relatório de determinação de proteínas

8/2/2019 Relatrio de Determinao de Protenas

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADMICA DE AGRONOMIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE POMBAL-PB

DETERMINAO DE PROTENAS

ANA PRYSCYLA VIEIRA TELMO

Prof. Mara Felinto

Pombal/PB

Abril de 2010.

4 Relatrio apresentado disciplina deAnlise de Alimentos do Curso deEngenharia de Alimentos. Como pr-requisito para obteno de nota.


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1. Introduo

As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de

acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais.

Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de

textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as

quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos (o contedo de protena = N x 6,25%):

A palavra protena deriva do grego proteios, que significa ocupar o primeiro lugar. As

protenas contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%).

Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os

aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias

estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada qual

com sua prpria especificidade fisiolgica. (VICENZI, p. 24, 2000)

Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas

(quebradas) em seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com cidos

e lcalis sob certas condies. As protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob

as condies em que so encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor temperatura

ambiente, auxiliadas pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo; assim,

necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como ovos, peixes, aves carne e leite.

Os vegetais so capazes de sintetizar suas prprias protenas a partir de fontes inorgnicas de

nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a

excreo e finalmente, a morte devolvem o nitrognio para o solo. Esse processo contnuo

conhecido como o ciclo do nitrognio. As protenas vegetais geralmente so deficientes em um

ou mais aminocidos essenciais. So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de

origem animal (carne, ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou

tubrculos) e somente pequena quantidade proveniente das chamadas fontes noconvencionais sendo que, nos primeiros, em geral, encontrasse uma maior quantidade e melhor

qualidade, j que, nos animais, as protenas so consideradas como protenas de Alto Valor

Biolgico (AVB). (VICENZI, p. 25, 2000)


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Tabela 1 - Teor de protena em alguns alimentos usuais e sua classificao como fonte de

aminocidos essenciais para a nutrio humana. (VICENZI, p. 24, 2000)

PROTE NA - % ALIMENTO

30-44 Soja

20-25 Feijo

6-10 Arroz

8-11 Milho

8-15 Trigo

3,5 Leite de vaca (in natura)

12 Ovos de galinha

15-25 Carne de mamfero

18-20 Carne de galinha

20-35 Amendoim

20-24 Crustceos e peixes

A terceira fonte de protenas, ou seja, as protenas chamadas no convencionais, so

aquelas provenientes de microorganismos como bactrias cultivadas com o uso de derivados de

petrleo como fonte de carbono; as leveduras provenientes da fermentao da sacarose para

produo de etanol e algas como as Chlorellas.

Com exceo das protenas de origem animal, as demais apresentam deficincias em

um ou mais aminocidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem

acompanhadas de substncias txicas ou de inibidores de enzimas proteolticas.

Protena de alto valor biolgico (VB): protena completa porque apresenta os

aminocidos em teores necessrios a manuteno da vida e crescimento dos novos tecidos.

Protena de baixo valor biolgico: No tem os aminocidos em teores adequados. Ex.:

frutas e hortalias.

Protenas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminocidos limitante. EX: cereais

(deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina). (VICENZI, p.

26, 2000).

O leite composto de gua, protenas, carboidratos, lipdeos, minerais e vitaminas que,

juntos, fornecem elementos essenciais manuteno do equilbrio orgnico e que resultam em

um valor energtico de 670 kcal/litro. (VALLE, 1985.)


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Em relao composio protica, a casena a principal protena presente no leite,

representado cerca de 80% do total de 3,2% do total protico mdio do leite. Essa protena

apresenta boa qualidade nutricional e fornece uma quantidade e qualidade de aminocidos, alm

de apresentar boa digestibilidade. A casena que sofre a ao do coalho utilizado na fabricao

dos principais queijos e, portanto, a principal protena concentrada nos queijos.

Quanto ao contedo vitamnico, ressalta-se que, embora contenha quase todas as

vitaminas, o leite boa fonte das vitaminas A, riboflavina (B2) e cianocobalamina (B12),mas pobre como fonte das vitaminas C e D. (SILVEIRA, 1992)

Derivados do Leite

Iogurte Requeijo Queijo Manteiga Doce de Leite Leite em p


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2. Objetivos

Aprender mtodos de determinao de protenas, o objetivo da realizao de tal

procedimento visa determinar o teor de nitrognio orgnico, ou seja, o nitrognio proveniente de

outras fontes alm da protena, tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos e carboidratos

nitrogenados e assim estabelecer o tipo de tratamento.


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Durante infncia adolescncia e gravidez, as protenas so necessrias p/ construo deoutros tecidos.

3.1.1. Classificao das Protenas

a) Simples: So aquelas que por hidrlise nos fornecem aa como nicos produtos: (VICENZI, p.

27, 2000)

a.1) Albuminas: altamente solvel em gua : clara do ovo; leite; ervilha

a.2) Globulinas: insolveis em gua: msculos; ervilha;

a.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz

a.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada

a.5) Protaminas: produtos de peixes

a.6) Histonas: cidos nuclicos

a.7) Escleroprotenas: queratina, colgeno

b) Conjugadas: Protenas combinadas com substncias no proticas, chamada grupo

prosttico: (VICENZI, p. 27, 2000)

b.1) cromoprotena: ncleo prosttico um pigmento

b.2) lipoprotena: lecitina e colesterol

b.3) nucleoprotenas: cidos nuclicos, carboidratos, bases nitrogenadas

b.4) Glicoprotenas;

b.5) Fosfoprotenas;

b.6) Metaloprotenas.

c) Derivadas: No so encontradas na natureza, mas obtida da hidrlise das simples e/ou

conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas: (VICENZI, p. 27, 2000)

c.1) derivadas primrias: obtidos por processos brandos de decomposio;

c.2) derivados secundrios: mistura complexa de uma molculas de diferentes tamanhos

e diferente composio de aminocidos e diferentes propriedades.


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3.1.2. Mtodos para a Determinao de Protena

A determinao da protena em uma amostra baseada na determinao de nitrognio.

Geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl (autor do mtodo: Johan Kjeldahl).

Este mtodo determinada o teor de nitrognio orgnico, ou seja, o nitrognio proveniente

de outras fontes alm da protena, tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos e

carboidratos nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente esto presentes em

quantidades menores, o mtodo Kjeldahl um mtodo qumico til na determinao de protena.

(VICENZI, p. 29, 2000)

No clculo para se obter a porcentagem de protena na amostra utilizado um fator

emprico de correo f. Multiplica-se este fator pelo valor total de N obtido na determinao

analtica. A Tabela 2 apresenta alguns exemplos de fator f.

Tabela 2Exemplos de fator f para diferentes produtos alimentcios.

Tipo de amostra Fator f

Geral N x 6,25

Gelatina N x 5,55

Ovos N x 6,68

Produtos lcteos N x 6,38

Soja N x 6,00

Farinha trigo N x 5,70

Arroz N x 5,95

Carnes N x 6,25

Se o resultado for expresso em % de protena o fator usado deve ser indicado.

A determinao de nitrognio compreendida de trs etapas: digesto da amostra em

H2SO4, liberao da amnia por adio de NaOH e titulao da amnia com HCl. O

procedimento experimental lento e deve ser cuidadosamente conduzido para se evitar

acidentes, ou a produo de falsos resultados. (PARK, 2006; ANTONIO, 2006)


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3.2. Leite em P

Entende-se por leite em p o produto obtido pela desidratao do leite integral,

desnatado ou parcialmente desnatado, mediante processo tecnolgico adequado. Este produto

pode ser modificado com adio ou supresso de nutrientes para atender s necessidades do

consumidor, levando em conta a faixa etria e exigncias nutricionais especficas. As principais

determinaes para este tipo de alimento so: acidez em cido lctico, substncias volteis,

resduo por incinerao, alcalinidade das cinzas, gordura, cidos graxos, protidos, glicdios

redutores em lactose, cromatografia de acares, prova de reconstituio e prova de rancidez

conforme o mtodo 333/IV que se encontra em Adolfo Lutz.

Ingredientes e composio:

O leite em p produzido com leite padronizado, podendo ser adicionado de vitaminas A

e D, clcio e lecitina. O produto no necessita de refrigerao, pois a baixa umidade, em torno

de 3,5%, inibe o desenvolvimento de microorganismos. Depois de aberto, o produto pode ser

armazenado por at 30 dias, em recipiente com tampa, para evitar que o produto se altere,

escurea ou resseque. O prazo de validade da lata fechada de 1 ano.

O leite em p apresenta, em mdia, 26,0% de gorduras totais, 17% de gorduras

saturadas, 26,0% de protenas, 38,0% de carboidratos e uma mdia de 3,5% de gua. Cada

100g fornecem cerca de 490 Kcal ou 2085 Kj.

O leite em p desnatado apresenta 1,5% de gorduras totais, 0% de gorduras saturadas,

35% de protenas, 46% de carboidratos e uma mdia de 3,5% de umidade. Cada 100g fornecem

cerca de 338 kcal ou 1420 kJ.

O leite em p semi-desnatado apresenta em mdia 12,7% de gorduras totais, 6,8% de

gorduras saturadas, 30% de protenas, 42,7% de carboidratos e uma mdia de 3,5% de gua.Cada 100g fornecem cerca de 405 Kcal ou 1700 Kj. (TAMIME, 1991)

Industrializao do Leite em P:

O processo de industrializao consiste na secagem do leite comum. As fases de

fabricao do leite em p so:

Resfriamento e estocagem;


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Padronizao e pasteurizao; Mistura de ingredientes; Concentrao; Secagem; Separao ar/p; Instantaneizao; Envase;

Tabela 3 Composio do Leite em P Rtulo do Produto- (TORRES, 2000.)

Leite de P Integral

Itamb

400g Unidade

NmerodeAmostr

as

Valorpor100g

DesvioPadro

1colherdecaf2

g

1colherdesopa6

g

1copoderequeij

o

115g

1xcaradech96

g

Composio Centesimal

Umidade g 5 3,63 - 0,07 0,22 4,17 3,48

Energia kcal 5 490 - 10 29 564 470

Energia kJ 5 2.050 - 41 123 2.358 1.968

Protenas g 5 26,54 - 0,53 1,59 30,52 25,48

Lipdios Totais g 5 24,80 - 0,50 1,49 28,52 23,81

Carboidratos Totais (por

diferena)

g 5 40,16 - 0,80 2,41 46,18 38,55

Carboidratos "Disponveis"

(por diferena)

g 5 40,16 - 0,80 2,41 46,18 38,55

Cinzas g 5 4,9 - 0,10 0,29 5,60 4,68

Fibra Alimentar Total g 5 n.a.* - - - - -

Consideraes *n.a.: No analisado. n.d.: No detectado
http://www.fcf.usp.br/tabela/qual.asp#crithttp://www.fcf.usp.br/tabela/qual.asp#crithttp://www.fcf.usp.br/tabela/qual.asp#crit


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4. Metodologia

Materiais Utilizados:

Para a realizao deste relatrio utilizou-se os seguintes materiais:

Leite em p 0,50 g Vidro de relgio; Balana analtica; Bureta de 50 mL; Proveta de 50 mL; Erlenmeyer 50 mL; Digestor; Tubos de Ensaios; Destilador de Nitrognio: Equipamento utilizado para destilao de nitrognio amoniacal,

bases volteis totais (BVT) e anlise de nitrognio/protena pelo mtodo de Kjeldahl

aps o processo de digesto.

Reagentes Utilizados:

Para a realizao deste relatrio utilizaram-se os seguintes materiais:

Alaranjado de Metila 0,1% frequentemente escolhido para ser usado em titulaes por causa de sua clara

mudana de colorao. Por causa de sua mudana de colorao na faixa de pH medianamente

cido, normalmente usado em titulaes de cidos. Diferentemente de um indicador universal,

o alaranjado de metila no tem um largo espectro de mudana de cores, mas tem um bem

definido ponto final. Sua frmula qumica C14H14N3O3SNa quando se apresenta na forma de sal

de sdio. O par cido-base correspondente C14H14N3O3S-OH / C14H14N3O3S-O-. A pKa do par

3,39.

HCl 0,1 M NaOH concentrado (16 M) cido Brico 2,0%
http://pt.wikipedia.org/wiki/Indicador_universalhttp://pt.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3rmula_qu%C3%ADmicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidrog%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidrog%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidrog%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrog%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrog%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Enxofrehttp://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%B3diohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Constante_de_acidezhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Constante_de_acidezhttp://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%B3diohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Enxofrehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Enxofrehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrog%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidrog%C3%AAniohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://pt.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3rmula_qu%C3%ADmicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Indicador_universal


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Fenolftalena Verde de bromocresol 0,1% em lcool

um composto qumico utilizado como corante indicador. Tem uma aparncia slida,

em forma de cristais. de coramarela plida e inodoro. um composto txico e deve-se evitar

a sua inalao, como o contacto com a pele e olhos.

Frmula molecular: C21H14Br4O5S Massa molecular: 698,05 Ponto de fuso: > 218,00 C

H2SO4 concentrado Mistura de catalizadores: 96% K2SO4; 4% CuSO4.5H2O bem modos e misturados

Procedimentos:

A. Digesto da amostra:Os componentes da amostra foram transformados em gs carbnico e gua por ao do

cido sulfrico e da gua oxigenada. O nitrognio de origem orgnica foi convertido em

bissulfato de amnio, em presena de catalisadores para acelerar o processo.

Em um vidro de relgio pesou-se 0,50g de Leite em p numa balana analtica,

transferiu-se a amostra para um tubo de ensaio onde foram adicionados 2,0 g de mistura de

catalisadores (96% K2SO4; 4% CuSO4.5H2O0) e 5,0 mL de H2SO4 concentrado. Em seguida,

levado para o digestor por cerca de 4 a 6 h. O final da digesto foi observado que a amostra

adquiriu uma cor verde gua.

B. Destilao da amostra:A amostra foi transferida para um aparelho de destilao, onde foi acrescentado 40 mL

de gua e 2 gotas de fenolftalena. Em um erlenmeyer adicionou-se aproximadamente 10 mL de

cido brico, 4 gotas de vermelho de metila e 6 gotas de verde de bromocresol. Para a

destilao, colocou-se o erlenmeyer preparado na sada do destilador certo que a ponta do

destilador ficasse completamente mergulhada no cido. Aps, colocou-se a amostra digerida no

destilador e em seguida a soluo de hidrxido de sdio aproximadamente 16 M. Procedeu-se

destilao at que cerca de 2/3 do lquido contendo a amostra fosse recolhido no erlenmeyer

com cido brico.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Corantehttp://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%B3lidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cristalhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Corhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amarelohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Inodorohttp://pt.wikipedia.org/wiki/T%C3%B3xicohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Inala%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pelehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Olhohttp://pt.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3rmula_molecularhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidrog%C3%A9niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidrog%C3%A9niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidrog%C3%A9niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bromohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bromohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%A9niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%A9niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Enxofrehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Enxofrehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Massa_molecularhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ponto_de_fus%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ponto_de_fus%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Massa_molecularhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Enxofrehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%A9niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bromohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidrog%C3%A9niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://pt.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3rmula_molecularhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Olhohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pelehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Inala%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/T%C3%B3xicohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Inodorohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amarelohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Corhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cristalhttp://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%B3lidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Corantehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica


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C. Titulao da amostra:Titulou-se a amostra destilada com a soluo de HCl 0,1M. O volume gasto foi de 18 mL

de soluo.


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5. Resultados e Discusses

Tabela 3 Processo de Determinao de Protenas

Material Peso Volume gasto

Leite em p 0,5020 g 18 mL

Clculo:

Para obter a quantidade por cento de protenas da amostra feito o seguinte clculo:

Considerando o fator Geral para alimentos, o resultado seria:


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6. Concluso

De acordo com o procedimento, observou-se que o resultado obtido pelo clculo foi

significativo em relao ao fator especfico para produtos lcteos que de 6,38 (de acordo com a

literatura), sendo que se o clculo fosse feito de acordo com o fator especfico para alimentos em

geral que de 6,25 (de acordo com a literatura), o mesmo tambm seria significativo com o

resultado encontrado no rtulo do produto que foi de 26,54.

Comparando o resultado de protenas encontrado do leite em p com o resultado de

protenas do leite de vaca in natura adquirido pela literatura observou-se uma varincia que se

d por meio do excesso dessas protenas presentes no leite de vaca e a modificao parcial

dessas protenas no leite em p.


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7. Referncias As fases de fabricao do leite em p. Disponvel em: www.itambe.com.brAcesso em 29de mar. de 2010.

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