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22 MAYO 2012 KAIKAN

o solo en los restauran-tes japone-ses o en los sushi bar se puede disfrutar de

la cocina japonesa. Desde hace varios aos, algunos mercados limeos han sabido atender a sus caseros nikkei ofrecindo-les una variedad de insumos propios de la gastronoma ni-pona para que ellos mismos puedan recrear el sabor de la cultura de sus ancestros. Verdu-ras, aderezos, fideos, productos encurtidos y otros para sopas, saltados, guisos y dems platos japoneses se pueden encontrar en distritos como Pueblo Libre, La Victoria y Surquillo.

La mayora de verduras vie-nen del Mercado Central, en el corazn de Lima (las cuales a su vez llegan del norte, de Huaral), pero tambin existen productos nacionales e im-

N

En busca de los ingredientes de la cocina japonesa

portados, frescos o deshidra-tados. Instantneos, crudos o listos para comer. Al peso o por unidad. Sellados al vaco y a granel. A continuacin, un recorrido por estos puestos de venta donde los ingredientes y los sabores tradicionales de Japn se mezclan con produc-tos de Oriente y Occidente, chinos y criollos, en puestos atendidos por peruanas de amplia sonrisa y nutrido voca-bulario japons.

PUEBLO LIBREMERCADO SIMN BOLVAR En una esquina del Mercado Simn Bolvar, de Pueblo Libre, se puede encontrar todos los das a Ana Zrate, quien traba-ja aqu desde hace 20 aos, en el puesto 22, conocido por sus clientes por su variado reperto-rio de verduras de procedencia japonesa.

Junto a productos envasa-dos como el shoyu nacional,

el miso envasado y el panko, Ana tiene verduras como la chingensai (la acelga china), la nasubi (berenjena) el kiuri (pe-pino japons), el moyashi (ger-minado de frejol) y la kabocha (calabaza japonesa), que solo se pueden encontrar en este lugar. Son productos exclusi-vos, dice con una sonrisa para la cmara.

Ana cuenta que decidi vender verduras japonesas

De Japn a los mercados[texto Javier Garca Wong Kit / fotos Fernando Yeogusuku]

MERCADO SIMN BOLVAR Av. Bolvar 1463, Pueblo Libre.

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KAIKAN MAYO 2012 23

MERCADO

PALERMOAv. Palermo 4

56,

Urbanizacin

Balconcillo, La Victoria.

porque por la zona la comu-nidad nikkei es muy grande. Todos los das vienen hom-bres y mujeres ya mayores a buscar las verduras que usan en las sopas y saltados, muchos ya me conocen. Los sbados algunos nikkei que preparan makis, obento y fi-deos de arroz vienen aqu a venderlos, explica ella, quien ha aprendido algo de sus tra-diciones y costumbres.

Son bien educados y pega-dos a su cultura, dice recor-dando que muchos vienen buscando ingredientes tradi-cionales. Cuando no hay mo-chigome, el arroz glutinoso japons que suele usarse en varios preparados, o se acaba (es lo primero que sale jun-to con el tofu, lo usan en casi todas sus comidas), Ana les recomienda el arroz nevado, pero no a todos les gusta.

Poco a poco, nos relata Ana, ha aprendido a identificar y apreciar las distintas verduras y las hierbas aromticas que se usan en los caldos, aunque todava no es capaz de probar el nigauri, tambin conoci-da como balsamina. Es bien

amarga, me dice, pero a ellos (los nikkei) les gusta, mientras ms amarga es mejor.

LA VICTORIA MERCADO PALERMOEl mercado de Balconcillo, ms conocido como Palermo, en La Victoria, es identificado por to-dos por sus populares yuquitas fritas, pero, a pocos metros de ese puesto, se encuentra el de las hermanas Carmen y Alicia de la Cruz, quienes heredaron ese espacio de su mam, que les dej de herencia la cul-tura verdulera de produc-tos japoneses.

Alicia dice que tienen ms de 30 aos en el pues-to 70, donde abundan las verduras y los encurtidos japoneses, como el nigauri, el nira (ajo chino), el wakame y el konbu, unas algas muy usadas en ensaladas, saltados y otros platos. Entre los encurtidos estn el beni shooga (el kion o jengibre rojo), el umeboshi, de ciruela, y el fukujinzuke, de berenjena.

Los fines de semana, espe-cialmente, llegan a su pues-to los nikkei que, desde hace

DatoExisten diversos tipos de fideos en la cocina japonesa. En los mercados peruanos de este recorrido se pueden encon-trar los delgados, llamados soba (hecho con hari-na de alforfn) que se comen fros o calientes; y el udon, ms gruesos, que se suelen comer en caldos y sopas. En el pas, la familia Mitsu-mori se encarga de elaborarlos de forma industrial.

aos, se afin-caron en el

tradicional distrito de La Victoria, especialmente en la urbanizacin Santa Catali-na. He aprendido un poco de japons y un poco de todo, dice ella sonriendo, para agre-gar que ya sabe en qu fecha debe esperar ms clientes nikkei.

Tienen sus fechas y cos-tumbres especiales, como el Ao Nuevo Japons, en esas fechas vienen a comprar el

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senko (sahumerio) que mu-chos tambin encienden en agosto, por la cada de la bom-ba de Hiroshima, cuenta Ali-cia, que ya sabe qu productos ofrecerles. Les encanta el ka-maboko, es un pastel de pes-cado crudo que comen con la sopa, y el t verde.

Las galletas de jengibre y miso y el katsuo seco son otros productos que llevan solo los que los conocen. Es muy raro que uno que no es japons venga preguntando por ellos, aclara. Por eso somos pocos los que vendemos productos japoneses, aade Alicia, re-cordando a algunas colegas suyas que ha conocido en otros distritos y mercados.

SURQUILLOMERCADO N. 1El Mercado N. 1 de Surquillo es tambin el primero en varie-dad de frutas. Aqu se pueden encontrar de todas las regio-nes y en cualquier poca del ao. Pero son pocos los puestos que tienen productos japone-ses. La verdulera Ruth ocupa los puestos 44, 45 y 46 de este mercado donde nunca falta el tofu, la satoimo, la papa ja-ponesa de textura arenosa, la negui (cebolla de verdeo japo-nesa) y un sinfn de verduras y encurtidos.

La ayacuchana Ruth Crde-nas tiene ms de 30 aos aqu y poco tiempo disponible por la cantidad de clientes que lle-gan preguntando por toda cla-se de ingredientes, entre ellos los estudiantes de gastrono-ma. Debido a la popularidad del mercado y su ubicacin cercana a Miraflores, ella re-cibe a todo tipo de personas (sobre todo turistas y chefs). Incluso, toma pedidos por te-lfono y atiende a cadenas de hoteles.

La pasta de miso, importada desde Japn y sellada al vaco, el panko, el gari (jengibre en-curtido en lminas) para sushi y el takuan (el nabo encurtido

(tofu frito) y las hojas de shun-giku, que son para preparar la sopa de miso o misoshiru.

Hay clientela todo el da, dice la seora Ruth, quien he-red un pequeo puesto de su ta y que ahora vende al por mayor y al menudeo, y que dice esforzarse por darle lo mejor a sus caseros. Lo ms importante es tener productos frescos y darle un buen trato al cliente, dice ella, quien tiene entre sus ms asiduos visitan-tes a los chefs de los restauran-tes ms exclusivos, donde la cultura japonesa ha ingresado directamente a la cocina.

LOS FINES DE SEMANA, ESPECIALMENTE, LLEGAN A SU PUESTO LOS NIKKEI QUE, DESDE HACE AOS, SE AFINCARON EN EL TRADICIONAL DISTRITO DE LA VICTORIA, ESPECIALMENTE EN LA URBANIZACIN SANTA CATALINA. HE APRENDIDO UN POCO DE JAPONS Y UN POCO DE TODO, DICE.

El daikon, o rbano japons, se usa en aderezos y para hacer un encurtido que se prueba al final de las comidas.

El gari, jengibre o kion encurtido, cortado en finas lminas, es infaltable en la cocina japonesa. Se sirve para limpiar los sabores.

La nasubi, la berenjena japonesa, es ms pequea que la tradicional. Se usa en los saltados y tambin se le reboza y sirve como tenpura.

MERCADO N. 1Av. Paseo de la

Repblica, cuadra 53,

Surquillo.

usado para relleno) son algu-nos de sus productos ms coti-zados, en especial por los sushi bares. Junto a ellos se pueden encontrar el kamaboko, el age

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24 ENERO 2012 KAIKAN

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KAIKAN ENERO 2012 25

a crisis son tam-bin oportuni-dades. A prin-cipios del ao pasado, Juan Carlos Tanaka trabajaba en Ja-

pn y tena en mente abrir un ramenya. El terremoto del 11 de marzo deshizo sus planes, pero le abri una nueva ventana: el Per. Si no poda establecer un negocio en Japn, por qu no en su pas?

As las cosas, hizo sus male-tas y retorn a Lima en abril con su familia. De inmediato se puso manos a la obra. Primero, visit restaurantes japoneses, donde descubri que el ramen era un plato ms de la carta. No haba ninguno especializado en esta popular sopa japonesa, as que tena campo libre para correr.

Luego comenz a investigar. Teste su ramen para sondear el paladar local. Convoc a

L

Tokio Ramen ampla oferta gastronmica en Jess Mara

unas 300 personas, de prefe-rencia desconocidas para que no se sintieran comprometidas a ser condescendientes.

Hecho esto, abri Tokio Ra-men en octubre. El sitio elegido: Jess Mara. Desde entonces ha logrado captar una clientela que busca un ramen como en Japn. Cerca del 60 por ciento de sus visitantes son nikkei. Tambin acuden a su local mu-chos japoneses.

A veces llegan a su restauran-te clientes que le piden sushi. A Juan Carlos le tent preparar-lo, pero desech la idea. Sera mezclar papas con camotes, subraya. Adems, poco a poco la gente en Lima est descu-briendo que la comida japone-sa no es solo sushi.

EXPECTATIVAS CUBIERTASEl restaurante de Tanaka tie-ne ramen como el que hay en Japn, pero tambin prepara variantes para el gusto local.

A pesar de que le mandan in-gredientes del mismo Japn, no siempre consigue todos los insumos necesarios para preparar el plato, as que tiene que afinar el ingenio para sus-tituirlos y mantener el sabor autntico del ramen.

Tokio Ramen se ha hecho co-nocido gracias al boca a boca. La mayora de sus clientes no son de la zona, sino de distri-tos tan lejanos como La Moli-na. El plato con ms salida? El chashu ramen.

Adems de variedades del ra-men como el langostino fusin y el shoyu vegetariano, ofrece tonkatsu, gyoza y chicken katsu, entre otros platos.

Juan Carlos est satisfecho con la respuesta del pblico. Ha cubierto mis expectativas, asegura. Sin embargo, sabe que apenas ha empezado y que tiene un largo camino por recorrer. Por eso, no se duer-me. Siempre est pensando en

ramenEl verdadero en el Per

[texto Enrique Higa / fotos lvaro Uematsu]

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26 ENERO 2012 KAIKAN

mejorar y tiene previsto viajar regularmente a Japn para asistir a ferias y estar a la van-

TOKIO RAMENDireccin: Jr. Tizn y Bueno 663, Jess Mara. Atencin: Martes a sbado: 12:30 p. m. a 3 p. m. y 6:30 p. m. a 10:30 p. m. Domingo: 1 p. m. a 8 p. m. Telfono: 262-4666

Juan Carlos Tanaka suma siete aos de aprendizaje en restaurantes japoneses.

Miso ramen y shio ramen,

los nuevos platos de

Tokio Ramen.

VALIOSA EXPERIENCIA EN JAPNTanaka trabaj durante quince aos en Japn. Los primeros ocho en fbricas; los restantes siete en restaurantes. No fue fcil que lo admitieran. Al principio tuvo que lidiar con el idioma, pero cuando aprendi lo suficiente logr una plaza en un restaurante que ven-da fugu, el famoso pez globo al que un diestro cocinero debe ex-traer el veneno antes de servirlo en mesa.

Comenz atendiendo al pblico, hasta que un da le lleg la oportu-nidad de trabajar en la cocina.

Su segunda experiencia culina-ria en Japn ocurri en un ramen-ya, donde a lo largo de ms de tres aos acumul el caudal de conoci-mientos que hoy aplica en Tokio Ramen.

Juan Carlos consider varias ve-ces independizarse. Pens incluso en abrir un restaurante de comida peruana. La idea de establecer un ramenya en el mismo Japn, pese a entusiasmarlo, se le antojaba di-fcil por la feroz competencia. En cada cuadra hay tres o cuatro, la posibilidad de xito es mnima. Todos los das abre y cierra uno, comenta.

Si bien el terremoto lo impuls a retornar al Per, ya antes haba entrevisto la posibilidad de abrir un negocio en Lima. Su jefe en Japn lo animaba a aventurarse. Adems, como Juan Carlos visi-taba el Per con asiduidad, saba que el poder adquisitivo de la po-blacin haba mejorado.

Ms all de lo aprendido entre ollas, el exinmigrante extrajo va-liosas lecciones de su estada en Japn, en especial valores como disciplina, orden y puntualidad.

Tanaka extraa Japn, pero se siente a gusto en el Per. No le ha costado readaptarse. Es como se-guir en mi casa, asegura.

guardia en la elaboracin del ramen.

Durante el verano va a am-pliar su men: miso ramen, kare raisu, chicken katsu kare, chahan y tonkatsu kare.

La cabeza de Tanaka es un hervidero de recetas. Imagina nuevos platos e incluso piensa en innovar con comida italia-na, que le encanta. Pero eso ser ms adelante. Mientras tanto, est afianzando su negocio e invita al pblico a visitarlo: En Tokio Ramen van a encontrar el verdadero tonkotsu ramen.

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18 MARZO 2012 KAIKAN

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KAIKAN MARZO 2012 19

i la barra de sushi fuera un confe-sionario, y el ita-me Norio Takeda fuera el sacerdote que escucha los pecados de quie-

nes vienen a verlo, muchos de ellos se sentiran ms aliviados escuchando su historia de vida. Norio creci en una chacra de Chancay, aunque su familia es originaria de Fukushima, y viaj a Japn persiguiendo sus sueos de cocinero.

Estudi la primaria en Hua-ral y la secundaria la hice en Chancay. Luego postul a va-rias universidades e ingres a la Ricardo Palma, a la carre-ra de ingeniera electrnica, cuenta Norio, quien lleg a quinto ciclo cuando la cocina, que le haba interesado des-de que vea a su mam y a su obaachan preparando comida japonesa, pudo ms.

Dej las tierras donde sus pa-dres, Vctor y Julia, cultivaban

S

Norio Takeda cuenta sus experiencias culinarias y su viaje de aprendizaje a Japn

satoimo y yamaimo (las papas japonesas) para viajar a Japn, donde tendra un aprendizaje de vida, empezando desde abajo y pasando por varios trabajos has-ta encontrar al oya-san que lo in-troducira en las artes del sushi.

COMIENZOS DUROSNorio estuvo dos aos en Hokkaido hasta que un amigo lo convenci de abrir un su-shi bar en Asuncin, Paraguay, donde no exista este tipo de comida. Como en aquel pas no hay mar, deban traer muchos ingredientes de Miami, Canad o Per. Fue un periodo de gracia antes de volver a Japn a conti-nuar su formacin.

Regres a Japn porque quera seguir aprendiendo. Me present a una escuela de coci-na, pero como no s leer kanji, slo s hiragana y katakana, no me admitieron. Pas un tiempo buscando trabajo pero no fue fcil, recuerda Norio.

Fue en Nara donde lo contra-

taron en un restaurante de lujo como lavaplatos. Yo pens que as podra estar en la cocina y aprender, pero el rea de lavar platos estaba lejos, dice rin-dose. Estuvo un ao lavando platos y guardando ollas hasta que encontr a su oya-san, el maestro que le abri las puer-tas de la cocina.

LECCIONES DE COCINANorio pas por casi todos los puestos: frutas, entradas, coci-na al vapor y a la brasa hasta llegar a la barra de sushi. Co-noci los secretos de la coccin del tenpura, la decoracin de los platos y la disciplina del ita-mae, el hombre delante de la tabla de cortar donde l se ha hecho un par de heridas infal-tables en el oficio.

Yo creo que toma unos cinco aos ser un buen itamae, pero ahora veo a los jvenes llegar a la barra de sushi muy rpido. Yo tuve que esperar mucho tiem-po, pero fue una suerte poder

El itamae detrs de

la barra [texto Javier Garca Wong Kit / fotos lvaro Uematsu]

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20 MARZO 2012 KAIKAN

aprender la cocina japonesa en su mismo lugar de origen, dice recordando una costumbre co-mn en los clientes: buscar en los restaurantes de sushi a los cocineros japoneses.

En Japn todos queran conocer al gaijin (extranjero) y cuando empec a trabajar en la barra del Matsuei todos queran ser atendidos por un itamae japons que estuvo un tiempo con nosotros. Cuando l

NORIO ES, EN S MISMO, UNA FUSIN PERUANA.

LE ENCANTA LA COMIDA TRADICIONAL JAPONESA,

QUE INTENTA RESPETAR EN EL SUSHI CAGE,

ADONDE VIENEN CLIENTES CONSERVADORES; PERO

TAMBIN LE GUSTA USAR NUEVOS SABORES.

se fue yo tuve que atender a sus clientes, pero ya no regresaron, comenta mientras envuelve unos maki rolls.

EXPERIENCIA Y CARISMADoce aos en el Matsuei, donde aprendi mucho e hizo amigos como Toshiro Konishi y Hajime Kasuga, le dieron la suficiente experiencia para afrontar su prximo reto: la carta japonesa del restaurante La Locanda, del Swisstel. Primero empez aten-diendo desde la cocina, pero los clientes extranjeros y nacionales queran ver lo que se conoce en el mundo: la barra de sushi.

Fue as que La Locanda am-pli un rea donde se cre el Sushi Cage, la jaula al aire li-bre de la que Norio Takeda no quiere salir con tal de comer a diario sashimi y de experi-mentar con nuevos sabores, texturas e ingredientes. Este ao el Swisstel implement la barra a la que llegan hus-pedes, turistas y amigos a con-fesar su adiccin por el sushi.

Muchos clientes son perso-nas que vienen por negocios, entonces prefieren la barra para poder ver lo que se les prepara. Preguntan, conversan conmigo y pasan un buen rato. Hay muchos de Mxico, Espaa y Estados Unidos, pero tambin hay clientes locales que me si-guen de Matsuei. Eso te deja mucha satisfaccin, dice con sonrisa criolla.

FUSIN PERUANANorio es, en s mismo, una fu-sin peruana. Le encanta la comida tradicional japonesa, que intenta respetar en el Sushi Cage, adonde vienen clientes conservadores; pero tambin le gusta usar nuevos sabores. Por eso, hoy nos prepara un inven-to suyo: el maki mangolia, que lleva salsa mongol con cortes de mango, pulpa de cangrejo, pepino japons y arare crocan-te, condimentado con shichimi.

En Matsuei naci el maki acebichado que lleva limn y

un poco de mayonesa. Yo tam-bin he adaptado ingredientes de la gastronoma peruana, como un maki que lleva como base la salsa de anticucho, pero aqu trato de no hacer cosas tan extremas. Algunos se atreven a probar y con ellos voy testean-do mis nuevas recetas.

Una de esas novedades que ha causado sensacin es el Tro-pic maki, que muchos piden al final, como postre. Lleva manjar blanco, queso crema y pecanas, decorado con ajonjol negro, ba-ado con salsa de maracuy y cubierto con azcar derretida. Una fusin total, como el pro-pio Norio que, en casa, puede comer comida criolla o autnti-camente japonesa.

FAMILIA Y RACESVctor Takeda Takeda y Julia Sugano han visitado el Sushi Cage donde trabaja su hijo, pero no les gusta mucho Lima. Ellos siguen viviendo en Chancay, a pesar de que no es la misma ciudad donde criaron a sus tres hijos. La familia numerosa, reu-nindose en casa, ya no es parte de la rutina. Sin embargo, cada vez que puede, Norio los va a visitar y, de paso, se despeja un poco del trabajo.

Mi pap no puede vivir en un departamento pequeo, se siente enjaulado. All viven en casas grandes y comen ingre-dientes que aqu no tenemos. Por ejemplo, mi obaachan trae natto (soya fermentada) de Ja-pn y la prepara. A m me gusta Japn, y quisiera regresar, pero no para vivir, dice.

Es tarde, dentro de una hora Norio debe empezar a atender al pblico del Sushi Cage y si-gue posando sonriente para las fotos. No puede evitarlo. A diferencia de su nombre (No ro), Norio no puede dejar de sonrer. Es algo propio de tra-bajar frente al cliente, me dice. Siempre hay que sonrer. Pero Norio, que es una fusin perua-no japonesa, sonre por gusto y por trabajo.

En el Sushi Cage del

Swisstel Norio Takeda

presenta como una

de las novedades el

Tropicmaki, que

ha causado sensacin.

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20 JUNIO 2012 KAIKAN

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KAIKAN JUNIO 2012 21

Teniendo a Gas-tn (Acurio) y a Pedro Miguel (Schiaffino) de

vecinos, cmo no iba a venir, dice Hajime Kasuga en Ache, su nuevo restaurante, inaugurado en mayo.

Ache est en una zona privi-legiada de Miraflores, rodeado por los restaurantes de Acurio y Schiaffino. La cuadra 10 de la avenida La Paz ha sido concebi-da como un conglomerado gas-tronmico y Hajime fue elegi-do para aportar el toque nikkei.

EMBAJADOR CULTURALSu nombre es uno de los pri-meros que salen a flote cuan-do se habla de cocina nikkei. Consciente de la responsa-bilidad que implica estar en su posicin, Hajime se ha im-puesto como misin difundir su cocina, incluso ms all de las fronteras del Per.

La cocina nikkei es lo que soy, afirma. Cuando estuvo en Japn a mediados de la dcada de 1990, becado en un hotel de la ciudad de Sendai, Hajime re-valoriz su condicin de perua-no descendiente de japoneses. Cocinar es reafirmar su identi-dad: La cocina nikkei es repre-sentar mi cultura en los platos.

Para Kasuga, la tarea de los cocineros que comparten ori-gen japons consiste en for-talecer el arraigo de la cocina nikkei en el Per, que esta for-me parte del hbito alimenti-cio de sus habitantes, que no sea una moda, sino que pien-sen en ella como algo normal en sus vidas.

Hajime repasa: Toshiro Ko-nishi, Mitsuharu Tsumura, Ja-vier Matsufuji, Roger Arakaki y los Sato. Sin embargo, tambin destaca a pioneros como Mino-ru Kunigami y Augusto Kague.

El futuro invita a creer. El chef de Ache piensa en los nios que comen makis, algo impensable hace unos aos. Es una genera-cin que se est formando en el consumo de comida nikkei. Su

Hajime Kasuga abre nuevo restaurante en Miraflores

La cocina

[texto Enrique Higa / fotos lvaro Uematsu]

es representar mi

en los platos

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22 JUNIO 2012 KAIKAN

paladar se est entrenando en una buena comida, en una co-mida sana. Qu mejor para el padre que el hijo se alimente bien en vez de estar comiendo comida chatarra, subraya.

En el extranjero el horizonte tambin es promisorio. En la ciudad de Mxico Hajime ha confeccionado la carta del res-taurante Rokkaku, que fusiona comida peruana, japonesa y mexicana. En Crdoba, Argen-tina, tiene un espacio reservado en la carta del restaurante Mer-cado Central. En Colombia su plan de conquista tiene como punta de lanza el restaurante Watakushi.

Hajime ha llevado la coci-na nikkei al mismo Japn. En 2007, en el hotel Hilton, adonde fue invitado para participar en un festival de comida peruana, le ocurri un hecho curioso: los chefs del hotel le pidieron: en-sanos a hacer makis perua-nizados.

Lo ms gracioso fue que yo les estaba enseando a hacer makis a los japoneses. Es como

LO MS GRACIOSO FUE QUE YO LES ESTABA ENSEANDO A HACER MAKIS A LOS JAPONESES. ES COMO QUE A UN PERUANO LE ENSEEN

A HACER CEBICHE. CUANDO ME DIJERON QUE LES ENSEE YO ME RE, PENS QUE ERA BROMA, NO S SI LO HICIERON POR

AMABILIDAD CONMIGO. LOS MAKIS LES GUSTARON.

La inspiracin viene de casaMi inspiracin es mi familia, mi esposa, mi hija. Yo trabajo para que ellas puedan vivir bien. Trabajo todos los das con mucho gusto. Uno tiene que buscar eso: qu te inspira a preparar tu comida? Para m es lo ms importante, que tu familia est orgullosa de ti. Salgo de mi casa a las 9 de la maana y no vuelvo hasta la una. Mi esposa me espera en la casa con un plato de comida. A veces mi hija, que tiene dos aos, se levanta de madrugada, y escuchar que dice pap, hola, te llena, te olvidas de todo lo que pas en el da. Es lo mximo.

que a un peruano le enseen a hacer cebiche. Cuando me di-jeron que les ensee yo me re, pens que era broma, no s si lo hicieron por amabilidad con-migo. Los makis les gustaron, recuerda.

Su tarea como embajador ya tiene prximo destino: Esta-dos Unidos. En octubre Hajime disertar sobre cocina nikkei en un congreso a realizarse en Texas.

Sin cimientos no hay cons-truccin que se sostenga. Para hacer cocina nikkei, primero tienes que aprender la cocina tradicional japonesa, dice. Un plato emblemtico? El tiradito, responde casi en un acto reflejo. En su opinin, es el que mejor

expresa la fusin de ambas cul-turas. Y si tiene que mencionar un nombre como el principal exponente de la cocina nikkei a nivel mundial, tampoco duda: Nobu Matsuhisa.

PAZ PARA CREARUn cocinero necesita tranqui-lidad, mucha estabilidad, mu-cha paciencia. Eso se refleja en tu comida, afirma Hajime. A diferencia de un pintor o un msico, cuyas turbulencias emocionales pueden estimular su creatividad, el cocinero ex-plica necesita sentirse bien, en paz consigo mismo, para crear.

A m me encanta estar ro-deado de amigos, salir a comer, estar en la playa, escuchar el mar. Eso te relaja, te ayuda a pensar en algn plato que puede ser rico. Tienes que estar de buen nimo. El carcter se transmite a la comida, detalla.

Hajime sonre para las fotos, durante la entrevista, cuando trata con los clientes y segu-ro mientras cocina. La sonrisa tambin se transmite al plato.

n Direccin: Avenida La Paz 1055, Miraflores

n Platos fuertes: No roll (maki triangular relleno de pulpa de cangrejo y cubierto de quinua crocante, acompaado por atn al miso), do de pato (magret de pato laqueado con picadillo al wok servido en hojas de lechuga) y tiradito clsico.

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Ache

PERSONAJE

20 JULIO - AGOSTO 2012 KAIKAN

Restaurante formado por exdekasegi atiende en San Borja

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KAIKAN JULIO - AGOSTO 2012 21

n la dcada pa-sada, cuatro j-venes peruanos solan verse en Asakusa, un tra-dicional distrito de Tokio, en sus

das de descanso. Como la ma-yora de gente que viaja a Japn para trabajar y ahorrar lo mxi-mo posible, soaban con abrir un negocio en el Per.

Cada uno tom su camino, pero varios aos despus los cuatro (tres de ellos egresados del colegio La Unin) coinci-dieron en Lima. Juntos por fin, decidieron sumar esfuerzos para materializar el sueo de tener una empresa propia que compartan en Japn. Tenan el capital y las ganas. Vieron en el negocio de la comida, en un pas en el que sus habitantes cada vez salen ms a comer y la gastronoma es un icono patrio, un filn atractivo.

En 2010 los cuatro amigos Eduardo Okamura, Roy Asai, Miguel Kanashiro y Miguel Oshiro inauguraron Asakusa, un restaurante que ha sabido sintonizar con la creciente de-manda de cocina nikkei que hay en Lima. Hoy tienen 15 em-pleados y capacidad para aten-der a 80 comensales.

Ninguno tena experiencia como propietario de un nego-

[fotos lvaro Uematsu]

E

ampla mercado de cocina nikkei

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22 JULIO - AGOSTO 2012 KAIKAN

cio de comida (Eduardo, antes de emigrar a Japn, haba tra-bajado en la administracin de restaurantes), pero han apren-dido sobre la marcha.

Los makis son el principal gancho de Asakusa, represen-tando aproximadamente el 60 por ciento de sus ventas. La barra libre (por 45 soles el cliente consume todo el maki que desee) atrae a mucha gen-te, sobre todo joven.

Los jvenes de 25 a 35 aos son los visitantes ms asiduos de Asakusa. Sin embargo, tam-bin es usual ver a clientes menores que, incluso, llevan a sus padres al restaurante. Oka-mura recuerda el caso de una familia pap, mam y dos hijos que llegaron por pedido de la hija, una adolescente a la que unas amigas le haban re-comendado el sitio.

El arraigo de la comida nikkei entre los jvenes hace presa-giar un futuro lleno de posibi-lidades. El mercado es todava

virgen, dice Eduardo. El nego-cio se ha concentrado en las zonas tradicionales y hay mu-chsima gente que no conoce los makis, mucho menos el ya-kimeshi o el yasai itame, los dos platos calientes ms solicitados en Asakusa.

Muchos clientes, normal-mente llevados por amigos, llegan a Asakusa sin haber probado la comida nikkei. Para sus dueos es una satisfaccin

que regresen y que, a veces, lo hagan acompaados. De ese modo ha aumentado su clien-tela. La mejor publicidad es el boca a boca.

Con el negocio encarrilado, Okamura y sus socios tienen en mente expandirse, proba-blemente abrir un nuevo lo-cal. Mientras tanto, abren sus puertas de lunes a domingo para ofrecer los platos ms po-pulares de la cocina nikkei.

n Direccin: Avenida Javier Prado Este 2994, San Borja

n Telfono 346-0222

n Sitio web: www.asakusa.pe n Especialidad: Tabla hanami (13 cortes de sashimi, 20 piezas de maki, 5 de nigiri y 5 de gunkan)

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Dato

Yakimeshi y yasai itame

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18 OCTUBRE 2012 KAIKAN

usionar tcnicas culinarias, mez-clar insumos de todo el Per, rebautizarlos y darles forma de makis. En

esto, y en la desfachatez de sus creaciones, se podra resumir la propuesta del chef Pedro Luis Guimet, quien apunta a inter-nacionalizar la cocina niqei con q de quechua y sabor criollo.

La gastronoma nikkei existe en todo el mundo. De hecho, fue en Estados Unidos donde los makis se convirtieron en rolls, aadindosele queso Filadelfia y palta (el aguacate migrante de Mxico). Pero solo en el Per puede encontrarse un nikkei que use la salsa huancana, la

El restaurante de cocina peruano japonesa que fue la gran sorpresa de Mistura 2012

[texto Javier Garca Wong Kit]

F

una fusin atrevida

salchicha de Huacho y la cecina de la selva en makis, saltados, arroces y otros platos de la coci-na japonesa.

Niqei es el primer restauran-te que se ha atrevido a ir ms all del maki acebichado, tpico de los sushi bar peruanos, para mezclar tcnicas de cocina e ingredientes de todo el Per en combinaciones novedosas y arriesgadas. Pedro Luis Gui-met es el chef e inventor de esta cocina de autor que ha desper-tado crticas entre los conserva-dores y entusiasmos entre los comensales.

Hubo muchos a quienes les extra que alguien sin ascen-dencia japonesa quisiera hacer este tipo de cocina, cuenta Pe-dro, quien luce, en las mangas y

n Horario de atencin: de martes a sbado, de 12:30 p. m. a 4:00 p. m. y de 7:00 p. m. a 11:00 p. m. Domingos, de 12:30 p. m. a 5:00 p. m.

n Direccin: Av. Paseo del Bosque 527, Chacarilla, San Borja.

Datoen el cuello de su uniforme de chef, figuras andinas que dan el toque peruano que tienen to-das sus creaciones. Lo que tra-to de hacer es rebuscar lo mejor de las dos cocinas sin afectar a ninguna de ellas.

EL RETO MISTURAEl arroz chaufa yakimeshi, con lomito de cerdo ahumado en trozos y langostinos furai al wok, salteados con verduras orientales y tamagoyaki (hue-vo asado al estilo japons), y el krispy roll atakutado (hecho con masa de tacu tacu, nori, langostinos, pltano frito y queso crema, marinado en sal-sa de chicha morada) fueron los platos que llev a Mistura 2012, donde se convirti en toda una

SABORES

KAIKAN OCTUBRE 2012 19

revelacin.Vendimos de 1.200 a 1.300

porciones por da. La feria abra a las 10 de la maana y a los cin-co minutos ya tenamos cola. Hubo momentos en que cont ms de 180 personas en la fila, dice este chef que estudi Dere-cho en la Universidad de Lima, donde dio sus primeros pasos en el mundo gastronmico or-ganizando los catering para las reuniones de sus amigos.

Mi verdadera pasin es la co-cina, desde chico me gustaba, aade Pedro quien, despus de acabar su carrera, estudi gas-tronoma en Estados Unidos. A su vuelta a Lima, fue chef eje-cutivo de los restaurantes del Club Germania y luego abri la cebichera Marat, con tres loca-

les en Per y uno en Chile. Lue-go asesor la carta de algunos restaurantes en ese pas y en Argentina hasta que en 2009 lleg su experiencia japonesa.

UN NIKKEI CRIOLLOSiempre me interes la coci-na japonesa, confiesa Pedro, quien tard tres aos en crear el concepto Niqei, con q de quechua, siguiendo las reglas de conducta de los incas: ama sua (no robar, s creativo, ex-presivo y nico en cada plato que elabores), ama quella (no ser ocioso, levntate al amane-cer y ve en la bsqueda de los mejores insumos frescos para ofrecerles a tus clientes) y ama llula (no mentir, s leal con tu cliente, srvele los insumos que le ofreces en la carta, no lo en-gaes).

Estos mensajes se lucen en una pared de su local de Cha-carilla, donde conversa con el pblico, le da recomendaciones y lo invita a probar algunas de esas invenciones que se le ocu-rrieron a mitad de la noche, mientras dorma, como los gyo-zas de masa de wantn frito re-lleno de cangrejo, o la pasta en revolkn (con salsa huancana, saltadito yasaitame de verdu-ras, lomo fino y langostinos al hondashi).

Viajar le ha servido para crear nuevas fusiones, pero es la coci-na peruana la que ms ha ali-mentado sus platos. Hay makis inspirados en la butifarra (con jamn del pas y kiuri), la causa rellena (con pulpo en salsa de olivo), el coctel de langostinos (con ebi nigiri y tomate con-cass), o la palta a la reina (con ensalada de cangrejo); y tiradi-tos al aj amarillo, al rocoto o en crema de olivo que van monta-dos en makis (los atiraditos).

COCINA DE AUTORLa mano de cocinero nace contigo, dice Pedro, quien est trabajando en la apertura del segundo local de esta franqui-cia llena de desfachatez. La

propuesta de Niqei ha sido bien estudiada, en focus group, labo-ratorios y reuniones de amigos. Cualquier fusin no pega, acla-ra el creador del tiradito con sa-bor a pachamanca, el maki en salsa de anticucho y los krispy rolls de salchicha de Huacho y chicharrn de cerdo.

La originalidad es un riesgo que pocos se atreven a ensayar. En Mistura cosech cientos de halagos que se resumieron en una sola palabra: buenazo. Y quienes han visitado su local, entre peruanos y extranjeros, han dejado comentarios como estos en Tripadvisor, la web para viajeros ms grande del mundo: nico en su sabor, no haba probado nada igual y sorprendente.

Ahora Pedro quiere inter-nacionalizar este concepto de comida peruano japonesa con alma criolla e inconfundible sazn. A algunos les parecer inusual encontrar en un restau-rante nikkei un arroz tapado re-lleno de mariscos flambeados al sake, una leche de tigre entre las entradas, shots de pisco fro o chilcanos de frutas exticas en la carta. Sin creatividad no hubiera llegado a Mistura, don-de la fusin y la sorpresa fueron el arma de seduccin de su coci-na de autor.

LA MANO DE COCINERO NACE CONTIGO, DICE PEDRO GUIMET. LA PROPUESTA DE NIQEI HA SIDO BIEN ESTUDIADA, EN FOCUS GROUP, LABORATORIOS Y REUNIONES DE AMIGOS. CUALQUIER FUSIN NO PEGA.

Foto: Difusin

SABORES

20 NOVIEMBRE 2012 KAIKAN

[texto Enrique Higa / fotos Fernando Yeogusuku]

En

como en Asia

Innovadora experiencia gastronmica en Miraflores

Jos Chenchin Arakawa, chef de Bamb.

SABORES

KAIKAN NOVIEMBRE 2012 21

l bamb es una planta flexible, verstil y resisten-te. Para la cultura asitica tiene un hondo contenido

simblico. En el Per identifi-ca la propuesta culinaria de los esposos Vctor Chau y Sofa Shimabuku, propietarios de un restaurante en Miraflores que busca que sus clientes disfru-ten de una experiencia que los aproxime a Asia.

El men de Bamb no se circunscribe a un pas en par-ticular, pero sus platos fuertes son los ms afines al paladar peruano: arroz chaufa, wantn, maki, soba, ramen, etc. Es decir, los de origen chino o japons.

Jos Chenchin Arakawa, chef ejecutivo del restaurante, aspira a que los comensales poco a poco se familiaricen con otras comidas asiticas, como la vietnamita y la tailandesa. No queremos asustar al p-blico. Recin entra al local y de repente no entiende nada, pero si ve wantn, chaufa o maki, lo ms probable es que empie-ce por lo que conoce, dice. La meta es que de lo conocido sal-te a lo nuevo.

Eso s, aclara el chef, la comi-da que prepara est adaptada al gusto peruano. Vctor apun-tala: los platos no son calcos de los originales. Los sabores se han tropicalizado. Al ser tan amplia y rica la comida asi-tica, resalta que tienen mucho espacio para innovar. Jos afir-ma que no buscan parecerse a nadie, sino que cada creacin tenga el sello Bamb. Un wan-tn ac no te va a saber igual que en un chifa. La idea es crear nuestra marca, nuestro esti-lo, expresar nuestra comida agrega.

Algunos platos, sobre todo los nuevos, llegan con una car-tilla de instrucciones que en-sean cmo consumirlo. Por ejemplo, el Saltado Bamb, qui-z el emblemtico, consta de un saltado y una taza de arroz,

EALGUNOS PLATOS LLEGAN CON UNA CARTILLA DE INSTRUCCIONES QUE ENSEAN CMO CONSUMIRLO. POR EJEMPLO, EL SALTADO BAMB CONSTA DE UN SALTADO Y UNA TAZA DE ARROZ, PERO NO SE COMEN POR SEPARADO, SINO COMBINANDO AMBOS PARA POTENCIAR SU SABOR.

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22 NOVIEMBRE 2012 KAIKAN

Tea HouseEn el segundo piso del local de Miraflores est situado el Bamb Tea House, donde el pblico dispone de un sitio amplio y confortable para tomar t o caf y degustar bocaditos chinos o japoneses. Una de las creaciones de Jos es el mochi relleno de chocolate y almendra, el dulce que ms salida tiene.

El Bamb Tea House persigue llenar un vaco, dice Vctor. Cafs en Lima hay muchos, pero de tipo asitico no. El t es muy importante en Asia y tambin aqu. Las teteras llegan con un reloj de arena. Por qu? Sofa explica: el reloj indica el tiempo que hay que esperar para verter el contenido en la taza. Cada tipo de t tiene un tiempo de carga distinto (tres, cuatro, seis minutos). La oferta es grande: hay t de pases como Japn, India y China.

pero no se comen por separado, sino combinando ambos para potenciar su sabor.

La sopa Pho, de raz vietna-mita, llega a la mesa dividida en dos partes: la sopa propia-mente por un lado, y las salsas y hierbas por el otro. Estas se van agregando poco a poco a aquella, enriqueciendo su sa-bor. Es como si cocinaras tu sopa. Las personas interactan con su plato, explica Jos, que se considera un privilegiado, pues gracias a sus ancestros chinos y japoneses y su nacio-nalidad peruana ha podido gozar, hasta donde alcanza su memoria, de lo mejor de las comidas china, nikkei y criolla.

En Bamb existe una cocina de produccin, donde se prepa-ran los fondos, el arroz, las pas-tas, las salsas madre, etc., y que, en el futuro, se encargar de abastecer a otros locales (est prevista la creacin de una franquicia). La cocina principal est en el primer piso, a la vista del pblico, que puede asistir a la preparacin de un plato y conversar con los chefs.

UN VIEJO ANHELOEl restaurante es un viejo pro-yecto de la familia de Vctor, que soaba con abrir un nego-cio de comida china en forma-to moderno. Eligieron el fast

casual, que tiene la rapidez del servicio del fast food, pero con una comida de mejor calidad.

Cuando una persona entra a Bamb, inmediatamente pien-sa en un fast food porque pri-mero tiene que pagar. Sin em-bargo, luego de cancelar acude a su mesa sin bandeja y al rato recibe su pedido. La comi-da se prepara recin cuando se emite la orden.

Vctor explica que no solo buscan que la gente coma rico, sino tambin brindar una vi-vencia asitica. Se han asocia-do con el narrador de cuentos, Pepe Cabana Kojachi, y las ban-das nikkei Akasia, Akinee y Ha-yabiki. El Rey Mono, personaje mtico en Asia, ha sido adapta-do para convertirse en imagen de la marca Bamb.

El consumidor se est abriendo cada vez ms a nue-vas experiencias. Se arriesga ms, entonces conoce y exige ms. Ha habido una evolu-cin, manifiesta. El concepto del restaurante responde a esa evolucin, dice.

Quien se aferre a lo tradicio-nal siempre tendr a su dispo-sicin un chaufa o un maki. Sin embargo, el cliente recep-tivo a los nuevos sabores podr aventurarse con platos como el arroz frito thai. Recomenda-cin especial de la casa.

n Horario de atencin: Lunes a domingo, de 12 a 10 p. m.

n Direccin: Avenida Benavides 1335, Miraflores

n Telfono: 637-1414

Datos

Sofa Shimabuku y Vctor Chau, los creadores de la nueva marca.

Thai spring roll.

SABORES

16 MARZO 2013 KAIKAN

Doomo Saltado es la primera incursin de Fernando Hayashida en el negocio de la comida.

SABORES

KAIKAN MARZO 2013 17

os peruanos que han vivido en Japn extraan muchas cosas de all: el orden y la sensacin de

seguridad, con certeza, y pro-bablemente el ramen.

Replicar la sopa de fideos japonesa no es tarea fcil, pero algunos restaurantes lo estn intentando. Uno de ellos es Doomo Saltado, em-prendimiento familiar que se inaugur en noviembre pasado en Jess Mara.

Me recuerda cuando esta-ba en Nihon, dicen algunos clientes tras probar el ramen. Csar y Fernando Hayashida, propietarios del negocio, to-man el comentario como un elogio, pues significa que es-tn alcanzando la meta que se trazaron: que el pblico recupere los sabores y olores que aoran de Japn.

Y eso que el ramen no tena cabida en sus planes origina-les. Su mira estaba puesta en el lomo saltado, pero mien-tras se preparaban para abrir el restaurante se percataron de que tambin haba clien-tela para el ramen. As las cosas, decidieron juntar sal-tados y sopas.

Doomo Saltado es la pri-mera experiencia en el ramo de Fernando y una ms en el palmars de su to Csar, que ha trabajado en restauran-tes en EE. UU. y Japn, donde residi durante casi veinte aos. Adems de ser los due-os del negocio, tambin co-cinan.

El lomo saltado es su plato ms vendido. Pese al esca-so tiempo que tienen, en un foro virtual en El Comercio que en enero indagaba sobre los mejores lomos de Lima, tres usuarios nombraron el del Doomo Saltado. Incluso un cliente lleg desde Surco atrado por las recomenda-ciones en lnea.

Actualmente, los Hayashi-

L

[texto Enrique Higa / fotos lvaro Uematsu]

Lomos y ramen

en Jess Mara

Doomo Saltado, nueva propuesta de cocina fusin

SABORES

18 MARZO 2013 KAIKAN

n Doomo Saltado abre de martes a domingo.

n Direccin: Arnaldo Mrquez 1536, Jess Mara.

da estn trabajando en algu-nas variantes del lomo, con tacu tacu, causa y chaufa.

Con respecto al ramen, para estos calurosos das estn ofreciendo el hiyashi chuka, una sopa de verano. Un plato que tiene mucha demanda es el gallina ramen, una fusin entre el caldo de gallina y el ramen.

En el Per se asocia comida japonesa con maki, pero los Hayashida aseguran que el ramen se est expandiendo.

En su men tambin figu-ran otros productos de la gas-tronoma japonesa como el katsudon, y tienen previsto introducir el kare.

Ambos estn satisfechos con la acogida que ha tenido su restaurante. Acude gente a probar (Fernando les pro-mete: si no te gusta no me lo pagas), pero tambin un pblico conocedor, como los

otaku, que no necesitan que les digan de qu van los pla-tos.

Los Hayashida abrieron casi en verano, desoyendo a gente que no comprenda cmo pensaban vender so-pas justo cuando comenzaba a hacer calor. No obstante, el asunto tiene su lgica: pre-firieron abrir en temporada baja para ir corrigiendo erro-res y, de ese modo, llegar a la poca fra ms preparados. El tiempo dir. Por ahora les est dando la razn.

DATOSEL LOMO SALTADO ES SU PLATO MS VENDIDO. PESE AL ESCASO TIEMPO QUE TIENEN, EN UN FORO VIRTUAL EN EL COMERCIO QUE EN ENERO INDAGABA SOBRE LOS MEJORES LOMOS DE LIMA, TRES USUARIOS NOMBRARON EL DEL DOOMO SALTADO.

SABORES

24 JUNIO 2013 KAIKAN

y algo ms

Comida nikkei en versin fast food SABORES

24 JUNIO 2013 KAIKAN

Christopher y Fabio Tome estn

al frente de SushiMs.

SABORES

KAIKAN JUNIO 2013 25

[texto Enrique Higa / fotos Roberto Sinche]

ushiMs mate-rializa un sue-o largamente perseguido por los hermanos C h r i s t o p h e r y Fabio Tome.

Mientras trabajaban para otros, soaban con tener su negocio propio, plasmar en l su idea-rio gastronmico y no rendirle cuentas a nadie.

El proyecto tard ms o me-nos un ao en tomar forma. A fines de marzo, abrieron un local en Jess Mara. Desde en-tonces se han convertido en una alternativa asequible en el cada vez ms amplio mercado de la comida japonesa en Lima, que no se caracteriza precisamente por sus bajos precios.

Christopher asegura que SushiMs se diferencia del resto porque est concebido como un fast food (un Bembos de comi-da japonesa, apunta) en el que se puede comer por la mitad de precio que en cualquier otro res-taurante del mismo rubro. Bus-can transmitir el mensaje de que comer sushi sin sacrificar la calidad no necesariamente es caro.

El negocio de los Tome atrae por sus combos, en especial por

el que toma el nombre del res-taurante y que consiste en doce piezas de maki acevichado, sushims maki, rocoto maki y maki furai (tres de cada uno). Es el ms vendido.

El 40 por ciento de su clientela es nikkei, no solo por la zona (en Jess Mara residen muchas fa-milias de origen japons), sino tambin porque el boca a boca corre a velocidad de rayo en la colectividad. No esperaban tan-ta acogida se sinceran y agra-decen la aceptacin.

Christopher y Fabio llevan las riendas de SushiMs, pero el negocio abarca a toda la fa-milia Tome (pap, mam y dos hermanos ms). El local de Je-ss Mara es la primera piedra de un ambicioso proyecto que planean ampliar a distritos como San Isidro o La Molina y, ms adelante, a Chile, donde trabaja el padre de ambos como supervisor de un restaurante peruano.

Fue justamente el pap uno de sus principales impulsores. Con l consultaron desde aspec-tos administrativos hasta los propiamente culinarios antes de aventurarse.

Los dos hermanos han apor-tado a SushiMs toda la expe-

S riencia acumulada en otros sitios. Christopher trabaj siete aos en varios restaurantes, entre ellos el Matsuei, que con-sidera su mejor experiencia, mientras que Fabio consigna en su currculo el Zen y un su-shi bar en Argentina, de donde retorn para embarcarse en la empresa familiar.

Fabio est a cargo de la barra, mientras que Christopher se ocupa ms de la parte admi-nistrativa. Sin embargo, si falta mano en la cocina, ah est l.

Ser sus propios jefes los en-tusiasma. Es bacn. Cuntos aos hemos estado trabajando para otras personas? Ver que uno ahora maneja con mayor tranquilidad sus tiempos, que no ests dependiendo tanto de lo que te diga un jefe, eso te re-laja un montn. Aparte, uno tra-baja por el simple hecho de que quiere sacar su local adelante y,

SABORES

26 JUNIO 2013 KAIKAN

obviamente, quiere ver que su dinero se multiplique. Es una motivacin extra, dice Christopher.

Ser emprendedor tambin implica mayor responsabilidad y dedicacin, pues ya no alcan-za con cumplir un horario de trabajo y luego, chau, a casa. El negocio propio exige atencin completa. Te abduce. Sin em-bargo, eso no intimida a los her-manos. Por el contrario, es un aliciente.

Yo no lo veo como un trabajo, sino como una motivacin para llegar a algo. Dentro de esa mo-tivacin tambin se encuentra la familia. Uno quiere que a la familia le vaya bien, que cuan-do digan Tome digan pucha, qu bien, cmo han crecido, con una tienda pequea (empeza-ron y) cmo ahora tienen tres. Ese tipo de cosas a uno lo moti-van, asegura Christopher.

Los Tome tienen claro que es-tn en tiempos de siembra, de mucho sacrificio, de poner pie-dra sobre piedra. Ya llegarn los de cosecha.

EL LOCAL DE JESS MARA ES LA PRIMERA PIEDRA DE UN AMBICIOSO PROYECTO QUE LOS TOME PLANEAN AMPLIAR A DISTRITOS COMO SAN ISIDRO O LA MOLINA Y, MS ADELANTE, A CHILE.

n Jr. Huiracocha 1226, Jess Maran De 12:30 a 3:30 p. m. y de 6:30 a 10 p. m.

Sushims

Tan masivo como el chifaQu recomienda SushiMs a una persona que recin se inicia en la comida japonesa o nikkei? El combo acevichado, que incorpora sabores con los que todos estn familiarizados, como el cebiche o el tiradito. Es un buen plato de transicin o adaptacin.

Christopher explica que la comida tiene que estar ms condimentada o sazonada de lo que manda la tradicin para que se acomode al paladar local.

Si bien hoy es una moda, cree que la comida fusin poco a poco se va a convertir en parte del hbito alimenticio de los peruanos. Va a ser tan comn como el chifa, que es comida china acriollada, as como la comida nikkei es comida japonesa acriollada, afirma.

La comida japonesa como materia prima para crear destaca por su riqueza. Te da un margen grandsimo para inventar, manifiesta Christopher. La cocina no es solo cocinar, es innovar, es pura creatividad, agrega.

El espritu del cocinero se traslada al plato. Y la gente lo nota. Que lo diga l: Ac las cosas se hacen con muchas ganas, y las cosas que se hacen con muchas ganas salen muy bien.

Fabio trabaj en Argentina antes de abrir SushiMs con su hermano.

Christopher aspira a crear una cadena que involucre a toda su familia.