RECURSOS HUMANOS em SERVIO DE ALIMENTAOAdministrao de Servios de Alimentao Mdulo II

Fatores que interferem no dimensionamento do pessoalTipo do local: empresa, hospital, spa, restaurante comercial, merenda escolar, hotel, casa de repouso;Tipo de construo: monobloco (horizontal ou vertical), pavilhonar;Tipo de clientela: pacientes, funcionrios, ...Nmero de refeies a serem servidas a quem: diretoria, funcionrios, pacientes e acompanhantes;Tipo de cardpio: personalizado (hospital); luxo ou mdio/popular (indstria);

Fatores que interferem no dimensionamento do pessoalPadro de atendimento: francesa, inglesa, cafeteria ou self-service;Sistema de distribuio de refeies: centralizado, descentralizado ou misto;Sistema de higienizao: centralizado, descentralizado ou misto;Quantidade e qualidade das instalaes e equipamentos;Qualificao do pessoal tcnico e subalterno disponvel;Jornada de trabalho.MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

Clculo para o Dimensionamento do PessoalEm relao ao nmero de leitos do hospital1 funcionrio 8 leitos (proporo 1:8): incluindo substitutos de folgas e frias (ausncias previstas)Substituio de eventuais faltas e licenas (ausncias imprevistas): acrescenta-se 20% sobre o total

EXERCCIO: Quantos funcionrios seriam necessrios para um hospital de 100 leitos?

Clculo para o Dimensionamento do PessoalEm relao ao quadro de pessoal do hospital6, 8, 10 e 12% do total de funcionrios do hospital para o S. A.8%: porcentagem fiel (boa organizao e racionalizao do servio) MEZOMO10 a 15% do total para S.A. TEIXEIRA e cols.

EXERCCIO: Quantos funcionrios para o S. A. seriam necessrios para um hospital com total de 130 funcionrios?MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

Clculo para o Dimensionamento do PessoalEm relao ao nmero de refeies servidas

IPF = n de refeies x n minutos jornada diria de trabalho x 60 minutos

IPF (Indicador de Pessoal Fixo)n de refeies servidas (Almoo, Jantar e Ceia)n minutos: tempo mdio gasto na produo e distribuio de uma refeio

MEZOMO, 1994

Este tempo mdio depende de:N de refeies servidas por dia e horrios;N de dias de trabalho na semana;Diferenciao de cardpios;N concomitante de pontos de distribuio;Qualidade e quantidade de funcionrios;Sistema de distribuio de refeies;Horrio de cada turno;Caractersticas regionais; eFatores intrnsecos da prpria empresa.MEZOMO, 1994

Tabela de aplicao de (n) minutosGANDRA & GAMBARDELLA, 1986

N de refeiesMinutos (n)30050015145007001413700100013101000130010913002500982500 ou mais7

Clculo para o Dimensionamento do Pessoal

IAD = mdia diria de empregados ausentes x 100 n de pessoal fixo

IAD (Indicador de Absentesmo Dirio)Mdia de empregados ausentes = faltas por licena, afastamentos e gestao dividido pelo perodo consideradoMEZOMO, 1994

Distribuio do pessoal do S. A.Fatores determinantes:Tipo de construo do local;Capacidade;Especialidade;Nmero de leitos;Planta fsica;rea da UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio);N de funcionrios;Equipamentos;Sistema de distribuio de refeio; eFluxograma.MEZOMO, 1994

Distribuio do PessoalMEZOMO, 1994

Administrao (pessoal burocrtico, encarregados e chefia)15%Recebimento de estocagem8%Preparo de gneros11%Coco20%Merenda, lanche, desjejum5%Cafeteria7%Copas de distribuio20%Lavagem de loua e faxina8%Servio noturno6%

Tipos de cargo no S. A.Chefia geral do Servio;Chefia de Seo ou Setor ou encarregado de Setor ou Turma;Supervisor;Nutricionista;Tcnico em Nutrio e Diettica;Cozinheiro;Auxiliar de cozinheiro;Auxiliar de cozinha;Copeiro;Estoquista;Auxiliar de administrao.TEIXEIRA,1997

Ttulo do Treinamento;Objetivos (geral e especficos);Justificativa;Clientela-alvo;Carga horria;Perodos de durao;

Local;Contedo programtico;Mtodos didticos;Recursos audiovisuaisTcnicas e critrios de avaliao;Responsveis.

Plano de TreinamentoTEIXEIRA,1997

Treinamento Objetivos da Educao em ServioMostrar ao funcionrio, a organizao administrativa da instituio onde trabalha;Situar sua participao junto a cada elemento da equipe e a importncia do seu desempenho;Torn-lo consciente de sua responsabilidade, deveres e direitos dentro da empresa;Lev-lo a desenvolver habilidade no desempenho de suas tarefas;Familiariz-lo com o uso adequado do equipamento disponvel; eOrient-lo quanto cordialidade devida clientela, superiores hierrquicos e colegas de trabalho.MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

Treinamento e ReciclagemTcnicas dietticas em bases cientficas:Pr-preparo;Preparo;Coco;Armazenamento; eDistribuio.TEIXEIRA,1997 desperdcio de gneros alimentcios danos no valor nutritivo da refeio

Treinamento = Fator de MotivaoMelhor capacidade de trabalho;Maior participao e contribuio de novas idias;Maior valorizao e aceitabilidade pelo grupo;Maior segurana;Menores custos operacionais.TEIXEIRA,1997

Treinamento: VantagensMelhoria da produtividade;Maior segurana e higiene no trabalho;Melhoria das tcnicas, dos padres de execuo;Maior confiana no desempenho do empregado, diminuindo as aes de superviso;Reduo das taxas de absentesmo;TEIXEIRA,1997

Treinamento: VantagensReduo das taxas de rotatividade de mo-de-obra;Melhoria da qualidade dos produtos e servios;Reduo da frequncia de perdas e danos, desperdcios de gneros e danos em equipamentos e utenslios.TEIXEIRA,1997

ROTINA um componente da organizao de um Servio de Alimentao; definida como a descrio dos passos dados para a realizao de uma atividade ou operao; fundamento indispensvel execuo das numerosas atividades que nele se desenvolvem a cada momento;A inexistncia de rotinas gera a desorganizao, comprometendo o funcionamento do S. A.;

ROTINAA composio de cada tarefa descrita atravs das rotinas; sua alterao pode significar aperfeioamento gradativo. A mensurao do desempenho do seu cumprimento, figura como teste de avaliao e fornece subsdios valiosos para a tomada de decises;O descumprimento de uma das aes que compem a atividade, um passo em falso, gerador de conseqncias no previstas;

ROTINAA incorreo ou a falha destas, representa quase sempre a prestao desqualificada de um servio, com conseqente descontentamento do usurio ou a fabricao incorreta de um produto, com perdas materiais.MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

ROTEIRO a determinao das aes, que cada funcionrio deve executar num determinado perodo.MEZOMO, 1994