Processos de Conservação de alimentos

Prof. Keli

Processos de Conservação de Alimentos

1. Processos para destruir microrganismos e enzimas, baseados em :

Alta temperatura Aditivos Irradiação (ou Radiação Ionizante) Bactericidas

Keli Libardi

Processos de Conservação de Alimentos

2. Processos para paralisar ou dificultar a ação de microrganismos e enzimática baseados em :

Baixas temperaturas Bacteriostáticos

Ex: Resfriamento e congelamento

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Ações dos processos• Divididos em relação a sua ação sobre o

microrganismo, pode ser:

1. Ação direta:Calor

Irradiação

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Ações dos processos2. Ação indireta sobre o microrganismo,

modificando o substrato:

FrioSecagemAdição de elementos

Prof. Giselle Duarte

Alguns Processos

• Secagem e desidratação• Resfriamento e Congelamento térmicos• Branqueamento• Pasteurização e esterilização• Thermosonização• Ozonização não-térmicos• UV

CONSERVAÇÃO POR CALOR

• Principais Métodos :

1. Branqueamento2. Pasteurização3. Esterilização4. Defumação

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CONSERVAÇÃO POR CALOR1. BRANQUEAMENTO : Processo térmico de curto tempo de aplicação.

PRÉ-TRATAMENTO

– Similar a um choque térmico!!!!

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Determinação do tempo de branqueamento

• Tipo e tamanho do produto.• Temperatura utilizada no processo.• Sistema de aquecimento.

• Processo: água quente ou vapor resfriamento rápido + adição de conservantes

Tempo de branqueamento em alguns alimentos

Couve-flor – 3 minutosCenoura – 3 minutosBrócolis – 3 minutosBatata – 2,5 minutos

Baroa – 3 minutosErvilha – 1 30 minutos′

Vagem – 2 minutosMaçã – 3 minutos

Pera – 1,5 a 2 minutos

CONSERVAÇÃO POR CALOR1. BRANQUEAMENTO :Objetivos : Reduz o número de microorganismos Amolece a pele dos vegetais Murchamento das folhas de vegetais, facilitando a

embalagem Inativa enzimas Favorece a fixação da coloração de vegetais

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CONSERVAÇÃO POR CALOR2. PASTEURIZAÇÃO : Tratamento térmico que elimina grande parte dos

microorganismos constituintes da flora banal e patogênica.

Emprega-se temperaturas inferiores a 100ºC Tipos de Pasteurização : LTLT (low temperature long time) – 63ºC por 30

minutos HTST (high temperature short time) – 72ºC por 15

segundos

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CONSERVAÇÃO POR CALOR2. PASTEURIZAÇÃO : Indicações : Alimentos sujeitos a microrganismos mesófilos e

pouco termo resistentes Líquidos de pH ácidos (tomate, cogumelos e

palmito) e muito ácidos (picles, suco de frutas, vinhos)

Produtos em que altas temperaturas provocam danos

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CONSERVAÇÃO POR CALOR3. ESTERILIZAÇÃO : Processo térmico que visa à destruição total das

floras normal e patogênica Elimina inclusive esporos Utiliza-se temperaturas acima de 100ºC (ex. UHT –

ultra high temperature) Leite UHT – usa 140 a 150ºC por segundos Clostridium botulinum – representa a eficácia do

tratamento

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CONSERVAÇÃO POR CALOR3. ESTERILIZAÇÃO : Indicações: Alimentos envasados (embalagem tetrapack) e a

granel Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho)

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CONSERVAÇÃO POR CALOR4. DEFUMAÇÃO : Processo térmico que tem como objetivos a

conservação e conferir sabor e aroma agradável ao produto

Associado a outros processos (salga, aditivos) Substância conservadora FUMAÇA

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CONSERVAÇÃO POR CALOR4. DEFUMAÇÃO : Características da fumaça : Matéria-prima – serragem ou madeira Constituintes – ácidos, fenóis, compostos

carbonilados, alcoóis, aldeído fórmico Características do processamento : Combustão da matéria-prima Calor e fumaça produzidos, desidratam o alimento

– barreira física e química contra penetração de microorganismos

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CONSERVAÇÃO POR CALOR4. DEFUMAÇÃO : Combustão superior a 350ºC da lignina

3,4 benzopireno e fenantreno Tipos de defumação : Quente – temperatura da fumaça cerca 70 a

100ºC por 3 até 13 horas Frio – temperatura da fumaça cerca de 18ºC por 1

a 4 dias

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CONSERVAÇÃO POR CALOR4. DEFUMAÇÃO : Indicação : alimentos de origem animal,

principalmente produtos cárneos Vantagens : Sabor e aroma agradável Capa protetora contra microrganismos formada

pela coagulação das proteínas Destruição parcial das bactérias não esporuladas Sal e desidratação auxiliam na conservação

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CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO

• Utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados capazes de modificar a textura, sabor, aroma e qualidade nutricional dos alimentos.

• Ex: Fermentação Láctea – iogurtesFermentação Alcoólica - Vinhos

CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTOS

• Consiste em adicionar sal ou açúcar ao alimento para reter água.

• Ex:

CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE

• Consiste em retirar água do alimento, o que dificulta a ação dos microrganismos deteriorantes, através de secagem natural ou desidratação.

• Ex: frutas desidratadas ou secas; condimentos culinários