produÇÃo de cerveja do estilo weissbier · nacional como as cervejarias brahma e antártica,...
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UNIÃO DE ENSINO SUPERIOR DE VIÇOSA
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
GEOVANI GOMES DE SOUZA
PRODUÇÃO DE CERVEJA DO ESTILO WEISSBIER
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2015
GEOVANI GOMES DE SOUZA
PRODUÇÃO DE CERVEJA DO ESTILO WEISSBIER
Trabalho apresentado à banca
examinadora do curso de Engenharia
Química como parte integrante das
exigências da disciplina Trabalha de
Conclusão de Curso, e como requisito
parcial para obtenção do título de
Engenheiro Químico da Faculdade de
Ciências Biológicas e da Saúde –
FACISA/UNIVIÇOSA.
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2015
ii
GEOVANI GOMES DE SOUZA
PRODUÇÃO DE CERVEJA DO ESTILO WEISSBIER
Trabalho apresentado à banca
examinadora do curso de Engenharia
Química como parte integrante das
exigências da disciplina Trabalha de
Conclusão de Curso, e como requisito
parcial para obtenção do título de
Engenheiro Químico da Faculdade de
Ciências Biológicas e da Saúde –
FACISA/UNIVIÇOSA.
Aprovado em: 27 de outubro de 2015
Daniella Sette
Prof. Convidada
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2015
Skarllet Toledo Caetano
Co-orientadora
Adriana Maria Patarroyo Vargas
Orientadora
iii
SÚMARIO
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................1
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................2
2.1. HISTÓRIA DA CERVEJA ................................................................................... 2
2.2. MATÉRIAS PRIMAS .......................................................................................... 3
2.2.1 Água ..................................................................................................... 3
2.2.2. Malte ..................................................................................................... 4
2.2.3. Lúpulo ................................................................................................... 4
2.2.4. Fermento .............................................................................................. 5
2.2.5. Adjuntos ............................................................................................... 5
2.3. PROCESSO DE PRODUÇÃO........................................................................... 6
2.4. TIPOS DE CERVEJA ..................................................................................... 7
2.4.1. Cerveja Ale ........................................................................................... 7
2.4.2. Cerveja Lager ....................................................................................... 7
2.4.3. Cerveja Weissbier ................................................................................ 8
3. OBJETIVOS .....................................................................................................9
3.1. OBJETIVO GERAL .......................................................................................9
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 9
4. MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................. 10
4.1. LOCAL DA PESQUISA .................................................................................... 10
4.2. MATERIAL ................................................................................................... 10
4.3. DESCRIÇÃO DO PROCESSO ........................................................................... 11
4.3.1. Etapa de mosturação ......................................................................... 11
4.3.2. Etapa de Filtração ............................................................................... 12
4.3.3. Etapa de fervura .................................................................................. 13
4.3.4. Resfriamento ....................................................................................... 14
4.3.5. Etapa de fermentação ......................................................................... 15
4.3.6. Etapa de maturação ............................................................................ 15
4.3.7. Etapa de envase ................................................................................. 15
4.4. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ........................................................................... 17
iv
4.4.1. Análises da água ................................................................................. 17
4.4.1.1 pH .................................................................................................. 17
4.4.1.2. Presença de cloreto e fluoreto ...................................................... 18
4.4.2. Análises da cerveja ............................................................................. 18
4.4.2.1. pH e acidez total ........................................................................... 18
4.4.2.2. Turbidez ........................................................................................ 18
4.4.2.3. Teor alcoólico ............................................................................... 18
4.4.2.4. Teste de aceitação ....................................................................... 19
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 19
6. CONCLUSÃO.................................................................................................... 23
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 24
v
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Agitação do mosto ................................................................... 12
Figura 2. Variação da temperatura em função do tempo no processo de
mosturação..................................................................................................13
Figura 3. Processo de fervura ................................................................... 14
Figura 4. Medindo densidade......................................................................15
Figura 5. Equipamento de envase............................................................. 17
Figura 6. Fluxograma dos processos de produção ....................................18
vi
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Características físico-químicas das amostras águas............................21
Tabela 2. Características físico-químicas da cerveja............................................24
Tabela 3. Pesquisa de aceitação..........................................................................24
vii
RESUMO
SOUZA, Geovani Gomes, monografia, Faculdade de Ciências Biológica e Saúde,
Outobro de 2015. PRODUÇAO DE CERVEJA DO ESTILO WEISSBIER.
Orientadora: Adriana Maria Patarroyo Vargas; Co-orientadora: Skarllet Toledo
Caetano.
Genericamente, define-se por cerveja uma bebida carbonatada de baixo teor
alcoólico, preparada a partir de malte, lúpulo, leveduras e água de boa qualidade.
O processo de obtenção de cerveja é relativamente simples, no entanto,
diferentes aspectos de seu processamento como temperatura, tempo, e as
diferentes quantidades e tipos de matérias-primas utilizadas podem gerar uma
gama de cervejas com características singulares. A produção de cerveja consiste
nas seguintes etapas: mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação,
maturação e envase. Cada uma destas etapas possui particularidades que variam
conforme o tipo de cerveja que se deseja produzir. Este projeto foi elaborado
visando produzir e analisar uma cerveja do estilo Weissbier de formulação
própria. Descrevendo uma breve contextualização sobre a história e os processos
de obtenção desta bebida, sendo posteriormente apresentado os processos
adotados para produção de cerveja e as análises dos resultados obtidos e
comparando com a literatura.
Palavras-chave: Análises, Artesanal, Malte, Processo.
1
1. INTRODUÇÃO
Há registros da presença da cerveja na alimentação humana desde 8.000
A.C. entre os sumerianos, assírios, babilônicos e outros povos do início da história
das civilizações, que tinham os cereais como base de sua alimentação. Talvez
por isso o fato de a cerveja estar tanto tempo ao lado do ser humano (MATOS,
2011).
Há grande aceitação da bebida entre as populações de hoje em dia.
Trata-se, acima de tudo, de uma questão cultural. Outros motivos, como os
benefícios à saúde, o fato de ser uma bebida saborosa para a maioria e nutritiva,
e por ser uma bebida dinâmica (pois existem cervejas das mais viscosas e
escuras às mais leves e claras, sendo possível agradar a diversos gostos e tipos
de clima), também ajudam a fazer dessa bebida uma das mais consumidas ao
redor do mundo (MATOS, 2011).
De acordo com Sidooski (2011), atualmente a cerveja ocupa a posição de
segunda bebida mais consumida no planeta, perdendo apenas para a água. Está
dispersa nas culturas de diferentes países e possui um mercado que movimenta
bilhões anualmente.
A cerveja é uma bebida obtida a partir de uma mistura de malte, lúpulo e
água, que por ação de leveduras cervejeiras, tem os açúcares do malte
fermentado produzindo álcool e CO2, dando assim origem a cervejas.
Existem vários tipos de cerveja conhecidos, alguns mais comuns em
apenas algumas regiões específicas, e outros tipos mais disseminados
mundialmente. Podemos dizer que no geral as cervejas se dividem em dois
grandes grupos: Lager e Aales (SIDOOSKI, 2011).
As cervejas do tipo Lager são as mais comuns e mais consumidas. A
Pilsener ou Pilsen é uma das cervejas mais conhecidas em todo mundo. Originou-
se na cidade de Pilsen em 1842, antiga Tchecoslováquia. É caracterizada por ter
sabor suave, cor clara e teor alcoólico entre 4% a 5%. As cervejas deste grupo
são fabricadas por fermentação profunda ou “baixa”, através de processo lento,
geralmente em torno de 5 dias (SIDOOSKI, 2011).
2
A cerveja do tipo Ale e fabricada por meio de fermentação superficial ou
“alta”. Apresenta, em geral, cor clara, com sabor pronunciado de lúpulo,
ligeiramente ácidas, e seu teor alcoólico varia de 4% a 8%. O processo de
fermentação ocorre entre a temperatura de 20ºC e 25ºC, com duração de 2 a 5
dias e a maturação entre 4,5ºC e 8ºC (SIDOOSKI, 2011).
Mestres cervejeiros pelo mundo adicionam adjuntos e diferentes tipos de
maltes no processo de fabricação da cerveja para que sua receita tenha sabor
único. E desta forma tem-se cervejas dos mais distintos tipos e para todos os
gostos. Assim as cervejas artesanais têm ganhado espaço no mercado.
Agradando públicos mais requintados e verdadeiros apreciadores da arte de
fabricar e degustar cerveja (EVANGELISTA, 2012).
Neste trabalho teve como objetivo produzir o estilo de cerveja Weissbier
(Trigo) de formulação própria, procurando aprender a prática e a teoria sobre o
processo de fabricação, e confirmar a aceitabilidade do produto final, pois de
acordo com Matos (2011) tem boa aceitação no Brasil por se tratar de um estilo
de cervejas claras a dourada-escuras, de coloração convidativa, encorpada,
levemente túrbida (pois normalmente não é filtrada, para manter essa
característica rústica), refrescante e de espuma cremosa. São pobres em lúpulos,
para valorizar as características do sabor do trigo.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. História da Cerveja
A origem da cerveja se perde no tempo. A maioria das bebidas
elaboradas com cereais nos últimos 8000 anos é hoje considerada como cerveja.
Os sumérios e egípcios produziam cervejas há mais de 5.000 anos e há indícios
que os babilônios já fabricavam mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada,
trigo e mel há mais de 4.000 anos antes de Cristo (SIQUEIRA, 2008).
A cerveja começou a ser produzida em escala cada vez mais industrial
somente nos séculos XV e XVI, tornando seu preço mais barato e aumentando o
consumo da bebida por todo continente europeu.
3
Tempos depois começaram a surgir outras bebidas nas preferências dos
europeus como o chá, café e o gim, e o consumo da cerveja diminuiu. Mesmo
assim, muitos países permaneceram fiéis à cerveja. A tradição cervejeira resistiu
especialmente em países como Alemanha, Dinamarca, Holanda, Bélgica, Áustria,
Inglaterra, Irlanda e República Tcheca (SIDOOSKI, 2011).
A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida pela família real portuguesa
de mudança para o então Brasil colônia. Em 1836 tem-se a primeira notícia sobre
a fabricação de cerveja no Brasil, publicada no Jornal do Comércio, Rio de
Janeiro (SIQUEIRA, 2008).
De acordo com Morado (2009) as primeiras cervejas realmente brasileiras
eram produtos rústicos, com muito gás carbônico no interior das garrafas,
pressionando as rolhas que estouravam. Para evitar este prejuízo, os cervejeiros
costumavam amarrar a rolha ao gargalo com auxilio de barbantes, o que originou
a expressão “marca barbante”.
A primeira cerveja brasileira, a bohemia surgiu em 1853, criada pelo
colono Henrique Kremer, em Petrópolis (RJ). A Bohemia veio a ganhar esse
nome em 1898 (SIQUEIRA, 2008).
A partir de então começaram a surgir mais cervejarias em território
nacional como as cervejarias Brahma e Antártica, aumentando assim a produção
de cerveja no mercado nacional, e permitindo desta forma o aumento do consumo
da bebida no país (SIDOOSKI, 2011).
2.2. Matérias Primas
2.2.1 Água
A água a ser utilizada no processo de obtenção de cerveja não deve
apenas satisfazer os requisitos de uma água potável, mas deve apresentar
características físico-químicas necessárias para produção de cada tipo de
cerveja.
Segundo Sidooski (2011) os parâmetros básicos que devem ser
respeitados para que a produção de cerveja seja efetuada com êxito são, por
exemplo, o pH, que influencia diretamente a atividade enzimática; o cloro, que
4
inibe o processo fermentativo; a presença de íons de ferro, que podem dar cor
indesejada à cerveja após interagirem com substâncias fenólicas; a presença de
íons de magnésio que são necessários à algumas enzimas da levedura, tais como
a piruvato descarboxilase, mas que em altas concentrações pode conferir um
sabor amargo à bebida.
Ainda conforme Sidooski (2011), muitas cervejarias utilizam água
proveniente direto de uma fonte mineral, fazendo apenas a análise periódica das
características físico-químicas da água. Em muitos casos é a melhor água para
utilizar no processo de obtenção da cerveja. Muitos locais, porém, não possuem
uma boa água para a produção da cerveja, nestes casos é necessário que seja
feito um pré-tratamento da água. O tratamento da água apesar de encarecer o
processo, garante a qualidade do produto final.
2.2.2. Malte
O malte é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial
dos grãos de cereais. A princípio, qualquer cereal pode ser malteado, tendo-se
malte de milho, trigo, centeio, aveia e cevada (MATOS, 2011).
Os cereais mais usados para a fabricação de cerveja é a cevada e o trigo,
apesar de diversos outros cereais poderem ser utilizados também. Esta
preferência deve-se a uma série de fatores, dentre eles está o fato da cevada ser
rica em amido, e possuir um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para
fornecer os aminoácidos necessários para o crescimento da levedura e possuir
substâncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formação da
espuma (CARVALHO, 2007).
2.2.3. Lúpulo
De acordo com Rebello (2009) o lúpulo (Humulus lupulus) é responsável
pelo aroma acre e pelo sabor amargo/refrescante, e apresenta propriedades
medicinais. Faz parte da família das Cannabaceae, e é uma espécie dióica
(produz flores masculinas e femininas). Na produção da cerveja utilizam-se
apenas as flores femininas, que contêm a substância lupulina quando
fecundadas, que confere o amargor, aroma e algumas propriedades medicinais.
5
Em alguns países somente as flores não fecundadas são usadas. Além das
características citadas, o lúpulo tem a característica de diminuir/evitar o
espumamento durante a fervura, além de servir como agente bacteriostático.
Contribuem para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja.
O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, pó e em
extratos, sendo que na forma de pó, possuem maior densidade, ocupando menor
espaço de estocagem e transporte. Existe em termos práticos, dois tipo de lúpulo:
os de amargor e os aromáticos, conforme características de amargor ou de aroma
(REBELLO, 2009).
Tem como principais países produtores, uma vez que a planta precisa de
climas frios, a Alemanha, Estados Unidos, República Checa, Inglaterra e Nova
Zelândia (MATOS, 2011).
2.2.4. Fermento
O fermento cervejeiro comumente utilizado para a produção de cervejas é
a levedura Saccharomyces cerevisiae, com cepas de alta e baixa fermentação –
ale e lager, respectivamente. São organismos anaeróbios facultativos, isto é,
produzem energia a partir de compostos de carbono (carboidratos), tanto em
condições aeróbias como em condições anaeróbias.
Nas condições anaeróbias, especificamente, as células da levedura
incorporam açúcares simples, como glicose e maltose, e produzem dióxido de
carbono e álcool como produtos residuais (além de ésteres, álcoois superiores,
cetonas, vários fenóis e ácidos graxos). O fermento é o ingrediente utilizado para
realizar o processo de fermentação microbiológica dos açúcares no mosto
cervejeiro (SILVA, 2014).
2.2.5. Adjuntos
Podem ser definidos genericamente como adjuntos cervejeiros, produtos
ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que
permitidos por lei. Em função disto podem substituir parcialmente o malte na
produção de cerveja. O nível de substituição do malte pelo adjunto pode chegar a
50%. Não há regra geral com relação à utilização de adjunto, cada cervejaria
6
deve definir a proporção malte/adjunto para cada tipo de cerveja que produz. Os
cereais mais utilizados na produção de adjunto cervejeiro são: arroz, milho,
cevada, trigo e sorgo (SIDOOSKI, 2011).
2.3. Processo de produção
O processo de produção envolve a moagem do malte, mosturação,
fervura, fermentação e maturação.
Segundo Matos (2011) a moagem do malte é um processo puramente
físico. O malte é colocado no interior de um moinho, que ao cortar/danificar a
casca das sementes promove a exposição do amido do endosperma, além de
aumentar a área superficial para ação das enzimas na próxima etapa.
O objetivo da mosturação é promover a hidrólise do amido a açúcares
fermentescíveis (maltose, glicose e maltotrioses) juntamente com dextrinas de
cadeias curtas ou longas. São extraídos aproximadamente 65 % dos sólidos totais
do malte, que em suspensão em água constituirão o mosto para a fermentação da
cerveja. O ponto final da mosturação é a degradação do amido, que se hidrolisa a
açúcares fermentescíveis como maltose, glicose e maltotrioses (MATOS, 2011).
Após a mosturação, o mosto é separado e cozido juntamente com o
lúpulo a aproximadamente 100ºC. Durante esta etapa há inativação das enzimas
e esterilização do mosto. Há também formação de compostos responsáveis pela
cor e sabor do produto, e extração de compostos de amargor e aromáticos do
lúpulo. Nesta etapa é possível remover, por evaporação, compostos voláteis
indesejáveis, como o dimetil sulfito (MATOS, 2011).
De acordo com Siqueira (2008), no processo de fermentação, a levedura
é adicionada no mosto aerado, e se reproduz rapidamente devido à alta
quantidade de O2 dissolvido no meio, oxidando o piruvato até CO2 e água. Depois
que todo o oxigênio é consumido, as células de levedura passam a utilizar o
açúcar de forma anaeróbica, fermentando esses açúcares em etanol e CO2 e
alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades
organolépticas à cerveja.
Após a fermentação principal, a cerveja verde, que ainda possui uma
suspensão de leveduras e uma parte de material fermentescível, passa por uma
7
fermentação secundária chamada maturação. Esta etapa do processo é realizada
sob temperaturas de 0 a 3ºC, e contribui para a clarificação da cerveja e melhoria
do seu sabor (SIQUEIRA, 2008).
2.4. Tipos de cerveja
Podem ser classificadas em basicamente dois grandes grupos, as
cervejas conhecidas como ale de alta fermentação, e as cervejas de tipo lager de
baixa fermentação.
2.4.1. Cerveja Ale
As cervejas Ales são produzidas com o fermento Saccharomyces
cerevisiae e sua fermentação acontece em temperaturas mais altas que as lager.
Essa temperatura fica, dependendo do tipo de cerveja, em torno de 20ºC. Além
disso, são consideradas cervejas de alta fermentação porque o fermento tende a
ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação
(EVANGELISTA, 2012).
Segundo Sidooski (2011) o fato de serem consideradas cervejas de alta
fermentação não significa que tenham necessariamente teor alcoólico mais alto
que as Lager. Também não são necessariamente escuras. Existem Ale de baixo e
alto teor alcoólico, assim como claras e escuras. Até o ano de 1400, quando se
começou a fabricar cervejas Lager, todas as cervejas eram Ale
Na família das Ales, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Ale
(clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout), Pale Ale, English Pale Ale,
American Pale Ale, Brown Ale, Mild, Bitter, Altbier, Kölsh, cervejas especiais
(Trappiste, Abbey, Saison), Weissebier entre outras (SIDOOSKI, 2011).
2.4.2. Cerveja Lager
São as chamadas cervejas de baixa fermentação. Fermentadas a
temperaturas mais baixas que as Ale, em torno de 10ºC, são produzidas com o
fermento Saccharomyces uvarum. Muito pouco ou nada frutadas, possuem
aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo (EVANGELISTA,
2012).
8
Surgiram por volta de 1400, no sul da Alemanha. Como a produção de
cerveja exige temperaturas amenas, não se produzia cerveja no verão, já que a
refrigeração foi inventada somente em 1873. Os alemães descobriram que sob os
Alpes a temperatura ficava baixa mesmo no verão. Com isso, passaram a
produzir maiores quantidades na primavera e armazenavam a cerveja nesses
"armazéns" sob as montanhas. Como a temperatura nessas cavernas ficava bem
abaixo dos 20ºC, houve uma mutação no fermento da Ale utilizado até então,
passando a se adaptar melhor a temperaturas mais baixas. O resultado foram
cervejas mais límpidas e menos complexas que as existentes até então
(SIDOOSKI, 2011).
Na família das Lagers, existem diversos outros tipos de cerveja, como:
Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Märzen, Münchener, Bock,
Doppelbock, Rauchbier, Marzenbier, Export entre outras (SIDOOSKI, 2011).
2.4.3. Cerveja Weissbier
Cerveja alemã conhecida como Weissbier. Possui em sua composição de
50 a 60% de trigo maltado, esse valor pode ser deduzido até 20%, alguns
cervejeiros utilizam trigo sem malteamento. Devido à fermentação superficial
apresenta o complexo e tradicional sabor da cerveja de trigo, misturando o gosto
frutado com um toque picante. O lúpulo não introduz muito amargor nesse tipo de
cerveja, mas possui certa acidez. Ela é muito gaseificada e é muito refrescante,
sendo considerada uma ótima bebida para o verão. Há ainda algumas variações,
onde os cervejeiros introduzem extrato de framboesa, não filtram a cerveja
conferindo um aspecto turvo a bebida, utilizam malte escuro deixando a cerveja
mais escura, alteram algumas reações fermentativas aumentando ou diminuindo
o teor alcoólico (MATOS, 2011).
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3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo geral
Este trabalho tem como objetivo produzir artesanalmente uma cerveja
inédita com três tipos de maltes diferentes seguindo o estilo Weissbier .
3.2. Objetivos Específicos
1) Produzir um batelada de cerveja.
2) Realizar análises físico-químicas.
3) Realizar teste de aceitação
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4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. Local da Pesquisa
A pesquisa foi realizada na Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
(UNIVIÇOSA), no Laboratório de Nutrição e no laboratório de Química.
4.2. Material
A matéria prima utilizada foi adquirida de loja virtual(Lamas Brew) já
pronta para a produção da cerveja. Foi utilizado três tipos de malte: malte
Chateau Wheat Blanc (Trigo Claro) (lote: BL4/14), malte Café - Castle Malting
(lote: 01RM63), malte Chateau Melano - Castle Malting (lote: 01GS75) já
triturados e prontos para utilização. A água utilizada foi adquirida no Laboratório
de Química sendo filtrada e destilada com pH 6,9. Utilizou-se dois tipos de lúpulo,
o lúpulo Columbus T90 15,7% de ácido alfa (Safra 2014) que apresenta
característica de fornecer o amargor à cerveja, já o lúpulo Hallertauer Mittelfruher
T90 4% de ácido alfa (Safra 2014) que fornece o aroma característico. Foi
utilizada a Saccharomyces Cerevisae (WB-06) muito conhecida por sua
característica de rápida fermentação e de sua habilidade de formar uma
sedimentação muito compacta no final de sua fermentação.
Equipamentos utilizados:
- Recipiente de alumínio de 52L
- Recipiente de alumínio de 32L
- Chiller de 7,5m de alumínio
- Balde de fermentação de 22L
- Válvula airlock
- phmetro (Analyser pH 300M)
- Densímetro (SYNTH)
- Turbidímetro (HANNA)
- Incubadora (QUIMIS)
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4.3. Descrição do processo
4.3.1. Etapa de mosturação
Colocou-se 13,75 litros de água em um recipiente de alumínio de 32 litros
à temperatura de 58 ±2°C, Logo após adicionou-se 3Kg de Malte Trigo Castle
Malting - Importado (Bélgica) triturado, 1,2Kg do Malte Melano Light Castle
Malting - Importado (Bélgica) triturado e 0,8Kg de Malte Café Castle Malting -
Importado (Bélgica) triturado, a quantidade de malte utilizada foi calculada
seguindo a metodologia de proposta por Sidooski (2011). Manteve-se a
temperatura de 58±2°. Após trinta minutos elevou-se a temperatura a uma faixa
de 68±2°C. Foram realizadas duas rampas de temperatura para melhor ativação
das enzimas. Ocorrendo assim, a quebra do amido em açúcares fermentescível
(SILVA, 2006). Durante todo o processo de brassagem manteve-se agitação e
controle de temperatura do mosto (Figura 1).
Figura 1: Agitação do mosto
Após uma hora do processo de brassagem fez-se o primeira medida de
Brix. O brix indica a grau de açúcar fermentáveis presente no mosto. Utilizando o
refratômetro obtendo um valor de 18º brix. Aguardou-se mais meia hora e
novamente realizou-se o teste de brix obtendo o valor de 20º brix que de acordo
com Erthal (2006) o brix ao fim da brassagem pode ficar entre 19 – 25º brix.
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Elevou-se a temperatura da solução para 75°C mantendo esta
temperatura durante 10 minutos para inativação das enzimas, pois de acordo com
Venturini (2005) uma temperatura superior a 72ºC faz com que ocorra a
inativação das enzimas.
A figura a seguir demostra as rampas de temperaturas no processo de
mosturação por um determinado tempo.
Figura 2: Variação da temperatura em função do tempo no processo de mosturação
4.3.2. Etapa de Filtração
Iniciou-se a filtração transferindo a solução para um recipiente de 52L
contendo em seu interior um filtro de tecido grain bag suspenso e uma torneira
para despejar o mosto filtrado. Filtrou-se a solução separando o líquido (mosto)
do sólido (bagaço). Retirou-se o líquido através da torneira e o dispensou em um
balde de fermentação de 22L. Após esta primeira filtração o mosto é novamente
inserido no recipiente de 32L para uma recirculação. Em seguida adicionou-se
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12,25L de água à temperatura de 75°C no recipiente de 32L contendo o bagaço.
Depois de obter todo mosto filtrado, filtrou-se este novamente utilizando o tecido
grain bag para se retirar resíduos do bagaço ainda presentes. Obteve-se 21,4
litros ao fim deste processo.
A técnica de recirculação e adição de água quente na filtração é
realizada, pois de acordo com Sidooski (2011) elas servem para melhor extração
dos açúcares presentes no bagaço.
Após o término da filtragem, utilizando o refratômetro fez-se o teste de
brix obtendo um valor de 11,5°. Em seguida transferiu-se o mosto para o
recipiente de 32L.
4.3.3. Etapa de fervura
Com aproximadamente 21,4 litros de mosto, em um recipiente de
alumínio de 32 litros, iniciou-se o processo de fervura. Aquecemos o mosto até a
temperatura de 98°C que manteve constante. Após 30 minutos fervendo,
adicionou-se 14 gramas do Lúpulo Amargor Columbus T90 15.7% safra 2014,
responsável pelo amargo característico da cerveja. Com 60 minutos de fervura foi
– se adicionado 12 gramas do segundo Lúpulo Aroma Hallertauer Mittelfruher T90
4% safra 2014, responsável pelo aroma da cerveja. Com 70 minutos de fervura
desligou-se o fogo e deixou o mosto descansando por 10 minutos para que os
resíduos sedimentassem no fundo do recipiente. Ao fim deste processo obteve-se
19,4 litros de mosto (Figura 3).
Figura 3. Processo de fervura
14
4.3.4. Resfriamento
Um chiller foi inserido no recipiente de 52L contendo água fria a 4ºC,
submetendo-o a um fluxo de mosto ocorrendo à troca de calor, assim deu-se
inicio ao resfriamento. Após 14 minutos de resfriamento obteve-se o mosto à uma
temperatura de 16°C, pois de acordo com Borzani (2011) o resfriamento tem o
objetivo de reduzir a temperatura de 96±2ºC para 16 – 24ºC que é a faixa de
temperatura ideal para o tipo de levedura utilizado.
Retirou-se 200 ml de mosto em um recipiente e mediu-se com um
densímetro a densidade do mosto com o valor de 1,051 kg/m3 a uma temperatura
de 20°C (Figura 4). Utilizou-se o mosto a 20°C para aferição destas medidas, pois
segundo a especificação do aparelho utilizado a temperatura ideal para as
medições é de 20ºC.
Figura 4. Medição de densidade
15
4.3.5. Etapa de fermentação
Retirou-se 300 ml de mosto em um recipiente e inseriu-se junto a este
11,3g de levedura, realizou-se assim o preparo do inóculo. Transferiu-se o mosto
para um balde fermentador agitou-se o mosto contido nos baldes para aera-lo, em
seguida adicionou-se o inóculo junto ao mosto, tampou-se o balde fermentador.
Este possui uma tampa com um airlock, responsável por eliminar o CO2 gerado
na fermentação sem a contaminação do meio.
Com o balde fermentador já contendo o mosto aferiu-se o volume de
mosto e obteve-se aproximadamente 19,1L de mosto, em seguida inseriu-se o
balde à incubadora à temperatura de 18,5°C e aguardou-se durante 7 dias para
ocorrer a fermentação.
4.3.6. Etapa de maturação
Após os sete dias de fermentação retirou-se a válvula airlock e lacrou-se
o balde para que não ocorresse a liberação de CO2 e alterou-se a temperatura
para 4°C, dando inicio ao processo de maturação. Esse processo tem a finalidade
de decantar a biomassa residual no fundo do balde fermentador, assim
melhorando sua turbidez e cor (SILVA, 2006).
4.3.7. Etapa de envase
Após 10 dias da etapa de maturação iniciou-se a etapa de envase onde
retirou-se uma amostra de 200 ml de mosto para determinar a sua densidade
final, que foi de 1,019 kg/m3 à temperatura de 20°C. Preparou-se uma solução de
água e açúcar e adicionou-se ao mosto antes do envaze, este tem o objetivo de
gaseificar a cerveja envazada. Colocou-se 8 gramas de açúcar para 1 litro de
mosto, no balde possuía aproximadamente 18,5 litros de mosto, sendo assim
preparou-se uma solução com 148 gramas de açúcar, submeteu-se a solução a
um processo de fervura durante 10 minutos a temperatura de 100°C, utiliza-se
este processo para garantir que a solução não contamine a cerveja (CARVALHO,
16
2007), ao fim deste adicionou–se ao mosto. Para o envaze as garrafas foram
lavadas e esterilizadas com álcool 70%, as tampinhas foram apenas colocadas de
molho para serem esterilizadas com álcool 70%. Envazou-se em garrafas de 600
ml, e de 1 litro, um total de 18,5 litros de cerveja. Utilizou-se para o envase uma
maquina desenvolvida pelo próprio autor do projeto (Figura 5).
Figura 5. Equipamento de envase
Em seguida colocou-se as garrafas em um local fechado sem claridade,
em temperatura ambiente para a levedura restante na cerveja atuar na solução de
açúcar, resultando-se na gaseificação da cerveja. Após dez dias a cerveja está
pronta para o consumo.
17
Os processo e ingredientes descritos anteriormente estão resumidos no
fluxograma a seguir (Figura 6).
Figura 6: Fluxograma dos processos de produção
4.4. Análises físico-químicas
4.4.1. Análises da água
As análises de água foram realizadas no laboratório do Serviço Autônomo
de Água e Esgoto de Viçosa, SAAE, pela técnica responsável Henrique Freitas
Santana. Localizado na Rua do Pintinho S/N, Bela Vista, Viçosa-MG.
4.4.1.1 pH
As análises de pH foram realizadas em triplicata utilizando-se um phmetro
(Analyser pH 300M).
18
4.4.1.2. Presença de cloreto e fluoreto
Foram selecionadas três amostras de água utilizadas no processo de
produção da cerveja: As amostras foram analisadas através de titulometria com
tiossulfato de sódio padronizado á 0,1N, conforme a Associação Brasileira de
Normas Técnicas NBR9425 (2005), para determinação de cloro. E para
determinação de fluoreto utilizou-se o método de colorimétrico SPADNS e
baseado na reação entre o fluoreto e o corante zircônio. As análises foram
executadas no dia da coleta da amostra. Para maior confiabilidade dos dados, os
experimentos foram realizados em triplicata.
4.4.2. Análises da cerveja
As análises foram realizadas no Laboratório de Química na Unidade I da
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde (UNIVIÇOSA), Situada na Avenida
Maria de Paula Santana, nº. 3815, Bairro Silvestre – Viçosa-MG.
4.4.2.1. pH e acidez total
As análises de pH foram realizadas em triplicata utilizando-se phmetro
(Analyser pH 300M). As análises de acidez foram realizadas em triplicata
titulando-se as amostras com solução de NaOH 0,1 mol/L, sendo os resultados
apresentados em g de ácido láctico/100 mL de amostra (IAL, 2004).
4.4.2.2. Turbidez
Com o mosto à temperatura de 20°C, utilizou-se um turbidímetro
(HANNA) para determinar a turbidez.
4.4.2.3. Teor alcoólico
O cálculo de teor alcoólico é feito através da densidade inicial (Di) e
densidade final (Df) do mosto usando a fórmulas empíricas, deduzidas por
observações, citada em Matos, (2011).
19
GA % = [(Di – Df)/0,75] x 100
GA = Graduação alcoólica em % de volume; Di = Densidade inicial; Df =
Densidade final; Demais valores são empíricos
4.4.2.4. Teste de aceitação
O teste foi realizado no dia 01/10/2015 na sala 101 na unidade I da
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde (UNIVIÇOSA), submeteu-se o teste
de aceitabilidade, com escala hedônica verbal estruturada. Participaram trinta e
dois provadores voluntários não treinados, maiores de 18 anos, homens ou
mulheres, consumidores frequentes de cerveja. Consumidor frequente foi
considerado aquele que consome cerveja ao menos duas vezes no mês.
Para o teste de aceitação foi utilizada uma ficha, conforme Anexo 1, com
notas de 1 a 9, sendo que 9 corresponde a “gostei extremamente”, 8 a “gostei
muito”, 7 a “gostei moderadamente”, 6 a “gostei ligeiramente”, 5 a “nem gostei
nem desgostei”, 4 a “desgostei ligeiramente”, 3 a “desgostei moderadamente”, 2 a
“desgostei muito e 1 a “desgostei extremamente”.
Para considerar uma cerveja aceita ou não, foi utilizado o método descrito
em Matos (2011). Uma amostra é considerada aceita se teve uma pontuação
média equivalente a 70% da maior nota dada ao produto. Por exemplo: Se a
média da cerveja foi 7,50, e a nota máxima foi 9, significa que 100% = 9, e
consequentemente, 7,50 = 83,33%. Logo, a cerveja seria aceita.
O teste de aceitação da cerveja foi feito conforme o seguinte
procedimento: foi servida uma amostra de aproximadamente 100 mL de cerveja
para cada provador, e uma ficha de avaliação. O provador experimentava, e
posteriormente preenchia a ficha.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Devido a perdas durante o processo de maturação obteve-se 18,5 litros
de cerveja ao fim do processo de produção, isto se deu devido a grande
20
quantidade de resíduo de extrato fermentável presente e partículas sólidas
decorrente do processo de filtração estes resíduos e partículas se sedimentaram
no fundo do fermentador, formando uma pasta que de acordo com Evangelista
(2012), estes resíduos devem ser descartados pois podem alterar alguns
parâmetros da cerveja como turbidez, sabor e odor.
Uma boa água cervejeira deve ser potável, transparente, incolor, inodora
e livre de qualquer sabor estranho. Se for água de superfície, pode ser
necessário tratamento para reduzir ou eliminar matéria orgânica. Para as analises
de agua o resultado de pH encontrado foi de 6,9 sendo que o valor ideal para
ação das enzimas esta entre 6,5 a 8 segundo Sidooski (2011).
Os resultados para cloreto e fluoreto encontrados respectivamente são:
0,14 mgCl/L e 0,03 mgF/L. Ainda de acordo com Sidooski (2011) o nível presente
na água pode ser de até 20 mgCl/L para cloreto e de ate 5 mgF/L para fluoreto. A
qualidade da água cervejeira já é apontada há muito tempo como um fator de
grande contribuição para o sabor da cerveja, sendo especialmente importante
porque constitui mais de 90% da cerveja. Sendo assim as análises realizadas
para a água estão dentro do padrão encontrado na literatura.
Os resultados de todas as análises físico-químicas realizadas para água
encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1. Características físico-químicas das amostras de águas
Parâmetros Unidades Resultados obtidos Valor da literatura*
pH pH 6,9 6,5 – 8
Cloreto mgCl/L 0,14 Até 20
Fluoreto mgF/L 0.03 Até 5
Fonte: *SIDOOSKI (2011).
O pH médio da cerveja foi de 4,19. O valor de pH está condizente com o
descrito por Botelho (2009), que descreve valores médios variando entre 4,18 e
4,34 para os diferentes tipos de cervejas analisados.
A acidez média encontrada foi de 0,21 gramas de ácido láctico/100 mL,
apresentando um valor abaixo do encontrado nas análises realizadas por Botelho
(2009), com cervejas que apresentam as mesmas características, estes
resultados variaram entre 0,22 a 0,31 gramas de ácido láctico/100 mL. Indicando
21
que não ocorreu fermentação espontânea pelos microorganismos presente na
matéria prima bem com contaminação por meio externo. Na legislação brasileira
não existe nenhuma menção para uma acidez máxima ou pH permitidos para
cervejas.
O valor de turbidez alcançado na analise apresentou-se valor
significativamente maior que os valores apresentados pela Strong (2004) para
cervejas do estilo weissbier (trigo) que pode variar entre 450 ntu a 650 ntu, o valor
encontrado na análise foi de 850 ntu indicando o crescimento de microrganismos.
Neste caso, o crescimento de bactérias ou levedura pode ocorre devido à cerveja
não ser pasteurizada, pois são as leveduras que fazem a carbonatação após o
envase gerando um precipitado dentro das garrafas assim contribuindo para um
maior valor de turbidez. Em cerveja pasteurizada esse problema é praticamente
inexistente. É a turbidez causada por carboidratos (polissacarídeos); neste caso
ela ocorre em virtude da utilização de matérias primas de má qualidade ou é
decorrente de variação sistemática da temperatura da cerveja engarrafada, como
é o caso da alternância resfriamento / aquecimento.
O teor alcoólico calculado pela diferença de densidade utilizando a
formula empírica foi de 4,26% v/v. De acordo com a Strong (2004) para cervejas
estilo weissbier (trigo) os valores podem variar de 4,3% a 5,6% sendo o valor
encontrado muito próximo, um fator que podem ter contribuído para que não se
atinja essa faixa a utilização de fermento seco sem realizar uma análise preliminar
de células vivas.
Os resultados de todas as análises físico-químicas realizadas para
acerveja encontram-se na Tabela 2.
Tabela 2: Caracteristicas fisico-quimicas da cerveja
Amostras Unidades Resultados obtidos Valor da literatura
pH - 4,19 4,18 – 4,34*
Acidez g/mL 0,21 0,22 – 0.31*
Turbidez
Teor alcoólico
NTU
%v/v
850
4,26
450 – 650**
4,3 – 5,6**
Fonte: *Botelho (2009).
** Strong
(2004).
22
Para os parâmetros analisados na Tabela 2, não existe nenhuma menção
na legislação brasileira para uma acidez máxima ou pH e turbidez permitidos para
cervejas.
Segundo a metodologia proposta por Matos (2011) a aceitação dos
provadores perante a cerveja foi de 80,55%, sendo uma cerveja bem aceita. Os
resultados obtidos com as pesquisas feitas podem ser vistos na Tabela 3.
Tabela 3. Pesquisa de aceitação
Teste de Aceitação Pontuação Números de provadores
Gostei extremamente 9 5
Gostei muito 8 9
Gostei moderadamente 7 11
Gostei ligeiramente 6 4
Nem gostei/ nem desgostei 5 2
Desgostei ligeiramente 4 1
Desgostei moderadamente 3 0
Desgostei muito 2 0
Desgostei extremamente 1 0
Total = 32
23
6. CONCLUSÃO
Cada detalhe no processo de produção é complexo e importante durante
a fabricação de cerveja. Uma cerveja de qualidade exige uma manipulação
rigorosa e uma ampla gama de conhecimento, para a garantia de um produto
uniforme.
Em meio a tanta tecnologia e sofisticação, os apreciadores buscam novos
sabores por meio da fabricação da cerveja artesanal. Voltado para um público
elitizado e que gosta de inovar e experimentar novos gostos, textura e aromas.
Esse tema tem surgido há pouco tempo e vem ganhando um espaço muito
significativo tanto para degustadores quanto para estudiosos do assunto.
A proposta de produzir uma cerveja artesanal de formulação própria
procurando atender os parâmetros do estilo weissber foi bem sucedida, pois todas
as análises físico-químicas realizadas estão condizentes com a literatura utilizada.
Com exceção do teor alcoólico, que apresentou resultado pouco abaixo do
esperado, para trabalhos futuros deve-se melhorar o processo de fermentação e
realizar uma análise da levedura utilizada.
Em relação à análise sensorial da cerveja produzida, está pode ser
considerada uma cerveja bem aceita, com 80,55% de aceitação entre os
provadores, apesar de alguns defeitos comentados corretamente por alguns.
Elaborar este trabalho permitiu que o intuito principal fosse atingido, que
era produzir artesanalmente uma cerveja inédita com boa aceitação e conhecer o
processo de produção de cervejas através da prática e teoria, bem como através
de informações disponíveis nas mais diversas fontes.
24
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/sc?codUf=25>. Acesso em: 22
mar. 2015.
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IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.
v. 4 Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo:
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Curso/Relatório de Estágio do Curso de Graduação em Agronomia. Florianópolis,
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MORADO, Ronaldo. Larousse da cerveja. 1. ed. São Paulo : Larousse do Brasil,
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De Floriani Pozza Rebello, Professora do IF Sul de Minas Gerais – Campus
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VENTURINI, G. Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento,
BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo. Ed. Edgard blücher, 2005.
26
Anexo I
Nome: _______________________________________________________
Data: ___________
Sexo: F( ) M( ) Idade: _____ anos
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou
desgostou do produto. Marque a resposta que melhor reflita seu julgamento.
( ) Gostei extremamente.
( ) Gostei muito.
( ) Gostei moderadamente.
( ) Gostei ligeiramente.
( ) Indiferente.
( ) Desgostei ligeiramente.
( ) Desgostei moderadamente.
( ) Desgostei muito.
( ) Desgostei extremamente.
Comentários:_______________________________________________________
_____________________________________________________________