reação de maillard

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA

PROFESSORA: TÂNIA MARA GÜNTHER ALUNOS: CAROLINA BEAL SILVA

FIEL GOMES DA SILVATONY DE CARLO VIEIRA

SEMINÁRIO SOBRE O TEMA:

REAÇÃO DE MAILLARD

REAÇÃO DE MAILLARD - CONCEITOS

- Reação de escurecimento não enzimático

- Ocorre em alimentos e em organismos vivos

- Maior aceitação de alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos

voláteis, entre eles: aroma e sabor (aldeídos e cetonas)

cor (melanoidinas) textura

- Processamento térmico de alimentos tem como função:

•Garantir a segurança microbiológica•Inativar algumas proteinas

•Degradar substâncias tóxicas

- Origina compostos potencialmente tóxicos (acroleína, aminas heterocíclicas)

- Diminuir o valor nutricional de alimentos (aminoácidos essenciais)



A reação inicia-se com o ataque nucleofílico do grupo alfa-carbonílico de um açúcar redutor, ao

grupamento amina de proteínas.

O tipo de açúcar redutor interfere na velocidade da reação com os grupamentos amina, sendo o

açúcar redutor mais reativo:

• Xilose, arabinose, glicose, maltose e frutose( pentoses são mais reativas do que as hexoses)


Além dos açúcares, os aminoácidos também interferem na velocidade de reação.

A lisina é cerca de 2 a 3 vezes mais reativa quando comparada aos outros aminoácidos,

devido à presença de grupamentos N e N-amino em sua estrutura.


A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores:

•Temperaturas elevadas (acima de 40ºC), •Atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7,•PH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente

alcalino),•Umidade relativa de 30% a 70%,

•Presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+

REAÇÃO DE MAILLARD – EFEITOS BIOLÓGICOS

- 1949 constatado PRM no melaço da cana inibindo a fermentação alcoólica

- Concenso cientifico sobre comprometimento de aminoácicos essenciais, notadamente a lisina.

- Processamento térmico de cerais matinais - perca 20% a 30% da lisina

- Inibição da atividade das enzimas digestivas

REAÇÃO DE MAILLARD – EFEITOS BIOLÓGICOSPRODUTOS DA GLICAÇÃO AVANÇADA - AGES

Mecanismos

1) Modificação da proteina devido alteração em sua estrutura/configuração

2) Modificação do tecido em si devido a ligações cruzadas (cross-links) inter e intramolecular;

3) Favorecer aparecimento de radicais livres;

4) Indução de respostas inflamatórias após ligarem-se a receptores específicos de AGES (RAGE)


CONSEQUÊNCIAS

- Envelhecimento, perda da funcionalidade dos tecidos não dependentes de insulina (expostos a concentrações elevadas de glicose). Exemplos: cristalino, membrana basal das arteriolas, celulas

nervosas e os tecidos intertisciais da pele

- Catarata e Asterosclerose - glicasão entre glicose sanguinea com proteinas de longa

duração presentes nestes tecidos;

- Danos a associados a complicações renais;


ATENÇÃO DIABÉTICOS

-Diversas complicação devido as AGES

-Indivíduos expostos a PRM maiores riscos de contrair a doença;


EXPERIMENTO

-50% de redução de ingestão de PRM reduziu 30% do teor destes nos sangue em apenas 1 mês;

-Redução do peso corporal

-Hemoglobina glicosilada - HbA1c- não sofreu modificações

-Consumo seguro = 16 mil unidades de PRM/dia (relativo a carboximetilisina)


-Estudos em camundongos: consumo de altos níveis de PRM por 6 meses desenvolveram

diabetes mellitus

-Animais grupo-controle não desenvolveram diabetes e reduziram indice glicêmico

- Consumo de PRMS positivamente associado a síntese de citosinas inflamatórias e

nefropatologias (estudos laboratoriais)


CONTRADIÇÕES!?

-Meladoidinas apresentam atividades antimutagênica, antioxidante e anticariogênica,

entre outras

-Quimioprevenção

-Prebiótico(intestino)

-Antioxiante

-Mutagenicidade

• “Avaliação da qualidade da proteína da carne submetida a diferentes métodos de cocção.” • Autores: Célia Jesus França, Eveline Abreu

Menezes e Gilberto Batista Souza. • 2009

REAÇÃO DE MAILLARD – ARTIGO 1

ObjetivosAvaliar o efeito dos métodos de cocção na

qualidade da proteína, e avaliar a ocorrência de diferenças na biodisponibilidade


Metodologia

Foram utilizados 3 tipos de carnes: bovina, suína e aves. 5 tipos de métodos de cocção: Cozido

em água, grelhado, assado em forno convencional ao ponto, assado em forno

microondas e assado em forno convencional ate passar do ponto.


Análise: Os métodos que apresentaram melhor biodisponibilidade nas diferentes carnes foram o Cozimento em água e o grelhado, com absorção

superior a 80%. Forno convencional até passar do ponto,

apresentou digestibilidade inferior a 60% para todas as carnes.


Conclusão: Apesar de ser essencial para o

preparo dos alimentos, para melhorar a digestão, conclui-se

que os diversos métodos podem alterar a biodisponibilidade da

proteína, afetar a sua digestibilidade, sua absorção dos

aminoácidos, alem de formar compostos tóxicos ao organismo,

o que pode levar ao desenvolvimento de alguma

patologia.


“Produtos da reação de Maillard emalimentos: implicações para a saúde”

Julianna SHIBAO• Deborah Helena Markowicz BASTOS1

2011


ObjetivosAnalisar a formação e o papel dos produtos

originados a partir da reação de Maillard e seus efeitos na saúde

MetodologiaLevantamentos bibliográficos

nas bases da área, sem restrição de data.



Conclusão: Os resultados da revisão apontam que produtos

carbonílicos intermediários da reação de Maillard e da peroxidação reagem facilmente com grupamentos

aminas de proteínas e ácidos nucleicos, levando a modificações biológicas que podem resultar em

complicações observadas no diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas

“Produtos da Reação de Maillard em Alimentos Industrializados”

DEBORAH HELENA, MARKOWICZ BASTOS, JULIANA SHIBAO, ERICA LEMOS FERREIRA; ÁUREA JULIANA BOMBO

2009


Objetivo

O estudo teve como objetivo analisar os teores de substâncias fluorescentes, furosina, hidroximetilfurfural e carboximetillisina em cereais do tipo flocos e do tipo granola, café em pó torra média, gelatina diet e leite integral em pó integral de diferentes marcas e lotes.


Metodologia

As técnicas utilizadas foram espectrofotometria de fluorescência, cromatografia líquida de alta

eficiência e teste imunoenzimático


REAÇÃO DE MAILLARD – ARTIGO 3Análise:

Observou-se grande variabilidade no teor de PRM, nos alimentos analisados.

O leite em pó, apesar de ser o alimento com maior teor de lipídios, apresentou baixa concentração de PRM (teor médio 7,6mg/100g) enquanto o café em pó, apresentou o maior teor de PRM

(278,6mg/100g) devido à severidade do tratamento térmico ao qual é submetido.

REAÇÃO DE MAILLARD - ARTIGO 3


Conclusão: As PRM acarretam mudanças em estruturas moleculares, favorecendo o estresse oxidativo e participando da patogenia de complicações microvasculares na diabetes, aterosclerose e

doenças neurodegenerativas.Há uma inter-relação entre as reações oxidativas

e as que envolvem compostos carbonílicos, e ambas contribuem para danos a açúcares,

proteínas, lipídeos, vitaminas e DNA em alimentos e sistemas biológicos.

reação de maillard

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