receitas vegetais00

8/14/2019 Receitas Vegetais00

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Universidode Annembi .; orumb!

INDICE

Bronq0e r:. . . . . . . . . ::l

Vapor:................ . .

COCc;co por complete:. . -- '

Tomote Forci de Duxelles. .. . _ Legumes Grelhados. . . . .

Botoro ossodo com monteigo composto .. . _8

Legumes ossodos ..................................... _9

Pure de batoto . ., . 1

Braseodo de Alho Pora ..

Guisodo de Ab6boro . . ..... 3'3

Frituro por imersao - Bototo . .... -,5

Frituro par :mersao - M a n d i o q u i n ~ o :'\

Frituro p6s-empanamento em frigideira: BerinjelCl ..... 6/

Salteor: Cenoura. . . o8atata Duc esse.. .. '" '" .

/ '

Batato Douphinoise. . . . ;'9

Batato Lyonnoise .

Arroz Pilaf . . .

Risotto B6sico .. . . .

Arroz Cozida em aguo - selvogem . .

Mosso de Mocorrao B6sico.. .. .. . .

Gnocchi............................. .

Recheio de espinafre com ricota . .

Molho para mosso recheodo... . . . . . .

Couscous Morroquino

Abobrinho e berinjelo solteodos .. ....... 52

Polenta .. ... ~ Gnocchi de Semolina 5.of

Apostilo Pratico de Cozinho de Vegetais

Curso Superior de Gostronomio

2



Universidade Anhembi Morumbi

Massa de Macarrao Basica

Ingredientes I QuantidadeI

Unidade de Medida - -Farinha de trigo I 100 Gramas

Ovos tipo extra, batidos !Sa: refinaco I

1Q. B.

, Unidades-

" -

Metodo:

1. Em um bowi, coloque a farinha e faya um monte no centro (como um

vulcao).

2. Acrescente 0 ovo e 0 sci no centro deste vulcao.

3. Vagarosamente misture-o a farinha no sentido do centro para fora.

4. Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma des moos ate

obter uma mistura bem homogenea.

5. S o v ~ ~ ' 6 s s a com as moos ate que ela esteja elastica elisa.

6. Cescanse a masse por 30 minutos.

7. Abra a massa e corte.

8. Cozlnhe em agua fervente salgada no momento do servic;o.

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46\postiia Praticc de Cozinha de Vegetais

Curso Superior de Gastronomic



--


Gnoccni , ,-,

Ing_redientes Quantidade Unidade de Medida

Batata baraka 250 Gramas

Farinha de rrigo(t:k ,.....1....-

.)i;'j l

20 I GramasGema de ove tipo extra 1 Unidade

Manteiga integral sem 5 Gramas

sai

. Oueijo tipo parmesao 30 Gramas

ralado

:Sal refinado

F

-. B.

Pimento do reino moida i O. B.I

Noz rnoscada molde O. B. -

:Farinha de trigo para!

O.B. -

. polvilhar I

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas inteiras em agua salgada ate que esteja mocio 0 0

teque do garfo.

2. Aindo quente, descosque e esprerr.a as batatas. -

3. Resfrie e misture a farinha de trigo (209) - c _so necessaria, a gema, a

rnanteiga,o parmesao, 0 sol. a pimenta e a noz moscada.

4. Teste a massa e ajuste sal e pimenta.

5. Amasse ligeiramente ate obter uma massa lisa.

6. Polvilhe uma superficie de trabalho com farinha e fac;:a os rolinhos,

cortando no tamanho desejado.7. Cozinhe aos poucos em agua fervente salgada ate que subam a

superffcie.

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47postila Pratica de Cozinha de Vegetais

Curso Superior de Gastronomia



5

[ InQredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha ce triqo 100 Gramas

Ovo tipo extra 1 Unidades

=J

Sal refinado IQ. B. -

C i . f ? A ? - ~ -\-L

Universid0de Anhembi Morumbi

Massa de Macarroo Basica

MeTOdo:

1. Em um bowl, coloque a farinha e fa<;a um burac:o no centro (como um

vulcoo). />.2, D ~ t - \ ~2. I\crescente 0 ovo e sal "no centro deste vulcGo.

3. Vagarosarnente misture-o 6 farinha no sentido cJo centro para fora.

4. Trabalhe a rnassa com a ponto dos dedos e a palma das moos ate

obter uma mistura bem homogenea.

5. Sove a massa com as moos ate que ela esteja elastica elisa .

6. Descanse a massa por 30 minutos.7. Abra a massa e recheie.

Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais


49




Recheio de espinafre com ricoto

Quantidade I Unidade de MedidaInaredienles .100 I Gramas

Ricota fresco

Es inafre congelado

80 I GramasCebola perala em 30 Gramas brunoise

Alho picado E 1/ <2, I Dente

Gema de ovo tipo extra 1 I Unidade

Azeite comum }5 f- Mililitros

Sal refinado O. B. !

Pimento do reino mOlda Q. B. II

-

NOl moscada mOlda O.B. - I30 Gramasueijo tipo parmesao I

ralado

Metodo:

1. Pique 0 espinafre. Reserve.

2. Sue a cebola e 0 alho no uzeite.

3. Acrescente 0 espinafre e salteie por alguns minutos.

4. Tempere com sal, pimenta e noz Moscada.

5. Retire do fogo e deixe esfriar.

6. Passe a ricota pela peneira e acrescente 0 espinafre salteado, 0 queijo

parmesoo e a gema.

7. Coloque 0 recheio num saco de confeitar e recheie a massa, fazendo 0

formato desejado.

Molho para massa recheada

Ingredientes

Manteiga integral sem

sal

Salvia fresco

Sal refinado

Metodo:

Quantidade I Unidade de Medida

50

IGramas

5 I Folhas

O.B.- I -

-

1. Aquec;:a a manteiga com a salvia liberar 0 sabor e tempere com sal.

2. Junte a massa nesta manteiga para envo!ve-Ia :Jem, ajuste sal e

pimenta e sirvo imediatamente.

Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais


50



--


Couscous Marroquino

Ingredientes

ICouscous mOrToquino

A g ~ J O

Quantidade I U n i d ad e de Medida

100 Gramas

180 MililitrosISol refinodo anteiga integral sem

Lsal

O. B.

15

-

Gramas

Metodo:

1. Leve a agua a fervura. Ao ferver, acrescente 0 sal eo monteiga e retire

do fogo.

2. Ac-escente 0 couscous e misture bem.

3. Abafe par 5 minutos manter,do a panela tampada.

4. Tire a tampa e solte os grcos com um garfo.

Legumes salteados - R c ~ t t ~ L . -I Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Abobrinha italiana 100 Gramos

Berinjela

ISal refinado

Pimen to do reino

bronco mOlda

Azeite comumI

100

O.B.

O.B.

30r

Gramas

-

--M i l i l i t r o ~

I

Alno picado 1 Dente

. I.

Metodo:

i. Corte a berinjela em fatias finas.

2. Polvilhe com sal e reserve par pelo menos 30 minutos.

3. Apos os 30 minutos, passe a berinjela por agua corrente para retirar 0

excesso de sal.

4. Corte a berinjela eo abobrinha em cubos medios.

5. Numa sauteuse sue 0 alho no azeite.

6. Acrescente a aboblinha, a berinjela e salteie par alguns minutos.

7. Tempere com sal e pimento e sirva sobre 0 couscous.

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PolenTa

Quantidade Unidade dengredientes II medida I

[2\9ua salgado 550 _. MiI:litrosFuba mimoso 100 Gramas

M a n t e i g ~ integral sem 20 Gramas

sal q!CC'J -Queijo tipo parmesao 50 Gramas

ralado I!

Metodo: - 7 ~ ~ ' " 1. Ferva a agua em uma panela. Adicione 0 fuba aos poucos com 0

auxflio de fouet, mexa continuamente ate incorporar 0 fuba.

2. Mexa constantemente com colher ate levantar fervur-G.

3. Cozinhe a polenta sobre fogo baixo, mexendo constantemente ou ate

come<;:ar a soltar das laterais. , : 2 C ' 1 ' \ , , , - - l . - , , , , , - ~ ~ ~ 4. Retire do fogo, acrescente a mClnteiga eo queijo.

5. Ajuste sal e pimenta.

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