produção do queijo minas artesanal no serro production of...

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017

Produção Do Queijo Minas Artesanal No Serro

Production Of Handmade Mills Cheese In The Serro

Fabrícia Aparecida Abdala Santos 1

Orientadora Maria Aparecida Lamounier2

Natália de Carvalho Teixeira 3

Resumo O modo artesanal de fazer o queijo na região do Serro produzido com a técnica da Serra da Estrela em Portugal ocorre há cerca de 300 anos. Essa tradição foi passada de geração a geração e representa para a cidade uma atividade econômica muito forte. Porém esta tradição foi ameaçada com a portaria de vigilância sanitária que queria proibição de fazer e comercializar o queijo artesanal. Isto levou a muitos produtores, que tem o queijo como sustento de vida, a se unirem e buscarem alternativas para manterem a tradição do modo artesanal de fazer o queijo Palavras-chave:produção ;queijo minas artesanal; tradição. Abstract The artisanal way of making cheese in the region of Serro produced with the Serra da Estrela technique in Portugal occurs about 300 years ago. This tradition was handed down from generation to generation and represents a very strong economic activity for the city. However, this tradition was threatened with the sanitary vigilance order that wanted to prohibit making and marketing artisanal cheese. This has led many producers, who have cheese as a livelihood, to come together and seek alternatives to maintain the tradition of the artisanal way of making cheese. Keywords: production ;chesse mines; tradition.

1 Aluna do curso de gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico:

[email protected]. 2 MBA em gastronomia, chefe de cozinha e professor orientador no curso superior de Tecnologia em

Gastronomia na Faculdade Promove de Belo Horizonte. Endereço eletrônico: [email protected]. 3Nutricionista, mestre doutora em ciência de alimentos e professora do curso superior de Tecnologia em Gastronomia na Faculdade Promove de Belo Horizonte. Endereço eletrônico: [email protected].

2


1 INTRODUÇÃO

O queijo é um dos alimentos mais antigos na história da humanidade.

Suaorigem remonta a cerca de 10.000 a.C., quando se teria esboçado a receita

doproduto a partir da observação do processo natural de coagulação do leite de

cabrase ovelhas, então domesticadas pelos primeiros pastores (MASUI e YAMADA,

1999).

Uma lenda atribui a sua descoberta a um nômade árabe que atravessava

odeserto carregando um cantil contendo leite como sustento em sua jornada.

Depoisde várias horas cavalgando, parou para matar a sua sede, tendo verificado

que oleite havia se separado em um líquido aquoso pálido e um amontado de

sólidosbrancos. O cantil era feito com estômago seco de um animal jovem contendo

renina,uma enzima coagulante. A combinação da renina, sol quente e os

movimentosgalopantes do cavalo foram responsáveis pela separação efetiva do leite

em soro e coalho, originando o queijo (REIS, 1998).

O Serro foi à primeira cidade do Brasil tombada como Patrimônio Histórico

Nacional em 1938, e este título proporcionou a preservação do centro histórico da

cidade, que ocupa hoje lugar de destaque entre as cidades históricas de Minas

Gerais. O ciclo do ouro trouxe em sua bagagem a cana de açúcar, a cachaça, o

gado bovino e o queijo, produzido com a técnica portuguesa da Serra da Estrela.

Com a decadência do ciclo do ouro por volta da segunda metade do século XVIII, a

Vila do Príncipe4foi adquirindo ares rurais. Esgotado o ciclo rural mais promissor, o

queijo se tornou o elemento de alavancagem da economia local e regional,

consolidando sua fama já na década de 30(MENESES, 2006).

4 Vila do príncipe: cidade do Serro MG

3


Entretanto, foi por utilizar o leite cru e adotar tecnologias tradicionais

como instrumentos de madeira e outras técnicas que levaram a vigilância sanitária a

intervir neste processo e pedir a proibição de fazer e comercializar o queijo

artesanal. Sendo assim, somente o queijo pasteurizado fabricado dentro das

cooperativas poderia ser comercializado (MENESES, 2006).

Outro fator importante para esta proibição da venda do queijo artesanal foi

á falta de conhecimentos e estudos sobre a possível ameaça que o produto podia

trazer para a saúde humana. Havia muitas especulações e incertezas em torno da

técnica de produção e poucos dados concretos (MENESES, 2006).

Os modos de fazer e as técnicas e tecnologias que envolvem o processo

produtivo dos alimentos, a partir do mundo natural, da mesma forma, distinguem

identidades e formatam patrimônios regionais e grupais. Essa é uma essencial

questão para não dissociar o alimento do homem que o produz, o consome e o

transforma, dando significados especiais ao seu fazer (MENESES, 2006).

Segundo Meneses (2006) o queijo Minas artesanal é aquele elaborado

em queijarias individuais ou coletivas, a partir de leite cru, inócuo, integral e recém-

ordenhado, cujo funcionamento seja limitado ao leite da própria fazenda e possuir

cadastro no Instituto Mineiro de Agropecuária. Utiliza-se para sua fermentação o

pingo, que nada mais é do que o soro salgado e fermentado que age como um

fermento natural endógeno que contém todo o acervo bacteriano que dão sabor,

massa, cor, definindo bem cada região em que foi produzido. Este fermento natural

é obtido ao final da dessoragem dos queijos artesanais, e para a sua coagulação é

utilizado o coalho industrial. Na verdade, é o pingo o fator responsável pela

identidade específica de cada região. Ele reflete a ambiência do território, ou seja,

tem todas as características bacterianas, além de condições intrínsecas da região.

A legislação impôs medidas constatada na lei 141185 de 31 de janeiro de

2002 como o método de produção e comercialização dos queijos minas artesanais

que foram agressivas para muitos produtores que tem o queijo como sustento de

vida e levou a união de todos eles para buscarem alternativas para manterem a

tradição do modo artesanal de fazer o queijo como herança dos antepassados, bem

4


como tirar o seu sustento. E foi a partir disso que o queijo do Serro foi o primeiro

produto alimentício registrado como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de

Minas em 2002 pelo Instituto Estadual de Patrimônio Histórico e Artístico, ganhando

prestígio em todo o Estado de Minas Gerais. Seis anos mais tarde juntamente com

outros queijos produzidos em Minas Gerais em outras regiões, Salitre e Canastra, o

modo de fazer o queijo foi registrado como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil.

Entretanto, as dificuldades de comercialização não pararam por aí. Registrado como

patrimônio nacional, o queijo continuou a ser impedido de ser comercializado fora de

Minas devido a leis antigas ligada a grupos de pessoas jurídicas de grandes

laticínios. (MENESES, 2006).

Este trabalho tem como objetivo geral verificar a importância do modo

tradicional de fazer queijo artesanal do Serro para consumidores e

produtores.Visando atingir o objetivo principal, alguns objetivos específicos são

requeridos:investigar a importância do processo de produção do queijo artesanal do

Serro; observar o consumo e importância do queijo artesanal do Serro para os

consumidores.

O queijo de Serro foi considerado pelo Instituto Estadual de Patrimônio

Histórico Artístico, em 2002, Patrimônio Imaterial do Estado de Minas Gerais. Já em

2008 foi considerado Patrimônio Imaterial Cultural do Brasil pelo Instituto Patrimônio

Histórico Artístico Nacional. Este registro mostra a relevância e o potencial de um

produto que agrada moradores e visitantes, especialmente em Minas Gerais,

reconhecida pela produção de queijo e valor gastronômico. Nesse contexto se

justifica a necessidade de compreender o processo de produção do Queijo do Serro

e o seu consumo, que leva o presente estudo fazendo o seguinte questionamento:

qual a importância do modo tradicional de fazer queijo artesanal do serro para os

consumidos e produtores?

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 O queijo Do Serro.

5


Desenvolvendo-se a partir da técnica portuguesa utilizada em Serra da

Estrela, o Queijo Minas, porém, apresenta variação no que diz respeito ao

coagulante: enquanto a receita original previa a aplicação de extrato de flores e

brotos de cardos, a de Queijo Minas incluía o uso de coagulante desenvolvido a

partir de estômago seco e salgado de bezerro ou cabrito (RIBEIRO, 1959).

Também no Serro, o queijo chega pela trilha do ouro. Sua receita vem

nabagagem do explorador do minério, mas só no momento em que os veeiros

semostram desfavoráveis à saga do minerador e depois de esgotado o ciclo rural

dacana-de-açúcar o queijo se apresenta como elemento de alavancagem da

economialocal e regional (SOUZA, 1999).

Na passagem dos setecentos para os oitocentos, a mineração na região

doSerro do Frio já estava em decadência. O ouro já não era encontrado com a

mesma facilidade das primeiras décadas do Século XVIII. As lavagens iam ficando

cada vezmais escassas e, portanto, mais dispendiosas. Vila do Príncipe ia deixando

de serum centro minerador e adquirindo ares rurais, cercada de fazendas onde

sepraticavam atividades agrícolas, mas predominavam os campos de pastagens

(FREIRE E SIMÕES, 1999).

Embora integre a cultura serrana desde os tempos coloniais, o Queijo do

Serro teve sua consagração tardiamente:

A fama desse queijo permanecia latente entre habitantes deste município

eos das cidades vizinhas, principalmente Diamantina, para onde era

exportado em lombo de burro e acondicionado às dúzias em jacas de

taquara ou em bruacas de couro cru, conduzido pelas tropas de denodados

tropeiros. Somente pelos idos de 1929 e 1930 foi-se consolidando a fama

do Queijo do Serro, com a abertura da estrada de rodagem Serro – Belo

Horizonte, via Conceição do Mato Dentro, época em que timidamente foram

se formando as empresas exportadoras do famoso queijo (SOUZA, 1999:

142-143).

Conforme Meneses (2006) havia uma ordem do Conde de Valadares,

datada de 1772, que exigia que os Registros de Passagens (postos de fiscalização)

6


da região do Serro Frio, fizessem a gestão de “furarem os queijos que passassem

pelos Registros (...) a fim de evitar o contrabando de ouro e de diamantes”.

Evidenciando a produção e a circulação do produto. Certamente que o queijo, nos

descaminhos do metal e da pedra preciosa, era instrumento de tráfico e de

contrabando a ludibriar5os fiscais da Coroa.

O autor (SPERAT-CZAR,2012) afirma que os queijos de leite cru

possuem inúmeras diferenças frente aos pasteurizados devido a sua riqueza

microbiana. Não em quantidade, mas em diversidade, o que os tornam complexos e

saborosos, além de possuir inúmeros compostos aromáticos únicos, dependendo da

região onde são produzidos, provenientes das pastagens até mesmo das queijarias

onde são fabricados. Outra característica que diferencia queijos artesanais está

relacionada com a sensibilidade à sazonalidade, por ser um produto vivo

apresentam modificações, de acordo com a alimentação do gado, temperatura e

umidade ambientes.

O queijo do Serro, mais do que um produto agropecuário, é uma herança

cultural do povo serrano e representa um patrimônio nacional. A palavra patrimônio

pode assumir sentidos diversos. Originalmente esteve relacionada à herança

familiar, mais diretamente aos bens materiais. No século XVIII, quando, na França, o

poder público começou a tomar as primeiras medidas de proteção aos monumentos

de valor para a história nas nações, o uso de ’patrimônio’ estendeu-se para os bens

protegidos por lei e pela ação de órgãos especialmente constituídos, nomeando o

conjunto de bens culturais de uma nação (FUNARI E PINSK,2007)

2.2 Delimitação da área geográfica da produção do queijo minasartesanal do

serro.

Diversos estudos tomam como referência do queijo artesanal o Município

doSerro, localizado no Vale do Jequitinhonha em uma altitude de 940 metros

eabrangente de uma área de 1.244km e, reconhecendo uma base comum

deprodução, desenha o conglomerado limítrofe do principal centro produtivo com

aseguinte composição: parte dos Municípios de Conceição do Mato Dentro,

Ludibriar: Enganar

7


Alvoradade Minas, Dom Joaquim, parte dos Municípios de Sabinópolis, Santo

Antônio doItambé, Serra Azul de Minas, Rio Vermelho e Materlândia (CETEC, 1983;

PEREIRA et al, 1993, e VARGAS et al, 1997).

O conglomerado apresenta cotas altimetrias que variam entre 900 e

1.400metros, sendo, na região do Serro, predominante a Serra do Espinhaço, com

sua composição rochosa.Grande porção do conglomerado encontra-se atendida

pela Cooperativa dosProdutores Rurais do Serro, que recebe e comercializa parte

da expressiva produção artesanal de queijos, especialmente do Serro, Alvorada de

Minas, Santo Antônio do Itambé e Serra Azul de Minas (CETEC, 1983; PEREIRA et

al, 1993, e VARGAS et al, 1997).

2.3 Processo de Produção do Queijo Minas Artesanal do Serro.

Com pequenas diferenças, tratadas como “segredos bem guardados”,

cada fazenda produtora de queijo Minas artesanal busca dar uma especificidade ao

seu produto (MENESES, 2006 et al RESENDE,2010). Apesar destes queijos serem

elaborados basicamente com a mesma tecnologia, cada queijo apresenta

características físicas e sensoriais distintas e peculiares conforme a tradição

histórica e cultural da região do Estado onde foi produzido.

Símbolo da identidade mineira e brasileira, em 15 de maio de 2008, o

modo artesanal de fazer o queijo Minas artesanal foi aclamado como patrimônio

imaterial brasileiro pelo Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e

Artístico Nacional (IPHAN, 2008).

O queijo Minas artesanal deve ser elaborado em propriedade leiteira, a

partir do leite cru, integral, recém-ordenhado de vaca, obtido de um rebanho sadio e

que atenda aos padrões de qualidade exigidos pela legislação estadual vigente. São

utilizadas, em sua produção, técnicas tradicionais, ficando proibida a utilização de

técnicas industriais, como ultra filtração do leite, prensagem mecânica, emprego de

leite concentrado ou em pó e proteínas láticas. Deve ainda ser elaborado no interior

de queijarias artesanais situadas em propriedade rural, destinadas exclusivamente à

produção deste queijo (MINAS GERAIS, 2012).

As queijarias devem possuir áreas para recepção e armazenagem do

leite, área de fabricação, de maturação e de embalagem e expedição e disporem de

8


água para limpeza e higienização de suas instalações devem ainda estar localizadas

distante de pocilgas e galinheiros, possuírem impedimento, por meio de cerca, do

acesso de animais e de pessoas estranhas à produção serem construídas em

alvenaria, segundo normas técnicas a serem estabelecidas em regulamento.

Quando instalada junto ao estábulo ou local de ordenha, as queijarias devem possuir

instalações, como torneiras higiênicas, independentes das usadas nos animais

(EMPRESA, 2009; MINAS GERAIS, 2012).

No processo de elaboração do queijo, além do leite cru como ingrediente

obrigatório, são utilizados o sal e culturas láticas naturais ou fermento endógeno,

popularmente conhecido como “pingo”. O “pingo” é a fração do soro fermentado

salgado originado do descoramento de queijos produzidos no dia anterior, que é

coletada e utilizada como fermento no queijo produzido na próxima batelada. A

produção do Queijo Minas Artesanal deve ser iniciada, no máximo, noventa minutos

após o começo da ordenha e é desenvolvida com a observância das seguintes

fases: filtração do leite, adição de cultura láctica6e coalho, coagulação, corte da

coalhada, mexedura7, dessoragem8, enformagem9, prensagem10 manual, salga

seca11 e maturação12 (MINAS GERAIS 2012).

Nesse processo, o leite cru, recém obtido por ordenha mecânica ou

manual, é filtrado e encaminhado para o interior da sala de processamento da

queijaria, onde, então, é acondicionado em tanques para o início da produção. O

coalho e o pingo são adicionados ao leite e, após sua coagulação, que acontece em

cerca de 30 a 40 minutos, inicia-se, o corte da coalhada com o auxílio de uma pá,

régua ou lira rústica. A mexedura cuidadosa da massa, em seguida, acelera o

processo de dessoragem. Esta massa é, então, colocada em formas plásticas e,

com o auxílio ou não de pano, é pressionada manualmente pelo queijeiro, para

eliminação do soro residual e modelamento da forma final do queijo. A massa, ainda

6 Cultura Láctica: Pingo (soro)

7Mexedura: Mexer (coalhada) 8Dessoragem: Fazer a retirada do soro

9Enformagem: Enformar a massa do queijo.

10 Prensagem: Apertar, prensar

11 Salga seca: Salgar o queijo.

9


enformada, recebe a primeira salga, de sal fino ou grosso, em uma das superfícies.

O queijo, após cerca de 12 horas, é virado e a outra superfície recebe uma camada

de sal. Nesse período, o pingo é coletado. Com 24 horas, o queijo é retirado da

forma, o excesso de sal é descartado, e o produto segue para as prateleiras, em

sala anexa, onde deve permanecer para maturação (COSTA et al, 2009; MINAS

GERAIS, 2012; MORENO, 2013; OLIVEIRA 2014).

Segundo (MENESES,2006) no processo tradicional de fabricação do

queijo Minas artesanal, esses são colocados em prateleiras de madeira, que ainda

são permitidas pela legislação, facilitando a sinérese13 e a secagem, e ainda

contribuindo de forma secular para as características típicas desses queijos, como

sabor e textura. O produto final deverá apresentar consistência firme, cor e sabor

próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras

mecânicas14, conforme área demarcada da microrregião onde foi produzido.

O método de produção Introduzida pelos colonizadores portugueses

continua, eesta tradição se confunde com a história da cidade. Fabricado ao redor

da Serra do Espinhaço, o queijo Minas artesanal do Serro apresenta consistência

semidura, textura compacta, branco-amarelado, de sabor brando ao ligeiramente

ácido. De formato cilíndrico pesando até 1 kg, com altura de aproximadamente 5 cm,

passa por um processo de maturação de 7 dias, no mínimo, sem incidência de luz

solar (BARROSO et al.,2002).

Todo o processo aqui apresentado, com pequenas variações pode ser

tecnicamente descrito pelo seguinte fluxograma apresentado por Furtado (1991)

10


Fonte: Adaptação segundo a Lei Estadual 14.185, de 31 de dezembro de 2002, que disciplina a

produção de Queijo Minas Artesanal e descreve as fases de elaboração do queijo.

2.4Características do queijo minas, artesanal do serro.

O autor (REIS,1998) afirma que a adição do pingo contribui para o

aumento da flora bacteriana naturalmente forte na massa láctica destinada a

produção do Queijo do Serro, razão pela qual há um certo culto ao pingo como

elemento de interferência na qualidade do queijo. O queijo artesanal do Serro,uma

das variedades do queijo minas, apresenta traços peculiares:

Não é um queijo frescal nem o curado, apresenta consistência firme e sabor

característico, com pouca acidez. O queijo possui formato cilíndrico, com

casca normalmente esbranquiçada, tendendo a se transformar numa crosta

fina e amarelada quando o queijo é curado por alguns dias. Internamente a

Curtimento em prateleira a temperatura ambiente (25° de 5 a 7 dias)

Desenformagem e grossagem com ralo

Remoção do excesso de sal

Coleta de pingo

Segunda salga

Coleta de pingo

Primeira salga

Prensagem manual

Moldagem em forma sobre a mesa dessoradora (14 cm em diâmetro interno por 6 cm

de altura)

Coleta da massa

Dessoragem de 2/3 do volume do leite em soro

Repouso e decantação por 15 minutos

Quebra manual da coalhada

Coagulação (60 minutos 25-34°)

Filtração através de tecidos

Leite integral

11


massa é branca e consistente, as vezes ligeiramente

quebradiça(REIS,1998).

Segundo Reis (1998) atribui-se as bactérias lácticas presentes no pingo

destinado à fabricação de Queijo do Serro, Lactcoccus, a determinação da acidez,

do aroma e do sabor do produto. O que é consenso fora das lides acadêmicas é que

o Queijo do Serro é inconfundível,único pelo sabor, que lhe sãoatribuídos pelas

pastagens do gado leiteiro,pelo clima e especialmente pelos segredos da arte de

sua produção.

2.5 Maturação

Uma das formas de melhorar a qualidade microbiológica de um queijo é a

maturação, uma vez que ela favorece a combinação de fatores físicos, químicos e

microbiológicos considerados fundamentais para a estabilidade e segurança do

queijo (BERESFORD et al, 2001).

Essas transformações se processam tanto na periferia como no interior da

massa, sob a ação de enzimas lipolíticas e proteolíticas, a maior parte de origem

microbiana, sendo um fenômeno bastante complexo que determinará, de acordo

com a sua duração, as características sensoriais e físicas de cada tipo de queijo

(SANTOS, 2010; PERRY, 2004).

Na literatura internacional, várias são as publicações sobre queijos

artesanais e o papel da maturação na segurança desses queijos (KONGO et al.,

2009; BERTOLINO et al., 2011).

Entretanto, no Brasil, poucas são as pesquisas sobre o assunto. Estudos

em queijos frescais revelam uma alta contagem de micro-organismos

potencialmente patogênicos, principalmente Staphylococcus aureus, em valores

muito próximos dos requeridos para a produção de enterotoxinas capazes de causar

danos a saúde do consumidor (ALMEIDA FILHO E NADER FILHO, 2000;

LOUGUERCIO E ALEIXO, 2001; SALOTTI et al., 2006; SENGER e BIZANI, 2011).

Por outro lado, estudos em queijos Minas artesanais (QMA) demonstram

que esses mesmos micro-organismos, potencialmente patogênicos, como

Staphylococcusaureuse Escherichia coli, podem ser controlados pelo processo de

12


maturação, apresentando contagens baixas no queijo maturado por 60 dias,

próximas a 10 UFC (MARTINS, 2006; DORES, 2007).

Uma grande variedade de micro-organismos participa do processo de

maturação dos queijos: as bactérias ácido-láticas (BAL), representantes do grupo de

micro-organismos iniciadores da fermentação do leite, e as BAL não iniciadoras,

como as espécies mesofílicasPediococcus spp. e Lactobacillus spp. e outros micro-

organismos como Micrococcus spp., Brevibacterium spp., 27 bactérias propiônicas,

corineformes, bolores e leveduras, representantes da microbiota secundária do

queijo (NOBREGA, 2007).

Durante a maturação, muitos são os fatores que limitam o crescimento de

micro-organismos indesejáveis no queijo, como temperatura, potencial redox,

atividade de água, pH e a atividade antimicrobiana de bactérias láticas

(VASCONCELOS E MELO FILHO, 2010).

Estudos demonstram uma grande importância da temperatura de

maturação no direcionamento de uma fermentação desejável no queijo Minas

artesanal. Seus resultados revelam que a maturação sob temperatura de

refrigeração não é suficiente para reduzir a microbiota patogênica a limites legais

inferiores, gerando queijos com 64 dias de maturação de baixa qualidade

microbiológica e descaracterizados sensorialmente (MARTINS, 2006; DORES,

2007).

A manutenção desses micro-organismos indesejáveis no queijo decorre,

principalmente, da inibição de bactérias ácido láticas e de suas reações enzimáticas

quando este é submetido precocemente a temperatura de refrigeração. De forma

oposta, a maturação à temperatura ambiente favorece a fermentação lática que

resulta na inibição de micro-organismos contaminantes no queijo (DORES e

FERREIRA, 2012).

É, dessa forma, decisiva para o atendimento aos aspectos

microbiológicos indicados pela legislação brasileira e indispensável para a

segurança alimentar desse queijo. O período mínimo de maturação do Queijo Minas

Artesanal capaz de torná-lo seguro ao consumidor não é bem definido. Segundo a

legislação mineira, estudos técnico-sanitários devem ser realizados em queijarias no

estado, garantida a participação de representantes de produtores de queijos

13


artesanais e, então, submetidos à apreciação em câmara específica do Conselho

Estadual de Política Agrícola, CEPA (MINAS GERAIS, 2012).

Martins (2006) e Dores (2007) acompanharam o processo de maturação

dos QMA das regiões do Serro e da Serra da Canastra, respectivamente. Aos 22

dias de maturação, à temperatura ambiente, o queijo da Serra da Canastra atingiu

os limites de segurança microbiológica, ao passo que na região do Serro esses

limites foram atingidos mais precocemente, nas mesmas condições de temperatura,

aos 17 dias, sendo esta maturação decisiva para eliminação da Salmonella spp. aos

15 dias. O tempo ideal de maturação refere a prensagem manual da massa. No

Serro, essa prensagem é realizada sem auxílio de tecido o que favorece a redução

de umidade, maior concentração de lactose no queijo e, portanto, maior produção de

ácido pelas bactérias ácido-láticas, o que desfavorece o desenvolvimento de

patógenos (DORES E FERREIRA, 2012).

O período do ano é determinante na qualidade no queijo Minas artesanal.

Isto se deve, principalmente, as diferenças observadas quanto as temperaturas

médias e umidade relativa do ar entre o período chuvoso e seco. Sabe-se, por

exemplo, que o queijo produzido no período seco, por ser elaborado e maturado a

baixa temperatura e baixa umidade, desfavorece o crescimento de micro-

organismos deteriorantes e/ou patogênicos. Resultados confirmando menores

contagens em maturação no período da seca foram observados em queijo Minas

artesanal do Serro (MARTINS, 2006).

Contrariamente, queijos elaborados durante o período chuvoso, devido as

altas temperatura e umidade do ar, também elevada, apresentam maiores contagem

microbiológicas, como mostram os resultados encontrados em queijo Minas

artesanal da Serra da Canastra e de Campo das Vertentes (DORES et al ,2013;

OLIVEIRA, 2014).

A influência do período do ano na qualidade do Queijo Minas Artesanal

também advém de variações observadas na qualidade do leite e da água

empregados na elaboração do queijo, que também são comumente mais

contaminados durante o período chuvoso. Sob o ponto de vista físico-químico, a

composição do queijo é fortemente influenciada pela composição do leite, em

especial o teor de gordura, proteína, lactose e contagem de células somáticas.

14


Durante a época das águas, há um aumento de casos de mastite no rebanho, com

elevação de CCS e, consequente redução de lactose no leite (BUENO, 2005).

Neste mesmo período, devido ao maior aporte forrageiro aos animais,

tem-se uma elevação nos teores de gordura e proteína no leite e,

consequentemente, no queijo (LARSEN et al., 2010).

3 METODOLOGIA

Para a coleta de dados na unidade queijeira Queijo do Gir em Serro MG,

foi realizada uma entrevista com o produtor Túlio Madureira como demostrado no

apêndice A.

Uma segunda forma de coleta de dados foi realizada através da

plataforma digital em site Google Formscom consumidores de queijo deBelo

Horizonte Minas Gerais. O instrumento de coleta de informações consisti em um

questionário com perguntas que está no apêndiceB. Essas perguntas

procuraraminvestigar o consumo de Queijo Minas Artesanal do Serro com

consumidores e moradores de Belo Horizonte e Região Metropolitana.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Esse capítulo tem por objetivo detalhar e organizar os dados coletados no

transcorrer da pesquisa. A fim de responder ao objetivo proposto.

Comrelação aos questionários aplicados 64,2% eram do gênero feminino

e os outros 35,8% do gênero masculino.48,4% entre 18 a 24 anos; 21,9% entre 31 a

45 anos; 17,2% entre 25 a 30 anos; 11,9% entre 46 a 60 anos e 2% acima de 60

anos.

Quanto ao local de residência,58,7% residem na capital Belo Horizonte e

41,3% residem na região metropolitana da (grande BH).

Dos entrevistados, 96% consomem algum tipo de queijo. Este fato pode

ser considerado importante pois, segundo Inmetro (2011), ele é um produto rico em

15


proteínas, lipídios, carboidratos, minerais, cálcio, fosforo, e várias vitaminas.

Portanto o autoconsumo de queijo pelos consumidores é bom, por que contribuiu

para o desenvolvimento e também para a saúde.

Gráfico 1- Consumo do queijo.

N:150 Fonte: próprios autores

Segundo o gráfico 2 o queijo mais consumido pelos respondentes da

pesquisa foi o queijo minas padrão,com 51,7%. Emsegundo lugar 22,4%

responderam que consomem outros o tipos de queijo, em terceiro lugar 18,2%

responderam que consome o queijo minas artesanal do serro, em quarto o queijo

parmesão e quinto o queijo brie.

No gráfico 3 39,7% dos consumidores disseram que consomem queijo

semanalmente;31,8% disseram diariamente; 23,2% mensalmente;2,6% disseram

que só consomem o queijo por outros meios de alimentação e 2,3% apenas

anualmente. Percebe-se, portanto, uma alta frequência de consumo de queijo pelos

respondentes.94,7% dos entrevistados consomem queijo frequentemente, porém

pelos dados do gráfico 2 identifica-se que o queijo minas artesanal do serro não é

aquele queijo mais frequente na vida desses consumidores.

A partir destes dados percebe-se que o queijo minas artesanal do Serro

não possui um consumo relevante para os respondentes.A maioria dos

16


consumidores optam pelo queijo minas padrão, demonstrando um consumo

relativamente alto .O queijo minas artesanal do Serro possui alta relevância para o

estado de Minas gerais pois é um Patrimônio Imaterial Cultural Do Brasil desde

2008.Ao perceber um baixo consumo desse queijo pelos consumidores pode ser

evidenciado uma desvalorização do queijo minas artesanal do Serro. Na medida em

que foi um produto que demorou muitos anos para ser reconhecido e possuir um

valor cultural percebe-se que o baixo consumo demonstra uma falta de

conhecimento da historia do queijo e sua produção por parte dos consumidores.

Na entrevista realizada com o produtor Túlio Madureira questionou-se

sobre o preço do queijo minas artesanal do serro no mercado. Ele relatou que antes

das mudanças do método de produção o queijo custava de R$6,00 a R$7,00 a

unidade. Depois das mudanças do método de produção, o preço passou a ser de

R$20,00 a R$60,00 a unidade. Esta narrativa indica que o baixo consumo pode estar

relacionado ao alto preço do queijo nos dias atuais, tendo em vista que houve um

aumento considerável no preço nos últimos anos.

Gráfico 2-Tipos de queijo consumido

N 150

Fonte: próprios autores

Gráfico 3- Consumo por vezes

17


N 150


Segundo o gráfico 4,63,3% dos respondentes afirmaram conhecer o

queijo minas artesanal do serro e 36,7% disseram que não conhecem. Dessa

maneira, observa-se o quanto o queijo do Serro é bastante conhecido, porém pelo

gráfico 2 demonstra que não e muito consumido.O gráfico 5 demonstra se os

entrevistados já consumiram o queijo minas artesanal do serro. 57,3% já

consumiram o queijo minas artesanal do serro e 42,7 % nunca consumiram.

Segundo Souza (1999),a fama do queijo do serro se consolidou a partir

da década de 30.Pelos dados dos gráficos 4 e 5 percebe-se que essa fama ainda

se faz presente nos dias de hoje tendo em vista um alto percentual dos

entrevistados que conhecem o queijo minas artesanal do serro e 57,3% já terem

consumido esse queijo.Funari e Pinsk (2007) afirmam que o queijo do serro é uma

herança cultural representando um patrimônio nacional. Esta declaração pode ser

evidenciada pelas informações do gráfico 4 e 5.

Gráfico 4-Conhece o queijo minas artesanal do serro.

N 150


18


Gráfico 5-Quem já consumiu o queijo minas artesanal do serro

N 150


Os dados do gráfico 6 demonstram o conhecimento dos respondentes

sobre o processo de produção do queijo minas artesanal do serro. 40,4% tem pouco

conhecimento sobre o método de produção; 39,1% tem quase nada de

conhecimento e por último 20,5% muito conhecimento.No gráfico 7 procurou-se

averiguar o interesse dos consumidores em saber mais sobre o queijo minas

artesanal do serro. 31,1% tem interesse moderado; 38,4% tem muito interesse;

17,2%pouco interesse; 13,2% interesse indiferente.

É possível perceber que 79,5 % dos respondentes tem pouco ou quase

nenhum conhecimento sobre o método de produção. Porém, pelo gráfico 7, 86,7%

dos consumidores possuem interesse em saber mais sobre o queijo minas artesanal

do serro. Tendo em vista esses dados, acredita-se que faltam informações sobre o

queijo para seus consumidores. Mesmo com o registro do queijo como Patrimônio

Imaterial do Brasil em 2008 o processo produtivo e a valorização do queijo ainda

devem ser divulgados e estudados.

Existe uma delimitação geográfica para que o queijo seja reconhecido

como o queijo minas artesanal do serro: ele deve ser produzido na região do Serro

no Vale Jequitinhonha onde as condições climáticas são indispensáveis para a

formação microbiana e qualidade do queijo (CETEC,1983). Os questionários foram

aplicados a moradores de belo Horizonte. Pelo fato da capital estar distante

19


geograficamente da região do Serro acredita-se que tais informações tão relevantes

quanto ao queijo não estão sendo bem divulgadas aos consumidores da capital.

Na entrevista realizada com o produtor Túlio Madureira questionou-se

qual a importância do modo de fazer queijo minas artesanal do serro para ele e

consumidores. Ele relatou que o processo de produção tem toda a importância para

ele, o queijo minas artesanal é a história da sua família e para os consumidores ele

acredita ser prazeroso consumir um produto que e de suma importância para os

produtores. Esta narrativa indica que o interesse em saber mais sobre o queijo

minas artesanal do serro pode estar relacionado a herança familiar, que todo o

processo e passado de geração para geração e que deve ser compartilhado em

forma de aprendizado para os consumidores interessados em saber mais sobre o

queijo que carrega o título de Patrimônio Imaterial de Minas Gerais.

Gráfico 6- Conhecimento sobre a produção

N 150


Gráfico 7-Interesse em saber mais sobre o queijo minas artesanal do serro.

20


N 150


5 CONCLUSÃO

O objetivo do presente trabalho foi relatar o processo do queijo minas

artesanal do Serro e analisar o consumo deste produto. Para tal fim foi aplicado um

questionário online a moradores da capital de Belo Horizonte e região Metropolitana

que consomem algum tipo de queijo.

Base nos resultados obtidos e no referencial teórico alguns apontamentos

para a historia e o a importância do processo de produção do queijo do Serro foram

realizados. A análise dos dados apontam fragilidades no conhecimento do processo

de produção. Ainda assim entende-se que para uma pesquisa aplicada online um

menor número de questões favoreceu ao alcance de maior número de respondentes

(151).Produtos como o queijo minas artesanal do Serro carregam um valor

indissociável ao território e com isso deve atingir o nível de consumo por moradores

do estado de MG

Para aumentar o conhecimento sobre o queijo minas artesanal do serro

deve-se fazer uma criação da área de visitação turística que seria agregar ao roteiro

de visitação do queijo a outros valores que os locais contemplam como, as belezas

naturais, paisagens, animais, pomares, e tudo que também possa ser interessante

além do queijo, principal foco, assim, com produtos diversificados, os visitantes

ficariam ainda mais interessados e instigados a conhecer os locais que produzem o

queijo artesanal e ainda desfrutar de outras belezas.

21


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Brasileira, 2000.

ApêndiceA

Projeto De Pesquisa De Trabalho De Conclusão De Curso.

Processo De Produção Do Queijo Minas Artesanal Do Serro.

Aluna Pesquisadora: Fabrícia Aparecida Abdala Santos.

Orientadora: Maria Aparecida Lamounier, Teixeira.

Data:

Nome Completo:

Idade:

Naturalidade:

Grau de escolaridade:

1. Existe alguma instituição que ajuda os produtores da cidade do Serro ?

2. Quais são os tipos de queijo vendidos pelos produtores?

3. Sabe quais os principais produtores atuais?

4. Quem produz mais queijo hoje?

5. Quem produz o melhor queijo?

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6. Quais foram as mudanças implantadas pela legislação para o processo

de queijo minas artesanal?

7. Os queijos passam por algum controle de qualidade?

8. O processo de produção são controlados e/ou supervisionados?

9. Qual era o preço do queijo minas artesanal do serro antes das

mudanças implantadas pela legislação?

10. Qual o preço do queijo minas artesanal do serro hoje no mercado? E o

seu?

11. Como analisa a evolução do mercado para o queijo do serro?

12. Como está o mercado fora de MG?E fora do país?

13. Quais são os maiores concorrentes do queijo do serro?

14. Existem queijos do serro falsificados?

15. Qual a importância do modo de fazer queijo minas artesanal do serro

para você e para os consumidores?

16. Saberia descrever o processo de produção do queijo minas artesanal

do serro?

17. Quais os tipos de queijo que você produz?

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Apêndice B

Genêro: ( ) feminino ( ) masculino.

Idade:

Reside: ( ) Belo Horizonte –capital ( ) Região Metropolitana de BH.

1 .Você consome algum tipo que queijo?

( ) sim ( ) não.

2.Se sim marque qual.

( ) camenbert

( ) briet

( ) parmesão

( ) gorgonzola

( ) minas padrão

( ) minas artesanal do serro

( ) outros.

3 .Como é o seu consumo de queijo?

( ) diariamente

( ) semanalmente

( ) mensalmente

( ) anualmente

( ) outros meios

4.Você conhece o queijo minas artesanal do serro?

( ) sim ( ) não

5.Você já consumiuqueijo minas artesanal do serro?

( ) sim ( ) não

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6.Qual o nível de conhecimento você tem a respeito do processo de

produção do queijo minas artesanal?

( ) muito ( ) pouco ( ) quase nada

7.Você tem interesse em saber mais sobre o queijo minas artesanal do serro?

( ) muito interesse

( ) pouco interesse

( ) interessado moderadamente

( ) indiferente

produção do queijo minas artesanal no serro production of...

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