surgimento dos restaurantes

®Prof José Freitas 2001 – [email protected] - reprodução ou exposição não permitidas sem autorização do autor

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Jean-François de Troy (1676-1752), O jantar dos outros (Chantilly, Museu do Condé)

Surgimento e Desenvolvimento do Restaurante Moderno Prof: José Freitas

Em que momento da história da humanidade surgiu o fenômeno social dos restaurantes? Com a partilha da caça pelos homens pré-históricos? Da reprodução dos banquetes dos deuses das primeiras civilizações? Ou ainda, mais recentemente, fruto das mudanças

sociais advindas da revolução industrial? Os profissionais de A&B precisam estar a par deste momento histórico marco do

surgimento dos modernos restaurantes, os motivos e o contexto social do que em muito breve viria a ser o seu local de trabalho.

Alimentos & Bebidas I

( 1 ) Flandrin, Jean-Louis, Montanari, Massimo. História da Alimenta-ção - pág. 35 - Ed. Liberdade - 1998


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Podemos observar que ato de comer em grupo está presente até mesmo entre as feras, e que por isso talvez a carne fresca recém-abatida tenha sido, mesmo antes do aparecimento do homem, a primeira instituição do banquete (1). Certo que para chegarmos ao atual estágio civilizatório não podemos esquecer sobretudo, que desde os tempos mais remotos o homem desenvolveu algum tipo de comensalidade

com os de sua espécie, seja para dividir a caça na pré-história, ou para adorar os deuses nas primeiras civilizações da mesopotâmia por exemplo. Mas é somente mais tarde com o surgimento do comércio e das feiras, que as pessoas deixando suas casas por vários dias necessitam de pouso e alimentação, daí o surgimento de estalagens por toda parte onde os viajantes podem “restaurar” suas forças comendo e bebendo. Outro fato que se pode observar em todas as épocas e países são as cozinhas de rua, precursores das nossas barracas, quiosques ou trailers. Tão comum entre nós atualmente, o termo restaurante como conhecemos hoje surgiu há trezentos anos atrás em França à época da

Revolução Francesa (1765— séc. XVIII) em um estabelecimento de um comerciante chamado A. Boulanger, o qual vendia neste novo local bouillons restaurants, ou seja, caldos restauradores à base de carne, próprios para restaurar as forças

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MÓDULO I AULA 03


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( 2 ) Flandrin, Jean-Louis, Montanari, Massimo. História da Alimentação - pág. 755 - Ed. Liberdade - 1998 ( 3 ) Nota do professor: o termo como conhecemos hoje ainda não existia no momento.

...“ Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo”...

Letreiro do primeiro restaurante

Um Boulanger atendendo uma senhora—gravura de meados do séc. XVIII

debilitadas. Este manda escrever em sua fachada a frase evangélica: venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo(2). Nesta época já existiam os pequenos hotéis e pousadas, e pequenos estabelecimentos como os cafés ou as corporações dos trateurs, estas últimas vendiam refeições preparadas para serem levadas pelos clientes, mas nenhum como o do senhor Boulanger, ou seja, com um pequeno cardápio e que se pudesse escolher e comer nas mesas do próprio local.

É o début dos restaurantes.

CRONOLOGIA

960-1279 - Dinastia Sung, China - nas cidades de Kaifeng e Hangchow floresce o comercio de

comida.


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1368-1644 - Dinastia Ming, China - o turismo se torna passatempo popular dos ricos que viajam por curiosidade e prazer. Surge a demanda por “restaurantes”(3) que oferecem comida para ser levada ou preparam-se banquetes a pedidos desses clientes em suas residências.

1688– Londres - com o comércio do café surgem as casas de café (coffehouses).

1765 (séc. XVIII) - Paris, França - Restaurants - o conceito de restauração é cunhado a partir das palavras Bouillons restaurants (caldos restauradores) pelo vendedor de sopas A.Boulanger. O termo só foi oficializado no ano de 1835 pelo Dictionaire da Academia Francesa.

ALIMENTOS E BEBIDAS


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1782 - Paris - La Grande Taverne de Londres - de propriedade de Antoine Beauvilliers, é o primeiro estabelecimento de alta classe. Brillat-Savarin, um primeiros gastrônomos, teceu muitos elogios a este proprietário em seu livro “A Fisiologia dos Gosto”, pela maneira como tratava seus clientes. Teria sido então Beuavilliers o primeiro grande maître d’hôtel?

1784-1833-França—O cozinheiro dos reis e o Rei dos Cozinheiros— cozinhando para o príncipe Talleyrand (mais tarde Rei George IV), Napoleão, Barão de Rotschild, Czar Alexander da Rússia, entre outros, Marc-Antoine Careme funda a Cozinha Clássica francesa. Confeiteiro de profissão, Careme comparava a confeitaria à arquitetura.

1789—Revolução Francesa - Da mesa dos nobres para o povo - Chefes altamente treinados perdem seus empregos nas cortes e para sobreviver abrem seus próprios restaurantes dando assim impulso ao crescimento desse novo negócio.

1825– Filadelfia, EUA - nascimento das Soda Fountains - o farmacêutico Elias Durand, começa a oferecer a seus clientes remédios de acqua-seltezer, dando origem ao refrigerante e mais tarde às máquinas de post-mix.

1890 - Cesar Ritz & Auguste Escoffier - forma-se a parceria entre o hoteleiro e o chef de cozinha que viria a revolucionar a hotelaria e a restauração. Escoffier divide o trabalho na cozinha e inicia preparações antecipadas (misen place) para atender a grandes grupos.

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Retrato de Careme no auge de sua carreira.

As primeiras máquinas de post-mix

Cesar Ritz George Auguste Escoffier


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Questões para discussão

1– Onde e quando se dá o surgimento dos restaurantes? 2– Que tipos de estabelecimentos existiam na época? 3– Por quê os restaurantes são diferentes dos estabelecimentos existentes naquela época? 4– Explique o termo bouillons restaurants? 5– O que era um boulanger?

BIBLIOGRAFIA

Flandrin, Jean-Louis, Montanari, Massi-mo. História da Alimentação - Ed. Liber-dade - 1998

Parienté, Henriette, Fernandt, Geneviève de. Histoire de La Cuisine Française - Éd.de La Martiniere– Paris 1994.

Bode, W.K.H. European Gastronomy -

The history of mans eating customs - Ed. Hodder & Stoughton, London 1994.

Conran, Terence. On Restaurants - Octo-pus - London 2000

Brillat-Savarin, Jean-Anthelme. A Fisiolo-

gia do Gosto - Cia das Letras, 1995

1893– Nova York - O culto do Maître d’Hôtel - o recém inaugurado Waldorf-Astoria abre seu salão de jantar comandado por Oscar Tschirky, a quem se credita ter sido o pri-meiro maître d’hôtel de alto nível.

1893– Chicago - Self-Service - na Exposição Colombiana Mundial, John Kruger abre o primeiro restaurante self-service baseado na idéia dos smörgäsbord suecos e usa a palavra espanhola cafeteria para denominá-lo.

1948 - San Bernardino, Califórnia - Fast-food - Os irmãos Richard e Maurice McDo-nalds aborrecidos com a qualidade da mão-de-obra que contratavam para o seu restauran-te de estrada, despedem todos e criam um sistema com menu limitado onde o cliente tem que estacionar o carro, descer e pegar eles mesmos os seus pedidos. Em 1954, o restau-rante é comprado por Ray Croc para então transformá-lo em um mega-império.

1972 - Ithaca, New York - Restauranteurs com consciência social - um grupo de ami-gos que se reunem regularmente para refeições coletivas decidem abrir o restaurante

Moosewood como um projeto comunitário. Mantendo suas crenças políticas, esta é uma empreitada completamente cooperativa. A comida servida é vegetariana.

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