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FESTA DO INTERIORO projeto Sabor de São Paulo resgata tradições e valoriza os ingredientes locais. Confira como foi a primeira etapa em São Carlos

festivalPOR CAMILA DUARTE,

DE SÃO CARLOSFOTOS RICARDO D’ANGELO

PRODUÇÃO CRISTINA ESQUILANTE

ossa! É uma emoção muito grande ser finalista”, afirmou entusiasmada a quituteira Maria Valéria dos Santos, de São Carlos. Não é para menos. Ela tinha acabado de ganhar elogios de todos os jurados por causa de seu deli-

cioso boconote, um doce de origem italiana, que nas mãos habilidosas de Maria Valeria ganhou laranja e amendoim, dois produtos muito fortes da região de São Carlos. Foi assim, com muita emoção e sabores especiais, que teve início o Festival Gastronômico Sabor de São Paulo. Realizado pela Secretaria de Turismo do Estado em parceria com a revista Prazeres da Mesa e com o apoio educacional do Senac, a iniciativa pretende identificar as riquezas da culinária pau-lista, resgatar tradições e descobrir os sabores e as formas de preparo peculiares de cada região.

A primeira das sete etapas aconteceu na cidade de São Carlos e, além do boconote, foram apresentadas delícias (leia o quadro com os detalhes) como bombom brigadeiro de curau; barriga de porco à pururuca com limão-cravo; trem de milho (creme de milho com recheio de linguiça ou de carne) e até pizza conga (com frango desfiado e quiabo frito) – todos representantes da região paulista que teve influência da culinária mineira e italiana, além de ser forte na lavoura de café e milho e na criação de porcos.

Essas cinco receitas foram as vencedoras da etapa e

estarão presentes na celebração final, que acontecerá no Parque da Água Branca, em São Paulo, nos dias 28, 29 e 30 de junho. Ali estarão reunidas as iguarias campeãs das sete macrorregiões. Além de gostoso, o preparo precisa ser um atrativo turístico, um prato típico ou que leve algum ingrediente popular; e ser comercializado por pessoas que criam, produzem e estabelecem um forte laço cultural com a cidade – sejam cozinheiros caseiros, comerciantes de rua, sejam donos de bares e restaurantes. “Fiquei emocionada em participar e passar algo para as pessoas, pela comida passamos felicidade”, diz Janaina Rueda, a chef do bar e restaurante Dona Onça, em São Paulo, que, além de madrinha dessa região, abraçou o projeto com todo o entusiasmo. “O even-to se transformou em uma festa muito linda, com pessoas esbanjando felicidade”, define a apresentadora e cozinheira Palmirinha Onofre.

Para as inscrições nas demais etapas, valem doces e salgados; assados, cozidos e fritos; servidos quentinhos ou frios. Mas sempre com uma pitada de regionalidade, um punhado de cultura ou cheirinho de comida típica. Dentre os concorrentes, dez serão selecionados por macrorregião e apresentados no Senac da cidade-sede para degustação do público, que, com um júri especializado, ajudará a selecionar as cinco melhores. Participará também um chef padrinho, que ministrará uma palestra sobre regionalidade culinária e uma aula de gastronomia.

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R E A L I Z A Ç Ã O A P O I O E D U C A C I O N A L

Secretaria de Turismo

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João Paulo é descendente de italianos e sua avó trabalhou como cozinheira para famílias tradicionais de São Paulo. É dela que vem esse gosto pela gastronomia. “A carne de porco é muito apreciada na região, coloquei limão-cravo, como acompanhamento, para lembrar ainda mais um prato do interior”, diz. “Gostei muito da iniciativa do festival. Há dois anos procurava algo que promovesse a culinária interiorana, criando uma rota gastronômica.”

BARRIGA DE PORCO À PURURUCA COM LIMÃO-CRAVO, por João Paulo Papandré Lemos (Araraquara)

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festança em são carlosO prefeito de São Carlos, Paulo Altomani, animou-se com o evento e já pensa no festival de 2014. “A gastronomia reúne a família e nos aproxima uns dos outros. Tenho certeza de que no próximo ano realizaremos um evento ainda maior, resgatando mais tradições e desvendando mais sabores de nossa região”, diz. “Vamos ampliar o nome de São Carlos e região no estado, incluindo a gastronomia e nosso artesanato”, afirmou a primeira-dama, Alice Altomani.

O diretor do Senac São Carlos, Jurandir Santos, ressaltou a importância do resgate cultural, um dos motivos de sua satisfação em apoiar o evento, oferecendo a estrutura para receber os participantes e o espaço para a aula da chef Janaina. Foram 120 espectadores que aprenderam a preparar um cuscuz de galinha caipira e uma paleta bovina na cerveja preta e, de sobremesa, doce de amendoim.

Surpresa foi a participação da cozinheira Palmirinha Onofre. “É emocionante ver tantas pessoas prestigiando nossa culinária. Comecei assim, fazendo salgados e receitas caseiras”, diz a célebre apresentadora de TV. “Fantástico! Achei os pratos diferentes e bastante saborosos. Foi uma viagem à nossa história e às nossas raízes, valorizando os sabores regionais”, afirma Janaina Rueda.

É um creme de milho temperado e recheado com carne ou linguiça, acompanhado de bolinhos feitos com o bagaço. Uma receita de família adaptada para o Festival Delícias do Milho, que acontece nos meses de junho e julho em Bueno de Andrada, distrito de Araraquara. “Parte do que vendemos no festival vai para a Fundação Reviver, numa função sociocultural. O objetivo é capacitar pessoas do ambiente rural, evitando o êxodo e gerando emprego e renda”, diz. “O Festival Sabor de São Paulo está muito bem organizado. Uma ideia boa e original e um espaço para divulgarmos nosso trabalho.”

TREM DE MILHO, por Théo Borelli Bratfisch (Araraquara)

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É um doce de tradição italiana, geralmente preparado com recheio de ameixa e nozes e servido no Natal. “Adaptei a receita à culinária local. A massa que aprendi com minha mãe é a mesma que faço até hoje, mas no recheio coloquei um doce de laranja-da-terra e amendoim”, diz. Maria faz parte de um projeto da Fundação Educacional São Carlos, que capacita os empreendedores na maturidade. “Adorei participar e conhecer pessoas, além de resgatar a tradição e uma receita de família.”

BOCONOTE, por Maria Valéria Antonini dos Santos (São Carlos)

Os dez participantes: João Junior, do João Brigadeiro Gourmet; Théo Bratfisch e Walkiria Maria do Amaral, Chopp e Espeto Babaçu; Maria Valéria, Art Uati; Carlos Badra e Lábio, Chef Badra Restaurante e Cervejaria; João Paulo Papandré Lemos, Arquitetando na Cozinha com JP; Neide Alves, Casa do Pão de Queijo; Sergio Roncaratti, Capim Restaurante; Luciano Augusto Carvalho, Sapataria da Pizza; Ricardo Lobo e Silva, Almanach Bar e Restaurante; Liliana Cristina Granero, Armazém da Maria

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1. Alessandra Penariol e João Junior (João Brigadeiro), Luciano Augusto Carvalho (Sapatoria da Pizza), Claudio Valverde (secretário de Turismo de São Paulo), João Paulo (Arquitetando na Cozinha com JP), Paulo Altomani (prefeito de São Carlos), Théo Bratfisch (Chopp e Espeto Babaçu), Alice Altomani (primeira-dama de São Carlos), Maria Valéria (Art Uati) e Walkiria Maria do Amaral (Chopp e Espeto Babaçu). 2. Vinhos Salton. 3. Claudio Valverde (secretário de Turismo de São Paulo). 4. Ricardo Castilho, Janaina Rueda, Mariella Lazaretti, Palmirinha e Georges Schnyder. 5. Juliana Reis, Janaina Rueda e Gisela Redoshi Martins, do Senac. 6. Aula da chef Janaina Rueda. 7. Roberta Bazilli, fornecedora do Café Bazilli. 8. Equipe do Senac e de Prazeres da Mesa 9. Público participante

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AS PRÓXIMAS ETAPAS E SEUS PADRINHOSMacrorregião/Etapa

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Cidade Anfitriã

São CarlosBauruSão José do Rio PretoSorocabaSantosÁguas de São Pedro/Campinas

Chef Padrinho/ Madrinha

Janaina RuedaAna Luiza TrajanoBella MasanoJoão BeleziaEudes AssisJefferson Rueda

Fã da “vovó chef” e de gastronomia em geral, o secretário de Turismo Cláudio Valverde destacou que a etapa de São Carlos do festival foi o primeiro passo para mapear e identifi-car a culinária do estado, associando o turismo e a economia local. Ele acrescenta que a gastronomia é importante para o turismo moderno e que emprega mais de 6 milhões de brasileiros. “Estamos começando com o pé direito, realizando um sonho e colocando a gastronomia de São Paulo em seu devido lugar, marcado pela raiz e pela essência de cada local.”

O cheiro de café fresquinho também tomou conta das dependências do Senac. Os participantes do festival puderam experimentar o sabor do grão fornecido pela

Bazilli. “O café é um produto bem brasileiro e muito im-portante para a economia de nosso estado, que começou no Vale do Paraíba. É nosso ouro negro”, diz Roberta da Silva Bazilli, representante da quinta geração de cafei-cultores de Caconde, São Paulo. “Começamos atrasados. Precisamos ter mais edições desse festival e englobar mais cidades. Ainda tem muita coisa escondida.” Isso foi só o começo. A programação completa e a ficha de inscrição, para quem quiser participar das próximas regionais, estão no site sabordesaopaulo.com.br.

Acompanhe a cobertura das etapas de Bauru e de São José do Rio Preto, na edição de abril de Prazeres da Mesa.

Quando crianças, João e a irmã Alessandra sempre passavam as férias na fazenda em que morava a avó. Aproveitando o milho plantado, ela fazia uma receita que João não sabia dizer se era bolo ou curau. “Aprimoramos a receita e fizemos um brigadeiro de milho sem chocolate”, diz a irmã. “Achei bem legal essa iniciativa de resgatar tradições e identificar a culinária paulista. Homenageamos nossa avó e hoje estamos aqui. É uma oportunidade de mostrar nosso trabalho. Experimentar, conhecer e divulgar.”

BOMBOM BRIGADEIRO DE CURAU, por João Penariol Junior (Ribeirão Preto)

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PIZZA CONGA (DE FRANGO CAIPIRA DESFIADO, FEITA

NA PANELA DE FERRO)

3 p o r ç õ e s

RECHE IO3 colheres (sopa) de tomate cortado em cubos, sem as

sementes; 3 colheres (sopa) de milho-verde cozido na espiga

3 colheres (sopa) de frango desfiado e refogado

3 colheres (chá) de requeijão; 6 fatias de bacon frito

6 fatias de mussarela; 3 quiabos picados

MASSA (RECE ITA BÁS ICA – A ORIGINAL NÃO FOI FORNEC IDA)

3 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)

1 xícara (chá) de leite; 1 colher (café) de sal

1 tablete de fermento fresco; 1 ovo caipira

MASSA1 Misture a farinha com o fermento. 2 Junte

os demais ingredientes, adicionando a

farinha aos poucos até obter uma massa lisa

que solte das mãos, mas não muito seca. 3

Deixe fermentar por 40 minutos e abra em

discos bem finos, no mesmo diâmetro da

panela de ferro.

PREPARO1 Frite o quiabo em óleo quente até ficar

crocante. 2 Unte uma panela de ferro com um

pouco de óleo. 3 Disponha a massa no fundo

da panela previamente aquecida e aplique

os ingredientes do recheio imediatamente.

4 Asse até aquecer o recheio, com cuidado

para não queimar a massa.

Receita de Luciano Augusto Carvalho, da Sapataria da Pizza,

tel. (16) 3723-9647, Franca, SP.

BARRIGA DE PORCO À PURURUCA COM LIMÃO-CRAVO8 p o r ç õ e s

1 pancetta inteira, com bastante carne, pesando cerca

de 2 kg; 30 g de manjerona; 30 g de manjericão

30 g de orégano; 5 dentes de alho picados

2 pimentas-dedo-de-moça finamente cortadas

1 copo de óleo; sal e ervas variadas a gosto

1 Passe o óleo em toda a barriga de porco.

2 Tempere a parte da carne com todos os

Franca é um polo de confecção e venda de calçados. Foi daí que surgiu a inspiração para dar nome de sapato a suas pizzas. Sua pizzaria está instalada onde foi a primeira sapataria da cidade. “A conga leva recheio de frango e quiabo frito, numa massa artesanal. Franca está na divisa com Minas Gerais, e nossa culinária recebeu muita influência desse estado”, diz Luciano.

PIZZA CONGA, por Luciano Augusto Carvalho (Franca)

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Confira as receitas dos demais expositores da etapa de São Carlos em prazeresdamesa.com.br

temperos e deixe descansar por no mínimo

1 hora, com a pele voltada para baixo e os

temperos para cima. 3 Coloque um pouco

de água fria em uma assadeira com grelha

e disponha a barriga de porco com a pele

voltada para baixo, sem deixar que a água

encoste na pancetta. 4 Deixe selar durante

20 minutos, vire a peça depois desse tempo e

verifique a água da assadeira, acrescentando

mais, se necessário. 5 Mantenha o forno a

180 °C e asse durante 2h40. 6 Depois de

assado, coloque óleo em uma panela funda,

deixe esquentar muito e despeje com cuidado

sobre a pele da pancetta para formar a

pururuca.

Dica de chef: para saber o tempo de cocção

da pancetta, considere a proporção de 80

minutos para cada quilo de carne.

Receita de João Paulo Papandré Lemos, do Arquitetando na

Cozinha com JP, tel. (16) 3336-2708, Araraquara, SP.

TREM DE MILHO ACOMPANHADO DE BOLINHOS1 5 p o r ç õ e s

TREM DE MILHO10 espigas de milho-verde (não podem estar muito

brancas); 4 colheres (sopa) de manteiga ou margarina

5 dentes de alho picado; 4 cebolas picadas

RECHE IOMussarela, calabresa, carne-seca dessalgada e desfiada,

frango desfiado e cebolinha-verde a gosto

BOL INHO DE MILHOBagaço do milho, reservado

4 xícaras (chá) de farinha de trigo

2 xícaras (chá) de amido de milho

3 colheres (sopa) de fermento em pó; 3 ovos

Cebola e cheiro-verde picados a gosto; óleo para fritar

TREM DE MILHO1 Separe o milho do sabugo, bata os grãos

no liquidificador e esprema em uma peneira.

2 Lave o bagaço do milho com água fria e

reserve. 3 Em uma panela grande (8 litros),

refogue o alho e a cebola na manteiga. 4

Acrescente o milho coado e o restante da

água fria de uma vez só. 5 Mecha com uma

colher de pau até engrossar e ferver; o creme

deve ficar com a consistência de um curau

mole; se ficar muito grosso, acerte a textura

acrescentando mais água fervente. 6 Sirva

quente acompanhado de um dos recheios.

RECHE IO1 Refogue separadamente a linguiça

cortada em rodelas ou em quadradinhos, o

frango desfiado e a carne-seca dessalgada

e desfiada. 2 Junte a cebolinha e acerte os

temperos. 3 Disponha um dos recheios sobre

o creme e finalize com a mussarela ralada

por cima.

BOL INHOS1 Junte o bagaço do milho, os ovos e os

temperos. 2 Incorpore a farinha e o amido e

frite, em colheradas, no óleo quente. 3 Espete

três bolinhos fritos em um palito e sirva com o

trem de milho.

Receita de Teodoro Borelli Bratfisch, do Chopp e Espeto

Babaçu, tel. (16) 3333-4368, Araraquara, SP.

BOCONOTE DE DOCE DE LARANJA COM AMENDOIM2 0 p o r ç õ e s

MASSA1 kg + 1 xícara (chá) de farinha de trigo de boa qualidade

500 g de banha; 2 xícaras (chá) de açúcar

14 gemas; 1 ovo inteiro; raspas de 2 laranjas-pera

RECHE IO1 kg de laranja-da-terra (aproximadamente 8 laranjas)

1 kg de açúcar; 2 litros de água

2 xícaras (café) de amendoim sem pele, torrado e moído

2 pedaços de pau de canela

MONTAGEM2 xícaras (chá) de açúcar; 1 xícara (café) de canela em pó

MASSA1 Coloque a farinha e o açúcar em uma

vasilha. 2 Forme um buraco no meio e

coloque as gemas, o ovo inteiro, a banha e

as raspas de laranja. 3 Amasse até formar

uma massa homogênea. 4 Leve à geladeira

e deixe descansar por no mínimo 1 hora.

LARANJAS

1 Raspe a casca das laranjas, retire toda

a polpa e descarte as raspas e a polpa. 2

Cubra o restante da fruta com água e deixe

de molho durante 24 horas. 3 Troque a água

nesse período por pelo menos 7 vezes.

RECHE IO1 Em uma panela, coloque as laranjas

previamente preparadas, cubra com água,

espere ferver e deixe por mais 20 minutos. 2

Escorra e lave uma a uma, em água corrente.

3 Em uma panela grande, coloque os 2 litros

de água, o açúcar e a canela e deixe ferver

por 5 minutos. 4 Coloque as laranjas e deixe

ferver ao fogo baixo por aproximadamente 80

minutos ou até que a calda engrosse. 5 Deixe

esfriar e amasse as laranjas delicadamente

com um pouco da calda, agregando o

amendoim torrado e moído.

COBERTURAEm uma vasilha, misture o açúcar com a

canela em pó e reserve.

MONTAGEM1 Forre forminhas de empada com a massa,

disponha um pouco do recheio e cubra com

a massa. 2 Leve o boconote para assar no

forno preaquecido, em temperatura média,

até que fique dourado na parte de baixo. 3

Desenforme ainda quente e passe na mistura

de açúcar e canela.

Receita de Maria Valéria Antonini dos Santos, da Art Uati, tel.

(16) 3371-7507, São Carlos, SP.

BOMBOM BRIGADEIRO DE CURAU3 0 u n i d a d e s

100 g de creme de curau; 1 litro de leite condensado

1/2 lata de creme de leite

1 colher (sopa) de manteiga sem sal; 1 gema de ovo

1 Leve ao fogo, o leite condensado com a

gema, a manteiga e o curau. 2 Cozinhe

mexendo sem parar até começar a soltar do

fundo da panela. 3 Incorpore o creme de

leite, espere esfriar e enrole.

Receita de João Penariol Junior, tel. (16) 3442-4323,

Ribeirão Preto, SP.