QUALIDADE DO ÓLEO E QUALIDADE DO ÓLEO E GORDURA VEGETAL EM GORDURA VEGETAL EM

PASTELARIAS DE CURITIBA-PRPASTELARIAS DE CURITIBA-PR

Fabiane AntunesMédica Veterinária

Paula Roberta da Rosa Martins (Nutricionista); Rosana Rolim Zappe (Médica Veterinária).

Vigilância Sanitária de Alimentos 2008

O porquê do trabalho: O porquê do trabalho: O processo de fritura desenvolve

características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes ao consumo;

O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos;

Risco à saúde: toxicidade pelos produtos formados durante o processo de fritura;

Objetivos:Objetivos:

Avaliar a qualidade do óleo ou gordura utilizados nos processos de fritura em pastelarias de Curitiba;

Mensurar a porcentagem de compostos polares totais (produtos da degradação de triglicerídeos) e a temperatura nos processos de fritura.

Regulamentações: Regulamentações:

Brasil: sem definição legal sobre as condições para descarte do óleo utilizado para fritura;

Resolução RDC nº 216 de 15/9/04 (item 4.8.10 e 4.8.11);

Informe técnico 11 de 05/10/04 (recomendações).

Método: Método:

Pontos de verificação: SIMIVISA;Atividade principal: pastelaria;Amostra: 44;Análises: 52;Uso de equipamento de

mensuração rápida;Registro de informações;Orientações.

EquipamentEquipamento: o:

Processo de mensuração: Processo de mensuração:

Óleo ou gordura aquecidos a no mínimo 40°C;

Temperatura máxima registrada no equipamento é de 210°C. Valores acima são indicados por uma seta;

Luz:1.Vermelha: %CPT › 24%2.Amarela: %CPT entre 20% e 24 %3.Verde: % CPT até 20%

RAZÃO SOCIAL: ____________________________NOME FANTASIA: ___________________________ENDEREÇO: _______________________________DATA: ____ HORÁRIO: ____ DIA DA SEMANA: ___TEMPERATURA: __________ % CPT: __________TIPO: ( ) ÓLEO VEGETAL ( ) GORDURA VEGETAL HIDROGENADATIPO DE ALIMENTO EM CONTATO: ____________TIPO DE EQUIPAMENTO: ( ) TACHO ( ) FRITADEIRA COM TERMOSTATOVOLUME DE PRODUTOS FRITOS/DIA: ___________FREQÜÊNCIA DE TROCA: ____________________ASPECTO DO ÓLEO UTILIZADO: ( ) FUMAÇA ( ) ESCURECIDO ( ) ESPUMA ( ) RESÍDUO

Revisão do assunto:Revisão do assunto: O processo de fritura expõe óleos e

gorduras a alterações:1.Hidrolíticas - umidade2.Oxidativas - oxigênio3.Térmicas - temperatura

Temperaturas elevadas, 200-220°C têm importante papel na formação de subprodutos lipídicos.

Óleos aquecidos por longos períodos, sob temperaturas extremamente elevadas, resultam na presença de mais de 50% CPT;

Óleos e gorduras mais estáveis: como óleos de palma e óleos vegetais hidrogenados;

* elevadas quantidades de ácidos trans nos produtos fritos.

Compostos da Compostos da decomposição de ácidos decomposição de ácidos

graxos insaturados durante graxos insaturados durante o processo de friturao processo de fritura

Afetam disponibilidade de ácidos graxos essenciais responsáveis pela biossíntese de outros ácidos graxos e pela formação de compostos que participam da regulação da pressão arterial, freqüência cardíaca, resposta imunológica, processos de coagulação sangüínea e funcionamento do SNC.

52 amostras: 76,94% óleo de soja 23,06% gordura vegetal

COMPOSTOS POLARES TOTAIS:Gordura vegetal: todas as amostras

com menos de 20% CPT - mais estável;Óleo : 21 amostras com até 25% CPT 19 amostras mais de 25% CPT

Resultado: Resultado:

%CPT: processo de deterioração. Limite de 25% em outros países.

* %CPT em 40 amostras de óleos de cocção de acordo com o alimento preparado.

0

1

2

3

4

5

6Nº de amostras

Somente pastel Pastel e batata oupolenta

Pastel e outrossalgados

Outros salgadosTipo de alimento frito

10%-15% 15%-20% 20%-25% 25%-30% 30%35% 35%40% >40%

TEMPERATURA:12 amostras acima de 180°C.

CARACTERÍSTICAS INDESEJÁVEIS:04 amostras com fumaça;16 amostras com resíduos de alimentos;06 amostras com espuma;32 amostras com escurecimento;

* 13 amostras com mais de uma característica indesejável.

Temperaturas registradas em óleo de soja e gordura vegetal

hidrogenada

0

2

4

6

8

10

12N° amostras

Gordura hidrogenada de soja Óleo de sojaTemperatura

40°C-120°C Fritadeira c/ termostato 40°C-120°C Tacho

120°C-150°C Fritadeira c/ termostato 120°C-150°C Tacho

150°C-180°C Fritadeira c/ termostato 150°C-180°C Tacho

180°C-210°C Fritadeira c/ termostato 180°C-210°C Tacho

Conclusão: Conclusão:

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES: Controlar a temperatura de

fritura;Aumentar a freqüência de troca

do oléo ou gordura;Controlar os tipos de alimentos

fritos;Observar a presença de

características indesejáveis.

EVITAR A FORMAÇÃO EXCESSIVA DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS QUE REPRESENTAM RISCO À SAÚDE DO CONSUMIDOR.

Obrigada!Obrigada!

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