qualidade dos produtos da pesca e aquicultura...

(c) Eduardo Esteves, 2006 1

• Factores que afectam frescura

• Conservação (e.g. refrigeração,

congelação, MAP)

• Processamento (e.g. defumação, salga,

seca, conserva)

Conservação e Procesamento de Pescado

Qua

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ra

Fonte: G. M. Hall (2001) Tecnologia del Procesado del Pescado. Editorial Acríbia S.A., Barcelona.

Factores que afectam a frescura

Espécie:

• Anatomia (tamanho, espessura da pele, etc.)

• Fisiologia (enzimas, susceptibilidade à deterioração, etc.)

• Habitat (e.g. qualidade da água, poluição)

Manipulação:

• Cultivo (alimento, qualidade da água, etc.)

• Captura (método)

• Transporte (marítimo e terrestre)

• Processamento (a bordo ou “em terra”)


Métodos de captura (Pesca)

Fonte: http://www.fao.org/figis/

Produtos da Pesca e da Aquicultura

Produtos da pesca são todos os animais ou partes de animais marinhos ou de água doce, incluindo as suas ovas e leitugas, com exclusão dos mamíferos aquáticos, das rãs e dos outros animais aquáticos abrangidos por regulamentação comunitária específica

Produtos da aquicultura são todos os produtos da pesca cujos nascimento e crescimento são controlados pelo homem até à sua colocação no mercado como género alimentício , sendo os peixes ou crustáceos de água do mar ou de água doce capturados quando juvenis ou no seu meio natural e mantidos em cativeiro até atingirem o tamanho comercial pretendido para consumo humano considerados produtos de aquicultura. Os peixes e crustáceos de tamanho comercial capturados no seu meio natural e mantidos vivos para serem vendidos posteriormente não são considerados produtos de aquicultura se a sua permanência nos viveiros tiver como único objectivo mantê-los vivos, e não fazê-los aumentar de tamanho ou de peso.

Fonte: Decreto-Lei 375/98 de 24 de Novembro


Conservação

A refrigeração (utilizando gelo ou câmaras frigoríficas) é o método corrente de conservação do pescado produzido em aquicultura e capturado pela frota de pesca costeira.

Produto fresco é todo o produto da pesca , inteiro ou preparado, incluindo os produtos acondicionados sob vácuo ou atmosfera modificada que não tenham sofrido qualquer tratamento destinado à s ua conservação, excepto a refrigeração .

De acordo com Decreto-Lei 375/98 de 24 de Novembro…

Alterações na qualidade do bacalhau conservado em gelo


Velocidade Relativa (generalizada) de Deterioração ( R ) do pescado

0

5

10

15

20

25

30

0 10 20 30 40 50Temperatura (ºC)

RR=(1+0,1T )2

A congelação é outro método, bastante generalizado, de conservação do pescado. Durante a congelação, a temperaturas entre -1 e -2 ºC e por um período de tempo inferior a 2 horas , converte-se a maior parte da água do pescado (cerca de 75% do peso) em gelo.

Produto congelado é todo o produto da pesca que sofreu umacongelação que permita obter uma temperatura no seu centro térmico de, pelo menos, -18ºC após estabilização térmica.

De acordo com Decreto-Lei 375/98 de 24 de Novembro…

Congelador de azoto líquido ou dióxido de carbono (3)10 a 100

Congelador de ar-forçado e de leito fluídizado (2)5,0 a 10

Congelador de placas (1) e de ar-forçado (2)0,5 a 3,0

Câmara (congeladora)0,2 a 0,4

Tipo de congeladorVelocidade de avanço dafrente de gelo através do alimento (cm h -1)


(1) Num congelador de placas (por contacto), o produto está em contacto directo com placas metálicas ocas através das quais circula um fluido frio. Utilizados na indústria da pesca tanto a bordo como em terra.

Fonte: http://www.lfuscl.com/

Fonte: http://www.taylorrefrigeration.com.au/products.htm

(2) Num congelador de ar-forçado (e de leito-fluidizado), uma corrente contínua de ar frio passa sobre o alimento. Bastante versáteis e de utilização corrente na indústria pesqueira.

(3) Num congelador de azoto líquido/dióxido de carbono (por pulverização e/ou imersão), o produto entra em contacto com um fluído refrigerante ou outro meio de congelação (por exemplo, salmoura de tunídeos em cloreto de sódio a temperaturas aproximadas de -15 ºC).

Fonte: http://www.boc.com

Fonte: http://www.armfield.co.uk/ft36_datasheet.html


A embalagem de produtos alimentares (pescado ) em atmosfera modificada (MAP) evoluiu muito desde a “descoberta” do efeito inibidor do CO2, em concentrações de 10 – 20% (<4ºC) na atmosfera que rodeia os alimentos, sobre o crescimento de Pseudomonas spp. em 1930s.

Normalmente, a atmosfera da embalagem é substituída por uma mistura de gases (em proporções fixas) e não se realiza nenhum controlo durante o processo. No Reino Unido utilizam-se as seguintes misturas:

CO2; 40%

O2; 30%N2; 30%

Peixes magros Peixes gordos ou fumados

CO2; 60%

O2; 0%

N2; 40%

Processamento

Produto preparado é todo o produto da pesca que foi submetido a uma operação que alterou a integridade anatómica , tal como a evisceração, o descabeçamento, o corte a filetagem e a picagem.

Imagens: de Souza (2005) Universidade Estadual de Maringá.


O enorme crescimento dos produtos baseados em surimi e pescado picado na América do Norte e na Europa justifica a referência, embora sintética, aqui. Existem, contudo, múltiplas definições do que é Surimi (ou pescado picado). O surimi é um produto intermédio, para a elaboração de produtos tradicionais japoneses (e.g. kamaboko) ou como matéria-prima de «novos» produtos alimentares.

O objectivo do processo (v. pág. seg.) de obtenção de surimi é a recuperação, concentração e protecção das proteínas (e.g. actina e miosina) constituintes do músculo do pescado (geralmente de peixes brancos).

A diferença essencial entre surimi e pescado picado é que, neste último, não existe a separação de proteínas sarcoplasmáticas e dos lípidos, pelo que os elementos que favorecem a instabilidade (enzimas, pigmentos hemáticos e lípidos) permanecem no produto final. Estes elementos originam alterações na textura e sabor durante a armazenagem.



Processos :

• Aquecimento

• Defumação

• Salga (1)

• Seca

• Marinada

• Conserva (2)

Produto transformado é todo o produto da pesca que foi submetido a um processo químico ou físico , tal como o aquecimento, a defumação, a salga, a seca, a marinada, etc., aplicado aos produtos refrigerados ou congelados associados ou não a outros géneros alimentícios, ou uma combinação destes diversos processos. (DL 375/98 de 24-11)

A disponibilidade de água num sistema (produto alimentar) para utilização dos microrganismos relaciona-se directamente com a efectividade da conservação e pode ser representada pela actividade da água (aw).

(1) Para a seca (ou secagem) de pescado podem-se empregar três tipos de processos: ao ar (por contacto); em vácuo ; ou através da liofilização .

A seca (ou secagem) de pescado ao ar utiliza o movimento do ar (a temperatura elevada) sobre o pescado para “arrastar” a humidade.

Fonte: http://www.pbase.com/asianodyssey/image/18825927

Ngapali, Birmania

Fonte: http://www.jurjendrenth.nl/2_inter/5_europe/pages/590004.html

Vestresand, Noruega


Fonte: http://www.explorationsinc.com/PhotoGallery/

Fonte: http://www.visitedplanet.com/gallerydir/India/Goa/

Iquitos, Peru Africa

Benaulim, India

Fonte: http://news.nationalgeographic.com/news/

Vietnam

Curva (ideializada) do processo de secagem

0 20 40 60 80

Tempo (h)

Vel

ocid

ade

de s

ecag

em (

dM/d

t)


Fonte: R. L. EARLE & M.D. EARLE Unit Operations in Food Processing - the Web Editionhttp://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm (consultado em 2/6/2006)

Curva da velocidade de secagem de peixe (adaptada de Jaso n, 1958)

Baixas temperaturas Geralmente

Fonte: http://www.itdg.org/html/technical_enquiries/docs/drying_of_foods.pdf

Fonte: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/drying7.htm#tray


(1) A salga constitui uma alternativa para a redução da aw de pescado. Neste caso, a desidratação dos tecidos decorre do aumento da concentração do meio interno induzida pela concentração excessiva de solutos (sal, açúcar, etc.).

Técnicas:

• Salmoura (rápida1 ou prolongada2)

• Salgado verde3 (“em seco”)

• Gaspé ou “suave”4

Com objectivos organolépticos e preparatória de outro processo.

Utilização prolongada de salmouras saturadas com intuito de aumentar tempo de conservação subsequente.

Pescado é escalado e posteriormente disposto em camadas intercaladas com capas de sal (os líquidos exsudados são eliminados).

Como salgado verde, mas em barris e sem eliminar exsudado (2 – 3 dias). Depois, o pescado é seco ao sol ou em fornos.

Fonte: http://www.cfast.vt.edu/Publications/salting.shtml

3

1,2

3,4


(1) A defumação deverá ter surgido de forma acidental . Só mais tarde se reconheceram os efeitos bactericidas e antioxidantes do fumo . Antes disso, a defumação era usada como processo de melhorar o sabor do pescado . Outra utilização desta “técnica”, que é contestada por muitos, é a de “recuperar” pescado de deficiente qualidade (que não se vende depois de ter sido exposto). A conservação (a médio ou longo-prazo) é, todavia, o objectivo principal da defumação.

Como e Porquê?• Desidratação superficial • Reduzindo aw para <0,95• Deposição de substâncias

anti microbianas como fenóis, formaldeído e nitritos• Deposição de substâncias antioxidantes fenólicas.

Inibição da proliferação microbiana

Retardam a auto oxidação (e a rancidez) dos lípidos

Processos prévios à defumação , incluem:• Abertura e limpeza do pescado• Salga (imersão, por um período que depende do tamanho e do

conteúdo em gordura do pescado, em salmoura concentrada, geralmente 70 a 80%)

• Colocação em estantes ou suportes apropriadas para o forno

Os parâmetros óptimos são a queima da serradura a 400 ºC com um fluxo de azoto de 1500 L h-1, seguida da oxidação a 200 ºC com fluxo de ar 1500 L h-1 por cada 50 g de serradura.

O fumo é parte (muito) importante do processo de defumação. É obtido pela queima de serradura , a baixas temperaturas e sob atmosfera deficiente em oxigénio, produzindo-se um fumo com mais substâncias aromáticas e conservantes.A serradura é queimada lentamente, sobre uma superfície bastante quente sem produzir chama.


http://www.3men.com/history.htm

http://www.3men.com/history.htm


(2) As conservas são um modo de processamento de pescado que, entre 2000 e 2004, representou ca. 30% da produção (em tons.) da indústria transformadora de pescado. No entanto, as importações aumentaram substancialmente e as exportações (em quantidade) diminuíram no período 1992 – 2002. (Fonte: D.G. Pescas e Aquicultura, INE, etc.)

Existem três “máximas” de segurança do produto enlatado (de conserva):

• Integridade (da selagem) da embalagem• Processo térmico de letalidade adequada• Higiene escrupulosa nas etapas posteriores “ao processo”.

A conservação em lata de pescado (as conservas ) baseia-se na destruição térmica dos microrganismos (cf. termo-resistência dos microrganismos), ou seja, esterilização do conteúdo das latas (pescado mais salmoura ou molho) através do calor (110 a 120 ºC) e sob pressão elevada (1,5 a 2 bar) – geralmente usando um autoclave.

Operações e equipamentos• Operações prévias (todas as operações que não são de

esterilização ou pasteurização - «o processo»)i) Remoção da peleii) Filetagemiii) Salmoura (ou salgado seco)iv) “Escabeche” alternativasv) Defumaçãovi) Cocção prévia (exclusiva no caso de peixes magros)

• Vácuo (eliminação de gases das latas antes da selagem para prevenir o aumento da pressão durante esterilização e para reduzir a oxidação do conteúdo e a corrosão interna da lata)

i) Enchimento com salmoura ou molhoii) Selagemiii) Verificação da integridade da selagem

• Esterilização (modo mais frequente é o tratamento térmico dos produtos é usando vapor saturado sob pressão, em autoclaves – por carga, horizontal ou vertical, ou em contínuo, v. pág. seg.).

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