queijos artesanais de minas · a) queijo cabacinha; b) requeijão artesanal. parágrafo único: o...
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Adauto de Matos Lemos
Professor/Pesquisador
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
CULTURA VIVA
ENFORMADA
COMO ARTE E
CIÊNCIA
QUEIJOS ARTESANAIS DE MINAS
HISTÓRIA DO QUEIJO EM
MINAS GERAIS
VIAGENS AO INTERIOR DO BRASIL (Pg. 114 – 116)
JOHN MAWE – 1809
VIAGEM AO INTERIOR DO BRASIL (Pg. 93)
JOHANN EMANUEL POHL - 1818
VIAGEM ÀS NASCENTES DO RIO SÃO FRANCISCO (Pg. 52)
AUGUSTE DE SAINT-HILAIRE - 1819
FABRICAÇÃO DOS QUEIJOS – INDÚSTRIA DA CASEÍNA (Pg. 202)
CASTRO BROWN – 19...
HISTÓRIA DO QUEIJO
SERRA DA ESTRELA ??
PANORAMA MINEIRO LEVANTAMENTO DA EMATER-MG EM 2002 =
37.000 PRODUTORES DE QUEIJOS ARTESANAIS
EM 503 MUNICÍPIOS PESQUISADOS
250 TONELADAS DE QUEIJOS
ARTESANAIS/DIA
DADOS ATUAIS: (Sebrae, caracterizações regionais)
30.000 produtores
250 toneladas/dia
LEI Nº 14.185, DE 31 DE JANEIRO DE 2002
Dispõe sobre o processo de produção do
Queijo Minas Artesanal e dá outras providências.
O Povo do Estado de Minas Gerais, por seus
representantes, decretou e eu, em seu nome, sanciono a
seguinte Lei:
Art. 1º - É considerado Queijo Minas Artesanal o queijo
confeccionado conforme a tradição histórica e cultural da
região do Estado onde for produzido, a partir do leite
integral de vaca fresco e cru, retirado e beneficiado na
propriedade de origem, que apresente consistência firme,
cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e
conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas.
LEI Nº 19.476, DE 11 DE JANEIRO DE 2011
Dispõe sobre habilitação sanitária de estabelecimento
agroindustrial de pequeno porte no Estado e dá outras
providências.
O Povo do Estado de Minas Gerais, por seus
representantes, decretou e eu, em seu nome, promulgo a
seguinte Lei:
Art. 1º Todo estabelecimento agroindustrial rural de
pequeno porte será habilitado pelo órgão de controle ou de
defesa sanitária competente, nos termos desta lei e de seu
regulamento.
(Decreto 45.821/2011)
Art. 2º - Para os fins desta lei, considera-se:
I – estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o
estabelecimento de propriedade ou sob gestão individual ou
coletiva de agricultor familiar, localizado no meio rural, com
área útil construída não superior a 250m2, que produza,
beneficie, prepare, transforme, manipule, fracione, receba,
embale, acondicione, conserve, armazene, transporte ou
exponha à venda produtos de origem vegetal e animal, para
fins de comercialização.
II – agricultor familiar aquele definido na forma da lei federal
nº 11.326, de 24 de julho de 2006, que estabelece as
diretrizes para formulação da Política Nacional da
Agricultura Familiar e Empreendimentos Familiares Rurais.
LEI Nº 20.549, DE 18 DE DEZEMBRO DE 2012
Dispõe sobre o processo de produção e a comercialização
dos queijos artesanais de Minas Gerais.
O Povo do Estado de Minas Gerais, por seus
representantes, decretou e eu, em seu nome, promulgo a
seguinte Lei:
Art. 1º - Esta lei dispõe sobre a produção e
comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais
Parágrafo único – Para fins desta lei, considera-se queijo
artesanal o queijo produzido com leite integral, fresco e cru, em
propriedade que mantenha atividade de pecuária leiteira.
Art. 2º - São queijos artesanais de Minas Gerais:
I – Os produzidos com leite de vaca, sem tratamento térmico da
massa:
a) Queijo Minas Artesanal;
b) Queijo meia cura;
II – Os produzidos com leite de vaca, com tratamento térmico
da massa:
a) Queijo cabacinha;
b) Requeijão artesanal.
Parágrafo único: O Estado poderá reconhecer como artesanais
outros tipos de queijo, com base nos seus processos de
produção e observado o disposto no parágrafo único do artigo
1º.
PROGRAMA DE APOIO AOS
QUEIJOS TRADICIONAIS DE
FABRICAÇÃO ARTESANAL
DE MINAS GERAIS
PROGRAMA DE MELHORIA DOS QUEIJOS
ARTESANAIS
OBJETIVOS:
INCENTIVAR e FORTALECER A ORGANIZAÇÃO
DOS PRODUTORES
CADASTRAR E BUSCAR A CERTIFICAÇÃO DE
ORIGEM
GARANTIR ALIMENTO SEGURO
VALIDAR OU ALTERAR A LEGISLAÇÃO
DEFINIR A CADEIA PRODUTIVA
CARACTERIZAÇÕES DAS REGIÕES PRODUTORAS
LEVANTAMENTOS:
• HISTÓRICO/CULTURAL
• EDAFO-CLIMÁTICO
• AGROGEOLÓGICO
• SÓCIO-ECONÔMICO
CANASTRA SERRO
...E OS OUTROS QUEIJOS ??
Homenagem e Agradecimento à
ELMER F. LUIZ DE ALMEIDA
HISTÓRICO
UFV
UFMG
EPAMIG/ILCT
EMPRESAS PRIVADAS
Características físicas, físico-químicas
e sensoriais do queijo Minas Artesanal
da Canastra
Prof. Jonas Guimarães e Silva
IFMG – Campus Bambuí
Objetivos
Determinar parâmetros físicos, físico-químicos e
sensoriais do Queijo Minas Artesanal da
Canastra em diferentes períodos de observação e
diagnosticar variações na tecnologia de
fabricação
CONCLUSÕES
Variação de raças;
4 tecnologias;
Características químicas, físico-químicas e sensoriais variam em função das estações;
Uso do pingo menores variações químicas e físico-químicas;
Associação de determinações químicas, físico-químicas e sensoriais importante para estudos de padronização de queijos
Tratamento da casca de queijo canastra
com resina e seus efeitos durante a
maturação e na qualidade como forma de
melhorar o aspecto e de agregar valor ao
produto
Prof. Paulo Henrique Costa Paiva
EPAMIG/ILCT
Juiz de Fora - MG
Objetivo
Testar uma alternativa para melhorar o
aspecto de apresentação e a qualidade do
Queijo Minas Artesanal da Canastra sem
comprometer as suas características
peculiares
(Resina de grau alimentar)
Conclusões
A aplicação de resina na casca não influenciou nas características sensoriais e físico-químicas dos queijos, incluindo os índices de proteólise;
A aplicação de resina na casca dos queijos também não teve influência em relação à aceitação sensorial por parte dos consumidores atuais;
Nos queijos com aplicação de resina na casca houve menor crescimento aparente de mofos durante a maturação (45 dias).
Caracterização física e físico-química do
Queijo Minas Artesanal da Microrregião
Campo das Vertentes
Prof. Victor José Moreno
IFGO – Campus Urutaí
Objetivo
Caracterização física e físico-química do queijo
Minas artesanal da microrregião Campo das
Vertentes, em propriedades cadastradas ou em
processo de cadastramento, adequadas às
condições satisfatórias das boas práticas
agropecuárias e de fabricação segundo o IMA
Conclusões
As propriedades encontram-se adequadas
quanto às exigências da legislação Estadual
vigente, inclusive, tendo por base o modelo de
fluxograma de fabricação do QMA,
preconizam o uso do pingo como cultura láctea
adicionada durante a fabricação.
Conclusões
Existe interação entre período do ano e queijarias em todos os aspectos físico-químicos estudados, exceto pH e teores percentuais de gordura no extrato seco e sal;
A mudança de estação exerce forte efeito sobre a composição físico-química do queijo de cada produtor;
Em relação às produções das queijarias, existem diferenças como variação racial do rebanho leiteiro, variações no manejo do rebanho, no tipo de alimentação e na tecnologia de fabricação por parte de cada produtor isoladamente, que refletem em diferenças dos aspectos físico-químicos do QMA, exceto no teor de sal
Passos para a execução
de uma pesquisa
TEMA DA PESQUISA
Pessoal
Revisão bibliográfica
Grupo de técnicos (EMATER e IMA)
Grupo de pesquisadores
Demanda por parte dos produtores
Elaboração de um projeto de
pesquisa
Introdução
Caracterização do problema (justificativa)
Objetivos: geral e específicos
Revisão bibliográfica
Metodologia
Cronograma de atividades
ORÇAMENTO
ORÇAMENTO
De onde vem os recursos
necessários para a execução de
um projeto de pesquisa?
Fontes de recursos para projetos de
pesquisa
Iniciativa privada
FAPEMIG
CNPq
FINEP
Instituições internacionais
FAPEMIG/FINEP/CNPq
EDITAIS
Recursos limitados para cada projeto (Edital
Universal FAPEMIG 2016 – R$60.000,00);
Editais podem vir com temas específicos;
Falta de infraestrutura da instituição
proponente;
Contrapartida da instituição proponente.
Obrigado!
“Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina.” Cora Coralina
Adauto de Matos Lemos
EPAMIG/ILCT
Juiz de Fora – MG