“MO cuja presença ou ausência proporciona umaevidência indireta referente a uma característicaparticular do histórico da amostra”
Microrganismos indicadores
“Link” qualidade e inocuidade
“Um alimento que está apresentando alto índice de
contagem microbiana- tem grande possibilidade de
conter um patógeno associado- além de abrir
caminho para que um patógeno inicie seu
crescimento- devido a metabólitos liberados no meio-
alterando ou favorecendo o crescimento de outros....”
Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade de produtos (Fonte: Jay, 2005)
Microrganismos Produtos
Acetobacter spp. Sidra fresca
Bacillus spp. Massa de pão
Bactérias acidolácticas Cervejas, vinhos
Byssochlamys spp. Frutas em conserva
Clostridium spp. Queijo duro
Lactococcus lactis Leite cru (refrigerado)
Leuconostoc mesenteroides Açúcar (durante o refinamento)
Leveduras Suco de frutas concentrado
Pseudomonas putrefaciens Manteiga
Zygosaccharomyces bailii Maionese, tempero para saladas
Alguns produtos metabólicos correlacionados com a qualidade dos alimentos (Fonte: Jay, 2005)
Metabólito Alimento aplicável
Ácido láctico Vegetais enlatados
Ácidos graxos voláteis Manteiga, nata
Bases voláteis totais ( TVB), compostos nitrogenados voláteis totais (TVN)
Frutos do mar
Cadaverina e putrescina Carne embalada a vácuo
Diacetil Suco concentrado congelado
Etanol Suco de maçã, peixes e derivados
Histamina Atum enlatado
Trimetilamina (TMA) Peixe
Microrganismos indicadores da segurança dos alimentosSÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUEQUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES SOBRE:
1. Possível contaminação fecal;2. Provável presença de patógenos;3. Deterioração potencial do produto;4. Condições de higiene durante produção, armazenameno, transporte, etc.;5. Informações sobre falhas no processamento,contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de processamento /armazenamento.
Pré-requisitos dos mo indicadores estar presente no alimento que se
pretende avaliar qualidade/higiene;
fácil e rapidamente detectável e enumerável;
facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes;
não deve estar presente como contaminante natural do alimento;
deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.
Pré-requisitos dos mo indicadores Deve ter velocidade de morte que seja
ao menos semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior a do patógeno;
Deve estar presente quando o patógeno associado estiver;
Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno;
Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.
Os microrganismos indicadores
num alimento não representam
necessariamente
um perigo direto à saúde.
Microrganismos indicadores 1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E
ENTEROCOCOS
2. INDICADORES GERAIS:AERÓBIOS MESÓFILOS, PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES E LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados para processos, checagem de programas de higiene, etc....
3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), BOLORES EM EQUIPAMENTOS SÃO MAIS ESPECÍFICOS PARA CADA CASO.
Importância prática dos indicadores
1. De contaminação fecal: indica que o alimento tevecontato com sujidades, material fecal, ou seja: estãoem condições insatisfatórias de higiene. Sinalizapresença de patógenos entéricos.
2.Indicadores gerais: matéria prima contaminada,processamento deficiente, sinaliza presença depatógenos ou mo deteriorantes.
3.Outros indicadores: funções específicas: higiene demanipuladores, higiene de equipamentos. Sinalizacondição inspecionada deficiente.
Microrganismos indicadores 1. Contagem padrão
- aeróbios mesófilos
- aeróbios psicrotróficos
- aeróbios termófilos
2. Contagem de bolores e leveduras
3. Coliformes totais e termotolerantes
4. Família Enterobacteriaceae
5. Contagem de bactérias anaeróbias
Microrganismos indicadoresContagem padrão (CP) ou indicadores gerais de
contaminação de um alimento
Microrganismos indicadoresContagem padrão (CP) ou indicadores gerais de
contaminação de um alimento
Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos; usada para determinar o número “total” de MO em um
alimento; feita em meio de cultura não seletivo (ágar padrão para
contagem); variando condições de incubação (temperatura e tempo)
diferentes grupos de MO podem ser determinados; Quando presente em números elevados nos alimentos
poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida deprateleira.
1. Contagempadrão
Contagem padrão
Contagem padrãoÉ útil para monitorar:
se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas;
se o alimento está de acordo com padrões legais e
especificações de compra.
Contagem padrãoContagem de aeróbios mesófilos :
Indica a qualidade sanitária dos alimentos;
⇧ MO indica que o alimento é insalubre;
⇧ MO nos alimentos não perecíveis indica o uso dematéria-prima contaminada ou processamentoinsatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abusodurante o armazenamento em relação ao binômiotempo/temperatura.
Contagem padrão -mesófilos
Todas as bactérias patogênicas de origemalimentar são mesófilas. Portanto, umaalta contagem de mesófilos, quecrescem à mesma temperatura da docorpo humano, significa que houvecondições para que esses patógenos semultiplicassem.
“Link” com qualidade do produto: perda daspropriedades sensoriais
Os microrganismos indicadores de qualidade são
geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da
qualidade sensorial do produto, por exemplo uma
população contaminante de 106 células/g de mesófilos
totais, num produto final, já mostra alteração na
viscosidade, odor,etc....
Para um produto ter qualidade- precisa ter o mínimo
possível desses indicadores!
Contagem em placas e diluição seriada
Contagem padrão – psicrotróficos e termófilos Avaliam o grau de deterioração de alimentos
refrigerados ou daqueles submetidos a
tratamento térmico
Restrição ao uso de contagem padrão
só determina células vivas (sem valor para determinar qualidade da matéria prima usada em produtos termicamente processados);
pouco valor para avaliar qualidade sensorial;
sem significado para produtos fermentados.
2. Contagem de bolores e leveduras
Indicadores de qualidade sanitária em alimentos:
- de baixa Aa;
- ácidos.
São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles.
Provável presença de micotoxinas
2. Contagem de bolores e leveduras
2. Contagem de bolores e leveduras
2. Contagem de bolores e leveduras –medidas a serem tomadas para evitar a contaminação
• BPF levam à redução da carga de esporos;• alimentos devem chegar mais rapidamente aoconsumidor;• o armazenamento de alimentos congelados deve ser atemperaturas inferiores a -120C;• eliminar ou reduzir o contato com o ar através deembalagens;• adicionar ácidos ou conservadores químicos, comobenzoatos ou sorbatos;• aquecer o alimento na etapa final do processamento.
3. Coliformes
Coliformes totais e termotolerantes
Coliformes totais Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em
presença de bile e fermentar lactose com produção de gás a 35-37oC
Coliformes fecais ou termotolerantes
Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas nessas condições. Mas também Klebsiella e Citrobacter.
Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal.
3. Coliformes totais e termotolerantes O uso de Escherichia coli como um indicador de
contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em 1892.
Indicador ideal: Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens
e outros animais; Ocorrer em números muito altos nas fezes; Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral; Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua
detecção e/ou contagem.
Coliformes totais a 35oC
Escherichia coli
Escherichia coli
Placa de Petri com crescimento de E.coli
E. coli no TGI
Carne moída contaminada com E. coli
Limitações da determinação de coliformes totais e fecais
Não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli não garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva
- lac (-);
E. coli enterohemorrágica
- não se multiplica (multiplica lentamente) a 45oC.
ATENÇÃO!!!!!!!!!!!
Coliformes não são causadores de doenças;
A % de cepas de E. coli patogênica é pequena em comparação às não patogênicas.
ATENÇÃO!!!!!!!!!!!
Contaminação de um alimento por E. coli:
indicação de risco, pois patógenos entéricos poderiam estar presente.
Microrganismos indicadores 1. Contagem padrão
- aeróbios mesófilos
- aeróbios psicrotróficos
- aeróbios termófilos
2. Contagem de bolores e leveduras
3. Coliformes totais e termotolerantes
4. Família Enterobacteriaceae
5. Contagem de bactérias anaeróbias
4. Família Enterobacteriaceae Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose;
Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecalé a E. coli;
Em alimentos frescos de origem animal, pode indicar manipulaçãosem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado;
Em alimentos processados indica processamento inadequado e/oucontaminação pós-processamento (provenientes de matéria-primacontaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados dehigiene).
4. Família Enterobacteriaceae
AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS
LABORATÓRIOS ESTÃO PREFERINDO ENUMERAR AS
BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA Enterobacteriaceae
COMO UM TODO, ISTO É: AS FERMENTADORAS E NÃO-
FERMENTADORAS DE LACTOSE (padrão europeu).
Em 2010 surgiu essa discussão: tendência de substituir os
coliformes...já que eles estão aqui incluídos! Mas nada ainda está
confirmado!!
Outros indicadores Enterococos
- Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus;
- Indicador de contaminação fecal;
- Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura;
- Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas ou exposição a temperaturas de abuso;
- Úteis em águas de recreação e praias.
S. aureus:
- Condição de manipulação;
- Possibilidade de presença de enterotoxina.
Clostrídios sulfito redutores: contaminação remota
Possibilidade de presença de:
- C. perfringens importantes em toxinfecções
- C. botulinum de origem alimentar
Pergunta
O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO CONTROLAR OS INDICADORES???
Possível presença de patógenos;
A vida útil do produto;
Raio x de um processo;
Qualidade da matéria prima;
Higiene dos manipuladores;
Higiene da planta de processo... etc...
REFERÊNCIAS
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dosalimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre:Artmed, 2005.
SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos-Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa:UFV, 2003.