RECURSOS HUMANOS

EM SERVIÇO DE

ALIMENTAÇÃOProf. Alessandra Miranda

Fatores que interferem no

dimensionamento do pessoal

• Tipo do local: empresa, hospital, spa, restaurante comercial, merenda escolar, hotel, casa de repouso

• Tipo de clientela

• Número de refeições a serem servidas

• Tipo de cardápio

Fatores que interferem no

dimensionamento do pessoal• Padrão de atendimento

• Sistema de distribuição de refeições

• Sistema de higienização

• Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos;

• Qualificação do pessoal

• Jornada de trabalho

Características ImportantesAbrigada de cozinha deve primar por algumas

qualidades, tais como:

• Limpeza

• Asseio pessoal

• Vestuário

• Postura

• Pontualidade

• Responsabilidade

• Criatividade*

• Organização

• Administração

• Vocação

Treinamento – Objetivos da Educação em

Serviço1. Mostrar ao funcionário, a organização administrativa

da instituição onde trabalha;

2. Situar sua participação junto a cada elemento da equipe e a importância do seu desempenho;

3. Torná-lo consciente de sua responsabilidade, deveres e direitos dentro da empresa;

4. Levá-lo a desenvolver habilidade no desempenho de suas tarefas;

5. Familiarizá-lo com o uso adequado do equipamento disponível; e

6. Orientá-lo quanto à cordialidade devida à clientela, superiores hierárquicos e colegas de trabalho.

MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

Treinamento = Fator de Motivação

• Melhor capacidade de trabalho;

• Maior participação e contribuição de novas

idéias;

• Maior valorização e aceitabilidade pelo

grupo;

• Maior segurança;

• Menores custos operacionais.

TEIXEIRA,1997

Treinamento: Vantagens

• Melhoria da produtividade;

• Maior segurança e higiene no trabalho;

• Melhoria das técnicas, dos padrões de

execução;

• Maior confiança no desempenho do

empregado, diminuindo as ações de

supervisão;

• Redução das taxas de absenteísmo;

TEIXEIRA,1997

Treinamento: Vantagens

• Redução das taxas de rotatividade de mão-

de-obra;

• Melhoria da qualidade dos produtos e

serviços;

• Redução da frequência de perdas e danos,

desperdícios de gêneros e danos em

equipamentos e utensílios.

TEIXEIRA,1997

BRIGADA DA COZINHA - ATRIBUIÇÕES E

RESPONSABILIDADES

• CARGO: CHEFE DE COZINHA

• -Planejar o trabalho para a brigada da cozinha

• -Estudar os preços dos cardápios

• -Assegurar a qualidade dos cardápios

• -Elaborar cardápios, com base nos

estoquesexistentes na cozinha, nas condições do

mercado.

• -Solicitar aos departamentos competentes as

mercadorias que se fizerem necessárias

Determinar as instruções necessárias

para o fluxo normal do trabalho

Determinar a escala de trabalho

Controlar custos, higiene e segurança*

Treinar o pessoal no ambiente de

trabalho

CARGO: Subchefe de cozinha

Substituir o chefe, quando ausente,

supervisionando todo o trabalho da

brigada;

Auxiliar os setores mais

sobrecarregados

CARGO: Entremetier

-Preparar sopas

-Preparar hortaliças

-Preparar guarnições

-Preparar batatas, exceto as fritas

-Preparar ovos

-Preparar massas e pratos farináceos

CARGO: Saucier

-Substituir o chefe quando a brigada não

possuir sub-chefe

-Preparar molhos quentes

-Preparar os peixes, exceto os fritos e os

grelhados

-Preparar os crustáceos quentes

-Preparar todas as carnes, exceto as assadas

e grelhadas

-Preparar a maioria dos primeiros pratos e as

entradas quentes

CARGO: Rôtisseur

-Preparar assados e grelhados

-Preparar frituras

CARGO: Garde-manger

-Preparar todos os serviços frios: molhos frios

(vinagrete, maionese);

-Desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo

com as porções previamente definidas;

-Guardar comestíveis e molhos

CARGO: Pâtissier

-Preparar as sobremesas

CARGO: Gerente de alimentos e Bebidas

-Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as

atividades na área de comidas e bebidas

-Zelar pelas boas condições de higiene nos locais

que oferecem comidas e bebidas

-Zelar pela perfeita condição de higiene e segurança

dos produtos nos locais onde são estocados

-Zelar pela higiene e boa apresentação das salas,

móveis, equipamentos e utensílios

-Zelar pelas condições de segurança no trabalho

-Zelar pelas condições dos uniformes, asseio

pessoal e boa apresentação de todos os

funcionários

BRIGADA DO SALÃO ATRIBUIÇÕES E

RESPONSABILIDADES

CARGO: Maître

•É o espelho de sua empresa, para isso deve

sempre demonstrar sua boa educação e cortesia

no atendimento;

•Garante a qualidade no de serviços, através da

supervisão e controle de todo o trabalho executado

no restaurante;

•Auxilia a elaboração de cardápios;

•Faz escalas de revezamento;

• É responsável por todo o treinamento da equipe,

tanto na parte técnica, quanto na parte

comportamental, estando assim, sempre apta a

prestar um trabalho com qualidade;

• Recebe os clientes na entrada do restaurante;

• Pesquisa a satisfação do cliente com a refeição

e atendimento;

• Supervisiona o trabalho do garçom, caso ele

apresente dificuldade na utilização de alguma

técnica de serviço;

• Recebe sugestões e reclamações;

• Despede-se do cliente quando o mesmo está

deixando o salão.

CARGO: Sommelier

-Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos;

-Zela pela adequada conservação dos vinhos,

estocagem, rotatividade;

-Sugere o vinho que mais se adequa a refeição

do comensal;

-Quando há festival de queijos e vinhos, faz a

organização desses eventos;

-Elabora a carta de vinhos;

-Faz o controle dos vinhos;

CARGO: Chefe de Fila

•Supervisiona as atividades da brigada de

trabalho, quando do funcionamento do

restaurante;

•Efetua a coordenação do mise en place do

restaurante;

•Atende aos pedidos dos clientes;

•Substitui tanto o Maître, quanto o garçom, se

houver necessidade;

•Verifica a correta utilização dos equipamentos e

utensílios do restaurante por parte de funcionários

e clientes;

•Auxilia no fechamento do restaurante;

CARGO: Garçom

•Efetua o mise en place da: sala, mesas,

aparadores, etc.;

•Prepara o ménage;

•Em caso de buffet, auxilia na sua montagem;

•Atende os pedidos dos clientes;

•Serve os pedidos dos clientes, utilizando as

técnicas de serviço;

•Faz a cobrança da conta;

CARGO: Commis

•Auxilia o garçom durante o atendimento aos

clientes;

•Auxilia no mise en place;

•Serveo couvert;

•Encaminha as comandas;

•Transporta os pedidos da cozinha até o guéridon*;

•Mantém o aparador sempre abastecido

CARGO: Barman

•Atender os clientes, servindo bebidas, preparando-as segundo receita ou

preferência, de acordo com o desejo do consumidor.

•Preparar outras bebidas e sucos.

•Preparar café expresso e outras bebidas quentes.

•Conferir e controlar materiais de trabalho.

•Zelar pela esterilização, higiene, organização e manutenção dos utensílios do bar.

•Manter livre de contaminação ou de deterioração os produtos alimentícios sob sua

guarda.

•Criar novas receitas com bebidas.

•Preparar porções frias servidas no bar ou na sala.

•Assistir e treinar pessoal auxiliar no ambiente de trabalho.

•Fazer inventários e controle de estoque de bebidas, dos equipamentos e utensílios

do bar.

•Desenvolver suas atividades, aplicando normas e procedimentos de biossegurança.

•Zelar pela guarda, conservação, manutenção e limpeza dos equipamentos,

instrumentos e materiais utilizados, bem como do local de trabalho.

•Executar tratamento e descarte de resíduos de materiais, provenientes de seu local

de trabalho.

• Executar outras tarefas correlatas, conforme necessidade ou a critério de seu

superior.