sabores da europa

doi:10.2762/32468

KF-31-11-392-PT-C

Comissão EuropeiaDireção-Geral da Agricultura e do Desenvolvimento Ruralhttp://ec.europa.eu/agriculture/

Uma viagem culinária através da Europa em 27 receitas

Agricultura e Desenvolvimento Rural

Sabores da Europa

http://ec.europa.eu/agriculture

Comissão Europeia

Sabores da Europa Uma viagem culinária através da Europa em 27 receitas

Luxemburgo: Serviço das Publicações da União Europeia, 2013

2013 — 57 p. — 21 x 29,7 cm

ISBN 978-92-79-21896-5doi:10.2762/32468

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Luxemburgo: Serviço das Publicações da União Europeia, 2013

ISBN 978-92-79-21896-5doi:10.2762/32468

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Uma viagem culinária através da Europa em 27 receitas

Sabores da Europa

Índ ice

B é l g i c aOvos fritos, espargos e mousse de cerveja Fatias de queijo de leite cru de vaca e presunto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

B u l g á r i aPatê de beringela e pimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

r e p ú B l i c a c h e c aBolinhos de massa boémios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

D i n a m a r c aPão fatiado coberto com camarão, truta e ervas aromáticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

a l e m a n h aRosbife com cebola à moda da Suábia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

e s t ó n i aSalada estoniana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

i r l a n D aGuisado irlandês . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

g r é c i aMoussaka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

e s p a n h aChocos com sal de Añana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

F r a n ç aCaracóis de Borgonha com salsa e alho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

i t á l i aRisoto de pombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

c h i p r eAlmôndegas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

l e t ó n i aBolinhos de batata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

l i t u â n i aLúcio frito com molho de rábano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

l u x e m B u r g oCachaço de porco fumado com favas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

h u n g r i aFígado húngaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

m a lt aBolo de amêndoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

p a Í s e s B a i x o sSolha frita com camarão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

á u s t r i aBolinhas de pão à moda austríaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

p o l ó n i aFilete de salmão do Báltico com leite creme e salada de lagostins . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

p o r t u g a lCataplana de peixe e mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

r o m é n i aSarmale com folhas de couve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

e s l o v é n i aGoulash com pleurotus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

e s l o v á q u i aMassa de batata com queijo de ovelha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

F i n l â n D i aSopa de tamboril tradicional da Finlândia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

s u é c i aSopa de ervilhas amarelas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

r e i n o u n i D oGuisado de Lancashire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

B é l g i c a

Ovos fritos, espargos e mousse de cerveja

Fatias de queijo de leite cru de vaca e presunto

((Œufs frits, asperges et sabayon à la bière,

copeaux de fromage de vache au lait cru et jambon)

I N G R E D I E N T E S para 4 pessoas

• 8 ovos muito frescos• 16 talos de espargos brancos (belgas)• 10 cl de uma cerveja lager com forte sabor

a lúpulo• 200 g de manteiga • 1 limão• 100 g de pão ralado• Fatias de queijo de leite cru de vaca • 2 fatias de presunto• Vinagre• Sal• Cerefólio ou salsa picada para decoração

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P R E P a R a ç ã o

Descascar os espargos e cozê-los até ficarem al dente; enxaguar com água fria e reservar.

Cozer 4 ovos durante 5 minutos (para ficarem levemente cozidos) em água com sal e vinagre,

colocar em água fria e descascá-los. Para descascar com facilidade os ovos cozidos, meta-os

no congelador durante cerca de 20 minutos logo depois de os tirar da água a ferver.

Cortar o presunto em tiras finas.

Preparação da mousse

Pegar em 4 ovos e separar as claras das gemas. Derreter a manteiga. Meter as gemas num

recipiente e colocar em lume brando. Juntar a cerveja, batendo energicamente. Retirar do lume

e juntar a manteiga previamente derretida. Bater as claras em castelo e juntar à mousse para

aligeirar o molho.

Envolver os ovos cozidos e descascados com o pão ralado e fritá-los.

Decorar com as fatias de queijo de leite cru de vaca, cerefólio ou salsa picada e rodelas de limão.

4 5

B u l g á r i a

Patê de beringela e pimentos(

(Kiopoolu)


• 1 beringela (750 g)• 2 pimentos verdes médios, grelhados e pelados• 3 tomates médios, maduros e firmes, pelados,

sem sementes e picados• 2 tomates pelados e cortados em quartos para a decoração• 4 colheres de sopa de azeite virgem • 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto • 3 colheres de sopa de salsa picada• 2 colheres de sopa de alho picado • Sal e pimenta preta

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Grelhar a beringela, procedendo do seguinte modo: picar a beringela com um garfo em 3 ou

4 sítios; depois colocá-la numa chapa e grelhar a uma distância de 10 cm da fonte de calor,

durante cerca de 20 minutos, virando-a de vez em quando.

Embrulhar a beringela num pano de cozinha húmido durante 5 minutos e depois retirar a pele.

Cortar a beringela em dois, picá-la finamente e misturar bem até obter um puré homogéneo.

Fazer, do mesmo modo, um puré com os pimentos grelhados e pelados.

Misturar os dois purés para criar uma pasta. Adicionar azeite e vinagre, uma colher de cada

vez. Mexer vigorosamente com uma colher de pau até a mistura ficar homogénea. Adicionar o

tomate picado, a salsa, o alho, o sal e a pimenta. Continuar a mexer até ficar bem misturado.

Retificar o tempero e colocar a mistura no frigorífico até ficar bem fria. Servir num prato como

entrada ou barrar numa fatia de pão como aperitivo.

6 7

r e p ú b l i c a c h e c a

Bolinhos de massa boémios((České knedlíky)


• 500 g de farinha de trigo tipo 1050 («polohrubá») • 3 a 4 ovos• 500 ml de leite• 1 embalagem de fermento• 100 ml de cerveja• 60 g de manteiga• Água, noz-moscada, 1 colher de café de sal

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Dissolver o fermento (ou adicionar a cerveja) no leite quente, depois adicionar a farinha, os ovos,

o sal e uma pitada de noz-moscada moída. Amassar muito bem até a massa ficar homogénea.

Cubrir com um pano de linho e deixar repousar pelo menos 90 minutos.

Amassar novamente a massa e deixar repousar mais 30 minutos.

Formar um longo rolo de massa, enrolá-lo num pano de linho ou em papel vegetal untado com

manteiga e cozinhar durante 20 minutos em água a ferver com sal.

Quando estiver cozido, retirar o rolo da água e, depois de escorrigo e desembalado, cortá-lo em

fatias usando linha de costura ou um cortador de bolo.

Servir como acompanhamento de um prato de carne ou fritar as fatias em manteiga; servir

num prato.

8 9

D i n a m a r c a

Pão fatiado coberto com camarão, truta e ervas

aromáticas(

(Smørrebrød med rejer, ørred og krydderurter)


• 2 fatias de pão de 25 a 30 g• 15 g de manteiga• 50 g de camarão cozido• 1 colher de café de ervas aromáticas frescas picadas

(manjericão, cebolinho, estragão)• 3 ovos• 1 dente de alho• ½ truta fumada• ½ pepino• Aneto para enfeitar• Natas a gosto

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Esmagar o alho e fritá-lo numa sertã num pouco de óleo ou manteiga. Juntar os ovos previamente

batidos. Adicionar sal e pimenta e mexer até obter a consistência desejada (poderá adicionar

um pouco de natas para uma maior indulgência e melhor textura).

Torrar as fatias de pão e barrar generosamente com manteiga. Cubrir com camadas de truta

fumada, ovos mexidos, camarões e rodelas de pepino. Polvilhar com ervas aromáticas.

10 11

a l e m a n h a

Rosbife com cebola à moda da Suábia

((Schwäbischer Zwiebelrostbraten)


• 4 bifes de alcatra• Azeite ou óleo de colza• 4 a 6 cebolas de tamanho médio• 3 colheres de sopa de manteiga clarificada • 500 ml de caldo de carne• 250 ml de vinho tinto seco• Sal, pimenta • Tomilho fresco num saco de linho• Cebolinho cortado em pedaços

A servir com batatas salteadas e salada mista.

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A carne deverá encontrar-se à temperatura ambiente e não ser retirada diretamente

do frigorífico.

Fazer alguns cortes na gordura da carne em todos os lados. A carne deverá ser coberta de óleo:

Deixar marinar durante, pelo menos, 20 minutos.

Enquanto a carne fica a marinar, descascar e cortar as cebolas às rodelas com 2 mm de

espessura. Aquecer a manteiga clarificada numa frigideira e fritar as rodelas de cebola. Reduzir

o calor, adicionar sal e cozinhar a cebola até as rodelas ficarem estaladiças. Em seguida, retirar

as rodelas da frigideira, escorrê-las e colocá-las em papel de cozinha para remover o excesso

de gordura. Manter quente.

Sem limpar a frigideira, adicionar um pouco de óleo, aquecê-lo até à temperatura máxima

e alourar a carne durante 3 minutos de cada lado. Em seguida, retirar a carne da frigideira,

colocá-la num prato e levar ao forno pré-aquecido a 90°C durante 15 a 20 minutos, para que

a carne coza lentamente.

Enquanto a carne se encontra no forno, juntar na frigideira o caldo de carne e o vinho e

acrescentar o tiomilho fresco num saco de linho.

12 13

e s t ó n i a

Salada estoniana(

(Rosolje)


• 500 g de filetes de arenque (em conserva)• 500 g de carne de vaca cozinhada (carne guisada)• 5 beterrabas vermelhas cozidas• 3 batatas cozidas• 3 cornichons grandes, doces ou agridoces• 2 maçãs pequenas• 12 ovos de codorniz bem cozidos• 2 cebolas • 25 cl de natas batidas• 15 cl de natas líquidas• 3 colheres de sopa de mostarda • 1 colher de sopa de açúcar• Sal, pimenta e aneto picado

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Corte os filetes de arenque, a carne, as beterrabas vermelhas, as batatas, os cornichons, as

maçãs, os ovos e a cebola em pequenos cubos.

Juntar tudo numa saladeira, misturar as natas, a mostarda, o açúcar, o sal e a pimenta. Misturar

tudo. Deixar no frigorífico durante meia hora. Escorrer e servir com uma pitada de aneto.

Decorar com os ovos de codorniz e rodelas de cebola.

A consumir tal e qual ou servir em pão fatiado ou torrado.

14 15

i r l a n d a

Guisado irlandês(

(Stobhach Gaelach)


• 1,5 kg de pá de borrego desossada• 1 kg de batatas• 4 a 6 cebolas• 4 a 6 cenouras• 500 ml de caldo de galinha• Sal, pimenta, tomilho e salsa de folha lisa

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Cortar a carne em pedaços de tamanho médio. Retirar a gordura e alourar a carne numa

caçarola anti-aderente sem óleo ou água, e manter quente. Descascar as batatas e cortá-las às

rodelas. Lavar as cebolas, cortá-las ao meio e alourar o lado do corte na caçarola sem limpar

ou adicionar óleo. Retirar as cebolas alouradas, deixá-las arrefecer e cortar em oito pedaços.

Deitar o caldo na caçarola e aquecer para diluir o molho.

Numa panela de ferro fundido, colocar a carne, as cebolas, as cenouras cortadas em rodelas

grandes e as batatas às camadas. Adicionar sal e pimenta a cada camada, juntamente com um

pouco de tomilho e salsa picada. Adicionar o caldo, tapar a panela e deixar cozinhar durante 30

minutos num forno pré-aquecido a 180°C. Em seguida, reduzir a temperatura e deixar cozinhar

durante mais 90 minutos a 120ºC.

De vez em quando, verificar e remexer tudo com uma colher de pau. Se necessário, adicionar

mais um pouco de caldo.

Servir quente, polvilhado com salsa de folha lisa picada e acompanhado com uma deliciosa

cerveja irlandesa. Variante: substituir metade das cebolas por cenouras às rodelas.

16 17

g r é c i a

Moussaka(


• 1 kg de beringelas • 1 cebola grande • 500 g de carne de borrego picada • 1 copo de vinho branco • 5 a 6 tomates frescos • 750 ml de molho bechamel • 2 gemas de ovo • Azeite extra virgem• 100 g de queijo emmental ralado • Manteiga• Sal e pimenta

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Cortar as beringelas em rodelas finas, polvilhá-las com sal e pimenta e deixar descansar durante

uma hora.

Saltear a cebola em azeite, adicionar a carne picada e assá-la, depois juntar os tomates sem

sementes e cortados aos cubos, juntamente com o vinho branco. Temperar com sal e pimenta.

Deixar ferver com a tampa fechada durante cerca de 45 minutos.

Entretanto, enxaguar as beringelas, secá-las completamente e fritá-las em azeite numa frigideira

muito quente até ficarem douradas dos dois lados.

Untar uma travessa de ir ao forno, cobrir o fundo com metade das beringelas, com a mistura da

carne e dos tomates e terminar com mais um camada de beringelas.

Preparar um molho bechamel e incorporar as gemas de ovo batidas, juntamente com ⅔ do queijo

ralado. Misturar vigorosamente. Cubrir as beringelas com esta mistura e polvilhar com o resto

do queijo.

Levar ao forno a gratinar a 180ºC durante cerca de 45 minutos.

18 19

e s p a n h a

Chocos com sal de Añana(

(Chipirones a la sal de Añana)


• 1 colher de café de sal de Añana• 4 chocos pequenos inteiros• 50 g de tomates cortados em pequenos cubos• 1 molho de alhos-franceses• 10 g de azeitonas para decorar• 4 dentes de alho• 200 ml de azeite extra virgem

Ingredientes para o molho de tomate fresco

• 2 tomates• 1/2 cebola• 1 dente de alho• 1 colher de sopa de azeite • 1 colher de café de tomilho• Sal e pimenta

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Limpar os chocos e remover os tentáculos se necessário. Numa sertã com azeite, juntar os

tomates em cubos, os dentes de alho e os chocos e deixar cozer duranjte 20 minutos em lume

brando. Tirar os chocos e escorrê-los em papel asborvente.

Colocar os tomatos no fundo de um prato; depois colocar os chocos e decorar com as azeitonas

e os alhos-franceses. Deitar um pouco de sal de Añana no momento de servir.

Preparação do molho de tomate fresco: pelar os tomates, retirar as sementes e cortar em

pedaços. Descascar o alho e a cebola e picá-los. Colocar tudo numa frigideira com azeite e

adicionar o tomilho, o sal e a pimenta. Deixar cozinhar em lume brando durante 30 minutos.

Deixar arrefecer e misturar até obter um puré fino e homogéneo.

20 21

F r a n ç a

Caracóis de Borgonha com salsa e alho

((Escargots de Bourgogne en persillade)


• 48 caracóis de Borgonha sem concha• 2 ramos de salsa de folha lisa• 3 dentes de alho• 1 000 g de amêndoas em pó• 150 g de manteiga à temperatura ambiente• 2 bolbos de funcho• 1 ramo de cerefólio• 1 ramo de cebolinho• 1 ramo de estragão• 10 cl de azeite extra virgem• 1 lima• Sal e pimenta• 20 g de arandos

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Picar finamente o funcho e adicione o sumo de uma lima. Picar metade do cerefólio e metade

do estragão. Fritar suavemente o cebolinho. Misturar as ervas picadas com o funcho e óleo e

sumo de lima, e temperar com sal e pimenta. Deixar cozer.

Preparar a manteiga de alho: na manteiga juntar o alho picado, a salsa e as amêndoas em pó.

Misturar e temperar.

Para servir: em cada prato, compôr 6 montinhos de funcho, utilizando um molde.

Decorar com o resto das ervas e os arandos.

Colocar os caracóis na manteiga de alho e, depois, pôr dois em cima do funcho.

22 23

i t á l i a

Risoto de pombo(

(Risotto coi piccioni)


• 2 pombos com miúdos• 300 g de arroz risoto• Salva e alecrim• 200 g de caldo de carne• Azeite• Sal e pimenta

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Limpar os pombos: reservar apenas o coração e o fígado.

Temperar o interior e o exterior dos pombos com sal, pimenta, alecrim e um pouco de salva

picada, tanto por dentro como por fora. Numa frigideira, aloure ambos os lados da carne com um

pouco de azeite. Cortar, em pedaços finos, o coração e o fígado e rechear com eles os pombos.

Deixar cozer os pombos, num tacho com azeite, em lume brando durante pelo menos uma hora,

mexendo, de vez em quando, para não agarrar.

Retirar os pombos do molho, desosse a carne e coloque-a novamente no molho.

Adicionar o arroz ao molho e cozinhar, mexendo continuamente com uma colher de pau e

adicionando o caldo de acordo com o necessário até o arroz estar cozido.

24 25

c h i p r e

Almôndegas(

(Keftedes)


• 700 g de carne de porco picada• 120 g de salsa• 120 g de cebolas• 250 g de batatas• 120 g de pão ralado• 1 ovo • Sal e pimenta• Azeite extra virgem

26 27


Picar a salsa e as cebolas. Ralar as batatas. Misturar todos os ingredientes, adicionando o pão

ralado e o ovo. Amassar a mistura e deixe repousar durante 30 minutos.

Em seguida, formar almôndegas com um diâmetro de 4 a 5 cm. Fritar num pouco de óleo até

estas ficarem ligeiramente douradas.

Servir quentes ou frias!

Variante: sirvir com canela ou hortelã-pimenta seca.

26 27

l e t ó n i a

Bolinhos de batata(

(Kartupeļu pankūkas)


• 2 kg de batatas• 4 a 5 ovos• 2 cebolas• 200 a 300 g de toucinho de porco fumado• Óleo de girassol ou de colza• Sal

Sirva com natas batidas ou doce de arando.

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P r e p a r a ç ã o

Descascar as batatas, ralá-las quando ainda estiverem cruas e misturá-las com os ovos.

Cortar o toucinho em tirinhas muito finas e frite numa frigideira com óleao e cebola picada.

Quando a cebola começar a alourar, adicionar as batatas raladas e uma colher de café de sal.

Misturar bem e deixar marinar, fora do fogão. Escorrer bem antes de fritar.

Formar bolinhos redondos de cerca de 10 cm de diâmetro com a mistura da carne e das batatas.

Numa sertã, aqueça o óleo ao máximo e fritar os bolinhos de ambos os lados até ficar crocante.

Servir quente com natas gordas, doce de arando ou outro tipo de fruta que não seja demasiado doce.

28 29

l i t u â n i a

Lúcio frito com molho de rábano(

(Kepta lydeka su krienų padažu)


• 1 kg de filetes de lúcio, cortados em 4 ou 8 bocados• 100 g de farinha• 2 ovos• 100 ml de leite• Pão ralado• Sumo de limão • Sal• Óleo vegetal• Cornichons e funcho para decorar• Molho de rábano: 100 g, 100 ml de natas gordas, sal, açúcar

30 31


Lavar os filetes de peixe, secá-los e regá-los de um pouco de sumo de limão. Salgar. Deixar a

marinar durante 5 minutos.

Mergulhar o peixe no leite, depois na farinha, passar pelo ovo batido e por fim no pão ralado.

Finalmente, fritar o peixe no óleo.

Quando as fatias de peixe estiverem fritas, retirar o excesso de óleo e colocá-las em papel de

cozinha. Servir imediatamente, guarnecendo com os cornichons e o aneto e acompanhado com

batatas fritas ou cozidas.

Para o molho, ralar 100 g de rábano, misturar com as natas gordas, um pouco de sal e uma

pitada de açúcar e servir com o peixe.

30 31

l u x e m b u r g o

Cachaço de porco fumado com favas

((Judd mat gaardebounen)


• 1 kg de cachaço de porco fumado• 1 alho-francês• 4 cenouras• 1 cebola• 1 ramo de aipo• 1 kg de favas• 20 ml de vinho branco• 50 g de manteiga• 2 colheres de sopa de farinha de milho• Sal e pimenta• 1 folha de louro, de cravo-da-índia

e de segurelha

Se utilizar favas inteiras, use cerca de 2 kg. Abrir as vagens e retirar as favas, guardando-as para a receita. Com as vagens, poderá fazer um caldo delicioso: cozê-las em dois litros de água e um pouco de vinagre durante pelo menos duas horas. Filtrar o líquido e armazenar.

32 33


Deixar a carne de molho em água fria durante a noite, para retirar o excesso de sal.

No dia seguinte, mudar a água e levar a ferver. Quando a água estiver a ferver, reduzir o

lume, retirar a espuma e adicionar os legumes (aipo, cenouras, cebolas, alho-francês), limpos

e cortados. Juntar o louro, o cravo-da-índia e a pimenta. Adicionar um pouco de vinho branco,

tapar e deixar ferver em lume brando durante pelo menos três horas.

Após três horas, aquecer a manteiga numa caçarola grande, adicionar a farinha de milho

e misturar constantemente com uma colher de pau. Antes da farinha começar a queimar,

incorporar gradualmente o molho da carne, continuando a mexer com uma colher de pau.

Branquar as favas, escorrê-las e adicionar o molho com a segurelha e a carne. Tapar e deixar

cozinhar suavemente durante trinta minutos.

Retirar a carne, cortar às fatias e servir separadamente. Servir as favas numa terrina, polvilhadas

com salsa picada e acompanhadas das batatas cozidas.

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h u n g r i a

Fígado húngaro(

(Sertésmáj)


• 750 gr. de fígado de porco• 4 colheres de sopa de colorau doce • 2 colheres de sopa de colorau forte• 1 cebola grande• 1 pimento vermelho• Vinho branco• Sal, pimenta e salsa de folha lisa picada• Azeite ou óleo de girassol

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Limpar o fígado e cortar em pedaços de tamanho médio.

Lavar o pimento e a cebola e cortá-los em pedaços pequenos.

Antes de começar a cozinhar, prepar o colorau misturando o colorau doce (édesnemes) e o colorau

forte (csípös).

Fritar a cebola num pouco de óleo. Quando a cebola começar a alourar, adicionar os pedaços de

fígado e fritá-los de cada lado. Em seguida, adicionar o pimento, mexer bem e deixar ferver em lume

brando até o pimento ficar cozido.

Tal como em todas as receitas com fígado, adicionar o sal e a pimenta no final, para que o fígado

não endureça. Polvilhar com salsa picada e servir com massa e um bom vinho húngaro.

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m a l t a

Bolo de amêndoa((Kwareżimal)


• 350 g de amêndoas com casca • 350 g de açúcar• 2 colheres de sopa de mel • 4 colheres de chá de cacau em pó• 2 colheres de chá de fermento • 200 g de farinha• Raspa de um limão • 1 pitada de sal• 100 ml de água quente • 50 g de nozes picadas• 1 pitada de cravo-da-índia, canela e macis • Natas para decoração ( facultativo)

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Esmagar as amêndoas e as nozes até ficarem em pó e misture todos os ingredientes, com

excepção do mel, da água e das nozes. Adicionar a água em pequenas quantidades e misturar

tudo durante dois minutos cada vez que adicionar água. Quando toda a água tiver sido

adicionada, retire a massa da misturadora, cubra com um pano de linho e deixe repousar

durante 30 minutos.

Com a massa, forme bolinhos com cerca de 10 cm de comprimento, 3 cm de largura e uma

espessura de 1 cm e coloque-os num tabuleiro coberto com papel vegetal. Levar ao forno a

160ºC durante 10 a 15 minutos.

Os bolos começam a endurecer ao arrefecerem. Quando estiverem frios, pincelar com o mel e

polvilhe com as nozes picadas.

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p a í s e s B a i x o s

Solha frita com camarão(

(Gebakken tongschar met grijze garnalen)


• 4 solhas preparadas • 100 g de camarão• 150 g de manteiga• Salsa de folha lisa picada• Sal, pimenta, farinha e sumo de limão

Para esta receita, não utilize camarões normais; utilize de preferência o camarão-negro do mar do Norte.

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Regar a solha com sumo de limão. Deixar marinar alguns minutos e depois passar a solha na

farinha. Aloure-a num pouco de manteiga numa frigideira.

Cozinhar cada peixe durante 8 minutos. Retirar o peixe frito da frigideira, escorrer bem e

manter quente.

Sem limpar a frigideira, fritar o camarão descascado na manteiga. Juntar 3 colheres de sopa de

sumo de limão, fritar sem deixar que o sumo ferva, retirar do lume e adicionar uma mão-cheia

de salsa picada.

Servir o peixe com o camarão, batatas salteadas, ervilhas e cenouras.

No inverno, pode substituir o camarão por mexilhões.

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á u s t r i a

Bolinhas de pão à moda austríaca

((Semmelknödel mit Sauerkraut)


• 6 carcaças de pão duro• 125 ml de leite• 1 cebola• 30 g de manteiga• 2 colheres de sopa de salsa picada• 2 ovos• Noz-moscada ralada• Sal e pimenta• Um pouco de farinha

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Cortar as 6 carcaças em cubos. Deixar embeber em leite quente.

Numa frigideira, fritar as cebolas na manteiga e adicionar a salsa quando estiverem cozinhadas.

Retirar o pão do leite, esprema-o e coloque o pão numa taça. Adicionar os ovos, a noz-moscada

ralada, o sal, a pimenta e um pouco de farinha para melhorar a consistência.

Deixe descansar.

Com as mãos húmidas, com a mistura formar 6 a 8 bolas pequenas do mesmo tamanho

(30 a 40 gramas). Envolva-as separadamente em película aderente. Certifique-se de que

estão bem seladas e coloque-as em água a ferver com sal durante 10 minutos.

40 41

p o l ó n i a

Filete de salmão do Báltico com leite creme e salada

de lagostins(

(Filet z łososia bałtyckiego z crème brûlée i sałatką z raków)


• 800 g de salmão • 2 favas-tonka• 1 gema de ovo • Óleo• 100 g de lagostins• 40 g de maionese • 60 g de natas• Sal e pimenta• Ervas aromáticas (salsão, cebolinho…)

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Cortar o salmão em 4 porções de tamanho médio e dourar cada um dos lados num pouco de

óleo e reserve. Para o leite creme: colocar as favas-tonca em água a ferver durante 10 a 12

minutos e em seguida triture-as com a varinha mágica. Misturar com um pouco de natas e com

a gema do ovo. Colocar a mistura em copos resistentes no forno e cozinhe a 140ºC durante

12 minutos.

Escaldar os lagostins em água a ferver e descasque-os.

Misturar a maionese com o resto do creme, temperar com sal e pimenta. Juntar os filetes de

salmão e os lagostins. Decorar com as ervas aromáticas e sirva.

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p o r t u g a l

Cataplana de peixe e mariscos(


• 600 g de diferentes tipos de peixe: garoupa, salmão, robalo e tamboril • 200 g de camarão• 120 g de amêijoas• 4 mexilhões grandes • 4 tomates• 1 pimento verde• 2 cebolas• 0,5 dl de azeite extravirgem• 0,5 dl de vinho branco• 1 colher de sopa de conhaque• 350 g de batatas cruas cortadas às rodelas• 2 dentes de alho• 1 ramo de coentros• Sal e pimenta

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Cortar os tomates e o pimento verde, cortar a cebola às rodelas e picar o alho.

Aquecer o óleo numa cataplana (recipiente de cozinha típido de Portugal) ou caçarola e fritar os

vegetais durante 3 a 4 minutos até estes ficarem branqueados.

Juntar metade do vinho branco.

Adicionar em camadas sucessivas as batatas, o peixe cortado em pedaços de 4 cm, o camarão,

as amêijoas e os mexilhões e juntar o restante vinho branco, o conhaque, os coentros, sal

e pimenta.

Feche a cataplana e deixe cozinhar durante 15 minutos em lume médio.

Servir com fatias de pão torrado.

44 45

r o m é n i a

Sarmale com folhas de couve(

(Sarmale în foi de varză)


• 1 couve grande (ou 2 couves de tamanho médio)• 750 g de carne de porco picada (ou metade de porco, metade de vaca) • Alguns pedaços de bacon fumado• 2 cebolas• 2 colheres de sopa de arroz• 6 tomates ou 2 colheres de sopa de concentrado de tomate• 1 l de caldo de aves• 100 g de banha de porco• Sal, pimenta, tomilho e funcho

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Recheio: fritar as cebolas bem picadas na banha de porco. Quando estas começarem a alourar,

adicionar o arroz, deixar branquear e depois adicionar um pouco de água. Misturar tudo com a

carne picada, o sal, a pimenta e 2 a 4 colheres de sopa de água.

Limpar a couve, folha por folha, removendo as partes duras e depois ferver no caldo de aves e

deixar amaciar.

Cortar as folhas em pedaços quadrados de cerca de 7 a 8 cm de comprimento (o tamanho das

sarmale depende da sua preferência pessoal e do tamanho das folhas de couve disponíveis).

Em cada quadrado de couve, coloque um pouco de recheio e feche, dobrando os lados opostos

e fechando as duas extremidades laterais com os dedos.

Em seguida, coloque as sarmale em círculos concêntricos numa panela. Cubra-as com pedaços

de couve finamente cortados (as aparas restantes após ter cortado a couve em quadrados),

repetindo o mesmo processo várias vezes, dependendo da profundidade do prato, o qual não

deverá ficar completamente cheio pois as sarmale expandem ao cozer. Coloque fatias de bacon

fumado entre as camadas de sarmale.

Cobrir com folhas de couve cortadas aos pedaços e com tomates picados (ou com concentrado

de tomate diluído).

Espalhar a banha de porco e finalmente regar com o caldo, juntamente com alguma água.

Deixe ferver em lume brando durante muito tempo, adicionando água se necessário.

As sarmale sabem melhor depois de reaquecidas, portanto é costume serem preparadas no dia

anterior. Quanto mais tempo cozinharem, melhor será o sabor!

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e s l o v é n i a

Goulash com pleurotus(

(Golaž z bukovimi ostrigarji)


• 45 g de manteiga • 3 cebolas • 2 colheres de sopa de sumo de limão• 1 kg de cogumelos pleurotus• 2 dentes de alho • 100 ml de caldo de legumes • 1,5 kg de batatas • 1 folha de louro • 1 colher de sopa de cominhos • 30 g de puré de tomate ou 1 colher de chá de concentrado de tomate• 10 g de colorau • Sal e pimenta

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Aquecer 30 gramas de manteiga numa frigideira. Picar as cebolas finamente. Adicione-as à

frigideira, juntamente com o sumo de limão. Aguarde até as cebolas ficarem transparentes.

Picar os cogumelos e o alho e adicionar às cebolas. Deixe ferver suavemente com a tampa

fechada durante 10 minutos.

Preparar o caldo de legumes e adicioná-lo à mistura preparada. Descascar as batatas e cortá-las

aos cubos. Adicionar a folha de louro juntamente com os cominhos e o puré de tomate.

Tape e deixe cozinhar suavemente durante 15 minutos.

Entretanto, aqueça o colorau no resto da manteiga e adicione-o à mistura preparada. Por fim,

tempere com sal e pimenta.

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e s l o v á q u i a

Massa de batata com queijo de ovelha

((Bryndzové halušky)


• 1 kg de batatas• 200 g de farinha• 2 ovos• 250 g de queijo de ovelha (queijo bryndza da Eslováquia)• 120 g de bacon cortado aos cubinhos• Leite• Sal

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Preparar uma massa com a batata crua ralada, algumas colheres de leite, os ovos e a farinha.

Tempere com sal e misture bem.

Amasse até a massa ficar maleável. Divida a massa em rolos e corte em fatias finas numa

tábua de cortar húmida.

Numa caçarola grande, ferva água com sal. Adicione a massa cortada em pequenas quantidades.

Quando a mesma estiver a flutuar à superfície, deixe cozer durante 5 a 6 minutos. Retire da

água e sirva com queijo de ovelha esfarelado. Adicione o bacon frito aos cubos.

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F i n l â n d i a

Sopa de tamboril tradicional da Finlândia(

(Perinteinen suomalainen madekeitto)


• 1 cebola grande picada• 50 g de pedaços de tofu• 1 a 2 cenouras cortadas às rodelas• 50 g de manteiga com sal• 6 a 8 batatas descascadas e cortadas em pedaços • 6 dl de água• 3 folhas de louro• 2 pitadas de sal• 2 dl de natas espessas• 1 tamboril (1,5 kg) cortado em pedaços grandes• 2 a 3 colheres de sopa de funcho picado

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Aquecer a manteiga numa caçarola e adicione as cebolas, cenouras e tofu. Fritar, mexendo de

vez em quando, até as cebolas ficarem douradas.

Adicionar a água, o sal, as folhas de louro e as batatas. Leve a ferver. Coza as batatas durante

15 minutos.

Adicionar as natas e o peixe. Tape a caçarola e deixe ferver durante 5 minutos em lume brando.

Adicionar o aneto picado.

Servir com pão de centeio.

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s u é c i a

Sopa de ervilhas amarelas(

(Ärtsoppa)


• 200 g de ervilhas secas (amarelas) • 4 fatias de bacon • ½ cebola picada• 30 g de aipo cortado aos cubos • 30 g de alho-francês cortado às rodelas• 15 cl de caldo de carne claro • ½ colher de chá de tomilho • Sal e pimenta

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Deixe as ervilhas de molho durante a noite.

No dia seguinte, corte o bacon em pedaços pequenos e salteie-o numa frigideira com a cebola.

Juntar os legumes e as ervilhas previamente escorridas. Adicionar o caldo e levar a ferver.

Deixe a sopa ferver durante 30 minutos ou até as ervilhas amolecerem.

Mexer vigorosamente com uma varinha mágica até a polpa das ervilhas engrossar a sopa.

Adicionar sal e pimenta para temperar e polvilhar com tomilho (a quantidade de sal irá variar,

dependendo da quantidade de sal contida no caldo de carne utilizado).

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r e i n o u n i d o

Guisado de Lancashire (

(Lancashire hotpot)


• 800 g de pá de borrego• 2 rins de borrego• 500 g de batatas• 250 g de cebolas• 25 g de manteiga• 150 ml de caldo de carne• Sal e pimenta

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Desossar a carne, retirar a gordura e cortar aos pedaços.

Retirar a pele e as áreas brancas dos rins. Cortar em pedaços e deixar de molho em água fria,

que deverá mudar várias vezes. Descascar as batatas e cortá-las em cubos. Lavar as cebolas

e cortá-las.

Numa caçarola, coloque camadas de batatas, em seguida a carne, os rins e as cebolas.

Tempere com sal e pimenta. Em cima destas camadas, adicione mais uma camada de rodelas

de batata ligeiramente sobrepostas. Adicione o caldo de carne e espalhe a manteiga sobre as

batatas cortadas.

Colocar a caçarola num forno pré-aquecido a 180ºC durante 75 minutos.

Em seguida, retirar a tampa e deixar cozinhar durante mais 30 minutos ou até as batatas

ficarem douradas.

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Todas as receitas são da autoria da Euro-Toques International.

http://euro-toques.orghttp://euro-toques.org/Nous-Contacter/Information.html

Fotografia da capa: © iStockphoto

Fotografias dos pratos: © União Europeia (exceto: p. 16: Guisado irlandês © Fotolia; p. 18: Moussaka © iStockphoto)

Fotografias dos ingredientes: © iStockphoto.

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