desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades
TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE DE SAtildeO PAULO FACULDADE DE CIEcircNCIAS FARMACEcircUTICAS
Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Tecnologia Bioquiacutemica-Farmacecircutica Aacuterea de Tecnologia de Alimentos
Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades
funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea
(couve) e frutos de Vitis viniacutefera(uva)
Juliana Cajado Souza Carvalho
Dissertaccedilatildeo para obtenccedilatildeo do grau de MESTRE
Orientadora Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes
Satildeo Paulo 2016
UNIVERSIDADE DE SAtildeO PAULO FACULDADE DE CIEcircNCIAS FARMACEcircUTICAS
Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Tecnologia Bioquiacutemica-Farmacecircutica Aacuterea de Tecnologia de Alimentos
Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades
funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea
(couve) e frutos de Vitis viniacutefera(uva)
Versatildeo corrigida da Dissertaccedilatildeo conforme resoluccedilatildeo CoPGr 6018
O original encontra-se disponiacutevel no Serviccedilo de Poacutes Graduaccedilatildeo da FCFUSP
Juliana Cajado Souza Carvalho
Dissertaccedilatildeo para obtenccedilatildeo do grau de MESTRE
Orientadora Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes
Satildeo Paulo 2016
Juliana Cajado Souza Carvalho
Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea (couve) e
frutos de Vitis viniacutefera(uva)
Comissatildeo Julgadora da
Dissertaccedilatildeo para obtenccedilatildeo do grau de Mestre
Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes
orientadorpresidente
____________________________ 1o examinador
____________________________ 2o examinador
____________________________ 3o examinador
Satildeo Paulo _________ de _____
ldquoO que noacutes alcanccedilamos internamente mudaraacute a realidade exteriorrdquo
Plutarco
AGRADECIMENTOS
A realizaccedilatildeo deste trabalho eacute mais uma importante etapa da minha vida Gostaria de
agradecer a todos que contribuiacuteram de alguma forma para a concretizaccedilatildeo deste
trabalho em especial
Agrave Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes por sua orientaccedilatildeo e dedicaccedilatildeo em
todas as etapas deste projeto
As minhas colegas de laboratoacuterio Raquel Beatriz Ingryd Natasha e Poliana pela
parceria durante esses dois anos de trabalho
Aos teacutecnicos de laboratoacuterio do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemica-
Farmacecircutica por toda a ajuda diaacuteria
Agrave Profa Dra Paulete Romoff e ao Prof DrJosef Wilhelm Baader pela colaboraccedilatildeo
na realizaccedilatildeo de experimentos e por toda a ajuda e apoio
Ao teacutecnico Nei Carlos do laboratoacuterio de Quiacutemica da Universidade Presbiteriana
Mackenzie e ao doutorando Sandro Oliveira pela colaboraccedilatildeo na realizaccedilatildeo dos
experimentos de antioxidantes
Agrave CAPES pela concessatildeo da bolsa de mestrado e o suporte financeiro que
possibilitou a realizaccedilatildeo deste trabalho
A minha famiacutelia por todo apoio recebido
A meus amigos e a todos que estiveram comigo neste periacuteodo
CARVALHO J C S DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATES AO LEITE COM
PROPRIEDADES FUNCIONAIS ACRESCIDOS DE FOLHAS DE Brassica
oleracea (couve) E FRUTOS DE Vitis viniacutefera (uva) 2016 137f Dissertaccedilatildeo
(Mestrado) ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo
Satildeo Paulo 2016
RESUMO
Dietas ricas em vegetais satildeo fontes de antioxidantes importantes agentes
que auxiliam na prevenccedilatildeo do envelhecimento precoce O cacau mateacuteria
prima base para a produccedilatildeo de chocolates eacute considerado rica fonte de
antioxidante Entretanto o chocolate do tipo ao leite que possui menor
quantidade de cacau e portanto menor accedilatildeo antioxidante eacute o mais
consumido no Brasil O presente trabalho tem o objetivo de desenvolver
formulaccedilotildees de chocolates ao leite com propriedades funcionais Para tal
foram produzidas trecircs diferentes variaccedilotildees de chocolate ao leite (controle) ao
leite adicionados de folhas de couve e ao leite adicionados de frutos de
videira Os chocolates fabricados foram avaliados por suas caracteriacutesticas
fiacutesicas fiacutesico quiacutemicas sensoriais e quanto ao potencial antirradicalar Como
resultado observou-se que o teor de umidade do chocolate ao leite e a
atividade de aacutegua natildeo se modificaram com a adiccedilatildeo dos produtos liofilizados
Encontrou-se no chocolate com couve aumento de 9 no teor de fibras e 6
no conteuacutedo mineral Foi encontrada diferenccedila nas propriedades fiacutesicas do
chocolate com uva como viscosidade Casson (076plusmn004 Pas) dureza
(4377plusmn205 N) tensatildeo inicial Casson (129plusmn335 Pa) e tamanho de partiacutecula
(378plusmn113 microm) A avaliaccedilatildeo sensorial registrou alta aceitabilidade dos
produtos e a percepccedilatildeo de diferentes texturas nos chocolates O perfil do
potencial atioxidante sugere que natildeo houve aumento da capacidade
antirradicalar com a adiccedilatildeo de couve e uva poreacutem a anaacutelise do perfil
cromatograacutefico de fenoacutelicos levanta a hipoacutetese de que alguns compostos
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo de couve e de uva Conclui-
se que foi possiacutevel agregar propriedades funcionais no chocolate ao leite
Palavras-chave chocolate couve uva antioxidants
CARVALHO J C S Development of milk chocolates with
functional properties with leaves from Brassica Oleracea (kale) and
fruits of Vitis Vinifera (grape) 2016 145f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash
Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo
Paulo 2016
ABSTRACT
Nowadays it is known that a diet rich in vegetables is a source of antioxidants
which help in the prevention of premature ageing Studies on cocoa indicate
that this raw material essential in the production of chocolate is a rich source
of antioxidants However milk chocolate which contains less cocoa and less
antioxidant activity is the most consumed type in Brazil The aim of this study
was to develop milk chocolate formulations with antioxidant properties As
such three kinds of chocolate were produced with added kale leaves with
added grapes and the control normal milk chocolate The chocolates
produced were evaluated on their physical characteristics physical-chemistry
and antioxidant potential It was found that the moisture content and the water
activity did not change with the addition of lyophilized materials The addition
of kale increased 9 of fibers content and 6 of mineral content It was found
that the greatest change in physical properties was with added grape such as
viscosity (076plusmn004 Pas) texture (4377plusmn205 N) yield value (129plusmn335 Pa)
and particle size (378plusmn113 microm) The sensorial analysis resulted in high
acceptability of the products and in the differences of perception in texture
between the three kinds of chocolates The antioxidant profile suggest that
there was no occurrence of increases in antioxidant capacity with the addition
of kale and grape but the chromatography profile of phenolic compounds
raises the hypothesis that some phenolic compounds were transferred to the
chocolates after the addition It was found that it is possible to aggregate
functional properties of milk chocolate
Key-words chocolate kale grape antioxidants
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele 22
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de
Kammeyer Luiten (2015) 26
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de
chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010) 29
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 32
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 34
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol 36
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve 46
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial 54
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e
atividade de aacutegua (retirado de NESPOLO 2015) 58
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH 59
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
60
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH 60
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve
liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto
(1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010) 61
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in
natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo
meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010) 62
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante 63
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
64
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da
peneira para couve liofilizada em poacute 66
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para
extrato de couve liofilizado 67
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar
um sal com Cu2+ se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho
tijolo) Retirado de Tavares et al (2010) 69
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em
diferentes concentraccedilotildees 72
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em
diferentes concentraccedilotildees 73
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate 76
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees
dos chocolates 77
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve
e chocolate com uva 80
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com
couve e chocolate com uva 81
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose 87
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores 90
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite
chocolate ao leite com uva e chocolate ao leite com couve 91
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate
ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 93
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o
chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 94
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo
chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 95
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo
para o chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
96
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate
ao leite com couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH 97
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da
variaccedilatildeo de absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox 98
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite 99
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite com couve 99
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de
chocolate com uva 100
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS 100
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox 101
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite 102
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve 102
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 103
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho 40
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate sendo a foacutermula 1 a
controle a foacutermula 2 o chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 43
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria 44
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE 50
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura
extraiacutedos por diferentes meacutetodos 64
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para
meacutetodo graacutefico e algeacutebrico 67
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva
liofilizada e in natura 69
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes
extratores 70
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical
DPPH para o liquor de cacau 74
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e
integral utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate 75
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate 78
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite
com couve e chocolate ao leite com uva 83
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de
chocolates finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010) 83
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate
eo leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 87
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates 88
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e
chocolate ao leite com uva 89
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com
uva 103
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao
leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 111
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates
com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 114
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde
apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013 115
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ABICAB Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados
ABTS 22-azino-bis(3-etilbenzothiazolina-6-aacutecido sulfocircnico)
AM Abertura da malha
CLAE Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia
CV Coeficiente de variaccedilatildeo
DPPH 22-difenil-1-picrilhidrazil
IC50 Concentraccedilatildeo em que se reduz a metade do efeito maacuteximo
ERO Espeacutecies Reativas de Oxigecircnio
FDA Food Dietary Intake
IEA Instituto de Economia Agriacutecula
g Grama
GAE Gallic Acid Equivalent
LDL Lipoproteiacutena de baixa densidade
mg Miligrama
mL Mililitros
N Newton
Pas Pascal por segundo
Pa Pascal
PGPR Polyglycerol Polyricinoleate
POS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Esteaacuterico
POP Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Palmitiacuteco
RDA Refference Dietary Allowance
RDC Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
SOS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Esteaacuterio-Oleico-Esteaacuterico
TAG Triacilgliceroacuteis
USDA United States Department of Agriculture
UV Ultravioleta
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 20
2 REFERENCIAL TEOacuteRICO 22
21 Envelhecimento cutacircneo 22
22 Cacau e Chocolate 27
23 Brassica oleracea (couve) 31
24 Vitis vinifera (Uva) 36
3 OBJETIVOS 39
31 Geral 39
32 Especiacuteficos 39
4 MATERIAL E MEacuteTODOS 40
41 Materiais 40
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva 41
43 Produccedilatildeo do chocolate 42
44 Granulometria 44
45 Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute 45
46 Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar 45
461 Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos 45
462 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do
potencial antirradicalar de couve uva e liquor de cacau 47
463 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates 47
464 Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis 48
465 Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS 49
466 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE 49
47 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates 50
48 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 51
481 Determinaccedilatildeo de umidade 51
482 Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral 51
483 Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos 51
484 Determinaccedilatildeo de proteiacutenas 52
485 Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
52
486 Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis 52
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura 52
410 Determinaccedilatildeo da reologia 53
411 Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua 53
412 Avaliaccedilatildeo da Colorimetria 53
413 Avaliaccedilatildeo sensorial 53
414 Forma de anaacutelise de resultados 56
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 57
51 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve 57
511 Liofilizaccedilatildeo 57
512 Perfil antioxidante 59
513 Anaacutelise granulomeacutetrica 66
52 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva 68
521 Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares
redutores natildeo redutores e totais 68
522 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva 70
53 Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau 73
531 Perfil antirradicalar do liquor de cacau 73
532 Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau 74
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute 75
55 Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates 75
551 Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da
manteiga de cacau 75
552 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula 78
553 Anaacutelise Reoloacutegica 79
554 Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates 82
555 Atividade de aacutegua 88
556 Colorimetria 89
557 Estabilidade dos chocolates 90
558 Avaliaccedilatildeo sensorial 92
559 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates 96
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD 109
6 CONCLUSAtildeO 117
7 SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS 118
REFEREcircNCIAS 119
ANEXO A- PARECER COSUBSTANCIADO DO CEP 132
ANEXO B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 135
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL 138
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES 139
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO 140
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES 142
20
1INTRODUCcedilAtildeO
Na safra 20142015 a colheita bruta de cacau 4230 mil toneladas do fruto
(INTERNATIONAL COCOA CONFECTIONARY ORGANIZATION-ICCO 2016)
Segundo dados da Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados (ABICAB) (2015) 731 mil toneladas de chocolate
foram produzidos no ano de 2014
Segundo o documento ldquoBrasil Food Trends 2020rdquo a tendecircncia para o mercado
de alimentos no Brasil eacute o desenvolvimento de formulaccedilotildees com o conceito de
ldquosaudabilidaderdquo ou seja produtos com menor valor caloacuterico reduzido valor de
accediluacutecar com menor teor de gorduras trans e que possuam atribuiccedilotildees funcionais
Sabe-se que os consumidores vecircm buscando produtos que contribuam para uma
dieta mais saudaacutevel com maior conteuacutedo mineral e de nutrientes e valor reduzido de
gorduras e colesterol (MADI COSTA REGO 2010)
Lannes et al (2002) por exemplo formularam chocolate utilizando o cupuaccedilu
Seus estudos permitiram concluir que a substituiccedilatildeo do cacau pelo cupuaccedilu foi
eficaz gerando um produto com alta qualidade e custo reduzido se comparado ao
similar Komes et al (2013) adicionaram frutas secas agraves formulaccedilotildees de chocolate a
fim de obter um chocolate com maior capacidade antirradicalar Segundo a anaacutelise
sensorial realizada pelos autores os chocolates contendo Cranberries foram bem
aceitos e foi possiacutevel observar maior potencial antirradicalar nos chocolates com
adiccedilatildeo de frutas Amaral (2013) realizou a produccedilatildeo de recheios de bombons com
adiccedilatildeo de murici uma fruta de alto valor nutricional e obteve produtos com maior
elevados teores de proteiacutenas e minerais
A busca pela inovaccedilatildeo no mercado de chocolates tambeacutem levou
pesquisadores a realizar patentes de seus produtos Crowley amp Naimeddine (2011)
desenvolveram um chocolate com adiccedilatildeo de um blend da manteiga de cacau com
adiccedilatildeo de frutas liofilizadas em poacute Vajda et al (1989) elaboraram um spread de
chocolate com a adiccedilatildeo de poacutes de frutas concentradas
21
Sabe-se que haacute uma grande quantidade de pesquisas a respeito dos
benefiacutecios dos antioxidantes para evitar ou reduzir os efeitos de doenccedilas crocircnicas
natildeo transmissiacuteveis como cacircncer Alzheimer catarata diabetes envelhecimento
entre outras (Cai et al 2004 apud MORAIS et al2009) Os polifenoacuteis por exemplo
satildeo antioxidantes que possuem estruturas quiacutemicas promissoras para prevenccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo (MEENA MEENA TREacuteTON 2014)
Os antioxidantes podem ser encontrados em diversos tipos de vegetais- como
frutas e hortaliccedilas sendo a couve e a uva dois exemplos de alimentos com essa
propriedade
A couve eacute um vegetal importante nas dietas tradicionais na regiatildeo
Mediterracircnea e eacute conhecida por sua capacidade de prevenccedilatildeo de doenccedilas e
propriedades antimicrobianas Estudos identificaram nove diferentes aacutecidos fenoacutelicos
em sua composiccedilatildeo sendo estes com alta capacidade antioxidante (AYAZ et al
2008)
O consumo de uvas vem sendo estudado como efetiva prevenccedilatildeo de doenccedilas
degenerativas e o envelhecimento devido agrave alta porccedilatildeo de compostos fenoacutelicos em
sua composiccedilatildeo A uva eacute composta principalmente por flavonoides como o
resveratrol que jaacute foi comprovadamente associado agrave alta capacidade antirradicalar
frente aos radicais livres (XIA et al 2010)
Diante do acima citado o presente trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de formulaccedilatildeo de chocolates acrescidos de folhas de couve
(Brassica oleracea) e de frutos de uva (Vitis viniacutefera) obtendo-se assim produtos
com enriquecimento das propriedades funcionais Por suas propriedades acredita-
se que o seu consumo traraacute benefiacutecios agrave sauacutede
22
2REFERENCIAL TEOacuteRICO
21Envelhecimento cutacircneo
A pele eacute o oacutergatildeo que reveste todo o organismo correspondendo a 5 do
peso corporal Apresenta multifunccedilotildees tais como sensorial proteccedilatildeo contra agentes
externos termorregulaccedilatildeo excreccedilatildeo e produccedilatildeo de metaboacutelitos aleacutem de
representar a aparecircncia e perfil caracteriacutestico dos indiviacuteduos (CORREcircA 2012)
A pele eacute dividida em trecircs principais camadas- a epiderme a derme e a
hipoderme conforme demonstra a Figura 1 (KHAVKIN e DAVID 2011)
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele
A epiderme eacute formada por aproximadamente 95 de queratinoacutecitos os quais
estatildeo sempre se renovando constituindo desde a membrana basal ateacute a superfiacutecie
23
da pele e assim gerando diversas camadas distintas camada basal espinhosa
granulosa e coacuternea (KHAVKIN e DAVID 2011)
Com o passar do tempo a derme sofre um processo natural de
envelhecimento que varia de acordo com os fatores geneacuteticos de cada pessoa Os
sinais cliacutenicos de surgimento deste processo se datildeo com o aparecimento de linhas
de expressatildeo rugas e manchas (LONGO CASARI BERETTI 2013) Estima-se que
a exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ultravioleta seja responsaacutevel por 80 da aceleraccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo precoce poreacutem o cansaccedilo fiacutesico e psicoloacutegico a exposiccedilatildeo
agrave poluiccedilatildeo o consumo de aacutelcool e a dieta natildeo balanceada satildeo fatores importantes
que contribuem neste processo (POLJSAKDAHMANE 2012)
A pele por possuir funccedilatildeo protetora eacute o oacutergatildeo que estaacute mais exposto a
agentes quiacutemicos fiacutesicos e microbioloacutegicos e portanto possui maior tendecircncia de
acumular radicais livres (Hashizume 2004 apud Kammeyer Luiten 2015)
Radical livre eacute toda espeacutecie seja ela orgacircnica ou inorgacircnica que possui
eleacutetrons desemparelhados em sua camada de valecircncia Esta configuraccedilatildeo torna os
compostos muito instaacuteveis com baixa meia-vida e deste modo com reatividade
muito alta (Lushchak 2014) A formaccedilatildeo dos radicais livres pode ocorrer no
citoplasma em membranas e principalmente na mitocondria (Labat-Robert Robert
2014)
Os radicais livres mais comuns encontrados na pele satildeo as Espeacutecies
Reativas de Oxigecircnio (ERO) que podem ser radicalares- como radicais hidroxila
(HO) radicais superoacutexido (O2-) radicais peroxila e alcoxila (RO2 RO)- ou natildeo
radicalares como oxigecircnio singlete (O2) e peroacutexido de hidrogecircnio(H2O2) e as
Espeacutecies Reativas de Nitrogecircnio (ERN) como NO e espeacutecies reativas de enxofre
(GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Na membrana mitocondrial ocorrem naturalmente as reaccedilotildees de reduccedilatildeo
completa do O2 como demonstra a Figura 2 As reaccedilotildees envolvem a transferecircncia
de quatro eleacutetrons para a formulaccedilatildeo de H2O no entanto sabe-se que as reaccedilotildees
intermediaacuterias podem vir a formar EROs pela reduccedilatildeo incompleta do oxigecircnio
durante o transporte de eleacutetrons (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
24
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014)
O acircnion radical superoacutexido (O2-) formado a partir da primeira reaccedilatildeo de
reduccedilatildeo do oxigecircnio eacute dentre todas as outras ERO a menos reativa e portanto sua
capacidade de causar danos a ceacutelulas ainda natildeo eacute comprovada Contudo em meio
aacutecido este radical sofre a reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo (Equaccedilatildeo 1) formando o peroacutexido
de hidrogecircnio (H 2O2) espeacutecie de meia vida longa que pode reagir com alguns
metais produzindo novas espeacutecies oxidativas (Lushchak 2014)
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014)
Mesmo assim o acircnion radical superoacutexido (O2) possui um papel importante na
funccedilatildeo vital de algumas ceacutelulas pois eacute por meio dele que se formam os radicais
OH aleacutem de ser essencial para o seu organismo de defesa (BARREIROS DAVID
DAVID 2006)
O radical hidroxila (OH) eacute entre os jaacute citados o que possui menor tempo de
meia vida isto significa que ele possui uma instabilidade eletrocircnica muito maior que
os outros Deste modo eacute capaz de capturar mais eleacutetrons de outras moleacuteculas e
portanto causar danos maiores e mais rapidamente que os outros Aleacutem disso
possui a capacidade de reagir com aminoaacutecidos aacutecido desoxirribonucleacuteico aacutecidos
25
ribonucleacuteicos e aacutecidos orgacircnicos bem como inativar diversas proteiacutenas por meio da
oxidaccedilatildeo do grupo sulfidrilas (-SH) a pontes dissulfeto (-SS) (Prior 2015)
O ataque a aminoaacutecidos atinge principalmente a cisteiacutena histidina triptofano
metionina fenilalanina podendo gerar clivagem de ligaccedilotildees fazendo com que
ocorra a perda da atividade enzimaacutetica dificuldade no transporte ativo atraveacutes
de membranas celulares citoacutelise e ateacute a morte celular Todos os aminoaacutecidos
podem perder o hidrogecircnio de sua cadeia ligado ao carboxilato e ao grupo amino
Essa abstraccedilatildeo faz com que ocorra um ataque do radical hidroxiacutelico agrave cadeia
carboxilato do aminoaacutecido causando a perda de gaacutes carbocircnico e formando um
carbono radicalar (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
O radical hidroxila pode ainda reagir com lipiacutedeos ao atacar essas cadeias o
grupo metilecircnicoalilico fica suscetiacutevel a outros ataques tornando-se um radical livre
Esse carbono radicalar formado pode facilmente gerar o radical lipiacutedeo-peroxila
atacando a proteiacutena das membranas e gerando danos as ceacutelulas (BARREIROS
DAVID DAVID 2006)
Este tipo de radical pode ser formado por intermeacutedio de dois tipos de reaccedilatildeo
A primeira (Figura 4A) eacute determinada por exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ionizante que
em frequente contato com as ceacutelulas da pele pode levar a formaccedilatildeo de
cacircncer em seres humanos A segunda (Figura 4B) ocorre devido agrave presenccedila de
metais de transiccedilatildeo no organismos (como Fe2+e Cu+) que reagem com o peroacutexido
de hidrogecircnio pela reaccedilatildeo de Fenton (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
26
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de Kammeyer Luiten
(2015)
O radical hidroperoxiacutela (HO2) eacute a forma protonada do radical superoacutexido e
segundo Kammeyer e Luiten (2015) eacute mais reativo e tem maior poder de destruiccedilatildeo
das ceacutelulas
A pele possui seu proacuteprio sistema antioxidante que busca reduzir os danos
causados por esses radicais livres A superoacutexido desmutase por exemplo eacute capaz
de converter o radical superoacutexido em peroacutexido de hidrogecircnio evitando a accedilatildeo deste
como radical livre A catalase e a glutationa peroxidase satildeo tambeacutem antioxidantes
em destaque pois satildeo capazes de realizar a decomposiccedilatildeo do H2O2 e assim
formar aacutegua e oxigecircnio Apesar disso as fontes exoacutegenas de radicais livres vecircm
acelerando o processo de envelhecimento e assim torna-se necessaacuteria a utilizaccedilatildeo
de fontes exoacutegenas de antioxidantes para combater esses radicais (GUARATINI
MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Oliveira et al (2009) por exemplo estabeleceram uma relaccedilatildeo entre o
consumo excessivo de produtos como gorduras trans fumo aacutelcool accediluacutecar entre
outros com problemas envolvendo estresse oxidativo Observam tambeacutem que
quanto maior o consumo de frutas e verduras menor a probabilidade de
desenvolvimento de doenccedilas
27
Estudos recentes relacionam os haacutebitos alimentares inadequados ao aumento
de ocorrecircncia de doenccedilas crocircnicas (FARIA SANTOS VIANNA 2006) Por sua vez
Guaratini Medeiros e Colepicolo (2007) relatam que o envelhecimento cutacircneo pode
ser catalisado pela presenccedila de espeacutecies reativas de oxigecircnio e nitrogecircnio nos
tecidos cutacircneos levando a mutaccedilotildees das estruturas normais da pele Devido a isto
sugere-se a aplicaccedilatildeo tanto oral como toacutepica de antioxidantes como estrateacutegia para
a proteccedilatildeo e cuidado da pele
Qualquer alteraccedilatildeo nas funccedilotildees normais das ceacutelulas da pele resulta em uma
seacuterie de mudanccedilas que iratildeo impactar no envelhecimento cutacircneo Satildeo elas a perda
de funccedilatildeo tensora e retraacutetil o aumento da fragilidade a diminuiccedilatildeo nos sistemas de
resposta de cicatrizaccedilatildeo perda de firmeza modificaccedilatildeo na pigmentaccedilatildeo reduccedilatildeo do
colaacutegeno e fibras reduccedilatildeo na quantidade de ceacutelulas de Langerhans (Kammeyer
Luiten 2015)
Antioxidantes importantes adquiridos na dieta agem como inibidores da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica na pele Algumas substacircncias tecircm se mostrado importantes
para essa suplementaccedilatildeo como α- tocoferol aacutecido ascoacuterbico Vitamina E
Carotenoacuteides (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
22Cacau e Chocolate
Teobroma cacao eacute uma espeacutecie vegetal originaacuteria da Ameacuterica do Sul que
cresce principalmente entre os troacutepicos de Cacircncer e Capricoacuternio As principais
espeacutecies satildeo Criolllo Forastero Trinitaacuterio e Nacional sendo a mais comum no Brasil
a Forastero Seu fruto o cacau eacute largamente utilizado pelo mundo principalmente
na produccedilatildeo de chocolates (AFOAKWA 2010)
O cacau eacute amplamente estudado sendo que registros demonstram o uso
deste fruto desde 1400 dc Os astecas e maias o utilizavam para a produccedilatildeo de
chocolatl uma bebida muito conhecida na eacutepoca que tinha em sua foacutermula aacutegua
cacau e temperos Em 1520 esta bebida foi exportada para a Espanha onde
passou a ser adoccedilada com mel (AFOAKWA 2010)
28
Em 1536 foi realizado o primeiro registro do uso de cacau e chocolate para
fins terapecircuticos pelo professor da Faculdade de Santa Cruz M de La Cruz Seu
estudo contemplava a confirmaccedilatildeo destes produtos para tratamento de constipaccedilatildeo
problemas dentaacuterios entre outras doenccedilas (LIPPI 2009)
Atualmente diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade
antirradicalar com sua grande concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos Oliveira (2011)
por exemplo identificou a capacidade antirradicalar (meacutetodo DPPH) a composiccedilatildeo
de fenoacutelicos (meacutetodo de Folin-Ciocalteu) e flavonoides (meacutetodo colorimeacutetrico) de
cacau cultivado na Bahia sendo amostras natildeo fermentadas fermentadas nibs e
liquor de cacau Neste estudo encontrou-se uma alta taxa de compostos fenoacutelicos
(30143 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (21403 plusmn065 mgg-1) em maior concentraccedilatildeo
nos nibs de cultivo orgacircnico quantidade se mostrou alta para fenoacutelicos (28463 plusmn
322 mgg-1 23332 plusmn 033 mgg-1 19595 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (19785plusmn 033
mgg-1 17363plusmn 043 mgg-1 12879 plusmn 095 mgg-1) em cacau fermentado e natildeo
fermentado de cultivo orgacircnico e liquor respectivamente A capacidade
antirradicalar determinada pelo meacutetodo DPPH demonstrou um alto potencial
dessas amostras de neutralizar radicais livres Calculadas em IC50 ou seja a
capacidade de diminuir em 50 a concentraccedilatildeo inicial do DPPH as amostras de
nibs se confirmaram como as com maior capacidade antirradicalar (422plusmn064
microgmL-1mv-1) ficando agrave frente das natildeo fermentadas (643plusmn133microgmL-1mv-1 ) das
fermentadas (706plusmn085 microgmL-1mv-1) e do liquor de cacau (767 plusmn105 microgmL-1mv-
1) O estudo tambeacutem revelou valores para cultivo convencional para todas as
amostras e provou que o tipo de cultivo pode gerar diferenccedilas de formaccedilatildeo de
fenoacutelicos e flavonoides no cacau
Um trabalho realizado por Delonga e Mazor (2009) investigou os
componentes quiacutemicos por CLAE do liquor de cacaus originaacuterios de seis diferentes
paiacuteses Equador Gana Madagascar Meacutexico Satildeo Tomeacute e Priacutencipe e Venezuela
Atraveacutes deste estudo foi identificada a presenccedila de flavan-3-ol (-)-epicatequiacutena (+)-
catequina e derivados do aacutecido cafeiacuteco em todas as amostras No entanto natildeo foi
identificada a (-)- galocatequina nas amostras de Gana e da Venezuela bem como a
(-)-epigalocatequina natildeo foi identificada em amostras do Meacutexico e da Venezuela
Em termos quantitativos foram encontradas maiores quantidades de compostos
fenoacutelicos nas amostras de liquor de Madagascar sendo a sequecircncia decrescente a
29
seguinte MadagascargtMeacutexicogt Equadorgt Venezuela gt Satildeo Tomeacutegt Gana Esses
resultados comprovam natildeo soacute a presenccedila de fenoacutelicos no cacau como tambeacutem a
influecircncia das variedades de cacau condiccedilotildees de cultivo e fermentaccedilatildeo na formaccedilatildeo
de maiores ou menores quantidades de compostos fenoacutelicos
Um dos mais vendidos produtos originaacuterios do cacau eacute o chocolate Segundo
a RDC no 264 de 22 de setembro de 2005 emitido pela Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria o chocolate eacute definido como
ldquoo produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L) massa (ou pasta ou liquor) de cacau cacau em poacute e ou manteiga de cacau com outros ingredientes contendo no miacutenimo 25 (g100 g) de soacutelidos totais de cacau O produto pode apresentar recheio cobertura formato e consistecircncia variadosldquo
Dependendo de sua quantidade de cacau leite e manteiga de cacau o
chocolate pode ser distribuiacutedo em trecircs categorias primaacuterias amargo ao leite e
branco que por diferenccedilas em sua composiccedilatildeo apresentam diferentes valores
caloacutericos e quantidade de flavonoides como demonstra a Figura 5 (AFOAKWA
2010)
(
Uma formulaccedilatildeo de chocolate eacute basicamente formada por manteiga de cacau
liquor de cacau accediluacutecar emulsificante (geralmente lecitina de soja ou PGPR-
A 132 kcal30g
951 mg de flavonoides40g
B 160 kcal30g
394 mg de flavonoides40g
C 163 kcal40g
Natildeo possui massa de cacau
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010)
30
poliglicerol poliricenolato ou uma combinaccedilatildeo de ambos) e leite em poacute (GARTI
WIDLAK 2012)
O leite em poacute eacute utilizado no chocolate para agregar sabor e valor nutricional
ao produto O chocolate ao leite eacute um dos mais consumidos no Brasil (ABICAB
2014) O leite eacute geralmente composto por caseiacutena e proteiacutenas do soro que atuam
como surfactantes no chocolate modificando sua viscosidade e textura O leite
ainda eacute conhecido por sua propriedade em reduzir o efeito de fat bloom devido as
caracteriacutesticas de sua gordura (AFOWAKA PATERSON FOWLER 2007)
O emulsificante mais comum utilizado na induacutestria de chocolates eacute a lecitina
de soja Por possuir uma parte hidrofiacutelica e outra hidrofoacutebica essa substacircncia tem
afinidade tanto com a gordura quanto com a aacutegua unindo portanto as duas fases e
assim garantindo estabilidade dos produtos Aleacutem disso a lecitina pode
proporcionar plasticidade suavidade e antiaderecircncia ao produto aleacutem de contribuir
para o aroma (AFOWAKA 2010) Eacute conhecido tambeacutem que a lecitina possui a
propriedade de reduzir o fat bloom processo no qual haacute a migraccedilatildeo da gordura para
a superfiacutecie (BECKETT 2009)
A manteiga de cacau eacute a principal gordura utilizada como fase contiacutenua nos
chocolates servindo como seu principal dispersante (LANNES GIOIELLI1998) A
manteiga de cacau eacute formada por diferentes aacutecidos graxos sendo sua composiccedilatildeo
distinta para cada regiatildeo geograacutefica (LIPP et al 2000) Os mais importantes
compostos encontrados na manteiga de cacau satildeo os triacilgliceroacuteis Cis-mono-
insaturados (TAG) jaacute que estes satildeo os principais responsaacuteveis pela percepccedilatildeo do
sabor (PESCHAR et al 2004)
Os TAGs correspondem de 40 a 50 da composiccedilatildeo da manteiga de cacau
sendo que entre estes trecircs compostos satildeo mais abundantes 2-oleil-1-palmitoil-3-
estearilglicerol (POS) com 35 13-diesteroil-2-oleilglicerol (SOS) com 23 e 13-
dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP) com 15 (SCHENK PESCHAR 2004)
O sabor a textura e o derretimento na boca satildeo influenciados pela estrutura
cristalina que eacute formada durante a temperagem do chocolate (PESCHAR et al
2004) Os TAGs sob diferentes pontos de fusatildeo podem possuir polimorfos distintos
como demonstrado no Quadro 1 (RAY et al 2011) A diferenccedila entre algumas
destas estruturas eacute perceptiacutevel tanto visualmente no chocolate quanto no paladar
31
A forma V eacute a mais desejada por suas caracteriacutesticas de ser estaacutevel em
temperatura ambiente se tornar liacutequida na temperatura da boca e possuir
propriedades mecacircnicas excelentes A forma V pode ser facilmente convertida para
a forma VI com o passar do tempo de armazenamento esta por sua vez eacute menos
estaacutevel A forma VI eacute a responsaacutevel pelo fat bloom em chocolates e deve ser evitada
(BRICKNELLHARTAL 1998 apud JAMESSMITH 2009) Jaacute a forma I eacute muito
instaacutevel e se transforma facilmente na forma II que por sua vez tem a tendecircncia de
se passar para a forma III e IV (AFOAKWA2010)
O fat bloom eacute o defeito mais comum que pode ocorrer no chocolate Este
fenocircmeno ocorre quando haacute a migraccedilatildeo da gordura para a superfiacutecie do chocolate
deixando-o com uma peliacutecula branca e alterando sabor brilho e textura Indesejaacutevel
nos chocolates existem diversas maneiras para evitar o fat bloom sendo que a mais
conhecida eacute a utilizaccedilatildeo de leite em poacute que reduz a formaccedilatildeo da forma V
(LONCHAMPT HARTEL 2004)
Quadro 1 Polimorfos da manteiga de cacau suas nomenclaturas segundo diferentes autores e seus respectivos pontos de fusatildeo (Retirado de Garti Widlak 2012)
Willie e Lutton (1996) Larsson (1966) Van malssen et al (1999) Ponto de fusatildeo (0C)
I βacute3 γ 173
II α-2 α 233
III β acute2-2 β acute 255
IV β acute1-2
275
V β acute2-3 β -V 338
VI β acute1-3 β -IV 364
23Brassica oleracea (couve)
A couve ou couve manteiga eacute um alimento largamente consumido no Brasil
Somente no estado de Satildeo Paulo no ano de 2015 a plantaccedilatildeo foi de 1200
hectares (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
32
Esta hortaliccedila eacute cultivada em qualquer eacutepoca do ano e eacute conhecida
principalmente por suas propriedades funcionais e altos valores de vitaminas
minerais e fibras (STEINDAl et al 2015)
Ayaz et al (2007) realizaram um estudo de identificaccedilatildeo e quantificaccedilatildeo dos
compostos fenoacutelicos na couve Foram encontrados nove diferentes tipos de aacutecidos
fenoacutelicos gaacutelico protocatecuico p-hidroxibenzoacuteico vaniacutelico saliciacutelico p-cumaacuterico
cafeacuteico feruacutelico e sinaacutepico
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos satildeo compostos fenoacutelicos formados por uma
cadeia de nove carbonos como demonstra a Figura 6 Essa classe estaacute presente
em muitos vegetais e frutos e satildeo conhecidos por sua bioatividade e poder
antirradicalar (Razzaghi-Asl et al 2013)
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido feruacutelico eacute o composto mais abundante na couve (169 ngg livres e
170 ngg PS - Peso seco - como eacutesteres) Possui em sua estrutura quiacutemica um anel
aromaacutetico com um grupo hidroxiacutelico um grupo metoxiacutelico e uma cadeia lateral com
trecircs aacutetomos de carbono como uma funccedilatildeo de aacutecido carboxiacutelico (GRAFF 1992) e
por isso eacute caracterizado como um possiacutevel sequestrador de radicais livres
Foi encontrado que este aacutecido possui 8142 plusmn 051 (3 mgL) de capacidade
antirradicalar contra o radical DPPH Aleacutem disso possui comprovadamente atividade
33
contra os radicais- peroacutexido de hidrogecircnio superoacutexido hidroxila e dioacutexido de
nitrogecircnio (SEVGI TEPE SARIKURKCU 2015)
O aacutecido cafeico eacute tambeacutem um dos mais abundantes fenoacutelicos presentes na
couve (2040 ngg FW em glicosiacutedeos e 2640 ngg FW em eacutesteres) Sua estrutura
quiacutemica eacute formada por um anel benzecircnico ligado a um grupo metoxihidroxila e um
grupo hidroxila (RAMALHO JORGE 2006)
Sevgi et al (2015) determinaram a capacidade antirradicalar deste composto
por meio de meacutetodos in vivo sob diferentes concentraccedilotildees Como resultado o aacutecido
cafeico se mostrou capaz de sequumlestrar 8335 plusmn 057 de radicais livre DPPH na
concentraccedilatildeo de 03 mgmL Esse estudo tambeacutem revelou a efetividade deste
componente na eliminaccedilatildeo de radicais como acircnion superoacutexido um alto poder
redutor e alto poder de quelar metais
O aacutecido p-cumaacuterico (593 ngg e 591 ngg em eacutesteres) eacute um derivado do
aacutecido cinacircmico muito utilizado nas induacutestrias quiacutemicas de alimentos farmacecircutica e
cosmeacutetica Eacute conhecido principalmente por suas caracteriacutesticas redutoras de LDL
(lipoproteiacutena de baixa densidade) e antimicrobianas (KILICcedil YESILOGHU 2013)
Foi encontrado que o aacutecido p-cumaacuterico tem a capacidade de inibir 712 da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica de uma emulsatildeo de aacutecido linoleico (45 microgmL) aleacutem de
efetividade contra eliminaccedilatildeo de radicais DPPH acircnion superoacutexido peroacutexido de
hidrogecircnio e a capacidade de reduzir iacuteons feacuterricos e ferrosos (Fe3+ e Fe2+) (KILICcedil
YESILOGHU 2013)
O aacutecido sinaacutepico (187 ngg FW e 155 ngg FW em eacutesteres) eacute um derivado de
aacutecido cinacircmico Estudos revelaram que esta substacircncia eacute capaz de inibir 332 o
radical DPPH sob a concentraccedilatildeo de 20 microM (KIKUZAKI et al 2002)
Facilmente encontrados na natureza os aacutecidos hidroxi-benzoicos satildeo
compostos fenoacutelicos que possuem 7 aacutetomos de carbono como demonstra a Figura
7 (SOARES 2002) Geralmente apresentam-se como eacutesteres de aacutecidos orgacircnicos
ou glicosiacutedeos Na aacuterea alimentiacutecia esses compostos podem influenciar na
estabilidade cor sabor valor nutricional e bioatividade (CHENHO 1997)
34
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido gaacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) eacute um polifenol
encontrado em muitas espeacutecies vegetais Muito utilizado na induacutestria alimentiacutecia e
cosmeacutetica esse composto eacute conhecido por evitar a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e
deterioraccedilatildeo dos produtos (YEN DUH TSAI 2002)
A capacidade antirradicalar deste aacutecido eacute comprovada por Zhang et al
(2015) Seus experimentos revelaram que o aacutecido gaacutelico possui um IC50 de 363 plusmn
20 micromolL para neutralizar o radial livre DPPH 662 plusmn 16 de oxidaccedilatildeo antilipiacutedica
O aacutecido protocatequiacutenico (178 ngg e 22 ngg FW em eacutesteres) foi avaliado por
Sevgi et al (2015) segundo sua capacidade antirradicalar pelo meacutetodo do DPPH e
por sua capacidade de quelar metais Os resultados revelaram uma capacidade de
6537 plusmn 005 (03 mgmL) de sequumlestrar o radical DPPH e 2617 plusmn 086 de efeito
como quelante
O aacutecido saliciacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) demonstrou baixos
resultados em capacidade antirradicalar (011) pelo meacutetodo de DPPH e nenhum
resultado para peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e eliminaccedilatildeo do peroacutexido de hidrogecircnio (SROKA
CISOWKI 2003)
A couve possui tambeacutem valores nutricionais interessantes para o consumo
como demonstra o Quadro 2
35
Quadro 2 Valores nutricionais da couve em 100 g e porcentagem de dose
diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por
100g Porcentagem da
RDA
Aacutegua g 8404 -
Energia kcal 49 -
Proteiacutena g 428 856
Total lipiacutedeos g 093 -
Carboidratos g 875 292
Fibras g 36 144
Accediluacutecares g 226 -
Minerais
Caacutelcio mg 150 15
Ferro mg 145 816
Magneacutesio mg 47 0368
Foacutesforo mg 92 92
Potaacutessio mg 491 1403
Soacutedio mg 38 158
Zinco mg 038 54
Vitaminas
Vitamina C mg 120 200
Tiamina mg 011 733
Riboflavina mg 013 76
Niacina mg 1 5
Vitamina B6 mg 0271 1355
Aacutecido Foacutelico microg 141 3225
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 500 8333
Vitamina E mg 154 154
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 7048 880
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0091 0455
Aacutecidos graxos insaturados g 0052 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0338 -
Colesterol mg 0 -
36
24 Vitis vinifera (Uva)
A uva eacute largamente produzida no estado de Satildeo Paulo como por exemplo
em Campinas onde foram plantados em 2015 mais de 22 milhotildees de peacutes
(INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
A uva pode ser dividida basicamente em trecircs espeacutecies- a Vitis vinifera Vitis
labrusca e Vitis rotundifolia sendo diferenciadas principalmente pelo local de cultivo
Cada uma destas espeacutecies possui composiccedilotildees diferentes e portanto distintas
quantidades de flavonoides (XIA 2010)
Liang et al (2011) realizaram um estudo dos perfis de polifenoacuteis em frutos
maduros de Vitis vinifera Neste estudo se identificou 36 compostos fenoacutelicos sendo
16 antocianinas dois aacutecidos hidroxibenzoacuteicos seis aacutecidos hidroxicinacircmicos seis
flavonoacuteis e seis flavonoides As antocianinas satildeo compostos presentes em vegetais
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo Quanto mais escura eacute a uva maior eacute a quantidade de
antiocianinas desta As principais antocianinas presentes na uva satildeo cianidina
delfinidina petunidina peonidina e malvidina sendo que esta uacuteltima e seus
derivados representam 68 das antocianinas totais Os principais flavonoides
identificados nos estudos de Liang (2011) foram prociadinina B1 B2 catequina e
derivados sendo a prociadinina a mais abundante apresentando 64 da
quantidade total de flavonoides Quanto aos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos e cinacircmicos
tem-se como mais abundantes o aacutecido gaacutelico e o aacutecido vaniliacutenico sendo este uacuteltimo
o mais abundante representando 70 dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos
O principal componente estudado na uva no entanto eacute o resveratrol Esse
composto eacute um polifenol encontrado na semente de uva sua estrutura eacute
demonstrada na Figura 8
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol
37
Gulccedilin (2010) realizou um estudo das propriedades antioxidantes do
resveratrol Esse estudo revelou que esse componente tem a capacidade de inibir
891 da peroxidaccedilatildeo lipiacutedica do aacutecido linoleico a 30 microgmL Aleacutem disso se mostrou
eficaz quanto agrave capacidade antirradicalar frente ao DPPH radical superoacutexido e
peroacutexido de hidrogecircnio Tambeacutem se mostrou eficiente no poder redutor e atividades
quelantes do Fe2+
A capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH foi determinada por
Vlachogianni et al (2015) Segundo este estudo o resveratrol possui IC50 de 85 plusmn
27 microM de capacidade de sequestrar radicais DPPH o que comprova o alto poder
antirradicalar deste componente
Estudos a respeito dos efeitos beneacuteficos agrave sauacutede tecircm sido relatados incluindo
efeitos anti-cacircncer antiviral neuroprotetor anti-envelhecimento anti-inflamatoacuterio
Sugere-se que estes efeitos beneacuteficos para os ensaios in vitro demonstram o
potencial deste composto
Aleacutem de componentes antioxidantes a uva possui valores nutricionais
interessantes como demonstrado na Quadro 3
38
Quadro 3 Valores nutricionais da uva em 100 ge porcentagem de dose diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA
NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por 100g Porcentagem da RDA
Aacutegua g 813 -
Energia Kcal 67 -
Proteiacutena g 063 126
Total lipiacutedeos g 035 -
Carboidratos g 1715 572
Fibras g 09 26
Accediluacutecares g 1625 -
Minerais
Caacutelcio mg 14 14
Ferro mg 029 161
Magneacutesio mg 5 125
Foacutesforo mg 10 1
Potaacutessio mg 191 546
Soacutedio mg 2 833
Zinco mg 004 027
Vitaminas
Vitamina C mg 4 667
Tiamina mg 0092 613
Riboflavina mg 0057 335
Niacina mg 03 15
Vitamina B6 mg 011 55
Aacutecido Foacutelico microg 4 1
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 100 2
Vitamina E mg 019 063
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 146 1825
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0114 017
Aacutecidos graxos insaturados g 0014 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0102 -
Colesterol mg 0 -
39
3OBJETIVOS
31Geral
Desenvolver chocolates com adiccedilatildeo de propriedades funcionais com a adiccedilatildeo
de folhas de Brassica oleraceae e frutos de Vitis vinifera
32Especiacuteficos
1 Formular chocolates ao leite sem e com adiccedilatildeo de couve ou uva
2 Determinar as propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos chocolates formulados
3 Avaliar a estrutura dos produtos formulados por meio de anaacutelises reoloacutegica e
de textura
4 Avaliar a capacidade antirradicalar das formulaccedilotildees
5 Realizar testes sensoriais que comprovem a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos
consumidores bem como intenccedilatildeo de compra
40
4MATERIAL E MEacuteTODOS
41 Materiais
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho
Mateacuteria Prima Fornecedor Paiacutes
Liquor de cacau Cargill Brasil
Manteiga de cacau Cargill Brasil
Leite em poacute integral Italac Brasil
Leite em poacute desnatado Molico Brasil
Vanilina Mix Brasil
Reagentes Fornecedor Paiacutes
Metanol Synth Brasil
Acetona Vetec Brasil
Reagente DPPH Merck Brasil
Reagente Folin-ciocauteau Merck Brasil
Reagente ABTS Merck Brasil
Aacutecido cloriacutedrico Synth Brasil
Aacutecido sulfuacuterico Synth Brasil
Kit de enzimas para anaacutelise de fibras Megazyme EUA
Eacuteter de petroacuteleo Synth Brasil
Acetona grau HPLC Tedia Brasil
Aacutecido foacutermico grau HPLC Sigma Brasil
Os equipamentos utilizados durante o trabalho foram
Liofilizador (Edwards do Brasil Brasil)
Equipamento universal tipo moinho de bolas WA-FA20
(Mazzetti Itaacutelia)
Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Agitador de peneiras (Produtest Brasil)
Espectrofotocircmetro (Spectrum Meter Brasil)
Espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent
Technology EUA)
CLAE-DAD (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA)
Reocircmetro (Rheotest 31)
41
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva
As amostras de couve manteiga (Brassica oleraceae) e uva ndash variedade
Summer Royal (Vitis vinifera) (aproximadamente 2 kg de cada) foram adquiridas em
um mercado em Satildeo Paulo no bairro Butantatilde Para iniacutecio do tratamento das frutas e
folhas utilizou-se Hidrosterilreg bactericida utilizado para higienizaccedilatildeo de verduras e
vegetais cuja accedilatildeo eacute comprovada pela ANVISA Tanto as folhas quanto as frutas
foram deixadas imersas nesta soluccedilatildeo (20 gotas a cada 1 L instruccedilatildeo da
embalagem do produto) por 15 minutos
Depois de higienizadas a couve e a uva passaram por uma remoccedilatildeo do
excesso de aacutegua utilizando-se uma centriacutefuga secadora de hortaliccedilas (Utility Brasil)
Das couves secas retirou-se o talo restando somente as folhas que
posteriormente foram picadas com faca e armazenadas em frascos de vidro com
tampa Cada amostra passou em diferentes dias pelo processo de liofilizaccedilatildeo Foi
efetuada pesagem antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo em todas as amostras
Das uvas retirou-se o caule restando somente as frutas Estas foram
processadas em liquidificador e armazenadas em placas de Petri (80x15mm) As
uvas passaram pelo processo de liofilizaccedilatildeo pesando-se todas as amostras antes e
apoacutes a liofilizaccedilatildeo
O congelamento foi realizado logo em seguida em ultrafreezer (Tectalmaq
Brasil) a -88degC A liofilizaccedilatildeo foi realizada em um equipamento Modelo OS 3728
(Edwards do Brasil Brasil) em temperatura de 50ordmC e pressatildeo de 10-3 mbar
Apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo a couve foi triturada em um termomixer
Vorwerk (Brasil) O poacute resultante foi armazenado em recipiente de vidro com tampa
e guardado sob-refrigeraccedilatildeo
A uva apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo foi moiacuteda com o auxiacutelio de um
almofariz de porcelana e armazenada entatildeo em recipiente de vidro com tampa Os
recipientes foram armazenados sob refrigeraccedilatildeo
42
43Produccedilatildeo do chocolate
Os chocolates foram formulados em equipamento tipo universal com moinho
de bolas WA-FA20 (Mazzetti Itaacutelia) O tempo de processo foi de 2 horas seguindo o
cronograma abaixo para adiccedilatildeo de mateacuterias primas
Fluxograma 1 Processo utilizado para fabricaccedilatildeo do chocolate
Os chocolates com adiccedilatildeo de uva foram realizados conforme o Fluxograma 1
poreacutem ao final do processo utilizou-se um misturador planetaacuterio encamisado com
controle de temperatura e de velocidade (MODELO BP500 ERLI Brasil) para
adicionar-se a uva O tempo deste processo foi de 30 minutos para cada chocolate e
a temperatura utilizada foi de 45 plusmn 2ordmC a 40 rpm
As formulaccedilotildees satildeo demonstradas na Tabela 2
Iniacutecio do processo Adiccedilatildeo de 75 da manteiga de
cacau
Adiccedilatildeo de liquor de cacau e todos os poacutes ( leite e
couve)
Apoacutes 1hora de processo Adiccedilatildeo de 50 da lecitina
de soja e 25 da manteiga de cacau
Apoacutes 1h30min de processo Adiccedilatildeo de 50
da lecitina de soja e Vanilina
Apoacutes 2h de processo Retirada da massa de
chocolate- fim do processo
43
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de
chocolate sendo a foacutermula 1 a controle a foacutermula 2 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva
Ingredientes Foacutermula
1 Foacutermula
2 Foacutermula
3
Accediluacutecar 37 365 3535
Manteiga de cacau 25 245 245
Liquor de cacau 16 16 16
Leite em poacute integral 11 11 11 Leite em poacute desnatado 102 102 102
Lecitina de soja 05 05 05
Vanilina 03 03 03
Couve liofilizada - 1 -
Uva liofilizada - -- 215
A porcentagem de cada mateacuteria prima foi determinada a partir da quantidade
de gordura a fim de obter valor aproximado a 35 de gordura no produto final
A temperagem foi realizada de forma manual As amostras foram aquecidas
ateacute a temperatura de 45 oC e resfriadas sob agitaccedilatildeo com espaacutetula em mesa de
pedra ateacute temperatura de 29oC sendo rapidamente enformadas e levadas agrave
refrigeraccedilatildeo a 9 degC por 30 min desenformadas acondicionadas em bandejas de
isopor e recobertas em filme PVC
A curva de resfriamento da manteiga de cacau e a temperagem foram
avaliadas em Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Os chocolates apoacutes a produccedilatildeo foram armazenados em cacircmara climaacutetica
(NOVA EacuteTICA Brasil) com circulaccedilatildeo de ar a 20ordmC e 60 de umidade por 3 meses
44
44Granulometria
Para o ensaio de distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica da couve liofilizada foi utilizado
um agitador de peneiras Produtest (Brasil) As peneiras utilizadas satildeo demonstradas
na Tabela 3
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria
Designaccedilatildeo ABNT Abertura da malha (mm)
20 085
25 071
30 059
40 042
50 0297
60 025
As peneiras foram colocadas em ordem decrescente de abertura de malha
de cima para baixo
Foi pesada 5 g de amostra e colocada na primeira peneira do jogo O
equipamento foi ligado por 5 minutos com amplitude de 16 mm de vibraccedilatildeo e 3600
vibraccedilotildees por minuto
A porcentagem de material retido foi determinada a partir da Equaccedilatildeo 3
Equaccedilatildeo 3 Determinaccedilatildeo do material retido na paneira
x 100
Sendo
Mi= Material retido na peneira i em
mi= massa do material retido na peneira i
m0= massa da amostra
45
45Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute
As anaacutelises de gordura e proteiacutena para os leites em poacute foram realizadas em
triplicata pelo analisador de leite eletrocircnico- Ekomilk modelo Kam9 8-2ordf (CapLab
Brasil) Os leites em poacute Integral e desnatado foram dissolvidos em aacutegua filtrada
conforme recomendado na embalagem (20 g200 mL)
46Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar
461Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
Foram realizadas duas metodologias diferentes de extraccedilatildeo a fim de verificar
a que possui maior efetividade na extraccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos para a couve
A primeira extraccedilatildeo foi baseada no meacutetodo descrito por Laurrauri et al (1997)
com modificaccedilotildees Em um beacutequer de 100 mL adicionou-se 1 g de amostra e 40 mL
de metanol 50 Apoacutes homogeneizaccedilatildeo foi deixada em repouso agrave temperatura
ambiente por 60 minutos e entatildeo foi centrifugada a 15000 rpm durante 15 minutos
O sobrenadante foi transferido para o balatildeo volumeacutetrico de 100 mL Foi adicionado
ao resiacuteduo restante 40 mL de acetona 70 homogeneizado e deixado em repouso
em temperatura ambiente por 60 minutos Novamente se centrifugou a 15000 rpm
durante 15 minutos O sobrenadante foi transferido para o mesmo balatildeo volumeacutetrico
contendo o primeiro sobrenadante e o menisco foi completado para 100 mL com
aacutegua destilada e logo apoacutes armazenado em frasco acircmbar
A segunda extraccedilatildeo foi baseada no trabalho descrito por Genovese e Lannes
(2010) onde 05 g da amostra foi adicionada a 20 mL de metanolaacutegua na proporccedilatildeo
7030 utilizando um ultraturrax Marconi (BRASIL) por 1 minuto em velocidade 4 e
46
banho de gelo Filtrou-se o extrato utilizando-se papel de filtro e o extrato resultante
foi armazenado em vidro acircmbar
A Figura 9 demonstra as duas formas de extraccedilatildeo utilizadas
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve
Tendo em vista a obtenccedilatildeo de melhores resultados de aproveitamento na
extraccedilatildeo descrita por Genovese e Lannes (2010) as amostras de uva (liofilizada e in
natura) dos chocolates (ao leite com couve com uva) e do liquor de cacau foram
extraiacutedas somente por esse meacutetodo
Para determinaccedilatildeo do melhor solvente para extraccedilatildeo foram utilizadas para a
uva liofilizada os seguinte solventes extratores acetona acetona acidificada
(sendo acetona 70 com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol e metanol
acidificado (sendo metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv
47
462Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do potencial
antirradicalar de couve uva e liquor de cacau
O meacutetodo da capacidade sequestradora frente ao DPPH foi realizado com
base no trabalho descrito por Sanchez-Moreno (2002) com modificaccedilotildees
A partir de uma soluccedilatildeo estoque de 60 microM de DPPH em aacutelcool metiacutelico a
curva padratildeo foi construiacuteda com diluiccedilotildees de 10 20 30 40 50 e 60 microM em ambiente
protegido pela luz Os resultados obtidos foram tratados no Microsoft Excel
Para a determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar frente ao DPPH utilizou-se
sete diferentes diluiccedilotildees das amostras (5 10 20 30 40 50 e 60 ) Em uma
cubeta com caminho oacutetico de 10 mm adicionou-se 0075 mL da amostra e 2925 mL
de DPPH agitando a soluccedilatildeo resultante Para a soluccedilatildeo controle foi utilizada a
mistura de 01 mL de soluccedilatildeo controle (metanol 70) e 39 mL de DPPH Como
branco foi utilizado o aacutelcool metiacutelico
As mediccedilotildees foram realizadas a 515 nm em um espectrofotocircmetro Spectrum
Meter (Brasil) em triplicata e protegidos da luz Os resultados de absorbacircncia foram
anotados a cada 5 minutos por meia hora Os dados resultantes foram tratados por
Microsoft Excel
Os resultados dessa anaacutelise foram expressos em IC50
463Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar dos chocolates frente ao radical
DPPH foi realizada no Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da
Universidade de Satildeo Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
Para tal foi adicionado 150 microL de soluccedilatildeo estoque DPPH (165 x10-4 micromolL)
e etanol (277-279 mL) em uma cubeta de quarto com caminho oacuteptico igual a
10mm sendo a concentraccedilatildeo final da soluccedilatildeo igual a 80 micromolL A soluccedilatildeo estoque
48
de Trolox foi adicionada a esta cubeta de modo ao volume final de 30 mL bem
como os extratos de chocolate A reaccedilatildeo foi monitorada a 515 nm em
espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30
minutos (OLIVEIRA et al 2014) e medida em triplicata
Os resultados dessas anaacutelises foram expressos de duas formas IC50 e
Trolox Egrave possiacutevel determinar a Trolox plotando-se a variaccedilatildeo de absorbacircncia da
amostra versus as concentraccedilotildees utilizadas (curva padratildeo) O coeficiente angular
resultante eacute comparado com o coeficiente angular do padratildeo trolox
464Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis
A determinaccedilatildeo de polifenoacuteis foi realizada baseada no meacutetodo de Folin
Ciocauteau descrito por Singleton Orthofer e Lamuela-Raventos (1999) com
volume modificado
A curva padratildeo foi construiacuteda a partir de soluccedilotildees diluiacutedas de aacutecido gaacutelico nas
concentraccedilotildees de 50 100 150 250 microgL a partir de uma soluccedilatildeo estoque de 05
mgL
Para determinaccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos 20 microL da amostra foi adicionado
a um balatildeo volumeacutetrico com 5 mL Logo apoacutes acrescentou-se 200 microL do reagente
Folin-Ciocauteau e se homogenizou a mistura Apoacutes o tempo de 1 a 8 minutos
adicionou-se 750 microL de cabonato de soacutedio 20 e o volume foi ajustado Sob abrigo
da luz a soluccedilatildeo resultante foi deixada em repouso por 2h
A leitura apoacutes o periacuteodo de repouso foi realizada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel (Spectrum meter Brasil) em 760 nm e repetida em triplicata
49
465Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar pelo radical ABTS foi realizada no
Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da Universidade de Satildeo
Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
A soluccedilatildeo estoque ABTS foi preparada em base aquosa (192 mg50 mL) e
armazenada em geladeira a 4oC Para oxidaccedilatildeo dessa soluccedilatildeo e preparaccedilatildeo do
radical ABTSbull+ utilizou-se uma aliacutequota de 5 mL com 88 microL de uma soluccedilatildeo de
persulfato de potaacutessio com concentraccedilatildeo igual a 14 times 10minus5 mol Lminus1 que reagiram
por 16 horas protegido da luz A concentraccedilatildeo resultante da oxidaccedilatildeo foi medida em
Espectrofotocircmetro UV-Visiacutevel a 734 nm
A reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e as amostras foi realizada em cubeta de quartzo com
caminho oacutetico de 10 mm em triplicata Para tal foi adicionado 25 microL de soluccedilatildeo
ABTSbull+ estoque e diferentes quantidades de etanol e soluccedilatildeo estoque de modo a
obter-se a concentraccedilatildeo de 23456 do antirradical de modo ao volume final ser 3
mL As concentraccedilotildees foram testadas e padronizadas a fim de se obter uma curva
padratildeo A anaacutelise foi realizada a 25oC e monitorada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30 minutos a 734 nm
(OLIVEIRA 2014) Todas as amostras foram analisadas em triplicata
466Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE
O perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE foi realizada no
laboratoacuterio de Quiacutemica Orgacircnica da Universidade Presbiteriana Mackenzie com o
auxiacutelio do Teacutecnico Nei Carlos
A metodologia utilizada foi baseada no trabalho de Silva e Queiroz (2015)
para compostos fenoacutelicos Utilizou-se como fase moacutevel aacutegua acidificada com 2 de
aacutecido aceacutetico (eluente A) e aacutecido aceacutetico 05Acetonitrila na proporccedilatildeo 5050 (vv)
O gradiente utilizado encontra-se na Tabela 4
50
O extrato utilizado foi evaporado em rotaevaporador (BUCHI EUA) com
agitaccedilatildeo e temperatura controlada (40ordmC) redissolvido em metanol na proporccedilatildeo 1
mg1 mL e entatildeo repassado em uma preacute-coluna C18
As anaacutelises foram realizadas em duplicata em CLAE-DAD (detecccedilatildeo de
diodo) (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA) O fluxo utilizado foi 1mLmin
e o volume de injeccedilatildeo de 40 microL Os comprimentos de onda avaliados foram 260
280 320 e 360 nm
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE
Tempo (min) Eluente A Eluente B
0-20 90 10
20-40 86 24
40-60 70 30
60-65 45 55
65-70 30 70
70-75 25 75
75-80 0 100
47Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo do chocolate foi realizada
em Microcircmetro digital Digimatic Mitutoyo (Mitutoyo EUA) Modelo Seacuterie 293
Determinaccedilatildeo feita com cinco repeticcedilotildees
51
48Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
481Determinaccedilatildeo de umidade
A umidade foi realizada segundo meacutetodo descrito pelas normas analiacuteticas
AOAC (2000) para teste de umidade de perda de massa em estufa regulada a 105oC
em triplicata
482Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral
O conteuacutedo mineral foi determinado pelo teste de cinzas de perda de massa
em mufla a 550o em triplicata (AOAC2000)
483Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos
Para a hidroacutelise aacutecida do chocolate foi utilizado o meacutetodo descrito por Lannes
(1997) Foram pesados 10 g de amostra previamente moiacuteda e adicionado a um
beacutequer com a mistura de 200 mL de aacutegua destilada com 75 mL de aacutecido cloriacutedrico
37 A mistura foi aquecida com bico de Bunsen por 20 minutos em ebuliccedilatildeo Apoacutes
esse procedimento a mistura foi filtrada com papel de filtro de 24 cm e submetida a
lavagem quantitativa ateacute retirada de todo o aacutecido Ao final levou-se o cartucho
resultante a estufa a 75oC por uma noite
Para a extraccedilatildeo da gordura foi utilizado o meacutetodo com extrator Soxhlet e eacuteter
de petroacuteleo como solvente As anaacutelises foram realizadas em triplicata (AOAC 2000)
52
484Determinaccedilatildeo de proteiacutenas
A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada em triplicata por meacutetodo de micro-
Kjeldahl (AOAC2000)
485Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
Para a determinaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores foi
utilizada a metodologia de Fehling sendo utilizadas 10g de amostra e as titulaccedilotildees
foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz 2005)
486Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis
A determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis foi realizada conforme
descrito por AOAC (2000) ensaio enzimo-gravimeacutetrico de fibras com modificaccedilotildees
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura
Os chocolates armazenados a 20˚C e 60 de umidade em cacircmara climaacutetica
com temperatura e umidade controlada foram avaliados segundo sua textura em um
periacuteodo de 1 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
Os ensaios de fratura foram realizados em equipamento analisador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Reino Unido) com probe HDP3PB a 25 ˚C
Paracircmetros velocidades preacute-teste teste e poacutes-teste 20 mms distacircncia 10 mm
ceacutelula de carga 25 kg Trigger Force 005 N forccedila em compressatildeo - returnto start
53
Os dados foram coletados atraveacutes do programa Texture Expert Exceed ndash
versatildeo 264 (Stable Micro Systems Reino Unido)
Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata com barrinhas de chocolate
temperado de tamanho 90 cm x 25 cm x 13 cm (LANNES 2008)
410Determinaccedilatildeo da reologia
A determinaccedilatildeo de reologia foi realizada em triplicata em reocircmetro rotacional
Rheotest 31 (Alemanha) com banho termostatizado a 40ordmC e probe H1 Foi utilizada
uma rampa com taxa de cisalhamento de 200 s-1 com tempo de 120 s
411Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua
A atividade de aacutegua foi determinada em triplicata em equipamento de
atividade de aacutegua Novasina modelo LabMaster (Novasina Suiacuteccedila) em triplicata
412Avaliaccedilatildeo da Colorimetria
A colorimetria foi determinada em ColorQuestreg XE Hunter Lab com acircngulo
observador de 10ordmC e iluminador D65 em triplicata (ESTELLER ZANCANARO
JUacuteNIOR LANNES 2006)
413Avaliaccedilatildeo sensorial
A avaliaccedilatildeo sensorial foi realizada atraveacutes do teste afetivo de aceitaccedilatildeo global
com escala hedocircnica estruturada de 9 pontos e escala de intenccedilatildeo de compra de 5
54
pontos Os atributos avaliados para as barras foram textura sabor e impressatildeo
global e teste de intenccedilatildeo de compra sendo feito pelos mesmos provadores O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisas da
FCFUSP (no Parecer 1393285) conforme ANEXO A A ficha de avaliaccedilatildeo se
encontra no ANEXO C
As amostras foram preparadas segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de
produtos alimentiacutecios nos laboratoacuterios de Tecnologia de Alimentos III e Planta Piloto
do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica-FCFUSP
As avaliaccedilotildees foram realizadas no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial do
Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica de Faculdade de Ciecircncias
Farmacecircuticas da Universidade de Satildeo Paulo Foram avaliadas 3 amostras de
chocolate ao leite uma controle uma com couve em poacute e uma com uva em poacute
Os produtos foram preparados no maacuteximo 24 horas antes dos testes e
mantidos em temperatura de 20 degC 60 de umidade ateacute o momento de servir Os
chocolates (aproximadamente 5 g) foram servidos em pratos plaacutesticos contendo as
trecircs amostras do produto (Figura 10) Entre uma amostra e outra os avaliadores
foram instruiacutedos a ingerir aacutegua e biscoito de sabor neutro (aacutegua e sal) para diminuir
a interferecircncia de sabor entre as amostras
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial
55
Recrutamento dos Consumidores
Foram selecionados provadores natildeo treinados que se declarassem
consumidores de chocolates sendo que antes da degustaccedilatildeo os mesmos foram
instruiacutedos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo II)
declarando-se natildeo aleacutergico aos componentes das formulaccedilotildees permitindo o uso da
informaccedilatildeo prestada para seu devido fim e tambeacutem possuidores do direito de
desistir de participar a qualquer momento do teste
Criteacuterios de inclusatildeo
Os consumidores que foram convidados para os testes apresentavam os
seguintes preacute-requisitos
bull Ser maior de idade (acima de 18 anos)
bull De ambos sexos
bull Natildeo apresentar alergia aos componentes das formulaccedilotildees
bull Foram adotados cuidados especiais para evitar que indiviacuteduos
subordinados ou diretamente ligados ao pesquisador natildeo se sentissem obrigados a
participar do estudo
Criteacuterios de exclusatildeo
Foram excluiacutedos da seleccedilatildeo indiviacuteduos que
bull Estivessem em dieta especial
bull Estivessem em tratamento meacutedico
bull Desistissem da participaccedilatildeo apoacutes o iniacutecio da anaacutelise
Casuiacutestica
Para os testes foram recrutadas 90 pessoas alunos e funcionaacuterios da
Universidade de Satildeo Paulo
56
414 Forma de anaacutelise de resultados
Os resultados foram analisados pelos testes ANOVA e posteriormente de
Tukey em 5 de significacircncia com o software Statistica version 11 (StaSoft EUA) e
com o programa Microsoft Excel (Microsoft EUA)
57
5RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve
511Liofilizaccedilatildeo
A couve foi analisada pela diferenccedila de massas antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo a
fim de verificar a quantidade de aacutegua extraiacuteda e determinar a equivalecircncia entre os
pesos da couve antes e depois deste processo Os resultados revelaram a de
produto liofilizado (989plusmn0369 ) e a porcentagem de aacutegua retirada do produto
liofilizado (9011plusmn0369 )
Estes resultados demonstraram que a quantidade de aacutegua retirada da couve
pelo processo de liofilizaccedilatildeo foi de 90107 plusmn0369 e a o peso da couve liofilizada
correspondeu a 98932plusmn 0369 do peso inicial Estes dados estatildeo de acordo com
o trabalho realizado por Furlani et al (1978) que determinou a quantidade de aacutegua
em diversas frutas e hortaliccedilas Segundo estes autores a couve manteiga
apresentou aproximadamente 89 de aacutegua em sua composiccedilatildeo
Esses resultados foram necessaacuterios para a conversatildeo da quantidade de
couve liofilizada que foi adicionada posteriormente ao chocolate
A desidrataccedilatildeo eacute uma teacutecnica comum utilizada em alimentos pois esta pode
aumentar a vida uacutetil do produto principalmente no caso de frutas e vegetais A
reduccedilatildeo do teor de aacutegua nesses alimentos leva a uma menor atividade
microbioloacutegica o que desacelera o processo de deterioraccedilatildeo desses produtos
(FELLOWS 2000)
A atividade de aacutegua (aw) eacute um paracircmetro que mede a razatildeo entre a pressatildeo
de vapor da aacutegua (Pw) no alimento e a pressatildeo de vapor da aacutegua pura na
temperatura do alimento (P0w) (TOLEDO 2007) dada pela expressatildeo
Aw=
58
A baixa atividade de aacutegua estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da velocidade
relativa de reaccedilotildees de deterioraccedilatildeo por bacteacuterias auto oxidaccedilatildeo reaccedilotildees
enzimaacuteticas entre outros conforme demonstra a Figura 11 (NESPOLO et al 2015)
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e atividade de aacutegua
(retirado de NESPOLO 2015)
O valor encontrado para atividade de aacutegua da couve em poacute foi 0531plusmn0014
no momento de sua utilizaccedilatildeo para produccedilatildeo do chocolate Este valor segundo a
Figura 11 estaacute relacionado com baixas velocidades de reaccedilotildees enzimaacuteticas e
nenhuma atividade para reaccedilotildees com bacteacuterias leveduras e mofos tornando assim
o produto liofilizado estaacutevel mesmo apoacutes um ano de sua produccedilatildeo Este resultado
tem grande importacircncia pois demonstra que a adiccedilatildeo de couve liofilizada no
chocolate provavelmente natildeo iraacute afetar sua vida de prateleira
59
512Perfil antioxidante
5121Ensaio da atividade antioxidante frente ao radical DPPH
O ensaio com o DPPH eacute baseado na perda da intensidade da cor da soluccedilatildeo
puacuterpura do radical estaacutevel DPPHbull apoacutes a reaccedilatildeo com um composto antirradicalar
(AOH) O DPPH eacute um radical livre pois apresenta um eleacutetron natildeo emparelhado com
absorccedilatildeo na regiatildeo de 520 nm (MOLYNEUX 2003) A estrutura quiacutemica do DPPH eacute
demonstrada na Figura 12
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH
Ao se misturar com uma substacircncia capaz de doar um hidrogecircnio o DPPH
reage (Figura 13) e vai para sua forma reduzida fazendo com que perca a sua cor
puacuterpura caracteriacutestica e se torne uma soluccedilatildeo de cor castanha (MOLYNEUX 2003)
60
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
Para a couve liofilizada e couve in natura foram realizados dois meacutetodos de extraccedilatildeo
diferentes a fim de verificar suas efetividades e padronizar para futuros ensaios
A curva padratildeo do DPPH estaacute demonstrada na Figura 14
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH
Para realizar o estudo do DPPH cada extrato foi diluiacutedo em diferentes
concentraccedilotildees 510 2030 40 50 e 60 Utiliza-se diferentes concentraccedilotildees
y = 001x + 02627 Rsup2 = 09899
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Ab
sorb
acircnci
a (5
15n
m)
Concentraccedilatildeo (microM)
61
para se ter um intervalo de absorbacircncia de modo que seja possiacutevel verificar a
cineacutetica da reaccedilatildeo
O resultado da cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e couve liofilizada
extraiacuteda pelos dois meacutetodos estaacute representado na Figura 15
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto (1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010)
As curvas cineacuteticas obtidas pela reaccedilatildeo entre radical livre DPPH e a couve
liofilizada demonstram um comportamento semelhante em ambos os extratos A
partir dos primeiros cinco minutos eacute possiacutevel observar uma queda mais acentuada
na absorbacircncia sendo que os minutos sequentes apresentam uma reduccedilatildeo branda
No extrato obtido a partir da metodologia de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto(1997) pode-se observar que natildeo haacute diferenciaccedilatildeo entre as diluiccedilotildees de 5 e
10 enquanto que o extrato obtido a partir da metodologia utilizada por Genovese
e Lannes (2010) natildeo houve grande diferenccedila entre os extratos de 50 e 60jaacute que
ficaram entre a absorbacircncia entre 03 e 04
62
Eacute possiacutevel observar a queda mais acentuada no extrato B em todas as
concentraccedilotildees chegando a valores de ateacute 03 de absorbacircncia Enquanto que o
extrato A reduziu somente ateacute aproximadamente 07 de absorbacircncia
A couve in natura foi analisada sob as mesmas condiccedilotildees e concentraccedilotildees O
perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e os extratos eacute demonstrado na Figura 16
Conforme se observa na Figura 16 assim como para a couve liofilizada o
perfil cineacutetico da couve in natura para ambos os extratos demonstrou uma reduccedilatildeo
mais acentuada na absorbacircncia nos primeiros cinco minutos sendo quase constante
nos minutos subsequentes Eacute possiacutevel observar que no perfil A (extraccedilatildeo segundo
Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto1997) natildeo se tem diferenccedila entre concentraccedilotildees
de 5 e 10 de amostra Por sua vez no perfil B (extraccedilatildeo segundo Genovese e
Lannes 2010) as concentraccedilotildees de 40 e de 50 natildeo apresentaram diferenccedila Em
todos os quatro extratos eacute possiacutevel observar que quanto maior a concentraccedilatildeo
maior eacute o decaimento da absorbacircncia
A partir destes resultados eacute possiacutevel calcular o IC50 ou seja a concentraccedilatildeo
necessaacuteria para reduzir a absorbacircncia do DPPH pela metade Sendo assim quanto
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010)
63
menor for a concentraccedilatildeo de IC50 maior potencial antirradicalar este extrato tem Os
resultados da atividade antirradicalar contra o radical DPPH se encontram na Tabela
5 juntamente com os resultados de quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis por meacutetodo Folin-
ciocauteau
5122Ensaio da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis
O ensaio de Folin-Ciocauteau eacute baseado na mudanccedila de coloraccedilatildeo da
soluccedilatildeo apoacutes reaccedilatildeo com antioxidante O reagente de Folin-Ciocauteau eacute formado
por uma mistura de aacutecidos de molibdecircnio (Na2MoO42H2O) que resulta na cor
amarela por estar num estado de oxidaccedilatildeo VI e aacutecidos de tungstecircnio (SINGLETON
ORTHOFER LAMUELA-RAVENTOS 1999)
Em contato com os antioxidantes (agentes redutores) tem-se a formaccedilatildeo de
um complexo Molibdecircnio-Tungstecircnio (PMoW11O4)4 (Figura 17) que possuem
coloraccedilatildeo azul Atraveacutes da diferenccedila de coloraccedilatildeo eacute possiacutevel determinar a
quantidade de polifenoacuteis em uma amostra (SINGLETONORTHOFER LAMUELA-
RAVENTOS 1999)
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante
Para a construccedilatildeo da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico foi realizada a reaccedilatildeo do
reagente Folin-Ciocauteau com diferentes concentraccedilotildees de aacutecido gaacutelico
(050100150250 e 500 mgL) A Figura 18 representa a definiccedilatildeo desta curva
64
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
Os diferentes extratos foram colocados em reaccedilatildeo com o reagente Folin-
Ciocauteau sendo cada amostra realizada em triplicata
A partir da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico obteve-se a equaccedilatildeo da reta que foi
utilizada para o caacutelculo das concentraccedilotildees de cada extrato A Tabela 5 representa
tais resultados
n=3
Tanto para a couve in natura quanto para a couve liofilizada foi encontrada
maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos com aplicaccedilatildeo do meacutetodo usado por
Genovese e Lannes (2010) Aleacutem disso as concentraccedilotildees em IC50 para a atividade
y = 00012x + 02366 Rsup2 = 09977
0
02
04
06
08
1
0 100 200 300 400 500 600
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo de Aacutecido Gaacutelico (mgL)
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura extraiacutedos por
diferentes meacutetodos
Amostra Meacutetodo IC50
(mgL) Quantidade de polifenoacuteis totais (gmg
GAE)
Liofilizada Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 11878 11033
Liofilizada Genovese e Lannes
(2010) 41 22616
in natura Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 41067 3283
in natura Genovese e Lannes
(2010) 3129 6283
65
antirradicalar frente ao radical DPPH confirmam essa hipoacutetese uma vez que foram
encontrados menores valores de concentraccedilatildeo para estes extratos
Os resultados obtidos indicam conforme esperado maior concentraccedilatildeo de
compostos bioativos para a couve liofilizada se comparada aos extratos da couve in
natura
Muito utilizada na induacutestria alimentiacutecia a liofilizaccedilatildeo eacute um processo que visa a
desidrataccedilatildeo de alimentos como cafeacute vegetais frutas entre outros Realizado sob
baixas temperaturas e ausecircncia de ar atmosfeacuterico o liofilizador mantecircm a
temperatura e a pressatildeo da aacutegua no ponto triplo (0ordmC e 47 mm de Hg) o que faz
com que a aacutegua jaacute em estado de congelamento passe por sublimaccedilatildeo- diretamente
do estado soacutelido para o gasoso (GAVA 1998)
Pelo fato da desidrataccedilatildeo total do alimento ocorrer sob baixas temperaturas
obtecircm-se um produto com baixa atividade microbioloacutegica e consequentemente alta
estabilidade frente a deterioraccedilatildeo Aleacutem disso essa teacutecnica permite a conservaccedilatildeo
dos componentes presentes no alimento e concentraccedilatildeo destes produtos Mesmo
assim sabe-se que por se tratar de um processamento ocorrem perdas de alguns
compostos volaacuteteis (RATTI 2001) Foi observada maior capacidade antirradicalar
na couve liofilizada pelo fato desta estar mais concentrada que a couve in natura
Analisando os valores obtidos no entanto pode ser observado que natildeo haacute
uma proporcionalidade entre a quantidade de polifenoacuteis da couve in natura em
relaccedilatildeo agrave couve liofilizada o que sugere que houve perda durante o processamento
Kaulmann et al (2014) realizaram um estudo de compostos antioxidantes em
diversas variaccedilotildees de Brassica oleracea in natura Apoacutes o teste de Folin-Ciocauteau
foi encontrada uma concentraccedilatildeo de 602plusmn449 mg GAE (aacutecido gaacutelico equivalente)
100g de couve
Este resultado se assemelha aos valores encontrados no presente trabalho
para a couve in natura extraiacuteda pelo meacutetodo usado por Genovese e Lannes (2010)
(6283 mg GAE100g couve) A semelhanccedila nos resultados reforccedila a tese de que haacute
maior efetividade nesse meacutetodo frente ao meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto (1997)
66
513Anaacutelise granulomeacutetrica
A distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica das mateacuterias primas em poacute a serem utilizadas
no chocolate satildeo de extrema importacircncia pois afetam diretamente o tamanho de
partiacutecula dos produtos finais
A partir da anaacutelise granulomeacutetrica plotou-se um graacutefico da porcentagem de
material retido versus abertura da peneira A Figura 19 demonstra esses resultados
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da peneira para
couve liofilizada em poacute
A partir do graacutefico eacute possiacutevel calcular a Abertura Meacutedia (AM) ou o Coeficiente
de Variaccedilatildeo (CV) com a seguinte equaccedilatildeo (Lannes 2000)
CV=
100
Eacute possiacutevel tambeacutem realizar o caacutelculo de AM e CV pelo meacutetodo algeacutebrico Os
resultados referentes a esses paracircmetros tanto pelo meacutetodo graacutefico quanto pelo
meacutetodo algeacutebrico estatildeo representados na Tabela 6
y = -12891x + 10972 Rsup2 = 09233
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 02 04 06 08 1
Mas
sa d
e m
ater
ial r
eti
do
(
)
Tamanho da peneira (mm)
67
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para meacutetodo graacutefico e
algeacutebrico
A Figura 20 demonstra a porcentagem de massa retida em cada peneira
utilizada A partir dela eacute possiacutevel concluir que a maior quantidade de partiacuteculas se
encontra na faixa de 059 a 025 mm
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para extrato de couve
liofilizado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
085 075 059 042 0297 025
Mas
sa re
tid
a (
)
Tamanho em mm
CV AM
Meacutetodo graacutefico 48 0550
Meacutetodo algeacutebrico 3685 0502
68
52Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva
521Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais
As massas de uva antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo foram registradas e a partir
destes resultados foi possiacutevel determinar a meacutedia de material liofilizado (2114 plusmn
135) e a meacutedia de aacutegua retirada (7886 plusmn 135) nesse processo de liofilizaccedilatildeo
A determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua da uva liofilizada foi realizada em
triplicata imediatamente apoacutes a liofilizaccedilatildeo sendo o resultado obtido igual a
aw=0303plusmn0085 Este valor de atividade de aacutegua eacute considerado bom para evitar a
deterioraccedilatildeo do produto poreacutem pode aumentar de acordo com o tempo Sabe-se que
produtos com aw abaixo de 07 tecircm menor exposiccedilatildeo a riscos microbioloacutegicos sendo
que a faixa de valores de aw de 03 para abaixo indica que o produto estaacute preservado
tambeacutem de qualquer outra reaccedilatildeo de deterioraccedilatildeo (TOLEDO 2007)
A tendecircncia para frutas liofilizadas no entanto eacute de haver aumento no valor
de atividade de aacutegua com o passar do tempo Isso ocorre devido agrave alta quantidade
de accediluacutecar presente nas frutas como sacarose glicose e frutose que em estado
amorfo tendem a se ligar por ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a aacutegua Esse fato faz com
que essas frutas liofilizadas com elevados teores de accediluacutecar serem altamente
higroscoacutepicas sendo assim haacute maior instabilidade do produto liofilizado uma vez
que este tende a sofrer hidrataccedilatildeo e aumentar a sua atividade de aacutegua e umidade
Sua manipulaccedilatildeo portanto deve ser realizada com muito cuidado de modo a natildeo
interferir na atividade de aacutegua e natildeo gerar o efeito caking - tendecircncia deste tipo de
produto de aglomerar (SERNA-COCK VARGAS-MUNOZ APONTE 2015
OLIVEIRA 2013)
A quantidade de accediluacutecares nas uvas in natura e liofilizada foram determinadas
pelo meacutetodo de Fehling Este meacutetodo tambeacutem conhecido como Lane-Eynon se
baseia na reaccedilatildeo entre os sais cuacutepricos e aldoses ou cetoses que sob alta
temperatura e meio alcalino formam como produto o precipitado cuproso conforme
demonstrado na Figura 21 que possui coloraccedilatildeo avermelhada
69
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar um sal com Cu2+
se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho tijolo) Retirado de Tavares et al
(2010)
A Tabela 7 demonstra a porcentagem de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
encontrados
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva liofilizada e in natura
Redutores () Natildeo
redutores() Totais()
Uva in natura 1600 plusmn 0037 2 1800plusmn002
Uva liofilizada 6300plusmn0007 1 6400plusmn0018 n=3 Os valores de accediluacutecares natildeo redutores foram calculados por diferenccedila entre accediluacutecares totais e
redutores
Atraveacutes desta anaacutelise eacute possiacutevel perceber um aumento na quantidade de
accediluacutecares totais ao liofilizar a uva bem como uma reduccedilatildeo dos accediluacutecares natildeo
redutores e um aumento na porcentagem de accediluacutecares redutores Essas diferenccedilas
podem ser explicadas pela retirada da aacutegua nas amostras o que leva estas a
ficarem mais concentradas e assim aumentar a quantidade de accediluacutecares de 18
para 64 Esse resultado confirma a teoria de que a uva liofilizada possui alta
concentraccedilatildeo de accediluacutecares e portanto realmente se torna altamente higroscoacutepica o
que faz com que se diferencie da couve em poacute
O equipamento utilizado para a fabricaccedilatildeo dos chocolates possui um moinho
de bolas que reduz o tamanho de partiacutecula do accediluacutecar e outros gracircnulos presentes
na formulaccedilatildeo Esse tipo de moinho possui pequenas bolas que giram com baixa
70
velocidade e realizam forccedilas de cisalhamento na amostra (FELLOWS 2000) No
caso da couve liofilizada em poacute por exemplo foi adicionada no equipamento de
produccedilatildeo de chocolate com moinho de bolas para se ter um menor tamanho de
partiacutecula deste no chocolate e entatildeo natildeo ser sentido sensorialmente A uva
liofilizada que eacute como jaacute dito caracterizada como um material higroscoacutepico natildeo
poderia ser adicionada em um moinho de bolas jaacute que muita energia seria aplicada
sob este material o que poderia resultar em um efeito caking tambeacutem o
processamento do chocolate natildeo ocorreria de forma correta Por esta razatildeo a uva
liofilizada triturada foi adicionada apoacutes a fabricaccedilatildeo do chocolate em misturador
planetaacuterio
522Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva
Para a determinaccedilatildeo do melhor solvente para a extraccedilatildeo dos compostos
fenoacutelicos da uva foram utilizados acetona acetona acidificada (sendo acetona 70
com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol 70 e metanol acidificado (sendo
metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv) Os resultados encontrados
estatildeo dispostos na Tabela 8
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes extratores
Amostra Absorbacircncia Quantidade de polifenoacuteis (mgg)
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona acidificada 0368plusmn00138 ab 1095
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona 0340plusmn00350 ab 8645
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol 70 0396plusmn00212 b 1324
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol acidificado
0318plusmn00794 a 7221
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Rockenbach (2008) quantificou os polifenoacuteis antocianinas e atividade
antioxidante de bagaccedilos de uva Vitis vinifera utilizando como solvente etanol e
71
acetona Os melhores resultados encontrados neste trabalho foram para acetona
50 e 70 para antocianinas e polifenoacuteis totais
Rockenbach (2011) realizou um estudo da quantidade de polifenoacuteis em
alguns tipos de uvas Vitis vinifera L e Vitis Labrusca L Neste estudo utilizou-se
como solvente para extraccedilatildeo o metanol acidificado (sendo metanol aacutegua aacutecido
aceacutetico 70305 vvv) O maior valor encontrado foi para a variedade Cabernet
sauvignon pertencente agrave classe Vitis vinifera L (7475 mgg GAE) Este valor eacute
proacuteximo ao encontrado no presente trabalho (7221 mgg GAE para o mesmo tipo de
extrato)
Vizzoto e Pereira (2011) realizaram um estudo de quantificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos por diferentes meios de extraccedilatildeo da amora-preta Neste estudo utilizou-se
extratos com acetona acetona acidificada metanol e metanol acidificado poreacutem
natildeo houve diferenccedila significativa (p gt 005) entre as amostras
Existem grandes classes de compostos fenoacutelicos como as antocianinas
flavonoacuteis sendo que em cada classe possui grandes quantidades de substacircncias
diferentes com estruturas diferentes Isso faz com que seja difiacutecil se ter uma
metodologia capaz de extrair todos os componentes fenoacutelicos de uma amostra Eacute
portanto que se estuda o melhor meacutetodo para a extraccedilatildeo por meio de comparaccedilotildees
entre solventes e tipos de metodologias
O metanol eacute um solvente de polaridade alta enquanto que a acetona possui
polaridade meacutedia A acidificaccedilatildeo destes solventes tende a melhorar a eficiecircncia da
extraccedilatildeo
Mesmo assim o meacutetodo de extraccedilatildeo mais eficiente para quantificaccedilatildeo de
polifenoacuteis continuou sendo o mesmo utilizado por Genovese e Lannes (2010) e no
presente trabalho para os extratos de couve A partir do extrato metanoacutelico 70
obteve-se uma quantidade de 132 mgg GAE estatisticamente maior que a dos
outros extratos
A quantidade de polifenoacuteis da uva in natura foi realizada a partir do extrato
metanoico 70 e foi encontrado o valor de 5838 plusmn 822 mg GAEg Assim como a
couve eacute possiacutevel perceber que a liofilizaccedilatildeo tende a concentrar os compostos
72
fenoacutelicos e assim resultar em maiores valores de concentraccedilatildeo No entanto o valor
encontrado na uva liofilizada natildeo eacute proporcional ao rendimento o que
provavelmente significa que alguns compostos foram perdidos durante o processo
A determinaccedilatildeo frente ao radical DPPH foi realizada com as concentraccedilotildees
de 51020304050 e 60 de extrato Utilizou-se para o processo de extraccedilatildeo
extrato metanoacutelico 70 conforme o meacutetodo utilizado por Genovese e Lannes
(2010) A Figura 22 representa o perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e a uva
liofilizada
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em diferentes
concentraccedilotildees
Atraveacutes da cineacutetica da reaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que quanto maior a
concentraccedilatildeo de extrato utilizada tem-se uma reduccedilatildeo maior da absorbacircncia em
relaccedilatildeo agrave absorbacircncia inicial
Atraveacutes da curva cineacutetica eacute possiacutevel calcular o valor de IC50 para a amostra
sendo que o valor encontrado para a uva liofilizada foi de 6645 mgL Esse valor
representa alta capacidade antirradicalar concordando com a alta quantidade de
polifenoacuteis encontrada
0
01
02
03
04
05
06
07
08
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Tempo (min)
5
10
20
30
40
50
60
73
53Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau
531Perfil antirradicalar do liquor de cacau
Visto que houve maior eficiecircncia no meacutetodo de Genovese e Lannes (2009) foi
padronizado a utilizaccedilatildeo desta extraccedilatildeo A anaacutelise de polifenoacuteis do liquor de cacau
portanto foi realizada nestas condiccedilotildees e seus resultados demonstrados na Tabela
9
A curva cineacutetica da reaccedilatildeo do DPPH com o extrato nas diferentes
concentraccedilotildees eacute demonstrada na Figura 23
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em diferentes
concentraccedilotildees
A partir da curva cineacutetica eacute possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da absorbacircncia ao
longo dos 30 minutos em todos os extratos Aleacutem disso tem-se que a quanto maior
a concentraccedilatildeo do extrato maior a reduccedilatildeo de absorbacircncia
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo ()
5
10
20
30
40
74
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical DPPH para o
liquor de cacau
Amostra Meacutedia de absorbacircncia Concentraccedilatildeo (mgg de aacutecido gaacutelico) IC50 (mgL)
Liquor de cacau 0445plusmn000971 25994 2906
n=3
Othman et al (2007) estudaram o perfil antirradicalar amecircndoas de cacau de
diferentes locais em meio a extrato etanoacutelico e aquoso Neste estudo foi observado
um valor de IC50 igual a 13 mgg para extrato etanoacutelico do cacau da Malaacutesia e de
Gana e um valor de IC50 de 24 mgg para o cacau da Malaacutesia e 17 mgg para o
cacau de Gana
Belšcak et al (2009) avaliaram o perfil antirradicalar de produtos comerciais da
Croaacutecia derivados do cacau (liquor de cacau cacau em poacute chocolates ao leite
amargo e chocolate em poacute) Em relaccedilatildeo ao liquor de cacau foram encontrados em
termos de fenoacutelicos totais de 25 a 35 mg GAEg Esses valores se encontram muito
inferiores ao encontrado no presente trabalho poreacutem sabe-se que a quantidade de
polifenoacuteis pode variar muito dependendo das condiccedilotildees geograacuteficas de plantaccedilatildeo a
variedade do cacau utilizado para a fabricaccedilatildeo do liquor bem como o tipo de
tratamento (fermentaccedilatildeosecagem armazenamento) para a produccedilatildeo do liquor
Oliveira et al (2011) analisaram a quantidade de compostos fenoacutelicos de
diferentes tipos de cacau e encontraram um valor de 19595plusmn055 mg GAEg para
liquor orgacircnicos semelhante a encontrada no presente trabalho
532Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau
A anaacutelise de lipiacutedeos no liquor de cacau foi realizada como informaccedilatildeo para o
caacutelculo da formulaccedilatildeo do chocolate Atraveacutes deste foi determinada que a
quantidade de lipiacutedeos no liquor utilizado eacute de 52 plusmn0012 sendo compatiacutevel com o
laudo enviado pela empresa fornecedora que eacute de 5310
75
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute
A anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute foram realizadas para fins de
caacutelculo do conteuacutedo de gordura final da formulaccedilatildeo do chocolate ao leite A Tabela
10 demonstra os resultados obtidos para o leite em poacute desnatado e para o leite em
poacute integral
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e integral
utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate
Leite em poacute desnatado Leite em poacute integral Gordura (g100g) 0 212plusmn0001 Proteiacutena (g100g) 267plusmn011 201plusmn0023
n=3
55Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates
551Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da manteiga de
cacau
A temperagem foi avaliada por curva de temperagem para verificaccedilatildeo da
produccedilatildeo de cristais adequados para a manteiga de cacau A curva de temperagem
se encontra na Figura 24
76
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate
A curva de temperagem eacute de grande importacircncia para a verificaccedilatildeo da
qualidade da massa do chocolate e eficiecircncia da temperadeira eou do processo de
temperagem Chocolates bem temperados devem conter de 3 a 8 de cristais de
manteiga de cacau o desenvolvimento desses cristais ao longo do tempo de
resfriamento pode ser medido atraveacutes deste tipo de curva (MINIFIE 1989)
A curva de temperagem indica a quantidade de calor liberada ao se solidificar
o chocolate Durante o processamento geram-se dois pontos de inflexatildeo como
destacado na Figura 24 sendo que cada um deles indica uma parte da formaccedilatildeo de
cristais O primeiro ponto refere-se a relaccedilatildeo temperaturatempo em que se inicia a
nucleaccedilatildeo dos cristais e a segunda o ponto no qual a nucleaccedilatildeo realmente ocorre
A inclinaccedilatildeo gerada a partir desses dois pontos eacute portanto avaliada e deve
permanecer o mais reta possiacutevel de modo a natildeo haver uma inclinaccedilatildeo negativa (o
que significaria um chocolate sobre-temperedo) ou uma inclinaccedilatildeo positiva (o que
significaria um chocolate sub-temperado) Um chocolate over-tempered eacute aquele
que possui cristais a mais formados durante a temperagem o que portanto gera
menor quantidade de cristais durante o teste e consequentemente haacute menor
quantidade de energia sendo liberada Jaacute no caso do chocolate under-tempered
Pontos de inflexatildeo
77
tem-se uma quantidade muito inferior de cristais quando temperada gerando
portanto uma grande liberaccedilatildeo de calor durante o resfriamento e como
consequecircncia uma inflexatildeo maior na curva (AFOWAKA2010 MINIFIE1989
COHEN LUCCA JACKIX 2004)
A curva gerada no presente trabalho apresenta uma linearidade adequada
podendo-se afirmar que a massa de chocolate possui boa propriedade de
temperagem sendo que foi obtido um slope de 018 ordmCmin em tempo de 24
minutos e temperatura igual a 235ordmC O ldquotemper indexrdquo (TI) paracircmetro utilizado pelo
fabricante do equipamento (Buhler) para avaliar a boa porformance da temperagem
resultou no valor de 43 considerado adequado
A manteiga de cacau tambeacutem foi avaliada em duplicata por sua curva de
resfriamento o resultado encontra-se na Figura 25
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees dos chocolates
A curva de resfriamento da manteiga de cacau demonstra suas
caracteriacutesticas de derretimento e a taxa de cristalizaccedilatildeo desta gordura
apresentando a adequaccedilatildeo desta gordura para utilizaccedilatildeo em chocolates
Lannes (1997) estudou a curva de resfriamento de Jensen de diferentes tipos
de gorduras utilizadas em chocolate tipo cobertura Em seu trabalho a autora
78
demonstrou uma tiacutepica curva de resfriamento da manteiga de cacau e esta se
assemelha a encontrada no presente trabalho (taxa de resfriamento de 20 ordmCmin
cristalizaccedilatildeo agrave 205 ordmC por um tempo de 78 minutos)
O fabricante do equipamento (Buhler) tambeacutem utiliza de um iacutendice para
avaliaccedilatildeo da curva de resfriamento conhecido como Cocoa Butter Index (CBI)
Segundo o fabricante o CBI encontrado para a manteiga analisada (33plusmn001) eacute
considerado adequado para produccedilatildeo de chocolates
552Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula eacute importante para o controle de
qualidade dos chocolates pois pode influenciar tanto a reologia do produto como
tambeacutem a sensaccedilatildeo na boca Chocolates com tamanho de partiacutecula maior que 30
microm satildeo percebidos na boca pois possuem textura arenosa aleacutem de viscosidade
natildeo adequada Jaacute tamanhos de partiacutecula proacuteximos a 20 microm possuem uma textura
mais macia e massa mais cremosa (AFOWAKA 2010)
Os resultados da determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula para cada
chocolate estatildeo na Tabela 11
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate
Tamanho de partiacutecula (microm)
Chocolate ao leite 258 plusmn 047a
Chocolate com couve 277 plusmn 095b
Chocolate com uva 378 plusmn 113c
n10 (n2 processamento n5 anaacutelise)
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
79
Conforme a anaacutelise estatiacutestica realizada tem-se que a adiccedilatildeo tanto de uva
liofilizada quanto de couve liofilizada altera significativamente (plt005) o tamanho de
partiacutecula do chocolate
Como dito anteriormente o tamanho de partiacutecula desejaacutevel para chocolates
estaacute entre 20 a 30 microm como eacute o caso tanto do chocolate ao leite (258 microm) quanto
para o chocolate com adiccedilatildeo de couve (277 microm) o que sugere que ambos os
chocolates natildeo teratildeo uma percepccedilatildeo sensorial diferente quanto ao tamanho das
partiacuteculas A diferenccedila entre esses dois tamanhos pode ser explicada pela adiccedilatildeo da
couve que conforme avaliado anteriormente era um poacute com tamanho de partiacutecula
meacutedio de aproximadamente 5x104 microm Durante o processo de fabricaccedilatildeo de
chocolate tem-se a etapa de refino que no caso do equipamento utilizado ocorre
pelo moinho de bolas o que provavelmente ajudou a reduzir o tamanho de partiacutecula
consideravelmente mas ainda assim natildeo o suficiente para natildeo haver diferenccedila entre
as amostras
Ao contraacuterio da couve a uva soacute foi adicionada apoacutes o teacutermino da fabricaccedilatildeo
da massa de chocolate em agitador planetaacuterio e portanto natildeo passou pelo
processo de refino conforme foi explicado no item ldquo521 Liofilizaccedilatildeo da uvardquo Essa
diferenccedila no processo certamente refletiu no tamanho de partiacutecula do chocolate com
adiccedilatildeo de uva que sugere que estas partiacuteculas seratildeo sentidas sensorialmente
553Anaacutelise Reoloacutegica
O chocolate eacute uma suspensatildeo onde partiacuteculas de accediluacutecar cacau e leite
encontram-se dispersas na manteiga de cacau sendo assim ele se comporta como
um fluiacutedo natildeo-newtoniano o que significa que a sua tensatildeo de cisalhamento natildeo eacute
diretamente proporcional agrave taxa de cisalhamento Os chocolates tecircm como
caracteriacutestica apresentar o ldquoyeld stressrdquo (forccedila miacutenima necessaacuteria para se iniciar o
fluxo) e uma viscosidade plaacutestica (energia necessaacuteria para que continue a fluir)
(LANNES 1997 AFOWAKA2010) O modelo de Casson eacute atualmente
considerado o que melhor se adapta ao comportamento dos chocolates e eacute adotado
80
pela OICC (Internacional Office of Cocoa) A equaccedilatildeo que expressa esse modelo se
encontra na Equaccedilatildeo 1
Equaccedilatildeo 1 Representaccedilatildeo da equaccedilatildeo de Casson assumindo que τ a tensatildeo de cisalhamento
τCA a tensatildeo inicial de Casson ou tensatildeo residual de Casson ηCA viscosidade de Casson ou
viscosidade plaacutestica e γ a taxa de cisalhamento
Os paracircmetros reoloacutegicos como a viscosidade e a tensatildeo inicial de Casson
satildeo de extrema importacircncia durante a produccedilatildeo de chocolate jaacute que podem atestar
a qualidade dos produtos Esses foram avaliados no presente trabalho para todos
os chocolates e os resultados se encontram nas Figuras 26 e 27
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com
uva
A partir dos resultados apresentados na Figura 26 pode-se perceber que a
viscosidade do chocolate se modifica com a adiccedilatildeo de couve e uva Segundo
Beckett (2009) a distribuiccedilatildeo do tamanho de partiacutecula influencia diretamente a
viscosidade do produto sendo que quanto maior for o tamanho de partiacutecula menor
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
Vis
cosi
dad
e (P
as)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
81
seraacute sua viscosidade Isso ocorre pois ao se reduzir o tamanho tem-se mais
ligaccedilotildees entre essas partiacuteculas e consequentemente maior fricccedilatildeo entre elas
aumentando assim a viscosidade Os resultados apresentados atestam esse
fenocircmeno jaacute que o tamanho de partiacutecula do chocolate ao leite eacute o menor (26 microm) e
apresenta maior viscosidade enquanto que o chocolate com adiccedilatildeo de uva tem
maior tamanho de partiacutecula (378 microm) e apresenta a menor viscosidade
Beckett (2009) afirma que os valores normais para chocolate no caso da
viscosidade vatildeo de 1 a 20 Pas As viscosidades encontradas para o chocolate ao
leite (16 plusmn 0018 Pas) chocolate com adiccedilatildeo de couve (113plusmn004 Pas) e chocolate
com adiccedilatildeo de uva estatildeo dentro dessa faixa(076plusmn004 Pas)
Em todas as formulaccedilotildees do presente trabalho foram encontradas altas
quantidades de gordura (3626 g100 g no chocolate ao leite 3506 g100 g no
chocolate com couve e 3550 g100 g no chocolate com uva) o que justifica entatildeo
a baixa viscosidade de Casson Isso ocorre porque quanto maior a quantidade de
gordura mais espaccedilos vazios satildeo preenchidos na estrutura do chocolate o que leva
a uma maior facilidade no fluxo e portanto menor viscosidade (AFOWAKA2010)
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate
com uva
0
2
4
6
8
10
12
Ten
satildeo
inic
ial (
Pa)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
82
A tensatildeo inicial foi avaliada para todos os chocolates sendo que o chocolate
com uva apresentou menor valor (76 Pa) em comparaccedilatildeo ao chocolate ao leite e o
chocolate com adiccedilatildeo de couve que apresentaram pouca diferenccedila entre si
Diversos autores jaacute relataram a relaccedilatildeo entre a distribuiccedilatildeo de tamanho de
partiacutecula com a tensatildeo inicial de Casson Sabe-se que a tensatildeo inicial estaacute
relacionada com a superfiacutecie de contato das partiacuteculas Quando se tem um menor
tamanho de partiacuteculas estas conseguem interagir mais entre si levando a uma aacuterea
superficial maior e sendo assim mais facilmente o liacutequido flui (AFOWAKA2010
BECKETT2009 KONAR2014) O presente trabalho tambeacutem confirma essa
relaccedilatildeo jaacute que o chocolate com maior tamanho de partiacutecula obteve menor tensatildeo
inicial
Konar et al (2014) avaliaram chocolates ao leite com a adiccedilatildeo de Inulina e
encontraram tensatildeo inicial entre 335 a 1816 Pa e viscosidade entre 172 e 396
Pas sendo que essas diferenccedilas de valores foram justificadas pela distribuiccedilatildeo do
tamanho de partiacutecula Karnjanolarn e Mccarthy 2006) avaliaram chocolates ao leite
com diferentes quantidades de lecitina de soja e PGPR e encontraram para 05 de
lecitina 149 Pas de viscosidade e 473 Pa para tensatildeo inicial Sendo assim eacute
possiacutevel afirmar que os valores encontrados para viscosidade e tensatildeo inicial dos
chocolates avaliados no presente trabalho se encontram proacuteximos aos encontrados
na literatura Aleacutem disso pode-se atestar que a adiccedilatildeo de frutas e folhas liofilizadas
tende a alterar as propriedades reoloacutegicas do chocolate
554Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates
A anaacutelise fiacutesico-quiacutemica foi realizada para o chocolate ao leite chocolate ao
leite com couve e chocolate ao leite com uva e seus resultados estatildeo dispostos na
Tabela 12
83
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite com
couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Conteuacutedo energeacutetico (kcal) 56468 55468 55570
Umidade (g100 g) 173plusmn048a 207plusmn029a 227plusmn025a
Conteuacutedo mineral (g100 g) 253plusmn014a 268plusmn0054b 257plusmn0027a Proteiacutenas (g100 g) 851plusmn036 a 852plusmn037 a 813plusmn046 a
Lipiacutedios (g100g) 3626plusmn039a 3506plusmn038b 3550plusmn087ab
Carboidratos (g100g) 5270 5374 5380 Fibras dieteacuteticas totais
(g100g) 789 859 805
Fibras soluacuteveis (g100g) 318 418 316
Fibras insoluacuteveis (g100g) 471 44 488 n=3
As letras indicadas referem-se a diferenccedila estatiacutestica entre as amostras da mesma linha pelo teste de Tukey em 5 de diferenccedila significativa
Os resultados da composiccedilatildeo nutricionais se assemelham aos publicados por
Afowaka (2010) e aos chocolates ao leite de marcas nacionais (Kopenhagen Cacau
show e Brasil Cacau) conforme demonstrado na Tabela 14
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de chocolates
finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010)
Valor energeacutetico
(Kcal) Carboidratos (g100g) Proteiacutenas (g100g) Lipiacutedeos (g100g)
Marca A 524 56 68 324
Marca B 576 52 72 384
Marca C 550 55 65 325
AFOWAKA(2010) 518 57 7 33
Eacute possiacutevel afirmar que os chocolates produzidos no presente trabalho
possuem maior teor de proteiacutenas (851plusmn036 g100 g ) em comparaccedilatildeo com os
apresentados na Tabela 13 assim como a quantidade de lipiacutedeos (3506plusmn038 g100
g) que com exceccedilatildeo da Marca ldquoBrdquo tambeacutem apresentam maior valor em comparaccedilatildeo
84
a tabela Jaacute em termos de valor energeacutetico (56468 g100 g) e carboidratos (527
g100 g) os valores encontrados no presente trabalho satildeo semelhantes aos da
Tabela 13
A partir dos resultados demonstrados pode-se dizer que natildeo houve diferenccedila
significativa (plt005) entre as amostras dos trecircs chocolates segundo sua quantidade
proteiacutenas Esse fato portanto identifica que a adiccedilatildeo de couve ou uva nessas
condiccedilotildees natildeo altera a quantidade final da proteiacutena do produto
Aleacutem disso eacute possiacutevel notar que a adiccedilatildeo de produtos liofilizados foi eficaz
em termos de natildeo aumentar o teor de umidade das amostras de chocolate A
umidade eacute um importante paracircmetro para o chocolate pois altos valores de umidade
em chocolate podem estar altamente relacionados com defeitos durante o tempo de
prateleira O sugar Bloom por exemplo defeito causado pela agregaccedilatildeo das
partiacuteculas de accediluacutecar forma grumos que satildeo desagradaacuteveis sensorialmente aleacutem de
formar peliacuteculas brancas na superfiacutecie do chocolate modificando seu brilho e
aparecircncia (AFOWAKA 2010)
Chocolates com elevado teor de umidade podem tambeacutem modificar as suas
propriedades de fluxo sendo que valores acima de 3 podem levar a um aumento
na tensatildeo inicial e na viscosidade do produto (AFOWAKA PATERSON FOWLER
2008) Os trecircs chocolates fabricados apresentaram valores de umidade abaixo de
3 e portanto natildeo houve um aumento nesses paracircmetros corroborando portanto
com os resultados encontrados no item acima onde se tem baixos valores de
tensatildeo inicial e viscosidade
A quantificaccedilatildeo de lipiacutedeos apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras de chocolate ao leite e chocolate acrescido de couve enquanto a
amostra de chocolate acrescida de uva foi igual as outras duas amostras
O conteuacutedo mineral tambeacutem apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras sendo que o maior teor foi encontrado no chocolate com adiccedilatildeo de
couve Os chocolates com uva e controle natildeo apresentaram diferenccedila significativa
(plt005) entre si no conteuacutedo mineral Este resultado era esperado devido ao
acreacutescimo de material soacutelidomineral ao produto
85
Ayaz et al (2006) identificaram altas quantidades de macro e micronutrientes
nas folhas de couve Estes encontraram 726 μg gminus1 (base seca) de ferro 535
μg gminus1 (base seca) de manganecircs 394 μg gminus1 (base seca) de zinco 197 μg gminus1
(base seca) de caacutelcio 135 μg gminus1 (base seca) de potaacutessio entre outros
componentes identificados Os chocolates com adiccedilatildeo de couve portanto
provavelmente possuem um maior valor de conteuacutedo mineral devido a este fato
Os nutrientes minerais satildeo essenciais para os seres humanos pois ajudam
em funccedilotildees vitais das ceacutelulas como na ativaccedilatildeo de enzimas e de secreccedilotildees
hormonais Aleacutem disso satildeo essenciais para a absorccedilatildeo de vitaminas O manganecircs
por exemplo eacute de extrema importacircncia para a cicatrizaccedilatildeo humana o zinco eacute um
componente importante para a atividade metaboacutelica de enzimas O ferro por sua
vez contribui para a produccedilatildeo de hemoglobina e mioglobina A deficiecircncia de ferro eacute
um dos distuacuterbios que mais acomete a populaccedilatildeo mundial sendo que pode causar
fraqueza corporal fadiga e seacuterios problemas de sauacutede (GUPTA e GUPTA 2014)
Aleacutem dos nutrientes minerais as fibras dieteacuteticas satildeo de extrema importacircncia
nutricional jaacute que satildeo elas que auxiliam no bom funcionamento do sistema
gastrointestinal pois contribuem para o aumento do bolo fecal e na reduccedilatildeo do
tempo de digestatildeo e assim ajudam a prevenir a constipaccedilatildeo Aleacutem disso jaacute foi
associado que as fibras dieteacuteticas contribuem para a reduccedilatildeo de doenccedilas cardiacuteacas
e cacircncer de colo (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
A partir dos resultados eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva
aumentou a quantidade de fibras totais do chocolate poreacutem natildeo foi possiacutevel avaliar
se essa diferenccedila eacute estatisticamente significativa
Os resultados indicam que houve um aumento no teor de fibras soluacuteveis do
chocolate quando adicionado a couve A couve eacute considerada uma alta fonte de
fibras sendo que segundo a USDA e RDA tem-se aproximadamente 14 da fibra
diaacuterias recomendadas em 100 g desse vegetal
No caso da uva houve um aumento (mesmo que em pequena proporccedilatildeo) de
fibras insoluacuteveis resultando em uma quantidade maior de fibras totais A uva eacute
estudada por sua caracteriacutestica de possuir alta quantidade de polifenoacuteis combinados
a uma grande porcentagem de fibras dieteacuteticas em sua composiccedilatildeo A revisatildeo
86
publicada por Zhu Du e Zheng (2015) aborda o trabalho de diversos autores que
avaliaram as fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis Todas as variedades de uva
avaliadas obtiveram altas quantidades de fibras insoluacuteveis e baixas quantidades de
fibras soluacuteveis A quantidade de fibras totais das diferentes espeacutecies variou de 745
a 280 g100g sendo que as fibras insoluacuteveis representaram mais de 80 da
quantidade total
A quantidade de carboidratos presentes na amostra conforme a RDC no 360
de 23 de dezembro de 2003 ldquoeacute calculado como a diferenccedila entre 100 e a soma do
conteuacutedo de proteiacutenas gorduras fibra alimentar umidade e cinzasrdquo
Sendo assim como haacute diferenccedila entre os valores encontrados para conteuacutedo
mineral e lipiacutedeos existe tambeacutem uma diferenccedila entre a quantidade de carboidratos
encontrados nas trecircs amostras
Um dos principais responsaacuteveis pela alta quantidade de carboidratos nos
chocolates eacute o accediluacutecar utilizado na formulaccedilatildeo Os chocolates com couve e uva
tambeacutem foram formulados com diferentes quantidades de accediluacutecar para o ajuste da
formulaccedilatildeo sendo que para o chocolate com couve foi utilizado 365 para o
chocolate com uva foi utilizado 3535 e para o chocolate ao leite foi utilizado 37
Mesmo que a maior adiccedilatildeo de accediluacutecar na formulaccedilatildeo foi para o chocolate ao leite
obteve-se valores maiores de carboidratos para o chocolate com couve Jaacute no
chocolate com uva reduziu-se em 165 a menos de accediluacutecar em poacute e mesmo assim
e obteve-se um valor semelhante ao de chocolate ao leite
A quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores para os trecircs
chocolates foi realizada em triplicata e seus resultados estatildeo dispostos na Tabela
14
87
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate eo leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao
leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Accediluacutecares Totais (g100g) 2100plusmn0016a 1700plusmn00083b 2100plusmn0015a
Accediluacutecares redutores (g100g) 74plusmn00032a 782plusmn00029a 724plusmn00039a Accediluacutecares Natildeo-redutores
(g100g) 13 921 1345 n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Conforme foi observado na Tabela 13 os chocolates com adiccedilatildeo de couve
tiveram menor valor de accediluacutecares em relaccedilatildeo ao chocolate controle ou o chocolate
com uva sendo que isso se deve principalmente a uma menor quantidade de
accediluacutecares natildeo-redutores neste chocolate
Os accediluacutecares redutores satildeo aqueles que possuem em sua estrutura
agrupamentos aldose ou cetose que ao entrar em contato com agentes oxidantes
sofrem oxidaccedilatildeo Os accediluacutecares redutores mais comuns satildeo a frutose (presente
principalmente em frutas) a glicose a maltose e a lactose A sacarose por sua vez
eacute um accediluacutecar natildeo-redutor poreacutem pode se tornar um accediluacutecar redutor atraveacutes da accedilatildeo
de enzimas ou por hidroacutelise aacutecida As estruturas da frutose glicose e sacarose se
encontram na Figura 28 (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
Sacarose
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose
88
Sendo assim os resultados indicam que a reduccedilatildeo da quantidade de accediluacutecar
na formulaccedilatildeo no caso da adiccedilatildeo de couve impacta diretamente na quantidade de
accediluacutecares natildeo redutores Ayaz et al (2006) quantificaram os accediluacutecares presentes na
couve e identificaram frutose glucose e sucrose como mais abundantes sendo
encontrado um valor de 2011 mg de frutose 100 g de couve seca 1056 mg de
glucose 100 g de couve seca e 894 mg de sucrose 100 g de couve seca
Comparando-se o chocolate com adiccedilatildeo de uva com o chocolate controle
natildeo foi possiacutevel observar modificaccedilatildeo em suas quantidades de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais corroborando com o resultado de que natildeo houve modificaccedilatildeo
na quantidade de carboidratos dessas duas amostras Apesar de como dito
anteriormente as quantidades de accediluacutecar nas duas formulaccedilotildees ser diferente
555Atividade de aacutegua
Os resultados obtidos da anaacutelise de atividade de aacutegua satildeo apresentados na
Tabela 15
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Atividade de aacutegua 0523plusmn00131a 0506plusmn00101a 0519plusmn00321a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A atividade de aacutegua em chocolates eacute relativamente baixa sendo normalmente
avaliada com valores de 03 a 06 Reolon et al (2012) estudaram a presenccedila de
endobacteacuterias em chocolate e para tal avaliaram a atividade de aacutegua em
chocolates comerciais O estudo revelou um valor de 042 em chocolates ao leite
A atividade de aacutegua encontrada estaacute na faixa indicada para que tenha
conservaccedilatildeo dentro de seu prazo de validade de ateacute 1 ano
89
556Colorimetria
Os resultados referentes agrave anaacutelise colorimeacutetrica dos chocolates se encontram
na Tabela 16
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com
uva
L a b
Chocolate ao leite 3066plusmn 052a 602plusmn039a 1364plusmn058a
Chocolate com couve 3020plusmn058a 613plusmn019a 1509plusmn035b
Chocolate com uva 3080plusmn085a 653plusmn049a 1365plusmn078a
Segundo a CIELAB para anaacutelise de cores tem-se que L refere-se a luminosidade a espaccedilo da coloraccedilatildeo verde para vermelho b espaccedilo da coloraccedilatildeo de amarelo para azul
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir dos resultados apresentados eacute possiacutevel concluir que natildeo houve
diferenccedila nos paracircmetros L e a apoacutes adiccedilatildeo de couve e uva nos chocolates No
entanto existe uma diferenccedila entre o chocolate com couve para o paracircmetro b
O estudo de cor eacute um paracircmetro importante para os alimentos jaacute que eacute o
primeiro a ser percebido pelo consumidor por isso sua determinaccedilatildeo eacute de extrema
relevacircncia para o controle de qualidade A alteraccedilatildeo na cor de um produto
alimentiacutecio pode significar defeitos principalmente no chocolate como eacute o caso do
branqueamento de sua superfiacutecie devido ao efeito de bloom (WU e SUN 2013)
A determinaccedilatildeo de cor eacute realizada atraveacutes de valores numeacutericos resultantes
de trecircs espaccedilos dimensionais sendo os mais comuns os valores de L a e b que
satildeo os paracircmetros mais proacuteximos do que o olho humano eacute capaz de distinguir (WU
e SUN 2013) O sistema CIElab padroniza estes espaccedilos de cor que vatildeo de 0 a
100 O paracircmetro L significa a luminosidade o paracircmetro a indica da coloraccedilatildeo
verde para vermelho e b de amarelo para azul conforme demonstrado na Figura
29
90
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores
Sendo assim eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva natildeo modificou
significativamente (plt005) a luminosidade nem a coloraccedilatildeo no paracircmetro a
indicando que provavelmente esses paracircmetros natildeo seratildeo percebidos
sensorialmente
No caso do paracircmetro b no entanto o chocolate com couve apresentou
modificaccedilatildeo de praticamente 2 pontos na escala em comparaccedilatildeo com os outros dois
chocolates tendendo para o azul poreacutem por ser uma pequena diferenccedila
provavelmente tambeacutem natildeo seraacute percebida sensorialmente
557Estabilidade dos chocolates
O chocolates foram avaliados segundo sua textura por um periacuteodo de tempo
de 3 meses sendo medidos nos tempos de 1 dia 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
apoacutes a temperagem Durante os 3 meses os chocolates permaneceram com suas
91
caracteriacutesticas visuais estaacuteveis como brilho e cor A avaliaccedilatildeo de textura dos trecircs
chocolates eacute apresentada na Figura 30
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite chocolate ao leite
com uva e chocolate ao leite com couve
Nas 24 horas apoacutes a produccedilatildeo dos chocolates tem-se um valor de forccedila de
compressatildeo maior para o chocolate com uva (4376plusmn290N) se comparado com o
chocolate ao leite (3228plusmn184N) e o chocolate com couve (3592plusmn438N N) Esse
fato provavelmente se daacute ao maior tamanho de partiacutecula desta amostra (378microm)
como mostrado anteriormente sendo portanto mais forccedila necessaacuteria para quebrar
o chocolate A dureza e o tamanho de partiacutecula tendem a ser proporcional o que
explica este resultado (AFOWAKA2010) Essa tendecircncia de maior forccedila para o
chocolate com uva se repetiu durante todo o periacuteodo observado
Com o passar do tempo o chocolate ao leite aumentou a sua dureza jaacute que a
forccedila necessaacuteria para a quebra foi aumentando Os resultados para 1 dia 1 semana
15 dias natildeo foram estatisticamente diferentes (pgt005) Jaacute no segundo mecircs houve
um aumento significativo (3844plusmn242 N) que permaneceu igual estatisticamente no
terceiro mecircs (3945plusmn189 N) Sendo assim o aumento da forccedila de compressatildeo do
chocolate ao leite subiu 1817 do seu valor inicial ao longo dos trecircs meses Essa
0
10
20
30
40
50
60
1 dia 1 semana
15 dias 2 meses 3 meses
Forccedil
a (N
) Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite com couve
92
diferenccedila no entanto eacute pequena e provavelmente natildeo pode ser sentida
sensorialmente
No caso do chocolate com couve a forccedila permaneceu estaacutevel durante o
periacuteodo de 3 meses natildeo havendo diferenccedila significativa(plt005) entre os
resultados encontrados
O chocolate com uva por sua vez natildeo apresentou diferenccedila significativa
(plt005) no periacuteodo de 1 dia 1 semana e 15 dias Houve um aumento significativo
no segundo mecircs (4800plusmn299 N) que se manteve significativamente (plt005)
estaacutevel no terceiro mecircs
Os resultados revelam que no chocolate ao leite e com uva ocorre mudanccedila
na dureza dos chocolates com o passar do tempo de prateleira Essas mudanccedilas
no entanto provavelmente natildeo deveratildeo ser percebidas sensorialmente uma vez
que se resumem a praticamente uma diferenccedila de 20N entre as forccedilas encontradas
o que provavelmente eacute difiacutecil de ser reconhecido
558Avaliaccedilatildeo sensorial
Durante a anaacutelise sensorial foram avaliados os paracircmetros lsquosaborrsquo ldquoTexturardquo
lsquoAspecto geralrsquo e lsquoIntenccedilatildeo de comprarsquo para todos os chocolates
A frequecircncia de notas para sabor se encontra na Figura 31
93
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A partir da anaacutelise dos resultados quanto ao sabor eacute possiacutevel afirmar que a
maioria dos provadores ficou entre ldquogostei ligeiramenterdquo (nota 6) agrave ldquogostei
muitiacutessimordquo (nota 9) representando 916 dos provadores no caso do chocolate
com couve 926 no caso do chocolate ao leite e 937 no caso do chocolate com
adiccedilatildeo de uva sendo que para este uacuteltimo 253 dos provadores atribuiacuteram nota 9
A nota mais atribuiacuteda foi a nota ldquo8rdquo (gostei muito) sendo que 337 atribuiu esta
nota para o chocolate ao leite 337 para o chocolate com couve e 295 para o
chocolate com uva Natildeo houve diferenccedila significativa (plt005) entre a meacutedia das
notas indicando que os trecircs chocolates foram bem aceitos
A avaliaccedilatildeo de ldquotexturardquo estaacute apresentada na Figura 32
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fr
eq
ue
nci
a
Notas
Chocolate com couve
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate ao Leite
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate com Uva
94
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A textura do chocolate com couve obteve maior porcentagem de notas acima
de 6 representando 642 do total ficando na frente do chocolate ao leite (611) e
do chocolate com uva (474) havendo uma distribuiccedilatildeo maior das notas poreacutem as
meacutedias natildeo apresentaram diferenccedila significativa (plt005) entre entre si O maior
coeficiente de variaccedilatildeo entre os provadores ocorreu nas notas de textura do
chocolate com uva sendo que muitos apontaram terem gostado da ldquotextura
crocanterdquo desta amostra e outros indicaram que ldquoa amostra havia pedaccedilos maiores
ruins de mastigarrdquo Essa diferenccedila de sensaccedilotildees pode ser explicada pelo tamanho
da partiacutecula da uva liofilizada adicionada ao chocolate que como apontado
anteriormente foi relativamente maior e foi facilmente percebido pelos provadores
Os provadores em sua maioria (92) responderam que havia diferenccedila
entre as amostras Entre diversas respostas as mais frequentes foram a diferenccedila
de sabor entre os trecircs chocolates e a diferenccedila de textura da amostra de chocolate
com uva em relaccedilatildeo aos demais
Os resultados quanto ao aspecto geral das amostras estatildeo indicados na
Figura 33
95
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo chocolate ao leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Em termos de aspecto geral os provadores aceitaram bem as amostras
sendo que 905 deu uma nota entre 6 e 9 para o chocolate com couve e916 do
chocolate ao leite e 884 para o chocolate com uva A nota mais colocada
novamente foi nota a ldquo8rdquo (Gostei muito) sendo que 337 atribuiacuteram essa nota para
o chocolate ao leite 316 para o chocolate ao leite com couve e 284 para o
chocolate ao leite com uva Mesmo assim as notas meacutedias natildeo apresentaram
diferenccedila significativa (plt005) ou seja todas as amostras obtiveram a mesma
aceitaccedilatildeo frente aos provadores
As notas de ldquointenccedilatildeo de comprardquo se encontram na Figura 34
96
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo para o chocolate
ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
A partir da anaacutelise das notas dadas para a ldquointenccedilatildeo de comprardquo eacute possiacutevel
afirmar que a maioria dos provadores ldquoCertamente comprariardquo ou ldquoProvavelmente
comprariardquo representando um total de 611 para o chocolate com couve 666
para o chocolate ao leite e 642 do chocolate com uva Apesar da diferenccedila entre
porcentagens a avaliaccedilatildeo estatiacutestica da meacutedia das notas indicou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre as meacutedias apresentadas
Os resultados indicam uma alta aceitaccedilatildeo dos chocolates bem como intenccedilatildeo
de compra As diferenccedilas sensoriais percebidas durante o teste natildeo mudaram
estatisticamente a aprovaccedilatildeo dos provadores
559Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates
Primeiramente foi verificado o espectro de absorccedilatildeo dos trecircs extratos obtidos
a partir dos chocolates a fim de verificar se estes por possuiacuterem coloraccedilatildeo
caracteriacutestica absorviam mesma regiatildeo do espectro que o radical DPPH (515nm) o
97
que poderia interferir nos resultados obtidos Os espectros dos trecircs tipos de
chocolate estatildeo dispostos na Figura 35
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate ao leite com
couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH
A partir dos espectros de absorccedilatildeo eacute possiacutevel afirmar que os extratos de
chocolate natildeo absorvem energia no comprimento de onda de 515nm que eacute o
utilizado para a anaacutelise de DPPH Eacute possiacutevel observar no espectro do DPPH que
este absorve mais energia a 515nm e por isso justifica a escolha do comprimento
de onda para esta anaacutelise
Segundo Oliveira (2011) o trolox eacute uma substacircncia anaacuteloga a vitamina E
sendo sua principal caracteriacutestica ser um antirradicalar Ensaios jaacute realizados
revelam a eficiecircncia do trolox frente ao radical DPPH por isso eacute considerado que a
porcentagem de trolox representa proporcionalmente a atividade antirradicalar A
capacidade antirradicalar do padratildeo trolox foi testada em triplicata e a curva cineacutetica
estaacute representada na Figura 36
98
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da variaccedilatildeo de
absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox
A curva cineacutetica do padratildeo Trolox indica que o aumento da concentraccedilatildeo
reflete em maior reduccedilatildeo da absorbacircncia principalmente nos primeiros 5 minutos O
restante da reaccedilatildeo permanece com a absorbacircncia constante o que revela que a
reaccedilatildeo entre o radical DPPH e o padratildeo trolox ocorre principalmente nos primeiros 5
minutos
As amostras de extratos de chocolate ao leite chocolate ao leite com adiccedilatildeo
couve e chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva foram testadas frente ao radical
DPPH suas respectivas curvas cineacutetica e curvas padratildeo estatildeo representadas nas
Figuras 37 38 e39
O perfil cineacutetico das trecircs amostras apresenta um padratildeo de comportamento
os extratos de menor concentraccedilatildeo tecircm menor queda em relaccedilatildeo agrave absorbacircncia do
DPPH sem adiccedilatildeo de antioxidantes Jaacute os extratos com maior concentraccedilatildeo
apresentam maior diferenccedila entre a absorbacircncia final e o DPPH sem adiccedilatildeo sendo
que quanto maior a concentraccedilatildeo maior eacute esta diferenccedila
A diminuiccedilatildeo da absorbacircncia em todos os extratos de todas as amostras tem
seu decaimento ocorrendo durante todo o tempo de anaacutelise (30 minutos) diferente
do observado no padratildeo trolox indicando que a reaccedilatildeo entre o radical DPPH e todos
os extratos de chocolate ocorrem por mais tempo
99
A partir dessa variaccedilatildeo de absorbacircncia eacute possiacutevel traccedilar a curva padratildeo para
cada uma destas amostras sendo que quanto maior a inclinaccedilatildeo da reta maior eacute a
capacidade antirradicalar da amostra
As curvas padratildeo das trecircs amostras de chocolate revelam uma grande
semelhanccedila entre os perfis desses chocolates O coeficiente angular (α) de cada
uma das retas eacute comparado com o coeficiente angular meacutedio do Trolox (α=0021)
obtido atraveacutes da anaacutelise em triplicata deste padratildeo Os resultados estatildeo
representados na Tabela 17 juntamente com os resultados de outras avaliaccedilotildees do
perfil antirradicalar das amostras
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite com
couve
100
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de chocolate com uva
Foi realizada tambeacutem a quantificaccedilatildeo da atividade antirradicalar frente ao
radical DPPH por IC50 sendo que o resultado se encontra na Tabela 17
A anaacutelise frente ao ABTS foi realizada em triplicata para todas as amostras de
chocolate Primeiramente obteve-se o espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTS (22acute-
azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-aacutecido sulfocircnico) conforme Figura 40
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS
07
075
08
085
09
095
1
550 600 650 700 750 800 850
Ab
sorb
acircnci
a
Comprimento de onda (nm)
101
O espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTSbull+ revela que a maior absorccedilatildeo deste
composto ocorre na regiatildeo entre 700 e 750nm portanto justifica-se a utilizaccedilatildeo de
734nm para o comprimento de onda
O padratildeo Trolox tambeacutem eacute indicado como padratildeo da capacidade
antirradicalar frente ao radical ABTSbull+ e portanto a reaccedilatildeo entre eles foi realizada
O perfil cineacutetico e a curva padratildeo desta reaccedilatildeo eacute apresentada na Figura 41
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox
O perfil cineacutetico desta reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e trolox mostra que conforme o
aumento da concentraccedilatildeo tem-se uma reduccedilatildeo no valor de absorbacircncia Aleacutem disso
eacute possiacutevel notar que durante os 30 minutos de anaacutelise cada amostra se mostrou com
um valor de absorbacircncia estaacutevel revelando que a reaccedilatildeo ocorre no iniacutecio do
processo e natildeo se modifica ao passar do tempo
As amostras de chocolates foram testadas frente ao radical ABTSbull+ sendo
utilizadas as concentraccedilotildees de extrato de 2 3 4 5 6 As Figuras de 42 a 44
apresentam os resultados obtidos tanto para o perfil cineacutetico quanto para a curva
padratildeo de cada chocolate Estas sugerem um perfil de cineacutetica muito parecido para
todos os extratos de chocolate Tem-se uma reduccedilatildeo de absorbacircncia durante todo o
tempo de anaacutelise (30 minutos) sendo mais acentuada nos primeiros cinco minutos
o que sugere que a reaccedilatildeo ocorra durante todo este periacuteodo Mesmo assim o
102
padratildeo observado na amostra padratildeo se repete quanto maior a concentraccedilatildeo
menor eacute a absorbacircncia encontrada
O ABTSbull+ possui uma coloraccedilatildeo verde-escura e ao reagir com o antirradical
modifica sua coloraccedilatildeo para verde-claro e conforme a reaccedilatildeo for ocorrendo tem-se
a diminuiccedilatildeo do valor de absorbacircncia devido a esta diferenccedila de coloraccedilatildeo
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de couve
103
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de uva
A curva padratildeo do aacutecido gaacutelico demonstrou uma equaccedilatildeo da reta igual a y =
00012x + 02366
A quantificaccedilatildeo dos polifenoacuteis bem como a porcentagem de trolox frente ao
radical DPPH e a porcentagem de trolox frente ao radical ABTSbull+ estatildeo
apresentadas na Tabela 17
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com uva
Amostra gmg GAE IC50(DPPH)
(mgL) Trolox (DPPH) Trolox (ABTS)
Chocolate ao leite 7422plusmn410a 682plusmn014a 27875plusmn398a 44397plusmn412a
Chocolate com couve 7429plusmn393a 63plusmn056a 25093plusmn729ab 44228plusmn1820a
Chocolate com uva 147285plusmn1417b 692plusmn048a 24047plusmn1151b 37380plusmn136a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir da avaliaccedilatildeo da capacidade antirradicalar dos chocolates frente ao
radical ABTS pode-se dizer que natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila significativa
(plt005) entre as amostras sendo assim todos os chocolates apresentaram a
104
mesma capacidade frente a este radical ou seja natildeo houve aumento com a adiccedilatildeo
de couve e uva nos chocolates
Os valores encontrados para esse tipo de produto satildeo altos visto que podem
ser comparados com alimentos conhecidos por sua alta capacidade antirradicalar
como- mirtilos (4766 mg Equivalente de Vitamina C (VCE) 100 g) ameixas pretas
(372 mg VCE100g) (FLOEGEL2011) e goiaba (496 mg Trolox100 g) (REDDY
2010)
Jaacute frente ao radical DPPH em porcentagem de Trolox a atividade
antirradicalar das amostras de chocolate revelaram resultados nos quais o chocolate
ao leite eacute estatisticamente diferente (plt005) do chocolate ao leite com uva mas o
chocolate ao leite com couve natildeo apresenta diferenccedila significativa (plt005) com
nenhuma das duas amostras Esse fato indica que a capacidade antirradicalar frente
ao radical DPPH natildeo aumentou com a adiccedilatildeo de couve e apresentou menor
capacidade com a adiccedilatildeo de uva
Os resultados frente ao radical DPPH avaliados por IC50 demonstraram natildeo
haver diferenccedila significativa entre as amostras (plt005) Na literatura natildeo existe um
consenso em como expressar os resultados de testes antirradicalares Oliveira et al
(2014) sugerem a utilizaccedilatildeo de porcentagem de Trolox por facilitar a interpretaccedilatildeo
dos resultados jaacute que eacute diretamente proporcional agrave atividade antirradicalar
Os valores encontrados para a capacidade antirradicalar frente ao radical
DPPH tambeacutem satildeo comparaacuteveis a frutas e vegetais conhecidos por serem
potenciais antirradicalares como manga (211mg Trolox100 g) (REDDY et al 2010)
ameixa preta (287 mg VCE100 g) e vinho (1964 mg Trolox100 g) (FLOEGEL et al
2011)
O radical DPPH tende a interagir com compostos antirradicalares mais
reativos enquanto que o radical ABTS reage com os compostos de reatividade
intermediaacuteria (Oliveira 2014) Esse fato pode explicar a diferenccedila de valores
encontrada para os chocolates por estes dois meacutetodos e pode-se inferir que existe
maior quantidade de compostos de reatividade intermediaacuteria em todos os
chocolates
105
Diversos autores jaacute discutiram a correlaccedilatildeo destas duas metodologias
Floegel et al (2011) realizaram um estudo com 50 diferentes tipos de alimentos
(frutas vegetais e bebidas) e analisaram a correlaccedilatildeo entre os resultados obtidos
para a capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH e frente ao radical ABTS
Foi encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0953) comparando-se os resultados das
frutas e das bebidas Por outro lado encontrou-se menor correlaccedilatildeo para os
resultados de vegetais (R=0896) Dudonne et al (2011) publicaram um estudo
comparativo entre 30 diferentes extratos de plantas assim como o artigo anterior foi
encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0903) entre os resultados de ABTS e DPPH
A anaacutelise estatiacutestica da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis demonstrou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre os resultados de chocolate com couve e
chocolate ao leite poreacutem houve uma diferenccedila entre estes em comparaccedilatildeo ao
chocolate ao leite com uva Houve um aumento da quantidade de polifenoacuteis em
5044 do chocolate com uva em relaccedilatildeo ao chocolate controle
A quantidade de polifenoacuteis encontrada no controle e chocolate com couve
pode ser comparaacutevel agrave quantidade de polifenoacuteis presentes por exemplo em laranjas
(70 mg GAEg) (REDDY 2010)
Conforme citado anteriormente a couve e a uva foram adicionadas de
diferentes formas no chocolate A couve foi adicionada durante o processo de refino
dos chocolates na maacutequina de moinho de bolas enquanto que a uva foi adicionada
apoacutes o processo de fabricaccedilatildeo em um misturador planetaacuterio o que pode ter afetado
diretamente na quantidade de polifenoacuteis adicionada
Siebert Troukhanova e Lynn (1996) estudaram a interaccedilatildeo entre proteiacutenas e
polifenoacuteis Sabe-se que os polifenoacuteis tecircm em sua estrutura duas extremidades que
podem se ligar as proteiacutenas- o anel benzecircnico que possivelmente podem interagir
com a parte apolar das cadeias de proteiacutenas e os grupos hidroxiacutelicos que formam
facilmente ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a amina ou com a carbonila da proteiacutena
Supotildee-se que essas ligaccedilotildees formam uma rede de proteiacutenas-polifenoacuteis a qual pode
interferir em suas biodisponibilidade Arts et al (2002) avaliaram a modificaccedilatildeo do
resultado de capacidade antirradicalar total de chaacute preto com e sem caseiacutena Foi
identificado que a adiccedilatildeo de proteiacutenas no chaacute afeta a capacidade antirradicalar do
mesmo natildeo atingindo a capacidade maacutexima de atividade antirradicalar
106
Niseteo et al (2012) realizaram um estudo da capacidade antirradicalar de
diferentes tipos de bebidas a base de cafeacute com e sem a adiccedilatildeo de leite e
quantificaram os compostos polifenoacutelicos por meacutetodo de Folin-ciocauteau Naquele
trabalho tambeacutem foi encontrada diferenccedila na capacidade antirradicalar dos cafeacutes
com adiccedilatildeo de leite de valor reduzido em comparaccedilatildeo aos sem leite e a interaccedilatildeo
polifenoacuteis-proteiacutenas tambeacutem foi discutida No entanto a quantidade de polifenoacuteis dos
cappuccinos com adiccedilatildeo de leite foi maior do que o controle O autor atribuiu essa
diferenccedila nos resultados de quantidade de polifenoacuteis e da capacidade antirradicalar
devido agrave baixa precisatildeo analiacutetica e a baixa seletividade do reagente de Folin-
ciocauteau que pode interagir com outros compostos redutores como accediluacutecares e
aminoaacutecidos e gerar assim resultados diferentes Os resultados encontrados para o
chocolate com uva apresentam a mesma tendecircncia- menor capacidade
antirradicalar e maior quantidade de polifenoacuteis
Jakobek (2015) publicou uma revisatildeo sobre a interaccedilatildeo dos polifenoacuteis com
outros componentes alimentares como proteiacutenas lipiacutedeos e carboidratos Segundo o
autor a partir de sua revisatildeo bibliograacutefica eacute possiacutevel concluir que essas interaccedilotildees
podem significar alteraccedilotildees na biodisponibilidade e bioacessibilidade desses
compostos pelo organismo A interaccedilatildeo entre lipiacutedeos e polifenoacuteis por exemplo
pode causar uma mudanccedila na absorccedilatildeo de lipiacutedeos no corpo e reduzir a
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica Aleacutem disso as proteiacutenas e polifenoacuteis interagem entre si e
podem alterar tanto a atividade das proteiacutenas quanto a biodisponibilidade dos
polifenoacuteis
Os estudos citados acima demonstram uma forte interaccedilatildeo entre os
componentes dos alimentos (proteiacutenas lipiacutedeos carboidratos) com os compostos
fenoacutelicos Sugere-se que esta interaccedilatildeo pode vir a afetar a disponibilidade dos
compostos fenoacutelicos e portanto alterar a sua capacidade antirradicalar Jakobek
(2015) cita tambeacutem que quanto maior a quantidade de grupos hidroxila e quanto
maior o peso molecular maior eacute a tendecircncia das moleacuteculas de polifenoacuteis a se ligar a
proteiacutenas Os compostos encontrados na couve e na uva apresentam esses dois
fatores o que sugere que estas interaccedilotildees possam ter ocorrido e
consequentemente interferindo na capacidade antirradicalar dos chocolates
formulados
107
No entanto natildeo foram utilizadas as metodologias de ORAC e FRAP que
tambeacutem satildeo conhecidas para capacidade antirradicalar Sabe-se que a anaacutelise da
atividade antirradicalar por ORAC apresenta grande vantagem em relaccedilatildeo ao radical
ABTS e ao radical DPPH pois eacute baseada nos radicais peroxila que satildeo mais
correlacionados com a oxidaccedilatildeo in vivo das ERO (SCHAICH ZIE 2015) O FRAP
baseia-se na reduccedilatildeo do complexo feacuterrico pela accedilatildeo de doaccedilatildeo de eleacutetrons por
antioxidantes e possui boa correlaccedilatildeo com o ABTS (Duddone et al 2009)
A adiccedilatildeo de frutas secas em chocolates jaacute foi estudada por diversos grupos
de pesquisa com o objetivo de enriquecer essas formulaccedilotildees
Belščak-Cvitanovi et al (2012) elaboraram diversas formulaccedilotildees de chocolate
com adiccedilatildeo de folhas de Rubus ideaus L ( raspberry) com o objetivo de adicionar
compostos fenoacutelicos Para tal estudo realizaram formulaccedilotildees de chocolate ao leite
e chocolate amargo sendo um teor de cacau de 30 e 72 respectivamente As
folhas sofreram um processo de extraccedilatildeo em aacutegua quente sendo adicionadas em
duas formas diferentes ao chocolate um extrato liofilizado e um extrato obtido por
evaporaccedilatildeo Natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila na quantidade de compostos
polifenoacutelicos totais com adiccedilatildeo de extrato liofilizado assim como sua capacidade
antirradicalar frente ao radical FRAP Aleacutem disso foi identificado que o chocolate
amargo possui capacidade antirradicalar e quantidade de polifenoacuteis muito superiores
se comparado aos chocolates ao leite avaliados pois segundo o autor produtos
com grande quantidade de accediluacutecar e leite em poacute formam uma rede de interaccedilatildeo forte
entre proteiacutenas e catequinas e isto podem afetar diretamente na anaacutelise de
antirradicalares
Komes et al (2013) estudaram a adiccedilatildeo de 5 diferentes tipo de frutas
secas(ameixa mamatildeo damasco uvas passa e cranberry) em formulaccedilotildees de
chocolate Este estudo revelou tambeacutem uma maior capacidade antirradicalar e
quantidade de polifenoacuteis para chocolates amargos em comparaccedilatildeo com chocolates
ao leite Apesar da adiccedilatildeo de cranberry e uva passa terem sido efetivas em termos
de aumentar a capacidade antirradicalar e o teor de polifenoacuteis os autores
demonstram que o maior responsaacutevel pelos altos valores eacute o cacau que possui
grande quantidade de compostos fenoacutelicos em sua composiccedilatildeo
108
A grande influecircncia do liquor de cacau na quantidade de polifenoacuteis e na
capacidade antirradicalar estaacute de acordo com o encontrado para todos os chocolates
formulados no presente trabalho Conforme demonstrado anteriormente o liquor de
cacau utilizado quando comparado com frutas conhecidas por essa propriedade
possui uma alta capacidade antirradicalar (IC50=29 mgg) e alta quantidade de
polifenoacuteis (25994 mg GAE g) que reflete nos altos valores encontrados
Sim et al (2016) estudaram a adiccedilatildeo de poacute de casca de mangostatildeo (Garcinia
mangostana Linn) para a melhoria de propriedades nutricionais do chocolate As
formulaccedilotildees foram realizadas com 0 1 e 3 de poacute sendo que o chocolate amargo
obteve uma melhora de 3 na quantidade de polifenoacuteis totais aleacutem de uma melhora
no perfil de compostos bioativos sendo uma possiacutevel alternativa como aditivo para
enriquecimento de formulaccedilatildeo de chocolates
Todorovik et al (2015) avaliaram o perfil de polifenoacuteis de chocolates
produzidos na Seacutervia sendo que foram avaliados chocolates ao leite amargos e
amargos com adiccedilatildeo de raspberry Neste estudo natildeo foi encontrada diferenccedila entre
a quantidade de polifenoacuteis dos chocolates amargos com e sem a adiccedilatildeo de
raspberry Mesmo assim os resultados mostraram um aumento da capacidade
antirradicalar frente ao radical DPPH e ABTS nos chocolates com adiccedilatildeo de
raspberry
Os trabalhos citados acima demonstram que eacute possiacutevel adicionar frutas ou
folhas secas em chocolate e obter uma maior capacidade antirradicalar
Os chocolates desenvolvidos no presente trabalho apresentaram altas
capacidades antirradicalares o que sugere seus efeitos beneacuteficos para o corpo pele
e sauacutede Para o aumento significativo da capacidade antirradicalar no entanto mais
testes deveriam ser realizados de modo a definir se haacute uma interaccedilatildeo entre estes
compostos e as proteiacutenas do leite presentes no chocolate
109
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD
A anaacutelise em CLAE-DAD foi realizada para o perfil cromatograacutefico dos
compostos fenoacutelicos e verificaccedilatildeo se os componentes presentes na couve e na uva
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo desses produtos As comparaccedilotildees
entre cromatogramas de mesmo comprimento de onda para o chocolate ao leite
chocolate com couve e couve liofilizada se encontram nas Figuras 45 a 48
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
110
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
A anaacutelise dos cromatogramas do chocolate ao leite com couve chocolate ao
leite e da couve permite concluir que alguns dos picos da couve foram transferidos
para o chocolate ao leite com couve assim como alguns picos do chocolate ao leite
foram transferidos para o chocolate com couve A comparaccedilatildeo entre os picos e as
aacutereas encontradas estaacute disposta na Tabela 18
111
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260 nm 280 nm 320 nm 360 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL
2684 29610 3006 5879 2454 7848 2694 - 2449 - 603 101 2448 - 559 109
3652 - 2994 7936 2690 16752 1975 - 2538 1443 256 - 2539 986 261 -
3828 - 6680 24257 3097 - 81 - 2704 - 635 890 2705 - 777 562
4795 1003 10733 - 3849 - 8308 32875 2866 - 262 617 3639 - 182 268
5687 - 241 495 5707 1122- 224 406 365 - 250 855 3811 385 111 -
5964 - 1127 3481 5954 - 731 2575 4041 - 127 418 4032 - 124 232
6778 - 968 2839 6755 - 804 2833 9285 - 355 850 23576 18018 918 -
7229 - 287 699 7229 - 298 709 19400 - 733 1898 64626 6560 492 -
8165 - 585 3532 7926 - 303 2202 20645 - 182 378
9088 - 167720 481259 9088 - 219180 498880 25230 - 1682 3395
10379 - 626 1746 10370 - 1278 3175 29694 69863 1397 -
11 - 477 2917 11071 - 849 2221 56254 23250 572 -
12069 912 325 728 12069 1047 377 1051 57971 30799 312 -
12792 - 483 2280 15535 - 291 869 62540 479 618 -
13571 - 254 1435 16109 - 2446 9090 64626 9645 355 -
15529 - 495 1535 18094 808 25245 -
16137 - 4122 18531 19402 - 1267 28136
18094 - 19811 24559 22084 - 2792 10571
22083 58677 1751 -
22851 - 567 1191
23577 22250 1070 -
29206 - 413 81520
30100 - 412 1374
30797 - 26159 11417
64624 2830 546 -
82747 1375 1353 1305
112
Os cromatogramas obtidos para o chocolate ao leite chocolate ao leite com
uva e uva liofilizada estatildeo dispostos nas Figuras 49 a 52
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
113
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Assim como na primeira avaliaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que muitos dos picos
presentes no chocolate ao leite estatildeo presentes no chocolate ao leite com uva
Tambeacutem se observa que alguns picos da uva liofilizada foram transferidos para o
chocolate ao leite com uva conforme demonstra a Tabela 19
A utilizaccedilatildeo da teacutecnica de CLAE-DAD para identificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos eacute largamente utilizada na literatura atual Esta identificaccedilatildeo de compostos
pode ser realizada atraveacutes da comparaccedilatildeo de tempos de retenccedilatildeo presentes na
literatura assim como comparaccedilatildeo com padrotildees No caso dos chocolates no
entanto
114
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260nm 280nm 320 nm 350 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT Uva CU CL RT Uva CU CL RT UVA CU CL RT UVA CU CL 2553 - 497 27915 2543 - 12925 52565 2779 - 19355 89 2450 10265 785 1085
2758 - 10827 13866 2757 - 14411 250205 2943 195 1428 2548 879 3375 254 2934 58 6176 26 2935 1615 7287 - 3052 223 21765 2775 182 752 562
3042 989 6047 - 3044 945 8338 - 56915 - 297 1325 2831 - 6825 384 3710 68 429 - 5194 355 625 - 9233 - 12195 8495 4098 - 806 232
3920 1533 4631 - 5918 661 3631 25745 10372 - 156 171 5049 - 272 98 56805 216 9485 495 6733 3903 2833 14080 - 8005 407 54596 - 216 165
5933 14 47705 3481 8984 4475 598044 - 16098 - 11865 36505 57455 - 361 3005 6761 308 36245 2839 10337 - 1692 3175 21380 - 9285 25005
7134 175 3066 - 21246 - 1568 24645 27800 - 388 9455 8995 178 603862 - 27776 24704 3809 - 73585 24825 492 -
10339 453 1138 1746 59786 1325 207 - 79272 851 107 - 12752 - 31385 22795 73587 7115 3055 -
14113 - 993 7615 79261 482 401 - 15491 - 2688 1535
16083 - 217065 18531 21381 - 953 48615
67858 - 567 208
115
existe uma grande complexidade de compostos presentes em sua estrutura o que
dificulta a utilizaccedilatildeo de adiccedilatildeo de padrotildees
Sendo assim o meacutetodo mais adequado seria a utilizaccedilatildeo de um CLAE-MS
capaz de identificar as massas dos picos e assim permitir a sua correta
caracterizaccedilatildeo No presente trabalho no entanto natildeo foi possiacutevel realizar esta
anaacutelise levando entatildeo agrave conclusatildeo atraveacutes de hipoacuteteses sobre os tempos de
retenccedilatildeo conhecidos em literatura
Primeiramente eacute preciso lembrar que dependendo do tipo de estrutura
quiacutemica haacute uma diferenccedila na absorccedilatildeo em cada comprimento de onda Zhang
(2013) identificou os espectros de absorccedilatildeo de 14 compostos fenoacutelicos mais
conhecidos na literatura sendo eles (1) aacutecido gaacutelico (2) aacutecido protequinico (3)
aacutecido vaniliacutenico (4) aacutecido cafeacuteico (5) aacutecido siringico (6) aacutecido cumaacuterico (7) aacutecido
saliciacutelico (8)catequina (9) epicatequina (10) rutina (11) morina (12) cumarina (13)
quercetina (14) resveratrol
Esses compostos fenoacutelicos estatildeo presentes tanto na uva quanto na couve
conforme abordado na revisatildeo de literatura A Tabela 20 representa os
comprimentos de onda de maior absorccedilatildeo para cada um dos fenoacutelicos acima
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013
Classes de substacircncias Compostos fenoacutelicos Comprimento de onda (nm)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos Aacutecido gaacutelico 271
Aacutecido protequiacutenico 260
Aacutecido vaniliacutenico 260 Aacutecido hidroxicinacircmico Aacutecido cafeacuteico 324
Catequinas
Aacutecido cumaacuterico 280
Catequina 280
Epicatequina 280
Flavonoacuteis Rutina 255
Quercetina 374 Estibeno
Resverastrol 306
116
Todos os compostos citados absorvem nos comprimentos de onda avaliados
para os chocolates 260 280 320 e 360 nm portanto existe uma possibilidade de
que estes compostos estejam entre aqueles que se repetiram nos chocolates com
adiccedilatildeo sendo assim eacute provaacutevel que os picos encontrados estabeleccedilam uma relaccedilatildeo
com a adiccedilatildeo de compostos da couve e da uva nos chocolates
Comparando-se o chocolate ao leite com o chocolate com couve eacute possiacutevel
perceber que existe maior quantidade de picos em 280 e 320 nm no chocolate com
couve do que na amostra controle Provavelmente este fato indica que teriam sido
adicionados ao chocolate compostos da classe das catequiacutenas e compostos da
classe dos flavonoacuteis
Jaacute a comparaccedilatildeo entre o chocolate controle e o chocolate com uva haacute uma
adiccedilatildeo de picos principalmente nos comprimentos de onda de 260 e 280 nm o que
provavelmente sugere que compostos das classes da catequiacutenas e aacutecidos
hidroxicinacircmicos foram adicionados
As catequinas satildeo principal constituinte de chaacutes e satildeo associadas a altas
capacidades antioxidantes Estudos revelam que a ingestatildeo de catequiacutenas pode
reduzir o risco de doenccedilas crocircnicas aleacutem de possuir potencial para inibir ceacutelulas
canceriacutegenas e reduzir o processo de envelhecimento (BRAICU et al 2013)
Os flavonoacuteis satildeo antioxidantes naturais encontrados principalmente no chaacute e
em frutos como o cacau Estudos a respeito dessa classe de compostos
demonstram seu potencial em reduzir a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica representando um
protetor cardiovascular importante (HEIM TAGLIFERRO BOBILYA 2002)
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos tambeacutem satildeo altamente estudados por sua
propriedade antioxidante Estatildeo presentes em frutas e vegetais e satildeo conhecidos
principalmente por sua bioatividade (RAZZZAGHI-ASI et al 2013)
117
6CONCLUSAtildeO
A adiccedilatildeo de uva e couve em chocolate ao leite modificou suas propriedades
como segue
As propriedades fiacutesicas como tamanho de partiacutecula textura
viscosidade e tensatildeo inicial de Casson sendo que a diferenccedila de
textura e tamanho de partiacutecula foi percebida sensorialmente pelos
provadores natildeo treinados
As propriedades fiacutesico-quiacutemicas como a quantidade de fibras
conteuacutedo mineral e quantidade de accediluacutecares conduzindo a melhora nas
propriedades nutricionais dos chocolates
Nas propriedades sensoriais 92 dos painelistas afirmaram que havia
diferenccedila entre as amostras A anaacutelise sensorial tambeacutem comprovou
uma boa aceitaccedilatildeo de todos os chocolates sendo que mais de 60
dos provadores afirmou que provavelmente ou certamente compraria o
chocolate
A quantidade de polifenoacuteis aumentou no chocolate ao leite com uva
mas natildeo no chocolate ao leite com couve para a metodologia de Folin-
Ciocauteau
A grande quantidade de polifenoacuteis presentes no liquor de cacau utilizado
impactou diretamente nos altos valores encontrados para todos os chocolates
formulados A adiccedilatildeo de uva e couve liofilizadas apesar de tambeacutem apresentarem
altas quantidades de polifenoacuteis natildeo modificou a capacidade antirradicalar frente ao
radical ABTS e ao radical DPPH No processo de liofilizaccedilatildeo houve perdas de
polifenoacuteis na couve e na uva
Os resultados do perfil cromatograacutefico dos compostos fenoacutelicos por CLAE-
DAD revelaram que muitos dos compostos presentes na couve e na uva foram
transferidos para os chocolates formulados
A utilizaccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas como alternativa para o enriquecimento de
propriedades dos alimentos foi comprovada neste trabalho demonstrando melhorar
as qualidades nutricionais e funcionais de alimentos como chocolate ao leite
118
7SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS
A adiccedilatildeo de frutas e vegetais em produtos alimentiacutecios eacute uma aacuterea
promissora para enriquecimento de formulaccedilotildees Os resultados obtidos no presente
trabalho indicaram modificaccedilotildees em alguns aspectos do chocolate o que eacute uma
premissa interessante para futuros trabalhos
Avalia-se que a adiccedilatildeo de frutas e vegetais tem no entanto aleacutem do valor
nutricional um efeito beneacutefico para ajudar a balancear as espeacutecies reativas no corpo
e desacelerar o envelhecimento precoce Essas propriedades funcionais no entanto
soacute poderiam ser confirmadas com testes in vivo apropriados para a verificaccedilatildeo deste
benefiacutecio
Aleacutem disso estudos de cristalizaccedilatildeo dos chocolates formulados poderiam ser
conduzidos pelas teacutecnicas- DSC Difraccedilatildeo de RAIO-X que poderiam ser utilizadas
para informaccedilotildees da estabilidade desses chocolates
119
REFEREcircNCIAS
ABICAB Pesquisas e estatiacutesticas Disponiacutevel em httpwwwabicaborgbrassociado-chocolate-e-cacauestatisticas Acesso em 16 mar 2015
AFOAKWA EO Chocolate science and technology Oxford Wiley-Blackwell 2010 p1-2 12-13 41-51
AFOWAKA EO PATERSON A FOWLER M Factor influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review Trends in Food Science amp Technology v18 n6 p290-298 2007
AMARAl AA Comportamento reoloacutegico de recheios para chocolates com base gordurosa e formulados com polpa de frutas e gomas 2013 140f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Faculdade de ciecircncias
farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo Paulo 2013
ANDRADE Jr DR SOUZA RB SANTOS SA ANDRADE DR Os radicais livres de oxigecircnio e as doenccedilas pulmonares Jornal Brasileiro de Pneumologia v31 n1 p60-68 2005
ARTS MJTJ HAENEN GR WILMS LC BEETSTRA SA HEIJNEN CG VOSS HP BAST A Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n5 p1184-1187 2002
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of AOAC International 17ed Gaithersburg AOAC
International 2000 CD-ROM
AYAZ FA HAYIRLIOGLU-AYAZ S ALPAY-KARAOGLUB S GRUacuteZ J VALENTOVAacuteD K ULRICHOVAacuteD J STRNAD M Phenolic acid contents of kale (Brassica oleraceae L var acephala DC) extracts and their antioxidant and antibacterial activities Food Chemistry v107 n1 p19-25
2008
120
BARREIROS ALBS DAVID JM DAVID JP Estresse oxidativo relaccedilatildeo entre geraccedilatildeo de espeacutecies reativas e defesa do organismo Quiacutemica Nova v26 n1 p113-123 2006
BELŠČAK-CVITANOVIĆ A KOMES D BENKOVIĆ M KARLOVIĆ S HEČIMOVIĆ I JEŽEK D BAUMAN I Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L leaves and characterization of their physical bioactive and sensory properties Food Research International v48 n2 p820ndash830 2012
BECKETT ST ed Industrial chocolate manufacture and use 4ed
Chichester Wiley-Blackwell 2009 688p
BIANCHI MLP ANTUNES LMG Free radicals and the main dietary antioxidants Revista de Nutriccedilatildeo v12 n2 p123-130 1999
BRAICU C LADOMERY MR CHEDEA VS IRIMIE A BERINDAN-NEAGOE I The relationship between the structure and biological actions of green tea catechins Food Chemistry v141 n3 p3282-3289 2013
CHEN JH HO C-T Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxycinnamic acid compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v45 n7 p2374ndash2378 1997
CORREcircA MA Cosmetologia ciecircncia e teacutecnica Satildeo Paulo
Medfarma 2012 492p
COHEN KL LUCCAS V JACKIX MNH Revisatildeo temperagem ou preacute cristalizaccedilatildeo do chocolate Brazilian Journal of Food Technology v7
n1 p23-30 2004
CROWLEY Brian NAJMEDDINE Christopher Fruit chocolate US Patent Application n 12930796 18 jan 2011
121
DELONGA K MAZOR S Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors Czech Journal of Food Sciences v27 n5 p330-337 2009
DUDONNE S VITRAC S COUTIERE PWOILEZ M MEacuteRILLON JM Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays Journal of Agriculture and Food Chemistry v 57 p1768-1774 2009
FARIA F SANTOS RS VIANNA LM Consumo de Camellia sinensis em populaccedilatildeo de origem oriental e incidecircncia de doenccedilas crocircnicas Revista de Nutriccedilatildeo v19 n2 p275-279 2006
FERREIRA VLP ALMEIDA TCA PETTINELLI MLC SILVA MAAP CHAVES JBP BARBOSA EMM Anaacutelise sensorial testes discriminativos e afetivos Campinas SBCTA 2000 p1-6 (Manual Seacuterie Qualidade)
FELLOWS PJ Tecnologia de processamento de alimentos Satildeo Paulo ARTMED 2000 563p
FENNEMA OR PARKIN KL DAMODARAN S Quiacutemica de alimentos de Fennema 4ed Porto Alegre Artmed 2010 900p (Biblioteca Artmed Nutriccedilatildeo e tecnologia de alimentos)
FLOEGEL A CHUNG SJ VON RUESTEN A YANG M CHUNG CE SONG WO KOO SI PISCHON T CHUN OK Antioxidant intake from diet and supplements and elevated serum C-reactive protein and plasma homocysteine concentrations in US adults a cross-sectional study Public Health Nutrition v14 n11 p2055-2064 2011
FURLANI AMC FURLANI PR BATAGLIA OC HIROCE R GALLO JR BERNARDI JB FORNASIER JB CAMPOS HR Composiccedilatildeo mineral de diversas hortaliccedilas Bragantia v37 n5 p33-44
1978
122
GAVA AJ Princiacutepios de tecnologia de alimentos Satildeo Paulo
Nobel 1998 284p
GARTI N WIDLAK NR eds Cocoa butter and related compounds Urbana AOCS Press 2012 540p
GENOVESE MI LANNES SCS Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powders and chocolates from cocoa and cupuassu Food Science and Technology v29 n4 p810-814 2010
GRAF E Antioxidant potential of ferulic acid Free Radicals in Biology and Medicine v13 n4 p435-448 1992
GUPTA UC GUPTA SC Sources and deficiency diseases of mineral nutrients in human health and nutrition a review Pedosphere v24
n1 p13-38 2014
GUARATINI T MEDEIROS HG COLEPICOLO P Antioxidantes na manutenccedilatildeo do equiliacutebrio redox cutacircneo uso e avaliaccedilatildeo de sua eficaacutecia Quiacutemica Nova v30 n1 p206-213 2007
GUumlLCcedilIN I Antioxidant properties of resveratrol a structurendashactivity insight Innovative Food Science amp Emerging Technologies v11 n1
p210ndash218 2010
GUumlLCcedilIN I Antioxidant activity of caffeic acid (34-dihydroxycinnamic acid) Toxicology v217 n2 p213ndash220 2005
HEIMKE TAGLIAFERRO AR BOBILYA DJ Flavonoid antioxidantschemistry metabolism and structure-activity relationships The journal of nutritional biochemistry v13 p572-584 2002
IEA Instituto de Economia Agriacutecola Valor da produccedilatildeo dos principais produtos da agropecuaacuteria do estado de Satildeo Paulo Disponiacutevel
123
em httpciagriieaspgovbrnia1vpaspxcod_sis=15 Acesso em 12 mar 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Procedimentos e determinaccedilotildees gerais In ______ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ed Satildeo
Paulo IMESP 2005 capIV p83-158
INTERNATIONAL OFFICE OF COCOA CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONERY ndash IOCCC Viscosity of cocoa and chocolate products
Geneva International Office of Cocoa Chocolate and Confectionary 2000 Pag 10 [Analytical method 46-2000]
INTERNATIONAL COCOA CONFECCTIONARY ORGANIZATIO ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics Vol XLII No 1 Cocoa year 201516
JAKOBEK L Interactions of polyphenols with carbohydrates lipids and proteins Food Chemistry v175 p556-567 2015
JAMES BJ SMITH BG Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy LWT - Food Science and Technology v42 n5 p929ndash937
2009
KAMMEYER A LUITEN RM Oxidation events and skin aging Ageing Research Reviews v21 p16-29 2015
KAULMANN A JONVILLE MC SCHNEIDER YJ HOFFMANN L BOHN T Carotenoids polyphenols and micronutrient profiles of Brassica oleraceae and plum varieties and their contribution to measures of total antioxidant capacity Food Chemistry v155 p240-250 2014
KARNJANOLARN R McCARTHY KL Rheology of different formlations of milk chocolate and the effect on coating thickness Journal of Texture Studies v37 n6 p668-680 2006
124
KHAVKIN J ELLIS DAF Aging skin histology physiology and pathology Facial Plastic Surgery Clinics of North America v19 n2 p229ndash234 2011
KIKUZAKI H HISAMOTO M HIROSE K AKIYAMA K TANIGUCHI H Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n7
p2161ndash2168 2002
KILICcedil I YEŞILOĞLU Y Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy v115 p719ndash724 2013
KOMES D BELŠČAK-CVITANOVIĆ A ŠKRABAL S VOJVODIĆ A BUŠIĆ A The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents LWT - Food Science and Technology v53 n1 p360-
369 2013
KONARN OZHAN B ARTIK N DALABASMAZ S POYRAZOGLU ES Rheological and phisical proprieties of Inulin-containing milk chocolate prepared with different conditions CyTA-Journal of Food v12 n1 p55-64 2014
LABAT-ROBERT J ROBERT L Longevity and aging role of free radicals and xanthine oxidase a review Pathologie Biologie v62 n2 p61-66 2014
LANNES SCS Cupuaccedilu uma abordagem para sua utilizaccedilatildeo como
substituto do cacau Satildeo Paulo 2008 144p Tese de Livre Docecircncia ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
LANNES SCS Estudo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas e de textura de chocolates Satildeo Paulo 1997 175p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
125
LANNES SCS GIOIELLI LA Uso de gorduras vegetais hidrogenadas na induacutestria de chocolates Oacuteleos e Gratildeos v8 n43 p44-46 1998
LANNES SCS MEDEIROS ML AMARAL RL Formulaccedilatildeo de ldquochocolaterdquo de cupuaccedilu e reologia do produto liacutequido Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v38 n4 p463-469 2002
LARRAURI JA RUPEacuteREZ P SAURA-CALIXTO F Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry v45
n4 p1390-1393 1997
LIANG Z OWENS CL ZHONG GY CHENG L Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germ plasm Food Chemistry v129 n3 p940-950 2011
LIPPI D Chocolate and medicine dangerous liaisons Nutrition v25 n1112 p1100ndash1103 2009
LIPPI D Chocolate in health and disease Maturitas v67 n3 p195ndash
196 2010
LONCHAMPT P HARTEL RW Fat bloom in chocolate and compound coatings European Journal of Lipid Science and Technology
v106 n4 p241-274 2004
LONGO C CASARI A BERETTI F Skin aging in vivo microscopic assessment of epidermal and dermal changes by means of confocal microscopy Journal of the American Academy of Dermatology v68 n3 p73ndash82 2013
LUSHCHAK VI Free radicals reactive oxygen species oxidative stress and its classification Chemico-Biological Interactions v224C p164-175 2014
126
MADI L COSTA ACPB REGO R A Brasil food trends 2020 Satildeo Paulo FIESP ITAL 2010
MEENA F MEENA A TREacuteTON J Polyphenols in human health and disease Arizona Academic Press 2013 p819-830
MINIFIE BW Chocolate cocoa and confectionery science and technology 3ed New York Van Nostrand Reinhold 1989 904p
MOLYNEUX P The use of the stable free radical diphenilpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology v26 n2 p211-219 2004
MORAIS SM CAVANCANTI ESB COSTA SMO AGUIAR LA Accedilatildeo antioxidante de chaacutes e condimentos de grande consumo no Brasil Revista Brasileira de Farmacognosia v19 n1 p315-320 2009
NESPOLO CR OLIVEIRA FA PINTO FST CLADERA-OLIVERA F Praacuteticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre ARTMED
2015 v1 205p
NISETEO T KOMES D BELŠCAK-CVITANOVIC A HORZIC D BUDEC M Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition Food chemistry v132 p 1870-18772012
OLIVEIRA S Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar de produtos naturais utilizando-se a quimiluminescecircncia do luminol e ensaios fotomeacutetricos com radicais estaacuteveis Satildeo Paulo 2011 93p
Dissertaccedilatildeo de Mestrado - Instituto de Quiacutemica - Universidade de Satildeo Paulo
OLIVEIRA CDS MACIEL LF MIRANDA MS BISPO EDS Phenolic compounds flavonoids and antioxidant activity in different cocoa samples from organic and conventional cultivation British Food Journal v113 n9 p1094ndash1102 2011
127
OLIVEIRA AC GOULART MOF SILVA CA BECHARA EJH TREVISAN MTS Fontes vegetais de antioxidantes Quiacutemica Nova v32
n3 p689-702 2009
OLIVEIRA DM CLEMENTE E AFONSO MRA COSTA JMC Hygroscopic behaviour of lyophilized powder of Grugru Palm (Acrocomia aculeata) American Journal of Analytical Chemistry v4 p1-7 2013
OLIVEIRA S SOUZA GA ECKERT CR SILVA TA SOBRAL ES FAVERO OA FERREIRA MJP ROMOFF P BAADER WJ Evaluation of antiradical assays used in determining the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts Quiacutemica Nova v37 n3 p497-503
2014
OLIVEIRA GLS Determinaccedilatildeo da capacidade antioxidante de produtos naturais in vitro pelo meacutetodo do DPPHbull estudo de revisatildeo Rev bras plantas med Botucatu v 17 n 1 p 36-44 2015
OTHMAN A ISMAIL A GHANI NA ADENAN I Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Food Chemistry v100 n4 p1523-
1530 2007
OU S KWOK K-C Ferulic acid pharmaceutical functions preparation and applications in foods Journal of the Science of Food and Agriculture v84 n11 p1261ndash1269 2004
PESCHAR R POP MM DE RIDDER DJA VAN MECHELEN JB DRIESSEN RAJ SCHENK H Crystal structures of 13-distearoyl-2-oleoylglycerol and cocoa butter in the β(V) phase reveal the driving force behind the occurrence of fat bloom on chocolate Journal of Physical Chemistry B v108 n40 p15450ndash15453 2004
POLJŠAK B DAHMANE R Free radicals and extrinsic skin aging Dermatology Research and Practice v2012 art135206 p1-4 2012
128
PRIOR RL Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) new horizons in relating dietary antioxidantsbioactives and health benefits Journal of Functional Foods v18 ptB p797-810 2015
RAZZAGHI-ASL N GARRIDO J KHAZRAEI H BORGES F FIRUZI O Antioxidant properties of hydroxycinnamic acids a review of structure-activity relationships Current Medicinal Chemistry v20 n36
p4436-4450 2013
RAMALHO VC JORGE N Antioxidantes utilizados em oacuteleos gorduras e alimentos gordurosos Quiacutemica Nova v29 n4 p755-760 2006
RATTIacute C Hot air and freeze-drying of high value food a review Journal of Food Engineering v49 n4 p311-319 2001
RAY J MACNAUGHTAN W CHONG PS VIEIRA J WOLF B The effect of limonene on the crystallization of cocoa butter Journal of the American Oil Chemistsrsquo Society v89 n3 p437ndash445 2011
REDDY CVK SREERAMULU D RAGHUNATH D Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India Food Research Internacional v43 n1 p285-288 2010
REOLON EM SANTOS ARB MOREIRA VE NASCIMENTO MS Pesquisa de enterobacteacuterias em chocolates Revista do Instituto Adolfo Lutz v71 n1 p40-43 2012
RICHTER M LANNES SCS Ingredientes usados na induacutestria de chocolates Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v43 n3 p357-369 2007
ROCKENBACH II SILVA GL RODRIGUES E KUSKOSKI EM FETT R Influecircncia do solvente no conteuacutedo total de polifenoacuteis antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaccedilo de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v28 suppl p238-244 2008
129
SAacuteNCHEZ-MORENO C Review methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International v8 n3 p121-137 2002
SCHAICHKM TIANX XIE J Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy A critical evaluation of ABTS DPPH and ORAC assays Journal of Functional Food v14 p111-125 2015
SCHANTZ B ROHM H Influence of lecithinndashPGPR blends on the rheological properties of chocolate Food Science and Technology v38 n1 p41ndash45 2005
SCHENK H PESCHAR R Understanding the structure of chocolate Radiation Physics and Chemistry v71 n34 p829ndash835 2004
SERNA-COCK L VARGAS-MUNOZ DP APONTE AA Structural physical functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit African Journal of Biotechnology v14 n6 p442-450 2015
SEVGI K TEPE B SARIKURKCU C Antioxidant and DNA damage protection potentials of selected phenolic acids Food and Chemical Toxicology v77 p12-21 2015
SIEBERT KJ TROUKHANOVA NV LYNN PY Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry v47 n2 p353-362 1999
SILVA JK CAZARIN CB CORREA LC BATISTA AcircG FURLAN CP BIASOTO AC PEREIRA GE CAMARGO AC MAROacuteSTICA JR MR Bioactive compounds of juices from two Brazilian grape cultivars Journal of the Science of Food and Agriculture v96 n6
p1990-1996 2016
SIM SY NG JW NG WK FORDE CG HENRY CJ Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates Food Chemistry v200 p46-54 2016
130
SINGLETON VL ORTHOFER R LAMUELA-RAVENTOS RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-ciocalteu reagent Methods in Enzymology v299 ptA p152-178 1999
SOARES SE Aacutecidos fenoacutelicos como antioxidantes Revista de Nutriccedilatildeo v15 n1 p71-81 2002
SROKA Z CISOWSKI W Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids Food and Chemical Toxicology v41 n6 p753-758 2003
STEINDAL ALH RODVEN R HANSEN E MOLMANN J Effects of photoperiod growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates sugars and fatty acids in kale Food Chemistry v174 p44-51 2015
TAVARES JTQ CARDOSO RL COSTA JA FADIGAS FS FONSECA AA Interferecircncia do aacutecido ascoacuterbico na determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores pelo meacutetodo de Lane e Eynon Quiacutemica Nova v33 n4 p805-809 2010
TODOROVIC V REDOVNIKOVIC IR TODOROVIC C JANKOVIC G DODEVSKA M SOBAJIC S Polyphenols methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia Journal of Food Composition and Analysis v41 p137-143 2015
TIMMS RE Phase behaviour of fats and their mixtures Progress in Lipid Research v23 n1 p1-38 1984
VAJDA Gabor et al Fruit-containing chocolate products and process of their preparation US Patent 4837042 6 jun 1989
VLACHOGIANNI IC FRAFOPOULOU E KOSTAKIS IK ANTONOPOULOU S In vitro assessment of antioxidant activity of tyrosol
131
resveratrol and their acetylated derivatives Food Chemistry v117 n15
p165-173 2014
VIZZOTTO M RASEIRA MCB PEREIRA MC FETTER MR Teor de compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante em diferentes genoacutetipos de amoreira-preta (Rubus sp) Revista Brasileira de Fruticultura v34 n3 p853-858 2012
WU D SUN DW Part II Advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality Food colour measurement using computer vision In KILCAST D ed Instrumental assessment of food sensory quality a pratical guide Cambrige Woodhead Publishing 2013 cap6 p165-195
XIA EQ DENG GF GUO YJ BIN H Biological activities of polyphenols from grapes International Journal of Molecular Sciences v11 n2 p622-646 2010
YEN GC DUH PD TSAI H-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallicacid Food Chemistry v79 n3 p307ndash313 2002
ZHANG Y SHEN Y ZHU Y XU Z Assessment of the correlations between reducing power scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants LWT - Food Science and Technology
v63 n1 p569-574 2015
ZHU F DU B ZHENG L LI J Advance on the bioactivity and potential applications of dietary fibre from grape pomace Food Chemistry
v186 n1 p207-212 2015
132
ANEXO A- Parecer cosubstanciado do CEP
133
134
135
ANEXO B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
136
137
138
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
139
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES PARA BANCA JULGADORA
140
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO
141
142
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES
143
144
145
UNIVERSIDADE DE SAtildeO PAULO FACULDADE DE CIEcircNCIAS FARMACEcircUTICAS
Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Tecnologia Bioquiacutemica-Farmacecircutica Aacuterea de Tecnologia de Alimentos
Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades
funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea
(couve) e frutos de Vitis viniacutefera(uva)
Versatildeo corrigida da Dissertaccedilatildeo conforme resoluccedilatildeo CoPGr 6018
O original encontra-se disponiacutevel no Serviccedilo de Poacutes Graduaccedilatildeo da FCFUSP
Juliana Cajado Souza Carvalho
Dissertaccedilatildeo para obtenccedilatildeo do grau de MESTRE
Orientadora Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes
Satildeo Paulo 2016
Juliana Cajado Souza Carvalho
Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea (couve) e
frutos de Vitis viniacutefera(uva)
Comissatildeo Julgadora da
Dissertaccedilatildeo para obtenccedilatildeo do grau de Mestre
Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes
orientadorpresidente
____________________________ 1o examinador
____________________________ 2o examinador
____________________________ 3o examinador
Satildeo Paulo _________ de _____
ldquoO que noacutes alcanccedilamos internamente mudaraacute a realidade exteriorrdquo
Plutarco
AGRADECIMENTOS
A realizaccedilatildeo deste trabalho eacute mais uma importante etapa da minha vida Gostaria de
agradecer a todos que contribuiacuteram de alguma forma para a concretizaccedilatildeo deste
trabalho em especial
Agrave Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes por sua orientaccedilatildeo e dedicaccedilatildeo em
todas as etapas deste projeto
As minhas colegas de laboratoacuterio Raquel Beatriz Ingryd Natasha e Poliana pela
parceria durante esses dois anos de trabalho
Aos teacutecnicos de laboratoacuterio do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemica-
Farmacecircutica por toda a ajuda diaacuteria
Agrave Profa Dra Paulete Romoff e ao Prof DrJosef Wilhelm Baader pela colaboraccedilatildeo
na realizaccedilatildeo de experimentos e por toda a ajuda e apoio
Ao teacutecnico Nei Carlos do laboratoacuterio de Quiacutemica da Universidade Presbiteriana
Mackenzie e ao doutorando Sandro Oliveira pela colaboraccedilatildeo na realizaccedilatildeo dos
experimentos de antioxidantes
Agrave CAPES pela concessatildeo da bolsa de mestrado e o suporte financeiro que
possibilitou a realizaccedilatildeo deste trabalho
A minha famiacutelia por todo apoio recebido
A meus amigos e a todos que estiveram comigo neste periacuteodo
CARVALHO J C S DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATES AO LEITE COM
PROPRIEDADES FUNCIONAIS ACRESCIDOS DE FOLHAS DE Brassica
oleracea (couve) E FRUTOS DE Vitis viniacutefera (uva) 2016 137f Dissertaccedilatildeo
(Mestrado) ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo
Satildeo Paulo 2016
RESUMO
Dietas ricas em vegetais satildeo fontes de antioxidantes importantes agentes
que auxiliam na prevenccedilatildeo do envelhecimento precoce O cacau mateacuteria
prima base para a produccedilatildeo de chocolates eacute considerado rica fonte de
antioxidante Entretanto o chocolate do tipo ao leite que possui menor
quantidade de cacau e portanto menor accedilatildeo antioxidante eacute o mais
consumido no Brasil O presente trabalho tem o objetivo de desenvolver
formulaccedilotildees de chocolates ao leite com propriedades funcionais Para tal
foram produzidas trecircs diferentes variaccedilotildees de chocolate ao leite (controle) ao
leite adicionados de folhas de couve e ao leite adicionados de frutos de
videira Os chocolates fabricados foram avaliados por suas caracteriacutesticas
fiacutesicas fiacutesico quiacutemicas sensoriais e quanto ao potencial antirradicalar Como
resultado observou-se que o teor de umidade do chocolate ao leite e a
atividade de aacutegua natildeo se modificaram com a adiccedilatildeo dos produtos liofilizados
Encontrou-se no chocolate com couve aumento de 9 no teor de fibras e 6
no conteuacutedo mineral Foi encontrada diferenccedila nas propriedades fiacutesicas do
chocolate com uva como viscosidade Casson (076plusmn004 Pas) dureza
(4377plusmn205 N) tensatildeo inicial Casson (129plusmn335 Pa) e tamanho de partiacutecula
(378plusmn113 microm) A avaliaccedilatildeo sensorial registrou alta aceitabilidade dos
produtos e a percepccedilatildeo de diferentes texturas nos chocolates O perfil do
potencial atioxidante sugere que natildeo houve aumento da capacidade
antirradicalar com a adiccedilatildeo de couve e uva poreacutem a anaacutelise do perfil
cromatograacutefico de fenoacutelicos levanta a hipoacutetese de que alguns compostos
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo de couve e de uva Conclui-
se que foi possiacutevel agregar propriedades funcionais no chocolate ao leite
Palavras-chave chocolate couve uva antioxidants
CARVALHO J C S Development of milk chocolates with
functional properties with leaves from Brassica Oleracea (kale) and
fruits of Vitis Vinifera (grape) 2016 145f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash
Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo
Paulo 2016
ABSTRACT
Nowadays it is known that a diet rich in vegetables is a source of antioxidants
which help in the prevention of premature ageing Studies on cocoa indicate
that this raw material essential in the production of chocolate is a rich source
of antioxidants However milk chocolate which contains less cocoa and less
antioxidant activity is the most consumed type in Brazil The aim of this study
was to develop milk chocolate formulations with antioxidant properties As
such three kinds of chocolate were produced with added kale leaves with
added grapes and the control normal milk chocolate The chocolates
produced were evaluated on their physical characteristics physical-chemistry
and antioxidant potential It was found that the moisture content and the water
activity did not change with the addition of lyophilized materials The addition
of kale increased 9 of fibers content and 6 of mineral content It was found
that the greatest change in physical properties was with added grape such as
viscosity (076plusmn004 Pas) texture (4377plusmn205 N) yield value (129plusmn335 Pa)
and particle size (378plusmn113 microm) The sensorial analysis resulted in high
acceptability of the products and in the differences of perception in texture
between the three kinds of chocolates The antioxidant profile suggest that
there was no occurrence of increases in antioxidant capacity with the addition
of kale and grape but the chromatography profile of phenolic compounds
raises the hypothesis that some phenolic compounds were transferred to the
chocolates after the addition It was found that it is possible to aggregate
functional properties of milk chocolate
Key-words chocolate kale grape antioxidants
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele 22
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de
Kammeyer Luiten (2015) 26
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de
chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010) 29
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 32
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 34
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol 36
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve 46
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial 54
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e
atividade de aacutegua (retirado de NESPOLO 2015) 58
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH 59
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
60
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH 60
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve
liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto
(1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010) 61
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in
natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo
meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010) 62
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante 63
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
64
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da
peneira para couve liofilizada em poacute 66
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para
extrato de couve liofilizado 67
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar
um sal com Cu2+ se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho
tijolo) Retirado de Tavares et al (2010) 69
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em
diferentes concentraccedilotildees 72
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em
diferentes concentraccedilotildees 73
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate 76
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees
dos chocolates 77
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve
e chocolate com uva 80
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com
couve e chocolate com uva 81
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose 87
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores 90
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite
chocolate ao leite com uva e chocolate ao leite com couve 91
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate
ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 93
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o
chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 94
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo
chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 95
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo
para o chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
96
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate
ao leite com couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH 97
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da
variaccedilatildeo de absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox 98
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite 99
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite com couve 99
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de
chocolate com uva 100
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS 100
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox 101
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite 102
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve 102
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 103
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho 40
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate sendo a foacutermula 1 a
controle a foacutermula 2 o chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 43
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria 44
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE 50
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura
extraiacutedos por diferentes meacutetodos 64
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para
meacutetodo graacutefico e algeacutebrico 67
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva
liofilizada e in natura 69
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes
extratores 70
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical
DPPH para o liquor de cacau 74
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e
integral utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate 75
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate 78
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite
com couve e chocolate ao leite com uva 83
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de
chocolates finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010) 83
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate
eo leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 87
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates 88
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e
chocolate ao leite com uva 89
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com
uva 103
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao
leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 111
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates
com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 114
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde
apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013 115
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ABICAB Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados
ABTS 22-azino-bis(3-etilbenzothiazolina-6-aacutecido sulfocircnico)
AM Abertura da malha
CLAE Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia
CV Coeficiente de variaccedilatildeo
DPPH 22-difenil-1-picrilhidrazil
IC50 Concentraccedilatildeo em que se reduz a metade do efeito maacuteximo
ERO Espeacutecies Reativas de Oxigecircnio
FDA Food Dietary Intake
IEA Instituto de Economia Agriacutecula
g Grama
GAE Gallic Acid Equivalent
LDL Lipoproteiacutena de baixa densidade
mg Miligrama
mL Mililitros
N Newton
Pas Pascal por segundo
Pa Pascal
PGPR Polyglycerol Polyricinoleate
POS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Esteaacuterico
POP Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Palmitiacuteco
RDA Refference Dietary Allowance
RDC Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
SOS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Esteaacuterio-Oleico-Esteaacuterico
TAG Triacilgliceroacuteis
USDA United States Department of Agriculture
UV Ultravioleta
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 20
2 REFERENCIAL TEOacuteRICO 22
21 Envelhecimento cutacircneo 22
22 Cacau e Chocolate 27
23 Brassica oleracea (couve) 31
24 Vitis vinifera (Uva) 36
3 OBJETIVOS 39
31 Geral 39
32 Especiacuteficos 39
4 MATERIAL E MEacuteTODOS 40
41 Materiais 40
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva 41
43 Produccedilatildeo do chocolate 42
44 Granulometria 44
45 Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute 45
46 Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar 45
461 Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos 45
462 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do
potencial antirradicalar de couve uva e liquor de cacau 47
463 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates 47
464 Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis 48
465 Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS 49
466 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE 49
47 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates 50
48 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 51
481 Determinaccedilatildeo de umidade 51
482 Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral 51
483 Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos 51
484 Determinaccedilatildeo de proteiacutenas 52
485 Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
52
486 Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis 52
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura 52
410 Determinaccedilatildeo da reologia 53
411 Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua 53
412 Avaliaccedilatildeo da Colorimetria 53
413 Avaliaccedilatildeo sensorial 53
414 Forma de anaacutelise de resultados 56
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 57
51 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve 57
511 Liofilizaccedilatildeo 57
512 Perfil antioxidante 59
513 Anaacutelise granulomeacutetrica 66
52 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva 68
521 Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares
redutores natildeo redutores e totais 68
522 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva 70
53 Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau 73
531 Perfil antirradicalar do liquor de cacau 73
532 Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau 74
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute 75
55 Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates 75
551 Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da
manteiga de cacau 75
552 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula 78
553 Anaacutelise Reoloacutegica 79
554 Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates 82
555 Atividade de aacutegua 88
556 Colorimetria 89
557 Estabilidade dos chocolates 90
558 Avaliaccedilatildeo sensorial 92
559 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates 96
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD 109
6 CONCLUSAtildeO 117
7 SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS 118
REFEREcircNCIAS 119
ANEXO A- PARECER COSUBSTANCIADO DO CEP 132
ANEXO B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 135
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL 138
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES 139
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO 140
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES 142
20
1INTRODUCcedilAtildeO
Na safra 20142015 a colheita bruta de cacau 4230 mil toneladas do fruto
(INTERNATIONAL COCOA CONFECTIONARY ORGANIZATION-ICCO 2016)
Segundo dados da Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados (ABICAB) (2015) 731 mil toneladas de chocolate
foram produzidos no ano de 2014
Segundo o documento ldquoBrasil Food Trends 2020rdquo a tendecircncia para o mercado
de alimentos no Brasil eacute o desenvolvimento de formulaccedilotildees com o conceito de
ldquosaudabilidaderdquo ou seja produtos com menor valor caloacuterico reduzido valor de
accediluacutecar com menor teor de gorduras trans e que possuam atribuiccedilotildees funcionais
Sabe-se que os consumidores vecircm buscando produtos que contribuam para uma
dieta mais saudaacutevel com maior conteuacutedo mineral e de nutrientes e valor reduzido de
gorduras e colesterol (MADI COSTA REGO 2010)
Lannes et al (2002) por exemplo formularam chocolate utilizando o cupuaccedilu
Seus estudos permitiram concluir que a substituiccedilatildeo do cacau pelo cupuaccedilu foi
eficaz gerando um produto com alta qualidade e custo reduzido se comparado ao
similar Komes et al (2013) adicionaram frutas secas agraves formulaccedilotildees de chocolate a
fim de obter um chocolate com maior capacidade antirradicalar Segundo a anaacutelise
sensorial realizada pelos autores os chocolates contendo Cranberries foram bem
aceitos e foi possiacutevel observar maior potencial antirradicalar nos chocolates com
adiccedilatildeo de frutas Amaral (2013) realizou a produccedilatildeo de recheios de bombons com
adiccedilatildeo de murici uma fruta de alto valor nutricional e obteve produtos com maior
elevados teores de proteiacutenas e minerais
A busca pela inovaccedilatildeo no mercado de chocolates tambeacutem levou
pesquisadores a realizar patentes de seus produtos Crowley amp Naimeddine (2011)
desenvolveram um chocolate com adiccedilatildeo de um blend da manteiga de cacau com
adiccedilatildeo de frutas liofilizadas em poacute Vajda et al (1989) elaboraram um spread de
chocolate com a adiccedilatildeo de poacutes de frutas concentradas
21
Sabe-se que haacute uma grande quantidade de pesquisas a respeito dos
benefiacutecios dos antioxidantes para evitar ou reduzir os efeitos de doenccedilas crocircnicas
natildeo transmissiacuteveis como cacircncer Alzheimer catarata diabetes envelhecimento
entre outras (Cai et al 2004 apud MORAIS et al2009) Os polifenoacuteis por exemplo
satildeo antioxidantes que possuem estruturas quiacutemicas promissoras para prevenccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo (MEENA MEENA TREacuteTON 2014)
Os antioxidantes podem ser encontrados em diversos tipos de vegetais- como
frutas e hortaliccedilas sendo a couve e a uva dois exemplos de alimentos com essa
propriedade
A couve eacute um vegetal importante nas dietas tradicionais na regiatildeo
Mediterracircnea e eacute conhecida por sua capacidade de prevenccedilatildeo de doenccedilas e
propriedades antimicrobianas Estudos identificaram nove diferentes aacutecidos fenoacutelicos
em sua composiccedilatildeo sendo estes com alta capacidade antioxidante (AYAZ et al
2008)
O consumo de uvas vem sendo estudado como efetiva prevenccedilatildeo de doenccedilas
degenerativas e o envelhecimento devido agrave alta porccedilatildeo de compostos fenoacutelicos em
sua composiccedilatildeo A uva eacute composta principalmente por flavonoides como o
resveratrol que jaacute foi comprovadamente associado agrave alta capacidade antirradicalar
frente aos radicais livres (XIA et al 2010)
Diante do acima citado o presente trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de formulaccedilatildeo de chocolates acrescidos de folhas de couve
(Brassica oleracea) e de frutos de uva (Vitis viniacutefera) obtendo-se assim produtos
com enriquecimento das propriedades funcionais Por suas propriedades acredita-
se que o seu consumo traraacute benefiacutecios agrave sauacutede
22
2REFERENCIAL TEOacuteRICO
21Envelhecimento cutacircneo
A pele eacute o oacutergatildeo que reveste todo o organismo correspondendo a 5 do
peso corporal Apresenta multifunccedilotildees tais como sensorial proteccedilatildeo contra agentes
externos termorregulaccedilatildeo excreccedilatildeo e produccedilatildeo de metaboacutelitos aleacutem de
representar a aparecircncia e perfil caracteriacutestico dos indiviacuteduos (CORREcircA 2012)
A pele eacute dividida em trecircs principais camadas- a epiderme a derme e a
hipoderme conforme demonstra a Figura 1 (KHAVKIN e DAVID 2011)
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele
A epiderme eacute formada por aproximadamente 95 de queratinoacutecitos os quais
estatildeo sempre se renovando constituindo desde a membrana basal ateacute a superfiacutecie
23
da pele e assim gerando diversas camadas distintas camada basal espinhosa
granulosa e coacuternea (KHAVKIN e DAVID 2011)
Com o passar do tempo a derme sofre um processo natural de
envelhecimento que varia de acordo com os fatores geneacuteticos de cada pessoa Os
sinais cliacutenicos de surgimento deste processo se datildeo com o aparecimento de linhas
de expressatildeo rugas e manchas (LONGO CASARI BERETTI 2013) Estima-se que
a exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ultravioleta seja responsaacutevel por 80 da aceleraccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo precoce poreacutem o cansaccedilo fiacutesico e psicoloacutegico a exposiccedilatildeo
agrave poluiccedilatildeo o consumo de aacutelcool e a dieta natildeo balanceada satildeo fatores importantes
que contribuem neste processo (POLJSAKDAHMANE 2012)
A pele por possuir funccedilatildeo protetora eacute o oacutergatildeo que estaacute mais exposto a
agentes quiacutemicos fiacutesicos e microbioloacutegicos e portanto possui maior tendecircncia de
acumular radicais livres (Hashizume 2004 apud Kammeyer Luiten 2015)
Radical livre eacute toda espeacutecie seja ela orgacircnica ou inorgacircnica que possui
eleacutetrons desemparelhados em sua camada de valecircncia Esta configuraccedilatildeo torna os
compostos muito instaacuteveis com baixa meia-vida e deste modo com reatividade
muito alta (Lushchak 2014) A formaccedilatildeo dos radicais livres pode ocorrer no
citoplasma em membranas e principalmente na mitocondria (Labat-Robert Robert
2014)
Os radicais livres mais comuns encontrados na pele satildeo as Espeacutecies
Reativas de Oxigecircnio (ERO) que podem ser radicalares- como radicais hidroxila
(HO) radicais superoacutexido (O2-) radicais peroxila e alcoxila (RO2 RO)- ou natildeo
radicalares como oxigecircnio singlete (O2) e peroacutexido de hidrogecircnio(H2O2) e as
Espeacutecies Reativas de Nitrogecircnio (ERN) como NO e espeacutecies reativas de enxofre
(GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Na membrana mitocondrial ocorrem naturalmente as reaccedilotildees de reduccedilatildeo
completa do O2 como demonstra a Figura 2 As reaccedilotildees envolvem a transferecircncia
de quatro eleacutetrons para a formulaccedilatildeo de H2O no entanto sabe-se que as reaccedilotildees
intermediaacuterias podem vir a formar EROs pela reduccedilatildeo incompleta do oxigecircnio
durante o transporte de eleacutetrons (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
24
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014)
O acircnion radical superoacutexido (O2-) formado a partir da primeira reaccedilatildeo de
reduccedilatildeo do oxigecircnio eacute dentre todas as outras ERO a menos reativa e portanto sua
capacidade de causar danos a ceacutelulas ainda natildeo eacute comprovada Contudo em meio
aacutecido este radical sofre a reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo (Equaccedilatildeo 1) formando o peroacutexido
de hidrogecircnio (H 2O2) espeacutecie de meia vida longa que pode reagir com alguns
metais produzindo novas espeacutecies oxidativas (Lushchak 2014)
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014)
Mesmo assim o acircnion radical superoacutexido (O2) possui um papel importante na
funccedilatildeo vital de algumas ceacutelulas pois eacute por meio dele que se formam os radicais
OH aleacutem de ser essencial para o seu organismo de defesa (BARREIROS DAVID
DAVID 2006)
O radical hidroxila (OH) eacute entre os jaacute citados o que possui menor tempo de
meia vida isto significa que ele possui uma instabilidade eletrocircnica muito maior que
os outros Deste modo eacute capaz de capturar mais eleacutetrons de outras moleacuteculas e
portanto causar danos maiores e mais rapidamente que os outros Aleacutem disso
possui a capacidade de reagir com aminoaacutecidos aacutecido desoxirribonucleacuteico aacutecidos
25
ribonucleacuteicos e aacutecidos orgacircnicos bem como inativar diversas proteiacutenas por meio da
oxidaccedilatildeo do grupo sulfidrilas (-SH) a pontes dissulfeto (-SS) (Prior 2015)
O ataque a aminoaacutecidos atinge principalmente a cisteiacutena histidina triptofano
metionina fenilalanina podendo gerar clivagem de ligaccedilotildees fazendo com que
ocorra a perda da atividade enzimaacutetica dificuldade no transporte ativo atraveacutes
de membranas celulares citoacutelise e ateacute a morte celular Todos os aminoaacutecidos
podem perder o hidrogecircnio de sua cadeia ligado ao carboxilato e ao grupo amino
Essa abstraccedilatildeo faz com que ocorra um ataque do radical hidroxiacutelico agrave cadeia
carboxilato do aminoaacutecido causando a perda de gaacutes carbocircnico e formando um
carbono radicalar (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
O radical hidroxila pode ainda reagir com lipiacutedeos ao atacar essas cadeias o
grupo metilecircnicoalilico fica suscetiacutevel a outros ataques tornando-se um radical livre
Esse carbono radicalar formado pode facilmente gerar o radical lipiacutedeo-peroxila
atacando a proteiacutena das membranas e gerando danos as ceacutelulas (BARREIROS
DAVID DAVID 2006)
Este tipo de radical pode ser formado por intermeacutedio de dois tipos de reaccedilatildeo
A primeira (Figura 4A) eacute determinada por exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ionizante que
em frequente contato com as ceacutelulas da pele pode levar a formaccedilatildeo de
cacircncer em seres humanos A segunda (Figura 4B) ocorre devido agrave presenccedila de
metais de transiccedilatildeo no organismos (como Fe2+e Cu+) que reagem com o peroacutexido
de hidrogecircnio pela reaccedilatildeo de Fenton (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
26
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de Kammeyer Luiten
(2015)
O radical hidroperoxiacutela (HO2) eacute a forma protonada do radical superoacutexido e
segundo Kammeyer e Luiten (2015) eacute mais reativo e tem maior poder de destruiccedilatildeo
das ceacutelulas
A pele possui seu proacuteprio sistema antioxidante que busca reduzir os danos
causados por esses radicais livres A superoacutexido desmutase por exemplo eacute capaz
de converter o radical superoacutexido em peroacutexido de hidrogecircnio evitando a accedilatildeo deste
como radical livre A catalase e a glutationa peroxidase satildeo tambeacutem antioxidantes
em destaque pois satildeo capazes de realizar a decomposiccedilatildeo do H2O2 e assim
formar aacutegua e oxigecircnio Apesar disso as fontes exoacutegenas de radicais livres vecircm
acelerando o processo de envelhecimento e assim torna-se necessaacuteria a utilizaccedilatildeo
de fontes exoacutegenas de antioxidantes para combater esses radicais (GUARATINI
MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Oliveira et al (2009) por exemplo estabeleceram uma relaccedilatildeo entre o
consumo excessivo de produtos como gorduras trans fumo aacutelcool accediluacutecar entre
outros com problemas envolvendo estresse oxidativo Observam tambeacutem que
quanto maior o consumo de frutas e verduras menor a probabilidade de
desenvolvimento de doenccedilas
27
Estudos recentes relacionam os haacutebitos alimentares inadequados ao aumento
de ocorrecircncia de doenccedilas crocircnicas (FARIA SANTOS VIANNA 2006) Por sua vez
Guaratini Medeiros e Colepicolo (2007) relatam que o envelhecimento cutacircneo pode
ser catalisado pela presenccedila de espeacutecies reativas de oxigecircnio e nitrogecircnio nos
tecidos cutacircneos levando a mutaccedilotildees das estruturas normais da pele Devido a isto
sugere-se a aplicaccedilatildeo tanto oral como toacutepica de antioxidantes como estrateacutegia para
a proteccedilatildeo e cuidado da pele
Qualquer alteraccedilatildeo nas funccedilotildees normais das ceacutelulas da pele resulta em uma
seacuterie de mudanccedilas que iratildeo impactar no envelhecimento cutacircneo Satildeo elas a perda
de funccedilatildeo tensora e retraacutetil o aumento da fragilidade a diminuiccedilatildeo nos sistemas de
resposta de cicatrizaccedilatildeo perda de firmeza modificaccedilatildeo na pigmentaccedilatildeo reduccedilatildeo do
colaacutegeno e fibras reduccedilatildeo na quantidade de ceacutelulas de Langerhans (Kammeyer
Luiten 2015)
Antioxidantes importantes adquiridos na dieta agem como inibidores da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica na pele Algumas substacircncias tecircm se mostrado importantes
para essa suplementaccedilatildeo como α- tocoferol aacutecido ascoacuterbico Vitamina E
Carotenoacuteides (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
22Cacau e Chocolate
Teobroma cacao eacute uma espeacutecie vegetal originaacuteria da Ameacuterica do Sul que
cresce principalmente entre os troacutepicos de Cacircncer e Capricoacuternio As principais
espeacutecies satildeo Criolllo Forastero Trinitaacuterio e Nacional sendo a mais comum no Brasil
a Forastero Seu fruto o cacau eacute largamente utilizado pelo mundo principalmente
na produccedilatildeo de chocolates (AFOAKWA 2010)
O cacau eacute amplamente estudado sendo que registros demonstram o uso
deste fruto desde 1400 dc Os astecas e maias o utilizavam para a produccedilatildeo de
chocolatl uma bebida muito conhecida na eacutepoca que tinha em sua foacutermula aacutegua
cacau e temperos Em 1520 esta bebida foi exportada para a Espanha onde
passou a ser adoccedilada com mel (AFOAKWA 2010)
28
Em 1536 foi realizado o primeiro registro do uso de cacau e chocolate para
fins terapecircuticos pelo professor da Faculdade de Santa Cruz M de La Cruz Seu
estudo contemplava a confirmaccedilatildeo destes produtos para tratamento de constipaccedilatildeo
problemas dentaacuterios entre outras doenccedilas (LIPPI 2009)
Atualmente diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade
antirradicalar com sua grande concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos Oliveira (2011)
por exemplo identificou a capacidade antirradicalar (meacutetodo DPPH) a composiccedilatildeo
de fenoacutelicos (meacutetodo de Folin-Ciocalteu) e flavonoides (meacutetodo colorimeacutetrico) de
cacau cultivado na Bahia sendo amostras natildeo fermentadas fermentadas nibs e
liquor de cacau Neste estudo encontrou-se uma alta taxa de compostos fenoacutelicos
(30143 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (21403 plusmn065 mgg-1) em maior concentraccedilatildeo
nos nibs de cultivo orgacircnico quantidade se mostrou alta para fenoacutelicos (28463 plusmn
322 mgg-1 23332 plusmn 033 mgg-1 19595 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (19785plusmn 033
mgg-1 17363plusmn 043 mgg-1 12879 plusmn 095 mgg-1) em cacau fermentado e natildeo
fermentado de cultivo orgacircnico e liquor respectivamente A capacidade
antirradicalar determinada pelo meacutetodo DPPH demonstrou um alto potencial
dessas amostras de neutralizar radicais livres Calculadas em IC50 ou seja a
capacidade de diminuir em 50 a concentraccedilatildeo inicial do DPPH as amostras de
nibs se confirmaram como as com maior capacidade antirradicalar (422plusmn064
microgmL-1mv-1) ficando agrave frente das natildeo fermentadas (643plusmn133microgmL-1mv-1 ) das
fermentadas (706plusmn085 microgmL-1mv-1) e do liquor de cacau (767 plusmn105 microgmL-1mv-
1) O estudo tambeacutem revelou valores para cultivo convencional para todas as
amostras e provou que o tipo de cultivo pode gerar diferenccedilas de formaccedilatildeo de
fenoacutelicos e flavonoides no cacau
Um trabalho realizado por Delonga e Mazor (2009) investigou os
componentes quiacutemicos por CLAE do liquor de cacaus originaacuterios de seis diferentes
paiacuteses Equador Gana Madagascar Meacutexico Satildeo Tomeacute e Priacutencipe e Venezuela
Atraveacutes deste estudo foi identificada a presenccedila de flavan-3-ol (-)-epicatequiacutena (+)-
catequina e derivados do aacutecido cafeiacuteco em todas as amostras No entanto natildeo foi
identificada a (-)- galocatequina nas amostras de Gana e da Venezuela bem como a
(-)-epigalocatequina natildeo foi identificada em amostras do Meacutexico e da Venezuela
Em termos quantitativos foram encontradas maiores quantidades de compostos
fenoacutelicos nas amostras de liquor de Madagascar sendo a sequecircncia decrescente a
29
seguinte MadagascargtMeacutexicogt Equadorgt Venezuela gt Satildeo Tomeacutegt Gana Esses
resultados comprovam natildeo soacute a presenccedila de fenoacutelicos no cacau como tambeacutem a
influecircncia das variedades de cacau condiccedilotildees de cultivo e fermentaccedilatildeo na formaccedilatildeo
de maiores ou menores quantidades de compostos fenoacutelicos
Um dos mais vendidos produtos originaacuterios do cacau eacute o chocolate Segundo
a RDC no 264 de 22 de setembro de 2005 emitido pela Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria o chocolate eacute definido como
ldquoo produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L) massa (ou pasta ou liquor) de cacau cacau em poacute e ou manteiga de cacau com outros ingredientes contendo no miacutenimo 25 (g100 g) de soacutelidos totais de cacau O produto pode apresentar recheio cobertura formato e consistecircncia variadosldquo
Dependendo de sua quantidade de cacau leite e manteiga de cacau o
chocolate pode ser distribuiacutedo em trecircs categorias primaacuterias amargo ao leite e
branco que por diferenccedilas em sua composiccedilatildeo apresentam diferentes valores
caloacutericos e quantidade de flavonoides como demonstra a Figura 5 (AFOAKWA
2010)
(
Uma formulaccedilatildeo de chocolate eacute basicamente formada por manteiga de cacau
liquor de cacau accediluacutecar emulsificante (geralmente lecitina de soja ou PGPR-
A 132 kcal30g
951 mg de flavonoides40g
B 160 kcal30g
394 mg de flavonoides40g
C 163 kcal40g
Natildeo possui massa de cacau
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010)
30
poliglicerol poliricenolato ou uma combinaccedilatildeo de ambos) e leite em poacute (GARTI
WIDLAK 2012)
O leite em poacute eacute utilizado no chocolate para agregar sabor e valor nutricional
ao produto O chocolate ao leite eacute um dos mais consumidos no Brasil (ABICAB
2014) O leite eacute geralmente composto por caseiacutena e proteiacutenas do soro que atuam
como surfactantes no chocolate modificando sua viscosidade e textura O leite
ainda eacute conhecido por sua propriedade em reduzir o efeito de fat bloom devido as
caracteriacutesticas de sua gordura (AFOWAKA PATERSON FOWLER 2007)
O emulsificante mais comum utilizado na induacutestria de chocolates eacute a lecitina
de soja Por possuir uma parte hidrofiacutelica e outra hidrofoacutebica essa substacircncia tem
afinidade tanto com a gordura quanto com a aacutegua unindo portanto as duas fases e
assim garantindo estabilidade dos produtos Aleacutem disso a lecitina pode
proporcionar plasticidade suavidade e antiaderecircncia ao produto aleacutem de contribuir
para o aroma (AFOWAKA 2010) Eacute conhecido tambeacutem que a lecitina possui a
propriedade de reduzir o fat bloom processo no qual haacute a migraccedilatildeo da gordura para
a superfiacutecie (BECKETT 2009)
A manteiga de cacau eacute a principal gordura utilizada como fase contiacutenua nos
chocolates servindo como seu principal dispersante (LANNES GIOIELLI1998) A
manteiga de cacau eacute formada por diferentes aacutecidos graxos sendo sua composiccedilatildeo
distinta para cada regiatildeo geograacutefica (LIPP et al 2000) Os mais importantes
compostos encontrados na manteiga de cacau satildeo os triacilgliceroacuteis Cis-mono-
insaturados (TAG) jaacute que estes satildeo os principais responsaacuteveis pela percepccedilatildeo do
sabor (PESCHAR et al 2004)
Os TAGs correspondem de 40 a 50 da composiccedilatildeo da manteiga de cacau
sendo que entre estes trecircs compostos satildeo mais abundantes 2-oleil-1-palmitoil-3-
estearilglicerol (POS) com 35 13-diesteroil-2-oleilglicerol (SOS) com 23 e 13-
dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP) com 15 (SCHENK PESCHAR 2004)
O sabor a textura e o derretimento na boca satildeo influenciados pela estrutura
cristalina que eacute formada durante a temperagem do chocolate (PESCHAR et al
2004) Os TAGs sob diferentes pontos de fusatildeo podem possuir polimorfos distintos
como demonstrado no Quadro 1 (RAY et al 2011) A diferenccedila entre algumas
destas estruturas eacute perceptiacutevel tanto visualmente no chocolate quanto no paladar
31
A forma V eacute a mais desejada por suas caracteriacutesticas de ser estaacutevel em
temperatura ambiente se tornar liacutequida na temperatura da boca e possuir
propriedades mecacircnicas excelentes A forma V pode ser facilmente convertida para
a forma VI com o passar do tempo de armazenamento esta por sua vez eacute menos
estaacutevel A forma VI eacute a responsaacutevel pelo fat bloom em chocolates e deve ser evitada
(BRICKNELLHARTAL 1998 apud JAMESSMITH 2009) Jaacute a forma I eacute muito
instaacutevel e se transforma facilmente na forma II que por sua vez tem a tendecircncia de
se passar para a forma III e IV (AFOAKWA2010)
O fat bloom eacute o defeito mais comum que pode ocorrer no chocolate Este
fenocircmeno ocorre quando haacute a migraccedilatildeo da gordura para a superfiacutecie do chocolate
deixando-o com uma peliacutecula branca e alterando sabor brilho e textura Indesejaacutevel
nos chocolates existem diversas maneiras para evitar o fat bloom sendo que a mais
conhecida eacute a utilizaccedilatildeo de leite em poacute que reduz a formaccedilatildeo da forma V
(LONCHAMPT HARTEL 2004)
Quadro 1 Polimorfos da manteiga de cacau suas nomenclaturas segundo diferentes autores e seus respectivos pontos de fusatildeo (Retirado de Garti Widlak 2012)
Willie e Lutton (1996) Larsson (1966) Van malssen et al (1999) Ponto de fusatildeo (0C)
I βacute3 γ 173
II α-2 α 233
III β acute2-2 β acute 255
IV β acute1-2
275
V β acute2-3 β -V 338
VI β acute1-3 β -IV 364
23Brassica oleracea (couve)
A couve ou couve manteiga eacute um alimento largamente consumido no Brasil
Somente no estado de Satildeo Paulo no ano de 2015 a plantaccedilatildeo foi de 1200
hectares (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
32
Esta hortaliccedila eacute cultivada em qualquer eacutepoca do ano e eacute conhecida
principalmente por suas propriedades funcionais e altos valores de vitaminas
minerais e fibras (STEINDAl et al 2015)
Ayaz et al (2007) realizaram um estudo de identificaccedilatildeo e quantificaccedilatildeo dos
compostos fenoacutelicos na couve Foram encontrados nove diferentes tipos de aacutecidos
fenoacutelicos gaacutelico protocatecuico p-hidroxibenzoacuteico vaniacutelico saliciacutelico p-cumaacuterico
cafeacuteico feruacutelico e sinaacutepico
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos satildeo compostos fenoacutelicos formados por uma
cadeia de nove carbonos como demonstra a Figura 6 Essa classe estaacute presente
em muitos vegetais e frutos e satildeo conhecidos por sua bioatividade e poder
antirradicalar (Razzaghi-Asl et al 2013)
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido feruacutelico eacute o composto mais abundante na couve (169 ngg livres e
170 ngg PS - Peso seco - como eacutesteres) Possui em sua estrutura quiacutemica um anel
aromaacutetico com um grupo hidroxiacutelico um grupo metoxiacutelico e uma cadeia lateral com
trecircs aacutetomos de carbono como uma funccedilatildeo de aacutecido carboxiacutelico (GRAFF 1992) e
por isso eacute caracterizado como um possiacutevel sequestrador de radicais livres
Foi encontrado que este aacutecido possui 8142 plusmn 051 (3 mgL) de capacidade
antirradicalar contra o radical DPPH Aleacutem disso possui comprovadamente atividade
33
contra os radicais- peroacutexido de hidrogecircnio superoacutexido hidroxila e dioacutexido de
nitrogecircnio (SEVGI TEPE SARIKURKCU 2015)
O aacutecido cafeico eacute tambeacutem um dos mais abundantes fenoacutelicos presentes na
couve (2040 ngg FW em glicosiacutedeos e 2640 ngg FW em eacutesteres) Sua estrutura
quiacutemica eacute formada por um anel benzecircnico ligado a um grupo metoxihidroxila e um
grupo hidroxila (RAMALHO JORGE 2006)
Sevgi et al (2015) determinaram a capacidade antirradicalar deste composto
por meio de meacutetodos in vivo sob diferentes concentraccedilotildees Como resultado o aacutecido
cafeico se mostrou capaz de sequumlestrar 8335 plusmn 057 de radicais livre DPPH na
concentraccedilatildeo de 03 mgmL Esse estudo tambeacutem revelou a efetividade deste
componente na eliminaccedilatildeo de radicais como acircnion superoacutexido um alto poder
redutor e alto poder de quelar metais
O aacutecido p-cumaacuterico (593 ngg e 591 ngg em eacutesteres) eacute um derivado do
aacutecido cinacircmico muito utilizado nas induacutestrias quiacutemicas de alimentos farmacecircutica e
cosmeacutetica Eacute conhecido principalmente por suas caracteriacutesticas redutoras de LDL
(lipoproteiacutena de baixa densidade) e antimicrobianas (KILICcedil YESILOGHU 2013)
Foi encontrado que o aacutecido p-cumaacuterico tem a capacidade de inibir 712 da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica de uma emulsatildeo de aacutecido linoleico (45 microgmL) aleacutem de
efetividade contra eliminaccedilatildeo de radicais DPPH acircnion superoacutexido peroacutexido de
hidrogecircnio e a capacidade de reduzir iacuteons feacuterricos e ferrosos (Fe3+ e Fe2+) (KILICcedil
YESILOGHU 2013)
O aacutecido sinaacutepico (187 ngg FW e 155 ngg FW em eacutesteres) eacute um derivado de
aacutecido cinacircmico Estudos revelaram que esta substacircncia eacute capaz de inibir 332 o
radical DPPH sob a concentraccedilatildeo de 20 microM (KIKUZAKI et al 2002)
Facilmente encontrados na natureza os aacutecidos hidroxi-benzoicos satildeo
compostos fenoacutelicos que possuem 7 aacutetomos de carbono como demonstra a Figura
7 (SOARES 2002) Geralmente apresentam-se como eacutesteres de aacutecidos orgacircnicos
ou glicosiacutedeos Na aacuterea alimentiacutecia esses compostos podem influenciar na
estabilidade cor sabor valor nutricional e bioatividade (CHENHO 1997)
34
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido gaacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) eacute um polifenol
encontrado em muitas espeacutecies vegetais Muito utilizado na induacutestria alimentiacutecia e
cosmeacutetica esse composto eacute conhecido por evitar a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e
deterioraccedilatildeo dos produtos (YEN DUH TSAI 2002)
A capacidade antirradicalar deste aacutecido eacute comprovada por Zhang et al
(2015) Seus experimentos revelaram que o aacutecido gaacutelico possui um IC50 de 363 plusmn
20 micromolL para neutralizar o radial livre DPPH 662 plusmn 16 de oxidaccedilatildeo antilipiacutedica
O aacutecido protocatequiacutenico (178 ngg e 22 ngg FW em eacutesteres) foi avaliado por
Sevgi et al (2015) segundo sua capacidade antirradicalar pelo meacutetodo do DPPH e
por sua capacidade de quelar metais Os resultados revelaram uma capacidade de
6537 plusmn 005 (03 mgmL) de sequumlestrar o radical DPPH e 2617 plusmn 086 de efeito
como quelante
O aacutecido saliciacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) demonstrou baixos
resultados em capacidade antirradicalar (011) pelo meacutetodo de DPPH e nenhum
resultado para peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e eliminaccedilatildeo do peroacutexido de hidrogecircnio (SROKA
CISOWKI 2003)
A couve possui tambeacutem valores nutricionais interessantes para o consumo
como demonstra o Quadro 2
35
Quadro 2 Valores nutricionais da couve em 100 g e porcentagem de dose
diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por
100g Porcentagem da
RDA
Aacutegua g 8404 -
Energia kcal 49 -
Proteiacutena g 428 856
Total lipiacutedeos g 093 -
Carboidratos g 875 292
Fibras g 36 144
Accediluacutecares g 226 -
Minerais
Caacutelcio mg 150 15
Ferro mg 145 816
Magneacutesio mg 47 0368
Foacutesforo mg 92 92
Potaacutessio mg 491 1403
Soacutedio mg 38 158
Zinco mg 038 54
Vitaminas
Vitamina C mg 120 200
Tiamina mg 011 733
Riboflavina mg 013 76
Niacina mg 1 5
Vitamina B6 mg 0271 1355
Aacutecido Foacutelico microg 141 3225
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 500 8333
Vitamina E mg 154 154
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 7048 880
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0091 0455
Aacutecidos graxos insaturados g 0052 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0338 -
Colesterol mg 0 -
36
24 Vitis vinifera (Uva)
A uva eacute largamente produzida no estado de Satildeo Paulo como por exemplo
em Campinas onde foram plantados em 2015 mais de 22 milhotildees de peacutes
(INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
A uva pode ser dividida basicamente em trecircs espeacutecies- a Vitis vinifera Vitis
labrusca e Vitis rotundifolia sendo diferenciadas principalmente pelo local de cultivo
Cada uma destas espeacutecies possui composiccedilotildees diferentes e portanto distintas
quantidades de flavonoides (XIA 2010)
Liang et al (2011) realizaram um estudo dos perfis de polifenoacuteis em frutos
maduros de Vitis vinifera Neste estudo se identificou 36 compostos fenoacutelicos sendo
16 antocianinas dois aacutecidos hidroxibenzoacuteicos seis aacutecidos hidroxicinacircmicos seis
flavonoacuteis e seis flavonoides As antocianinas satildeo compostos presentes em vegetais
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo Quanto mais escura eacute a uva maior eacute a quantidade de
antiocianinas desta As principais antocianinas presentes na uva satildeo cianidina
delfinidina petunidina peonidina e malvidina sendo que esta uacuteltima e seus
derivados representam 68 das antocianinas totais Os principais flavonoides
identificados nos estudos de Liang (2011) foram prociadinina B1 B2 catequina e
derivados sendo a prociadinina a mais abundante apresentando 64 da
quantidade total de flavonoides Quanto aos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos e cinacircmicos
tem-se como mais abundantes o aacutecido gaacutelico e o aacutecido vaniliacutenico sendo este uacuteltimo
o mais abundante representando 70 dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos
O principal componente estudado na uva no entanto eacute o resveratrol Esse
composto eacute um polifenol encontrado na semente de uva sua estrutura eacute
demonstrada na Figura 8
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol
37
Gulccedilin (2010) realizou um estudo das propriedades antioxidantes do
resveratrol Esse estudo revelou que esse componente tem a capacidade de inibir
891 da peroxidaccedilatildeo lipiacutedica do aacutecido linoleico a 30 microgmL Aleacutem disso se mostrou
eficaz quanto agrave capacidade antirradicalar frente ao DPPH radical superoacutexido e
peroacutexido de hidrogecircnio Tambeacutem se mostrou eficiente no poder redutor e atividades
quelantes do Fe2+
A capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH foi determinada por
Vlachogianni et al (2015) Segundo este estudo o resveratrol possui IC50 de 85 plusmn
27 microM de capacidade de sequestrar radicais DPPH o que comprova o alto poder
antirradicalar deste componente
Estudos a respeito dos efeitos beneacuteficos agrave sauacutede tecircm sido relatados incluindo
efeitos anti-cacircncer antiviral neuroprotetor anti-envelhecimento anti-inflamatoacuterio
Sugere-se que estes efeitos beneacuteficos para os ensaios in vitro demonstram o
potencial deste composto
Aleacutem de componentes antioxidantes a uva possui valores nutricionais
interessantes como demonstrado na Quadro 3
38
Quadro 3 Valores nutricionais da uva em 100 ge porcentagem de dose diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA
NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por 100g Porcentagem da RDA
Aacutegua g 813 -
Energia Kcal 67 -
Proteiacutena g 063 126
Total lipiacutedeos g 035 -
Carboidratos g 1715 572
Fibras g 09 26
Accediluacutecares g 1625 -
Minerais
Caacutelcio mg 14 14
Ferro mg 029 161
Magneacutesio mg 5 125
Foacutesforo mg 10 1
Potaacutessio mg 191 546
Soacutedio mg 2 833
Zinco mg 004 027
Vitaminas
Vitamina C mg 4 667
Tiamina mg 0092 613
Riboflavina mg 0057 335
Niacina mg 03 15
Vitamina B6 mg 011 55
Aacutecido Foacutelico microg 4 1
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 100 2
Vitamina E mg 019 063
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 146 1825
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0114 017
Aacutecidos graxos insaturados g 0014 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0102 -
Colesterol mg 0 -
39
3OBJETIVOS
31Geral
Desenvolver chocolates com adiccedilatildeo de propriedades funcionais com a adiccedilatildeo
de folhas de Brassica oleraceae e frutos de Vitis vinifera
32Especiacuteficos
1 Formular chocolates ao leite sem e com adiccedilatildeo de couve ou uva
2 Determinar as propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos chocolates formulados
3 Avaliar a estrutura dos produtos formulados por meio de anaacutelises reoloacutegica e
de textura
4 Avaliar a capacidade antirradicalar das formulaccedilotildees
5 Realizar testes sensoriais que comprovem a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos
consumidores bem como intenccedilatildeo de compra
40
4MATERIAL E MEacuteTODOS
41 Materiais
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho
Mateacuteria Prima Fornecedor Paiacutes
Liquor de cacau Cargill Brasil
Manteiga de cacau Cargill Brasil
Leite em poacute integral Italac Brasil
Leite em poacute desnatado Molico Brasil
Vanilina Mix Brasil
Reagentes Fornecedor Paiacutes
Metanol Synth Brasil
Acetona Vetec Brasil
Reagente DPPH Merck Brasil
Reagente Folin-ciocauteau Merck Brasil
Reagente ABTS Merck Brasil
Aacutecido cloriacutedrico Synth Brasil
Aacutecido sulfuacuterico Synth Brasil
Kit de enzimas para anaacutelise de fibras Megazyme EUA
Eacuteter de petroacuteleo Synth Brasil
Acetona grau HPLC Tedia Brasil
Aacutecido foacutermico grau HPLC Sigma Brasil
Os equipamentos utilizados durante o trabalho foram
Liofilizador (Edwards do Brasil Brasil)
Equipamento universal tipo moinho de bolas WA-FA20
(Mazzetti Itaacutelia)
Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Agitador de peneiras (Produtest Brasil)
Espectrofotocircmetro (Spectrum Meter Brasil)
Espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent
Technology EUA)
CLAE-DAD (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA)
Reocircmetro (Rheotest 31)
41
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva
As amostras de couve manteiga (Brassica oleraceae) e uva ndash variedade
Summer Royal (Vitis vinifera) (aproximadamente 2 kg de cada) foram adquiridas em
um mercado em Satildeo Paulo no bairro Butantatilde Para iniacutecio do tratamento das frutas e
folhas utilizou-se Hidrosterilreg bactericida utilizado para higienizaccedilatildeo de verduras e
vegetais cuja accedilatildeo eacute comprovada pela ANVISA Tanto as folhas quanto as frutas
foram deixadas imersas nesta soluccedilatildeo (20 gotas a cada 1 L instruccedilatildeo da
embalagem do produto) por 15 minutos
Depois de higienizadas a couve e a uva passaram por uma remoccedilatildeo do
excesso de aacutegua utilizando-se uma centriacutefuga secadora de hortaliccedilas (Utility Brasil)
Das couves secas retirou-se o talo restando somente as folhas que
posteriormente foram picadas com faca e armazenadas em frascos de vidro com
tampa Cada amostra passou em diferentes dias pelo processo de liofilizaccedilatildeo Foi
efetuada pesagem antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo em todas as amostras
Das uvas retirou-se o caule restando somente as frutas Estas foram
processadas em liquidificador e armazenadas em placas de Petri (80x15mm) As
uvas passaram pelo processo de liofilizaccedilatildeo pesando-se todas as amostras antes e
apoacutes a liofilizaccedilatildeo
O congelamento foi realizado logo em seguida em ultrafreezer (Tectalmaq
Brasil) a -88degC A liofilizaccedilatildeo foi realizada em um equipamento Modelo OS 3728
(Edwards do Brasil Brasil) em temperatura de 50ordmC e pressatildeo de 10-3 mbar
Apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo a couve foi triturada em um termomixer
Vorwerk (Brasil) O poacute resultante foi armazenado em recipiente de vidro com tampa
e guardado sob-refrigeraccedilatildeo
A uva apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo foi moiacuteda com o auxiacutelio de um
almofariz de porcelana e armazenada entatildeo em recipiente de vidro com tampa Os
recipientes foram armazenados sob refrigeraccedilatildeo
42
43Produccedilatildeo do chocolate
Os chocolates foram formulados em equipamento tipo universal com moinho
de bolas WA-FA20 (Mazzetti Itaacutelia) O tempo de processo foi de 2 horas seguindo o
cronograma abaixo para adiccedilatildeo de mateacuterias primas
Fluxograma 1 Processo utilizado para fabricaccedilatildeo do chocolate
Os chocolates com adiccedilatildeo de uva foram realizados conforme o Fluxograma 1
poreacutem ao final do processo utilizou-se um misturador planetaacuterio encamisado com
controle de temperatura e de velocidade (MODELO BP500 ERLI Brasil) para
adicionar-se a uva O tempo deste processo foi de 30 minutos para cada chocolate e
a temperatura utilizada foi de 45 plusmn 2ordmC a 40 rpm
As formulaccedilotildees satildeo demonstradas na Tabela 2
Iniacutecio do processo Adiccedilatildeo de 75 da manteiga de
cacau
Adiccedilatildeo de liquor de cacau e todos os poacutes ( leite e
couve)
Apoacutes 1hora de processo Adiccedilatildeo de 50 da lecitina
de soja e 25 da manteiga de cacau
Apoacutes 1h30min de processo Adiccedilatildeo de 50
da lecitina de soja e Vanilina
Apoacutes 2h de processo Retirada da massa de
chocolate- fim do processo
43
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de
chocolate sendo a foacutermula 1 a controle a foacutermula 2 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva
Ingredientes Foacutermula
1 Foacutermula
2 Foacutermula
3
Accediluacutecar 37 365 3535
Manteiga de cacau 25 245 245
Liquor de cacau 16 16 16
Leite em poacute integral 11 11 11 Leite em poacute desnatado 102 102 102
Lecitina de soja 05 05 05
Vanilina 03 03 03
Couve liofilizada - 1 -
Uva liofilizada - -- 215
A porcentagem de cada mateacuteria prima foi determinada a partir da quantidade
de gordura a fim de obter valor aproximado a 35 de gordura no produto final
A temperagem foi realizada de forma manual As amostras foram aquecidas
ateacute a temperatura de 45 oC e resfriadas sob agitaccedilatildeo com espaacutetula em mesa de
pedra ateacute temperatura de 29oC sendo rapidamente enformadas e levadas agrave
refrigeraccedilatildeo a 9 degC por 30 min desenformadas acondicionadas em bandejas de
isopor e recobertas em filme PVC
A curva de resfriamento da manteiga de cacau e a temperagem foram
avaliadas em Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Os chocolates apoacutes a produccedilatildeo foram armazenados em cacircmara climaacutetica
(NOVA EacuteTICA Brasil) com circulaccedilatildeo de ar a 20ordmC e 60 de umidade por 3 meses
44
44Granulometria
Para o ensaio de distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica da couve liofilizada foi utilizado
um agitador de peneiras Produtest (Brasil) As peneiras utilizadas satildeo demonstradas
na Tabela 3
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria
Designaccedilatildeo ABNT Abertura da malha (mm)
20 085
25 071
30 059
40 042
50 0297
60 025
As peneiras foram colocadas em ordem decrescente de abertura de malha
de cima para baixo
Foi pesada 5 g de amostra e colocada na primeira peneira do jogo O
equipamento foi ligado por 5 minutos com amplitude de 16 mm de vibraccedilatildeo e 3600
vibraccedilotildees por minuto
A porcentagem de material retido foi determinada a partir da Equaccedilatildeo 3
Equaccedilatildeo 3 Determinaccedilatildeo do material retido na paneira
x 100
Sendo
Mi= Material retido na peneira i em
mi= massa do material retido na peneira i
m0= massa da amostra
45
45Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute
As anaacutelises de gordura e proteiacutena para os leites em poacute foram realizadas em
triplicata pelo analisador de leite eletrocircnico- Ekomilk modelo Kam9 8-2ordf (CapLab
Brasil) Os leites em poacute Integral e desnatado foram dissolvidos em aacutegua filtrada
conforme recomendado na embalagem (20 g200 mL)
46Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar
461Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
Foram realizadas duas metodologias diferentes de extraccedilatildeo a fim de verificar
a que possui maior efetividade na extraccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos para a couve
A primeira extraccedilatildeo foi baseada no meacutetodo descrito por Laurrauri et al (1997)
com modificaccedilotildees Em um beacutequer de 100 mL adicionou-se 1 g de amostra e 40 mL
de metanol 50 Apoacutes homogeneizaccedilatildeo foi deixada em repouso agrave temperatura
ambiente por 60 minutos e entatildeo foi centrifugada a 15000 rpm durante 15 minutos
O sobrenadante foi transferido para o balatildeo volumeacutetrico de 100 mL Foi adicionado
ao resiacuteduo restante 40 mL de acetona 70 homogeneizado e deixado em repouso
em temperatura ambiente por 60 minutos Novamente se centrifugou a 15000 rpm
durante 15 minutos O sobrenadante foi transferido para o mesmo balatildeo volumeacutetrico
contendo o primeiro sobrenadante e o menisco foi completado para 100 mL com
aacutegua destilada e logo apoacutes armazenado em frasco acircmbar
A segunda extraccedilatildeo foi baseada no trabalho descrito por Genovese e Lannes
(2010) onde 05 g da amostra foi adicionada a 20 mL de metanolaacutegua na proporccedilatildeo
7030 utilizando um ultraturrax Marconi (BRASIL) por 1 minuto em velocidade 4 e
46
banho de gelo Filtrou-se o extrato utilizando-se papel de filtro e o extrato resultante
foi armazenado em vidro acircmbar
A Figura 9 demonstra as duas formas de extraccedilatildeo utilizadas
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve
Tendo em vista a obtenccedilatildeo de melhores resultados de aproveitamento na
extraccedilatildeo descrita por Genovese e Lannes (2010) as amostras de uva (liofilizada e in
natura) dos chocolates (ao leite com couve com uva) e do liquor de cacau foram
extraiacutedas somente por esse meacutetodo
Para determinaccedilatildeo do melhor solvente para extraccedilatildeo foram utilizadas para a
uva liofilizada os seguinte solventes extratores acetona acetona acidificada
(sendo acetona 70 com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol e metanol
acidificado (sendo metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv
47
462Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do potencial
antirradicalar de couve uva e liquor de cacau
O meacutetodo da capacidade sequestradora frente ao DPPH foi realizado com
base no trabalho descrito por Sanchez-Moreno (2002) com modificaccedilotildees
A partir de uma soluccedilatildeo estoque de 60 microM de DPPH em aacutelcool metiacutelico a
curva padratildeo foi construiacuteda com diluiccedilotildees de 10 20 30 40 50 e 60 microM em ambiente
protegido pela luz Os resultados obtidos foram tratados no Microsoft Excel
Para a determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar frente ao DPPH utilizou-se
sete diferentes diluiccedilotildees das amostras (5 10 20 30 40 50 e 60 ) Em uma
cubeta com caminho oacutetico de 10 mm adicionou-se 0075 mL da amostra e 2925 mL
de DPPH agitando a soluccedilatildeo resultante Para a soluccedilatildeo controle foi utilizada a
mistura de 01 mL de soluccedilatildeo controle (metanol 70) e 39 mL de DPPH Como
branco foi utilizado o aacutelcool metiacutelico
As mediccedilotildees foram realizadas a 515 nm em um espectrofotocircmetro Spectrum
Meter (Brasil) em triplicata e protegidos da luz Os resultados de absorbacircncia foram
anotados a cada 5 minutos por meia hora Os dados resultantes foram tratados por
Microsoft Excel
Os resultados dessa anaacutelise foram expressos em IC50
463Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar dos chocolates frente ao radical
DPPH foi realizada no Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da
Universidade de Satildeo Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
Para tal foi adicionado 150 microL de soluccedilatildeo estoque DPPH (165 x10-4 micromolL)
e etanol (277-279 mL) em uma cubeta de quarto com caminho oacuteptico igual a
10mm sendo a concentraccedilatildeo final da soluccedilatildeo igual a 80 micromolL A soluccedilatildeo estoque
48
de Trolox foi adicionada a esta cubeta de modo ao volume final de 30 mL bem
como os extratos de chocolate A reaccedilatildeo foi monitorada a 515 nm em
espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30
minutos (OLIVEIRA et al 2014) e medida em triplicata
Os resultados dessas anaacutelises foram expressos de duas formas IC50 e
Trolox Egrave possiacutevel determinar a Trolox plotando-se a variaccedilatildeo de absorbacircncia da
amostra versus as concentraccedilotildees utilizadas (curva padratildeo) O coeficiente angular
resultante eacute comparado com o coeficiente angular do padratildeo trolox
464Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis
A determinaccedilatildeo de polifenoacuteis foi realizada baseada no meacutetodo de Folin
Ciocauteau descrito por Singleton Orthofer e Lamuela-Raventos (1999) com
volume modificado
A curva padratildeo foi construiacuteda a partir de soluccedilotildees diluiacutedas de aacutecido gaacutelico nas
concentraccedilotildees de 50 100 150 250 microgL a partir de uma soluccedilatildeo estoque de 05
mgL
Para determinaccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos 20 microL da amostra foi adicionado
a um balatildeo volumeacutetrico com 5 mL Logo apoacutes acrescentou-se 200 microL do reagente
Folin-Ciocauteau e se homogenizou a mistura Apoacutes o tempo de 1 a 8 minutos
adicionou-se 750 microL de cabonato de soacutedio 20 e o volume foi ajustado Sob abrigo
da luz a soluccedilatildeo resultante foi deixada em repouso por 2h
A leitura apoacutes o periacuteodo de repouso foi realizada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel (Spectrum meter Brasil) em 760 nm e repetida em triplicata
49
465Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar pelo radical ABTS foi realizada no
Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da Universidade de Satildeo
Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
A soluccedilatildeo estoque ABTS foi preparada em base aquosa (192 mg50 mL) e
armazenada em geladeira a 4oC Para oxidaccedilatildeo dessa soluccedilatildeo e preparaccedilatildeo do
radical ABTSbull+ utilizou-se uma aliacutequota de 5 mL com 88 microL de uma soluccedilatildeo de
persulfato de potaacutessio com concentraccedilatildeo igual a 14 times 10minus5 mol Lminus1 que reagiram
por 16 horas protegido da luz A concentraccedilatildeo resultante da oxidaccedilatildeo foi medida em
Espectrofotocircmetro UV-Visiacutevel a 734 nm
A reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e as amostras foi realizada em cubeta de quartzo com
caminho oacutetico de 10 mm em triplicata Para tal foi adicionado 25 microL de soluccedilatildeo
ABTSbull+ estoque e diferentes quantidades de etanol e soluccedilatildeo estoque de modo a
obter-se a concentraccedilatildeo de 23456 do antirradical de modo ao volume final ser 3
mL As concentraccedilotildees foram testadas e padronizadas a fim de se obter uma curva
padratildeo A anaacutelise foi realizada a 25oC e monitorada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30 minutos a 734 nm
(OLIVEIRA 2014) Todas as amostras foram analisadas em triplicata
466Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE
O perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE foi realizada no
laboratoacuterio de Quiacutemica Orgacircnica da Universidade Presbiteriana Mackenzie com o
auxiacutelio do Teacutecnico Nei Carlos
A metodologia utilizada foi baseada no trabalho de Silva e Queiroz (2015)
para compostos fenoacutelicos Utilizou-se como fase moacutevel aacutegua acidificada com 2 de
aacutecido aceacutetico (eluente A) e aacutecido aceacutetico 05Acetonitrila na proporccedilatildeo 5050 (vv)
O gradiente utilizado encontra-se na Tabela 4
50
O extrato utilizado foi evaporado em rotaevaporador (BUCHI EUA) com
agitaccedilatildeo e temperatura controlada (40ordmC) redissolvido em metanol na proporccedilatildeo 1
mg1 mL e entatildeo repassado em uma preacute-coluna C18
As anaacutelises foram realizadas em duplicata em CLAE-DAD (detecccedilatildeo de
diodo) (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA) O fluxo utilizado foi 1mLmin
e o volume de injeccedilatildeo de 40 microL Os comprimentos de onda avaliados foram 260
280 320 e 360 nm
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE
Tempo (min) Eluente A Eluente B
0-20 90 10
20-40 86 24
40-60 70 30
60-65 45 55
65-70 30 70
70-75 25 75
75-80 0 100
47Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo do chocolate foi realizada
em Microcircmetro digital Digimatic Mitutoyo (Mitutoyo EUA) Modelo Seacuterie 293
Determinaccedilatildeo feita com cinco repeticcedilotildees
51
48Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
481Determinaccedilatildeo de umidade
A umidade foi realizada segundo meacutetodo descrito pelas normas analiacuteticas
AOAC (2000) para teste de umidade de perda de massa em estufa regulada a 105oC
em triplicata
482Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral
O conteuacutedo mineral foi determinado pelo teste de cinzas de perda de massa
em mufla a 550o em triplicata (AOAC2000)
483Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos
Para a hidroacutelise aacutecida do chocolate foi utilizado o meacutetodo descrito por Lannes
(1997) Foram pesados 10 g de amostra previamente moiacuteda e adicionado a um
beacutequer com a mistura de 200 mL de aacutegua destilada com 75 mL de aacutecido cloriacutedrico
37 A mistura foi aquecida com bico de Bunsen por 20 minutos em ebuliccedilatildeo Apoacutes
esse procedimento a mistura foi filtrada com papel de filtro de 24 cm e submetida a
lavagem quantitativa ateacute retirada de todo o aacutecido Ao final levou-se o cartucho
resultante a estufa a 75oC por uma noite
Para a extraccedilatildeo da gordura foi utilizado o meacutetodo com extrator Soxhlet e eacuteter
de petroacuteleo como solvente As anaacutelises foram realizadas em triplicata (AOAC 2000)
52
484Determinaccedilatildeo de proteiacutenas
A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada em triplicata por meacutetodo de micro-
Kjeldahl (AOAC2000)
485Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
Para a determinaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores foi
utilizada a metodologia de Fehling sendo utilizadas 10g de amostra e as titulaccedilotildees
foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz 2005)
486Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis
A determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis foi realizada conforme
descrito por AOAC (2000) ensaio enzimo-gravimeacutetrico de fibras com modificaccedilotildees
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura
Os chocolates armazenados a 20˚C e 60 de umidade em cacircmara climaacutetica
com temperatura e umidade controlada foram avaliados segundo sua textura em um
periacuteodo de 1 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
Os ensaios de fratura foram realizados em equipamento analisador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Reino Unido) com probe HDP3PB a 25 ˚C
Paracircmetros velocidades preacute-teste teste e poacutes-teste 20 mms distacircncia 10 mm
ceacutelula de carga 25 kg Trigger Force 005 N forccedila em compressatildeo - returnto start
53
Os dados foram coletados atraveacutes do programa Texture Expert Exceed ndash
versatildeo 264 (Stable Micro Systems Reino Unido)
Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata com barrinhas de chocolate
temperado de tamanho 90 cm x 25 cm x 13 cm (LANNES 2008)
410Determinaccedilatildeo da reologia
A determinaccedilatildeo de reologia foi realizada em triplicata em reocircmetro rotacional
Rheotest 31 (Alemanha) com banho termostatizado a 40ordmC e probe H1 Foi utilizada
uma rampa com taxa de cisalhamento de 200 s-1 com tempo de 120 s
411Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua
A atividade de aacutegua foi determinada em triplicata em equipamento de
atividade de aacutegua Novasina modelo LabMaster (Novasina Suiacuteccedila) em triplicata
412Avaliaccedilatildeo da Colorimetria
A colorimetria foi determinada em ColorQuestreg XE Hunter Lab com acircngulo
observador de 10ordmC e iluminador D65 em triplicata (ESTELLER ZANCANARO
JUacuteNIOR LANNES 2006)
413Avaliaccedilatildeo sensorial
A avaliaccedilatildeo sensorial foi realizada atraveacutes do teste afetivo de aceitaccedilatildeo global
com escala hedocircnica estruturada de 9 pontos e escala de intenccedilatildeo de compra de 5
54
pontos Os atributos avaliados para as barras foram textura sabor e impressatildeo
global e teste de intenccedilatildeo de compra sendo feito pelos mesmos provadores O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisas da
FCFUSP (no Parecer 1393285) conforme ANEXO A A ficha de avaliaccedilatildeo se
encontra no ANEXO C
As amostras foram preparadas segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de
produtos alimentiacutecios nos laboratoacuterios de Tecnologia de Alimentos III e Planta Piloto
do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica-FCFUSP
As avaliaccedilotildees foram realizadas no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial do
Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica de Faculdade de Ciecircncias
Farmacecircuticas da Universidade de Satildeo Paulo Foram avaliadas 3 amostras de
chocolate ao leite uma controle uma com couve em poacute e uma com uva em poacute
Os produtos foram preparados no maacuteximo 24 horas antes dos testes e
mantidos em temperatura de 20 degC 60 de umidade ateacute o momento de servir Os
chocolates (aproximadamente 5 g) foram servidos em pratos plaacutesticos contendo as
trecircs amostras do produto (Figura 10) Entre uma amostra e outra os avaliadores
foram instruiacutedos a ingerir aacutegua e biscoito de sabor neutro (aacutegua e sal) para diminuir
a interferecircncia de sabor entre as amostras
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial
55
Recrutamento dos Consumidores
Foram selecionados provadores natildeo treinados que se declarassem
consumidores de chocolates sendo que antes da degustaccedilatildeo os mesmos foram
instruiacutedos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo II)
declarando-se natildeo aleacutergico aos componentes das formulaccedilotildees permitindo o uso da
informaccedilatildeo prestada para seu devido fim e tambeacutem possuidores do direito de
desistir de participar a qualquer momento do teste
Criteacuterios de inclusatildeo
Os consumidores que foram convidados para os testes apresentavam os
seguintes preacute-requisitos
bull Ser maior de idade (acima de 18 anos)
bull De ambos sexos
bull Natildeo apresentar alergia aos componentes das formulaccedilotildees
bull Foram adotados cuidados especiais para evitar que indiviacuteduos
subordinados ou diretamente ligados ao pesquisador natildeo se sentissem obrigados a
participar do estudo
Criteacuterios de exclusatildeo
Foram excluiacutedos da seleccedilatildeo indiviacuteduos que
bull Estivessem em dieta especial
bull Estivessem em tratamento meacutedico
bull Desistissem da participaccedilatildeo apoacutes o iniacutecio da anaacutelise
Casuiacutestica
Para os testes foram recrutadas 90 pessoas alunos e funcionaacuterios da
Universidade de Satildeo Paulo
56
414 Forma de anaacutelise de resultados
Os resultados foram analisados pelos testes ANOVA e posteriormente de
Tukey em 5 de significacircncia com o software Statistica version 11 (StaSoft EUA) e
com o programa Microsoft Excel (Microsoft EUA)
57
5RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve
511Liofilizaccedilatildeo
A couve foi analisada pela diferenccedila de massas antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo a
fim de verificar a quantidade de aacutegua extraiacuteda e determinar a equivalecircncia entre os
pesos da couve antes e depois deste processo Os resultados revelaram a de
produto liofilizado (989plusmn0369 ) e a porcentagem de aacutegua retirada do produto
liofilizado (9011plusmn0369 )
Estes resultados demonstraram que a quantidade de aacutegua retirada da couve
pelo processo de liofilizaccedilatildeo foi de 90107 plusmn0369 e a o peso da couve liofilizada
correspondeu a 98932plusmn 0369 do peso inicial Estes dados estatildeo de acordo com
o trabalho realizado por Furlani et al (1978) que determinou a quantidade de aacutegua
em diversas frutas e hortaliccedilas Segundo estes autores a couve manteiga
apresentou aproximadamente 89 de aacutegua em sua composiccedilatildeo
Esses resultados foram necessaacuterios para a conversatildeo da quantidade de
couve liofilizada que foi adicionada posteriormente ao chocolate
A desidrataccedilatildeo eacute uma teacutecnica comum utilizada em alimentos pois esta pode
aumentar a vida uacutetil do produto principalmente no caso de frutas e vegetais A
reduccedilatildeo do teor de aacutegua nesses alimentos leva a uma menor atividade
microbioloacutegica o que desacelera o processo de deterioraccedilatildeo desses produtos
(FELLOWS 2000)
A atividade de aacutegua (aw) eacute um paracircmetro que mede a razatildeo entre a pressatildeo
de vapor da aacutegua (Pw) no alimento e a pressatildeo de vapor da aacutegua pura na
temperatura do alimento (P0w) (TOLEDO 2007) dada pela expressatildeo
Aw=
58
A baixa atividade de aacutegua estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da velocidade
relativa de reaccedilotildees de deterioraccedilatildeo por bacteacuterias auto oxidaccedilatildeo reaccedilotildees
enzimaacuteticas entre outros conforme demonstra a Figura 11 (NESPOLO et al 2015)
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e atividade de aacutegua
(retirado de NESPOLO 2015)
O valor encontrado para atividade de aacutegua da couve em poacute foi 0531plusmn0014
no momento de sua utilizaccedilatildeo para produccedilatildeo do chocolate Este valor segundo a
Figura 11 estaacute relacionado com baixas velocidades de reaccedilotildees enzimaacuteticas e
nenhuma atividade para reaccedilotildees com bacteacuterias leveduras e mofos tornando assim
o produto liofilizado estaacutevel mesmo apoacutes um ano de sua produccedilatildeo Este resultado
tem grande importacircncia pois demonstra que a adiccedilatildeo de couve liofilizada no
chocolate provavelmente natildeo iraacute afetar sua vida de prateleira
59
512Perfil antioxidante
5121Ensaio da atividade antioxidante frente ao radical DPPH
O ensaio com o DPPH eacute baseado na perda da intensidade da cor da soluccedilatildeo
puacuterpura do radical estaacutevel DPPHbull apoacutes a reaccedilatildeo com um composto antirradicalar
(AOH) O DPPH eacute um radical livre pois apresenta um eleacutetron natildeo emparelhado com
absorccedilatildeo na regiatildeo de 520 nm (MOLYNEUX 2003) A estrutura quiacutemica do DPPH eacute
demonstrada na Figura 12
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH
Ao se misturar com uma substacircncia capaz de doar um hidrogecircnio o DPPH
reage (Figura 13) e vai para sua forma reduzida fazendo com que perca a sua cor
puacuterpura caracteriacutestica e se torne uma soluccedilatildeo de cor castanha (MOLYNEUX 2003)
60
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
Para a couve liofilizada e couve in natura foram realizados dois meacutetodos de extraccedilatildeo
diferentes a fim de verificar suas efetividades e padronizar para futuros ensaios
A curva padratildeo do DPPH estaacute demonstrada na Figura 14
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH
Para realizar o estudo do DPPH cada extrato foi diluiacutedo em diferentes
concentraccedilotildees 510 2030 40 50 e 60 Utiliza-se diferentes concentraccedilotildees
y = 001x + 02627 Rsup2 = 09899
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Ab
sorb
acircnci
a (5
15n
m)
Concentraccedilatildeo (microM)
61
para se ter um intervalo de absorbacircncia de modo que seja possiacutevel verificar a
cineacutetica da reaccedilatildeo
O resultado da cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e couve liofilizada
extraiacuteda pelos dois meacutetodos estaacute representado na Figura 15
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto (1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010)
As curvas cineacuteticas obtidas pela reaccedilatildeo entre radical livre DPPH e a couve
liofilizada demonstram um comportamento semelhante em ambos os extratos A
partir dos primeiros cinco minutos eacute possiacutevel observar uma queda mais acentuada
na absorbacircncia sendo que os minutos sequentes apresentam uma reduccedilatildeo branda
No extrato obtido a partir da metodologia de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto(1997) pode-se observar que natildeo haacute diferenciaccedilatildeo entre as diluiccedilotildees de 5 e
10 enquanto que o extrato obtido a partir da metodologia utilizada por Genovese
e Lannes (2010) natildeo houve grande diferenccedila entre os extratos de 50 e 60jaacute que
ficaram entre a absorbacircncia entre 03 e 04
62
Eacute possiacutevel observar a queda mais acentuada no extrato B em todas as
concentraccedilotildees chegando a valores de ateacute 03 de absorbacircncia Enquanto que o
extrato A reduziu somente ateacute aproximadamente 07 de absorbacircncia
A couve in natura foi analisada sob as mesmas condiccedilotildees e concentraccedilotildees O
perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e os extratos eacute demonstrado na Figura 16
Conforme se observa na Figura 16 assim como para a couve liofilizada o
perfil cineacutetico da couve in natura para ambos os extratos demonstrou uma reduccedilatildeo
mais acentuada na absorbacircncia nos primeiros cinco minutos sendo quase constante
nos minutos subsequentes Eacute possiacutevel observar que no perfil A (extraccedilatildeo segundo
Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto1997) natildeo se tem diferenccedila entre concentraccedilotildees
de 5 e 10 de amostra Por sua vez no perfil B (extraccedilatildeo segundo Genovese e
Lannes 2010) as concentraccedilotildees de 40 e de 50 natildeo apresentaram diferenccedila Em
todos os quatro extratos eacute possiacutevel observar que quanto maior a concentraccedilatildeo
maior eacute o decaimento da absorbacircncia
A partir destes resultados eacute possiacutevel calcular o IC50 ou seja a concentraccedilatildeo
necessaacuteria para reduzir a absorbacircncia do DPPH pela metade Sendo assim quanto
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010)
63
menor for a concentraccedilatildeo de IC50 maior potencial antirradicalar este extrato tem Os
resultados da atividade antirradicalar contra o radical DPPH se encontram na Tabela
5 juntamente com os resultados de quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis por meacutetodo Folin-
ciocauteau
5122Ensaio da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis
O ensaio de Folin-Ciocauteau eacute baseado na mudanccedila de coloraccedilatildeo da
soluccedilatildeo apoacutes reaccedilatildeo com antioxidante O reagente de Folin-Ciocauteau eacute formado
por uma mistura de aacutecidos de molibdecircnio (Na2MoO42H2O) que resulta na cor
amarela por estar num estado de oxidaccedilatildeo VI e aacutecidos de tungstecircnio (SINGLETON
ORTHOFER LAMUELA-RAVENTOS 1999)
Em contato com os antioxidantes (agentes redutores) tem-se a formaccedilatildeo de
um complexo Molibdecircnio-Tungstecircnio (PMoW11O4)4 (Figura 17) que possuem
coloraccedilatildeo azul Atraveacutes da diferenccedila de coloraccedilatildeo eacute possiacutevel determinar a
quantidade de polifenoacuteis em uma amostra (SINGLETONORTHOFER LAMUELA-
RAVENTOS 1999)
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante
Para a construccedilatildeo da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico foi realizada a reaccedilatildeo do
reagente Folin-Ciocauteau com diferentes concentraccedilotildees de aacutecido gaacutelico
(050100150250 e 500 mgL) A Figura 18 representa a definiccedilatildeo desta curva
64
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
Os diferentes extratos foram colocados em reaccedilatildeo com o reagente Folin-
Ciocauteau sendo cada amostra realizada em triplicata
A partir da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico obteve-se a equaccedilatildeo da reta que foi
utilizada para o caacutelculo das concentraccedilotildees de cada extrato A Tabela 5 representa
tais resultados
n=3
Tanto para a couve in natura quanto para a couve liofilizada foi encontrada
maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos com aplicaccedilatildeo do meacutetodo usado por
Genovese e Lannes (2010) Aleacutem disso as concentraccedilotildees em IC50 para a atividade
y = 00012x + 02366 Rsup2 = 09977
0
02
04
06
08
1
0 100 200 300 400 500 600
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo de Aacutecido Gaacutelico (mgL)
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura extraiacutedos por
diferentes meacutetodos
Amostra Meacutetodo IC50
(mgL) Quantidade de polifenoacuteis totais (gmg
GAE)
Liofilizada Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 11878 11033
Liofilizada Genovese e Lannes
(2010) 41 22616
in natura Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 41067 3283
in natura Genovese e Lannes
(2010) 3129 6283
65
antirradicalar frente ao radical DPPH confirmam essa hipoacutetese uma vez que foram
encontrados menores valores de concentraccedilatildeo para estes extratos
Os resultados obtidos indicam conforme esperado maior concentraccedilatildeo de
compostos bioativos para a couve liofilizada se comparada aos extratos da couve in
natura
Muito utilizada na induacutestria alimentiacutecia a liofilizaccedilatildeo eacute um processo que visa a
desidrataccedilatildeo de alimentos como cafeacute vegetais frutas entre outros Realizado sob
baixas temperaturas e ausecircncia de ar atmosfeacuterico o liofilizador mantecircm a
temperatura e a pressatildeo da aacutegua no ponto triplo (0ordmC e 47 mm de Hg) o que faz
com que a aacutegua jaacute em estado de congelamento passe por sublimaccedilatildeo- diretamente
do estado soacutelido para o gasoso (GAVA 1998)
Pelo fato da desidrataccedilatildeo total do alimento ocorrer sob baixas temperaturas
obtecircm-se um produto com baixa atividade microbioloacutegica e consequentemente alta
estabilidade frente a deterioraccedilatildeo Aleacutem disso essa teacutecnica permite a conservaccedilatildeo
dos componentes presentes no alimento e concentraccedilatildeo destes produtos Mesmo
assim sabe-se que por se tratar de um processamento ocorrem perdas de alguns
compostos volaacuteteis (RATTI 2001) Foi observada maior capacidade antirradicalar
na couve liofilizada pelo fato desta estar mais concentrada que a couve in natura
Analisando os valores obtidos no entanto pode ser observado que natildeo haacute
uma proporcionalidade entre a quantidade de polifenoacuteis da couve in natura em
relaccedilatildeo agrave couve liofilizada o que sugere que houve perda durante o processamento
Kaulmann et al (2014) realizaram um estudo de compostos antioxidantes em
diversas variaccedilotildees de Brassica oleracea in natura Apoacutes o teste de Folin-Ciocauteau
foi encontrada uma concentraccedilatildeo de 602plusmn449 mg GAE (aacutecido gaacutelico equivalente)
100g de couve
Este resultado se assemelha aos valores encontrados no presente trabalho
para a couve in natura extraiacuteda pelo meacutetodo usado por Genovese e Lannes (2010)
(6283 mg GAE100g couve) A semelhanccedila nos resultados reforccedila a tese de que haacute
maior efetividade nesse meacutetodo frente ao meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto (1997)
66
513Anaacutelise granulomeacutetrica
A distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica das mateacuterias primas em poacute a serem utilizadas
no chocolate satildeo de extrema importacircncia pois afetam diretamente o tamanho de
partiacutecula dos produtos finais
A partir da anaacutelise granulomeacutetrica plotou-se um graacutefico da porcentagem de
material retido versus abertura da peneira A Figura 19 demonstra esses resultados
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da peneira para
couve liofilizada em poacute
A partir do graacutefico eacute possiacutevel calcular a Abertura Meacutedia (AM) ou o Coeficiente
de Variaccedilatildeo (CV) com a seguinte equaccedilatildeo (Lannes 2000)
CV=
100
Eacute possiacutevel tambeacutem realizar o caacutelculo de AM e CV pelo meacutetodo algeacutebrico Os
resultados referentes a esses paracircmetros tanto pelo meacutetodo graacutefico quanto pelo
meacutetodo algeacutebrico estatildeo representados na Tabela 6
y = -12891x + 10972 Rsup2 = 09233
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 02 04 06 08 1
Mas
sa d
e m
ater
ial r
eti
do
(
)
Tamanho da peneira (mm)
67
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para meacutetodo graacutefico e
algeacutebrico
A Figura 20 demonstra a porcentagem de massa retida em cada peneira
utilizada A partir dela eacute possiacutevel concluir que a maior quantidade de partiacuteculas se
encontra na faixa de 059 a 025 mm
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para extrato de couve
liofilizado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
085 075 059 042 0297 025
Mas
sa re
tid
a (
)
Tamanho em mm
CV AM
Meacutetodo graacutefico 48 0550
Meacutetodo algeacutebrico 3685 0502
68
52Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva
521Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais
As massas de uva antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo foram registradas e a partir
destes resultados foi possiacutevel determinar a meacutedia de material liofilizado (2114 plusmn
135) e a meacutedia de aacutegua retirada (7886 plusmn 135) nesse processo de liofilizaccedilatildeo
A determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua da uva liofilizada foi realizada em
triplicata imediatamente apoacutes a liofilizaccedilatildeo sendo o resultado obtido igual a
aw=0303plusmn0085 Este valor de atividade de aacutegua eacute considerado bom para evitar a
deterioraccedilatildeo do produto poreacutem pode aumentar de acordo com o tempo Sabe-se que
produtos com aw abaixo de 07 tecircm menor exposiccedilatildeo a riscos microbioloacutegicos sendo
que a faixa de valores de aw de 03 para abaixo indica que o produto estaacute preservado
tambeacutem de qualquer outra reaccedilatildeo de deterioraccedilatildeo (TOLEDO 2007)
A tendecircncia para frutas liofilizadas no entanto eacute de haver aumento no valor
de atividade de aacutegua com o passar do tempo Isso ocorre devido agrave alta quantidade
de accediluacutecar presente nas frutas como sacarose glicose e frutose que em estado
amorfo tendem a se ligar por ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a aacutegua Esse fato faz com
que essas frutas liofilizadas com elevados teores de accediluacutecar serem altamente
higroscoacutepicas sendo assim haacute maior instabilidade do produto liofilizado uma vez
que este tende a sofrer hidrataccedilatildeo e aumentar a sua atividade de aacutegua e umidade
Sua manipulaccedilatildeo portanto deve ser realizada com muito cuidado de modo a natildeo
interferir na atividade de aacutegua e natildeo gerar o efeito caking - tendecircncia deste tipo de
produto de aglomerar (SERNA-COCK VARGAS-MUNOZ APONTE 2015
OLIVEIRA 2013)
A quantidade de accediluacutecares nas uvas in natura e liofilizada foram determinadas
pelo meacutetodo de Fehling Este meacutetodo tambeacutem conhecido como Lane-Eynon se
baseia na reaccedilatildeo entre os sais cuacutepricos e aldoses ou cetoses que sob alta
temperatura e meio alcalino formam como produto o precipitado cuproso conforme
demonstrado na Figura 21 que possui coloraccedilatildeo avermelhada
69
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar um sal com Cu2+
se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho tijolo) Retirado de Tavares et al
(2010)
A Tabela 7 demonstra a porcentagem de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
encontrados
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva liofilizada e in natura
Redutores () Natildeo
redutores() Totais()
Uva in natura 1600 plusmn 0037 2 1800plusmn002
Uva liofilizada 6300plusmn0007 1 6400plusmn0018 n=3 Os valores de accediluacutecares natildeo redutores foram calculados por diferenccedila entre accediluacutecares totais e
redutores
Atraveacutes desta anaacutelise eacute possiacutevel perceber um aumento na quantidade de
accediluacutecares totais ao liofilizar a uva bem como uma reduccedilatildeo dos accediluacutecares natildeo
redutores e um aumento na porcentagem de accediluacutecares redutores Essas diferenccedilas
podem ser explicadas pela retirada da aacutegua nas amostras o que leva estas a
ficarem mais concentradas e assim aumentar a quantidade de accediluacutecares de 18
para 64 Esse resultado confirma a teoria de que a uva liofilizada possui alta
concentraccedilatildeo de accediluacutecares e portanto realmente se torna altamente higroscoacutepica o
que faz com que se diferencie da couve em poacute
O equipamento utilizado para a fabricaccedilatildeo dos chocolates possui um moinho
de bolas que reduz o tamanho de partiacutecula do accediluacutecar e outros gracircnulos presentes
na formulaccedilatildeo Esse tipo de moinho possui pequenas bolas que giram com baixa
70
velocidade e realizam forccedilas de cisalhamento na amostra (FELLOWS 2000) No
caso da couve liofilizada em poacute por exemplo foi adicionada no equipamento de
produccedilatildeo de chocolate com moinho de bolas para se ter um menor tamanho de
partiacutecula deste no chocolate e entatildeo natildeo ser sentido sensorialmente A uva
liofilizada que eacute como jaacute dito caracterizada como um material higroscoacutepico natildeo
poderia ser adicionada em um moinho de bolas jaacute que muita energia seria aplicada
sob este material o que poderia resultar em um efeito caking tambeacutem o
processamento do chocolate natildeo ocorreria de forma correta Por esta razatildeo a uva
liofilizada triturada foi adicionada apoacutes a fabricaccedilatildeo do chocolate em misturador
planetaacuterio
522Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva
Para a determinaccedilatildeo do melhor solvente para a extraccedilatildeo dos compostos
fenoacutelicos da uva foram utilizados acetona acetona acidificada (sendo acetona 70
com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol 70 e metanol acidificado (sendo
metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv) Os resultados encontrados
estatildeo dispostos na Tabela 8
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes extratores
Amostra Absorbacircncia Quantidade de polifenoacuteis (mgg)
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona acidificada 0368plusmn00138 ab 1095
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona 0340plusmn00350 ab 8645
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol 70 0396plusmn00212 b 1324
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol acidificado
0318plusmn00794 a 7221
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Rockenbach (2008) quantificou os polifenoacuteis antocianinas e atividade
antioxidante de bagaccedilos de uva Vitis vinifera utilizando como solvente etanol e
71
acetona Os melhores resultados encontrados neste trabalho foram para acetona
50 e 70 para antocianinas e polifenoacuteis totais
Rockenbach (2011) realizou um estudo da quantidade de polifenoacuteis em
alguns tipos de uvas Vitis vinifera L e Vitis Labrusca L Neste estudo utilizou-se
como solvente para extraccedilatildeo o metanol acidificado (sendo metanol aacutegua aacutecido
aceacutetico 70305 vvv) O maior valor encontrado foi para a variedade Cabernet
sauvignon pertencente agrave classe Vitis vinifera L (7475 mgg GAE) Este valor eacute
proacuteximo ao encontrado no presente trabalho (7221 mgg GAE para o mesmo tipo de
extrato)
Vizzoto e Pereira (2011) realizaram um estudo de quantificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos por diferentes meios de extraccedilatildeo da amora-preta Neste estudo utilizou-se
extratos com acetona acetona acidificada metanol e metanol acidificado poreacutem
natildeo houve diferenccedila significativa (p gt 005) entre as amostras
Existem grandes classes de compostos fenoacutelicos como as antocianinas
flavonoacuteis sendo que em cada classe possui grandes quantidades de substacircncias
diferentes com estruturas diferentes Isso faz com que seja difiacutecil se ter uma
metodologia capaz de extrair todos os componentes fenoacutelicos de uma amostra Eacute
portanto que se estuda o melhor meacutetodo para a extraccedilatildeo por meio de comparaccedilotildees
entre solventes e tipos de metodologias
O metanol eacute um solvente de polaridade alta enquanto que a acetona possui
polaridade meacutedia A acidificaccedilatildeo destes solventes tende a melhorar a eficiecircncia da
extraccedilatildeo
Mesmo assim o meacutetodo de extraccedilatildeo mais eficiente para quantificaccedilatildeo de
polifenoacuteis continuou sendo o mesmo utilizado por Genovese e Lannes (2010) e no
presente trabalho para os extratos de couve A partir do extrato metanoacutelico 70
obteve-se uma quantidade de 132 mgg GAE estatisticamente maior que a dos
outros extratos
A quantidade de polifenoacuteis da uva in natura foi realizada a partir do extrato
metanoico 70 e foi encontrado o valor de 5838 plusmn 822 mg GAEg Assim como a
couve eacute possiacutevel perceber que a liofilizaccedilatildeo tende a concentrar os compostos
72
fenoacutelicos e assim resultar em maiores valores de concentraccedilatildeo No entanto o valor
encontrado na uva liofilizada natildeo eacute proporcional ao rendimento o que
provavelmente significa que alguns compostos foram perdidos durante o processo
A determinaccedilatildeo frente ao radical DPPH foi realizada com as concentraccedilotildees
de 51020304050 e 60 de extrato Utilizou-se para o processo de extraccedilatildeo
extrato metanoacutelico 70 conforme o meacutetodo utilizado por Genovese e Lannes
(2010) A Figura 22 representa o perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e a uva
liofilizada
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em diferentes
concentraccedilotildees
Atraveacutes da cineacutetica da reaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que quanto maior a
concentraccedilatildeo de extrato utilizada tem-se uma reduccedilatildeo maior da absorbacircncia em
relaccedilatildeo agrave absorbacircncia inicial
Atraveacutes da curva cineacutetica eacute possiacutevel calcular o valor de IC50 para a amostra
sendo que o valor encontrado para a uva liofilizada foi de 6645 mgL Esse valor
representa alta capacidade antirradicalar concordando com a alta quantidade de
polifenoacuteis encontrada
0
01
02
03
04
05
06
07
08
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Tempo (min)
5
10
20
30
40
50
60
73
53Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau
531Perfil antirradicalar do liquor de cacau
Visto que houve maior eficiecircncia no meacutetodo de Genovese e Lannes (2009) foi
padronizado a utilizaccedilatildeo desta extraccedilatildeo A anaacutelise de polifenoacuteis do liquor de cacau
portanto foi realizada nestas condiccedilotildees e seus resultados demonstrados na Tabela
9
A curva cineacutetica da reaccedilatildeo do DPPH com o extrato nas diferentes
concentraccedilotildees eacute demonstrada na Figura 23
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em diferentes
concentraccedilotildees
A partir da curva cineacutetica eacute possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da absorbacircncia ao
longo dos 30 minutos em todos os extratos Aleacutem disso tem-se que a quanto maior
a concentraccedilatildeo do extrato maior a reduccedilatildeo de absorbacircncia
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo ()
5
10
20
30
40
74
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical DPPH para o
liquor de cacau
Amostra Meacutedia de absorbacircncia Concentraccedilatildeo (mgg de aacutecido gaacutelico) IC50 (mgL)
Liquor de cacau 0445plusmn000971 25994 2906
n=3
Othman et al (2007) estudaram o perfil antirradicalar amecircndoas de cacau de
diferentes locais em meio a extrato etanoacutelico e aquoso Neste estudo foi observado
um valor de IC50 igual a 13 mgg para extrato etanoacutelico do cacau da Malaacutesia e de
Gana e um valor de IC50 de 24 mgg para o cacau da Malaacutesia e 17 mgg para o
cacau de Gana
Belšcak et al (2009) avaliaram o perfil antirradicalar de produtos comerciais da
Croaacutecia derivados do cacau (liquor de cacau cacau em poacute chocolates ao leite
amargo e chocolate em poacute) Em relaccedilatildeo ao liquor de cacau foram encontrados em
termos de fenoacutelicos totais de 25 a 35 mg GAEg Esses valores se encontram muito
inferiores ao encontrado no presente trabalho poreacutem sabe-se que a quantidade de
polifenoacuteis pode variar muito dependendo das condiccedilotildees geograacuteficas de plantaccedilatildeo a
variedade do cacau utilizado para a fabricaccedilatildeo do liquor bem como o tipo de
tratamento (fermentaccedilatildeosecagem armazenamento) para a produccedilatildeo do liquor
Oliveira et al (2011) analisaram a quantidade de compostos fenoacutelicos de
diferentes tipos de cacau e encontraram um valor de 19595plusmn055 mg GAEg para
liquor orgacircnicos semelhante a encontrada no presente trabalho
532Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau
A anaacutelise de lipiacutedeos no liquor de cacau foi realizada como informaccedilatildeo para o
caacutelculo da formulaccedilatildeo do chocolate Atraveacutes deste foi determinada que a
quantidade de lipiacutedeos no liquor utilizado eacute de 52 plusmn0012 sendo compatiacutevel com o
laudo enviado pela empresa fornecedora que eacute de 5310
75
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute
A anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute foram realizadas para fins de
caacutelculo do conteuacutedo de gordura final da formulaccedilatildeo do chocolate ao leite A Tabela
10 demonstra os resultados obtidos para o leite em poacute desnatado e para o leite em
poacute integral
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e integral
utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate
Leite em poacute desnatado Leite em poacute integral Gordura (g100g) 0 212plusmn0001 Proteiacutena (g100g) 267plusmn011 201plusmn0023
n=3
55Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates
551Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da manteiga de
cacau
A temperagem foi avaliada por curva de temperagem para verificaccedilatildeo da
produccedilatildeo de cristais adequados para a manteiga de cacau A curva de temperagem
se encontra na Figura 24
76
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate
A curva de temperagem eacute de grande importacircncia para a verificaccedilatildeo da
qualidade da massa do chocolate e eficiecircncia da temperadeira eou do processo de
temperagem Chocolates bem temperados devem conter de 3 a 8 de cristais de
manteiga de cacau o desenvolvimento desses cristais ao longo do tempo de
resfriamento pode ser medido atraveacutes deste tipo de curva (MINIFIE 1989)
A curva de temperagem indica a quantidade de calor liberada ao se solidificar
o chocolate Durante o processamento geram-se dois pontos de inflexatildeo como
destacado na Figura 24 sendo que cada um deles indica uma parte da formaccedilatildeo de
cristais O primeiro ponto refere-se a relaccedilatildeo temperaturatempo em que se inicia a
nucleaccedilatildeo dos cristais e a segunda o ponto no qual a nucleaccedilatildeo realmente ocorre
A inclinaccedilatildeo gerada a partir desses dois pontos eacute portanto avaliada e deve
permanecer o mais reta possiacutevel de modo a natildeo haver uma inclinaccedilatildeo negativa (o
que significaria um chocolate sobre-temperedo) ou uma inclinaccedilatildeo positiva (o que
significaria um chocolate sub-temperado) Um chocolate over-tempered eacute aquele
que possui cristais a mais formados durante a temperagem o que portanto gera
menor quantidade de cristais durante o teste e consequentemente haacute menor
quantidade de energia sendo liberada Jaacute no caso do chocolate under-tempered
Pontos de inflexatildeo
77
tem-se uma quantidade muito inferior de cristais quando temperada gerando
portanto uma grande liberaccedilatildeo de calor durante o resfriamento e como
consequecircncia uma inflexatildeo maior na curva (AFOWAKA2010 MINIFIE1989
COHEN LUCCA JACKIX 2004)
A curva gerada no presente trabalho apresenta uma linearidade adequada
podendo-se afirmar que a massa de chocolate possui boa propriedade de
temperagem sendo que foi obtido um slope de 018 ordmCmin em tempo de 24
minutos e temperatura igual a 235ordmC O ldquotemper indexrdquo (TI) paracircmetro utilizado pelo
fabricante do equipamento (Buhler) para avaliar a boa porformance da temperagem
resultou no valor de 43 considerado adequado
A manteiga de cacau tambeacutem foi avaliada em duplicata por sua curva de
resfriamento o resultado encontra-se na Figura 25
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees dos chocolates
A curva de resfriamento da manteiga de cacau demonstra suas
caracteriacutesticas de derretimento e a taxa de cristalizaccedilatildeo desta gordura
apresentando a adequaccedilatildeo desta gordura para utilizaccedilatildeo em chocolates
Lannes (1997) estudou a curva de resfriamento de Jensen de diferentes tipos
de gorduras utilizadas em chocolate tipo cobertura Em seu trabalho a autora
78
demonstrou uma tiacutepica curva de resfriamento da manteiga de cacau e esta se
assemelha a encontrada no presente trabalho (taxa de resfriamento de 20 ordmCmin
cristalizaccedilatildeo agrave 205 ordmC por um tempo de 78 minutos)
O fabricante do equipamento (Buhler) tambeacutem utiliza de um iacutendice para
avaliaccedilatildeo da curva de resfriamento conhecido como Cocoa Butter Index (CBI)
Segundo o fabricante o CBI encontrado para a manteiga analisada (33plusmn001) eacute
considerado adequado para produccedilatildeo de chocolates
552Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula eacute importante para o controle de
qualidade dos chocolates pois pode influenciar tanto a reologia do produto como
tambeacutem a sensaccedilatildeo na boca Chocolates com tamanho de partiacutecula maior que 30
microm satildeo percebidos na boca pois possuem textura arenosa aleacutem de viscosidade
natildeo adequada Jaacute tamanhos de partiacutecula proacuteximos a 20 microm possuem uma textura
mais macia e massa mais cremosa (AFOWAKA 2010)
Os resultados da determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula para cada
chocolate estatildeo na Tabela 11
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate
Tamanho de partiacutecula (microm)
Chocolate ao leite 258 plusmn 047a
Chocolate com couve 277 plusmn 095b
Chocolate com uva 378 plusmn 113c
n10 (n2 processamento n5 anaacutelise)
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
79
Conforme a anaacutelise estatiacutestica realizada tem-se que a adiccedilatildeo tanto de uva
liofilizada quanto de couve liofilizada altera significativamente (plt005) o tamanho de
partiacutecula do chocolate
Como dito anteriormente o tamanho de partiacutecula desejaacutevel para chocolates
estaacute entre 20 a 30 microm como eacute o caso tanto do chocolate ao leite (258 microm) quanto
para o chocolate com adiccedilatildeo de couve (277 microm) o que sugere que ambos os
chocolates natildeo teratildeo uma percepccedilatildeo sensorial diferente quanto ao tamanho das
partiacuteculas A diferenccedila entre esses dois tamanhos pode ser explicada pela adiccedilatildeo da
couve que conforme avaliado anteriormente era um poacute com tamanho de partiacutecula
meacutedio de aproximadamente 5x104 microm Durante o processo de fabricaccedilatildeo de
chocolate tem-se a etapa de refino que no caso do equipamento utilizado ocorre
pelo moinho de bolas o que provavelmente ajudou a reduzir o tamanho de partiacutecula
consideravelmente mas ainda assim natildeo o suficiente para natildeo haver diferenccedila entre
as amostras
Ao contraacuterio da couve a uva soacute foi adicionada apoacutes o teacutermino da fabricaccedilatildeo
da massa de chocolate em agitador planetaacuterio e portanto natildeo passou pelo
processo de refino conforme foi explicado no item ldquo521 Liofilizaccedilatildeo da uvardquo Essa
diferenccedila no processo certamente refletiu no tamanho de partiacutecula do chocolate com
adiccedilatildeo de uva que sugere que estas partiacuteculas seratildeo sentidas sensorialmente
553Anaacutelise Reoloacutegica
O chocolate eacute uma suspensatildeo onde partiacuteculas de accediluacutecar cacau e leite
encontram-se dispersas na manteiga de cacau sendo assim ele se comporta como
um fluiacutedo natildeo-newtoniano o que significa que a sua tensatildeo de cisalhamento natildeo eacute
diretamente proporcional agrave taxa de cisalhamento Os chocolates tecircm como
caracteriacutestica apresentar o ldquoyeld stressrdquo (forccedila miacutenima necessaacuteria para se iniciar o
fluxo) e uma viscosidade plaacutestica (energia necessaacuteria para que continue a fluir)
(LANNES 1997 AFOWAKA2010) O modelo de Casson eacute atualmente
considerado o que melhor se adapta ao comportamento dos chocolates e eacute adotado
80
pela OICC (Internacional Office of Cocoa) A equaccedilatildeo que expressa esse modelo se
encontra na Equaccedilatildeo 1
Equaccedilatildeo 1 Representaccedilatildeo da equaccedilatildeo de Casson assumindo que τ a tensatildeo de cisalhamento
τCA a tensatildeo inicial de Casson ou tensatildeo residual de Casson ηCA viscosidade de Casson ou
viscosidade plaacutestica e γ a taxa de cisalhamento
Os paracircmetros reoloacutegicos como a viscosidade e a tensatildeo inicial de Casson
satildeo de extrema importacircncia durante a produccedilatildeo de chocolate jaacute que podem atestar
a qualidade dos produtos Esses foram avaliados no presente trabalho para todos
os chocolates e os resultados se encontram nas Figuras 26 e 27
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com
uva
A partir dos resultados apresentados na Figura 26 pode-se perceber que a
viscosidade do chocolate se modifica com a adiccedilatildeo de couve e uva Segundo
Beckett (2009) a distribuiccedilatildeo do tamanho de partiacutecula influencia diretamente a
viscosidade do produto sendo que quanto maior for o tamanho de partiacutecula menor
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
Vis
cosi
dad
e (P
as)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
81
seraacute sua viscosidade Isso ocorre pois ao se reduzir o tamanho tem-se mais
ligaccedilotildees entre essas partiacuteculas e consequentemente maior fricccedilatildeo entre elas
aumentando assim a viscosidade Os resultados apresentados atestam esse
fenocircmeno jaacute que o tamanho de partiacutecula do chocolate ao leite eacute o menor (26 microm) e
apresenta maior viscosidade enquanto que o chocolate com adiccedilatildeo de uva tem
maior tamanho de partiacutecula (378 microm) e apresenta a menor viscosidade
Beckett (2009) afirma que os valores normais para chocolate no caso da
viscosidade vatildeo de 1 a 20 Pas As viscosidades encontradas para o chocolate ao
leite (16 plusmn 0018 Pas) chocolate com adiccedilatildeo de couve (113plusmn004 Pas) e chocolate
com adiccedilatildeo de uva estatildeo dentro dessa faixa(076plusmn004 Pas)
Em todas as formulaccedilotildees do presente trabalho foram encontradas altas
quantidades de gordura (3626 g100 g no chocolate ao leite 3506 g100 g no
chocolate com couve e 3550 g100 g no chocolate com uva) o que justifica entatildeo
a baixa viscosidade de Casson Isso ocorre porque quanto maior a quantidade de
gordura mais espaccedilos vazios satildeo preenchidos na estrutura do chocolate o que leva
a uma maior facilidade no fluxo e portanto menor viscosidade (AFOWAKA2010)
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate
com uva
0
2
4
6
8
10
12
Ten
satildeo
inic
ial (
Pa)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
82
A tensatildeo inicial foi avaliada para todos os chocolates sendo que o chocolate
com uva apresentou menor valor (76 Pa) em comparaccedilatildeo ao chocolate ao leite e o
chocolate com adiccedilatildeo de couve que apresentaram pouca diferenccedila entre si
Diversos autores jaacute relataram a relaccedilatildeo entre a distribuiccedilatildeo de tamanho de
partiacutecula com a tensatildeo inicial de Casson Sabe-se que a tensatildeo inicial estaacute
relacionada com a superfiacutecie de contato das partiacuteculas Quando se tem um menor
tamanho de partiacuteculas estas conseguem interagir mais entre si levando a uma aacuterea
superficial maior e sendo assim mais facilmente o liacutequido flui (AFOWAKA2010
BECKETT2009 KONAR2014) O presente trabalho tambeacutem confirma essa
relaccedilatildeo jaacute que o chocolate com maior tamanho de partiacutecula obteve menor tensatildeo
inicial
Konar et al (2014) avaliaram chocolates ao leite com a adiccedilatildeo de Inulina e
encontraram tensatildeo inicial entre 335 a 1816 Pa e viscosidade entre 172 e 396
Pas sendo que essas diferenccedilas de valores foram justificadas pela distribuiccedilatildeo do
tamanho de partiacutecula Karnjanolarn e Mccarthy 2006) avaliaram chocolates ao leite
com diferentes quantidades de lecitina de soja e PGPR e encontraram para 05 de
lecitina 149 Pas de viscosidade e 473 Pa para tensatildeo inicial Sendo assim eacute
possiacutevel afirmar que os valores encontrados para viscosidade e tensatildeo inicial dos
chocolates avaliados no presente trabalho se encontram proacuteximos aos encontrados
na literatura Aleacutem disso pode-se atestar que a adiccedilatildeo de frutas e folhas liofilizadas
tende a alterar as propriedades reoloacutegicas do chocolate
554Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates
A anaacutelise fiacutesico-quiacutemica foi realizada para o chocolate ao leite chocolate ao
leite com couve e chocolate ao leite com uva e seus resultados estatildeo dispostos na
Tabela 12
83
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite com
couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Conteuacutedo energeacutetico (kcal) 56468 55468 55570
Umidade (g100 g) 173plusmn048a 207plusmn029a 227plusmn025a
Conteuacutedo mineral (g100 g) 253plusmn014a 268plusmn0054b 257plusmn0027a Proteiacutenas (g100 g) 851plusmn036 a 852plusmn037 a 813plusmn046 a
Lipiacutedios (g100g) 3626plusmn039a 3506plusmn038b 3550plusmn087ab
Carboidratos (g100g) 5270 5374 5380 Fibras dieteacuteticas totais
(g100g) 789 859 805
Fibras soluacuteveis (g100g) 318 418 316
Fibras insoluacuteveis (g100g) 471 44 488 n=3
As letras indicadas referem-se a diferenccedila estatiacutestica entre as amostras da mesma linha pelo teste de Tukey em 5 de diferenccedila significativa
Os resultados da composiccedilatildeo nutricionais se assemelham aos publicados por
Afowaka (2010) e aos chocolates ao leite de marcas nacionais (Kopenhagen Cacau
show e Brasil Cacau) conforme demonstrado na Tabela 14
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de chocolates
finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010)
Valor energeacutetico
(Kcal) Carboidratos (g100g) Proteiacutenas (g100g) Lipiacutedeos (g100g)
Marca A 524 56 68 324
Marca B 576 52 72 384
Marca C 550 55 65 325
AFOWAKA(2010) 518 57 7 33
Eacute possiacutevel afirmar que os chocolates produzidos no presente trabalho
possuem maior teor de proteiacutenas (851plusmn036 g100 g ) em comparaccedilatildeo com os
apresentados na Tabela 13 assim como a quantidade de lipiacutedeos (3506plusmn038 g100
g) que com exceccedilatildeo da Marca ldquoBrdquo tambeacutem apresentam maior valor em comparaccedilatildeo
84
a tabela Jaacute em termos de valor energeacutetico (56468 g100 g) e carboidratos (527
g100 g) os valores encontrados no presente trabalho satildeo semelhantes aos da
Tabela 13
A partir dos resultados demonstrados pode-se dizer que natildeo houve diferenccedila
significativa (plt005) entre as amostras dos trecircs chocolates segundo sua quantidade
proteiacutenas Esse fato portanto identifica que a adiccedilatildeo de couve ou uva nessas
condiccedilotildees natildeo altera a quantidade final da proteiacutena do produto
Aleacutem disso eacute possiacutevel notar que a adiccedilatildeo de produtos liofilizados foi eficaz
em termos de natildeo aumentar o teor de umidade das amostras de chocolate A
umidade eacute um importante paracircmetro para o chocolate pois altos valores de umidade
em chocolate podem estar altamente relacionados com defeitos durante o tempo de
prateleira O sugar Bloom por exemplo defeito causado pela agregaccedilatildeo das
partiacuteculas de accediluacutecar forma grumos que satildeo desagradaacuteveis sensorialmente aleacutem de
formar peliacuteculas brancas na superfiacutecie do chocolate modificando seu brilho e
aparecircncia (AFOWAKA 2010)
Chocolates com elevado teor de umidade podem tambeacutem modificar as suas
propriedades de fluxo sendo que valores acima de 3 podem levar a um aumento
na tensatildeo inicial e na viscosidade do produto (AFOWAKA PATERSON FOWLER
2008) Os trecircs chocolates fabricados apresentaram valores de umidade abaixo de
3 e portanto natildeo houve um aumento nesses paracircmetros corroborando portanto
com os resultados encontrados no item acima onde se tem baixos valores de
tensatildeo inicial e viscosidade
A quantificaccedilatildeo de lipiacutedeos apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras de chocolate ao leite e chocolate acrescido de couve enquanto a
amostra de chocolate acrescida de uva foi igual as outras duas amostras
O conteuacutedo mineral tambeacutem apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras sendo que o maior teor foi encontrado no chocolate com adiccedilatildeo de
couve Os chocolates com uva e controle natildeo apresentaram diferenccedila significativa
(plt005) entre si no conteuacutedo mineral Este resultado era esperado devido ao
acreacutescimo de material soacutelidomineral ao produto
85
Ayaz et al (2006) identificaram altas quantidades de macro e micronutrientes
nas folhas de couve Estes encontraram 726 μg gminus1 (base seca) de ferro 535
μg gminus1 (base seca) de manganecircs 394 μg gminus1 (base seca) de zinco 197 μg gminus1
(base seca) de caacutelcio 135 μg gminus1 (base seca) de potaacutessio entre outros
componentes identificados Os chocolates com adiccedilatildeo de couve portanto
provavelmente possuem um maior valor de conteuacutedo mineral devido a este fato
Os nutrientes minerais satildeo essenciais para os seres humanos pois ajudam
em funccedilotildees vitais das ceacutelulas como na ativaccedilatildeo de enzimas e de secreccedilotildees
hormonais Aleacutem disso satildeo essenciais para a absorccedilatildeo de vitaminas O manganecircs
por exemplo eacute de extrema importacircncia para a cicatrizaccedilatildeo humana o zinco eacute um
componente importante para a atividade metaboacutelica de enzimas O ferro por sua
vez contribui para a produccedilatildeo de hemoglobina e mioglobina A deficiecircncia de ferro eacute
um dos distuacuterbios que mais acomete a populaccedilatildeo mundial sendo que pode causar
fraqueza corporal fadiga e seacuterios problemas de sauacutede (GUPTA e GUPTA 2014)
Aleacutem dos nutrientes minerais as fibras dieteacuteticas satildeo de extrema importacircncia
nutricional jaacute que satildeo elas que auxiliam no bom funcionamento do sistema
gastrointestinal pois contribuem para o aumento do bolo fecal e na reduccedilatildeo do
tempo de digestatildeo e assim ajudam a prevenir a constipaccedilatildeo Aleacutem disso jaacute foi
associado que as fibras dieteacuteticas contribuem para a reduccedilatildeo de doenccedilas cardiacuteacas
e cacircncer de colo (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
A partir dos resultados eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva
aumentou a quantidade de fibras totais do chocolate poreacutem natildeo foi possiacutevel avaliar
se essa diferenccedila eacute estatisticamente significativa
Os resultados indicam que houve um aumento no teor de fibras soluacuteveis do
chocolate quando adicionado a couve A couve eacute considerada uma alta fonte de
fibras sendo que segundo a USDA e RDA tem-se aproximadamente 14 da fibra
diaacuterias recomendadas em 100 g desse vegetal
No caso da uva houve um aumento (mesmo que em pequena proporccedilatildeo) de
fibras insoluacuteveis resultando em uma quantidade maior de fibras totais A uva eacute
estudada por sua caracteriacutestica de possuir alta quantidade de polifenoacuteis combinados
a uma grande porcentagem de fibras dieteacuteticas em sua composiccedilatildeo A revisatildeo
86
publicada por Zhu Du e Zheng (2015) aborda o trabalho de diversos autores que
avaliaram as fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis Todas as variedades de uva
avaliadas obtiveram altas quantidades de fibras insoluacuteveis e baixas quantidades de
fibras soluacuteveis A quantidade de fibras totais das diferentes espeacutecies variou de 745
a 280 g100g sendo que as fibras insoluacuteveis representaram mais de 80 da
quantidade total
A quantidade de carboidratos presentes na amostra conforme a RDC no 360
de 23 de dezembro de 2003 ldquoeacute calculado como a diferenccedila entre 100 e a soma do
conteuacutedo de proteiacutenas gorduras fibra alimentar umidade e cinzasrdquo
Sendo assim como haacute diferenccedila entre os valores encontrados para conteuacutedo
mineral e lipiacutedeos existe tambeacutem uma diferenccedila entre a quantidade de carboidratos
encontrados nas trecircs amostras
Um dos principais responsaacuteveis pela alta quantidade de carboidratos nos
chocolates eacute o accediluacutecar utilizado na formulaccedilatildeo Os chocolates com couve e uva
tambeacutem foram formulados com diferentes quantidades de accediluacutecar para o ajuste da
formulaccedilatildeo sendo que para o chocolate com couve foi utilizado 365 para o
chocolate com uva foi utilizado 3535 e para o chocolate ao leite foi utilizado 37
Mesmo que a maior adiccedilatildeo de accediluacutecar na formulaccedilatildeo foi para o chocolate ao leite
obteve-se valores maiores de carboidratos para o chocolate com couve Jaacute no
chocolate com uva reduziu-se em 165 a menos de accediluacutecar em poacute e mesmo assim
e obteve-se um valor semelhante ao de chocolate ao leite
A quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores para os trecircs
chocolates foi realizada em triplicata e seus resultados estatildeo dispostos na Tabela
14
87
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate eo leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao
leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Accediluacutecares Totais (g100g) 2100plusmn0016a 1700plusmn00083b 2100plusmn0015a
Accediluacutecares redutores (g100g) 74plusmn00032a 782plusmn00029a 724plusmn00039a Accediluacutecares Natildeo-redutores
(g100g) 13 921 1345 n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Conforme foi observado na Tabela 13 os chocolates com adiccedilatildeo de couve
tiveram menor valor de accediluacutecares em relaccedilatildeo ao chocolate controle ou o chocolate
com uva sendo que isso se deve principalmente a uma menor quantidade de
accediluacutecares natildeo-redutores neste chocolate
Os accediluacutecares redutores satildeo aqueles que possuem em sua estrutura
agrupamentos aldose ou cetose que ao entrar em contato com agentes oxidantes
sofrem oxidaccedilatildeo Os accediluacutecares redutores mais comuns satildeo a frutose (presente
principalmente em frutas) a glicose a maltose e a lactose A sacarose por sua vez
eacute um accediluacutecar natildeo-redutor poreacutem pode se tornar um accediluacutecar redutor atraveacutes da accedilatildeo
de enzimas ou por hidroacutelise aacutecida As estruturas da frutose glicose e sacarose se
encontram na Figura 28 (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
Sacarose
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose
88
Sendo assim os resultados indicam que a reduccedilatildeo da quantidade de accediluacutecar
na formulaccedilatildeo no caso da adiccedilatildeo de couve impacta diretamente na quantidade de
accediluacutecares natildeo redutores Ayaz et al (2006) quantificaram os accediluacutecares presentes na
couve e identificaram frutose glucose e sucrose como mais abundantes sendo
encontrado um valor de 2011 mg de frutose 100 g de couve seca 1056 mg de
glucose 100 g de couve seca e 894 mg de sucrose 100 g de couve seca
Comparando-se o chocolate com adiccedilatildeo de uva com o chocolate controle
natildeo foi possiacutevel observar modificaccedilatildeo em suas quantidades de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais corroborando com o resultado de que natildeo houve modificaccedilatildeo
na quantidade de carboidratos dessas duas amostras Apesar de como dito
anteriormente as quantidades de accediluacutecar nas duas formulaccedilotildees ser diferente
555Atividade de aacutegua
Os resultados obtidos da anaacutelise de atividade de aacutegua satildeo apresentados na
Tabela 15
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Atividade de aacutegua 0523plusmn00131a 0506plusmn00101a 0519plusmn00321a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A atividade de aacutegua em chocolates eacute relativamente baixa sendo normalmente
avaliada com valores de 03 a 06 Reolon et al (2012) estudaram a presenccedila de
endobacteacuterias em chocolate e para tal avaliaram a atividade de aacutegua em
chocolates comerciais O estudo revelou um valor de 042 em chocolates ao leite
A atividade de aacutegua encontrada estaacute na faixa indicada para que tenha
conservaccedilatildeo dentro de seu prazo de validade de ateacute 1 ano
89
556Colorimetria
Os resultados referentes agrave anaacutelise colorimeacutetrica dos chocolates se encontram
na Tabela 16
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com
uva
L a b
Chocolate ao leite 3066plusmn 052a 602plusmn039a 1364plusmn058a
Chocolate com couve 3020plusmn058a 613plusmn019a 1509plusmn035b
Chocolate com uva 3080plusmn085a 653plusmn049a 1365plusmn078a
Segundo a CIELAB para anaacutelise de cores tem-se que L refere-se a luminosidade a espaccedilo da coloraccedilatildeo verde para vermelho b espaccedilo da coloraccedilatildeo de amarelo para azul
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir dos resultados apresentados eacute possiacutevel concluir que natildeo houve
diferenccedila nos paracircmetros L e a apoacutes adiccedilatildeo de couve e uva nos chocolates No
entanto existe uma diferenccedila entre o chocolate com couve para o paracircmetro b
O estudo de cor eacute um paracircmetro importante para os alimentos jaacute que eacute o
primeiro a ser percebido pelo consumidor por isso sua determinaccedilatildeo eacute de extrema
relevacircncia para o controle de qualidade A alteraccedilatildeo na cor de um produto
alimentiacutecio pode significar defeitos principalmente no chocolate como eacute o caso do
branqueamento de sua superfiacutecie devido ao efeito de bloom (WU e SUN 2013)
A determinaccedilatildeo de cor eacute realizada atraveacutes de valores numeacutericos resultantes
de trecircs espaccedilos dimensionais sendo os mais comuns os valores de L a e b que
satildeo os paracircmetros mais proacuteximos do que o olho humano eacute capaz de distinguir (WU
e SUN 2013) O sistema CIElab padroniza estes espaccedilos de cor que vatildeo de 0 a
100 O paracircmetro L significa a luminosidade o paracircmetro a indica da coloraccedilatildeo
verde para vermelho e b de amarelo para azul conforme demonstrado na Figura
29
90
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores
Sendo assim eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva natildeo modificou
significativamente (plt005) a luminosidade nem a coloraccedilatildeo no paracircmetro a
indicando que provavelmente esses paracircmetros natildeo seratildeo percebidos
sensorialmente
No caso do paracircmetro b no entanto o chocolate com couve apresentou
modificaccedilatildeo de praticamente 2 pontos na escala em comparaccedilatildeo com os outros dois
chocolates tendendo para o azul poreacutem por ser uma pequena diferenccedila
provavelmente tambeacutem natildeo seraacute percebida sensorialmente
557Estabilidade dos chocolates
O chocolates foram avaliados segundo sua textura por um periacuteodo de tempo
de 3 meses sendo medidos nos tempos de 1 dia 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
apoacutes a temperagem Durante os 3 meses os chocolates permaneceram com suas
91
caracteriacutesticas visuais estaacuteveis como brilho e cor A avaliaccedilatildeo de textura dos trecircs
chocolates eacute apresentada na Figura 30
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite chocolate ao leite
com uva e chocolate ao leite com couve
Nas 24 horas apoacutes a produccedilatildeo dos chocolates tem-se um valor de forccedila de
compressatildeo maior para o chocolate com uva (4376plusmn290N) se comparado com o
chocolate ao leite (3228plusmn184N) e o chocolate com couve (3592plusmn438N N) Esse
fato provavelmente se daacute ao maior tamanho de partiacutecula desta amostra (378microm)
como mostrado anteriormente sendo portanto mais forccedila necessaacuteria para quebrar
o chocolate A dureza e o tamanho de partiacutecula tendem a ser proporcional o que
explica este resultado (AFOWAKA2010) Essa tendecircncia de maior forccedila para o
chocolate com uva se repetiu durante todo o periacuteodo observado
Com o passar do tempo o chocolate ao leite aumentou a sua dureza jaacute que a
forccedila necessaacuteria para a quebra foi aumentando Os resultados para 1 dia 1 semana
15 dias natildeo foram estatisticamente diferentes (pgt005) Jaacute no segundo mecircs houve
um aumento significativo (3844plusmn242 N) que permaneceu igual estatisticamente no
terceiro mecircs (3945plusmn189 N) Sendo assim o aumento da forccedila de compressatildeo do
chocolate ao leite subiu 1817 do seu valor inicial ao longo dos trecircs meses Essa
0
10
20
30
40
50
60
1 dia 1 semana
15 dias 2 meses 3 meses
Forccedil
a (N
) Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite com couve
92
diferenccedila no entanto eacute pequena e provavelmente natildeo pode ser sentida
sensorialmente
No caso do chocolate com couve a forccedila permaneceu estaacutevel durante o
periacuteodo de 3 meses natildeo havendo diferenccedila significativa(plt005) entre os
resultados encontrados
O chocolate com uva por sua vez natildeo apresentou diferenccedila significativa
(plt005) no periacuteodo de 1 dia 1 semana e 15 dias Houve um aumento significativo
no segundo mecircs (4800plusmn299 N) que se manteve significativamente (plt005)
estaacutevel no terceiro mecircs
Os resultados revelam que no chocolate ao leite e com uva ocorre mudanccedila
na dureza dos chocolates com o passar do tempo de prateleira Essas mudanccedilas
no entanto provavelmente natildeo deveratildeo ser percebidas sensorialmente uma vez
que se resumem a praticamente uma diferenccedila de 20N entre as forccedilas encontradas
o que provavelmente eacute difiacutecil de ser reconhecido
558Avaliaccedilatildeo sensorial
Durante a anaacutelise sensorial foram avaliados os paracircmetros lsquosaborrsquo ldquoTexturardquo
lsquoAspecto geralrsquo e lsquoIntenccedilatildeo de comprarsquo para todos os chocolates
A frequecircncia de notas para sabor se encontra na Figura 31
93
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A partir da anaacutelise dos resultados quanto ao sabor eacute possiacutevel afirmar que a
maioria dos provadores ficou entre ldquogostei ligeiramenterdquo (nota 6) agrave ldquogostei
muitiacutessimordquo (nota 9) representando 916 dos provadores no caso do chocolate
com couve 926 no caso do chocolate ao leite e 937 no caso do chocolate com
adiccedilatildeo de uva sendo que para este uacuteltimo 253 dos provadores atribuiacuteram nota 9
A nota mais atribuiacuteda foi a nota ldquo8rdquo (gostei muito) sendo que 337 atribuiu esta
nota para o chocolate ao leite 337 para o chocolate com couve e 295 para o
chocolate com uva Natildeo houve diferenccedila significativa (plt005) entre a meacutedia das
notas indicando que os trecircs chocolates foram bem aceitos
A avaliaccedilatildeo de ldquotexturardquo estaacute apresentada na Figura 32
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fr
eq
ue
nci
a
Notas
Chocolate com couve
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate ao Leite
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate com Uva
94
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A textura do chocolate com couve obteve maior porcentagem de notas acima
de 6 representando 642 do total ficando na frente do chocolate ao leite (611) e
do chocolate com uva (474) havendo uma distribuiccedilatildeo maior das notas poreacutem as
meacutedias natildeo apresentaram diferenccedila significativa (plt005) entre entre si O maior
coeficiente de variaccedilatildeo entre os provadores ocorreu nas notas de textura do
chocolate com uva sendo que muitos apontaram terem gostado da ldquotextura
crocanterdquo desta amostra e outros indicaram que ldquoa amostra havia pedaccedilos maiores
ruins de mastigarrdquo Essa diferenccedila de sensaccedilotildees pode ser explicada pelo tamanho
da partiacutecula da uva liofilizada adicionada ao chocolate que como apontado
anteriormente foi relativamente maior e foi facilmente percebido pelos provadores
Os provadores em sua maioria (92) responderam que havia diferenccedila
entre as amostras Entre diversas respostas as mais frequentes foram a diferenccedila
de sabor entre os trecircs chocolates e a diferenccedila de textura da amostra de chocolate
com uva em relaccedilatildeo aos demais
Os resultados quanto ao aspecto geral das amostras estatildeo indicados na
Figura 33
95
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo chocolate ao leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Em termos de aspecto geral os provadores aceitaram bem as amostras
sendo que 905 deu uma nota entre 6 e 9 para o chocolate com couve e916 do
chocolate ao leite e 884 para o chocolate com uva A nota mais colocada
novamente foi nota a ldquo8rdquo (Gostei muito) sendo que 337 atribuiacuteram essa nota para
o chocolate ao leite 316 para o chocolate ao leite com couve e 284 para o
chocolate ao leite com uva Mesmo assim as notas meacutedias natildeo apresentaram
diferenccedila significativa (plt005) ou seja todas as amostras obtiveram a mesma
aceitaccedilatildeo frente aos provadores
As notas de ldquointenccedilatildeo de comprardquo se encontram na Figura 34
96
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo para o chocolate
ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
A partir da anaacutelise das notas dadas para a ldquointenccedilatildeo de comprardquo eacute possiacutevel
afirmar que a maioria dos provadores ldquoCertamente comprariardquo ou ldquoProvavelmente
comprariardquo representando um total de 611 para o chocolate com couve 666
para o chocolate ao leite e 642 do chocolate com uva Apesar da diferenccedila entre
porcentagens a avaliaccedilatildeo estatiacutestica da meacutedia das notas indicou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre as meacutedias apresentadas
Os resultados indicam uma alta aceitaccedilatildeo dos chocolates bem como intenccedilatildeo
de compra As diferenccedilas sensoriais percebidas durante o teste natildeo mudaram
estatisticamente a aprovaccedilatildeo dos provadores
559Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates
Primeiramente foi verificado o espectro de absorccedilatildeo dos trecircs extratos obtidos
a partir dos chocolates a fim de verificar se estes por possuiacuterem coloraccedilatildeo
caracteriacutestica absorviam mesma regiatildeo do espectro que o radical DPPH (515nm) o
97
que poderia interferir nos resultados obtidos Os espectros dos trecircs tipos de
chocolate estatildeo dispostos na Figura 35
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate ao leite com
couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH
A partir dos espectros de absorccedilatildeo eacute possiacutevel afirmar que os extratos de
chocolate natildeo absorvem energia no comprimento de onda de 515nm que eacute o
utilizado para a anaacutelise de DPPH Eacute possiacutevel observar no espectro do DPPH que
este absorve mais energia a 515nm e por isso justifica a escolha do comprimento
de onda para esta anaacutelise
Segundo Oliveira (2011) o trolox eacute uma substacircncia anaacuteloga a vitamina E
sendo sua principal caracteriacutestica ser um antirradicalar Ensaios jaacute realizados
revelam a eficiecircncia do trolox frente ao radical DPPH por isso eacute considerado que a
porcentagem de trolox representa proporcionalmente a atividade antirradicalar A
capacidade antirradicalar do padratildeo trolox foi testada em triplicata e a curva cineacutetica
estaacute representada na Figura 36
98
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da variaccedilatildeo de
absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox
A curva cineacutetica do padratildeo Trolox indica que o aumento da concentraccedilatildeo
reflete em maior reduccedilatildeo da absorbacircncia principalmente nos primeiros 5 minutos O
restante da reaccedilatildeo permanece com a absorbacircncia constante o que revela que a
reaccedilatildeo entre o radical DPPH e o padratildeo trolox ocorre principalmente nos primeiros 5
minutos
As amostras de extratos de chocolate ao leite chocolate ao leite com adiccedilatildeo
couve e chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva foram testadas frente ao radical
DPPH suas respectivas curvas cineacutetica e curvas padratildeo estatildeo representadas nas
Figuras 37 38 e39
O perfil cineacutetico das trecircs amostras apresenta um padratildeo de comportamento
os extratos de menor concentraccedilatildeo tecircm menor queda em relaccedilatildeo agrave absorbacircncia do
DPPH sem adiccedilatildeo de antioxidantes Jaacute os extratos com maior concentraccedilatildeo
apresentam maior diferenccedila entre a absorbacircncia final e o DPPH sem adiccedilatildeo sendo
que quanto maior a concentraccedilatildeo maior eacute esta diferenccedila
A diminuiccedilatildeo da absorbacircncia em todos os extratos de todas as amostras tem
seu decaimento ocorrendo durante todo o tempo de anaacutelise (30 minutos) diferente
do observado no padratildeo trolox indicando que a reaccedilatildeo entre o radical DPPH e todos
os extratos de chocolate ocorrem por mais tempo
99
A partir dessa variaccedilatildeo de absorbacircncia eacute possiacutevel traccedilar a curva padratildeo para
cada uma destas amostras sendo que quanto maior a inclinaccedilatildeo da reta maior eacute a
capacidade antirradicalar da amostra
As curvas padratildeo das trecircs amostras de chocolate revelam uma grande
semelhanccedila entre os perfis desses chocolates O coeficiente angular (α) de cada
uma das retas eacute comparado com o coeficiente angular meacutedio do Trolox (α=0021)
obtido atraveacutes da anaacutelise em triplicata deste padratildeo Os resultados estatildeo
representados na Tabela 17 juntamente com os resultados de outras avaliaccedilotildees do
perfil antirradicalar das amostras
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite com
couve
100
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de chocolate com uva
Foi realizada tambeacutem a quantificaccedilatildeo da atividade antirradicalar frente ao
radical DPPH por IC50 sendo que o resultado se encontra na Tabela 17
A anaacutelise frente ao ABTS foi realizada em triplicata para todas as amostras de
chocolate Primeiramente obteve-se o espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTS (22acute-
azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-aacutecido sulfocircnico) conforme Figura 40
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS
07
075
08
085
09
095
1
550 600 650 700 750 800 850
Ab
sorb
acircnci
a
Comprimento de onda (nm)
101
O espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTSbull+ revela que a maior absorccedilatildeo deste
composto ocorre na regiatildeo entre 700 e 750nm portanto justifica-se a utilizaccedilatildeo de
734nm para o comprimento de onda
O padratildeo Trolox tambeacutem eacute indicado como padratildeo da capacidade
antirradicalar frente ao radical ABTSbull+ e portanto a reaccedilatildeo entre eles foi realizada
O perfil cineacutetico e a curva padratildeo desta reaccedilatildeo eacute apresentada na Figura 41
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox
O perfil cineacutetico desta reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e trolox mostra que conforme o
aumento da concentraccedilatildeo tem-se uma reduccedilatildeo no valor de absorbacircncia Aleacutem disso
eacute possiacutevel notar que durante os 30 minutos de anaacutelise cada amostra se mostrou com
um valor de absorbacircncia estaacutevel revelando que a reaccedilatildeo ocorre no iniacutecio do
processo e natildeo se modifica ao passar do tempo
As amostras de chocolates foram testadas frente ao radical ABTSbull+ sendo
utilizadas as concentraccedilotildees de extrato de 2 3 4 5 6 As Figuras de 42 a 44
apresentam os resultados obtidos tanto para o perfil cineacutetico quanto para a curva
padratildeo de cada chocolate Estas sugerem um perfil de cineacutetica muito parecido para
todos os extratos de chocolate Tem-se uma reduccedilatildeo de absorbacircncia durante todo o
tempo de anaacutelise (30 minutos) sendo mais acentuada nos primeiros cinco minutos
o que sugere que a reaccedilatildeo ocorra durante todo este periacuteodo Mesmo assim o
102
padratildeo observado na amostra padratildeo se repete quanto maior a concentraccedilatildeo
menor eacute a absorbacircncia encontrada
O ABTSbull+ possui uma coloraccedilatildeo verde-escura e ao reagir com o antirradical
modifica sua coloraccedilatildeo para verde-claro e conforme a reaccedilatildeo for ocorrendo tem-se
a diminuiccedilatildeo do valor de absorbacircncia devido a esta diferenccedila de coloraccedilatildeo
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de couve
103
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de uva
A curva padratildeo do aacutecido gaacutelico demonstrou uma equaccedilatildeo da reta igual a y =
00012x + 02366
A quantificaccedilatildeo dos polifenoacuteis bem como a porcentagem de trolox frente ao
radical DPPH e a porcentagem de trolox frente ao radical ABTSbull+ estatildeo
apresentadas na Tabela 17
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com uva
Amostra gmg GAE IC50(DPPH)
(mgL) Trolox (DPPH) Trolox (ABTS)
Chocolate ao leite 7422plusmn410a 682plusmn014a 27875plusmn398a 44397plusmn412a
Chocolate com couve 7429plusmn393a 63plusmn056a 25093plusmn729ab 44228plusmn1820a
Chocolate com uva 147285plusmn1417b 692plusmn048a 24047plusmn1151b 37380plusmn136a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir da avaliaccedilatildeo da capacidade antirradicalar dos chocolates frente ao
radical ABTS pode-se dizer que natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila significativa
(plt005) entre as amostras sendo assim todos os chocolates apresentaram a
104
mesma capacidade frente a este radical ou seja natildeo houve aumento com a adiccedilatildeo
de couve e uva nos chocolates
Os valores encontrados para esse tipo de produto satildeo altos visto que podem
ser comparados com alimentos conhecidos por sua alta capacidade antirradicalar
como- mirtilos (4766 mg Equivalente de Vitamina C (VCE) 100 g) ameixas pretas
(372 mg VCE100g) (FLOEGEL2011) e goiaba (496 mg Trolox100 g) (REDDY
2010)
Jaacute frente ao radical DPPH em porcentagem de Trolox a atividade
antirradicalar das amostras de chocolate revelaram resultados nos quais o chocolate
ao leite eacute estatisticamente diferente (plt005) do chocolate ao leite com uva mas o
chocolate ao leite com couve natildeo apresenta diferenccedila significativa (plt005) com
nenhuma das duas amostras Esse fato indica que a capacidade antirradicalar frente
ao radical DPPH natildeo aumentou com a adiccedilatildeo de couve e apresentou menor
capacidade com a adiccedilatildeo de uva
Os resultados frente ao radical DPPH avaliados por IC50 demonstraram natildeo
haver diferenccedila significativa entre as amostras (plt005) Na literatura natildeo existe um
consenso em como expressar os resultados de testes antirradicalares Oliveira et al
(2014) sugerem a utilizaccedilatildeo de porcentagem de Trolox por facilitar a interpretaccedilatildeo
dos resultados jaacute que eacute diretamente proporcional agrave atividade antirradicalar
Os valores encontrados para a capacidade antirradicalar frente ao radical
DPPH tambeacutem satildeo comparaacuteveis a frutas e vegetais conhecidos por serem
potenciais antirradicalares como manga (211mg Trolox100 g) (REDDY et al 2010)
ameixa preta (287 mg VCE100 g) e vinho (1964 mg Trolox100 g) (FLOEGEL et al
2011)
O radical DPPH tende a interagir com compostos antirradicalares mais
reativos enquanto que o radical ABTS reage com os compostos de reatividade
intermediaacuteria (Oliveira 2014) Esse fato pode explicar a diferenccedila de valores
encontrada para os chocolates por estes dois meacutetodos e pode-se inferir que existe
maior quantidade de compostos de reatividade intermediaacuteria em todos os
chocolates
105
Diversos autores jaacute discutiram a correlaccedilatildeo destas duas metodologias
Floegel et al (2011) realizaram um estudo com 50 diferentes tipos de alimentos
(frutas vegetais e bebidas) e analisaram a correlaccedilatildeo entre os resultados obtidos
para a capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH e frente ao radical ABTS
Foi encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0953) comparando-se os resultados das
frutas e das bebidas Por outro lado encontrou-se menor correlaccedilatildeo para os
resultados de vegetais (R=0896) Dudonne et al (2011) publicaram um estudo
comparativo entre 30 diferentes extratos de plantas assim como o artigo anterior foi
encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0903) entre os resultados de ABTS e DPPH
A anaacutelise estatiacutestica da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis demonstrou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre os resultados de chocolate com couve e
chocolate ao leite poreacutem houve uma diferenccedila entre estes em comparaccedilatildeo ao
chocolate ao leite com uva Houve um aumento da quantidade de polifenoacuteis em
5044 do chocolate com uva em relaccedilatildeo ao chocolate controle
A quantidade de polifenoacuteis encontrada no controle e chocolate com couve
pode ser comparaacutevel agrave quantidade de polifenoacuteis presentes por exemplo em laranjas
(70 mg GAEg) (REDDY 2010)
Conforme citado anteriormente a couve e a uva foram adicionadas de
diferentes formas no chocolate A couve foi adicionada durante o processo de refino
dos chocolates na maacutequina de moinho de bolas enquanto que a uva foi adicionada
apoacutes o processo de fabricaccedilatildeo em um misturador planetaacuterio o que pode ter afetado
diretamente na quantidade de polifenoacuteis adicionada
Siebert Troukhanova e Lynn (1996) estudaram a interaccedilatildeo entre proteiacutenas e
polifenoacuteis Sabe-se que os polifenoacuteis tecircm em sua estrutura duas extremidades que
podem se ligar as proteiacutenas- o anel benzecircnico que possivelmente podem interagir
com a parte apolar das cadeias de proteiacutenas e os grupos hidroxiacutelicos que formam
facilmente ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a amina ou com a carbonila da proteiacutena
Supotildee-se que essas ligaccedilotildees formam uma rede de proteiacutenas-polifenoacuteis a qual pode
interferir em suas biodisponibilidade Arts et al (2002) avaliaram a modificaccedilatildeo do
resultado de capacidade antirradicalar total de chaacute preto com e sem caseiacutena Foi
identificado que a adiccedilatildeo de proteiacutenas no chaacute afeta a capacidade antirradicalar do
mesmo natildeo atingindo a capacidade maacutexima de atividade antirradicalar
106
Niseteo et al (2012) realizaram um estudo da capacidade antirradicalar de
diferentes tipos de bebidas a base de cafeacute com e sem a adiccedilatildeo de leite e
quantificaram os compostos polifenoacutelicos por meacutetodo de Folin-ciocauteau Naquele
trabalho tambeacutem foi encontrada diferenccedila na capacidade antirradicalar dos cafeacutes
com adiccedilatildeo de leite de valor reduzido em comparaccedilatildeo aos sem leite e a interaccedilatildeo
polifenoacuteis-proteiacutenas tambeacutem foi discutida No entanto a quantidade de polifenoacuteis dos
cappuccinos com adiccedilatildeo de leite foi maior do que o controle O autor atribuiu essa
diferenccedila nos resultados de quantidade de polifenoacuteis e da capacidade antirradicalar
devido agrave baixa precisatildeo analiacutetica e a baixa seletividade do reagente de Folin-
ciocauteau que pode interagir com outros compostos redutores como accediluacutecares e
aminoaacutecidos e gerar assim resultados diferentes Os resultados encontrados para o
chocolate com uva apresentam a mesma tendecircncia- menor capacidade
antirradicalar e maior quantidade de polifenoacuteis
Jakobek (2015) publicou uma revisatildeo sobre a interaccedilatildeo dos polifenoacuteis com
outros componentes alimentares como proteiacutenas lipiacutedeos e carboidratos Segundo o
autor a partir de sua revisatildeo bibliograacutefica eacute possiacutevel concluir que essas interaccedilotildees
podem significar alteraccedilotildees na biodisponibilidade e bioacessibilidade desses
compostos pelo organismo A interaccedilatildeo entre lipiacutedeos e polifenoacuteis por exemplo
pode causar uma mudanccedila na absorccedilatildeo de lipiacutedeos no corpo e reduzir a
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica Aleacutem disso as proteiacutenas e polifenoacuteis interagem entre si e
podem alterar tanto a atividade das proteiacutenas quanto a biodisponibilidade dos
polifenoacuteis
Os estudos citados acima demonstram uma forte interaccedilatildeo entre os
componentes dos alimentos (proteiacutenas lipiacutedeos carboidratos) com os compostos
fenoacutelicos Sugere-se que esta interaccedilatildeo pode vir a afetar a disponibilidade dos
compostos fenoacutelicos e portanto alterar a sua capacidade antirradicalar Jakobek
(2015) cita tambeacutem que quanto maior a quantidade de grupos hidroxila e quanto
maior o peso molecular maior eacute a tendecircncia das moleacuteculas de polifenoacuteis a se ligar a
proteiacutenas Os compostos encontrados na couve e na uva apresentam esses dois
fatores o que sugere que estas interaccedilotildees possam ter ocorrido e
consequentemente interferindo na capacidade antirradicalar dos chocolates
formulados
107
No entanto natildeo foram utilizadas as metodologias de ORAC e FRAP que
tambeacutem satildeo conhecidas para capacidade antirradicalar Sabe-se que a anaacutelise da
atividade antirradicalar por ORAC apresenta grande vantagem em relaccedilatildeo ao radical
ABTS e ao radical DPPH pois eacute baseada nos radicais peroxila que satildeo mais
correlacionados com a oxidaccedilatildeo in vivo das ERO (SCHAICH ZIE 2015) O FRAP
baseia-se na reduccedilatildeo do complexo feacuterrico pela accedilatildeo de doaccedilatildeo de eleacutetrons por
antioxidantes e possui boa correlaccedilatildeo com o ABTS (Duddone et al 2009)
A adiccedilatildeo de frutas secas em chocolates jaacute foi estudada por diversos grupos
de pesquisa com o objetivo de enriquecer essas formulaccedilotildees
Belščak-Cvitanovi et al (2012) elaboraram diversas formulaccedilotildees de chocolate
com adiccedilatildeo de folhas de Rubus ideaus L ( raspberry) com o objetivo de adicionar
compostos fenoacutelicos Para tal estudo realizaram formulaccedilotildees de chocolate ao leite
e chocolate amargo sendo um teor de cacau de 30 e 72 respectivamente As
folhas sofreram um processo de extraccedilatildeo em aacutegua quente sendo adicionadas em
duas formas diferentes ao chocolate um extrato liofilizado e um extrato obtido por
evaporaccedilatildeo Natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila na quantidade de compostos
polifenoacutelicos totais com adiccedilatildeo de extrato liofilizado assim como sua capacidade
antirradicalar frente ao radical FRAP Aleacutem disso foi identificado que o chocolate
amargo possui capacidade antirradicalar e quantidade de polifenoacuteis muito superiores
se comparado aos chocolates ao leite avaliados pois segundo o autor produtos
com grande quantidade de accediluacutecar e leite em poacute formam uma rede de interaccedilatildeo forte
entre proteiacutenas e catequinas e isto podem afetar diretamente na anaacutelise de
antirradicalares
Komes et al (2013) estudaram a adiccedilatildeo de 5 diferentes tipo de frutas
secas(ameixa mamatildeo damasco uvas passa e cranberry) em formulaccedilotildees de
chocolate Este estudo revelou tambeacutem uma maior capacidade antirradicalar e
quantidade de polifenoacuteis para chocolates amargos em comparaccedilatildeo com chocolates
ao leite Apesar da adiccedilatildeo de cranberry e uva passa terem sido efetivas em termos
de aumentar a capacidade antirradicalar e o teor de polifenoacuteis os autores
demonstram que o maior responsaacutevel pelos altos valores eacute o cacau que possui
grande quantidade de compostos fenoacutelicos em sua composiccedilatildeo
108
A grande influecircncia do liquor de cacau na quantidade de polifenoacuteis e na
capacidade antirradicalar estaacute de acordo com o encontrado para todos os chocolates
formulados no presente trabalho Conforme demonstrado anteriormente o liquor de
cacau utilizado quando comparado com frutas conhecidas por essa propriedade
possui uma alta capacidade antirradicalar (IC50=29 mgg) e alta quantidade de
polifenoacuteis (25994 mg GAE g) que reflete nos altos valores encontrados
Sim et al (2016) estudaram a adiccedilatildeo de poacute de casca de mangostatildeo (Garcinia
mangostana Linn) para a melhoria de propriedades nutricionais do chocolate As
formulaccedilotildees foram realizadas com 0 1 e 3 de poacute sendo que o chocolate amargo
obteve uma melhora de 3 na quantidade de polifenoacuteis totais aleacutem de uma melhora
no perfil de compostos bioativos sendo uma possiacutevel alternativa como aditivo para
enriquecimento de formulaccedilatildeo de chocolates
Todorovik et al (2015) avaliaram o perfil de polifenoacuteis de chocolates
produzidos na Seacutervia sendo que foram avaliados chocolates ao leite amargos e
amargos com adiccedilatildeo de raspberry Neste estudo natildeo foi encontrada diferenccedila entre
a quantidade de polifenoacuteis dos chocolates amargos com e sem a adiccedilatildeo de
raspberry Mesmo assim os resultados mostraram um aumento da capacidade
antirradicalar frente ao radical DPPH e ABTS nos chocolates com adiccedilatildeo de
raspberry
Os trabalhos citados acima demonstram que eacute possiacutevel adicionar frutas ou
folhas secas em chocolate e obter uma maior capacidade antirradicalar
Os chocolates desenvolvidos no presente trabalho apresentaram altas
capacidades antirradicalares o que sugere seus efeitos beneacuteficos para o corpo pele
e sauacutede Para o aumento significativo da capacidade antirradicalar no entanto mais
testes deveriam ser realizados de modo a definir se haacute uma interaccedilatildeo entre estes
compostos e as proteiacutenas do leite presentes no chocolate
109
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD
A anaacutelise em CLAE-DAD foi realizada para o perfil cromatograacutefico dos
compostos fenoacutelicos e verificaccedilatildeo se os componentes presentes na couve e na uva
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo desses produtos As comparaccedilotildees
entre cromatogramas de mesmo comprimento de onda para o chocolate ao leite
chocolate com couve e couve liofilizada se encontram nas Figuras 45 a 48
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
110
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
A anaacutelise dos cromatogramas do chocolate ao leite com couve chocolate ao
leite e da couve permite concluir que alguns dos picos da couve foram transferidos
para o chocolate ao leite com couve assim como alguns picos do chocolate ao leite
foram transferidos para o chocolate com couve A comparaccedilatildeo entre os picos e as
aacutereas encontradas estaacute disposta na Tabela 18
111
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260 nm 280 nm 320 nm 360 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL
2684 29610 3006 5879 2454 7848 2694 - 2449 - 603 101 2448 - 559 109
3652 - 2994 7936 2690 16752 1975 - 2538 1443 256 - 2539 986 261 -
3828 - 6680 24257 3097 - 81 - 2704 - 635 890 2705 - 777 562
4795 1003 10733 - 3849 - 8308 32875 2866 - 262 617 3639 - 182 268
5687 - 241 495 5707 1122- 224 406 365 - 250 855 3811 385 111 -
5964 - 1127 3481 5954 - 731 2575 4041 - 127 418 4032 - 124 232
6778 - 968 2839 6755 - 804 2833 9285 - 355 850 23576 18018 918 -
7229 - 287 699 7229 - 298 709 19400 - 733 1898 64626 6560 492 -
8165 - 585 3532 7926 - 303 2202 20645 - 182 378
9088 - 167720 481259 9088 - 219180 498880 25230 - 1682 3395
10379 - 626 1746 10370 - 1278 3175 29694 69863 1397 -
11 - 477 2917 11071 - 849 2221 56254 23250 572 -
12069 912 325 728 12069 1047 377 1051 57971 30799 312 -
12792 - 483 2280 15535 - 291 869 62540 479 618 -
13571 - 254 1435 16109 - 2446 9090 64626 9645 355 -
15529 - 495 1535 18094 808 25245 -
16137 - 4122 18531 19402 - 1267 28136
18094 - 19811 24559 22084 - 2792 10571
22083 58677 1751 -
22851 - 567 1191
23577 22250 1070 -
29206 - 413 81520
30100 - 412 1374
30797 - 26159 11417
64624 2830 546 -
82747 1375 1353 1305
112
Os cromatogramas obtidos para o chocolate ao leite chocolate ao leite com
uva e uva liofilizada estatildeo dispostos nas Figuras 49 a 52
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
113
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Assim como na primeira avaliaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que muitos dos picos
presentes no chocolate ao leite estatildeo presentes no chocolate ao leite com uva
Tambeacutem se observa que alguns picos da uva liofilizada foram transferidos para o
chocolate ao leite com uva conforme demonstra a Tabela 19
A utilizaccedilatildeo da teacutecnica de CLAE-DAD para identificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos eacute largamente utilizada na literatura atual Esta identificaccedilatildeo de compostos
pode ser realizada atraveacutes da comparaccedilatildeo de tempos de retenccedilatildeo presentes na
literatura assim como comparaccedilatildeo com padrotildees No caso dos chocolates no
entanto
114
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260nm 280nm 320 nm 350 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT Uva CU CL RT Uva CU CL RT UVA CU CL RT UVA CU CL 2553 - 497 27915 2543 - 12925 52565 2779 - 19355 89 2450 10265 785 1085
2758 - 10827 13866 2757 - 14411 250205 2943 195 1428 2548 879 3375 254 2934 58 6176 26 2935 1615 7287 - 3052 223 21765 2775 182 752 562
3042 989 6047 - 3044 945 8338 - 56915 - 297 1325 2831 - 6825 384 3710 68 429 - 5194 355 625 - 9233 - 12195 8495 4098 - 806 232
3920 1533 4631 - 5918 661 3631 25745 10372 - 156 171 5049 - 272 98 56805 216 9485 495 6733 3903 2833 14080 - 8005 407 54596 - 216 165
5933 14 47705 3481 8984 4475 598044 - 16098 - 11865 36505 57455 - 361 3005 6761 308 36245 2839 10337 - 1692 3175 21380 - 9285 25005
7134 175 3066 - 21246 - 1568 24645 27800 - 388 9455 8995 178 603862 - 27776 24704 3809 - 73585 24825 492 -
10339 453 1138 1746 59786 1325 207 - 79272 851 107 - 12752 - 31385 22795 73587 7115 3055 -
14113 - 993 7615 79261 482 401 - 15491 - 2688 1535
16083 - 217065 18531 21381 - 953 48615
67858 - 567 208
115
existe uma grande complexidade de compostos presentes em sua estrutura o que
dificulta a utilizaccedilatildeo de adiccedilatildeo de padrotildees
Sendo assim o meacutetodo mais adequado seria a utilizaccedilatildeo de um CLAE-MS
capaz de identificar as massas dos picos e assim permitir a sua correta
caracterizaccedilatildeo No presente trabalho no entanto natildeo foi possiacutevel realizar esta
anaacutelise levando entatildeo agrave conclusatildeo atraveacutes de hipoacuteteses sobre os tempos de
retenccedilatildeo conhecidos em literatura
Primeiramente eacute preciso lembrar que dependendo do tipo de estrutura
quiacutemica haacute uma diferenccedila na absorccedilatildeo em cada comprimento de onda Zhang
(2013) identificou os espectros de absorccedilatildeo de 14 compostos fenoacutelicos mais
conhecidos na literatura sendo eles (1) aacutecido gaacutelico (2) aacutecido protequinico (3)
aacutecido vaniliacutenico (4) aacutecido cafeacuteico (5) aacutecido siringico (6) aacutecido cumaacuterico (7) aacutecido
saliciacutelico (8)catequina (9) epicatequina (10) rutina (11) morina (12) cumarina (13)
quercetina (14) resveratrol
Esses compostos fenoacutelicos estatildeo presentes tanto na uva quanto na couve
conforme abordado na revisatildeo de literatura A Tabela 20 representa os
comprimentos de onda de maior absorccedilatildeo para cada um dos fenoacutelicos acima
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013
Classes de substacircncias Compostos fenoacutelicos Comprimento de onda (nm)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos Aacutecido gaacutelico 271
Aacutecido protequiacutenico 260
Aacutecido vaniliacutenico 260 Aacutecido hidroxicinacircmico Aacutecido cafeacuteico 324
Catequinas
Aacutecido cumaacuterico 280
Catequina 280
Epicatequina 280
Flavonoacuteis Rutina 255
Quercetina 374 Estibeno
Resverastrol 306
116
Todos os compostos citados absorvem nos comprimentos de onda avaliados
para os chocolates 260 280 320 e 360 nm portanto existe uma possibilidade de
que estes compostos estejam entre aqueles que se repetiram nos chocolates com
adiccedilatildeo sendo assim eacute provaacutevel que os picos encontrados estabeleccedilam uma relaccedilatildeo
com a adiccedilatildeo de compostos da couve e da uva nos chocolates
Comparando-se o chocolate ao leite com o chocolate com couve eacute possiacutevel
perceber que existe maior quantidade de picos em 280 e 320 nm no chocolate com
couve do que na amostra controle Provavelmente este fato indica que teriam sido
adicionados ao chocolate compostos da classe das catequiacutenas e compostos da
classe dos flavonoacuteis
Jaacute a comparaccedilatildeo entre o chocolate controle e o chocolate com uva haacute uma
adiccedilatildeo de picos principalmente nos comprimentos de onda de 260 e 280 nm o que
provavelmente sugere que compostos das classes da catequiacutenas e aacutecidos
hidroxicinacircmicos foram adicionados
As catequinas satildeo principal constituinte de chaacutes e satildeo associadas a altas
capacidades antioxidantes Estudos revelam que a ingestatildeo de catequiacutenas pode
reduzir o risco de doenccedilas crocircnicas aleacutem de possuir potencial para inibir ceacutelulas
canceriacutegenas e reduzir o processo de envelhecimento (BRAICU et al 2013)
Os flavonoacuteis satildeo antioxidantes naturais encontrados principalmente no chaacute e
em frutos como o cacau Estudos a respeito dessa classe de compostos
demonstram seu potencial em reduzir a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica representando um
protetor cardiovascular importante (HEIM TAGLIFERRO BOBILYA 2002)
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos tambeacutem satildeo altamente estudados por sua
propriedade antioxidante Estatildeo presentes em frutas e vegetais e satildeo conhecidos
principalmente por sua bioatividade (RAZZZAGHI-ASI et al 2013)
117
6CONCLUSAtildeO
A adiccedilatildeo de uva e couve em chocolate ao leite modificou suas propriedades
como segue
As propriedades fiacutesicas como tamanho de partiacutecula textura
viscosidade e tensatildeo inicial de Casson sendo que a diferenccedila de
textura e tamanho de partiacutecula foi percebida sensorialmente pelos
provadores natildeo treinados
As propriedades fiacutesico-quiacutemicas como a quantidade de fibras
conteuacutedo mineral e quantidade de accediluacutecares conduzindo a melhora nas
propriedades nutricionais dos chocolates
Nas propriedades sensoriais 92 dos painelistas afirmaram que havia
diferenccedila entre as amostras A anaacutelise sensorial tambeacutem comprovou
uma boa aceitaccedilatildeo de todos os chocolates sendo que mais de 60
dos provadores afirmou que provavelmente ou certamente compraria o
chocolate
A quantidade de polifenoacuteis aumentou no chocolate ao leite com uva
mas natildeo no chocolate ao leite com couve para a metodologia de Folin-
Ciocauteau
A grande quantidade de polifenoacuteis presentes no liquor de cacau utilizado
impactou diretamente nos altos valores encontrados para todos os chocolates
formulados A adiccedilatildeo de uva e couve liofilizadas apesar de tambeacutem apresentarem
altas quantidades de polifenoacuteis natildeo modificou a capacidade antirradicalar frente ao
radical ABTS e ao radical DPPH No processo de liofilizaccedilatildeo houve perdas de
polifenoacuteis na couve e na uva
Os resultados do perfil cromatograacutefico dos compostos fenoacutelicos por CLAE-
DAD revelaram que muitos dos compostos presentes na couve e na uva foram
transferidos para os chocolates formulados
A utilizaccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas como alternativa para o enriquecimento de
propriedades dos alimentos foi comprovada neste trabalho demonstrando melhorar
as qualidades nutricionais e funcionais de alimentos como chocolate ao leite
118
7SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS
A adiccedilatildeo de frutas e vegetais em produtos alimentiacutecios eacute uma aacuterea
promissora para enriquecimento de formulaccedilotildees Os resultados obtidos no presente
trabalho indicaram modificaccedilotildees em alguns aspectos do chocolate o que eacute uma
premissa interessante para futuros trabalhos
Avalia-se que a adiccedilatildeo de frutas e vegetais tem no entanto aleacutem do valor
nutricional um efeito beneacutefico para ajudar a balancear as espeacutecies reativas no corpo
e desacelerar o envelhecimento precoce Essas propriedades funcionais no entanto
soacute poderiam ser confirmadas com testes in vivo apropriados para a verificaccedilatildeo deste
benefiacutecio
Aleacutem disso estudos de cristalizaccedilatildeo dos chocolates formulados poderiam ser
conduzidos pelas teacutecnicas- DSC Difraccedilatildeo de RAIO-X que poderiam ser utilizadas
para informaccedilotildees da estabilidade desses chocolates
119
REFEREcircNCIAS
ABICAB Pesquisas e estatiacutesticas Disponiacutevel em httpwwwabicaborgbrassociado-chocolate-e-cacauestatisticas Acesso em 16 mar 2015
AFOAKWA EO Chocolate science and technology Oxford Wiley-Blackwell 2010 p1-2 12-13 41-51
AFOWAKA EO PATERSON A FOWLER M Factor influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review Trends in Food Science amp Technology v18 n6 p290-298 2007
AMARAl AA Comportamento reoloacutegico de recheios para chocolates com base gordurosa e formulados com polpa de frutas e gomas 2013 140f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Faculdade de ciecircncias
farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo Paulo 2013
ANDRADE Jr DR SOUZA RB SANTOS SA ANDRADE DR Os radicais livres de oxigecircnio e as doenccedilas pulmonares Jornal Brasileiro de Pneumologia v31 n1 p60-68 2005
ARTS MJTJ HAENEN GR WILMS LC BEETSTRA SA HEIJNEN CG VOSS HP BAST A Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n5 p1184-1187 2002
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of AOAC International 17ed Gaithersburg AOAC
International 2000 CD-ROM
AYAZ FA HAYIRLIOGLU-AYAZ S ALPAY-KARAOGLUB S GRUacuteZ J VALENTOVAacuteD K ULRICHOVAacuteD J STRNAD M Phenolic acid contents of kale (Brassica oleraceae L var acephala DC) extracts and their antioxidant and antibacterial activities Food Chemistry v107 n1 p19-25
2008
120
BARREIROS ALBS DAVID JM DAVID JP Estresse oxidativo relaccedilatildeo entre geraccedilatildeo de espeacutecies reativas e defesa do organismo Quiacutemica Nova v26 n1 p113-123 2006
BELŠČAK-CVITANOVIĆ A KOMES D BENKOVIĆ M KARLOVIĆ S HEČIMOVIĆ I JEŽEK D BAUMAN I Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L leaves and characterization of their physical bioactive and sensory properties Food Research International v48 n2 p820ndash830 2012
BECKETT ST ed Industrial chocolate manufacture and use 4ed
Chichester Wiley-Blackwell 2009 688p
BIANCHI MLP ANTUNES LMG Free radicals and the main dietary antioxidants Revista de Nutriccedilatildeo v12 n2 p123-130 1999
BRAICU C LADOMERY MR CHEDEA VS IRIMIE A BERINDAN-NEAGOE I The relationship between the structure and biological actions of green tea catechins Food Chemistry v141 n3 p3282-3289 2013
CHEN JH HO C-T Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxycinnamic acid compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v45 n7 p2374ndash2378 1997
CORREcircA MA Cosmetologia ciecircncia e teacutecnica Satildeo Paulo
Medfarma 2012 492p
COHEN KL LUCCAS V JACKIX MNH Revisatildeo temperagem ou preacute cristalizaccedilatildeo do chocolate Brazilian Journal of Food Technology v7
n1 p23-30 2004
CROWLEY Brian NAJMEDDINE Christopher Fruit chocolate US Patent Application n 12930796 18 jan 2011
121
DELONGA K MAZOR S Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors Czech Journal of Food Sciences v27 n5 p330-337 2009
DUDONNE S VITRAC S COUTIERE PWOILEZ M MEacuteRILLON JM Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays Journal of Agriculture and Food Chemistry v 57 p1768-1774 2009
FARIA F SANTOS RS VIANNA LM Consumo de Camellia sinensis em populaccedilatildeo de origem oriental e incidecircncia de doenccedilas crocircnicas Revista de Nutriccedilatildeo v19 n2 p275-279 2006
FERREIRA VLP ALMEIDA TCA PETTINELLI MLC SILVA MAAP CHAVES JBP BARBOSA EMM Anaacutelise sensorial testes discriminativos e afetivos Campinas SBCTA 2000 p1-6 (Manual Seacuterie Qualidade)
FELLOWS PJ Tecnologia de processamento de alimentos Satildeo Paulo ARTMED 2000 563p
FENNEMA OR PARKIN KL DAMODARAN S Quiacutemica de alimentos de Fennema 4ed Porto Alegre Artmed 2010 900p (Biblioteca Artmed Nutriccedilatildeo e tecnologia de alimentos)
FLOEGEL A CHUNG SJ VON RUESTEN A YANG M CHUNG CE SONG WO KOO SI PISCHON T CHUN OK Antioxidant intake from diet and supplements and elevated serum C-reactive protein and plasma homocysteine concentrations in US adults a cross-sectional study Public Health Nutrition v14 n11 p2055-2064 2011
FURLANI AMC FURLANI PR BATAGLIA OC HIROCE R GALLO JR BERNARDI JB FORNASIER JB CAMPOS HR Composiccedilatildeo mineral de diversas hortaliccedilas Bragantia v37 n5 p33-44
1978
122
GAVA AJ Princiacutepios de tecnologia de alimentos Satildeo Paulo
Nobel 1998 284p
GARTI N WIDLAK NR eds Cocoa butter and related compounds Urbana AOCS Press 2012 540p
GENOVESE MI LANNES SCS Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powders and chocolates from cocoa and cupuassu Food Science and Technology v29 n4 p810-814 2010
GRAF E Antioxidant potential of ferulic acid Free Radicals in Biology and Medicine v13 n4 p435-448 1992
GUPTA UC GUPTA SC Sources and deficiency diseases of mineral nutrients in human health and nutrition a review Pedosphere v24
n1 p13-38 2014
GUARATINI T MEDEIROS HG COLEPICOLO P Antioxidantes na manutenccedilatildeo do equiliacutebrio redox cutacircneo uso e avaliaccedilatildeo de sua eficaacutecia Quiacutemica Nova v30 n1 p206-213 2007
GUumlLCcedilIN I Antioxidant properties of resveratrol a structurendashactivity insight Innovative Food Science amp Emerging Technologies v11 n1
p210ndash218 2010
GUumlLCcedilIN I Antioxidant activity of caffeic acid (34-dihydroxycinnamic acid) Toxicology v217 n2 p213ndash220 2005
HEIMKE TAGLIAFERRO AR BOBILYA DJ Flavonoid antioxidantschemistry metabolism and structure-activity relationships The journal of nutritional biochemistry v13 p572-584 2002
IEA Instituto de Economia Agriacutecola Valor da produccedilatildeo dos principais produtos da agropecuaacuteria do estado de Satildeo Paulo Disponiacutevel
123
em httpciagriieaspgovbrnia1vpaspxcod_sis=15 Acesso em 12 mar 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Procedimentos e determinaccedilotildees gerais In ______ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ed Satildeo
Paulo IMESP 2005 capIV p83-158
INTERNATIONAL OFFICE OF COCOA CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONERY ndash IOCCC Viscosity of cocoa and chocolate products
Geneva International Office of Cocoa Chocolate and Confectionary 2000 Pag 10 [Analytical method 46-2000]
INTERNATIONAL COCOA CONFECCTIONARY ORGANIZATIO ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics Vol XLII No 1 Cocoa year 201516
JAKOBEK L Interactions of polyphenols with carbohydrates lipids and proteins Food Chemistry v175 p556-567 2015
JAMES BJ SMITH BG Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy LWT - Food Science and Technology v42 n5 p929ndash937
2009
KAMMEYER A LUITEN RM Oxidation events and skin aging Ageing Research Reviews v21 p16-29 2015
KAULMANN A JONVILLE MC SCHNEIDER YJ HOFFMANN L BOHN T Carotenoids polyphenols and micronutrient profiles of Brassica oleraceae and plum varieties and their contribution to measures of total antioxidant capacity Food Chemistry v155 p240-250 2014
KARNJANOLARN R McCARTHY KL Rheology of different formlations of milk chocolate and the effect on coating thickness Journal of Texture Studies v37 n6 p668-680 2006
124
KHAVKIN J ELLIS DAF Aging skin histology physiology and pathology Facial Plastic Surgery Clinics of North America v19 n2 p229ndash234 2011
KIKUZAKI H HISAMOTO M HIROSE K AKIYAMA K TANIGUCHI H Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n7
p2161ndash2168 2002
KILICcedil I YEŞILOĞLU Y Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy v115 p719ndash724 2013
KOMES D BELŠČAK-CVITANOVIĆ A ŠKRABAL S VOJVODIĆ A BUŠIĆ A The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents LWT - Food Science and Technology v53 n1 p360-
369 2013
KONARN OZHAN B ARTIK N DALABASMAZ S POYRAZOGLU ES Rheological and phisical proprieties of Inulin-containing milk chocolate prepared with different conditions CyTA-Journal of Food v12 n1 p55-64 2014
LABAT-ROBERT J ROBERT L Longevity and aging role of free radicals and xanthine oxidase a review Pathologie Biologie v62 n2 p61-66 2014
LANNES SCS Cupuaccedilu uma abordagem para sua utilizaccedilatildeo como
substituto do cacau Satildeo Paulo 2008 144p Tese de Livre Docecircncia ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
LANNES SCS Estudo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas e de textura de chocolates Satildeo Paulo 1997 175p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
125
LANNES SCS GIOIELLI LA Uso de gorduras vegetais hidrogenadas na induacutestria de chocolates Oacuteleos e Gratildeos v8 n43 p44-46 1998
LANNES SCS MEDEIROS ML AMARAL RL Formulaccedilatildeo de ldquochocolaterdquo de cupuaccedilu e reologia do produto liacutequido Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v38 n4 p463-469 2002
LARRAURI JA RUPEacuteREZ P SAURA-CALIXTO F Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry v45
n4 p1390-1393 1997
LIANG Z OWENS CL ZHONG GY CHENG L Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germ plasm Food Chemistry v129 n3 p940-950 2011
LIPPI D Chocolate and medicine dangerous liaisons Nutrition v25 n1112 p1100ndash1103 2009
LIPPI D Chocolate in health and disease Maturitas v67 n3 p195ndash
196 2010
LONCHAMPT P HARTEL RW Fat bloom in chocolate and compound coatings European Journal of Lipid Science and Technology
v106 n4 p241-274 2004
LONGO C CASARI A BERETTI F Skin aging in vivo microscopic assessment of epidermal and dermal changes by means of confocal microscopy Journal of the American Academy of Dermatology v68 n3 p73ndash82 2013
LUSHCHAK VI Free radicals reactive oxygen species oxidative stress and its classification Chemico-Biological Interactions v224C p164-175 2014
126
MADI L COSTA ACPB REGO R A Brasil food trends 2020 Satildeo Paulo FIESP ITAL 2010
MEENA F MEENA A TREacuteTON J Polyphenols in human health and disease Arizona Academic Press 2013 p819-830
MINIFIE BW Chocolate cocoa and confectionery science and technology 3ed New York Van Nostrand Reinhold 1989 904p
MOLYNEUX P The use of the stable free radical diphenilpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology v26 n2 p211-219 2004
MORAIS SM CAVANCANTI ESB COSTA SMO AGUIAR LA Accedilatildeo antioxidante de chaacutes e condimentos de grande consumo no Brasil Revista Brasileira de Farmacognosia v19 n1 p315-320 2009
NESPOLO CR OLIVEIRA FA PINTO FST CLADERA-OLIVERA F Praacuteticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre ARTMED
2015 v1 205p
NISETEO T KOMES D BELŠCAK-CVITANOVIC A HORZIC D BUDEC M Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition Food chemistry v132 p 1870-18772012
OLIVEIRA S Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar de produtos naturais utilizando-se a quimiluminescecircncia do luminol e ensaios fotomeacutetricos com radicais estaacuteveis Satildeo Paulo 2011 93p
Dissertaccedilatildeo de Mestrado - Instituto de Quiacutemica - Universidade de Satildeo Paulo
OLIVEIRA CDS MACIEL LF MIRANDA MS BISPO EDS Phenolic compounds flavonoids and antioxidant activity in different cocoa samples from organic and conventional cultivation British Food Journal v113 n9 p1094ndash1102 2011
127
OLIVEIRA AC GOULART MOF SILVA CA BECHARA EJH TREVISAN MTS Fontes vegetais de antioxidantes Quiacutemica Nova v32
n3 p689-702 2009
OLIVEIRA DM CLEMENTE E AFONSO MRA COSTA JMC Hygroscopic behaviour of lyophilized powder of Grugru Palm (Acrocomia aculeata) American Journal of Analytical Chemistry v4 p1-7 2013
OLIVEIRA S SOUZA GA ECKERT CR SILVA TA SOBRAL ES FAVERO OA FERREIRA MJP ROMOFF P BAADER WJ Evaluation of antiradical assays used in determining the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts Quiacutemica Nova v37 n3 p497-503
2014
OLIVEIRA GLS Determinaccedilatildeo da capacidade antioxidante de produtos naturais in vitro pelo meacutetodo do DPPHbull estudo de revisatildeo Rev bras plantas med Botucatu v 17 n 1 p 36-44 2015
OTHMAN A ISMAIL A GHANI NA ADENAN I Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Food Chemistry v100 n4 p1523-
1530 2007
OU S KWOK K-C Ferulic acid pharmaceutical functions preparation and applications in foods Journal of the Science of Food and Agriculture v84 n11 p1261ndash1269 2004
PESCHAR R POP MM DE RIDDER DJA VAN MECHELEN JB DRIESSEN RAJ SCHENK H Crystal structures of 13-distearoyl-2-oleoylglycerol and cocoa butter in the β(V) phase reveal the driving force behind the occurrence of fat bloom on chocolate Journal of Physical Chemistry B v108 n40 p15450ndash15453 2004
POLJŠAK B DAHMANE R Free radicals and extrinsic skin aging Dermatology Research and Practice v2012 art135206 p1-4 2012
128
PRIOR RL Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) new horizons in relating dietary antioxidantsbioactives and health benefits Journal of Functional Foods v18 ptB p797-810 2015
RAZZAGHI-ASL N GARRIDO J KHAZRAEI H BORGES F FIRUZI O Antioxidant properties of hydroxycinnamic acids a review of structure-activity relationships Current Medicinal Chemistry v20 n36
p4436-4450 2013
RAMALHO VC JORGE N Antioxidantes utilizados em oacuteleos gorduras e alimentos gordurosos Quiacutemica Nova v29 n4 p755-760 2006
RATTIacute C Hot air and freeze-drying of high value food a review Journal of Food Engineering v49 n4 p311-319 2001
RAY J MACNAUGHTAN W CHONG PS VIEIRA J WOLF B The effect of limonene on the crystallization of cocoa butter Journal of the American Oil Chemistsrsquo Society v89 n3 p437ndash445 2011
REDDY CVK SREERAMULU D RAGHUNATH D Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India Food Research Internacional v43 n1 p285-288 2010
REOLON EM SANTOS ARB MOREIRA VE NASCIMENTO MS Pesquisa de enterobacteacuterias em chocolates Revista do Instituto Adolfo Lutz v71 n1 p40-43 2012
RICHTER M LANNES SCS Ingredientes usados na induacutestria de chocolates Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v43 n3 p357-369 2007
ROCKENBACH II SILVA GL RODRIGUES E KUSKOSKI EM FETT R Influecircncia do solvente no conteuacutedo total de polifenoacuteis antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaccedilo de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v28 suppl p238-244 2008
129
SAacuteNCHEZ-MORENO C Review methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International v8 n3 p121-137 2002
SCHAICHKM TIANX XIE J Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy A critical evaluation of ABTS DPPH and ORAC assays Journal of Functional Food v14 p111-125 2015
SCHANTZ B ROHM H Influence of lecithinndashPGPR blends on the rheological properties of chocolate Food Science and Technology v38 n1 p41ndash45 2005
SCHENK H PESCHAR R Understanding the structure of chocolate Radiation Physics and Chemistry v71 n34 p829ndash835 2004
SERNA-COCK L VARGAS-MUNOZ DP APONTE AA Structural physical functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit African Journal of Biotechnology v14 n6 p442-450 2015
SEVGI K TEPE B SARIKURKCU C Antioxidant and DNA damage protection potentials of selected phenolic acids Food and Chemical Toxicology v77 p12-21 2015
SIEBERT KJ TROUKHANOVA NV LYNN PY Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry v47 n2 p353-362 1999
SILVA JK CAZARIN CB CORREA LC BATISTA AcircG FURLAN CP BIASOTO AC PEREIRA GE CAMARGO AC MAROacuteSTICA JR MR Bioactive compounds of juices from two Brazilian grape cultivars Journal of the Science of Food and Agriculture v96 n6
p1990-1996 2016
SIM SY NG JW NG WK FORDE CG HENRY CJ Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates Food Chemistry v200 p46-54 2016
130
SINGLETON VL ORTHOFER R LAMUELA-RAVENTOS RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-ciocalteu reagent Methods in Enzymology v299 ptA p152-178 1999
SOARES SE Aacutecidos fenoacutelicos como antioxidantes Revista de Nutriccedilatildeo v15 n1 p71-81 2002
SROKA Z CISOWSKI W Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids Food and Chemical Toxicology v41 n6 p753-758 2003
STEINDAL ALH RODVEN R HANSEN E MOLMANN J Effects of photoperiod growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates sugars and fatty acids in kale Food Chemistry v174 p44-51 2015
TAVARES JTQ CARDOSO RL COSTA JA FADIGAS FS FONSECA AA Interferecircncia do aacutecido ascoacuterbico na determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores pelo meacutetodo de Lane e Eynon Quiacutemica Nova v33 n4 p805-809 2010
TODOROVIC V REDOVNIKOVIC IR TODOROVIC C JANKOVIC G DODEVSKA M SOBAJIC S Polyphenols methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia Journal of Food Composition and Analysis v41 p137-143 2015
TIMMS RE Phase behaviour of fats and their mixtures Progress in Lipid Research v23 n1 p1-38 1984
VAJDA Gabor et al Fruit-containing chocolate products and process of their preparation US Patent 4837042 6 jun 1989
VLACHOGIANNI IC FRAFOPOULOU E KOSTAKIS IK ANTONOPOULOU S In vitro assessment of antioxidant activity of tyrosol
131
resveratrol and their acetylated derivatives Food Chemistry v117 n15
p165-173 2014
VIZZOTTO M RASEIRA MCB PEREIRA MC FETTER MR Teor de compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante em diferentes genoacutetipos de amoreira-preta (Rubus sp) Revista Brasileira de Fruticultura v34 n3 p853-858 2012
WU D SUN DW Part II Advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality Food colour measurement using computer vision In KILCAST D ed Instrumental assessment of food sensory quality a pratical guide Cambrige Woodhead Publishing 2013 cap6 p165-195
XIA EQ DENG GF GUO YJ BIN H Biological activities of polyphenols from grapes International Journal of Molecular Sciences v11 n2 p622-646 2010
YEN GC DUH PD TSAI H-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallicacid Food Chemistry v79 n3 p307ndash313 2002
ZHANG Y SHEN Y ZHU Y XU Z Assessment of the correlations between reducing power scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants LWT - Food Science and Technology
v63 n1 p569-574 2015
ZHU F DU B ZHENG L LI J Advance on the bioactivity and potential applications of dietary fibre from grape pomace Food Chemistry
v186 n1 p207-212 2015
132
ANEXO A- Parecer cosubstanciado do CEP
133
134
135
ANEXO B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
136
137
138
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
139
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES PARA BANCA JULGADORA
140
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO
141
142
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES
143
144
145
Juliana Cajado Souza Carvalho
Desenvolvimento de chocolates ao leite com propriedades funcionais acrescidos de folhas de Brassica oleracea (couve) e
frutos de Vitis viniacutefera(uva)
Comissatildeo Julgadora da
Dissertaccedilatildeo para obtenccedilatildeo do grau de Mestre
Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes
orientadorpresidente
____________________________ 1o examinador
____________________________ 2o examinador
____________________________ 3o examinador
Satildeo Paulo _________ de _____
ldquoO que noacutes alcanccedilamos internamente mudaraacute a realidade exteriorrdquo
Plutarco
AGRADECIMENTOS
A realizaccedilatildeo deste trabalho eacute mais uma importante etapa da minha vida Gostaria de
agradecer a todos que contribuiacuteram de alguma forma para a concretizaccedilatildeo deste
trabalho em especial
Agrave Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes por sua orientaccedilatildeo e dedicaccedilatildeo em
todas as etapas deste projeto
As minhas colegas de laboratoacuterio Raquel Beatriz Ingryd Natasha e Poliana pela
parceria durante esses dois anos de trabalho
Aos teacutecnicos de laboratoacuterio do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemica-
Farmacecircutica por toda a ajuda diaacuteria
Agrave Profa Dra Paulete Romoff e ao Prof DrJosef Wilhelm Baader pela colaboraccedilatildeo
na realizaccedilatildeo de experimentos e por toda a ajuda e apoio
Ao teacutecnico Nei Carlos do laboratoacuterio de Quiacutemica da Universidade Presbiteriana
Mackenzie e ao doutorando Sandro Oliveira pela colaboraccedilatildeo na realizaccedilatildeo dos
experimentos de antioxidantes
Agrave CAPES pela concessatildeo da bolsa de mestrado e o suporte financeiro que
possibilitou a realizaccedilatildeo deste trabalho
A minha famiacutelia por todo apoio recebido
A meus amigos e a todos que estiveram comigo neste periacuteodo
CARVALHO J C S DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATES AO LEITE COM
PROPRIEDADES FUNCIONAIS ACRESCIDOS DE FOLHAS DE Brassica
oleracea (couve) E FRUTOS DE Vitis viniacutefera (uva) 2016 137f Dissertaccedilatildeo
(Mestrado) ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo
Satildeo Paulo 2016
RESUMO
Dietas ricas em vegetais satildeo fontes de antioxidantes importantes agentes
que auxiliam na prevenccedilatildeo do envelhecimento precoce O cacau mateacuteria
prima base para a produccedilatildeo de chocolates eacute considerado rica fonte de
antioxidante Entretanto o chocolate do tipo ao leite que possui menor
quantidade de cacau e portanto menor accedilatildeo antioxidante eacute o mais
consumido no Brasil O presente trabalho tem o objetivo de desenvolver
formulaccedilotildees de chocolates ao leite com propriedades funcionais Para tal
foram produzidas trecircs diferentes variaccedilotildees de chocolate ao leite (controle) ao
leite adicionados de folhas de couve e ao leite adicionados de frutos de
videira Os chocolates fabricados foram avaliados por suas caracteriacutesticas
fiacutesicas fiacutesico quiacutemicas sensoriais e quanto ao potencial antirradicalar Como
resultado observou-se que o teor de umidade do chocolate ao leite e a
atividade de aacutegua natildeo se modificaram com a adiccedilatildeo dos produtos liofilizados
Encontrou-se no chocolate com couve aumento de 9 no teor de fibras e 6
no conteuacutedo mineral Foi encontrada diferenccedila nas propriedades fiacutesicas do
chocolate com uva como viscosidade Casson (076plusmn004 Pas) dureza
(4377plusmn205 N) tensatildeo inicial Casson (129plusmn335 Pa) e tamanho de partiacutecula
(378plusmn113 microm) A avaliaccedilatildeo sensorial registrou alta aceitabilidade dos
produtos e a percepccedilatildeo de diferentes texturas nos chocolates O perfil do
potencial atioxidante sugere que natildeo houve aumento da capacidade
antirradicalar com a adiccedilatildeo de couve e uva poreacutem a anaacutelise do perfil
cromatograacutefico de fenoacutelicos levanta a hipoacutetese de que alguns compostos
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo de couve e de uva Conclui-
se que foi possiacutevel agregar propriedades funcionais no chocolate ao leite
Palavras-chave chocolate couve uva antioxidants
CARVALHO J C S Development of milk chocolates with
functional properties with leaves from Brassica Oleracea (kale) and
fruits of Vitis Vinifera (grape) 2016 145f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash
Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo
Paulo 2016
ABSTRACT
Nowadays it is known that a diet rich in vegetables is a source of antioxidants
which help in the prevention of premature ageing Studies on cocoa indicate
that this raw material essential in the production of chocolate is a rich source
of antioxidants However milk chocolate which contains less cocoa and less
antioxidant activity is the most consumed type in Brazil The aim of this study
was to develop milk chocolate formulations with antioxidant properties As
such three kinds of chocolate were produced with added kale leaves with
added grapes and the control normal milk chocolate The chocolates
produced were evaluated on their physical characteristics physical-chemistry
and antioxidant potential It was found that the moisture content and the water
activity did not change with the addition of lyophilized materials The addition
of kale increased 9 of fibers content and 6 of mineral content It was found
that the greatest change in physical properties was with added grape such as
viscosity (076plusmn004 Pas) texture (4377plusmn205 N) yield value (129plusmn335 Pa)
and particle size (378plusmn113 microm) The sensorial analysis resulted in high
acceptability of the products and in the differences of perception in texture
between the three kinds of chocolates The antioxidant profile suggest that
there was no occurrence of increases in antioxidant capacity with the addition
of kale and grape but the chromatography profile of phenolic compounds
raises the hypothesis that some phenolic compounds were transferred to the
chocolates after the addition It was found that it is possible to aggregate
functional properties of milk chocolate
Key-words chocolate kale grape antioxidants
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele 22
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de
Kammeyer Luiten (2015) 26
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de
chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010) 29
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 32
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 34
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol 36
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve 46
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial 54
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e
atividade de aacutegua (retirado de NESPOLO 2015) 58
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH 59
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
60
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH 60
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve
liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto
(1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010) 61
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in
natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo
meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010) 62
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante 63
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
64
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da
peneira para couve liofilizada em poacute 66
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para
extrato de couve liofilizado 67
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar
um sal com Cu2+ se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho
tijolo) Retirado de Tavares et al (2010) 69
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em
diferentes concentraccedilotildees 72
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em
diferentes concentraccedilotildees 73
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate 76
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees
dos chocolates 77
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve
e chocolate com uva 80
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com
couve e chocolate com uva 81
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose 87
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores 90
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite
chocolate ao leite com uva e chocolate ao leite com couve 91
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate
ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 93
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o
chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 94
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo
chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 95
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo
para o chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
96
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate
ao leite com couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH 97
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da
variaccedilatildeo de absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox 98
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite 99
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite com couve 99
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de
chocolate com uva 100
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS 100
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox 101
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite 102
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve 102
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 103
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho 40
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate sendo a foacutermula 1 a
controle a foacutermula 2 o chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 43
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria 44
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE 50
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura
extraiacutedos por diferentes meacutetodos 64
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para
meacutetodo graacutefico e algeacutebrico 67
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva
liofilizada e in natura 69
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes
extratores 70
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical
DPPH para o liquor de cacau 74
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e
integral utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate 75
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate 78
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite
com couve e chocolate ao leite com uva 83
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de
chocolates finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010) 83
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate
eo leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 87
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates 88
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e
chocolate ao leite com uva 89
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com
uva 103
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao
leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 111
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates
com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 114
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde
apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013 115
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ABICAB Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados
ABTS 22-azino-bis(3-etilbenzothiazolina-6-aacutecido sulfocircnico)
AM Abertura da malha
CLAE Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia
CV Coeficiente de variaccedilatildeo
DPPH 22-difenil-1-picrilhidrazil
IC50 Concentraccedilatildeo em que se reduz a metade do efeito maacuteximo
ERO Espeacutecies Reativas de Oxigecircnio
FDA Food Dietary Intake
IEA Instituto de Economia Agriacutecula
g Grama
GAE Gallic Acid Equivalent
LDL Lipoproteiacutena de baixa densidade
mg Miligrama
mL Mililitros
N Newton
Pas Pascal por segundo
Pa Pascal
PGPR Polyglycerol Polyricinoleate
POS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Esteaacuterico
POP Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Palmitiacuteco
RDA Refference Dietary Allowance
RDC Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
SOS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Esteaacuterio-Oleico-Esteaacuterico
TAG Triacilgliceroacuteis
USDA United States Department of Agriculture
UV Ultravioleta
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 20
2 REFERENCIAL TEOacuteRICO 22
21 Envelhecimento cutacircneo 22
22 Cacau e Chocolate 27
23 Brassica oleracea (couve) 31
24 Vitis vinifera (Uva) 36
3 OBJETIVOS 39
31 Geral 39
32 Especiacuteficos 39
4 MATERIAL E MEacuteTODOS 40
41 Materiais 40
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva 41
43 Produccedilatildeo do chocolate 42
44 Granulometria 44
45 Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute 45
46 Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar 45
461 Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos 45
462 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do
potencial antirradicalar de couve uva e liquor de cacau 47
463 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates 47
464 Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis 48
465 Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS 49
466 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE 49
47 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates 50
48 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 51
481 Determinaccedilatildeo de umidade 51
482 Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral 51
483 Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos 51
484 Determinaccedilatildeo de proteiacutenas 52
485 Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
52
486 Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis 52
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura 52
410 Determinaccedilatildeo da reologia 53
411 Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua 53
412 Avaliaccedilatildeo da Colorimetria 53
413 Avaliaccedilatildeo sensorial 53
414 Forma de anaacutelise de resultados 56
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 57
51 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve 57
511 Liofilizaccedilatildeo 57
512 Perfil antioxidante 59
513 Anaacutelise granulomeacutetrica 66
52 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva 68
521 Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares
redutores natildeo redutores e totais 68
522 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva 70
53 Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau 73
531 Perfil antirradicalar do liquor de cacau 73
532 Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau 74
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute 75
55 Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates 75
551 Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da
manteiga de cacau 75
552 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula 78
553 Anaacutelise Reoloacutegica 79
554 Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates 82
555 Atividade de aacutegua 88
556 Colorimetria 89
557 Estabilidade dos chocolates 90
558 Avaliaccedilatildeo sensorial 92
559 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates 96
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD 109
6 CONCLUSAtildeO 117
7 SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS 118
REFEREcircNCIAS 119
ANEXO A- PARECER COSUBSTANCIADO DO CEP 132
ANEXO B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 135
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL 138
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES 139
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO 140
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES 142
20
1INTRODUCcedilAtildeO
Na safra 20142015 a colheita bruta de cacau 4230 mil toneladas do fruto
(INTERNATIONAL COCOA CONFECTIONARY ORGANIZATION-ICCO 2016)
Segundo dados da Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados (ABICAB) (2015) 731 mil toneladas de chocolate
foram produzidos no ano de 2014
Segundo o documento ldquoBrasil Food Trends 2020rdquo a tendecircncia para o mercado
de alimentos no Brasil eacute o desenvolvimento de formulaccedilotildees com o conceito de
ldquosaudabilidaderdquo ou seja produtos com menor valor caloacuterico reduzido valor de
accediluacutecar com menor teor de gorduras trans e que possuam atribuiccedilotildees funcionais
Sabe-se que os consumidores vecircm buscando produtos que contribuam para uma
dieta mais saudaacutevel com maior conteuacutedo mineral e de nutrientes e valor reduzido de
gorduras e colesterol (MADI COSTA REGO 2010)
Lannes et al (2002) por exemplo formularam chocolate utilizando o cupuaccedilu
Seus estudos permitiram concluir que a substituiccedilatildeo do cacau pelo cupuaccedilu foi
eficaz gerando um produto com alta qualidade e custo reduzido se comparado ao
similar Komes et al (2013) adicionaram frutas secas agraves formulaccedilotildees de chocolate a
fim de obter um chocolate com maior capacidade antirradicalar Segundo a anaacutelise
sensorial realizada pelos autores os chocolates contendo Cranberries foram bem
aceitos e foi possiacutevel observar maior potencial antirradicalar nos chocolates com
adiccedilatildeo de frutas Amaral (2013) realizou a produccedilatildeo de recheios de bombons com
adiccedilatildeo de murici uma fruta de alto valor nutricional e obteve produtos com maior
elevados teores de proteiacutenas e minerais
A busca pela inovaccedilatildeo no mercado de chocolates tambeacutem levou
pesquisadores a realizar patentes de seus produtos Crowley amp Naimeddine (2011)
desenvolveram um chocolate com adiccedilatildeo de um blend da manteiga de cacau com
adiccedilatildeo de frutas liofilizadas em poacute Vajda et al (1989) elaboraram um spread de
chocolate com a adiccedilatildeo de poacutes de frutas concentradas
21
Sabe-se que haacute uma grande quantidade de pesquisas a respeito dos
benefiacutecios dos antioxidantes para evitar ou reduzir os efeitos de doenccedilas crocircnicas
natildeo transmissiacuteveis como cacircncer Alzheimer catarata diabetes envelhecimento
entre outras (Cai et al 2004 apud MORAIS et al2009) Os polifenoacuteis por exemplo
satildeo antioxidantes que possuem estruturas quiacutemicas promissoras para prevenccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo (MEENA MEENA TREacuteTON 2014)
Os antioxidantes podem ser encontrados em diversos tipos de vegetais- como
frutas e hortaliccedilas sendo a couve e a uva dois exemplos de alimentos com essa
propriedade
A couve eacute um vegetal importante nas dietas tradicionais na regiatildeo
Mediterracircnea e eacute conhecida por sua capacidade de prevenccedilatildeo de doenccedilas e
propriedades antimicrobianas Estudos identificaram nove diferentes aacutecidos fenoacutelicos
em sua composiccedilatildeo sendo estes com alta capacidade antioxidante (AYAZ et al
2008)
O consumo de uvas vem sendo estudado como efetiva prevenccedilatildeo de doenccedilas
degenerativas e o envelhecimento devido agrave alta porccedilatildeo de compostos fenoacutelicos em
sua composiccedilatildeo A uva eacute composta principalmente por flavonoides como o
resveratrol que jaacute foi comprovadamente associado agrave alta capacidade antirradicalar
frente aos radicais livres (XIA et al 2010)
Diante do acima citado o presente trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de formulaccedilatildeo de chocolates acrescidos de folhas de couve
(Brassica oleracea) e de frutos de uva (Vitis viniacutefera) obtendo-se assim produtos
com enriquecimento das propriedades funcionais Por suas propriedades acredita-
se que o seu consumo traraacute benefiacutecios agrave sauacutede
22
2REFERENCIAL TEOacuteRICO
21Envelhecimento cutacircneo
A pele eacute o oacutergatildeo que reveste todo o organismo correspondendo a 5 do
peso corporal Apresenta multifunccedilotildees tais como sensorial proteccedilatildeo contra agentes
externos termorregulaccedilatildeo excreccedilatildeo e produccedilatildeo de metaboacutelitos aleacutem de
representar a aparecircncia e perfil caracteriacutestico dos indiviacuteduos (CORREcircA 2012)
A pele eacute dividida em trecircs principais camadas- a epiderme a derme e a
hipoderme conforme demonstra a Figura 1 (KHAVKIN e DAVID 2011)
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele
A epiderme eacute formada por aproximadamente 95 de queratinoacutecitos os quais
estatildeo sempre se renovando constituindo desde a membrana basal ateacute a superfiacutecie
23
da pele e assim gerando diversas camadas distintas camada basal espinhosa
granulosa e coacuternea (KHAVKIN e DAVID 2011)
Com o passar do tempo a derme sofre um processo natural de
envelhecimento que varia de acordo com os fatores geneacuteticos de cada pessoa Os
sinais cliacutenicos de surgimento deste processo se datildeo com o aparecimento de linhas
de expressatildeo rugas e manchas (LONGO CASARI BERETTI 2013) Estima-se que
a exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ultravioleta seja responsaacutevel por 80 da aceleraccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo precoce poreacutem o cansaccedilo fiacutesico e psicoloacutegico a exposiccedilatildeo
agrave poluiccedilatildeo o consumo de aacutelcool e a dieta natildeo balanceada satildeo fatores importantes
que contribuem neste processo (POLJSAKDAHMANE 2012)
A pele por possuir funccedilatildeo protetora eacute o oacutergatildeo que estaacute mais exposto a
agentes quiacutemicos fiacutesicos e microbioloacutegicos e portanto possui maior tendecircncia de
acumular radicais livres (Hashizume 2004 apud Kammeyer Luiten 2015)
Radical livre eacute toda espeacutecie seja ela orgacircnica ou inorgacircnica que possui
eleacutetrons desemparelhados em sua camada de valecircncia Esta configuraccedilatildeo torna os
compostos muito instaacuteveis com baixa meia-vida e deste modo com reatividade
muito alta (Lushchak 2014) A formaccedilatildeo dos radicais livres pode ocorrer no
citoplasma em membranas e principalmente na mitocondria (Labat-Robert Robert
2014)
Os radicais livres mais comuns encontrados na pele satildeo as Espeacutecies
Reativas de Oxigecircnio (ERO) que podem ser radicalares- como radicais hidroxila
(HO) radicais superoacutexido (O2-) radicais peroxila e alcoxila (RO2 RO)- ou natildeo
radicalares como oxigecircnio singlete (O2) e peroacutexido de hidrogecircnio(H2O2) e as
Espeacutecies Reativas de Nitrogecircnio (ERN) como NO e espeacutecies reativas de enxofre
(GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Na membrana mitocondrial ocorrem naturalmente as reaccedilotildees de reduccedilatildeo
completa do O2 como demonstra a Figura 2 As reaccedilotildees envolvem a transferecircncia
de quatro eleacutetrons para a formulaccedilatildeo de H2O no entanto sabe-se que as reaccedilotildees
intermediaacuterias podem vir a formar EROs pela reduccedilatildeo incompleta do oxigecircnio
durante o transporte de eleacutetrons (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
24
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014)
O acircnion radical superoacutexido (O2-) formado a partir da primeira reaccedilatildeo de
reduccedilatildeo do oxigecircnio eacute dentre todas as outras ERO a menos reativa e portanto sua
capacidade de causar danos a ceacutelulas ainda natildeo eacute comprovada Contudo em meio
aacutecido este radical sofre a reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo (Equaccedilatildeo 1) formando o peroacutexido
de hidrogecircnio (H 2O2) espeacutecie de meia vida longa que pode reagir com alguns
metais produzindo novas espeacutecies oxidativas (Lushchak 2014)
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014)
Mesmo assim o acircnion radical superoacutexido (O2) possui um papel importante na
funccedilatildeo vital de algumas ceacutelulas pois eacute por meio dele que se formam os radicais
OH aleacutem de ser essencial para o seu organismo de defesa (BARREIROS DAVID
DAVID 2006)
O radical hidroxila (OH) eacute entre os jaacute citados o que possui menor tempo de
meia vida isto significa que ele possui uma instabilidade eletrocircnica muito maior que
os outros Deste modo eacute capaz de capturar mais eleacutetrons de outras moleacuteculas e
portanto causar danos maiores e mais rapidamente que os outros Aleacutem disso
possui a capacidade de reagir com aminoaacutecidos aacutecido desoxirribonucleacuteico aacutecidos
25
ribonucleacuteicos e aacutecidos orgacircnicos bem como inativar diversas proteiacutenas por meio da
oxidaccedilatildeo do grupo sulfidrilas (-SH) a pontes dissulfeto (-SS) (Prior 2015)
O ataque a aminoaacutecidos atinge principalmente a cisteiacutena histidina triptofano
metionina fenilalanina podendo gerar clivagem de ligaccedilotildees fazendo com que
ocorra a perda da atividade enzimaacutetica dificuldade no transporte ativo atraveacutes
de membranas celulares citoacutelise e ateacute a morte celular Todos os aminoaacutecidos
podem perder o hidrogecircnio de sua cadeia ligado ao carboxilato e ao grupo amino
Essa abstraccedilatildeo faz com que ocorra um ataque do radical hidroxiacutelico agrave cadeia
carboxilato do aminoaacutecido causando a perda de gaacutes carbocircnico e formando um
carbono radicalar (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
O radical hidroxila pode ainda reagir com lipiacutedeos ao atacar essas cadeias o
grupo metilecircnicoalilico fica suscetiacutevel a outros ataques tornando-se um radical livre
Esse carbono radicalar formado pode facilmente gerar o radical lipiacutedeo-peroxila
atacando a proteiacutena das membranas e gerando danos as ceacutelulas (BARREIROS
DAVID DAVID 2006)
Este tipo de radical pode ser formado por intermeacutedio de dois tipos de reaccedilatildeo
A primeira (Figura 4A) eacute determinada por exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ionizante que
em frequente contato com as ceacutelulas da pele pode levar a formaccedilatildeo de
cacircncer em seres humanos A segunda (Figura 4B) ocorre devido agrave presenccedila de
metais de transiccedilatildeo no organismos (como Fe2+e Cu+) que reagem com o peroacutexido
de hidrogecircnio pela reaccedilatildeo de Fenton (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
26
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de Kammeyer Luiten
(2015)
O radical hidroperoxiacutela (HO2) eacute a forma protonada do radical superoacutexido e
segundo Kammeyer e Luiten (2015) eacute mais reativo e tem maior poder de destruiccedilatildeo
das ceacutelulas
A pele possui seu proacuteprio sistema antioxidante que busca reduzir os danos
causados por esses radicais livres A superoacutexido desmutase por exemplo eacute capaz
de converter o radical superoacutexido em peroacutexido de hidrogecircnio evitando a accedilatildeo deste
como radical livre A catalase e a glutationa peroxidase satildeo tambeacutem antioxidantes
em destaque pois satildeo capazes de realizar a decomposiccedilatildeo do H2O2 e assim
formar aacutegua e oxigecircnio Apesar disso as fontes exoacutegenas de radicais livres vecircm
acelerando o processo de envelhecimento e assim torna-se necessaacuteria a utilizaccedilatildeo
de fontes exoacutegenas de antioxidantes para combater esses radicais (GUARATINI
MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Oliveira et al (2009) por exemplo estabeleceram uma relaccedilatildeo entre o
consumo excessivo de produtos como gorduras trans fumo aacutelcool accediluacutecar entre
outros com problemas envolvendo estresse oxidativo Observam tambeacutem que
quanto maior o consumo de frutas e verduras menor a probabilidade de
desenvolvimento de doenccedilas
27
Estudos recentes relacionam os haacutebitos alimentares inadequados ao aumento
de ocorrecircncia de doenccedilas crocircnicas (FARIA SANTOS VIANNA 2006) Por sua vez
Guaratini Medeiros e Colepicolo (2007) relatam que o envelhecimento cutacircneo pode
ser catalisado pela presenccedila de espeacutecies reativas de oxigecircnio e nitrogecircnio nos
tecidos cutacircneos levando a mutaccedilotildees das estruturas normais da pele Devido a isto
sugere-se a aplicaccedilatildeo tanto oral como toacutepica de antioxidantes como estrateacutegia para
a proteccedilatildeo e cuidado da pele
Qualquer alteraccedilatildeo nas funccedilotildees normais das ceacutelulas da pele resulta em uma
seacuterie de mudanccedilas que iratildeo impactar no envelhecimento cutacircneo Satildeo elas a perda
de funccedilatildeo tensora e retraacutetil o aumento da fragilidade a diminuiccedilatildeo nos sistemas de
resposta de cicatrizaccedilatildeo perda de firmeza modificaccedilatildeo na pigmentaccedilatildeo reduccedilatildeo do
colaacutegeno e fibras reduccedilatildeo na quantidade de ceacutelulas de Langerhans (Kammeyer
Luiten 2015)
Antioxidantes importantes adquiridos na dieta agem como inibidores da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica na pele Algumas substacircncias tecircm se mostrado importantes
para essa suplementaccedilatildeo como α- tocoferol aacutecido ascoacuterbico Vitamina E
Carotenoacuteides (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
22Cacau e Chocolate
Teobroma cacao eacute uma espeacutecie vegetal originaacuteria da Ameacuterica do Sul que
cresce principalmente entre os troacutepicos de Cacircncer e Capricoacuternio As principais
espeacutecies satildeo Criolllo Forastero Trinitaacuterio e Nacional sendo a mais comum no Brasil
a Forastero Seu fruto o cacau eacute largamente utilizado pelo mundo principalmente
na produccedilatildeo de chocolates (AFOAKWA 2010)
O cacau eacute amplamente estudado sendo que registros demonstram o uso
deste fruto desde 1400 dc Os astecas e maias o utilizavam para a produccedilatildeo de
chocolatl uma bebida muito conhecida na eacutepoca que tinha em sua foacutermula aacutegua
cacau e temperos Em 1520 esta bebida foi exportada para a Espanha onde
passou a ser adoccedilada com mel (AFOAKWA 2010)
28
Em 1536 foi realizado o primeiro registro do uso de cacau e chocolate para
fins terapecircuticos pelo professor da Faculdade de Santa Cruz M de La Cruz Seu
estudo contemplava a confirmaccedilatildeo destes produtos para tratamento de constipaccedilatildeo
problemas dentaacuterios entre outras doenccedilas (LIPPI 2009)
Atualmente diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade
antirradicalar com sua grande concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos Oliveira (2011)
por exemplo identificou a capacidade antirradicalar (meacutetodo DPPH) a composiccedilatildeo
de fenoacutelicos (meacutetodo de Folin-Ciocalteu) e flavonoides (meacutetodo colorimeacutetrico) de
cacau cultivado na Bahia sendo amostras natildeo fermentadas fermentadas nibs e
liquor de cacau Neste estudo encontrou-se uma alta taxa de compostos fenoacutelicos
(30143 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (21403 plusmn065 mgg-1) em maior concentraccedilatildeo
nos nibs de cultivo orgacircnico quantidade se mostrou alta para fenoacutelicos (28463 plusmn
322 mgg-1 23332 plusmn 033 mgg-1 19595 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (19785plusmn 033
mgg-1 17363plusmn 043 mgg-1 12879 plusmn 095 mgg-1) em cacau fermentado e natildeo
fermentado de cultivo orgacircnico e liquor respectivamente A capacidade
antirradicalar determinada pelo meacutetodo DPPH demonstrou um alto potencial
dessas amostras de neutralizar radicais livres Calculadas em IC50 ou seja a
capacidade de diminuir em 50 a concentraccedilatildeo inicial do DPPH as amostras de
nibs se confirmaram como as com maior capacidade antirradicalar (422plusmn064
microgmL-1mv-1) ficando agrave frente das natildeo fermentadas (643plusmn133microgmL-1mv-1 ) das
fermentadas (706plusmn085 microgmL-1mv-1) e do liquor de cacau (767 plusmn105 microgmL-1mv-
1) O estudo tambeacutem revelou valores para cultivo convencional para todas as
amostras e provou que o tipo de cultivo pode gerar diferenccedilas de formaccedilatildeo de
fenoacutelicos e flavonoides no cacau
Um trabalho realizado por Delonga e Mazor (2009) investigou os
componentes quiacutemicos por CLAE do liquor de cacaus originaacuterios de seis diferentes
paiacuteses Equador Gana Madagascar Meacutexico Satildeo Tomeacute e Priacutencipe e Venezuela
Atraveacutes deste estudo foi identificada a presenccedila de flavan-3-ol (-)-epicatequiacutena (+)-
catequina e derivados do aacutecido cafeiacuteco em todas as amostras No entanto natildeo foi
identificada a (-)- galocatequina nas amostras de Gana e da Venezuela bem como a
(-)-epigalocatequina natildeo foi identificada em amostras do Meacutexico e da Venezuela
Em termos quantitativos foram encontradas maiores quantidades de compostos
fenoacutelicos nas amostras de liquor de Madagascar sendo a sequecircncia decrescente a
29
seguinte MadagascargtMeacutexicogt Equadorgt Venezuela gt Satildeo Tomeacutegt Gana Esses
resultados comprovam natildeo soacute a presenccedila de fenoacutelicos no cacau como tambeacutem a
influecircncia das variedades de cacau condiccedilotildees de cultivo e fermentaccedilatildeo na formaccedilatildeo
de maiores ou menores quantidades de compostos fenoacutelicos
Um dos mais vendidos produtos originaacuterios do cacau eacute o chocolate Segundo
a RDC no 264 de 22 de setembro de 2005 emitido pela Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria o chocolate eacute definido como
ldquoo produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L) massa (ou pasta ou liquor) de cacau cacau em poacute e ou manteiga de cacau com outros ingredientes contendo no miacutenimo 25 (g100 g) de soacutelidos totais de cacau O produto pode apresentar recheio cobertura formato e consistecircncia variadosldquo
Dependendo de sua quantidade de cacau leite e manteiga de cacau o
chocolate pode ser distribuiacutedo em trecircs categorias primaacuterias amargo ao leite e
branco que por diferenccedilas em sua composiccedilatildeo apresentam diferentes valores
caloacutericos e quantidade de flavonoides como demonstra a Figura 5 (AFOAKWA
2010)
(
Uma formulaccedilatildeo de chocolate eacute basicamente formada por manteiga de cacau
liquor de cacau accediluacutecar emulsificante (geralmente lecitina de soja ou PGPR-
A 132 kcal30g
951 mg de flavonoides40g
B 160 kcal30g
394 mg de flavonoides40g
C 163 kcal40g
Natildeo possui massa de cacau
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010)
30
poliglicerol poliricenolato ou uma combinaccedilatildeo de ambos) e leite em poacute (GARTI
WIDLAK 2012)
O leite em poacute eacute utilizado no chocolate para agregar sabor e valor nutricional
ao produto O chocolate ao leite eacute um dos mais consumidos no Brasil (ABICAB
2014) O leite eacute geralmente composto por caseiacutena e proteiacutenas do soro que atuam
como surfactantes no chocolate modificando sua viscosidade e textura O leite
ainda eacute conhecido por sua propriedade em reduzir o efeito de fat bloom devido as
caracteriacutesticas de sua gordura (AFOWAKA PATERSON FOWLER 2007)
O emulsificante mais comum utilizado na induacutestria de chocolates eacute a lecitina
de soja Por possuir uma parte hidrofiacutelica e outra hidrofoacutebica essa substacircncia tem
afinidade tanto com a gordura quanto com a aacutegua unindo portanto as duas fases e
assim garantindo estabilidade dos produtos Aleacutem disso a lecitina pode
proporcionar plasticidade suavidade e antiaderecircncia ao produto aleacutem de contribuir
para o aroma (AFOWAKA 2010) Eacute conhecido tambeacutem que a lecitina possui a
propriedade de reduzir o fat bloom processo no qual haacute a migraccedilatildeo da gordura para
a superfiacutecie (BECKETT 2009)
A manteiga de cacau eacute a principal gordura utilizada como fase contiacutenua nos
chocolates servindo como seu principal dispersante (LANNES GIOIELLI1998) A
manteiga de cacau eacute formada por diferentes aacutecidos graxos sendo sua composiccedilatildeo
distinta para cada regiatildeo geograacutefica (LIPP et al 2000) Os mais importantes
compostos encontrados na manteiga de cacau satildeo os triacilgliceroacuteis Cis-mono-
insaturados (TAG) jaacute que estes satildeo os principais responsaacuteveis pela percepccedilatildeo do
sabor (PESCHAR et al 2004)
Os TAGs correspondem de 40 a 50 da composiccedilatildeo da manteiga de cacau
sendo que entre estes trecircs compostos satildeo mais abundantes 2-oleil-1-palmitoil-3-
estearilglicerol (POS) com 35 13-diesteroil-2-oleilglicerol (SOS) com 23 e 13-
dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP) com 15 (SCHENK PESCHAR 2004)
O sabor a textura e o derretimento na boca satildeo influenciados pela estrutura
cristalina que eacute formada durante a temperagem do chocolate (PESCHAR et al
2004) Os TAGs sob diferentes pontos de fusatildeo podem possuir polimorfos distintos
como demonstrado no Quadro 1 (RAY et al 2011) A diferenccedila entre algumas
destas estruturas eacute perceptiacutevel tanto visualmente no chocolate quanto no paladar
31
A forma V eacute a mais desejada por suas caracteriacutesticas de ser estaacutevel em
temperatura ambiente se tornar liacutequida na temperatura da boca e possuir
propriedades mecacircnicas excelentes A forma V pode ser facilmente convertida para
a forma VI com o passar do tempo de armazenamento esta por sua vez eacute menos
estaacutevel A forma VI eacute a responsaacutevel pelo fat bloom em chocolates e deve ser evitada
(BRICKNELLHARTAL 1998 apud JAMESSMITH 2009) Jaacute a forma I eacute muito
instaacutevel e se transforma facilmente na forma II que por sua vez tem a tendecircncia de
se passar para a forma III e IV (AFOAKWA2010)
O fat bloom eacute o defeito mais comum que pode ocorrer no chocolate Este
fenocircmeno ocorre quando haacute a migraccedilatildeo da gordura para a superfiacutecie do chocolate
deixando-o com uma peliacutecula branca e alterando sabor brilho e textura Indesejaacutevel
nos chocolates existem diversas maneiras para evitar o fat bloom sendo que a mais
conhecida eacute a utilizaccedilatildeo de leite em poacute que reduz a formaccedilatildeo da forma V
(LONCHAMPT HARTEL 2004)
Quadro 1 Polimorfos da manteiga de cacau suas nomenclaturas segundo diferentes autores e seus respectivos pontos de fusatildeo (Retirado de Garti Widlak 2012)
Willie e Lutton (1996) Larsson (1966) Van malssen et al (1999) Ponto de fusatildeo (0C)
I βacute3 γ 173
II α-2 α 233
III β acute2-2 β acute 255
IV β acute1-2
275
V β acute2-3 β -V 338
VI β acute1-3 β -IV 364
23Brassica oleracea (couve)
A couve ou couve manteiga eacute um alimento largamente consumido no Brasil
Somente no estado de Satildeo Paulo no ano de 2015 a plantaccedilatildeo foi de 1200
hectares (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
32
Esta hortaliccedila eacute cultivada em qualquer eacutepoca do ano e eacute conhecida
principalmente por suas propriedades funcionais e altos valores de vitaminas
minerais e fibras (STEINDAl et al 2015)
Ayaz et al (2007) realizaram um estudo de identificaccedilatildeo e quantificaccedilatildeo dos
compostos fenoacutelicos na couve Foram encontrados nove diferentes tipos de aacutecidos
fenoacutelicos gaacutelico protocatecuico p-hidroxibenzoacuteico vaniacutelico saliciacutelico p-cumaacuterico
cafeacuteico feruacutelico e sinaacutepico
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos satildeo compostos fenoacutelicos formados por uma
cadeia de nove carbonos como demonstra a Figura 6 Essa classe estaacute presente
em muitos vegetais e frutos e satildeo conhecidos por sua bioatividade e poder
antirradicalar (Razzaghi-Asl et al 2013)
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido feruacutelico eacute o composto mais abundante na couve (169 ngg livres e
170 ngg PS - Peso seco - como eacutesteres) Possui em sua estrutura quiacutemica um anel
aromaacutetico com um grupo hidroxiacutelico um grupo metoxiacutelico e uma cadeia lateral com
trecircs aacutetomos de carbono como uma funccedilatildeo de aacutecido carboxiacutelico (GRAFF 1992) e
por isso eacute caracterizado como um possiacutevel sequestrador de radicais livres
Foi encontrado que este aacutecido possui 8142 plusmn 051 (3 mgL) de capacidade
antirradicalar contra o radical DPPH Aleacutem disso possui comprovadamente atividade
33
contra os radicais- peroacutexido de hidrogecircnio superoacutexido hidroxila e dioacutexido de
nitrogecircnio (SEVGI TEPE SARIKURKCU 2015)
O aacutecido cafeico eacute tambeacutem um dos mais abundantes fenoacutelicos presentes na
couve (2040 ngg FW em glicosiacutedeos e 2640 ngg FW em eacutesteres) Sua estrutura
quiacutemica eacute formada por um anel benzecircnico ligado a um grupo metoxihidroxila e um
grupo hidroxila (RAMALHO JORGE 2006)
Sevgi et al (2015) determinaram a capacidade antirradicalar deste composto
por meio de meacutetodos in vivo sob diferentes concentraccedilotildees Como resultado o aacutecido
cafeico se mostrou capaz de sequumlestrar 8335 plusmn 057 de radicais livre DPPH na
concentraccedilatildeo de 03 mgmL Esse estudo tambeacutem revelou a efetividade deste
componente na eliminaccedilatildeo de radicais como acircnion superoacutexido um alto poder
redutor e alto poder de quelar metais
O aacutecido p-cumaacuterico (593 ngg e 591 ngg em eacutesteres) eacute um derivado do
aacutecido cinacircmico muito utilizado nas induacutestrias quiacutemicas de alimentos farmacecircutica e
cosmeacutetica Eacute conhecido principalmente por suas caracteriacutesticas redutoras de LDL
(lipoproteiacutena de baixa densidade) e antimicrobianas (KILICcedil YESILOGHU 2013)
Foi encontrado que o aacutecido p-cumaacuterico tem a capacidade de inibir 712 da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica de uma emulsatildeo de aacutecido linoleico (45 microgmL) aleacutem de
efetividade contra eliminaccedilatildeo de radicais DPPH acircnion superoacutexido peroacutexido de
hidrogecircnio e a capacidade de reduzir iacuteons feacuterricos e ferrosos (Fe3+ e Fe2+) (KILICcedil
YESILOGHU 2013)
O aacutecido sinaacutepico (187 ngg FW e 155 ngg FW em eacutesteres) eacute um derivado de
aacutecido cinacircmico Estudos revelaram que esta substacircncia eacute capaz de inibir 332 o
radical DPPH sob a concentraccedilatildeo de 20 microM (KIKUZAKI et al 2002)
Facilmente encontrados na natureza os aacutecidos hidroxi-benzoicos satildeo
compostos fenoacutelicos que possuem 7 aacutetomos de carbono como demonstra a Figura
7 (SOARES 2002) Geralmente apresentam-se como eacutesteres de aacutecidos orgacircnicos
ou glicosiacutedeos Na aacuterea alimentiacutecia esses compostos podem influenciar na
estabilidade cor sabor valor nutricional e bioatividade (CHENHO 1997)
34
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido gaacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) eacute um polifenol
encontrado em muitas espeacutecies vegetais Muito utilizado na induacutestria alimentiacutecia e
cosmeacutetica esse composto eacute conhecido por evitar a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e
deterioraccedilatildeo dos produtos (YEN DUH TSAI 2002)
A capacidade antirradicalar deste aacutecido eacute comprovada por Zhang et al
(2015) Seus experimentos revelaram que o aacutecido gaacutelico possui um IC50 de 363 plusmn
20 micromolL para neutralizar o radial livre DPPH 662 plusmn 16 de oxidaccedilatildeo antilipiacutedica
O aacutecido protocatequiacutenico (178 ngg e 22 ngg FW em eacutesteres) foi avaliado por
Sevgi et al (2015) segundo sua capacidade antirradicalar pelo meacutetodo do DPPH e
por sua capacidade de quelar metais Os resultados revelaram uma capacidade de
6537 plusmn 005 (03 mgmL) de sequumlestrar o radical DPPH e 2617 plusmn 086 de efeito
como quelante
O aacutecido saliciacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) demonstrou baixos
resultados em capacidade antirradicalar (011) pelo meacutetodo de DPPH e nenhum
resultado para peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e eliminaccedilatildeo do peroacutexido de hidrogecircnio (SROKA
CISOWKI 2003)
A couve possui tambeacutem valores nutricionais interessantes para o consumo
como demonstra o Quadro 2
35
Quadro 2 Valores nutricionais da couve em 100 g e porcentagem de dose
diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por
100g Porcentagem da
RDA
Aacutegua g 8404 -
Energia kcal 49 -
Proteiacutena g 428 856
Total lipiacutedeos g 093 -
Carboidratos g 875 292
Fibras g 36 144
Accediluacutecares g 226 -
Minerais
Caacutelcio mg 150 15
Ferro mg 145 816
Magneacutesio mg 47 0368
Foacutesforo mg 92 92
Potaacutessio mg 491 1403
Soacutedio mg 38 158
Zinco mg 038 54
Vitaminas
Vitamina C mg 120 200
Tiamina mg 011 733
Riboflavina mg 013 76
Niacina mg 1 5
Vitamina B6 mg 0271 1355
Aacutecido Foacutelico microg 141 3225
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 500 8333
Vitamina E mg 154 154
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 7048 880
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0091 0455
Aacutecidos graxos insaturados g 0052 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0338 -
Colesterol mg 0 -
36
24 Vitis vinifera (Uva)
A uva eacute largamente produzida no estado de Satildeo Paulo como por exemplo
em Campinas onde foram plantados em 2015 mais de 22 milhotildees de peacutes
(INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
A uva pode ser dividida basicamente em trecircs espeacutecies- a Vitis vinifera Vitis
labrusca e Vitis rotundifolia sendo diferenciadas principalmente pelo local de cultivo
Cada uma destas espeacutecies possui composiccedilotildees diferentes e portanto distintas
quantidades de flavonoides (XIA 2010)
Liang et al (2011) realizaram um estudo dos perfis de polifenoacuteis em frutos
maduros de Vitis vinifera Neste estudo se identificou 36 compostos fenoacutelicos sendo
16 antocianinas dois aacutecidos hidroxibenzoacuteicos seis aacutecidos hidroxicinacircmicos seis
flavonoacuteis e seis flavonoides As antocianinas satildeo compostos presentes em vegetais
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo Quanto mais escura eacute a uva maior eacute a quantidade de
antiocianinas desta As principais antocianinas presentes na uva satildeo cianidina
delfinidina petunidina peonidina e malvidina sendo que esta uacuteltima e seus
derivados representam 68 das antocianinas totais Os principais flavonoides
identificados nos estudos de Liang (2011) foram prociadinina B1 B2 catequina e
derivados sendo a prociadinina a mais abundante apresentando 64 da
quantidade total de flavonoides Quanto aos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos e cinacircmicos
tem-se como mais abundantes o aacutecido gaacutelico e o aacutecido vaniliacutenico sendo este uacuteltimo
o mais abundante representando 70 dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos
O principal componente estudado na uva no entanto eacute o resveratrol Esse
composto eacute um polifenol encontrado na semente de uva sua estrutura eacute
demonstrada na Figura 8
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol
37
Gulccedilin (2010) realizou um estudo das propriedades antioxidantes do
resveratrol Esse estudo revelou que esse componente tem a capacidade de inibir
891 da peroxidaccedilatildeo lipiacutedica do aacutecido linoleico a 30 microgmL Aleacutem disso se mostrou
eficaz quanto agrave capacidade antirradicalar frente ao DPPH radical superoacutexido e
peroacutexido de hidrogecircnio Tambeacutem se mostrou eficiente no poder redutor e atividades
quelantes do Fe2+
A capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH foi determinada por
Vlachogianni et al (2015) Segundo este estudo o resveratrol possui IC50 de 85 plusmn
27 microM de capacidade de sequestrar radicais DPPH o que comprova o alto poder
antirradicalar deste componente
Estudos a respeito dos efeitos beneacuteficos agrave sauacutede tecircm sido relatados incluindo
efeitos anti-cacircncer antiviral neuroprotetor anti-envelhecimento anti-inflamatoacuterio
Sugere-se que estes efeitos beneacuteficos para os ensaios in vitro demonstram o
potencial deste composto
Aleacutem de componentes antioxidantes a uva possui valores nutricionais
interessantes como demonstrado na Quadro 3
38
Quadro 3 Valores nutricionais da uva em 100 ge porcentagem de dose diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA
NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por 100g Porcentagem da RDA
Aacutegua g 813 -
Energia Kcal 67 -
Proteiacutena g 063 126
Total lipiacutedeos g 035 -
Carboidratos g 1715 572
Fibras g 09 26
Accediluacutecares g 1625 -
Minerais
Caacutelcio mg 14 14
Ferro mg 029 161
Magneacutesio mg 5 125
Foacutesforo mg 10 1
Potaacutessio mg 191 546
Soacutedio mg 2 833
Zinco mg 004 027
Vitaminas
Vitamina C mg 4 667
Tiamina mg 0092 613
Riboflavina mg 0057 335
Niacina mg 03 15
Vitamina B6 mg 011 55
Aacutecido Foacutelico microg 4 1
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 100 2
Vitamina E mg 019 063
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 146 1825
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0114 017
Aacutecidos graxos insaturados g 0014 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0102 -
Colesterol mg 0 -
39
3OBJETIVOS
31Geral
Desenvolver chocolates com adiccedilatildeo de propriedades funcionais com a adiccedilatildeo
de folhas de Brassica oleraceae e frutos de Vitis vinifera
32Especiacuteficos
1 Formular chocolates ao leite sem e com adiccedilatildeo de couve ou uva
2 Determinar as propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos chocolates formulados
3 Avaliar a estrutura dos produtos formulados por meio de anaacutelises reoloacutegica e
de textura
4 Avaliar a capacidade antirradicalar das formulaccedilotildees
5 Realizar testes sensoriais que comprovem a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos
consumidores bem como intenccedilatildeo de compra
40
4MATERIAL E MEacuteTODOS
41 Materiais
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho
Mateacuteria Prima Fornecedor Paiacutes
Liquor de cacau Cargill Brasil
Manteiga de cacau Cargill Brasil
Leite em poacute integral Italac Brasil
Leite em poacute desnatado Molico Brasil
Vanilina Mix Brasil
Reagentes Fornecedor Paiacutes
Metanol Synth Brasil
Acetona Vetec Brasil
Reagente DPPH Merck Brasil
Reagente Folin-ciocauteau Merck Brasil
Reagente ABTS Merck Brasil
Aacutecido cloriacutedrico Synth Brasil
Aacutecido sulfuacuterico Synth Brasil
Kit de enzimas para anaacutelise de fibras Megazyme EUA
Eacuteter de petroacuteleo Synth Brasil
Acetona grau HPLC Tedia Brasil
Aacutecido foacutermico grau HPLC Sigma Brasil
Os equipamentos utilizados durante o trabalho foram
Liofilizador (Edwards do Brasil Brasil)
Equipamento universal tipo moinho de bolas WA-FA20
(Mazzetti Itaacutelia)
Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Agitador de peneiras (Produtest Brasil)
Espectrofotocircmetro (Spectrum Meter Brasil)
Espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent
Technology EUA)
CLAE-DAD (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA)
Reocircmetro (Rheotest 31)
41
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva
As amostras de couve manteiga (Brassica oleraceae) e uva ndash variedade
Summer Royal (Vitis vinifera) (aproximadamente 2 kg de cada) foram adquiridas em
um mercado em Satildeo Paulo no bairro Butantatilde Para iniacutecio do tratamento das frutas e
folhas utilizou-se Hidrosterilreg bactericida utilizado para higienizaccedilatildeo de verduras e
vegetais cuja accedilatildeo eacute comprovada pela ANVISA Tanto as folhas quanto as frutas
foram deixadas imersas nesta soluccedilatildeo (20 gotas a cada 1 L instruccedilatildeo da
embalagem do produto) por 15 minutos
Depois de higienizadas a couve e a uva passaram por uma remoccedilatildeo do
excesso de aacutegua utilizando-se uma centriacutefuga secadora de hortaliccedilas (Utility Brasil)
Das couves secas retirou-se o talo restando somente as folhas que
posteriormente foram picadas com faca e armazenadas em frascos de vidro com
tampa Cada amostra passou em diferentes dias pelo processo de liofilizaccedilatildeo Foi
efetuada pesagem antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo em todas as amostras
Das uvas retirou-se o caule restando somente as frutas Estas foram
processadas em liquidificador e armazenadas em placas de Petri (80x15mm) As
uvas passaram pelo processo de liofilizaccedilatildeo pesando-se todas as amostras antes e
apoacutes a liofilizaccedilatildeo
O congelamento foi realizado logo em seguida em ultrafreezer (Tectalmaq
Brasil) a -88degC A liofilizaccedilatildeo foi realizada em um equipamento Modelo OS 3728
(Edwards do Brasil Brasil) em temperatura de 50ordmC e pressatildeo de 10-3 mbar
Apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo a couve foi triturada em um termomixer
Vorwerk (Brasil) O poacute resultante foi armazenado em recipiente de vidro com tampa
e guardado sob-refrigeraccedilatildeo
A uva apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo foi moiacuteda com o auxiacutelio de um
almofariz de porcelana e armazenada entatildeo em recipiente de vidro com tampa Os
recipientes foram armazenados sob refrigeraccedilatildeo
42
43Produccedilatildeo do chocolate
Os chocolates foram formulados em equipamento tipo universal com moinho
de bolas WA-FA20 (Mazzetti Itaacutelia) O tempo de processo foi de 2 horas seguindo o
cronograma abaixo para adiccedilatildeo de mateacuterias primas
Fluxograma 1 Processo utilizado para fabricaccedilatildeo do chocolate
Os chocolates com adiccedilatildeo de uva foram realizados conforme o Fluxograma 1
poreacutem ao final do processo utilizou-se um misturador planetaacuterio encamisado com
controle de temperatura e de velocidade (MODELO BP500 ERLI Brasil) para
adicionar-se a uva O tempo deste processo foi de 30 minutos para cada chocolate e
a temperatura utilizada foi de 45 plusmn 2ordmC a 40 rpm
As formulaccedilotildees satildeo demonstradas na Tabela 2
Iniacutecio do processo Adiccedilatildeo de 75 da manteiga de
cacau
Adiccedilatildeo de liquor de cacau e todos os poacutes ( leite e
couve)
Apoacutes 1hora de processo Adiccedilatildeo de 50 da lecitina
de soja e 25 da manteiga de cacau
Apoacutes 1h30min de processo Adiccedilatildeo de 50
da lecitina de soja e Vanilina
Apoacutes 2h de processo Retirada da massa de
chocolate- fim do processo
43
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de
chocolate sendo a foacutermula 1 a controle a foacutermula 2 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva
Ingredientes Foacutermula
1 Foacutermula
2 Foacutermula
3
Accediluacutecar 37 365 3535
Manteiga de cacau 25 245 245
Liquor de cacau 16 16 16
Leite em poacute integral 11 11 11 Leite em poacute desnatado 102 102 102
Lecitina de soja 05 05 05
Vanilina 03 03 03
Couve liofilizada - 1 -
Uva liofilizada - -- 215
A porcentagem de cada mateacuteria prima foi determinada a partir da quantidade
de gordura a fim de obter valor aproximado a 35 de gordura no produto final
A temperagem foi realizada de forma manual As amostras foram aquecidas
ateacute a temperatura de 45 oC e resfriadas sob agitaccedilatildeo com espaacutetula em mesa de
pedra ateacute temperatura de 29oC sendo rapidamente enformadas e levadas agrave
refrigeraccedilatildeo a 9 degC por 30 min desenformadas acondicionadas em bandejas de
isopor e recobertas em filme PVC
A curva de resfriamento da manteiga de cacau e a temperagem foram
avaliadas em Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Os chocolates apoacutes a produccedilatildeo foram armazenados em cacircmara climaacutetica
(NOVA EacuteTICA Brasil) com circulaccedilatildeo de ar a 20ordmC e 60 de umidade por 3 meses
44
44Granulometria
Para o ensaio de distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica da couve liofilizada foi utilizado
um agitador de peneiras Produtest (Brasil) As peneiras utilizadas satildeo demonstradas
na Tabela 3
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria
Designaccedilatildeo ABNT Abertura da malha (mm)
20 085
25 071
30 059
40 042
50 0297
60 025
As peneiras foram colocadas em ordem decrescente de abertura de malha
de cima para baixo
Foi pesada 5 g de amostra e colocada na primeira peneira do jogo O
equipamento foi ligado por 5 minutos com amplitude de 16 mm de vibraccedilatildeo e 3600
vibraccedilotildees por minuto
A porcentagem de material retido foi determinada a partir da Equaccedilatildeo 3
Equaccedilatildeo 3 Determinaccedilatildeo do material retido na paneira
x 100
Sendo
Mi= Material retido na peneira i em
mi= massa do material retido na peneira i
m0= massa da amostra
45
45Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute
As anaacutelises de gordura e proteiacutena para os leites em poacute foram realizadas em
triplicata pelo analisador de leite eletrocircnico- Ekomilk modelo Kam9 8-2ordf (CapLab
Brasil) Os leites em poacute Integral e desnatado foram dissolvidos em aacutegua filtrada
conforme recomendado na embalagem (20 g200 mL)
46Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar
461Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
Foram realizadas duas metodologias diferentes de extraccedilatildeo a fim de verificar
a que possui maior efetividade na extraccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos para a couve
A primeira extraccedilatildeo foi baseada no meacutetodo descrito por Laurrauri et al (1997)
com modificaccedilotildees Em um beacutequer de 100 mL adicionou-se 1 g de amostra e 40 mL
de metanol 50 Apoacutes homogeneizaccedilatildeo foi deixada em repouso agrave temperatura
ambiente por 60 minutos e entatildeo foi centrifugada a 15000 rpm durante 15 minutos
O sobrenadante foi transferido para o balatildeo volumeacutetrico de 100 mL Foi adicionado
ao resiacuteduo restante 40 mL de acetona 70 homogeneizado e deixado em repouso
em temperatura ambiente por 60 minutos Novamente se centrifugou a 15000 rpm
durante 15 minutos O sobrenadante foi transferido para o mesmo balatildeo volumeacutetrico
contendo o primeiro sobrenadante e o menisco foi completado para 100 mL com
aacutegua destilada e logo apoacutes armazenado em frasco acircmbar
A segunda extraccedilatildeo foi baseada no trabalho descrito por Genovese e Lannes
(2010) onde 05 g da amostra foi adicionada a 20 mL de metanolaacutegua na proporccedilatildeo
7030 utilizando um ultraturrax Marconi (BRASIL) por 1 minuto em velocidade 4 e
46
banho de gelo Filtrou-se o extrato utilizando-se papel de filtro e o extrato resultante
foi armazenado em vidro acircmbar
A Figura 9 demonstra as duas formas de extraccedilatildeo utilizadas
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve
Tendo em vista a obtenccedilatildeo de melhores resultados de aproveitamento na
extraccedilatildeo descrita por Genovese e Lannes (2010) as amostras de uva (liofilizada e in
natura) dos chocolates (ao leite com couve com uva) e do liquor de cacau foram
extraiacutedas somente por esse meacutetodo
Para determinaccedilatildeo do melhor solvente para extraccedilatildeo foram utilizadas para a
uva liofilizada os seguinte solventes extratores acetona acetona acidificada
(sendo acetona 70 com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol e metanol
acidificado (sendo metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv
47
462Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do potencial
antirradicalar de couve uva e liquor de cacau
O meacutetodo da capacidade sequestradora frente ao DPPH foi realizado com
base no trabalho descrito por Sanchez-Moreno (2002) com modificaccedilotildees
A partir de uma soluccedilatildeo estoque de 60 microM de DPPH em aacutelcool metiacutelico a
curva padratildeo foi construiacuteda com diluiccedilotildees de 10 20 30 40 50 e 60 microM em ambiente
protegido pela luz Os resultados obtidos foram tratados no Microsoft Excel
Para a determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar frente ao DPPH utilizou-se
sete diferentes diluiccedilotildees das amostras (5 10 20 30 40 50 e 60 ) Em uma
cubeta com caminho oacutetico de 10 mm adicionou-se 0075 mL da amostra e 2925 mL
de DPPH agitando a soluccedilatildeo resultante Para a soluccedilatildeo controle foi utilizada a
mistura de 01 mL de soluccedilatildeo controle (metanol 70) e 39 mL de DPPH Como
branco foi utilizado o aacutelcool metiacutelico
As mediccedilotildees foram realizadas a 515 nm em um espectrofotocircmetro Spectrum
Meter (Brasil) em triplicata e protegidos da luz Os resultados de absorbacircncia foram
anotados a cada 5 minutos por meia hora Os dados resultantes foram tratados por
Microsoft Excel
Os resultados dessa anaacutelise foram expressos em IC50
463Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar dos chocolates frente ao radical
DPPH foi realizada no Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da
Universidade de Satildeo Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
Para tal foi adicionado 150 microL de soluccedilatildeo estoque DPPH (165 x10-4 micromolL)
e etanol (277-279 mL) em uma cubeta de quarto com caminho oacuteptico igual a
10mm sendo a concentraccedilatildeo final da soluccedilatildeo igual a 80 micromolL A soluccedilatildeo estoque
48
de Trolox foi adicionada a esta cubeta de modo ao volume final de 30 mL bem
como os extratos de chocolate A reaccedilatildeo foi monitorada a 515 nm em
espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30
minutos (OLIVEIRA et al 2014) e medida em triplicata
Os resultados dessas anaacutelises foram expressos de duas formas IC50 e
Trolox Egrave possiacutevel determinar a Trolox plotando-se a variaccedilatildeo de absorbacircncia da
amostra versus as concentraccedilotildees utilizadas (curva padratildeo) O coeficiente angular
resultante eacute comparado com o coeficiente angular do padratildeo trolox
464Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis
A determinaccedilatildeo de polifenoacuteis foi realizada baseada no meacutetodo de Folin
Ciocauteau descrito por Singleton Orthofer e Lamuela-Raventos (1999) com
volume modificado
A curva padratildeo foi construiacuteda a partir de soluccedilotildees diluiacutedas de aacutecido gaacutelico nas
concentraccedilotildees de 50 100 150 250 microgL a partir de uma soluccedilatildeo estoque de 05
mgL
Para determinaccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos 20 microL da amostra foi adicionado
a um balatildeo volumeacutetrico com 5 mL Logo apoacutes acrescentou-se 200 microL do reagente
Folin-Ciocauteau e se homogenizou a mistura Apoacutes o tempo de 1 a 8 minutos
adicionou-se 750 microL de cabonato de soacutedio 20 e o volume foi ajustado Sob abrigo
da luz a soluccedilatildeo resultante foi deixada em repouso por 2h
A leitura apoacutes o periacuteodo de repouso foi realizada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel (Spectrum meter Brasil) em 760 nm e repetida em triplicata
49
465Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar pelo radical ABTS foi realizada no
Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da Universidade de Satildeo
Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
A soluccedilatildeo estoque ABTS foi preparada em base aquosa (192 mg50 mL) e
armazenada em geladeira a 4oC Para oxidaccedilatildeo dessa soluccedilatildeo e preparaccedilatildeo do
radical ABTSbull+ utilizou-se uma aliacutequota de 5 mL com 88 microL de uma soluccedilatildeo de
persulfato de potaacutessio com concentraccedilatildeo igual a 14 times 10minus5 mol Lminus1 que reagiram
por 16 horas protegido da luz A concentraccedilatildeo resultante da oxidaccedilatildeo foi medida em
Espectrofotocircmetro UV-Visiacutevel a 734 nm
A reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e as amostras foi realizada em cubeta de quartzo com
caminho oacutetico de 10 mm em triplicata Para tal foi adicionado 25 microL de soluccedilatildeo
ABTSbull+ estoque e diferentes quantidades de etanol e soluccedilatildeo estoque de modo a
obter-se a concentraccedilatildeo de 23456 do antirradical de modo ao volume final ser 3
mL As concentraccedilotildees foram testadas e padronizadas a fim de se obter uma curva
padratildeo A anaacutelise foi realizada a 25oC e monitorada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30 minutos a 734 nm
(OLIVEIRA 2014) Todas as amostras foram analisadas em triplicata
466Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE
O perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE foi realizada no
laboratoacuterio de Quiacutemica Orgacircnica da Universidade Presbiteriana Mackenzie com o
auxiacutelio do Teacutecnico Nei Carlos
A metodologia utilizada foi baseada no trabalho de Silva e Queiroz (2015)
para compostos fenoacutelicos Utilizou-se como fase moacutevel aacutegua acidificada com 2 de
aacutecido aceacutetico (eluente A) e aacutecido aceacutetico 05Acetonitrila na proporccedilatildeo 5050 (vv)
O gradiente utilizado encontra-se na Tabela 4
50
O extrato utilizado foi evaporado em rotaevaporador (BUCHI EUA) com
agitaccedilatildeo e temperatura controlada (40ordmC) redissolvido em metanol na proporccedilatildeo 1
mg1 mL e entatildeo repassado em uma preacute-coluna C18
As anaacutelises foram realizadas em duplicata em CLAE-DAD (detecccedilatildeo de
diodo) (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA) O fluxo utilizado foi 1mLmin
e o volume de injeccedilatildeo de 40 microL Os comprimentos de onda avaliados foram 260
280 320 e 360 nm
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE
Tempo (min) Eluente A Eluente B
0-20 90 10
20-40 86 24
40-60 70 30
60-65 45 55
65-70 30 70
70-75 25 75
75-80 0 100
47Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo do chocolate foi realizada
em Microcircmetro digital Digimatic Mitutoyo (Mitutoyo EUA) Modelo Seacuterie 293
Determinaccedilatildeo feita com cinco repeticcedilotildees
51
48Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
481Determinaccedilatildeo de umidade
A umidade foi realizada segundo meacutetodo descrito pelas normas analiacuteticas
AOAC (2000) para teste de umidade de perda de massa em estufa regulada a 105oC
em triplicata
482Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral
O conteuacutedo mineral foi determinado pelo teste de cinzas de perda de massa
em mufla a 550o em triplicata (AOAC2000)
483Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos
Para a hidroacutelise aacutecida do chocolate foi utilizado o meacutetodo descrito por Lannes
(1997) Foram pesados 10 g de amostra previamente moiacuteda e adicionado a um
beacutequer com a mistura de 200 mL de aacutegua destilada com 75 mL de aacutecido cloriacutedrico
37 A mistura foi aquecida com bico de Bunsen por 20 minutos em ebuliccedilatildeo Apoacutes
esse procedimento a mistura foi filtrada com papel de filtro de 24 cm e submetida a
lavagem quantitativa ateacute retirada de todo o aacutecido Ao final levou-se o cartucho
resultante a estufa a 75oC por uma noite
Para a extraccedilatildeo da gordura foi utilizado o meacutetodo com extrator Soxhlet e eacuteter
de petroacuteleo como solvente As anaacutelises foram realizadas em triplicata (AOAC 2000)
52
484Determinaccedilatildeo de proteiacutenas
A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada em triplicata por meacutetodo de micro-
Kjeldahl (AOAC2000)
485Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
Para a determinaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores foi
utilizada a metodologia de Fehling sendo utilizadas 10g de amostra e as titulaccedilotildees
foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz 2005)
486Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis
A determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis foi realizada conforme
descrito por AOAC (2000) ensaio enzimo-gravimeacutetrico de fibras com modificaccedilotildees
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura
Os chocolates armazenados a 20˚C e 60 de umidade em cacircmara climaacutetica
com temperatura e umidade controlada foram avaliados segundo sua textura em um
periacuteodo de 1 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
Os ensaios de fratura foram realizados em equipamento analisador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Reino Unido) com probe HDP3PB a 25 ˚C
Paracircmetros velocidades preacute-teste teste e poacutes-teste 20 mms distacircncia 10 mm
ceacutelula de carga 25 kg Trigger Force 005 N forccedila em compressatildeo - returnto start
53
Os dados foram coletados atraveacutes do programa Texture Expert Exceed ndash
versatildeo 264 (Stable Micro Systems Reino Unido)
Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata com barrinhas de chocolate
temperado de tamanho 90 cm x 25 cm x 13 cm (LANNES 2008)
410Determinaccedilatildeo da reologia
A determinaccedilatildeo de reologia foi realizada em triplicata em reocircmetro rotacional
Rheotest 31 (Alemanha) com banho termostatizado a 40ordmC e probe H1 Foi utilizada
uma rampa com taxa de cisalhamento de 200 s-1 com tempo de 120 s
411Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua
A atividade de aacutegua foi determinada em triplicata em equipamento de
atividade de aacutegua Novasina modelo LabMaster (Novasina Suiacuteccedila) em triplicata
412Avaliaccedilatildeo da Colorimetria
A colorimetria foi determinada em ColorQuestreg XE Hunter Lab com acircngulo
observador de 10ordmC e iluminador D65 em triplicata (ESTELLER ZANCANARO
JUacuteNIOR LANNES 2006)
413Avaliaccedilatildeo sensorial
A avaliaccedilatildeo sensorial foi realizada atraveacutes do teste afetivo de aceitaccedilatildeo global
com escala hedocircnica estruturada de 9 pontos e escala de intenccedilatildeo de compra de 5
54
pontos Os atributos avaliados para as barras foram textura sabor e impressatildeo
global e teste de intenccedilatildeo de compra sendo feito pelos mesmos provadores O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisas da
FCFUSP (no Parecer 1393285) conforme ANEXO A A ficha de avaliaccedilatildeo se
encontra no ANEXO C
As amostras foram preparadas segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de
produtos alimentiacutecios nos laboratoacuterios de Tecnologia de Alimentos III e Planta Piloto
do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica-FCFUSP
As avaliaccedilotildees foram realizadas no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial do
Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica de Faculdade de Ciecircncias
Farmacecircuticas da Universidade de Satildeo Paulo Foram avaliadas 3 amostras de
chocolate ao leite uma controle uma com couve em poacute e uma com uva em poacute
Os produtos foram preparados no maacuteximo 24 horas antes dos testes e
mantidos em temperatura de 20 degC 60 de umidade ateacute o momento de servir Os
chocolates (aproximadamente 5 g) foram servidos em pratos plaacutesticos contendo as
trecircs amostras do produto (Figura 10) Entre uma amostra e outra os avaliadores
foram instruiacutedos a ingerir aacutegua e biscoito de sabor neutro (aacutegua e sal) para diminuir
a interferecircncia de sabor entre as amostras
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial
55
Recrutamento dos Consumidores
Foram selecionados provadores natildeo treinados que se declarassem
consumidores de chocolates sendo que antes da degustaccedilatildeo os mesmos foram
instruiacutedos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo II)
declarando-se natildeo aleacutergico aos componentes das formulaccedilotildees permitindo o uso da
informaccedilatildeo prestada para seu devido fim e tambeacutem possuidores do direito de
desistir de participar a qualquer momento do teste
Criteacuterios de inclusatildeo
Os consumidores que foram convidados para os testes apresentavam os
seguintes preacute-requisitos
bull Ser maior de idade (acima de 18 anos)
bull De ambos sexos
bull Natildeo apresentar alergia aos componentes das formulaccedilotildees
bull Foram adotados cuidados especiais para evitar que indiviacuteduos
subordinados ou diretamente ligados ao pesquisador natildeo se sentissem obrigados a
participar do estudo
Criteacuterios de exclusatildeo
Foram excluiacutedos da seleccedilatildeo indiviacuteduos que
bull Estivessem em dieta especial
bull Estivessem em tratamento meacutedico
bull Desistissem da participaccedilatildeo apoacutes o iniacutecio da anaacutelise
Casuiacutestica
Para os testes foram recrutadas 90 pessoas alunos e funcionaacuterios da
Universidade de Satildeo Paulo
56
414 Forma de anaacutelise de resultados
Os resultados foram analisados pelos testes ANOVA e posteriormente de
Tukey em 5 de significacircncia com o software Statistica version 11 (StaSoft EUA) e
com o programa Microsoft Excel (Microsoft EUA)
57
5RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve
511Liofilizaccedilatildeo
A couve foi analisada pela diferenccedila de massas antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo a
fim de verificar a quantidade de aacutegua extraiacuteda e determinar a equivalecircncia entre os
pesos da couve antes e depois deste processo Os resultados revelaram a de
produto liofilizado (989plusmn0369 ) e a porcentagem de aacutegua retirada do produto
liofilizado (9011plusmn0369 )
Estes resultados demonstraram que a quantidade de aacutegua retirada da couve
pelo processo de liofilizaccedilatildeo foi de 90107 plusmn0369 e a o peso da couve liofilizada
correspondeu a 98932plusmn 0369 do peso inicial Estes dados estatildeo de acordo com
o trabalho realizado por Furlani et al (1978) que determinou a quantidade de aacutegua
em diversas frutas e hortaliccedilas Segundo estes autores a couve manteiga
apresentou aproximadamente 89 de aacutegua em sua composiccedilatildeo
Esses resultados foram necessaacuterios para a conversatildeo da quantidade de
couve liofilizada que foi adicionada posteriormente ao chocolate
A desidrataccedilatildeo eacute uma teacutecnica comum utilizada em alimentos pois esta pode
aumentar a vida uacutetil do produto principalmente no caso de frutas e vegetais A
reduccedilatildeo do teor de aacutegua nesses alimentos leva a uma menor atividade
microbioloacutegica o que desacelera o processo de deterioraccedilatildeo desses produtos
(FELLOWS 2000)
A atividade de aacutegua (aw) eacute um paracircmetro que mede a razatildeo entre a pressatildeo
de vapor da aacutegua (Pw) no alimento e a pressatildeo de vapor da aacutegua pura na
temperatura do alimento (P0w) (TOLEDO 2007) dada pela expressatildeo
Aw=
58
A baixa atividade de aacutegua estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da velocidade
relativa de reaccedilotildees de deterioraccedilatildeo por bacteacuterias auto oxidaccedilatildeo reaccedilotildees
enzimaacuteticas entre outros conforme demonstra a Figura 11 (NESPOLO et al 2015)
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e atividade de aacutegua
(retirado de NESPOLO 2015)
O valor encontrado para atividade de aacutegua da couve em poacute foi 0531plusmn0014
no momento de sua utilizaccedilatildeo para produccedilatildeo do chocolate Este valor segundo a
Figura 11 estaacute relacionado com baixas velocidades de reaccedilotildees enzimaacuteticas e
nenhuma atividade para reaccedilotildees com bacteacuterias leveduras e mofos tornando assim
o produto liofilizado estaacutevel mesmo apoacutes um ano de sua produccedilatildeo Este resultado
tem grande importacircncia pois demonstra que a adiccedilatildeo de couve liofilizada no
chocolate provavelmente natildeo iraacute afetar sua vida de prateleira
59
512Perfil antioxidante
5121Ensaio da atividade antioxidante frente ao radical DPPH
O ensaio com o DPPH eacute baseado na perda da intensidade da cor da soluccedilatildeo
puacuterpura do radical estaacutevel DPPHbull apoacutes a reaccedilatildeo com um composto antirradicalar
(AOH) O DPPH eacute um radical livre pois apresenta um eleacutetron natildeo emparelhado com
absorccedilatildeo na regiatildeo de 520 nm (MOLYNEUX 2003) A estrutura quiacutemica do DPPH eacute
demonstrada na Figura 12
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH
Ao se misturar com uma substacircncia capaz de doar um hidrogecircnio o DPPH
reage (Figura 13) e vai para sua forma reduzida fazendo com que perca a sua cor
puacuterpura caracteriacutestica e se torne uma soluccedilatildeo de cor castanha (MOLYNEUX 2003)
60
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
Para a couve liofilizada e couve in natura foram realizados dois meacutetodos de extraccedilatildeo
diferentes a fim de verificar suas efetividades e padronizar para futuros ensaios
A curva padratildeo do DPPH estaacute demonstrada na Figura 14
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH
Para realizar o estudo do DPPH cada extrato foi diluiacutedo em diferentes
concentraccedilotildees 510 2030 40 50 e 60 Utiliza-se diferentes concentraccedilotildees
y = 001x + 02627 Rsup2 = 09899
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Ab
sorb
acircnci
a (5
15n
m)
Concentraccedilatildeo (microM)
61
para se ter um intervalo de absorbacircncia de modo que seja possiacutevel verificar a
cineacutetica da reaccedilatildeo
O resultado da cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e couve liofilizada
extraiacuteda pelos dois meacutetodos estaacute representado na Figura 15
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto (1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010)
As curvas cineacuteticas obtidas pela reaccedilatildeo entre radical livre DPPH e a couve
liofilizada demonstram um comportamento semelhante em ambos os extratos A
partir dos primeiros cinco minutos eacute possiacutevel observar uma queda mais acentuada
na absorbacircncia sendo que os minutos sequentes apresentam uma reduccedilatildeo branda
No extrato obtido a partir da metodologia de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto(1997) pode-se observar que natildeo haacute diferenciaccedilatildeo entre as diluiccedilotildees de 5 e
10 enquanto que o extrato obtido a partir da metodologia utilizada por Genovese
e Lannes (2010) natildeo houve grande diferenccedila entre os extratos de 50 e 60jaacute que
ficaram entre a absorbacircncia entre 03 e 04
62
Eacute possiacutevel observar a queda mais acentuada no extrato B em todas as
concentraccedilotildees chegando a valores de ateacute 03 de absorbacircncia Enquanto que o
extrato A reduziu somente ateacute aproximadamente 07 de absorbacircncia
A couve in natura foi analisada sob as mesmas condiccedilotildees e concentraccedilotildees O
perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e os extratos eacute demonstrado na Figura 16
Conforme se observa na Figura 16 assim como para a couve liofilizada o
perfil cineacutetico da couve in natura para ambos os extratos demonstrou uma reduccedilatildeo
mais acentuada na absorbacircncia nos primeiros cinco minutos sendo quase constante
nos minutos subsequentes Eacute possiacutevel observar que no perfil A (extraccedilatildeo segundo
Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto1997) natildeo se tem diferenccedila entre concentraccedilotildees
de 5 e 10 de amostra Por sua vez no perfil B (extraccedilatildeo segundo Genovese e
Lannes 2010) as concentraccedilotildees de 40 e de 50 natildeo apresentaram diferenccedila Em
todos os quatro extratos eacute possiacutevel observar que quanto maior a concentraccedilatildeo
maior eacute o decaimento da absorbacircncia
A partir destes resultados eacute possiacutevel calcular o IC50 ou seja a concentraccedilatildeo
necessaacuteria para reduzir a absorbacircncia do DPPH pela metade Sendo assim quanto
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010)
63
menor for a concentraccedilatildeo de IC50 maior potencial antirradicalar este extrato tem Os
resultados da atividade antirradicalar contra o radical DPPH se encontram na Tabela
5 juntamente com os resultados de quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis por meacutetodo Folin-
ciocauteau
5122Ensaio da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis
O ensaio de Folin-Ciocauteau eacute baseado na mudanccedila de coloraccedilatildeo da
soluccedilatildeo apoacutes reaccedilatildeo com antioxidante O reagente de Folin-Ciocauteau eacute formado
por uma mistura de aacutecidos de molibdecircnio (Na2MoO42H2O) que resulta na cor
amarela por estar num estado de oxidaccedilatildeo VI e aacutecidos de tungstecircnio (SINGLETON
ORTHOFER LAMUELA-RAVENTOS 1999)
Em contato com os antioxidantes (agentes redutores) tem-se a formaccedilatildeo de
um complexo Molibdecircnio-Tungstecircnio (PMoW11O4)4 (Figura 17) que possuem
coloraccedilatildeo azul Atraveacutes da diferenccedila de coloraccedilatildeo eacute possiacutevel determinar a
quantidade de polifenoacuteis em uma amostra (SINGLETONORTHOFER LAMUELA-
RAVENTOS 1999)
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante
Para a construccedilatildeo da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico foi realizada a reaccedilatildeo do
reagente Folin-Ciocauteau com diferentes concentraccedilotildees de aacutecido gaacutelico
(050100150250 e 500 mgL) A Figura 18 representa a definiccedilatildeo desta curva
64
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
Os diferentes extratos foram colocados em reaccedilatildeo com o reagente Folin-
Ciocauteau sendo cada amostra realizada em triplicata
A partir da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico obteve-se a equaccedilatildeo da reta que foi
utilizada para o caacutelculo das concentraccedilotildees de cada extrato A Tabela 5 representa
tais resultados
n=3
Tanto para a couve in natura quanto para a couve liofilizada foi encontrada
maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos com aplicaccedilatildeo do meacutetodo usado por
Genovese e Lannes (2010) Aleacutem disso as concentraccedilotildees em IC50 para a atividade
y = 00012x + 02366 Rsup2 = 09977
0
02
04
06
08
1
0 100 200 300 400 500 600
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo de Aacutecido Gaacutelico (mgL)
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura extraiacutedos por
diferentes meacutetodos
Amostra Meacutetodo IC50
(mgL) Quantidade de polifenoacuteis totais (gmg
GAE)
Liofilizada Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 11878 11033
Liofilizada Genovese e Lannes
(2010) 41 22616
in natura Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 41067 3283
in natura Genovese e Lannes
(2010) 3129 6283
65
antirradicalar frente ao radical DPPH confirmam essa hipoacutetese uma vez que foram
encontrados menores valores de concentraccedilatildeo para estes extratos
Os resultados obtidos indicam conforme esperado maior concentraccedilatildeo de
compostos bioativos para a couve liofilizada se comparada aos extratos da couve in
natura
Muito utilizada na induacutestria alimentiacutecia a liofilizaccedilatildeo eacute um processo que visa a
desidrataccedilatildeo de alimentos como cafeacute vegetais frutas entre outros Realizado sob
baixas temperaturas e ausecircncia de ar atmosfeacuterico o liofilizador mantecircm a
temperatura e a pressatildeo da aacutegua no ponto triplo (0ordmC e 47 mm de Hg) o que faz
com que a aacutegua jaacute em estado de congelamento passe por sublimaccedilatildeo- diretamente
do estado soacutelido para o gasoso (GAVA 1998)
Pelo fato da desidrataccedilatildeo total do alimento ocorrer sob baixas temperaturas
obtecircm-se um produto com baixa atividade microbioloacutegica e consequentemente alta
estabilidade frente a deterioraccedilatildeo Aleacutem disso essa teacutecnica permite a conservaccedilatildeo
dos componentes presentes no alimento e concentraccedilatildeo destes produtos Mesmo
assim sabe-se que por se tratar de um processamento ocorrem perdas de alguns
compostos volaacuteteis (RATTI 2001) Foi observada maior capacidade antirradicalar
na couve liofilizada pelo fato desta estar mais concentrada que a couve in natura
Analisando os valores obtidos no entanto pode ser observado que natildeo haacute
uma proporcionalidade entre a quantidade de polifenoacuteis da couve in natura em
relaccedilatildeo agrave couve liofilizada o que sugere que houve perda durante o processamento
Kaulmann et al (2014) realizaram um estudo de compostos antioxidantes em
diversas variaccedilotildees de Brassica oleracea in natura Apoacutes o teste de Folin-Ciocauteau
foi encontrada uma concentraccedilatildeo de 602plusmn449 mg GAE (aacutecido gaacutelico equivalente)
100g de couve
Este resultado se assemelha aos valores encontrados no presente trabalho
para a couve in natura extraiacuteda pelo meacutetodo usado por Genovese e Lannes (2010)
(6283 mg GAE100g couve) A semelhanccedila nos resultados reforccedila a tese de que haacute
maior efetividade nesse meacutetodo frente ao meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto (1997)
66
513Anaacutelise granulomeacutetrica
A distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica das mateacuterias primas em poacute a serem utilizadas
no chocolate satildeo de extrema importacircncia pois afetam diretamente o tamanho de
partiacutecula dos produtos finais
A partir da anaacutelise granulomeacutetrica plotou-se um graacutefico da porcentagem de
material retido versus abertura da peneira A Figura 19 demonstra esses resultados
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da peneira para
couve liofilizada em poacute
A partir do graacutefico eacute possiacutevel calcular a Abertura Meacutedia (AM) ou o Coeficiente
de Variaccedilatildeo (CV) com a seguinte equaccedilatildeo (Lannes 2000)
CV=
100
Eacute possiacutevel tambeacutem realizar o caacutelculo de AM e CV pelo meacutetodo algeacutebrico Os
resultados referentes a esses paracircmetros tanto pelo meacutetodo graacutefico quanto pelo
meacutetodo algeacutebrico estatildeo representados na Tabela 6
y = -12891x + 10972 Rsup2 = 09233
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 02 04 06 08 1
Mas
sa d
e m
ater
ial r
eti
do
(
)
Tamanho da peneira (mm)
67
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para meacutetodo graacutefico e
algeacutebrico
A Figura 20 demonstra a porcentagem de massa retida em cada peneira
utilizada A partir dela eacute possiacutevel concluir que a maior quantidade de partiacuteculas se
encontra na faixa de 059 a 025 mm
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para extrato de couve
liofilizado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
085 075 059 042 0297 025
Mas
sa re
tid
a (
)
Tamanho em mm
CV AM
Meacutetodo graacutefico 48 0550
Meacutetodo algeacutebrico 3685 0502
68
52Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva
521Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais
As massas de uva antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo foram registradas e a partir
destes resultados foi possiacutevel determinar a meacutedia de material liofilizado (2114 plusmn
135) e a meacutedia de aacutegua retirada (7886 plusmn 135) nesse processo de liofilizaccedilatildeo
A determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua da uva liofilizada foi realizada em
triplicata imediatamente apoacutes a liofilizaccedilatildeo sendo o resultado obtido igual a
aw=0303plusmn0085 Este valor de atividade de aacutegua eacute considerado bom para evitar a
deterioraccedilatildeo do produto poreacutem pode aumentar de acordo com o tempo Sabe-se que
produtos com aw abaixo de 07 tecircm menor exposiccedilatildeo a riscos microbioloacutegicos sendo
que a faixa de valores de aw de 03 para abaixo indica que o produto estaacute preservado
tambeacutem de qualquer outra reaccedilatildeo de deterioraccedilatildeo (TOLEDO 2007)
A tendecircncia para frutas liofilizadas no entanto eacute de haver aumento no valor
de atividade de aacutegua com o passar do tempo Isso ocorre devido agrave alta quantidade
de accediluacutecar presente nas frutas como sacarose glicose e frutose que em estado
amorfo tendem a se ligar por ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a aacutegua Esse fato faz com
que essas frutas liofilizadas com elevados teores de accediluacutecar serem altamente
higroscoacutepicas sendo assim haacute maior instabilidade do produto liofilizado uma vez
que este tende a sofrer hidrataccedilatildeo e aumentar a sua atividade de aacutegua e umidade
Sua manipulaccedilatildeo portanto deve ser realizada com muito cuidado de modo a natildeo
interferir na atividade de aacutegua e natildeo gerar o efeito caking - tendecircncia deste tipo de
produto de aglomerar (SERNA-COCK VARGAS-MUNOZ APONTE 2015
OLIVEIRA 2013)
A quantidade de accediluacutecares nas uvas in natura e liofilizada foram determinadas
pelo meacutetodo de Fehling Este meacutetodo tambeacutem conhecido como Lane-Eynon se
baseia na reaccedilatildeo entre os sais cuacutepricos e aldoses ou cetoses que sob alta
temperatura e meio alcalino formam como produto o precipitado cuproso conforme
demonstrado na Figura 21 que possui coloraccedilatildeo avermelhada
69
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar um sal com Cu2+
se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho tijolo) Retirado de Tavares et al
(2010)
A Tabela 7 demonstra a porcentagem de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
encontrados
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva liofilizada e in natura
Redutores () Natildeo
redutores() Totais()
Uva in natura 1600 plusmn 0037 2 1800plusmn002
Uva liofilizada 6300plusmn0007 1 6400plusmn0018 n=3 Os valores de accediluacutecares natildeo redutores foram calculados por diferenccedila entre accediluacutecares totais e
redutores
Atraveacutes desta anaacutelise eacute possiacutevel perceber um aumento na quantidade de
accediluacutecares totais ao liofilizar a uva bem como uma reduccedilatildeo dos accediluacutecares natildeo
redutores e um aumento na porcentagem de accediluacutecares redutores Essas diferenccedilas
podem ser explicadas pela retirada da aacutegua nas amostras o que leva estas a
ficarem mais concentradas e assim aumentar a quantidade de accediluacutecares de 18
para 64 Esse resultado confirma a teoria de que a uva liofilizada possui alta
concentraccedilatildeo de accediluacutecares e portanto realmente se torna altamente higroscoacutepica o
que faz com que se diferencie da couve em poacute
O equipamento utilizado para a fabricaccedilatildeo dos chocolates possui um moinho
de bolas que reduz o tamanho de partiacutecula do accediluacutecar e outros gracircnulos presentes
na formulaccedilatildeo Esse tipo de moinho possui pequenas bolas que giram com baixa
70
velocidade e realizam forccedilas de cisalhamento na amostra (FELLOWS 2000) No
caso da couve liofilizada em poacute por exemplo foi adicionada no equipamento de
produccedilatildeo de chocolate com moinho de bolas para se ter um menor tamanho de
partiacutecula deste no chocolate e entatildeo natildeo ser sentido sensorialmente A uva
liofilizada que eacute como jaacute dito caracterizada como um material higroscoacutepico natildeo
poderia ser adicionada em um moinho de bolas jaacute que muita energia seria aplicada
sob este material o que poderia resultar em um efeito caking tambeacutem o
processamento do chocolate natildeo ocorreria de forma correta Por esta razatildeo a uva
liofilizada triturada foi adicionada apoacutes a fabricaccedilatildeo do chocolate em misturador
planetaacuterio
522Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva
Para a determinaccedilatildeo do melhor solvente para a extraccedilatildeo dos compostos
fenoacutelicos da uva foram utilizados acetona acetona acidificada (sendo acetona 70
com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol 70 e metanol acidificado (sendo
metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv) Os resultados encontrados
estatildeo dispostos na Tabela 8
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes extratores
Amostra Absorbacircncia Quantidade de polifenoacuteis (mgg)
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona acidificada 0368plusmn00138 ab 1095
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona 0340plusmn00350 ab 8645
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol 70 0396plusmn00212 b 1324
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol acidificado
0318plusmn00794 a 7221
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Rockenbach (2008) quantificou os polifenoacuteis antocianinas e atividade
antioxidante de bagaccedilos de uva Vitis vinifera utilizando como solvente etanol e
71
acetona Os melhores resultados encontrados neste trabalho foram para acetona
50 e 70 para antocianinas e polifenoacuteis totais
Rockenbach (2011) realizou um estudo da quantidade de polifenoacuteis em
alguns tipos de uvas Vitis vinifera L e Vitis Labrusca L Neste estudo utilizou-se
como solvente para extraccedilatildeo o metanol acidificado (sendo metanol aacutegua aacutecido
aceacutetico 70305 vvv) O maior valor encontrado foi para a variedade Cabernet
sauvignon pertencente agrave classe Vitis vinifera L (7475 mgg GAE) Este valor eacute
proacuteximo ao encontrado no presente trabalho (7221 mgg GAE para o mesmo tipo de
extrato)
Vizzoto e Pereira (2011) realizaram um estudo de quantificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos por diferentes meios de extraccedilatildeo da amora-preta Neste estudo utilizou-se
extratos com acetona acetona acidificada metanol e metanol acidificado poreacutem
natildeo houve diferenccedila significativa (p gt 005) entre as amostras
Existem grandes classes de compostos fenoacutelicos como as antocianinas
flavonoacuteis sendo que em cada classe possui grandes quantidades de substacircncias
diferentes com estruturas diferentes Isso faz com que seja difiacutecil se ter uma
metodologia capaz de extrair todos os componentes fenoacutelicos de uma amostra Eacute
portanto que se estuda o melhor meacutetodo para a extraccedilatildeo por meio de comparaccedilotildees
entre solventes e tipos de metodologias
O metanol eacute um solvente de polaridade alta enquanto que a acetona possui
polaridade meacutedia A acidificaccedilatildeo destes solventes tende a melhorar a eficiecircncia da
extraccedilatildeo
Mesmo assim o meacutetodo de extraccedilatildeo mais eficiente para quantificaccedilatildeo de
polifenoacuteis continuou sendo o mesmo utilizado por Genovese e Lannes (2010) e no
presente trabalho para os extratos de couve A partir do extrato metanoacutelico 70
obteve-se uma quantidade de 132 mgg GAE estatisticamente maior que a dos
outros extratos
A quantidade de polifenoacuteis da uva in natura foi realizada a partir do extrato
metanoico 70 e foi encontrado o valor de 5838 plusmn 822 mg GAEg Assim como a
couve eacute possiacutevel perceber que a liofilizaccedilatildeo tende a concentrar os compostos
72
fenoacutelicos e assim resultar em maiores valores de concentraccedilatildeo No entanto o valor
encontrado na uva liofilizada natildeo eacute proporcional ao rendimento o que
provavelmente significa que alguns compostos foram perdidos durante o processo
A determinaccedilatildeo frente ao radical DPPH foi realizada com as concentraccedilotildees
de 51020304050 e 60 de extrato Utilizou-se para o processo de extraccedilatildeo
extrato metanoacutelico 70 conforme o meacutetodo utilizado por Genovese e Lannes
(2010) A Figura 22 representa o perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e a uva
liofilizada
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em diferentes
concentraccedilotildees
Atraveacutes da cineacutetica da reaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que quanto maior a
concentraccedilatildeo de extrato utilizada tem-se uma reduccedilatildeo maior da absorbacircncia em
relaccedilatildeo agrave absorbacircncia inicial
Atraveacutes da curva cineacutetica eacute possiacutevel calcular o valor de IC50 para a amostra
sendo que o valor encontrado para a uva liofilizada foi de 6645 mgL Esse valor
representa alta capacidade antirradicalar concordando com a alta quantidade de
polifenoacuteis encontrada
0
01
02
03
04
05
06
07
08
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Tempo (min)
5
10
20
30
40
50
60
73
53Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau
531Perfil antirradicalar do liquor de cacau
Visto que houve maior eficiecircncia no meacutetodo de Genovese e Lannes (2009) foi
padronizado a utilizaccedilatildeo desta extraccedilatildeo A anaacutelise de polifenoacuteis do liquor de cacau
portanto foi realizada nestas condiccedilotildees e seus resultados demonstrados na Tabela
9
A curva cineacutetica da reaccedilatildeo do DPPH com o extrato nas diferentes
concentraccedilotildees eacute demonstrada na Figura 23
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em diferentes
concentraccedilotildees
A partir da curva cineacutetica eacute possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da absorbacircncia ao
longo dos 30 minutos em todos os extratos Aleacutem disso tem-se que a quanto maior
a concentraccedilatildeo do extrato maior a reduccedilatildeo de absorbacircncia
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo ()
5
10
20
30
40
74
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical DPPH para o
liquor de cacau
Amostra Meacutedia de absorbacircncia Concentraccedilatildeo (mgg de aacutecido gaacutelico) IC50 (mgL)
Liquor de cacau 0445plusmn000971 25994 2906
n=3
Othman et al (2007) estudaram o perfil antirradicalar amecircndoas de cacau de
diferentes locais em meio a extrato etanoacutelico e aquoso Neste estudo foi observado
um valor de IC50 igual a 13 mgg para extrato etanoacutelico do cacau da Malaacutesia e de
Gana e um valor de IC50 de 24 mgg para o cacau da Malaacutesia e 17 mgg para o
cacau de Gana
Belšcak et al (2009) avaliaram o perfil antirradicalar de produtos comerciais da
Croaacutecia derivados do cacau (liquor de cacau cacau em poacute chocolates ao leite
amargo e chocolate em poacute) Em relaccedilatildeo ao liquor de cacau foram encontrados em
termos de fenoacutelicos totais de 25 a 35 mg GAEg Esses valores se encontram muito
inferiores ao encontrado no presente trabalho poreacutem sabe-se que a quantidade de
polifenoacuteis pode variar muito dependendo das condiccedilotildees geograacuteficas de plantaccedilatildeo a
variedade do cacau utilizado para a fabricaccedilatildeo do liquor bem como o tipo de
tratamento (fermentaccedilatildeosecagem armazenamento) para a produccedilatildeo do liquor
Oliveira et al (2011) analisaram a quantidade de compostos fenoacutelicos de
diferentes tipos de cacau e encontraram um valor de 19595plusmn055 mg GAEg para
liquor orgacircnicos semelhante a encontrada no presente trabalho
532Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau
A anaacutelise de lipiacutedeos no liquor de cacau foi realizada como informaccedilatildeo para o
caacutelculo da formulaccedilatildeo do chocolate Atraveacutes deste foi determinada que a
quantidade de lipiacutedeos no liquor utilizado eacute de 52 plusmn0012 sendo compatiacutevel com o
laudo enviado pela empresa fornecedora que eacute de 5310
75
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute
A anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute foram realizadas para fins de
caacutelculo do conteuacutedo de gordura final da formulaccedilatildeo do chocolate ao leite A Tabela
10 demonstra os resultados obtidos para o leite em poacute desnatado e para o leite em
poacute integral
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e integral
utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate
Leite em poacute desnatado Leite em poacute integral Gordura (g100g) 0 212plusmn0001 Proteiacutena (g100g) 267plusmn011 201plusmn0023
n=3
55Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates
551Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da manteiga de
cacau
A temperagem foi avaliada por curva de temperagem para verificaccedilatildeo da
produccedilatildeo de cristais adequados para a manteiga de cacau A curva de temperagem
se encontra na Figura 24
76
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate
A curva de temperagem eacute de grande importacircncia para a verificaccedilatildeo da
qualidade da massa do chocolate e eficiecircncia da temperadeira eou do processo de
temperagem Chocolates bem temperados devem conter de 3 a 8 de cristais de
manteiga de cacau o desenvolvimento desses cristais ao longo do tempo de
resfriamento pode ser medido atraveacutes deste tipo de curva (MINIFIE 1989)
A curva de temperagem indica a quantidade de calor liberada ao se solidificar
o chocolate Durante o processamento geram-se dois pontos de inflexatildeo como
destacado na Figura 24 sendo que cada um deles indica uma parte da formaccedilatildeo de
cristais O primeiro ponto refere-se a relaccedilatildeo temperaturatempo em que se inicia a
nucleaccedilatildeo dos cristais e a segunda o ponto no qual a nucleaccedilatildeo realmente ocorre
A inclinaccedilatildeo gerada a partir desses dois pontos eacute portanto avaliada e deve
permanecer o mais reta possiacutevel de modo a natildeo haver uma inclinaccedilatildeo negativa (o
que significaria um chocolate sobre-temperedo) ou uma inclinaccedilatildeo positiva (o que
significaria um chocolate sub-temperado) Um chocolate over-tempered eacute aquele
que possui cristais a mais formados durante a temperagem o que portanto gera
menor quantidade de cristais durante o teste e consequentemente haacute menor
quantidade de energia sendo liberada Jaacute no caso do chocolate under-tempered
Pontos de inflexatildeo
77
tem-se uma quantidade muito inferior de cristais quando temperada gerando
portanto uma grande liberaccedilatildeo de calor durante o resfriamento e como
consequecircncia uma inflexatildeo maior na curva (AFOWAKA2010 MINIFIE1989
COHEN LUCCA JACKIX 2004)
A curva gerada no presente trabalho apresenta uma linearidade adequada
podendo-se afirmar que a massa de chocolate possui boa propriedade de
temperagem sendo que foi obtido um slope de 018 ordmCmin em tempo de 24
minutos e temperatura igual a 235ordmC O ldquotemper indexrdquo (TI) paracircmetro utilizado pelo
fabricante do equipamento (Buhler) para avaliar a boa porformance da temperagem
resultou no valor de 43 considerado adequado
A manteiga de cacau tambeacutem foi avaliada em duplicata por sua curva de
resfriamento o resultado encontra-se na Figura 25
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees dos chocolates
A curva de resfriamento da manteiga de cacau demonstra suas
caracteriacutesticas de derretimento e a taxa de cristalizaccedilatildeo desta gordura
apresentando a adequaccedilatildeo desta gordura para utilizaccedilatildeo em chocolates
Lannes (1997) estudou a curva de resfriamento de Jensen de diferentes tipos
de gorduras utilizadas em chocolate tipo cobertura Em seu trabalho a autora
78
demonstrou uma tiacutepica curva de resfriamento da manteiga de cacau e esta se
assemelha a encontrada no presente trabalho (taxa de resfriamento de 20 ordmCmin
cristalizaccedilatildeo agrave 205 ordmC por um tempo de 78 minutos)
O fabricante do equipamento (Buhler) tambeacutem utiliza de um iacutendice para
avaliaccedilatildeo da curva de resfriamento conhecido como Cocoa Butter Index (CBI)
Segundo o fabricante o CBI encontrado para a manteiga analisada (33plusmn001) eacute
considerado adequado para produccedilatildeo de chocolates
552Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula eacute importante para o controle de
qualidade dos chocolates pois pode influenciar tanto a reologia do produto como
tambeacutem a sensaccedilatildeo na boca Chocolates com tamanho de partiacutecula maior que 30
microm satildeo percebidos na boca pois possuem textura arenosa aleacutem de viscosidade
natildeo adequada Jaacute tamanhos de partiacutecula proacuteximos a 20 microm possuem uma textura
mais macia e massa mais cremosa (AFOWAKA 2010)
Os resultados da determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula para cada
chocolate estatildeo na Tabela 11
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate
Tamanho de partiacutecula (microm)
Chocolate ao leite 258 plusmn 047a
Chocolate com couve 277 plusmn 095b
Chocolate com uva 378 plusmn 113c
n10 (n2 processamento n5 anaacutelise)
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
79
Conforme a anaacutelise estatiacutestica realizada tem-se que a adiccedilatildeo tanto de uva
liofilizada quanto de couve liofilizada altera significativamente (plt005) o tamanho de
partiacutecula do chocolate
Como dito anteriormente o tamanho de partiacutecula desejaacutevel para chocolates
estaacute entre 20 a 30 microm como eacute o caso tanto do chocolate ao leite (258 microm) quanto
para o chocolate com adiccedilatildeo de couve (277 microm) o que sugere que ambos os
chocolates natildeo teratildeo uma percepccedilatildeo sensorial diferente quanto ao tamanho das
partiacuteculas A diferenccedila entre esses dois tamanhos pode ser explicada pela adiccedilatildeo da
couve que conforme avaliado anteriormente era um poacute com tamanho de partiacutecula
meacutedio de aproximadamente 5x104 microm Durante o processo de fabricaccedilatildeo de
chocolate tem-se a etapa de refino que no caso do equipamento utilizado ocorre
pelo moinho de bolas o que provavelmente ajudou a reduzir o tamanho de partiacutecula
consideravelmente mas ainda assim natildeo o suficiente para natildeo haver diferenccedila entre
as amostras
Ao contraacuterio da couve a uva soacute foi adicionada apoacutes o teacutermino da fabricaccedilatildeo
da massa de chocolate em agitador planetaacuterio e portanto natildeo passou pelo
processo de refino conforme foi explicado no item ldquo521 Liofilizaccedilatildeo da uvardquo Essa
diferenccedila no processo certamente refletiu no tamanho de partiacutecula do chocolate com
adiccedilatildeo de uva que sugere que estas partiacuteculas seratildeo sentidas sensorialmente
553Anaacutelise Reoloacutegica
O chocolate eacute uma suspensatildeo onde partiacuteculas de accediluacutecar cacau e leite
encontram-se dispersas na manteiga de cacau sendo assim ele se comporta como
um fluiacutedo natildeo-newtoniano o que significa que a sua tensatildeo de cisalhamento natildeo eacute
diretamente proporcional agrave taxa de cisalhamento Os chocolates tecircm como
caracteriacutestica apresentar o ldquoyeld stressrdquo (forccedila miacutenima necessaacuteria para se iniciar o
fluxo) e uma viscosidade plaacutestica (energia necessaacuteria para que continue a fluir)
(LANNES 1997 AFOWAKA2010) O modelo de Casson eacute atualmente
considerado o que melhor se adapta ao comportamento dos chocolates e eacute adotado
80
pela OICC (Internacional Office of Cocoa) A equaccedilatildeo que expressa esse modelo se
encontra na Equaccedilatildeo 1
Equaccedilatildeo 1 Representaccedilatildeo da equaccedilatildeo de Casson assumindo que τ a tensatildeo de cisalhamento
τCA a tensatildeo inicial de Casson ou tensatildeo residual de Casson ηCA viscosidade de Casson ou
viscosidade plaacutestica e γ a taxa de cisalhamento
Os paracircmetros reoloacutegicos como a viscosidade e a tensatildeo inicial de Casson
satildeo de extrema importacircncia durante a produccedilatildeo de chocolate jaacute que podem atestar
a qualidade dos produtos Esses foram avaliados no presente trabalho para todos
os chocolates e os resultados se encontram nas Figuras 26 e 27
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com
uva
A partir dos resultados apresentados na Figura 26 pode-se perceber que a
viscosidade do chocolate se modifica com a adiccedilatildeo de couve e uva Segundo
Beckett (2009) a distribuiccedilatildeo do tamanho de partiacutecula influencia diretamente a
viscosidade do produto sendo que quanto maior for o tamanho de partiacutecula menor
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
Vis
cosi
dad
e (P
as)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
81
seraacute sua viscosidade Isso ocorre pois ao se reduzir o tamanho tem-se mais
ligaccedilotildees entre essas partiacuteculas e consequentemente maior fricccedilatildeo entre elas
aumentando assim a viscosidade Os resultados apresentados atestam esse
fenocircmeno jaacute que o tamanho de partiacutecula do chocolate ao leite eacute o menor (26 microm) e
apresenta maior viscosidade enquanto que o chocolate com adiccedilatildeo de uva tem
maior tamanho de partiacutecula (378 microm) e apresenta a menor viscosidade
Beckett (2009) afirma que os valores normais para chocolate no caso da
viscosidade vatildeo de 1 a 20 Pas As viscosidades encontradas para o chocolate ao
leite (16 plusmn 0018 Pas) chocolate com adiccedilatildeo de couve (113plusmn004 Pas) e chocolate
com adiccedilatildeo de uva estatildeo dentro dessa faixa(076plusmn004 Pas)
Em todas as formulaccedilotildees do presente trabalho foram encontradas altas
quantidades de gordura (3626 g100 g no chocolate ao leite 3506 g100 g no
chocolate com couve e 3550 g100 g no chocolate com uva) o que justifica entatildeo
a baixa viscosidade de Casson Isso ocorre porque quanto maior a quantidade de
gordura mais espaccedilos vazios satildeo preenchidos na estrutura do chocolate o que leva
a uma maior facilidade no fluxo e portanto menor viscosidade (AFOWAKA2010)
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate
com uva
0
2
4
6
8
10
12
Ten
satildeo
inic
ial (
Pa)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
82
A tensatildeo inicial foi avaliada para todos os chocolates sendo que o chocolate
com uva apresentou menor valor (76 Pa) em comparaccedilatildeo ao chocolate ao leite e o
chocolate com adiccedilatildeo de couve que apresentaram pouca diferenccedila entre si
Diversos autores jaacute relataram a relaccedilatildeo entre a distribuiccedilatildeo de tamanho de
partiacutecula com a tensatildeo inicial de Casson Sabe-se que a tensatildeo inicial estaacute
relacionada com a superfiacutecie de contato das partiacuteculas Quando se tem um menor
tamanho de partiacuteculas estas conseguem interagir mais entre si levando a uma aacuterea
superficial maior e sendo assim mais facilmente o liacutequido flui (AFOWAKA2010
BECKETT2009 KONAR2014) O presente trabalho tambeacutem confirma essa
relaccedilatildeo jaacute que o chocolate com maior tamanho de partiacutecula obteve menor tensatildeo
inicial
Konar et al (2014) avaliaram chocolates ao leite com a adiccedilatildeo de Inulina e
encontraram tensatildeo inicial entre 335 a 1816 Pa e viscosidade entre 172 e 396
Pas sendo que essas diferenccedilas de valores foram justificadas pela distribuiccedilatildeo do
tamanho de partiacutecula Karnjanolarn e Mccarthy 2006) avaliaram chocolates ao leite
com diferentes quantidades de lecitina de soja e PGPR e encontraram para 05 de
lecitina 149 Pas de viscosidade e 473 Pa para tensatildeo inicial Sendo assim eacute
possiacutevel afirmar que os valores encontrados para viscosidade e tensatildeo inicial dos
chocolates avaliados no presente trabalho se encontram proacuteximos aos encontrados
na literatura Aleacutem disso pode-se atestar que a adiccedilatildeo de frutas e folhas liofilizadas
tende a alterar as propriedades reoloacutegicas do chocolate
554Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates
A anaacutelise fiacutesico-quiacutemica foi realizada para o chocolate ao leite chocolate ao
leite com couve e chocolate ao leite com uva e seus resultados estatildeo dispostos na
Tabela 12
83
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite com
couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Conteuacutedo energeacutetico (kcal) 56468 55468 55570
Umidade (g100 g) 173plusmn048a 207plusmn029a 227plusmn025a
Conteuacutedo mineral (g100 g) 253plusmn014a 268plusmn0054b 257plusmn0027a Proteiacutenas (g100 g) 851plusmn036 a 852plusmn037 a 813plusmn046 a
Lipiacutedios (g100g) 3626plusmn039a 3506plusmn038b 3550plusmn087ab
Carboidratos (g100g) 5270 5374 5380 Fibras dieteacuteticas totais
(g100g) 789 859 805
Fibras soluacuteveis (g100g) 318 418 316
Fibras insoluacuteveis (g100g) 471 44 488 n=3
As letras indicadas referem-se a diferenccedila estatiacutestica entre as amostras da mesma linha pelo teste de Tukey em 5 de diferenccedila significativa
Os resultados da composiccedilatildeo nutricionais se assemelham aos publicados por
Afowaka (2010) e aos chocolates ao leite de marcas nacionais (Kopenhagen Cacau
show e Brasil Cacau) conforme demonstrado na Tabela 14
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de chocolates
finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010)
Valor energeacutetico
(Kcal) Carboidratos (g100g) Proteiacutenas (g100g) Lipiacutedeos (g100g)
Marca A 524 56 68 324
Marca B 576 52 72 384
Marca C 550 55 65 325
AFOWAKA(2010) 518 57 7 33
Eacute possiacutevel afirmar que os chocolates produzidos no presente trabalho
possuem maior teor de proteiacutenas (851plusmn036 g100 g ) em comparaccedilatildeo com os
apresentados na Tabela 13 assim como a quantidade de lipiacutedeos (3506plusmn038 g100
g) que com exceccedilatildeo da Marca ldquoBrdquo tambeacutem apresentam maior valor em comparaccedilatildeo
84
a tabela Jaacute em termos de valor energeacutetico (56468 g100 g) e carboidratos (527
g100 g) os valores encontrados no presente trabalho satildeo semelhantes aos da
Tabela 13
A partir dos resultados demonstrados pode-se dizer que natildeo houve diferenccedila
significativa (plt005) entre as amostras dos trecircs chocolates segundo sua quantidade
proteiacutenas Esse fato portanto identifica que a adiccedilatildeo de couve ou uva nessas
condiccedilotildees natildeo altera a quantidade final da proteiacutena do produto
Aleacutem disso eacute possiacutevel notar que a adiccedilatildeo de produtos liofilizados foi eficaz
em termos de natildeo aumentar o teor de umidade das amostras de chocolate A
umidade eacute um importante paracircmetro para o chocolate pois altos valores de umidade
em chocolate podem estar altamente relacionados com defeitos durante o tempo de
prateleira O sugar Bloom por exemplo defeito causado pela agregaccedilatildeo das
partiacuteculas de accediluacutecar forma grumos que satildeo desagradaacuteveis sensorialmente aleacutem de
formar peliacuteculas brancas na superfiacutecie do chocolate modificando seu brilho e
aparecircncia (AFOWAKA 2010)
Chocolates com elevado teor de umidade podem tambeacutem modificar as suas
propriedades de fluxo sendo que valores acima de 3 podem levar a um aumento
na tensatildeo inicial e na viscosidade do produto (AFOWAKA PATERSON FOWLER
2008) Os trecircs chocolates fabricados apresentaram valores de umidade abaixo de
3 e portanto natildeo houve um aumento nesses paracircmetros corroborando portanto
com os resultados encontrados no item acima onde se tem baixos valores de
tensatildeo inicial e viscosidade
A quantificaccedilatildeo de lipiacutedeos apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras de chocolate ao leite e chocolate acrescido de couve enquanto a
amostra de chocolate acrescida de uva foi igual as outras duas amostras
O conteuacutedo mineral tambeacutem apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras sendo que o maior teor foi encontrado no chocolate com adiccedilatildeo de
couve Os chocolates com uva e controle natildeo apresentaram diferenccedila significativa
(plt005) entre si no conteuacutedo mineral Este resultado era esperado devido ao
acreacutescimo de material soacutelidomineral ao produto
85
Ayaz et al (2006) identificaram altas quantidades de macro e micronutrientes
nas folhas de couve Estes encontraram 726 μg gminus1 (base seca) de ferro 535
μg gminus1 (base seca) de manganecircs 394 μg gminus1 (base seca) de zinco 197 μg gminus1
(base seca) de caacutelcio 135 μg gminus1 (base seca) de potaacutessio entre outros
componentes identificados Os chocolates com adiccedilatildeo de couve portanto
provavelmente possuem um maior valor de conteuacutedo mineral devido a este fato
Os nutrientes minerais satildeo essenciais para os seres humanos pois ajudam
em funccedilotildees vitais das ceacutelulas como na ativaccedilatildeo de enzimas e de secreccedilotildees
hormonais Aleacutem disso satildeo essenciais para a absorccedilatildeo de vitaminas O manganecircs
por exemplo eacute de extrema importacircncia para a cicatrizaccedilatildeo humana o zinco eacute um
componente importante para a atividade metaboacutelica de enzimas O ferro por sua
vez contribui para a produccedilatildeo de hemoglobina e mioglobina A deficiecircncia de ferro eacute
um dos distuacuterbios que mais acomete a populaccedilatildeo mundial sendo que pode causar
fraqueza corporal fadiga e seacuterios problemas de sauacutede (GUPTA e GUPTA 2014)
Aleacutem dos nutrientes minerais as fibras dieteacuteticas satildeo de extrema importacircncia
nutricional jaacute que satildeo elas que auxiliam no bom funcionamento do sistema
gastrointestinal pois contribuem para o aumento do bolo fecal e na reduccedilatildeo do
tempo de digestatildeo e assim ajudam a prevenir a constipaccedilatildeo Aleacutem disso jaacute foi
associado que as fibras dieteacuteticas contribuem para a reduccedilatildeo de doenccedilas cardiacuteacas
e cacircncer de colo (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
A partir dos resultados eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva
aumentou a quantidade de fibras totais do chocolate poreacutem natildeo foi possiacutevel avaliar
se essa diferenccedila eacute estatisticamente significativa
Os resultados indicam que houve um aumento no teor de fibras soluacuteveis do
chocolate quando adicionado a couve A couve eacute considerada uma alta fonte de
fibras sendo que segundo a USDA e RDA tem-se aproximadamente 14 da fibra
diaacuterias recomendadas em 100 g desse vegetal
No caso da uva houve um aumento (mesmo que em pequena proporccedilatildeo) de
fibras insoluacuteveis resultando em uma quantidade maior de fibras totais A uva eacute
estudada por sua caracteriacutestica de possuir alta quantidade de polifenoacuteis combinados
a uma grande porcentagem de fibras dieteacuteticas em sua composiccedilatildeo A revisatildeo
86
publicada por Zhu Du e Zheng (2015) aborda o trabalho de diversos autores que
avaliaram as fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis Todas as variedades de uva
avaliadas obtiveram altas quantidades de fibras insoluacuteveis e baixas quantidades de
fibras soluacuteveis A quantidade de fibras totais das diferentes espeacutecies variou de 745
a 280 g100g sendo que as fibras insoluacuteveis representaram mais de 80 da
quantidade total
A quantidade de carboidratos presentes na amostra conforme a RDC no 360
de 23 de dezembro de 2003 ldquoeacute calculado como a diferenccedila entre 100 e a soma do
conteuacutedo de proteiacutenas gorduras fibra alimentar umidade e cinzasrdquo
Sendo assim como haacute diferenccedila entre os valores encontrados para conteuacutedo
mineral e lipiacutedeos existe tambeacutem uma diferenccedila entre a quantidade de carboidratos
encontrados nas trecircs amostras
Um dos principais responsaacuteveis pela alta quantidade de carboidratos nos
chocolates eacute o accediluacutecar utilizado na formulaccedilatildeo Os chocolates com couve e uva
tambeacutem foram formulados com diferentes quantidades de accediluacutecar para o ajuste da
formulaccedilatildeo sendo que para o chocolate com couve foi utilizado 365 para o
chocolate com uva foi utilizado 3535 e para o chocolate ao leite foi utilizado 37
Mesmo que a maior adiccedilatildeo de accediluacutecar na formulaccedilatildeo foi para o chocolate ao leite
obteve-se valores maiores de carboidratos para o chocolate com couve Jaacute no
chocolate com uva reduziu-se em 165 a menos de accediluacutecar em poacute e mesmo assim
e obteve-se um valor semelhante ao de chocolate ao leite
A quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores para os trecircs
chocolates foi realizada em triplicata e seus resultados estatildeo dispostos na Tabela
14
87
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate eo leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao
leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Accediluacutecares Totais (g100g) 2100plusmn0016a 1700plusmn00083b 2100plusmn0015a
Accediluacutecares redutores (g100g) 74plusmn00032a 782plusmn00029a 724plusmn00039a Accediluacutecares Natildeo-redutores
(g100g) 13 921 1345 n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Conforme foi observado na Tabela 13 os chocolates com adiccedilatildeo de couve
tiveram menor valor de accediluacutecares em relaccedilatildeo ao chocolate controle ou o chocolate
com uva sendo que isso se deve principalmente a uma menor quantidade de
accediluacutecares natildeo-redutores neste chocolate
Os accediluacutecares redutores satildeo aqueles que possuem em sua estrutura
agrupamentos aldose ou cetose que ao entrar em contato com agentes oxidantes
sofrem oxidaccedilatildeo Os accediluacutecares redutores mais comuns satildeo a frutose (presente
principalmente em frutas) a glicose a maltose e a lactose A sacarose por sua vez
eacute um accediluacutecar natildeo-redutor poreacutem pode se tornar um accediluacutecar redutor atraveacutes da accedilatildeo
de enzimas ou por hidroacutelise aacutecida As estruturas da frutose glicose e sacarose se
encontram na Figura 28 (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
Sacarose
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose
88
Sendo assim os resultados indicam que a reduccedilatildeo da quantidade de accediluacutecar
na formulaccedilatildeo no caso da adiccedilatildeo de couve impacta diretamente na quantidade de
accediluacutecares natildeo redutores Ayaz et al (2006) quantificaram os accediluacutecares presentes na
couve e identificaram frutose glucose e sucrose como mais abundantes sendo
encontrado um valor de 2011 mg de frutose 100 g de couve seca 1056 mg de
glucose 100 g de couve seca e 894 mg de sucrose 100 g de couve seca
Comparando-se o chocolate com adiccedilatildeo de uva com o chocolate controle
natildeo foi possiacutevel observar modificaccedilatildeo em suas quantidades de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais corroborando com o resultado de que natildeo houve modificaccedilatildeo
na quantidade de carboidratos dessas duas amostras Apesar de como dito
anteriormente as quantidades de accediluacutecar nas duas formulaccedilotildees ser diferente
555Atividade de aacutegua
Os resultados obtidos da anaacutelise de atividade de aacutegua satildeo apresentados na
Tabela 15
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Atividade de aacutegua 0523plusmn00131a 0506plusmn00101a 0519plusmn00321a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A atividade de aacutegua em chocolates eacute relativamente baixa sendo normalmente
avaliada com valores de 03 a 06 Reolon et al (2012) estudaram a presenccedila de
endobacteacuterias em chocolate e para tal avaliaram a atividade de aacutegua em
chocolates comerciais O estudo revelou um valor de 042 em chocolates ao leite
A atividade de aacutegua encontrada estaacute na faixa indicada para que tenha
conservaccedilatildeo dentro de seu prazo de validade de ateacute 1 ano
89
556Colorimetria
Os resultados referentes agrave anaacutelise colorimeacutetrica dos chocolates se encontram
na Tabela 16
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com
uva
L a b
Chocolate ao leite 3066plusmn 052a 602plusmn039a 1364plusmn058a
Chocolate com couve 3020plusmn058a 613plusmn019a 1509plusmn035b
Chocolate com uva 3080plusmn085a 653plusmn049a 1365plusmn078a
Segundo a CIELAB para anaacutelise de cores tem-se que L refere-se a luminosidade a espaccedilo da coloraccedilatildeo verde para vermelho b espaccedilo da coloraccedilatildeo de amarelo para azul
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir dos resultados apresentados eacute possiacutevel concluir que natildeo houve
diferenccedila nos paracircmetros L e a apoacutes adiccedilatildeo de couve e uva nos chocolates No
entanto existe uma diferenccedila entre o chocolate com couve para o paracircmetro b
O estudo de cor eacute um paracircmetro importante para os alimentos jaacute que eacute o
primeiro a ser percebido pelo consumidor por isso sua determinaccedilatildeo eacute de extrema
relevacircncia para o controle de qualidade A alteraccedilatildeo na cor de um produto
alimentiacutecio pode significar defeitos principalmente no chocolate como eacute o caso do
branqueamento de sua superfiacutecie devido ao efeito de bloom (WU e SUN 2013)
A determinaccedilatildeo de cor eacute realizada atraveacutes de valores numeacutericos resultantes
de trecircs espaccedilos dimensionais sendo os mais comuns os valores de L a e b que
satildeo os paracircmetros mais proacuteximos do que o olho humano eacute capaz de distinguir (WU
e SUN 2013) O sistema CIElab padroniza estes espaccedilos de cor que vatildeo de 0 a
100 O paracircmetro L significa a luminosidade o paracircmetro a indica da coloraccedilatildeo
verde para vermelho e b de amarelo para azul conforme demonstrado na Figura
29
90
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores
Sendo assim eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva natildeo modificou
significativamente (plt005) a luminosidade nem a coloraccedilatildeo no paracircmetro a
indicando que provavelmente esses paracircmetros natildeo seratildeo percebidos
sensorialmente
No caso do paracircmetro b no entanto o chocolate com couve apresentou
modificaccedilatildeo de praticamente 2 pontos na escala em comparaccedilatildeo com os outros dois
chocolates tendendo para o azul poreacutem por ser uma pequena diferenccedila
provavelmente tambeacutem natildeo seraacute percebida sensorialmente
557Estabilidade dos chocolates
O chocolates foram avaliados segundo sua textura por um periacuteodo de tempo
de 3 meses sendo medidos nos tempos de 1 dia 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
apoacutes a temperagem Durante os 3 meses os chocolates permaneceram com suas
91
caracteriacutesticas visuais estaacuteveis como brilho e cor A avaliaccedilatildeo de textura dos trecircs
chocolates eacute apresentada na Figura 30
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite chocolate ao leite
com uva e chocolate ao leite com couve
Nas 24 horas apoacutes a produccedilatildeo dos chocolates tem-se um valor de forccedila de
compressatildeo maior para o chocolate com uva (4376plusmn290N) se comparado com o
chocolate ao leite (3228plusmn184N) e o chocolate com couve (3592plusmn438N N) Esse
fato provavelmente se daacute ao maior tamanho de partiacutecula desta amostra (378microm)
como mostrado anteriormente sendo portanto mais forccedila necessaacuteria para quebrar
o chocolate A dureza e o tamanho de partiacutecula tendem a ser proporcional o que
explica este resultado (AFOWAKA2010) Essa tendecircncia de maior forccedila para o
chocolate com uva se repetiu durante todo o periacuteodo observado
Com o passar do tempo o chocolate ao leite aumentou a sua dureza jaacute que a
forccedila necessaacuteria para a quebra foi aumentando Os resultados para 1 dia 1 semana
15 dias natildeo foram estatisticamente diferentes (pgt005) Jaacute no segundo mecircs houve
um aumento significativo (3844plusmn242 N) que permaneceu igual estatisticamente no
terceiro mecircs (3945plusmn189 N) Sendo assim o aumento da forccedila de compressatildeo do
chocolate ao leite subiu 1817 do seu valor inicial ao longo dos trecircs meses Essa
0
10
20
30
40
50
60
1 dia 1 semana
15 dias 2 meses 3 meses
Forccedil
a (N
) Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite com couve
92
diferenccedila no entanto eacute pequena e provavelmente natildeo pode ser sentida
sensorialmente
No caso do chocolate com couve a forccedila permaneceu estaacutevel durante o
periacuteodo de 3 meses natildeo havendo diferenccedila significativa(plt005) entre os
resultados encontrados
O chocolate com uva por sua vez natildeo apresentou diferenccedila significativa
(plt005) no periacuteodo de 1 dia 1 semana e 15 dias Houve um aumento significativo
no segundo mecircs (4800plusmn299 N) que se manteve significativamente (plt005)
estaacutevel no terceiro mecircs
Os resultados revelam que no chocolate ao leite e com uva ocorre mudanccedila
na dureza dos chocolates com o passar do tempo de prateleira Essas mudanccedilas
no entanto provavelmente natildeo deveratildeo ser percebidas sensorialmente uma vez
que se resumem a praticamente uma diferenccedila de 20N entre as forccedilas encontradas
o que provavelmente eacute difiacutecil de ser reconhecido
558Avaliaccedilatildeo sensorial
Durante a anaacutelise sensorial foram avaliados os paracircmetros lsquosaborrsquo ldquoTexturardquo
lsquoAspecto geralrsquo e lsquoIntenccedilatildeo de comprarsquo para todos os chocolates
A frequecircncia de notas para sabor se encontra na Figura 31
93
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A partir da anaacutelise dos resultados quanto ao sabor eacute possiacutevel afirmar que a
maioria dos provadores ficou entre ldquogostei ligeiramenterdquo (nota 6) agrave ldquogostei
muitiacutessimordquo (nota 9) representando 916 dos provadores no caso do chocolate
com couve 926 no caso do chocolate ao leite e 937 no caso do chocolate com
adiccedilatildeo de uva sendo que para este uacuteltimo 253 dos provadores atribuiacuteram nota 9
A nota mais atribuiacuteda foi a nota ldquo8rdquo (gostei muito) sendo que 337 atribuiu esta
nota para o chocolate ao leite 337 para o chocolate com couve e 295 para o
chocolate com uva Natildeo houve diferenccedila significativa (plt005) entre a meacutedia das
notas indicando que os trecircs chocolates foram bem aceitos
A avaliaccedilatildeo de ldquotexturardquo estaacute apresentada na Figura 32
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fr
eq
ue
nci
a
Notas
Chocolate com couve
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate ao Leite
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate com Uva
94
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A textura do chocolate com couve obteve maior porcentagem de notas acima
de 6 representando 642 do total ficando na frente do chocolate ao leite (611) e
do chocolate com uva (474) havendo uma distribuiccedilatildeo maior das notas poreacutem as
meacutedias natildeo apresentaram diferenccedila significativa (plt005) entre entre si O maior
coeficiente de variaccedilatildeo entre os provadores ocorreu nas notas de textura do
chocolate com uva sendo que muitos apontaram terem gostado da ldquotextura
crocanterdquo desta amostra e outros indicaram que ldquoa amostra havia pedaccedilos maiores
ruins de mastigarrdquo Essa diferenccedila de sensaccedilotildees pode ser explicada pelo tamanho
da partiacutecula da uva liofilizada adicionada ao chocolate que como apontado
anteriormente foi relativamente maior e foi facilmente percebido pelos provadores
Os provadores em sua maioria (92) responderam que havia diferenccedila
entre as amostras Entre diversas respostas as mais frequentes foram a diferenccedila
de sabor entre os trecircs chocolates e a diferenccedila de textura da amostra de chocolate
com uva em relaccedilatildeo aos demais
Os resultados quanto ao aspecto geral das amostras estatildeo indicados na
Figura 33
95
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo chocolate ao leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Em termos de aspecto geral os provadores aceitaram bem as amostras
sendo que 905 deu uma nota entre 6 e 9 para o chocolate com couve e916 do
chocolate ao leite e 884 para o chocolate com uva A nota mais colocada
novamente foi nota a ldquo8rdquo (Gostei muito) sendo que 337 atribuiacuteram essa nota para
o chocolate ao leite 316 para o chocolate ao leite com couve e 284 para o
chocolate ao leite com uva Mesmo assim as notas meacutedias natildeo apresentaram
diferenccedila significativa (plt005) ou seja todas as amostras obtiveram a mesma
aceitaccedilatildeo frente aos provadores
As notas de ldquointenccedilatildeo de comprardquo se encontram na Figura 34
96
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo para o chocolate
ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
A partir da anaacutelise das notas dadas para a ldquointenccedilatildeo de comprardquo eacute possiacutevel
afirmar que a maioria dos provadores ldquoCertamente comprariardquo ou ldquoProvavelmente
comprariardquo representando um total de 611 para o chocolate com couve 666
para o chocolate ao leite e 642 do chocolate com uva Apesar da diferenccedila entre
porcentagens a avaliaccedilatildeo estatiacutestica da meacutedia das notas indicou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre as meacutedias apresentadas
Os resultados indicam uma alta aceitaccedilatildeo dos chocolates bem como intenccedilatildeo
de compra As diferenccedilas sensoriais percebidas durante o teste natildeo mudaram
estatisticamente a aprovaccedilatildeo dos provadores
559Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates
Primeiramente foi verificado o espectro de absorccedilatildeo dos trecircs extratos obtidos
a partir dos chocolates a fim de verificar se estes por possuiacuterem coloraccedilatildeo
caracteriacutestica absorviam mesma regiatildeo do espectro que o radical DPPH (515nm) o
97
que poderia interferir nos resultados obtidos Os espectros dos trecircs tipos de
chocolate estatildeo dispostos na Figura 35
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate ao leite com
couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH
A partir dos espectros de absorccedilatildeo eacute possiacutevel afirmar que os extratos de
chocolate natildeo absorvem energia no comprimento de onda de 515nm que eacute o
utilizado para a anaacutelise de DPPH Eacute possiacutevel observar no espectro do DPPH que
este absorve mais energia a 515nm e por isso justifica a escolha do comprimento
de onda para esta anaacutelise
Segundo Oliveira (2011) o trolox eacute uma substacircncia anaacuteloga a vitamina E
sendo sua principal caracteriacutestica ser um antirradicalar Ensaios jaacute realizados
revelam a eficiecircncia do trolox frente ao radical DPPH por isso eacute considerado que a
porcentagem de trolox representa proporcionalmente a atividade antirradicalar A
capacidade antirradicalar do padratildeo trolox foi testada em triplicata e a curva cineacutetica
estaacute representada na Figura 36
98
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da variaccedilatildeo de
absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox
A curva cineacutetica do padratildeo Trolox indica que o aumento da concentraccedilatildeo
reflete em maior reduccedilatildeo da absorbacircncia principalmente nos primeiros 5 minutos O
restante da reaccedilatildeo permanece com a absorbacircncia constante o que revela que a
reaccedilatildeo entre o radical DPPH e o padratildeo trolox ocorre principalmente nos primeiros 5
minutos
As amostras de extratos de chocolate ao leite chocolate ao leite com adiccedilatildeo
couve e chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva foram testadas frente ao radical
DPPH suas respectivas curvas cineacutetica e curvas padratildeo estatildeo representadas nas
Figuras 37 38 e39
O perfil cineacutetico das trecircs amostras apresenta um padratildeo de comportamento
os extratos de menor concentraccedilatildeo tecircm menor queda em relaccedilatildeo agrave absorbacircncia do
DPPH sem adiccedilatildeo de antioxidantes Jaacute os extratos com maior concentraccedilatildeo
apresentam maior diferenccedila entre a absorbacircncia final e o DPPH sem adiccedilatildeo sendo
que quanto maior a concentraccedilatildeo maior eacute esta diferenccedila
A diminuiccedilatildeo da absorbacircncia em todos os extratos de todas as amostras tem
seu decaimento ocorrendo durante todo o tempo de anaacutelise (30 minutos) diferente
do observado no padratildeo trolox indicando que a reaccedilatildeo entre o radical DPPH e todos
os extratos de chocolate ocorrem por mais tempo
99
A partir dessa variaccedilatildeo de absorbacircncia eacute possiacutevel traccedilar a curva padratildeo para
cada uma destas amostras sendo que quanto maior a inclinaccedilatildeo da reta maior eacute a
capacidade antirradicalar da amostra
As curvas padratildeo das trecircs amostras de chocolate revelam uma grande
semelhanccedila entre os perfis desses chocolates O coeficiente angular (α) de cada
uma das retas eacute comparado com o coeficiente angular meacutedio do Trolox (α=0021)
obtido atraveacutes da anaacutelise em triplicata deste padratildeo Os resultados estatildeo
representados na Tabela 17 juntamente com os resultados de outras avaliaccedilotildees do
perfil antirradicalar das amostras
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite com
couve
100
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de chocolate com uva
Foi realizada tambeacutem a quantificaccedilatildeo da atividade antirradicalar frente ao
radical DPPH por IC50 sendo que o resultado se encontra na Tabela 17
A anaacutelise frente ao ABTS foi realizada em triplicata para todas as amostras de
chocolate Primeiramente obteve-se o espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTS (22acute-
azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-aacutecido sulfocircnico) conforme Figura 40
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS
07
075
08
085
09
095
1
550 600 650 700 750 800 850
Ab
sorb
acircnci
a
Comprimento de onda (nm)
101
O espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTSbull+ revela que a maior absorccedilatildeo deste
composto ocorre na regiatildeo entre 700 e 750nm portanto justifica-se a utilizaccedilatildeo de
734nm para o comprimento de onda
O padratildeo Trolox tambeacutem eacute indicado como padratildeo da capacidade
antirradicalar frente ao radical ABTSbull+ e portanto a reaccedilatildeo entre eles foi realizada
O perfil cineacutetico e a curva padratildeo desta reaccedilatildeo eacute apresentada na Figura 41
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox
O perfil cineacutetico desta reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e trolox mostra que conforme o
aumento da concentraccedilatildeo tem-se uma reduccedilatildeo no valor de absorbacircncia Aleacutem disso
eacute possiacutevel notar que durante os 30 minutos de anaacutelise cada amostra se mostrou com
um valor de absorbacircncia estaacutevel revelando que a reaccedilatildeo ocorre no iniacutecio do
processo e natildeo se modifica ao passar do tempo
As amostras de chocolates foram testadas frente ao radical ABTSbull+ sendo
utilizadas as concentraccedilotildees de extrato de 2 3 4 5 6 As Figuras de 42 a 44
apresentam os resultados obtidos tanto para o perfil cineacutetico quanto para a curva
padratildeo de cada chocolate Estas sugerem um perfil de cineacutetica muito parecido para
todos os extratos de chocolate Tem-se uma reduccedilatildeo de absorbacircncia durante todo o
tempo de anaacutelise (30 minutos) sendo mais acentuada nos primeiros cinco minutos
o que sugere que a reaccedilatildeo ocorra durante todo este periacuteodo Mesmo assim o
102
padratildeo observado na amostra padratildeo se repete quanto maior a concentraccedilatildeo
menor eacute a absorbacircncia encontrada
O ABTSbull+ possui uma coloraccedilatildeo verde-escura e ao reagir com o antirradical
modifica sua coloraccedilatildeo para verde-claro e conforme a reaccedilatildeo for ocorrendo tem-se
a diminuiccedilatildeo do valor de absorbacircncia devido a esta diferenccedila de coloraccedilatildeo
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de couve
103
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de uva
A curva padratildeo do aacutecido gaacutelico demonstrou uma equaccedilatildeo da reta igual a y =
00012x + 02366
A quantificaccedilatildeo dos polifenoacuteis bem como a porcentagem de trolox frente ao
radical DPPH e a porcentagem de trolox frente ao radical ABTSbull+ estatildeo
apresentadas na Tabela 17
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com uva
Amostra gmg GAE IC50(DPPH)
(mgL) Trolox (DPPH) Trolox (ABTS)
Chocolate ao leite 7422plusmn410a 682plusmn014a 27875plusmn398a 44397plusmn412a
Chocolate com couve 7429plusmn393a 63plusmn056a 25093plusmn729ab 44228plusmn1820a
Chocolate com uva 147285plusmn1417b 692plusmn048a 24047plusmn1151b 37380plusmn136a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir da avaliaccedilatildeo da capacidade antirradicalar dos chocolates frente ao
radical ABTS pode-se dizer que natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila significativa
(plt005) entre as amostras sendo assim todos os chocolates apresentaram a
104
mesma capacidade frente a este radical ou seja natildeo houve aumento com a adiccedilatildeo
de couve e uva nos chocolates
Os valores encontrados para esse tipo de produto satildeo altos visto que podem
ser comparados com alimentos conhecidos por sua alta capacidade antirradicalar
como- mirtilos (4766 mg Equivalente de Vitamina C (VCE) 100 g) ameixas pretas
(372 mg VCE100g) (FLOEGEL2011) e goiaba (496 mg Trolox100 g) (REDDY
2010)
Jaacute frente ao radical DPPH em porcentagem de Trolox a atividade
antirradicalar das amostras de chocolate revelaram resultados nos quais o chocolate
ao leite eacute estatisticamente diferente (plt005) do chocolate ao leite com uva mas o
chocolate ao leite com couve natildeo apresenta diferenccedila significativa (plt005) com
nenhuma das duas amostras Esse fato indica que a capacidade antirradicalar frente
ao radical DPPH natildeo aumentou com a adiccedilatildeo de couve e apresentou menor
capacidade com a adiccedilatildeo de uva
Os resultados frente ao radical DPPH avaliados por IC50 demonstraram natildeo
haver diferenccedila significativa entre as amostras (plt005) Na literatura natildeo existe um
consenso em como expressar os resultados de testes antirradicalares Oliveira et al
(2014) sugerem a utilizaccedilatildeo de porcentagem de Trolox por facilitar a interpretaccedilatildeo
dos resultados jaacute que eacute diretamente proporcional agrave atividade antirradicalar
Os valores encontrados para a capacidade antirradicalar frente ao radical
DPPH tambeacutem satildeo comparaacuteveis a frutas e vegetais conhecidos por serem
potenciais antirradicalares como manga (211mg Trolox100 g) (REDDY et al 2010)
ameixa preta (287 mg VCE100 g) e vinho (1964 mg Trolox100 g) (FLOEGEL et al
2011)
O radical DPPH tende a interagir com compostos antirradicalares mais
reativos enquanto que o radical ABTS reage com os compostos de reatividade
intermediaacuteria (Oliveira 2014) Esse fato pode explicar a diferenccedila de valores
encontrada para os chocolates por estes dois meacutetodos e pode-se inferir que existe
maior quantidade de compostos de reatividade intermediaacuteria em todos os
chocolates
105
Diversos autores jaacute discutiram a correlaccedilatildeo destas duas metodologias
Floegel et al (2011) realizaram um estudo com 50 diferentes tipos de alimentos
(frutas vegetais e bebidas) e analisaram a correlaccedilatildeo entre os resultados obtidos
para a capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH e frente ao radical ABTS
Foi encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0953) comparando-se os resultados das
frutas e das bebidas Por outro lado encontrou-se menor correlaccedilatildeo para os
resultados de vegetais (R=0896) Dudonne et al (2011) publicaram um estudo
comparativo entre 30 diferentes extratos de plantas assim como o artigo anterior foi
encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0903) entre os resultados de ABTS e DPPH
A anaacutelise estatiacutestica da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis demonstrou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre os resultados de chocolate com couve e
chocolate ao leite poreacutem houve uma diferenccedila entre estes em comparaccedilatildeo ao
chocolate ao leite com uva Houve um aumento da quantidade de polifenoacuteis em
5044 do chocolate com uva em relaccedilatildeo ao chocolate controle
A quantidade de polifenoacuteis encontrada no controle e chocolate com couve
pode ser comparaacutevel agrave quantidade de polifenoacuteis presentes por exemplo em laranjas
(70 mg GAEg) (REDDY 2010)
Conforme citado anteriormente a couve e a uva foram adicionadas de
diferentes formas no chocolate A couve foi adicionada durante o processo de refino
dos chocolates na maacutequina de moinho de bolas enquanto que a uva foi adicionada
apoacutes o processo de fabricaccedilatildeo em um misturador planetaacuterio o que pode ter afetado
diretamente na quantidade de polifenoacuteis adicionada
Siebert Troukhanova e Lynn (1996) estudaram a interaccedilatildeo entre proteiacutenas e
polifenoacuteis Sabe-se que os polifenoacuteis tecircm em sua estrutura duas extremidades que
podem se ligar as proteiacutenas- o anel benzecircnico que possivelmente podem interagir
com a parte apolar das cadeias de proteiacutenas e os grupos hidroxiacutelicos que formam
facilmente ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a amina ou com a carbonila da proteiacutena
Supotildee-se que essas ligaccedilotildees formam uma rede de proteiacutenas-polifenoacuteis a qual pode
interferir em suas biodisponibilidade Arts et al (2002) avaliaram a modificaccedilatildeo do
resultado de capacidade antirradicalar total de chaacute preto com e sem caseiacutena Foi
identificado que a adiccedilatildeo de proteiacutenas no chaacute afeta a capacidade antirradicalar do
mesmo natildeo atingindo a capacidade maacutexima de atividade antirradicalar
106
Niseteo et al (2012) realizaram um estudo da capacidade antirradicalar de
diferentes tipos de bebidas a base de cafeacute com e sem a adiccedilatildeo de leite e
quantificaram os compostos polifenoacutelicos por meacutetodo de Folin-ciocauteau Naquele
trabalho tambeacutem foi encontrada diferenccedila na capacidade antirradicalar dos cafeacutes
com adiccedilatildeo de leite de valor reduzido em comparaccedilatildeo aos sem leite e a interaccedilatildeo
polifenoacuteis-proteiacutenas tambeacutem foi discutida No entanto a quantidade de polifenoacuteis dos
cappuccinos com adiccedilatildeo de leite foi maior do que o controle O autor atribuiu essa
diferenccedila nos resultados de quantidade de polifenoacuteis e da capacidade antirradicalar
devido agrave baixa precisatildeo analiacutetica e a baixa seletividade do reagente de Folin-
ciocauteau que pode interagir com outros compostos redutores como accediluacutecares e
aminoaacutecidos e gerar assim resultados diferentes Os resultados encontrados para o
chocolate com uva apresentam a mesma tendecircncia- menor capacidade
antirradicalar e maior quantidade de polifenoacuteis
Jakobek (2015) publicou uma revisatildeo sobre a interaccedilatildeo dos polifenoacuteis com
outros componentes alimentares como proteiacutenas lipiacutedeos e carboidratos Segundo o
autor a partir de sua revisatildeo bibliograacutefica eacute possiacutevel concluir que essas interaccedilotildees
podem significar alteraccedilotildees na biodisponibilidade e bioacessibilidade desses
compostos pelo organismo A interaccedilatildeo entre lipiacutedeos e polifenoacuteis por exemplo
pode causar uma mudanccedila na absorccedilatildeo de lipiacutedeos no corpo e reduzir a
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica Aleacutem disso as proteiacutenas e polifenoacuteis interagem entre si e
podem alterar tanto a atividade das proteiacutenas quanto a biodisponibilidade dos
polifenoacuteis
Os estudos citados acima demonstram uma forte interaccedilatildeo entre os
componentes dos alimentos (proteiacutenas lipiacutedeos carboidratos) com os compostos
fenoacutelicos Sugere-se que esta interaccedilatildeo pode vir a afetar a disponibilidade dos
compostos fenoacutelicos e portanto alterar a sua capacidade antirradicalar Jakobek
(2015) cita tambeacutem que quanto maior a quantidade de grupos hidroxila e quanto
maior o peso molecular maior eacute a tendecircncia das moleacuteculas de polifenoacuteis a se ligar a
proteiacutenas Os compostos encontrados na couve e na uva apresentam esses dois
fatores o que sugere que estas interaccedilotildees possam ter ocorrido e
consequentemente interferindo na capacidade antirradicalar dos chocolates
formulados
107
No entanto natildeo foram utilizadas as metodologias de ORAC e FRAP que
tambeacutem satildeo conhecidas para capacidade antirradicalar Sabe-se que a anaacutelise da
atividade antirradicalar por ORAC apresenta grande vantagem em relaccedilatildeo ao radical
ABTS e ao radical DPPH pois eacute baseada nos radicais peroxila que satildeo mais
correlacionados com a oxidaccedilatildeo in vivo das ERO (SCHAICH ZIE 2015) O FRAP
baseia-se na reduccedilatildeo do complexo feacuterrico pela accedilatildeo de doaccedilatildeo de eleacutetrons por
antioxidantes e possui boa correlaccedilatildeo com o ABTS (Duddone et al 2009)
A adiccedilatildeo de frutas secas em chocolates jaacute foi estudada por diversos grupos
de pesquisa com o objetivo de enriquecer essas formulaccedilotildees
Belščak-Cvitanovi et al (2012) elaboraram diversas formulaccedilotildees de chocolate
com adiccedilatildeo de folhas de Rubus ideaus L ( raspberry) com o objetivo de adicionar
compostos fenoacutelicos Para tal estudo realizaram formulaccedilotildees de chocolate ao leite
e chocolate amargo sendo um teor de cacau de 30 e 72 respectivamente As
folhas sofreram um processo de extraccedilatildeo em aacutegua quente sendo adicionadas em
duas formas diferentes ao chocolate um extrato liofilizado e um extrato obtido por
evaporaccedilatildeo Natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila na quantidade de compostos
polifenoacutelicos totais com adiccedilatildeo de extrato liofilizado assim como sua capacidade
antirradicalar frente ao radical FRAP Aleacutem disso foi identificado que o chocolate
amargo possui capacidade antirradicalar e quantidade de polifenoacuteis muito superiores
se comparado aos chocolates ao leite avaliados pois segundo o autor produtos
com grande quantidade de accediluacutecar e leite em poacute formam uma rede de interaccedilatildeo forte
entre proteiacutenas e catequinas e isto podem afetar diretamente na anaacutelise de
antirradicalares
Komes et al (2013) estudaram a adiccedilatildeo de 5 diferentes tipo de frutas
secas(ameixa mamatildeo damasco uvas passa e cranberry) em formulaccedilotildees de
chocolate Este estudo revelou tambeacutem uma maior capacidade antirradicalar e
quantidade de polifenoacuteis para chocolates amargos em comparaccedilatildeo com chocolates
ao leite Apesar da adiccedilatildeo de cranberry e uva passa terem sido efetivas em termos
de aumentar a capacidade antirradicalar e o teor de polifenoacuteis os autores
demonstram que o maior responsaacutevel pelos altos valores eacute o cacau que possui
grande quantidade de compostos fenoacutelicos em sua composiccedilatildeo
108
A grande influecircncia do liquor de cacau na quantidade de polifenoacuteis e na
capacidade antirradicalar estaacute de acordo com o encontrado para todos os chocolates
formulados no presente trabalho Conforme demonstrado anteriormente o liquor de
cacau utilizado quando comparado com frutas conhecidas por essa propriedade
possui uma alta capacidade antirradicalar (IC50=29 mgg) e alta quantidade de
polifenoacuteis (25994 mg GAE g) que reflete nos altos valores encontrados
Sim et al (2016) estudaram a adiccedilatildeo de poacute de casca de mangostatildeo (Garcinia
mangostana Linn) para a melhoria de propriedades nutricionais do chocolate As
formulaccedilotildees foram realizadas com 0 1 e 3 de poacute sendo que o chocolate amargo
obteve uma melhora de 3 na quantidade de polifenoacuteis totais aleacutem de uma melhora
no perfil de compostos bioativos sendo uma possiacutevel alternativa como aditivo para
enriquecimento de formulaccedilatildeo de chocolates
Todorovik et al (2015) avaliaram o perfil de polifenoacuteis de chocolates
produzidos na Seacutervia sendo que foram avaliados chocolates ao leite amargos e
amargos com adiccedilatildeo de raspberry Neste estudo natildeo foi encontrada diferenccedila entre
a quantidade de polifenoacuteis dos chocolates amargos com e sem a adiccedilatildeo de
raspberry Mesmo assim os resultados mostraram um aumento da capacidade
antirradicalar frente ao radical DPPH e ABTS nos chocolates com adiccedilatildeo de
raspberry
Os trabalhos citados acima demonstram que eacute possiacutevel adicionar frutas ou
folhas secas em chocolate e obter uma maior capacidade antirradicalar
Os chocolates desenvolvidos no presente trabalho apresentaram altas
capacidades antirradicalares o que sugere seus efeitos beneacuteficos para o corpo pele
e sauacutede Para o aumento significativo da capacidade antirradicalar no entanto mais
testes deveriam ser realizados de modo a definir se haacute uma interaccedilatildeo entre estes
compostos e as proteiacutenas do leite presentes no chocolate
109
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD
A anaacutelise em CLAE-DAD foi realizada para o perfil cromatograacutefico dos
compostos fenoacutelicos e verificaccedilatildeo se os componentes presentes na couve e na uva
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo desses produtos As comparaccedilotildees
entre cromatogramas de mesmo comprimento de onda para o chocolate ao leite
chocolate com couve e couve liofilizada se encontram nas Figuras 45 a 48
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
110
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
A anaacutelise dos cromatogramas do chocolate ao leite com couve chocolate ao
leite e da couve permite concluir que alguns dos picos da couve foram transferidos
para o chocolate ao leite com couve assim como alguns picos do chocolate ao leite
foram transferidos para o chocolate com couve A comparaccedilatildeo entre os picos e as
aacutereas encontradas estaacute disposta na Tabela 18
111
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260 nm 280 nm 320 nm 360 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL
2684 29610 3006 5879 2454 7848 2694 - 2449 - 603 101 2448 - 559 109
3652 - 2994 7936 2690 16752 1975 - 2538 1443 256 - 2539 986 261 -
3828 - 6680 24257 3097 - 81 - 2704 - 635 890 2705 - 777 562
4795 1003 10733 - 3849 - 8308 32875 2866 - 262 617 3639 - 182 268
5687 - 241 495 5707 1122- 224 406 365 - 250 855 3811 385 111 -
5964 - 1127 3481 5954 - 731 2575 4041 - 127 418 4032 - 124 232
6778 - 968 2839 6755 - 804 2833 9285 - 355 850 23576 18018 918 -
7229 - 287 699 7229 - 298 709 19400 - 733 1898 64626 6560 492 -
8165 - 585 3532 7926 - 303 2202 20645 - 182 378
9088 - 167720 481259 9088 - 219180 498880 25230 - 1682 3395
10379 - 626 1746 10370 - 1278 3175 29694 69863 1397 -
11 - 477 2917 11071 - 849 2221 56254 23250 572 -
12069 912 325 728 12069 1047 377 1051 57971 30799 312 -
12792 - 483 2280 15535 - 291 869 62540 479 618 -
13571 - 254 1435 16109 - 2446 9090 64626 9645 355 -
15529 - 495 1535 18094 808 25245 -
16137 - 4122 18531 19402 - 1267 28136
18094 - 19811 24559 22084 - 2792 10571
22083 58677 1751 -
22851 - 567 1191
23577 22250 1070 -
29206 - 413 81520
30100 - 412 1374
30797 - 26159 11417
64624 2830 546 -
82747 1375 1353 1305
112
Os cromatogramas obtidos para o chocolate ao leite chocolate ao leite com
uva e uva liofilizada estatildeo dispostos nas Figuras 49 a 52
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
113
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Assim como na primeira avaliaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que muitos dos picos
presentes no chocolate ao leite estatildeo presentes no chocolate ao leite com uva
Tambeacutem se observa que alguns picos da uva liofilizada foram transferidos para o
chocolate ao leite com uva conforme demonstra a Tabela 19
A utilizaccedilatildeo da teacutecnica de CLAE-DAD para identificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos eacute largamente utilizada na literatura atual Esta identificaccedilatildeo de compostos
pode ser realizada atraveacutes da comparaccedilatildeo de tempos de retenccedilatildeo presentes na
literatura assim como comparaccedilatildeo com padrotildees No caso dos chocolates no
entanto
114
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260nm 280nm 320 nm 350 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT Uva CU CL RT Uva CU CL RT UVA CU CL RT UVA CU CL 2553 - 497 27915 2543 - 12925 52565 2779 - 19355 89 2450 10265 785 1085
2758 - 10827 13866 2757 - 14411 250205 2943 195 1428 2548 879 3375 254 2934 58 6176 26 2935 1615 7287 - 3052 223 21765 2775 182 752 562
3042 989 6047 - 3044 945 8338 - 56915 - 297 1325 2831 - 6825 384 3710 68 429 - 5194 355 625 - 9233 - 12195 8495 4098 - 806 232
3920 1533 4631 - 5918 661 3631 25745 10372 - 156 171 5049 - 272 98 56805 216 9485 495 6733 3903 2833 14080 - 8005 407 54596 - 216 165
5933 14 47705 3481 8984 4475 598044 - 16098 - 11865 36505 57455 - 361 3005 6761 308 36245 2839 10337 - 1692 3175 21380 - 9285 25005
7134 175 3066 - 21246 - 1568 24645 27800 - 388 9455 8995 178 603862 - 27776 24704 3809 - 73585 24825 492 -
10339 453 1138 1746 59786 1325 207 - 79272 851 107 - 12752 - 31385 22795 73587 7115 3055 -
14113 - 993 7615 79261 482 401 - 15491 - 2688 1535
16083 - 217065 18531 21381 - 953 48615
67858 - 567 208
115
existe uma grande complexidade de compostos presentes em sua estrutura o que
dificulta a utilizaccedilatildeo de adiccedilatildeo de padrotildees
Sendo assim o meacutetodo mais adequado seria a utilizaccedilatildeo de um CLAE-MS
capaz de identificar as massas dos picos e assim permitir a sua correta
caracterizaccedilatildeo No presente trabalho no entanto natildeo foi possiacutevel realizar esta
anaacutelise levando entatildeo agrave conclusatildeo atraveacutes de hipoacuteteses sobre os tempos de
retenccedilatildeo conhecidos em literatura
Primeiramente eacute preciso lembrar que dependendo do tipo de estrutura
quiacutemica haacute uma diferenccedila na absorccedilatildeo em cada comprimento de onda Zhang
(2013) identificou os espectros de absorccedilatildeo de 14 compostos fenoacutelicos mais
conhecidos na literatura sendo eles (1) aacutecido gaacutelico (2) aacutecido protequinico (3)
aacutecido vaniliacutenico (4) aacutecido cafeacuteico (5) aacutecido siringico (6) aacutecido cumaacuterico (7) aacutecido
saliciacutelico (8)catequina (9) epicatequina (10) rutina (11) morina (12) cumarina (13)
quercetina (14) resveratrol
Esses compostos fenoacutelicos estatildeo presentes tanto na uva quanto na couve
conforme abordado na revisatildeo de literatura A Tabela 20 representa os
comprimentos de onda de maior absorccedilatildeo para cada um dos fenoacutelicos acima
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013
Classes de substacircncias Compostos fenoacutelicos Comprimento de onda (nm)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos Aacutecido gaacutelico 271
Aacutecido protequiacutenico 260
Aacutecido vaniliacutenico 260 Aacutecido hidroxicinacircmico Aacutecido cafeacuteico 324
Catequinas
Aacutecido cumaacuterico 280
Catequina 280
Epicatequina 280
Flavonoacuteis Rutina 255
Quercetina 374 Estibeno
Resverastrol 306
116
Todos os compostos citados absorvem nos comprimentos de onda avaliados
para os chocolates 260 280 320 e 360 nm portanto existe uma possibilidade de
que estes compostos estejam entre aqueles que se repetiram nos chocolates com
adiccedilatildeo sendo assim eacute provaacutevel que os picos encontrados estabeleccedilam uma relaccedilatildeo
com a adiccedilatildeo de compostos da couve e da uva nos chocolates
Comparando-se o chocolate ao leite com o chocolate com couve eacute possiacutevel
perceber que existe maior quantidade de picos em 280 e 320 nm no chocolate com
couve do que na amostra controle Provavelmente este fato indica que teriam sido
adicionados ao chocolate compostos da classe das catequiacutenas e compostos da
classe dos flavonoacuteis
Jaacute a comparaccedilatildeo entre o chocolate controle e o chocolate com uva haacute uma
adiccedilatildeo de picos principalmente nos comprimentos de onda de 260 e 280 nm o que
provavelmente sugere que compostos das classes da catequiacutenas e aacutecidos
hidroxicinacircmicos foram adicionados
As catequinas satildeo principal constituinte de chaacutes e satildeo associadas a altas
capacidades antioxidantes Estudos revelam que a ingestatildeo de catequiacutenas pode
reduzir o risco de doenccedilas crocircnicas aleacutem de possuir potencial para inibir ceacutelulas
canceriacutegenas e reduzir o processo de envelhecimento (BRAICU et al 2013)
Os flavonoacuteis satildeo antioxidantes naturais encontrados principalmente no chaacute e
em frutos como o cacau Estudos a respeito dessa classe de compostos
demonstram seu potencial em reduzir a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica representando um
protetor cardiovascular importante (HEIM TAGLIFERRO BOBILYA 2002)
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos tambeacutem satildeo altamente estudados por sua
propriedade antioxidante Estatildeo presentes em frutas e vegetais e satildeo conhecidos
principalmente por sua bioatividade (RAZZZAGHI-ASI et al 2013)
117
6CONCLUSAtildeO
A adiccedilatildeo de uva e couve em chocolate ao leite modificou suas propriedades
como segue
As propriedades fiacutesicas como tamanho de partiacutecula textura
viscosidade e tensatildeo inicial de Casson sendo que a diferenccedila de
textura e tamanho de partiacutecula foi percebida sensorialmente pelos
provadores natildeo treinados
As propriedades fiacutesico-quiacutemicas como a quantidade de fibras
conteuacutedo mineral e quantidade de accediluacutecares conduzindo a melhora nas
propriedades nutricionais dos chocolates
Nas propriedades sensoriais 92 dos painelistas afirmaram que havia
diferenccedila entre as amostras A anaacutelise sensorial tambeacutem comprovou
uma boa aceitaccedilatildeo de todos os chocolates sendo que mais de 60
dos provadores afirmou que provavelmente ou certamente compraria o
chocolate
A quantidade de polifenoacuteis aumentou no chocolate ao leite com uva
mas natildeo no chocolate ao leite com couve para a metodologia de Folin-
Ciocauteau
A grande quantidade de polifenoacuteis presentes no liquor de cacau utilizado
impactou diretamente nos altos valores encontrados para todos os chocolates
formulados A adiccedilatildeo de uva e couve liofilizadas apesar de tambeacutem apresentarem
altas quantidades de polifenoacuteis natildeo modificou a capacidade antirradicalar frente ao
radical ABTS e ao radical DPPH No processo de liofilizaccedilatildeo houve perdas de
polifenoacuteis na couve e na uva
Os resultados do perfil cromatograacutefico dos compostos fenoacutelicos por CLAE-
DAD revelaram que muitos dos compostos presentes na couve e na uva foram
transferidos para os chocolates formulados
A utilizaccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas como alternativa para o enriquecimento de
propriedades dos alimentos foi comprovada neste trabalho demonstrando melhorar
as qualidades nutricionais e funcionais de alimentos como chocolate ao leite
118
7SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS
A adiccedilatildeo de frutas e vegetais em produtos alimentiacutecios eacute uma aacuterea
promissora para enriquecimento de formulaccedilotildees Os resultados obtidos no presente
trabalho indicaram modificaccedilotildees em alguns aspectos do chocolate o que eacute uma
premissa interessante para futuros trabalhos
Avalia-se que a adiccedilatildeo de frutas e vegetais tem no entanto aleacutem do valor
nutricional um efeito beneacutefico para ajudar a balancear as espeacutecies reativas no corpo
e desacelerar o envelhecimento precoce Essas propriedades funcionais no entanto
soacute poderiam ser confirmadas com testes in vivo apropriados para a verificaccedilatildeo deste
benefiacutecio
Aleacutem disso estudos de cristalizaccedilatildeo dos chocolates formulados poderiam ser
conduzidos pelas teacutecnicas- DSC Difraccedilatildeo de RAIO-X que poderiam ser utilizadas
para informaccedilotildees da estabilidade desses chocolates
119
REFEREcircNCIAS
ABICAB Pesquisas e estatiacutesticas Disponiacutevel em httpwwwabicaborgbrassociado-chocolate-e-cacauestatisticas Acesso em 16 mar 2015
AFOAKWA EO Chocolate science and technology Oxford Wiley-Blackwell 2010 p1-2 12-13 41-51
AFOWAKA EO PATERSON A FOWLER M Factor influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review Trends in Food Science amp Technology v18 n6 p290-298 2007
AMARAl AA Comportamento reoloacutegico de recheios para chocolates com base gordurosa e formulados com polpa de frutas e gomas 2013 140f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Faculdade de ciecircncias
farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo Paulo 2013
ANDRADE Jr DR SOUZA RB SANTOS SA ANDRADE DR Os radicais livres de oxigecircnio e as doenccedilas pulmonares Jornal Brasileiro de Pneumologia v31 n1 p60-68 2005
ARTS MJTJ HAENEN GR WILMS LC BEETSTRA SA HEIJNEN CG VOSS HP BAST A Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n5 p1184-1187 2002
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of AOAC International 17ed Gaithersburg AOAC
International 2000 CD-ROM
AYAZ FA HAYIRLIOGLU-AYAZ S ALPAY-KARAOGLUB S GRUacuteZ J VALENTOVAacuteD K ULRICHOVAacuteD J STRNAD M Phenolic acid contents of kale (Brassica oleraceae L var acephala DC) extracts and their antioxidant and antibacterial activities Food Chemistry v107 n1 p19-25
2008
120
BARREIROS ALBS DAVID JM DAVID JP Estresse oxidativo relaccedilatildeo entre geraccedilatildeo de espeacutecies reativas e defesa do organismo Quiacutemica Nova v26 n1 p113-123 2006
BELŠČAK-CVITANOVIĆ A KOMES D BENKOVIĆ M KARLOVIĆ S HEČIMOVIĆ I JEŽEK D BAUMAN I Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L leaves and characterization of their physical bioactive and sensory properties Food Research International v48 n2 p820ndash830 2012
BECKETT ST ed Industrial chocolate manufacture and use 4ed
Chichester Wiley-Blackwell 2009 688p
BIANCHI MLP ANTUNES LMG Free radicals and the main dietary antioxidants Revista de Nutriccedilatildeo v12 n2 p123-130 1999
BRAICU C LADOMERY MR CHEDEA VS IRIMIE A BERINDAN-NEAGOE I The relationship between the structure and biological actions of green tea catechins Food Chemistry v141 n3 p3282-3289 2013
CHEN JH HO C-T Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxycinnamic acid compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v45 n7 p2374ndash2378 1997
CORREcircA MA Cosmetologia ciecircncia e teacutecnica Satildeo Paulo
Medfarma 2012 492p
COHEN KL LUCCAS V JACKIX MNH Revisatildeo temperagem ou preacute cristalizaccedilatildeo do chocolate Brazilian Journal of Food Technology v7
n1 p23-30 2004
CROWLEY Brian NAJMEDDINE Christopher Fruit chocolate US Patent Application n 12930796 18 jan 2011
121
DELONGA K MAZOR S Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors Czech Journal of Food Sciences v27 n5 p330-337 2009
DUDONNE S VITRAC S COUTIERE PWOILEZ M MEacuteRILLON JM Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays Journal of Agriculture and Food Chemistry v 57 p1768-1774 2009
FARIA F SANTOS RS VIANNA LM Consumo de Camellia sinensis em populaccedilatildeo de origem oriental e incidecircncia de doenccedilas crocircnicas Revista de Nutriccedilatildeo v19 n2 p275-279 2006
FERREIRA VLP ALMEIDA TCA PETTINELLI MLC SILVA MAAP CHAVES JBP BARBOSA EMM Anaacutelise sensorial testes discriminativos e afetivos Campinas SBCTA 2000 p1-6 (Manual Seacuterie Qualidade)
FELLOWS PJ Tecnologia de processamento de alimentos Satildeo Paulo ARTMED 2000 563p
FENNEMA OR PARKIN KL DAMODARAN S Quiacutemica de alimentos de Fennema 4ed Porto Alegre Artmed 2010 900p (Biblioteca Artmed Nutriccedilatildeo e tecnologia de alimentos)
FLOEGEL A CHUNG SJ VON RUESTEN A YANG M CHUNG CE SONG WO KOO SI PISCHON T CHUN OK Antioxidant intake from diet and supplements and elevated serum C-reactive protein and plasma homocysteine concentrations in US adults a cross-sectional study Public Health Nutrition v14 n11 p2055-2064 2011
FURLANI AMC FURLANI PR BATAGLIA OC HIROCE R GALLO JR BERNARDI JB FORNASIER JB CAMPOS HR Composiccedilatildeo mineral de diversas hortaliccedilas Bragantia v37 n5 p33-44
1978
122
GAVA AJ Princiacutepios de tecnologia de alimentos Satildeo Paulo
Nobel 1998 284p
GARTI N WIDLAK NR eds Cocoa butter and related compounds Urbana AOCS Press 2012 540p
GENOVESE MI LANNES SCS Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powders and chocolates from cocoa and cupuassu Food Science and Technology v29 n4 p810-814 2010
GRAF E Antioxidant potential of ferulic acid Free Radicals in Biology and Medicine v13 n4 p435-448 1992
GUPTA UC GUPTA SC Sources and deficiency diseases of mineral nutrients in human health and nutrition a review Pedosphere v24
n1 p13-38 2014
GUARATINI T MEDEIROS HG COLEPICOLO P Antioxidantes na manutenccedilatildeo do equiliacutebrio redox cutacircneo uso e avaliaccedilatildeo de sua eficaacutecia Quiacutemica Nova v30 n1 p206-213 2007
GUumlLCcedilIN I Antioxidant properties of resveratrol a structurendashactivity insight Innovative Food Science amp Emerging Technologies v11 n1
p210ndash218 2010
GUumlLCcedilIN I Antioxidant activity of caffeic acid (34-dihydroxycinnamic acid) Toxicology v217 n2 p213ndash220 2005
HEIMKE TAGLIAFERRO AR BOBILYA DJ Flavonoid antioxidantschemistry metabolism and structure-activity relationships The journal of nutritional biochemistry v13 p572-584 2002
IEA Instituto de Economia Agriacutecola Valor da produccedilatildeo dos principais produtos da agropecuaacuteria do estado de Satildeo Paulo Disponiacutevel
123
em httpciagriieaspgovbrnia1vpaspxcod_sis=15 Acesso em 12 mar 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Procedimentos e determinaccedilotildees gerais In ______ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ed Satildeo
Paulo IMESP 2005 capIV p83-158
INTERNATIONAL OFFICE OF COCOA CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONERY ndash IOCCC Viscosity of cocoa and chocolate products
Geneva International Office of Cocoa Chocolate and Confectionary 2000 Pag 10 [Analytical method 46-2000]
INTERNATIONAL COCOA CONFECCTIONARY ORGANIZATIO ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics Vol XLII No 1 Cocoa year 201516
JAKOBEK L Interactions of polyphenols with carbohydrates lipids and proteins Food Chemistry v175 p556-567 2015
JAMES BJ SMITH BG Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy LWT - Food Science and Technology v42 n5 p929ndash937
2009
KAMMEYER A LUITEN RM Oxidation events and skin aging Ageing Research Reviews v21 p16-29 2015
KAULMANN A JONVILLE MC SCHNEIDER YJ HOFFMANN L BOHN T Carotenoids polyphenols and micronutrient profiles of Brassica oleraceae and plum varieties and their contribution to measures of total antioxidant capacity Food Chemistry v155 p240-250 2014
KARNJANOLARN R McCARTHY KL Rheology of different formlations of milk chocolate and the effect on coating thickness Journal of Texture Studies v37 n6 p668-680 2006
124
KHAVKIN J ELLIS DAF Aging skin histology physiology and pathology Facial Plastic Surgery Clinics of North America v19 n2 p229ndash234 2011
KIKUZAKI H HISAMOTO M HIROSE K AKIYAMA K TANIGUCHI H Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n7
p2161ndash2168 2002
KILICcedil I YEŞILOĞLU Y Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy v115 p719ndash724 2013
KOMES D BELŠČAK-CVITANOVIĆ A ŠKRABAL S VOJVODIĆ A BUŠIĆ A The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents LWT - Food Science and Technology v53 n1 p360-
369 2013
KONARN OZHAN B ARTIK N DALABASMAZ S POYRAZOGLU ES Rheological and phisical proprieties of Inulin-containing milk chocolate prepared with different conditions CyTA-Journal of Food v12 n1 p55-64 2014
LABAT-ROBERT J ROBERT L Longevity and aging role of free radicals and xanthine oxidase a review Pathologie Biologie v62 n2 p61-66 2014
LANNES SCS Cupuaccedilu uma abordagem para sua utilizaccedilatildeo como
substituto do cacau Satildeo Paulo 2008 144p Tese de Livre Docecircncia ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
LANNES SCS Estudo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas e de textura de chocolates Satildeo Paulo 1997 175p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
125
LANNES SCS GIOIELLI LA Uso de gorduras vegetais hidrogenadas na induacutestria de chocolates Oacuteleos e Gratildeos v8 n43 p44-46 1998
LANNES SCS MEDEIROS ML AMARAL RL Formulaccedilatildeo de ldquochocolaterdquo de cupuaccedilu e reologia do produto liacutequido Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v38 n4 p463-469 2002
LARRAURI JA RUPEacuteREZ P SAURA-CALIXTO F Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry v45
n4 p1390-1393 1997
LIANG Z OWENS CL ZHONG GY CHENG L Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germ plasm Food Chemistry v129 n3 p940-950 2011
LIPPI D Chocolate and medicine dangerous liaisons Nutrition v25 n1112 p1100ndash1103 2009
LIPPI D Chocolate in health and disease Maturitas v67 n3 p195ndash
196 2010
LONCHAMPT P HARTEL RW Fat bloom in chocolate and compound coatings European Journal of Lipid Science and Technology
v106 n4 p241-274 2004
LONGO C CASARI A BERETTI F Skin aging in vivo microscopic assessment of epidermal and dermal changes by means of confocal microscopy Journal of the American Academy of Dermatology v68 n3 p73ndash82 2013
LUSHCHAK VI Free radicals reactive oxygen species oxidative stress and its classification Chemico-Biological Interactions v224C p164-175 2014
126
MADI L COSTA ACPB REGO R A Brasil food trends 2020 Satildeo Paulo FIESP ITAL 2010
MEENA F MEENA A TREacuteTON J Polyphenols in human health and disease Arizona Academic Press 2013 p819-830
MINIFIE BW Chocolate cocoa and confectionery science and technology 3ed New York Van Nostrand Reinhold 1989 904p
MOLYNEUX P The use of the stable free radical diphenilpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology v26 n2 p211-219 2004
MORAIS SM CAVANCANTI ESB COSTA SMO AGUIAR LA Accedilatildeo antioxidante de chaacutes e condimentos de grande consumo no Brasil Revista Brasileira de Farmacognosia v19 n1 p315-320 2009
NESPOLO CR OLIVEIRA FA PINTO FST CLADERA-OLIVERA F Praacuteticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre ARTMED
2015 v1 205p
NISETEO T KOMES D BELŠCAK-CVITANOVIC A HORZIC D BUDEC M Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition Food chemistry v132 p 1870-18772012
OLIVEIRA S Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar de produtos naturais utilizando-se a quimiluminescecircncia do luminol e ensaios fotomeacutetricos com radicais estaacuteveis Satildeo Paulo 2011 93p
Dissertaccedilatildeo de Mestrado - Instituto de Quiacutemica - Universidade de Satildeo Paulo
OLIVEIRA CDS MACIEL LF MIRANDA MS BISPO EDS Phenolic compounds flavonoids and antioxidant activity in different cocoa samples from organic and conventional cultivation British Food Journal v113 n9 p1094ndash1102 2011
127
OLIVEIRA AC GOULART MOF SILVA CA BECHARA EJH TREVISAN MTS Fontes vegetais de antioxidantes Quiacutemica Nova v32
n3 p689-702 2009
OLIVEIRA DM CLEMENTE E AFONSO MRA COSTA JMC Hygroscopic behaviour of lyophilized powder of Grugru Palm (Acrocomia aculeata) American Journal of Analytical Chemistry v4 p1-7 2013
OLIVEIRA S SOUZA GA ECKERT CR SILVA TA SOBRAL ES FAVERO OA FERREIRA MJP ROMOFF P BAADER WJ Evaluation of antiradical assays used in determining the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts Quiacutemica Nova v37 n3 p497-503
2014
OLIVEIRA GLS Determinaccedilatildeo da capacidade antioxidante de produtos naturais in vitro pelo meacutetodo do DPPHbull estudo de revisatildeo Rev bras plantas med Botucatu v 17 n 1 p 36-44 2015
OTHMAN A ISMAIL A GHANI NA ADENAN I Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Food Chemistry v100 n4 p1523-
1530 2007
OU S KWOK K-C Ferulic acid pharmaceutical functions preparation and applications in foods Journal of the Science of Food and Agriculture v84 n11 p1261ndash1269 2004
PESCHAR R POP MM DE RIDDER DJA VAN MECHELEN JB DRIESSEN RAJ SCHENK H Crystal structures of 13-distearoyl-2-oleoylglycerol and cocoa butter in the β(V) phase reveal the driving force behind the occurrence of fat bloom on chocolate Journal of Physical Chemistry B v108 n40 p15450ndash15453 2004
POLJŠAK B DAHMANE R Free radicals and extrinsic skin aging Dermatology Research and Practice v2012 art135206 p1-4 2012
128
PRIOR RL Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) new horizons in relating dietary antioxidantsbioactives and health benefits Journal of Functional Foods v18 ptB p797-810 2015
RAZZAGHI-ASL N GARRIDO J KHAZRAEI H BORGES F FIRUZI O Antioxidant properties of hydroxycinnamic acids a review of structure-activity relationships Current Medicinal Chemistry v20 n36
p4436-4450 2013
RAMALHO VC JORGE N Antioxidantes utilizados em oacuteleos gorduras e alimentos gordurosos Quiacutemica Nova v29 n4 p755-760 2006
RATTIacute C Hot air and freeze-drying of high value food a review Journal of Food Engineering v49 n4 p311-319 2001
RAY J MACNAUGHTAN W CHONG PS VIEIRA J WOLF B The effect of limonene on the crystallization of cocoa butter Journal of the American Oil Chemistsrsquo Society v89 n3 p437ndash445 2011
REDDY CVK SREERAMULU D RAGHUNATH D Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India Food Research Internacional v43 n1 p285-288 2010
REOLON EM SANTOS ARB MOREIRA VE NASCIMENTO MS Pesquisa de enterobacteacuterias em chocolates Revista do Instituto Adolfo Lutz v71 n1 p40-43 2012
RICHTER M LANNES SCS Ingredientes usados na induacutestria de chocolates Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v43 n3 p357-369 2007
ROCKENBACH II SILVA GL RODRIGUES E KUSKOSKI EM FETT R Influecircncia do solvente no conteuacutedo total de polifenoacuteis antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaccedilo de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v28 suppl p238-244 2008
129
SAacuteNCHEZ-MORENO C Review methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International v8 n3 p121-137 2002
SCHAICHKM TIANX XIE J Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy A critical evaluation of ABTS DPPH and ORAC assays Journal of Functional Food v14 p111-125 2015
SCHANTZ B ROHM H Influence of lecithinndashPGPR blends on the rheological properties of chocolate Food Science and Technology v38 n1 p41ndash45 2005
SCHENK H PESCHAR R Understanding the structure of chocolate Radiation Physics and Chemistry v71 n34 p829ndash835 2004
SERNA-COCK L VARGAS-MUNOZ DP APONTE AA Structural physical functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit African Journal of Biotechnology v14 n6 p442-450 2015
SEVGI K TEPE B SARIKURKCU C Antioxidant and DNA damage protection potentials of selected phenolic acids Food and Chemical Toxicology v77 p12-21 2015
SIEBERT KJ TROUKHANOVA NV LYNN PY Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry v47 n2 p353-362 1999
SILVA JK CAZARIN CB CORREA LC BATISTA AcircG FURLAN CP BIASOTO AC PEREIRA GE CAMARGO AC MAROacuteSTICA JR MR Bioactive compounds of juices from two Brazilian grape cultivars Journal of the Science of Food and Agriculture v96 n6
p1990-1996 2016
SIM SY NG JW NG WK FORDE CG HENRY CJ Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates Food Chemistry v200 p46-54 2016
130
SINGLETON VL ORTHOFER R LAMUELA-RAVENTOS RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-ciocalteu reagent Methods in Enzymology v299 ptA p152-178 1999
SOARES SE Aacutecidos fenoacutelicos como antioxidantes Revista de Nutriccedilatildeo v15 n1 p71-81 2002
SROKA Z CISOWSKI W Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids Food and Chemical Toxicology v41 n6 p753-758 2003
STEINDAL ALH RODVEN R HANSEN E MOLMANN J Effects of photoperiod growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates sugars and fatty acids in kale Food Chemistry v174 p44-51 2015
TAVARES JTQ CARDOSO RL COSTA JA FADIGAS FS FONSECA AA Interferecircncia do aacutecido ascoacuterbico na determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores pelo meacutetodo de Lane e Eynon Quiacutemica Nova v33 n4 p805-809 2010
TODOROVIC V REDOVNIKOVIC IR TODOROVIC C JANKOVIC G DODEVSKA M SOBAJIC S Polyphenols methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia Journal of Food Composition and Analysis v41 p137-143 2015
TIMMS RE Phase behaviour of fats and their mixtures Progress in Lipid Research v23 n1 p1-38 1984
VAJDA Gabor et al Fruit-containing chocolate products and process of their preparation US Patent 4837042 6 jun 1989
VLACHOGIANNI IC FRAFOPOULOU E KOSTAKIS IK ANTONOPOULOU S In vitro assessment of antioxidant activity of tyrosol
131
resveratrol and their acetylated derivatives Food Chemistry v117 n15
p165-173 2014
VIZZOTTO M RASEIRA MCB PEREIRA MC FETTER MR Teor de compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante em diferentes genoacutetipos de amoreira-preta (Rubus sp) Revista Brasileira de Fruticultura v34 n3 p853-858 2012
WU D SUN DW Part II Advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality Food colour measurement using computer vision In KILCAST D ed Instrumental assessment of food sensory quality a pratical guide Cambrige Woodhead Publishing 2013 cap6 p165-195
XIA EQ DENG GF GUO YJ BIN H Biological activities of polyphenols from grapes International Journal of Molecular Sciences v11 n2 p622-646 2010
YEN GC DUH PD TSAI H-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallicacid Food Chemistry v79 n3 p307ndash313 2002
ZHANG Y SHEN Y ZHU Y XU Z Assessment of the correlations between reducing power scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants LWT - Food Science and Technology
v63 n1 p569-574 2015
ZHU F DU B ZHENG L LI J Advance on the bioactivity and potential applications of dietary fibre from grape pomace Food Chemistry
v186 n1 p207-212 2015
132
ANEXO A- Parecer cosubstanciado do CEP
133
134
135
ANEXO B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
136
137
138
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
139
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES PARA BANCA JULGADORA
140
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO
141
142
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES
143
144
145
ldquoO que noacutes alcanccedilamos internamente mudaraacute a realidade exteriorrdquo
Plutarco
AGRADECIMENTOS
A realizaccedilatildeo deste trabalho eacute mais uma importante etapa da minha vida Gostaria de
agradecer a todos que contribuiacuteram de alguma forma para a concretizaccedilatildeo deste
trabalho em especial
Agrave Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes por sua orientaccedilatildeo e dedicaccedilatildeo em
todas as etapas deste projeto
As minhas colegas de laboratoacuterio Raquel Beatriz Ingryd Natasha e Poliana pela
parceria durante esses dois anos de trabalho
Aos teacutecnicos de laboratoacuterio do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemica-
Farmacecircutica por toda a ajuda diaacuteria
Agrave Profa Dra Paulete Romoff e ao Prof DrJosef Wilhelm Baader pela colaboraccedilatildeo
na realizaccedilatildeo de experimentos e por toda a ajuda e apoio
Ao teacutecnico Nei Carlos do laboratoacuterio de Quiacutemica da Universidade Presbiteriana
Mackenzie e ao doutorando Sandro Oliveira pela colaboraccedilatildeo na realizaccedilatildeo dos
experimentos de antioxidantes
Agrave CAPES pela concessatildeo da bolsa de mestrado e o suporte financeiro que
possibilitou a realizaccedilatildeo deste trabalho
A minha famiacutelia por todo apoio recebido
A meus amigos e a todos que estiveram comigo neste periacuteodo
CARVALHO J C S DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATES AO LEITE COM
PROPRIEDADES FUNCIONAIS ACRESCIDOS DE FOLHAS DE Brassica
oleracea (couve) E FRUTOS DE Vitis viniacutefera (uva) 2016 137f Dissertaccedilatildeo
(Mestrado) ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo
Satildeo Paulo 2016
RESUMO
Dietas ricas em vegetais satildeo fontes de antioxidantes importantes agentes
que auxiliam na prevenccedilatildeo do envelhecimento precoce O cacau mateacuteria
prima base para a produccedilatildeo de chocolates eacute considerado rica fonte de
antioxidante Entretanto o chocolate do tipo ao leite que possui menor
quantidade de cacau e portanto menor accedilatildeo antioxidante eacute o mais
consumido no Brasil O presente trabalho tem o objetivo de desenvolver
formulaccedilotildees de chocolates ao leite com propriedades funcionais Para tal
foram produzidas trecircs diferentes variaccedilotildees de chocolate ao leite (controle) ao
leite adicionados de folhas de couve e ao leite adicionados de frutos de
videira Os chocolates fabricados foram avaliados por suas caracteriacutesticas
fiacutesicas fiacutesico quiacutemicas sensoriais e quanto ao potencial antirradicalar Como
resultado observou-se que o teor de umidade do chocolate ao leite e a
atividade de aacutegua natildeo se modificaram com a adiccedilatildeo dos produtos liofilizados
Encontrou-se no chocolate com couve aumento de 9 no teor de fibras e 6
no conteuacutedo mineral Foi encontrada diferenccedila nas propriedades fiacutesicas do
chocolate com uva como viscosidade Casson (076plusmn004 Pas) dureza
(4377plusmn205 N) tensatildeo inicial Casson (129plusmn335 Pa) e tamanho de partiacutecula
(378plusmn113 microm) A avaliaccedilatildeo sensorial registrou alta aceitabilidade dos
produtos e a percepccedilatildeo de diferentes texturas nos chocolates O perfil do
potencial atioxidante sugere que natildeo houve aumento da capacidade
antirradicalar com a adiccedilatildeo de couve e uva poreacutem a anaacutelise do perfil
cromatograacutefico de fenoacutelicos levanta a hipoacutetese de que alguns compostos
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo de couve e de uva Conclui-
se que foi possiacutevel agregar propriedades funcionais no chocolate ao leite
Palavras-chave chocolate couve uva antioxidants
CARVALHO J C S Development of milk chocolates with
functional properties with leaves from Brassica Oleracea (kale) and
fruits of Vitis Vinifera (grape) 2016 145f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash
Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo
Paulo 2016
ABSTRACT
Nowadays it is known that a diet rich in vegetables is a source of antioxidants
which help in the prevention of premature ageing Studies on cocoa indicate
that this raw material essential in the production of chocolate is a rich source
of antioxidants However milk chocolate which contains less cocoa and less
antioxidant activity is the most consumed type in Brazil The aim of this study
was to develop milk chocolate formulations with antioxidant properties As
such three kinds of chocolate were produced with added kale leaves with
added grapes and the control normal milk chocolate The chocolates
produced were evaluated on their physical characteristics physical-chemistry
and antioxidant potential It was found that the moisture content and the water
activity did not change with the addition of lyophilized materials The addition
of kale increased 9 of fibers content and 6 of mineral content It was found
that the greatest change in physical properties was with added grape such as
viscosity (076plusmn004 Pas) texture (4377plusmn205 N) yield value (129plusmn335 Pa)
and particle size (378plusmn113 microm) The sensorial analysis resulted in high
acceptability of the products and in the differences of perception in texture
between the three kinds of chocolates The antioxidant profile suggest that
there was no occurrence of increases in antioxidant capacity with the addition
of kale and grape but the chromatography profile of phenolic compounds
raises the hypothesis that some phenolic compounds were transferred to the
chocolates after the addition It was found that it is possible to aggregate
functional properties of milk chocolate
Key-words chocolate kale grape antioxidants
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele 22
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de
Kammeyer Luiten (2015) 26
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de
chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010) 29
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 32
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 34
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol 36
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve 46
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial 54
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e
atividade de aacutegua (retirado de NESPOLO 2015) 58
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH 59
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
60
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH 60
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve
liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto
(1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010) 61
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in
natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo
meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010) 62
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante 63
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
64
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da
peneira para couve liofilizada em poacute 66
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para
extrato de couve liofilizado 67
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar
um sal com Cu2+ se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho
tijolo) Retirado de Tavares et al (2010) 69
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em
diferentes concentraccedilotildees 72
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em
diferentes concentraccedilotildees 73
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate 76
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees
dos chocolates 77
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve
e chocolate com uva 80
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com
couve e chocolate com uva 81
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose 87
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores 90
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite
chocolate ao leite com uva e chocolate ao leite com couve 91
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate
ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 93
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o
chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 94
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo
chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 95
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo
para o chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
96
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate
ao leite com couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH 97
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da
variaccedilatildeo de absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox 98
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite 99
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite com couve 99
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de
chocolate com uva 100
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS 100
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox 101
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite 102
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve 102
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 103
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho 40
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate sendo a foacutermula 1 a
controle a foacutermula 2 o chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 43
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria 44
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE 50
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura
extraiacutedos por diferentes meacutetodos 64
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para
meacutetodo graacutefico e algeacutebrico 67
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva
liofilizada e in natura 69
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes
extratores 70
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical
DPPH para o liquor de cacau 74
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e
integral utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate 75
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate 78
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite
com couve e chocolate ao leite com uva 83
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de
chocolates finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010) 83
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate
eo leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 87
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates 88
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e
chocolate ao leite com uva 89
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com
uva 103
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao
leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 111
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates
com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 114
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde
apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013 115
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ABICAB Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados
ABTS 22-azino-bis(3-etilbenzothiazolina-6-aacutecido sulfocircnico)
AM Abertura da malha
CLAE Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia
CV Coeficiente de variaccedilatildeo
DPPH 22-difenil-1-picrilhidrazil
IC50 Concentraccedilatildeo em que se reduz a metade do efeito maacuteximo
ERO Espeacutecies Reativas de Oxigecircnio
FDA Food Dietary Intake
IEA Instituto de Economia Agriacutecula
g Grama
GAE Gallic Acid Equivalent
LDL Lipoproteiacutena de baixa densidade
mg Miligrama
mL Mililitros
N Newton
Pas Pascal por segundo
Pa Pascal
PGPR Polyglycerol Polyricinoleate
POS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Esteaacuterico
POP Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Palmitiacuteco
RDA Refference Dietary Allowance
RDC Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
SOS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Esteaacuterio-Oleico-Esteaacuterico
TAG Triacilgliceroacuteis
USDA United States Department of Agriculture
UV Ultravioleta
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 20
2 REFERENCIAL TEOacuteRICO 22
21 Envelhecimento cutacircneo 22
22 Cacau e Chocolate 27
23 Brassica oleracea (couve) 31
24 Vitis vinifera (Uva) 36
3 OBJETIVOS 39
31 Geral 39
32 Especiacuteficos 39
4 MATERIAL E MEacuteTODOS 40
41 Materiais 40
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva 41
43 Produccedilatildeo do chocolate 42
44 Granulometria 44
45 Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute 45
46 Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar 45
461 Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos 45
462 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do
potencial antirradicalar de couve uva e liquor de cacau 47
463 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates 47
464 Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis 48
465 Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS 49
466 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE 49
47 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates 50
48 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 51
481 Determinaccedilatildeo de umidade 51
482 Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral 51
483 Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos 51
484 Determinaccedilatildeo de proteiacutenas 52
485 Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
52
486 Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis 52
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura 52
410 Determinaccedilatildeo da reologia 53
411 Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua 53
412 Avaliaccedilatildeo da Colorimetria 53
413 Avaliaccedilatildeo sensorial 53
414 Forma de anaacutelise de resultados 56
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 57
51 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve 57
511 Liofilizaccedilatildeo 57
512 Perfil antioxidante 59
513 Anaacutelise granulomeacutetrica 66
52 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva 68
521 Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares
redutores natildeo redutores e totais 68
522 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva 70
53 Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau 73
531 Perfil antirradicalar do liquor de cacau 73
532 Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau 74
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute 75
55 Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates 75
551 Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da
manteiga de cacau 75
552 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula 78
553 Anaacutelise Reoloacutegica 79
554 Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates 82
555 Atividade de aacutegua 88
556 Colorimetria 89
557 Estabilidade dos chocolates 90
558 Avaliaccedilatildeo sensorial 92
559 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates 96
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD 109
6 CONCLUSAtildeO 117
7 SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS 118
REFEREcircNCIAS 119
ANEXO A- PARECER COSUBSTANCIADO DO CEP 132
ANEXO B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 135
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL 138
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES 139
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO 140
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES 142
20
1INTRODUCcedilAtildeO
Na safra 20142015 a colheita bruta de cacau 4230 mil toneladas do fruto
(INTERNATIONAL COCOA CONFECTIONARY ORGANIZATION-ICCO 2016)
Segundo dados da Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados (ABICAB) (2015) 731 mil toneladas de chocolate
foram produzidos no ano de 2014
Segundo o documento ldquoBrasil Food Trends 2020rdquo a tendecircncia para o mercado
de alimentos no Brasil eacute o desenvolvimento de formulaccedilotildees com o conceito de
ldquosaudabilidaderdquo ou seja produtos com menor valor caloacuterico reduzido valor de
accediluacutecar com menor teor de gorduras trans e que possuam atribuiccedilotildees funcionais
Sabe-se que os consumidores vecircm buscando produtos que contribuam para uma
dieta mais saudaacutevel com maior conteuacutedo mineral e de nutrientes e valor reduzido de
gorduras e colesterol (MADI COSTA REGO 2010)
Lannes et al (2002) por exemplo formularam chocolate utilizando o cupuaccedilu
Seus estudos permitiram concluir que a substituiccedilatildeo do cacau pelo cupuaccedilu foi
eficaz gerando um produto com alta qualidade e custo reduzido se comparado ao
similar Komes et al (2013) adicionaram frutas secas agraves formulaccedilotildees de chocolate a
fim de obter um chocolate com maior capacidade antirradicalar Segundo a anaacutelise
sensorial realizada pelos autores os chocolates contendo Cranberries foram bem
aceitos e foi possiacutevel observar maior potencial antirradicalar nos chocolates com
adiccedilatildeo de frutas Amaral (2013) realizou a produccedilatildeo de recheios de bombons com
adiccedilatildeo de murici uma fruta de alto valor nutricional e obteve produtos com maior
elevados teores de proteiacutenas e minerais
A busca pela inovaccedilatildeo no mercado de chocolates tambeacutem levou
pesquisadores a realizar patentes de seus produtos Crowley amp Naimeddine (2011)
desenvolveram um chocolate com adiccedilatildeo de um blend da manteiga de cacau com
adiccedilatildeo de frutas liofilizadas em poacute Vajda et al (1989) elaboraram um spread de
chocolate com a adiccedilatildeo de poacutes de frutas concentradas
21
Sabe-se que haacute uma grande quantidade de pesquisas a respeito dos
benefiacutecios dos antioxidantes para evitar ou reduzir os efeitos de doenccedilas crocircnicas
natildeo transmissiacuteveis como cacircncer Alzheimer catarata diabetes envelhecimento
entre outras (Cai et al 2004 apud MORAIS et al2009) Os polifenoacuteis por exemplo
satildeo antioxidantes que possuem estruturas quiacutemicas promissoras para prevenccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo (MEENA MEENA TREacuteTON 2014)
Os antioxidantes podem ser encontrados em diversos tipos de vegetais- como
frutas e hortaliccedilas sendo a couve e a uva dois exemplos de alimentos com essa
propriedade
A couve eacute um vegetal importante nas dietas tradicionais na regiatildeo
Mediterracircnea e eacute conhecida por sua capacidade de prevenccedilatildeo de doenccedilas e
propriedades antimicrobianas Estudos identificaram nove diferentes aacutecidos fenoacutelicos
em sua composiccedilatildeo sendo estes com alta capacidade antioxidante (AYAZ et al
2008)
O consumo de uvas vem sendo estudado como efetiva prevenccedilatildeo de doenccedilas
degenerativas e o envelhecimento devido agrave alta porccedilatildeo de compostos fenoacutelicos em
sua composiccedilatildeo A uva eacute composta principalmente por flavonoides como o
resveratrol que jaacute foi comprovadamente associado agrave alta capacidade antirradicalar
frente aos radicais livres (XIA et al 2010)
Diante do acima citado o presente trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de formulaccedilatildeo de chocolates acrescidos de folhas de couve
(Brassica oleracea) e de frutos de uva (Vitis viniacutefera) obtendo-se assim produtos
com enriquecimento das propriedades funcionais Por suas propriedades acredita-
se que o seu consumo traraacute benefiacutecios agrave sauacutede
22
2REFERENCIAL TEOacuteRICO
21Envelhecimento cutacircneo
A pele eacute o oacutergatildeo que reveste todo o organismo correspondendo a 5 do
peso corporal Apresenta multifunccedilotildees tais como sensorial proteccedilatildeo contra agentes
externos termorregulaccedilatildeo excreccedilatildeo e produccedilatildeo de metaboacutelitos aleacutem de
representar a aparecircncia e perfil caracteriacutestico dos indiviacuteduos (CORREcircA 2012)
A pele eacute dividida em trecircs principais camadas- a epiderme a derme e a
hipoderme conforme demonstra a Figura 1 (KHAVKIN e DAVID 2011)
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele
A epiderme eacute formada por aproximadamente 95 de queratinoacutecitos os quais
estatildeo sempre se renovando constituindo desde a membrana basal ateacute a superfiacutecie
23
da pele e assim gerando diversas camadas distintas camada basal espinhosa
granulosa e coacuternea (KHAVKIN e DAVID 2011)
Com o passar do tempo a derme sofre um processo natural de
envelhecimento que varia de acordo com os fatores geneacuteticos de cada pessoa Os
sinais cliacutenicos de surgimento deste processo se datildeo com o aparecimento de linhas
de expressatildeo rugas e manchas (LONGO CASARI BERETTI 2013) Estima-se que
a exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ultravioleta seja responsaacutevel por 80 da aceleraccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo precoce poreacutem o cansaccedilo fiacutesico e psicoloacutegico a exposiccedilatildeo
agrave poluiccedilatildeo o consumo de aacutelcool e a dieta natildeo balanceada satildeo fatores importantes
que contribuem neste processo (POLJSAKDAHMANE 2012)
A pele por possuir funccedilatildeo protetora eacute o oacutergatildeo que estaacute mais exposto a
agentes quiacutemicos fiacutesicos e microbioloacutegicos e portanto possui maior tendecircncia de
acumular radicais livres (Hashizume 2004 apud Kammeyer Luiten 2015)
Radical livre eacute toda espeacutecie seja ela orgacircnica ou inorgacircnica que possui
eleacutetrons desemparelhados em sua camada de valecircncia Esta configuraccedilatildeo torna os
compostos muito instaacuteveis com baixa meia-vida e deste modo com reatividade
muito alta (Lushchak 2014) A formaccedilatildeo dos radicais livres pode ocorrer no
citoplasma em membranas e principalmente na mitocondria (Labat-Robert Robert
2014)
Os radicais livres mais comuns encontrados na pele satildeo as Espeacutecies
Reativas de Oxigecircnio (ERO) que podem ser radicalares- como radicais hidroxila
(HO) radicais superoacutexido (O2-) radicais peroxila e alcoxila (RO2 RO)- ou natildeo
radicalares como oxigecircnio singlete (O2) e peroacutexido de hidrogecircnio(H2O2) e as
Espeacutecies Reativas de Nitrogecircnio (ERN) como NO e espeacutecies reativas de enxofre
(GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Na membrana mitocondrial ocorrem naturalmente as reaccedilotildees de reduccedilatildeo
completa do O2 como demonstra a Figura 2 As reaccedilotildees envolvem a transferecircncia
de quatro eleacutetrons para a formulaccedilatildeo de H2O no entanto sabe-se que as reaccedilotildees
intermediaacuterias podem vir a formar EROs pela reduccedilatildeo incompleta do oxigecircnio
durante o transporte de eleacutetrons (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
24
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014)
O acircnion radical superoacutexido (O2-) formado a partir da primeira reaccedilatildeo de
reduccedilatildeo do oxigecircnio eacute dentre todas as outras ERO a menos reativa e portanto sua
capacidade de causar danos a ceacutelulas ainda natildeo eacute comprovada Contudo em meio
aacutecido este radical sofre a reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo (Equaccedilatildeo 1) formando o peroacutexido
de hidrogecircnio (H 2O2) espeacutecie de meia vida longa que pode reagir com alguns
metais produzindo novas espeacutecies oxidativas (Lushchak 2014)
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014)
Mesmo assim o acircnion radical superoacutexido (O2) possui um papel importante na
funccedilatildeo vital de algumas ceacutelulas pois eacute por meio dele que se formam os radicais
OH aleacutem de ser essencial para o seu organismo de defesa (BARREIROS DAVID
DAVID 2006)
O radical hidroxila (OH) eacute entre os jaacute citados o que possui menor tempo de
meia vida isto significa que ele possui uma instabilidade eletrocircnica muito maior que
os outros Deste modo eacute capaz de capturar mais eleacutetrons de outras moleacuteculas e
portanto causar danos maiores e mais rapidamente que os outros Aleacutem disso
possui a capacidade de reagir com aminoaacutecidos aacutecido desoxirribonucleacuteico aacutecidos
25
ribonucleacuteicos e aacutecidos orgacircnicos bem como inativar diversas proteiacutenas por meio da
oxidaccedilatildeo do grupo sulfidrilas (-SH) a pontes dissulfeto (-SS) (Prior 2015)
O ataque a aminoaacutecidos atinge principalmente a cisteiacutena histidina triptofano
metionina fenilalanina podendo gerar clivagem de ligaccedilotildees fazendo com que
ocorra a perda da atividade enzimaacutetica dificuldade no transporte ativo atraveacutes
de membranas celulares citoacutelise e ateacute a morte celular Todos os aminoaacutecidos
podem perder o hidrogecircnio de sua cadeia ligado ao carboxilato e ao grupo amino
Essa abstraccedilatildeo faz com que ocorra um ataque do radical hidroxiacutelico agrave cadeia
carboxilato do aminoaacutecido causando a perda de gaacutes carbocircnico e formando um
carbono radicalar (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
O radical hidroxila pode ainda reagir com lipiacutedeos ao atacar essas cadeias o
grupo metilecircnicoalilico fica suscetiacutevel a outros ataques tornando-se um radical livre
Esse carbono radicalar formado pode facilmente gerar o radical lipiacutedeo-peroxila
atacando a proteiacutena das membranas e gerando danos as ceacutelulas (BARREIROS
DAVID DAVID 2006)
Este tipo de radical pode ser formado por intermeacutedio de dois tipos de reaccedilatildeo
A primeira (Figura 4A) eacute determinada por exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ionizante que
em frequente contato com as ceacutelulas da pele pode levar a formaccedilatildeo de
cacircncer em seres humanos A segunda (Figura 4B) ocorre devido agrave presenccedila de
metais de transiccedilatildeo no organismos (como Fe2+e Cu+) que reagem com o peroacutexido
de hidrogecircnio pela reaccedilatildeo de Fenton (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
26
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de Kammeyer Luiten
(2015)
O radical hidroperoxiacutela (HO2) eacute a forma protonada do radical superoacutexido e
segundo Kammeyer e Luiten (2015) eacute mais reativo e tem maior poder de destruiccedilatildeo
das ceacutelulas
A pele possui seu proacuteprio sistema antioxidante que busca reduzir os danos
causados por esses radicais livres A superoacutexido desmutase por exemplo eacute capaz
de converter o radical superoacutexido em peroacutexido de hidrogecircnio evitando a accedilatildeo deste
como radical livre A catalase e a glutationa peroxidase satildeo tambeacutem antioxidantes
em destaque pois satildeo capazes de realizar a decomposiccedilatildeo do H2O2 e assim
formar aacutegua e oxigecircnio Apesar disso as fontes exoacutegenas de radicais livres vecircm
acelerando o processo de envelhecimento e assim torna-se necessaacuteria a utilizaccedilatildeo
de fontes exoacutegenas de antioxidantes para combater esses radicais (GUARATINI
MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Oliveira et al (2009) por exemplo estabeleceram uma relaccedilatildeo entre o
consumo excessivo de produtos como gorduras trans fumo aacutelcool accediluacutecar entre
outros com problemas envolvendo estresse oxidativo Observam tambeacutem que
quanto maior o consumo de frutas e verduras menor a probabilidade de
desenvolvimento de doenccedilas
27
Estudos recentes relacionam os haacutebitos alimentares inadequados ao aumento
de ocorrecircncia de doenccedilas crocircnicas (FARIA SANTOS VIANNA 2006) Por sua vez
Guaratini Medeiros e Colepicolo (2007) relatam que o envelhecimento cutacircneo pode
ser catalisado pela presenccedila de espeacutecies reativas de oxigecircnio e nitrogecircnio nos
tecidos cutacircneos levando a mutaccedilotildees das estruturas normais da pele Devido a isto
sugere-se a aplicaccedilatildeo tanto oral como toacutepica de antioxidantes como estrateacutegia para
a proteccedilatildeo e cuidado da pele
Qualquer alteraccedilatildeo nas funccedilotildees normais das ceacutelulas da pele resulta em uma
seacuterie de mudanccedilas que iratildeo impactar no envelhecimento cutacircneo Satildeo elas a perda
de funccedilatildeo tensora e retraacutetil o aumento da fragilidade a diminuiccedilatildeo nos sistemas de
resposta de cicatrizaccedilatildeo perda de firmeza modificaccedilatildeo na pigmentaccedilatildeo reduccedilatildeo do
colaacutegeno e fibras reduccedilatildeo na quantidade de ceacutelulas de Langerhans (Kammeyer
Luiten 2015)
Antioxidantes importantes adquiridos na dieta agem como inibidores da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica na pele Algumas substacircncias tecircm se mostrado importantes
para essa suplementaccedilatildeo como α- tocoferol aacutecido ascoacuterbico Vitamina E
Carotenoacuteides (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
22Cacau e Chocolate
Teobroma cacao eacute uma espeacutecie vegetal originaacuteria da Ameacuterica do Sul que
cresce principalmente entre os troacutepicos de Cacircncer e Capricoacuternio As principais
espeacutecies satildeo Criolllo Forastero Trinitaacuterio e Nacional sendo a mais comum no Brasil
a Forastero Seu fruto o cacau eacute largamente utilizado pelo mundo principalmente
na produccedilatildeo de chocolates (AFOAKWA 2010)
O cacau eacute amplamente estudado sendo que registros demonstram o uso
deste fruto desde 1400 dc Os astecas e maias o utilizavam para a produccedilatildeo de
chocolatl uma bebida muito conhecida na eacutepoca que tinha em sua foacutermula aacutegua
cacau e temperos Em 1520 esta bebida foi exportada para a Espanha onde
passou a ser adoccedilada com mel (AFOAKWA 2010)
28
Em 1536 foi realizado o primeiro registro do uso de cacau e chocolate para
fins terapecircuticos pelo professor da Faculdade de Santa Cruz M de La Cruz Seu
estudo contemplava a confirmaccedilatildeo destes produtos para tratamento de constipaccedilatildeo
problemas dentaacuterios entre outras doenccedilas (LIPPI 2009)
Atualmente diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade
antirradicalar com sua grande concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos Oliveira (2011)
por exemplo identificou a capacidade antirradicalar (meacutetodo DPPH) a composiccedilatildeo
de fenoacutelicos (meacutetodo de Folin-Ciocalteu) e flavonoides (meacutetodo colorimeacutetrico) de
cacau cultivado na Bahia sendo amostras natildeo fermentadas fermentadas nibs e
liquor de cacau Neste estudo encontrou-se uma alta taxa de compostos fenoacutelicos
(30143 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (21403 plusmn065 mgg-1) em maior concentraccedilatildeo
nos nibs de cultivo orgacircnico quantidade se mostrou alta para fenoacutelicos (28463 plusmn
322 mgg-1 23332 plusmn 033 mgg-1 19595 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (19785plusmn 033
mgg-1 17363plusmn 043 mgg-1 12879 plusmn 095 mgg-1) em cacau fermentado e natildeo
fermentado de cultivo orgacircnico e liquor respectivamente A capacidade
antirradicalar determinada pelo meacutetodo DPPH demonstrou um alto potencial
dessas amostras de neutralizar radicais livres Calculadas em IC50 ou seja a
capacidade de diminuir em 50 a concentraccedilatildeo inicial do DPPH as amostras de
nibs se confirmaram como as com maior capacidade antirradicalar (422plusmn064
microgmL-1mv-1) ficando agrave frente das natildeo fermentadas (643plusmn133microgmL-1mv-1 ) das
fermentadas (706plusmn085 microgmL-1mv-1) e do liquor de cacau (767 plusmn105 microgmL-1mv-
1) O estudo tambeacutem revelou valores para cultivo convencional para todas as
amostras e provou que o tipo de cultivo pode gerar diferenccedilas de formaccedilatildeo de
fenoacutelicos e flavonoides no cacau
Um trabalho realizado por Delonga e Mazor (2009) investigou os
componentes quiacutemicos por CLAE do liquor de cacaus originaacuterios de seis diferentes
paiacuteses Equador Gana Madagascar Meacutexico Satildeo Tomeacute e Priacutencipe e Venezuela
Atraveacutes deste estudo foi identificada a presenccedila de flavan-3-ol (-)-epicatequiacutena (+)-
catequina e derivados do aacutecido cafeiacuteco em todas as amostras No entanto natildeo foi
identificada a (-)- galocatequina nas amostras de Gana e da Venezuela bem como a
(-)-epigalocatequina natildeo foi identificada em amostras do Meacutexico e da Venezuela
Em termos quantitativos foram encontradas maiores quantidades de compostos
fenoacutelicos nas amostras de liquor de Madagascar sendo a sequecircncia decrescente a
29
seguinte MadagascargtMeacutexicogt Equadorgt Venezuela gt Satildeo Tomeacutegt Gana Esses
resultados comprovam natildeo soacute a presenccedila de fenoacutelicos no cacau como tambeacutem a
influecircncia das variedades de cacau condiccedilotildees de cultivo e fermentaccedilatildeo na formaccedilatildeo
de maiores ou menores quantidades de compostos fenoacutelicos
Um dos mais vendidos produtos originaacuterios do cacau eacute o chocolate Segundo
a RDC no 264 de 22 de setembro de 2005 emitido pela Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria o chocolate eacute definido como
ldquoo produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L) massa (ou pasta ou liquor) de cacau cacau em poacute e ou manteiga de cacau com outros ingredientes contendo no miacutenimo 25 (g100 g) de soacutelidos totais de cacau O produto pode apresentar recheio cobertura formato e consistecircncia variadosldquo
Dependendo de sua quantidade de cacau leite e manteiga de cacau o
chocolate pode ser distribuiacutedo em trecircs categorias primaacuterias amargo ao leite e
branco que por diferenccedilas em sua composiccedilatildeo apresentam diferentes valores
caloacutericos e quantidade de flavonoides como demonstra a Figura 5 (AFOAKWA
2010)
(
Uma formulaccedilatildeo de chocolate eacute basicamente formada por manteiga de cacau
liquor de cacau accediluacutecar emulsificante (geralmente lecitina de soja ou PGPR-
A 132 kcal30g
951 mg de flavonoides40g
B 160 kcal30g
394 mg de flavonoides40g
C 163 kcal40g
Natildeo possui massa de cacau
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010)
30
poliglicerol poliricenolato ou uma combinaccedilatildeo de ambos) e leite em poacute (GARTI
WIDLAK 2012)
O leite em poacute eacute utilizado no chocolate para agregar sabor e valor nutricional
ao produto O chocolate ao leite eacute um dos mais consumidos no Brasil (ABICAB
2014) O leite eacute geralmente composto por caseiacutena e proteiacutenas do soro que atuam
como surfactantes no chocolate modificando sua viscosidade e textura O leite
ainda eacute conhecido por sua propriedade em reduzir o efeito de fat bloom devido as
caracteriacutesticas de sua gordura (AFOWAKA PATERSON FOWLER 2007)
O emulsificante mais comum utilizado na induacutestria de chocolates eacute a lecitina
de soja Por possuir uma parte hidrofiacutelica e outra hidrofoacutebica essa substacircncia tem
afinidade tanto com a gordura quanto com a aacutegua unindo portanto as duas fases e
assim garantindo estabilidade dos produtos Aleacutem disso a lecitina pode
proporcionar plasticidade suavidade e antiaderecircncia ao produto aleacutem de contribuir
para o aroma (AFOWAKA 2010) Eacute conhecido tambeacutem que a lecitina possui a
propriedade de reduzir o fat bloom processo no qual haacute a migraccedilatildeo da gordura para
a superfiacutecie (BECKETT 2009)
A manteiga de cacau eacute a principal gordura utilizada como fase contiacutenua nos
chocolates servindo como seu principal dispersante (LANNES GIOIELLI1998) A
manteiga de cacau eacute formada por diferentes aacutecidos graxos sendo sua composiccedilatildeo
distinta para cada regiatildeo geograacutefica (LIPP et al 2000) Os mais importantes
compostos encontrados na manteiga de cacau satildeo os triacilgliceroacuteis Cis-mono-
insaturados (TAG) jaacute que estes satildeo os principais responsaacuteveis pela percepccedilatildeo do
sabor (PESCHAR et al 2004)
Os TAGs correspondem de 40 a 50 da composiccedilatildeo da manteiga de cacau
sendo que entre estes trecircs compostos satildeo mais abundantes 2-oleil-1-palmitoil-3-
estearilglicerol (POS) com 35 13-diesteroil-2-oleilglicerol (SOS) com 23 e 13-
dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP) com 15 (SCHENK PESCHAR 2004)
O sabor a textura e o derretimento na boca satildeo influenciados pela estrutura
cristalina que eacute formada durante a temperagem do chocolate (PESCHAR et al
2004) Os TAGs sob diferentes pontos de fusatildeo podem possuir polimorfos distintos
como demonstrado no Quadro 1 (RAY et al 2011) A diferenccedila entre algumas
destas estruturas eacute perceptiacutevel tanto visualmente no chocolate quanto no paladar
31
A forma V eacute a mais desejada por suas caracteriacutesticas de ser estaacutevel em
temperatura ambiente se tornar liacutequida na temperatura da boca e possuir
propriedades mecacircnicas excelentes A forma V pode ser facilmente convertida para
a forma VI com o passar do tempo de armazenamento esta por sua vez eacute menos
estaacutevel A forma VI eacute a responsaacutevel pelo fat bloom em chocolates e deve ser evitada
(BRICKNELLHARTAL 1998 apud JAMESSMITH 2009) Jaacute a forma I eacute muito
instaacutevel e se transforma facilmente na forma II que por sua vez tem a tendecircncia de
se passar para a forma III e IV (AFOAKWA2010)
O fat bloom eacute o defeito mais comum que pode ocorrer no chocolate Este
fenocircmeno ocorre quando haacute a migraccedilatildeo da gordura para a superfiacutecie do chocolate
deixando-o com uma peliacutecula branca e alterando sabor brilho e textura Indesejaacutevel
nos chocolates existem diversas maneiras para evitar o fat bloom sendo que a mais
conhecida eacute a utilizaccedilatildeo de leite em poacute que reduz a formaccedilatildeo da forma V
(LONCHAMPT HARTEL 2004)
Quadro 1 Polimorfos da manteiga de cacau suas nomenclaturas segundo diferentes autores e seus respectivos pontos de fusatildeo (Retirado de Garti Widlak 2012)
Willie e Lutton (1996) Larsson (1966) Van malssen et al (1999) Ponto de fusatildeo (0C)
I βacute3 γ 173
II α-2 α 233
III β acute2-2 β acute 255
IV β acute1-2
275
V β acute2-3 β -V 338
VI β acute1-3 β -IV 364
23Brassica oleracea (couve)
A couve ou couve manteiga eacute um alimento largamente consumido no Brasil
Somente no estado de Satildeo Paulo no ano de 2015 a plantaccedilatildeo foi de 1200
hectares (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
32
Esta hortaliccedila eacute cultivada em qualquer eacutepoca do ano e eacute conhecida
principalmente por suas propriedades funcionais e altos valores de vitaminas
minerais e fibras (STEINDAl et al 2015)
Ayaz et al (2007) realizaram um estudo de identificaccedilatildeo e quantificaccedilatildeo dos
compostos fenoacutelicos na couve Foram encontrados nove diferentes tipos de aacutecidos
fenoacutelicos gaacutelico protocatecuico p-hidroxibenzoacuteico vaniacutelico saliciacutelico p-cumaacuterico
cafeacuteico feruacutelico e sinaacutepico
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos satildeo compostos fenoacutelicos formados por uma
cadeia de nove carbonos como demonstra a Figura 6 Essa classe estaacute presente
em muitos vegetais e frutos e satildeo conhecidos por sua bioatividade e poder
antirradicalar (Razzaghi-Asl et al 2013)
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido feruacutelico eacute o composto mais abundante na couve (169 ngg livres e
170 ngg PS - Peso seco - como eacutesteres) Possui em sua estrutura quiacutemica um anel
aromaacutetico com um grupo hidroxiacutelico um grupo metoxiacutelico e uma cadeia lateral com
trecircs aacutetomos de carbono como uma funccedilatildeo de aacutecido carboxiacutelico (GRAFF 1992) e
por isso eacute caracterizado como um possiacutevel sequestrador de radicais livres
Foi encontrado que este aacutecido possui 8142 plusmn 051 (3 mgL) de capacidade
antirradicalar contra o radical DPPH Aleacutem disso possui comprovadamente atividade
33
contra os radicais- peroacutexido de hidrogecircnio superoacutexido hidroxila e dioacutexido de
nitrogecircnio (SEVGI TEPE SARIKURKCU 2015)
O aacutecido cafeico eacute tambeacutem um dos mais abundantes fenoacutelicos presentes na
couve (2040 ngg FW em glicosiacutedeos e 2640 ngg FW em eacutesteres) Sua estrutura
quiacutemica eacute formada por um anel benzecircnico ligado a um grupo metoxihidroxila e um
grupo hidroxila (RAMALHO JORGE 2006)
Sevgi et al (2015) determinaram a capacidade antirradicalar deste composto
por meio de meacutetodos in vivo sob diferentes concentraccedilotildees Como resultado o aacutecido
cafeico se mostrou capaz de sequumlestrar 8335 plusmn 057 de radicais livre DPPH na
concentraccedilatildeo de 03 mgmL Esse estudo tambeacutem revelou a efetividade deste
componente na eliminaccedilatildeo de radicais como acircnion superoacutexido um alto poder
redutor e alto poder de quelar metais
O aacutecido p-cumaacuterico (593 ngg e 591 ngg em eacutesteres) eacute um derivado do
aacutecido cinacircmico muito utilizado nas induacutestrias quiacutemicas de alimentos farmacecircutica e
cosmeacutetica Eacute conhecido principalmente por suas caracteriacutesticas redutoras de LDL
(lipoproteiacutena de baixa densidade) e antimicrobianas (KILICcedil YESILOGHU 2013)
Foi encontrado que o aacutecido p-cumaacuterico tem a capacidade de inibir 712 da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica de uma emulsatildeo de aacutecido linoleico (45 microgmL) aleacutem de
efetividade contra eliminaccedilatildeo de radicais DPPH acircnion superoacutexido peroacutexido de
hidrogecircnio e a capacidade de reduzir iacuteons feacuterricos e ferrosos (Fe3+ e Fe2+) (KILICcedil
YESILOGHU 2013)
O aacutecido sinaacutepico (187 ngg FW e 155 ngg FW em eacutesteres) eacute um derivado de
aacutecido cinacircmico Estudos revelaram que esta substacircncia eacute capaz de inibir 332 o
radical DPPH sob a concentraccedilatildeo de 20 microM (KIKUZAKI et al 2002)
Facilmente encontrados na natureza os aacutecidos hidroxi-benzoicos satildeo
compostos fenoacutelicos que possuem 7 aacutetomos de carbono como demonstra a Figura
7 (SOARES 2002) Geralmente apresentam-se como eacutesteres de aacutecidos orgacircnicos
ou glicosiacutedeos Na aacuterea alimentiacutecia esses compostos podem influenciar na
estabilidade cor sabor valor nutricional e bioatividade (CHENHO 1997)
34
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido gaacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) eacute um polifenol
encontrado em muitas espeacutecies vegetais Muito utilizado na induacutestria alimentiacutecia e
cosmeacutetica esse composto eacute conhecido por evitar a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e
deterioraccedilatildeo dos produtos (YEN DUH TSAI 2002)
A capacidade antirradicalar deste aacutecido eacute comprovada por Zhang et al
(2015) Seus experimentos revelaram que o aacutecido gaacutelico possui um IC50 de 363 plusmn
20 micromolL para neutralizar o radial livre DPPH 662 plusmn 16 de oxidaccedilatildeo antilipiacutedica
O aacutecido protocatequiacutenico (178 ngg e 22 ngg FW em eacutesteres) foi avaliado por
Sevgi et al (2015) segundo sua capacidade antirradicalar pelo meacutetodo do DPPH e
por sua capacidade de quelar metais Os resultados revelaram uma capacidade de
6537 plusmn 005 (03 mgmL) de sequumlestrar o radical DPPH e 2617 plusmn 086 de efeito
como quelante
O aacutecido saliciacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) demonstrou baixos
resultados em capacidade antirradicalar (011) pelo meacutetodo de DPPH e nenhum
resultado para peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e eliminaccedilatildeo do peroacutexido de hidrogecircnio (SROKA
CISOWKI 2003)
A couve possui tambeacutem valores nutricionais interessantes para o consumo
como demonstra o Quadro 2
35
Quadro 2 Valores nutricionais da couve em 100 g e porcentagem de dose
diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por
100g Porcentagem da
RDA
Aacutegua g 8404 -
Energia kcal 49 -
Proteiacutena g 428 856
Total lipiacutedeos g 093 -
Carboidratos g 875 292
Fibras g 36 144
Accediluacutecares g 226 -
Minerais
Caacutelcio mg 150 15
Ferro mg 145 816
Magneacutesio mg 47 0368
Foacutesforo mg 92 92
Potaacutessio mg 491 1403
Soacutedio mg 38 158
Zinco mg 038 54
Vitaminas
Vitamina C mg 120 200
Tiamina mg 011 733
Riboflavina mg 013 76
Niacina mg 1 5
Vitamina B6 mg 0271 1355
Aacutecido Foacutelico microg 141 3225
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 500 8333
Vitamina E mg 154 154
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 7048 880
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0091 0455
Aacutecidos graxos insaturados g 0052 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0338 -
Colesterol mg 0 -
36
24 Vitis vinifera (Uva)
A uva eacute largamente produzida no estado de Satildeo Paulo como por exemplo
em Campinas onde foram plantados em 2015 mais de 22 milhotildees de peacutes
(INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
A uva pode ser dividida basicamente em trecircs espeacutecies- a Vitis vinifera Vitis
labrusca e Vitis rotundifolia sendo diferenciadas principalmente pelo local de cultivo
Cada uma destas espeacutecies possui composiccedilotildees diferentes e portanto distintas
quantidades de flavonoides (XIA 2010)
Liang et al (2011) realizaram um estudo dos perfis de polifenoacuteis em frutos
maduros de Vitis vinifera Neste estudo se identificou 36 compostos fenoacutelicos sendo
16 antocianinas dois aacutecidos hidroxibenzoacuteicos seis aacutecidos hidroxicinacircmicos seis
flavonoacuteis e seis flavonoides As antocianinas satildeo compostos presentes em vegetais
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo Quanto mais escura eacute a uva maior eacute a quantidade de
antiocianinas desta As principais antocianinas presentes na uva satildeo cianidina
delfinidina petunidina peonidina e malvidina sendo que esta uacuteltima e seus
derivados representam 68 das antocianinas totais Os principais flavonoides
identificados nos estudos de Liang (2011) foram prociadinina B1 B2 catequina e
derivados sendo a prociadinina a mais abundante apresentando 64 da
quantidade total de flavonoides Quanto aos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos e cinacircmicos
tem-se como mais abundantes o aacutecido gaacutelico e o aacutecido vaniliacutenico sendo este uacuteltimo
o mais abundante representando 70 dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos
O principal componente estudado na uva no entanto eacute o resveratrol Esse
composto eacute um polifenol encontrado na semente de uva sua estrutura eacute
demonstrada na Figura 8
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol
37
Gulccedilin (2010) realizou um estudo das propriedades antioxidantes do
resveratrol Esse estudo revelou que esse componente tem a capacidade de inibir
891 da peroxidaccedilatildeo lipiacutedica do aacutecido linoleico a 30 microgmL Aleacutem disso se mostrou
eficaz quanto agrave capacidade antirradicalar frente ao DPPH radical superoacutexido e
peroacutexido de hidrogecircnio Tambeacutem se mostrou eficiente no poder redutor e atividades
quelantes do Fe2+
A capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH foi determinada por
Vlachogianni et al (2015) Segundo este estudo o resveratrol possui IC50 de 85 plusmn
27 microM de capacidade de sequestrar radicais DPPH o que comprova o alto poder
antirradicalar deste componente
Estudos a respeito dos efeitos beneacuteficos agrave sauacutede tecircm sido relatados incluindo
efeitos anti-cacircncer antiviral neuroprotetor anti-envelhecimento anti-inflamatoacuterio
Sugere-se que estes efeitos beneacuteficos para os ensaios in vitro demonstram o
potencial deste composto
Aleacutem de componentes antioxidantes a uva possui valores nutricionais
interessantes como demonstrado na Quadro 3
38
Quadro 3 Valores nutricionais da uva em 100 ge porcentagem de dose diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA
NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por 100g Porcentagem da RDA
Aacutegua g 813 -
Energia Kcal 67 -
Proteiacutena g 063 126
Total lipiacutedeos g 035 -
Carboidratos g 1715 572
Fibras g 09 26
Accediluacutecares g 1625 -
Minerais
Caacutelcio mg 14 14
Ferro mg 029 161
Magneacutesio mg 5 125
Foacutesforo mg 10 1
Potaacutessio mg 191 546
Soacutedio mg 2 833
Zinco mg 004 027
Vitaminas
Vitamina C mg 4 667
Tiamina mg 0092 613
Riboflavina mg 0057 335
Niacina mg 03 15
Vitamina B6 mg 011 55
Aacutecido Foacutelico microg 4 1
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 100 2
Vitamina E mg 019 063
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 146 1825
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0114 017
Aacutecidos graxos insaturados g 0014 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0102 -
Colesterol mg 0 -
39
3OBJETIVOS
31Geral
Desenvolver chocolates com adiccedilatildeo de propriedades funcionais com a adiccedilatildeo
de folhas de Brassica oleraceae e frutos de Vitis vinifera
32Especiacuteficos
1 Formular chocolates ao leite sem e com adiccedilatildeo de couve ou uva
2 Determinar as propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos chocolates formulados
3 Avaliar a estrutura dos produtos formulados por meio de anaacutelises reoloacutegica e
de textura
4 Avaliar a capacidade antirradicalar das formulaccedilotildees
5 Realizar testes sensoriais que comprovem a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos
consumidores bem como intenccedilatildeo de compra
40
4MATERIAL E MEacuteTODOS
41 Materiais
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho
Mateacuteria Prima Fornecedor Paiacutes
Liquor de cacau Cargill Brasil
Manteiga de cacau Cargill Brasil
Leite em poacute integral Italac Brasil
Leite em poacute desnatado Molico Brasil
Vanilina Mix Brasil
Reagentes Fornecedor Paiacutes
Metanol Synth Brasil
Acetona Vetec Brasil
Reagente DPPH Merck Brasil
Reagente Folin-ciocauteau Merck Brasil
Reagente ABTS Merck Brasil
Aacutecido cloriacutedrico Synth Brasil
Aacutecido sulfuacuterico Synth Brasil
Kit de enzimas para anaacutelise de fibras Megazyme EUA
Eacuteter de petroacuteleo Synth Brasil
Acetona grau HPLC Tedia Brasil
Aacutecido foacutermico grau HPLC Sigma Brasil
Os equipamentos utilizados durante o trabalho foram
Liofilizador (Edwards do Brasil Brasil)
Equipamento universal tipo moinho de bolas WA-FA20
(Mazzetti Itaacutelia)
Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Agitador de peneiras (Produtest Brasil)
Espectrofotocircmetro (Spectrum Meter Brasil)
Espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent
Technology EUA)
CLAE-DAD (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA)
Reocircmetro (Rheotest 31)
41
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva
As amostras de couve manteiga (Brassica oleraceae) e uva ndash variedade
Summer Royal (Vitis vinifera) (aproximadamente 2 kg de cada) foram adquiridas em
um mercado em Satildeo Paulo no bairro Butantatilde Para iniacutecio do tratamento das frutas e
folhas utilizou-se Hidrosterilreg bactericida utilizado para higienizaccedilatildeo de verduras e
vegetais cuja accedilatildeo eacute comprovada pela ANVISA Tanto as folhas quanto as frutas
foram deixadas imersas nesta soluccedilatildeo (20 gotas a cada 1 L instruccedilatildeo da
embalagem do produto) por 15 minutos
Depois de higienizadas a couve e a uva passaram por uma remoccedilatildeo do
excesso de aacutegua utilizando-se uma centriacutefuga secadora de hortaliccedilas (Utility Brasil)
Das couves secas retirou-se o talo restando somente as folhas que
posteriormente foram picadas com faca e armazenadas em frascos de vidro com
tampa Cada amostra passou em diferentes dias pelo processo de liofilizaccedilatildeo Foi
efetuada pesagem antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo em todas as amostras
Das uvas retirou-se o caule restando somente as frutas Estas foram
processadas em liquidificador e armazenadas em placas de Petri (80x15mm) As
uvas passaram pelo processo de liofilizaccedilatildeo pesando-se todas as amostras antes e
apoacutes a liofilizaccedilatildeo
O congelamento foi realizado logo em seguida em ultrafreezer (Tectalmaq
Brasil) a -88degC A liofilizaccedilatildeo foi realizada em um equipamento Modelo OS 3728
(Edwards do Brasil Brasil) em temperatura de 50ordmC e pressatildeo de 10-3 mbar
Apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo a couve foi triturada em um termomixer
Vorwerk (Brasil) O poacute resultante foi armazenado em recipiente de vidro com tampa
e guardado sob-refrigeraccedilatildeo
A uva apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo foi moiacuteda com o auxiacutelio de um
almofariz de porcelana e armazenada entatildeo em recipiente de vidro com tampa Os
recipientes foram armazenados sob refrigeraccedilatildeo
42
43Produccedilatildeo do chocolate
Os chocolates foram formulados em equipamento tipo universal com moinho
de bolas WA-FA20 (Mazzetti Itaacutelia) O tempo de processo foi de 2 horas seguindo o
cronograma abaixo para adiccedilatildeo de mateacuterias primas
Fluxograma 1 Processo utilizado para fabricaccedilatildeo do chocolate
Os chocolates com adiccedilatildeo de uva foram realizados conforme o Fluxograma 1
poreacutem ao final do processo utilizou-se um misturador planetaacuterio encamisado com
controle de temperatura e de velocidade (MODELO BP500 ERLI Brasil) para
adicionar-se a uva O tempo deste processo foi de 30 minutos para cada chocolate e
a temperatura utilizada foi de 45 plusmn 2ordmC a 40 rpm
As formulaccedilotildees satildeo demonstradas na Tabela 2
Iniacutecio do processo Adiccedilatildeo de 75 da manteiga de
cacau
Adiccedilatildeo de liquor de cacau e todos os poacutes ( leite e
couve)
Apoacutes 1hora de processo Adiccedilatildeo de 50 da lecitina
de soja e 25 da manteiga de cacau
Apoacutes 1h30min de processo Adiccedilatildeo de 50
da lecitina de soja e Vanilina
Apoacutes 2h de processo Retirada da massa de
chocolate- fim do processo
43
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de
chocolate sendo a foacutermula 1 a controle a foacutermula 2 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva
Ingredientes Foacutermula
1 Foacutermula
2 Foacutermula
3
Accediluacutecar 37 365 3535
Manteiga de cacau 25 245 245
Liquor de cacau 16 16 16
Leite em poacute integral 11 11 11 Leite em poacute desnatado 102 102 102
Lecitina de soja 05 05 05
Vanilina 03 03 03
Couve liofilizada - 1 -
Uva liofilizada - -- 215
A porcentagem de cada mateacuteria prima foi determinada a partir da quantidade
de gordura a fim de obter valor aproximado a 35 de gordura no produto final
A temperagem foi realizada de forma manual As amostras foram aquecidas
ateacute a temperatura de 45 oC e resfriadas sob agitaccedilatildeo com espaacutetula em mesa de
pedra ateacute temperatura de 29oC sendo rapidamente enformadas e levadas agrave
refrigeraccedilatildeo a 9 degC por 30 min desenformadas acondicionadas em bandejas de
isopor e recobertas em filme PVC
A curva de resfriamento da manteiga de cacau e a temperagem foram
avaliadas em Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Os chocolates apoacutes a produccedilatildeo foram armazenados em cacircmara climaacutetica
(NOVA EacuteTICA Brasil) com circulaccedilatildeo de ar a 20ordmC e 60 de umidade por 3 meses
44
44Granulometria
Para o ensaio de distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica da couve liofilizada foi utilizado
um agitador de peneiras Produtest (Brasil) As peneiras utilizadas satildeo demonstradas
na Tabela 3
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria
Designaccedilatildeo ABNT Abertura da malha (mm)
20 085
25 071
30 059
40 042
50 0297
60 025
As peneiras foram colocadas em ordem decrescente de abertura de malha
de cima para baixo
Foi pesada 5 g de amostra e colocada na primeira peneira do jogo O
equipamento foi ligado por 5 minutos com amplitude de 16 mm de vibraccedilatildeo e 3600
vibraccedilotildees por minuto
A porcentagem de material retido foi determinada a partir da Equaccedilatildeo 3
Equaccedilatildeo 3 Determinaccedilatildeo do material retido na paneira
x 100
Sendo
Mi= Material retido na peneira i em
mi= massa do material retido na peneira i
m0= massa da amostra
45
45Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute
As anaacutelises de gordura e proteiacutena para os leites em poacute foram realizadas em
triplicata pelo analisador de leite eletrocircnico- Ekomilk modelo Kam9 8-2ordf (CapLab
Brasil) Os leites em poacute Integral e desnatado foram dissolvidos em aacutegua filtrada
conforme recomendado na embalagem (20 g200 mL)
46Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar
461Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
Foram realizadas duas metodologias diferentes de extraccedilatildeo a fim de verificar
a que possui maior efetividade na extraccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos para a couve
A primeira extraccedilatildeo foi baseada no meacutetodo descrito por Laurrauri et al (1997)
com modificaccedilotildees Em um beacutequer de 100 mL adicionou-se 1 g de amostra e 40 mL
de metanol 50 Apoacutes homogeneizaccedilatildeo foi deixada em repouso agrave temperatura
ambiente por 60 minutos e entatildeo foi centrifugada a 15000 rpm durante 15 minutos
O sobrenadante foi transferido para o balatildeo volumeacutetrico de 100 mL Foi adicionado
ao resiacuteduo restante 40 mL de acetona 70 homogeneizado e deixado em repouso
em temperatura ambiente por 60 minutos Novamente se centrifugou a 15000 rpm
durante 15 minutos O sobrenadante foi transferido para o mesmo balatildeo volumeacutetrico
contendo o primeiro sobrenadante e o menisco foi completado para 100 mL com
aacutegua destilada e logo apoacutes armazenado em frasco acircmbar
A segunda extraccedilatildeo foi baseada no trabalho descrito por Genovese e Lannes
(2010) onde 05 g da amostra foi adicionada a 20 mL de metanolaacutegua na proporccedilatildeo
7030 utilizando um ultraturrax Marconi (BRASIL) por 1 minuto em velocidade 4 e
46
banho de gelo Filtrou-se o extrato utilizando-se papel de filtro e o extrato resultante
foi armazenado em vidro acircmbar
A Figura 9 demonstra as duas formas de extraccedilatildeo utilizadas
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve
Tendo em vista a obtenccedilatildeo de melhores resultados de aproveitamento na
extraccedilatildeo descrita por Genovese e Lannes (2010) as amostras de uva (liofilizada e in
natura) dos chocolates (ao leite com couve com uva) e do liquor de cacau foram
extraiacutedas somente por esse meacutetodo
Para determinaccedilatildeo do melhor solvente para extraccedilatildeo foram utilizadas para a
uva liofilizada os seguinte solventes extratores acetona acetona acidificada
(sendo acetona 70 com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol e metanol
acidificado (sendo metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv
47
462Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do potencial
antirradicalar de couve uva e liquor de cacau
O meacutetodo da capacidade sequestradora frente ao DPPH foi realizado com
base no trabalho descrito por Sanchez-Moreno (2002) com modificaccedilotildees
A partir de uma soluccedilatildeo estoque de 60 microM de DPPH em aacutelcool metiacutelico a
curva padratildeo foi construiacuteda com diluiccedilotildees de 10 20 30 40 50 e 60 microM em ambiente
protegido pela luz Os resultados obtidos foram tratados no Microsoft Excel
Para a determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar frente ao DPPH utilizou-se
sete diferentes diluiccedilotildees das amostras (5 10 20 30 40 50 e 60 ) Em uma
cubeta com caminho oacutetico de 10 mm adicionou-se 0075 mL da amostra e 2925 mL
de DPPH agitando a soluccedilatildeo resultante Para a soluccedilatildeo controle foi utilizada a
mistura de 01 mL de soluccedilatildeo controle (metanol 70) e 39 mL de DPPH Como
branco foi utilizado o aacutelcool metiacutelico
As mediccedilotildees foram realizadas a 515 nm em um espectrofotocircmetro Spectrum
Meter (Brasil) em triplicata e protegidos da luz Os resultados de absorbacircncia foram
anotados a cada 5 minutos por meia hora Os dados resultantes foram tratados por
Microsoft Excel
Os resultados dessa anaacutelise foram expressos em IC50
463Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar dos chocolates frente ao radical
DPPH foi realizada no Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da
Universidade de Satildeo Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
Para tal foi adicionado 150 microL de soluccedilatildeo estoque DPPH (165 x10-4 micromolL)
e etanol (277-279 mL) em uma cubeta de quarto com caminho oacuteptico igual a
10mm sendo a concentraccedilatildeo final da soluccedilatildeo igual a 80 micromolL A soluccedilatildeo estoque
48
de Trolox foi adicionada a esta cubeta de modo ao volume final de 30 mL bem
como os extratos de chocolate A reaccedilatildeo foi monitorada a 515 nm em
espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30
minutos (OLIVEIRA et al 2014) e medida em triplicata
Os resultados dessas anaacutelises foram expressos de duas formas IC50 e
Trolox Egrave possiacutevel determinar a Trolox plotando-se a variaccedilatildeo de absorbacircncia da
amostra versus as concentraccedilotildees utilizadas (curva padratildeo) O coeficiente angular
resultante eacute comparado com o coeficiente angular do padratildeo trolox
464Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis
A determinaccedilatildeo de polifenoacuteis foi realizada baseada no meacutetodo de Folin
Ciocauteau descrito por Singleton Orthofer e Lamuela-Raventos (1999) com
volume modificado
A curva padratildeo foi construiacuteda a partir de soluccedilotildees diluiacutedas de aacutecido gaacutelico nas
concentraccedilotildees de 50 100 150 250 microgL a partir de uma soluccedilatildeo estoque de 05
mgL
Para determinaccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos 20 microL da amostra foi adicionado
a um balatildeo volumeacutetrico com 5 mL Logo apoacutes acrescentou-se 200 microL do reagente
Folin-Ciocauteau e se homogenizou a mistura Apoacutes o tempo de 1 a 8 minutos
adicionou-se 750 microL de cabonato de soacutedio 20 e o volume foi ajustado Sob abrigo
da luz a soluccedilatildeo resultante foi deixada em repouso por 2h
A leitura apoacutes o periacuteodo de repouso foi realizada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel (Spectrum meter Brasil) em 760 nm e repetida em triplicata
49
465Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar pelo radical ABTS foi realizada no
Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da Universidade de Satildeo
Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
A soluccedilatildeo estoque ABTS foi preparada em base aquosa (192 mg50 mL) e
armazenada em geladeira a 4oC Para oxidaccedilatildeo dessa soluccedilatildeo e preparaccedilatildeo do
radical ABTSbull+ utilizou-se uma aliacutequota de 5 mL com 88 microL de uma soluccedilatildeo de
persulfato de potaacutessio com concentraccedilatildeo igual a 14 times 10minus5 mol Lminus1 que reagiram
por 16 horas protegido da luz A concentraccedilatildeo resultante da oxidaccedilatildeo foi medida em
Espectrofotocircmetro UV-Visiacutevel a 734 nm
A reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e as amostras foi realizada em cubeta de quartzo com
caminho oacutetico de 10 mm em triplicata Para tal foi adicionado 25 microL de soluccedilatildeo
ABTSbull+ estoque e diferentes quantidades de etanol e soluccedilatildeo estoque de modo a
obter-se a concentraccedilatildeo de 23456 do antirradical de modo ao volume final ser 3
mL As concentraccedilotildees foram testadas e padronizadas a fim de se obter uma curva
padratildeo A anaacutelise foi realizada a 25oC e monitorada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30 minutos a 734 nm
(OLIVEIRA 2014) Todas as amostras foram analisadas em triplicata
466Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE
O perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE foi realizada no
laboratoacuterio de Quiacutemica Orgacircnica da Universidade Presbiteriana Mackenzie com o
auxiacutelio do Teacutecnico Nei Carlos
A metodologia utilizada foi baseada no trabalho de Silva e Queiroz (2015)
para compostos fenoacutelicos Utilizou-se como fase moacutevel aacutegua acidificada com 2 de
aacutecido aceacutetico (eluente A) e aacutecido aceacutetico 05Acetonitrila na proporccedilatildeo 5050 (vv)
O gradiente utilizado encontra-se na Tabela 4
50
O extrato utilizado foi evaporado em rotaevaporador (BUCHI EUA) com
agitaccedilatildeo e temperatura controlada (40ordmC) redissolvido em metanol na proporccedilatildeo 1
mg1 mL e entatildeo repassado em uma preacute-coluna C18
As anaacutelises foram realizadas em duplicata em CLAE-DAD (detecccedilatildeo de
diodo) (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA) O fluxo utilizado foi 1mLmin
e o volume de injeccedilatildeo de 40 microL Os comprimentos de onda avaliados foram 260
280 320 e 360 nm
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE
Tempo (min) Eluente A Eluente B
0-20 90 10
20-40 86 24
40-60 70 30
60-65 45 55
65-70 30 70
70-75 25 75
75-80 0 100
47Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo do chocolate foi realizada
em Microcircmetro digital Digimatic Mitutoyo (Mitutoyo EUA) Modelo Seacuterie 293
Determinaccedilatildeo feita com cinco repeticcedilotildees
51
48Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
481Determinaccedilatildeo de umidade
A umidade foi realizada segundo meacutetodo descrito pelas normas analiacuteticas
AOAC (2000) para teste de umidade de perda de massa em estufa regulada a 105oC
em triplicata
482Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral
O conteuacutedo mineral foi determinado pelo teste de cinzas de perda de massa
em mufla a 550o em triplicata (AOAC2000)
483Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos
Para a hidroacutelise aacutecida do chocolate foi utilizado o meacutetodo descrito por Lannes
(1997) Foram pesados 10 g de amostra previamente moiacuteda e adicionado a um
beacutequer com a mistura de 200 mL de aacutegua destilada com 75 mL de aacutecido cloriacutedrico
37 A mistura foi aquecida com bico de Bunsen por 20 minutos em ebuliccedilatildeo Apoacutes
esse procedimento a mistura foi filtrada com papel de filtro de 24 cm e submetida a
lavagem quantitativa ateacute retirada de todo o aacutecido Ao final levou-se o cartucho
resultante a estufa a 75oC por uma noite
Para a extraccedilatildeo da gordura foi utilizado o meacutetodo com extrator Soxhlet e eacuteter
de petroacuteleo como solvente As anaacutelises foram realizadas em triplicata (AOAC 2000)
52
484Determinaccedilatildeo de proteiacutenas
A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada em triplicata por meacutetodo de micro-
Kjeldahl (AOAC2000)
485Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
Para a determinaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores foi
utilizada a metodologia de Fehling sendo utilizadas 10g de amostra e as titulaccedilotildees
foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz 2005)
486Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis
A determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis foi realizada conforme
descrito por AOAC (2000) ensaio enzimo-gravimeacutetrico de fibras com modificaccedilotildees
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura
Os chocolates armazenados a 20˚C e 60 de umidade em cacircmara climaacutetica
com temperatura e umidade controlada foram avaliados segundo sua textura em um
periacuteodo de 1 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
Os ensaios de fratura foram realizados em equipamento analisador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Reino Unido) com probe HDP3PB a 25 ˚C
Paracircmetros velocidades preacute-teste teste e poacutes-teste 20 mms distacircncia 10 mm
ceacutelula de carga 25 kg Trigger Force 005 N forccedila em compressatildeo - returnto start
53
Os dados foram coletados atraveacutes do programa Texture Expert Exceed ndash
versatildeo 264 (Stable Micro Systems Reino Unido)
Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata com barrinhas de chocolate
temperado de tamanho 90 cm x 25 cm x 13 cm (LANNES 2008)
410Determinaccedilatildeo da reologia
A determinaccedilatildeo de reologia foi realizada em triplicata em reocircmetro rotacional
Rheotest 31 (Alemanha) com banho termostatizado a 40ordmC e probe H1 Foi utilizada
uma rampa com taxa de cisalhamento de 200 s-1 com tempo de 120 s
411Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua
A atividade de aacutegua foi determinada em triplicata em equipamento de
atividade de aacutegua Novasina modelo LabMaster (Novasina Suiacuteccedila) em triplicata
412Avaliaccedilatildeo da Colorimetria
A colorimetria foi determinada em ColorQuestreg XE Hunter Lab com acircngulo
observador de 10ordmC e iluminador D65 em triplicata (ESTELLER ZANCANARO
JUacuteNIOR LANNES 2006)
413Avaliaccedilatildeo sensorial
A avaliaccedilatildeo sensorial foi realizada atraveacutes do teste afetivo de aceitaccedilatildeo global
com escala hedocircnica estruturada de 9 pontos e escala de intenccedilatildeo de compra de 5
54
pontos Os atributos avaliados para as barras foram textura sabor e impressatildeo
global e teste de intenccedilatildeo de compra sendo feito pelos mesmos provadores O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisas da
FCFUSP (no Parecer 1393285) conforme ANEXO A A ficha de avaliaccedilatildeo se
encontra no ANEXO C
As amostras foram preparadas segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de
produtos alimentiacutecios nos laboratoacuterios de Tecnologia de Alimentos III e Planta Piloto
do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica-FCFUSP
As avaliaccedilotildees foram realizadas no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial do
Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica de Faculdade de Ciecircncias
Farmacecircuticas da Universidade de Satildeo Paulo Foram avaliadas 3 amostras de
chocolate ao leite uma controle uma com couve em poacute e uma com uva em poacute
Os produtos foram preparados no maacuteximo 24 horas antes dos testes e
mantidos em temperatura de 20 degC 60 de umidade ateacute o momento de servir Os
chocolates (aproximadamente 5 g) foram servidos em pratos plaacutesticos contendo as
trecircs amostras do produto (Figura 10) Entre uma amostra e outra os avaliadores
foram instruiacutedos a ingerir aacutegua e biscoito de sabor neutro (aacutegua e sal) para diminuir
a interferecircncia de sabor entre as amostras
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial
55
Recrutamento dos Consumidores
Foram selecionados provadores natildeo treinados que se declarassem
consumidores de chocolates sendo que antes da degustaccedilatildeo os mesmos foram
instruiacutedos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo II)
declarando-se natildeo aleacutergico aos componentes das formulaccedilotildees permitindo o uso da
informaccedilatildeo prestada para seu devido fim e tambeacutem possuidores do direito de
desistir de participar a qualquer momento do teste
Criteacuterios de inclusatildeo
Os consumidores que foram convidados para os testes apresentavam os
seguintes preacute-requisitos
bull Ser maior de idade (acima de 18 anos)
bull De ambos sexos
bull Natildeo apresentar alergia aos componentes das formulaccedilotildees
bull Foram adotados cuidados especiais para evitar que indiviacuteduos
subordinados ou diretamente ligados ao pesquisador natildeo se sentissem obrigados a
participar do estudo
Criteacuterios de exclusatildeo
Foram excluiacutedos da seleccedilatildeo indiviacuteduos que
bull Estivessem em dieta especial
bull Estivessem em tratamento meacutedico
bull Desistissem da participaccedilatildeo apoacutes o iniacutecio da anaacutelise
Casuiacutestica
Para os testes foram recrutadas 90 pessoas alunos e funcionaacuterios da
Universidade de Satildeo Paulo
56
414 Forma de anaacutelise de resultados
Os resultados foram analisados pelos testes ANOVA e posteriormente de
Tukey em 5 de significacircncia com o software Statistica version 11 (StaSoft EUA) e
com o programa Microsoft Excel (Microsoft EUA)
57
5RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve
511Liofilizaccedilatildeo
A couve foi analisada pela diferenccedila de massas antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo a
fim de verificar a quantidade de aacutegua extraiacuteda e determinar a equivalecircncia entre os
pesos da couve antes e depois deste processo Os resultados revelaram a de
produto liofilizado (989plusmn0369 ) e a porcentagem de aacutegua retirada do produto
liofilizado (9011plusmn0369 )
Estes resultados demonstraram que a quantidade de aacutegua retirada da couve
pelo processo de liofilizaccedilatildeo foi de 90107 plusmn0369 e a o peso da couve liofilizada
correspondeu a 98932plusmn 0369 do peso inicial Estes dados estatildeo de acordo com
o trabalho realizado por Furlani et al (1978) que determinou a quantidade de aacutegua
em diversas frutas e hortaliccedilas Segundo estes autores a couve manteiga
apresentou aproximadamente 89 de aacutegua em sua composiccedilatildeo
Esses resultados foram necessaacuterios para a conversatildeo da quantidade de
couve liofilizada que foi adicionada posteriormente ao chocolate
A desidrataccedilatildeo eacute uma teacutecnica comum utilizada em alimentos pois esta pode
aumentar a vida uacutetil do produto principalmente no caso de frutas e vegetais A
reduccedilatildeo do teor de aacutegua nesses alimentos leva a uma menor atividade
microbioloacutegica o que desacelera o processo de deterioraccedilatildeo desses produtos
(FELLOWS 2000)
A atividade de aacutegua (aw) eacute um paracircmetro que mede a razatildeo entre a pressatildeo
de vapor da aacutegua (Pw) no alimento e a pressatildeo de vapor da aacutegua pura na
temperatura do alimento (P0w) (TOLEDO 2007) dada pela expressatildeo
Aw=
58
A baixa atividade de aacutegua estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da velocidade
relativa de reaccedilotildees de deterioraccedilatildeo por bacteacuterias auto oxidaccedilatildeo reaccedilotildees
enzimaacuteticas entre outros conforme demonstra a Figura 11 (NESPOLO et al 2015)
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e atividade de aacutegua
(retirado de NESPOLO 2015)
O valor encontrado para atividade de aacutegua da couve em poacute foi 0531plusmn0014
no momento de sua utilizaccedilatildeo para produccedilatildeo do chocolate Este valor segundo a
Figura 11 estaacute relacionado com baixas velocidades de reaccedilotildees enzimaacuteticas e
nenhuma atividade para reaccedilotildees com bacteacuterias leveduras e mofos tornando assim
o produto liofilizado estaacutevel mesmo apoacutes um ano de sua produccedilatildeo Este resultado
tem grande importacircncia pois demonstra que a adiccedilatildeo de couve liofilizada no
chocolate provavelmente natildeo iraacute afetar sua vida de prateleira
59
512Perfil antioxidante
5121Ensaio da atividade antioxidante frente ao radical DPPH
O ensaio com o DPPH eacute baseado na perda da intensidade da cor da soluccedilatildeo
puacuterpura do radical estaacutevel DPPHbull apoacutes a reaccedilatildeo com um composto antirradicalar
(AOH) O DPPH eacute um radical livre pois apresenta um eleacutetron natildeo emparelhado com
absorccedilatildeo na regiatildeo de 520 nm (MOLYNEUX 2003) A estrutura quiacutemica do DPPH eacute
demonstrada na Figura 12
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH
Ao se misturar com uma substacircncia capaz de doar um hidrogecircnio o DPPH
reage (Figura 13) e vai para sua forma reduzida fazendo com que perca a sua cor
puacuterpura caracteriacutestica e se torne uma soluccedilatildeo de cor castanha (MOLYNEUX 2003)
60
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
Para a couve liofilizada e couve in natura foram realizados dois meacutetodos de extraccedilatildeo
diferentes a fim de verificar suas efetividades e padronizar para futuros ensaios
A curva padratildeo do DPPH estaacute demonstrada na Figura 14
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH
Para realizar o estudo do DPPH cada extrato foi diluiacutedo em diferentes
concentraccedilotildees 510 2030 40 50 e 60 Utiliza-se diferentes concentraccedilotildees
y = 001x + 02627 Rsup2 = 09899
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Ab
sorb
acircnci
a (5
15n
m)
Concentraccedilatildeo (microM)
61
para se ter um intervalo de absorbacircncia de modo que seja possiacutevel verificar a
cineacutetica da reaccedilatildeo
O resultado da cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e couve liofilizada
extraiacuteda pelos dois meacutetodos estaacute representado na Figura 15
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto (1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010)
As curvas cineacuteticas obtidas pela reaccedilatildeo entre radical livre DPPH e a couve
liofilizada demonstram um comportamento semelhante em ambos os extratos A
partir dos primeiros cinco minutos eacute possiacutevel observar uma queda mais acentuada
na absorbacircncia sendo que os minutos sequentes apresentam uma reduccedilatildeo branda
No extrato obtido a partir da metodologia de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto(1997) pode-se observar que natildeo haacute diferenciaccedilatildeo entre as diluiccedilotildees de 5 e
10 enquanto que o extrato obtido a partir da metodologia utilizada por Genovese
e Lannes (2010) natildeo houve grande diferenccedila entre os extratos de 50 e 60jaacute que
ficaram entre a absorbacircncia entre 03 e 04
62
Eacute possiacutevel observar a queda mais acentuada no extrato B em todas as
concentraccedilotildees chegando a valores de ateacute 03 de absorbacircncia Enquanto que o
extrato A reduziu somente ateacute aproximadamente 07 de absorbacircncia
A couve in natura foi analisada sob as mesmas condiccedilotildees e concentraccedilotildees O
perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e os extratos eacute demonstrado na Figura 16
Conforme se observa na Figura 16 assim como para a couve liofilizada o
perfil cineacutetico da couve in natura para ambos os extratos demonstrou uma reduccedilatildeo
mais acentuada na absorbacircncia nos primeiros cinco minutos sendo quase constante
nos minutos subsequentes Eacute possiacutevel observar que no perfil A (extraccedilatildeo segundo
Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto1997) natildeo se tem diferenccedila entre concentraccedilotildees
de 5 e 10 de amostra Por sua vez no perfil B (extraccedilatildeo segundo Genovese e
Lannes 2010) as concentraccedilotildees de 40 e de 50 natildeo apresentaram diferenccedila Em
todos os quatro extratos eacute possiacutevel observar que quanto maior a concentraccedilatildeo
maior eacute o decaimento da absorbacircncia
A partir destes resultados eacute possiacutevel calcular o IC50 ou seja a concentraccedilatildeo
necessaacuteria para reduzir a absorbacircncia do DPPH pela metade Sendo assim quanto
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010)
63
menor for a concentraccedilatildeo de IC50 maior potencial antirradicalar este extrato tem Os
resultados da atividade antirradicalar contra o radical DPPH se encontram na Tabela
5 juntamente com os resultados de quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis por meacutetodo Folin-
ciocauteau
5122Ensaio da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis
O ensaio de Folin-Ciocauteau eacute baseado na mudanccedila de coloraccedilatildeo da
soluccedilatildeo apoacutes reaccedilatildeo com antioxidante O reagente de Folin-Ciocauteau eacute formado
por uma mistura de aacutecidos de molibdecircnio (Na2MoO42H2O) que resulta na cor
amarela por estar num estado de oxidaccedilatildeo VI e aacutecidos de tungstecircnio (SINGLETON
ORTHOFER LAMUELA-RAVENTOS 1999)
Em contato com os antioxidantes (agentes redutores) tem-se a formaccedilatildeo de
um complexo Molibdecircnio-Tungstecircnio (PMoW11O4)4 (Figura 17) que possuem
coloraccedilatildeo azul Atraveacutes da diferenccedila de coloraccedilatildeo eacute possiacutevel determinar a
quantidade de polifenoacuteis em uma amostra (SINGLETONORTHOFER LAMUELA-
RAVENTOS 1999)
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante
Para a construccedilatildeo da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico foi realizada a reaccedilatildeo do
reagente Folin-Ciocauteau com diferentes concentraccedilotildees de aacutecido gaacutelico
(050100150250 e 500 mgL) A Figura 18 representa a definiccedilatildeo desta curva
64
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
Os diferentes extratos foram colocados em reaccedilatildeo com o reagente Folin-
Ciocauteau sendo cada amostra realizada em triplicata
A partir da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico obteve-se a equaccedilatildeo da reta que foi
utilizada para o caacutelculo das concentraccedilotildees de cada extrato A Tabela 5 representa
tais resultados
n=3
Tanto para a couve in natura quanto para a couve liofilizada foi encontrada
maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos com aplicaccedilatildeo do meacutetodo usado por
Genovese e Lannes (2010) Aleacutem disso as concentraccedilotildees em IC50 para a atividade
y = 00012x + 02366 Rsup2 = 09977
0
02
04
06
08
1
0 100 200 300 400 500 600
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo de Aacutecido Gaacutelico (mgL)
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura extraiacutedos por
diferentes meacutetodos
Amostra Meacutetodo IC50
(mgL) Quantidade de polifenoacuteis totais (gmg
GAE)
Liofilizada Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 11878 11033
Liofilizada Genovese e Lannes
(2010) 41 22616
in natura Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 41067 3283
in natura Genovese e Lannes
(2010) 3129 6283
65
antirradicalar frente ao radical DPPH confirmam essa hipoacutetese uma vez que foram
encontrados menores valores de concentraccedilatildeo para estes extratos
Os resultados obtidos indicam conforme esperado maior concentraccedilatildeo de
compostos bioativos para a couve liofilizada se comparada aos extratos da couve in
natura
Muito utilizada na induacutestria alimentiacutecia a liofilizaccedilatildeo eacute um processo que visa a
desidrataccedilatildeo de alimentos como cafeacute vegetais frutas entre outros Realizado sob
baixas temperaturas e ausecircncia de ar atmosfeacuterico o liofilizador mantecircm a
temperatura e a pressatildeo da aacutegua no ponto triplo (0ordmC e 47 mm de Hg) o que faz
com que a aacutegua jaacute em estado de congelamento passe por sublimaccedilatildeo- diretamente
do estado soacutelido para o gasoso (GAVA 1998)
Pelo fato da desidrataccedilatildeo total do alimento ocorrer sob baixas temperaturas
obtecircm-se um produto com baixa atividade microbioloacutegica e consequentemente alta
estabilidade frente a deterioraccedilatildeo Aleacutem disso essa teacutecnica permite a conservaccedilatildeo
dos componentes presentes no alimento e concentraccedilatildeo destes produtos Mesmo
assim sabe-se que por se tratar de um processamento ocorrem perdas de alguns
compostos volaacuteteis (RATTI 2001) Foi observada maior capacidade antirradicalar
na couve liofilizada pelo fato desta estar mais concentrada que a couve in natura
Analisando os valores obtidos no entanto pode ser observado que natildeo haacute
uma proporcionalidade entre a quantidade de polifenoacuteis da couve in natura em
relaccedilatildeo agrave couve liofilizada o que sugere que houve perda durante o processamento
Kaulmann et al (2014) realizaram um estudo de compostos antioxidantes em
diversas variaccedilotildees de Brassica oleracea in natura Apoacutes o teste de Folin-Ciocauteau
foi encontrada uma concentraccedilatildeo de 602plusmn449 mg GAE (aacutecido gaacutelico equivalente)
100g de couve
Este resultado se assemelha aos valores encontrados no presente trabalho
para a couve in natura extraiacuteda pelo meacutetodo usado por Genovese e Lannes (2010)
(6283 mg GAE100g couve) A semelhanccedila nos resultados reforccedila a tese de que haacute
maior efetividade nesse meacutetodo frente ao meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto (1997)
66
513Anaacutelise granulomeacutetrica
A distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica das mateacuterias primas em poacute a serem utilizadas
no chocolate satildeo de extrema importacircncia pois afetam diretamente o tamanho de
partiacutecula dos produtos finais
A partir da anaacutelise granulomeacutetrica plotou-se um graacutefico da porcentagem de
material retido versus abertura da peneira A Figura 19 demonstra esses resultados
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da peneira para
couve liofilizada em poacute
A partir do graacutefico eacute possiacutevel calcular a Abertura Meacutedia (AM) ou o Coeficiente
de Variaccedilatildeo (CV) com a seguinte equaccedilatildeo (Lannes 2000)
CV=
100
Eacute possiacutevel tambeacutem realizar o caacutelculo de AM e CV pelo meacutetodo algeacutebrico Os
resultados referentes a esses paracircmetros tanto pelo meacutetodo graacutefico quanto pelo
meacutetodo algeacutebrico estatildeo representados na Tabela 6
y = -12891x + 10972 Rsup2 = 09233
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 02 04 06 08 1
Mas
sa d
e m
ater
ial r
eti
do
(
)
Tamanho da peneira (mm)
67
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para meacutetodo graacutefico e
algeacutebrico
A Figura 20 demonstra a porcentagem de massa retida em cada peneira
utilizada A partir dela eacute possiacutevel concluir que a maior quantidade de partiacuteculas se
encontra na faixa de 059 a 025 mm
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para extrato de couve
liofilizado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
085 075 059 042 0297 025
Mas
sa re
tid
a (
)
Tamanho em mm
CV AM
Meacutetodo graacutefico 48 0550
Meacutetodo algeacutebrico 3685 0502
68
52Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva
521Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais
As massas de uva antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo foram registradas e a partir
destes resultados foi possiacutevel determinar a meacutedia de material liofilizado (2114 plusmn
135) e a meacutedia de aacutegua retirada (7886 plusmn 135) nesse processo de liofilizaccedilatildeo
A determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua da uva liofilizada foi realizada em
triplicata imediatamente apoacutes a liofilizaccedilatildeo sendo o resultado obtido igual a
aw=0303plusmn0085 Este valor de atividade de aacutegua eacute considerado bom para evitar a
deterioraccedilatildeo do produto poreacutem pode aumentar de acordo com o tempo Sabe-se que
produtos com aw abaixo de 07 tecircm menor exposiccedilatildeo a riscos microbioloacutegicos sendo
que a faixa de valores de aw de 03 para abaixo indica que o produto estaacute preservado
tambeacutem de qualquer outra reaccedilatildeo de deterioraccedilatildeo (TOLEDO 2007)
A tendecircncia para frutas liofilizadas no entanto eacute de haver aumento no valor
de atividade de aacutegua com o passar do tempo Isso ocorre devido agrave alta quantidade
de accediluacutecar presente nas frutas como sacarose glicose e frutose que em estado
amorfo tendem a se ligar por ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a aacutegua Esse fato faz com
que essas frutas liofilizadas com elevados teores de accediluacutecar serem altamente
higroscoacutepicas sendo assim haacute maior instabilidade do produto liofilizado uma vez
que este tende a sofrer hidrataccedilatildeo e aumentar a sua atividade de aacutegua e umidade
Sua manipulaccedilatildeo portanto deve ser realizada com muito cuidado de modo a natildeo
interferir na atividade de aacutegua e natildeo gerar o efeito caking - tendecircncia deste tipo de
produto de aglomerar (SERNA-COCK VARGAS-MUNOZ APONTE 2015
OLIVEIRA 2013)
A quantidade de accediluacutecares nas uvas in natura e liofilizada foram determinadas
pelo meacutetodo de Fehling Este meacutetodo tambeacutem conhecido como Lane-Eynon se
baseia na reaccedilatildeo entre os sais cuacutepricos e aldoses ou cetoses que sob alta
temperatura e meio alcalino formam como produto o precipitado cuproso conforme
demonstrado na Figura 21 que possui coloraccedilatildeo avermelhada
69
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar um sal com Cu2+
se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho tijolo) Retirado de Tavares et al
(2010)
A Tabela 7 demonstra a porcentagem de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
encontrados
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva liofilizada e in natura
Redutores () Natildeo
redutores() Totais()
Uva in natura 1600 plusmn 0037 2 1800plusmn002
Uva liofilizada 6300plusmn0007 1 6400plusmn0018 n=3 Os valores de accediluacutecares natildeo redutores foram calculados por diferenccedila entre accediluacutecares totais e
redutores
Atraveacutes desta anaacutelise eacute possiacutevel perceber um aumento na quantidade de
accediluacutecares totais ao liofilizar a uva bem como uma reduccedilatildeo dos accediluacutecares natildeo
redutores e um aumento na porcentagem de accediluacutecares redutores Essas diferenccedilas
podem ser explicadas pela retirada da aacutegua nas amostras o que leva estas a
ficarem mais concentradas e assim aumentar a quantidade de accediluacutecares de 18
para 64 Esse resultado confirma a teoria de que a uva liofilizada possui alta
concentraccedilatildeo de accediluacutecares e portanto realmente se torna altamente higroscoacutepica o
que faz com que se diferencie da couve em poacute
O equipamento utilizado para a fabricaccedilatildeo dos chocolates possui um moinho
de bolas que reduz o tamanho de partiacutecula do accediluacutecar e outros gracircnulos presentes
na formulaccedilatildeo Esse tipo de moinho possui pequenas bolas que giram com baixa
70
velocidade e realizam forccedilas de cisalhamento na amostra (FELLOWS 2000) No
caso da couve liofilizada em poacute por exemplo foi adicionada no equipamento de
produccedilatildeo de chocolate com moinho de bolas para se ter um menor tamanho de
partiacutecula deste no chocolate e entatildeo natildeo ser sentido sensorialmente A uva
liofilizada que eacute como jaacute dito caracterizada como um material higroscoacutepico natildeo
poderia ser adicionada em um moinho de bolas jaacute que muita energia seria aplicada
sob este material o que poderia resultar em um efeito caking tambeacutem o
processamento do chocolate natildeo ocorreria de forma correta Por esta razatildeo a uva
liofilizada triturada foi adicionada apoacutes a fabricaccedilatildeo do chocolate em misturador
planetaacuterio
522Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva
Para a determinaccedilatildeo do melhor solvente para a extraccedilatildeo dos compostos
fenoacutelicos da uva foram utilizados acetona acetona acidificada (sendo acetona 70
com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol 70 e metanol acidificado (sendo
metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv) Os resultados encontrados
estatildeo dispostos na Tabela 8
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes extratores
Amostra Absorbacircncia Quantidade de polifenoacuteis (mgg)
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona acidificada 0368plusmn00138 ab 1095
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona 0340plusmn00350 ab 8645
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol 70 0396plusmn00212 b 1324
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol acidificado
0318plusmn00794 a 7221
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Rockenbach (2008) quantificou os polifenoacuteis antocianinas e atividade
antioxidante de bagaccedilos de uva Vitis vinifera utilizando como solvente etanol e
71
acetona Os melhores resultados encontrados neste trabalho foram para acetona
50 e 70 para antocianinas e polifenoacuteis totais
Rockenbach (2011) realizou um estudo da quantidade de polifenoacuteis em
alguns tipos de uvas Vitis vinifera L e Vitis Labrusca L Neste estudo utilizou-se
como solvente para extraccedilatildeo o metanol acidificado (sendo metanol aacutegua aacutecido
aceacutetico 70305 vvv) O maior valor encontrado foi para a variedade Cabernet
sauvignon pertencente agrave classe Vitis vinifera L (7475 mgg GAE) Este valor eacute
proacuteximo ao encontrado no presente trabalho (7221 mgg GAE para o mesmo tipo de
extrato)
Vizzoto e Pereira (2011) realizaram um estudo de quantificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos por diferentes meios de extraccedilatildeo da amora-preta Neste estudo utilizou-se
extratos com acetona acetona acidificada metanol e metanol acidificado poreacutem
natildeo houve diferenccedila significativa (p gt 005) entre as amostras
Existem grandes classes de compostos fenoacutelicos como as antocianinas
flavonoacuteis sendo que em cada classe possui grandes quantidades de substacircncias
diferentes com estruturas diferentes Isso faz com que seja difiacutecil se ter uma
metodologia capaz de extrair todos os componentes fenoacutelicos de uma amostra Eacute
portanto que se estuda o melhor meacutetodo para a extraccedilatildeo por meio de comparaccedilotildees
entre solventes e tipos de metodologias
O metanol eacute um solvente de polaridade alta enquanto que a acetona possui
polaridade meacutedia A acidificaccedilatildeo destes solventes tende a melhorar a eficiecircncia da
extraccedilatildeo
Mesmo assim o meacutetodo de extraccedilatildeo mais eficiente para quantificaccedilatildeo de
polifenoacuteis continuou sendo o mesmo utilizado por Genovese e Lannes (2010) e no
presente trabalho para os extratos de couve A partir do extrato metanoacutelico 70
obteve-se uma quantidade de 132 mgg GAE estatisticamente maior que a dos
outros extratos
A quantidade de polifenoacuteis da uva in natura foi realizada a partir do extrato
metanoico 70 e foi encontrado o valor de 5838 plusmn 822 mg GAEg Assim como a
couve eacute possiacutevel perceber que a liofilizaccedilatildeo tende a concentrar os compostos
72
fenoacutelicos e assim resultar em maiores valores de concentraccedilatildeo No entanto o valor
encontrado na uva liofilizada natildeo eacute proporcional ao rendimento o que
provavelmente significa que alguns compostos foram perdidos durante o processo
A determinaccedilatildeo frente ao radical DPPH foi realizada com as concentraccedilotildees
de 51020304050 e 60 de extrato Utilizou-se para o processo de extraccedilatildeo
extrato metanoacutelico 70 conforme o meacutetodo utilizado por Genovese e Lannes
(2010) A Figura 22 representa o perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e a uva
liofilizada
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em diferentes
concentraccedilotildees
Atraveacutes da cineacutetica da reaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que quanto maior a
concentraccedilatildeo de extrato utilizada tem-se uma reduccedilatildeo maior da absorbacircncia em
relaccedilatildeo agrave absorbacircncia inicial
Atraveacutes da curva cineacutetica eacute possiacutevel calcular o valor de IC50 para a amostra
sendo que o valor encontrado para a uva liofilizada foi de 6645 mgL Esse valor
representa alta capacidade antirradicalar concordando com a alta quantidade de
polifenoacuteis encontrada
0
01
02
03
04
05
06
07
08
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Tempo (min)
5
10
20
30
40
50
60
73
53Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau
531Perfil antirradicalar do liquor de cacau
Visto que houve maior eficiecircncia no meacutetodo de Genovese e Lannes (2009) foi
padronizado a utilizaccedilatildeo desta extraccedilatildeo A anaacutelise de polifenoacuteis do liquor de cacau
portanto foi realizada nestas condiccedilotildees e seus resultados demonstrados na Tabela
9
A curva cineacutetica da reaccedilatildeo do DPPH com o extrato nas diferentes
concentraccedilotildees eacute demonstrada na Figura 23
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em diferentes
concentraccedilotildees
A partir da curva cineacutetica eacute possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da absorbacircncia ao
longo dos 30 minutos em todos os extratos Aleacutem disso tem-se que a quanto maior
a concentraccedilatildeo do extrato maior a reduccedilatildeo de absorbacircncia
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo ()
5
10
20
30
40
74
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical DPPH para o
liquor de cacau
Amostra Meacutedia de absorbacircncia Concentraccedilatildeo (mgg de aacutecido gaacutelico) IC50 (mgL)
Liquor de cacau 0445plusmn000971 25994 2906
n=3
Othman et al (2007) estudaram o perfil antirradicalar amecircndoas de cacau de
diferentes locais em meio a extrato etanoacutelico e aquoso Neste estudo foi observado
um valor de IC50 igual a 13 mgg para extrato etanoacutelico do cacau da Malaacutesia e de
Gana e um valor de IC50 de 24 mgg para o cacau da Malaacutesia e 17 mgg para o
cacau de Gana
Belšcak et al (2009) avaliaram o perfil antirradicalar de produtos comerciais da
Croaacutecia derivados do cacau (liquor de cacau cacau em poacute chocolates ao leite
amargo e chocolate em poacute) Em relaccedilatildeo ao liquor de cacau foram encontrados em
termos de fenoacutelicos totais de 25 a 35 mg GAEg Esses valores se encontram muito
inferiores ao encontrado no presente trabalho poreacutem sabe-se que a quantidade de
polifenoacuteis pode variar muito dependendo das condiccedilotildees geograacuteficas de plantaccedilatildeo a
variedade do cacau utilizado para a fabricaccedilatildeo do liquor bem como o tipo de
tratamento (fermentaccedilatildeosecagem armazenamento) para a produccedilatildeo do liquor
Oliveira et al (2011) analisaram a quantidade de compostos fenoacutelicos de
diferentes tipos de cacau e encontraram um valor de 19595plusmn055 mg GAEg para
liquor orgacircnicos semelhante a encontrada no presente trabalho
532Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau
A anaacutelise de lipiacutedeos no liquor de cacau foi realizada como informaccedilatildeo para o
caacutelculo da formulaccedilatildeo do chocolate Atraveacutes deste foi determinada que a
quantidade de lipiacutedeos no liquor utilizado eacute de 52 plusmn0012 sendo compatiacutevel com o
laudo enviado pela empresa fornecedora que eacute de 5310
75
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute
A anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute foram realizadas para fins de
caacutelculo do conteuacutedo de gordura final da formulaccedilatildeo do chocolate ao leite A Tabela
10 demonstra os resultados obtidos para o leite em poacute desnatado e para o leite em
poacute integral
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e integral
utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate
Leite em poacute desnatado Leite em poacute integral Gordura (g100g) 0 212plusmn0001 Proteiacutena (g100g) 267plusmn011 201plusmn0023
n=3
55Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates
551Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da manteiga de
cacau
A temperagem foi avaliada por curva de temperagem para verificaccedilatildeo da
produccedilatildeo de cristais adequados para a manteiga de cacau A curva de temperagem
se encontra na Figura 24
76
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate
A curva de temperagem eacute de grande importacircncia para a verificaccedilatildeo da
qualidade da massa do chocolate e eficiecircncia da temperadeira eou do processo de
temperagem Chocolates bem temperados devem conter de 3 a 8 de cristais de
manteiga de cacau o desenvolvimento desses cristais ao longo do tempo de
resfriamento pode ser medido atraveacutes deste tipo de curva (MINIFIE 1989)
A curva de temperagem indica a quantidade de calor liberada ao se solidificar
o chocolate Durante o processamento geram-se dois pontos de inflexatildeo como
destacado na Figura 24 sendo que cada um deles indica uma parte da formaccedilatildeo de
cristais O primeiro ponto refere-se a relaccedilatildeo temperaturatempo em que se inicia a
nucleaccedilatildeo dos cristais e a segunda o ponto no qual a nucleaccedilatildeo realmente ocorre
A inclinaccedilatildeo gerada a partir desses dois pontos eacute portanto avaliada e deve
permanecer o mais reta possiacutevel de modo a natildeo haver uma inclinaccedilatildeo negativa (o
que significaria um chocolate sobre-temperedo) ou uma inclinaccedilatildeo positiva (o que
significaria um chocolate sub-temperado) Um chocolate over-tempered eacute aquele
que possui cristais a mais formados durante a temperagem o que portanto gera
menor quantidade de cristais durante o teste e consequentemente haacute menor
quantidade de energia sendo liberada Jaacute no caso do chocolate under-tempered
Pontos de inflexatildeo
77
tem-se uma quantidade muito inferior de cristais quando temperada gerando
portanto uma grande liberaccedilatildeo de calor durante o resfriamento e como
consequecircncia uma inflexatildeo maior na curva (AFOWAKA2010 MINIFIE1989
COHEN LUCCA JACKIX 2004)
A curva gerada no presente trabalho apresenta uma linearidade adequada
podendo-se afirmar que a massa de chocolate possui boa propriedade de
temperagem sendo que foi obtido um slope de 018 ordmCmin em tempo de 24
minutos e temperatura igual a 235ordmC O ldquotemper indexrdquo (TI) paracircmetro utilizado pelo
fabricante do equipamento (Buhler) para avaliar a boa porformance da temperagem
resultou no valor de 43 considerado adequado
A manteiga de cacau tambeacutem foi avaliada em duplicata por sua curva de
resfriamento o resultado encontra-se na Figura 25
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees dos chocolates
A curva de resfriamento da manteiga de cacau demonstra suas
caracteriacutesticas de derretimento e a taxa de cristalizaccedilatildeo desta gordura
apresentando a adequaccedilatildeo desta gordura para utilizaccedilatildeo em chocolates
Lannes (1997) estudou a curva de resfriamento de Jensen de diferentes tipos
de gorduras utilizadas em chocolate tipo cobertura Em seu trabalho a autora
78
demonstrou uma tiacutepica curva de resfriamento da manteiga de cacau e esta se
assemelha a encontrada no presente trabalho (taxa de resfriamento de 20 ordmCmin
cristalizaccedilatildeo agrave 205 ordmC por um tempo de 78 minutos)
O fabricante do equipamento (Buhler) tambeacutem utiliza de um iacutendice para
avaliaccedilatildeo da curva de resfriamento conhecido como Cocoa Butter Index (CBI)
Segundo o fabricante o CBI encontrado para a manteiga analisada (33plusmn001) eacute
considerado adequado para produccedilatildeo de chocolates
552Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula eacute importante para o controle de
qualidade dos chocolates pois pode influenciar tanto a reologia do produto como
tambeacutem a sensaccedilatildeo na boca Chocolates com tamanho de partiacutecula maior que 30
microm satildeo percebidos na boca pois possuem textura arenosa aleacutem de viscosidade
natildeo adequada Jaacute tamanhos de partiacutecula proacuteximos a 20 microm possuem uma textura
mais macia e massa mais cremosa (AFOWAKA 2010)
Os resultados da determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula para cada
chocolate estatildeo na Tabela 11
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate
Tamanho de partiacutecula (microm)
Chocolate ao leite 258 plusmn 047a
Chocolate com couve 277 plusmn 095b
Chocolate com uva 378 plusmn 113c
n10 (n2 processamento n5 anaacutelise)
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
79
Conforme a anaacutelise estatiacutestica realizada tem-se que a adiccedilatildeo tanto de uva
liofilizada quanto de couve liofilizada altera significativamente (plt005) o tamanho de
partiacutecula do chocolate
Como dito anteriormente o tamanho de partiacutecula desejaacutevel para chocolates
estaacute entre 20 a 30 microm como eacute o caso tanto do chocolate ao leite (258 microm) quanto
para o chocolate com adiccedilatildeo de couve (277 microm) o que sugere que ambos os
chocolates natildeo teratildeo uma percepccedilatildeo sensorial diferente quanto ao tamanho das
partiacuteculas A diferenccedila entre esses dois tamanhos pode ser explicada pela adiccedilatildeo da
couve que conforme avaliado anteriormente era um poacute com tamanho de partiacutecula
meacutedio de aproximadamente 5x104 microm Durante o processo de fabricaccedilatildeo de
chocolate tem-se a etapa de refino que no caso do equipamento utilizado ocorre
pelo moinho de bolas o que provavelmente ajudou a reduzir o tamanho de partiacutecula
consideravelmente mas ainda assim natildeo o suficiente para natildeo haver diferenccedila entre
as amostras
Ao contraacuterio da couve a uva soacute foi adicionada apoacutes o teacutermino da fabricaccedilatildeo
da massa de chocolate em agitador planetaacuterio e portanto natildeo passou pelo
processo de refino conforme foi explicado no item ldquo521 Liofilizaccedilatildeo da uvardquo Essa
diferenccedila no processo certamente refletiu no tamanho de partiacutecula do chocolate com
adiccedilatildeo de uva que sugere que estas partiacuteculas seratildeo sentidas sensorialmente
553Anaacutelise Reoloacutegica
O chocolate eacute uma suspensatildeo onde partiacuteculas de accediluacutecar cacau e leite
encontram-se dispersas na manteiga de cacau sendo assim ele se comporta como
um fluiacutedo natildeo-newtoniano o que significa que a sua tensatildeo de cisalhamento natildeo eacute
diretamente proporcional agrave taxa de cisalhamento Os chocolates tecircm como
caracteriacutestica apresentar o ldquoyeld stressrdquo (forccedila miacutenima necessaacuteria para se iniciar o
fluxo) e uma viscosidade plaacutestica (energia necessaacuteria para que continue a fluir)
(LANNES 1997 AFOWAKA2010) O modelo de Casson eacute atualmente
considerado o que melhor se adapta ao comportamento dos chocolates e eacute adotado
80
pela OICC (Internacional Office of Cocoa) A equaccedilatildeo que expressa esse modelo se
encontra na Equaccedilatildeo 1
Equaccedilatildeo 1 Representaccedilatildeo da equaccedilatildeo de Casson assumindo que τ a tensatildeo de cisalhamento
τCA a tensatildeo inicial de Casson ou tensatildeo residual de Casson ηCA viscosidade de Casson ou
viscosidade plaacutestica e γ a taxa de cisalhamento
Os paracircmetros reoloacutegicos como a viscosidade e a tensatildeo inicial de Casson
satildeo de extrema importacircncia durante a produccedilatildeo de chocolate jaacute que podem atestar
a qualidade dos produtos Esses foram avaliados no presente trabalho para todos
os chocolates e os resultados se encontram nas Figuras 26 e 27
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com
uva
A partir dos resultados apresentados na Figura 26 pode-se perceber que a
viscosidade do chocolate se modifica com a adiccedilatildeo de couve e uva Segundo
Beckett (2009) a distribuiccedilatildeo do tamanho de partiacutecula influencia diretamente a
viscosidade do produto sendo que quanto maior for o tamanho de partiacutecula menor
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
Vis
cosi
dad
e (P
as)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
81
seraacute sua viscosidade Isso ocorre pois ao se reduzir o tamanho tem-se mais
ligaccedilotildees entre essas partiacuteculas e consequentemente maior fricccedilatildeo entre elas
aumentando assim a viscosidade Os resultados apresentados atestam esse
fenocircmeno jaacute que o tamanho de partiacutecula do chocolate ao leite eacute o menor (26 microm) e
apresenta maior viscosidade enquanto que o chocolate com adiccedilatildeo de uva tem
maior tamanho de partiacutecula (378 microm) e apresenta a menor viscosidade
Beckett (2009) afirma que os valores normais para chocolate no caso da
viscosidade vatildeo de 1 a 20 Pas As viscosidades encontradas para o chocolate ao
leite (16 plusmn 0018 Pas) chocolate com adiccedilatildeo de couve (113plusmn004 Pas) e chocolate
com adiccedilatildeo de uva estatildeo dentro dessa faixa(076plusmn004 Pas)
Em todas as formulaccedilotildees do presente trabalho foram encontradas altas
quantidades de gordura (3626 g100 g no chocolate ao leite 3506 g100 g no
chocolate com couve e 3550 g100 g no chocolate com uva) o que justifica entatildeo
a baixa viscosidade de Casson Isso ocorre porque quanto maior a quantidade de
gordura mais espaccedilos vazios satildeo preenchidos na estrutura do chocolate o que leva
a uma maior facilidade no fluxo e portanto menor viscosidade (AFOWAKA2010)
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate
com uva
0
2
4
6
8
10
12
Ten
satildeo
inic
ial (
Pa)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
82
A tensatildeo inicial foi avaliada para todos os chocolates sendo que o chocolate
com uva apresentou menor valor (76 Pa) em comparaccedilatildeo ao chocolate ao leite e o
chocolate com adiccedilatildeo de couve que apresentaram pouca diferenccedila entre si
Diversos autores jaacute relataram a relaccedilatildeo entre a distribuiccedilatildeo de tamanho de
partiacutecula com a tensatildeo inicial de Casson Sabe-se que a tensatildeo inicial estaacute
relacionada com a superfiacutecie de contato das partiacuteculas Quando se tem um menor
tamanho de partiacuteculas estas conseguem interagir mais entre si levando a uma aacuterea
superficial maior e sendo assim mais facilmente o liacutequido flui (AFOWAKA2010
BECKETT2009 KONAR2014) O presente trabalho tambeacutem confirma essa
relaccedilatildeo jaacute que o chocolate com maior tamanho de partiacutecula obteve menor tensatildeo
inicial
Konar et al (2014) avaliaram chocolates ao leite com a adiccedilatildeo de Inulina e
encontraram tensatildeo inicial entre 335 a 1816 Pa e viscosidade entre 172 e 396
Pas sendo que essas diferenccedilas de valores foram justificadas pela distribuiccedilatildeo do
tamanho de partiacutecula Karnjanolarn e Mccarthy 2006) avaliaram chocolates ao leite
com diferentes quantidades de lecitina de soja e PGPR e encontraram para 05 de
lecitina 149 Pas de viscosidade e 473 Pa para tensatildeo inicial Sendo assim eacute
possiacutevel afirmar que os valores encontrados para viscosidade e tensatildeo inicial dos
chocolates avaliados no presente trabalho se encontram proacuteximos aos encontrados
na literatura Aleacutem disso pode-se atestar que a adiccedilatildeo de frutas e folhas liofilizadas
tende a alterar as propriedades reoloacutegicas do chocolate
554Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates
A anaacutelise fiacutesico-quiacutemica foi realizada para o chocolate ao leite chocolate ao
leite com couve e chocolate ao leite com uva e seus resultados estatildeo dispostos na
Tabela 12
83
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite com
couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Conteuacutedo energeacutetico (kcal) 56468 55468 55570
Umidade (g100 g) 173plusmn048a 207plusmn029a 227plusmn025a
Conteuacutedo mineral (g100 g) 253plusmn014a 268plusmn0054b 257plusmn0027a Proteiacutenas (g100 g) 851plusmn036 a 852plusmn037 a 813plusmn046 a
Lipiacutedios (g100g) 3626plusmn039a 3506plusmn038b 3550plusmn087ab
Carboidratos (g100g) 5270 5374 5380 Fibras dieteacuteticas totais
(g100g) 789 859 805
Fibras soluacuteveis (g100g) 318 418 316
Fibras insoluacuteveis (g100g) 471 44 488 n=3
As letras indicadas referem-se a diferenccedila estatiacutestica entre as amostras da mesma linha pelo teste de Tukey em 5 de diferenccedila significativa
Os resultados da composiccedilatildeo nutricionais se assemelham aos publicados por
Afowaka (2010) e aos chocolates ao leite de marcas nacionais (Kopenhagen Cacau
show e Brasil Cacau) conforme demonstrado na Tabela 14
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de chocolates
finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010)
Valor energeacutetico
(Kcal) Carboidratos (g100g) Proteiacutenas (g100g) Lipiacutedeos (g100g)
Marca A 524 56 68 324
Marca B 576 52 72 384
Marca C 550 55 65 325
AFOWAKA(2010) 518 57 7 33
Eacute possiacutevel afirmar que os chocolates produzidos no presente trabalho
possuem maior teor de proteiacutenas (851plusmn036 g100 g ) em comparaccedilatildeo com os
apresentados na Tabela 13 assim como a quantidade de lipiacutedeos (3506plusmn038 g100
g) que com exceccedilatildeo da Marca ldquoBrdquo tambeacutem apresentam maior valor em comparaccedilatildeo
84
a tabela Jaacute em termos de valor energeacutetico (56468 g100 g) e carboidratos (527
g100 g) os valores encontrados no presente trabalho satildeo semelhantes aos da
Tabela 13
A partir dos resultados demonstrados pode-se dizer que natildeo houve diferenccedila
significativa (plt005) entre as amostras dos trecircs chocolates segundo sua quantidade
proteiacutenas Esse fato portanto identifica que a adiccedilatildeo de couve ou uva nessas
condiccedilotildees natildeo altera a quantidade final da proteiacutena do produto
Aleacutem disso eacute possiacutevel notar que a adiccedilatildeo de produtos liofilizados foi eficaz
em termos de natildeo aumentar o teor de umidade das amostras de chocolate A
umidade eacute um importante paracircmetro para o chocolate pois altos valores de umidade
em chocolate podem estar altamente relacionados com defeitos durante o tempo de
prateleira O sugar Bloom por exemplo defeito causado pela agregaccedilatildeo das
partiacuteculas de accediluacutecar forma grumos que satildeo desagradaacuteveis sensorialmente aleacutem de
formar peliacuteculas brancas na superfiacutecie do chocolate modificando seu brilho e
aparecircncia (AFOWAKA 2010)
Chocolates com elevado teor de umidade podem tambeacutem modificar as suas
propriedades de fluxo sendo que valores acima de 3 podem levar a um aumento
na tensatildeo inicial e na viscosidade do produto (AFOWAKA PATERSON FOWLER
2008) Os trecircs chocolates fabricados apresentaram valores de umidade abaixo de
3 e portanto natildeo houve um aumento nesses paracircmetros corroborando portanto
com os resultados encontrados no item acima onde se tem baixos valores de
tensatildeo inicial e viscosidade
A quantificaccedilatildeo de lipiacutedeos apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras de chocolate ao leite e chocolate acrescido de couve enquanto a
amostra de chocolate acrescida de uva foi igual as outras duas amostras
O conteuacutedo mineral tambeacutem apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras sendo que o maior teor foi encontrado no chocolate com adiccedilatildeo de
couve Os chocolates com uva e controle natildeo apresentaram diferenccedila significativa
(plt005) entre si no conteuacutedo mineral Este resultado era esperado devido ao
acreacutescimo de material soacutelidomineral ao produto
85
Ayaz et al (2006) identificaram altas quantidades de macro e micronutrientes
nas folhas de couve Estes encontraram 726 μg gminus1 (base seca) de ferro 535
μg gminus1 (base seca) de manganecircs 394 μg gminus1 (base seca) de zinco 197 μg gminus1
(base seca) de caacutelcio 135 μg gminus1 (base seca) de potaacutessio entre outros
componentes identificados Os chocolates com adiccedilatildeo de couve portanto
provavelmente possuem um maior valor de conteuacutedo mineral devido a este fato
Os nutrientes minerais satildeo essenciais para os seres humanos pois ajudam
em funccedilotildees vitais das ceacutelulas como na ativaccedilatildeo de enzimas e de secreccedilotildees
hormonais Aleacutem disso satildeo essenciais para a absorccedilatildeo de vitaminas O manganecircs
por exemplo eacute de extrema importacircncia para a cicatrizaccedilatildeo humana o zinco eacute um
componente importante para a atividade metaboacutelica de enzimas O ferro por sua
vez contribui para a produccedilatildeo de hemoglobina e mioglobina A deficiecircncia de ferro eacute
um dos distuacuterbios que mais acomete a populaccedilatildeo mundial sendo que pode causar
fraqueza corporal fadiga e seacuterios problemas de sauacutede (GUPTA e GUPTA 2014)
Aleacutem dos nutrientes minerais as fibras dieteacuteticas satildeo de extrema importacircncia
nutricional jaacute que satildeo elas que auxiliam no bom funcionamento do sistema
gastrointestinal pois contribuem para o aumento do bolo fecal e na reduccedilatildeo do
tempo de digestatildeo e assim ajudam a prevenir a constipaccedilatildeo Aleacutem disso jaacute foi
associado que as fibras dieteacuteticas contribuem para a reduccedilatildeo de doenccedilas cardiacuteacas
e cacircncer de colo (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
A partir dos resultados eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva
aumentou a quantidade de fibras totais do chocolate poreacutem natildeo foi possiacutevel avaliar
se essa diferenccedila eacute estatisticamente significativa
Os resultados indicam que houve um aumento no teor de fibras soluacuteveis do
chocolate quando adicionado a couve A couve eacute considerada uma alta fonte de
fibras sendo que segundo a USDA e RDA tem-se aproximadamente 14 da fibra
diaacuterias recomendadas em 100 g desse vegetal
No caso da uva houve um aumento (mesmo que em pequena proporccedilatildeo) de
fibras insoluacuteveis resultando em uma quantidade maior de fibras totais A uva eacute
estudada por sua caracteriacutestica de possuir alta quantidade de polifenoacuteis combinados
a uma grande porcentagem de fibras dieteacuteticas em sua composiccedilatildeo A revisatildeo
86
publicada por Zhu Du e Zheng (2015) aborda o trabalho de diversos autores que
avaliaram as fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis Todas as variedades de uva
avaliadas obtiveram altas quantidades de fibras insoluacuteveis e baixas quantidades de
fibras soluacuteveis A quantidade de fibras totais das diferentes espeacutecies variou de 745
a 280 g100g sendo que as fibras insoluacuteveis representaram mais de 80 da
quantidade total
A quantidade de carboidratos presentes na amostra conforme a RDC no 360
de 23 de dezembro de 2003 ldquoeacute calculado como a diferenccedila entre 100 e a soma do
conteuacutedo de proteiacutenas gorduras fibra alimentar umidade e cinzasrdquo
Sendo assim como haacute diferenccedila entre os valores encontrados para conteuacutedo
mineral e lipiacutedeos existe tambeacutem uma diferenccedila entre a quantidade de carboidratos
encontrados nas trecircs amostras
Um dos principais responsaacuteveis pela alta quantidade de carboidratos nos
chocolates eacute o accediluacutecar utilizado na formulaccedilatildeo Os chocolates com couve e uva
tambeacutem foram formulados com diferentes quantidades de accediluacutecar para o ajuste da
formulaccedilatildeo sendo que para o chocolate com couve foi utilizado 365 para o
chocolate com uva foi utilizado 3535 e para o chocolate ao leite foi utilizado 37
Mesmo que a maior adiccedilatildeo de accediluacutecar na formulaccedilatildeo foi para o chocolate ao leite
obteve-se valores maiores de carboidratos para o chocolate com couve Jaacute no
chocolate com uva reduziu-se em 165 a menos de accediluacutecar em poacute e mesmo assim
e obteve-se um valor semelhante ao de chocolate ao leite
A quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores para os trecircs
chocolates foi realizada em triplicata e seus resultados estatildeo dispostos na Tabela
14
87
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate eo leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao
leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Accediluacutecares Totais (g100g) 2100plusmn0016a 1700plusmn00083b 2100plusmn0015a
Accediluacutecares redutores (g100g) 74plusmn00032a 782plusmn00029a 724plusmn00039a Accediluacutecares Natildeo-redutores
(g100g) 13 921 1345 n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Conforme foi observado na Tabela 13 os chocolates com adiccedilatildeo de couve
tiveram menor valor de accediluacutecares em relaccedilatildeo ao chocolate controle ou o chocolate
com uva sendo que isso se deve principalmente a uma menor quantidade de
accediluacutecares natildeo-redutores neste chocolate
Os accediluacutecares redutores satildeo aqueles que possuem em sua estrutura
agrupamentos aldose ou cetose que ao entrar em contato com agentes oxidantes
sofrem oxidaccedilatildeo Os accediluacutecares redutores mais comuns satildeo a frutose (presente
principalmente em frutas) a glicose a maltose e a lactose A sacarose por sua vez
eacute um accediluacutecar natildeo-redutor poreacutem pode se tornar um accediluacutecar redutor atraveacutes da accedilatildeo
de enzimas ou por hidroacutelise aacutecida As estruturas da frutose glicose e sacarose se
encontram na Figura 28 (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
Sacarose
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose
88
Sendo assim os resultados indicam que a reduccedilatildeo da quantidade de accediluacutecar
na formulaccedilatildeo no caso da adiccedilatildeo de couve impacta diretamente na quantidade de
accediluacutecares natildeo redutores Ayaz et al (2006) quantificaram os accediluacutecares presentes na
couve e identificaram frutose glucose e sucrose como mais abundantes sendo
encontrado um valor de 2011 mg de frutose 100 g de couve seca 1056 mg de
glucose 100 g de couve seca e 894 mg de sucrose 100 g de couve seca
Comparando-se o chocolate com adiccedilatildeo de uva com o chocolate controle
natildeo foi possiacutevel observar modificaccedilatildeo em suas quantidades de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais corroborando com o resultado de que natildeo houve modificaccedilatildeo
na quantidade de carboidratos dessas duas amostras Apesar de como dito
anteriormente as quantidades de accediluacutecar nas duas formulaccedilotildees ser diferente
555Atividade de aacutegua
Os resultados obtidos da anaacutelise de atividade de aacutegua satildeo apresentados na
Tabela 15
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Atividade de aacutegua 0523plusmn00131a 0506plusmn00101a 0519plusmn00321a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A atividade de aacutegua em chocolates eacute relativamente baixa sendo normalmente
avaliada com valores de 03 a 06 Reolon et al (2012) estudaram a presenccedila de
endobacteacuterias em chocolate e para tal avaliaram a atividade de aacutegua em
chocolates comerciais O estudo revelou um valor de 042 em chocolates ao leite
A atividade de aacutegua encontrada estaacute na faixa indicada para que tenha
conservaccedilatildeo dentro de seu prazo de validade de ateacute 1 ano
89
556Colorimetria
Os resultados referentes agrave anaacutelise colorimeacutetrica dos chocolates se encontram
na Tabela 16
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com
uva
L a b
Chocolate ao leite 3066plusmn 052a 602plusmn039a 1364plusmn058a
Chocolate com couve 3020plusmn058a 613plusmn019a 1509plusmn035b
Chocolate com uva 3080plusmn085a 653plusmn049a 1365plusmn078a
Segundo a CIELAB para anaacutelise de cores tem-se que L refere-se a luminosidade a espaccedilo da coloraccedilatildeo verde para vermelho b espaccedilo da coloraccedilatildeo de amarelo para azul
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir dos resultados apresentados eacute possiacutevel concluir que natildeo houve
diferenccedila nos paracircmetros L e a apoacutes adiccedilatildeo de couve e uva nos chocolates No
entanto existe uma diferenccedila entre o chocolate com couve para o paracircmetro b
O estudo de cor eacute um paracircmetro importante para os alimentos jaacute que eacute o
primeiro a ser percebido pelo consumidor por isso sua determinaccedilatildeo eacute de extrema
relevacircncia para o controle de qualidade A alteraccedilatildeo na cor de um produto
alimentiacutecio pode significar defeitos principalmente no chocolate como eacute o caso do
branqueamento de sua superfiacutecie devido ao efeito de bloom (WU e SUN 2013)
A determinaccedilatildeo de cor eacute realizada atraveacutes de valores numeacutericos resultantes
de trecircs espaccedilos dimensionais sendo os mais comuns os valores de L a e b que
satildeo os paracircmetros mais proacuteximos do que o olho humano eacute capaz de distinguir (WU
e SUN 2013) O sistema CIElab padroniza estes espaccedilos de cor que vatildeo de 0 a
100 O paracircmetro L significa a luminosidade o paracircmetro a indica da coloraccedilatildeo
verde para vermelho e b de amarelo para azul conforme demonstrado na Figura
29
90
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores
Sendo assim eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva natildeo modificou
significativamente (plt005) a luminosidade nem a coloraccedilatildeo no paracircmetro a
indicando que provavelmente esses paracircmetros natildeo seratildeo percebidos
sensorialmente
No caso do paracircmetro b no entanto o chocolate com couve apresentou
modificaccedilatildeo de praticamente 2 pontos na escala em comparaccedilatildeo com os outros dois
chocolates tendendo para o azul poreacutem por ser uma pequena diferenccedila
provavelmente tambeacutem natildeo seraacute percebida sensorialmente
557Estabilidade dos chocolates
O chocolates foram avaliados segundo sua textura por um periacuteodo de tempo
de 3 meses sendo medidos nos tempos de 1 dia 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
apoacutes a temperagem Durante os 3 meses os chocolates permaneceram com suas
91
caracteriacutesticas visuais estaacuteveis como brilho e cor A avaliaccedilatildeo de textura dos trecircs
chocolates eacute apresentada na Figura 30
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite chocolate ao leite
com uva e chocolate ao leite com couve
Nas 24 horas apoacutes a produccedilatildeo dos chocolates tem-se um valor de forccedila de
compressatildeo maior para o chocolate com uva (4376plusmn290N) se comparado com o
chocolate ao leite (3228plusmn184N) e o chocolate com couve (3592plusmn438N N) Esse
fato provavelmente se daacute ao maior tamanho de partiacutecula desta amostra (378microm)
como mostrado anteriormente sendo portanto mais forccedila necessaacuteria para quebrar
o chocolate A dureza e o tamanho de partiacutecula tendem a ser proporcional o que
explica este resultado (AFOWAKA2010) Essa tendecircncia de maior forccedila para o
chocolate com uva se repetiu durante todo o periacuteodo observado
Com o passar do tempo o chocolate ao leite aumentou a sua dureza jaacute que a
forccedila necessaacuteria para a quebra foi aumentando Os resultados para 1 dia 1 semana
15 dias natildeo foram estatisticamente diferentes (pgt005) Jaacute no segundo mecircs houve
um aumento significativo (3844plusmn242 N) que permaneceu igual estatisticamente no
terceiro mecircs (3945plusmn189 N) Sendo assim o aumento da forccedila de compressatildeo do
chocolate ao leite subiu 1817 do seu valor inicial ao longo dos trecircs meses Essa
0
10
20
30
40
50
60
1 dia 1 semana
15 dias 2 meses 3 meses
Forccedil
a (N
) Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite com couve
92
diferenccedila no entanto eacute pequena e provavelmente natildeo pode ser sentida
sensorialmente
No caso do chocolate com couve a forccedila permaneceu estaacutevel durante o
periacuteodo de 3 meses natildeo havendo diferenccedila significativa(plt005) entre os
resultados encontrados
O chocolate com uva por sua vez natildeo apresentou diferenccedila significativa
(plt005) no periacuteodo de 1 dia 1 semana e 15 dias Houve um aumento significativo
no segundo mecircs (4800plusmn299 N) que se manteve significativamente (plt005)
estaacutevel no terceiro mecircs
Os resultados revelam que no chocolate ao leite e com uva ocorre mudanccedila
na dureza dos chocolates com o passar do tempo de prateleira Essas mudanccedilas
no entanto provavelmente natildeo deveratildeo ser percebidas sensorialmente uma vez
que se resumem a praticamente uma diferenccedila de 20N entre as forccedilas encontradas
o que provavelmente eacute difiacutecil de ser reconhecido
558Avaliaccedilatildeo sensorial
Durante a anaacutelise sensorial foram avaliados os paracircmetros lsquosaborrsquo ldquoTexturardquo
lsquoAspecto geralrsquo e lsquoIntenccedilatildeo de comprarsquo para todos os chocolates
A frequecircncia de notas para sabor se encontra na Figura 31
93
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A partir da anaacutelise dos resultados quanto ao sabor eacute possiacutevel afirmar que a
maioria dos provadores ficou entre ldquogostei ligeiramenterdquo (nota 6) agrave ldquogostei
muitiacutessimordquo (nota 9) representando 916 dos provadores no caso do chocolate
com couve 926 no caso do chocolate ao leite e 937 no caso do chocolate com
adiccedilatildeo de uva sendo que para este uacuteltimo 253 dos provadores atribuiacuteram nota 9
A nota mais atribuiacuteda foi a nota ldquo8rdquo (gostei muito) sendo que 337 atribuiu esta
nota para o chocolate ao leite 337 para o chocolate com couve e 295 para o
chocolate com uva Natildeo houve diferenccedila significativa (plt005) entre a meacutedia das
notas indicando que os trecircs chocolates foram bem aceitos
A avaliaccedilatildeo de ldquotexturardquo estaacute apresentada na Figura 32
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fr
eq
ue
nci
a
Notas
Chocolate com couve
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate ao Leite
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate com Uva
94
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A textura do chocolate com couve obteve maior porcentagem de notas acima
de 6 representando 642 do total ficando na frente do chocolate ao leite (611) e
do chocolate com uva (474) havendo uma distribuiccedilatildeo maior das notas poreacutem as
meacutedias natildeo apresentaram diferenccedila significativa (plt005) entre entre si O maior
coeficiente de variaccedilatildeo entre os provadores ocorreu nas notas de textura do
chocolate com uva sendo que muitos apontaram terem gostado da ldquotextura
crocanterdquo desta amostra e outros indicaram que ldquoa amostra havia pedaccedilos maiores
ruins de mastigarrdquo Essa diferenccedila de sensaccedilotildees pode ser explicada pelo tamanho
da partiacutecula da uva liofilizada adicionada ao chocolate que como apontado
anteriormente foi relativamente maior e foi facilmente percebido pelos provadores
Os provadores em sua maioria (92) responderam que havia diferenccedila
entre as amostras Entre diversas respostas as mais frequentes foram a diferenccedila
de sabor entre os trecircs chocolates e a diferenccedila de textura da amostra de chocolate
com uva em relaccedilatildeo aos demais
Os resultados quanto ao aspecto geral das amostras estatildeo indicados na
Figura 33
95
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo chocolate ao leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Em termos de aspecto geral os provadores aceitaram bem as amostras
sendo que 905 deu uma nota entre 6 e 9 para o chocolate com couve e916 do
chocolate ao leite e 884 para o chocolate com uva A nota mais colocada
novamente foi nota a ldquo8rdquo (Gostei muito) sendo que 337 atribuiacuteram essa nota para
o chocolate ao leite 316 para o chocolate ao leite com couve e 284 para o
chocolate ao leite com uva Mesmo assim as notas meacutedias natildeo apresentaram
diferenccedila significativa (plt005) ou seja todas as amostras obtiveram a mesma
aceitaccedilatildeo frente aos provadores
As notas de ldquointenccedilatildeo de comprardquo se encontram na Figura 34
96
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo para o chocolate
ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
A partir da anaacutelise das notas dadas para a ldquointenccedilatildeo de comprardquo eacute possiacutevel
afirmar que a maioria dos provadores ldquoCertamente comprariardquo ou ldquoProvavelmente
comprariardquo representando um total de 611 para o chocolate com couve 666
para o chocolate ao leite e 642 do chocolate com uva Apesar da diferenccedila entre
porcentagens a avaliaccedilatildeo estatiacutestica da meacutedia das notas indicou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre as meacutedias apresentadas
Os resultados indicam uma alta aceitaccedilatildeo dos chocolates bem como intenccedilatildeo
de compra As diferenccedilas sensoriais percebidas durante o teste natildeo mudaram
estatisticamente a aprovaccedilatildeo dos provadores
559Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates
Primeiramente foi verificado o espectro de absorccedilatildeo dos trecircs extratos obtidos
a partir dos chocolates a fim de verificar se estes por possuiacuterem coloraccedilatildeo
caracteriacutestica absorviam mesma regiatildeo do espectro que o radical DPPH (515nm) o
97
que poderia interferir nos resultados obtidos Os espectros dos trecircs tipos de
chocolate estatildeo dispostos na Figura 35
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate ao leite com
couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH
A partir dos espectros de absorccedilatildeo eacute possiacutevel afirmar que os extratos de
chocolate natildeo absorvem energia no comprimento de onda de 515nm que eacute o
utilizado para a anaacutelise de DPPH Eacute possiacutevel observar no espectro do DPPH que
este absorve mais energia a 515nm e por isso justifica a escolha do comprimento
de onda para esta anaacutelise
Segundo Oliveira (2011) o trolox eacute uma substacircncia anaacuteloga a vitamina E
sendo sua principal caracteriacutestica ser um antirradicalar Ensaios jaacute realizados
revelam a eficiecircncia do trolox frente ao radical DPPH por isso eacute considerado que a
porcentagem de trolox representa proporcionalmente a atividade antirradicalar A
capacidade antirradicalar do padratildeo trolox foi testada em triplicata e a curva cineacutetica
estaacute representada na Figura 36
98
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da variaccedilatildeo de
absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox
A curva cineacutetica do padratildeo Trolox indica que o aumento da concentraccedilatildeo
reflete em maior reduccedilatildeo da absorbacircncia principalmente nos primeiros 5 minutos O
restante da reaccedilatildeo permanece com a absorbacircncia constante o que revela que a
reaccedilatildeo entre o radical DPPH e o padratildeo trolox ocorre principalmente nos primeiros 5
minutos
As amostras de extratos de chocolate ao leite chocolate ao leite com adiccedilatildeo
couve e chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva foram testadas frente ao radical
DPPH suas respectivas curvas cineacutetica e curvas padratildeo estatildeo representadas nas
Figuras 37 38 e39
O perfil cineacutetico das trecircs amostras apresenta um padratildeo de comportamento
os extratos de menor concentraccedilatildeo tecircm menor queda em relaccedilatildeo agrave absorbacircncia do
DPPH sem adiccedilatildeo de antioxidantes Jaacute os extratos com maior concentraccedilatildeo
apresentam maior diferenccedila entre a absorbacircncia final e o DPPH sem adiccedilatildeo sendo
que quanto maior a concentraccedilatildeo maior eacute esta diferenccedila
A diminuiccedilatildeo da absorbacircncia em todos os extratos de todas as amostras tem
seu decaimento ocorrendo durante todo o tempo de anaacutelise (30 minutos) diferente
do observado no padratildeo trolox indicando que a reaccedilatildeo entre o radical DPPH e todos
os extratos de chocolate ocorrem por mais tempo
99
A partir dessa variaccedilatildeo de absorbacircncia eacute possiacutevel traccedilar a curva padratildeo para
cada uma destas amostras sendo que quanto maior a inclinaccedilatildeo da reta maior eacute a
capacidade antirradicalar da amostra
As curvas padratildeo das trecircs amostras de chocolate revelam uma grande
semelhanccedila entre os perfis desses chocolates O coeficiente angular (α) de cada
uma das retas eacute comparado com o coeficiente angular meacutedio do Trolox (α=0021)
obtido atraveacutes da anaacutelise em triplicata deste padratildeo Os resultados estatildeo
representados na Tabela 17 juntamente com os resultados de outras avaliaccedilotildees do
perfil antirradicalar das amostras
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite com
couve
100
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de chocolate com uva
Foi realizada tambeacutem a quantificaccedilatildeo da atividade antirradicalar frente ao
radical DPPH por IC50 sendo que o resultado se encontra na Tabela 17
A anaacutelise frente ao ABTS foi realizada em triplicata para todas as amostras de
chocolate Primeiramente obteve-se o espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTS (22acute-
azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-aacutecido sulfocircnico) conforme Figura 40
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS
07
075
08
085
09
095
1
550 600 650 700 750 800 850
Ab
sorb
acircnci
a
Comprimento de onda (nm)
101
O espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTSbull+ revela que a maior absorccedilatildeo deste
composto ocorre na regiatildeo entre 700 e 750nm portanto justifica-se a utilizaccedilatildeo de
734nm para o comprimento de onda
O padratildeo Trolox tambeacutem eacute indicado como padratildeo da capacidade
antirradicalar frente ao radical ABTSbull+ e portanto a reaccedilatildeo entre eles foi realizada
O perfil cineacutetico e a curva padratildeo desta reaccedilatildeo eacute apresentada na Figura 41
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox
O perfil cineacutetico desta reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e trolox mostra que conforme o
aumento da concentraccedilatildeo tem-se uma reduccedilatildeo no valor de absorbacircncia Aleacutem disso
eacute possiacutevel notar que durante os 30 minutos de anaacutelise cada amostra se mostrou com
um valor de absorbacircncia estaacutevel revelando que a reaccedilatildeo ocorre no iniacutecio do
processo e natildeo se modifica ao passar do tempo
As amostras de chocolates foram testadas frente ao radical ABTSbull+ sendo
utilizadas as concentraccedilotildees de extrato de 2 3 4 5 6 As Figuras de 42 a 44
apresentam os resultados obtidos tanto para o perfil cineacutetico quanto para a curva
padratildeo de cada chocolate Estas sugerem um perfil de cineacutetica muito parecido para
todos os extratos de chocolate Tem-se uma reduccedilatildeo de absorbacircncia durante todo o
tempo de anaacutelise (30 minutos) sendo mais acentuada nos primeiros cinco minutos
o que sugere que a reaccedilatildeo ocorra durante todo este periacuteodo Mesmo assim o
102
padratildeo observado na amostra padratildeo se repete quanto maior a concentraccedilatildeo
menor eacute a absorbacircncia encontrada
O ABTSbull+ possui uma coloraccedilatildeo verde-escura e ao reagir com o antirradical
modifica sua coloraccedilatildeo para verde-claro e conforme a reaccedilatildeo for ocorrendo tem-se
a diminuiccedilatildeo do valor de absorbacircncia devido a esta diferenccedila de coloraccedilatildeo
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de couve
103
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de uva
A curva padratildeo do aacutecido gaacutelico demonstrou uma equaccedilatildeo da reta igual a y =
00012x + 02366
A quantificaccedilatildeo dos polifenoacuteis bem como a porcentagem de trolox frente ao
radical DPPH e a porcentagem de trolox frente ao radical ABTSbull+ estatildeo
apresentadas na Tabela 17
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com uva
Amostra gmg GAE IC50(DPPH)
(mgL) Trolox (DPPH) Trolox (ABTS)
Chocolate ao leite 7422plusmn410a 682plusmn014a 27875plusmn398a 44397plusmn412a
Chocolate com couve 7429plusmn393a 63plusmn056a 25093plusmn729ab 44228plusmn1820a
Chocolate com uva 147285plusmn1417b 692plusmn048a 24047plusmn1151b 37380plusmn136a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir da avaliaccedilatildeo da capacidade antirradicalar dos chocolates frente ao
radical ABTS pode-se dizer que natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila significativa
(plt005) entre as amostras sendo assim todos os chocolates apresentaram a
104
mesma capacidade frente a este radical ou seja natildeo houve aumento com a adiccedilatildeo
de couve e uva nos chocolates
Os valores encontrados para esse tipo de produto satildeo altos visto que podem
ser comparados com alimentos conhecidos por sua alta capacidade antirradicalar
como- mirtilos (4766 mg Equivalente de Vitamina C (VCE) 100 g) ameixas pretas
(372 mg VCE100g) (FLOEGEL2011) e goiaba (496 mg Trolox100 g) (REDDY
2010)
Jaacute frente ao radical DPPH em porcentagem de Trolox a atividade
antirradicalar das amostras de chocolate revelaram resultados nos quais o chocolate
ao leite eacute estatisticamente diferente (plt005) do chocolate ao leite com uva mas o
chocolate ao leite com couve natildeo apresenta diferenccedila significativa (plt005) com
nenhuma das duas amostras Esse fato indica que a capacidade antirradicalar frente
ao radical DPPH natildeo aumentou com a adiccedilatildeo de couve e apresentou menor
capacidade com a adiccedilatildeo de uva
Os resultados frente ao radical DPPH avaliados por IC50 demonstraram natildeo
haver diferenccedila significativa entre as amostras (plt005) Na literatura natildeo existe um
consenso em como expressar os resultados de testes antirradicalares Oliveira et al
(2014) sugerem a utilizaccedilatildeo de porcentagem de Trolox por facilitar a interpretaccedilatildeo
dos resultados jaacute que eacute diretamente proporcional agrave atividade antirradicalar
Os valores encontrados para a capacidade antirradicalar frente ao radical
DPPH tambeacutem satildeo comparaacuteveis a frutas e vegetais conhecidos por serem
potenciais antirradicalares como manga (211mg Trolox100 g) (REDDY et al 2010)
ameixa preta (287 mg VCE100 g) e vinho (1964 mg Trolox100 g) (FLOEGEL et al
2011)
O radical DPPH tende a interagir com compostos antirradicalares mais
reativos enquanto que o radical ABTS reage com os compostos de reatividade
intermediaacuteria (Oliveira 2014) Esse fato pode explicar a diferenccedila de valores
encontrada para os chocolates por estes dois meacutetodos e pode-se inferir que existe
maior quantidade de compostos de reatividade intermediaacuteria em todos os
chocolates
105
Diversos autores jaacute discutiram a correlaccedilatildeo destas duas metodologias
Floegel et al (2011) realizaram um estudo com 50 diferentes tipos de alimentos
(frutas vegetais e bebidas) e analisaram a correlaccedilatildeo entre os resultados obtidos
para a capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH e frente ao radical ABTS
Foi encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0953) comparando-se os resultados das
frutas e das bebidas Por outro lado encontrou-se menor correlaccedilatildeo para os
resultados de vegetais (R=0896) Dudonne et al (2011) publicaram um estudo
comparativo entre 30 diferentes extratos de plantas assim como o artigo anterior foi
encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0903) entre os resultados de ABTS e DPPH
A anaacutelise estatiacutestica da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis demonstrou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre os resultados de chocolate com couve e
chocolate ao leite poreacutem houve uma diferenccedila entre estes em comparaccedilatildeo ao
chocolate ao leite com uva Houve um aumento da quantidade de polifenoacuteis em
5044 do chocolate com uva em relaccedilatildeo ao chocolate controle
A quantidade de polifenoacuteis encontrada no controle e chocolate com couve
pode ser comparaacutevel agrave quantidade de polifenoacuteis presentes por exemplo em laranjas
(70 mg GAEg) (REDDY 2010)
Conforme citado anteriormente a couve e a uva foram adicionadas de
diferentes formas no chocolate A couve foi adicionada durante o processo de refino
dos chocolates na maacutequina de moinho de bolas enquanto que a uva foi adicionada
apoacutes o processo de fabricaccedilatildeo em um misturador planetaacuterio o que pode ter afetado
diretamente na quantidade de polifenoacuteis adicionada
Siebert Troukhanova e Lynn (1996) estudaram a interaccedilatildeo entre proteiacutenas e
polifenoacuteis Sabe-se que os polifenoacuteis tecircm em sua estrutura duas extremidades que
podem se ligar as proteiacutenas- o anel benzecircnico que possivelmente podem interagir
com a parte apolar das cadeias de proteiacutenas e os grupos hidroxiacutelicos que formam
facilmente ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a amina ou com a carbonila da proteiacutena
Supotildee-se que essas ligaccedilotildees formam uma rede de proteiacutenas-polifenoacuteis a qual pode
interferir em suas biodisponibilidade Arts et al (2002) avaliaram a modificaccedilatildeo do
resultado de capacidade antirradicalar total de chaacute preto com e sem caseiacutena Foi
identificado que a adiccedilatildeo de proteiacutenas no chaacute afeta a capacidade antirradicalar do
mesmo natildeo atingindo a capacidade maacutexima de atividade antirradicalar
106
Niseteo et al (2012) realizaram um estudo da capacidade antirradicalar de
diferentes tipos de bebidas a base de cafeacute com e sem a adiccedilatildeo de leite e
quantificaram os compostos polifenoacutelicos por meacutetodo de Folin-ciocauteau Naquele
trabalho tambeacutem foi encontrada diferenccedila na capacidade antirradicalar dos cafeacutes
com adiccedilatildeo de leite de valor reduzido em comparaccedilatildeo aos sem leite e a interaccedilatildeo
polifenoacuteis-proteiacutenas tambeacutem foi discutida No entanto a quantidade de polifenoacuteis dos
cappuccinos com adiccedilatildeo de leite foi maior do que o controle O autor atribuiu essa
diferenccedila nos resultados de quantidade de polifenoacuteis e da capacidade antirradicalar
devido agrave baixa precisatildeo analiacutetica e a baixa seletividade do reagente de Folin-
ciocauteau que pode interagir com outros compostos redutores como accediluacutecares e
aminoaacutecidos e gerar assim resultados diferentes Os resultados encontrados para o
chocolate com uva apresentam a mesma tendecircncia- menor capacidade
antirradicalar e maior quantidade de polifenoacuteis
Jakobek (2015) publicou uma revisatildeo sobre a interaccedilatildeo dos polifenoacuteis com
outros componentes alimentares como proteiacutenas lipiacutedeos e carboidratos Segundo o
autor a partir de sua revisatildeo bibliograacutefica eacute possiacutevel concluir que essas interaccedilotildees
podem significar alteraccedilotildees na biodisponibilidade e bioacessibilidade desses
compostos pelo organismo A interaccedilatildeo entre lipiacutedeos e polifenoacuteis por exemplo
pode causar uma mudanccedila na absorccedilatildeo de lipiacutedeos no corpo e reduzir a
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica Aleacutem disso as proteiacutenas e polifenoacuteis interagem entre si e
podem alterar tanto a atividade das proteiacutenas quanto a biodisponibilidade dos
polifenoacuteis
Os estudos citados acima demonstram uma forte interaccedilatildeo entre os
componentes dos alimentos (proteiacutenas lipiacutedeos carboidratos) com os compostos
fenoacutelicos Sugere-se que esta interaccedilatildeo pode vir a afetar a disponibilidade dos
compostos fenoacutelicos e portanto alterar a sua capacidade antirradicalar Jakobek
(2015) cita tambeacutem que quanto maior a quantidade de grupos hidroxila e quanto
maior o peso molecular maior eacute a tendecircncia das moleacuteculas de polifenoacuteis a se ligar a
proteiacutenas Os compostos encontrados na couve e na uva apresentam esses dois
fatores o que sugere que estas interaccedilotildees possam ter ocorrido e
consequentemente interferindo na capacidade antirradicalar dos chocolates
formulados
107
No entanto natildeo foram utilizadas as metodologias de ORAC e FRAP que
tambeacutem satildeo conhecidas para capacidade antirradicalar Sabe-se que a anaacutelise da
atividade antirradicalar por ORAC apresenta grande vantagem em relaccedilatildeo ao radical
ABTS e ao radical DPPH pois eacute baseada nos radicais peroxila que satildeo mais
correlacionados com a oxidaccedilatildeo in vivo das ERO (SCHAICH ZIE 2015) O FRAP
baseia-se na reduccedilatildeo do complexo feacuterrico pela accedilatildeo de doaccedilatildeo de eleacutetrons por
antioxidantes e possui boa correlaccedilatildeo com o ABTS (Duddone et al 2009)
A adiccedilatildeo de frutas secas em chocolates jaacute foi estudada por diversos grupos
de pesquisa com o objetivo de enriquecer essas formulaccedilotildees
Belščak-Cvitanovi et al (2012) elaboraram diversas formulaccedilotildees de chocolate
com adiccedilatildeo de folhas de Rubus ideaus L ( raspberry) com o objetivo de adicionar
compostos fenoacutelicos Para tal estudo realizaram formulaccedilotildees de chocolate ao leite
e chocolate amargo sendo um teor de cacau de 30 e 72 respectivamente As
folhas sofreram um processo de extraccedilatildeo em aacutegua quente sendo adicionadas em
duas formas diferentes ao chocolate um extrato liofilizado e um extrato obtido por
evaporaccedilatildeo Natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila na quantidade de compostos
polifenoacutelicos totais com adiccedilatildeo de extrato liofilizado assim como sua capacidade
antirradicalar frente ao radical FRAP Aleacutem disso foi identificado que o chocolate
amargo possui capacidade antirradicalar e quantidade de polifenoacuteis muito superiores
se comparado aos chocolates ao leite avaliados pois segundo o autor produtos
com grande quantidade de accediluacutecar e leite em poacute formam uma rede de interaccedilatildeo forte
entre proteiacutenas e catequinas e isto podem afetar diretamente na anaacutelise de
antirradicalares
Komes et al (2013) estudaram a adiccedilatildeo de 5 diferentes tipo de frutas
secas(ameixa mamatildeo damasco uvas passa e cranberry) em formulaccedilotildees de
chocolate Este estudo revelou tambeacutem uma maior capacidade antirradicalar e
quantidade de polifenoacuteis para chocolates amargos em comparaccedilatildeo com chocolates
ao leite Apesar da adiccedilatildeo de cranberry e uva passa terem sido efetivas em termos
de aumentar a capacidade antirradicalar e o teor de polifenoacuteis os autores
demonstram que o maior responsaacutevel pelos altos valores eacute o cacau que possui
grande quantidade de compostos fenoacutelicos em sua composiccedilatildeo
108
A grande influecircncia do liquor de cacau na quantidade de polifenoacuteis e na
capacidade antirradicalar estaacute de acordo com o encontrado para todos os chocolates
formulados no presente trabalho Conforme demonstrado anteriormente o liquor de
cacau utilizado quando comparado com frutas conhecidas por essa propriedade
possui uma alta capacidade antirradicalar (IC50=29 mgg) e alta quantidade de
polifenoacuteis (25994 mg GAE g) que reflete nos altos valores encontrados
Sim et al (2016) estudaram a adiccedilatildeo de poacute de casca de mangostatildeo (Garcinia
mangostana Linn) para a melhoria de propriedades nutricionais do chocolate As
formulaccedilotildees foram realizadas com 0 1 e 3 de poacute sendo que o chocolate amargo
obteve uma melhora de 3 na quantidade de polifenoacuteis totais aleacutem de uma melhora
no perfil de compostos bioativos sendo uma possiacutevel alternativa como aditivo para
enriquecimento de formulaccedilatildeo de chocolates
Todorovik et al (2015) avaliaram o perfil de polifenoacuteis de chocolates
produzidos na Seacutervia sendo que foram avaliados chocolates ao leite amargos e
amargos com adiccedilatildeo de raspberry Neste estudo natildeo foi encontrada diferenccedila entre
a quantidade de polifenoacuteis dos chocolates amargos com e sem a adiccedilatildeo de
raspberry Mesmo assim os resultados mostraram um aumento da capacidade
antirradicalar frente ao radical DPPH e ABTS nos chocolates com adiccedilatildeo de
raspberry
Os trabalhos citados acima demonstram que eacute possiacutevel adicionar frutas ou
folhas secas em chocolate e obter uma maior capacidade antirradicalar
Os chocolates desenvolvidos no presente trabalho apresentaram altas
capacidades antirradicalares o que sugere seus efeitos beneacuteficos para o corpo pele
e sauacutede Para o aumento significativo da capacidade antirradicalar no entanto mais
testes deveriam ser realizados de modo a definir se haacute uma interaccedilatildeo entre estes
compostos e as proteiacutenas do leite presentes no chocolate
109
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD
A anaacutelise em CLAE-DAD foi realizada para o perfil cromatograacutefico dos
compostos fenoacutelicos e verificaccedilatildeo se os componentes presentes na couve e na uva
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo desses produtos As comparaccedilotildees
entre cromatogramas de mesmo comprimento de onda para o chocolate ao leite
chocolate com couve e couve liofilizada se encontram nas Figuras 45 a 48
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
110
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
A anaacutelise dos cromatogramas do chocolate ao leite com couve chocolate ao
leite e da couve permite concluir que alguns dos picos da couve foram transferidos
para o chocolate ao leite com couve assim como alguns picos do chocolate ao leite
foram transferidos para o chocolate com couve A comparaccedilatildeo entre os picos e as
aacutereas encontradas estaacute disposta na Tabela 18
111
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260 nm 280 nm 320 nm 360 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL
2684 29610 3006 5879 2454 7848 2694 - 2449 - 603 101 2448 - 559 109
3652 - 2994 7936 2690 16752 1975 - 2538 1443 256 - 2539 986 261 -
3828 - 6680 24257 3097 - 81 - 2704 - 635 890 2705 - 777 562
4795 1003 10733 - 3849 - 8308 32875 2866 - 262 617 3639 - 182 268
5687 - 241 495 5707 1122- 224 406 365 - 250 855 3811 385 111 -
5964 - 1127 3481 5954 - 731 2575 4041 - 127 418 4032 - 124 232
6778 - 968 2839 6755 - 804 2833 9285 - 355 850 23576 18018 918 -
7229 - 287 699 7229 - 298 709 19400 - 733 1898 64626 6560 492 -
8165 - 585 3532 7926 - 303 2202 20645 - 182 378
9088 - 167720 481259 9088 - 219180 498880 25230 - 1682 3395
10379 - 626 1746 10370 - 1278 3175 29694 69863 1397 -
11 - 477 2917 11071 - 849 2221 56254 23250 572 -
12069 912 325 728 12069 1047 377 1051 57971 30799 312 -
12792 - 483 2280 15535 - 291 869 62540 479 618 -
13571 - 254 1435 16109 - 2446 9090 64626 9645 355 -
15529 - 495 1535 18094 808 25245 -
16137 - 4122 18531 19402 - 1267 28136
18094 - 19811 24559 22084 - 2792 10571
22083 58677 1751 -
22851 - 567 1191
23577 22250 1070 -
29206 - 413 81520
30100 - 412 1374
30797 - 26159 11417
64624 2830 546 -
82747 1375 1353 1305
112
Os cromatogramas obtidos para o chocolate ao leite chocolate ao leite com
uva e uva liofilizada estatildeo dispostos nas Figuras 49 a 52
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
113
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Assim como na primeira avaliaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que muitos dos picos
presentes no chocolate ao leite estatildeo presentes no chocolate ao leite com uva
Tambeacutem se observa que alguns picos da uva liofilizada foram transferidos para o
chocolate ao leite com uva conforme demonstra a Tabela 19
A utilizaccedilatildeo da teacutecnica de CLAE-DAD para identificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos eacute largamente utilizada na literatura atual Esta identificaccedilatildeo de compostos
pode ser realizada atraveacutes da comparaccedilatildeo de tempos de retenccedilatildeo presentes na
literatura assim como comparaccedilatildeo com padrotildees No caso dos chocolates no
entanto
114
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260nm 280nm 320 nm 350 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT Uva CU CL RT Uva CU CL RT UVA CU CL RT UVA CU CL 2553 - 497 27915 2543 - 12925 52565 2779 - 19355 89 2450 10265 785 1085
2758 - 10827 13866 2757 - 14411 250205 2943 195 1428 2548 879 3375 254 2934 58 6176 26 2935 1615 7287 - 3052 223 21765 2775 182 752 562
3042 989 6047 - 3044 945 8338 - 56915 - 297 1325 2831 - 6825 384 3710 68 429 - 5194 355 625 - 9233 - 12195 8495 4098 - 806 232
3920 1533 4631 - 5918 661 3631 25745 10372 - 156 171 5049 - 272 98 56805 216 9485 495 6733 3903 2833 14080 - 8005 407 54596 - 216 165
5933 14 47705 3481 8984 4475 598044 - 16098 - 11865 36505 57455 - 361 3005 6761 308 36245 2839 10337 - 1692 3175 21380 - 9285 25005
7134 175 3066 - 21246 - 1568 24645 27800 - 388 9455 8995 178 603862 - 27776 24704 3809 - 73585 24825 492 -
10339 453 1138 1746 59786 1325 207 - 79272 851 107 - 12752 - 31385 22795 73587 7115 3055 -
14113 - 993 7615 79261 482 401 - 15491 - 2688 1535
16083 - 217065 18531 21381 - 953 48615
67858 - 567 208
115
existe uma grande complexidade de compostos presentes em sua estrutura o que
dificulta a utilizaccedilatildeo de adiccedilatildeo de padrotildees
Sendo assim o meacutetodo mais adequado seria a utilizaccedilatildeo de um CLAE-MS
capaz de identificar as massas dos picos e assim permitir a sua correta
caracterizaccedilatildeo No presente trabalho no entanto natildeo foi possiacutevel realizar esta
anaacutelise levando entatildeo agrave conclusatildeo atraveacutes de hipoacuteteses sobre os tempos de
retenccedilatildeo conhecidos em literatura
Primeiramente eacute preciso lembrar que dependendo do tipo de estrutura
quiacutemica haacute uma diferenccedila na absorccedilatildeo em cada comprimento de onda Zhang
(2013) identificou os espectros de absorccedilatildeo de 14 compostos fenoacutelicos mais
conhecidos na literatura sendo eles (1) aacutecido gaacutelico (2) aacutecido protequinico (3)
aacutecido vaniliacutenico (4) aacutecido cafeacuteico (5) aacutecido siringico (6) aacutecido cumaacuterico (7) aacutecido
saliciacutelico (8)catequina (9) epicatequina (10) rutina (11) morina (12) cumarina (13)
quercetina (14) resveratrol
Esses compostos fenoacutelicos estatildeo presentes tanto na uva quanto na couve
conforme abordado na revisatildeo de literatura A Tabela 20 representa os
comprimentos de onda de maior absorccedilatildeo para cada um dos fenoacutelicos acima
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013
Classes de substacircncias Compostos fenoacutelicos Comprimento de onda (nm)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos Aacutecido gaacutelico 271
Aacutecido protequiacutenico 260
Aacutecido vaniliacutenico 260 Aacutecido hidroxicinacircmico Aacutecido cafeacuteico 324
Catequinas
Aacutecido cumaacuterico 280
Catequina 280
Epicatequina 280
Flavonoacuteis Rutina 255
Quercetina 374 Estibeno
Resverastrol 306
116
Todos os compostos citados absorvem nos comprimentos de onda avaliados
para os chocolates 260 280 320 e 360 nm portanto existe uma possibilidade de
que estes compostos estejam entre aqueles que se repetiram nos chocolates com
adiccedilatildeo sendo assim eacute provaacutevel que os picos encontrados estabeleccedilam uma relaccedilatildeo
com a adiccedilatildeo de compostos da couve e da uva nos chocolates
Comparando-se o chocolate ao leite com o chocolate com couve eacute possiacutevel
perceber que existe maior quantidade de picos em 280 e 320 nm no chocolate com
couve do que na amostra controle Provavelmente este fato indica que teriam sido
adicionados ao chocolate compostos da classe das catequiacutenas e compostos da
classe dos flavonoacuteis
Jaacute a comparaccedilatildeo entre o chocolate controle e o chocolate com uva haacute uma
adiccedilatildeo de picos principalmente nos comprimentos de onda de 260 e 280 nm o que
provavelmente sugere que compostos das classes da catequiacutenas e aacutecidos
hidroxicinacircmicos foram adicionados
As catequinas satildeo principal constituinte de chaacutes e satildeo associadas a altas
capacidades antioxidantes Estudos revelam que a ingestatildeo de catequiacutenas pode
reduzir o risco de doenccedilas crocircnicas aleacutem de possuir potencial para inibir ceacutelulas
canceriacutegenas e reduzir o processo de envelhecimento (BRAICU et al 2013)
Os flavonoacuteis satildeo antioxidantes naturais encontrados principalmente no chaacute e
em frutos como o cacau Estudos a respeito dessa classe de compostos
demonstram seu potencial em reduzir a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica representando um
protetor cardiovascular importante (HEIM TAGLIFERRO BOBILYA 2002)
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos tambeacutem satildeo altamente estudados por sua
propriedade antioxidante Estatildeo presentes em frutas e vegetais e satildeo conhecidos
principalmente por sua bioatividade (RAZZZAGHI-ASI et al 2013)
117
6CONCLUSAtildeO
A adiccedilatildeo de uva e couve em chocolate ao leite modificou suas propriedades
como segue
As propriedades fiacutesicas como tamanho de partiacutecula textura
viscosidade e tensatildeo inicial de Casson sendo que a diferenccedila de
textura e tamanho de partiacutecula foi percebida sensorialmente pelos
provadores natildeo treinados
As propriedades fiacutesico-quiacutemicas como a quantidade de fibras
conteuacutedo mineral e quantidade de accediluacutecares conduzindo a melhora nas
propriedades nutricionais dos chocolates
Nas propriedades sensoriais 92 dos painelistas afirmaram que havia
diferenccedila entre as amostras A anaacutelise sensorial tambeacutem comprovou
uma boa aceitaccedilatildeo de todos os chocolates sendo que mais de 60
dos provadores afirmou que provavelmente ou certamente compraria o
chocolate
A quantidade de polifenoacuteis aumentou no chocolate ao leite com uva
mas natildeo no chocolate ao leite com couve para a metodologia de Folin-
Ciocauteau
A grande quantidade de polifenoacuteis presentes no liquor de cacau utilizado
impactou diretamente nos altos valores encontrados para todos os chocolates
formulados A adiccedilatildeo de uva e couve liofilizadas apesar de tambeacutem apresentarem
altas quantidades de polifenoacuteis natildeo modificou a capacidade antirradicalar frente ao
radical ABTS e ao radical DPPH No processo de liofilizaccedilatildeo houve perdas de
polifenoacuteis na couve e na uva
Os resultados do perfil cromatograacutefico dos compostos fenoacutelicos por CLAE-
DAD revelaram que muitos dos compostos presentes na couve e na uva foram
transferidos para os chocolates formulados
A utilizaccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas como alternativa para o enriquecimento de
propriedades dos alimentos foi comprovada neste trabalho demonstrando melhorar
as qualidades nutricionais e funcionais de alimentos como chocolate ao leite
118
7SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS
A adiccedilatildeo de frutas e vegetais em produtos alimentiacutecios eacute uma aacuterea
promissora para enriquecimento de formulaccedilotildees Os resultados obtidos no presente
trabalho indicaram modificaccedilotildees em alguns aspectos do chocolate o que eacute uma
premissa interessante para futuros trabalhos
Avalia-se que a adiccedilatildeo de frutas e vegetais tem no entanto aleacutem do valor
nutricional um efeito beneacutefico para ajudar a balancear as espeacutecies reativas no corpo
e desacelerar o envelhecimento precoce Essas propriedades funcionais no entanto
soacute poderiam ser confirmadas com testes in vivo apropriados para a verificaccedilatildeo deste
benefiacutecio
Aleacutem disso estudos de cristalizaccedilatildeo dos chocolates formulados poderiam ser
conduzidos pelas teacutecnicas- DSC Difraccedilatildeo de RAIO-X que poderiam ser utilizadas
para informaccedilotildees da estabilidade desses chocolates
119
REFEREcircNCIAS
ABICAB Pesquisas e estatiacutesticas Disponiacutevel em httpwwwabicaborgbrassociado-chocolate-e-cacauestatisticas Acesso em 16 mar 2015
AFOAKWA EO Chocolate science and technology Oxford Wiley-Blackwell 2010 p1-2 12-13 41-51
AFOWAKA EO PATERSON A FOWLER M Factor influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review Trends in Food Science amp Technology v18 n6 p290-298 2007
AMARAl AA Comportamento reoloacutegico de recheios para chocolates com base gordurosa e formulados com polpa de frutas e gomas 2013 140f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Faculdade de ciecircncias
farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo Paulo 2013
ANDRADE Jr DR SOUZA RB SANTOS SA ANDRADE DR Os radicais livres de oxigecircnio e as doenccedilas pulmonares Jornal Brasileiro de Pneumologia v31 n1 p60-68 2005
ARTS MJTJ HAENEN GR WILMS LC BEETSTRA SA HEIJNEN CG VOSS HP BAST A Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n5 p1184-1187 2002
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of AOAC International 17ed Gaithersburg AOAC
International 2000 CD-ROM
AYAZ FA HAYIRLIOGLU-AYAZ S ALPAY-KARAOGLUB S GRUacuteZ J VALENTOVAacuteD K ULRICHOVAacuteD J STRNAD M Phenolic acid contents of kale (Brassica oleraceae L var acephala DC) extracts and their antioxidant and antibacterial activities Food Chemistry v107 n1 p19-25
2008
120
BARREIROS ALBS DAVID JM DAVID JP Estresse oxidativo relaccedilatildeo entre geraccedilatildeo de espeacutecies reativas e defesa do organismo Quiacutemica Nova v26 n1 p113-123 2006
BELŠČAK-CVITANOVIĆ A KOMES D BENKOVIĆ M KARLOVIĆ S HEČIMOVIĆ I JEŽEK D BAUMAN I Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L leaves and characterization of their physical bioactive and sensory properties Food Research International v48 n2 p820ndash830 2012
BECKETT ST ed Industrial chocolate manufacture and use 4ed
Chichester Wiley-Blackwell 2009 688p
BIANCHI MLP ANTUNES LMG Free radicals and the main dietary antioxidants Revista de Nutriccedilatildeo v12 n2 p123-130 1999
BRAICU C LADOMERY MR CHEDEA VS IRIMIE A BERINDAN-NEAGOE I The relationship between the structure and biological actions of green tea catechins Food Chemistry v141 n3 p3282-3289 2013
CHEN JH HO C-T Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxycinnamic acid compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v45 n7 p2374ndash2378 1997
CORREcircA MA Cosmetologia ciecircncia e teacutecnica Satildeo Paulo
Medfarma 2012 492p
COHEN KL LUCCAS V JACKIX MNH Revisatildeo temperagem ou preacute cristalizaccedilatildeo do chocolate Brazilian Journal of Food Technology v7
n1 p23-30 2004
CROWLEY Brian NAJMEDDINE Christopher Fruit chocolate US Patent Application n 12930796 18 jan 2011
121
DELONGA K MAZOR S Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors Czech Journal of Food Sciences v27 n5 p330-337 2009
DUDONNE S VITRAC S COUTIERE PWOILEZ M MEacuteRILLON JM Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays Journal of Agriculture and Food Chemistry v 57 p1768-1774 2009
FARIA F SANTOS RS VIANNA LM Consumo de Camellia sinensis em populaccedilatildeo de origem oriental e incidecircncia de doenccedilas crocircnicas Revista de Nutriccedilatildeo v19 n2 p275-279 2006
FERREIRA VLP ALMEIDA TCA PETTINELLI MLC SILVA MAAP CHAVES JBP BARBOSA EMM Anaacutelise sensorial testes discriminativos e afetivos Campinas SBCTA 2000 p1-6 (Manual Seacuterie Qualidade)
FELLOWS PJ Tecnologia de processamento de alimentos Satildeo Paulo ARTMED 2000 563p
FENNEMA OR PARKIN KL DAMODARAN S Quiacutemica de alimentos de Fennema 4ed Porto Alegre Artmed 2010 900p (Biblioteca Artmed Nutriccedilatildeo e tecnologia de alimentos)
FLOEGEL A CHUNG SJ VON RUESTEN A YANG M CHUNG CE SONG WO KOO SI PISCHON T CHUN OK Antioxidant intake from diet and supplements and elevated serum C-reactive protein and plasma homocysteine concentrations in US adults a cross-sectional study Public Health Nutrition v14 n11 p2055-2064 2011
FURLANI AMC FURLANI PR BATAGLIA OC HIROCE R GALLO JR BERNARDI JB FORNASIER JB CAMPOS HR Composiccedilatildeo mineral de diversas hortaliccedilas Bragantia v37 n5 p33-44
1978
122
GAVA AJ Princiacutepios de tecnologia de alimentos Satildeo Paulo
Nobel 1998 284p
GARTI N WIDLAK NR eds Cocoa butter and related compounds Urbana AOCS Press 2012 540p
GENOVESE MI LANNES SCS Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powders and chocolates from cocoa and cupuassu Food Science and Technology v29 n4 p810-814 2010
GRAF E Antioxidant potential of ferulic acid Free Radicals in Biology and Medicine v13 n4 p435-448 1992
GUPTA UC GUPTA SC Sources and deficiency diseases of mineral nutrients in human health and nutrition a review Pedosphere v24
n1 p13-38 2014
GUARATINI T MEDEIROS HG COLEPICOLO P Antioxidantes na manutenccedilatildeo do equiliacutebrio redox cutacircneo uso e avaliaccedilatildeo de sua eficaacutecia Quiacutemica Nova v30 n1 p206-213 2007
GUumlLCcedilIN I Antioxidant properties of resveratrol a structurendashactivity insight Innovative Food Science amp Emerging Technologies v11 n1
p210ndash218 2010
GUumlLCcedilIN I Antioxidant activity of caffeic acid (34-dihydroxycinnamic acid) Toxicology v217 n2 p213ndash220 2005
HEIMKE TAGLIAFERRO AR BOBILYA DJ Flavonoid antioxidantschemistry metabolism and structure-activity relationships The journal of nutritional biochemistry v13 p572-584 2002
IEA Instituto de Economia Agriacutecola Valor da produccedilatildeo dos principais produtos da agropecuaacuteria do estado de Satildeo Paulo Disponiacutevel
123
em httpciagriieaspgovbrnia1vpaspxcod_sis=15 Acesso em 12 mar 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Procedimentos e determinaccedilotildees gerais In ______ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ed Satildeo
Paulo IMESP 2005 capIV p83-158
INTERNATIONAL OFFICE OF COCOA CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONERY ndash IOCCC Viscosity of cocoa and chocolate products
Geneva International Office of Cocoa Chocolate and Confectionary 2000 Pag 10 [Analytical method 46-2000]
INTERNATIONAL COCOA CONFECCTIONARY ORGANIZATIO ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics Vol XLII No 1 Cocoa year 201516
JAKOBEK L Interactions of polyphenols with carbohydrates lipids and proteins Food Chemistry v175 p556-567 2015
JAMES BJ SMITH BG Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy LWT - Food Science and Technology v42 n5 p929ndash937
2009
KAMMEYER A LUITEN RM Oxidation events and skin aging Ageing Research Reviews v21 p16-29 2015
KAULMANN A JONVILLE MC SCHNEIDER YJ HOFFMANN L BOHN T Carotenoids polyphenols and micronutrient profiles of Brassica oleraceae and plum varieties and their contribution to measures of total antioxidant capacity Food Chemistry v155 p240-250 2014
KARNJANOLARN R McCARTHY KL Rheology of different formlations of milk chocolate and the effect on coating thickness Journal of Texture Studies v37 n6 p668-680 2006
124
KHAVKIN J ELLIS DAF Aging skin histology physiology and pathology Facial Plastic Surgery Clinics of North America v19 n2 p229ndash234 2011
KIKUZAKI H HISAMOTO M HIROSE K AKIYAMA K TANIGUCHI H Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n7
p2161ndash2168 2002
KILICcedil I YEŞILOĞLU Y Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy v115 p719ndash724 2013
KOMES D BELŠČAK-CVITANOVIĆ A ŠKRABAL S VOJVODIĆ A BUŠIĆ A The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents LWT - Food Science and Technology v53 n1 p360-
369 2013
KONARN OZHAN B ARTIK N DALABASMAZ S POYRAZOGLU ES Rheological and phisical proprieties of Inulin-containing milk chocolate prepared with different conditions CyTA-Journal of Food v12 n1 p55-64 2014
LABAT-ROBERT J ROBERT L Longevity and aging role of free radicals and xanthine oxidase a review Pathologie Biologie v62 n2 p61-66 2014
LANNES SCS Cupuaccedilu uma abordagem para sua utilizaccedilatildeo como
substituto do cacau Satildeo Paulo 2008 144p Tese de Livre Docecircncia ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
LANNES SCS Estudo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas e de textura de chocolates Satildeo Paulo 1997 175p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
125
LANNES SCS GIOIELLI LA Uso de gorduras vegetais hidrogenadas na induacutestria de chocolates Oacuteleos e Gratildeos v8 n43 p44-46 1998
LANNES SCS MEDEIROS ML AMARAL RL Formulaccedilatildeo de ldquochocolaterdquo de cupuaccedilu e reologia do produto liacutequido Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v38 n4 p463-469 2002
LARRAURI JA RUPEacuteREZ P SAURA-CALIXTO F Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry v45
n4 p1390-1393 1997
LIANG Z OWENS CL ZHONG GY CHENG L Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germ plasm Food Chemistry v129 n3 p940-950 2011
LIPPI D Chocolate and medicine dangerous liaisons Nutrition v25 n1112 p1100ndash1103 2009
LIPPI D Chocolate in health and disease Maturitas v67 n3 p195ndash
196 2010
LONCHAMPT P HARTEL RW Fat bloom in chocolate and compound coatings European Journal of Lipid Science and Technology
v106 n4 p241-274 2004
LONGO C CASARI A BERETTI F Skin aging in vivo microscopic assessment of epidermal and dermal changes by means of confocal microscopy Journal of the American Academy of Dermatology v68 n3 p73ndash82 2013
LUSHCHAK VI Free radicals reactive oxygen species oxidative stress and its classification Chemico-Biological Interactions v224C p164-175 2014
126
MADI L COSTA ACPB REGO R A Brasil food trends 2020 Satildeo Paulo FIESP ITAL 2010
MEENA F MEENA A TREacuteTON J Polyphenols in human health and disease Arizona Academic Press 2013 p819-830
MINIFIE BW Chocolate cocoa and confectionery science and technology 3ed New York Van Nostrand Reinhold 1989 904p
MOLYNEUX P The use of the stable free radical diphenilpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology v26 n2 p211-219 2004
MORAIS SM CAVANCANTI ESB COSTA SMO AGUIAR LA Accedilatildeo antioxidante de chaacutes e condimentos de grande consumo no Brasil Revista Brasileira de Farmacognosia v19 n1 p315-320 2009
NESPOLO CR OLIVEIRA FA PINTO FST CLADERA-OLIVERA F Praacuteticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre ARTMED
2015 v1 205p
NISETEO T KOMES D BELŠCAK-CVITANOVIC A HORZIC D BUDEC M Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition Food chemistry v132 p 1870-18772012
OLIVEIRA S Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar de produtos naturais utilizando-se a quimiluminescecircncia do luminol e ensaios fotomeacutetricos com radicais estaacuteveis Satildeo Paulo 2011 93p
Dissertaccedilatildeo de Mestrado - Instituto de Quiacutemica - Universidade de Satildeo Paulo
OLIVEIRA CDS MACIEL LF MIRANDA MS BISPO EDS Phenolic compounds flavonoids and antioxidant activity in different cocoa samples from organic and conventional cultivation British Food Journal v113 n9 p1094ndash1102 2011
127
OLIVEIRA AC GOULART MOF SILVA CA BECHARA EJH TREVISAN MTS Fontes vegetais de antioxidantes Quiacutemica Nova v32
n3 p689-702 2009
OLIVEIRA DM CLEMENTE E AFONSO MRA COSTA JMC Hygroscopic behaviour of lyophilized powder of Grugru Palm (Acrocomia aculeata) American Journal of Analytical Chemistry v4 p1-7 2013
OLIVEIRA S SOUZA GA ECKERT CR SILVA TA SOBRAL ES FAVERO OA FERREIRA MJP ROMOFF P BAADER WJ Evaluation of antiradical assays used in determining the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts Quiacutemica Nova v37 n3 p497-503
2014
OLIVEIRA GLS Determinaccedilatildeo da capacidade antioxidante de produtos naturais in vitro pelo meacutetodo do DPPHbull estudo de revisatildeo Rev bras plantas med Botucatu v 17 n 1 p 36-44 2015
OTHMAN A ISMAIL A GHANI NA ADENAN I Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Food Chemistry v100 n4 p1523-
1530 2007
OU S KWOK K-C Ferulic acid pharmaceutical functions preparation and applications in foods Journal of the Science of Food and Agriculture v84 n11 p1261ndash1269 2004
PESCHAR R POP MM DE RIDDER DJA VAN MECHELEN JB DRIESSEN RAJ SCHENK H Crystal structures of 13-distearoyl-2-oleoylglycerol and cocoa butter in the β(V) phase reveal the driving force behind the occurrence of fat bloom on chocolate Journal of Physical Chemistry B v108 n40 p15450ndash15453 2004
POLJŠAK B DAHMANE R Free radicals and extrinsic skin aging Dermatology Research and Practice v2012 art135206 p1-4 2012
128
PRIOR RL Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) new horizons in relating dietary antioxidantsbioactives and health benefits Journal of Functional Foods v18 ptB p797-810 2015
RAZZAGHI-ASL N GARRIDO J KHAZRAEI H BORGES F FIRUZI O Antioxidant properties of hydroxycinnamic acids a review of structure-activity relationships Current Medicinal Chemistry v20 n36
p4436-4450 2013
RAMALHO VC JORGE N Antioxidantes utilizados em oacuteleos gorduras e alimentos gordurosos Quiacutemica Nova v29 n4 p755-760 2006
RATTIacute C Hot air and freeze-drying of high value food a review Journal of Food Engineering v49 n4 p311-319 2001
RAY J MACNAUGHTAN W CHONG PS VIEIRA J WOLF B The effect of limonene on the crystallization of cocoa butter Journal of the American Oil Chemistsrsquo Society v89 n3 p437ndash445 2011
REDDY CVK SREERAMULU D RAGHUNATH D Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India Food Research Internacional v43 n1 p285-288 2010
REOLON EM SANTOS ARB MOREIRA VE NASCIMENTO MS Pesquisa de enterobacteacuterias em chocolates Revista do Instituto Adolfo Lutz v71 n1 p40-43 2012
RICHTER M LANNES SCS Ingredientes usados na induacutestria de chocolates Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v43 n3 p357-369 2007
ROCKENBACH II SILVA GL RODRIGUES E KUSKOSKI EM FETT R Influecircncia do solvente no conteuacutedo total de polifenoacuteis antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaccedilo de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v28 suppl p238-244 2008
129
SAacuteNCHEZ-MORENO C Review methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International v8 n3 p121-137 2002
SCHAICHKM TIANX XIE J Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy A critical evaluation of ABTS DPPH and ORAC assays Journal of Functional Food v14 p111-125 2015
SCHANTZ B ROHM H Influence of lecithinndashPGPR blends on the rheological properties of chocolate Food Science and Technology v38 n1 p41ndash45 2005
SCHENK H PESCHAR R Understanding the structure of chocolate Radiation Physics and Chemistry v71 n34 p829ndash835 2004
SERNA-COCK L VARGAS-MUNOZ DP APONTE AA Structural physical functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit African Journal of Biotechnology v14 n6 p442-450 2015
SEVGI K TEPE B SARIKURKCU C Antioxidant and DNA damage protection potentials of selected phenolic acids Food and Chemical Toxicology v77 p12-21 2015
SIEBERT KJ TROUKHANOVA NV LYNN PY Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry v47 n2 p353-362 1999
SILVA JK CAZARIN CB CORREA LC BATISTA AcircG FURLAN CP BIASOTO AC PEREIRA GE CAMARGO AC MAROacuteSTICA JR MR Bioactive compounds of juices from two Brazilian grape cultivars Journal of the Science of Food and Agriculture v96 n6
p1990-1996 2016
SIM SY NG JW NG WK FORDE CG HENRY CJ Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates Food Chemistry v200 p46-54 2016
130
SINGLETON VL ORTHOFER R LAMUELA-RAVENTOS RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-ciocalteu reagent Methods in Enzymology v299 ptA p152-178 1999
SOARES SE Aacutecidos fenoacutelicos como antioxidantes Revista de Nutriccedilatildeo v15 n1 p71-81 2002
SROKA Z CISOWSKI W Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids Food and Chemical Toxicology v41 n6 p753-758 2003
STEINDAL ALH RODVEN R HANSEN E MOLMANN J Effects of photoperiod growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates sugars and fatty acids in kale Food Chemistry v174 p44-51 2015
TAVARES JTQ CARDOSO RL COSTA JA FADIGAS FS FONSECA AA Interferecircncia do aacutecido ascoacuterbico na determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores pelo meacutetodo de Lane e Eynon Quiacutemica Nova v33 n4 p805-809 2010
TODOROVIC V REDOVNIKOVIC IR TODOROVIC C JANKOVIC G DODEVSKA M SOBAJIC S Polyphenols methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia Journal of Food Composition and Analysis v41 p137-143 2015
TIMMS RE Phase behaviour of fats and their mixtures Progress in Lipid Research v23 n1 p1-38 1984
VAJDA Gabor et al Fruit-containing chocolate products and process of their preparation US Patent 4837042 6 jun 1989
VLACHOGIANNI IC FRAFOPOULOU E KOSTAKIS IK ANTONOPOULOU S In vitro assessment of antioxidant activity of tyrosol
131
resveratrol and their acetylated derivatives Food Chemistry v117 n15
p165-173 2014
VIZZOTTO M RASEIRA MCB PEREIRA MC FETTER MR Teor de compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante em diferentes genoacutetipos de amoreira-preta (Rubus sp) Revista Brasileira de Fruticultura v34 n3 p853-858 2012
WU D SUN DW Part II Advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality Food colour measurement using computer vision In KILCAST D ed Instrumental assessment of food sensory quality a pratical guide Cambrige Woodhead Publishing 2013 cap6 p165-195
XIA EQ DENG GF GUO YJ BIN H Biological activities of polyphenols from grapes International Journal of Molecular Sciences v11 n2 p622-646 2010
YEN GC DUH PD TSAI H-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallicacid Food Chemistry v79 n3 p307ndash313 2002
ZHANG Y SHEN Y ZHU Y XU Z Assessment of the correlations between reducing power scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants LWT - Food Science and Technology
v63 n1 p569-574 2015
ZHU F DU B ZHENG L LI J Advance on the bioactivity and potential applications of dietary fibre from grape pomace Food Chemistry
v186 n1 p207-212 2015
132
ANEXO A- Parecer cosubstanciado do CEP
133
134
135
ANEXO B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
136
137
138
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
139
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES PARA BANCA JULGADORA
140
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO
141
142
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES
143
144
145
AGRADECIMENTOS
A realizaccedilatildeo deste trabalho eacute mais uma importante etapa da minha vida Gostaria de
agradecer a todos que contribuiacuteram de alguma forma para a concretizaccedilatildeo deste
trabalho em especial
Agrave Profa Dra Suzana Caetano da Silva Lannes por sua orientaccedilatildeo e dedicaccedilatildeo em
todas as etapas deste projeto
As minhas colegas de laboratoacuterio Raquel Beatriz Ingryd Natasha e Poliana pela
parceria durante esses dois anos de trabalho
Aos teacutecnicos de laboratoacuterio do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemica-
Farmacecircutica por toda a ajuda diaacuteria
Agrave Profa Dra Paulete Romoff e ao Prof DrJosef Wilhelm Baader pela colaboraccedilatildeo
na realizaccedilatildeo de experimentos e por toda a ajuda e apoio
Ao teacutecnico Nei Carlos do laboratoacuterio de Quiacutemica da Universidade Presbiteriana
Mackenzie e ao doutorando Sandro Oliveira pela colaboraccedilatildeo na realizaccedilatildeo dos
experimentos de antioxidantes
Agrave CAPES pela concessatildeo da bolsa de mestrado e o suporte financeiro que
possibilitou a realizaccedilatildeo deste trabalho
A minha famiacutelia por todo apoio recebido
A meus amigos e a todos que estiveram comigo neste periacuteodo
CARVALHO J C S DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATES AO LEITE COM
PROPRIEDADES FUNCIONAIS ACRESCIDOS DE FOLHAS DE Brassica
oleracea (couve) E FRUTOS DE Vitis viniacutefera (uva) 2016 137f Dissertaccedilatildeo
(Mestrado) ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo
Satildeo Paulo 2016
RESUMO
Dietas ricas em vegetais satildeo fontes de antioxidantes importantes agentes
que auxiliam na prevenccedilatildeo do envelhecimento precoce O cacau mateacuteria
prima base para a produccedilatildeo de chocolates eacute considerado rica fonte de
antioxidante Entretanto o chocolate do tipo ao leite que possui menor
quantidade de cacau e portanto menor accedilatildeo antioxidante eacute o mais
consumido no Brasil O presente trabalho tem o objetivo de desenvolver
formulaccedilotildees de chocolates ao leite com propriedades funcionais Para tal
foram produzidas trecircs diferentes variaccedilotildees de chocolate ao leite (controle) ao
leite adicionados de folhas de couve e ao leite adicionados de frutos de
videira Os chocolates fabricados foram avaliados por suas caracteriacutesticas
fiacutesicas fiacutesico quiacutemicas sensoriais e quanto ao potencial antirradicalar Como
resultado observou-se que o teor de umidade do chocolate ao leite e a
atividade de aacutegua natildeo se modificaram com a adiccedilatildeo dos produtos liofilizados
Encontrou-se no chocolate com couve aumento de 9 no teor de fibras e 6
no conteuacutedo mineral Foi encontrada diferenccedila nas propriedades fiacutesicas do
chocolate com uva como viscosidade Casson (076plusmn004 Pas) dureza
(4377plusmn205 N) tensatildeo inicial Casson (129plusmn335 Pa) e tamanho de partiacutecula
(378plusmn113 microm) A avaliaccedilatildeo sensorial registrou alta aceitabilidade dos
produtos e a percepccedilatildeo de diferentes texturas nos chocolates O perfil do
potencial atioxidante sugere que natildeo houve aumento da capacidade
antirradicalar com a adiccedilatildeo de couve e uva poreacutem a anaacutelise do perfil
cromatograacutefico de fenoacutelicos levanta a hipoacutetese de que alguns compostos
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo de couve e de uva Conclui-
se que foi possiacutevel agregar propriedades funcionais no chocolate ao leite
Palavras-chave chocolate couve uva antioxidants
CARVALHO J C S Development of milk chocolates with
functional properties with leaves from Brassica Oleracea (kale) and
fruits of Vitis Vinifera (grape) 2016 145f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash
Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo
Paulo 2016
ABSTRACT
Nowadays it is known that a diet rich in vegetables is a source of antioxidants
which help in the prevention of premature ageing Studies on cocoa indicate
that this raw material essential in the production of chocolate is a rich source
of antioxidants However milk chocolate which contains less cocoa and less
antioxidant activity is the most consumed type in Brazil The aim of this study
was to develop milk chocolate formulations with antioxidant properties As
such three kinds of chocolate were produced with added kale leaves with
added grapes and the control normal milk chocolate The chocolates
produced were evaluated on their physical characteristics physical-chemistry
and antioxidant potential It was found that the moisture content and the water
activity did not change with the addition of lyophilized materials The addition
of kale increased 9 of fibers content and 6 of mineral content It was found
that the greatest change in physical properties was with added grape such as
viscosity (076plusmn004 Pas) texture (4377plusmn205 N) yield value (129plusmn335 Pa)
and particle size (378plusmn113 microm) The sensorial analysis resulted in high
acceptability of the products and in the differences of perception in texture
between the three kinds of chocolates The antioxidant profile suggest that
there was no occurrence of increases in antioxidant capacity with the addition
of kale and grape but the chromatography profile of phenolic compounds
raises the hypothesis that some phenolic compounds were transferred to the
chocolates after the addition It was found that it is possible to aggregate
functional properties of milk chocolate
Key-words chocolate kale grape antioxidants
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele 22
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de
Kammeyer Luiten (2015) 26
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de
chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010) 29
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 32
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 34
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol 36
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve 46
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial 54
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e
atividade de aacutegua (retirado de NESPOLO 2015) 58
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH 59
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
60
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH 60
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve
liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto
(1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010) 61
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in
natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo
meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010) 62
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante 63
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
64
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da
peneira para couve liofilizada em poacute 66
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para
extrato de couve liofilizado 67
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar
um sal com Cu2+ se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho
tijolo) Retirado de Tavares et al (2010) 69
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em
diferentes concentraccedilotildees 72
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em
diferentes concentraccedilotildees 73
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate 76
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees
dos chocolates 77
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve
e chocolate com uva 80
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com
couve e chocolate com uva 81
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose 87
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores 90
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite
chocolate ao leite com uva e chocolate ao leite com couve 91
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate
ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 93
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o
chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 94
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo
chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 95
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo
para o chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
96
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate
ao leite com couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH 97
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da
variaccedilatildeo de absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox 98
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite 99
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite com couve 99
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de
chocolate com uva 100
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS 100
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox 101
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite 102
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve 102
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 103
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho 40
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate sendo a foacutermula 1 a
controle a foacutermula 2 o chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 43
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria 44
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE 50
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura
extraiacutedos por diferentes meacutetodos 64
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para
meacutetodo graacutefico e algeacutebrico 67
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva
liofilizada e in natura 69
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes
extratores 70
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical
DPPH para o liquor de cacau 74
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e
integral utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate 75
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate 78
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite
com couve e chocolate ao leite com uva 83
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de
chocolates finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010) 83
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate
eo leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 87
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates 88
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e
chocolate ao leite com uva 89
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com
uva 103
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao
leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 111
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates
com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 114
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde
apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013 115
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ABICAB Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados
ABTS 22-azino-bis(3-etilbenzothiazolina-6-aacutecido sulfocircnico)
AM Abertura da malha
CLAE Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia
CV Coeficiente de variaccedilatildeo
DPPH 22-difenil-1-picrilhidrazil
IC50 Concentraccedilatildeo em que se reduz a metade do efeito maacuteximo
ERO Espeacutecies Reativas de Oxigecircnio
FDA Food Dietary Intake
IEA Instituto de Economia Agriacutecula
g Grama
GAE Gallic Acid Equivalent
LDL Lipoproteiacutena de baixa densidade
mg Miligrama
mL Mililitros
N Newton
Pas Pascal por segundo
Pa Pascal
PGPR Polyglycerol Polyricinoleate
POS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Esteaacuterico
POP Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Palmitiacuteco
RDA Refference Dietary Allowance
RDC Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
SOS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Esteaacuterio-Oleico-Esteaacuterico
TAG Triacilgliceroacuteis
USDA United States Department of Agriculture
UV Ultravioleta
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 20
2 REFERENCIAL TEOacuteRICO 22
21 Envelhecimento cutacircneo 22
22 Cacau e Chocolate 27
23 Brassica oleracea (couve) 31
24 Vitis vinifera (Uva) 36
3 OBJETIVOS 39
31 Geral 39
32 Especiacuteficos 39
4 MATERIAL E MEacuteTODOS 40
41 Materiais 40
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva 41
43 Produccedilatildeo do chocolate 42
44 Granulometria 44
45 Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute 45
46 Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar 45
461 Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos 45
462 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do
potencial antirradicalar de couve uva e liquor de cacau 47
463 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates 47
464 Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis 48
465 Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS 49
466 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE 49
47 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates 50
48 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 51
481 Determinaccedilatildeo de umidade 51
482 Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral 51
483 Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos 51
484 Determinaccedilatildeo de proteiacutenas 52
485 Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
52
486 Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis 52
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura 52
410 Determinaccedilatildeo da reologia 53
411 Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua 53
412 Avaliaccedilatildeo da Colorimetria 53
413 Avaliaccedilatildeo sensorial 53
414 Forma de anaacutelise de resultados 56
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 57
51 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve 57
511 Liofilizaccedilatildeo 57
512 Perfil antioxidante 59
513 Anaacutelise granulomeacutetrica 66
52 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva 68
521 Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares
redutores natildeo redutores e totais 68
522 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva 70
53 Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau 73
531 Perfil antirradicalar do liquor de cacau 73
532 Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau 74
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute 75
55 Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates 75
551 Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da
manteiga de cacau 75
552 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula 78
553 Anaacutelise Reoloacutegica 79
554 Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates 82
555 Atividade de aacutegua 88
556 Colorimetria 89
557 Estabilidade dos chocolates 90
558 Avaliaccedilatildeo sensorial 92
559 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates 96
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD 109
6 CONCLUSAtildeO 117
7 SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS 118
REFEREcircNCIAS 119
ANEXO A- PARECER COSUBSTANCIADO DO CEP 132
ANEXO B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 135
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL 138
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES 139
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO 140
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES 142
20
1INTRODUCcedilAtildeO
Na safra 20142015 a colheita bruta de cacau 4230 mil toneladas do fruto
(INTERNATIONAL COCOA CONFECTIONARY ORGANIZATION-ICCO 2016)
Segundo dados da Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados (ABICAB) (2015) 731 mil toneladas de chocolate
foram produzidos no ano de 2014
Segundo o documento ldquoBrasil Food Trends 2020rdquo a tendecircncia para o mercado
de alimentos no Brasil eacute o desenvolvimento de formulaccedilotildees com o conceito de
ldquosaudabilidaderdquo ou seja produtos com menor valor caloacuterico reduzido valor de
accediluacutecar com menor teor de gorduras trans e que possuam atribuiccedilotildees funcionais
Sabe-se que os consumidores vecircm buscando produtos que contribuam para uma
dieta mais saudaacutevel com maior conteuacutedo mineral e de nutrientes e valor reduzido de
gorduras e colesterol (MADI COSTA REGO 2010)
Lannes et al (2002) por exemplo formularam chocolate utilizando o cupuaccedilu
Seus estudos permitiram concluir que a substituiccedilatildeo do cacau pelo cupuaccedilu foi
eficaz gerando um produto com alta qualidade e custo reduzido se comparado ao
similar Komes et al (2013) adicionaram frutas secas agraves formulaccedilotildees de chocolate a
fim de obter um chocolate com maior capacidade antirradicalar Segundo a anaacutelise
sensorial realizada pelos autores os chocolates contendo Cranberries foram bem
aceitos e foi possiacutevel observar maior potencial antirradicalar nos chocolates com
adiccedilatildeo de frutas Amaral (2013) realizou a produccedilatildeo de recheios de bombons com
adiccedilatildeo de murici uma fruta de alto valor nutricional e obteve produtos com maior
elevados teores de proteiacutenas e minerais
A busca pela inovaccedilatildeo no mercado de chocolates tambeacutem levou
pesquisadores a realizar patentes de seus produtos Crowley amp Naimeddine (2011)
desenvolveram um chocolate com adiccedilatildeo de um blend da manteiga de cacau com
adiccedilatildeo de frutas liofilizadas em poacute Vajda et al (1989) elaboraram um spread de
chocolate com a adiccedilatildeo de poacutes de frutas concentradas
21
Sabe-se que haacute uma grande quantidade de pesquisas a respeito dos
benefiacutecios dos antioxidantes para evitar ou reduzir os efeitos de doenccedilas crocircnicas
natildeo transmissiacuteveis como cacircncer Alzheimer catarata diabetes envelhecimento
entre outras (Cai et al 2004 apud MORAIS et al2009) Os polifenoacuteis por exemplo
satildeo antioxidantes que possuem estruturas quiacutemicas promissoras para prevenccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo (MEENA MEENA TREacuteTON 2014)
Os antioxidantes podem ser encontrados em diversos tipos de vegetais- como
frutas e hortaliccedilas sendo a couve e a uva dois exemplos de alimentos com essa
propriedade
A couve eacute um vegetal importante nas dietas tradicionais na regiatildeo
Mediterracircnea e eacute conhecida por sua capacidade de prevenccedilatildeo de doenccedilas e
propriedades antimicrobianas Estudos identificaram nove diferentes aacutecidos fenoacutelicos
em sua composiccedilatildeo sendo estes com alta capacidade antioxidante (AYAZ et al
2008)
O consumo de uvas vem sendo estudado como efetiva prevenccedilatildeo de doenccedilas
degenerativas e o envelhecimento devido agrave alta porccedilatildeo de compostos fenoacutelicos em
sua composiccedilatildeo A uva eacute composta principalmente por flavonoides como o
resveratrol que jaacute foi comprovadamente associado agrave alta capacidade antirradicalar
frente aos radicais livres (XIA et al 2010)
Diante do acima citado o presente trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de formulaccedilatildeo de chocolates acrescidos de folhas de couve
(Brassica oleracea) e de frutos de uva (Vitis viniacutefera) obtendo-se assim produtos
com enriquecimento das propriedades funcionais Por suas propriedades acredita-
se que o seu consumo traraacute benefiacutecios agrave sauacutede
22
2REFERENCIAL TEOacuteRICO
21Envelhecimento cutacircneo
A pele eacute o oacutergatildeo que reveste todo o organismo correspondendo a 5 do
peso corporal Apresenta multifunccedilotildees tais como sensorial proteccedilatildeo contra agentes
externos termorregulaccedilatildeo excreccedilatildeo e produccedilatildeo de metaboacutelitos aleacutem de
representar a aparecircncia e perfil caracteriacutestico dos indiviacuteduos (CORREcircA 2012)
A pele eacute dividida em trecircs principais camadas- a epiderme a derme e a
hipoderme conforme demonstra a Figura 1 (KHAVKIN e DAVID 2011)
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele
A epiderme eacute formada por aproximadamente 95 de queratinoacutecitos os quais
estatildeo sempre se renovando constituindo desde a membrana basal ateacute a superfiacutecie
23
da pele e assim gerando diversas camadas distintas camada basal espinhosa
granulosa e coacuternea (KHAVKIN e DAVID 2011)
Com o passar do tempo a derme sofre um processo natural de
envelhecimento que varia de acordo com os fatores geneacuteticos de cada pessoa Os
sinais cliacutenicos de surgimento deste processo se datildeo com o aparecimento de linhas
de expressatildeo rugas e manchas (LONGO CASARI BERETTI 2013) Estima-se que
a exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ultravioleta seja responsaacutevel por 80 da aceleraccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo precoce poreacutem o cansaccedilo fiacutesico e psicoloacutegico a exposiccedilatildeo
agrave poluiccedilatildeo o consumo de aacutelcool e a dieta natildeo balanceada satildeo fatores importantes
que contribuem neste processo (POLJSAKDAHMANE 2012)
A pele por possuir funccedilatildeo protetora eacute o oacutergatildeo que estaacute mais exposto a
agentes quiacutemicos fiacutesicos e microbioloacutegicos e portanto possui maior tendecircncia de
acumular radicais livres (Hashizume 2004 apud Kammeyer Luiten 2015)
Radical livre eacute toda espeacutecie seja ela orgacircnica ou inorgacircnica que possui
eleacutetrons desemparelhados em sua camada de valecircncia Esta configuraccedilatildeo torna os
compostos muito instaacuteveis com baixa meia-vida e deste modo com reatividade
muito alta (Lushchak 2014) A formaccedilatildeo dos radicais livres pode ocorrer no
citoplasma em membranas e principalmente na mitocondria (Labat-Robert Robert
2014)
Os radicais livres mais comuns encontrados na pele satildeo as Espeacutecies
Reativas de Oxigecircnio (ERO) que podem ser radicalares- como radicais hidroxila
(HO) radicais superoacutexido (O2-) radicais peroxila e alcoxila (RO2 RO)- ou natildeo
radicalares como oxigecircnio singlete (O2) e peroacutexido de hidrogecircnio(H2O2) e as
Espeacutecies Reativas de Nitrogecircnio (ERN) como NO e espeacutecies reativas de enxofre
(GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Na membrana mitocondrial ocorrem naturalmente as reaccedilotildees de reduccedilatildeo
completa do O2 como demonstra a Figura 2 As reaccedilotildees envolvem a transferecircncia
de quatro eleacutetrons para a formulaccedilatildeo de H2O no entanto sabe-se que as reaccedilotildees
intermediaacuterias podem vir a formar EROs pela reduccedilatildeo incompleta do oxigecircnio
durante o transporte de eleacutetrons (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
24
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014)
O acircnion radical superoacutexido (O2-) formado a partir da primeira reaccedilatildeo de
reduccedilatildeo do oxigecircnio eacute dentre todas as outras ERO a menos reativa e portanto sua
capacidade de causar danos a ceacutelulas ainda natildeo eacute comprovada Contudo em meio
aacutecido este radical sofre a reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo (Equaccedilatildeo 1) formando o peroacutexido
de hidrogecircnio (H 2O2) espeacutecie de meia vida longa que pode reagir com alguns
metais produzindo novas espeacutecies oxidativas (Lushchak 2014)
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014)
Mesmo assim o acircnion radical superoacutexido (O2) possui um papel importante na
funccedilatildeo vital de algumas ceacutelulas pois eacute por meio dele que se formam os radicais
OH aleacutem de ser essencial para o seu organismo de defesa (BARREIROS DAVID
DAVID 2006)
O radical hidroxila (OH) eacute entre os jaacute citados o que possui menor tempo de
meia vida isto significa que ele possui uma instabilidade eletrocircnica muito maior que
os outros Deste modo eacute capaz de capturar mais eleacutetrons de outras moleacuteculas e
portanto causar danos maiores e mais rapidamente que os outros Aleacutem disso
possui a capacidade de reagir com aminoaacutecidos aacutecido desoxirribonucleacuteico aacutecidos
25
ribonucleacuteicos e aacutecidos orgacircnicos bem como inativar diversas proteiacutenas por meio da
oxidaccedilatildeo do grupo sulfidrilas (-SH) a pontes dissulfeto (-SS) (Prior 2015)
O ataque a aminoaacutecidos atinge principalmente a cisteiacutena histidina triptofano
metionina fenilalanina podendo gerar clivagem de ligaccedilotildees fazendo com que
ocorra a perda da atividade enzimaacutetica dificuldade no transporte ativo atraveacutes
de membranas celulares citoacutelise e ateacute a morte celular Todos os aminoaacutecidos
podem perder o hidrogecircnio de sua cadeia ligado ao carboxilato e ao grupo amino
Essa abstraccedilatildeo faz com que ocorra um ataque do radical hidroxiacutelico agrave cadeia
carboxilato do aminoaacutecido causando a perda de gaacutes carbocircnico e formando um
carbono radicalar (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
O radical hidroxila pode ainda reagir com lipiacutedeos ao atacar essas cadeias o
grupo metilecircnicoalilico fica suscetiacutevel a outros ataques tornando-se um radical livre
Esse carbono radicalar formado pode facilmente gerar o radical lipiacutedeo-peroxila
atacando a proteiacutena das membranas e gerando danos as ceacutelulas (BARREIROS
DAVID DAVID 2006)
Este tipo de radical pode ser formado por intermeacutedio de dois tipos de reaccedilatildeo
A primeira (Figura 4A) eacute determinada por exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ionizante que
em frequente contato com as ceacutelulas da pele pode levar a formaccedilatildeo de
cacircncer em seres humanos A segunda (Figura 4B) ocorre devido agrave presenccedila de
metais de transiccedilatildeo no organismos (como Fe2+e Cu+) que reagem com o peroacutexido
de hidrogecircnio pela reaccedilatildeo de Fenton (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
26
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de Kammeyer Luiten
(2015)
O radical hidroperoxiacutela (HO2) eacute a forma protonada do radical superoacutexido e
segundo Kammeyer e Luiten (2015) eacute mais reativo e tem maior poder de destruiccedilatildeo
das ceacutelulas
A pele possui seu proacuteprio sistema antioxidante que busca reduzir os danos
causados por esses radicais livres A superoacutexido desmutase por exemplo eacute capaz
de converter o radical superoacutexido em peroacutexido de hidrogecircnio evitando a accedilatildeo deste
como radical livre A catalase e a glutationa peroxidase satildeo tambeacutem antioxidantes
em destaque pois satildeo capazes de realizar a decomposiccedilatildeo do H2O2 e assim
formar aacutegua e oxigecircnio Apesar disso as fontes exoacutegenas de radicais livres vecircm
acelerando o processo de envelhecimento e assim torna-se necessaacuteria a utilizaccedilatildeo
de fontes exoacutegenas de antioxidantes para combater esses radicais (GUARATINI
MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Oliveira et al (2009) por exemplo estabeleceram uma relaccedilatildeo entre o
consumo excessivo de produtos como gorduras trans fumo aacutelcool accediluacutecar entre
outros com problemas envolvendo estresse oxidativo Observam tambeacutem que
quanto maior o consumo de frutas e verduras menor a probabilidade de
desenvolvimento de doenccedilas
27
Estudos recentes relacionam os haacutebitos alimentares inadequados ao aumento
de ocorrecircncia de doenccedilas crocircnicas (FARIA SANTOS VIANNA 2006) Por sua vez
Guaratini Medeiros e Colepicolo (2007) relatam que o envelhecimento cutacircneo pode
ser catalisado pela presenccedila de espeacutecies reativas de oxigecircnio e nitrogecircnio nos
tecidos cutacircneos levando a mutaccedilotildees das estruturas normais da pele Devido a isto
sugere-se a aplicaccedilatildeo tanto oral como toacutepica de antioxidantes como estrateacutegia para
a proteccedilatildeo e cuidado da pele
Qualquer alteraccedilatildeo nas funccedilotildees normais das ceacutelulas da pele resulta em uma
seacuterie de mudanccedilas que iratildeo impactar no envelhecimento cutacircneo Satildeo elas a perda
de funccedilatildeo tensora e retraacutetil o aumento da fragilidade a diminuiccedilatildeo nos sistemas de
resposta de cicatrizaccedilatildeo perda de firmeza modificaccedilatildeo na pigmentaccedilatildeo reduccedilatildeo do
colaacutegeno e fibras reduccedilatildeo na quantidade de ceacutelulas de Langerhans (Kammeyer
Luiten 2015)
Antioxidantes importantes adquiridos na dieta agem como inibidores da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica na pele Algumas substacircncias tecircm se mostrado importantes
para essa suplementaccedilatildeo como α- tocoferol aacutecido ascoacuterbico Vitamina E
Carotenoacuteides (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
22Cacau e Chocolate
Teobroma cacao eacute uma espeacutecie vegetal originaacuteria da Ameacuterica do Sul que
cresce principalmente entre os troacutepicos de Cacircncer e Capricoacuternio As principais
espeacutecies satildeo Criolllo Forastero Trinitaacuterio e Nacional sendo a mais comum no Brasil
a Forastero Seu fruto o cacau eacute largamente utilizado pelo mundo principalmente
na produccedilatildeo de chocolates (AFOAKWA 2010)
O cacau eacute amplamente estudado sendo que registros demonstram o uso
deste fruto desde 1400 dc Os astecas e maias o utilizavam para a produccedilatildeo de
chocolatl uma bebida muito conhecida na eacutepoca que tinha em sua foacutermula aacutegua
cacau e temperos Em 1520 esta bebida foi exportada para a Espanha onde
passou a ser adoccedilada com mel (AFOAKWA 2010)
28
Em 1536 foi realizado o primeiro registro do uso de cacau e chocolate para
fins terapecircuticos pelo professor da Faculdade de Santa Cruz M de La Cruz Seu
estudo contemplava a confirmaccedilatildeo destes produtos para tratamento de constipaccedilatildeo
problemas dentaacuterios entre outras doenccedilas (LIPPI 2009)
Atualmente diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade
antirradicalar com sua grande concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos Oliveira (2011)
por exemplo identificou a capacidade antirradicalar (meacutetodo DPPH) a composiccedilatildeo
de fenoacutelicos (meacutetodo de Folin-Ciocalteu) e flavonoides (meacutetodo colorimeacutetrico) de
cacau cultivado na Bahia sendo amostras natildeo fermentadas fermentadas nibs e
liquor de cacau Neste estudo encontrou-se uma alta taxa de compostos fenoacutelicos
(30143 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (21403 plusmn065 mgg-1) em maior concentraccedilatildeo
nos nibs de cultivo orgacircnico quantidade se mostrou alta para fenoacutelicos (28463 plusmn
322 mgg-1 23332 plusmn 033 mgg-1 19595 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (19785plusmn 033
mgg-1 17363plusmn 043 mgg-1 12879 plusmn 095 mgg-1) em cacau fermentado e natildeo
fermentado de cultivo orgacircnico e liquor respectivamente A capacidade
antirradicalar determinada pelo meacutetodo DPPH demonstrou um alto potencial
dessas amostras de neutralizar radicais livres Calculadas em IC50 ou seja a
capacidade de diminuir em 50 a concentraccedilatildeo inicial do DPPH as amostras de
nibs se confirmaram como as com maior capacidade antirradicalar (422plusmn064
microgmL-1mv-1) ficando agrave frente das natildeo fermentadas (643plusmn133microgmL-1mv-1 ) das
fermentadas (706plusmn085 microgmL-1mv-1) e do liquor de cacau (767 plusmn105 microgmL-1mv-
1) O estudo tambeacutem revelou valores para cultivo convencional para todas as
amostras e provou que o tipo de cultivo pode gerar diferenccedilas de formaccedilatildeo de
fenoacutelicos e flavonoides no cacau
Um trabalho realizado por Delonga e Mazor (2009) investigou os
componentes quiacutemicos por CLAE do liquor de cacaus originaacuterios de seis diferentes
paiacuteses Equador Gana Madagascar Meacutexico Satildeo Tomeacute e Priacutencipe e Venezuela
Atraveacutes deste estudo foi identificada a presenccedila de flavan-3-ol (-)-epicatequiacutena (+)-
catequina e derivados do aacutecido cafeiacuteco em todas as amostras No entanto natildeo foi
identificada a (-)- galocatequina nas amostras de Gana e da Venezuela bem como a
(-)-epigalocatequina natildeo foi identificada em amostras do Meacutexico e da Venezuela
Em termos quantitativos foram encontradas maiores quantidades de compostos
fenoacutelicos nas amostras de liquor de Madagascar sendo a sequecircncia decrescente a
29
seguinte MadagascargtMeacutexicogt Equadorgt Venezuela gt Satildeo Tomeacutegt Gana Esses
resultados comprovam natildeo soacute a presenccedila de fenoacutelicos no cacau como tambeacutem a
influecircncia das variedades de cacau condiccedilotildees de cultivo e fermentaccedilatildeo na formaccedilatildeo
de maiores ou menores quantidades de compostos fenoacutelicos
Um dos mais vendidos produtos originaacuterios do cacau eacute o chocolate Segundo
a RDC no 264 de 22 de setembro de 2005 emitido pela Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria o chocolate eacute definido como
ldquoo produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L) massa (ou pasta ou liquor) de cacau cacau em poacute e ou manteiga de cacau com outros ingredientes contendo no miacutenimo 25 (g100 g) de soacutelidos totais de cacau O produto pode apresentar recheio cobertura formato e consistecircncia variadosldquo
Dependendo de sua quantidade de cacau leite e manteiga de cacau o
chocolate pode ser distribuiacutedo em trecircs categorias primaacuterias amargo ao leite e
branco que por diferenccedilas em sua composiccedilatildeo apresentam diferentes valores
caloacutericos e quantidade de flavonoides como demonstra a Figura 5 (AFOAKWA
2010)
(
Uma formulaccedilatildeo de chocolate eacute basicamente formada por manteiga de cacau
liquor de cacau accediluacutecar emulsificante (geralmente lecitina de soja ou PGPR-
A 132 kcal30g
951 mg de flavonoides40g
B 160 kcal30g
394 mg de flavonoides40g
C 163 kcal40g
Natildeo possui massa de cacau
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010)
30
poliglicerol poliricenolato ou uma combinaccedilatildeo de ambos) e leite em poacute (GARTI
WIDLAK 2012)
O leite em poacute eacute utilizado no chocolate para agregar sabor e valor nutricional
ao produto O chocolate ao leite eacute um dos mais consumidos no Brasil (ABICAB
2014) O leite eacute geralmente composto por caseiacutena e proteiacutenas do soro que atuam
como surfactantes no chocolate modificando sua viscosidade e textura O leite
ainda eacute conhecido por sua propriedade em reduzir o efeito de fat bloom devido as
caracteriacutesticas de sua gordura (AFOWAKA PATERSON FOWLER 2007)
O emulsificante mais comum utilizado na induacutestria de chocolates eacute a lecitina
de soja Por possuir uma parte hidrofiacutelica e outra hidrofoacutebica essa substacircncia tem
afinidade tanto com a gordura quanto com a aacutegua unindo portanto as duas fases e
assim garantindo estabilidade dos produtos Aleacutem disso a lecitina pode
proporcionar plasticidade suavidade e antiaderecircncia ao produto aleacutem de contribuir
para o aroma (AFOWAKA 2010) Eacute conhecido tambeacutem que a lecitina possui a
propriedade de reduzir o fat bloom processo no qual haacute a migraccedilatildeo da gordura para
a superfiacutecie (BECKETT 2009)
A manteiga de cacau eacute a principal gordura utilizada como fase contiacutenua nos
chocolates servindo como seu principal dispersante (LANNES GIOIELLI1998) A
manteiga de cacau eacute formada por diferentes aacutecidos graxos sendo sua composiccedilatildeo
distinta para cada regiatildeo geograacutefica (LIPP et al 2000) Os mais importantes
compostos encontrados na manteiga de cacau satildeo os triacilgliceroacuteis Cis-mono-
insaturados (TAG) jaacute que estes satildeo os principais responsaacuteveis pela percepccedilatildeo do
sabor (PESCHAR et al 2004)
Os TAGs correspondem de 40 a 50 da composiccedilatildeo da manteiga de cacau
sendo que entre estes trecircs compostos satildeo mais abundantes 2-oleil-1-palmitoil-3-
estearilglicerol (POS) com 35 13-diesteroil-2-oleilglicerol (SOS) com 23 e 13-
dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP) com 15 (SCHENK PESCHAR 2004)
O sabor a textura e o derretimento na boca satildeo influenciados pela estrutura
cristalina que eacute formada durante a temperagem do chocolate (PESCHAR et al
2004) Os TAGs sob diferentes pontos de fusatildeo podem possuir polimorfos distintos
como demonstrado no Quadro 1 (RAY et al 2011) A diferenccedila entre algumas
destas estruturas eacute perceptiacutevel tanto visualmente no chocolate quanto no paladar
31
A forma V eacute a mais desejada por suas caracteriacutesticas de ser estaacutevel em
temperatura ambiente se tornar liacutequida na temperatura da boca e possuir
propriedades mecacircnicas excelentes A forma V pode ser facilmente convertida para
a forma VI com o passar do tempo de armazenamento esta por sua vez eacute menos
estaacutevel A forma VI eacute a responsaacutevel pelo fat bloom em chocolates e deve ser evitada
(BRICKNELLHARTAL 1998 apud JAMESSMITH 2009) Jaacute a forma I eacute muito
instaacutevel e se transforma facilmente na forma II que por sua vez tem a tendecircncia de
se passar para a forma III e IV (AFOAKWA2010)
O fat bloom eacute o defeito mais comum que pode ocorrer no chocolate Este
fenocircmeno ocorre quando haacute a migraccedilatildeo da gordura para a superfiacutecie do chocolate
deixando-o com uma peliacutecula branca e alterando sabor brilho e textura Indesejaacutevel
nos chocolates existem diversas maneiras para evitar o fat bloom sendo que a mais
conhecida eacute a utilizaccedilatildeo de leite em poacute que reduz a formaccedilatildeo da forma V
(LONCHAMPT HARTEL 2004)
Quadro 1 Polimorfos da manteiga de cacau suas nomenclaturas segundo diferentes autores e seus respectivos pontos de fusatildeo (Retirado de Garti Widlak 2012)
Willie e Lutton (1996) Larsson (1966) Van malssen et al (1999) Ponto de fusatildeo (0C)
I βacute3 γ 173
II α-2 α 233
III β acute2-2 β acute 255
IV β acute1-2
275
V β acute2-3 β -V 338
VI β acute1-3 β -IV 364
23Brassica oleracea (couve)
A couve ou couve manteiga eacute um alimento largamente consumido no Brasil
Somente no estado de Satildeo Paulo no ano de 2015 a plantaccedilatildeo foi de 1200
hectares (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
32
Esta hortaliccedila eacute cultivada em qualquer eacutepoca do ano e eacute conhecida
principalmente por suas propriedades funcionais e altos valores de vitaminas
minerais e fibras (STEINDAl et al 2015)
Ayaz et al (2007) realizaram um estudo de identificaccedilatildeo e quantificaccedilatildeo dos
compostos fenoacutelicos na couve Foram encontrados nove diferentes tipos de aacutecidos
fenoacutelicos gaacutelico protocatecuico p-hidroxibenzoacuteico vaniacutelico saliciacutelico p-cumaacuterico
cafeacuteico feruacutelico e sinaacutepico
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos satildeo compostos fenoacutelicos formados por uma
cadeia de nove carbonos como demonstra a Figura 6 Essa classe estaacute presente
em muitos vegetais e frutos e satildeo conhecidos por sua bioatividade e poder
antirradicalar (Razzaghi-Asl et al 2013)
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido feruacutelico eacute o composto mais abundante na couve (169 ngg livres e
170 ngg PS - Peso seco - como eacutesteres) Possui em sua estrutura quiacutemica um anel
aromaacutetico com um grupo hidroxiacutelico um grupo metoxiacutelico e uma cadeia lateral com
trecircs aacutetomos de carbono como uma funccedilatildeo de aacutecido carboxiacutelico (GRAFF 1992) e
por isso eacute caracterizado como um possiacutevel sequestrador de radicais livres
Foi encontrado que este aacutecido possui 8142 plusmn 051 (3 mgL) de capacidade
antirradicalar contra o radical DPPH Aleacutem disso possui comprovadamente atividade
33
contra os radicais- peroacutexido de hidrogecircnio superoacutexido hidroxila e dioacutexido de
nitrogecircnio (SEVGI TEPE SARIKURKCU 2015)
O aacutecido cafeico eacute tambeacutem um dos mais abundantes fenoacutelicos presentes na
couve (2040 ngg FW em glicosiacutedeos e 2640 ngg FW em eacutesteres) Sua estrutura
quiacutemica eacute formada por um anel benzecircnico ligado a um grupo metoxihidroxila e um
grupo hidroxila (RAMALHO JORGE 2006)
Sevgi et al (2015) determinaram a capacidade antirradicalar deste composto
por meio de meacutetodos in vivo sob diferentes concentraccedilotildees Como resultado o aacutecido
cafeico se mostrou capaz de sequumlestrar 8335 plusmn 057 de radicais livre DPPH na
concentraccedilatildeo de 03 mgmL Esse estudo tambeacutem revelou a efetividade deste
componente na eliminaccedilatildeo de radicais como acircnion superoacutexido um alto poder
redutor e alto poder de quelar metais
O aacutecido p-cumaacuterico (593 ngg e 591 ngg em eacutesteres) eacute um derivado do
aacutecido cinacircmico muito utilizado nas induacutestrias quiacutemicas de alimentos farmacecircutica e
cosmeacutetica Eacute conhecido principalmente por suas caracteriacutesticas redutoras de LDL
(lipoproteiacutena de baixa densidade) e antimicrobianas (KILICcedil YESILOGHU 2013)
Foi encontrado que o aacutecido p-cumaacuterico tem a capacidade de inibir 712 da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica de uma emulsatildeo de aacutecido linoleico (45 microgmL) aleacutem de
efetividade contra eliminaccedilatildeo de radicais DPPH acircnion superoacutexido peroacutexido de
hidrogecircnio e a capacidade de reduzir iacuteons feacuterricos e ferrosos (Fe3+ e Fe2+) (KILICcedil
YESILOGHU 2013)
O aacutecido sinaacutepico (187 ngg FW e 155 ngg FW em eacutesteres) eacute um derivado de
aacutecido cinacircmico Estudos revelaram que esta substacircncia eacute capaz de inibir 332 o
radical DPPH sob a concentraccedilatildeo de 20 microM (KIKUZAKI et al 2002)
Facilmente encontrados na natureza os aacutecidos hidroxi-benzoicos satildeo
compostos fenoacutelicos que possuem 7 aacutetomos de carbono como demonstra a Figura
7 (SOARES 2002) Geralmente apresentam-se como eacutesteres de aacutecidos orgacircnicos
ou glicosiacutedeos Na aacuterea alimentiacutecia esses compostos podem influenciar na
estabilidade cor sabor valor nutricional e bioatividade (CHENHO 1997)
34
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido gaacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) eacute um polifenol
encontrado em muitas espeacutecies vegetais Muito utilizado na induacutestria alimentiacutecia e
cosmeacutetica esse composto eacute conhecido por evitar a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e
deterioraccedilatildeo dos produtos (YEN DUH TSAI 2002)
A capacidade antirradicalar deste aacutecido eacute comprovada por Zhang et al
(2015) Seus experimentos revelaram que o aacutecido gaacutelico possui um IC50 de 363 plusmn
20 micromolL para neutralizar o radial livre DPPH 662 plusmn 16 de oxidaccedilatildeo antilipiacutedica
O aacutecido protocatequiacutenico (178 ngg e 22 ngg FW em eacutesteres) foi avaliado por
Sevgi et al (2015) segundo sua capacidade antirradicalar pelo meacutetodo do DPPH e
por sua capacidade de quelar metais Os resultados revelaram uma capacidade de
6537 plusmn 005 (03 mgmL) de sequumlestrar o radical DPPH e 2617 plusmn 086 de efeito
como quelante
O aacutecido saliciacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) demonstrou baixos
resultados em capacidade antirradicalar (011) pelo meacutetodo de DPPH e nenhum
resultado para peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e eliminaccedilatildeo do peroacutexido de hidrogecircnio (SROKA
CISOWKI 2003)
A couve possui tambeacutem valores nutricionais interessantes para o consumo
como demonstra o Quadro 2
35
Quadro 2 Valores nutricionais da couve em 100 g e porcentagem de dose
diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por
100g Porcentagem da
RDA
Aacutegua g 8404 -
Energia kcal 49 -
Proteiacutena g 428 856
Total lipiacutedeos g 093 -
Carboidratos g 875 292
Fibras g 36 144
Accediluacutecares g 226 -
Minerais
Caacutelcio mg 150 15
Ferro mg 145 816
Magneacutesio mg 47 0368
Foacutesforo mg 92 92
Potaacutessio mg 491 1403
Soacutedio mg 38 158
Zinco mg 038 54
Vitaminas
Vitamina C mg 120 200
Tiamina mg 011 733
Riboflavina mg 013 76
Niacina mg 1 5
Vitamina B6 mg 0271 1355
Aacutecido Foacutelico microg 141 3225
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 500 8333
Vitamina E mg 154 154
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 7048 880
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0091 0455
Aacutecidos graxos insaturados g 0052 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0338 -
Colesterol mg 0 -
36
24 Vitis vinifera (Uva)
A uva eacute largamente produzida no estado de Satildeo Paulo como por exemplo
em Campinas onde foram plantados em 2015 mais de 22 milhotildees de peacutes
(INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
A uva pode ser dividida basicamente em trecircs espeacutecies- a Vitis vinifera Vitis
labrusca e Vitis rotundifolia sendo diferenciadas principalmente pelo local de cultivo
Cada uma destas espeacutecies possui composiccedilotildees diferentes e portanto distintas
quantidades de flavonoides (XIA 2010)
Liang et al (2011) realizaram um estudo dos perfis de polifenoacuteis em frutos
maduros de Vitis vinifera Neste estudo se identificou 36 compostos fenoacutelicos sendo
16 antocianinas dois aacutecidos hidroxibenzoacuteicos seis aacutecidos hidroxicinacircmicos seis
flavonoacuteis e seis flavonoides As antocianinas satildeo compostos presentes em vegetais
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo Quanto mais escura eacute a uva maior eacute a quantidade de
antiocianinas desta As principais antocianinas presentes na uva satildeo cianidina
delfinidina petunidina peonidina e malvidina sendo que esta uacuteltima e seus
derivados representam 68 das antocianinas totais Os principais flavonoides
identificados nos estudos de Liang (2011) foram prociadinina B1 B2 catequina e
derivados sendo a prociadinina a mais abundante apresentando 64 da
quantidade total de flavonoides Quanto aos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos e cinacircmicos
tem-se como mais abundantes o aacutecido gaacutelico e o aacutecido vaniliacutenico sendo este uacuteltimo
o mais abundante representando 70 dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos
O principal componente estudado na uva no entanto eacute o resveratrol Esse
composto eacute um polifenol encontrado na semente de uva sua estrutura eacute
demonstrada na Figura 8
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol
37
Gulccedilin (2010) realizou um estudo das propriedades antioxidantes do
resveratrol Esse estudo revelou que esse componente tem a capacidade de inibir
891 da peroxidaccedilatildeo lipiacutedica do aacutecido linoleico a 30 microgmL Aleacutem disso se mostrou
eficaz quanto agrave capacidade antirradicalar frente ao DPPH radical superoacutexido e
peroacutexido de hidrogecircnio Tambeacutem se mostrou eficiente no poder redutor e atividades
quelantes do Fe2+
A capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH foi determinada por
Vlachogianni et al (2015) Segundo este estudo o resveratrol possui IC50 de 85 plusmn
27 microM de capacidade de sequestrar radicais DPPH o que comprova o alto poder
antirradicalar deste componente
Estudos a respeito dos efeitos beneacuteficos agrave sauacutede tecircm sido relatados incluindo
efeitos anti-cacircncer antiviral neuroprotetor anti-envelhecimento anti-inflamatoacuterio
Sugere-se que estes efeitos beneacuteficos para os ensaios in vitro demonstram o
potencial deste composto
Aleacutem de componentes antioxidantes a uva possui valores nutricionais
interessantes como demonstrado na Quadro 3
38
Quadro 3 Valores nutricionais da uva em 100 ge porcentagem de dose diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA
NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por 100g Porcentagem da RDA
Aacutegua g 813 -
Energia Kcal 67 -
Proteiacutena g 063 126
Total lipiacutedeos g 035 -
Carboidratos g 1715 572
Fibras g 09 26
Accediluacutecares g 1625 -
Minerais
Caacutelcio mg 14 14
Ferro mg 029 161
Magneacutesio mg 5 125
Foacutesforo mg 10 1
Potaacutessio mg 191 546
Soacutedio mg 2 833
Zinco mg 004 027
Vitaminas
Vitamina C mg 4 667
Tiamina mg 0092 613
Riboflavina mg 0057 335
Niacina mg 03 15
Vitamina B6 mg 011 55
Aacutecido Foacutelico microg 4 1
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 100 2
Vitamina E mg 019 063
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 146 1825
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0114 017
Aacutecidos graxos insaturados g 0014 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0102 -
Colesterol mg 0 -
39
3OBJETIVOS
31Geral
Desenvolver chocolates com adiccedilatildeo de propriedades funcionais com a adiccedilatildeo
de folhas de Brassica oleraceae e frutos de Vitis vinifera
32Especiacuteficos
1 Formular chocolates ao leite sem e com adiccedilatildeo de couve ou uva
2 Determinar as propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos chocolates formulados
3 Avaliar a estrutura dos produtos formulados por meio de anaacutelises reoloacutegica e
de textura
4 Avaliar a capacidade antirradicalar das formulaccedilotildees
5 Realizar testes sensoriais que comprovem a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos
consumidores bem como intenccedilatildeo de compra
40
4MATERIAL E MEacuteTODOS
41 Materiais
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho
Mateacuteria Prima Fornecedor Paiacutes
Liquor de cacau Cargill Brasil
Manteiga de cacau Cargill Brasil
Leite em poacute integral Italac Brasil
Leite em poacute desnatado Molico Brasil
Vanilina Mix Brasil
Reagentes Fornecedor Paiacutes
Metanol Synth Brasil
Acetona Vetec Brasil
Reagente DPPH Merck Brasil
Reagente Folin-ciocauteau Merck Brasil
Reagente ABTS Merck Brasil
Aacutecido cloriacutedrico Synth Brasil
Aacutecido sulfuacuterico Synth Brasil
Kit de enzimas para anaacutelise de fibras Megazyme EUA
Eacuteter de petroacuteleo Synth Brasil
Acetona grau HPLC Tedia Brasil
Aacutecido foacutermico grau HPLC Sigma Brasil
Os equipamentos utilizados durante o trabalho foram
Liofilizador (Edwards do Brasil Brasil)
Equipamento universal tipo moinho de bolas WA-FA20
(Mazzetti Itaacutelia)
Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Agitador de peneiras (Produtest Brasil)
Espectrofotocircmetro (Spectrum Meter Brasil)
Espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent
Technology EUA)
CLAE-DAD (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA)
Reocircmetro (Rheotest 31)
41
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva
As amostras de couve manteiga (Brassica oleraceae) e uva ndash variedade
Summer Royal (Vitis vinifera) (aproximadamente 2 kg de cada) foram adquiridas em
um mercado em Satildeo Paulo no bairro Butantatilde Para iniacutecio do tratamento das frutas e
folhas utilizou-se Hidrosterilreg bactericida utilizado para higienizaccedilatildeo de verduras e
vegetais cuja accedilatildeo eacute comprovada pela ANVISA Tanto as folhas quanto as frutas
foram deixadas imersas nesta soluccedilatildeo (20 gotas a cada 1 L instruccedilatildeo da
embalagem do produto) por 15 minutos
Depois de higienizadas a couve e a uva passaram por uma remoccedilatildeo do
excesso de aacutegua utilizando-se uma centriacutefuga secadora de hortaliccedilas (Utility Brasil)
Das couves secas retirou-se o talo restando somente as folhas que
posteriormente foram picadas com faca e armazenadas em frascos de vidro com
tampa Cada amostra passou em diferentes dias pelo processo de liofilizaccedilatildeo Foi
efetuada pesagem antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo em todas as amostras
Das uvas retirou-se o caule restando somente as frutas Estas foram
processadas em liquidificador e armazenadas em placas de Petri (80x15mm) As
uvas passaram pelo processo de liofilizaccedilatildeo pesando-se todas as amostras antes e
apoacutes a liofilizaccedilatildeo
O congelamento foi realizado logo em seguida em ultrafreezer (Tectalmaq
Brasil) a -88degC A liofilizaccedilatildeo foi realizada em um equipamento Modelo OS 3728
(Edwards do Brasil Brasil) em temperatura de 50ordmC e pressatildeo de 10-3 mbar
Apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo a couve foi triturada em um termomixer
Vorwerk (Brasil) O poacute resultante foi armazenado em recipiente de vidro com tampa
e guardado sob-refrigeraccedilatildeo
A uva apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo foi moiacuteda com o auxiacutelio de um
almofariz de porcelana e armazenada entatildeo em recipiente de vidro com tampa Os
recipientes foram armazenados sob refrigeraccedilatildeo
42
43Produccedilatildeo do chocolate
Os chocolates foram formulados em equipamento tipo universal com moinho
de bolas WA-FA20 (Mazzetti Itaacutelia) O tempo de processo foi de 2 horas seguindo o
cronograma abaixo para adiccedilatildeo de mateacuterias primas
Fluxograma 1 Processo utilizado para fabricaccedilatildeo do chocolate
Os chocolates com adiccedilatildeo de uva foram realizados conforme o Fluxograma 1
poreacutem ao final do processo utilizou-se um misturador planetaacuterio encamisado com
controle de temperatura e de velocidade (MODELO BP500 ERLI Brasil) para
adicionar-se a uva O tempo deste processo foi de 30 minutos para cada chocolate e
a temperatura utilizada foi de 45 plusmn 2ordmC a 40 rpm
As formulaccedilotildees satildeo demonstradas na Tabela 2
Iniacutecio do processo Adiccedilatildeo de 75 da manteiga de
cacau
Adiccedilatildeo de liquor de cacau e todos os poacutes ( leite e
couve)
Apoacutes 1hora de processo Adiccedilatildeo de 50 da lecitina
de soja e 25 da manteiga de cacau
Apoacutes 1h30min de processo Adiccedilatildeo de 50
da lecitina de soja e Vanilina
Apoacutes 2h de processo Retirada da massa de
chocolate- fim do processo
43
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de
chocolate sendo a foacutermula 1 a controle a foacutermula 2 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva
Ingredientes Foacutermula
1 Foacutermula
2 Foacutermula
3
Accediluacutecar 37 365 3535
Manteiga de cacau 25 245 245
Liquor de cacau 16 16 16
Leite em poacute integral 11 11 11 Leite em poacute desnatado 102 102 102
Lecitina de soja 05 05 05
Vanilina 03 03 03
Couve liofilizada - 1 -
Uva liofilizada - -- 215
A porcentagem de cada mateacuteria prima foi determinada a partir da quantidade
de gordura a fim de obter valor aproximado a 35 de gordura no produto final
A temperagem foi realizada de forma manual As amostras foram aquecidas
ateacute a temperatura de 45 oC e resfriadas sob agitaccedilatildeo com espaacutetula em mesa de
pedra ateacute temperatura de 29oC sendo rapidamente enformadas e levadas agrave
refrigeraccedilatildeo a 9 degC por 30 min desenformadas acondicionadas em bandejas de
isopor e recobertas em filme PVC
A curva de resfriamento da manteiga de cacau e a temperagem foram
avaliadas em Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Os chocolates apoacutes a produccedilatildeo foram armazenados em cacircmara climaacutetica
(NOVA EacuteTICA Brasil) com circulaccedilatildeo de ar a 20ordmC e 60 de umidade por 3 meses
44
44Granulometria
Para o ensaio de distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica da couve liofilizada foi utilizado
um agitador de peneiras Produtest (Brasil) As peneiras utilizadas satildeo demonstradas
na Tabela 3
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria
Designaccedilatildeo ABNT Abertura da malha (mm)
20 085
25 071
30 059
40 042
50 0297
60 025
As peneiras foram colocadas em ordem decrescente de abertura de malha
de cima para baixo
Foi pesada 5 g de amostra e colocada na primeira peneira do jogo O
equipamento foi ligado por 5 minutos com amplitude de 16 mm de vibraccedilatildeo e 3600
vibraccedilotildees por minuto
A porcentagem de material retido foi determinada a partir da Equaccedilatildeo 3
Equaccedilatildeo 3 Determinaccedilatildeo do material retido na paneira
x 100
Sendo
Mi= Material retido na peneira i em
mi= massa do material retido na peneira i
m0= massa da amostra
45
45Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute
As anaacutelises de gordura e proteiacutena para os leites em poacute foram realizadas em
triplicata pelo analisador de leite eletrocircnico- Ekomilk modelo Kam9 8-2ordf (CapLab
Brasil) Os leites em poacute Integral e desnatado foram dissolvidos em aacutegua filtrada
conforme recomendado na embalagem (20 g200 mL)
46Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar
461Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
Foram realizadas duas metodologias diferentes de extraccedilatildeo a fim de verificar
a que possui maior efetividade na extraccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos para a couve
A primeira extraccedilatildeo foi baseada no meacutetodo descrito por Laurrauri et al (1997)
com modificaccedilotildees Em um beacutequer de 100 mL adicionou-se 1 g de amostra e 40 mL
de metanol 50 Apoacutes homogeneizaccedilatildeo foi deixada em repouso agrave temperatura
ambiente por 60 minutos e entatildeo foi centrifugada a 15000 rpm durante 15 minutos
O sobrenadante foi transferido para o balatildeo volumeacutetrico de 100 mL Foi adicionado
ao resiacuteduo restante 40 mL de acetona 70 homogeneizado e deixado em repouso
em temperatura ambiente por 60 minutos Novamente se centrifugou a 15000 rpm
durante 15 minutos O sobrenadante foi transferido para o mesmo balatildeo volumeacutetrico
contendo o primeiro sobrenadante e o menisco foi completado para 100 mL com
aacutegua destilada e logo apoacutes armazenado em frasco acircmbar
A segunda extraccedilatildeo foi baseada no trabalho descrito por Genovese e Lannes
(2010) onde 05 g da amostra foi adicionada a 20 mL de metanolaacutegua na proporccedilatildeo
7030 utilizando um ultraturrax Marconi (BRASIL) por 1 minuto em velocidade 4 e
46
banho de gelo Filtrou-se o extrato utilizando-se papel de filtro e o extrato resultante
foi armazenado em vidro acircmbar
A Figura 9 demonstra as duas formas de extraccedilatildeo utilizadas
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve
Tendo em vista a obtenccedilatildeo de melhores resultados de aproveitamento na
extraccedilatildeo descrita por Genovese e Lannes (2010) as amostras de uva (liofilizada e in
natura) dos chocolates (ao leite com couve com uva) e do liquor de cacau foram
extraiacutedas somente por esse meacutetodo
Para determinaccedilatildeo do melhor solvente para extraccedilatildeo foram utilizadas para a
uva liofilizada os seguinte solventes extratores acetona acetona acidificada
(sendo acetona 70 com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol e metanol
acidificado (sendo metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv
47
462Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do potencial
antirradicalar de couve uva e liquor de cacau
O meacutetodo da capacidade sequestradora frente ao DPPH foi realizado com
base no trabalho descrito por Sanchez-Moreno (2002) com modificaccedilotildees
A partir de uma soluccedilatildeo estoque de 60 microM de DPPH em aacutelcool metiacutelico a
curva padratildeo foi construiacuteda com diluiccedilotildees de 10 20 30 40 50 e 60 microM em ambiente
protegido pela luz Os resultados obtidos foram tratados no Microsoft Excel
Para a determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar frente ao DPPH utilizou-se
sete diferentes diluiccedilotildees das amostras (5 10 20 30 40 50 e 60 ) Em uma
cubeta com caminho oacutetico de 10 mm adicionou-se 0075 mL da amostra e 2925 mL
de DPPH agitando a soluccedilatildeo resultante Para a soluccedilatildeo controle foi utilizada a
mistura de 01 mL de soluccedilatildeo controle (metanol 70) e 39 mL de DPPH Como
branco foi utilizado o aacutelcool metiacutelico
As mediccedilotildees foram realizadas a 515 nm em um espectrofotocircmetro Spectrum
Meter (Brasil) em triplicata e protegidos da luz Os resultados de absorbacircncia foram
anotados a cada 5 minutos por meia hora Os dados resultantes foram tratados por
Microsoft Excel
Os resultados dessa anaacutelise foram expressos em IC50
463Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar dos chocolates frente ao radical
DPPH foi realizada no Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da
Universidade de Satildeo Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
Para tal foi adicionado 150 microL de soluccedilatildeo estoque DPPH (165 x10-4 micromolL)
e etanol (277-279 mL) em uma cubeta de quarto com caminho oacuteptico igual a
10mm sendo a concentraccedilatildeo final da soluccedilatildeo igual a 80 micromolL A soluccedilatildeo estoque
48
de Trolox foi adicionada a esta cubeta de modo ao volume final de 30 mL bem
como os extratos de chocolate A reaccedilatildeo foi monitorada a 515 nm em
espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30
minutos (OLIVEIRA et al 2014) e medida em triplicata
Os resultados dessas anaacutelises foram expressos de duas formas IC50 e
Trolox Egrave possiacutevel determinar a Trolox plotando-se a variaccedilatildeo de absorbacircncia da
amostra versus as concentraccedilotildees utilizadas (curva padratildeo) O coeficiente angular
resultante eacute comparado com o coeficiente angular do padratildeo trolox
464Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis
A determinaccedilatildeo de polifenoacuteis foi realizada baseada no meacutetodo de Folin
Ciocauteau descrito por Singleton Orthofer e Lamuela-Raventos (1999) com
volume modificado
A curva padratildeo foi construiacuteda a partir de soluccedilotildees diluiacutedas de aacutecido gaacutelico nas
concentraccedilotildees de 50 100 150 250 microgL a partir de uma soluccedilatildeo estoque de 05
mgL
Para determinaccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos 20 microL da amostra foi adicionado
a um balatildeo volumeacutetrico com 5 mL Logo apoacutes acrescentou-se 200 microL do reagente
Folin-Ciocauteau e se homogenizou a mistura Apoacutes o tempo de 1 a 8 minutos
adicionou-se 750 microL de cabonato de soacutedio 20 e o volume foi ajustado Sob abrigo
da luz a soluccedilatildeo resultante foi deixada em repouso por 2h
A leitura apoacutes o periacuteodo de repouso foi realizada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel (Spectrum meter Brasil) em 760 nm e repetida em triplicata
49
465Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar pelo radical ABTS foi realizada no
Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da Universidade de Satildeo
Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
A soluccedilatildeo estoque ABTS foi preparada em base aquosa (192 mg50 mL) e
armazenada em geladeira a 4oC Para oxidaccedilatildeo dessa soluccedilatildeo e preparaccedilatildeo do
radical ABTSbull+ utilizou-se uma aliacutequota de 5 mL com 88 microL de uma soluccedilatildeo de
persulfato de potaacutessio com concentraccedilatildeo igual a 14 times 10minus5 mol Lminus1 que reagiram
por 16 horas protegido da luz A concentraccedilatildeo resultante da oxidaccedilatildeo foi medida em
Espectrofotocircmetro UV-Visiacutevel a 734 nm
A reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e as amostras foi realizada em cubeta de quartzo com
caminho oacutetico de 10 mm em triplicata Para tal foi adicionado 25 microL de soluccedilatildeo
ABTSbull+ estoque e diferentes quantidades de etanol e soluccedilatildeo estoque de modo a
obter-se a concentraccedilatildeo de 23456 do antirradical de modo ao volume final ser 3
mL As concentraccedilotildees foram testadas e padronizadas a fim de se obter uma curva
padratildeo A anaacutelise foi realizada a 25oC e monitorada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30 minutos a 734 nm
(OLIVEIRA 2014) Todas as amostras foram analisadas em triplicata
466Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE
O perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE foi realizada no
laboratoacuterio de Quiacutemica Orgacircnica da Universidade Presbiteriana Mackenzie com o
auxiacutelio do Teacutecnico Nei Carlos
A metodologia utilizada foi baseada no trabalho de Silva e Queiroz (2015)
para compostos fenoacutelicos Utilizou-se como fase moacutevel aacutegua acidificada com 2 de
aacutecido aceacutetico (eluente A) e aacutecido aceacutetico 05Acetonitrila na proporccedilatildeo 5050 (vv)
O gradiente utilizado encontra-se na Tabela 4
50
O extrato utilizado foi evaporado em rotaevaporador (BUCHI EUA) com
agitaccedilatildeo e temperatura controlada (40ordmC) redissolvido em metanol na proporccedilatildeo 1
mg1 mL e entatildeo repassado em uma preacute-coluna C18
As anaacutelises foram realizadas em duplicata em CLAE-DAD (detecccedilatildeo de
diodo) (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA) O fluxo utilizado foi 1mLmin
e o volume de injeccedilatildeo de 40 microL Os comprimentos de onda avaliados foram 260
280 320 e 360 nm
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE
Tempo (min) Eluente A Eluente B
0-20 90 10
20-40 86 24
40-60 70 30
60-65 45 55
65-70 30 70
70-75 25 75
75-80 0 100
47Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo do chocolate foi realizada
em Microcircmetro digital Digimatic Mitutoyo (Mitutoyo EUA) Modelo Seacuterie 293
Determinaccedilatildeo feita com cinco repeticcedilotildees
51
48Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
481Determinaccedilatildeo de umidade
A umidade foi realizada segundo meacutetodo descrito pelas normas analiacuteticas
AOAC (2000) para teste de umidade de perda de massa em estufa regulada a 105oC
em triplicata
482Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral
O conteuacutedo mineral foi determinado pelo teste de cinzas de perda de massa
em mufla a 550o em triplicata (AOAC2000)
483Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos
Para a hidroacutelise aacutecida do chocolate foi utilizado o meacutetodo descrito por Lannes
(1997) Foram pesados 10 g de amostra previamente moiacuteda e adicionado a um
beacutequer com a mistura de 200 mL de aacutegua destilada com 75 mL de aacutecido cloriacutedrico
37 A mistura foi aquecida com bico de Bunsen por 20 minutos em ebuliccedilatildeo Apoacutes
esse procedimento a mistura foi filtrada com papel de filtro de 24 cm e submetida a
lavagem quantitativa ateacute retirada de todo o aacutecido Ao final levou-se o cartucho
resultante a estufa a 75oC por uma noite
Para a extraccedilatildeo da gordura foi utilizado o meacutetodo com extrator Soxhlet e eacuteter
de petroacuteleo como solvente As anaacutelises foram realizadas em triplicata (AOAC 2000)
52
484Determinaccedilatildeo de proteiacutenas
A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada em triplicata por meacutetodo de micro-
Kjeldahl (AOAC2000)
485Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
Para a determinaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores foi
utilizada a metodologia de Fehling sendo utilizadas 10g de amostra e as titulaccedilotildees
foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz 2005)
486Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis
A determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis foi realizada conforme
descrito por AOAC (2000) ensaio enzimo-gravimeacutetrico de fibras com modificaccedilotildees
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura
Os chocolates armazenados a 20˚C e 60 de umidade em cacircmara climaacutetica
com temperatura e umidade controlada foram avaliados segundo sua textura em um
periacuteodo de 1 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
Os ensaios de fratura foram realizados em equipamento analisador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Reino Unido) com probe HDP3PB a 25 ˚C
Paracircmetros velocidades preacute-teste teste e poacutes-teste 20 mms distacircncia 10 mm
ceacutelula de carga 25 kg Trigger Force 005 N forccedila em compressatildeo - returnto start
53
Os dados foram coletados atraveacutes do programa Texture Expert Exceed ndash
versatildeo 264 (Stable Micro Systems Reino Unido)
Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata com barrinhas de chocolate
temperado de tamanho 90 cm x 25 cm x 13 cm (LANNES 2008)
410Determinaccedilatildeo da reologia
A determinaccedilatildeo de reologia foi realizada em triplicata em reocircmetro rotacional
Rheotest 31 (Alemanha) com banho termostatizado a 40ordmC e probe H1 Foi utilizada
uma rampa com taxa de cisalhamento de 200 s-1 com tempo de 120 s
411Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua
A atividade de aacutegua foi determinada em triplicata em equipamento de
atividade de aacutegua Novasina modelo LabMaster (Novasina Suiacuteccedila) em triplicata
412Avaliaccedilatildeo da Colorimetria
A colorimetria foi determinada em ColorQuestreg XE Hunter Lab com acircngulo
observador de 10ordmC e iluminador D65 em triplicata (ESTELLER ZANCANARO
JUacuteNIOR LANNES 2006)
413Avaliaccedilatildeo sensorial
A avaliaccedilatildeo sensorial foi realizada atraveacutes do teste afetivo de aceitaccedilatildeo global
com escala hedocircnica estruturada de 9 pontos e escala de intenccedilatildeo de compra de 5
54
pontos Os atributos avaliados para as barras foram textura sabor e impressatildeo
global e teste de intenccedilatildeo de compra sendo feito pelos mesmos provadores O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisas da
FCFUSP (no Parecer 1393285) conforme ANEXO A A ficha de avaliaccedilatildeo se
encontra no ANEXO C
As amostras foram preparadas segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de
produtos alimentiacutecios nos laboratoacuterios de Tecnologia de Alimentos III e Planta Piloto
do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica-FCFUSP
As avaliaccedilotildees foram realizadas no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial do
Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica de Faculdade de Ciecircncias
Farmacecircuticas da Universidade de Satildeo Paulo Foram avaliadas 3 amostras de
chocolate ao leite uma controle uma com couve em poacute e uma com uva em poacute
Os produtos foram preparados no maacuteximo 24 horas antes dos testes e
mantidos em temperatura de 20 degC 60 de umidade ateacute o momento de servir Os
chocolates (aproximadamente 5 g) foram servidos em pratos plaacutesticos contendo as
trecircs amostras do produto (Figura 10) Entre uma amostra e outra os avaliadores
foram instruiacutedos a ingerir aacutegua e biscoito de sabor neutro (aacutegua e sal) para diminuir
a interferecircncia de sabor entre as amostras
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial
55
Recrutamento dos Consumidores
Foram selecionados provadores natildeo treinados que se declarassem
consumidores de chocolates sendo que antes da degustaccedilatildeo os mesmos foram
instruiacutedos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo II)
declarando-se natildeo aleacutergico aos componentes das formulaccedilotildees permitindo o uso da
informaccedilatildeo prestada para seu devido fim e tambeacutem possuidores do direito de
desistir de participar a qualquer momento do teste
Criteacuterios de inclusatildeo
Os consumidores que foram convidados para os testes apresentavam os
seguintes preacute-requisitos
bull Ser maior de idade (acima de 18 anos)
bull De ambos sexos
bull Natildeo apresentar alergia aos componentes das formulaccedilotildees
bull Foram adotados cuidados especiais para evitar que indiviacuteduos
subordinados ou diretamente ligados ao pesquisador natildeo se sentissem obrigados a
participar do estudo
Criteacuterios de exclusatildeo
Foram excluiacutedos da seleccedilatildeo indiviacuteduos que
bull Estivessem em dieta especial
bull Estivessem em tratamento meacutedico
bull Desistissem da participaccedilatildeo apoacutes o iniacutecio da anaacutelise
Casuiacutestica
Para os testes foram recrutadas 90 pessoas alunos e funcionaacuterios da
Universidade de Satildeo Paulo
56
414 Forma de anaacutelise de resultados
Os resultados foram analisados pelos testes ANOVA e posteriormente de
Tukey em 5 de significacircncia com o software Statistica version 11 (StaSoft EUA) e
com o programa Microsoft Excel (Microsoft EUA)
57
5RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve
511Liofilizaccedilatildeo
A couve foi analisada pela diferenccedila de massas antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo a
fim de verificar a quantidade de aacutegua extraiacuteda e determinar a equivalecircncia entre os
pesos da couve antes e depois deste processo Os resultados revelaram a de
produto liofilizado (989plusmn0369 ) e a porcentagem de aacutegua retirada do produto
liofilizado (9011plusmn0369 )
Estes resultados demonstraram que a quantidade de aacutegua retirada da couve
pelo processo de liofilizaccedilatildeo foi de 90107 plusmn0369 e a o peso da couve liofilizada
correspondeu a 98932plusmn 0369 do peso inicial Estes dados estatildeo de acordo com
o trabalho realizado por Furlani et al (1978) que determinou a quantidade de aacutegua
em diversas frutas e hortaliccedilas Segundo estes autores a couve manteiga
apresentou aproximadamente 89 de aacutegua em sua composiccedilatildeo
Esses resultados foram necessaacuterios para a conversatildeo da quantidade de
couve liofilizada que foi adicionada posteriormente ao chocolate
A desidrataccedilatildeo eacute uma teacutecnica comum utilizada em alimentos pois esta pode
aumentar a vida uacutetil do produto principalmente no caso de frutas e vegetais A
reduccedilatildeo do teor de aacutegua nesses alimentos leva a uma menor atividade
microbioloacutegica o que desacelera o processo de deterioraccedilatildeo desses produtos
(FELLOWS 2000)
A atividade de aacutegua (aw) eacute um paracircmetro que mede a razatildeo entre a pressatildeo
de vapor da aacutegua (Pw) no alimento e a pressatildeo de vapor da aacutegua pura na
temperatura do alimento (P0w) (TOLEDO 2007) dada pela expressatildeo
Aw=
58
A baixa atividade de aacutegua estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da velocidade
relativa de reaccedilotildees de deterioraccedilatildeo por bacteacuterias auto oxidaccedilatildeo reaccedilotildees
enzimaacuteticas entre outros conforme demonstra a Figura 11 (NESPOLO et al 2015)
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e atividade de aacutegua
(retirado de NESPOLO 2015)
O valor encontrado para atividade de aacutegua da couve em poacute foi 0531plusmn0014
no momento de sua utilizaccedilatildeo para produccedilatildeo do chocolate Este valor segundo a
Figura 11 estaacute relacionado com baixas velocidades de reaccedilotildees enzimaacuteticas e
nenhuma atividade para reaccedilotildees com bacteacuterias leveduras e mofos tornando assim
o produto liofilizado estaacutevel mesmo apoacutes um ano de sua produccedilatildeo Este resultado
tem grande importacircncia pois demonstra que a adiccedilatildeo de couve liofilizada no
chocolate provavelmente natildeo iraacute afetar sua vida de prateleira
59
512Perfil antioxidante
5121Ensaio da atividade antioxidante frente ao radical DPPH
O ensaio com o DPPH eacute baseado na perda da intensidade da cor da soluccedilatildeo
puacuterpura do radical estaacutevel DPPHbull apoacutes a reaccedilatildeo com um composto antirradicalar
(AOH) O DPPH eacute um radical livre pois apresenta um eleacutetron natildeo emparelhado com
absorccedilatildeo na regiatildeo de 520 nm (MOLYNEUX 2003) A estrutura quiacutemica do DPPH eacute
demonstrada na Figura 12
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH
Ao se misturar com uma substacircncia capaz de doar um hidrogecircnio o DPPH
reage (Figura 13) e vai para sua forma reduzida fazendo com que perca a sua cor
puacuterpura caracteriacutestica e se torne uma soluccedilatildeo de cor castanha (MOLYNEUX 2003)
60
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
Para a couve liofilizada e couve in natura foram realizados dois meacutetodos de extraccedilatildeo
diferentes a fim de verificar suas efetividades e padronizar para futuros ensaios
A curva padratildeo do DPPH estaacute demonstrada na Figura 14
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH
Para realizar o estudo do DPPH cada extrato foi diluiacutedo em diferentes
concentraccedilotildees 510 2030 40 50 e 60 Utiliza-se diferentes concentraccedilotildees
y = 001x + 02627 Rsup2 = 09899
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Ab
sorb
acircnci
a (5
15n
m)
Concentraccedilatildeo (microM)
61
para se ter um intervalo de absorbacircncia de modo que seja possiacutevel verificar a
cineacutetica da reaccedilatildeo
O resultado da cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e couve liofilizada
extraiacuteda pelos dois meacutetodos estaacute representado na Figura 15
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto (1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010)
As curvas cineacuteticas obtidas pela reaccedilatildeo entre radical livre DPPH e a couve
liofilizada demonstram um comportamento semelhante em ambos os extratos A
partir dos primeiros cinco minutos eacute possiacutevel observar uma queda mais acentuada
na absorbacircncia sendo que os minutos sequentes apresentam uma reduccedilatildeo branda
No extrato obtido a partir da metodologia de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto(1997) pode-se observar que natildeo haacute diferenciaccedilatildeo entre as diluiccedilotildees de 5 e
10 enquanto que o extrato obtido a partir da metodologia utilizada por Genovese
e Lannes (2010) natildeo houve grande diferenccedila entre os extratos de 50 e 60jaacute que
ficaram entre a absorbacircncia entre 03 e 04
62
Eacute possiacutevel observar a queda mais acentuada no extrato B em todas as
concentraccedilotildees chegando a valores de ateacute 03 de absorbacircncia Enquanto que o
extrato A reduziu somente ateacute aproximadamente 07 de absorbacircncia
A couve in natura foi analisada sob as mesmas condiccedilotildees e concentraccedilotildees O
perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e os extratos eacute demonstrado na Figura 16
Conforme se observa na Figura 16 assim como para a couve liofilizada o
perfil cineacutetico da couve in natura para ambos os extratos demonstrou uma reduccedilatildeo
mais acentuada na absorbacircncia nos primeiros cinco minutos sendo quase constante
nos minutos subsequentes Eacute possiacutevel observar que no perfil A (extraccedilatildeo segundo
Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto1997) natildeo se tem diferenccedila entre concentraccedilotildees
de 5 e 10 de amostra Por sua vez no perfil B (extraccedilatildeo segundo Genovese e
Lannes 2010) as concentraccedilotildees de 40 e de 50 natildeo apresentaram diferenccedila Em
todos os quatro extratos eacute possiacutevel observar que quanto maior a concentraccedilatildeo
maior eacute o decaimento da absorbacircncia
A partir destes resultados eacute possiacutevel calcular o IC50 ou seja a concentraccedilatildeo
necessaacuteria para reduzir a absorbacircncia do DPPH pela metade Sendo assim quanto
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010)
63
menor for a concentraccedilatildeo de IC50 maior potencial antirradicalar este extrato tem Os
resultados da atividade antirradicalar contra o radical DPPH se encontram na Tabela
5 juntamente com os resultados de quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis por meacutetodo Folin-
ciocauteau
5122Ensaio da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis
O ensaio de Folin-Ciocauteau eacute baseado na mudanccedila de coloraccedilatildeo da
soluccedilatildeo apoacutes reaccedilatildeo com antioxidante O reagente de Folin-Ciocauteau eacute formado
por uma mistura de aacutecidos de molibdecircnio (Na2MoO42H2O) que resulta na cor
amarela por estar num estado de oxidaccedilatildeo VI e aacutecidos de tungstecircnio (SINGLETON
ORTHOFER LAMUELA-RAVENTOS 1999)
Em contato com os antioxidantes (agentes redutores) tem-se a formaccedilatildeo de
um complexo Molibdecircnio-Tungstecircnio (PMoW11O4)4 (Figura 17) que possuem
coloraccedilatildeo azul Atraveacutes da diferenccedila de coloraccedilatildeo eacute possiacutevel determinar a
quantidade de polifenoacuteis em uma amostra (SINGLETONORTHOFER LAMUELA-
RAVENTOS 1999)
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante
Para a construccedilatildeo da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico foi realizada a reaccedilatildeo do
reagente Folin-Ciocauteau com diferentes concentraccedilotildees de aacutecido gaacutelico
(050100150250 e 500 mgL) A Figura 18 representa a definiccedilatildeo desta curva
64
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
Os diferentes extratos foram colocados em reaccedilatildeo com o reagente Folin-
Ciocauteau sendo cada amostra realizada em triplicata
A partir da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico obteve-se a equaccedilatildeo da reta que foi
utilizada para o caacutelculo das concentraccedilotildees de cada extrato A Tabela 5 representa
tais resultados
n=3
Tanto para a couve in natura quanto para a couve liofilizada foi encontrada
maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos com aplicaccedilatildeo do meacutetodo usado por
Genovese e Lannes (2010) Aleacutem disso as concentraccedilotildees em IC50 para a atividade
y = 00012x + 02366 Rsup2 = 09977
0
02
04
06
08
1
0 100 200 300 400 500 600
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo de Aacutecido Gaacutelico (mgL)
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura extraiacutedos por
diferentes meacutetodos
Amostra Meacutetodo IC50
(mgL) Quantidade de polifenoacuteis totais (gmg
GAE)
Liofilizada Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 11878 11033
Liofilizada Genovese e Lannes
(2010) 41 22616
in natura Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 41067 3283
in natura Genovese e Lannes
(2010) 3129 6283
65
antirradicalar frente ao radical DPPH confirmam essa hipoacutetese uma vez que foram
encontrados menores valores de concentraccedilatildeo para estes extratos
Os resultados obtidos indicam conforme esperado maior concentraccedilatildeo de
compostos bioativos para a couve liofilizada se comparada aos extratos da couve in
natura
Muito utilizada na induacutestria alimentiacutecia a liofilizaccedilatildeo eacute um processo que visa a
desidrataccedilatildeo de alimentos como cafeacute vegetais frutas entre outros Realizado sob
baixas temperaturas e ausecircncia de ar atmosfeacuterico o liofilizador mantecircm a
temperatura e a pressatildeo da aacutegua no ponto triplo (0ordmC e 47 mm de Hg) o que faz
com que a aacutegua jaacute em estado de congelamento passe por sublimaccedilatildeo- diretamente
do estado soacutelido para o gasoso (GAVA 1998)
Pelo fato da desidrataccedilatildeo total do alimento ocorrer sob baixas temperaturas
obtecircm-se um produto com baixa atividade microbioloacutegica e consequentemente alta
estabilidade frente a deterioraccedilatildeo Aleacutem disso essa teacutecnica permite a conservaccedilatildeo
dos componentes presentes no alimento e concentraccedilatildeo destes produtos Mesmo
assim sabe-se que por se tratar de um processamento ocorrem perdas de alguns
compostos volaacuteteis (RATTI 2001) Foi observada maior capacidade antirradicalar
na couve liofilizada pelo fato desta estar mais concentrada que a couve in natura
Analisando os valores obtidos no entanto pode ser observado que natildeo haacute
uma proporcionalidade entre a quantidade de polifenoacuteis da couve in natura em
relaccedilatildeo agrave couve liofilizada o que sugere que houve perda durante o processamento
Kaulmann et al (2014) realizaram um estudo de compostos antioxidantes em
diversas variaccedilotildees de Brassica oleracea in natura Apoacutes o teste de Folin-Ciocauteau
foi encontrada uma concentraccedilatildeo de 602plusmn449 mg GAE (aacutecido gaacutelico equivalente)
100g de couve
Este resultado se assemelha aos valores encontrados no presente trabalho
para a couve in natura extraiacuteda pelo meacutetodo usado por Genovese e Lannes (2010)
(6283 mg GAE100g couve) A semelhanccedila nos resultados reforccedila a tese de que haacute
maior efetividade nesse meacutetodo frente ao meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto (1997)
66
513Anaacutelise granulomeacutetrica
A distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica das mateacuterias primas em poacute a serem utilizadas
no chocolate satildeo de extrema importacircncia pois afetam diretamente o tamanho de
partiacutecula dos produtos finais
A partir da anaacutelise granulomeacutetrica plotou-se um graacutefico da porcentagem de
material retido versus abertura da peneira A Figura 19 demonstra esses resultados
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da peneira para
couve liofilizada em poacute
A partir do graacutefico eacute possiacutevel calcular a Abertura Meacutedia (AM) ou o Coeficiente
de Variaccedilatildeo (CV) com a seguinte equaccedilatildeo (Lannes 2000)
CV=
100
Eacute possiacutevel tambeacutem realizar o caacutelculo de AM e CV pelo meacutetodo algeacutebrico Os
resultados referentes a esses paracircmetros tanto pelo meacutetodo graacutefico quanto pelo
meacutetodo algeacutebrico estatildeo representados na Tabela 6
y = -12891x + 10972 Rsup2 = 09233
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 02 04 06 08 1
Mas
sa d
e m
ater
ial r
eti
do
(
)
Tamanho da peneira (mm)
67
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para meacutetodo graacutefico e
algeacutebrico
A Figura 20 demonstra a porcentagem de massa retida em cada peneira
utilizada A partir dela eacute possiacutevel concluir que a maior quantidade de partiacuteculas se
encontra na faixa de 059 a 025 mm
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para extrato de couve
liofilizado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
085 075 059 042 0297 025
Mas
sa re
tid
a (
)
Tamanho em mm
CV AM
Meacutetodo graacutefico 48 0550
Meacutetodo algeacutebrico 3685 0502
68
52Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva
521Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais
As massas de uva antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo foram registradas e a partir
destes resultados foi possiacutevel determinar a meacutedia de material liofilizado (2114 plusmn
135) e a meacutedia de aacutegua retirada (7886 plusmn 135) nesse processo de liofilizaccedilatildeo
A determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua da uva liofilizada foi realizada em
triplicata imediatamente apoacutes a liofilizaccedilatildeo sendo o resultado obtido igual a
aw=0303plusmn0085 Este valor de atividade de aacutegua eacute considerado bom para evitar a
deterioraccedilatildeo do produto poreacutem pode aumentar de acordo com o tempo Sabe-se que
produtos com aw abaixo de 07 tecircm menor exposiccedilatildeo a riscos microbioloacutegicos sendo
que a faixa de valores de aw de 03 para abaixo indica que o produto estaacute preservado
tambeacutem de qualquer outra reaccedilatildeo de deterioraccedilatildeo (TOLEDO 2007)
A tendecircncia para frutas liofilizadas no entanto eacute de haver aumento no valor
de atividade de aacutegua com o passar do tempo Isso ocorre devido agrave alta quantidade
de accediluacutecar presente nas frutas como sacarose glicose e frutose que em estado
amorfo tendem a se ligar por ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a aacutegua Esse fato faz com
que essas frutas liofilizadas com elevados teores de accediluacutecar serem altamente
higroscoacutepicas sendo assim haacute maior instabilidade do produto liofilizado uma vez
que este tende a sofrer hidrataccedilatildeo e aumentar a sua atividade de aacutegua e umidade
Sua manipulaccedilatildeo portanto deve ser realizada com muito cuidado de modo a natildeo
interferir na atividade de aacutegua e natildeo gerar o efeito caking - tendecircncia deste tipo de
produto de aglomerar (SERNA-COCK VARGAS-MUNOZ APONTE 2015
OLIVEIRA 2013)
A quantidade de accediluacutecares nas uvas in natura e liofilizada foram determinadas
pelo meacutetodo de Fehling Este meacutetodo tambeacutem conhecido como Lane-Eynon se
baseia na reaccedilatildeo entre os sais cuacutepricos e aldoses ou cetoses que sob alta
temperatura e meio alcalino formam como produto o precipitado cuproso conforme
demonstrado na Figura 21 que possui coloraccedilatildeo avermelhada
69
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar um sal com Cu2+
se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho tijolo) Retirado de Tavares et al
(2010)
A Tabela 7 demonstra a porcentagem de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
encontrados
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva liofilizada e in natura
Redutores () Natildeo
redutores() Totais()
Uva in natura 1600 plusmn 0037 2 1800plusmn002
Uva liofilizada 6300plusmn0007 1 6400plusmn0018 n=3 Os valores de accediluacutecares natildeo redutores foram calculados por diferenccedila entre accediluacutecares totais e
redutores
Atraveacutes desta anaacutelise eacute possiacutevel perceber um aumento na quantidade de
accediluacutecares totais ao liofilizar a uva bem como uma reduccedilatildeo dos accediluacutecares natildeo
redutores e um aumento na porcentagem de accediluacutecares redutores Essas diferenccedilas
podem ser explicadas pela retirada da aacutegua nas amostras o que leva estas a
ficarem mais concentradas e assim aumentar a quantidade de accediluacutecares de 18
para 64 Esse resultado confirma a teoria de que a uva liofilizada possui alta
concentraccedilatildeo de accediluacutecares e portanto realmente se torna altamente higroscoacutepica o
que faz com que se diferencie da couve em poacute
O equipamento utilizado para a fabricaccedilatildeo dos chocolates possui um moinho
de bolas que reduz o tamanho de partiacutecula do accediluacutecar e outros gracircnulos presentes
na formulaccedilatildeo Esse tipo de moinho possui pequenas bolas que giram com baixa
70
velocidade e realizam forccedilas de cisalhamento na amostra (FELLOWS 2000) No
caso da couve liofilizada em poacute por exemplo foi adicionada no equipamento de
produccedilatildeo de chocolate com moinho de bolas para se ter um menor tamanho de
partiacutecula deste no chocolate e entatildeo natildeo ser sentido sensorialmente A uva
liofilizada que eacute como jaacute dito caracterizada como um material higroscoacutepico natildeo
poderia ser adicionada em um moinho de bolas jaacute que muita energia seria aplicada
sob este material o que poderia resultar em um efeito caking tambeacutem o
processamento do chocolate natildeo ocorreria de forma correta Por esta razatildeo a uva
liofilizada triturada foi adicionada apoacutes a fabricaccedilatildeo do chocolate em misturador
planetaacuterio
522Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva
Para a determinaccedilatildeo do melhor solvente para a extraccedilatildeo dos compostos
fenoacutelicos da uva foram utilizados acetona acetona acidificada (sendo acetona 70
com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol 70 e metanol acidificado (sendo
metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv) Os resultados encontrados
estatildeo dispostos na Tabela 8
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes extratores
Amostra Absorbacircncia Quantidade de polifenoacuteis (mgg)
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona acidificada 0368plusmn00138 ab 1095
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona 0340plusmn00350 ab 8645
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol 70 0396plusmn00212 b 1324
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol acidificado
0318plusmn00794 a 7221
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Rockenbach (2008) quantificou os polifenoacuteis antocianinas e atividade
antioxidante de bagaccedilos de uva Vitis vinifera utilizando como solvente etanol e
71
acetona Os melhores resultados encontrados neste trabalho foram para acetona
50 e 70 para antocianinas e polifenoacuteis totais
Rockenbach (2011) realizou um estudo da quantidade de polifenoacuteis em
alguns tipos de uvas Vitis vinifera L e Vitis Labrusca L Neste estudo utilizou-se
como solvente para extraccedilatildeo o metanol acidificado (sendo metanol aacutegua aacutecido
aceacutetico 70305 vvv) O maior valor encontrado foi para a variedade Cabernet
sauvignon pertencente agrave classe Vitis vinifera L (7475 mgg GAE) Este valor eacute
proacuteximo ao encontrado no presente trabalho (7221 mgg GAE para o mesmo tipo de
extrato)
Vizzoto e Pereira (2011) realizaram um estudo de quantificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos por diferentes meios de extraccedilatildeo da amora-preta Neste estudo utilizou-se
extratos com acetona acetona acidificada metanol e metanol acidificado poreacutem
natildeo houve diferenccedila significativa (p gt 005) entre as amostras
Existem grandes classes de compostos fenoacutelicos como as antocianinas
flavonoacuteis sendo que em cada classe possui grandes quantidades de substacircncias
diferentes com estruturas diferentes Isso faz com que seja difiacutecil se ter uma
metodologia capaz de extrair todos os componentes fenoacutelicos de uma amostra Eacute
portanto que se estuda o melhor meacutetodo para a extraccedilatildeo por meio de comparaccedilotildees
entre solventes e tipos de metodologias
O metanol eacute um solvente de polaridade alta enquanto que a acetona possui
polaridade meacutedia A acidificaccedilatildeo destes solventes tende a melhorar a eficiecircncia da
extraccedilatildeo
Mesmo assim o meacutetodo de extraccedilatildeo mais eficiente para quantificaccedilatildeo de
polifenoacuteis continuou sendo o mesmo utilizado por Genovese e Lannes (2010) e no
presente trabalho para os extratos de couve A partir do extrato metanoacutelico 70
obteve-se uma quantidade de 132 mgg GAE estatisticamente maior que a dos
outros extratos
A quantidade de polifenoacuteis da uva in natura foi realizada a partir do extrato
metanoico 70 e foi encontrado o valor de 5838 plusmn 822 mg GAEg Assim como a
couve eacute possiacutevel perceber que a liofilizaccedilatildeo tende a concentrar os compostos
72
fenoacutelicos e assim resultar em maiores valores de concentraccedilatildeo No entanto o valor
encontrado na uva liofilizada natildeo eacute proporcional ao rendimento o que
provavelmente significa que alguns compostos foram perdidos durante o processo
A determinaccedilatildeo frente ao radical DPPH foi realizada com as concentraccedilotildees
de 51020304050 e 60 de extrato Utilizou-se para o processo de extraccedilatildeo
extrato metanoacutelico 70 conforme o meacutetodo utilizado por Genovese e Lannes
(2010) A Figura 22 representa o perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e a uva
liofilizada
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em diferentes
concentraccedilotildees
Atraveacutes da cineacutetica da reaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que quanto maior a
concentraccedilatildeo de extrato utilizada tem-se uma reduccedilatildeo maior da absorbacircncia em
relaccedilatildeo agrave absorbacircncia inicial
Atraveacutes da curva cineacutetica eacute possiacutevel calcular o valor de IC50 para a amostra
sendo que o valor encontrado para a uva liofilizada foi de 6645 mgL Esse valor
representa alta capacidade antirradicalar concordando com a alta quantidade de
polifenoacuteis encontrada
0
01
02
03
04
05
06
07
08
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Tempo (min)
5
10
20
30
40
50
60
73
53Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau
531Perfil antirradicalar do liquor de cacau
Visto que houve maior eficiecircncia no meacutetodo de Genovese e Lannes (2009) foi
padronizado a utilizaccedilatildeo desta extraccedilatildeo A anaacutelise de polifenoacuteis do liquor de cacau
portanto foi realizada nestas condiccedilotildees e seus resultados demonstrados na Tabela
9
A curva cineacutetica da reaccedilatildeo do DPPH com o extrato nas diferentes
concentraccedilotildees eacute demonstrada na Figura 23
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em diferentes
concentraccedilotildees
A partir da curva cineacutetica eacute possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da absorbacircncia ao
longo dos 30 minutos em todos os extratos Aleacutem disso tem-se que a quanto maior
a concentraccedilatildeo do extrato maior a reduccedilatildeo de absorbacircncia
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo ()
5
10
20
30
40
74
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical DPPH para o
liquor de cacau
Amostra Meacutedia de absorbacircncia Concentraccedilatildeo (mgg de aacutecido gaacutelico) IC50 (mgL)
Liquor de cacau 0445plusmn000971 25994 2906
n=3
Othman et al (2007) estudaram o perfil antirradicalar amecircndoas de cacau de
diferentes locais em meio a extrato etanoacutelico e aquoso Neste estudo foi observado
um valor de IC50 igual a 13 mgg para extrato etanoacutelico do cacau da Malaacutesia e de
Gana e um valor de IC50 de 24 mgg para o cacau da Malaacutesia e 17 mgg para o
cacau de Gana
Belšcak et al (2009) avaliaram o perfil antirradicalar de produtos comerciais da
Croaacutecia derivados do cacau (liquor de cacau cacau em poacute chocolates ao leite
amargo e chocolate em poacute) Em relaccedilatildeo ao liquor de cacau foram encontrados em
termos de fenoacutelicos totais de 25 a 35 mg GAEg Esses valores se encontram muito
inferiores ao encontrado no presente trabalho poreacutem sabe-se que a quantidade de
polifenoacuteis pode variar muito dependendo das condiccedilotildees geograacuteficas de plantaccedilatildeo a
variedade do cacau utilizado para a fabricaccedilatildeo do liquor bem como o tipo de
tratamento (fermentaccedilatildeosecagem armazenamento) para a produccedilatildeo do liquor
Oliveira et al (2011) analisaram a quantidade de compostos fenoacutelicos de
diferentes tipos de cacau e encontraram um valor de 19595plusmn055 mg GAEg para
liquor orgacircnicos semelhante a encontrada no presente trabalho
532Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau
A anaacutelise de lipiacutedeos no liquor de cacau foi realizada como informaccedilatildeo para o
caacutelculo da formulaccedilatildeo do chocolate Atraveacutes deste foi determinada que a
quantidade de lipiacutedeos no liquor utilizado eacute de 52 plusmn0012 sendo compatiacutevel com o
laudo enviado pela empresa fornecedora que eacute de 5310
75
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute
A anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute foram realizadas para fins de
caacutelculo do conteuacutedo de gordura final da formulaccedilatildeo do chocolate ao leite A Tabela
10 demonstra os resultados obtidos para o leite em poacute desnatado e para o leite em
poacute integral
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e integral
utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate
Leite em poacute desnatado Leite em poacute integral Gordura (g100g) 0 212plusmn0001 Proteiacutena (g100g) 267plusmn011 201plusmn0023
n=3
55Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates
551Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da manteiga de
cacau
A temperagem foi avaliada por curva de temperagem para verificaccedilatildeo da
produccedilatildeo de cristais adequados para a manteiga de cacau A curva de temperagem
se encontra na Figura 24
76
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate
A curva de temperagem eacute de grande importacircncia para a verificaccedilatildeo da
qualidade da massa do chocolate e eficiecircncia da temperadeira eou do processo de
temperagem Chocolates bem temperados devem conter de 3 a 8 de cristais de
manteiga de cacau o desenvolvimento desses cristais ao longo do tempo de
resfriamento pode ser medido atraveacutes deste tipo de curva (MINIFIE 1989)
A curva de temperagem indica a quantidade de calor liberada ao se solidificar
o chocolate Durante o processamento geram-se dois pontos de inflexatildeo como
destacado na Figura 24 sendo que cada um deles indica uma parte da formaccedilatildeo de
cristais O primeiro ponto refere-se a relaccedilatildeo temperaturatempo em que se inicia a
nucleaccedilatildeo dos cristais e a segunda o ponto no qual a nucleaccedilatildeo realmente ocorre
A inclinaccedilatildeo gerada a partir desses dois pontos eacute portanto avaliada e deve
permanecer o mais reta possiacutevel de modo a natildeo haver uma inclinaccedilatildeo negativa (o
que significaria um chocolate sobre-temperedo) ou uma inclinaccedilatildeo positiva (o que
significaria um chocolate sub-temperado) Um chocolate over-tempered eacute aquele
que possui cristais a mais formados durante a temperagem o que portanto gera
menor quantidade de cristais durante o teste e consequentemente haacute menor
quantidade de energia sendo liberada Jaacute no caso do chocolate under-tempered
Pontos de inflexatildeo
77
tem-se uma quantidade muito inferior de cristais quando temperada gerando
portanto uma grande liberaccedilatildeo de calor durante o resfriamento e como
consequecircncia uma inflexatildeo maior na curva (AFOWAKA2010 MINIFIE1989
COHEN LUCCA JACKIX 2004)
A curva gerada no presente trabalho apresenta uma linearidade adequada
podendo-se afirmar que a massa de chocolate possui boa propriedade de
temperagem sendo que foi obtido um slope de 018 ordmCmin em tempo de 24
minutos e temperatura igual a 235ordmC O ldquotemper indexrdquo (TI) paracircmetro utilizado pelo
fabricante do equipamento (Buhler) para avaliar a boa porformance da temperagem
resultou no valor de 43 considerado adequado
A manteiga de cacau tambeacutem foi avaliada em duplicata por sua curva de
resfriamento o resultado encontra-se na Figura 25
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees dos chocolates
A curva de resfriamento da manteiga de cacau demonstra suas
caracteriacutesticas de derretimento e a taxa de cristalizaccedilatildeo desta gordura
apresentando a adequaccedilatildeo desta gordura para utilizaccedilatildeo em chocolates
Lannes (1997) estudou a curva de resfriamento de Jensen de diferentes tipos
de gorduras utilizadas em chocolate tipo cobertura Em seu trabalho a autora
78
demonstrou uma tiacutepica curva de resfriamento da manteiga de cacau e esta se
assemelha a encontrada no presente trabalho (taxa de resfriamento de 20 ordmCmin
cristalizaccedilatildeo agrave 205 ordmC por um tempo de 78 minutos)
O fabricante do equipamento (Buhler) tambeacutem utiliza de um iacutendice para
avaliaccedilatildeo da curva de resfriamento conhecido como Cocoa Butter Index (CBI)
Segundo o fabricante o CBI encontrado para a manteiga analisada (33plusmn001) eacute
considerado adequado para produccedilatildeo de chocolates
552Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula eacute importante para o controle de
qualidade dos chocolates pois pode influenciar tanto a reologia do produto como
tambeacutem a sensaccedilatildeo na boca Chocolates com tamanho de partiacutecula maior que 30
microm satildeo percebidos na boca pois possuem textura arenosa aleacutem de viscosidade
natildeo adequada Jaacute tamanhos de partiacutecula proacuteximos a 20 microm possuem uma textura
mais macia e massa mais cremosa (AFOWAKA 2010)
Os resultados da determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula para cada
chocolate estatildeo na Tabela 11
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate
Tamanho de partiacutecula (microm)
Chocolate ao leite 258 plusmn 047a
Chocolate com couve 277 plusmn 095b
Chocolate com uva 378 plusmn 113c
n10 (n2 processamento n5 anaacutelise)
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
79
Conforme a anaacutelise estatiacutestica realizada tem-se que a adiccedilatildeo tanto de uva
liofilizada quanto de couve liofilizada altera significativamente (plt005) o tamanho de
partiacutecula do chocolate
Como dito anteriormente o tamanho de partiacutecula desejaacutevel para chocolates
estaacute entre 20 a 30 microm como eacute o caso tanto do chocolate ao leite (258 microm) quanto
para o chocolate com adiccedilatildeo de couve (277 microm) o que sugere que ambos os
chocolates natildeo teratildeo uma percepccedilatildeo sensorial diferente quanto ao tamanho das
partiacuteculas A diferenccedila entre esses dois tamanhos pode ser explicada pela adiccedilatildeo da
couve que conforme avaliado anteriormente era um poacute com tamanho de partiacutecula
meacutedio de aproximadamente 5x104 microm Durante o processo de fabricaccedilatildeo de
chocolate tem-se a etapa de refino que no caso do equipamento utilizado ocorre
pelo moinho de bolas o que provavelmente ajudou a reduzir o tamanho de partiacutecula
consideravelmente mas ainda assim natildeo o suficiente para natildeo haver diferenccedila entre
as amostras
Ao contraacuterio da couve a uva soacute foi adicionada apoacutes o teacutermino da fabricaccedilatildeo
da massa de chocolate em agitador planetaacuterio e portanto natildeo passou pelo
processo de refino conforme foi explicado no item ldquo521 Liofilizaccedilatildeo da uvardquo Essa
diferenccedila no processo certamente refletiu no tamanho de partiacutecula do chocolate com
adiccedilatildeo de uva que sugere que estas partiacuteculas seratildeo sentidas sensorialmente
553Anaacutelise Reoloacutegica
O chocolate eacute uma suspensatildeo onde partiacuteculas de accediluacutecar cacau e leite
encontram-se dispersas na manteiga de cacau sendo assim ele se comporta como
um fluiacutedo natildeo-newtoniano o que significa que a sua tensatildeo de cisalhamento natildeo eacute
diretamente proporcional agrave taxa de cisalhamento Os chocolates tecircm como
caracteriacutestica apresentar o ldquoyeld stressrdquo (forccedila miacutenima necessaacuteria para se iniciar o
fluxo) e uma viscosidade plaacutestica (energia necessaacuteria para que continue a fluir)
(LANNES 1997 AFOWAKA2010) O modelo de Casson eacute atualmente
considerado o que melhor se adapta ao comportamento dos chocolates e eacute adotado
80
pela OICC (Internacional Office of Cocoa) A equaccedilatildeo que expressa esse modelo se
encontra na Equaccedilatildeo 1
Equaccedilatildeo 1 Representaccedilatildeo da equaccedilatildeo de Casson assumindo que τ a tensatildeo de cisalhamento
τCA a tensatildeo inicial de Casson ou tensatildeo residual de Casson ηCA viscosidade de Casson ou
viscosidade plaacutestica e γ a taxa de cisalhamento
Os paracircmetros reoloacutegicos como a viscosidade e a tensatildeo inicial de Casson
satildeo de extrema importacircncia durante a produccedilatildeo de chocolate jaacute que podem atestar
a qualidade dos produtos Esses foram avaliados no presente trabalho para todos
os chocolates e os resultados se encontram nas Figuras 26 e 27
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com
uva
A partir dos resultados apresentados na Figura 26 pode-se perceber que a
viscosidade do chocolate se modifica com a adiccedilatildeo de couve e uva Segundo
Beckett (2009) a distribuiccedilatildeo do tamanho de partiacutecula influencia diretamente a
viscosidade do produto sendo que quanto maior for o tamanho de partiacutecula menor
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
Vis
cosi
dad
e (P
as)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
81
seraacute sua viscosidade Isso ocorre pois ao se reduzir o tamanho tem-se mais
ligaccedilotildees entre essas partiacuteculas e consequentemente maior fricccedilatildeo entre elas
aumentando assim a viscosidade Os resultados apresentados atestam esse
fenocircmeno jaacute que o tamanho de partiacutecula do chocolate ao leite eacute o menor (26 microm) e
apresenta maior viscosidade enquanto que o chocolate com adiccedilatildeo de uva tem
maior tamanho de partiacutecula (378 microm) e apresenta a menor viscosidade
Beckett (2009) afirma que os valores normais para chocolate no caso da
viscosidade vatildeo de 1 a 20 Pas As viscosidades encontradas para o chocolate ao
leite (16 plusmn 0018 Pas) chocolate com adiccedilatildeo de couve (113plusmn004 Pas) e chocolate
com adiccedilatildeo de uva estatildeo dentro dessa faixa(076plusmn004 Pas)
Em todas as formulaccedilotildees do presente trabalho foram encontradas altas
quantidades de gordura (3626 g100 g no chocolate ao leite 3506 g100 g no
chocolate com couve e 3550 g100 g no chocolate com uva) o que justifica entatildeo
a baixa viscosidade de Casson Isso ocorre porque quanto maior a quantidade de
gordura mais espaccedilos vazios satildeo preenchidos na estrutura do chocolate o que leva
a uma maior facilidade no fluxo e portanto menor viscosidade (AFOWAKA2010)
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate
com uva
0
2
4
6
8
10
12
Ten
satildeo
inic
ial (
Pa)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
82
A tensatildeo inicial foi avaliada para todos os chocolates sendo que o chocolate
com uva apresentou menor valor (76 Pa) em comparaccedilatildeo ao chocolate ao leite e o
chocolate com adiccedilatildeo de couve que apresentaram pouca diferenccedila entre si
Diversos autores jaacute relataram a relaccedilatildeo entre a distribuiccedilatildeo de tamanho de
partiacutecula com a tensatildeo inicial de Casson Sabe-se que a tensatildeo inicial estaacute
relacionada com a superfiacutecie de contato das partiacuteculas Quando se tem um menor
tamanho de partiacuteculas estas conseguem interagir mais entre si levando a uma aacuterea
superficial maior e sendo assim mais facilmente o liacutequido flui (AFOWAKA2010
BECKETT2009 KONAR2014) O presente trabalho tambeacutem confirma essa
relaccedilatildeo jaacute que o chocolate com maior tamanho de partiacutecula obteve menor tensatildeo
inicial
Konar et al (2014) avaliaram chocolates ao leite com a adiccedilatildeo de Inulina e
encontraram tensatildeo inicial entre 335 a 1816 Pa e viscosidade entre 172 e 396
Pas sendo que essas diferenccedilas de valores foram justificadas pela distribuiccedilatildeo do
tamanho de partiacutecula Karnjanolarn e Mccarthy 2006) avaliaram chocolates ao leite
com diferentes quantidades de lecitina de soja e PGPR e encontraram para 05 de
lecitina 149 Pas de viscosidade e 473 Pa para tensatildeo inicial Sendo assim eacute
possiacutevel afirmar que os valores encontrados para viscosidade e tensatildeo inicial dos
chocolates avaliados no presente trabalho se encontram proacuteximos aos encontrados
na literatura Aleacutem disso pode-se atestar que a adiccedilatildeo de frutas e folhas liofilizadas
tende a alterar as propriedades reoloacutegicas do chocolate
554Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates
A anaacutelise fiacutesico-quiacutemica foi realizada para o chocolate ao leite chocolate ao
leite com couve e chocolate ao leite com uva e seus resultados estatildeo dispostos na
Tabela 12
83
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite com
couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Conteuacutedo energeacutetico (kcal) 56468 55468 55570
Umidade (g100 g) 173plusmn048a 207plusmn029a 227plusmn025a
Conteuacutedo mineral (g100 g) 253plusmn014a 268plusmn0054b 257plusmn0027a Proteiacutenas (g100 g) 851plusmn036 a 852plusmn037 a 813plusmn046 a
Lipiacutedios (g100g) 3626plusmn039a 3506plusmn038b 3550plusmn087ab
Carboidratos (g100g) 5270 5374 5380 Fibras dieteacuteticas totais
(g100g) 789 859 805
Fibras soluacuteveis (g100g) 318 418 316
Fibras insoluacuteveis (g100g) 471 44 488 n=3
As letras indicadas referem-se a diferenccedila estatiacutestica entre as amostras da mesma linha pelo teste de Tukey em 5 de diferenccedila significativa
Os resultados da composiccedilatildeo nutricionais se assemelham aos publicados por
Afowaka (2010) e aos chocolates ao leite de marcas nacionais (Kopenhagen Cacau
show e Brasil Cacau) conforme demonstrado na Tabela 14
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de chocolates
finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010)
Valor energeacutetico
(Kcal) Carboidratos (g100g) Proteiacutenas (g100g) Lipiacutedeos (g100g)
Marca A 524 56 68 324
Marca B 576 52 72 384
Marca C 550 55 65 325
AFOWAKA(2010) 518 57 7 33
Eacute possiacutevel afirmar que os chocolates produzidos no presente trabalho
possuem maior teor de proteiacutenas (851plusmn036 g100 g ) em comparaccedilatildeo com os
apresentados na Tabela 13 assim como a quantidade de lipiacutedeos (3506plusmn038 g100
g) que com exceccedilatildeo da Marca ldquoBrdquo tambeacutem apresentam maior valor em comparaccedilatildeo
84
a tabela Jaacute em termos de valor energeacutetico (56468 g100 g) e carboidratos (527
g100 g) os valores encontrados no presente trabalho satildeo semelhantes aos da
Tabela 13
A partir dos resultados demonstrados pode-se dizer que natildeo houve diferenccedila
significativa (plt005) entre as amostras dos trecircs chocolates segundo sua quantidade
proteiacutenas Esse fato portanto identifica que a adiccedilatildeo de couve ou uva nessas
condiccedilotildees natildeo altera a quantidade final da proteiacutena do produto
Aleacutem disso eacute possiacutevel notar que a adiccedilatildeo de produtos liofilizados foi eficaz
em termos de natildeo aumentar o teor de umidade das amostras de chocolate A
umidade eacute um importante paracircmetro para o chocolate pois altos valores de umidade
em chocolate podem estar altamente relacionados com defeitos durante o tempo de
prateleira O sugar Bloom por exemplo defeito causado pela agregaccedilatildeo das
partiacuteculas de accediluacutecar forma grumos que satildeo desagradaacuteveis sensorialmente aleacutem de
formar peliacuteculas brancas na superfiacutecie do chocolate modificando seu brilho e
aparecircncia (AFOWAKA 2010)
Chocolates com elevado teor de umidade podem tambeacutem modificar as suas
propriedades de fluxo sendo que valores acima de 3 podem levar a um aumento
na tensatildeo inicial e na viscosidade do produto (AFOWAKA PATERSON FOWLER
2008) Os trecircs chocolates fabricados apresentaram valores de umidade abaixo de
3 e portanto natildeo houve um aumento nesses paracircmetros corroborando portanto
com os resultados encontrados no item acima onde se tem baixos valores de
tensatildeo inicial e viscosidade
A quantificaccedilatildeo de lipiacutedeos apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras de chocolate ao leite e chocolate acrescido de couve enquanto a
amostra de chocolate acrescida de uva foi igual as outras duas amostras
O conteuacutedo mineral tambeacutem apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras sendo que o maior teor foi encontrado no chocolate com adiccedilatildeo de
couve Os chocolates com uva e controle natildeo apresentaram diferenccedila significativa
(plt005) entre si no conteuacutedo mineral Este resultado era esperado devido ao
acreacutescimo de material soacutelidomineral ao produto
85
Ayaz et al (2006) identificaram altas quantidades de macro e micronutrientes
nas folhas de couve Estes encontraram 726 μg gminus1 (base seca) de ferro 535
μg gminus1 (base seca) de manganecircs 394 μg gminus1 (base seca) de zinco 197 μg gminus1
(base seca) de caacutelcio 135 μg gminus1 (base seca) de potaacutessio entre outros
componentes identificados Os chocolates com adiccedilatildeo de couve portanto
provavelmente possuem um maior valor de conteuacutedo mineral devido a este fato
Os nutrientes minerais satildeo essenciais para os seres humanos pois ajudam
em funccedilotildees vitais das ceacutelulas como na ativaccedilatildeo de enzimas e de secreccedilotildees
hormonais Aleacutem disso satildeo essenciais para a absorccedilatildeo de vitaminas O manganecircs
por exemplo eacute de extrema importacircncia para a cicatrizaccedilatildeo humana o zinco eacute um
componente importante para a atividade metaboacutelica de enzimas O ferro por sua
vez contribui para a produccedilatildeo de hemoglobina e mioglobina A deficiecircncia de ferro eacute
um dos distuacuterbios que mais acomete a populaccedilatildeo mundial sendo que pode causar
fraqueza corporal fadiga e seacuterios problemas de sauacutede (GUPTA e GUPTA 2014)
Aleacutem dos nutrientes minerais as fibras dieteacuteticas satildeo de extrema importacircncia
nutricional jaacute que satildeo elas que auxiliam no bom funcionamento do sistema
gastrointestinal pois contribuem para o aumento do bolo fecal e na reduccedilatildeo do
tempo de digestatildeo e assim ajudam a prevenir a constipaccedilatildeo Aleacutem disso jaacute foi
associado que as fibras dieteacuteticas contribuem para a reduccedilatildeo de doenccedilas cardiacuteacas
e cacircncer de colo (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
A partir dos resultados eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva
aumentou a quantidade de fibras totais do chocolate poreacutem natildeo foi possiacutevel avaliar
se essa diferenccedila eacute estatisticamente significativa
Os resultados indicam que houve um aumento no teor de fibras soluacuteveis do
chocolate quando adicionado a couve A couve eacute considerada uma alta fonte de
fibras sendo que segundo a USDA e RDA tem-se aproximadamente 14 da fibra
diaacuterias recomendadas em 100 g desse vegetal
No caso da uva houve um aumento (mesmo que em pequena proporccedilatildeo) de
fibras insoluacuteveis resultando em uma quantidade maior de fibras totais A uva eacute
estudada por sua caracteriacutestica de possuir alta quantidade de polifenoacuteis combinados
a uma grande porcentagem de fibras dieteacuteticas em sua composiccedilatildeo A revisatildeo
86
publicada por Zhu Du e Zheng (2015) aborda o trabalho de diversos autores que
avaliaram as fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis Todas as variedades de uva
avaliadas obtiveram altas quantidades de fibras insoluacuteveis e baixas quantidades de
fibras soluacuteveis A quantidade de fibras totais das diferentes espeacutecies variou de 745
a 280 g100g sendo que as fibras insoluacuteveis representaram mais de 80 da
quantidade total
A quantidade de carboidratos presentes na amostra conforme a RDC no 360
de 23 de dezembro de 2003 ldquoeacute calculado como a diferenccedila entre 100 e a soma do
conteuacutedo de proteiacutenas gorduras fibra alimentar umidade e cinzasrdquo
Sendo assim como haacute diferenccedila entre os valores encontrados para conteuacutedo
mineral e lipiacutedeos existe tambeacutem uma diferenccedila entre a quantidade de carboidratos
encontrados nas trecircs amostras
Um dos principais responsaacuteveis pela alta quantidade de carboidratos nos
chocolates eacute o accediluacutecar utilizado na formulaccedilatildeo Os chocolates com couve e uva
tambeacutem foram formulados com diferentes quantidades de accediluacutecar para o ajuste da
formulaccedilatildeo sendo que para o chocolate com couve foi utilizado 365 para o
chocolate com uva foi utilizado 3535 e para o chocolate ao leite foi utilizado 37
Mesmo que a maior adiccedilatildeo de accediluacutecar na formulaccedilatildeo foi para o chocolate ao leite
obteve-se valores maiores de carboidratos para o chocolate com couve Jaacute no
chocolate com uva reduziu-se em 165 a menos de accediluacutecar em poacute e mesmo assim
e obteve-se um valor semelhante ao de chocolate ao leite
A quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores para os trecircs
chocolates foi realizada em triplicata e seus resultados estatildeo dispostos na Tabela
14
87
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate eo leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao
leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Accediluacutecares Totais (g100g) 2100plusmn0016a 1700plusmn00083b 2100plusmn0015a
Accediluacutecares redutores (g100g) 74plusmn00032a 782plusmn00029a 724plusmn00039a Accediluacutecares Natildeo-redutores
(g100g) 13 921 1345 n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Conforme foi observado na Tabela 13 os chocolates com adiccedilatildeo de couve
tiveram menor valor de accediluacutecares em relaccedilatildeo ao chocolate controle ou o chocolate
com uva sendo que isso se deve principalmente a uma menor quantidade de
accediluacutecares natildeo-redutores neste chocolate
Os accediluacutecares redutores satildeo aqueles que possuem em sua estrutura
agrupamentos aldose ou cetose que ao entrar em contato com agentes oxidantes
sofrem oxidaccedilatildeo Os accediluacutecares redutores mais comuns satildeo a frutose (presente
principalmente em frutas) a glicose a maltose e a lactose A sacarose por sua vez
eacute um accediluacutecar natildeo-redutor poreacutem pode se tornar um accediluacutecar redutor atraveacutes da accedilatildeo
de enzimas ou por hidroacutelise aacutecida As estruturas da frutose glicose e sacarose se
encontram na Figura 28 (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
Sacarose
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose
88
Sendo assim os resultados indicam que a reduccedilatildeo da quantidade de accediluacutecar
na formulaccedilatildeo no caso da adiccedilatildeo de couve impacta diretamente na quantidade de
accediluacutecares natildeo redutores Ayaz et al (2006) quantificaram os accediluacutecares presentes na
couve e identificaram frutose glucose e sucrose como mais abundantes sendo
encontrado um valor de 2011 mg de frutose 100 g de couve seca 1056 mg de
glucose 100 g de couve seca e 894 mg de sucrose 100 g de couve seca
Comparando-se o chocolate com adiccedilatildeo de uva com o chocolate controle
natildeo foi possiacutevel observar modificaccedilatildeo em suas quantidades de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais corroborando com o resultado de que natildeo houve modificaccedilatildeo
na quantidade de carboidratos dessas duas amostras Apesar de como dito
anteriormente as quantidades de accediluacutecar nas duas formulaccedilotildees ser diferente
555Atividade de aacutegua
Os resultados obtidos da anaacutelise de atividade de aacutegua satildeo apresentados na
Tabela 15
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Atividade de aacutegua 0523plusmn00131a 0506plusmn00101a 0519plusmn00321a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A atividade de aacutegua em chocolates eacute relativamente baixa sendo normalmente
avaliada com valores de 03 a 06 Reolon et al (2012) estudaram a presenccedila de
endobacteacuterias em chocolate e para tal avaliaram a atividade de aacutegua em
chocolates comerciais O estudo revelou um valor de 042 em chocolates ao leite
A atividade de aacutegua encontrada estaacute na faixa indicada para que tenha
conservaccedilatildeo dentro de seu prazo de validade de ateacute 1 ano
89
556Colorimetria
Os resultados referentes agrave anaacutelise colorimeacutetrica dos chocolates se encontram
na Tabela 16
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com
uva
L a b
Chocolate ao leite 3066plusmn 052a 602plusmn039a 1364plusmn058a
Chocolate com couve 3020plusmn058a 613plusmn019a 1509plusmn035b
Chocolate com uva 3080plusmn085a 653plusmn049a 1365plusmn078a
Segundo a CIELAB para anaacutelise de cores tem-se que L refere-se a luminosidade a espaccedilo da coloraccedilatildeo verde para vermelho b espaccedilo da coloraccedilatildeo de amarelo para azul
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir dos resultados apresentados eacute possiacutevel concluir que natildeo houve
diferenccedila nos paracircmetros L e a apoacutes adiccedilatildeo de couve e uva nos chocolates No
entanto existe uma diferenccedila entre o chocolate com couve para o paracircmetro b
O estudo de cor eacute um paracircmetro importante para os alimentos jaacute que eacute o
primeiro a ser percebido pelo consumidor por isso sua determinaccedilatildeo eacute de extrema
relevacircncia para o controle de qualidade A alteraccedilatildeo na cor de um produto
alimentiacutecio pode significar defeitos principalmente no chocolate como eacute o caso do
branqueamento de sua superfiacutecie devido ao efeito de bloom (WU e SUN 2013)
A determinaccedilatildeo de cor eacute realizada atraveacutes de valores numeacutericos resultantes
de trecircs espaccedilos dimensionais sendo os mais comuns os valores de L a e b que
satildeo os paracircmetros mais proacuteximos do que o olho humano eacute capaz de distinguir (WU
e SUN 2013) O sistema CIElab padroniza estes espaccedilos de cor que vatildeo de 0 a
100 O paracircmetro L significa a luminosidade o paracircmetro a indica da coloraccedilatildeo
verde para vermelho e b de amarelo para azul conforme demonstrado na Figura
29
90
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores
Sendo assim eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva natildeo modificou
significativamente (plt005) a luminosidade nem a coloraccedilatildeo no paracircmetro a
indicando que provavelmente esses paracircmetros natildeo seratildeo percebidos
sensorialmente
No caso do paracircmetro b no entanto o chocolate com couve apresentou
modificaccedilatildeo de praticamente 2 pontos na escala em comparaccedilatildeo com os outros dois
chocolates tendendo para o azul poreacutem por ser uma pequena diferenccedila
provavelmente tambeacutem natildeo seraacute percebida sensorialmente
557Estabilidade dos chocolates
O chocolates foram avaliados segundo sua textura por um periacuteodo de tempo
de 3 meses sendo medidos nos tempos de 1 dia 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
apoacutes a temperagem Durante os 3 meses os chocolates permaneceram com suas
91
caracteriacutesticas visuais estaacuteveis como brilho e cor A avaliaccedilatildeo de textura dos trecircs
chocolates eacute apresentada na Figura 30
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite chocolate ao leite
com uva e chocolate ao leite com couve
Nas 24 horas apoacutes a produccedilatildeo dos chocolates tem-se um valor de forccedila de
compressatildeo maior para o chocolate com uva (4376plusmn290N) se comparado com o
chocolate ao leite (3228plusmn184N) e o chocolate com couve (3592plusmn438N N) Esse
fato provavelmente se daacute ao maior tamanho de partiacutecula desta amostra (378microm)
como mostrado anteriormente sendo portanto mais forccedila necessaacuteria para quebrar
o chocolate A dureza e o tamanho de partiacutecula tendem a ser proporcional o que
explica este resultado (AFOWAKA2010) Essa tendecircncia de maior forccedila para o
chocolate com uva se repetiu durante todo o periacuteodo observado
Com o passar do tempo o chocolate ao leite aumentou a sua dureza jaacute que a
forccedila necessaacuteria para a quebra foi aumentando Os resultados para 1 dia 1 semana
15 dias natildeo foram estatisticamente diferentes (pgt005) Jaacute no segundo mecircs houve
um aumento significativo (3844plusmn242 N) que permaneceu igual estatisticamente no
terceiro mecircs (3945plusmn189 N) Sendo assim o aumento da forccedila de compressatildeo do
chocolate ao leite subiu 1817 do seu valor inicial ao longo dos trecircs meses Essa
0
10
20
30
40
50
60
1 dia 1 semana
15 dias 2 meses 3 meses
Forccedil
a (N
) Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite com couve
92
diferenccedila no entanto eacute pequena e provavelmente natildeo pode ser sentida
sensorialmente
No caso do chocolate com couve a forccedila permaneceu estaacutevel durante o
periacuteodo de 3 meses natildeo havendo diferenccedila significativa(plt005) entre os
resultados encontrados
O chocolate com uva por sua vez natildeo apresentou diferenccedila significativa
(plt005) no periacuteodo de 1 dia 1 semana e 15 dias Houve um aumento significativo
no segundo mecircs (4800plusmn299 N) que se manteve significativamente (plt005)
estaacutevel no terceiro mecircs
Os resultados revelam que no chocolate ao leite e com uva ocorre mudanccedila
na dureza dos chocolates com o passar do tempo de prateleira Essas mudanccedilas
no entanto provavelmente natildeo deveratildeo ser percebidas sensorialmente uma vez
que se resumem a praticamente uma diferenccedila de 20N entre as forccedilas encontradas
o que provavelmente eacute difiacutecil de ser reconhecido
558Avaliaccedilatildeo sensorial
Durante a anaacutelise sensorial foram avaliados os paracircmetros lsquosaborrsquo ldquoTexturardquo
lsquoAspecto geralrsquo e lsquoIntenccedilatildeo de comprarsquo para todos os chocolates
A frequecircncia de notas para sabor se encontra na Figura 31
93
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A partir da anaacutelise dos resultados quanto ao sabor eacute possiacutevel afirmar que a
maioria dos provadores ficou entre ldquogostei ligeiramenterdquo (nota 6) agrave ldquogostei
muitiacutessimordquo (nota 9) representando 916 dos provadores no caso do chocolate
com couve 926 no caso do chocolate ao leite e 937 no caso do chocolate com
adiccedilatildeo de uva sendo que para este uacuteltimo 253 dos provadores atribuiacuteram nota 9
A nota mais atribuiacuteda foi a nota ldquo8rdquo (gostei muito) sendo que 337 atribuiu esta
nota para o chocolate ao leite 337 para o chocolate com couve e 295 para o
chocolate com uva Natildeo houve diferenccedila significativa (plt005) entre a meacutedia das
notas indicando que os trecircs chocolates foram bem aceitos
A avaliaccedilatildeo de ldquotexturardquo estaacute apresentada na Figura 32
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fr
eq
ue
nci
a
Notas
Chocolate com couve
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate ao Leite
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate com Uva
94
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A textura do chocolate com couve obteve maior porcentagem de notas acima
de 6 representando 642 do total ficando na frente do chocolate ao leite (611) e
do chocolate com uva (474) havendo uma distribuiccedilatildeo maior das notas poreacutem as
meacutedias natildeo apresentaram diferenccedila significativa (plt005) entre entre si O maior
coeficiente de variaccedilatildeo entre os provadores ocorreu nas notas de textura do
chocolate com uva sendo que muitos apontaram terem gostado da ldquotextura
crocanterdquo desta amostra e outros indicaram que ldquoa amostra havia pedaccedilos maiores
ruins de mastigarrdquo Essa diferenccedila de sensaccedilotildees pode ser explicada pelo tamanho
da partiacutecula da uva liofilizada adicionada ao chocolate que como apontado
anteriormente foi relativamente maior e foi facilmente percebido pelos provadores
Os provadores em sua maioria (92) responderam que havia diferenccedila
entre as amostras Entre diversas respostas as mais frequentes foram a diferenccedila
de sabor entre os trecircs chocolates e a diferenccedila de textura da amostra de chocolate
com uva em relaccedilatildeo aos demais
Os resultados quanto ao aspecto geral das amostras estatildeo indicados na
Figura 33
95
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo chocolate ao leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Em termos de aspecto geral os provadores aceitaram bem as amostras
sendo que 905 deu uma nota entre 6 e 9 para o chocolate com couve e916 do
chocolate ao leite e 884 para o chocolate com uva A nota mais colocada
novamente foi nota a ldquo8rdquo (Gostei muito) sendo que 337 atribuiacuteram essa nota para
o chocolate ao leite 316 para o chocolate ao leite com couve e 284 para o
chocolate ao leite com uva Mesmo assim as notas meacutedias natildeo apresentaram
diferenccedila significativa (plt005) ou seja todas as amostras obtiveram a mesma
aceitaccedilatildeo frente aos provadores
As notas de ldquointenccedilatildeo de comprardquo se encontram na Figura 34
96
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo para o chocolate
ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
A partir da anaacutelise das notas dadas para a ldquointenccedilatildeo de comprardquo eacute possiacutevel
afirmar que a maioria dos provadores ldquoCertamente comprariardquo ou ldquoProvavelmente
comprariardquo representando um total de 611 para o chocolate com couve 666
para o chocolate ao leite e 642 do chocolate com uva Apesar da diferenccedila entre
porcentagens a avaliaccedilatildeo estatiacutestica da meacutedia das notas indicou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre as meacutedias apresentadas
Os resultados indicam uma alta aceitaccedilatildeo dos chocolates bem como intenccedilatildeo
de compra As diferenccedilas sensoriais percebidas durante o teste natildeo mudaram
estatisticamente a aprovaccedilatildeo dos provadores
559Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates
Primeiramente foi verificado o espectro de absorccedilatildeo dos trecircs extratos obtidos
a partir dos chocolates a fim de verificar se estes por possuiacuterem coloraccedilatildeo
caracteriacutestica absorviam mesma regiatildeo do espectro que o radical DPPH (515nm) o
97
que poderia interferir nos resultados obtidos Os espectros dos trecircs tipos de
chocolate estatildeo dispostos na Figura 35
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate ao leite com
couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH
A partir dos espectros de absorccedilatildeo eacute possiacutevel afirmar que os extratos de
chocolate natildeo absorvem energia no comprimento de onda de 515nm que eacute o
utilizado para a anaacutelise de DPPH Eacute possiacutevel observar no espectro do DPPH que
este absorve mais energia a 515nm e por isso justifica a escolha do comprimento
de onda para esta anaacutelise
Segundo Oliveira (2011) o trolox eacute uma substacircncia anaacuteloga a vitamina E
sendo sua principal caracteriacutestica ser um antirradicalar Ensaios jaacute realizados
revelam a eficiecircncia do trolox frente ao radical DPPH por isso eacute considerado que a
porcentagem de trolox representa proporcionalmente a atividade antirradicalar A
capacidade antirradicalar do padratildeo trolox foi testada em triplicata e a curva cineacutetica
estaacute representada na Figura 36
98
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da variaccedilatildeo de
absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox
A curva cineacutetica do padratildeo Trolox indica que o aumento da concentraccedilatildeo
reflete em maior reduccedilatildeo da absorbacircncia principalmente nos primeiros 5 minutos O
restante da reaccedilatildeo permanece com a absorbacircncia constante o que revela que a
reaccedilatildeo entre o radical DPPH e o padratildeo trolox ocorre principalmente nos primeiros 5
minutos
As amostras de extratos de chocolate ao leite chocolate ao leite com adiccedilatildeo
couve e chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva foram testadas frente ao radical
DPPH suas respectivas curvas cineacutetica e curvas padratildeo estatildeo representadas nas
Figuras 37 38 e39
O perfil cineacutetico das trecircs amostras apresenta um padratildeo de comportamento
os extratos de menor concentraccedilatildeo tecircm menor queda em relaccedilatildeo agrave absorbacircncia do
DPPH sem adiccedilatildeo de antioxidantes Jaacute os extratos com maior concentraccedilatildeo
apresentam maior diferenccedila entre a absorbacircncia final e o DPPH sem adiccedilatildeo sendo
que quanto maior a concentraccedilatildeo maior eacute esta diferenccedila
A diminuiccedilatildeo da absorbacircncia em todos os extratos de todas as amostras tem
seu decaimento ocorrendo durante todo o tempo de anaacutelise (30 minutos) diferente
do observado no padratildeo trolox indicando que a reaccedilatildeo entre o radical DPPH e todos
os extratos de chocolate ocorrem por mais tempo
99
A partir dessa variaccedilatildeo de absorbacircncia eacute possiacutevel traccedilar a curva padratildeo para
cada uma destas amostras sendo que quanto maior a inclinaccedilatildeo da reta maior eacute a
capacidade antirradicalar da amostra
As curvas padratildeo das trecircs amostras de chocolate revelam uma grande
semelhanccedila entre os perfis desses chocolates O coeficiente angular (α) de cada
uma das retas eacute comparado com o coeficiente angular meacutedio do Trolox (α=0021)
obtido atraveacutes da anaacutelise em triplicata deste padratildeo Os resultados estatildeo
representados na Tabela 17 juntamente com os resultados de outras avaliaccedilotildees do
perfil antirradicalar das amostras
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite com
couve
100
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de chocolate com uva
Foi realizada tambeacutem a quantificaccedilatildeo da atividade antirradicalar frente ao
radical DPPH por IC50 sendo que o resultado se encontra na Tabela 17
A anaacutelise frente ao ABTS foi realizada em triplicata para todas as amostras de
chocolate Primeiramente obteve-se o espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTS (22acute-
azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-aacutecido sulfocircnico) conforme Figura 40
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS
07
075
08
085
09
095
1
550 600 650 700 750 800 850
Ab
sorb
acircnci
a
Comprimento de onda (nm)
101
O espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTSbull+ revela que a maior absorccedilatildeo deste
composto ocorre na regiatildeo entre 700 e 750nm portanto justifica-se a utilizaccedilatildeo de
734nm para o comprimento de onda
O padratildeo Trolox tambeacutem eacute indicado como padratildeo da capacidade
antirradicalar frente ao radical ABTSbull+ e portanto a reaccedilatildeo entre eles foi realizada
O perfil cineacutetico e a curva padratildeo desta reaccedilatildeo eacute apresentada na Figura 41
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox
O perfil cineacutetico desta reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e trolox mostra que conforme o
aumento da concentraccedilatildeo tem-se uma reduccedilatildeo no valor de absorbacircncia Aleacutem disso
eacute possiacutevel notar que durante os 30 minutos de anaacutelise cada amostra se mostrou com
um valor de absorbacircncia estaacutevel revelando que a reaccedilatildeo ocorre no iniacutecio do
processo e natildeo se modifica ao passar do tempo
As amostras de chocolates foram testadas frente ao radical ABTSbull+ sendo
utilizadas as concentraccedilotildees de extrato de 2 3 4 5 6 As Figuras de 42 a 44
apresentam os resultados obtidos tanto para o perfil cineacutetico quanto para a curva
padratildeo de cada chocolate Estas sugerem um perfil de cineacutetica muito parecido para
todos os extratos de chocolate Tem-se uma reduccedilatildeo de absorbacircncia durante todo o
tempo de anaacutelise (30 minutos) sendo mais acentuada nos primeiros cinco minutos
o que sugere que a reaccedilatildeo ocorra durante todo este periacuteodo Mesmo assim o
102
padratildeo observado na amostra padratildeo se repete quanto maior a concentraccedilatildeo
menor eacute a absorbacircncia encontrada
O ABTSbull+ possui uma coloraccedilatildeo verde-escura e ao reagir com o antirradical
modifica sua coloraccedilatildeo para verde-claro e conforme a reaccedilatildeo for ocorrendo tem-se
a diminuiccedilatildeo do valor de absorbacircncia devido a esta diferenccedila de coloraccedilatildeo
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de couve
103
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de uva
A curva padratildeo do aacutecido gaacutelico demonstrou uma equaccedilatildeo da reta igual a y =
00012x + 02366
A quantificaccedilatildeo dos polifenoacuteis bem como a porcentagem de trolox frente ao
radical DPPH e a porcentagem de trolox frente ao radical ABTSbull+ estatildeo
apresentadas na Tabela 17
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com uva
Amostra gmg GAE IC50(DPPH)
(mgL) Trolox (DPPH) Trolox (ABTS)
Chocolate ao leite 7422plusmn410a 682plusmn014a 27875plusmn398a 44397plusmn412a
Chocolate com couve 7429plusmn393a 63plusmn056a 25093plusmn729ab 44228plusmn1820a
Chocolate com uva 147285plusmn1417b 692plusmn048a 24047plusmn1151b 37380plusmn136a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir da avaliaccedilatildeo da capacidade antirradicalar dos chocolates frente ao
radical ABTS pode-se dizer que natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila significativa
(plt005) entre as amostras sendo assim todos os chocolates apresentaram a
104
mesma capacidade frente a este radical ou seja natildeo houve aumento com a adiccedilatildeo
de couve e uva nos chocolates
Os valores encontrados para esse tipo de produto satildeo altos visto que podem
ser comparados com alimentos conhecidos por sua alta capacidade antirradicalar
como- mirtilos (4766 mg Equivalente de Vitamina C (VCE) 100 g) ameixas pretas
(372 mg VCE100g) (FLOEGEL2011) e goiaba (496 mg Trolox100 g) (REDDY
2010)
Jaacute frente ao radical DPPH em porcentagem de Trolox a atividade
antirradicalar das amostras de chocolate revelaram resultados nos quais o chocolate
ao leite eacute estatisticamente diferente (plt005) do chocolate ao leite com uva mas o
chocolate ao leite com couve natildeo apresenta diferenccedila significativa (plt005) com
nenhuma das duas amostras Esse fato indica que a capacidade antirradicalar frente
ao radical DPPH natildeo aumentou com a adiccedilatildeo de couve e apresentou menor
capacidade com a adiccedilatildeo de uva
Os resultados frente ao radical DPPH avaliados por IC50 demonstraram natildeo
haver diferenccedila significativa entre as amostras (plt005) Na literatura natildeo existe um
consenso em como expressar os resultados de testes antirradicalares Oliveira et al
(2014) sugerem a utilizaccedilatildeo de porcentagem de Trolox por facilitar a interpretaccedilatildeo
dos resultados jaacute que eacute diretamente proporcional agrave atividade antirradicalar
Os valores encontrados para a capacidade antirradicalar frente ao radical
DPPH tambeacutem satildeo comparaacuteveis a frutas e vegetais conhecidos por serem
potenciais antirradicalares como manga (211mg Trolox100 g) (REDDY et al 2010)
ameixa preta (287 mg VCE100 g) e vinho (1964 mg Trolox100 g) (FLOEGEL et al
2011)
O radical DPPH tende a interagir com compostos antirradicalares mais
reativos enquanto que o radical ABTS reage com os compostos de reatividade
intermediaacuteria (Oliveira 2014) Esse fato pode explicar a diferenccedila de valores
encontrada para os chocolates por estes dois meacutetodos e pode-se inferir que existe
maior quantidade de compostos de reatividade intermediaacuteria em todos os
chocolates
105
Diversos autores jaacute discutiram a correlaccedilatildeo destas duas metodologias
Floegel et al (2011) realizaram um estudo com 50 diferentes tipos de alimentos
(frutas vegetais e bebidas) e analisaram a correlaccedilatildeo entre os resultados obtidos
para a capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH e frente ao radical ABTS
Foi encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0953) comparando-se os resultados das
frutas e das bebidas Por outro lado encontrou-se menor correlaccedilatildeo para os
resultados de vegetais (R=0896) Dudonne et al (2011) publicaram um estudo
comparativo entre 30 diferentes extratos de plantas assim como o artigo anterior foi
encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0903) entre os resultados de ABTS e DPPH
A anaacutelise estatiacutestica da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis demonstrou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre os resultados de chocolate com couve e
chocolate ao leite poreacutem houve uma diferenccedila entre estes em comparaccedilatildeo ao
chocolate ao leite com uva Houve um aumento da quantidade de polifenoacuteis em
5044 do chocolate com uva em relaccedilatildeo ao chocolate controle
A quantidade de polifenoacuteis encontrada no controle e chocolate com couve
pode ser comparaacutevel agrave quantidade de polifenoacuteis presentes por exemplo em laranjas
(70 mg GAEg) (REDDY 2010)
Conforme citado anteriormente a couve e a uva foram adicionadas de
diferentes formas no chocolate A couve foi adicionada durante o processo de refino
dos chocolates na maacutequina de moinho de bolas enquanto que a uva foi adicionada
apoacutes o processo de fabricaccedilatildeo em um misturador planetaacuterio o que pode ter afetado
diretamente na quantidade de polifenoacuteis adicionada
Siebert Troukhanova e Lynn (1996) estudaram a interaccedilatildeo entre proteiacutenas e
polifenoacuteis Sabe-se que os polifenoacuteis tecircm em sua estrutura duas extremidades que
podem se ligar as proteiacutenas- o anel benzecircnico que possivelmente podem interagir
com a parte apolar das cadeias de proteiacutenas e os grupos hidroxiacutelicos que formam
facilmente ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a amina ou com a carbonila da proteiacutena
Supotildee-se que essas ligaccedilotildees formam uma rede de proteiacutenas-polifenoacuteis a qual pode
interferir em suas biodisponibilidade Arts et al (2002) avaliaram a modificaccedilatildeo do
resultado de capacidade antirradicalar total de chaacute preto com e sem caseiacutena Foi
identificado que a adiccedilatildeo de proteiacutenas no chaacute afeta a capacidade antirradicalar do
mesmo natildeo atingindo a capacidade maacutexima de atividade antirradicalar
106
Niseteo et al (2012) realizaram um estudo da capacidade antirradicalar de
diferentes tipos de bebidas a base de cafeacute com e sem a adiccedilatildeo de leite e
quantificaram os compostos polifenoacutelicos por meacutetodo de Folin-ciocauteau Naquele
trabalho tambeacutem foi encontrada diferenccedila na capacidade antirradicalar dos cafeacutes
com adiccedilatildeo de leite de valor reduzido em comparaccedilatildeo aos sem leite e a interaccedilatildeo
polifenoacuteis-proteiacutenas tambeacutem foi discutida No entanto a quantidade de polifenoacuteis dos
cappuccinos com adiccedilatildeo de leite foi maior do que o controle O autor atribuiu essa
diferenccedila nos resultados de quantidade de polifenoacuteis e da capacidade antirradicalar
devido agrave baixa precisatildeo analiacutetica e a baixa seletividade do reagente de Folin-
ciocauteau que pode interagir com outros compostos redutores como accediluacutecares e
aminoaacutecidos e gerar assim resultados diferentes Os resultados encontrados para o
chocolate com uva apresentam a mesma tendecircncia- menor capacidade
antirradicalar e maior quantidade de polifenoacuteis
Jakobek (2015) publicou uma revisatildeo sobre a interaccedilatildeo dos polifenoacuteis com
outros componentes alimentares como proteiacutenas lipiacutedeos e carboidratos Segundo o
autor a partir de sua revisatildeo bibliograacutefica eacute possiacutevel concluir que essas interaccedilotildees
podem significar alteraccedilotildees na biodisponibilidade e bioacessibilidade desses
compostos pelo organismo A interaccedilatildeo entre lipiacutedeos e polifenoacuteis por exemplo
pode causar uma mudanccedila na absorccedilatildeo de lipiacutedeos no corpo e reduzir a
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica Aleacutem disso as proteiacutenas e polifenoacuteis interagem entre si e
podem alterar tanto a atividade das proteiacutenas quanto a biodisponibilidade dos
polifenoacuteis
Os estudos citados acima demonstram uma forte interaccedilatildeo entre os
componentes dos alimentos (proteiacutenas lipiacutedeos carboidratos) com os compostos
fenoacutelicos Sugere-se que esta interaccedilatildeo pode vir a afetar a disponibilidade dos
compostos fenoacutelicos e portanto alterar a sua capacidade antirradicalar Jakobek
(2015) cita tambeacutem que quanto maior a quantidade de grupos hidroxila e quanto
maior o peso molecular maior eacute a tendecircncia das moleacuteculas de polifenoacuteis a se ligar a
proteiacutenas Os compostos encontrados na couve e na uva apresentam esses dois
fatores o que sugere que estas interaccedilotildees possam ter ocorrido e
consequentemente interferindo na capacidade antirradicalar dos chocolates
formulados
107
No entanto natildeo foram utilizadas as metodologias de ORAC e FRAP que
tambeacutem satildeo conhecidas para capacidade antirradicalar Sabe-se que a anaacutelise da
atividade antirradicalar por ORAC apresenta grande vantagem em relaccedilatildeo ao radical
ABTS e ao radical DPPH pois eacute baseada nos radicais peroxila que satildeo mais
correlacionados com a oxidaccedilatildeo in vivo das ERO (SCHAICH ZIE 2015) O FRAP
baseia-se na reduccedilatildeo do complexo feacuterrico pela accedilatildeo de doaccedilatildeo de eleacutetrons por
antioxidantes e possui boa correlaccedilatildeo com o ABTS (Duddone et al 2009)
A adiccedilatildeo de frutas secas em chocolates jaacute foi estudada por diversos grupos
de pesquisa com o objetivo de enriquecer essas formulaccedilotildees
Belščak-Cvitanovi et al (2012) elaboraram diversas formulaccedilotildees de chocolate
com adiccedilatildeo de folhas de Rubus ideaus L ( raspberry) com o objetivo de adicionar
compostos fenoacutelicos Para tal estudo realizaram formulaccedilotildees de chocolate ao leite
e chocolate amargo sendo um teor de cacau de 30 e 72 respectivamente As
folhas sofreram um processo de extraccedilatildeo em aacutegua quente sendo adicionadas em
duas formas diferentes ao chocolate um extrato liofilizado e um extrato obtido por
evaporaccedilatildeo Natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila na quantidade de compostos
polifenoacutelicos totais com adiccedilatildeo de extrato liofilizado assim como sua capacidade
antirradicalar frente ao radical FRAP Aleacutem disso foi identificado que o chocolate
amargo possui capacidade antirradicalar e quantidade de polifenoacuteis muito superiores
se comparado aos chocolates ao leite avaliados pois segundo o autor produtos
com grande quantidade de accediluacutecar e leite em poacute formam uma rede de interaccedilatildeo forte
entre proteiacutenas e catequinas e isto podem afetar diretamente na anaacutelise de
antirradicalares
Komes et al (2013) estudaram a adiccedilatildeo de 5 diferentes tipo de frutas
secas(ameixa mamatildeo damasco uvas passa e cranberry) em formulaccedilotildees de
chocolate Este estudo revelou tambeacutem uma maior capacidade antirradicalar e
quantidade de polifenoacuteis para chocolates amargos em comparaccedilatildeo com chocolates
ao leite Apesar da adiccedilatildeo de cranberry e uva passa terem sido efetivas em termos
de aumentar a capacidade antirradicalar e o teor de polifenoacuteis os autores
demonstram que o maior responsaacutevel pelos altos valores eacute o cacau que possui
grande quantidade de compostos fenoacutelicos em sua composiccedilatildeo
108
A grande influecircncia do liquor de cacau na quantidade de polifenoacuteis e na
capacidade antirradicalar estaacute de acordo com o encontrado para todos os chocolates
formulados no presente trabalho Conforme demonstrado anteriormente o liquor de
cacau utilizado quando comparado com frutas conhecidas por essa propriedade
possui uma alta capacidade antirradicalar (IC50=29 mgg) e alta quantidade de
polifenoacuteis (25994 mg GAE g) que reflete nos altos valores encontrados
Sim et al (2016) estudaram a adiccedilatildeo de poacute de casca de mangostatildeo (Garcinia
mangostana Linn) para a melhoria de propriedades nutricionais do chocolate As
formulaccedilotildees foram realizadas com 0 1 e 3 de poacute sendo que o chocolate amargo
obteve uma melhora de 3 na quantidade de polifenoacuteis totais aleacutem de uma melhora
no perfil de compostos bioativos sendo uma possiacutevel alternativa como aditivo para
enriquecimento de formulaccedilatildeo de chocolates
Todorovik et al (2015) avaliaram o perfil de polifenoacuteis de chocolates
produzidos na Seacutervia sendo que foram avaliados chocolates ao leite amargos e
amargos com adiccedilatildeo de raspberry Neste estudo natildeo foi encontrada diferenccedila entre
a quantidade de polifenoacuteis dos chocolates amargos com e sem a adiccedilatildeo de
raspberry Mesmo assim os resultados mostraram um aumento da capacidade
antirradicalar frente ao radical DPPH e ABTS nos chocolates com adiccedilatildeo de
raspberry
Os trabalhos citados acima demonstram que eacute possiacutevel adicionar frutas ou
folhas secas em chocolate e obter uma maior capacidade antirradicalar
Os chocolates desenvolvidos no presente trabalho apresentaram altas
capacidades antirradicalares o que sugere seus efeitos beneacuteficos para o corpo pele
e sauacutede Para o aumento significativo da capacidade antirradicalar no entanto mais
testes deveriam ser realizados de modo a definir se haacute uma interaccedilatildeo entre estes
compostos e as proteiacutenas do leite presentes no chocolate
109
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD
A anaacutelise em CLAE-DAD foi realizada para o perfil cromatograacutefico dos
compostos fenoacutelicos e verificaccedilatildeo se os componentes presentes na couve e na uva
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo desses produtos As comparaccedilotildees
entre cromatogramas de mesmo comprimento de onda para o chocolate ao leite
chocolate com couve e couve liofilizada se encontram nas Figuras 45 a 48
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
110
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
A anaacutelise dos cromatogramas do chocolate ao leite com couve chocolate ao
leite e da couve permite concluir que alguns dos picos da couve foram transferidos
para o chocolate ao leite com couve assim como alguns picos do chocolate ao leite
foram transferidos para o chocolate com couve A comparaccedilatildeo entre os picos e as
aacutereas encontradas estaacute disposta na Tabela 18
111
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260 nm 280 nm 320 nm 360 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL
2684 29610 3006 5879 2454 7848 2694 - 2449 - 603 101 2448 - 559 109
3652 - 2994 7936 2690 16752 1975 - 2538 1443 256 - 2539 986 261 -
3828 - 6680 24257 3097 - 81 - 2704 - 635 890 2705 - 777 562
4795 1003 10733 - 3849 - 8308 32875 2866 - 262 617 3639 - 182 268
5687 - 241 495 5707 1122- 224 406 365 - 250 855 3811 385 111 -
5964 - 1127 3481 5954 - 731 2575 4041 - 127 418 4032 - 124 232
6778 - 968 2839 6755 - 804 2833 9285 - 355 850 23576 18018 918 -
7229 - 287 699 7229 - 298 709 19400 - 733 1898 64626 6560 492 -
8165 - 585 3532 7926 - 303 2202 20645 - 182 378
9088 - 167720 481259 9088 - 219180 498880 25230 - 1682 3395
10379 - 626 1746 10370 - 1278 3175 29694 69863 1397 -
11 - 477 2917 11071 - 849 2221 56254 23250 572 -
12069 912 325 728 12069 1047 377 1051 57971 30799 312 -
12792 - 483 2280 15535 - 291 869 62540 479 618 -
13571 - 254 1435 16109 - 2446 9090 64626 9645 355 -
15529 - 495 1535 18094 808 25245 -
16137 - 4122 18531 19402 - 1267 28136
18094 - 19811 24559 22084 - 2792 10571
22083 58677 1751 -
22851 - 567 1191
23577 22250 1070 -
29206 - 413 81520
30100 - 412 1374
30797 - 26159 11417
64624 2830 546 -
82747 1375 1353 1305
112
Os cromatogramas obtidos para o chocolate ao leite chocolate ao leite com
uva e uva liofilizada estatildeo dispostos nas Figuras 49 a 52
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
113
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Assim como na primeira avaliaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que muitos dos picos
presentes no chocolate ao leite estatildeo presentes no chocolate ao leite com uva
Tambeacutem se observa que alguns picos da uva liofilizada foram transferidos para o
chocolate ao leite com uva conforme demonstra a Tabela 19
A utilizaccedilatildeo da teacutecnica de CLAE-DAD para identificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos eacute largamente utilizada na literatura atual Esta identificaccedilatildeo de compostos
pode ser realizada atraveacutes da comparaccedilatildeo de tempos de retenccedilatildeo presentes na
literatura assim como comparaccedilatildeo com padrotildees No caso dos chocolates no
entanto
114
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260nm 280nm 320 nm 350 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT Uva CU CL RT Uva CU CL RT UVA CU CL RT UVA CU CL 2553 - 497 27915 2543 - 12925 52565 2779 - 19355 89 2450 10265 785 1085
2758 - 10827 13866 2757 - 14411 250205 2943 195 1428 2548 879 3375 254 2934 58 6176 26 2935 1615 7287 - 3052 223 21765 2775 182 752 562
3042 989 6047 - 3044 945 8338 - 56915 - 297 1325 2831 - 6825 384 3710 68 429 - 5194 355 625 - 9233 - 12195 8495 4098 - 806 232
3920 1533 4631 - 5918 661 3631 25745 10372 - 156 171 5049 - 272 98 56805 216 9485 495 6733 3903 2833 14080 - 8005 407 54596 - 216 165
5933 14 47705 3481 8984 4475 598044 - 16098 - 11865 36505 57455 - 361 3005 6761 308 36245 2839 10337 - 1692 3175 21380 - 9285 25005
7134 175 3066 - 21246 - 1568 24645 27800 - 388 9455 8995 178 603862 - 27776 24704 3809 - 73585 24825 492 -
10339 453 1138 1746 59786 1325 207 - 79272 851 107 - 12752 - 31385 22795 73587 7115 3055 -
14113 - 993 7615 79261 482 401 - 15491 - 2688 1535
16083 - 217065 18531 21381 - 953 48615
67858 - 567 208
115
existe uma grande complexidade de compostos presentes em sua estrutura o que
dificulta a utilizaccedilatildeo de adiccedilatildeo de padrotildees
Sendo assim o meacutetodo mais adequado seria a utilizaccedilatildeo de um CLAE-MS
capaz de identificar as massas dos picos e assim permitir a sua correta
caracterizaccedilatildeo No presente trabalho no entanto natildeo foi possiacutevel realizar esta
anaacutelise levando entatildeo agrave conclusatildeo atraveacutes de hipoacuteteses sobre os tempos de
retenccedilatildeo conhecidos em literatura
Primeiramente eacute preciso lembrar que dependendo do tipo de estrutura
quiacutemica haacute uma diferenccedila na absorccedilatildeo em cada comprimento de onda Zhang
(2013) identificou os espectros de absorccedilatildeo de 14 compostos fenoacutelicos mais
conhecidos na literatura sendo eles (1) aacutecido gaacutelico (2) aacutecido protequinico (3)
aacutecido vaniliacutenico (4) aacutecido cafeacuteico (5) aacutecido siringico (6) aacutecido cumaacuterico (7) aacutecido
saliciacutelico (8)catequina (9) epicatequina (10) rutina (11) morina (12) cumarina (13)
quercetina (14) resveratrol
Esses compostos fenoacutelicos estatildeo presentes tanto na uva quanto na couve
conforme abordado na revisatildeo de literatura A Tabela 20 representa os
comprimentos de onda de maior absorccedilatildeo para cada um dos fenoacutelicos acima
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013
Classes de substacircncias Compostos fenoacutelicos Comprimento de onda (nm)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos Aacutecido gaacutelico 271
Aacutecido protequiacutenico 260
Aacutecido vaniliacutenico 260 Aacutecido hidroxicinacircmico Aacutecido cafeacuteico 324
Catequinas
Aacutecido cumaacuterico 280
Catequina 280
Epicatequina 280
Flavonoacuteis Rutina 255
Quercetina 374 Estibeno
Resverastrol 306
116
Todos os compostos citados absorvem nos comprimentos de onda avaliados
para os chocolates 260 280 320 e 360 nm portanto existe uma possibilidade de
que estes compostos estejam entre aqueles que se repetiram nos chocolates com
adiccedilatildeo sendo assim eacute provaacutevel que os picos encontrados estabeleccedilam uma relaccedilatildeo
com a adiccedilatildeo de compostos da couve e da uva nos chocolates
Comparando-se o chocolate ao leite com o chocolate com couve eacute possiacutevel
perceber que existe maior quantidade de picos em 280 e 320 nm no chocolate com
couve do que na amostra controle Provavelmente este fato indica que teriam sido
adicionados ao chocolate compostos da classe das catequiacutenas e compostos da
classe dos flavonoacuteis
Jaacute a comparaccedilatildeo entre o chocolate controle e o chocolate com uva haacute uma
adiccedilatildeo de picos principalmente nos comprimentos de onda de 260 e 280 nm o que
provavelmente sugere que compostos das classes da catequiacutenas e aacutecidos
hidroxicinacircmicos foram adicionados
As catequinas satildeo principal constituinte de chaacutes e satildeo associadas a altas
capacidades antioxidantes Estudos revelam que a ingestatildeo de catequiacutenas pode
reduzir o risco de doenccedilas crocircnicas aleacutem de possuir potencial para inibir ceacutelulas
canceriacutegenas e reduzir o processo de envelhecimento (BRAICU et al 2013)
Os flavonoacuteis satildeo antioxidantes naturais encontrados principalmente no chaacute e
em frutos como o cacau Estudos a respeito dessa classe de compostos
demonstram seu potencial em reduzir a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica representando um
protetor cardiovascular importante (HEIM TAGLIFERRO BOBILYA 2002)
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos tambeacutem satildeo altamente estudados por sua
propriedade antioxidante Estatildeo presentes em frutas e vegetais e satildeo conhecidos
principalmente por sua bioatividade (RAZZZAGHI-ASI et al 2013)
117
6CONCLUSAtildeO
A adiccedilatildeo de uva e couve em chocolate ao leite modificou suas propriedades
como segue
As propriedades fiacutesicas como tamanho de partiacutecula textura
viscosidade e tensatildeo inicial de Casson sendo que a diferenccedila de
textura e tamanho de partiacutecula foi percebida sensorialmente pelos
provadores natildeo treinados
As propriedades fiacutesico-quiacutemicas como a quantidade de fibras
conteuacutedo mineral e quantidade de accediluacutecares conduzindo a melhora nas
propriedades nutricionais dos chocolates
Nas propriedades sensoriais 92 dos painelistas afirmaram que havia
diferenccedila entre as amostras A anaacutelise sensorial tambeacutem comprovou
uma boa aceitaccedilatildeo de todos os chocolates sendo que mais de 60
dos provadores afirmou que provavelmente ou certamente compraria o
chocolate
A quantidade de polifenoacuteis aumentou no chocolate ao leite com uva
mas natildeo no chocolate ao leite com couve para a metodologia de Folin-
Ciocauteau
A grande quantidade de polifenoacuteis presentes no liquor de cacau utilizado
impactou diretamente nos altos valores encontrados para todos os chocolates
formulados A adiccedilatildeo de uva e couve liofilizadas apesar de tambeacutem apresentarem
altas quantidades de polifenoacuteis natildeo modificou a capacidade antirradicalar frente ao
radical ABTS e ao radical DPPH No processo de liofilizaccedilatildeo houve perdas de
polifenoacuteis na couve e na uva
Os resultados do perfil cromatograacutefico dos compostos fenoacutelicos por CLAE-
DAD revelaram que muitos dos compostos presentes na couve e na uva foram
transferidos para os chocolates formulados
A utilizaccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas como alternativa para o enriquecimento de
propriedades dos alimentos foi comprovada neste trabalho demonstrando melhorar
as qualidades nutricionais e funcionais de alimentos como chocolate ao leite
118
7SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS
A adiccedilatildeo de frutas e vegetais em produtos alimentiacutecios eacute uma aacuterea
promissora para enriquecimento de formulaccedilotildees Os resultados obtidos no presente
trabalho indicaram modificaccedilotildees em alguns aspectos do chocolate o que eacute uma
premissa interessante para futuros trabalhos
Avalia-se que a adiccedilatildeo de frutas e vegetais tem no entanto aleacutem do valor
nutricional um efeito beneacutefico para ajudar a balancear as espeacutecies reativas no corpo
e desacelerar o envelhecimento precoce Essas propriedades funcionais no entanto
soacute poderiam ser confirmadas com testes in vivo apropriados para a verificaccedilatildeo deste
benefiacutecio
Aleacutem disso estudos de cristalizaccedilatildeo dos chocolates formulados poderiam ser
conduzidos pelas teacutecnicas- DSC Difraccedilatildeo de RAIO-X que poderiam ser utilizadas
para informaccedilotildees da estabilidade desses chocolates
119
REFEREcircNCIAS
ABICAB Pesquisas e estatiacutesticas Disponiacutevel em httpwwwabicaborgbrassociado-chocolate-e-cacauestatisticas Acesso em 16 mar 2015
AFOAKWA EO Chocolate science and technology Oxford Wiley-Blackwell 2010 p1-2 12-13 41-51
AFOWAKA EO PATERSON A FOWLER M Factor influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review Trends in Food Science amp Technology v18 n6 p290-298 2007
AMARAl AA Comportamento reoloacutegico de recheios para chocolates com base gordurosa e formulados com polpa de frutas e gomas 2013 140f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Faculdade de ciecircncias
farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo Paulo 2013
ANDRADE Jr DR SOUZA RB SANTOS SA ANDRADE DR Os radicais livres de oxigecircnio e as doenccedilas pulmonares Jornal Brasileiro de Pneumologia v31 n1 p60-68 2005
ARTS MJTJ HAENEN GR WILMS LC BEETSTRA SA HEIJNEN CG VOSS HP BAST A Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n5 p1184-1187 2002
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of AOAC International 17ed Gaithersburg AOAC
International 2000 CD-ROM
AYAZ FA HAYIRLIOGLU-AYAZ S ALPAY-KARAOGLUB S GRUacuteZ J VALENTOVAacuteD K ULRICHOVAacuteD J STRNAD M Phenolic acid contents of kale (Brassica oleraceae L var acephala DC) extracts and their antioxidant and antibacterial activities Food Chemistry v107 n1 p19-25
2008
120
BARREIROS ALBS DAVID JM DAVID JP Estresse oxidativo relaccedilatildeo entre geraccedilatildeo de espeacutecies reativas e defesa do organismo Quiacutemica Nova v26 n1 p113-123 2006
BELŠČAK-CVITANOVIĆ A KOMES D BENKOVIĆ M KARLOVIĆ S HEČIMOVIĆ I JEŽEK D BAUMAN I Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L leaves and characterization of their physical bioactive and sensory properties Food Research International v48 n2 p820ndash830 2012
BECKETT ST ed Industrial chocolate manufacture and use 4ed
Chichester Wiley-Blackwell 2009 688p
BIANCHI MLP ANTUNES LMG Free radicals and the main dietary antioxidants Revista de Nutriccedilatildeo v12 n2 p123-130 1999
BRAICU C LADOMERY MR CHEDEA VS IRIMIE A BERINDAN-NEAGOE I The relationship between the structure and biological actions of green tea catechins Food Chemistry v141 n3 p3282-3289 2013
CHEN JH HO C-T Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxycinnamic acid compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v45 n7 p2374ndash2378 1997
CORREcircA MA Cosmetologia ciecircncia e teacutecnica Satildeo Paulo
Medfarma 2012 492p
COHEN KL LUCCAS V JACKIX MNH Revisatildeo temperagem ou preacute cristalizaccedilatildeo do chocolate Brazilian Journal of Food Technology v7
n1 p23-30 2004
CROWLEY Brian NAJMEDDINE Christopher Fruit chocolate US Patent Application n 12930796 18 jan 2011
121
DELONGA K MAZOR S Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors Czech Journal of Food Sciences v27 n5 p330-337 2009
DUDONNE S VITRAC S COUTIERE PWOILEZ M MEacuteRILLON JM Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays Journal of Agriculture and Food Chemistry v 57 p1768-1774 2009
FARIA F SANTOS RS VIANNA LM Consumo de Camellia sinensis em populaccedilatildeo de origem oriental e incidecircncia de doenccedilas crocircnicas Revista de Nutriccedilatildeo v19 n2 p275-279 2006
FERREIRA VLP ALMEIDA TCA PETTINELLI MLC SILVA MAAP CHAVES JBP BARBOSA EMM Anaacutelise sensorial testes discriminativos e afetivos Campinas SBCTA 2000 p1-6 (Manual Seacuterie Qualidade)
FELLOWS PJ Tecnologia de processamento de alimentos Satildeo Paulo ARTMED 2000 563p
FENNEMA OR PARKIN KL DAMODARAN S Quiacutemica de alimentos de Fennema 4ed Porto Alegre Artmed 2010 900p (Biblioteca Artmed Nutriccedilatildeo e tecnologia de alimentos)
FLOEGEL A CHUNG SJ VON RUESTEN A YANG M CHUNG CE SONG WO KOO SI PISCHON T CHUN OK Antioxidant intake from diet and supplements and elevated serum C-reactive protein and plasma homocysteine concentrations in US adults a cross-sectional study Public Health Nutrition v14 n11 p2055-2064 2011
FURLANI AMC FURLANI PR BATAGLIA OC HIROCE R GALLO JR BERNARDI JB FORNASIER JB CAMPOS HR Composiccedilatildeo mineral de diversas hortaliccedilas Bragantia v37 n5 p33-44
1978
122
GAVA AJ Princiacutepios de tecnologia de alimentos Satildeo Paulo
Nobel 1998 284p
GARTI N WIDLAK NR eds Cocoa butter and related compounds Urbana AOCS Press 2012 540p
GENOVESE MI LANNES SCS Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powders and chocolates from cocoa and cupuassu Food Science and Technology v29 n4 p810-814 2010
GRAF E Antioxidant potential of ferulic acid Free Radicals in Biology and Medicine v13 n4 p435-448 1992
GUPTA UC GUPTA SC Sources and deficiency diseases of mineral nutrients in human health and nutrition a review Pedosphere v24
n1 p13-38 2014
GUARATINI T MEDEIROS HG COLEPICOLO P Antioxidantes na manutenccedilatildeo do equiliacutebrio redox cutacircneo uso e avaliaccedilatildeo de sua eficaacutecia Quiacutemica Nova v30 n1 p206-213 2007
GUumlLCcedilIN I Antioxidant properties of resveratrol a structurendashactivity insight Innovative Food Science amp Emerging Technologies v11 n1
p210ndash218 2010
GUumlLCcedilIN I Antioxidant activity of caffeic acid (34-dihydroxycinnamic acid) Toxicology v217 n2 p213ndash220 2005
HEIMKE TAGLIAFERRO AR BOBILYA DJ Flavonoid antioxidantschemistry metabolism and structure-activity relationships The journal of nutritional biochemistry v13 p572-584 2002
IEA Instituto de Economia Agriacutecola Valor da produccedilatildeo dos principais produtos da agropecuaacuteria do estado de Satildeo Paulo Disponiacutevel
123
em httpciagriieaspgovbrnia1vpaspxcod_sis=15 Acesso em 12 mar 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Procedimentos e determinaccedilotildees gerais In ______ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ed Satildeo
Paulo IMESP 2005 capIV p83-158
INTERNATIONAL OFFICE OF COCOA CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONERY ndash IOCCC Viscosity of cocoa and chocolate products
Geneva International Office of Cocoa Chocolate and Confectionary 2000 Pag 10 [Analytical method 46-2000]
INTERNATIONAL COCOA CONFECCTIONARY ORGANIZATIO ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics Vol XLII No 1 Cocoa year 201516
JAKOBEK L Interactions of polyphenols with carbohydrates lipids and proteins Food Chemistry v175 p556-567 2015
JAMES BJ SMITH BG Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy LWT - Food Science and Technology v42 n5 p929ndash937
2009
KAMMEYER A LUITEN RM Oxidation events and skin aging Ageing Research Reviews v21 p16-29 2015
KAULMANN A JONVILLE MC SCHNEIDER YJ HOFFMANN L BOHN T Carotenoids polyphenols and micronutrient profiles of Brassica oleraceae and plum varieties and their contribution to measures of total antioxidant capacity Food Chemistry v155 p240-250 2014
KARNJANOLARN R McCARTHY KL Rheology of different formlations of milk chocolate and the effect on coating thickness Journal of Texture Studies v37 n6 p668-680 2006
124
KHAVKIN J ELLIS DAF Aging skin histology physiology and pathology Facial Plastic Surgery Clinics of North America v19 n2 p229ndash234 2011
KIKUZAKI H HISAMOTO M HIROSE K AKIYAMA K TANIGUCHI H Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n7
p2161ndash2168 2002
KILICcedil I YEŞILOĞLU Y Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy v115 p719ndash724 2013
KOMES D BELŠČAK-CVITANOVIĆ A ŠKRABAL S VOJVODIĆ A BUŠIĆ A The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents LWT - Food Science and Technology v53 n1 p360-
369 2013
KONARN OZHAN B ARTIK N DALABASMAZ S POYRAZOGLU ES Rheological and phisical proprieties of Inulin-containing milk chocolate prepared with different conditions CyTA-Journal of Food v12 n1 p55-64 2014
LABAT-ROBERT J ROBERT L Longevity and aging role of free radicals and xanthine oxidase a review Pathologie Biologie v62 n2 p61-66 2014
LANNES SCS Cupuaccedilu uma abordagem para sua utilizaccedilatildeo como
substituto do cacau Satildeo Paulo 2008 144p Tese de Livre Docecircncia ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
LANNES SCS Estudo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas e de textura de chocolates Satildeo Paulo 1997 175p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
125
LANNES SCS GIOIELLI LA Uso de gorduras vegetais hidrogenadas na induacutestria de chocolates Oacuteleos e Gratildeos v8 n43 p44-46 1998
LANNES SCS MEDEIROS ML AMARAL RL Formulaccedilatildeo de ldquochocolaterdquo de cupuaccedilu e reologia do produto liacutequido Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v38 n4 p463-469 2002
LARRAURI JA RUPEacuteREZ P SAURA-CALIXTO F Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry v45
n4 p1390-1393 1997
LIANG Z OWENS CL ZHONG GY CHENG L Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germ plasm Food Chemistry v129 n3 p940-950 2011
LIPPI D Chocolate and medicine dangerous liaisons Nutrition v25 n1112 p1100ndash1103 2009
LIPPI D Chocolate in health and disease Maturitas v67 n3 p195ndash
196 2010
LONCHAMPT P HARTEL RW Fat bloom in chocolate and compound coatings European Journal of Lipid Science and Technology
v106 n4 p241-274 2004
LONGO C CASARI A BERETTI F Skin aging in vivo microscopic assessment of epidermal and dermal changes by means of confocal microscopy Journal of the American Academy of Dermatology v68 n3 p73ndash82 2013
LUSHCHAK VI Free radicals reactive oxygen species oxidative stress and its classification Chemico-Biological Interactions v224C p164-175 2014
126
MADI L COSTA ACPB REGO R A Brasil food trends 2020 Satildeo Paulo FIESP ITAL 2010
MEENA F MEENA A TREacuteTON J Polyphenols in human health and disease Arizona Academic Press 2013 p819-830
MINIFIE BW Chocolate cocoa and confectionery science and technology 3ed New York Van Nostrand Reinhold 1989 904p
MOLYNEUX P The use of the stable free radical diphenilpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology v26 n2 p211-219 2004
MORAIS SM CAVANCANTI ESB COSTA SMO AGUIAR LA Accedilatildeo antioxidante de chaacutes e condimentos de grande consumo no Brasil Revista Brasileira de Farmacognosia v19 n1 p315-320 2009
NESPOLO CR OLIVEIRA FA PINTO FST CLADERA-OLIVERA F Praacuteticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre ARTMED
2015 v1 205p
NISETEO T KOMES D BELŠCAK-CVITANOVIC A HORZIC D BUDEC M Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition Food chemistry v132 p 1870-18772012
OLIVEIRA S Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar de produtos naturais utilizando-se a quimiluminescecircncia do luminol e ensaios fotomeacutetricos com radicais estaacuteveis Satildeo Paulo 2011 93p
Dissertaccedilatildeo de Mestrado - Instituto de Quiacutemica - Universidade de Satildeo Paulo
OLIVEIRA CDS MACIEL LF MIRANDA MS BISPO EDS Phenolic compounds flavonoids and antioxidant activity in different cocoa samples from organic and conventional cultivation British Food Journal v113 n9 p1094ndash1102 2011
127
OLIVEIRA AC GOULART MOF SILVA CA BECHARA EJH TREVISAN MTS Fontes vegetais de antioxidantes Quiacutemica Nova v32
n3 p689-702 2009
OLIVEIRA DM CLEMENTE E AFONSO MRA COSTA JMC Hygroscopic behaviour of lyophilized powder of Grugru Palm (Acrocomia aculeata) American Journal of Analytical Chemistry v4 p1-7 2013
OLIVEIRA S SOUZA GA ECKERT CR SILVA TA SOBRAL ES FAVERO OA FERREIRA MJP ROMOFF P BAADER WJ Evaluation of antiradical assays used in determining the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts Quiacutemica Nova v37 n3 p497-503
2014
OLIVEIRA GLS Determinaccedilatildeo da capacidade antioxidante de produtos naturais in vitro pelo meacutetodo do DPPHbull estudo de revisatildeo Rev bras plantas med Botucatu v 17 n 1 p 36-44 2015
OTHMAN A ISMAIL A GHANI NA ADENAN I Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Food Chemistry v100 n4 p1523-
1530 2007
OU S KWOK K-C Ferulic acid pharmaceutical functions preparation and applications in foods Journal of the Science of Food and Agriculture v84 n11 p1261ndash1269 2004
PESCHAR R POP MM DE RIDDER DJA VAN MECHELEN JB DRIESSEN RAJ SCHENK H Crystal structures of 13-distearoyl-2-oleoylglycerol and cocoa butter in the β(V) phase reveal the driving force behind the occurrence of fat bloom on chocolate Journal of Physical Chemistry B v108 n40 p15450ndash15453 2004
POLJŠAK B DAHMANE R Free radicals and extrinsic skin aging Dermatology Research and Practice v2012 art135206 p1-4 2012
128
PRIOR RL Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) new horizons in relating dietary antioxidantsbioactives and health benefits Journal of Functional Foods v18 ptB p797-810 2015
RAZZAGHI-ASL N GARRIDO J KHAZRAEI H BORGES F FIRUZI O Antioxidant properties of hydroxycinnamic acids a review of structure-activity relationships Current Medicinal Chemistry v20 n36
p4436-4450 2013
RAMALHO VC JORGE N Antioxidantes utilizados em oacuteleos gorduras e alimentos gordurosos Quiacutemica Nova v29 n4 p755-760 2006
RATTIacute C Hot air and freeze-drying of high value food a review Journal of Food Engineering v49 n4 p311-319 2001
RAY J MACNAUGHTAN W CHONG PS VIEIRA J WOLF B The effect of limonene on the crystallization of cocoa butter Journal of the American Oil Chemistsrsquo Society v89 n3 p437ndash445 2011
REDDY CVK SREERAMULU D RAGHUNATH D Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India Food Research Internacional v43 n1 p285-288 2010
REOLON EM SANTOS ARB MOREIRA VE NASCIMENTO MS Pesquisa de enterobacteacuterias em chocolates Revista do Instituto Adolfo Lutz v71 n1 p40-43 2012
RICHTER M LANNES SCS Ingredientes usados na induacutestria de chocolates Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v43 n3 p357-369 2007
ROCKENBACH II SILVA GL RODRIGUES E KUSKOSKI EM FETT R Influecircncia do solvente no conteuacutedo total de polifenoacuteis antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaccedilo de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v28 suppl p238-244 2008
129
SAacuteNCHEZ-MORENO C Review methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International v8 n3 p121-137 2002
SCHAICHKM TIANX XIE J Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy A critical evaluation of ABTS DPPH and ORAC assays Journal of Functional Food v14 p111-125 2015
SCHANTZ B ROHM H Influence of lecithinndashPGPR blends on the rheological properties of chocolate Food Science and Technology v38 n1 p41ndash45 2005
SCHENK H PESCHAR R Understanding the structure of chocolate Radiation Physics and Chemistry v71 n34 p829ndash835 2004
SERNA-COCK L VARGAS-MUNOZ DP APONTE AA Structural physical functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit African Journal of Biotechnology v14 n6 p442-450 2015
SEVGI K TEPE B SARIKURKCU C Antioxidant and DNA damage protection potentials of selected phenolic acids Food and Chemical Toxicology v77 p12-21 2015
SIEBERT KJ TROUKHANOVA NV LYNN PY Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry v47 n2 p353-362 1999
SILVA JK CAZARIN CB CORREA LC BATISTA AcircG FURLAN CP BIASOTO AC PEREIRA GE CAMARGO AC MAROacuteSTICA JR MR Bioactive compounds of juices from two Brazilian grape cultivars Journal of the Science of Food and Agriculture v96 n6
p1990-1996 2016
SIM SY NG JW NG WK FORDE CG HENRY CJ Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates Food Chemistry v200 p46-54 2016
130
SINGLETON VL ORTHOFER R LAMUELA-RAVENTOS RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-ciocalteu reagent Methods in Enzymology v299 ptA p152-178 1999
SOARES SE Aacutecidos fenoacutelicos como antioxidantes Revista de Nutriccedilatildeo v15 n1 p71-81 2002
SROKA Z CISOWSKI W Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids Food and Chemical Toxicology v41 n6 p753-758 2003
STEINDAL ALH RODVEN R HANSEN E MOLMANN J Effects of photoperiod growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates sugars and fatty acids in kale Food Chemistry v174 p44-51 2015
TAVARES JTQ CARDOSO RL COSTA JA FADIGAS FS FONSECA AA Interferecircncia do aacutecido ascoacuterbico na determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores pelo meacutetodo de Lane e Eynon Quiacutemica Nova v33 n4 p805-809 2010
TODOROVIC V REDOVNIKOVIC IR TODOROVIC C JANKOVIC G DODEVSKA M SOBAJIC S Polyphenols methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia Journal of Food Composition and Analysis v41 p137-143 2015
TIMMS RE Phase behaviour of fats and their mixtures Progress in Lipid Research v23 n1 p1-38 1984
VAJDA Gabor et al Fruit-containing chocolate products and process of their preparation US Patent 4837042 6 jun 1989
VLACHOGIANNI IC FRAFOPOULOU E KOSTAKIS IK ANTONOPOULOU S In vitro assessment of antioxidant activity of tyrosol
131
resveratrol and their acetylated derivatives Food Chemistry v117 n15
p165-173 2014
VIZZOTTO M RASEIRA MCB PEREIRA MC FETTER MR Teor de compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante em diferentes genoacutetipos de amoreira-preta (Rubus sp) Revista Brasileira de Fruticultura v34 n3 p853-858 2012
WU D SUN DW Part II Advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality Food colour measurement using computer vision In KILCAST D ed Instrumental assessment of food sensory quality a pratical guide Cambrige Woodhead Publishing 2013 cap6 p165-195
XIA EQ DENG GF GUO YJ BIN H Biological activities of polyphenols from grapes International Journal of Molecular Sciences v11 n2 p622-646 2010
YEN GC DUH PD TSAI H-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallicacid Food Chemistry v79 n3 p307ndash313 2002
ZHANG Y SHEN Y ZHU Y XU Z Assessment of the correlations between reducing power scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants LWT - Food Science and Technology
v63 n1 p569-574 2015
ZHU F DU B ZHENG L LI J Advance on the bioactivity and potential applications of dietary fibre from grape pomace Food Chemistry
v186 n1 p207-212 2015
132
ANEXO A- Parecer cosubstanciado do CEP
133
134
135
ANEXO B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
136
137
138
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
139
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES PARA BANCA JULGADORA
140
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO
141
142
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES
143
144
145
CARVALHO J C S DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATES AO LEITE COM
PROPRIEDADES FUNCIONAIS ACRESCIDOS DE FOLHAS DE Brassica
oleracea (couve) E FRUTOS DE Vitis viniacutefera (uva) 2016 137f Dissertaccedilatildeo
(Mestrado) ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo
Satildeo Paulo 2016
RESUMO
Dietas ricas em vegetais satildeo fontes de antioxidantes importantes agentes
que auxiliam na prevenccedilatildeo do envelhecimento precoce O cacau mateacuteria
prima base para a produccedilatildeo de chocolates eacute considerado rica fonte de
antioxidante Entretanto o chocolate do tipo ao leite que possui menor
quantidade de cacau e portanto menor accedilatildeo antioxidante eacute o mais
consumido no Brasil O presente trabalho tem o objetivo de desenvolver
formulaccedilotildees de chocolates ao leite com propriedades funcionais Para tal
foram produzidas trecircs diferentes variaccedilotildees de chocolate ao leite (controle) ao
leite adicionados de folhas de couve e ao leite adicionados de frutos de
videira Os chocolates fabricados foram avaliados por suas caracteriacutesticas
fiacutesicas fiacutesico quiacutemicas sensoriais e quanto ao potencial antirradicalar Como
resultado observou-se que o teor de umidade do chocolate ao leite e a
atividade de aacutegua natildeo se modificaram com a adiccedilatildeo dos produtos liofilizados
Encontrou-se no chocolate com couve aumento de 9 no teor de fibras e 6
no conteuacutedo mineral Foi encontrada diferenccedila nas propriedades fiacutesicas do
chocolate com uva como viscosidade Casson (076plusmn004 Pas) dureza
(4377plusmn205 N) tensatildeo inicial Casson (129plusmn335 Pa) e tamanho de partiacutecula
(378plusmn113 microm) A avaliaccedilatildeo sensorial registrou alta aceitabilidade dos
produtos e a percepccedilatildeo de diferentes texturas nos chocolates O perfil do
potencial atioxidante sugere que natildeo houve aumento da capacidade
antirradicalar com a adiccedilatildeo de couve e uva poreacutem a anaacutelise do perfil
cromatograacutefico de fenoacutelicos levanta a hipoacutetese de que alguns compostos
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo de couve e de uva Conclui-
se que foi possiacutevel agregar propriedades funcionais no chocolate ao leite
Palavras-chave chocolate couve uva antioxidants
CARVALHO J C S Development of milk chocolates with
functional properties with leaves from Brassica Oleracea (kale) and
fruits of Vitis Vinifera (grape) 2016 145f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash
Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo
Paulo 2016
ABSTRACT
Nowadays it is known that a diet rich in vegetables is a source of antioxidants
which help in the prevention of premature ageing Studies on cocoa indicate
that this raw material essential in the production of chocolate is a rich source
of antioxidants However milk chocolate which contains less cocoa and less
antioxidant activity is the most consumed type in Brazil The aim of this study
was to develop milk chocolate formulations with antioxidant properties As
such three kinds of chocolate were produced with added kale leaves with
added grapes and the control normal milk chocolate The chocolates
produced were evaluated on their physical characteristics physical-chemistry
and antioxidant potential It was found that the moisture content and the water
activity did not change with the addition of lyophilized materials The addition
of kale increased 9 of fibers content and 6 of mineral content It was found
that the greatest change in physical properties was with added grape such as
viscosity (076plusmn004 Pas) texture (4377plusmn205 N) yield value (129plusmn335 Pa)
and particle size (378plusmn113 microm) The sensorial analysis resulted in high
acceptability of the products and in the differences of perception in texture
between the three kinds of chocolates The antioxidant profile suggest that
there was no occurrence of increases in antioxidant capacity with the addition
of kale and grape but the chromatography profile of phenolic compounds
raises the hypothesis that some phenolic compounds were transferred to the
chocolates after the addition It was found that it is possible to aggregate
functional properties of milk chocolate
Key-words chocolate kale grape antioxidants
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele 22
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de
Kammeyer Luiten (2015) 26
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de
chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010) 29
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 32
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 34
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol 36
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve 46
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial 54
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e
atividade de aacutegua (retirado de NESPOLO 2015) 58
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH 59
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
60
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH 60
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve
liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto
(1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010) 61
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in
natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo
meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010) 62
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante 63
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
64
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da
peneira para couve liofilizada em poacute 66
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para
extrato de couve liofilizado 67
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar
um sal com Cu2+ se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho
tijolo) Retirado de Tavares et al (2010) 69
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em
diferentes concentraccedilotildees 72
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em
diferentes concentraccedilotildees 73
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate 76
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees
dos chocolates 77
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve
e chocolate com uva 80
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com
couve e chocolate com uva 81
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose 87
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores 90
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite
chocolate ao leite com uva e chocolate ao leite com couve 91
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate
ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 93
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o
chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 94
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo
chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 95
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo
para o chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
96
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate
ao leite com couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH 97
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da
variaccedilatildeo de absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox 98
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite 99
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite com couve 99
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de
chocolate com uva 100
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS 100
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox 101
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite 102
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve 102
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 103
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho 40
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate sendo a foacutermula 1 a
controle a foacutermula 2 o chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 43
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria 44
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE 50
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura
extraiacutedos por diferentes meacutetodos 64
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para
meacutetodo graacutefico e algeacutebrico 67
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva
liofilizada e in natura 69
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes
extratores 70
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical
DPPH para o liquor de cacau 74
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e
integral utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate 75
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate 78
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite
com couve e chocolate ao leite com uva 83
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de
chocolates finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010) 83
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate
eo leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 87
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates 88
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e
chocolate ao leite com uva 89
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com
uva 103
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao
leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 111
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates
com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 114
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde
apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013 115
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ABICAB Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados
ABTS 22-azino-bis(3-etilbenzothiazolina-6-aacutecido sulfocircnico)
AM Abertura da malha
CLAE Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia
CV Coeficiente de variaccedilatildeo
DPPH 22-difenil-1-picrilhidrazil
IC50 Concentraccedilatildeo em que se reduz a metade do efeito maacuteximo
ERO Espeacutecies Reativas de Oxigecircnio
FDA Food Dietary Intake
IEA Instituto de Economia Agriacutecula
g Grama
GAE Gallic Acid Equivalent
LDL Lipoproteiacutena de baixa densidade
mg Miligrama
mL Mililitros
N Newton
Pas Pascal por segundo
Pa Pascal
PGPR Polyglycerol Polyricinoleate
POS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Esteaacuterico
POP Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Palmitiacuteco
RDA Refference Dietary Allowance
RDC Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
SOS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Esteaacuterio-Oleico-Esteaacuterico
TAG Triacilgliceroacuteis
USDA United States Department of Agriculture
UV Ultravioleta
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 20
2 REFERENCIAL TEOacuteRICO 22
21 Envelhecimento cutacircneo 22
22 Cacau e Chocolate 27
23 Brassica oleracea (couve) 31
24 Vitis vinifera (Uva) 36
3 OBJETIVOS 39
31 Geral 39
32 Especiacuteficos 39
4 MATERIAL E MEacuteTODOS 40
41 Materiais 40
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva 41
43 Produccedilatildeo do chocolate 42
44 Granulometria 44
45 Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute 45
46 Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar 45
461 Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos 45
462 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do
potencial antirradicalar de couve uva e liquor de cacau 47
463 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates 47
464 Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis 48
465 Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS 49
466 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE 49
47 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates 50
48 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 51
481 Determinaccedilatildeo de umidade 51
482 Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral 51
483 Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos 51
484 Determinaccedilatildeo de proteiacutenas 52
485 Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
52
486 Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis 52
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura 52
410 Determinaccedilatildeo da reologia 53
411 Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua 53
412 Avaliaccedilatildeo da Colorimetria 53
413 Avaliaccedilatildeo sensorial 53
414 Forma de anaacutelise de resultados 56
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 57
51 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve 57
511 Liofilizaccedilatildeo 57
512 Perfil antioxidante 59
513 Anaacutelise granulomeacutetrica 66
52 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva 68
521 Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares
redutores natildeo redutores e totais 68
522 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva 70
53 Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau 73
531 Perfil antirradicalar do liquor de cacau 73
532 Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau 74
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute 75
55 Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates 75
551 Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da
manteiga de cacau 75
552 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula 78
553 Anaacutelise Reoloacutegica 79
554 Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates 82
555 Atividade de aacutegua 88
556 Colorimetria 89
557 Estabilidade dos chocolates 90
558 Avaliaccedilatildeo sensorial 92
559 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates 96
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD 109
6 CONCLUSAtildeO 117
7 SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS 118
REFEREcircNCIAS 119
ANEXO A- PARECER COSUBSTANCIADO DO CEP 132
ANEXO B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 135
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL 138
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES 139
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO 140
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES 142
20
1INTRODUCcedilAtildeO
Na safra 20142015 a colheita bruta de cacau 4230 mil toneladas do fruto
(INTERNATIONAL COCOA CONFECTIONARY ORGANIZATION-ICCO 2016)
Segundo dados da Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados (ABICAB) (2015) 731 mil toneladas de chocolate
foram produzidos no ano de 2014
Segundo o documento ldquoBrasil Food Trends 2020rdquo a tendecircncia para o mercado
de alimentos no Brasil eacute o desenvolvimento de formulaccedilotildees com o conceito de
ldquosaudabilidaderdquo ou seja produtos com menor valor caloacuterico reduzido valor de
accediluacutecar com menor teor de gorduras trans e que possuam atribuiccedilotildees funcionais
Sabe-se que os consumidores vecircm buscando produtos que contribuam para uma
dieta mais saudaacutevel com maior conteuacutedo mineral e de nutrientes e valor reduzido de
gorduras e colesterol (MADI COSTA REGO 2010)
Lannes et al (2002) por exemplo formularam chocolate utilizando o cupuaccedilu
Seus estudos permitiram concluir que a substituiccedilatildeo do cacau pelo cupuaccedilu foi
eficaz gerando um produto com alta qualidade e custo reduzido se comparado ao
similar Komes et al (2013) adicionaram frutas secas agraves formulaccedilotildees de chocolate a
fim de obter um chocolate com maior capacidade antirradicalar Segundo a anaacutelise
sensorial realizada pelos autores os chocolates contendo Cranberries foram bem
aceitos e foi possiacutevel observar maior potencial antirradicalar nos chocolates com
adiccedilatildeo de frutas Amaral (2013) realizou a produccedilatildeo de recheios de bombons com
adiccedilatildeo de murici uma fruta de alto valor nutricional e obteve produtos com maior
elevados teores de proteiacutenas e minerais
A busca pela inovaccedilatildeo no mercado de chocolates tambeacutem levou
pesquisadores a realizar patentes de seus produtos Crowley amp Naimeddine (2011)
desenvolveram um chocolate com adiccedilatildeo de um blend da manteiga de cacau com
adiccedilatildeo de frutas liofilizadas em poacute Vajda et al (1989) elaboraram um spread de
chocolate com a adiccedilatildeo de poacutes de frutas concentradas
21
Sabe-se que haacute uma grande quantidade de pesquisas a respeito dos
benefiacutecios dos antioxidantes para evitar ou reduzir os efeitos de doenccedilas crocircnicas
natildeo transmissiacuteveis como cacircncer Alzheimer catarata diabetes envelhecimento
entre outras (Cai et al 2004 apud MORAIS et al2009) Os polifenoacuteis por exemplo
satildeo antioxidantes que possuem estruturas quiacutemicas promissoras para prevenccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo (MEENA MEENA TREacuteTON 2014)
Os antioxidantes podem ser encontrados em diversos tipos de vegetais- como
frutas e hortaliccedilas sendo a couve e a uva dois exemplos de alimentos com essa
propriedade
A couve eacute um vegetal importante nas dietas tradicionais na regiatildeo
Mediterracircnea e eacute conhecida por sua capacidade de prevenccedilatildeo de doenccedilas e
propriedades antimicrobianas Estudos identificaram nove diferentes aacutecidos fenoacutelicos
em sua composiccedilatildeo sendo estes com alta capacidade antioxidante (AYAZ et al
2008)
O consumo de uvas vem sendo estudado como efetiva prevenccedilatildeo de doenccedilas
degenerativas e o envelhecimento devido agrave alta porccedilatildeo de compostos fenoacutelicos em
sua composiccedilatildeo A uva eacute composta principalmente por flavonoides como o
resveratrol que jaacute foi comprovadamente associado agrave alta capacidade antirradicalar
frente aos radicais livres (XIA et al 2010)
Diante do acima citado o presente trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de formulaccedilatildeo de chocolates acrescidos de folhas de couve
(Brassica oleracea) e de frutos de uva (Vitis viniacutefera) obtendo-se assim produtos
com enriquecimento das propriedades funcionais Por suas propriedades acredita-
se que o seu consumo traraacute benefiacutecios agrave sauacutede
22
2REFERENCIAL TEOacuteRICO
21Envelhecimento cutacircneo
A pele eacute o oacutergatildeo que reveste todo o organismo correspondendo a 5 do
peso corporal Apresenta multifunccedilotildees tais como sensorial proteccedilatildeo contra agentes
externos termorregulaccedilatildeo excreccedilatildeo e produccedilatildeo de metaboacutelitos aleacutem de
representar a aparecircncia e perfil caracteriacutestico dos indiviacuteduos (CORREcircA 2012)
A pele eacute dividida em trecircs principais camadas- a epiderme a derme e a
hipoderme conforme demonstra a Figura 1 (KHAVKIN e DAVID 2011)
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele
A epiderme eacute formada por aproximadamente 95 de queratinoacutecitos os quais
estatildeo sempre se renovando constituindo desde a membrana basal ateacute a superfiacutecie
23
da pele e assim gerando diversas camadas distintas camada basal espinhosa
granulosa e coacuternea (KHAVKIN e DAVID 2011)
Com o passar do tempo a derme sofre um processo natural de
envelhecimento que varia de acordo com os fatores geneacuteticos de cada pessoa Os
sinais cliacutenicos de surgimento deste processo se datildeo com o aparecimento de linhas
de expressatildeo rugas e manchas (LONGO CASARI BERETTI 2013) Estima-se que
a exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ultravioleta seja responsaacutevel por 80 da aceleraccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo precoce poreacutem o cansaccedilo fiacutesico e psicoloacutegico a exposiccedilatildeo
agrave poluiccedilatildeo o consumo de aacutelcool e a dieta natildeo balanceada satildeo fatores importantes
que contribuem neste processo (POLJSAKDAHMANE 2012)
A pele por possuir funccedilatildeo protetora eacute o oacutergatildeo que estaacute mais exposto a
agentes quiacutemicos fiacutesicos e microbioloacutegicos e portanto possui maior tendecircncia de
acumular radicais livres (Hashizume 2004 apud Kammeyer Luiten 2015)
Radical livre eacute toda espeacutecie seja ela orgacircnica ou inorgacircnica que possui
eleacutetrons desemparelhados em sua camada de valecircncia Esta configuraccedilatildeo torna os
compostos muito instaacuteveis com baixa meia-vida e deste modo com reatividade
muito alta (Lushchak 2014) A formaccedilatildeo dos radicais livres pode ocorrer no
citoplasma em membranas e principalmente na mitocondria (Labat-Robert Robert
2014)
Os radicais livres mais comuns encontrados na pele satildeo as Espeacutecies
Reativas de Oxigecircnio (ERO) que podem ser radicalares- como radicais hidroxila
(HO) radicais superoacutexido (O2-) radicais peroxila e alcoxila (RO2 RO)- ou natildeo
radicalares como oxigecircnio singlete (O2) e peroacutexido de hidrogecircnio(H2O2) e as
Espeacutecies Reativas de Nitrogecircnio (ERN) como NO e espeacutecies reativas de enxofre
(GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Na membrana mitocondrial ocorrem naturalmente as reaccedilotildees de reduccedilatildeo
completa do O2 como demonstra a Figura 2 As reaccedilotildees envolvem a transferecircncia
de quatro eleacutetrons para a formulaccedilatildeo de H2O no entanto sabe-se que as reaccedilotildees
intermediaacuterias podem vir a formar EROs pela reduccedilatildeo incompleta do oxigecircnio
durante o transporte de eleacutetrons (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
24
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014)
O acircnion radical superoacutexido (O2-) formado a partir da primeira reaccedilatildeo de
reduccedilatildeo do oxigecircnio eacute dentre todas as outras ERO a menos reativa e portanto sua
capacidade de causar danos a ceacutelulas ainda natildeo eacute comprovada Contudo em meio
aacutecido este radical sofre a reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo (Equaccedilatildeo 1) formando o peroacutexido
de hidrogecircnio (H 2O2) espeacutecie de meia vida longa que pode reagir com alguns
metais produzindo novas espeacutecies oxidativas (Lushchak 2014)
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014)
Mesmo assim o acircnion radical superoacutexido (O2) possui um papel importante na
funccedilatildeo vital de algumas ceacutelulas pois eacute por meio dele que se formam os radicais
OH aleacutem de ser essencial para o seu organismo de defesa (BARREIROS DAVID
DAVID 2006)
O radical hidroxila (OH) eacute entre os jaacute citados o que possui menor tempo de
meia vida isto significa que ele possui uma instabilidade eletrocircnica muito maior que
os outros Deste modo eacute capaz de capturar mais eleacutetrons de outras moleacuteculas e
portanto causar danos maiores e mais rapidamente que os outros Aleacutem disso
possui a capacidade de reagir com aminoaacutecidos aacutecido desoxirribonucleacuteico aacutecidos
25
ribonucleacuteicos e aacutecidos orgacircnicos bem como inativar diversas proteiacutenas por meio da
oxidaccedilatildeo do grupo sulfidrilas (-SH) a pontes dissulfeto (-SS) (Prior 2015)
O ataque a aminoaacutecidos atinge principalmente a cisteiacutena histidina triptofano
metionina fenilalanina podendo gerar clivagem de ligaccedilotildees fazendo com que
ocorra a perda da atividade enzimaacutetica dificuldade no transporte ativo atraveacutes
de membranas celulares citoacutelise e ateacute a morte celular Todos os aminoaacutecidos
podem perder o hidrogecircnio de sua cadeia ligado ao carboxilato e ao grupo amino
Essa abstraccedilatildeo faz com que ocorra um ataque do radical hidroxiacutelico agrave cadeia
carboxilato do aminoaacutecido causando a perda de gaacutes carbocircnico e formando um
carbono radicalar (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
O radical hidroxila pode ainda reagir com lipiacutedeos ao atacar essas cadeias o
grupo metilecircnicoalilico fica suscetiacutevel a outros ataques tornando-se um radical livre
Esse carbono radicalar formado pode facilmente gerar o radical lipiacutedeo-peroxila
atacando a proteiacutena das membranas e gerando danos as ceacutelulas (BARREIROS
DAVID DAVID 2006)
Este tipo de radical pode ser formado por intermeacutedio de dois tipos de reaccedilatildeo
A primeira (Figura 4A) eacute determinada por exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ionizante que
em frequente contato com as ceacutelulas da pele pode levar a formaccedilatildeo de
cacircncer em seres humanos A segunda (Figura 4B) ocorre devido agrave presenccedila de
metais de transiccedilatildeo no organismos (como Fe2+e Cu+) que reagem com o peroacutexido
de hidrogecircnio pela reaccedilatildeo de Fenton (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
26
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de Kammeyer Luiten
(2015)
O radical hidroperoxiacutela (HO2) eacute a forma protonada do radical superoacutexido e
segundo Kammeyer e Luiten (2015) eacute mais reativo e tem maior poder de destruiccedilatildeo
das ceacutelulas
A pele possui seu proacuteprio sistema antioxidante que busca reduzir os danos
causados por esses radicais livres A superoacutexido desmutase por exemplo eacute capaz
de converter o radical superoacutexido em peroacutexido de hidrogecircnio evitando a accedilatildeo deste
como radical livre A catalase e a glutationa peroxidase satildeo tambeacutem antioxidantes
em destaque pois satildeo capazes de realizar a decomposiccedilatildeo do H2O2 e assim
formar aacutegua e oxigecircnio Apesar disso as fontes exoacutegenas de radicais livres vecircm
acelerando o processo de envelhecimento e assim torna-se necessaacuteria a utilizaccedilatildeo
de fontes exoacutegenas de antioxidantes para combater esses radicais (GUARATINI
MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Oliveira et al (2009) por exemplo estabeleceram uma relaccedilatildeo entre o
consumo excessivo de produtos como gorduras trans fumo aacutelcool accediluacutecar entre
outros com problemas envolvendo estresse oxidativo Observam tambeacutem que
quanto maior o consumo de frutas e verduras menor a probabilidade de
desenvolvimento de doenccedilas
27
Estudos recentes relacionam os haacutebitos alimentares inadequados ao aumento
de ocorrecircncia de doenccedilas crocircnicas (FARIA SANTOS VIANNA 2006) Por sua vez
Guaratini Medeiros e Colepicolo (2007) relatam que o envelhecimento cutacircneo pode
ser catalisado pela presenccedila de espeacutecies reativas de oxigecircnio e nitrogecircnio nos
tecidos cutacircneos levando a mutaccedilotildees das estruturas normais da pele Devido a isto
sugere-se a aplicaccedilatildeo tanto oral como toacutepica de antioxidantes como estrateacutegia para
a proteccedilatildeo e cuidado da pele
Qualquer alteraccedilatildeo nas funccedilotildees normais das ceacutelulas da pele resulta em uma
seacuterie de mudanccedilas que iratildeo impactar no envelhecimento cutacircneo Satildeo elas a perda
de funccedilatildeo tensora e retraacutetil o aumento da fragilidade a diminuiccedilatildeo nos sistemas de
resposta de cicatrizaccedilatildeo perda de firmeza modificaccedilatildeo na pigmentaccedilatildeo reduccedilatildeo do
colaacutegeno e fibras reduccedilatildeo na quantidade de ceacutelulas de Langerhans (Kammeyer
Luiten 2015)
Antioxidantes importantes adquiridos na dieta agem como inibidores da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica na pele Algumas substacircncias tecircm se mostrado importantes
para essa suplementaccedilatildeo como α- tocoferol aacutecido ascoacuterbico Vitamina E
Carotenoacuteides (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
22Cacau e Chocolate
Teobroma cacao eacute uma espeacutecie vegetal originaacuteria da Ameacuterica do Sul que
cresce principalmente entre os troacutepicos de Cacircncer e Capricoacuternio As principais
espeacutecies satildeo Criolllo Forastero Trinitaacuterio e Nacional sendo a mais comum no Brasil
a Forastero Seu fruto o cacau eacute largamente utilizado pelo mundo principalmente
na produccedilatildeo de chocolates (AFOAKWA 2010)
O cacau eacute amplamente estudado sendo que registros demonstram o uso
deste fruto desde 1400 dc Os astecas e maias o utilizavam para a produccedilatildeo de
chocolatl uma bebida muito conhecida na eacutepoca que tinha em sua foacutermula aacutegua
cacau e temperos Em 1520 esta bebida foi exportada para a Espanha onde
passou a ser adoccedilada com mel (AFOAKWA 2010)
28
Em 1536 foi realizado o primeiro registro do uso de cacau e chocolate para
fins terapecircuticos pelo professor da Faculdade de Santa Cruz M de La Cruz Seu
estudo contemplava a confirmaccedilatildeo destes produtos para tratamento de constipaccedilatildeo
problemas dentaacuterios entre outras doenccedilas (LIPPI 2009)
Atualmente diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade
antirradicalar com sua grande concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos Oliveira (2011)
por exemplo identificou a capacidade antirradicalar (meacutetodo DPPH) a composiccedilatildeo
de fenoacutelicos (meacutetodo de Folin-Ciocalteu) e flavonoides (meacutetodo colorimeacutetrico) de
cacau cultivado na Bahia sendo amostras natildeo fermentadas fermentadas nibs e
liquor de cacau Neste estudo encontrou-se uma alta taxa de compostos fenoacutelicos
(30143 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (21403 plusmn065 mgg-1) em maior concentraccedilatildeo
nos nibs de cultivo orgacircnico quantidade se mostrou alta para fenoacutelicos (28463 plusmn
322 mgg-1 23332 plusmn 033 mgg-1 19595 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (19785plusmn 033
mgg-1 17363plusmn 043 mgg-1 12879 plusmn 095 mgg-1) em cacau fermentado e natildeo
fermentado de cultivo orgacircnico e liquor respectivamente A capacidade
antirradicalar determinada pelo meacutetodo DPPH demonstrou um alto potencial
dessas amostras de neutralizar radicais livres Calculadas em IC50 ou seja a
capacidade de diminuir em 50 a concentraccedilatildeo inicial do DPPH as amostras de
nibs se confirmaram como as com maior capacidade antirradicalar (422plusmn064
microgmL-1mv-1) ficando agrave frente das natildeo fermentadas (643plusmn133microgmL-1mv-1 ) das
fermentadas (706plusmn085 microgmL-1mv-1) e do liquor de cacau (767 plusmn105 microgmL-1mv-
1) O estudo tambeacutem revelou valores para cultivo convencional para todas as
amostras e provou que o tipo de cultivo pode gerar diferenccedilas de formaccedilatildeo de
fenoacutelicos e flavonoides no cacau
Um trabalho realizado por Delonga e Mazor (2009) investigou os
componentes quiacutemicos por CLAE do liquor de cacaus originaacuterios de seis diferentes
paiacuteses Equador Gana Madagascar Meacutexico Satildeo Tomeacute e Priacutencipe e Venezuela
Atraveacutes deste estudo foi identificada a presenccedila de flavan-3-ol (-)-epicatequiacutena (+)-
catequina e derivados do aacutecido cafeiacuteco em todas as amostras No entanto natildeo foi
identificada a (-)- galocatequina nas amostras de Gana e da Venezuela bem como a
(-)-epigalocatequina natildeo foi identificada em amostras do Meacutexico e da Venezuela
Em termos quantitativos foram encontradas maiores quantidades de compostos
fenoacutelicos nas amostras de liquor de Madagascar sendo a sequecircncia decrescente a
29
seguinte MadagascargtMeacutexicogt Equadorgt Venezuela gt Satildeo Tomeacutegt Gana Esses
resultados comprovam natildeo soacute a presenccedila de fenoacutelicos no cacau como tambeacutem a
influecircncia das variedades de cacau condiccedilotildees de cultivo e fermentaccedilatildeo na formaccedilatildeo
de maiores ou menores quantidades de compostos fenoacutelicos
Um dos mais vendidos produtos originaacuterios do cacau eacute o chocolate Segundo
a RDC no 264 de 22 de setembro de 2005 emitido pela Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria o chocolate eacute definido como
ldquoo produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L) massa (ou pasta ou liquor) de cacau cacau em poacute e ou manteiga de cacau com outros ingredientes contendo no miacutenimo 25 (g100 g) de soacutelidos totais de cacau O produto pode apresentar recheio cobertura formato e consistecircncia variadosldquo
Dependendo de sua quantidade de cacau leite e manteiga de cacau o
chocolate pode ser distribuiacutedo em trecircs categorias primaacuterias amargo ao leite e
branco que por diferenccedilas em sua composiccedilatildeo apresentam diferentes valores
caloacutericos e quantidade de flavonoides como demonstra a Figura 5 (AFOAKWA
2010)
(
Uma formulaccedilatildeo de chocolate eacute basicamente formada por manteiga de cacau
liquor de cacau accediluacutecar emulsificante (geralmente lecitina de soja ou PGPR-
A 132 kcal30g
951 mg de flavonoides40g
B 160 kcal30g
394 mg de flavonoides40g
C 163 kcal40g
Natildeo possui massa de cacau
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010)
30
poliglicerol poliricenolato ou uma combinaccedilatildeo de ambos) e leite em poacute (GARTI
WIDLAK 2012)
O leite em poacute eacute utilizado no chocolate para agregar sabor e valor nutricional
ao produto O chocolate ao leite eacute um dos mais consumidos no Brasil (ABICAB
2014) O leite eacute geralmente composto por caseiacutena e proteiacutenas do soro que atuam
como surfactantes no chocolate modificando sua viscosidade e textura O leite
ainda eacute conhecido por sua propriedade em reduzir o efeito de fat bloom devido as
caracteriacutesticas de sua gordura (AFOWAKA PATERSON FOWLER 2007)
O emulsificante mais comum utilizado na induacutestria de chocolates eacute a lecitina
de soja Por possuir uma parte hidrofiacutelica e outra hidrofoacutebica essa substacircncia tem
afinidade tanto com a gordura quanto com a aacutegua unindo portanto as duas fases e
assim garantindo estabilidade dos produtos Aleacutem disso a lecitina pode
proporcionar plasticidade suavidade e antiaderecircncia ao produto aleacutem de contribuir
para o aroma (AFOWAKA 2010) Eacute conhecido tambeacutem que a lecitina possui a
propriedade de reduzir o fat bloom processo no qual haacute a migraccedilatildeo da gordura para
a superfiacutecie (BECKETT 2009)
A manteiga de cacau eacute a principal gordura utilizada como fase contiacutenua nos
chocolates servindo como seu principal dispersante (LANNES GIOIELLI1998) A
manteiga de cacau eacute formada por diferentes aacutecidos graxos sendo sua composiccedilatildeo
distinta para cada regiatildeo geograacutefica (LIPP et al 2000) Os mais importantes
compostos encontrados na manteiga de cacau satildeo os triacilgliceroacuteis Cis-mono-
insaturados (TAG) jaacute que estes satildeo os principais responsaacuteveis pela percepccedilatildeo do
sabor (PESCHAR et al 2004)
Os TAGs correspondem de 40 a 50 da composiccedilatildeo da manteiga de cacau
sendo que entre estes trecircs compostos satildeo mais abundantes 2-oleil-1-palmitoil-3-
estearilglicerol (POS) com 35 13-diesteroil-2-oleilglicerol (SOS) com 23 e 13-
dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP) com 15 (SCHENK PESCHAR 2004)
O sabor a textura e o derretimento na boca satildeo influenciados pela estrutura
cristalina que eacute formada durante a temperagem do chocolate (PESCHAR et al
2004) Os TAGs sob diferentes pontos de fusatildeo podem possuir polimorfos distintos
como demonstrado no Quadro 1 (RAY et al 2011) A diferenccedila entre algumas
destas estruturas eacute perceptiacutevel tanto visualmente no chocolate quanto no paladar
31
A forma V eacute a mais desejada por suas caracteriacutesticas de ser estaacutevel em
temperatura ambiente se tornar liacutequida na temperatura da boca e possuir
propriedades mecacircnicas excelentes A forma V pode ser facilmente convertida para
a forma VI com o passar do tempo de armazenamento esta por sua vez eacute menos
estaacutevel A forma VI eacute a responsaacutevel pelo fat bloom em chocolates e deve ser evitada
(BRICKNELLHARTAL 1998 apud JAMESSMITH 2009) Jaacute a forma I eacute muito
instaacutevel e se transforma facilmente na forma II que por sua vez tem a tendecircncia de
se passar para a forma III e IV (AFOAKWA2010)
O fat bloom eacute o defeito mais comum que pode ocorrer no chocolate Este
fenocircmeno ocorre quando haacute a migraccedilatildeo da gordura para a superfiacutecie do chocolate
deixando-o com uma peliacutecula branca e alterando sabor brilho e textura Indesejaacutevel
nos chocolates existem diversas maneiras para evitar o fat bloom sendo que a mais
conhecida eacute a utilizaccedilatildeo de leite em poacute que reduz a formaccedilatildeo da forma V
(LONCHAMPT HARTEL 2004)
Quadro 1 Polimorfos da manteiga de cacau suas nomenclaturas segundo diferentes autores e seus respectivos pontos de fusatildeo (Retirado de Garti Widlak 2012)
Willie e Lutton (1996) Larsson (1966) Van malssen et al (1999) Ponto de fusatildeo (0C)
I βacute3 γ 173
II α-2 α 233
III β acute2-2 β acute 255
IV β acute1-2
275
V β acute2-3 β -V 338
VI β acute1-3 β -IV 364
23Brassica oleracea (couve)
A couve ou couve manteiga eacute um alimento largamente consumido no Brasil
Somente no estado de Satildeo Paulo no ano de 2015 a plantaccedilatildeo foi de 1200
hectares (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
32
Esta hortaliccedila eacute cultivada em qualquer eacutepoca do ano e eacute conhecida
principalmente por suas propriedades funcionais e altos valores de vitaminas
minerais e fibras (STEINDAl et al 2015)
Ayaz et al (2007) realizaram um estudo de identificaccedilatildeo e quantificaccedilatildeo dos
compostos fenoacutelicos na couve Foram encontrados nove diferentes tipos de aacutecidos
fenoacutelicos gaacutelico protocatecuico p-hidroxibenzoacuteico vaniacutelico saliciacutelico p-cumaacuterico
cafeacuteico feruacutelico e sinaacutepico
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos satildeo compostos fenoacutelicos formados por uma
cadeia de nove carbonos como demonstra a Figura 6 Essa classe estaacute presente
em muitos vegetais e frutos e satildeo conhecidos por sua bioatividade e poder
antirradicalar (Razzaghi-Asl et al 2013)
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido feruacutelico eacute o composto mais abundante na couve (169 ngg livres e
170 ngg PS - Peso seco - como eacutesteres) Possui em sua estrutura quiacutemica um anel
aromaacutetico com um grupo hidroxiacutelico um grupo metoxiacutelico e uma cadeia lateral com
trecircs aacutetomos de carbono como uma funccedilatildeo de aacutecido carboxiacutelico (GRAFF 1992) e
por isso eacute caracterizado como um possiacutevel sequestrador de radicais livres
Foi encontrado que este aacutecido possui 8142 plusmn 051 (3 mgL) de capacidade
antirradicalar contra o radical DPPH Aleacutem disso possui comprovadamente atividade
33
contra os radicais- peroacutexido de hidrogecircnio superoacutexido hidroxila e dioacutexido de
nitrogecircnio (SEVGI TEPE SARIKURKCU 2015)
O aacutecido cafeico eacute tambeacutem um dos mais abundantes fenoacutelicos presentes na
couve (2040 ngg FW em glicosiacutedeos e 2640 ngg FW em eacutesteres) Sua estrutura
quiacutemica eacute formada por um anel benzecircnico ligado a um grupo metoxihidroxila e um
grupo hidroxila (RAMALHO JORGE 2006)
Sevgi et al (2015) determinaram a capacidade antirradicalar deste composto
por meio de meacutetodos in vivo sob diferentes concentraccedilotildees Como resultado o aacutecido
cafeico se mostrou capaz de sequumlestrar 8335 plusmn 057 de radicais livre DPPH na
concentraccedilatildeo de 03 mgmL Esse estudo tambeacutem revelou a efetividade deste
componente na eliminaccedilatildeo de radicais como acircnion superoacutexido um alto poder
redutor e alto poder de quelar metais
O aacutecido p-cumaacuterico (593 ngg e 591 ngg em eacutesteres) eacute um derivado do
aacutecido cinacircmico muito utilizado nas induacutestrias quiacutemicas de alimentos farmacecircutica e
cosmeacutetica Eacute conhecido principalmente por suas caracteriacutesticas redutoras de LDL
(lipoproteiacutena de baixa densidade) e antimicrobianas (KILICcedil YESILOGHU 2013)
Foi encontrado que o aacutecido p-cumaacuterico tem a capacidade de inibir 712 da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica de uma emulsatildeo de aacutecido linoleico (45 microgmL) aleacutem de
efetividade contra eliminaccedilatildeo de radicais DPPH acircnion superoacutexido peroacutexido de
hidrogecircnio e a capacidade de reduzir iacuteons feacuterricos e ferrosos (Fe3+ e Fe2+) (KILICcedil
YESILOGHU 2013)
O aacutecido sinaacutepico (187 ngg FW e 155 ngg FW em eacutesteres) eacute um derivado de
aacutecido cinacircmico Estudos revelaram que esta substacircncia eacute capaz de inibir 332 o
radical DPPH sob a concentraccedilatildeo de 20 microM (KIKUZAKI et al 2002)
Facilmente encontrados na natureza os aacutecidos hidroxi-benzoicos satildeo
compostos fenoacutelicos que possuem 7 aacutetomos de carbono como demonstra a Figura
7 (SOARES 2002) Geralmente apresentam-se como eacutesteres de aacutecidos orgacircnicos
ou glicosiacutedeos Na aacuterea alimentiacutecia esses compostos podem influenciar na
estabilidade cor sabor valor nutricional e bioatividade (CHENHO 1997)
34
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido gaacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) eacute um polifenol
encontrado em muitas espeacutecies vegetais Muito utilizado na induacutestria alimentiacutecia e
cosmeacutetica esse composto eacute conhecido por evitar a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e
deterioraccedilatildeo dos produtos (YEN DUH TSAI 2002)
A capacidade antirradicalar deste aacutecido eacute comprovada por Zhang et al
(2015) Seus experimentos revelaram que o aacutecido gaacutelico possui um IC50 de 363 plusmn
20 micromolL para neutralizar o radial livre DPPH 662 plusmn 16 de oxidaccedilatildeo antilipiacutedica
O aacutecido protocatequiacutenico (178 ngg e 22 ngg FW em eacutesteres) foi avaliado por
Sevgi et al (2015) segundo sua capacidade antirradicalar pelo meacutetodo do DPPH e
por sua capacidade de quelar metais Os resultados revelaram uma capacidade de
6537 plusmn 005 (03 mgmL) de sequumlestrar o radical DPPH e 2617 plusmn 086 de efeito
como quelante
O aacutecido saliciacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) demonstrou baixos
resultados em capacidade antirradicalar (011) pelo meacutetodo de DPPH e nenhum
resultado para peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e eliminaccedilatildeo do peroacutexido de hidrogecircnio (SROKA
CISOWKI 2003)
A couve possui tambeacutem valores nutricionais interessantes para o consumo
como demonstra o Quadro 2
35
Quadro 2 Valores nutricionais da couve em 100 g e porcentagem de dose
diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por
100g Porcentagem da
RDA
Aacutegua g 8404 -
Energia kcal 49 -
Proteiacutena g 428 856
Total lipiacutedeos g 093 -
Carboidratos g 875 292
Fibras g 36 144
Accediluacutecares g 226 -
Minerais
Caacutelcio mg 150 15
Ferro mg 145 816
Magneacutesio mg 47 0368
Foacutesforo mg 92 92
Potaacutessio mg 491 1403
Soacutedio mg 38 158
Zinco mg 038 54
Vitaminas
Vitamina C mg 120 200
Tiamina mg 011 733
Riboflavina mg 013 76
Niacina mg 1 5
Vitamina B6 mg 0271 1355
Aacutecido Foacutelico microg 141 3225
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 500 8333
Vitamina E mg 154 154
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 7048 880
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0091 0455
Aacutecidos graxos insaturados g 0052 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0338 -
Colesterol mg 0 -
36
24 Vitis vinifera (Uva)
A uva eacute largamente produzida no estado de Satildeo Paulo como por exemplo
em Campinas onde foram plantados em 2015 mais de 22 milhotildees de peacutes
(INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
A uva pode ser dividida basicamente em trecircs espeacutecies- a Vitis vinifera Vitis
labrusca e Vitis rotundifolia sendo diferenciadas principalmente pelo local de cultivo
Cada uma destas espeacutecies possui composiccedilotildees diferentes e portanto distintas
quantidades de flavonoides (XIA 2010)
Liang et al (2011) realizaram um estudo dos perfis de polifenoacuteis em frutos
maduros de Vitis vinifera Neste estudo se identificou 36 compostos fenoacutelicos sendo
16 antocianinas dois aacutecidos hidroxibenzoacuteicos seis aacutecidos hidroxicinacircmicos seis
flavonoacuteis e seis flavonoides As antocianinas satildeo compostos presentes em vegetais
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo Quanto mais escura eacute a uva maior eacute a quantidade de
antiocianinas desta As principais antocianinas presentes na uva satildeo cianidina
delfinidina petunidina peonidina e malvidina sendo que esta uacuteltima e seus
derivados representam 68 das antocianinas totais Os principais flavonoides
identificados nos estudos de Liang (2011) foram prociadinina B1 B2 catequina e
derivados sendo a prociadinina a mais abundante apresentando 64 da
quantidade total de flavonoides Quanto aos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos e cinacircmicos
tem-se como mais abundantes o aacutecido gaacutelico e o aacutecido vaniliacutenico sendo este uacuteltimo
o mais abundante representando 70 dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos
O principal componente estudado na uva no entanto eacute o resveratrol Esse
composto eacute um polifenol encontrado na semente de uva sua estrutura eacute
demonstrada na Figura 8
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol
37
Gulccedilin (2010) realizou um estudo das propriedades antioxidantes do
resveratrol Esse estudo revelou que esse componente tem a capacidade de inibir
891 da peroxidaccedilatildeo lipiacutedica do aacutecido linoleico a 30 microgmL Aleacutem disso se mostrou
eficaz quanto agrave capacidade antirradicalar frente ao DPPH radical superoacutexido e
peroacutexido de hidrogecircnio Tambeacutem se mostrou eficiente no poder redutor e atividades
quelantes do Fe2+
A capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH foi determinada por
Vlachogianni et al (2015) Segundo este estudo o resveratrol possui IC50 de 85 plusmn
27 microM de capacidade de sequestrar radicais DPPH o que comprova o alto poder
antirradicalar deste componente
Estudos a respeito dos efeitos beneacuteficos agrave sauacutede tecircm sido relatados incluindo
efeitos anti-cacircncer antiviral neuroprotetor anti-envelhecimento anti-inflamatoacuterio
Sugere-se que estes efeitos beneacuteficos para os ensaios in vitro demonstram o
potencial deste composto
Aleacutem de componentes antioxidantes a uva possui valores nutricionais
interessantes como demonstrado na Quadro 3
38
Quadro 3 Valores nutricionais da uva em 100 ge porcentagem de dose diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA
NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por 100g Porcentagem da RDA
Aacutegua g 813 -
Energia Kcal 67 -
Proteiacutena g 063 126
Total lipiacutedeos g 035 -
Carboidratos g 1715 572
Fibras g 09 26
Accediluacutecares g 1625 -
Minerais
Caacutelcio mg 14 14
Ferro mg 029 161
Magneacutesio mg 5 125
Foacutesforo mg 10 1
Potaacutessio mg 191 546
Soacutedio mg 2 833
Zinco mg 004 027
Vitaminas
Vitamina C mg 4 667
Tiamina mg 0092 613
Riboflavina mg 0057 335
Niacina mg 03 15
Vitamina B6 mg 011 55
Aacutecido Foacutelico microg 4 1
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 100 2
Vitamina E mg 019 063
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 146 1825
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0114 017
Aacutecidos graxos insaturados g 0014 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0102 -
Colesterol mg 0 -
39
3OBJETIVOS
31Geral
Desenvolver chocolates com adiccedilatildeo de propriedades funcionais com a adiccedilatildeo
de folhas de Brassica oleraceae e frutos de Vitis vinifera
32Especiacuteficos
1 Formular chocolates ao leite sem e com adiccedilatildeo de couve ou uva
2 Determinar as propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos chocolates formulados
3 Avaliar a estrutura dos produtos formulados por meio de anaacutelises reoloacutegica e
de textura
4 Avaliar a capacidade antirradicalar das formulaccedilotildees
5 Realizar testes sensoriais que comprovem a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos
consumidores bem como intenccedilatildeo de compra
40
4MATERIAL E MEacuteTODOS
41 Materiais
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho
Mateacuteria Prima Fornecedor Paiacutes
Liquor de cacau Cargill Brasil
Manteiga de cacau Cargill Brasil
Leite em poacute integral Italac Brasil
Leite em poacute desnatado Molico Brasil
Vanilina Mix Brasil
Reagentes Fornecedor Paiacutes
Metanol Synth Brasil
Acetona Vetec Brasil
Reagente DPPH Merck Brasil
Reagente Folin-ciocauteau Merck Brasil
Reagente ABTS Merck Brasil
Aacutecido cloriacutedrico Synth Brasil
Aacutecido sulfuacuterico Synth Brasil
Kit de enzimas para anaacutelise de fibras Megazyme EUA
Eacuteter de petroacuteleo Synth Brasil
Acetona grau HPLC Tedia Brasil
Aacutecido foacutermico grau HPLC Sigma Brasil
Os equipamentos utilizados durante o trabalho foram
Liofilizador (Edwards do Brasil Brasil)
Equipamento universal tipo moinho de bolas WA-FA20
(Mazzetti Itaacutelia)
Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Agitador de peneiras (Produtest Brasil)
Espectrofotocircmetro (Spectrum Meter Brasil)
Espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent
Technology EUA)
CLAE-DAD (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA)
Reocircmetro (Rheotest 31)
41
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva
As amostras de couve manteiga (Brassica oleraceae) e uva ndash variedade
Summer Royal (Vitis vinifera) (aproximadamente 2 kg de cada) foram adquiridas em
um mercado em Satildeo Paulo no bairro Butantatilde Para iniacutecio do tratamento das frutas e
folhas utilizou-se Hidrosterilreg bactericida utilizado para higienizaccedilatildeo de verduras e
vegetais cuja accedilatildeo eacute comprovada pela ANVISA Tanto as folhas quanto as frutas
foram deixadas imersas nesta soluccedilatildeo (20 gotas a cada 1 L instruccedilatildeo da
embalagem do produto) por 15 minutos
Depois de higienizadas a couve e a uva passaram por uma remoccedilatildeo do
excesso de aacutegua utilizando-se uma centriacutefuga secadora de hortaliccedilas (Utility Brasil)
Das couves secas retirou-se o talo restando somente as folhas que
posteriormente foram picadas com faca e armazenadas em frascos de vidro com
tampa Cada amostra passou em diferentes dias pelo processo de liofilizaccedilatildeo Foi
efetuada pesagem antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo em todas as amostras
Das uvas retirou-se o caule restando somente as frutas Estas foram
processadas em liquidificador e armazenadas em placas de Petri (80x15mm) As
uvas passaram pelo processo de liofilizaccedilatildeo pesando-se todas as amostras antes e
apoacutes a liofilizaccedilatildeo
O congelamento foi realizado logo em seguida em ultrafreezer (Tectalmaq
Brasil) a -88degC A liofilizaccedilatildeo foi realizada em um equipamento Modelo OS 3728
(Edwards do Brasil Brasil) em temperatura de 50ordmC e pressatildeo de 10-3 mbar
Apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo a couve foi triturada em um termomixer
Vorwerk (Brasil) O poacute resultante foi armazenado em recipiente de vidro com tampa
e guardado sob-refrigeraccedilatildeo
A uva apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo foi moiacuteda com o auxiacutelio de um
almofariz de porcelana e armazenada entatildeo em recipiente de vidro com tampa Os
recipientes foram armazenados sob refrigeraccedilatildeo
42
43Produccedilatildeo do chocolate
Os chocolates foram formulados em equipamento tipo universal com moinho
de bolas WA-FA20 (Mazzetti Itaacutelia) O tempo de processo foi de 2 horas seguindo o
cronograma abaixo para adiccedilatildeo de mateacuterias primas
Fluxograma 1 Processo utilizado para fabricaccedilatildeo do chocolate
Os chocolates com adiccedilatildeo de uva foram realizados conforme o Fluxograma 1
poreacutem ao final do processo utilizou-se um misturador planetaacuterio encamisado com
controle de temperatura e de velocidade (MODELO BP500 ERLI Brasil) para
adicionar-se a uva O tempo deste processo foi de 30 minutos para cada chocolate e
a temperatura utilizada foi de 45 plusmn 2ordmC a 40 rpm
As formulaccedilotildees satildeo demonstradas na Tabela 2
Iniacutecio do processo Adiccedilatildeo de 75 da manteiga de
cacau
Adiccedilatildeo de liquor de cacau e todos os poacutes ( leite e
couve)
Apoacutes 1hora de processo Adiccedilatildeo de 50 da lecitina
de soja e 25 da manteiga de cacau
Apoacutes 1h30min de processo Adiccedilatildeo de 50
da lecitina de soja e Vanilina
Apoacutes 2h de processo Retirada da massa de
chocolate- fim do processo
43
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de
chocolate sendo a foacutermula 1 a controle a foacutermula 2 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva
Ingredientes Foacutermula
1 Foacutermula
2 Foacutermula
3
Accediluacutecar 37 365 3535
Manteiga de cacau 25 245 245
Liquor de cacau 16 16 16
Leite em poacute integral 11 11 11 Leite em poacute desnatado 102 102 102
Lecitina de soja 05 05 05
Vanilina 03 03 03
Couve liofilizada - 1 -
Uva liofilizada - -- 215
A porcentagem de cada mateacuteria prima foi determinada a partir da quantidade
de gordura a fim de obter valor aproximado a 35 de gordura no produto final
A temperagem foi realizada de forma manual As amostras foram aquecidas
ateacute a temperatura de 45 oC e resfriadas sob agitaccedilatildeo com espaacutetula em mesa de
pedra ateacute temperatura de 29oC sendo rapidamente enformadas e levadas agrave
refrigeraccedilatildeo a 9 degC por 30 min desenformadas acondicionadas em bandejas de
isopor e recobertas em filme PVC
A curva de resfriamento da manteiga de cacau e a temperagem foram
avaliadas em Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Os chocolates apoacutes a produccedilatildeo foram armazenados em cacircmara climaacutetica
(NOVA EacuteTICA Brasil) com circulaccedilatildeo de ar a 20ordmC e 60 de umidade por 3 meses
44
44Granulometria
Para o ensaio de distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica da couve liofilizada foi utilizado
um agitador de peneiras Produtest (Brasil) As peneiras utilizadas satildeo demonstradas
na Tabela 3
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria
Designaccedilatildeo ABNT Abertura da malha (mm)
20 085
25 071
30 059
40 042
50 0297
60 025
As peneiras foram colocadas em ordem decrescente de abertura de malha
de cima para baixo
Foi pesada 5 g de amostra e colocada na primeira peneira do jogo O
equipamento foi ligado por 5 minutos com amplitude de 16 mm de vibraccedilatildeo e 3600
vibraccedilotildees por minuto
A porcentagem de material retido foi determinada a partir da Equaccedilatildeo 3
Equaccedilatildeo 3 Determinaccedilatildeo do material retido na paneira
x 100
Sendo
Mi= Material retido na peneira i em
mi= massa do material retido na peneira i
m0= massa da amostra
45
45Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute
As anaacutelises de gordura e proteiacutena para os leites em poacute foram realizadas em
triplicata pelo analisador de leite eletrocircnico- Ekomilk modelo Kam9 8-2ordf (CapLab
Brasil) Os leites em poacute Integral e desnatado foram dissolvidos em aacutegua filtrada
conforme recomendado na embalagem (20 g200 mL)
46Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar
461Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
Foram realizadas duas metodologias diferentes de extraccedilatildeo a fim de verificar
a que possui maior efetividade na extraccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos para a couve
A primeira extraccedilatildeo foi baseada no meacutetodo descrito por Laurrauri et al (1997)
com modificaccedilotildees Em um beacutequer de 100 mL adicionou-se 1 g de amostra e 40 mL
de metanol 50 Apoacutes homogeneizaccedilatildeo foi deixada em repouso agrave temperatura
ambiente por 60 minutos e entatildeo foi centrifugada a 15000 rpm durante 15 minutos
O sobrenadante foi transferido para o balatildeo volumeacutetrico de 100 mL Foi adicionado
ao resiacuteduo restante 40 mL de acetona 70 homogeneizado e deixado em repouso
em temperatura ambiente por 60 minutos Novamente se centrifugou a 15000 rpm
durante 15 minutos O sobrenadante foi transferido para o mesmo balatildeo volumeacutetrico
contendo o primeiro sobrenadante e o menisco foi completado para 100 mL com
aacutegua destilada e logo apoacutes armazenado em frasco acircmbar
A segunda extraccedilatildeo foi baseada no trabalho descrito por Genovese e Lannes
(2010) onde 05 g da amostra foi adicionada a 20 mL de metanolaacutegua na proporccedilatildeo
7030 utilizando um ultraturrax Marconi (BRASIL) por 1 minuto em velocidade 4 e
46
banho de gelo Filtrou-se o extrato utilizando-se papel de filtro e o extrato resultante
foi armazenado em vidro acircmbar
A Figura 9 demonstra as duas formas de extraccedilatildeo utilizadas
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve
Tendo em vista a obtenccedilatildeo de melhores resultados de aproveitamento na
extraccedilatildeo descrita por Genovese e Lannes (2010) as amostras de uva (liofilizada e in
natura) dos chocolates (ao leite com couve com uva) e do liquor de cacau foram
extraiacutedas somente por esse meacutetodo
Para determinaccedilatildeo do melhor solvente para extraccedilatildeo foram utilizadas para a
uva liofilizada os seguinte solventes extratores acetona acetona acidificada
(sendo acetona 70 com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol e metanol
acidificado (sendo metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv
47
462Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do potencial
antirradicalar de couve uva e liquor de cacau
O meacutetodo da capacidade sequestradora frente ao DPPH foi realizado com
base no trabalho descrito por Sanchez-Moreno (2002) com modificaccedilotildees
A partir de uma soluccedilatildeo estoque de 60 microM de DPPH em aacutelcool metiacutelico a
curva padratildeo foi construiacuteda com diluiccedilotildees de 10 20 30 40 50 e 60 microM em ambiente
protegido pela luz Os resultados obtidos foram tratados no Microsoft Excel
Para a determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar frente ao DPPH utilizou-se
sete diferentes diluiccedilotildees das amostras (5 10 20 30 40 50 e 60 ) Em uma
cubeta com caminho oacutetico de 10 mm adicionou-se 0075 mL da amostra e 2925 mL
de DPPH agitando a soluccedilatildeo resultante Para a soluccedilatildeo controle foi utilizada a
mistura de 01 mL de soluccedilatildeo controle (metanol 70) e 39 mL de DPPH Como
branco foi utilizado o aacutelcool metiacutelico
As mediccedilotildees foram realizadas a 515 nm em um espectrofotocircmetro Spectrum
Meter (Brasil) em triplicata e protegidos da luz Os resultados de absorbacircncia foram
anotados a cada 5 minutos por meia hora Os dados resultantes foram tratados por
Microsoft Excel
Os resultados dessa anaacutelise foram expressos em IC50
463Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar dos chocolates frente ao radical
DPPH foi realizada no Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da
Universidade de Satildeo Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
Para tal foi adicionado 150 microL de soluccedilatildeo estoque DPPH (165 x10-4 micromolL)
e etanol (277-279 mL) em uma cubeta de quarto com caminho oacuteptico igual a
10mm sendo a concentraccedilatildeo final da soluccedilatildeo igual a 80 micromolL A soluccedilatildeo estoque
48
de Trolox foi adicionada a esta cubeta de modo ao volume final de 30 mL bem
como os extratos de chocolate A reaccedilatildeo foi monitorada a 515 nm em
espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30
minutos (OLIVEIRA et al 2014) e medida em triplicata
Os resultados dessas anaacutelises foram expressos de duas formas IC50 e
Trolox Egrave possiacutevel determinar a Trolox plotando-se a variaccedilatildeo de absorbacircncia da
amostra versus as concentraccedilotildees utilizadas (curva padratildeo) O coeficiente angular
resultante eacute comparado com o coeficiente angular do padratildeo trolox
464Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis
A determinaccedilatildeo de polifenoacuteis foi realizada baseada no meacutetodo de Folin
Ciocauteau descrito por Singleton Orthofer e Lamuela-Raventos (1999) com
volume modificado
A curva padratildeo foi construiacuteda a partir de soluccedilotildees diluiacutedas de aacutecido gaacutelico nas
concentraccedilotildees de 50 100 150 250 microgL a partir de uma soluccedilatildeo estoque de 05
mgL
Para determinaccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos 20 microL da amostra foi adicionado
a um balatildeo volumeacutetrico com 5 mL Logo apoacutes acrescentou-se 200 microL do reagente
Folin-Ciocauteau e se homogenizou a mistura Apoacutes o tempo de 1 a 8 minutos
adicionou-se 750 microL de cabonato de soacutedio 20 e o volume foi ajustado Sob abrigo
da luz a soluccedilatildeo resultante foi deixada em repouso por 2h
A leitura apoacutes o periacuteodo de repouso foi realizada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel (Spectrum meter Brasil) em 760 nm e repetida em triplicata
49
465Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar pelo radical ABTS foi realizada no
Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da Universidade de Satildeo
Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
A soluccedilatildeo estoque ABTS foi preparada em base aquosa (192 mg50 mL) e
armazenada em geladeira a 4oC Para oxidaccedilatildeo dessa soluccedilatildeo e preparaccedilatildeo do
radical ABTSbull+ utilizou-se uma aliacutequota de 5 mL com 88 microL de uma soluccedilatildeo de
persulfato de potaacutessio com concentraccedilatildeo igual a 14 times 10minus5 mol Lminus1 que reagiram
por 16 horas protegido da luz A concentraccedilatildeo resultante da oxidaccedilatildeo foi medida em
Espectrofotocircmetro UV-Visiacutevel a 734 nm
A reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e as amostras foi realizada em cubeta de quartzo com
caminho oacutetico de 10 mm em triplicata Para tal foi adicionado 25 microL de soluccedilatildeo
ABTSbull+ estoque e diferentes quantidades de etanol e soluccedilatildeo estoque de modo a
obter-se a concentraccedilatildeo de 23456 do antirradical de modo ao volume final ser 3
mL As concentraccedilotildees foram testadas e padronizadas a fim de se obter uma curva
padratildeo A anaacutelise foi realizada a 25oC e monitorada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30 minutos a 734 nm
(OLIVEIRA 2014) Todas as amostras foram analisadas em triplicata
466Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE
O perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE foi realizada no
laboratoacuterio de Quiacutemica Orgacircnica da Universidade Presbiteriana Mackenzie com o
auxiacutelio do Teacutecnico Nei Carlos
A metodologia utilizada foi baseada no trabalho de Silva e Queiroz (2015)
para compostos fenoacutelicos Utilizou-se como fase moacutevel aacutegua acidificada com 2 de
aacutecido aceacutetico (eluente A) e aacutecido aceacutetico 05Acetonitrila na proporccedilatildeo 5050 (vv)
O gradiente utilizado encontra-se na Tabela 4
50
O extrato utilizado foi evaporado em rotaevaporador (BUCHI EUA) com
agitaccedilatildeo e temperatura controlada (40ordmC) redissolvido em metanol na proporccedilatildeo 1
mg1 mL e entatildeo repassado em uma preacute-coluna C18
As anaacutelises foram realizadas em duplicata em CLAE-DAD (detecccedilatildeo de
diodo) (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA) O fluxo utilizado foi 1mLmin
e o volume de injeccedilatildeo de 40 microL Os comprimentos de onda avaliados foram 260
280 320 e 360 nm
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE
Tempo (min) Eluente A Eluente B
0-20 90 10
20-40 86 24
40-60 70 30
60-65 45 55
65-70 30 70
70-75 25 75
75-80 0 100
47Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo do chocolate foi realizada
em Microcircmetro digital Digimatic Mitutoyo (Mitutoyo EUA) Modelo Seacuterie 293
Determinaccedilatildeo feita com cinco repeticcedilotildees
51
48Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
481Determinaccedilatildeo de umidade
A umidade foi realizada segundo meacutetodo descrito pelas normas analiacuteticas
AOAC (2000) para teste de umidade de perda de massa em estufa regulada a 105oC
em triplicata
482Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral
O conteuacutedo mineral foi determinado pelo teste de cinzas de perda de massa
em mufla a 550o em triplicata (AOAC2000)
483Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos
Para a hidroacutelise aacutecida do chocolate foi utilizado o meacutetodo descrito por Lannes
(1997) Foram pesados 10 g de amostra previamente moiacuteda e adicionado a um
beacutequer com a mistura de 200 mL de aacutegua destilada com 75 mL de aacutecido cloriacutedrico
37 A mistura foi aquecida com bico de Bunsen por 20 minutos em ebuliccedilatildeo Apoacutes
esse procedimento a mistura foi filtrada com papel de filtro de 24 cm e submetida a
lavagem quantitativa ateacute retirada de todo o aacutecido Ao final levou-se o cartucho
resultante a estufa a 75oC por uma noite
Para a extraccedilatildeo da gordura foi utilizado o meacutetodo com extrator Soxhlet e eacuteter
de petroacuteleo como solvente As anaacutelises foram realizadas em triplicata (AOAC 2000)
52
484Determinaccedilatildeo de proteiacutenas
A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada em triplicata por meacutetodo de micro-
Kjeldahl (AOAC2000)
485Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
Para a determinaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores foi
utilizada a metodologia de Fehling sendo utilizadas 10g de amostra e as titulaccedilotildees
foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz 2005)
486Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis
A determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis foi realizada conforme
descrito por AOAC (2000) ensaio enzimo-gravimeacutetrico de fibras com modificaccedilotildees
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura
Os chocolates armazenados a 20˚C e 60 de umidade em cacircmara climaacutetica
com temperatura e umidade controlada foram avaliados segundo sua textura em um
periacuteodo de 1 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
Os ensaios de fratura foram realizados em equipamento analisador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Reino Unido) com probe HDP3PB a 25 ˚C
Paracircmetros velocidades preacute-teste teste e poacutes-teste 20 mms distacircncia 10 mm
ceacutelula de carga 25 kg Trigger Force 005 N forccedila em compressatildeo - returnto start
53
Os dados foram coletados atraveacutes do programa Texture Expert Exceed ndash
versatildeo 264 (Stable Micro Systems Reino Unido)
Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata com barrinhas de chocolate
temperado de tamanho 90 cm x 25 cm x 13 cm (LANNES 2008)
410Determinaccedilatildeo da reologia
A determinaccedilatildeo de reologia foi realizada em triplicata em reocircmetro rotacional
Rheotest 31 (Alemanha) com banho termostatizado a 40ordmC e probe H1 Foi utilizada
uma rampa com taxa de cisalhamento de 200 s-1 com tempo de 120 s
411Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua
A atividade de aacutegua foi determinada em triplicata em equipamento de
atividade de aacutegua Novasina modelo LabMaster (Novasina Suiacuteccedila) em triplicata
412Avaliaccedilatildeo da Colorimetria
A colorimetria foi determinada em ColorQuestreg XE Hunter Lab com acircngulo
observador de 10ordmC e iluminador D65 em triplicata (ESTELLER ZANCANARO
JUacuteNIOR LANNES 2006)
413Avaliaccedilatildeo sensorial
A avaliaccedilatildeo sensorial foi realizada atraveacutes do teste afetivo de aceitaccedilatildeo global
com escala hedocircnica estruturada de 9 pontos e escala de intenccedilatildeo de compra de 5
54
pontos Os atributos avaliados para as barras foram textura sabor e impressatildeo
global e teste de intenccedilatildeo de compra sendo feito pelos mesmos provadores O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisas da
FCFUSP (no Parecer 1393285) conforme ANEXO A A ficha de avaliaccedilatildeo se
encontra no ANEXO C
As amostras foram preparadas segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de
produtos alimentiacutecios nos laboratoacuterios de Tecnologia de Alimentos III e Planta Piloto
do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica-FCFUSP
As avaliaccedilotildees foram realizadas no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial do
Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica de Faculdade de Ciecircncias
Farmacecircuticas da Universidade de Satildeo Paulo Foram avaliadas 3 amostras de
chocolate ao leite uma controle uma com couve em poacute e uma com uva em poacute
Os produtos foram preparados no maacuteximo 24 horas antes dos testes e
mantidos em temperatura de 20 degC 60 de umidade ateacute o momento de servir Os
chocolates (aproximadamente 5 g) foram servidos em pratos plaacutesticos contendo as
trecircs amostras do produto (Figura 10) Entre uma amostra e outra os avaliadores
foram instruiacutedos a ingerir aacutegua e biscoito de sabor neutro (aacutegua e sal) para diminuir
a interferecircncia de sabor entre as amostras
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial
55
Recrutamento dos Consumidores
Foram selecionados provadores natildeo treinados que se declarassem
consumidores de chocolates sendo que antes da degustaccedilatildeo os mesmos foram
instruiacutedos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo II)
declarando-se natildeo aleacutergico aos componentes das formulaccedilotildees permitindo o uso da
informaccedilatildeo prestada para seu devido fim e tambeacutem possuidores do direito de
desistir de participar a qualquer momento do teste
Criteacuterios de inclusatildeo
Os consumidores que foram convidados para os testes apresentavam os
seguintes preacute-requisitos
bull Ser maior de idade (acima de 18 anos)
bull De ambos sexos
bull Natildeo apresentar alergia aos componentes das formulaccedilotildees
bull Foram adotados cuidados especiais para evitar que indiviacuteduos
subordinados ou diretamente ligados ao pesquisador natildeo se sentissem obrigados a
participar do estudo
Criteacuterios de exclusatildeo
Foram excluiacutedos da seleccedilatildeo indiviacuteduos que
bull Estivessem em dieta especial
bull Estivessem em tratamento meacutedico
bull Desistissem da participaccedilatildeo apoacutes o iniacutecio da anaacutelise
Casuiacutestica
Para os testes foram recrutadas 90 pessoas alunos e funcionaacuterios da
Universidade de Satildeo Paulo
56
414 Forma de anaacutelise de resultados
Os resultados foram analisados pelos testes ANOVA e posteriormente de
Tukey em 5 de significacircncia com o software Statistica version 11 (StaSoft EUA) e
com o programa Microsoft Excel (Microsoft EUA)
57
5RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve
511Liofilizaccedilatildeo
A couve foi analisada pela diferenccedila de massas antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo a
fim de verificar a quantidade de aacutegua extraiacuteda e determinar a equivalecircncia entre os
pesos da couve antes e depois deste processo Os resultados revelaram a de
produto liofilizado (989plusmn0369 ) e a porcentagem de aacutegua retirada do produto
liofilizado (9011plusmn0369 )
Estes resultados demonstraram que a quantidade de aacutegua retirada da couve
pelo processo de liofilizaccedilatildeo foi de 90107 plusmn0369 e a o peso da couve liofilizada
correspondeu a 98932plusmn 0369 do peso inicial Estes dados estatildeo de acordo com
o trabalho realizado por Furlani et al (1978) que determinou a quantidade de aacutegua
em diversas frutas e hortaliccedilas Segundo estes autores a couve manteiga
apresentou aproximadamente 89 de aacutegua em sua composiccedilatildeo
Esses resultados foram necessaacuterios para a conversatildeo da quantidade de
couve liofilizada que foi adicionada posteriormente ao chocolate
A desidrataccedilatildeo eacute uma teacutecnica comum utilizada em alimentos pois esta pode
aumentar a vida uacutetil do produto principalmente no caso de frutas e vegetais A
reduccedilatildeo do teor de aacutegua nesses alimentos leva a uma menor atividade
microbioloacutegica o que desacelera o processo de deterioraccedilatildeo desses produtos
(FELLOWS 2000)
A atividade de aacutegua (aw) eacute um paracircmetro que mede a razatildeo entre a pressatildeo
de vapor da aacutegua (Pw) no alimento e a pressatildeo de vapor da aacutegua pura na
temperatura do alimento (P0w) (TOLEDO 2007) dada pela expressatildeo
Aw=
58
A baixa atividade de aacutegua estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da velocidade
relativa de reaccedilotildees de deterioraccedilatildeo por bacteacuterias auto oxidaccedilatildeo reaccedilotildees
enzimaacuteticas entre outros conforme demonstra a Figura 11 (NESPOLO et al 2015)
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e atividade de aacutegua
(retirado de NESPOLO 2015)
O valor encontrado para atividade de aacutegua da couve em poacute foi 0531plusmn0014
no momento de sua utilizaccedilatildeo para produccedilatildeo do chocolate Este valor segundo a
Figura 11 estaacute relacionado com baixas velocidades de reaccedilotildees enzimaacuteticas e
nenhuma atividade para reaccedilotildees com bacteacuterias leveduras e mofos tornando assim
o produto liofilizado estaacutevel mesmo apoacutes um ano de sua produccedilatildeo Este resultado
tem grande importacircncia pois demonstra que a adiccedilatildeo de couve liofilizada no
chocolate provavelmente natildeo iraacute afetar sua vida de prateleira
59
512Perfil antioxidante
5121Ensaio da atividade antioxidante frente ao radical DPPH
O ensaio com o DPPH eacute baseado na perda da intensidade da cor da soluccedilatildeo
puacuterpura do radical estaacutevel DPPHbull apoacutes a reaccedilatildeo com um composto antirradicalar
(AOH) O DPPH eacute um radical livre pois apresenta um eleacutetron natildeo emparelhado com
absorccedilatildeo na regiatildeo de 520 nm (MOLYNEUX 2003) A estrutura quiacutemica do DPPH eacute
demonstrada na Figura 12
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH
Ao se misturar com uma substacircncia capaz de doar um hidrogecircnio o DPPH
reage (Figura 13) e vai para sua forma reduzida fazendo com que perca a sua cor
puacuterpura caracteriacutestica e se torne uma soluccedilatildeo de cor castanha (MOLYNEUX 2003)
60
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
Para a couve liofilizada e couve in natura foram realizados dois meacutetodos de extraccedilatildeo
diferentes a fim de verificar suas efetividades e padronizar para futuros ensaios
A curva padratildeo do DPPH estaacute demonstrada na Figura 14
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH
Para realizar o estudo do DPPH cada extrato foi diluiacutedo em diferentes
concentraccedilotildees 510 2030 40 50 e 60 Utiliza-se diferentes concentraccedilotildees
y = 001x + 02627 Rsup2 = 09899
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Ab
sorb
acircnci
a (5
15n
m)
Concentraccedilatildeo (microM)
61
para se ter um intervalo de absorbacircncia de modo que seja possiacutevel verificar a
cineacutetica da reaccedilatildeo
O resultado da cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e couve liofilizada
extraiacuteda pelos dois meacutetodos estaacute representado na Figura 15
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto (1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010)
As curvas cineacuteticas obtidas pela reaccedilatildeo entre radical livre DPPH e a couve
liofilizada demonstram um comportamento semelhante em ambos os extratos A
partir dos primeiros cinco minutos eacute possiacutevel observar uma queda mais acentuada
na absorbacircncia sendo que os minutos sequentes apresentam uma reduccedilatildeo branda
No extrato obtido a partir da metodologia de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto(1997) pode-se observar que natildeo haacute diferenciaccedilatildeo entre as diluiccedilotildees de 5 e
10 enquanto que o extrato obtido a partir da metodologia utilizada por Genovese
e Lannes (2010) natildeo houve grande diferenccedila entre os extratos de 50 e 60jaacute que
ficaram entre a absorbacircncia entre 03 e 04
62
Eacute possiacutevel observar a queda mais acentuada no extrato B em todas as
concentraccedilotildees chegando a valores de ateacute 03 de absorbacircncia Enquanto que o
extrato A reduziu somente ateacute aproximadamente 07 de absorbacircncia
A couve in natura foi analisada sob as mesmas condiccedilotildees e concentraccedilotildees O
perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e os extratos eacute demonstrado na Figura 16
Conforme se observa na Figura 16 assim como para a couve liofilizada o
perfil cineacutetico da couve in natura para ambos os extratos demonstrou uma reduccedilatildeo
mais acentuada na absorbacircncia nos primeiros cinco minutos sendo quase constante
nos minutos subsequentes Eacute possiacutevel observar que no perfil A (extraccedilatildeo segundo
Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto1997) natildeo se tem diferenccedila entre concentraccedilotildees
de 5 e 10 de amostra Por sua vez no perfil B (extraccedilatildeo segundo Genovese e
Lannes 2010) as concentraccedilotildees de 40 e de 50 natildeo apresentaram diferenccedila Em
todos os quatro extratos eacute possiacutevel observar que quanto maior a concentraccedilatildeo
maior eacute o decaimento da absorbacircncia
A partir destes resultados eacute possiacutevel calcular o IC50 ou seja a concentraccedilatildeo
necessaacuteria para reduzir a absorbacircncia do DPPH pela metade Sendo assim quanto
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010)
63
menor for a concentraccedilatildeo de IC50 maior potencial antirradicalar este extrato tem Os
resultados da atividade antirradicalar contra o radical DPPH se encontram na Tabela
5 juntamente com os resultados de quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis por meacutetodo Folin-
ciocauteau
5122Ensaio da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis
O ensaio de Folin-Ciocauteau eacute baseado na mudanccedila de coloraccedilatildeo da
soluccedilatildeo apoacutes reaccedilatildeo com antioxidante O reagente de Folin-Ciocauteau eacute formado
por uma mistura de aacutecidos de molibdecircnio (Na2MoO42H2O) que resulta na cor
amarela por estar num estado de oxidaccedilatildeo VI e aacutecidos de tungstecircnio (SINGLETON
ORTHOFER LAMUELA-RAVENTOS 1999)
Em contato com os antioxidantes (agentes redutores) tem-se a formaccedilatildeo de
um complexo Molibdecircnio-Tungstecircnio (PMoW11O4)4 (Figura 17) que possuem
coloraccedilatildeo azul Atraveacutes da diferenccedila de coloraccedilatildeo eacute possiacutevel determinar a
quantidade de polifenoacuteis em uma amostra (SINGLETONORTHOFER LAMUELA-
RAVENTOS 1999)
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante
Para a construccedilatildeo da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico foi realizada a reaccedilatildeo do
reagente Folin-Ciocauteau com diferentes concentraccedilotildees de aacutecido gaacutelico
(050100150250 e 500 mgL) A Figura 18 representa a definiccedilatildeo desta curva
64
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
Os diferentes extratos foram colocados em reaccedilatildeo com o reagente Folin-
Ciocauteau sendo cada amostra realizada em triplicata
A partir da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico obteve-se a equaccedilatildeo da reta que foi
utilizada para o caacutelculo das concentraccedilotildees de cada extrato A Tabela 5 representa
tais resultados
n=3
Tanto para a couve in natura quanto para a couve liofilizada foi encontrada
maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos com aplicaccedilatildeo do meacutetodo usado por
Genovese e Lannes (2010) Aleacutem disso as concentraccedilotildees em IC50 para a atividade
y = 00012x + 02366 Rsup2 = 09977
0
02
04
06
08
1
0 100 200 300 400 500 600
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo de Aacutecido Gaacutelico (mgL)
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura extraiacutedos por
diferentes meacutetodos
Amostra Meacutetodo IC50
(mgL) Quantidade de polifenoacuteis totais (gmg
GAE)
Liofilizada Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 11878 11033
Liofilizada Genovese e Lannes
(2010) 41 22616
in natura Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 41067 3283
in natura Genovese e Lannes
(2010) 3129 6283
65
antirradicalar frente ao radical DPPH confirmam essa hipoacutetese uma vez que foram
encontrados menores valores de concentraccedilatildeo para estes extratos
Os resultados obtidos indicam conforme esperado maior concentraccedilatildeo de
compostos bioativos para a couve liofilizada se comparada aos extratos da couve in
natura
Muito utilizada na induacutestria alimentiacutecia a liofilizaccedilatildeo eacute um processo que visa a
desidrataccedilatildeo de alimentos como cafeacute vegetais frutas entre outros Realizado sob
baixas temperaturas e ausecircncia de ar atmosfeacuterico o liofilizador mantecircm a
temperatura e a pressatildeo da aacutegua no ponto triplo (0ordmC e 47 mm de Hg) o que faz
com que a aacutegua jaacute em estado de congelamento passe por sublimaccedilatildeo- diretamente
do estado soacutelido para o gasoso (GAVA 1998)
Pelo fato da desidrataccedilatildeo total do alimento ocorrer sob baixas temperaturas
obtecircm-se um produto com baixa atividade microbioloacutegica e consequentemente alta
estabilidade frente a deterioraccedilatildeo Aleacutem disso essa teacutecnica permite a conservaccedilatildeo
dos componentes presentes no alimento e concentraccedilatildeo destes produtos Mesmo
assim sabe-se que por se tratar de um processamento ocorrem perdas de alguns
compostos volaacuteteis (RATTI 2001) Foi observada maior capacidade antirradicalar
na couve liofilizada pelo fato desta estar mais concentrada que a couve in natura
Analisando os valores obtidos no entanto pode ser observado que natildeo haacute
uma proporcionalidade entre a quantidade de polifenoacuteis da couve in natura em
relaccedilatildeo agrave couve liofilizada o que sugere que houve perda durante o processamento
Kaulmann et al (2014) realizaram um estudo de compostos antioxidantes em
diversas variaccedilotildees de Brassica oleracea in natura Apoacutes o teste de Folin-Ciocauteau
foi encontrada uma concentraccedilatildeo de 602plusmn449 mg GAE (aacutecido gaacutelico equivalente)
100g de couve
Este resultado se assemelha aos valores encontrados no presente trabalho
para a couve in natura extraiacuteda pelo meacutetodo usado por Genovese e Lannes (2010)
(6283 mg GAE100g couve) A semelhanccedila nos resultados reforccedila a tese de que haacute
maior efetividade nesse meacutetodo frente ao meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto (1997)
66
513Anaacutelise granulomeacutetrica
A distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica das mateacuterias primas em poacute a serem utilizadas
no chocolate satildeo de extrema importacircncia pois afetam diretamente o tamanho de
partiacutecula dos produtos finais
A partir da anaacutelise granulomeacutetrica plotou-se um graacutefico da porcentagem de
material retido versus abertura da peneira A Figura 19 demonstra esses resultados
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da peneira para
couve liofilizada em poacute
A partir do graacutefico eacute possiacutevel calcular a Abertura Meacutedia (AM) ou o Coeficiente
de Variaccedilatildeo (CV) com a seguinte equaccedilatildeo (Lannes 2000)
CV=
100
Eacute possiacutevel tambeacutem realizar o caacutelculo de AM e CV pelo meacutetodo algeacutebrico Os
resultados referentes a esses paracircmetros tanto pelo meacutetodo graacutefico quanto pelo
meacutetodo algeacutebrico estatildeo representados na Tabela 6
y = -12891x + 10972 Rsup2 = 09233
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 02 04 06 08 1
Mas
sa d
e m
ater
ial r
eti
do
(
)
Tamanho da peneira (mm)
67
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para meacutetodo graacutefico e
algeacutebrico
A Figura 20 demonstra a porcentagem de massa retida em cada peneira
utilizada A partir dela eacute possiacutevel concluir que a maior quantidade de partiacuteculas se
encontra na faixa de 059 a 025 mm
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para extrato de couve
liofilizado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
085 075 059 042 0297 025
Mas
sa re
tid
a (
)
Tamanho em mm
CV AM
Meacutetodo graacutefico 48 0550
Meacutetodo algeacutebrico 3685 0502
68
52Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva
521Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais
As massas de uva antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo foram registradas e a partir
destes resultados foi possiacutevel determinar a meacutedia de material liofilizado (2114 plusmn
135) e a meacutedia de aacutegua retirada (7886 plusmn 135) nesse processo de liofilizaccedilatildeo
A determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua da uva liofilizada foi realizada em
triplicata imediatamente apoacutes a liofilizaccedilatildeo sendo o resultado obtido igual a
aw=0303plusmn0085 Este valor de atividade de aacutegua eacute considerado bom para evitar a
deterioraccedilatildeo do produto poreacutem pode aumentar de acordo com o tempo Sabe-se que
produtos com aw abaixo de 07 tecircm menor exposiccedilatildeo a riscos microbioloacutegicos sendo
que a faixa de valores de aw de 03 para abaixo indica que o produto estaacute preservado
tambeacutem de qualquer outra reaccedilatildeo de deterioraccedilatildeo (TOLEDO 2007)
A tendecircncia para frutas liofilizadas no entanto eacute de haver aumento no valor
de atividade de aacutegua com o passar do tempo Isso ocorre devido agrave alta quantidade
de accediluacutecar presente nas frutas como sacarose glicose e frutose que em estado
amorfo tendem a se ligar por ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a aacutegua Esse fato faz com
que essas frutas liofilizadas com elevados teores de accediluacutecar serem altamente
higroscoacutepicas sendo assim haacute maior instabilidade do produto liofilizado uma vez
que este tende a sofrer hidrataccedilatildeo e aumentar a sua atividade de aacutegua e umidade
Sua manipulaccedilatildeo portanto deve ser realizada com muito cuidado de modo a natildeo
interferir na atividade de aacutegua e natildeo gerar o efeito caking - tendecircncia deste tipo de
produto de aglomerar (SERNA-COCK VARGAS-MUNOZ APONTE 2015
OLIVEIRA 2013)
A quantidade de accediluacutecares nas uvas in natura e liofilizada foram determinadas
pelo meacutetodo de Fehling Este meacutetodo tambeacutem conhecido como Lane-Eynon se
baseia na reaccedilatildeo entre os sais cuacutepricos e aldoses ou cetoses que sob alta
temperatura e meio alcalino formam como produto o precipitado cuproso conforme
demonstrado na Figura 21 que possui coloraccedilatildeo avermelhada
69
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar um sal com Cu2+
se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho tijolo) Retirado de Tavares et al
(2010)
A Tabela 7 demonstra a porcentagem de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
encontrados
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva liofilizada e in natura
Redutores () Natildeo
redutores() Totais()
Uva in natura 1600 plusmn 0037 2 1800plusmn002
Uva liofilizada 6300plusmn0007 1 6400plusmn0018 n=3 Os valores de accediluacutecares natildeo redutores foram calculados por diferenccedila entre accediluacutecares totais e
redutores
Atraveacutes desta anaacutelise eacute possiacutevel perceber um aumento na quantidade de
accediluacutecares totais ao liofilizar a uva bem como uma reduccedilatildeo dos accediluacutecares natildeo
redutores e um aumento na porcentagem de accediluacutecares redutores Essas diferenccedilas
podem ser explicadas pela retirada da aacutegua nas amostras o que leva estas a
ficarem mais concentradas e assim aumentar a quantidade de accediluacutecares de 18
para 64 Esse resultado confirma a teoria de que a uva liofilizada possui alta
concentraccedilatildeo de accediluacutecares e portanto realmente se torna altamente higroscoacutepica o
que faz com que se diferencie da couve em poacute
O equipamento utilizado para a fabricaccedilatildeo dos chocolates possui um moinho
de bolas que reduz o tamanho de partiacutecula do accediluacutecar e outros gracircnulos presentes
na formulaccedilatildeo Esse tipo de moinho possui pequenas bolas que giram com baixa
70
velocidade e realizam forccedilas de cisalhamento na amostra (FELLOWS 2000) No
caso da couve liofilizada em poacute por exemplo foi adicionada no equipamento de
produccedilatildeo de chocolate com moinho de bolas para se ter um menor tamanho de
partiacutecula deste no chocolate e entatildeo natildeo ser sentido sensorialmente A uva
liofilizada que eacute como jaacute dito caracterizada como um material higroscoacutepico natildeo
poderia ser adicionada em um moinho de bolas jaacute que muita energia seria aplicada
sob este material o que poderia resultar em um efeito caking tambeacutem o
processamento do chocolate natildeo ocorreria de forma correta Por esta razatildeo a uva
liofilizada triturada foi adicionada apoacutes a fabricaccedilatildeo do chocolate em misturador
planetaacuterio
522Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva
Para a determinaccedilatildeo do melhor solvente para a extraccedilatildeo dos compostos
fenoacutelicos da uva foram utilizados acetona acetona acidificada (sendo acetona 70
com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol 70 e metanol acidificado (sendo
metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv) Os resultados encontrados
estatildeo dispostos na Tabela 8
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes extratores
Amostra Absorbacircncia Quantidade de polifenoacuteis (mgg)
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona acidificada 0368plusmn00138 ab 1095
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona 0340plusmn00350 ab 8645
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol 70 0396plusmn00212 b 1324
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol acidificado
0318plusmn00794 a 7221
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Rockenbach (2008) quantificou os polifenoacuteis antocianinas e atividade
antioxidante de bagaccedilos de uva Vitis vinifera utilizando como solvente etanol e
71
acetona Os melhores resultados encontrados neste trabalho foram para acetona
50 e 70 para antocianinas e polifenoacuteis totais
Rockenbach (2011) realizou um estudo da quantidade de polifenoacuteis em
alguns tipos de uvas Vitis vinifera L e Vitis Labrusca L Neste estudo utilizou-se
como solvente para extraccedilatildeo o metanol acidificado (sendo metanol aacutegua aacutecido
aceacutetico 70305 vvv) O maior valor encontrado foi para a variedade Cabernet
sauvignon pertencente agrave classe Vitis vinifera L (7475 mgg GAE) Este valor eacute
proacuteximo ao encontrado no presente trabalho (7221 mgg GAE para o mesmo tipo de
extrato)
Vizzoto e Pereira (2011) realizaram um estudo de quantificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos por diferentes meios de extraccedilatildeo da amora-preta Neste estudo utilizou-se
extratos com acetona acetona acidificada metanol e metanol acidificado poreacutem
natildeo houve diferenccedila significativa (p gt 005) entre as amostras
Existem grandes classes de compostos fenoacutelicos como as antocianinas
flavonoacuteis sendo que em cada classe possui grandes quantidades de substacircncias
diferentes com estruturas diferentes Isso faz com que seja difiacutecil se ter uma
metodologia capaz de extrair todos os componentes fenoacutelicos de uma amostra Eacute
portanto que se estuda o melhor meacutetodo para a extraccedilatildeo por meio de comparaccedilotildees
entre solventes e tipos de metodologias
O metanol eacute um solvente de polaridade alta enquanto que a acetona possui
polaridade meacutedia A acidificaccedilatildeo destes solventes tende a melhorar a eficiecircncia da
extraccedilatildeo
Mesmo assim o meacutetodo de extraccedilatildeo mais eficiente para quantificaccedilatildeo de
polifenoacuteis continuou sendo o mesmo utilizado por Genovese e Lannes (2010) e no
presente trabalho para os extratos de couve A partir do extrato metanoacutelico 70
obteve-se uma quantidade de 132 mgg GAE estatisticamente maior que a dos
outros extratos
A quantidade de polifenoacuteis da uva in natura foi realizada a partir do extrato
metanoico 70 e foi encontrado o valor de 5838 plusmn 822 mg GAEg Assim como a
couve eacute possiacutevel perceber que a liofilizaccedilatildeo tende a concentrar os compostos
72
fenoacutelicos e assim resultar em maiores valores de concentraccedilatildeo No entanto o valor
encontrado na uva liofilizada natildeo eacute proporcional ao rendimento o que
provavelmente significa que alguns compostos foram perdidos durante o processo
A determinaccedilatildeo frente ao radical DPPH foi realizada com as concentraccedilotildees
de 51020304050 e 60 de extrato Utilizou-se para o processo de extraccedilatildeo
extrato metanoacutelico 70 conforme o meacutetodo utilizado por Genovese e Lannes
(2010) A Figura 22 representa o perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e a uva
liofilizada
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em diferentes
concentraccedilotildees
Atraveacutes da cineacutetica da reaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que quanto maior a
concentraccedilatildeo de extrato utilizada tem-se uma reduccedilatildeo maior da absorbacircncia em
relaccedilatildeo agrave absorbacircncia inicial
Atraveacutes da curva cineacutetica eacute possiacutevel calcular o valor de IC50 para a amostra
sendo que o valor encontrado para a uva liofilizada foi de 6645 mgL Esse valor
representa alta capacidade antirradicalar concordando com a alta quantidade de
polifenoacuteis encontrada
0
01
02
03
04
05
06
07
08
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Tempo (min)
5
10
20
30
40
50
60
73
53Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau
531Perfil antirradicalar do liquor de cacau
Visto que houve maior eficiecircncia no meacutetodo de Genovese e Lannes (2009) foi
padronizado a utilizaccedilatildeo desta extraccedilatildeo A anaacutelise de polifenoacuteis do liquor de cacau
portanto foi realizada nestas condiccedilotildees e seus resultados demonstrados na Tabela
9
A curva cineacutetica da reaccedilatildeo do DPPH com o extrato nas diferentes
concentraccedilotildees eacute demonstrada na Figura 23
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em diferentes
concentraccedilotildees
A partir da curva cineacutetica eacute possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da absorbacircncia ao
longo dos 30 minutos em todos os extratos Aleacutem disso tem-se que a quanto maior
a concentraccedilatildeo do extrato maior a reduccedilatildeo de absorbacircncia
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo ()
5
10
20
30
40
74
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical DPPH para o
liquor de cacau
Amostra Meacutedia de absorbacircncia Concentraccedilatildeo (mgg de aacutecido gaacutelico) IC50 (mgL)
Liquor de cacau 0445plusmn000971 25994 2906
n=3
Othman et al (2007) estudaram o perfil antirradicalar amecircndoas de cacau de
diferentes locais em meio a extrato etanoacutelico e aquoso Neste estudo foi observado
um valor de IC50 igual a 13 mgg para extrato etanoacutelico do cacau da Malaacutesia e de
Gana e um valor de IC50 de 24 mgg para o cacau da Malaacutesia e 17 mgg para o
cacau de Gana
Belšcak et al (2009) avaliaram o perfil antirradicalar de produtos comerciais da
Croaacutecia derivados do cacau (liquor de cacau cacau em poacute chocolates ao leite
amargo e chocolate em poacute) Em relaccedilatildeo ao liquor de cacau foram encontrados em
termos de fenoacutelicos totais de 25 a 35 mg GAEg Esses valores se encontram muito
inferiores ao encontrado no presente trabalho poreacutem sabe-se que a quantidade de
polifenoacuteis pode variar muito dependendo das condiccedilotildees geograacuteficas de plantaccedilatildeo a
variedade do cacau utilizado para a fabricaccedilatildeo do liquor bem como o tipo de
tratamento (fermentaccedilatildeosecagem armazenamento) para a produccedilatildeo do liquor
Oliveira et al (2011) analisaram a quantidade de compostos fenoacutelicos de
diferentes tipos de cacau e encontraram um valor de 19595plusmn055 mg GAEg para
liquor orgacircnicos semelhante a encontrada no presente trabalho
532Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau
A anaacutelise de lipiacutedeos no liquor de cacau foi realizada como informaccedilatildeo para o
caacutelculo da formulaccedilatildeo do chocolate Atraveacutes deste foi determinada que a
quantidade de lipiacutedeos no liquor utilizado eacute de 52 plusmn0012 sendo compatiacutevel com o
laudo enviado pela empresa fornecedora que eacute de 5310
75
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute
A anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute foram realizadas para fins de
caacutelculo do conteuacutedo de gordura final da formulaccedilatildeo do chocolate ao leite A Tabela
10 demonstra os resultados obtidos para o leite em poacute desnatado e para o leite em
poacute integral
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e integral
utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate
Leite em poacute desnatado Leite em poacute integral Gordura (g100g) 0 212plusmn0001 Proteiacutena (g100g) 267plusmn011 201plusmn0023
n=3
55Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates
551Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da manteiga de
cacau
A temperagem foi avaliada por curva de temperagem para verificaccedilatildeo da
produccedilatildeo de cristais adequados para a manteiga de cacau A curva de temperagem
se encontra na Figura 24
76
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate
A curva de temperagem eacute de grande importacircncia para a verificaccedilatildeo da
qualidade da massa do chocolate e eficiecircncia da temperadeira eou do processo de
temperagem Chocolates bem temperados devem conter de 3 a 8 de cristais de
manteiga de cacau o desenvolvimento desses cristais ao longo do tempo de
resfriamento pode ser medido atraveacutes deste tipo de curva (MINIFIE 1989)
A curva de temperagem indica a quantidade de calor liberada ao se solidificar
o chocolate Durante o processamento geram-se dois pontos de inflexatildeo como
destacado na Figura 24 sendo que cada um deles indica uma parte da formaccedilatildeo de
cristais O primeiro ponto refere-se a relaccedilatildeo temperaturatempo em que se inicia a
nucleaccedilatildeo dos cristais e a segunda o ponto no qual a nucleaccedilatildeo realmente ocorre
A inclinaccedilatildeo gerada a partir desses dois pontos eacute portanto avaliada e deve
permanecer o mais reta possiacutevel de modo a natildeo haver uma inclinaccedilatildeo negativa (o
que significaria um chocolate sobre-temperedo) ou uma inclinaccedilatildeo positiva (o que
significaria um chocolate sub-temperado) Um chocolate over-tempered eacute aquele
que possui cristais a mais formados durante a temperagem o que portanto gera
menor quantidade de cristais durante o teste e consequentemente haacute menor
quantidade de energia sendo liberada Jaacute no caso do chocolate under-tempered
Pontos de inflexatildeo
77
tem-se uma quantidade muito inferior de cristais quando temperada gerando
portanto uma grande liberaccedilatildeo de calor durante o resfriamento e como
consequecircncia uma inflexatildeo maior na curva (AFOWAKA2010 MINIFIE1989
COHEN LUCCA JACKIX 2004)
A curva gerada no presente trabalho apresenta uma linearidade adequada
podendo-se afirmar que a massa de chocolate possui boa propriedade de
temperagem sendo que foi obtido um slope de 018 ordmCmin em tempo de 24
minutos e temperatura igual a 235ordmC O ldquotemper indexrdquo (TI) paracircmetro utilizado pelo
fabricante do equipamento (Buhler) para avaliar a boa porformance da temperagem
resultou no valor de 43 considerado adequado
A manteiga de cacau tambeacutem foi avaliada em duplicata por sua curva de
resfriamento o resultado encontra-se na Figura 25
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees dos chocolates
A curva de resfriamento da manteiga de cacau demonstra suas
caracteriacutesticas de derretimento e a taxa de cristalizaccedilatildeo desta gordura
apresentando a adequaccedilatildeo desta gordura para utilizaccedilatildeo em chocolates
Lannes (1997) estudou a curva de resfriamento de Jensen de diferentes tipos
de gorduras utilizadas em chocolate tipo cobertura Em seu trabalho a autora
78
demonstrou uma tiacutepica curva de resfriamento da manteiga de cacau e esta se
assemelha a encontrada no presente trabalho (taxa de resfriamento de 20 ordmCmin
cristalizaccedilatildeo agrave 205 ordmC por um tempo de 78 minutos)
O fabricante do equipamento (Buhler) tambeacutem utiliza de um iacutendice para
avaliaccedilatildeo da curva de resfriamento conhecido como Cocoa Butter Index (CBI)
Segundo o fabricante o CBI encontrado para a manteiga analisada (33plusmn001) eacute
considerado adequado para produccedilatildeo de chocolates
552Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula eacute importante para o controle de
qualidade dos chocolates pois pode influenciar tanto a reologia do produto como
tambeacutem a sensaccedilatildeo na boca Chocolates com tamanho de partiacutecula maior que 30
microm satildeo percebidos na boca pois possuem textura arenosa aleacutem de viscosidade
natildeo adequada Jaacute tamanhos de partiacutecula proacuteximos a 20 microm possuem uma textura
mais macia e massa mais cremosa (AFOWAKA 2010)
Os resultados da determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula para cada
chocolate estatildeo na Tabela 11
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate
Tamanho de partiacutecula (microm)
Chocolate ao leite 258 plusmn 047a
Chocolate com couve 277 plusmn 095b
Chocolate com uva 378 plusmn 113c
n10 (n2 processamento n5 anaacutelise)
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
79
Conforme a anaacutelise estatiacutestica realizada tem-se que a adiccedilatildeo tanto de uva
liofilizada quanto de couve liofilizada altera significativamente (plt005) o tamanho de
partiacutecula do chocolate
Como dito anteriormente o tamanho de partiacutecula desejaacutevel para chocolates
estaacute entre 20 a 30 microm como eacute o caso tanto do chocolate ao leite (258 microm) quanto
para o chocolate com adiccedilatildeo de couve (277 microm) o que sugere que ambos os
chocolates natildeo teratildeo uma percepccedilatildeo sensorial diferente quanto ao tamanho das
partiacuteculas A diferenccedila entre esses dois tamanhos pode ser explicada pela adiccedilatildeo da
couve que conforme avaliado anteriormente era um poacute com tamanho de partiacutecula
meacutedio de aproximadamente 5x104 microm Durante o processo de fabricaccedilatildeo de
chocolate tem-se a etapa de refino que no caso do equipamento utilizado ocorre
pelo moinho de bolas o que provavelmente ajudou a reduzir o tamanho de partiacutecula
consideravelmente mas ainda assim natildeo o suficiente para natildeo haver diferenccedila entre
as amostras
Ao contraacuterio da couve a uva soacute foi adicionada apoacutes o teacutermino da fabricaccedilatildeo
da massa de chocolate em agitador planetaacuterio e portanto natildeo passou pelo
processo de refino conforme foi explicado no item ldquo521 Liofilizaccedilatildeo da uvardquo Essa
diferenccedila no processo certamente refletiu no tamanho de partiacutecula do chocolate com
adiccedilatildeo de uva que sugere que estas partiacuteculas seratildeo sentidas sensorialmente
553Anaacutelise Reoloacutegica
O chocolate eacute uma suspensatildeo onde partiacuteculas de accediluacutecar cacau e leite
encontram-se dispersas na manteiga de cacau sendo assim ele se comporta como
um fluiacutedo natildeo-newtoniano o que significa que a sua tensatildeo de cisalhamento natildeo eacute
diretamente proporcional agrave taxa de cisalhamento Os chocolates tecircm como
caracteriacutestica apresentar o ldquoyeld stressrdquo (forccedila miacutenima necessaacuteria para se iniciar o
fluxo) e uma viscosidade plaacutestica (energia necessaacuteria para que continue a fluir)
(LANNES 1997 AFOWAKA2010) O modelo de Casson eacute atualmente
considerado o que melhor se adapta ao comportamento dos chocolates e eacute adotado
80
pela OICC (Internacional Office of Cocoa) A equaccedilatildeo que expressa esse modelo se
encontra na Equaccedilatildeo 1
Equaccedilatildeo 1 Representaccedilatildeo da equaccedilatildeo de Casson assumindo que τ a tensatildeo de cisalhamento
τCA a tensatildeo inicial de Casson ou tensatildeo residual de Casson ηCA viscosidade de Casson ou
viscosidade plaacutestica e γ a taxa de cisalhamento
Os paracircmetros reoloacutegicos como a viscosidade e a tensatildeo inicial de Casson
satildeo de extrema importacircncia durante a produccedilatildeo de chocolate jaacute que podem atestar
a qualidade dos produtos Esses foram avaliados no presente trabalho para todos
os chocolates e os resultados se encontram nas Figuras 26 e 27
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com
uva
A partir dos resultados apresentados na Figura 26 pode-se perceber que a
viscosidade do chocolate se modifica com a adiccedilatildeo de couve e uva Segundo
Beckett (2009) a distribuiccedilatildeo do tamanho de partiacutecula influencia diretamente a
viscosidade do produto sendo que quanto maior for o tamanho de partiacutecula menor
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
Vis
cosi
dad
e (P
as)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
81
seraacute sua viscosidade Isso ocorre pois ao se reduzir o tamanho tem-se mais
ligaccedilotildees entre essas partiacuteculas e consequentemente maior fricccedilatildeo entre elas
aumentando assim a viscosidade Os resultados apresentados atestam esse
fenocircmeno jaacute que o tamanho de partiacutecula do chocolate ao leite eacute o menor (26 microm) e
apresenta maior viscosidade enquanto que o chocolate com adiccedilatildeo de uva tem
maior tamanho de partiacutecula (378 microm) e apresenta a menor viscosidade
Beckett (2009) afirma que os valores normais para chocolate no caso da
viscosidade vatildeo de 1 a 20 Pas As viscosidades encontradas para o chocolate ao
leite (16 plusmn 0018 Pas) chocolate com adiccedilatildeo de couve (113plusmn004 Pas) e chocolate
com adiccedilatildeo de uva estatildeo dentro dessa faixa(076plusmn004 Pas)
Em todas as formulaccedilotildees do presente trabalho foram encontradas altas
quantidades de gordura (3626 g100 g no chocolate ao leite 3506 g100 g no
chocolate com couve e 3550 g100 g no chocolate com uva) o que justifica entatildeo
a baixa viscosidade de Casson Isso ocorre porque quanto maior a quantidade de
gordura mais espaccedilos vazios satildeo preenchidos na estrutura do chocolate o que leva
a uma maior facilidade no fluxo e portanto menor viscosidade (AFOWAKA2010)
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate
com uva
0
2
4
6
8
10
12
Ten
satildeo
inic
ial (
Pa)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
82
A tensatildeo inicial foi avaliada para todos os chocolates sendo que o chocolate
com uva apresentou menor valor (76 Pa) em comparaccedilatildeo ao chocolate ao leite e o
chocolate com adiccedilatildeo de couve que apresentaram pouca diferenccedila entre si
Diversos autores jaacute relataram a relaccedilatildeo entre a distribuiccedilatildeo de tamanho de
partiacutecula com a tensatildeo inicial de Casson Sabe-se que a tensatildeo inicial estaacute
relacionada com a superfiacutecie de contato das partiacuteculas Quando se tem um menor
tamanho de partiacuteculas estas conseguem interagir mais entre si levando a uma aacuterea
superficial maior e sendo assim mais facilmente o liacutequido flui (AFOWAKA2010
BECKETT2009 KONAR2014) O presente trabalho tambeacutem confirma essa
relaccedilatildeo jaacute que o chocolate com maior tamanho de partiacutecula obteve menor tensatildeo
inicial
Konar et al (2014) avaliaram chocolates ao leite com a adiccedilatildeo de Inulina e
encontraram tensatildeo inicial entre 335 a 1816 Pa e viscosidade entre 172 e 396
Pas sendo que essas diferenccedilas de valores foram justificadas pela distribuiccedilatildeo do
tamanho de partiacutecula Karnjanolarn e Mccarthy 2006) avaliaram chocolates ao leite
com diferentes quantidades de lecitina de soja e PGPR e encontraram para 05 de
lecitina 149 Pas de viscosidade e 473 Pa para tensatildeo inicial Sendo assim eacute
possiacutevel afirmar que os valores encontrados para viscosidade e tensatildeo inicial dos
chocolates avaliados no presente trabalho se encontram proacuteximos aos encontrados
na literatura Aleacutem disso pode-se atestar que a adiccedilatildeo de frutas e folhas liofilizadas
tende a alterar as propriedades reoloacutegicas do chocolate
554Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates
A anaacutelise fiacutesico-quiacutemica foi realizada para o chocolate ao leite chocolate ao
leite com couve e chocolate ao leite com uva e seus resultados estatildeo dispostos na
Tabela 12
83
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite com
couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Conteuacutedo energeacutetico (kcal) 56468 55468 55570
Umidade (g100 g) 173plusmn048a 207plusmn029a 227plusmn025a
Conteuacutedo mineral (g100 g) 253plusmn014a 268plusmn0054b 257plusmn0027a Proteiacutenas (g100 g) 851plusmn036 a 852plusmn037 a 813plusmn046 a
Lipiacutedios (g100g) 3626plusmn039a 3506plusmn038b 3550plusmn087ab
Carboidratos (g100g) 5270 5374 5380 Fibras dieteacuteticas totais
(g100g) 789 859 805
Fibras soluacuteveis (g100g) 318 418 316
Fibras insoluacuteveis (g100g) 471 44 488 n=3
As letras indicadas referem-se a diferenccedila estatiacutestica entre as amostras da mesma linha pelo teste de Tukey em 5 de diferenccedila significativa
Os resultados da composiccedilatildeo nutricionais se assemelham aos publicados por
Afowaka (2010) e aos chocolates ao leite de marcas nacionais (Kopenhagen Cacau
show e Brasil Cacau) conforme demonstrado na Tabela 14
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de chocolates
finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010)
Valor energeacutetico
(Kcal) Carboidratos (g100g) Proteiacutenas (g100g) Lipiacutedeos (g100g)
Marca A 524 56 68 324
Marca B 576 52 72 384
Marca C 550 55 65 325
AFOWAKA(2010) 518 57 7 33
Eacute possiacutevel afirmar que os chocolates produzidos no presente trabalho
possuem maior teor de proteiacutenas (851plusmn036 g100 g ) em comparaccedilatildeo com os
apresentados na Tabela 13 assim como a quantidade de lipiacutedeos (3506plusmn038 g100
g) que com exceccedilatildeo da Marca ldquoBrdquo tambeacutem apresentam maior valor em comparaccedilatildeo
84
a tabela Jaacute em termos de valor energeacutetico (56468 g100 g) e carboidratos (527
g100 g) os valores encontrados no presente trabalho satildeo semelhantes aos da
Tabela 13
A partir dos resultados demonstrados pode-se dizer que natildeo houve diferenccedila
significativa (plt005) entre as amostras dos trecircs chocolates segundo sua quantidade
proteiacutenas Esse fato portanto identifica que a adiccedilatildeo de couve ou uva nessas
condiccedilotildees natildeo altera a quantidade final da proteiacutena do produto
Aleacutem disso eacute possiacutevel notar que a adiccedilatildeo de produtos liofilizados foi eficaz
em termos de natildeo aumentar o teor de umidade das amostras de chocolate A
umidade eacute um importante paracircmetro para o chocolate pois altos valores de umidade
em chocolate podem estar altamente relacionados com defeitos durante o tempo de
prateleira O sugar Bloom por exemplo defeito causado pela agregaccedilatildeo das
partiacuteculas de accediluacutecar forma grumos que satildeo desagradaacuteveis sensorialmente aleacutem de
formar peliacuteculas brancas na superfiacutecie do chocolate modificando seu brilho e
aparecircncia (AFOWAKA 2010)
Chocolates com elevado teor de umidade podem tambeacutem modificar as suas
propriedades de fluxo sendo que valores acima de 3 podem levar a um aumento
na tensatildeo inicial e na viscosidade do produto (AFOWAKA PATERSON FOWLER
2008) Os trecircs chocolates fabricados apresentaram valores de umidade abaixo de
3 e portanto natildeo houve um aumento nesses paracircmetros corroborando portanto
com os resultados encontrados no item acima onde se tem baixos valores de
tensatildeo inicial e viscosidade
A quantificaccedilatildeo de lipiacutedeos apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras de chocolate ao leite e chocolate acrescido de couve enquanto a
amostra de chocolate acrescida de uva foi igual as outras duas amostras
O conteuacutedo mineral tambeacutem apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras sendo que o maior teor foi encontrado no chocolate com adiccedilatildeo de
couve Os chocolates com uva e controle natildeo apresentaram diferenccedila significativa
(plt005) entre si no conteuacutedo mineral Este resultado era esperado devido ao
acreacutescimo de material soacutelidomineral ao produto
85
Ayaz et al (2006) identificaram altas quantidades de macro e micronutrientes
nas folhas de couve Estes encontraram 726 μg gminus1 (base seca) de ferro 535
μg gminus1 (base seca) de manganecircs 394 μg gminus1 (base seca) de zinco 197 μg gminus1
(base seca) de caacutelcio 135 μg gminus1 (base seca) de potaacutessio entre outros
componentes identificados Os chocolates com adiccedilatildeo de couve portanto
provavelmente possuem um maior valor de conteuacutedo mineral devido a este fato
Os nutrientes minerais satildeo essenciais para os seres humanos pois ajudam
em funccedilotildees vitais das ceacutelulas como na ativaccedilatildeo de enzimas e de secreccedilotildees
hormonais Aleacutem disso satildeo essenciais para a absorccedilatildeo de vitaminas O manganecircs
por exemplo eacute de extrema importacircncia para a cicatrizaccedilatildeo humana o zinco eacute um
componente importante para a atividade metaboacutelica de enzimas O ferro por sua
vez contribui para a produccedilatildeo de hemoglobina e mioglobina A deficiecircncia de ferro eacute
um dos distuacuterbios que mais acomete a populaccedilatildeo mundial sendo que pode causar
fraqueza corporal fadiga e seacuterios problemas de sauacutede (GUPTA e GUPTA 2014)
Aleacutem dos nutrientes minerais as fibras dieteacuteticas satildeo de extrema importacircncia
nutricional jaacute que satildeo elas que auxiliam no bom funcionamento do sistema
gastrointestinal pois contribuem para o aumento do bolo fecal e na reduccedilatildeo do
tempo de digestatildeo e assim ajudam a prevenir a constipaccedilatildeo Aleacutem disso jaacute foi
associado que as fibras dieteacuteticas contribuem para a reduccedilatildeo de doenccedilas cardiacuteacas
e cacircncer de colo (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
A partir dos resultados eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva
aumentou a quantidade de fibras totais do chocolate poreacutem natildeo foi possiacutevel avaliar
se essa diferenccedila eacute estatisticamente significativa
Os resultados indicam que houve um aumento no teor de fibras soluacuteveis do
chocolate quando adicionado a couve A couve eacute considerada uma alta fonte de
fibras sendo que segundo a USDA e RDA tem-se aproximadamente 14 da fibra
diaacuterias recomendadas em 100 g desse vegetal
No caso da uva houve um aumento (mesmo que em pequena proporccedilatildeo) de
fibras insoluacuteveis resultando em uma quantidade maior de fibras totais A uva eacute
estudada por sua caracteriacutestica de possuir alta quantidade de polifenoacuteis combinados
a uma grande porcentagem de fibras dieteacuteticas em sua composiccedilatildeo A revisatildeo
86
publicada por Zhu Du e Zheng (2015) aborda o trabalho de diversos autores que
avaliaram as fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis Todas as variedades de uva
avaliadas obtiveram altas quantidades de fibras insoluacuteveis e baixas quantidades de
fibras soluacuteveis A quantidade de fibras totais das diferentes espeacutecies variou de 745
a 280 g100g sendo que as fibras insoluacuteveis representaram mais de 80 da
quantidade total
A quantidade de carboidratos presentes na amostra conforme a RDC no 360
de 23 de dezembro de 2003 ldquoeacute calculado como a diferenccedila entre 100 e a soma do
conteuacutedo de proteiacutenas gorduras fibra alimentar umidade e cinzasrdquo
Sendo assim como haacute diferenccedila entre os valores encontrados para conteuacutedo
mineral e lipiacutedeos existe tambeacutem uma diferenccedila entre a quantidade de carboidratos
encontrados nas trecircs amostras
Um dos principais responsaacuteveis pela alta quantidade de carboidratos nos
chocolates eacute o accediluacutecar utilizado na formulaccedilatildeo Os chocolates com couve e uva
tambeacutem foram formulados com diferentes quantidades de accediluacutecar para o ajuste da
formulaccedilatildeo sendo que para o chocolate com couve foi utilizado 365 para o
chocolate com uva foi utilizado 3535 e para o chocolate ao leite foi utilizado 37
Mesmo que a maior adiccedilatildeo de accediluacutecar na formulaccedilatildeo foi para o chocolate ao leite
obteve-se valores maiores de carboidratos para o chocolate com couve Jaacute no
chocolate com uva reduziu-se em 165 a menos de accediluacutecar em poacute e mesmo assim
e obteve-se um valor semelhante ao de chocolate ao leite
A quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores para os trecircs
chocolates foi realizada em triplicata e seus resultados estatildeo dispostos na Tabela
14
87
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate eo leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao
leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Accediluacutecares Totais (g100g) 2100plusmn0016a 1700plusmn00083b 2100plusmn0015a
Accediluacutecares redutores (g100g) 74plusmn00032a 782plusmn00029a 724plusmn00039a Accediluacutecares Natildeo-redutores
(g100g) 13 921 1345 n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Conforme foi observado na Tabela 13 os chocolates com adiccedilatildeo de couve
tiveram menor valor de accediluacutecares em relaccedilatildeo ao chocolate controle ou o chocolate
com uva sendo que isso se deve principalmente a uma menor quantidade de
accediluacutecares natildeo-redutores neste chocolate
Os accediluacutecares redutores satildeo aqueles que possuem em sua estrutura
agrupamentos aldose ou cetose que ao entrar em contato com agentes oxidantes
sofrem oxidaccedilatildeo Os accediluacutecares redutores mais comuns satildeo a frutose (presente
principalmente em frutas) a glicose a maltose e a lactose A sacarose por sua vez
eacute um accediluacutecar natildeo-redutor poreacutem pode se tornar um accediluacutecar redutor atraveacutes da accedilatildeo
de enzimas ou por hidroacutelise aacutecida As estruturas da frutose glicose e sacarose se
encontram na Figura 28 (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
Sacarose
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose
88
Sendo assim os resultados indicam que a reduccedilatildeo da quantidade de accediluacutecar
na formulaccedilatildeo no caso da adiccedilatildeo de couve impacta diretamente na quantidade de
accediluacutecares natildeo redutores Ayaz et al (2006) quantificaram os accediluacutecares presentes na
couve e identificaram frutose glucose e sucrose como mais abundantes sendo
encontrado um valor de 2011 mg de frutose 100 g de couve seca 1056 mg de
glucose 100 g de couve seca e 894 mg de sucrose 100 g de couve seca
Comparando-se o chocolate com adiccedilatildeo de uva com o chocolate controle
natildeo foi possiacutevel observar modificaccedilatildeo em suas quantidades de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais corroborando com o resultado de que natildeo houve modificaccedilatildeo
na quantidade de carboidratos dessas duas amostras Apesar de como dito
anteriormente as quantidades de accediluacutecar nas duas formulaccedilotildees ser diferente
555Atividade de aacutegua
Os resultados obtidos da anaacutelise de atividade de aacutegua satildeo apresentados na
Tabela 15
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Atividade de aacutegua 0523plusmn00131a 0506plusmn00101a 0519plusmn00321a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A atividade de aacutegua em chocolates eacute relativamente baixa sendo normalmente
avaliada com valores de 03 a 06 Reolon et al (2012) estudaram a presenccedila de
endobacteacuterias em chocolate e para tal avaliaram a atividade de aacutegua em
chocolates comerciais O estudo revelou um valor de 042 em chocolates ao leite
A atividade de aacutegua encontrada estaacute na faixa indicada para que tenha
conservaccedilatildeo dentro de seu prazo de validade de ateacute 1 ano
89
556Colorimetria
Os resultados referentes agrave anaacutelise colorimeacutetrica dos chocolates se encontram
na Tabela 16
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com
uva
L a b
Chocolate ao leite 3066plusmn 052a 602plusmn039a 1364plusmn058a
Chocolate com couve 3020plusmn058a 613plusmn019a 1509plusmn035b
Chocolate com uva 3080plusmn085a 653plusmn049a 1365plusmn078a
Segundo a CIELAB para anaacutelise de cores tem-se que L refere-se a luminosidade a espaccedilo da coloraccedilatildeo verde para vermelho b espaccedilo da coloraccedilatildeo de amarelo para azul
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir dos resultados apresentados eacute possiacutevel concluir que natildeo houve
diferenccedila nos paracircmetros L e a apoacutes adiccedilatildeo de couve e uva nos chocolates No
entanto existe uma diferenccedila entre o chocolate com couve para o paracircmetro b
O estudo de cor eacute um paracircmetro importante para os alimentos jaacute que eacute o
primeiro a ser percebido pelo consumidor por isso sua determinaccedilatildeo eacute de extrema
relevacircncia para o controle de qualidade A alteraccedilatildeo na cor de um produto
alimentiacutecio pode significar defeitos principalmente no chocolate como eacute o caso do
branqueamento de sua superfiacutecie devido ao efeito de bloom (WU e SUN 2013)
A determinaccedilatildeo de cor eacute realizada atraveacutes de valores numeacutericos resultantes
de trecircs espaccedilos dimensionais sendo os mais comuns os valores de L a e b que
satildeo os paracircmetros mais proacuteximos do que o olho humano eacute capaz de distinguir (WU
e SUN 2013) O sistema CIElab padroniza estes espaccedilos de cor que vatildeo de 0 a
100 O paracircmetro L significa a luminosidade o paracircmetro a indica da coloraccedilatildeo
verde para vermelho e b de amarelo para azul conforme demonstrado na Figura
29
90
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores
Sendo assim eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva natildeo modificou
significativamente (plt005) a luminosidade nem a coloraccedilatildeo no paracircmetro a
indicando que provavelmente esses paracircmetros natildeo seratildeo percebidos
sensorialmente
No caso do paracircmetro b no entanto o chocolate com couve apresentou
modificaccedilatildeo de praticamente 2 pontos na escala em comparaccedilatildeo com os outros dois
chocolates tendendo para o azul poreacutem por ser uma pequena diferenccedila
provavelmente tambeacutem natildeo seraacute percebida sensorialmente
557Estabilidade dos chocolates
O chocolates foram avaliados segundo sua textura por um periacuteodo de tempo
de 3 meses sendo medidos nos tempos de 1 dia 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
apoacutes a temperagem Durante os 3 meses os chocolates permaneceram com suas
91
caracteriacutesticas visuais estaacuteveis como brilho e cor A avaliaccedilatildeo de textura dos trecircs
chocolates eacute apresentada na Figura 30
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite chocolate ao leite
com uva e chocolate ao leite com couve
Nas 24 horas apoacutes a produccedilatildeo dos chocolates tem-se um valor de forccedila de
compressatildeo maior para o chocolate com uva (4376plusmn290N) se comparado com o
chocolate ao leite (3228plusmn184N) e o chocolate com couve (3592plusmn438N N) Esse
fato provavelmente se daacute ao maior tamanho de partiacutecula desta amostra (378microm)
como mostrado anteriormente sendo portanto mais forccedila necessaacuteria para quebrar
o chocolate A dureza e o tamanho de partiacutecula tendem a ser proporcional o que
explica este resultado (AFOWAKA2010) Essa tendecircncia de maior forccedila para o
chocolate com uva se repetiu durante todo o periacuteodo observado
Com o passar do tempo o chocolate ao leite aumentou a sua dureza jaacute que a
forccedila necessaacuteria para a quebra foi aumentando Os resultados para 1 dia 1 semana
15 dias natildeo foram estatisticamente diferentes (pgt005) Jaacute no segundo mecircs houve
um aumento significativo (3844plusmn242 N) que permaneceu igual estatisticamente no
terceiro mecircs (3945plusmn189 N) Sendo assim o aumento da forccedila de compressatildeo do
chocolate ao leite subiu 1817 do seu valor inicial ao longo dos trecircs meses Essa
0
10
20
30
40
50
60
1 dia 1 semana
15 dias 2 meses 3 meses
Forccedil
a (N
) Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite com couve
92
diferenccedila no entanto eacute pequena e provavelmente natildeo pode ser sentida
sensorialmente
No caso do chocolate com couve a forccedila permaneceu estaacutevel durante o
periacuteodo de 3 meses natildeo havendo diferenccedila significativa(plt005) entre os
resultados encontrados
O chocolate com uva por sua vez natildeo apresentou diferenccedila significativa
(plt005) no periacuteodo de 1 dia 1 semana e 15 dias Houve um aumento significativo
no segundo mecircs (4800plusmn299 N) que se manteve significativamente (plt005)
estaacutevel no terceiro mecircs
Os resultados revelam que no chocolate ao leite e com uva ocorre mudanccedila
na dureza dos chocolates com o passar do tempo de prateleira Essas mudanccedilas
no entanto provavelmente natildeo deveratildeo ser percebidas sensorialmente uma vez
que se resumem a praticamente uma diferenccedila de 20N entre as forccedilas encontradas
o que provavelmente eacute difiacutecil de ser reconhecido
558Avaliaccedilatildeo sensorial
Durante a anaacutelise sensorial foram avaliados os paracircmetros lsquosaborrsquo ldquoTexturardquo
lsquoAspecto geralrsquo e lsquoIntenccedilatildeo de comprarsquo para todos os chocolates
A frequecircncia de notas para sabor se encontra na Figura 31
93
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A partir da anaacutelise dos resultados quanto ao sabor eacute possiacutevel afirmar que a
maioria dos provadores ficou entre ldquogostei ligeiramenterdquo (nota 6) agrave ldquogostei
muitiacutessimordquo (nota 9) representando 916 dos provadores no caso do chocolate
com couve 926 no caso do chocolate ao leite e 937 no caso do chocolate com
adiccedilatildeo de uva sendo que para este uacuteltimo 253 dos provadores atribuiacuteram nota 9
A nota mais atribuiacuteda foi a nota ldquo8rdquo (gostei muito) sendo que 337 atribuiu esta
nota para o chocolate ao leite 337 para o chocolate com couve e 295 para o
chocolate com uva Natildeo houve diferenccedila significativa (plt005) entre a meacutedia das
notas indicando que os trecircs chocolates foram bem aceitos
A avaliaccedilatildeo de ldquotexturardquo estaacute apresentada na Figura 32
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fr
eq
ue
nci
a
Notas
Chocolate com couve
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate ao Leite
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate com Uva
94
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A textura do chocolate com couve obteve maior porcentagem de notas acima
de 6 representando 642 do total ficando na frente do chocolate ao leite (611) e
do chocolate com uva (474) havendo uma distribuiccedilatildeo maior das notas poreacutem as
meacutedias natildeo apresentaram diferenccedila significativa (plt005) entre entre si O maior
coeficiente de variaccedilatildeo entre os provadores ocorreu nas notas de textura do
chocolate com uva sendo que muitos apontaram terem gostado da ldquotextura
crocanterdquo desta amostra e outros indicaram que ldquoa amostra havia pedaccedilos maiores
ruins de mastigarrdquo Essa diferenccedila de sensaccedilotildees pode ser explicada pelo tamanho
da partiacutecula da uva liofilizada adicionada ao chocolate que como apontado
anteriormente foi relativamente maior e foi facilmente percebido pelos provadores
Os provadores em sua maioria (92) responderam que havia diferenccedila
entre as amostras Entre diversas respostas as mais frequentes foram a diferenccedila
de sabor entre os trecircs chocolates e a diferenccedila de textura da amostra de chocolate
com uva em relaccedilatildeo aos demais
Os resultados quanto ao aspecto geral das amostras estatildeo indicados na
Figura 33
95
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo chocolate ao leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Em termos de aspecto geral os provadores aceitaram bem as amostras
sendo que 905 deu uma nota entre 6 e 9 para o chocolate com couve e916 do
chocolate ao leite e 884 para o chocolate com uva A nota mais colocada
novamente foi nota a ldquo8rdquo (Gostei muito) sendo que 337 atribuiacuteram essa nota para
o chocolate ao leite 316 para o chocolate ao leite com couve e 284 para o
chocolate ao leite com uva Mesmo assim as notas meacutedias natildeo apresentaram
diferenccedila significativa (plt005) ou seja todas as amostras obtiveram a mesma
aceitaccedilatildeo frente aos provadores
As notas de ldquointenccedilatildeo de comprardquo se encontram na Figura 34
96
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo para o chocolate
ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
A partir da anaacutelise das notas dadas para a ldquointenccedilatildeo de comprardquo eacute possiacutevel
afirmar que a maioria dos provadores ldquoCertamente comprariardquo ou ldquoProvavelmente
comprariardquo representando um total de 611 para o chocolate com couve 666
para o chocolate ao leite e 642 do chocolate com uva Apesar da diferenccedila entre
porcentagens a avaliaccedilatildeo estatiacutestica da meacutedia das notas indicou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre as meacutedias apresentadas
Os resultados indicam uma alta aceitaccedilatildeo dos chocolates bem como intenccedilatildeo
de compra As diferenccedilas sensoriais percebidas durante o teste natildeo mudaram
estatisticamente a aprovaccedilatildeo dos provadores
559Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates
Primeiramente foi verificado o espectro de absorccedilatildeo dos trecircs extratos obtidos
a partir dos chocolates a fim de verificar se estes por possuiacuterem coloraccedilatildeo
caracteriacutestica absorviam mesma regiatildeo do espectro que o radical DPPH (515nm) o
97
que poderia interferir nos resultados obtidos Os espectros dos trecircs tipos de
chocolate estatildeo dispostos na Figura 35
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate ao leite com
couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH
A partir dos espectros de absorccedilatildeo eacute possiacutevel afirmar que os extratos de
chocolate natildeo absorvem energia no comprimento de onda de 515nm que eacute o
utilizado para a anaacutelise de DPPH Eacute possiacutevel observar no espectro do DPPH que
este absorve mais energia a 515nm e por isso justifica a escolha do comprimento
de onda para esta anaacutelise
Segundo Oliveira (2011) o trolox eacute uma substacircncia anaacuteloga a vitamina E
sendo sua principal caracteriacutestica ser um antirradicalar Ensaios jaacute realizados
revelam a eficiecircncia do trolox frente ao radical DPPH por isso eacute considerado que a
porcentagem de trolox representa proporcionalmente a atividade antirradicalar A
capacidade antirradicalar do padratildeo trolox foi testada em triplicata e a curva cineacutetica
estaacute representada na Figura 36
98
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da variaccedilatildeo de
absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox
A curva cineacutetica do padratildeo Trolox indica que o aumento da concentraccedilatildeo
reflete em maior reduccedilatildeo da absorbacircncia principalmente nos primeiros 5 minutos O
restante da reaccedilatildeo permanece com a absorbacircncia constante o que revela que a
reaccedilatildeo entre o radical DPPH e o padratildeo trolox ocorre principalmente nos primeiros 5
minutos
As amostras de extratos de chocolate ao leite chocolate ao leite com adiccedilatildeo
couve e chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva foram testadas frente ao radical
DPPH suas respectivas curvas cineacutetica e curvas padratildeo estatildeo representadas nas
Figuras 37 38 e39
O perfil cineacutetico das trecircs amostras apresenta um padratildeo de comportamento
os extratos de menor concentraccedilatildeo tecircm menor queda em relaccedilatildeo agrave absorbacircncia do
DPPH sem adiccedilatildeo de antioxidantes Jaacute os extratos com maior concentraccedilatildeo
apresentam maior diferenccedila entre a absorbacircncia final e o DPPH sem adiccedilatildeo sendo
que quanto maior a concentraccedilatildeo maior eacute esta diferenccedila
A diminuiccedilatildeo da absorbacircncia em todos os extratos de todas as amostras tem
seu decaimento ocorrendo durante todo o tempo de anaacutelise (30 minutos) diferente
do observado no padratildeo trolox indicando que a reaccedilatildeo entre o radical DPPH e todos
os extratos de chocolate ocorrem por mais tempo
99
A partir dessa variaccedilatildeo de absorbacircncia eacute possiacutevel traccedilar a curva padratildeo para
cada uma destas amostras sendo que quanto maior a inclinaccedilatildeo da reta maior eacute a
capacidade antirradicalar da amostra
As curvas padratildeo das trecircs amostras de chocolate revelam uma grande
semelhanccedila entre os perfis desses chocolates O coeficiente angular (α) de cada
uma das retas eacute comparado com o coeficiente angular meacutedio do Trolox (α=0021)
obtido atraveacutes da anaacutelise em triplicata deste padratildeo Os resultados estatildeo
representados na Tabela 17 juntamente com os resultados de outras avaliaccedilotildees do
perfil antirradicalar das amostras
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite com
couve
100
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de chocolate com uva
Foi realizada tambeacutem a quantificaccedilatildeo da atividade antirradicalar frente ao
radical DPPH por IC50 sendo que o resultado se encontra na Tabela 17
A anaacutelise frente ao ABTS foi realizada em triplicata para todas as amostras de
chocolate Primeiramente obteve-se o espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTS (22acute-
azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-aacutecido sulfocircnico) conforme Figura 40
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS
07
075
08
085
09
095
1
550 600 650 700 750 800 850
Ab
sorb
acircnci
a
Comprimento de onda (nm)
101
O espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTSbull+ revela que a maior absorccedilatildeo deste
composto ocorre na regiatildeo entre 700 e 750nm portanto justifica-se a utilizaccedilatildeo de
734nm para o comprimento de onda
O padratildeo Trolox tambeacutem eacute indicado como padratildeo da capacidade
antirradicalar frente ao radical ABTSbull+ e portanto a reaccedilatildeo entre eles foi realizada
O perfil cineacutetico e a curva padratildeo desta reaccedilatildeo eacute apresentada na Figura 41
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox
O perfil cineacutetico desta reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e trolox mostra que conforme o
aumento da concentraccedilatildeo tem-se uma reduccedilatildeo no valor de absorbacircncia Aleacutem disso
eacute possiacutevel notar que durante os 30 minutos de anaacutelise cada amostra se mostrou com
um valor de absorbacircncia estaacutevel revelando que a reaccedilatildeo ocorre no iniacutecio do
processo e natildeo se modifica ao passar do tempo
As amostras de chocolates foram testadas frente ao radical ABTSbull+ sendo
utilizadas as concentraccedilotildees de extrato de 2 3 4 5 6 As Figuras de 42 a 44
apresentam os resultados obtidos tanto para o perfil cineacutetico quanto para a curva
padratildeo de cada chocolate Estas sugerem um perfil de cineacutetica muito parecido para
todos os extratos de chocolate Tem-se uma reduccedilatildeo de absorbacircncia durante todo o
tempo de anaacutelise (30 minutos) sendo mais acentuada nos primeiros cinco minutos
o que sugere que a reaccedilatildeo ocorra durante todo este periacuteodo Mesmo assim o
102
padratildeo observado na amostra padratildeo se repete quanto maior a concentraccedilatildeo
menor eacute a absorbacircncia encontrada
O ABTSbull+ possui uma coloraccedilatildeo verde-escura e ao reagir com o antirradical
modifica sua coloraccedilatildeo para verde-claro e conforme a reaccedilatildeo for ocorrendo tem-se
a diminuiccedilatildeo do valor de absorbacircncia devido a esta diferenccedila de coloraccedilatildeo
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de couve
103
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de uva
A curva padratildeo do aacutecido gaacutelico demonstrou uma equaccedilatildeo da reta igual a y =
00012x + 02366
A quantificaccedilatildeo dos polifenoacuteis bem como a porcentagem de trolox frente ao
radical DPPH e a porcentagem de trolox frente ao radical ABTSbull+ estatildeo
apresentadas na Tabela 17
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com uva
Amostra gmg GAE IC50(DPPH)
(mgL) Trolox (DPPH) Trolox (ABTS)
Chocolate ao leite 7422plusmn410a 682plusmn014a 27875plusmn398a 44397plusmn412a
Chocolate com couve 7429plusmn393a 63plusmn056a 25093plusmn729ab 44228plusmn1820a
Chocolate com uva 147285plusmn1417b 692plusmn048a 24047plusmn1151b 37380plusmn136a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir da avaliaccedilatildeo da capacidade antirradicalar dos chocolates frente ao
radical ABTS pode-se dizer que natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila significativa
(plt005) entre as amostras sendo assim todos os chocolates apresentaram a
104
mesma capacidade frente a este radical ou seja natildeo houve aumento com a adiccedilatildeo
de couve e uva nos chocolates
Os valores encontrados para esse tipo de produto satildeo altos visto que podem
ser comparados com alimentos conhecidos por sua alta capacidade antirradicalar
como- mirtilos (4766 mg Equivalente de Vitamina C (VCE) 100 g) ameixas pretas
(372 mg VCE100g) (FLOEGEL2011) e goiaba (496 mg Trolox100 g) (REDDY
2010)
Jaacute frente ao radical DPPH em porcentagem de Trolox a atividade
antirradicalar das amostras de chocolate revelaram resultados nos quais o chocolate
ao leite eacute estatisticamente diferente (plt005) do chocolate ao leite com uva mas o
chocolate ao leite com couve natildeo apresenta diferenccedila significativa (plt005) com
nenhuma das duas amostras Esse fato indica que a capacidade antirradicalar frente
ao radical DPPH natildeo aumentou com a adiccedilatildeo de couve e apresentou menor
capacidade com a adiccedilatildeo de uva
Os resultados frente ao radical DPPH avaliados por IC50 demonstraram natildeo
haver diferenccedila significativa entre as amostras (plt005) Na literatura natildeo existe um
consenso em como expressar os resultados de testes antirradicalares Oliveira et al
(2014) sugerem a utilizaccedilatildeo de porcentagem de Trolox por facilitar a interpretaccedilatildeo
dos resultados jaacute que eacute diretamente proporcional agrave atividade antirradicalar
Os valores encontrados para a capacidade antirradicalar frente ao radical
DPPH tambeacutem satildeo comparaacuteveis a frutas e vegetais conhecidos por serem
potenciais antirradicalares como manga (211mg Trolox100 g) (REDDY et al 2010)
ameixa preta (287 mg VCE100 g) e vinho (1964 mg Trolox100 g) (FLOEGEL et al
2011)
O radical DPPH tende a interagir com compostos antirradicalares mais
reativos enquanto que o radical ABTS reage com os compostos de reatividade
intermediaacuteria (Oliveira 2014) Esse fato pode explicar a diferenccedila de valores
encontrada para os chocolates por estes dois meacutetodos e pode-se inferir que existe
maior quantidade de compostos de reatividade intermediaacuteria em todos os
chocolates
105
Diversos autores jaacute discutiram a correlaccedilatildeo destas duas metodologias
Floegel et al (2011) realizaram um estudo com 50 diferentes tipos de alimentos
(frutas vegetais e bebidas) e analisaram a correlaccedilatildeo entre os resultados obtidos
para a capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH e frente ao radical ABTS
Foi encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0953) comparando-se os resultados das
frutas e das bebidas Por outro lado encontrou-se menor correlaccedilatildeo para os
resultados de vegetais (R=0896) Dudonne et al (2011) publicaram um estudo
comparativo entre 30 diferentes extratos de plantas assim como o artigo anterior foi
encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0903) entre os resultados de ABTS e DPPH
A anaacutelise estatiacutestica da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis demonstrou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre os resultados de chocolate com couve e
chocolate ao leite poreacutem houve uma diferenccedila entre estes em comparaccedilatildeo ao
chocolate ao leite com uva Houve um aumento da quantidade de polifenoacuteis em
5044 do chocolate com uva em relaccedilatildeo ao chocolate controle
A quantidade de polifenoacuteis encontrada no controle e chocolate com couve
pode ser comparaacutevel agrave quantidade de polifenoacuteis presentes por exemplo em laranjas
(70 mg GAEg) (REDDY 2010)
Conforme citado anteriormente a couve e a uva foram adicionadas de
diferentes formas no chocolate A couve foi adicionada durante o processo de refino
dos chocolates na maacutequina de moinho de bolas enquanto que a uva foi adicionada
apoacutes o processo de fabricaccedilatildeo em um misturador planetaacuterio o que pode ter afetado
diretamente na quantidade de polifenoacuteis adicionada
Siebert Troukhanova e Lynn (1996) estudaram a interaccedilatildeo entre proteiacutenas e
polifenoacuteis Sabe-se que os polifenoacuteis tecircm em sua estrutura duas extremidades que
podem se ligar as proteiacutenas- o anel benzecircnico que possivelmente podem interagir
com a parte apolar das cadeias de proteiacutenas e os grupos hidroxiacutelicos que formam
facilmente ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a amina ou com a carbonila da proteiacutena
Supotildee-se que essas ligaccedilotildees formam uma rede de proteiacutenas-polifenoacuteis a qual pode
interferir em suas biodisponibilidade Arts et al (2002) avaliaram a modificaccedilatildeo do
resultado de capacidade antirradicalar total de chaacute preto com e sem caseiacutena Foi
identificado que a adiccedilatildeo de proteiacutenas no chaacute afeta a capacidade antirradicalar do
mesmo natildeo atingindo a capacidade maacutexima de atividade antirradicalar
106
Niseteo et al (2012) realizaram um estudo da capacidade antirradicalar de
diferentes tipos de bebidas a base de cafeacute com e sem a adiccedilatildeo de leite e
quantificaram os compostos polifenoacutelicos por meacutetodo de Folin-ciocauteau Naquele
trabalho tambeacutem foi encontrada diferenccedila na capacidade antirradicalar dos cafeacutes
com adiccedilatildeo de leite de valor reduzido em comparaccedilatildeo aos sem leite e a interaccedilatildeo
polifenoacuteis-proteiacutenas tambeacutem foi discutida No entanto a quantidade de polifenoacuteis dos
cappuccinos com adiccedilatildeo de leite foi maior do que o controle O autor atribuiu essa
diferenccedila nos resultados de quantidade de polifenoacuteis e da capacidade antirradicalar
devido agrave baixa precisatildeo analiacutetica e a baixa seletividade do reagente de Folin-
ciocauteau que pode interagir com outros compostos redutores como accediluacutecares e
aminoaacutecidos e gerar assim resultados diferentes Os resultados encontrados para o
chocolate com uva apresentam a mesma tendecircncia- menor capacidade
antirradicalar e maior quantidade de polifenoacuteis
Jakobek (2015) publicou uma revisatildeo sobre a interaccedilatildeo dos polifenoacuteis com
outros componentes alimentares como proteiacutenas lipiacutedeos e carboidratos Segundo o
autor a partir de sua revisatildeo bibliograacutefica eacute possiacutevel concluir que essas interaccedilotildees
podem significar alteraccedilotildees na biodisponibilidade e bioacessibilidade desses
compostos pelo organismo A interaccedilatildeo entre lipiacutedeos e polifenoacuteis por exemplo
pode causar uma mudanccedila na absorccedilatildeo de lipiacutedeos no corpo e reduzir a
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica Aleacutem disso as proteiacutenas e polifenoacuteis interagem entre si e
podem alterar tanto a atividade das proteiacutenas quanto a biodisponibilidade dos
polifenoacuteis
Os estudos citados acima demonstram uma forte interaccedilatildeo entre os
componentes dos alimentos (proteiacutenas lipiacutedeos carboidratos) com os compostos
fenoacutelicos Sugere-se que esta interaccedilatildeo pode vir a afetar a disponibilidade dos
compostos fenoacutelicos e portanto alterar a sua capacidade antirradicalar Jakobek
(2015) cita tambeacutem que quanto maior a quantidade de grupos hidroxila e quanto
maior o peso molecular maior eacute a tendecircncia das moleacuteculas de polifenoacuteis a se ligar a
proteiacutenas Os compostos encontrados na couve e na uva apresentam esses dois
fatores o que sugere que estas interaccedilotildees possam ter ocorrido e
consequentemente interferindo na capacidade antirradicalar dos chocolates
formulados
107
No entanto natildeo foram utilizadas as metodologias de ORAC e FRAP que
tambeacutem satildeo conhecidas para capacidade antirradicalar Sabe-se que a anaacutelise da
atividade antirradicalar por ORAC apresenta grande vantagem em relaccedilatildeo ao radical
ABTS e ao radical DPPH pois eacute baseada nos radicais peroxila que satildeo mais
correlacionados com a oxidaccedilatildeo in vivo das ERO (SCHAICH ZIE 2015) O FRAP
baseia-se na reduccedilatildeo do complexo feacuterrico pela accedilatildeo de doaccedilatildeo de eleacutetrons por
antioxidantes e possui boa correlaccedilatildeo com o ABTS (Duddone et al 2009)
A adiccedilatildeo de frutas secas em chocolates jaacute foi estudada por diversos grupos
de pesquisa com o objetivo de enriquecer essas formulaccedilotildees
Belščak-Cvitanovi et al (2012) elaboraram diversas formulaccedilotildees de chocolate
com adiccedilatildeo de folhas de Rubus ideaus L ( raspberry) com o objetivo de adicionar
compostos fenoacutelicos Para tal estudo realizaram formulaccedilotildees de chocolate ao leite
e chocolate amargo sendo um teor de cacau de 30 e 72 respectivamente As
folhas sofreram um processo de extraccedilatildeo em aacutegua quente sendo adicionadas em
duas formas diferentes ao chocolate um extrato liofilizado e um extrato obtido por
evaporaccedilatildeo Natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila na quantidade de compostos
polifenoacutelicos totais com adiccedilatildeo de extrato liofilizado assim como sua capacidade
antirradicalar frente ao radical FRAP Aleacutem disso foi identificado que o chocolate
amargo possui capacidade antirradicalar e quantidade de polifenoacuteis muito superiores
se comparado aos chocolates ao leite avaliados pois segundo o autor produtos
com grande quantidade de accediluacutecar e leite em poacute formam uma rede de interaccedilatildeo forte
entre proteiacutenas e catequinas e isto podem afetar diretamente na anaacutelise de
antirradicalares
Komes et al (2013) estudaram a adiccedilatildeo de 5 diferentes tipo de frutas
secas(ameixa mamatildeo damasco uvas passa e cranberry) em formulaccedilotildees de
chocolate Este estudo revelou tambeacutem uma maior capacidade antirradicalar e
quantidade de polifenoacuteis para chocolates amargos em comparaccedilatildeo com chocolates
ao leite Apesar da adiccedilatildeo de cranberry e uva passa terem sido efetivas em termos
de aumentar a capacidade antirradicalar e o teor de polifenoacuteis os autores
demonstram que o maior responsaacutevel pelos altos valores eacute o cacau que possui
grande quantidade de compostos fenoacutelicos em sua composiccedilatildeo
108
A grande influecircncia do liquor de cacau na quantidade de polifenoacuteis e na
capacidade antirradicalar estaacute de acordo com o encontrado para todos os chocolates
formulados no presente trabalho Conforme demonstrado anteriormente o liquor de
cacau utilizado quando comparado com frutas conhecidas por essa propriedade
possui uma alta capacidade antirradicalar (IC50=29 mgg) e alta quantidade de
polifenoacuteis (25994 mg GAE g) que reflete nos altos valores encontrados
Sim et al (2016) estudaram a adiccedilatildeo de poacute de casca de mangostatildeo (Garcinia
mangostana Linn) para a melhoria de propriedades nutricionais do chocolate As
formulaccedilotildees foram realizadas com 0 1 e 3 de poacute sendo que o chocolate amargo
obteve uma melhora de 3 na quantidade de polifenoacuteis totais aleacutem de uma melhora
no perfil de compostos bioativos sendo uma possiacutevel alternativa como aditivo para
enriquecimento de formulaccedilatildeo de chocolates
Todorovik et al (2015) avaliaram o perfil de polifenoacuteis de chocolates
produzidos na Seacutervia sendo que foram avaliados chocolates ao leite amargos e
amargos com adiccedilatildeo de raspberry Neste estudo natildeo foi encontrada diferenccedila entre
a quantidade de polifenoacuteis dos chocolates amargos com e sem a adiccedilatildeo de
raspberry Mesmo assim os resultados mostraram um aumento da capacidade
antirradicalar frente ao radical DPPH e ABTS nos chocolates com adiccedilatildeo de
raspberry
Os trabalhos citados acima demonstram que eacute possiacutevel adicionar frutas ou
folhas secas em chocolate e obter uma maior capacidade antirradicalar
Os chocolates desenvolvidos no presente trabalho apresentaram altas
capacidades antirradicalares o que sugere seus efeitos beneacuteficos para o corpo pele
e sauacutede Para o aumento significativo da capacidade antirradicalar no entanto mais
testes deveriam ser realizados de modo a definir se haacute uma interaccedilatildeo entre estes
compostos e as proteiacutenas do leite presentes no chocolate
109
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD
A anaacutelise em CLAE-DAD foi realizada para o perfil cromatograacutefico dos
compostos fenoacutelicos e verificaccedilatildeo se os componentes presentes na couve e na uva
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo desses produtos As comparaccedilotildees
entre cromatogramas de mesmo comprimento de onda para o chocolate ao leite
chocolate com couve e couve liofilizada se encontram nas Figuras 45 a 48
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
110
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
A anaacutelise dos cromatogramas do chocolate ao leite com couve chocolate ao
leite e da couve permite concluir que alguns dos picos da couve foram transferidos
para o chocolate ao leite com couve assim como alguns picos do chocolate ao leite
foram transferidos para o chocolate com couve A comparaccedilatildeo entre os picos e as
aacutereas encontradas estaacute disposta na Tabela 18
111
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260 nm 280 nm 320 nm 360 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL
2684 29610 3006 5879 2454 7848 2694 - 2449 - 603 101 2448 - 559 109
3652 - 2994 7936 2690 16752 1975 - 2538 1443 256 - 2539 986 261 -
3828 - 6680 24257 3097 - 81 - 2704 - 635 890 2705 - 777 562
4795 1003 10733 - 3849 - 8308 32875 2866 - 262 617 3639 - 182 268
5687 - 241 495 5707 1122- 224 406 365 - 250 855 3811 385 111 -
5964 - 1127 3481 5954 - 731 2575 4041 - 127 418 4032 - 124 232
6778 - 968 2839 6755 - 804 2833 9285 - 355 850 23576 18018 918 -
7229 - 287 699 7229 - 298 709 19400 - 733 1898 64626 6560 492 -
8165 - 585 3532 7926 - 303 2202 20645 - 182 378
9088 - 167720 481259 9088 - 219180 498880 25230 - 1682 3395
10379 - 626 1746 10370 - 1278 3175 29694 69863 1397 -
11 - 477 2917 11071 - 849 2221 56254 23250 572 -
12069 912 325 728 12069 1047 377 1051 57971 30799 312 -
12792 - 483 2280 15535 - 291 869 62540 479 618 -
13571 - 254 1435 16109 - 2446 9090 64626 9645 355 -
15529 - 495 1535 18094 808 25245 -
16137 - 4122 18531 19402 - 1267 28136
18094 - 19811 24559 22084 - 2792 10571
22083 58677 1751 -
22851 - 567 1191
23577 22250 1070 -
29206 - 413 81520
30100 - 412 1374
30797 - 26159 11417
64624 2830 546 -
82747 1375 1353 1305
112
Os cromatogramas obtidos para o chocolate ao leite chocolate ao leite com
uva e uva liofilizada estatildeo dispostos nas Figuras 49 a 52
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
113
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Assim como na primeira avaliaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que muitos dos picos
presentes no chocolate ao leite estatildeo presentes no chocolate ao leite com uva
Tambeacutem se observa que alguns picos da uva liofilizada foram transferidos para o
chocolate ao leite com uva conforme demonstra a Tabela 19
A utilizaccedilatildeo da teacutecnica de CLAE-DAD para identificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos eacute largamente utilizada na literatura atual Esta identificaccedilatildeo de compostos
pode ser realizada atraveacutes da comparaccedilatildeo de tempos de retenccedilatildeo presentes na
literatura assim como comparaccedilatildeo com padrotildees No caso dos chocolates no
entanto
114
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260nm 280nm 320 nm 350 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT Uva CU CL RT Uva CU CL RT UVA CU CL RT UVA CU CL 2553 - 497 27915 2543 - 12925 52565 2779 - 19355 89 2450 10265 785 1085
2758 - 10827 13866 2757 - 14411 250205 2943 195 1428 2548 879 3375 254 2934 58 6176 26 2935 1615 7287 - 3052 223 21765 2775 182 752 562
3042 989 6047 - 3044 945 8338 - 56915 - 297 1325 2831 - 6825 384 3710 68 429 - 5194 355 625 - 9233 - 12195 8495 4098 - 806 232
3920 1533 4631 - 5918 661 3631 25745 10372 - 156 171 5049 - 272 98 56805 216 9485 495 6733 3903 2833 14080 - 8005 407 54596 - 216 165
5933 14 47705 3481 8984 4475 598044 - 16098 - 11865 36505 57455 - 361 3005 6761 308 36245 2839 10337 - 1692 3175 21380 - 9285 25005
7134 175 3066 - 21246 - 1568 24645 27800 - 388 9455 8995 178 603862 - 27776 24704 3809 - 73585 24825 492 -
10339 453 1138 1746 59786 1325 207 - 79272 851 107 - 12752 - 31385 22795 73587 7115 3055 -
14113 - 993 7615 79261 482 401 - 15491 - 2688 1535
16083 - 217065 18531 21381 - 953 48615
67858 - 567 208
115
existe uma grande complexidade de compostos presentes em sua estrutura o que
dificulta a utilizaccedilatildeo de adiccedilatildeo de padrotildees
Sendo assim o meacutetodo mais adequado seria a utilizaccedilatildeo de um CLAE-MS
capaz de identificar as massas dos picos e assim permitir a sua correta
caracterizaccedilatildeo No presente trabalho no entanto natildeo foi possiacutevel realizar esta
anaacutelise levando entatildeo agrave conclusatildeo atraveacutes de hipoacuteteses sobre os tempos de
retenccedilatildeo conhecidos em literatura
Primeiramente eacute preciso lembrar que dependendo do tipo de estrutura
quiacutemica haacute uma diferenccedila na absorccedilatildeo em cada comprimento de onda Zhang
(2013) identificou os espectros de absorccedilatildeo de 14 compostos fenoacutelicos mais
conhecidos na literatura sendo eles (1) aacutecido gaacutelico (2) aacutecido protequinico (3)
aacutecido vaniliacutenico (4) aacutecido cafeacuteico (5) aacutecido siringico (6) aacutecido cumaacuterico (7) aacutecido
saliciacutelico (8)catequina (9) epicatequina (10) rutina (11) morina (12) cumarina (13)
quercetina (14) resveratrol
Esses compostos fenoacutelicos estatildeo presentes tanto na uva quanto na couve
conforme abordado na revisatildeo de literatura A Tabela 20 representa os
comprimentos de onda de maior absorccedilatildeo para cada um dos fenoacutelicos acima
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013
Classes de substacircncias Compostos fenoacutelicos Comprimento de onda (nm)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos Aacutecido gaacutelico 271
Aacutecido protequiacutenico 260
Aacutecido vaniliacutenico 260 Aacutecido hidroxicinacircmico Aacutecido cafeacuteico 324
Catequinas
Aacutecido cumaacuterico 280
Catequina 280
Epicatequina 280
Flavonoacuteis Rutina 255
Quercetina 374 Estibeno
Resverastrol 306
116
Todos os compostos citados absorvem nos comprimentos de onda avaliados
para os chocolates 260 280 320 e 360 nm portanto existe uma possibilidade de
que estes compostos estejam entre aqueles que se repetiram nos chocolates com
adiccedilatildeo sendo assim eacute provaacutevel que os picos encontrados estabeleccedilam uma relaccedilatildeo
com a adiccedilatildeo de compostos da couve e da uva nos chocolates
Comparando-se o chocolate ao leite com o chocolate com couve eacute possiacutevel
perceber que existe maior quantidade de picos em 280 e 320 nm no chocolate com
couve do que na amostra controle Provavelmente este fato indica que teriam sido
adicionados ao chocolate compostos da classe das catequiacutenas e compostos da
classe dos flavonoacuteis
Jaacute a comparaccedilatildeo entre o chocolate controle e o chocolate com uva haacute uma
adiccedilatildeo de picos principalmente nos comprimentos de onda de 260 e 280 nm o que
provavelmente sugere que compostos das classes da catequiacutenas e aacutecidos
hidroxicinacircmicos foram adicionados
As catequinas satildeo principal constituinte de chaacutes e satildeo associadas a altas
capacidades antioxidantes Estudos revelam que a ingestatildeo de catequiacutenas pode
reduzir o risco de doenccedilas crocircnicas aleacutem de possuir potencial para inibir ceacutelulas
canceriacutegenas e reduzir o processo de envelhecimento (BRAICU et al 2013)
Os flavonoacuteis satildeo antioxidantes naturais encontrados principalmente no chaacute e
em frutos como o cacau Estudos a respeito dessa classe de compostos
demonstram seu potencial em reduzir a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica representando um
protetor cardiovascular importante (HEIM TAGLIFERRO BOBILYA 2002)
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos tambeacutem satildeo altamente estudados por sua
propriedade antioxidante Estatildeo presentes em frutas e vegetais e satildeo conhecidos
principalmente por sua bioatividade (RAZZZAGHI-ASI et al 2013)
117
6CONCLUSAtildeO
A adiccedilatildeo de uva e couve em chocolate ao leite modificou suas propriedades
como segue
As propriedades fiacutesicas como tamanho de partiacutecula textura
viscosidade e tensatildeo inicial de Casson sendo que a diferenccedila de
textura e tamanho de partiacutecula foi percebida sensorialmente pelos
provadores natildeo treinados
As propriedades fiacutesico-quiacutemicas como a quantidade de fibras
conteuacutedo mineral e quantidade de accediluacutecares conduzindo a melhora nas
propriedades nutricionais dos chocolates
Nas propriedades sensoriais 92 dos painelistas afirmaram que havia
diferenccedila entre as amostras A anaacutelise sensorial tambeacutem comprovou
uma boa aceitaccedilatildeo de todos os chocolates sendo que mais de 60
dos provadores afirmou que provavelmente ou certamente compraria o
chocolate
A quantidade de polifenoacuteis aumentou no chocolate ao leite com uva
mas natildeo no chocolate ao leite com couve para a metodologia de Folin-
Ciocauteau
A grande quantidade de polifenoacuteis presentes no liquor de cacau utilizado
impactou diretamente nos altos valores encontrados para todos os chocolates
formulados A adiccedilatildeo de uva e couve liofilizadas apesar de tambeacutem apresentarem
altas quantidades de polifenoacuteis natildeo modificou a capacidade antirradicalar frente ao
radical ABTS e ao radical DPPH No processo de liofilizaccedilatildeo houve perdas de
polifenoacuteis na couve e na uva
Os resultados do perfil cromatograacutefico dos compostos fenoacutelicos por CLAE-
DAD revelaram que muitos dos compostos presentes na couve e na uva foram
transferidos para os chocolates formulados
A utilizaccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas como alternativa para o enriquecimento de
propriedades dos alimentos foi comprovada neste trabalho demonstrando melhorar
as qualidades nutricionais e funcionais de alimentos como chocolate ao leite
118
7SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS
A adiccedilatildeo de frutas e vegetais em produtos alimentiacutecios eacute uma aacuterea
promissora para enriquecimento de formulaccedilotildees Os resultados obtidos no presente
trabalho indicaram modificaccedilotildees em alguns aspectos do chocolate o que eacute uma
premissa interessante para futuros trabalhos
Avalia-se que a adiccedilatildeo de frutas e vegetais tem no entanto aleacutem do valor
nutricional um efeito beneacutefico para ajudar a balancear as espeacutecies reativas no corpo
e desacelerar o envelhecimento precoce Essas propriedades funcionais no entanto
soacute poderiam ser confirmadas com testes in vivo apropriados para a verificaccedilatildeo deste
benefiacutecio
Aleacutem disso estudos de cristalizaccedilatildeo dos chocolates formulados poderiam ser
conduzidos pelas teacutecnicas- DSC Difraccedilatildeo de RAIO-X que poderiam ser utilizadas
para informaccedilotildees da estabilidade desses chocolates
119
REFEREcircNCIAS
ABICAB Pesquisas e estatiacutesticas Disponiacutevel em httpwwwabicaborgbrassociado-chocolate-e-cacauestatisticas Acesso em 16 mar 2015
AFOAKWA EO Chocolate science and technology Oxford Wiley-Blackwell 2010 p1-2 12-13 41-51
AFOWAKA EO PATERSON A FOWLER M Factor influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review Trends in Food Science amp Technology v18 n6 p290-298 2007
AMARAl AA Comportamento reoloacutegico de recheios para chocolates com base gordurosa e formulados com polpa de frutas e gomas 2013 140f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Faculdade de ciecircncias
farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo Paulo 2013
ANDRADE Jr DR SOUZA RB SANTOS SA ANDRADE DR Os radicais livres de oxigecircnio e as doenccedilas pulmonares Jornal Brasileiro de Pneumologia v31 n1 p60-68 2005
ARTS MJTJ HAENEN GR WILMS LC BEETSTRA SA HEIJNEN CG VOSS HP BAST A Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n5 p1184-1187 2002
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of AOAC International 17ed Gaithersburg AOAC
International 2000 CD-ROM
AYAZ FA HAYIRLIOGLU-AYAZ S ALPAY-KARAOGLUB S GRUacuteZ J VALENTOVAacuteD K ULRICHOVAacuteD J STRNAD M Phenolic acid contents of kale (Brassica oleraceae L var acephala DC) extracts and their antioxidant and antibacterial activities Food Chemistry v107 n1 p19-25
2008
120
BARREIROS ALBS DAVID JM DAVID JP Estresse oxidativo relaccedilatildeo entre geraccedilatildeo de espeacutecies reativas e defesa do organismo Quiacutemica Nova v26 n1 p113-123 2006
BELŠČAK-CVITANOVIĆ A KOMES D BENKOVIĆ M KARLOVIĆ S HEČIMOVIĆ I JEŽEK D BAUMAN I Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L leaves and characterization of their physical bioactive and sensory properties Food Research International v48 n2 p820ndash830 2012
BECKETT ST ed Industrial chocolate manufacture and use 4ed
Chichester Wiley-Blackwell 2009 688p
BIANCHI MLP ANTUNES LMG Free radicals and the main dietary antioxidants Revista de Nutriccedilatildeo v12 n2 p123-130 1999
BRAICU C LADOMERY MR CHEDEA VS IRIMIE A BERINDAN-NEAGOE I The relationship between the structure and biological actions of green tea catechins Food Chemistry v141 n3 p3282-3289 2013
CHEN JH HO C-T Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxycinnamic acid compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v45 n7 p2374ndash2378 1997
CORREcircA MA Cosmetologia ciecircncia e teacutecnica Satildeo Paulo
Medfarma 2012 492p
COHEN KL LUCCAS V JACKIX MNH Revisatildeo temperagem ou preacute cristalizaccedilatildeo do chocolate Brazilian Journal of Food Technology v7
n1 p23-30 2004
CROWLEY Brian NAJMEDDINE Christopher Fruit chocolate US Patent Application n 12930796 18 jan 2011
121
DELONGA K MAZOR S Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors Czech Journal of Food Sciences v27 n5 p330-337 2009
DUDONNE S VITRAC S COUTIERE PWOILEZ M MEacuteRILLON JM Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays Journal of Agriculture and Food Chemistry v 57 p1768-1774 2009
FARIA F SANTOS RS VIANNA LM Consumo de Camellia sinensis em populaccedilatildeo de origem oriental e incidecircncia de doenccedilas crocircnicas Revista de Nutriccedilatildeo v19 n2 p275-279 2006
FERREIRA VLP ALMEIDA TCA PETTINELLI MLC SILVA MAAP CHAVES JBP BARBOSA EMM Anaacutelise sensorial testes discriminativos e afetivos Campinas SBCTA 2000 p1-6 (Manual Seacuterie Qualidade)
FELLOWS PJ Tecnologia de processamento de alimentos Satildeo Paulo ARTMED 2000 563p
FENNEMA OR PARKIN KL DAMODARAN S Quiacutemica de alimentos de Fennema 4ed Porto Alegre Artmed 2010 900p (Biblioteca Artmed Nutriccedilatildeo e tecnologia de alimentos)
FLOEGEL A CHUNG SJ VON RUESTEN A YANG M CHUNG CE SONG WO KOO SI PISCHON T CHUN OK Antioxidant intake from diet and supplements and elevated serum C-reactive protein and plasma homocysteine concentrations in US adults a cross-sectional study Public Health Nutrition v14 n11 p2055-2064 2011
FURLANI AMC FURLANI PR BATAGLIA OC HIROCE R GALLO JR BERNARDI JB FORNASIER JB CAMPOS HR Composiccedilatildeo mineral de diversas hortaliccedilas Bragantia v37 n5 p33-44
1978
122
GAVA AJ Princiacutepios de tecnologia de alimentos Satildeo Paulo
Nobel 1998 284p
GARTI N WIDLAK NR eds Cocoa butter and related compounds Urbana AOCS Press 2012 540p
GENOVESE MI LANNES SCS Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powders and chocolates from cocoa and cupuassu Food Science and Technology v29 n4 p810-814 2010
GRAF E Antioxidant potential of ferulic acid Free Radicals in Biology and Medicine v13 n4 p435-448 1992
GUPTA UC GUPTA SC Sources and deficiency diseases of mineral nutrients in human health and nutrition a review Pedosphere v24
n1 p13-38 2014
GUARATINI T MEDEIROS HG COLEPICOLO P Antioxidantes na manutenccedilatildeo do equiliacutebrio redox cutacircneo uso e avaliaccedilatildeo de sua eficaacutecia Quiacutemica Nova v30 n1 p206-213 2007
GUumlLCcedilIN I Antioxidant properties of resveratrol a structurendashactivity insight Innovative Food Science amp Emerging Technologies v11 n1
p210ndash218 2010
GUumlLCcedilIN I Antioxidant activity of caffeic acid (34-dihydroxycinnamic acid) Toxicology v217 n2 p213ndash220 2005
HEIMKE TAGLIAFERRO AR BOBILYA DJ Flavonoid antioxidantschemistry metabolism and structure-activity relationships The journal of nutritional biochemistry v13 p572-584 2002
IEA Instituto de Economia Agriacutecola Valor da produccedilatildeo dos principais produtos da agropecuaacuteria do estado de Satildeo Paulo Disponiacutevel
123
em httpciagriieaspgovbrnia1vpaspxcod_sis=15 Acesso em 12 mar 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Procedimentos e determinaccedilotildees gerais In ______ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ed Satildeo
Paulo IMESP 2005 capIV p83-158
INTERNATIONAL OFFICE OF COCOA CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONERY ndash IOCCC Viscosity of cocoa and chocolate products
Geneva International Office of Cocoa Chocolate and Confectionary 2000 Pag 10 [Analytical method 46-2000]
INTERNATIONAL COCOA CONFECCTIONARY ORGANIZATIO ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics Vol XLII No 1 Cocoa year 201516
JAKOBEK L Interactions of polyphenols with carbohydrates lipids and proteins Food Chemistry v175 p556-567 2015
JAMES BJ SMITH BG Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy LWT - Food Science and Technology v42 n5 p929ndash937
2009
KAMMEYER A LUITEN RM Oxidation events and skin aging Ageing Research Reviews v21 p16-29 2015
KAULMANN A JONVILLE MC SCHNEIDER YJ HOFFMANN L BOHN T Carotenoids polyphenols and micronutrient profiles of Brassica oleraceae and plum varieties and their contribution to measures of total antioxidant capacity Food Chemistry v155 p240-250 2014
KARNJANOLARN R McCARTHY KL Rheology of different formlations of milk chocolate and the effect on coating thickness Journal of Texture Studies v37 n6 p668-680 2006
124
KHAVKIN J ELLIS DAF Aging skin histology physiology and pathology Facial Plastic Surgery Clinics of North America v19 n2 p229ndash234 2011
KIKUZAKI H HISAMOTO M HIROSE K AKIYAMA K TANIGUCHI H Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n7
p2161ndash2168 2002
KILICcedil I YEŞILOĞLU Y Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy v115 p719ndash724 2013
KOMES D BELŠČAK-CVITANOVIĆ A ŠKRABAL S VOJVODIĆ A BUŠIĆ A The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents LWT - Food Science and Technology v53 n1 p360-
369 2013
KONARN OZHAN B ARTIK N DALABASMAZ S POYRAZOGLU ES Rheological and phisical proprieties of Inulin-containing milk chocolate prepared with different conditions CyTA-Journal of Food v12 n1 p55-64 2014
LABAT-ROBERT J ROBERT L Longevity and aging role of free radicals and xanthine oxidase a review Pathologie Biologie v62 n2 p61-66 2014
LANNES SCS Cupuaccedilu uma abordagem para sua utilizaccedilatildeo como
substituto do cacau Satildeo Paulo 2008 144p Tese de Livre Docecircncia ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
LANNES SCS Estudo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas e de textura de chocolates Satildeo Paulo 1997 175p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
125
LANNES SCS GIOIELLI LA Uso de gorduras vegetais hidrogenadas na induacutestria de chocolates Oacuteleos e Gratildeos v8 n43 p44-46 1998
LANNES SCS MEDEIROS ML AMARAL RL Formulaccedilatildeo de ldquochocolaterdquo de cupuaccedilu e reologia do produto liacutequido Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v38 n4 p463-469 2002
LARRAURI JA RUPEacuteREZ P SAURA-CALIXTO F Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry v45
n4 p1390-1393 1997
LIANG Z OWENS CL ZHONG GY CHENG L Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germ plasm Food Chemistry v129 n3 p940-950 2011
LIPPI D Chocolate and medicine dangerous liaisons Nutrition v25 n1112 p1100ndash1103 2009
LIPPI D Chocolate in health and disease Maturitas v67 n3 p195ndash
196 2010
LONCHAMPT P HARTEL RW Fat bloom in chocolate and compound coatings European Journal of Lipid Science and Technology
v106 n4 p241-274 2004
LONGO C CASARI A BERETTI F Skin aging in vivo microscopic assessment of epidermal and dermal changes by means of confocal microscopy Journal of the American Academy of Dermatology v68 n3 p73ndash82 2013
LUSHCHAK VI Free radicals reactive oxygen species oxidative stress and its classification Chemico-Biological Interactions v224C p164-175 2014
126
MADI L COSTA ACPB REGO R A Brasil food trends 2020 Satildeo Paulo FIESP ITAL 2010
MEENA F MEENA A TREacuteTON J Polyphenols in human health and disease Arizona Academic Press 2013 p819-830
MINIFIE BW Chocolate cocoa and confectionery science and technology 3ed New York Van Nostrand Reinhold 1989 904p
MOLYNEUX P The use of the stable free radical diphenilpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology v26 n2 p211-219 2004
MORAIS SM CAVANCANTI ESB COSTA SMO AGUIAR LA Accedilatildeo antioxidante de chaacutes e condimentos de grande consumo no Brasil Revista Brasileira de Farmacognosia v19 n1 p315-320 2009
NESPOLO CR OLIVEIRA FA PINTO FST CLADERA-OLIVERA F Praacuteticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre ARTMED
2015 v1 205p
NISETEO T KOMES D BELŠCAK-CVITANOVIC A HORZIC D BUDEC M Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition Food chemistry v132 p 1870-18772012
OLIVEIRA S Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar de produtos naturais utilizando-se a quimiluminescecircncia do luminol e ensaios fotomeacutetricos com radicais estaacuteveis Satildeo Paulo 2011 93p
Dissertaccedilatildeo de Mestrado - Instituto de Quiacutemica - Universidade de Satildeo Paulo
OLIVEIRA CDS MACIEL LF MIRANDA MS BISPO EDS Phenolic compounds flavonoids and antioxidant activity in different cocoa samples from organic and conventional cultivation British Food Journal v113 n9 p1094ndash1102 2011
127
OLIVEIRA AC GOULART MOF SILVA CA BECHARA EJH TREVISAN MTS Fontes vegetais de antioxidantes Quiacutemica Nova v32
n3 p689-702 2009
OLIVEIRA DM CLEMENTE E AFONSO MRA COSTA JMC Hygroscopic behaviour of lyophilized powder of Grugru Palm (Acrocomia aculeata) American Journal of Analytical Chemistry v4 p1-7 2013
OLIVEIRA S SOUZA GA ECKERT CR SILVA TA SOBRAL ES FAVERO OA FERREIRA MJP ROMOFF P BAADER WJ Evaluation of antiradical assays used in determining the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts Quiacutemica Nova v37 n3 p497-503
2014
OLIVEIRA GLS Determinaccedilatildeo da capacidade antioxidante de produtos naturais in vitro pelo meacutetodo do DPPHbull estudo de revisatildeo Rev bras plantas med Botucatu v 17 n 1 p 36-44 2015
OTHMAN A ISMAIL A GHANI NA ADENAN I Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Food Chemistry v100 n4 p1523-
1530 2007
OU S KWOK K-C Ferulic acid pharmaceutical functions preparation and applications in foods Journal of the Science of Food and Agriculture v84 n11 p1261ndash1269 2004
PESCHAR R POP MM DE RIDDER DJA VAN MECHELEN JB DRIESSEN RAJ SCHENK H Crystal structures of 13-distearoyl-2-oleoylglycerol and cocoa butter in the β(V) phase reveal the driving force behind the occurrence of fat bloom on chocolate Journal of Physical Chemistry B v108 n40 p15450ndash15453 2004
POLJŠAK B DAHMANE R Free radicals and extrinsic skin aging Dermatology Research and Practice v2012 art135206 p1-4 2012
128
PRIOR RL Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) new horizons in relating dietary antioxidantsbioactives and health benefits Journal of Functional Foods v18 ptB p797-810 2015
RAZZAGHI-ASL N GARRIDO J KHAZRAEI H BORGES F FIRUZI O Antioxidant properties of hydroxycinnamic acids a review of structure-activity relationships Current Medicinal Chemistry v20 n36
p4436-4450 2013
RAMALHO VC JORGE N Antioxidantes utilizados em oacuteleos gorduras e alimentos gordurosos Quiacutemica Nova v29 n4 p755-760 2006
RATTIacute C Hot air and freeze-drying of high value food a review Journal of Food Engineering v49 n4 p311-319 2001
RAY J MACNAUGHTAN W CHONG PS VIEIRA J WOLF B The effect of limonene on the crystallization of cocoa butter Journal of the American Oil Chemistsrsquo Society v89 n3 p437ndash445 2011
REDDY CVK SREERAMULU D RAGHUNATH D Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India Food Research Internacional v43 n1 p285-288 2010
REOLON EM SANTOS ARB MOREIRA VE NASCIMENTO MS Pesquisa de enterobacteacuterias em chocolates Revista do Instituto Adolfo Lutz v71 n1 p40-43 2012
RICHTER M LANNES SCS Ingredientes usados na induacutestria de chocolates Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v43 n3 p357-369 2007
ROCKENBACH II SILVA GL RODRIGUES E KUSKOSKI EM FETT R Influecircncia do solvente no conteuacutedo total de polifenoacuteis antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaccedilo de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v28 suppl p238-244 2008
129
SAacuteNCHEZ-MORENO C Review methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International v8 n3 p121-137 2002
SCHAICHKM TIANX XIE J Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy A critical evaluation of ABTS DPPH and ORAC assays Journal of Functional Food v14 p111-125 2015
SCHANTZ B ROHM H Influence of lecithinndashPGPR blends on the rheological properties of chocolate Food Science and Technology v38 n1 p41ndash45 2005
SCHENK H PESCHAR R Understanding the structure of chocolate Radiation Physics and Chemistry v71 n34 p829ndash835 2004
SERNA-COCK L VARGAS-MUNOZ DP APONTE AA Structural physical functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit African Journal of Biotechnology v14 n6 p442-450 2015
SEVGI K TEPE B SARIKURKCU C Antioxidant and DNA damage protection potentials of selected phenolic acids Food and Chemical Toxicology v77 p12-21 2015
SIEBERT KJ TROUKHANOVA NV LYNN PY Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry v47 n2 p353-362 1999
SILVA JK CAZARIN CB CORREA LC BATISTA AcircG FURLAN CP BIASOTO AC PEREIRA GE CAMARGO AC MAROacuteSTICA JR MR Bioactive compounds of juices from two Brazilian grape cultivars Journal of the Science of Food and Agriculture v96 n6
p1990-1996 2016
SIM SY NG JW NG WK FORDE CG HENRY CJ Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates Food Chemistry v200 p46-54 2016
130
SINGLETON VL ORTHOFER R LAMUELA-RAVENTOS RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-ciocalteu reagent Methods in Enzymology v299 ptA p152-178 1999
SOARES SE Aacutecidos fenoacutelicos como antioxidantes Revista de Nutriccedilatildeo v15 n1 p71-81 2002
SROKA Z CISOWSKI W Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids Food and Chemical Toxicology v41 n6 p753-758 2003
STEINDAL ALH RODVEN R HANSEN E MOLMANN J Effects of photoperiod growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates sugars and fatty acids in kale Food Chemistry v174 p44-51 2015
TAVARES JTQ CARDOSO RL COSTA JA FADIGAS FS FONSECA AA Interferecircncia do aacutecido ascoacuterbico na determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores pelo meacutetodo de Lane e Eynon Quiacutemica Nova v33 n4 p805-809 2010
TODOROVIC V REDOVNIKOVIC IR TODOROVIC C JANKOVIC G DODEVSKA M SOBAJIC S Polyphenols methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia Journal of Food Composition and Analysis v41 p137-143 2015
TIMMS RE Phase behaviour of fats and their mixtures Progress in Lipid Research v23 n1 p1-38 1984
VAJDA Gabor et al Fruit-containing chocolate products and process of their preparation US Patent 4837042 6 jun 1989
VLACHOGIANNI IC FRAFOPOULOU E KOSTAKIS IK ANTONOPOULOU S In vitro assessment of antioxidant activity of tyrosol
131
resveratrol and their acetylated derivatives Food Chemistry v117 n15
p165-173 2014
VIZZOTTO M RASEIRA MCB PEREIRA MC FETTER MR Teor de compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante em diferentes genoacutetipos de amoreira-preta (Rubus sp) Revista Brasileira de Fruticultura v34 n3 p853-858 2012
WU D SUN DW Part II Advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality Food colour measurement using computer vision In KILCAST D ed Instrumental assessment of food sensory quality a pratical guide Cambrige Woodhead Publishing 2013 cap6 p165-195
XIA EQ DENG GF GUO YJ BIN H Biological activities of polyphenols from grapes International Journal of Molecular Sciences v11 n2 p622-646 2010
YEN GC DUH PD TSAI H-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallicacid Food Chemistry v79 n3 p307ndash313 2002
ZHANG Y SHEN Y ZHU Y XU Z Assessment of the correlations between reducing power scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants LWT - Food Science and Technology
v63 n1 p569-574 2015
ZHU F DU B ZHENG L LI J Advance on the bioactivity and potential applications of dietary fibre from grape pomace Food Chemistry
v186 n1 p207-212 2015
132
ANEXO A- Parecer cosubstanciado do CEP
133
134
135
ANEXO B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
136
137
138
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
139
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES PARA BANCA JULGADORA
140
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO
141
142
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES
143
144
145
CARVALHO J C S Development of milk chocolates with
functional properties with leaves from Brassica Oleracea (kale) and
fruits of Vitis Vinifera (grape) 2016 145f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash
Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo
Paulo 2016
ABSTRACT
Nowadays it is known that a diet rich in vegetables is a source of antioxidants
which help in the prevention of premature ageing Studies on cocoa indicate
that this raw material essential in the production of chocolate is a rich source
of antioxidants However milk chocolate which contains less cocoa and less
antioxidant activity is the most consumed type in Brazil The aim of this study
was to develop milk chocolate formulations with antioxidant properties As
such three kinds of chocolate were produced with added kale leaves with
added grapes and the control normal milk chocolate The chocolates
produced were evaluated on their physical characteristics physical-chemistry
and antioxidant potential It was found that the moisture content and the water
activity did not change with the addition of lyophilized materials The addition
of kale increased 9 of fibers content and 6 of mineral content It was found
that the greatest change in physical properties was with added grape such as
viscosity (076plusmn004 Pas) texture (4377plusmn205 N) yield value (129plusmn335 Pa)
and particle size (378plusmn113 microm) The sensorial analysis resulted in high
acceptability of the products and in the differences of perception in texture
between the three kinds of chocolates The antioxidant profile suggest that
there was no occurrence of increases in antioxidant capacity with the addition
of kale and grape but the chromatography profile of phenolic compounds
raises the hypothesis that some phenolic compounds were transferred to the
chocolates after the addition It was found that it is possible to aggregate
functional properties of milk chocolate
Key-words chocolate kale grape antioxidants
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele 22
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de
Kammeyer Luiten (2015) 26
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de
chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010) 29
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 32
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 34
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol 36
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve 46
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial 54
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e
atividade de aacutegua (retirado de NESPOLO 2015) 58
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH 59
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
60
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH 60
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve
liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto
(1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010) 61
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in
natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo
meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010) 62
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante 63
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
64
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da
peneira para couve liofilizada em poacute 66
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para
extrato de couve liofilizado 67
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar
um sal com Cu2+ se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho
tijolo) Retirado de Tavares et al (2010) 69
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em
diferentes concentraccedilotildees 72
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em
diferentes concentraccedilotildees 73
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate 76
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees
dos chocolates 77
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve
e chocolate com uva 80
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com
couve e chocolate com uva 81
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose 87
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores 90
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite
chocolate ao leite com uva e chocolate ao leite com couve 91
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate
ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 93
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o
chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 94
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo
chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 95
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo
para o chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
96
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate
ao leite com couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH 97
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da
variaccedilatildeo de absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox 98
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite 99
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite com couve 99
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de
chocolate com uva 100
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS 100
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox 101
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite 102
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve 102
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 103
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho 40
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate sendo a foacutermula 1 a
controle a foacutermula 2 o chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 43
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria 44
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE 50
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura
extraiacutedos por diferentes meacutetodos 64
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para
meacutetodo graacutefico e algeacutebrico 67
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva
liofilizada e in natura 69
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes
extratores 70
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical
DPPH para o liquor de cacau 74
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e
integral utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate 75
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate 78
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite
com couve e chocolate ao leite com uva 83
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de
chocolates finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010) 83
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate
eo leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 87
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates 88
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e
chocolate ao leite com uva 89
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com
uva 103
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao
leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 111
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates
com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 114
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde
apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013 115
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ABICAB Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados
ABTS 22-azino-bis(3-etilbenzothiazolina-6-aacutecido sulfocircnico)
AM Abertura da malha
CLAE Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia
CV Coeficiente de variaccedilatildeo
DPPH 22-difenil-1-picrilhidrazil
IC50 Concentraccedilatildeo em que se reduz a metade do efeito maacuteximo
ERO Espeacutecies Reativas de Oxigecircnio
FDA Food Dietary Intake
IEA Instituto de Economia Agriacutecula
g Grama
GAE Gallic Acid Equivalent
LDL Lipoproteiacutena de baixa densidade
mg Miligrama
mL Mililitros
N Newton
Pas Pascal por segundo
Pa Pascal
PGPR Polyglycerol Polyricinoleate
POS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Esteaacuterico
POP Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Palmitiacuteco
RDA Refference Dietary Allowance
RDC Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
SOS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Esteaacuterio-Oleico-Esteaacuterico
TAG Triacilgliceroacuteis
USDA United States Department of Agriculture
UV Ultravioleta
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 20
2 REFERENCIAL TEOacuteRICO 22
21 Envelhecimento cutacircneo 22
22 Cacau e Chocolate 27
23 Brassica oleracea (couve) 31
24 Vitis vinifera (Uva) 36
3 OBJETIVOS 39
31 Geral 39
32 Especiacuteficos 39
4 MATERIAL E MEacuteTODOS 40
41 Materiais 40
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva 41
43 Produccedilatildeo do chocolate 42
44 Granulometria 44
45 Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute 45
46 Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar 45
461 Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos 45
462 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do
potencial antirradicalar de couve uva e liquor de cacau 47
463 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates 47
464 Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis 48
465 Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS 49
466 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE 49
47 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates 50
48 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 51
481 Determinaccedilatildeo de umidade 51
482 Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral 51
483 Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos 51
484 Determinaccedilatildeo de proteiacutenas 52
485 Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
52
486 Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis 52
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura 52
410 Determinaccedilatildeo da reologia 53
411 Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua 53
412 Avaliaccedilatildeo da Colorimetria 53
413 Avaliaccedilatildeo sensorial 53
414 Forma de anaacutelise de resultados 56
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 57
51 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve 57
511 Liofilizaccedilatildeo 57
512 Perfil antioxidante 59
513 Anaacutelise granulomeacutetrica 66
52 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva 68
521 Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares
redutores natildeo redutores e totais 68
522 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva 70
53 Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau 73
531 Perfil antirradicalar do liquor de cacau 73
532 Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau 74
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute 75
55 Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates 75
551 Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da
manteiga de cacau 75
552 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula 78
553 Anaacutelise Reoloacutegica 79
554 Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates 82
555 Atividade de aacutegua 88
556 Colorimetria 89
557 Estabilidade dos chocolates 90
558 Avaliaccedilatildeo sensorial 92
559 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates 96
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD 109
6 CONCLUSAtildeO 117
7 SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS 118
REFEREcircNCIAS 119
ANEXO A- PARECER COSUBSTANCIADO DO CEP 132
ANEXO B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 135
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL 138
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES 139
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO 140
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES 142
20
1INTRODUCcedilAtildeO
Na safra 20142015 a colheita bruta de cacau 4230 mil toneladas do fruto
(INTERNATIONAL COCOA CONFECTIONARY ORGANIZATION-ICCO 2016)
Segundo dados da Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados (ABICAB) (2015) 731 mil toneladas de chocolate
foram produzidos no ano de 2014
Segundo o documento ldquoBrasil Food Trends 2020rdquo a tendecircncia para o mercado
de alimentos no Brasil eacute o desenvolvimento de formulaccedilotildees com o conceito de
ldquosaudabilidaderdquo ou seja produtos com menor valor caloacuterico reduzido valor de
accediluacutecar com menor teor de gorduras trans e que possuam atribuiccedilotildees funcionais
Sabe-se que os consumidores vecircm buscando produtos que contribuam para uma
dieta mais saudaacutevel com maior conteuacutedo mineral e de nutrientes e valor reduzido de
gorduras e colesterol (MADI COSTA REGO 2010)
Lannes et al (2002) por exemplo formularam chocolate utilizando o cupuaccedilu
Seus estudos permitiram concluir que a substituiccedilatildeo do cacau pelo cupuaccedilu foi
eficaz gerando um produto com alta qualidade e custo reduzido se comparado ao
similar Komes et al (2013) adicionaram frutas secas agraves formulaccedilotildees de chocolate a
fim de obter um chocolate com maior capacidade antirradicalar Segundo a anaacutelise
sensorial realizada pelos autores os chocolates contendo Cranberries foram bem
aceitos e foi possiacutevel observar maior potencial antirradicalar nos chocolates com
adiccedilatildeo de frutas Amaral (2013) realizou a produccedilatildeo de recheios de bombons com
adiccedilatildeo de murici uma fruta de alto valor nutricional e obteve produtos com maior
elevados teores de proteiacutenas e minerais
A busca pela inovaccedilatildeo no mercado de chocolates tambeacutem levou
pesquisadores a realizar patentes de seus produtos Crowley amp Naimeddine (2011)
desenvolveram um chocolate com adiccedilatildeo de um blend da manteiga de cacau com
adiccedilatildeo de frutas liofilizadas em poacute Vajda et al (1989) elaboraram um spread de
chocolate com a adiccedilatildeo de poacutes de frutas concentradas
21
Sabe-se que haacute uma grande quantidade de pesquisas a respeito dos
benefiacutecios dos antioxidantes para evitar ou reduzir os efeitos de doenccedilas crocircnicas
natildeo transmissiacuteveis como cacircncer Alzheimer catarata diabetes envelhecimento
entre outras (Cai et al 2004 apud MORAIS et al2009) Os polifenoacuteis por exemplo
satildeo antioxidantes que possuem estruturas quiacutemicas promissoras para prevenccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo (MEENA MEENA TREacuteTON 2014)
Os antioxidantes podem ser encontrados em diversos tipos de vegetais- como
frutas e hortaliccedilas sendo a couve e a uva dois exemplos de alimentos com essa
propriedade
A couve eacute um vegetal importante nas dietas tradicionais na regiatildeo
Mediterracircnea e eacute conhecida por sua capacidade de prevenccedilatildeo de doenccedilas e
propriedades antimicrobianas Estudos identificaram nove diferentes aacutecidos fenoacutelicos
em sua composiccedilatildeo sendo estes com alta capacidade antioxidante (AYAZ et al
2008)
O consumo de uvas vem sendo estudado como efetiva prevenccedilatildeo de doenccedilas
degenerativas e o envelhecimento devido agrave alta porccedilatildeo de compostos fenoacutelicos em
sua composiccedilatildeo A uva eacute composta principalmente por flavonoides como o
resveratrol que jaacute foi comprovadamente associado agrave alta capacidade antirradicalar
frente aos radicais livres (XIA et al 2010)
Diante do acima citado o presente trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de formulaccedilatildeo de chocolates acrescidos de folhas de couve
(Brassica oleracea) e de frutos de uva (Vitis viniacutefera) obtendo-se assim produtos
com enriquecimento das propriedades funcionais Por suas propriedades acredita-
se que o seu consumo traraacute benefiacutecios agrave sauacutede
22
2REFERENCIAL TEOacuteRICO
21Envelhecimento cutacircneo
A pele eacute o oacutergatildeo que reveste todo o organismo correspondendo a 5 do
peso corporal Apresenta multifunccedilotildees tais como sensorial proteccedilatildeo contra agentes
externos termorregulaccedilatildeo excreccedilatildeo e produccedilatildeo de metaboacutelitos aleacutem de
representar a aparecircncia e perfil caracteriacutestico dos indiviacuteduos (CORREcircA 2012)
A pele eacute dividida em trecircs principais camadas- a epiderme a derme e a
hipoderme conforme demonstra a Figura 1 (KHAVKIN e DAVID 2011)
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele
A epiderme eacute formada por aproximadamente 95 de queratinoacutecitos os quais
estatildeo sempre se renovando constituindo desde a membrana basal ateacute a superfiacutecie
23
da pele e assim gerando diversas camadas distintas camada basal espinhosa
granulosa e coacuternea (KHAVKIN e DAVID 2011)
Com o passar do tempo a derme sofre um processo natural de
envelhecimento que varia de acordo com os fatores geneacuteticos de cada pessoa Os
sinais cliacutenicos de surgimento deste processo se datildeo com o aparecimento de linhas
de expressatildeo rugas e manchas (LONGO CASARI BERETTI 2013) Estima-se que
a exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ultravioleta seja responsaacutevel por 80 da aceleraccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo precoce poreacutem o cansaccedilo fiacutesico e psicoloacutegico a exposiccedilatildeo
agrave poluiccedilatildeo o consumo de aacutelcool e a dieta natildeo balanceada satildeo fatores importantes
que contribuem neste processo (POLJSAKDAHMANE 2012)
A pele por possuir funccedilatildeo protetora eacute o oacutergatildeo que estaacute mais exposto a
agentes quiacutemicos fiacutesicos e microbioloacutegicos e portanto possui maior tendecircncia de
acumular radicais livres (Hashizume 2004 apud Kammeyer Luiten 2015)
Radical livre eacute toda espeacutecie seja ela orgacircnica ou inorgacircnica que possui
eleacutetrons desemparelhados em sua camada de valecircncia Esta configuraccedilatildeo torna os
compostos muito instaacuteveis com baixa meia-vida e deste modo com reatividade
muito alta (Lushchak 2014) A formaccedilatildeo dos radicais livres pode ocorrer no
citoplasma em membranas e principalmente na mitocondria (Labat-Robert Robert
2014)
Os radicais livres mais comuns encontrados na pele satildeo as Espeacutecies
Reativas de Oxigecircnio (ERO) que podem ser radicalares- como radicais hidroxila
(HO) radicais superoacutexido (O2-) radicais peroxila e alcoxila (RO2 RO)- ou natildeo
radicalares como oxigecircnio singlete (O2) e peroacutexido de hidrogecircnio(H2O2) e as
Espeacutecies Reativas de Nitrogecircnio (ERN) como NO e espeacutecies reativas de enxofre
(GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Na membrana mitocondrial ocorrem naturalmente as reaccedilotildees de reduccedilatildeo
completa do O2 como demonstra a Figura 2 As reaccedilotildees envolvem a transferecircncia
de quatro eleacutetrons para a formulaccedilatildeo de H2O no entanto sabe-se que as reaccedilotildees
intermediaacuterias podem vir a formar EROs pela reduccedilatildeo incompleta do oxigecircnio
durante o transporte de eleacutetrons (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
24
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014)
O acircnion radical superoacutexido (O2-) formado a partir da primeira reaccedilatildeo de
reduccedilatildeo do oxigecircnio eacute dentre todas as outras ERO a menos reativa e portanto sua
capacidade de causar danos a ceacutelulas ainda natildeo eacute comprovada Contudo em meio
aacutecido este radical sofre a reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo (Equaccedilatildeo 1) formando o peroacutexido
de hidrogecircnio (H 2O2) espeacutecie de meia vida longa que pode reagir com alguns
metais produzindo novas espeacutecies oxidativas (Lushchak 2014)
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014)
Mesmo assim o acircnion radical superoacutexido (O2) possui um papel importante na
funccedilatildeo vital de algumas ceacutelulas pois eacute por meio dele que se formam os radicais
OH aleacutem de ser essencial para o seu organismo de defesa (BARREIROS DAVID
DAVID 2006)
O radical hidroxila (OH) eacute entre os jaacute citados o que possui menor tempo de
meia vida isto significa que ele possui uma instabilidade eletrocircnica muito maior que
os outros Deste modo eacute capaz de capturar mais eleacutetrons de outras moleacuteculas e
portanto causar danos maiores e mais rapidamente que os outros Aleacutem disso
possui a capacidade de reagir com aminoaacutecidos aacutecido desoxirribonucleacuteico aacutecidos
25
ribonucleacuteicos e aacutecidos orgacircnicos bem como inativar diversas proteiacutenas por meio da
oxidaccedilatildeo do grupo sulfidrilas (-SH) a pontes dissulfeto (-SS) (Prior 2015)
O ataque a aminoaacutecidos atinge principalmente a cisteiacutena histidina triptofano
metionina fenilalanina podendo gerar clivagem de ligaccedilotildees fazendo com que
ocorra a perda da atividade enzimaacutetica dificuldade no transporte ativo atraveacutes
de membranas celulares citoacutelise e ateacute a morte celular Todos os aminoaacutecidos
podem perder o hidrogecircnio de sua cadeia ligado ao carboxilato e ao grupo amino
Essa abstraccedilatildeo faz com que ocorra um ataque do radical hidroxiacutelico agrave cadeia
carboxilato do aminoaacutecido causando a perda de gaacutes carbocircnico e formando um
carbono radicalar (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
O radical hidroxila pode ainda reagir com lipiacutedeos ao atacar essas cadeias o
grupo metilecircnicoalilico fica suscetiacutevel a outros ataques tornando-se um radical livre
Esse carbono radicalar formado pode facilmente gerar o radical lipiacutedeo-peroxila
atacando a proteiacutena das membranas e gerando danos as ceacutelulas (BARREIROS
DAVID DAVID 2006)
Este tipo de radical pode ser formado por intermeacutedio de dois tipos de reaccedilatildeo
A primeira (Figura 4A) eacute determinada por exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ionizante que
em frequente contato com as ceacutelulas da pele pode levar a formaccedilatildeo de
cacircncer em seres humanos A segunda (Figura 4B) ocorre devido agrave presenccedila de
metais de transiccedilatildeo no organismos (como Fe2+e Cu+) que reagem com o peroacutexido
de hidrogecircnio pela reaccedilatildeo de Fenton (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
26
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de Kammeyer Luiten
(2015)
O radical hidroperoxiacutela (HO2) eacute a forma protonada do radical superoacutexido e
segundo Kammeyer e Luiten (2015) eacute mais reativo e tem maior poder de destruiccedilatildeo
das ceacutelulas
A pele possui seu proacuteprio sistema antioxidante que busca reduzir os danos
causados por esses radicais livres A superoacutexido desmutase por exemplo eacute capaz
de converter o radical superoacutexido em peroacutexido de hidrogecircnio evitando a accedilatildeo deste
como radical livre A catalase e a glutationa peroxidase satildeo tambeacutem antioxidantes
em destaque pois satildeo capazes de realizar a decomposiccedilatildeo do H2O2 e assim
formar aacutegua e oxigecircnio Apesar disso as fontes exoacutegenas de radicais livres vecircm
acelerando o processo de envelhecimento e assim torna-se necessaacuteria a utilizaccedilatildeo
de fontes exoacutegenas de antioxidantes para combater esses radicais (GUARATINI
MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Oliveira et al (2009) por exemplo estabeleceram uma relaccedilatildeo entre o
consumo excessivo de produtos como gorduras trans fumo aacutelcool accediluacutecar entre
outros com problemas envolvendo estresse oxidativo Observam tambeacutem que
quanto maior o consumo de frutas e verduras menor a probabilidade de
desenvolvimento de doenccedilas
27
Estudos recentes relacionam os haacutebitos alimentares inadequados ao aumento
de ocorrecircncia de doenccedilas crocircnicas (FARIA SANTOS VIANNA 2006) Por sua vez
Guaratini Medeiros e Colepicolo (2007) relatam que o envelhecimento cutacircneo pode
ser catalisado pela presenccedila de espeacutecies reativas de oxigecircnio e nitrogecircnio nos
tecidos cutacircneos levando a mutaccedilotildees das estruturas normais da pele Devido a isto
sugere-se a aplicaccedilatildeo tanto oral como toacutepica de antioxidantes como estrateacutegia para
a proteccedilatildeo e cuidado da pele
Qualquer alteraccedilatildeo nas funccedilotildees normais das ceacutelulas da pele resulta em uma
seacuterie de mudanccedilas que iratildeo impactar no envelhecimento cutacircneo Satildeo elas a perda
de funccedilatildeo tensora e retraacutetil o aumento da fragilidade a diminuiccedilatildeo nos sistemas de
resposta de cicatrizaccedilatildeo perda de firmeza modificaccedilatildeo na pigmentaccedilatildeo reduccedilatildeo do
colaacutegeno e fibras reduccedilatildeo na quantidade de ceacutelulas de Langerhans (Kammeyer
Luiten 2015)
Antioxidantes importantes adquiridos na dieta agem como inibidores da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica na pele Algumas substacircncias tecircm se mostrado importantes
para essa suplementaccedilatildeo como α- tocoferol aacutecido ascoacuterbico Vitamina E
Carotenoacuteides (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
22Cacau e Chocolate
Teobroma cacao eacute uma espeacutecie vegetal originaacuteria da Ameacuterica do Sul que
cresce principalmente entre os troacutepicos de Cacircncer e Capricoacuternio As principais
espeacutecies satildeo Criolllo Forastero Trinitaacuterio e Nacional sendo a mais comum no Brasil
a Forastero Seu fruto o cacau eacute largamente utilizado pelo mundo principalmente
na produccedilatildeo de chocolates (AFOAKWA 2010)
O cacau eacute amplamente estudado sendo que registros demonstram o uso
deste fruto desde 1400 dc Os astecas e maias o utilizavam para a produccedilatildeo de
chocolatl uma bebida muito conhecida na eacutepoca que tinha em sua foacutermula aacutegua
cacau e temperos Em 1520 esta bebida foi exportada para a Espanha onde
passou a ser adoccedilada com mel (AFOAKWA 2010)
28
Em 1536 foi realizado o primeiro registro do uso de cacau e chocolate para
fins terapecircuticos pelo professor da Faculdade de Santa Cruz M de La Cruz Seu
estudo contemplava a confirmaccedilatildeo destes produtos para tratamento de constipaccedilatildeo
problemas dentaacuterios entre outras doenccedilas (LIPPI 2009)
Atualmente diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade
antirradicalar com sua grande concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos Oliveira (2011)
por exemplo identificou a capacidade antirradicalar (meacutetodo DPPH) a composiccedilatildeo
de fenoacutelicos (meacutetodo de Folin-Ciocalteu) e flavonoides (meacutetodo colorimeacutetrico) de
cacau cultivado na Bahia sendo amostras natildeo fermentadas fermentadas nibs e
liquor de cacau Neste estudo encontrou-se uma alta taxa de compostos fenoacutelicos
(30143 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (21403 plusmn065 mgg-1) em maior concentraccedilatildeo
nos nibs de cultivo orgacircnico quantidade se mostrou alta para fenoacutelicos (28463 plusmn
322 mgg-1 23332 plusmn 033 mgg-1 19595 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (19785plusmn 033
mgg-1 17363plusmn 043 mgg-1 12879 plusmn 095 mgg-1) em cacau fermentado e natildeo
fermentado de cultivo orgacircnico e liquor respectivamente A capacidade
antirradicalar determinada pelo meacutetodo DPPH demonstrou um alto potencial
dessas amostras de neutralizar radicais livres Calculadas em IC50 ou seja a
capacidade de diminuir em 50 a concentraccedilatildeo inicial do DPPH as amostras de
nibs se confirmaram como as com maior capacidade antirradicalar (422plusmn064
microgmL-1mv-1) ficando agrave frente das natildeo fermentadas (643plusmn133microgmL-1mv-1 ) das
fermentadas (706plusmn085 microgmL-1mv-1) e do liquor de cacau (767 plusmn105 microgmL-1mv-
1) O estudo tambeacutem revelou valores para cultivo convencional para todas as
amostras e provou que o tipo de cultivo pode gerar diferenccedilas de formaccedilatildeo de
fenoacutelicos e flavonoides no cacau
Um trabalho realizado por Delonga e Mazor (2009) investigou os
componentes quiacutemicos por CLAE do liquor de cacaus originaacuterios de seis diferentes
paiacuteses Equador Gana Madagascar Meacutexico Satildeo Tomeacute e Priacutencipe e Venezuela
Atraveacutes deste estudo foi identificada a presenccedila de flavan-3-ol (-)-epicatequiacutena (+)-
catequina e derivados do aacutecido cafeiacuteco em todas as amostras No entanto natildeo foi
identificada a (-)- galocatequina nas amostras de Gana e da Venezuela bem como a
(-)-epigalocatequina natildeo foi identificada em amostras do Meacutexico e da Venezuela
Em termos quantitativos foram encontradas maiores quantidades de compostos
fenoacutelicos nas amostras de liquor de Madagascar sendo a sequecircncia decrescente a
29
seguinte MadagascargtMeacutexicogt Equadorgt Venezuela gt Satildeo Tomeacutegt Gana Esses
resultados comprovam natildeo soacute a presenccedila de fenoacutelicos no cacau como tambeacutem a
influecircncia das variedades de cacau condiccedilotildees de cultivo e fermentaccedilatildeo na formaccedilatildeo
de maiores ou menores quantidades de compostos fenoacutelicos
Um dos mais vendidos produtos originaacuterios do cacau eacute o chocolate Segundo
a RDC no 264 de 22 de setembro de 2005 emitido pela Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria o chocolate eacute definido como
ldquoo produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L) massa (ou pasta ou liquor) de cacau cacau em poacute e ou manteiga de cacau com outros ingredientes contendo no miacutenimo 25 (g100 g) de soacutelidos totais de cacau O produto pode apresentar recheio cobertura formato e consistecircncia variadosldquo
Dependendo de sua quantidade de cacau leite e manteiga de cacau o
chocolate pode ser distribuiacutedo em trecircs categorias primaacuterias amargo ao leite e
branco que por diferenccedilas em sua composiccedilatildeo apresentam diferentes valores
caloacutericos e quantidade de flavonoides como demonstra a Figura 5 (AFOAKWA
2010)
(
Uma formulaccedilatildeo de chocolate eacute basicamente formada por manteiga de cacau
liquor de cacau accediluacutecar emulsificante (geralmente lecitina de soja ou PGPR-
A 132 kcal30g
951 mg de flavonoides40g
B 160 kcal30g
394 mg de flavonoides40g
C 163 kcal40g
Natildeo possui massa de cacau
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010)
30
poliglicerol poliricenolato ou uma combinaccedilatildeo de ambos) e leite em poacute (GARTI
WIDLAK 2012)
O leite em poacute eacute utilizado no chocolate para agregar sabor e valor nutricional
ao produto O chocolate ao leite eacute um dos mais consumidos no Brasil (ABICAB
2014) O leite eacute geralmente composto por caseiacutena e proteiacutenas do soro que atuam
como surfactantes no chocolate modificando sua viscosidade e textura O leite
ainda eacute conhecido por sua propriedade em reduzir o efeito de fat bloom devido as
caracteriacutesticas de sua gordura (AFOWAKA PATERSON FOWLER 2007)
O emulsificante mais comum utilizado na induacutestria de chocolates eacute a lecitina
de soja Por possuir uma parte hidrofiacutelica e outra hidrofoacutebica essa substacircncia tem
afinidade tanto com a gordura quanto com a aacutegua unindo portanto as duas fases e
assim garantindo estabilidade dos produtos Aleacutem disso a lecitina pode
proporcionar plasticidade suavidade e antiaderecircncia ao produto aleacutem de contribuir
para o aroma (AFOWAKA 2010) Eacute conhecido tambeacutem que a lecitina possui a
propriedade de reduzir o fat bloom processo no qual haacute a migraccedilatildeo da gordura para
a superfiacutecie (BECKETT 2009)
A manteiga de cacau eacute a principal gordura utilizada como fase contiacutenua nos
chocolates servindo como seu principal dispersante (LANNES GIOIELLI1998) A
manteiga de cacau eacute formada por diferentes aacutecidos graxos sendo sua composiccedilatildeo
distinta para cada regiatildeo geograacutefica (LIPP et al 2000) Os mais importantes
compostos encontrados na manteiga de cacau satildeo os triacilgliceroacuteis Cis-mono-
insaturados (TAG) jaacute que estes satildeo os principais responsaacuteveis pela percepccedilatildeo do
sabor (PESCHAR et al 2004)
Os TAGs correspondem de 40 a 50 da composiccedilatildeo da manteiga de cacau
sendo que entre estes trecircs compostos satildeo mais abundantes 2-oleil-1-palmitoil-3-
estearilglicerol (POS) com 35 13-diesteroil-2-oleilglicerol (SOS) com 23 e 13-
dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP) com 15 (SCHENK PESCHAR 2004)
O sabor a textura e o derretimento na boca satildeo influenciados pela estrutura
cristalina que eacute formada durante a temperagem do chocolate (PESCHAR et al
2004) Os TAGs sob diferentes pontos de fusatildeo podem possuir polimorfos distintos
como demonstrado no Quadro 1 (RAY et al 2011) A diferenccedila entre algumas
destas estruturas eacute perceptiacutevel tanto visualmente no chocolate quanto no paladar
31
A forma V eacute a mais desejada por suas caracteriacutesticas de ser estaacutevel em
temperatura ambiente se tornar liacutequida na temperatura da boca e possuir
propriedades mecacircnicas excelentes A forma V pode ser facilmente convertida para
a forma VI com o passar do tempo de armazenamento esta por sua vez eacute menos
estaacutevel A forma VI eacute a responsaacutevel pelo fat bloom em chocolates e deve ser evitada
(BRICKNELLHARTAL 1998 apud JAMESSMITH 2009) Jaacute a forma I eacute muito
instaacutevel e se transforma facilmente na forma II que por sua vez tem a tendecircncia de
se passar para a forma III e IV (AFOAKWA2010)
O fat bloom eacute o defeito mais comum que pode ocorrer no chocolate Este
fenocircmeno ocorre quando haacute a migraccedilatildeo da gordura para a superfiacutecie do chocolate
deixando-o com uma peliacutecula branca e alterando sabor brilho e textura Indesejaacutevel
nos chocolates existem diversas maneiras para evitar o fat bloom sendo que a mais
conhecida eacute a utilizaccedilatildeo de leite em poacute que reduz a formaccedilatildeo da forma V
(LONCHAMPT HARTEL 2004)
Quadro 1 Polimorfos da manteiga de cacau suas nomenclaturas segundo diferentes autores e seus respectivos pontos de fusatildeo (Retirado de Garti Widlak 2012)
Willie e Lutton (1996) Larsson (1966) Van malssen et al (1999) Ponto de fusatildeo (0C)
I βacute3 γ 173
II α-2 α 233
III β acute2-2 β acute 255
IV β acute1-2
275
V β acute2-3 β -V 338
VI β acute1-3 β -IV 364
23Brassica oleracea (couve)
A couve ou couve manteiga eacute um alimento largamente consumido no Brasil
Somente no estado de Satildeo Paulo no ano de 2015 a plantaccedilatildeo foi de 1200
hectares (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
32
Esta hortaliccedila eacute cultivada em qualquer eacutepoca do ano e eacute conhecida
principalmente por suas propriedades funcionais e altos valores de vitaminas
minerais e fibras (STEINDAl et al 2015)
Ayaz et al (2007) realizaram um estudo de identificaccedilatildeo e quantificaccedilatildeo dos
compostos fenoacutelicos na couve Foram encontrados nove diferentes tipos de aacutecidos
fenoacutelicos gaacutelico protocatecuico p-hidroxibenzoacuteico vaniacutelico saliciacutelico p-cumaacuterico
cafeacuteico feruacutelico e sinaacutepico
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos satildeo compostos fenoacutelicos formados por uma
cadeia de nove carbonos como demonstra a Figura 6 Essa classe estaacute presente
em muitos vegetais e frutos e satildeo conhecidos por sua bioatividade e poder
antirradicalar (Razzaghi-Asl et al 2013)
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido feruacutelico eacute o composto mais abundante na couve (169 ngg livres e
170 ngg PS - Peso seco - como eacutesteres) Possui em sua estrutura quiacutemica um anel
aromaacutetico com um grupo hidroxiacutelico um grupo metoxiacutelico e uma cadeia lateral com
trecircs aacutetomos de carbono como uma funccedilatildeo de aacutecido carboxiacutelico (GRAFF 1992) e
por isso eacute caracterizado como um possiacutevel sequestrador de radicais livres
Foi encontrado que este aacutecido possui 8142 plusmn 051 (3 mgL) de capacidade
antirradicalar contra o radical DPPH Aleacutem disso possui comprovadamente atividade
33
contra os radicais- peroacutexido de hidrogecircnio superoacutexido hidroxila e dioacutexido de
nitrogecircnio (SEVGI TEPE SARIKURKCU 2015)
O aacutecido cafeico eacute tambeacutem um dos mais abundantes fenoacutelicos presentes na
couve (2040 ngg FW em glicosiacutedeos e 2640 ngg FW em eacutesteres) Sua estrutura
quiacutemica eacute formada por um anel benzecircnico ligado a um grupo metoxihidroxila e um
grupo hidroxila (RAMALHO JORGE 2006)
Sevgi et al (2015) determinaram a capacidade antirradicalar deste composto
por meio de meacutetodos in vivo sob diferentes concentraccedilotildees Como resultado o aacutecido
cafeico se mostrou capaz de sequumlestrar 8335 plusmn 057 de radicais livre DPPH na
concentraccedilatildeo de 03 mgmL Esse estudo tambeacutem revelou a efetividade deste
componente na eliminaccedilatildeo de radicais como acircnion superoacutexido um alto poder
redutor e alto poder de quelar metais
O aacutecido p-cumaacuterico (593 ngg e 591 ngg em eacutesteres) eacute um derivado do
aacutecido cinacircmico muito utilizado nas induacutestrias quiacutemicas de alimentos farmacecircutica e
cosmeacutetica Eacute conhecido principalmente por suas caracteriacutesticas redutoras de LDL
(lipoproteiacutena de baixa densidade) e antimicrobianas (KILICcedil YESILOGHU 2013)
Foi encontrado que o aacutecido p-cumaacuterico tem a capacidade de inibir 712 da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica de uma emulsatildeo de aacutecido linoleico (45 microgmL) aleacutem de
efetividade contra eliminaccedilatildeo de radicais DPPH acircnion superoacutexido peroacutexido de
hidrogecircnio e a capacidade de reduzir iacuteons feacuterricos e ferrosos (Fe3+ e Fe2+) (KILICcedil
YESILOGHU 2013)
O aacutecido sinaacutepico (187 ngg FW e 155 ngg FW em eacutesteres) eacute um derivado de
aacutecido cinacircmico Estudos revelaram que esta substacircncia eacute capaz de inibir 332 o
radical DPPH sob a concentraccedilatildeo de 20 microM (KIKUZAKI et al 2002)
Facilmente encontrados na natureza os aacutecidos hidroxi-benzoicos satildeo
compostos fenoacutelicos que possuem 7 aacutetomos de carbono como demonstra a Figura
7 (SOARES 2002) Geralmente apresentam-se como eacutesteres de aacutecidos orgacircnicos
ou glicosiacutedeos Na aacuterea alimentiacutecia esses compostos podem influenciar na
estabilidade cor sabor valor nutricional e bioatividade (CHENHO 1997)
34
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido gaacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) eacute um polifenol
encontrado em muitas espeacutecies vegetais Muito utilizado na induacutestria alimentiacutecia e
cosmeacutetica esse composto eacute conhecido por evitar a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e
deterioraccedilatildeo dos produtos (YEN DUH TSAI 2002)
A capacidade antirradicalar deste aacutecido eacute comprovada por Zhang et al
(2015) Seus experimentos revelaram que o aacutecido gaacutelico possui um IC50 de 363 plusmn
20 micromolL para neutralizar o radial livre DPPH 662 plusmn 16 de oxidaccedilatildeo antilipiacutedica
O aacutecido protocatequiacutenico (178 ngg e 22 ngg FW em eacutesteres) foi avaliado por
Sevgi et al (2015) segundo sua capacidade antirradicalar pelo meacutetodo do DPPH e
por sua capacidade de quelar metais Os resultados revelaram uma capacidade de
6537 plusmn 005 (03 mgmL) de sequumlestrar o radical DPPH e 2617 plusmn 086 de efeito
como quelante
O aacutecido saliciacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) demonstrou baixos
resultados em capacidade antirradicalar (011) pelo meacutetodo de DPPH e nenhum
resultado para peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e eliminaccedilatildeo do peroacutexido de hidrogecircnio (SROKA
CISOWKI 2003)
A couve possui tambeacutem valores nutricionais interessantes para o consumo
como demonstra o Quadro 2
35
Quadro 2 Valores nutricionais da couve em 100 g e porcentagem de dose
diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por
100g Porcentagem da
RDA
Aacutegua g 8404 -
Energia kcal 49 -
Proteiacutena g 428 856
Total lipiacutedeos g 093 -
Carboidratos g 875 292
Fibras g 36 144
Accediluacutecares g 226 -
Minerais
Caacutelcio mg 150 15
Ferro mg 145 816
Magneacutesio mg 47 0368
Foacutesforo mg 92 92
Potaacutessio mg 491 1403
Soacutedio mg 38 158
Zinco mg 038 54
Vitaminas
Vitamina C mg 120 200
Tiamina mg 011 733
Riboflavina mg 013 76
Niacina mg 1 5
Vitamina B6 mg 0271 1355
Aacutecido Foacutelico microg 141 3225
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 500 8333
Vitamina E mg 154 154
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 7048 880
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0091 0455
Aacutecidos graxos insaturados g 0052 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0338 -
Colesterol mg 0 -
36
24 Vitis vinifera (Uva)
A uva eacute largamente produzida no estado de Satildeo Paulo como por exemplo
em Campinas onde foram plantados em 2015 mais de 22 milhotildees de peacutes
(INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
A uva pode ser dividida basicamente em trecircs espeacutecies- a Vitis vinifera Vitis
labrusca e Vitis rotundifolia sendo diferenciadas principalmente pelo local de cultivo
Cada uma destas espeacutecies possui composiccedilotildees diferentes e portanto distintas
quantidades de flavonoides (XIA 2010)
Liang et al (2011) realizaram um estudo dos perfis de polifenoacuteis em frutos
maduros de Vitis vinifera Neste estudo se identificou 36 compostos fenoacutelicos sendo
16 antocianinas dois aacutecidos hidroxibenzoacuteicos seis aacutecidos hidroxicinacircmicos seis
flavonoacuteis e seis flavonoides As antocianinas satildeo compostos presentes em vegetais
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo Quanto mais escura eacute a uva maior eacute a quantidade de
antiocianinas desta As principais antocianinas presentes na uva satildeo cianidina
delfinidina petunidina peonidina e malvidina sendo que esta uacuteltima e seus
derivados representam 68 das antocianinas totais Os principais flavonoides
identificados nos estudos de Liang (2011) foram prociadinina B1 B2 catequina e
derivados sendo a prociadinina a mais abundante apresentando 64 da
quantidade total de flavonoides Quanto aos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos e cinacircmicos
tem-se como mais abundantes o aacutecido gaacutelico e o aacutecido vaniliacutenico sendo este uacuteltimo
o mais abundante representando 70 dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos
O principal componente estudado na uva no entanto eacute o resveratrol Esse
composto eacute um polifenol encontrado na semente de uva sua estrutura eacute
demonstrada na Figura 8
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol
37
Gulccedilin (2010) realizou um estudo das propriedades antioxidantes do
resveratrol Esse estudo revelou que esse componente tem a capacidade de inibir
891 da peroxidaccedilatildeo lipiacutedica do aacutecido linoleico a 30 microgmL Aleacutem disso se mostrou
eficaz quanto agrave capacidade antirradicalar frente ao DPPH radical superoacutexido e
peroacutexido de hidrogecircnio Tambeacutem se mostrou eficiente no poder redutor e atividades
quelantes do Fe2+
A capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH foi determinada por
Vlachogianni et al (2015) Segundo este estudo o resveratrol possui IC50 de 85 plusmn
27 microM de capacidade de sequestrar radicais DPPH o que comprova o alto poder
antirradicalar deste componente
Estudos a respeito dos efeitos beneacuteficos agrave sauacutede tecircm sido relatados incluindo
efeitos anti-cacircncer antiviral neuroprotetor anti-envelhecimento anti-inflamatoacuterio
Sugere-se que estes efeitos beneacuteficos para os ensaios in vitro demonstram o
potencial deste composto
Aleacutem de componentes antioxidantes a uva possui valores nutricionais
interessantes como demonstrado na Quadro 3
38
Quadro 3 Valores nutricionais da uva em 100 ge porcentagem de dose diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA
NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por 100g Porcentagem da RDA
Aacutegua g 813 -
Energia Kcal 67 -
Proteiacutena g 063 126
Total lipiacutedeos g 035 -
Carboidratos g 1715 572
Fibras g 09 26
Accediluacutecares g 1625 -
Minerais
Caacutelcio mg 14 14
Ferro mg 029 161
Magneacutesio mg 5 125
Foacutesforo mg 10 1
Potaacutessio mg 191 546
Soacutedio mg 2 833
Zinco mg 004 027
Vitaminas
Vitamina C mg 4 667
Tiamina mg 0092 613
Riboflavina mg 0057 335
Niacina mg 03 15
Vitamina B6 mg 011 55
Aacutecido Foacutelico microg 4 1
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 100 2
Vitamina E mg 019 063
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 146 1825
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0114 017
Aacutecidos graxos insaturados g 0014 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0102 -
Colesterol mg 0 -
39
3OBJETIVOS
31Geral
Desenvolver chocolates com adiccedilatildeo de propriedades funcionais com a adiccedilatildeo
de folhas de Brassica oleraceae e frutos de Vitis vinifera
32Especiacuteficos
1 Formular chocolates ao leite sem e com adiccedilatildeo de couve ou uva
2 Determinar as propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos chocolates formulados
3 Avaliar a estrutura dos produtos formulados por meio de anaacutelises reoloacutegica e
de textura
4 Avaliar a capacidade antirradicalar das formulaccedilotildees
5 Realizar testes sensoriais que comprovem a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos
consumidores bem como intenccedilatildeo de compra
40
4MATERIAL E MEacuteTODOS
41 Materiais
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho
Mateacuteria Prima Fornecedor Paiacutes
Liquor de cacau Cargill Brasil
Manteiga de cacau Cargill Brasil
Leite em poacute integral Italac Brasil
Leite em poacute desnatado Molico Brasil
Vanilina Mix Brasil
Reagentes Fornecedor Paiacutes
Metanol Synth Brasil
Acetona Vetec Brasil
Reagente DPPH Merck Brasil
Reagente Folin-ciocauteau Merck Brasil
Reagente ABTS Merck Brasil
Aacutecido cloriacutedrico Synth Brasil
Aacutecido sulfuacuterico Synth Brasil
Kit de enzimas para anaacutelise de fibras Megazyme EUA
Eacuteter de petroacuteleo Synth Brasil
Acetona grau HPLC Tedia Brasil
Aacutecido foacutermico grau HPLC Sigma Brasil
Os equipamentos utilizados durante o trabalho foram
Liofilizador (Edwards do Brasil Brasil)
Equipamento universal tipo moinho de bolas WA-FA20
(Mazzetti Itaacutelia)
Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Agitador de peneiras (Produtest Brasil)
Espectrofotocircmetro (Spectrum Meter Brasil)
Espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent
Technology EUA)
CLAE-DAD (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA)
Reocircmetro (Rheotest 31)
41
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva
As amostras de couve manteiga (Brassica oleraceae) e uva ndash variedade
Summer Royal (Vitis vinifera) (aproximadamente 2 kg de cada) foram adquiridas em
um mercado em Satildeo Paulo no bairro Butantatilde Para iniacutecio do tratamento das frutas e
folhas utilizou-se Hidrosterilreg bactericida utilizado para higienizaccedilatildeo de verduras e
vegetais cuja accedilatildeo eacute comprovada pela ANVISA Tanto as folhas quanto as frutas
foram deixadas imersas nesta soluccedilatildeo (20 gotas a cada 1 L instruccedilatildeo da
embalagem do produto) por 15 minutos
Depois de higienizadas a couve e a uva passaram por uma remoccedilatildeo do
excesso de aacutegua utilizando-se uma centriacutefuga secadora de hortaliccedilas (Utility Brasil)
Das couves secas retirou-se o talo restando somente as folhas que
posteriormente foram picadas com faca e armazenadas em frascos de vidro com
tampa Cada amostra passou em diferentes dias pelo processo de liofilizaccedilatildeo Foi
efetuada pesagem antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo em todas as amostras
Das uvas retirou-se o caule restando somente as frutas Estas foram
processadas em liquidificador e armazenadas em placas de Petri (80x15mm) As
uvas passaram pelo processo de liofilizaccedilatildeo pesando-se todas as amostras antes e
apoacutes a liofilizaccedilatildeo
O congelamento foi realizado logo em seguida em ultrafreezer (Tectalmaq
Brasil) a -88degC A liofilizaccedilatildeo foi realizada em um equipamento Modelo OS 3728
(Edwards do Brasil Brasil) em temperatura de 50ordmC e pressatildeo de 10-3 mbar
Apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo a couve foi triturada em um termomixer
Vorwerk (Brasil) O poacute resultante foi armazenado em recipiente de vidro com tampa
e guardado sob-refrigeraccedilatildeo
A uva apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo foi moiacuteda com o auxiacutelio de um
almofariz de porcelana e armazenada entatildeo em recipiente de vidro com tampa Os
recipientes foram armazenados sob refrigeraccedilatildeo
42
43Produccedilatildeo do chocolate
Os chocolates foram formulados em equipamento tipo universal com moinho
de bolas WA-FA20 (Mazzetti Itaacutelia) O tempo de processo foi de 2 horas seguindo o
cronograma abaixo para adiccedilatildeo de mateacuterias primas
Fluxograma 1 Processo utilizado para fabricaccedilatildeo do chocolate
Os chocolates com adiccedilatildeo de uva foram realizados conforme o Fluxograma 1
poreacutem ao final do processo utilizou-se um misturador planetaacuterio encamisado com
controle de temperatura e de velocidade (MODELO BP500 ERLI Brasil) para
adicionar-se a uva O tempo deste processo foi de 30 minutos para cada chocolate e
a temperatura utilizada foi de 45 plusmn 2ordmC a 40 rpm
As formulaccedilotildees satildeo demonstradas na Tabela 2
Iniacutecio do processo Adiccedilatildeo de 75 da manteiga de
cacau
Adiccedilatildeo de liquor de cacau e todos os poacutes ( leite e
couve)
Apoacutes 1hora de processo Adiccedilatildeo de 50 da lecitina
de soja e 25 da manteiga de cacau
Apoacutes 1h30min de processo Adiccedilatildeo de 50
da lecitina de soja e Vanilina
Apoacutes 2h de processo Retirada da massa de
chocolate- fim do processo
43
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de
chocolate sendo a foacutermula 1 a controle a foacutermula 2 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva
Ingredientes Foacutermula
1 Foacutermula
2 Foacutermula
3
Accediluacutecar 37 365 3535
Manteiga de cacau 25 245 245
Liquor de cacau 16 16 16
Leite em poacute integral 11 11 11 Leite em poacute desnatado 102 102 102
Lecitina de soja 05 05 05
Vanilina 03 03 03
Couve liofilizada - 1 -
Uva liofilizada - -- 215
A porcentagem de cada mateacuteria prima foi determinada a partir da quantidade
de gordura a fim de obter valor aproximado a 35 de gordura no produto final
A temperagem foi realizada de forma manual As amostras foram aquecidas
ateacute a temperatura de 45 oC e resfriadas sob agitaccedilatildeo com espaacutetula em mesa de
pedra ateacute temperatura de 29oC sendo rapidamente enformadas e levadas agrave
refrigeraccedilatildeo a 9 degC por 30 min desenformadas acondicionadas em bandejas de
isopor e recobertas em filme PVC
A curva de resfriamento da manteiga de cacau e a temperagem foram
avaliadas em Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Os chocolates apoacutes a produccedilatildeo foram armazenados em cacircmara climaacutetica
(NOVA EacuteTICA Brasil) com circulaccedilatildeo de ar a 20ordmC e 60 de umidade por 3 meses
44
44Granulometria
Para o ensaio de distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica da couve liofilizada foi utilizado
um agitador de peneiras Produtest (Brasil) As peneiras utilizadas satildeo demonstradas
na Tabela 3
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria
Designaccedilatildeo ABNT Abertura da malha (mm)
20 085
25 071
30 059
40 042
50 0297
60 025
As peneiras foram colocadas em ordem decrescente de abertura de malha
de cima para baixo
Foi pesada 5 g de amostra e colocada na primeira peneira do jogo O
equipamento foi ligado por 5 minutos com amplitude de 16 mm de vibraccedilatildeo e 3600
vibraccedilotildees por minuto
A porcentagem de material retido foi determinada a partir da Equaccedilatildeo 3
Equaccedilatildeo 3 Determinaccedilatildeo do material retido na paneira
x 100
Sendo
Mi= Material retido na peneira i em
mi= massa do material retido na peneira i
m0= massa da amostra
45
45Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute
As anaacutelises de gordura e proteiacutena para os leites em poacute foram realizadas em
triplicata pelo analisador de leite eletrocircnico- Ekomilk modelo Kam9 8-2ordf (CapLab
Brasil) Os leites em poacute Integral e desnatado foram dissolvidos em aacutegua filtrada
conforme recomendado na embalagem (20 g200 mL)
46Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar
461Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
Foram realizadas duas metodologias diferentes de extraccedilatildeo a fim de verificar
a que possui maior efetividade na extraccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos para a couve
A primeira extraccedilatildeo foi baseada no meacutetodo descrito por Laurrauri et al (1997)
com modificaccedilotildees Em um beacutequer de 100 mL adicionou-se 1 g de amostra e 40 mL
de metanol 50 Apoacutes homogeneizaccedilatildeo foi deixada em repouso agrave temperatura
ambiente por 60 minutos e entatildeo foi centrifugada a 15000 rpm durante 15 minutos
O sobrenadante foi transferido para o balatildeo volumeacutetrico de 100 mL Foi adicionado
ao resiacuteduo restante 40 mL de acetona 70 homogeneizado e deixado em repouso
em temperatura ambiente por 60 minutos Novamente se centrifugou a 15000 rpm
durante 15 minutos O sobrenadante foi transferido para o mesmo balatildeo volumeacutetrico
contendo o primeiro sobrenadante e o menisco foi completado para 100 mL com
aacutegua destilada e logo apoacutes armazenado em frasco acircmbar
A segunda extraccedilatildeo foi baseada no trabalho descrito por Genovese e Lannes
(2010) onde 05 g da amostra foi adicionada a 20 mL de metanolaacutegua na proporccedilatildeo
7030 utilizando um ultraturrax Marconi (BRASIL) por 1 minuto em velocidade 4 e
46
banho de gelo Filtrou-se o extrato utilizando-se papel de filtro e o extrato resultante
foi armazenado em vidro acircmbar
A Figura 9 demonstra as duas formas de extraccedilatildeo utilizadas
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve
Tendo em vista a obtenccedilatildeo de melhores resultados de aproveitamento na
extraccedilatildeo descrita por Genovese e Lannes (2010) as amostras de uva (liofilizada e in
natura) dos chocolates (ao leite com couve com uva) e do liquor de cacau foram
extraiacutedas somente por esse meacutetodo
Para determinaccedilatildeo do melhor solvente para extraccedilatildeo foram utilizadas para a
uva liofilizada os seguinte solventes extratores acetona acetona acidificada
(sendo acetona 70 com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol e metanol
acidificado (sendo metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv
47
462Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do potencial
antirradicalar de couve uva e liquor de cacau
O meacutetodo da capacidade sequestradora frente ao DPPH foi realizado com
base no trabalho descrito por Sanchez-Moreno (2002) com modificaccedilotildees
A partir de uma soluccedilatildeo estoque de 60 microM de DPPH em aacutelcool metiacutelico a
curva padratildeo foi construiacuteda com diluiccedilotildees de 10 20 30 40 50 e 60 microM em ambiente
protegido pela luz Os resultados obtidos foram tratados no Microsoft Excel
Para a determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar frente ao DPPH utilizou-se
sete diferentes diluiccedilotildees das amostras (5 10 20 30 40 50 e 60 ) Em uma
cubeta com caminho oacutetico de 10 mm adicionou-se 0075 mL da amostra e 2925 mL
de DPPH agitando a soluccedilatildeo resultante Para a soluccedilatildeo controle foi utilizada a
mistura de 01 mL de soluccedilatildeo controle (metanol 70) e 39 mL de DPPH Como
branco foi utilizado o aacutelcool metiacutelico
As mediccedilotildees foram realizadas a 515 nm em um espectrofotocircmetro Spectrum
Meter (Brasil) em triplicata e protegidos da luz Os resultados de absorbacircncia foram
anotados a cada 5 minutos por meia hora Os dados resultantes foram tratados por
Microsoft Excel
Os resultados dessa anaacutelise foram expressos em IC50
463Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar dos chocolates frente ao radical
DPPH foi realizada no Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da
Universidade de Satildeo Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
Para tal foi adicionado 150 microL de soluccedilatildeo estoque DPPH (165 x10-4 micromolL)
e etanol (277-279 mL) em uma cubeta de quarto com caminho oacuteptico igual a
10mm sendo a concentraccedilatildeo final da soluccedilatildeo igual a 80 micromolL A soluccedilatildeo estoque
48
de Trolox foi adicionada a esta cubeta de modo ao volume final de 30 mL bem
como os extratos de chocolate A reaccedilatildeo foi monitorada a 515 nm em
espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30
minutos (OLIVEIRA et al 2014) e medida em triplicata
Os resultados dessas anaacutelises foram expressos de duas formas IC50 e
Trolox Egrave possiacutevel determinar a Trolox plotando-se a variaccedilatildeo de absorbacircncia da
amostra versus as concentraccedilotildees utilizadas (curva padratildeo) O coeficiente angular
resultante eacute comparado com o coeficiente angular do padratildeo trolox
464Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis
A determinaccedilatildeo de polifenoacuteis foi realizada baseada no meacutetodo de Folin
Ciocauteau descrito por Singleton Orthofer e Lamuela-Raventos (1999) com
volume modificado
A curva padratildeo foi construiacuteda a partir de soluccedilotildees diluiacutedas de aacutecido gaacutelico nas
concentraccedilotildees de 50 100 150 250 microgL a partir de uma soluccedilatildeo estoque de 05
mgL
Para determinaccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos 20 microL da amostra foi adicionado
a um balatildeo volumeacutetrico com 5 mL Logo apoacutes acrescentou-se 200 microL do reagente
Folin-Ciocauteau e se homogenizou a mistura Apoacutes o tempo de 1 a 8 minutos
adicionou-se 750 microL de cabonato de soacutedio 20 e o volume foi ajustado Sob abrigo
da luz a soluccedilatildeo resultante foi deixada em repouso por 2h
A leitura apoacutes o periacuteodo de repouso foi realizada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel (Spectrum meter Brasil) em 760 nm e repetida em triplicata
49
465Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar pelo radical ABTS foi realizada no
Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da Universidade de Satildeo
Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
A soluccedilatildeo estoque ABTS foi preparada em base aquosa (192 mg50 mL) e
armazenada em geladeira a 4oC Para oxidaccedilatildeo dessa soluccedilatildeo e preparaccedilatildeo do
radical ABTSbull+ utilizou-se uma aliacutequota de 5 mL com 88 microL de uma soluccedilatildeo de
persulfato de potaacutessio com concentraccedilatildeo igual a 14 times 10minus5 mol Lminus1 que reagiram
por 16 horas protegido da luz A concentraccedilatildeo resultante da oxidaccedilatildeo foi medida em
Espectrofotocircmetro UV-Visiacutevel a 734 nm
A reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e as amostras foi realizada em cubeta de quartzo com
caminho oacutetico de 10 mm em triplicata Para tal foi adicionado 25 microL de soluccedilatildeo
ABTSbull+ estoque e diferentes quantidades de etanol e soluccedilatildeo estoque de modo a
obter-se a concentraccedilatildeo de 23456 do antirradical de modo ao volume final ser 3
mL As concentraccedilotildees foram testadas e padronizadas a fim de se obter uma curva
padratildeo A anaacutelise foi realizada a 25oC e monitorada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30 minutos a 734 nm
(OLIVEIRA 2014) Todas as amostras foram analisadas em triplicata
466Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE
O perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE foi realizada no
laboratoacuterio de Quiacutemica Orgacircnica da Universidade Presbiteriana Mackenzie com o
auxiacutelio do Teacutecnico Nei Carlos
A metodologia utilizada foi baseada no trabalho de Silva e Queiroz (2015)
para compostos fenoacutelicos Utilizou-se como fase moacutevel aacutegua acidificada com 2 de
aacutecido aceacutetico (eluente A) e aacutecido aceacutetico 05Acetonitrila na proporccedilatildeo 5050 (vv)
O gradiente utilizado encontra-se na Tabela 4
50
O extrato utilizado foi evaporado em rotaevaporador (BUCHI EUA) com
agitaccedilatildeo e temperatura controlada (40ordmC) redissolvido em metanol na proporccedilatildeo 1
mg1 mL e entatildeo repassado em uma preacute-coluna C18
As anaacutelises foram realizadas em duplicata em CLAE-DAD (detecccedilatildeo de
diodo) (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA) O fluxo utilizado foi 1mLmin
e o volume de injeccedilatildeo de 40 microL Os comprimentos de onda avaliados foram 260
280 320 e 360 nm
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE
Tempo (min) Eluente A Eluente B
0-20 90 10
20-40 86 24
40-60 70 30
60-65 45 55
65-70 30 70
70-75 25 75
75-80 0 100
47Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo do chocolate foi realizada
em Microcircmetro digital Digimatic Mitutoyo (Mitutoyo EUA) Modelo Seacuterie 293
Determinaccedilatildeo feita com cinco repeticcedilotildees
51
48Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
481Determinaccedilatildeo de umidade
A umidade foi realizada segundo meacutetodo descrito pelas normas analiacuteticas
AOAC (2000) para teste de umidade de perda de massa em estufa regulada a 105oC
em triplicata
482Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral
O conteuacutedo mineral foi determinado pelo teste de cinzas de perda de massa
em mufla a 550o em triplicata (AOAC2000)
483Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos
Para a hidroacutelise aacutecida do chocolate foi utilizado o meacutetodo descrito por Lannes
(1997) Foram pesados 10 g de amostra previamente moiacuteda e adicionado a um
beacutequer com a mistura de 200 mL de aacutegua destilada com 75 mL de aacutecido cloriacutedrico
37 A mistura foi aquecida com bico de Bunsen por 20 minutos em ebuliccedilatildeo Apoacutes
esse procedimento a mistura foi filtrada com papel de filtro de 24 cm e submetida a
lavagem quantitativa ateacute retirada de todo o aacutecido Ao final levou-se o cartucho
resultante a estufa a 75oC por uma noite
Para a extraccedilatildeo da gordura foi utilizado o meacutetodo com extrator Soxhlet e eacuteter
de petroacuteleo como solvente As anaacutelises foram realizadas em triplicata (AOAC 2000)
52
484Determinaccedilatildeo de proteiacutenas
A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada em triplicata por meacutetodo de micro-
Kjeldahl (AOAC2000)
485Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
Para a determinaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores foi
utilizada a metodologia de Fehling sendo utilizadas 10g de amostra e as titulaccedilotildees
foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz 2005)
486Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis
A determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis foi realizada conforme
descrito por AOAC (2000) ensaio enzimo-gravimeacutetrico de fibras com modificaccedilotildees
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura
Os chocolates armazenados a 20˚C e 60 de umidade em cacircmara climaacutetica
com temperatura e umidade controlada foram avaliados segundo sua textura em um
periacuteodo de 1 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
Os ensaios de fratura foram realizados em equipamento analisador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Reino Unido) com probe HDP3PB a 25 ˚C
Paracircmetros velocidades preacute-teste teste e poacutes-teste 20 mms distacircncia 10 mm
ceacutelula de carga 25 kg Trigger Force 005 N forccedila em compressatildeo - returnto start
53
Os dados foram coletados atraveacutes do programa Texture Expert Exceed ndash
versatildeo 264 (Stable Micro Systems Reino Unido)
Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata com barrinhas de chocolate
temperado de tamanho 90 cm x 25 cm x 13 cm (LANNES 2008)
410Determinaccedilatildeo da reologia
A determinaccedilatildeo de reologia foi realizada em triplicata em reocircmetro rotacional
Rheotest 31 (Alemanha) com banho termostatizado a 40ordmC e probe H1 Foi utilizada
uma rampa com taxa de cisalhamento de 200 s-1 com tempo de 120 s
411Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua
A atividade de aacutegua foi determinada em triplicata em equipamento de
atividade de aacutegua Novasina modelo LabMaster (Novasina Suiacuteccedila) em triplicata
412Avaliaccedilatildeo da Colorimetria
A colorimetria foi determinada em ColorQuestreg XE Hunter Lab com acircngulo
observador de 10ordmC e iluminador D65 em triplicata (ESTELLER ZANCANARO
JUacuteNIOR LANNES 2006)
413Avaliaccedilatildeo sensorial
A avaliaccedilatildeo sensorial foi realizada atraveacutes do teste afetivo de aceitaccedilatildeo global
com escala hedocircnica estruturada de 9 pontos e escala de intenccedilatildeo de compra de 5
54
pontos Os atributos avaliados para as barras foram textura sabor e impressatildeo
global e teste de intenccedilatildeo de compra sendo feito pelos mesmos provadores O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisas da
FCFUSP (no Parecer 1393285) conforme ANEXO A A ficha de avaliaccedilatildeo se
encontra no ANEXO C
As amostras foram preparadas segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de
produtos alimentiacutecios nos laboratoacuterios de Tecnologia de Alimentos III e Planta Piloto
do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica-FCFUSP
As avaliaccedilotildees foram realizadas no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial do
Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica de Faculdade de Ciecircncias
Farmacecircuticas da Universidade de Satildeo Paulo Foram avaliadas 3 amostras de
chocolate ao leite uma controle uma com couve em poacute e uma com uva em poacute
Os produtos foram preparados no maacuteximo 24 horas antes dos testes e
mantidos em temperatura de 20 degC 60 de umidade ateacute o momento de servir Os
chocolates (aproximadamente 5 g) foram servidos em pratos plaacutesticos contendo as
trecircs amostras do produto (Figura 10) Entre uma amostra e outra os avaliadores
foram instruiacutedos a ingerir aacutegua e biscoito de sabor neutro (aacutegua e sal) para diminuir
a interferecircncia de sabor entre as amostras
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial
55
Recrutamento dos Consumidores
Foram selecionados provadores natildeo treinados que se declarassem
consumidores de chocolates sendo que antes da degustaccedilatildeo os mesmos foram
instruiacutedos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo II)
declarando-se natildeo aleacutergico aos componentes das formulaccedilotildees permitindo o uso da
informaccedilatildeo prestada para seu devido fim e tambeacutem possuidores do direito de
desistir de participar a qualquer momento do teste
Criteacuterios de inclusatildeo
Os consumidores que foram convidados para os testes apresentavam os
seguintes preacute-requisitos
bull Ser maior de idade (acima de 18 anos)
bull De ambos sexos
bull Natildeo apresentar alergia aos componentes das formulaccedilotildees
bull Foram adotados cuidados especiais para evitar que indiviacuteduos
subordinados ou diretamente ligados ao pesquisador natildeo se sentissem obrigados a
participar do estudo
Criteacuterios de exclusatildeo
Foram excluiacutedos da seleccedilatildeo indiviacuteduos que
bull Estivessem em dieta especial
bull Estivessem em tratamento meacutedico
bull Desistissem da participaccedilatildeo apoacutes o iniacutecio da anaacutelise
Casuiacutestica
Para os testes foram recrutadas 90 pessoas alunos e funcionaacuterios da
Universidade de Satildeo Paulo
56
414 Forma de anaacutelise de resultados
Os resultados foram analisados pelos testes ANOVA e posteriormente de
Tukey em 5 de significacircncia com o software Statistica version 11 (StaSoft EUA) e
com o programa Microsoft Excel (Microsoft EUA)
57
5RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve
511Liofilizaccedilatildeo
A couve foi analisada pela diferenccedila de massas antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo a
fim de verificar a quantidade de aacutegua extraiacuteda e determinar a equivalecircncia entre os
pesos da couve antes e depois deste processo Os resultados revelaram a de
produto liofilizado (989plusmn0369 ) e a porcentagem de aacutegua retirada do produto
liofilizado (9011plusmn0369 )
Estes resultados demonstraram que a quantidade de aacutegua retirada da couve
pelo processo de liofilizaccedilatildeo foi de 90107 plusmn0369 e a o peso da couve liofilizada
correspondeu a 98932plusmn 0369 do peso inicial Estes dados estatildeo de acordo com
o trabalho realizado por Furlani et al (1978) que determinou a quantidade de aacutegua
em diversas frutas e hortaliccedilas Segundo estes autores a couve manteiga
apresentou aproximadamente 89 de aacutegua em sua composiccedilatildeo
Esses resultados foram necessaacuterios para a conversatildeo da quantidade de
couve liofilizada que foi adicionada posteriormente ao chocolate
A desidrataccedilatildeo eacute uma teacutecnica comum utilizada em alimentos pois esta pode
aumentar a vida uacutetil do produto principalmente no caso de frutas e vegetais A
reduccedilatildeo do teor de aacutegua nesses alimentos leva a uma menor atividade
microbioloacutegica o que desacelera o processo de deterioraccedilatildeo desses produtos
(FELLOWS 2000)
A atividade de aacutegua (aw) eacute um paracircmetro que mede a razatildeo entre a pressatildeo
de vapor da aacutegua (Pw) no alimento e a pressatildeo de vapor da aacutegua pura na
temperatura do alimento (P0w) (TOLEDO 2007) dada pela expressatildeo
Aw=
58
A baixa atividade de aacutegua estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da velocidade
relativa de reaccedilotildees de deterioraccedilatildeo por bacteacuterias auto oxidaccedilatildeo reaccedilotildees
enzimaacuteticas entre outros conforme demonstra a Figura 11 (NESPOLO et al 2015)
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e atividade de aacutegua
(retirado de NESPOLO 2015)
O valor encontrado para atividade de aacutegua da couve em poacute foi 0531plusmn0014
no momento de sua utilizaccedilatildeo para produccedilatildeo do chocolate Este valor segundo a
Figura 11 estaacute relacionado com baixas velocidades de reaccedilotildees enzimaacuteticas e
nenhuma atividade para reaccedilotildees com bacteacuterias leveduras e mofos tornando assim
o produto liofilizado estaacutevel mesmo apoacutes um ano de sua produccedilatildeo Este resultado
tem grande importacircncia pois demonstra que a adiccedilatildeo de couve liofilizada no
chocolate provavelmente natildeo iraacute afetar sua vida de prateleira
59
512Perfil antioxidante
5121Ensaio da atividade antioxidante frente ao radical DPPH
O ensaio com o DPPH eacute baseado na perda da intensidade da cor da soluccedilatildeo
puacuterpura do radical estaacutevel DPPHbull apoacutes a reaccedilatildeo com um composto antirradicalar
(AOH) O DPPH eacute um radical livre pois apresenta um eleacutetron natildeo emparelhado com
absorccedilatildeo na regiatildeo de 520 nm (MOLYNEUX 2003) A estrutura quiacutemica do DPPH eacute
demonstrada na Figura 12
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH
Ao se misturar com uma substacircncia capaz de doar um hidrogecircnio o DPPH
reage (Figura 13) e vai para sua forma reduzida fazendo com que perca a sua cor
puacuterpura caracteriacutestica e se torne uma soluccedilatildeo de cor castanha (MOLYNEUX 2003)
60
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
Para a couve liofilizada e couve in natura foram realizados dois meacutetodos de extraccedilatildeo
diferentes a fim de verificar suas efetividades e padronizar para futuros ensaios
A curva padratildeo do DPPH estaacute demonstrada na Figura 14
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH
Para realizar o estudo do DPPH cada extrato foi diluiacutedo em diferentes
concentraccedilotildees 510 2030 40 50 e 60 Utiliza-se diferentes concentraccedilotildees
y = 001x + 02627 Rsup2 = 09899
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Ab
sorb
acircnci
a (5
15n
m)
Concentraccedilatildeo (microM)
61
para se ter um intervalo de absorbacircncia de modo que seja possiacutevel verificar a
cineacutetica da reaccedilatildeo
O resultado da cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e couve liofilizada
extraiacuteda pelos dois meacutetodos estaacute representado na Figura 15
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto (1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010)
As curvas cineacuteticas obtidas pela reaccedilatildeo entre radical livre DPPH e a couve
liofilizada demonstram um comportamento semelhante em ambos os extratos A
partir dos primeiros cinco minutos eacute possiacutevel observar uma queda mais acentuada
na absorbacircncia sendo que os minutos sequentes apresentam uma reduccedilatildeo branda
No extrato obtido a partir da metodologia de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto(1997) pode-se observar que natildeo haacute diferenciaccedilatildeo entre as diluiccedilotildees de 5 e
10 enquanto que o extrato obtido a partir da metodologia utilizada por Genovese
e Lannes (2010) natildeo houve grande diferenccedila entre os extratos de 50 e 60jaacute que
ficaram entre a absorbacircncia entre 03 e 04
62
Eacute possiacutevel observar a queda mais acentuada no extrato B em todas as
concentraccedilotildees chegando a valores de ateacute 03 de absorbacircncia Enquanto que o
extrato A reduziu somente ateacute aproximadamente 07 de absorbacircncia
A couve in natura foi analisada sob as mesmas condiccedilotildees e concentraccedilotildees O
perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e os extratos eacute demonstrado na Figura 16
Conforme se observa na Figura 16 assim como para a couve liofilizada o
perfil cineacutetico da couve in natura para ambos os extratos demonstrou uma reduccedilatildeo
mais acentuada na absorbacircncia nos primeiros cinco minutos sendo quase constante
nos minutos subsequentes Eacute possiacutevel observar que no perfil A (extraccedilatildeo segundo
Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto1997) natildeo se tem diferenccedila entre concentraccedilotildees
de 5 e 10 de amostra Por sua vez no perfil B (extraccedilatildeo segundo Genovese e
Lannes 2010) as concentraccedilotildees de 40 e de 50 natildeo apresentaram diferenccedila Em
todos os quatro extratos eacute possiacutevel observar que quanto maior a concentraccedilatildeo
maior eacute o decaimento da absorbacircncia
A partir destes resultados eacute possiacutevel calcular o IC50 ou seja a concentraccedilatildeo
necessaacuteria para reduzir a absorbacircncia do DPPH pela metade Sendo assim quanto
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010)
63
menor for a concentraccedilatildeo de IC50 maior potencial antirradicalar este extrato tem Os
resultados da atividade antirradicalar contra o radical DPPH se encontram na Tabela
5 juntamente com os resultados de quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis por meacutetodo Folin-
ciocauteau
5122Ensaio da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis
O ensaio de Folin-Ciocauteau eacute baseado na mudanccedila de coloraccedilatildeo da
soluccedilatildeo apoacutes reaccedilatildeo com antioxidante O reagente de Folin-Ciocauteau eacute formado
por uma mistura de aacutecidos de molibdecircnio (Na2MoO42H2O) que resulta na cor
amarela por estar num estado de oxidaccedilatildeo VI e aacutecidos de tungstecircnio (SINGLETON
ORTHOFER LAMUELA-RAVENTOS 1999)
Em contato com os antioxidantes (agentes redutores) tem-se a formaccedilatildeo de
um complexo Molibdecircnio-Tungstecircnio (PMoW11O4)4 (Figura 17) que possuem
coloraccedilatildeo azul Atraveacutes da diferenccedila de coloraccedilatildeo eacute possiacutevel determinar a
quantidade de polifenoacuteis em uma amostra (SINGLETONORTHOFER LAMUELA-
RAVENTOS 1999)
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante
Para a construccedilatildeo da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico foi realizada a reaccedilatildeo do
reagente Folin-Ciocauteau com diferentes concentraccedilotildees de aacutecido gaacutelico
(050100150250 e 500 mgL) A Figura 18 representa a definiccedilatildeo desta curva
64
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
Os diferentes extratos foram colocados em reaccedilatildeo com o reagente Folin-
Ciocauteau sendo cada amostra realizada em triplicata
A partir da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico obteve-se a equaccedilatildeo da reta que foi
utilizada para o caacutelculo das concentraccedilotildees de cada extrato A Tabela 5 representa
tais resultados
n=3
Tanto para a couve in natura quanto para a couve liofilizada foi encontrada
maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos com aplicaccedilatildeo do meacutetodo usado por
Genovese e Lannes (2010) Aleacutem disso as concentraccedilotildees em IC50 para a atividade
y = 00012x + 02366 Rsup2 = 09977
0
02
04
06
08
1
0 100 200 300 400 500 600
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo de Aacutecido Gaacutelico (mgL)
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura extraiacutedos por
diferentes meacutetodos
Amostra Meacutetodo IC50
(mgL) Quantidade de polifenoacuteis totais (gmg
GAE)
Liofilizada Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 11878 11033
Liofilizada Genovese e Lannes
(2010) 41 22616
in natura Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 41067 3283
in natura Genovese e Lannes
(2010) 3129 6283
65
antirradicalar frente ao radical DPPH confirmam essa hipoacutetese uma vez que foram
encontrados menores valores de concentraccedilatildeo para estes extratos
Os resultados obtidos indicam conforme esperado maior concentraccedilatildeo de
compostos bioativos para a couve liofilizada se comparada aos extratos da couve in
natura
Muito utilizada na induacutestria alimentiacutecia a liofilizaccedilatildeo eacute um processo que visa a
desidrataccedilatildeo de alimentos como cafeacute vegetais frutas entre outros Realizado sob
baixas temperaturas e ausecircncia de ar atmosfeacuterico o liofilizador mantecircm a
temperatura e a pressatildeo da aacutegua no ponto triplo (0ordmC e 47 mm de Hg) o que faz
com que a aacutegua jaacute em estado de congelamento passe por sublimaccedilatildeo- diretamente
do estado soacutelido para o gasoso (GAVA 1998)
Pelo fato da desidrataccedilatildeo total do alimento ocorrer sob baixas temperaturas
obtecircm-se um produto com baixa atividade microbioloacutegica e consequentemente alta
estabilidade frente a deterioraccedilatildeo Aleacutem disso essa teacutecnica permite a conservaccedilatildeo
dos componentes presentes no alimento e concentraccedilatildeo destes produtos Mesmo
assim sabe-se que por se tratar de um processamento ocorrem perdas de alguns
compostos volaacuteteis (RATTI 2001) Foi observada maior capacidade antirradicalar
na couve liofilizada pelo fato desta estar mais concentrada que a couve in natura
Analisando os valores obtidos no entanto pode ser observado que natildeo haacute
uma proporcionalidade entre a quantidade de polifenoacuteis da couve in natura em
relaccedilatildeo agrave couve liofilizada o que sugere que houve perda durante o processamento
Kaulmann et al (2014) realizaram um estudo de compostos antioxidantes em
diversas variaccedilotildees de Brassica oleracea in natura Apoacutes o teste de Folin-Ciocauteau
foi encontrada uma concentraccedilatildeo de 602plusmn449 mg GAE (aacutecido gaacutelico equivalente)
100g de couve
Este resultado se assemelha aos valores encontrados no presente trabalho
para a couve in natura extraiacuteda pelo meacutetodo usado por Genovese e Lannes (2010)
(6283 mg GAE100g couve) A semelhanccedila nos resultados reforccedila a tese de que haacute
maior efetividade nesse meacutetodo frente ao meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto (1997)
66
513Anaacutelise granulomeacutetrica
A distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica das mateacuterias primas em poacute a serem utilizadas
no chocolate satildeo de extrema importacircncia pois afetam diretamente o tamanho de
partiacutecula dos produtos finais
A partir da anaacutelise granulomeacutetrica plotou-se um graacutefico da porcentagem de
material retido versus abertura da peneira A Figura 19 demonstra esses resultados
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da peneira para
couve liofilizada em poacute
A partir do graacutefico eacute possiacutevel calcular a Abertura Meacutedia (AM) ou o Coeficiente
de Variaccedilatildeo (CV) com a seguinte equaccedilatildeo (Lannes 2000)
CV=
100
Eacute possiacutevel tambeacutem realizar o caacutelculo de AM e CV pelo meacutetodo algeacutebrico Os
resultados referentes a esses paracircmetros tanto pelo meacutetodo graacutefico quanto pelo
meacutetodo algeacutebrico estatildeo representados na Tabela 6
y = -12891x + 10972 Rsup2 = 09233
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 02 04 06 08 1
Mas
sa d
e m
ater
ial r
eti
do
(
)
Tamanho da peneira (mm)
67
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para meacutetodo graacutefico e
algeacutebrico
A Figura 20 demonstra a porcentagem de massa retida em cada peneira
utilizada A partir dela eacute possiacutevel concluir que a maior quantidade de partiacuteculas se
encontra na faixa de 059 a 025 mm
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para extrato de couve
liofilizado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
085 075 059 042 0297 025
Mas
sa re
tid
a (
)
Tamanho em mm
CV AM
Meacutetodo graacutefico 48 0550
Meacutetodo algeacutebrico 3685 0502
68
52Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva
521Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais
As massas de uva antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo foram registradas e a partir
destes resultados foi possiacutevel determinar a meacutedia de material liofilizado (2114 plusmn
135) e a meacutedia de aacutegua retirada (7886 plusmn 135) nesse processo de liofilizaccedilatildeo
A determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua da uva liofilizada foi realizada em
triplicata imediatamente apoacutes a liofilizaccedilatildeo sendo o resultado obtido igual a
aw=0303plusmn0085 Este valor de atividade de aacutegua eacute considerado bom para evitar a
deterioraccedilatildeo do produto poreacutem pode aumentar de acordo com o tempo Sabe-se que
produtos com aw abaixo de 07 tecircm menor exposiccedilatildeo a riscos microbioloacutegicos sendo
que a faixa de valores de aw de 03 para abaixo indica que o produto estaacute preservado
tambeacutem de qualquer outra reaccedilatildeo de deterioraccedilatildeo (TOLEDO 2007)
A tendecircncia para frutas liofilizadas no entanto eacute de haver aumento no valor
de atividade de aacutegua com o passar do tempo Isso ocorre devido agrave alta quantidade
de accediluacutecar presente nas frutas como sacarose glicose e frutose que em estado
amorfo tendem a se ligar por ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a aacutegua Esse fato faz com
que essas frutas liofilizadas com elevados teores de accediluacutecar serem altamente
higroscoacutepicas sendo assim haacute maior instabilidade do produto liofilizado uma vez
que este tende a sofrer hidrataccedilatildeo e aumentar a sua atividade de aacutegua e umidade
Sua manipulaccedilatildeo portanto deve ser realizada com muito cuidado de modo a natildeo
interferir na atividade de aacutegua e natildeo gerar o efeito caking - tendecircncia deste tipo de
produto de aglomerar (SERNA-COCK VARGAS-MUNOZ APONTE 2015
OLIVEIRA 2013)
A quantidade de accediluacutecares nas uvas in natura e liofilizada foram determinadas
pelo meacutetodo de Fehling Este meacutetodo tambeacutem conhecido como Lane-Eynon se
baseia na reaccedilatildeo entre os sais cuacutepricos e aldoses ou cetoses que sob alta
temperatura e meio alcalino formam como produto o precipitado cuproso conforme
demonstrado na Figura 21 que possui coloraccedilatildeo avermelhada
69
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar um sal com Cu2+
se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho tijolo) Retirado de Tavares et al
(2010)
A Tabela 7 demonstra a porcentagem de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
encontrados
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva liofilizada e in natura
Redutores () Natildeo
redutores() Totais()
Uva in natura 1600 plusmn 0037 2 1800plusmn002
Uva liofilizada 6300plusmn0007 1 6400plusmn0018 n=3 Os valores de accediluacutecares natildeo redutores foram calculados por diferenccedila entre accediluacutecares totais e
redutores
Atraveacutes desta anaacutelise eacute possiacutevel perceber um aumento na quantidade de
accediluacutecares totais ao liofilizar a uva bem como uma reduccedilatildeo dos accediluacutecares natildeo
redutores e um aumento na porcentagem de accediluacutecares redutores Essas diferenccedilas
podem ser explicadas pela retirada da aacutegua nas amostras o que leva estas a
ficarem mais concentradas e assim aumentar a quantidade de accediluacutecares de 18
para 64 Esse resultado confirma a teoria de que a uva liofilizada possui alta
concentraccedilatildeo de accediluacutecares e portanto realmente se torna altamente higroscoacutepica o
que faz com que se diferencie da couve em poacute
O equipamento utilizado para a fabricaccedilatildeo dos chocolates possui um moinho
de bolas que reduz o tamanho de partiacutecula do accediluacutecar e outros gracircnulos presentes
na formulaccedilatildeo Esse tipo de moinho possui pequenas bolas que giram com baixa
70
velocidade e realizam forccedilas de cisalhamento na amostra (FELLOWS 2000) No
caso da couve liofilizada em poacute por exemplo foi adicionada no equipamento de
produccedilatildeo de chocolate com moinho de bolas para se ter um menor tamanho de
partiacutecula deste no chocolate e entatildeo natildeo ser sentido sensorialmente A uva
liofilizada que eacute como jaacute dito caracterizada como um material higroscoacutepico natildeo
poderia ser adicionada em um moinho de bolas jaacute que muita energia seria aplicada
sob este material o que poderia resultar em um efeito caking tambeacutem o
processamento do chocolate natildeo ocorreria de forma correta Por esta razatildeo a uva
liofilizada triturada foi adicionada apoacutes a fabricaccedilatildeo do chocolate em misturador
planetaacuterio
522Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva
Para a determinaccedilatildeo do melhor solvente para a extraccedilatildeo dos compostos
fenoacutelicos da uva foram utilizados acetona acetona acidificada (sendo acetona 70
com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol 70 e metanol acidificado (sendo
metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv) Os resultados encontrados
estatildeo dispostos na Tabela 8
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes extratores
Amostra Absorbacircncia Quantidade de polifenoacuteis (mgg)
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona acidificada 0368plusmn00138 ab 1095
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona 0340plusmn00350 ab 8645
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol 70 0396plusmn00212 b 1324
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol acidificado
0318plusmn00794 a 7221
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Rockenbach (2008) quantificou os polifenoacuteis antocianinas e atividade
antioxidante de bagaccedilos de uva Vitis vinifera utilizando como solvente etanol e
71
acetona Os melhores resultados encontrados neste trabalho foram para acetona
50 e 70 para antocianinas e polifenoacuteis totais
Rockenbach (2011) realizou um estudo da quantidade de polifenoacuteis em
alguns tipos de uvas Vitis vinifera L e Vitis Labrusca L Neste estudo utilizou-se
como solvente para extraccedilatildeo o metanol acidificado (sendo metanol aacutegua aacutecido
aceacutetico 70305 vvv) O maior valor encontrado foi para a variedade Cabernet
sauvignon pertencente agrave classe Vitis vinifera L (7475 mgg GAE) Este valor eacute
proacuteximo ao encontrado no presente trabalho (7221 mgg GAE para o mesmo tipo de
extrato)
Vizzoto e Pereira (2011) realizaram um estudo de quantificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos por diferentes meios de extraccedilatildeo da amora-preta Neste estudo utilizou-se
extratos com acetona acetona acidificada metanol e metanol acidificado poreacutem
natildeo houve diferenccedila significativa (p gt 005) entre as amostras
Existem grandes classes de compostos fenoacutelicos como as antocianinas
flavonoacuteis sendo que em cada classe possui grandes quantidades de substacircncias
diferentes com estruturas diferentes Isso faz com que seja difiacutecil se ter uma
metodologia capaz de extrair todos os componentes fenoacutelicos de uma amostra Eacute
portanto que se estuda o melhor meacutetodo para a extraccedilatildeo por meio de comparaccedilotildees
entre solventes e tipos de metodologias
O metanol eacute um solvente de polaridade alta enquanto que a acetona possui
polaridade meacutedia A acidificaccedilatildeo destes solventes tende a melhorar a eficiecircncia da
extraccedilatildeo
Mesmo assim o meacutetodo de extraccedilatildeo mais eficiente para quantificaccedilatildeo de
polifenoacuteis continuou sendo o mesmo utilizado por Genovese e Lannes (2010) e no
presente trabalho para os extratos de couve A partir do extrato metanoacutelico 70
obteve-se uma quantidade de 132 mgg GAE estatisticamente maior que a dos
outros extratos
A quantidade de polifenoacuteis da uva in natura foi realizada a partir do extrato
metanoico 70 e foi encontrado o valor de 5838 plusmn 822 mg GAEg Assim como a
couve eacute possiacutevel perceber que a liofilizaccedilatildeo tende a concentrar os compostos
72
fenoacutelicos e assim resultar em maiores valores de concentraccedilatildeo No entanto o valor
encontrado na uva liofilizada natildeo eacute proporcional ao rendimento o que
provavelmente significa que alguns compostos foram perdidos durante o processo
A determinaccedilatildeo frente ao radical DPPH foi realizada com as concentraccedilotildees
de 51020304050 e 60 de extrato Utilizou-se para o processo de extraccedilatildeo
extrato metanoacutelico 70 conforme o meacutetodo utilizado por Genovese e Lannes
(2010) A Figura 22 representa o perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e a uva
liofilizada
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em diferentes
concentraccedilotildees
Atraveacutes da cineacutetica da reaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que quanto maior a
concentraccedilatildeo de extrato utilizada tem-se uma reduccedilatildeo maior da absorbacircncia em
relaccedilatildeo agrave absorbacircncia inicial
Atraveacutes da curva cineacutetica eacute possiacutevel calcular o valor de IC50 para a amostra
sendo que o valor encontrado para a uva liofilizada foi de 6645 mgL Esse valor
representa alta capacidade antirradicalar concordando com a alta quantidade de
polifenoacuteis encontrada
0
01
02
03
04
05
06
07
08
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Tempo (min)
5
10
20
30
40
50
60
73
53Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau
531Perfil antirradicalar do liquor de cacau
Visto que houve maior eficiecircncia no meacutetodo de Genovese e Lannes (2009) foi
padronizado a utilizaccedilatildeo desta extraccedilatildeo A anaacutelise de polifenoacuteis do liquor de cacau
portanto foi realizada nestas condiccedilotildees e seus resultados demonstrados na Tabela
9
A curva cineacutetica da reaccedilatildeo do DPPH com o extrato nas diferentes
concentraccedilotildees eacute demonstrada na Figura 23
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em diferentes
concentraccedilotildees
A partir da curva cineacutetica eacute possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da absorbacircncia ao
longo dos 30 minutos em todos os extratos Aleacutem disso tem-se que a quanto maior
a concentraccedilatildeo do extrato maior a reduccedilatildeo de absorbacircncia
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo ()
5
10
20
30
40
74
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical DPPH para o
liquor de cacau
Amostra Meacutedia de absorbacircncia Concentraccedilatildeo (mgg de aacutecido gaacutelico) IC50 (mgL)
Liquor de cacau 0445plusmn000971 25994 2906
n=3
Othman et al (2007) estudaram o perfil antirradicalar amecircndoas de cacau de
diferentes locais em meio a extrato etanoacutelico e aquoso Neste estudo foi observado
um valor de IC50 igual a 13 mgg para extrato etanoacutelico do cacau da Malaacutesia e de
Gana e um valor de IC50 de 24 mgg para o cacau da Malaacutesia e 17 mgg para o
cacau de Gana
Belšcak et al (2009) avaliaram o perfil antirradicalar de produtos comerciais da
Croaacutecia derivados do cacau (liquor de cacau cacau em poacute chocolates ao leite
amargo e chocolate em poacute) Em relaccedilatildeo ao liquor de cacau foram encontrados em
termos de fenoacutelicos totais de 25 a 35 mg GAEg Esses valores se encontram muito
inferiores ao encontrado no presente trabalho poreacutem sabe-se que a quantidade de
polifenoacuteis pode variar muito dependendo das condiccedilotildees geograacuteficas de plantaccedilatildeo a
variedade do cacau utilizado para a fabricaccedilatildeo do liquor bem como o tipo de
tratamento (fermentaccedilatildeosecagem armazenamento) para a produccedilatildeo do liquor
Oliveira et al (2011) analisaram a quantidade de compostos fenoacutelicos de
diferentes tipos de cacau e encontraram um valor de 19595plusmn055 mg GAEg para
liquor orgacircnicos semelhante a encontrada no presente trabalho
532Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau
A anaacutelise de lipiacutedeos no liquor de cacau foi realizada como informaccedilatildeo para o
caacutelculo da formulaccedilatildeo do chocolate Atraveacutes deste foi determinada que a
quantidade de lipiacutedeos no liquor utilizado eacute de 52 plusmn0012 sendo compatiacutevel com o
laudo enviado pela empresa fornecedora que eacute de 5310
75
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute
A anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute foram realizadas para fins de
caacutelculo do conteuacutedo de gordura final da formulaccedilatildeo do chocolate ao leite A Tabela
10 demonstra os resultados obtidos para o leite em poacute desnatado e para o leite em
poacute integral
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e integral
utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate
Leite em poacute desnatado Leite em poacute integral Gordura (g100g) 0 212plusmn0001 Proteiacutena (g100g) 267plusmn011 201plusmn0023
n=3
55Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates
551Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da manteiga de
cacau
A temperagem foi avaliada por curva de temperagem para verificaccedilatildeo da
produccedilatildeo de cristais adequados para a manteiga de cacau A curva de temperagem
se encontra na Figura 24
76
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate
A curva de temperagem eacute de grande importacircncia para a verificaccedilatildeo da
qualidade da massa do chocolate e eficiecircncia da temperadeira eou do processo de
temperagem Chocolates bem temperados devem conter de 3 a 8 de cristais de
manteiga de cacau o desenvolvimento desses cristais ao longo do tempo de
resfriamento pode ser medido atraveacutes deste tipo de curva (MINIFIE 1989)
A curva de temperagem indica a quantidade de calor liberada ao se solidificar
o chocolate Durante o processamento geram-se dois pontos de inflexatildeo como
destacado na Figura 24 sendo que cada um deles indica uma parte da formaccedilatildeo de
cristais O primeiro ponto refere-se a relaccedilatildeo temperaturatempo em que se inicia a
nucleaccedilatildeo dos cristais e a segunda o ponto no qual a nucleaccedilatildeo realmente ocorre
A inclinaccedilatildeo gerada a partir desses dois pontos eacute portanto avaliada e deve
permanecer o mais reta possiacutevel de modo a natildeo haver uma inclinaccedilatildeo negativa (o
que significaria um chocolate sobre-temperedo) ou uma inclinaccedilatildeo positiva (o que
significaria um chocolate sub-temperado) Um chocolate over-tempered eacute aquele
que possui cristais a mais formados durante a temperagem o que portanto gera
menor quantidade de cristais durante o teste e consequentemente haacute menor
quantidade de energia sendo liberada Jaacute no caso do chocolate under-tempered
Pontos de inflexatildeo
77
tem-se uma quantidade muito inferior de cristais quando temperada gerando
portanto uma grande liberaccedilatildeo de calor durante o resfriamento e como
consequecircncia uma inflexatildeo maior na curva (AFOWAKA2010 MINIFIE1989
COHEN LUCCA JACKIX 2004)
A curva gerada no presente trabalho apresenta uma linearidade adequada
podendo-se afirmar que a massa de chocolate possui boa propriedade de
temperagem sendo que foi obtido um slope de 018 ordmCmin em tempo de 24
minutos e temperatura igual a 235ordmC O ldquotemper indexrdquo (TI) paracircmetro utilizado pelo
fabricante do equipamento (Buhler) para avaliar a boa porformance da temperagem
resultou no valor de 43 considerado adequado
A manteiga de cacau tambeacutem foi avaliada em duplicata por sua curva de
resfriamento o resultado encontra-se na Figura 25
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees dos chocolates
A curva de resfriamento da manteiga de cacau demonstra suas
caracteriacutesticas de derretimento e a taxa de cristalizaccedilatildeo desta gordura
apresentando a adequaccedilatildeo desta gordura para utilizaccedilatildeo em chocolates
Lannes (1997) estudou a curva de resfriamento de Jensen de diferentes tipos
de gorduras utilizadas em chocolate tipo cobertura Em seu trabalho a autora
78
demonstrou uma tiacutepica curva de resfriamento da manteiga de cacau e esta se
assemelha a encontrada no presente trabalho (taxa de resfriamento de 20 ordmCmin
cristalizaccedilatildeo agrave 205 ordmC por um tempo de 78 minutos)
O fabricante do equipamento (Buhler) tambeacutem utiliza de um iacutendice para
avaliaccedilatildeo da curva de resfriamento conhecido como Cocoa Butter Index (CBI)
Segundo o fabricante o CBI encontrado para a manteiga analisada (33plusmn001) eacute
considerado adequado para produccedilatildeo de chocolates
552Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula eacute importante para o controle de
qualidade dos chocolates pois pode influenciar tanto a reologia do produto como
tambeacutem a sensaccedilatildeo na boca Chocolates com tamanho de partiacutecula maior que 30
microm satildeo percebidos na boca pois possuem textura arenosa aleacutem de viscosidade
natildeo adequada Jaacute tamanhos de partiacutecula proacuteximos a 20 microm possuem uma textura
mais macia e massa mais cremosa (AFOWAKA 2010)
Os resultados da determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula para cada
chocolate estatildeo na Tabela 11
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate
Tamanho de partiacutecula (microm)
Chocolate ao leite 258 plusmn 047a
Chocolate com couve 277 plusmn 095b
Chocolate com uva 378 plusmn 113c
n10 (n2 processamento n5 anaacutelise)
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
79
Conforme a anaacutelise estatiacutestica realizada tem-se que a adiccedilatildeo tanto de uva
liofilizada quanto de couve liofilizada altera significativamente (plt005) o tamanho de
partiacutecula do chocolate
Como dito anteriormente o tamanho de partiacutecula desejaacutevel para chocolates
estaacute entre 20 a 30 microm como eacute o caso tanto do chocolate ao leite (258 microm) quanto
para o chocolate com adiccedilatildeo de couve (277 microm) o que sugere que ambos os
chocolates natildeo teratildeo uma percepccedilatildeo sensorial diferente quanto ao tamanho das
partiacuteculas A diferenccedila entre esses dois tamanhos pode ser explicada pela adiccedilatildeo da
couve que conforme avaliado anteriormente era um poacute com tamanho de partiacutecula
meacutedio de aproximadamente 5x104 microm Durante o processo de fabricaccedilatildeo de
chocolate tem-se a etapa de refino que no caso do equipamento utilizado ocorre
pelo moinho de bolas o que provavelmente ajudou a reduzir o tamanho de partiacutecula
consideravelmente mas ainda assim natildeo o suficiente para natildeo haver diferenccedila entre
as amostras
Ao contraacuterio da couve a uva soacute foi adicionada apoacutes o teacutermino da fabricaccedilatildeo
da massa de chocolate em agitador planetaacuterio e portanto natildeo passou pelo
processo de refino conforme foi explicado no item ldquo521 Liofilizaccedilatildeo da uvardquo Essa
diferenccedila no processo certamente refletiu no tamanho de partiacutecula do chocolate com
adiccedilatildeo de uva que sugere que estas partiacuteculas seratildeo sentidas sensorialmente
553Anaacutelise Reoloacutegica
O chocolate eacute uma suspensatildeo onde partiacuteculas de accediluacutecar cacau e leite
encontram-se dispersas na manteiga de cacau sendo assim ele se comporta como
um fluiacutedo natildeo-newtoniano o que significa que a sua tensatildeo de cisalhamento natildeo eacute
diretamente proporcional agrave taxa de cisalhamento Os chocolates tecircm como
caracteriacutestica apresentar o ldquoyeld stressrdquo (forccedila miacutenima necessaacuteria para se iniciar o
fluxo) e uma viscosidade plaacutestica (energia necessaacuteria para que continue a fluir)
(LANNES 1997 AFOWAKA2010) O modelo de Casson eacute atualmente
considerado o que melhor se adapta ao comportamento dos chocolates e eacute adotado
80
pela OICC (Internacional Office of Cocoa) A equaccedilatildeo que expressa esse modelo se
encontra na Equaccedilatildeo 1
Equaccedilatildeo 1 Representaccedilatildeo da equaccedilatildeo de Casson assumindo que τ a tensatildeo de cisalhamento
τCA a tensatildeo inicial de Casson ou tensatildeo residual de Casson ηCA viscosidade de Casson ou
viscosidade plaacutestica e γ a taxa de cisalhamento
Os paracircmetros reoloacutegicos como a viscosidade e a tensatildeo inicial de Casson
satildeo de extrema importacircncia durante a produccedilatildeo de chocolate jaacute que podem atestar
a qualidade dos produtos Esses foram avaliados no presente trabalho para todos
os chocolates e os resultados se encontram nas Figuras 26 e 27
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com
uva
A partir dos resultados apresentados na Figura 26 pode-se perceber que a
viscosidade do chocolate se modifica com a adiccedilatildeo de couve e uva Segundo
Beckett (2009) a distribuiccedilatildeo do tamanho de partiacutecula influencia diretamente a
viscosidade do produto sendo que quanto maior for o tamanho de partiacutecula menor
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
Vis
cosi
dad
e (P
as)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
81
seraacute sua viscosidade Isso ocorre pois ao se reduzir o tamanho tem-se mais
ligaccedilotildees entre essas partiacuteculas e consequentemente maior fricccedilatildeo entre elas
aumentando assim a viscosidade Os resultados apresentados atestam esse
fenocircmeno jaacute que o tamanho de partiacutecula do chocolate ao leite eacute o menor (26 microm) e
apresenta maior viscosidade enquanto que o chocolate com adiccedilatildeo de uva tem
maior tamanho de partiacutecula (378 microm) e apresenta a menor viscosidade
Beckett (2009) afirma que os valores normais para chocolate no caso da
viscosidade vatildeo de 1 a 20 Pas As viscosidades encontradas para o chocolate ao
leite (16 plusmn 0018 Pas) chocolate com adiccedilatildeo de couve (113plusmn004 Pas) e chocolate
com adiccedilatildeo de uva estatildeo dentro dessa faixa(076plusmn004 Pas)
Em todas as formulaccedilotildees do presente trabalho foram encontradas altas
quantidades de gordura (3626 g100 g no chocolate ao leite 3506 g100 g no
chocolate com couve e 3550 g100 g no chocolate com uva) o que justifica entatildeo
a baixa viscosidade de Casson Isso ocorre porque quanto maior a quantidade de
gordura mais espaccedilos vazios satildeo preenchidos na estrutura do chocolate o que leva
a uma maior facilidade no fluxo e portanto menor viscosidade (AFOWAKA2010)
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate
com uva
0
2
4
6
8
10
12
Ten
satildeo
inic
ial (
Pa)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
82
A tensatildeo inicial foi avaliada para todos os chocolates sendo que o chocolate
com uva apresentou menor valor (76 Pa) em comparaccedilatildeo ao chocolate ao leite e o
chocolate com adiccedilatildeo de couve que apresentaram pouca diferenccedila entre si
Diversos autores jaacute relataram a relaccedilatildeo entre a distribuiccedilatildeo de tamanho de
partiacutecula com a tensatildeo inicial de Casson Sabe-se que a tensatildeo inicial estaacute
relacionada com a superfiacutecie de contato das partiacuteculas Quando se tem um menor
tamanho de partiacuteculas estas conseguem interagir mais entre si levando a uma aacuterea
superficial maior e sendo assim mais facilmente o liacutequido flui (AFOWAKA2010
BECKETT2009 KONAR2014) O presente trabalho tambeacutem confirma essa
relaccedilatildeo jaacute que o chocolate com maior tamanho de partiacutecula obteve menor tensatildeo
inicial
Konar et al (2014) avaliaram chocolates ao leite com a adiccedilatildeo de Inulina e
encontraram tensatildeo inicial entre 335 a 1816 Pa e viscosidade entre 172 e 396
Pas sendo que essas diferenccedilas de valores foram justificadas pela distribuiccedilatildeo do
tamanho de partiacutecula Karnjanolarn e Mccarthy 2006) avaliaram chocolates ao leite
com diferentes quantidades de lecitina de soja e PGPR e encontraram para 05 de
lecitina 149 Pas de viscosidade e 473 Pa para tensatildeo inicial Sendo assim eacute
possiacutevel afirmar que os valores encontrados para viscosidade e tensatildeo inicial dos
chocolates avaliados no presente trabalho se encontram proacuteximos aos encontrados
na literatura Aleacutem disso pode-se atestar que a adiccedilatildeo de frutas e folhas liofilizadas
tende a alterar as propriedades reoloacutegicas do chocolate
554Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates
A anaacutelise fiacutesico-quiacutemica foi realizada para o chocolate ao leite chocolate ao
leite com couve e chocolate ao leite com uva e seus resultados estatildeo dispostos na
Tabela 12
83
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite com
couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Conteuacutedo energeacutetico (kcal) 56468 55468 55570
Umidade (g100 g) 173plusmn048a 207plusmn029a 227plusmn025a
Conteuacutedo mineral (g100 g) 253plusmn014a 268plusmn0054b 257plusmn0027a Proteiacutenas (g100 g) 851plusmn036 a 852plusmn037 a 813plusmn046 a
Lipiacutedios (g100g) 3626plusmn039a 3506plusmn038b 3550plusmn087ab
Carboidratos (g100g) 5270 5374 5380 Fibras dieteacuteticas totais
(g100g) 789 859 805
Fibras soluacuteveis (g100g) 318 418 316
Fibras insoluacuteveis (g100g) 471 44 488 n=3
As letras indicadas referem-se a diferenccedila estatiacutestica entre as amostras da mesma linha pelo teste de Tukey em 5 de diferenccedila significativa
Os resultados da composiccedilatildeo nutricionais se assemelham aos publicados por
Afowaka (2010) e aos chocolates ao leite de marcas nacionais (Kopenhagen Cacau
show e Brasil Cacau) conforme demonstrado na Tabela 14
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de chocolates
finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010)
Valor energeacutetico
(Kcal) Carboidratos (g100g) Proteiacutenas (g100g) Lipiacutedeos (g100g)
Marca A 524 56 68 324
Marca B 576 52 72 384
Marca C 550 55 65 325
AFOWAKA(2010) 518 57 7 33
Eacute possiacutevel afirmar que os chocolates produzidos no presente trabalho
possuem maior teor de proteiacutenas (851plusmn036 g100 g ) em comparaccedilatildeo com os
apresentados na Tabela 13 assim como a quantidade de lipiacutedeos (3506plusmn038 g100
g) que com exceccedilatildeo da Marca ldquoBrdquo tambeacutem apresentam maior valor em comparaccedilatildeo
84
a tabela Jaacute em termos de valor energeacutetico (56468 g100 g) e carboidratos (527
g100 g) os valores encontrados no presente trabalho satildeo semelhantes aos da
Tabela 13
A partir dos resultados demonstrados pode-se dizer que natildeo houve diferenccedila
significativa (plt005) entre as amostras dos trecircs chocolates segundo sua quantidade
proteiacutenas Esse fato portanto identifica que a adiccedilatildeo de couve ou uva nessas
condiccedilotildees natildeo altera a quantidade final da proteiacutena do produto
Aleacutem disso eacute possiacutevel notar que a adiccedilatildeo de produtos liofilizados foi eficaz
em termos de natildeo aumentar o teor de umidade das amostras de chocolate A
umidade eacute um importante paracircmetro para o chocolate pois altos valores de umidade
em chocolate podem estar altamente relacionados com defeitos durante o tempo de
prateleira O sugar Bloom por exemplo defeito causado pela agregaccedilatildeo das
partiacuteculas de accediluacutecar forma grumos que satildeo desagradaacuteveis sensorialmente aleacutem de
formar peliacuteculas brancas na superfiacutecie do chocolate modificando seu brilho e
aparecircncia (AFOWAKA 2010)
Chocolates com elevado teor de umidade podem tambeacutem modificar as suas
propriedades de fluxo sendo que valores acima de 3 podem levar a um aumento
na tensatildeo inicial e na viscosidade do produto (AFOWAKA PATERSON FOWLER
2008) Os trecircs chocolates fabricados apresentaram valores de umidade abaixo de
3 e portanto natildeo houve um aumento nesses paracircmetros corroborando portanto
com os resultados encontrados no item acima onde se tem baixos valores de
tensatildeo inicial e viscosidade
A quantificaccedilatildeo de lipiacutedeos apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras de chocolate ao leite e chocolate acrescido de couve enquanto a
amostra de chocolate acrescida de uva foi igual as outras duas amostras
O conteuacutedo mineral tambeacutem apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras sendo que o maior teor foi encontrado no chocolate com adiccedilatildeo de
couve Os chocolates com uva e controle natildeo apresentaram diferenccedila significativa
(plt005) entre si no conteuacutedo mineral Este resultado era esperado devido ao
acreacutescimo de material soacutelidomineral ao produto
85
Ayaz et al (2006) identificaram altas quantidades de macro e micronutrientes
nas folhas de couve Estes encontraram 726 μg gminus1 (base seca) de ferro 535
μg gminus1 (base seca) de manganecircs 394 μg gminus1 (base seca) de zinco 197 μg gminus1
(base seca) de caacutelcio 135 μg gminus1 (base seca) de potaacutessio entre outros
componentes identificados Os chocolates com adiccedilatildeo de couve portanto
provavelmente possuem um maior valor de conteuacutedo mineral devido a este fato
Os nutrientes minerais satildeo essenciais para os seres humanos pois ajudam
em funccedilotildees vitais das ceacutelulas como na ativaccedilatildeo de enzimas e de secreccedilotildees
hormonais Aleacutem disso satildeo essenciais para a absorccedilatildeo de vitaminas O manganecircs
por exemplo eacute de extrema importacircncia para a cicatrizaccedilatildeo humana o zinco eacute um
componente importante para a atividade metaboacutelica de enzimas O ferro por sua
vez contribui para a produccedilatildeo de hemoglobina e mioglobina A deficiecircncia de ferro eacute
um dos distuacuterbios que mais acomete a populaccedilatildeo mundial sendo que pode causar
fraqueza corporal fadiga e seacuterios problemas de sauacutede (GUPTA e GUPTA 2014)
Aleacutem dos nutrientes minerais as fibras dieteacuteticas satildeo de extrema importacircncia
nutricional jaacute que satildeo elas que auxiliam no bom funcionamento do sistema
gastrointestinal pois contribuem para o aumento do bolo fecal e na reduccedilatildeo do
tempo de digestatildeo e assim ajudam a prevenir a constipaccedilatildeo Aleacutem disso jaacute foi
associado que as fibras dieteacuteticas contribuem para a reduccedilatildeo de doenccedilas cardiacuteacas
e cacircncer de colo (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
A partir dos resultados eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva
aumentou a quantidade de fibras totais do chocolate poreacutem natildeo foi possiacutevel avaliar
se essa diferenccedila eacute estatisticamente significativa
Os resultados indicam que houve um aumento no teor de fibras soluacuteveis do
chocolate quando adicionado a couve A couve eacute considerada uma alta fonte de
fibras sendo que segundo a USDA e RDA tem-se aproximadamente 14 da fibra
diaacuterias recomendadas em 100 g desse vegetal
No caso da uva houve um aumento (mesmo que em pequena proporccedilatildeo) de
fibras insoluacuteveis resultando em uma quantidade maior de fibras totais A uva eacute
estudada por sua caracteriacutestica de possuir alta quantidade de polifenoacuteis combinados
a uma grande porcentagem de fibras dieteacuteticas em sua composiccedilatildeo A revisatildeo
86
publicada por Zhu Du e Zheng (2015) aborda o trabalho de diversos autores que
avaliaram as fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis Todas as variedades de uva
avaliadas obtiveram altas quantidades de fibras insoluacuteveis e baixas quantidades de
fibras soluacuteveis A quantidade de fibras totais das diferentes espeacutecies variou de 745
a 280 g100g sendo que as fibras insoluacuteveis representaram mais de 80 da
quantidade total
A quantidade de carboidratos presentes na amostra conforme a RDC no 360
de 23 de dezembro de 2003 ldquoeacute calculado como a diferenccedila entre 100 e a soma do
conteuacutedo de proteiacutenas gorduras fibra alimentar umidade e cinzasrdquo
Sendo assim como haacute diferenccedila entre os valores encontrados para conteuacutedo
mineral e lipiacutedeos existe tambeacutem uma diferenccedila entre a quantidade de carboidratos
encontrados nas trecircs amostras
Um dos principais responsaacuteveis pela alta quantidade de carboidratos nos
chocolates eacute o accediluacutecar utilizado na formulaccedilatildeo Os chocolates com couve e uva
tambeacutem foram formulados com diferentes quantidades de accediluacutecar para o ajuste da
formulaccedilatildeo sendo que para o chocolate com couve foi utilizado 365 para o
chocolate com uva foi utilizado 3535 e para o chocolate ao leite foi utilizado 37
Mesmo que a maior adiccedilatildeo de accediluacutecar na formulaccedilatildeo foi para o chocolate ao leite
obteve-se valores maiores de carboidratos para o chocolate com couve Jaacute no
chocolate com uva reduziu-se em 165 a menos de accediluacutecar em poacute e mesmo assim
e obteve-se um valor semelhante ao de chocolate ao leite
A quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores para os trecircs
chocolates foi realizada em triplicata e seus resultados estatildeo dispostos na Tabela
14
87
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate eo leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao
leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Accediluacutecares Totais (g100g) 2100plusmn0016a 1700plusmn00083b 2100plusmn0015a
Accediluacutecares redutores (g100g) 74plusmn00032a 782plusmn00029a 724plusmn00039a Accediluacutecares Natildeo-redutores
(g100g) 13 921 1345 n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Conforme foi observado na Tabela 13 os chocolates com adiccedilatildeo de couve
tiveram menor valor de accediluacutecares em relaccedilatildeo ao chocolate controle ou o chocolate
com uva sendo que isso se deve principalmente a uma menor quantidade de
accediluacutecares natildeo-redutores neste chocolate
Os accediluacutecares redutores satildeo aqueles que possuem em sua estrutura
agrupamentos aldose ou cetose que ao entrar em contato com agentes oxidantes
sofrem oxidaccedilatildeo Os accediluacutecares redutores mais comuns satildeo a frutose (presente
principalmente em frutas) a glicose a maltose e a lactose A sacarose por sua vez
eacute um accediluacutecar natildeo-redutor poreacutem pode se tornar um accediluacutecar redutor atraveacutes da accedilatildeo
de enzimas ou por hidroacutelise aacutecida As estruturas da frutose glicose e sacarose se
encontram na Figura 28 (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
Sacarose
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose
88
Sendo assim os resultados indicam que a reduccedilatildeo da quantidade de accediluacutecar
na formulaccedilatildeo no caso da adiccedilatildeo de couve impacta diretamente na quantidade de
accediluacutecares natildeo redutores Ayaz et al (2006) quantificaram os accediluacutecares presentes na
couve e identificaram frutose glucose e sucrose como mais abundantes sendo
encontrado um valor de 2011 mg de frutose 100 g de couve seca 1056 mg de
glucose 100 g de couve seca e 894 mg de sucrose 100 g de couve seca
Comparando-se o chocolate com adiccedilatildeo de uva com o chocolate controle
natildeo foi possiacutevel observar modificaccedilatildeo em suas quantidades de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais corroborando com o resultado de que natildeo houve modificaccedilatildeo
na quantidade de carboidratos dessas duas amostras Apesar de como dito
anteriormente as quantidades de accediluacutecar nas duas formulaccedilotildees ser diferente
555Atividade de aacutegua
Os resultados obtidos da anaacutelise de atividade de aacutegua satildeo apresentados na
Tabela 15
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Atividade de aacutegua 0523plusmn00131a 0506plusmn00101a 0519plusmn00321a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A atividade de aacutegua em chocolates eacute relativamente baixa sendo normalmente
avaliada com valores de 03 a 06 Reolon et al (2012) estudaram a presenccedila de
endobacteacuterias em chocolate e para tal avaliaram a atividade de aacutegua em
chocolates comerciais O estudo revelou um valor de 042 em chocolates ao leite
A atividade de aacutegua encontrada estaacute na faixa indicada para que tenha
conservaccedilatildeo dentro de seu prazo de validade de ateacute 1 ano
89
556Colorimetria
Os resultados referentes agrave anaacutelise colorimeacutetrica dos chocolates se encontram
na Tabela 16
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com
uva
L a b
Chocolate ao leite 3066plusmn 052a 602plusmn039a 1364plusmn058a
Chocolate com couve 3020plusmn058a 613plusmn019a 1509plusmn035b
Chocolate com uva 3080plusmn085a 653plusmn049a 1365plusmn078a
Segundo a CIELAB para anaacutelise de cores tem-se que L refere-se a luminosidade a espaccedilo da coloraccedilatildeo verde para vermelho b espaccedilo da coloraccedilatildeo de amarelo para azul
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir dos resultados apresentados eacute possiacutevel concluir que natildeo houve
diferenccedila nos paracircmetros L e a apoacutes adiccedilatildeo de couve e uva nos chocolates No
entanto existe uma diferenccedila entre o chocolate com couve para o paracircmetro b
O estudo de cor eacute um paracircmetro importante para os alimentos jaacute que eacute o
primeiro a ser percebido pelo consumidor por isso sua determinaccedilatildeo eacute de extrema
relevacircncia para o controle de qualidade A alteraccedilatildeo na cor de um produto
alimentiacutecio pode significar defeitos principalmente no chocolate como eacute o caso do
branqueamento de sua superfiacutecie devido ao efeito de bloom (WU e SUN 2013)
A determinaccedilatildeo de cor eacute realizada atraveacutes de valores numeacutericos resultantes
de trecircs espaccedilos dimensionais sendo os mais comuns os valores de L a e b que
satildeo os paracircmetros mais proacuteximos do que o olho humano eacute capaz de distinguir (WU
e SUN 2013) O sistema CIElab padroniza estes espaccedilos de cor que vatildeo de 0 a
100 O paracircmetro L significa a luminosidade o paracircmetro a indica da coloraccedilatildeo
verde para vermelho e b de amarelo para azul conforme demonstrado na Figura
29
90
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores
Sendo assim eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva natildeo modificou
significativamente (plt005) a luminosidade nem a coloraccedilatildeo no paracircmetro a
indicando que provavelmente esses paracircmetros natildeo seratildeo percebidos
sensorialmente
No caso do paracircmetro b no entanto o chocolate com couve apresentou
modificaccedilatildeo de praticamente 2 pontos na escala em comparaccedilatildeo com os outros dois
chocolates tendendo para o azul poreacutem por ser uma pequena diferenccedila
provavelmente tambeacutem natildeo seraacute percebida sensorialmente
557Estabilidade dos chocolates
O chocolates foram avaliados segundo sua textura por um periacuteodo de tempo
de 3 meses sendo medidos nos tempos de 1 dia 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
apoacutes a temperagem Durante os 3 meses os chocolates permaneceram com suas
91
caracteriacutesticas visuais estaacuteveis como brilho e cor A avaliaccedilatildeo de textura dos trecircs
chocolates eacute apresentada na Figura 30
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite chocolate ao leite
com uva e chocolate ao leite com couve
Nas 24 horas apoacutes a produccedilatildeo dos chocolates tem-se um valor de forccedila de
compressatildeo maior para o chocolate com uva (4376plusmn290N) se comparado com o
chocolate ao leite (3228plusmn184N) e o chocolate com couve (3592plusmn438N N) Esse
fato provavelmente se daacute ao maior tamanho de partiacutecula desta amostra (378microm)
como mostrado anteriormente sendo portanto mais forccedila necessaacuteria para quebrar
o chocolate A dureza e o tamanho de partiacutecula tendem a ser proporcional o que
explica este resultado (AFOWAKA2010) Essa tendecircncia de maior forccedila para o
chocolate com uva se repetiu durante todo o periacuteodo observado
Com o passar do tempo o chocolate ao leite aumentou a sua dureza jaacute que a
forccedila necessaacuteria para a quebra foi aumentando Os resultados para 1 dia 1 semana
15 dias natildeo foram estatisticamente diferentes (pgt005) Jaacute no segundo mecircs houve
um aumento significativo (3844plusmn242 N) que permaneceu igual estatisticamente no
terceiro mecircs (3945plusmn189 N) Sendo assim o aumento da forccedila de compressatildeo do
chocolate ao leite subiu 1817 do seu valor inicial ao longo dos trecircs meses Essa
0
10
20
30
40
50
60
1 dia 1 semana
15 dias 2 meses 3 meses
Forccedil
a (N
) Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite com couve
92
diferenccedila no entanto eacute pequena e provavelmente natildeo pode ser sentida
sensorialmente
No caso do chocolate com couve a forccedila permaneceu estaacutevel durante o
periacuteodo de 3 meses natildeo havendo diferenccedila significativa(plt005) entre os
resultados encontrados
O chocolate com uva por sua vez natildeo apresentou diferenccedila significativa
(plt005) no periacuteodo de 1 dia 1 semana e 15 dias Houve um aumento significativo
no segundo mecircs (4800plusmn299 N) que se manteve significativamente (plt005)
estaacutevel no terceiro mecircs
Os resultados revelam que no chocolate ao leite e com uva ocorre mudanccedila
na dureza dos chocolates com o passar do tempo de prateleira Essas mudanccedilas
no entanto provavelmente natildeo deveratildeo ser percebidas sensorialmente uma vez
que se resumem a praticamente uma diferenccedila de 20N entre as forccedilas encontradas
o que provavelmente eacute difiacutecil de ser reconhecido
558Avaliaccedilatildeo sensorial
Durante a anaacutelise sensorial foram avaliados os paracircmetros lsquosaborrsquo ldquoTexturardquo
lsquoAspecto geralrsquo e lsquoIntenccedilatildeo de comprarsquo para todos os chocolates
A frequecircncia de notas para sabor se encontra na Figura 31
93
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A partir da anaacutelise dos resultados quanto ao sabor eacute possiacutevel afirmar que a
maioria dos provadores ficou entre ldquogostei ligeiramenterdquo (nota 6) agrave ldquogostei
muitiacutessimordquo (nota 9) representando 916 dos provadores no caso do chocolate
com couve 926 no caso do chocolate ao leite e 937 no caso do chocolate com
adiccedilatildeo de uva sendo que para este uacuteltimo 253 dos provadores atribuiacuteram nota 9
A nota mais atribuiacuteda foi a nota ldquo8rdquo (gostei muito) sendo que 337 atribuiu esta
nota para o chocolate ao leite 337 para o chocolate com couve e 295 para o
chocolate com uva Natildeo houve diferenccedila significativa (plt005) entre a meacutedia das
notas indicando que os trecircs chocolates foram bem aceitos
A avaliaccedilatildeo de ldquotexturardquo estaacute apresentada na Figura 32
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fr
eq
ue
nci
a
Notas
Chocolate com couve
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate ao Leite
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate com Uva
94
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A textura do chocolate com couve obteve maior porcentagem de notas acima
de 6 representando 642 do total ficando na frente do chocolate ao leite (611) e
do chocolate com uva (474) havendo uma distribuiccedilatildeo maior das notas poreacutem as
meacutedias natildeo apresentaram diferenccedila significativa (plt005) entre entre si O maior
coeficiente de variaccedilatildeo entre os provadores ocorreu nas notas de textura do
chocolate com uva sendo que muitos apontaram terem gostado da ldquotextura
crocanterdquo desta amostra e outros indicaram que ldquoa amostra havia pedaccedilos maiores
ruins de mastigarrdquo Essa diferenccedila de sensaccedilotildees pode ser explicada pelo tamanho
da partiacutecula da uva liofilizada adicionada ao chocolate que como apontado
anteriormente foi relativamente maior e foi facilmente percebido pelos provadores
Os provadores em sua maioria (92) responderam que havia diferenccedila
entre as amostras Entre diversas respostas as mais frequentes foram a diferenccedila
de sabor entre os trecircs chocolates e a diferenccedila de textura da amostra de chocolate
com uva em relaccedilatildeo aos demais
Os resultados quanto ao aspecto geral das amostras estatildeo indicados na
Figura 33
95
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo chocolate ao leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Em termos de aspecto geral os provadores aceitaram bem as amostras
sendo que 905 deu uma nota entre 6 e 9 para o chocolate com couve e916 do
chocolate ao leite e 884 para o chocolate com uva A nota mais colocada
novamente foi nota a ldquo8rdquo (Gostei muito) sendo que 337 atribuiacuteram essa nota para
o chocolate ao leite 316 para o chocolate ao leite com couve e 284 para o
chocolate ao leite com uva Mesmo assim as notas meacutedias natildeo apresentaram
diferenccedila significativa (plt005) ou seja todas as amostras obtiveram a mesma
aceitaccedilatildeo frente aos provadores
As notas de ldquointenccedilatildeo de comprardquo se encontram na Figura 34
96
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo para o chocolate
ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
A partir da anaacutelise das notas dadas para a ldquointenccedilatildeo de comprardquo eacute possiacutevel
afirmar que a maioria dos provadores ldquoCertamente comprariardquo ou ldquoProvavelmente
comprariardquo representando um total de 611 para o chocolate com couve 666
para o chocolate ao leite e 642 do chocolate com uva Apesar da diferenccedila entre
porcentagens a avaliaccedilatildeo estatiacutestica da meacutedia das notas indicou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre as meacutedias apresentadas
Os resultados indicam uma alta aceitaccedilatildeo dos chocolates bem como intenccedilatildeo
de compra As diferenccedilas sensoriais percebidas durante o teste natildeo mudaram
estatisticamente a aprovaccedilatildeo dos provadores
559Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates
Primeiramente foi verificado o espectro de absorccedilatildeo dos trecircs extratos obtidos
a partir dos chocolates a fim de verificar se estes por possuiacuterem coloraccedilatildeo
caracteriacutestica absorviam mesma regiatildeo do espectro que o radical DPPH (515nm) o
97
que poderia interferir nos resultados obtidos Os espectros dos trecircs tipos de
chocolate estatildeo dispostos na Figura 35
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate ao leite com
couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH
A partir dos espectros de absorccedilatildeo eacute possiacutevel afirmar que os extratos de
chocolate natildeo absorvem energia no comprimento de onda de 515nm que eacute o
utilizado para a anaacutelise de DPPH Eacute possiacutevel observar no espectro do DPPH que
este absorve mais energia a 515nm e por isso justifica a escolha do comprimento
de onda para esta anaacutelise
Segundo Oliveira (2011) o trolox eacute uma substacircncia anaacuteloga a vitamina E
sendo sua principal caracteriacutestica ser um antirradicalar Ensaios jaacute realizados
revelam a eficiecircncia do trolox frente ao radical DPPH por isso eacute considerado que a
porcentagem de trolox representa proporcionalmente a atividade antirradicalar A
capacidade antirradicalar do padratildeo trolox foi testada em triplicata e a curva cineacutetica
estaacute representada na Figura 36
98
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da variaccedilatildeo de
absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox
A curva cineacutetica do padratildeo Trolox indica que o aumento da concentraccedilatildeo
reflete em maior reduccedilatildeo da absorbacircncia principalmente nos primeiros 5 minutos O
restante da reaccedilatildeo permanece com a absorbacircncia constante o que revela que a
reaccedilatildeo entre o radical DPPH e o padratildeo trolox ocorre principalmente nos primeiros 5
minutos
As amostras de extratos de chocolate ao leite chocolate ao leite com adiccedilatildeo
couve e chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva foram testadas frente ao radical
DPPH suas respectivas curvas cineacutetica e curvas padratildeo estatildeo representadas nas
Figuras 37 38 e39
O perfil cineacutetico das trecircs amostras apresenta um padratildeo de comportamento
os extratos de menor concentraccedilatildeo tecircm menor queda em relaccedilatildeo agrave absorbacircncia do
DPPH sem adiccedilatildeo de antioxidantes Jaacute os extratos com maior concentraccedilatildeo
apresentam maior diferenccedila entre a absorbacircncia final e o DPPH sem adiccedilatildeo sendo
que quanto maior a concentraccedilatildeo maior eacute esta diferenccedila
A diminuiccedilatildeo da absorbacircncia em todos os extratos de todas as amostras tem
seu decaimento ocorrendo durante todo o tempo de anaacutelise (30 minutos) diferente
do observado no padratildeo trolox indicando que a reaccedilatildeo entre o radical DPPH e todos
os extratos de chocolate ocorrem por mais tempo
99
A partir dessa variaccedilatildeo de absorbacircncia eacute possiacutevel traccedilar a curva padratildeo para
cada uma destas amostras sendo que quanto maior a inclinaccedilatildeo da reta maior eacute a
capacidade antirradicalar da amostra
As curvas padratildeo das trecircs amostras de chocolate revelam uma grande
semelhanccedila entre os perfis desses chocolates O coeficiente angular (α) de cada
uma das retas eacute comparado com o coeficiente angular meacutedio do Trolox (α=0021)
obtido atraveacutes da anaacutelise em triplicata deste padratildeo Os resultados estatildeo
representados na Tabela 17 juntamente com os resultados de outras avaliaccedilotildees do
perfil antirradicalar das amostras
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite com
couve
100
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de chocolate com uva
Foi realizada tambeacutem a quantificaccedilatildeo da atividade antirradicalar frente ao
radical DPPH por IC50 sendo que o resultado se encontra na Tabela 17
A anaacutelise frente ao ABTS foi realizada em triplicata para todas as amostras de
chocolate Primeiramente obteve-se o espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTS (22acute-
azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-aacutecido sulfocircnico) conforme Figura 40
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS
07
075
08
085
09
095
1
550 600 650 700 750 800 850
Ab
sorb
acircnci
a
Comprimento de onda (nm)
101
O espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTSbull+ revela que a maior absorccedilatildeo deste
composto ocorre na regiatildeo entre 700 e 750nm portanto justifica-se a utilizaccedilatildeo de
734nm para o comprimento de onda
O padratildeo Trolox tambeacutem eacute indicado como padratildeo da capacidade
antirradicalar frente ao radical ABTSbull+ e portanto a reaccedilatildeo entre eles foi realizada
O perfil cineacutetico e a curva padratildeo desta reaccedilatildeo eacute apresentada na Figura 41
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox
O perfil cineacutetico desta reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e trolox mostra que conforme o
aumento da concentraccedilatildeo tem-se uma reduccedilatildeo no valor de absorbacircncia Aleacutem disso
eacute possiacutevel notar que durante os 30 minutos de anaacutelise cada amostra se mostrou com
um valor de absorbacircncia estaacutevel revelando que a reaccedilatildeo ocorre no iniacutecio do
processo e natildeo se modifica ao passar do tempo
As amostras de chocolates foram testadas frente ao radical ABTSbull+ sendo
utilizadas as concentraccedilotildees de extrato de 2 3 4 5 6 As Figuras de 42 a 44
apresentam os resultados obtidos tanto para o perfil cineacutetico quanto para a curva
padratildeo de cada chocolate Estas sugerem um perfil de cineacutetica muito parecido para
todos os extratos de chocolate Tem-se uma reduccedilatildeo de absorbacircncia durante todo o
tempo de anaacutelise (30 minutos) sendo mais acentuada nos primeiros cinco minutos
o que sugere que a reaccedilatildeo ocorra durante todo este periacuteodo Mesmo assim o
102
padratildeo observado na amostra padratildeo se repete quanto maior a concentraccedilatildeo
menor eacute a absorbacircncia encontrada
O ABTSbull+ possui uma coloraccedilatildeo verde-escura e ao reagir com o antirradical
modifica sua coloraccedilatildeo para verde-claro e conforme a reaccedilatildeo for ocorrendo tem-se
a diminuiccedilatildeo do valor de absorbacircncia devido a esta diferenccedila de coloraccedilatildeo
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de couve
103
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de uva
A curva padratildeo do aacutecido gaacutelico demonstrou uma equaccedilatildeo da reta igual a y =
00012x + 02366
A quantificaccedilatildeo dos polifenoacuteis bem como a porcentagem de trolox frente ao
radical DPPH e a porcentagem de trolox frente ao radical ABTSbull+ estatildeo
apresentadas na Tabela 17
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com uva
Amostra gmg GAE IC50(DPPH)
(mgL) Trolox (DPPH) Trolox (ABTS)
Chocolate ao leite 7422plusmn410a 682plusmn014a 27875plusmn398a 44397plusmn412a
Chocolate com couve 7429plusmn393a 63plusmn056a 25093plusmn729ab 44228plusmn1820a
Chocolate com uva 147285plusmn1417b 692plusmn048a 24047plusmn1151b 37380plusmn136a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir da avaliaccedilatildeo da capacidade antirradicalar dos chocolates frente ao
radical ABTS pode-se dizer que natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila significativa
(plt005) entre as amostras sendo assim todos os chocolates apresentaram a
104
mesma capacidade frente a este radical ou seja natildeo houve aumento com a adiccedilatildeo
de couve e uva nos chocolates
Os valores encontrados para esse tipo de produto satildeo altos visto que podem
ser comparados com alimentos conhecidos por sua alta capacidade antirradicalar
como- mirtilos (4766 mg Equivalente de Vitamina C (VCE) 100 g) ameixas pretas
(372 mg VCE100g) (FLOEGEL2011) e goiaba (496 mg Trolox100 g) (REDDY
2010)
Jaacute frente ao radical DPPH em porcentagem de Trolox a atividade
antirradicalar das amostras de chocolate revelaram resultados nos quais o chocolate
ao leite eacute estatisticamente diferente (plt005) do chocolate ao leite com uva mas o
chocolate ao leite com couve natildeo apresenta diferenccedila significativa (plt005) com
nenhuma das duas amostras Esse fato indica que a capacidade antirradicalar frente
ao radical DPPH natildeo aumentou com a adiccedilatildeo de couve e apresentou menor
capacidade com a adiccedilatildeo de uva
Os resultados frente ao radical DPPH avaliados por IC50 demonstraram natildeo
haver diferenccedila significativa entre as amostras (plt005) Na literatura natildeo existe um
consenso em como expressar os resultados de testes antirradicalares Oliveira et al
(2014) sugerem a utilizaccedilatildeo de porcentagem de Trolox por facilitar a interpretaccedilatildeo
dos resultados jaacute que eacute diretamente proporcional agrave atividade antirradicalar
Os valores encontrados para a capacidade antirradicalar frente ao radical
DPPH tambeacutem satildeo comparaacuteveis a frutas e vegetais conhecidos por serem
potenciais antirradicalares como manga (211mg Trolox100 g) (REDDY et al 2010)
ameixa preta (287 mg VCE100 g) e vinho (1964 mg Trolox100 g) (FLOEGEL et al
2011)
O radical DPPH tende a interagir com compostos antirradicalares mais
reativos enquanto que o radical ABTS reage com os compostos de reatividade
intermediaacuteria (Oliveira 2014) Esse fato pode explicar a diferenccedila de valores
encontrada para os chocolates por estes dois meacutetodos e pode-se inferir que existe
maior quantidade de compostos de reatividade intermediaacuteria em todos os
chocolates
105
Diversos autores jaacute discutiram a correlaccedilatildeo destas duas metodologias
Floegel et al (2011) realizaram um estudo com 50 diferentes tipos de alimentos
(frutas vegetais e bebidas) e analisaram a correlaccedilatildeo entre os resultados obtidos
para a capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH e frente ao radical ABTS
Foi encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0953) comparando-se os resultados das
frutas e das bebidas Por outro lado encontrou-se menor correlaccedilatildeo para os
resultados de vegetais (R=0896) Dudonne et al (2011) publicaram um estudo
comparativo entre 30 diferentes extratos de plantas assim como o artigo anterior foi
encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0903) entre os resultados de ABTS e DPPH
A anaacutelise estatiacutestica da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis demonstrou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre os resultados de chocolate com couve e
chocolate ao leite poreacutem houve uma diferenccedila entre estes em comparaccedilatildeo ao
chocolate ao leite com uva Houve um aumento da quantidade de polifenoacuteis em
5044 do chocolate com uva em relaccedilatildeo ao chocolate controle
A quantidade de polifenoacuteis encontrada no controle e chocolate com couve
pode ser comparaacutevel agrave quantidade de polifenoacuteis presentes por exemplo em laranjas
(70 mg GAEg) (REDDY 2010)
Conforme citado anteriormente a couve e a uva foram adicionadas de
diferentes formas no chocolate A couve foi adicionada durante o processo de refino
dos chocolates na maacutequina de moinho de bolas enquanto que a uva foi adicionada
apoacutes o processo de fabricaccedilatildeo em um misturador planetaacuterio o que pode ter afetado
diretamente na quantidade de polifenoacuteis adicionada
Siebert Troukhanova e Lynn (1996) estudaram a interaccedilatildeo entre proteiacutenas e
polifenoacuteis Sabe-se que os polifenoacuteis tecircm em sua estrutura duas extremidades que
podem se ligar as proteiacutenas- o anel benzecircnico que possivelmente podem interagir
com a parte apolar das cadeias de proteiacutenas e os grupos hidroxiacutelicos que formam
facilmente ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a amina ou com a carbonila da proteiacutena
Supotildee-se que essas ligaccedilotildees formam uma rede de proteiacutenas-polifenoacuteis a qual pode
interferir em suas biodisponibilidade Arts et al (2002) avaliaram a modificaccedilatildeo do
resultado de capacidade antirradicalar total de chaacute preto com e sem caseiacutena Foi
identificado que a adiccedilatildeo de proteiacutenas no chaacute afeta a capacidade antirradicalar do
mesmo natildeo atingindo a capacidade maacutexima de atividade antirradicalar
106
Niseteo et al (2012) realizaram um estudo da capacidade antirradicalar de
diferentes tipos de bebidas a base de cafeacute com e sem a adiccedilatildeo de leite e
quantificaram os compostos polifenoacutelicos por meacutetodo de Folin-ciocauteau Naquele
trabalho tambeacutem foi encontrada diferenccedila na capacidade antirradicalar dos cafeacutes
com adiccedilatildeo de leite de valor reduzido em comparaccedilatildeo aos sem leite e a interaccedilatildeo
polifenoacuteis-proteiacutenas tambeacutem foi discutida No entanto a quantidade de polifenoacuteis dos
cappuccinos com adiccedilatildeo de leite foi maior do que o controle O autor atribuiu essa
diferenccedila nos resultados de quantidade de polifenoacuteis e da capacidade antirradicalar
devido agrave baixa precisatildeo analiacutetica e a baixa seletividade do reagente de Folin-
ciocauteau que pode interagir com outros compostos redutores como accediluacutecares e
aminoaacutecidos e gerar assim resultados diferentes Os resultados encontrados para o
chocolate com uva apresentam a mesma tendecircncia- menor capacidade
antirradicalar e maior quantidade de polifenoacuteis
Jakobek (2015) publicou uma revisatildeo sobre a interaccedilatildeo dos polifenoacuteis com
outros componentes alimentares como proteiacutenas lipiacutedeos e carboidratos Segundo o
autor a partir de sua revisatildeo bibliograacutefica eacute possiacutevel concluir que essas interaccedilotildees
podem significar alteraccedilotildees na biodisponibilidade e bioacessibilidade desses
compostos pelo organismo A interaccedilatildeo entre lipiacutedeos e polifenoacuteis por exemplo
pode causar uma mudanccedila na absorccedilatildeo de lipiacutedeos no corpo e reduzir a
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica Aleacutem disso as proteiacutenas e polifenoacuteis interagem entre si e
podem alterar tanto a atividade das proteiacutenas quanto a biodisponibilidade dos
polifenoacuteis
Os estudos citados acima demonstram uma forte interaccedilatildeo entre os
componentes dos alimentos (proteiacutenas lipiacutedeos carboidratos) com os compostos
fenoacutelicos Sugere-se que esta interaccedilatildeo pode vir a afetar a disponibilidade dos
compostos fenoacutelicos e portanto alterar a sua capacidade antirradicalar Jakobek
(2015) cita tambeacutem que quanto maior a quantidade de grupos hidroxila e quanto
maior o peso molecular maior eacute a tendecircncia das moleacuteculas de polifenoacuteis a se ligar a
proteiacutenas Os compostos encontrados na couve e na uva apresentam esses dois
fatores o que sugere que estas interaccedilotildees possam ter ocorrido e
consequentemente interferindo na capacidade antirradicalar dos chocolates
formulados
107
No entanto natildeo foram utilizadas as metodologias de ORAC e FRAP que
tambeacutem satildeo conhecidas para capacidade antirradicalar Sabe-se que a anaacutelise da
atividade antirradicalar por ORAC apresenta grande vantagem em relaccedilatildeo ao radical
ABTS e ao radical DPPH pois eacute baseada nos radicais peroxila que satildeo mais
correlacionados com a oxidaccedilatildeo in vivo das ERO (SCHAICH ZIE 2015) O FRAP
baseia-se na reduccedilatildeo do complexo feacuterrico pela accedilatildeo de doaccedilatildeo de eleacutetrons por
antioxidantes e possui boa correlaccedilatildeo com o ABTS (Duddone et al 2009)
A adiccedilatildeo de frutas secas em chocolates jaacute foi estudada por diversos grupos
de pesquisa com o objetivo de enriquecer essas formulaccedilotildees
Belščak-Cvitanovi et al (2012) elaboraram diversas formulaccedilotildees de chocolate
com adiccedilatildeo de folhas de Rubus ideaus L ( raspberry) com o objetivo de adicionar
compostos fenoacutelicos Para tal estudo realizaram formulaccedilotildees de chocolate ao leite
e chocolate amargo sendo um teor de cacau de 30 e 72 respectivamente As
folhas sofreram um processo de extraccedilatildeo em aacutegua quente sendo adicionadas em
duas formas diferentes ao chocolate um extrato liofilizado e um extrato obtido por
evaporaccedilatildeo Natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila na quantidade de compostos
polifenoacutelicos totais com adiccedilatildeo de extrato liofilizado assim como sua capacidade
antirradicalar frente ao radical FRAP Aleacutem disso foi identificado que o chocolate
amargo possui capacidade antirradicalar e quantidade de polifenoacuteis muito superiores
se comparado aos chocolates ao leite avaliados pois segundo o autor produtos
com grande quantidade de accediluacutecar e leite em poacute formam uma rede de interaccedilatildeo forte
entre proteiacutenas e catequinas e isto podem afetar diretamente na anaacutelise de
antirradicalares
Komes et al (2013) estudaram a adiccedilatildeo de 5 diferentes tipo de frutas
secas(ameixa mamatildeo damasco uvas passa e cranberry) em formulaccedilotildees de
chocolate Este estudo revelou tambeacutem uma maior capacidade antirradicalar e
quantidade de polifenoacuteis para chocolates amargos em comparaccedilatildeo com chocolates
ao leite Apesar da adiccedilatildeo de cranberry e uva passa terem sido efetivas em termos
de aumentar a capacidade antirradicalar e o teor de polifenoacuteis os autores
demonstram que o maior responsaacutevel pelos altos valores eacute o cacau que possui
grande quantidade de compostos fenoacutelicos em sua composiccedilatildeo
108
A grande influecircncia do liquor de cacau na quantidade de polifenoacuteis e na
capacidade antirradicalar estaacute de acordo com o encontrado para todos os chocolates
formulados no presente trabalho Conforme demonstrado anteriormente o liquor de
cacau utilizado quando comparado com frutas conhecidas por essa propriedade
possui uma alta capacidade antirradicalar (IC50=29 mgg) e alta quantidade de
polifenoacuteis (25994 mg GAE g) que reflete nos altos valores encontrados
Sim et al (2016) estudaram a adiccedilatildeo de poacute de casca de mangostatildeo (Garcinia
mangostana Linn) para a melhoria de propriedades nutricionais do chocolate As
formulaccedilotildees foram realizadas com 0 1 e 3 de poacute sendo que o chocolate amargo
obteve uma melhora de 3 na quantidade de polifenoacuteis totais aleacutem de uma melhora
no perfil de compostos bioativos sendo uma possiacutevel alternativa como aditivo para
enriquecimento de formulaccedilatildeo de chocolates
Todorovik et al (2015) avaliaram o perfil de polifenoacuteis de chocolates
produzidos na Seacutervia sendo que foram avaliados chocolates ao leite amargos e
amargos com adiccedilatildeo de raspberry Neste estudo natildeo foi encontrada diferenccedila entre
a quantidade de polifenoacuteis dos chocolates amargos com e sem a adiccedilatildeo de
raspberry Mesmo assim os resultados mostraram um aumento da capacidade
antirradicalar frente ao radical DPPH e ABTS nos chocolates com adiccedilatildeo de
raspberry
Os trabalhos citados acima demonstram que eacute possiacutevel adicionar frutas ou
folhas secas em chocolate e obter uma maior capacidade antirradicalar
Os chocolates desenvolvidos no presente trabalho apresentaram altas
capacidades antirradicalares o que sugere seus efeitos beneacuteficos para o corpo pele
e sauacutede Para o aumento significativo da capacidade antirradicalar no entanto mais
testes deveriam ser realizados de modo a definir se haacute uma interaccedilatildeo entre estes
compostos e as proteiacutenas do leite presentes no chocolate
109
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD
A anaacutelise em CLAE-DAD foi realizada para o perfil cromatograacutefico dos
compostos fenoacutelicos e verificaccedilatildeo se os componentes presentes na couve e na uva
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo desses produtos As comparaccedilotildees
entre cromatogramas de mesmo comprimento de onda para o chocolate ao leite
chocolate com couve e couve liofilizada se encontram nas Figuras 45 a 48
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
110
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
A anaacutelise dos cromatogramas do chocolate ao leite com couve chocolate ao
leite e da couve permite concluir que alguns dos picos da couve foram transferidos
para o chocolate ao leite com couve assim como alguns picos do chocolate ao leite
foram transferidos para o chocolate com couve A comparaccedilatildeo entre os picos e as
aacutereas encontradas estaacute disposta na Tabela 18
111
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260 nm 280 nm 320 nm 360 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL
2684 29610 3006 5879 2454 7848 2694 - 2449 - 603 101 2448 - 559 109
3652 - 2994 7936 2690 16752 1975 - 2538 1443 256 - 2539 986 261 -
3828 - 6680 24257 3097 - 81 - 2704 - 635 890 2705 - 777 562
4795 1003 10733 - 3849 - 8308 32875 2866 - 262 617 3639 - 182 268
5687 - 241 495 5707 1122- 224 406 365 - 250 855 3811 385 111 -
5964 - 1127 3481 5954 - 731 2575 4041 - 127 418 4032 - 124 232
6778 - 968 2839 6755 - 804 2833 9285 - 355 850 23576 18018 918 -
7229 - 287 699 7229 - 298 709 19400 - 733 1898 64626 6560 492 -
8165 - 585 3532 7926 - 303 2202 20645 - 182 378
9088 - 167720 481259 9088 - 219180 498880 25230 - 1682 3395
10379 - 626 1746 10370 - 1278 3175 29694 69863 1397 -
11 - 477 2917 11071 - 849 2221 56254 23250 572 -
12069 912 325 728 12069 1047 377 1051 57971 30799 312 -
12792 - 483 2280 15535 - 291 869 62540 479 618 -
13571 - 254 1435 16109 - 2446 9090 64626 9645 355 -
15529 - 495 1535 18094 808 25245 -
16137 - 4122 18531 19402 - 1267 28136
18094 - 19811 24559 22084 - 2792 10571
22083 58677 1751 -
22851 - 567 1191
23577 22250 1070 -
29206 - 413 81520
30100 - 412 1374
30797 - 26159 11417
64624 2830 546 -
82747 1375 1353 1305
112
Os cromatogramas obtidos para o chocolate ao leite chocolate ao leite com
uva e uva liofilizada estatildeo dispostos nas Figuras 49 a 52
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
113
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Assim como na primeira avaliaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que muitos dos picos
presentes no chocolate ao leite estatildeo presentes no chocolate ao leite com uva
Tambeacutem se observa que alguns picos da uva liofilizada foram transferidos para o
chocolate ao leite com uva conforme demonstra a Tabela 19
A utilizaccedilatildeo da teacutecnica de CLAE-DAD para identificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos eacute largamente utilizada na literatura atual Esta identificaccedilatildeo de compostos
pode ser realizada atraveacutes da comparaccedilatildeo de tempos de retenccedilatildeo presentes na
literatura assim como comparaccedilatildeo com padrotildees No caso dos chocolates no
entanto
114
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260nm 280nm 320 nm 350 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT Uva CU CL RT Uva CU CL RT UVA CU CL RT UVA CU CL 2553 - 497 27915 2543 - 12925 52565 2779 - 19355 89 2450 10265 785 1085
2758 - 10827 13866 2757 - 14411 250205 2943 195 1428 2548 879 3375 254 2934 58 6176 26 2935 1615 7287 - 3052 223 21765 2775 182 752 562
3042 989 6047 - 3044 945 8338 - 56915 - 297 1325 2831 - 6825 384 3710 68 429 - 5194 355 625 - 9233 - 12195 8495 4098 - 806 232
3920 1533 4631 - 5918 661 3631 25745 10372 - 156 171 5049 - 272 98 56805 216 9485 495 6733 3903 2833 14080 - 8005 407 54596 - 216 165
5933 14 47705 3481 8984 4475 598044 - 16098 - 11865 36505 57455 - 361 3005 6761 308 36245 2839 10337 - 1692 3175 21380 - 9285 25005
7134 175 3066 - 21246 - 1568 24645 27800 - 388 9455 8995 178 603862 - 27776 24704 3809 - 73585 24825 492 -
10339 453 1138 1746 59786 1325 207 - 79272 851 107 - 12752 - 31385 22795 73587 7115 3055 -
14113 - 993 7615 79261 482 401 - 15491 - 2688 1535
16083 - 217065 18531 21381 - 953 48615
67858 - 567 208
115
existe uma grande complexidade de compostos presentes em sua estrutura o que
dificulta a utilizaccedilatildeo de adiccedilatildeo de padrotildees
Sendo assim o meacutetodo mais adequado seria a utilizaccedilatildeo de um CLAE-MS
capaz de identificar as massas dos picos e assim permitir a sua correta
caracterizaccedilatildeo No presente trabalho no entanto natildeo foi possiacutevel realizar esta
anaacutelise levando entatildeo agrave conclusatildeo atraveacutes de hipoacuteteses sobre os tempos de
retenccedilatildeo conhecidos em literatura
Primeiramente eacute preciso lembrar que dependendo do tipo de estrutura
quiacutemica haacute uma diferenccedila na absorccedilatildeo em cada comprimento de onda Zhang
(2013) identificou os espectros de absorccedilatildeo de 14 compostos fenoacutelicos mais
conhecidos na literatura sendo eles (1) aacutecido gaacutelico (2) aacutecido protequinico (3)
aacutecido vaniliacutenico (4) aacutecido cafeacuteico (5) aacutecido siringico (6) aacutecido cumaacuterico (7) aacutecido
saliciacutelico (8)catequina (9) epicatequina (10) rutina (11) morina (12) cumarina (13)
quercetina (14) resveratrol
Esses compostos fenoacutelicos estatildeo presentes tanto na uva quanto na couve
conforme abordado na revisatildeo de literatura A Tabela 20 representa os
comprimentos de onda de maior absorccedilatildeo para cada um dos fenoacutelicos acima
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013
Classes de substacircncias Compostos fenoacutelicos Comprimento de onda (nm)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos Aacutecido gaacutelico 271
Aacutecido protequiacutenico 260
Aacutecido vaniliacutenico 260 Aacutecido hidroxicinacircmico Aacutecido cafeacuteico 324
Catequinas
Aacutecido cumaacuterico 280
Catequina 280
Epicatequina 280
Flavonoacuteis Rutina 255
Quercetina 374 Estibeno
Resverastrol 306
116
Todos os compostos citados absorvem nos comprimentos de onda avaliados
para os chocolates 260 280 320 e 360 nm portanto existe uma possibilidade de
que estes compostos estejam entre aqueles que se repetiram nos chocolates com
adiccedilatildeo sendo assim eacute provaacutevel que os picos encontrados estabeleccedilam uma relaccedilatildeo
com a adiccedilatildeo de compostos da couve e da uva nos chocolates
Comparando-se o chocolate ao leite com o chocolate com couve eacute possiacutevel
perceber que existe maior quantidade de picos em 280 e 320 nm no chocolate com
couve do que na amostra controle Provavelmente este fato indica que teriam sido
adicionados ao chocolate compostos da classe das catequiacutenas e compostos da
classe dos flavonoacuteis
Jaacute a comparaccedilatildeo entre o chocolate controle e o chocolate com uva haacute uma
adiccedilatildeo de picos principalmente nos comprimentos de onda de 260 e 280 nm o que
provavelmente sugere que compostos das classes da catequiacutenas e aacutecidos
hidroxicinacircmicos foram adicionados
As catequinas satildeo principal constituinte de chaacutes e satildeo associadas a altas
capacidades antioxidantes Estudos revelam que a ingestatildeo de catequiacutenas pode
reduzir o risco de doenccedilas crocircnicas aleacutem de possuir potencial para inibir ceacutelulas
canceriacutegenas e reduzir o processo de envelhecimento (BRAICU et al 2013)
Os flavonoacuteis satildeo antioxidantes naturais encontrados principalmente no chaacute e
em frutos como o cacau Estudos a respeito dessa classe de compostos
demonstram seu potencial em reduzir a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica representando um
protetor cardiovascular importante (HEIM TAGLIFERRO BOBILYA 2002)
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos tambeacutem satildeo altamente estudados por sua
propriedade antioxidante Estatildeo presentes em frutas e vegetais e satildeo conhecidos
principalmente por sua bioatividade (RAZZZAGHI-ASI et al 2013)
117
6CONCLUSAtildeO
A adiccedilatildeo de uva e couve em chocolate ao leite modificou suas propriedades
como segue
As propriedades fiacutesicas como tamanho de partiacutecula textura
viscosidade e tensatildeo inicial de Casson sendo que a diferenccedila de
textura e tamanho de partiacutecula foi percebida sensorialmente pelos
provadores natildeo treinados
As propriedades fiacutesico-quiacutemicas como a quantidade de fibras
conteuacutedo mineral e quantidade de accediluacutecares conduzindo a melhora nas
propriedades nutricionais dos chocolates
Nas propriedades sensoriais 92 dos painelistas afirmaram que havia
diferenccedila entre as amostras A anaacutelise sensorial tambeacutem comprovou
uma boa aceitaccedilatildeo de todos os chocolates sendo que mais de 60
dos provadores afirmou que provavelmente ou certamente compraria o
chocolate
A quantidade de polifenoacuteis aumentou no chocolate ao leite com uva
mas natildeo no chocolate ao leite com couve para a metodologia de Folin-
Ciocauteau
A grande quantidade de polifenoacuteis presentes no liquor de cacau utilizado
impactou diretamente nos altos valores encontrados para todos os chocolates
formulados A adiccedilatildeo de uva e couve liofilizadas apesar de tambeacutem apresentarem
altas quantidades de polifenoacuteis natildeo modificou a capacidade antirradicalar frente ao
radical ABTS e ao radical DPPH No processo de liofilizaccedilatildeo houve perdas de
polifenoacuteis na couve e na uva
Os resultados do perfil cromatograacutefico dos compostos fenoacutelicos por CLAE-
DAD revelaram que muitos dos compostos presentes na couve e na uva foram
transferidos para os chocolates formulados
A utilizaccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas como alternativa para o enriquecimento de
propriedades dos alimentos foi comprovada neste trabalho demonstrando melhorar
as qualidades nutricionais e funcionais de alimentos como chocolate ao leite
118
7SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS
A adiccedilatildeo de frutas e vegetais em produtos alimentiacutecios eacute uma aacuterea
promissora para enriquecimento de formulaccedilotildees Os resultados obtidos no presente
trabalho indicaram modificaccedilotildees em alguns aspectos do chocolate o que eacute uma
premissa interessante para futuros trabalhos
Avalia-se que a adiccedilatildeo de frutas e vegetais tem no entanto aleacutem do valor
nutricional um efeito beneacutefico para ajudar a balancear as espeacutecies reativas no corpo
e desacelerar o envelhecimento precoce Essas propriedades funcionais no entanto
soacute poderiam ser confirmadas com testes in vivo apropriados para a verificaccedilatildeo deste
benefiacutecio
Aleacutem disso estudos de cristalizaccedilatildeo dos chocolates formulados poderiam ser
conduzidos pelas teacutecnicas- DSC Difraccedilatildeo de RAIO-X que poderiam ser utilizadas
para informaccedilotildees da estabilidade desses chocolates
119
REFEREcircNCIAS
ABICAB Pesquisas e estatiacutesticas Disponiacutevel em httpwwwabicaborgbrassociado-chocolate-e-cacauestatisticas Acesso em 16 mar 2015
AFOAKWA EO Chocolate science and technology Oxford Wiley-Blackwell 2010 p1-2 12-13 41-51
AFOWAKA EO PATERSON A FOWLER M Factor influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review Trends in Food Science amp Technology v18 n6 p290-298 2007
AMARAl AA Comportamento reoloacutegico de recheios para chocolates com base gordurosa e formulados com polpa de frutas e gomas 2013 140f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Faculdade de ciecircncias
farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo Paulo 2013
ANDRADE Jr DR SOUZA RB SANTOS SA ANDRADE DR Os radicais livres de oxigecircnio e as doenccedilas pulmonares Jornal Brasileiro de Pneumologia v31 n1 p60-68 2005
ARTS MJTJ HAENEN GR WILMS LC BEETSTRA SA HEIJNEN CG VOSS HP BAST A Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n5 p1184-1187 2002
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of AOAC International 17ed Gaithersburg AOAC
International 2000 CD-ROM
AYAZ FA HAYIRLIOGLU-AYAZ S ALPAY-KARAOGLUB S GRUacuteZ J VALENTOVAacuteD K ULRICHOVAacuteD J STRNAD M Phenolic acid contents of kale (Brassica oleraceae L var acephala DC) extracts and their antioxidant and antibacterial activities Food Chemistry v107 n1 p19-25
2008
120
BARREIROS ALBS DAVID JM DAVID JP Estresse oxidativo relaccedilatildeo entre geraccedilatildeo de espeacutecies reativas e defesa do organismo Quiacutemica Nova v26 n1 p113-123 2006
BELŠČAK-CVITANOVIĆ A KOMES D BENKOVIĆ M KARLOVIĆ S HEČIMOVIĆ I JEŽEK D BAUMAN I Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L leaves and characterization of their physical bioactive and sensory properties Food Research International v48 n2 p820ndash830 2012
BECKETT ST ed Industrial chocolate manufacture and use 4ed
Chichester Wiley-Blackwell 2009 688p
BIANCHI MLP ANTUNES LMG Free radicals and the main dietary antioxidants Revista de Nutriccedilatildeo v12 n2 p123-130 1999
BRAICU C LADOMERY MR CHEDEA VS IRIMIE A BERINDAN-NEAGOE I The relationship between the structure and biological actions of green tea catechins Food Chemistry v141 n3 p3282-3289 2013
CHEN JH HO C-T Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxycinnamic acid compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v45 n7 p2374ndash2378 1997
CORREcircA MA Cosmetologia ciecircncia e teacutecnica Satildeo Paulo
Medfarma 2012 492p
COHEN KL LUCCAS V JACKIX MNH Revisatildeo temperagem ou preacute cristalizaccedilatildeo do chocolate Brazilian Journal of Food Technology v7
n1 p23-30 2004
CROWLEY Brian NAJMEDDINE Christopher Fruit chocolate US Patent Application n 12930796 18 jan 2011
121
DELONGA K MAZOR S Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors Czech Journal of Food Sciences v27 n5 p330-337 2009
DUDONNE S VITRAC S COUTIERE PWOILEZ M MEacuteRILLON JM Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays Journal of Agriculture and Food Chemistry v 57 p1768-1774 2009
FARIA F SANTOS RS VIANNA LM Consumo de Camellia sinensis em populaccedilatildeo de origem oriental e incidecircncia de doenccedilas crocircnicas Revista de Nutriccedilatildeo v19 n2 p275-279 2006
FERREIRA VLP ALMEIDA TCA PETTINELLI MLC SILVA MAAP CHAVES JBP BARBOSA EMM Anaacutelise sensorial testes discriminativos e afetivos Campinas SBCTA 2000 p1-6 (Manual Seacuterie Qualidade)
FELLOWS PJ Tecnologia de processamento de alimentos Satildeo Paulo ARTMED 2000 563p
FENNEMA OR PARKIN KL DAMODARAN S Quiacutemica de alimentos de Fennema 4ed Porto Alegre Artmed 2010 900p (Biblioteca Artmed Nutriccedilatildeo e tecnologia de alimentos)
FLOEGEL A CHUNG SJ VON RUESTEN A YANG M CHUNG CE SONG WO KOO SI PISCHON T CHUN OK Antioxidant intake from diet and supplements and elevated serum C-reactive protein and plasma homocysteine concentrations in US adults a cross-sectional study Public Health Nutrition v14 n11 p2055-2064 2011
FURLANI AMC FURLANI PR BATAGLIA OC HIROCE R GALLO JR BERNARDI JB FORNASIER JB CAMPOS HR Composiccedilatildeo mineral de diversas hortaliccedilas Bragantia v37 n5 p33-44
1978
122
GAVA AJ Princiacutepios de tecnologia de alimentos Satildeo Paulo
Nobel 1998 284p
GARTI N WIDLAK NR eds Cocoa butter and related compounds Urbana AOCS Press 2012 540p
GENOVESE MI LANNES SCS Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powders and chocolates from cocoa and cupuassu Food Science and Technology v29 n4 p810-814 2010
GRAF E Antioxidant potential of ferulic acid Free Radicals in Biology and Medicine v13 n4 p435-448 1992
GUPTA UC GUPTA SC Sources and deficiency diseases of mineral nutrients in human health and nutrition a review Pedosphere v24
n1 p13-38 2014
GUARATINI T MEDEIROS HG COLEPICOLO P Antioxidantes na manutenccedilatildeo do equiliacutebrio redox cutacircneo uso e avaliaccedilatildeo de sua eficaacutecia Quiacutemica Nova v30 n1 p206-213 2007
GUumlLCcedilIN I Antioxidant properties of resveratrol a structurendashactivity insight Innovative Food Science amp Emerging Technologies v11 n1
p210ndash218 2010
GUumlLCcedilIN I Antioxidant activity of caffeic acid (34-dihydroxycinnamic acid) Toxicology v217 n2 p213ndash220 2005
HEIMKE TAGLIAFERRO AR BOBILYA DJ Flavonoid antioxidantschemistry metabolism and structure-activity relationships The journal of nutritional biochemistry v13 p572-584 2002
IEA Instituto de Economia Agriacutecola Valor da produccedilatildeo dos principais produtos da agropecuaacuteria do estado de Satildeo Paulo Disponiacutevel
123
em httpciagriieaspgovbrnia1vpaspxcod_sis=15 Acesso em 12 mar 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Procedimentos e determinaccedilotildees gerais In ______ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ed Satildeo
Paulo IMESP 2005 capIV p83-158
INTERNATIONAL OFFICE OF COCOA CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONERY ndash IOCCC Viscosity of cocoa and chocolate products
Geneva International Office of Cocoa Chocolate and Confectionary 2000 Pag 10 [Analytical method 46-2000]
INTERNATIONAL COCOA CONFECCTIONARY ORGANIZATIO ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics Vol XLII No 1 Cocoa year 201516
JAKOBEK L Interactions of polyphenols with carbohydrates lipids and proteins Food Chemistry v175 p556-567 2015
JAMES BJ SMITH BG Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy LWT - Food Science and Technology v42 n5 p929ndash937
2009
KAMMEYER A LUITEN RM Oxidation events and skin aging Ageing Research Reviews v21 p16-29 2015
KAULMANN A JONVILLE MC SCHNEIDER YJ HOFFMANN L BOHN T Carotenoids polyphenols and micronutrient profiles of Brassica oleraceae and plum varieties and their contribution to measures of total antioxidant capacity Food Chemistry v155 p240-250 2014
KARNJANOLARN R McCARTHY KL Rheology of different formlations of milk chocolate and the effect on coating thickness Journal of Texture Studies v37 n6 p668-680 2006
124
KHAVKIN J ELLIS DAF Aging skin histology physiology and pathology Facial Plastic Surgery Clinics of North America v19 n2 p229ndash234 2011
KIKUZAKI H HISAMOTO M HIROSE K AKIYAMA K TANIGUCHI H Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n7
p2161ndash2168 2002
KILICcedil I YEŞILOĞLU Y Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy v115 p719ndash724 2013
KOMES D BELŠČAK-CVITANOVIĆ A ŠKRABAL S VOJVODIĆ A BUŠIĆ A The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents LWT - Food Science and Technology v53 n1 p360-
369 2013
KONARN OZHAN B ARTIK N DALABASMAZ S POYRAZOGLU ES Rheological and phisical proprieties of Inulin-containing milk chocolate prepared with different conditions CyTA-Journal of Food v12 n1 p55-64 2014
LABAT-ROBERT J ROBERT L Longevity and aging role of free radicals and xanthine oxidase a review Pathologie Biologie v62 n2 p61-66 2014
LANNES SCS Cupuaccedilu uma abordagem para sua utilizaccedilatildeo como
substituto do cacau Satildeo Paulo 2008 144p Tese de Livre Docecircncia ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
LANNES SCS Estudo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas e de textura de chocolates Satildeo Paulo 1997 175p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
125
LANNES SCS GIOIELLI LA Uso de gorduras vegetais hidrogenadas na induacutestria de chocolates Oacuteleos e Gratildeos v8 n43 p44-46 1998
LANNES SCS MEDEIROS ML AMARAL RL Formulaccedilatildeo de ldquochocolaterdquo de cupuaccedilu e reologia do produto liacutequido Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v38 n4 p463-469 2002
LARRAURI JA RUPEacuteREZ P SAURA-CALIXTO F Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry v45
n4 p1390-1393 1997
LIANG Z OWENS CL ZHONG GY CHENG L Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germ plasm Food Chemistry v129 n3 p940-950 2011
LIPPI D Chocolate and medicine dangerous liaisons Nutrition v25 n1112 p1100ndash1103 2009
LIPPI D Chocolate in health and disease Maturitas v67 n3 p195ndash
196 2010
LONCHAMPT P HARTEL RW Fat bloom in chocolate and compound coatings European Journal of Lipid Science and Technology
v106 n4 p241-274 2004
LONGO C CASARI A BERETTI F Skin aging in vivo microscopic assessment of epidermal and dermal changes by means of confocal microscopy Journal of the American Academy of Dermatology v68 n3 p73ndash82 2013
LUSHCHAK VI Free radicals reactive oxygen species oxidative stress and its classification Chemico-Biological Interactions v224C p164-175 2014
126
MADI L COSTA ACPB REGO R A Brasil food trends 2020 Satildeo Paulo FIESP ITAL 2010
MEENA F MEENA A TREacuteTON J Polyphenols in human health and disease Arizona Academic Press 2013 p819-830
MINIFIE BW Chocolate cocoa and confectionery science and technology 3ed New York Van Nostrand Reinhold 1989 904p
MOLYNEUX P The use of the stable free radical diphenilpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology v26 n2 p211-219 2004
MORAIS SM CAVANCANTI ESB COSTA SMO AGUIAR LA Accedilatildeo antioxidante de chaacutes e condimentos de grande consumo no Brasil Revista Brasileira de Farmacognosia v19 n1 p315-320 2009
NESPOLO CR OLIVEIRA FA PINTO FST CLADERA-OLIVERA F Praacuteticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre ARTMED
2015 v1 205p
NISETEO T KOMES D BELŠCAK-CVITANOVIC A HORZIC D BUDEC M Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition Food chemistry v132 p 1870-18772012
OLIVEIRA S Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar de produtos naturais utilizando-se a quimiluminescecircncia do luminol e ensaios fotomeacutetricos com radicais estaacuteveis Satildeo Paulo 2011 93p
Dissertaccedilatildeo de Mestrado - Instituto de Quiacutemica - Universidade de Satildeo Paulo
OLIVEIRA CDS MACIEL LF MIRANDA MS BISPO EDS Phenolic compounds flavonoids and antioxidant activity in different cocoa samples from organic and conventional cultivation British Food Journal v113 n9 p1094ndash1102 2011
127
OLIVEIRA AC GOULART MOF SILVA CA BECHARA EJH TREVISAN MTS Fontes vegetais de antioxidantes Quiacutemica Nova v32
n3 p689-702 2009
OLIVEIRA DM CLEMENTE E AFONSO MRA COSTA JMC Hygroscopic behaviour of lyophilized powder of Grugru Palm (Acrocomia aculeata) American Journal of Analytical Chemistry v4 p1-7 2013
OLIVEIRA S SOUZA GA ECKERT CR SILVA TA SOBRAL ES FAVERO OA FERREIRA MJP ROMOFF P BAADER WJ Evaluation of antiradical assays used in determining the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts Quiacutemica Nova v37 n3 p497-503
2014
OLIVEIRA GLS Determinaccedilatildeo da capacidade antioxidante de produtos naturais in vitro pelo meacutetodo do DPPHbull estudo de revisatildeo Rev bras plantas med Botucatu v 17 n 1 p 36-44 2015
OTHMAN A ISMAIL A GHANI NA ADENAN I Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Food Chemistry v100 n4 p1523-
1530 2007
OU S KWOK K-C Ferulic acid pharmaceutical functions preparation and applications in foods Journal of the Science of Food and Agriculture v84 n11 p1261ndash1269 2004
PESCHAR R POP MM DE RIDDER DJA VAN MECHELEN JB DRIESSEN RAJ SCHENK H Crystal structures of 13-distearoyl-2-oleoylglycerol and cocoa butter in the β(V) phase reveal the driving force behind the occurrence of fat bloom on chocolate Journal of Physical Chemistry B v108 n40 p15450ndash15453 2004
POLJŠAK B DAHMANE R Free radicals and extrinsic skin aging Dermatology Research and Practice v2012 art135206 p1-4 2012
128
PRIOR RL Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) new horizons in relating dietary antioxidantsbioactives and health benefits Journal of Functional Foods v18 ptB p797-810 2015
RAZZAGHI-ASL N GARRIDO J KHAZRAEI H BORGES F FIRUZI O Antioxidant properties of hydroxycinnamic acids a review of structure-activity relationships Current Medicinal Chemistry v20 n36
p4436-4450 2013
RAMALHO VC JORGE N Antioxidantes utilizados em oacuteleos gorduras e alimentos gordurosos Quiacutemica Nova v29 n4 p755-760 2006
RATTIacute C Hot air and freeze-drying of high value food a review Journal of Food Engineering v49 n4 p311-319 2001
RAY J MACNAUGHTAN W CHONG PS VIEIRA J WOLF B The effect of limonene on the crystallization of cocoa butter Journal of the American Oil Chemistsrsquo Society v89 n3 p437ndash445 2011
REDDY CVK SREERAMULU D RAGHUNATH D Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India Food Research Internacional v43 n1 p285-288 2010
REOLON EM SANTOS ARB MOREIRA VE NASCIMENTO MS Pesquisa de enterobacteacuterias em chocolates Revista do Instituto Adolfo Lutz v71 n1 p40-43 2012
RICHTER M LANNES SCS Ingredientes usados na induacutestria de chocolates Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v43 n3 p357-369 2007
ROCKENBACH II SILVA GL RODRIGUES E KUSKOSKI EM FETT R Influecircncia do solvente no conteuacutedo total de polifenoacuteis antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaccedilo de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v28 suppl p238-244 2008
129
SAacuteNCHEZ-MORENO C Review methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International v8 n3 p121-137 2002
SCHAICHKM TIANX XIE J Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy A critical evaluation of ABTS DPPH and ORAC assays Journal of Functional Food v14 p111-125 2015
SCHANTZ B ROHM H Influence of lecithinndashPGPR blends on the rheological properties of chocolate Food Science and Technology v38 n1 p41ndash45 2005
SCHENK H PESCHAR R Understanding the structure of chocolate Radiation Physics and Chemistry v71 n34 p829ndash835 2004
SERNA-COCK L VARGAS-MUNOZ DP APONTE AA Structural physical functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit African Journal of Biotechnology v14 n6 p442-450 2015
SEVGI K TEPE B SARIKURKCU C Antioxidant and DNA damage protection potentials of selected phenolic acids Food and Chemical Toxicology v77 p12-21 2015
SIEBERT KJ TROUKHANOVA NV LYNN PY Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry v47 n2 p353-362 1999
SILVA JK CAZARIN CB CORREA LC BATISTA AcircG FURLAN CP BIASOTO AC PEREIRA GE CAMARGO AC MAROacuteSTICA JR MR Bioactive compounds of juices from two Brazilian grape cultivars Journal of the Science of Food and Agriculture v96 n6
p1990-1996 2016
SIM SY NG JW NG WK FORDE CG HENRY CJ Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates Food Chemistry v200 p46-54 2016
130
SINGLETON VL ORTHOFER R LAMUELA-RAVENTOS RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-ciocalteu reagent Methods in Enzymology v299 ptA p152-178 1999
SOARES SE Aacutecidos fenoacutelicos como antioxidantes Revista de Nutriccedilatildeo v15 n1 p71-81 2002
SROKA Z CISOWSKI W Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids Food and Chemical Toxicology v41 n6 p753-758 2003
STEINDAL ALH RODVEN R HANSEN E MOLMANN J Effects of photoperiod growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates sugars and fatty acids in kale Food Chemistry v174 p44-51 2015
TAVARES JTQ CARDOSO RL COSTA JA FADIGAS FS FONSECA AA Interferecircncia do aacutecido ascoacuterbico na determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores pelo meacutetodo de Lane e Eynon Quiacutemica Nova v33 n4 p805-809 2010
TODOROVIC V REDOVNIKOVIC IR TODOROVIC C JANKOVIC G DODEVSKA M SOBAJIC S Polyphenols methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia Journal of Food Composition and Analysis v41 p137-143 2015
TIMMS RE Phase behaviour of fats and their mixtures Progress in Lipid Research v23 n1 p1-38 1984
VAJDA Gabor et al Fruit-containing chocolate products and process of their preparation US Patent 4837042 6 jun 1989
VLACHOGIANNI IC FRAFOPOULOU E KOSTAKIS IK ANTONOPOULOU S In vitro assessment of antioxidant activity of tyrosol
131
resveratrol and their acetylated derivatives Food Chemistry v117 n15
p165-173 2014
VIZZOTTO M RASEIRA MCB PEREIRA MC FETTER MR Teor de compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante em diferentes genoacutetipos de amoreira-preta (Rubus sp) Revista Brasileira de Fruticultura v34 n3 p853-858 2012
WU D SUN DW Part II Advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality Food colour measurement using computer vision In KILCAST D ed Instrumental assessment of food sensory quality a pratical guide Cambrige Woodhead Publishing 2013 cap6 p165-195
XIA EQ DENG GF GUO YJ BIN H Biological activities of polyphenols from grapes International Journal of Molecular Sciences v11 n2 p622-646 2010
YEN GC DUH PD TSAI H-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallicacid Food Chemistry v79 n3 p307ndash313 2002
ZHANG Y SHEN Y ZHU Y XU Z Assessment of the correlations between reducing power scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants LWT - Food Science and Technology
v63 n1 p569-574 2015
ZHU F DU B ZHENG L LI J Advance on the bioactivity and potential applications of dietary fibre from grape pomace Food Chemistry
v186 n1 p207-212 2015
132
ANEXO A- Parecer cosubstanciado do CEP
133
134
135
ANEXO B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
136
137
138
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
139
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES PARA BANCA JULGADORA
140
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO
141
142
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES
143
144
145
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele 22
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014) 24
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de
Kammeyer Luiten (2015) 26
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de
chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010) 29
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 32
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO
JORGE 2006) 34
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol 36
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve 46
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial 54
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e
atividade de aacutegua (retirado de NESPOLO 2015) 58
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH 59
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
60
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH 60
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve
liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto
(1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010) 61
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in
natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo
meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010) 62
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante 63
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
64
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da
peneira para couve liofilizada em poacute 66
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para
extrato de couve liofilizado 67
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar
um sal com Cu2+ se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho
tijolo) Retirado de Tavares et al (2010) 69
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em
diferentes concentraccedilotildees 72
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em
diferentes concentraccedilotildees 73
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate 76
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees
dos chocolates 77
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve
e chocolate com uva 80
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com
couve e chocolate com uva 81
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose 87
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores 90
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite
chocolate ao leite com uva e chocolate ao leite com couve 91
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate
ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 93
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o
chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 94
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo
chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 95
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo
para o chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
96
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate
ao leite com couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH 97
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da
variaccedilatildeo de absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox 98
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite 99
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite com couve 99
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de
chocolate com uva 100
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS 100
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox 101
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite 102
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve 102
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 103
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho 40
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate sendo a foacutermula 1 a
controle a foacutermula 2 o chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 43
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria 44
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE 50
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura
extraiacutedos por diferentes meacutetodos 64
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para
meacutetodo graacutefico e algeacutebrico 67
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva
liofilizada e in natura 69
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes
extratores 70
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical
DPPH para o liquor de cacau 74
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e
integral utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate 75
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate 78
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite
com couve e chocolate ao leite com uva 83
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de
chocolates finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010) 83
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate
eo leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 87
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates 88
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e
chocolate ao leite com uva 89
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com
uva 103
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao
leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 111
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates
com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 114
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde
apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013 115
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ABICAB Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados
ABTS 22-azino-bis(3-etilbenzothiazolina-6-aacutecido sulfocircnico)
AM Abertura da malha
CLAE Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia
CV Coeficiente de variaccedilatildeo
DPPH 22-difenil-1-picrilhidrazil
IC50 Concentraccedilatildeo em que se reduz a metade do efeito maacuteximo
ERO Espeacutecies Reativas de Oxigecircnio
FDA Food Dietary Intake
IEA Instituto de Economia Agriacutecula
g Grama
GAE Gallic Acid Equivalent
LDL Lipoproteiacutena de baixa densidade
mg Miligrama
mL Mililitros
N Newton
Pas Pascal por segundo
Pa Pascal
PGPR Polyglycerol Polyricinoleate
POS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Esteaacuterico
POP Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Palmitiacuteco
RDA Refference Dietary Allowance
RDC Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
SOS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Esteaacuterio-Oleico-Esteaacuterico
TAG Triacilgliceroacuteis
USDA United States Department of Agriculture
UV Ultravioleta
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 20
2 REFERENCIAL TEOacuteRICO 22
21 Envelhecimento cutacircneo 22
22 Cacau e Chocolate 27
23 Brassica oleracea (couve) 31
24 Vitis vinifera (Uva) 36
3 OBJETIVOS 39
31 Geral 39
32 Especiacuteficos 39
4 MATERIAL E MEacuteTODOS 40
41 Materiais 40
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva 41
43 Produccedilatildeo do chocolate 42
44 Granulometria 44
45 Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute 45
46 Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar 45
461 Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos 45
462 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do
potencial antirradicalar de couve uva e liquor de cacau 47
463 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates 47
464 Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis 48
465 Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS 49
466 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE 49
47 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates 50
48 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 51
481 Determinaccedilatildeo de umidade 51
482 Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral 51
483 Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos 51
484 Determinaccedilatildeo de proteiacutenas 52
485 Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
52
486 Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis 52
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura 52
410 Determinaccedilatildeo da reologia 53
411 Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua 53
412 Avaliaccedilatildeo da Colorimetria 53
413 Avaliaccedilatildeo sensorial 53
414 Forma de anaacutelise de resultados 56
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 57
51 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve 57
511 Liofilizaccedilatildeo 57
512 Perfil antioxidante 59
513 Anaacutelise granulomeacutetrica 66
52 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva 68
521 Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares
redutores natildeo redutores e totais 68
522 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva 70
53 Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau 73
531 Perfil antirradicalar do liquor de cacau 73
532 Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau 74
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute 75
55 Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates 75
551 Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da
manteiga de cacau 75
552 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula 78
553 Anaacutelise Reoloacutegica 79
554 Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates 82
555 Atividade de aacutegua 88
556 Colorimetria 89
557 Estabilidade dos chocolates 90
558 Avaliaccedilatildeo sensorial 92
559 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates 96
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD 109
6 CONCLUSAtildeO 117
7 SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS 118
REFEREcircNCIAS 119
ANEXO A- PARECER COSUBSTANCIADO DO CEP 132
ANEXO B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 135
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL 138
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES 139
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO 140
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES 142
20
1INTRODUCcedilAtildeO
Na safra 20142015 a colheita bruta de cacau 4230 mil toneladas do fruto
(INTERNATIONAL COCOA CONFECTIONARY ORGANIZATION-ICCO 2016)
Segundo dados da Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados (ABICAB) (2015) 731 mil toneladas de chocolate
foram produzidos no ano de 2014
Segundo o documento ldquoBrasil Food Trends 2020rdquo a tendecircncia para o mercado
de alimentos no Brasil eacute o desenvolvimento de formulaccedilotildees com o conceito de
ldquosaudabilidaderdquo ou seja produtos com menor valor caloacuterico reduzido valor de
accediluacutecar com menor teor de gorduras trans e que possuam atribuiccedilotildees funcionais
Sabe-se que os consumidores vecircm buscando produtos que contribuam para uma
dieta mais saudaacutevel com maior conteuacutedo mineral e de nutrientes e valor reduzido de
gorduras e colesterol (MADI COSTA REGO 2010)
Lannes et al (2002) por exemplo formularam chocolate utilizando o cupuaccedilu
Seus estudos permitiram concluir que a substituiccedilatildeo do cacau pelo cupuaccedilu foi
eficaz gerando um produto com alta qualidade e custo reduzido se comparado ao
similar Komes et al (2013) adicionaram frutas secas agraves formulaccedilotildees de chocolate a
fim de obter um chocolate com maior capacidade antirradicalar Segundo a anaacutelise
sensorial realizada pelos autores os chocolates contendo Cranberries foram bem
aceitos e foi possiacutevel observar maior potencial antirradicalar nos chocolates com
adiccedilatildeo de frutas Amaral (2013) realizou a produccedilatildeo de recheios de bombons com
adiccedilatildeo de murici uma fruta de alto valor nutricional e obteve produtos com maior
elevados teores de proteiacutenas e minerais
A busca pela inovaccedilatildeo no mercado de chocolates tambeacutem levou
pesquisadores a realizar patentes de seus produtos Crowley amp Naimeddine (2011)
desenvolveram um chocolate com adiccedilatildeo de um blend da manteiga de cacau com
adiccedilatildeo de frutas liofilizadas em poacute Vajda et al (1989) elaboraram um spread de
chocolate com a adiccedilatildeo de poacutes de frutas concentradas
21
Sabe-se que haacute uma grande quantidade de pesquisas a respeito dos
benefiacutecios dos antioxidantes para evitar ou reduzir os efeitos de doenccedilas crocircnicas
natildeo transmissiacuteveis como cacircncer Alzheimer catarata diabetes envelhecimento
entre outras (Cai et al 2004 apud MORAIS et al2009) Os polifenoacuteis por exemplo
satildeo antioxidantes que possuem estruturas quiacutemicas promissoras para prevenccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo (MEENA MEENA TREacuteTON 2014)
Os antioxidantes podem ser encontrados em diversos tipos de vegetais- como
frutas e hortaliccedilas sendo a couve e a uva dois exemplos de alimentos com essa
propriedade
A couve eacute um vegetal importante nas dietas tradicionais na regiatildeo
Mediterracircnea e eacute conhecida por sua capacidade de prevenccedilatildeo de doenccedilas e
propriedades antimicrobianas Estudos identificaram nove diferentes aacutecidos fenoacutelicos
em sua composiccedilatildeo sendo estes com alta capacidade antioxidante (AYAZ et al
2008)
O consumo de uvas vem sendo estudado como efetiva prevenccedilatildeo de doenccedilas
degenerativas e o envelhecimento devido agrave alta porccedilatildeo de compostos fenoacutelicos em
sua composiccedilatildeo A uva eacute composta principalmente por flavonoides como o
resveratrol que jaacute foi comprovadamente associado agrave alta capacidade antirradicalar
frente aos radicais livres (XIA et al 2010)
Diante do acima citado o presente trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de formulaccedilatildeo de chocolates acrescidos de folhas de couve
(Brassica oleracea) e de frutos de uva (Vitis viniacutefera) obtendo-se assim produtos
com enriquecimento das propriedades funcionais Por suas propriedades acredita-
se que o seu consumo traraacute benefiacutecios agrave sauacutede
22
2REFERENCIAL TEOacuteRICO
21Envelhecimento cutacircneo
A pele eacute o oacutergatildeo que reveste todo o organismo correspondendo a 5 do
peso corporal Apresenta multifunccedilotildees tais como sensorial proteccedilatildeo contra agentes
externos termorregulaccedilatildeo excreccedilatildeo e produccedilatildeo de metaboacutelitos aleacutem de
representar a aparecircncia e perfil caracteriacutestico dos indiviacuteduos (CORREcircA 2012)
A pele eacute dividida em trecircs principais camadas- a epiderme a derme e a
hipoderme conforme demonstra a Figura 1 (KHAVKIN e DAVID 2011)
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele
A epiderme eacute formada por aproximadamente 95 de queratinoacutecitos os quais
estatildeo sempre se renovando constituindo desde a membrana basal ateacute a superfiacutecie
23
da pele e assim gerando diversas camadas distintas camada basal espinhosa
granulosa e coacuternea (KHAVKIN e DAVID 2011)
Com o passar do tempo a derme sofre um processo natural de
envelhecimento que varia de acordo com os fatores geneacuteticos de cada pessoa Os
sinais cliacutenicos de surgimento deste processo se datildeo com o aparecimento de linhas
de expressatildeo rugas e manchas (LONGO CASARI BERETTI 2013) Estima-se que
a exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ultravioleta seja responsaacutevel por 80 da aceleraccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo precoce poreacutem o cansaccedilo fiacutesico e psicoloacutegico a exposiccedilatildeo
agrave poluiccedilatildeo o consumo de aacutelcool e a dieta natildeo balanceada satildeo fatores importantes
que contribuem neste processo (POLJSAKDAHMANE 2012)
A pele por possuir funccedilatildeo protetora eacute o oacutergatildeo que estaacute mais exposto a
agentes quiacutemicos fiacutesicos e microbioloacutegicos e portanto possui maior tendecircncia de
acumular radicais livres (Hashizume 2004 apud Kammeyer Luiten 2015)
Radical livre eacute toda espeacutecie seja ela orgacircnica ou inorgacircnica que possui
eleacutetrons desemparelhados em sua camada de valecircncia Esta configuraccedilatildeo torna os
compostos muito instaacuteveis com baixa meia-vida e deste modo com reatividade
muito alta (Lushchak 2014) A formaccedilatildeo dos radicais livres pode ocorrer no
citoplasma em membranas e principalmente na mitocondria (Labat-Robert Robert
2014)
Os radicais livres mais comuns encontrados na pele satildeo as Espeacutecies
Reativas de Oxigecircnio (ERO) que podem ser radicalares- como radicais hidroxila
(HO) radicais superoacutexido (O2-) radicais peroxila e alcoxila (RO2 RO)- ou natildeo
radicalares como oxigecircnio singlete (O2) e peroacutexido de hidrogecircnio(H2O2) e as
Espeacutecies Reativas de Nitrogecircnio (ERN) como NO e espeacutecies reativas de enxofre
(GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Na membrana mitocondrial ocorrem naturalmente as reaccedilotildees de reduccedilatildeo
completa do O2 como demonstra a Figura 2 As reaccedilotildees envolvem a transferecircncia
de quatro eleacutetrons para a formulaccedilatildeo de H2O no entanto sabe-se que as reaccedilotildees
intermediaacuterias podem vir a formar EROs pela reduccedilatildeo incompleta do oxigecircnio
durante o transporte de eleacutetrons (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
24
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014)
O acircnion radical superoacutexido (O2-) formado a partir da primeira reaccedilatildeo de
reduccedilatildeo do oxigecircnio eacute dentre todas as outras ERO a menos reativa e portanto sua
capacidade de causar danos a ceacutelulas ainda natildeo eacute comprovada Contudo em meio
aacutecido este radical sofre a reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo (Equaccedilatildeo 1) formando o peroacutexido
de hidrogecircnio (H 2O2) espeacutecie de meia vida longa que pode reagir com alguns
metais produzindo novas espeacutecies oxidativas (Lushchak 2014)
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014)
Mesmo assim o acircnion radical superoacutexido (O2) possui um papel importante na
funccedilatildeo vital de algumas ceacutelulas pois eacute por meio dele que se formam os radicais
OH aleacutem de ser essencial para o seu organismo de defesa (BARREIROS DAVID
DAVID 2006)
O radical hidroxila (OH) eacute entre os jaacute citados o que possui menor tempo de
meia vida isto significa que ele possui uma instabilidade eletrocircnica muito maior que
os outros Deste modo eacute capaz de capturar mais eleacutetrons de outras moleacuteculas e
portanto causar danos maiores e mais rapidamente que os outros Aleacutem disso
possui a capacidade de reagir com aminoaacutecidos aacutecido desoxirribonucleacuteico aacutecidos
25
ribonucleacuteicos e aacutecidos orgacircnicos bem como inativar diversas proteiacutenas por meio da
oxidaccedilatildeo do grupo sulfidrilas (-SH) a pontes dissulfeto (-SS) (Prior 2015)
O ataque a aminoaacutecidos atinge principalmente a cisteiacutena histidina triptofano
metionina fenilalanina podendo gerar clivagem de ligaccedilotildees fazendo com que
ocorra a perda da atividade enzimaacutetica dificuldade no transporte ativo atraveacutes
de membranas celulares citoacutelise e ateacute a morte celular Todos os aminoaacutecidos
podem perder o hidrogecircnio de sua cadeia ligado ao carboxilato e ao grupo amino
Essa abstraccedilatildeo faz com que ocorra um ataque do radical hidroxiacutelico agrave cadeia
carboxilato do aminoaacutecido causando a perda de gaacutes carbocircnico e formando um
carbono radicalar (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
O radical hidroxila pode ainda reagir com lipiacutedeos ao atacar essas cadeias o
grupo metilecircnicoalilico fica suscetiacutevel a outros ataques tornando-se um radical livre
Esse carbono radicalar formado pode facilmente gerar o radical lipiacutedeo-peroxila
atacando a proteiacutena das membranas e gerando danos as ceacutelulas (BARREIROS
DAVID DAVID 2006)
Este tipo de radical pode ser formado por intermeacutedio de dois tipos de reaccedilatildeo
A primeira (Figura 4A) eacute determinada por exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ionizante que
em frequente contato com as ceacutelulas da pele pode levar a formaccedilatildeo de
cacircncer em seres humanos A segunda (Figura 4B) ocorre devido agrave presenccedila de
metais de transiccedilatildeo no organismos (como Fe2+e Cu+) que reagem com o peroacutexido
de hidrogecircnio pela reaccedilatildeo de Fenton (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
26
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de Kammeyer Luiten
(2015)
O radical hidroperoxiacutela (HO2) eacute a forma protonada do radical superoacutexido e
segundo Kammeyer e Luiten (2015) eacute mais reativo e tem maior poder de destruiccedilatildeo
das ceacutelulas
A pele possui seu proacuteprio sistema antioxidante que busca reduzir os danos
causados por esses radicais livres A superoacutexido desmutase por exemplo eacute capaz
de converter o radical superoacutexido em peroacutexido de hidrogecircnio evitando a accedilatildeo deste
como radical livre A catalase e a glutationa peroxidase satildeo tambeacutem antioxidantes
em destaque pois satildeo capazes de realizar a decomposiccedilatildeo do H2O2 e assim
formar aacutegua e oxigecircnio Apesar disso as fontes exoacutegenas de radicais livres vecircm
acelerando o processo de envelhecimento e assim torna-se necessaacuteria a utilizaccedilatildeo
de fontes exoacutegenas de antioxidantes para combater esses radicais (GUARATINI
MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Oliveira et al (2009) por exemplo estabeleceram uma relaccedilatildeo entre o
consumo excessivo de produtos como gorduras trans fumo aacutelcool accediluacutecar entre
outros com problemas envolvendo estresse oxidativo Observam tambeacutem que
quanto maior o consumo de frutas e verduras menor a probabilidade de
desenvolvimento de doenccedilas
27
Estudos recentes relacionam os haacutebitos alimentares inadequados ao aumento
de ocorrecircncia de doenccedilas crocircnicas (FARIA SANTOS VIANNA 2006) Por sua vez
Guaratini Medeiros e Colepicolo (2007) relatam que o envelhecimento cutacircneo pode
ser catalisado pela presenccedila de espeacutecies reativas de oxigecircnio e nitrogecircnio nos
tecidos cutacircneos levando a mutaccedilotildees das estruturas normais da pele Devido a isto
sugere-se a aplicaccedilatildeo tanto oral como toacutepica de antioxidantes como estrateacutegia para
a proteccedilatildeo e cuidado da pele
Qualquer alteraccedilatildeo nas funccedilotildees normais das ceacutelulas da pele resulta em uma
seacuterie de mudanccedilas que iratildeo impactar no envelhecimento cutacircneo Satildeo elas a perda
de funccedilatildeo tensora e retraacutetil o aumento da fragilidade a diminuiccedilatildeo nos sistemas de
resposta de cicatrizaccedilatildeo perda de firmeza modificaccedilatildeo na pigmentaccedilatildeo reduccedilatildeo do
colaacutegeno e fibras reduccedilatildeo na quantidade de ceacutelulas de Langerhans (Kammeyer
Luiten 2015)
Antioxidantes importantes adquiridos na dieta agem como inibidores da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica na pele Algumas substacircncias tecircm se mostrado importantes
para essa suplementaccedilatildeo como α- tocoferol aacutecido ascoacuterbico Vitamina E
Carotenoacuteides (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
22Cacau e Chocolate
Teobroma cacao eacute uma espeacutecie vegetal originaacuteria da Ameacuterica do Sul que
cresce principalmente entre os troacutepicos de Cacircncer e Capricoacuternio As principais
espeacutecies satildeo Criolllo Forastero Trinitaacuterio e Nacional sendo a mais comum no Brasil
a Forastero Seu fruto o cacau eacute largamente utilizado pelo mundo principalmente
na produccedilatildeo de chocolates (AFOAKWA 2010)
O cacau eacute amplamente estudado sendo que registros demonstram o uso
deste fruto desde 1400 dc Os astecas e maias o utilizavam para a produccedilatildeo de
chocolatl uma bebida muito conhecida na eacutepoca que tinha em sua foacutermula aacutegua
cacau e temperos Em 1520 esta bebida foi exportada para a Espanha onde
passou a ser adoccedilada com mel (AFOAKWA 2010)
28
Em 1536 foi realizado o primeiro registro do uso de cacau e chocolate para
fins terapecircuticos pelo professor da Faculdade de Santa Cruz M de La Cruz Seu
estudo contemplava a confirmaccedilatildeo destes produtos para tratamento de constipaccedilatildeo
problemas dentaacuterios entre outras doenccedilas (LIPPI 2009)
Atualmente diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade
antirradicalar com sua grande concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos Oliveira (2011)
por exemplo identificou a capacidade antirradicalar (meacutetodo DPPH) a composiccedilatildeo
de fenoacutelicos (meacutetodo de Folin-Ciocalteu) e flavonoides (meacutetodo colorimeacutetrico) de
cacau cultivado na Bahia sendo amostras natildeo fermentadas fermentadas nibs e
liquor de cacau Neste estudo encontrou-se uma alta taxa de compostos fenoacutelicos
(30143 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (21403 plusmn065 mgg-1) em maior concentraccedilatildeo
nos nibs de cultivo orgacircnico quantidade se mostrou alta para fenoacutelicos (28463 plusmn
322 mgg-1 23332 plusmn 033 mgg-1 19595 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (19785plusmn 033
mgg-1 17363plusmn 043 mgg-1 12879 plusmn 095 mgg-1) em cacau fermentado e natildeo
fermentado de cultivo orgacircnico e liquor respectivamente A capacidade
antirradicalar determinada pelo meacutetodo DPPH demonstrou um alto potencial
dessas amostras de neutralizar radicais livres Calculadas em IC50 ou seja a
capacidade de diminuir em 50 a concentraccedilatildeo inicial do DPPH as amostras de
nibs se confirmaram como as com maior capacidade antirradicalar (422plusmn064
microgmL-1mv-1) ficando agrave frente das natildeo fermentadas (643plusmn133microgmL-1mv-1 ) das
fermentadas (706plusmn085 microgmL-1mv-1) e do liquor de cacau (767 plusmn105 microgmL-1mv-
1) O estudo tambeacutem revelou valores para cultivo convencional para todas as
amostras e provou que o tipo de cultivo pode gerar diferenccedilas de formaccedilatildeo de
fenoacutelicos e flavonoides no cacau
Um trabalho realizado por Delonga e Mazor (2009) investigou os
componentes quiacutemicos por CLAE do liquor de cacaus originaacuterios de seis diferentes
paiacuteses Equador Gana Madagascar Meacutexico Satildeo Tomeacute e Priacutencipe e Venezuela
Atraveacutes deste estudo foi identificada a presenccedila de flavan-3-ol (-)-epicatequiacutena (+)-
catequina e derivados do aacutecido cafeiacuteco em todas as amostras No entanto natildeo foi
identificada a (-)- galocatequina nas amostras de Gana e da Venezuela bem como a
(-)-epigalocatequina natildeo foi identificada em amostras do Meacutexico e da Venezuela
Em termos quantitativos foram encontradas maiores quantidades de compostos
fenoacutelicos nas amostras de liquor de Madagascar sendo a sequecircncia decrescente a
29
seguinte MadagascargtMeacutexicogt Equadorgt Venezuela gt Satildeo Tomeacutegt Gana Esses
resultados comprovam natildeo soacute a presenccedila de fenoacutelicos no cacau como tambeacutem a
influecircncia das variedades de cacau condiccedilotildees de cultivo e fermentaccedilatildeo na formaccedilatildeo
de maiores ou menores quantidades de compostos fenoacutelicos
Um dos mais vendidos produtos originaacuterios do cacau eacute o chocolate Segundo
a RDC no 264 de 22 de setembro de 2005 emitido pela Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria o chocolate eacute definido como
ldquoo produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L) massa (ou pasta ou liquor) de cacau cacau em poacute e ou manteiga de cacau com outros ingredientes contendo no miacutenimo 25 (g100 g) de soacutelidos totais de cacau O produto pode apresentar recheio cobertura formato e consistecircncia variadosldquo
Dependendo de sua quantidade de cacau leite e manteiga de cacau o
chocolate pode ser distribuiacutedo em trecircs categorias primaacuterias amargo ao leite e
branco que por diferenccedilas em sua composiccedilatildeo apresentam diferentes valores
caloacutericos e quantidade de flavonoides como demonstra a Figura 5 (AFOAKWA
2010)
(
Uma formulaccedilatildeo de chocolate eacute basicamente formada por manteiga de cacau
liquor de cacau accediluacutecar emulsificante (geralmente lecitina de soja ou PGPR-
A 132 kcal30g
951 mg de flavonoides40g
B 160 kcal30g
394 mg de flavonoides40g
C 163 kcal40g
Natildeo possui massa de cacau
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010)
30
poliglicerol poliricenolato ou uma combinaccedilatildeo de ambos) e leite em poacute (GARTI
WIDLAK 2012)
O leite em poacute eacute utilizado no chocolate para agregar sabor e valor nutricional
ao produto O chocolate ao leite eacute um dos mais consumidos no Brasil (ABICAB
2014) O leite eacute geralmente composto por caseiacutena e proteiacutenas do soro que atuam
como surfactantes no chocolate modificando sua viscosidade e textura O leite
ainda eacute conhecido por sua propriedade em reduzir o efeito de fat bloom devido as
caracteriacutesticas de sua gordura (AFOWAKA PATERSON FOWLER 2007)
O emulsificante mais comum utilizado na induacutestria de chocolates eacute a lecitina
de soja Por possuir uma parte hidrofiacutelica e outra hidrofoacutebica essa substacircncia tem
afinidade tanto com a gordura quanto com a aacutegua unindo portanto as duas fases e
assim garantindo estabilidade dos produtos Aleacutem disso a lecitina pode
proporcionar plasticidade suavidade e antiaderecircncia ao produto aleacutem de contribuir
para o aroma (AFOWAKA 2010) Eacute conhecido tambeacutem que a lecitina possui a
propriedade de reduzir o fat bloom processo no qual haacute a migraccedilatildeo da gordura para
a superfiacutecie (BECKETT 2009)
A manteiga de cacau eacute a principal gordura utilizada como fase contiacutenua nos
chocolates servindo como seu principal dispersante (LANNES GIOIELLI1998) A
manteiga de cacau eacute formada por diferentes aacutecidos graxos sendo sua composiccedilatildeo
distinta para cada regiatildeo geograacutefica (LIPP et al 2000) Os mais importantes
compostos encontrados na manteiga de cacau satildeo os triacilgliceroacuteis Cis-mono-
insaturados (TAG) jaacute que estes satildeo os principais responsaacuteveis pela percepccedilatildeo do
sabor (PESCHAR et al 2004)
Os TAGs correspondem de 40 a 50 da composiccedilatildeo da manteiga de cacau
sendo que entre estes trecircs compostos satildeo mais abundantes 2-oleil-1-palmitoil-3-
estearilglicerol (POS) com 35 13-diesteroil-2-oleilglicerol (SOS) com 23 e 13-
dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP) com 15 (SCHENK PESCHAR 2004)
O sabor a textura e o derretimento na boca satildeo influenciados pela estrutura
cristalina que eacute formada durante a temperagem do chocolate (PESCHAR et al
2004) Os TAGs sob diferentes pontos de fusatildeo podem possuir polimorfos distintos
como demonstrado no Quadro 1 (RAY et al 2011) A diferenccedila entre algumas
destas estruturas eacute perceptiacutevel tanto visualmente no chocolate quanto no paladar
31
A forma V eacute a mais desejada por suas caracteriacutesticas de ser estaacutevel em
temperatura ambiente se tornar liacutequida na temperatura da boca e possuir
propriedades mecacircnicas excelentes A forma V pode ser facilmente convertida para
a forma VI com o passar do tempo de armazenamento esta por sua vez eacute menos
estaacutevel A forma VI eacute a responsaacutevel pelo fat bloom em chocolates e deve ser evitada
(BRICKNELLHARTAL 1998 apud JAMESSMITH 2009) Jaacute a forma I eacute muito
instaacutevel e se transforma facilmente na forma II que por sua vez tem a tendecircncia de
se passar para a forma III e IV (AFOAKWA2010)
O fat bloom eacute o defeito mais comum que pode ocorrer no chocolate Este
fenocircmeno ocorre quando haacute a migraccedilatildeo da gordura para a superfiacutecie do chocolate
deixando-o com uma peliacutecula branca e alterando sabor brilho e textura Indesejaacutevel
nos chocolates existem diversas maneiras para evitar o fat bloom sendo que a mais
conhecida eacute a utilizaccedilatildeo de leite em poacute que reduz a formaccedilatildeo da forma V
(LONCHAMPT HARTEL 2004)
Quadro 1 Polimorfos da manteiga de cacau suas nomenclaturas segundo diferentes autores e seus respectivos pontos de fusatildeo (Retirado de Garti Widlak 2012)
Willie e Lutton (1996) Larsson (1966) Van malssen et al (1999) Ponto de fusatildeo (0C)
I βacute3 γ 173
II α-2 α 233
III β acute2-2 β acute 255
IV β acute1-2
275
V β acute2-3 β -V 338
VI β acute1-3 β -IV 364
23Brassica oleracea (couve)
A couve ou couve manteiga eacute um alimento largamente consumido no Brasil
Somente no estado de Satildeo Paulo no ano de 2015 a plantaccedilatildeo foi de 1200
hectares (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
32
Esta hortaliccedila eacute cultivada em qualquer eacutepoca do ano e eacute conhecida
principalmente por suas propriedades funcionais e altos valores de vitaminas
minerais e fibras (STEINDAl et al 2015)
Ayaz et al (2007) realizaram um estudo de identificaccedilatildeo e quantificaccedilatildeo dos
compostos fenoacutelicos na couve Foram encontrados nove diferentes tipos de aacutecidos
fenoacutelicos gaacutelico protocatecuico p-hidroxibenzoacuteico vaniacutelico saliciacutelico p-cumaacuterico
cafeacuteico feruacutelico e sinaacutepico
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos satildeo compostos fenoacutelicos formados por uma
cadeia de nove carbonos como demonstra a Figura 6 Essa classe estaacute presente
em muitos vegetais e frutos e satildeo conhecidos por sua bioatividade e poder
antirradicalar (Razzaghi-Asl et al 2013)
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido feruacutelico eacute o composto mais abundante na couve (169 ngg livres e
170 ngg PS - Peso seco - como eacutesteres) Possui em sua estrutura quiacutemica um anel
aromaacutetico com um grupo hidroxiacutelico um grupo metoxiacutelico e uma cadeia lateral com
trecircs aacutetomos de carbono como uma funccedilatildeo de aacutecido carboxiacutelico (GRAFF 1992) e
por isso eacute caracterizado como um possiacutevel sequestrador de radicais livres
Foi encontrado que este aacutecido possui 8142 plusmn 051 (3 mgL) de capacidade
antirradicalar contra o radical DPPH Aleacutem disso possui comprovadamente atividade
33
contra os radicais- peroacutexido de hidrogecircnio superoacutexido hidroxila e dioacutexido de
nitrogecircnio (SEVGI TEPE SARIKURKCU 2015)
O aacutecido cafeico eacute tambeacutem um dos mais abundantes fenoacutelicos presentes na
couve (2040 ngg FW em glicosiacutedeos e 2640 ngg FW em eacutesteres) Sua estrutura
quiacutemica eacute formada por um anel benzecircnico ligado a um grupo metoxihidroxila e um
grupo hidroxila (RAMALHO JORGE 2006)
Sevgi et al (2015) determinaram a capacidade antirradicalar deste composto
por meio de meacutetodos in vivo sob diferentes concentraccedilotildees Como resultado o aacutecido
cafeico se mostrou capaz de sequumlestrar 8335 plusmn 057 de radicais livre DPPH na
concentraccedilatildeo de 03 mgmL Esse estudo tambeacutem revelou a efetividade deste
componente na eliminaccedilatildeo de radicais como acircnion superoacutexido um alto poder
redutor e alto poder de quelar metais
O aacutecido p-cumaacuterico (593 ngg e 591 ngg em eacutesteres) eacute um derivado do
aacutecido cinacircmico muito utilizado nas induacutestrias quiacutemicas de alimentos farmacecircutica e
cosmeacutetica Eacute conhecido principalmente por suas caracteriacutesticas redutoras de LDL
(lipoproteiacutena de baixa densidade) e antimicrobianas (KILICcedil YESILOGHU 2013)
Foi encontrado que o aacutecido p-cumaacuterico tem a capacidade de inibir 712 da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica de uma emulsatildeo de aacutecido linoleico (45 microgmL) aleacutem de
efetividade contra eliminaccedilatildeo de radicais DPPH acircnion superoacutexido peroacutexido de
hidrogecircnio e a capacidade de reduzir iacuteons feacuterricos e ferrosos (Fe3+ e Fe2+) (KILICcedil
YESILOGHU 2013)
O aacutecido sinaacutepico (187 ngg FW e 155 ngg FW em eacutesteres) eacute um derivado de
aacutecido cinacircmico Estudos revelaram que esta substacircncia eacute capaz de inibir 332 o
radical DPPH sob a concentraccedilatildeo de 20 microM (KIKUZAKI et al 2002)
Facilmente encontrados na natureza os aacutecidos hidroxi-benzoicos satildeo
compostos fenoacutelicos que possuem 7 aacutetomos de carbono como demonstra a Figura
7 (SOARES 2002) Geralmente apresentam-se como eacutesteres de aacutecidos orgacircnicos
ou glicosiacutedeos Na aacuterea alimentiacutecia esses compostos podem influenciar na
estabilidade cor sabor valor nutricional e bioatividade (CHENHO 1997)
34
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido gaacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) eacute um polifenol
encontrado em muitas espeacutecies vegetais Muito utilizado na induacutestria alimentiacutecia e
cosmeacutetica esse composto eacute conhecido por evitar a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e
deterioraccedilatildeo dos produtos (YEN DUH TSAI 2002)
A capacidade antirradicalar deste aacutecido eacute comprovada por Zhang et al
(2015) Seus experimentos revelaram que o aacutecido gaacutelico possui um IC50 de 363 plusmn
20 micromolL para neutralizar o radial livre DPPH 662 plusmn 16 de oxidaccedilatildeo antilipiacutedica
O aacutecido protocatequiacutenico (178 ngg e 22 ngg FW em eacutesteres) foi avaliado por
Sevgi et al (2015) segundo sua capacidade antirradicalar pelo meacutetodo do DPPH e
por sua capacidade de quelar metais Os resultados revelaram uma capacidade de
6537 plusmn 005 (03 mgmL) de sequumlestrar o radical DPPH e 2617 plusmn 086 de efeito
como quelante
O aacutecido saliciacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) demonstrou baixos
resultados em capacidade antirradicalar (011) pelo meacutetodo de DPPH e nenhum
resultado para peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e eliminaccedilatildeo do peroacutexido de hidrogecircnio (SROKA
CISOWKI 2003)
A couve possui tambeacutem valores nutricionais interessantes para o consumo
como demonstra o Quadro 2
35
Quadro 2 Valores nutricionais da couve em 100 g e porcentagem de dose
diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por
100g Porcentagem da
RDA
Aacutegua g 8404 -
Energia kcal 49 -
Proteiacutena g 428 856
Total lipiacutedeos g 093 -
Carboidratos g 875 292
Fibras g 36 144
Accediluacutecares g 226 -
Minerais
Caacutelcio mg 150 15
Ferro mg 145 816
Magneacutesio mg 47 0368
Foacutesforo mg 92 92
Potaacutessio mg 491 1403
Soacutedio mg 38 158
Zinco mg 038 54
Vitaminas
Vitamina C mg 120 200
Tiamina mg 011 733
Riboflavina mg 013 76
Niacina mg 1 5
Vitamina B6 mg 0271 1355
Aacutecido Foacutelico microg 141 3225
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 500 8333
Vitamina E mg 154 154
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 7048 880
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0091 0455
Aacutecidos graxos insaturados g 0052 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0338 -
Colesterol mg 0 -
36
24 Vitis vinifera (Uva)
A uva eacute largamente produzida no estado de Satildeo Paulo como por exemplo
em Campinas onde foram plantados em 2015 mais de 22 milhotildees de peacutes
(INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
A uva pode ser dividida basicamente em trecircs espeacutecies- a Vitis vinifera Vitis
labrusca e Vitis rotundifolia sendo diferenciadas principalmente pelo local de cultivo
Cada uma destas espeacutecies possui composiccedilotildees diferentes e portanto distintas
quantidades de flavonoides (XIA 2010)
Liang et al (2011) realizaram um estudo dos perfis de polifenoacuteis em frutos
maduros de Vitis vinifera Neste estudo se identificou 36 compostos fenoacutelicos sendo
16 antocianinas dois aacutecidos hidroxibenzoacuteicos seis aacutecidos hidroxicinacircmicos seis
flavonoacuteis e seis flavonoides As antocianinas satildeo compostos presentes em vegetais
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo Quanto mais escura eacute a uva maior eacute a quantidade de
antiocianinas desta As principais antocianinas presentes na uva satildeo cianidina
delfinidina petunidina peonidina e malvidina sendo que esta uacuteltima e seus
derivados representam 68 das antocianinas totais Os principais flavonoides
identificados nos estudos de Liang (2011) foram prociadinina B1 B2 catequina e
derivados sendo a prociadinina a mais abundante apresentando 64 da
quantidade total de flavonoides Quanto aos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos e cinacircmicos
tem-se como mais abundantes o aacutecido gaacutelico e o aacutecido vaniliacutenico sendo este uacuteltimo
o mais abundante representando 70 dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos
O principal componente estudado na uva no entanto eacute o resveratrol Esse
composto eacute um polifenol encontrado na semente de uva sua estrutura eacute
demonstrada na Figura 8
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol
37
Gulccedilin (2010) realizou um estudo das propriedades antioxidantes do
resveratrol Esse estudo revelou que esse componente tem a capacidade de inibir
891 da peroxidaccedilatildeo lipiacutedica do aacutecido linoleico a 30 microgmL Aleacutem disso se mostrou
eficaz quanto agrave capacidade antirradicalar frente ao DPPH radical superoacutexido e
peroacutexido de hidrogecircnio Tambeacutem se mostrou eficiente no poder redutor e atividades
quelantes do Fe2+
A capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH foi determinada por
Vlachogianni et al (2015) Segundo este estudo o resveratrol possui IC50 de 85 plusmn
27 microM de capacidade de sequestrar radicais DPPH o que comprova o alto poder
antirradicalar deste componente
Estudos a respeito dos efeitos beneacuteficos agrave sauacutede tecircm sido relatados incluindo
efeitos anti-cacircncer antiviral neuroprotetor anti-envelhecimento anti-inflamatoacuterio
Sugere-se que estes efeitos beneacuteficos para os ensaios in vitro demonstram o
potencial deste composto
Aleacutem de componentes antioxidantes a uva possui valores nutricionais
interessantes como demonstrado na Quadro 3
38
Quadro 3 Valores nutricionais da uva em 100 ge porcentagem de dose diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA
NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por 100g Porcentagem da RDA
Aacutegua g 813 -
Energia Kcal 67 -
Proteiacutena g 063 126
Total lipiacutedeos g 035 -
Carboidratos g 1715 572
Fibras g 09 26
Accediluacutecares g 1625 -
Minerais
Caacutelcio mg 14 14
Ferro mg 029 161
Magneacutesio mg 5 125
Foacutesforo mg 10 1
Potaacutessio mg 191 546
Soacutedio mg 2 833
Zinco mg 004 027
Vitaminas
Vitamina C mg 4 667
Tiamina mg 0092 613
Riboflavina mg 0057 335
Niacina mg 03 15
Vitamina B6 mg 011 55
Aacutecido Foacutelico microg 4 1
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 100 2
Vitamina E mg 019 063
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 146 1825
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0114 017
Aacutecidos graxos insaturados g 0014 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0102 -
Colesterol mg 0 -
39
3OBJETIVOS
31Geral
Desenvolver chocolates com adiccedilatildeo de propriedades funcionais com a adiccedilatildeo
de folhas de Brassica oleraceae e frutos de Vitis vinifera
32Especiacuteficos
1 Formular chocolates ao leite sem e com adiccedilatildeo de couve ou uva
2 Determinar as propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos chocolates formulados
3 Avaliar a estrutura dos produtos formulados por meio de anaacutelises reoloacutegica e
de textura
4 Avaliar a capacidade antirradicalar das formulaccedilotildees
5 Realizar testes sensoriais que comprovem a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos
consumidores bem como intenccedilatildeo de compra
40
4MATERIAL E MEacuteTODOS
41 Materiais
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho
Mateacuteria Prima Fornecedor Paiacutes
Liquor de cacau Cargill Brasil
Manteiga de cacau Cargill Brasil
Leite em poacute integral Italac Brasil
Leite em poacute desnatado Molico Brasil
Vanilina Mix Brasil
Reagentes Fornecedor Paiacutes
Metanol Synth Brasil
Acetona Vetec Brasil
Reagente DPPH Merck Brasil
Reagente Folin-ciocauteau Merck Brasil
Reagente ABTS Merck Brasil
Aacutecido cloriacutedrico Synth Brasil
Aacutecido sulfuacuterico Synth Brasil
Kit de enzimas para anaacutelise de fibras Megazyme EUA
Eacuteter de petroacuteleo Synth Brasil
Acetona grau HPLC Tedia Brasil
Aacutecido foacutermico grau HPLC Sigma Brasil
Os equipamentos utilizados durante o trabalho foram
Liofilizador (Edwards do Brasil Brasil)
Equipamento universal tipo moinho de bolas WA-FA20
(Mazzetti Itaacutelia)
Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Agitador de peneiras (Produtest Brasil)
Espectrofotocircmetro (Spectrum Meter Brasil)
Espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent
Technology EUA)
CLAE-DAD (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA)
Reocircmetro (Rheotest 31)
41
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva
As amostras de couve manteiga (Brassica oleraceae) e uva ndash variedade
Summer Royal (Vitis vinifera) (aproximadamente 2 kg de cada) foram adquiridas em
um mercado em Satildeo Paulo no bairro Butantatilde Para iniacutecio do tratamento das frutas e
folhas utilizou-se Hidrosterilreg bactericida utilizado para higienizaccedilatildeo de verduras e
vegetais cuja accedilatildeo eacute comprovada pela ANVISA Tanto as folhas quanto as frutas
foram deixadas imersas nesta soluccedilatildeo (20 gotas a cada 1 L instruccedilatildeo da
embalagem do produto) por 15 minutos
Depois de higienizadas a couve e a uva passaram por uma remoccedilatildeo do
excesso de aacutegua utilizando-se uma centriacutefuga secadora de hortaliccedilas (Utility Brasil)
Das couves secas retirou-se o talo restando somente as folhas que
posteriormente foram picadas com faca e armazenadas em frascos de vidro com
tampa Cada amostra passou em diferentes dias pelo processo de liofilizaccedilatildeo Foi
efetuada pesagem antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo em todas as amostras
Das uvas retirou-se o caule restando somente as frutas Estas foram
processadas em liquidificador e armazenadas em placas de Petri (80x15mm) As
uvas passaram pelo processo de liofilizaccedilatildeo pesando-se todas as amostras antes e
apoacutes a liofilizaccedilatildeo
O congelamento foi realizado logo em seguida em ultrafreezer (Tectalmaq
Brasil) a -88degC A liofilizaccedilatildeo foi realizada em um equipamento Modelo OS 3728
(Edwards do Brasil Brasil) em temperatura de 50ordmC e pressatildeo de 10-3 mbar
Apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo a couve foi triturada em um termomixer
Vorwerk (Brasil) O poacute resultante foi armazenado em recipiente de vidro com tampa
e guardado sob-refrigeraccedilatildeo
A uva apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo foi moiacuteda com o auxiacutelio de um
almofariz de porcelana e armazenada entatildeo em recipiente de vidro com tampa Os
recipientes foram armazenados sob refrigeraccedilatildeo
42
43Produccedilatildeo do chocolate
Os chocolates foram formulados em equipamento tipo universal com moinho
de bolas WA-FA20 (Mazzetti Itaacutelia) O tempo de processo foi de 2 horas seguindo o
cronograma abaixo para adiccedilatildeo de mateacuterias primas
Fluxograma 1 Processo utilizado para fabricaccedilatildeo do chocolate
Os chocolates com adiccedilatildeo de uva foram realizados conforme o Fluxograma 1
poreacutem ao final do processo utilizou-se um misturador planetaacuterio encamisado com
controle de temperatura e de velocidade (MODELO BP500 ERLI Brasil) para
adicionar-se a uva O tempo deste processo foi de 30 minutos para cada chocolate e
a temperatura utilizada foi de 45 plusmn 2ordmC a 40 rpm
As formulaccedilotildees satildeo demonstradas na Tabela 2
Iniacutecio do processo Adiccedilatildeo de 75 da manteiga de
cacau
Adiccedilatildeo de liquor de cacau e todos os poacutes ( leite e
couve)
Apoacutes 1hora de processo Adiccedilatildeo de 50 da lecitina
de soja e 25 da manteiga de cacau
Apoacutes 1h30min de processo Adiccedilatildeo de 50
da lecitina de soja e Vanilina
Apoacutes 2h de processo Retirada da massa de
chocolate- fim do processo
43
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de
chocolate sendo a foacutermula 1 a controle a foacutermula 2 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva
Ingredientes Foacutermula
1 Foacutermula
2 Foacutermula
3
Accediluacutecar 37 365 3535
Manteiga de cacau 25 245 245
Liquor de cacau 16 16 16
Leite em poacute integral 11 11 11 Leite em poacute desnatado 102 102 102
Lecitina de soja 05 05 05
Vanilina 03 03 03
Couve liofilizada - 1 -
Uva liofilizada - -- 215
A porcentagem de cada mateacuteria prima foi determinada a partir da quantidade
de gordura a fim de obter valor aproximado a 35 de gordura no produto final
A temperagem foi realizada de forma manual As amostras foram aquecidas
ateacute a temperatura de 45 oC e resfriadas sob agitaccedilatildeo com espaacutetula em mesa de
pedra ateacute temperatura de 29oC sendo rapidamente enformadas e levadas agrave
refrigeraccedilatildeo a 9 degC por 30 min desenformadas acondicionadas em bandejas de
isopor e recobertas em filme PVC
A curva de resfriamento da manteiga de cacau e a temperagem foram
avaliadas em Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Os chocolates apoacutes a produccedilatildeo foram armazenados em cacircmara climaacutetica
(NOVA EacuteTICA Brasil) com circulaccedilatildeo de ar a 20ordmC e 60 de umidade por 3 meses
44
44Granulometria
Para o ensaio de distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica da couve liofilizada foi utilizado
um agitador de peneiras Produtest (Brasil) As peneiras utilizadas satildeo demonstradas
na Tabela 3
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria
Designaccedilatildeo ABNT Abertura da malha (mm)
20 085
25 071
30 059
40 042
50 0297
60 025
As peneiras foram colocadas em ordem decrescente de abertura de malha
de cima para baixo
Foi pesada 5 g de amostra e colocada na primeira peneira do jogo O
equipamento foi ligado por 5 minutos com amplitude de 16 mm de vibraccedilatildeo e 3600
vibraccedilotildees por minuto
A porcentagem de material retido foi determinada a partir da Equaccedilatildeo 3
Equaccedilatildeo 3 Determinaccedilatildeo do material retido na paneira
x 100
Sendo
Mi= Material retido na peneira i em
mi= massa do material retido na peneira i
m0= massa da amostra
45
45Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute
As anaacutelises de gordura e proteiacutena para os leites em poacute foram realizadas em
triplicata pelo analisador de leite eletrocircnico- Ekomilk modelo Kam9 8-2ordf (CapLab
Brasil) Os leites em poacute Integral e desnatado foram dissolvidos em aacutegua filtrada
conforme recomendado na embalagem (20 g200 mL)
46Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar
461Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
Foram realizadas duas metodologias diferentes de extraccedilatildeo a fim de verificar
a que possui maior efetividade na extraccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos para a couve
A primeira extraccedilatildeo foi baseada no meacutetodo descrito por Laurrauri et al (1997)
com modificaccedilotildees Em um beacutequer de 100 mL adicionou-se 1 g de amostra e 40 mL
de metanol 50 Apoacutes homogeneizaccedilatildeo foi deixada em repouso agrave temperatura
ambiente por 60 minutos e entatildeo foi centrifugada a 15000 rpm durante 15 minutos
O sobrenadante foi transferido para o balatildeo volumeacutetrico de 100 mL Foi adicionado
ao resiacuteduo restante 40 mL de acetona 70 homogeneizado e deixado em repouso
em temperatura ambiente por 60 minutos Novamente se centrifugou a 15000 rpm
durante 15 minutos O sobrenadante foi transferido para o mesmo balatildeo volumeacutetrico
contendo o primeiro sobrenadante e o menisco foi completado para 100 mL com
aacutegua destilada e logo apoacutes armazenado em frasco acircmbar
A segunda extraccedilatildeo foi baseada no trabalho descrito por Genovese e Lannes
(2010) onde 05 g da amostra foi adicionada a 20 mL de metanolaacutegua na proporccedilatildeo
7030 utilizando um ultraturrax Marconi (BRASIL) por 1 minuto em velocidade 4 e
46
banho de gelo Filtrou-se o extrato utilizando-se papel de filtro e o extrato resultante
foi armazenado em vidro acircmbar
A Figura 9 demonstra as duas formas de extraccedilatildeo utilizadas
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve
Tendo em vista a obtenccedilatildeo de melhores resultados de aproveitamento na
extraccedilatildeo descrita por Genovese e Lannes (2010) as amostras de uva (liofilizada e in
natura) dos chocolates (ao leite com couve com uva) e do liquor de cacau foram
extraiacutedas somente por esse meacutetodo
Para determinaccedilatildeo do melhor solvente para extraccedilatildeo foram utilizadas para a
uva liofilizada os seguinte solventes extratores acetona acetona acidificada
(sendo acetona 70 com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol e metanol
acidificado (sendo metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv
47
462Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do potencial
antirradicalar de couve uva e liquor de cacau
O meacutetodo da capacidade sequestradora frente ao DPPH foi realizado com
base no trabalho descrito por Sanchez-Moreno (2002) com modificaccedilotildees
A partir de uma soluccedilatildeo estoque de 60 microM de DPPH em aacutelcool metiacutelico a
curva padratildeo foi construiacuteda com diluiccedilotildees de 10 20 30 40 50 e 60 microM em ambiente
protegido pela luz Os resultados obtidos foram tratados no Microsoft Excel
Para a determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar frente ao DPPH utilizou-se
sete diferentes diluiccedilotildees das amostras (5 10 20 30 40 50 e 60 ) Em uma
cubeta com caminho oacutetico de 10 mm adicionou-se 0075 mL da amostra e 2925 mL
de DPPH agitando a soluccedilatildeo resultante Para a soluccedilatildeo controle foi utilizada a
mistura de 01 mL de soluccedilatildeo controle (metanol 70) e 39 mL de DPPH Como
branco foi utilizado o aacutelcool metiacutelico
As mediccedilotildees foram realizadas a 515 nm em um espectrofotocircmetro Spectrum
Meter (Brasil) em triplicata e protegidos da luz Os resultados de absorbacircncia foram
anotados a cada 5 minutos por meia hora Os dados resultantes foram tratados por
Microsoft Excel
Os resultados dessa anaacutelise foram expressos em IC50
463Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar dos chocolates frente ao radical
DPPH foi realizada no Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da
Universidade de Satildeo Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
Para tal foi adicionado 150 microL de soluccedilatildeo estoque DPPH (165 x10-4 micromolL)
e etanol (277-279 mL) em uma cubeta de quarto com caminho oacuteptico igual a
10mm sendo a concentraccedilatildeo final da soluccedilatildeo igual a 80 micromolL A soluccedilatildeo estoque
48
de Trolox foi adicionada a esta cubeta de modo ao volume final de 30 mL bem
como os extratos de chocolate A reaccedilatildeo foi monitorada a 515 nm em
espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30
minutos (OLIVEIRA et al 2014) e medida em triplicata
Os resultados dessas anaacutelises foram expressos de duas formas IC50 e
Trolox Egrave possiacutevel determinar a Trolox plotando-se a variaccedilatildeo de absorbacircncia da
amostra versus as concentraccedilotildees utilizadas (curva padratildeo) O coeficiente angular
resultante eacute comparado com o coeficiente angular do padratildeo trolox
464Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis
A determinaccedilatildeo de polifenoacuteis foi realizada baseada no meacutetodo de Folin
Ciocauteau descrito por Singleton Orthofer e Lamuela-Raventos (1999) com
volume modificado
A curva padratildeo foi construiacuteda a partir de soluccedilotildees diluiacutedas de aacutecido gaacutelico nas
concentraccedilotildees de 50 100 150 250 microgL a partir de uma soluccedilatildeo estoque de 05
mgL
Para determinaccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos 20 microL da amostra foi adicionado
a um balatildeo volumeacutetrico com 5 mL Logo apoacutes acrescentou-se 200 microL do reagente
Folin-Ciocauteau e se homogenizou a mistura Apoacutes o tempo de 1 a 8 minutos
adicionou-se 750 microL de cabonato de soacutedio 20 e o volume foi ajustado Sob abrigo
da luz a soluccedilatildeo resultante foi deixada em repouso por 2h
A leitura apoacutes o periacuteodo de repouso foi realizada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel (Spectrum meter Brasil) em 760 nm e repetida em triplicata
49
465Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar pelo radical ABTS foi realizada no
Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da Universidade de Satildeo
Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
A soluccedilatildeo estoque ABTS foi preparada em base aquosa (192 mg50 mL) e
armazenada em geladeira a 4oC Para oxidaccedilatildeo dessa soluccedilatildeo e preparaccedilatildeo do
radical ABTSbull+ utilizou-se uma aliacutequota de 5 mL com 88 microL de uma soluccedilatildeo de
persulfato de potaacutessio com concentraccedilatildeo igual a 14 times 10minus5 mol Lminus1 que reagiram
por 16 horas protegido da luz A concentraccedilatildeo resultante da oxidaccedilatildeo foi medida em
Espectrofotocircmetro UV-Visiacutevel a 734 nm
A reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e as amostras foi realizada em cubeta de quartzo com
caminho oacutetico de 10 mm em triplicata Para tal foi adicionado 25 microL de soluccedilatildeo
ABTSbull+ estoque e diferentes quantidades de etanol e soluccedilatildeo estoque de modo a
obter-se a concentraccedilatildeo de 23456 do antirradical de modo ao volume final ser 3
mL As concentraccedilotildees foram testadas e padronizadas a fim de se obter uma curva
padratildeo A anaacutelise foi realizada a 25oC e monitorada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30 minutos a 734 nm
(OLIVEIRA 2014) Todas as amostras foram analisadas em triplicata
466Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE
O perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE foi realizada no
laboratoacuterio de Quiacutemica Orgacircnica da Universidade Presbiteriana Mackenzie com o
auxiacutelio do Teacutecnico Nei Carlos
A metodologia utilizada foi baseada no trabalho de Silva e Queiroz (2015)
para compostos fenoacutelicos Utilizou-se como fase moacutevel aacutegua acidificada com 2 de
aacutecido aceacutetico (eluente A) e aacutecido aceacutetico 05Acetonitrila na proporccedilatildeo 5050 (vv)
O gradiente utilizado encontra-se na Tabela 4
50
O extrato utilizado foi evaporado em rotaevaporador (BUCHI EUA) com
agitaccedilatildeo e temperatura controlada (40ordmC) redissolvido em metanol na proporccedilatildeo 1
mg1 mL e entatildeo repassado em uma preacute-coluna C18
As anaacutelises foram realizadas em duplicata em CLAE-DAD (detecccedilatildeo de
diodo) (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA) O fluxo utilizado foi 1mLmin
e o volume de injeccedilatildeo de 40 microL Os comprimentos de onda avaliados foram 260
280 320 e 360 nm
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE
Tempo (min) Eluente A Eluente B
0-20 90 10
20-40 86 24
40-60 70 30
60-65 45 55
65-70 30 70
70-75 25 75
75-80 0 100
47Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo do chocolate foi realizada
em Microcircmetro digital Digimatic Mitutoyo (Mitutoyo EUA) Modelo Seacuterie 293
Determinaccedilatildeo feita com cinco repeticcedilotildees
51
48Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
481Determinaccedilatildeo de umidade
A umidade foi realizada segundo meacutetodo descrito pelas normas analiacuteticas
AOAC (2000) para teste de umidade de perda de massa em estufa regulada a 105oC
em triplicata
482Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral
O conteuacutedo mineral foi determinado pelo teste de cinzas de perda de massa
em mufla a 550o em triplicata (AOAC2000)
483Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos
Para a hidroacutelise aacutecida do chocolate foi utilizado o meacutetodo descrito por Lannes
(1997) Foram pesados 10 g de amostra previamente moiacuteda e adicionado a um
beacutequer com a mistura de 200 mL de aacutegua destilada com 75 mL de aacutecido cloriacutedrico
37 A mistura foi aquecida com bico de Bunsen por 20 minutos em ebuliccedilatildeo Apoacutes
esse procedimento a mistura foi filtrada com papel de filtro de 24 cm e submetida a
lavagem quantitativa ateacute retirada de todo o aacutecido Ao final levou-se o cartucho
resultante a estufa a 75oC por uma noite
Para a extraccedilatildeo da gordura foi utilizado o meacutetodo com extrator Soxhlet e eacuteter
de petroacuteleo como solvente As anaacutelises foram realizadas em triplicata (AOAC 2000)
52
484Determinaccedilatildeo de proteiacutenas
A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada em triplicata por meacutetodo de micro-
Kjeldahl (AOAC2000)
485Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
Para a determinaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores foi
utilizada a metodologia de Fehling sendo utilizadas 10g de amostra e as titulaccedilotildees
foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz 2005)
486Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis
A determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis foi realizada conforme
descrito por AOAC (2000) ensaio enzimo-gravimeacutetrico de fibras com modificaccedilotildees
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura
Os chocolates armazenados a 20˚C e 60 de umidade em cacircmara climaacutetica
com temperatura e umidade controlada foram avaliados segundo sua textura em um
periacuteodo de 1 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
Os ensaios de fratura foram realizados em equipamento analisador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Reino Unido) com probe HDP3PB a 25 ˚C
Paracircmetros velocidades preacute-teste teste e poacutes-teste 20 mms distacircncia 10 mm
ceacutelula de carga 25 kg Trigger Force 005 N forccedila em compressatildeo - returnto start
53
Os dados foram coletados atraveacutes do programa Texture Expert Exceed ndash
versatildeo 264 (Stable Micro Systems Reino Unido)
Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata com barrinhas de chocolate
temperado de tamanho 90 cm x 25 cm x 13 cm (LANNES 2008)
410Determinaccedilatildeo da reologia
A determinaccedilatildeo de reologia foi realizada em triplicata em reocircmetro rotacional
Rheotest 31 (Alemanha) com banho termostatizado a 40ordmC e probe H1 Foi utilizada
uma rampa com taxa de cisalhamento de 200 s-1 com tempo de 120 s
411Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua
A atividade de aacutegua foi determinada em triplicata em equipamento de
atividade de aacutegua Novasina modelo LabMaster (Novasina Suiacuteccedila) em triplicata
412Avaliaccedilatildeo da Colorimetria
A colorimetria foi determinada em ColorQuestreg XE Hunter Lab com acircngulo
observador de 10ordmC e iluminador D65 em triplicata (ESTELLER ZANCANARO
JUacuteNIOR LANNES 2006)
413Avaliaccedilatildeo sensorial
A avaliaccedilatildeo sensorial foi realizada atraveacutes do teste afetivo de aceitaccedilatildeo global
com escala hedocircnica estruturada de 9 pontos e escala de intenccedilatildeo de compra de 5
54
pontos Os atributos avaliados para as barras foram textura sabor e impressatildeo
global e teste de intenccedilatildeo de compra sendo feito pelos mesmos provadores O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisas da
FCFUSP (no Parecer 1393285) conforme ANEXO A A ficha de avaliaccedilatildeo se
encontra no ANEXO C
As amostras foram preparadas segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de
produtos alimentiacutecios nos laboratoacuterios de Tecnologia de Alimentos III e Planta Piloto
do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica-FCFUSP
As avaliaccedilotildees foram realizadas no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial do
Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica de Faculdade de Ciecircncias
Farmacecircuticas da Universidade de Satildeo Paulo Foram avaliadas 3 amostras de
chocolate ao leite uma controle uma com couve em poacute e uma com uva em poacute
Os produtos foram preparados no maacuteximo 24 horas antes dos testes e
mantidos em temperatura de 20 degC 60 de umidade ateacute o momento de servir Os
chocolates (aproximadamente 5 g) foram servidos em pratos plaacutesticos contendo as
trecircs amostras do produto (Figura 10) Entre uma amostra e outra os avaliadores
foram instruiacutedos a ingerir aacutegua e biscoito de sabor neutro (aacutegua e sal) para diminuir
a interferecircncia de sabor entre as amostras
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial
55
Recrutamento dos Consumidores
Foram selecionados provadores natildeo treinados que se declarassem
consumidores de chocolates sendo que antes da degustaccedilatildeo os mesmos foram
instruiacutedos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo II)
declarando-se natildeo aleacutergico aos componentes das formulaccedilotildees permitindo o uso da
informaccedilatildeo prestada para seu devido fim e tambeacutem possuidores do direito de
desistir de participar a qualquer momento do teste
Criteacuterios de inclusatildeo
Os consumidores que foram convidados para os testes apresentavam os
seguintes preacute-requisitos
bull Ser maior de idade (acima de 18 anos)
bull De ambos sexos
bull Natildeo apresentar alergia aos componentes das formulaccedilotildees
bull Foram adotados cuidados especiais para evitar que indiviacuteduos
subordinados ou diretamente ligados ao pesquisador natildeo se sentissem obrigados a
participar do estudo
Criteacuterios de exclusatildeo
Foram excluiacutedos da seleccedilatildeo indiviacuteduos que
bull Estivessem em dieta especial
bull Estivessem em tratamento meacutedico
bull Desistissem da participaccedilatildeo apoacutes o iniacutecio da anaacutelise
Casuiacutestica
Para os testes foram recrutadas 90 pessoas alunos e funcionaacuterios da
Universidade de Satildeo Paulo
56
414 Forma de anaacutelise de resultados
Os resultados foram analisados pelos testes ANOVA e posteriormente de
Tukey em 5 de significacircncia com o software Statistica version 11 (StaSoft EUA) e
com o programa Microsoft Excel (Microsoft EUA)
57
5RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve
511Liofilizaccedilatildeo
A couve foi analisada pela diferenccedila de massas antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo a
fim de verificar a quantidade de aacutegua extraiacuteda e determinar a equivalecircncia entre os
pesos da couve antes e depois deste processo Os resultados revelaram a de
produto liofilizado (989plusmn0369 ) e a porcentagem de aacutegua retirada do produto
liofilizado (9011plusmn0369 )
Estes resultados demonstraram que a quantidade de aacutegua retirada da couve
pelo processo de liofilizaccedilatildeo foi de 90107 plusmn0369 e a o peso da couve liofilizada
correspondeu a 98932plusmn 0369 do peso inicial Estes dados estatildeo de acordo com
o trabalho realizado por Furlani et al (1978) que determinou a quantidade de aacutegua
em diversas frutas e hortaliccedilas Segundo estes autores a couve manteiga
apresentou aproximadamente 89 de aacutegua em sua composiccedilatildeo
Esses resultados foram necessaacuterios para a conversatildeo da quantidade de
couve liofilizada que foi adicionada posteriormente ao chocolate
A desidrataccedilatildeo eacute uma teacutecnica comum utilizada em alimentos pois esta pode
aumentar a vida uacutetil do produto principalmente no caso de frutas e vegetais A
reduccedilatildeo do teor de aacutegua nesses alimentos leva a uma menor atividade
microbioloacutegica o que desacelera o processo de deterioraccedilatildeo desses produtos
(FELLOWS 2000)
A atividade de aacutegua (aw) eacute um paracircmetro que mede a razatildeo entre a pressatildeo
de vapor da aacutegua (Pw) no alimento e a pressatildeo de vapor da aacutegua pura na
temperatura do alimento (P0w) (TOLEDO 2007) dada pela expressatildeo
Aw=
58
A baixa atividade de aacutegua estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da velocidade
relativa de reaccedilotildees de deterioraccedilatildeo por bacteacuterias auto oxidaccedilatildeo reaccedilotildees
enzimaacuteticas entre outros conforme demonstra a Figura 11 (NESPOLO et al 2015)
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e atividade de aacutegua
(retirado de NESPOLO 2015)
O valor encontrado para atividade de aacutegua da couve em poacute foi 0531plusmn0014
no momento de sua utilizaccedilatildeo para produccedilatildeo do chocolate Este valor segundo a
Figura 11 estaacute relacionado com baixas velocidades de reaccedilotildees enzimaacuteticas e
nenhuma atividade para reaccedilotildees com bacteacuterias leveduras e mofos tornando assim
o produto liofilizado estaacutevel mesmo apoacutes um ano de sua produccedilatildeo Este resultado
tem grande importacircncia pois demonstra que a adiccedilatildeo de couve liofilizada no
chocolate provavelmente natildeo iraacute afetar sua vida de prateleira
59
512Perfil antioxidante
5121Ensaio da atividade antioxidante frente ao radical DPPH
O ensaio com o DPPH eacute baseado na perda da intensidade da cor da soluccedilatildeo
puacuterpura do radical estaacutevel DPPHbull apoacutes a reaccedilatildeo com um composto antirradicalar
(AOH) O DPPH eacute um radical livre pois apresenta um eleacutetron natildeo emparelhado com
absorccedilatildeo na regiatildeo de 520 nm (MOLYNEUX 2003) A estrutura quiacutemica do DPPH eacute
demonstrada na Figura 12
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH
Ao se misturar com uma substacircncia capaz de doar um hidrogecircnio o DPPH
reage (Figura 13) e vai para sua forma reduzida fazendo com que perca a sua cor
puacuterpura caracteriacutestica e se torne uma soluccedilatildeo de cor castanha (MOLYNEUX 2003)
60
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
Para a couve liofilizada e couve in natura foram realizados dois meacutetodos de extraccedilatildeo
diferentes a fim de verificar suas efetividades e padronizar para futuros ensaios
A curva padratildeo do DPPH estaacute demonstrada na Figura 14
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH
Para realizar o estudo do DPPH cada extrato foi diluiacutedo em diferentes
concentraccedilotildees 510 2030 40 50 e 60 Utiliza-se diferentes concentraccedilotildees
y = 001x + 02627 Rsup2 = 09899
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Ab
sorb
acircnci
a (5
15n
m)
Concentraccedilatildeo (microM)
61
para se ter um intervalo de absorbacircncia de modo que seja possiacutevel verificar a
cineacutetica da reaccedilatildeo
O resultado da cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e couve liofilizada
extraiacuteda pelos dois meacutetodos estaacute representado na Figura 15
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto (1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010)
As curvas cineacuteticas obtidas pela reaccedilatildeo entre radical livre DPPH e a couve
liofilizada demonstram um comportamento semelhante em ambos os extratos A
partir dos primeiros cinco minutos eacute possiacutevel observar uma queda mais acentuada
na absorbacircncia sendo que os minutos sequentes apresentam uma reduccedilatildeo branda
No extrato obtido a partir da metodologia de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto(1997) pode-se observar que natildeo haacute diferenciaccedilatildeo entre as diluiccedilotildees de 5 e
10 enquanto que o extrato obtido a partir da metodologia utilizada por Genovese
e Lannes (2010) natildeo houve grande diferenccedila entre os extratos de 50 e 60jaacute que
ficaram entre a absorbacircncia entre 03 e 04
62
Eacute possiacutevel observar a queda mais acentuada no extrato B em todas as
concentraccedilotildees chegando a valores de ateacute 03 de absorbacircncia Enquanto que o
extrato A reduziu somente ateacute aproximadamente 07 de absorbacircncia
A couve in natura foi analisada sob as mesmas condiccedilotildees e concentraccedilotildees O
perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e os extratos eacute demonstrado na Figura 16
Conforme se observa na Figura 16 assim como para a couve liofilizada o
perfil cineacutetico da couve in natura para ambos os extratos demonstrou uma reduccedilatildeo
mais acentuada na absorbacircncia nos primeiros cinco minutos sendo quase constante
nos minutos subsequentes Eacute possiacutevel observar que no perfil A (extraccedilatildeo segundo
Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto1997) natildeo se tem diferenccedila entre concentraccedilotildees
de 5 e 10 de amostra Por sua vez no perfil B (extraccedilatildeo segundo Genovese e
Lannes 2010) as concentraccedilotildees de 40 e de 50 natildeo apresentaram diferenccedila Em
todos os quatro extratos eacute possiacutevel observar que quanto maior a concentraccedilatildeo
maior eacute o decaimento da absorbacircncia
A partir destes resultados eacute possiacutevel calcular o IC50 ou seja a concentraccedilatildeo
necessaacuteria para reduzir a absorbacircncia do DPPH pela metade Sendo assim quanto
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010)
63
menor for a concentraccedilatildeo de IC50 maior potencial antirradicalar este extrato tem Os
resultados da atividade antirradicalar contra o radical DPPH se encontram na Tabela
5 juntamente com os resultados de quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis por meacutetodo Folin-
ciocauteau
5122Ensaio da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis
O ensaio de Folin-Ciocauteau eacute baseado na mudanccedila de coloraccedilatildeo da
soluccedilatildeo apoacutes reaccedilatildeo com antioxidante O reagente de Folin-Ciocauteau eacute formado
por uma mistura de aacutecidos de molibdecircnio (Na2MoO42H2O) que resulta na cor
amarela por estar num estado de oxidaccedilatildeo VI e aacutecidos de tungstecircnio (SINGLETON
ORTHOFER LAMUELA-RAVENTOS 1999)
Em contato com os antioxidantes (agentes redutores) tem-se a formaccedilatildeo de
um complexo Molibdecircnio-Tungstecircnio (PMoW11O4)4 (Figura 17) que possuem
coloraccedilatildeo azul Atraveacutes da diferenccedila de coloraccedilatildeo eacute possiacutevel determinar a
quantidade de polifenoacuteis em uma amostra (SINGLETONORTHOFER LAMUELA-
RAVENTOS 1999)
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante
Para a construccedilatildeo da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico foi realizada a reaccedilatildeo do
reagente Folin-Ciocauteau com diferentes concentraccedilotildees de aacutecido gaacutelico
(050100150250 e 500 mgL) A Figura 18 representa a definiccedilatildeo desta curva
64
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
Os diferentes extratos foram colocados em reaccedilatildeo com o reagente Folin-
Ciocauteau sendo cada amostra realizada em triplicata
A partir da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico obteve-se a equaccedilatildeo da reta que foi
utilizada para o caacutelculo das concentraccedilotildees de cada extrato A Tabela 5 representa
tais resultados
n=3
Tanto para a couve in natura quanto para a couve liofilizada foi encontrada
maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos com aplicaccedilatildeo do meacutetodo usado por
Genovese e Lannes (2010) Aleacutem disso as concentraccedilotildees em IC50 para a atividade
y = 00012x + 02366 Rsup2 = 09977
0
02
04
06
08
1
0 100 200 300 400 500 600
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo de Aacutecido Gaacutelico (mgL)
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura extraiacutedos por
diferentes meacutetodos
Amostra Meacutetodo IC50
(mgL) Quantidade de polifenoacuteis totais (gmg
GAE)
Liofilizada Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 11878 11033
Liofilizada Genovese e Lannes
(2010) 41 22616
in natura Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 41067 3283
in natura Genovese e Lannes
(2010) 3129 6283
65
antirradicalar frente ao radical DPPH confirmam essa hipoacutetese uma vez que foram
encontrados menores valores de concentraccedilatildeo para estes extratos
Os resultados obtidos indicam conforme esperado maior concentraccedilatildeo de
compostos bioativos para a couve liofilizada se comparada aos extratos da couve in
natura
Muito utilizada na induacutestria alimentiacutecia a liofilizaccedilatildeo eacute um processo que visa a
desidrataccedilatildeo de alimentos como cafeacute vegetais frutas entre outros Realizado sob
baixas temperaturas e ausecircncia de ar atmosfeacuterico o liofilizador mantecircm a
temperatura e a pressatildeo da aacutegua no ponto triplo (0ordmC e 47 mm de Hg) o que faz
com que a aacutegua jaacute em estado de congelamento passe por sublimaccedilatildeo- diretamente
do estado soacutelido para o gasoso (GAVA 1998)
Pelo fato da desidrataccedilatildeo total do alimento ocorrer sob baixas temperaturas
obtecircm-se um produto com baixa atividade microbioloacutegica e consequentemente alta
estabilidade frente a deterioraccedilatildeo Aleacutem disso essa teacutecnica permite a conservaccedilatildeo
dos componentes presentes no alimento e concentraccedilatildeo destes produtos Mesmo
assim sabe-se que por se tratar de um processamento ocorrem perdas de alguns
compostos volaacuteteis (RATTI 2001) Foi observada maior capacidade antirradicalar
na couve liofilizada pelo fato desta estar mais concentrada que a couve in natura
Analisando os valores obtidos no entanto pode ser observado que natildeo haacute
uma proporcionalidade entre a quantidade de polifenoacuteis da couve in natura em
relaccedilatildeo agrave couve liofilizada o que sugere que houve perda durante o processamento
Kaulmann et al (2014) realizaram um estudo de compostos antioxidantes em
diversas variaccedilotildees de Brassica oleracea in natura Apoacutes o teste de Folin-Ciocauteau
foi encontrada uma concentraccedilatildeo de 602plusmn449 mg GAE (aacutecido gaacutelico equivalente)
100g de couve
Este resultado se assemelha aos valores encontrados no presente trabalho
para a couve in natura extraiacuteda pelo meacutetodo usado por Genovese e Lannes (2010)
(6283 mg GAE100g couve) A semelhanccedila nos resultados reforccedila a tese de que haacute
maior efetividade nesse meacutetodo frente ao meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto (1997)
66
513Anaacutelise granulomeacutetrica
A distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica das mateacuterias primas em poacute a serem utilizadas
no chocolate satildeo de extrema importacircncia pois afetam diretamente o tamanho de
partiacutecula dos produtos finais
A partir da anaacutelise granulomeacutetrica plotou-se um graacutefico da porcentagem de
material retido versus abertura da peneira A Figura 19 demonstra esses resultados
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da peneira para
couve liofilizada em poacute
A partir do graacutefico eacute possiacutevel calcular a Abertura Meacutedia (AM) ou o Coeficiente
de Variaccedilatildeo (CV) com a seguinte equaccedilatildeo (Lannes 2000)
CV=
100
Eacute possiacutevel tambeacutem realizar o caacutelculo de AM e CV pelo meacutetodo algeacutebrico Os
resultados referentes a esses paracircmetros tanto pelo meacutetodo graacutefico quanto pelo
meacutetodo algeacutebrico estatildeo representados na Tabela 6
y = -12891x + 10972 Rsup2 = 09233
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 02 04 06 08 1
Mas
sa d
e m
ater
ial r
eti
do
(
)
Tamanho da peneira (mm)
67
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para meacutetodo graacutefico e
algeacutebrico
A Figura 20 demonstra a porcentagem de massa retida em cada peneira
utilizada A partir dela eacute possiacutevel concluir que a maior quantidade de partiacuteculas se
encontra na faixa de 059 a 025 mm
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para extrato de couve
liofilizado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
085 075 059 042 0297 025
Mas
sa re
tid
a (
)
Tamanho em mm
CV AM
Meacutetodo graacutefico 48 0550
Meacutetodo algeacutebrico 3685 0502
68
52Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva
521Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais
As massas de uva antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo foram registradas e a partir
destes resultados foi possiacutevel determinar a meacutedia de material liofilizado (2114 plusmn
135) e a meacutedia de aacutegua retirada (7886 plusmn 135) nesse processo de liofilizaccedilatildeo
A determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua da uva liofilizada foi realizada em
triplicata imediatamente apoacutes a liofilizaccedilatildeo sendo o resultado obtido igual a
aw=0303plusmn0085 Este valor de atividade de aacutegua eacute considerado bom para evitar a
deterioraccedilatildeo do produto poreacutem pode aumentar de acordo com o tempo Sabe-se que
produtos com aw abaixo de 07 tecircm menor exposiccedilatildeo a riscos microbioloacutegicos sendo
que a faixa de valores de aw de 03 para abaixo indica que o produto estaacute preservado
tambeacutem de qualquer outra reaccedilatildeo de deterioraccedilatildeo (TOLEDO 2007)
A tendecircncia para frutas liofilizadas no entanto eacute de haver aumento no valor
de atividade de aacutegua com o passar do tempo Isso ocorre devido agrave alta quantidade
de accediluacutecar presente nas frutas como sacarose glicose e frutose que em estado
amorfo tendem a se ligar por ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a aacutegua Esse fato faz com
que essas frutas liofilizadas com elevados teores de accediluacutecar serem altamente
higroscoacutepicas sendo assim haacute maior instabilidade do produto liofilizado uma vez
que este tende a sofrer hidrataccedilatildeo e aumentar a sua atividade de aacutegua e umidade
Sua manipulaccedilatildeo portanto deve ser realizada com muito cuidado de modo a natildeo
interferir na atividade de aacutegua e natildeo gerar o efeito caking - tendecircncia deste tipo de
produto de aglomerar (SERNA-COCK VARGAS-MUNOZ APONTE 2015
OLIVEIRA 2013)
A quantidade de accediluacutecares nas uvas in natura e liofilizada foram determinadas
pelo meacutetodo de Fehling Este meacutetodo tambeacutem conhecido como Lane-Eynon se
baseia na reaccedilatildeo entre os sais cuacutepricos e aldoses ou cetoses que sob alta
temperatura e meio alcalino formam como produto o precipitado cuproso conforme
demonstrado na Figura 21 que possui coloraccedilatildeo avermelhada
69
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar um sal com Cu2+
se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho tijolo) Retirado de Tavares et al
(2010)
A Tabela 7 demonstra a porcentagem de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
encontrados
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva liofilizada e in natura
Redutores () Natildeo
redutores() Totais()
Uva in natura 1600 plusmn 0037 2 1800plusmn002
Uva liofilizada 6300plusmn0007 1 6400plusmn0018 n=3 Os valores de accediluacutecares natildeo redutores foram calculados por diferenccedila entre accediluacutecares totais e
redutores
Atraveacutes desta anaacutelise eacute possiacutevel perceber um aumento na quantidade de
accediluacutecares totais ao liofilizar a uva bem como uma reduccedilatildeo dos accediluacutecares natildeo
redutores e um aumento na porcentagem de accediluacutecares redutores Essas diferenccedilas
podem ser explicadas pela retirada da aacutegua nas amostras o que leva estas a
ficarem mais concentradas e assim aumentar a quantidade de accediluacutecares de 18
para 64 Esse resultado confirma a teoria de que a uva liofilizada possui alta
concentraccedilatildeo de accediluacutecares e portanto realmente se torna altamente higroscoacutepica o
que faz com que se diferencie da couve em poacute
O equipamento utilizado para a fabricaccedilatildeo dos chocolates possui um moinho
de bolas que reduz o tamanho de partiacutecula do accediluacutecar e outros gracircnulos presentes
na formulaccedilatildeo Esse tipo de moinho possui pequenas bolas que giram com baixa
70
velocidade e realizam forccedilas de cisalhamento na amostra (FELLOWS 2000) No
caso da couve liofilizada em poacute por exemplo foi adicionada no equipamento de
produccedilatildeo de chocolate com moinho de bolas para se ter um menor tamanho de
partiacutecula deste no chocolate e entatildeo natildeo ser sentido sensorialmente A uva
liofilizada que eacute como jaacute dito caracterizada como um material higroscoacutepico natildeo
poderia ser adicionada em um moinho de bolas jaacute que muita energia seria aplicada
sob este material o que poderia resultar em um efeito caking tambeacutem o
processamento do chocolate natildeo ocorreria de forma correta Por esta razatildeo a uva
liofilizada triturada foi adicionada apoacutes a fabricaccedilatildeo do chocolate em misturador
planetaacuterio
522Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva
Para a determinaccedilatildeo do melhor solvente para a extraccedilatildeo dos compostos
fenoacutelicos da uva foram utilizados acetona acetona acidificada (sendo acetona 70
com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol 70 e metanol acidificado (sendo
metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv) Os resultados encontrados
estatildeo dispostos na Tabela 8
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes extratores
Amostra Absorbacircncia Quantidade de polifenoacuteis (mgg)
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona acidificada 0368plusmn00138 ab 1095
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona 0340plusmn00350 ab 8645
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol 70 0396plusmn00212 b 1324
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol acidificado
0318plusmn00794 a 7221
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Rockenbach (2008) quantificou os polifenoacuteis antocianinas e atividade
antioxidante de bagaccedilos de uva Vitis vinifera utilizando como solvente etanol e
71
acetona Os melhores resultados encontrados neste trabalho foram para acetona
50 e 70 para antocianinas e polifenoacuteis totais
Rockenbach (2011) realizou um estudo da quantidade de polifenoacuteis em
alguns tipos de uvas Vitis vinifera L e Vitis Labrusca L Neste estudo utilizou-se
como solvente para extraccedilatildeo o metanol acidificado (sendo metanol aacutegua aacutecido
aceacutetico 70305 vvv) O maior valor encontrado foi para a variedade Cabernet
sauvignon pertencente agrave classe Vitis vinifera L (7475 mgg GAE) Este valor eacute
proacuteximo ao encontrado no presente trabalho (7221 mgg GAE para o mesmo tipo de
extrato)
Vizzoto e Pereira (2011) realizaram um estudo de quantificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos por diferentes meios de extraccedilatildeo da amora-preta Neste estudo utilizou-se
extratos com acetona acetona acidificada metanol e metanol acidificado poreacutem
natildeo houve diferenccedila significativa (p gt 005) entre as amostras
Existem grandes classes de compostos fenoacutelicos como as antocianinas
flavonoacuteis sendo que em cada classe possui grandes quantidades de substacircncias
diferentes com estruturas diferentes Isso faz com que seja difiacutecil se ter uma
metodologia capaz de extrair todos os componentes fenoacutelicos de uma amostra Eacute
portanto que se estuda o melhor meacutetodo para a extraccedilatildeo por meio de comparaccedilotildees
entre solventes e tipos de metodologias
O metanol eacute um solvente de polaridade alta enquanto que a acetona possui
polaridade meacutedia A acidificaccedilatildeo destes solventes tende a melhorar a eficiecircncia da
extraccedilatildeo
Mesmo assim o meacutetodo de extraccedilatildeo mais eficiente para quantificaccedilatildeo de
polifenoacuteis continuou sendo o mesmo utilizado por Genovese e Lannes (2010) e no
presente trabalho para os extratos de couve A partir do extrato metanoacutelico 70
obteve-se uma quantidade de 132 mgg GAE estatisticamente maior que a dos
outros extratos
A quantidade de polifenoacuteis da uva in natura foi realizada a partir do extrato
metanoico 70 e foi encontrado o valor de 5838 plusmn 822 mg GAEg Assim como a
couve eacute possiacutevel perceber que a liofilizaccedilatildeo tende a concentrar os compostos
72
fenoacutelicos e assim resultar em maiores valores de concentraccedilatildeo No entanto o valor
encontrado na uva liofilizada natildeo eacute proporcional ao rendimento o que
provavelmente significa que alguns compostos foram perdidos durante o processo
A determinaccedilatildeo frente ao radical DPPH foi realizada com as concentraccedilotildees
de 51020304050 e 60 de extrato Utilizou-se para o processo de extraccedilatildeo
extrato metanoacutelico 70 conforme o meacutetodo utilizado por Genovese e Lannes
(2010) A Figura 22 representa o perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e a uva
liofilizada
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em diferentes
concentraccedilotildees
Atraveacutes da cineacutetica da reaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que quanto maior a
concentraccedilatildeo de extrato utilizada tem-se uma reduccedilatildeo maior da absorbacircncia em
relaccedilatildeo agrave absorbacircncia inicial
Atraveacutes da curva cineacutetica eacute possiacutevel calcular o valor de IC50 para a amostra
sendo que o valor encontrado para a uva liofilizada foi de 6645 mgL Esse valor
representa alta capacidade antirradicalar concordando com a alta quantidade de
polifenoacuteis encontrada
0
01
02
03
04
05
06
07
08
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Tempo (min)
5
10
20
30
40
50
60
73
53Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau
531Perfil antirradicalar do liquor de cacau
Visto que houve maior eficiecircncia no meacutetodo de Genovese e Lannes (2009) foi
padronizado a utilizaccedilatildeo desta extraccedilatildeo A anaacutelise de polifenoacuteis do liquor de cacau
portanto foi realizada nestas condiccedilotildees e seus resultados demonstrados na Tabela
9
A curva cineacutetica da reaccedilatildeo do DPPH com o extrato nas diferentes
concentraccedilotildees eacute demonstrada na Figura 23
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em diferentes
concentraccedilotildees
A partir da curva cineacutetica eacute possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da absorbacircncia ao
longo dos 30 minutos em todos os extratos Aleacutem disso tem-se que a quanto maior
a concentraccedilatildeo do extrato maior a reduccedilatildeo de absorbacircncia
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo ()
5
10
20
30
40
74
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical DPPH para o
liquor de cacau
Amostra Meacutedia de absorbacircncia Concentraccedilatildeo (mgg de aacutecido gaacutelico) IC50 (mgL)
Liquor de cacau 0445plusmn000971 25994 2906
n=3
Othman et al (2007) estudaram o perfil antirradicalar amecircndoas de cacau de
diferentes locais em meio a extrato etanoacutelico e aquoso Neste estudo foi observado
um valor de IC50 igual a 13 mgg para extrato etanoacutelico do cacau da Malaacutesia e de
Gana e um valor de IC50 de 24 mgg para o cacau da Malaacutesia e 17 mgg para o
cacau de Gana
Belšcak et al (2009) avaliaram o perfil antirradicalar de produtos comerciais da
Croaacutecia derivados do cacau (liquor de cacau cacau em poacute chocolates ao leite
amargo e chocolate em poacute) Em relaccedilatildeo ao liquor de cacau foram encontrados em
termos de fenoacutelicos totais de 25 a 35 mg GAEg Esses valores se encontram muito
inferiores ao encontrado no presente trabalho poreacutem sabe-se que a quantidade de
polifenoacuteis pode variar muito dependendo das condiccedilotildees geograacuteficas de plantaccedilatildeo a
variedade do cacau utilizado para a fabricaccedilatildeo do liquor bem como o tipo de
tratamento (fermentaccedilatildeosecagem armazenamento) para a produccedilatildeo do liquor
Oliveira et al (2011) analisaram a quantidade de compostos fenoacutelicos de
diferentes tipos de cacau e encontraram um valor de 19595plusmn055 mg GAEg para
liquor orgacircnicos semelhante a encontrada no presente trabalho
532Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau
A anaacutelise de lipiacutedeos no liquor de cacau foi realizada como informaccedilatildeo para o
caacutelculo da formulaccedilatildeo do chocolate Atraveacutes deste foi determinada que a
quantidade de lipiacutedeos no liquor utilizado eacute de 52 plusmn0012 sendo compatiacutevel com o
laudo enviado pela empresa fornecedora que eacute de 5310
75
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute
A anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute foram realizadas para fins de
caacutelculo do conteuacutedo de gordura final da formulaccedilatildeo do chocolate ao leite A Tabela
10 demonstra os resultados obtidos para o leite em poacute desnatado e para o leite em
poacute integral
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e integral
utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate
Leite em poacute desnatado Leite em poacute integral Gordura (g100g) 0 212plusmn0001 Proteiacutena (g100g) 267plusmn011 201plusmn0023
n=3
55Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates
551Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da manteiga de
cacau
A temperagem foi avaliada por curva de temperagem para verificaccedilatildeo da
produccedilatildeo de cristais adequados para a manteiga de cacau A curva de temperagem
se encontra na Figura 24
76
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate
A curva de temperagem eacute de grande importacircncia para a verificaccedilatildeo da
qualidade da massa do chocolate e eficiecircncia da temperadeira eou do processo de
temperagem Chocolates bem temperados devem conter de 3 a 8 de cristais de
manteiga de cacau o desenvolvimento desses cristais ao longo do tempo de
resfriamento pode ser medido atraveacutes deste tipo de curva (MINIFIE 1989)
A curva de temperagem indica a quantidade de calor liberada ao se solidificar
o chocolate Durante o processamento geram-se dois pontos de inflexatildeo como
destacado na Figura 24 sendo que cada um deles indica uma parte da formaccedilatildeo de
cristais O primeiro ponto refere-se a relaccedilatildeo temperaturatempo em que se inicia a
nucleaccedilatildeo dos cristais e a segunda o ponto no qual a nucleaccedilatildeo realmente ocorre
A inclinaccedilatildeo gerada a partir desses dois pontos eacute portanto avaliada e deve
permanecer o mais reta possiacutevel de modo a natildeo haver uma inclinaccedilatildeo negativa (o
que significaria um chocolate sobre-temperedo) ou uma inclinaccedilatildeo positiva (o que
significaria um chocolate sub-temperado) Um chocolate over-tempered eacute aquele
que possui cristais a mais formados durante a temperagem o que portanto gera
menor quantidade de cristais durante o teste e consequentemente haacute menor
quantidade de energia sendo liberada Jaacute no caso do chocolate under-tempered
Pontos de inflexatildeo
77
tem-se uma quantidade muito inferior de cristais quando temperada gerando
portanto uma grande liberaccedilatildeo de calor durante o resfriamento e como
consequecircncia uma inflexatildeo maior na curva (AFOWAKA2010 MINIFIE1989
COHEN LUCCA JACKIX 2004)
A curva gerada no presente trabalho apresenta uma linearidade adequada
podendo-se afirmar que a massa de chocolate possui boa propriedade de
temperagem sendo que foi obtido um slope de 018 ordmCmin em tempo de 24
minutos e temperatura igual a 235ordmC O ldquotemper indexrdquo (TI) paracircmetro utilizado pelo
fabricante do equipamento (Buhler) para avaliar a boa porformance da temperagem
resultou no valor de 43 considerado adequado
A manteiga de cacau tambeacutem foi avaliada em duplicata por sua curva de
resfriamento o resultado encontra-se na Figura 25
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees dos chocolates
A curva de resfriamento da manteiga de cacau demonstra suas
caracteriacutesticas de derretimento e a taxa de cristalizaccedilatildeo desta gordura
apresentando a adequaccedilatildeo desta gordura para utilizaccedilatildeo em chocolates
Lannes (1997) estudou a curva de resfriamento de Jensen de diferentes tipos
de gorduras utilizadas em chocolate tipo cobertura Em seu trabalho a autora
78
demonstrou uma tiacutepica curva de resfriamento da manteiga de cacau e esta se
assemelha a encontrada no presente trabalho (taxa de resfriamento de 20 ordmCmin
cristalizaccedilatildeo agrave 205 ordmC por um tempo de 78 minutos)
O fabricante do equipamento (Buhler) tambeacutem utiliza de um iacutendice para
avaliaccedilatildeo da curva de resfriamento conhecido como Cocoa Butter Index (CBI)
Segundo o fabricante o CBI encontrado para a manteiga analisada (33plusmn001) eacute
considerado adequado para produccedilatildeo de chocolates
552Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula eacute importante para o controle de
qualidade dos chocolates pois pode influenciar tanto a reologia do produto como
tambeacutem a sensaccedilatildeo na boca Chocolates com tamanho de partiacutecula maior que 30
microm satildeo percebidos na boca pois possuem textura arenosa aleacutem de viscosidade
natildeo adequada Jaacute tamanhos de partiacutecula proacuteximos a 20 microm possuem uma textura
mais macia e massa mais cremosa (AFOWAKA 2010)
Os resultados da determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula para cada
chocolate estatildeo na Tabela 11
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate
Tamanho de partiacutecula (microm)
Chocolate ao leite 258 plusmn 047a
Chocolate com couve 277 plusmn 095b
Chocolate com uva 378 plusmn 113c
n10 (n2 processamento n5 anaacutelise)
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
79
Conforme a anaacutelise estatiacutestica realizada tem-se que a adiccedilatildeo tanto de uva
liofilizada quanto de couve liofilizada altera significativamente (plt005) o tamanho de
partiacutecula do chocolate
Como dito anteriormente o tamanho de partiacutecula desejaacutevel para chocolates
estaacute entre 20 a 30 microm como eacute o caso tanto do chocolate ao leite (258 microm) quanto
para o chocolate com adiccedilatildeo de couve (277 microm) o que sugere que ambos os
chocolates natildeo teratildeo uma percepccedilatildeo sensorial diferente quanto ao tamanho das
partiacuteculas A diferenccedila entre esses dois tamanhos pode ser explicada pela adiccedilatildeo da
couve que conforme avaliado anteriormente era um poacute com tamanho de partiacutecula
meacutedio de aproximadamente 5x104 microm Durante o processo de fabricaccedilatildeo de
chocolate tem-se a etapa de refino que no caso do equipamento utilizado ocorre
pelo moinho de bolas o que provavelmente ajudou a reduzir o tamanho de partiacutecula
consideravelmente mas ainda assim natildeo o suficiente para natildeo haver diferenccedila entre
as amostras
Ao contraacuterio da couve a uva soacute foi adicionada apoacutes o teacutermino da fabricaccedilatildeo
da massa de chocolate em agitador planetaacuterio e portanto natildeo passou pelo
processo de refino conforme foi explicado no item ldquo521 Liofilizaccedilatildeo da uvardquo Essa
diferenccedila no processo certamente refletiu no tamanho de partiacutecula do chocolate com
adiccedilatildeo de uva que sugere que estas partiacuteculas seratildeo sentidas sensorialmente
553Anaacutelise Reoloacutegica
O chocolate eacute uma suspensatildeo onde partiacuteculas de accediluacutecar cacau e leite
encontram-se dispersas na manteiga de cacau sendo assim ele se comporta como
um fluiacutedo natildeo-newtoniano o que significa que a sua tensatildeo de cisalhamento natildeo eacute
diretamente proporcional agrave taxa de cisalhamento Os chocolates tecircm como
caracteriacutestica apresentar o ldquoyeld stressrdquo (forccedila miacutenima necessaacuteria para se iniciar o
fluxo) e uma viscosidade plaacutestica (energia necessaacuteria para que continue a fluir)
(LANNES 1997 AFOWAKA2010) O modelo de Casson eacute atualmente
considerado o que melhor se adapta ao comportamento dos chocolates e eacute adotado
80
pela OICC (Internacional Office of Cocoa) A equaccedilatildeo que expressa esse modelo se
encontra na Equaccedilatildeo 1
Equaccedilatildeo 1 Representaccedilatildeo da equaccedilatildeo de Casson assumindo que τ a tensatildeo de cisalhamento
τCA a tensatildeo inicial de Casson ou tensatildeo residual de Casson ηCA viscosidade de Casson ou
viscosidade plaacutestica e γ a taxa de cisalhamento
Os paracircmetros reoloacutegicos como a viscosidade e a tensatildeo inicial de Casson
satildeo de extrema importacircncia durante a produccedilatildeo de chocolate jaacute que podem atestar
a qualidade dos produtos Esses foram avaliados no presente trabalho para todos
os chocolates e os resultados se encontram nas Figuras 26 e 27
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com
uva
A partir dos resultados apresentados na Figura 26 pode-se perceber que a
viscosidade do chocolate se modifica com a adiccedilatildeo de couve e uva Segundo
Beckett (2009) a distribuiccedilatildeo do tamanho de partiacutecula influencia diretamente a
viscosidade do produto sendo que quanto maior for o tamanho de partiacutecula menor
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
Vis
cosi
dad
e (P
as)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
81
seraacute sua viscosidade Isso ocorre pois ao se reduzir o tamanho tem-se mais
ligaccedilotildees entre essas partiacuteculas e consequentemente maior fricccedilatildeo entre elas
aumentando assim a viscosidade Os resultados apresentados atestam esse
fenocircmeno jaacute que o tamanho de partiacutecula do chocolate ao leite eacute o menor (26 microm) e
apresenta maior viscosidade enquanto que o chocolate com adiccedilatildeo de uva tem
maior tamanho de partiacutecula (378 microm) e apresenta a menor viscosidade
Beckett (2009) afirma que os valores normais para chocolate no caso da
viscosidade vatildeo de 1 a 20 Pas As viscosidades encontradas para o chocolate ao
leite (16 plusmn 0018 Pas) chocolate com adiccedilatildeo de couve (113plusmn004 Pas) e chocolate
com adiccedilatildeo de uva estatildeo dentro dessa faixa(076plusmn004 Pas)
Em todas as formulaccedilotildees do presente trabalho foram encontradas altas
quantidades de gordura (3626 g100 g no chocolate ao leite 3506 g100 g no
chocolate com couve e 3550 g100 g no chocolate com uva) o que justifica entatildeo
a baixa viscosidade de Casson Isso ocorre porque quanto maior a quantidade de
gordura mais espaccedilos vazios satildeo preenchidos na estrutura do chocolate o que leva
a uma maior facilidade no fluxo e portanto menor viscosidade (AFOWAKA2010)
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate
com uva
0
2
4
6
8
10
12
Ten
satildeo
inic
ial (
Pa)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
82
A tensatildeo inicial foi avaliada para todos os chocolates sendo que o chocolate
com uva apresentou menor valor (76 Pa) em comparaccedilatildeo ao chocolate ao leite e o
chocolate com adiccedilatildeo de couve que apresentaram pouca diferenccedila entre si
Diversos autores jaacute relataram a relaccedilatildeo entre a distribuiccedilatildeo de tamanho de
partiacutecula com a tensatildeo inicial de Casson Sabe-se que a tensatildeo inicial estaacute
relacionada com a superfiacutecie de contato das partiacuteculas Quando se tem um menor
tamanho de partiacuteculas estas conseguem interagir mais entre si levando a uma aacuterea
superficial maior e sendo assim mais facilmente o liacutequido flui (AFOWAKA2010
BECKETT2009 KONAR2014) O presente trabalho tambeacutem confirma essa
relaccedilatildeo jaacute que o chocolate com maior tamanho de partiacutecula obteve menor tensatildeo
inicial
Konar et al (2014) avaliaram chocolates ao leite com a adiccedilatildeo de Inulina e
encontraram tensatildeo inicial entre 335 a 1816 Pa e viscosidade entre 172 e 396
Pas sendo que essas diferenccedilas de valores foram justificadas pela distribuiccedilatildeo do
tamanho de partiacutecula Karnjanolarn e Mccarthy 2006) avaliaram chocolates ao leite
com diferentes quantidades de lecitina de soja e PGPR e encontraram para 05 de
lecitina 149 Pas de viscosidade e 473 Pa para tensatildeo inicial Sendo assim eacute
possiacutevel afirmar que os valores encontrados para viscosidade e tensatildeo inicial dos
chocolates avaliados no presente trabalho se encontram proacuteximos aos encontrados
na literatura Aleacutem disso pode-se atestar que a adiccedilatildeo de frutas e folhas liofilizadas
tende a alterar as propriedades reoloacutegicas do chocolate
554Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates
A anaacutelise fiacutesico-quiacutemica foi realizada para o chocolate ao leite chocolate ao
leite com couve e chocolate ao leite com uva e seus resultados estatildeo dispostos na
Tabela 12
83
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite com
couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Conteuacutedo energeacutetico (kcal) 56468 55468 55570
Umidade (g100 g) 173plusmn048a 207plusmn029a 227plusmn025a
Conteuacutedo mineral (g100 g) 253plusmn014a 268plusmn0054b 257plusmn0027a Proteiacutenas (g100 g) 851plusmn036 a 852plusmn037 a 813plusmn046 a
Lipiacutedios (g100g) 3626plusmn039a 3506plusmn038b 3550plusmn087ab
Carboidratos (g100g) 5270 5374 5380 Fibras dieteacuteticas totais
(g100g) 789 859 805
Fibras soluacuteveis (g100g) 318 418 316
Fibras insoluacuteveis (g100g) 471 44 488 n=3
As letras indicadas referem-se a diferenccedila estatiacutestica entre as amostras da mesma linha pelo teste de Tukey em 5 de diferenccedila significativa
Os resultados da composiccedilatildeo nutricionais se assemelham aos publicados por
Afowaka (2010) e aos chocolates ao leite de marcas nacionais (Kopenhagen Cacau
show e Brasil Cacau) conforme demonstrado na Tabela 14
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de chocolates
finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010)
Valor energeacutetico
(Kcal) Carboidratos (g100g) Proteiacutenas (g100g) Lipiacutedeos (g100g)
Marca A 524 56 68 324
Marca B 576 52 72 384
Marca C 550 55 65 325
AFOWAKA(2010) 518 57 7 33
Eacute possiacutevel afirmar que os chocolates produzidos no presente trabalho
possuem maior teor de proteiacutenas (851plusmn036 g100 g ) em comparaccedilatildeo com os
apresentados na Tabela 13 assim como a quantidade de lipiacutedeos (3506plusmn038 g100
g) que com exceccedilatildeo da Marca ldquoBrdquo tambeacutem apresentam maior valor em comparaccedilatildeo
84
a tabela Jaacute em termos de valor energeacutetico (56468 g100 g) e carboidratos (527
g100 g) os valores encontrados no presente trabalho satildeo semelhantes aos da
Tabela 13
A partir dos resultados demonstrados pode-se dizer que natildeo houve diferenccedila
significativa (plt005) entre as amostras dos trecircs chocolates segundo sua quantidade
proteiacutenas Esse fato portanto identifica que a adiccedilatildeo de couve ou uva nessas
condiccedilotildees natildeo altera a quantidade final da proteiacutena do produto
Aleacutem disso eacute possiacutevel notar que a adiccedilatildeo de produtos liofilizados foi eficaz
em termos de natildeo aumentar o teor de umidade das amostras de chocolate A
umidade eacute um importante paracircmetro para o chocolate pois altos valores de umidade
em chocolate podem estar altamente relacionados com defeitos durante o tempo de
prateleira O sugar Bloom por exemplo defeito causado pela agregaccedilatildeo das
partiacuteculas de accediluacutecar forma grumos que satildeo desagradaacuteveis sensorialmente aleacutem de
formar peliacuteculas brancas na superfiacutecie do chocolate modificando seu brilho e
aparecircncia (AFOWAKA 2010)
Chocolates com elevado teor de umidade podem tambeacutem modificar as suas
propriedades de fluxo sendo que valores acima de 3 podem levar a um aumento
na tensatildeo inicial e na viscosidade do produto (AFOWAKA PATERSON FOWLER
2008) Os trecircs chocolates fabricados apresentaram valores de umidade abaixo de
3 e portanto natildeo houve um aumento nesses paracircmetros corroborando portanto
com os resultados encontrados no item acima onde se tem baixos valores de
tensatildeo inicial e viscosidade
A quantificaccedilatildeo de lipiacutedeos apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras de chocolate ao leite e chocolate acrescido de couve enquanto a
amostra de chocolate acrescida de uva foi igual as outras duas amostras
O conteuacutedo mineral tambeacutem apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras sendo que o maior teor foi encontrado no chocolate com adiccedilatildeo de
couve Os chocolates com uva e controle natildeo apresentaram diferenccedila significativa
(plt005) entre si no conteuacutedo mineral Este resultado era esperado devido ao
acreacutescimo de material soacutelidomineral ao produto
85
Ayaz et al (2006) identificaram altas quantidades de macro e micronutrientes
nas folhas de couve Estes encontraram 726 μg gminus1 (base seca) de ferro 535
μg gminus1 (base seca) de manganecircs 394 μg gminus1 (base seca) de zinco 197 μg gminus1
(base seca) de caacutelcio 135 μg gminus1 (base seca) de potaacutessio entre outros
componentes identificados Os chocolates com adiccedilatildeo de couve portanto
provavelmente possuem um maior valor de conteuacutedo mineral devido a este fato
Os nutrientes minerais satildeo essenciais para os seres humanos pois ajudam
em funccedilotildees vitais das ceacutelulas como na ativaccedilatildeo de enzimas e de secreccedilotildees
hormonais Aleacutem disso satildeo essenciais para a absorccedilatildeo de vitaminas O manganecircs
por exemplo eacute de extrema importacircncia para a cicatrizaccedilatildeo humana o zinco eacute um
componente importante para a atividade metaboacutelica de enzimas O ferro por sua
vez contribui para a produccedilatildeo de hemoglobina e mioglobina A deficiecircncia de ferro eacute
um dos distuacuterbios que mais acomete a populaccedilatildeo mundial sendo que pode causar
fraqueza corporal fadiga e seacuterios problemas de sauacutede (GUPTA e GUPTA 2014)
Aleacutem dos nutrientes minerais as fibras dieteacuteticas satildeo de extrema importacircncia
nutricional jaacute que satildeo elas que auxiliam no bom funcionamento do sistema
gastrointestinal pois contribuem para o aumento do bolo fecal e na reduccedilatildeo do
tempo de digestatildeo e assim ajudam a prevenir a constipaccedilatildeo Aleacutem disso jaacute foi
associado que as fibras dieteacuteticas contribuem para a reduccedilatildeo de doenccedilas cardiacuteacas
e cacircncer de colo (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
A partir dos resultados eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva
aumentou a quantidade de fibras totais do chocolate poreacutem natildeo foi possiacutevel avaliar
se essa diferenccedila eacute estatisticamente significativa
Os resultados indicam que houve um aumento no teor de fibras soluacuteveis do
chocolate quando adicionado a couve A couve eacute considerada uma alta fonte de
fibras sendo que segundo a USDA e RDA tem-se aproximadamente 14 da fibra
diaacuterias recomendadas em 100 g desse vegetal
No caso da uva houve um aumento (mesmo que em pequena proporccedilatildeo) de
fibras insoluacuteveis resultando em uma quantidade maior de fibras totais A uva eacute
estudada por sua caracteriacutestica de possuir alta quantidade de polifenoacuteis combinados
a uma grande porcentagem de fibras dieteacuteticas em sua composiccedilatildeo A revisatildeo
86
publicada por Zhu Du e Zheng (2015) aborda o trabalho de diversos autores que
avaliaram as fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis Todas as variedades de uva
avaliadas obtiveram altas quantidades de fibras insoluacuteveis e baixas quantidades de
fibras soluacuteveis A quantidade de fibras totais das diferentes espeacutecies variou de 745
a 280 g100g sendo que as fibras insoluacuteveis representaram mais de 80 da
quantidade total
A quantidade de carboidratos presentes na amostra conforme a RDC no 360
de 23 de dezembro de 2003 ldquoeacute calculado como a diferenccedila entre 100 e a soma do
conteuacutedo de proteiacutenas gorduras fibra alimentar umidade e cinzasrdquo
Sendo assim como haacute diferenccedila entre os valores encontrados para conteuacutedo
mineral e lipiacutedeos existe tambeacutem uma diferenccedila entre a quantidade de carboidratos
encontrados nas trecircs amostras
Um dos principais responsaacuteveis pela alta quantidade de carboidratos nos
chocolates eacute o accediluacutecar utilizado na formulaccedilatildeo Os chocolates com couve e uva
tambeacutem foram formulados com diferentes quantidades de accediluacutecar para o ajuste da
formulaccedilatildeo sendo que para o chocolate com couve foi utilizado 365 para o
chocolate com uva foi utilizado 3535 e para o chocolate ao leite foi utilizado 37
Mesmo que a maior adiccedilatildeo de accediluacutecar na formulaccedilatildeo foi para o chocolate ao leite
obteve-se valores maiores de carboidratos para o chocolate com couve Jaacute no
chocolate com uva reduziu-se em 165 a menos de accediluacutecar em poacute e mesmo assim
e obteve-se um valor semelhante ao de chocolate ao leite
A quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores para os trecircs
chocolates foi realizada em triplicata e seus resultados estatildeo dispostos na Tabela
14
87
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate eo leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao
leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Accediluacutecares Totais (g100g) 2100plusmn0016a 1700plusmn00083b 2100plusmn0015a
Accediluacutecares redutores (g100g) 74plusmn00032a 782plusmn00029a 724plusmn00039a Accediluacutecares Natildeo-redutores
(g100g) 13 921 1345 n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Conforme foi observado na Tabela 13 os chocolates com adiccedilatildeo de couve
tiveram menor valor de accediluacutecares em relaccedilatildeo ao chocolate controle ou o chocolate
com uva sendo que isso se deve principalmente a uma menor quantidade de
accediluacutecares natildeo-redutores neste chocolate
Os accediluacutecares redutores satildeo aqueles que possuem em sua estrutura
agrupamentos aldose ou cetose que ao entrar em contato com agentes oxidantes
sofrem oxidaccedilatildeo Os accediluacutecares redutores mais comuns satildeo a frutose (presente
principalmente em frutas) a glicose a maltose e a lactose A sacarose por sua vez
eacute um accediluacutecar natildeo-redutor poreacutem pode se tornar um accediluacutecar redutor atraveacutes da accedilatildeo
de enzimas ou por hidroacutelise aacutecida As estruturas da frutose glicose e sacarose se
encontram na Figura 28 (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
Sacarose
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose
88
Sendo assim os resultados indicam que a reduccedilatildeo da quantidade de accediluacutecar
na formulaccedilatildeo no caso da adiccedilatildeo de couve impacta diretamente na quantidade de
accediluacutecares natildeo redutores Ayaz et al (2006) quantificaram os accediluacutecares presentes na
couve e identificaram frutose glucose e sucrose como mais abundantes sendo
encontrado um valor de 2011 mg de frutose 100 g de couve seca 1056 mg de
glucose 100 g de couve seca e 894 mg de sucrose 100 g de couve seca
Comparando-se o chocolate com adiccedilatildeo de uva com o chocolate controle
natildeo foi possiacutevel observar modificaccedilatildeo em suas quantidades de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais corroborando com o resultado de que natildeo houve modificaccedilatildeo
na quantidade de carboidratos dessas duas amostras Apesar de como dito
anteriormente as quantidades de accediluacutecar nas duas formulaccedilotildees ser diferente
555Atividade de aacutegua
Os resultados obtidos da anaacutelise de atividade de aacutegua satildeo apresentados na
Tabela 15
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Atividade de aacutegua 0523plusmn00131a 0506plusmn00101a 0519plusmn00321a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A atividade de aacutegua em chocolates eacute relativamente baixa sendo normalmente
avaliada com valores de 03 a 06 Reolon et al (2012) estudaram a presenccedila de
endobacteacuterias em chocolate e para tal avaliaram a atividade de aacutegua em
chocolates comerciais O estudo revelou um valor de 042 em chocolates ao leite
A atividade de aacutegua encontrada estaacute na faixa indicada para que tenha
conservaccedilatildeo dentro de seu prazo de validade de ateacute 1 ano
89
556Colorimetria
Os resultados referentes agrave anaacutelise colorimeacutetrica dos chocolates se encontram
na Tabela 16
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com
uva
L a b
Chocolate ao leite 3066plusmn 052a 602plusmn039a 1364plusmn058a
Chocolate com couve 3020plusmn058a 613plusmn019a 1509plusmn035b
Chocolate com uva 3080plusmn085a 653plusmn049a 1365plusmn078a
Segundo a CIELAB para anaacutelise de cores tem-se que L refere-se a luminosidade a espaccedilo da coloraccedilatildeo verde para vermelho b espaccedilo da coloraccedilatildeo de amarelo para azul
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir dos resultados apresentados eacute possiacutevel concluir que natildeo houve
diferenccedila nos paracircmetros L e a apoacutes adiccedilatildeo de couve e uva nos chocolates No
entanto existe uma diferenccedila entre o chocolate com couve para o paracircmetro b
O estudo de cor eacute um paracircmetro importante para os alimentos jaacute que eacute o
primeiro a ser percebido pelo consumidor por isso sua determinaccedilatildeo eacute de extrema
relevacircncia para o controle de qualidade A alteraccedilatildeo na cor de um produto
alimentiacutecio pode significar defeitos principalmente no chocolate como eacute o caso do
branqueamento de sua superfiacutecie devido ao efeito de bloom (WU e SUN 2013)
A determinaccedilatildeo de cor eacute realizada atraveacutes de valores numeacutericos resultantes
de trecircs espaccedilos dimensionais sendo os mais comuns os valores de L a e b que
satildeo os paracircmetros mais proacuteximos do que o olho humano eacute capaz de distinguir (WU
e SUN 2013) O sistema CIElab padroniza estes espaccedilos de cor que vatildeo de 0 a
100 O paracircmetro L significa a luminosidade o paracircmetro a indica da coloraccedilatildeo
verde para vermelho e b de amarelo para azul conforme demonstrado na Figura
29
90
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores
Sendo assim eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva natildeo modificou
significativamente (plt005) a luminosidade nem a coloraccedilatildeo no paracircmetro a
indicando que provavelmente esses paracircmetros natildeo seratildeo percebidos
sensorialmente
No caso do paracircmetro b no entanto o chocolate com couve apresentou
modificaccedilatildeo de praticamente 2 pontos na escala em comparaccedilatildeo com os outros dois
chocolates tendendo para o azul poreacutem por ser uma pequena diferenccedila
provavelmente tambeacutem natildeo seraacute percebida sensorialmente
557Estabilidade dos chocolates
O chocolates foram avaliados segundo sua textura por um periacuteodo de tempo
de 3 meses sendo medidos nos tempos de 1 dia 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
apoacutes a temperagem Durante os 3 meses os chocolates permaneceram com suas
91
caracteriacutesticas visuais estaacuteveis como brilho e cor A avaliaccedilatildeo de textura dos trecircs
chocolates eacute apresentada na Figura 30
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite chocolate ao leite
com uva e chocolate ao leite com couve
Nas 24 horas apoacutes a produccedilatildeo dos chocolates tem-se um valor de forccedila de
compressatildeo maior para o chocolate com uva (4376plusmn290N) se comparado com o
chocolate ao leite (3228plusmn184N) e o chocolate com couve (3592plusmn438N N) Esse
fato provavelmente se daacute ao maior tamanho de partiacutecula desta amostra (378microm)
como mostrado anteriormente sendo portanto mais forccedila necessaacuteria para quebrar
o chocolate A dureza e o tamanho de partiacutecula tendem a ser proporcional o que
explica este resultado (AFOWAKA2010) Essa tendecircncia de maior forccedila para o
chocolate com uva se repetiu durante todo o periacuteodo observado
Com o passar do tempo o chocolate ao leite aumentou a sua dureza jaacute que a
forccedila necessaacuteria para a quebra foi aumentando Os resultados para 1 dia 1 semana
15 dias natildeo foram estatisticamente diferentes (pgt005) Jaacute no segundo mecircs houve
um aumento significativo (3844plusmn242 N) que permaneceu igual estatisticamente no
terceiro mecircs (3945plusmn189 N) Sendo assim o aumento da forccedila de compressatildeo do
chocolate ao leite subiu 1817 do seu valor inicial ao longo dos trecircs meses Essa
0
10
20
30
40
50
60
1 dia 1 semana
15 dias 2 meses 3 meses
Forccedil
a (N
) Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite com couve
92
diferenccedila no entanto eacute pequena e provavelmente natildeo pode ser sentida
sensorialmente
No caso do chocolate com couve a forccedila permaneceu estaacutevel durante o
periacuteodo de 3 meses natildeo havendo diferenccedila significativa(plt005) entre os
resultados encontrados
O chocolate com uva por sua vez natildeo apresentou diferenccedila significativa
(plt005) no periacuteodo de 1 dia 1 semana e 15 dias Houve um aumento significativo
no segundo mecircs (4800plusmn299 N) que se manteve significativamente (plt005)
estaacutevel no terceiro mecircs
Os resultados revelam que no chocolate ao leite e com uva ocorre mudanccedila
na dureza dos chocolates com o passar do tempo de prateleira Essas mudanccedilas
no entanto provavelmente natildeo deveratildeo ser percebidas sensorialmente uma vez
que se resumem a praticamente uma diferenccedila de 20N entre as forccedilas encontradas
o que provavelmente eacute difiacutecil de ser reconhecido
558Avaliaccedilatildeo sensorial
Durante a anaacutelise sensorial foram avaliados os paracircmetros lsquosaborrsquo ldquoTexturardquo
lsquoAspecto geralrsquo e lsquoIntenccedilatildeo de comprarsquo para todos os chocolates
A frequecircncia de notas para sabor se encontra na Figura 31
93
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A partir da anaacutelise dos resultados quanto ao sabor eacute possiacutevel afirmar que a
maioria dos provadores ficou entre ldquogostei ligeiramenterdquo (nota 6) agrave ldquogostei
muitiacutessimordquo (nota 9) representando 916 dos provadores no caso do chocolate
com couve 926 no caso do chocolate ao leite e 937 no caso do chocolate com
adiccedilatildeo de uva sendo que para este uacuteltimo 253 dos provadores atribuiacuteram nota 9
A nota mais atribuiacuteda foi a nota ldquo8rdquo (gostei muito) sendo que 337 atribuiu esta
nota para o chocolate ao leite 337 para o chocolate com couve e 295 para o
chocolate com uva Natildeo houve diferenccedila significativa (plt005) entre a meacutedia das
notas indicando que os trecircs chocolates foram bem aceitos
A avaliaccedilatildeo de ldquotexturardquo estaacute apresentada na Figura 32
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fr
eq
ue
nci
a
Notas
Chocolate com couve
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate ao Leite
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate com Uva
94
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A textura do chocolate com couve obteve maior porcentagem de notas acima
de 6 representando 642 do total ficando na frente do chocolate ao leite (611) e
do chocolate com uva (474) havendo uma distribuiccedilatildeo maior das notas poreacutem as
meacutedias natildeo apresentaram diferenccedila significativa (plt005) entre entre si O maior
coeficiente de variaccedilatildeo entre os provadores ocorreu nas notas de textura do
chocolate com uva sendo que muitos apontaram terem gostado da ldquotextura
crocanterdquo desta amostra e outros indicaram que ldquoa amostra havia pedaccedilos maiores
ruins de mastigarrdquo Essa diferenccedila de sensaccedilotildees pode ser explicada pelo tamanho
da partiacutecula da uva liofilizada adicionada ao chocolate que como apontado
anteriormente foi relativamente maior e foi facilmente percebido pelos provadores
Os provadores em sua maioria (92) responderam que havia diferenccedila
entre as amostras Entre diversas respostas as mais frequentes foram a diferenccedila
de sabor entre os trecircs chocolates e a diferenccedila de textura da amostra de chocolate
com uva em relaccedilatildeo aos demais
Os resultados quanto ao aspecto geral das amostras estatildeo indicados na
Figura 33
95
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo chocolate ao leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Em termos de aspecto geral os provadores aceitaram bem as amostras
sendo que 905 deu uma nota entre 6 e 9 para o chocolate com couve e916 do
chocolate ao leite e 884 para o chocolate com uva A nota mais colocada
novamente foi nota a ldquo8rdquo (Gostei muito) sendo que 337 atribuiacuteram essa nota para
o chocolate ao leite 316 para o chocolate ao leite com couve e 284 para o
chocolate ao leite com uva Mesmo assim as notas meacutedias natildeo apresentaram
diferenccedila significativa (plt005) ou seja todas as amostras obtiveram a mesma
aceitaccedilatildeo frente aos provadores
As notas de ldquointenccedilatildeo de comprardquo se encontram na Figura 34
96
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo para o chocolate
ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
A partir da anaacutelise das notas dadas para a ldquointenccedilatildeo de comprardquo eacute possiacutevel
afirmar que a maioria dos provadores ldquoCertamente comprariardquo ou ldquoProvavelmente
comprariardquo representando um total de 611 para o chocolate com couve 666
para o chocolate ao leite e 642 do chocolate com uva Apesar da diferenccedila entre
porcentagens a avaliaccedilatildeo estatiacutestica da meacutedia das notas indicou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre as meacutedias apresentadas
Os resultados indicam uma alta aceitaccedilatildeo dos chocolates bem como intenccedilatildeo
de compra As diferenccedilas sensoriais percebidas durante o teste natildeo mudaram
estatisticamente a aprovaccedilatildeo dos provadores
559Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates
Primeiramente foi verificado o espectro de absorccedilatildeo dos trecircs extratos obtidos
a partir dos chocolates a fim de verificar se estes por possuiacuterem coloraccedilatildeo
caracteriacutestica absorviam mesma regiatildeo do espectro que o radical DPPH (515nm) o
97
que poderia interferir nos resultados obtidos Os espectros dos trecircs tipos de
chocolate estatildeo dispostos na Figura 35
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate ao leite com
couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH
A partir dos espectros de absorccedilatildeo eacute possiacutevel afirmar que os extratos de
chocolate natildeo absorvem energia no comprimento de onda de 515nm que eacute o
utilizado para a anaacutelise de DPPH Eacute possiacutevel observar no espectro do DPPH que
este absorve mais energia a 515nm e por isso justifica a escolha do comprimento
de onda para esta anaacutelise
Segundo Oliveira (2011) o trolox eacute uma substacircncia anaacuteloga a vitamina E
sendo sua principal caracteriacutestica ser um antirradicalar Ensaios jaacute realizados
revelam a eficiecircncia do trolox frente ao radical DPPH por isso eacute considerado que a
porcentagem de trolox representa proporcionalmente a atividade antirradicalar A
capacidade antirradicalar do padratildeo trolox foi testada em triplicata e a curva cineacutetica
estaacute representada na Figura 36
98
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da variaccedilatildeo de
absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox
A curva cineacutetica do padratildeo Trolox indica que o aumento da concentraccedilatildeo
reflete em maior reduccedilatildeo da absorbacircncia principalmente nos primeiros 5 minutos O
restante da reaccedilatildeo permanece com a absorbacircncia constante o que revela que a
reaccedilatildeo entre o radical DPPH e o padratildeo trolox ocorre principalmente nos primeiros 5
minutos
As amostras de extratos de chocolate ao leite chocolate ao leite com adiccedilatildeo
couve e chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva foram testadas frente ao radical
DPPH suas respectivas curvas cineacutetica e curvas padratildeo estatildeo representadas nas
Figuras 37 38 e39
O perfil cineacutetico das trecircs amostras apresenta um padratildeo de comportamento
os extratos de menor concentraccedilatildeo tecircm menor queda em relaccedilatildeo agrave absorbacircncia do
DPPH sem adiccedilatildeo de antioxidantes Jaacute os extratos com maior concentraccedilatildeo
apresentam maior diferenccedila entre a absorbacircncia final e o DPPH sem adiccedilatildeo sendo
que quanto maior a concentraccedilatildeo maior eacute esta diferenccedila
A diminuiccedilatildeo da absorbacircncia em todos os extratos de todas as amostras tem
seu decaimento ocorrendo durante todo o tempo de anaacutelise (30 minutos) diferente
do observado no padratildeo trolox indicando que a reaccedilatildeo entre o radical DPPH e todos
os extratos de chocolate ocorrem por mais tempo
99
A partir dessa variaccedilatildeo de absorbacircncia eacute possiacutevel traccedilar a curva padratildeo para
cada uma destas amostras sendo que quanto maior a inclinaccedilatildeo da reta maior eacute a
capacidade antirradicalar da amostra
As curvas padratildeo das trecircs amostras de chocolate revelam uma grande
semelhanccedila entre os perfis desses chocolates O coeficiente angular (α) de cada
uma das retas eacute comparado com o coeficiente angular meacutedio do Trolox (α=0021)
obtido atraveacutes da anaacutelise em triplicata deste padratildeo Os resultados estatildeo
representados na Tabela 17 juntamente com os resultados de outras avaliaccedilotildees do
perfil antirradicalar das amostras
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite com
couve
100
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de chocolate com uva
Foi realizada tambeacutem a quantificaccedilatildeo da atividade antirradicalar frente ao
radical DPPH por IC50 sendo que o resultado se encontra na Tabela 17
A anaacutelise frente ao ABTS foi realizada em triplicata para todas as amostras de
chocolate Primeiramente obteve-se o espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTS (22acute-
azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-aacutecido sulfocircnico) conforme Figura 40
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS
07
075
08
085
09
095
1
550 600 650 700 750 800 850
Ab
sorb
acircnci
a
Comprimento de onda (nm)
101
O espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTSbull+ revela que a maior absorccedilatildeo deste
composto ocorre na regiatildeo entre 700 e 750nm portanto justifica-se a utilizaccedilatildeo de
734nm para o comprimento de onda
O padratildeo Trolox tambeacutem eacute indicado como padratildeo da capacidade
antirradicalar frente ao radical ABTSbull+ e portanto a reaccedilatildeo entre eles foi realizada
O perfil cineacutetico e a curva padratildeo desta reaccedilatildeo eacute apresentada na Figura 41
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox
O perfil cineacutetico desta reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e trolox mostra que conforme o
aumento da concentraccedilatildeo tem-se uma reduccedilatildeo no valor de absorbacircncia Aleacutem disso
eacute possiacutevel notar que durante os 30 minutos de anaacutelise cada amostra se mostrou com
um valor de absorbacircncia estaacutevel revelando que a reaccedilatildeo ocorre no iniacutecio do
processo e natildeo se modifica ao passar do tempo
As amostras de chocolates foram testadas frente ao radical ABTSbull+ sendo
utilizadas as concentraccedilotildees de extrato de 2 3 4 5 6 As Figuras de 42 a 44
apresentam os resultados obtidos tanto para o perfil cineacutetico quanto para a curva
padratildeo de cada chocolate Estas sugerem um perfil de cineacutetica muito parecido para
todos os extratos de chocolate Tem-se uma reduccedilatildeo de absorbacircncia durante todo o
tempo de anaacutelise (30 minutos) sendo mais acentuada nos primeiros cinco minutos
o que sugere que a reaccedilatildeo ocorra durante todo este periacuteodo Mesmo assim o
102
padratildeo observado na amostra padratildeo se repete quanto maior a concentraccedilatildeo
menor eacute a absorbacircncia encontrada
O ABTSbull+ possui uma coloraccedilatildeo verde-escura e ao reagir com o antirradical
modifica sua coloraccedilatildeo para verde-claro e conforme a reaccedilatildeo for ocorrendo tem-se
a diminuiccedilatildeo do valor de absorbacircncia devido a esta diferenccedila de coloraccedilatildeo
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de couve
103
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de uva
A curva padratildeo do aacutecido gaacutelico demonstrou uma equaccedilatildeo da reta igual a y =
00012x + 02366
A quantificaccedilatildeo dos polifenoacuteis bem como a porcentagem de trolox frente ao
radical DPPH e a porcentagem de trolox frente ao radical ABTSbull+ estatildeo
apresentadas na Tabela 17
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com uva
Amostra gmg GAE IC50(DPPH)
(mgL) Trolox (DPPH) Trolox (ABTS)
Chocolate ao leite 7422plusmn410a 682plusmn014a 27875plusmn398a 44397plusmn412a
Chocolate com couve 7429plusmn393a 63plusmn056a 25093plusmn729ab 44228plusmn1820a
Chocolate com uva 147285plusmn1417b 692plusmn048a 24047plusmn1151b 37380plusmn136a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir da avaliaccedilatildeo da capacidade antirradicalar dos chocolates frente ao
radical ABTS pode-se dizer que natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila significativa
(plt005) entre as amostras sendo assim todos os chocolates apresentaram a
104
mesma capacidade frente a este radical ou seja natildeo houve aumento com a adiccedilatildeo
de couve e uva nos chocolates
Os valores encontrados para esse tipo de produto satildeo altos visto que podem
ser comparados com alimentos conhecidos por sua alta capacidade antirradicalar
como- mirtilos (4766 mg Equivalente de Vitamina C (VCE) 100 g) ameixas pretas
(372 mg VCE100g) (FLOEGEL2011) e goiaba (496 mg Trolox100 g) (REDDY
2010)
Jaacute frente ao radical DPPH em porcentagem de Trolox a atividade
antirradicalar das amostras de chocolate revelaram resultados nos quais o chocolate
ao leite eacute estatisticamente diferente (plt005) do chocolate ao leite com uva mas o
chocolate ao leite com couve natildeo apresenta diferenccedila significativa (plt005) com
nenhuma das duas amostras Esse fato indica que a capacidade antirradicalar frente
ao radical DPPH natildeo aumentou com a adiccedilatildeo de couve e apresentou menor
capacidade com a adiccedilatildeo de uva
Os resultados frente ao radical DPPH avaliados por IC50 demonstraram natildeo
haver diferenccedila significativa entre as amostras (plt005) Na literatura natildeo existe um
consenso em como expressar os resultados de testes antirradicalares Oliveira et al
(2014) sugerem a utilizaccedilatildeo de porcentagem de Trolox por facilitar a interpretaccedilatildeo
dos resultados jaacute que eacute diretamente proporcional agrave atividade antirradicalar
Os valores encontrados para a capacidade antirradicalar frente ao radical
DPPH tambeacutem satildeo comparaacuteveis a frutas e vegetais conhecidos por serem
potenciais antirradicalares como manga (211mg Trolox100 g) (REDDY et al 2010)
ameixa preta (287 mg VCE100 g) e vinho (1964 mg Trolox100 g) (FLOEGEL et al
2011)
O radical DPPH tende a interagir com compostos antirradicalares mais
reativos enquanto que o radical ABTS reage com os compostos de reatividade
intermediaacuteria (Oliveira 2014) Esse fato pode explicar a diferenccedila de valores
encontrada para os chocolates por estes dois meacutetodos e pode-se inferir que existe
maior quantidade de compostos de reatividade intermediaacuteria em todos os
chocolates
105
Diversos autores jaacute discutiram a correlaccedilatildeo destas duas metodologias
Floegel et al (2011) realizaram um estudo com 50 diferentes tipos de alimentos
(frutas vegetais e bebidas) e analisaram a correlaccedilatildeo entre os resultados obtidos
para a capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH e frente ao radical ABTS
Foi encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0953) comparando-se os resultados das
frutas e das bebidas Por outro lado encontrou-se menor correlaccedilatildeo para os
resultados de vegetais (R=0896) Dudonne et al (2011) publicaram um estudo
comparativo entre 30 diferentes extratos de plantas assim como o artigo anterior foi
encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0903) entre os resultados de ABTS e DPPH
A anaacutelise estatiacutestica da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis demonstrou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre os resultados de chocolate com couve e
chocolate ao leite poreacutem houve uma diferenccedila entre estes em comparaccedilatildeo ao
chocolate ao leite com uva Houve um aumento da quantidade de polifenoacuteis em
5044 do chocolate com uva em relaccedilatildeo ao chocolate controle
A quantidade de polifenoacuteis encontrada no controle e chocolate com couve
pode ser comparaacutevel agrave quantidade de polifenoacuteis presentes por exemplo em laranjas
(70 mg GAEg) (REDDY 2010)
Conforme citado anteriormente a couve e a uva foram adicionadas de
diferentes formas no chocolate A couve foi adicionada durante o processo de refino
dos chocolates na maacutequina de moinho de bolas enquanto que a uva foi adicionada
apoacutes o processo de fabricaccedilatildeo em um misturador planetaacuterio o que pode ter afetado
diretamente na quantidade de polifenoacuteis adicionada
Siebert Troukhanova e Lynn (1996) estudaram a interaccedilatildeo entre proteiacutenas e
polifenoacuteis Sabe-se que os polifenoacuteis tecircm em sua estrutura duas extremidades que
podem se ligar as proteiacutenas- o anel benzecircnico que possivelmente podem interagir
com a parte apolar das cadeias de proteiacutenas e os grupos hidroxiacutelicos que formam
facilmente ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a amina ou com a carbonila da proteiacutena
Supotildee-se que essas ligaccedilotildees formam uma rede de proteiacutenas-polifenoacuteis a qual pode
interferir em suas biodisponibilidade Arts et al (2002) avaliaram a modificaccedilatildeo do
resultado de capacidade antirradicalar total de chaacute preto com e sem caseiacutena Foi
identificado que a adiccedilatildeo de proteiacutenas no chaacute afeta a capacidade antirradicalar do
mesmo natildeo atingindo a capacidade maacutexima de atividade antirradicalar
106
Niseteo et al (2012) realizaram um estudo da capacidade antirradicalar de
diferentes tipos de bebidas a base de cafeacute com e sem a adiccedilatildeo de leite e
quantificaram os compostos polifenoacutelicos por meacutetodo de Folin-ciocauteau Naquele
trabalho tambeacutem foi encontrada diferenccedila na capacidade antirradicalar dos cafeacutes
com adiccedilatildeo de leite de valor reduzido em comparaccedilatildeo aos sem leite e a interaccedilatildeo
polifenoacuteis-proteiacutenas tambeacutem foi discutida No entanto a quantidade de polifenoacuteis dos
cappuccinos com adiccedilatildeo de leite foi maior do que o controle O autor atribuiu essa
diferenccedila nos resultados de quantidade de polifenoacuteis e da capacidade antirradicalar
devido agrave baixa precisatildeo analiacutetica e a baixa seletividade do reagente de Folin-
ciocauteau que pode interagir com outros compostos redutores como accediluacutecares e
aminoaacutecidos e gerar assim resultados diferentes Os resultados encontrados para o
chocolate com uva apresentam a mesma tendecircncia- menor capacidade
antirradicalar e maior quantidade de polifenoacuteis
Jakobek (2015) publicou uma revisatildeo sobre a interaccedilatildeo dos polifenoacuteis com
outros componentes alimentares como proteiacutenas lipiacutedeos e carboidratos Segundo o
autor a partir de sua revisatildeo bibliograacutefica eacute possiacutevel concluir que essas interaccedilotildees
podem significar alteraccedilotildees na biodisponibilidade e bioacessibilidade desses
compostos pelo organismo A interaccedilatildeo entre lipiacutedeos e polifenoacuteis por exemplo
pode causar uma mudanccedila na absorccedilatildeo de lipiacutedeos no corpo e reduzir a
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica Aleacutem disso as proteiacutenas e polifenoacuteis interagem entre si e
podem alterar tanto a atividade das proteiacutenas quanto a biodisponibilidade dos
polifenoacuteis
Os estudos citados acima demonstram uma forte interaccedilatildeo entre os
componentes dos alimentos (proteiacutenas lipiacutedeos carboidratos) com os compostos
fenoacutelicos Sugere-se que esta interaccedilatildeo pode vir a afetar a disponibilidade dos
compostos fenoacutelicos e portanto alterar a sua capacidade antirradicalar Jakobek
(2015) cita tambeacutem que quanto maior a quantidade de grupos hidroxila e quanto
maior o peso molecular maior eacute a tendecircncia das moleacuteculas de polifenoacuteis a se ligar a
proteiacutenas Os compostos encontrados na couve e na uva apresentam esses dois
fatores o que sugere que estas interaccedilotildees possam ter ocorrido e
consequentemente interferindo na capacidade antirradicalar dos chocolates
formulados
107
No entanto natildeo foram utilizadas as metodologias de ORAC e FRAP que
tambeacutem satildeo conhecidas para capacidade antirradicalar Sabe-se que a anaacutelise da
atividade antirradicalar por ORAC apresenta grande vantagem em relaccedilatildeo ao radical
ABTS e ao radical DPPH pois eacute baseada nos radicais peroxila que satildeo mais
correlacionados com a oxidaccedilatildeo in vivo das ERO (SCHAICH ZIE 2015) O FRAP
baseia-se na reduccedilatildeo do complexo feacuterrico pela accedilatildeo de doaccedilatildeo de eleacutetrons por
antioxidantes e possui boa correlaccedilatildeo com o ABTS (Duddone et al 2009)
A adiccedilatildeo de frutas secas em chocolates jaacute foi estudada por diversos grupos
de pesquisa com o objetivo de enriquecer essas formulaccedilotildees
Belščak-Cvitanovi et al (2012) elaboraram diversas formulaccedilotildees de chocolate
com adiccedilatildeo de folhas de Rubus ideaus L ( raspberry) com o objetivo de adicionar
compostos fenoacutelicos Para tal estudo realizaram formulaccedilotildees de chocolate ao leite
e chocolate amargo sendo um teor de cacau de 30 e 72 respectivamente As
folhas sofreram um processo de extraccedilatildeo em aacutegua quente sendo adicionadas em
duas formas diferentes ao chocolate um extrato liofilizado e um extrato obtido por
evaporaccedilatildeo Natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila na quantidade de compostos
polifenoacutelicos totais com adiccedilatildeo de extrato liofilizado assim como sua capacidade
antirradicalar frente ao radical FRAP Aleacutem disso foi identificado que o chocolate
amargo possui capacidade antirradicalar e quantidade de polifenoacuteis muito superiores
se comparado aos chocolates ao leite avaliados pois segundo o autor produtos
com grande quantidade de accediluacutecar e leite em poacute formam uma rede de interaccedilatildeo forte
entre proteiacutenas e catequinas e isto podem afetar diretamente na anaacutelise de
antirradicalares
Komes et al (2013) estudaram a adiccedilatildeo de 5 diferentes tipo de frutas
secas(ameixa mamatildeo damasco uvas passa e cranberry) em formulaccedilotildees de
chocolate Este estudo revelou tambeacutem uma maior capacidade antirradicalar e
quantidade de polifenoacuteis para chocolates amargos em comparaccedilatildeo com chocolates
ao leite Apesar da adiccedilatildeo de cranberry e uva passa terem sido efetivas em termos
de aumentar a capacidade antirradicalar e o teor de polifenoacuteis os autores
demonstram que o maior responsaacutevel pelos altos valores eacute o cacau que possui
grande quantidade de compostos fenoacutelicos em sua composiccedilatildeo
108
A grande influecircncia do liquor de cacau na quantidade de polifenoacuteis e na
capacidade antirradicalar estaacute de acordo com o encontrado para todos os chocolates
formulados no presente trabalho Conforme demonstrado anteriormente o liquor de
cacau utilizado quando comparado com frutas conhecidas por essa propriedade
possui uma alta capacidade antirradicalar (IC50=29 mgg) e alta quantidade de
polifenoacuteis (25994 mg GAE g) que reflete nos altos valores encontrados
Sim et al (2016) estudaram a adiccedilatildeo de poacute de casca de mangostatildeo (Garcinia
mangostana Linn) para a melhoria de propriedades nutricionais do chocolate As
formulaccedilotildees foram realizadas com 0 1 e 3 de poacute sendo que o chocolate amargo
obteve uma melhora de 3 na quantidade de polifenoacuteis totais aleacutem de uma melhora
no perfil de compostos bioativos sendo uma possiacutevel alternativa como aditivo para
enriquecimento de formulaccedilatildeo de chocolates
Todorovik et al (2015) avaliaram o perfil de polifenoacuteis de chocolates
produzidos na Seacutervia sendo que foram avaliados chocolates ao leite amargos e
amargos com adiccedilatildeo de raspberry Neste estudo natildeo foi encontrada diferenccedila entre
a quantidade de polifenoacuteis dos chocolates amargos com e sem a adiccedilatildeo de
raspberry Mesmo assim os resultados mostraram um aumento da capacidade
antirradicalar frente ao radical DPPH e ABTS nos chocolates com adiccedilatildeo de
raspberry
Os trabalhos citados acima demonstram que eacute possiacutevel adicionar frutas ou
folhas secas em chocolate e obter uma maior capacidade antirradicalar
Os chocolates desenvolvidos no presente trabalho apresentaram altas
capacidades antirradicalares o que sugere seus efeitos beneacuteficos para o corpo pele
e sauacutede Para o aumento significativo da capacidade antirradicalar no entanto mais
testes deveriam ser realizados de modo a definir se haacute uma interaccedilatildeo entre estes
compostos e as proteiacutenas do leite presentes no chocolate
109
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD
A anaacutelise em CLAE-DAD foi realizada para o perfil cromatograacutefico dos
compostos fenoacutelicos e verificaccedilatildeo se os componentes presentes na couve e na uva
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo desses produtos As comparaccedilotildees
entre cromatogramas de mesmo comprimento de onda para o chocolate ao leite
chocolate com couve e couve liofilizada se encontram nas Figuras 45 a 48
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
110
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
A anaacutelise dos cromatogramas do chocolate ao leite com couve chocolate ao
leite e da couve permite concluir que alguns dos picos da couve foram transferidos
para o chocolate ao leite com couve assim como alguns picos do chocolate ao leite
foram transferidos para o chocolate com couve A comparaccedilatildeo entre os picos e as
aacutereas encontradas estaacute disposta na Tabela 18
111
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260 nm 280 nm 320 nm 360 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL
2684 29610 3006 5879 2454 7848 2694 - 2449 - 603 101 2448 - 559 109
3652 - 2994 7936 2690 16752 1975 - 2538 1443 256 - 2539 986 261 -
3828 - 6680 24257 3097 - 81 - 2704 - 635 890 2705 - 777 562
4795 1003 10733 - 3849 - 8308 32875 2866 - 262 617 3639 - 182 268
5687 - 241 495 5707 1122- 224 406 365 - 250 855 3811 385 111 -
5964 - 1127 3481 5954 - 731 2575 4041 - 127 418 4032 - 124 232
6778 - 968 2839 6755 - 804 2833 9285 - 355 850 23576 18018 918 -
7229 - 287 699 7229 - 298 709 19400 - 733 1898 64626 6560 492 -
8165 - 585 3532 7926 - 303 2202 20645 - 182 378
9088 - 167720 481259 9088 - 219180 498880 25230 - 1682 3395
10379 - 626 1746 10370 - 1278 3175 29694 69863 1397 -
11 - 477 2917 11071 - 849 2221 56254 23250 572 -
12069 912 325 728 12069 1047 377 1051 57971 30799 312 -
12792 - 483 2280 15535 - 291 869 62540 479 618 -
13571 - 254 1435 16109 - 2446 9090 64626 9645 355 -
15529 - 495 1535 18094 808 25245 -
16137 - 4122 18531 19402 - 1267 28136
18094 - 19811 24559 22084 - 2792 10571
22083 58677 1751 -
22851 - 567 1191
23577 22250 1070 -
29206 - 413 81520
30100 - 412 1374
30797 - 26159 11417
64624 2830 546 -
82747 1375 1353 1305
112
Os cromatogramas obtidos para o chocolate ao leite chocolate ao leite com
uva e uva liofilizada estatildeo dispostos nas Figuras 49 a 52
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
113
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Assim como na primeira avaliaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que muitos dos picos
presentes no chocolate ao leite estatildeo presentes no chocolate ao leite com uva
Tambeacutem se observa que alguns picos da uva liofilizada foram transferidos para o
chocolate ao leite com uva conforme demonstra a Tabela 19
A utilizaccedilatildeo da teacutecnica de CLAE-DAD para identificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos eacute largamente utilizada na literatura atual Esta identificaccedilatildeo de compostos
pode ser realizada atraveacutes da comparaccedilatildeo de tempos de retenccedilatildeo presentes na
literatura assim como comparaccedilatildeo com padrotildees No caso dos chocolates no
entanto
114
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260nm 280nm 320 nm 350 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT Uva CU CL RT Uva CU CL RT UVA CU CL RT UVA CU CL 2553 - 497 27915 2543 - 12925 52565 2779 - 19355 89 2450 10265 785 1085
2758 - 10827 13866 2757 - 14411 250205 2943 195 1428 2548 879 3375 254 2934 58 6176 26 2935 1615 7287 - 3052 223 21765 2775 182 752 562
3042 989 6047 - 3044 945 8338 - 56915 - 297 1325 2831 - 6825 384 3710 68 429 - 5194 355 625 - 9233 - 12195 8495 4098 - 806 232
3920 1533 4631 - 5918 661 3631 25745 10372 - 156 171 5049 - 272 98 56805 216 9485 495 6733 3903 2833 14080 - 8005 407 54596 - 216 165
5933 14 47705 3481 8984 4475 598044 - 16098 - 11865 36505 57455 - 361 3005 6761 308 36245 2839 10337 - 1692 3175 21380 - 9285 25005
7134 175 3066 - 21246 - 1568 24645 27800 - 388 9455 8995 178 603862 - 27776 24704 3809 - 73585 24825 492 -
10339 453 1138 1746 59786 1325 207 - 79272 851 107 - 12752 - 31385 22795 73587 7115 3055 -
14113 - 993 7615 79261 482 401 - 15491 - 2688 1535
16083 - 217065 18531 21381 - 953 48615
67858 - 567 208
115
existe uma grande complexidade de compostos presentes em sua estrutura o que
dificulta a utilizaccedilatildeo de adiccedilatildeo de padrotildees
Sendo assim o meacutetodo mais adequado seria a utilizaccedilatildeo de um CLAE-MS
capaz de identificar as massas dos picos e assim permitir a sua correta
caracterizaccedilatildeo No presente trabalho no entanto natildeo foi possiacutevel realizar esta
anaacutelise levando entatildeo agrave conclusatildeo atraveacutes de hipoacuteteses sobre os tempos de
retenccedilatildeo conhecidos em literatura
Primeiramente eacute preciso lembrar que dependendo do tipo de estrutura
quiacutemica haacute uma diferenccedila na absorccedilatildeo em cada comprimento de onda Zhang
(2013) identificou os espectros de absorccedilatildeo de 14 compostos fenoacutelicos mais
conhecidos na literatura sendo eles (1) aacutecido gaacutelico (2) aacutecido protequinico (3)
aacutecido vaniliacutenico (4) aacutecido cafeacuteico (5) aacutecido siringico (6) aacutecido cumaacuterico (7) aacutecido
saliciacutelico (8)catequina (9) epicatequina (10) rutina (11) morina (12) cumarina (13)
quercetina (14) resveratrol
Esses compostos fenoacutelicos estatildeo presentes tanto na uva quanto na couve
conforme abordado na revisatildeo de literatura A Tabela 20 representa os
comprimentos de onda de maior absorccedilatildeo para cada um dos fenoacutelicos acima
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013
Classes de substacircncias Compostos fenoacutelicos Comprimento de onda (nm)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos Aacutecido gaacutelico 271
Aacutecido protequiacutenico 260
Aacutecido vaniliacutenico 260 Aacutecido hidroxicinacircmico Aacutecido cafeacuteico 324
Catequinas
Aacutecido cumaacuterico 280
Catequina 280
Epicatequina 280
Flavonoacuteis Rutina 255
Quercetina 374 Estibeno
Resverastrol 306
116
Todos os compostos citados absorvem nos comprimentos de onda avaliados
para os chocolates 260 280 320 e 360 nm portanto existe uma possibilidade de
que estes compostos estejam entre aqueles que se repetiram nos chocolates com
adiccedilatildeo sendo assim eacute provaacutevel que os picos encontrados estabeleccedilam uma relaccedilatildeo
com a adiccedilatildeo de compostos da couve e da uva nos chocolates
Comparando-se o chocolate ao leite com o chocolate com couve eacute possiacutevel
perceber que existe maior quantidade de picos em 280 e 320 nm no chocolate com
couve do que na amostra controle Provavelmente este fato indica que teriam sido
adicionados ao chocolate compostos da classe das catequiacutenas e compostos da
classe dos flavonoacuteis
Jaacute a comparaccedilatildeo entre o chocolate controle e o chocolate com uva haacute uma
adiccedilatildeo de picos principalmente nos comprimentos de onda de 260 e 280 nm o que
provavelmente sugere que compostos das classes da catequiacutenas e aacutecidos
hidroxicinacircmicos foram adicionados
As catequinas satildeo principal constituinte de chaacutes e satildeo associadas a altas
capacidades antioxidantes Estudos revelam que a ingestatildeo de catequiacutenas pode
reduzir o risco de doenccedilas crocircnicas aleacutem de possuir potencial para inibir ceacutelulas
canceriacutegenas e reduzir o processo de envelhecimento (BRAICU et al 2013)
Os flavonoacuteis satildeo antioxidantes naturais encontrados principalmente no chaacute e
em frutos como o cacau Estudos a respeito dessa classe de compostos
demonstram seu potencial em reduzir a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica representando um
protetor cardiovascular importante (HEIM TAGLIFERRO BOBILYA 2002)
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos tambeacutem satildeo altamente estudados por sua
propriedade antioxidante Estatildeo presentes em frutas e vegetais e satildeo conhecidos
principalmente por sua bioatividade (RAZZZAGHI-ASI et al 2013)
117
6CONCLUSAtildeO
A adiccedilatildeo de uva e couve em chocolate ao leite modificou suas propriedades
como segue
As propriedades fiacutesicas como tamanho de partiacutecula textura
viscosidade e tensatildeo inicial de Casson sendo que a diferenccedila de
textura e tamanho de partiacutecula foi percebida sensorialmente pelos
provadores natildeo treinados
As propriedades fiacutesico-quiacutemicas como a quantidade de fibras
conteuacutedo mineral e quantidade de accediluacutecares conduzindo a melhora nas
propriedades nutricionais dos chocolates
Nas propriedades sensoriais 92 dos painelistas afirmaram que havia
diferenccedila entre as amostras A anaacutelise sensorial tambeacutem comprovou
uma boa aceitaccedilatildeo de todos os chocolates sendo que mais de 60
dos provadores afirmou que provavelmente ou certamente compraria o
chocolate
A quantidade de polifenoacuteis aumentou no chocolate ao leite com uva
mas natildeo no chocolate ao leite com couve para a metodologia de Folin-
Ciocauteau
A grande quantidade de polifenoacuteis presentes no liquor de cacau utilizado
impactou diretamente nos altos valores encontrados para todos os chocolates
formulados A adiccedilatildeo de uva e couve liofilizadas apesar de tambeacutem apresentarem
altas quantidades de polifenoacuteis natildeo modificou a capacidade antirradicalar frente ao
radical ABTS e ao radical DPPH No processo de liofilizaccedilatildeo houve perdas de
polifenoacuteis na couve e na uva
Os resultados do perfil cromatograacutefico dos compostos fenoacutelicos por CLAE-
DAD revelaram que muitos dos compostos presentes na couve e na uva foram
transferidos para os chocolates formulados
A utilizaccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas como alternativa para o enriquecimento de
propriedades dos alimentos foi comprovada neste trabalho demonstrando melhorar
as qualidades nutricionais e funcionais de alimentos como chocolate ao leite
118
7SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS
A adiccedilatildeo de frutas e vegetais em produtos alimentiacutecios eacute uma aacuterea
promissora para enriquecimento de formulaccedilotildees Os resultados obtidos no presente
trabalho indicaram modificaccedilotildees em alguns aspectos do chocolate o que eacute uma
premissa interessante para futuros trabalhos
Avalia-se que a adiccedilatildeo de frutas e vegetais tem no entanto aleacutem do valor
nutricional um efeito beneacutefico para ajudar a balancear as espeacutecies reativas no corpo
e desacelerar o envelhecimento precoce Essas propriedades funcionais no entanto
soacute poderiam ser confirmadas com testes in vivo apropriados para a verificaccedilatildeo deste
benefiacutecio
Aleacutem disso estudos de cristalizaccedilatildeo dos chocolates formulados poderiam ser
conduzidos pelas teacutecnicas- DSC Difraccedilatildeo de RAIO-X que poderiam ser utilizadas
para informaccedilotildees da estabilidade desses chocolates
119
REFEREcircNCIAS
ABICAB Pesquisas e estatiacutesticas Disponiacutevel em httpwwwabicaborgbrassociado-chocolate-e-cacauestatisticas Acesso em 16 mar 2015
AFOAKWA EO Chocolate science and technology Oxford Wiley-Blackwell 2010 p1-2 12-13 41-51
AFOWAKA EO PATERSON A FOWLER M Factor influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review Trends in Food Science amp Technology v18 n6 p290-298 2007
AMARAl AA Comportamento reoloacutegico de recheios para chocolates com base gordurosa e formulados com polpa de frutas e gomas 2013 140f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Faculdade de ciecircncias
farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo Paulo 2013
ANDRADE Jr DR SOUZA RB SANTOS SA ANDRADE DR Os radicais livres de oxigecircnio e as doenccedilas pulmonares Jornal Brasileiro de Pneumologia v31 n1 p60-68 2005
ARTS MJTJ HAENEN GR WILMS LC BEETSTRA SA HEIJNEN CG VOSS HP BAST A Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n5 p1184-1187 2002
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of AOAC International 17ed Gaithersburg AOAC
International 2000 CD-ROM
AYAZ FA HAYIRLIOGLU-AYAZ S ALPAY-KARAOGLUB S GRUacuteZ J VALENTOVAacuteD K ULRICHOVAacuteD J STRNAD M Phenolic acid contents of kale (Brassica oleraceae L var acephala DC) extracts and their antioxidant and antibacterial activities Food Chemistry v107 n1 p19-25
2008
120
BARREIROS ALBS DAVID JM DAVID JP Estresse oxidativo relaccedilatildeo entre geraccedilatildeo de espeacutecies reativas e defesa do organismo Quiacutemica Nova v26 n1 p113-123 2006
BELŠČAK-CVITANOVIĆ A KOMES D BENKOVIĆ M KARLOVIĆ S HEČIMOVIĆ I JEŽEK D BAUMAN I Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L leaves and characterization of their physical bioactive and sensory properties Food Research International v48 n2 p820ndash830 2012
BECKETT ST ed Industrial chocolate manufacture and use 4ed
Chichester Wiley-Blackwell 2009 688p
BIANCHI MLP ANTUNES LMG Free radicals and the main dietary antioxidants Revista de Nutriccedilatildeo v12 n2 p123-130 1999
BRAICU C LADOMERY MR CHEDEA VS IRIMIE A BERINDAN-NEAGOE I The relationship between the structure and biological actions of green tea catechins Food Chemistry v141 n3 p3282-3289 2013
CHEN JH HO C-T Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxycinnamic acid compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v45 n7 p2374ndash2378 1997
CORREcircA MA Cosmetologia ciecircncia e teacutecnica Satildeo Paulo
Medfarma 2012 492p
COHEN KL LUCCAS V JACKIX MNH Revisatildeo temperagem ou preacute cristalizaccedilatildeo do chocolate Brazilian Journal of Food Technology v7
n1 p23-30 2004
CROWLEY Brian NAJMEDDINE Christopher Fruit chocolate US Patent Application n 12930796 18 jan 2011
121
DELONGA K MAZOR S Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors Czech Journal of Food Sciences v27 n5 p330-337 2009
DUDONNE S VITRAC S COUTIERE PWOILEZ M MEacuteRILLON JM Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays Journal of Agriculture and Food Chemistry v 57 p1768-1774 2009
FARIA F SANTOS RS VIANNA LM Consumo de Camellia sinensis em populaccedilatildeo de origem oriental e incidecircncia de doenccedilas crocircnicas Revista de Nutriccedilatildeo v19 n2 p275-279 2006
FERREIRA VLP ALMEIDA TCA PETTINELLI MLC SILVA MAAP CHAVES JBP BARBOSA EMM Anaacutelise sensorial testes discriminativos e afetivos Campinas SBCTA 2000 p1-6 (Manual Seacuterie Qualidade)
FELLOWS PJ Tecnologia de processamento de alimentos Satildeo Paulo ARTMED 2000 563p
FENNEMA OR PARKIN KL DAMODARAN S Quiacutemica de alimentos de Fennema 4ed Porto Alegre Artmed 2010 900p (Biblioteca Artmed Nutriccedilatildeo e tecnologia de alimentos)
FLOEGEL A CHUNG SJ VON RUESTEN A YANG M CHUNG CE SONG WO KOO SI PISCHON T CHUN OK Antioxidant intake from diet and supplements and elevated serum C-reactive protein and plasma homocysteine concentrations in US adults a cross-sectional study Public Health Nutrition v14 n11 p2055-2064 2011
FURLANI AMC FURLANI PR BATAGLIA OC HIROCE R GALLO JR BERNARDI JB FORNASIER JB CAMPOS HR Composiccedilatildeo mineral de diversas hortaliccedilas Bragantia v37 n5 p33-44
1978
122
GAVA AJ Princiacutepios de tecnologia de alimentos Satildeo Paulo
Nobel 1998 284p
GARTI N WIDLAK NR eds Cocoa butter and related compounds Urbana AOCS Press 2012 540p
GENOVESE MI LANNES SCS Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powders and chocolates from cocoa and cupuassu Food Science and Technology v29 n4 p810-814 2010
GRAF E Antioxidant potential of ferulic acid Free Radicals in Biology and Medicine v13 n4 p435-448 1992
GUPTA UC GUPTA SC Sources and deficiency diseases of mineral nutrients in human health and nutrition a review Pedosphere v24
n1 p13-38 2014
GUARATINI T MEDEIROS HG COLEPICOLO P Antioxidantes na manutenccedilatildeo do equiliacutebrio redox cutacircneo uso e avaliaccedilatildeo de sua eficaacutecia Quiacutemica Nova v30 n1 p206-213 2007
GUumlLCcedilIN I Antioxidant properties of resveratrol a structurendashactivity insight Innovative Food Science amp Emerging Technologies v11 n1
p210ndash218 2010
GUumlLCcedilIN I Antioxidant activity of caffeic acid (34-dihydroxycinnamic acid) Toxicology v217 n2 p213ndash220 2005
HEIMKE TAGLIAFERRO AR BOBILYA DJ Flavonoid antioxidantschemistry metabolism and structure-activity relationships The journal of nutritional biochemistry v13 p572-584 2002
IEA Instituto de Economia Agriacutecola Valor da produccedilatildeo dos principais produtos da agropecuaacuteria do estado de Satildeo Paulo Disponiacutevel
123
em httpciagriieaspgovbrnia1vpaspxcod_sis=15 Acesso em 12 mar 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Procedimentos e determinaccedilotildees gerais In ______ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ed Satildeo
Paulo IMESP 2005 capIV p83-158
INTERNATIONAL OFFICE OF COCOA CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONERY ndash IOCCC Viscosity of cocoa and chocolate products
Geneva International Office of Cocoa Chocolate and Confectionary 2000 Pag 10 [Analytical method 46-2000]
INTERNATIONAL COCOA CONFECCTIONARY ORGANIZATIO ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics Vol XLII No 1 Cocoa year 201516
JAKOBEK L Interactions of polyphenols with carbohydrates lipids and proteins Food Chemistry v175 p556-567 2015
JAMES BJ SMITH BG Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy LWT - Food Science and Technology v42 n5 p929ndash937
2009
KAMMEYER A LUITEN RM Oxidation events and skin aging Ageing Research Reviews v21 p16-29 2015
KAULMANN A JONVILLE MC SCHNEIDER YJ HOFFMANN L BOHN T Carotenoids polyphenols and micronutrient profiles of Brassica oleraceae and plum varieties and their contribution to measures of total antioxidant capacity Food Chemistry v155 p240-250 2014
KARNJANOLARN R McCARTHY KL Rheology of different formlations of milk chocolate and the effect on coating thickness Journal of Texture Studies v37 n6 p668-680 2006
124
KHAVKIN J ELLIS DAF Aging skin histology physiology and pathology Facial Plastic Surgery Clinics of North America v19 n2 p229ndash234 2011
KIKUZAKI H HISAMOTO M HIROSE K AKIYAMA K TANIGUCHI H Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n7
p2161ndash2168 2002
KILICcedil I YEŞILOĞLU Y Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy v115 p719ndash724 2013
KOMES D BELŠČAK-CVITANOVIĆ A ŠKRABAL S VOJVODIĆ A BUŠIĆ A The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents LWT - Food Science and Technology v53 n1 p360-
369 2013
KONARN OZHAN B ARTIK N DALABASMAZ S POYRAZOGLU ES Rheological and phisical proprieties of Inulin-containing milk chocolate prepared with different conditions CyTA-Journal of Food v12 n1 p55-64 2014
LABAT-ROBERT J ROBERT L Longevity and aging role of free radicals and xanthine oxidase a review Pathologie Biologie v62 n2 p61-66 2014
LANNES SCS Cupuaccedilu uma abordagem para sua utilizaccedilatildeo como
substituto do cacau Satildeo Paulo 2008 144p Tese de Livre Docecircncia ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
LANNES SCS Estudo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas e de textura de chocolates Satildeo Paulo 1997 175p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
125
LANNES SCS GIOIELLI LA Uso de gorduras vegetais hidrogenadas na induacutestria de chocolates Oacuteleos e Gratildeos v8 n43 p44-46 1998
LANNES SCS MEDEIROS ML AMARAL RL Formulaccedilatildeo de ldquochocolaterdquo de cupuaccedilu e reologia do produto liacutequido Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v38 n4 p463-469 2002
LARRAURI JA RUPEacuteREZ P SAURA-CALIXTO F Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry v45
n4 p1390-1393 1997
LIANG Z OWENS CL ZHONG GY CHENG L Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germ plasm Food Chemistry v129 n3 p940-950 2011
LIPPI D Chocolate and medicine dangerous liaisons Nutrition v25 n1112 p1100ndash1103 2009
LIPPI D Chocolate in health and disease Maturitas v67 n3 p195ndash
196 2010
LONCHAMPT P HARTEL RW Fat bloom in chocolate and compound coatings European Journal of Lipid Science and Technology
v106 n4 p241-274 2004
LONGO C CASARI A BERETTI F Skin aging in vivo microscopic assessment of epidermal and dermal changes by means of confocal microscopy Journal of the American Academy of Dermatology v68 n3 p73ndash82 2013
LUSHCHAK VI Free radicals reactive oxygen species oxidative stress and its classification Chemico-Biological Interactions v224C p164-175 2014
126
MADI L COSTA ACPB REGO R A Brasil food trends 2020 Satildeo Paulo FIESP ITAL 2010
MEENA F MEENA A TREacuteTON J Polyphenols in human health and disease Arizona Academic Press 2013 p819-830
MINIFIE BW Chocolate cocoa and confectionery science and technology 3ed New York Van Nostrand Reinhold 1989 904p
MOLYNEUX P The use of the stable free radical diphenilpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology v26 n2 p211-219 2004
MORAIS SM CAVANCANTI ESB COSTA SMO AGUIAR LA Accedilatildeo antioxidante de chaacutes e condimentos de grande consumo no Brasil Revista Brasileira de Farmacognosia v19 n1 p315-320 2009
NESPOLO CR OLIVEIRA FA PINTO FST CLADERA-OLIVERA F Praacuteticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre ARTMED
2015 v1 205p
NISETEO T KOMES D BELŠCAK-CVITANOVIC A HORZIC D BUDEC M Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition Food chemistry v132 p 1870-18772012
OLIVEIRA S Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar de produtos naturais utilizando-se a quimiluminescecircncia do luminol e ensaios fotomeacutetricos com radicais estaacuteveis Satildeo Paulo 2011 93p
Dissertaccedilatildeo de Mestrado - Instituto de Quiacutemica - Universidade de Satildeo Paulo
OLIVEIRA CDS MACIEL LF MIRANDA MS BISPO EDS Phenolic compounds flavonoids and antioxidant activity in different cocoa samples from organic and conventional cultivation British Food Journal v113 n9 p1094ndash1102 2011
127
OLIVEIRA AC GOULART MOF SILVA CA BECHARA EJH TREVISAN MTS Fontes vegetais de antioxidantes Quiacutemica Nova v32
n3 p689-702 2009
OLIVEIRA DM CLEMENTE E AFONSO MRA COSTA JMC Hygroscopic behaviour of lyophilized powder of Grugru Palm (Acrocomia aculeata) American Journal of Analytical Chemistry v4 p1-7 2013
OLIVEIRA S SOUZA GA ECKERT CR SILVA TA SOBRAL ES FAVERO OA FERREIRA MJP ROMOFF P BAADER WJ Evaluation of antiradical assays used in determining the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts Quiacutemica Nova v37 n3 p497-503
2014
OLIVEIRA GLS Determinaccedilatildeo da capacidade antioxidante de produtos naturais in vitro pelo meacutetodo do DPPHbull estudo de revisatildeo Rev bras plantas med Botucatu v 17 n 1 p 36-44 2015
OTHMAN A ISMAIL A GHANI NA ADENAN I Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Food Chemistry v100 n4 p1523-
1530 2007
OU S KWOK K-C Ferulic acid pharmaceutical functions preparation and applications in foods Journal of the Science of Food and Agriculture v84 n11 p1261ndash1269 2004
PESCHAR R POP MM DE RIDDER DJA VAN MECHELEN JB DRIESSEN RAJ SCHENK H Crystal structures of 13-distearoyl-2-oleoylglycerol and cocoa butter in the β(V) phase reveal the driving force behind the occurrence of fat bloom on chocolate Journal of Physical Chemistry B v108 n40 p15450ndash15453 2004
POLJŠAK B DAHMANE R Free radicals and extrinsic skin aging Dermatology Research and Practice v2012 art135206 p1-4 2012
128
PRIOR RL Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) new horizons in relating dietary antioxidantsbioactives and health benefits Journal of Functional Foods v18 ptB p797-810 2015
RAZZAGHI-ASL N GARRIDO J KHAZRAEI H BORGES F FIRUZI O Antioxidant properties of hydroxycinnamic acids a review of structure-activity relationships Current Medicinal Chemistry v20 n36
p4436-4450 2013
RAMALHO VC JORGE N Antioxidantes utilizados em oacuteleos gorduras e alimentos gordurosos Quiacutemica Nova v29 n4 p755-760 2006
RATTIacute C Hot air and freeze-drying of high value food a review Journal of Food Engineering v49 n4 p311-319 2001
RAY J MACNAUGHTAN W CHONG PS VIEIRA J WOLF B The effect of limonene on the crystallization of cocoa butter Journal of the American Oil Chemistsrsquo Society v89 n3 p437ndash445 2011
REDDY CVK SREERAMULU D RAGHUNATH D Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India Food Research Internacional v43 n1 p285-288 2010
REOLON EM SANTOS ARB MOREIRA VE NASCIMENTO MS Pesquisa de enterobacteacuterias em chocolates Revista do Instituto Adolfo Lutz v71 n1 p40-43 2012
RICHTER M LANNES SCS Ingredientes usados na induacutestria de chocolates Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v43 n3 p357-369 2007
ROCKENBACH II SILVA GL RODRIGUES E KUSKOSKI EM FETT R Influecircncia do solvente no conteuacutedo total de polifenoacuteis antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaccedilo de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v28 suppl p238-244 2008
129
SAacuteNCHEZ-MORENO C Review methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International v8 n3 p121-137 2002
SCHAICHKM TIANX XIE J Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy A critical evaluation of ABTS DPPH and ORAC assays Journal of Functional Food v14 p111-125 2015
SCHANTZ B ROHM H Influence of lecithinndashPGPR blends on the rheological properties of chocolate Food Science and Technology v38 n1 p41ndash45 2005
SCHENK H PESCHAR R Understanding the structure of chocolate Radiation Physics and Chemistry v71 n34 p829ndash835 2004
SERNA-COCK L VARGAS-MUNOZ DP APONTE AA Structural physical functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit African Journal of Biotechnology v14 n6 p442-450 2015
SEVGI K TEPE B SARIKURKCU C Antioxidant and DNA damage protection potentials of selected phenolic acids Food and Chemical Toxicology v77 p12-21 2015
SIEBERT KJ TROUKHANOVA NV LYNN PY Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry v47 n2 p353-362 1999
SILVA JK CAZARIN CB CORREA LC BATISTA AcircG FURLAN CP BIASOTO AC PEREIRA GE CAMARGO AC MAROacuteSTICA JR MR Bioactive compounds of juices from two Brazilian grape cultivars Journal of the Science of Food and Agriculture v96 n6
p1990-1996 2016
SIM SY NG JW NG WK FORDE CG HENRY CJ Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates Food Chemistry v200 p46-54 2016
130
SINGLETON VL ORTHOFER R LAMUELA-RAVENTOS RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-ciocalteu reagent Methods in Enzymology v299 ptA p152-178 1999
SOARES SE Aacutecidos fenoacutelicos como antioxidantes Revista de Nutriccedilatildeo v15 n1 p71-81 2002
SROKA Z CISOWSKI W Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids Food and Chemical Toxicology v41 n6 p753-758 2003
STEINDAL ALH RODVEN R HANSEN E MOLMANN J Effects of photoperiod growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates sugars and fatty acids in kale Food Chemistry v174 p44-51 2015
TAVARES JTQ CARDOSO RL COSTA JA FADIGAS FS FONSECA AA Interferecircncia do aacutecido ascoacuterbico na determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores pelo meacutetodo de Lane e Eynon Quiacutemica Nova v33 n4 p805-809 2010
TODOROVIC V REDOVNIKOVIC IR TODOROVIC C JANKOVIC G DODEVSKA M SOBAJIC S Polyphenols methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia Journal of Food Composition and Analysis v41 p137-143 2015
TIMMS RE Phase behaviour of fats and their mixtures Progress in Lipid Research v23 n1 p1-38 1984
VAJDA Gabor et al Fruit-containing chocolate products and process of their preparation US Patent 4837042 6 jun 1989
VLACHOGIANNI IC FRAFOPOULOU E KOSTAKIS IK ANTONOPOULOU S In vitro assessment of antioxidant activity of tyrosol
131
resveratrol and their acetylated derivatives Food Chemistry v117 n15
p165-173 2014
VIZZOTTO M RASEIRA MCB PEREIRA MC FETTER MR Teor de compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante em diferentes genoacutetipos de amoreira-preta (Rubus sp) Revista Brasileira de Fruticultura v34 n3 p853-858 2012
WU D SUN DW Part II Advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality Food colour measurement using computer vision In KILCAST D ed Instrumental assessment of food sensory quality a pratical guide Cambrige Woodhead Publishing 2013 cap6 p165-195
XIA EQ DENG GF GUO YJ BIN H Biological activities of polyphenols from grapes International Journal of Molecular Sciences v11 n2 p622-646 2010
YEN GC DUH PD TSAI H-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallicacid Food Chemistry v79 n3 p307ndash313 2002
ZHANG Y SHEN Y ZHU Y XU Z Assessment of the correlations between reducing power scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants LWT - Food Science and Technology
v63 n1 p569-574 2015
ZHU F DU B ZHENG L LI J Advance on the bioactivity and potential applications of dietary fibre from grape pomace Food Chemistry
v186 n1 p207-212 2015
132
ANEXO A- Parecer cosubstanciado do CEP
133
134
135
ANEXO B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
136
137
138
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
139
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES PARA BANCA JULGADORA
140
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO
141
142
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES
143
144
145
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in
natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo
meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010) 62
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante 63
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
64
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da
peneira para couve liofilizada em poacute 66
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para
extrato de couve liofilizado 67
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar
um sal com Cu2+ se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho
tijolo) Retirado de Tavares et al (2010) 69
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em
diferentes concentraccedilotildees 72
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em
diferentes concentraccedilotildees 73
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate 76
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees
dos chocolates 77
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve
e chocolate com uva 80
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com
couve e chocolate com uva 81
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose 87
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores 90
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite
chocolate ao leite com uva e chocolate ao leite com couve 91
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate
ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 93
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o
chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 94
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo
chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 95
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo
para o chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
96
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate
ao leite com couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH 97
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da
variaccedilatildeo de absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox 98
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite 99
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite com couve 99
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de
chocolate com uva 100
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS 100
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox 101
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite 102
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve 102
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 103
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho 40
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate sendo a foacutermula 1 a
controle a foacutermula 2 o chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 43
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria 44
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE 50
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura
extraiacutedos por diferentes meacutetodos 64
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para
meacutetodo graacutefico e algeacutebrico 67
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva
liofilizada e in natura 69
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes
extratores 70
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical
DPPH para o liquor de cacau 74
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e
integral utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate 75
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate 78
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite
com couve e chocolate ao leite com uva 83
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de
chocolates finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010) 83
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate
eo leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 87
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates 88
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e
chocolate ao leite com uva 89
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com
uva 103
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao
leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 111
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates
com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 114
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde
apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013 115
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ABICAB Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados
ABTS 22-azino-bis(3-etilbenzothiazolina-6-aacutecido sulfocircnico)
AM Abertura da malha
CLAE Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia
CV Coeficiente de variaccedilatildeo
DPPH 22-difenil-1-picrilhidrazil
IC50 Concentraccedilatildeo em que se reduz a metade do efeito maacuteximo
ERO Espeacutecies Reativas de Oxigecircnio
FDA Food Dietary Intake
IEA Instituto de Economia Agriacutecula
g Grama
GAE Gallic Acid Equivalent
LDL Lipoproteiacutena de baixa densidade
mg Miligrama
mL Mililitros
N Newton
Pas Pascal por segundo
Pa Pascal
PGPR Polyglycerol Polyricinoleate
POS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Esteaacuterico
POP Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Palmitiacuteco
RDA Refference Dietary Allowance
RDC Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
SOS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Esteaacuterio-Oleico-Esteaacuterico
TAG Triacilgliceroacuteis
USDA United States Department of Agriculture
UV Ultravioleta
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 20
2 REFERENCIAL TEOacuteRICO 22
21 Envelhecimento cutacircneo 22
22 Cacau e Chocolate 27
23 Brassica oleracea (couve) 31
24 Vitis vinifera (Uva) 36
3 OBJETIVOS 39
31 Geral 39
32 Especiacuteficos 39
4 MATERIAL E MEacuteTODOS 40
41 Materiais 40
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva 41
43 Produccedilatildeo do chocolate 42
44 Granulometria 44
45 Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute 45
46 Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar 45
461 Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos 45
462 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do
potencial antirradicalar de couve uva e liquor de cacau 47
463 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates 47
464 Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis 48
465 Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS 49
466 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE 49
47 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates 50
48 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 51
481 Determinaccedilatildeo de umidade 51
482 Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral 51
483 Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos 51
484 Determinaccedilatildeo de proteiacutenas 52
485 Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
52
486 Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis 52
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura 52
410 Determinaccedilatildeo da reologia 53
411 Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua 53
412 Avaliaccedilatildeo da Colorimetria 53
413 Avaliaccedilatildeo sensorial 53
414 Forma de anaacutelise de resultados 56
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 57
51 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve 57
511 Liofilizaccedilatildeo 57
512 Perfil antioxidante 59
513 Anaacutelise granulomeacutetrica 66
52 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva 68
521 Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares
redutores natildeo redutores e totais 68
522 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva 70
53 Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau 73
531 Perfil antirradicalar do liquor de cacau 73
532 Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau 74
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute 75
55 Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates 75
551 Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da
manteiga de cacau 75
552 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula 78
553 Anaacutelise Reoloacutegica 79
554 Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates 82
555 Atividade de aacutegua 88
556 Colorimetria 89
557 Estabilidade dos chocolates 90
558 Avaliaccedilatildeo sensorial 92
559 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates 96
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD 109
6 CONCLUSAtildeO 117
7 SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS 118
REFEREcircNCIAS 119
ANEXO A- PARECER COSUBSTANCIADO DO CEP 132
ANEXO B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 135
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL 138
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES 139
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO 140
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES 142
20
1INTRODUCcedilAtildeO
Na safra 20142015 a colheita bruta de cacau 4230 mil toneladas do fruto
(INTERNATIONAL COCOA CONFECTIONARY ORGANIZATION-ICCO 2016)
Segundo dados da Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados (ABICAB) (2015) 731 mil toneladas de chocolate
foram produzidos no ano de 2014
Segundo o documento ldquoBrasil Food Trends 2020rdquo a tendecircncia para o mercado
de alimentos no Brasil eacute o desenvolvimento de formulaccedilotildees com o conceito de
ldquosaudabilidaderdquo ou seja produtos com menor valor caloacuterico reduzido valor de
accediluacutecar com menor teor de gorduras trans e que possuam atribuiccedilotildees funcionais
Sabe-se que os consumidores vecircm buscando produtos que contribuam para uma
dieta mais saudaacutevel com maior conteuacutedo mineral e de nutrientes e valor reduzido de
gorduras e colesterol (MADI COSTA REGO 2010)
Lannes et al (2002) por exemplo formularam chocolate utilizando o cupuaccedilu
Seus estudos permitiram concluir que a substituiccedilatildeo do cacau pelo cupuaccedilu foi
eficaz gerando um produto com alta qualidade e custo reduzido se comparado ao
similar Komes et al (2013) adicionaram frutas secas agraves formulaccedilotildees de chocolate a
fim de obter um chocolate com maior capacidade antirradicalar Segundo a anaacutelise
sensorial realizada pelos autores os chocolates contendo Cranberries foram bem
aceitos e foi possiacutevel observar maior potencial antirradicalar nos chocolates com
adiccedilatildeo de frutas Amaral (2013) realizou a produccedilatildeo de recheios de bombons com
adiccedilatildeo de murici uma fruta de alto valor nutricional e obteve produtos com maior
elevados teores de proteiacutenas e minerais
A busca pela inovaccedilatildeo no mercado de chocolates tambeacutem levou
pesquisadores a realizar patentes de seus produtos Crowley amp Naimeddine (2011)
desenvolveram um chocolate com adiccedilatildeo de um blend da manteiga de cacau com
adiccedilatildeo de frutas liofilizadas em poacute Vajda et al (1989) elaboraram um spread de
chocolate com a adiccedilatildeo de poacutes de frutas concentradas
21
Sabe-se que haacute uma grande quantidade de pesquisas a respeito dos
benefiacutecios dos antioxidantes para evitar ou reduzir os efeitos de doenccedilas crocircnicas
natildeo transmissiacuteveis como cacircncer Alzheimer catarata diabetes envelhecimento
entre outras (Cai et al 2004 apud MORAIS et al2009) Os polifenoacuteis por exemplo
satildeo antioxidantes que possuem estruturas quiacutemicas promissoras para prevenccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo (MEENA MEENA TREacuteTON 2014)
Os antioxidantes podem ser encontrados em diversos tipos de vegetais- como
frutas e hortaliccedilas sendo a couve e a uva dois exemplos de alimentos com essa
propriedade
A couve eacute um vegetal importante nas dietas tradicionais na regiatildeo
Mediterracircnea e eacute conhecida por sua capacidade de prevenccedilatildeo de doenccedilas e
propriedades antimicrobianas Estudos identificaram nove diferentes aacutecidos fenoacutelicos
em sua composiccedilatildeo sendo estes com alta capacidade antioxidante (AYAZ et al
2008)
O consumo de uvas vem sendo estudado como efetiva prevenccedilatildeo de doenccedilas
degenerativas e o envelhecimento devido agrave alta porccedilatildeo de compostos fenoacutelicos em
sua composiccedilatildeo A uva eacute composta principalmente por flavonoides como o
resveratrol que jaacute foi comprovadamente associado agrave alta capacidade antirradicalar
frente aos radicais livres (XIA et al 2010)
Diante do acima citado o presente trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de formulaccedilatildeo de chocolates acrescidos de folhas de couve
(Brassica oleracea) e de frutos de uva (Vitis viniacutefera) obtendo-se assim produtos
com enriquecimento das propriedades funcionais Por suas propriedades acredita-
se que o seu consumo traraacute benefiacutecios agrave sauacutede
22
2REFERENCIAL TEOacuteRICO
21Envelhecimento cutacircneo
A pele eacute o oacutergatildeo que reveste todo o organismo correspondendo a 5 do
peso corporal Apresenta multifunccedilotildees tais como sensorial proteccedilatildeo contra agentes
externos termorregulaccedilatildeo excreccedilatildeo e produccedilatildeo de metaboacutelitos aleacutem de
representar a aparecircncia e perfil caracteriacutestico dos indiviacuteduos (CORREcircA 2012)
A pele eacute dividida em trecircs principais camadas- a epiderme a derme e a
hipoderme conforme demonstra a Figura 1 (KHAVKIN e DAVID 2011)
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele
A epiderme eacute formada por aproximadamente 95 de queratinoacutecitos os quais
estatildeo sempre se renovando constituindo desde a membrana basal ateacute a superfiacutecie
23
da pele e assim gerando diversas camadas distintas camada basal espinhosa
granulosa e coacuternea (KHAVKIN e DAVID 2011)
Com o passar do tempo a derme sofre um processo natural de
envelhecimento que varia de acordo com os fatores geneacuteticos de cada pessoa Os
sinais cliacutenicos de surgimento deste processo se datildeo com o aparecimento de linhas
de expressatildeo rugas e manchas (LONGO CASARI BERETTI 2013) Estima-se que
a exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ultravioleta seja responsaacutevel por 80 da aceleraccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo precoce poreacutem o cansaccedilo fiacutesico e psicoloacutegico a exposiccedilatildeo
agrave poluiccedilatildeo o consumo de aacutelcool e a dieta natildeo balanceada satildeo fatores importantes
que contribuem neste processo (POLJSAKDAHMANE 2012)
A pele por possuir funccedilatildeo protetora eacute o oacutergatildeo que estaacute mais exposto a
agentes quiacutemicos fiacutesicos e microbioloacutegicos e portanto possui maior tendecircncia de
acumular radicais livres (Hashizume 2004 apud Kammeyer Luiten 2015)
Radical livre eacute toda espeacutecie seja ela orgacircnica ou inorgacircnica que possui
eleacutetrons desemparelhados em sua camada de valecircncia Esta configuraccedilatildeo torna os
compostos muito instaacuteveis com baixa meia-vida e deste modo com reatividade
muito alta (Lushchak 2014) A formaccedilatildeo dos radicais livres pode ocorrer no
citoplasma em membranas e principalmente na mitocondria (Labat-Robert Robert
2014)
Os radicais livres mais comuns encontrados na pele satildeo as Espeacutecies
Reativas de Oxigecircnio (ERO) que podem ser radicalares- como radicais hidroxila
(HO) radicais superoacutexido (O2-) radicais peroxila e alcoxila (RO2 RO)- ou natildeo
radicalares como oxigecircnio singlete (O2) e peroacutexido de hidrogecircnio(H2O2) e as
Espeacutecies Reativas de Nitrogecircnio (ERN) como NO e espeacutecies reativas de enxofre
(GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Na membrana mitocondrial ocorrem naturalmente as reaccedilotildees de reduccedilatildeo
completa do O2 como demonstra a Figura 2 As reaccedilotildees envolvem a transferecircncia
de quatro eleacutetrons para a formulaccedilatildeo de H2O no entanto sabe-se que as reaccedilotildees
intermediaacuterias podem vir a formar EROs pela reduccedilatildeo incompleta do oxigecircnio
durante o transporte de eleacutetrons (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
24
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014)
O acircnion radical superoacutexido (O2-) formado a partir da primeira reaccedilatildeo de
reduccedilatildeo do oxigecircnio eacute dentre todas as outras ERO a menos reativa e portanto sua
capacidade de causar danos a ceacutelulas ainda natildeo eacute comprovada Contudo em meio
aacutecido este radical sofre a reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo (Equaccedilatildeo 1) formando o peroacutexido
de hidrogecircnio (H 2O2) espeacutecie de meia vida longa que pode reagir com alguns
metais produzindo novas espeacutecies oxidativas (Lushchak 2014)
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014)
Mesmo assim o acircnion radical superoacutexido (O2) possui um papel importante na
funccedilatildeo vital de algumas ceacutelulas pois eacute por meio dele que se formam os radicais
OH aleacutem de ser essencial para o seu organismo de defesa (BARREIROS DAVID
DAVID 2006)
O radical hidroxila (OH) eacute entre os jaacute citados o que possui menor tempo de
meia vida isto significa que ele possui uma instabilidade eletrocircnica muito maior que
os outros Deste modo eacute capaz de capturar mais eleacutetrons de outras moleacuteculas e
portanto causar danos maiores e mais rapidamente que os outros Aleacutem disso
possui a capacidade de reagir com aminoaacutecidos aacutecido desoxirribonucleacuteico aacutecidos
25
ribonucleacuteicos e aacutecidos orgacircnicos bem como inativar diversas proteiacutenas por meio da
oxidaccedilatildeo do grupo sulfidrilas (-SH) a pontes dissulfeto (-SS) (Prior 2015)
O ataque a aminoaacutecidos atinge principalmente a cisteiacutena histidina triptofano
metionina fenilalanina podendo gerar clivagem de ligaccedilotildees fazendo com que
ocorra a perda da atividade enzimaacutetica dificuldade no transporte ativo atraveacutes
de membranas celulares citoacutelise e ateacute a morte celular Todos os aminoaacutecidos
podem perder o hidrogecircnio de sua cadeia ligado ao carboxilato e ao grupo amino
Essa abstraccedilatildeo faz com que ocorra um ataque do radical hidroxiacutelico agrave cadeia
carboxilato do aminoaacutecido causando a perda de gaacutes carbocircnico e formando um
carbono radicalar (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
O radical hidroxila pode ainda reagir com lipiacutedeos ao atacar essas cadeias o
grupo metilecircnicoalilico fica suscetiacutevel a outros ataques tornando-se um radical livre
Esse carbono radicalar formado pode facilmente gerar o radical lipiacutedeo-peroxila
atacando a proteiacutena das membranas e gerando danos as ceacutelulas (BARREIROS
DAVID DAVID 2006)
Este tipo de radical pode ser formado por intermeacutedio de dois tipos de reaccedilatildeo
A primeira (Figura 4A) eacute determinada por exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ionizante que
em frequente contato com as ceacutelulas da pele pode levar a formaccedilatildeo de
cacircncer em seres humanos A segunda (Figura 4B) ocorre devido agrave presenccedila de
metais de transiccedilatildeo no organismos (como Fe2+e Cu+) que reagem com o peroacutexido
de hidrogecircnio pela reaccedilatildeo de Fenton (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
26
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de Kammeyer Luiten
(2015)
O radical hidroperoxiacutela (HO2) eacute a forma protonada do radical superoacutexido e
segundo Kammeyer e Luiten (2015) eacute mais reativo e tem maior poder de destruiccedilatildeo
das ceacutelulas
A pele possui seu proacuteprio sistema antioxidante que busca reduzir os danos
causados por esses radicais livres A superoacutexido desmutase por exemplo eacute capaz
de converter o radical superoacutexido em peroacutexido de hidrogecircnio evitando a accedilatildeo deste
como radical livre A catalase e a glutationa peroxidase satildeo tambeacutem antioxidantes
em destaque pois satildeo capazes de realizar a decomposiccedilatildeo do H2O2 e assim
formar aacutegua e oxigecircnio Apesar disso as fontes exoacutegenas de radicais livres vecircm
acelerando o processo de envelhecimento e assim torna-se necessaacuteria a utilizaccedilatildeo
de fontes exoacutegenas de antioxidantes para combater esses radicais (GUARATINI
MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Oliveira et al (2009) por exemplo estabeleceram uma relaccedilatildeo entre o
consumo excessivo de produtos como gorduras trans fumo aacutelcool accediluacutecar entre
outros com problemas envolvendo estresse oxidativo Observam tambeacutem que
quanto maior o consumo de frutas e verduras menor a probabilidade de
desenvolvimento de doenccedilas
27
Estudos recentes relacionam os haacutebitos alimentares inadequados ao aumento
de ocorrecircncia de doenccedilas crocircnicas (FARIA SANTOS VIANNA 2006) Por sua vez
Guaratini Medeiros e Colepicolo (2007) relatam que o envelhecimento cutacircneo pode
ser catalisado pela presenccedila de espeacutecies reativas de oxigecircnio e nitrogecircnio nos
tecidos cutacircneos levando a mutaccedilotildees das estruturas normais da pele Devido a isto
sugere-se a aplicaccedilatildeo tanto oral como toacutepica de antioxidantes como estrateacutegia para
a proteccedilatildeo e cuidado da pele
Qualquer alteraccedilatildeo nas funccedilotildees normais das ceacutelulas da pele resulta em uma
seacuterie de mudanccedilas que iratildeo impactar no envelhecimento cutacircneo Satildeo elas a perda
de funccedilatildeo tensora e retraacutetil o aumento da fragilidade a diminuiccedilatildeo nos sistemas de
resposta de cicatrizaccedilatildeo perda de firmeza modificaccedilatildeo na pigmentaccedilatildeo reduccedilatildeo do
colaacutegeno e fibras reduccedilatildeo na quantidade de ceacutelulas de Langerhans (Kammeyer
Luiten 2015)
Antioxidantes importantes adquiridos na dieta agem como inibidores da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica na pele Algumas substacircncias tecircm se mostrado importantes
para essa suplementaccedilatildeo como α- tocoferol aacutecido ascoacuterbico Vitamina E
Carotenoacuteides (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
22Cacau e Chocolate
Teobroma cacao eacute uma espeacutecie vegetal originaacuteria da Ameacuterica do Sul que
cresce principalmente entre os troacutepicos de Cacircncer e Capricoacuternio As principais
espeacutecies satildeo Criolllo Forastero Trinitaacuterio e Nacional sendo a mais comum no Brasil
a Forastero Seu fruto o cacau eacute largamente utilizado pelo mundo principalmente
na produccedilatildeo de chocolates (AFOAKWA 2010)
O cacau eacute amplamente estudado sendo que registros demonstram o uso
deste fruto desde 1400 dc Os astecas e maias o utilizavam para a produccedilatildeo de
chocolatl uma bebida muito conhecida na eacutepoca que tinha em sua foacutermula aacutegua
cacau e temperos Em 1520 esta bebida foi exportada para a Espanha onde
passou a ser adoccedilada com mel (AFOAKWA 2010)
28
Em 1536 foi realizado o primeiro registro do uso de cacau e chocolate para
fins terapecircuticos pelo professor da Faculdade de Santa Cruz M de La Cruz Seu
estudo contemplava a confirmaccedilatildeo destes produtos para tratamento de constipaccedilatildeo
problemas dentaacuterios entre outras doenccedilas (LIPPI 2009)
Atualmente diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade
antirradicalar com sua grande concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos Oliveira (2011)
por exemplo identificou a capacidade antirradicalar (meacutetodo DPPH) a composiccedilatildeo
de fenoacutelicos (meacutetodo de Folin-Ciocalteu) e flavonoides (meacutetodo colorimeacutetrico) de
cacau cultivado na Bahia sendo amostras natildeo fermentadas fermentadas nibs e
liquor de cacau Neste estudo encontrou-se uma alta taxa de compostos fenoacutelicos
(30143 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (21403 plusmn065 mgg-1) em maior concentraccedilatildeo
nos nibs de cultivo orgacircnico quantidade se mostrou alta para fenoacutelicos (28463 plusmn
322 mgg-1 23332 plusmn 033 mgg-1 19595 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (19785plusmn 033
mgg-1 17363plusmn 043 mgg-1 12879 plusmn 095 mgg-1) em cacau fermentado e natildeo
fermentado de cultivo orgacircnico e liquor respectivamente A capacidade
antirradicalar determinada pelo meacutetodo DPPH demonstrou um alto potencial
dessas amostras de neutralizar radicais livres Calculadas em IC50 ou seja a
capacidade de diminuir em 50 a concentraccedilatildeo inicial do DPPH as amostras de
nibs se confirmaram como as com maior capacidade antirradicalar (422plusmn064
microgmL-1mv-1) ficando agrave frente das natildeo fermentadas (643plusmn133microgmL-1mv-1 ) das
fermentadas (706plusmn085 microgmL-1mv-1) e do liquor de cacau (767 plusmn105 microgmL-1mv-
1) O estudo tambeacutem revelou valores para cultivo convencional para todas as
amostras e provou que o tipo de cultivo pode gerar diferenccedilas de formaccedilatildeo de
fenoacutelicos e flavonoides no cacau
Um trabalho realizado por Delonga e Mazor (2009) investigou os
componentes quiacutemicos por CLAE do liquor de cacaus originaacuterios de seis diferentes
paiacuteses Equador Gana Madagascar Meacutexico Satildeo Tomeacute e Priacutencipe e Venezuela
Atraveacutes deste estudo foi identificada a presenccedila de flavan-3-ol (-)-epicatequiacutena (+)-
catequina e derivados do aacutecido cafeiacuteco em todas as amostras No entanto natildeo foi
identificada a (-)- galocatequina nas amostras de Gana e da Venezuela bem como a
(-)-epigalocatequina natildeo foi identificada em amostras do Meacutexico e da Venezuela
Em termos quantitativos foram encontradas maiores quantidades de compostos
fenoacutelicos nas amostras de liquor de Madagascar sendo a sequecircncia decrescente a
29
seguinte MadagascargtMeacutexicogt Equadorgt Venezuela gt Satildeo Tomeacutegt Gana Esses
resultados comprovam natildeo soacute a presenccedila de fenoacutelicos no cacau como tambeacutem a
influecircncia das variedades de cacau condiccedilotildees de cultivo e fermentaccedilatildeo na formaccedilatildeo
de maiores ou menores quantidades de compostos fenoacutelicos
Um dos mais vendidos produtos originaacuterios do cacau eacute o chocolate Segundo
a RDC no 264 de 22 de setembro de 2005 emitido pela Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria o chocolate eacute definido como
ldquoo produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L) massa (ou pasta ou liquor) de cacau cacau em poacute e ou manteiga de cacau com outros ingredientes contendo no miacutenimo 25 (g100 g) de soacutelidos totais de cacau O produto pode apresentar recheio cobertura formato e consistecircncia variadosldquo
Dependendo de sua quantidade de cacau leite e manteiga de cacau o
chocolate pode ser distribuiacutedo em trecircs categorias primaacuterias amargo ao leite e
branco que por diferenccedilas em sua composiccedilatildeo apresentam diferentes valores
caloacutericos e quantidade de flavonoides como demonstra a Figura 5 (AFOAKWA
2010)
(
Uma formulaccedilatildeo de chocolate eacute basicamente formada por manteiga de cacau
liquor de cacau accediluacutecar emulsificante (geralmente lecitina de soja ou PGPR-
A 132 kcal30g
951 mg de flavonoides40g
B 160 kcal30g
394 mg de flavonoides40g
C 163 kcal40g
Natildeo possui massa de cacau
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010)
30
poliglicerol poliricenolato ou uma combinaccedilatildeo de ambos) e leite em poacute (GARTI
WIDLAK 2012)
O leite em poacute eacute utilizado no chocolate para agregar sabor e valor nutricional
ao produto O chocolate ao leite eacute um dos mais consumidos no Brasil (ABICAB
2014) O leite eacute geralmente composto por caseiacutena e proteiacutenas do soro que atuam
como surfactantes no chocolate modificando sua viscosidade e textura O leite
ainda eacute conhecido por sua propriedade em reduzir o efeito de fat bloom devido as
caracteriacutesticas de sua gordura (AFOWAKA PATERSON FOWLER 2007)
O emulsificante mais comum utilizado na induacutestria de chocolates eacute a lecitina
de soja Por possuir uma parte hidrofiacutelica e outra hidrofoacutebica essa substacircncia tem
afinidade tanto com a gordura quanto com a aacutegua unindo portanto as duas fases e
assim garantindo estabilidade dos produtos Aleacutem disso a lecitina pode
proporcionar plasticidade suavidade e antiaderecircncia ao produto aleacutem de contribuir
para o aroma (AFOWAKA 2010) Eacute conhecido tambeacutem que a lecitina possui a
propriedade de reduzir o fat bloom processo no qual haacute a migraccedilatildeo da gordura para
a superfiacutecie (BECKETT 2009)
A manteiga de cacau eacute a principal gordura utilizada como fase contiacutenua nos
chocolates servindo como seu principal dispersante (LANNES GIOIELLI1998) A
manteiga de cacau eacute formada por diferentes aacutecidos graxos sendo sua composiccedilatildeo
distinta para cada regiatildeo geograacutefica (LIPP et al 2000) Os mais importantes
compostos encontrados na manteiga de cacau satildeo os triacilgliceroacuteis Cis-mono-
insaturados (TAG) jaacute que estes satildeo os principais responsaacuteveis pela percepccedilatildeo do
sabor (PESCHAR et al 2004)
Os TAGs correspondem de 40 a 50 da composiccedilatildeo da manteiga de cacau
sendo que entre estes trecircs compostos satildeo mais abundantes 2-oleil-1-palmitoil-3-
estearilglicerol (POS) com 35 13-diesteroil-2-oleilglicerol (SOS) com 23 e 13-
dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP) com 15 (SCHENK PESCHAR 2004)
O sabor a textura e o derretimento na boca satildeo influenciados pela estrutura
cristalina que eacute formada durante a temperagem do chocolate (PESCHAR et al
2004) Os TAGs sob diferentes pontos de fusatildeo podem possuir polimorfos distintos
como demonstrado no Quadro 1 (RAY et al 2011) A diferenccedila entre algumas
destas estruturas eacute perceptiacutevel tanto visualmente no chocolate quanto no paladar
31
A forma V eacute a mais desejada por suas caracteriacutesticas de ser estaacutevel em
temperatura ambiente se tornar liacutequida na temperatura da boca e possuir
propriedades mecacircnicas excelentes A forma V pode ser facilmente convertida para
a forma VI com o passar do tempo de armazenamento esta por sua vez eacute menos
estaacutevel A forma VI eacute a responsaacutevel pelo fat bloom em chocolates e deve ser evitada
(BRICKNELLHARTAL 1998 apud JAMESSMITH 2009) Jaacute a forma I eacute muito
instaacutevel e se transforma facilmente na forma II que por sua vez tem a tendecircncia de
se passar para a forma III e IV (AFOAKWA2010)
O fat bloom eacute o defeito mais comum que pode ocorrer no chocolate Este
fenocircmeno ocorre quando haacute a migraccedilatildeo da gordura para a superfiacutecie do chocolate
deixando-o com uma peliacutecula branca e alterando sabor brilho e textura Indesejaacutevel
nos chocolates existem diversas maneiras para evitar o fat bloom sendo que a mais
conhecida eacute a utilizaccedilatildeo de leite em poacute que reduz a formaccedilatildeo da forma V
(LONCHAMPT HARTEL 2004)
Quadro 1 Polimorfos da manteiga de cacau suas nomenclaturas segundo diferentes autores e seus respectivos pontos de fusatildeo (Retirado de Garti Widlak 2012)
Willie e Lutton (1996) Larsson (1966) Van malssen et al (1999) Ponto de fusatildeo (0C)
I βacute3 γ 173
II α-2 α 233
III β acute2-2 β acute 255
IV β acute1-2
275
V β acute2-3 β -V 338
VI β acute1-3 β -IV 364
23Brassica oleracea (couve)
A couve ou couve manteiga eacute um alimento largamente consumido no Brasil
Somente no estado de Satildeo Paulo no ano de 2015 a plantaccedilatildeo foi de 1200
hectares (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
32
Esta hortaliccedila eacute cultivada em qualquer eacutepoca do ano e eacute conhecida
principalmente por suas propriedades funcionais e altos valores de vitaminas
minerais e fibras (STEINDAl et al 2015)
Ayaz et al (2007) realizaram um estudo de identificaccedilatildeo e quantificaccedilatildeo dos
compostos fenoacutelicos na couve Foram encontrados nove diferentes tipos de aacutecidos
fenoacutelicos gaacutelico protocatecuico p-hidroxibenzoacuteico vaniacutelico saliciacutelico p-cumaacuterico
cafeacuteico feruacutelico e sinaacutepico
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos satildeo compostos fenoacutelicos formados por uma
cadeia de nove carbonos como demonstra a Figura 6 Essa classe estaacute presente
em muitos vegetais e frutos e satildeo conhecidos por sua bioatividade e poder
antirradicalar (Razzaghi-Asl et al 2013)
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido feruacutelico eacute o composto mais abundante na couve (169 ngg livres e
170 ngg PS - Peso seco - como eacutesteres) Possui em sua estrutura quiacutemica um anel
aromaacutetico com um grupo hidroxiacutelico um grupo metoxiacutelico e uma cadeia lateral com
trecircs aacutetomos de carbono como uma funccedilatildeo de aacutecido carboxiacutelico (GRAFF 1992) e
por isso eacute caracterizado como um possiacutevel sequestrador de radicais livres
Foi encontrado que este aacutecido possui 8142 plusmn 051 (3 mgL) de capacidade
antirradicalar contra o radical DPPH Aleacutem disso possui comprovadamente atividade
33
contra os radicais- peroacutexido de hidrogecircnio superoacutexido hidroxila e dioacutexido de
nitrogecircnio (SEVGI TEPE SARIKURKCU 2015)
O aacutecido cafeico eacute tambeacutem um dos mais abundantes fenoacutelicos presentes na
couve (2040 ngg FW em glicosiacutedeos e 2640 ngg FW em eacutesteres) Sua estrutura
quiacutemica eacute formada por um anel benzecircnico ligado a um grupo metoxihidroxila e um
grupo hidroxila (RAMALHO JORGE 2006)
Sevgi et al (2015) determinaram a capacidade antirradicalar deste composto
por meio de meacutetodos in vivo sob diferentes concentraccedilotildees Como resultado o aacutecido
cafeico se mostrou capaz de sequumlestrar 8335 plusmn 057 de radicais livre DPPH na
concentraccedilatildeo de 03 mgmL Esse estudo tambeacutem revelou a efetividade deste
componente na eliminaccedilatildeo de radicais como acircnion superoacutexido um alto poder
redutor e alto poder de quelar metais
O aacutecido p-cumaacuterico (593 ngg e 591 ngg em eacutesteres) eacute um derivado do
aacutecido cinacircmico muito utilizado nas induacutestrias quiacutemicas de alimentos farmacecircutica e
cosmeacutetica Eacute conhecido principalmente por suas caracteriacutesticas redutoras de LDL
(lipoproteiacutena de baixa densidade) e antimicrobianas (KILICcedil YESILOGHU 2013)
Foi encontrado que o aacutecido p-cumaacuterico tem a capacidade de inibir 712 da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica de uma emulsatildeo de aacutecido linoleico (45 microgmL) aleacutem de
efetividade contra eliminaccedilatildeo de radicais DPPH acircnion superoacutexido peroacutexido de
hidrogecircnio e a capacidade de reduzir iacuteons feacuterricos e ferrosos (Fe3+ e Fe2+) (KILICcedil
YESILOGHU 2013)
O aacutecido sinaacutepico (187 ngg FW e 155 ngg FW em eacutesteres) eacute um derivado de
aacutecido cinacircmico Estudos revelaram que esta substacircncia eacute capaz de inibir 332 o
radical DPPH sob a concentraccedilatildeo de 20 microM (KIKUZAKI et al 2002)
Facilmente encontrados na natureza os aacutecidos hidroxi-benzoicos satildeo
compostos fenoacutelicos que possuem 7 aacutetomos de carbono como demonstra a Figura
7 (SOARES 2002) Geralmente apresentam-se como eacutesteres de aacutecidos orgacircnicos
ou glicosiacutedeos Na aacuterea alimentiacutecia esses compostos podem influenciar na
estabilidade cor sabor valor nutricional e bioatividade (CHENHO 1997)
34
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido gaacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) eacute um polifenol
encontrado em muitas espeacutecies vegetais Muito utilizado na induacutestria alimentiacutecia e
cosmeacutetica esse composto eacute conhecido por evitar a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e
deterioraccedilatildeo dos produtos (YEN DUH TSAI 2002)
A capacidade antirradicalar deste aacutecido eacute comprovada por Zhang et al
(2015) Seus experimentos revelaram que o aacutecido gaacutelico possui um IC50 de 363 plusmn
20 micromolL para neutralizar o radial livre DPPH 662 plusmn 16 de oxidaccedilatildeo antilipiacutedica
O aacutecido protocatequiacutenico (178 ngg e 22 ngg FW em eacutesteres) foi avaliado por
Sevgi et al (2015) segundo sua capacidade antirradicalar pelo meacutetodo do DPPH e
por sua capacidade de quelar metais Os resultados revelaram uma capacidade de
6537 plusmn 005 (03 mgmL) de sequumlestrar o radical DPPH e 2617 plusmn 086 de efeito
como quelante
O aacutecido saliciacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) demonstrou baixos
resultados em capacidade antirradicalar (011) pelo meacutetodo de DPPH e nenhum
resultado para peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e eliminaccedilatildeo do peroacutexido de hidrogecircnio (SROKA
CISOWKI 2003)
A couve possui tambeacutem valores nutricionais interessantes para o consumo
como demonstra o Quadro 2
35
Quadro 2 Valores nutricionais da couve em 100 g e porcentagem de dose
diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por
100g Porcentagem da
RDA
Aacutegua g 8404 -
Energia kcal 49 -
Proteiacutena g 428 856
Total lipiacutedeos g 093 -
Carboidratos g 875 292
Fibras g 36 144
Accediluacutecares g 226 -
Minerais
Caacutelcio mg 150 15
Ferro mg 145 816
Magneacutesio mg 47 0368
Foacutesforo mg 92 92
Potaacutessio mg 491 1403
Soacutedio mg 38 158
Zinco mg 038 54
Vitaminas
Vitamina C mg 120 200
Tiamina mg 011 733
Riboflavina mg 013 76
Niacina mg 1 5
Vitamina B6 mg 0271 1355
Aacutecido Foacutelico microg 141 3225
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 500 8333
Vitamina E mg 154 154
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 7048 880
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0091 0455
Aacutecidos graxos insaturados g 0052 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0338 -
Colesterol mg 0 -
36
24 Vitis vinifera (Uva)
A uva eacute largamente produzida no estado de Satildeo Paulo como por exemplo
em Campinas onde foram plantados em 2015 mais de 22 milhotildees de peacutes
(INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
A uva pode ser dividida basicamente em trecircs espeacutecies- a Vitis vinifera Vitis
labrusca e Vitis rotundifolia sendo diferenciadas principalmente pelo local de cultivo
Cada uma destas espeacutecies possui composiccedilotildees diferentes e portanto distintas
quantidades de flavonoides (XIA 2010)
Liang et al (2011) realizaram um estudo dos perfis de polifenoacuteis em frutos
maduros de Vitis vinifera Neste estudo se identificou 36 compostos fenoacutelicos sendo
16 antocianinas dois aacutecidos hidroxibenzoacuteicos seis aacutecidos hidroxicinacircmicos seis
flavonoacuteis e seis flavonoides As antocianinas satildeo compostos presentes em vegetais
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo Quanto mais escura eacute a uva maior eacute a quantidade de
antiocianinas desta As principais antocianinas presentes na uva satildeo cianidina
delfinidina petunidina peonidina e malvidina sendo que esta uacuteltima e seus
derivados representam 68 das antocianinas totais Os principais flavonoides
identificados nos estudos de Liang (2011) foram prociadinina B1 B2 catequina e
derivados sendo a prociadinina a mais abundante apresentando 64 da
quantidade total de flavonoides Quanto aos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos e cinacircmicos
tem-se como mais abundantes o aacutecido gaacutelico e o aacutecido vaniliacutenico sendo este uacuteltimo
o mais abundante representando 70 dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos
O principal componente estudado na uva no entanto eacute o resveratrol Esse
composto eacute um polifenol encontrado na semente de uva sua estrutura eacute
demonstrada na Figura 8
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol
37
Gulccedilin (2010) realizou um estudo das propriedades antioxidantes do
resveratrol Esse estudo revelou que esse componente tem a capacidade de inibir
891 da peroxidaccedilatildeo lipiacutedica do aacutecido linoleico a 30 microgmL Aleacutem disso se mostrou
eficaz quanto agrave capacidade antirradicalar frente ao DPPH radical superoacutexido e
peroacutexido de hidrogecircnio Tambeacutem se mostrou eficiente no poder redutor e atividades
quelantes do Fe2+
A capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH foi determinada por
Vlachogianni et al (2015) Segundo este estudo o resveratrol possui IC50 de 85 plusmn
27 microM de capacidade de sequestrar radicais DPPH o que comprova o alto poder
antirradicalar deste componente
Estudos a respeito dos efeitos beneacuteficos agrave sauacutede tecircm sido relatados incluindo
efeitos anti-cacircncer antiviral neuroprotetor anti-envelhecimento anti-inflamatoacuterio
Sugere-se que estes efeitos beneacuteficos para os ensaios in vitro demonstram o
potencial deste composto
Aleacutem de componentes antioxidantes a uva possui valores nutricionais
interessantes como demonstrado na Quadro 3
38
Quadro 3 Valores nutricionais da uva em 100 ge porcentagem de dose diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA
NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por 100g Porcentagem da RDA
Aacutegua g 813 -
Energia Kcal 67 -
Proteiacutena g 063 126
Total lipiacutedeos g 035 -
Carboidratos g 1715 572
Fibras g 09 26
Accediluacutecares g 1625 -
Minerais
Caacutelcio mg 14 14
Ferro mg 029 161
Magneacutesio mg 5 125
Foacutesforo mg 10 1
Potaacutessio mg 191 546
Soacutedio mg 2 833
Zinco mg 004 027
Vitaminas
Vitamina C mg 4 667
Tiamina mg 0092 613
Riboflavina mg 0057 335
Niacina mg 03 15
Vitamina B6 mg 011 55
Aacutecido Foacutelico microg 4 1
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 100 2
Vitamina E mg 019 063
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 146 1825
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0114 017
Aacutecidos graxos insaturados g 0014 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0102 -
Colesterol mg 0 -
39
3OBJETIVOS
31Geral
Desenvolver chocolates com adiccedilatildeo de propriedades funcionais com a adiccedilatildeo
de folhas de Brassica oleraceae e frutos de Vitis vinifera
32Especiacuteficos
1 Formular chocolates ao leite sem e com adiccedilatildeo de couve ou uva
2 Determinar as propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos chocolates formulados
3 Avaliar a estrutura dos produtos formulados por meio de anaacutelises reoloacutegica e
de textura
4 Avaliar a capacidade antirradicalar das formulaccedilotildees
5 Realizar testes sensoriais que comprovem a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos
consumidores bem como intenccedilatildeo de compra
40
4MATERIAL E MEacuteTODOS
41 Materiais
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho
Mateacuteria Prima Fornecedor Paiacutes
Liquor de cacau Cargill Brasil
Manteiga de cacau Cargill Brasil
Leite em poacute integral Italac Brasil
Leite em poacute desnatado Molico Brasil
Vanilina Mix Brasil
Reagentes Fornecedor Paiacutes
Metanol Synth Brasil
Acetona Vetec Brasil
Reagente DPPH Merck Brasil
Reagente Folin-ciocauteau Merck Brasil
Reagente ABTS Merck Brasil
Aacutecido cloriacutedrico Synth Brasil
Aacutecido sulfuacuterico Synth Brasil
Kit de enzimas para anaacutelise de fibras Megazyme EUA
Eacuteter de petroacuteleo Synth Brasil
Acetona grau HPLC Tedia Brasil
Aacutecido foacutermico grau HPLC Sigma Brasil
Os equipamentos utilizados durante o trabalho foram
Liofilizador (Edwards do Brasil Brasil)
Equipamento universal tipo moinho de bolas WA-FA20
(Mazzetti Itaacutelia)
Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Agitador de peneiras (Produtest Brasil)
Espectrofotocircmetro (Spectrum Meter Brasil)
Espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent
Technology EUA)
CLAE-DAD (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA)
Reocircmetro (Rheotest 31)
41
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva
As amostras de couve manteiga (Brassica oleraceae) e uva ndash variedade
Summer Royal (Vitis vinifera) (aproximadamente 2 kg de cada) foram adquiridas em
um mercado em Satildeo Paulo no bairro Butantatilde Para iniacutecio do tratamento das frutas e
folhas utilizou-se Hidrosterilreg bactericida utilizado para higienizaccedilatildeo de verduras e
vegetais cuja accedilatildeo eacute comprovada pela ANVISA Tanto as folhas quanto as frutas
foram deixadas imersas nesta soluccedilatildeo (20 gotas a cada 1 L instruccedilatildeo da
embalagem do produto) por 15 minutos
Depois de higienizadas a couve e a uva passaram por uma remoccedilatildeo do
excesso de aacutegua utilizando-se uma centriacutefuga secadora de hortaliccedilas (Utility Brasil)
Das couves secas retirou-se o talo restando somente as folhas que
posteriormente foram picadas com faca e armazenadas em frascos de vidro com
tampa Cada amostra passou em diferentes dias pelo processo de liofilizaccedilatildeo Foi
efetuada pesagem antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo em todas as amostras
Das uvas retirou-se o caule restando somente as frutas Estas foram
processadas em liquidificador e armazenadas em placas de Petri (80x15mm) As
uvas passaram pelo processo de liofilizaccedilatildeo pesando-se todas as amostras antes e
apoacutes a liofilizaccedilatildeo
O congelamento foi realizado logo em seguida em ultrafreezer (Tectalmaq
Brasil) a -88degC A liofilizaccedilatildeo foi realizada em um equipamento Modelo OS 3728
(Edwards do Brasil Brasil) em temperatura de 50ordmC e pressatildeo de 10-3 mbar
Apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo a couve foi triturada em um termomixer
Vorwerk (Brasil) O poacute resultante foi armazenado em recipiente de vidro com tampa
e guardado sob-refrigeraccedilatildeo
A uva apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo foi moiacuteda com o auxiacutelio de um
almofariz de porcelana e armazenada entatildeo em recipiente de vidro com tampa Os
recipientes foram armazenados sob refrigeraccedilatildeo
42
43Produccedilatildeo do chocolate
Os chocolates foram formulados em equipamento tipo universal com moinho
de bolas WA-FA20 (Mazzetti Itaacutelia) O tempo de processo foi de 2 horas seguindo o
cronograma abaixo para adiccedilatildeo de mateacuterias primas
Fluxograma 1 Processo utilizado para fabricaccedilatildeo do chocolate
Os chocolates com adiccedilatildeo de uva foram realizados conforme o Fluxograma 1
poreacutem ao final do processo utilizou-se um misturador planetaacuterio encamisado com
controle de temperatura e de velocidade (MODELO BP500 ERLI Brasil) para
adicionar-se a uva O tempo deste processo foi de 30 minutos para cada chocolate e
a temperatura utilizada foi de 45 plusmn 2ordmC a 40 rpm
As formulaccedilotildees satildeo demonstradas na Tabela 2
Iniacutecio do processo Adiccedilatildeo de 75 da manteiga de
cacau
Adiccedilatildeo de liquor de cacau e todos os poacutes ( leite e
couve)
Apoacutes 1hora de processo Adiccedilatildeo de 50 da lecitina
de soja e 25 da manteiga de cacau
Apoacutes 1h30min de processo Adiccedilatildeo de 50
da lecitina de soja e Vanilina
Apoacutes 2h de processo Retirada da massa de
chocolate- fim do processo
43
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de
chocolate sendo a foacutermula 1 a controle a foacutermula 2 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva
Ingredientes Foacutermula
1 Foacutermula
2 Foacutermula
3
Accediluacutecar 37 365 3535
Manteiga de cacau 25 245 245
Liquor de cacau 16 16 16
Leite em poacute integral 11 11 11 Leite em poacute desnatado 102 102 102
Lecitina de soja 05 05 05
Vanilina 03 03 03
Couve liofilizada - 1 -
Uva liofilizada - -- 215
A porcentagem de cada mateacuteria prima foi determinada a partir da quantidade
de gordura a fim de obter valor aproximado a 35 de gordura no produto final
A temperagem foi realizada de forma manual As amostras foram aquecidas
ateacute a temperatura de 45 oC e resfriadas sob agitaccedilatildeo com espaacutetula em mesa de
pedra ateacute temperatura de 29oC sendo rapidamente enformadas e levadas agrave
refrigeraccedilatildeo a 9 degC por 30 min desenformadas acondicionadas em bandejas de
isopor e recobertas em filme PVC
A curva de resfriamento da manteiga de cacau e a temperagem foram
avaliadas em Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Os chocolates apoacutes a produccedilatildeo foram armazenados em cacircmara climaacutetica
(NOVA EacuteTICA Brasil) com circulaccedilatildeo de ar a 20ordmC e 60 de umidade por 3 meses
44
44Granulometria
Para o ensaio de distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica da couve liofilizada foi utilizado
um agitador de peneiras Produtest (Brasil) As peneiras utilizadas satildeo demonstradas
na Tabela 3
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria
Designaccedilatildeo ABNT Abertura da malha (mm)
20 085
25 071
30 059
40 042
50 0297
60 025
As peneiras foram colocadas em ordem decrescente de abertura de malha
de cima para baixo
Foi pesada 5 g de amostra e colocada na primeira peneira do jogo O
equipamento foi ligado por 5 minutos com amplitude de 16 mm de vibraccedilatildeo e 3600
vibraccedilotildees por minuto
A porcentagem de material retido foi determinada a partir da Equaccedilatildeo 3
Equaccedilatildeo 3 Determinaccedilatildeo do material retido na paneira
x 100
Sendo
Mi= Material retido na peneira i em
mi= massa do material retido na peneira i
m0= massa da amostra
45
45Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute
As anaacutelises de gordura e proteiacutena para os leites em poacute foram realizadas em
triplicata pelo analisador de leite eletrocircnico- Ekomilk modelo Kam9 8-2ordf (CapLab
Brasil) Os leites em poacute Integral e desnatado foram dissolvidos em aacutegua filtrada
conforme recomendado na embalagem (20 g200 mL)
46Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar
461Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
Foram realizadas duas metodologias diferentes de extraccedilatildeo a fim de verificar
a que possui maior efetividade na extraccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos para a couve
A primeira extraccedilatildeo foi baseada no meacutetodo descrito por Laurrauri et al (1997)
com modificaccedilotildees Em um beacutequer de 100 mL adicionou-se 1 g de amostra e 40 mL
de metanol 50 Apoacutes homogeneizaccedilatildeo foi deixada em repouso agrave temperatura
ambiente por 60 minutos e entatildeo foi centrifugada a 15000 rpm durante 15 minutos
O sobrenadante foi transferido para o balatildeo volumeacutetrico de 100 mL Foi adicionado
ao resiacuteduo restante 40 mL de acetona 70 homogeneizado e deixado em repouso
em temperatura ambiente por 60 minutos Novamente se centrifugou a 15000 rpm
durante 15 minutos O sobrenadante foi transferido para o mesmo balatildeo volumeacutetrico
contendo o primeiro sobrenadante e o menisco foi completado para 100 mL com
aacutegua destilada e logo apoacutes armazenado em frasco acircmbar
A segunda extraccedilatildeo foi baseada no trabalho descrito por Genovese e Lannes
(2010) onde 05 g da amostra foi adicionada a 20 mL de metanolaacutegua na proporccedilatildeo
7030 utilizando um ultraturrax Marconi (BRASIL) por 1 minuto em velocidade 4 e
46
banho de gelo Filtrou-se o extrato utilizando-se papel de filtro e o extrato resultante
foi armazenado em vidro acircmbar
A Figura 9 demonstra as duas formas de extraccedilatildeo utilizadas
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve
Tendo em vista a obtenccedilatildeo de melhores resultados de aproveitamento na
extraccedilatildeo descrita por Genovese e Lannes (2010) as amostras de uva (liofilizada e in
natura) dos chocolates (ao leite com couve com uva) e do liquor de cacau foram
extraiacutedas somente por esse meacutetodo
Para determinaccedilatildeo do melhor solvente para extraccedilatildeo foram utilizadas para a
uva liofilizada os seguinte solventes extratores acetona acetona acidificada
(sendo acetona 70 com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol e metanol
acidificado (sendo metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv
47
462Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do potencial
antirradicalar de couve uva e liquor de cacau
O meacutetodo da capacidade sequestradora frente ao DPPH foi realizado com
base no trabalho descrito por Sanchez-Moreno (2002) com modificaccedilotildees
A partir de uma soluccedilatildeo estoque de 60 microM de DPPH em aacutelcool metiacutelico a
curva padratildeo foi construiacuteda com diluiccedilotildees de 10 20 30 40 50 e 60 microM em ambiente
protegido pela luz Os resultados obtidos foram tratados no Microsoft Excel
Para a determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar frente ao DPPH utilizou-se
sete diferentes diluiccedilotildees das amostras (5 10 20 30 40 50 e 60 ) Em uma
cubeta com caminho oacutetico de 10 mm adicionou-se 0075 mL da amostra e 2925 mL
de DPPH agitando a soluccedilatildeo resultante Para a soluccedilatildeo controle foi utilizada a
mistura de 01 mL de soluccedilatildeo controle (metanol 70) e 39 mL de DPPH Como
branco foi utilizado o aacutelcool metiacutelico
As mediccedilotildees foram realizadas a 515 nm em um espectrofotocircmetro Spectrum
Meter (Brasil) em triplicata e protegidos da luz Os resultados de absorbacircncia foram
anotados a cada 5 minutos por meia hora Os dados resultantes foram tratados por
Microsoft Excel
Os resultados dessa anaacutelise foram expressos em IC50
463Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar dos chocolates frente ao radical
DPPH foi realizada no Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da
Universidade de Satildeo Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
Para tal foi adicionado 150 microL de soluccedilatildeo estoque DPPH (165 x10-4 micromolL)
e etanol (277-279 mL) em uma cubeta de quarto com caminho oacuteptico igual a
10mm sendo a concentraccedilatildeo final da soluccedilatildeo igual a 80 micromolL A soluccedilatildeo estoque
48
de Trolox foi adicionada a esta cubeta de modo ao volume final de 30 mL bem
como os extratos de chocolate A reaccedilatildeo foi monitorada a 515 nm em
espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30
minutos (OLIVEIRA et al 2014) e medida em triplicata
Os resultados dessas anaacutelises foram expressos de duas formas IC50 e
Trolox Egrave possiacutevel determinar a Trolox plotando-se a variaccedilatildeo de absorbacircncia da
amostra versus as concentraccedilotildees utilizadas (curva padratildeo) O coeficiente angular
resultante eacute comparado com o coeficiente angular do padratildeo trolox
464Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis
A determinaccedilatildeo de polifenoacuteis foi realizada baseada no meacutetodo de Folin
Ciocauteau descrito por Singleton Orthofer e Lamuela-Raventos (1999) com
volume modificado
A curva padratildeo foi construiacuteda a partir de soluccedilotildees diluiacutedas de aacutecido gaacutelico nas
concentraccedilotildees de 50 100 150 250 microgL a partir de uma soluccedilatildeo estoque de 05
mgL
Para determinaccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos 20 microL da amostra foi adicionado
a um balatildeo volumeacutetrico com 5 mL Logo apoacutes acrescentou-se 200 microL do reagente
Folin-Ciocauteau e se homogenizou a mistura Apoacutes o tempo de 1 a 8 minutos
adicionou-se 750 microL de cabonato de soacutedio 20 e o volume foi ajustado Sob abrigo
da luz a soluccedilatildeo resultante foi deixada em repouso por 2h
A leitura apoacutes o periacuteodo de repouso foi realizada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel (Spectrum meter Brasil) em 760 nm e repetida em triplicata
49
465Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar pelo radical ABTS foi realizada no
Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da Universidade de Satildeo
Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
A soluccedilatildeo estoque ABTS foi preparada em base aquosa (192 mg50 mL) e
armazenada em geladeira a 4oC Para oxidaccedilatildeo dessa soluccedilatildeo e preparaccedilatildeo do
radical ABTSbull+ utilizou-se uma aliacutequota de 5 mL com 88 microL de uma soluccedilatildeo de
persulfato de potaacutessio com concentraccedilatildeo igual a 14 times 10minus5 mol Lminus1 que reagiram
por 16 horas protegido da luz A concentraccedilatildeo resultante da oxidaccedilatildeo foi medida em
Espectrofotocircmetro UV-Visiacutevel a 734 nm
A reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e as amostras foi realizada em cubeta de quartzo com
caminho oacutetico de 10 mm em triplicata Para tal foi adicionado 25 microL de soluccedilatildeo
ABTSbull+ estoque e diferentes quantidades de etanol e soluccedilatildeo estoque de modo a
obter-se a concentraccedilatildeo de 23456 do antirradical de modo ao volume final ser 3
mL As concentraccedilotildees foram testadas e padronizadas a fim de se obter uma curva
padratildeo A anaacutelise foi realizada a 25oC e monitorada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30 minutos a 734 nm
(OLIVEIRA 2014) Todas as amostras foram analisadas em triplicata
466Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE
O perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE foi realizada no
laboratoacuterio de Quiacutemica Orgacircnica da Universidade Presbiteriana Mackenzie com o
auxiacutelio do Teacutecnico Nei Carlos
A metodologia utilizada foi baseada no trabalho de Silva e Queiroz (2015)
para compostos fenoacutelicos Utilizou-se como fase moacutevel aacutegua acidificada com 2 de
aacutecido aceacutetico (eluente A) e aacutecido aceacutetico 05Acetonitrila na proporccedilatildeo 5050 (vv)
O gradiente utilizado encontra-se na Tabela 4
50
O extrato utilizado foi evaporado em rotaevaporador (BUCHI EUA) com
agitaccedilatildeo e temperatura controlada (40ordmC) redissolvido em metanol na proporccedilatildeo 1
mg1 mL e entatildeo repassado em uma preacute-coluna C18
As anaacutelises foram realizadas em duplicata em CLAE-DAD (detecccedilatildeo de
diodo) (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA) O fluxo utilizado foi 1mLmin
e o volume de injeccedilatildeo de 40 microL Os comprimentos de onda avaliados foram 260
280 320 e 360 nm
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE
Tempo (min) Eluente A Eluente B
0-20 90 10
20-40 86 24
40-60 70 30
60-65 45 55
65-70 30 70
70-75 25 75
75-80 0 100
47Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo do chocolate foi realizada
em Microcircmetro digital Digimatic Mitutoyo (Mitutoyo EUA) Modelo Seacuterie 293
Determinaccedilatildeo feita com cinco repeticcedilotildees
51
48Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
481Determinaccedilatildeo de umidade
A umidade foi realizada segundo meacutetodo descrito pelas normas analiacuteticas
AOAC (2000) para teste de umidade de perda de massa em estufa regulada a 105oC
em triplicata
482Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral
O conteuacutedo mineral foi determinado pelo teste de cinzas de perda de massa
em mufla a 550o em triplicata (AOAC2000)
483Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos
Para a hidroacutelise aacutecida do chocolate foi utilizado o meacutetodo descrito por Lannes
(1997) Foram pesados 10 g de amostra previamente moiacuteda e adicionado a um
beacutequer com a mistura de 200 mL de aacutegua destilada com 75 mL de aacutecido cloriacutedrico
37 A mistura foi aquecida com bico de Bunsen por 20 minutos em ebuliccedilatildeo Apoacutes
esse procedimento a mistura foi filtrada com papel de filtro de 24 cm e submetida a
lavagem quantitativa ateacute retirada de todo o aacutecido Ao final levou-se o cartucho
resultante a estufa a 75oC por uma noite
Para a extraccedilatildeo da gordura foi utilizado o meacutetodo com extrator Soxhlet e eacuteter
de petroacuteleo como solvente As anaacutelises foram realizadas em triplicata (AOAC 2000)
52
484Determinaccedilatildeo de proteiacutenas
A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada em triplicata por meacutetodo de micro-
Kjeldahl (AOAC2000)
485Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
Para a determinaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores foi
utilizada a metodologia de Fehling sendo utilizadas 10g de amostra e as titulaccedilotildees
foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz 2005)
486Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis
A determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis foi realizada conforme
descrito por AOAC (2000) ensaio enzimo-gravimeacutetrico de fibras com modificaccedilotildees
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura
Os chocolates armazenados a 20˚C e 60 de umidade em cacircmara climaacutetica
com temperatura e umidade controlada foram avaliados segundo sua textura em um
periacuteodo de 1 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
Os ensaios de fratura foram realizados em equipamento analisador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Reino Unido) com probe HDP3PB a 25 ˚C
Paracircmetros velocidades preacute-teste teste e poacutes-teste 20 mms distacircncia 10 mm
ceacutelula de carga 25 kg Trigger Force 005 N forccedila em compressatildeo - returnto start
53
Os dados foram coletados atraveacutes do programa Texture Expert Exceed ndash
versatildeo 264 (Stable Micro Systems Reino Unido)
Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata com barrinhas de chocolate
temperado de tamanho 90 cm x 25 cm x 13 cm (LANNES 2008)
410Determinaccedilatildeo da reologia
A determinaccedilatildeo de reologia foi realizada em triplicata em reocircmetro rotacional
Rheotest 31 (Alemanha) com banho termostatizado a 40ordmC e probe H1 Foi utilizada
uma rampa com taxa de cisalhamento de 200 s-1 com tempo de 120 s
411Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua
A atividade de aacutegua foi determinada em triplicata em equipamento de
atividade de aacutegua Novasina modelo LabMaster (Novasina Suiacuteccedila) em triplicata
412Avaliaccedilatildeo da Colorimetria
A colorimetria foi determinada em ColorQuestreg XE Hunter Lab com acircngulo
observador de 10ordmC e iluminador D65 em triplicata (ESTELLER ZANCANARO
JUacuteNIOR LANNES 2006)
413Avaliaccedilatildeo sensorial
A avaliaccedilatildeo sensorial foi realizada atraveacutes do teste afetivo de aceitaccedilatildeo global
com escala hedocircnica estruturada de 9 pontos e escala de intenccedilatildeo de compra de 5
54
pontos Os atributos avaliados para as barras foram textura sabor e impressatildeo
global e teste de intenccedilatildeo de compra sendo feito pelos mesmos provadores O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisas da
FCFUSP (no Parecer 1393285) conforme ANEXO A A ficha de avaliaccedilatildeo se
encontra no ANEXO C
As amostras foram preparadas segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de
produtos alimentiacutecios nos laboratoacuterios de Tecnologia de Alimentos III e Planta Piloto
do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica-FCFUSP
As avaliaccedilotildees foram realizadas no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial do
Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica de Faculdade de Ciecircncias
Farmacecircuticas da Universidade de Satildeo Paulo Foram avaliadas 3 amostras de
chocolate ao leite uma controle uma com couve em poacute e uma com uva em poacute
Os produtos foram preparados no maacuteximo 24 horas antes dos testes e
mantidos em temperatura de 20 degC 60 de umidade ateacute o momento de servir Os
chocolates (aproximadamente 5 g) foram servidos em pratos plaacutesticos contendo as
trecircs amostras do produto (Figura 10) Entre uma amostra e outra os avaliadores
foram instruiacutedos a ingerir aacutegua e biscoito de sabor neutro (aacutegua e sal) para diminuir
a interferecircncia de sabor entre as amostras
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial
55
Recrutamento dos Consumidores
Foram selecionados provadores natildeo treinados que se declarassem
consumidores de chocolates sendo que antes da degustaccedilatildeo os mesmos foram
instruiacutedos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo II)
declarando-se natildeo aleacutergico aos componentes das formulaccedilotildees permitindo o uso da
informaccedilatildeo prestada para seu devido fim e tambeacutem possuidores do direito de
desistir de participar a qualquer momento do teste
Criteacuterios de inclusatildeo
Os consumidores que foram convidados para os testes apresentavam os
seguintes preacute-requisitos
bull Ser maior de idade (acima de 18 anos)
bull De ambos sexos
bull Natildeo apresentar alergia aos componentes das formulaccedilotildees
bull Foram adotados cuidados especiais para evitar que indiviacuteduos
subordinados ou diretamente ligados ao pesquisador natildeo se sentissem obrigados a
participar do estudo
Criteacuterios de exclusatildeo
Foram excluiacutedos da seleccedilatildeo indiviacuteduos que
bull Estivessem em dieta especial
bull Estivessem em tratamento meacutedico
bull Desistissem da participaccedilatildeo apoacutes o iniacutecio da anaacutelise
Casuiacutestica
Para os testes foram recrutadas 90 pessoas alunos e funcionaacuterios da
Universidade de Satildeo Paulo
56
414 Forma de anaacutelise de resultados
Os resultados foram analisados pelos testes ANOVA e posteriormente de
Tukey em 5 de significacircncia com o software Statistica version 11 (StaSoft EUA) e
com o programa Microsoft Excel (Microsoft EUA)
57
5RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve
511Liofilizaccedilatildeo
A couve foi analisada pela diferenccedila de massas antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo a
fim de verificar a quantidade de aacutegua extraiacuteda e determinar a equivalecircncia entre os
pesos da couve antes e depois deste processo Os resultados revelaram a de
produto liofilizado (989plusmn0369 ) e a porcentagem de aacutegua retirada do produto
liofilizado (9011plusmn0369 )
Estes resultados demonstraram que a quantidade de aacutegua retirada da couve
pelo processo de liofilizaccedilatildeo foi de 90107 plusmn0369 e a o peso da couve liofilizada
correspondeu a 98932plusmn 0369 do peso inicial Estes dados estatildeo de acordo com
o trabalho realizado por Furlani et al (1978) que determinou a quantidade de aacutegua
em diversas frutas e hortaliccedilas Segundo estes autores a couve manteiga
apresentou aproximadamente 89 de aacutegua em sua composiccedilatildeo
Esses resultados foram necessaacuterios para a conversatildeo da quantidade de
couve liofilizada que foi adicionada posteriormente ao chocolate
A desidrataccedilatildeo eacute uma teacutecnica comum utilizada em alimentos pois esta pode
aumentar a vida uacutetil do produto principalmente no caso de frutas e vegetais A
reduccedilatildeo do teor de aacutegua nesses alimentos leva a uma menor atividade
microbioloacutegica o que desacelera o processo de deterioraccedilatildeo desses produtos
(FELLOWS 2000)
A atividade de aacutegua (aw) eacute um paracircmetro que mede a razatildeo entre a pressatildeo
de vapor da aacutegua (Pw) no alimento e a pressatildeo de vapor da aacutegua pura na
temperatura do alimento (P0w) (TOLEDO 2007) dada pela expressatildeo
Aw=
58
A baixa atividade de aacutegua estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da velocidade
relativa de reaccedilotildees de deterioraccedilatildeo por bacteacuterias auto oxidaccedilatildeo reaccedilotildees
enzimaacuteticas entre outros conforme demonstra a Figura 11 (NESPOLO et al 2015)
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e atividade de aacutegua
(retirado de NESPOLO 2015)
O valor encontrado para atividade de aacutegua da couve em poacute foi 0531plusmn0014
no momento de sua utilizaccedilatildeo para produccedilatildeo do chocolate Este valor segundo a
Figura 11 estaacute relacionado com baixas velocidades de reaccedilotildees enzimaacuteticas e
nenhuma atividade para reaccedilotildees com bacteacuterias leveduras e mofos tornando assim
o produto liofilizado estaacutevel mesmo apoacutes um ano de sua produccedilatildeo Este resultado
tem grande importacircncia pois demonstra que a adiccedilatildeo de couve liofilizada no
chocolate provavelmente natildeo iraacute afetar sua vida de prateleira
59
512Perfil antioxidante
5121Ensaio da atividade antioxidante frente ao radical DPPH
O ensaio com o DPPH eacute baseado na perda da intensidade da cor da soluccedilatildeo
puacuterpura do radical estaacutevel DPPHbull apoacutes a reaccedilatildeo com um composto antirradicalar
(AOH) O DPPH eacute um radical livre pois apresenta um eleacutetron natildeo emparelhado com
absorccedilatildeo na regiatildeo de 520 nm (MOLYNEUX 2003) A estrutura quiacutemica do DPPH eacute
demonstrada na Figura 12
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH
Ao se misturar com uma substacircncia capaz de doar um hidrogecircnio o DPPH
reage (Figura 13) e vai para sua forma reduzida fazendo com que perca a sua cor
puacuterpura caracteriacutestica e se torne uma soluccedilatildeo de cor castanha (MOLYNEUX 2003)
60
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
Para a couve liofilizada e couve in natura foram realizados dois meacutetodos de extraccedilatildeo
diferentes a fim de verificar suas efetividades e padronizar para futuros ensaios
A curva padratildeo do DPPH estaacute demonstrada na Figura 14
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH
Para realizar o estudo do DPPH cada extrato foi diluiacutedo em diferentes
concentraccedilotildees 510 2030 40 50 e 60 Utiliza-se diferentes concentraccedilotildees
y = 001x + 02627 Rsup2 = 09899
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Ab
sorb
acircnci
a (5
15n
m)
Concentraccedilatildeo (microM)
61
para se ter um intervalo de absorbacircncia de modo que seja possiacutevel verificar a
cineacutetica da reaccedilatildeo
O resultado da cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e couve liofilizada
extraiacuteda pelos dois meacutetodos estaacute representado na Figura 15
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto (1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010)
As curvas cineacuteticas obtidas pela reaccedilatildeo entre radical livre DPPH e a couve
liofilizada demonstram um comportamento semelhante em ambos os extratos A
partir dos primeiros cinco minutos eacute possiacutevel observar uma queda mais acentuada
na absorbacircncia sendo que os minutos sequentes apresentam uma reduccedilatildeo branda
No extrato obtido a partir da metodologia de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto(1997) pode-se observar que natildeo haacute diferenciaccedilatildeo entre as diluiccedilotildees de 5 e
10 enquanto que o extrato obtido a partir da metodologia utilizada por Genovese
e Lannes (2010) natildeo houve grande diferenccedila entre os extratos de 50 e 60jaacute que
ficaram entre a absorbacircncia entre 03 e 04
62
Eacute possiacutevel observar a queda mais acentuada no extrato B em todas as
concentraccedilotildees chegando a valores de ateacute 03 de absorbacircncia Enquanto que o
extrato A reduziu somente ateacute aproximadamente 07 de absorbacircncia
A couve in natura foi analisada sob as mesmas condiccedilotildees e concentraccedilotildees O
perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e os extratos eacute demonstrado na Figura 16
Conforme se observa na Figura 16 assim como para a couve liofilizada o
perfil cineacutetico da couve in natura para ambos os extratos demonstrou uma reduccedilatildeo
mais acentuada na absorbacircncia nos primeiros cinco minutos sendo quase constante
nos minutos subsequentes Eacute possiacutevel observar que no perfil A (extraccedilatildeo segundo
Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto1997) natildeo se tem diferenccedila entre concentraccedilotildees
de 5 e 10 de amostra Por sua vez no perfil B (extraccedilatildeo segundo Genovese e
Lannes 2010) as concentraccedilotildees de 40 e de 50 natildeo apresentaram diferenccedila Em
todos os quatro extratos eacute possiacutevel observar que quanto maior a concentraccedilatildeo
maior eacute o decaimento da absorbacircncia
A partir destes resultados eacute possiacutevel calcular o IC50 ou seja a concentraccedilatildeo
necessaacuteria para reduzir a absorbacircncia do DPPH pela metade Sendo assim quanto
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010)
63
menor for a concentraccedilatildeo de IC50 maior potencial antirradicalar este extrato tem Os
resultados da atividade antirradicalar contra o radical DPPH se encontram na Tabela
5 juntamente com os resultados de quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis por meacutetodo Folin-
ciocauteau
5122Ensaio da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis
O ensaio de Folin-Ciocauteau eacute baseado na mudanccedila de coloraccedilatildeo da
soluccedilatildeo apoacutes reaccedilatildeo com antioxidante O reagente de Folin-Ciocauteau eacute formado
por uma mistura de aacutecidos de molibdecircnio (Na2MoO42H2O) que resulta na cor
amarela por estar num estado de oxidaccedilatildeo VI e aacutecidos de tungstecircnio (SINGLETON
ORTHOFER LAMUELA-RAVENTOS 1999)
Em contato com os antioxidantes (agentes redutores) tem-se a formaccedilatildeo de
um complexo Molibdecircnio-Tungstecircnio (PMoW11O4)4 (Figura 17) que possuem
coloraccedilatildeo azul Atraveacutes da diferenccedila de coloraccedilatildeo eacute possiacutevel determinar a
quantidade de polifenoacuteis em uma amostra (SINGLETONORTHOFER LAMUELA-
RAVENTOS 1999)
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante
Para a construccedilatildeo da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico foi realizada a reaccedilatildeo do
reagente Folin-Ciocauteau com diferentes concentraccedilotildees de aacutecido gaacutelico
(050100150250 e 500 mgL) A Figura 18 representa a definiccedilatildeo desta curva
64
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
Os diferentes extratos foram colocados em reaccedilatildeo com o reagente Folin-
Ciocauteau sendo cada amostra realizada em triplicata
A partir da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico obteve-se a equaccedilatildeo da reta que foi
utilizada para o caacutelculo das concentraccedilotildees de cada extrato A Tabela 5 representa
tais resultados
n=3
Tanto para a couve in natura quanto para a couve liofilizada foi encontrada
maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos com aplicaccedilatildeo do meacutetodo usado por
Genovese e Lannes (2010) Aleacutem disso as concentraccedilotildees em IC50 para a atividade
y = 00012x + 02366 Rsup2 = 09977
0
02
04
06
08
1
0 100 200 300 400 500 600
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo de Aacutecido Gaacutelico (mgL)
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura extraiacutedos por
diferentes meacutetodos
Amostra Meacutetodo IC50
(mgL) Quantidade de polifenoacuteis totais (gmg
GAE)
Liofilizada Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 11878 11033
Liofilizada Genovese e Lannes
(2010) 41 22616
in natura Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 41067 3283
in natura Genovese e Lannes
(2010) 3129 6283
65
antirradicalar frente ao radical DPPH confirmam essa hipoacutetese uma vez que foram
encontrados menores valores de concentraccedilatildeo para estes extratos
Os resultados obtidos indicam conforme esperado maior concentraccedilatildeo de
compostos bioativos para a couve liofilizada se comparada aos extratos da couve in
natura
Muito utilizada na induacutestria alimentiacutecia a liofilizaccedilatildeo eacute um processo que visa a
desidrataccedilatildeo de alimentos como cafeacute vegetais frutas entre outros Realizado sob
baixas temperaturas e ausecircncia de ar atmosfeacuterico o liofilizador mantecircm a
temperatura e a pressatildeo da aacutegua no ponto triplo (0ordmC e 47 mm de Hg) o que faz
com que a aacutegua jaacute em estado de congelamento passe por sublimaccedilatildeo- diretamente
do estado soacutelido para o gasoso (GAVA 1998)
Pelo fato da desidrataccedilatildeo total do alimento ocorrer sob baixas temperaturas
obtecircm-se um produto com baixa atividade microbioloacutegica e consequentemente alta
estabilidade frente a deterioraccedilatildeo Aleacutem disso essa teacutecnica permite a conservaccedilatildeo
dos componentes presentes no alimento e concentraccedilatildeo destes produtos Mesmo
assim sabe-se que por se tratar de um processamento ocorrem perdas de alguns
compostos volaacuteteis (RATTI 2001) Foi observada maior capacidade antirradicalar
na couve liofilizada pelo fato desta estar mais concentrada que a couve in natura
Analisando os valores obtidos no entanto pode ser observado que natildeo haacute
uma proporcionalidade entre a quantidade de polifenoacuteis da couve in natura em
relaccedilatildeo agrave couve liofilizada o que sugere que houve perda durante o processamento
Kaulmann et al (2014) realizaram um estudo de compostos antioxidantes em
diversas variaccedilotildees de Brassica oleracea in natura Apoacutes o teste de Folin-Ciocauteau
foi encontrada uma concentraccedilatildeo de 602plusmn449 mg GAE (aacutecido gaacutelico equivalente)
100g de couve
Este resultado se assemelha aos valores encontrados no presente trabalho
para a couve in natura extraiacuteda pelo meacutetodo usado por Genovese e Lannes (2010)
(6283 mg GAE100g couve) A semelhanccedila nos resultados reforccedila a tese de que haacute
maior efetividade nesse meacutetodo frente ao meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto (1997)
66
513Anaacutelise granulomeacutetrica
A distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica das mateacuterias primas em poacute a serem utilizadas
no chocolate satildeo de extrema importacircncia pois afetam diretamente o tamanho de
partiacutecula dos produtos finais
A partir da anaacutelise granulomeacutetrica plotou-se um graacutefico da porcentagem de
material retido versus abertura da peneira A Figura 19 demonstra esses resultados
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da peneira para
couve liofilizada em poacute
A partir do graacutefico eacute possiacutevel calcular a Abertura Meacutedia (AM) ou o Coeficiente
de Variaccedilatildeo (CV) com a seguinte equaccedilatildeo (Lannes 2000)
CV=
100
Eacute possiacutevel tambeacutem realizar o caacutelculo de AM e CV pelo meacutetodo algeacutebrico Os
resultados referentes a esses paracircmetros tanto pelo meacutetodo graacutefico quanto pelo
meacutetodo algeacutebrico estatildeo representados na Tabela 6
y = -12891x + 10972 Rsup2 = 09233
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 02 04 06 08 1
Mas
sa d
e m
ater
ial r
eti
do
(
)
Tamanho da peneira (mm)
67
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para meacutetodo graacutefico e
algeacutebrico
A Figura 20 demonstra a porcentagem de massa retida em cada peneira
utilizada A partir dela eacute possiacutevel concluir que a maior quantidade de partiacuteculas se
encontra na faixa de 059 a 025 mm
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para extrato de couve
liofilizado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
085 075 059 042 0297 025
Mas
sa re
tid
a (
)
Tamanho em mm
CV AM
Meacutetodo graacutefico 48 0550
Meacutetodo algeacutebrico 3685 0502
68
52Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva
521Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais
As massas de uva antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo foram registradas e a partir
destes resultados foi possiacutevel determinar a meacutedia de material liofilizado (2114 plusmn
135) e a meacutedia de aacutegua retirada (7886 plusmn 135) nesse processo de liofilizaccedilatildeo
A determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua da uva liofilizada foi realizada em
triplicata imediatamente apoacutes a liofilizaccedilatildeo sendo o resultado obtido igual a
aw=0303plusmn0085 Este valor de atividade de aacutegua eacute considerado bom para evitar a
deterioraccedilatildeo do produto poreacutem pode aumentar de acordo com o tempo Sabe-se que
produtos com aw abaixo de 07 tecircm menor exposiccedilatildeo a riscos microbioloacutegicos sendo
que a faixa de valores de aw de 03 para abaixo indica que o produto estaacute preservado
tambeacutem de qualquer outra reaccedilatildeo de deterioraccedilatildeo (TOLEDO 2007)
A tendecircncia para frutas liofilizadas no entanto eacute de haver aumento no valor
de atividade de aacutegua com o passar do tempo Isso ocorre devido agrave alta quantidade
de accediluacutecar presente nas frutas como sacarose glicose e frutose que em estado
amorfo tendem a se ligar por ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a aacutegua Esse fato faz com
que essas frutas liofilizadas com elevados teores de accediluacutecar serem altamente
higroscoacutepicas sendo assim haacute maior instabilidade do produto liofilizado uma vez
que este tende a sofrer hidrataccedilatildeo e aumentar a sua atividade de aacutegua e umidade
Sua manipulaccedilatildeo portanto deve ser realizada com muito cuidado de modo a natildeo
interferir na atividade de aacutegua e natildeo gerar o efeito caking - tendecircncia deste tipo de
produto de aglomerar (SERNA-COCK VARGAS-MUNOZ APONTE 2015
OLIVEIRA 2013)
A quantidade de accediluacutecares nas uvas in natura e liofilizada foram determinadas
pelo meacutetodo de Fehling Este meacutetodo tambeacutem conhecido como Lane-Eynon se
baseia na reaccedilatildeo entre os sais cuacutepricos e aldoses ou cetoses que sob alta
temperatura e meio alcalino formam como produto o precipitado cuproso conforme
demonstrado na Figura 21 que possui coloraccedilatildeo avermelhada
69
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar um sal com Cu2+
se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho tijolo) Retirado de Tavares et al
(2010)
A Tabela 7 demonstra a porcentagem de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
encontrados
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva liofilizada e in natura
Redutores () Natildeo
redutores() Totais()
Uva in natura 1600 plusmn 0037 2 1800plusmn002
Uva liofilizada 6300plusmn0007 1 6400plusmn0018 n=3 Os valores de accediluacutecares natildeo redutores foram calculados por diferenccedila entre accediluacutecares totais e
redutores
Atraveacutes desta anaacutelise eacute possiacutevel perceber um aumento na quantidade de
accediluacutecares totais ao liofilizar a uva bem como uma reduccedilatildeo dos accediluacutecares natildeo
redutores e um aumento na porcentagem de accediluacutecares redutores Essas diferenccedilas
podem ser explicadas pela retirada da aacutegua nas amostras o que leva estas a
ficarem mais concentradas e assim aumentar a quantidade de accediluacutecares de 18
para 64 Esse resultado confirma a teoria de que a uva liofilizada possui alta
concentraccedilatildeo de accediluacutecares e portanto realmente se torna altamente higroscoacutepica o
que faz com que se diferencie da couve em poacute
O equipamento utilizado para a fabricaccedilatildeo dos chocolates possui um moinho
de bolas que reduz o tamanho de partiacutecula do accediluacutecar e outros gracircnulos presentes
na formulaccedilatildeo Esse tipo de moinho possui pequenas bolas que giram com baixa
70
velocidade e realizam forccedilas de cisalhamento na amostra (FELLOWS 2000) No
caso da couve liofilizada em poacute por exemplo foi adicionada no equipamento de
produccedilatildeo de chocolate com moinho de bolas para se ter um menor tamanho de
partiacutecula deste no chocolate e entatildeo natildeo ser sentido sensorialmente A uva
liofilizada que eacute como jaacute dito caracterizada como um material higroscoacutepico natildeo
poderia ser adicionada em um moinho de bolas jaacute que muita energia seria aplicada
sob este material o que poderia resultar em um efeito caking tambeacutem o
processamento do chocolate natildeo ocorreria de forma correta Por esta razatildeo a uva
liofilizada triturada foi adicionada apoacutes a fabricaccedilatildeo do chocolate em misturador
planetaacuterio
522Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva
Para a determinaccedilatildeo do melhor solvente para a extraccedilatildeo dos compostos
fenoacutelicos da uva foram utilizados acetona acetona acidificada (sendo acetona 70
com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol 70 e metanol acidificado (sendo
metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv) Os resultados encontrados
estatildeo dispostos na Tabela 8
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes extratores
Amostra Absorbacircncia Quantidade de polifenoacuteis (mgg)
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona acidificada 0368plusmn00138 ab 1095
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona 0340plusmn00350 ab 8645
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol 70 0396plusmn00212 b 1324
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol acidificado
0318plusmn00794 a 7221
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Rockenbach (2008) quantificou os polifenoacuteis antocianinas e atividade
antioxidante de bagaccedilos de uva Vitis vinifera utilizando como solvente etanol e
71
acetona Os melhores resultados encontrados neste trabalho foram para acetona
50 e 70 para antocianinas e polifenoacuteis totais
Rockenbach (2011) realizou um estudo da quantidade de polifenoacuteis em
alguns tipos de uvas Vitis vinifera L e Vitis Labrusca L Neste estudo utilizou-se
como solvente para extraccedilatildeo o metanol acidificado (sendo metanol aacutegua aacutecido
aceacutetico 70305 vvv) O maior valor encontrado foi para a variedade Cabernet
sauvignon pertencente agrave classe Vitis vinifera L (7475 mgg GAE) Este valor eacute
proacuteximo ao encontrado no presente trabalho (7221 mgg GAE para o mesmo tipo de
extrato)
Vizzoto e Pereira (2011) realizaram um estudo de quantificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos por diferentes meios de extraccedilatildeo da amora-preta Neste estudo utilizou-se
extratos com acetona acetona acidificada metanol e metanol acidificado poreacutem
natildeo houve diferenccedila significativa (p gt 005) entre as amostras
Existem grandes classes de compostos fenoacutelicos como as antocianinas
flavonoacuteis sendo que em cada classe possui grandes quantidades de substacircncias
diferentes com estruturas diferentes Isso faz com que seja difiacutecil se ter uma
metodologia capaz de extrair todos os componentes fenoacutelicos de uma amostra Eacute
portanto que se estuda o melhor meacutetodo para a extraccedilatildeo por meio de comparaccedilotildees
entre solventes e tipos de metodologias
O metanol eacute um solvente de polaridade alta enquanto que a acetona possui
polaridade meacutedia A acidificaccedilatildeo destes solventes tende a melhorar a eficiecircncia da
extraccedilatildeo
Mesmo assim o meacutetodo de extraccedilatildeo mais eficiente para quantificaccedilatildeo de
polifenoacuteis continuou sendo o mesmo utilizado por Genovese e Lannes (2010) e no
presente trabalho para os extratos de couve A partir do extrato metanoacutelico 70
obteve-se uma quantidade de 132 mgg GAE estatisticamente maior que a dos
outros extratos
A quantidade de polifenoacuteis da uva in natura foi realizada a partir do extrato
metanoico 70 e foi encontrado o valor de 5838 plusmn 822 mg GAEg Assim como a
couve eacute possiacutevel perceber que a liofilizaccedilatildeo tende a concentrar os compostos
72
fenoacutelicos e assim resultar em maiores valores de concentraccedilatildeo No entanto o valor
encontrado na uva liofilizada natildeo eacute proporcional ao rendimento o que
provavelmente significa que alguns compostos foram perdidos durante o processo
A determinaccedilatildeo frente ao radical DPPH foi realizada com as concentraccedilotildees
de 51020304050 e 60 de extrato Utilizou-se para o processo de extraccedilatildeo
extrato metanoacutelico 70 conforme o meacutetodo utilizado por Genovese e Lannes
(2010) A Figura 22 representa o perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e a uva
liofilizada
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em diferentes
concentraccedilotildees
Atraveacutes da cineacutetica da reaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que quanto maior a
concentraccedilatildeo de extrato utilizada tem-se uma reduccedilatildeo maior da absorbacircncia em
relaccedilatildeo agrave absorbacircncia inicial
Atraveacutes da curva cineacutetica eacute possiacutevel calcular o valor de IC50 para a amostra
sendo que o valor encontrado para a uva liofilizada foi de 6645 mgL Esse valor
representa alta capacidade antirradicalar concordando com a alta quantidade de
polifenoacuteis encontrada
0
01
02
03
04
05
06
07
08
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Tempo (min)
5
10
20
30
40
50
60
73
53Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau
531Perfil antirradicalar do liquor de cacau
Visto que houve maior eficiecircncia no meacutetodo de Genovese e Lannes (2009) foi
padronizado a utilizaccedilatildeo desta extraccedilatildeo A anaacutelise de polifenoacuteis do liquor de cacau
portanto foi realizada nestas condiccedilotildees e seus resultados demonstrados na Tabela
9
A curva cineacutetica da reaccedilatildeo do DPPH com o extrato nas diferentes
concentraccedilotildees eacute demonstrada na Figura 23
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em diferentes
concentraccedilotildees
A partir da curva cineacutetica eacute possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da absorbacircncia ao
longo dos 30 minutos em todos os extratos Aleacutem disso tem-se que a quanto maior
a concentraccedilatildeo do extrato maior a reduccedilatildeo de absorbacircncia
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo ()
5
10
20
30
40
74
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical DPPH para o
liquor de cacau
Amostra Meacutedia de absorbacircncia Concentraccedilatildeo (mgg de aacutecido gaacutelico) IC50 (mgL)
Liquor de cacau 0445plusmn000971 25994 2906
n=3
Othman et al (2007) estudaram o perfil antirradicalar amecircndoas de cacau de
diferentes locais em meio a extrato etanoacutelico e aquoso Neste estudo foi observado
um valor de IC50 igual a 13 mgg para extrato etanoacutelico do cacau da Malaacutesia e de
Gana e um valor de IC50 de 24 mgg para o cacau da Malaacutesia e 17 mgg para o
cacau de Gana
Belšcak et al (2009) avaliaram o perfil antirradicalar de produtos comerciais da
Croaacutecia derivados do cacau (liquor de cacau cacau em poacute chocolates ao leite
amargo e chocolate em poacute) Em relaccedilatildeo ao liquor de cacau foram encontrados em
termos de fenoacutelicos totais de 25 a 35 mg GAEg Esses valores se encontram muito
inferiores ao encontrado no presente trabalho poreacutem sabe-se que a quantidade de
polifenoacuteis pode variar muito dependendo das condiccedilotildees geograacuteficas de plantaccedilatildeo a
variedade do cacau utilizado para a fabricaccedilatildeo do liquor bem como o tipo de
tratamento (fermentaccedilatildeosecagem armazenamento) para a produccedilatildeo do liquor
Oliveira et al (2011) analisaram a quantidade de compostos fenoacutelicos de
diferentes tipos de cacau e encontraram um valor de 19595plusmn055 mg GAEg para
liquor orgacircnicos semelhante a encontrada no presente trabalho
532Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau
A anaacutelise de lipiacutedeos no liquor de cacau foi realizada como informaccedilatildeo para o
caacutelculo da formulaccedilatildeo do chocolate Atraveacutes deste foi determinada que a
quantidade de lipiacutedeos no liquor utilizado eacute de 52 plusmn0012 sendo compatiacutevel com o
laudo enviado pela empresa fornecedora que eacute de 5310
75
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute
A anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute foram realizadas para fins de
caacutelculo do conteuacutedo de gordura final da formulaccedilatildeo do chocolate ao leite A Tabela
10 demonstra os resultados obtidos para o leite em poacute desnatado e para o leite em
poacute integral
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e integral
utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate
Leite em poacute desnatado Leite em poacute integral Gordura (g100g) 0 212plusmn0001 Proteiacutena (g100g) 267plusmn011 201plusmn0023
n=3
55Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates
551Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da manteiga de
cacau
A temperagem foi avaliada por curva de temperagem para verificaccedilatildeo da
produccedilatildeo de cristais adequados para a manteiga de cacau A curva de temperagem
se encontra na Figura 24
76
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate
A curva de temperagem eacute de grande importacircncia para a verificaccedilatildeo da
qualidade da massa do chocolate e eficiecircncia da temperadeira eou do processo de
temperagem Chocolates bem temperados devem conter de 3 a 8 de cristais de
manteiga de cacau o desenvolvimento desses cristais ao longo do tempo de
resfriamento pode ser medido atraveacutes deste tipo de curva (MINIFIE 1989)
A curva de temperagem indica a quantidade de calor liberada ao se solidificar
o chocolate Durante o processamento geram-se dois pontos de inflexatildeo como
destacado na Figura 24 sendo que cada um deles indica uma parte da formaccedilatildeo de
cristais O primeiro ponto refere-se a relaccedilatildeo temperaturatempo em que se inicia a
nucleaccedilatildeo dos cristais e a segunda o ponto no qual a nucleaccedilatildeo realmente ocorre
A inclinaccedilatildeo gerada a partir desses dois pontos eacute portanto avaliada e deve
permanecer o mais reta possiacutevel de modo a natildeo haver uma inclinaccedilatildeo negativa (o
que significaria um chocolate sobre-temperedo) ou uma inclinaccedilatildeo positiva (o que
significaria um chocolate sub-temperado) Um chocolate over-tempered eacute aquele
que possui cristais a mais formados durante a temperagem o que portanto gera
menor quantidade de cristais durante o teste e consequentemente haacute menor
quantidade de energia sendo liberada Jaacute no caso do chocolate under-tempered
Pontos de inflexatildeo
77
tem-se uma quantidade muito inferior de cristais quando temperada gerando
portanto uma grande liberaccedilatildeo de calor durante o resfriamento e como
consequecircncia uma inflexatildeo maior na curva (AFOWAKA2010 MINIFIE1989
COHEN LUCCA JACKIX 2004)
A curva gerada no presente trabalho apresenta uma linearidade adequada
podendo-se afirmar que a massa de chocolate possui boa propriedade de
temperagem sendo que foi obtido um slope de 018 ordmCmin em tempo de 24
minutos e temperatura igual a 235ordmC O ldquotemper indexrdquo (TI) paracircmetro utilizado pelo
fabricante do equipamento (Buhler) para avaliar a boa porformance da temperagem
resultou no valor de 43 considerado adequado
A manteiga de cacau tambeacutem foi avaliada em duplicata por sua curva de
resfriamento o resultado encontra-se na Figura 25
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees dos chocolates
A curva de resfriamento da manteiga de cacau demonstra suas
caracteriacutesticas de derretimento e a taxa de cristalizaccedilatildeo desta gordura
apresentando a adequaccedilatildeo desta gordura para utilizaccedilatildeo em chocolates
Lannes (1997) estudou a curva de resfriamento de Jensen de diferentes tipos
de gorduras utilizadas em chocolate tipo cobertura Em seu trabalho a autora
78
demonstrou uma tiacutepica curva de resfriamento da manteiga de cacau e esta se
assemelha a encontrada no presente trabalho (taxa de resfriamento de 20 ordmCmin
cristalizaccedilatildeo agrave 205 ordmC por um tempo de 78 minutos)
O fabricante do equipamento (Buhler) tambeacutem utiliza de um iacutendice para
avaliaccedilatildeo da curva de resfriamento conhecido como Cocoa Butter Index (CBI)
Segundo o fabricante o CBI encontrado para a manteiga analisada (33plusmn001) eacute
considerado adequado para produccedilatildeo de chocolates
552Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula eacute importante para o controle de
qualidade dos chocolates pois pode influenciar tanto a reologia do produto como
tambeacutem a sensaccedilatildeo na boca Chocolates com tamanho de partiacutecula maior que 30
microm satildeo percebidos na boca pois possuem textura arenosa aleacutem de viscosidade
natildeo adequada Jaacute tamanhos de partiacutecula proacuteximos a 20 microm possuem uma textura
mais macia e massa mais cremosa (AFOWAKA 2010)
Os resultados da determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula para cada
chocolate estatildeo na Tabela 11
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate
Tamanho de partiacutecula (microm)
Chocolate ao leite 258 plusmn 047a
Chocolate com couve 277 plusmn 095b
Chocolate com uva 378 plusmn 113c
n10 (n2 processamento n5 anaacutelise)
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
79
Conforme a anaacutelise estatiacutestica realizada tem-se que a adiccedilatildeo tanto de uva
liofilizada quanto de couve liofilizada altera significativamente (plt005) o tamanho de
partiacutecula do chocolate
Como dito anteriormente o tamanho de partiacutecula desejaacutevel para chocolates
estaacute entre 20 a 30 microm como eacute o caso tanto do chocolate ao leite (258 microm) quanto
para o chocolate com adiccedilatildeo de couve (277 microm) o que sugere que ambos os
chocolates natildeo teratildeo uma percepccedilatildeo sensorial diferente quanto ao tamanho das
partiacuteculas A diferenccedila entre esses dois tamanhos pode ser explicada pela adiccedilatildeo da
couve que conforme avaliado anteriormente era um poacute com tamanho de partiacutecula
meacutedio de aproximadamente 5x104 microm Durante o processo de fabricaccedilatildeo de
chocolate tem-se a etapa de refino que no caso do equipamento utilizado ocorre
pelo moinho de bolas o que provavelmente ajudou a reduzir o tamanho de partiacutecula
consideravelmente mas ainda assim natildeo o suficiente para natildeo haver diferenccedila entre
as amostras
Ao contraacuterio da couve a uva soacute foi adicionada apoacutes o teacutermino da fabricaccedilatildeo
da massa de chocolate em agitador planetaacuterio e portanto natildeo passou pelo
processo de refino conforme foi explicado no item ldquo521 Liofilizaccedilatildeo da uvardquo Essa
diferenccedila no processo certamente refletiu no tamanho de partiacutecula do chocolate com
adiccedilatildeo de uva que sugere que estas partiacuteculas seratildeo sentidas sensorialmente
553Anaacutelise Reoloacutegica
O chocolate eacute uma suspensatildeo onde partiacuteculas de accediluacutecar cacau e leite
encontram-se dispersas na manteiga de cacau sendo assim ele se comporta como
um fluiacutedo natildeo-newtoniano o que significa que a sua tensatildeo de cisalhamento natildeo eacute
diretamente proporcional agrave taxa de cisalhamento Os chocolates tecircm como
caracteriacutestica apresentar o ldquoyeld stressrdquo (forccedila miacutenima necessaacuteria para se iniciar o
fluxo) e uma viscosidade plaacutestica (energia necessaacuteria para que continue a fluir)
(LANNES 1997 AFOWAKA2010) O modelo de Casson eacute atualmente
considerado o que melhor se adapta ao comportamento dos chocolates e eacute adotado
80
pela OICC (Internacional Office of Cocoa) A equaccedilatildeo que expressa esse modelo se
encontra na Equaccedilatildeo 1
Equaccedilatildeo 1 Representaccedilatildeo da equaccedilatildeo de Casson assumindo que τ a tensatildeo de cisalhamento
τCA a tensatildeo inicial de Casson ou tensatildeo residual de Casson ηCA viscosidade de Casson ou
viscosidade plaacutestica e γ a taxa de cisalhamento
Os paracircmetros reoloacutegicos como a viscosidade e a tensatildeo inicial de Casson
satildeo de extrema importacircncia durante a produccedilatildeo de chocolate jaacute que podem atestar
a qualidade dos produtos Esses foram avaliados no presente trabalho para todos
os chocolates e os resultados se encontram nas Figuras 26 e 27
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com
uva
A partir dos resultados apresentados na Figura 26 pode-se perceber que a
viscosidade do chocolate se modifica com a adiccedilatildeo de couve e uva Segundo
Beckett (2009) a distribuiccedilatildeo do tamanho de partiacutecula influencia diretamente a
viscosidade do produto sendo que quanto maior for o tamanho de partiacutecula menor
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
Vis
cosi
dad
e (P
as)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
81
seraacute sua viscosidade Isso ocorre pois ao se reduzir o tamanho tem-se mais
ligaccedilotildees entre essas partiacuteculas e consequentemente maior fricccedilatildeo entre elas
aumentando assim a viscosidade Os resultados apresentados atestam esse
fenocircmeno jaacute que o tamanho de partiacutecula do chocolate ao leite eacute o menor (26 microm) e
apresenta maior viscosidade enquanto que o chocolate com adiccedilatildeo de uva tem
maior tamanho de partiacutecula (378 microm) e apresenta a menor viscosidade
Beckett (2009) afirma que os valores normais para chocolate no caso da
viscosidade vatildeo de 1 a 20 Pas As viscosidades encontradas para o chocolate ao
leite (16 plusmn 0018 Pas) chocolate com adiccedilatildeo de couve (113plusmn004 Pas) e chocolate
com adiccedilatildeo de uva estatildeo dentro dessa faixa(076plusmn004 Pas)
Em todas as formulaccedilotildees do presente trabalho foram encontradas altas
quantidades de gordura (3626 g100 g no chocolate ao leite 3506 g100 g no
chocolate com couve e 3550 g100 g no chocolate com uva) o que justifica entatildeo
a baixa viscosidade de Casson Isso ocorre porque quanto maior a quantidade de
gordura mais espaccedilos vazios satildeo preenchidos na estrutura do chocolate o que leva
a uma maior facilidade no fluxo e portanto menor viscosidade (AFOWAKA2010)
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate
com uva
0
2
4
6
8
10
12
Ten
satildeo
inic
ial (
Pa)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
82
A tensatildeo inicial foi avaliada para todos os chocolates sendo que o chocolate
com uva apresentou menor valor (76 Pa) em comparaccedilatildeo ao chocolate ao leite e o
chocolate com adiccedilatildeo de couve que apresentaram pouca diferenccedila entre si
Diversos autores jaacute relataram a relaccedilatildeo entre a distribuiccedilatildeo de tamanho de
partiacutecula com a tensatildeo inicial de Casson Sabe-se que a tensatildeo inicial estaacute
relacionada com a superfiacutecie de contato das partiacuteculas Quando se tem um menor
tamanho de partiacuteculas estas conseguem interagir mais entre si levando a uma aacuterea
superficial maior e sendo assim mais facilmente o liacutequido flui (AFOWAKA2010
BECKETT2009 KONAR2014) O presente trabalho tambeacutem confirma essa
relaccedilatildeo jaacute que o chocolate com maior tamanho de partiacutecula obteve menor tensatildeo
inicial
Konar et al (2014) avaliaram chocolates ao leite com a adiccedilatildeo de Inulina e
encontraram tensatildeo inicial entre 335 a 1816 Pa e viscosidade entre 172 e 396
Pas sendo que essas diferenccedilas de valores foram justificadas pela distribuiccedilatildeo do
tamanho de partiacutecula Karnjanolarn e Mccarthy 2006) avaliaram chocolates ao leite
com diferentes quantidades de lecitina de soja e PGPR e encontraram para 05 de
lecitina 149 Pas de viscosidade e 473 Pa para tensatildeo inicial Sendo assim eacute
possiacutevel afirmar que os valores encontrados para viscosidade e tensatildeo inicial dos
chocolates avaliados no presente trabalho se encontram proacuteximos aos encontrados
na literatura Aleacutem disso pode-se atestar que a adiccedilatildeo de frutas e folhas liofilizadas
tende a alterar as propriedades reoloacutegicas do chocolate
554Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates
A anaacutelise fiacutesico-quiacutemica foi realizada para o chocolate ao leite chocolate ao
leite com couve e chocolate ao leite com uva e seus resultados estatildeo dispostos na
Tabela 12
83
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite com
couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Conteuacutedo energeacutetico (kcal) 56468 55468 55570
Umidade (g100 g) 173plusmn048a 207plusmn029a 227plusmn025a
Conteuacutedo mineral (g100 g) 253plusmn014a 268plusmn0054b 257plusmn0027a Proteiacutenas (g100 g) 851plusmn036 a 852plusmn037 a 813plusmn046 a
Lipiacutedios (g100g) 3626plusmn039a 3506plusmn038b 3550plusmn087ab
Carboidratos (g100g) 5270 5374 5380 Fibras dieteacuteticas totais
(g100g) 789 859 805
Fibras soluacuteveis (g100g) 318 418 316
Fibras insoluacuteveis (g100g) 471 44 488 n=3
As letras indicadas referem-se a diferenccedila estatiacutestica entre as amostras da mesma linha pelo teste de Tukey em 5 de diferenccedila significativa
Os resultados da composiccedilatildeo nutricionais se assemelham aos publicados por
Afowaka (2010) e aos chocolates ao leite de marcas nacionais (Kopenhagen Cacau
show e Brasil Cacau) conforme demonstrado na Tabela 14
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de chocolates
finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010)
Valor energeacutetico
(Kcal) Carboidratos (g100g) Proteiacutenas (g100g) Lipiacutedeos (g100g)
Marca A 524 56 68 324
Marca B 576 52 72 384
Marca C 550 55 65 325
AFOWAKA(2010) 518 57 7 33
Eacute possiacutevel afirmar que os chocolates produzidos no presente trabalho
possuem maior teor de proteiacutenas (851plusmn036 g100 g ) em comparaccedilatildeo com os
apresentados na Tabela 13 assim como a quantidade de lipiacutedeos (3506plusmn038 g100
g) que com exceccedilatildeo da Marca ldquoBrdquo tambeacutem apresentam maior valor em comparaccedilatildeo
84
a tabela Jaacute em termos de valor energeacutetico (56468 g100 g) e carboidratos (527
g100 g) os valores encontrados no presente trabalho satildeo semelhantes aos da
Tabela 13
A partir dos resultados demonstrados pode-se dizer que natildeo houve diferenccedila
significativa (plt005) entre as amostras dos trecircs chocolates segundo sua quantidade
proteiacutenas Esse fato portanto identifica que a adiccedilatildeo de couve ou uva nessas
condiccedilotildees natildeo altera a quantidade final da proteiacutena do produto
Aleacutem disso eacute possiacutevel notar que a adiccedilatildeo de produtos liofilizados foi eficaz
em termos de natildeo aumentar o teor de umidade das amostras de chocolate A
umidade eacute um importante paracircmetro para o chocolate pois altos valores de umidade
em chocolate podem estar altamente relacionados com defeitos durante o tempo de
prateleira O sugar Bloom por exemplo defeito causado pela agregaccedilatildeo das
partiacuteculas de accediluacutecar forma grumos que satildeo desagradaacuteveis sensorialmente aleacutem de
formar peliacuteculas brancas na superfiacutecie do chocolate modificando seu brilho e
aparecircncia (AFOWAKA 2010)
Chocolates com elevado teor de umidade podem tambeacutem modificar as suas
propriedades de fluxo sendo que valores acima de 3 podem levar a um aumento
na tensatildeo inicial e na viscosidade do produto (AFOWAKA PATERSON FOWLER
2008) Os trecircs chocolates fabricados apresentaram valores de umidade abaixo de
3 e portanto natildeo houve um aumento nesses paracircmetros corroborando portanto
com os resultados encontrados no item acima onde se tem baixos valores de
tensatildeo inicial e viscosidade
A quantificaccedilatildeo de lipiacutedeos apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras de chocolate ao leite e chocolate acrescido de couve enquanto a
amostra de chocolate acrescida de uva foi igual as outras duas amostras
O conteuacutedo mineral tambeacutem apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras sendo que o maior teor foi encontrado no chocolate com adiccedilatildeo de
couve Os chocolates com uva e controle natildeo apresentaram diferenccedila significativa
(plt005) entre si no conteuacutedo mineral Este resultado era esperado devido ao
acreacutescimo de material soacutelidomineral ao produto
85
Ayaz et al (2006) identificaram altas quantidades de macro e micronutrientes
nas folhas de couve Estes encontraram 726 μg gminus1 (base seca) de ferro 535
μg gminus1 (base seca) de manganecircs 394 μg gminus1 (base seca) de zinco 197 μg gminus1
(base seca) de caacutelcio 135 μg gminus1 (base seca) de potaacutessio entre outros
componentes identificados Os chocolates com adiccedilatildeo de couve portanto
provavelmente possuem um maior valor de conteuacutedo mineral devido a este fato
Os nutrientes minerais satildeo essenciais para os seres humanos pois ajudam
em funccedilotildees vitais das ceacutelulas como na ativaccedilatildeo de enzimas e de secreccedilotildees
hormonais Aleacutem disso satildeo essenciais para a absorccedilatildeo de vitaminas O manganecircs
por exemplo eacute de extrema importacircncia para a cicatrizaccedilatildeo humana o zinco eacute um
componente importante para a atividade metaboacutelica de enzimas O ferro por sua
vez contribui para a produccedilatildeo de hemoglobina e mioglobina A deficiecircncia de ferro eacute
um dos distuacuterbios que mais acomete a populaccedilatildeo mundial sendo que pode causar
fraqueza corporal fadiga e seacuterios problemas de sauacutede (GUPTA e GUPTA 2014)
Aleacutem dos nutrientes minerais as fibras dieteacuteticas satildeo de extrema importacircncia
nutricional jaacute que satildeo elas que auxiliam no bom funcionamento do sistema
gastrointestinal pois contribuem para o aumento do bolo fecal e na reduccedilatildeo do
tempo de digestatildeo e assim ajudam a prevenir a constipaccedilatildeo Aleacutem disso jaacute foi
associado que as fibras dieteacuteticas contribuem para a reduccedilatildeo de doenccedilas cardiacuteacas
e cacircncer de colo (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
A partir dos resultados eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva
aumentou a quantidade de fibras totais do chocolate poreacutem natildeo foi possiacutevel avaliar
se essa diferenccedila eacute estatisticamente significativa
Os resultados indicam que houve um aumento no teor de fibras soluacuteveis do
chocolate quando adicionado a couve A couve eacute considerada uma alta fonte de
fibras sendo que segundo a USDA e RDA tem-se aproximadamente 14 da fibra
diaacuterias recomendadas em 100 g desse vegetal
No caso da uva houve um aumento (mesmo que em pequena proporccedilatildeo) de
fibras insoluacuteveis resultando em uma quantidade maior de fibras totais A uva eacute
estudada por sua caracteriacutestica de possuir alta quantidade de polifenoacuteis combinados
a uma grande porcentagem de fibras dieteacuteticas em sua composiccedilatildeo A revisatildeo
86
publicada por Zhu Du e Zheng (2015) aborda o trabalho de diversos autores que
avaliaram as fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis Todas as variedades de uva
avaliadas obtiveram altas quantidades de fibras insoluacuteveis e baixas quantidades de
fibras soluacuteveis A quantidade de fibras totais das diferentes espeacutecies variou de 745
a 280 g100g sendo que as fibras insoluacuteveis representaram mais de 80 da
quantidade total
A quantidade de carboidratos presentes na amostra conforme a RDC no 360
de 23 de dezembro de 2003 ldquoeacute calculado como a diferenccedila entre 100 e a soma do
conteuacutedo de proteiacutenas gorduras fibra alimentar umidade e cinzasrdquo
Sendo assim como haacute diferenccedila entre os valores encontrados para conteuacutedo
mineral e lipiacutedeos existe tambeacutem uma diferenccedila entre a quantidade de carboidratos
encontrados nas trecircs amostras
Um dos principais responsaacuteveis pela alta quantidade de carboidratos nos
chocolates eacute o accediluacutecar utilizado na formulaccedilatildeo Os chocolates com couve e uva
tambeacutem foram formulados com diferentes quantidades de accediluacutecar para o ajuste da
formulaccedilatildeo sendo que para o chocolate com couve foi utilizado 365 para o
chocolate com uva foi utilizado 3535 e para o chocolate ao leite foi utilizado 37
Mesmo que a maior adiccedilatildeo de accediluacutecar na formulaccedilatildeo foi para o chocolate ao leite
obteve-se valores maiores de carboidratos para o chocolate com couve Jaacute no
chocolate com uva reduziu-se em 165 a menos de accediluacutecar em poacute e mesmo assim
e obteve-se um valor semelhante ao de chocolate ao leite
A quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores para os trecircs
chocolates foi realizada em triplicata e seus resultados estatildeo dispostos na Tabela
14
87
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate eo leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao
leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Accediluacutecares Totais (g100g) 2100plusmn0016a 1700plusmn00083b 2100plusmn0015a
Accediluacutecares redutores (g100g) 74plusmn00032a 782plusmn00029a 724plusmn00039a Accediluacutecares Natildeo-redutores
(g100g) 13 921 1345 n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Conforme foi observado na Tabela 13 os chocolates com adiccedilatildeo de couve
tiveram menor valor de accediluacutecares em relaccedilatildeo ao chocolate controle ou o chocolate
com uva sendo que isso se deve principalmente a uma menor quantidade de
accediluacutecares natildeo-redutores neste chocolate
Os accediluacutecares redutores satildeo aqueles que possuem em sua estrutura
agrupamentos aldose ou cetose que ao entrar em contato com agentes oxidantes
sofrem oxidaccedilatildeo Os accediluacutecares redutores mais comuns satildeo a frutose (presente
principalmente em frutas) a glicose a maltose e a lactose A sacarose por sua vez
eacute um accediluacutecar natildeo-redutor poreacutem pode se tornar um accediluacutecar redutor atraveacutes da accedilatildeo
de enzimas ou por hidroacutelise aacutecida As estruturas da frutose glicose e sacarose se
encontram na Figura 28 (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
Sacarose
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose
88
Sendo assim os resultados indicam que a reduccedilatildeo da quantidade de accediluacutecar
na formulaccedilatildeo no caso da adiccedilatildeo de couve impacta diretamente na quantidade de
accediluacutecares natildeo redutores Ayaz et al (2006) quantificaram os accediluacutecares presentes na
couve e identificaram frutose glucose e sucrose como mais abundantes sendo
encontrado um valor de 2011 mg de frutose 100 g de couve seca 1056 mg de
glucose 100 g de couve seca e 894 mg de sucrose 100 g de couve seca
Comparando-se o chocolate com adiccedilatildeo de uva com o chocolate controle
natildeo foi possiacutevel observar modificaccedilatildeo em suas quantidades de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais corroborando com o resultado de que natildeo houve modificaccedilatildeo
na quantidade de carboidratos dessas duas amostras Apesar de como dito
anteriormente as quantidades de accediluacutecar nas duas formulaccedilotildees ser diferente
555Atividade de aacutegua
Os resultados obtidos da anaacutelise de atividade de aacutegua satildeo apresentados na
Tabela 15
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Atividade de aacutegua 0523plusmn00131a 0506plusmn00101a 0519plusmn00321a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A atividade de aacutegua em chocolates eacute relativamente baixa sendo normalmente
avaliada com valores de 03 a 06 Reolon et al (2012) estudaram a presenccedila de
endobacteacuterias em chocolate e para tal avaliaram a atividade de aacutegua em
chocolates comerciais O estudo revelou um valor de 042 em chocolates ao leite
A atividade de aacutegua encontrada estaacute na faixa indicada para que tenha
conservaccedilatildeo dentro de seu prazo de validade de ateacute 1 ano
89
556Colorimetria
Os resultados referentes agrave anaacutelise colorimeacutetrica dos chocolates se encontram
na Tabela 16
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com
uva
L a b
Chocolate ao leite 3066plusmn 052a 602plusmn039a 1364plusmn058a
Chocolate com couve 3020plusmn058a 613plusmn019a 1509plusmn035b
Chocolate com uva 3080plusmn085a 653plusmn049a 1365plusmn078a
Segundo a CIELAB para anaacutelise de cores tem-se que L refere-se a luminosidade a espaccedilo da coloraccedilatildeo verde para vermelho b espaccedilo da coloraccedilatildeo de amarelo para azul
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir dos resultados apresentados eacute possiacutevel concluir que natildeo houve
diferenccedila nos paracircmetros L e a apoacutes adiccedilatildeo de couve e uva nos chocolates No
entanto existe uma diferenccedila entre o chocolate com couve para o paracircmetro b
O estudo de cor eacute um paracircmetro importante para os alimentos jaacute que eacute o
primeiro a ser percebido pelo consumidor por isso sua determinaccedilatildeo eacute de extrema
relevacircncia para o controle de qualidade A alteraccedilatildeo na cor de um produto
alimentiacutecio pode significar defeitos principalmente no chocolate como eacute o caso do
branqueamento de sua superfiacutecie devido ao efeito de bloom (WU e SUN 2013)
A determinaccedilatildeo de cor eacute realizada atraveacutes de valores numeacutericos resultantes
de trecircs espaccedilos dimensionais sendo os mais comuns os valores de L a e b que
satildeo os paracircmetros mais proacuteximos do que o olho humano eacute capaz de distinguir (WU
e SUN 2013) O sistema CIElab padroniza estes espaccedilos de cor que vatildeo de 0 a
100 O paracircmetro L significa a luminosidade o paracircmetro a indica da coloraccedilatildeo
verde para vermelho e b de amarelo para azul conforme demonstrado na Figura
29
90
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores
Sendo assim eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva natildeo modificou
significativamente (plt005) a luminosidade nem a coloraccedilatildeo no paracircmetro a
indicando que provavelmente esses paracircmetros natildeo seratildeo percebidos
sensorialmente
No caso do paracircmetro b no entanto o chocolate com couve apresentou
modificaccedilatildeo de praticamente 2 pontos na escala em comparaccedilatildeo com os outros dois
chocolates tendendo para o azul poreacutem por ser uma pequena diferenccedila
provavelmente tambeacutem natildeo seraacute percebida sensorialmente
557Estabilidade dos chocolates
O chocolates foram avaliados segundo sua textura por um periacuteodo de tempo
de 3 meses sendo medidos nos tempos de 1 dia 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
apoacutes a temperagem Durante os 3 meses os chocolates permaneceram com suas
91
caracteriacutesticas visuais estaacuteveis como brilho e cor A avaliaccedilatildeo de textura dos trecircs
chocolates eacute apresentada na Figura 30
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite chocolate ao leite
com uva e chocolate ao leite com couve
Nas 24 horas apoacutes a produccedilatildeo dos chocolates tem-se um valor de forccedila de
compressatildeo maior para o chocolate com uva (4376plusmn290N) se comparado com o
chocolate ao leite (3228plusmn184N) e o chocolate com couve (3592plusmn438N N) Esse
fato provavelmente se daacute ao maior tamanho de partiacutecula desta amostra (378microm)
como mostrado anteriormente sendo portanto mais forccedila necessaacuteria para quebrar
o chocolate A dureza e o tamanho de partiacutecula tendem a ser proporcional o que
explica este resultado (AFOWAKA2010) Essa tendecircncia de maior forccedila para o
chocolate com uva se repetiu durante todo o periacuteodo observado
Com o passar do tempo o chocolate ao leite aumentou a sua dureza jaacute que a
forccedila necessaacuteria para a quebra foi aumentando Os resultados para 1 dia 1 semana
15 dias natildeo foram estatisticamente diferentes (pgt005) Jaacute no segundo mecircs houve
um aumento significativo (3844plusmn242 N) que permaneceu igual estatisticamente no
terceiro mecircs (3945plusmn189 N) Sendo assim o aumento da forccedila de compressatildeo do
chocolate ao leite subiu 1817 do seu valor inicial ao longo dos trecircs meses Essa
0
10
20
30
40
50
60
1 dia 1 semana
15 dias 2 meses 3 meses
Forccedil
a (N
) Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite com couve
92
diferenccedila no entanto eacute pequena e provavelmente natildeo pode ser sentida
sensorialmente
No caso do chocolate com couve a forccedila permaneceu estaacutevel durante o
periacuteodo de 3 meses natildeo havendo diferenccedila significativa(plt005) entre os
resultados encontrados
O chocolate com uva por sua vez natildeo apresentou diferenccedila significativa
(plt005) no periacuteodo de 1 dia 1 semana e 15 dias Houve um aumento significativo
no segundo mecircs (4800plusmn299 N) que se manteve significativamente (plt005)
estaacutevel no terceiro mecircs
Os resultados revelam que no chocolate ao leite e com uva ocorre mudanccedila
na dureza dos chocolates com o passar do tempo de prateleira Essas mudanccedilas
no entanto provavelmente natildeo deveratildeo ser percebidas sensorialmente uma vez
que se resumem a praticamente uma diferenccedila de 20N entre as forccedilas encontradas
o que provavelmente eacute difiacutecil de ser reconhecido
558Avaliaccedilatildeo sensorial
Durante a anaacutelise sensorial foram avaliados os paracircmetros lsquosaborrsquo ldquoTexturardquo
lsquoAspecto geralrsquo e lsquoIntenccedilatildeo de comprarsquo para todos os chocolates
A frequecircncia de notas para sabor se encontra na Figura 31
93
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A partir da anaacutelise dos resultados quanto ao sabor eacute possiacutevel afirmar que a
maioria dos provadores ficou entre ldquogostei ligeiramenterdquo (nota 6) agrave ldquogostei
muitiacutessimordquo (nota 9) representando 916 dos provadores no caso do chocolate
com couve 926 no caso do chocolate ao leite e 937 no caso do chocolate com
adiccedilatildeo de uva sendo que para este uacuteltimo 253 dos provadores atribuiacuteram nota 9
A nota mais atribuiacuteda foi a nota ldquo8rdquo (gostei muito) sendo que 337 atribuiu esta
nota para o chocolate ao leite 337 para o chocolate com couve e 295 para o
chocolate com uva Natildeo houve diferenccedila significativa (plt005) entre a meacutedia das
notas indicando que os trecircs chocolates foram bem aceitos
A avaliaccedilatildeo de ldquotexturardquo estaacute apresentada na Figura 32
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fr
eq
ue
nci
a
Notas
Chocolate com couve
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate ao Leite
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate com Uva
94
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A textura do chocolate com couve obteve maior porcentagem de notas acima
de 6 representando 642 do total ficando na frente do chocolate ao leite (611) e
do chocolate com uva (474) havendo uma distribuiccedilatildeo maior das notas poreacutem as
meacutedias natildeo apresentaram diferenccedila significativa (plt005) entre entre si O maior
coeficiente de variaccedilatildeo entre os provadores ocorreu nas notas de textura do
chocolate com uva sendo que muitos apontaram terem gostado da ldquotextura
crocanterdquo desta amostra e outros indicaram que ldquoa amostra havia pedaccedilos maiores
ruins de mastigarrdquo Essa diferenccedila de sensaccedilotildees pode ser explicada pelo tamanho
da partiacutecula da uva liofilizada adicionada ao chocolate que como apontado
anteriormente foi relativamente maior e foi facilmente percebido pelos provadores
Os provadores em sua maioria (92) responderam que havia diferenccedila
entre as amostras Entre diversas respostas as mais frequentes foram a diferenccedila
de sabor entre os trecircs chocolates e a diferenccedila de textura da amostra de chocolate
com uva em relaccedilatildeo aos demais
Os resultados quanto ao aspecto geral das amostras estatildeo indicados na
Figura 33
95
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo chocolate ao leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Em termos de aspecto geral os provadores aceitaram bem as amostras
sendo que 905 deu uma nota entre 6 e 9 para o chocolate com couve e916 do
chocolate ao leite e 884 para o chocolate com uva A nota mais colocada
novamente foi nota a ldquo8rdquo (Gostei muito) sendo que 337 atribuiacuteram essa nota para
o chocolate ao leite 316 para o chocolate ao leite com couve e 284 para o
chocolate ao leite com uva Mesmo assim as notas meacutedias natildeo apresentaram
diferenccedila significativa (plt005) ou seja todas as amostras obtiveram a mesma
aceitaccedilatildeo frente aos provadores
As notas de ldquointenccedilatildeo de comprardquo se encontram na Figura 34
96
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo para o chocolate
ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
A partir da anaacutelise das notas dadas para a ldquointenccedilatildeo de comprardquo eacute possiacutevel
afirmar que a maioria dos provadores ldquoCertamente comprariardquo ou ldquoProvavelmente
comprariardquo representando um total de 611 para o chocolate com couve 666
para o chocolate ao leite e 642 do chocolate com uva Apesar da diferenccedila entre
porcentagens a avaliaccedilatildeo estatiacutestica da meacutedia das notas indicou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre as meacutedias apresentadas
Os resultados indicam uma alta aceitaccedilatildeo dos chocolates bem como intenccedilatildeo
de compra As diferenccedilas sensoriais percebidas durante o teste natildeo mudaram
estatisticamente a aprovaccedilatildeo dos provadores
559Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates
Primeiramente foi verificado o espectro de absorccedilatildeo dos trecircs extratos obtidos
a partir dos chocolates a fim de verificar se estes por possuiacuterem coloraccedilatildeo
caracteriacutestica absorviam mesma regiatildeo do espectro que o radical DPPH (515nm) o
97
que poderia interferir nos resultados obtidos Os espectros dos trecircs tipos de
chocolate estatildeo dispostos na Figura 35
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate ao leite com
couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH
A partir dos espectros de absorccedilatildeo eacute possiacutevel afirmar que os extratos de
chocolate natildeo absorvem energia no comprimento de onda de 515nm que eacute o
utilizado para a anaacutelise de DPPH Eacute possiacutevel observar no espectro do DPPH que
este absorve mais energia a 515nm e por isso justifica a escolha do comprimento
de onda para esta anaacutelise
Segundo Oliveira (2011) o trolox eacute uma substacircncia anaacuteloga a vitamina E
sendo sua principal caracteriacutestica ser um antirradicalar Ensaios jaacute realizados
revelam a eficiecircncia do trolox frente ao radical DPPH por isso eacute considerado que a
porcentagem de trolox representa proporcionalmente a atividade antirradicalar A
capacidade antirradicalar do padratildeo trolox foi testada em triplicata e a curva cineacutetica
estaacute representada na Figura 36
98
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da variaccedilatildeo de
absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox
A curva cineacutetica do padratildeo Trolox indica que o aumento da concentraccedilatildeo
reflete em maior reduccedilatildeo da absorbacircncia principalmente nos primeiros 5 minutos O
restante da reaccedilatildeo permanece com a absorbacircncia constante o que revela que a
reaccedilatildeo entre o radical DPPH e o padratildeo trolox ocorre principalmente nos primeiros 5
minutos
As amostras de extratos de chocolate ao leite chocolate ao leite com adiccedilatildeo
couve e chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva foram testadas frente ao radical
DPPH suas respectivas curvas cineacutetica e curvas padratildeo estatildeo representadas nas
Figuras 37 38 e39
O perfil cineacutetico das trecircs amostras apresenta um padratildeo de comportamento
os extratos de menor concentraccedilatildeo tecircm menor queda em relaccedilatildeo agrave absorbacircncia do
DPPH sem adiccedilatildeo de antioxidantes Jaacute os extratos com maior concentraccedilatildeo
apresentam maior diferenccedila entre a absorbacircncia final e o DPPH sem adiccedilatildeo sendo
que quanto maior a concentraccedilatildeo maior eacute esta diferenccedila
A diminuiccedilatildeo da absorbacircncia em todos os extratos de todas as amostras tem
seu decaimento ocorrendo durante todo o tempo de anaacutelise (30 minutos) diferente
do observado no padratildeo trolox indicando que a reaccedilatildeo entre o radical DPPH e todos
os extratos de chocolate ocorrem por mais tempo
99
A partir dessa variaccedilatildeo de absorbacircncia eacute possiacutevel traccedilar a curva padratildeo para
cada uma destas amostras sendo que quanto maior a inclinaccedilatildeo da reta maior eacute a
capacidade antirradicalar da amostra
As curvas padratildeo das trecircs amostras de chocolate revelam uma grande
semelhanccedila entre os perfis desses chocolates O coeficiente angular (α) de cada
uma das retas eacute comparado com o coeficiente angular meacutedio do Trolox (α=0021)
obtido atraveacutes da anaacutelise em triplicata deste padratildeo Os resultados estatildeo
representados na Tabela 17 juntamente com os resultados de outras avaliaccedilotildees do
perfil antirradicalar das amostras
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite com
couve
100
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de chocolate com uva
Foi realizada tambeacutem a quantificaccedilatildeo da atividade antirradicalar frente ao
radical DPPH por IC50 sendo que o resultado se encontra na Tabela 17
A anaacutelise frente ao ABTS foi realizada em triplicata para todas as amostras de
chocolate Primeiramente obteve-se o espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTS (22acute-
azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-aacutecido sulfocircnico) conforme Figura 40
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS
07
075
08
085
09
095
1
550 600 650 700 750 800 850
Ab
sorb
acircnci
a
Comprimento de onda (nm)
101
O espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTSbull+ revela que a maior absorccedilatildeo deste
composto ocorre na regiatildeo entre 700 e 750nm portanto justifica-se a utilizaccedilatildeo de
734nm para o comprimento de onda
O padratildeo Trolox tambeacutem eacute indicado como padratildeo da capacidade
antirradicalar frente ao radical ABTSbull+ e portanto a reaccedilatildeo entre eles foi realizada
O perfil cineacutetico e a curva padratildeo desta reaccedilatildeo eacute apresentada na Figura 41
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox
O perfil cineacutetico desta reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e trolox mostra que conforme o
aumento da concentraccedilatildeo tem-se uma reduccedilatildeo no valor de absorbacircncia Aleacutem disso
eacute possiacutevel notar que durante os 30 minutos de anaacutelise cada amostra se mostrou com
um valor de absorbacircncia estaacutevel revelando que a reaccedilatildeo ocorre no iniacutecio do
processo e natildeo se modifica ao passar do tempo
As amostras de chocolates foram testadas frente ao radical ABTSbull+ sendo
utilizadas as concentraccedilotildees de extrato de 2 3 4 5 6 As Figuras de 42 a 44
apresentam os resultados obtidos tanto para o perfil cineacutetico quanto para a curva
padratildeo de cada chocolate Estas sugerem um perfil de cineacutetica muito parecido para
todos os extratos de chocolate Tem-se uma reduccedilatildeo de absorbacircncia durante todo o
tempo de anaacutelise (30 minutos) sendo mais acentuada nos primeiros cinco minutos
o que sugere que a reaccedilatildeo ocorra durante todo este periacuteodo Mesmo assim o
102
padratildeo observado na amostra padratildeo se repete quanto maior a concentraccedilatildeo
menor eacute a absorbacircncia encontrada
O ABTSbull+ possui uma coloraccedilatildeo verde-escura e ao reagir com o antirradical
modifica sua coloraccedilatildeo para verde-claro e conforme a reaccedilatildeo for ocorrendo tem-se
a diminuiccedilatildeo do valor de absorbacircncia devido a esta diferenccedila de coloraccedilatildeo
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de couve
103
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de uva
A curva padratildeo do aacutecido gaacutelico demonstrou uma equaccedilatildeo da reta igual a y =
00012x + 02366
A quantificaccedilatildeo dos polifenoacuteis bem como a porcentagem de trolox frente ao
radical DPPH e a porcentagem de trolox frente ao radical ABTSbull+ estatildeo
apresentadas na Tabela 17
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com uva
Amostra gmg GAE IC50(DPPH)
(mgL) Trolox (DPPH) Trolox (ABTS)
Chocolate ao leite 7422plusmn410a 682plusmn014a 27875plusmn398a 44397plusmn412a
Chocolate com couve 7429plusmn393a 63plusmn056a 25093plusmn729ab 44228plusmn1820a
Chocolate com uva 147285plusmn1417b 692plusmn048a 24047plusmn1151b 37380plusmn136a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir da avaliaccedilatildeo da capacidade antirradicalar dos chocolates frente ao
radical ABTS pode-se dizer que natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila significativa
(plt005) entre as amostras sendo assim todos os chocolates apresentaram a
104
mesma capacidade frente a este radical ou seja natildeo houve aumento com a adiccedilatildeo
de couve e uva nos chocolates
Os valores encontrados para esse tipo de produto satildeo altos visto que podem
ser comparados com alimentos conhecidos por sua alta capacidade antirradicalar
como- mirtilos (4766 mg Equivalente de Vitamina C (VCE) 100 g) ameixas pretas
(372 mg VCE100g) (FLOEGEL2011) e goiaba (496 mg Trolox100 g) (REDDY
2010)
Jaacute frente ao radical DPPH em porcentagem de Trolox a atividade
antirradicalar das amostras de chocolate revelaram resultados nos quais o chocolate
ao leite eacute estatisticamente diferente (plt005) do chocolate ao leite com uva mas o
chocolate ao leite com couve natildeo apresenta diferenccedila significativa (plt005) com
nenhuma das duas amostras Esse fato indica que a capacidade antirradicalar frente
ao radical DPPH natildeo aumentou com a adiccedilatildeo de couve e apresentou menor
capacidade com a adiccedilatildeo de uva
Os resultados frente ao radical DPPH avaliados por IC50 demonstraram natildeo
haver diferenccedila significativa entre as amostras (plt005) Na literatura natildeo existe um
consenso em como expressar os resultados de testes antirradicalares Oliveira et al
(2014) sugerem a utilizaccedilatildeo de porcentagem de Trolox por facilitar a interpretaccedilatildeo
dos resultados jaacute que eacute diretamente proporcional agrave atividade antirradicalar
Os valores encontrados para a capacidade antirradicalar frente ao radical
DPPH tambeacutem satildeo comparaacuteveis a frutas e vegetais conhecidos por serem
potenciais antirradicalares como manga (211mg Trolox100 g) (REDDY et al 2010)
ameixa preta (287 mg VCE100 g) e vinho (1964 mg Trolox100 g) (FLOEGEL et al
2011)
O radical DPPH tende a interagir com compostos antirradicalares mais
reativos enquanto que o radical ABTS reage com os compostos de reatividade
intermediaacuteria (Oliveira 2014) Esse fato pode explicar a diferenccedila de valores
encontrada para os chocolates por estes dois meacutetodos e pode-se inferir que existe
maior quantidade de compostos de reatividade intermediaacuteria em todos os
chocolates
105
Diversos autores jaacute discutiram a correlaccedilatildeo destas duas metodologias
Floegel et al (2011) realizaram um estudo com 50 diferentes tipos de alimentos
(frutas vegetais e bebidas) e analisaram a correlaccedilatildeo entre os resultados obtidos
para a capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH e frente ao radical ABTS
Foi encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0953) comparando-se os resultados das
frutas e das bebidas Por outro lado encontrou-se menor correlaccedilatildeo para os
resultados de vegetais (R=0896) Dudonne et al (2011) publicaram um estudo
comparativo entre 30 diferentes extratos de plantas assim como o artigo anterior foi
encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0903) entre os resultados de ABTS e DPPH
A anaacutelise estatiacutestica da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis demonstrou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre os resultados de chocolate com couve e
chocolate ao leite poreacutem houve uma diferenccedila entre estes em comparaccedilatildeo ao
chocolate ao leite com uva Houve um aumento da quantidade de polifenoacuteis em
5044 do chocolate com uva em relaccedilatildeo ao chocolate controle
A quantidade de polifenoacuteis encontrada no controle e chocolate com couve
pode ser comparaacutevel agrave quantidade de polifenoacuteis presentes por exemplo em laranjas
(70 mg GAEg) (REDDY 2010)
Conforme citado anteriormente a couve e a uva foram adicionadas de
diferentes formas no chocolate A couve foi adicionada durante o processo de refino
dos chocolates na maacutequina de moinho de bolas enquanto que a uva foi adicionada
apoacutes o processo de fabricaccedilatildeo em um misturador planetaacuterio o que pode ter afetado
diretamente na quantidade de polifenoacuteis adicionada
Siebert Troukhanova e Lynn (1996) estudaram a interaccedilatildeo entre proteiacutenas e
polifenoacuteis Sabe-se que os polifenoacuteis tecircm em sua estrutura duas extremidades que
podem se ligar as proteiacutenas- o anel benzecircnico que possivelmente podem interagir
com a parte apolar das cadeias de proteiacutenas e os grupos hidroxiacutelicos que formam
facilmente ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a amina ou com a carbonila da proteiacutena
Supotildee-se que essas ligaccedilotildees formam uma rede de proteiacutenas-polifenoacuteis a qual pode
interferir em suas biodisponibilidade Arts et al (2002) avaliaram a modificaccedilatildeo do
resultado de capacidade antirradicalar total de chaacute preto com e sem caseiacutena Foi
identificado que a adiccedilatildeo de proteiacutenas no chaacute afeta a capacidade antirradicalar do
mesmo natildeo atingindo a capacidade maacutexima de atividade antirradicalar
106
Niseteo et al (2012) realizaram um estudo da capacidade antirradicalar de
diferentes tipos de bebidas a base de cafeacute com e sem a adiccedilatildeo de leite e
quantificaram os compostos polifenoacutelicos por meacutetodo de Folin-ciocauteau Naquele
trabalho tambeacutem foi encontrada diferenccedila na capacidade antirradicalar dos cafeacutes
com adiccedilatildeo de leite de valor reduzido em comparaccedilatildeo aos sem leite e a interaccedilatildeo
polifenoacuteis-proteiacutenas tambeacutem foi discutida No entanto a quantidade de polifenoacuteis dos
cappuccinos com adiccedilatildeo de leite foi maior do que o controle O autor atribuiu essa
diferenccedila nos resultados de quantidade de polifenoacuteis e da capacidade antirradicalar
devido agrave baixa precisatildeo analiacutetica e a baixa seletividade do reagente de Folin-
ciocauteau que pode interagir com outros compostos redutores como accediluacutecares e
aminoaacutecidos e gerar assim resultados diferentes Os resultados encontrados para o
chocolate com uva apresentam a mesma tendecircncia- menor capacidade
antirradicalar e maior quantidade de polifenoacuteis
Jakobek (2015) publicou uma revisatildeo sobre a interaccedilatildeo dos polifenoacuteis com
outros componentes alimentares como proteiacutenas lipiacutedeos e carboidratos Segundo o
autor a partir de sua revisatildeo bibliograacutefica eacute possiacutevel concluir que essas interaccedilotildees
podem significar alteraccedilotildees na biodisponibilidade e bioacessibilidade desses
compostos pelo organismo A interaccedilatildeo entre lipiacutedeos e polifenoacuteis por exemplo
pode causar uma mudanccedila na absorccedilatildeo de lipiacutedeos no corpo e reduzir a
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica Aleacutem disso as proteiacutenas e polifenoacuteis interagem entre si e
podem alterar tanto a atividade das proteiacutenas quanto a biodisponibilidade dos
polifenoacuteis
Os estudos citados acima demonstram uma forte interaccedilatildeo entre os
componentes dos alimentos (proteiacutenas lipiacutedeos carboidratos) com os compostos
fenoacutelicos Sugere-se que esta interaccedilatildeo pode vir a afetar a disponibilidade dos
compostos fenoacutelicos e portanto alterar a sua capacidade antirradicalar Jakobek
(2015) cita tambeacutem que quanto maior a quantidade de grupos hidroxila e quanto
maior o peso molecular maior eacute a tendecircncia das moleacuteculas de polifenoacuteis a se ligar a
proteiacutenas Os compostos encontrados na couve e na uva apresentam esses dois
fatores o que sugere que estas interaccedilotildees possam ter ocorrido e
consequentemente interferindo na capacidade antirradicalar dos chocolates
formulados
107
No entanto natildeo foram utilizadas as metodologias de ORAC e FRAP que
tambeacutem satildeo conhecidas para capacidade antirradicalar Sabe-se que a anaacutelise da
atividade antirradicalar por ORAC apresenta grande vantagem em relaccedilatildeo ao radical
ABTS e ao radical DPPH pois eacute baseada nos radicais peroxila que satildeo mais
correlacionados com a oxidaccedilatildeo in vivo das ERO (SCHAICH ZIE 2015) O FRAP
baseia-se na reduccedilatildeo do complexo feacuterrico pela accedilatildeo de doaccedilatildeo de eleacutetrons por
antioxidantes e possui boa correlaccedilatildeo com o ABTS (Duddone et al 2009)
A adiccedilatildeo de frutas secas em chocolates jaacute foi estudada por diversos grupos
de pesquisa com o objetivo de enriquecer essas formulaccedilotildees
Belščak-Cvitanovi et al (2012) elaboraram diversas formulaccedilotildees de chocolate
com adiccedilatildeo de folhas de Rubus ideaus L ( raspberry) com o objetivo de adicionar
compostos fenoacutelicos Para tal estudo realizaram formulaccedilotildees de chocolate ao leite
e chocolate amargo sendo um teor de cacau de 30 e 72 respectivamente As
folhas sofreram um processo de extraccedilatildeo em aacutegua quente sendo adicionadas em
duas formas diferentes ao chocolate um extrato liofilizado e um extrato obtido por
evaporaccedilatildeo Natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila na quantidade de compostos
polifenoacutelicos totais com adiccedilatildeo de extrato liofilizado assim como sua capacidade
antirradicalar frente ao radical FRAP Aleacutem disso foi identificado que o chocolate
amargo possui capacidade antirradicalar e quantidade de polifenoacuteis muito superiores
se comparado aos chocolates ao leite avaliados pois segundo o autor produtos
com grande quantidade de accediluacutecar e leite em poacute formam uma rede de interaccedilatildeo forte
entre proteiacutenas e catequinas e isto podem afetar diretamente na anaacutelise de
antirradicalares
Komes et al (2013) estudaram a adiccedilatildeo de 5 diferentes tipo de frutas
secas(ameixa mamatildeo damasco uvas passa e cranberry) em formulaccedilotildees de
chocolate Este estudo revelou tambeacutem uma maior capacidade antirradicalar e
quantidade de polifenoacuteis para chocolates amargos em comparaccedilatildeo com chocolates
ao leite Apesar da adiccedilatildeo de cranberry e uva passa terem sido efetivas em termos
de aumentar a capacidade antirradicalar e o teor de polifenoacuteis os autores
demonstram que o maior responsaacutevel pelos altos valores eacute o cacau que possui
grande quantidade de compostos fenoacutelicos em sua composiccedilatildeo
108
A grande influecircncia do liquor de cacau na quantidade de polifenoacuteis e na
capacidade antirradicalar estaacute de acordo com o encontrado para todos os chocolates
formulados no presente trabalho Conforme demonstrado anteriormente o liquor de
cacau utilizado quando comparado com frutas conhecidas por essa propriedade
possui uma alta capacidade antirradicalar (IC50=29 mgg) e alta quantidade de
polifenoacuteis (25994 mg GAE g) que reflete nos altos valores encontrados
Sim et al (2016) estudaram a adiccedilatildeo de poacute de casca de mangostatildeo (Garcinia
mangostana Linn) para a melhoria de propriedades nutricionais do chocolate As
formulaccedilotildees foram realizadas com 0 1 e 3 de poacute sendo que o chocolate amargo
obteve uma melhora de 3 na quantidade de polifenoacuteis totais aleacutem de uma melhora
no perfil de compostos bioativos sendo uma possiacutevel alternativa como aditivo para
enriquecimento de formulaccedilatildeo de chocolates
Todorovik et al (2015) avaliaram o perfil de polifenoacuteis de chocolates
produzidos na Seacutervia sendo que foram avaliados chocolates ao leite amargos e
amargos com adiccedilatildeo de raspberry Neste estudo natildeo foi encontrada diferenccedila entre
a quantidade de polifenoacuteis dos chocolates amargos com e sem a adiccedilatildeo de
raspberry Mesmo assim os resultados mostraram um aumento da capacidade
antirradicalar frente ao radical DPPH e ABTS nos chocolates com adiccedilatildeo de
raspberry
Os trabalhos citados acima demonstram que eacute possiacutevel adicionar frutas ou
folhas secas em chocolate e obter uma maior capacidade antirradicalar
Os chocolates desenvolvidos no presente trabalho apresentaram altas
capacidades antirradicalares o que sugere seus efeitos beneacuteficos para o corpo pele
e sauacutede Para o aumento significativo da capacidade antirradicalar no entanto mais
testes deveriam ser realizados de modo a definir se haacute uma interaccedilatildeo entre estes
compostos e as proteiacutenas do leite presentes no chocolate
109
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD
A anaacutelise em CLAE-DAD foi realizada para o perfil cromatograacutefico dos
compostos fenoacutelicos e verificaccedilatildeo se os componentes presentes na couve e na uva
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo desses produtos As comparaccedilotildees
entre cromatogramas de mesmo comprimento de onda para o chocolate ao leite
chocolate com couve e couve liofilizada se encontram nas Figuras 45 a 48
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
110
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
A anaacutelise dos cromatogramas do chocolate ao leite com couve chocolate ao
leite e da couve permite concluir que alguns dos picos da couve foram transferidos
para o chocolate ao leite com couve assim como alguns picos do chocolate ao leite
foram transferidos para o chocolate com couve A comparaccedilatildeo entre os picos e as
aacutereas encontradas estaacute disposta na Tabela 18
111
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260 nm 280 nm 320 nm 360 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL
2684 29610 3006 5879 2454 7848 2694 - 2449 - 603 101 2448 - 559 109
3652 - 2994 7936 2690 16752 1975 - 2538 1443 256 - 2539 986 261 -
3828 - 6680 24257 3097 - 81 - 2704 - 635 890 2705 - 777 562
4795 1003 10733 - 3849 - 8308 32875 2866 - 262 617 3639 - 182 268
5687 - 241 495 5707 1122- 224 406 365 - 250 855 3811 385 111 -
5964 - 1127 3481 5954 - 731 2575 4041 - 127 418 4032 - 124 232
6778 - 968 2839 6755 - 804 2833 9285 - 355 850 23576 18018 918 -
7229 - 287 699 7229 - 298 709 19400 - 733 1898 64626 6560 492 -
8165 - 585 3532 7926 - 303 2202 20645 - 182 378
9088 - 167720 481259 9088 - 219180 498880 25230 - 1682 3395
10379 - 626 1746 10370 - 1278 3175 29694 69863 1397 -
11 - 477 2917 11071 - 849 2221 56254 23250 572 -
12069 912 325 728 12069 1047 377 1051 57971 30799 312 -
12792 - 483 2280 15535 - 291 869 62540 479 618 -
13571 - 254 1435 16109 - 2446 9090 64626 9645 355 -
15529 - 495 1535 18094 808 25245 -
16137 - 4122 18531 19402 - 1267 28136
18094 - 19811 24559 22084 - 2792 10571
22083 58677 1751 -
22851 - 567 1191
23577 22250 1070 -
29206 - 413 81520
30100 - 412 1374
30797 - 26159 11417
64624 2830 546 -
82747 1375 1353 1305
112
Os cromatogramas obtidos para o chocolate ao leite chocolate ao leite com
uva e uva liofilizada estatildeo dispostos nas Figuras 49 a 52
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
113
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Assim como na primeira avaliaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que muitos dos picos
presentes no chocolate ao leite estatildeo presentes no chocolate ao leite com uva
Tambeacutem se observa que alguns picos da uva liofilizada foram transferidos para o
chocolate ao leite com uva conforme demonstra a Tabela 19
A utilizaccedilatildeo da teacutecnica de CLAE-DAD para identificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos eacute largamente utilizada na literatura atual Esta identificaccedilatildeo de compostos
pode ser realizada atraveacutes da comparaccedilatildeo de tempos de retenccedilatildeo presentes na
literatura assim como comparaccedilatildeo com padrotildees No caso dos chocolates no
entanto
114
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260nm 280nm 320 nm 350 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT Uva CU CL RT Uva CU CL RT UVA CU CL RT UVA CU CL 2553 - 497 27915 2543 - 12925 52565 2779 - 19355 89 2450 10265 785 1085
2758 - 10827 13866 2757 - 14411 250205 2943 195 1428 2548 879 3375 254 2934 58 6176 26 2935 1615 7287 - 3052 223 21765 2775 182 752 562
3042 989 6047 - 3044 945 8338 - 56915 - 297 1325 2831 - 6825 384 3710 68 429 - 5194 355 625 - 9233 - 12195 8495 4098 - 806 232
3920 1533 4631 - 5918 661 3631 25745 10372 - 156 171 5049 - 272 98 56805 216 9485 495 6733 3903 2833 14080 - 8005 407 54596 - 216 165
5933 14 47705 3481 8984 4475 598044 - 16098 - 11865 36505 57455 - 361 3005 6761 308 36245 2839 10337 - 1692 3175 21380 - 9285 25005
7134 175 3066 - 21246 - 1568 24645 27800 - 388 9455 8995 178 603862 - 27776 24704 3809 - 73585 24825 492 -
10339 453 1138 1746 59786 1325 207 - 79272 851 107 - 12752 - 31385 22795 73587 7115 3055 -
14113 - 993 7615 79261 482 401 - 15491 - 2688 1535
16083 - 217065 18531 21381 - 953 48615
67858 - 567 208
115
existe uma grande complexidade de compostos presentes em sua estrutura o que
dificulta a utilizaccedilatildeo de adiccedilatildeo de padrotildees
Sendo assim o meacutetodo mais adequado seria a utilizaccedilatildeo de um CLAE-MS
capaz de identificar as massas dos picos e assim permitir a sua correta
caracterizaccedilatildeo No presente trabalho no entanto natildeo foi possiacutevel realizar esta
anaacutelise levando entatildeo agrave conclusatildeo atraveacutes de hipoacuteteses sobre os tempos de
retenccedilatildeo conhecidos em literatura
Primeiramente eacute preciso lembrar que dependendo do tipo de estrutura
quiacutemica haacute uma diferenccedila na absorccedilatildeo em cada comprimento de onda Zhang
(2013) identificou os espectros de absorccedilatildeo de 14 compostos fenoacutelicos mais
conhecidos na literatura sendo eles (1) aacutecido gaacutelico (2) aacutecido protequinico (3)
aacutecido vaniliacutenico (4) aacutecido cafeacuteico (5) aacutecido siringico (6) aacutecido cumaacuterico (7) aacutecido
saliciacutelico (8)catequina (9) epicatequina (10) rutina (11) morina (12) cumarina (13)
quercetina (14) resveratrol
Esses compostos fenoacutelicos estatildeo presentes tanto na uva quanto na couve
conforme abordado na revisatildeo de literatura A Tabela 20 representa os
comprimentos de onda de maior absorccedilatildeo para cada um dos fenoacutelicos acima
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013
Classes de substacircncias Compostos fenoacutelicos Comprimento de onda (nm)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos Aacutecido gaacutelico 271
Aacutecido protequiacutenico 260
Aacutecido vaniliacutenico 260 Aacutecido hidroxicinacircmico Aacutecido cafeacuteico 324
Catequinas
Aacutecido cumaacuterico 280
Catequina 280
Epicatequina 280
Flavonoacuteis Rutina 255
Quercetina 374 Estibeno
Resverastrol 306
116
Todos os compostos citados absorvem nos comprimentos de onda avaliados
para os chocolates 260 280 320 e 360 nm portanto existe uma possibilidade de
que estes compostos estejam entre aqueles que se repetiram nos chocolates com
adiccedilatildeo sendo assim eacute provaacutevel que os picos encontrados estabeleccedilam uma relaccedilatildeo
com a adiccedilatildeo de compostos da couve e da uva nos chocolates
Comparando-se o chocolate ao leite com o chocolate com couve eacute possiacutevel
perceber que existe maior quantidade de picos em 280 e 320 nm no chocolate com
couve do que na amostra controle Provavelmente este fato indica que teriam sido
adicionados ao chocolate compostos da classe das catequiacutenas e compostos da
classe dos flavonoacuteis
Jaacute a comparaccedilatildeo entre o chocolate controle e o chocolate com uva haacute uma
adiccedilatildeo de picos principalmente nos comprimentos de onda de 260 e 280 nm o que
provavelmente sugere que compostos das classes da catequiacutenas e aacutecidos
hidroxicinacircmicos foram adicionados
As catequinas satildeo principal constituinte de chaacutes e satildeo associadas a altas
capacidades antioxidantes Estudos revelam que a ingestatildeo de catequiacutenas pode
reduzir o risco de doenccedilas crocircnicas aleacutem de possuir potencial para inibir ceacutelulas
canceriacutegenas e reduzir o processo de envelhecimento (BRAICU et al 2013)
Os flavonoacuteis satildeo antioxidantes naturais encontrados principalmente no chaacute e
em frutos como o cacau Estudos a respeito dessa classe de compostos
demonstram seu potencial em reduzir a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica representando um
protetor cardiovascular importante (HEIM TAGLIFERRO BOBILYA 2002)
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos tambeacutem satildeo altamente estudados por sua
propriedade antioxidante Estatildeo presentes em frutas e vegetais e satildeo conhecidos
principalmente por sua bioatividade (RAZZZAGHI-ASI et al 2013)
117
6CONCLUSAtildeO
A adiccedilatildeo de uva e couve em chocolate ao leite modificou suas propriedades
como segue
As propriedades fiacutesicas como tamanho de partiacutecula textura
viscosidade e tensatildeo inicial de Casson sendo que a diferenccedila de
textura e tamanho de partiacutecula foi percebida sensorialmente pelos
provadores natildeo treinados
As propriedades fiacutesico-quiacutemicas como a quantidade de fibras
conteuacutedo mineral e quantidade de accediluacutecares conduzindo a melhora nas
propriedades nutricionais dos chocolates
Nas propriedades sensoriais 92 dos painelistas afirmaram que havia
diferenccedila entre as amostras A anaacutelise sensorial tambeacutem comprovou
uma boa aceitaccedilatildeo de todos os chocolates sendo que mais de 60
dos provadores afirmou que provavelmente ou certamente compraria o
chocolate
A quantidade de polifenoacuteis aumentou no chocolate ao leite com uva
mas natildeo no chocolate ao leite com couve para a metodologia de Folin-
Ciocauteau
A grande quantidade de polifenoacuteis presentes no liquor de cacau utilizado
impactou diretamente nos altos valores encontrados para todos os chocolates
formulados A adiccedilatildeo de uva e couve liofilizadas apesar de tambeacutem apresentarem
altas quantidades de polifenoacuteis natildeo modificou a capacidade antirradicalar frente ao
radical ABTS e ao radical DPPH No processo de liofilizaccedilatildeo houve perdas de
polifenoacuteis na couve e na uva
Os resultados do perfil cromatograacutefico dos compostos fenoacutelicos por CLAE-
DAD revelaram que muitos dos compostos presentes na couve e na uva foram
transferidos para os chocolates formulados
A utilizaccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas como alternativa para o enriquecimento de
propriedades dos alimentos foi comprovada neste trabalho demonstrando melhorar
as qualidades nutricionais e funcionais de alimentos como chocolate ao leite
118
7SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS
A adiccedilatildeo de frutas e vegetais em produtos alimentiacutecios eacute uma aacuterea
promissora para enriquecimento de formulaccedilotildees Os resultados obtidos no presente
trabalho indicaram modificaccedilotildees em alguns aspectos do chocolate o que eacute uma
premissa interessante para futuros trabalhos
Avalia-se que a adiccedilatildeo de frutas e vegetais tem no entanto aleacutem do valor
nutricional um efeito beneacutefico para ajudar a balancear as espeacutecies reativas no corpo
e desacelerar o envelhecimento precoce Essas propriedades funcionais no entanto
soacute poderiam ser confirmadas com testes in vivo apropriados para a verificaccedilatildeo deste
benefiacutecio
Aleacutem disso estudos de cristalizaccedilatildeo dos chocolates formulados poderiam ser
conduzidos pelas teacutecnicas- DSC Difraccedilatildeo de RAIO-X que poderiam ser utilizadas
para informaccedilotildees da estabilidade desses chocolates
119
REFEREcircNCIAS
ABICAB Pesquisas e estatiacutesticas Disponiacutevel em httpwwwabicaborgbrassociado-chocolate-e-cacauestatisticas Acesso em 16 mar 2015
AFOAKWA EO Chocolate science and technology Oxford Wiley-Blackwell 2010 p1-2 12-13 41-51
AFOWAKA EO PATERSON A FOWLER M Factor influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review Trends in Food Science amp Technology v18 n6 p290-298 2007
AMARAl AA Comportamento reoloacutegico de recheios para chocolates com base gordurosa e formulados com polpa de frutas e gomas 2013 140f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Faculdade de ciecircncias
farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo Paulo 2013
ANDRADE Jr DR SOUZA RB SANTOS SA ANDRADE DR Os radicais livres de oxigecircnio e as doenccedilas pulmonares Jornal Brasileiro de Pneumologia v31 n1 p60-68 2005
ARTS MJTJ HAENEN GR WILMS LC BEETSTRA SA HEIJNEN CG VOSS HP BAST A Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n5 p1184-1187 2002
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of AOAC International 17ed Gaithersburg AOAC
International 2000 CD-ROM
AYAZ FA HAYIRLIOGLU-AYAZ S ALPAY-KARAOGLUB S GRUacuteZ J VALENTOVAacuteD K ULRICHOVAacuteD J STRNAD M Phenolic acid contents of kale (Brassica oleraceae L var acephala DC) extracts and their antioxidant and antibacterial activities Food Chemistry v107 n1 p19-25
2008
120
BARREIROS ALBS DAVID JM DAVID JP Estresse oxidativo relaccedilatildeo entre geraccedilatildeo de espeacutecies reativas e defesa do organismo Quiacutemica Nova v26 n1 p113-123 2006
BELŠČAK-CVITANOVIĆ A KOMES D BENKOVIĆ M KARLOVIĆ S HEČIMOVIĆ I JEŽEK D BAUMAN I Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L leaves and characterization of their physical bioactive and sensory properties Food Research International v48 n2 p820ndash830 2012
BECKETT ST ed Industrial chocolate manufacture and use 4ed
Chichester Wiley-Blackwell 2009 688p
BIANCHI MLP ANTUNES LMG Free radicals and the main dietary antioxidants Revista de Nutriccedilatildeo v12 n2 p123-130 1999
BRAICU C LADOMERY MR CHEDEA VS IRIMIE A BERINDAN-NEAGOE I The relationship between the structure and biological actions of green tea catechins Food Chemistry v141 n3 p3282-3289 2013
CHEN JH HO C-T Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxycinnamic acid compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v45 n7 p2374ndash2378 1997
CORREcircA MA Cosmetologia ciecircncia e teacutecnica Satildeo Paulo
Medfarma 2012 492p
COHEN KL LUCCAS V JACKIX MNH Revisatildeo temperagem ou preacute cristalizaccedilatildeo do chocolate Brazilian Journal of Food Technology v7
n1 p23-30 2004
CROWLEY Brian NAJMEDDINE Christopher Fruit chocolate US Patent Application n 12930796 18 jan 2011
121
DELONGA K MAZOR S Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors Czech Journal of Food Sciences v27 n5 p330-337 2009
DUDONNE S VITRAC S COUTIERE PWOILEZ M MEacuteRILLON JM Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays Journal of Agriculture and Food Chemistry v 57 p1768-1774 2009
FARIA F SANTOS RS VIANNA LM Consumo de Camellia sinensis em populaccedilatildeo de origem oriental e incidecircncia de doenccedilas crocircnicas Revista de Nutriccedilatildeo v19 n2 p275-279 2006
FERREIRA VLP ALMEIDA TCA PETTINELLI MLC SILVA MAAP CHAVES JBP BARBOSA EMM Anaacutelise sensorial testes discriminativos e afetivos Campinas SBCTA 2000 p1-6 (Manual Seacuterie Qualidade)
FELLOWS PJ Tecnologia de processamento de alimentos Satildeo Paulo ARTMED 2000 563p
FENNEMA OR PARKIN KL DAMODARAN S Quiacutemica de alimentos de Fennema 4ed Porto Alegre Artmed 2010 900p (Biblioteca Artmed Nutriccedilatildeo e tecnologia de alimentos)
FLOEGEL A CHUNG SJ VON RUESTEN A YANG M CHUNG CE SONG WO KOO SI PISCHON T CHUN OK Antioxidant intake from diet and supplements and elevated serum C-reactive protein and plasma homocysteine concentrations in US adults a cross-sectional study Public Health Nutrition v14 n11 p2055-2064 2011
FURLANI AMC FURLANI PR BATAGLIA OC HIROCE R GALLO JR BERNARDI JB FORNASIER JB CAMPOS HR Composiccedilatildeo mineral de diversas hortaliccedilas Bragantia v37 n5 p33-44
1978
122
GAVA AJ Princiacutepios de tecnologia de alimentos Satildeo Paulo
Nobel 1998 284p
GARTI N WIDLAK NR eds Cocoa butter and related compounds Urbana AOCS Press 2012 540p
GENOVESE MI LANNES SCS Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powders and chocolates from cocoa and cupuassu Food Science and Technology v29 n4 p810-814 2010
GRAF E Antioxidant potential of ferulic acid Free Radicals in Biology and Medicine v13 n4 p435-448 1992
GUPTA UC GUPTA SC Sources and deficiency diseases of mineral nutrients in human health and nutrition a review Pedosphere v24
n1 p13-38 2014
GUARATINI T MEDEIROS HG COLEPICOLO P Antioxidantes na manutenccedilatildeo do equiliacutebrio redox cutacircneo uso e avaliaccedilatildeo de sua eficaacutecia Quiacutemica Nova v30 n1 p206-213 2007
GUumlLCcedilIN I Antioxidant properties of resveratrol a structurendashactivity insight Innovative Food Science amp Emerging Technologies v11 n1
p210ndash218 2010
GUumlLCcedilIN I Antioxidant activity of caffeic acid (34-dihydroxycinnamic acid) Toxicology v217 n2 p213ndash220 2005
HEIMKE TAGLIAFERRO AR BOBILYA DJ Flavonoid antioxidantschemistry metabolism and structure-activity relationships The journal of nutritional biochemistry v13 p572-584 2002
IEA Instituto de Economia Agriacutecola Valor da produccedilatildeo dos principais produtos da agropecuaacuteria do estado de Satildeo Paulo Disponiacutevel
123
em httpciagriieaspgovbrnia1vpaspxcod_sis=15 Acesso em 12 mar 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Procedimentos e determinaccedilotildees gerais In ______ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ed Satildeo
Paulo IMESP 2005 capIV p83-158
INTERNATIONAL OFFICE OF COCOA CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONERY ndash IOCCC Viscosity of cocoa and chocolate products
Geneva International Office of Cocoa Chocolate and Confectionary 2000 Pag 10 [Analytical method 46-2000]
INTERNATIONAL COCOA CONFECCTIONARY ORGANIZATIO ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics Vol XLII No 1 Cocoa year 201516
JAKOBEK L Interactions of polyphenols with carbohydrates lipids and proteins Food Chemistry v175 p556-567 2015
JAMES BJ SMITH BG Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy LWT - Food Science and Technology v42 n5 p929ndash937
2009
KAMMEYER A LUITEN RM Oxidation events and skin aging Ageing Research Reviews v21 p16-29 2015
KAULMANN A JONVILLE MC SCHNEIDER YJ HOFFMANN L BOHN T Carotenoids polyphenols and micronutrient profiles of Brassica oleraceae and plum varieties and their contribution to measures of total antioxidant capacity Food Chemistry v155 p240-250 2014
KARNJANOLARN R McCARTHY KL Rheology of different formlations of milk chocolate and the effect on coating thickness Journal of Texture Studies v37 n6 p668-680 2006
124
KHAVKIN J ELLIS DAF Aging skin histology physiology and pathology Facial Plastic Surgery Clinics of North America v19 n2 p229ndash234 2011
KIKUZAKI H HISAMOTO M HIROSE K AKIYAMA K TANIGUCHI H Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n7
p2161ndash2168 2002
KILICcedil I YEŞILOĞLU Y Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy v115 p719ndash724 2013
KOMES D BELŠČAK-CVITANOVIĆ A ŠKRABAL S VOJVODIĆ A BUŠIĆ A The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents LWT - Food Science and Technology v53 n1 p360-
369 2013
KONARN OZHAN B ARTIK N DALABASMAZ S POYRAZOGLU ES Rheological and phisical proprieties of Inulin-containing milk chocolate prepared with different conditions CyTA-Journal of Food v12 n1 p55-64 2014
LABAT-ROBERT J ROBERT L Longevity and aging role of free radicals and xanthine oxidase a review Pathologie Biologie v62 n2 p61-66 2014
LANNES SCS Cupuaccedilu uma abordagem para sua utilizaccedilatildeo como
substituto do cacau Satildeo Paulo 2008 144p Tese de Livre Docecircncia ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
LANNES SCS Estudo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas e de textura de chocolates Satildeo Paulo 1997 175p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
125
LANNES SCS GIOIELLI LA Uso de gorduras vegetais hidrogenadas na induacutestria de chocolates Oacuteleos e Gratildeos v8 n43 p44-46 1998
LANNES SCS MEDEIROS ML AMARAL RL Formulaccedilatildeo de ldquochocolaterdquo de cupuaccedilu e reologia do produto liacutequido Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v38 n4 p463-469 2002
LARRAURI JA RUPEacuteREZ P SAURA-CALIXTO F Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry v45
n4 p1390-1393 1997
LIANG Z OWENS CL ZHONG GY CHENG L Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germ plasm Food Chemistry v129 n3 p940-950 2011
LIPPI D Chocolate and medicine dangerous liaisons Nutrition v25 n1112 p1100ndash1103 2009
LIPPI D Chocolate in health and disease Maturitas v67 n3 p195ndash
196 2010
LONCHAMPT P HARTEL RW Fat bloom in chocolate and compound coatings European Journal of Lipid Science and Technology
v106 n4 p241-274 2004
LONGO C CASARI A BERETTI F Skin aging in vivo microscopic assessment of epidermal and dermal changes by means of confocal microscopy Journal of the American Academy of Dermatology v68 n3 p73ndash82 2013
LUSHCHAK VI Free radicals reactive oxygen species oxidative stress and its classification Chemico-Biological Interactions v224C p164-175 2014
126
MADI L COSTA ACPB REGO R A Brasil food trends 2020 Satildeo Paulo FIESP ITAL 2010
MEENA F MEENA A TREacuteTON J Polyphenols in human health and disease Arizona Academic Press 2013 p819-830
MINIFIE BW Chocolate cocoa and confectionery science and technology 3ed New York Van Nostrand Reinhold 1989 904p
MOLYNEUX P The use of the stable free radical diphenilpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology v26 n2 p211-219 2004
MORAIS SM CAVANCANTI ESB COSTA SMO AGUIAR LA Accedilatildeo antioxidante de chaacutes e condimentos de grande consumo no Brasil Revista Brasileira de Farmacognosia v19 n1 p315-320 2009
NESPOLO CR OLIVEIRA FA PINTO FST CLADERA-OLIVERA F Praacuteticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre ARTMED
2015 v1 205p
NISETEO T KOMES D BELŠCAK-CVITANOVIC A HORZIC D BUDEC M Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition Food chemistry v132 p 1870-18772012
OLIVEIRA S Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar de produtos naturais utilizando-se a quimiluminescecircncia do luminol e ensaios fotomeacutetricos com radicais estaacuteveis Satildeo Paulo 2011 93p
Dissertaccedilatildeo de Mestrado - Instituto de Quiacutemica - Universidade de Satildeo Paulo
OLIVEIRA CDS MACIEL LF MIRANDA MS BISPO EDS Phenolic compounds flavonoids and antioxidant activity in different cocoa samples from organic and conventional cultivation British Food Journal v113 n9 p1094ndash1102 2011
127
OLIVEIRA AC GOULART MOF SILVA CA BECHARA EJH TREVISAN MTS Fontes vegetais de antioxidantes Quiacutemica Nova v32
n3 p689-702 2009
OLIVEIRA DM CLEMENTE E AFONSO MRA COSTA JMC Hygroscopic behaviour of lyophilized powder of Grugru Palm (Acrocomia aculeata) American Journal of Analytical Chemistry v4 p1-7 2013
OLIVEIRA S SOUZA GA ECKERT CR SILVA TA SOBRAL ES FAVERO OA FERREIRA MJP ROMOFF P BAADER WJ Evaluation of antiradical assays used in determining the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts Quiacutemica Nova v37 n3 p497-503
2014
OLIVEIRA GLS Determinaccedilatildeo da capacidade antioxidante de produtos naturais in vitro pelo meacutetodo do DPPHbull estudo de revisatildeo Rev bras plantas med Botucatu v 17 n 1 p 36-44 2015
OTHMAN A ISMAIL A GHANI NA ADENAN I Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Food Chemistry v100 n4 p1523-
1530 2007
OU S KWOK K-C Ferulic acid pharmaceutical functions preparation and applications in foods Journal of the Science of Food and Agriculture v84 n11 p1261ndash1269 2004
PESCHAR R POP MM DE RIDDER DJA VAN MECHELEN JB DRIESSEN RAJ SCHENK H Crystal structures of 13-distearoyl-2-oleoylglycerol and cocoa butter in the β(V) phase reveal the driving force behind the occurrence of fat bloom on chocolate Journal of Physical Chemistry B v108 n40 p15450ndash15453 2004
POLJŠAK B DAHMANE R Free radicals and extrinsic skin aging Dermatology Research and Practice v2012 art135206 p1-4 2012
128
PRIOR RL Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) new horizons in relating dietary antioxidantsbioactives and health benefits Journal of Functional Foods v18 ptB p797-810 2015
RAZZAGHI-ASL N GARRIDO J KHAZRAEI H BORGES F FIRUZI O Antioxidant properties of hydroxycinnamic acids a review of structure-activity relationships Current Medicinal Chemistry v20 n36
p4436-4450 2013
RAMALHO VC JORGE N Antioxidantes utilizados em oacuteleos gorduras e alimentos gordurosos Quiacutemica Nova v29 n4 p755-760 2006
RATTIacute C Hot air and freeze-drying of high value food a review Journal of Food Engineering v49 n4 p311-319 2001
RAY J MACNAUGHTAN W CHONG PS VIEIRA J WOLF B The effect of limonene on the crystallization of cocoa butter Journal of the American Oil Chemistsrsquo Society v89 n3 p437ndash445 2011
REDDY CVK SREERAMULU D RAGHUNATH D Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India Food Research Internacional v43 n1 p285-288 2010
REOLON EM SANTOS ARB MOREIRA VE NASCIMENTO MS Pesquisa de enterobacteacuterias em chocolates Revista do Instituto Adolfo Lutz v71 n1 p40-43 2012
RICHTER M LANNES SCS Ingredientes usados na induacutestria de chocolates Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v43 n3 p357-369 2007
ROCKENBACH II SILVA GL RODRIGUES E KUSKOSKI EM FETT R Influecircncia do solvente no conteuacutedo total de polifenoacuteis antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaccedilo de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v28 suppl p238-244 2008
129
SAacuteNCHEZ-MORENO C Review methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International v8 n3 p121-137 2002
SCHAICHKM TIANX XIE J Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy A critical evaluation of ABTS DPPH and ORAC assays Journal of Functional Food v14 p111-125 2015
SCHANTZ B ROHM H Influence of lecithinndashPGPR blends on the rheological properties of chocolate Food Science and Technology v38 n1 p41ndash45 2005
SCHENK H PESCHAR R Understanding the structure of chocolate Radiation Physics and Chemistry v71 n34 p829ndash835 2004
SERNA-COCK L VARGAS-MUNOZ DP APONTE AA Structural physical functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit African Journal of Biotechnology v14 n6 p442-450 2015
SEVGI K TEPE B SARIKURKCU C Antioxidant and DNA damage protection potentials of selected phenolic acids Food and Chemical Toxicology v77 p12-21 2015
SIEBERT KJ TROUKHANOVA NV LYNN PY Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry v47 n2 p353-362 1999
SILVA JK CAZARIN CB CORREA LC BATISTA AcircG FURLAN CP BIASOTO AC PEREIRA GE CAMARGO AC MAROacuteSTICA JR MR Bioactive compounds of juices from two Brazilian grape cultivars Journal of the Science of Food and Agriculture v96 n6
p1990-1996 2016
SIM SY NG JW NG WK FORDE CG HENRY CJ Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates Food Chemistry v200 p46-54 2016
130
SINGLETON VL ORTHOFER R LAMUELA-RAVENTOS RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-ciocalteu reagent Methods in Enzymology v299 ptA p152-178 1999
SOARES SE Aacutecidos fenoacutelicos como antioxidantes Revista de Nutriccedilatildeo v15 n1 p71-81 2002
SROKA Z CISOWSKI W Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids Food and Chemical Toxicology v41 n6 p753-758 2003
STEINDAL ALH RODVEN R HANSEN E MOLMANN J Effects of photoperiod growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates sugars and fatty acids in kale Food Chemistry v174 p44-51 2015
TAVARES JTQ CARDOSO RL COSTA JA FADIGAS FS FONSECA AA Interferecircncia do aacutecido ascoacuterbico na determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores pelo meacutetodo de Lane e Eynon Quiacutemica Nova v33 n4 p805-809 2010
TODOROVIC V REDOVNIKOVIC IR TODOROVIC C JANKOVIC G DODEVSKA M SOBAJIC S Polyphenols methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia Journal of Food Composition and Analysis v41 p137-143 2015
TIMMS RE Phase behaviour of fats and their mixtures Progress in Lipid Research v23 n1 p1-38 1984
VAJDA Gabor et al Fruit-containing chocolate products and process of their preparation US Patent 4837042 6 jun 1989
VLACHOGIANNI IC FRAFOPOULOU E KOSTAKIS IK ANTONOPOULOU S In vitro assessment of antioxidant activity of tyrosol
131
resveratrol and their acetylated derivatives Food Chemistry v117 n15
p165-173 2014
VIZZOTTO M RASEIRA MCB PEREIRA MC FETTER MR Teor de compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante em diferentes genoacutetipos de amoreira-preta (Rubus sp) Revista Brasileira de Fruticultura v34 n3 p853-858 2012
WU D SUN DW Part II Advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality Food colour measurement using computer vision In KILCAST D ed Instrumental assessment of food sensory quality a pratical guide Cambrige Woodhead Publishing 2013 cap6 p165-195
XIA EQ DENG GF GUO YJ BIN H Biological activities of polyphenols from grapes International Journal of Molecular Sciences v11 n2 p622-646 2010
YEN GC DUH PD TSAI H-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallicacid Food Chemistry v79 n3 p307ndash313 2002
ZHANG Y SHEN Y ZHU Y XU Z Assessment of the correlations between reducing power scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants LWT - Food Science and Technology
v63 n1 p569-574 2015
ZHU F DU B ZHENG L LI J Advance on the bioactivity and potential applications of dietary fibre from grape pomace Food Chemistry
v186 n1 p207-212 2015
132
ANEXO A- Parecer cosubstanciado do CEP
133
134
135
ANEXO B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
136
137
138
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
139
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES PARA BANCA JULGADORA
140
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO
141
142
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES
143
144
145
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite
chocolate ao leite com uva e chocolate ao leite com couve 91
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate
ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 93
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o
chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com uva 94
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo
chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 95
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo
para o chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
96
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate
ao leite com couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH 97
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da
variaccedilatildeo de absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox 98
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite 99
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de
chocolate ao leite com couve 99
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de
chocolate com uva 100
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS 100
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox 101
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite 102
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve 102
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 103
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 109
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao
leite 110
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 112
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor
roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate
ao leite 113
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho 40
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate sendo a foacutermula 1 a
controle a foacutermula 2 o chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva 43
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria 44
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE 50
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura
extraiacutedos por diferentes meacutetodos 64
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para
meacutetodo graacutefico e algeacutebrico 67
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva
liofilizada e in natura 69
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes
extratores 70
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical
DPPH para o liquor de cacau 74
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e
integral utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate 75
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate 78
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite
com couve e chocolate ao leite com uva 83
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de
chocolates finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010) 83
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate
eo leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva 87
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates 88
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e
chocolate ao leite com uva 89
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com
uva 103
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao
leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 111
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates
com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL) 114
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde
apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013 115
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ABICAB Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados
ABTS 22-azino-bis(3-etilbenzothiazolina-6-aacutecido sulfocircnico)
AM Abertura da malha
CLAE Cromatografia Liacutequida de Alta Eficiecircncia
CV Coeficiente de variaccedilatildeo
DPPH 22-difenil-1-picrilhidrazil
IC50 Concentraccedilatildeo em que se reduz a metade do efeito maacuteximo
ERO Espeacutecies Reativas de Oxigecircnio
FDA Food Dietary Intake
IEA Instituto de Economia Agriacutecula
g Grama
GAE Gallic Acid Equivalent
LDL Lipoproteiacutena de baixa densidade
mg Miligrama
mL Mililitros
N Newton
Pas Pascal por segundo
Pa Pascal
PGPR Polyglycerol Polyricinoleate
POS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Esteaacuterico
POP Combinaccedilatildeo de Aacutecido Palmiacutetico-Oleico-Palmitiacuteco
RDA Refference Dietary Allowance
RDC Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
SOS Combinaccedilatildeo de Aacutecido Esteaacuterio-Oleico-Esteaacuterico
TAG Triacilgliceroacuteis
USDA United States Department of Agriculture
UV Ultravioleta
SUMAacuteRIO
1 INTRODUCcedilAtildeO 20
2 REFERENCIAL TEOacuteRICO 22
21 Envelhecimento cutacircneo 22
22 Cacau e Chocolate 27
23 Brassica oleracea (couve) 31
24 Vitis vinifera (Uva) 36
3 OBJETIVOS 39
31 Geral 39
32 Especiacuteficos 39
4 MATERIAL E MEacuteTODOS 40
41 Materiais 40
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva 41
43 Produccedilatildeo do chocolate 42
44 Granulometria 44
45 Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute 45
46 Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar 45
461 Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos 45
462 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do
potencial antirradicalar de couve uva e liquor de cacau 47
463 Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates 47
464 Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis 48
465 Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS 49
466 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE 49
47 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates 50
48 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 51
481 Determinaccedilatildeo de umidade 51
482 Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral 51
483 Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos 51
484 Determinaccedilatildeo de proteiacutenas 52
485 Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
52
486 Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis 52
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura 52
410 Determinaccedilatildeo da reologia 53
411 Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua 53
412 Avaliaccedilatildeo da Colorimetria 53
413 Avaliaccedilatildeo sensorial 53
414 Forma de anaacutelise de resultados 56
5 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 57
51 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve 57
511 Liofilizaccedilatildeo 57
512 Perfil antioxidante 59
513 Anaacutelise granulomeacutetrica 66
52 Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva 68
521 Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares
redutores natildeo redutores e totais 68
522 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva 70
53 Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau 73
531 Perfil antirradicalar do liquor de cacau 73
532 Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau 74
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute 75
55 Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates 75
551 Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da
manteiga de cacau 75
552 Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula 78
553 Anaacutelise Reoloacutegica 79
554 Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates 82
555 Atividade de aacutegua 88
556 Colorimetria 89
557 Estabilidade dos chocolates 90
558 Avaliaccedilatildeo sensorial 92
559 Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates 96
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD 109
6 CONCLUSAtildeO 117
7 SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS 118
REFEREcircNCIAS 119
ANEXO A- PARECER COSUBSTANCIADO DO CEP 132
ANEXO B- TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 135
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL 138
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES 139
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO 140
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES 142
20
1INTRODUCcedilAtildeO
Na safra 20142015 a colheita bruta de cacau 4230 mil toneladas do fruto
(INTERNATIONAL COCOA CONFECTIONARY ORGANIZATION-ICCO 2016)
Segundo dados da Associaccedilatildeo Brasileira da Induacutestria de Chocolates Cacau
Amendoim Balas e Derivados (ABICAB) (2015) 731 mil toneladas de chocolate
foram produzidos no ano de 2014
Segundo o documento ldquoBrasil Food Trends 2020rdquo a tendecircncia para o mercado
de alimentos no Brasil eacute o desenvolvimento de formulaccedilotildees com o conceito de
ldquosaudabilidaderdquo ou seja produtos com menor valor caloacuterico reduzido valor de
accediluacutecar com menor teor de gorduras trans e que possuam atribuiccedilotildees funcionais
Sabe-se que os consumidores vecircm buscando produtos que contribuam para uma
dieta mais saudaacutevel com maior conteuacutedo mineral e de nutrientes e valor reduzido de
gorduras e colesterol (MADI COSTA REGO 2010)
Lannes et al (2002) por exemplo formularam chocolate utilizando o cupuaccedilu
Seus estudos permitiram concluir que a substituiccedilatildeo do cacau pelo cupuaccedilu foi
eficaz gerando um produto com alta qualidade e custo reduzido se comparado ao
similar Komes et al (2013) adicionaram frutas secas agraves formulaccedilotildees de chocolate a
fim de obter um chocolate com maior capacidade antirradicalar Segundo a anaacutelise
sensorial realizada pelos autores os chocolates contendo Cranberries foram bem
aceitos e foi possiacutevel observar maior potencial antirradicalar nos chocolates com
adiccedilatildeo de frutas Amaral (2013) realizou a produccedilatildeo de recheios de bombons com
adiccedilatildeo de murici uma fruta de alto valor nutricional e obteve produtos com maior
elevados teores de proteiacutenas e minerais
A busca pela inovaccedilatildeo no mercado de chocolates tambeacutem levou
pesquisadores a realizar patentes de seus produtos Crowley amp Naimeddine (2011)
desenvolveram um chocolate com adiccedilatildeo de um blend da manteiga de cacau com
adiccedilatildeo de frutas liofilizadas em poacute Vajda et al (1989) elaboraram um spread de
chocolate com a adiccedilatildeo de poacutes de frutas concentradas
21
Sabe-se que haacute uma grande quantidade de pesquisas a respeito dos
benefiacutecios dos antioxidantes para evitar ou reduzir os efeitos de doenccedilas crocircnicas
natildeo transmissiacuteveis como cacircncer Alzheimer catarata diabetes envelhecimento
entre outras (Cai et al 2004 apud MORAIS et al2009) Os polifenoacuteis por exemplo
satildeo antioxidantes que possuem estruturas quiacutemicas promissoras para prevenccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo (MEENA MEENA TREacuteTON 2014)
Os antioxidantes podem ser encontrados em diversos tipos de vegetais- como
frutas e hortaliccedilas sendo a couve e a uva dois exemplos de alimentos com essa
propriedade
A couve eacute um vegetal importante nas dietas tradicionais na regiatildeo
Mediterracircnea e eacute conhecida por sua capacidade de prevenccedilatildeo de doenccedilas e
propriedades antimicrobianas Estudos identificaram nove diferentes aacutecidos fenoacutelicos
em sua composiccedilatildeo sendo estes com alta capacidade antioxidante (AYAZ et al
2008)
O consumo de uvas vem sendo estudado como efetiva prevenccedilatildeo de doenccedilas
degenerativas e o envelhecimento devido agrave alta porccedilatildeo de compostos fenoacutelicos em
sua composiccedilatildeo A uva eacute composta principalmente por flavonoides como o
resveratrol que jaacute foi comprovadamente associado agrave alta capacidade antirradicalar
frente aos radicais livres (XIA et al 2010)
Diante do acima citado o presente trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de formulaccedilatildeo de chocolates acrescidos de folhas de couve
(Brassica oleracea) e de frutos de uva (Vitis viniacutefera) obtendo-se assim produtos
com enriquecimento das propriedades funcionais Por suas propriedades acredita-
se que o seu consumo traraacute benefiacutecios agrave sauacutede
22
2REFERENCIAL TEOacuteRICO
21Envelhecimento cutacircneo
A pele eacute o oacutergatildeo que reveste todo o organismo correspondendo a 5 do
peso corporal Apresenta multifunccedilotildees tais como sensorial proteccedilatildeo contra agentes
externos termorregulaccedilatildeo excreccedilatildeo e produccedilatildeo de metaboacutelitos aleacutem de
representar a aparecircncia e perfil caracteriacutestico dos indiviacuteduos (CORREcircA 2012)
A pele eacute dividida em trecircs principais camadas- a epiderme a derme e a
hipoderme conforme demonstra a Figura 1 (KHAVKIN e DAVID 2011)
Figura 1 Representaccedilatildeo das camadas da pele
A epiderme eacute formada por aproximadamente 95 de queratinoacutecitos os quais
estatildeo sempre se renovando constituindo desde a membrana basal ateacute a superfiacutecie
23
da pele e assim gerando diversas camadas distintas camada basal espinhosa
granulosa e coacuternea (KHAVKIN e DAVID 2011)
Com o passar do tempo a derme sofre um processo natural de
envelhecimento que varia de acordo com os fatores geneacuteticos de cada pessoa Os
sinais cliacutenicos de surgimento deste processo se datildeo com o aparecimento de linhas
de expressatildeo rugas e manchas (LONGO CASARI BERETTI 2013) Estima-se que
a exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ultravioleta seja responsaacutevel por 80 da aceleraccedilatildeo do
envelhecimento cutacircneo precoce poreacutem o cansaccedilo fiacutesico e psicoloacutegico a exposiccedilatildeo
agrave poluiccedilatildeo o consumo de aacutelcool e a dieta natildeo balanceada satildeo fatores importantes
que contribuem neste processo (POLJSAKDAHMANE 2012)
A pele por possuir funccedilatildeo protetora eacute o oacutergatildeo que estaacute mais exposto a
agentes quiacutemicos fiacutesicos e microbioloacutegicos e portanto possui maior tendecircncia de
acumular radicais livres (Hashizume 2004 apud Kammeyer Luiten 2015)
Radical livre eacute toda espeacutecie seja ela orgacircnica ou inorgacircnica que possui
eleacutetrons desemparelhados em sua camada de valecircncia Esta configuraccedilatildeo torna os
compostos muito instaacuteveis com baixa meia-vida e deste modo com reatividade
muito alta (Lushchak 2014) A formaccedilatildeo dos radicais livres pode ocorrer no
citoplasma em membranas e principalmente na mitocondria (Labat-Robert Robert
2014)
Os radicais livres mais comuns encontrados na pele satildeo as Espeacutecies
Reativas de Oxigecircnio (ERO) que podem ser radicalares- como radicais hidroxila
(HO) radicais superoacutexido (O2-) radicais peroxila e alcoxila (RO2 RO)- ou natildeo
radicalares como oxigecircnio singlete (O2) e peroacutexido de hidrogecircnio(H2O2) e as
Espeacutecies Reativas de Nitrogecircnio (ERN) como NO e espeacutecies reativas de enxofre
(GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Na membrana mitocondrial ocorrem naturalmente as reaccedilotildees de reduccedilatildeo
completa do O2 como demonstra a Figura 2 As reaccedilotildees envolvem a transferecircncia
de quatro eleacutetrons para a formulaccedilatildeo de H2O no entanto sabe-se que as reaccedilotildees
intermediaacuterias podem vir a formar EROs pela reduccedilatildeo incompleta do oxigecircnio
durante o transporte de eleacutetrons (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
24
Figura 2 Reduccedilatildeo tetravalente de O2 Adaptado de Lushchak (2014)
O acircnion radical superoacutexido (O2-) formado a partir da primeira reaccedilatildeo de
reduccedilatildeo do oxigecircnio eacute dentre todas as outras ERO a menos reativa e portanto sua
capacidade de causar danos a ceacutelulas ainda natildeo eacute comprovada Contudo em meio
aacutecido este radical sofre a reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo (Equaccedilatildeo 1) formando o peroacutexido
de hidrogecircnio (H 2O2) espeacutecie de meia vida longa que pode reagir com alguns
metais produzindo novas espeacutecies oxidativas (Lushchak 2014)
Figura 3 Reaccedilatildeo de dismutaccedilatildeo Adaptado de Lushchak (2014)
Mesmo assim o acircnion radical superoacutexido (O2) possui um papel importante na
funccedilatildeo vital de algumas ceacutelulas pois eacute por meio dele que se formam os radicais
OH aleacutem de ser essencial para o seu organismo de defesa (BARREIROS DAVID
DAVID 2006)
O radical hidroxila (OH) eacute entre os jaacute citados o que possui menor tempo de
meia vida isto significa que ele possui uma instabilidade eletrocircnica muito maior que
os outros Deste modo eacute capaz de capturar mais eleacutetrons de outras moleacuteculas e
portanto causar danos maiores e mais rapidamente que os outros Aleacutem disso
possui a capacidade de reagir com aminoaacutecidos aacutecido desoxirribonucleacuteico aacutecidos
25
ribonucleacuteicos e aacutecidos orgacircnicos bem como inativar diversas proteiacutenas por meio da
oxidaccedilatildeo do grupo sulfidrilas (-SH) a pontes dissulfeto (-SS) (Prior 2015)
O ataque a aminoaacutecidos atinge principalmente a cisteiacutena histidina triptofano
metionina fenilalanina podendo gerar clivagem de ligaccedilotildees fazendo com que
ocorra a perda da atividade enzimaacutetica dificuldade no transporte ativo atraveacutes
de membranas celulares citoacutelise e ateacute a morte celular Todos os aminoaacutecidos
podem perder o hidrogecircnio de sua cadeia ligado ao carboxilato e ao grupo amino
Essa abstraccedilatildeo faz com que ocorra um ataque do radical hidroxiacutelico agrave cadeia
carboxilato do aminoaacutecido causando a perda de gaacutes carbocircnico e formando um
carbono radicalar (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
O radical hidroxila pode ainda reagir com lipiacutedeos ao atacar essas cadeias o
grupo metilecircnicoalilico fica suscetiacutevel a outros ataques tornando-se um radical livre
Esse carbono radicalar formado pode facilmente gerar o radical lipiacutedeo-peroxila
atacando a proteiacutena das membranas e gerando danos as ceacutelulas (BARREIROS
DAVID DAVID 2006)
Este tipo de radical pode ser formado por intermeacutedio de dois tipos de reaccedilatildeo
A primeira (Figura 4A) eacute determinada por exposiccedilatildeo agrave radiaccedilatildeo ionizante que
em frequente contato com as ceacutelulas da pele pode levar a formaccedilatildeo de
cacircncer em seres humanos A segunda (Figura 4B) ocorre devido agrave presenccedila de
metais de transiccedilatildeo no organismos (como Fe2+e Cu+) que reagem com o peroacutexido
de hidrogecircnio pela reaccedilatildeo de Fenton (BARREIROS DAVID DAVID 2006)
26
Figura 4 A) Reaccedilatildeo de Fenton B)Reaccedilatildeo de homoacutelise da aacutegua Retirado de Kammeyer Luiten
(2015)
O radical hidroperoxiacutela (HO2) eacute a forma protonada do radical superoacutexido e
segundo Kammeyer e Luiten (2015) eacute mais reativo e tem maior poder de destruiccedilatildeo
das ceacutelulas
A pele possui seu proacuteprio sistema antioxidante que busca reduzir os danos
causados por esses radicais livres A superoacutexido desmutase por exemplo eacute capaz
de converter o radical superoacutexido em peroacutexido de hidrogecircnio evitando a accedilatildeo deste
como radical livre A catalase e a glutationa peroxidase satildeo tambeacutem antioxidantes
em destaque pois satildeo capazes de realizar a decomposiccedilatildeo do H2O2 e assim
formar aacutegua e oxigecircnio Apesar disso as fontes exoacutegenas de radicais livres vecircm
acelerando o processo de envelhecimento e assim torna-se necessaacuteria a utilizaccedilatildeo
de fontes exoacutegenas de antioxidantes para combater esses radicais (GUARATINI
MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
Oliveira et al (2009) por exemplo estabeleceram uma relaccedilatildeo entre o
consumo excessivo de produtos como gorduras trans fumo aacutelcool accediluacutecar entre
outros com problemas envolvendo estresse oxidativo Observam tambeacutem que
quanto maior o consumo de frutas e verduras menor a probabilidade de
desenvolvimento de doenccedilas
27
Estudos recentes relacionam os haacutebitos alimentares inadequados ao aumento
de ocorrecircncia de doenccedilas crocircnicas (FARIA SANTOS VIANNA 2006) Por sua vez
Guaratini Medeiros e Colepicolo (2007) relatam que o envelhecimento cutacircneo pode
ser catalisado pela presenccedila de espeacutecies reativas de oxigecircnio e nitrogecircnio nos
tecidos cutacircneos levando a mutaccedilotildees das estruturas normais da pele Devido a isto
sugere-se a aplicaccedilatildeo tanto oral como toacutepica de antioxidantes como estrateacutegia para
a proteccedilatildeo e cuidado da pele
Qualquer alteraccedilatildeo nas funccedilotildees normais das ceacutelulas da pele resulta em uma
seacuterie de mudanccedilas que iratildeo impactar no envelhecimento cutacircneo Satildeo elas a perda
de funccedilatildeo tensora e retraacutetil o aumento da fragilidade a diminuiccedilatildeo nos sistemas de
resposta de cicatrizaccedilatildeo perda de firmeza modificaccedilatildeo na pigmentaccedilatildeo reduccedilatildeo do
colaacutegeno e fibras reduccedilatildeo na quantidade de ceacutelulas de Langerhans (Kammeyer
Luiten 2015)
Antioxidantes importantes adquiridos na dieta agem como inibidores da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica na pele Algumas substacircncias tecircm se mostrado importantes
para essa suplementaccedilatildeo como α- tocoferol aacutecido ascoacuterbico Vitamina E
Carotenoacuteides (GUARATINI MEDEIROS COLEPICOLO 2007)
22Cacau e Chocolate
Teobroma cacao eacute uma espeacutecie vegetal originaacuteria da Ameacuterica do Sul que
cresce principalmente entre os troacutepicos de Cacircncer e Capricoacuternio As principais
espeacutecies satildeo Criolllo Forastero Trinitaacuterio e Nacional sendo a mais comum no Brasil
a Forastero Seu fruto o cacau eacute largamente utilizado pelo mundo principalmente
na produccedilatildeo de chocolates (AFOAKWA 2010)
O cacau eacute amplamente estudado sendo que registros demonstram o uso
deste fruto desde 1400 dc Os astecas e maias o utilizavam para a produccedilatildeo de
chocolatl uma bebida muito conhecida na eacutepoca que tinha em sua foacutermula aacutegua
cacau e temperos Em 1520 esta bebida foi exportada para a Espanha onde
passou a ser adoccedilada com mel (AFOAKWA 2010)
28
Em 1536 foi realizado o primeiro registro do uso de cacau e chocolate para
fins terapecircuticos pelo professor da Faculdade de Santa Cruz M de La Cruz Seu
estudo contemplava a confirmaccedilatildeo destes produtos para tratamento de constipaccedilatildeo
problemas dentaacuterios entre outras doenccedilas (LIPPI 2009)
Atualmente diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade
antirradicalar com sua grande concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos Oliveira (2011)
por exemplo identificou a capacidade antirradicalar (meacutetodo DPPH) a composiccedilatildeo
de fenoacutelicos (meacutetodo de Folin-Ciocalteu) e flavonoides (meacutetodo colorimeacutetrico) de
cacau cultivado na Bahia sendo amostras natildeo fermentadas fermentadas nibs e
liquor de cacau Neste estudo encontrou-se uma alta taxa de compostos fenoacutelicos
(30143 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (21403 plusmn065 mgg-1) em maior concentraccedilatildeo
nos nibs de cultivo orgacircnico quantidade se mostrou alta para fenoacutelicos (28463 plusmn
322 mgg-1 23332 plusmn 033 mgg-1 19595 plusmn 055 mgg-1) e flavonoides (19785plusmn 033
mgg-1 17363plusmn 043 mgg-1 12879 plusmn 095 mgg-1) em cacau fermentado e natildeo
fermentado de cultivo orgacircnico e liquor respectivamente A capacidade
antirradicalar determinada pelo meacutetodo DPPH demonstrou um alto potencial
dessas amostras de neutralizar radicais livres Calculadas em IC50 ou seja a
capacidade de diminuir em 50 a concentraccedilatildeo inicial do DPPH as amostras de
nibs se confirmaram como as com maior capacidade antirradicalar (422plusmn064
microgmL-1mv-1) ficando agrave frente das natildeo fermentadas (643plusmn133microgmL-1mv-1 ) das
fermentadas (706plusmn085 microgmL-1mv-1) e do liquor de cacau (767 plusmn105 microgmL-1mv-
1) O estudo tambeacutem revelou valores para cultivo convencional para todas as
amostras e provou que o tipo de cultivo pode gerar diferenccedilas de formaccedilatildeo de
fenoacutelicos e flavonoides no cacau
Um trabalho realizado por Delonga e Mazor (2009) investigou os
componentes quiacutemicos por CLAE do liquor de cacaus originaacuterios de seis diferentes
paiacuteses Equador Gana Madagascar Meacutexico Satildeo Tomeacute e Priacutencipe e Venezuela
Atraveacutes deste estudo foi identificada a presenccedila de flavan-3-ol (-)-epicatequiacutena (+)-
catequina e derivados do aacutecido cafeiacuteco em todas as amostras No entanto natildeo foi
identificada a (-)- galocatequina nas amostras de Gana e da Venezuela bem como a
(-)-epigalocatequina natildeo foi identificada em amostras do Meacutexico e da Venezuela
Em termos quantitativos foram encontradas maiores quantidades de compostos
fenoacutelicos nas amostras de liquor de Madagascar sendo a sequecircncia decrescente a
29
seguinte MadagascargtMeacutexicogt Equadorgt Venezuela gt Satildeo Tomeacutegt Gana Esses
resultados comprovam natildeo soacute a presenccedila de fenoacutelicos no cacau como tambeacutem a
influecircncia das variedades de cacau condiccedilotildees de cultivo e fermentaccedilatildeo na formaccedilatildeo
de maiores ou menores quantidades de compostos fenoacutelicos
Um dos mais vendidos produtos originaacuterios do cacau eacute o chocolate Segundo
a RDC no 264 de 22 de setembro de 2005 emitido pela Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria o chocolate eacute definido como
ldquoo produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L) massa (ou pasta ou liquor) de cacau cacau em poacute e ou manteiga de cacau com outros ingredientes contendo no miacutenimo 25 (g100 g) de soacutelidos totais de cacau O produto pode apresentar recheio cobertura formato e consistecircncia variadosldquo
Dependendo de sua quantidade de cacau leite e manteiga de cacau o
chocolate pode ser distribuiacutedo em trecircs categorias primaacuterias amargo ao leite e
branco que por diferenccedilas em sua composiccedilatildeo apresentam diferentes valores
caloacutericos e quantidade de flavonoides como demonstra a Figura 5 (AFOAKWA
2010)
(
Uma formulaccedilatildeo de chocolate eacute basicamente formada por manteiga de cacau
liquor de cacau accediluacutecar emulsificante (geralmente lecitina de soja ou PGPR-
A 132 kcal30g
951 mg de flavonoides40g
B 160 kcal30g
394 mg de flavonoides40g
C 163 kcal40g
Natildeo possui massa de cacau
Figura 5 Diferenccedilas no valor caloacuterico e teor de polifenoacuteis em diferentes tipos de chocolate (A amargo B ao leite C branco) (AFOWAKA 2010)
30
poliglicerol poliricenolato ou uma combinaccedilatildeo de ambos) e leite em poacute (GARTI
WIDLAK 2012)
O leite em poacute eacute utilizado no chocolate para agregar sabor e valor nutricional
ao produto O chocolate ao leite eacute um dos mais consumidos no Brasil (ABICAB
2014) O leite eacute geralmente composto por caseiacutena e proteiacutenas do soro que atuam
como surfactantes no chocolate modificando sua viscosidade e textura O leite
ainda eacute conhecido por sua propriedade em reduzir o efeito de fat bloom devido as
caracteriacutesticas de sua gordura (AFOWAKA PATERSON FOWLER 2007)
O emulsificante mais comum utilizado na induacutestria de chocolates eacute a lecitina
de soja Por possuir uma parte hidrofiacutelica e outra hidrofoacutebica essa substacircncia tem
afinidade tanto com a gordura quanto com a aacutegua unindo portanto as duas fases e
assim garantindo estabilidade dos produtos Aleacutem disso a lecitina pode
proporcionar plasticidade suavidade e antiaderecircncia ao produto aleacutem de contribuir
para o aroma (AFOWAKA 2010) Eacute conhecido tambeacutem que a lecitina possui a
propriedade de reduzir o fat bloom processo no qual haacute a migraccedilatildeo da gordura para
a superfiacutecie (BECKETT 2009)
A manteiga de cacau eacute a principal gordura utilizada como fase contiacutenua nos
chocolates servindo como seu principal dispersante (LANNES GIOIELLI1998) A
manteiga de cacau eacute formada por diferentes aacutecidos graxos sendo sua composiccedilatildeo
distinta para cada regiatildeo geograacutefica (LIPP et al 2000) Os mais importantes
compostos encontrados na manteiga de cacau satildeo os triacilgliceroacuteis Cis-mono-
insaturados (TAG) jaacute que estes satildeo os principais responsaacuteveis pela percepccedilatildeo do
sabor (PESCHAR et al 2004)
Os TAGs correspondem de 40 a 50 da composiccedilatildeo da manteiga de cacau
sendo que entre estes trecircs compostos satildeo mais abundantes 2-oleil-1-palmitoil-3-
estearilglicerol (POS) com 35 13-diesteroil-2-oleilglicerol (SOS) com 23 e 13-
dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP) com 15 (SCHENK PESCHAR 2004)
O sabor a textura e o derretimento na boca satildeo influenciados pela estrutura
cristalina que eacute formada durante a temperagem do chocolate (PESCHAR et al
2004) Os TAGs sob diferentes pontos de fusatildeo podem possuir polimorfos distintos
como demonstrado no Quadro 1 (RAY et al 2011) A diferenccedila entre algumas
destas estruturas eacute perceptiacutevel tanto visualmente no chocolate quanto no paladar
31
A forma V eacute a mais desejada por suas caracteriacutesticas de ser estaacutevel em
temperatura ambiente se tornar liacutequida na temperatura da boca e possuir
propriedades mecacircnicas excelentes A forma V pode ser facilmente convertida para
a forma VI com o passar do tempo de armazenamento esta por sua vez eacute menos
estaacutevel A forma VI eacute a responsaacutevel pelo fat bloom em chocolates e deve ser evitada
(BRICKNELLHARTAL 1998 apud JAMESSMITH 2009) Jaacute a forma I eacute muito
instaacutevel e se transforma facilmente na forma II que por sua vez tem a tendecircncia de
se passar para a forma III e IV (AFOAKWA2010)
O fat bloom eacute o defeito mais comum que pode ocorrer no chocolate Este
fenocircmeno ocorre quando haacute a migraccedilatildeo da gordura para a superfiacutecie do chocolate
deixando-o com uma peliacutecula branca e alterando sabor brilho e textura Indesejaacutevel
nos chocolates existem diversas maneiras para evitar o fat bloom sendo que a mais
conhecida eacute a utilizaccedilatildeo de leite em poacute que reduz a formaccedilatildeo da forma V
(LONCHAMPT HARTEL 2004)
Quadro 1 Polimorfos da manteiga de cacau suas nomenclaturas segundo diferentes autores e seus respectivos pontos de fusatildeo (Retirado de Garti Widlak 2012)
Willie e Lutton (1996) Larsson (1966) Van malssen et al (1999) Ponto de fusatildeo (0C)
I βacute3 γ 173
II α-2 α 233
III β acute2-2 β acute 255
IV β acute1-2
275
V β acute2-3 β -V 338
VI β acute1-3 β -IV 364
23Brassica oleracea (couve)
A couve ou couve manteiga eacute um alimento largamente consumido no Brasil
Somente no estado de Satildeo Paulo no ano de 2015 a plantaccedilatildeo foi de 1200
hectares (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
32
Esta hortaliccedila eacute cultivada em qualquer eacutepoca do ano e eacute conhecida
principalmente por suas propriedades funcionais e altos valores de vitaminas
minerais e fibras (STEINDAl et al 2015)
Ayaz et al (2007) realizaram um estudo de identificaccedilatildeo e quantificaccedilatildeo dos
compostos fenoacutelicos na couve Foram encontrados nove diferentes tipos de aacutecidos
fenoacutelicos gaacutelico protocatecuico p-hidroxibenzoacuteico vaniacutelico saliciacutelico p-cumaacuterico
cafeacuteico feruacutelico e sinaacutepico
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos satildeo compostos fenoacutelicos formados por uma
cadeia de nove carbonos como demonstra a Figura 6 Essa classe estaacute presente
em muitos vegetais e frutos e satildeo conhecidos por sua bioatividade e poder
antirradicalar (Razzaghi-Asl et al 2013)
Figura 6 Estrutura quiacutemica dos aacutecidos hidroxicinacircmicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido feruacutelico eacute o composto mais abundante na couve (169 ngg livres e
170 ngg PS - Peso seco - como eacutesteres) Possui em sua estrutura quiacutemica um anel
aromaacutetico com um grupo hidroxiacutelico um grupo metoxiacutelico e uma cadeia lateral com
trecircs aacutetomos de carbono como uma funccedilatildeo de aacutecido carboxiacutelico (GRAFF 1992) e
por isso eacute caracterizado como um possiacutevel sequestrador de radicais livres
Foi encontrado que este aacutecido possui 8142 plusmn 051 (3 mgL) de capacidade
antirradicalar contra o radical DPPH Aleacutem disso possui comprovadamente atividade
33
contra os radicais- peroacutexido de hidrogecircnio superoacutexido hidroxila e dioacutexido de
nitrogecircnio (SEVGI TEPE SARIKURKCU 2015)
O aacutecido cafeico eacute tambeacutem um dos mais abundantes fenoacutelicos presentes na
couve (2040 ngg FW em glicosiacutedeos e 2640 ngg FW em eacutesteres) Sua estrutura
quiacutemica eacute formada por um anel benzecircnico ligado a um grupo metoxihidroxila e um
grupo hidroxila (RAMALHO JORGE 2006)
Sevgi et al (2015) determinaram a capacidade antirradicalar deste composto
por meio de meacutetodos in vivo sob diferentes concentraccedilotildees Como resultado o aacutecido
cafeico se mostrou capaz de sequumlestrar 8335 plusmn 057 de radicais livre DPPH na
concentraccedilatildeo de 03 mgmL Esse estudo tambeacutem revelou a efetividade deste
componente na eliminaccedilatildeo de radicais como acircnion superoacutexido um alto poder
redutor e alto poder de quelar metais
O aacutecido p-cumaacuterico (593 ngg e 591 ngg em eacutesteres) eacute um derivado do
aacutecido cinacircmico muito utilizado nas induacutestrias quiacutemicas de alimentos farmacecircutica e
cosmeacutetica Eacute conhecido principalmente por suas caracteriacutesticas redutoras de LDL
(lipoproteiacutena de baixa densidade) e antimicrobianas (KILICcedil YESILOGHU 2013)
Foi encontrado que o aacutecido p-cumaacuterico tem a capacidade de inibir 712 da
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica de uma emulsatildeo de aacutecido linoleico (45 microgmL) aleacutem de
efetividade contra eliminaccedilatildeo de radicais DPPH acircnion superoacutexido peroacutexido de
hidrogecircnio e a capacidade de reduzir iacuteons feacuterricos e ferrosos (Fe3+ e Fe2+) (KILICcedil
YESILOGHU 2013)
O aacutecido sinaacutepico (187 ngg FW e 155 ngg FW em eacutesteres) eacute um derivado de
aacutecido cinacircmico Estudos revelaram que esta substacircncia eacute capaz de inibir 332 o
radical DPPH sob a concentraccedilatildeo de 20 microM (KIKUZAKI et al 2002)
Facilmente encontrados na natureza os aacutecidos hidroxi-benzoicos satildeo
compostos fenoacutelicos que possuem 7 aacutetomos de carbono como demonstra a Figura
7 (SOARES 2002) Geralmente apresentam-se como eacutesteres de aacutecidos orgacircnicos
ou glicosiacutedeos Na aacuterea alimentiacutecia esses compostos podem influenciar na
estabilidade cor sabor valor nutricional e bioatividade (CHENHO 1997)
34
Figura 7 Foacutermula geral dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos (Retirado de RAMALHO JORGE 2006)
O aacutecido gaacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) eacute um polifenol
encontrado em muitas espeacutecies vegetais Muito utilizado na induacutestria alimentiacutecia e
cosmeacutetica esse composto eacute conhecido por evitar a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e
deterioraccedilatildeo dos produtos (YEN DUH TSAI 2002)
A capacidade antirradicalar deste aacutecido eacute comprovada por Zhang et al
(2015) Seus experimentos revelaram que o aacutecido gaacutelico possui um IC50 de 363 plusmn
20 micromolL para neutralizar o radial livre DPPH 662 plusmn 16 de oxidaccedilatildeo antilipiacutedica
O aacutecido protocatequiacutenico (178 ngg e 22 ngg FW em eacutesteres) foi avaliado por
Sevgi et al (2015) segundo sua capacidade antirradicalar pelo meacutetodo do DPPH e
por sua capacidade de quelar metais Os resultados revelaram uma capacidade de
6537 plusmn 005 (03 mgmL) de sequumlestrar o radical DPPH e 2617 plusmn 086 de efeito
como quelante
O aacutecido saliciacutelico (46 ngg FW e 51 ngg FW em eacutesteres) demonstrou baixos
resultados em capacidade antirradicalar (011) pelo meacutetodo de DPPH e nenhum
resultado para peroxidaccedilatildeo lipiacutedica e eliminaccedilatildeo do peroacutexido de hidrogecircnio (SROKA
CISOWKI 2003)
A couve possui tambeacutem valores nutricionais interessantes para o consumo
como demonstra o Quadro 2
35
Quadro 2 Valores nutricionais da couve em 100 g e porcentagem de dose
diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por
100g Porcentagem da
RDA
Aacutegua g 8404 -
Energia kcal 49 -
Proteiacutena g 428 856
Total lipiacutedeos g 093 -
Carboidratos g 875 292
Fibras g 36 144
Accediluacutecares g 226 -
Minerais
Caacutelcio mg 150 15
Ferro mg 145 816
Magneacutesio mg 47 0368
Foacutesforo mg 92 92
Potaacutessio mg 491 1403
Soacutedio mg 38 158
Zinco mg 038 54
Vitaminas
Vitamina C mg 120 200
Tiamina mg 011 733
Riboflavina mg 013 76
Niacina mg 1 5
Vitamina B6 mg 0271 1355
Aacutecido Foacutelico microg 141 3225
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 500 8333
Vitamina E mg 154 154
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 7048 880
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0091 0455
Aacutecidos graxos insaturados g 0052 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0338 -
Colesterol mg 0 -
36
24 Vitis vinifera (Uva)
A uva eacute largamente produzida no estado de Satildeo Paulo como por exemplo
em Campinas onde foram plantados em 2015 mais de 22 milhotildees de peacutes
(INSTITUTO DE ECONOMIA AGRICOLA 2016)
A uva pode ser dividida basicamente em trecircs espeacutecies- a Vitis vinifera Vitis
labrusca e Vitis rotundifolia sendo diferenciadas principalmente pelo local de cultivo
Cada uma destas espeacutecies possui composiccedilotildees diferentes e portanto distintas
quantidades de flavonoides (XIA 2010)
Liang et al (2011) realizaram um estudo dos perfis de polifenoacuteis em frutos
maduros de Vitis vinifera Neste estudo se identificou 36 compostos fenoacutelicos sendo
16 antocianinas dois aacutecidos hidroxibenzoacuteicos seis aacutecidos hidroxicinacircmicos seis
flavonoacuteis e seis flavonoides As antocianinas satildeo compostos presentes em vegetais
responsaacuteveis pela coloraccedilatildeo Quanto mais escura eacute a uva maior eacute a quantidade de
antiocianinas desta As principais antocianinas presentes na uva satildeo cianidina
delfinidina petunidina peonidina e malvidina sendo que esta uacuteltima e seus
derivados representam 68 das antocianinas totais Os principais flavonoides
identificados nos estudos de Liang (2011) foram prociadinina B1 B2 catequina e
derivados sendo a prociadinina a mais abundante apresentando 64 da
quantidade total de flavonoides Quanto aos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos e cinacircmicos
tem-se como mais abundantes o aacutecido gaacutelico e o aacutecido vaniliacutenico sendo este uacuteltimo
o mais abundante representando 70 dos aacutecidos hidroxibenzoacuteicos
O principal componente estudado na uva no entanto eacute o resveratrol Esse
composto eacute um polifenol encontrado na semente de uva sua estrutura eacute
demonstrada na Figura 8
Figura 8 Estrutura quiacutemica do Resveratrol
37
Gulccedilin (2010) realizou um estudo das propriedades antioxidantes do
resveratrol Esse estudo revelou que esse componente tem a capacidade de inibir
891 da peroxidaccedilatildeo lipiacutedica do aacutecido linoleico a 30 microgmL Aleacutem disso se mostrou
eficaz quanto agrave capacidade antirradicalar frente ao DPPH radical superoacutexido e
peroacutexido de hidrogecircnio Tambeacutem se mostrou eficiente no poder redutor e atividades
quelantes do Fe2+
A capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH foi determinada por
Vlachogianni et al (2015) Segundo este estudo o resveratrol possui IC50 de 85 plusmn
27 microM de capacidade de sequestrar radicais DPPH o que comprova o alto poder
antirradicalar deste componente
Estudos a respeito dos efeitos beneacuteficos agrave sauacutede tecircm sido relatados incluindo
efeitos anti-cacircncer antiviral neuroprotetor anti-envelhecimento anti-inflamatoacuterio
Sugere-se que estes efeitos beneacuteficos para os ensaios in vitro demonstram o
potencial deste composto
Aleacutem de componentes antioxidantes a uva possui valores nutricionais
interessantes como demonstrado na Quadro 3
38
Quadro 3 Valores nutricionais da uva em 100 ge porcentagem de dose diaacuteria recomendada (de acordo com tabela de RDA da FDA) (Adaptado de USDA
NationalNutrientDatabase for Standard Reference 2014 e FDA 2013)
Nutriente Unidade Valor por 100g Porcentagem da RDA
Aacutegua g 813 -
Energia Kcal 67 -
Proteiacutena g 063 126
Total lipiacutedeos g 035 -
Carboidratos g 1715 572
Fibras g 09 26
Accediluacutecares g 1625 -
Minerais
Caacutelcio mg 14 14
Ferro mg 029 161
Magneacutesio mg 5 125
Foacutesforo mg 10 1
Potaacutessio mg 191 546
Soacutedio mg 2 833
Zinco mg 004 027
Vitaminas
Vitamina C mg 4 667
Tiamina mg 0092 613
Riboflavina mg 0057 335
Niacina mg 03 15
Vitamina B6 mg 011 55
Aacutecido Foacutelico microg 4 1
Vitamina B12 microg 0 -
Vitamina A RE microg 100 2
Vitamina E mg 019 063
Vitamina D (D2+D3) microg 0 -
Vitamina K microg 146 1825
Lipiacutedios
Aacutecidos graxos saturados g 0114 017
Aacutecidos graxos insaturados g 0014 -
Aacutecidos graxos poli-insaturados g 0102 -
Colesterol mg 0 -
39
3OBJETIVOS
31Geral
Desenvolver chocolates com adiccedilatildeo de propriedades funcionais com a adiccedilatildeo
de folhas de Brassica oleraceae e frutos de Vitis vinifera
32Especiacuteficos
1 Formular chocolates ao leite sem e com adiccedilatildeo de couve ou uva
2 Determinar as propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos chocolates formulados
3 Avaliar a estrutura dos produtos formulados por meio de anaacutelises reoloacutegica e
de textura
4 Avaliar a capacidade antirradicalar das formulaccedilotildees
5 Realizar testes sensoriais que comprovem a aceitaccedilatildeo dos produtos pelos
consumidores bem como intenccedilatildeo de compra
40
4MATERIAL E MEacuteTODOS
41 Materiais
Tabela 1 Materiais utilizados no presente trabalho
Mateacuteria Prima Fornecedor Paiacutes
Liquor de cacau Cargill Brasil
Manteiga de cacau Cargill Brasil
Leite em poacute integral Italac Brasil
Leite em poacute desnatado Molico Brasil
Vanilina Mix Brasil
Reagentes Fornecedor Paiacutes
Metanol Synth Brasil
Acetona Vetec Brasil
Reagente DPPH Merck Brasil
Reagente Folin-ciocauteau Merck Brasil
Reagente ABTS Merck Brasil
Aacutecido cloriacutedrico Synth Brasil
Aacutecido sulfuacuterico Synth Brasil
Kit de enzimas para anaacutelise de fibras Megazyme EUA
Eacuteter de petroacuteleo Synth Brasil
Acetona grau HPLC Tedia Brasil
Aacutecido foacutermico grau HPLC Sigma Brasil
Os equipamentos utilizados durante o trabalho foram
Liofilizador (Edwards do Brasil Brasil)
Equipamento universal tipo moinho de bolas WA-FA20
(Mazzetti Itaacutelia)
Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Agitador de peneiras (Produtest Brasil)
Espectrofotocircmetro (Spectrum Meter Brasil)
Espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent
Technology EUA)
CLAE-DAD (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA)
Reocircmetro (Rheotest 31)
41
42 Liofilizaccedilatildeo da couve e da uva
As amostras de couve manteiga (Brassica oleraceae) e uva ndash variedade
Summer Royal (Vitis vinifera) (aproximadamente 2 kg de cada) foram adquiridas em
um mercado em Satildeo Paulo no bairro Butantatilde Para iniacutecio do tratamento das frutas e
folhas utilizou-se Hidrosterilreg bactericida utilizado para higienizaccedilatildeo de verduras e
vegetais cuja accedilatildeo eacute comprovada pela ANVISA Tanto as folhas quanto as frutas
foram deixadas imersas nesta soluccedilatildeo (20 gotas a cada 1 L instruccedilatildeo da
embalagem do produto) por 15 minutos
Depois de higienizadas a couve e a uva passaram por uma remoccedilatildeo do
excesso de aacutegua utilizando-se uma centriacutefuga secadora de hortaliccedilas (Utility Brasil)
Das couves secas retirou-se o talo restando somente as folhas que
posteriormente foram picadas com faca e armazenadas em frascos de vidro com
tampa Cada amostra passou em diferentes dias pelo processo de liofilizaccedilatildeo Foi
efetuada pesagem antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo em todas as amostras
Das uvas retirou-se o caule restando somente as frutas Estas foram
processadas em liquidificador e armazenadas em placas de Petri (80x15mm) As
uvas passaram pelo processo de liofilizaccedilatildeo pesando-se todas as amostras antes e
apoacutes a liofilizaccedilatildeo
O congelamento foi realizado logo em seguida em ultrafreezer (Tectalmaq
Brasil) a -88degC A liofilizaccedilatildeo foi realizada em um equipamento Modelo OS 3728
(Edwards do Brasil Brasil) em temperatura de 50ordmC e pressatildeo de 10-3 mbar
Apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo a couve foi triturada em um termomixer
Vorwerk (Brasil) O poacute resultante foi armazenado em recipiente de vidro com tampa
e guardado sob-refrigeraccedilatildeo
A uva apoacutes o processo de liofilizaccedilatildeo foi moiacuteda com o auxiacutelio de um
almofariz de porcelana e armazenada entatildeo em recipiente de vidro com tampa Os
recipientes foram armazenados sob refrigeraccedilatildeo
42
43Produccedilatildeo do chocolate
Os chocolates foram formulados em equipamento tipo universal com moinho
de bolas WA-FA20 (Mazzetti Itaacutelia) O tempo de processo foi de 2 horas seguindo o
cronograma abaixo para adiccedilatildeo de mateacuterias primas
Fluxograma 1 Processo utilizado para fabricaccedilatildeo do chocolate
Os chocolates com adiccedilatildeo de uva foram realizados conforme o Fluxograma 1
poreacutem ao final do processo utilizou-se um misturador planetaacuterio encamisado com
controle de temperatura e de velocidade (MODELO BP500 ERLI Brasil) para
adicionar-se a uva O tempo deste processo foi de 30 minutos para cada chocolate e
a temperatura utilizada foi de 45 plusmn 2ordmC a 40 rpm
As formulaccedilotildees satildeo demonstradas na Tabela 2
Iniacutecio do processo Adiccedilatildeo de 75 da manteiga de
cacau
Adiccedilatildeo de liquor de cacau e todos os poacutes ( leite e
couve)
Apoacutes 1hora de processo Adiccedilatildeo de 50 da lecitina
de soja e 25 da manteiga de cacau
Apoacutes 1h30min de processo Adiccedilatildeo de 50
da lecitina de soja e Vanilina
Apoacutes 2h de processo Retirada da massa de
chocolate- fim do processo
43
Tabela 2 Ingredientes utilizados nas formulaccedilotildees de
chocolate sendo a foacutermula 1 a controle a foacutermula 2 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de couve e a foacutermula 3 o
chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva
Ingredientes Foacutermula
1 Foacutermula
2 Foacutermula
3
Accediluacutecar 37 365 3535
Manteiga de cacau 25 245 245
Liquor de cacau 16 16 16
Leite em poacute integral 11 11 11 Leite em poacute desnatado 102 102 102
Lecitina de soja 05 05 05
Vanilina 03 03 03
Couve liofilizada - 1 -
Uva liofilizada - -- 215
A porcentagem de cada mateacuteria prima foi determinada a partir da quantidade
de gordura a fim de obter valor aproximado a 35 de gordura no produto final
A temperagem foi realizada de forma manual As amostras foram aquecidas
ateacute a temperatura de 45 oC e resfriadas sob agitaccedilatildeo com espaacutetula em mesa de
pedra ateacute temperatura de 29oC sendo rapidamente enformadas e levadas agrave
refrigeraccedilatildeo a 9 degC por 30 min desenformadas acondicionadas em bandejas de
isopor e recobertas em filme PVC
A curva de resfriamento da manteiga de cacau e a temperagem foram
avaliadas em Temperiacutemetro Multitherm TC (Buhler Suiccedila)
Os chocolates apoacutes a produccedilatildeo foram armazenados em cacircmara climaacutetica
(NOVA EacuteTICA Brasil) com circulaccedilatildeo de ar a 20ordmC e 60 de umidade por 3 meses
44
44Granulometria
Para o ensaio de distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica da couve liofilizada foi utilizado
um agitador de peneiras Produtest (Brasil) As peneiras utilizadas satildeo demonstradas
na Tabela 3
Tabela 3 Peneiras utilizadas para a anaacutelise de granulometria
Designaccedilatildeo ABNT Abertura da malha (mm)
20 085
25 071
30 059
40 042
50 0297
60 025
As peneiras foram colocadas em ordem decrescente de abertura de malha
de cima para baixo
Foi pesada 5 g de amostra e colocada na primeira peneira do jogo O
equipamento foi ligado por 5 minutos com amplitude de 16 mm de vibraccedilatildeo e 3600
vibraccedilotildees por minuto
A porcentagem de material retido foi determinada a partir da Equaccedilatildeo 3
Equaccedilatildeo 3 Determinaccedilatildeo do material retido na paneira
x 100
Sendo
Mi= Material retido na peneira i em
mi= massa do material retido na peneira i
m0= massa da amostra
45
45Anaacutelise de gordura e proteiacutena do leite em poacute
As anaacutelises de gordura e proteiacutena para os leites em poacute foram realizadas em
triplicata pelo analisador de leite eletrocircnico- Ekomilk modelo Kam9 8-2ordf (CapLab
Brasil) Os leites em poacute Integral e desnatado foram dissolvidos em aacutegua filtrada
conforme recomendado na embalagem (20 g200 mL)
46Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar
461Extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
Foram realizadas duas metodologias diferentes de extraccedilatildeo a fim de verificar
a que possui maior efetividade na extraccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos para a couve
A primeira extraccedilatildeo foi baseada no meacutetodo descrito por Laurrauri et al (1997)
com modificaccedilotildees Em um beacutequer de 100 mL adicionou-se 1 g de amostra e 40 mL
de metanol 50 Apoacutes homogeneizaccedilatildeo foi deixada em repouso agrave temperatura
ambiente por 60 minutos e entatildeo foi centrifugada a 15000 rpm durante 15 minutos
O sobrenadante foi transferido para o balatildeo volumeacutetrico de 100 mL Foi adicionado
ao resiacuteduo restante 40 mL de acetona 70 homogeneizado e deixado em repouso
em temperatura ambiente por 60 minutos Novamente se centrifugou a 15000 rpm
durante 15 minutos O sobrenadante foi transferido para o mesmo balatildeo volumeacutetrico
contendo o primeiro sobrenadante e o menisco foi completado para 100 mL com
aacutegua destilada e logo apoacutes armazenado em frasco acircmbar
A segunda extraccedilatildeo foi baseada no trabalho descrito por Genovese e Lannes
(2010) onde 05 g da amostra foi adicionada a 20 mL de metanolaacutegua na proporccedilatildeo
7030 utilizando um ultraturrax Marconi (BRASIL) por 1 minuto em velocidade 4 e
46
banho de gelo Filtrou-se o extrato utilizando-se papel de filtro e o extrato resultante
foi armazenado em vidro acircmbar
A Figura 9 demonstra as duas formas de extraccedilatildeo utilizadas
Figura 9 Meacutetodos utilizados para a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos da couve
Tendo em vista a obtenccedilatildeo de melhores resultados de aproveitamento na
extraccedilatildeo descrita por Genovese e Lannes (2010) as amostras de uva (liofilizada e in
natura) dos chocolates (ao leite com couve com uva) e do liquor de cacau foram
extraiacutedas somente por esse meacutetodo
Para determinaccedilatildeo do melhor solvente para extraccedilatildeo foram utilizadas para a
uva liofilizada os seguinte solventes extratores acetona acetona acidificada
(sendo acetona 70 com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol e metanol
acidificado (sendo metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv
47
462Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para avaliaccedilatildeo do potencial
antirradicalar de couve uva e liquor de cacau
O meacutetodo da capacidade sequestradora frente ao DPPH foi realizado com
base no trabalho descrito por Sanchez-Moreno (2002) com modificaccedilotildees
A partir de uma soluccedilatildeo estoque de 60 microM de DPPH em aacutelcool metiacutelico a
curva padratildeo foi construiacuteda com diluiccedilotildees de 10 20 30 40 50 e 60 microM em ambiente
protegido pela luz Os resultados obtidos foram tratados no Microsoft Excel
Para a determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar frente ao DPPH utilizou-se
sete diferentes diluiccedilotildees das amostras (5 10 20 30 40 50 e 60 ) Em uma
cubeta com caminho oacutetico de 10 mm adicionou-se 0075 mL da amostra e 2925 mL
de DPPH agitando a soluccedilatildeo resultante Para a soluccedilatildeo controle foi utilizada a
mistura de 01 mL de soluccedilatildeo controle (metanol 70) e 39 mL de DPPH Como
branco foi utilizado o aacutelcool metiacutelico
As mediccedilotildees foram realizadas a 515 nm em um espectrofotocircmetro Spectrum
Meter (Brasil) em triplicata e protegidos da luz Os resultados de absorbacircncia foram
anotados a cada 5 minutos por meia hora Os dados resultantes foram tratados por
Microsoft Excel
Os resultados dessa anaacutelise foram expressos em IC50
463Meacutetodo DPPH (22-difenil-1-picrilhidrazila) para os chocolates
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar dos chocolates frente ao radical
DPPH foi realizada no Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da
Universidade de Satildeo Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
Para tal foi adicionado 150 microL de soluccedilatildeo estoque DPPH (165 x10-4 micromolL)
e etanol (277-279 mL) em uma cubeta de quarto com caminho oacuteptico igual a
10mm sendo a concentraccedilatildeo final da soluccedilatildeo igual a 80 micromolL A soluccedilatildeo estoque
48
de Trolox foi adicionada a esta cubeta de modo ao volume final de 30 mL bem
como os extratos de chocolate A reaccedilatildeo foi monitorada a 515 nm em
espectrofotocircmetro UV visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30
minutos (OLIVEIRA et al 2014) e medida em triplicata
Os resultados dessas anaacutelises foram expressos de duas formas IC50 e
Trolox Egrave possiacutevel determinar a Trolox plotando-se a variaccedilatildeo de absorbacircncia da
amostra versus as concentraccedilotildees utilizadas (curva padratildeo) O coeficiente angular
resultante eacute comparado com o coeficiente angular do padratildeo trolox
464Meacutetodo de determinaccedilatildeo de polifenoacuteis
A determinaccedilatildeo de polifenoacuteis foi realizada baseada no meacutetodo de Folin
Ciocauteau descrito por Singleton Orthofer e Lamuela-Raventos (1999) com
volume modificado
A curva padratildeo foi construiacuteda a partir de soluccedilotildees diluiacutedas de aacutecido gaacutelico nas
concentraccedilotildees de 50 100 150 250 microgL a partir de uma soluccedilatildeo estoque de 05
mgL
Para determinaccedilatildeo dos compostos fenoacutelicos 20 microL da amostra foi adicionado
a um balatildeo volumeacutetrico com 5 mL Logo apoacutes acrescentou-se 200 microL do reagente
Folin-Ciocauteau e se homogenizou a mistura Apoacutes o tempo de 1 a 8 minutos
adicionou-se 750 microL de cabonato de soacutedio 20 e o volume foi ajustado Sob abrigo
da luz a soluccedilatildeo resultante foi deixada em repouso por 2h
A leitura apoacutes o periacuteodo de repouso foi realizada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel (Spectrum meter Brasil) em 760 nm e repetida em triplicata
49
465Atividade antirradicalar frente ao radical ABTS
A determinaccedilatildeo de atividade antirradicalar pelo radical ABTS foi realizada no
Laboratoacuterio de Quimiluminescecircncia do Instituto de Quiacutemica da Universidade de Satildeo
Paulo com o auxiacutelio do Ms Sandro Oliveira
A soluccedilatildeo estoque ABTS foi preparada em base aquosa (192 mg50 mL) e
armazenada em geladeira a 4oC Para oxidaccedilatildeo dessa soluccedilatildeo e preparaccedilatildeo do
radical ABTSbull+ utilizou-se uma aliacutequota de 5 mL com 88 microL de uma soluccedilatildeo de
persulfato de potaacutessio com concentraccedilatildeo igual a 14 times 10minus5 mol Lminus1 que reagiram
por 16 horas protegido da luz A concentraccedilatildeo resultante da oxidaccedilatildeo foi medida em
Espectrofotocircmetro UV-Visiacutevel a 734 nm
A reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e as amostras foi realizada em cubeta de quartzo com
caminho oacutetico de 10 mm em triplicata Para tal foi adicionado 25 microL de soluccedilatildeo
ABTSbull+ estoque e diferentes quantidades de etanol e soluccedilatildeo estoque de modo a
obter-se a concentraccedilatildeo de 23456 do antirradical de modo ao volume final ser 3
mL As concentraccedilotildees foram testadas e padronizadas a fim de se obter uma curva
padratildeo A anaacutelise foi realizada a 25oC e monitorada em espectrofotocircmetro UV-
visiacutevel Varian Cary 50 bio (Agilent Technology EUA) por 30 minutos a 734 nm
(OLIVEIRA 2014) Todas as amostras foram analisadas em triplicata
466Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos atraveacutes de CLAE
O perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE foi realizada no
laboratoacuterio de Quiacutemica Orgacircnica da Universidade Presbiteriana Mackenzie com o
auxiacutelio do Teacutecnico Nei Carlos
A metodologia utilizada foi baseada no trabalho de Silva e Queiroz (2015)
para compostos fenoacutelicos Utilizou-se como fase moacutevel aacutegua acidificada com 2 de
aacutecido aceacutetico (eluente A) e aacutecido aceacutetico 05Acetonitrila na proporccedilatildeo 5050 (vv)
O gradiente utilizado encontra-se na Tabela 4
50
O extrato utilizado foi evaporado em rotaevaporador (BUCHI EUA) com
agitaccedilatildeo e temperatura controlada (40ordmC) redissolvido em metanol na proporccedilatildeo 1
mg1 mL e entatildeo repassado em uma preacute-coluna C18
As anaacutelises foram realizadas em duplicata em CLAE-DAD (detecccedilatildeo de
diodo) (Modelo 1200 Infinity Agilent Technology EUA) O fluxo utilizado foi 1mLmin
e o volume de injeccedilatildeo de 40 microL Os comprimentos de onda avaliados foram 260
280 320 e 360 nm
Tabela 4 Gradiente utilizado no perfil cromatograacutefico por CLAE
Tempo (min) Eluente A Eluente B
0-20 90 10
20-40 86 24
40-60 70 30
60-65 45 55
65-70 30 70
70-75 25 75
75-80 0 100
47Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo dos chocolates
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacuteculas maacuteximo do chocolate foi realizada
em Microcircmetro digital Digimatic Mitutoyo (Mitutoyo EUA) Modelo Seacuterie 293
Determinaccedilatildeo feita com cinco repeticcedilotildees
51
48Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
481Determinaccedilatildeo de umidade
A umidade foi realizada segundo meacutetodo descrito pelas normas analiacuteticas
AOAC (2000) para teste de umidade de perda de massa em estufa regulada a 105oC
em triplicata
482Determinaccedilatildeo de conteuacutedo mineral
O conteuacutedo mineral foi determinado pelo teste de cinzas de perda de massa
em mufla a 550o em triplicata (AOAC2000)
483Determinaccedilatildeo de lipiacutedeos
Para a hidroacutelise aacutecida do chocolate foi utilizado o meacutetodo descrito por Lannes
(1997) Foram pesados 10 g de amostra previamente moiacuteda e adicionado a um
beacutequer com a mistura de 200 mL de aacutegua destilada com 75 mL de aacutecido cloriacutedrico
37 A mistura foi aquecida com bico de Bunsen por 20 minutos em ebuliccedilatildeo Apoacutes
esse procedimento a mistura foi filtrada com papel de filtro de 24 cm e submetida a
lavagem quantitativa ateacute retirada de todo o aacutecido Ao final levou-se o cartucho
resultante a estufa a 75oC por uma noite
Para a extraccedilatildeo da gordura foi utilizado o meacutetodo com extrator Soxhlet e eacuteter
de petroacuteleo como solvente As anaacutelises foram realizadas em triplicata (AOAC 2000)
52
484Determinaccedilatildeo de proteiacutenas
A determinaccedilatildeo de proteiacutenas foi realizada em triplicata por meacutetodo de micro-
Kjeldahl (AOAC2000)
485Determinaccedilatildeo do teor de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
Para a determinaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores foi
utilizada a metodologia de Fehling sendo utilizadas 10g de amostra e as titulaccedilotildees
foram realizadas em triplicata (Instituto Adolfo Lutz 2005)
486Determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis
A determinaccedilatildeo de fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis foi realizada conforme
descrito por AOAC (2000) ensaio enzimo-gravimeacutetrico de fibras com modificaccedilotildees
49 Anaacutelise de Tempo de Prateleira atraveacutes de determinaccedilatildeo de textura
Os chocolates armazenados a 20˚C e 60 de umidade em cacircmara climaacutetica
com temperatura e umidade controlada foram avaliados segundo sua textura em um
periacuteodo de 1 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
Os ensaios de fratura foram realizados em equipamento analisador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Reino Unido) com probe HDP3PB a 25 ˚C
Paracircmetros velocidades preacute-teste teste e poacutes-teste 20 mms distacircncia 10 mm
ceacutelula de carga 25 kg Trigger Force 005 N forccedila em compressatildeo - returnto start
53
Os dados foram coletados atraveacutes do programa Texture Expert Exceed ndash
versatildeo 264 (Stable Micro Systems Reino Unido)
Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata com barrinhas de chocolate
temperado de tamanho 90 cm x 25 cm x 13 cm (LANNES 2008)
410Determinaccedilatildeo da reologia
A determinaccedilatildeo de reologia foi realizada em triplicata em reocircmetro rotacional
Rheotest 31 (Alemanha) com banho termostatizado a 40ordmC e probe H1 Foi utilizada
uma rampa com taxa de cisalhamento de 200 s-1 com tempo de 120 s
411Determinaccedilatildeo de atividade de aacutegua
A atividade de aacutegua foi determinada em triplicata em equipamento de
atividade de aacutegua Novasina modelo LabMaster (Novasina Suiacuteccedila) em triplicata
412Avaliaccedilatildeo da Colorimetria
A colorimetria foi determinada em ColorQuestreg XE Hunter Lab com acircngulo
observador de 10ordmC e iluminador D65 em triplicata (ESTELLER ZANCANARO
JUacuteNIOR LANNES 2006)
413Avaliaccedilatildeo sensorial
A avaliaccedilatildeo sensorial foi realizada atraveacutes do teste afetivo de aceitaccedilatildeo global
com escala hedocircnica estruturada de 9 pontos e escala de intenccedilatildeo de compra de 5
54
pontos Os atributos avaliados para as barras foram textura sabor e impressatildeo
global e teste de intenccedilatildeo de compra sendo feito pelos mesmos provadores O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisas da
FCFUSP (no Parecer 1393285) conforme ANEXO A A ficha de avaliaccedilatildeo se
encontra no ANEXO C
As amostras foram preparadas segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de
produtos alimentiacutecios nos laboratoacuterios de Tecnologia de Alimentos III e Planta Piloto
do Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica-FCFUSP
As avaliaccedilotildees foram realizadas no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial do
Departamento de Tecnologia Bioquiacutemico-Farmacecircutica de Faculdade de Ciecircncias
Farmacecircuticas da Universidade de Satildeo Paulo Foram avaliadas 3 amostras de
chocolate ao leite uma controle uma com couve em poacute e uma com uva em poacute
Os produtos foram preparados no maacuteximo 24 horas antes dos testes e
mantidos em temperatura de 20 degC 60 de umidade ateacute o momento de servir Os
chocolates (aproximadamente 5 g) foram servidos em pratos plaacutesticos contendo as
trecircs amostras do produto (Figura 10) Entre uma amostra e outra os avaliadores
foram instruiacutedos a ingerir aacutegua e biscoito de sabor neutro (aacutegua e sal) para diminuir
a interferecircncia de sabor entre as amostras
Figura 10 Amostras de chocolate utilizadas para anaacutelise sensorial
55
Recrutamento dos Consumidores
Foram selecionados provadores natildeo treinados que se declarassem
consumidores de chocolates sendo que antes da degustaccedilatildeo os mesmos foram
instruiacutedos a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo II)
declarando-se natildeo aleacutergico aos componentes das formulaccedilotildees permitindo o uso da
informaccedilatildeo prestada para seu devido fim e tambeacutem possuidores do direito de
desistir de participar a qualquer momento do teste
Criteacuterios de inclusatildeo
Os consumidores que foram convidados para os testes apresentavam os
seguintes preacute-requisitos
bull Ser maior de idade (acima de 18 anos)
bull De ambos sexos
bull Natildeo apresentar alergia aos componentes das formulaccedilotildees
bull Foram adotados cuidados especiais para evitar que indiviacuteduos
subordinados ou diretamente ligados ao pesquisador natildeo se sentissem obrigados a
participar do estudo
Criteacuterios de exclusatildeo
Foram excluiacutedos da seleccedilatildeo indiviacuteduos que
bull Estivessem em dieta especial
bull Estivessem em tratamento meacutedico
bull Desistissem da participaccedilatildeo apoacutes o iniacutecio da anaacutelise
Casuiacutestica
Para os testes foram recrutadas 90 pessoas alunos e funcionaacuterios da
Universidade de Satildeo Paulo
56
414 Forma de anaacutelise de resultados
Os resultados foram analisados pelos testes ANOVA e posteriormente de
Tukey em 5 de significacircncia com o software Statistica version 11 (StaSoft EUA) e
com o programa Microsoft Excel (Microsoft EUA)
57
5RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
51Caracterizaccedilatildeo das propriedades da couve
511Liofilizaccedilatildeo
A couve foi analisada pela diferenccedila de massas antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo a
fim de verificar a quantidade de aacutegua extraiacuteda e determinar a equivalecircncia entre os
pesos da couve antes e depois deste processo Os resultados revelaram a de
produto liofilizado (989plusmn0369 ) e a porcentagem de aacutegua retirada do produto
liofilizado (9011plusmn0369 )
Estes resultados demonstraram que a quantidade de aacutegua retirada da couve
pelo processo de liofilizaccedilatildeo foi de 90107 plusmn0369 e a o peso da couve liofilizada
correspondeu a 98932plusmn 0369 do peso inicial Estes dados estatildeo de acordo com
o trabalho realizado por Furlani et al (1978) que determinou a quantidade de aacutegua
em diversas frutas e hortaliccedilas Segundo estes autores a couve manteiga
apresentou aproximadamente 89 de aacutegua em sua composiccedilatildeo
Esses resultados foram necessaacuterios para a conversatildeo da quantidade de
couve liofilizada que foi adicionada posteriormente ao chocolate
A desidrataccedilatildeo eacute uma teacutecnica comum utilizada em alimentos pois esta pode
aumentar a vida uacutetil do produto principalmente no caso de frutas e vegetais A
reduccedilatildeo do teor de aacutegua nesses alimentos leva a uma menor atividade
microbioloacutegica o que desacelera o processo de deterioraccedilatildeo desses produtos
(FELLOWS 2000)
A atividade de aacutegua (aw) eacute um paracircmetro que mede a razatildeo entre a pressatildeo
de vapor da aacutegua (Pw) no alimento e a pressatildeo de vapor da aacutegua pura na
temperatura do alimento (P0w) (TOLEDO 2007) dada pela expressatildeo
Aw=
58
A baixa atividade de aacutegua estaacute relacionada com a diminuiccedilatildeo da velocidade
relativa de reaccedilotildees de deterioraccedilatildeo por bacteacuterias auto oxidaccedilatildeo reaccedilotildees
enzimaacuteticas entre outros conforme demonstra a Figura 11 (NESPOLO et al 2015)
Figura 11- Relaccedilatildeo entre a velocidade relativa de reaccedilotildees de deteriorizaccedilatildeo e atividade de aacutegua
(retirado de NESPOLO 2015)
O valor encontrado para atividade de aacutegua da couve em poacute foi 0531plusmn0014
no momento de sua utilizaccedilatildeo para produccedilatildeo do chocolate Este valor segundo a
Figura 11 estaacute relacionado com baixas velocidades de reaccedilotildees enzimaacuteticas e
nenhuma atividade para reaccedilotildees com bacteacuterias leveduras e mofos tornando assim
o produto liofilizado estaacutevel mesmo apoacutes um ano de sua produccedilatildeo Este resultado
tem grande importacircncia pois demonstra que a adiccedilatildeo de couve liofilizada no
chocolate provavelmente natildeo iraacute afetar sua vida de prateleira
59
512Perfil antioxidante
5121Ensaio da atividade antioxidante frente ao radical DPPH
O ensaio com o DPPH eacute baseado na perda da intensidade da cor da soluccedilatildeo
puacuterpura do radical estaacutevel DPPHbull apoacutes a reaccedilatildeo com um composto antirradicalar
(AOH) O DPPH eacute um radical livre pois apresenta um eleacutetron natildeo emparelhado com
absorccedilatildeo na regiatildeo de 520 nm (MOLYNEUX 2003) A estrutura quiacutemica do DPPH eacute
demonstrada na Figura 12
Figura 12 Estrutura quiacutemica do reagente DPPH
Ao se misturar com uma substacircncia capaz de doar um hidrogecircnio o DPPH
reage (Figura 13) e vai para sua forma reduzida fazendo com que perca a sua cor
puacuterpura caracteriacutestica e se torne uma soluccedilatildeo de cor castanha (MOLYNEUX 2003)
60
Figura 13 Reaccedilatildeo entre o radical DPPH e antioxidante Retirado de Oliveira (2015)
Para a couve liofilizada e couve in natura foram realizados dois meacutetodos de extraccedilatildeo
diferentes a fim de verificar suas efetividades e padronizar para futuros ensaios
A curva padratildeo do DPPH estaacute demonstrada na Figura 14
Figura 14 Curva padratildeo de DPPH
Para realizar o estudo do DPPH cada extrato foi diluiacutedo em diferentes
concentraccedilotildees 510 2030 40 50 e 60 Utiliza-se diferentes concentraccedilotildees
y = 001x + 02627 Rsup2 = 09899
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Ab
sorb
acircnci
a (5
15n
m)
Concentraccedilatildeo (microM)
61
para se ter um intervalo de absorbacircncia de modo que seja possiacutevel verificar a
cineacutetica da reaccedilatildeo
O resultado da cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e couve liofilizada
extraiacuteda pelos dois meacutetodos estaacute representado na Figura 15
Figura 15 Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve liofilizada sendoA)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto (1997) e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes (2010)
As curvas cineacuteticas obtidas pela reaccedilatildeo entre radical livre DPPH e a couve
liofilizada demonstram um comportamento semelhante em ambos os extratos A
partir dos primeiros cinco minutos eacute possiacutevel observar uma queda mais acentuada
na absorbacircncia sendo que os minutos sequentes apresentam uma reduccedilatildeo branda
No extrato obtido a partir da metodologia de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto(1997) pode-se observar que natildeo haacute diferenciaccedilatildeo entre as diluiccedilotildees de 5 e
10 enquanto que o extrato obtido a partir da metodologia utilizada por Genovese
e Lannes (2010) natildeo houve grande diferenccedila entre os extratos de 50 e 60jaacute que
ficaram entre a absorbacircncia entre 03 e 04
62
Eacute possiacutevel observar a queda mais acentuada no extrato B em todas as
concentraccedilotildees chegando a valores de ateacute 03 de absorbacircncia Enquanto que o
extrato A reduziu somente ateacute aproximadamente 07 de absorbacircncia
A couve in natura foi analisada sob as mesmas condiccedilotildees e concentraccedilotildees O
perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e os extratos eacute demonstrado na Figura 16
Conforme se observa na Figura 16 assim como para a couve liofilizada o
perfil cineacutetico da couve in natura para ambos os extratos demonstrou uma reduccedilatildeo
mais acentuada na absorbacircncia nos primeiros cinco minutos sendo quase constante
nos minutos subsequentes Eacute possiacutevel observar que no perfil A (extraccedilatildeo segundo
Larrauri Rupeacuterez e Saura-Calixto1997) natildeo se tem diferenccedila entre concentraccedilotildees
de 5 e 10 de amostra Por sua vez no perfil B (extraccedilatildeo segundo Genovese e
Lannes 2010) as concentraccedilotildees de 40 e de 50 natildeo apresentaram diferenccedila Em
todos os quatro extratos eacute possiacutevel observar que quanto maior a concentraccedilatildeo
maior eacute o decaimento da absorbacircncia
A partir destes resultados eacute possiacutevel calcular o IC50 ou seja a concentraccedilatildeo
necessaacuteria para reduzir a absorbacircncia do DPPH pela metade Sendo assim quanto
Figura 16Perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre o radical livre DPPH e o extrato de couve in natura sendo A)Extraccedilatildeo pelo meacutetodo de Laurrari (1997) et al e B) extraiacutedo pelo meacutetodo de Genovese e Lannes ( 2010)
63
menor for a concentraccedilatildeo de IC50 maior potencial antirradicalar este extrato tem Os
resultados da atividade antirradicalar contra o radical DPPH se encontram na Tabela
5 juntamente com os resultados de quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis por meacutetodo Folin-
ciocauteau
5122Ensaio da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis
O ensaio de Folin-Ciocauteau eacute baseado na mudanccedila de coloraccedilatildeo da
soluccedilatildeo apoacutes reaccedilatildeo com antioxidante O reagente de Folin-Ciocauteau eacute formado
por uma mistura de aacutecidos de molibdecircnio (Na2MoO42H2O) que resulta na cor
amarela por estar num estado de oxidaccedilatildeo VI e aacutecidos de tungstecircnio (SINGLETON
ORTHOFER LAMUELA-RAVENTOS 1999)
Em contato com os antioxidantes (agentes redutores) tem-se a formaccedilatildeo de
um complexo Molibdecircnio-Tungstecircnio (PMoW11O4)4 (Figura 17) que possuem
coloraccedilatildeo azul Atraveacutes da diferenccedila de coloraccedilatildeo eacute possiacutevel determinar a
quantidade de polifenoacuteis em uma amostra (SINGLETONORTHOFER LAMUELA-
RAVENTOS 1999)
Figura 17 Reaccedilatildeo simplificada de molibdecircnio com antioxidante
Para a construccedilatildeo da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico foi realizada a reaccedilatildeo do
reagente Folin-Ciocauteau com diferentes concentraccedilotildees de aacutecido gaacutelico
(050100150250 e 500 mgL) A Figura 18 representa a definiccedilatildeo desta curva
64
Figura 18 Curva padratildeo de reaccedilatildeo entre Aacutecido Gaacutelico e o reagente Folin-Ciocauteau
Os diferentes extratos foram colocados em reaccedilatildeo com o reagente Folin-
Ciocauteau sendo cada amostra realizada em triplicata
A partir da curva padratildeo de aacutecido gaacutelico obteve-se a equaccedilatildeo da reta que foi
utilizada para o caacutelculo das concentraccedilotildees de cada extrato A Tabela 5 representa
tais resultados
n=3
Tanto para a couve in natura quanto para a couve liofilizada foi encontrada
maior concentraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos com aplicaccedilatildeo do meacutetodo usado por
Genovese e Lannes (2010) Aleacutem disso as concentraccedilotildees em IC50 para a atividade
y = 00012x + 02366 Rsup2 = 09977
0
02
04
06
08
1
0 100 200 300 400 500 600
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo de Aacutecido Gaacutelico (mgL)
Tabela 5 Capacidade antirradicalar de extratos de couve liofilizada e in natura extraiacutedos por
diferentes meacutetodos
Amostra Meacutetodo IC50
(mgL) Quantidade de polifenoacuteis totais (gmg
GAE)
Liofilizada Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 11878 11033
Liofilizada Genovese e Lannes
(2010) 41 22616
in natura Larrauri Rupeacuterez e
Saura-Calixto (1997) 41067 3283
in natura Genovese e Lannes
(2010) 3129 6283
65
antirradicalar frente ao radical DPPH confirmam essa hipoacutetese uma vez que foram
encontrados menores valores de concentraccedilatildeo para estes extratos
Os resultados obtidos indicam conforme esperado maior concentraccedilatildeo de
compostos bioativos para a couve liofilizada se comparada aos extratos da couve in
natura
Muito utilizada na induacutestria alimentiacutecia a liofilizaccedilatildeo eacute um processo que visa a
desidrataccedilatildeo de alimentos como cafeacute vegetais frutas entre outros Realizado sob
baixas temperaturas e ausecircncia de ar atmosfeacuterico o liofilizador mantecircm a
temperatura e a pressatildeo da aacutegua no ponto triplo (0ordmC e 47 mm de Hg) o que faz
com que a aacutegua jaacute em estado de congelamento passe por sublimaccedilatildeo- diretamente
do estado soacutelido para o gasoso (GAVA 1998)
Pelo fato da desidrataccedilatildeo total do alimento ocorrer sob baixas temperaturas
obtecircm-se um produto com baixa atividade microbioloacutegica e consequentemente alta
estabilidade frente a deterioraccedilatildeo Aleacutem disso essa teacutecnica permite a conservaccedilatildeo
dos componentes presentes no alimento e concentraccedilatildeo destes produtos Mesmo
assim sabe-se que por se tratar de um processamento ocorrem perdas de alguns
compostos volaacuteteis (RATTI 2001) Foi observada maior capacidade antirradicalar
na couve liofilizada pelo fato desta estar mais concentrada que a couve in natura
Analisando os valores obtidos no entanto pode ser observado que natildeo haacute
uma proporcionalidade entre a quantidade de polifenoacuteis da couve in natura em
relaccedilatildeo agrave couve liofilizada o que sugere que houve perda durante o processamento
Kaulmann et al (2014) realizaram um estudo de compostos antioxidantes em
diversas variaccedilotildees de Brassica oleracea in natura Apoacutes o teste de Folin-Ciocauteau
foi encontrada uma concentraccedilatildeo de 602plusmn449 mg GAE (aacutecido gaacutelico equivalente)
100g de couve
Este resultado se assemelha aos valores encontrados no presente trabalho
para a couve in natura extraiacuteda pelo meacutetodo usado por Genovese e Lannes (2010)
(6283 mg GAE100g couve) A semelhanccedila nos resultados reforccedila a tese de que haacute
maior efetividade nesse meacutetodo frente ao meacutetodo de Larrauri Rupeacuterez e Saura-
Calixto (1997)
66
513Anaacutelise granulomeacutetrica
A distribuiccedilatildeo granulomeacutetrica das mateacuterias primas em poacute a serem utilizadas
no chocolate satildeo de extrema importacircncia pois afetam diretamente o tamanho de
partiacutecula dos produtos finais
A partir da anaacutelise granulomeacutetrica plotou-se um graacutefico da porcentagem de
material retido versus abertura da peneira A Figura 19 demonstra esses resultados
Figura 19 Graacutefico de probabilidade de massa do material retido versus tamanho da peneira para
couve liofilizada em poacute
A partir do graacutefico eacute possiacutevel calcular a Abertura Meacutedia (AM) ou o Coeficiente
de Variaccedilatildeo (CV) com a seguinte equaccedilatildeo (Lannes 2000)
CV=
100
Eacute possiacutevel tambeacutem realizar o caacutelculo de AM e CV pelo meacutetodo algeacutebrico Os
resultados referentes a esses paracircmetros tanto pelo meacutetodo graacutefico quanto pelo
meacutetodo algeacutebrico estatildeo representados na Tabela 6
y = -12891x + 10972 Rsup2 = 09233
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 02 04 06 08 1
Mas
sa d
e m
ater
ial r
eti
do
(
)
Tamanho da peneira (mm)
67
Tabela 6 Valores encontrados de Coeficiente de Variaccedilatildeo e Abertura Meacutedia para meacutetodo graacutefico e
algeacutebrico
A Figura 20 demonstra a porcentagem de massa retida em cada peneira
utilizada A partir dela eacute possiacutevel concluir que a maior quantidade de partiacuteculas se
encontra na faixa de 059 a 025 mm
Figura 20 Porcentagem de massa retida em diferentes tamanhos de peneira para extrato de couve
liofilizado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
085 075 059 042 0297 025
Mas
sa re
tid
a (
)
Tamanho em mm
CV AM
Meacutetodo graacutefico 48 0550
Meacutetodo algeacutebrico 3685 0502
68
52Caracterizaccedilatildeo das propriedades da uva
521Liofilizaccedilatildeo da uva atividade de aacutegua e determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais
As massas de uva antes e apoacutes a liofilizaccedilatildeo foram registradas e a partir
destes resultados foi possiacutevel determinar a meacutedia de material liofilizado (2114 plusmn
135) e a meacutedia de aacutegua retirada (7886 plusmn 135) nesse processo de liofilizaccedilatildeo
A determinaccedilatildeo da atividade de aacutegua da uva liofilizada foi realizada em
triplicata imediatamente apoacutes a liofilizaccedilatildeo sendo o resultado obtido igual a
aw=0303plusmn0085 Este valor de atividade de aacutegua eacute considerado bom para evitar a
deterioraccedilatildeo do produto poreacutem pode aumentar de acordo com o tempo Sabe-se que
produtos com aw abaixo de 07 tecircm menor exposiccedilatildeo a riscos microbioloacutegicos sendo
que a faixa de valores de aw de 03 para abaixo indica que o produto estaacute preservado
tambeacutem de qualquer outra reaccedilatildeo de deterioraccedilatildeo (TOLEDO 2007)
A tendecircncia para frutas liofilizadas no entanto eacute de haver aumento no valor
de atividade de aacutegua com o passar do tempo Isso ocorre devido agrave alta quantidade
de accediluacutecar presente nas frutas como sacarose glicose e frutose que em estado
amorfo tendem a se ligar por ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a aacutegua Esse fato faz com
que essas frutas liofilizadas com elevados teores de accediluacutecar serem altamente
higroscoacutepicas sendo assim haacute maior instabilidade do produto liofilizado uma vez
que este tende a sofrer hidrataccedilatildeo e aumentar a sua atividade de aacutegua e umidade
Sua manipulaccedilatildeo portanto deve ser realizada com muito cuidado de modo a natildeo
interferir na atividade de aacutegua e natildeo gerar o efeito caking - tendecircncia deste tipo de
produto de aglomerar (SERNA-COCK VARGAS-MUNOZ APONTE 2015
OLIVEIRA 2013)
A quantidade de accediluacutecares nas uvas in natura e liofilizada foram determinadas
pelo meacutetodo de Fehling Este meacutetodo tambeacutem conhecido como Lane-Eynon se
baseia na reaccedilatildeo entre os sais cuacutepricos e aldoses ou cetoses que sob alta
temperatura e meio alcalino formam como produto o precipitado cuproso conforme
demonstrado na Figura 21 que possui coloraccedilatildeo avermelhada
69
Figura 21 Demonstraccedilatildeo de reaccedilatildeo do tartarato de soacutedio e potaacutessio que ao formar um sal com Cu2+
se reduz a tartarato e Cu2O (oacutexido cuproso de coloraccedilatildeo vermelho tijolo) Retirado de Tavares et al
(2010)
A Tabela 7 demonstra a porcentagem de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais
encontrados
Tabela 7 Determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais da uva liofilizada e in natura
Redutores () Natildeo
redutores() Totais()
Uva in natura 1600 plusmn 0037 2 1800plusmn002
Uva liofilizada 6300plusmn0007 1 6400plusmn0018 n=3 Os valores de accediluacutecares natildeo redutores foram calculados por diferenccedila entre accediluacutecares totais e
redutores
Atraveacutes desta anaacutelise eacute possiacutevel perceber um aumento na quantidade de
accediluacutecares totais ao liofilizar a uva bem como uma reduccedilatildeo dos accediluacutecares natildeo
redutores e um aumento na porcentagem de accediluacutecares redutores Essas diferenccedilas
podem ser explicadas pela retirada da aacutegua nas amostras o que leva estas a
ficarem mais concentradas e assim aumentar a quantidade de accediluacutecares de 18
para 64 Esse resultado confirma a teoria de que a uva liofilizada possui alta
concentraccedilatildeo de accediluacutecares e portanto realmente se torna altamente higroscoacutepica o
que faz com que se diferencie da couve em poacute
O equipamento utilizado para a fabricaccedilatildeo dos chocolates possui um moinho
de bolas que reduz o tamanho de partiacutecula do accediluacutecar e outros gracircnulos presentes
na formulaccedilatildeo Esse tipo de moinho possui pequenas bolas que giram com baixa
70
velocidade e realizam forccedilas de cisalhamento na amostra (FELLOWS 2000) No
caso da couve liofilizada em poacute por exemplo foi adicionada no equipamento de
produccedilatildeo de chocolate com moinho de bolas para se ter um menor tamanho de
partiacutecula deste no chocolate e entatildeo natildeo ser sentido sensorialmente A uva
liofilizada que eacute como jaacute dito caracterizada como um material higroscoacutepico natildeo
poderia ser adicionada em um moinho de bolas jaacute que muita energia seria aplicada
sob este material o que poderia resultar em um efeito caking tambeacutem o
processamento do chocolate natildeo ocorreria de forma correta Por esta razatildeo a uva
liofilizada triturada foi adicionada apoacutes a fabricaccedilatildeo do chocolate em misturador
planetaacuterio
522Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante da uva
Para a determinaccedilatildeo do melhor solvente para a extraccedilatildeo dos compostos
fenoacutelicos da uva foram utilizados acetona acetona acidificada (sendo acetona 70
com adiccedilatildeo de 01 de aacutecido cloriacutedrico) metanol 70 e metanol acidificado (sendo
metanolaacuteguaaacutecido aceacutetico na proporccedilatildeo 70305 vvv) Os resultados encontrados
estatildeo dispostos na Tabela 8
Tabela 8 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis de uva liofilizada por diferentes solventes extratores
Amostra Absorbacircncia Quantidade de polifenoacuteis (mgg)
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona acidificada 0368plusmn00138 ab 1095
Uva liofilizada extraiacuteda com acetona 0340plusmn00350 ab 8645
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol 70 0396plusmn00212 b 1324
Uva liofilizada extraiacuteda com metanol acidificado
0318plusmn00794 a 7221
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Rockenbach (2008) quantificou os polifenoacuteis antocianinas e atividade
antioxidante de bagaccedilos de uva Vitis vinifera utilizando como solvente etanol e
71
acetona Os melhores resultados encontrados neste trabalho foram para acetona
50 e 70 para antocianinas e polifenoacuteis totais
Rockenbach (2011) realizou um estudo da quantidade de polifenoacuteis em
alguns tipos de uvas Vitis vinifera L e Vitis Labrusca L Neste estudo utilizou-se
como solvente para extraccedilatildeo o metanol acidificado (sendo metanol aacutegua aacutecido
aceacutetico 70305 vvv) O maior valor encontrado foi para a variedade Cabernet
sauvignon pertencente agrave classe Vitis vinifera L (7475 mgg GAE) Este valor eacute
proacuteximo ao encontrado no presente trabalho (7221 mgg GAE para o mesmo tipo de
extrato)
Vizzoto e Pereira (2011) realizaram um estudo de quantificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos por diferentes meios de extraccedilatildeo da amora-preta Neste estudo utilizou-se
extratos com acetona acetona acidificada metanol e metanol acidificado poreacutem
natildeo houve diferenccedila significativa (p gt 005) entre as amostras
Existem grandes classes de compostos fenoacutelicos como as antocianinas
flavonoacuteis sendo que em cada classe possui grandes quantidades de substacircncias
diferentes com estruturas diferentes Isso faz com que seja difiacutecil se ter uma
metodologia capaz de extrair todos os componentes fenoacutelicos de uma amostra Eacute
portanto que se estuda o melhor meacutetodo para a extraccedilatildeo por meio de comparaccedilotildees
entre solventes e tipos de metodologias
O metanol eacute um solvente de polaridade alta enquanto que a acetona possui
polaridade meacutedia A acidificaccedilatildeo destes solventes tende a melhorar a eficiecircncia da
extraccedilatildeo
Mesmo assim o meacutetodo de extraccedilatildeo mais eficiente para quantificaccedilatildeo de
polifenoacuteis continuou sendo o mesmo utilizado por Genovese e Lannes (2010) e no
presente trabalho para os extratos de couve A partir do extrato metanoacutelico 70
obteve-se uma quantidade de 132 mgg GAE estatisticamente maior que a dos
outros extratos
A quantidade de polifenoacuteis da uva in natura foi realizada a partir do extrato
metanoico 70 e foi encontrado o valor de 5838 plusmn 822 mg GAEg Assim como a
couve eacute possiacutevel perceber que a liofilizaccedilatildeo tende a concentrar os compostos
72
fenoacutelicos e assim resultar em maiores valores de concentraccedilatildeo No entanto o valor
encontrado na uva liofilizada natildeo eacute proporcional ao rendimento o que
provavelmente significa que alguns compostos foram perdidos durante o processo
A determinaccedilatildeo frente ao radical DPPH foi realizada com as concentraccedilotildees
de 51020304050 e 60 de extrato Utilizou-se para o processo de extraccedilatildeo
extrato metanoacutelico 70 conforme o meacutetodo utilizado por Genovese e Lannes
(2010) A Figura 22 representa o perfil cineacutetico da reaccedilatildeo entre DPPH e a uva
liofilizada
Figura 22 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de uva liofilizada em diferentes
concentraccedilotildees
Atraveacutes da cineacutetica da reaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que quanto maior a
concentraccedilatildeo de extrato utilizada tem-se uma reduccedilatildeo maior da absorbacircncia em
relaccedilatildeo agrave absorbacircncia inicial
Atraveacutes da curva cineacutetica eacute possiacutevel calcular o valor de IC50 para a amostra
sendo que o valor encontrado para a uva liofilizada foi de 6645 mgL Esse valor
representa alta capacidade antirradicalar concordando com a alta quantidade de
polifenoacuteis encontrada
0
01
02
03
04
05
06
07
08
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Tempo (min)
5
10
20
30
40
50
60
73
53Determinaccedilatildeo de propriedades fiacutesico-quiacutemicas do liquor de cacau
531Perfil antirradicalar do liquor de cacau
Visto que houve maior eficiecircncia no meacutetodo de Genovese e Lannes (2009) foi
padronizado a utilizaccedilatildeo desta extraccedilatildeo A anaacutelise de polifenoacuteis do liquor de cacau
portanto foi realizada nestas condiccedilotildees e seus resultados demonstrados na Tabela
9
A curva cineacutetica da reaccedilatildeo do DPPH com o extrato nas diferentes
concentraccedilotildees eacute demonstrada na Figura 23
Figura 23 Curva cineacutetica da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de liquor de cacau em diferentes
concentraccedilotildees
A partir da curva cineacutetica eacute possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da absorbacircncia ao
longo dos 30 minutos em todos os extratos Aleacutem disso tem-se que a quanto maior
a concentraccedilatildeo do extrato maior a reduccedilatildeo de absorbacircncia
0
01
02
03
04
05
06
07
08
09
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Ab
sorb
acircnci
a
Concentraccedilatildeo ()
5
10
20
30
40
74
Tabela 9 Quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis e da atividade antirradicalar frente ao radical DPPH para o
liquor de cacau
Amostra Meacutedia de absorbacircncia Concentraccedilatildeo (mgg de aacutecido gaacutelico) IC50 (mgL)
Liquor de cacau 0445plusmn000971 25994 2906
n=3
Othman et al (2007) estudaram o perfil antirradicalar amecircndoas de cacau de
diferentes locais em meio a extrato etanoacutelico e aquoso Neste estudo foi observado
um valor de IC50 igual a 13 mgg para extrato etanoacutelico do cacau da Malaacutesia e de
Gana e um valor de IC50 de 24 mgg para o cacau da Malaacutesia e 17 mgg para o
cacau de Gana
Belšcak et al (2009) avaliaram o perfil antirradicalar de produtos comerciais da
Croaacutecia derivados do cacau (liquor de cacau cacau em poacute chocolates ao leite
amargo e chocolate em poacute) Em relaccedilatildeo ao liquor de cacau foram encontrados em
termos de fenoacutelicos totais de 25 a 35 mg GAEg Esses valores se encontram muito
inferiores ao encontrado no presente trabalho poreacutem sabe-se que a quantidade de
polifenoacuteis pode variar muito dependendo das condiccedilotildees geograacuteficas de plantaccedilatildeo a
variedade do cacau utilizado para a fabricaccedilatildeo do liquor bem como o tipo de
tratamento (fermentaccedilatildeosecagem armazenamento) para a produccedilatildeo do liquor
Oliveira et al (2011) analisaram a quantidade de compostos fenoacutelicos de
diferentes tipos de cacau e encontraram um valor de 19595plusmn055 mg GAEg para
liquor orgacircnicos semelhante a encontrada no presente trabalho
532Anaacutelise de lipiacutedeos no Liquor de cacau
A anaacutelise de lipiacutedeos no liquor de cacau foi realizada como informaccedilatildeo para o
caacutelculo da formulaccedilatildeo do chocolate Atraveacutes deste foi determinada que a
quantidade de lipiacutedeos no liquor utilizado eacute de 52 plusmn0012 sendo compatiacutevel com o
laudo enviado pela empresa fornecedora que eacute de 5310
75
54 Anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute
A anaacutelise de proteiacutena e gordura dos leites em poacute foram realizadas para fins de
caacutelculo do conteuacutedo de gordura final da formulaccedilatildeo do chocolate ao leite A Tabela
10 demonstra os resultados obtidos para o leite em poacute desnatado e para o leite em
poacute integral
Tabela 10 Quantificaccedilatildeo de gordura e de proteiacutena para os leites em poacute desnatado e integral
utilizados nas formulaccedilotildees de chocolate
Leite em poacute desnatado Leite em poacute integral Gordura (g100g) 0 212plusmn0001 Proteiacutena (g100g) 267plusmn011 201plusmn0023
n=3
55Determinaccedilatildeo de propriedades de chocolates
551Curva de temperagem do chocolate e curva de resfriamento da manteiga de
cacau
A temperagem foi avaliada por curva de temperagem para verificaccedilatildeo da
produccedilatildeo de cristais adequados para a manteiga de cacau A curva de temperagem
se encontra na Figura 24
76
Figura 24 Resultado da curva de temperagem do chocolate
A curva de temperagem eacute de grande importacircncia para a verificaccedilatildeo da
qualidade da massa do chocolate e eficiecircncia da temperadeira eou do processo de
temperagem Chocolates bem temperados devem conter de 3 a 8 de cristais de
manteiga de cacau o desenvolvimento desses cristais ao longo do tempo de
resfriamento pode ser medido atraveacutes deste tipo de curva (MINIFIE 1989)
A curva de temperagem indica a quantidade de calor liberada ao se solidificar
o chocolate Durante o processamento geram-se dois pontos de inflexatildeo como
destacado na Figura 24 sendo que cada um deles indica uma parte da formaccedilatildeo de
cristais O primeiro ponto refere-se a relaccedilatildeo temperaturatempo em que se inicia a
nucleaccedilatildeo dos cristais e a segunda o ponto no qual a nucleaccedilatildeo realmente ocorre
A inclinaccedilatildeo gerada a partir desses dois pontos eacute portanto avaliada e deve
permanecer o mais reta possiacutevel de modo a natildeo haver uma inclinaccedilatildeo negativa (o
que significaria um chocolate sobre-temperedo) ou uma inclinaccedilatildeo positiva (o que
significaria um chocolate sub-temperado) Um chocolate over-tempered eacute aquele
que possui cristais a mais formados durante a temperagem o que portanto gera
menor quantidade de cristais durante o teste e consequentemente haacute menor
quantidade de energia sendo liberada Jaacute no caso do chocolate under-tempered
Pontos de inflexatildeo
77
tem-se uma quantidade muito inferior de cristais quando temperada gerando
portanto uma grande liberaccedilatildeo de calor durante o resfriamento e como
consequecircncia uma inflexatildeo maior na curva (AFOWAKA2010 MINIFIE1989
COHEN LUCCA JACKIX 2004)
A curva gerada no presente trabalho apresenta uma linearidade adequada
podendo-se afirmar que a massa de chocolate possui boa propriedade de
temperagem sendo que foi obtido um slope de 018 ordmCmin em tempo de 24
minutos e temperatura igual a 235ordmC O ldquotemper indexrdquo (TI) paracircmetro utilizado pelo
fabricante do equipamento (Buhler) para avaliar a boa porformance da temperagem
resultou no valor de 43 considerado adequado
A manteiga de cacau tambeacutem foi avaliada em duplicata por sua curva de
resfriamento o resultado encontra-se na Figura 25
Figura 25 Curva de resfriamento da manteiga de cacau utilizada nas formulaccedilotildees dos chocolates
A curva de resfriamento da manteiga de cacau demonstra suas
caracteriacutesticas de derretimento e a taxa de cristalizaccedilatildeo desta gordura
apresentando a adequaccedilatildeo desta gordura para utilizaccedilatildeo em chocolates
Lannes (1997) estudou a curva de resfriamento de Jensen de diferentes tipos
de gorduras utilizadas em chocolate tipo cobertura Em seu trabalho a autora
78
demonstrou uma tiacutepica curva de resfriamento da manteiga de cacau e esta se
assemelha a encontrada no presente trabalho (taxa de resfriamento de 20 ordmCmin
cristalizaccedilatildeo agrave 205 ordmC por um tempo de 78 minutos)
O fabricante do equipamento (Buhler) tambeacutem utiliza de um iacutendice para
avaliaccedilatildeo da curva de resfriamento conhecido como Cocoa Butter Index (CBI)
Segundo o fabricante o CBI encontrado para a manteiga analisada (33plusmn001) eacute
considerado adequado para produccedilatildeo de chocolates
552Determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula
A determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula eacute importante para o controle de
qualidade dos chocolates pois pode influenciar tanto a reologia do produto como
tambeacutem a sensaccedilatildeo na boca Chocolates com tamanho de partiacutecula maior que 30
microm satildeo percebidos na boca pois possuem textura arenosa aleacutem de viscosidade
natildeo adequada Jaacute tamanhos de partiacutecula proacuteximos a 20 microm possuem uma textura
mais macia e massa mais cremosa (AFOWAKA 2010)
Os resultados da determinaccedilatildeo do tamanho de partiacutecula para cada
chocolate estatildeo na Tabela 11
Tabela 11 Tamanho de partiacutecula para cada formulaccedilatildeo de chocolate
Tamanho de partiacutecula (microm)
Chocolate ao leite 258 plusmn 047a
Chocolate com couve 277 plusmn 095b
Chocolate com uva 378 plusmn 113c
n10 (n2 processamento n5 anaacutelise)
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
79
Conforme a anaacutelise estatiacutestica realizada tem-se que a adiccedilatildeo tanto de uva
liofilizada quanto de couve liofilizada altera significativamente (plt005) o tamanho de
partiacutecula do chocolate
Como dito anteriormente o tamanho de partiacutecula desejaacutevel para chocolates
estaacute entre 20 a 30 microm como eacute o caso tanto do chocolate ao leite (258 microm) quanto
para o chocolate com adiccedilatildeo de couve (277 microm) o que sugere que ambos os
chocolates natildeo teratildeo uma percepccedilatildeo sensorial diferente quanto ao tamanho das
partiacuteculas A diferenccedila entre esses dois tamanhos pode ser explicada pela adiccedilatildeo da
couve que conforme avaliado anteriormente era um poacute com tamanho de partiacutecula
meacutedio de aproximadamente 5x104 microm Durante o processo de fabricaccedilatildeo de
chocolate tem-se a etapa de refino que no caso do equipamento utilizado ocorre
pelo moinho de bolas o que provavelmente ajudou a reduzir o tamanho de partiacutecula
consideravelmente mas ainda assim natildeo o suficiente para natildeo haver diferenccedila entre
as amostras
Ao contraacuterio da couve a uva soacute foi adicionada apoacutes o teacutermino da fabricaccedilatildeo
da massa de chocolate em agitador planetaacuterio e portanto natildeo passou pelo
processo de refino conforme foi explicado no item ldquo521 Liofilizaccedilatildeo da uvardquo Essa
diferenccedila no processo certamente refletiu no tamanho de partiacutecula do chocolate com
adiccedilatildeo de uva que sugere que estas partiacuteculas seratildeo sentidas sensorialmente
553Anaacutelise Reoloacutegica
O chocolate eacute uma suspensatildeo onde partiacuteculas de accediluacutecar cacau e leite
encontram-se dispersas na manteiga de cacau sendo assim ele se comporta como
um fluiacutedo natildeo-newtoniano o que significa que a sua tensatildeo de cisalhamento natildeo eacute
diretamente proporcional agrave taxa de cisalhamento Os chocolates tecircm como
caracteriacutestica apresentar o ldquoyeld stressrdquo (forccedila miacutenima necessaacuteria para se iniciar o
fluxo) e uma viscosidade plaacutestica (energia necessaacuteria para que continue a fluir)
(LANNES 1997 AFOWAKA2010) O modelo de Casson eacute atualmente
considerado o que melhor se adapta ao comportamento dos chocolates e eacute adotado
80
pela OICC (Internacional Office of Cocoa) A equaccedilatildeo que expressa esse modelo se
encontra na Equaccedilatildeo 1
Equaccedilatildeo 1 Representaccedilatildeo da equaccedilatildeo de Casson assumindo que τ a tensatildeo de cisalhamento
τCA a tensatildeo inicial de Casson ou tensatildeo residual de Casson ηCA viscosidade de Casson ou
viscosidade plaacutestica e γ a taxa de cisalhamento
Os paracircmetros reoloacutegicos como a viscosidade e a tensatildeo inicial de Casson
satildeo de extrema importacircncia durante a produccedilatildeo de chocolate jaacute que podem atestar
a qualidade dos produtos Esses foram avaliados no presente trabalho para todos
os chocolates e os resultados se encontram nas Figuras 26 e 27
Figura 26 Resultados de viscosidade para chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate com
uva
A partir dos resultados apresentados na Figura 26 pode-se perceber que a
viscosidade do chocolate se modifica com a adiccedilatildeo de couve e uva Segundo
Beckett (2009) a distribuiccedilatildeo do tamanho de partiacutecula influencia diretamente a
viscosidade do produto sendo que quanto maior for o tamanho de partiacutecula menor
0
02
04
06
08
1
12
14
16
18
Vis
cosi
dad
e (P
as)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
81
seraacute sua viscosidade Isso ocorre pois ao se reduzir o tamanho tem-se mais
ligaccedilotildees entre essas partiacuteculas e consequentemente maior fricccedilatildeo entre elas
aumentando assim a viscosidade Os resultados apresentados atestam esse
fenocircmeno jaacute que o tamanho de partiacutecula do chocolate ao leite eacute o menor (26 microm) e
apresenta maior viscosidade enquanto que o chocolate com adiccedilatildeo de uva tem
maior tamanho de partiacutecula (378 microm) e apresenta a menor viscosidade
Beckett (2009) afirma que os valores normais para chocolate no caso da
viscosidade vatildeo de 1 a 20 Pas As viscosidades encontradas para o chocolate ao
leite (16 plusmn 0018 Pas) chocolate com adiccedilatildeo de couve (113plusmn004 Pas) e chocolate
com adiccedilatildeo de uva estatildeo dentro dessa faixa(076plusmn004 Pas)
Em todas as formulaccedilotildees do presente trabalho foram encontradas altas
quantidades de gordura (3626 g100 g no chocolate ao leite 3506 g100 g no
chocolate com couve e 3550 g100 g no chocolate com uva) o que justifica entatildeo
a baixa viscosidade de Casson Isso ocorre porque quanto maior a quantidade de
gordura mais espaccedilos vazios satildeo preenchidos na estrutura do chocolate o que leva
a uma maior facilidade no fluxo e portanto menor viscosidade (AFOWAKA2010)
Figura 27 Resultados da tensatildeo inicial para o chocolate ao leite chocolate com couve e chocolate
com uva
0
2
4
6
8
10
12
Ten
satildeo
inic
ial (
Pa)
Chocolate ao leite
Chocolate com couve
Chocolate com uva
82
A tensatildeo inicial foi avaliada para todos os chocolates sendo que o chocolate
com uva apresentou menor valor (76 Pa) em comparaccedilatildeo ao chocolate ao leite e o
chocolate com adiccedilatildeo de couve que apresentaram pouca diferenccedila entre si
Diversos autores jaacute relataram a relaccedilatildeo entre a distribuiccedilatildeo de tamanho de
partiacutecula com a tensatildeo inicial de Casson Sabe-se que a tensatildeo inicial estaacute
relacionada com a superfiacutecie de contato das partiacuteculas Quando se tem um menor
tamanho de partiacuteculas estas conseguem interagir mais entre si levando a uma aacuterea
superficial maior e sendo assim mais facilmente o liacutequido flui (AFOWAKA2010
BECKETT2009 KONAR2014) O presente trabalho tambeacutem confirma essa
relaccedilatildeo jaacute que o chocolate com maior tamanho de partiacutecula obteve menor tensatildeo
inicial
Konar et al (2014) avaliaram chocolates ao leite com a adiccedilatildeo de Inulina e
encontraram tensatildeo inicial entre 335 a 1816 Pa e viscosidade entre 172 e 396
Pas sendo que essas diferenccedilas de valores foram justificadas pela distribuiccedilatildeo do
tamanho de partiacutecula Karnjanolarn e Mccarthy 2006) avaliaram chocolates ao leite
com diferentes quantidades de lecitina de soja e PGPR e encontraram para 05 de
lecitina 149 Pas de viscosidade e 473 Pa para tensatildeo inicial Sendo assim eacute
possiacutevel afirmar que os valores encontrados para viscosidade e tensatildeo inicial dos
chocolates avaliados no presente trabalho se encontram proacuteximos aos encontrados
na literatura Aleacutem disso pode-se atestar que a adiccedilatildeo de frutas e folhas liofilizadas
tende a alterar as propriedades reoloacutegicas do chocolate
554Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica dos chocolates
A anaacutelise fiacutesico-quiacutemica foi realizada para o chocolate ao leite chocolate ao
leite com couve e chocolate ao leite com uva e seus resultados estatildeo dispostos na
Tabela 12
83
Tabela 12 Tabela de informaccedilatildeo nutricional do chocolate ao leite chocolate ao leite com
couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Conteuacutedo energeacutetico (kcal) 56468 55468 55570
Umidade (g100 g) 173plusmn048a 207plusmn029a 227plusmn025a
Conteuacutedo mineral (g100 g) 253plusmn014a 268plusmn0054b 257plusmn0027a Proteiacutenas (g100 g) 851plusmn036 a 852plusmn037 a 813plusmn046 a
Lipiacutedios (g100g) 3626plusmn039a 3506plusmn038b 3550plusmn087ab
Carboidratos (g100g) 5270 5374 5380 Fibras dieteacuteticas totais
(g100g) 789 859 805
Fibras soluacuteveis (g100g) 318 418 316
Fibras insoluacuteveis (g100g) 471 44 488 n=3
As letras indicadas referem-se a diferenccedila estatiacutestica entre as amostras da mesma linha pelo teste de Tukey em 5 de diferenccedila significativa
Os resultados da composiccedilatildeo nutricionais se assemelham aos publicados por
Afowaka (2010) e aos chocolates ao leite de marcas nacionais (Kopenhagen Cacau
show e Brasil Cacau) conforme demonstrado na Tabela 14
Tabela 13 Tabela nutricional de chocolates ao leite de 3 marcas nacionais de chocolates
finos e uma publicaccedilatildeo de Afowaka (2010)
Valor energeacutetico
(Kcal) Carboidratos (g100g) Proteiacutenas (g100g) Lipiacutedeos (g100g)
Marca A 524 56 68 324
Marca B 576 52 72 384
Marca C 550 55 65 325
AFOWAKA(2010) 518 57 7 33
Eacute possiacutevel afirmar que os chocolates produzidos no presente trabalho
possuem maior teor de proteiacutenas (851plusmn036 g100 g ) em comparaccedilatildeo com os
apresentados na Tabela 13 assim como a quantidade de lipiacutedeos (3506plusmn038 g100
g) que com exceccedilatildeo da Marca ldquoBrdquo tambeacutem apresentam maior valor em comparaccedilatildeo
84
a tabela Jaacute em termos de valor energeacutetico (56468 g100 g) e carboidratos (527
g100 g) os valores encontrados no presente trabalho satildeo semelhantes aos da
Tabela 13
A partir dos resultados demonstrados pode-se dizer que natildeo houve diferenccedila
significativa (plt005) entre as amostras dos trecircs chocolates segundo sua quantidade
proteiacutenas Esse fato portanto identifica que a adiccedilatildeo de couve ou uva nessas
condiccedilotildees natildeo altera a quantidade final da proteiacutena do produto
Aleacutem disso eacute possiacutevel notar que a adiccedilatildeo de produtos liofilizados foi eficaz
em termos de natildeo aumentar o teor de umidade das amostras de chocolate A
umidade eacute um importante paracircmetro para o chocolate pois altos valores de umidade
em chocolate podem estar altamente relacionados com defeitos durante o tempo de
prateleira O sugar Bloom por exemplo defeito causado pela agregaccedilatildeo das
partiacuteculas de accediluacutecar forma grumos que satildeo desagradaacuteveis sensorialmente aleacutem de
formar peliacuteculas brancas na superfiacutecie do chocolate modificando seu brilho e
aparecircncia (AFOWAKA 2010)
Chocolates com elevado teor de umidade podem tambeacutem modificar as suas
propriedades de fluxo sendo que valores acima de 3 podem levar a um aumento
na tensatildeo inicial e na viscosidade do produto (AFOWAKA PATERSON FOWLER
2008) Os trecircs chocolates fabricados apresentaram valores de umidade abaixo de
3 e portanto natildeo houve um aumento nesses paracircmetros corroborando portanto
com os resultados encontrados no item acima onde se tem baixos valores de
tensatildeo inicial e viscosidade
A quantificaccedilatildeo de lipiacutedeos apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras de chocolate ao leite e chocolate acrescido de couve enquanto a
amostra de chocolate acrescida de uva foi igual as outras duas amostras
O conteuacutedo mineral tambeacutem apresentou diferenccedila significativa (plt005) entre
as amostras sendo que o maior teor foi encontrado no chocolate com adiccedilatildeo de
couve Os chocolates com uva e controle natildeo apresentaram diferenccedila significativa
(plt005) entre si no conteuacutedo mineral Este resultado era esperado devido ao
acreacutescimo de material soacutelidomineral ao produto
85
Ayaz et al (2006) identificaram altas quantidades de macro e micronutrientes
nas folhas de couve Estes encontraram 726 μg gminus1 (base seca) de ferro 535
μg gminus1 (base seca) de manganecircs 394 μg gminus1 (base seca) de zinco 197 μg gminus1
(base seca) de caacutelcio 135 μg gminus1 (base seca) de potaacutessio entre outros
componentes identificados Os chocolates com adiccedilatildeo de couve portanto
provavelmente possuem um maior valor de conteuacutedo mineral devido a este fato
Os nutrientes minerais satildeo essenciais para os seres humanos pois ajudam
em funccedilotildees vitais das ceacutelulas como na ativaccedilatildeo de enzimas e de secreccedilotildees
hormonais Aleacutem disso satildeo essenciais para a absorccedilatildeo de vitaminas O manganecircs
por exemplo eacute de extrema importacircncia para a cicatrizaccedilatildeo humana o zinco eacute um
componente importante para a atividade metaboacutelica de enzimas O ferro por sua
vez contribui para a produccedilatildeo de hemoglobina e mioglobina A deficiecircncia de ferro eacute
um dos distuacuterbios que mais acomete a populaccedilatildeo mundial sendo que pode causar
fraqueza corporal fadiga e seacuterios problemas de sauacutede (GUPTA e GUPTA 2014)
Aleacutem dos nutrientes minerais as fibras dieteacuteticas satildeo de extrema importacircncia
nutricional jaacute que satildeo elas que auxiliam no bom funcionamento do sistema
gastrointestinal pois contribuem para o aumento do bolo fecal e na reduccedilatildeo do
tempo de digestatildeo e assim ajudam a prevenir a constipaccedilatildeo Aleacutem disso jaacute foi
associado que as fibras dieteacuteticas contribuem para a reduccedilatildeo de doenccedilas cardiacuteacas
e cacircncer de colo (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
A partir dos resultados eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva
aumentou a quantidade de fibras totais do chocolate poreacutem natildeo foi possiacutevel avaliar
se essa diferenccedila eacute estatisticamente significativa
Os resultados indicam que houve um aumento no teor de fibras soluacuteveis do
chocolate quando adicionado a couve A couve eacute considerada uma alta fonte de
fibras sendo que segundo a USDA e RDA tem-se aproximadamente 14 da fibra
diaacuterias recomendadas em 100 g desse vegetal
No caso da uva houve um aumento (mesmo que em pequena proporccedilatildeo) de
fibras insoluacuteveis resultando em uma quantidade maior de fibras totais A uva eacute
estudada por sua caracteriacutestica de possuir alta quantidade de polifenoacuteis combinados
a uma grande porcentagem de fibras dieteacuteticas em sua composiccedilatildeo A revisatildeo
86
publicada por Zhu Du e Zheng (2015) aborda o trabalho de diversos autores que
avaliaram as fibras totais soluacuteveis e insoluacuteveis Todas as variedades de uva
avaliadas obtiveram altas quantidades de fibras insoluacuteveis e baixas quantidades de
fibras soluacuteveis A quantidade de fibras totais das diferentes espeacutecies variou de 745
a 280 g100g sendo que as fibras insoluacuteveis representaram mais de 80 da
quantidade total
A quantidade de carboidratos presentes na amostra conforme a RDC no 360
de 23 de dezembro de 2003 ldquoeacute calculado como a diferenccedila entre 100 e a soma do
conteuacutedo de proteiacutenas gorduras fibra alimentar umidade e cinzasrdquo
Sendo assim como haacute diferenccedila entre os valores encontrados para conteuacutedo
mineral e lipiacutedeos existe tambeacutem uma diferenccedila entre a quantidade de carboidratos
encontrados nas trecircs amostras
Um dos principais responsaacuteveis pela alta quantidade de carboidratos nos
chocolates eacute o accediluacutecar utilizado na formulaccedilatildeo Os chocolates com couve e uva
tambeacutem foram formulados com diferentes quantidades de accediluacutecar para o ajuste da
formulaccedilatildeo sendo que para o chocolate com couve foi utilizado 365 para o
chocolate com uva foi utilizado 3535 e para o chocolate ao leite foi utilizado 37
Mesmo que a maior adiccedilatildeo de accediluacutecar na formulaccedilatildeo foi para o chocolate ao leite
obteve-se valores maiores de carboidratos para o chocolate com couve Jaacute no
chocolate com uva reduziu-se em 165 a menos de accediluacutecar em poacute e mesmo assim
e obteve-se um valor semelhante ao de chocolate ao leite
A quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores para os trecircs
chocolates foi realizada em triplicata e seus resultados estatildeo dispostos na Tabela
14
87
Tabela 14 Quantificaccedilatildeo de accediluacutecares totais redutores e natildeo redutores de chocolate eo leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Chocolate ao
leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Accediluacutecares Totais (g100g) 2100plusmn0016a 1700plusmn00083b 2100plusmn0015a
Accediluacutecares redutores (g100g) 74plusmn00032a 782plusmn00029a 724plusmn00039a Accediluacutecares Natildeo-redutores
(g100g) 13 921 1345 n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
Conforme foi observado na Tabela 13 os chocolates com adiccedilatildeo de couve
tiveram menor valor de accediluacutecares em relaccedilatildeo ao chocolate controle ou o chocolate
com uva sendo que isso se deve principalmente a uma menor quantidade de
accediluacutecares natildeo-redutores neste chocolate
Os accediluacutecares redutores satildeo aqueles que possuem em sua estrutura
agrupamentos aldose ou cetose que ao entrar em contato com agentes oxidantes
sofrem oxidaccedilatildeo Os accediluacutecares redutores mais comuns satildeo a frutose (presente
principalmente em frutas) a glicose a maltose e a lactose A sacarose por sua vez
eacute um accediluacutecar natildeo-redutor poreacutem pode se tornar um accediluacutecar redutor atraveacutes da accedilatildeo
de enzimas ou por hidroacutelise aacutecida As estruturas da frutose glicose e sacarose se
encontram na Figura 28 (FENNEMA PARKIN DAMODARAN 2010)
Sacarose
Figura 28 Estruturas quiacutemicas de accediluacutecares glicose frutose e sacarose
88
Sendo assim os resultados indicam que a reduccedilatildeo da quantidade de accediluacutecar
na formulaccedilatildeo no caso da adiccedilatildeo de couve impacta diretamente na quantidade de
accediluacutecares natildeo redutores Ayaz et al (2006) quantificaram os accediluacutecares presentes na
couve e identificaram frutose glucose e sucrose como mais abundantes sendo
encontrado um valor de 2011 mg de frutose 100 g de couve seca 1056 mg de
glucose 100 g de couve seca e 894 mg de sucrose 100 g de couve seca
Comparando-se o chocolate com adiccedilatildeo de uva com o chocolate controle
natildeo foi possiacutevel observar modificaccedilatildeo em suas quantidades de accediluacutecares redutores
natildeo redutores e totais corroborando com o resultado de que natildeo houve modificaccedilatildeo
na quantidade de carboidratos dessas duas amostras Apesar de como dito
anteriormente as quantidades de accediluacutecar nas duas formulaccedilotildees ser diferente
555Atividade de aacutegua
Os resultados obtidos da anaacutelise de atividade de aacutegua satildeo apresentados na
Tabela 15
Tabela 15 Atividade de aacutegua dos chocolates
Chocolate ao leite Chocolate com couve Chocolate com uva
Atividade de aacutegua 0523plusmn00131a 0506plusmn00101a 0519plusmn00321a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A atividade de aacutegua em chocolates eacute relativamente baixa sendo normalmente
avaliada com valores de 03 a 06 Reolon et al (2012) estudaram a presenccedila de
endobacteacuterias em chocolate e para tal avaliaram a atividade de aacutegua em
chocolates comerciais O estudo revelou um valor de 042 em chocolates ao leite
A atividade de aacutegua encontrada estaacute na faixa indicada para que tenha
conservaccedilatildeo dentro de seu prazo de validade de ateacute 1 ano
89
556Colorimetria
Os resultados referentes agrave anaacutelise colorimeacutetrica dos chocolates se encontram
na Tabela 16
Tabela 16 Colorimetria de chocolate ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com
uva
L a b
Chocolate ao leite 3066plusmn 052a 602plusmn039a 1364plusmn058a
Chocolate com couve 3020plusmn058a 613plusmn019a 1509plusmn035b
Chocolate com uva 3080plusmn085a 653plusmn049a 1365plusmn078a
Segundo a CIELAB para anaacutelise de cores tem-se que L refere-se a luminosidade a espaccedilo da coloraccedilatildeo verde para vermelho b espaccedilo da coloraccedilatildeo de amarelo para azul
n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir dos resultados apresentados eacute possiacutevel concluir que natildeo houve
diferenccedila nos paracircmetros L e a apoacutes adiccedilatildeo de couve e uva nos chocolates No
entanto existe uma diferenccedila entre o chocolate com couve para o paracircmetro b
O estudo de cor eacute um paracircmetro importante para os alimentos jaacute que eacute o
primeiro a ser percebido pelo consumidor por isso sua determinaccedilatildeo eacute de extrema
relevacircncia para o controle de qualidade A alteraccedilatildeo na cor de um produto
alimentiacutecio pode significar defeitos principalmente no chocolate como eacute o caso do
branqueamento de sua superfiacutecie devido ao efeito de bloom (WU e SUN 2013)
A determinaccedilatildeo de cor eacute realizada atraveacutes de valores numeacutericos resultantes
de trecircs espaccedilos dimensionais sendo os mais comuns os valores de L a e b que
satildeo os paracircmetros mais proacuteximos do que o olho humano eacute capaz de distinguir (WU
e SUN 2013) O sistema CIElab padroniza estes espaccedilos de cor que vatildeo de 0 a
100 O paracircmetro L significa a luminosidade o paracircmetro a indica da coloraccedilatildeo
verde para vermelho e b de amarelo para azul conforme demonstrado na Figura
29
90
Figura 29 Sistema CieLAB para anaacutelise de cores
Sendo assim eacute possiacutevel concluir que a adiccedilatildeo de couve e uva natildeo modificou
significativamente (plt005) a luminosidade nem a coloraccedilatildeo no paracircmetro a
indicando que provavelmente esses paracircmetros natildeo seratildeo percebidos
sensorialmente
No caso do paracircmetro b no entanto o chocolate com couve apresentou
modificaccedilatildeo de praticamente 2 pontos na escala em comparaccedilatildeo com os outros dois
chocolates tendendo para o azul poreacutem por ser uma pequena diferenccedila
provavelmente tambeacutem natildeo seraacute percebida sensorialmente
557Estabilidade dos chocolates
O chocolates foram avaliados segundo sua textura por um periacuteodo de tempo
de 3 meses sendo medidos nos tempos de 1 dia 15 dias 30 dias 60 dias e 90 dias
apoacutes a temperagem Durante os 3 meses os chocolates permaneceram com suas
91
caracteriacutesticas visuais estaacuteveis como brilho e cor A avaliaccedilatildeo de textura dos trecircs
chocolates eacute apresentada na Figura 30
Figura 30 Avaliaccedilatildeo da textura pelo periacuteodo de 3 meses do chocolate ao leite chocolate ao leite
com uva e chocolate ao leite com couve
Nas 24 horas apoacutes a produccedilatildeo dos chocolates tem-se um valor de forccedila de
compressatildeo maior para o chocolate com uva (4376plusmn290N) se comparado com o
chocolate ao leite (3228plusmn184N) e o chocolate com couve (3592plusmn438N N) Esse
fato provavelmente se daacute ao maior tamanho de partiacutecula desta amostra (378microm)
como mostrado anteriormente sendo portanto mais forccedila necessaacuteria para quebrar
o chocolate A dureza e o tamanho de partiacutecula tendem a ser proporcional o que
explica este resultado (AFOWAKA2010) Essa tendecircncia de maior forccedila para o
chocolate com uva se repetiu durante todo o periacuteodo observado
Com o passar do tempo o chocolate ao leite aumentou a sua dureza jaacute que a
forccedila necessaacuteria para a quebra foi aumentando Os resultados para 1 dia 1 semana
15 dias natildeo foram estatisticamente diferentes (pgt005) Jaacute no segundo mecircs houve
um aumento significativo (3844plusmn242 N) que permaneceu igual estatisticamente no
terceiro mecircs (3945plusmn189 N) Sendo assim o aumento da forccedila de compressatildeo do
chocolate ao leite subiu 1817 do seu valor inicial ao longo dos trecircs meses Essa
0
10
20
30
40
50
60
1 dia 1 semana
15 dias 2 meses 3 meses
Forccedil
a (N
) Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com uva
Chocolate ao leite com couve
92
diferenccedila no entanto eacute pequena e provavelmente natildeo pode ser sentida
sensorialmente
No caso do chocolate com couve a forccedila permaneceu estaacutevel durante o
periacuteodo de 3 meses natildeo havendo diferenccedila significativa(plt005) entre os
resultados encontrados
O chocolate com uva por sua vez natildeo apresentou diferenccedila significativa
(plt005) no periacuteodo de 1 dia 1 semana e 15 dias Houve um aumento significativo
no segundo mecircs (4800plusmn299 N) que se manteve significativamente (plt005)
estaacutevel no terceiro mecircs
Os resultados revelam que no chocolate ao leite e com uva ocorre mudanccedila
na dureza dos chocolates com o passar do tempo de prateleira Essas mudanccedilas
no entanto provavelmente natildeo deveratildeo ser percebidas sensorialmente uma vez
que se resumem a praticamente uma diferenccedila de 20N entre as forccedilas encontradas
o que provavelmente eacute difiacutecil de ser reconhecido
558Avaliaccedilatildeo sensorial
Durante a anaacutelise sensorial foram avaliados os paracircmetros lsquosaborrsquo ldquoTexturardquo
lsquoAspecto geralrsquo e lsquoIntenccedilatildeo de comprarsquo para todos os chocolates
A frequecircncia de notas para sabor se encontra na Figura 31
93
Figura 31 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquosaborrdquo para chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A partir da anaacutelise dos resultados quanto ao sabor eacute possiacutevel afirmar que a
maioria dos provadores ficou entre ldquogostei ligeiramenterdquo (nota 6) agrave ldquogostei
muitiacutessimordquo (nota 9) representando 916 dos provadores no caso do chocolate
com couve 926 no caso do chocolate ao leite e 937 no caso do chocolate com
adiccedilatildeo de uva sendo que para este uacuteltimo 253 dos provadores atribuiacuteram nota 9
A nota mais atribuiacuteda foi a nota ldquo8rdquo (gostei muito) sendo que 337 atribuiu esta
nota para o chocolate ao leite 337 para o chocolate com couve e 295 para o
chocolate com uva Natildeo houve diferenccedila significativa (plt005) entre a meacutedia das
notas indicando que os trecircs chocolates foram bem aceitos
A avaliaccedilatildeo de ldquotexturardquo estaacute apresentada na Figura 32
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fr
eq
ue
nci
a
Notas
Chocolate com couve
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate ao Leite
0
20
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fre
qu
en
cia
Notas
Chocolate com Uva
94
Figura 32 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para Texturardquo para o chocolate ao leite
chocolate com couve e chocolate com uva
A textura do chocolate com couve obteve maior porcentagem de notas acima
de 6 representando 642 do total ficando na frente do chocolate ao leite (611) e
do chocolate com uva (474) havendo uma distribuiccedilatildeo maior das notas poreacutem as
meacutedias natildeo apresentaram diferenccedila significativa (plt005) entre entre si O maior
coeficiente de variaccedilatildeo entre os provadores ocorreu nas notas de textura do
chocolate com uva sendo que muitos apontaram terem gostado da ldquotextura
crocanterdquo desta amostra e outros indicaram que ldquoa amostra havia pedaccedilos maiores
ruins de mastigarrdquo Essa diferenccedila de sensaccedilotildees pode ser explicada pelo tamanho
da partiacutecula da uva liofilizada adicionada ao chocolate que como apontado
anteriormente foi relativamente maior e foi facilmente percebido pelos provadores
Os provadores em sua maioria (92) responderam que havia diferenccedila
entre as amostras Entre diversas respostas as mais frequentes foram a diferenccedila
de sabor entre os trecircs chocolates e a diferenccedila de textura da amostra de chocolate
com uva em relaccedilatildeo aos demais
Os resultados quanto ao aspecto geral das amostras estatildeo indicados na
Figura 33
95
Figura 33 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoAspecto geralrsquo chocolate ao leite
chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
Em termos de aspecto geral os provadores aceitaram bem as amostras
sendo que 905 deu uma nota entre 6 e 9 para o chocolate com couve e916 do
chocolate ao leite e 884 para o chocolate com uva A nota mais colocada
novamente foi nota a ldquo8rdquo (Gostei muito) sendo que 337 atribuiacuteram essa nota para
o chocolate ao leite 316 para o chocolate ao leite com couve e 284 para o
chocolate ao leite com uva Mesmo assim as notas meacutedias natildeo apresentaram
diferenccedila significativa (plt005) ou seja todas as amostras obtiveram a mesma
aceitaccedilatildeo frente aos provadores
As notas de ldquointenccedilatildeo de comprardquo se encontram na Figura 34
96
Figura 34 Frequecircncia de notas dadas pelos provadores para ldquoIntenccedilatildeo de comprardquo para o chocolate
ao leite chocolate ao leite com couve e chocolate ao leite com uva
A partir da anaacutelise das notas dadas para a ldquointenccedilatildeo de comprardquo eacute possiacutevel
afirmar que a maioria dos provadores ldquoCertamente comprariardquo ou ldquoProvavelmente
comprariardquo representando um total de 611 para o chocolate com couve 666
para o chocolate ao leite e 642 do chocolate com uva Apesar da diferenccedila entre
porcentagens a avaliaccedilatildeo estatiacutestica da meacutedia das notas indicou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre as meacutedias apresentadas
Os resultados indicam uma alta aceitaccedilatildeo dos chocolates bem como intenccedilatildeo
de compra As diferenccedilas sensoriais percebidas durante o teste natildeo mudaram
estatisticamente a aprovaccedilatildeo dos provadores
559Determinaccedilatildeo do perfil antioxidante dos chocolates
Primeiramente foi verificado o espectro de absorccedilatildeo dos trecircs extratos obtidos
a partir dos chocolates a fim de verificar se estes por possuiacuterem coloraccedilatildeo
caracteriacutestica absorviam mesma regiatildeo do espectro que o radical DPPH (515nm) o
97
que poderia interferir nos resultados obtidos Os espectros dos trecircs tipos de
chocolate estatildeo dispostos na Figura 35
Figura 35 Espectros de absorccedilatildeo dos extratos de A)Chocolate ao leite B)Chocolate ao leite com
couve C) Chocolate ao leite com uva D) DPPH
A partir dos espectros de absorccedilatildeo eacute possiacutevel afirmar que os extratos de
chocolate natildeo absorvem energia no comprimento de onda de 515nm que eacute o
utilizado para a anaacutelise de DPPH Eacute possiacutevel observar no espectro do DPPH que
este absorve mais energia a 515nm e por isso justifica a escolha do comprimento
de onda para esta anaacutelise
Segundo Oliveira (2011) o trolox eacute uma substacircncia anaacuteloga a vitamina E
sendo sua principal caracteriacutestica ser um antirradicalar Ensaios jaacute realizados
revelam a eficiecircncia do trolox frente ao radical DPPH por isso eacute considerado que a
porcentagem de trolox representa proporcionalmente a atividade antirradicalar A
capacidade antirradicalar do padratildeo trolox foi testada em triplicata e a curva cineacutetica
estaacute representada na Figura 36
98
Figura 36 A) Curva cineacutetica do padratildeo Trolox em 30 minutos e B)Curva padratildeo da variaccedilatildeo de
absorbacircncia versus concentraccedilatildeo de trolox
A curva cineacutetica do padratildeo Trolox indica que o aumento da concentraccedilatildeo
reflete em maior reduccedilatildeo da absorbacircncia principalmente nos primeiros 5 minutos O
restante da reaccedilatildeo permanece com a absorbacircncia constante o que revela que a
reaccedilatildeo entre o radical DPPH e o padratildeo trolox ocorre principalmente nos primeiros 5
minutos
As amostras de extratos de chocolate ao leite chocolate ao leite com adiccedilatildeo
couve e chocolate ao leite com adiccedilatildeo de uva foram testadas frente ao radical
DPPH suas respectivas curvas cineacutetica e curvas padratildeo estatildeo representadas nas
Figuras 37 38 e39
O perfil cineacutetico das trecircs amostras apresenta um padratildeo de comportamento
os extratos de menor concentraccedilatildeo tecircm menor queda em relaccedilatildeo agrave absorbacircncia do
DPPH sem adiccedilatildeo de antioxidantes Jaacute os extratos com maior concentraccedilatildeo
apresentam maior diferenccedila entre a absorbacircncia final e o DPPH sem adiccedilatildeo sendo
que quanto maior a concentraccedilatildeo maior eacute esta diferenccedila
A diminuiccedilatildeo da absorbacircncia em todos os extratos de todas as amostras tem
seu decaimento ocorrendo durante todo o tempo de anaacutelise (30 minutos) diferente
do observado no padratildeo trolox indicando que a reaccedilatildeo entre o radical DPPH e todos
os extratos de chocolate ocorrem por mais tempo
99
A partir dessa variaccedilatildeo de absorbacircncia eacute possiacutevel traccedilar a curva padratildeo para
cada uma destas amostras sendo que quanto maior a inclinaccedilatildeo da reta maior eacute a
capacidade antirradicalar da amostra
As curvas padratildeo das trecircs amostras de chocolate revelam uma grande
semelhanccedila entre os perfis desses chocolates O coeficiente angular (α) de cada
uma das retas eacute comparado com o coeficiente angular meacutedio do Trolox (α=0021)
obtido atraveacutes da anaacutelise em triplicata deste padratildeo Os resultados estatildeo
representados na Tabela 17 juntamente com os resultados de outras avaliaccedilotildees do
perfil antirradicalar das amostras
Figura 37 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite
Figura 38 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e o extrato de chocolate ao leite com
couve
100
Figura 39 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre DPPH e extrato de chocolate com uva
Foi realizada tambeacutem a quantificaccedilatildeo da atividade antirradicalar frente ao
radical DPPH por IC50 sendo que o resultado se encontra na Tabela 17
A anaacutelise frente ao ABTS foi realizada em triplicata para todas as amostras de
chocolate Primeiramente obteve-se o espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTS (22acute-
azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-aacutecido sulfocircnico) conforme Figura 40
Figura 40 Espectro de absorccedilatildeo de ABTS
07
075
08
085
09
095
1
550 600 650 700 750 800 850
Ab
sorb
acircnci
a
Comprimento de onda (nm)
101
O espectro de absorccedilatildeo do padratildeo ABTSbull+ revela que a maior absorccedilatildeo deste
composto ocorre na regiatildeo entre 700 e 750nm portanto justifica-se a utilizaccedilatildeo de
734nm para o comprimento de onda
O padratildeo Trolox tambeacutem eacute indicado como padratildeo da capacidade
antirradicalar frente ao radical ABTSbull+ e portanto a reaccedilatildeo entre eles foi realizada
O perfil cineacutetico e a curva padratildeo desta reaccedilatildeo eacute apresentada na Figura 41
Figura 41 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e trolox
O perfil cineacutetico desta reaccedilatildeo entre ABTSbull+ e trolox mostra que conforme o
aumento da concentraccedilatildeo tem-se uma reduccedilatildeo no valor de absorbacircncia Aleacutem disso
eacute possiacutevel notar que durante os 30 minutos de anaacutelise cada amostra se mostrou com
um valor de absorbacircncia estaacutevel revelando que a reaccedilatildeo ocorre no iniacutecio do
processo e natildeo se modifica ao passar do tempo
As amostras de chocolates foram testadas frente ao radical ABTSbull+ sendo
utilizadas as concentraccedilotildees de extrato de 2 3 4 5 6 As Figuras de 42 a 44
apresentam os resultados obtidos tanto para o perfil cineacutetico quanto para a curva
padratildeo de cada chocolate Estas sugerem um perfil de cineacutetica muito parecido para
todos os extratos de chocolate Tem-se uma reduccedilatildeo de absorbacircncia durante todo o
tempo de anaacutelise (30 minutos) sendo mais acentuada nos primeiros cinco minutos
o que sugere que a reaccedilatildeo ocorra durante todo este periacuteodo Mesmo assim o
102
padratildeo observado na amostra padratildeo se repete quanto maior a concentraccedilatildeo
menor eacute a absorbacircncia encontrada
O ABTSbull+ possui uma coloraccedilatildeo verde-escura e ao reagir com o antirradical
modifica sua coloraccedilatildeo para verde-claro e conforme a reaccedilatildeo for ocorrendo tem-se
a diminuiccedilatildeo do valor de absorbacircncia devido a esta diferenccedila de coloraccedilatildeo
Figura 42 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite
Figura 43 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de couve
103
Figura 44 Perfil cineacutetico e curva padratildeo da reaccedilatildeo entre ABTS e extrato de chocolate ao leite com
adiccedilatildeo de uva
A curva padratildeo do aacutecido gaacutelico demonstrou uma equaccedilatildeo da reta igual a y =
00012x + 02366
A quantificaccedilatildeo dos polifenoacuteis bem como a porcentagem de trolox frente ao
radical DPPH e a porcentagem de trolox frente ao radical ABTSbull+ estatildeo
apresentadas na Tabela 17
Tabela 17 Avaliaccedilatildeo antirradicalar para os chocolates ao leite com couve e com uva
Amostra gmg GAE IC50(DPPH)
(mgL) Trolox (DPPH) Trolox (ABTS)
Chocolate ao leite 7422plusmn410a 682plusmn014a 27875plusmn398a 44397plusmn412a
Chocolate com couve 7429plusmn393a 63plusmn056a 25093plusmn729ab 44228plusmn1820a
Chocolate com uva 147285plusmn1417b 692plusmn048a 24047plusmn1151b 37380plusmn136a n=3
As letras diferentes indicam diferenccedila estatiacutestica por Tukey em 5 de significacircncia
A partir da avaliaccedilatildeo da capacidade antirradicalar dos chocolates frente ao
radical ABTS pode-se dizer que natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila significativa
(plt005) entre as amostras sendo assim todos os chocolates apresentaram a
104
mesma capacidade frente a este radical ou seja natildeo houve aumento com a adiccedilatildeo
de couve e uva nos chocolates
Os valores encontrados para esse tipo de produto satildeo altos visto que podem
ser comparados com alimentos conhecidos por sua alta capacidade antirradicalar
como- mirtilos (4766 mg Equivalente de Vitamina C (VCE) 100 g) ameixas pretas
(372 mg VCE100g) (FLOEGEL2011) e goiaba (496 mg Trolox100 g) (REDDY
2010)
Jaacute frente ao radical DPPH em porcentagem de Trolox a atividade
antirradicalar das amostras de chocolate revelaram resultados nos quais o chocolate
ao leite eacute estatisticamente diferente (plt005) do chocolate ao leite com uva mas o
chocolate ao leite com couve natildeo apresenta diferenccedila significativa (plt005) com
nenhuma das duas amostras Esse fato indica que a capacidade antirradicalar frente
ao radical DPPH natildeo aumentou com a adiccedilatildeo de couve e apresentou menor
capacidade com a adiccedilatildeo de uva
Os resultados frente ao radical DPPH avaliados por IC50 demonstraram natildeo
haver diferenccedila significativa entre as amostras (plt005) Na literatura natildeo existe um
consenso em como expressar os resultados de testes antirradicalares Oliveira et al
(2014) sugerem a utilizaccedilatildeo de porcentagem de Trolox por facilitar a interpretaccedilatildeo
dos resultados jaacute que eacute diretamente proporcional agrave atividade antirradicalar
Os valores encontrados para a capacidade antirradicalar frente ao radical
DPPH tambeacutem satildeo comparaacuteveis a frutas e vegetais conhecidos por serem
potenciais antirradicalares como manga (211mg Trolox100 g) (REDDY et al 2010)
ameixa preta (287 mg VCE100 g) e vinho (1964 mg Trolox100 g) (FLOEGEL et al
2011)
O radical DPPH tende a interagir com compostos antirradicalares mais
reativos enquanto que o radical ABTS reage com os compostos de reatividade
intermediaacuteria (Oliveira 2014) Esse fato pode explicar a diferenccedila de valores
encontrada para os chocolates por estes dois meacutetodos e pode-se inferir que existe
maior quantidade de compostos de reatividade intermediaacuteria em todos os
chocolates
105
Diversos autores jaacute discutiram a correlaccedilatildeo destas duas metodologias
Floegel et al (2011) realizaram um estudo com 50 diferentes tipos de alimentos
(frutas vegetais e bebidas) e analisaram a correlaccedilatildeo entre os resultados obtidos
para a capacidade antirradicalar frente ao radical DPPH e frente ao radical ABTS
Foi encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0953) comparando-se os resultados das
frutas e das bebidas Por outro lado encontrou-se menor correlaccedilatildeo para os
resultados de vegetais (R=0896) Dudonne et al (2011) publicaram um estudo
comparativo entre 30 diferentes extratos de plantas assim como o artigo anterior foi
encontrada uma alta correlaccedilatildeo (R=0903) entre os resultados de ABTS e DPPH
A anaacutelise estatiacutestica da quantificaccedilatildeo de polifenoacuteis demonstrou que natildeo houve
diferenccedila significativa (plt005) entre os resultados de chocolate com couve e
chocolate ao leite poreacutem houve uma diferenccedila entre estes em comparaccedilatildeo ao
chocolate ao leite com uva Houve um aumento da quantidade de polifenoacuteis em
5044 do chocolate com uva em relaccedilatildeo ao chocolate controle
A quantidade de polifenoacuteis encontrada no controle e chocolate com couve
pode ser comparaacutevel agrave quantidade de polifenoacuteis presentes por exemplo em laranjas
(70 mg GAEg) (REDDY 2010)
Conforme citado anteriormente a couve e a uva foram adicionadas de
diferentes formas no chocolate A couve foi adicionada durante o processo de refino
dos chocolates na maacutequina de moinho de bolas enquanto que a uva foi adicionada
apoacutes o processo de fabricaccedilatildeo em um misturador planetaacuterio o que pode ter afetado
diretamente na quantidade de polifenoacuteis adicionada
Siebert Troukhanova e Lynn (1996) estudaram a interaccedilatildeo entre proteiacutenas e
polifenoacuteis Sabe-se que os polifenoacuteis tecircm em sua estrutura duas extremidades que
podem se ligar as proteiacutenas- o anel benzecircnico que possivelmente podem interagir
com a parte apolar das cadeias de proteiacutenas e os grupos hidroxiacutelicos que formam
facilmente ligaccedilatildeo de hidrogecircnio com a amina ou com a carbonila da proteiacutena
Supotildee-se que essas ligaccedilotildees formam uma rede de proteiacutenas-polifenoacuteis a qual pode
interferir em suas biodisponibilidade Arts et al (2002) avaliaram a modificaccedilatildeo do
resultado de capacidade antirradicalar total de chaacute preto com e sem caseiacutena Foi
identificado que a adiccedilatildeo de proteiacutenas no chaacute afeta a capacidade antirradicalar do
mesmo natildeo atingindo a capacidade maacutexima de atividade antirradicalar
106
Niseteo et al (2012) realizaram um estudo da capacidade antirradicalar de
diferentes tipos de bebidas a base de cafeacute com e sem a adiccedilatildeo de leite e
quantificaram os compostos polifenoacutelicos por meacutetodo de Folin-ciocauteau Naquele
trabalho tambeacutem foi encontrada diferenccedila na capacidade antirradicalar dos cafeacutes
com adiccedilatildeo de leite de valor reduzido em comparaccedilatildeo aos sem leite e a interaccedilatildeo
polifenoacuteis-proteiacutenas tambeacutem foi discutida No entanto a quantidade de polifenoacuteis dos
cappuccinos com adiccedilatildeo de leite foi maior do que o controle O autor atribuiu essa
diferenccedila nos resultados de quantidade de polifenoacuteis e da capacidade antirradicalar
devido agrave baixa precisatildeo analiacutetica e a baixa seletividade do reagente de Folin-
ciocauteau que pode interagir com outros compostos redutores como accediluacutecares e
aminoaacutecidos e gerar assim resultados diferentes Os resultados encontrados para o
chocolate com uva apresentam a mesma tendecircncia- menor capacidade
antirradicalar e maior quantidade de polifenoacuteis
Jakobek (2015) publicou uma revisatildeo sobre a interaccedilatildeo dos polifenoacuteis com
outros componentes alimentares como proteiacutenas lipiacutedeos e carboidratos Segundo o
autor a partir de sua revisatildeo bibliograacutefica eacute possiacutevel concluir que essas interaccedilotildees
podem significar alteraccedilotildees na biodisponibilidade e bioacessibilidade desses
compostos pelo organismo A interaccedilatildeo entre lipiacutedeos e polifenoacuteis por exemplo
pode causar uma mudanccedila na absorccedilatildeo de lipiacutedeos no corpo e reduzir a
peroxidaccedilatildeo lipiacutedica Aleacutem disso as proteiacutenas e polifenoacuteis interagem entre si e
podem alterar tanto a atividade das proteiacutenas quanto a biodisponibilidade dos
polifenoacuteis
Os estudos citados acima demonstram uma forte interaccedilatildeo entre os
componentes dos alimentos (proteiacutenas lipiacutedeos carboidratos) com os compostos
fenoacutelicos Sugere-se que esta interaccedilatildeo pode vir a afetar a disponibilidade dos
compostos fenoacutelicos e portanto alterar a sua capacidade antirradicalar Jakobek
(2015) cita tambeacutem que quanto maior a quantidade de grupos hidroxila e quanto
maior o peso molecular maior eacute a tendecircncia das moleacuteculas de polifenoacuteis a se ligar a
proteiacutenas Os compostos encontrados na couve e na uva apresentam esses dois
fatores o que sugere que estas interaccedilotildees possam ter ocorrido e
consequentemente interferindo na capacidade antirradicalar dos chocolates
formulados
107
No entanto natildeo foram utilizadas as metodologias de ORAC e FRAP que
tambeacutem satildeo conhecidas para capacidade antirradicalar Sabe-se que a anaacutelise da
atividade antirradicalar por ORAC apresenta grande vantagem em relaccedilatildeo ao radical
ABTS e ao radical DPPH pois eacute baseada nos radicais peroxila que satildeo mais
correlacionados com a oxidaccedilatildeo in vivo das ERO (SCHAICH ZIE 2015) O FRAP
baseia-se na reduccedilatildeo do complexo feacuterrico pela accedilatildeo de doaccedilatildeo de eleacutetrons por
antioxidantes e possui boa correlaccedilatildeo com o ABTS (Duddone et al 2009)
A adiccedilatildeo de frutas secas em chocolates jaacute foi estudada por diversos grupos
de pesquisa com o objetivo de enriquecer essas formulaccedilotildees
Belščak-Cvitanovi et al (2012) elaboraram diversas formulaccedilotildees de chocolate
com adiccedilatildeo de folhas de Rubus ideaus L ( raspberry) com o objetivo de adicionar
compostos fenoacutelicos Para tal estudo realizaram formulaccedilotildees de chocolate ao leite
e chocolate amargo sendo um teor de cacau de 30 e 72 respectivamente As
folhas sofreram um processo de extraccedilatildeo em aacutegua quente sendo adicionadas em
duas formas diferentes ao chocolate um extrato liofilizado e um extrato obtido por
evaporaccedilatildeo Natildeo foi possiacutevel observar diferenccedila na quantidade de compostos
polifenoacutelicos totais com adiccedilatildeo de extrato liofilizado assim como sua capacidade
antirradicalar frente ao radical FRAP Aleacutem disso foi identificado que o chocolate
amargo possui capacidade antirradicalar e quantidade de polifenoacuteis muito superiores
se comparado aos chocolates ao leite avaliados pois segundo o autor produtos
com grande quantidade de accediluacutecar e leite em poacute formam uma rede de interaccedilatildeo forte
entre proteiacutenas e catequinas e isto podem afetar diretamente na anaacutelise de
antirradicalares
Komes et al (2013) estudaram a adiccedilatildeo de 5 diferentes tipo de frutas
secas(ameixa mamatildeo damasco uvas passa e cranberry) em formulaccedilotildees de
chocolate Este estudo revelou tambeacutem uma maior capacidade antirradicalar e
quantidade de polifenoacuteis para chocolates amargos em comparaccedilatildeo com chocolates
ao leite Apesar da adiccedilatildeo de cranberry e uva passa terem sido efetivas em termos
de aumentar a capacidade antirradicalar e o teor de polifenoacuteis os autores
demonstram que o maior responsaacutevel pelos altos valores eacute o cacau que possui
grande quantidade de compostos fenoacutelicos em sua composiccedilatildeo
108
A grande influecircncia do liquor de cacau na quantidade de polifenoacuteis e na
capacidade antirradicalar estaacute de acordo com o encontrado para todos os chocolates
formulados no presente trabalho Conforme demonstrado anteriormente o liquor de
cacau utilizado quando comparado com frutas conhecidas por essa propriedade
possui uma alta capacidade antirradicalar (IC50=29 mgg) e alta quantidade de
polifenoacuteis (25994 mg GAE g) que reflete nos altos valores encontrados
Sim et al (2016) estudaram a adiccedilatildeo de poacute de casca de mangostatildeo (Garcinia
mangostana Linn) para a melhoria de propriedades nutricionais do chocolate As
formulaccedilotildees foram realizadas com 0 1 e 3 de poacute sendo que o chocolate amargo
obteve uma melhora de 3 na quantidade de polifenoacuteis totais aleacutem de uma melhora
no perfil de compostos bioativos sendo uma possiacutevel alternativa como aditivo para
enriquecimento de formulaccedilatildeo de chocolates
Todorovik et al (2015) avaliaram o perfil de polifenoacuteis de chocolates
produzidos na Seacutervia sendo que foram avaliados chocolates ao leite amargos e
amargos com adiccedilatildeo de raspberry Neste estudo natildeo foi encontrada diferenccedila entre
a quantidade de polifenoacuteis dos chocolates amargos com e sem a adiccedilatildeo de
raspberry Mesmo assim os resultados mostraram um aumento da capacidade
antirradicalar frente ao radical DPPH e ABTS nos chocolates com adiccedilatildeo de
raspberry
Os trabalhos citados acima demonstram que eacute possiacutevel adicionar frutas ou
folhas secas em chocolate e obter uma maior capacidade antirradicalar
Os chocolates desenvolvidos no presente trabalho apresentaram altas
capacidades antirradicalares o que sugere seus efeitos beneacuteficos para o corpo pele
e sauacutede Para o aumento significativo da capacidade antirradicalar no entanto mais
testes deveriam ser realizados de modo a definir se haacute uma interaccedilatildeo entre estes
compostos e as proteiacutenas do leite presentes no chocolate
109
5510 Perfil cromatograacutefico de compostos fenoacutelicos por CLAE-DAD
A anaacutelise em CLAE-DAD foi realizada para o perfil cromatograacutefico dos
compostos fenoacutelicos e verificaccedilatildeo se os componentes presentes na couve e na uva
foram transferidos para os chocolates com adiccedilatildeo desses produtos As comparaccedilotildees
entre cromatogramas de mesmo comprimento de onda para o chocolate ao leite
chocolate com couve e couve liofilizada se encontram nas Figuras 45 a 48
Figura 45 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 46 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
110
Figura 47 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
Figura 48 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor verde Couve Cor laranja Chocolate ao leite com couve e cor azul Chocolate ao leite
A anaacutelise dos cromatogramas do chocolate ao leite com couve chocolate ao
leite e da couve permite concluir que alguns dos picos da couve foram transferidos
para o chocolate ao leite com couve assim como alguns picos do chocolate ao leite
foram transferidos para o chocolate com couve A comparaccedilatildeo entre os picos e as
aacutereas encontradas estaacute disposta na Tabela 18
111
Tabela 18 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates ao leite com couve (CC) a couve liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260 nm 280 nm 320 nm 360 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL RT COUVE CC CL
2684 29610 3006 5879 2454 7848 2694 - 2449 - 603 101 2448 - 559 109
3652 - 2994 7936 2690 16752 1975 - 2538 1443 256 - 2539 986 261 -
3828 - 6680 24257 3097 - 81 - 2704 - 635 890 2705 - 777 562
4795 1003 10733 - 3849 - 8308 32875 2866 - 262 617 3639 - 182 268
5687 - 241 495 5707 1122- 224 406 365 - 250 855 3811 385 111 -
5964 - 1127 3481 5954 - 731 2575 4041 - 127 418 4032 - 124 232
6778 - 968 2839 6755 - 804 2833 9285 - 355 850 23576 18018 918 -
7229 - 287 699 7229 - 298 709 19400 - 733 1898 64626 6560 492 -
8165 - 585 3532 7926 - 303 2202 20645 - 182 378
9088 - 167720 481259 9088 - 219180 498880 25230 - 1682 3395
10379 - 626 1746 10370 - 1278 3175 29694 69863 1397 -
11 - 477 2917 11071 - 849 2221 56254 23250 572 -
12069 912 325 728 12069 1047 377 1051 57971 30799 312 -
12792 - 483 2280 15535 - 291 869 62540 479 618 -
13571 - 254 1435 16109 - 2446 9090 64626 9645 355 -
15529 - 495 1535 18094 808 25245 -
16137 - 4122 18531 19402 - 1267 28136
18094 - 19811 24559 22084 - 2792 10571
22083 58677 1751 -
22851 - 567 1191
23577 22250 1070 -
29206 - 413 81520
30100 - 412 1374
30797 - 26159 11417
64624 2830 546 -
82747 1375 1353 1305
112
Os cromatogramas obtidos para o chocolate ao leite chocolate ao leite com
uva e uva liofilizada estatildeo dispostos nas Figuras 49 a 52
Figura 49 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 260 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 50 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 280 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
113
Figura 51 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 320 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Figura 52 Cromatogramas referentes ao comprimento de onda 350 nm sendo Cor roxa uva liofilizada Cor vermelha Chocolate ao leite com uva e cor azul Chocolate ao leite
Assim como na primeira avaliaccedilatildeo eacute possiacutevel perceber que muitos dos picos
presentes no chocolate ao leite estatildeo presentes no chocolate ao leite com uva
Tambeacutem se observa que alguns picos da uva liofilizada foram transferidos para o
chocolate ao leite com uva conforme demonstra a Tabela 19
A utilizaccedilatildeo da teacutecnica de CLAE-DAD para identificaccedilatildeo de compostos
fenoacutelicos eacute largamente utilizada na literatura atual Esta identificaccedilatildeo de compostos
pode ser realizada atraveacutes da comparaccedilatildeo de tempos de retenccedilatildeo presentes na
literatura assim como comparaccedilatildeo com padrotildees No caso dos chocolates no
entanto
114
Tabela 19 Tempos de retenccedilatildeo e aacutereas dos picos que se repetem os chocolates com uva (CU) a uva liofilizada e o chocolate ao leite (CL)
260nm 280nm 320 nm 350 nm
Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs) Aacutereas (mAUs)
RT Uva CU CL RT Uva CU CL RT UVA CU CL RT UVA CU CL 2553 - 497 27915 2543 - 12925 52565 2779 - 19355 89 2450 10265 785 1085
2758 - 10827 13866 2757 - 14411 250205 2943 195 1428 2548 879 3375 254 2934 58 6176 26 2935 1615 7287 - 3052 223 21765 2775 182 752 562
3042 989 6047 - 3044 945 8338 - 56915 - 297 1325 2831 - 6825 384 3710 68 429 - 5194 355 625 - 9233 - 12195 8495 4098 - 806 232
3920 1533 4631 - 5918 661 3631 25745 10372 - 156 171 5049 - 272 98 56805 216 9485 495 6733 3903 2833 14080 - 8005 407 54596 - 216 165
5933 14 47705 3481 8984 4475 598044 - 16098 - 11865 36505 57455 - 361 3005 6761 308 36245 2839 10337 - 1692 3175 21380 - 9285 25005
7134 175 3066 - 21246 - 1568 24645 27800 - 388 9455 8995 178 603862 - 27776 24704 3809 - 73585 24825 492 -
10339 453 1138 1746 59786 1325 207 - 79272 851 107 - 12752 - 31385 22795 73587 7115 3055 -
14113 - 993 7615 79261 482 401 - 15491 - 2688 1535
16083 - 217065 18531 21381 - 953 48615
67858 - 567 208
115
existe uma grande complexidade de compostos presentes em sua estrutura o que
dificulta a utilizaccedilatildeo de adiccedilatildeo de padrotildees
Sendo assim o meacutetodo mais adequado seria a utilizaccedilatildeo de um CLAE-MS
capaz de identificar as massas dos picos e assim permitir a sua correta
caracterizaccedilatildeo No presente trabalho no entanto natildeo foi possiacutevel realizar esta
anaacutelise levando entatildeo agrave conclusatildeo atraveacutes de hipoacuteteses sobre os tempos de
retenccedilatildeo conhecidos em literatura
Primeiramente eacute preciso lembrar que dependendo do tipo de estrutura
quiacutemica haacute uma diferenccedila na absorccedilatildeo em cada comprimento de onda Zhang
(2013) identificou os espectros de absorccedilatildeo de 14 compostos fenoacutelicos mais
conhecidos na literatura sendo eles (1) aacutecido gaacutelico (2) aacutecido protequinico (3)
aacutecido vaniliacutenico (4) aacutecido cafeacuteico (5) aacutecido siringico (6) aacutecido cumaacuterico (7) aacutecido
saliciacutelico (8)catequina (9) epicatequina (10) rutina (11) morina (12) cumarina (13)
quercetina (14) resveratrol
Esses compostos fenoacutelicos estatildeo presentes tanto na uva quanto na couve
conforme abordado na revisatildeo de literatura A Tabela 20 representa os
comprimentos de onda de maior absorccedilatildeo para cada um dos fenoacutelicos acima
Tabela 20 Compostos fenoacutelicos e seus valores de comprimento de onda onde apresentam maior absorccedilatildeo Retirado de Zhang et al 2013
Classes de substacircncias Compostos fenoacutelicos Comprimento de onda (nm)
Aacutecidos hidroxicinacircmicos Aacutecido gaacutelico 271
Aacutecido protequiacutenico 260
Aacutecido vaniliacutenico 260 Aacutecido hidroxicinacircmico Aacutecido cafeacuteico 324
Catequinas
Aacutecido cumaacuterico 280
Catequina 280
Epicatequina 280
Flavonoacuteis Rutina 255
Quercetina 374 Estibeno
Resverastrol 306
116
Todos os compostos citados absorvem nos comprimentos de onda avaliados
para os chocolates 260 280 320 e 360 nm portanto existe uma possibilidade de
que estes compostos estejam entre aqueles que se repetiram nos chocolates com
adiccedilatildeo sendo assim eacute provaacutevel que os picos encontrados estabeleccedilam uma relaccedilatildeo
com a adiccedilatildeo de compostos da couve e da uva nos chocolates
Comparando-se o chocolate ao leite com o chocolate com couve eacute possiacutevel
perceber que existe maior quantidade de picos em 280 e 320 nm no chocolate com
couve do que na amostra controle Provavelmente este fato indica que teriam sido
adicionados ao chocolate compostos da classe das catequiacutenas e compostos da
classe dos flavonoacuteis
Jaacute a comparaccedilatildeo entre o chocolate controle e o chocolate com uva haacute uma
adiccedilatildeo de picos principalmente nos comprimentos de onda de 260 e 280 nm o que
provavelmente sugere que compostos das classes da catequiacutenas e aacutecidos
hidroxicinacircmicos foram adicionados
As catequinas satildeo principal constituinte de chaacutes e satildeo associadas a altas
capacidades antioxidantes Estudos revelam que a ingestatildeo de catequiacutenas pode
reduzir o risco de doenccedilas crocircnicas aleacutem de possuir potencial para inibir ceacutelulas
canceriacutegenas e reduzir o processo de envelhecimento (BRAICU et al 2013)
Os flavonoacuteis satildeo antioxidantes naturais encontrados principalmente no chaacute e
em frutos como o cacau Estudos a respeito dessa classe de compostos
demonstram seu potencial em reduzir a peroxidaccedilatildeo lipiacutedica representando um
protetor cardiovascular importante (HEIM TAGLIFERRO BOBILYA 2002)
Os aacutecidos hidroxicinacircmicos tambeacutem satildeo altamente estudados por sua
propriedade antioxidante Estatildeo presentes em frutas e vegetais e satildeo conhecidos
principalmente por sua bioatividade (RAZZZAGHI-ASI et al 2013)
117
6CONCLUSAtildeO
A adiccedilatildeo de uva e couve em chocolate ao leite modificou suas propriedades
como segue
As propriedades fiacutesicas como tamanho de partiacutecula textura
viscosidade e tensatildeo inicial de Casson sendo que a diferenccedila de
textura e tamanho de partiacutecula foi percebida sensorialmente pelos
provadores natildeo treinados
As propriedades fiacutesico-quiacutemicas como a quantidade de fibras
conteuacutedo mineral e quantidade de accediluacutecares conduzindo a melhora nas
propriedades nutricionais dos chocolates
Nas propriedades sensoriais 92 dos painelistas afirmaram que havia
diferenccedila entre as amostras A anaacutelise sensorial tambeacutem comprovou
uma boa aceitaccedilatildeo de todos os chocolates sendo que mais de 60
dos provadores afirmou que provavelmente ou certamente compraria o
chocolate
A quantidade de polifenoacuteis aumentou no chocolate ao leite com uva
mas natildeo no chocolate ao leite com couve para a metodologia de Folin-
Ciocauteau
A grande quantidade de polifenoacuteis presentes no liquor de cacau utilizado
impactou diretamente nos altos valores encontrados para todos os chocolates
formulados A adiccedilatildeo de uva e couve liofilizadas apesar de tambeacutem apresentarem
altas quantidades de polifenoacuteis natildeo modificou a capacidade antirradicalar frente ao
radical ABTS e ao radical DPPH No processo de liofilizaccedilatildeo houve perdas de
polifenoacuteis na couve e na uva
Os resultados do perfil cromatograacutefico dos compostos fenoacutelicos por CLAE-
DAD revelaram que muitos dos compostos presentes na couve e na uva foram
transferidos para os chocolates formulados
A utilizaccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas como alternativa para o enriquecimento de
propriedades dos alimentos foi comprovada neste trabalho demonstrando melhorar
as qualidades nutricionais e funcionais de alimentos como chocolate ao leite
118
7SUGESTOtildeES PARA TRABALHOS FUTUROS
A adiccedilatildeo de frutas e vegetais em produtos alimentiacutecios eacute uma aacuterea
promissora para enriquecimento de formulaccedilotildees Os resultados obtidos no presente
trabalho indicaram modificaccedilotildees em alguns aspectos do chocolate o que eacute uma
premissa interessante para futuros trabalhos
Avalia-se que a adiccedilatildeo de frutas e vegetais tem no entanto aleacutem do valor
nutricional um efeito beneacutefico para ajudar a balancear as espeacutecies reativas no corpo
e desacelerar o envelhecimento precoce Essas propriedades funcionais no entanto
soacute poderiam ser confirmadas com testes in vivo apropriados para a verificaccedilatildeo deste
benefiacutecio
Aleacutem disso estudos de cristalizaccedilatildeo dos chocolates formulados poderiam ser
conduzidos pelas teacutecnicas- DSC Difraccedilatildeo de RAIO-X que poderiam ser utilizadas
para informaccedilotildees da estabilidade desses chocolates
119
REFEREcircNCIAS
ABICAB Pesquisas e estatiacutesticas Disponiacutevel em httpwwwabicaborgbrassociado-chocolate-e-cacauestatisticas Acesso em 16 mar 2015
AFOAKWA EO Chocolate science and technology Oxford Wiley-Blackwell 2010 p1-2 12-13 41-51
AFOWAKA EO PATERSON A FOWLER M Factor influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review Trends in Food Science amp Technology v18 n6 p290-298 2007
AMARAl AA Comportamento reoloacutegico de recheios para chocolates com base gordurosa e formulados com polpa de frutas e gomas 2013 140f Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash Faculdade de ciecircncias
farmacecircuticas Universidade de Satildeo Paulo Satildeo Paulo 2013
ANDRADE Jr DR SOUZA RB SANTOS SA ANDRADE DR Os radicais livres de oxigecircnio e as doenccedilas pulmonares Jornal Brasileiro de Pneumologia v31 n1 p60-68 2005
ARTS MJTJ HAENEN GR WILMS LC BEETSTRA SA HEIJNEN CG VOSS HP BAST A Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n5 p1184-1187 2002
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of AOAC International 17ed Gaithersburg AOAC
International 2000 CD-ROM
AYAZ FA HAYIRLIOGLU-AYAZ S ALPAY-KARAOGLUB S GRUacuteZ J VALENTOVAacuteD K ULRICHOVAacuteD J STRNAD M Phenolic acid contents of kale (Brassica oleraceae L var acephala DC) extracts and their antioxidant and antibacterial activities Food Chemistry v107 n1 p19-25
2008
120
BARREIROS ALBS DAVID JM DAVID JP Estresse oxidativo relaccedilatildeo entre geraccedilatildeo de espeacutecies reativas e defesa do organismo Quiacutemica Nova v26 n1 p113-123 2006
BELŠČAK-CVITANOVIĆ A KOMES D BENKOVIĆ M KARLOVIĆ S HEČIMOVIĆ I JEŽEK D BAUMAN I Innovative formulations of chocolates enriched with plant polyphenols from Rubus idaeus L leaves and characterization of their physical bioactive and sensory properties Food Research International v48 n2 p820ndash830 2012
BECKETT ST ed Industrial chocolate manufacture and use 4ed
Chichester Wiley-Blackwell 2009 688p
BIANCHI MLP ANTUNES LMG Free radicals and the main dietary antioxidants Revista de Nutriccedilatildeo v12 n2 p123-130 1999
BRAICU C LADOMERY MR CHEDEA VS IRIMIE A BERINDAN-NEAGOE I The relationship between the structure and biological actions of green tea catechins Food Chemistry v141 n3 p3282-3289 2013
CHEN JH HO C-T Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxycinnamic acid compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v45 n7 p2374ndash2378 1997
CORREcircA MA Cosmetologia ciecircncia e teacutecnica Satildeo Paulo
Medfarma 2012 492p
COHEN KL LUCCAS V JACKIX MNH Revisatildeo temperagem ou preacute cristalizaccedilatildeo do chocolate Brazilian Journal of Food Technology v7
n1 p23-30 2004
CROWLEY Brian NAJMEDDINE Christopher Fruit chocolate US Patent Application n 12930796 18 jan 2011
121
DELONGA K MAZOR S Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors Czech Journal of Food Sciences v27 n5 p330-337 2009
DUDONNE S VITRAC S COUTIERE PWOILEZ M MEacuteRILLON JM Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays Journal of Agriculture and Food Chemistry v 57 p1768-1774 2009
FARIA F SANTOS RS VIANNA LM Consumo de Camellia sinensis em populaccedilatildeo de origem oriental e incidecircncia de doenccedilas crocircnicas Revista de Nutriccedilatildeo v19 n2 p275-279 2006
FERREIRA VLP ALMEIDA TCA PETTINELLI MLC SILVA MAAP CHAVES JBP BARBOSA EMM Anaacutelise sensorial testes discriminativos e afetivos Campinas SBCTA 2000 p1-6 (Manual Seacuterie Qualidade)
FELLOWS PJ Tecnologia de processamento de alimentos Satildeo Paulo ARTMED 2000 563p
FENNEMA OR PARKIN KL DAMODARAN S Quiacutemica de alimentos de Fennema 4ed Porto Alegre Artmed 2010 900p (Biblioteca Artmed Nutriccedilatildeo e tecnologia de alimentos)
FLOEGEL A CHUNG SJ VON RUESTEN A YANG M CHUNG CE SONG WO KOO SI PISCHON T CHUN OK Antioxidant intake from diet and supplements and elevated serum C-reactive protein and plasma homocysteine concentrations in US adults a cross-sectional study Public Health Nutrition v14 n11 p2055-2064 2011
FURLANI AMC FURLANI PR BATAGLIA OC HIROCE R GALLO JR BERNARDI JB FORNASIER JB CAMPOS HR Composiccedilatildeo mineral de diversas hortaliccedilas Bragantia v37 n5 p33-44
1978
122
GAVA AJ Princiacutepios de tecnologia de alimentos Satildeo Paulo
Nobel 1998 284p
GARTI N WIDLAK NR eds Cocoa butter and related compounds Urbana AOCS Press 2012 540p
GENOVESE MI LANNES SCS Comparison of total phenolic content and antiradical capacity of powders and chocolates from cocoa and cupuassu Food Science and Technology v29 n4 p810-814 2010
GRAF E Antioxidant potential of ferulic acid Free Radicals in Biology and Medicine v13 n4 p435-448 1992
GUPTA UC GUPTA SC Sources and deficiency diseases of mineral nutrients in human health and nutrition a review Pedosphere v24
n1 p13-38 2014
GUARATINI T MEDEIROS HG COLEPICOLO P Antioxidantes na manutenccedilatildeo do equiliacutebrio redox cutacircneo uso e avaliaccedilatildeo de sua eficaacutecia Quiacutemica Nova v30 n1 p206-213 2007
GUumlLCcedilIN I Antioxidant properties of resveratrol a structurendashactivity insight Innovative Food Science amp Emerging Technologies v11 n1
p210ndash218 2010
GUumlLCcedilIN I Antioxidant activity of caffeic acid (34-dihydroxycinnamic acid) Toxicology v217 n2 p213ndash220 2005
HEIMKE TAGLIAFERRO AR BOBILYA DJ Flavonoid antioxidantschemistry metabolism and structure-activity relationships The journal of nutritional biochemistry v13 p572-584 2002
IEA Instituto de Economia Agriacutecola Valor da produccedilatildeo dos principais produtos da agropecuaacuteria do estado de Satildeo Paulo Disponiacutevel
123
em httpciagriieaspgovbrnia1vpaspxcod_sis=15 Acesso em 12 mar 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Procedimentos e determinaccedilotildees gerais In ______ Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos 4ed Satildeo
Paulo IMESP 2005 capIV p83-158
INTERNATIONAL OFFICE OF COCOA CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONERY ndash IOCCC Viscosity of cocoa and chocolate products
Geneva International Office of Cocoa Chocolate and Confectionary 2000 Pag 10 [Analytical method 46-2000]
INTERNATIONAL COCOA CONFECCTIONARY ORGANIZATIO ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics Vol XLII No 1 Cocoa year 201516
JAKOBEK L Interactions of polyphenols with carbohydrates lipids and proteins Food Chemistry v175 p556-567 2015
JAMES BJ SMITH BG Surface structure and composition of fresh and bloomed chocolate analysed using X-ray photoelectron spectroscopy cryo-scanning electron microscopy and environmental scanning electron microscopy LWT - Food Science and Technology v42 n5 p929ndash937
2009
KAMMEYER A LUITEN RM Oxidation events and skin aging Ageing Research Reviews v21 p16-29 2015
KAULMANN A JONVILLE MC SCHNEIDER YJ HOFFMANN L BOHN T Carotenoids polyphenols and micronutrient profiles of Brassica oleraceae and plum varieties and their contribution to measures of total antioxidant capacity Food Chemistry v155 p240-250 2014
KARNJANOLARN R McCARTHY KL Rheology of different formlations of milk chocolate and the effect on coating thickness Journal of Texture Studies v37 n6 p668-680 2006
124
KHAVKIN J ELLIS DAF Aging skin histology physiology and pathology Facial Plastic Surgery Clinics of North America v19 n2 p229ndash234 2011
KIKUZAKI H HISAMOTO M HIROSE K AKIYAMA K TANIGUCHI H Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry v50 n7
p2161ndash2168 2002
KILICcedil I YEŞILOĞLU Y Spectroscopic studies on the antioxidant activity of p-coumaric acid Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy v115 p719ndash724 2013
KOMES D BELŠČAK-CVITANOVIĆ A ŠKRABAL S VOJVODIĆ A BUŠIĆ A The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents LWT - Food Science and Technology v53 n1 p360-
369 2013
KONARN OZHAN B ARTIK N DALABASMAZ S POYRAZOGLU ES Rheological and phisical proprieties of Inulin-containing milk chocolate prepared with different conditions CyTA-Journal of Food v12 n1 p55-64 2014
LABAT-ROBERT J ROBERT L Longevity and aging role of free radicals and xanthine oxidase a review Pathologie Biologie v62 n2 p61-66 2014
LANNES SCS Cupuaccedilu uma abordagem para sua utilizaccedilatildeo como
substituto do cacau Satildeo Paulo 2008 144p Tese de Livre Docecircncia ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
LANNES SCS Estudo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas e de textura de chocolates Satildeo Paulo 1997 175p Tese de Doutorado ndash Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas ndash Universidade de Satildeo Paulo
125
LANNES SCS GIOIELLI LA Uso de gorduras vegetais hidrogenadas na induacutestria de chocolates Oacuteleos e Gratildeos v8 n43 p44-46 1998
LANNES SCS MEDEIROS ML AMARAL RL Formulaccedilatildeo de ldquochocolaterdquo de cupuaccedilu e reologia do produto liacutequido Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v38 n4 p463-469 2002
LARRAURI JA RUPEacuteREZ P SAURA-CALIXTO F Effect of drying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels Journal of Agricultural and Food Chemistry v45
n4 p1390-1393 1997
LIANG Z OWENS CL ZHONG GY CHENG L Polyphenolic profiles detected in the ripe berries of Vitis vinifera germ plasm Food Chemistry v129 n3 p940-950 2011
LIPPI D Chocolate and medicine dangerous liaisons Nutrition v25 n1112 p1100ndash1103 2009
LIPPI D Chocolate in health and disease Maturitas v67 n3 p195ndash
196 2010
LONCHAMPT P HARTEL RW Fat bloom in chocolate and compound coatings European Journal of Lipid Science and Technology
v106 n4 p241-274 2004
LONGO C CASARI A BERETTI F Skin aging in vivo microscopic assessment of epidermal and dermal changes by means of confocal microscopy Journal of the American Academy of Dermatology v68 n3 p73ndash82 2013
LUSHCHAK VI Free radicals reactive oxygen species oxidative stress and its classification Chemico-Biological Interactions v224C p164-175 2014
126
MADI L COSTA ACPB REGO R A Brasil food trends 2020 Satildeo Paulo FIESP ITAL 2010
MEENA F MEENA A TREacuteTON J Polyphenols in human health and disease Arizona Academic Press 2013 p819-830
MINIFIE BW Chocolate cocoa and confectionery science and technology 3ed New York Van Nostrand Reinhold 1989 904p
MOLYNEUX P The use of the stable free radical diphenilpicrylhydrazil (DPPH) for estimating antioxidant activity Songklanakarin Journal of Science and Technology v26 n2 p211-219 2004
MORAIS SM CAVANCANTI ESB COSTA SMO AGUIAR LA Accedilatildeo antioxidante de chaacutes e condimentos de grande consumo no Brasil Revista Brasileira de Farmacognosia v19 n1 p315-320 2009
NESPOLO CR OLIVEIRA FA PINTO FST CLADERA-OLIVERA F Praacuteticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre ARTMED
2015 v1 205p
NISETEO T KOMES D BELŠCAK-CVITANOVIC A HORZIC D BUDEC M Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition Food chemistry v132 p 1870-18772012
OLIVEIRA S Determinaccedilatildeo da capacidade antirradicalar de produtos naturais utilizando-se a quimiluminescecircncia do luminol e ensaios fotomeacutetricos com radicais estaacuteveis Satildeo Paulo 2011 93p
Dissertaccedilatildeo de Mestrado - Instituto de Quiacutemica - Universidade de Satildeo Paulo
OLIVEIRA CDS MACIEL LF MIRANDA MS BISPO EDS Phenolic compounds flavonoids and antioxidant activity in different cocoa samples from organic and conventional cultivation British Food Journal v113 n9 p1094ndash1102 2011
127
OLIVEIRA AC GOULART MOF SILVA CA BECHARA EJH TREVISAN MTS Fontes vegetais de antioxidantes Quiacutemica Nova v32
n3 p689-702 2009
OLIVEIRA DM CLEMENTE E AFONSO MRA COSTA JMC Hygroscopic behaviour of lyophilized powder of Grugru Palm (Acrocomia aculeata) American Journal of Analytical Chemistry v4 p1-7 2013
OLIVEIRA S SOUZA GA ECKERT CR SILVA TA SOBRAL ES FAVERO OA FERREIRA MJP ROMOFF P BAADER WJ Evaluation of antiradical assays used in determining the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts Quiacutemica Nova v37 n3 p497-503
2014
OLIVEIRA GLS Determinaccedilatildeo da capacidade antioxidante de produtos naturais in vitro pelo meacutetodo do DPPHbull estudo de revisatildeo Rev bras plantas med Botucatu v 17 n 1 p 36-44 2015
OTHMAN A ISMAIL A GHANI NA ADENAN I Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans Food Chemistry v100 n4 p1523-
1530 2007
OU S KWOK K-C Ferulic acid pharmaceutical functions preparation and applications in foods Journal of the Science of Food and Agriculture v84 n11 p1261ndash1269 2004
PESCHAR R POP MM DE RIDDER DJA VAN MECHELEN JB DRIESSEN RAJ SCHENK H Crystal structures of 13-distearoyl-2-oleoylglycerol and cocoa butter in the β(V) phase reveal the driving force behind the occurrence of fat bloom on chocolate Journal of Physical Chemistry B v108 n40 p15450ndash15453 2004
POLJŠAK B DAHMANE R Free radicals and extrinsic skin aging Dermatology Research and Practice v2012 art135206 p1-4 2012
128
PRIOR RL Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) new horizons in relating dietary antioxidantsbioactives and health benefits Journal of Functional Foods v18 ptB p797-810 2015
RAZZAGHI-ASL N GARRIDO J KHAZRAEI H BORGES F FIRUZI O Antioxidant properties of hydroxycinnamic acids a review of structure-activity relationships Current Medicinal Chemistry v20 n36
p4436-4450 2013
RAMALHO VC JORGE N Antioxidantes utilizados em oacuteleos gorduras e alimentos gordurosos Quiacutemica Nova v29 n4 p755-760 2006
RATTIacute C Hot air and freeze-drying of high value food a review Journal of Food Engineering v49 n4 p311-319 2001
RAY J MACNAUGHTAN W CHONG PS VIEIRA J WOLF B The effect of limonene on the crystallization of cocoa butter Journal of the American Oil Chemistsrsquo Society v89 n3 p437ndash445 2011
REDDY CVK SREERAMULU D RAGHUNATH D Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India Food Research Internacional v43 n1 p285-288 2010
REOLON EM SANTOS ARB MOREIRA VE NASCIMENTO MS Pesquisa de enterobacteacuterias em chocolates Revista do Instituto Adolfo Lutz v71 n1 p40-43 2012
RICHTER M LANNES SCS Ingredientes usados na induacutestria de chocolates Revista Brasileira de Ciecircncias Farmacecircuticas v43 n3 p357-369 2007
ROCKENBACH II SILVA GL RODRIGUES E KUSKOSKI EM FETT R Influecircncia do solvente no conteuacutedo total de polifenoacuteis antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaccedilo de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos v28 suppl p238-244 2008
129
SAacuteNCHEZ-MORENO C Review methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems Food Science and Technology International v8 n3 p121-137 2002
SCHAICHKM TIANX XIE J Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy A critical evaluation of ABTS DPPH and ORAC assays Journal of Functional Food v14 p111-125 2015
SCHANTZ B ROHM H Influence of lecithinndashPGPR blends on the rheological properties of chocolate Food Science and Technology v38 n1 p41ndash45 2005
SCHENK H PESCHAR R Understanding the structure of chocolate Radiation Physics and Chemistry v71 n34 p829ndash835 2004
SERNA-COCK L VARGAS-MUNOZ DP APONTE AA Structural physical functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit African Journal of Biotechnology v14 n6 p442-450 2015
SEVGI K TEPE B SARIKURKCU C Antioxidant and DNA damage protection potentials of selected phenolic acids Food and Chemical Toxicology v77 p12-21 2015
SIEBERT KJ TROUKHANOVA NV LYNN PY Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze stabilization and analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry v47 n2 p353-362 1999
SILVA JK CAZARIN CB CORREA LC BATISTA AcircG FURLAN CP BIASOTO AC PEREIRA GE CAMARGO AC MAROacuteSTICA JR MR Bioactive compounds of juices from two Brazilian grape cultivars Journal of the Science of Food and Agriculture v96 n6
p1990-1996 2016
SIM SY NG JW NG WK FORDE CG HENRY CJ Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates Food Chemistry v200 p46-54 2016
130
SINGLETON VL ORTHOFER R LAMUELA-RAVENTOS RM Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-ciocalteu reagent Methods in Enzymology v299 ptA p152-178 1999
SOARES SE Aacutecidos fenoacutelicos como antioxidantes Revista de Nutriccedilatildeo v15 n1 p71-81 2002
SROKA Z CISOWSKI W Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and anti-radical activity of some phenolic acids Food and Chemical Toxicology v41 n6 p753-758 2003
STEINDAL ALH RODVEN R HANSEN E MOLMANN J Effects of photoperiod growth temperature and cold acclimatisation on glucosinolates sugars and fatty acids in kale Food Chemistry v174 p44-51 2015
TAVARES JTQ CARDOSO RL COSTA JA FADIGAS FS FONSECA AA Interferecircncia do aacutecido ascoacuterbico na determinaccedilatildeo de accediluacutecares redutores pelo meacutetodo de Lane e Eynon Quiacutemica Nova v33 n4 p805-809 2010
TODOROVIC V REDOVNIKOVIC IR TODOROVIC C JANKOVIC G DODEVSKA M SOBAJIC S Polyphenols methylxanthines and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia Journal of Food Composition and Analysis v41 p137-143 2015
TIMMS RE Phase behaviour of fats and their mixtures Progress in Lipid Research v23 n1 p1-38 1984
VAJDA Gabor et al Fruit-containing chocolate products and process of their preparation US Patent 4837042 6 jun 1989
VLACHOGIANNI IC FRAFOPOULOU E KOSTAKIS IK ANTONOPOULOU S In vitro assessment of antioxidant activity of tyrosol
131
resveratrol and their acetylated derivatives Food Chemistry v117 n15
p165-173 2014
VIZZOTTO M RASEIRA MCB PEREIRA MC FETTER MR Teor de compostos fenoacutelicos e atividade antioxidante em diferentes genoacutetipos de amoreira-preta (Rubus sp) Revista Brasileira de Fruticultura v34 n3 p853-858 2012
WU D SUN DW Part II Advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality Food colour measurement using computer vision In KILCAST D ed Instrumental assessment of food sensory quality a pratical guide Cambrige Woodhead Publishing 2013 cap6 p165-195
XIA EQ DENG GF GUO YJ BIN H Biological activities of polyphenols from grapes International Journal of Molecular Sciences v11 n2 p622-646 2010
YEN GC DUH PD TSAI H-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallicacid Food Chemistry v79 n3 p307ndash313 2002
ZHANG Y SHEN Y ZHU Y XU Z Assessment of the correlations between reducing power scavenging DPPH activity and anti-lipid-oxidation capability of phenolic antioxidants LWT - Food Science and Technology
v63 n1 p569-574 2015
ZHU F DU B ZHENG L LI J Advance on the bioactivity and potential applications of dietary fibre from grape pomace Food Chemistry
v186 n1 p207-212 2015
132
ANEXO A- Parecer cosubstanciado do CEP
133
134
135
ANEXO B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
136
137
138
ANEXO C - FICHA DE AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
139
ANEXO D ndash NORMAS E DIRETRIZES PARA BANCA JULGADORA
140
ANEXO E ndash FICHA DO ALUNO
141
142
ANEXO F ndash CURRICULO LATTES
143
144
145
