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CONTRIBUIÇÕES DA ERGONOMIA

PARA O INCREMENTO DA

PRODUTIVIDADE EM UMA COZINHA

DE RESTAURANTE NO LITORAL

FLUMINENSE

barbara ferreira bezerra (UFF )

[email protected]

Philipe da Silva Simoes (UFF )

[email protected]

Jefferson Lucio Cabral de Carvalho (UFF )

[email protected]

Carmen Lucia Campos Guizze (UFF )

[email protected]

O objetivo que norteou o presente estudo foi identificar os riscos

ergonômicos existentes na cozinha industrial de um restaurante e

propor melhorias que possibilitem aos trabalhadores maior conforto e

segurança e que impactem positivamente na produtividade da empresa,

através de um estudo de caso (YIN, 2010). A demanda inicial apontou

para a alta rotatividade dos funcionários e necessidade de aumento da

capacidade produtiva. Através da utilização da metodologia de análise

ergonômica do trabalho (AET), foram detectados problemas de

naturezas diversas, porém os fatores que mais interferiam no

desenvolvimento das atividades da cozinha eram os problemas de

layout, que geravam gargalos no fluxo de produção, aumentando o

tempo de produção dos pratos e dificultando a circulação dos

trabalhadores. Diante de tal situação, o foco da análise ergonômica foi

a atividade de preparação dos pratos e foram propostas melhorias no

arranjo físico, nas condições do ambiente construído, assim como no

processo de trabalho. As melhorias foram implementadas e, além de

promover o conforto e segurança dos funcionários, aumentaram a

capacidade de produção em quase 100 %, melhorando a qualidade do

atendimento aos clientes em termos de tempo de espera.

Palavras-chaves: : Ergonomia, Cozinha Industrial, Layout, Fluxo de

Produção, Processo de Trabalho

XXXIV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO Engenharia de Produção, Infraestrutura e Desenvolvimento Sustentável: a Agenda Brasil+10

Curitiba, PR, Brasil, 07 a 10 de outubro de 2014.



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1. Introdução

Houve um expressivo crescimento do mercado de refeições coletivas no Brasil. Os dados

apurados pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC)

sinalizam um aumento de faturamento neste setor em mais de 100% entre 2003 e 2007. A

dimensão e a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional podem ser

medidas a partir de números disponibilizados pela ABERC em 2008. Segundo estes dados,

este segmento fornece 7,5 milhões de refeições por dia, movimenta uma cifra superior a 8

bilhões por ano e oferece 180 mil empregos diretos.

No entanto, Santa’ana et al (1994) enunciam que, frequentemente, no Brasil, a produção de

refeições exige dos operadores alta produtividade em tempo limitado, sob condições

inadequadas de trabalho, com problemas relativos ao ambiente, equipamentos e processos.

Estas condições acabam levando a insatisfações, cansaço excessivo, queda de produtividade,

assim como problemas de saúde e acidentes de trabalho. Vidal (2003) apontou dentre os

fatores de risco existentes na cozinha industrial de um restaurante, os seguintes:

obrigatoriedade de manter o ritmo acelerado de trabalho para garantir a produção, trabalho

fragmentado, onde cada trabalhador exerce uma única tarefa de forma repetitiva; trabalho

rigidamente hierarquizado, sob pressão permanente das chefias e jornadas prolongadas de

trabalho, com frequente realização de horas extras.

Os processos para a preparação dos alimentos em restaurantes com características de cozinha

industrial sofrem mudanças devido à introdução de tecnologias que visam maximizar a

produção. Todavia, os processos manuais no preparo dos alimentos se mantêm presentes e são

intensificados na medida em que, para acompanhar a modernidade social, há um grande

número de indivíduos alimentando-se fora do lar. Trabalhar em um local que proporcione

conforto, segurança e satisfação é o que procura todos os trabalhadores, independente de sua

área de atuação.

A maior parte das definições em Ergonomia enfatiza dois objetivos fundamentais: o

melhoramento e a preservação da saúde dos trabalhadores e a concepção e o funcionamento

satisfatórios do sistema técnico do ponto de vista da produção e da segurança (FALZON,

2004). Almeja-se, na prática, obter a melhor adaptação das condições de trabalho aos



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trabalhadores, preservando sua saúde e melhorando a produtividade e a qualidade do trabalho

do ponto de vista individual e coletivo.

Os pesquisadores de Ergonomia consideram que o ambiente da cozinha dos restaurantes

apresenta-se como campo vasto para pesquisa. Excesso de calor, ritmo acelerado de trabalho,

atividades repetitivas e equipamentos grandes, são alguns dos fatores que podem gerar

agravos à saúde dos profissionais que atuam nestes locais.

Sendo assim, o objetivo que norteou o presente estudo foi identificar os riscos ergonômicos

existentes na cozinha industrial de um restaurante e propor melhorias que possibilitem aos

trabalhadores maior conforto e segurança e que impactem positivamente na produtividade da

empresa, através de um estudo de caso (YIN, 2010).

Através da análise realizada, foram detectados problemas de naturezas diversas, porém os

fatores que mais interferiam no desenvolvimento das atividades da cozinha eram os

problemas de layout, que geravam gargalos no fluxo de produção, aumentando o tempo de

produção dos pratos e dificultando a circulação dos trabalhadores.

Diante de tal situação, o foco desta análise foi a atividade de preparação dos pratos e foram

propostas melhorias no arranjo físico e nas condições do ambiente construído, assim como no

processo de trabalho que, além de promover o conforto dos funcionários, refletiram

diretamente na sua produtividade e na qualidade do atendimento aos clientes em termos de

tempo de espera.

2. A ergonomia em projetos de cozinha

Guimarães et al (1999) ressaltam a escassez de referências bibliográficas sobre questões

ergonômicas aplicáveis a cozinhas industriais. Ainda que seja assim, os autores preconizam

que o layout de uma cozinha, em termos ergonômicos, deve se basear nas dimensões do

espaço, nas necessidades do usuário e características do trabalho. Um bom arranjo físico pode

minimizar o tempo despendido em deslocamentos desnecessários, reduzindo o desgaste do

usuário na cozinha.

Segundo Brill (1984) as mudanças de layout interferem na satisfação com o ambiente e na

performance do trabalhador. Em estudos realizados por este autor, observou-se que

trabalhadores que experenciaram melhorias no layout, apresentaram níveis mais elevados de



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satisfação com o ambiente. Mas aqueles que não verificaram nenhuma melhoria do layout ou

que identificaram uma inadequação de layout, apresentaram uma leve redução de

desempenho.

Iida (2005) define o arranjo físico (layout) como sendo o estudo da distribuição espacial ou do

posicionamento relativo dos diversos elementos que compõem o posto de trabalho. Iida

coloca como os critérios mais importantes nos quais se baseiam os arranjos físicos, os

seguintes: importância, frequência de uso, agrupamento funcional, sequencia de uso,

intensidade de fluxo e ligações preferenciais. A escolha de critérios mais relevantes vai

depender de cada caso específico, da variedade de elementos envolvidos e do tipo de ligações

ou fluxo existente entre eles.

Guimarães et al (1999) ressaltam que o layout depende do espaço físico disponível, e que não

apenas a disposição do layout é importante, mas que a circulação é também fundamental.

Tendo em vista a segurança e comodidade, é muito importante haver passagem livre em uma

cozinha, principalmente quando se está carregando potes e panelas.

3. Metodologia

A pesquisa foi realizada tendo como base a metodologia de Análise Ergonômica do Trabalho

(GUÈRIN ET AL, 2001). A Análise Ergonômica do Trabalho, se constitui, segundo Vidal

(2002), como sendo um conjunto estruturado de análises globais, sistemáticas e

intercomplementares que visam à modelagem da atividade inserida em seu contexto.

Em um primeiro momento, foram feitas observações assistemáticas no local de trabalho para

compreender o contexto produtivo. Foram realizadas entrevistas não estruturadas com os

proprietários e trabalhadores para o entendimento das tarefas e das dificuldades enfrentadas

por eles, que permitiram elaborar hipóteses de que o arranjo físico poderia influir diretamente

no seu desempenho e, por conseguinte, na produtividade da empresa.

Realizaram-se registros fotográficos e em vídeo. Através da cronometragem do tempo de

preparação das refeições (BARNES, 1977) e das medições realizadas no espaço de trabalho,

foi possível sugerir mudanças na altura e tamanho das bancadas de trabalho, assim como no

espaço de circulação que impactavam na capacidade produtiva da cozinha.

4. Estudo de Caso



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O caso em tela se refere à análise ergonômica realizada na cozinha de um restaurante que foi

inaugurado em dezembro de 2009 e se localiza em ponto turístico da cidade de Rio das

Ostras. O restaurante oferece pratos executivos, gourmet, yakisobas, lanches, sobremesas e

bebidas em geral. No primeiro ano de funcionamento, participou do festival gastronômico de

frutos do mar que acontece anualmente na cidade. Embora não tenha sido premiado, o

restaurante conquistou vários clientes. No ano seguinte, foi premiado com o primeiro lugar,

consolidando sua fama na região.

4.1 A população de trabalho

A população de trabalho é composta por 4 funcionários fixos, somando-se a estes os dois

proprietários. Com faturamento anual de aproximadamente R$ 110.000,00 o negócio sofre

grande influência de sazonalidade devido à característica da cidade, voltada para o turismo.

Por esta razão 70% do faturamento é arrecadado no período de meados de dezembro a março,

período este em que os funcionários ficam sobrecarregados. Nesta época chega-se a contratar

mais de 20 funcionários temporários.

O grupo de trabalhadores é composto, na sua maioria, por mulheres, situado

predominantemente na faixa entre 22 e 39 anos, com nível de escolaridade equivalente ao

ensino fundamental. O turno de trabalho é de 10 horas. O treinamento, contratação e

administração em geral são realizados pelos proprietários. Os funcionários devem seguir o

padrão pré-estabelecido no restaurante através de manuais. Não foi possível associar de forma

substancial as inadequações observadas com qualquer adoecimento ou afastamento, já que a

rotatividade no local é extremamente alta, com média de permanência dos funcionários na

empresa de 5 a 8 meses, apenas.

4.2. Descrição do processo de preparação dos pratos

O processo de preparo dos pratos é iniciado quando a cozinha recebe um pedido, a partir de

então, uma cozinheira coloca a louça adequada para o prato solicitado e o posiciona na

bancada para ser preenchido com os “secos” e saladas. Essa mesma cozinheira também efetua

o corte e armazenamento das saladas e batatas. Uma segunda cozinheira preenche os pratos e

os transporta para uma segunda bancada, onde os fritos e grelhados serão adicionados. A

segunda cozinheira também dita o pedido para o funcionário que trabalha na chapa, que irá



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finalizar o prato. O fluxograma esquematizando o processo pode ser visualizado no

fluxograma 1, a seguir:

Fluxograma 1 – O Processo de Preparo de Pratos

Fonte: Elaborado pelos autores

4.3. Problemas observados

A análise da atividade apontou para uma série de problemas. Dentre os quais, podemos citar:

layout inadequado da cozinha, dificultando a circulação dos trabalhadores e causando gargalo

no fluxo de produção, chão escorregadio, em desacordo com as normas da vigilância

sanitária, ambiente quente com pouca circulação de ar e prateleiras posicionadas em local

inadequado, ocasionando choques com a cabeça dos funcionários e queda de material.

4.3.1 O layout da cozinha



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O espaço na cozinha é reduzido e a bancada de dimensões muito grandes comprometia a

circulação dos funcionários, que, muitas vezes, era realizada em espaço de apenas 45cm,

atrasando o transporte dos pratos, que pode ser melhor visualizado de acordo com a figura 1, a

seguir.

Figura 1- Layout da cozinha e espaços de circulação


A cozinha apresenta um arranjo físico celular. As células I e II correspondem à cozinha geral

e área da chapa, respectivamente. A Célula III é a recepção, de onde vem a ordem dos

pedidos. Descrição dos itens:

Item 1: Freezer;

Item 2: Pia e Bancada;

Item 3: Forno e Bancada;

Item 4: Balcão de pratos prontos;



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Item 5: Chapa;

Item 6: Bancada Principal.

A área da chapa possuía uma bancada muito pequena que comportava apenas dois pratos (4).

Foi realizado o estudo de quantos pratos eram feitos por minuto no layout antigo e estimou-se

a melhoria. Para isso utilizou-se o seguinte Plano de Medição:

- Início do processo: leitura do pedido;

- Conclusão do processo: saída do prato para o saguão.

Com a utilização de um cronômetro, este processo foi avaliado durante 90 minutos por dia, no

período de uma semana (Amostragem Sistemática do Processo).

O resultado das análises mostrou que na maior parte do tempo, o funcionário que trabalhava

na chapa só conseguia finalizar dois pratos por vez, como pode ser visto no gráfico 1, a

seguir. Isto acarretava um gargalo dos pedidos e implicava em um tempo de espera maior dos

clientes. Este também era um dos fatores que dificultava o aumento da receita da empresa.

Gráfico 1- Pratos finalizados por minuto

Fonte: elaborado pelos autores

4.3.2 Chão escorregadio

Como o chão ficava escorregadio devido à fritura dos alimentos e lavagem constante dos

utensílios, utilizava-se pedaços de papelão como proteção do chão, o que acarretava desníveis

e riscos de queda, além de estar em desacordo com as normas da vigilância sanitária. Segundo

a Portaria CVS-6/99, de 10.03.99, o piso em estabelecimentos de alimentos deve ser de



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material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de

conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil

higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.

4.3.3 Ambiente quente com pouca circulação de ar

As normas da ANVISA para restaurantes exigem que o estabelecimento disponha de uma

ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o

acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado.

Os relatos dos trabalhadores na cozinha evidenciam que a temperatura a que estão expostos

não está em conformidade com a norma regulamentadora 17, item 17.5.1.

4.3.4 Prateleiras posicionadas em local inadequado

As prateleiras existentes na cozinha estavam posicionadas em local inadequado e possuíam

profundidade acentuada, o que atrapalhava o campo de visão e provocavam choques com a

cabeça dos funcionários. Além dos choques causarem traumatismos nos funcionários, também

acarretavam quebras de copos e louças.

5. Melhorias propostas

As melhorias propostas se justificam pela necessidade da empresa estar em conformidade

com as normas regulamentadoras de segurança e saúde no trabalho, pelo interesse da empresa

em fixar sua mão de obra, como também pelo fato de se traduzirem em medidas de alto custo-

benefício.

No replanejamento do layout, com uma pequena reforma foi possível aumentar a cozinha em

4,2 m². Desse modo a circulação dos trabalhadores ficou mais segura e confortável. Foi

observada a subutilização da bancada principal (item 6), que era utilizada em apenas metade

de sua extensão. Uma vez que essa bancada era composta por duas partes iguais, foi retirada a

metade que não era útil para ganhar espaço e melhorar a circulação entre as Células I e II. A

chapa (Item 5) foi trocada de lugar e a Célula II ganhou uma nova bancada, de tamanho

maior, com capacidade para atender mais pratos ao mesmo tempo, eliminando o gargalo. As

alturas destas bancadas também foram revistas, de modo que os trabalhadores possam

trabalhar em posturas adequadas, diminuindo esforços, como pode ser visto na figura 2, a

seguir.



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Figura 2- Layout proposto


Com o novo layout foi possível organizar o ambiente de trabalho, melhorar o fluxo de pessoas

na cozinha, evitar acidentes com materiais quentes e cortantes e eliminar o gargalo na área da

chapa, com o aumento da bancada (4). Deste modo, diminuiu-se o tempo de preparação das

refeições, eliminou-se deslocamentos desnecessários, que fatigavam os trabalhadores e

otimizou-se a capacidade produtiva do restaurante, como pode ser visto na figura 3, a seguir.

O replanejamento do layout da cozinha foi acompanhado por uma pequena mudança também

no processo de preparação dos pratos, que rapidamente foi aceita pelo chefe de cozinha e

cozinheiras. Ao invés do prato rodar a cozinha, ele fica agora parado ao centro, onde cada

funcionário o completa de acordo com o pedido, como mostra as setas amarelas da Figura 3.

O único movimento que se faz é o transporte da Célula I para Célula II como mostra a seta

azul da Figura 3.



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Figura 3 - Fluxo de Pessoas no Processo Produtivo nos layouts antigo e no atual


O aumento da receita e a redução da rotatividade de funcionários eram os principais objetivos

estratégicos da empresa. Em razão disto, uma nova medição do tempo de preparação dos

pratos foi realizada após o replanejamento do layout e a mudança no processo, comprovando

um aumento na quantidade de pratos finalizados por minuto, que praticamente duplicou,

como pode ser visualizado no gráfico 2, a seguir.

Gráfico 2- Pratos finalizados após a mudança



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Dessa forma a qualidade de atendimento (segundo o indicativo tempo de espera) melhorou,

repercutindo diretamente na satisfação do cliente e no aumento da receita. Para estimar o

impacto na receita resultante do aumento da capacidade de venda de refeições, foi realizado o

seguinte calculo: ∑(Número de pratos finalizados x Frequência x Preço de venda médio (R$

25,00)), onde obteve-se como resultado um incremento na receita de aproximadamente 97%.

Para evitar acidentes devido ao chão escorregadio, foi indicada a compra de tapetes

antiderrapantes.

Com o intuito de minimizar o calor no ambiente, foi indicada a compra de um exaustor de ar

para cozinha, de modo a atender às exigências da ANVISA e entrar em conformidade com a

NR-17, item 17.5.1.

De modo a prevenir acidentes, foi recomendado o reposicionamento de prateleiras e

colocação de copos de louças em armários apropriados.

6. Considerações Finais

Como resultado do estudo ergonômico realizado, os proprietários implantaram as melhorias

propostas no layout da cozinha, que além de impactarem diretamente no número de pratos

feitos por minuto, aumentando a capacidade de produção em até 100 %, também trouxeram

benefícios aos trabalhadores. Estes poderão trabalhar em ambiente mais seguro e em melhores

condições de conforto.

As recomendações ergonômicas traduziram-se em melhorias de alto custo-benefício para a

empresa, que poderá trabalhar na legalidade, em cumprimento das normas existentes,



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prevenindo acidentes e em condições de fixar sua força de trabalho.

REFERÊNCIAS

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GUÉRIN, F.; LAVILLE, A.; DANIELLOU, F.; DURAFFOURG, J.; KERGUELEN, A..Compreender o

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2001.

GUIMARÃES, L. B. M.; FISCHER, D.; MOUTINHO, M. H.; PASTRE, T.M.; A Ergonomia, a Engenharia e

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IIDA, I. Ergonomia, projeto e produção, 2ª edição. São Paulo : Edgard Blücher, 2005.

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VIDAL, M. C. Cozinhas industriais e restaurantes: cuidados especiais. Rio de Janeiro, 2003. Disponível em:

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YIN, R.K . Estudo de Caso: planejamento e métodos. 4.ed. Porto Alegre: Bookman, 2010.

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