produção de cerveja

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CENTRO PAULA SOUZA ETEC DE RIBEIRÃO PIRES Andrezza Garcia Nº:02 Gabriel Lopes Nº:10 Lucas Wallace Nº:18 Milena Machado Nº:23 Victor Pessutte Nº:29 Walter Nezi Nº:30 TPI II – TECNOLOGIA DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS II PRODUÇÃO DE CERVEJA Ribeirão Pires – São Paulo 22 de Outubro de 2015

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CENTRO PAULA SOUZA ETEC DE RIBEIRÃO PIRES

Andrezza Garcia Nº:02 Gabriel Lopes Nº:10 Lucas Wallace Nº:18 Milena Machado Nº:23 Victor Pessutte Nº:29

Walter Nezi Nº:30

TPI II – TECNOLOGIA DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS II PRODUÇÃO DE CERVEJA

Ribeirão Pires – São Paulo 22 de Outubro de 2015

Andrezza Garcia Nº:02 Gabriel Lopes Nº:10 Lucas Wallace Nº:18 Milena Machado Nº:23 Victor Pessutte Nº:29

Walter Nezi Nº:30

TPI II – TECNOLOGIA DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS II PRODUÇÃO DE CERVEJA

Para cada experimento realizado em laboratório, tanto no curso técnico como nas empresas, deve-se ser criado um relatório afim de que nossos superiores possam sempre estar atualizados sobre o processo de produção e seus resultados. Professor: Ricardo Ferreira da Silva

Ribeirão Pires – São Paulo 22 de Outubro de 2015

INTRODUÇÃO

A cerveja é uma bebida alcoólica produzida da fermentação de materiais com amido, principalmente maltes, como a cevada e o trigo. Em seu preparo utiliza-se agua como parte importante dos processos, algumas receitas usam também lúpulo e fermento, e também temperos. A diferença da cerveja e do vinho, é que o vinho é obtido da fermentação da uva e esta não possui amido. Já whisky e vodka podem ser feitos com malte, porem são destilados e assim não são cerveja. A cerveja é a terceira bebiba mais consumida mundialmente, atrás somente da agua e do chá.

O processo de obtenção da cerveja é divido em etapas: maltagem, brasagem, fervura, resfriamento do mosto, fermentação, condicionamento e envase.

OBJETIVOS

Em laboratório, realizar a produção da Cerveja Artesanal a partir do Kit de Cerveja Pilsen, observando cuidadosamente todos os processos e tomando-se os cuidados necessários para que não hajam interferências.

MATERIAIS E REAGENTES

-Panelas; -Termômetro; -Colher; -Suporte universal; -Mufa; -Chapa aquecedora; -Recipientes grandes; -Água de boa qualidade; -Placa de toque; -Iodo 2%; -Grãos de cevada maltados; -Lúpulo; -Fermento; -Mangueira de látex; -Haste metálica; -Bico de Bunsen; -Água; -Garrafa; -Pano; -Peneira.

PROCEDIMENTOS

Para a produção da cerveja, utilizou-se 20 L de água mineral, 12 L se destinavam para a adição do malte e aquecimento do mesmo. Enquanto os 8 L se tinham finalidade de realizar a lavagem no processo de filtração.

Os 12 L de água foram aquecidos em diversos recipientes para acelerar o processo. Em seguida, foram reunidos em um só recipiente com a adição dos grãos de cevada maltados (malte), controlando a temperatura (55ºC) por 20 minutos. Após o processo, a temperatura (65ºC) foi controlada por 50 minutos.

Em paralelo, realizou-se testes com iodo 2% para verificar o amido presente, além de utilizar o refratômetro. Após os testes e o processo de brasagem, o mosto foi levado a uma temperatura de 75ºC. Em seguida, o mosto foi temperado com 13g de lúpulo, após 5 minutos, mais 8g de outro lúpulo.

Após esses procedimentos, o mosto foi filtrado com uma peneira e pano, e como a temperatura ainda estava alta (55ºC) adicionou-se gelo que a diminui para 45ºC. O melaço foi tampado e guardado para esfriar. Dias depois, o melaço foi aquecido e com temperatura controlada em 30ºC, realizou-se o pé de cuba pegando uma amostra do melaço e colocando-a em outro recipiente para adicionar o fermento. Quando foi observado a formação de bolhas, a amostra com fermento foi adicionado no melaço.

Utilizou-se 2 recipientes tampados para deixar o melaço fermentando e apenas com mangueiras para expulsar o gás carbônico, deixando-as embebidas em uma solução de álcool e água. O melaço foi deixado fermentando por 6 dias em repouso.

Após a fermentação, as leveduras decantaram no fundo dos recipientes. Em seguida, realizou-se o processo de sifonagem para transferir a parte líquida do chope para outro recipiente. Feito isso, adicionou-se 5g de açúcar para cada litro de produto formado, como haviam 15,543 L, foram adicionados 77,715g de açúcar. As leveduras foram armazenadas para algum uso futuro e o chope formado na fermentação com a adição de açúcar, foi envazado em diversas garrafas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A cerveja é o resultado da fermentação de grãos maltados, junto com água de qualidade, lúpulo e substâncias liberadas pelo grão que dão sabor característico. Os grãos passaram primeiro pelo processo de brassagem que é o processo de mistura da água com o malte, controlando a temperatura para ativação e enzimas, realizando também o processo de sacarificação. Os processos que ocorrem na brassagem estão descritos abaixo.

50-50ºC: é a etapa do repouso proteico, onde ocorre a quebra de proteínas maiores em menores, de peptídeos em aminoácidos. Essa etapa ocorre com cereais ricos em tais proteínas, caso não seja, o processo é passado diretamente para a sacarificação.

55-72ºC: é a etapa da sacarificação, onde ocorre a quebra dos açúcares maiores em menores. As enzimas presentes (liberadas no processo de brotamento) atuam para quebrar as moléculas de amido em glicose. As enzimas são a beta amilase que trabalha em temperaturas de 55-65ºC quebrando as cadeias lineares de amido em açúcares menores fermentáveis; e a alfa amilase que trabalha em temperaturas de 68-72ºC, quebrando de forma aleatória as cadeiras de amido em açúcares fermentáveis.

Essas são as principais enzimas atuantes. Segue-se abaixo uma tabela com outras que participam do processo da brassagem.

Enzima Melhor faixa de temperatura Escala de PH Função

Fitase 30-52 °C 5.0-5.5 Reduz o pH da mostura.

Debranching 35-45 °C 5.0-5.8 Solubilização de amidos.

Beta glucanase 35-45 °C 4.5-5.5

Facilita a quebra do amido. Indicado para utilização de cerreais não maltados.

Peptidase 45-55 °C 4.6-5.3 Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto.

Protease 45-55 °C 4.6-5.3 Quebra proteínas grandes que formam a turbidez na cerveja

Beta Amilase 55-65 °C 5.0-5.5 Produz maltose.

Alfa Amilase 67-72 °C 5.3-5.7 Produz uma variedade de açúcares, incluindo a maltose.

Tabela retirada do www.condadodacerveja.com.br

Após essa etapa de sacarificação, ocorre a inativação das enzimas aquecendo o mosto com uma temperatura de 75ºC.

Em paralelo, realizaram-se diversos testes com iodo para verificar o teor de amido além de utilizar o refratômetro. Segue-se abaixo a imagem dos testes realizados.

Figura 1 Fonte própria

Observa-se que a cor foi clarificando conforme realizava-se o procedimento. Esse teste é a reação do iodo com o amido presente, pois é formado um complexo de coloração escura e conforme a sacarificação é feita, o amido se quebra transformando-se em glicose e, portanto, quanto menor a presença de amido, mais claro será a coloração devido à concentração baixa de amido.

Figura 2 Imagem representando a reação do iodo com o amido. Retirada da Seção: Experimentos de

Bioquímica; Disponível em <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm> Além do teste de iodo, utilizou-se o refratômetro para verificar o teor de

açúcar, pegando algumas gotas do mosto e analisando no aparelho. O valor mostrado foi de 17ºBx, mostrando que tinha 17g de açúcar para cada 100g de amostra.

O lúpulo adicionado é responsável pelo amargor e aroma da cerveja. Após a adição deste, o mosto foi filtrado sendo possível retirar os grãos presentes e utiliza-los futuramente. O melaço extraído precisava ser resfriado para 30ºC pois é a temperatura ótima para adição das leveduras, que realizam o processo de fermentação, consumindo o açúcar presente e transformando-o em etanol e gás carbônico, durante aproximadamente 1 semana.

Após esse processo, foi adicionado mais açúcar para fermentar na garrafa e causar pressão, formando gás e promovendo espuma na cerveja. Além disso, se garrafa contendo o líquido não for pasteurizada (processo de aquecimento e rápido resfriamento para matar os microrganismos) não pode ser considerada cerveja, e sim chope. Dessa maneira, é opcional tal procedimento.

CONCLUSÃO

A cerveja é uma bebida vastamente apreciada, e isso requer uma grande demanda da produção desse produto. Levando esse fato em consideração, tornou-se de grande validez a produção dessa bebida no laboratório.

Com a realização do processo, foi possível observar a fermentação e todas as demandas que a produção de cerveja necessita.