16 ASPECTOS ORGANIZACIONAIS E DE GESTÃO

Incerir conceito

16.1 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL E RECURSOS HUMANOS

A estrutura da organização do da empresa será do tipo Piramidal.

Basicamente a estrutura foi construída para suportar as duas áreas da empresa:

fabricação de chocolates e a área de vendas e entretenimento (Lojinha e visitação).

Nessa estrutura apenas a secretária é dedicada às atividades administrativas, enquanto os

demais (operadores, auxiliar de limpeza e atendentes da loja) são operacionais. E todos

estão subordinados diretamente a gerência da empresa.

E o gerente, no caso deste empreendimento, acumula as funções de responsável técnico,

administrador das áreas financeira, pessoal, comercial e de compras.

Para esta estrutura organizacional valem algumas considerações:

Toda e qualquer decisão que fuja dos procedimentos já estabelecidos deve ser

tomada pela gerência da empresa (Responsável Técnico e Administrador);

Há um conjunto de regras que rege os direitos e deveres de todos os

funcionários;

O trabalho é dividido conforme a função de cada um;

Um conjunto de procedimentos governa como se deve agir diante dos

problemas;

Relacionamentos são impessoais, objetivos e justos;

A seleção e promoção são baseadas na competência e resultado alcançado;

17 PRODUÇÃO

A empresa iniciará suas atividades de fabricação em 1 turno de produção com 40% de

sua capacidade máxima, funcionando apenas de segunda a sexta. Esse volume de

produção aumentará para 50% no segundo ano e chegará ao sexto ano a 70% de sua

capacidade, de acordo com o aumento de demanda esperado. Todas as atividades de

produção serão realizadas por quatro funcionários, subordinados diretamente à gerência

da empresa. Esses funcionários serão responsáveis pela operação e limpeza das

máquinas. O horário de trabalho será de 07h30min h às 16h45min. O almoço será

fornecido pela empresa e os funcionários seguirão um revezamento para não ocorrer

interrupção na produção.

17.1 PLANO OPERACIONAL

Obs. Incerir conceito

PLANO DE PRODUÇÃO SEMANAL

Chocolates da

Montanha

Linha em regime de 1 TURNO

Seg. Ter Quar Qui Sex Sáb DomTotal

Horas de Produção: 8 h 00/00 00/00 00/00 00/00 00/00 00/00 00/00

Famílias

Ao leite 40 40 20    

Final de semana

100Amargo   20     20Branco     20   20

Temáticos       20   20 Recheados         40 40

17.2 MODELO DE GESTÃO DA PRODUÇÃO

A Chocolates da Montanha adotará o modelo de gestão para motivar os funcionários.

Será uma metodologia simples e bem clara, na qual os funcionários podem adquirir

autonomia facilitando a veiculação de informação e criando uma sinergia interna através

da gestão participativa, transparência e ética nas decisões, e ainda contribuindo para o

desenvolvimento da região agregando valor ao seguimento de agro turismo.

O sistema de garantia da qualidade da empresa será baseado nos princípios de Deming.

(Ver princípios de Deming abaixo, consultar a fonte).

São os seguintes:

1º princípio: Estabeleça constância de propósitos para a melhoria do produto e do

serviço, objetivando tornar-se competitivo e manter-se em atividade, bem como criar

emprego;

2º princípio: Adote a nova filosofia. Estamos numa nova era econômica. A

administração ocidental deve acordar para o desafio, conscientizar-se de suas

responsabilidades e assumir a liderança no processo de transformação;

3º princípio: Deixe de depender da inspeção para atingir a qualidade. Elimine a

necessidade de inspeção em massa, introduzindo a qualidade no produto desde seu

primeiro estágio;

4º princípio: Cesse a prática de aprovar orçamentos com base no preço. Ao invés disto,

minimize o custo total. Desenvolva um único fornecedor para cada item, num

relacionamento de longo prazo fundamentado na lealdade e na confiança;

5º princípio: Melhore constantemente o sistema de produção e de prestação de

serviços, de modo a melhorar a qualidade e a produtividade e, conseqüentemente,

reduzir de forma sistemática os custos;

6º princípio: Institua treinamento no local de trabalho;

7º princípio: Institua liderança. O objetivo da chefia deve ser o de ajudar as pessoas e

as máquinas e dispositivos a executarem um trabalho melhor. A chefia administrativa

está necessitando de uma revisão geral, tanto quanto a chefia dos trabalhadores de

produção;

8º princípio: Elimine o medo, de tal forma que todos trabalhem de modo eficaz para a

empresa;

9º princípio: Elimine as barreiras entre os departamentos. As pessoas engajadas em

pesquisas, projetos, vendas e produção devem trabalhar em equipe, de modo a preverem

problemas de produção e de utilização do produto ou serviço;

10º princípio: Elimine lemas, exortações e metas para a mão-de-obra que exijam nível

zero de falhas e estabeleçam novos níveis produtividade. Tais exortações apenas geram

inimizades, visto que o grosso das causas da baixa qualidade e da baixa produtividade

encontram-se no sistema, estando, portanto, fora do alcance dos trabalhadores;

11º princípio: Elimine padrões de trabalho (quotas) na linha de produção. Substitua-os

pela liderança; elimine o processo de administração por objetivos. Elimine o processo

de administração por cifras, por objetivos numéricos. Substitua-os pela administração

por processos através do exemplo de líderes;

12º princípio: Remova as barreiras que privam o operário horista de seu direito de

orgulhar-se de seu desempenho. A responsabilidade dos chefes deve ser mudada de

números absolutos para a qualidade; remova as barreiras que privam as pessoas da

administração e da engenharia de seu direito de orgulharem-se de seu desempenho. Isto

significa a abolição da avaliação anual de desempenho ou de mérito, bem como da

administração por objetivos;

13º princípio: Institua um forte programa de educação e auto-aprimoramento;

14º princípio: Engaje todos da empresa no processo de realizar a transformação. A

transformação é da competência de todo mundo

17.3 CUSTO STANDARD DOS PRODUTOS

Obs. Incerir dados da planilha em anexo

18 EQUIPAMENTOS

Para o funcionamento de uma fábrica de chocolates, necessita-se de equipamentos que

atendam as etapas do processo e que garantam a qualidade desejada. Relacionamos

abaixo os principais equipamentos, fazendo uma breve descrição de sua função e

funcionamento.

1. Temperadeira de Chocolate “LTF 100”

O equipamento tem uma capacidade nominal de temperagem de 80 Kg/h de chocolate,

isto é pré cristalizar a gordura (Manteiga de Cacau) contida no chocolate formando

cristais estáveis do tipo β e β’ o que provocará a aceleração da cristalização total do

produto aumentando sobremaneira seu brilho e sua vida útil e impedindo a formação de

“fat bloom” e “sugar bloom” no produto final.

O equipamento é composto por um recipiente encamisado com capacidade para 25 Kg

de massa, raspadores laterais internos e sistema de temperagem tipo caracol na parte

inferior do recipiente.

Nesse modelo de temperadeira o responsável pelo resfriamento do produto é gás freon

R22

proveniente de uma unidade frigorífica acoplada internamente a máquina, e o controle

de temperatura (da massa) é realizado através sensores térmicos tipo PT-100

monitorado através de controlador de temperatura tipo PID.

2. Bandeja Vibratória

O equipamento é construído em rígida estrutura de aço carbono protegido por fundo

epóxi e

acabamento superficial em esmalte de poliuretano. Dotado de motovibrador e

resistências elétricas, tem a função de eliminar bolhas de ar nos produtos moldados e

ajudar no escoamento do chocolate para o reprocesso.

Foto 4 Fonte: site

3. Túnel de Resfriamento Linear “LRL 320/6C”

O equipamento é composto por um túnel de resfriamento de 06 m de comprimento, por

uma mesa de entrada de 0,5 m e uma mesa de saída de 0,5 m de comprimento, sendo o

sistema de acionamento instalado na parte inferior da mesa de saída.

O túnel de resfriamento é constituído por um duto hermético formado por capotas e

mesas fabricados em poliuretano expandido revestido por “shell” de “fiber-glass” o qual

é apoiado sobre rígida estrutura de aço carbono. O seu interior é subdividido em dois

dutos através de chapas de aço inox sendo o duto superior responsável pelo resfriamento

do produto através de convecção forçada e o duto inferior com a finalidade do retorno

do ar para o sistema de resfriamento.

Na parte inferior do túnel de resfriamento será instalada uma unidade frigorífica, a qual

tem a

finalidade do resfriamento e insuflamento do ar no interior do túnel através de expansão

direta de Freon 22 o qual é confeccionado visando alto rendimento frigorífico associado

a um excelente grau de controle de capacidade tanto de processo como do próprio

sistema.

As mesas de saída e entrada são construídas nas mesmas características da estrutura.

Visando a maior vida útil da esteira transportadora será instalado na mesa de saída um

sistema de alinhamento pneumático.

O acionamento será realizado através de cilindro revestido por borracha atóxica

acionado por motoredutor controlado por inversor de freqüência.

Foto 4

Fonte:

6. TANQUE PARA CHOCOLATE (OU SIMILAR) MOD.: LTD 150

O equipamento têm a finalidade de derretimento e armazenamento de aproximadamente

150 kg de chocolate ou produtos que possuam similaridade com o mesmo, quanto ao

teor de gordura. São confeccionados em rígida estrutura metálica de aço carbono

protegido por fundo epóxi e com acabamento superficial em esmalte a base poliuretano.

São compostos por um depósito cilíndrico, para o derretimento e armazenamento do

chocolate ou similar, o qual consiste de uma câmara de fundo duplo para circulação de

água e aquecida através de resistências controladas por um termostato que asseguram

uma temperatura constante em todas as partes que mantêm contato com o produto.

Para se obter uma conservação eficaz do produto o sistema possui pás giratórias

acionadas através de moto redutor, o que vem a manter o chocolate em movimento

contínuo.

Na face interna do tanque é aplicada uma demão de verniz especial atóxico para

acabamento.

Foto 4Fonte:

6. UNIDADE COMPACTA PARA FABRICAÇÃO DE MASSA DE

CHOCOLATE

Composta de uma concha tipo “U” toda em aço inox, acabamento sanitário, capacidade

de 100 kg de massa de chocolate por carga, possuindo braços mexedores especiais para

exercerem trabalho de pressão e cisalhamento nas partículas sólidas de massa de

chocolate durante o concheamento a seco, com sistema de inversão de rotação que

propicia aeração e cisalhamento nas partículas sólidas de massa de chocolate durante o

concheamento a seco, com sistema de inversão de rotação que propicia aeração e

homogeneização durante o concheamento a úmido, com camisa de água para

aquecimento e resfriamento da massa de chocolate com sistema de variação de

velocidade do mexedor principal; com sistemas de dutos especiais para injeção de ar

aquecido para fluidificação da massa de chocolate durante o concheamento a seco: com

aquecimento do ar através de resistência elétrica; com ventilador de alta pressão para

injeção de ar; com boiler elétrico e bomba de água para o sistema de circulação de água

quente com moinho de esferas horizontal de alta rotação hermético, dotado de peneira

para separação das esferas e sistema especial para centrifugação de esferas; com bomba

de circulação e descarga, dotada de sistema de vazão; com sistema de controle de

entrada de água fria para circulação na camisa da concha e na camisa de refrigeração do

moninho; com tanque de estocagem de massa de chocolate com agitação e controle de

temperatura.

18.1 PLANO DE MANUTENÇÃO

A manutenção das máquinas e da estrutura civil será realizada por um funcionário

terceirizado. Ele trabalhará em horário normal, estando disponível para a realização de

manutenções preventivas em outros horários.