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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASDepartamento de Ciências dos AlimentosBacharelado de Química dos Alimentos
Disciplina de Seminários
Erva-mate
Cleice Dalla Nora
Pelotas, 2008.
CLEICE DALLA NORA
ERVA-MATE
Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários.
Orientadora: Josiane Freitas Chim
Pelotas, 2008.
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DALLA NORA, Cleice. Erva-mate. 2008. 47f. Trabalho acadêmico. Bacharelado de Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas.
RESUMO
A erva-mate (ilex paraguarienses) é uma planta pertencente a família aquifoleaceae.
Possui folhas simples, flores e frutos. É típica da região subtropical da América do Sul,
presente no sul do Brasil, norte da Argentina, Paraguai e Uruguai. Seu uso começou
através dos indígenas que a tomavam na forma de uma infusão das folhas, costume
que ainda é preservado, principalmente na região sul do Brasil, que é a maior
consumidora. Além do chimarrão, a erva-mate pode ser bebida na forma de tererê, chá
mate além de outras. Corantes e alimentos como sorvetes, gelatinas, chicletes podem
conter extratos ou até mesmo a erva-mate. Trabalhos científicos têm revelado que a
ingestão de produtos à base de erva-mate pode trazer inúmeros benefícios à saúde,
como efeitos hipocolesterolêmico, hepatoprotetivo, estimulante do sistema nervoso
central, diurético e antioxidante, mas a literatura científica também traz dados que
mostram uma possível associação entre o consumo de bebidas à base de erva-mate e
um risco mais elevado de desenvolver alguns tipos de câncer, assim como a
comprovada contaminação da erva-mate com HPAs. Por ser um produto alimentar, no
processo de preparação da erva-mate são dedicados cuidados para que não haja
contaminação, depende deste ainda o rendimento industrial. O Paraná hoje é o
principal estado produtor da erva-mate, seguido por Santa Catarina. As exportações do
mate brasileiro cancheado e beneficiado destinam-se principalmente para o Uruguai e
a Síria, sendo estes nossos principais mercados, sendo que a maioria da erva-mate
ofertada provém do processo mecânico.
Palavras-chave: Erva-mate. Produtos. Benefícios. Riscos. Processo. Mercado.
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Lista de Figuras
Figura 1 – Folhas da Erva-Mate.............................................................................. 14
Figura 2 – Flores da Erva-Mate............................................................................... 15
Figura 3 – Fruto da Erva-Mate................................................................................ 15
Figura 4 – Distribuição Geográfica da Erva-Mate................................................... 17
Figura 5 – Secadores de Esteira de Erva-Mate...................................................... 30
Figura 6 – Misturadores de Erva-Mate.................................................................... 31
Figura 7 - Fases do Beneficiamento da Erva-mate................................................. 32
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Lista de Tabelas
Tabela 1 - Composição média em 100g gramas de erva-mate................................ 22
Tabela 2 - Composição mineral em 100 gramas de erva-mate................................ 22
Tabela 3 - Composição vitamínica em 100 gramas de erva-mate............................ 23
Tabela 4 - Características físico-químicas da erva-mate.......................................... 37
Tabela 5 - Características microscópicas da erva-mate........................................... 38
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SUMÁRIO
1 Introdução.............................................................................................................. 08
2 Histórico da Erva-Mate.......................................................................................... 11
3 Características Botânicas da Erva-mate............................................................. 14
3.1 Descrição Botânica..............................................................,............................. 14
3.2 Aspectos Edáficos..............................................................................................16
3.3 Aspectos Climáticos...........................................................................................16
4 Ocorrência da Erva-Mate..................................................................................... 17
5 Aplicações da Erva-Mate...................................................................................... 18
5.1 O Chimarrão....................................................................................................... 19
6 Propriedades da Erva-Mate.................................................................................. 21
6.1 Propriedades Químicas..................................................................................... 21
6.2 Propriedades Terapêuticas.............................................................................. 25
6.3 Contra-Indicações............................................................................................. 26
7 Processamento da Erva-Mate............................................................................ 28
7.1 Fases para o Beneficiamento da Erva-Mate para o chimarrão.................... 28
7.1.1 Colheita........................................................................................................... 28
7.1.2 Sapeco............................................................................................................ 28
7.1.3 Secagem......................................................................................................... 29
7.1.4 Armazenamento............................................................................................. 30
7.1.5 Peneiramento................................................................................................. 30
7.1.6 Preparação do Chá Mate Tostado................................................................ 31
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7.2 Erva-Mate in natura............................................................................... ........... 32
7.3 Rendimento Industrial............................................................................ ......... 32
8 Consumo e Exportação da Erva-Mate................................................................ 34
9 Legislação para a Erva-Mate............................................................................... 36
10 Conclusão........................................................................................................... 40
11 Referências......................................................................................................... 41
Anexos..................................................................................................................... 44
Anexo 1.................................................................................................................... 44
Anexo 2.................................................................................................................... 45
Anexo 3.................................................................................................................... 46
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1 Introdução
A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma árvore da família das Aquifoliaceaes,
originária da região subtropical da América do Sul, presente no sul do Brasil, norte da
Argentina, Paraguai e Uruguai, esta foi classificada pelo naturalista francês August de
Saint Hillaire e, do mesmo modo publicada em 1822, nas memórias do Museu de
História Natural de Paris. Sua denominação, quanto ao nome científico, Ilex
paraguariensis, foi por considerá-la exatamente igual a erva do Paraguai (AMAZÔNIA,
2008; WIKPEDIA, 2008).
A árvore pode atingir 12 metros de altura, possui caule cinza, folhas ovais e
fruto pequeno verde a vermelho-arroxeado, sendo as folhas da erva-mate aproveitadas
na culinária, de várias formas.
O uso da erva-mate difundiu-se através dos indígenas das nações Guarani e
Quíchua que tinham o hábito de beber infusões com suas folhas, para que pudessem
cumprir jornadas árduas de trabalho. Hoje, este hábito continua popular, mas com
sentido mais cerimonial, consumido como chá quente ou gelado ou como chimarrão
principalmente no Rio Grande do Sul, Uruguai e Argentina e tererê especialmente
Paraná e Mato Grosso do Sul e Paraguai, podendo ainda apresentar-se para vários
fins.
A palavra mate deriva do quíchua ''mati'' que designa a cuia que é o recipiente
onde o chá era bebido ou sorvido por um canudo (bomba). O hábito ainda hoje é muito
popular em todo o sul da América do Sul, e no Brasil a bebida é popularmente
chamada de Chimarrão.
Nomes populares dados a erva-mate incluem mate, erva, erva-mate, são
erveira, erva-congonha, congonha-das-missões, congonheira, erva-verdadeira, chá-
mate, chá-do-paraguai, chá-das-missões, chá-argentino, chá-do-brasil, mate-legítimo,
chimarrão, tererê, erva-senhorita. Os índios também possuem um modo próprio de
denominar a erva-mate: caá, caá-caati, caá-emi, caá-ete, caá-meriduvi e caá-ti.
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No começo, as plantas nativas reproduziam-se por meio de pássaros da região
que ingeriam o pequeno fruto e defecavam sua semente já escarificada. Atualmente
existem viveiros que produzem mudas de variedades selecionadas, cujo plantio é feito
com técnicas especiais em grandes hortos. Para facilitar a colheita anual dos ramos, a
árvore é severamente podada para manter-se a não mais de 3 metros de altura. Dessa
forma evitam-se plantas altas que dificultam a colheita das folhas jovens, consideradas
nobres na infusão do chá mate.
Outra prática bastante popular no planalto curitibano, um habitat original da
erva-mate, é conciliar o plantio da Araucária com o do mate. Técnicas como essa são
comuns para um controle ambiental mais rígido, e para evitar o desgaste do solo,
assim como fornecer um sombreamento, visto que, a plântula é muito sensível ao sol
(WIKPEDIA, 2008).
Pesquisas revelam que a ingestão de produtos à base de erva-mate pode
trazer inúmeros benefícios à saúde, como efeitos hipocolesterolêmico, hepatoprotetivo,
estimulante do sistema nervoso central, diurético e antioxidante, mas a literatura
científica também trás dados que mostram uma possível associação entre o consumo
de bebidas à base de erva-mate e um risco mais elevado de desenvolver alguns tipos
de câncer, assim como a comprovada contaminação da erva-mate com
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPAs) (BALLUS, 2008).
Por ser um produto alimentar, no processo de preparação da erva-mate são
dedicados cuidados para que não haja contaminação de qualquer fonte. O processo
consiste de colheita, sapeco, secagem, armazenamento, peneiramento, preparação do
chá-mate-tostado. Dependendo do processamento o rendimento industrial varia
(EMBRAPA, 2008).
O Paraná hoje é o principal estado produtor da erva-mate, seguido por Santa
Catarina. As exportações do mate brasileiro cancheado e beneficiado destinam-se
principalmente para o Uruguai e a Síria, sendo estes nossos principais mercados,
sendo que a maioria da erva-mate ofertada provém do processo mecânico, pois este
tem se demonstrado mais vantajoso que o manual (BALDO, 2008).
O presente trabalho teve por objetivo estudar o referencial teórico sobre a
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planta Ilex paraguariensis, matéria-prima para bebida popular na região sul do Brasil (o
chimarrão), bem como fornecer informações sobre riscos e benefícios da mesma ao
nosso organismo.
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2 Histórico da Erva-Mate
O uso desta planta como bebida tônica e estimulante já era conhecido
pelos aborígines da América do Sul. Em túmulos pré-colombianos, perto
de Lima no Peru, foram encontradas folhas de erva mate ao lado de
alimentos e objetos, demonstrando o seu uso pelos incas e, na ocupação
castelhana no Paraguai, indicado por Don Hernando Arios de Saavedra
(governante de 1592-1594), já se observava à utilização da erva mate
pelos indígenas.
Os primeiros jesuítas estabelecidos no Paraguai (posteriormente nas
missões) fundaram várias feitorias, nas quais o uso das folhas de erva
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mate já era difundido entre os índios guaranis, habitantes da região.
Posteriormente observou-se que os indígenas brasileiros, que habitavam
as margens do rio Paraná, utilizavam-se igualmente desta Aquifoliácea.
Outras tribos não localizadas em regiões de ocorrência natural da
essência possuíam o hábito de consumi-la, obtendo-a através de
permuta. Estas tribos localizadas no Peru, Chile e Bolívia, transportavam
o produto por milhares de quilômetros.
Orientados pelos jesuítas, instalados na Companhia de Jesus do
Paraguai (denominação dada no século XVII aos territórios das
províncias do Paraguai, Buenos Aires e Tucuman), os indígenas
iniciaram as plantações de erva mate.
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Concomitante a implantação de ervais, os jesuítas aprofundaram-se no
estudo do sistema vegetativo da planta, visto que as sementes caídas
das erveiras não germinavam naturalmente. Os jesuítas definiram
preceitos sobre época de colheita de sementes, do preparo e cultivo da
erva mate.
Por mais de um século e meio (1610-1768), quando se deu a saída
forçada da Companhia de Jesus, os jesuítas exploraram o comércio e a
exportação do mate. O Padre Nicolós Durain observou que os índios
tomavam o mate em água quente, muitas vezes, não podendo passar
sem ele no trabalho pois era o único sustento.
As bandeiras paulistas, que de 1628 a 1632 percorreram as regiões de
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Guairá, regressaram trazendo índios guaranis prisioneiros, e com eles o
hábito da bebida (AMAZÔNIA, 2008).
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3 Características Botânicas da Erva-Mate
3.1 Descrição Botânica
A erva-mate pertence à ordem aquifoliales, família aquifoleaceae do gênero ilex
e espécie ilex paraguarienses (AMAZÔNIA, 2008). A árvore da erva-mate é dióica de 4
a 15 m de altura, possui copa densa, tronco curto de 30 a 40 cm de diâmetro, com
casca externa de coloração acinzentada. Suas folhas são simples, alternas, de margem
crenada, medem de 8 a 10 cm de comprimento por 3 a 5 cm de largura. Possuem base
aguda e ápice ligeiramente obtuso, pecíolo relativamente curto, medindo até 1,5 cm de
comprimento, e um tanto retorcido (SINDIMATE, 2008). A folha inteira mede de 8 a 10
centímetros de comprimento por quatro ou cinco de largura conforme a Fig. 1
(AMAZÔNIA, 2008).
Figura 1 - Folhas da Erva-Mate. GOOGLE IMAGENS, 2008.
As flores são pequenas e dispostas na axila das folhas superiores (Fig. 2)
(SINDIMATE, 2008). Em relação ao comportamento das flores, a erva mate é uma
planta dióica, ou seja, têm ambos os sexos (AMAZÔNIA, 2008).
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Figura 2 - Flores da Erva-Mate. GOOGLE IMAGENS, 2008.
O fruto é uma baga-dupla globosa muito pequena, medindo de 6 a 8
milímetros de diâmetro, cor vermelho-arroxeado em sua maturidade, conforme Fig.3.
Possui 4 sementes pequenas, ásperas e duras. A floração ocorre de setembro a
novembro e a frutificação de janeiro de março (SINDIMATE, 2008).
Figura 3 – Fruto da Erva-Mate. GOOGLE IMAGENS, 2008.
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3.2 Aspectos Edáficos
A presença de erva-mate é mais freqüente em solos com baixo teor de
nutrientes trocáveis e alumínio, por isso é considerada tolerante a solos de baixa
fertilidade natural. A textura dos solos na região de ocorrência da erva mate é muito
variável, preferindo os solos de texturas médias entre 15 e 35% de argila e argilosa
acima de 35%, que mostram equilíbrio na presença de areia, silite e argila (AMAZÔNIA,
2008). Prefere solos medianamente profundos, não ocorrendo ou com ocorrência
esparsa em solos rasos, pois estes contêm boa permeabilidade e fertilidade natural de
média a alta (AMAZÔNIA, 2008). Solos com menos de um metro de profundidade
ocasionam queda no rendimento da erva-mate, acentuada em períodos de déficit
hídrico, e reduzem a vida útil das plantas. A cultura não suporta solos compactados
e/ou encharcados (EMBRAPA, 2008). Com relação à umidade do solo, a erva-mate
prefere os com mais permeabilidade, características dos solos de regiões em que o
clima atuante é o clima temperado, denominado Cfb (AMAZÔNIA, 2008).
3.3 Aspectos Climáticos
Na distribuição da erva-mate, dois tipos climáticos são citados: Cfb (clima
temperado), ou seja, temperado em estação seca, com temperaturas médias anuais de
15°-17 a 21° C e precipitações médias de 1200 a 1500 mm ao ano e Cfa (clima
subtropical), que possui clima úmido, com variações de temperatura do mês mais
quente superiores a 22°C com chuvas regulares e distribuídas ao longo do ano e com
médias de precipitação em torno de 1500 a 2000 mm. As temperaturas médias anuais
variam de 15 a 18ºC na região dos pinhais, e de 17 a 21ºC em Misiones, Argentina. As
geadas são freqüentes ou pouco freqüentes, dependendo da altitude, que varia de 500
a 1500 m sobre o nível do mar (EMBRAPA, 2008).
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4 Ocorrência da Erva-Mate
A área de dispersão natural de Ilex paraguariensis (erva-mate), abrange
aproximadamente 540.000 km2, compreendendo territórios do Brasil, Argentina e
Paraguai, podendo ocorrer, em pontos isolados, fora destes limites.
No Brasil a área de ocorrência é de 450.000 Km2 incluindo as regiões centro-norte do
Rio Grande do Sul, quase todo o Estado de Santa Catarina, centro-sul e sudoeste do
Paraná, sul de Mato Grosso do Sul e manchas em São Paulo, Rio de Janeiro e Minas
Gerais, representando cerca de 5% do território nacional. Ocorre também em regiões
subtropicais e temperadas da América do Sul e corresponde a 3% da área.
(EMBRAPA, 2008) conforme Fig. 4.
Figura 4 - Distribuição geográfica da erva-mate. EMBRAPA, 2008.
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5 Aplicações da Erva-Mate
Entre 1994 e 1995, o consumo da erva mate na apresentação ready-to-drink
cresceu 190% no mercado brasileiro.
Existe hoje uma infinidade de usos industriais identificados para a erva mate
(BALDO, 2008). A matéria-prima é negociada com o segmento agroindustrial e destina-
se às agroindústrias cancheadoras e indústrias cancheadoras e beneficiadoras do
alimento erva-mate para chimarrão, tererê, chá mate e compostos diversos. O extrato
de folhas, essências e concentrados de erva-mate (DE ALMEIDA, 2008), assim como,
a clorofila, os óleos essenciais, a cafeína, os flavonóides e as saponinas podem se
transformar em bebidas prontas para beber, como sucos que podem ser bebidos
quentes ou gelados (misturada com suco de limão natural e bem gelado, torna-se uma
bebida muito refrescante para os dias quentes), refrigerantes e repositores energéticos.
A erva-mate ainda pode ser usada em alimentos como sorvetes, gelatinas, chicletes.
Além das tradicionais destinações da erva-mate, começa a crescer a utilização
da erva na indústria química podendo ser utilizada como tintas (corantes) e resinas,
medicamentos, desinfetantes, material esterilizante, elemento de reciclagem.
Perfumes, desodorantes, cosméticos ou sabonetes, ampliam ainda mais as
possibilidades de mercado para o produto, apesar de sofrer concorrência de outras
matérias-primas.
Os resíduos como goma e pó são componentes básicos de jóias e bijuterias
femininas.
Essas novas perspectivas de mercado exigem maiores investimentos em
pesquisa, a fim de aprofundar o conhecimento técnico e científico sobre a erva mate e,
ao mesmo tempo, evitar a pressão excessiva sobre os ervais nativos, na busca de
aumento de produção e produtividade (BALDO, 2008; PARQUE HISTÓRICO
DOMATE, 2008).
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5.1 O Chimarrão
É o principal produto à base de erva-mate (WIKPEDIA, 2008), estimando-se
que 90% do consumo da erva-mate é dado nessa forma, sendo ele, então, responsável
pela sustentabilidade do setor ervateiro. O chimarrão é uma bebida característica da
cultura do sul da América do Sul, um hábito legado pelas culturas indígenas (quíchua,
aymará e guarani). Ainda hoje é hábito fortemente arraigado no Paraná, Santa
Catarina, Rio Grande do Sul (principalmente), Mato Grosso do Sul e Mato Grosso,
Rondônia, parte da Bolívia e Chile e em todo o Paraguai, Uruguai e Argentina.
A acepção ''mate'' provém da língua espanhola e é utilizada popularmente no
Rio Grande do Sul paralelamente com o termo "chimarrão", que deriva do espanhol
''cimarrón''.
O chimarrão é composto por cuia, bomba, erva-mate e água, geralmente
servida quente em forma de uma infusão. Tem gosto que mistura doce e amargo,
dependendo da qualidade da erva-mate, que, pronta para o uso, consiste em folhas e
ramos finos (menos de 1,5 mm) secos e triturados, passados em peneira grossa, de
cor verde, havendo uma grande variedade de tipos, uns mais finos outros mais
encorpados, vendidos a diversos preços.
Um aparato fundamental para o chimarrão é a cuia, vasilha feita do fruto da
cuieira, que pode ser simples ou ornada com metais, com a largura de uma caneca e
altura de um copo fundo, no formato de um seio de mulher. Há quem tome chimarrão
em outros recipientes, mas a prática é geralmente mal vista.
Indispensável, ainda, é o talher: a bomba, um canudo de cerca de 6 a 9
milímetros de diâmetro, normalmente feito em prata e muitas vezes ornado com pedras
preciosas, de cerca de 25 centímetros de comprimento em cuja extremidade inferior há
uma pequena peneira do tamanho de uma moeda e na extremidade superior uma
piteira, muitas vezes executada em ouro.
O chimarrão pode servir como "bebida comunitária", apesar de que alguns o
tomem durante todo o dia, mesmo a sós. Embora seja cotidiano o consumo doméstico,
principalmente quando à família se reúne, é quase obrigatório quando chegam visitas
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ou hóspedes que o chimarrão seja servido, assumindo um ar mais cerimonial, embora
sem os rigores.
A água não pode estar em estado fervente, pois isso queima a erva e modifica
seu gosto. Deve apenas esquentar o suficiente para "chiar" na chaleira. Enquanto a
água esquenta, o dono (ou dona) da casa prepara o chimarrão. Há quem diga que isto
acaba estabelecendo a hierarquia social dos presentes, mas é unânime o
entendimento de que tomar chimarrão é um ato amistoso e agregador entre os que o
fazem. Enquanto você passa o chimarrão para a próxima pessoa bebê-lo, ele vai
ficando melhor. Isso é interpretado poeticamente como você desejar algo de bom para
a pessoa ao lado e, conseqüentemente, às outras, que também irão beber o chimarrão.
Nesse cenário, o preparador é quem é visto mais altruisticamente. Além de
prepará-lo para outras pessoas poderem apreciá-lo, é o primeiro a beber, em sinal de
educação, já que o primeiro chimarrão é o pior. Também é de praxe o preparador
encher novamente a cuia com água quente (sobre a mesma erva-mate) antes de
passar cuia para as mãos de outra pessoa (ou da pessoa mais proeminente presente),
que depois de sugar toda a água, deve também renovar a água antes de passar a cuia
ao próximo presente.
Não deve esquecer de tomar o chimarrão totalmente, fazendo a "cuia roncar".
Pelos costumes, se considera uma situação desagradável quando o chimarrão é
passado adiante sem fazer roncá-lo (WIKPEDIA, 2008).
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6. Propriedades da Erva-Mate
6.1 Propriedades Químicas
A Ilex paraguariensis pode ser apreciada sob o aspecto químico bromatológico
ou como matéria-prima de vários subprodutos. Como foi visto os indígenas a utilizavam
por conhecerem suas virtudes (aumentar resistência à fadiga, reduzir a sede e fome).
Os estudos quanto às propriedades químicas relativas à erva mate iniciou-se
em 1836, constatando a presença de diversas substâncias resinosas, matéria corante
amarela, ácido tânico, etc. A identificação do principal alcalóide, a cafeína, ocorreu em
1843. Em 1848 foi descoberto o ácido do mate, o ácido café-tânico, já conhecido das
sementes do café.
Em 1944, foram identificados como constituintes da erva mate os seguintes
compostos: água, celulose, gomas, dextrina, mucilagem, glicose, pentose, substâncias
graxas, resina aromática (formada por uma mistura de oleína, palmitina, lauro-estearina
e um óleo cujas características muito se aproximam da cumarina), legumina, albumina,
cafeína, teofilina, cafearina, cafamarina, ácido matetânico, ácido fólico, ácido caféico,
ácido virídico, clorofila, colesterina e óleo essencial.
Nas cinzas encontram-se grandes quantidades de potássio, lítio, ácidos fólicos,
sulfúrico, carbônico, clorídrico e cítrico, além de magnésio, manganês, ferro, alumínio e
traços de arsênico (GEOCITIES, 2008).
A cafeína, teofilina e teobromina são alcalóides, estreitamente relacionados,
encontrados na erva mate e são os compostos mais interessantes sob o ponto de vista
terapêutico. O teor de cafeína na erva atinge em média 1,60% enquanto que nas
infusões o valor médio é de 1,10% (UCS, 2008). As tabelas 1, 2 e 3 apresentam dados
da composição centesimal média, de minerais e vitamina em 100 gramas de erva-
mate.
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Tabela 1 - Composição centesimal média da erva-mate
Composição Média (100 gramas)
Valor médio (g)
Umidade 8,17
Proteínas 10,89
Amido 4,55
Glicose 3,84
Fibras 16,86
Carboidratos 12,04
Fonte: UCS, 2008.
Tabela 2 – Conteúdo de minerais em 100 gramas de erva-mate
Composição Média (100 gramas)
Valor médio (g)
Cinzas 6,91
Cloro 0,116
Enxofre 0,125
Fósforo 0,120
Cálcio 0,668
Magnésio 0,337
Potássio 1,35
Sódio 0,003
Ferro 59,900
Cobre 1,260
Manganês 133,180
Fonte: UCS, 2008.
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Tabela 3 - Composição vitamínica da erva-mate.
Composição média (100gramas)
Valor médio (g)
Vitamina A 2,095
Tiamina (vitamina B) 222,7
Riboflavina (vitamina B2) 404,3
Ácido Ascórbico (vitamina C) 11,90
Fonte: UCS, 2008.
Os principais componentes da erva-mate podem ser associados nos seguintes
grupos:
Polifenóis – os flavonóides constituem 20-30% da composição da erva mate,
são solúveis em água, incolores. Responsáveis pelo gosto adstringente do mate. Sabe-
se que a qualidade da erva mate beneficiada é positivamente correlacionada com a
concentração de flavonóides; quando este é alto confere excelentes características
químicas à erva mate. Os principais flavonóides encontrados na erva mate são a rutina,
a quercetina-3 e o canferol-3-rutinosídeo.
Alcalóides: cafeína, teofilina e teobromina são os três alcalóides estreitamente
relacionados encontrados na erva mate. São os compostos mais interessantes sob o
ponto de vista terapêutico. A riqueza em alcalóides varia com a idade da planta, sendo
que quanto maior ela for menor será o conteúdo dessas substâncias.
Taninos: a presença de substâncias tânicas confere adstringência (aroma) da
erva mate. Esses compostos são conhecidos desde o final do século. Pode-se
encontrar: ácido clorogênico, ácido 3,4 dicafeoilquínico, ácido 3,5 dicafeoilquínico,
ácido 4,5 dicafeoilquínico, ácido 3-cafeoilquínico, ácido 4-cafeoilquínico, e ácido 5-
cafeoilquínico.
Aminoácidos: os aminoácidos que podem aparecer na erva mate são o ácido
aspártico, ácido glutâmico, glicina, alanina, triptofano, cistina, arginina, histidia, lisina,
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tirosina, valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina e asparagina.
Vitaminas: a erva-mate apresenta a vitamina C (ácido ascórbico), a vitamina B1
(tiamina), a vitamina B2 (riboflavina), o ácido nicotínico, a vitamina A, o ácido fólico, e
também derivados do ácido pantotênico. Os teores vitamínicos dosados na infusão
ficam reduzidos, na melhor das hipóteses, a cerca de 1/30, quando comparado com a
erva mate, que não é a porção comestível do produto.
Componentes voláteis estão presentes no óleo volátil, cujo teor já foi relatado
por extração pelo método Peckolt, em quantidades reduzidas (0,001 a 0,005%),
apresentam coloração amarelada, e tem um cheiro agradável, que traduz o aroma
característico do mate. Como constituintes do óleo volátil podemos citar: ácidos graxos,
ácido fórmico, ácido acético, ácido propiônico, ácido butírico, ácido valeriânico e ácido
capróico. Um total de 196 componentes voláteis foi identificado no óleo volátil, sendo
que muitos provavelmente são resultantes da degradação térmica dos carotenóides,
ácidos graxos, degradação hidrolítica, ou formados pela reação de Maillard, durante os
processos de secagem e torrefação.
Componentes minerais: as concentrações de minerais são específicas não
somente para a espécie, idade e tecido, mas dependem também do ambiente.
Diversos fatores controlam o teor de minerais nos vegetais, principalmente o genético.
Saponinas: são substâncias glicosídeas com a propriedade de provocar, em
soluções aquosas, a formação de espumas. Devido à redução da tensão superficial,
apresentam ação detergente e emulsificante. São responsáveis pelo índice de
amargor e de espuma da erva-mate.
Clorofila: é responsável pela coloração da erva-mate durante seu
processamento.
Carotenóides: constituem apenas 0,03 a 0,06% da erva-mate, mas são
importantes na formação do aroma. Estes compostos incluem: caroteno, luteína,
zeaxantina, violaxantina e outros.
Lipídios: a presença de ácidos graxos insaturados derivados dos fosfolípidios é
significativa na geração do aroma da erva mate. Os principais ácidos graxos são os
ácidos palmítico, oléico, linoléico, esteárico, araquídico e palmitoléico. Pode ser
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também identificada uma resina aromática no produto, formada por uma mistura de
oleína, palmitina, lauro-estearina, e de um óleo cujas características muito se
aproximam da cumarina.
Além destes componentes citados à cima ainda podem estar na erva-mate
ácidos Orgânicos, proteínas, celulose, lignina e enzimas (GEOCITIES, 2008).
6.2 Propriedades Terapêuticas
Nos últimos anos diversos trabalhos científicos têm revelado que a ingestão de
produtos à base de erva-mate pode trazer inúmeros benefícios à saúde, pois sua
composição identifica diversas propriedades nutritivas, fisiológicas e medicinais
conferindo um grande potencial de aproveitamento. Efeitos hipocolesterolêmico,
hepatoprotetivo, estimulante do sistema nervoso central, diurético e antioxidante, já
foram reportados, além de benefícios ao sistema cardiovascular e proteção contra a
oxidação do DNA. Esse fato se deve principalmente aos fitoquímicos presentes na
erva-mate.
Os polifenóis presentes, por exemplo, podem chegar a uma concentração de
92 mg equivalentes de ácido clorogênico por grama de folhas secas, concentração alta
que mostrou uma correlação com a capacidade antioxidante total do extrato.
As xantinas presentes na erva-mate são a teofilina, teobromina, cafeína. Essa
última é encontrada em maior quantidade (1% a 2% em peso seco). Em relação à
ingestão de cafeína, obteve-se uma concentração de 78 mg de cafeína para uma
xícara de chá mate, sendo que no método tradicional (chimarrão) a ingestão pode
atingir 260 mg ou mais de cafeína. As xantinas são responsáveis pelo poder
estimulante da atividade física e mental, beneficiando nervos e músculos conferindo-lhe
maior capacidade de resistência a fadiga, melhorando a circulação. Observa-se
também que o poder estimulante do mate é mais prolongado que o do café, sem deixar
efeitos colaterais ou residuais como a insônia e irritabilidade.
Outra classe de compostos encontrada na erva-mate refere-se aos derivados
cafeoil, que incluem o ácido caféico, ácido clorogênico, ácido 3,4-dicafeoilquinico e
26
ácido 4,5-dicafeoilquínico. Esses derivados cafeoil são constituintes primários no que e
refere à capacidade antioxidante da erva-mate. A alta concentração desses compostos
faz com que erva-mate tenha uma capacidade antioxidante elevada.
As saponinas são compostos amargos e altamente solúveis em água,
encontrados em muitos tipos de plantas, e acredita-se que sejam uns dos fatores que
atribuem para o flavor diferenciado das bebidas à base de erva-mate. Além disso, as
saponinas também possuem propriedades antiinflamatórias e hipocolesterolêmicas. As
saponinas já identificadas da erva-mate receberam o nome de matesaponinas 1,2,3,4 e
5.
A erva-mate é rica em ácido pantotênico (vitamina B5), encontrado em menor
escala na tão propalada geléia real das abelhas, muito procurada pelas características
medicinais que possui.
A erva-mate contém altas proporções de vitamina E, efetiva na regulação das
funções sexuais, além de ser um elemento indispensável para a pele.
As análises feitas com as folhas de erva-mate mostram que esta planta possui
vitaminas, aparecendo em maior escala as do complexo B; possui também cálcio,
magnésio, sódio, ferro e flúor, minerais indispensáveis à vida.
O emprego da infusão aumenta as forças musculares, desenvolve as
faculdades mentais, tonifica o sistema nervoso, regulariza e regenera as funções do
coração e respiração, facilita a digestão e determina uma sensação de bem estar e
vigor no organismo, sem acarretar depressões ou qualquer efeito colateral no
organismo, como a insônia, palpitações ou agitações nervosas provocadas por outras
bebidas similares, permite como bom alimento (natural) que sejam suportadas as
fadigas e a fome (BALLUS, 2008; ERVA-MATE, 2008).
6.3 Contra-Indicações
Segundo Ballus (2008), a literatura científica também traz dados que mostram
uma possível associação entre o consumo de bebidas à base de erva-mate e um risco
mais elevado de desenvolver alguns tipos de câncer, como o oral, de esôfago, de
27
laringe e de bexiga. Embora não existam evidências conclusivas quanto a esse fato, a
comprovada contaminação da erva-mate com hidrocarbonetos policíclicos aromáticos
(HPAs) pode sugerir uma explicação plausível para as taxas elevadas de câncer entre
apreciadores de bebidas à base de erva-mate. Os HPAs são compostos formados pela
combustão incompleta de material orgânico, e possuem comprovado potencial
carcinogênico em animais experimentais. No caso da erva-mate, eles provêm das
etapas de processamento, visto que a mesma é comumente secada sobre o fogo e a
fumaça produzida pela queima da madeira entra em contato co as folhas da erva-mate,
carregando consigo os HPAs. Além disso, outra possibilidade foi levantada por estudos
que mostraram que à ingestão de bebidas muito quentes aumenta o risco de câncer
oral em 2 a 4 vezes. Assim, o risco de câncer seria resultado da injúria térmica.
A elevada contaminação, tanto da erva propriamente dita como do chimarrão,
pode ser demonstrada, tendo em vista a utilização da madeira como fonte de calor
durante os processamentos de sapecagem e secagem, e sugere em trabalho que a
utilização de gás liquefeito de petróleo, em substituição à madeira, pois este mostrou
contribuir para a minimização da contaminação, em teores abaixo dos limites
permitidos pela legislação de outros países (NOLL, 2008).
28
7 Processamento da erva-mate
7.1 Fases para o beneficiamento da erva-mate para ChimarrãoConsiderando-se que o chimarrão é um produto alimentar, temos que dedicar a
ele todos os cuidados para que não se contamine a erva-mate. Devem-se ainda evitar
sujidades, sejam elas da colheita ou por insetos. Enfim, deve-se cuidar da higiene em
todo o processo de preparação que consiste de colheita, sapeco, secagem,
armazenamento, peneiramento, preparação do chá-mate-tostado. A depender do
processamento o rendimento industrial pode variar (EMBRAPA, 2008).
7.1.1 Colheita
O Corte é feito a partir de março até agosto, época em que a diminuição do
calor retarda o movimento da seiva; os galhos da árvore são cortados e empilhados no
local onde será feita à preparação (BALDO, 2008).
7.1.2 Sapeco
É o processo em que as folhas recebem um choque térmico, através de chama
direta, onde ocorre a inativação das enzimas oxidantes, ou seja, aquelas que tornam as
folhas enegrecidas (EMBRAPA, 2008).
O mate entra em fermentação espontânea devido às enzimas oxidase e
peroxidase nele presentes. A erva comercial é preparada de modo a se evitar a
fermentação das folhas mediante flambagem das mesmas logo após o colhimento
A peroxidase é o catalisador essencial dos sistemas de oxidação dos vegetais. Ela
torna a oxidase capaz de oxidar as substâncias fenólicas. Assim, as duas enzimas só
29
são úteis juntas. Com um correto processamento da erva, obtém-se um produto de
propriedades nutritivas e terapêuticas superiores, considerando-se as enzimas nele
contidas, porém, as propriedades gustativas do mate são alteradas (ESMELINDRO, et
al, 2002).
Nesse processo além da pré-secagem ocorre o fracionamento inicial da erva-
mate e inicia no máximo 24 horas após a colheita, pois a folha, após ser retirada da
planta, continua consumindo oxigênio e açúcar.
A erva-mate tem grande capacidade de adquirir os odores das madeiras
utilizadas no sapecador, portanto essa fase é um ponto crítico para a boa qualidade da
erva, sendo o foguista, o ponto crucial e não a lenha, pois uma lenha seca ou verde
pode fazer um fogo adequado. Um mal sapeco pode dar origem a produtos
cancerígenos originários da má combustão (EMBRAPA, 2008).
7.1.3 Secagem
O processo de secagem é aquele através do qual, por fogo indireto, se retira o
restante da umidade do produto obtendo-se a erva-mate triturada e seca que é
denominada de erva-mate cancheada, na maioria das vezes a erva-mate entra
diretamente em contato com a fumaça, exceto em sistemas de secagem mais
modernos. Durante esse processo a erva-mate folha sofre uma desidratação que
ocasiona uma perda de peso da ordem de 60%. O processo de secagem da erva-mate
pode ser lento ou rápido, sendo lento utilizam-se, atualmente, secadores de esteira
(Fig. 5) em substituição aos antigos barbaquás e carijos. O secador de esteira apesar
de se basear no conceito do barbaquá diferencia-se por ter uma estrutura mais
mecanizada com sensíveis reduções de mão-de-obra. Para secagem rápida são
utilizados secadores automáticos (EMBRAPA, 2008).
30
Figura 5 - Secadores de esteira.
Fonte: GOOGLE IMAGENS. Secadores de esteira de erva-mate, 2008.
7.1.4 Armazenamento
Normalmente, para o mercado interno, a erva-mate é embalada e
comercializada de imediato, garantindo assim a coloração verde tão apreciada pela
maioria do mercado. Todavia, o produto destinado à exportação na maioria dos casos
sofre um armazenamento por período longo, onde a erva é cancheada, embalada em
sacos, em depósito por um período mínimo de 6 meses e nunca superior a dois anos.
Neste período há uma transformação no produto que se torna de cor amarelada que é
apreciada pelo mercado externo (EMBRAPA, 2008).
7.1.5 Peneiramento
O processo de cancheamento da erva-mate é feito através de soques (cochos
e estoques) ou por cancheadores mecânicos. Após seu cancheamento, a erva-mate
tem sua umidade retificada e sofre uma limpeza por meio de peneiras, ventiladores,
filtros e coletores de pó, dando origem aos seguintes subprodutos: pó, goma, folha,
31
talos, palitos. A erva, separada por peneiras, nos diferentes tamanhos, segue para
diferentes depósitos, dos quais são retiradas as quantidades necessárias para
composição das misturas (tipos comerciais), nos misturadores (Fig. 6) (transportadores
em forma de hélice). A seguir, deposita-se a erva-mate padronizada em uma tulha em
linha com a empacotadora que faz a pesagem automática e encaminha os pacotes
para a colagem e enfardamento (EMBRAPA, 2008).
Figura 6 - Misturadores de erva-mate.
Fonte: GOOGLE IMAGENS. Misturadores de erva-mate, 2008.
7.1.6 Preparação do chá mate tostado
A erva-mate padronizada para ser tostada passa por um sistema de forno com
fogo indireto semelhante ao que se usa para torrefação de café, para então dar origem
ao chá mate tostado. Após tostado o mate passa por um processo de extração, por
água quente e vapor sob pressão, em colunas extratoras, onde são retirados os sólidos
solúveis. O líquido extraído (extrato) é adoçado transformando-se em xarope. O extrato
é desidratado em contato com ar quente transformando-se em mate solúvel
(EMBRAPA, 2008).
Na figura 7 ilustra-se um fluxograma das fases para o beneficiamento da erva-
32
mate para chimarrão.
Colheita → corte↓Sapeco→ chama direta→ fermentação↓↓↓ pré-secagem+fracionamento↓↓Secagem→ fogo indireto → erva-mate cancheada↓↓ Secadores de esteira↓Armazenamento→ cancheada → embalada em sacos↓Peneiramento→ diferentes tamanhos→ misturada→ padronizada↓↓ Cancheadores mecânicos↓Preparação do chá mate tostado→ tostada→ extração
xarope
Fig. 7 - Fases para o beneficiamento da Erva-Mate para Chimarrão.Fonte: Própria autora, 2008.
7.2 Erva-mate “in-natura''
No processo “in natura”, a erva-mate é constituída por folhas e ramos obtidos
pela poda da erveira não podendo ser artificialmente colorida, esgotada no todo ou em
parte, alterada, adicionada de ingredientes e misturada com outros vegetais. A folha é
formada pelo limbo e pecíolo, os quais resultam, após o processo industrial, em
fragmentos, goma e pó. Os ramos são cada uma das divisões e subdivisões do galho
(BALDO, 2008).
33
7.3 Rendimento Industrial
Normalmente, após todas as operações de pós-colheita a erva-mate sofre uma
redução em seu peso. O rendimento varia conforme o solo, a região, a idade da planta,
o estado de maturação das folhas, condições do processo e, principalmente, conforme
as técnicas de manejo do erval. Nos ervais plantados, a erveira adulta atinge mais de 4
metros de altura e um diâmetro máximo de copa de 3 metros. Isso contribui com um
alto rendimento ao corte. A produtividade média das árvores estabiliza-se aos 10-12
anos, sendo a média em torno de 15 a 20 quilos (uma arroba) por árvore. Erveiras
nativas de maior porte, chegam a dar de 80 a 180 quilos (6 a 12 arrobas) de matéria
verde por árvore, em podas a cada 3 anos. O rendimento em erva-seca é ao redor de
40% da colheita da erva verde (AMBIENTE BRASIL, 2008; EMBRAPA, 2008).
34
8 Consumo e Exportação da Erva-Mate
Até o início da Primeira Guerra Mundial, o mate manteve-se como uma das
economias do Paraná, com mais de 90 engenhos destinados ao beneficiamento da
erva-mate, que era exportada para o mercado platino. Após, o mercado da erva-mate
foi superado pelo da madeira que assumiu a condição de principal produto
comercializado no Estado.
Os principais consumidores internos do mate brasileiro são os estados do Rio
Grande do Sul, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul, São Paulo e Rio de Janeiro.
Durante a década de 1970, o Rio Grande do Sul apresentava-se como o principal
estado produtor do mate brasileiro. A partir dos anos 70 o Paraná aumenta sua
participação na produção nacional, sendo hoje o principal estado produtor, seguido por
Santa Catarina (PARQUE HISTÓRICO DO MATE, 2008).
O setor ervateiro gaúcho destina sua produção industrial ao maior mercado
consumidor de chimarrão brasileiro que é o Rio Grande do Sul, com cerca de 90%.
Atualmente, a erva-mate gaúcha encontra-se em alguns nichos de mercado no
nordeste brasileiro, bastante tímido diante da potencialidade de mercado existente. O
fluxo de comercialização de erva-mate folha verde no Estado do Paraná, principal
produtor brasileiro em volume e qualidade, além de atender empresas ervateiras do
próprio estado, atende o estado do Rio Grande do Sul, fornece, ainda, matéria-prima
ao segmento industrial ervateiro exportador, cuja participação percentual está em torno
de 25%. Em 2005 foram exportadas em torno de 31.000 toneladas da mercadoria
mate. Os valores somaram a importância de US$ 25 milhões, do qual 92% destinam-se
ao Uruguai, principal parceiro comercial brasileiro (DE ALMEIDA, 2008).
As exportações do mate brasileiro cancheado e beneficiado destinam-se
principalmente para o Uruguai e a Síria, sendo estes nossos principais mercados. A
erva-mate é exportada cancheada, beneficiada, solúvel e em
35
extrato/essência/concentrado.
A maioria da erva-mate ofertada hoje provém do processo mecânico, onde
todas as operações são efetuadas automaticamente e em pouquíssimo tempo, desde o
sapeco até o empacotamento do produto. O processo manual vem sendo abandonado
gradativamente, pois par o pequeno produtor conseguir atingir as vantagens do
processo mecânico, o sistema de cooperativa é o meio mais viável, uma vez que
diminui o preço das instalações fazendo-se o cancheamento mecânico em conjunto.
A erva-mate é submetida a normas legais para o processamento industrial,
desde a área produtiva até atingir o consumidor final. São estabelecidas pelo Governo
Federal, através do Ministério da Saúde e do IBAMA e pelo Governo do Estado do
Paraná, através da Secretaria da Saúde e da Secretaria da Agricultura e do
Abastecimento. A portaria nº 118, de 12 de novembro de 1992, do IBAMA regulariza a
exploração e a comercialização da erva-mate. A exploração da erva-mate deve seguir
técnicas que visem aumentar a produção de folhas e diminuir os danos aos ervais.
Acerca da comercialização (bruta, semi-elaborada ou beneficiada), a portaria
estabelece os seguintes tipos e padrões: bruta verde, cancheada não padronizada,
cancheada padronizada, cancheada padronizada semi-elaborada e beneficiada
(chimarrão ou chá).
A erva-mate destinada ao mercado interno deve apresentar na embalagem a
identificação do fabricante, o número de registro no IBAMA e a menção do nome, tipo e
padrão do produto, já a destinada ao mercado externo deve obedecer, além da
legislação nacional, àquela relativa às relações comerciais internacionais.
As pessoas físicas ou jurídicas envolvidas no beneficiamento e/ou
comercialização da erva-mate são obrigadas a fornecer ao IBAMA anualmente, até 15
de fevereiro, informações sobre o consumo e produção (PARQUE HISTÓRICO DO
MATE, 2008).
36
9 Legislação para a Erva-Mate
Segundo a Secretária de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde
a Portaria nº 234, de 25 de março de 1998 revogada pela Resolução - RDC nº 303, de
07/11/2002 infere que o produto será designado Erva-Mate ou Mate, seguido de sua
classificação quanto à sua forma de apresentação, tecnologia de obtenção e forma de
preparo sendo classificada em Chimarrão quando a erva-mate cancheada e
padronizada é moída e preparada para consumo com água quente. Ao referir-se à
porcentagem de folhas, será padronizada em:
Padrão Nacional 1 (PN-1), quando no processamento a erva-mate é passada
na peneira de malha de 10mm, resultando no mínimo em 70% de folhas e no máximo
em 30% de outras partes do ramo.
Padrão Nacional 2 (PN-2), quando no processamento a erva-mate é passada
na peneira de malha de 10mm, resultando no mínimo em 60% de folhas e no máximo
em 40% de outras partes do ramo.
Padrão Nacional 3 (PN-3), quando no processamento a erva-mate é passada
na peneira de malha de 10mm, resultando no mínimo em 50% de folhas e no máximo
em 50% de outras partes do ramo.
Nas características gerais de composição e qualidade para a erva-mate
chimarrão tem-se que a erva-mate é constituída pelas folhas e outras partes do ramo,
adequadamente dessecados, ligeiramente tostados ou não, partidos ou moídos. A
erva-mate não pode ser artificialmente colorida, esgotada no todo ou em parte,
alterada, adicionada de ingredientes e misturada com outros vegetais.
Quanto às características sensoriais, seu aspecto deve ter folhas e outras
partes do ramo fragmentadas e secas. Deve ter cor verde e seus matizes a amarelo
pardo, com odor e sabor próprios. As características físico-químicas encontram-se
abaixo na tabela 4.
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Tabela 4 - Características físico-químicas da erva-mate
Características físico-químicas Quantidade
Umidade Máximo 10g/100g
Resíduo mineral fixo Máximo 7g/100g
Resíduo mineral fixo insolúvel em solução deácido clorídrico a 10%v/v
Máximo 1,0g/100g
Extrato aquoso Mínimo 25g/100g
Cafeína Mínimo 0,5g/100g
Fonte: RDC nº 303, de 07/11/2002, ANVISA.
Suas características microbiológicas seguem a mesma resolução a qual define
que para chimarrão, utilizar-se-á as características microbiológicas definidas para
produtos a serem consumidos após o emprego do calor.
As suas características microscópicas também são expressas em quadro
segundo a mesma Resolução - RDC nº 303, de 07/11/2002, dada pela ANVISA.
Tabela 5 - Características microscópicas da erva-mate
Características microscópicas QuantidadeFragmentos de insetos próprios da cultura Máximo10/10g
Fragmentos de outros insetos Ausência em 10g
Insetos e ácaros inteiros, vivos ou mortos Ausência em 200g
Excrementos de animais Ausência em 10g
Pêlos de animais Ausência em 10g
Elementos histológicos estranhos Ausência em 5g
Sujidades pesadas Máximo 150mg/10g
Cristais de açúcar e de similares Ausência em 10g
Cristais de açúcar e de similares Ausência em 10g
Fonte: RDC nº 303, de 07/11/2002, ANVISA.
38
Quanto à aditivos intencionais, ingredientes e coadjuvantes de tecnologia não
será permitido o uso no produto erva-Mate. Tratando-se de contaminantes orgânicos e
inorgânicos estes também não devem estar presentes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos pela legislação específica em vigor.
A erva-mate deverá ser produzida, manipulada, processada, acondicionada,
armazenada, conservada e transportada conforme as Boas Práticas de Fabricação,
atendendo a legislação específica em vigor. Para acondicioná-la devem ser usadas
embalagens adequadas para transporte, armazenamento e comercialização conferindo
ao produto a proteção adequada. Fica proibida a exposição à venda e a
comercialização do produto a granel ao consumidor final.
Seus pesos e medidas devem assim como a rotulagem deve estar de acordo
com a legislação específica em vigor. Além disto para a rotulagem, deve ainda constar,
obrigatoriamente: o padrão nacional da Erva-Mate seguido da expressão "MÍNIMO
EM... DE FOLHAS E MÁXIMO EM... DE OUTRAS PARTES DO RAMO", com os seus
respectivos valores percentuais, no painel frontal; nome científico da erva-mate;
instrução de preparo de forma clara e legível; não será permitida qualquer informação
que atribua indicações medicamentosas e/ou terapêuticas, de forma direta ou indireta.
A Resolução - RDC Nº 302, DE 07 de novembro de 2002, complementa a
legislação citada à cima ao estabelecer que para a higiene, os produtos devem ser
processados, manipulados, acondicionados, armazenados, conservados e
transportados conforme as Boas Práticas de Fabricação, atendendo a legislação
específica, obedecendo ainda, conforme a legislação específica, as características
macroscópicas, as características microscópicas, as características microbiológicas,
utilizando as características definidas para produtos a serem consumidos após a
adição de líquido com emprego de calor, quando as instruções de preparo indicarem o
uso exclusivo de água quente.
39
10 Conclusão
Maiores investimentos em pesquisa, quanto as novas perspectivas de mercado,
são precisos a fim de aprofundar o conhecimento técnico e científico sobre a erva mate
e, ao mesmo tempo, evitar a pressão excessiva sobre os ervais nativos, na busca de
aumento de produção e produtividade.
A erva-mate, a qual é tão apreciada e bebida por tanto tempo pelos gaúchos,
na forma de um chimarrão, esta se revelando uma fonte de compostos bioativos que
beneficiam a saúde de quem ingere, podendo inclusive se tornar uma fonte de extração
desses compostos, para diversas aplicações, como medicamentos ou mesmo
suplementos dietéticos. Mas, é de fundamental importância encontrar uma solução
adequada no que se refere à contaminação por HPAs durante o processamento,
através de estudos que possam desenvolver alterações nas etapas críticas, impedindo
que a erva-mate seja uma fonte de carcinógenos. Além disso, consumidores devem
estar atentos aos riscos de usar uma água com temperatura excessivamente elevada
para o preparo do chimarrão. Dessa forma, este hábito irá contribuir também para um
estilo de vida mais saudável, fornecendo fitoquímicos bioativos capazes de atuar na
prevenção de inúmeras patologias que reduzem expectativa de vida da população.
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<http://www.baldo.com.br/br/historia.html> Acesso em: 04/06/2008.
BALDO. Usos da erva-mate. Disponível em: <http://www.baldo.com.br/br/ciencia.htm>.
Acesso em: 24/03/2008.
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BRASIL. Resolução - RDC nº 302, de 07 de novembro de 2002. Dispõe sobre o
Regulamento técnico para a fixação de identidade e qualidade do composto de erva-
mate.
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<http://celepar7cta.pr.gov.br/SEAB/deral.nsf/fef9bc43c12d0fe8032566c1006ce9e5/34e4791728ece2be8325717000708913/$FILE/ERVA%20tendencia%20mercado%202006.pdf.>. Acesso em: 20/05/2008
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43
ANEXOS
Anexo 1 - Lenda Indígena da Erva-Mate
Era sempre assim: a tribo derrubava um pedaço de mata, plantava a mandioca e
o milho e depois de quatro ou cinco anos a terra se exauria e a tribo precisava emigrar
a terra além. Cansado de tais andanças, um velho índio um dia se recusou a seguir
adiante e preferiu quedar-se na tapera.
A mais jovem de suas filhas, a bela Jary, ficou entre dois corações: seguir
adiante, com os moços de sua tribo, ou ficar na solidão, prestando arrimo ao ancião até
que a morte o levasse para a paz do Ivy-Marae. Apesar dos rogos dos moços, terminou
permanecendo junto ao pai.
Essa atitude de amor mereceu ter recompensa. Um dia chegou ao rancho um
pajé desconhecido e perguntou a Jary o que é que ela queria para se sentir feliz. A
moça nada pediu. Mas o velho pediu: "Quero renovadas forças para poder seguir
adiante e levar Jary ao encontro da tribo que lá se foi".
Entregou ao pajé uma planta muito verde, perfumada de bondade, e ensinou
que ele plantasse, colhesse as folhas, secasse ao fogo, triturasse, botasse os
pedacinhos num porongo, acrescentasse água quente ou fria e sorvesse esta infusão.
"Terás nessa nova bebida uma companhia saudável mesmo nas horas tristonhas da
mais cruel solidão". Dada a receita, partiu.
Foi assim que nasceu e cresceu a caá-mini. Dela resultou a bebida caá-y que os
brancos mais tarde adotaram com o nome de chimarrão.
Sorvendo a verde seiva o ancião retemperou-se, ganhou força, e pôde
empreender a longa viagem até o reencontro com os seus. Foram recebidos com a
maior alegria.
E a tribo toda adotou o costume de beber da verde erva, amarguentinha e
gostosa, que dava força e coragem e confortava amizade mesmo nas horas tristonhas
da mais total solidão (GEOCITES, 2008).
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Anexo 2 - O mate e as novas técnicas.
A facilidade na produção e o mercado seguro garantem vida longa à erva
mate, mas também podem significar sua destruição. Técnicas que aumentam a massa
de folhas das erveiras - tipo de poda e maior exposição ao sol -, estão fazendo com
que muitos agricultores retirem a cobertura florestal, retirando assim progressivamente
as árvores que “competem” com a erveira dentro da floresta. Num artigo publicado pela
revista Ciência Hoje, a pesquisadora Sandra Rosa Andrade, da Escola de Florestas da
Universidade Federal do Paraná, alerta para os riscos desses métodos. Diz a
pesquisadora: “os ervais nativos precisam ser protegidos, pois o material genético
utilizado hoje é constituído basicamente de sementes de árvores matrizes selecionadas
visualmente. Ainda são poucas as áreas produtoras de sementes, e raros, no Brasil,
estudos de bancos de germoplasma de Ilex paraguariensis e de espécies
aparentadas”.
A falta de matéria-prima originária de ervais nativos leva, consequentemente, à
necessidade de aprimoramento das pesquisas genéticas para obtenção de melhores
resultados nos ervais plantados. Assim, pesquisadores da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul têm desenvolvido estudos que são fundamentais para o conhecimento
de padrões de variabilidade genética entre e dentro de populações e espécies, para
orientar estratégias de conservação genética e de formação de bancos de
germoplasma.
A estreita relação entre a conservação dos remanescentes da floresta com
araucária e os ervais nativos também deverão estimular pesquisas para a
implementação de práticas conservacionistas nas regiões produtoras de erva mate,
combinando, assim, dois objetivos: a proteção da floresta com araucária como banco
genético, e a garantia de produção da erva mate. (BALDO, 2008)
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Anexo 3 - Os Dez Mandamentos do Chimarrão.Pércio de Moraes Branco
Almanaque Tchê
gentileza de Sandro Timm
1. NÃO PEÇAS AÇÚCAR NO MATEO gaúcho aprende desde piazito que e por que o chimarrão se chama também mate amargo ou, mais intimamente, amargo apenas. Mas, se tu és dos que vêm de outros pagos, mesmo sabendo poderás achar que é amargo demais e cometer o maior sacrilégio que alguém pode imaginar neste pedaço do Brasil: pedir açúcar. Pode-se pôr na água ervas exóticas, cana, frutas, cocaína, feldspato, dólar etc, mas jamais açúcar. O gaúcho pode ter todos os defeitos do mundo mas não merece ouvir um pedido desses. Portanto, tchê, se o chimarrão te parece amargo demais não hesites: pede uma Coca-Cola com canudinho. Tu vais te sentir bem melhor.
2. NÃO DIGAS QUE O CHIMARRÃO É ANTI-HIGIÊNICOTu podes achar que é anti-higiênico pôr a boca onde todo mundo põe. Claro que é. Só que tu não tens o direito de proferir tamanha blasfêmia em se tratando do chimarrão. Repito: pede uma Coca-Cola com canudinho. O canudo é puro como água de sanga (pode haver coliformes fecais e estafilococos dentro da garrafa, não no canudo).
3. NÃO DIGAS QUE O MATE ESTÁ QUENTE DEMAISSe todos estão chimarreando sem reclamar da temperatura da água, é porque ela é perfeitamente suportável por pessoas normais. Se tu não és uma pessoa normal, assume e não te fresqueies. Se, porém, te julgas perfeitamente igual às demais, faze o seguinte: vai para o Paraguai. Tu vais adorar o chimarrão de lá.
4. NÃO DEIXES UM MATE PELA METADEApesar da grande semelhança que existe entre o chimarrão e o cachimbo da paz, há diferenças fundamentais. Com o cachimbo da paz, cada um dá uma tragada e passa-o adiante. Já o chimarrão, não. Tu deves tomar toda a água servida, até ouvir o ronco de cuia vazia. A propósito, leia logo o mandamento seguinte.
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5. NÃO TE ENVERGONHES DO "RONCO" NO FIM DO MATESe, ao acabar o mate, sem querer fizeres a bomba "roncar", não te envergonhes. Está tudo bem, ninguém vai te julgar mal-educado. Este negócio de chupar sem fazer barulho vale para Coca-Cola com canudinho, que tu podes até tomar com o dedinho levantado.
6. NÃO MEXAS NA BOMBAA bomba do chimarrão pode muito bem entupir, seja por culpa dela mesma, da erva ou de quem preparou o mate. Se isso acontecer, tens todo o direito de reclamar. Mas, por favor, não mexas na bomba. Fale com quem lhe ofereceu o mate ou com quem lhe passou a cuia. Mas não mexas na bomba, não mexas na bomba e, sobretudo, não mexas na bomba.
7. NÃO ALTERES A ORDEM EM QUE O MATE É SERVIDORoda de chimarrão funciona como cavalo de leiteiro. A cuia passa de mão em mão, sempre na mesma ordem. Para entrar na roda, qualquer hora serve, mas, depois de entrar, espera sempre tua vez e não queiras favorecer ninguém, mesmo que seja a mais prendada prenda do Estado.
8. NÃO "DURMAS" COM A CUIA NA MÃOTomar mate solito é um excelente meio de meditar sobre as coisas da vida. Tu mateias sem pressa, matutando, recordando... E, às vezes, te surpreende até imaginando que a cuia não é cuia, mas o quente seio moreno daquela chinoca faceira que apareceu no baile do Gaudêncio... Agora, tomar chimarrão numa roda é mui diferente. Aí o fundamental não é meditar e sim se integrar à roda. Numa roda de chimarrão, tu falas, discutes, ri, xingas, enfim, tu participas de uma comunidade em confraternização. Só que esta tua participaçâo não pode ser levada ao extremo de te fazer esquecer da cuia que está em tua mão. Fala quanto quiseres, mas não esqueças de tomar teu mate, que a moçada tá esperando.
9. NÃO CONDENES O DONO DA CASA POR TOMAR O 1º MATESe tu julgas o dono da casa um grosso por preparar o chimarrão e tomar ele próprio o primeiro, saibas que grosso és tu. O pior mate é o primeiro e quem o toma está te prestando um favor.
10. NÃO DIGAS QUE CHIMARRÃO DÁ CÂNCER NA GARGANTAPode até dar. Mas não vai ser tu, que pela primeira vez pegas na cuia, que irás dizer, com ar de entendido, que chimarrão é cancerígeno. Se aceitares o mate que te ofereceram, toma e esquece o câncer. Se não der para esquecer, faze o seguinte: pede uma Coca-Cola com canudinho, que ela... Etc, etc (PÁGINA DO GAÚCHO, 2008).
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