CARBOIDRATOS REAO DE MAILLARDProf. Adriana SaboiaDisciplina: Bioqumica dos alimentos.

ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO um conjunto de reaes muito complexas que conduzem, em diversos alimentos formao de pigmentos escuros, assim como modificaes de flavor.As reaes qumicas que mais interessam no processamento de alimentos so: Maillard Caramelizao.

REAO DE MAILLARDFoi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. uma reao qumica entre um aminocido ou protena e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor e cor aos alimentos.

A existncia de duas funes orgnicas ( C=0 e C-OH), na maioria dos carboidratos conferem a estes vrias possibilidades de transformaes qumicas dentre elas o escurecimento no enzimtico.

Os produtos finais da reao de Maillard so pigmentos chamados melanoidinas e produtos volteis responsveis pelo aroma produzido nos alimentos submetidos a reao.Podemos considerar os efeitos da reao de Maillard de dois modos:1 teis: quando os produtos da reao tornam o alimento mais aceitvel, com cores e odores atrativos.2 Prejudiciais: Quando os produtos da reao alteram as caractersticas normais de alguns alimentos tornando-os menos atrativos.Quando geram a perda de protenas importantes, reduzem a biodisponibilidade de alguns aminocidos.REAO DE MAILLARD

Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor, que so diferentes e caractersticos para cada tipo de alimento. Aroma do caf torrado Sabor e aroma de carne grelhada Cor e aroma de po fresco. Cor dourada da cerveja.REAO DE MAILLARD

Aceleradores da reao Carboidratos redutores Presena de cidos. Temperaturas elevadas Presena de cido ascrbico Baixa Aw

Mecanismos da reaoAcar redutor + Grupo aminaCondensao de maillardN- glicosamina(Aldosamina/cetosamina)Rearranjo de amadori e de HeynsCetosilaminas/aldosilaminascorteDesidratao forteDesidratao moderada

MECANISMOS QUMICOS DA REAO Esta reao estudada a 100 anos, mas ainda no se tem um consenso verdadeiro dos mecanismos completos de execuo da reao de Maillard.Podemos sintetizar a reao em duas etapas bastante complexas:Sntese de compostos carbonilados bastante reativos ( furfurais e reductonas).Formao de polmeros acastanhados ( melanoidinas) e de compostos volteis e aromatizadosCetosilaminas/aldosilaminasPequenas molculas carboniladasCondensaoCompostos aromticos no especficos.CORTE

Desidratao forteProduo de substncias aromticas no especficas. Produo de molculas redutoras. Produo de melanoidinas ( Polmeros acastanhados).Cetosilaminas/aldosilaminasAltas temperaturasMeio cidoProduo de furfurais( compostos aromticos)

CORTECetosilaminas/aldosilaminasPequenas molculas carboniladasCondensaoCompostos aromticos no especficos.

Desidratao moderadaCetosilaminas/aldosilaminasAltas temperaturasReductonas(compostos carbonilados)aminocidosAldedossubstncias coradasPirazinas(substncias aromticas)Melanoidinas

FATORES CONDICIONANTES PARA A REAO DE MAILLARD. Tempo e temperatura de aquecimento Composio do sistema: ex. as pentoses reagem mais rpido, os monossacardeos so mais reativos do que os dissacardeos. Baixa atividade de gua.

FATORES QUE RETARDAM A REO DE MAILLARD Eliminar os substratos: ovo ( glicose oxidase) Batatas desidratadas: armazenar em ambiente com umidade controlada e temperatura controlada. Armazenar os desidratados a temperaturas inferiores a 25C. Uso de agentes inibidores: o nico aprovado: cido sulfrico. Ao desencadeada pela ao nos grupos carbonilos alargando a etapa de iniciao.

EFEITOS DOS PRODUTOS DA REAO DE MAILLARD SOBRE O ORGANISMO HUMANO