prova agroindustria

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: AGROINDSTRIA

EDITAL No 31/2014-IFAL

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1 rea: Agroindstria

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

SERVIO PBLICO FEDERAL

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS

PR-REITORIA DE ENSINO

COMISSO PERMANENTE DO MAGISTRIO



REA: AGROINDSTRIA

NOME COMPLETO DO CANDIDATO:

NO DE IDENTIDADE (RG): ORGO EXPEDIDOR: ESTADO:

COPEMA COMISSO PERMANENTE

D O M A G I S T R I O

SOBRE O CADERNO DE QUESTES:

01. S abra este Caderno de Questes aps ter lido todas as instrues e quando for autorizado pelo Fiscal da Sala; 02. Preencha os dados solicitados no final desta folha; 03. Autorizado o incio da prova, verifique se este Caderno contm 01 (uma) Prova Objetiva de Conhecimentos Especficos e

Fundamentos em Educao, constituda por 50 (cinquenta) questes, sendo 35 (trinta e cinco) questes especficas e 15 (quinze) questes em educao. Caso este Caderno no esteja completo, comunique imediatamente ao Fiscal da Sala e solicite outro Caderno de Questes;

04. Todas as questes deste Caderno so de mltipla escolha, apresentando como resposta uma nica alternativa correta; 05. Assinale a resposta de cada questo objetiva no corpo da prova e, s depois, transfira para o Carto de Respostas. 06. SOB NENHUMA HIPOTESE, O FISCAL OU QUALQUER MEMBRO DA COPEMA ESTO AUTORIZADOS A EMITIR OPINIO OU

PRESTAR ESCLARECIMENTOS SOBRE O CONTEDO DAS PROVAS, INCLUSIVE SOBRE POSSVEL ANULAO DE QUESTES. CABE, NICA E EXCLUSIVAMENTE, AO CANDIDATO INTERPRETAR E DECIDIR SOBRE O QUE DEVE SER RESPONDIDO.

SOBRE O CARTO DE RESPOSTAS:

01. Ao receber o Carto de Respostas, confira o seu nmero de inscrio, nome da rea e dados pessoais. Qualquer irregularidade comunique imediatamente ao Fiscal da Sala;

02. Confirmados os dados, assine o Carto de Respostas, no local determinado; 03. Assinale com ateno as alternativas no Carto de Respostas, para evitar erros e/ou rasuras; 04. Marque somente uma resposta para cada questo; 05. Sob nenhuma hiptese, haver substituio do Carto de Respostas;

INFORMAES GERAIS:

01. Esta prova tem durao mxima de quatro horas, com encerramento previsto para as 12 horas; 02. O candidato s poder se retirar da sala aps 03 (trs) horas do incio da prova; 03. Ao terminar de responder a prova e preencher o Carto de Respostas, faa sinal para o Fiscal da Sala e solicite sua sada. S

saia da sala depois de autorizado; 04. O Caderno de Questes e o Carto de Respostas devem ser entregues ao Fiscal da Sala no ato de sada do candidato; 05. Faltando 30 (trinta) minutos para o trmino da prova, soar um sinal, alertando sobre o tempo restante de prova. O mesmo

ocorrer com o horrio final da prova; 06. S ser permitido levar o Caderno de Questes para o candidato que se retirar da sala s 12 horas; 07. Ser considerado eliminado do concurso o candidato que for surpreendido usando ou tentando usar qualquer mtodo

fraudulento.


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PROVA OBJETIVA

1. O msculo vivo um tecido altamente especializado capaz de converter energia qumica em mecnica

durante sua contrao. Portanto, importante conhecer os tecidos constituintes bsicos da carne. Marque quais afirmativas abaixo esto corretas.

I. A habilidade de contrair e relaxar, caracterstica do msculo vivo, perdida quando o animal morre. II. As principais funes do tecido conjuntivo so: absoro, secreo, transporte, proteo e recepo

sensorial, alm de, ter papel importante na defesa do organismo funcionando como barreira frente a agentes infecciosos.

III. O tecido conjuntivo constitudo por uma matriz de: fibras extracelulares (as colgenas, as reticulares e as elsticas); clulas fixas (fibroblastos, clulas adiposas, clulas mesenquimatosas indiferenciadas e macrfagos), ou livres (moncitos, linfcitos, plasmcitos eosinfilos e mastcitos); e substncia fundamental sem estrutura (amorfa), que envolve as fibras extracelulares e clulas.

IV. Existem trs tipos bsicos de msculos: os estriados esquelticos, os estriados cardacos e os voluntrios viscerais (msculo liso).

V. A fibra muscular composta principalmente por miofibrilas, sendo circundada por um retculo endoplasmtico especializado chamado retculo sarcoplasmtico, que est posicionado paralelamente em relao as miofibrilas.

correto afirmar que:

a) Apenas I, II, III, e IV so verdadeiras; b) Apenas I, II, III e V so verdadeiras; c) Apenas II, III, IV e V so verdadeiras; d) Todas so verdadeiras; e) Todas so falsas.

2. Aps o abate dos animais de aougue, vrios processos bioqumicos continuam a ocorrer. Acerca deste

tema, marque quais afirmativas abaixo esto corretas.

I. Do ponto de vista tecnolgico, considera-se carne o msculo que tenha passado pelo rigor mortis. II. Quando o animal abatido, as funes musculares continuam durante um perodo do tempo, e 3 vias

do metabolismo podem ser usadas para fornecer ATP: fosfocreatina, adenilato quinase e glicognio (via anaerbia).

III. Valores finais de pH elevados no comprometem a conservao da carne e diminuem sua capacidade de reteno de gua.

IV. As alteraes da carne conhecidas como PSE (pale-soft-exsudative) e DFD (dark-firm-dry) significam respectivamente, plida, flcida e exsudativa; e escura, firme e seca.

V. O defeito na carne denominado PSE causado por problemas de estresse prolongado antes do abate que esgotam as reservas de glicognio impedindo que o pH decline; dessa forma, o msculo passa a reter mais gua, ficando estruturado (firme) e de colorao escura tanto pela menor refrao de luz quanto pela maior ao enzimtica, com gasto perifrico do oxignio.

correto afirmar que: a) Apenas II, III, e IV so verdadeiras. b) Apenas I, II, e IV so verdadeiras. c) Apenas II, III, IV e V so verdadeiras. d) Todas so verdadeiras. e) Todas so falsas.


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3. No processo de fabricao de produtos crneos industrializados vrias operaes so realizadas durante a fabricao de linguia, presunto, apresuntado, charque, jerked beef, dentre outros. Acerca desse tema foram feitas algumas afirmativas a seguir.

I. Carne mecanicamente separada (CMS) a carne retirada a partir dos ossos, carcaas ou partes da carcaa, com exceo dos ossos da cabea, submetidos separao mecnica em equipamentos especiais mquinas de separao mecnica (MSM) e imediatamente congelada por processos rpidos ou ultra-rpidos quando no utilizada imediatamente.

II. Embutideira ou ensacadeira o equipamento utilizado no processo de fabricao de linguia com objetivo de emulsionar, homogeneizar, misturar e moer os produtos at ficarem pastosos.

III. Sais de cura so denominados conservadores (nitritos e nitratos de sdio e potssio) que tm a funo bacteriosttica, e inibem o desenvolvimento do Clostridium perfringens agente causador do botulismo. Alm disto, so responsveis pelo sabor e aroma caractersticos e agradveis dos produtos curados e responsveis pela cor rosada dos mesmos.

IV. De forma geral, a maturao um processo no qual a massa crnea proveniente do misturador permanece em uma cmara de refrigerao a uma temperatura que varia de 10 a 25C, por um perodo de mais ou menos 24 horas.

V. A principal diferena do presunto cozido para o apresuntado o tipo de carne utilizado. No presunto cozido utilizado o pernil suno, e no apresuntado so utilizados recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de sunos.


a) Apenas III e IV so verdadeiras. b) Apenas II e V so verdadeiras. c) Apenas I e V so verdadeiras. d) Todas so verdadeiras. e) Todas so falsas.

4. As afirmativas abaixo so medidas de controle para evitar a ocorrncia de uma doena de origem alimentar causada por um microrganismo patognico.

I. Impedir a germinao dos seus esporos e proliferao de suas clulas, para que a toxina no seja formada; II. Empregar uma microbiota competitiva (bactrias lticas) para produo de cidos em quantidades

suficientes para impedir a sua multiplicao, e outras substncias inibidoras como bacteriocinas, gua oxigenada e antibiticos;

III. Os nitritos e nitratos so conservadores qumicos utilizados para preparao de produtos crneos visando o seu controle;

IV. Sua inibio depende da acidez e atividade de gua (Aa) da carne, podendo ser aumentada pela adio de ascorbato e isoascorbato;

V. O tratamento trmico elevado pode destruir suas clulas vegetativas e seus esporos; VI. Suas neurotoxinas so termolbeis, sendo destrudas pelo aquecimento a 80C durante 30 minutos ou

a 100C em poucos minutos. Qual microrganismo exige tais medidas de controle?

a) Salmonella b) Bacillus cereus c) Clostridium perfringens d) Clostridium botulinum e) Staphylococcus aureus

5. Algumas linhagens de Escherichia coli so consideradas patognicas, avalie cada afirmativa e responda a questo a seguir.

I. EPEC (E. coli enteropatognica clssica): Os recm-nascidos e os lactentes so os mais susceptveis infeco por EPEC; e apresentam sintomas como diarria, acompanhada por dores abdominais, vmitos e febre; e seu modo de transmisso fecal-oral.

II. EIEC (E. coli enteroinvasora): Penetra em clulas epiteliais e causa manifestaes clnicas semelhantes s infeces causadas por Shigella; os sintomas so disenteria, clicas abdominais, febre e mal-estar geral; acomete mais comumente crianas e adultos; e sua via de transmisso ocorre por contato interpessoal.


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III. ETEC (E. coli enterotoxignica): A doena caracteriza-se pela diarria aquosa, normalmente acompanhada de febre baixa, dores abdominais e nuseas; em sua forma mais severa a doena se assemelha clera com fezes aquosas (gua de arroz) que levam desidratao; pode produzir uma enterotoxina termolbil (LT - inativada a 60C/ 30minutos) e/ ou uma enterotoxina termoestvel (ST inativada 100C/ 30 minutos). A ETEC considerada um dos principais agentes etiolgicos da chamada doena do viajante, acomete indivduos que se locomovem de reas desenvolvidas para regies com problemas com saneamento bsico.

IV. EHEC (E. coli entero-hemorrgica): A designao de EHEC foi, inicialmente, empregada para designar cepas do sorotipo O157:H7, implicadas como agente etiolgico da colite hemorrgica; causa diarria aguda, seguida de diarria sanguinolenta e pode evoluir para uma doena grave chamada sndrome urmica hemoltica (HUS); e o gado o reservatrio natural de EHEC, razo pela qual, as carnes bovinas parecem ser o principal veculo deste patgeno chamando-se de doena do hambrguer.

V. EAggEC (E. coli enteroagregativa): So capazes de produzir enterotoxinas termoestveis e termolbeis e sua ocorrncia em alimentos ainda no foi relatada.

correto afirmar que: a) Apenas II, III, e IV so verdadeiras; b) Apenas I, II, e IV so verdadeiras; c) Apenas II, III, IV e V so verdadeiras; d) Todas so verdadeiras; e) Todas so falsas.

6. Dentre as anlises microbiolgicas realizadas em alimentos, a anlise do grupo dos microrganismos

indicadores de contaminao, os coliformes, uma das mais importantes. Avalie cada afirmativa e responda a questo a seguir.

I. Os Coliformes Totais pertencem ao grupo dos Coliformes Fecais, porm so capazes de fermentar a

lactose com produo de gs quando incubados temperatura de 44 - 45,5C. II. Fazem parte do grupo dos Coliformes Totais: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebisiella. III. A ocorrncia de Coliformes Totais indica, necessariamente, a contaminao fecal recente ou ocorrncia

de enteropatgenos. IV. No teste presuntivo, na anlise de Coliformes Totais, se utiliza o caldo lauril sulfato triptose com tubos

invertidos de Durhan. V. Dos gneros pertencentes ao grupo dos Coliformes Totais apenas a Escherichia coli tem como habitat

primrio o trato intestinal do homem e animais. Os demais podem ser encontrados nas fezes, vegetais e solo e so mais persistentes que as bactrias patognicas de origem intestinal como a Salmonella e Shigella.

correto afirmar que: a) Apenas II, III, e IV so verdadeiras; b) Apenas I, II, e IV so verdadeiras; c) Apenas II, IV e V so verdadeiras; d) Todas so verdadeiras; e) Todas so falsas.

7. O gnero bacteriano Salmonella causa doenas de origem alimentar que resultam em internaes e

mortes. A maioria das pessoas infectadas apresenta febre, diarreia e clicas abdominais entre 12 e 72 horas depois da infeco. Avalie cada afirmativa e responda a questo a seguir.

I. As Salmonellas so consideradas bactrias enterotoxignicas e no entero-invasivas. II. As Salmonellas apresentam reao com antgenos de superfcie: somtico (O), flagelas (H) e

capsulares (Vi). III. As Salmonellas podem causar a febre tifide (S. typhi); as febres entricas (S. paratyphi A, B e C); e

salmoneloses ou enterocolites (causadas pelas demais salmonelas). IV. Do mesmo modo que ocorre nas febres tifides e nas febres entricas, nas enterocolites a penetrao

de Salmonella fica limitada lmina prpria, e neste caso, raramente se observa septicemia ou infeco sistmica, ficando a infeco restrita mucosa intestinal.


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V. As Salmonellas so amplamente distribudas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatrio natural.


a) Apenas II, III, e V so verdadeiras; b) Apenas I, II, e IV so verdadeiras; c) Apenas II, IV e V so verdadeiras; d) Todas so verdadeiras; e) Todas so falsas.

8. A etapa de coleta de amostra, numa anlise microbiolgica, fundamental e determinante para a qualidade

dos resultados analticos. Portanto, alguns procedimentos devem ser seguidos para garantir a confiabilidade dos resultados analticos. Com base nesse tema, leia as afirmativas a seguir.

I. Sempre que possvel, as amostras de alimentos acondicionadas em embalagens individuais devem ser

coletadas e encaminhadas ao laboratrio na sua embalagem comercial original, fechada e intacta. II. Se os utenslios para coleta de amostra de alimentos para anlise microbiolgica no estiverem

esterilizados pelos mtodos convencionais (autoclave ou estufa) pode-se utilizar: vapor fluente (100C / 1 hora), flambagem em chama, imerso em etanol 70% e combusto do lcool (que no elimina esporos), e a imerso em soluo de hipoclorito de sdio (> 100ppm / 30 segundos seguido de 6 a 12 enxgues com gua destilada estril).

III. Antes de iniciar a coleta da gua por torneira ou tubulao deve-se limpar a parte externa com lcool 70%, e flambar se o material for resistente ao fogo.

IV. Caso no haja outras aberturas por onde se possam coletar pores de diferentes pontos da massa de um tanque, sem ser por tubulao de sada ou torneira, deve-se coletar pela abertura existente de uma s vez.

V. Na coleta de alimentos envolvidos em surtos de toxinfeces alimentares no se devem coletar alimentos que tenham sofrido abuso de temperaturas ou que se encontrem em estado parcial de deteriorao.

correto afirmar que: a) Apenas I e II so falsas; b) Apenas II e III so falsas; c) Apenas III falsa; d) Apenas IV falsa; e) Nenhuma falsa.

9. O Botulismo uma das doenas de origem alimentar mais severas quanto aos sintomas e evoluo dos

casos. No entanto, existem vrias formas de ocorrncia do Botulismo. Leia as afirmativas a seguir.

I. Intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas. II. Infeco causada pela proliferao e consequente liberao de toxinas na rea infectada por C.

butulinum.

III. Infeco causada pela ingesto de esporos e subsequente germinao, multiplicao e toxignese no intestino.


a) O Botulismo clssico e descrito na afirmativa II; b) O Botulismo de leso e descrito na alternativa I; c) O Botulismo infantil e descrito na alternativa III; d) Tanto o Botulismo clssico como o Botulismo infantil podem ser descritos pela afirmativa I; e) Tanto o Botulismo de leso quanto o Botulismo infantil podem ser descritos pela afirmativa II.


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10. Algumas medidas de controle so preconizadas em tecnologia de alimentos para evitar o Botulismo clssico. Acerca desse tema, leia as afirmativas abaixo.

I. Medidas devem ser tomadas para impedir a germinao dos esporos e a proliferao das clulas do

Clostridium botulinum, quando a toxina formada; II. Os nitritos e nitratos so conservadores qumicos utilizados na preparao de produtos crneos,

visando o controle do botulismo; III. A eficincia dos sais nitritos e nitratos de sdio e potssio depende da acidez e da atividade de gua

(Aa) da carne, podendo ser aumentada pela adio de ascorbato e isoascorbato; IV. O tratamento trmico elevado pode destruir clulas vegetativas e esporos de C. botulinum; V. As neurotoxinas so termolbeis, sendo destrudas pelo aquecimento a 80C durante 30 minutos ou a

100C em poucos minutos.

correto afirmar que: a) Apenas I e II so verdadeiras; b) Apenas II e III so verdadeiras; c) Apenas III verdadeiras; d) Apenas IV verdadeira; e) Todas so verdadeiras.

11. A Toxicologia de alimentos, tem carter multidisciplinar, sendo definida como uma cincia com objetivo de

estudar o efeitos nocivos da interao entre um agente txico, veiculado por alimentos, gua e embalagens de alimentos em um sistema biolgico. Acerca desse tema, leia as afirmativas abaixo.

I. Toxinas naturais so substncias qumicas, produzidas por seres vegetais ou animais que podem

causar graves envenenamentos no ser humano, atravs de sua ingesto como alimentos. II. Escombride um envenenamento causado por mariscos e peixes que se alimentam de algas

(dinoflagelados) causa um quadro clnico combinando manifestaes gastrointestinais, neurolgicas e desordens cardiovasculares.

III. Ciguatera (ciguatoxina) envenenamento causado pela ingesto de alimentos que contm altos nveis de histamina e outras aminas vasoativas, formadas a partir de certas bactrias e a subseqente ao de enzimas decarboxilases sobre a histidina e outros aminocidos no alimento.

IV. Os alimentos associados com envenenamento por ciguatera so: barracudas, cavala, ovas, fgado ou carne de pescados de arrecife tropical.

V. O pescado baiacu pode causar uma das mais violentas intoxicaes por alimentos marinhos, podem produzir a morte rpida e violenta. Recentes estudos mostram que a tetrodoxina produzida por bactrias da famlia Vibrionceae, Pseudomonas sp e Photobacterium phosphoreum.


a) Apenas II, III, e V so verdadeiras; b) Apenas I, II, e IV so verdadeiras; c) Apenas I, IV e V so verdadeiras; d) Todas so verdadeiras; e) Todas so falsas

12. A Toxicologia de Alimentos constitui uma sub-especialidade da Toxicologia com uma enorme relevncia

para a sade humana. O objetivo da toxicologia de alimentos analisar e definir quais alimentos tm ou no potencial de causar intoxicaes. Sobre esse tema foram feitas algumas afirmaes.

I. O uso de antibiticos no autorizados, ou o no cumprimento das orientaes de administrao dos

antibiticos autorizados, em animais que sero abatidos para o consumo humano, pode resultar na presena de nveis elevados de resduos de antibiticos nos produtos alimentares podendo causar danos sade humana.

II. Os resduos de antibiticos em leite no inibem o desenvolvimento das culturas de arranque ou starter, inibindo, apenas, as bactrias formadoras de cido ltico, e consequentemente, interferido na formao de aroma, especialmente em queijos feitos com leite cru.


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III. Uma parte dos anabolizantes, substncias introduzidas no organismo animal com a finalidade promotora do crescimento, podem atingir a populao consumidora atravs do alimento produzido a partir deste organismo (carne, leite, ovos), o qual se apresentar contaminado, podendo gerar, em muitos casos, importantes problemas de sade pblica.

IV. Os trihalometanos (THA) podem ser obtidos pela combinao do cloro com substncias remanescentes do tratamento da gua, e representam risco para a sade humana, j que podem estar incrementando a mortalidade por cncer.

V. O glten um carboidrato que se encontra na semente de muitos cereais, e esta combinado com o amido.


a) Apenas I e II so verdadeiras; b) Apenas I, III e IV so verdadeiras; c) Apenas II e V so verdadeiras; d) Apenas I e IV so verdadeira; e) Todas so verdadeiras.

13. Os procedimentos de Boas Prticas de Fabricao (BPF) de Alimentos so necessrios para garantir a

qualidade sanitria dos alimentos. Para implantao das BPF so necessrios requisitos. Acerca desse tema algumas afirmaes foram feitas a seguir.

I. As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser apenas identificadas

durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio ambiente.

II. As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie dura e/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado, assim como, de controle de meios de limpeza.

III. As janelas e outras aberturas devem ter proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas). IV. Os fatores a serem observados na limpeza e sanitizao so: tempo de contato, temperatura,

concentrao (diluio), qualidade da gua, ao mecnica e ao qumica. V. As etapas do processo de limpeza so: remoo de resduos, pr-lavagem, lavagem e enxgue.

correto afirmar que: a) Apenas II e III so verdadeiras; b) Apenas II, III e IV so verdadeiras; c) Apenas III e IV so verdadeiras; d) Apenas IV e V so verdadeira; e) Todas so verdadeiras.

14. O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) deve ser implantado nas

indstrias de alimentos para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor. Acerca desse tema leia as afirmaes abaixo.

I. Para implantao do APPCC necessrio que os procedimentos de Boas Prticas de Fabricao

(BPF) estejam em implantao. II. Os procedimentos preliminares para implantao do APPCC so: comprometimento da direo,

definio de um coordenador, formao da equipe multidisciplinar, disponibilidade e recursos materiais e treinamento da equipe.

III. O principal objetivo do APPCC obter um produto de qualidade, reduzir custo de fabricao e no oferecer risco sade do consumidor.

IV. O plano do APPCC contm a identificao e o organograma da empresa, a descrio do produto e o uso esperado e a elaborao e validao do fluxograma do processo.

V. No APPCC a validao do fluxograma do processo feita pelo coordenador da equipe.


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correto afirmar que: a) Apenas I e II so verdadeiras; b) Apenas I, II e IV so verdadeiras; c) Apenas I, III e IV so verdadeiras; d) Apenas I, IV e V so verdadeiras; e) Todas so verdadeiras.

15. Qual a definio correta de pasteurizao em tecnologia de alimentos?

a) um tratamento trmico que destroi todas as clulas vegetativas dos microrganismos presentes no alimento, sem alterar o valor nutritivo e as caractersticas sensoriais.

b) a utilizao do binmio tempo x temperatura para destruir parte das clulas vegetativas dos microrganismos presentes nos alimentos, principalmente, atravs do choque trmico, sem alterar o valor nutritivo e as caractersticas sensoriais.

c) Desenvolvido por Pasteur em 1864, tem como objetivo destruir totalmente a flora banal e a eliminao parcial da flora microbiana patognica.

d) Tratamento que emprega o binmio tempo x temperatura para destruir parte da flora banal e a eliminao total da flora microbiana patognica, sem alterar o valor nutritivo e as caractersticas sensoriais dos alimentos.

e) um tratamento trmico utilizado em alimentos com pH > 4,5 com o objetivo principal de destruir os microrganismos deterioradores e inativar enzimas.

16. Qual afirmativa a baixo no condiz com os preceitos da tecnologia de alimentos quanto a conservao dos

alimentos pelo frio?

a) Na indstria de alimentos deve-se evitar colocar alimentos no refrigerados nas cmaras de refrigerao, portanto, deve-se, preferencialmente, resfriar os alimentos em refrigeradores contnuos antes de armazen-los.

b) A umidade relativa baixa das cmaras frigorficas contribui para que os alimentos em seu interior percam gua. A umidade relativa do ambiente alta, facilita o crescimento de microrganismos na superfcie dos alimentos.

c) O congelamento dos alimentos deve ser conduzido de maneira rpida para evitar a formao de grandes cristais de gelo no interior das clulas, e para que no haver grande quantidade de exsudado aps o descongelamento.

d) A zona crtica de congelamento dos alimentos se d a temperaturas de 0 a 5C. e) O produtos alimentcios devem ser congelados a temperatura em torno de 6C, e armazenados a

temperaturas em torno de 30C.

17. Marque a nica alternativa correta sobre a pasteurizao de alimentos?

a) O principal objetivo da pasteurizao do suco de frutas (pH > 4,5) a inativao de enzimas (77C /30min).

b) O principal objetivo da pasteurizao da cerveja (pH < 4,5) a destruio dos microrganismos deterioradores e leveduras residuais.

c) O objetivo secundrio da pasteurizao do leite (pH > 4,5) a destruio de microrganismos patognicos (Brucella abortus, Micobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti).

d) O principal objetivo da pasteurizao do sorvete (pH = 4,5) a destruio de microrganismos deterioradores. e) O objetivo secundrio da pasteurizao do ovo lquido (pH > 4,5) a destruio de microrganismos

patognicos (Salmonella senftenberg).

18. As etapas do processo de beneficiamento e classificao de frutas e hortalias foram divididas em: manuseamento no campo (colheita), manuseamento na central, recebimento, seleo, limpeza (lavagem e secagem), aplicao de cera (polimento), classificao, embalagem, resfriamento, carregamento; transporte, e consumidor. Leia as afirmativas abaixo.

I. A ponderao dos critrios para determinar a data de colheita dos produtos hortifrutcolas, variam de acordo com a cultura e o sistema de produo. Os critrios que influenciam a deciso de colher so os seguintes: ndices de maturao; produtividade; preos antecipados pelo produtor; e condies climticas no campo.


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II. A ps-colheita dos produtos hortifrutcolas frescos comeam com a colheita e, desejavelmente, termina com o consumo.

III. Os vegetais que so adquiridos no estado vivo pelo consumidor final (como por exemplo sementes, folhas e frutos) e o manuseamento lida com rgos metabolicamente ativos.

IV. Nos produtos hortifrutcolas minimamente processados, os rgos vegetais sofrem uma transformao industrial, mas permanecem metabolicamente ativos.

V. O manuseamento dos produtos hortifrutcolas tem de assegurar que os produtos cheguem ao consumidor com qualidade, evitando as alteraes qumicas e microbianas, e, principalmente, as alteraes fisiolgicas que ocorrem no rgo vegetal.

correto afirmar que: a) Apenas I e II so verdadeiras; b) Apenas I, II e IV so verdadeiras; c) Apenas I, III e IV so verdadeiras; d) Apenas I, IV e V so verdadeiras; e) Todas so verdadeiras.

19. De acordo com seus conhecimentos relacionados Toxicologia de Alimentos, coloque (V) se a afirmativa

for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa:

( ) Toxinfeco so doenas que apresentam como agentes toxinas microbianas (bacterianas), pr-formadas no produto. O agente da doena a toxina e no as clulas viveis do microrganismo patognico.

( ) Glicoalcalides ou alcalides glicosdicos so metablitos secundrios encontrados nas diversas variedades de batatas (Solanum tuberosum L), dos quais destacam-se por sua importncia toxicolgica, os esterides -solanina e -chaconina.

( ) Micotoxinas so produtos secundrios do metabolismo de fungos filamentosos, encontram-se bastante disseminadas nos alimentos e nas matrias-primas utilizadas na sua produo.

( ) Toxinose alimentar uma doena transmitida por alimentos decorrente da liberao de toxina in vivo, sem a colonizao pelo microrganismo produtor.

( ) Tetradotoxina uma toxina presente nos tetraodoniformes, uma classe de peixes que possuem quatro dentes proeminentes. Tambm pode ser produzida por determinadas bactrias que habitam os tecidos de espcies marinhas.

Qual a sequncia correta: a) F, F, V, F, V b) V, V, V, F, V c) F, V, V, F, V d) F, V, F, V, F e) V, V, V, V, V

20. A conformao de uma protena frgil e em funo disso, tratamentos das protenas com cidos alquilam,

solues salinas concentradas, solventes, calor e radiaes podem alterar essa conformao. Leia as afirmativas abaixo:

I. As protenas interagem com a gua atravs dos tomos que participam das ligaes peptdicas (dipolo-dipolo ou pontes de hidrognio) ou atravs das cadeias laterais de seus aminocidos (interaes cm grupos polares).

II. O pH de maior solubilidade proteica o ponto isoeltrico (PI) da protena, com igual nmero de cargas positivas e negativas nas molculas. Por esse motivo, a protena no apresenta uma carga resultante e, portanto deixa de existir o efeito de repulso e dessa forma as protenas tendem a formar precipitados.

III. O comportamento de uma protena em solues cidas ou bsicas determinado em grande parte pelo nmero e pela natureza dos grupos ionizveis dos radicais R dos resduos de aminocidos.

IV. As protenas constituem-se na fonte de energia mais abundante e econmica para o homem. Alguns aminocidos no so fontes de energia, mas so fontes de fibras dietticas.


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V. A maioria das protenas solvel a temperatura ambiente e a solubilidade tende a aumentar medida que a temperatura se eleva at 40-50C. Acima dessa temperatura as protenas comeam a sofrer desnaturao e a solubilidade tende a diminuir.

As proposies incorretas so:

a) I, V b) I, II c) II, V d) II, IV e) I, III

21. A intensidade de oxidao lipdica pode ser minimizada pelas condies adequadas de processo. O oxignio molecular pode ser excludo do processo, transporte e armazenamento do leo pela utilizao de atmosfera modificada de nitrognio. Por meios fsicos, como o uso de embalagens adequadas e o emprego de temperaturas mais baixas, durante o processo e armazenamento, pode-se retardar a reao. A diminuio da exposio luz e a eliminao de pigmentos fotossensveis, reduzem sensivelmente a evoluo da rancidez. Alm dos fatores e condies descritas para minimizar a oxidao lipdica, a adio de antioxidantes tambm bastante empregada. Os principais antioxidantes sintticos utilizados na indstria de alimentos esto representados a seguir:

1 2 3

( ) Galato de propila ( ) Butil hidroxianisol (BHA) ( ) Butill hidroxitolueno (BHT)

Marque a sequncia de alternativas corretas:

a) 2 - 3 - 1 b) 2 - 1 - 3 c) 3 - 2 - 1 d) 1 - 2 - 3 e) 1 - 3 2

22. De acordo com seus conhecimentos relacionados a protenas presentes em alimentos coloque (V) se a afirmativa for verdadeira e (F) se a afirmativa for falsa:

( ) Albuminas so solveis em gua e coagulam pela ao do calor. Exemplos: ovoalbumina e lactoalbumina.

( ) Glutelinas so insolveis em gua, solues salinas e de etanol. So solveis em solues cidas e alcalinas diludas. So encontradas somente em vegetais. Exemplo: glutenina.

( ) Globulinas so insolveis em gua e em solues salinas e solveis em solues de etanol. Exemplos: miosina, ovoglobulina e lactoglobulina.

( ) Prolaminas so pouco solveis ou insolveis em gua. Coagulam pela ao do calor. So solveis em solues salinas diludas em pH 7,0. Exemplos: gliadina e zena.

Marque a alternativa correta:

a) V, F, V, F b) V, F, F, V c) V, V, F, F d) V, V, V, F e) V, F, F, F


REA: AGROINDSTRIA


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23. Qual microrganismo abaixo citado um anaerbio esporulante, produz vrias exotoxinas e, de acordo com a capacidade de produzir quatro delas, foi classificado em cinco tipos A, B, C, D e E sendo o tipo A o mais frequentemente associado a doenas transmitidas por alimentos (DTAs). A bactria encontra-se largamente disseminada no ambiente, sendo encontrada no solo, poeira, gua, esgoto, trato intestinal humano e de animais. Por formar esporos, consegue sobreviver em condies ambientais hostis. Marque a afirmativa correta:

a) Clostridium botulinum b) Salmonella enterica c) Salmonella spp. d) Clostridium perfringens e) Bacillus cereus

24. Atualmente, Operaes Unitrias de Transformao tm grande importncia, porque permitem aumentar a

variedade e a qualidade dos alimentos disponveis, contribuindo para a diversificao da dieta. Algumas dessas operaes podem contribuir igualmente para o aproveitamento de matrias-primas alimentcias at agora subutilizadas, a fim de ajudar a reduzir o problema da escassez de alimentos nos pases em desenvolvimento. De acordo com seus conhecimentos a respeito deste assunto, marque a afirmativa incorreta:

a) A floculao e a aglomerao so operaes que buscam o reduo de tamanho, sendo a

aglomerao a mais importante na indstria alimentcia porque melhora as propriedades funcionais, principalmente a reidratao de alguns produtos em p.

b) Os alimentos pastosos ou muito viscosos podem adquirir diversas formas e tamanhos mediante as operaes de moldagem ou formao. Os equipamentos so muito especficos para cada produto.

c) A separao por membranas baseia-se na permeabilidade seletiva de um ou mais constituintes d matria-prima em uma membrana (por tamanho e/ou interao qumica).

d) A extrao a operao por meios qumicos e requer a utilizao de compostos que apresentem grande afinidade com o produto que se deseja obter ou eliminar da matria-prima.

e) A extrao com fluidos supercrticos baseia-se no elevado poder solvente de alguns fluidos em condies supercrticas, sendo o dixido de carbono o solvente mais utilizado neste tipo de extrao.

25. Para produzir doce de caju, primeiro so misturados 300 kg/h de fruta com 150 kg/h de sacarose. O caju contm 25% de slidos e 75% de gua. Depois de feita a mistura deve-se evaporar certa quantidade de gua em um evaporador. Sabendo-se que a quantidade de gua evaporada de 150 kg/h, quantos kg/h de doce de caju so produzidos e qual a porcentagem de slidos no doce?

Marque a resposta correta para a quantidade de doce de caju produzido e a porcentagem de slidos no doce, respectivamente: a) 530 kg/h; 60% b) 530 kg/h; 70% c) 320 kg/h ; 70% d) 320 kg/h ; 30% e) 120 kg/h; 50 %


REA: AGROINDSTRIA


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26. Visto que nossos alimentos so de origem animal ou vegetal, interessante considerar as caractersticas

dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Todas as plantas e animais que servem como fontes de alimentos desenvolveram mecanismos de defesa contra a invaso e a proliferao de microrganismos, e alguns desses mecanismos continuam ativos nos alimentos frescos. Levando em conta esse fenmeno natural, quais os principais patgenos bacterianos veiculados por alimentos?

1) Salmonella

2) Candida

3) Vibrio Cholerae

4) Escherichia coli

5) Saccharomyces

6) Aspergillus niger

7) Clostridium botulinum

8) Pichia

9) Monilia

10) Staphylococcus aureus

11) Campylobacter

12) Lactobacillus

13) Shewanella

14) Fusarium

Marque a sequncia de alternativas corretas: a) 1-3-4-7-10-11-12-13 b) 1-3-4-7-9-10-11-12 c) 1-3-4-7-10-11-12-14 d) 1-2-3-4-7-10-11-12 e) 1-3-4-7-8-9-10-11

27. Nas afirmativas abaixo:

I. Dentro dos produtos agrcolas que so manuseados em natureza, em estado metabolicamente ativo, as frutas e hortalias (produtos hortifrutcolas) destacam-se pela sua perecibilidade e pela importncia que a aparncia de frescura tem na sua qualidade.

II. As caractersticas fsicas das frutas e hortalias no so de particular interesse para a tecnologia industrial, em vista das informaes sobre as propriedades fsicas que permite projetar dimensionamentos dos sistemas de fabricao, pertinentes.

III. As alteraes metablicas que ocorrem no perodo ps-colheita de produtos hortifrutculas so todas desejveis. Quando no so controladas, conduzem perdas quantitativas e qualitativas no produto.

IV. Os produtos climatricos so aqueles que, logo aps o incio da maturao, apresentam rpido aumento na intensidade respiratria, ou seja, as reaes relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsvel pela alta taxa respiratria.

V. Os produtos climatricos so aqueles que necessitam de longo perodo para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos. Tendem a exibir uma constante queda na atividade respiratria.

As proposies corretas so:

a) V, V, F, V, F b) V, V, V, V, F c) V, F, F, F, V d) V, F, V, V, F e) V, F, F, V, F


I. O pescado um alimento de elevado valor protico, rico em vitaminas e sais minerais, de fcil digestibilidade, sendo considerado, por seu valor nutritivo, um dos alimentos mais completos para o homem.

II. A aquicultura definida como o cultivo de organismos aquticos para o consumo, o processo baseia-se na produo em cativeiro, de organismos com habitat predominantemente aqutico tais como: peixes, camares, ostras, mexilhes entre outras espcies.


REA: AGROINDSTRIA


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III. Os fatores que influenciam positivamente na durao da etapa de pr-rigor mortis do pescado so: maus tratos fsicos a bordo, esforos intensos na captura, fase de desova.

IV. A dessecao do pescado trata-se de um mtodo eficaz de conservao quando a umidade final do produto inferior a 10% e quando as condies de armazenamento so adequadas. O pescado com muito contedo de gordura mais apropriado para dessecar do que o que contm pequenas quantidades.

V. A salga seca o mtodo mais simples para salgar pescado; preparam-se camadas alternadas de sal e peixe, permitindo que a salmoura formada durante o processo v se sendo eliminada. O produto obtido pode ter pouco mais de 50% de gua e cerca de 18% de sal, significando que a fase aquosa est saturada de sal.

As proposies corretas so: a) I, II, III b) I, II, IV c) I, II,V d) II, III, IV e) III, IV, V


I. Os pigmentos heme so responsveis pela cor da carne. A mioglobina seu principal pigmento, sendo que a hemoglobina, que o pigmento do sangue, de importncia secundria.

II. A maior parte da hemoglobina removida quando os animais so abatidos e sangrados. III. Os presuntos de Parma so produzidos com carne de porco, sal, nitratos e nitritos. Durante a secagem

para cura desses produtos, um novo pigmento, a Zn-protoporfirina formado, nele, o ferro do grupo heme substitudo pelo zinco. Esses pigmentos so responsveis pela estabilidade da cor vermelho-brilhante dos presuntos de Parma.

IV. Na fabricao de carnes curadas, adicionam-se nitratos e nitritos para melhorar sua cor e seu sabor, bem como para inibir o Clostridium botulinum.

V. A cor da carne determinada pela qumica da mioglobina, por seu estado de oxidao, pelo tipo de ligantes ao grupo heme e pelo estado da protena globina.

A proposio incorreta :

a) I b) II c) III d) IV e) V

30. A reao de Maillard geralmente ocorre entre o grupo amina livre de aminocidos ou outras molculas e a

carbonila de acares redutores como a glicose e a frutose. Em alimentos, esta transformao deve ser considerada de dois modos: como til, quando os produtos da reao tornam o alimento mais aceitvel justamente pela cor e sabor produzidos e prejudiciais, quando pelos produtos resultantes da reao, o sabor e cor do alimento no so aceitveis. No decorrer da reao de Maillard as temperaturas elevadas induzem a formao de quais compostos txicos?

Marque a resposta correta:

a) Glicoalcalides, aminas heterocclicas aromticas b) Hidroperxidos, acrilamida c) Acrilaminda e aminas heterocclicas aromticas d) Furano e glicosonolatos e) Amidas e Furano


REA: AGROINDSTRIA


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31. De acordo com seus conhecimentos relacionados a Operaes Unitrias na Indstria de Alimentos, marque a alternativa que descreve o sistema mostrado a seguir:

a) Linha de Secagem Spray Dryier para Polpa de Frutas P b) Evaporador de circulao forada de trs estgios de concentrao para Polpa de Frutas P c) Esquema de um liofilizador para Polpa de Frutas P d) Unidade de Radiao Ionizante para Polpa de Frutas P e) Esquema de Funcionamento de uma Extrusora para Polpa de Frutas P

32. um processo misto de congelamento e desidratao. uma operao de controle de umidade, onde se

faz a desidratao de retirada da gua congelada nos alimentos sob vcuo. No processo, a gua congelada slida passa diretamente para o estado gasoso (sublimao). Estes equipamentos em geral congelam os alimentos a uma temperatura de at -40C e em seguida com o aumento gradativo da temperatura, a gua congelada retirada sob forma de vapor.


a) Liofilizao b) Filtrao por Osmose c) Braqueamento d) Pasteurizao e) Tindalizao

33. A lactose tradicionalmente utilizada em alimentos infantis e na elaborao de comprimidos e considerada

como um acar de grande importncia nas indstrias de elaborao de alimentos. Muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato e a utilizam dando lugar os compostos de menor peso molecular. As fermentaes que produzem cido ltico so importantes para indstria leiteira. De acordo com seus conhecimentos a respeito da Tecnologia e Processamento do Leite e Derivados, leia as afirmativas a seguir:

I. A fermentao ltica produz-se pela ao das bactrias homo e heterofermentativas, sendo

acompanhada pela formao de cido ltico e cido actico. II. A fermentao proprinica realizada pela ao das bactrias do gnero Propionibacterium, que

fermentam o cido ltico a cido propinico, cido actico, CO2 e gua. III. A fermentao butrica realizada pela ao das bactrias do gnero Lactococcus cremoris, que

fermentam o cido ltico a cido butrico, cido actico, CO2 e gua. IV. A fermentao butrica produz-se a partir da lactose ou do cido ltico com formao de cido butrico e

gs. V. Todas as bactrias lticas podem degradar a lactose e, portanto, ser responsveis por essa ao

deletria. As bactrias mais envolvidas costumam ser Lactococcus lactis subsp. Cremoris e Lactococcus lactis subsp. Lactis.


REA: AGROINDSTRIA


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Marque a sequncia de afirmativas incorretas:

a) I, II b) I, V c) I, IV d) I, III e) II, III

34. O tempo de branqueamento utilizado para a maioria dos vegetais de 1 a 5 minutos (gua quente ou vapor). O efeito trmico promove a inativao de enzimas, como polifenol oxidase, catalase, peroxidase, lipoxigenase, clorofilase. Assim como promove a desativao de enzimas, o branqueamento tambm promove reduo no nmero de microrganismos, alm de remover gases de dentro dos tecidos vegetais. Relacione a ao de certas enzimas na qualidade de frutas e vegetais:

( ) Catalisa oxidaes de fenis, resultando na formao de polmeros

escuros.

( ) Catalisa hidrlise de ligaes glicosdicas entre o cido poligalacturnico

adjacente da pectina, resulta no amolecimento do tecido.

( ) Catalisa a desesterificao de galacturonas em pectina, resulta no

endurecimento do tecido.

( ) Catalisa oxidao de lipdios, resulta na formao de sabor e odor

estranhos.

( ) Catalisa oxidao do cido ascrbico, resulta em perdas da qualidade

nutricional.

( ) Catalisa a remoo do anel fitol da clorofila, resulta na perda da colorao verde.

1 - Lipoxigenase 2 - Poligalacturonase 3 - cido ascrbico oxidase 4 - Clorofilase 5 - Polifenoloxidase 6 - Pectinesterase

Qual a sequncia correta:

a) 2-5-6-1-3-4 b) 5-6-2-1-3-4 c) 5-4-6-1-3-2 d) 5-3-1-6-2-4 e) 5-2-6-1-3-4

35. Qual corante natural um extrato amarelo-alaranjado obtido do pericarpo da semente da planta Bixa orellana L., constitudo basicamente do carotenide cis-bixina, insolvel em leo e que compreende mais de 80 % do corante presente na semente.


a) Aafro b) Carmim c) Betalana d) Betacaroteno e) Urucum

36. No que se refere organizao da educao nacional, a LDB n 9.394/96 estabelece que:

I. A Unio, os Estados, o Distrito Federal e os Municpios organizaro, em regime de colaborao, os respectivos sistemas de ensino;

II. A Unio incumbir-se- de elaborar o Plano Nacional de Educao, em colaborao com os Estados, o Distrito Federal e os Municpios; organizar, manter e desenvolver os rgos e instituies oficiais do sistema federal de ensino e os dos Territrios; prestar assistncia tcnica e financeira aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municpios para o desenvolvimento de seus sistemas de ensino e o atendimento prioritrio escolaridade obrigatria, exercendo sua funo redistributiva e supletiva; estabelecer, em colaborao com os Estados, o Distrito Federal e os Municpios, competncias e diretrizes para a educao infantil, o ensino fundamental e o ensino mdio, que nortearo os currculos e seus contedos mnimos, de modo a assegurar formao bsica comum;


REA: AGROINDSTRIA


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III. Os estabelecimentos de ensino, respeitadas as normas comuns e as do seu sistema de ensino, tero a incumbncia de elaborar e executar sua proposta pedaggica; administrar seu pessoal e seus recursos materiais e financeiros; assegurar o cumprimento dos dias letivos e horas-aula estabelecidas; velar pelo cumprimento do plano de trabalho de cada docente; prover meios para a recuperao dos alunos de menor rendimento; articular-se com as famlias e a comunidade, criando processos de integrao da sociedade com a escola; informar pai e me, conviventes ou no com seus filhos, e, se for o caso, os responsveis legais, sobre a frequncia e rendimento dos alunos, bem como sobre a execuo da proposta pedaggica da escola;

IV. Os sistemas de ensino definiro as normas da gesto democrtica do ensino pblico na educao bsica, de acordo com as suas peculiaridades e conforme os seguintes princpios: participao dos profissionais da educao na elaborao do projeto pedaggico da escola; participao das comunidades escolar e local em conselhos escolares ou equivalentes.

Nesse sentido, podemos afirmar que: a) Todas as alternativas so verdadeiras. b) As alternativas I, II e III so verdadeiras. c) As alternativas II e III so verdadeiras. d) As alternativas I e IV so verdadeiras. e) As alternativas II, III e IV so verdadeiras.

37. Compreendendo que a gesto do trabalho escolar como processo que vem se consolidando como resultante das lutas dos educadores brasileiros em busca da consolidao de um modelo de escola pautado nos princpios democrticos, possvel afirmar que:

I. Apesar da discusso da gesto democrtica tomar assento, de forma sistematizada na educao brasileira, a partir da insero do princpio constitucional na Constituio Federal de 1988 e da LDB 9.394/96, tal discusso vem materializar, na forma da lei, os processos de luta que nascem nos idos dos anos 30 do sculo passado;

II. O movimento de redefinio das prticas administrativas no interior das escolas um processo inerente ao prprio movimento de redefinio da sociedade que, partindo de um modelo de escola tradicional, se redefine em busca de prticas que superem as relaes de trabalho horizontalizadas e rigidamente marcadas;

III. A concepo de gesto vai alm da ideia de administrao escolar, mas no a substitui, visto que atribui aos gestores a responsabilidade pela conduo dos processos administrativos e pedaggicos na escola;

IV. O Projeto Poltico Pedaggico da escola nasce dos interesses da comunidade escolar em materializar o processo de gesto democrtica nas organizaes escolares, em busca de uma ao conjunta e partilhada, pensando a escola na sua totalidade, definindo coletivamente as necessidades e delegando ao gestor administrativo a responsabilidade pelo encaminhamento da deciso final, visto ser o representante legal das instncias colegiadas na/da escola.

Com base nas afirmaes, pode-se afirmar que:

a) Apenas a alternativa I verdadeira. b) As alternativas II e III so verdadeiras. c) Apenas a alternativa III falsa. d) As alternativas I e IV so verdadeiras. e) As alternativas III e IV so falsas.

38. A compreenso do Currculo como espao de legitimao do pensar dos diferentes atores sociais, tem tomado, ao longo da histria, diferentes configuraes a partir das teorias do currculo. Assim, o currculo percebido como campo em construo e territrio contestado. Acerca do currculo, pode-se afirmar que:

I. A relao entre contexto socioeconmico e poltico, educao e currculo oficial evidencia-se em todos

os perodos da histria da educao brasileira, medida que as polticas educacionais e os currculos oficiais, so fruto das relaes mais amplas que ocorrem na sociedade, ou seja, os currculos oficiais foram adequados aos contextos, especialmente na garantia dos interesses dominantes, atendendo s necessidades econmicas e polticas, na medida do desenvolvimento da sociedade;


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II. Com base nas teorias tradicionais, a escola fora pensada como uma fbrica sendo seu foco identificar os objetivos da educao, formar o trabalhador especializado e proporcionar uma educao geral e acadmica a populao. Nesse momento, escola e currculo foram utilizados por foras polticas, econmicas e culturais, objetivando envolver a educao das massas e assim garantir a disseminao da ideologia dominante;

III. As teorias ps-crticas evidenciam as discusses do currculo multiculturalista, com destaque para a diversidade das formas culturais do mundo contemporneo, onde nenhuma cultura pode ser julgada no superior a outra, validando o movimento de contraposio ao currculo universitrio clssico, que privilegiava a cultura branca, masculina, europeia e heterossexual, ou seja, a cultura socialmente dominante;

IV. As teorias crticas e ps-crticas surgem com a reconfigurao dos cenrios sociais, bem como com a necessidade de interrogar o carter de neutralidade da educao escolar e do currculo e questionar a mera transmisso de saberes elaborados por um determinado grupo.

Sobre as alternativas, certo afirmar que:

a) Todas as alternativas so falsas. b) Apenas a alternativa II falsa. c) Apenas a alternativa IV verdadeira. d) Todas as alternativas so verdadeiras. e) Apenas a alternativa III verdadeira.

39. Os estudiosos da educao, como Libneo (2008), concordam em classificar as tendncias pedaggicas em dois grupos: as de cunho liberal e as de cunho progressista. Nesse sentido, correto afirmar que:

I. Na Tendncia Pedaggica Liberal Tradicional, a didtica uma disciplina normativa, que regulamenta o ensino a partir de regras e princpios. A atividade de ensinar centrada no professor, e os alunos gravam a matria a partir das aulas expositivas e repetio de exerccios.

II. A Tendncia Pedaggica Progressista Libertadora, pautada nas ideias de Freire, prope que a atividade escolar seja centrada na discusso de temas sociais e polticos, baseados na realidade social dos sujeitos inseridos no processo de ensino-aprendizagem. Professor e alunos analisam problemas e realidades do meio socioeconmico e cultural da comunidade local, visando ao coletiva para a resoluo dessas problemticas a partir dos temas geradores.

III. A Tendncia Pedaggica Liberal Tecnicista se desenvolveu no Brasil na dcada de 1950, ganhando maior autonomia a partir dos anos de 1960. Ela inspirada na teoria montessoriana de aprendizagem, sendo imposta as escolas pelos organismos oficiais conforme a orientao poltica do regime militar vigente. O professor um administrador e executor do planejamento, tendo como focos a tcnica instrumental e o uso de manuais de instruo.

IV. A Tendncia Pedaggica Progressista Crtico-Social dos Contedos parte dos interesses majoritrios da sociedade, atribuindo instruo e ao ensino o papel de proporcionar aos alunos o domnio de contedos cientficos, os mtodos de estudo e habilidade e hbitos de raciocnio cientifico, de maneira que possibilite a formao da conscincia crtica face realidade social, tendo o professor como modelador desse processo de ensino e aprendizagem.

Com base nas alternativas, podemos afirmar que:

a) Apenas as alternativas I e III so verdadeiras. b) Apenas as alternativas II e IV so verdadeiras. c) Apenas as alternativas I e IV so falsas. d) Apenas as alternativas II e III so falsas. e) Apenas as alternativas III e IV so falsas.

40. A educao especial, como modalidade de ensino transversal a todos os nveis e etapas, parte integrante da educao pedaggico regular e dentro de uma proposta de gesto escolar democrtica, deve ser prevista no Projeto Poltico Pedaggico da unidade escolar, respeitando as especificidades a ela atribudas. Nesse sentido, pode-se afirmar que verdadeira a alternativa:

a) Os processos de incluso, a partir do que est posto na legislao brasileira e mais especificamente no Parecer CNE/CB 7/2010, que legitima as Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a Educao Bsica, defendem que, dentre outras questes, sejam observadas as orientaes de pleno acesso e efetiva participao dos estudantes no ensino regular, a oferta do atendimento educacional especializado, bem como a formao de professores para o AEE e para o desenvolvimento de prticas educacionais inclusivas.


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b) No sentido de atender ao imperativo da educao como direito de todos, a sociedade brasileira e seus sistemas escolares tm-se mobilizado no tocante ao atendimento a todas as demandas prprias dessa oferta de ensino, primando pelo atendimento aos sujeitos professores e alunos dessa modalidade de ensino. Assim dizendo, no territrio nacional temos uma concepo de escola efetivamente inclusiva.

c) A materializao de uma sociedade e de uma escola inclusiva se reafirma pela declarao do direito e respeito a pessoa humana, corporificada nas polticas e prticas educacionais.

d) O Projeto de Lei n 8035/2010, que cria o Plano Nacional de Educao (PNE 2011-2020), traz um novo desafio aos sistemas de ensino quando em sua meta 4: prope Universalizar, para a populao de 4 a 17 anos, o atendimento escolar aos estudantes com deficincia, transtornos globais do desenvolvimento e altas habilidades ou superlotao na rede regular de ensino, sendo responsabilidade to somente dos entes federados tal oferta.

e) Apesar dos esforos empreendidos pela legislao brasileira no sentido de solidificar sistemas educacionais comprometidos com o processo de incluso nas escolas da rede regular de ensino, percebe-se tal proposio como algo que jamais se consolidar em nossa sociedade, haja vista seu alicerce nas bases das relaes autoritrias, marcada por preconceitos, diviso e segregao daqueles que no esto preparados para o mundo do trabalho. Nesse sentido, qualquer proposta que se contraponha ao movimento natural da sociedade e seus condicionantes est fadada ao fracasso.

41. Em setembro de 2012, a Cmara de Educao Bsica do Conselho Nacional de Educao aprovou a Resoluo n 06 que define as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio. De acordo com essa Resoluo, podemos afirmar que:

I. A Educao Profissional e Tecnolgica abrange os cursos de formao inicial e continuada ou qualificao profissional; educao profissional tcnica de nvel mdio; educao profissional tecnolgica, de graduao e de ps-graduao;

II. A Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio desenvolvida nas formas articulada e subsequente ao Ensino Mdio, em que a primeira apenas na forma integrada a essa etapa da Educao Bsica;

III. A Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio articula-se com o Ensino Mdio e suas diferentes modalidades de ensino, incluindo a Educao de Jovens e Adultos, e com as dimenses do trabalho, da tecnologia, da cincia e da cultura;

IV. Os cursos de Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio tm por finalidade proporcionar aos estudantes conhecimentos, saberes e competncias profissionais necessrios ao exerccio profissional e da cidadania, com base nos fundamentos cientfico-tecnolgicos, scio-histricos e culturais.

Com base nas assertivas, correto dizer que:

a) Apenas as alternativas II, III e IV so verdadeiras. b) Apenas as alternativas I, II e IV so verdadeiras. c) Apenas as alternativas I, III e IV so verdadeiras. d) Apenas as alternativas I, II e III so verdadeiras. e) Todas as alternativas so verdadeiras.

42. Atentando para o fato de que a gesto resulta de um novo entendimento a respeito da conduo dos destinos das organizaes, considerando o todo em relao as suas partes e destas entre si, promovendo assim maior efetividade na coordenao dos processos, afinados com as diretrizes e polticas educacionais pblicas, podemos afirmar que:

I. Em se tratando do Projeto Poltico Pedaggico (PPP) e seu imbricamento na relao com a gesto escolar, por razes pedaggicas e tcnico-administrativas, reforam-se hoje a necessidade e o desafio de cada escola construir seu projeto e administr-lo, visto ser uma tarefa fcil, j que um trabalho distribudo entre os vrios segmentos da escola, dado o fato de ser um documento importante para a instituio;

II. Quando se pensa que os pressupostos basilares da administrao no podem ser substitudos pelos pressupostos da gesto, tal afirmao se sustenta dado o fato de que os processos de racionalizao, com nfase na burocratizao e na tecnocracia, tm sido os responsveis pela eficincia e a eficcia esperada pelo sistema educacional brasileiro;

III. O movimento de democratizao das relaes de trabalho nas organizaes escolares rediscute o papel dos diferentes profissionais nas escolas, percebendo aqueles que, outrora subalternos, que aceitavam, humilhados, ser alijados do processo de discusso pedaggica, na contemporaneidade, pensam seu mundo e vo construindo-se cotidianamente;


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IV. A organizao e gesto da escola visa promoo do envolvimento das pessoas no trabalho, por meio da participao consciente, da avaliao do acompanhamento dessa participao, no sentido de estabelecer relaes de trabalho que possibilitem a efetivao do trabalho na escola e na sala de aula;

V. Analisando as relaes construdas sob as bases do modo de produo capitalista, percebe-se que h uma impossibilidade estrutural de se construrem relaes de trabalho democrticas nas organizaes escolares, pois isto estaria em contraposio ao que historicamente tem se cristalizado como modelo socialmente vlido, basta a escola adaptar-se esse modo de produo capitalista.

Est(o) correta(s): a) Apenas a alternativa I. b) As alternativas I, III e IV. c) Apenas a alternativa V. d) As alternativas III e IV. e) Apenas a alternativa II.

43. No que se refere organizao curricular e durao dos cursos de Educao Profissional Tcnica de

Nvel Mdio, correto afirmar que:

a) A estruturao dos cursos orientada pela concepo do eixo tecnolgico, considerando a matriz tecnolgica; o ncleo politcnico comum correspondente a cada eixo tecnolgico em que se situa o curso; os conhecimentos e as habilidades nas reas de linguagens e cdigos, cincias humanas, matemtica e cincias da natureza vinculados Educao Bsica; a pertinncia, a coerncia, a coeso e a consistncia de contedos articulados ao mundo do trabalho; e a atualizao permanente dos cursos e currculos.

b) Os cursos de Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio, na forma articulada, tm cargas horrias totais de, no mximo, 3.000, 3.100 ou 3.200 horas.

c) A prtica profissional, prevista na organizao curricular do curso, deve estar continuamente relacionada aos seus fundamentos cientficos e tecnolgicos, orientada pelo mercado de trabalho como princpio pedaggico que possibilita ao educando enfrentar o desafio do desenvolvimento da aprendizagem permanente.

d) O currculo, apresentado no plano de curso e com base no princpio do pluralismo de ideias e concepes pedaggicas, prerrogativa e responsabilidade da Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica.

e) Os cursos de Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio, na forma articulada integrada com o Ensino Mdio na modalidade Educao de Jovens e Adultos, tm carga horria mnima de 2.000 horas, devendo assegurar, cumulativamente, o mnimo de 1.000 horas para a formao no Ensino Mdio, acrescidas 1.000 horas destinadas formao profissional do tcnico de nvel mdio.

44. Em se tratando do planejamento e da avaliao como aes inerentes prtica docente, podemos afirmar que:

I. Os estudos das estruturas macro e suas relaes com as estruturas micro nos levam anlise da avaliao como instrumento para exerccio do poder. Desse modo, as relaes de poder materializadas desde as prticas sociais mais elementares perpetuam nas prticas escolares e nas suas propostas avaliativas. Desse modo, perde o sentido falar-se em avaliao numa perspectiva mais democrtica, visto que nada mais do que um processo de seleo e classificao dos sujeitos e de suas aprendizagens;

II. Planejar, na perspectiva contempornea, constitui-se momento de reflexo sobre o processo de ensino, enquanto que a avaliao nesse processo responde pela verificao das aprendizagens;

III. Dada a dinmica da prtica docente e dos interesses e necessidades dos estudantes, insistir no planejamento buscar prises, impedir a inspirao, esquecer-se das pessoas. Dado o fato dos professores j dominarem a ao do planejamento, pode-se dizer que o planejamento tira a liberdade porque constrange a ir por ele sem deixar outros caminhos;

IV. A avaliao tem sido discutida na perspectiva de se constituir como processo contnuo de anlise do processo de ensino aprendizagem, possibilitando a reviso do processo e replanejamento das vrias etapas do processo do trabalho docente.

Sobre as alternativas, podemos afirmar que:


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a) Todas so falsas. b) Todas so verdadeiras. c) Apenas a alternativa I verdadeira. d) As alternativas I e IV so verdadeiras. e) Apenas a alternativa IV verdadeira.

45. A Lei n 11.645/2008 altera a Lei n 9.394/96, modificada pela Lei n 10.639/2003, que estabelece as

diretrizes e bases da educao nacional, para incluir, no currculo oficial da rede de ensino, a obrigatoriedade da temtica Histria e Cultura Afro-Brasileira e Indgena. Com base nessa legislao, podemos afirmar que:

I. Nos estabelecimentos de ensino fundamental e de ensino mdio, torna-se obrigatrio o estudo da

histria e cultura afro-brasileira e indgena para as escolas pblicas, ficando facultado para as escolas privadas;

II. O contedo programtico a que se refere esta Lei incluir os diversos aspectos da histria e da cultura que caracterizam a formao da populao brasileira, a partir desses dois grupos tnicos, tais como o estudo da histria da frica e dos africanos, a luta dos negros e dos povos indgenas no Brasil, a cultura negra e indgena brasileira e o negro e o ndio na formao da sociedade nacional, resgatando as suas contribuies nas reas social, econmica e poltica, pertinentes histria do Brasil;

III. Os contedos referentes histria e cultura afro-brasileira e dos povos indgenas brasileiros sero ministrados no currculo escolar, apenas nas reas de educao artstica, de literatura e da histria brasileira.

Dessa forma, podemos afirmar que:

a) Todas as alternativas so verdadeiras. b) Todas as alternativas so falsas. c) Apenas as alternativas I e II so falsas. d) Apenas as alternativas II e III so falsas. e) Apenas as alternativas I e III so falsas.

46. Frigotto (2010), discutindo acerca das formas que assume o trabalho no capitalismo, discute a dupla face do trabalho, seja em sua dimenso criadora da vida humana (dimenso ontolgica), ou o trabalho assalariado. Acerca das questes pertinentes ao trabalho e sua relao com a educao, podemos afirmar que:

I. O trabalho, em seu sentido de produo de bens teis, materiais e simblicos ou criador de valores de uso, condio constitutiva da vida dos seres humanos em relao aos outros;

II. A concepo de trabalho como princpio educativo carrega em seu bojo o conceito ontolgico de propriedade: o direito de o ser humano, em relao e acordo solidrio com os demais, apropriar-se, transformar, criar e recriar, mediado pelo conhecimento, cincia e tecnologia;

III. Nas sociedades aliceradas no modo de produo capitalista, a produo exige intercmbio de relaes, mercadorias e dinheiro, mas sua diferena especfica a compra e venda da fora de trabalho. O trabalhador vende e o capitalista compra a fora de trabalho do trabalhador. Da ser o trabalho o sustentculo do capital, estando a ele submetido e por ele regulado, no cabendo contestao de tal modelo;

IV. Quando se pensa em uma educao que responda aos anseios da sociedade contempornea, faz-se necessrio tratar de combater o iderio e os valores neoliberais e de prosseguir lutando para construir sociedades fundadas nos valores e princpios da igualdade, da solidariedade e da generosidade humana, colocando a cincia e a tcnica e os processos educacionais a servio da dilatao da vida para todos os seres humanos.

Com base nas asseres, est(o) correta(s) a(s) alternativa(s):

a) Apenas a alternativa II. b) As alternativas I, II e III. c) As alternativas I e IV. d) As alternativas I, II e IV. e) Todas as alternativas.


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47. O papel da didtica na formao de professores tem possibilitado grandes reflexes sobre o processo de ensino-aprendizagem. O objeto de estudo da didtica o processo de ensino-aprendizagem, pautado no princpio da multidimensionalidade (CANDAU, 2005), a partir das dimenses humana, tcnica e poltico-social. Nesse sentido, podemos afirmar que:

I. Ensino-aprendizagem um processo que est sempre presente no relacionamento humano. Na dimenso humanista, a relao interpessoal o centro do processo, envolvendo os aspectos afetivos na interao em sala de aula, no podendo ser ignorada;

II. Em relao dimenso tcnica, o processo de ensino-aprendizagem se d de forma intencional, sistemtica e planejada. A nfase dada nas tcnicas de ensino e nos manuais de instruo, garantido a aprendizagem dos alunos, sem articulao com os demais aspectos que permeiam a prtica docente;

III. A dimenso poltico-social perpassa todo o processo de ensino-aprendizagem, pois trata de pessoas concretas que tm uma posio de classe definida na organizao social em que vivem, percebendo que o contexto social faz parte de toda prtica pedaggica;

IV. A didtica busca superar a fragmentao da viso reducionista da relao entre as diferentes dimenses, propondo uma articulao entre elas e o processo de ensino-aprendizagem.

Dessa forma, correto dizer que:

a) Apenas as alternativas I e IV so falsas. b) Apenas a alternativa IV falsa. c) Apenas as alternativas I e III so falsas. d) Apenas a alternativa II falsa. e) Todas as alternativas so falsas.

48. No que se refere Educao Bsica, a LDB n 9.394/96 define que:

I. A Educao Bsica poder organizar-se em sries anuais, perodos semestrais, ciclos, alternncia regular de perodos de estudos, grupos no-seriados, com base na idade, na competncia e em outros critrios, ou por forma diversa de organizao, sempre que o interesse do processo de aprendizagem assim o recomendar, em que o calendrio escolar dever adequar-se s peculiaridades locais, inclusive climticas e econmicas, a critrio do respectivo sistema de ensino, reduzindo o nmero de horas letivas previsto nesta Lei;

II. A Educao Bsica, nos nveis fundamental e mdio, ter a carga horria mnima anual de oitocentas horas, distribudas por um mnimo de cento e oitenta dias de efetivo trabalho escolar, excludo o tempo reservado aos exames finais, quando houver;

III. Os currculos da Educao Infantil, do Ensino Fundamental e do Ensino Mdio devem ter base nacional comum, a ser complementada, em cada sistema de ensino e em cada estabelecimento escolar, por uma parte diversificada, exigida pelas caractersticas regionais e locais da sociedade, da cultura, da economia e dos educandos;

IV. Na oferta de Educao Bsica para a populao rural, os sistemas de ensino promovero as adaptaes necessrias sua adequao s peculiaridades da vida rural e de cada regio, especialmente nos contedos curriculares e metodologias apropriadas s reais necessidades e interesses dos alunos da zona rural; na organizao escolar prpria, incluindo adequao do calendrio escolar s fases do ciclo agrcola e s condies climticas; na adequao natureza do trabalho na zona rural.

Esto corretas as afirmativas:

a) I, II e III. b) II e IV. c) I, II e IV. d) III e IV. e) I e III.

49. Buscando uma leitura do trabalho nas sociedades aportadas no modo de produo capitalista, suas mltiplas faces e dimenses, pode-se afirmar que:

I. Mesmo compreendendo que o capital no pode subordinar a cincia, a tecnologia, o trabalho e os processos educacionais e se constituir na medida da vida, visto que o ser humano o centro e a medida de tudo, tal assero no se sustenta na contemporaneidade se pensarmos o trabalho a partir de sua dimenso de explorao, onde, na maior parte das vezes, se d em condies de um trabalho


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repetitivo, vigiado e mal remunerado, o que anula qualquer entendimento contrrio ideia de trabalho nas sociedades capitalistas;

II. Como criador da vida humana, o trabalho transforma os bens da natureza ou os produz para responder, antes de tudo, s suas mltiplas necessidades. Logo, constitui-se imprescindvel ao homem desde sempre;

III. O trabalho como princpio educativo vincula-se forma de ser dos seres humanos, pois somos parte da natureza e dependemos dela para reproduzir a nossa vida. E pela ao vital do trabalho que os seres humanos transformam a natureza em meios de vida. Se essa uma condio imperativa, socializar o princpio do trabalho como produtor de valores de uso, para manter e reproduzir a vida, crucial e educativo;

IV. Nas discusses sobre o trabalho no capitalismo, no tomam assento as questes acerca do trabalho como princpio educativo, dado seu carter alienador e mutilador da vida dos trabalhadores, visto ser o processo de trabalho dominado e modelado pela acumulao e expanso do capital e para a criao de um lucro.

No so verdadeiras, as afirmativas: a) I, III e IV. b) II e IV. c) II e III. d) I e IV. e) Apenas a alternativa I.

50. So princpios da Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio:

I. Relao e articulao entre a formao desenvolvida no Ensino Mdio e a preparao para o exerccio

das profisses tcnicas, visando formao integral do estudante; II. Trabalho assumido princpio do modo de produo capitalista, com enfoque no mercado e com base na

proposta poltico-pedaggica e do desenvolvimento curricular; III. Articulao da Educao Bsica com a Educao Profissional e Tecnolgica, na perspectiva da

segregao entre saberes especficos para a produo do conhecimento e a interveno social, assumindo a pesquisa como princpio pedaggico;

IV. Reconhecimento dos sujeitos e suas diversidades, considerando, entre outras, as pessoas com deficincia, transtornos globais do desenvolvimento e altas habilidades, as pessoas em regime de acolhimento ou internao e em regime de privao de liberdade;

V. Reconhecimento das identidades de gnero e tnico-raciais, assim como dos povos indgenas, quilombolas e populao do campo;

VI. Identidade dos perfis profissionais de concluso de curso, que contemplem conhecimentos, competncias e saberes profissionais requeridos pela natureza do trabalho, pelo desenvolvimento tecnolgico e pelas demandas sociais, econmicas e ambientais.

Esto corretas as afirmativas:

a) II, III e IV. b) II, III, IV e V. c) II, III e VI. d) I, II, V e VI. e) I, IV, V e VI.


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RASCUNHO

prova agroindustria

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