sabor moderno da europa ao rio de janeiro na república velha

Enrique Ral Rentera Guerrero

O SABOR MODERNODa Europa ao Rio de Janeiro na Repblica Velha

Tese de Doutorado

Tese apresentada ao Programa de Ps-graduaoem Histria Social da Cultura do Departamento deHistria da PUC-Rio como requisito parcial para aobteno do ttulo de Doutor em Histria.

Orientador: Professor Antonio Edmilson Martins Rodrigues

Rio de Janeiro, abril 2003

DBDPUC-Rio - Certificao Digital N 9815227/CA


O SABOR MODERNO.Da Europa ao Rio de Janeiro na Repblica Velha

Tese apresentada ao Programa de Ps-graduao emHistria Social da Cultura do Departamento de Histriada PUC-Rio como requisito parcial para a obteno dottulo de Doutor em Histria. Aprovada pela ComissoExaminadora abaixo assinada.

Prof. Antonio Edmilson Martins RodriguesOrientador

Departamento de Histria - PUC-Rio

Prof. Ulpiano Toledo Bezerra de MenesesUSP

Prof. Carlos Alvarez MaiaUERJ

Prof. Anamaria de MoraesDepartamento de Artes & Design - PUC-Rio

Prof. Francisco Jos Calazans FalconDepartamento de Histria - PUC-Rio

Prof. Jos Carlos Souza RodriguesDepartamento de Comunicao - PUC-Rio

Rio de Janeiro, 29 de abril de 2003


Todos os direitos reservados. probida a reproduo totalou parcial do trabalho sem autorizao do autor, do orientadore da universidade.


Engenharia, PUC-Rio, 1959; Mestre em Fsica, New YorkUniversity, 1967. Especializao em informtica e telecomu-nicaes; nessas reas, ministrou cursos nos Estados Unidos,Frana, Suia e Brasil, e publicou vrios trabalhos. Atual-mente professor no Departamento de Artes da PUC-Rio.Desde 1974 contribui artigos para jornais e revistas sobrealimentao. DEUG (2 anos universitrios), Besanon, 1998.Em 1989 traduziu e publicou Fisiologia do gosto de Brillat-Savarin. Prepara uma traduo de Re coquinaria e um estudoda influncia mtua nos costumes alimentares de crioulos eeuropeus na Amrica Latina.

Ficha Catalogrfica

CDD 900

Rentera Guerrero, Enrique Ral O sabor moderno: da Europa ao Rio de Janeiro narepblica velha/ Enrique Ral Rentera Guerrero;orientador: Antonio Edmilson Martins Rodrigues. Rio de Janeiro : PUC, Departamento de Histria,2003. [12], 286 f. : il. ; 30 cm Tese (doutorado) Pontifcia Universidade Catlica do Rio de Janeiro, Departamento de Histria. Inclui referncias bibliogrficas. 1. Histria Teses. 2. Gastronomia. 3. Cuisine. 4. Alimentao. 5. Histria daalimentao. 6. Cozinha. 7. Repblica velha. 8.Histria da cultura material. 9. Culinria. I. Rodrigues, Antonio Edmilson Martins. II. PontifciaUniversidade Catlica do Rio de Janeiro.Departamento de Histria. III. Ttulo.


Para Monique.


Agradecimentos

Ao meu orientador Professor Antonio Edmilson Martins Rodrigues, sem cujapacincia e dedicao no teria sido possvel realizar este trabalho.

PUC-Rio, pelo seu admirvel desempenho como alma mater, mais uma vez.

Ao Professor Francisco Jos Calazans Falcon, pelo muito que aprendi.

No Departamento de Histria, a Edna, pela sua amabilidade e compreenso. Asuas colegas Anair, Cleusa e o prestativo Claudio, que ajudaram a navegar pelosmeandros administrativos. No Departamento de Artes & Design, s ProfessorasAnamaria de Moraes e Rita Maria Couto pelo estmulo; ao Professor AlfredoJefferson de Oliveira, pelo apoio e interesse que sempre manifestou; ao ProfessorAlberto Cipiniuk, pelos esclarecimentos; ao Professor Gustavo Amarante Bomfimpelas amveis discusses de pontos de grande interesse para esta tese;

s colegas estudantes de histria, Lara Leal e Ana Alice Ferreira, que em frutfe-ras discusses partilharam seu tempo e seus conhecimentos. A Mariana Puga, pelagentileza de enviar-me um texto muito til.

A Juan Miguel, pelas discusses casuais mas com efeitos significativos no rumodo trabalho, assim como as mantidas com Pablo Valdemar. A Christian Jacquespelas conversaes e as recnditas citaes. A Anne Sigrid, Claude Enrique, RalPierre e Alexandre Roberto, pelo apoio.

Ao Professor talo Campofiorito pelas excelentes informaes. A M. Philippe Aldon, Attach de Collaboration Linguistique, Consulado Geral daFrana no Rio de Janeiro, pelo encaminhamento aos arquivos franceses.

A Elda e Franca da Biblioteca da PUC pelo auxlio nas pesquisas localizando umexemplar do Cozinheiro Nacional, e historiadora Glaucia Santos Garcia, porpermitir-me consult-lo. Sra. Rosangela de Almeida Costa Bandeira, do Arqui-vo Histrico, MHN, a Mme. Anne-Sophie Cras, Chefe de arquivo, MAE-AD - Ne ao Sr. Leandro Assis, Diretor da Confeitaria Colombo, pela ajuda no acesso aosarquivos sob sua guarda.

Aos membros da Comisso Examinadora.


Resumo

Rentera Guerrero, Enrique Ral; Rodrigues, Antonio Edmilson Martins. Osabor moderno: da Europa ao Rio de Janeiro na Repblica Velha. Riode Janeiro, 2003. 250p. Tese de Doutorado - Departamento de Histria,Pontifcia Universidade Catlica do Rio de Janeiro.

O alimento se encontra intimamente ligado aos sentimentos. Sentimentos de

alegria, de celebrao, sentimentos religiosos; sentimentos de superioridade ou

inferioridade, quando usado para marcar distines na hierarquia social. A

necessidade de alimentar-se sendo uma exigncia vital pouco flexvel quanto

freqncia e quantidade mnimas, se presta aos mais diversos atos de exerccio do

poder. O controle da comida sempre foi um meio de controlar a vida, e assim a

subordinao e a conduta de outros seres humanos. As condies do Rio de

Janeiro durante a Repblica Velha permitem estudar como as elites urbanas emer-

gentes, empenhadas em modernizar a cidade para, a atravs do seu novo aspecto,

melhorar o prestgio do pas no exterior desfazendo-se da imagem de nao anti-

quada, adotaram modelos franceses e ingleses de conduta e que papel coube

comida e forma de comer nesse esforo proposto como civilizador. Esta tese

examina os costumes alimentares do ponto de vista da prtica gastronmica, esta-

belecendo a histria dos principais elementos da cozinha refinada, em particular

do restaurante e do termo gastronomia, para, a seguir, analisar o destino que esta

importao francesa teve no Rio de Janeiro da Repblica Velha.

Palavras-chaveGastronomia; cuisine; alimentao; historia da alimentao; cozinha; Rio de

Janeiro; Repblica Velha; histria da cultura material.


Rsum

Rentera Guerrero, Enrique Ral; Rodrigues, Antonio Edmilson Martins. Lasaveur moderne: de lEurope Rio de Janeiro pendant la VieilleRpublique. Rio de Janeiro, 2003. 250p. Thse de doctorat - Departamentode Histria, Pontifcia Universidade Catlica do Rio de Janeiro.

Laliment est intimement li aux sentiments. Sentiments de joie, de clbra-

tion, sentiments religieux; sentiments de superiorit ou dinfriorit quand il est

employ pour marquer des distinctions dans la hirarchie sociale. Le besoin de se

nourrir est une exigence vitale peu flexible quant la frquence et la quantit

minimales, et ainsi se prte aux plus divers actes de lexercice du pouvoir. Le

controle de la nourriture a toujours t un moyen de controler la vie, et de l la

subordination et le comportement des autres tres humains. Les conditions de Rio

de Janeiro pendant la Repblica Velha (Vieille Rpublique) permettent dtudier

comment les lites urbaines mergentes, dedies moderniser la ville pour

permettre par son nouvel aspect damliorer le prestige du pays lexterieur en

abandonant limage dune nation dpasse, ont adopt des modles franais et

anglais de comportement, et quel rle la nourriture et la faon de manger ont jou

dans cet effort dit civilisateur. Cette thse examine les habitudes alimentaires du

point de vue de la pratique gastronomique, tout en tablissant lhistoire des princi-

paux lments de la cuisine raffine, particulirement du restaurant et du terme

gastronomie, pour ensuite analyser le destin de cette importation franaise au Rio

de Janeiro de la Vieille Rpublique.

Mots clefsGastronomie; cuisine; alimentation; histoire de lalimentation; Rio de

Janeiro; Repblica Velha; histoire de la culture matrielle.


Abstract

Rentera Guerrero, Enrique Ral; Rodrigues, Antonio Edmilson Martins.Modern flavor: from Europe to Rio de Janeiro in the Old Republic. Riode Janeiro, 2003. 250p. Doctoral Thesis - Departamento de Histria,Pontifcia Universidade Catlica do Rio de Janeiro.

Food is intimately related to feelings. Feelings of joy, of celebration, relig-

ious feelings; feelings of superiority or inferiority, when used to express distinc-

tions in the social hierarchy. The need to be fed being a vital requirement with

almost no flexibility with respect to the minimum frequency and quantity of

intake, lends itself to be used in a variety of acts that demonstrate power. The

control of food supply has always been a means to control the way other persons

live, and in that way obtain the subordination and control of the conduct of human

beings. The conditions prevailing in Rio de Janeiro during the period of the

Republica Velha (Old Republic) allow the study of the ways of the emerging

urban elites, that bent on modernizing the city, hoped to use its renewed looks to

help discard the image of an outdated country in which Brazil was held abroad.

And in that study detect the role played by food and eating manners in that

supposedly civilizing undertaking. This thesis examines the eating customs from a

gastronomic point of view, establishing the history of the main elements of a

refined cookery, especially that of the restaurant and of the word gastronomy

itself. Following those finding the thesis turns to the analysis of the fate of that

French import in Rio de Janeiro of the Republica Velha.

KeywordsGastronomy; cuisine; food; history of food; cookery; Rio de Janeiro; Repub-

lica Velha; history of material culture.


Sumrio

Introduo 13Objetivo inicial 13Etapas expositivas 16

Captulo I: Na cidade 221. Metamorfose da cidade moderna 222. A cidade medieval e moderna ocidental 253. A grande cidade europia do sculo XIX 284. A cidade, a multido, o indivduo 315. A idia de cidade 376. Personagens 41

Captulo II: A demarcao pelo sabor 481. Delectatio: Uma nova sinalizao 482. Gastrologia, gastrologie, gastrosophie 513. A etiqueta 564. A fauna urbana 615. As maneiras de ter-se mesa 796. Curva evolutiva da civilizao mesa 83

Captulo III: Comendo na cidade 851. Os espaos profissionais 852. Caldo de cultura 913. Accurite ad me 1034. Nova cozinha, antiga querela 1055. A modernizao da mesa 1076. Curva evolutiva da civilizao mesa e na cozinha 115


Captulo IV: Chefs, cronistas e consumidores 1211. A despensa moderna 1212. A linguagem dos legisladores 1373. O gesto de Grimod de La Reynire 1484. Carme, Brillat-Savarin e os outros 1595. Os rtmos e o dcor da refeio 165

Captulo V: O gosto do bom gosto 1741. Uma modernizao tardia 1742. A inferioridade do gosto 1803. E cada um seguiu seu caminho, mas vendo-se de tempo em tempo... 1854. Sentindo o gosto 190

Captulo VI: Uma viagem ao Brasil 1971. A vez do gr-fino, viajado, sofisticado civilizar o Rio 1972. O refgio, o canto acolhedor 2063. preciso modernizar 2114. Lugares e horrios: a partilha espao-temporal 2145. A organizao do consumo 2196. O cardpio carioca 2217. A ausncia de receitas 2298. Os despontes gastronmicos 2319. Avoengos 23410. Permanncia e durao 23811. Modernizar civilizar (e vice-versa) 23912. A postura gastronmica 242

Concluso 249

Referncia bibliogrfica 2551. Fontes Manuscritas 255


2. Fontes Impressas 2552.1 Literatura 2552.2 Dicionrios, enciclopdias, compilaes e guias 2562.2.1 Relativos a gastronomia e alimentao 2572.3 Livros e artigos 2572.3.1 Relativos a gastronomia, alimentao e gosto 2612.4 Memrias, relatos de viajantes, biografias 2643. Iconografia 2663.1 Cardpios 2663.2 Outra iconografia 266

Apndice Terminologia 2671. Definies preliminares 2672. Os vocbulos usados no texto 268

Apndice Literatura gastronmica 2731. Literaturas da profisso, da cincia e da arte 2732. Lista alfabtica de livros e artigos sobre costumes e cozinha 2753. Principais livros franceses de costumes e de cozinha 277

Apndice Receitas 2831. Um receitrio francs bsico 2832. De humildes origens na roa a exaltada posio na haute cuisine 2863. Principais bouillons, segundo receitas de F. Marin 2884. Molho de Restaurant 289

Anexo Avertissement de Les Dons de Comus 290


Siglas

Brasil

ACC Arquivos da Confeitaria Colombo, Rio de Janeiro, RJ.

AGCRJ Arquivo Geral da Cidade do Rio de Janeiro.

AN Arquivo Nacional, Rio de Janeiro, RJ.

BCP Sistema de Bibliotecas da PUC Rio, Rio de Janeiro, RJ.

FBN Fundao Biblioteca Nacional, Rio de Janeiro, RJ.

FCRB Fundao Casa Rui Barbosa, Rio de Janeiro, RJ.

IPHAN Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional, 12

Superintendncia Regional, Porto Alegre, RS.

MR Museu da Repblica, Centro de Referncia da Repblica, RJ.

MA-MA-FZ Ministrio da Aeronutica - Museu Aeroespacial - Coleo

Histrica Fotogrfica, Fundo Zeppelin, Campo dos Afonsos,

Rio de Janeiro, RJ

MHN Museu Histrico Nacional, Rio de Janeiro, RJ.

Frana

BM-L Biblioteca Municipal de Lyon.

BN-F Biblioteca Nacional da Frana, Paris.

CRLMC Centre de Recherches sur les Littratures Modernes et

Contemporaines, Universit Blaise Pascal, Clermont-Ferrand.

MAE-AD - N Ministre des Affaires trangres - Archives diplomatiques -

Nantes.

MAE-AD - P Ministre des Affaires trangres - Archives diplomatiques -

Paris.

Alemanha

GNM - N Germanisches Nationalmuseum, Nrnberg.


sabor moderno da europa ao rio de janeiro na república velha

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