revista bares e restaurantes

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Caro Percival,Uma empresária da região paga para

os garçons um salário e 10% de comissão, com carteira assinada. No entanto, quan-do a venda é feita com cartão de crédito, é descontado do garçom 3% do valor total. A pergunta é se esse desconto é correto, porque o funcionário está reivindicando esses 3% que são descontados na venda de cartão de crédito. Obrigada.

Abrasel Cariri

O desconto é moralmente correto. Po-rém, a empresa nunca tem razão na Justi-ça do Trabalho. Sob o pretexto que o risco é do empresário ou algo parecido, é muito provável que a empresária em questão seja condenada. O que ela deveria fazer é não aceitar mais o pagamento de gorjetas com cartões, no mínimo, com esse funcio-nário. Ele ficaria bem mais razoável.

Percival Maricato

Prezado,sou proprietário de um bar em Campi-

nas e gostaria de saber os primeiros pas-sos para me adequar à lei que estabelece

que os impostos embutidos no serviço do meu restaurante conste em documentos fiscais. Obrigada.

Atenciosamente,Carlos Henrique Soares

Prezado leitor,a adaptação a essa lei não será fácil,

devido aos muitos sistemas de tributação que incidem sobre o setor, além de outras dificuldades, como, por exemplo, impostos que o fisco teima em cobrar sobre gorje-tas, substituição tributária sobre bebidas e alimentos etc. Será tentada uma tabela média, que está sendo elaborada pela As-sociação Comercial de São Paulo (ACSP). A Abrasel-SP estará em contato e no site da ACSP você poderá obter mais informações.

Percival Maricato

Boa tarde,sei que o atestado falsificado gera

problemas para o funcionário. No entanto, um empregado anda me entregando ates-tados com frequência. Como devo proce-der? Obrigada.

Maria Clara dos Santos

Prezada leitora,atestados falsos são uma praga que

acabaria se a justiça do trabalho também punisse os funcionários faltosos. Sabemos que, infelizmente, isso não acontece. Você pode exigir dos médicos que os forneces-sem, que atestem a veracidade. Se for falso, você poderá demitir o funcionário por justa causa e também pedir abertura de inquérito policial. Certamente, os de-mais funcionários terão mais cuidado. Se o médico participa da fraude, com mais razão se deverá abrir o inquérito. Se acha que isso resulta em muita perda de tempo, poderá dar uma chance para o funcionário pedir demissão.

Percival Maricato

ErramosDiferentemente do que foi publicado

na edição 88 da revista Bares & Restau-rantes, Luiz Henrique Amaral é diretor exe-cutivo da Abrasel-BA e não presidente da Abrasel-BA.

cartas e-mails do leitor

conselho editorialBobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Na-cional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Con-selho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel)

GestÃo editorialMargem3 Comunicação - Belo Horizonte

editoraLilian Lobato

Participaram desta ediçãoAngelina Fontes, Guilherme Meirelles, Jamerson Costa, Marla Domingos, Valério Fabris

ProJeto GrÁFico e arte FinalLF/ Mercado - [email protected]

comercializaçÃo de anúnciose ProJetos esPeciaisPedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 [email protected]é Maria Neves - 31 3297 8194 | 31 9993 [email protected]

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na internetwww.revistabareserestaurantes.com.brAno 16 | Número 90

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bares & restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte.

Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

expediente

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP)[email protected] • www.revistabareserestaurantes.com.br

4 Bares & restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013www.revistaBareserestaurantes.com.br •

é para todos

editorial

Técnica, qualidade dos produtos servidos, criativi-

dade e bom atendimento. Oferecer pratos inseridos no

conceito de alta gastronomia não está apenas restrito aos

restaurantes sofisticados e já é algo para todo o setor de

bares e restaurantes. O empresário que deseja atrair o

cliente e se destacar no mercado precisa investir em as-

pectos que incrementem as receitas e tornem a culinária

diferenciada. Para completar, é preciso oferecer um aten-

dimento de primeira.

A alta gastronomia é um tipo de cozinha que se im-

porta não somente com o sabor dos alimentos, mas com

o conjunto que diferencia o estabelecimento no mercado.

É preciso inovar, algo essencial para fazer de uma simples

refeição uma grande experiência. Por isso, a alta gastro-

nomia não está relacionada à sofisticação e aos elevados

preços, e até o estabelecimento mais simples é capaz de

oferecer pratos bem elaborados e de sabor singular.

O prato pode conter ingredientes comuns e ser pre-

parado de uma maneira diferenciada. Para muitos, a alta

gastronomia é um tipo de cozinha que também está atre-

lada à apresentação do prato. No entanto, para seguir o

conceito de alta gastronomia, somente isso, não basta.

Variações de sucesso com um mesmo ingrediente

dependem da criatividade do profissional que irá cozinhar.

Por isso, se engana quem pensa que para encontrar alta

gastronomia é preciso frequentar badalados restaurantes.

Cada vez mais, a gastronomia se populariza e, com profis-

sionais altamente qualificados, é possível encontrar pratos

diferenciados em diversos lugares.

Vale ressaltar que a alta gastronomia é também re-

presentada no serviço prestado pelo estabelecimento,

sobretudo tratamento dado pelo garçom aos clientes. Da

cozinha ao salão, tudo é de extrema importância. Não só

a apresentação dos pratos, mas todo o serviço do restau-

rante é fundamental para a realização da alta gastrono-

mia. De nada adianta oferecer um prato diferenciado, se

o atendimento não supera as expectativas.

Independentemente do ingrediente, da forma de co-

zimento ou montagem do prato, o mais importante é que

o empresário ofereça satisfação ao cliente. É fundamen-

tal tornar o almoço ou jantar em um grande momento,

em que o cliente vai saborear um prato original. Seja com

técnicas tradicionais ou contemporâneas, o importante é

conquistar o consumidor.

Alta gastronomia

5Bares & restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 • www.revistaBareserestaurantes.com.br

26CurtasSão Paulo abre programa de parcelamento do ICMS

Economia brasileira cresceu em 2012 e contribuiu para o setor

Cachaça é reconhecida como bebida brasileira

18Pulo do GatoO cliente tem sempre razão

8 Legislação e TributosObrigar motorista ao bafômetro é inconstitucionalInovação ou Burocratização?Boas notícias no setorNada de imposto antecipado

5Editorial

4 Cartas

22 vitrinePesquisa Rápida em bares e restaurantesFestpan apresenta nova marca Gran MestreCongelamento correto e sustentávelForno combinadoNovo creme de leiteVitrines de sobreporLinha Mult

30 CapaAlta gastronomia ao alcance de todos

38NotasAbrasel-PR desenvolve treinamento de brigadistas

Conotel 2013Novo cálculo para aviso-prévio vale para ações antigas

Proibido o comércio de cigarros com sabor

é para todosAlta gastronomia

70 EntrevistaUma cultura urbana ainda em construção

86 Um café e a contaA impessoalidade nos leva a enxergar o outro

80 arQuiteturaUm pede conforto, o outro funcionalidade

50GestãoControle da higiene na mira da Anvisa

Propriedade intelectual é um direito dos empresários

66Olha sóLei obriga fornecimento de comanda em BH

60 InstitucionalAbrasel inaugura segunda Regional em Minas GeraisEncontro Abrasel Pipa

76EspecialValorizando o vinho nacional

84CuriosidadesA vez dos ciclistas

O queijo de Djokovic, o mais caro do mundo

40 MercadoQuando é possível unir o útil ao agradávelEspaço kids: vale a pena investirSodexo deixa de usar maquininhas SmartNet

sumário

Obrigar motoristaao bafômetro é inconstitucional

legislação e tributos

Parecer encaminhado pelo MP ao STF integra ação direta de inconstitucionalidade em que a Abrasel questiona a Lei Seca

A vice-procuradora-geral da República, Deborah Du-prat, em nome do Ministério Público Federal, encaminhou parecer ao Supremo Tribunal Federal (STF) defendendo que seja declarado inconstitucional obrigar motoristas a fazer o teste do bafômetro. A manifestação do MP integra uma ação direta de inconstitucionalidade em que Abrasel questiona a legalidade da Lei Seca.

Na ADI 4103, a Abrasel sustenta que há inconstitu-cionalidade nas restrições legais à comercialização e ao consumo de bebidas alcoólicas quando tais práticas es-tejam relacionadas ao tráfego de veículos automotores. A entidade ressalta que a Lei Seca representa violação aos princípios da legalidade, razoabilidade, proporciona-

lidade, isonomia, individualização da pena, não autoin-criminação, liberdade econômica, livre iniciativa e da segurança jurídica.

O advogado Percival Maricato, diretor jurídico da Abrasel, foi autor da ação contra a Lei Seca e, na oca-sião, afirmou que o “estado sempre foi omisso no que diz respeito à segurança no trânsito e, quando resolve agir, se torna o mais draconiano dos legisladores”. De acordo com o advogado, até nos Estados Unidos, país em que, segundo ele, são admiradas as políticas de segurança viária, não existe uma norma que estabeleça tolerância zero como a brasileira.

Segundo a procuradoria-geral da República, o direito



de não fazer o teste deve ser respeitado, mesmo que exis-tam sinais claros de embriaguez por parte dos condutores flagrados em blitz, em todo Brasil. O motorista tem o di-reito de não produzir provas contra sim mesmo. A Lei Seca tolera no exame do bafômetro apenas 0,05 miligramas de álcool por litro de ar, cifra computada apenas como mar-gem de erro do bafômetro.

Para o Ministério Público, a lei tem o mérito de dimi-nuir os riscos e danos à vida, à integridade física e à segu-rança dos motoristas e pedestres e é o meio mais eficaz a reduzir drasticamente os níveis de acidentes de trânsito fatais. Ainda assim, a vice-procuradora Deborah Duprat pondera que esses benefícios da legislação não podem se sobrepor ao “direito geral de liberdade” que exime os cidadãos de produzir provas que possam lhes incriminar.

O parecer encaminhado pelo MP ao Supremo diz que “com fundamento no direito geral de liberdade, na garantia do processo legal e das próprias regras democrá-ticas do sistema acusatório de processo penal, não se per-mite ao estado compelir os cidadãos a contribuírem para a produção de provas que os prejudiquem”. Para o MP, é inconstitucional aplicar penalidades, como multa e reten-ção da carteira ao motorista que se recusar a submeter-se ao teste do bafômetro.

Histórico da Lei Seca

A Lei Seca surgiu da Medida Provisória 415, de janei-ro de 2008, que restringia a venda de bebidas alcoólicas nas rodovias federais. O deputado federal Hugo Leal (PCS--RJ) foi autor do projeto. Ele relatou o Projeto de Lei de Conversão da MP, que se transformou na atual norma. O deputado trouxe dados do impacto da lei. Em 2009, com a regra em vigor, as mortes caíram para 37.549. Em 2010, aumentaram de novo, para 40 mil, mas o deputado atri-buiu o aumento à proliferação de motocicletas.

Duas semanas após a promulgação da Lei Seca, em 2008, Abrasel impetrou ação declaratória de inconstitu-cionalidade contra os artigos 2º e 4º e incisos III, IV e VIII da lei no Supremo. Para a associação, a lei ultrapassava os limites do estado de direito democrático, ferindo diversos princípios constitucionais e colocando em risco a susten-tabilidade de um dos setores que mais emprega no país.

A Abrasel alegou, ainda, ser a favor da vida, mas con-tra uma lei que traz conteúdo abusivo e inconstitucional. Para a entidade, a Lei Seca atenta contra as garantias e as liberdades individuais, principalmente ao dizer que qual-quer concentração de álcool no sangue sujeita o condutor a penalidades.

Lei está mais rígidaNo final de janeiro, o Conselho Nacional de Trân-

sito (Contran) tornou mais rígida a aplicação da Lei Seca aos motoristas flagrados embriagados e, com exceção do patamar de 0,05 ml, considerado como eventual margem de erro do bafômetro, não é permi-tida qualquer tolerância ao álcool. O Contran acabou com o intervalo de tolerância de dois decigramas por litro de sangue e determinou que o condutor seja au-tuado administrativamente por qualquer concentra-ção alcoólica.

A penalidade após autuação passou a ser de multa de R$ 1.915,30, recolhimento da habilitação,

suspensão do direito de dirigir por 12 meses, além da retenção do veículo, até a apresentação de condutor habilitado.



Inovação ou burocratização?Proposta em análise na câmara estabelece nota fiscal ao trabalhador avulso e contribui para resguardar empresários

Uma das modalidades que mais cresce no Brasil e que tem ganhado grande importância na economia na-cional é a prestação de serviços. Além de ser responsá-vel por importante parte do Produto Interno Bruto (PIB) nacional, a modalidade de trabalho garante mais aces-so a empregos e oferece facilidades à população em ge-ral. Por isso, muitos investimentos privados e incentivos públicos estão sendo destinados a esse segmento.

Foi com essa percepção que o deputado Valdir Colatto (PMDB-SC) elaborou o Projeto de Lei 4560/12, que tramita na Câmara dos Deputados, o qual institui a nota fiscal do trabalhador avulso, válida em todo o território nacional. A ideia é que a medida resguarde o empregador, que terá a comprovação do pagamento por serviços prestados por terceiros. Isso pode evitar

ações trabalhistas desnecessárias e de má fé. Por outro lado, também pretende proteger o prestador de servi-ços, que terá acesso a benefícios previdenciários.

De acordo com o parlamentar, são diversas as razões que levam a considerar a aprovação dessa lei. Inicialmente, ele cita o crescimento do desemprego no país, principalmente, no ambiente rural, o que seria desburocratizado por meio da implantação do sistema. As notas funcionariam como uma espécie de estabili-zador do processo, diminuindo a insegurança das rela-ções de trabalho.

Conforme explica o advogado Marcos Chehab Maleson, do escritório Chehab e Lemos, o trabalhador avulso é encontrado, normalmente, em portos, onde realizam trabalhos com curto período de duração nos

Por Angelina Fontes


navios. Porém, a contratação não pode ser feita direta-mente pelos navios, que vem de diversos países. Com isso, a legislação oriunda dos costumes praticados nos portos entendeu que os órgãos gestores de mão-de--obra ou os sindicatos da categoria poderiam servir para proceder a intermediação de trabalhadores.

Daí em diante, a lei definiu essa situação, regula-mentando-a e criando a figura do trabalhador avulso, que tem os mesmos direitos trabalhistas do trabalha-dor comum. Os serviços são controlados, em geral, pelos sindicatos locais, que organizam as listas de tra-balhadores disponíveis, negociam os preços com os contratantes e pagam os trabalhadores pelos serviços executados nos navios. No entanto, a jurisprudência está admitindo a presença de trabalhadores avulsos em outros serviços, fora de portos. “Em bares e restau-rantes, por exemplo, tal relação poderia resolver uma série de problemas na utilização de garçons e auxiliares avulsos, que têm sido contratados para trabalhos espe-cíficos, mas que, depois, ingressam com reclamações trabalhistas exitosas em face de seus antigos contra-tantes”, afirma Chehab.

A burocratização do processo com a nota fiscal avulsa é um aspecto que preocupa o advogado. “Veri-ficando a exposição de motivos, constante do projeto, percebo que seu objetivo principal seria desburocrati-zar a contratação de mão de obra. Porém, a criação de uma nota fiscal para pagamento apenas iria burocrati-zar o processo. Primeiro, por que quem cuida da for-malização da atividade são justamente os sindicatos da categoria, realizando o recolhimento previdenciário, fazendo os pagamentos e mantendo a relação entre trabalhador e contratante. O trabalhador apenas exer-ce sua função”, diz Chehab.

Além disso, ele afirma que a emissão de nota fiscal não garante direitos previdenciários ao trabalha-dor e nem mesmo protege os empregadores. Segundo o advogado, para que tal proteção existisse, a legisla-ção que contempla a categoria do trabalhador avulso teria que ser alterada. Seria preciso retirar a obrigato-riedade de intermediar a mão-de-obra dos órgãos ges-tores e dos sindicatos; teria que disciplinar como tal or-ganização se daria; teria que criar várias novas figuras para possibilitar a aproximação entre os trabalhadores e os contratantes, enfim, a legislação teria de ser alte-rada de forma radical.

Sem vantagens para o setor

Apesar de considerar importante qualquer me-lhora na segurança do trabalhador e do empregador, conforme propõe a lei, principalmente, por se tratar de um país bastante democrático, onde há grande in-tervenção da Justiça do Trabalho, Percival Maricatto, assessor jurídico da Abrasel, compara a nota fiscal do trabalhador avulso com a emitida pelo Micro Empreen-dedor Individual (MEI). “Na verdade, para os empresá-rios do setor, só muda o nome, já que o MEI também pode trabalhar sozinho e fornecer nota fiscal”, destaca.

Para Maricato, não há vantagens ou desvantagens para o empresário do setor de bares e restaurantes, que poderá optar pelo MEI ou pelo trabalhador avul-so, já que ambos agem individualmente e dão notas fiscais. “O projeto de lei, por um lado burocratiza a ati-vidade do trabalhador avulso, mas, por outro, pode dar um pouco mais de segurança para os empresários que dele necessitam. Acho, no entanto, que como tantas outras inovações, a nota fiscal do trabalhador avulso não vai evitar que o juiz do trabalho intervenha, invali-dade contratos com esse tipo de trabalhador e mante-nha o clima de insegurança jurídica, a meu ver, o maior obstáculo ao empreendedorismo e por consequência, ao desenvolvimento nacional”.

Regulamentação

O projeto determina que a medida seja regula-mentada pela administração tributária em até 60 dias após a publicação da nova lei, que terá vigência imedia-ta. A proposta tramita em conjunto com o PL 1312/07, de teor semelhante, que tem caráter conclusivo e será analisado pelas comissões de Trabalho, de Administra-ção e Serviço Público; de Finanças e Tributação; e de Constituição e Justiça e de Cidadania.


Marcos Chehab diz que nota fiscal avulsa pode sanar problemas



Boas notícias no setor Bares e restaurantes dos estados do Rio de Janeiro e Paraná já comemoram a desoneração do setor e aumento da competitividade

Após os governadores do Distrito Federal, Espírito Santo, Pernambuco, Paraíba, Bahia e Amapá desonera-rem o setor de bares e restaurantes, chegou a vez do Rio de Janeiro excluir as gorjetas da base de cálculo do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS). Outra vitória foi registrada no Paraná. Atenden-do à solicitação da Abrasel-PR, o governo do estado alte-rou o texto do regulamento do imposto.

Para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Sol-mucci Junior, os governadores desses estados estão co-locando em prática ações que favorecem os pequenos empreendedores. “Quanto menos impostos são pagos, mais empregos são gerados e mais rentabilidade os es-tabelecimentos conseguem obter para sobreviver em um mercado tão competitivo”, ressalta.

No Rio de Janeiro, está em vigor, desde fevereiro, a resolução da Secretaria estadual de Fazenda que exclui a gorjeta da base de cálculo do ICMS incidente no forneci-mento de alimentação e bebidas em hotéis, bares e res-taurantes do estado. Pleito do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio (SindRio), a medida vai beneficiar mais de 22 mil empresas em todo o estado, 15 mil só no município, que deixarão de pagar o imposto sobre valo-res que não compõem seu faturamento.

“A resolução representa um ganho enorme para o setor. Vem em excelente momento para ajudar a cobrir os elevados custos de serviços e aluguel na cidade e de-sonerar os empresários, que estão investindo pesado em qualificação de mão de obra”, ressalta o presidente do SindRio, Pedro de Lamare.

Gorjetas maiores que os tradicionais 10% serão tributadas e deverão vir discriminadas na nota fiscal de pagamento. O estabelecimento terá que disponibilizar, caso solicitado pela secretaria, comprovante de que os empregados receberam os valores.

Já no Paraná, em janeiro, o governo alterou o texto do Regulamento do ICMS, por meio do Decreto 6.912 publicado em 28 de dezembro de 2012. Com isso, ou-tros tipos de operação ou prestação do contribuinte que tenha a alimentação como atividade preponderante também será tributado pelo Regime Especial para Bares e Restaurantes.

A partir da modificação, os estabelecimentos po-derão declarar o ICMS pelo Regime Especial (atualmen-

Para Pedro de Lamare, a resolução beneficia o setor

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O que foi feito em cada estado?

Rio de Janeiro – excluiu as gorjetas da base de cálculo do ICMS, em fevereiro de 2013. O governa-dor Sérgio Cabral ainda assinou, juntamente com o SindRio, um protocolo de intenções para a prorroga-ção, por dez anos, da alíquota reduzida de 4% para 2% de ICMS.

Paraná – em janeiro, o governo alterou o texto do Regulamento do ICMS. Com isso, outros tipos de operação ou prestação do contribuinte que tenha a alimentação como atividade preponderante tam-bém será tributado pelo Regime Especial para Bares e Restaurantes.

Paraíba – desde dezembro, bares e restauran-tes estão isentos de pagar o ICMS sobre os 10% da gorjeta.

Amapá – O governador do Amapá, Camilo Capiberibe, assintou, em dezembro, decreto que

concede benefício fiscal para bares restaurantes e similares do estado. O percentual cobrado sobre o imposto no estado era de 17%. Com a medida, o va-lor passou a ser de 2,85%.

bahia – em outubro de 2012, bares e restau-rantes foram beneficiados pela redução da alíquota do ICMS de 4% para 3%.

Pernambuco – em setembro, o governador Eduardo Campos assinou um termo de concessão de benefício tributário para o segmento. Com a mu-dança, o peso da carga tributária caiu de 4,5% para 2% do valor das refeições fornecidas pelos estabele-cimentos pernambucanos.

Espírito Santo – excluiu as gorjetas da base de cálculo do ICMS, em setembro de 2012.

Distrito Federal – excluiu as gorjetas da base de cálculo do ICMS, em junho de 2012.


te de 3,2% sobre a receita) não apenas sobre a venda de alimentos e bebidas, mas também sobre a venda de outros produtos, como souvenires com o nome do esta-belecimento.

Na ocasião, o diretor da Abrasel-PR, Bruno Draghi, declarou que a medida “serve como incentivo ao setor em um momento propício para preparar o estado do Pa-raná para atender uma demanda crescente de clientes, especialmente com a realização de grandes eventos pre-vistos para os próximos anos, como a Copa do Mundo, quando muitos turistas comprarão lembranças em ba-res e restaurantes”.

Cobrança chega ao fim em São Paulo

A luta da Abrasel também repercutiu em São Pau-lo. A seccional paulista da entidade ganhou, no ano pas-sado, em segunda instância, uma ação – válida para o estado de São Paulo – impetrada no Tribunal de Justi-ça (TJ-SP), para que os estabelecimentos não recolham o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) sobre a gorjeta. Da decisão, ainda cabe recurso.

A determinação foi proferida no dia 27 de agosto pela 11ª Câmara de Direito Público do TJ-SP, dias antes de o governador Geraldo Alckmin assinar o decreto que autorizou a isenção do ICMS sobre as verbas recebidas pelos garçons, desde que o valor fosse limitado a 10% do total da conta. Com a medida, o Estado de São Paulo deixa de receber R$ 14,3 milhões ao ano.

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Nada de imposto antecipado

Sentença desobriga empresários do setor, em São Paulo, a pagarem antecipadamente tributo sobre o serviço de valet

A Abrasel-SP conseguiu uma grande vitória na Justiça. A Seccional obteve sentença favorável da 13ª Vara da Fazenda Pública de São Paulo, que desobriga associados da capital paulista a pagarem antecipada-mente o Imposto Sobre Serviço de Qualquer Natureza (ISS) sobre serviço de valet. A sentença é resultado de um Mandado de Segurança Coletivo impetrado pela entidade, representada pelo escritório Maricato Advo-gados Associados.

A conclusão favorável saiu em janeiro e a prefeitu-ra recorreu. O julgamento está em andamento e pode durar meses ou mesmo anos até ser concluído. Nesse período, o município é impedido de cobrar o imposto antecipado – como vinha fazendo desde meados de 2012.

Na prática, associados da Abrasel-SP estavam isen-tos da antecipação desde agosto, quando uma liminar – portanto, um parecer provisório – foi concedido à As-sociação. A sentença beneficia associados da entidade que oferecem serviço de manobrista por conta própria ou pela contratação de empresas especializadas.

A vitória da seccional paulista é vista como gran-

de avanço para o setor. Embora a sentença seja válida apenas aos associados, abre um precedente e serve de exemplo aos demais empresários da cidade que quei-ram buscar seus direitos. O resultado criou uma juris-prudência, que serve de base à decisão futura dos de-mais juízes em um caso parecido.

O presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, res-salta que os excessos de regulamentação e leis restri-tivas e onerosas criam obstáculos ao desenvolvimento do setor e geram insegurança jurídica nos empreende-dores. “Em último caso, quem paga por isso é o con-sumidor, que tem toda a razão de reclamar de preços altos. Julgamos ser nossa responsabilidade lutar contra toda lei ou medida que encarece, ainda mais, nossos produtos e serviços”, afirma.

Por Jamerson Costa

“Julgamos ser nossa responsabilidade lutar contra toda lei ou medida que encarece ainda mais nossos produtos e serviços” – Joaquim Saraiva, presidente da Abrasel-SP

SXC


A instrução assinada pelo secretário municipal de Finanças em 28 de maio de 2012 determinou a obriga-toriedade do uso do cupom em São Paulo. Esse cupom – ou selo, como ficou conhecido informalmente – é um comprovante emitido pela prefeitura e entregue pelo estabelecimento ao cliente. A obrigatoriedade vale des-de 1° de junho de 2012, data em que o estabelecimento – ou a empresa de manobrista contratada – começaria a solicitar o carnê de valet pela internet.

A Abrasel não é contra a regulamentação do esta-cionamento, prestação do serviço e pagamento de im-postos. A entidade defende que a cobrança antecipada do imposto é inconstitucional e prejudica os empreen-dedores, principalmente micro e pequenos empresá-rios.

Medida da prefeitura é inconstitucional

O Mandado de Segurança impetrado pela Abra-sel-SP mostra que, em determinado ponto, a Instru-ção Normativa da Prefeitura de São Paulo (sob o re-gistro IN SF/SUREM n° 6/2012) é inconstitucional. O principal é o artigo 6°, da Seção III – ‘Pagamento do ISS’ – que discrimina: “O pagamento do ISS devido é

condição necessária para o aceite do pedido de forne-cimento dos cupons”.

Com isso, a instrução normativa condiciona a en-trega do selo, necessário ao serviço, ao pagamento an-tecipado do imposto. Ou seja: sem pagamento, a pres-tação do serviço é inviabilizada. Além de pagar o valor total do carnê com a série de cupons, o empresário é obrigado a pagar o ISS também antecipadamente.

A maioria dos restaurantes contrata empresas terceirizadas para prestar o serviço de manobrista e, quando é assim, são essas empresas que recolhem o imposto.

Para Percival Maricato, a prefeitura deveria isentar esse serviço de impostos, no lugar de aumentar a buro-cracia e impor o recolhimento antecipado da prestação do serviço. Ele lembra que, anteriormente, o valet era um luxo. No entanto, a violência nas ruas, o preço do táxi, a ausência de locais para estacionar, a liberdade com que agem os flanelinhas e a falta de transportes públicos de qualidade o tornaram imprescindível. “Se os proprietários de bares e restaurantes estão cuidan-do de mais esse serviço, devido à ineficiência do poder público, deveriam ser isentados de imposto”, destaca o advogado.

Joaquim Saraiva, concorda e ressalta que esse ser-viço é prestado à população da cidade e a turistas, que reconhecem em bares e restaurantes a melhor e mais acessível opção de lazer e sociabilidade.

Com a cobrança antecipada, a prefeitura estabele-ceu uma forma de aumentar a arrecadação, conforme observa Diogo Telles, da Maricato Advogados Associa-dos. “A cobrança só pode ser feita a partir da consu-mação do fato gerador, que é a própria prestação do serviço”, explica o advogado.

Assim, a sentença garante ao estabelecimento o direito de antes gerar dinheiro com a prestação do ser-viço para, então, apurar o valor devido ao município no final do mês e pagar o imposto para a arrecadação mu-nicipal. “Existem empresários que fazem até emprésti-mos para terem o direito de trabalhar”, destaca.

Segundo Telles, ao ocorrer a antecipação do paga-mento do tributo, a empresa é obrigada a recolher o imposto sem ter a disponibilidade financeira para efe-tuar o pagamento. Esse é um obstáculo para os empre-sários.


Anteriormente, o valet era um luxo. No entanto, a violência nas ruas e a falta de transportes públicos de qualidade o tornaram imprescindível, como lembra o advogado e diretor Jurídico da Abrasel SP, Percival Maricato

A cobrança antecipada do imposto e a burocracia prescrita na lei podem provocar aumento no custo para almoçar ou jantar em um restaurante ou ir a um bar em São Paulo


O cliente tem sempre razãoEscutar o consumidor e atender as suas necessidades, fez com que o Nobliaki se tornasse um negócio próspero em Cacoal (RO)

O Nobliaki é um bistrô temático, o que permite contato direto com o cliente em cada uma das mesas

pulo do gato

Escutar o consumidor e atender suas necessida-des, fez com que o Nobliaki, um bistrô oriental, se tor-nasse um negócio próspero em Cacoal (RO)

Para fidelizar um cliente do setor de bares e res-taurantes não basta apenas oferecer uma boa refeição. É preciso mais. Uma relação de proximidade com o consumidor pode fazer a diferença e tornar o atendi-mento ainda mais personalizado. Isso atrelado a fato-res como foco no nicho de mercado, qualidade e pla-

nejamento estratégico são os ingredientes da receita levada adiante pelo empresário e chef Fernando Von Noble para ter sucesso em Cacoal (RO), uma cidade gastronômica de 80 mil habitantes no Norte do Brasil.

Foi pela proximidade com a clientela que ele esco-lheu o seu tipo de negócio, um bistrô. De nome francês carregado de charme, essa forma de empreendimento tem como características principais a pequena dimen-são de suas instalações e a segmentação do público.

Por Jamerson Costa

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pulo do gato

Em geral, são estabelecimentos temáticos que permi-tem ao proprietário contato direto com seu cliente em cada uma das mesas.

O Noblyaki, inaugurado em junho de 2011, man-tém essas características. O bar surgiu da crescente demanda pelos combinados de comida japonesa, pro-duzidos pelo sushiman e empresário Von Noble. “Em seis meses, recebi tantos pedidos que identifiquei um potencial mercado consumidor para minha ideia”, diz.

O estabelecimento tem sete mesas e 25 lugares. Um público fiel e de alto poder aquisitivo é visto no lo-cal, de sexta-feira a sábado (eventualmente na quinta--feira), entre 19h30 e 23h30. O tíquete-médio da casa está em R$ 78, mais que o dobro da média da cidade (R$ 30) e do estado (de R$ 32), segundo o proprietário, com base em um comparativo do último trimestre do ano passado enviado pela Cielo.

“A ideia nunca foi elitizar o local. Existem pratos da alta gastronomia e pratos mais acessíveis”, ressalta o empresário, único da região admitido em um clube na-cional de alta gastronomia. Além do empreendimento, Von Noble tem um buffet de comida oriental e realiza consultorias em restaurantes da região. Profissional de comunicação e artes, ele ainda está publicando o livro “A Marca das Três Rãs: a evolução do homem foi feita pela boca”, voltado para estudantes e interessados em gastronomia e nutrição.

Atualmente, o principal desafio do empresário

está no fornecimento de ingredientes frescos e a um preço acessível. Em geral, os preços dos insumos da co-mida oriental são caros, inclusive porque muitos deles costumam ser importados. A ponte de distribuição é feita em São Paulo e a logística leva ao encarecimento de produtos essenciais para a culinária japonesa, como o salmão.

A estratégia de Von Noble é reduzir os custos para ter uma margem de lucro que o mantenha no merca-do. “Um fator de extrema importância para isso é a constante análise para a redução de custos. Muitas ve-zes, quando não se consegue atrair mais clientes, é isso que garante a margem e mantém o negócio lucrativo”.

É preciso diversificar

O cardápio do Noblyaki inclui dez tipos de sushi e cinco recheios, o que permite pelo menos 50 possibili-

O empresário e chef Fernando Von Noble aposta em uma culinária de qualidade, variedade e inovação


pulo do gato

dades de combinações diferentes. A variedade da casa é vista como fator fundamental para a permanência do bistrô – que tinha no mercado a concorrência direta de outros dois estabelecimentos, que hoje não existem mais. O empresário afirma que a proximidade com o cliente também permitiu a ele variar o cardápio, sem perder o foco no negócio.

“Os meus dois concorrentes diretos eram dife-rentes entre si e percebo que cometeram erros que eu busco não cometer. Um era pequeno demais e diver-sificava pouco, enquanto o outro era muito grande, o que inviabilizava o negócio de comida japonesa. Tanto, que ele acabou oferecendo outros tipos de refeição, como comida mineira e até feijoada e se perdeu”, ob-serva.

A gastronomia oriental está em evidência na ul-tima década. É o que garante Von Noble que, ainda, ressalta que “para manter-se no mercado, é preciso ter sempre novas ideias e conquistar novos adeptos”. A inovação de seus pratos e a renovação rápida de seu cardápio acontece por meio de pesquisa com frequen-tadores do bistrô, momento em que conhece as prefe-rências e fideliza o cliente.

O secretário de Indústria, Comércio e Turismo de Cacoal, João Henrique Paulo Gomes, concorda com o empresário. “É importante sempre primar pela qualida-de e variedade. Isso significa não pensar que, só porque

está em uma cidade do interior, não precisa ter e buscar um bom atendimento, qualidade ou inovação”, diz.

Ele ressalta que isso vale para qualquer cidade de interior do Brasil. “Em Cacoal, somos reconheci-dos e nos tornamos referência em culinária no estado de Rondônia, com uma gastronomia que não deixa a desejar a nenhum grande centro urbano do país, em termos de qualidade, variedade e inovação, inclusive levando em conta os ingredientes próprios da região”.

Cacoal vive efervescência gastronômica

O município a cerca de 450 quilômetros da capi-tal Porto Velho é conhecido como polo gastronômico do estado de Rondônia. Esse reconhecimento ganhou forma com o trabalho de instituições como Sebrae e Abrasel. É do Sebrae que veio o ponto de partida para o festival gastronômico ‘Cacoal Sabor’. Hoje, o evento lançado em 2005, está em sua 9ª edição – que será re-alizada no final de 2013 sob a coordenação da Abrasel.

“É um evento que dura 20 dias e movimenta os 20 melhores restaurantes da cidade, favorecendo o tu-rismo gastronômico e ratificando a posição da cidade como polo gastronômico da região”, explica o jornalis-ta e ex-superintendente de Turismo, Júlio Olivar, do De-partamento de Comunicação de Governo de Rondônia.

O estabelecimento é carregado de charme e tem como características a pequena dimensão e a segmentação do público


A comida do lugar em todos os lugares

De 2 a 19 de maio,o Sul, o Nordeste, o Sudeste, o Nortee o Centro-Oeste, juntos na 8ª edição domaior festival gastronômico do planeta.

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A Gertec, empresa brasileira fabricante de equipamentos e soluções de tecnologia, com mais de 23 anos de experiência no mercado, dispõe do Pesquisa Rápida. Um produto compacto que possibilita a realização de pesquisas de satisfação de maneira rápida e simples. O equipamento permite elaborar questões de múltipla escolha com até cinco alternativas de resposta. É ótimo para proprietários de bares e restaurantes avaliarem o atendimento, qualidade dos pratos servidos em seus estabelecimentos, coletando informações importantes e atuando nos pontos chave do negócio.

Uma possibilidade de uso do produto é o garçom solicitar aos clientes que respondam a pesquisa no momento em que é realizado o fechamento da conta. O atendente entrega o Pesquisa Rápida ao cliente, usufruindo de sua mobilidade e bateria com duração de 16 horas. Substituindo a pesquisa de papel, o Pesquisa Rápida torna qualquer avaliação fácil e objetiva, eliminando gastos de tempo e possíveis erros de compilação dos dados. Os resultados são gerados por um software que acompanha o produto e são apresentados em gráficos. Mais informações podem ser solicitadas por email ([email protected]).

A Festpan Alimentos, empresa nacional de produtos para panificação e confeitaria que atua há 35 anos nesses segmentos, acaba de apresentar a nova marca própria, a Gran Mestre. Os produtos de lançamento são Gordura Mestre Fry (Soja), Gordura Mestre Fry Plus (Algodão) e Gordura Mestre Fry Palma.

As novas gorduras vegetais, fornecidas em baldes de 15 quilos, são ideais para frituras em geral e de imersão. A Mestre Fry, feita de soja, é perfeita para altas temperaturas, tem baixa oxidação e possui elevada estabilidade no processo de frituras pesadas. Já a Mestre Fry Palma e a Mestre Fry Plus preservam o sabor natural do alimento e o mantém sequinho, macio e crocante. A primeira, zero trans, é ótima para frituras, massas e sorvetes, enquanto a segunda é de fácil derretimento e tem baixo teor de gorduras trans e saturadas. Mais informações podem ser solicitadas por email ([email protected]).

Pesquisa Rápida em bares e restaurantes

Festpan apresenta nova marca Gran Mestre


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Na Klimaquip é possível encontrar equipa-mentos destinados ao resfriamento e congelamen-to rápido de alimentos. Congelamento em até 240 minutos, atingindo -18ºC no núcleo do alimento. Congelamento diferenciado que evita a formação de macro cristais nos alimentos e a proliferação de bactérias, evitando assim a contaminação do pro-duto e mantendo as características originais dos alimentos sem perda de água no processo de rege-neração. Controladores de última geração que dão a opção de congelamento/resfriamento por tempo ou por temperatura.

Ainda é possível encontrar equipamentos com sonda espeto para monitoração da temperatura no núcleo do produto. Sistemas Soft e Hard que pro-porcionam congelamento ou resfriamento adequado para cada tipo de alimento. O sistema Soft é destinado a alimentos leves de baixa textura e o Sistema Hard é destinado a alimentos mais densos. Com isso, é possível diminuir os gastos com mão de obra, sendo possível a utilização da cozinha antecipada, em que os alimentos são congelados semi-prontos e com poucos minutos de aquecimento podem ser servidos. Mais informações podem ser solicitadas por email ([email protected]).

O equipamento da Hobart é ideal para restaurantes, hotéis, industriais e hospitalares, entre outros estabelecimentos. Fabricado na França, foi desenvolvido para atender as necessidades de clientes como cocção de legumes a assar carnes, gratinar e grelhar. Construídos com matérias primas recicláveis e com revestimento térmico ecológico, são ainda muito econômicos, consomem 15% a menos de água, energia elétrica ou gás e chegam a reduzir em 50% o consumo de produtos químicos usados em sua limpeza.

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O creme de leite TOP MIX é livre de gordura trans e possui sabor, cremosidade e consistência excepcional. Versátil, pode ser consumido puro ou em preparações salgadas e doces. A TOP MIX foi inaugurada em 2008 na cidade de Jundiaí (SP). Foram anos de estudos e aprimorações para chegar ao mercado com um produto de boa qualidade e aceitação. Temos uma equipe qualificada para atender as necessidades dos clientes e consumidores, podendo assim desenvolver cremes com exclusividade. Mais informações podem ser solicitadas por email ([email protected]).

Lançada em 2012, as vitrines de sobrepor – modelo de equipamento aquecido, refrigerado e neutro – da Berta Cozinhas Industriais, estão disponíveis nos tamanhos 600, 800, 1000 e 1200. O equipamento foi criado em aço inoxidável AISI Austenítico, com interruptores de tecla margirius (liga / desliga), com cúpula de vidro, controle de temperatura, sapatas niveladora de borracha e com alimentação elétrica – 220V monofásico 60 Hz. Ideal para pequenos espaços de bares e restaurantes, as vitrines de sobrepor possuem um design diferenciado. O segredo está na utilização de vidros retos, que dá destaque na exposição do produto, valorizando-o.

A Linha Mult, da Franco&Bachot, oferece a possibilidade de combinar diferentes componentes e acabamentos na criação da cadeira ideal para cada negócio. Os produtos da marca são duráveis e práticos, e possuem design e ergonomia, tendo como objetivo primordial a qualidade por meio da atenção com os detalhes e o respeito ao cliente. Sempre atenta às necessidades do mercado, a empresa desenvolve uma ampla gama de produtos: banquetas, mesas, mesas bistrôs, cadeiras, poltronas e móveis auxiliares.

Sua principal matéria prima é a madeira maciça, que é selecionada em áreas de manejo sustentável, assim como todo o seu processo de utilização, está de acordo com os requisitos do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama). O processo de fabricação é feito em máquinas modernas, operadas por funcionários especializados e zelosos, sempre preocupados com a qualidade dos produtos por eles fabricados. O resultado dessa busca incessante pela satisfação de seus clientes é que hoje os produtos Franco&Bachot podem ser vistos em centenas de pontos comercias de todo Brasil e exterior.

Novo creme de leite

Vitrines de sobrepor

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Melhorar sua vida, nosso compromisso.

Família, vizinhos, agente de saúde e você:a parceria perfeita para vencer a dengue. O número de casos de dengue está diminuindo, mas não podemos deixar a prevenção de lado. Por isso, o SUS preparou milhares de agentes de saúde para ajudar no combate. Se um deles bater à sua porta, receba-o bem. Conte também com a sua família e os vizinhos. Vencer a dengue depende de cada um de nós.

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São Paulo abre programa de parcelamento do ICMS

curtas

Até 31 de maio, está aberto pelo governo do esta-do de São Paulo o prazo de adesão ao Programa Espe-cial de Parcelamento (PEP) do Imposto Sobre Circula-ção de Mercadorias e Serviços (ICMS) e Importo Sobre Operações Relativas Circulação de Mercadorias (ICM). O PEP oferece a redução no valor de multas e juros incidentes sobre o imposto em atraso. A negociação é válida para débitos decorrentes de fatos geradores (prestação de um serviço ou entrega da mercadoria) ocorridos até 31 de julho do ano passado.

O período de adesão foi aberto em 1º de março de 2013 e o processo está descrito na página (www.pepdoicms.sp.gov.br) do PEP. O empresário interessa-do deve aderir ao PEP e selecionar os débitos fiscais a serem incluídos. Ao final do processo, vai emitir a Guia de Arrecadação Estadual (Gare) para pagar a primeira parcela ou parcela única na rede bancária.

O empresário que aderir e optar pelo pagamento à vista consegue uma redução de 60% nos juros e 75% nas multas. Já o parcelamento possibilita chegar a 120 parcelas e ter uma redução de 40% nos juros e 50% nas multas. No caso, as parcelas deverão ser pagas em

débito automático, em uma conta corrente de banco conveniado com a Secretaria da Fazenda do Governo de São Paulo.

“O valor das parcelas, desde que recolhidas no vencimento, permanecerá inalterado da primeira à última, observado o valor mínimo de cada parcela fi-xado em R$ 500”, informa o comunicado da Secretaria da Fazenda. “Os benefícios previstos permitem o pa-gamento dos débitos inscritos ou não na dívida ativa, com redução dos valores de juros e multas”, detalha.

Para o diretor Jurídico da Abrasel-SP, Percival Ma-ricato, os governos municipal, estadual e federal criam os planos de parcelamento, para reduzir os valores de multas e juros, e parcelar os débitos. “Geralmente, o que querem é receber o que está atrasado e fazer com que a empresa não se sinta tentada a sonegar nova-mente, para não perder esse parcelamento”, afirma.

Micro e pequenas empresas optantes do Simples Nacional também podem aderir ao PEP. Elas devem optar por liquidar os débitos em parcela única, a não ser que a dívida seja relacionada ao diferencial de alí-quota, quando o pagamento poderá parcelado.


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Economia brasileira cresceu em 2012 e contribuiu para o setor

A economia brasileira fechou 2012 com um cres-cimento de 0,9%, conforme divulgou o Instituto Brasi-leiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 1º de março. Em valores correntes, a soma das riquezas produzidas no ano passado chegou a R$ 4,403 trilhões e o Em 2011, o avanço do Produto Interno Bruto (PIB) per ca-pita (por pessoa) somou R$ 22.402. Como o setor de bares e restaurantes baseia-se no indicador que repre-senta 2,4% do PIB, o segmento fechou com o PIB de R$ 105 bilhões.

O resultado ficou aquém dos 4% esperados pelo ministro da Fazenda, Guido Mantega, no final de 2011, apesar das várias medidas de estímulo anunciadas ao longo do ano – foi o pior desde 2009, quando PIB havia registrado recuo de 0,3%.

Na análise por setores, o de serviços foi o único a apresentar alta, de 1,7%, enquanto a indústria caiu 0,8% e a agropecuária, 2,3%. Em serviços, as maiores variações partiram dos segmentos de serviços de in-

formação, que cresceu 2,9%, administração, saúde e educação pública, que avançou 2,8% e outros serviços, cuja alta foi de 1,8%. Na sequência, estão serviços imo-biliários e aluguel (1,3%) e comércio (1,0%).

No mesmo período, na análise pela demanda, o consumo das famílias aumentou 3,1%, o nono ano se-guido de taxas positivas. Para o IBGE, o resultado foi influenciado pelo crescimento da massa salarial dos trabalhadores (6,7%) e do saldo de operações de cré-dito do sistema financeiro com recursos livres para as pessoas físicas (14%). Os gastos do governo, que tam-bém entram no cálculo, aumentaram 3,2%.

Em 2012, a taxa de investimento foi de 18,1% do PIB, abaixo da registrada em 2011, de 19,3%. Quanto à taxa de poupança, houve recuo, já que passou de 17,2% em 2011 para 14,8%.

Com relação ao setor externo, foram registradas altas de 0,5% nas exportações e de 0,2% nas importa-ções de bens e serviços.

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curtas

Após mais de uma década de negociações, o Al-cohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) - órgão do governo americano especializado no comércio de álcool e tabaco – reconheceu, no final de fevereiro, a cachaça como produto genuinamente brasileiro. Com a decisão, que passa a valer a partir de 11 de abril, a bebida deixa de ser vendida como “Brazilian Rum”, conforme determinava a autoridade americana.

Agora, o governo brasileiro tem até o final de março para formalizar o reconhecimento do “Bour-bon Whisky” e o “Tennessee Whisky” como produtos genuinamente americanos. O processo de reconheci-mento da cachaça foi iniciado, oficialmente, em abril do ano passado. Na ocasião, a presidente Dilma Rous-seff esteve em Washington e celebrou o início do pro-cesso presenteando o presidente americano, Barack Obama, com uma edição especial de cachaça avaliada em R$ 212 mil, com a garrafa cravejada de diamantes.

Durante o processo, houve um período de consul-ta pública em que era possível apresentar manifesta-ções contra o reconhecimento da cachaça. A única ma-

nifestação apresentada foi feita pela União Europeia. Os EUA são o segundo maior mercado importa-

dor da cachaça brasileira, perdendo apenas para a Ale-manha. Os americanos são os maiores consumidores mundiais de destilados e também o mercado de cacha-ça que mais cresce.

O Ibrac prevê que o reconhecimento vai impul-sionar as exportações para os EUA. Hoje, são vendidos para o mercado americano 700 mil litros por ano. Para que os números superem as expectativas é necessário um investimento na promoção da bebida.

O mercado nacional tem capacidade de produção de 1 bilhão de litros, mas produz cerca de 700 milhões de litros por ano. As mais de 4 mil marcas nacionais movimentam cerca de R$ 2 bilhões anualmente.

No ano passado, o consumo interno encolheu 3,5% em volume, segundo dados preliminares do Ibrac. Por outro lado, o faturamento do setor cresceu em média 10%, já que muitos consumidores passaram a comprar marcas mais finas, de maior valor agregado.

Cachaça é reconhecida como bebida brasileira

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matéria da capa

Alta gastronomia ao alcance de todosBoa técnica, produtos de qualidade e um bom atendimento são aspectos importantes para alcançar uma culinária diferenciada

O chef André Generoso aposta que a alta gastronomia é ter cozinha boa, proprietário ao lado e fazer com que o cliente se sinta em casa

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matéria da capa

Já foi o tempo em que a simples menção da ex-pressão “alta gastronomia” remetia a um lugar so-fisticado, onde porções diminutas eram servidas por garçons de smoking em mesas com guardanapos de linho e talheres de prata. Hoje, o empresário que qui-ser abrir um estabelecimento visando um perfil dife-renciado não vai precisar investir em luxo e requinte para atrair um público interessado em consumir igua-rias que fujam do trivial. Com criatividade, bom gosto e, sobretudo planejamento eficaz, é possível montar um conceituado restaurante e ganhar não somen-te almejadas estrelas dos guias gastronômicos, mas também popularidade sem jamais perder suas ca-racterísticas originais: a de praticar uma gastronomia de qualidade para pessoas que não abrem mão do prazer de apreciar um prato com aquele inesquecível toque de originalidade.

Acostumado a frequentar alguns dos melhores restaurantes ao redor do planeta, o jornalista Ricardo Castilho sente arrepios quando escuta alguém falar em alta gastronomia. “Brasileiro gosta de criar rótulos. Foi criado o termo ‘baixa gastronomia’ para classificar lugares simples que servem boa comida. Só que a gas-tronomia não está associada ao lugar e sim aos ingre-dientes. Uma barraca de praia que usa peixe e legumes frescos, não reutiliza o óleo e tem um bom atendimen-to está praticando gastronomia”, afirma.

Há dez anos no comando da revista “Prazeres da Mesa”, Castilho observa que o setor de gastronomia sofreu importantes transformações, tanto por parte do comportamento do cliente como em relação aos esta-belecimentos. “As pessoas estão resgatando o hábito de se reunir à mesa em longas refeições. Houve tam-bém a descoberta de novos ingredientes e novas culi-nárias. O que era desconhecido há dez anos tornou-se mais familiar. Não havia a prática de determinadas téc-nicas de cucção que permitem tornar certos legumes mais saborosos e crocantes”, explica.

A transformação foi tão significativa ao ponto de uma das mais tradicionais entidades do setor alterar o seu estatuto para contemplar os novos profissionais. Foi o caso da Associação dos Profissionais de Cozinha

do Brasil (APC-Brasil), que anteriormente se chamava Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga). “Fizemos uma releitura do conceito de gastronomia e percebemos que a associação estava fechada aos profissionais do setor. Mudamos o estatuto, passamos a aceitar os profissionais de cozinha de forma mais ampla, seja de culinária francesa ou brasileira. Hoje, temos mais de mil associados”, diz o chef João Leme, presidente da APC-Brasil.

Com passagens por conceituados restaurantes de São Paulo como Capim Santo, Rôti e Tartari’s, Leme entende que a prática da alta gastronomia se obtém por meio de um grande investimento, não necessaria-mente financeiro. “É uma combinação de ambiente, bom atendimento e bom gosto. O profissional de co-zinha precisa ter sido criado em um ambiente familiar em que a culinária era valorizada. É o caso de alguém que cresceu ouvindo funk ‘pancadão’ e dificilmente vai gostar de música erudita quando for adulto”, diz.

Há 26 anos, a chef Nelsa Trombino acompanha diariamente todos os detalhes do restaurante Xapuri, na região da Pampulha, em Belo Horizonte. Sua dedi-cação à culinária mineira inclui desde a sugestão do nome (“lugar bom”, em tupi guarani) até a elaboração de todo o cardápio, o que tornou um dos mais premia-dos do Brasil. No Xapuri, todos os ingredientes (fran-go, suínos, queijos e hortifrútis) são de fornecedores próximos em um raio de até 100 quilômetros. O res-taurante tem ainda um linguiçário próprio, que produz linguiça feita de palheta e fabricação própria de mais de 30 tipos de doces.

Ao contrário do que muitos pensam dona Nelsa não é mineira, mas paulista de Cubatão, na Baixada Santista, onde cresceu na zona rural, sempre à beira do fogão de lenha. “A receita do nosso sucesso está na boa cozinha, nos ingredientes, na simplicidade e no clima agradável, que nos remete à casa da avó”, afirma Flavio Trombino, filho de dona Nelsa, prestes a assumir a cozinha do restaurante.

Ele considera que a tarefa será um grande desa-fio – são cerca de 500 lugares e 190 funcionários, que servem até mil refeições em um sábado de forte movi-

Por Guilherme Meirelles


matéria da capa

No Xapuri, em Belo Horizonte, todos os ingredientes são de fornecedores próximos e o restaurante tem, ainda, um linguiçário próprio


matéria da capa

mento. Os clientes que para lá se dirigem vão em bus-ca de porções fartas e caprichadas, como a Costelinha da Sinhá e o Carret ao Melaço – postas de bisteca suína temperadas com mel e mostarda douradas na panela, acompanhadas de arroz, feijão, taioba e purê de man-dioquinha. O tíquete médio é de R$ 65.

Valorizando ingredientes regionaisO Xapuri faz parte de um seleto grupo de cerca

de 100 restaurantes que, anualmente, elaboram um prato exclusivo denominado Prato da Boa Lembrança. A iniciativa surgiu há 18 anos e tem por objetivo es-timular a gastronomia brasileira e valorizar o uso de ingredientes regionais. A cada ano, é criado um prato de cerâmica com design diferenciado, que é oferecido ao cliente após a refeição. A receita é submetida pre-viamente à análise da Associação e deve permanecer no cardápio por um ano. “Já foram consumidos mais de 1 milhão de pratos “, comemora André Generoso Pereira, presidente da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança e do Divina Gula, instalado há 25 anos no bairro da Jatiúca, em Maceió (AL).

“Alta gastronomia é ter cozinha boa, proprietário do lado e fazer com que o cliente se sinta em sua se-gunda casa”, diz Pereira, mineiro de nascimento e des-de a década de 80 na capital alagoana. É a partir de sua

origem que Pereira cria receitas para o Prato da Boa Lembrança que acabam permanecendo no cardápio, caso do Arroz de Quenga Rica, elaborado com carne de sol, cordorna, três tipos de linguiça, costelinha de por-co e banana da terra frita, que serve até três pessoas. “Aqui, as pessoas gostam de fartura”, diz.

Com capacidade para 400 pessoas, o Divina Gula conta com uma equipe de 110 funcionários, alguns de-les há mais de 15 anos. “É preciso remunerar bem os funcionários. A mão de obra deve ser bem treinada. Tenho um público bem eclético, que varia conforme o dia da semana e a época do ano”, diz. Pereira não economiza em investimentos em tecnologia e trabalha com cozimento à vácuo e baixa temperatura há mais de cinco anos. “Apesar de ter fornecedores fieis, itens como carneiro algumas vezes chegam com textura de-sigual, sendo necessário um cozimento especial para que cliente não sinta a diferença. Minha comida é ca-seira, mas faço questão do padrão de excelência na qualidade”.

Criatividade em receitas exclusivasHá situações, entretanto, em que a criatividade e

a improvisação são fundamentais para oferecer pratos de alta gastronomia. Na década de 90, durante visita a Belém (PA), o imperador japonês Akihito fez questão de experimentar o pato no tucupi e dirigiu-se ao res-taurante Lá em Casa, na região das Docas da capital pa-raense. Pilotado então pelo chef Paulo Martins (1946-2010), o Lá em Casa já era uma referência em matéria de culinária regional, mas havia o receio do imperador não se dar bem com o tucupi, por ser um molho que poderia respingar na roupa, com sério risco de causar um constrangimento ao líder oriental. “Para resolver o problema, meu pai criou um prato especial que levava o pato, arroz com tucupi e jambu e batizou a receita de Pato do Imperador. Está até hoje no cardápio”, ressalta Joanna Martins, filha do fundador, que hoje adminis-tra o restaurante ao lado irmã Daniela e da mãe, Anna Maria. “Não temos uma carta extensa de vinhos e tam-

Carret ao Melaço é um dos pratos servidos no Xapuri

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pouco estamos em uma região nobre da cidade. O nos-so reconhecimento vem do talento do meu pai, que foi responsável pela elaboração de receitas exclusivas com os ingredientes típicos da nossa região”, afirma.

Manter viva a herança de Paulo Martins é hoje o maior desafio da família. O restaurante, com capacida-de para 250 pessoas, funciona de domingo a domin-go e recebe cerca de 7 mil pessoas/mês, grande parte de outros estados. “O paraense ainda é tradicionalista e questiona o ambiente do nosso ponto”, diz Joanna Martins. Recentemente, a família criou o Instituto Pau-lo Martins, com objetivo de firmar parcerias com pro-dutores artesanais de hortifrúti e industriais (caso do açaí e do tucupi). No caso de pescados, as compras são feitas duas vezes por semana e o peixe é mantido em freezers, já que muitas vezes os pescadores buscam o produto em trechos do Rio Amazonas e demoram dois a três dias para retornar a Belém. O único produto que não vem do Pará é o pato, que é trazido de Santa Cata-rina. “Não há criadores certificados no Pará. Trabalhar com alimentação não é fácil. Além de ter o dom para a cozinha, precisa haver planejamento e entender o que o cliente quer consumir”, explica.

Nascido na serra gaúcha, Pedro Andreis, proprie-tário da Taverna Dell Nonno, em Gramado (RS), admite que não pode ser chamado de chef e se diz apenas um ‘amante da cozinha’. No entanto, ele revela que desen-volveu talento para desvendar o paladar do público. “Minhas porções são generosas. O cliente gosta de co-mida que tenha sabor”, afirma. A Taverna Dell Nonno é um “filhote” de uma galeteria ao lado, que já tem três décadas. “Como se trata de um lugar com cardápio único, os clientes começaram a pedir outras opções e decidi criar a Taverna”.

Especializada em massas, carnes de caça e riso-tos, Andreis se preocupou em criar um ar de informa-lidade e passou a elaborar receitas próprias, como a Maionese do Nonno à base de cenoura batida no liqui-dificador e batatas picadas. Para criar o Prato da Boa Lembrança, voltou o seu olhar para o público femini-no, mais adepto a colecionar os pratos de cerâmica. “Porém, certa vez, desenvolvi uma receita deliciosa, mas que foi rejeitada pelas mulheres. Era um prato de chinchila”, lembra.

É importante ter conhecimento

Embora a intuição não possa ser deixada de lado, há quem considere que a formação educacional é fun-damental. Segundo Mariana Maronna, coordenadora do curso de gastronomia do Centro Educacional Senac, em Águas de São Pedro (SP), os conceitos de alta gas-tronomia já são aplicados nos cursos especializados. “Trabalhar com filé mignon e foie grass é fácil. O desafio é criar pratos com ingredientes como jiló ou chuchu”, afirma. No curso do Senac, segundo ela, uma das tarefas impostas aos alunos foi criar um menu degustação para quatro pessoas com orçamento de R$ 90 e com base em coxa e sobrecoxa de frango. “De um modo geral, o bra-sileiro é conservador no paladar, mas este hábito está mudando principalmente em centros urbanos”.

Ricardo Castilho, da revista ‘Prazeres da Mesa’, ressalta que a gastronomia não está associada ao lugar e sim aos ingredientes


matéria da capa

Mariana Maronna ressalta que as mudanças ocorrem no próprio perfil dos alunos, que até anos atrás era de faixa etária mais elevada e hoje é de pre-dominância mais jovem. A tendência, segundo ela, é que grande parte dos estudantes passem a atuar no campo de “slow food”, com ingredientes que fujam aos convencionais, como taioba e grãos. “Na escola, temos equipamentos como forno combinado e thermomix, mas encorajamos os alunos a preparar manualmente os pratos”. Para a coordenadora, trabalhar com alta gastronomia é viável no Brasil. “Os equipamentos re-duzem custos e proporcionam mais escala. Mas nun-ca se pode esquecer a simplicidade e os instrumentos tradicionais”.

Outro aspecto importante para oferecer uma culi-nária inserida na alta gastronomia está em se adaptar ao local onde o estabelecimento está localizado. Pro-prietária do Banana da Terra, no centro histórico de

Paraty (RJ), a chef Ana Bueno partiu de um pequeno restaurante de comida caseira, montado há 20 anos com a sogra e o marido, para um dos mais disputados pontos gastronômicos da cidade. Paulista de São José dos Campos, ela revela que aprendeu a lidar com o rit-mo da cidade.

Há 10 anos, aproveitou uma época de baixa tem-porada para empreender uma ampliação que demo-rou três meses, com área de entrada de mercadorias, de refrigerados e maior área útil para a cozinha. “Em 20 de dezembro e 10 de janeiro, os barcos entram em recesso e não vão para o mar. É justamente a época de maior movimento, com mais de 200 refeições diárias, o que me obriga a fazer estoque de pescados”. Com um cardápio enxuto, o Banana oferece pratos indivi-duais, como polvo com molho de vinho e legumes com purê de batata, e menu-degustação. O tíquete médio é de R$ 130.

Polvo ao vinho é um dos pratos individuais, servidos pelo Banana da Terra, que seguem o conceito de alta gastronomia

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Para Ana, o maior problema é quanto aos forne-cedores de hortifrútis, o que já obrigou a retirada de pratos do cardápio pela dificuldade no fornecimento. “Porém, não costumo mudar o cardápio. O cliente tem de sentir a alma da casa. Do contrário, ele estranha”.

Inovação itineranteSe o cliente não vai ao restaurante, que tal o chef

ir ao cliente? Foi esse o caminho seguido pelo chef bo-liviano Checho Gonzales que, por conta e risco, abriu uma frente que está se expandindo em São Paulo: a gastronomia itinerante. Há dois anos, após ter traba-lhado com Alex Atala no início de sua carreira, Checho fechou as portas do Ají, restaurante especializado em cozinha andina contemporânea, no bairro dos Jardins, e ingressou na área de eventos. Como esses eventos eram realizados em casas noturnas, ele lembra que sentiu uma carência na oferta de comida para os fre-quentadores da noite, em especial barracas de rua, co-muns em cidades como Nova Iorque, Los Angeles e até em capitais sul-americanas, como Montevidéu.

Sua primeira inciativa foi em um triciclo pelas ma-drugadas, vendendo “tacos”. Só que, esbarrou na falta de legislação específica da prefeitura. Checho não se intimidou e, na companhia do chef Henrique Fogaça (do restaurante Sal, em Higienópolis), promoveu o pri-meiro evento de rua durante a madrugada, em abril do ano passado, batizado como Mercado. Checho e Foga-ça reuniram mais dez colegas em vans e carrinhos, a preços populares. Foi um sucesso. Foram filas e filas de

notívagos durante a madrugada, que congestionaram o trânsito e provocaram reclamações dos moradores não acostumados a tamanho movimento. Empenha-do em novos sabores de latinidades, Checho preparou ceviches e choripans – sanduíche que leva chouriço e temperado com chimchum ou sala criolla.

Para Checho, o paulistano é curioso em relação à gastronomia e tem conhecimento do que vem sendo feito no setor. Os preços praticados por alguns restau-rantes, entretanto, além da região onde a maioria está localizada, inibem a presença de novos frequentado-res. “Percebi que nos eventos de rua aparecem pes-soas de todas as regiões. Estive em um evento com a presença do Alex Atala e as pessoas já tinham ouvido falar de sua sobremesa espuma de manga, que acabou em pouco tempo”, ressalta.

Para Checho, um tíquete-médio justo para um ponto de gastronomia diferenciada seria na faixa entre R$ 60 e R$ 70. Mas, os aluguéis dos imóveis inviabilizam preços nessa faixa. Embora esteja focado nos eventos de rua e em mercados municipais, Checho tem proje-tos de abrir um restaurante próprio, de preferência em uma região que esteja fora do circuito gastronômico tradicional, que possibilite um aluguel mais barato e preços mais acessíveis. “Seria uma cozinha aberta, que me permitisse circular entre os clientes. Eu ficaria na cozinha com mais dois assistentes, botando a mão na massa”. O sonho de Checho ainda não tem data para se concretizar, já que ele pretende empreender com recursos próprios.Ana Bueno é chef e proprietária do Banana da Terra, em Paraty (RJ)

O chef Checho Gonzales criou a gastronomia itinerante

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AF_An_51_Bar&Rest_K_20x274_mm.pdf 1 1/24/13 4:24 PM

Notas

Para preparar os bares e restaurantes para aten-der a regulamentação no âmbito da segurança, nos dias 14, 15 e 18 de fevereiro, a Abrasel-PR promoveu o treinamento da primeira turma de brigadistas. O curso completo teve duração de três dias, sendo os dois primeiros de oito horas teóricas e o terceiro de aula prática. A necessidade do curso está atrelada à lei (NPT 017 DE JANEIRO DE 2012 – Corpo de Bombeiros do Paraná) que entrou em vigor no dia 1º de março,

determinando que casas noturnas, bares e restauran-tes devem capacitar profissionais e reciclar, por meio de aulas teóricas e práticas de Prevenção e Combate ao Princípio de Incêndio, Resgate e Primeiros Socor-ros. Essa foi apenas mais uma etapa de uma grande modificação no setor, em que a Abrasel, em conjunto com a prefeitura de Curitiba, busca acertar a questão da segurança, para evitar tragédias como o incêndio em Santa Maria (RS).

Dois eventos importantes para o segmento ho-teleiro, o Conotel – Congresso Nacional de Hotéis e a feira Food Hospitality World, foram realizados pa-ralelamente de 26 a 28 de março de 2013. De acor-do com o Presidente da ABIH Nacional, Enrico Fermi Torquato, essa parceria entre a feira e o congresso vai de encontro à nova estratégia comercial da entidade

de fomentar novos negócios. A feira Food Hospitality World nasceu da fusão de duas feiras italianas de su-cesso: a Tuttofood, feira de alimentação, e Host, feira de hospitalidade, ambas promovidas pela Fiera Mila-no, que, no Brasil, se associou ao Grupo Cipa e se con-solidou como uma das mais importantes promotoras de eventos do Brasil.

Abrasel-PR desenvolve treinamento de brigadistas

Conotel 2013


O Tribunal Regional Federal da 1ª Região (TRF1) derrubou a liminar que permitia o comércio de cigarros com sabor no país. O tribunal acatou recurso apresen-tado pela Advocacia-Geral da União (AGU) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Com a deci-são, segue em vigor a Resolução 14/2012 da agência que proíbe os produtos do tabaco aromatizados. Em nota, na ocasião em que conseguiu a liminar, o sindica-

to questionou a competência legal da Anvisa, alegando que o assunto deveria ser tratado no Congresso Nacio-nal. Na nota, a entidade argumentou que a resolução não considerou o potencial aumento na comercializa-ção de cigarros ilícitos, que já respondem por quase um terço do mercado brasileiro (cerca de 30 bilhões de unidades de cigarros).

Novo cálculo para aviso prévio vale para as ações antigas

Proibido o comércio de cigarros com sabor

Notas

A nova fórmula de cálculo do aviso prévio, em vi-gor desde outubro de 2011, em caso de demissão sem justa causa atingirá também dispensas ocorridas antes da publicação da regra. O Supremo Tribunal Federal (STF) definiu no início de fevereiro que a norma que estende para até 90 dias o aviso prévio do trabalhador no Brasil poderá ser aplicada retroativamente nos ca-sos em que o empregado tenha entrado com ação na Suprema Corte pedindo a extensão do período, que, até então, era limitado ao máximo de 30 dias.

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Quando é possível uniro útil ao agradável

Franquia Nosso Bar é uma oportunidade para que osempreendedores elevem o faturamento do negócio

Mudar completamente de vida após os 50 anos nem sempre é uma tarefa fácil. Mas de tarefa difícil dona Beth não tem medo. Aos 55 anos, a ex-dona de casa Elisabeth Gargati resolveu se tornar empresária. Após ficar viúva, no ano passado, ela percebeu que tal-vez esse fosse o momento de se permitir mudar de vida e, por que não, ir atrás de um sonho: unir a paixão pela culinária a um negócio próprio. Para isso, dona Beth en-controu uma ótima solução. Ela se tornou uma franque-ada da rede Nosso Bar.

Criada pela Ambev, a franquia é bom caminho para

o empresário que tem o desejo de mudar. O custo ini-cial é baixo e a companhia oferece todo o treinamento e suporte necessário para que o franqueado se torne um grande empreendedor: consultoria de campo, acompa-nhamento inicial da operação, planejamento das cam-panhas e promoções, auxílio de gestão e orientações aos funcionários do estabelecimento sobre a importân-cia do consumo responsável de bebidas alcoólicas. Hoje, o bar da dona Beth, o Sparrame, atende a um público de cerca de 100 pessoas por dia de toda a capital paulista.

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Como era a sua vida antes de entrar no ramo de franquias? Por que decidiu adquirir uma unidade Nosso Bar?

Antes de me tornar empresária, eu era dona de casa. No ano passado, fiquei viúva e, como minhas duas filhas moram em outras cidades, senti a necessidade de arrumar alguma coisa para fazer. Já tinha o sonho de ter meu próprio negócio. Foi então que uma de minhas fi-lhas soube que havia um modelo de franquia da Ambev que seria a ‘minha cara’: o custo é baixo e eu poderia exercer uma das coisas que mais gosto de fazer, que é cozinhar.

Quais são as maiores dificuldades de lidar com o público?

Acredito que uma grande dificuldade foi a passa-gem entre ser dona de casa e me tornar empresária. Não é simples aprender do dia para a noite como lidar com empregados, negociar com os fornecedores e es-truturar as atividades para que tudo dê certo. Mas rece-bi um bom suporte da equipe da Ambev. Foram orien-tações e dicas muito valiosas que me ajudaram muito a fortalecer o negócio.

Quais as recompensas de ter um negócio próprio?

Primeiramente, vi que tenho capacidade de fazer. Eu brincava que um dia teria um bar, mas nunca achei que um dia eu realmente fosse ter um. Portanto, é a re-alização de um sonho. Em segundo lugar, criei um am-biente em que faço amizades, aprendo. É trabalhoso, mas dá muito prazer. E, pela primeira vez, é uma reali-zação só minha, algo que construí com minhas próprias mãos.

Pensa em expandir o negócio?Por enquanto, não. Na verdade, como está tudo

indo muito rápido, acredito que tudo pode acontecer, então não sei afirmar. Mas é uma boa ideia, quem sabe.

O que é mais curioso quando se trabalha com público?

No meu caso, é bem difícil receber turistas de ou-tros países. É que não falo nada em inglês! [risos]. No entanto, o que acontece bastante é a pessoa chegar no horário de almoço e pedir uma feijoada para viagem. Daí, enquanto não fica pronta, a pessoa pede uma cer-

veja. E só levanta da cadeira às 21h [risos]. Isso aconte-ce muito, principalmente aos sábados. O clima é muito aconchegante, é um ambiente propício para reunir ami-gos e se divertir.

Como surgiu a paixão pela culinária?Sou descendente de italianos, da região da Calá-

bria. Aprendi a cozinhar massa ainda jovem e, então, criei amor ao fogão. Esse também foi uma das razões que me fez escolher a franquia Nosso Bar. Nesse mo-delo, posso criar os meus próprios pratos, não há uma cardápio padronizado como vemos em outros tipos de franquias.

O que significa Sparrame, nome do bar?Certa vez, viajei para a praia com a família e ami-

gos. Como eu sempre gostei de cozinhar, a cada dia uma pessoa pedia um prato diferente. Um dia, tínhamos nhoque, no outro lasanha, pizza. Pratos bem “leves” [ri-sos]. Conclusão: no final da viagem, ninguém conseguia entrar nas próprias calças. Um engordou três quilos, ou-tro quatro quilos e assim por diante. Desde então, co-meçaram a chamar minha casa de Spa de Engorda, um Sparrame. A piada pegou e quando adquiri a franquia, não haveria nome melhor.

ServiçoBar Sparrame

Rua Ourinhos, 275 – Mooca

Funcionamento:

Segundas e terças – das 11h às 18h

Quartas, quintas, sextas e sábados – das 11h

a uma da manhã.

Nosso BarInvestimento inicial: a partir de R$ 28 mil

Taxa inicial de franquia: R$ 20 mil

Faturamento médio: R$ 35 mil

Taxa Royalties: de r$ 250 a r$ 500 por mês

Previsão de retorno do investimento: a partir

de 12 meses

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Sair de casa com crianças não é tarefa das mais fáceis. Quando é para almoçar ou jantar, então, a situação pode ficar um pouco mais complicada. Se não houver algo que os entretenha, a irritabilidade certamente tomará conta rapidamente dos peque-ninos. A solução que muitos restaurantes têm en-contrado para minimizar esse problema e levar mais tranquilidade para os pais é a criação de um ambien-te dedicado especialmente às crianças, o também chamado de “espaço kids”.

A ideia tem agradado a todos os tipos de espa-ços gastronômicos: pizzarias, churrascarias, restau-rantes e até padarias. Cada um, a seu modo e estilo, busca adaptar espaços para receber o público mi-rim. O intuito vai muito além de apenas trazer mais conforto aos pais. Com visão de futuro, os empresá-rios apostam também na fidelização dos pequenos consumidores.

Vários são os exemplos bem-sucedidos pelo país, que apontam que vale a pena investir nessa tendência de mercado. O restaurante América é um deles. A rede paulista optou recentemente por ofe-recer em cinco, das suas 16 unidades, um espaço kids batizado de “Fogofinolândia”, fazendo referên-cia ao dragão mascote da rede, que tem o nome de Fogofino.

O restaurante, que possui conceito Casual Din-ner, inaugurou a primeira unidade em 1985 e, de

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Fidelização dos clientes, sobretudo do público infantil, é aprincipal vantagem apontada pelos empresários do setor

Espaço kids: vale a pena investir

Por Marla Domingos

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acordo com Mirella Scorza, gerente de Marketing, naquela época não existia um espaço dedicado es-pecialmente para as crianças. Porém, sempre hou-ve a preocupação em oferecer opções para atender o público infantil. “Sempre tivemos cardápio kids, com porções reduzidas e preços especiais, além de toalhinhas de mesa com passatempos e giz de cera para as crianças se distraírem durante as refeições”, explica Mirella.

Hoje, a casa oferece na “Fogofinolândia”, além das toalhinhas, várias distrações para a criançada, como brindes do mascote do restaurante, monito-ria aos finais de semana – que realiza escultura de balões e tatuagem – mercadinho, vendinha, minico-zinha, pet shop, uma pequena biblioteca com livros adequados ao universo infantil, videogame para os grandinhos e até a presença do mascote em algumas unidades. Vale ressaltar que nenhum dos serviços é cobrado do cliente.

Espaços ao ar livre

Alguns restaurantes tem o privilégio de esta-rem localizados em grandes áreas verdes, com es-paço de sobra para colocar em prática novas ideias. Em Belo Horizonte, um dos exemplos é o restau-rante Paladino, localizado na região da Pampulha.

Especializado em comida brasileira a la carte, a casa foi inaugurada em 2002 e, de acordo com um dos donos, Marcelo Haddad Guerra, desde o início a proposta foi a de sempre oferecer lazer para toda a família.

Com uma área verde total de mais de 30 mil metros quadrados, o Paladino possui a estrutura de uma fazendinha com galinheiro, viveiro, lagoa, mina d’água, fogão a lenha, compostagem, curral, horta, córrego, minhocário e animais de fazenda. Quando o assunto é recreação, o restaurante oferece brinque-dos feitos em madeira, oficinas de arte, passeio na fazenda, trilhas na mata, passeio de charrete, muro de escalada e espaço baby, sendo que para os três últimos é cobrado o valor de R$ 5 para cada uma das atrações.

Manter toda essa estrutura, de acordo com Guerra, não é barato. Ele afirma que a mão-de-obra mensal gira em torno de 10% do valor total da folha de pagamento, além do custo da equipe de monito-res, que é terceirizada e gira em torno de R$ 100 por profissional. Porém, ele afirma que o investimento compensa. “A maior conquista do Paladino é a fide-lização e a definição de um público alvo do restau-rante: famílias com crianças. Não falha aos finais de semana, quando temos o nosso maior movimento”, reitera Guerra.

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Quando o assunto é recreação, o Paladino oferece brinquedos feitos em madeira, oficinas de arte e passeio na fazenda

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O empresário afirma que o restaurante assume a responsabilidade por eventuais acontecimentos que possam vir a acontecer. Para evitar contratem-pos, a casa cuida com rigorosidade do espaço, rea-lizando manutenções preventivas, instalando placas de avisos e mantendo a equipe sempre treinada. “Os monitores acompanham as atividades e orientam as crianças, mas os pais fazem parte dessa orientação junto aos filhos. Somos um estabelecimento sério e sabemos da nossa responsabilidade. Procuramos deixar os pais o mais tranquilos possível para apro-veitarem suas refeições”, explica.

Em Brasília, o Empório da Mata, restaurante de conceito rústico e exótico, já nasceu oferecendo op-ções de distração para as crianças. De acordo com a sócia fundadora, Lídia Isaias, desde a concepção da casa, o intuito foi sempre de valorizar a natureza e promover a vida.

Lídia destaca a localização da casa, em uma ampla área verde, cercada por uma mata, o que proporciona um ambiente agradável, aconchegan-te e tranquilo. “Possuímos um lindo gramado, com varias árvores frutíferas, onde as crianças podem brincar, correr e apreciar a natureza. Temos também várias aves, como pavão, galinha garnisé, patos, pe-rus, gansos e coelhos, que correm livres pelo jardim. Além disso, as crianças podem brincar em balanços ecológicos, feitos com reciclagem de pneus”, reitera.

Hoje a casa não possui monitores, mas de acor-do com a empresária, os sócios já avaliam a possibi-lidade de contratá-los para atuarem em datas come-morativas. A responsabilidade com as crianças, de acordo com Lídia, é dos pais.

Projetos para todos os bolsos

A demanda por projetos que incluam o espa-ço kids nos restaurantes tem crescido consideravel-mente nos últimos anos. Para a arquiteta Sandra Riskalla, diretora da Riskalla Arquitetura, a iniciativa

é uma nova maneira de atrair e fidelizar o cliente tanto adulto, como infantil. “Implantar rapidamente essa ideia contribui para que os estabelecimentos saiam na frente dos concorrentes”, avalia.

Sobre o espaço para realizar o projeto, ela es-clarece que, diferentemente do que muitos empre-sários pensam, não é necessário ter a disponibili-dade de grandes áreas. “Podemos transformar um pequeno espaço, em um local agradável de brincar, basta usar a criatividade e ter uma equipe de recre-ação para acolher satisfatoriamente as crianças”. O local, de acordo com a arquiteta, deve ser, prefe-rencialmente, em um ambiente diferente do salão do restaurante, porém que seja próximo e permita aos pais visualizarem as crianças, enquanto realizam suas refeições.

Ela sugere que sejam disponibilizados conta-dores de histórias e oficinas de artes com conceitos de sustentabilidade, utilizando, por exemplo, produ-tos do próprio restaurante, como garrafas pet, tam-pinhas de refrigerantes e latinhas na confecção de brinquedos.

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A arquiteta Sandra Riskalla aposta na iniciativa

O restaurante América criou o espaço Fogofinolândia

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Para se ter uma ideia de custo, de acordo com Sandra Riskalla, a criação de um espaço kids gira em torno de R$ 2,5 mil o metro quadrado para a parte ci-vil. Já a decoração, a partir de R$ 20 mil para uma área de cerca de 20 metros quadrados, já inclusos no valor cadeiras, mesinhas, pufe, parede lousa, estante para livros, artigos de papelaria, além de gastos com equipe de recreação.

Na hora de escolher o ambiente para realizar o projeto, a arquiteta aconselha que seja um espaço are-jado e bem iluminado. “É interessante usar tons claros, reservando as cores fortes para os detalhes. Também é melhor optar por uma tinta acrílica sem cheiro. Dessa forma, fica mais fácil fazer a limpeza do local, sem a necessidade de realizar uma nova pintura em um curto espaço de tempo”, indica.

Quanto à escolha dos objetos que serão disponibi-lizados para as crianças, ela alerta que é importante to-mar cuidado quanto a alguns detalhes. Os brinquedos devem possuir sempre o selo do Inmetro. Já os móveis não devem ter vidro e as quinas precisam ser arredon-dadas, evitando assim que acidentes aconteçam.

Expansão com novas ideias

Se adequar às demandas de mercado é funda-mental para um negócio que busca sucesso. Na Panet-teria ZN, na capital paulistana, o projeto de criação do espaço para as crianças, de acordo com Fátima Dias, sócia proprietária do estabelecimento, nasceu junta-mente com a ampliação da padaria, o que aconteceu há três anos. Com isso, a área do salão passou de 50 metros para 500 metros quadrados.

A padaria, de acordo com a empresária, foi a pri-meira da zona norte a implantar o espaço kids, e ela comemora a iniciativa. “Constantemente, recebemos ligações, principalmente aos finais de semana, de pes-soas que querem vir conhecer nosso estabelecimento por causa do espaço kids. É um verdadeiro marketing e atrai muitos clientes, fidelizando também o público infantil” reitera.

Porém, ela aponta o lado negativo. De acordo com a empresária, normalmente, as pessoas acabam ficando mais tempo que o normal, pois as crianças co-meçam a brincar e não querem ir embora. Ela relata que, em dias com muito movimento, a fila de espera acaba se tornando mais morosa.

O espaço kids da Panetteria ZN fica disponível full time e conta com uma tevê de plasma e outra com vi-deogame, espaço para desenho e brinquedos diversos. Nos finais de semana e feriados, a padaria disponibiliza uma monitora, que tem custo de cerca de R$ 50 por dia para a casa. Os serviços são totalmente gratuitos para os clientes.

Restaurantes de comida japonesa também ofere-cem o serviço. O Azuki Sabores do Japão, em Curitiba, é um dos exemplos. Assim como a Panetteria ZN, o Azuki decidiu criar um espaço para a criançada quan-do ampliou o salão do restaurante. “Quando realiza-mos as obras, resolvemos criar a da sala das crianças, devido a grande quantidade de casais com filhos que atendemos todos os dias”, ressalta Mayra Matter Culpi, sócia diretora da casa.

A empresária explica que os maiores clientes do dia a dia são famílias jovens e, na maioria das vezes, com crianças pequenas que precisam ser assistidas a todo instante. “É importante para os pais terem um momento para jantarem ou almoçarem tranquilos, sa-bendo que seus filhos estão próximos e seguros”.

Sem custo para os clientes, o espaço kids no Azuki oferece uma sala com jogos, DVDs variados para todas as idades e uma pessoa que cuida do local, dando a assistência necessária e fazendo brincadeiras.

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*Custos - Espaço Kids com 20 m²

Monitores Entre R$ 50 e R$ 100 por diacada um

Construção civil do espaço Em torno de R$ 2,5 mil ometro quadrado

Decoração e mobiliário Em torno de R$ 20 mil

O espaço kids da Panetteria ZN fica disponível full time

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A Sodexo, empresa francesa que faz a gestão de be-nefícios de vale-refeição e alimentação (chamado tam-bém de voucher), deixou de usar as maquininhas Mini Smart, da SmartNet, e está trocando o tradicional cartão--refeição amarelo por novos cartões brancos, aceitos nas redes Cielo e GetNet, nas mesmas máquinas usadas para operações de débito e crédito.

A mudança começou em 1° de março, quando as adquirentes passaram a aceitar o cartão branco Sodexo Refeição Pass, entregue desde janeiro aos usuários. A em-presa ainda negocia com a Redecard.

A Sodexo, presente no Brasil há 30 anos, destaca a ampliação da rede, que leva a um trânsito maior de clien-tes entre estabelecimentos, já que o cartão branco será aceito em praticamente todos bares e restaurantes que já recebem o pagamento em débito ou crédito.

A transação nessas máquinas é online, diferente-mente das maquinetas mini-smart, o que torna des-necessário ao empresário descarregar o valor de suas vendas nos postos de benefício – os mesmos usados

pelo cliente para carregar seu cartão. O depósito é feito diretamente na conta cadastrada para o estabelecimen-to, via internet, como acontece nas redes tradicionais de pagamento com cartão.

O estorno da venda, quando necessário, também é feito diretamente na maquininha e de forma online, com a operação imediata. A Sodexo explica, ainda, que o novo cartão foi desenvolvido com um sistema que traz ganhos em segurança ao estabelecimento e ao cliente, com uma tecnologia baseada em altos padrões internacionais.

O antigo cartão será aceito até 30 de abril. Como en-volve uma alteração no sistema de operação, cuja principal mudança é transação pela plataforma online da Cielo e da GetNet – em oposição à plataforma off-line da SmartNet – os créditos não serão transferidos para o cartão branco. De acordo com a gestora, os valores foram depositados no antigo cartão até fevereiro e, desde março, já são enviados aos novos cartões.

Outra diferença entre o sistema anterior e o atual é que o usuário não precisa carregar mensalmente o cartão. Com isso, a carga fica disponível automaticamente na con-ta do cliente e o saldo pode ser visualizado na internet. Vale lembrar que a senha não precisa ser cadastrada no posto de benefício. Como nos cartões de débito, a chave de segu-rança é enviada ao cliente em um envelope lacrado.

Divergência de prazos

A Sodexo estabeleceu um cronograma de alteração da plataforma de recebimento, que se estende de março a maio. A mudança começou em 1° de março, com início

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Novos cartões já estão sendo entregues aos usuários desde janeiro deste ano e serão aceitos pelas redes Cielo e GetNet

Sodexo deixa de usar maquininhas SmartNet

Por Jamerson Costa

A Sodexo destaca que a ampliação da rede leva a um trânsito maior de clientes entre estabelecimentos, já que o novo cartão será aceito em praticamente todos os bares e res-taurantes que já recebem o paga-mento em débito ou crédito


do recebimento do cartão branco pelas redes Cielo e Ge-tNet. Até 30 de abril, o novo e o antigo cartão amarelo são aceitos pelas maquininhas SmartNet – em paralelo e sem a exclusividade de antes. O empresário tem até 30 de maio para resgatar o crédito da maquininha nos postos de benefício da Sodexo.

A empresa e a SmartNet divergem sobre a data, já que a empresa de tecnologia afirma que continuará rece-bendo o cartão amarelo até 3 de setembro. Em comunica-do, a SmartNet informa que “tem o objetivo de bem aten-der usuários e estabelecimentos, permitindo aos clientes usarem os créditos onde quiserem no tempo mais conve-niente para eles” e que, por causa disso, “as maquininhas continuarão a aceitar os Cartões Refeição Sodexo com a bandeira VR até 3 de setembro”.

A Sodexo desconhece esse cronograma e informa que vale a data prevista por ela, de aceitar o cartão até 30 de abril e resgatar o valor, pelo empresário, na data-limite de 30 de maio. A Sodexo ainda criou um site para orientar as empresas, trabalhadores e proprietários de estabeleci-mentos: www.meunovosodexo.com.br.

Mudança favorece comércio

A troca das maquininhas Mini Smart por novos car-tões aceitos nas redes Cielo e GetNet é considerada como positiva por empresários de bares e restaurantes. “A So-dexo fez um movimento positivo ao sair de uma platafor-ma exclusiva para uma plataforma aberta”, ressalta Célio Salles, empresário e integrante do Conselho Nacional de Administração da Abrasel. “A empresa fez o contrário da Ticket, que era uma bandeira aberta, aceita pela Redecard e Cielo, mas em novembro passou a ser aceita somente pela Redecard”, diz.

Medidas como altas taxas de administração e a cen-tralização provocada pelo uso de plataforma exclusiva, que obriga empresários de bares e restaurantes a trabalharem com várias maquinetas – e pagarem taxas cumulativas –

são práticas que vão contra o trabalho do empreendedor, a logística necessária e a expectativa dos donos de bares e restaurantes.

Outro benefício da transferência da Sodexo para a plataforma aberta é a redução do tempo de administra-ção. A maquineta SmartNet funciona em sistema off-line: ao final do dia, o empresário passa um relatório com a receita da data. Esse trabalho é desnecessário nas plata-formas Cielo, GetNet e Redecard, que usam sistema POS: máquinas online que transferem os valores imediatamen-te, em cada operação.

GetNet é parceiro preferencial

A mudança da Sodexo vem acompanhada de mais uma novidade. Ao fazer acordo com adquirentes – empre-sas responsáveis pela operação da maquineta – a gestora de benefícios negociou sua preferência. A vencedora foi a GetNet, do banco Santander, o que significa que a insti-tuição financeira espanhola terá condições diferenciadas a empresários que optarem pela GetNet no seu estabe-lecimento.

A mudança marca a estratégia do Santander no mer-cado de vouchers. A empresa espera aproveitar o cresci-mento do mercado de alimentação para alcançar a meta de 10% do mercado geral de cartões, até o final de 2013. Hoje, a GetNet é aceita na rede varejista e detém cerca de 4,5% do mercado.

A GetNet é uma joint venture, formada da parceria comercial entre o banco Santander e a empresa gaúcha de transações eletrônicas GetNet, fundada em 2003. A par-ceria fechada em 2010 marcou a entrada do espanhol no lucrativo mercado de cartões – dominado pela Cielo (líder) e Redecard.

Juntas, as duas maiores detêm cerca de 95% do mercado. Embora ofereça taxas atraentes, o negócio do Santander está praticamente iniciando e enfrenta grande concorrência. A negociação com a Sodexo, que rendeu a preferência à GetNet, é uma forma de aumentar a cartela de clientes do banco.

Santander na cola de Bradesco, BB e Itaú Unibanco

A carteira de clientes do banco Santander teve um grande acréscimo no terceiro trimestre do ano passado.

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A empresa e a SmartNet divergem sobre a data, já que a empresa de tecnologia afirma que continuará recebendo o cartão amarelo até 3 de setembro.


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Adquirente

Veja as principais concorrentes:

• Cielo (líder de mercado)

• Redecard (vice-líder de mercado)

• GetNet

• Elavon

• Barisul

• Policard

• Visa, Mastercard, Dines, American e tíquetes Alelo/Visa Vale, Ticket Refeição e Sodexo Refei-ção Pass. Hoje, existem mais de 20 emissores.

• Máquinas Cielo – recebe preferencialmente o Visa Vale. Bradesco e Banco do Brasil são acio-nistas

• Máquinas Redecard/Mastercard – exclusivida-de sobre o Ticket Refeição. É controlado pelo Itaú Unibanco

• Máquinas GetNet – ganhou a preferência do So-dexo Refeição. É viabilizado pelo Santander.

A instituição financeira passou a representar de 3,8% do mercado, com 364 mil estabelecimentos usando a Get-Net, para os quase 4,5% atuais – 416 mil estabelecimentos comercias usando a maquineta.

Além da alimentação, o Santander fechou uma par-ceria para entrar no mercado de abastecimento e manu-tenção de frotas. O banco ampliou recentemente a par-ceria com a Ecofrotas, empresa pertencente ao mesmo grupo empresarial gaúcho da GetNet.

A Alelo (ex-CBSS e administradora do Visa Vale) tem seus cartões capturados apenas pela rede Cielo, com quem compartilha os principais acionistas: Bradesco e Banco do Brasil. Já os cartões da Ticket são aceitos apenas pela Redecard, em acordo que envolveu a prestação de serviços da empresa para a folha de funcionários do Itaú Unibanco, sua controladora. Além de Cielo, Redecard e GetNet, também disputam o mercado brasileiro a Elavon, Policard e Banrisul.

Entrada de novas adquirentes – responsáveis pela operação das máquinas de cartões – diversifica mercado, mas mão mexe na liderança de Cielo e Redecard que, jun-

tas, detêm cerca de 95% do mercado. A disponibilidade é vista com bons olhos pelo empresariado, que pode nego-ciar e ter taxas mais atraentes com a concorrência.

Tendência é diversificar, mas sem mexer na liderança

Empresas disputam a operação de pagamento eletrônico e veem bares, restaurantes e supermercados como parte importante do processo de conquista de novos clientes.

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mercado


Controle da higiene na mira da AnvisaÓrgão cria um novo sistema de classificação para bares e restaurantes das cidades-sedes da Copa do Mundo de 2014

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Estabelecimentos localizados nas cidades que sediarão os jogos da Copa do Mundo precisam se adequar às normas


Manter a bancada da cozinha limpa, guardar os alimentos na temperatura ideal, colocar proteções que barram a entrada de insetos indesejados nos bares e restaurantes são algumas das ações que esses estabe-lecimentos terão de cumprir para serem classificados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O órgão, que está criando um novo sistema de controle de higiene, já está bastante avançado na elaboração do projeto e, no momento, realiza a pactuação das diretri-zes nacionais.

Inicialmente, serão inspecionados bares e restau-rantes localizados nas cidades que sediarão os jogos da Copa do Mundo. O objetivo principal é evitar a conta-minação cruzada, causada, por exemplo, quando se usa uma única bancada ou os mesmos utensílios para o processamento de diversos tipos de alimentos. A ideia é reduzir as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) e melhorar a qualidade das refeições oferecidas nos esta-belecimentos.

A técnica já é utilizada nos Estados Unidos e em pa-íses europeus, como Dinamarca e Inglaterra. Em Nova Iorque, por exemplo, os estabelecimentos recebem nota, sendo ‘A’ a maior e ‘C’ a menor, de acordo com as condições de higiene. Na Dinamarca, smiles, com cari-nhas de feliz ou infeliz, mostram a classificação. As notas ficam expostas ao público, para que possam optar se irão ou não frequentar o local. No Brasil, a Anvisa ainda está definindo como as notas serão representadas. Isso beneficiará tanto os empresários do setor, que poderão se adequar e manter uma boa higienização, quanto o consumidor, que será favorecido com a transparência na informação a ele prestada, tendo conhecimento das condições sanitárias dos estabelecimentos.

De acordo com o presidente da Abrasel Nacional, Paulo Solmucci Júnior, esse é um plano piloto da Anvisa para a Copa do Mundo, envolvendo, à princípio, as 12 cidades-sede e as regiões mais turísticas do Brasil. Poste-riormente, se estenderá a diversas cidades de todo o país. A escolha dos estabelecimentos levará em consideração questões geográficas, culinária regional e capacidade de produção, incluindo a quantidade de processos envolvi-dos na fabricação e transformação dos alimentos.

“Uma grande vantagem é que, nesta primeira eta-pa, a Anvisa baseará a classificação nos 45 itens mais relevantes da Resolução RDC 216, que todos já estão obrigados a seguir”, explica. A resolução dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Sendo assim, tudo já é de conhecimento dos empresários. “Os locais que já atendem plenamen-te à RDC 216 não precisarão fazer investimentos. Para os demais, os custos variam conforme a discrepância do estabelecimento em relação às demandas da norma”, ressalta Solmucci. Caso algum estabelecimento tenha que fazer adequações, a Abrasel prevê que os investi-mentos variem entre R$ 1.000 e R$ 5.000.

Passado esse primeiro momento do plano piloto, as regras a serem inspecionadas para atender à classi-ficação irão aumentar. A lista é grande, com quase 200 itens, os quais ainda não foram divulgados pela Anvisa.

Iniciativa acertada

Acompanhando o andamento do projeto, Beto Coutinho, proprietário do restaurante Galeto Santa Ma-


Por Angelina Fontes

Paulo Solmucci ressalta que restaurantes que já atendem plenamente à RDC 216 não precisarão fazer investimentos

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ria, localizado no bairro Navegantes, em Porto Alegre, apoia a iniciativa da Anvisa. “Essa classificação é funda-mental para o setor. Na verdade, já devia ter sido feita há muito tempo. Vemos problemas relacionados à qua-lidade dos alimentos em muitos restaurantes e é preciso acabar com isso”, afirma. Ele ressalta que a classificação é uma forma da agência demonstrar o retorno daquilo que fazem os bares e restaurantes. “Será um diferencial para as casas e uma tranquilidade a mais para a popu-lação”, diz.

Sempre atento à RDC 216, ele explica que, de qual-quer forma, investimentos provavelmente serão neces-sários. “Investimos constantemente em treinamentos para funcionários, principalmente, por se tratar de um setor em que a rotatividade é grande. Certamente, com essa nova classificação, vamos treiná-los novamente, seja com cursos oferecidos pelo sindicato, pela Abrasel ou particulares”.

O empresário Rafael Benevides, franqueador da rede Dona Lenha e sócio-proprietário do restaurante

italiano Veloce e da sanduicheria Ô, Porketa, todos em Brasília, compartilha da mesma opinião de Couti-nho. “Uma pena esse tipo de ação só ocorrer às vés-peras de um grande evento, como a Copa do Mundo de 2014. Na verdade, tinha que ser algo natural de quem atua no setor”.

Em todas as casas das quais é sócio, as cozinhas ficam expostas aos clientes, por meio de paredes de vi-dro, comprovando o cuidado no preparo dos alimentos. “Sempre preocupamos e buscamos atender a todas as normas da Anvisa. Nos antecipamos à essa classificação e contratamos uma empresa de consultoria, que nos auxiliará na verificação das normas e adequação da hi-gienização, uma vez que atender a 100% delas é pratica-mente impossível”.

De acordo com Benevides, a proposta de inicial-mente checarem os itens da RDC 216 o agrada, pois se-ria impossível, em um curto período de tempo, atender às 200 exigências do projeto. “Sempre recebemos a fis-calização com muita tranquilidade e procuramos traba-lhar em conjunto com eles. Quero que eles nos ajudem na manutenção da higiene”, frisa.

Solmucci também aprova a classificação. “Além da tranquilidade de realizar procedimentos que bus-cam garantir aos clientes segurança no consumo dos alimentos, os empresários terão o benefício de dar visi-bilidade a esse importante compromisso com a saúde da população”.

Cronograma

Para dar andamento ao projeto, o mês de abril será o período dedicado à sensibilização e capacitação dos fiscais que farão a inspeção nos bares e restauran-tes. Ainda haverá um seminário com o setor regulado, em que a Abrasel está inserida. De maio a junho, será o período dedicado aos estabelecimentos realizarem as autoavaliações, a fim de checar se atendem aos critérios exigidos pela Anvisa ou se precisarão fazer algum tipo de adequação.

De julho a novembro será feito o primeiro ciclo de inspeção, com divulgação do perfil geral em dezembro. Já de janeiro a abril de 2014, será o segundo ciclo. A divulgação da categorização dos serviços está prevista para maio do próximo ano, pouco tempo antes da Copa do Mundo e, assim como nos outros países, as notas fi-carão visíveis para os clientes.

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O empresário Rafael Benevides ressalta que o cuidado com a higiene tem que ser algo natural de quem atua no segmento

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Em entrevista a revista Bares & Restaurantes, o diretor de Coordenação e Articulação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e diretor de Regu-lação Sanitária da Anvisa, Jaime César de Moura Oliveira, explica como o projeto será colocado em prática e seus possíveis desdobramentos.

Qual o motivo da Anvisa criar essa classificação? Já era um projeto existente anteriormente, ou surgiu devido à Copa do Mundo?

A Anvisa já vinha trabalhando no projeto de categorização dos serviços de alimentação há, apro-ximadamente, um ano, juntamente com represen-tantes de vigilâncias sanitárias de estados, municí-pios e universidades. A Copa do Mundo de 2014 é considerada apenas um momento apropriado para a realização de um projeto-piloto de categorização. São vários os objetivos da categorização, mas há dois principais: aprimorar a atuação das vigilâncias sanitárias por meio de uma ação focada na avalia-ção de risco e propiciar ao consumidor a oportuni-dade de conhecer a qualidade sanitária dos serviços de alimentação que ele utiliza. A categorização já existe em cidades como Nova Iorque, Sidney e Co-penhague e essas experiências estão sendo toma-das como referência, com adaptações, logicamente, para o projeto brasileiro.

Mais de 200 critérios serão avaliados. Quais são os principais deles?

Na verdade, a atual legislação, a resolução RDC 216 de 2004, traz cerca de 160 itens de boas práti-cas de serviços de alimentação. A novidade é que esses itens foram agrupados segundo a relevância na prevenção de problemas sanitários e classifica-dos por meio da atribuição de valores. Portanto, existem itens que contribuem mais para reduzir os riscos sanitários dos serviços de alimentação e itens que contribuem menos. A categorização é feita de acordo com esse critério, mas com um questioná-

rio que deverá ter cerca de 40 pontos, lançando um olhar mais atencioso às questões mais relevantes.

O grande interesse em evitar a contami-nação cruzada é por existir muitos casos no Brasil?

O objetivo do cumprimento das boas práticas de serviços de alimentação é assegurar a saúde dos consumidores. Esse intuito é perseguido por meio de uma série de condutas e requisitos que devem ser observados pelos estabelecimentos. Os critérios vão desde características das instalações até proce-dimentos para a manutenção da qualidade dos ali-mentos. A contaminação cruzada é apenas um dos problemas visados por essas boas práticas.

Os estabelecimentos poderão se inscre-ver no programa ou serão convidados pela Anvisa?

A participação no projeto-piloto não é volun-tária. A partir de critérios fixados pela portaria, pac-tuada pelas vigilâncias sanitárias federal, estaduais e municipais, as autoridades sanitárias das cidades--sedes da Copa do Mundo elegerão os serviços de alimentação que participarão do projeto.

Como será feita a escolha desses ba-res? O que levarão em consideração para a seleção?

Os estabelecimentos escolhidos pelas vigilân-cias sanitárias locais serão inspecionados e catego-rizados segundo critérios que envolvem, de forma

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Entrevista

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isolada ou conjunta, localização, porte do serviço e tipo de gastronomia, como cozinha regional, por exemplo. Todos os serviços de alimentação que pre-encherem os critérios definidos no âmbito local de-verão ser avaliados para a categorização. O projeto--piloto está sendo planejado para estabelecimentos de alimentação. Os bares poderão ser incluídos a depender do recorte feito pelas vigilâncias sanitá-rias locais. A partir dos resultados desse projeto e se a avaliação for positiva, será iniciado um processo de categorização de todos os estabelecimentos que prestam serviços de alimentação. Trata-se de uma política de inspeção sanitária e informação ao con-sumidor.

Quantos bares serão fiscalizados em todo país até a Copa do Mundo?

A fiscalização dos estabelecimentos de alimen-tação continua e continuará a ser feita normalmen-te pelas vigilâncias sanitárias locais. A categorização não é destinada a substituir a fiscalização regular. Assim, os serviços de alimentação continuam a ser fiscalizados normalmente, como já é feito hoje. Para o projeto-piloto de categorização, foram esta-belecidos quantitativos mínimos por capitais-sedes, dependendo do número total de estabelecimentos existentes. Outros municípios também poderão aderir ao projeto.

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Como a classificação será realizada?O projeto compreende três fases: na primeira,

após a divulgação dos critérios de inspeção para a categorização, os estabelecimentos terão a oportu-nidade de realizar uma autoinspeção e promover as adequações necessárias. Em uma segunda etapa, esses estabelecimentos receberão uma inspeção da vigilância sanitária e serão classificados. Porém, nesse momento, a classificação ainda não será di-vulgada individualmente para a população. Apenas na terceira fase, os estabelecimentos receberão uma nova inspeção e, aí sim, a categorização será divulgada ao público.

Como a classificação será apresentada ao público? Será por nota, como ocorre em cidades americanas e europeias?

A forma de divulgação ainda está em discus-são. Um dos grandes focos de atenção é que ela informe sem desqualificar. Para que isso ocorra, também está sendo formulada uma estratégia de comunicação adequada para o projeto.

A classificação ficará exposta ao público?

Sim. De forma visível e ostensiva no próprio es-tabelecimento e disponível na internet.

Após as três etapas compreendidas pelo projeto, serão feitas novas fiscalizações, para verificar se os estabelecimentos estão mantendo os cuidados com a higiene?

A rotina de fiscalização das vigilâncias sanitá-rias locais será mantida. Posteriormente ao projeto piloto e dependendo de seus resultados, serão dis-cutidos quais impactos a categorização poderá ter na forma de atuação da vigilância sanitária como, por exemplo, ampliar a frequência de fiscaliza-ção para os estabelecimentos que não estão bem classificados e reduzi-la para os bem-classificados. Sendo positiva a avaliação, o projeto se converterá em uma política de atuação das vigilâncias sanitária sobre todos os serviços de alimentação.

Qual a expectativa com o projeto?A expectativa é que o projeto traga benefícios

tanto para os consumidores, quanto para os pró-prios serviços de alimentação e vigilâncias sanitárias. Para os consumidores haverá melhoria da informa-ção disponível sobre os serviços de alimentação e, certamente, melhoria da qualidade sanitária des-ses serviços, induzida pela própria divulgação des-sa informação. Já os serviços de alimentação terão a oportunidade de aprimorar a condição sanitária dentro de uma política que privilegia itens de boas práticas mais relevantes para assegurar a saúde dos consumidores, a informação ao consumidor e a liber-dade de escolha. Por fim, as vigilâncias sanitárias irão aprimorar o padrão de atuação, focando na avaliação sanitária em critérios de risco, passarão a contar com informações mais qualificadas para a gestão do risco sanitário e ganharão um grande aliado na melhoria contínua das condições sanitárias dos serviços de ali-mentação: os consumidores.

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Já imaginou ter sua marca copiada e utilizada por outra empresa? Uma surpresa nada agradável, mas possível de acontecer no setor de bares e res-taurantes, assim como em todos os outros. Há ca-sos não apenas de cópia da marca ou do desenho industrial, o que pode ser chamado de propriedade intelectual. Mas as cópias vão além. Receitas e car-dápios também já foram clonados e adotados por outros estabelecimentos, que não o dono da ideia original, caso um pouco mais complicado, uma vez que não tem como proteger uma receita.

Propriedade intelectual é um conceito intangí-vel, tal como ideias criativas, as quais não podem ser atribuídas facilmente a qualquer pessoa. Protegê-lo é fundamental para evitar que outros utilizem da mesma ideia para se beneficiarem financeiramente.

O advogado Guilherme Coutinho Silva, espe-cialista em propriedade intelectual, destaca que existem duas leis que regem o tema. Uma delas é associada ao direito autoral, que são as criações ar-tísticas, como livro e músicas. A outra é relacionada a marcas e patentes. No caso dos bares e restauran-tes, a empresa que registra sua marca passa a ter exclusividade sobre ela no que se refere ao sinal, nome ou logomarca. Ao lança-la ao público, o es-tabelecimento passa a contar com a confiança que os clientes depositam naquela marca. Protegendo--a, evita que ela seja utilizada por terceiros. “Para evitar cópias, o que o empresário pode fazer é re-gistrar a marca no Instituto Nacional da Propriedade

Intelectual (INPI). Dessa forma, não é possível fazer, nem mesmo, adaptações”, explica.

Com o registro da marca, existe a exclusivida-de de uso em todo o território nacional para iden-tificação tanto de produtos quanto de serviços na área de atuação. Esse tipo de precaução é neces-sário para garantir direitos específicos sobre a mar-ca, principalmente, em países de proporções conti-nentais, como é o caso do Brasil. Caso a marca seja usada somente no Nordeste, por exemplo, ela não

Proteção do negócio e da marca é crucial para o sucesso de um empreendimento. Saiba como evitar a utilização indevida

Propriedade intelectual é um direito dos empresários

Por Angelina Fontes

Guilherme Coutinho Silva é especialista em propriedade intelectual

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poderá ser usada em outras regiões. O registro con-tribui para o sucesso do negócio, pois a marca é um ativo de muita importância e que necessita ser bem administrada.

É preciso frisar que o registro é um processo longo, que pode ser contestado por outras compa-nhias que julguem ter uma marca semelhante. No entanto, é um procedimento que pode ser feito a qualquer momento. “Para evitar problemas, o ideal é registrar o quanto antes, mesmo sem ter a loja montada. Entretanto, também pode ser feito com o estabelecimento já em funcionamento”, esclarece o especialista.

Já o modelo de negócio não pode ser protegi-do como propriedade intelectual e nem como pa-tente. “Existem diversas empresas que atuam de maneira similar. Um exemplo é a rede de fast food

Mc Donald’s. Há uma série de lojas que trabalham como eles, lançando promoções por números, ofe-recendo combo de sanduíche, refrigerante e fritas. No entanto, nada pode ser feito nesses casos. O Mc Donald’s serviu de inspiração a outras redes que se adaptaram”, ressalta.

Essa situação é reforçada pelo empresário Cé-lio Salles, integrante do Conselho Nacional de Ad-ministração da Abrasel. “Empresas como o Outba-ck, por exemplo, serviram de inspiração para outras redes que oferecem o mesmo estilo de refeição ou ambientação. A ideia é justamente essa: observar e adaptar, ter novas ou até melhores iniciativas, mas não copiar. Copiando, estão invadindo o direito autoral de quem lançou a ideia. No setor, sabemos de casos de empresas que fizeram cópias fiéis de cardápios de restaurantes, inclusive levando funcio-

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Existem diversos estabelecimentos que trabalham de maneira similar à rede de fast food Mc Donald’s, lançando promoções por números

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nários que saberiam preparar os pratos de maneira idêntica. Os clientes chegavam a acreditar que se tratava da mesma rede de restaurantes, mas não era. Nesses casos, quando confunde o cliente, po-de-se acionar a justiça para resolver o caso”, afirma.

Receitas e cardápios

Diferentemente da marca e do desenho indus-trial, não é possível proteger uma receita. Porém, se um cardápio tiver textos ou fotos que garantam um caráter mais literário do que de uma mera lista de pra-tos, ele pode, eventualmente, ser equiparado a um livro, recebendo a mesma proteção – de direitos auto-rais. “Cabe ressaltar que não haverá proteção autoral do aproveitamento industrial ou comercial das ideias contidas nas obras, ou seja, qualquer pessoa pode preparar um prato ou receita e vendê-los livremente, mas estaria vedada a reprodução do próprio cardá-pio”, explica o advogado Guilherme Coutinho Silva.

A proteção nesse tipo de caso tem mais relação com as questões de know how e segredo de negó-cio. “Um bom restaurante possui uma expertise e alguns segredos sobre o modo de preparo de suas receitas, que não são facilmente reproduzíveis. Com isso, uma medida de proteção que poderia ser utili-zada, sobretudo em casos mais específicos, é fazer com que chefs ou cozinheiros assinem termos de confidencialidade e não concorrência, em que quais os mesmos garantiriam preservar os segredos que venham a ser revelados”, recomenda.

Caso Spoleto Uma das maiores redes de cozinha italiana

do Brasil, o Spoleto passou por diversos casos de pirataria no decorrer de sua existência. A rede, fundada no Rio de Janeiro pelos empresários Ma-rio Chady e Eduardo Ourivio, cresceu rapidamen-te devido ao sucesso de seu modelo de negócio

O Spoleto, uma das maiores redes de cozinha italiana do Brasil, precisou recorrer aos tribunais contra uma rede portuguesa

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baseado no princípio da customização – clientes montam seus pratos escolhendo massa, ingre-dientes e molhos – proporcionando variedade, simplicidade e baixo custo.

No entanto, o sucesso da loja chamou atenção de empresários do ramo, que decidiram piratear a marca e, também, o modelo de negócio. Um dos casos ocorreu em 2000, quando a empresa, com planos de abrir lojas em Portugal, se viu impedida de fazê-lo ao se deparar com uma companhia por-tuguesa detentora da mesma marca e atuando de forma idêntica à rede brasileira.

Para solucionar o caso, o Spoleto precisou re-correr aos tribunais contra a rede portuguesa, que já havia registrado a marca no INPI de Portugal. O caso ficou na justiça por seis anos e, após diversas tenta-tivas de acordo com os réus, o Spoleto finalmente conseguiu negociar e, sendo dono da ideia original, obteve o direito de uso da marca. Após essa expe-riência, os empresários do Spoleto se anteciparam e registraram a marca em diversos países. “Como prevíamos a expansão da rede para esses mercados, já fizemos o registro que, hoje, somam mais de 30 países. A dica é ir registrando aos poucos, já que os custos são bem altos, fazendo isso pela ordem de preferência do país onde quer entrar. Se seu próxi-mo destino são os Estados Unidos, faça lá antes de qualquer outro”, diz Eduardo Ourivio.

Ele destaca ainda que passou pelo mesmo pro-blema na Colômbia. “Tentamos fazer o registro lá, mas já existe Spoleto no país. Fizemos, então, algu-mas negociações que, na época, não deram certo, mas investiremos novamente nessas tentativas. Apesar de tudo, a experiência na Colômbia acabou

nos trazendo bons resultados, uma vez que outros países da América do Sul têm nos procurado para negociar a abertura de lojas”, explica.

No entanto, esse não é um fato isolado. Di-versas empresas brasileiras, inclusive de outros setores, crescem e se globalizam, se tornam mais conhecidas tanto no marcado nacional quanto no internacional, chamando atenção de empresários estrangeiros que querem pegar ‘carona’ no sucesso obtido. Por isso, quanto antes for feito o registro, no Brasil ou no exterior, caso haja planos de internacio-nalização, melhor.

De acordo com o advogado Guilherme Coutinho Silva, é importante que as empresas estejam atentas ao registro de marcas e patentes. “Lembrando que o registro de patentes é apenas para tecnologias. Um restaurante japonês que usa a esteira para que os clientes se sirvam, por exemplo, não pode registrar o modelo do negócio, que é usado por vários esta-belecimentos. O criador e idealizador da esteira, em contrapartida, pode patenteá-la”, explica.

Ele menciona, ainda, o termo trade dress, em português traduzido para conjunto-imagem, concei-to jurídico que vem sendo muito utilizado nos Esta-dos Unidos. “Lá existe uma lei que trata do tema. Porém, no Brasil, ainda não há legislação. Sendo as-sim, quando copiam elementos do conjunto, como o layout da loja, logomarcas, nomes, embalagens, o mais comum é processar o imitador por concorrên-cia desleal. Mas, mesmo assim, o resultado é impre-visível, pois não há uma lei de trade dress. Enquanto isso, a melhor opção é o registro no INPI”, conclui.

“Para evitar cópias, o que o empre-sário pode fazer é registrar a marca no Instituto Nacional da Proprieda-de Intelectual (INPI). Dessa forma, não é possível fazer, nem mesmo, adaptações” – advogado Guilher-me Coutinho Silva

“No setor, sabemos de casos de empresas que fizeram cópias fiéis de cardápios de restaurantes, inclu-sive levando funcionários que sabe-riam preparar os pratos de maneira idêntica” – Célio Salles, integrante do Conselho Nacional de Adminis-tração da Abrasel

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A Abrasel Regional Campo das Vertentes está oficial-mente integrada aos trabalhos da instituição nacional, que cobre todo o Brasil, com 27 seccionais e 21 regionais. Além da seccional MG, em Belo Horizonte, estabelecimentos mineiros têm duas representações no interior: Campo das Vertentes e Zona da Mata, em Juiz de Fora.

A instituição, criada em 5 de fevereiro, tem sede em São João del-Rei e nasce com potencial de representação de 36 cidades e cerca de 3.500 estabelecimentos que, juntos, movimentam R$ 63 milhões por mês. Além disso, empregam 21 mil profissionais, segundo estimativas da Associação Comercial e Industrial de São João del-Rei (ACI del-Rei).

Esses estabelecimentos são responsáveis, em gran-de parte, por manter a referência da culinária do estado. “Costumo dizer que a região Campo das Vertentes é o ber-ço da gastronomia mineira, que hoje é internacionalmen-te reconhecida. Não se fala de comida paulista ou cario-ca, mas existe o conceito de comida mineira, geralmente associado a uma grande qualidade gastronômica”, aponta Fernando Júnior, presidente da Abrasel-MG.

Já o presidente da Abrasel Regional Campo das Ver-tentes, Cláudio Goddi, proprietário do Bar do Agostinho, em São João del-Rei, vê a novidade como grande oportu-nidade à economia da região. “O mercado de gastronomia tem crescido muito nas cidades históricas, que possuem um forte potencial turístico. A inauguração possibilita ge-rar informação de qualidade, criar programas de capaci-tação e representar empresários do setor junto a institui-ções públicas e privadas”, avalia.

Ele ressalta que a entidade recém-inaugurada já está em reunião com a secretaria de Turismo de São João del--Rei. A conversa gira em torno da participação da Abrasel no Conselho de Turismo do município. O objetivo é buscar a proximidade com todas as secretarias de turismo das ci-dades da região, focando no crescimento do setor.

Associação Campo das Vertentes tem potencial de representar 630 estabelecimentos, de 36 cidades e impulsionar o segmento

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Abrasel inaugura segunda Regional em Minas Gerais

Por Jamerson Costa

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Cláudio Goddi, presidente da Abrasel Regional Campo das Vertentes


Boas perspectivas para o futuro

A abertura da regional tende a impulsionar o setor. É o que aposta o vice-presidente da Abrasel Campo das Vertentes, Rubens Beltrão, proprietário do Trattoria Via Destra, em São João del-Rei. “Todos estão muito entusias-mado com a ideia”, resume. O empresário lembra que a criação da regional beneficiará, direta ou indiretamente, muitos setores econômicos.

Ainda segundo ele, um evento que a Associação trouxer à região vai fomentar a economia local, em função de demandar o trabalho e a estrutura de profissionais e empresas de outros ramos. Por outro lado, o debate junto a órgãos, para discutir a legislação trabalhista e outros as-suntos pertinentes, certamente vai beneficiar outras ativi-dades comerciais nos municípios da região.

O associado, por sua vez, terá a possibilidade de ver questões locais sendo debatidas inclusive em nível nacio-nal, em ministérios e com o governo federal. “E isso é im-portante, já que muitos empresários nunca pensaram em ter essa possibilidade na região”, diz Rubens.

Linha de ação diversificadaA associação abre espaço para a convivência e a tro-

ca de informações entre empresários locais e empreen-dedores de diferentes regiões do país. Essa característica é favorável ao desenvolvimento do setor, contribui para sanar dúvidas e trocar experiências diversas.

Além disso, um destaque da Abrasel é o oferecimen-to de cursos. Para o Campo das Vertentes, o Sebrae é o parceiro nessa área, junto com a participação de empre-sas locais e o apoio da Associação Comercial e Industrial de São João del-Rei.

“A Abrasel tem sua base, hoje, funcionando no pré-dio da ACI del-Rei, que apoia atividades em prol do desen-volvimento do setor”, diz Dayvison Alessandro Costa, ge-rente Comercial e Institucional da ACI del-Rei e da Câmara de Dirigentes Lojistas (CDL) local.

Segundo ele, a Abrasel terá um papel muito impor-tante nesse novo momento de São João del-Rei e de toda a região. A inauguração da regional em 2013 coincide com o período em que o município completa seus 300 anos, em 8 de dezembro.

A implantação da unidade contou com o apoio da Abrasel Zona da Mata. A Regional nasce com o potencial de pelo menos 35 associados imediatos e a garantia de

participação em eventos como o festival Brasil Sabor da Abrasel e em materiais informativos como o Guia Abrasel MG da seccional mineira. Um plano de ação para os pró-ximos seis meses está sendo planejado, juntamente com empresários da região.

A abertura de mais uma regional mostra que a inte-riorização é um objetivo da Abrasel. A entidade defende o associativismo como uma condição necessária para supe-rar os desafios em um ambiente de grande competitivida-de. Entre os desafios, está a escassez de mão-de-obra, a le-gislação trabalhista e a alta taxação de produtos e serviços.

A Associação representa um setor com cerca de um milhão de empresas, que gera seis milhões de empregos diretos em todo o país e representa atualmente 2,4% do PIB brasileiro. Além disso, o hábito de alimentação fora de casa é crescente no Brasil. Com isso, bares, restaurantes e demais estabelecimentos possuem um importante poten-cial de geração de trabalho, principalmente como oportu-nidade de primeiro emprego.

A recém-lançada Abrasel Regional Campo das Ver-tentes entra em cena com a meta de impulsionar o de-senvolvimento do setor e representar os empresários nos municípios de: Alfredo Vasconcelos, Antônio Carlos, Bar-bacena, Barroso, Capela Nova, Caranaíba, Carandaí, Des-terro do Melo, Ibertioga, Ressaquinha, Santa Bárbara do Tugúrio, Senhora dos Remédios, Lavras, Carrancas, Ijaci, Ingaí, Itumirim, Itutinga, Luminárias, Nepomuceno, Ribei-rão Vermelho, Conceição da Barra de Minas, Coronel Xa-vier Chaves, Dores de Campos, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas, Nazareno, Piedade do Rio Grande, Prados, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas, Santana do Garambéu, São João del-Rei, São Tiago e Tiradentes.

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O 16° Encontro Regional da Abrasel, o primeiro de 2013, recebeu avaliação positiva de participantes de todo o Brasil. De 12 a 14 de março, interessados, profissionais da área, empresários, fornecedores, associados, direto-res, presidentes e conselheiros reuniram-se no Hotel Pipa Atlântico, na Praia da Pipa, em Tibau do Sul (RN). Os pre-sentes discutiram tanto temas internos da Abrasel, quanto assuntos mais amplos como as novidades e desafios do mercado de alimentação fora do lar, passando pelas políti-cas que influenciam o desenvolvimento do setor.

Com o nome “Comedoria Potiguar”, as oficinas e exposições apresentaram receitas e dicas de ingredien-

tes típicos do estado, que ganhou destaque no ‘Cozinha Show’, arena gastronômica com apresentações de reno-mados chefs. Ocorreu ainda a divisão entre dois grandes eixos gastronômicos do Rio Grande do Norte: a comida do litoral, como peixes e frutos do mar, e a comida do sertão, como a carne de sol, macaxeira, feijão verde e manteiga da terra.

“O encontro foi muito produtivo, porque tivemos uma excelente participação do público. O evento ocorreu dentro do programado e quem participou ficou satisfeito com o que encontrou nos três dias”, ressalta o presidente da Abrasel-RN, Max Fonseca. “As palestras de alto nível e

O primeiro evento do ano foi sediado pela seccional Rio Grande do Norte e superou as expectativas do público

Encontro Abrasel PipaiNstitucioNal

Por Jamerson Costa

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O público presente no encontro teve a oportunidade de se atualizar e ter acesso às novidades do setor de bares e restaurantes


os cursos apresentados foram uma oportunidade de atu-alização. Vale destacar a relevância dos nomes que passa-ram pelo Cozinha Show”, avalia.

O diretor-executivo da Abrasel-RN, Glênio Sarmento, completa: “Os elogios à Abrasel-RN são o resultado po-sitivo mais importante. Em termos empresariais, muitos contatos foram feitos na feira de negócios. As palestras e os cursos foram de alto nível e o ponto alto foi a qualidade da Cozinha Show, tanto na estrutura, quanto nas oficinas, culminando com um dueto dos chefs Wanderson Medei-ros, o Picuí, e Adriana Lucena”.

A discussão desses assuntos e o destaque para os ingredientes do Rio Grande do Norte, para Fonseca, são fatores que agregam valor à cadeia produtiva de alimen-tação do Nordeste. O Encontro Pipa foi o maior evento do setor que o estado nordestino já recebeu.

Participantes de fora do estado ressaltaram a parti-cipação do público, a organização e a valorização dos in-gredientes locais. “O encontro foi maravilhoso, muito bem organizado, e observamos que a comunidade estava bem envolvida, que o público local esteve presente. O Cozinha Show valorizou muito a comida e os produtos locais, o que também chamou muito a atenção. A avaliação geral é que o evento foi excelente”, afirma a presidente da Abrasel-RS, Fernanda Etchepare.

Oportunidade de negócios

O encontro, ainda, se tornou uma oportunidade para que empresários de alimentação e fornecedores fechassem bons negócios. “No encerramento do Encon-tro Pipa, conversei com praticamente todas as empresas que participaram da rodada de negócios e disseram que a oportunidade foi bastante válida e proveitosa”, destaca Max Fonseca.

Além disso, foram realizados cursos de capacitação promovidos pela Abrasel e seus parceiros, com destaque para os treinamentos nas áreas de gestão, qualidade no atendimento e boas práticas em cozinha comercial.

Entre os assuntos destacados nas palestras, realiza-das por profissionais especializados em diferentes áreas, estão: “Branding: A importância da marca para os bares e restaurantes”, “Câmeras de segurança como suporte de gestão”, “Redes Sociais como ferramenta para ganhar mais visibilidade” e “Vinhos na atualidade”.

Os participantes também tiveram a chance de co-nhecer as belezas do nordeste em passeios por tradicio-nais pontos turísticos do Rio Grande do Norte, como o Santuário Ecológico do estado, a Baia dos Golfinhos e as dunas de Genipabu.

O Encontro Abrasel Pipa é o 16° encontro nacional realizado pela Associação, que faz três grandes reuniões como essa ao longo do ano. Em 2013, serão realizados eventos em Belo Horizonte (MG) (em junho) e em Cuia-bá (MT), em novembro. Anualmente, ainda, é realizado o Congresso Abrasel, que em 2013 alcança a 25ª edição.

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O Chef Wanderson Medeiros se apresentou no Cozinha Show Master

Max Fonseca ressalta a importância do Encontro Abrasel PipaRo

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O Encontro Abrasel Belo Horizonte será realizado de 4 a 6 de junho, no Centro de Convenções do Hotel Mercure. A programação técnica inclui palestras, cursos, workshops, cozinha-show e degustações de cachaças, café e cervejas artesanais. O evento, ainda, possibilita o encontro com fornecedores de produtos e serviços, expositores de diversos segmentos, inclusive de produtos típcos de Minas Gerais. São esperados empresários e profissionais do setor, estu-dantes de nutrição e gastronomia, consultores e empreendedores interessados em investir na alimentação fora do lar.


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Os bares, restaurantes e similares de Belo Horizonte já são obrigados a fornecer uma comanda extra ao clien-te, para que “controle” seu consumo durante a estadia no estabelecimento. A obrigação foi determinada pela Lei 10.606/2013, fruto do Projeto de Lei 2.108/2012, de autoria da vereadora Maria Lúcia Scarpelli, que tramitou pela Câmara da capital mineira no ano passado.

A lei vigora desde 16 de janeiro, mas está em pro-cesso de adequação até 16 de abril, quando o descum-primento será punido pelo município. A norma obriga os estabelecimentos, sobretudo os que não fornecem a co-manda, a entregarem a comanda impressa ao cliente. Em muitos estabelecimentos, o garçom anota o pedido para dar prosseguimento ao fluxo do local e marca os pedidos em uma cartela deixada no centro da mesa.

O fornecimento é obrigatório, vale ressaltar, apenas quando for solicitado pelo cliente. Outro ponto é que o garçom precisa entregar apenas uma por mesa, já que a lei não fala em obrigação de entrega de uma cartela indi-vidual. Além disso, as comandas têm a finalidade de faci-litar o controle do consumo por parte do frequentador e, portanto, não serve como documento fiscal.

Em sua justificativa, a autora do PL diz que busca “resguardar o direito do consumidor em pagar somente por aquilo que consumir. São comuns reclamações de clientes em razão do desacordo da conta com que real-mente foi consumido”.

Para Fernando Júnior, presidente da Abrasel-MG, “embora compreendamos que a lei vem para contribuir com o consumidor, para que acompanhe melhor o con-sumo, a legislação não aumenta ou diminui as chances de erro cometidas durante o somatório da conta. Essas chances são pequenas, diante da informatização dos es-tabelecimentos, mas não mudam com a norma”, ressalta.

Os estabelecimentos de Belo Horizonte devem avisar ao cliente, desde a validade da lei, por meio da afixação de cartazes em suas dependências, informan-do que estão disponíveis no estabelecimento coman-das para o controle do consumo dos clientes, confor-me a legislação vigente.

“A lei desnecessária. A maioria dos bares e restau-rantes, hoje, trabalha com um sistema informatizado, que permite tirar uma parcial da conta em qualquer no momento e, como determina o texto, quando o cliente solicitar”, explica Fernando Júnior.

Até o fechamento desta edição, a prefeitura de Belo Horizonte não tinha estabelecido quais as sanções em caso de descumprimento da norma, como estabelece a Lei em seu artigo 5°: “O Executivo regulamentará esta lei no prazo máximo de 30 (trinta) dias, contado da sua publicação, estabelecendo sanção no caso de descumpri-mento [da Lei pelos estabelecimentos]”.

Lei obriga fornecimento de comanda em BH

O fornecimento é obrigatório ape-nas quando for solicitado pelo cliente. Outro ponto é que deve ser fornecida apenas uma comanda por mesa, já que a lei não fala em obrigação de entrega de uma carte-la individual


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José armÊNio de brito cruZ

Uma cultura urbanaainda em construção


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Por Valério Fabris

Até a década de 1950, 64% dos brasileiros viviam no meio agropastoril. Isso quer dizer que a grande maioria da população ainda está aprendendo a cons-truir e a exercer as regras básicas necessárias a um convívio nas cidades que, subitamente, nasceram ou se expandiram muito além de seus antigos limites. “O Brasil é de recente urbanização. Nossa tradição é de um país rural”. É o que afirma José Armênio de Brito Cruz, presidente do departamento paulista do Institu-to dos Arquitetos do Brasil (IAB).

Ele concedeu à Bares e Restaurantes uma en-trevista em que aponta a necessidade de as cidades brasileiras se tornarem mais compactas, como é Paris ou Nova York, e menos espalhadas. Só assim as cida-des responderão ao verdadeiro caráter nacional, que é o das pessoas de diferentes condições econômicas, raças, idades e gêneros viverem próximas umas das outras. O afastamento, segundo o arquiteto, gera se-gregação, humilhação e violência.

Cidades compactas requerem, necessariamente, áreas centrais revitalizadas. Isso significa aproximar os moradores de seus locais de trabalho e prestado-res de serviços, reduzir os custos de transportes, utili-zar ao máximo as infraestruturas já existentes, tornar mais próximos os diferentes. “Há pesquisas mundiais apontando que uma economia se desenvolve mais onde o pensamento é livre, onde existe o convívio en-tre os diferentes”.

Formado pela Faculdade de Arquitetura e Urba-nismo da Universidade de São Paulo, José Armênio de Brito Cruz é fundador do escritório Piratininga. E autor dos projetos de reforma da biblioteca Mário de Andrade e do conjunto Comandante Taylor, em Heli-ópolis, na região sudeste da cidade de São Paulo. O arquiteto considera maléfica ao desenvolvimento ur-bano a privatização do espaço público, por meio de ruas fechadas, shopping centers e condomínios.

B&R - É de nosso costume criticar o que consi-deramos errado nas nossas cidades como se esses erros viessem de um ente abstrato, longínquo e indi-ferente à nossa sorte.

José Armênio - A cidade é fruto dos nossos de-sejos e das ações da sociedade. É criada por nós, o conjunto da população. Não somos vítimas dela. A

cidade talvez seja uma das obras mais incríveis já in-ventadas pela civilização. Basta a gente pensar como ela funciona. Luz, instalações hidráulicas, comunica-ção, transporte. Mesmo com as deficiências, é incrí-vel que funcione esse engenho. O Brasil é de recente urbanização. Nossa tradição é de um país rural. Se alguns países têm uma história urbana de séculos, nós temos apenas de décadas, desde quando maioria da população passou a morar em cidades (Até 1950, viviam no campo 64% dos brasileiros. Em 2010, essa proporção estava em 16%). Nossa economia vem se transformando em uma economia urbana, de servi-ços, cada vez mais de serviços. Morar em cidade re-quer que se aprenda que ela é resultado das ações das pessoas. Assim como, nos prédios em que mora-mos, a gente aprende que temos de dividir um eleva-dor e não fazer barulho a partir de determinada hora, nas cidades também temos de praticar regras: como usar uma praça, como fazer uma calçada, como trans-formar uma região que está em decadência. Isso é o amadurecimento da cultura urbana. A partir de 1982, o Brasil começou a praticar a democracia eleitoral, mas a democracia na gestão das cidades ainda está por se construir. (Em 1982 realizou-se a primeira elei-ção para governadores, ainda durante o regime mili-tar. A primeira eleição direta para presidente ocorreu sete anos depois, em 1989).

Há o exemplo, em São Paulo, do edi-fício Copan, que tem apartamentos de 26 metros quadrados e de 260 me-tros. E ninguém se estapeia no corre-dor. (O Copan, projetado por Oscar Niemeyer, está situado no centro de São Paulo, com 1.160 apartamentos em seis blocos, tendo sido construí-do entre 1951/66). É a prova de que a sociedade brasileira tem um caldo de cultura favorável ao convívio harmo-nioso. Isso é a vida.


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B&R – A cidade é o território pedagógico do outro.

José Armênio – E do diferente. Porque os vícios que se formaram nas cidades brasileiras, com os con-domínios fechados, falseiam uma sociedade, como se ela fosse homogênea, como se houvesse só iguais. Isso é uma doença. A convivência com o diferente, na pluralidade, é extremamente saudável dos pontos de vista psicológico, social e também econômico. Há pesquisas mundiais apontando que a economia se desenvolve mais onde o pensamento é livre, onde existe o convívio com os diferentes. É o que estamos conquistando. É essa a configuração necessária ao país. Por que motivo a habitação social tem de ser lá longe, e o condomínio do rico em outro ponto, aco-lá, fechado com portão? Existe o exemplo, em São Paulo, do edifício Copan, que tem apartamentos de 26 metros quadrados e de 260 metros. E ninguém se estapeia no corredor. (O Copan, projetado por Oscar Niemeyer, está situado no centro de São Paulo, com 1.160 apartamentos em seis blocos, tendo sido cons-truído entre 1951/66). É a prova de que a sociedade brasileira tem um caldo de cultura favorável ao con-vívio harmonioso. Isso é a vida. A imponderabilidade é exatamente a diferença na pluralidade que a vida apresenta pra gente; e isso é que é legal.

B&R – São Paulo, que é uma referência para o país inteiro, e que até os anos 60 tinha como um de seus símbolos o popular bairro do Bixiga, por exem-plo, acabou levando outras cidades brasileiras a co-piar seus condomínios, shopping centers e as ruas de lojas caras, como a rua Oscar Freire.

José Armênio - O país é feito de tudo, inclusive de Oscar Freire e Bixiga, que são espaços públicos. O caráter das ações que segregam não é nacional. É um caráter estranho ao país. O Bixiga e a Oscar Freire, sob o ponto de vista que estamos conversando, são positivos. A questão é a privatização do espaço. O condomínio, os shopping centers e a rua fechada são privatizações de espaços públicos. Essas ações são antinacionais. Porque a população brasileira é mui-to plural: tem ricos, pobres, brancos, negros.... Se eu disser a alguém: você vai ficar naquela quadra e não pode sair de lá. Essa pessoa ficará brava comigo. É a segregação que gera violência. O condomínio fechado nega a vizinhança. Se analisarmos historicamente, ele é quase que como o colonizado introjetando o coloni-zador. É como quem diz: este não é o meu lugar. Pre-ciso, por enquanto, me fechar aqui, vivendo aqui por um tempo e, depois, vou para “aquele” que é o meu lugar. Mas o nosso lugar é aqui, e é aqui que temos de fazer direito, com a melhor técnica e qualidade. Aqui é o nosso país. A perspectiva da segregação nos é estranha.

B&R – Quando, afinal, nós assistiremos de fato à revitalização das áreas centrais das grandes cida-des brasileiras?

José Armênio – A equação, do ponto de vista jurídico e financeiro, está começando a se ajustar. Já tivemos o Estatuto da Cidade, em 2011, que gerou planos diretores e começou a dar instrumentos para que caminhemos nessa direção. É um processo de amadurecimento que faz parte da construção da cul-tura urbana. Costumo perguntar, aqui em São Pau-lo, se a condição atual de nossa área central é um copo meio vazio ou meio cheio. Em minha opinião, é um copo meio cheio, porque existe vida, com-preendendo desde as pessoas que transitam pelas ruas, os que permaneceram morando no centro, as pessoas que trabalham lá. Talvez não seja uma vida igual à das novelas da Globo, mas existe vida bem interessante, inteligente. Há praças que começam a

Costumo perguntar, em São Paulo, se a nossa área central é um copo meio vazio ou meio cheio. É um copo meio cheio, porque existe vida, desde as pessoas que transitam pelas ruas, os que permaneceram morando no cen-tro, as pessoas que trabalham lá. Há praças que começam a ser ocupadas por cafés; há aqui perto do IAB uma região que se transforma em um ‘clus-ter’ da economia criativa. Há a Escola da Cidade, o IAB, A Aliança Francesa, vários escritórios de arquitetura, além de outros produtos culturais...


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ser ocupadas por cafés, há – aqui perto do Instituto dos Arquitetos – uma região que se transforma em um ‘cluster’ (aglomerado ou concentração) da eco-nomia criativa. Há a Escola da Cidade (faculdade de arquitetura e urbanismo, sem fins lucrativos, reco-nhecida pelo Ministério de Educação, e que oferece cursos de pós-graduação), o IAB, A Aliança Francesa, inúmeros escritórios de arquitetura, além de outros produtos culturais, como os do pessoal que faz tea-tro. A coisa está mudando. Então, se começar a dizer que nossos centros não estão, na verdade, vazios, mas meio cheios, podemos construir novas cidades, uma nova sociedade.

B&R – É fundamental, para esse revigoramen-to das áreas centrais, que se reduzam as crescentes restrições ao comércio de rua, particularmente dos bares e restaurantes. São costumeiras, em uma ou

outra cidade, as queixas de moradores em relação ao barulho.

José Armênio – Aí voltamos exatamente ao pon-to do amadurecimento da cultura urbana, um proces-so que está em andamento. Isso envolve estratégias de convívio. Como, por exemplo, um certo isolamen-to acústico, que existe hoje e é acessível. Se você mora em uma rua movimentada, pode-se colocar esse isolamento nas janelas. Em qualquer jornal, está lá o anúncio da janela antirruído. É preciso diminuir o ruído na fonte, também. No que diz respeito ao trân-sito, aqui em São Paulo temos a inspeção veicular. São normas de convívio. Quando começaram a chegar em São Paulo, nos anos 70, os carros poderosos, como Dodge Charger e Veraneio, não havia a norma do cin-to de segurança. Morreram muitas pessoas queridas – amigos, primos e outros parentes – por conta de uma questão cultural. É a mesma lógica que serve para se

O amadurecimento da cultura urbana é um processo que está em andamento. Isso envolve estratégias de convívio. Como, por exemplo, um certo isolamento acústico, que existe hoje e é acessível. Se você mora em uma rua movimentada, pode-se colocar esse isolamento nas janelas. Em qualquer jornal, está lá o anúncio da janela antirruído. É preciso diminuir o ruído na fonte, também. No que diz respeito ao trânsito, aqui em São Paulo temos a inspeção veicular. São normas de convívio.


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resolver as outras pendências de convívio, dentro do amadurecimento da cultura urbana. Veja só. Agora, vamos pautar a bicicleta, o que significa oferecer a infraestrutura adequada, senão a meninada vai ficar muito vulnerável, porque o carro agride a bicicleta. É preciso organizar os carros e as bicicletas. Isso mu-dará o desenho das ruas e das calçadas. Aparecem as ciclovias. Temos de viver na cidade compacta, sem barulho, sem briga.

B&R – É aconselhável, dentro das configurações urbanas de hoje, o caminho da cidade compacta?

José Armênio – Todo mundo vai a Paris, acha le-gal; vai a Nova York, acha bacana. Vamos pegar Pa-

ris, com seus prédios de seis andares, por exemplo. A densidade é de 270 habitantes por hectare, ou algo próximo. É uma cidade densíssima, com o dobro da densidade de São Paulo, que é de 100 habitantes/ha. Nos bairros paulistanos de residências térreas, a densidade é de 50 a 60 ha. O que faz a diferença é o projeto, o desenho. Uma densidade de 250 habitan-tes pode ser uma coisa agradabilíssima, como já se experimenta em várias cidades do mundo.

B&R – As demandas são de proporções gigan-tescas.

José Armênio – As cidades brasileiras vivem uma situação muito delicada. Em São Paulo, no Rio de Ja-neiro, em Belo Horizonte, Fortaleza ou Salvador, estão fora de controle legal do administrador público 70% das áreas urbanas. As cidades têm, por exemplo, a mesma taxa de ausência de infraestrutura sanitária. São bombas relógios, sob o ponto de vista da saúde e da violência. Precisamos mudar de rota. A mudança passa pelo seguinte. É preciso olhar para além de nós e dizer: esse que está ao meu lado também é brasi-leiro. Mora na mesma cidade que eu, toma a mesma água que eu tomo. Uma vez o arquiteto Paulo Men-des da Rocha afirmou, em uma entrevista, aqui em São Paulo, que não existe megawatt de pobre e mega-watt de rico. O mesmo megawatt acende a lâmpada do rico e a do pobre.

Todo mundo vai a Paris, acha legal; vai a Nova York, acha bacana. Vamos pegar Paris, com seus prédios de seis andares, por exemplo. A densidade é de 270 habitantes por hectare, ou algo próximo. É uma cidade densís-sima, com o dobro da densidade de São Paulo, que é de 100 habitantes/ha. Nos bairros paulistanos de resi-dências térreas, a densidade é de 50 a 60 ha. O que faz a diferença é o pro-jeto, o desenho. Uma densidade de 250 habitantes pode ser uma coisa agradabilíssima, como já se experi-menta em várias cidades do mundo. Existem estudos comparativos aqui em São Paulo, relativos ao custo des-sa ação que você mencionou de levar a infraestrutura para o arrabalde, para a periferia, versus o custo de dar um subsídio. Um subsídio de 40 por cen-to ainda é mais barato do que levar a infraestrutura até lá.

Os centros das cidades têm infraes-trutura subutilizada. Existem estudos comparativos aqui em São Paulo, re-lativos ao custo dessa ação que você mencionou de levar a infraestrutura para o arrabalde, para a periferia, ver-sus o custo de dar um subsídio. Um subsídio de 40 por cento ainda é mais barato do que levar a infraestrutura até lá. Esse condomínio que está lon-ge é baseado no carro. Temos de ter uma cidade estruturada para o metrô, para o ônibus, para o pé.


B&R – O que se tem visto, de maneira crescente é a alta classe média e os ricos morando em áreas distantes, em novos condomínios fechados. Depois, colocam para funcionar o seu poderoso lobby, para que o poder leve a infraestrutura até eles, com am-pliação de estradas, saneamento básico e até com a demarcação de reservas ambientais. É uma compe-tição desleal com os que não têm uma voz assim tão poderosa.

José Armênio – Bem colocado. É uma equação um tanto quanto cruel, porque transforma terreno barato em falsa qualidade de vida, às custas de um in-vestimento público que vem depois. Essa é a equação que orientou muito do desenvolvimento urbano nas cidades brasileiras. Qual é o outro lado da moeda? São os centros das cidades, que têm infraestrutura subutilizada. Então, o movimento que você mencio-nou está em oposição ao que pauta cidade compacta, que é a cidade do viver juntos, da pluralidade. Existem estudos comparativos aqui em São Paulo, relativos ao

custo dessa ação que você mencionou de levar a in-fraestrutura para o arrabalde, para a periferia, versus o custo de dar um subsídio. Um subsídio de 40 por cento ainda é mais barato do que levar a infraestrutu-ra até lá. Esse condomínio que está longe é baseado no carro. Temos de ter uma cidade estruturada para o metrô, para o ônibus, para o pé.

B&R – Você costuma dizer que a calçada é o ponto de partida de uma cidade saudável.

José Armênio – A mobilidade urbana deve se dar, essencialmente, com o transporte público. E o primeiro transporte público ocorre com o pé. Qual-quer um tem que andar, seja para entrar ou sair do ônibus, para entrar e sair de casa ou do escritório. Então, a calçada é o suporte fundamental para que esse veículo, o pé, se movimente com segurança. Isso significa calçadas com pavimentação e geome-tria corretas.

B&R – Mas não é o que se percebe na maioria das cidades brasileiras.

José Armênio – Tem toda a razão. Existem cer-tos equívocos que foram se acumulando aqui no Bra-sil, por uma série de razões que eu posso, em outra oportunidade, detalhar. Entre esses equívocos está o de que a responsabilidade financeira da calçada é do proprietário do imóvel, cabendo a fiscalização ao po-der público. O cidadão ajuda se transmitir ao poder público informações sobre calçadas malconservadas. É, novamente, uma questão da cultura urbana. Nós tivemos aqui em São Paulo a Lei Cidade Limpa, que foi uma mudança de paradigma. Todo mundo dizia que nunca aconteceria, que jamais seria viável. A partir de um determinado momento, a sociedade falou: chega de anúncios, de placas, de desordem visual. Quere-mos olhar a nossa cidade, em vez de ficarmos olhan-do propagandas. Um dia a mudança de paradigmas chegará às calçadas. Quando a sociedade expressar isso, de modo forte, a transformação ocorrerá. Terão sido achados, então, os meios jurídicos e financeiros para se viabilizar esse desejo.

B&R – Você usa muito o carro?José Armênio – Por uma circunstância de vida,

estou morando a cinquenta metros de uma estação de trem. Consigo fazer de 70% a 80% de minha mo-vimentação com o trem e o metrô. Consigo andar de trem e de metrô, só pegando o carro quando tenho que pegar uma estrada ou para um bairro longínquo.

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A responsabilidade financeira da cal-çada é do proprietário do imóvel, ca-bendo a fiscalização ao poder público Nós tivemos aqui em São Paulo a Lei Cidade Limpa, que foi uma mudança de paradigma. Todo mundo dizia que nunca aconteceria, que jamais seria viável. A partir de um determinado momento, a sociedade falou: chega de anúncios, de placas, de desordem visual. Queremos olhar a nossa cida-de, em vez de olharmos propagandas.Um dia a mudança de paradigmas chegará às calçadas malconservadas. Quando a sociedade expressar isso, de modo forte, a transformação ocor-rerá. Terão sido achados, então, os meios jurídicos e financeiros para se viabilizar esse desejo.


Projeto desenvolvido pelo Ibravin capacita profissionais para que eles tenham conhecimento ao apresentar e servir a bebida

Valorizando ovinho nacional

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O vinho nacional tem a capacidade de gerar um aumento no tíquete-médio de qualquer estabelecimento do setor de alimentação fora do lar


O Brasil precisa conhecer seu próprio vinho. Essa é a mensagem que está nas entrelinhas das campanhas reali-zadas nos últimos dois anos por entidades representativas do setor vitivinícola, produtores e distribuidores de vinho nacional. Desde o início de 2013, as ações já estão em an-damento, sobretudo as que são voltadas para melhorar o relacionamento entre o consumidor brasileiro e o produto nacional.

Uma proposta idealizada pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) é programa “Profissionais dos Vinhos do Brasil”. O trabalho é realizado desde 2011 como projeto--piloto no Rio Grande do Sul, estado que concentra 90% da produção nacional de vinhos. O projeto é caracterizado pela formação de profissionais – atendentes, gerentes e empresários – aptos a apresentar e servir o produto ao cliente.

“Não é apenas uma questão de popularizar a bebi-da, mas de ampliar o conhecimento de que o Brasil é um produtor de vinhos e vinhos de qualidade”, explica Arlin-do Menoncin, sommelier e responsável do Ibravin pelos treinamentos. “O projeto vem para levar o conhecimento de temas como regiões produtoras, tipos de vinhos, ela-boração, degustação e harmonização, que enriquecem o

trabalho das equipes de restaurantes”.Em 2013, a ideia é levar o projeto a outros estados do

país. O curso é gratuito e feito dentro de restaurantes es-colhidos pelo Ibravin e parceiros. No Rio Grande do Sul, o trabalho é realizado juntamente com Sindicato dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares da Serra Gaúcha (SHRBS) e o governo do Estado, tem duração de quatro horas e já capacitou aproximadamente 200 profissionais.

“O resultado é uma melhora no serviço e incremento no consumo. O que ocorreu em vários estabelecimentos é que o empresário foi em busca de novos produtos. Há restaurantes que fizeram uma carta só para vinhos na-cionais e direcionaram o atendimento para esse nicho de mercado”, afirma Menoncin. Para ele, é importante que o empreendedor faça o treinamento, busque conhecimen-to para conseguir um aumento no tíquete-médio e possa cobrar a equipe.

O presidente do Conselho Deliberativo do Ibravin, Alceu Dalle Molle, ressalta que existe grande desconheci-mento do vinho nacional e subprodutos do vinho por par-te dos profissionais do setor – mesmo no Rio Grande do Sul, que é um estado produtor da bebida.

“Os profissionais treinados utilizam o conhecimento no local de trabalho e o levam para outros locais. O gran-de diferencial do projeto é que você capacita uma pessoa para que comece a entender o produto que está oferecen-do e propague o conhecimento”, avalia Dalle Molle.

Gerando negócios

O vinho nacional tem a capacidade de gerar um au-mento no tíquete-médio de qualquer estabelecimento de

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Por Jamerson Costa

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Alceu Dalle é o presidente do Conselho Deliberativo do Ibravin

Arlindo Menoncin é o responsável pelos treinamentos


alimentação fora do lar. “O vinho tem alta rentabilidade. O ganho do estabelecimento com a comercialização de uma única garrafa é maior que o retorno com a venda de várias garrafas de cerveja ou de suco”, analisa Alceu Dalle Molle.

Diante disso, outro projeto também teve início este ano, o “Conhecendo os Vinhos do Brasil”. A iniciativa foi idealizada pelo Grupo de Trabalho da Cadeia do Vinho, formado por cinco entidades entre produtores e compra-dores ou distribuidores da bebida. São elas: Associação Brasileira de Supermercados (Abras), Associação Brasileira de Exportadores e Importadores de Bebidas (Abba), Asso-ciação Brasileira de Bebidas (Abrabe), União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra) e Ibravin.

Recentemente, o Grupo reuniu a cadeia produtiva durante três dias em Bento Gonçalves (RS), com a pre-sença de 51 vinícolas e 40 compradores – importadores, distribuidores e supermercadistas – de 23 cidades, sendo nove capitais. “Para gerar negócios é preciso estabelecer afinidades e objetivos em comum. Tudo se inicia com os

produtores conhecendo pessoalmente os compradores”, detalha Dalle Molle.

A proposta, oficializada com a assinatura de um acor-do de cooperação entre produtores da uva, supermerca-distas e importadoras no ano passado, é elevar a venda e a distribuição do produto nacional no país. O objetivo é alcançar um acréscimo de 1,9 litro para 2,5 litros per capita no consumo de vinho até 2016 no Brasil. Mais do que isso, o projeto busca um crescimento total do consumo de 19 milhões para 40 milhões de litros de vinhos finos brasilei-ros (feitos com uvas viníferas, do tipo europeia) nos próxi-mos quatro anos.

Supermercados: a porta de entrada

A ideia também é expandir a comercialização do vinho nacional nos supermercados. “Diariamente, 25 mi-lhões de pessoas passam por supermercados de todo país. É preciso divulgar mais os benefícios dos vinhos para esses consumidores”, diz o vice-presidente da Abras, Márcio Mi-lan. O trabalho é comparado ao que foi feito com a carne suína anteriormente e gerou crescimento no consumo no Brasil de 4 quilos per capita em quatro anos.

O resultado foi conseguido, principalmente, graças à maior exposição dos produtos nos supermercados. O dire-tor-executivo do Ibravin, Carlos Raimundo Paviani, ressal-ta que supermercados buscam alternativas logísticas para incrementar as prateleiras com um número maior de ró-tulos nacionais, inclusive de pequenas e médias vinícolas do país.

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Evento do Ibravin, em Bento Gonçalves (RS) reuniu a cadeia produtiva com a presença de 51 vinícolas, de 23 cidades, sendo nove capitais


Além dos supermercadistas, as distribuidoras são vistas como importantes parceiras. O grupo formado pelas cinco entidades sugere que cada importadora te-nha ao menos uma vinícola brasileira em seu portfólio. “Estamos em bom momento, com o mercado em cres-cimento, e não há porque não trabalharmos juntos”, afirma o presidente da Abba, Adilson Carvalhal Junior.

O aumento no consumo do vinho pode se po-tencializar pelo crescimento do mercado consumidor nacional. “O país hoje apresenta baixo consumo per capita da bebida, com cerca de 2 litros anuais, mas ostentando a quinta maior população do planeta. Por isso, temos um horizonte bastante promissor a con-

quistar”, afirma o presidente do Conselho Deliberati-vo do Ibravin.

“Estamos confiantes de que as ações planejadas pelo projeto Conhecendo os Vinhos do Brasil promoverá o crescimento da categoria como um todo, contribuindo para a ampliação da cultura e do consumo consciente dessa maravilhosa bebida no país”, destaca Dalle Molle.

Entre as ações promocionais que tiveram início em 2013 é possível destacar a que sugere o consumo de vinho branco no verão. A bebida é apresentada como leve, refrescante e aromática, combina com fru-tos do mar e é uma alternativa na estação quente e de viagens para os brasileiros.

A melhor safra dos últimos anos

A notícia é comemorada pelos produtores e con-sumidores fiéis ao vinho nacional. A safra 2013, segun-do estimativas do setor, perderá em quantidade, mas ganhará – e muito – em qualidade. Em janeiro, uma reunião entre entidades representativas de âmbitos estadual, interestadual e nacional como Ibravin, Uvibra e Associação Brasileira de Enologia (ABE) e órgãos de governo como a Companhia Nacional de Abastecimen-to (Conab) e o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) levou à avaliação de que o volume de uva colhi-da neste ano será em torno de 630 milhões de quilos no Rio Grande do Sul.

A perspectiva da safra do maior produtor nacional apresenta uma redução de cerca de 10% em quantida-de em relação aos últimos anos. Como toda produção de uva tem dois vieses igualmente importantes (quanti-tativo e qualitativo), o outro lado da moeda demonstra que a produção gaúcha apresenta condições excelen-tes de sanidade e desenvolvimento e pode subir o grau Babo ainda mais.

Para cada grau que supere a base de referência, o produtor receberá 7,5% a mais. O percentual de 2013 é superior ao aplicado em 2012, de 5%. O mesmo per-centual vale como deságio, para a produção entregue com níveis de açúcar inferiores aos 15 graus Babo na uva Isabel, utilizados como base na tabela.

Em relação ao preço mínimo da uva, a Conab op-tou por manter em R$ 0,57 por quilo estabelecendo um percentual maior de ágio na tabela utilizada para paga-

mento ao produtor. “Não houve registros significativos desfavoráveis em relação ao clima e o ciclo da uva está bastante satisfatório”, ressalta o diretor-técnico do Ibra-vin, Leocir Botega.

Uma particularidade para 2013 é a antecipação do início da colheita da uva entre 10 e 15 dias, devido às al-tas temperaturas registradas na fase de maturação. Se-gundo Botega, em algumas regiões a colheita adiantou--se quase 20 dias, uma mudança no cronograma que não traz prejuízo à qualidade.

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Um pede conforto,o outro funcionalidade

No bistrô Deli Deôla, o espaço foi projetado com balcões, em que pessoas podem comer sozinhas, ou reunir os amigos e a família em mesas maiores

Decoração e arquitetura de restaurantes self-service e à la carte variam, consideravelmente, segundo o conceito de negócio

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80 bares & restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013WWW.revistabareserestaurantes.COM.BR •

A proposta dos dois é diferente. Portanto, nada mais natural do que entender que eles pedem soluções diferentes, inclusive na hora de construir, reformar e de-corar. As diferenças variam desde a logística mais básica de atendimento até o conceito do próprio negócio. O restaurante à la carte, por exemplo, transfere grande parte da responsabilidade ao garçom. É dele o papel de proporcionar um serviço que atenda – ou supere – a ex-pectativa do cliente.

O self-service, por outro lado, retira essa respon-sabilidade e existem estabelecimentos que dispensam a necessidade de um atendente exclusivo para passar entre as mesas. A qualidade desse negócio está em outros fatores, como a disposição do balcão de buffet e a variedade de opções. O posicionamento correto do mobiliário evita filas demoradas e confusão, provocada pelo entrelaçamento entre o cliente que chega e o que sai do local.

“A grande diferença entre os dois modelos é ter para o self-service o balcão de comida como o ponto principal e, para o restaurante à la carte, o espaço entre as mesas, que permita ao garçom atender com qualida-de”, resume Carlos Marsi, arquiteto e proprietário do Studio Carlos Marsi e do Urban Arquitetos Associados, em São Paulo.

Há uma diferença considerável quanto ao obje-tivo do cliente ao se destinar a um desses modelos de negócio. Um estabelecimento self-service tem caracte-rística funcional: a clientela cumpre a função de comer e depois continua sua rotina. Em geral, o restaurante self-service é aberto no horário do almoço e recebem frequentadores que estão trabalhando ou têm obriga-ções a cumprir antes ou depois da refeição. Mesmo que o estabelecimento fuja desse padrão, por exemplo, um buffet de comida japonesa, o objetivo do empreende-dor continua na linha de manter a rotatividade alta, a fim de circular o maior número de clientes.

“O restaurante à la carte precisa de espaços mais amplos, para as pessoas ficarem mais tempo, que é o que interessa ao empresário. Até porque aquilo se tor-na um evento: sair para jantar com os amigos, a família ou em casal”, observa o Carlos Marsi. “O self-service já é mais apertado, que é realmente para cumprir aquela função de almoçar ou fazer um lanche rápido”.

Atenção ao mobiliário adequado

Para desenvolver o projeto arquitetônico e de de-coração apropriado para ambos os modelos, profissio-nais de arquitetura e decoração levantam dados sobre a capacidade do empreendimento, o espaço físico pré--existente e os complicadores internos.

Entre esses complicadores estão a distância entre a cozinha e o buffet, sobretudo no self-service, e a exis-tência de colunas no meio do salão. Nesse caso, são tra-balhados o tipo de mobília e sua localização ideal, apro-veitando cada espaço existente ao redor das colunas.

O mobiliário usado para decorar bares e restauran-tes tem variado bastante. Antes de tudo, segundo o ar-quiteto Carlos Marsi, os móveis precisam ser funcionais e combinar com a temática do lugar.

O sofá é um exemplo que funciona muito bem para negócios à la carte. Ele possibilita acomodar três pesso-as onde caberiam apenas duas. O estofado dá conforto ao cliente, torna o ambiente aconchegante e mais ínti-

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Por Jamerson Costa


mo, ao mesmo tempo em que, em determinados mo-mentos, permite economizar espaço. Na pizzaria Sala VIP Pizza Bar, em São Paulo, por exemplo, um grande sofá serve de assento a várias mesas.

No entanto, ele ressalta que essa não é uma boa escolha para restaurantes self-service. Para refeições ágeis, um balcão adequado se torna uma alternativa in-teressante. No bistrô Deli Deôla, que serve lanches em São Paulo, o espaço foi projetado com balcões em que pessoas podem comer sozinhas, mas com a possibilida-de de interagirem com quem estiver ao lado.

Outra proposta que funciona melhor no self-servi-ce é a mesa comunitária, que permite aos clientes sen-tarem sozinhos ou em pequenos grupos – dando rota-tividade e economia de espaço ao empresário. A ideia começou no Japão e hoje é muito usada por arquitetos e decoradores da Europa, Estados Unidos e também no Brasil.

Tanto nos restaurantes à la carte quanto no self--service, de acordo com Marsi, é fundamental a flexibili-dade e um mobiliário adequado ao modelo de negócio. O uso de mesas quadradas e de quatro lugares é uma boa saída. Elas podem ser juntadas com outra mesa igual, para formarem um ambiente de grupo, solução

inviabilizada pelo mobiliário pesado e de formatos dife-rentes.

O uso do jogo americano no lugar de toalhas de mesa também facilita a criação de um serviço para um número variável de pessoas, sentadas à mesma mesa.

O que não pode faltar?O balcão, elemento central na decoração do self-

-service, se torna um ponto positivo ao ser posicionado de forma visível para os clientes. “É um erro quando ele fica atrás ou escondido, porque esse local pode ser um chamariz para a apresentação do produto”, ressalta Car-los Marsi.

Para isso, uma alternativa é trabalhar o balcão com uma das partes fechada por um vidro, voltada para a rua. O isolamento de vidro é necessário para garantir a conservação e higiene da alimentação. “É preciso deixar certa distância da entrada e do guichê de pagamento, mas sem escondê-lo ou colocando-o longe demais da entrada”, ensina Marsi.

Outro ponto relevante é posicionar o buffet de for-ma que não exista conflito de circulação com as mesas ou o guichê de pagamento, onde é possível formar uma fila em determinados momentos.

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Na pizzaria Sala VIP Pizza Bar, em São Paulo, existem várias opções de assentos para que os clientes tenham o máximo de conforto

82 bares & restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013WWW.revistabareserestaurantes.COM.BR •

Já no restaurante a lá carte, o principal ponto é garantir a boa circulação dos garçons, o que dá o tem-pero certo para oferecer qualidade de atendimento ao cliente.

A disposição das mesas e cadeiras deve ser fei-ta de forma que facilite o acesso às mesas e a retirada dos pratos. Manter uma distância confortável entre as mesas e criar um corredor de circulação são medidas a serem consideradas. “Aliás, a distância entre as mesas é importante nos dois negócios, porque existem restau-rantes que querem aproveitar ao máximo o espaço e co-locam mais mesas do que deveriam”, avalia o arquiteto.

Temática influencia no preço

O restaurante à la carte tende ser mais requintan-do e escolher um tema próprio, o que eleva os custos do empresário. Em geral, a decoração e o valor investido dependem da temática do restaurante: uma churrasca-

ria, pizzaria ou restaurante de comida oriental, portu-guesa ou mineira, por exemplo.

Assim, as cadeiras e mesas de madeira e materiais rústicos costumam ser usadas em churrascaria, enquan-to paredes de tijolo à mostra caracterizam pizzarias, e bancos e forros de veludo ou materiais sofisticados são usados na decoração de um restaurante mais moderno. O conforto e sofisticação formam um par que sobe o va-lor do investimento com a decoração.

O lado funcional do self-service torna a decoração do restaurante mais em conta. Outro fator que influen-cia na decoração é o horário de atendimento. A ilumina-ção é trabalhada para criar ambientes diferentes dentro de um mesmo estabelecimento que funciona pela ma-nhã e a noite. “A iluminação tem sido uma aliada de do-nos de bares e restaurantes, sobretudo quando o esta-belecimento tem porta na rua. Nesse caso, a iluminação é importante para mudar a atmosfera entre o ambiente externo e o ambiente interno”, diz Marsi.

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curiosidades

A vez dos ciclistasPassear de bicicleta faz bem a saúde e é uma exce-

lente atividade física. Mais que isso, em muitas cidades brasileiras, se transformou em transporte. Muitas são as pessoas que trocaram o carro pela bike e estão bem satisfeitos com a mudança. Alguns proprietários de ba-res e restaurantes perceberam o quanto esses clientes são importantes e estão fazendo uma série de promo-ções para atraí-los. Em São Paulo, os ciclistas começam a ganhar brindes e descontos, e se tornaram clientes vips.

De salada a chá mate, existem opções para satis-fazer a praticamente todos os gostos. O bairro de Pi-nheiros, na zona oeste, concentra a maior parte dessa nova modalidade de oferta. Só no entorno da Avenida Brigadeiro Faria Lima, em ruas como Ferreira de Araú-jo e Padre Carvalho, há quatro locais (equipados com

paraciclo) para parar a bicicleta que garantem mimos.Nos dias mais quentes, conforme noticiou o jornal

Estadão, as melhores opções por ali talvez sejam o res-taurante Chácara Santa Cecília e a doceria Bolo à Toa. Os ciclistas que os escolherem ganham, de graça, um suco natural e uma garrafinha de água gelada, respec-tivamente. Se a ideia é dar um toque litorâneo, o bar Pirajá recepciona os pedaleiros com um copo de mate semelhante ao das praias cariocas.

Os paraciclos desses estabelecimentos têm algo em comum. Foram instalados por uma empresa espe-cializada em fomentar serviços para ciclistas, a Ciclomí-dia. Cada uma das estruturas de metal destinadas às magrelas e instaladas na faixa de serviço da calçada - a mesma onde há orelhões e postes - custa R$ 350, pa-gos pelos donos dos bares e restaurantes.


curiosidades

O queijo de Djokovic, o mais caro do mundo

O tenista número um do mundo ataca de gourmet. O sérvio Novak Djokovic, dono de um dos backhands mais mortíferos das quadras do planeta – e também de uma rede restaurantes que vai abrir em seu país natal – comprou um lote de queijo de jumenta, diz a revista francesa L’Express. O queijo, além de pitoresco, carrega o portentoso epíteto de mais caro do mundo.

O tal queijo está sendo produzido na Sérvia, na re-serva natural de Zaravica. Feito com leite de jumenta, na fazenda dentro da reserva, 80 km a oeste da capital da Sérvia, Belgrado, ele custa R$ 2.607 o quilo. O produto é exclusivo: essa é a única fazenda do mundo que orde-nha jumentas para a produção de queijos.

A fazenda tem cerca de 130 animais da raça Bal-cânica. As jumentas são ordenhadas três vezes por dia, em um processo que precisa ser manual porque não há ordenhadeiras para jumentas. O leite de jumenta (além de ter servido aos banhos da Cleópatra no Egito antigo) tem 1% de gordura e só é bebido fresco porque parte de seus nutrientes se perde na fervura. Sua concentra-ção de vitamina C, por exemplo, é 60 vezes a do leite de vaca. Uma jumenta produz 200 ml de leite por dia. Por isso, o litro de leite de jumenta custa 40 euros. Para fazer 1 quilo de queijo, são necessários 25 litros.

O queijo será vendido em porções de 50 gramas em lojas de luxo – além de nos restaurantes de Djokovic.


Café ea Conta

A impessoalidade nos leva a enxergar o outroPor Valério Fabris

Quando entramos nos restaurantes, com amigos e parentes, nos tornamos donos do ambiente. Então, é como se estivéssemos na sala de visita de nossas pró-prias casas. Falamos alto, gargalhamos à solta, petiscamos enquanto nos servimos do bufê, convocamos o garçom com o estalar de dedos e um psiu. O que significa isso? Em livros e entrevistas, o antropólogo Roberto Damatta aponta essas manifes-tações como sintomas da incivilidade no cotidiano brasileiro. É a histórica incapaci-dade de se separar o privado do público. Assim, a vida pertence exclusivamente ao domínio do pessoal.

As miudezas do trivial constroem os atos extremos. Temos diariamente assis-tido a cenas de violências de máxima brutalidade, a pretexto de se impor a vontade individual. O freguês assassina o dono do restaurante de autosserviço, porque foi solicitado a não mais deixar comida sobrando no prato; o membro da torcida orga-nizada mata um adolescente com um sinalizador; militantes destroem laranjais de uma fazenda paulista e um centro de pesquisa de uma empresa gaúcha de celulose.

Somos donos do mundo e o nosso desejo não pode ser contrariado. “Esta-mos carentes da discussão de limite”, afirmou Roberto Damatta em entrevista concedida ao caderno Aliás, do Estadão, a propósito da morte do torcedor bo-liviano Kevin Douglas Beltrán Espada, de 14 anos. Basta que alguém esteja na torcida do time adversário para que se projete como o inimigo da nossa vontade. É um sentimento que se aguçou ainda mais nos últimos anos. “Agora que nós temos liberdade, vivemos numa democracia, eu posso fazer tudo o que quero”, acrescenta o antropólogo.

A lei é a do que se considera mais forte. Impõe-se quem ousa mais, obedece quem tem juízo. O Estado é o leão, o rei da selva. “No Brasil me parece clara a vio-lência do Estado contra a sociedade que ele controla com mão de ferro por meio de alvarás, leis, licenças e aprovações”, disse Damatta na mesma entrevista ao Aliás. O exemplo vem de cima e se espalha pelo corpo social do país inteiro. Com a sensa-ção de ampliados poderes, advinda da posse de bens antes inacessíveis, aflora e se exacerba a onipotência personalista.

“A inclusão pelo consumo implica o controle da incivilidade e o saber usar o que se compra. Se um cidadão compra um carro, ele tem que saber os perigos e as responsabilidades implicadas no ato de dirigir”, exemplifica o antropólogo. A impessoalidade nos obriga a enxergar o outro, observou em um artigo sobre as pes-soas que, nas salas de embarque dos aeroportos, acomodam-se em uma cadeira e tomam posse dos assentos vizinhos com suas malas e pacotes de compra. Trata-se de uma ocupação pessoal do espaço coletivo, à moda coronelista, em coerência com uma hierarquia internalizada desde os tempos da nobreza e da escravidão.

“Finalmente observo que quem não tem onde sentar-se fica constrangido em solicitar a vaga ocupada pela mala ou embrulho de quem chegou primeiro”, diz Da-matta em seu artigo intitulado Em torno do espaço público no Brasil. A democracia só virá de fato, segundo ele, quando nos curarmos dessa “verdadeira alergia à im-pessoalidade”, pois “levar a sério o impessoal significa suspender nossos interesses pessoais, dando atenção aos outros, como iguais”.


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