revista minas gourmet edição 6

Março / Abril 2011 ANO 2 - N°6R$ 9,80

Gastronomia e Turismo

Cachaça Gourmet25 motivos para comemorar o sucesso de mais uma edição

ChurrascariasSe especializam e acompanham

o novo perfil do consumidor

Technobar 2011Novidades, atrações e bons negócios

SonhoGourmandHá apenas alguns meses na capital, em uma casa tombada

pelo patrimônio público e onde foi gravado o filme O

menino maluquinho, o Bistrô traz um cardápio cheio de

misturas originais. A casa faz questão de trabalhar com

ingredientes de alta qualidade. Para abrir o apetite, a

sugestão do jovem chef e proprietário André Simões

Guerra é a salada de folhas com lascas de surubim

defumado, manga, melancia, nozes e pêra glaceada

na manteiga com redução de balsâmico (R$ 22,00).

Como prato principal, picadinho de cordeiro ao molho

de cerveja escura, acompanhado de polenta trufada e

farofa de hortelã (R$ 45,00). O cardápio também traz

3 << Minas Gourmet >> Março / Abril 2011

SonhoGourmand

Rua Congonhas 527 - Santo Antônio

Reservas e informações: (31) 2531-7441

E-mail: [email protected]

entradinhas como a bruschetta de cabrito com damasco,

queijo gruyère e pesto de hortelã (R$ 17,00). Para

finalizar, uma das sobremesas é a Ermelinda: mousse

de queijo com goiabada cremosa e calda de menta (R$

14,00). A carta de vinhos traz cerca de 60 rótulos entre

brancos, tintos e espumantes. A casa trabalha também

com cerveja Backer e chopp Artesamalt. O bistrô oferece

também,um menu degustação as terças,quartas e

quintas a um preço super especial (R$ 60,00 por pessoa,

entrada + prato principal e sobremesa). Na quinta um Dj

tocando o melhor do jazz, bossa e lounge para tornar a

noite ainda mais agradável.


>>Expediente..........

Foto: Divulgação

Pág. 32Nossa capa:Restaurante Big Owl

8 Technobar 2011

42 2º Festival Gastronômico do Mercado Central

24 Profissão: Barista

28 Elo entre Chefs e campo

50 Cozinha Francesa

6 Carta do Leitor

Chef do Mês. Nesta edição: Emmanuel Bassoleil

16

22 Andrea Pio52 Acontece na

gastronomia

60 Dicas de Cozinha

58 Cozinha Saudável

14 Reaproveitamento de Alimentos

20 Gastronomia Molecular

30 Churrascarias Gourmet

40 Carnaval BH 2011

>> Índice............................

>> Seções..........................

Diretora Executiva:

Miriam [email protected]

Diretor Comercial:

Nelson [email protected]

Editora de Turismo:

Rachel Moreira [email protected]

Jornalista:

Paula Cerutti (11.477/MG)[email protected]

Diagramação:

Bernardo Mascarenhas

Designer gráfico:

Marco Gandini

Comercial:

Rodrigo [email protected]

Sônia Gomes [email protected]

Assinatura:

Tel.: [email protected]

Colaboradores:

Adelaide Engler, Rita de Cássia Ribeiro, Rodrigo Castelo, Rosilene Campolina, Regina Queiroga, Laurent Prous, Matusalém Gonzaga, Cidinha Lamounier, Helga Andrade, Ronie Peterson, Elói Moreira, Wladimir Dias, Soraya Piancó, Andrea Pio

Tiragem:

10.000 exemplares

Periodicidade:

Bimestral

Impressão:

TCS Soluções Gráficas e Editora Ltda.

Editora:

Rara PublicidadeRua Pedra Bonita, 1079 - Alto Barroca30431-065 - Belo Horizonte - MGTel.: 31-3372-7494

www.minasgourmet.com.br

O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos,

conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autoregulamentação Publicitária.

Gastronomia e Turismo

24 Gastronomia infantil

44 Sabores do Mundo

18 Adelaide Engler

26 Matusalém

56 Pratos mineiros sob nova roupagem

46 Roteiro Gastronômico

42 Cozinhando em casa

46 Belo Horizonte, a cidade que conquista todos paladares

48 Chef a Chef

52 “BH Espera por Você 2011”

10 Lúcia Palhano


Belo Horizonte: capital da boa gastronomia e dos bons negócios

Esta Minas Gourmet que chega às suas mãos traz como destaque dois eventos que registram a força de Belo Horizonte na gastronomia e no food service. A Technobar, feira de produtos e equipamentos para bares, restaurantes, hotéis e similares que acontece de 30 de março a 1º de abril, com expositores de vários estados do Brasil, e promete superar as edições anteriores em público e volume de negócios. O outro destaque vai para o Cachaça Gourmet, festival que movimentou a capital mineira nos últimos 3 meses promovendo a cachaça de alambique e mostrando a versatilidade da bebida em pratos e coquetéis criados pelos 25 bares e restaurantes inscritos este ano.

Cada um na sua 3ª edição, a Technobar e o Cachaça Gourmet tem como meta reforçar a vocação de Belo Horizonte para eventos de negócios e pólo gastronômico.

E para acompanhar a inserção da capital num cenário gastronômico cada vez mais especializado e exigente, fizemos um paralelo entre duas casas de carne de BH, uma tradicional e outra recém inaugurada. Visitamos o Porcão, que desde 2003 é uma referência na cidade, e o Boi Supremo, aberto há poucas semanas na região da Pampulha, com cardápio assinado pelo consagrado chef Penninha.

A Minas Gourmet nº 6 fala também sobre Gatronomia Molecular, Reaproveitamento de alimentos, Cozinha Peruana e Carnaval.

Portanto, boa leitura, bom apetite e bons negócios!

Rodrigo Castelo

>> Editorial...................................................................................

>> Carta do Leitor.........................................................................

Olá, eu sou Ana Clara e gostei muito da edição de dezembro falando sobre culinária infantil. Me inspirei em cozinhar,fiz bolo de banana com canela, biscoitos e muitas outras coisas.

Adorei a matéria!

Ana Clara C. Costa, 12 anos

Li toda a revista e está cada dia melhor, com informações relevantes na área de hospitalidade! Parabéns!

Luíza Miranda

Consultoria em etiqueta, eventos e imagem pessoal

Gostaria de parabenizar a revista Minas Gourmet pela excelente matéria da edição passada falando sobre a gastronomia do bairro Jaraguá. Sou moradora da região e vejo que o bairro cada dia se torna mais atraente.

Júlia Ramos

Nutricionista

Escrevo nesta edição para sugerir uma matéria falando sobre a gastronomia no bairro de Lourdes, moro no bairro e gostaria de conhecer quais as culinárias aqui presentes. Fico no aguardo da matéria.

Pedro Borges

Estudante de Gastronomia

Parabéns aos editores da revista. É uma revista gostosa e fácil de ler, uma vez que os chefs não utilizam termos difíceis para a nossa compreensão.

Sônia Gomes

Gestora Comercial

A Revista Minas Gourmet vem crescendo a cada dia. Parabéns para toda a equipe, estou muito satisfeita com o que tenho lido nas últimas edições. As matérias sobre a cozinha no mundo são sempre muito interessantes.

Varly Carmen

Artista Plástica


Technobar 2011Melhor a cada edição

Belo Horizonte, que é conhecida como a Capital Mundial dos Bares, sendo que alguns até afirmam que os bares, botecos e restaurantes são a verdadeira praia do mineiro, recebe a 3ª edição da TECHNOBAR entre os dias 30 de março a 1º de abril no Expominas.

Estatísticas recentes comprovam a força da cadeia produtiva da Alimentação Fora do Lar, responsável pela dinâmica econômica de um setor que extrapola as fronteiras de uma agradável happy-hour. Segundo a ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes - são aproximadamente 12 mil bares e restaurantes, somente na região metropolitana de Belo Horizonte que, se somados às empresas e estabelecimentos correlatos ao Food Service aumentam, ainda mais, a importância econômica deste mercado que abrange toda a Cadeia Alimentícia.

É devido à pujança desse setor que comemoramos o grande sucesso das edições da TECHNOBAR, afirma Nelson Cunha, diretor da feira. Confirma-se, portanto, o potencial de Minas Gerais para fixar, em seu calendário de eventos, uma feira de negócios de nível nacional direcionada ao Food Service.

Esse ano, além dos expositores, os visitantes da TECHNOBAR, irão se deliciar com duas grandes

atrações da feira, que são, a Cozinha Show e a Cozinha Modelo.

Cozinha ModeloUma das propostas da TECHNOBAR 2011 é proporcionar, aos seus expositores e visitantes, um formato de feira mais moderno, dinâmico, atualizado com as mais recentes tecnologias em equipamentos, produtos e serviços para alimentação fora do lar e conectado às tendências que são ditadas pelos grandes eventos mundiais do Food Service. Para isto, desenvolvemos

Por: Paula Cerutti Fotos: Marco Gandinni e divulgação


uma atração inédita, que promete surpreender até os chef’s mais exigentes: A Cozinha Modelo Technobar.

Aliar teoria e prática em um ambiente especialmente estruturado por profissionais e equipamentos de ponta.

Visibilidade e destaque para marcas de empresas que extrapolam a participação em estandes e topam desafios ainda maiores.

Programação

Data/Hora 30/03 - Quarta-feira 31/03 - Quinta-feira 01/04 - Sexta-feira

16:00Alimentar ou Nutrir, qual o

melhor caminho? - Meire Braga / Faculdade Estácio

A Cozinha Italiana e sua influência na gastronomia

brasileira: Tradição e Paixão - Chef Fernando Sabino /

Faculdade Estácio

Alimentação Saudável - Chef Cidinha - SENAC MG

17:00Segurança de Alimentos - Rosemaire Ávila / AGISA

Cozinha Francesa: Glamour e Técnicas - Chef Laurent Prous

/ Faculdade Estácio

Petiscos Mineiros - Chef Adair Candeias / SENAC MG

18:00Frango Vapza com Batata Sautee -

Chef Cristiane Guzman / Nova Safra

Baião de Dois - Chef Adriano - SENAC MG

Bacalhau - aprenda tudo sobre o nobre pescado - Chef Rosilene Campolina / Portal Gastronômico Chef a Chef

19:00

Chefs do amanhã apresentam o segredo de uma receita

vencedora através do cerrado de Guimarães Rosa - Chefs Eduardo Lit, Daniel Lieb, Aldemir Borges,

Dênio Souza, Gustavo Sana e Alessandra Ávila / Estácio de Sá

Cozinha Contemporânea e Mediterrânea - Chef Eloi

Moreira / SENAC MG

Bacalhau à Braz, esta receita que dá gosto será preparada

pela Chef Rosilene Campolina / Portal Gastronômico

Chef a Chef

20:00

Dona Lucinha fala sobre slow food e a importância da cozinha

mineira no cenário nacional / Restaurante Dona Lucinha

Worksohop Café: Agregando valor ao seu “cafezinho”

através de cafés especiais - Bruno Sousa /

Academia do Café

Encerramento



16:00Carnes: Maximizando Lucros

e Sabores Chef Peninha / Senac BH

A arte da confeitariaCup-cakes - Chef Renato

Lobato. Participação especial da Chef Marina Bueno /

Estácio de Sá

Vinhos e Harmonizações - Sommelier Andrea Pio

17:00

Gastronomia de Vanguarda: estética e valorização da

arte - Chef Leandro Pimenta / Risoteria Sorriso

Metodologias, preparo e extração de café - Barista

Paula Dulgheroff / Mundo Café

A evolução dos salgadinhos e entradas: vol au vent, massa folhada e escabeches - Chef

Euzi Nascimento / SENAC MG

18:00Esculturas em frutas

e legumes com o Chef Paul Nielsen

Coquetéis Tropicais - Instrutor Flávio / Hotel Grogotó -

SENAC MG

Produtos exclusivos Nova Safra para a culinária

de finalização - Chef Cristiane Guzman / Nova Safra

19:00Carnes Exóticas / Cervejas Especiais - Chef Juliano /

Rima dos Sabores

Las Paellas - Chef Edson Puiati /

Hotel Grogotó - SENAC MG

Como harmonizar molho de pimenta Brasil Sabor

com tira-gostos Chef Tulio / Chef Tulio Internacional Butikim

20:00

O fantástico mundo da coquetelaria – Bartender

Marcos Peixe – Estácio de Sá

Coquetéis com cachaça - Miriam Cerutti /

Revista Minas Gourmet

Um espetáculo de dar água na boca. Assim pode ser definida a Cozinha Show, uma das atrações inéditas programadas para a Technobar 2011. As cozinhas de restaurantes, bares, pizzarias, cafeterias, etc, são ambientes normalmente associados ao stress, ao trabalho extenuante, com altos padrões de exigência.

A Cozinha Show tem como objetivo transmitir o aspecto lúdico desses ambientes, mostrando que descontração, bom humor e criatividade também podem acompanhar

a preparação de pratos sofisticados, pizzas, cafés e coquetéis. Por isso, serão convidados chefs, pizzaiolos, baristas, bartenders e outros “artistas” da cozinha que, durante os 3 dias da Feira, irão demonstrar seu trabalho com performances dignas de um espetáculo circense.

Para os empresários e profissionais visitante da TECHNOBAR, mais que conhecer novas receitas e ingredientes, ficará a vontade de levar para seus estabelecimentos toda a alegria da Cozinha Show.

Cozinha Show

Programação



17:00

Palestra: Gastronomia e crescimento turístico -

Mega Eventos: Olimpíada e Copa do Mundo

(Palestrante: Chef Laurent Prous)

Palestra: Planejamento de eventos na área

gastronômica(Palestrante:

Prof. Msc. Fábio Pessoa)

Palestra: Evento limpo(Palestrante:

Prof. Tiago Abjaud)

18:30Palestra: Atendimento

ao público (Palestrante:

Prof. Msc. Fábio Pessoa)

Palestra: Confeitaria artística(Palestrante:

Chef Renato Lobato)

Palestra: A importância da gastronomia para o turismo

(Palestrante: Prof. Msc. Bruno Scarpelli e Prof. Msc. Danilo Simões)

20:00

Palestra: Turismo sustentável na Copa do Mundo

(Palestrante: Profª Msc. Fernanda Alves)

Palestra: A importância dos bares e restaurantes na

cadeia produtiva do turismo (Palestrante:

Prof. Msc. Ewerthon Pires)

Potencial gastronômico do Cerrado

(Palestrante:Prof. Msc. Danilo Simões)

Passarela do Conhecimento

Depoimentos de participantes da Technobar 2011

Supervisão: Faculdade Estácio de Sá

“A chef Rosilene Campolina, do site Portal Gastronômico Chef a Chef espera que a Technobar

2011 venha de forma inteligente e direcionada ser uma grande vitrine. Um laboratório de testes para produtos e serviços, mostrando tendências e inovações de forma estratégica para desenvolver e

possibilitar a interação entre empreendedores e seu público alvo”

De acordo com a gerente regional do Senac Minas, Tatiane Franco Puiati, essa é uma importante

ação para fortalecimento do setor. “É uma grande oportunidade para o Senac Minas capacitar pessoas,

em um evento que reúne vários segmentos nas áreas de turismo e hospitalidade. É imprescindível manter atualizados os conhecimentos em qualquer

segmento, de modo que a formação de mão de obra habilite profissionais determinados e preparados

para a continuidade dos estudos e o intercâmbio de técnicas e conhecimentos”, destaca

Rosilene Campolina

Tatiane Franco Puiati


Reaproveitamentode alimentos

cascas, talos e sementes, e é dessa forma que hoje ministro aulas para mães e escolas transformando essas matérias- primas em deliciosos pratos, como bolos, sorvetes, doces, arroz e feijão enriquecidos, além de carnes e molhos ricos em vitaminas.

Hoje em dia não desperdiçamos mais nada, da água ao alimento, tudo é reaproveitável. Se conseguirmos atingir a consciência das pessoas para ao menos sentir curiosidade em provar um prato, já teremos atingido o nosso propósito.

Se quiserem conhecer mais sobre o assunto acessem o site www.sorayapianco.wordpress.com

O Brasil é a terra dos paradoxos, de um lado temos um país com milhões de pessoas passando fome, e de outro temos o maior índice de desperdício do mundo, dá para entender isso? Temos também crianças que não se alimentam devidamente , uma vez que não incluem frutas, verduras e grãos em sua alimentação,ao contrário, só comem alimentos industrializados, tornando assim o quadro grave de subnutrição.

Foi com essa preocupação que começei a desenvolver um projeto de como reaproveitar os alimentos integralmente, quer dizer, além das polpas, usamos também as cascas de frutas e legumes, talos de verduras, sementes e grãos que normalmente vão pro lixo. O que a maioria das pessoas não sabem é que o maior número de vitaminas estão nas

Por: Paula Cerutti

Por Soraya Piancó


Soraya Piancó, 44 anos, cearense, reside na cidade do Crato, no Vale do Cariri, gastrônoma, atuando na área de ministração de aulas sobre reaproveitamento de alimentos prontos e in natura, com a finalidade de mostrar as comunidades e creches que somos capazes de fazer deliciosas comidas vindas de cascas, talos e sementes, que normalmente vão pro lixo, evitando assim desperdício e matando a fome de muita gente.

Ingredientes Ingredientes

Bife de casca de banana Molho de melancia (substitui o extraro de tomate)

cascas de 6 bananas maduras3 dentes de alho1 xic de farinha de rosca 1 xic de farinha de trigo2 ovossal a gosto

1 kg de melancia (só a parte vermelha) a parte branca faz-se doce e a casca enriquece o arroz

1 pé (molho) de salsa picado2 pimentões picados1 cebola picada2 colheres (sopa) de amido de milho1/2 copo de águasal, óleo, 1 folha de louro e temperos diversos

Higienize as cascas de banana por 10 min em água e vinagre e lave em água corrente. Cortar as pontas, retirar as cascas em forma de bifes (inteiras), sem partí-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com o sal. Bater bem as cascas da banana e colocá-las nesse tempero. Bater os ovos como se fossem omelete. Passar as cascas na farinha de trigo, nos ovos e por fim na farinha de rosca, seguindo sempre essa ordem. Fritar as cascas em óleo bem quente. Deixar dourar dos dois lados. Colocar para secar em guardanapo de papel e reserve.

Bater no liquidificador toda a parte vermelha da melancia, juntamente com as sementes. Passar na peneira. Refogar o alho e a cebola em óleo ou azeite. Cozinhar o suco da melancia, juntando o pimentão, o sal, os temperos e a salsa. Diluir o amido de milho em 1/2 copo de agua e despejar sobre a mistura, mexendo sempre para não encaroçar e adquirir consistência. Desligar o fogo, espere esfriar e guarde o que sobrar em uma garrafa pet na geladeira.

Preparação

Preparação

Parmegiane de casca de banana ao molho de melancia


Com 23 anos de história no Brasil, o Chef Emmanuel Bassoleil acumula 33 anos de carreira desde que saiu da Borgonha, na França. Depois de dar duas voltas ao mundo durante três anos, conviver com Chefs de renome como Lameloise, Troisgros e Lenôtre, por 14 anos Bassoleil comandou o restaurante Roanne, em São Paulo, acumulando em sua bagagem importantes prêmios como o de Melhor Chefe do Ano (1993 e 2001), Top Of Business , Food Service Nutri News pelo projeto gastronômico Bassoleil e o de Personalidade da Gastronomia, conferido pela revista Prazeres da Mesa, além de ter sido o primeiro Chef do Brasil a receber a Ordem da Academia Culinária da França, em 1998.

Fundador da a A.B.A.G.A (Associação Brasileira da Alta Gastronomia), lançou dois livros: Uma Cozinha Sem Chef – seu primeiro livro – em 1994, e recentemente o Sabores da Borgonha. Desde a sua inauguração e implantação em 2001, e Chef Executivo e responsável pela gastronomia do Hotel Unique e do Skye Restaurante-Bar.

Chef Emmanuel Bassoleil

>> Chef do mês>> Chef do mês

Por: Paula Cerutti

Fotos: Divulgação


Ingredientes do Risoto Malbec:

- 01 Garrafa de Vinho Tinto Malbec

- 300gr de Arroz Arbóreo

- 01 Cebola Grande finamente picada

- 100gr de Manteiga

- 01 litro de Caldo de Frango

- 150gr de Queijo Coalho cortado em cubos pequenos

- 100gr de Queijo Parmesão ralado

- ½ Maço de Rúcula

- 01 Taça de Vinho branco seco

- Sal e Pimenta a gosto

Ingredientes do Confit de Pato:

- 4 Coxas cortadas junto com as Sobrecoxas de Pato

- 400gr de Banha de Porco

- 300gr de Sal Grosso

- 01 Maçã Ácida

- 03 Dentes de Alho

- 01 Ramo de Tomilho

- 02 Folhas de Louro

- 08 Pimentas em Grão Amassadas

- Óleo de Milho

Confit de Pato com Risoto Malbec

Confit de Canard (para 4 pessoas)

Modo de preparo do Confit de Pato:

De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal grosso. Retire o sal e lave. Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão.Cuide para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira anti-aderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante.

Modo de preparo do Risoto Malbec:

Em uma panela deixar reduzir a 1/3 o vinho tinto Malbec. Reservar.

Em outra panela, refogar a cebola em 50gr de manteiga.Acrescentar o arroz arbóreo e refogar por mais algum tempo em fogo moderado.

Adicionar o vinho branco e deixar que se incorpore ao arroz.

Alternadamente, acrescentar uma concha de caldo de galinha e uma concha do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente.

Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada.

Misturar os ingredientes até obter uma consistência cremosa.

Temperar com sal e pimenta.

Montagem:

Servir a Coxa de Pato Confit junto com o Risoto e decorar com alecrim, alho caramelizado e aspargos.


>> Adelaide Engler>> Adelaide Engler

A revolução da cozinha peruana

Os brasileiros hoje estão super antenados às novidades do mundo gastronômico, mas ainda não conhecem bem uma culinária que tem recebido grande destaque - a peruana.

A gastronomia desse país protagonizou uma silenciosa revolução, que a colocou entre os primeiros lugares da cozinha mundial. Além de apresentar diversos pratos tradicionais, há também uma nova cozinha andina.

A riqueza em ingredientes deve-se à diversidade climática. O país reúne 84 ecossistemas. Essas zonas são agrupadas em 3 grandes regiões: costa, serra (Andes) e selva (Amazônia). A primeira disponibiliza mais de mil espécies comestíveis entre peixes e frutos do mar.

Alguns destaques são o atum e o linguado. O linguado ali é mais consistente e o atum mais tenro, ou seja, perfeitos! Um peixe local muito apreciado é a Chita, carne branca, leve e saborosa.

As frutas são doces, variadas e muito baratas. O abacate tem uma consistência especial, derrete na boca; o melão cantaloup, parece que foi adoçado artificialmente; e as alcachofras, abundantes e saborosas!

A civilização inca deixou muitos traços culturais na culinária peruana. Eles foram responsáveis pelo cultivo de batatas e milhos, 2 dos mais importantes ingredientes locais. Com a chegada dos espanhóis, que possuem influência árabe, chegaram ingredientes como trigo, uvas, arroz, laticínios, cebolas e azeitonas.

Por volta de 1850 foi a vez dos chineses se instalarem em solo peruano e trazerem novas técnicas, como a da fritura. A imigração dos japoneses em

1970 incentivou o consumo dos pescados e originou a cozinha nikkei, que combina pratos japoneses com ingredientes peruanos.

A moda agora é a Nueva Cocina Andina, que combina aromas e sabores da terra com técnicas internacionais. Jovens chefs, como o super conhecido Gastón Acurio, estudaram cozinha na Europa e retornaram ao Peru aplicando seus conhecimentos nos ingredientes locais. Gastón possui hoje restaurantes em 10 páises diferentes e participa do hall da fama da alta cozinha.

Tour pela cozinhaAo visitar o Peru, nada melhor para começar uma turnê do que o velho Pisco Sour. Ele é absolutamente delicioso, mas bem forte ! A receita é simples - apenas bater no liquidificador pisco (aquardente de uva), limão, clara de ovos, gelo e açúcar.

Fotos: Adelaide Engler e divulgação


Para acompanhar, prove um Ceviche. Peixe fresco misturado com cebola roxa, suco de limão, sal e um toque de pimenta fresca (ají ).

Existem 4000 batatas catalogadas no Peru,servidas fritas com molhos de diferentes pimentas ( ajís ) e 35 tipos de milho (choclo) que é servido como aperitivo com sal.

Um prato tradicional saboroso é o Lomo saltado: pedaços de filé mignon, refogados com muita cebola, tomate e pimenta. Leva também coentro, vinagre e molho de soja. Mas, o meu favorito é a Causa de Cangrejo. Um rocambole de batatas com recheio de caranguejo. E aí o que fala mais alto é a qualidade insuperável da batata amarela e da carne do crustáceo local.Para beber: Chicha morada, um milho roxo originário da região Andina e agora popular em todo o país. É delicioso, super doce e leve !

Lima possui grandes chefs, uma vez que abriga uma filial enorme da super famosa escola francesa de cozinha “ Le Cordon Bleu” .

A cidade oferece restaurantes modernos, com pratos sofisticados de fusão como estes: composto de verduras, shitake, basílico e creme de queijo, rolinhos de lagostins e salada de folhas e manga.

Dos doces típicos, experimente a torta Três leches, algo com lúcuma (fruta típica) e o Suspiro de limeña (foto): creme feito com gemas, calda de açúcar com vinho do Porto, coberto com merengue e com um toque de canela em pó.

Para terminar, o Alfajor de maizena com um cafezinho.

Mas, não é à tôa que o Peru durante anos atraiu turistas interessados em seu acervo pré-colombiano e suas incríveis ruínas milenares. Lima oferece muitos museus, que apresentam com riqueza a história e a cultura Peruana.

Os 3 museus mais importantes são:

Museo de la Nacion, Avenida Javier Prado Este 2465, San Borja

Museo Nacional de Arqueologia, Antropologia e Historia del Peru (National Archaeology and Anthropology Museum) Plaza Bolivar, Pueblo Libre.

O meu favorito é o Museo Larco, lindíssimo. O passeio é um deleite, que se divide entre entre os jardins, o casarão, o acervo histórico e o restaurante. (Museo Arqueologico Rafael Larco Herrera) Avenida Bolivar 1515, Pueblo Libre.

Boa viagem e bom apetite !

www.adelaideengler.com.br - www.myfoodtranslator.com


na cozinha domestica e de restaurantes.

• Invenção de pratos novos baseados em pratos clássicos.

Na prática, esta nova ciência procura explicar os fenômenos de um prato e, compreendendo-o, poder melhorá-lo e perfecioná-lo. Por exemplo, todo bom chef de cozinha sabe fazer um suflê, mas sabe ele porque o suflê cresce desta maneira?

Estes cientistas mudaram vários conceitos sobre a compreensão dos alimentos e influenciaram alguns dos chefes de cozinha mais renomados no mundo atualmente. O célebre Ferran Adriá, proprietário do igualmente famoso restaurante El Bulli na Espanha, eleito e reeleito como o melhor do mundo pela maioria das grandes revistas especializadas, construiu sua fama em cima de suas experiências de cozinha molecular.

Outro renome da cozinha, o Chef francês Pierre Gagnaire tem trabalhado em laços estreitos com o físico-químico Herve This e inúmeras vezes foi eleito como o melhor chef e restaurante da França, inaugurando aliás inúmeros restaurantes pelo mundo.

Verdadeira onda mundial, a gastronomia molecular tem sido timidamente divulgada no Brasil. Nossos grandes chefs a ignoraram e a suspeita em cima de tal prática é praticamente consenso. E porque?

Porque para se valorizar um produto, muitas vezes se recorre a ingredientes nada ortodoxos na cozinha. O sorvete industrial que consumimos é emulsionado com vários produtos a fim de dar uma textura cremosa e diminuir os cristais de gelo dentro da preparação. Descobriu-se que um sorvete feito com Azoto líquido fica simplesmente perfeito, sem cristais de gelo e preservando todo o sabor do sorvete e seus ingredientes. O Azoto se encontra na forma líquida a – 192°C (menos cento e noventa e dois graus Celsius!) e é mergulhando o creme para sorvete dentro que, imediatamente o creme se solidifica em micropontos, sem os cristais de gelo

Sob este nome pouco convidativo, tem se feito uma nova “revolução” na gastronomia mundial.

Este termo foi inventado por Nicholas Kurti, físico de Oxford e Herve This, físico químico francês.

Esta nova disciplina cientifica tinha por objetivos:

• O repertoriamento e exploração físico-químicos do vocabulário culinário.

• Levantamento das práticas culinárias com o objetivo de perfectioná-las.

• Introdução de utensílios, métodos e ingredientes novos

Cozinha Molecular... Que que é Isso?

Fotos: Wladimir Dias

Por Wladimir Dias - 8737-8839


inevitavelmente presentes no sorvete comum.

No entanto o uso de Azoto assusta muita gente, na verdade sem razão. O nitrogênio ou Azoto é um dos constituintes do ser vivo e esta presente no ar que respiramos. Somente que a temperatura ambiente ele se encontra em estado gasoso. O azoto no sorvete se evapora imediatamente ao contato com o alimento e se não evaporasse não mudaria em nada. Este produto é perfeitamente inerte ao ser humano.

Outro empecilho para os Chefs é a necessidade de se montar um laboratório de física e química na cozinha, implicando obviamente em um custo e conhecimento.

O uso de outros produtos possibilita a cozinha molecular de mudar a forma como comemos e interpretamos um prato. Pode-se fazer um espaguete de parmesão, utilizando nada mais nada menos que parmesão e água. Ao vermos um espaguete que nos parece normal, ao colocá-lo na boca percebemos na verdade que estamos comendo parmesão puro.

Podemos ainda fazer uma variante de tomate,

simplesmente fazendo um molho muito reduzido e concentrado em sabor e com a adição de um elemento, deixá-lo na forma de espaguete.

O resultado é que, ao vermos o prato este simplesmente nos remete a um espaguete comum e , ao prová-lo, sentimos outros sabores que nos espantam e nos maravilham pelo inesperado e pela concentração de sabores.

A proposta da cozinha molecular é esta, mudar a forma dos alimentos sem modificá-lo, ao contrário, apurando e concentrando seus sabores.

Um restaurante famoso em Paris, com filial em Londres, propõe aos seus clientes comer às cegas. O restaurante é desprovido de luz e seus garçons são cegos e guia dos clientes. O resultado é que o cliente ao comer possa sentir unicamente o gosto do produto e identificá-lo sem a ajuda da visão. A cozinha molecular tem proposta semelhante porém com com o instrumento da visão que, ao ver um prato pode nos pregar peças.


Em 1700, a função aparece citada nos editos do Duque de Savóia, como “Someligliere di bocca e di corte” e esse profissional usava um anel do ducado para lacrar os barris de vinhos de seu senhor. Posteriormente recebeu nomes diferentes como Magister Pincernarum, Baticularius, Echanson e Caviste. O império da cozinha francesa sobre o mundo afrancesou os costumes e funções, tais como maitre, garçon, chef de cuisine e também a palavra “sommelier”, que é usada no mundo inteiro exceto em Portugal, cujo nome é escanção. Segundo o Larrousse, “sommelier” vem de “somme”, que seria carga, posteriormente “sommier”, a função do responsável pela carga.

Hoje o sommelier no mundo é muito mais que um garçom especializado que indica um vinho adequado ao cliente. Com a enorme diversidade de rótulos de vinhos disponíveis, a figura do sommelier tem se tornado imprescindível para os restaurantes, hoteis, delicatessens e supermercados gourmet.

Profissão antiga, têm sido regulamentada na prática, pela necessidade de organização, catalogação, serviço e prática do trabalho com os vinhos e todos os seus correlatos. Ele é o responsável pela carta de vinhos, que deve ser adequada ao cardápio, define a sua compra, negocia margens, administra a adega, organiza eventos e atua, num restaurante, em igualdade de importância com o maitre, num trabalho conjunto. Tem que estar sempre se atualizando com o universo dos vinhos e, sobretudo, gostar de vinhos, de história, geografia e ritual.

Sim, valorizar o ritual é importante e podemos ver isto na prática, quando o ouvimos falar sobre o vinho que nos sugere, quando vimos o cuidado com que segura e manuseia a garrafa. Faz toda diferença.

Embora antiga, é uma profissão que aqui no Brasil, existe apenas um esboço de reconhecimento e valorização. Quantos sommeliers conhecemos que tem escrito em suas carteiras de trabalho esta função?

Tutancâmon, o faraó do Egito, guardou em sua tumba 17 ânforas de vinho assinadas pelo responsável por elas. Na Mesopotamia, o responsável era chamado Shgû. Ganímedes, da mitologia grega, é apontado como o sommelier dos deuses. Nos simpósios gregos, a função de “simposiarca” era uma honra dos deuses a ser desempenhadas entre e para os nobres.

Claro, haveria de ter um responsável por incontáveis litros da bebida, que deveria ser provada, comprada, armazenada, etiquetada, controlada e servida nos simpósios masculinos de orgias de dias seguidos, onde os nobres à mesa se fartavam a valer, e não concebiam a idéia de alguém querendo envenená-los com o precioso liquido. O “simposiarca” provava antes um pouco de cada jarro.

Nos banquetes (chamados prandii) da Roma antiga, a figura responsável pelas bebidas recebia o nome de rex bibendi. E com o passar do tempo todos os nobres tinham em casa um garrafeiro.

>> Andrea Pio>> Andrea Pio

A ABS MINAS e o Sommelier

Fotos: Divulgação

Por Andrea Pio


Como emergente a antiga profissão, pipocam cursos formadores: de 9 horas, de 36 horas, de 60 horas, de 160 horas... Mas a diferença reside no ritual apresentado de cada um que se forma.

Por ser uma profissão crescente, mas que ainda engatinha, a Associação Brasileira de Sommeliers, Seção Minas Gerais tratou de cuidar com primazia da formação daqueles que carregam o seu nome, propondo um curso ousado, diferenciado, que expresse com a maior amplitude possível, o universo desta profissão.

A ABS no Brasil começou por iniciativa do sommelier e chef Danio Braga, integrante da ASI, Associação de Sommeliers Italiana, em 1983, e hoje se espalha por diversos estados, sempre como metodologia o ensino daquela instituição italiana, baseada no método de degustação de Giancarlo Bossi.

Como a profissão engatinha, a ABS MINAS engatinhando teve e ainda tem os seus tropeços, ainda está aprendendo a andar. Por isso a cada semestre reavalia seus conteúdos, aprimora, transforma e vai sedimentando o seu ideal, que é o desenvolvimento integral do aluno, de sua identidade cultural, e de sua participação responsável no mundo.

Seu curso básico profissional hoje tem a duração de dois anos, com professores gabaritados e com extensão de mais um a quatro semestres, à escolha e necessidade do aluno, para

criar-lhes a possibilidade de novas oportunidades. Sabemos que ainda a duração é pouca, diante da necessidade, conseguimos apenas abrir os caminhos. Proporcionamos cursos de vinhos aplicados em inglês, francês, espanhol e italiano, interagido à cultura geral, de forma a abranger as necessidades do turismo internacional. Ética, postura, sensibilidade, higiene, marketing, comunicação, são alguns dos pontos que norteiam o direcionamento do curso de sommeliers, que afinal, vai resolver nossos dilemas diante de tão extenso universo numa carta de vinhos, ou na dúvida do nosso jantar oferecido em casa, ou organizando a nossa adega, com um banho de conhecimento, cultura e hospitalidade. Como um nobre, é um “garrafeiro consultor” sem CLT, quer coisa melhor?

É um longo ministério da ABS MINAS, de pouca estrutura financeira, mas importante para divulgar a mais saudável e nobre das bebidas, oferecendo um real intercambio de oportunidades para alunos que se aplicam a um mundo de conhecimento e interação nunca antes oportunizado. E, no mais, ser servido como a um rei, como nos nossos mais recônditos sonhos. Por isto, estamos lutando para regulamentar e fomentar a profissão, criando, entre outros, concursos regionais, propondo um universo profissional socialmente igualitário onde servir e ser servido são papéis que se alternam e interpõem e que se traduzem em GENTILEZA.


Dia desses uma amiga me contou de uma conversa que teve sobre café. Ela é uma apaixonada e curiosa, busca novas experiências, opiniões e, apesar de não ser barista nem estar diretamente envolvida com café, defende cada vez com mais propriedade a qualidade da experiência proporcionada por uma xícara.

Em certa ocasião, ela tentava convencer um tio que “sim, sim senhor, agora também dá pra encontrar café ‘padrão

exportação’ por aqui, sim. A coisa mudou, o café bom não vai mais todo lá pra fora. Alguns caras inteligentes notaram que o mercado brasileiro também tem demanda de café gourmet, e passaram a torrar por aqui mesmo.”

“Ah, mas isso é coisa que pega em São Paulo, em gente que toma café em cafeteria fina. Eu tomo café demais, em casa, no escritório, até em cafeteria às vezes, vá lá. Mas não vou comprar café caro pra fazer no coador em casa”, ele diz. Ela, convicta: “Pois cê vai ver que não tá longe o dia em que vai comprar café bom no supermercado pra fazer no coador!”

Vez ou outra, presencio discussões parecidas. Interessante que a frequencia crescente dessas conversas é um termômetro claro: o café, a qualidade da bebida e a experiência proporcionada por ela têm recebido mais atenção do consumidor brasileiro, em geral, e do mineiro, em particular. O círculo vicioso da cadeia produtiva, que até há pouco tempo fadava nosso bom café à exportação e o que sobrava ao consumo interno, vem sendo gradativamente substituído por um círculo virtuoso. Nesse novo ciclo, grande parte do café de qualidade continua atravessando o oceano, mas parte dele passou a ser torrado e comercializado aqui mesmo: em grãos, moído ou em belas xícaras de porcelana nas cafeterias.

Essas mudanças na oferta foram provocadas pelo surgimento de uma parcela de novos consumidores, pequena, mas consciente e disposta a exigir (e pagar mais) pelo que passou a ser um café-experiência. Com algumas décadas de atraso, o café seguiu o caminho já trilhado pelo vinho, e passou a ser enxergado como um item de luxo, fonte de fruição hedonista e carregado de significados.

Café gostoso, café bom

Por Helga Andrade, Turismóloga formada pela UFMG e Barista.

Profissão:BaristaProfissão:Barista

>> “No meio dia branco de luz uma voz que aprendeu a ninar nos longes da senzala - e nunca se esqueceu chamava para o café. Café preto que nem a preta velha café gostoso, café bom.”

Carlos Drummond de Andrade

>> Torrefação do Café Gourmet Mirand’Ouro, Três Pontas/MG: todos os cafés são degustados para a composição do blend e manutenção da qualidade


A demanda por essa classe de produto, inicialmente reduzida, cresce absurdamente: segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), os dados de 2010 indicam que o mercado de café gourmet crescerá 15 a 20% ao ano, enquanto o de café tradicional cresce a um ritmo de 5% ao ano. A palavra de ordem passou a ser ‘qualidade’. Para mensurar os esforços de cada elo da cadeia na melhoria de seus processos, foram criados parâmetros pelas principais organizações de balizamento da qualidade em café. A ABIC criou os termos café tradicional, superior e gourmet; a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) introduziu o conceito já comunicado no restante do mundo de café especial. Concursos de qualidade, como o Cup of Excellence, avaliam, em níveis regional e nacional, a qualidade dos cafés segundo seus resultados sensoriais de bebida.

Seguindo o mesmo rumo, o Ministério da Agricultura aprovou a Normativa 16, que regulamenta a qualidade

de bebida dos cafés comercializados no Brasil. Adotando a partir de 2011 os parâmetros sugeridos pelo Programa de Qualidade da ABIC, cafés que não atingirem notas superiores a 4 pontos em 10 serão proibidos de serem comercializados. Essa parece ser uma grande revolução à vista no mercado de cafés, e tem sido recebida com entusiasmo por muitos especialistas, apesar de sua real eficácia ser vista com incredulidade por alguns.

E, ao contrário do que esperava o camarada também incrédulo da nossa história, os consumidores belorizontinos já podem desfrutar de uma relativa variedade de cafés de alta qualidade. Estes cafés estão em cafeterias, que investem em torrefações comprometidas e microlotes premiados, ou nos supermercados, padarias e empórios, que comercializam cada vez mais marcas certificadas pela qualidade do produto, respeito ao trabalhador e ao ambiente.

Esse termo é utilizado em todo o mundo para designar os melhores e mais singulares cafés. Segundo a Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), um café especial é aquele cuja bebida é avaliada pelos consumidores como de qualidade única, sabor e personalidade distintos dos cafés em geral comercializados. A bebida deve ser preparada com grãos de origem controlada, que atenda a parâmetros rigorosos para o café in natura, sua torração, armazenamento e extração.

A BSCA é a entidade que normatiza a produção de cafés Especiais no Brasil. Para obter o certificado da Associação Brasileira de Cafés Especiais, os produtores precisam observar critérios rigorosos de responsabilidade social, sustentabilidade ecológica, instalações dentro dos rígidos parâmetros de produção de qualidade, dentre outros. Além disso, para ser considerado especial, o café deve receber uma nota mínima de 8 em 10 para cada lote submetido a análise.

Fonte: www.bsca.com.br

>> Café Especial?

Para auxiliar as empresas a produzirem café de qualidade e os consumidores a conhecerem melhor o produto, uma das ações da ABIC foi a criação do Programa de Qualidade do Café, que classifica o café já torrado, em grãos ou moído, em três categorias.

Tradicional: café do dia-a-dia. Qualidade recomendável com custo acessível;

Superior: café com qualidade boa e maior valor agregado;

Gourmet: café de alta qualidade, excelente e exclusivo. Maior valor agregado e prazer na xícara.


>> Matusalém>> MatusalémHistória dos destilados da Cana de Açucar

Por Matusalém Gonzaga

Nestes ultimos meses tirei uma parte do meu tempo para estudar e refletir um pouco mais sobre a historia dos destilados da cana de açucar. Visitei o Museu da Cachaça e aproveitei para pegar as opiniões de alguns especialistas neste assunto.Sentamos em uma mesa redonda e começamos a prosear sobre o tema e a saborear algunas doses destes destilados as cegas, sem olhar rotulo, marca ou produtor.

A intenção era descobrir algumas propriedades e caracteristicas do mesmo. A prosa rolou noite a dentro e como todo bom proseador terminamos petiscando algumas guloseimas preparadas a base de cachaça, sendo que isto me imspirou a fazer um cardápio com pratos tradicionais a base de cachaça. São aprosimadamente 15 pratos entre camarões ,lagostas, costelinhas e até mesmo uma feijoada diferenciada, tudo com cachaça selecionada na degustação a cegas.

Ao som de Paulinho da Viola a noite se tornou uma criança. Já quase raiava o dia, estávamos preparando para nos despedir quando veio a tona a história da cachaça. Algumas destas informações foram tiradas dos acervos e historadores do antigo museu da cachaça em São Paulo. Coisas interessantes como os primeiros relatos sobre a fermentação, que vem dos egipcios antigos e do processo de obtençao da áqua ardente foram discutidas. A água que pega fogo ou água ardente então vai para as mãos dos alquimistas que atribuem a ela propriedades mistico-medicinais se transformando em agua da vida.

A aguardente então vai para da Europa e para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano. São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. A tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica conhecido como Grappa. Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja, o kirsch. Na Escócia fica popular o Whisky, destilado da cevada sacarificada. No extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam o Vinho de Uva. Na Rússia

a Vodka, de centeio. Na China e Japão, o Sakê, de arroz.

Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila a partir do bagaço de uva, a Bagaceira. Os portugueses, motivados pelas conquistas espanholas no Novo Mundo, lançam-se ao mar. Na vontade da exploração e na tentativa de tomar posse das terras descobertas no lado oeste do Tratado de Tordesilhas, Portugal traz ao Brasil a Cana de Açúcar, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova colônia portuguesa, os primeiros núcleos de povoamento e agricultura.

Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil, apreciavam a Bagaceira Portuguesa e o Vinho d’Oporto. Assim como a alimentação, toda a bebida era trazida da Corte. Em um engenho da Capitania de São Vicente, é vista

Fotos: divulgação


Ingredientes:1 xícara (chá) de azeite de oliva

2 cebolas em rodelas

1 kg de carne sertão dessalgada, cozida e desfiada

1 xícaras (chá) de salsinha picada

2 kg de mandiocas descascadas, cozidas com sal e espremidas

1 xícara (chá) de leite

2 colheres (sopa) de margarina

3 xícaras (chá) de requeijão

1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso

3 doze de cachaça envelhecida amarela

Montagem:Modo de preparo:Em uma panela, aquecer o azeite e dourar a cebola

Acrescentar a carne seca, refogar e depois colocar a salsinha

Flambe com a cachaça

Reservar

Em outra panela, colocar as mandiocas espremidas, acrescentar o leite, a margarina e o requeijão

Misturar.

Em um refratário, colocar uma camada do creme de mandioca, colocar a carne seca já refogada e cobrir com o restante do creme

Polvilhar queijo ralado e levar para gratinar a 180ºC por 15 minutos.

como uma bebida limpa, em comparação com o Cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem em um enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho, acredita-se. Os Senhores de Engenho passam a servir o tal caldo, denominado Cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a Cagaça, nascendo então a cachaça...

Depois da metade do seculo Vinte a cachaça teve influência na vida artística nacional, com a “cultura de botequim” e a boemia. Passou a ser servida como bebida brasileira oficial

nas embaixadas, eventos comerciais e vôos internacionais. A França tentou registrar a marca Cachaça, mas no seculo XXI, a cachaça foi consagrada como brasileiríssima. É apreciada em diversos cantos do mundo e representa nossa cultura, como a feijoada e o futebol. O Decreto 4.702 assinado em 2002 pelo presidente Fernando Henrique Cardoso declara ser a Cachaça um destilado de origem nacional.

Aproveite a nossa receita e faça em casa com seus amigos e familiares.

Escondidinho de carne de sertão embriagado na cachaça amarela


Elo entre Chefs e Campo

Eloi Moreira, consultor e pesquisador gastronômico, em Belo Horizonte, abraçou como filosofia de vida o propósito de fazer da gastronomia não um fim em si mesmo, mas um instrumento de transformação social e de promoção da cultura de sua terra.

O batismo se dá em pratos onde é valorizado ingredientes simples, ganhando versões gastronômicas rebuscadas e modernas. “ Nossa terra e nosso campo é muito rico, com ingredientes que podem trazer em determinados pratos sensações diferentes, inusitadas e sabores exóticos”. O Pequi, a Baroa, o Maxixe entre outros ganham destaque no cenário gastronômico, tomando lugar de ingredientes que antes eram procurados insanamente por cozinheiros, e por pessoas que acham que o prato deveria compor-se de toques europeus, especificamente franceses.

Sobre a riqueza do alimento e suas inúmeras possibilidades, o chef vem se debruçando há alguns anos. Dedica à raiz, alimentos antigos e contemporâneos, não esquecendo o alimento indígena como elemento da construção da nação brasileira, um olhar que extrapola o valor intrínseco do alimento. O que, necessariamente, passa pelo resgate do valor, da sabedoria e da excelência da agricultura brasileira.

“Uma das coisas que acho muito importante é não pensarmos na comida de forma tão focada, tão claustrofóbica, a comida é um meio para alcançarmos milhões de coisas, devemos usar produtos nossos, usar métodos criativos e diferentes no preparo de produtos simples.

“A questão da soberania alimentar é muito importante” afirma. “O Brasil tem mandioca, que dá a tapioca, que é o pão dos índios, mas não serve para ser o nosso. O que comemos no café da manhã é o pão francês, um alimento estranho a nossa terra, que para ser produzido precisamos importar grandes quantidades de trigo”.

Travando uma luta contra esse estado de coisas, Eloi sai em busca desse Brasil que nos permitimos esquecer. Trazendo uma versão contemporânea cria uma Musseline de Banana da Terra que acompanha uma Asinha de Frango Caipira Receada com Panceta Magra, e pra complementar um Molho de Açaí.

Em pesquisas de campo gastronômicas, o chef busca reinventar com bases na gastronomia clássica, mas nunca deixar de lado o que é nosso, e verdadeiro nosso.

Não esquecendo as tradições, traz de primeira mão um BomBom de Frango Recheado com Queijo Canastra e Cansanção e pra acompanhar uma Farinha de Pequi com Manteiga de Garrafa.

“Acesso” é hoje palavra de ordem do chef, que acredita no papel fundamental dos cozinheiros na edificação de um túnel entre produtores e consumidores. “Precisamos

Eloi Moreira clama pelo fim do extrativismo gastronômico: “Chefs que viajam apenas para trazer ingredientes ficam na metade do caminho”

Texto: Eloi Moreira Fotos: Lúcia Ede


acabar com o extrativismo gastronômico – chefs que viajam pelo Brasil apenas com o objetivo de trazer ingredientes e servir em seus restaurantes ficam na metade do caminho” diz. “ É preciso criar um elo verdadeiro com o produtor, conhecê-lô, entendê-lô”.

Sirva a asinha recheada com uma musseline de baroa e regue o molho à parte de açaí.

Ingredientes

Asinha de Frango Caipira Receada com Panceta Magra ao Molho de Açaí

500 gramas de asinha de frango com osso3 dentes de alho amassados250 gramas de panceta( ou bacon) magro em fatiasSuco de 2 limõesPimenta do reino moídaSal a gosto

300 gramas de creme de açaí200ml de xarope de guaraná

Desosse as asinhas de frango, e encha-a com a panceta e o alho, feche com um palito e reserve. Tempere com sal e pimenta do reino e suco de limão, deixe marinar por 2 horas. Asse em forno a 180oC por 35 minutos.

Leve ao fogo o açaí e o xarope e deixe reduzir pela metade.

Para o molho de Açaí

Modo de Preparo

Para o Molho

BomBom de Frango Recheado com Queijo Canastra e Cansanção e Farinha de Pequi com Manteiga de Garrafa

Ingredientes

500 gramas de peito de frango moído2 claras200 gramas de farinha de pão ou farinha de rosca½ molho de manjericão roxoSal a gostoPimenta do reino a gosto200 gramas de queijo tipo canastra curado1 molho de cansanção ou taioba

250 gramas de Maxixe picado300 gramas de farinha de mandioca5 colheres de sopa de creme de pequi1 molho de nirá50 gramas de manteiga sem sal1 colher de chá de açafrão da terraSal a gosto

Amasse o frango moído com a clara, o manjericão picado, o sal e a pimenta, dê liga com a farinha de pão.

Recheie com o queijo ralado e a folha picada, e feche-o e passe novamente na farinha, leve ao forno para assar, se preferir frite.

Derreta a manteiga e o açafrão da terra, refogue o maixe até murchar, acrescente o nirá picado, acerte o sal e coloque a farinha e envolva por igual.

Sirva com o Bombom de frango e redução de açúcar mascavo.

Modo de Preparo

Farofa de Maxixe com Pequi

Modo de Preparo


Churrascarias Gourmet

A capital mineira vem se destacando no mercado das grandes churrascarias, algumas de grande renome nacional, como o Porcão e outras com suas peculiaridades únicas, como o Boi Supremo.

Em 2003 chegou a Belo Horizonte, numa das áreas mais nobres da cidade, o Porcão, pioneira no setor, com um sistema de rodízio de carnes, que variavam das mais tradicionais às mais exóticas. Além das carnes, que são o carro chefe da casa, o restaurante também trabalhava com um buffet de saladas, frutos do mar, massas, comida japonesa e famosas guarnições.

Em 2007 a rede foi vendida para um grupo americano, que ficou a frente dos negócios até 2010, ano em que a marca foi readquirida pelos antigos proprietários. Com o sonho de resgatar a empresa Porcão. Fernando Junior hoje administra a empresa com a ajuda do seu pai,

que é o seu grande consultor.

Hoje, a marca é licenciada para os seus proprietários, “temos mais autonomia, mas sem perder o padrão de qualidade que a empresa sempre valorizou”, afirma Fernando. Ainda, segundo o empresário, “em BH o cliente tem o que deseja, esse é o grande diferencial. A condição é ter o melhor, mas não o que o Porcão quer, e sim o que o cliente deseja. Vendemos o momento, e esse momento tem que ser o melhor”.

Belo Horizonte, cidade das montanhas de Minas Gerais, se destaca por suas magníficas Churrrascarias

Por Paula Cerutti Fotos: Porcão, Boi Supremo e BH Eventos


Em 2011 o objetivo da churrascaria é ser a churrascaria dos mineiros, ganhadores de vários prêmios na categoria, o Porcão quer este ano ser eleito a melhor churrascaria de Belo Horizonte. Enquanto isso, do outro lado da cidade, na região da Pampulha é inaugurado o Boi Supremo, uma casa de carnes que tem como o seu grande diferencial o ambiente aconchegante, além de um diversificado cardápio assinado pelo conceituado chefe Penninha.

Uma das apostas do restaurante é o “Porpetone Mafioso”, uma “grande almôndega” de carne mista com bacon, recheada de azeitona preta, tomate seco e cream cheese. O segredo está no molho que compõe a ornamentação do prato junto com o queijo parmesão.

Os proprietários do restaurante, Ronaldo Teixeira e Valdir Menezes, comemoraram a inauguração. “A proposta é não ser somente uma casa de churrasco, mas também resgatar os pratos típicos, tradicionais dos botecos” explicou

>> Restaurante Porcão - Belo Horizonte

>>Fernando Júnior - Porcão BH

>> Valdir e Ronaldo - Boi Supremo

>> Chef Penninha


Ronaldo. Valdir acrescentou dizendo que a ideia principal foi levar uma casa com perfil diferenciado para a região, oferecendo atendimento e produtos da melhor qualidade possível. “Espero que seja o primeiro de muitos”, torce.

A casa ainda possui saladas, massas e uma deliciosa feijoada toda sexta e sábado no horário do almoço.

• PICANHA: é a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente da segunda colocada – a costela-, a preferida dos gaúchos. Pode ser assada inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes de ser grelhada ou com uma pitada (1/2 colher de café/kg) de sal refinado depois de grelhada. Fica na anca do boi, ligada à alcatra.

• ALCATRA: é uma peça grande, que de um lado se limita com a coxa do boi, especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o contra filé, ou seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento resultam cinco sub-cortes: maminha (também conhecida como rabo da alcatra); picanha; baby beef; top sirloin (também chamada steak do açougueiro, porque dizem que os que realmente conhecem essa carne não a vendem, reservam para si próprios), uma tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as pecu-liaridades de cada corte.

• FILÉ MIGNON- é o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo intei-ro tanto em receitas grelhadas, tem sabor mais neutro que combina bem com vários tipos de molhos. É mais comum usá-lo fatiado (em tournedos ou steaks fatias grossas; ou escalopinhos- fatias finas) ao invés da peça inteira.

• CONTRA FILÊ: fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi ) e une o fim da alcatra ao começo do açem (pescoço). É uma peça longa toda coberta por uma camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de sabor, textura, suculência e tonalida-de. É muito apreciado em bifes grossos ou finos, grelhados na brasa ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto na churrasquei-ra quanto no forno.

>> Dicas para cortes de carnes Nobres


Mais de 350 mil pessoas participaram dos eventos carnavalescos que aconteceram em diversos cantos da cidade, nas regionais, em bairros e bares tradicionais nos quatro dias de Carnaval em Belo Horizonte.

A prefeitura de Belo Horizonte investiu no evento este ano R$ 1,5 milhão de reais (20% a mais que no ano passado) e o destaque foi o novo espaço onde aconteceram os desfiles dos blocos e escolas de samba: o Boulevard Arrudas – praça da Estação, trecho entre os viadutos da Floresta e de Santa Tereza.

Aprovado pela população, carnavalescos e organizadores, o novo espaço proporcionou melhores condições de acesso, transporte, segurança e mais visibilidade ao espetáculo. O espaço fica próximo à estação do metrô central, rodoviária estadual e diversas outras linhas de ônibus municipais e contou com a participação de mais de 600 agentes da Polícia Militar, equipes do Corpo de Bombeiros, Polícia Civil, Resgate, ambulâncias, posto médico, contingente expressivo da guarda-municipal, Juizado de Menores, bombeiros civis e diversos outros seguranças particulares.

Nota 10Nota 10 para a população que participou, cantou e aplaudiu de pé os diversos eventos nas matinês, bailes para a terceira idade, concursos de fantasias e desfiles de blocos e escolas de samba.

O Carnaval BH 2011 teve encerramento de ouro. Na terça-feira (8), na praça da Liberdade, aconteceu o tradicional

Carnaval BH 2011 recebe nota 10


Carnaviola. No grande estilo mineiro de ser, muitos causos, marchinhas, e, claro, moda de viola e uma homenagem especial ao Dia Internacional das Mulheres.

O evento contou com a participação do prefeito de Belo Horizonte, Márcio Lacerda, e de diversas outras autoridades políticas e civis do estado de Minas Gerais.


>> Cozinhando emcasa>> Cozinhando em casa

Entrada: batatas recheadas com creme de gorgonzola

Prato principal: moqueca de robalo

Por Fernanda Costa

Preparo:

1. Em uma panela grande, ferva a água e junte o sal. Faça furos nas batatas com um palito e coloque-as na panela. Cozinhe em fogo médio até ficarem macias [não podem cozinhar muito, o ponto ideal é al dente].

2. Preaqueça o forno em temperatura média [180º].

3. Unte uma assadeira com manteiga.

4. Em uma tigela, coloque o queijo e amasse com um garfo. Acrescente a maionese e misture até ficar homogêneo. Reserve.

5. Corte com cuidado a parte superior das batatas e retire o miolo. Misturar a sobra de batata ao creme.

6. Recheie as batatas com o creme e leve ao forno por 15 minutos ou até começar a dourar.

7. Sirva em seguida.

Ingredientes:

Ingredientes:

10 xícaras [chá] de água;1 colher de chá de sal;12 unidades de batatas médias sem casca;1 xícara [chá] de maionese;150 gramas de queijo gorgonzola;Margarina para untar.

1 kg de robalo cortado em postas;4 colheres de sopa de azeite de dendê;1 cebola grande cortada em rodelas;2 dentes de alho amassados;6 colheres de sopa de coentro fresco picado;1 xícara de chá de tomate picado sem sementes;1 pimentão vermelho cortado em rodelas finas;

1 pimentão verde cortado em rodelas finas;1 xícara de chá de polpa de tomate;Água suficiente para cobrir o peixe;1 garrafa de leite de coco [200 ml];1/2 xícara de chá de cheiro verde picado [salsa e cebolina frescas];Sal, suco de limão e pimenta do reino a gosto.


Preparo:

1. Tempere o peixe com sal, suco de limão e pimenta do reino. Reserve por 15 minutos.

2. Em uma panela de barro, aqueça o azeite de dendê em fogo médio. Refogue primeiro o alho, espere até dourar. Acrescente o coentro picado. Frite por 02 minutos.

3. Com cuidado, acrescente as postas de robalo [fazer apenas uma camada]. Dê uma leve fritada até começar a dourar. Faça isso dos dois lados.

4. Acrescente pela ordem: o tomate picado, a cebola e por último os pimentões.

5. Coloque a polpa de tomate e a água. Deixe ferver em fogo médio, por mais ou menos 25 minutos [ou até o peixe ficar macio].

6. Deixe reduzir a quantidade de caldo até um pouco acima do peixe. Com o caldo reduzido, acrescente o leite de coco e deixe ferver por mais 03 minutos. Retire do fogo.

7. Acrescente o cheiro verde e sirva logo em seguida, com arroz branco.

Sobremesa: mousse de morango

Preparo:

1. Levar ao fogo o leite, a maisena (dissolver em um pouquinho de leite), as gemas e o leite condensado. Mexendo sem parar, deixe engrossar.

2. Acrescente o creme de leite, mexa mais um pouco e desligue o fogo.

3. Despeje em um refratário transparente.

4. Prepare a gelatina, espere esfriar e coloque em cima do creme. Adicione os morangos e leve à geladeira para endurecer.

5. Decore com morangos.

Obs.: se a sobremesa for para um jantar, faça um dia antes.

Ingredientes:

1 litro de leite integral;4 colheres de sopa de maisena;2 gemas;1 lata de leite condensado;1 lata de creme de leite com soro;1 caixa de morangos (picados em rodelas e passados no açúcar);2 pacotes de gelatina de morango (acrescente 04 colheres de sopa de açúcar).


Comida de aeroportoPorque ela não pode ser só ruim, ou só cara?

Por Regina Queiroga

Em viagem, sempre me preocupo com a minha alimentação nos aeroportos. No ambiente enfadonho de aeroporto, normalmente, com fome e cansados pelas longas esperas, enfrentamos a angústia da falta de opções para se comer razoavelmente bem.Como estou constantemente em conexões demoradas, toda vez, me vem o triste desafio: onde e o que comerei dentro do aeroporto? Salvo raríssimas exceções, a comida vendida nos aeroportos, no Brasil e no mundo a fora, além de cara, é ruim. Nas lanchonetes, somos obrigados a nos submeter àqueles sanduíches secos e o pior: sem gosto algum. E, em alguns casos, quando o local tem a intenção de ser sofisticado, come-se um pouquinho melhor, por um preço tão pretensioso quanto a comida oferecida. Infelizmente, isso não é um problema exclusivo das lanchonetes e restaurantes dos aeroportos. Recebo muitos e-mails sugerindo lugares onde se diz serem servidas excelentes comidas. Em restaurantes sofisticados e recomendados, já experimentei cardápios tidos como alta gastronomia. Mas, não é tão comum encontrarmos pratos que reúnem boa apresentação e personalidade no paladar. Não importa se é um arroz com bife, ou um prato com ingredientes sofisticados. Para uma boa mesa, não é preciso usar, necessariamente, ingredientes finos. O importante é o sabor e o cuidado no preparo.

Simplicidade com saborNa cidade de Gonçalves, no sul de Minas, num restaurante bem simples, comi o que considero uma das boas refeições que já fiz em minha vida: arroz, feijão, bife, torresmo, batata frita (sem ser congelada) e salada. Ela pode ser simples, mas bem preparada e de raro gosto. Até um fast-food, em tese, pode ser saboroso, se bem-feito. A boa comida independe de modismos que atribuem ao alimento um lugar de luxo. Como se comer bem fosse algo para poucos e não um simples e agradável exercício de cultura, como fazemos ao apreciar uma pintura ou uma boa música.Um bom exemplo de simplicidade que agrada muito é a

Raita, prato indiano, refrescante, ideal para o nosso verão. A Raita, (pronuncia-se ráita) é uma salada, salgada, de iogurte com legumes, ou frutas e temperos que variam de acordo com a região. Use sempre o iogurte natural feito em casa ou então o fresco que não seja muito ácido. Na Índia, o iogurte é feito diariamente com o leite fresco. Eles o consideram essencial para a saúde.

>> Sabores do Mundo>> Sabores do Mundo

Ingredientes:

- 2 mangas picadas em cubo- 2 xícaras de iogurte natural- 2 colheres de chá de semente de mostarda preta- 1 pimenta dedo de moça picada finamente- ½ colher de chá de sal

Modo de fazer:Misture o sal ao iogurte e coloque a manga picada. Misture apertando levemente a manga para soltar o gosto no iogurte. Cuidado para não amassar a manga. Leve à geladeira. Na hora de servir, coloque a mostarda numa frigideira e leve ao fogo para torrá-la. Tampe a frigideira para que a mostarda não salte da panela, sacudindo, de vez em quando, para não queimar. Quando parar de pular e estiver acinzentada, junte a pimenta mexendo rapidamente. Vire a mostarda, ainda quente, na mistura de manga e iogurte e misture bem. Sirva em seguida.

A Raita é um prato simples, com ingredientes simples e sabor delicioso. Experimente fazê-la também com tomate, pepino, grãos de cominho, hortelã ou com o que a sua imaginação permitir.

Receita da Raita:


Ultrapassando barreiras e misturando ritmos, o rapper tem se destacado como um dos artistas mais promissores do hip hop nacional, aproximando o gênero das raízes musicais brasileiras e apropriando-se de um conciso discurso social Com quase dois anos de estrada, Renegado começa a se firmar como um dos destaques da música independente nacional.

Renegado é um rapper mineiro nascido e criado na favela Alto Vera Cruz, em Belo Horizonte. Autodidata, o músico começou a cantar aos 13 anos, ao mesmo tempo em que deu início à sua atuação em movimentos sociais. Em 1997, foi um dos fundadores do grupo de rap NUC (Negros da Unidade Consciente). Posteriormente, o NUC tornou-se uma ONG, presidida por Renegado, que desenvolve trabalhos sócio-culturais junto a jovens de comunidades carentes.

Renegado

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>> Para se divertir em BH: Arcadium e Deputamadre

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>> Melhor Happy Hour: Cantina do Lucas

>> Drink:Cuba livre

>> Ponto de Encontro: Ponto do Açaí

>> Melhor Cachaça Mineira: Seleta

>> Melhor Vinho:Vallontano

>> Comida do mundo: Galinhanda da Dona Regina “minha mãe”

>> Comida Mineira: Bolão Santa Teresa

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>> Pousada:Vila Solaris

>> Salgado: Coxinha com catupiry - Vila Árabe


Flores Comestíveis para encantar seus pratos!

- Encantar a culinária (os olhos e o paladar);

- Preparar omeletes, sobremesas, geléias, tortas, biscoitos, pudins e sorvetes;

- Saladas de flores;

- Decorar e guarnecer pratos;

- Repelir Insectos (Crisântemo);

As pétalas de certas flores podem ser tomadas como calmantes ou até antidepressivos, e sem os efeitos colaterais que trazem os fármacos químicos.

Por Rosilene Campolina

Para que servem as flores?!

É preciso ter algum conhecimento para utilizar flores na culinária ou infusões, pois algumas são venenosas, tóxicas ou até mortais. Na dúvida não as utilize ou consulte algum especialista em botânica.

Muitas flores servem tanto na alta culinária para tornar mais belos e atraentes nossos pratos como na medicina popular como tratamento para diversas moléstias como a ansiedade e a insónia.

Além da beleza, sabor e requinte que dão aos pratos as flores comestíveis tem baixo valor calórico (cerca de 40 kcal por 100g), são ricas em água e contêm substâncias benéficas à saúde como é o caso da Rosa, Calêndula e Capuchinha. A rosa e o nastúrcio, por exemplo, são ricas em Vitamina C. Os dentes de Leão possuem betacaroteno (pré-vitamina A) e Vitamina C.

Atenção

Podem ainda aromatizar vinagres e azeites, serem salpicadas em saladas e decorar cubos de gelo para refrescar sucos e bebidas. Surpreenda os seus convidados servindo uma água colorida e aromatizada com as flores comestíveis!

Confira outras deliciosas receitas com “flores comestíveis” no portal gastronômico www.chefachef.com.br

Outras dicas para utilizá-las:

Fotos: Rosilene Campolina, Fred´Alcântara e divulgação


Modo de Preparo:

Lavar e higienizar todas as folhas em solução sanitizante. Deixar escorrer e rasgar.

Lavar as frutas e cortá-las em pedaços. Reservar. Lavar delicadamente as flores comestíveis.

Ingredientes:Folhas diversas (alface americana, frisée, rúcula, azedinha e agrião)Frutas diversas ( morangos, manga e tomatinhos cereja) cortados em pétalasPepino japonês laminadoFlores comestíveis (capuchinha , calêndula e amor-perfeito)Flor de Sal Cimsal e pimenta-do-reino a gostoAzeite extra- virgem para finalizar o pratoSorvete de manjericão para guarnecer a salada Solução para sanitizar as folhas

Salada Sinfonia de Folhas Flores e Frutos com Flor de Sal

Toque de chef:

Esta salada poderá também ser temperada com redução de aceto balsâmico. Veja a receita no Portal Gastronômico www.chefachef.com.br

Confira também a receita do sorvete de manjericão.

Montagem: Numa bela taça transparente ou prato fundo, colocar harmoniosamente as folhas, os frutos e o pepino entre os morangos e os tomates-cereja. Guarnecer com uma bola de sorvete. Regar tudo com o azeite e polvilhar a flor de sal. Decorar com flores comestíveis de sua preferência. É uma salada bem refrescante que limpa o paladar para o próximo prato. Ótimo acompanhamento para peixes, aves e grelhados. Bom apetite!


Ingredientes (para 4 pessoas)4 Maçãs de 200 g cada

80 gr de mel

400 ml de água

4 estrelas de anis

½ limão

- Coloque o mel, a água e o anis estrelado em uma panela de +/- 20 cm de diâmetro. Ferver.

- Corte a casca das maçãs (descarte as cascas) e esfregue a fruta com o limão e mergulhe a maçã nesta calda fervente. Deixe a panela descoberta e mexa de tempos em tempos as maçãs para não grudarem.

- Após 30 minutos de cozimento retire delicadamente as maçãs com uma espátula e reduza a calda por 5 minutos.

- Cobra as maçãs com a calda. Elas são deliciosas quentes, mornas e até mesmo resfriadas

Ps. Você pode ainda servir as maçãs com um sorvete de creme, com biscoitos etc.

Preparação

O esoterismo e a magia fazem da maçã o símbolo feminino, atributo de Vênus. Ao cortá-la em dois, verticalmente, alguns viram uma semelhança com o aparelho genital feminino. Outros como Pitágoras, viram ao cortar uma maçã ao meio, horizontalmente, uma estrela perfeita de 5 pontas; o Pentagrama, chave da “grande ciência”, abrindo as portas do bem e do mal . Podemos pensar na Eva. Coincidência? Talvez não. A maçã em latim é malum, a mesma palavra que designa o Mal. Lembremos ainda da branca de neve e outras tantas estórias européias...

Mas nos ateremos ao que a maçã tem de bom (Como disse Salomão no Cântico dos Cânticos: ”Reanimem-me com maçãs, pois estou doente de amor”) e esta sobremesa, associada ao mel e ao anis estrelado é simples e deliciosa!

Uma estrela marrom de oito pontas que, abertas libera oito sementes ovais, lisas e brilhantes: é o anis estrelado, tão bonito quanto aromático.

O anis estrelado (Illicum verum) é fruto de uma pequena árvore de flores amarelas, parente da magnólia, que dá frutos após 6 anos e por mais de um século! A parte mais aromática do fruto é a polpa mas é sobretudo a semente que é utilizada, inteiras ou em pó, muito apreciada na cozinha chinesa e vietnamita Utilizado desde a antiguidade

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Maçã com MelPor Chef Laurent Prous

por suas virtudes medicinais, o anis estrelado se tornou na Idade-Média uma especiaria muito procurada. Marco Pólo, governador de uma das províncias da China onde se cultivava o anis estrelado, sempre guardou em segredo a origem de seus frutos, os quais eram vendidos a preço de ouro. A arvore do anis estrelado é de fato uma planta rara, que somente cresce no sul da China e no norte do Vietnã, onde é símbolo de prosperidade.

Algumas bebidas como o Arak (turco), o Ricard (francês), o Absinto, o Uzo (grego) e outras fortes bebidas mediterrâneas o usam em sua composição. Apenas uma semente de anis basta para perfumar um peixe mas também aves, carnes vermelhas e, no caso, frutas.

Esta receita é muito simples de se preparar e, afora o anis que poderá ser encontrado em delicatessens e no mercado central, os outros poucos ingredientes estão à mão.

Fotos: divulgação


Ingredientes

500 gr de farinha de trigo

200 gr de açúcar cristal

1 colher de sopa de canela em pó

1 colher de sopa rasa de fermento em pó químico (Royal ou outros)

1 limão

200 ml de óleo de girassol ou milho

- Peneirar a farinha em um recipiente limpo, adicionar o açúcar e 2/3 (dois terços) da canela. Lave o limão e rale a casca por cima da farinha. Misture.

- Derrame lentamente o óleo sobre os ingredientes misturando sempre. Em seguida esfarele a massa com as duas mãos até parecer areia. Cubra a massa e deixe descansar por uma hora.

- Após uma hora ligar o forno no termostato médio-alto (175 °C). Unte uma forma com um pouco de óleo. Com uma colher de sopa pegue um pouco da massa (o equivalente da colher de sopa) e coloque-a na palma da mão. Enrole-a e achate-a com a palma das mãos. Não os deixe finos demais.

- Coloque esta frágil massa com delicadeza na forma deixando um espaço de uns 2 centímetros entre cada uma. Coloque no forno por uns 40 minutos, até que a massa cresça. Os bolinhos devem estar crocantes mas não dourados.

- Retire os bolinhos, polvilhe por cima com o resto da canela e deixe resfriar em uma grade.

Ps. Esta receita deve render mais ou menos uns 30 bolinhos e eles podem ser conservados por até uma semana em um recipiente fechado e seco.

Este delicioso bolo de canela, muito apreciado no mediterrâneo, é fácil de preparar e se guarda muito bem em um pote bem fechado por 1 semana.

A Canela (Cinnamomum verum) é a casca de uma grande arvore parente do louro. A casca é retirada na época das chuvas, quando a arvore esta com muita seiva. Corta-se a casca em lâminas que são colocadas para secar e depois são enroladas a mão, em forma de rolinhos. A canela, em bastão ou em pó, é perfeita para perfumar caldas, frutas, álcoois, leite, quentão etc.

A melhor canela, doce, delicada, envolvente e suave vem do Sri Lanka, antigamente Ceilão (grande produtor de chá preto). Não se deve confundir com a Cássia, ou falsa canela (Cinnamon Cássia), vinda da Birmânia, com um gosto mais picante, amargo e “agressivo”. O cheiro lembra um pouco o inseto percevejo. Esta é rugosa e o pó tem uma coloração avermelhada escura, enquanto que a verdadeira possui uma cor mais amarronzada.

Preparação

Bolinhos de “Areia”

A canela é uma das especiarias mais antigas que temos conhecimento. Na Índia e na China se achou citações em um livro de botânica datando de 2.700 anos antes de Cristo.

Utilizada desde sempre principalmente contra a diarréia, a canela é rica em fenol, óleo extraído da casca da canela e poderoso bactericida. A essência da canela devolveu à canela uma de suas primeiras vocações: a medicina.


>> Acontece na gastron>> Acontece na gastronomia

Gourmet Laura Tomás lança curso de culinária para secretária do lar

Laura Tomás lança em Belo Horizonte curso culinário direcionado às secretárias do lar experientes e iniciantes. O curso pretende a partir de receitas práticas e simples, capacitar as já cozinheiras do lar e as iniciantes, com novidades que visam valorizar ainda mais os pratos preparados no dia a dia.

As aulas direcionadas às secretárias do lar experientes acontecem uma vez por semana e tem o objetivo de aprimorar técnicas e ensinar os segredos da arte da boa mesa. Os alunos aprendem etiqueta, montagem de mesa, dicas e auxílio no preparo de pratos salgados e doces.

Inscrições e informações pelo telefone (31) 9205-8112 - 7814-4111

email: [email protected]

Aceite Andorinha

Com a busca por um estilo de vida cada vez mais saudável, cresce o número de pessoas adeptas a consumir produtos livres de processos químicos em sua fabricação. Pensando nisso, a Andorinha lança seu primeiro azeite orgânico. Ele foi criado especialmente para esses consumidores que querem experimentar novas opções de produtos extraídos dentro da cultura da alimentação biológica, onde o modo de cultivo utiliza apenas processos e produtos naturais.

Por Paula Cerutti - Fotos: Divulgação

Belo Horizonte recebe segunda edição do Restaurant Week

Realizado há 19 anos, o RESTAURANT WEEK nasceu em Nova Iorque com a proposta de oferecer durante o período do evento, a oportunidade de comer muito bem nos mais elegantes e cobiçados restaurantes da cidade por uma fração do preço cobrado em um dia normal. Em BH, mais de 50 restaurantes participaram desta edição.

Mais informações: www.restaurantweek.com.br


Fistur 2011 – Feira International de Produtos e Serviços para Gastronomia, Hotelaria e Turismo

Do dia 28 a 30 de março de 2011

Palácio das Convenções do Anhembi

São Paulo

Informações:

11 3327-2117 / 2079 - Email: [email protected]

Nova cafeteria em Belo Horizonte

As advogadas Ana Letícia Mendes e Flávia

Contigli inauguram o Benvenuto Caffè, a mais

nova cafeteria de Belo Horizonte. Palavra de

origem italiana, Benvenuto significa bem-vindo

em português.

Localizado na rua Pium-í , nº 86, no bairro

Cruzeiro, a casa oferece diversas opções de

cafés quentes e gelados, cappuccino, sucos,

sanduíches, salgados, sobremesas e cupcakes

exclusivos. O café funcionará de segunda a sexta-

feira das 7h30 às 20h e aos sábados de 9h às 14h.

Após quatro edições de sucesso realizadas em Madri, na Espanha, Millesime traz seu modelo de negócio para a cidade de São Paulo, nos dias 22, 23 e 24 de março de 2011, no Terraço Daslu. O conceito é inédito no Brasil: estabelecer relacionamento entre as grandes empresas, tendo como protagonista a gastronomia.

Durante o dia, o espaço apresenta show cookings comandados por chefs de diferentes cozinhas e workshops para grupos de 25 convidados, aulas que oferecem a possibilidade de interagir com os Maestros Millesime. À noite, há degustações de produtos gourmet, com provas de presunto ibérico e ainda ‘rua do vinho’, ‘rua do champanhe’, show-cookings e jantares servidos por chefs nacionais e internacionais. O Diretor Millesime é Alex Atala.

Milessime São Paulo

Gomes da Costa

A Gomes da Costa traz ao mercado mais uma inovação com o lançamento de sua linha de Patês de Sardinha. Além de uma ótima fonte de proteína, os Patês de Sardinha Gomes da Costa, apresentados em embalagens de 150 gramas nas versões: natural, com Tomate e sabor Defumado, são ricos em cálcio,

Ômega 3 e totalmente livres de gordura trans.


Torresmo de chocolate com flor de sal, salada de couve com limão capeta, sushi mineiro. Você consegue imaginar todas essas receitas? Essas são nada mais que outras formas de apresentação da gastronomia mineira, uma referência de sabor e aromas, porém que carrega, ainda, para alguns chefs, uma imagem pesada e até mesmo grosseira, se avaliada esteticamente.

Em Tiradentes, seguindo a proposta de alinhar a gastronomia mineira ao evento “Foto em Pauta”, realizado na cidade histórica em fevereiro, elaboramos uma proposta para tornar a já desejada comida mineira ainda mais irresistível. Em parceria com o fotógrafo Miguel Aun, um dos mais importantes de Minas no registro de pratos e receitas, preparamos uma oficina que fugisse do convencional e mostrasse ao público o apelo estético que também pode estar nas características da nossa gastronomia.

Mesmo conhecida pelo sabor, a comida mineira é percebida como uma comida carregada, rica em gorduras em muitos dos seus ingredientes. No entanto, seguindo os atuais conceitos para a valorização do produto regional, entendemos que é possível preservar a base e a referência dos produtos mineiros, só que trabalhando-os em sua apresentação visual de uma maneira mais ousada. Afinal, a apresentação dos pratos, hoje, é tão fundamental quanto o sabor, sobretudo por aqueles que escolhem o que vão comer.

Os produtos regionais possuem inúmeras vantagens, cabendo aos chefs retirar deles não só o melhor sabor e aroma, mas também o seu charme visual. Uma maneira criativa de encantar consumidores e também de deixar a gastronomia mineira, já conhecida internacionalmente, com mais prestígio num cenário cada vez mais exigente.

É necessário alinhar a proposta de trabalho, considerando também o olhar daqueles que vão degustar as referências da nossa cultura gastronômica.

Aos chefs mineiros ou aqueles que têm como linha de trabalho a cultura de Minas, é fundamental respeitar a origem e a localidade dos produtos – e isso vale para todas as propostas. Esse conceito, que hoje é uma tendência mundial, envolve o encontro de cada produto básico e característico de uma região, que pode ser bem aproveitado em seus diversos atributos, entre eles o despertar do apetite visual.

Um dos objetivos da nossa rotina de trabalho é combinar a criatividade à originalidade dos ingredientes de Minas Gerais. Por essa razão, por exemplo, foi apresentada, em Tiradentes, a receita do sushi mineiro, uma releitura de uma receita japonesa, porém com os insumos da nossa cultura. Como resultado, um prato esteticamente interessante, preparado com a base do arroz japonês em tempero mineiro, enrolado em couve e recheado com pequenas porções de linguiça defumada, queijo minas curado e talhinhos de cheiro verde. Ingredientes com sabor inconfundível e que, nesse processo, fizeram com que os consumidores mineiros tivessem também a sua curiosidade aguçada. É o sabor já conhecido, porém em nova roupagem.

Nesta edição, vamos mostrar como preparar a receita desta mistura nipônica e mineira, na qual a aparência visual é bem oriental, mas o sabor tipicamente mineiro. Confira, a seguir, o passo a passo:

Pratos mineiros sob novaroupagem

Ronie Peterson é chef executivo do Hotel Senac Grogotó, em Barbacena


Ingredientes

Sushi Mineiro

500g de arroz japonês cozido

100ml de vinagre de vinho branco

50ml de água

50ml de cachaça

50g de açúcar

1 pitada de sal

Pimenta do reino branca a gosto

300g de linguiça defumada ou comum ligeiramente assada e cortada em tiras grossas

300g de queijo minas curado

2mç de couve passada pela água fervendo e em seguida pela água gelada

Modo de Preparo:

• Tempere o arroz já cozido com a mistura do vinagre, cachaça, água, açúcar e o sal. Para tanto, é necessário que o arroz esteja quente;

• Deixe o arroz esfriar e reserve;

• Agora, corte os talos das folhas de couve e divida as folhas ao meio;

• Disponha sobre as esteira as folhas de couve e monte o arroz até a metade da folha, deixando um espaço para enrolar o sushi;

• Coloque sobre o arroz as fatias de linguiça e de queijo minas e enrole cada sushi com ajuda da esteira;

• Para terminar, corte o sushi e monte em travessas ou pratos e sirva acompanhado de shoyo.


Inovação e Tecnologia em Alimentos Saudáveis

orgânico de limão, embalado em garrafa biodegradável feita a base de amido de milho.

Na linha dos produtos com alegação de saúde, encontrei um suco concentrado de frutas vermelhas com altíssima quantidade de antioxidantes, isento de corantes, conservantes, aromas artificiais e sem adição de açúcar. Outro destaque, inclusive com o selo Sial d´Or, foi um molho para salada, comercializado em saches de 20 mL, indicado para a redução do colesterol sanguíneo (em apenas três semanas!). Neste mesmo segmento, com a promessa de redução do colesterol, experimentei um néctar de frutas concentrado composto por pêssegos e cenouras, diga-se de passagem, muito bom!

Outra novidade foi o hambúrguer e a salsicha, ambos produzidos com atum e sem a adição de nitratos, uma maneira prática para incentivar o consumo de peixes pelas crianças.

Para beliscar encontrei uma pipoca pronta para o consumo, acondicionada em embalagem individual, rica em fibras alimentares e cálcio; o Croc’légumes, um biscoito composto

por mais de 50% de legumes para ser consumido como aperitivo; e como sobremesa um produto à base de soja, isento de organismos geneticamente modificados, glúten, colesterol e lactose, que pode ser levado na bolsa e consumido a qualquer momento.

Notei que a redução de sódio estava na pauta das inovações. Conheci um substituto de sal, com 25% menos sódio, obtido a partir da concentração de minerais do leite. Até mesmo o tradicional queijo camembert, produzido pela President, na França, ganhou uma versão com 25% menos sódio. Outra empresa, a Compagnie de Fromages et Richesmonts, também francesa, lançou o mesmo queijo com baixo teor de sódio e 17% menos gorduras totais.

O repertório de tendências e inovações era vasto e encantador. No entanto, temos que lembrar que a tecnologia não promove milagres quando o assunto

Em outubro de 2010 estive no Salão Internacional da Alimentação (Sial) em Paris. Pode-se dizer que foi um encontro de diferentes culturas alimentares. Foram oito pavilhões recheados de bebidas, doces, chocolates, frutas e hortaliças, carnes, embutidos, produtos do mar e derivados do leite de todas as partes do planeta. Muitos dos produtos em exposição eram lançamentos, quase todos pautados na inovação e na tecnologia.

No que diz respeito aos alimentos saudáveis, destacaram-se os produtos orgânicos, sem glúten, sem aditivos, com baixos teores de sal e gorduras, com alegação de saúde, ricos em antioxidantes e fibras alimentares. Sem contar a inovação das embalagens, um atrativo à parte dos produtos em exposição.

Ao visitar o salão (dois dias não foram suficientes) ficou claro que os alimentos ecologicamente corretos e nutricionalmente adequados estão em alta e são uma grande tendência. O que dizer de um chocolate orgânico comercializado em embalagem de papel certificado e com rótulo à base de tinta de legumes? Outro exemplo é o suco

Por Rita de Cássia Ribeiro. Nutricionista. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

>> Cozinha Saudável>> Cozinha Saudável

Fotos: divulgação


é a boa alimentação. Por mais que tenhamos à disposição produtos fantásticos, ainda assim nossas escolhas alimentares são determinantes para a promoção da saúde. Não devemos nos esquecer que as inovações disponíveis são complementares às frutas, hortaliças, cereais, leguminosas, carnes e leite consumidos diariamente em quantidade e qualidade.

Por fim, lembro-me de umas madeleines* que experimentei no Sial. No rótulo dizia: sem colesterol, sem açúcar, sem lactose e sem glúten. Pensei: o que sobrou então? Com tantos componentes ausentes ainda permaneceu o sabor. Este atributo sensorial, o sabor, deve igualmente pesar em nossas escolhas alimentares.

Motivada pelo assunto abordado, sugiro nesta edição um bolo rústico de frutas muito saboroso e isento de colesterol e lactose, com baixo teor de gorduras totais e rico em fibras alimentares. Bom apetite!

*bolinho em forma de concha, de massa leve, perfumados com aroma de laranja ou limão.

Você também pode colaborar! Envie sugestões de assuntos para o e-mail: [email protected]

Ingredientes

Bolo rústico de frutas

60 g de aveia (flocos médios)

60 g de fibra de trigo ou farinha de linhaça

120 g de farinha de trigo integral

90 g de açúcar mascavo

4 g de fermento em pó químico

1 maçã cortada em cubinhos (com casca)

25 g de uva passa em cubinhos

25 g de damasco ou figo seco em cubinhos

1 banana caturra cortada em cubinhos (quanto mais madura, mais saborosa)

20 g de óleo vegetal

400 g de leite de coco

canela, cravo da índia e cardamomo, todos em pó, a gosto

Em um recipiente misturar todos os ingredientes secos, inclusive o fermento em pó;

Adicionar a maçã, as frutas secas e a banana. Misturar;

Adicionar o óleo e o leite de coco (se necessário, adicionar mais um pouco de leite de coco para obter uma massa medianamente úmida). Misturar;

Untar o tabuleiro com óleo;

Assar a 180ºC.

Técnica de preparo:


>> Dicas de Cozinha>> Dicas de Cozinha

Embalando em folhas de alumínio Devem ser usadas duas folhas, bem pressionadas, com a face brilhante em contato com o alimento. Não é indicada para o congelamento de carnes diversas, pois cola na superfície do produto, dificultando a retirada, além de ressecar a carne, ficando a mesma com aspecto de queimada.

O uso de sacos de polietileno incolor (atóxico)Novos ou isentos de resíduos. Evitar o reaproveitamento. Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de uma mini-bomba especial para extração de ar, fechando-se a abertura com arame plastificado.

Congelando bifes e hambúrgueres Congelar individualmente em folha de filme plástico, colocando-os lado a lado; cobrir e colocar mais uma camada de bifes, cobrindo também com o filme plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plástico, retirando-os conforme a necessidade.

Preparação específica de alguns pratos para congelamento

Tortas Salgadas - Usar farinha de trigo em lugar do amido de milho para fazer o recheio; esfriar antes de embalar ou então já preparar em formas específicas para uso em forno e freezer; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; em caso de pressa, envolver em folha de alumínio e levar ao forno.

Sopas - Cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes e por último o macarrão, que deve ferver por 3 minutos no máximo; descongelar no refrigerador ou em panela de pressão com 5 colheres (sopa) de água.

Ensopados - Usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas.

Assados - Resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes, ou o assado fatiado junto com o molho; descongelar no forno, envolto em folha de alumínio. Obs.: as aves não devem ser congeladas com recheio.

Molhos - O ideal é preparar em grandes quantidades, embalando em potes com margem para expansão (não usar embalagens de alumínio); descongelar no refrigerador ou em panela de pressão para não secar.

Arroz - Usar 1 xícara e meia de água para cada xícara de arroz, refogando com os temperos; resfriar e embalar em porções; descongelar em panela de banho-maria para que o vapor penetre no arroz.

Caldos - Preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo; depois de congelados, desenformar e embalar em saco plástico.

Ravióli, Tortellone, Tortelline, Fagotine e Capeletti - Podem ser congelados prontos envoltos em molho ou pré-cozidos, neste caso usa-se o congelamento em aberto.

Docinhos - Brigadeiro, olho-de-sogra, beijinho, cajuzinho e outros devem ser congelados antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente; doces caramelados não congelam, devendo receber o caramelo no dia em que serão consumidos.

Dicas de congelamento

Por Cidinha Lamounier - Chef de cozinha


Concurso Mercado Central*

Ingredientes

Codorna na rapa da corda

Esta é a receita campeã do concurso no Mercado Central

Duas codornas desossadas

20g de castanha-do-pará ralada ou triturada

50g de tomate picado

50g de pimentão amerelo e vermelho misturados

1/4 de cebola roxa picadinha

60g de requeijão de raspa

30 ml de azeite de cúrcuma

Alho a gosto

2 g de açafrão-da-terra

20 ml de caçhaça

1/2 limão galego

Sal

Farinha de pequi

Pimenta-do-reino

Salsinha e coentro

60g de feijão de corda cozido

50 ml de creme de leite fresco

Modo de Preparo:

Comece marinando as codornas com limão. Coloque uma pitada de pimenta do reino e sal a gosto e deixe descansar por 20 minutos.

O próximo passo é montar a farofa para o recheio da codorna. Misture a farofa de pequi com a castanha-do-pará, a cebola, os pimentões amarelos e vermelho e o tomate. A farinha de pequi já tem tempero, por isso, não tem necessidade de temperar mais. Coloque o requeijão, um pouco de salsa e o coentro. Misture bem e está pronto o recheio da codorna.

Para rechear a codorna é preciso ter cuidado porque é uma carne muito sensível pra desossar. Feche as pernas com palito para não vazar o recheio. Depois de colocar um pouco, feche as assas com mais um palito. A codorna está pronta para ir ao fogo. Em uma panela com um pouco de óleo, frite os dois lados.

Hora de preparar o feijão de corda. Numa panela coloque o azeite, o alh, a cebola, tomate, pimentões coloridos refogue tudo. Depois coloque o feijão de corda cozido e deixe por 10 minutos. No final, acrescente cheiro verde, creme de leite e mais requeijão de rapa.

Para montar o prato, coloque o feijão de corda e a farofa de pequi. Depois, coloque a codorna por cima. Finalize com um fio de azeite de cúrcuma.

>> Daniel Lieb, Gustavo de Lima Sana, Aldemir Borges, Alexandra Ávila, Eduardo Batista, Dênio

* Errata referente à edição nº 5

revista minas gourmet edição 6

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