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REDVET - Revista electrónica de Veterinaria - ISSN 1695-7504

Qualidade da gordura ovina: características e fatores de influência – (Quality of fat sheep: characteristics and influence factors)

Burin, P.C. ¹*

Doutoranda em Agronomia. Programa de Pós Graduação em Agronomia. Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Grande Dourados. Cidade Universitária, Rodovia Dourados - Itahum, km 12, Caixa Postal - 533, CEP: 79804-970 - Dourados, MS.* E-mail: [email protected]

RESUMO É de grande importância o estudo acerca da ingestão de lipídeos pelos ruminantes e as consequências de diferentes níveis nas dietas, visto que este influencia a qualidade de produtos largamente consumidos como carne e leite. É possível a manipulação do ambiente ruminal através da oferta de dietas com diferentes níveis e proporções de carboidratos, lipídeos e proteínas a fim de se alterar a composição dos ácidos graxos da carne e leite. Essa alteração pode determinar alterações nos teores de ácido linolêico conjugado o CLA, que vem mostrando resultados bastante positivos a saúde humana em pesquisas recentes. Os ovinos comparados a outros ruminantes produzem carne e leite com alta composição de ácido linoleico conjugado, em geral a deposição e composição da gordura destes animais sofre grande influencia de fatores como sexo, dieta, raça e sistema de criação. Fatores que devem ser atentamente manipulados a fim de não interferirem negativamente na qualidade dos produtos finais de maior interesse a carne e o leite. Nesse sentido o objetivo desta revisão é discorrer acerca de quais fatores afetam e a maneira como estão relacionados ao metabolismo, deposição e qualidade da gordura de ovinos e como isso pode estar relacionado a oferta de alimentos que atendam a demanda de consumidores cada vez mais preocupados com a saúde. Palavras-chave: ácido linolêico conjugado, biohidrogenação, lipídeos, ruminantes. Abstract It is of great importance the study of the lipid intake by ruminants and the consequences of different levels in the diet, as this influences the quality of



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widely consumed products such as meat and milk. The manipulation of rumen is possible by offering diets with different levels and carbohydrate ratios, lipids and proteins in order to change the fatty acid composition of meat and milk. This change can lead to changes in conjugated linoleic acid (CLA), which has shown very positive results on human health in recent research. Sheep compared to other ruminants produce meat and milk with a high composition of conjugated linoleic acid, generally the deposition and composition of fat of these animals is greatly influencing factors such as sex, diet, race and breeding system. Factors that must be handled carefully so as not to interfere negatively on the quality of final products of greatest interest in meat and milk. In this sense the objective of this review is to discuss about what factors affect and how they are related to metabolism, deposition and sheep fat quality and how this can be related to food supply to meet the demand of consumers increasingly concerned about the health. Keywords: biohydrogenation, linoleic acid conjugate, lipids, ruminants. Lipídeos

Os lipídios são macromoléculas constituídas de grande proporção de ácidos graxos, os quais possuem 2,25 vezes mais energia que os carboidratos, e devido a isso, são considerados fontes energéticas com alta concentração de energia prontamente disponível (Silva et al., 2007). Ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias de acila normalmente compostas por 22 átomos de carbono. As cadeias podem ser saturadas ou insaturadas, lineares ou ramificadas. A extensão, insaturação e ramificação dos ácidos graxos influenciam as características químicas das moléculas e suas funções biológicas (Palmquist & Mattos, 2006).

Dentro da classe dos lipídios de modo geral, uma das frações que têm

sido exaustivamente pesquisadas é a dos ácidos graxos. Estes por sua vez, são utilizados no organismo como fonte de energia, na estrutura de membranas e, no caso dos ácidos graxos essenciais (ácido α-linolênico e ácido linoléico), como 26 precursores de eicosanóides. Os ácidos graxos também são importantes em uma série de sistemas fisiológicos, e como mediadores das respostas imune e inflamatória (Vaz et al., 2006).

Os lipídeos estão presentes normalmente, na dieta de ruminantes, na

forma esterificada como mono e digalactoglicerídeos em forragens e como triacilgliceróis em alimentos concentrados (Oliveira et al., 2004). De acordo com o National Research Council (NRC, 2007), possuem maior valor energético do que qualquer outro nutriente, além de representarem a fonte de reserva energética mais importante para os animais.



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O estudo da digestão dos lipídeos em ruminantes vem merecendo cada vez mais atenção em função de que a dieta dos ruminantes, que antes era apenas baseada em pastagens, agora recebe suplementos variados, afim de que possam atingir alta performance produtiva. Quando passamos a usar concentrados a base de grãos nas dietas, esse valor passa para 5 a 6% e nesse caso os lipídeos passam a desempenhar um papel energético importante para o animal. Em algumas situações especiais há o uso de gorduras na alimentação de bovinos com o objetivo de incremento energético sem a necessidade de aumentar os carboidratos fermentáveis no rúmen.

Os carboidratos fermentáveis no rúmen consistem da principal fonte de

energia na dieta. A energia desses carboidratos é liberada pelo processo de fermentação no rúmen produzindo calor. O calor liberado aumenta a temperatura corporal levando o animal a ficar sujeito a estresse calórico. Os lipídeos, ao contrário dos carboidratos, não são fermentados no rúmen e, portanto, não produzem calor. Dessa forma podem ser adicionados à dieta como estratégia na redução do estresse térmico, principalmente no verão. Com isso se evitam problemas de acidose ruminal e balanço energético negativo principalmente no pós-parto e em casos de calor muito intenso. Digestão e Manipulação do ambiente ruminal

Segundo Jenkins (1993), os estudos sobre metabolismo ruminal de lipídios identificaram duas importantes transformações realizadas por microrganismos: Lipólise e Biohidrogenação.

A lipólise consiste no início do processo de metabolismo dos lipídeos no

rúmen, sendo imprescindível para que ocorra a biohidrogenação (Harfoot; Hazlewood, 1988). A lipólise ocorre logo após o aporte de lipídio no rúmen, e promove a quebra dos triacilgliceróis em ácidos graxos e glicerol segundo Church (1998), o glicerol liberado é utilizado para produção de AGVs, entretanto, as bactérias não são capazes de utilizar os ácidos graxos paraprodução de energia.

Varias espécies de microorganismos possuem atividade lipolítica, entre

eles AnaerovibrioLipolytica, e Butyrivibriofibrisolvens. Estes produzem uma lipase extracelular, empacotada em partículas de membrana, compostas por proteínas, lipídios e ácidos nucleicos. Essa enzima hidrolisa acilglicerois completamente a ácidos graxos livres. O glicerol liberado é rapidamente fermentado, originando principalmente ácido propiônico. Apesar de sua alta atividade lipolítica, estes microorganismos possuem baixa atividade de hidrólise de ésters, sendo essa realizada por enzimas específicas produzidas por diversos microorganismos ruminais (Jenkins, 1993).

A biohidrogenação consiste na diminuição do número de duplas ligações

presentes nas moléculas de ácidos graxos. Para que ocorra, essas moléculas necessitam estar na forma não esterificada (“livre”). Segundo Jenkins (1993), a rápida transformação dos ácidos graxos insaturados livres em produtos



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finais mais saturados, tem como função proporcionar certa proteção aos microorganismos do rúmen contra os efeitos tóxicos dos ác. graxos insaturados.

Os principais responsáveis pela hidrogenação são as bactérias

Butyrivibriofibrisolvens, AnaerovibriolipolyticaePropionibacter. Sob condições normais de alimentação, a maior parte dos ácidos graxos insaturados ingeridos, linoleico e linolênico, são hidrogenados acima de 80% e 90%, respectivamente (Palmquist & Mattos, 2006).

As bactérias responsáveis pela biohidrogenação podem ser divididas em

dois grupos. O primeiro grupo é responsável pela biohidrogenação do ácido linoléico (C18:2ù 6) e do ácido linolênico (C18:3ù 3) a ácido transvacênico (C18:1t11), com pequenas quantidades de outros isômeros. Esse grupo parece ser incapaz de biohidrogenar o ácido graxo oléico (C18:1c9) a ácido esteárico (C18:0). As bactérias do segundo grupo, de outra forma, são capazes de biohidrogenar uma grande extensão de cis e transC18:1 a C18:0 (Demeyer & Doreau, 1999). Alguns intermediários ao longo da biohidrogenação, como o ácido linoléico conjugado (CLA, C18:2c9t11), são absorvidos pelo animal e são depositados na gordura ou excretados no leite. Tem sido identificado que este ácido graxo tem efeitos anticancerígenos e benéficos à saúde cardiovascular (Tapiero et al., 2002).

Vários fatores podem afetar o processo de biohidrogenação e a

composição dos ácidos graxos depositados na carne dos ruminantes. Dentre eles, destaca-se a composição da dieta, a raça e o sistema de manejo (Enser et al., 1998, Monteiro, 1998; Sãnudo et al., 2000; Wood et al., 2004; Demirel et al., 2006).

Para evitar que o processo de saturação aconteça e necessário lançar

mão de estratégias a fim de manter a integridade deste oleo ao passar pelo rumen, garantindo que o óleo insaturado chegue ao intestino delgado e seja absorvido. Este objetivo pode ser alcançado reduzindo o pH do ambiente ruminal que pode ser facilmente manipulado utilizando-se alto nível de concentrado na dieta. O pH ruminal apresenta importante papel nas alterações dos lipídios da massa ruminal, onde as taxas de lipólise e de biohidrogenação são menores, decorrentes da queda do pH em situacoes de fornecimento de alta proporção de concentrado na dieta (Van Nevel & Demeyer, 1996) resultando em maior escape de acidos graxos insaturados para o abomaso.

Isto se deve principalmente a redução na lipólise que e um passo

anterior a biohidrogenação. Com a queda do pH ruminal, ocorre a redução das bactérias celuloliticas (gram-positivas) que sao as principais responsáveis pela biohidrogenação.

No entanto, o baixo pH favorece as bactérias anaeróbicas ruminais

Butirivibrio Fibrisolvens (gram-negativas). Estas bactérias, por sua vez,



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isomerizam o ácido linoléico com suas enzimas preferencialmente para as formas de acido linoléico conjugado (Kepler et al., 1966; Parodi, 1997).

Dessa forma, tem-se como estratégia para melhoria da qualidade da

gordura a associação do aumento no fornecimento do substrato lipídico, via dieta, para o animal e da manutenção de baixos valores de pH no rúmen através da utilização de dietas com baixo nível de fibra, o que constitui uma técnica de proteção das fontes suplementares de lipídios insaturados contra a ação microbiana ruminal, reduzindo a biohidrogenação, o que possibilita que mais ácidos graxos insaturados, preferencialmente o CLA ou seus precursores, cheguem ao intestino onde poderão então ser absorvidos e incorporados a gordura (Van Nevel & Demeyer, 1996).

A adição de lipídios nas dietas de ruminantes pode levar a alterações na

fermentação ruminal, esses efeitos variam de acordo com alguns fatores ligados a fonte suplementar utilizada. Um desses fatores é o grau de insaturação, uma vez que ácidos graxos insaturados inibem a fermentação de forma mais intensa dos que os saturados. Assim como a presença do grupo carboxila livre parece ser importante para a inibição da fermentação, uma vez que ácidos graxos associados a sabões de cálcio, alcoóis e triglicerídeos (grupos em que a carboxila não se encontra livre) inibem menos a fermentação ruminal em comparação aos ácidos graxos livres, ou não esterificados. A composição da dieta basal também pode interferir em como uma fonte lipídica afeta a fermentação (Jenkins, 1993).

Harfootet al. (1974), demonstraram in vitro que em misturas de

bactérias, partículas alimentares e lipídios, mais de 60% dos ácidos graxos se tornam associados às partículas alimentares. Dessa forma, os lipídios formam uma capa sobre essas partículas, o que inibe a digestão da celulose. Isso ocorre, pois essa capa impede o contato íntimo entre as células microbianas aos sítios de fermentação.

Mesmo que a gordura não interfira na colonização bacteriana do

substrato, ainda pode interferir na ligação entre as celulases bacterianas e a celulose. Jenkins (1993), ao citar Imminget al. (1991), comenta que a presença de ácidos graxos não esterificados em uma mistura de celulases ruminais e carboximetil celulose, enfraqueceu a ligação entre enzima e substrato, reduzindo a atividade das celulases.

Além disso, alguns ácidos graxos apresentam atividade antimicrobiana

resultante de sua capacidade de se prender as bicamadas lipídicas nas membranas celulares, devido a sua característica anfipática. Tais ácidos incluem ácidos graxos de cadeia média (de 10 a 14 átomos de carbono) e ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa. Segundo Gruber & Low (1988), isso pode promover perda de funcionalidade das membranas lipídicas, ou mesmo afetar a atividade de proteínas de membranas levando a distúrbios nas trocas iônicas realizadas pela célula. Os microorganismos ruminais mais



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susceptíveis são as bactérias Gram (+), metanogênicas e protozoários. (Palmquist & Mattos, 2006).

Mesmo apresentando atividade lipolítica e de hidrogenação, os

protozoários são sensíveis aos lipídeos, razão pela qual alguns óleos são utilizados para promover defaunação em ruminantes (Valinote, 2005). Mesmo ocasionando alterações na microbiota ruminal, a inclusão de lipídios na alimentação de ruminantes pode levar ao aumento da eficiência microbiana, pois os microrganismos passam a poupar ATP da síntese de ácidos graxos por estes já estarem presentes na dieta (Mettz, 2009).

As principais fontes de lipídios nas dietas de ruminantes a serem

consideradas são os óleos vegetais, as sementes de oleaginosas e as gorduras inertes. (Lehninguer, 2005).

As sementes são classificadas de acordo com sua composição química,

sendo as oleaginosas caracterizadas pela predominância de óleo vegetal em relação aos demais compostos. Algumas oleaginosas utilizadas no Brasil, como o caroço de algodão, possuem liberação lenta de gordura, com pequeno efeito na função ruminal (Palmquist, 1989). A soja grão pode ser considerada outra fonte de gordura parcialmente protegida, visto que as gotículas de lipídios em oleaginosas se encontram inseridas na matriz proteica dos grãos, conferindo-lhes proteção natural.

Suplementos lipídicos denominados “gorduras inertes” têm sido

desenvolvidos com o intuito de aumentar a concentração energética das dietas, com mínima interferência na fermentação ruminal. Os métodos de proteção da gordura incluem a encapsulação por proteína tratada com formaldeído, a hidrogenação das gorduras e a produção de sabões de cálcio (Jenkins & Palmquist, 1982). Os sabões de cálcio são degradados no rúmen em pequena proporção e, após hidrólise no abomaso, seus ácidos graxos podem ser absorvidos, reduzindo os efeitos negativos sobre a fermentação ruminal (Silva et al., 2007).

Beaucheminet al. (2007), afirmam que, alterações nas formulações das

dietas para ruminantes tem-se mostrado uma opção para a redução da metanogênese, sendo a suplementação lipídica uma das ferramentas. Conforme revisão realizada por Morais et al. (2006), a redução na metanogênese deve-se: ao efeito tóxico dos ácidos graxos livres nas bactérias metanogênicas e protozoários; a diminuição do consumo pela maior densidade energética; pela redução da fermentação ruminal da matéria orgânica e da fibra; ao aumento do propionato; e também, pela transferência do hidrogênio livre para a rota da biohidrogenação, diminuindo a disponibilidade de hidrogênio para síntese de metano.

Beaucheminet al. (2007), trabalhando com fontes lipídicas (sebo, óleo

de girassol e sementes de girassol), fornecidas para novilhas Angus, de forma que as dietas atingissem 5,9% de gordura dietética total, observaram que,



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comparadas a dieta controle, as dietas contendo óleo de soja e sebo reduziram em 14% a emissão de metano, enquanto que a dieta contendo semente de girassol reduziu 33% a emissão do gás.

Santos et al. (2001), avaliando o efeito de fontes de lipídios adicionados

à dieta sobre o perfil de ácidos graxos da gordura do leite, em especial sobre o aumento do CLA, observaram aumento nos teores de linoleico e linolênico no leite quando adicionado grão de soja comparado com o óleo de soja, isso provavelmente em função da proteção dos lipídios na matriz proteica da soja diminuindo seu contato com os microrganismos. Foi observado também um aumento percentual significativo de CLA utilizando o óleo de soja se comparada com a ração contendo grão de soja. Isso provavelmente ocorreu pela maior disponibilidade de linoleico e linolênico para serem biohidrogenados e formarem CLA durante a fase de isomerização. Deposição da gordura fatores de influência em ovinos

De acordo com Berg & Buterfield (1976), as diferenças em eficiência biológica encontram-se intimamente relacionadas às características de crescimento dos tecidos vários autores concluíram, que a quantidade de gordura corporal pode ser manipulada pela dieta, porém o local de deposição e a eficiência do processo são características intrínsecas do animal, e estão muito relacionadas a raça ou sexo.

Nos ovinos em desenvolvimento uterino, cerca de 80 a 90 dias após a

concepção, os primeiros adipócitos a exibirem acúmulo lipídico são os constituintes do depósito adiposo perirenal, seguidos, cerca de 14 dias mais tarde,por aqueles que compõem o depósito subcutâneo e, por último, por aqueles presentes no tecido muscular(Lawrence & Fowler, 2002).

Aproximadamente 60 dias após o nascimento, a hiperplasia do tecido

perirenal estará completa, e o tamanho dos pré-adipócitos e adipócitos aumentará, em relação ao período de gestação,cerca de 30 e 20 vezes, respectivamente (Broad et al.,1980). Nesse estágio de vida, a hipertrofia tem um papelsignificante sobre o crescimento do tecido adiposo. Após 12 meses do nascimento, a hiperplasia do tecido adiposo estaciona nos ovinos, e o crescimento do tecido adiposo irá se tornar altamente dependente da hipertrofia, particularmente em depósitos fora da carcaça, quando comparados aos depósitos subcutâneos e intermuscular da carcaça (Thompson & Butterfield, 1988).

A síntese de tecido adiposo aumenta a medida que a de tecido muscular

diminui, ou seja, após a puberdade ou maturidade, quando o crescimento/desenvolvimento muscular é muito pequeno, chega-se ao ponto onde o ganho de peso é composto, basicamente, por tecido adiposo (Owens et al., 1995).



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Além disso, a deposição de tecido adiposo não é uniforme, havendo basicamente quatro distintos sítios nos animais: gordura interna (abdominal, renal-inguinal e pélvica), intermuscular (entre os grupos musculares), subcutânea (de cobertura) e intramuscular (marmoreio). (Pethick et al., 2004) afirmaram que a deposição de tecido adiposo segue a seqüência supracitada, isto é, primeiramente gordura interna, seguida da intermuscular, subseqüentemente da subcutânea e por fim a gordura intramuscular.

O primeiro local onde a gordura atinge a maturidade é ao redor dos rins,

seguido da intermuscular, subcutânea e, por último, a intramuscular. À medida que o animal fica mais velho, ocorre uma diminuição na proporção de água no tecido conjuntivo, com isso, acarreta-se maior proliferação de células de gordura, as quais tendem a aumentar através de um aumento no tamanho da célula, Zervas & Tsiplakou (2011). Além disso, a percentagem de gordura subcutânea e gordura intramuscular é afetada pela dieta (Diaz et al., 2002), raça (Wood et al., 1999), idade e peso (Nürnberg et al., 1998).

A gordura subcutânea é aquela depositada na superfície externa da

carcaça, sendo importante fator nos sistemas de classificação de carcaças, em relação à terminação e estado de engorduramento do animal no momento do abate. Essa gordura tem a função de isolante térmico, de diminuir a velocidade de resfriamento das carcaças e diminuir o risco de encurtamento pelo frio.

Já a gordura intramuscular ou de marmoreio está correlacionada

positivamente com o sabor e a suculência da carne. A suculência é um parâmetro sensorial dependente da quantidade de líquido liberado durante a mastigação. Nesse sentido, a gordura mantém água retida no interior do músculo durante o cozimento e, no momento da mastigação, a água retida é liberada. Além disso, essa gordura depositada dentro dos feixes musculares, desempenha papel ativo no metabolismo do músculo, funcionando também como depósito de excesso de energia, especialmente na fase final de terminação (Pérez, 1995).

Os teores de gordura intramuscular tendem a ser pequenos ou

moderados, principalmente em ruminantes, que parecem seguir a seqüência de deposição citada. Thompson e Butterfield (1987), avaliando cordeiros Merino, encontraram 7% de gordura intramuscular frente a 33% de interna, 24% de intermuscular e 20% de subcutânea.

A deposição de gordura ocorre principalmente por dois processos:

incorporação dos ácidos graxos pré-formados transportados pelas lipoproteínas do plasma e por meio da síntese de ácidos graxos. Em ruminantes voltados a produção de carne a síntese de ácidos graxos ocorre principalmente (90%) no tecido adiposo (Vernon, 1981), diferentemente dos não-ruminantes, onde o fígado é o grande responsável.



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O acetato é o principal precursor da síntese de ácidos graxos a serem depositados nos ruminantes. Para que o acetato seja incorporado aos ácidos graxos, deve ser convertido em acetil-CoA pela ação da acetil-CoAsintetase, que apresenta baixa atividade no fígado dos ruminantes, sendo o tecido adiposo o maior responsável pela conversão de acetato em acetil-CoA, e, por conseqüência, o maior sintetizador de ácidos graxos em ruminantes.

A composição de ácidos graxos nos produtos oriundos de ruminantes é

complexa e particular, em razão da síntese ruminal, bem como o processo de biohidrogenação que ocorre nesse ambiente, mediado por bactérias. É sabido que o perfil de ácidos graxos pode ser influenciado pela dieta a qual o animal é submetido, cuja manipulação pode ser feita mediante a inclusão de fontes lipídicas, manipulação da relação volumoso:concentrado e inclusão de aditivos. Nesse contexto, a determinação do perfil de ácidos graxos é importante, particularmente no que diz respeito a determinar o teor de ácidos graxos essenciais, saturados, poli-insaturados e, mais recentemente, os ácidos linoléicos conjugados (CLA) (Almeida, 2010).

Sañudo et al. (1997) reportaram que, em geral, as fêmeas de cordeiros

depositam mais gordura distribuída nas regiões lombares e ventrais da carcaça em comparação aos machos. Lopez et al. (1991) relataram que, dentro de uma mesma raça, o efeito do sexo sobre a composição tecidual pode acentuar-se com o peso de abate e verificaram que as fêmeas depositaram mais tecido adiposo que os machos.

Rosa et al. (2002) também verificaram efeito significativo do sexo sobre

a proporção de osso da carcaça de cordeiros, de modo que os machos apresentaram maior proporção de ossos em comparação às fêmeas.

Horcada et al. (1998), observaram (P>0,05), em cordeiros, maiores

proporções de gordura na carne das fêmeas (3,54%) que na dos machos (3,15%), Siqueira et al. (2001) verificaram porcentagens de gordura e espessura da gordura de cobertura predominantemente superior (P>0,05) em cordeiros fêmeas abatidos em diferentes idades.

Gordura e sua relação com a avaliação in vivo e de carcaças

A espessura de gordura subcutânea (EGS) ou gordura de acabamento, mensurada por paquímetro fornece uma medida em milímetros (mm), demonstrando o potencial genético do indivíduo para precocidade de acabamento da carcaça. Como o envio de animais sem EGS para o abate acarreta em penalizações, pela indústria, devido à alta incidência de“cold-shortening” escurecimento, desidratação e endurecimento da carne nas carcaças sem o mínimo de 3 mm de EGS para proteção durante resfriamento intenso das câmaras frigoríficas), esta medida também pode ser indicativo da idade ao abate dos animais.



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A EGS também esta relacionada à precocidade do animal, já que animais que depositam EGS mais precocemente podem ser abatidos mais cedo. Inúmeros fatores tais como: dieta, idade ao desmame, raça, sexo e peso corporal tem efeito no tecido adiposo e na composição dos ácidos graxos.

Também se observa interrelações entre o teor e a composição da

gordura com as características sensoriais da carne, principalmente o sabor (Sañudoet al., 2000).

Estes fatores estão relacionados à quantidade de gordura depositada na

carcaça, uma vez que a maciez está relacionada à EGS e a suculência e sabor ao marmoreio (MAR) ou gordura entremeada na carne. Os altos teores de gordura depreciam o valor comercial das carcaças; porém, faz-se necessário certo nível de tecido adiposo nas mesmas, como determinante das boas características sensoriais da carne e também para prevenir perdas de água durante sua conservação, além de possíveis queimaduras originadas pelo processo de congelamento (Osório, 1992). Segundo USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) o escore de MAR é avaliado numa escala de 0-6.

Em ovinos as principais medidas de ultra-som possibilitam descrever

com precisão os níveis de musculosidade e de acabamento da carcaça, medidos pela área de olho-de-lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS) bem como de gordura intramuscular, através da mensuração da marmorização da carne (MAR), entre a 12ª e a 13ª costelas . Características da gordura em ruminantes

A qualidade intrínseca das gorduras é dada pela sua composição de ácidos graxos, bem como pelo grau de saturação, os quais estão diretamente relacionados com a digestibilidade da energia contida na fonte de gordura.

Monteiro (1998) afirma ser a carne de ovinos rica em ácidos graxos

saturados, sendo os mais encontrados nesta espécie: o mirístico, palmítico e esteárico; os monoinsaturados; o palmitoleico e oleico e os poliinsaturados são o linoleico, linolênico e araquidônico.

Os produtos derivados de ruminantes são os que possuem o maior teor

de ácido linoléico conjugado, que é formado por micro-organismos ruminais durante a biohidrogenação no rúmen, ou pela ação da Δ9-dessaturase nos tecidos, a partir do ácido vaccênico, o qual é produzido no rúmen (Bauman & Grinari, 2001; Corl et al., 2001).

Sendo assim, os produtos de ruminantes são as principais fontes

naturais dos CLA (Bauman et al., 1999). Estudos prévios sugerem que é possível aumentar a deposição deCLA nos produtos de ruminantes elevando-se o conteúdo de determinados ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs)



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(Shingfield et al., 2006; Bessa et al., 2008; Madruga et al., 2008). É possível manipulação da biohidrogenação via dieta, em decorrência do seu reflexo na população microbiana. Porém, existem limitadas informações detalhadas sobre a eficiência desses processos. Pesquisas demonstram que a inclusão de fonte de ácidos graxos poli33 insaturados na dieta aumenta o teor de CLA no músculo ovino (Cooper et al.,2004; Demirel et al., 2004; Sinclair, 2007).

Alta concentração do ácido oléico na composição da gordura

intramuscular de ruminantes tem sido reportada na literatura (Enser et al., 1996; Banskalieva et al., 2000; Sañudo et al., 2000).

Os ácidos graxos, o palmítico, oléico e o esteárico (15,16 a 18,61%), se

sobressaem no perfil lipídico da carne de cordeiros. Segundo Gaili & Ali (1985), estes três ácidos são responsáveis por aproximadamente90% do total de ácidos graxos da carne de ruminantes. Perfil lipídico de carne de ovinos Santa Inês formado por C18:1, C16:0 e C18:0, tem sido reportado por Rosales (2003), Zapata et al. (2001, 2003), Monteiro & Shimokomaki (1997) e Garcia et al. (1995).

Monteiro (1998) afirma ser a carne de ovinos rica em ácidos graxos

saturados, sendo os mais encontrados nesta espécie: o mirístico, palmítico e esteárico; os monoinsaturados são o palmitoleico e oleico e os poliinsaturados são o linoleico, linolênico e araquidônico.

Dhanda et al. (2003) verificaram que animais mais velhos apresentaram

menores concentrações de ácido palmítico (22%), em comparação com os mais novos (35%). Normalmente, o aumento da maturidade fisiológica dos ruminantes promove uma redução dos níveis de ácidos graxos saturados no músculo (DÍAZ et al., 2002), fato explicado pelo aumento na atividade da enzima D9-desaturase, que promove uma maior produção de ácido oleico em detrimento do ácido esteárico.

Snowder & Duckett (2003) verificaram que a carne de cordeiros Dorper

apresentou níveis de CLA, particularmente, o isômero cis-9, trans-11, 21% maiores do que observados para a raça Suffolk.

Em uma revisão realizada por Schmid et al. (2006), encontraram

concentrações de CLA na carne de ovinos de 4,3 a 19 mg/g de lipídio. Verificaram também que dieta rica em grãos oleaginosos, como algodão, soja, girassol, têm sido incrementado na concentração de CLA do lipídio muscular. Gordura e qualidade da carne ovina

A qualidade da carne está relacionada à adequada distribuição das gorduras, influenciando na textura, na suculência e no sabor. De maneira geral, a carne proveniente de animais jovens apresenta apenas traços de gordura; é macia, com aroma mais suave que o da carne de animais velhos,



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tornando-se atrativa aos consumidores (Rodrigues, 2002; Menezes et al., 2009)

Com relação a gordura as indústrias frigoríficas exigem certa

padronização em relação à espessura de gordura subcutânea nas carcaças de bovinos destinados ao abate. Essa exigência é devido ao processo de encurtamento pelo frio que ocorre em carcaças que não apresentam uma cobertura de gordura mínima para proteção, que pode levar a uma perda de qualidade na carne (Luchiari Filho, 2000). Segundo Cucki (2006) e Cundiff et al. (1989) é necessário um mínimo de três milímetros para que as carcaças sejam eximidas desse problema.

O conteúdo de gorduras nos músculos de ovinos é maior que nos

caprinos e a deposição ocorre principalmente na camada subcutânea. Nos pequenos ruminantes, a proporção de gordura é menor nos machos inteiros, intermediária nos castrados e maior nas fêmeas, sendo que estas forma depósitos mais precoces que os machos. A carne dos animais mais velhos é de qualidade inferior e habitualmente se usa para elaboração de produtos cárneos. As carnes de animais mais jovens possuem maior proporção de água e menor de gordura, proteínas e minerais, que animais adultos. O acúmulo de gordura subcutânea, intramuscular é menor em animais jovens (Lawrie, 2005; Zapata et. al., 2003).

A carne ovina, assim como a dos ruminantes em geral, é rica em ácidos

graxos saturados e monoinsaturados, com pequenas quantidades de poliinsaturados (Sinclair et al., 1982).

Segundo Mahgoubet al. (2002), a composição dos ácidos graxos

presentes nos lipídios influencia na qualidade da carne, sendo que um maior grau de saturação induz a uma menor qualidade.

A qualidade da carne depende não somente do grau de marmoreio,

mas também da composição de ácidos graxos (AG). Os AG são apontados diretamente por influenciar o aroma, a maciez e a maturação, bem como a oxidação da carne. As variações nas concentrações de AG na carne de ruminantes estão relacionadas à biohidrogenação, ao tipo de alimento e influências genéticas (raça). Segundo Siebertet al. (1996) a raça é um dos principais fatores que afetam a concentração de ácidos graxos totais na carne bovina. Para melhorar os aspectos qualitativos da carne ovina, técnicos em melhoramento animal necessitam de informações das diferenças entre raças para desenvolver efetivas estratégias de seleção ou cruzamento.

Tem-se observado recentemente grande interesse pela manipulação dos

ácidos graxos na composição das carnes em geral. Esse interesse resulta do fato de que a carne é a principal fonte de gordura na dieta, em especial de ácidos graxos saturados, envolvidos em doenças coronárias e câncer, doenças associadas à vida moderna.



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Além disso, a importância nutricional do perfil dos ácidos graxos para a saúde do homem tem-se justificado pelo fato de que o perfil dos ácidos graxos geralmente tem pouca influência no valor comercial da carcaça em comparação ao conteúdo total de gordura.

É importante ressaltar, no entanto, que as propriedades físicas e

químicas dos lipídios afetam diretamente as qualidades nutricionais, sensoriais e de conservação da carne: o “flavour” é influenciado pelo perfil dos ácidos graxos (Mottram, 1998; Madruga 2004); as gorduras saturadas solidificam após cozimento, influenciando a palatabilidade da carne; a presença dos ácidos graxos insaturados aumenta o potencial de oxidação, influenciando diretamente a vida-de-prateleira da carne in natura ou cozida.

De acordo com Sãnudo et al. (2000), o perfil de ácidos graxos na carne

pode variar consideravelmente entre animais, raças e dietas. Porém, é possível obter um perfil de ácidos graxos na carne mais saudável, por meio de seleção, genética e alteração da alimentação, mas o aumento da marmorização pode resultar em um aumento da gordura total e anular qualquer melhora no perfil de ácidos graxos. Quanto maior a marmorização, maior a quantidade de ácidos graxos saturados (AGS) e de ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), menor a taxa de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI).

Diferenças na composição lipídica da carne de cordeiros, submetidos a

diferentes tipos de criação (pasto ou confinamento), também podem ser comprovadas. A carne dos animais produzidos a pasto, normalmente, apresenta uma elevada concentração de ácidos graxos poliinsaturados (n-3), superior aos valores mínimos recomendados (Todaro et al., 2004), sendo, portanto, potencialmente benéfica à saúde humana (Aurousseau et al., 2004), enquanto uma dieta rica em concentrado apresenta maiores níveis de ácido linoleico (C18:2), precursor da série (n-6) (Ponnampalam et al., 2001).

Essas diferenças podem ser atribuídas às modificações bioquímicas

ocorridas no rúmen. Quantidades significantes de ácidos graxos saturados são encontradas na carne de cordeiros, sob pastejo provenientes da ingestão de forragem, uma vez que a fibra estimula a atividade ruminal e o processo de biohidrogenação (Díaz et al., 2002). Em contrapartida, uma dieta à base de concentrado e com elevada presença de carboidratos, rapidamente degradáveis, contribui para um menor tempo de retenção do alimento no rúmen e, consequentemente, um menor tempo de atuação do processo de biohidrogenação sobre os ácidos graxos insaturados (Petrova et al., 1994).

Gordura do leite ovino

O leite apresenta como componente de maior amplitude de variação a gordura, podendo variar entre dois e três pontos percentuais conforme a dieta estabelecida aos animais (Peres, 2001).



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Segundo Scholz (1997), assim como nas proteínas, os teores de gordura podem ser influenciados por variáveis como raça, alimentação, manejo dos animais e fase de lactação. Os teores de gordura encontrados na literatura são contingentes, como no caso de raças européias e asiáticas estudadas por Alichanidis e Polychroniadou (1996), que encontraram valores de 5,33 e 9,05 %, respectivamente. Outros autores estudando raças especializadas na produção leiteira como Lacaune, Sarda, EastFriesian e Awassi, apresentaram valores de 7,68%, 6,72%, 6,17% e 6,67%, respectivamente, valores intermediários em relação aos autores citados anteriormente. Brito (2003), ainda demonstra, através de seus resultados, que aolongo do período de 140 dias avaliados, o teor de gordura obteve um aumentogradativo, com valor de 5,3 % no início da lactação e de 7,4 % aos 140 dias, obtendo um valor médio de 6,35 %.

O conteúdo de ácidos graxos do leite ovino diferencia-se sensivelmente

dos teores encontrados no leite bovino, apresentando maior quantidade de certos ácidos graxos, como o capróico, o caprílico e o cáprico, de cadeia mais curta (Furtado, 2003), estes estando associados ao flavour dos queijos, podendo ser também pesquisados como indicadores de fraudes por mistura de leite de diferentes espécies (Park et al., 2007; Raynal-Ljutovac et al., 2008).

A característica de apresentar elevado teor de ácidos graxos de cadeia curta é interessante, uma vez que estes ácidos graxos são metaboolizados de maneira diferente aos de cadeia longa, podendo ser liberados por hidrólise das enzimas pancreáticas no intestino e serem diretamente absorvidos e transportados para o fígado, onde serão oxidados.

Dessa forma, apresenta-se como ótima fonte energética devido sua

rápida disponibilidade, sendo ideal para alimentar idosos e pessoas mal nutridas. E devido a esta rápida metabolização, ocorre uma reduçãonos teores de colesterol circulante e promovem menor acúmulo de gordura nos adipócitos (Raynal-Ljutovac et al., 2008).

As proporções relativas de ácidos graxos saturados de C4 (ácido

butírico) a C16 (ácido palmítico) evoluem paralelamente, com teores mínimos no final do período de lactação e máximos no início. Já os ácidos esteárico (C18:0) e oléico (C18:1) seguem proporções inversas (Luquet, 1985). Em relação ao ácido oléico, este representa um teor de 16 a 30 % no leite ovino e de 21 a 28 % no leite bovino. Comparando o leite bovino e ovino, o último apresenta maior teor em todos osácidos graxos, com exceção do ácido palmítico (C16:0) (Nardes, 2002).

A origem da síntese de ácidos graxos no leite de ruminantes é

decorrente dos produtos da fermentação ruminal, lipídios circulantes no sangue e ácidos graxos não esterificados. Estima-se que 50 % das gorduras contidas no leite são derivadas dos lipídios contidos no plasma e segundo Palminquist e Mattos (1978) 88 % dos ácidos graxos do sangue são provenientes da dieta e 12 % da via endógena.No leite ovino encontra-se os maiores teores de CLA em relação ao leite bovino e caprino, sendo teores de



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1,08%, 1,01% e 0,65 %, respectivamente (JARHEIS et al., 1999). Entre os ruminantes, as gorduras do leite de ovelha contêm não somente o mais alto nível de CLA, mas também o maior teor de ácido vacênico, seu precursor fisiológico (Campos, 2011).

Essa característica confere a capacidade do leite ovino ser transformado

em produtos lácteos de alta qualidade com altos rendimentos por litro de leite (Bencini;Pulina, 1997).

O conteúdo lipídico é um dos componentes mais estudados do leite

ovino, isto porque é um dos componentes mais importantes em termos de custo e nutrição e, mais especificamente por suas características físicas e sensoriais que conferem aos produtos lácteos elaborados (Haenlein, 2004; Zambom, 2006; Park et al., 2007).

Outra característica é o teor de ácido oléico, que no leite ovino

representa de 16 a 30% enquanto no leite bovino varia de 21 a 28% do total de ácidos graxos.

Comparando o leite bovino com o ovino, o último apresenta um teor

mais elevado de ácidos graxos, com exceção do ácido palmítico (C16:0). Park et al. (2007) relatam ainda que cinco ácidos graxos (C10:0, C14:0, C16:0, C18:0 e C18:1) constituem mais de 75% do total dos ácidos graxos no leite de ovelhas e cabras.

De forma geral, é possível considerar que as variações nos teores dos

ácidos graxos de cadeia curta e média do leite são causadas pelo efeito do período delactação, enquanto que as variações nos ácidos graxos de cadeia longa como ácidos palmítico, esteárico e oléico são relacionadas à dieta (Kondyli; Katsiari, 2002; Senel et al., 2011). Ácidos graxos e dieta humana

O consumidor vem direcionando sua alimentação em função de sua saúde. Um dos fatores preocupantes é a presença de gordura, sua quantidade e conseqüentemente sua composição, principalmente gorduras de origem animal (Pelegrini et al., 2007). Visando a saúde do consumidor, recomenda-se que a ingestão de gorduras seja reduzida, principalmente os alimentos ricos em ácidos graxos saturados e colesterol e, um aumento do consumo de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, a fim de diminuir a possibilidade de obesidade e doenças cardiovasculares (Jakobsen, 1999).

Os ácidos graxos saturados no organismo tendem a elevar tanto a LDL

como a HDL e a aumentar o nível de colesterol sanguíneo porque reduzem a atividade do receptor LDL colesterol e o espaço livre de LDL na corrente sanguínea (Grundy & Denke, 1990). O colesterol LDL representa a fração ligada às lipoproteínas plasmáticas de baixa densidade (LDL-LowDensityLipoprotein), considerada como “mau colesterol”, uma vez que



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estas lipoproteínas transportam o colesterol do fígado para a corrente sanguínea, favorecendo a sua acumulação nos órgãos e tecidos. Em comparação, o colesterol HDL representa a fração de colesterol que circula na corrente sanguínea, ligada às lipoproteínas plasmáticas de alta densidade (HDL-High DensityLipoprotein), chamado de “bom colesterol”, visto que, níveis elevados deste tipo de colesterol estão relacionados com a redução do risco cardiovascular, pois são responsáveis pelo transporte do colesterol em excesso da corrente sanguínea para o fígado, onde é catabolizado.

Os ácidos graxos saturados mais indesejáveis são o palmítico (C16:0) e

mirístico (C14:0), pois aumentam a síntese de colesterol e favorecem o acúmulo de lipoproteínas de baixa densidade, o que representa um fator de risco para o aparecimento de doenças cardiovasculares (Moloney et al., 2001), sendo então considerados hipercolesterolêmicos. Contudo, o ácido esteárico (C18:0) é uma exceção porque ele é transformado rapidamente em ácido oleico (ácidos graxos monoinsaturado), não exercendo efeito de elevação do colesterol.

Estudos mais atualizados mostram que, quando se substitui os ácidos

graxos saturados por monoinsaturados, os níveis de LDL diminuem, enquanto HDL permanece inalterado.

Assim, os ácidos graxos, mono e poliinsaturado oléico e linoléico

possuem propriedades hipocolesterolêmicas na presença de colesterol dietético. Comportamento neutro foi observado para os ácidos graxos saturados de cadeia curta e média (C4:0; C6:0; C8:0 e C10:0) (Dietschy, 1998).

Estudos indicam que os ácidos graxos, ômega-3 e ômega-6, atuam em

diversas funções do organismo como controle da pressão sanguínea, frequência cardíaca, dilatação vascular, coagulação sanguínea, resposta imunológica (Mahan, 1998), sendo considerados essenciais, pois o organismo não os produz, devendo ser ingeridos pela alimentação diária.

Também é importante ressaltar que o equilíbrio adequado entre os

ácidos graxos é de suma importância. Estudos mostram que as duas principais famílias de AGP (-6 e -3) competem pelas mesmas enzimas desaturases e elongases, de modo que a ingestão em excesso de AGP -6 limita a formação dos AGP -3 no organismo animal e vice-versa (Santos & Borto-lozo, 2008).

Segundo Simopoulos (2008), a predominância dos ácidos da família -6,

juntamente com o aumento de consumo de gorduras saturadas, alcoolismo, tabagismo e a falta de atividade física, são responsáveis por doenças, como: diabete, alguns tipos de câncer, depressão, entre outras.



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Jenkins (1993) sugere o aumento da proporção de ácidos graxos insaturados a fim de beneficiar a regulação das funções celulares e, possivelmente, reverter os efeitos dos ácidos graxos saturados.

Grande destaque também é dado ao ácido linoleico conjugado (CLA),

atribuída às suas propriedades especiais, que colaboram para a diminuição do colesterol, prevenção do diabetes, diminuição da aterogênese e ativação do sistema imune, principalmente contra ação de desenvolvimento de tumores (Bauman & Kelly, 1997).

Recentes estudos (Enser, et al 1998; Nürnberg, et al 2001 e

Aurousseau, et al 2004) demonstraram que a carne de ruminantes alimentados com forragem tem uma composição em ácidos graxos que pode ser mais benéfica para a saúde humana, comparada com animais com dieta à base de concentrado.

Recentes descobertas na área de alimentos funcionais indicam que

certos ácidos graxos produzidos pelo rúmen e glândula mamária podem apresentar efeitos benéficos a saúde humana.

Nesse contexto, a determinação do perfil de ácidos graxos é importante,

particularmente no que diz respeito a determinar o teor de ácidos graxos essenciais, saturados, poli-insaturados e, mais recentemente, os ácidos linoléicos conjugados (CLA).

Ácido Linoléico conjugado CLA

A redução da incidência e no crescimento de tumores, combate a obesidade, fortalecimento do sistema imune e habilidade na prevenção de diabetes são alguns efeitos benéficos a saúde humana atribuídos ao acido linoléico conjugado (CLA) (Belury, 2002; Parodi 1997).

Esta substância tem sido associada aredução de gordura corporal,

aumento do metabolismo e ganho de massa muscular, porém suas atribuições vão muito mais além. O CLA também e indicado na proteção contra o câncer, combate ao colesterol e controle do diabetes (Lin;Lin ; 1999).

O CLA é formado no rúmen como um primeiro intermediário da

biohidrogenação do ácido linoléico pela enzima ácido linoléico isomerase, proveniente da bactéria anaeróbica ruminal Butyrivibriofibrisolvens, que isomeriza o ácido linoléico preferencialmente para as formas cis-9 e trans-11 (Kepler et al., 1966; Parodi, 1997).

A carne de ruminantes é uma das principais fontes de CLA na dieta

humana (Schmid et al., 2006). Isto ocorre porque este ácido graxo é formado naturalmente no rúmen pela biohidrogenação incompleta de ácidos graxos insaturados presentes na dieta (Griinari & Bauman, 1999). Assim, se ocorrer



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seu escape do rúmen, ou seja, a biohidrogenação não for completa, este poderá ser absorvido pelo epitélio intestinal e fará parte da gordura animal.

Leptina A leptina é o hormônio produto do gene da obesidade, que atua no

sistema nervoso central e nos tecidos periféricos modulando o apetite e o metabolismo energético (Houseknecht et al., 1998). Em ruminantes, como em outras espécies, a leptina é secretada por adipócitos (JI, et al., 1998), tornando um dos melhores marcadores fisiológicos de condição corporal, ingestão alimentar, gasto energético (Houseknecht et al., 1998)

Os níveis de leptina circulante podem variar de acordo com a

concentração e distribuição da gordura, e são diferentes entre as raças (Delavaud et al., 2000)

A leptina possui ação no sistema nervoso central, onde foram

identificados receptores nas regiões hipotalâmicas envolvidas na regulação do comportamento alimentar, reprodução e crescimento, onde estão co-expressos com neuropeptídeos reguladores da expressão de leptina, tais como o neuropeptídeo Y (NPY) e propiomelanocortina (POMC) (Elmquist et al., 1998). Também foram identificados receptores nas células gonadotrópicas da hipófise anterior (Jin et al., 2000), células da granulosa, da teca, e células intersticiais do ovário (Karlsson et al., 1997) e endométrio (Kitawaki et al., 2000).

A leptina é um hormônio protéico de 16 kDa, produto do gene obeso

(ob), que possui efeitos comprovados sobre o metabolismo energético, e foi descoberta em 1994, em camundongos geneticamente obesos (Zhang et al., 1994).Esse hormônio é produzido pelo tecido adiposo branco e exerce um efeito sobre o núcleo hipotalâmico central, contribuindo para a regulação do metabolismo energético e comportamento do consumo de alimentos (AHIMA & FLIER, 2000). Vários estudos têm mostrado, ainda, que a leptina influencia a reprodução em muitas espécies de animais ruminantes ou não, podendo participar de muitos eventos, dentre eles, o início da puberdade (Williams, 2002).

Mutações na leptina ou em seus genes receptores causam obesidade

mórbida, infertilidade e resistência à insulina em roedores e humanos (Houseknecht et al, 1998). A sequência de aminoácidos do gene da leptina é altamente conservada entre as espécies, sendo que a seqüência do ovino possui homologia com a de bovinos (95,6%), suíno (92,8%), humanos (88,2%), roedores (82%) (Kumar et al., 1998).



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Considerações finais A utilização de lipídios nas dietas de ruminantes é uma estratégia

interessante para garantir o fornecimento de energia para animais com alta exigência desse nutriente, através do incremento na densidade energética das dietas.

Recentemente, têm-se explorado a possibilidade de elevação dos efeitos

benéficos de produtos de origem animal (leite e carne) através da manipulação de dieta. A inclusão de lipídios na dieta tem sido estudada como forma de alterar o perfil de ácidos graxos dos produtos, porém, deve ser considerado o impacto da inclusão desses produtos no metabolismo ruminal, levando-se em conta o nível de inclusão e tipo de lipídios suplementares.

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REDVET: 2016, Vol. 17 Nº 10

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