causas da deterioração/alteração dos alimentos acção das enzimas do alimento que desencadeiam...
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Causas da deterioração/alteração dos alimentos
Acção das enzimas do alimento que desencadeiam processosde autólise celular;
Oxidação não enzimática por contacto do alimento com umaatmosfera oxidante, como a atmosfera terrestre;
Crescimento e actividade microbiana;
Acção de insectos;
Reacções químicas espontâneas não catalizadas por enzimas;
Alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, Humidade, entre outras;
Factores que favorecem a qualidade dos alimentos
INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS
Quantidade de água do próprio alimento
pH
Temperatura ambiente
Humidade relativa ambiental
Atmosfera envolvente do alimento
De acordo com a facilidade com que os alimentos se alteram classificam-se em não perecíveis (estáveis), semiperecíveis (pouco perecíveis) e perecíveis.
Quais os objectivos das técnicas de conservação dos alimentos?
Destruir total ou parcialmente as populações de micror-ganismos;
Manipulação das condições de manutenção, manuseamentoe transporte dos alimentos de forma a dificultar a instalação e proliferação de microrganismos;
Adição de substâncias que visem inibir a actividade microbiana;
Destruição ou inactivação das enzimas autolíticas do alimento;
Prevenção ou atraso das reacções químicas não enzimáticasa que os alimentos tendencialmente estão sujeitos, como, por exemplo, a oxidação.
Técnicas de conservação dos alimentos
Processos tradicionais
Conserva em vinagre
Processos actualmente mais utilizados
SALGA
SOLUÇÃO DE AÇUCAR
SECAGEM (desidratação)
Fumagem
Fermentação
Manipulação da temperatura
Controlo da humidade
Controlo do pH
Controlo da atmosfera
Defumação
Irradiação
Aditivos alimentares (adição)
Manipulação da temperatura - pasteurização
No caso do leite este é aquecido até atingir 62,8º C, durante 30 minutos ou 72,8º C, durante 15 segundos ou 89ºC durante 1 segundo.
Manipulação da temperatura – ultrapasteurização / tratamento ultra-calorífico
Ultrapasteurização (UHT – ultra-heath treatment) o alimento é exposto durante 1 a 2 segundos a temperaturas entre os 135 a 160ºC e arrefecido, rapidamente, a 4ºC.
Destroí microrganismos e esporos
Mantém as características do alimento
Altera algumas propriedades organolépticas do alimento,como, por exemplo, o sabor.
Após embalagem, imediata, tem um período de validadeelevado.
Controlo da humidade - desidratação / liofilização
A temperatura de congelação pode chegar aos -80ºC. Segue-se a evaporação lenta numa câmara de vácuo, extraindo-se quase 98% da água.