queijo artesanal da serra da canastra, patrimÔnio
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QUEIJO ARTESANAL DA SERRA DA CANASTRA, PATRIMÔNIO CULTURAL BRASILEIRO
ANA ALICE SILVEIRA CORRÊA 1
SUELY SANI PEREIRA QUINZANI 2
VINICIUS MARTINI CAPOVILLA 3
1 HISTÓRIA DO QUEIJO
O queijo é um dos alimentos mais antigos da história da humanidade. De acordo com
Harbutt (2010) existem evidências de fabricação de queijo desde o ano 2.800 a.C. que teria
sido descoberto por acaso. Atribui-se sua descoberta a um mero acidente, restos de leite que
ficaram aquecidos junto ao fogo e guardados num saco feito com o estômago de um animal
teriam coalhado, o que causou a separação ou coagulação dos sólidos, a coalhada, e do
líquido, o soro. Desta forma, descobriu-se que um alimento valioso, o leite, poderia ser
conservado em forma de queijo e que o coalho encontrado no estômago do animal produtor de
leite era o elemento coagulador.
Harbutt (2010) explica que hoje, cerca de 5.000 anos depois, faz-se queijo no mundo
inteiro com todos os tipos de leite, ou seja, de rena na Lapônia, de búfalo na Austrália e até de
iaque no reino do Butão. De acordo com a autora, embora o leite tenha mais ou menos o
mesmo gosto em todo mundo, a diversidade de texturas, sabores e aromas dos queijos é quase
infinita e é possível fazer praticamente qualquer queijo em qualquer lugar do mundo. Hoje, o
tamanho, a forma e o leite dos queijos são determinados por fatores externos, tradições
1 Formada em gastronomia, Cozinheiro Chefe Internacional pelo Senac, Formada em Confeitaria Profissional pelo Senac, Pós graduada em Docência do Ensino Superior pelo Senac, Pós graduada em Cozinha Brasileira pelo Senac, formada em Letras pela Faculdade N.S.Medianeira, formada em Análise de Sistemas pela IBM Brasil. 2 Advogada, formada em Direito pela Universidade de São Paulo; formada em gastronomia pelo Centro Universitário Nossa Sra do Patrocínio; pós graduada em Docência no Ensino Superior pelo Centro Universitário Nossa Sra do Patrocínio; pós graduada em Cozinha Brasileira pelo Senac São Amaro, sommelier em vinhos pelo Senac Águas de São Pedro e ABS-SP. 3 Pós Graduado em Cozinha Brasileira pelo SENAC-SP, Bacharel em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) e Formado em Tecnologia em Gastronomia pelo SENAC – SP, é sócio proprietário da Saperian, agencia que trabalha gastronomia pelo viés cultural. Ministrou palestras sobre ingredientes nacionais na Fundación Alicia, Barcelona - Espanha. Hoje atua na implantação de uma Escola de Gastronomia e Hospitalidade junto ao Governo do Estado do Acre, no desenvolvimento de viagens eno-gastronômicas pela empresa Degustadores Sem Fronteiras, na produção do programa de TV Fominha, para o canal GNT, e dos eventos externos da chef Ana Luiza Trajano.
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históricas e o terreno. As nuances de textura e sabor são determinadas pela matéria-prima, ou
seja, tipo e raça do animal, solo, clima e microclima, e ainda, pela inventividade do queijeiro.
De acordo com a autora, o clima, o solo e seus minerais determinam a flora que cresce
no lugar, determinando o sabor do leite. O animal e seus hábitos de pastagem e sua raça
também influenciam com os teores de gordura das vacas de diferentes raças e o microclima
dá o toque final. “Bolores e fermentos pequeninos e coloridos levados pelo vento tratam de
caracterizar a coalhada, oferecendo desta forma a mágica do queijo” (HARBUTT, 2010).
Porém, A habilidade do queijeiro é fundamental para a fabricação de um queijo de
qualidade. De acordo com Leandro (2011), sem as habilidades de um queijeiro, de nada
adiantam cuidados com a escolha do leite, da água, das instalações e dos fermentos lácteos.
2 O QUEIJO DE MINAS
No Brasil, o queijo de Minas é parte da nossa cultura e sobre tudo do mineiro. O
Estado de Minas Gerais possui atributos únicos que diferenciam este queijo, culturalmente,
do resto do país. Trazido pelos colonizadores portugueses, o queijo de Minas conquistou uma
produção artesanal peculiar que envolve técnica, arte e inventividade, impondo-se como valor
cultural.
A Serra da Canastra é uma das cinco micro regiões mineiras produtoras do queijo tipo
Serra da Canastra (Figura 01), cuja tradição e cultura está enraizada no dia a dia da
comunidade. O queijo é um elemento cultural na alimentação, ao lado de tradições como a
cachaça e o consumo da carne de porco fazendo parte diariamente da composição alimentar
da região.
O ofício de queijeiro é exemplificado nas palavras de Pires (2013, p.148) como:
habilidades de paciência na lida com os insumos do queijo, de cuidados enfadonhos na manipulação da massa, de meticulosa medição de ingredientes, persistência e delicadeza na capacidade de percepção de reações mínimas do conjunto de microrganismos presentes no queijo. Outras habilidades importantes são pontualidade calculada pela altura do sol, cuidados de higienização pessoal e da queijaria, capacidade de solidão para proceder ao ritual quase em retiro, de senso estético para a garantia da plasticidade do produto, vocação para o ofício, o que faz com que o queijeiro faça de cada queijo uma peça de arte, sempre igual e diferente.
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Figura 1 - Mapa das microrregiões produtoras de queijo artesanal de Minas Gerais
Fonte: Blog do Queijo Minas Artesanal 4
A Serra da Canastra é uma cadeia montanhosa localizada no centro-sul do estado de
Minas Gerais, nas proximidades dos municípios de Delfinópolis, Sacramento e São Roque de
Minas. Está a cerca de 310 quilômetros de distância de Belo Horizonte e a cerca de 530
quilômetros de São Paulo.
A Serra da Canastra tem o formato de baú, daí a origem do nome, pois canastra é um
tipo de baú antigo. O Rio São Francisco nasce próximo a cachoeira D’Anta no Parque
Nacional da Serra da Canastra, a 14 quilômetros antes de sua queda principal. O parque
protege um cenário de beleza rara em biodiversidade, com vegetação de transição entre a
“borda da mata Atlântica” e o “Cerrado”, com predomínio de campos de altitude que abrigam
espécies da fauna e flora do cerrado brasileiro.
Os primeiros habitantes da região foram os índios Cataguases, que apesar da fama de
ferozes foram dizimados pelos brancos no século XVII. Depois vieram os negros fugidos que
4 Disponível em < http://queijomineiroartesanal.blogspot.com.br/>. Acesso em 20 jun. 2013.
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formaram quilombos na Serra da Canastra. O mais conhecido foi Pai Inácio que dizem ter
sido tão grande e importante quanto o de Palmares (SERRA DA CANASTRA, 2011).
Num dos munícipios visitado na região, São Roque de Minas, com produtores de
queijos artesanais premiados, a vida econômica se baseia na produção do queijo de canastra
há 300 anos.
O rebanho bovino desse município é de aproximadamente 50 mil cabeças, sem uma
raça definida. Lá, encontra-se a mistura de raças leiteiras Caracu, Giroranda e Holandesa,
originando o que os produtores de queijo denominam “gado de pé chato”, ou seja, um gado
leiteiro oriundo da própria região.
A segunda maior atividade em importância é o café, cuja área de plantio cresceu muito
nos últimos anos. Município com atividade essencialmente agrícola de subsistência familiar,
possui uma população rural, que em 1970 representava quase 77% do total dos moradores e
passou a representar 56% em 1991 e 41% no ano de 2000.
São Roque de Minas possui uma população de 6.321 habitantes de acordo com o
censo de 2000 e apesar do perfil agrícola a cidade passa por um êxodo rural expressivo como
a maioria dos municípios brasileiros. 5
O queijo da Canastra é uma tradição alimentar advinda da colonização, quando a
pecuária foi introduzida no Brasil nos primeiros anos da colonização. O gado era proveniente
das Ilhas de Cabo Verde e foi introduzido na Bahia e em Pernambuco por Tomé de Souza.
Inicialmente, destinava-se a suprir a alimentação da população vinculada à atividade da cana
de açúcar.
De acordo com Pires (2013), no século XVII, os baianos e pernambucanos instalaram
uma verdadeira saga de currais, espalhando fazendas de gado ao longo do Rio São Francisco. O
“caminho dos currais” do Rio São Francisco foi construído para comercialização do gado que
descia ao interior mineiro e era também, a rota das fazendas de gado ao porto de Salvador.
Pode-se dizer que o século XVII corresponde a um período de expansão dos currais de gado
pelo sertão do país, que se acentua no século XVIII e nessas circunstâncias a pecuária se
apresenta como uma atividade econômica complementar. Com o declínio da atividade
açucareira no Nordeste, os colonizadores ávidos por riquezas, partem para as regiões mineiras
do Brasil Central e na região central do sudeste, hoje, atual estado de Minas. Essa atividade de 5 <http://www.mg.gov.br/governomg/portal/c/governomg/conheca-minas/turismo/parques-e-grutas/10249-
parque-nacional-da-serra-da-canastra/55361-parque-nacional-da-serra-da-canastra/5146/5044>; <http://www.saoroque.sp.gov.br/caracteristicas_gerais.asp>. Acesso em 20 jun. 2013.
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mineração intensifica a criação de gado, como base de sobrevivência nas minas que
enfrentavam dificuldades de abastecimento alimentar.
Pires (2013), ainda, determina que registros históricos relatam que o gado bovino e
equino era trazido da Bahia e de Pernambuco e também de territórios castelhanos, atual
Argentina. O gado do Nordeste vinha seguindo o Rio São Francisco, e o dos territórios
castelhanos ficava nos currais do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e depois era levado até
Sorocaba, no interior de São Paulo, onde os tropeiros comercializavam os animais e as
mercadorias destinadas ao abastecimento da região mineradora.
No século XVII, com a descoberta das minas, trataram logo de abrir caminhos para o abastecimento deste novo e promissor mercado de consumo. O paulista Alferes Antônio Gonçalves Figueira, fundador da Fazenda de Montes Claros e de várias outras da região, teria começado a abertura de estradas para Serro Sabará e Pitangui, passando a alimentar as minas com o gado dos currais. Saindo no norte mineiro, este histórico caminho possuía diversas variantes e bifurcações, tanto para o lato norte (produtor) quanto para o lado sul (consumidor). Partindo dos currais, com saídas de Tremedal (Monte Azul), Morrinhos (Matias Cardoso) e Rio Pardo, este caminho passava por Santa Maria, Peixe Brabo, Tapera (de onde saía uma bifurcação para Goiás), Boa Vista (Bocaiúva), Itacambira, santa Cruz do Morro, Remanso, Tijuco (Diamantina) e finalmente da vila do Príncipe (Serro), de onde continuava através da antiga Estrada Real, até a Capital de Vila Rica e os demais destinos do gado sertanejo (PEREIRA, 2003, p.216).
Esta confluência de dados, tradição alimentar, memória gustativa, terroir, gado
específico de criação local, qualidade da matéria prima e o savoir–faire, determinam a
qualidade de um produto superior em nosso país, que lhe valeu no ano de 2001 o seu
reconhecimento pelo IPHAN como patrimônio cultural e imaterial brasileiro e sua posterior
Indicação Geográfica. O queijo Minas Artesanal é considerado o mais antigo e tradicional queijo fabricado
no Brasil. De acordo com Ribeiro (1958) este queijo tem origem na Serra da Estrela, em
Portugal. De acordo com o autor, o coalho dessa receita portuguesa original era obtido com o
emprego de extrato vegetal de flores e brotos de cardo. Em terras brasileiras e mineiras essas
plantas (cardo leiteiro) não floresciam em nossos campos e os portugueses nos tempos
coloniais, coagulavam o leite com o bucho de porco, salgado e seco em fumeiro. A partir do
legado português e com os fatores diferenciais de gado, solo, e microclima, o processo de
produção artesanal do queijo Minas se desenvolve como técnica, ciência e arte de combinar
tempo, temperatura e peso das mãos, manejo de utensílios, monitoramento da qualidade do
leite, limpeza e higienização rigorosa de utensílios, controle de microrganismos naturais,
dosagem de coagulante, sal e ponto de cura, surgindo este patrimônio cultural.
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3 INDICAÇÃO GEOGRÁFICA DO QUEIJO DE MINAS
As Indicações Geográficas (IG) são instrumentos públicos, normas, que valorizam
certas características provenientes de determinadas áreas geográficas. São referimentos
geográficos, áreas delimitadas, utilizadas para designar produtos agrícolas e alimentos que
representem uma ou mais qualidades relacionadas à zona de produção. São seus pressupostos,
ser originário de determinada região, local ou país; ter qualidades ou características que se
devam essencial e exclusivamente ao meio geográfico, devendo-se incluir a estes fatores
naturais, os humanos, que incluem o saber fazer e a tradição e cuja produção, transformação e
elaboração ocorrem na área geográfica delimitada.
Com esta indicação de procedência, este queijo transmite para o consumidor que o
adquire garantias de um queijo artesanal, de qualidade superior, cuja procedência é a Serra da
Canastra e direcionado sobre tudo a consumidores que sabem o que estão adquirindo.
O instrumento legal que assegura a preservação do Patrimônio Cultural e Imaterial do
Brasil é o seu registro no livro de celebrações, de Formas de Expressão, dos Saberes e
Lugares. Como o método de fazer artesanal é reconhecido por passar de geração em geração,
este queijo assim teve seu reconhecimento, pois o mineiro desenvolveu um saber próprio da
produção do queijo, tornando-se uma tradição marcante em sua cultura. Apesar dos queijos
fabricados nas cinco micro regiões mineiras terem aparência e sabor específicos, em todos os
locais usa-se o leite cru, a adição de pingo, um fermento lácteo natural recolhido a partir do
soro que drena do próprio queijo, maneira pela qual se transfere para o produto as
características de solo, clima e vegetação da região (terroir).
Esta especificidade territorial é bem destacada pelo produtor Luciano Carvalho
Machado, da Chácara Esperança, em Medeiros. Como pode se observar na figura 2, ele
inscreve seu queijo entre cinco variáveis:
1. Solo e Água;
2. Produtor;
3. Clima;
4. Animais;
5. Alimentação Animal
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Figura 2 - Terroir nacional explicado pelo produtor Luciano
Fonte: Arquivo pessoal (2013)
Ou seja, em sua simplicidade de raciocínio, o sr. Luciano caracterizou as variáveis que
diferem seu produto de outros artesãos do queijo. Características de dependem fortemente do
processo de produção. A fabricação deste queijo artesanal, é simples e se dá por coagulação
enzimática. É feito diariamente, logo após a ordenha porque a temperatura do leite entre 37 e
38°C facilita a coagulação e a separação dos sólidos. De acordo com o vídeo “O Mineiro e o
Queijo” 6, após a coagulação, todo queijo se inicia com o sinal da cruz feita pela lira, um
instrumento próprio para a quebra da massa após sua coagulação em aproximadamente 40
minutos.
Em dois dos produtores visitados na região, premiados pela excelência da qualidade
dos queijos produzidos, as vacas não são mais ordenhadas no período vespertino. Isso se deve
a manutenção do equilíbrio ambiental da própria propriedade, permitindo a amamentação dos
bezerros. Além disso, também estão reduzindo a produção de queijos, elevando a qualidade e
poupando o trabalho excessivo, muitas vezes dada à idade dos produtores, como é o caso do
Sr. José Baltazar da Silva – Zé Mário da Fazenda Campo do Meio em São Roque de Minas.
O processo de fabricação do queijo da Canastra obedece aos seguintes procedimentos:
Tabela 1 - Modo artesanal de fazer queijo de Minas
ETAPA CARACTERÍSTICAS
6 < http://www.omineiroeoqueijo.com.br/filme/>. Acesso em 20 out. 2013.
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Obtenção do Leite
Feito através de ordenha manual (Sr. Luciano) ou mecânica (Sr. Zé Mário) das vacas em curral coberto e piso de alvenaria, coagem do leite em tecido sintético lavado e desinfetado; deve-se acondicionar o leite em vasilhas apropriadas de metal ou plástico.
Elaboração do Queijo
Deve ser elaborado na queijaria. Esta deve estar em conformidade com a Lei do Queijo, ser em alvenaria e estar adequada às Boas Práticas para a fabricação do queijo artesanal. A elaboração do queijo segue este processo:
• Adição do coalho industrial; • Adição do “PINGO”, que é o fermento lácteo natural do queijo. De
acordo com o produtor Sr. Luciano, o pingo é o DNA do queijo. Ele traz a marca do queijo feito no dia anterior e no dia de hoje. O pingo difere entre os produtores e é um diferencial entre os queijeiros;
• Corte da massa, após atingir o ponto (utilização da lira ou de uma pá);
• Mexedura; • Retirada do soro e da massa; • Formato - massa é colocada em formas plásticas com 130 a 150mm
de diâmetro. O queijo obtido pela forma maior recebe no local a denominação de Real. A diferença está apenas no tamanho;
• Espremedura para a retirada do soro; • Primeira salga, feita com sal grosso, por um período de 6 a 12 horas; • Viragem do queijo e segunda salga, no outro lado do queijo, por mais
12 horas; • Após 48 horas o queijo é retirado da forma e colocado em prateleiras.
Maturação do Queijo
De 5 a 10 dias. A lei do Queijo Artesanal pede 22 dias para a cura do queijo, prazo para que as bactérias não se tornem nocivas para a ingestão humana.
Acabamento Estético do
Queijo
Grosagem ou ralação (Serro) feito com ralo inoxidável e espátula ou acabamento sem grosagem com lixas (Canastra e Serra do Salitre)
Fonte : IPHAN 7 – http://www.iphan.gov.br)
Figura 3 - Queijo da Serra da Canastra
7
<http://portal.iphan.gov.br/portal/montarDetalheConteudo.do?id=17758&sigla=Institucional&retorno=detalheInstitucional>. Acesso em 20 mai. 2014.
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Fonte: ORENSTEIN (2013)
A figura 3 acima mosta à esquerda o queijo feito de leite cru é curado por 30 dias.
Tem aparência mais amarelada, consistência mais firme e sabor mais intenso. À direita mostra
o queijo também produzido com leite cru, com aparência mais esbranquiçada e consistência
mais branda.
Figura 4 - Pingo, ou fermento lácteo
Fonte: Arquivo pessoal (2013)
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Esta produção de queijo da Serra da Canastra tem particularidades muito especiais.
Tanto na Europa, quanto em Minas Gerais, utiliza-se o coalho industrial, para uma visível
padronização da produção, imposta por lei no Brasil. Já na Europa o fermento também é
padronizado e igual para todos os produtores de uma cooperativa, ao contrário do pingo,
individual de cada produtor. Isto é uma extrema vantagem e privilégio dos queijos da Serra da
Canastra, mais um fator único de terroir entre os produtores.
Esta característica única de produtor para produtor se afirma na Indicação Geográfica
Serra da Canastra, pequenos terroirs são identificados, tal qual acontece com os vinhos. Os
descritores aromáticos do queijo da Canastra superam 50 aromas, advindos das diferenças
exaltadas por Luciano em seu gráfico de estrela, demonstrado na Figura 2.
Há ainda a atuação dos veterinários com funções e cuidados obrigatórios por lei. Os
veterinários que suprem cada fazenda têm uma função primordial no equilíbrio da produção
queijeira, uma vez que estão atentos às doenças relacionadas ao gado com vacinas de aftosa e
brucelose além dos cuidados com a mastite do úbere que pode comprometer a qualidade do
leite.
O queijo da Canastra sofre de problemas políticos e pressões das grandes indústrias
em razão da sua fabricação se dar com leite cru. A lei sanitária de 1952 define que os produtos
de leite e derivados que entram no mercado devem passar por um processo de pasteurização.
Por questões sanitárias e avanços tecnológicos, os processos artesanais de produção de
queijo se conflitam no que Pires (2013) determina de “guerra do queijo”, entre o imperialismo
higiênico e os países europeus produtores de queijos artesanais, em especial a França. Os
Estados Unidos, interessados em ampliar seus espaços no mercado internacional de queijos,
vêm tentando que a Organização Mundial de Saúde (OMS) estabeleça a proibição de
consumo de queijos produzidos com leite cru e pejorativamente chamados de “queijos de
risco”. O certo é que, segundo informações correntes, não existe nenhum caso registrado de
intoxicação por fungos provenientes dos queijos. Tais fungos apenas afetam a cor, o sabor e a
textura dos queijos como estabelece a autora.
Pires (2013) também estabelece que as técnicas artesanais de produção são
sucessivamente ameaçadas por campanhas sanitaristas, conceitos e padrões incompatíveis
com as técnicas tradicionais tais como, formas plásticas vêm substituindo as tradicionais, de
madeira; bombões de polietileno em estilo semidescartáveis se impõem aos latões de leite;
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bancas de madeira são substituídas por bancas de ardósia; cochos curtidos são substituídos
por recipientes de plástico para o depósito do soro; coalhos naturais quase não existem mais.
Para tanto devemos aplicar as experiências francesas na preservação e variedades de
seus queijos, conciliando os cuidados sanitários com as técnicas tradicionais. A França, além
de preservar técnicas tradicionais de 365 queijos feitos à partir de leite cru, também preserva a
tradição vinícola da pisa das uvas, as antigas técnicas de obtenção do foie gras e do boule, o
inimitável pão caseiro francês.
Para a lei federal de 1952, queijo Minas é denominação genérica que engloba o queijo
artesanal produzido a partir do leite cru. Porém, de acordo com Pires (2013) a espécie
artesanal envolve ingredientes comuns ao queijo Minas com variações (leite cru, coalho,
microrganismos e sal) e apresenta-se como um concentrado de gordura e proteína, de
consistência firme, sabor e cor próprios e massa uniforme, marcada ou não por olhaduras
mecânicas.
A chamada Lei do Queijo, uma conquista dos produtores mineiros, Lei Estadual
n°14.185 de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção do queijo
artesanal em Minas Gerais, conceitua Queijo Minas Artesanal o confeccionado conforme a
tradição histórica e cultural da região do Estado onde for produzido, a partir do leite integral
de vaca fresco e cru, retirado e beneficiado na propriedade de origem, que apresente
consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes,
com ou sem olhaduras mecânicas.
A lei sanitária federal brasileira impunha um mínimo de 60 dias de maturação para um
queijo artesanal ser vendido fora de seu Estado de origem. De acordo com Bruno Cabral,
mestre queijeiro, por este motivo, “o trafico de queijo no Brasil é muito forte e mistura
queijos de altíssima qualidade com queijos de baixíssima qualidade. Isso não é bom para a
imagem do queijo brasileiro”.8
Porém desde meados de 2013, o Ministério da Agricultura flexibilizou a venda dos
queijos artesanais de qualquer Estado com menos tempo de maturação – desde que haja
estudos que comprovem sua qualidade. Isto se deve ao fato de os produtores mineiros terem
conseguido a aprovação de uma nova norma que equipara e reconhece a Inspeção Estadual à
Federal (SIF, Serviço de Inspeção Federal). Esta nova normatização significa, na prática, que
8 Disponível em <http://www.bbc.co.uk/portuguese/noticias/2013/10/131009_video_queijo_cc.shtml>.
Acesso em 20 mai. 2014.
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os produtores que tiverem o selo do Instituto Mineiro Agropecuário poderão vender seus
queijos frescos e curados no Brasil inteiro.9 Essa benesse da lei é bem vinda entre produtores
e consumidores e fez com que surgisse em São Paulo a primeira loja especializada em queijos
artesanais brasileiros que vende mais de 80 tipos de queijos de seis Estados brasileiros.
O fato é que nem o leite e nem o tempo de maturação podem ser alterados no processo
desses queijos artesanais. De acordo com Harbutt (2010) o leite cru é imprescindível e
insubstituível, pois, de outra forma estaria sendo modificada a identidade e a personalidade de
um queijo. Já na questão da maturação, a autora estabelece que o processo de maturação é a
arte e a ciência da queijaria, já que ele traz à tona a característica do leite e os sabores
peculiares atribuídos à pastagem.
Um bom affineur – pessoa que cuida do amadurecimento dos queijos – pode tratar até o queijo mais simples para que expresse cada nuance de sabor. Os queijos artesanais variam de um dia para outro, dependendo da pastagem, da estação, das condições na sala de queijos e do queijeiro. Portanto, à diferença do vinho, o queijo dá uma safra diferente todo dia, e é precisamente isso que o torna tão extraordinário e maravilhoso (HARBUTT, 2010, p.7).
Hoje, junto com o reconhecimento pelo IPHAN e a criação da Lei do Queijo, os
produtores se associarão para um melhor desempenho profissional e comercialização do
produto. Com a criação de um entreposto para cura e comercialização do Queijo Canastra, o
produto chegará identificado com as letras do produtor para ser comercializado com um maior
valor agregado. Só em Medeiros em Minas Gerais, onde fica a sede da associação fabrica-se
em média 100 toneladas de queijo.
Este trabalho identificou a necessidade de uma maior valorização do produto
comercializado. Fica evidenciada a necessidade de maior apoio governamental para
incremento, desenvolvimento e pesquisa para o desenvolvimento deste produto agrícola.
Relatos da dura vida no campo, da falta de mão de obra e o atual desinteresse das novas
gerações pela fabricação artesanal do queijo provocam o êxodo rural. Os filhos dos atuais
produtores interessam-se pouco em dar continuação ao fabrico do queijo. Conhecem a
técnica, mas preferem estudar e trabalhar na cidade.
A principal razão para isso se deve à pouca valorização do produto. Independente das
visitas realizadas em produtores que têm a venda de seus produtos consolidada a um preço
elevado, a maior parte dos 30.000 produtores de queijo Minas ainda enfrenta restrição aos
valores de seus produtos. O valor pago por litro de leite na região é de 85 centavos. Para a
9 Disponível em <http://www.sertaobras.org.br/queijo-2/queijo-da-serra>. Acesso em 20 mai. 2014.
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produção de um quilograma de queijo, utiliza-se 10 litros de leite. Assim, apenas com matéria
prima, um queijo já custa R$ 8,50.10 Nos entrepostos os produtores conseguem vender seus
queijos à 8 reais o quilo. Portanto o queijo manipulado vale menos que a venda do leite puro.
Contudo as mudanças na realidade da produção queijeira de Minas Gerais já estão
acontecendo, a começar pela Legislação de 2002, legalizando o queijo no Estado de Minas
Gerais. O próximo passo é a implantação dos entrepostos, realidade iminente que propões a
legalização dos queijos Minas em outros Estados do país. Conforme Bruno Cabral, três
entrepostos já estão quase prontos: o da Serra da Canastra em Medeiros, o de Araxá e o do
Cerrado (Alto Paranaíba). Por fim. a última etapa de valorização deste queijo no país é a
promoção perante o consumidor; trabalho que Bruno Cabral, Mestre Queijeiro, Fernando
Oliveira da loja A Queijaria, Ana Luiza Trajano chef do Brasil a Gosto, entre outros já vem
promovendo. Esta união dos profissionais da Gastronomia em prol de maior prestígio ao uso e
consumo deste produto é imprescindível para a manutenção desta cultura gastronômica.
Outra discussão que demanda atenção diz respeito aos entrepostos. De fato poucos
produtores terão acesso, ao menos inicialmente, aos entrepostos. Os motivos para isso são
variados. Por outro lado, os produtores com acesso, vislumbram a valorização do preço de
venda, um espaço adequado para a maturação de seus queijos e a possibilidade de venda
destes queijos para outros Estados. Entretanto temem que os queijos sejam padronizados, ou
seja, gostariam que seus queijos fossem diferenciados por produtor, mantendo a questão
territorial. Certamente o entreposto é uma aposta duvidosa, uma vez que aos olhos do
produtor pode ser positiva, mas que muitos fatores podem incidir sobre suas produções. O
governo percebe nos entrepostos uma possibilidade de maior arrecadação de impostos,
inexistente na venda informal dos produtores até hoje. Os pontos negativos deste espaço
certamente estão no rígido controle que o governo pode fazer na produção destes artesãos.
Apenas após o funcionamento do entreposto de Medeiros os produtores da região terão
a capacidade de compreender se o investimento foi válido, agregando ou não novos
produtores em busca da valorização deste produto. A priori, os produtores contam com o
apoio da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do estado de Minas Gerais
(Emater-MG) e do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA), além das cooperativas e
do Sistema Ocemg (Organização das Cooperativas do Estado de Minas Gerais), que irão
10 O valor do litro do leite foi obtido em pesquisa de campo em são roque de Minas em junho de 2013.
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custear os exames feitos nos animais (brucelose e tuberculose), além de análises do queijo e
da água (Globo Rural, 2013).
Outro fato muito interessante que esta pesquisa ressalta, é a influência da mulher,
normalmente da esposa do produtor na produção queijeira. Nas visitas feitas a Medeiros e São
Roque de Minas, notou-se que a arte da fabricação do queijo pertence às esposas dos
produtores. Elas são peças fundamentais e atuam de forma a valorizar o trabalho de seus
maridos no campo com o trato dos animais, ordenha e limpeza dos equipamentos. A união do
casal é a mola mestre deste serviço, que valoriza os saberes e fazeres da mulher na
manutenção desta atividade secular. Pode-se notar nas visitas o interesse e carinho em fabricar
o queijo, cuja atividade faz parte do cotidiano atarefado dessas mulheres, que envolve a
divisão de sua jornada de trabalho nas queijarias e nos afazeres do lar.
CONCLUSÃO
Este artigo nos direciona a algumas conclusões:
Primeiramente, o queijo da Serra da Canastra necessita de maior valorização para a
preservação de uma tradição reconhecida a nível nacional. Esta maior valorização se sentirá,
sobretudo, no engajamento das novas gerações de produtores que poderão manter o interesse
nessa tradição além da manutenção de uma atividade de subsistência essencialmente familiar.
Atualmente existe o êxodo rural com os mais jovens abdicando da vida na roça.
Em segundo lugar, há a necessidade de maior adequação da lei à realidade do produtor
do queijo da Serra da Canastra, visando a perpetuação deste patrimônio cultural, construído
com conhecimento, técnica e tradição.
Em terceiro lugar, há a necessidade de aumentar a oferta de mão de obra qualificada,
visando melhorar a qualidade do produto e sua produtividade.
E, para finalizar, a gastronomia pode e deve valorizar a utilização deste insumo em
preparações e divulgação, pois a união de quem faz a matéria prima e de quem cozinha, é uma
união de responsabilidade.
O queijo artesanal da Serra da Canastra tem que permanecer disponível e ao alcance
dos brasileiros e da humanidade e deve ser reconhecido como um item especial na história da
alimentação no Brasil.
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REFERÊNCIAS
GLOBO RURAL. Queijos de Minas terão centros de maturação. Disponível em: <http://revistagloborural.globo.com/>. Acesso em 27 jul. 2013.
HARBUTT, J.. O livro do queijo. São Paulo: Globo, 2010.
LEANDRO, J.J. QUEIJOS: do campo à mesa. São Paulo: Melhoramentos, 2011.
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