produzir pães com paixÃo & massa madre nunca foi tão fácil ... · madre. desde então,...

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Produzir pães com PAIXÃO & MASSA MADRE nunca foi tão fácil e saboroso!

A massa madre é uma massa fermentada seca que proporciona uma excelente textura aos pães rústicos, além de sabor e aroma exclusivos.

O resgate da tradição aliado à alta tecnologia garantem uma fermentação completamente natural e equilibrada, resultando em pães de altíssima qualidade:• sabor e aroma exclusivos• qualidade superior na aparência e textura

A IREKS, desde sua fundação, tornou-se referência no ofício da panificação, sendo pioneira na fabricação de melhoradores à base de malte e massa madre. Desde então, muita coisa mudou, mas o esforço em criar bases sólidas para uma alimentação saborosa e saudável permanece até hoje.

Experimente nossos pães com massa madre e permita que seus consumidores conheçam o sabor que um bom pão deve ter.

Massa madre: vantagens visíveis na qualidade do pão

Ingredientes % MedidaMassaFarinha de trigo especial 50 2.500 gIREKS PÃO FRANCÊS MM C50 50 2.500 gTotal (base de cálculo) 100 5.000 gFermento fresco 1 50 gÁgua (gelada) / gelo (em escamas)* 60 3.000 mlTotal da massa 8.050 g

*Recomendamos usar metade da quantidade de água e a outra metade de gelo

Modo de preparo:Tempo de batimento dos ingredientes secos: 1 minuto na velocidade 1Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até passar do ponto de véu na velocidade 2 (após atingir o ponto de véu bater um pouco mais)Peso das peças: 2.100 g ou no tamanho desejadoDescanso das peças: 30 minutos, cobertas com plástico Formato: pão francês (cortar as peças com uma divisora e modelar com uma modeladora)Fermentação: 90 minutos ou até obter o pontoAcabamento: fazer 1 corte central, com um cortador de pestanaTemperatura do forno: 230 / 200°CTempo de forneamento: 10 minutos com vapor (230°C) e 15 minutos ou até obter o ponto (200°C)

Pão Francês

O queridinho dos brasileiros! Com crosta crocante e dourada, pestana acentuada, miolo macio e sabor inconfundível.

6 Meses 20 kg (4 x 5 kg)

Com

Massa

Madre

Trigo

Ingredientes % MedidaMassaFarinha de trigo especial 50 2.500 gIREKS PÃO FRANCÊS INTEGRAL MM C50 50 2.500 gTotal (base de cálculo) 100 5.000 gFermento fresco 1 50 gÁgua (gelada) / gelo (em escamas)* 60 3.000 mlTotal da massa 8.050 g


Modo de preparo:Tempo de batimento dos ingredientes secos: 1 minuto na velocidade 1Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até passar do ponto de véu na velocidade 2 (após atingir o ponto de véu bater um pouco mais)Peso das peças: 2.100 g ou no tamanho desejadoDescanso das peças: 30 minutos, cobertas com plástico Formato: pão francês (cortar as peças com uma divisora e modelar com uma modeladora)Fermentação: 90 minutos ou até obter o pontoAcabamento: fazer 1 corte central, com um cortador de pestanaTemperatura do forno: 230 / 200°CTempo de forneamento: 10 minutos com vapor (230°C) e 15 minutos ou até obter o ponto (200°C)

Pão Francês Integral

Integral, sem abrir mão do sabor original! Com crosta crocante, coloração natural à base de malte, pestana acentuada e miolo macio.


Com

Massa

Madre

CENTEIO

Ingredientes % MedidaMassaIREKS BAGUETTE CLÁSSICA MM C100 100 5.000 gFermento fresco 1 50 gÁgua (gelada) / gelo (em escamas)* 60 3.000 mlTotal da massa 8.050 g


Modo de preparo:Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até passar do ponto de véu na velocidade 2 (após atingir o ponto de véu bater um pouco mais)Peso das peças: 300 g ou no tamanho desejadoDescanso das peças: 30 minutos, cobertas com plásticoFormato: baguetteFermentação: 60 minutos ou até obter o pontoAcabamento: fazer 5 cortes transversais, com um cortador de pestanaTemperatura do forno: 230 / 200ºCTempo de forneamento: 15 minutos com vapor (230°C) e 10 minutos ou até obter o ponto (200°C)Dica: se preferir, peneirar farinha de trigo nas baguettes antes de fornear

Disponível também na versão concentrada 50% (C50).

Baguette Clássica

Um ícone francês. A tradicional baguette alia crosta crocante e miolo alveolado com sabor e aroma irresistíveis.

6 Meses 20 kg

Com

Massa

Madre

Trigo

Ingredientes % MedidaMassaIREKS PÃO ITALIANO CLÁSSICO MM C100 100 5.000 gFermento fresco 0,7 35 gÁgua (gelada) / gelo (em escamas)* 55 2.750 mlTotal da massa 7.785 g

*Recomendamos usar 1.250 ml de água e 1.500 ml de gelo

Modo de preparo:Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até passar do ponto de véu na velocidade 2 (após atingir o ponto de véu bater um pouco mais)Peso das peças: 500 g ou no tamanho desejadoDescanso das peças: 60 minutos, cobertas com plásticoFormato: bola ou filãoFermentação: 90 minutos ou até obter o pontoAcabamento: fazer cortes, com um cortador de pestanaTemperatura do forno: 230 / 200ºCTempo de forneamento: 15 minutos com vapor (230°C) e 25 minutos ou até obter o ponto (200°C)Dica: abrir o forno quando começar a dourar, para obter mais crocância


Pão Italiano

Um pão italiano com qualidade superior! A combinação perfeita entre textura e sabor marcante, com crosta rústica e crocante.


Com

Massa

Madre

CENTEIO

Com

Massa

Madre

Trigo

Ingredientes % MedidaMassaIREKS CIABATTA CLÁSSICA MM C100 100 5.000 gFermento fresco 2 100 gÁgua (gelada) / gelo (em escamas)* 75 3.750 mlTotal da massa 8.850 g


Modo de preparo:Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até passar do ponto de véu na velocidade 2 (após atingir o ponto de véu bater um pouco mais)Descanso da massa: 120 minutos ou até obter o ponto (massa bem esponjosa), dentro de uma bacia polvilhada com farinha e coberta com plásticoCorte das peças: retangular ou quadrado (no tamanho desejado)Fermentação: 25 minutos ou até obter o pontoTemperatura do forno: 230 / 200°CTempo de forneamento: 10 minutos com vapor (230°C) e 15 minutos ou até obter o ponto (200°C)


Pão Ciabatta

O autêntico pão ciabatta! A união da casca fina e crocante com o miolo aberto e alveolado tornam esse pão unicamente saboroso.


Com

Massa

Madre

Trigo

Ingredientes % MedidaMassaIREKS VENEZA MM C100 100 5.000 gAzeite de oliva 3 150 gFermento fresco 3 150 gÁgua (gelada) 54 2.700 mlTotal da massa 8.000 g

Modo de preparo:Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até obter o ponto de véu na velocidade 2Peso das peças: 500 g ou no tamanho desejado Descanso das peças: 15 minutos, cobertas com plásticoFormato: pão de formaFermentação: 60 minutos ou até obter o ponto Acabamento: fazer 1 corte central no pão, com um cortador de pestanaTemperatura do forno: 190°CTempo de forneamento: 30 minutos com vapor ou até obter o ponto

Opcional: antes de fornear, polvilhar queijo ralado (parmesão, provolone, gouda, etc).

Dica: ideal para fazer focaccias, rocamboles, salgados e semi-folhados.

Pão Veneza

Uma nobre experiência, rica em sabores! A combinação entre pimentão, cebola, tomate e especiarias finas resulta em um sabor marcante e único.


Com

Massa

Madre

Trigo

Ingredientes % MedidaMassaFarinha de trigo especial 50 2.500 gIREKS PÃO PORTUGUÊS MM C50 50 2.500 gTotal (base de cálculo) 100 5.000 gFermento fresco 2 100 gÁgua (gelada) / gelo (em escamas)* 57 2.850 mlTotal da massa 7.950 gCoberturaFarinha de trigo 100 250 gAzeite de oliva 20 50 gTotal da cobertura 300 g

*Recomendamos usar 1.350 ml de água e 1.500 ml de gelo

Modo de preparo:Tempo de batimento dos ingredientes secos: 1 minuto na velocidade 1Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até passar do ponto de véu na velocidade 2 (após atingir o ponto de véu bater um pouco mais)Peso das peças: 250 g ou no tamanho desejadoDescanso das peças: 30 minutos, cobertas com plástico Formato: filãoFermentação: 90 minutos ou até obter o pontoAcabamento: fazer 1 corte central no pão, com um cortador de pestanaCobertura: aplicar o azeite de oliva dentro do corte e polvilhar a farinha de trigoTemperatura do forno: 230 / 200°CTempo de forneamento: 10 minutos com vapor (230°C) e 15 minutos ou até obter o ponto (200°C)

Pão Português Receita típica de um pão português! A sútil combinação entre sabor e aroma marcantes com miolo macio tornam esse pão inigualável.

4 Meses 10 kg (2 x 5 kg) Com

Massa

Madre

Trigo

Ingredientes % MedidaMassaFarinha de trigo especial 50 2.500 gIREKS SEMI ITALIANO MM C50 50 2.500 gTotal (base de cálculo) 100 5.000 gFermento fresco 0,7 35 gÁgua (gelada) / gelo (em escamas)* 58 2.900 mlTotal da massa 7.935 gCoberturaClara de ovos 100 400 gSal 1 4 gÁgua 2,5 10 mlTotal da cobertura 414 gAcabamentoMargarina com sal 100 600 g


Modo de preparo:Tempo de batimento dos ingredientes secos: 1 minuto na velocidade 1Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até passar do ponto de véu na velocidade 2 (após atingir o ponto de véu bater um pouco mais)Peso das peças: 250 g ou no tamanho desejadoDescanso das peças: 30 minutos, cobertas com plástico Formato: filão curtoCobertura: misturar todos os ingredientes e pincelar sobre os pãesFermentação: 90 minutos ou até obter o pontoAcabamento: fazer 1 leve corte central nos pães, com um cortador de pestana, e aplicar a margarina, com uma manga de confeitar com bico perlê fino Temperatura do forno: 230 / 200°CTempo de forneamento: 10 minutos com vapor (230°C) e 15 minutos ou até obter o ponto (200°C)Dica: utilizar o mix IREKS SEMI ITALIANO MM C50 e farinha de trigo para decorar as peças

Pão Semi Italiano

Um pão rústico e crocante, com miolo macio! O sabor e aroma levemente amanteigados oferecem um toque especial e irresistível a este pão.

6 Meses 10 kg (2 x 5 kg)Com

Massa

Madre

Trigo

produzir pães com paixÃo & massa madre nunca foi tão fácil ... · madre. desde então,...

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