SUCO CRIOCONCENTRADO DE MAÇÃ

APPLE JUICE CRYOCONCENTRATION

RESUMO

INTRODUÇÃO

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram utilizados 15,49 quilos de maçã Fuji Suprema para obtenção do suco.

Primeiramente foram selecionadas as maçãs, lavadas, tirada partes podres da fruta e pesada em

balança Welmy R-100 (obtenção de 15,59kg de frutas). Estas maçãs foram trituradas em uma

multiprocessadora Metvisa e depois eram colocadas em redes de nylon, formando um pacote

(figura 1). Estes pacotes foram colocados em uma prensa ( Potente Brasil 15TON), para serem

prensadas com pressão de aproximadamente 3 TON/cm³, para a extração do suco de maçã.

Após a prensagem, o bagaço foi reservado para outro destino.

Figura 1: Pacote de maçã triturada

O suco obtido foi filtrado, medido seu volume e calculado o rendimento. O suco foi

transferido para um galão de vidro de 9L, e foi adicionado 5 gotas de enzima pectinase no suco.

O galão foi fechado e colocado em estufa com circulação e renovação de ar Marconi MAO35 a

60°C. Após 15 minutos, foi tirado o galão com suco da estufa, e foi feita a trasfega do suco

(figura 2) para uma forma de alumínio, com isopor na parte inferior e superior (figura 3), e

colocado no freezzer. Foi medido o °Brix do suco antes do primeiro congelamento com um

refratômetro de bancada.

Figura 2: Trasfega do suco de maçã após despectinização

Figura 3: Esquema da forma+ isopor quando guardados no congelador.

Após o primeiro congelamento, o suco crioconcentrado foi centrifugado (centrifuga

Arno classic), onde o suco congelado foi cortado em pequenos pedaços, colocados em sacos de

Morim e inseridos na centrifuga, medindo-se o tempo de centrifugação e o °Brix do suco

concentrado que saiu. Este suco foi colocado novamente em uma forma de alumínio para uma

segunda crioconcentração. Depois este suco crioconcentrado foi centrifugado, medido o °Brix e

reservado para fazer geléia de maçã.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Com 15,59kg de maçã, foi obtido 8,660L de suco, ou seja, um rendimento de 55,9%.

Este suco foi colocado em galão de 9L (figura 4), e adicionado pectinase para ocorrer a

despectinização do suco, ou seja, para retirada da pectina.

Figura 4: Galão com suco de maçã.

Foi feita a trasfega do suco (figura 2) para a retirada do suco de maçã, sem resíduo da

pectina que precipitou. A concentração de sólidos solúveis deste primeiro suco de maçã foi de

14,2°Brix. Este suco foi colocado em três formas para o congelamento. Após este primeiro

congelamento, percebeu-se que o suco congelado possuía partes claras e partes escuras, ou seja,

a parte clara era água congelada (gelo) e a parte escura é o suco (figura 5).

Figura 5: Suco crioconcentrado com camadas de suco e gelo.

O suco congelado nas formas foram cortados em pequenos pedaços, colocados em sacos

de Morim, e centrifugados. O tempo de centrifugação, o °Brix do suco que saiu da centrifuga e

o volume de suco esta presente no quadro 1:

Quadro 1: Valores obtidos após a primeira crioconcentração

Forma Tempo de centrifugação (min) °Brix Volume de suco (mL)

1 7:29 43,3 330

2 7:16 36,7 817

3 7: 22 47,5 880,18

Observando os valores obtidos, houve uma boa concentração (de 14,2° Brix para em

media 42,5°Brix), ou seja, um aumento de quase 300% na concentração de sólidos solúveis no

suco. O tempo de centrifugação foi próximo entre as formas. O tempo era cronometrado quando

começava a centrifugação e era parado quando ficava gotejando na saída da centrifuga. O total

de suco obtido foi de 2,027L, ou seja, houve retirada de 6,633Lde água.

Todo o volume obtido de suco concentrado foi colocado em outra forma para um novo

congelamento, para haver um pouco mais de concentração de sólidos solúveis (principalmente

açúcar). Após a retirada da forma do freezer, observou-se que o suco concentrado não estava

totalmente congelado, havia regiões viscosas, e isso se deve a alta concentração de açúcar, que

diminui o ponto de fusão. O tempo de centrifugação foi e 4:50 min. O volume obtido de suco

concentrado de maçã foi de 1460 mL com 53,75°Brix.

CONCLUSÃO

Pode-se concluir que a crioconcentração é um método eficaz na concentração de sólidos

solúveis no suco, mantendo características estáveis no suco concentrado, como o aroma, que

seriam perdidas em uma concentração utilizando calor.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

OBTENÇÃO DE BAGAÇO DE MAÇÃ

OBTAINING OF APPLE POMACE

RESUMO

INTRODUÇÃO

O principal subproduto gerado do processamento da maçã é o resíduo da extração, ou

seja, o bagaço. Ele compreende em casca e polpa (94,5%), sementes (4,4%) e centros (1,1%), e

possui alta concentração de açucares totais (40% em Base Seca) (WOSIACKI, 2005, apud

KENNEDY et al.,1999). A quantidade de bagaço produzido vai depender da tecnologia

utilizada na extração do suco de maçã. O bagaço contem cerca de 80% de umidade, 5% de

fibras e 14% de sólidos solúveis (na sua maioria açúcar invertido, que é a mistura de glucose,

frutose e sacarose) (WOSIACKI, 2005, apud CHEN et al,1988;DOWNING,1989). O bagaço

por possuir alta umidade, é muito suscetível à deterioração por ataque de microrganismos, além

do elevado custo de transporte, devendo passar por algum método de conservação, como

secagem, fermentação e tratamento químico. (PROTZAK, 1998 apud HANG, 1987; SMOCK,

1950; WANG, 1989).

O bagaço de maçã apresenta baixo valor comercial, devido ao seu baixo teor proteico, e

é normalmente destinada a alimentação o gado ou depositado no solo (STREIT, 2004 apud

ZHENG E SHETTY, 1998). Mas nos últimos anos, vem crescendo o interesse para conversão

deste resíduo em produtos mais nobres, como na produção de aromas (STREIT, 2004 apud

BRAMORSKI et al., 1998; CHRISTEN et al., 2000; MEDEIROS et al., 2000), como substrato

para processos biotecnológicos como fonte de carbono (VENDRUSCOLO,2008 apud

VENDRUSCOLO et al.,2008), etanol ou bebida alcoólica ( STREIT, 2004 apud NGADI e

CORREIA, 1992a, 1992b), enzimas ( STREIT, 2004 apud BEROVIC e OSTROVERSNIK,

1997; HANG e WOODAMS, 1994a, 1994b; VILLAS-BÔAS et al., 2002; ZHENG e SHETTY,

2000a, 2000b), fungos comestíveis ( STREIT, 2004 apud ZHENG e SHETTY, 1998a) e fonte

de pectina .

O bagaço é obtido após a prensagem da maçã triturada, quando é extraído o suco da

maçã integral, como mostra a Figura 4.

Figura 4: Fluxograma simplificado do processamento da maçã (STREIT, 2004 apud

VILLAS-BÔAS, 2001).

Este trabalho teve como objetivo a obtenção do bagaço a partir da maçã Fuji Suprema,

separando o bagaço por MESH, depois de triturado.

MATERIAIS E MÉTODOS

RESULTADOS E DISCUSSÃO

CONCLUSÃO

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

STREIT, F.. Estudo do aproveitamento do bagaço de maçã para produção de quitosana

fungica. UFSC. Florianópolis. 2004

PROTZEK, E.C., FREITAS, R.J. S de, WASCZYNSKJ, N.. Aproveitamento do bagaço de

maçã na elaboração de biscoitos ricos em fibra alimentar. UFPR. Curitiba. 1998

VENDRUSCOLO, F. RIBEIRO, C.S., ESPOSITO, E., NINOW, J. L.. Tratamento biológico

do bagaço de maçã e adição em dietas para alevinos. Revista Brasileira de Engenharia

Agrícola e Ambiental. Campina Grande. 2008

WOSIACKI, G. PAGANINI, C. NOGUEIRA, A. SILVA, N.C. Aproveitamento de bagaço de

maçã para a produção de álcool e obtenção de fibras alimentares. UEPG. 2005

EXTRAÇÃO ÁCIDA DE PECTINA DE BAGAÇO DE MAÇÃ

ACID EXTRACTION OF PECTIN OF APPLE POMACE

RESUMO

INTRODUÇÃO

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram escolhidos os bagaços com MESH <14 ( bagaço grosso) e MESH >60 ( bagaço

fino), obtidos da prática anterior, e para cada granulometria de bagaço, foi realizado o seguinte

procedimento:

Foi preparado uma suspensão de 10g de bagaço desidratado de maçã, umedecido com 2

mL de álcool, em 200 mL de água destilada, e colocado para aquecer até ebulição

(Figura 1);

Figura 1: Suspensão contendo bagaço, álcool e água destilada em aquecimento.

Em paralelo, foi levada a ebulição 200 mL de uma solução contendo ácido nítrico

(HNO3) a 0,1M;

Quando as duas soluções ficaram em ebulição, misturou-se com cuidado e deixou

reagindo pelo tempo e 10 minutos, tampando o béquer com um vidro de relógio para

evitar perda de água;

Passado o tempo, resfriou-se rapidamente, filtrou-se em tecido de Morim e precipitou as

pectinas em álcool absoluto, até proporção de 1:2 (v/v), quando o álcool estará a 66%;

Após repouso de 30 minutos da pectina, filtrou-se em Morim e o foi colocado para

secar em estufa de circulação de ar por aproximadamente 24 horas;

Depois da secagem, foi pesada a pectina e calculado seu rendimento.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram utilizadas as duas granulometrias de bagaço para avaliar a extração da pectina e

observar qual teve o maior rendimento. Os 10 minutos de reação entre a mistura de ácido nítrico

e suspensão de bagaço de maçã foram para ocorrer à extração da pectina do bagaço de maçã.

Esta mistura após a reação foi transferida de um béquer de vidro para um de plástico, para o

resfriamento em banho de gelo (para não quebrar o vidro e nem derreter o plástico).

Na adição da solução de bagaço e ácido nítrico em álcool 98°GL, formou-se

instantaneamente um gel, devido à expulsão do ácido e a união da pectina com a água (Figura

2). O bagaço de mesh<14 teve uma boa formação do gel, já que neste bagaço tinha partes de

casca e polpa, e é na casca que se encontra a maior parte da pectina. Já do bagaço de mesh>60

observou-se que não formou um gel firme, e isso se deve a má extração da pectina deste bagaço,

já que nele havia mais partes de polpa (que tem pouca pectina quando comparado com a casca).

Figura 2: Formação do gel do bagaço de mesh <14.

Na filtração, o que fica retido no Morim é a pectina em gel (Figura 3).

Figura 3: Filtração do gel.

Após a filtração, os géis obtidos foram colocados em vidros de relógio (figura 4) e

depois colocados para secarem. Observou-se que a pectina do bagaço grosso ficou mais

consistente que do bagaço fino.

Figura 4: Pectina após filtração.

Após a secagem, obteve-se 2,7g de pectina

do bagaço fino, ou seja, um rendimento de 27%.

Isso se deve porque neste bagaço tem mais polpa, e

nele tem baixa quantidade de pectina, pois é na

casca em que se encontra a maior parte da pectina

(ela é um polissacarídeo que da a firmeza e rigidez

da casca). Do bagaço grosso, foi obtido 3,53g de pectina, ou seja, 35,3% de rendimento.

CONCLUSÃO

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/415585/1/1998DOC0029.pdf

http://tecalim.vilabol.uol.com.br/geleiafrutas.html

MATERIAIS E MÉTODOS

RESULTADOS E DISCUSSÃO

CONCLUSÃO

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS

TORREZAN, R. Manual para a produção de geleias de frutas em escala industrial. Rio de

Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29).

Geleia de frutas. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA).

CAVALCANTI, M. GORETY, M. GABRIEL, S.. Produção de geléia. Faculdade

Pernambucana de Saúde. Recife. 2011.

TECALIM. Fabricação de geléia de frutas.

Disponível em < http://tecalim.vilabol.uol.com.br/geleiafrutas.html>

Acesso em Junho de 2012