ENGENHARIA DE PRODUÇÃODisc.: Processos de Fabricação II

Prof. Jorge Marques

Aula 24Processos Agroindustriais – conservação de alimentos

Fontes:Bartholomai, A.. Fábrica de alimentos: processos, equipamentos.

PEREIRA, C. G. MEIRELES, M. A. A. Fundamentos da engenharia de alimentosApostila do prof. Luiz César Silva – UNIOESTE

http://www.tetrapak.com/

Alterações dos alimentos

• Química• Física• Biológicas

Físicas– Quebras, deformações, perfurações, cortes, ações

do ar, da luz e do calor podem provocar alterações de cor, aparência e sabor.

Alterações dos alimentos

Química

– elementos presentes no ambiente podem provocar alterações de cor, aroma, sabor e consistência.

Exemplo: vapores de gasolina ou perfumes modificam o aroma ou o sabor de vários alimentos.

Alterações dos alimentos

Biológicos– Fermentação– Putrefação– Disseminação de doenças

As técnicas de conservação visam prevenir e/ou retardar as alterações que deixam os alimentos impróprios para o consumo ou para a comercialização.

Conservação pelo uso do calor

• Pasteurização• Branqueamento• Apertização• Esterilização• Secagem e Desidratação

Pasteurização

• Processo em que o alimento é submetido a temperatura elevada e, a seguir, a temperatura baixa. Isso faz com que muitos dos microrganismos sejam mortos.

• Requer aplicação posterior de outro método de conservação (refrigeração, por exemplo), pois os microrganismos ainda presentes podem continuar a proliferar.

Pasteurização

• Pasteurização rápida (HTST):– Para o beneficiamento de

leite, os parâmetros são: 72°C por 15 segundos, seguido de resfriamento rápido até 5°C. Depois disso o leite é embalado (saco plástico) e mantido refrigerado.

Pasteurização

• Pasteurização lenta (LTLT):– Exemplo para o preparo de

leite para a fabricação de queijos e iogurtes: 62°C por 30 minutos.

Branqueamento

• Consiste em mergulhar o alimento em água quente, ou insuflar vapor nele por 2 a 10 minutos e a seguir mergulhar em água fria.

• O processo é aplicado para desnaturar enzimas que provocam alterações de aroma, sabor ou cor durante o período de armazenagem.

Apertização

• Primeiro o alimento é acondicionado em latas que são recravadas e, depois, encaminhadas à autoclave para o tratamento térmico.– As vezes, o alimento é previamente submetido ao

processo de branqueamento

Apertização

RecravagemProcesso de conformação em que uma tampa metálica fecha hermeticamente (lacra) uma lata

Apertização

Autoclave

Temperaturas elevadas e contra pressão promovidos por vapor.

Posterior resfriamento com água

Apertização

• O processo elimina praticamente toda forma vegetativa de microrganismos, mas os esporos (forma resistente de bactérias) continuam vivos.

• Depois de abertas as embalagens, os esporos voltam a ativa e iniciam a deterioração do alimento.

• O processo também é aplicado em embalagens de vidro e sachês.

Esterilização UHT

• Ultra-High Temperature é um processo muito usado no processamento de creme de leite, sucos e leite.

• Para o leite, emprega-se a temperatura de 138°C por 2 segundos, seguido de redução de temperatura para 32°C. Depois é envasado em embalagem longa vida.

UHT

1. Papelão (cartão): fornece estabilidade mcânica.

2. Polietileno: protege o alimento do contato com o alumínio. Dá Proteção externa ao papelão contra a umidade.

3. Alumínio: torna a embalagem altamente impermeável e opaca, protegendo o alimento de ações do oxigênio, da luz e de aromas.

Embalagem longa vida (tetra pack)

Secagem e Desidratação

• Neste processo a inibição do desenvolvimento de agentes deteriorantes é feito pela redução do teor de umidade.

• Na indústria, utiliza-se corrente de ar seco ou estufa para promover a desidratação do alimento. Geralmente a fonte de energia é o vapor.

Conservação pelo uso do Frio• Neste caso a atividade enzimática é retardada pelo

resfriamento ou pelo congelamento.

• No resfriamento as temperaturas variam entre 10 e -1,5°C. A temperatura adequada depende do alimento a conservar.

• No congelamento a temperatura pode chegar a -40°C. Neste caso, quanto menor a temperatura maior o tempo de conservação, mas também maiores serão os gastos com energia.

Conservação pelo uso do FrioTemperaturas adequadas de conservação de frutas

Fruta TC TA ObservaçãoAbacate 5°C 16°C Muito perecível depois de maduroBanana 12°C Muito sensível ao frioFigo 0°CLaranjas 5°C Sensíveis ao ataque de fungosMamão 7°C 25°C Sensíveis ao frioMaracujá 6°CMaçã 0°CPêssego 0°CUva 0°C Manter umidade relativa alta (90 a 95%)

TC = Temperatura de conservação TA = Temperatura mínima de amadurecimento

Fonte: FERREIRA. Técnicas de Armazenagem. Qualytmark

Conservação pelo uso do Frio• Carnes

– Maior durabilidade em temperaturas abaixo de -40°C– Usual manter entre -18°C e -30°C, por motivos

econômicos. O quadro a seguir apresenta o tempo (em meses) máximo de congelamento.

Fonte: FERREIRA. Técnicas de Armazenagem. Qualytmark

Carne -12°C -18°C -24°C -30°C

Bovina 4 6 12 12

Suína 2 4 6 8

Aves 2 4 8 10

Embutidos 0,5 2 3 4

Conservação por uso de aditivos

• Conservadores: ácidos, sais, óxidos• Antioxidantes.• Estabilizantes.

• Outros aditivos são empregados nos alimentos com outras funções além da conservação.

Outros processos de conservação

• Defumação• Salga• Vácuo• Gás inerte (Nitrogênio)