revista minas gourmet edição 9

Outubro / Novembro 2011 ANO 2 - N9 R$ 9,80

Gastronomia e Turismo

Chocolates: um pecado irresistvel!

Tbuas de Vidro: qualidade, higiene e segurana na cozinha

Fome na madrugada: onde comer em BH

Gonalves e Tiradentes: uma festa gastronmicaQueijo Minas: a tradio nas telas de cinema

O sabor de uma vida saudvel

> Outubro / Novembro 2011

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>>Expediente..........

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Gastronomia e Turismo

Nossa capa Tbuas de vidro: qualidade, higiene e segurana na cozinha!

Diretora Executiva: Miriam Cerutti [email protected] Diretoria Comercial: Emerson Andreata [email protected] Jornalista: Paula Cerutti (11.477/MG) [email protected] Diagramao: Bernardo Mascarenhas Designer grfico: Marco Gandini Diretoria de circulao e distribuio: Roberto Murta (31) 8617-6766 [email protected] Assinatura: Tel.: 31-4141-1188 [email protected] Colaboradores: Adelaide Engler, Rita de Cssia Ribeiro, Rodrigo Castelo, Rosilene Campolina, Regina Queiroga, Laurent Prous, Cidinha Lamounier, Helga Andrade, Eli Moreira, Ricardo Penna, Lucca Bahia, Matusalm Gonzaga , Maicon Rodrigues Tiragem: 10.000 exemplares Periodicidade: Bimestral Editora: Conexo Editora Ltda. Av. Guarapari, 37 - Sala 3 - Pampulha 31560-300 - CNPJ: 14238479/0001-03 Belo Horizonte - MG Tel.: 31-4141-1188

Foto: Divulgao

>> ndice............................ 8Crepe das Crianas

10 Chocolates, um Pecado Irresistvel 14 Culinria Criativa e Inventiva 16 Queijo, Patrimnio Cultural de Minas 24Festival de Gastronomia de Gonalves

36 Tbua de Vidro 38 Fome na Madrugada 46 Brasil Food Show 61 Joaquina, as doceiras 62 14 Festival de Gastronomia deTiradentes

68 Diamantina Gourmet

>> Sees.......................... 6 Carta do Leitor 20 Chef Penninha 22 Chef do Ms. Nesta edio:Roberto Cerea

50 Adelaide Engler 52 Dicas de Cozinha 54 Matusalm 56 Galeria de Fotos Gastronomia e Turismo 58 Acontece na Gastronomia 60 Meu Roteiro Gastronmico 64Profisso: Barista

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Momento Senac: Barista Chef a Chef: Buenos Aires Cozinhando em Casa: Jos Neto Sabores do Mundo Haute Cuisine Cozinha Francesa

www.minasgourmet.com.brO contedo dos artigos e propagandas aqui veiculados de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do captulo IV do Cdigo Brasileiro de Autoregulamentao Publicitria.

66 Guia Onde Comer 67 Guia Onde Hospedar

48 Cozinha Saudvel4> Outubro / Novembro 2011


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>> Editorial...................................................................................Um pouquinho de nostalgia no faz mal a ningum, no mesmo? Isto, para os mais amadurecidos pelo tempo. Para os mais jovens, apenas uma curiosidade em relao evoluo do mundo.Ovos e uvas frescas! uma frase que ficou famosa em tempos de outrora, quando dita e repetida milhes de vezes por vendedores desses dois alimentos pelas ruas das cidades de antigamente. Com malcia, tornou-se: Oh! Vivas frescas ou boas, como queiram. Dita em tempos idos, era como se fosse uma frase pornogrfica e motivo de repreenso pelos pais quando dita pelos filhos. Como muda o mundo e nem nos damos conta, no vero? Bem, esse prembulo fruto da memria refrescada por dois assuntos tratados nesta edio da Minas Gourmet. Pato e uvas, dois deliciosos alimentos, que nas mos de experts se transformam em iguarias difceis de se apagarem na memria. Mas esta edio traz muito mais informaes e ensinamentos da arte de cozinhar, traduzidos em vrios artigos, dignos de serem saboreados. Tambm tem informaes sobre o famoso vinho do porto, que, entre os motivos de sua merecida fama, apresenta o fato de as razes das videiras se enterrarem at 25 metros cho a dentro procura de gua. Da o doce sabor de suas uvas. Ta, tambm as plantas provando que o difcil tem mais valor. O chocolate nosso de cada dia outro tema abordado, lembrando, por exemplo, que a primeira fbrica foi fundada Massachusets, em 1765. J pensaram numa mistura de caf, caldo quente de uva rosada e cachaa? Esquisito no? Pois no . Est explicado como se faz e sua apreciao por muitos. Bem, vamos parando por aqui, seno tomamos seu tempo, que deve mesmo ser usufrudo com cada reportagem e artigo, que lhes avivem a memria e agucem o paladar. At breve, enquanto samos a cata de mais coisas boas dentro desse imenso contexto envolvendo nossos muitos e divinos sentidos, que, bem usados, so a base de nossa sobrevivncia e motivo de prazer e alegria. A diretoria

>> Carta do Leitor.........................................................................Equipe Minas gourmet, parabns pela revista. As matrias so de dar gua na boca! Vtor Melilo Fisioterapeuta Parabns para todos os reprteres e editores da revista. Fico muito feliz ao abrir a revista e ler matrias sobre os festivais de gastronomia em Minas Gerais. Cludia Meireles Arquiteta

A Minas Gourmet cresceu muito. Acompanho desde a primeira edio e pude perceber como o editorial da revista se aprimorou. Parabns! Joo Carlos Economista

Adorei a ltima edio da revista, principalmente a matria sobre Pizzarias. Fui na Forneria, citada na matria e fiquei encantado com o local. O ambiente muito aconchegante e os pratos so deliciosos! Carlos Ventura Empresrio

Gostaria de sugerir que vocs escrevessem uma matria sobre massas. Os seus vrios tipos, como penne, cannelloni, spaghetti, sou apaixonada por massas e gostaria muito de fazer uma receita diferente. Bruna Pereira Estudante

Como fao para participar da seo cozinhando em casa? Adoro cozinhar, sempre tiro fotos dos meus pratos e ficaria muito feliz em participar da revista. Eliane Menezes Funcionria Pblica

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>> Crepe das Crianas com Nutella e MorangosCriana e Criancinha, vamos brincar na Cozinha?! Dia das Crianas de Chef a Chefinhos com carinho! Receita fcil fazer quanto gostosa de comer... Chefinha Victoria Campolina

Rendimento: 6 a 8 crepes Ingredientes:250 ml de leite integral 2 ovos inteiros 125g de farinha de trigo 20g de manteiga amolecida 20g de acar 1 pitada de sal

Recheio:400g de chocolate Nutella ou creme de chocolate com avel 100g de chocolate derretido para banhar as crepes Morangos para decorar

Modo de preparo:Colocar em uma tigela o leite, a manteiga, o acar e os ovos. Por ltimo incorporar a farinha misturando bem com batedor de arame, de forma que no fique grumos. Se desejar, bata tudo no liquidificador. Deixe descansar alguns minutos na geladeira. Preparar as crepes em frigideira ou em panquequeira antiaderente. Colocar uma concha pequena por vez, cobrindo todo o fundo da frigideira com uma camada bem fina. Dourar levemente. Virar de um lado e de outro. Retirar e reservar.

Montagem Final:Rechear as crepes com uma colherada de chocolate nutella na metade do crculo, dobrar ao meio e novamente ao meio, em forma de leno. Acomodar as crepes em uma bela travessa ou prato e banhar com o chocolate derretido com ajuda de um garfo formando linhas nos lenos. Decore com morangos e polvilhe acar de confeiteiro. Sirva guarnecido com sorvete!

Toque de Chef:O recheio tambm pode ser feito com doce de leite, ma, banana com canela, leite condensado, mel, ou aquele de sua preferncia! Confira outras receitas no Portal Gastronmico www.chefachef.com.br

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Por Paula Cerutti Fotos: Paula Cerutti

>> Chocolates, um pecado irresistvel !O nome cientfico do cacaueiro (Theobromo cacao) significa alimento de Deus. No a toa ser esta a matria prima de uma das sobremesas mais consumidas no Brasil e no Mundo. Maias e astecas, j saboreavam a semente do cacau, antes mesmo dos portugueses chegarem ao Brasil. Historiadores apontam que h milhares de anos os maias j degustavam a amndoa do cacau e viam o produto como um tesouro. Os botnicos consideram que a presena do cacaueiro na Amrica do Sul, data de 4.000 anos a.C. verdadeiramente um prazer milenar.

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Hoje a receita tem as mais diversas misturas e alm de ser prazerosa, faz bem sade. O chocolate contm protenas, gorduras, clcio, magnsio, ferro, zinco, caroteno e vitaminas. Sua propriedade antioxidante j conhecida e em pequenas quantidades ele pode, inclusive, reduzir a presso sangunea, quando ingerido na verso amarga. O chocolate auxilia ainda no sistema circulatrio e tem propriedades anticancergenas. S de pensar, ou ouvir a palavra CHOCOLATE, as pessoas j imaginam essa delcia derretendo na boca. um prazer

indescritvel, a receita feita de cacau, tem fs de carteirinha, que no dispensam uma deliciosa barra, uma torta ou um bombom. Apaixonados por chocolates, os scios Andria Angelini e Alexandre Oliveira inauguram em Belo Horizonte a Chocoleio, uma casa diferente, que tem como atrativo principal essa iguaria dos deuses. A Chocoleio vai muito alm de uma casa de chocolates. No local o cliente encontra um caf, com um vasto cardpio


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com tortas, drinks gelados, sorvetes e aas, crepes, saladas, sanduches, quitutes da vov, entre outros produtos. A casa possui dois outros atrativos, o Espao Gourmet, que funciona sempre as sextas-feiras, com msica ao vivo e um delicioso jantar preparado pelo chef de cozinha da casa, Gustavo Queiroz. Esse espao tambm pode ser reservado para comemorar aniversrios, encontro a dois ou uma reunio com amigos. Preparamos o local do jeito que o cliente deseja, ele escolhe o cardpio, a decorao e a msica, salienta a proprietria. Outro atrativo o Espao da Criana, o local possui parede para desenhos, livros para todas as idades, pintura facial, brinquedos, parquinho, TV com filmes e desenhos e muito mais. A criana entra e deixa a imaginao tomar conta.

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Para Andria a espiritualidade, harmonia e o aconchego so os diferenciais da casa, alm claro da boa vontade e do amor com que atendemos os nossos clientes e preparamos os nossos pratos. Aqui eu me realizo, brinco, fao um tratamento de primeira classe a um preo acessvel, quero ganhar o suficiente, assim todo mundo fica feliz. A casa Funciona de segunda quinta das 8:30 s 20:30. As sextas, em virtude da msica ao vivo fica aberta at s 22:30. Sbado e domingo de 12:00 s 21:00. Acesse www.chocoleio.com.br

Curiosidade... de que feito o chocolate? Amargo: massa de cacau (resultado da triturao das favas), manteiga de cacau, acar e lecitina de soja (estabilizante usado para tornar a mistura homognea). Ao leite: adiciona-se leite em p massa de cacau, manteiga de cacau, ao acar e lecitina de soja. Branco: manteiga de cacau, acar, lecitina de soja e leite em p.

Gota de chocolate com creme de cereja e chocolate brancoIngredientes da gota300g chocolate branco derretido 100g chocolate meio amargo derretido 1 folha de acetato 2 clips

Modo de PreparoCortar o acetato na forma de um retngulo, colocar ele sobre um tabuleiro e com a ajuda de um saco de confeiteiro fazer listras usando o chocolate meio amargo derretido. Aps ele endurecer, fazer uma camada como o chocolate branco por cima do acetato. Juntar as duas pontas e prend-las com o clips e levar geladeira para endurecer, por aproximadamente uma hora. Obs: aps estar endurecido, remover os clips e retirar o acetato com cuidado, para no quebrar a sua gota

Ingredientes do recheio200g chocolate branco derretido 400ml creme de leite pasteurizado em ponto chantily mole 50g de aucar 5ml calda de cereja

Modo de preparoEm um recipente coloque 200 ml do chantily em ponto mole e acrescente o chocolate derretido (cholote tem que estar morno) e mexa levemente. Despeje o resto do chantily, acuar e a calda de cereja, misture e recheie a gota usando o saco de confeiteiro.

Chef Moiss Gonzaga do Restaurante Matusalm


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Por Eloi Moreira

Fotos: Alisson Nogueira Braz

>> Culinria criativa e inventivaO Chef Eloi Moreira mistura ingredientes comuns, mas com sabores e misturas inusitadas, criando pratos que nos remetem unir o tradicional com o comtemporneo.A culinria do Brasil fruto de uma mistura de ingredientes europeus, e de outros povos, indgenas e africanos. Muitas das tcnicas de preparo e ingredientes so de origem indgena, tendo sofrido adaptaes por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptaes dos seus pratos tpicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato tpico do pas, um exemplo disso. Os escravos trazidos ao Brasil, no final do sculo XVI, somaram culinria nacional elementos como o azeite-de-dend e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo pas, entre os sculos XIX e XX, vindos em grande nmero da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardpio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes. A alimentao diria, feita em trs refeies, envolve o consumo de caf-com-leite, po, frutas, bolos e doces no caf da manh, feijo com arroz no almoo, refeio bsica do brasileiro, as quais so somadas, por vezes, o macarro, a carne, a salada e a batata e no jantar, sopas e comidas regionais. As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaa, fabricadas na terra. O vinho tambm muito consumido, por vezes somado gua e acar, na conhecida sangria. E se tratando dos dias atuais, a nossa gastronomia, a cada dia est repleta de novidades e descobertas. No precisamos ir longe para adquirir produtos diferentes e de qualidade. H um perodo venho analisando o setor de bebidas. No caso do vinho existe uma diferena no quesito qualidade, hoje possumos vinhos nacionais que no deixam a desejar em aromas, cor, sabor e intensidade de buquet, no caso dos envelhecidos. Costumo dizer que a cada dia descubro coisas que levo, como aprendizado, no universo gastronmico. Na culinria, resolvi enfatizar o Bacalhau e a Fruta Physalis. Num encontro com a empresria Cludia

Bernardes, reunimos um grupo de amigos, e criei vrios pratos, um deles encontra-se a receita nessa edio. Numa conversa informal, resolvi fazer releituras em torno do tradicional ingrediente portugus: O Bacalhau. Criei dois pratos de aguar o paladar das pessoas mais exigentes, seguindo o quesito: cor, aroma e sabor. De incio, criei um Fricass de Bacalhau com gelia de Physalis, ousei colocar o fricass dentro de uma mini moranga, gratinada com queijo parmeso. Logo notei que a harmonizao foi muito bem sucedida, tanto com o espumante ros ou com o tinto de uvas vinferas, um vinho Premium, de buquet agradvel e marcante, valorizando o prato no quesito equilbrio. Alm desta maravilhosa harmonia, no deixaria de citar uma novidade no mercado gastronmico: O azeite Aleluia, novidade esta que a empresria Cludia Bernardes trouxe para nossa cozinha.

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Caractersticas do Azeite Aleluia: Acidez Mxima: 0,5 Regio: Vale do Douro, Cima Corgo Portugal Notas de prova: Frutado mediano. Aroma intenso a fruto maduro, azeitona, amndoa, ma. Tomate seco, leve nota apreciada, um azeite complexo e atraente. Frutado mediano na boca, picante e um ligeiro amargo, com leve adstringncia final. Azeite fresco, suave, jovem e cheio de vida. Resolvi fazer a juno: Bacalhau, Azeite e Physalis. Physalis L. um gnero botnico, nome comum Fisalis, pertencente famlia Solanaceae. Physalis angulata, conhecida como Camapu, uma planta herbcea de hbitos perenes e reproduzida por sementes. O gnero Physalis destaca-se, na famlia Solanaceae, por apresentar clice frutfero crescente, vesiculoso e intumescido,

envolvendo completamente o fruto. A origem do nome Physalis deve-se s caractersticas supra citadas, pois em grego, Physalis significa bexiga. Originria da Amaznia e dos Andes, a Physalis possui variedades cultivadas na Amrica, Europa e sia. Na Colmbia, conhecida como Uchuva, no Equador como Uvilla no Japo, como Hosuki e nos Aores como Tomate-Capucho. Em se tratando de pratos, devemos tambm dar uma nfase s tradicionais entradas, os canaps, onde o queijo brie com gelia de damasco, comea a perder um pouco a tradio, dando lugar a Gelia de Physalis. O contraste ficou maravilhoso. Com o ingrediente portugus, o bacalhau, criei: Fricass de Bacalhau com Gelia de Physalis. Aproveitando o tema bacalhau, mostrei nesta matria um prato inusitado, Trilogia Luso Brasileira, apresentando trs camadas: Pur de Moranga com Manjerico, Rag de Cebola Roxa com Tomate Cereja e o Lombo de Bacalhau em Lascas acompanhado de Alho Dourado com o Azeite Aleluia.

Trilogia Luso BrasileiraIngredientes250 gramas de lombo de bacalhau 4 dentes de alho 50ml de azeite Aleluia portugus extra virgem 50 gramas de cebola roxa em lminas 50 gramas de mini tomate italiano partidos ao meio Tomilho fresco picado 20ml de azeite Aleluia portugus extra virgem 250 gramas de moranga 100 gramas de queijo parmeso ralado Folhas de manjerico 10ml de azeite Aleluia portugus

Modo de fazerDoure o alho no azeite, reserve. No mesmo azeite doure as lascas de bacalhau, reserve. Doure a cebola roxa com uma pitada de sal, acrescente o tomate italiano e o tomilho, reserve. Cozinhe a moranga at derreter, depois amasse com um garfo. Numa panela coloque o azeite, a moranga amassada e um pouco de sal, o parmeso e bastante folhas de manjerico.

Montagem do pratoColoque num aro, a seguinte sequncia: O pur de moranga, o rag de cebola roxa com tomate italiano e o lombo de bacalhau desfiado, por cima salpique salsinha e o alho dourado. Para acompanhar um espumante ou um vinho tinto harmonizam muito bem.

Para maiores informaes acessem o site: www.eloimoreira.com.br, ou entre em contato no e-mail: [email protected]


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Por: Paula Cerutti e Renata Alkmin

Do artesanal ao industrial, sem perder a qualidade, patrimnio cultural de Minas Gerais!Nesta matria que a Minas Gourmet preparou para seus leitores, vamos contar um pouco da histria do Queijo Minas, da produo artesanal at a industrial, passando pela entrevista com Helvcio Raton, produtor do filme O Mineiro e o Queijo. Queijo Minas, considerado Patrimnio Cultural de Minas Gerais, no h quem no se delicie com um saboroso queijo. Feito nas pequenas propriedades rurais, de maneira artesanal, ou nos grandes laticnios industriais seu sabor simplesmente indescritvel. Provavelmente um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricao tenha se iniciado no sculo XIX. um queijo macio, porm mais seco e firme, de colorao interna branco-creme e casca fina amarelada. Na produo artesanal, depois da ordenha, o leite cru colocado num tambor onde recebe o coalho e o pingo, o fermento lquido, extrado da produo do dia anterior. Depois de algum tempo, o leite talha e retirado em pores de massa que so espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos. Por cima da massa cuidadosamente compactada, acrescenta-se o sal. Por baixo da forma, o soro escorre finalizando um processo que dura 24 horas. Depois, o queijo retirado das formas e vai para uma prateleira arejada. Com exceo da ordenha, todo o ritual acontece na chamada queijaria ou casinha do queijo. Todo o processo realizado manualmente, e nada padronizado. Por sua vez, a produo industrial acontece de forma semelhante, porm todo o processo padronizado e com leite pasteurizado. Os laticnios produzem em larga escala mas sem perder a qualidade. So excelentes produtos e possuem uma maior durabilidade.

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Um bom exemplo de produo artesanal Paulo Andr Rohrma, proprietrio da Pousada Trs Portas. Ele produzia em sua fazenda em mdia 200 litros de leite por dia que eram destinados cooperativa local. Com o fechamento da cooperativa o empresrio se viu obrigado a dar um novo destino sua produo. Produtor do queijo frescal, para consumo apenas em sua pousada, pesquisou receitas

de queijos de maior tempo de cura, que pudessem ser armazenados sem perder a qualidade. Passou ento a fabricar vrios tipos de queijos finos e artesanais, meia cura, mussarela, parmeso, brie, camembert, morbier. Segundo ele, atualmente toda a produo direcionada para o consumo na Pousada e comercializada para os prprios hspedes.


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queijo de leite cru, pesquisadores, comerciantes, indstria, atravessadores, lobistas, para se chegar uma soluo para o impasse da comercializao do queijo artesanal. MG: Voc acredita que o documentrio possa atuar de forma favorvel na legislao favorvel ao comrcio do Queijo Minas, pois sabemos que pode atuar na mentalidade das pessoas em relao ao tema, muitas vezes desconhecido? HR: Um filme por si s no modifica a realidade. So as pessoas que a modificam. O documentrio traz um alerta para um patrimnio nacional que est sendo ameaado. O queijo de leite cru tem a ver com nossa histria, com a geografia de Minas. Quando voc compra um queijo, voc est levando um pouco de Minas tambm. Queremos que tanto o queijo industrializado, como o queijo de leite cru mineiro tenham seu espao no mercado, que ambos possam conviver juntos. MG: Helvcio Ratton tambm como bom mineiro, um apreciador desta nossa iguaria? Helvcio Ratton, produtor do documentrio O MINEIRO E O QUEIJO, nos conta um pouco da sua pesquisa e experincia in loco com o produto. Confira a entrevista exclusiva concedida pelo Produtor Revista Minas Gourmet. MG: De onde veio a inspirao para produzir um roteiro voltado para o tema Queijo de Minas? HR: Desde a minha infncia, o queijo um alimento que sempre fez parte da minha mesa e da minha vida. Costumava visitar muitas fazendas em Minas e conhecer a produo do queijo artesanal. Quando o Queijo Minas foi tombado como patrimnio nacional, surgiu a vontade de fazer o filme. Fui em busca da tradio do produto e acabei encontrando uma contradio quando esbarrei na legislao vigente. MG: Durante as filmagens, como foi a escolha dos personagens e a identificao dos mesmos com o filme? HR: Os principais personagens do filme so os produtores. Eles conservam o modo de fazer o queijo como h 300 anos atrs. No contato com eles, percebemos a importncia deste produto para cada um deles. Em Minas Gerais so aproximadamente 30 mil famlias que vivem da produo artesanal . MG: O Queijo Minas produzido artesanalmente um patrimnio cultural brasileiro, na temtica do filme, h um teor poltico explcito sobre a legislao que impede a comercializao do queijo em outros estados? HR: O filme um documentrio potico e poltico. O queijo faz parte de Minas, do povo de Minas. A tcnica para a produo do queijo chegou trazida pelos portugueses, na poca da corrida pelo ouro. Era uma forma de conservar o leite. Com a maturao do leite, surgiu o queijo. O filme busca esta tradio, de um produto que faz parte da vida do brasileiro. O queijo de leite cru de Minas no perde em sabor, nem em qualidade para os mais renomados queijos suos, por exemplo. Para o filme, ouvimos produtores de HR: Muito, o queijo est sempre na minha mesa. A riqueza do sabor do Queijo Minas incomparvel. MG: E com a gastronomia, tem algum contato? HR: Me considero um gourmet. Adoro fazer por exemplo, um caf. Mas vou atrs do gro para comprar e moer. Dou muito valor alimentao saudvel. Gosto de pesquisar sabores. Valorizo os produtos que vm da agricultura familiar, produtos nicos, exclusivos e tradicionais. MG: Que mensagem o documentrio O MINEIRO E O QUEIJO pretende deixar para o pblico? HR: O MINEIRO E O QUEIJO um alerta sociedade, de um patrimnio proibido e ameaado. O Queijo Minas importante para ns economicamente, tradicionalmente e culturalmente. Est na hora de modificarem a lei. preciso saber de onde vm as leis que regulam a alimentao no Brasil. A lei vigente sobre o Queijo Minas, de 1952, uma importao da legislao americana, um imperialismo higinico, de leis que no foram feitas para um pas tropical, como o Brasil. Leis que dizem respeito alimentos do Brasil, devem ser feitas no Brasil. Nunca se ouviu falar de algum que morreu de comer queijo.

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>>Chef Chef >> Penninha PenninhaPor Ricardo Penna Fotos: divulgao

Corte correto da carne. Faz toda a diferena!!!Existem algumas vantagens em se cortar uma carne ao invs de lev-la inteira para a finalizao. So elas: Orientar as fibras para que a carne fique mais macia; Facilitar a entrada do sal e/ou dos temperos; Efetuar uma nica vez o seu selamento, evitando a perda excessiva de seus lquidos; Definirmos uma altura padro para controlarmos o ponto exato de assamento, o que difcil em carnes como a picanha que tem uma extremidade bem mais alta que a outra; Diminumos o tempo final de assamento. Se for churrasco vai agilizar a sada das carnes; Quando forem fatiadas para consumo elas ficam menores, facilitando ou eliminando o trabalho do corte no prato; Padroniza a apresentao. Para visualizar as fibras da carne temos que colocar a parte da gordura para baixo (se a carne contiver) e observar as fibras e efetuar o corte segundo o esquema a seguir.

Esquema do corte correto da carne

Veja que o sentido do corte forma um ngulo reto, ou seja, de 90 graus.

Corte para servirO segundo corte ou secundrio na carne deve ser feito quando ela for servida. Neste caso j importante fazer o corte a favor da fibra. Se tomarmos mais uma vez a picanha como exemplo veremos que naturalmente iremos cortar a carne corretamente pois cada pedao da carne ser cortado com a gordura. Como o corte primrio foi feito corretamente (perpendicular, ou corte-cruz) o segundo ser naturalmente a favor. Quando fatiarmos uma carne devemos observar os seguintes requisitos: Cortar a carne o mais fino possvel. Deixar a carne montada (uma fatia ao lado da outra aps o corte) na tbua de corte. A identificao das fibras aps o assamento/cozimento fica mais difcil. Ento se a receita for de uma carne inteira,

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como por exemplo a picanha inteira no sal, a ch de fora recheada, o macete o de fazer um suave e longo corte exatamente no sentido das fibras, pois assim ao final do

assamento saberemos com facilidade como cortar nosso quitute, ou seja corte ao contrrio da marcao, fazendo uma cruz entre a marcao e o corte.

Cozinhando comigoA receita a seguir uma releitura de uma clssica receita inglesa, o meat loaf, ou seja po-de-carne, que est presente em Steak Houses pelo mundo, inclusive na rede Gibsons Steak House. Voc poder faz-la na churrasqueira, chapa ou no forno. A receita recheada com queijo canastra e pode ser servida com o molho ao sugo. Acompanha uma bela pasta!!!

Meat Loaf recheado com canastra ao sugoIngredientes:1,5 kg de patinho modo 1,5 kg de pernil modo 1 kg de fil de peito de frango modo 1/2 kg de bacon modo 75 g (1 pcte) de creme de cebola 150 g (4 cebolas mdias) de cebola 2 g (1/2 colher de sobremesa) de pimenta malagueta 60 g (4 colheres de sopa) de tempero padro 300 ml de leite 4 ovos 100 ml de molho shoyo 100 ml de vinho tinto seco 1/2 colher de sopa de organo 250 g de farinha de rosca Pode ser servido com po italiano para petisco ou para acompanhar uma massa, como prato principal. Adornar com folhas de alfavaca ( manjerico mido).

Preparo:1 - Moer as carnes e o bacon sem as peles duas vezes 2 - Processar todos os ingredientes em destaque e misturar nas carnes 3 - Acrescentar farinha de rosca 4 - Modelar e rechear com um pedao de queijo canastra que cubra a maior parte do po 5 - Envolver em papel alumnio ou celofane 6 - Assar em forno mdio 7 - Servir com o molho ao sugo


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>>Chef Chef >> dodo ms msPara o Festim, Cerea preparou seus pratos inspirado no tema O Porco na Passarela. Sopa de poPara o creme de po:- 1 alho-por - 2 cebolas brancas - Po amanhecido - 1 batata

Roberto Cerea

O chef italiano Roberto Cerea, comanda, junto com seu irmo Enrico, o restaurante tri estrelado no guia Michelin, Da Vittorio. O restaurante fica na pequena cidade de Brusaporto, prxima a Bergamo, situado 60 quilmetros de Milo. A casa fica dentro do hotel da famlia, que ocupa uma extensa propriedade rural. Os irmos herdaram dos pais a habilidade para a gastronomia e aprenderam desde cedo as tcnicas e os princpios necessrios para se tornar um grande chef. A cozinha dos irmos Cerea baseada em ingredientes frescos, de alta qualidade, preparados moda tradicional com a utilizao de tcnicas modernas.

Para a carne de porco:Cozinhe em leo (com alho, alecrim, tomilho) a 80 por 24 h em um forno de conveco. Completa com espinafre levemente refogados e passas embebidas na marsala.

Modo de Preparo:Cortar tudo em juliana e cozido na manteiga e acrescente o po, umedea com caldo de carne e leite para cobrir. Mistura, terminando com noz-moscada.

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PIG Orvietano Ventresca, passas Spinacino NOVELLO Sopa de Po> Outubro / Novembro 2011

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Por Paula Cerutti

Fotos: Roberto Torrubia

>> Gonalves realiza o 1 Festival de Gastronomia e Cultura da RoaoEntre os dias 7 e 16 de outubro, a cidade de Gonalves, localizada no Sul de Minas, a 400km de Belo Horizonte e 180km de So Paulo, realizou o 1 Festival de Gastronomia e Cultura da Roa. No evento os visitantes saborearam as variadas receitas da tpica culinria da roa, assistiram apresentaes culturais e participaram de oficinas gastronmicas. As receitas foram preparadas com muito carinho, usando ingredientes da regio, dando sempre preferncia aos produtos orgnicos e agroecolgicos. Diversos restaurantes possuem hortas prprias que produzem quase tudo que foi usado no preparo dos pratos. De acordo com a Secretria de Turismo Marlia Ribeiro o Festival superou as expectativas e despertou o esprito de coletividade entre os empresrios, voluntrios e participantes, ao longo dos dois finais de semana, contribuindo no s para a valorizao da cultura da roa, mas tambm como uma oportunidade para os moradores conhecerem e saborearem as opes gastronmicas do municpio . Marlia ainda afirma que evento, em sua primeira edio, representou para a cidade uma afirmao, valorizando a cultura e os hbitos da regio e possibilitou uma integrao dos restaurantes, mostrando que o trabalho em equipe funciona. A Secretria de Turismo ainda destaca pontos importantes conquistados com o Festival. O ms de outubro um perodo considerado de baixa temporada para o Turismo em Gonalves, e com o Festival, a cidade atraiu centenas de

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ocorreu no Clube Literrio e Recreativo de Gonalves que para o festival recebeu o nome de Praa Sabores e Saberes. Contou ainda com o apoio de muitos voluntrios e parceiros, como Sebastio Gomes de Souza (Thiana), produtor orgnico, que afirmou estar muito feliz por ter sido voluntrio e ter ajudado na realizao do evento. O festival uniu os restaurantes, que puderam mostrar para os turistas e para os prprios moradores locais, a verdadeira cultura de Gonalves, alm de resgatar a gastronomia da regio, afirma. Para quem no conhece, Gonalves destaca-se pelas belezas naturais e pelo agradvel clima subtropical de altitude. Na Serra da Mantiqueira, em meio a florestas de araucrias e a belas cachoeiras, o municpio com 4.220 habitantes, recebe

visitantes e garantiu um retorno para a cidade como um todo, alm de proporcionar opes de cultura e lazer aos moradores. Para finalizar, Marlia Ribeiro confirmou que o evento j faz parte do calendrio oficial da cidade e que para os prximos anos pretende manter o evento no ms de outubro. Sem dvidas o 1 ano do festival deixa um gostinho de saudades e j convida a todos conhecerem a belssima cidade de Gonalves e tambm para j irem programando a agenda do prximo ano. Afinal, o 2 ano do festival j comea a ser preparado para estar ainda melhor em 2012. O evento foi uma realizao da Prefeitura de Gonalves, ComTur e Departamento de Turismo e


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anualmente milhares de turistas, vindos de diversas partes do Brasil e exterior. Sua economia baseia-se no turismo e na agricultura, destacando-se como grande produtor de orgnicos, conhecidos nacionalmente e ainda sua deliciosa culinria tpica do Sul de Minas. O cenrio romntico, entre as lareiras, o bom vinho e os confortveis chals, tambm tornam Gonalves um refgio para os casais. A cidade vem crescendo e se desenvolvendo no setor hoteleiro e gastronmico. Desde o ano de 2000, pode-se acompanhar um crescimento significativo, consolidando o municpio como referncia entre os destinos tursticos da regio. A cidade oferece uma excelente infra estrutura em pousadas, com mais de 1200 leitos, 38 bares e restaurantes e receptivos tursticos. Gonalves se destaca pelo aconchego e requinte das suas instalaes hoteleiras, pela deliciosa comida, que pode ser preparada nos foges

a lenha, de casas que ainda mantm a arquitetura do sculo passado, ou em requintados bistrs, com chefs reconhecidos internacionalmente. Outro diferencial da cidade so as manifestaes culturais. O municpio preserva vrias tradies, como a celebrao e festas dos padroeiros, o desfile de carros de boi e apresentaes de congadas e moda de viola. O artesanato tambm enche os olhos dos que aqui chegam. Peas em madeira, palha, fibras de bananeira, argila, tecido e linha ganham espao nos atelis e nas casas dos artesos e designers. Prximo a Campos do Jordo e Monte Verde, o municpio dono de um cenrio nico, com suas belssimas cachoeiras e suas caractersticas interioranas que no se perderam com o passar dos anos. Mais informaes sobre a Cidade de Gonalves acesse www.goncalves.mg.gov.br

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Por Maicon Rodrigues Fotos: Jos Celso

Momento Momento SENAC SENACMaicon Rodrigues barista e instrutor de formao profissional da rea de Hotelaria do Senac Minas

Barista: profisso em destaqueO caf um atributo nacional e internacional, ideal para diferentes ocasies. Neste contexto, nada melhor que um profissional que rene todas as habilidades necessrias para preparar do caf espresso s diferentes bebidas base de caf. Esse profissional , justamente, o Barista, funo que tem encontrado um mercado cada vez mais aquecido e incentivado empresrios a investir no segmento de cafeterias e estabelecimentos relacionados. Profisso regulamentada h dez anos pelo Ministrio do Trabalho, a funo de Barista envolve a utilizao de tcnicas e equipamentos especficos para lidar com todo o universo que envolve o caf. Isso quer dizer que o barista domina, por exemplo, informaes sobre a histria do produto, suas regies produtoras e espcies, o processo de cultivo e a classificao do produto, assim como pontos de torra, tipos de moagem e anlise sensorial. Para se ter uma ideia, o vinho, com todo o seu glamour, envolve mais de 400 tipos de aromas. Por sua complexidade, o caf quase dobra essas possibilidades de combinao, com at 700 aromas viveis e produzidos, principalmente, durante os pontos de torragem. Pode-se dizer que, hoje, Minas Gerais um dos maiores estados produtores de caf do Brasil. Justamente por isso, muitos dos produtos relacionados so consumidos e preparados com matria prima local. Como um dos maiores produtores tambm do mundo, o pas pode oferecer preciosas contribuies degustao dessa iguaria que, segundo a sabedoria popular, se espalhou pelo mundo a partir da descoberta do monge Kaldhi, no Imen. No Brasil, registros apontam que as primeiras mudas vieram pelo jovem oficial Palheta que, em misso na Guiana Francesa, acabou se envolvendo com a esposa do governador local. Fugido, o jovem tenente regressou ao Brasil, mas trouxe consigo um ramo de flores, dentro do qual estavam escondidas as sementes do sedutor gro de caf. Anos mais tarde, esse produto se tornaria, inclusive, uma das maiores foras da economia brasileira. Mas embora haja todo um processo produtivo, de colheita, secagem, torragem e outros cuidados na fase de preparao do caf, importante dizer que a responsabilidade do barista se faz ainda maior. Isto porque das mos dele que sair a xcara que vai chegar ao cliente para degustao e saboreio. Em outras palavras, esse um profissional que apresenta maior cuidado, uma vez que a ele compete o acabamento e finalizao do produto que ser consumido. Com sua habilidade e conhecimento, importante ressaltar que o barista est apto a trabalhar no s em cafeterias, mas tambm em eventos (quer seja com a sua mquina ou com um equipamento alugado), restaurantes, entre outras possibilidades. Justamente por seu aperfeioamento para lidar com a iguaria que o profissional tambm se encontra preparado para participar de competies e concursos que estimulam a produo especializada do caf. Recentemente, por exemplo, foi realizado pela AbraselMG Associao Brasileira de Bares e Restaurantes o 1 Circuito de Cafeterias de Minas Gerais. Nesta oportunidade, o Senac Minas preparou um curso para os participantes para aperfeioar os baristas que atuariam na competio.

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O resultado do Circuito foi to positivo que, para o prximo ano, h o desejo da Abrasel nacional em realizar o evento em todo o Brasil. Em se tratando de nosso estado e a possibilidade de formao nesse segmento, o Senac Minas disponibiliza, desde julho de 2008, o curso Tcnicas para Barista em sua programao. At o momento, j foram formados aproximadamente 250 profissionais. A maioria, inclusive, com grandes aspiraes, como atuao profissional em outros pases (Austrlia, Nova Zelndia, Esccia, Espanha, entre outros) e mesmo para a criao do prprio negcio. O curso rene profissionais de diversos segmentos, no s do campo da gastronomia, como j se observou com a

participao de advogados, decoradores, administradores, contadores e at restauradores. Pela fora do segmento e do mercado de trabalho, observase que a regio central de Belo Horizonte saltou de 10 para 50 cafeterias, em alguns poucos anos. Por isso mesmo, importante que esse profissional esteja sempre atualizado e pronto para ousar, criar e abusar das combinaes. Justamente porque o barista que vai estimular o consumo de cafs especiais e educar o consumidor quanto diversidade do produto. Por isso, sua finalizao e conhecimento devem ser impecveis, para tornar o caf, cada vez mais, uma iguaria instigante e, acima de tudo, muito mais saborosa.

Coquetel com frutas e cafVeja como preparar este drinque a base de caf, com uma deliciosa mistura de frutas e outras bebidas, criado pelo barista Maicon Rodrigues:

Coquetel: Amor PerfeitoIngredientes:30ml calda de chocolate 20ml de groselha 100ml de leite vaporizado 80ml de caf espresso 40ml licor Amarula Chantilly Cereja Canudo

Modo de Preparo:- Em uma taa escandinava ou copo long drink, monte na ordem em que se seguem os ingredientes; - Finalize com chantilly e cereja e acrescente o canudo.


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Por Rosilene Campolina

Fotos: Rosilene Campolina

Buenos Aires, um tour gastronmico e cultural pela capital portenha!Por Rosilene Campolina

Buenos Aires j nasceu abenoada! O nome que a capital argentina ganhou foi Santa Maria delBuenAyre, em homenagem virgem santa dos navegantes. Em 1541 foi destruda, sendo fundada pela segunda vez em 1580 por Juan de Garay, em uma expedio que vinha de Assuno, no Paraguai. Histrias parte, a cidade encantadora e possui deliciosos motivos para conhecer ou revisitar. Uma metrpole com sabor europeu e jeito latino. Quem vai capital portenha encontra muito mais do que tangos, milongas e parrillas. Alm de oferecer a melhor carne que eu j provei, a cidade tem hoje uma das cozinhas mais ricas do mundo, comparvel s de So Paulo e de Nova York. Buenos Aires oferece as mais variadas culinrias. rabe, armnia, basca, chinesa, coreana, croata, cubana, francesa, grega, indiana, japonesa, judaica, mediterrnea, mexicana, peruana, russa, vegetariana, vietnamita, autctone (nativa) e portenha, alm de restaurantes especializados em pescados e mariscos, resultado da influncia espanhola. Atualmente, o destino mais procurado da Argentina e um dos mais desejados na Amrica do Sul. A cidade um dos locais mais elegantes e charmosos, onde o novo e o velho se encontram em perfeita harmonia, seja na histria, no cotidiano ou nas tendncias da capital portenha. A Plaza de Mayo o centro da vida poltica de Buenos Aires. Seu nome reflete histria e reporta revoluo que eclodiu ali em maio de 1810. Ainda hoje o palco das grandes manifestaes populares da cidade. Ao seu redor esto alguns dos principais edifcios do pas: a Casa Rosada, o Cabildo, a Catedral Metropolitana, o prdio do governo e a casa central do Banco da Argentina. Clima agradvel, gastronomia saborosa, cultura forte, arquitetura elegante, ruas estreitas e intimistas e uma avenida larga e futurista. Essas so algumas das vrias caractersticas da mgica Buenos Aires. A capital argentina exibe um charme prprio, seduzindo seus visitantes com uma infinidade de atrativos e paradoxos, antiga e futurista;

apaixonada e melanclica; alegre e sombria, porm sempre cativante. Avaliando tudo isso, temos de admitir que nossos vizinhos hermanos possuem uma capital apaixonante, considerada uma das cidades mais sedutoras da Amrica Latina.

Vamos tomar um caf com Carlos Gardel?!Aproveitando o passeio pela Plaza de Mayo (pertinho dali), no deixe de parar no Caf Tortoni. Localizado na Avenida de Mayo, o Tortoni, em Buenos Aires, funciona desde 1858 e o mais antigo da Argentina. Perfeito para um

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caf da manh ou um lanche da tarde fica num endereo estratgico, prximo a pontos tursticos, como a Casa Rosada e Plaza de Mayo. Outro bairro que guarda ricas lembranas San Telmo, onde h o Distrito Balcarce, com uma rua de pedra e luminrias da poca, sem falar na personagem Mafalda, famosa nos desenhos animados e na popular feira de objetos e antiguidades. Buenos Aires uma cidade de transporte barato, mas entre tantas possibilidades, o bom mesmo andar a p pelas ruelas planas com sotaque europeu e arquitetura requintada. Um bom exemplo disso so os bairros Retiro e Recoleta , onde esto a Embaixada Brasileira e os hotis Alvear, Sofitel, Four Seasons entre outros mais sofisticados da cidade. E quando tiver dvida sobre onde comer? Em qualquer parte do mundo as melhores opes quase sempre esto dentro dos hotis. Este o caso dos restaurantes do Alvear e Sofitel. O centro o corao da cidade. Ele concentra a maioria das sedes bancrias, hotis internacionais e uma grande variedade de lojas, alm das propostas culturais e de lazer. Um dos seus atrativos tursticos a famosa Rua Florida, uma rua de pedestres que possui em toda sua extenso lojas e galerias de todo tipo. Na Florida com

a Av. Crdoba est localizada a Galerias Pacfico, de origem francesa, abrigava as lojas do Bon March, uma valiosa jia arquitetnica e artstica onde se destacam seus imponentes murais, afrescos de Spilimbergo e a qualidade de suas ofertas. Alm disso, no ltimo andar funciona o Centro Cultural Borges e a escola de bal de Jlio Bocca. Antes da Pacfico, o prdio foi a sede do Museo de Belas Artes, o que explica o motivo de tanta beleza! Ainda prximo ao centro, est o bairro da Recoleta, com seus badalados restaurantes, lojas de grifes e antiqurios, hotis e o cemitrio, famoso pela majestuosidade de


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seus mausolus, seu charme e a importncia de quem ali descansam, como exemplo o tmulo de Eva Duarte Pern, ou melhor dizendo, Evita Peron, como carinhosamente chamada pelo argentinos. Tornou-se primeira-dama da Argentina quando o general Juan Domingo Pern foi eleito presidente. Palermo o bairro de maior extenso na Cidade de Buenos Aires e, sem dvidas com maior nmero de espaos verdes em parques, bosques e praas. E aqui em Palermo Viejo que est o renomado restaurante peruano Astrid & Gastn.

so tanguerias com orquestras e bailarinos ao vivo. Para se ter uma idia do quanto o ritmo popular, o turista pode presenciar uma apresentao em restaurantes, teatros, clubes e at em praa pblica.

Carnes, um patrimnio argentinoQue a carne argentina incomparvel todo mundo sabe, agora o que pouca gente conhece (especialmente ns os brasileiros que s vezes torcemos o nariz para os nossos vizinhos...) a simpatia e hospitalidade de nossos hermanos. A cada ida em Buenos Aires, me encanto mais com a cidade e com a educao e alegria que este povo tem para com o turista, de modo especial, com os brasileiros. Ento vale dar uma esticada at a capital portenha para provar a melhor carne do mundo e desfrutar de todos os prazeres que o lugar oferece. As famosas mollejas e morcillas so as delcias do churrasco argentino.

Um giro em LA BOCA...La Boca o antigo porto onde encalharam, no incio do sculo passado, um numeroso grupo de imigrantes vindos, na sua maioria, da Itlia e da Espanha e alguns de outros pases da Europa. Ali nasceram os primeiros cortios, vivendas coletivas que albergavam temporariamente aos recm-chegados. Destacam-se as casas feitas de zinco e madeira pintadas com o sobrante de pintura para barcos, da a variedade de cores. A paisagem colorida e ter sido um dos cenrios mais populares do tango e as msicas e milongas do-lhe um selo prprio, pitoresco e de singular melancolia.

Tango, um ritmo poderoso e sedutor

sensual,

Este ritmo, que une influncias africanas (candombls) e europias, uma dana sensual e poderosa. Interpretada por pequenos grupos ou grandes orquestras, o tango pode ser ouvido e apreciado em todos os cantos da cidade, pois o que no falta em Buenos Aires

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Buenos Aires tem tambm comidas tpicas regionais e a melhor empanada da cidadeAs empanadas, servidas em vrias verses, so as melhores de Buenos Aires: carne picante e choclo (milho) esto entre as mais recomendveis. Mas os predicados da casa no se resumem ao salgado mais emblemtico da Argentina: outros pratos tpicos tambm so preparados com esmero. Uma das especialidades so os tamales, o equivalente nossa pamonha, com recheio de carne. Outra boa pedida o locro, espcie de feijoada de milho branco. Tudo timo. Mas evite as tardes de sbado, porque a fila grande. Ou reserve. El Sanjuanino: Posadas 1.515, Recoleta. Tel. (11) 4804-2909. www.elsanjuanino.com

DICAS IMPORTANTES - Onde ficar: Hotel Park Hyatt Buenos Aires - Palcio Duhau, Four Seasons, Alvear e Sofitel (categoria luxo), mas o hotel Ibis Obelisco uma excelente opo para quem deseja praticidade e economia. - Onde comer: El Mirasol e CabaaLasLilas(parrilla), La Stampa (italiano), Le Sud e Aramburu (franceses), Sanjuanino (comida tpica regional), Astrid & Gastn (peruano). Para um caf ou ch da tarde experimente o La Biela, na avenida Quintana 600, no bairro da Recoleta ou quem sabe na livraria El Ateneo, na avenida Santa F 1860. - Transporte: A cidade plana, permitindo os passeios a p. Mas se preferir,a comodidade dos txis, a corrida super barata e h txis por toda a parte. H tambm o metro, que facilita bastante a vida dos viajantes, com estaes em pontos tursticos como na Plaza De Mayo. O txi do aeroporto de Ezeiza at o centro custa em torno de 50 reais e o micronibus do aeroporto at Puerto Madero (ponto bem central) ao redor de 20 reais. Para os marinheiros de primeira viagem que preferem um tour guiado, a cidade conta com um nibus de dois andares Buenos Aires Bus que circula pelos principais pontos tursticos (www.bue.gob.ar). - Idioma: sugiro levar um dicionrio bsico de bolso para ficar por dentro das grias da cidade. - Documentos: No necessrio passaporte nem visto para entrar na Argentina. A carteira de identidade j

suficiente (no valem outras carteiras profissionais). Mas, fique atento data de expedio do documento que deve ter menos de dez anos. O passaporte tambm til nas compras do free shopping (o dutyfree argentino est entre os melhores que eu conheo) - Moeda: o peso argentino. Resultado da converso/ real: 2,52 (valores de setembro/2011). Para sua segurana, procure fazer a converso nos bancos e no nas casas de cmbio. No. - Fuso horrio: Buenos Aires tem (1 h) uma hora a menos em relao a Braslia. - Melhor poca para visitar: Em julho costuma ser bastante com temperaturas que giram em torno de 5 a 15 graus celsius. Delicioso para caminhar pelas ruas, tomar um bom vinho, comer aquela carne ao ponto e bailar um belo tango. No vero quente. Bom para pequenas caminhadas sombra, bater pernas nos shoppings, curtir o spa do hotel, comer alfajores e tomar muito sorvete ao pr-dosol em Puerto Madero. Evite apenas o ms de agosto, pois chove muito. Como chegar: Vrias opes de horrios de vos para Buenos Aires so oferecidas pela TAM, Gol e Aerolineas Argentinas. www.aerolineas.com.ar/- www.tam.com.br/ www.voegol.com.br Ento o que est esperando?! Arrume as suas malas e buenprovecho!

A chef mineira, Rosilene de Lima Campolina do Portal Gastronmico Chef a Chef graduada em Relaes Pblicas e Ps em Gastronomia, atua em mdia gastronmica na TV, Rdio, Jornais e Revistas. colunista das Revistas Minas Gourmet, Digital Arte Gourmet, Shop em Revista e Jornais MG Turismo e do COPM Clube dos Oficiais da Polcia Militar. comentarista na rdio OI FM 94.1 no Momento Gourmet. vencedora dos concursos Melhores Receitas canal GNT/2007 Pgm Menu Confiana (do chef Claude Troisgros e jorn. Renato Machado) e Les Chefs Sofitel/Bacalhau da Noruega. membro da FIC AREGALA ADESG e CNP Cons. Noruegus da Pesca. Em 2010 recebeu o Trofu Destaque Mulher Mineira e 2011 o Prmio Mulher Influente na Gastronomia, pela atuao network no Portal Chef a Chef onde difunde e compartilha com amantes da boa mesa uma gastronomia sem fronteiras. Email: [email protected] www.chefachef.com.br Tel: 31 8728 5838 facebook: Rosilene Campolina Chefachef


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Por Renata Alkimin

>>Cozinhando Cozinhand >> em casa em casaJos NetoCamembert empanado com folhas verdes e nozesIngredientes:1 queijo camembert 1 ovo batido Farinha de rosca leo de canola Alface crespa Rcula Nozes Sal e pimenta do reino do moinho Azeite

Molho:Passar o queijo no ovo batido e empanar com farinha de rosca. Frite o queijo empanado at dourar em uma frigideira com leo quente. Coloque no centro de um prato e monte a salada ao redor com as folhas e as nozes salpicadas. Tempere com sal, pimenta do reino moda na hora e um azeite extra virgem Pode ser servido com torradas. Bom apetite!

Harmonizao:Sugiro um branco amanteigado como um Chardonnay ou um tinto leve como um Gamay.

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Por: Assessoria de imprensa

Qualidade, segurana e higiene so os benefcios da tbua de vidroQuem no possui uma tbua de cortes em casa? Com um pbico cada vez mais exigente, esse produto no se limita somente as donas de casa, os homens a cada dia se inserem nesse ambiente que at pouco tempo era considerado feminino. Um produto aparentemente inofensivo, mas muito perigoso se no for escolhido de forma correta. Existem trs modelos diferentes de tbuas. A de madeira, a de plstico e a de vidro. Especialistas concordam que as tbuas de madeiras no so as mais indicadas, devido o fcil acmulo de bactrias. Por isso, a ANVISA, (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) determinou que todo material de madeira que usado na manipulao de alimentos em comrcios e indstrias est proibido desde 2004. Data esta em que foi criado o regulamento tcnico de prticas para servios de alimentao. Existe tambm a tbua de plstico ou acrlico. Muito utilizada, mas, ainda no a mais indicada. Ela resistente, fcil de limpar, muito usada para o corte de carnes e legumes. Mas as fissuras feitas pela faca so propicias para a proliferao de bactrias, mesmo lavando periodicamente. Ainda segundo a Anvisa, a tbua mais indicada a de vidro temperado. Ela altamente resistente a impactos e

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ao calor, fcil de limpar, no deixa cheiro dos alimentos e no acumula bactrias. usada tanto para cortar carnes e legumes, quanto em um churrasco de final de semana. Em Muria/MG, a Distribuidora de Vidros Cristal Temper foi a pioneira em fabricar o produto que hoje vendido em todo Brasil. No inicio, as tbuas de vidros eram em tamanho padro. Hoje existe uma extensa variedade de tbuas com tamanhos, espessuras, cores e formatos diferentes, tudo para atender melhor aos consumidores que optam pela compra da tbua de vidro. De acordo com o diretor administrativo da empresa e idealizador das tbuas, Andrey Vieira o produto

altamente resistente ao toque do martelo no uso domstico, seja para bater carne ou qualquer outro tipo de alimento. Uma novidade que a Cristal Temper est apostando so as tbuas com os escudos dos principais times do Brasil. Atualmente a empresa j trabalha com tbuas dos principais clubes de Minas Gerais, Rio de Janeiro e ir comear a trabalhar com dois grandes de So Paulo. Os clubes recebem uma taxa anual de licenciamento pela venda das tbuas com o seu escudo. Devido a tantos benefcios oferecidos pela tbua de vidro temperado, ela j considerada pelos agentes de sade a melhor e mais indicada para o uso domstico ou comercial.

O processo de INMETRO/IFBQ.

fabricao e

certificao

do

O elo entre a Cristal Temper e a qualidade. O vidro temperado Cristal Temper, desde 2005 certificado pelo INMETRO/IFBQ, mostrando a transparncia de seu processo e fortalecendo a marca no mercado, que com o passar do tempo, criou um vinculo direto com a qualidade. Para quem no sabe, uma empresa certificada tem por obrigao o monitoramento da sua fbrica buscando melhorias para o processo e avaliao dos resultados, mantendo-os dentro da aceitao da norma a ser seguida. No caso do vidro temperado a norma a ser seguida NBR 14698 VIDRO TEMPERADO. Uma empresa certificada passa por auditorias anualmente onde todos estes requisitos relacionados qualidade do produto so certificados, assim como amostras do produto gerados pelo processo, que so submetidas aos seguintes testes: testes de resistncia ao choque mecnico, ao choque trmico e de fragmentao. Mais informaes acesse: www.cristaltemper.com.br> Outubro / Novembro 2011

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Por Paula Cerutti

>> Fome na madruga, voc tem?A diverso sempre garantida, entre uns drinks e outros voc conhece pessoas interessantes, dana por quase cinco horas seguidas e do nada, no meio da pista, bate aquela fome s 4 da manh. Pode ser tambm depois do cinema, do teatro, de uma festa ou simplesmente porque bateu uma fominha fora de hora. Mas onde comer a esta hora? Calma, no precisa se desesperar e apelar para o macarro instantneo quando chegar em casa, pois em Belo Horizonte os mineiros e turistas que passeiam pela cidade podem usar e abusar dos restaurantes que dormem tarde ou, s vezes, nem dormem. Por ser a capital dos bares, BH tem essa vantagem, possui dezenas de restaurantes que funcionam por toda a noite, e entre esses est o famoso Mixido Restaurante Bar. Localizado em uma das regies mais nobres da capital mineira, quem nunca saiu de uma balada de madrugada e foi comer no Mixido? O Restaurante funciona de segunda a sbado, das 17:00 s 7:00 da manha, alm de possuir um sistema de delivery. Se a fome bateu de madrugada, mas voc no quer sair de casa s ligar que o Mixido entrega os pratos para voc. Os famosos mexidos so a atrao do local, mas no restaurante voc tambm encontra pratos deliciosos como brochetes, massas, espetos, entre outros.

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Ento j sabe, bateu aquela fome na madrugada, venha para o Mixido Restaurante Bar. Confira a receita de um dos pratos mais pedidos:

Filet do Rafo500 g de filet cortados em tiras - Temperar com uma pitada de sal, pimenta do reino, 2 colheres de sobremesa de mostarda Dijon. Quando passar na frigideira usar uma colher de sopa de manteiga e uma colher de sopa de azeite de oliva. Flambar com conhaque. 4 batatas inglesas - Cozinhar em aqua quente com a casca, cortar todas em quatro, colocar em uma assadeira e temperar com sal a gosto, pimenta do reino moda a gosto, 2 pimentas dedo de moa, alecrim e salvia picados grosseiramente. Acrescentar 2 colheres de sopa de azeite de oliva e 2 colheres de sopa de aceto balsmico. Misturar tudo delicadamente e assar por mais ou menos 40 minutos, no forno a 200 graus. Reduao: 6 colheres de sopa de aucar mascavo , 3 cervejas pretas. Colocar em uma panela e deixar reduzir em fogo baixo por mais ou menos 1 hora. Obs.: Temperar a reduo com uma pitada de sal.

Av. do Contorno, 5602 - Savassi - BH - MG Site: www.mixido.com.br Reservas: 3221-0886


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>>Sabores Sabores >> do Mundo do MundoO Douro e o vinho do PortoPor Regina Queiroga

Continuando a srie Portugal, ora pois, vamos regio do Douro e o vinho do Porto. Ao chegar ao Douro, a primeira coisa que se aprende que o Vinho do Porto feito nesta regio. Porto o local de onde ele sai para o mundo. Aprendido isto comea-se a entender o orgulho deste povo que produz o mais conhecido vinho fortificado do mundo. Patrimnio Mundial, o Douro vinhateiro uma paisagem impressionante. A mo do homem foi construindo ao longo dos tempos, escadarias nas encostas ngremes do rio. So nestas serras xistosas, de solo pobre que as razes da videira penetram at 25 m em busca de gua. Tanto sofrimento s poderia produzir um vinho de sabor to singular. As quintas, centro da produo do vinho do Porto, ficam no alto das encostas com vista magnfica para os vinhedos, oliveiras e o rio. Um belo exemplo de pousada vincola a Quinta da Veiga de propriedade da D. Maria do Cu Esteves. Sentar ali com um clice de vinho, ouvindo uma prosa agradvel e vendo a lua refletir no rio aos nossos ps uma cena indescritvel.

Bebida forteNo sculo XVII os ingleses ao comercializarem o vinho do Douro, acrescentavam aguardente de vinho ao vinho que estavam levando para a Inglaterra, para que suportassem a viagem. A inteno era preservar o vinho, porm o resultado foi um surpreendente vinho forte, encorpado e adocicado. Assim nasceu este peculiar vinho que foi e um produto significativo na economia e orgulho nacional portugus. De l para c o processo de fabricao se aprimorou e sofisticou-se. Mas ainda so encontrados fabricantes que utilizam o mtodo de pisar com os ps as uvas nos lagares - os tanques de cimento. Acredita-se que desta maneira consegue-se extrair melhor os taninos e as substncias que daro o aroma e cor que se encontram na casca da uva. O processo de vinificao rpido: 2 a 3 dias. Depois, o processo de fermentao interrompido pela adio da aguardente vincola ao vinho. Como um vinho fortificado, com graduao alcolica entre 19 e 22 graus, ele pode passar mais tempo em barris de carvalho. A maturao que pode durar de dois anos a dcadas confere ao vinho do Porto diferenas de sabor e aromas que so nicos. Assim ele recebe uma classificao prpria que tambm define o preo do vinho.

Vrias categoriasOs tintos dividem-se em duas categorias pelo tipo de envelhecimento: Tawny e Ruby. Cada uma delas apresenta subcategorias tambm relacionadas ao perodo de envelhecimento. Os tawny tem sabor mais suave do que os ruby. Quanto doura, o vinho do Porto pode ser muito doce, doce, meio-seco, ou extra seco.

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Ruby cor tinta, intensa, que lembra a pedra preciosa de mesmo nome, tem aroma frutado, sabor que lembra ameixa e frutas silvestres e vigor dos vinhos jovens. Tawny utiliza as mesmas uvas do ruby. A diferena que, aps 2 a 3 anos no carvalho, ele armazenado em pipas tambm de carvalho, onde aumenta o contato com a madeira e o oxignio. Esse processo acelera a oxidao do vinho e deixa sua cor mais mbar. Quanto mais velho, mais se acentuam suas caractersticas. Branco Produzido exclusivamente com uvas brancas. Apresenta variao no estilo devido ao tempo de envelhecimento e aos diferentes graus de doura. Rose sua cor rosada se deve pouca macerao das uvas tintas. Feitos para serem consumidos novos, apresentam grande exuberncia aromtica. So suaves e bastante agradveis.

Denominao de origemSomente leva a denominao de vinho do Porto, o vinho feito na regio demarcada do Douro e que respeite as rigorosas normas de produo e envelhecimento.

A maior parte do comrcio do vinho do Porto ainda se encontra nas mos dos ingleses. Mas nem por isso deixa de ser um smbolo da portugalidade no mundo. E como dizem l: um patrimnio cultural colectivo de trabalho e experincias, saberes e arte, que geraes e geraes acumularam. A Master Operadora de turismo, em Belo Horizonte tem vrias opes de roteiros por esta inigualvel regio vincola portuguesa.

Galinha Dangola ao vinho do PortoIngredientes:Peito, coxas e sobrecoxas 350 ml de vinho do porto sal pimenta do reino alho 1 ramo de tomilho 1 ramo de alecrim folha de louro azeite fatias de bacon cogumelo paris gua

Modo de fazer:Tempere a galinha dangola com o sal e a pimenta e deixe marinando de um dia para o outro no vinho do Porto, juntamente com o tomilho, o alecrim, a folha de louro e o alho picado. No dia seguinte, escorra as carnes e doure-as levemente numa caarola com um pouco de azeite, e as fatias de bacon. Leve ao forno com toda a vinha dalhos e cubra com papel alumnio. Cozinhe por mais ou menos 1 hora, ou at que esteja macia. Quase no final do cozimento, acrescente os cogumelos picados em fatias no muito finas. Retire o alumnio e deixe dourar. Se precisar, acrescente um pouco de gua. Aprecie com um bom vinho da regio do Douro! > Outubro / Novembro 2011

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>>Haute Haute >> Cuisine CuisineEntrada: Salada com Camembleau e ParmaIngredientes Salada:1 alface verde repicada 1 alface roxa 8 fatias bem finas de presunto de Parma 300g queijo Camembleau em cubinhos Croutons Parmezon ralado Salsinha ou cebolinha verde picadinha.

Por Luca Bahia

Vinagrete de Cassis e Trs Ervas:Suco de 4 laranjas tipo Seleta 150 ml creme de Cassis Suco de 2 limes 250 ml azeite extra virgem sal Pimenta do reino, 1 c (ch) de tomilho fresco Organo fresco e slvia fresca picadas. Numa panela pequena, ferver o suco de laranja at engrossar e reduzir um pouco. Retirar a espuma, reservar, chegando temperatura ambiente. Noutra panela, ferver por 3 min o creme de Cassis, reservar, deixar chegar temperatura ambiente. Numa tigela, misturar com o fouet, o suco de laranja, o suco de limo, o creme de Cassis, azeite, ervas. Temperar com sal e pimenta.

Montagem / Finalizao:Armar em pratos fundos individuais: alfaces lavadas, enxugadas, misturadas. Distribuir croutons, queijo picadinho. Colocar 1 fatia de Parma em forma de flor no centro. Regar com Vinagrete de Cassis e Crema de balsmico com frutas do Bosque. Polvilhar parmezon e cebolinha verde.

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Prato Principal: Magret de Canard ao Molho de Morangos com Souffl de GruyreMagret:12 magrets de pato, sal, pimenta do reino, fio de leo, cognac. Retirar o excesso de gordura e aparas dos magrets. No lado da pele, fazer pequenos cortes chegando at um pouco da carne. Temperar os magrets com sal e pimenta no lado da carne, grelhar em frigideira de ferro bem quente dos 2 lados, colocando o lado da gordura primeiro. Deix-los mal passados. Flambar no cognac. Retirar, fatiar, montar os pratos.

Molho de Morangos:100 ml vinho do Porto, 50 ml vinagre de framboesas, cebola ralada, 1 bouquet garni, gros de pimenta do reino branca, 100g manteiga, 250g gelia de morangos, 700ml molho rti. Numa panela, colocar a manteiga, a cebola, o bouquet garni e os gros de pimenta. Apertar bem, deixando a manteiga escurecer um pouco. Adicionar o vinho do Porto e o vinagre de framboesas, mexer. Reduzindo um pouco, colocar a gelia de morangos, mexer. Acrescentar o molho rti, mexer com fouet, deixar ferver por 8 min. Retirar a panela, coar o molho, retornar ao fogo. Fervendo, provar, aveludar com amido de milho + gua.

Souffl de Gruyre:9 c (sopa) de queijo Gruyre ralado, 9c (sopa) parmezon ralado, 2c (sopa) manteiga amolecida, 2c (sopa) farinha de trigo, 5 claras de ovos, 4 gemas de ovos, 1 e xcaras (ch) leite, sal, pimenta do reino. Bater as claras em neve com pitada de sal. Colocar as gemas e bater mais. Reservar. Numa tigela, misturar os outros ingredientes e depois acrescentar os ovos batidos, misturando delicado. Colocar o souffl em ramequins untados de manteiga. Levar a assar em forno 180 graus, pr-aquecido, cerca de 45 min. Retirar, servir em seguida.

Montagem:MONTAGEM: Em pratos de jantar individuais, armar os magrets fatiados em leque. Colocar 1 ramequim de souffl assado na frente do leque. Napear os leques de pato com o molho de morangos, decorar com galhinho de salsa crespa.

Curiosidades gastronmicasPRESUNTO DE PARMA tambm chamado de Prosciutto di Parma ou Prosciutto crudo, o mais tradicional presunto italiano, originrio de Parma (Itlia). Os porcos da regio so alimentados de castanhas e soro de leite, dando altssima qualidade na carne e sabor maravilhoso. A carne temperada, curada com sal e seca no ar, ficando com uma cor vermelho escura. JAMN SERRANO um presunto curado nas montanhas de Andaluzia, regio do Sul da Espanha. produzido a partir do pernil de um tipo especfico de porco, de patas finas e unhas pretas, que alimentado com bolotas de azinheira. O Pata Negra considerado o melhor de toda Espanha. BOUQUET GARNI Mix de temperos usados para confeco de molhos e cozidos. Os mais usados so salsa, tomilho e louro. Podem ser achados desidratados em saquinhos de tecido fino, para depois serem retirados da panela, ou em verses mais rsticas, amarrados frescos e depois tambm retirados. So timos aromatizadores.

Luca BahiaChef de cozinha h doze anos. Foi proprietrio do restaurante Chez Dadette. Assumiu e chefiou o Restaurante Casa Bernardi de 2005 a 2007. H 11 anos ministra cursos de gastronomia, atualmente com 10 turmas. Possui um Buffet, presta consultoria gastronmica, participa de vrios festivais e colaborador para televiso, revistas, rdio, jornais, etc.> Outubro / Novembro 2011

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>>Cozinha Cozinha >> Francesa FrancesaPor Chef Laurent Prous

La vem o pato...O pato foi domesticado h pelo menos 4.000 anos pelos chineses e h 3.500 anos pelos egpcios, atravs de espcies selvagens capturadas e criadas em cativeiro. Os romanos ricos apreciavam o pato, mas somente sua cabea e peito. O pato chegou na Europa atravs do comercio entre chineses e persas (atual Ir e Iraque) e dos persas chegou a Grcia e o resto da Europa. Os europeus, os orientais e at mesmo ns brasileiros (o pato no tucupi) temos grande tradio em pratos feitos com esta ave maravilhosa. Porm provavelmente so os chineses que o preparam com mais maestria. O pato e a carpa so sem dvida suas duas carnes preferidas, o pato sempre servido j cortado ao cliente (cortar uma carne com pauzinhos no tarefa fcil!) e nunca se pergunta ao cliente neste pas o ponto da carne. Os pratos so elaborados em funo de critrios prprios e no em funo do desejo do cliente. O pato ainda venerado e smbolo de serenidade e fidelidade (os animais selvagens so monogmicos) e o prato mais apreciado pelos chineses o pato laqu, ou laqueado. Famoso desde a dinastia Ming, h seiscentos anos, sua preparao super complexa, mas por curiosidade vamos descrev-la: o pato criado se alimentando de milho, sorgo, cevada e soja por 65 dias. Ao ser morto limpo por um buraco feito sob a asa e injeta-se ar pela traquia afim de descolar a pele da carne. Em seguida escaldado em uma gua perfumada com gengibre. Os poros da pele se

abrem sob a ao do calor e a pele fica branca.. Uma vez seco o animal pendurado em local ventilado pela pele do pescoo e regado por 1 a 2 dias com uma mistura de vinho e vinagre de arroz, mel, acar de malte e outros segredos que cada chef possui o seu. Uma vez seco o pato assado em fornos de tijolo com fogo de madeira de arvores frutferas (Ziziphus, pra, pssego etc.) e a 250C por 85 minutos. Quem j comeu este prato em geral afirma ser um dos melhores j provados nesta vida. Como no pretendo faz-los passar dois dias inteiros na cozinha, vou dar duas receitas mais simples, mas no menos interessantes.

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A primeira faremos com o peito do pato (que quando de pato criado para fazer o foie-gras, ou seja fgado gorduroso muito apreciado mundo afora para fazer um pat de mesmo nome, se denomina magret), que tem uma carne muito macia e saborosa. O peito quando ao ponto ou bem passado se torna seco, sendo prefervel faz-lo mal passado. A segunda receita, a fim de usarmos todo o pato, ser feita

com as coxas /sobre-coxas e asas do pato. O pato j no uma carne muito cara, sendo em geral vendido pelo mesmo preo que uma carne de boi, e muito mais barata que certos cortes nobres de bovinos. Outra caracterstica do pato que sua carne casa muito bem com frutas. Vamos as receitas!

Coxas de pato com bacon e ameixas secasIngredientes para 2 pessoas:2 coxas de pato 100 gramas de bacon 10 ameixas secas 1 pitada de tomilho seco ou fresco 1 copo de vinho branco seco de qualidade Sal e pimenta do reino

Peito (ou magret) de pato com mangaIngredientes para 2 pessoas:2 peitos de pato Manga madura Sal e pimenta do reino

Preparao:Pegue uma frigideira (ou panela ) de fundo grosso e aquea-a bem no fogo. Quando bem quente, salgar e pimentar o magret e frit-lo na frigideira (sem leo) pelo lado da pele primeiro por 3 minutos at estar bem dourado. Vire o peito para o lado da carne e frite-o por mais 1 minuto. Corte o peito em fatias de 1 CM e intercale os com fatias de manga. Leve-os ao forno pr aquecido e bem quente por 3 minutos e sirva-os. Divina entrada!

Preparao:Hidratar as ameixas com o vinho branco e meio copo de gua por 2 horas. Em uma panela de fundo grosso refogar as coxas de pato em fogo baixo com um fio de leo ou azeite por 30 minutos ou at estar bem dourado. Jogue o excesso de gordura e refogue o bacon em cubos. Adicione o vinho e gua das ameixas com as ameixas preparao assim como uma pitada de tomilho seco ou fresco. Cozinhe por 45 minutos com a panela tampada e o fogo brando. Se no final do tempo ainda tiver muito molho, destampar a panela e deixar secar um pouco.


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Por Rodrigo Castelo

Expectativa para a primeira edio do Brasil Food ShowO mundo gourmet est em contagem regressiva para a primeira edio do Brasil Food Show, que vai reunir em Belo Horizonte, de 22 a 24 de novembro, o que h de melhor em ideias, propostas, produtos e servios para a gastronomia. O evento acontecer no Espao Meet, anexo ao Restaurante Porco, um dos endereos mais nobres da capital mineira, proporcionando conforto e facilidade de acesso para o pblico participante. Entre as atraes programadas para o Brasil Food Show, est a Cozinha Modelo, que contar com nomes que ditam tendncias e so referncia na culinria nacional, como Rosilene Campolina, do portal Chef a Chef e Luiz Ney, que apresentar sua receita especial de Leitoa Pururucada. J o chef Carlos Pita far uma apresentao com os produtos Gomes da Costa e promover o lanamento do seu livro Bate Papo com Sabor. Sero realizados tambm painis e debates a partir de temas como A Expanso do Food Service no Brasil, Aspectos e Cenrios da Gastronomia e da Hotelaria para receber a Copa de 2014 e Gastronomia sem Fronteiras. Para isso foram convidados, entre outros, o presidente da Abrasel MG, Fernando Jnior e o presidente da Atende Logstica, Moiss Santos. De So Paulo viro o consultor para o mercado de food service, Jean Pontara, e o diretor executivo da Revista Cozinha Profissional, Alan Banas. Outro painel que dever despertar grande interesse ter como tema O mercado de cervejas artesanais produo, mercado, ameaas e oportunidades, com participao de Ronaldo Morato, autor da Larousse da Cerveja, um dos maiores especialistas brasileiros no assunto, o empresrio e cervejeiro marco Antnio Falconi, o Presidente da Acerva Mineira, Paulo Patrus, e a jornalista Fabiana Arreguy, da Rdio CBN, que atuar como moderadora. Simultaneamente a essas atividades, o pblico poder visitar o Salo de Negcios e conferir as ltimas novidades e solues para o universo gastronmico. A programao completa e o formulrio para inscrio esto no site www.brasilfoodshow.com.br

Brasil Food Show 22 a 24 de novembro de 2011. Realizao: Minasplan Apoios e parcerias: Abrasel-MG - ABIH-MG - SBAVMG - Portal Chef a Chef - Revista Minas Gourmet Grupo Meet - Sindal Local: Espao Meet - Porco / Belo Horizonte Av. Raja Gabaglia, 2985 - So Bento Contato: (31)3371-3377 [email protected] www.brasilfoodshow.com.br

>> Chef Luiz Ney ser um dos destaques no Brasil Food Show

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Fotos: divulgao

>>Cozinha SaudvelSaud Cozinha >>A gastronomia e a alimentao infantil: parte IIPor Rita de Cssia Ribeiro. Nutricionista. Doutora em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Minas Gerais. Na ltima edio da Revista Minas Gourmet falamos sobre a alimentao no primeiro ano de vida e dos desafios para a promoo dos bons hbitos alimentares dos pequenos. Nesta edio falaremos de uma difcil tarefa diria: os lanches escolares. A ltima Pesquisa de Oramentos Familiares, divulgada em 2010, traz dados alarmantes sobre a qualidade da alimentao do brasileiro, bem como o aumento contnuo da incidncia de sobrepeso e obesidade na infncia. Isso o resultado do consumo de alimentos ricos em gorduras, acares e sal associada baixa atividade fsica. Nesse sentido, os lanches escolares devem ser uma extenso dos hbitos alimentares praticados em casa. Devido praticidade dos biscoitos recheados, salgadinhos, refrigerantes e demais guloseimas, esses alimentos esto presentes nos lanches dirios. Em Belo Horizonte foi proibida a venda de salgados fritos, refrigerantes e doces nas cantinas das escolas, uma maneira de controlar a ingesto de produtos com altos teores de gorduras, sal e acares no ambiente escolar. Assim, o desafio montar lanches prticos, saudveis e

saborosos para a crianada. Podemos pensar em produtos feitos em casa ou mesmo os industrializados. Se a alternativa so os lanches comprados j prontos, devemos priorizar os biscoitos integrais; as barrinhas com alto teor de fibras; e pes com recheios a base de vegetais ou laticnios. Os bolinhos industrializados so geralmente ricos em gorduras e acares, por isso no devem ser um hbito dirio. Para beber, prefiram os sucos sem a adio de conservantes ou demais aditivos. J encontramos sucos sem a adio de acares ou adoantes em pequenas pores de 200 mL. E no podemos nos esquecer que as frutas devem estar diariamente nas lancheiras. Preferir as que apresentam facilidade de manuseio e consumo pelas crianas como banana, ma, uva, pra, tangerina. Se possvel produzir os sucos, pes, bolos, biscoitos em casa, ento podemos usar e abusar da criatividade em desenvolver receitas com alto teor de fibras e baixo teor de gorduras e acares, como os exemplos apresentados no final desse artigo. Aqui, a gastronomia torna-se uma aliada ao pensarmos em receitas saudveis, porm nutricionalmente adequadas. Os sucos podem ser compostos por uma ou mais frutas e aromatizantes naturais como hortel e gengibre, alm de hortalias como couve ou agrio. Devemos priorizar as frutas que exijam o menos

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possvel da adio de acar. Na produo de pes, bolos e biscoitos podemos substituir parte da farinha de trigo comum pela integral, ou adicionar frutas secas, sementes e farelos s preparaes, sem serem ao menos notados pelas crianas. Do mesmo modo, as frutas in natura devem estar presentes. No ramo da alimentao escolar h empresas especializadas em comercializar, de maneira personalizada, diariamente lanches escolares e muitas j oferecem opes saudveis. Tambm, no devemos nos esquecer da qualidade sanitria desses lanches. Por isso, importante observar se os produtos precisam de refrigerao ou se a prpria lancheira

mantm a temperatura adequada, principalmente dos laticnios, que muitas vezes fazem parte dos recheios dos pes e compem as vitaminas. Outro ponto que devemos considerar no planejamento dos lanches escolares o fator social. A maior socializao no meio escolar e independncia fazem com que as crianas dem muito valor s opinies dos amigos e sintam vergonha em levar o prprio lanche. Assim, a oferta de produtos saborosos e adequados do ponto de vista nutricional pode influenciar no apenas os nossos filhos, mas os amigos deles tambm. No final, a sade de todos agradece!

Biscoito de aveiaIngredientes100 g de aveia (flocos mdios) 15 g de margarina 45 g de mel 1 g de essncia de baunilha 50 g de farinha de trigo 1 pitada de sal 10 g de fermento qumico 60 g de uva passas bem picadinha 125 ml de bebida a base de soja

Bolo com aveia e linhaaIngredientes2 ovos 100 mL de leite integral 80 g de leo vegetal 130 g de acar refinado 50 g de farinha de aveia 50 g de farinha de linhaa Quantidade suficiente de farinha de trigo (depender da granulometria da farinha de aveia e de linhaa) 15 g de fermento qumico

Tcnica de PreparoEm um recipiente, misturar todos os ingredientes at formar uma massa semi-consistente; Untar o tabuleiro com leo e farinha; Com a ajuda de duas colheres, moldar os biscoitos; Assar em forno pr-aquecido de 180C a 200C at dourar.

Tcnica de PreparoLiquidificar os ovos, leite integral e leo; Adicionar o acar, as farinha de aveia e linhaa e misturar bem; Adicionar farinha de trigo o suficiente para obter uma massa leve; Acrescentar o fermento qumico e misturar bem; Untar o tabuleiro com leo e farinha; Assar em forno pr-aquecido de 180C a 200C at dourar.


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>>Adelaide Adelaide >> Engler EnglerAlmoando urso na CalifrniaH alguns anos, resolvi conhecer So Francisco e a regio do Napa Valley, produtora dos hoje j bastante conhecidos vinhos da Califrnia. Chegando So Francisco recebi uma mensagem de minha amiga que vinha de Washington para me encontrar, ela s chegaria no dia seguinte por, um problema areo. Detalhe importante, estvamos sendo esperadas por um amigo dela que cientista da NASA. No aeroporto, o tpico nerd me esperava. Ele era mexicano, naturalizado americano, usava aquele estranho bigodinho ultrapassado e nenhum fio de cabelo fora do lugar. Sorriso, nem pensar, sua vida era uma misso . Desesperada ao encontrar meu suposto cicerone, liguei para Hubert Keller, o qual eu conheci em So Paulo, quando ele comprou meu livro e ficamos conversando em meio aos autgrafos. Ele havia sido extremamente simptico, me deu seu carto e disse que eu era sua convidada quando fosse So Francisco. Ao telefone, Hubert imediatamente me ofereceu ajuda, deu dicas de turismo e disse para eu passar para almoar com ele e Chantal (sua mulher), pois seu restaurante se localizava bem no centro e ento ele poderia me mostrar onde passear. Meu suposto cicerone foi para a Nasa e ao me deixar no centro da cidade, entregou seu carto pessoal e disse que se eu tivesse algum problema, para ligar, pois ele tinha proteo do FBI. No consigo imaginar quo louca ele deve ter me achado, para imaginar que eu precisaria da ajuda do FBI, mas achei divertido ter acesso aos famosos agentes dos filmes americanos . Passeei um pouco pelo centro e fui ao Fleur de Lys encontrar Hubert Keller. O restaurante Fleur de Lys um dos melhores e mais conhecidos dos EUA, e Hubert uma grande estrela mundial da gastronomia, hoje com vrios restaurantes e programas de TV. >> Hubert Keller O chef francs trabalhou vrios anos para o mito Roger Verg, que lhe pediu para abrir um restaurante na Califrnia e depois outro na Espanha. Hubert foi convidado em 1986 pelo ento proprietrio Maurice Rouas para ser Chef e coproprietrio do Fleur de Lys, j era hora de depositar suas malas e o local escolhido foi San Francisco. Hubert deixou Verg e aceitou ento a proposta de Maurice. Ao criar o novo cardpio, inventou pratos vegtarianos e ficou famoso nos Estados Unidos por inventar a cozinha vegetariana de alta classe.

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A dupla funcionou maravilhosamente bem e incorporou tambm Chantal. Ela cuida do marketing, Maurice da administrao e Hubert com toda sua simpatia e talento da cozinha. O restaurante s abre para jantar e nosso almoo seria algo leve apenas para nos encontrarmos. Ao chegar, Chantal me recebeu e Hubert veio logo em seguida. Comemos uma salada de entrada e depois ele me perguntou: Adlade (como pronunciam os franceses), se quiser te preparo alguma coisa diferente porque eu e Pascal vamos experimentar esta carne. Um amigo meu foi caar e me trouxe esta carne de urso para preparar e dar minha opinio. Imagine! Uma chance de provar carne de urso, eu jamais recusaria. A carne foi preparada de duas formas. A primeira, uma espcie de lombo, selado na manteiga. O visual era atraente, parecia um rosbife. O gosto era forte, como carne de caa e a consistncia era de carne de boi, nada especialmente saboroso. O outro pedao, a carne era mais gordurosa e Hubert fez uma espcie de hamburguer . Ao provar ... que susto! Um abominvel gosto de peixe cru. Por alguns instantes no pude acreditar no que meu paladar e olfato me diziam, a imagem do gigante e voraz urso no me saa da cabea e no casava com um peixinho de sabor ordinrio. Mas, logo em seguida, o bvio me ocorreu, qual a alimentao do urso? Peixe cru! Imagino que seu processo de triturao e digesto deve ser fraco pois todo o sabor do peixe fica

incrustado em sua carne. O almoo no foi muito apetitoso mas a experincia inesquecvel. Rodei um pouco pela cidade e finalmente minha amiga chegou. No dia seguinte fomos jantar no Fleur de Lys. O restaurante lindo, a decorao aconchegante e sofisticada. O teto forrado de tecido, fazendo uma forma de tenda para abafar o som. As mesas so espaosas e o servio impecvel. Hubert nos preparou uma refeio de vrios e deliciosos pratos todos acompanhados com seus devidos vinhos. Iniciamos com foie-gras e sauternes, seguido de peixes e carnes nobres, sobremesas e bombonsinhos. Os pratos eram minuciosamente decorados, dava pena tocar! Para finalizar, passamos todos uma sala reservada e Hubert trouxe uma surpresa. Uma linda sobremesa , onde finas lascas de chocolate, com estrelas de ouro incrustadas, eram dispostas em forma de pirmide e encobriam uma vela que reluzia pelo centro. Cantaram parabns e celebramos meu aniversrio que havia passado h apenas 3 dias. Difcil dizer o que foi mais marcante nesta viagem, o cientista da NASA, a refeio de urso, o jantar no Fleur de Lys, ou a gentileza de Hubert.


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>>Dicas Dicas >> de Cozinha de CozinhaPor Cidinha Lamounier - Chef de cozinha

Estive em Tiradentes e foi demais!!!!!!!No ltimo final de semana do ms de setembro, estive em Tiradentes, como integrante da equipe do SENAC BH, para trabalhar nos festins do XIV Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes com os Chefs Ariani Malouf, Jos Barattino e Arnor Porto, este um mestre na arte da confeitaria. A Chef Ariane Malouf faz parte da nova gerao de Chefs brasileiros, sendo ao lado de Joca Pontes uma das mais gratas surpresas do Mercado Gastronmico. Ela uma jovem revelao da cidade de Cuiab, onde tem um belssimo restaurante, o Mahalo Cozinha Criativa, que tem em seu cardpio pratos tradicionais da culinria da regio pantaneira e de outras regies, j que a Chef faz uma cozinha fusion com ingredientes locais e temperos, sabores e tcnicas de outras regies. A sua relao com o Festival tem uma histria bem interessante, j que ela comeou como voluntria, ou seja, ajudando os chefs convidados na preparao, execuo e na finalizao dos pratos servidos nos festins. Este ano participou do concurso que selecionaria os chefs da nova gerao para participarem do Festival e no deu outra, l estava ela entre os escolhidos. Participou, juntamente com o Chef Ivo Faria, do jantar de lanamento do Festival, realizado no Palcio da Liberdade no dia 8 de agosto, quando teve a oportunidade de apresentar a sua culinria ao Governador do Estado. Para que os convidados pudessem se deliciar com a sequncia de pratos propostos pela Ariani, comeamos a trabalhar no dia anterior. Pois bem, no dia 26, ela comandou a equipe no Festim O pantanal, o cerrado.. Um Brasil de sabores, realizado na Pousada Brisa da Serra. Nos pratos criados para o evento foram misturados ingredientes brasileiros com franceses, e foram utilizadas tcnicas da clssica cozinha francesa, da qual ela uma seguidora, j que tem formao na mais famosa escola de cozinha de todos os tempos, a Ecole de Cuisine Le Cordon Bleu - Paris. O sucesso entre os convidados era uma questo de tempo, ou seja, bastou terminar o jantar para o reconhecimento vir em forma de aplausos, de p, no momento em que toda a equipe que participou do evento adentrou o salo. No sbado dia 27, foi a vez dos Chefs Jos Barattino e Arnor Porto, comandarem a equipe tambm na Pousada Brisa da Serra, com o festim Da horta cozinha: O menu do Hotel Emiliano. A preocupao com a qualidade dos ingredientes e de tudo o que entra na cozinha comandada pelo Z, como ele pede para ser chamado, lhe renderam uma

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grande recompensa: Barattino recebeu o prmio de Chef Revelao pelo Guia 4 Rodas, em 2008, e o restaurante do Hotel Emiliano foi eleito o melhor em sua categoria pela Revista Gula, em 2007 e 2008, e pela Revista Veja, em 2007. Em sua carreira esto includos trabalhos em restaurantes renomados como o El Bulli, de Ferran Adri, que juntamente com muitos outros, contribuiu para o crescimento de Barattino. Inclusive no cardpio criado para o evento v-se claramente a influncia de Adri, na aplicao de tcnicas de cozinha de vanguarda como cinzas de alho por, emulso de castanha do Par, dentre outras. O cardpio foi finalizado com as maravilhosas sobremesas do Chef Patissier Arnor Porto, que brinca com os ingredientes, desenvolvendo autnticas obras de arte. O uso de chocolate desenvolvido por uma empresa francesa exclusivamente para ele garante a qualidade do produto, j que para aprimorar-se, ainda mais, na arte da confeitaria ele esteve na Frana, fazendo estgio nesta fbrica. O menu desenvolvido por eles reflete estas influncias: Alm dos festins os chefs deram cursos de cozinha gratuitos

no Centro Gastronmico do SENAC. Para participar era s fazer a inscrio no estande do receptivo do evento, no Largo das Forras, com um dia de antecedncia. Os cursos foram realizados aos sbados e domingos com vagas limitadas. Durante as aulas os chefs executaram alguns dos pratos servidos nos festins, brindando os participantes com degustao ao final.


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Fotos: divulgao

>>Matusalm >> MatusalmViagem ao norte de minas e lembranas da gastronomia do interiorNos amplos e generosos foges a lenha, vive-se uma sntese de sabores de longo e emocional caminho para o saber e para o fazer comida. To plural e forte a identidade do que se come e se bebe nas Minas Gerais. So mesas fartas de bolo, broas, biscoitos, cachaas e licores de frutas. Mesas barrocas, ricas em queijos, assados e tudo que se pode aproveitar da carne suna.Por Matusalm Gonzaga

A cozinha mineira preserva receitas familiares e o processo artesanal como o uso do pilo, da gamela e do tacho de cobre. Por tudo isso, Minas Gerais rene um dos mais importantes acervos gastronmicos do Brasil, e no menos importante, so as frmulas artesanais como so produzidas e engarrafadas as cachaas mineiras. So verdadeiras obras de arte, da colheita da cana fermentao. Tudo isso me faz sentir vontade de percorrer os cantos das Gerais e conhecer tudo que se relaciona com a gastronomia mineira, seus derivados e tambm seus alambiques. Aproveitem esta viagem e descubram novas passagens e novas produes artesanais.

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Andando pelo norte de Minas, mais especificamente em Montes Claros, tive o prazer de encontrar uma velha amiga, a senhora Ivone. Ela me convidou para conhecer sua fazenda e para minha surpresa a primeira vista foi um enorme canavial. Surpreso fiquei quando ela me apresentou o resultado do trabalho feito por seu pai. Barris de carvalho, toneis de cobre, cachaa envelhecida, caixas e mais caixas preparadas para serem comercializadas. Provei a cachaa amarela e depois a branquinha e outras doses de algumas raridades que estavam guardadas no poro. Que maravilha, a cada dose que descia suavemente eu imaginava com que tipo de caa ela mais combinaria.

Retornando a BH, ainda com aquele gosto suave na lembrana resolvi preparar um cordeiro. A brincadeira resultou nesta deliciosa receita que quero compartilhar com vocs, caros leitores.

Ingredientes1 cebola picada 2 dentes de alho picados 1 pimenta-malagueta seca, sem sementes e picada 100 gr. de lingia fresca picada 80 gr. de banha de porco 2 ramos de salsinha picados 1 colher (caf) de pprica doce Sal gosto 1/2 copo de cachaa envelhecida 1/2 kg de pernil de cabrito 1/2 kg de batatas pequenas lavadas e com casca Pimenta do reino gosto Azeite gosto

Modo de preparo1- Em uma vasilha, junte a cebola, o alho, a pimenta, a lingia, a banha e a salsinha. Acrescente a pprica, o sal e a cachaa envelhecida. Misture bem e reserve. 2- Amarre a pea de cabrito com barbante, para manter o formato, e envolva com a mistura reservada. Co

revista minas gourmet edição 9

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