“MO cuja presença ou ausência proporciona umaevidência indireta referente a uma característicaparticular do histórico da amostra”

Microrganismos indicadores

“Link” qualidade e inocuidade

“Um alimento que está apresentando alto índice de

contagem microbiana- tem grande possibilidade de

conter um patógeno associado- além de abrir

caminho para que um patógeno inicie seu

crescimento- devido a metabólitos liberados no meio-

alterando ou favorecendo o crescimento de outros....”

Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade de produtos (Fonte: Jay, 2005)

Microrganismos Produtos

Acetobacter spp. Sidra fresca

Bacillus spp. Massa de pão

Bactérias acidolácticas Cervejas, vinhos

Byssochlamys spp. Frutas em conserva

Clostridium spp. Queijo duro

Lactococcus lactis Leite cru (refrigerado)

Leuconostoc mesenteroides Açúcar (durante o refinamento)

Leveduras Suco de frutas concentrado

Pseudomonas putrefaciens Manteiga

Zygosaccharomyces bailii Maionese, tempero para saladas

Alguns produtos metabólicos correlacionados com a qualidade dos alimentos (Fonte: Jay, 2005)

Metabólito Alimento aplicável

Ácido láctico Vegetais enlatados

Ácidos graxos voláteis Manteiga, nata

Bases voláteis totais ( TVB), compostos nitrogenados voláteis totais (TVN)

Frutos do mar

Cadaverina e putrescina Carne embalada a vácuo

Diacetil Suco concentrado congelado

Etanol Suco de maçã, peixes e derivados

Histamina Atum enlatado

Trimetilamina (TMA) Peixe

Microrganismos indicadores da segurança dos alimentosSÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUEQUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES SOBRE:

1. Possível contaminação fecal;2. Provável presença de patógenos;3. Deterioração potencial do produto;4. Condições de higiene durante produção, armazenameno, transporte, etc.;5. Informações sobre falhas no processamento,contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de processamento /armazenamento.

Pré-requisitos dos mo indicadores estar presente no alimento que se

pretende avaliar qualidade/higiene;

fácil e rapidamente detectável e enumerável;

facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes;

não deve estar presente como contaminante natural do alimento;

deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.

Pré-requisitos dos mo indicadores Deve ter velocidade de morte que seja

ao menos semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior a do patógeno;

Deve estar presente quando o patógeno associado estiver;

Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno;

Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.

Os microrganismos indicadores

num alimento não representam

necessariamente

um perigo direto à saúde.

Microrganismos indicadores 1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E

ENTEROCOCOS

2. INDICADORES GERAIS:AERÓBIOS MESÓFILOS, PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES E LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados para processos, checagem de programas de higiene, etc....

3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), BOLORES EM EQUIPAMENTOS SÃO MAIS ESPECÍFICOS PARA CADA CASO.

Importância prática dos indicadores

1. De contaminação fecal: indica que o alimento tevecontato com sujidades, material fecal, ou seja: estãoem condições insatisfatórias de higiene. Sinalizapresença de patógenos entéricos.

2.Indicadores gerais: matéria prima contaminada,processamento deficiente, sinaliza presença depatógenos ou mo deteriorantes.

3.Outros indicadores: funções específicas: higiene demanipuladores, higiene de equipamentos. Sinalizacondição inspecionada deficiente.

Microrganismos indicadores 1. Contagem padrão

- aeróbios mesófilos

- aeróbios psicrotróficos

- aeróbios termófilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Família Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactérias anaeróbias

Microrganismos indicadoresContagem padrão (CP) ou indicadores gerais de

contaminação de um alimento

Microrganismos indicadoresContagem padrão (CP) ou indicadores gerais de

contaminação de um alimento

Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos; usada para determinar o número “total” de MO em um

alimento; feita em meio de cultura não seletivo (ágar padrão para

contagem); variando condições de incubação (temperatura e tempo)

diferentes grupos de MO podem ser determinados; Quando presente em números elevados nos alimentos

poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida deprateleira.

1. Contagempadrão

Contagem padrão

Contagem padrãoÉ útil para monitorar:

se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas;

se o alimento está de acordo com padrões legais e

especificações de compra.

Contagem padrãoContagem de aeróbios mesófilos :

Indica a qualidade sanitária dos alimentos;

⇧ MO indica que o alimento é insalubre;

⇧ MO nos alimentos não perecíveis indica o uso dematéria-prima contaminada ou processamentoinsatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abusodurante o armazenamento em relação ao binômiotempo/temperatura.

Contagem padrão -mesófilos

Todas as bactérias patogênicas de origemalimentar são mesófilas. Portanto, umaalta contagem de mesófilos, quecrescem à mesma temperatura da docorpo humano, significa que houvecondições para que esses patógenos semultiplicassem.

“Link” com qualidade do produto: perda daspropriedades sensoriais

Os microrganismos indicadores de qualidade são

geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da

qualidade sensorial do produto, por exemplo uma

população contaminante de 106 células/g de mesófilos

totais, num produto final, já mostra alteração na

viscosidade, odor,etc....

Para um produto ter qualidade- precisa ter o mínimo

possível desses indicadores!

Contagem em placas e diluição seriada

Contagem padrão – psicrotróficos e termófilos Avaliam o grau de deterioração de alimentos

refrigerados ou daqueles submetidos a

tratamento térmico

Restrição ao uso de contagem padrão

só determina células vivas (sem valor para determinar qualidade da matéria prima usada em produtos termicamente processados);

pouco valor para avaliar qualidade sensorial;

sem significado para produtos fermentados.

2. Contagem de bolores e leveduras

Indicadores de qualidade sanitária em alimentos:

- de baixa Aa;

- ácidos.

São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles.

Provável presença de micotoxinas

2. Contagem de bolores e leveduras

2. Contagem de bolores e leveduras

2. Contagem de bolores e leveduras –medidas a serem tomadas para evitar a contaminação

• BPF levam à redução da carga de esporos;• alimentos devem chegar mais rapidamente aoconsumidor;• o armazenamento de alimentos congelados deve ser atemperaturas inferiores a -120C;• eliminar ou reduzir o contato com o ar através deembalagens;• adicionar ácidos ou conservadores químicos, comobenzoatos ou sorbatos;• aquecer o alimento na etapa final do processamento.

3. Coliformes

Coliformes totais e termotolerantes

Coliformes totais Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em

presença de bile e fermentar lactose com produção de gás a 35-37oC

Coliformes fecais ou termotolerantes

Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas nessas condições. Mas também Klebsiella e Citrobacter.

Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal.

3. Coliformes totais e termotolerantes O uso de Escherichia coli como um indicador de

contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em 1892.

Indicador ideal: Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens

e outros animais; Ocorrer em números muito altos nas fezes; Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral; Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua

detecção e/ou contagem.

Coliformes totais a 35oC

Escherichia coli

Escherichia coli

Placa de Petri com crescimento de E.coli

E. coli no TGI

Carne moída contaminada com E. coli

Limitações da determinação de coliformes totais e fecais

Não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli não garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva

- lac (-);

E. coli enterohemorrágica

- não se multiplica (multiplica lentamente) a 45oC.

ATENÇÃO!!!!!!!!!!!

Coliformes não são causadores de doenças;

A % de cepas de E. coli patogênica é pequena em comparação às não patogênicas.

ATENÇÃO!!!!!!!!!!!

Contaminação de um alimento por E. coli:

indicação de risco, pois patógenos entéricos poderiam estar presente.

Microrganismos indicadores 1. Contagem padrão

- aeróbios mesófilos

- aeróbios psicrotróficos

- aeróbios termófilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Família Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactérias anaeróbias

4. Família Enterobacteriaceae Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose;

Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecalé a E. coli;

Em alimentos frescos de origem animal, pode indicar manipulaçãosem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado;

Em alimentos processados indica processamento inadequado e/oucontaminação pós-processamento (provenientes de matéria-primacontaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados dehigiene).

4. Família Enterobacteriaceae

AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS

LABORATÓRIOS ESTÃO PREFERINDO ENUMERAR AS

BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA Enterobacteriaceae

COMO UM TODO, ISTO É: AS FERMENTADORAS E NÃO-

FERMENTADORAS DE LACTOSE (padrão europeu).

Em 2010 surgiu essa discussão: tendência de substituir os

coliformes...já que eles estão aqui incluídos! Mas nada ainda está

confirmado!!

Outros indicadores Enterococos

- Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus;

- Indicador de contaminação fecal;

- Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura;

- Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas ou exposição a temperaturas de abuso;

- Úteis em águas de recreação e praias.

S. aureus:

- Condição de manipulação;

- Possibilidade de presença de enterotoxina.

Clostrídios sulfito redutores: contaminação remota

Possibilidade de presença de:

- C. perfringens importantes em toxinfecções

- C. botulinum de origem alimentar

Pergunta

O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO CONTROLAR OS INDICADORES???

Possível presença de patógenos;

A vida útil do produto;

Raio x de um processo;

Qualidade da matéria prima;

Higiene dos manipuladores;

Higiene da planta de processo... etc...

REFERÊNCIAS

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dosalimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre:Artmed, 2005.

SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos-Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa:UFV, 2003.