qualidade alimentos

8/19/2019 qualidade alimentos

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Profª. Marielen A. C.da Silva

AULA 01:

INTRODUÇÃO À GESTÃO DA QUALIDADEE SUA EVOLUÇÃO


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APRESENTAÇÃO DA

DISCIPLINA


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EMENTAconceito de qualidade;

correntes de pensamento em gestão da qualidade;

avaliação da qualidade;ferramentas de gestão da qualidade aplicadas ao

agronegócio;

segurança alimentar e segurança de alimentos;

qualidade de vida no trabalho.


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OBJETIVOSObjetivo geral: Apresentar em forma integrada

os fundamentos e ferramentas da gestão da

qualidade em empresas agroindustriais.

Objetivos Específicos:Discutir o conceito e a

evolução das correntes de pensamento em gestão

da qualidade. Introduzir os participantes nos

fundamentos e práticas das principais

ferramentas de gestão da qualidade em empresas

agroindustriais


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Conteúdo Programático e Cronograma

Data Número da aula Assunto

14/08 01 Apresentação da disciplina. Discussão do plano de ensino. Introdução Gestão daQualidade: conceitos e evolução

28/08 02 Correntes da qualidade: Juran; Deming; Crosby; Ishikawa;

04/09 03 Correntes da qualidade: Feigenbaum; Falconi; Taguchi; Garvin

11/09 04 Avaliação da qualidade: PGQP

18/09 05 Qualidade Total – 5S

25/09 06 Avaliação II

02/10 07 Metodologias orientadas para a melhoria da qualidade de processos e do

produto

09/10 08 Ferramentas da gestão da qualidade: As normas ISO

16/10 09 Comportamento do consumidor e do produtor

23/10 10 Qualidade e a produção de alimentos: SAN; Segurança do alimento;

Rastreabilidade

06/11 11 Qualidade de vida no trabalho

13/11 12 Avaliação II

20/11 13 Seminário: Gestão da qualidade no agronegócio

27/11 14 Seminários: Gestão da qualidade no agronegócio

04/12 15 Recuperação das Avaliações

Metodologia de Ensino


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METODOLOGIA

O desenvolvimento do conteúdo programático será

por meio de aulas expositivas dialogadas, com a

utilização de equipamento multimídia. Poderão ser

utilizados ainda técnicas de dinâmica de grupo,

estudos de caso, painéis, leituras e estudos

dirigidos, fóruns online, seminários, filmes,

palestras ou visitas em empresas da região


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AVALIAÇÕESProva Escrita I (30%): avaliação individual. Atividades desenvolvidas em sala de aula (20%):. Prova Escrita II (30%): avaliação individual.

Apresentação Seminário (20%): avaliação emgrupo.

A avaliação final do aproveitamento do aluno seráresultante da soma de cada atividade acima

elencada, totalizando 100%. OBS.: Estará aprovadoo aluno que obtiver índice mínimo de presençasigual a75% e que, após todas as etapas daavaliação, obteve Nota Final igual ou superior a6,0.


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REFERÊNCIAS BÁSICAS (LEITURASOBRIGATÓRIAS)

MARTINS, R. Gestão da qualidade agroindustrial.Em: BATALHA, O. (org.) Gestão agroindustrial.São Paulo, Atlas, 2009.

PALADINI, E. Gestão da qualidade: teoria epratica. São Paulo: Atlas, 2009.

JURAN, J. M. A qualidade desde o projeto: novospassos para o planejamento da qualidade emprodutos e serviços. São Paulo: Pioneira

APOSTILA DA DISCIPLINA


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GESTÃO DA QUALIDADEIntrodução


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PROSPECTANDO OCONHECIMENTO

O que é gestão da qualidade?

Como o processo de qualidade pode ser

aplicado às organizações do agronegócio?


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• Existe gestão da qualidade sem administraçãoda produção?

• Logicamente que não, pois é a produção quemirá fabricar produtos e / ou prestar serviços.

•

Através de um processo de transformação:

GESTÃO DA QUALIDADE


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TransformaçãoPro!ção

"ons!#m$or%s

R%&!rsos a s%r%m

'ransformaos

( )a'%r$a$s( Informaç*%s

( "ons!m$or%s

R%&!rsos % %n'raa %'ransformação

( Ins'a+aç*%s( P%ssoa+

R%&!rsos% %n'raa

R%&!rsos% sa,a

In-!' O!'-!'

Am.$%n'%

Am.$%n'%•QUALIDADE •P+an%/am%n'o %&on'ro+%

Aa+$açãoa &onform$a%


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CADEIA DE PRODUÇÃO DO

LEITE

INDSTRIARAÇÃO

INDSTRIA)EDI"A)ENTOS

VARE2ORAÇ3ES

VARE2O)EDI"A)ENTOS

PRODUÇÃOLEITE

INDSTRIALATI"4NIOS

ATA"ADO

VARE2O "ONSU)IDOR5INALINSU)OS

POSTORE5RIGERAÇÃO


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CONCEITOS

A Gestão da Qualidade é um conjunto depráticas e ferramentas, apoiada empolíticas e normas internacionalmente

estabelecidas com o propósito deassegurar a qualidade de produtos,processos e serviços.

COMPETITIVIDADECOMPETITIVIDADE


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CONCEITOS BÁSICOS

O que é Gestão?

Atividades coordenadas para dirigir e controlaruma organização.

O que é um Sistema de Gestão?Sistema para estabelecer políticas e objetivos epara atingir estes objetivos.

O que é Política da Qualidade?

Tenções e diretrizes globais de uma organização,relativas à qualidade, formalmente expressaspela Alta Direção.


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CONCEITOS BÁSICOSQual o Objetivo da Qualidade?

Aquilo que é buscado, almejado, no que dizrespeito à qualidade.

O que é Qualidade?

Diante da multiplicidade de critérios empregadospara definir qualidade,David Garvin, um

estudioso revendo a literatura identificou 5abordagens principais para definir qualidade.


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PRINCIPAIS ABORDAGENS DAQUALIDADE

Transcendente:Segundo este enfoquequalidade seria sinônimo de beleza, atratividadee excelência nata.

Baseada no produto:Esta abordagem vê aqualidade como uma variável precisa emensurável e também na diversidade de algumascaracterísticas adicionais que agregam valor aoproduto.

Baseada na produção:Se o produto está dentrodas normas e especificações do projeto doproduto/serviço na sua fase de produção, oproduto tem qualidade.


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PRINCIPAIS ABORDAGENS DAQUALIDADE

Baseada no consumidor:É o reflexo daspreferências do consumidor, se ele estiversatisfeito então o produto tem qualidade.

“Qualidade consiste na capacidade de

satisfazer desejos. (Edwards, 1968)

Baseada no valor:Desempenho ouconformidade a um preço aceitável.

“Qualidade é o grau de excelência a um preço

aceitável e o controle da variabilidade a um

custo aceitável.” (Broh, 1982)


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DIMENSÕES DA QUALIDADE


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DIMENSÕESDesempenho: refere-se às característicasoperacionais básicas do produto


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DIMENSÕES

Característica: são as funções secundárias doproduto que suplementam seu funcionamentobásico.

Confiabilidade: um produto é consideradoconfiável quando a probabilidade de apresentardefeito durante o seu ciclo de vida é baixo.

Conformidade: refere-se ao grau de acerto emque o produto está de acordo com os padrõesespecificados.


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DIMENSÕESDurabilidade: refere-se à vida útil de umproduto, ou seja, o uso proporcionado por umproduto até que ele possa ser substituído poroutro, ou seja, reparado.

Atendimento: refere-se à rapidez, cortesia,facilidade de reparo, substituição.

Estética: refere-se ao julgamento pessoal e aoreflexo das preferências individuais.


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DIMENSÕES

Qualidade Percebida:baseada na opinião docliente, suas referências individuais de qualidade


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FOCO NA QUALIDADE

Por que a qualidade é essencial nasorganizações globais?

Qual a correlação entre estes elementos?

Pro!'$$a%

Sa'$sfação o&+$%n'%

"om-%'$'$$a%

QUALIDADE


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P 6 OUTPUT7sa,as8 6 Va+or -ro!9$o INPUT7%n'raas8 Va+or &ons!m$o

•Mercado competitivo cliente exigente

•Cliente exigente produto com qualidade

•Produto com qualidade produtividade

•Produtividade = taxa de valor agregado do produto e/ouserviço.

FOCO NA QUALIDADE


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EM UMA AGROINDUSTRIA DE

CARNE…Q!a+$a% -o% s$n$f$&ar:•"arn%s -aron$9aas &onform% %s-%&$f$&aç*%ssan$';r$as<

• )an%/o o r%.an=o<• Pro!'o &onf$;%+> a'ra%n'% % s%m ?%f%$'os@

•Ar%ação % a+or ao -ro!'o +o&a+<


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"o+%'a % A+$m%n'osBIns-%ção -%+os &ons!m$or%s

EVOLUÇÃO DA GESTÃO DAQUALIDADE

D$$são o 'ra.a+=o: 5orn%&%or%s % a+$m%n'osBIns-%ção nos m%r&aos as a+%$as

Pr$m%$ros 5a.r$&an'%s: Ar'%sãos as a+%$asB"onf$ança na 'C&n$&a % r%-!'ação


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O Código de Hamurabi (2.150 a.C.) jádemonstrava preocupação a durabilidade e

funcionalidade das edificações;


Os Fenícios amputavam a mão do fabricante deproduto fora das especificações do governo;


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Os Romanos desenvolveram padrões de qualidade emétodos de medição altamente sofisticados.


Com a Revolução Industrial, aprodução em massa de bensmanufaturados se tornoupossível através da divisão do

trabalho e da criação serial depeças, o que criou problemaspara aqueles que estavamacostumados a ter seus bensfeitos sob medida.

As Corporações do Ofício - Especificações de materiais,processos produtos.


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A Indústria Moderna começou a emergir no fimdo séc. XIX. Nos EUA, Taylor foi o pioneiro em

gerenciamento científico, retirando o planejamentodo trabalho da responsabilidade dos trabalhadorese supervisores, e colocando-o nas mãos dosengenheiros industriais.

Revolução Industrial: Especificações escritas;medições e laboratórios de teste; extensão dainspeção; padronização


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Há um longo caminho a ser percorrido em virtude doatraso no acesso e implantação desses conceitos,principalmente nos países menos desenvolvidos (Brasil)

A partir da década de 90 a qualidade foi marcada pelaretomada da força das empresas americanas e pela criseeconômica nos Tigres Asiáticos.

O final dos anos 70 e 80 foram marcados pelo esforçopara a Qualidade em todos os aspectos de negócios e dasorganizações prestadoras de serviços, incluindo finanças,vendas, pessoal, manutenção, gerenciamento, produção e

serviços.


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1. ERA DA INSPEÇÃO

•

Final do Séc. XVIII e início do Séc. XIX• Produtos são verificados um a um

• Cliente participa da inspeção

•

Inspeção encontra defeitos, mas não produzqualidade


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2. ERA DO CONTROLE ESTATÍSTICO

•

Década de 1930 e 1940• Produtos são verificados por amostragem;• Um departamento especializado faz a inspeção daqualidade;• Ênfase na localização de defeitos.



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3. ERA DA GARANTIA DA QUALIDADE

• Década de 1950 e 1960

• Reconstrução da Europa: exigência de garantiade especificação técnica – criação da ISO;

• Cumprimento de contrato com clientes- garantia

de produto conforme amostra fornecida, noprazo, instalação, assistência técnica, etc.


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4. ERA DA QUALIDADE TOTAL

• Década de 1970• Processo produtivo é controlado;• Toda a empresa é responsável;• Ênfase na prevenção de defeitos;• Qualidade assegurada;• TQC – Controle Total da Qualidade.


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SISTE)A DAQUALIDADE

)TODOS 5ERRA)ENTASDA QUALIDADE

OUTROS

F R!$m%n'os 5ram%n'os

F Q!a+$a% $s'a &omo Ins-%ção

F A%!ação as Es-%&$f$&aç*%sTC&n$&as

F Amos'ra%m R!$m%n'ar

F Ins-%ção % H Par'% nos)a'%r$a$s> Pro&%sso % 5$na+

F "on'ro+%s 100J %m Pro&%sso

F 5%%.a&K "am-o )oroso %Im-r%&$so

F R%aç*%s D%moraas

F Es-%&$f$&aç*%s NãoTro-$&a+$9aas

A EVOLUÇÃO NO MRASIL

0 0Ins-%ção a Q!a+$a%

F Normas Q!a+$a% A%!aas

F Aa+$ação Q!a+$a% os5orn%&%or%s

F Prm$o a Q!a+$a% 5orn%&%or%s

F "EQ # "on'r Es'a' Q!a+$a%

F "EP "on'r Es'a' Pro&%sso

F ""Q ",r& "on'r a Q!a+$a%

F EAV # En % An;+$s% % Va+or

F 5)EA # An;+$s% % )%' % 5a+=as

F A!$'or$as Pro!'o 5$na+ # S&or%s

F Aa+$ação &om Mas% a "!s'os

F "r$'Cr$os -ara A-roação %Amos'ras

F Tr%$nam%n'o -ara Q!a+$a%

0 0"on'ro+% a Q!a+$a%


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F E-%r$n&$as S%%ras %m "EPF Aa+$ação % 5orn%& "r$'Cr$os

In'%rna&$ona$sF V%rsa'$+$a% "C+!+asF P%s % Sa'$sfação o "+$%n'%F 5)EA 7 An;+ )oos % 5a+=as8

•

I%m 0 # 0F TP) 7)an!' Pro!'$a To'a+8F )ASP 7)C' An;+ % So+ Pro.+%maF APQP 7P+an Aançao a Q!a+$a%

o Pro!'o8F DOE 7Pro/%'os % E-%r$m%n'os8F Q5D 7D%so. a 5!nção Q!a+$a%8F AIEN 7)%+=or$a "on',n!a8

F "%r'$f$&ação % H Par'%F Normas % G%s'ão a Q!a+$a%F Norma ISO SCr$% 000F Pro&%sso % TQ"F 5)EA # An;+$s% % )oo % 5a+=as

F "%r'$f$&ação % H % W Par'%F Normas ISO 1X000 7am.8> 1001

7s%8> 000 7rso&$a+8F Prm$o Na&$ona+ a Q!a+$a%

F I%m 0 # 0F I%m 0 # 0F T$m%s % )%+=or$aF SIG)AF M+a&K M%+'s

F "+$%n'% Pr$n&$-a+ 5o&oF Uso S%+%'$o % 5%rram%n'as

Es'a',s'$&asF A!$'or$as % Pro&%ssoF Pr%o&!-ação 5or'% &om

P+an%/am%n'o AançaoF Ra'r%a.$+$a% % Aç*%s "orr%'$as

SISTE)A DAQUALIDADE

)TODOS 5ERRA)ENTASDA QUALIDADE

OUTROS

A EVOLUÇÃO NO MRASIL

0 0

Q!a+$a% Ass%!raa

0 00

G%s'ão a Q!a+$a%


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ESTUDO DE CASO

Agronegócio e qualidadeSegurança e qualidadeBiscoito

Conservantes de tomate Abate e processamento de carne bovinaLeite e derivadosCerveja e refrigerante

Derivados do cacau


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IDENTIFIQUE NAS EMPRESAS ABAIXOCADA UMA DAS DIMENSÕES DA

QUALIDADE


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PARA PRÓXIMA AULA: ENTREGA(28/08)

Após ler o artigoGestão da qualidade em laticínios do estado de São Paulo: situação atual e recomendações

(2002)responda:

Frente aos recentes escândalos sobre a qualidade do

leite no RS, você acredita que a gestão da cadeia de

laticínios mudou em relação ao apresentado no artigo?

Faça uma breve análise sobre a importância da

qualidade final dos laticínios (leite, queijos, etc) na

competitividade desse setor e seu acesso ao mercado

internacional.

qualidade alimentos

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