rastreabilidade e monitoramento de alimentos aula 3
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Rastreabilidade e Monitoramento de Alimentos
Aula 3
Rastreabilidade é definida como a habilidade de descrever a história, aplicação, processos ou eventos e localização, de um produto, a uma determinada organização, por meios de registros e identificação ISO 8402.
“A rastreabilidade permeia cada elo da cadeia dos alimentos, cada ingrediente, cada formulação e cada decisão gerencial. A rastreabilidade atribui responsabilidades e ajuda a construir reputações”. Byrne, 2008, (Autoridade Européia de Segurança de Alimentos)
Conceitos
Tabela 3 - Teores de umidade (% b.u.) de café em grão beneficiado, comparando a
metodologia ISO com 5 diferentes metodologias.
Metodologias Teor de umidade (% b.u.)
Estufa: Ministério de
Agricultura
7,98 0,02 b
B
9,95 0,01 b B 11,41 0,04 b
B
13,12 0,02 b
B
15,62 0,04 b
B
Eletrônico:
Capacitância
10,90 0,10
b B
11,80 0,00 b
B
12,8 0,06 a A 14,20 0,06 a
A
16,10 0,10 b
B
Calorimêtrico
Infravermelho
7,00 0,40 b
B
9,20 0,26 b B 10,50 0,9 b B 11,87 0,32 b
B
13,8 0,10 b B
Estufa a vácuo:
70C/24 horas 5,02 0,09 b B
6,99 0,03 b B 8,42 0,16 b B 10,04 0,12 b B
12,96 0,05 b B
Estufa: método ISO ref. 1447
9,05 0,02 a
A
10,97 0,05 a
A
12,45 0,09 aA 14,18 0,07 a
A
16,62 0,06 a
A
d.m.s nível 1% 0,545 0,374 0,457 0,474 0,292
d.m.s nível 5% 0,412 0,285 0,348 0,361 0,222
d.m.s. diferença mínima significativa do teste de Dunnet ao nível de erro de 1 e 5% de probabilidade. As amostras
(média desvio padrão) seguidas de mesmas letras minúsculas na coluna não diferem ao nível de 1%. As amostras
(média desvio padrão) seguidas de mesmas letras maiúsculas na coluna não diferem ao nível de 5 %. Fonte:
Revista Brasileira de Armazenamento, Volume especial N.6 -2003: Hector Palácios Cabrera & Marta Taniwaki.
O Profissional de Alimentos dentro do contexto da Rastreabilidade
Como posso confirmar que o que estou oferecendo, é o melhor produto, processo, etc.Existe controle sobre as matérias primas durante a coleta, transporte, estocagem, etcQuais são as características do processamento dos alimentosComo asseguro a inocuidade dos alimentos preparados
ISO 22005: Rastreabilidade
Rastreabilidade Interna:
Identificação de Insumos: identificação, datas, quantidade, nome do fornecedor.
Identificação de produto em processo: o lote de insumos deve ser registrado, data e lote de preparação
Identificação de Produto terminado: data (dia mês e ano), período de validade
Responsabilidades: Compras (produto conforme as especificações, incluído a identificação do lote, almoxarifado registra os lotes de insumos, CQ O Registro do lote analisado devem se correlacionar com o lote identificado pelo Almoxarifado.
Rastreabilidade Externa:
Fluxo de Comunicação da anormalidadeOrigem: Quem detectou a anormalidade??
Centralização: Quem será o responsável de tratar a anormalidade
Classificação de anomalias:
Classe I- Graves danos a saúde, morte, envolvimento de médios de comunicação. Exemplo Clostridium botulinum, toxinas, etc.
Classe II- A possibilidade de danos a saúde e morte é remota
Classe III- A possibilidade de danos a saúde e morte é nula
Comitê de Ação Contingencial: Qualidade; Produção; Marketing;
Vendas; Distribuição; Jurídica; Relações Públicas.
Comunicação das ações contingentes, laudos, planos de amostragens, etc.
Teste do Sistema- Mínimo Semestral
Os desafios modernos de RastreabilidadeAlimentos frescos- prontos para consumirEspinafre, pimenta, tomates, etc.
São vulneráveis a contaminação por patógenos- água, fertilizantes, presença de animais, etc.
São vulneráveis a contaminação pelo homem Ex. Portadores assintomáticos
São vulneráveis a contaminação pelos utensílios e equipamentos, médios de transporte, médios de estocagem, etc
São vulneráveis a aplicação de tecnologias de processamento e preparação errados. (palmito)
Carnes diversas, pescados e frutos do marSão vulneráveis a más praticas de estocagem, transporte e distribuição
São vulneráveis a contaminação cruzada
OutrosMassas, maionese, arroz, queijos, leite etc, etc
As ferramentas que auxiliam o monitoramento e rastreabilidade
GMP:BPF-BPA
SSOP: PPHO
HACCP: APPCC
Fonte: Food Safety Magazine, Agosto 2006
Monitoramento em tempo real
Data loggers- RegistradoresCronômetros e termômetros portáteis
A rastreabilidade existe para garantir ao consumidor um produto seguro e saudável, por meio do controle de todas as fases de produção, transporte, e distribuição, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria-prima de origem.
A Resolução RDC Nº 216/2004 no item 4.9.2 diz:
O armazenamento e transporte do alimento preparado devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênica sanitária,
O alimento preparado deve ser monitorado durante a etapa.
A mesma norma no item 4.8.15 diz que os alimentos após a cocção, devem ser mantidos à temperaturas superiores a 60 ºC, por, no máximo (6) horas
Monitoramento e Rastreabilidade: Campo a mesa
Transporte-Distribuição-Consumo
Muito Grato!!!! [email protected]