revista bares & restaurantes

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nº 87 ano 15 | R$ 12,00 Governadores da Paraíba, Pernambuco, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Espírito Santo dão passo importante na desoneração do setor Vitória do bom senso Mais competição entre as operadoras de cartão e menores tarifas 85 BARES & RESTAURANTES AGOSTO/SETEMBRO | 2012 WWW.REVISTABARESERESTAURANTES.COM.BR

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Editora-adjunta da publicação número 87 - Ago/Set 2012.

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Page 1: Revista Bares & Restaurantes

nº 8

7an

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Governadores da Paraíba, Pernambuco, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Espírito Santo dão passo importante na desoneração do setor

Vitória do bom senso

Mais competição entre as operadoras de cartão e menores tarifas85Bares & restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 • www.revistaBareserestaurantes.com.br

Page 2: Revista Bares & Restaurantes

LF/ M

erca

do

www.barembar.com.br

A ALEGRIA

é poR nossA

contA.De 1º a 18 de novembro de 2012.

Das 18h às 21h.

Em bares de todo o Brasil.Realização: Patrocínio nacional:

O Bar em Bar está de volta. Com muita alegria, comemoração e tira-gostos que fazem a felicidade de quem não abre mão dessa verdadeira instituição nacional.

86 Bares & restaurantes agosto/setembro | 2012www.revistaBareserestaurantes.com.br •

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LF/ M

erca

do

www.barembar.com.br

A ALEGRIA

é poR nossA

contA.De 1º a 18 de novembro de 2012.

Das 18h às 21h.

Em bares de todo o Brasil.Realização: Patrocínio nacional:

O Bar em Bar está de volta. Com muita alegria, comemoração e tira-gostos que fazem a felicidade de quem não abre mão dessa verdadeira instituição nacional.

Page 4: Revista Bares & Restaurantes

cartas e-mails do leitor

conselho editorialBobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Na-cional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Con-selho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel)

diretor de redaçãoRonaldo Lenoir

Gestão editorialMargem3 Comunicação - Belo HorizonteeditoraJuliana Garciaeditora - adjuntaLilian LobatoParticiparam desta ediçãoAngelina Fontes, Frederico Machado, Guilherme Meirelles, Jamerson Costa, Mariana Rocha, Raquel Gondim, Sílvia Brina

ProJeto GrÁFico e arte FinalLF/ Mercado - [email protected]

comercialização de anúnciose ProJetos esPeciaisPedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 [email protected]

colaboradoresJamerson Costa e Silvia Brina

assinatura e serviços ao assinanteSheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 [email protected]

Pedido de inFormação sobre as rePortaGensMargem3 Comunicação – (31) 3261 7517

na internetwww.revistabareserestaurantes.com.brAno 15 | Número 87

imPressão: Gráfica Santa BárbaratiraGem: 12 mil exemplares

bares & restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte.

Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

expediente

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP)[email protected] • www.revistabareserestaurantes.com.br

Caros,Moro em Cuiabá (MT) e estou come-

çando a elaborar, juntamente com uma amiga, o projeto para abrir um restau-rante estilo Bistrô na cidade de Jicoacoa-ra (CE). A ideia ainda está bem no início, mas pensamos em algo bastante rústico e que ofereça também opções que vão além da culinária local. Gostaria de rece-ber dicas de onde procurar consultoria e conseguir informações sobre uma média de investimento que teremos de fazer. Sugestões são bem-vindas.

Grata,Thalita

Prezada Thalita,Muito cuidado ao abrir um restau-

rante, especialmente em local/merca-do que você não conhece. A aparência é que é tudo muito simples, mas é um grande engano. Recomendo só entrar no ramo tendo sócios e gerentes que o

conheça. Consultores podem aparecer com a publicação de sua carta, mas as seccionais da Abrasel podem indicar. Por sua vez, tenho vários livros publi-cados, um deles, na 9º edição, editora Senac, “Como montar e administrar bares e restaurantes”, que têm muitas das informações que você precisa. Não será possível ter uma noção de despe-sas em espaço restrito. O valor a ser despendido depende de sofisticação, projetos, mobiliário, reformas, con-tratação de pessoal, competência na montagem, compras e muitos outros itens. Boa sorte!

Percival Maricato

Estou pensando em abrir uma fran-quia de um restaurante fast food na mi-nha cidade, Campos dos Goytacazes (RJ), onde já existem alguns vários restauran-tes deste segmento. O investimento é bastante alto e, apesar de todas as ava-

liações de local e mercado, fico inseguro em dar o último passo. Gostaria de saber qual a melhor forma de avaliar meu risco antes de abrir meu próprio negócio.

Cláudio

Cláudio,A resposta é complicada. O su-

cesso neste ou qualquer outra ramo empresarial depende de uma série de variáveis: produto, serviço, recursos humanos, capital, ponto comercial, marketing, gestão etc. Alguns podem ser até medianos, se outros forem óti-mos. Mas o chamado mix, o conjunto, deve superar o dos concorrentes. Sugi-ro que leia o meu livro, “Franquias para restaurantes, bares, fast food”, lançado pela Editora SENAC SP. Ali você encon-tra todas as respostas.

Abraços,Percival Maricato

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Page 5: Revista Bares & Restaurantes

Depois de desonerar a folha de pagamento, pror-

rogar a isenção do Imposto sobre Produtos Industriali-

zados (IPI) para diversos itens como automóveis, linha

branca e materiais de construção, o governo federal

pesou a mão no segmento de bebidas frias (cerveja,

refrigerante, água e isotônicos) para compensar os be-

nefícios oferecidos e anunciou uma mudança de cálcu-

lo do IPI, PIS/Pasep e Cofins que promete trazer sérios

transtornos aos bares e restaurantes de todo Brasil –

que têm na venda destes produtos o carro-chefe de seu

faturamento. O aumento real de impostos para a indús-

tria de bebidas deve chegar a 6,25% ao ano.

A alta para cerveja entra em vigor a partir de abril

de 2013 e o setor espera contar com o bom senso das

quatro principais cervejarias que abastecem o mercado

– Ambev, Heineken, Petrópolis e Schincariol – para que

não repassem integralmente o aumento.

No caso das demais bebidas frias (água, refrige-

rante e isotônico), a alta já está valendo desde 1o de

outubro, o que prejudica os negócios.

Vale ressaltar que o setor já contribui considera-

velmente com impostos e esta alta de tributos federais

é injusta, principalmente pela representatividade de

bares e restaurantes na economia. O governo federal

precisa olhar com mais atenção para os nossos negó-

cios que são responsáveis por 6 milhões de empregos,

exatamente aqueles que a presidente Dilma disse ser

prioridade, ou seja, os sem estabilidade.

Vivemos uma época de calmaria no mercado e não

estava nos planos de proprietários de bares e restauran-

tes elevar o preço de refrigerantes e água. Entretanto,

com mais carga tributária, será impossível não repas-

sar o aumento ao consumidor que acaba diminuindo o

consumo. Com isso, a rentabilidade do setor será dire-

tamente impactada.

Enquanto desonera a folha com INSS a taxas de 1%

sobre o faturamento para os grandes, os pequenos pa-

gam de 2,75 a 4,60%.

É preciso destacar ainda que o segmento merece

um pouco mais de respeito e consideração das autori-

dades públicas. Precisamos de estímulos e motivação, e

não de mais impostos.

Mais impostos para o setor

editorial

5Bares & restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 • www.revistaBareserestaurantes.com.br

Page 6: Revista Bares & Restaurantes

22CurtasSul produz vinho com padrão de qualidade histórico

Guerra à fraude no seguro-desempregoCPI cobra mudanças na gestão do Ecad

18Pulo do GatoFranquia sobre rodas

8 Legislação e TributosSobrou para os bares e restaurantesDe olho na comanda

5Editorial

4 Cartas

21 vitrineRevestimentos acústicos para restaurantesMinicâmara modular desmontávelSegurança: detector de gases de cozinha

26 CapaVitória do bom senso

32NotasPorção menor e mais saudável

Encontro Abrasel Norte/Centro-Oeste 2013Mudanças à vista

Aposentadoria especial para garçons

Mais impostos para o setor

Page 7: Revista Bares & Restaurantes

74 EntrevistaAmbev nas alturas

82 Um café e a contaA missão civilizatória dos bares e restaurantes

44GestãoNegócio seguro

Marketing na bandeja

70Olha sóCâmeras de monitoramento se tornam obrigatórias

A sangria das condenações trabalhistasDe olho na marca alheia.

66 InstitucionalSabor com pechinchaPorto Velho é sede do 3º Encontro AbraselMeu negócio, minha vida

78ArquiteturaMãos à obra

54Caderno Especial Congresso Abrasel24º Congresso Abrasel marca agenda nacional

51 Forma de pagamentoMais competição e menos tarifas

34 MercadoLazer ao alcance de todosAlta do aluguel já é problemaQuebra de safra nos EUA eleva o preço dos alimentos

sumário

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Sobrou para os bares e restaurantesAlta do imposto para cerveja é prorrogada pelo governo e deverá ocorrer em abril de 2013, o que prejudicará o setor

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No Genial, em São Paulo, o reajuste pode acarretar perda de rentabilidade

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Por Guilherme Meirelles

Em um momento de desaquecimento da eco-nomia, com baixo crescimento da indústria e cená-rio internacional pouco animador, o governo federal lançou no primeiro semestre deste ano um pacote que contemplou diversos setores com desonerações da folha de pagamento. Além da medida, prorrogou a isenção do Imposto sobre Produtos Industrializa-dos (IPI) para itens como automóveis, linha branca e materiais de construção. Porém, para a surpresa geral de quem atua no setor de bares e restauran-tes, o governo escolheu o segmento de bebidas frias (cerveja, refrigerante, água e isotônicos) como bode expiatório para compensar os benefícios oferecidos e anunciou uma mudança de cálculo do IPI, PIS/Pa-sep e Cofins que promete trazer sérios transtornos aos estabelecimentos que tem na venda desses pro-dutos o carro-chefe de seu faturamento. O início da vigência do aumento, previsto inicialmente para outubro, só deverá ocorrer a partir de abril de 2013. Haverá um repasse de 4% a 5%, para o preço da cer-veja, e de até 10%, para os produtos não-alcoólicos.

De acordo com o presidente executivo da Abra-sel, Paulo Solmucci Júnior, o repasse do aumento, de-vido à elevação de tributos federais, é injusto para o setor, por uma questão de proporcionalidade. “A ca-deia produtiva do nosso setor já contribui mais para a carga total de impostos do que participa proporcio-nalmente do PIB. Enquanto cadeia produtiva, colabo-ramos com 2,9% do PIB em impostos, para uma par-ticipação econômica de 2,4%. Carregamos nas costas outros setores e o governo ainda transfere mais carga tributária para o nosso lado. Mesmo adiada, a alta acontecerá, o que é prejudicial para o setor.”

Como a medida só deverá ser sacramentada a partir de abril, Solmucci espera contar com o bom senso das quatro principais cervejarias que abastecem o setor – Ambev, Heineken, Petrópolis e Schincariol – para que reflitam sobre a situação e, quando ocorrer o aumento, não repassem integralmente a alta.

A mudança de cálculo dos tributos federais para as bebidas frias foi anunciada pela Receita Federal

no final de maio, com pequena alteração no início de junho, que resultou em reajuste final de 20,75% (antes era 27%) para a cerveja. Na ocasião, a pró-pria Receita admitiu que o aumento que vai chegar ao consumidor final deverá provocar impacto na in-flação oficial medida pelo IPCA (Índice de Preços ao Consumidor Amplo).

A medida do governo ainda estabeleceu um cro-nograma gradual de diminuição dos redutores aplica-dos na base de cálculo dos tributos com o objetivo de elevar a carga tributária da indústria de bebidas. O aumento real de impostos será de 6,25% ao ano.

As mudanças de tributação fazem parte de uma nova política para a indústria do setor. Até poucos anos atrás, o controle de impostos era feito por meio de medidores de vazão, que eram instalados nas indústrias e informava mensalmente o volume de litros produzidos. Há dois anos, foi implantado o Sistema de Controle de Produção de Bebidas (Sico-be), que permite auditar a produção (via código de barras) dos diversos tipos de embalagem (vidro, lata e PET). Antes, um refrigerante de 2 litros que tem preço médio de R$ 4 no varejo recolhia o mesmo que um de R$ 2, o que gerava uma distorção e punia os fabricantes que vendiam itens mais baratos, no caso as pequenas indústrias de cervejas e refrigeran-tes espalhadas pelo Brasil – estima-se que haja cer-ca de 400 delas. Pelo novo sistema, as bebidas mais caras nas prateleiras e o tipo de embalagem pesam na hora da tributação e acabam resultando em mais IPI e PIS/Cofins.

Indústria se mobiliza contra o aumento

Como era de se prever, o reajuste desagradou à indústria de bebidas, que se mobilizou de uma for-ma até inesperada, dada a grande rivalidade entre as quatro gigantes do setor. No primeiro semestre, Ambev, Heineken, Petrópolis e Schincariol anuncia-

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9Bares & restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 • www.revistaBareserestaurantes.com.br

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ram a criação do CervBrasil, entidade que passa a representar em conjunto os interesses das compa-nhias, que representam cerca de 96% do volume de cerveja produzido no Brasil. A nova entidade passa a ser o novo representante patronal, em lugar do Sindcerv, entidade que nunca conseguiu agregar de forma harmônica as indústrias, que vi-viam trocando acusações entre si.

Segundo o diretor do CervBrasil, Paulo Ma-cedo, se o aumento na carga tributária aconte-cesse ainda em 2012 inviabilizaria uma série de investimentos previstos. “As maiores companhias estavam repensando se manteriam os aportes da ordem de R$ 7,9 bilhões na construção de no-vas fábricas, ampliação da frota de caminhões e na nacionalização de insumos importados, como malte e lúpulo.” Como o governo decidiu adiar a alta para abril, os associados poderão manter seus respectivos planos de investimento já anunciados.

Paulo Macedo enxerga o setor de bares e restaurantes como parceiros fundamentais na dis-cussão de uma política tributária mais justa. “As indústrias pretendem reforçar o relacionamento com os micro, pequenos e médios estabelecimen-tos, melhorando a infraestrutura para o comer-ciante e seus clientes, além de proporcionar trei-namento e transferência de gestão para apoiar o empreendedor e auxiliá-lo a aproveitar, da melhor forma, eventos como a Copa do Mundo e a Olim-píada”.

Macedo deixa claro, porém, que a associação não interfere e não pode atuar em áreas específi-cas de cada companhia, como em eventual reajus-te de preços de um associado para o varejo. “Em hipótese alguma a CervBrasil discute assuntos relacionados aos preços. Esse tema é de decisão única e exclusiva de cada empresa.”

Do lado dos produtos não-alcoólicos, a Asso-ciação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não-Alcoólicas (Abir) também se manifes-tou contra o aumento do IPI. Em comunicado, o presidente da associação, Herculano Anghinetti, disse que a indústria não será capaz de absorver o aumento da carga tributária, o que certamente levará o varejo a repassar para o consumidor o au-mento integral.

Para o diretor do CervBrasil, Paulo Macedo, o aumento na carga tributária inviabiliza uma série de investimentos

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Menos prejuízos para quem produz a própria cerveja

Dentro desse quadro, quais seriam as perspec-tivas para o setor? Segundo o consultor de bebidas Adalberto Viviani, da Concept, os estabelecimentos que trabalham mais forte com as tradicionais cer-vejas mais baratas tendem a ser mais penalizados em um primeiro momento. “O cliente da classe C, que costuma pedir as cervejas mais populares, pro-

vavelmente vai reduzir o seu consumo. Já aqueles das classes A e B, que optam por cervejas de melhor qualidade, não devem mudar seus hábitos”, afirma.

Quem provavelmente deve sofrer o impacto a partir de abril são as cervejarias artesanais, que ad-quiriram maior capilaridade nos últimos anos, cujos produtos giram em torno de R$ 15, competindo com as marcas importadas na faixa de super premium. “Trata-se de uma faixa de cerveja de nicho, de bares especializados, em que os clientes não se preocu-pam tanto com o preço”, diz Viviani.

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O Bar do Alemão vem sendo obrigado a reduzir suas margens de lucro com as bebidas frias para não perder clientes

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É o caso da cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto, que produz cinco cervejas especiais, vendidas hoje em cerca de mil pontos nos estados das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. “Nossos custos são al-tos e os volumes de venda baixos, o que deve acar-retar um reajuste de 7,5% em nosso preço de saída”, afirma Marcos Estellita, diretor comercial da Colora-do. Já os bares que produzem suas próprias cervejas em pequena escala serão beneficiados, uma vez que não serão afetados pelo aumento.

Segundo a economista Júlia Ximenes, da Fe-deração do Comercio de São Paulo, dados do IPCA apontam que, durante o primeiro semestre deste ano, o preço da cerveja subiu 5,48% nos supermer-cados. Júlia recomenda aos donos de bares que já pensem na formação de estoques visando ao au-mento de abril. “Se repassar o aumento integral, o cliente vai mudar de bebida ou mudar de bar. O cenário é preocupante para quem tem a cerveja e o chope como itens essenciais na sua cadeia.”

Repasse deve ser feito gradualmente

Deve-se pensar na reação do cliente face ao provável aumento do preço. Afinal, nada mais desa-gradável do que perder um cliente fiel. “É um bom momento para o proprietário afinar a comunicação junto aos garçons e orientar a respeito das razões do aumento. O consumidor brasileiro é questionador nessas horas”, afirma Marcos Bedendo, professor de Gestão de Marcas e Marketing Estratégico da ESPM (Escola Superior de Propaganda e Marketing).

Para felicidade de seus milhares de fãs, o tradi-cional bar Bracarense, situado no Leblon (zona sul do Rio de Janeiro) não deve repassar o aumento integral em seus preços no início de abril. “Trabalho com margem estreita e procuro ganhar no giro. Quando pratico algum aumento, procuro repassar no limite de tempo”, diz Carlos Tomé proprietário do bar, que tem

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O empresário Arnaldo Altman deve escalonar os preços e completar o reajuste após dois ou três meses

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No bar Bracarense, no Rio de Janeiro, o aumento integral não será repassado em outubro

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um consumo mensal de 300 barris de chope, aten-dendo “desde o porteiro até o senador da República”.

Segundo Tomé, o chope representa mais de 70% do faturamento do bar, que oferece também almoço e petiscos. “Temos um público fiel e não po-demos aumentar para não elitizar.” Pesa a favor do Bracarense ser um bar “formador de opinião”, o que obriga os concorrentes a aguardar o aumento, para então reajustarem seus preços.

Para o empresário Arnaldo Altman, sócio dos bares Filial, Genésio e Genial, todos na Vila Madale-na, em São Paulo, o reajuste vai acarretar perda de rentabilidade. “Trabalho há mais de 20 anos na noi-te, quando a margem de rentabilidade era em torno de 25%. Hoje, o setor fica satisfeito com a margem entre 10% e 15%”, afirma. Em média, o preço do chope cobrado nos três estabelecimentos é de R$ 5,90. “Se fosse obrigado a repassar integralmente os aumentos, estaria na faixa de R$ 8, o que tornaria a bebida inviável para o nosso público”, diz.

Localizado em pontos de forte concorrência, Altman se preocupa em manter o perfil das casas, frequentadas por jornalistas, publicitários e profis-sionais liberais. “Quando há um aumento, o cliente sempre se queixa. Procuramos escalonar e comple-tar o reajuste dois ou três meses depois, mesmo com perda da margem de lucro.”

Há 44 anos na noite paulistana, o Bar do Ale-mão tornou-se uma referência para quem gosta de boa música regada a chope gelado. Por suas mesas já passaram nomes como Cartola, Nelson Cavaquinho e Paulinho da Viola. Entretanto, por ser de pequeno porte, vem sendo forçado a reduzir suas margens na bebida, mesmo com uma média de até 800 chopes vendidos por noite nos finais de semana. “Quando o aumento acontecer, seremos obrigados a elevar entre R$ 0,10 e R$ 0,20 o chope, principalmente se os concorrentes próximos aumentarem a cerveja”, diz Flávio Chaves, sócio do bar, juntamente com o compositor Eduardo Gudin.

13Bares & restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 • www.revistaBareserestaurantes.com.br

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No meio do trabalho, o garçom é abordado pelo cliente informando que perdeu a comanda de consu-mo. Essa é uma situação corriqueira nos bares, restau-rantes e baladas que trabalham com controles indivi-duais. Muitos dos estabelecimentos, para resolverem o problema, estipulam multas altas, que chegam a R$ 500. Entretanto, esse pode ser o começo de um gran-de problema, tanto para o empresário quanto para o cliente. O fato é que não existe uma lei que permita a cobrança dessas multas.

Segundo a advogada Izabella Mello Ferreira Bihl, a cobrança de multa exorbitante por perda de coman-da caracteriza-se prática abusiva, violando o direito e, inclusive, em algumas situações, a liberdade individu-al, pois a obrigação do controle de consumo e da co-brança é do estabelecimento comercial.

Muitos bares e baladas dispõem de cartão com identificação por foto ou impressão digital do consu-midor, com o objetivo de identificá-lo no momento

das compras. Outros estabelecimentos vendem fichas ou fazem a cobrança do valor no momento do pedi-do, não sendo necessárias as comandas. No entanto, a grande maioria dos bares ainda utiliza as comandas de papel – em que os garçons assinalam cada item consu-mido – que causam transtorno quando perdidas.

É nessas cartelas que, comumente, vem estipu-lado o valor a ser pago em caso de perda. Porém, não existe no ordenamento jurídico brasileiro ne-nhuma norma que obrigue alguém a pagar um valor referente a multa em razão da perda de comanda de consumo. “Geralmente, os valores exigidos nes-ses casos são elevadíssimos, caracterizando prática abusiva, repelida pelo Código de Defesa do Consu-midor”, explica Izabella.

Além disso, de acordo com ela, não é permitido ao fornecedor estimar seu prejuízo. “Pelo contrário, o estabelecimento é obrigado a comprovar o valor gasto pelo cliente.” Sendo assim, o bar, boate ou restaurante

De olho na comandaEstabelecimentos devem acompanhar de perto os pedidos dos clientes, para evitar problemas com a perda da comandaPor Angelina Fontes

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deve assumir o risco de eventual extravio das coman-das, pois cabe a ele o controle do consumo do cliente. “Ainda que haja aviso na comanda, informando o va-lor dessa multa, tal aviso deve ser desconsiderado, já que é nulo de pleno direito”, explica.

Proprietário do bar Kabul, em São Paulo, Marcos Paulo Pereira faz uso da comanda individual, mas, quando o cliente a perde, insiste que a procure. “De cada nove clientes que chegam até nós informando que perderam a cartela, apenas um realmente não a encontra. Geralmente, guardam dentro da bolsa ou esquecem com um amigo. Entretanto, quando realmente a comanda some, não aplicamos multas. Cobramos somente o que a pessoa consumiu, já que temos um controle informatizado dos pedidos. Mas é importante que, ao acontecerem essas situações, os barmans e garçons sejam informados para que, caso encontrem, devolvam ao cliente”, sugere.

Sistema informatizado é uma boa opção

Criada com o objetivo de ser um eficiente me-canismo de controle dos gastos, a comanda deve ser vista como uma vantagem tanto para o cliente, que consegue controlar seu consumo, quanto para o estabelecimento, facilitando a cobrança ao final do serviço. Hoje, no entanto, quando não há um contro-le paralelo, ela acaba gerando desentendimentos e desarmonia entre as partes.

Evandro Santos, proprietário da Cervejaria Original e do Duun African Bar, ambos em Florianópolis (SC), su-gere que todos os bares adotem sistemas informatiza-dos para registrar o consumo dos clientes. “É uma forma que todos têm de se resguardar, evitando constrangi-mentos. Nos dois bares utilizamos cartões de consumo, os quais podem ser bloqueados a qualquer momento e onde consta a informação de multa de R$ 300 em caso de perda. Por isso, é importante que os clientes sempre nos procurem para informar o ocorrido assim que de-rem falta do cartão, evitando que outras pessoas regis-trem seus consumos ali”, avalia.

Ele ressalta que, apesar de informarem sobre a multa, quando acontecem as perdas, é possível aces-sar o sistema e checar o valor real consumido até o momento. Porém, caso o cliente não concorde em pa-gar, foi instituída uma forma de garantia por meio de promissórias. “Pegamos os dados do cliente, ele assina uma promissória e damos um prazo para que ele pa-gue o valor. Mas é raro que isso aconteça, pois temos como provar os gastos pelo nosso sistema”, explica.

É comum ouvir casos de clientes que registraram denúncias junto a órgãos de defesa do consumidor, por terem sofrido constrangimentos e, até mesmo, ameaças devido à perda da cartela e não aceitação da cobrança de multa. Caso não seja possível confirmar o valor exato consumido e as duas partes não entrem em em acordo, o conflito pode levar o cliente a acionar o Judiciário, pleiteando, além do recebimento em dobro do valor pago, uma indenização por danos morais.

A advogada Izabella Mello Ferreira Bihl explica como proceder quando há perdade comanda

“Ainda que haja aviso na comanda, informando o valor dessa multa, tal aviso deve ser desconsiderado, já que é nulo de pleno direito”– Izabella Mello Ferreira Bihl, advogada

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Na Cervejaria Original, o sistema informatizado facilita o controle do consumo

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Franquia sobre rodasNovo modelo de franchising permite ao franqueado ir em busca do seu público-alvo, onde quer que ele esteja

pulo do gato

Velhos conhecidos dos boêmios, os carrinhos de hambúrgueres e cachorros-quentes estão ganhando concorrentes de peso no país. Se antes o objetivo desse tipo de negócio era oferecer um lanche rápido e barato para a clientela, hoje, a ideia é manter a agilidade, com um toque de sofisticação. As chamadas “franquias mó-veis” dão seus primeiros passos no Brasil com um con-ceito de mobilidade que permite ao franqueado ir atrás do seu público-alvo, onde ele estiver. No cardápio, as opções variam de sanduíches finos a comida japonesa.

E é justamente a junção de mobilidade com menu diferenciado que fazem das franquias móveis um negó-cio com potencial, embora ainda tímido por aqui. O idea-lizador do Temaki Navan, que comercializa temakis sobre

quatro rodas, Alan Liao, ressalta que a maior vantagem do projeto é a possibilidade de ir e vir. “Atualmente, mui-tos pontos de São Paulo são supervalorizados por esta-rem próximos a grandes universidades, casas noturnas e centros empresarias. Porém, esses locais podem perder seu potencial caso suas melhores referências fechem as portas. No meu caso, não há essa preocupação já que vou aonde sei que terei retorno”, explica.

Segundo o empresário, a ideia do Temaki Navan surgiu durante uma temporada em Nova Iorque, onde aliar gastronomia de qualidade à praticidade de um restaurante móvel já é tendência. Além disso, Liao – que também atua como DJ – sabe bem o que é sair fa-minto de uma balada e não poder contar com opções diferenciadas.

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O Temaki Navan, inaugurado em janeiro deste ano, possui apenas uma van, mas a meta é ampliar o modelo para além de São Paulo

Por Raquel Gondim

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Page 19: Revista Bares & Restaurantes

pulo do gato

No momento, a temakeria inaugurada em janeiro deste ano possui apenas uma van, mas a meta de Liao é ampliar o modelo para além de São Paulo. De acordo com ele, que investiu R$ 300 mil no negócio, o retorno total do investimento é rápido e já foi quase inteira-mente alcançado em oito meses.

O Temaki Navan oferece 27 tipos de temakis com preços entre R$ 10 e R$ 18. Para quem não é adepto ao peixe cru, há cones recheados com salmão grelha-do e camarão empanado. “O que mais impressiona os clientes é o tipo de comida que estamos vendendo. As pessoas sempre dizem: ‘nossa, é temaki, não é cachor-ro quente’”, brinca o empresário. Ele ainda explica que inicialmente o foco do negócio era somente as casas noturnas, mas eventos e comemorações em geral tam-bém se tornaram alvo.

Diferentemente de Liao, que apostou no conceito sem nunca ter trabalhado com franquias ou com o se-tor de alimentação, o empresário Luis Renato Bischoff conhece bem a ideia de franchising. Desde 2006, ele atua como franqueador da cafeteria Tostare Café. Pou-co tempo depois, Bischoff expandiu sua atuação para a unidade de comida japonesa ClickSushi e, mais tarde, em 2010, surgiu a MiniChefs, uma escola de culinária infantil. Atualmente, as três marcas somam 60 filiais no Brasil e duas em Angola.

A ideia de adaptar o conceito tradicional de fran-quia para as unidades móveis tomou forma em março deste ano. No momento, a ClickSushi e a Tostare Café possuem cinco unidades/cada sobre rodas. Já a Mini-Chefs móvel é restrita a uma operação em Campo Gran-de (MS).

O empresário explica que as franquias não esta-cionam em um ponto fixo. O objetivo, além de bater ponto em casas noturnas, é firmar parcerias com con-domínios, academias e edifícios corporativos. No caso específico da MiniChefs, a empresa costuma se deslo-car, mediante agendamento anterior, a prédios residen-ciais. Com isso, é possível oferecer maior comodidade aos pais das crianças.

Segundo Bischoff, a questão da comodidade é justamente uma das principais vantagens das franquias móveis em relação ao modelo tradicional de franchi-sing. “Ao programar visitas diárias sempre no mesmo horário, evitamos o deslocamento do cliente. O estres-se é menor e há um maior consumo por impulso.” Ape-sar de funcionar como um serviço delivery, as unidades móveis não cobram a mais por isso, uma vez que não há despesas com o ponto de venda fixo.

No caso da ClickSushi e da Tostare Café, o investi-mento em uma franquia móvel, sem contar com o auto-móvel, é de R$ 36 mil. Conforme Bischoff, o faturamen-to mensal das duas operações costuma variar entre R$ 25 mil e R$ 35 mil e garantem 30% de lucratividade ao franqueado.

Já no caso da MiniChefs, os gastos com investimen-to (também sem o automóvel) são os mesmos, mas a rentabilidade costuma ser um pouco maior, chegando a 35%. Em todos os modelos, o valor total do investimen-to tende a ser recuperado entre 12 e 18 meses.

O Temaki Navan oferece 27 tipos de temakis com preços entre R$ 10 e R$ 18

MiniChefs é uma escola de culinária infantil, em Campo Grande (MS)

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Franquias em númerosEmbora as franquias móveis ainda estejam em

experimentação no Brasil, os empresários que apos-tam no modelo acreditam que esse tipo de negócio irá replicar o êxito alcançado pelas franquias conven-cionais no país. Segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF), somente no ano passado o setor fa-turou R$ 88,8 bilhões no país, um aumento de 16,9% em relação a 2010.

O segmento de alimentação foi um dos que mais cresceu em 2011 na comparação com o exercício ante-rior. As franquias do ramo obtiveram uma alta de 14,5% no intervalo, alcançando um faturamento de R$ 17,4 bilhões. Em relação ao número de redes, as empresas do setor detêm a liderança no ranking do franshising com 481 companhias que se multiplicam em 13,8 mil unidades no Brasil.

A Cacau Show e o Subway são os nomes do ramo com mais filiais no país. As empresas possuem, respec-

tivamente, 1.149 e 902 unidades, atingindo a 6ª e a 9ª posição do ranking geral da ABF. Os três primeiros lu-gares do pódio pertencem ao O Boticário (3.337 uni-dades), Colchões Ortobom (1.762 unidades) e Kumon (1.565 unidades).

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O investimento inicial na franquia móvel do ClickSushi, sem contar com o automóvel, é de R$ 36 mil

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A Tostare Café possui cinco unidades sobre rodas

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Para proporcionar qualidade e acondicionamento acústico em espaços interiores, a Ambi Brasil apresenta ao setor de bares e restaurantes uma linha de revestimentos para tetos e paredes.

Seja para satisfazer exigências legais de silêncio ou proporcionar facilidade de comunicação e bem-estar aos clientes e vizinhos, o produto leva em conta o tempo de reverberação e áreas de absorção sonora, identificando necessidades específicas de salões de festa, restaurantes, praças de alimentação, hotéis, refeitórios e bares.

A Klimaquip acaba de lançar no mercado a Minicâmara Modular. O produto tem capacidade para 2,5 mil litros e substitui até cinco freezers horizontais, otimizando espaço. Por ser totalmente desmontável, é fácil de ser transportado e conserva produtos resfriados ou congelados.

O equipamento é composto por painéis de poliuretano modulares de 70 milímetros de espessura, controle eletrônico de temperatura, suporte para prateleiras, degelo automático e unidade condensadora tipo plug-in com ar forçado.

Além de economizar energia, espaço e apresentar a melhor relação custo-benefício, a minicâmara conta com design que facilita a limpeza e matéria-prima de ponta. Informações: http://www.klimaquip.com.br/

Para reduzir o risco de vazamento de gás de cozinha e a ocorrência de explosões, a Clean Environment Brasil traz ao mercado brasileiro o Gás Radar, detector compacto, prático e de simples instalação.

Projetado para a detecção de gás natural e GLP (propano) através de filamentos de platina altamente eficientes, o sensor não detecta fumaça ou monóxido de carbono e conta com alarme sonoro e luminoso.

De fácil instalação e baixo consumo de energia, basta ligar o equipamento à tomada dentro do ambiente de risco, posicionando-o próximo à válvula de gás.

Informações: (19) 3794-2900 e no site: http://www.clean.com.br/site/

Revestimentos acústicos para restaurantes

Minicâmara modular desmontável

Segurança: detector de gases de cozinha

Os painéis de revestimento são construídos em MDF, revestidos em laminado ou folheado e têm medidas personalizadas para a função do projeto.O telefone para vendas é (41) 3635-1620 e o site www.ambibrasil.com.br

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Sul produz vinho com padrão de qualidade histórico

Apesar da estiagem que atingiu o Sul do Brasil nos últimos meses e afetou a produção de uva, a safra, em termos de qualidade, é considerada a melhor dos últimos tempos. O clima seco proporcionado pelo fenômeno La Niña resultou na elevação do padrão da safra, que passou do grau Babo médio 14,9 de 2011 para 16,3 em 2012, no caso das uvas viníferas. Para as uvas comuns, o grau Babo médio, que aponta o teor de açúcar da fruta, subiu de 13 para 14,5. Em 2005, quando foi produzida a safra com maior padrão de qualidade nos últimos 20 anos, o grau Babo foi de 17,2 nas viníferas e de 15,3 nas comuns.

A partir da colheita, o estado do Rio Grande do Sul prepara os estoques para a venda durante a Copa das Confederações de 2013 e a Copa do Mundo de 2014. A partir da supersafra já podem ser encontrados nos melhores restaurantes do país, mas grande parte será reservada para as vendas em 2013 e 2014, uma forma de apresentar o produto brasileiro ao mundo, pensan-do em ampliar os negócios futuros.

A estiagem afetou a produção de uva, que não bateu o recorde histórico de 2011, quando 709,6 mi-lhões de quilos da fruta foram colhidos e processados. Embora os produtores tenham feito investimentos para

ampliar a área de cultivo, a produção ficou em 696,1 milhões de quilos em 2012, abaixo do recorde – mas que de qualquer forma se transformou na segunda maior colheita da história. Os volumes levam em conta a produção específica, sem abranger uvas para consu-mo in natura, as que são vendidas para fora do estado ou aquelas processadas artesanalmente.

Os efeitos da seca e do granizo que castigaram a região foram amortecidos pelo aumento da área cultiva-da, que diminuiu os prejuízos no estado, responsável por 55% da produção de uva e 90% da elaboração de vinhos do país, segundo o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin). O diretor-executivo do Ibravin, Carlos Raimundo Paviani, ressalta que a boa produção se deve às novas áreas im-plantadas nos últimos anos especialmente na Serra Gaú-cha, que só agora entram definitivamente em produção.

As uvas viníferas somaram 75,7 milhões de quilos nesta safra, menor do que o recorde de 83,8 milhões de quilos da safra 2008. No ano passado, a safra de uva viní-fera foi de 82,7 milhões de quilos. As uvas comuns (ame-ricanas ou híbridas) produziram uma colheita de 620,3 milhões de quilos, um pouco menor do que os 626,9 mi-lhões de quilos de 2011.

A supersafra de uva no Rio Grande do Sul surpreendeu pela qualidade, com grau Babo médio de 16,3 pontos – contra 14,9 de 2011

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Guerra à fraude no seguro-desemprego

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O Governo Federal mudou de postura e tornou mais rígidas as regras de acesso ao seguro-desempre-go. A mudança, no entanto, vale apenas para desem-pregados que entrarem com o pedido de auxílio pela terceira vez em dez anos. Uma das novas exigências é a realização de curso de qualificação em escola técnica mantida pelo governo e com frequência comprovada, em paralelo ao recebimento do benefício.

Ao empresariado, a medida dá mais segurança ao garantir o comprometimento do empregado com o posto de trabalho que ocupa. Ao trabalhador, a qualifi-cação gratuita cresce as chances de uma rápida reinser-ção profissional.

Além de demonstrar que o beneficiário está em busca de novas oportunidades, a medida engrossa o conjunto de ações contra fraudadores do sistema, que recebem o benefício em paralelo com outras atividades remuneradas. A mudança integra as propostas para di-minuir esse tipo de prática, que tem se tornado cada vez mais comum no país.

As novas regras valem desde 10 de julho, nas capitais brasileiras e nas regiões metropolitanas. A ideia é que elas sejam implantadas gradativamente nas demais cidades do país. A decisão é vista como um avanço no combate à fraude, uma prática que lesa o orçamento público e é um dos motivos do re-corde histórico no valor pago aos desempregados. Em 2011, o pagamento chegou a R$ 19,3 bilhões, valor que subiu, pelo Orçamento da União de 2012, para R$ 26,5 bilhões.

“Essa não é a primeira vez que o governo toma uma atitude contra essa fraude. Em função do atual ambiente do mercado de trabalho e da escassez de mão-de-obra, não faz sentido estimular a informalida-de. As novas regras convergem para os interesses do setor produtivo. É uma medida no caminho certo para induzir as pessoas desempregadas a se qualificarem e evitar que se mantenham subempregadas ou infor-mais”, avalia o membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel Célio Salles.

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O resultado dos trabalhos da Comissão Parla-mentar de Inquérito sobre as possíveis irregularidades do Escritório Central de Arrecadação (Ecad), único ar-recadador de direitos autorais no Brasil, foi sistemati-zado no relatório apresentado recentemente pela CPI, que identificou uma falta de transparência na gestão dos recursos arrecadados, prática de cartel e monopó-lio pelas pessoas e associações integrantes, e urgência na adoção de medidas necessárias para realizar uma reforma profunda no sistema.

Entre os estabelecimentos obrigados por lei a pagar as taxas de direitos autorais ao Ecad estão botequins, ba-res, restaurantes, boates e hotéis. O fato de ser o único formulador dos valores de cobrança, arrecadador e dis-tribuidor dos recursos gerou denúncias que culminaram na criação da CPI há cerca de um ano, para investigar as possíveis irregularidades nas ações do órgão.

Segundo o documento, o Ecad arrecadou R$ 540,5 milhões em 2011, mas faltou transparência quanto ao cálculo, cobrança e distribuição dos valores, sem envol-ver no processo de discussão tanto estabelecimentos,

quanto titulares das músicas, um dos principais apoiado-res do processo de investigação, para quem esses valores devem ser repassados. Com isso, a Comissão Parlamen-tar de Inquérito definiu como necessária a criação de mecanismos para regular as atividades do órgão.

A CPI também recomendou o indiciamento de 15 pessoas por crimes contra a ordem econômica, como apropriação indébita, fraude na realização de auditoria, formação de cartel e enriquecimento ilícito. O documento sugere ao poder público a criação, em caráter de urgência, de uma Secretaria Nacional de Direitos Autorais e um Conselho Nacional de Direitos Autorais, responsáveis por regular, mediar conflitos e fiscalizar as entidades.

Outras empresas que entram no escopo da co-brança do Ecad são os veículos de comunicação, gesto-res de salas de cinema, promotores de eventos, clubes, lojas, academias de ginástica e demais estabelecimen-tos que usam música em ambientes públicos. Entre as pessoas físicas cobradas estão aquelas que disponibili-zam canções na internet.

CPI cobra mudanças na gestão do Ecad

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Ao lado de artistas, o senador Randolfe Rodrigues entrega à ministra de Relações Institucionais, Ideli Salvatti, o relatório do Ecad

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Vitória do bom sensoGovernadores da Paraíba, Pernambuco, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Espírito Santo dão passo importante na desoneração do setor

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A gorjeta não pode ser tributada porque tem natureza salarial e deve ser repassada da empresa para o garçom como parte da remuneração

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A Abrasel está vencendo batalhas em sua luta pela redução da pesada carga tributária que incide sobre as operações do setor de alimentação fora do lar, a co-meçar pela decisão dos governos do Distrito Federal, Espírito Santo e Rio de Janeiro de isentar a gorjeta da cobrança do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS). Outra vitória foi a redução, de 4,5% para 2%, da alíquota de ICMS sobre o valor das refeições fornecidas pelos estabelecimentos de Pernambuco.

A iniciativa dos governadores Agnelo Queiroz (DF), Renato Casagrande (ES), Sérgio Cabral (RJ), Edu-

ardo Campos (PE) e Ricardo Coutinho (PB) mostra que é possível sensibilizar o poder público para a causa da desoneração dos micro e pequenos empreendimentos. “Enquanto o governo federal volta as atenções para os grandes empresários, os governadores desses estados colocam em prática ações que favorecem os pequenos empreendedores. Quanto menos impostos são pagos, mais empregos são gerados e mais rentabilidade os es-tabelecimentos conseguem obter para sobreviver em um mercado tão competitivo”, ressalta o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior.

Governadores da Paraíba, Pernambuco, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Espírito Santo dão passo importante na desoneração do setor

Por Lilian Lobato

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O evento no Palácio Guanabara reuniu autoridades do estado do Rio de Janeiro, empresários e lideranças do setor de bares e restaurantesFo

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A decisão do governador Agnelo Queiroz, que excluiu as gorjetas da base de cálculo do ICMS no Distrito Federal é de junho deste ano. No caso do Espírito Santo, foi tomada em setembro, a partir de uma reivindicação apresentada pela Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado do Espírito Santo (Fecomércio-ES) ao governo estadual.

No Rio de Janeiro, a medida também foi toma-da em setembro. O governador Sérgio Cabral fez o anúncio em cerimônia no Palácio Guanabara, onde assinou, juntamente com o SindRio, um protocolo de intenções para prorrogação, por dez anos, da alí-quota reduzida de 4% para 2% de ICMS. O benefício já havia sido estabelecido em janeiro de 2011 e teria que passar por revisão no final deste ano.

“O setor reivindicou, e agora apresentamos o resultado. Somos conscientes da nossa responsabili-dade. Mesmo com a redução de ICMS, a arrecadação cresceu, principalmente pela alta empregabilidade

dos bares e restaurantes do Rio”, afirma o presidente do SindRio, Pedro de Lamare. Segundo ele, o segmen-to de alimentação fora do lar é o maior empregador do estado, sobretudo de jovens de 18 a 24 anos.

Já Sérgio Cabral elogiou a capacidade empre-endedora dos proprietários de estabelecimentos no Rio. “O que estamos fazendo hoje, nessa área estratégica, é não deixar cair a receita e ajudar a ge-rar mais empregos. E está dando certo”, define. De acordo com a Secretaria de Fazenda, a alimentação recolheu, de janeiro de 2011 a junho deste ano, R$ 261,3 milhões.

O secretário de Desenvolvimento Econômico, Júlio Bueno, destaca que o sucesso do setor levou o governo a prorrogar a redução da alíquota. “É um incentivo a um setor bem disseminado por todo o estado e que cada vez cresce mais na formalização. Para o trabalhador, nada liberta mais que uma car-teira assinada”, afirmou.

Sérgio Cabral: “O que estamos fazendo hoje, nessa área estratégica, é não deixar cair a receita e ajudar a gerar mais empregos”

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Além de Solmucci e Lamare, também estiveram no evento empresários do setor, os secretários da Fa-zenda, Renato Villela, e de Turismo, Ronald Ázaro; o chefe da Casa Civil estadual, Régis Fichter; o secretário municipal de Turismo, Pedro Guimarães; o presidente da Federação Brasileira de Hospedagem e Alimenta-ção (FBHA), Alexandre Sampaio, e outras lideranças do turismo carioca. Também compareceram Ana Maria e Roberto Maciel.

Menos impostos em Pernambuco

Boas notícias também chegaram a Pernambuco, em setembro, quando o governador Eduardo Campos assinou um termo de concessão de benefício tributá-rio para o segmento. Com a mudança, o peso da carga tributária caiu de 4,5% para 2% do valor das refeições fornecidas pelos estabelecimentos pernambucanos. “A redução do imposto vai aquecer o consumo e permitir

que empresas pernambucanas saiam da informalida-de”, garante o governador.

Para Eduardo Campos a redução do ICMS, que co-meça a ser praticado a partir de 1° de dezembro, vai dar um novo ânimo ao turismo e elevar a competitivi-dade de um dos segmentos que mais emprega no esta-do. “Temos uma relação cultural com a gastronomia e temos que incentivar essa atividade”, afirma.

Em Pernambuco, o setor foi responsável pela ar-recadação de R$ 18 milhões em ICMS apenas em 2011. Os empresários que quiserem aproveitar o benefício precisam estar credenciados pela Secretaria da Fazen-da, conforme critérios definidos pelo Fisco estadual.

Segundo a Abrasel-PE, serão beneficiados, ao todo, 625 estabelecimentos, hoje submetidos ao regime normal de pagamento do imposto. “A partir da diminuição da carga tributária, o segmento terá mais recursos para investir em capacitação e em no-vas contratações”, ressalta o presidente da entidade, Núncio Natrielli.

O governador Eduardo Campos assinou um termo de concessão de benefício tributário para o segmento de bares e restaurantes

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Cobrança também chega ao fim em São Paulo

A luta da Abrasel também repercutiu em São Pau-lo. A seccional paulista da entidade acaba de ganhar, em segunda instância, uma ação – válida para o estado de São Paulo – impetrada no Tribunal de Justiça (TJ-SP), para que os estabelecimentos não recolham o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) so-bre a gorjeta. Da decisão, ainda cabe recurso.

A determinação foi proferida no dia 27 de agosto pela 11ª Câmara de Direito Público do TJ-SP, dias an-tes de o governador Geraldo Alckmin assinar o decreto que autorizou a isenção do ICMS sobre as verbas rece-bidas pelos garçons, desde que o valor fosse limitado a 10% do total da conta. Com a medida, o Estado de São Paulo deixa de receber R$ 14,3 milhões ao ano.

A ação foi movida pela Abrasel-SP em setembro de 2010 e, em primeira instância, teve parecer desfa-vorável. “Mas não desistimos, propusemos o mandado de segurança coletivo e, agora, os desembargadores julgaram o pedido procedente. Com isso, a aplicação é imediata e já está valendo”, ressalta o consultor jurídi-co da entidade, Percival Maricato.

Ele explica que a gorjeta não pode ser tributada porque tem natureza salarial e deve ser repassada da empresa para o trabalhador como parte da remune-ração. “A gorjeta, portanto, não integra o preço de venda do produto ou do serviço comercializado, sen-do verba paga pelo cliente por intermédio do estabe-lecimento”, afirma.

Para o consultor jurídico da Abrasel-SP, o setor tem sofrido uma série de ações do poder público que aumentam os custos e interferem, por exemplo, nos preços do cardápio. “Quando brigamos contra impos-

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A decisão do governador Agnelo Queiroz de excluir a gorjeta da base de cálculo do ICMS no Distrito Federal é de junho deste ano

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tos excessivos como os que incidem sobre a gorjeta, estamos nos insurgindo sobre medidas ilegais. Existe um resultado econômico com essa vitória, mas o im-portante é que outras entidades reajam contra essas arbitrariedades”, declara.

Na decisão do TJ-SP, os desembargadores confir-maram que a verba é uma remuneração para o traba-lhador. Com isso, somente os encargos relativos aos salários poderiam incidir sobre o valor, o que não é o caso do imposto estadual.

“Se com a gorjeta está a caracterizar-se um modo de remuneração, não se pode admitir que sobre ela, fato jurídico unitário, recaiam tributos aplicados por mais de uma pessoa política, certo que isso estaria a configurar bitributação”, afirma o relator do processo, desembargador Ricardo Dipp.

Com relação ao pedido de compensação tributá-ria referente aos valores recolhidos nos últimos anos, Dipp destacou que “somente é possível se autorizada por lei expedida na órbita do poder tributante e não há suporte normativo local para amparar o pleito com-pensatório”.

Maricato explicou, ainda, que a entidade também entrou com uma ação contra a União, por entender que sobre as gorjetas não podem incidir Imposto de Renda, PIS, Cofins e CSLL. A Abrasel obteve liminar e ganho de sentença, em primeira instância, para que as gorjetas fiquem livres dessa tributação, o que já ocor-re desde o ano passado. Entretanto, a Receita Federal entrou com recurso de apelação contra a sentença pro-ferida pelo MM. Juiz da 1ª Vara Federal de São Paulo, que está pendente até o momento.

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O governador do Espírito Santo, Renato Casagrande, atendeu a reivindicação do setor

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Notas

A pesquisa World Menu Report, feita pela Unilever Food Solutions em dez países – Brasil, Estados Unidos, Reino Unido, Alemanha, China, Rússia, Turquia, Polô-nia, África do Sul e Indonésia – mostrou que, para mais de um terço dos brasileiros (35%), comida saudável é sinônimo de porção menor. No mundo, 26% pensam o mesmo: para usufruir de uma dieta equilibrada, é pre-ciso comer menos. A ideia de uma porção menor, as-sociada à alimentação saudável, indica o quanto o bra-sileiro se preocupa com a balança e procura conciliar seus interesses. O estudo também apontou que 39%

dos brasileiros pensam duas vezes antes de optar por um prato saudável, com medo que ele não seja sabo-roso, mas 30% sempre pedem para trocar ingredientes no prato por algo mais saudável: batata frita por cozida, por exemplo. Em relação à amostra global, 66% gosta-riam de encontrar opções um pouco mais saudáveis nos restaurantes. Na opinião dos entrevistados, os es-tabelecimentos deveriam incrementar o cardápio com mais vegetais, crus ou cozidos (34%), diminuir a gordu-ra (32%), oferecer porções menores (26%), alimentos grelhados (22%) e ingredientes frescos (20%).

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Cuiabá foi eleita cidade-sede do Encontro Abra-sel Norte/Centro-Oeste 2013. Situada no portal da Amazônia e na entrada do Pantanal, a poucos quilô-metros da Chapada dos Guimarães, a cidade possui uma das culinárias mais ricas do Centro-Oeste, agre-gando influências das culturas indígena, portuguesa, africana e espanhola. De acordo com o presidente da Abrasel-MT, Luiz Fernando Nonato, o encontro será

uma excelente oportunidade para o desenvolvimen-to da gastronomia no estado. “Será possível conhe-cer uma grande região do país. A realização desse evento vai alavancar a quantidade de associados”, afirma. Em novembro deste ano, Porto Velho (RO) se-diará o Encontro Abrasel, com o tema “Capacitando para o futuro”; seguida por Pipa (RN), em março de 2013; e Belo Horizonte (MG), em junho.

Encontro AbraselNorte/Centro-Oeste 2013

Porção menor e mais saudável

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Notas

Mudanças à vistaA Comissão de Assuntos Econômicos (CAE) se

prepara para votar o Projeto de Lei da Câmara (PLC 57/10) que altera a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), para regular a divisão da gorjeta. A proposta do deputado Gilmar Machado (PT/MG) tem por objetivo obrigar o empregador a repassar a gorjeta aos traba-lhadores, impondo multas pelo seu descumprimento. O texto do projeto também estabelece que a legislação trabalhista considera a gorjeta não só os 10%, mas tam-bém a gratificação dada espontaneamente pelo cliente

ao funcionário. Em substitutivo, três alterações foram acrescentadas ao projeto: a eliminação da possibilidade de incorporação da taxa de serviço ao salário do empre-gado; a permissão ao estabelecimento para descontar a taxa de administração, cobrada pelo banco, das gorje-tas pagas por meio de cartões de débito ou crédito, no percentual máximo de 4%, e a autorização (ao empre-sário que lançar a taxa de serviço na fatura do cliente) para reter até 24% de seu valor a título de cobertura de encargos trabalhistas e previdenciários.

Aposentadoriaespecial para garçons

O Senado aprovou por unanimidade, em 7 de agosto, proposta de aposentadoria especial de 25 anos para garçons, maitres, confeiteiros e cozinheiros de bares e restaurantes. O projeto, que segue para análise da Câmara dos Deputados, prevê acréscimo de 1% no valor da contribuição das empresas que pos-suem profissionais dessas categorias para arcar com parte do benefício. “Isso é um desserviço que se pres-ta à sociedade e ao nosso setor, tirando do mercado

trabalhadores economicamente ativos e imputando ao empresário o ônus de arcar com o rombo que me-didas como esta podem causar aos cofres públicos”, declara o presidente executivo da Abrasel, Paulo Sol-mucci Júnior. Para ter direito à aposentadoria especial, o segurado deve comprovar seu tempo de trabalho e efetiva exposição aos agentes nocivos químicos, físi-cos ou biológicos pelo período exigido para a conces-são do benefício - que pode ser de 15, 20 ou 25 anos.

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Além de cidadania, investir em acessibilidade pode ser um grande negócio para fidelizar clientes e elevar o rendimentoPor Frederico Machado

Lazer ao alcance de todos

Para o filósofo grego Aristóteles, a igualdade con-siste em tratar igualmente os iguais e desigualmente os desiguais. O pensamento busca integrar a sociedade, repleta de diferenças, reconhecendo que todos têm seus direitos. E as pessoas com necessidades especiais merecem tratamento diferenciado nos bares e restau-rantes que frequentam, o que pode ser um grande ne-gócio para os proprietários que já largaram na frente na corrida pela acessibilidade.

Segundo o censo do IBGE de 2010, no Brasil são 45,6 milhões de pessoas com algum tipo de deficiência. Consumidores que não pedem nada além do cumpri-mento de direitos garantidos nas leis brasileiras. No en-tanto, mais do que respeitar as leis, muitos empresários do setor de alimentação fora do lar veem nesse público uma oportunidade de fidelização dos clientes.

Diferentemente do que muitos pensam, traba-lhar a acessibilidade no seu estabelecimento não demanda, necessariamente, um alto investimento. O segredo é buscar alternativas. Existem opções de ram-pas móveis, por exemplo, que podem ser colocadas na entrada e na parte interna do restaurante. Banheiros individuais ou cabines mais largas já são suficientes para a entrada de um cadeirante e a instalação das barras de apoio saem, menos de R$ 1.000,00. Para

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No L’Affaire Bar e Restaurante, em Brasília, o espaço interno é grande, facilitando o trânsito de cadeiras de rodas

Segundo o censo do IBGE de 2010, no Brasil são

45,6 milhões de pessoas com algum tipo de deficiência

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O Restaurante Ponto de Vista, em Florianópolis, providenciou uma rampa em sua entrada para facilitar a chegada de deficientes físicos

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No Pinguim, as rampas móveis de acesso contribuem para locomoção dos cadeirantes

os bares e restaurantes que possuem banheiro com várias cabines pequenas, a sugestão é transformar duas cabines em uma e manter o restante.

Bons exemplos estão espalhados pelo país. O Restau-rante Ponto de Vista, em Florianópolis, planejou a acessibili-dade desde a criação do projeto e providenciou uma rampa em sua entrada para facilitar a chegada dos cadeirantes. O retorno já foi observado. “Esse público é muito exigen-te e atento aos seus direitos. Certa vez, recebemos um e-mail de uma cliente perguntando se tínhamos a rampa na entrada, pois ela tinha dificuldades para caminhar e gostaria de visitar nosso estabelecimento. Respondemos positivamente, ela veio ao restauran-te e, provavelmente, passou isso para frente, o que é uma ótima forma de propaganda”, explicou Isabela Vanette, uma das proprietárias do restaurante.

Para manter a fama de capital dos bares, Belo Horizonte também conta com bons estabelecimen-tos que oferecem acesso a pessoas com necessidades especiais. O Restaurante e Chopperia Pinguim possui rampas nas entradas, banheiro adaptado, cardápio em braile, mesas que atendem aos cadeirantes, e cor-redores e portas de entradas largos. “Todos merecem

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O Pinguim possui rampas nas entradas, banheiro adaptado, cardápio em braile e mesas que atendem aos cadeirantes

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se divertir e o Pinguim se preocupa em atender os clientes da forma como precisam. Esse acaba sendo um diferencial de mercado, pois a cada dia recebemos mais clientes que foram indicados por outras pessoas com deficiência”, explica Carolina Martini, do depar-tamento de marketing da chopperia de Ribeirão Preto que já funciona em BH desde 2006.

A capital do Brasil também dá bons exemplos. No L’Affaire Bar e Restaurante, em Brasília, pessoas com necessidades especiais também não encontram obstá-culos para se divertir. O espaço interno é grande, faci-

litando o trânsito de cadeiras de rodas, os banheiros são adaptados e até o piso foi pensado para facilitar a locomoção de todos os clientes. Do lado de fora, foi planejada uma área especial para os deficientes desce-rem do carro sem dificuldades.

“Brasília possui hotéis e restaurantes que recebem turistas de diferentes países. Estar preparado para rece-ber os deficientes é uma exigência internacional e quem não obedece isso acaba ficando para trás. Além das me-didas tomadas no nosso espaço físico, os funcionários são treinados para atender esses consumidores. Sempre

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Algumas medidas de acessibilidade que você pode adotar no seu estabelecimento

- Estacionamento com vagas exclusivas.

- Rampas e elevadores que deem acesso a todos os ambientes.

- Portas com largura de 80cm.

- Banheiros adequados.

- Funcionários capacitados para atender às pessoas com deficiência física.

Legislação sobre acessibilidade

- Decreto-Lei 5296/2004 (regulamento o atendimento às necessidades).

respeitando a autonomia e liberdade de todos”, explica o responsável pelo L’ Affaire, Marcelo Piucco.

No Restaurante Babilônia Gastronomia e Cia, em Curitiba, os proprietários perceberam a importância de banheiros adaptados faz tempo e já planejam um banheiro exclusivo para os deficientes na nova casa que, em breve, será aberta. “O banheiro adaptado cus-tará em torno de R$ 15 mil. Quando você reforma fica mais caro, mas pensando desde o projeto fica mais em conta. Não vejo isso como um gasto, mas um investi-mento que é feito para fidelizar clientes que nos trarão retorno financeiro futuramente”, explica o proprietá-rio, Marcelo Woellner Pereira.

Acessibilidade já é lei

O Brasil possui legislação específica para acessi-bilidade, o Decreto-lei 5296 de 2004, também conhe-cido como “Lei de Acessibilidade”. A norma estipula prazos e regulamenta o atendimento às necessidades específicas de pessoas com deficiência no que concer-ne a projetos de natureza arquitetônica e urbanística, de comunicação e informação, de transporte coletivo, bem como a execução de qualquer tipo de obra com destinação pública ou coletiva.

As diretrizes para a acessibilidade são definidas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)

e foram reunidas em uma só norma, a NBR 9050, de 2008. No documento estão descritas todas as regras que devem ser obedecidas nas edificações públicas para acessibilidade, como espaço dos corredores e portas para circulação de cadeirantes, utilização dos símbolos internacionais padronizados, os alertas luminosos para informar deficientes auditivos e as medidas de um ba-nheiro preparado para receber os deficientes físicos.

Segundo Jucka Pacheco, especialista em acessibi-lidade de Curitiba, todos devem fazer sua parte para que os bares e restaurantes estejam cada vez mais adaptados. “Obviamente falta fiscalização por parte dos órgãos públicos para a aplicação da lei, porém as pessoas com necessidades especiais também precisam fazer sua parte e cobrar das autoridades competentes. Os donos de bares e restaurantes também devem se conscientizar de que prover acessibilidade só trará be-nefícios a eles e à comunidade”, destaca.

E não basta seguir as normas da ABNT, sendo necessária uma adequação à realidade de cada local e uma boa pesquisa de preço. “É importante avaliar a funcionalidade da adaptação a cada ambiente de acordo com as necessidades específicas. Em alguns casos, os produtores aproveitam para cobrar valores abusivos por itens que chamam de ‘especiais’ e que, na maioria das vezes, não atendem às necessidades das pessoas com deficiência”.

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Proprietários de bares e restaurantes precisam driblar os reajustes para sobreviver em um mercado competitivo

Alta do aluguel já é problema

O Brasil passa por um momento de expansão imobiliária, com valorização dos imóveis e muita gen-te precisando alugar. Nem mesmo o desaquecimento da economia brasileira modifica o cenário atual, que é ainda mais preocupante para os proprietários de bares e restaurantes em todo país. Isso, porque o aumento da demanda eleva o valor do aluguel e os altos reajus-tes acabam dificultando ou até mesmo inviabilizando a sequência do negócio.

De 2007 para cá, sobretudo com a ascensão da classe C, o boom imobiliário ganhou ritmo e chega a impressionar até mesmo quem já é acostumado com o assunto. O advogado especialista em direito imobili-ário Kênio Pereira cita algumas razões para essa alta no preço dos imóveis, acima dos índices de inflação.

“São razões macroeconômicas. As aplicações fi-nanceiras passaram a render menos em função das cri-ses financeiras e as bolsas de valores também não vão bem. Com isso, os investimentos migraram para o mer-cado imobiliário. Nesse sentido, o governo ainda au-mentou o crédito e reduziu os juros para a compra de imóveis, o que contribuiu ainda mais para esse avanço do mercado”, explica Pereira.

Com a alta dos valores dos imóveis, consequente-mente o preço do aluguel também foi para as alturas. “Diante do aumento substancial do preço dos imóveis, Célio Salles diz que cada região possui uma dinâmica de locação

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Por Frederico Machado

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nem todo mundo conseguiu acompanhar essa dinâmi-ca e passou a alugar ao invés de comprar. Aumento da procura por aluguel ocasiona aumento de preço”, ex-plica o presidente do Conselho Federal dos Corretores de Imóveis (Cofeci), João Teodoro Silva.

Se os preços dos aluguéis aumentaram de manei-ra geral, no setor de bares e restaurantes essa alta é ainda maior pela crescente demanda no setor. Com o crescimento do número de estabelecimentos compe-tindo, mais empresários precisam alugar e isso acaba gerando reajustes elevados.

De acordo com Célio Salles, membro do Conse-lho Nacional de Administração da Abrasel, cada re-gião do país possui sua dinâmica de locação. “Esses aumentos do aluguel variam muito de uma cidade para outra, até mesmo dentro de uma mesma cidade dependendo da localização do estabelecimento. Por isso quem aluga deve estar sempre atento aos preços de mercado da sua região”, analisa.

Para se ter uma ideia dos aumentos dos alugueis, a média de remuneração locatícia no país (relação per-centual entre o preço do aluguel e o valor de mercado do imóvel) caiu nos últimos anos de 0,62% para 0,55% e o preço do aluguel ficou mais alto. “Isso acontece porque os aumentos nos preços dos imóveis foram muito altos. O preço de venda subiu tanto que 0,55% já significa um valor de aluguel elevado. Mas deve ha-ver uma estabilização em torno de 0,6%”, projeta João Teodoro Silva.

Em Brasília, a proprietária do grupo de restauran-tes Peixe na Rede, Maria Luiza da Mata, comprovou esse cenário descrito pelos especialistas. “Há quatro anos eu pagava mensalmente R$9,5 mil de aluguel

em uma das minhas casas e agora pago R$18 mil. Se posso repassar esse aumento para os meus clientes vou acabar perdendo mercado”, reclama Maria Luíza.

Cidade maravilhosa... e cara!Uma das cidades que mais sofre com o aumento

dos aluguéis é o Rio de Janeiro. Uma das explicações está na realização da Copa do Mundo de 2014 e Jogos Olímpicos de 2016 na capital fluminense. “O Rio de Janeiro teve um aumento acima da média nos últimos anos por conta dos preparativos para esses eventos que mexem com o setor de serviços em qualquer cida-de do mundo”, avalia o presidente do Cofeci.

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Para Alzir Francisco Krauss, não adianta se instalar em uma região em que o faturamento tende a diminuir

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“Há quatro anos eu pagava mensalmente R$9.500,00 de aluguel em uma das minhascasas e agora pago R$18.000,00”, Maria Luiza da Mata, proprietária do grupo de restaurantes Peixe na Rede (DF)

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Helena Laskowsky, uma das sócias do Restauran-te Fellini, localizado no bairro Leblon, descreve o cenário que acompanha na cidade. “A demanda por restaurantes cresceu consideravelmente e muitas pessoas estão até desistindo dos seus empreendimentos em função dos valores do aluguel, principalmente na Zona Sul do Rio de Janeiro. Por falta de opção, alguns chegam a mudar para outra região com aluguel mais barato. O problema é que o proprietário do imóvel consegue outro inquilino e aca-ba recebendo o valor que solicita”, explica.

O gerente do Restaurante Antiquárius, também no Rio de Janeiro, Luciano Fernandes, ressalta que o aumento do valor do aluguel é preocupante. “Estamos apreensivos com os próximos reajustes, especialmente pela realização dos eventos mundiais no Rio de Janei-ro. Claro que o movimento será alto, mas é preciso es-tar atento aos preços”.

Em Florianópolis, os aumentos também assustam quem já está no ramo. Alzir Francisco Krauss é proprietá-rio de dois estabelecimentos, o Absoluto Chopp Bar, ins-talado há seis anos na capital catarinense, e o Imigrantes Buffet, inaugurado há meia década. Segundo o empre-sário, são poucas as opções para uma possível mudança de endereço que também acarretaria prejuízos.

Ele explica que as opções de áreas comerciais na cidade possuem a mesma faixa de preço. Além disso, o cliente se acostuma com o endereço e haveria a pos-sibilidade de perdê-lo. Krauss ainda destaca que não adianta se instalar em uma região em que o fatura-mento tende a diminuir.

O empresário já tem as contas feitas para sa-ber se o preço do aluguel está caro demais quan-do comparado ao faturamento do estabelecimento. “O ideal é pagar 5% do faturamento no aluguel. Um valor bom é 8%. Acima de 10% já começa a ficar pesado para o proprietário. Ao chegar em 15% do faturamento, você alcança o teto. Mais de 15% pode fechar a casa porque você terá prejuízo”, analisa o empresário.

DificuldadesSe o valor do aluguel já faz a diferença no negó-

cio de bares e restaurantes que estão consolidados no mercado, para o iniciante o cenário pode ser ain-da pior, já que ele ainda precisa de capital de giro.

Obviamente, os contratos de locação obede-cem à lei (entenda mais sobre os reajustes na página seguinte) e aumentos exagerados devem ser ques-tionados. Fique atento, quando o contrato acabar, a boa e velha conversa para se chegar a termos inte-ressantes para os dois lados é a solução.

“Os proprietários querem ter imóveis valoriza-dos e com inquilinos que não atrasem o pagamen-to. Se você é um bom locatário e está sempre em dia com o aluguel, já sai na frente. As partes podem contratar um especialista em avaliação imobiliária na elaboração do novo contrato para evitar desgaste e para que o preço do aluguel seja real”, sugere o advogado Kênio Pereira.

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“O ideal é pagar 5% do fatura-mento no aluguel. Acima de 10% já começa a ficar pesado para o proprietário e mais de 15% pode fechar a casa, porque você terá prejuízo”, Alzir Francisco Krauss, proprietário do Absoluto Chopp Bar e Imigrantes Buffet, em Florianópolis (SC)

“Os proprietários querem ter imóveis valorizados e com inquili-nos que não atrasem o pagamen-to. Se você é um bom locatário e está sempre em dia com o aluguel, já sai na frente”, Kênio Pereira, advogado especialista em direito imobiliário

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Entenda seus direitos e deveres no aluguel

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4) Ação renovatória em 5 anosMuitos proprietários de bares e restaurantes procuram contratos mais longos com os locadores, até

para fazer valer a pena os investimentos e reformas feitos para adequar o local ao empreendimento.

Entretanto, nem todos sabem que, caso o contrato seja de 5 anos, por escrito, logo que iniciar o quinto

ano, poderá requerer a renovação em juízo para obter novo prazo de 5 anos, mesmo contra a vontade do

locador. Assim, o inquilino evita a mudança indesejada e cobrança de novas luvas.

Por fim, o especialista faz um lembrete aos pro-prietários de imóveis ávidos por lucros fora da re-alidade. “Quem coloca preço nos imóveis não é o proprietário/locador nem imobiliária ou o inquilino, mas sim o mercado, conforme a oferta, a capacida-de de pagamento do interessado e o tipo e local do

imóvel. Não adianta o proprietário verificar que o valor de venda subiu em média 20% ao ano, no pe-ríodo de 2007 a 2010, e desejar repassar integral-mente essa alta para o valor do aluguel, pois a renda dos locatários não acompanha essa elevação muito superior à inflação”, conclui.

1) AnualGeralmente o valor de aluguel é reajustado anualmente de acordo com índices de inflação (IGP, IGP-M,

IPCA e INPC), sendo comum o contrato de locação estabelecer o maior índice para se calcular o reajuste.

2) A cada três anosAlém desse reajuste anual, a Lei do Inquilinato (Lei 8245 de 1991), no art. 19 prevê que, a cada três anos, o

valor do aluguel pode ser revisado para se adequar ao preço de mercado, que nada mais é do que ajustar

a locação antiga ao valor de imóveis semelhantes à disposição para locação.

3) Novo contratoAo fim do prazo de locação estabelecido em contrato, as partes podem negociar um novo prazo contratual

ou o inquilino deve devolvê-lo ao proprietário, caso este não se interesse em manter a locação, podendo

o locador mover ação de despejo por “denúncia vazia” caso insista em permanecer.

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A quebra de safra de grãos nos Estados Unidos, provocada por uma das secas mais severas dos últi-mos 50 anos no país, já elevou o preço dos alimen-tos e deixou a alimentação fora do lar mais cara nos últimos meses. Consequentemente, há risco de uma crise global de alimentos, com alta dos preços ainda mais significativa e escassez de alguns itens, como milho e soja.

Para bares e restaurantes, a situação é preocupan-te. A seca fez com que grande parte das plantações de milho e soja do país norte-americano não rendesse o que deveria. As perdas superam 100 milhões de tone-

ladas. Conforme o relatório divulgado pelo Departa-mento de Agricultura dos Estados Unidos (Usda), em relação ao potencial desta safra, o país deve produzir 101,9 milhões de toneladas a menos de milho do que se esperava. Já a quebra na soja é estimada em 13,9 mi-lhões de toneladas. Como esses grãos servem de ração para os animais, o valor da proteína também sofreu um aumento significativo.

O baixo rendimento da colheita de milho nos Es-tados Unidos – maior produtor do grão no mundo – irá gerar consequências negativas no Brasil e no mercado internacional. Ainda não se sabe ao certo o percentual

Quebra de safra nos EUA eleva o preço dos alimentosSeca provoca queda na produção de milho e soja e traz impactos negativos para o setor de bares e restaurantes

Por Juliana Garcia e Lilian Lobato

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A seca provocou o baixo rendimento da colheita de milho nos Estados Unidos, o que gerou reflexos no Brasil

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A soja também está entre as commodities que tiveram o preço impactado

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de aumento que irá incidir sobre o valor desses grãos, nem quanto será repassado para o preço das carnes. Por enquanto, a única certeza é a de que os brasileiros irão gastar mais para se alimentar.

Alguns especialistas apostam em alta de 1% ao mês nos preços da alimentação fora do lar, até o final deste ano. Com isso, o setor deve encerrar 2012 com um aumento de 10%, próximo ao registrado em 2011, de 10,41%.

A prévia da inflação oficial acelerou em agosto, puxada, sobretudo pela alta do preço dos alimentos, segundo informações do Instituto Brasileiro de Geo-grafia e Estatística (IBGE). O Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo-15 (IPCA-15), uma prévia da in-flação oficial, avançou 0,39% em agosto, contra alta de 0,33% em julho. Com isso, a inflação acumulada em 12 meses fica em 5,37%. No acumulado do ano, a alta do IPCA-15 é de 3,32%.

Para piorar a situação, como já era previsto, o pre-ço da carne de frango, que vinha registrando queda nos últimos meses, voltou a subir. O produto ficou 1,01% mais caro entre julho e agosto, após cair 1,30% no mês anterior. O aumento acontece após sucessivas altas nos

preços dos grãos no atacado, produtos que são a base da ração das aves.

Para Célio Salles, membro do Conselho Nacional de Administração da Abrasel, a seca dos Estados Uni-dos certamente terá reflexos em diversos estabeleci-mentos que oferecem principalmente pratos à base de frango e carne suína. A BRF Brasil Foods, fusão en-tre Sadia, Perdigão e outras marcas e maior produtora do país, já está reajustando os preços para compensar o aumento de custos, com previsão de acréscimo de 5% a 10% neste trimestre.

“O cenário explica perfeitamente como certos in-sumos são vitais para a formação dos preços em bares e restaurantes. A variação das commodities em outros países impactam diretamente no valor final dos produ-tos oferecidos, tornando o setor suscetível a determi-nadas mudanças”, ressalta Salles.

Segundo ele, a tendência é que a alta atinja a car-ne de boi, ovos, leites e seus derivados, já que toda a cadeia produtiva deverá sofrer com a crise dos Estados Unidos. O resultado, no entanto, é favorável à balança comercial brasileira, tendo em vista o incremento da exportação desses produtos.

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Por Raquel Gondim

O Natal do ano passado não pôde ser comemora-do pelo empresário Ricardo Bartoli. No dia 25 de de-zembro, ele recebeu de um de seus sócios na pizzaria Farol de Sardenha, em São Paulo, a notícia de que o restaurante estava em chamas. Passado o susto inicial, Bartoli precisou assumir o prejuízo que poderia ter sido muito maior se ele não tivesse um seguro que cobrisse esse tipo de eventualidade.

O incêndio foi provocado por rojões que atingi-ram em cheio um telhado de sapê projetado para pro-teger a parte externa do restaurante, que ficou com-pletamente destruída. O fogo atingiu um bar, além de móveis, mesas e cadeiras. O empresário estima que as perdas tenham somado cerca de R$ 150 mil, valor qua-se inteiramente coberto pelo seguro.

Apesar de contar com o seguro, o incêndio pesou no bolso de Bartoli e de seus sócios. Para reformar o Farol de Sardenha, a casa precisou ficar três meses fe-chada e esse dano foi irreversível. Entretanto, o seguro ajudou por cobrir, por exemplo, alguns meses do alu-guel do espaço.

Embora aparentemente a história do empresário seja um caso isolado, o gerente de Produto da Porto Seguro, Jarbas de Medeiros, destaca que os incêndios em bares e restaurantes ocorrem em uma periodicida-de considerável. De acordo com ele, essa é a maior fon-te de prejuízo para o setor, superando inclusive roubos e danos elétricos.

Porém, ele explica que as possíveis perdas de-pendem muito do tipo do negócio, o que levou a Por-to Seguro a investir há quatro anos na idealização de uma linha específica voltada para o segmento. “Antes

de lançarmos o produto, conversamos com empre-sários do ramo sobre suas necessidades. Nossa ideia era desenvolver um seguro que protegesse desde o patrimônio da empresa aos bens e valores de seus clientes”, ressalta.

Negócio segurogestão

Bares e restaurantes buscam seguradoras para se protegerem contra possíveis danos como incêndios e furtos

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Luiz Paladino explica que a maioria dos incêndios começa na cozinha

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O resultado foi uma oferta de coberturas bastan-te específicas que vão desde os seguros contra quebra de louças aos de responsabilidade civil. Nesse caso, a seguradora arca, por exemplo, com os gastos com a saúde de clientes que tiverem algum tipo de mal-estar após consumir alimentos e bebidas no estabelecimen-to. A cobertura é estendida também a funcionários que sofrerem o mesmo tipo de problema.

Há ainda um seguro específico para alimentos perecíveis que estragarem em decorrência de falta de energia no estabelecimento e outra linha voltada para a proteção de mesas e cadeiras nas calçadas contra carros desgovernados, por exemplo.

A Porto Seguro oferece mais de 20 tipos de co-bertura no setor. Conforme Medeiros, em média, as empresas do setor de alimentação fora do lar investem R$ 1.500/ano na seguradora. Mas, o valor pode variar de R$ 500 a R$ 5.000/ano dependendo da necessidade de cada negócio.

O executivo salienta que com exceção de cober-turas básicas – como a contra incêndio ¬– o tipo de produto adquirido por donos de bares e restaurantes está aliado ao público-alvo do estabelecimento. “Um restaurante localizado no bairro Jardins (zona oeste de São Paulo), demanda uma proteção maior dos bens de seus clientes que um restaurante mais simples”, avalia.

Ambiente seguroIndependentemente de o negócio contar ou não

com o apoio de uma seguradora, é essencial manter ao máximo o ambiente invulnerável. Para isso, o superin-tendente de Property de Seguros Corporativos da Liber-ty Seguros, Luiz Paladino, explica que alguns cuidados

básicos podem ajudar na prevenção de acidentes. Como a maioria dos incêndios em bares e restaurantes come-ça na cozinha, ele lembra que a coifa deve ser limpa pelo menos uma vez por ano. Além disso, nessa mesma pe-riodicidade, o sistema de gás e as instalações elétricas devem ser revistos.

Para coibir os roubos, Paladino sugere que as com-panhias evitem acumular valores elevados no interior do estabelecimento. “Os restaurantes podem fazer re-tiradas periódicas dos caixas e até contratar empresas especializadas em segurança nessa área”, destaca. Já Medeiros, da Porto Seguro, frisa a importância de câme-ras e alarmes contra arrombamentos.

O cuidado deve ser ainda maior dependendo do tipo de negócio, uma vez que alguns estabelecimentos dificilmente são protegidos pelas seguradoras. As em-presas têm o direito de recusar ou dar respaldo a am-bientes que considerem vulneráveis, dentro do conceito de “riscos declináveis”. Geralmente, as casas noturnas e as barracas de praia são as que têm maior dificulda-de de encontrar uma seguradora disposta a aceitá-las como cliente.

A reportagem conversou com um empresário que atualmente está tendo que lidar com um enorme pre-juízo justamente por ter um negócio que se encaixa nos chamados “riscos declináveis”. Dono de uma casa notur-na, o executivo que não quis se identificar, teve que tirar do próprio bolso mais de R$ 500 mil para cobrir os pre-juízos de um incêndio que destruiu aproximadamente 80% de seu estabelecimento. “Tentei contratar um se-guro para a casa, mas a seguradora não aceitou”, lamen-ta. Segundo ele, que trabalha atualmente na reforma da boate, o fogo foi consequência de um curto-circuito.

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Em média, empresas do setor in-vestem R$ 1.500/ano, mas o valor pode variar de R$ 500/ano a R$ 5.000/ano, dependendo da neces-sidade de cada negócio, segundo Jarbas de Medeiros, gerente da se-guradora Porto Seguro

Em 2011, o número de contratos fechados por proprietários de ba-res e restaurantes aumentou em comparação com 2010. A Porto Seguro teve aumento de 13% e a Liberty Seguros revela que a ex-pansão cresceu 50%.

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Enquanto alguns estabelecimentos são temidos pelas seguradoras, outros são recompensados por se-rem naturalmente mais seguros. É o caso das lojas de shopping que ao contratarem a Porto Seguro garantem valores 30% mais competitivos do que os pontos de venda instalados nas ruas.

Conforme o gerente da seguradora, indepen-dentemente do endereço, a adesão por esse tipo de produto está em crescimento. De acordo com ele, no ano passado o número de contratos fechados com pro-prietários de bares e restaurantes teve um aumento de 13% na comparação com 2010. Hoje, a Porto Seguro tem uma carteira de clientes do setor com 5.500 com-panhias do país.

Já na Liberty, a expansão foi ainda maior. Confor-me Paladino, a procura por seguros para o segmento cresceu 50% em 2011 em relação ao exercício anterior. Na empresa, o valor médio contratado pelo ramo é de R$ 850 anuais.

Ele acrescenta que todos os clientes da Liberty podem contar com apoio 24 horas por dia de serviços como eletricista, conserto de eletrodomésticos, cha-veiro e reparos emergenciais. A Porto Seguro também oferece as mesmas vantagens.

Arrastões

Se antes da onda de arrastões nos restaurantes paulistas, segurança era sinônimo de no máximo um vigia na porta do estabelecimento e câmeras espa-lhadas pelos quatro cantos, o medo que domina os paulistanos obrigou os estabelecimentos a repensa-rem o tema.

O gerente da Porto Seguro admite que os arras-tões contribuíram para estreitar a relação da segura-dora com o setor. Medeiros ressalta que a expansão da contratação de linhas voltadas especificamente para a proteção dos bens de terceiros em bares e restauran-tes cresceu mais de 10% no ano passado, ante 2010.

Para o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, o número apresentado por Medeiros pode sim fazer sentido, embora ele considere “complicado” contratar esse tipo de seguro. “No caso dos roubos, não existe uma cobertura completa”, justifica. Entretanto, ele re-conhece que houve um crescimento da adesão. “Antes dos arrastões ninguém tinha seguro contra esse tipo de problema. Mas também cabe ao empresário man-ter a segurança do seu estabelecimento”, afirma.

Assim como nos outros casos, o valor cobrado pela seguradora para cobrir os bens de terceiros de-penderá do tipo de pacote adquirido. As companhias do ramo trabalham com produtos que protegem, em partes, o negócio contra furtos e roubos de objetos e joias, até roubos de carros.

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Confira alguns planos de cobertura específica para o setor de alimentação fora do lar

• Seguros contra quebra de louças.

• Seguro para alimentos perecíveis que estragarem por falta de energia.

• Seguro para proteção de mesas e cadeiras nas calçadas contra, entre outros incidentes, carros desgovernados.

• Seguro que cobre as despesas de saúde de clientes e funcionários que sentirem mal-estar após consumir comida e bebida do estabelecimento.

As seguradoras têm direito de re-cusar ambientes que considerem mais vulneráveis. Casas noturnas e barracas de praia são as que têm maior dificuldade em encon-trar empresas dispostas a aceitá-las como cliente.

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Marketing na bandejaBom atendimento pode garantir uma experiência gastronômica diferenciada e fidelizar o cliente

Marcelo Camargo, proprietário do Brasiliano Bar & Cozinha: “Ser tratado com educação e profissionalismo é um diferencial no mundo inteiro”

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Por Mariana Rocha

Depois de um longo dia de trabalho, o cliente entra no primeiro restaurante da esquina. As mesas estão lotadas e é preciso fazer o pedido no balcão. Atento, o garçom não só o convida para conhecer

o deck do local, onde seria possível ter uma vista maravilhosa da cidade, como o encanta ao falar do novo prato feito pelo chef da casa. Com isso, o clien-te que ficaria apenas alguns minutos no estabeleci-mento, resolve também jantar.

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Nem todos os bares e restaurantes precisam de um deck, nem vista maravilhosa da cidade para criar uma excelente experiência gastronômica. Mas, definitivamente, todos precisam de um bom gar-çom que atue como agente de marketing. A fórmula para o sucesso dos estabelecimentos é tornar um simples almoço ou jantar em uma situação agradá-vel, de conforto e aconchego. Apenas uma comida bem feita não gera esse sentimento, mas aliada a um atendimento exemplar a satisfação do cliente é garantida.

De acordo com o consultor, especialista em ma-rketing e criatividade em restaurantes Rafael Man-tesso, as pessoas estão mais exigentes e menos pro-pensas a gastar dinheiro com qualquer produto. “A melhor maneira de atrair os clientes e fazer o marke-ting do local é oferecer uma experiência gastronô-mica positiva. Não adianta nada a comida ser ótima e o atendimento deixar a desejar.”

Nesse cenário, a atuação do garçom faz toda a diferença e pode fidelizar o cliente. Entretanto, o es-pecialista ressalta que o garçom tem papel primor-dial no negócio, mas é imprescindível que todos os empregados entendam como funciona o estabeleci-mento para que um bom serviço seja prestado.

Alguns profissionais já são talentosos por na-tureza e percebem o quanto um bom atendimento faz a diferença. No entanto, na maioria dos casos é preciso qualificação. Para Mantesso, tudo come-ça na contratação e é importante saber que para se formar um bom garçom é necessário tempo, treina-mento e muita prática. “Antes de qualquer coisa, é fundamental encontrar profissionais que gostem de atender, de servir”, aconselha. O segundo passo é o treinamento. Nessa etapa, o profissional precisa se adaptar ao conceito do restaurante e entender a maneira correta de trabalhar.

A importância do atendimento também é res-saltada por Marcelo Camargo, proprietário do Brasi-liano Bar & Cozinha, em Londrina (PR). O empresário tem essa percepção e está sempre atento à atuação de sua equipe de garçons. Para ele, o bom atendi-mento corresponde a um percentual alto do sucesso dos estabelecimentos. “Ser tratado com educação e profissionalismo é um diferencial no mundo inteiro. Os brasileiros, inclusive, valorizam muito o sorriso, palavras cordiais e ser chamado pelo nome.”

O Brasiliano Bar e Restaurante foi fundado há oito anos. Para conseguir transmitir a essência do negócio e ao mesmo tempo promover qualidade técnica, Camargo conta com uma dose de gentileza e educação. Ele ressalta que esse comportamento ajuda a superar as carências técnicas e causa uma boa primeira impressão.

Nos estabelecimentos fast food isso também é possível. É o que ressalta Rita Poli, sócia-proprie-tária da franquia BigXPicanha, rede paulistana com mais de 30 lojas em São Paulo e capitais brasileiras. Segundo ela, a empresa oferece mais do que sandu-íches feitos com hambúrguer de carnes nobres. Para possibilitar uma experiência agradável ao cliente é necessário focar na equipe de recepcionistas, como ela costuma chamar seus garçons e garçonetes.

“Primeiramente, é preciso ter pessoas que sai-bam recepcionar os clientes e que vendam de forma agradável. Não é legal empurrar todo o cardápio, isso incomoda o cliente.” Vale ressaltar que o funcio-nário precisa se envolver com todo o funcionamen-to do local. Conhecer os produtos – drinks, vinhos, entradas e pratos – e saber sugerir combinações. “Imagina o cliente pedir um lanche vegetariano e o atendente oferecer uma opção que leva bacon. Re-presenta total despreparo”, exemplifica.

segurança alimentar também é tarefa de garçom

Quando o assunto é segurança alimentar, os garçons também têm responsabilidades. De acordo com Thanise Pitelli Paroschi, especialista em cursos de Boas Práticas para a manipulação e fabricação de alimentos, é importante que os proprietários de bares e restaurantes fiquem mais atentos com rela-ção à manipulação dos alimentos fora da cozinha. “Poucos estabelecimentos treinam os colaboradores que ficam no salão”, ressalta. Muitos restaurantes mantêm apenas um responsável pelo controle de qualidade e a atenção geralmente não vai além das cozinhas.

A Abrasel Norte do Paraná já ministra cursos nessa área. Segundo o presidente da entidade, Mar-celo Camargo, foi criado um novo tipo de treina-mento em segurança alimentar destinado aos gar-

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gestão

Dicas para orientar o seu garçom

• Não deixe as mesas sujas, com papel, palito, água ou restos de alimentos. Spray não funciona.

De preferência, utilizar os produtos de limpeza em pano limpo e depois passar sobre a mesa.

• Cuidados pessoais. Os empregados, sobretudo os garçons, não devem abusar do perfume.

Os odores podem colocar a perder a qualidade da comida.

• É fundamental treinar a equipe de garçons para que eles possam conhecer como são preparados os

pratos. Respostas como “perguntarei ao chef” ou “tudo é bom” são lamentáveis.

• Muitos restaurantes trabalham com “praças”, em que cada garçom é responsável por um determinado

número de mesas. Isso é uma maneira prática de coordenar o atendimento. Entretant o, de forma alguma,

pode ser uma justificativa do garçom para não atender os clientes de outra praça.

• Quando o restaurante oferece a possibilidade de repor o produto, deve-se estar certo de que a reposi-

ção chegará até a mesa continuamente. É desgastante ter que solicitar reposição a todo instante.

• Proprietários de bares e restaurantes precisam ficar atentos quando o cliente solicita a conta.

O garçom não deve demorar para levar a conta à mesa. É lógico que não se deve apressar os clientes.

O serviço só está completo quando o cliente deixa o restaurante.

Fonte: Rafael Mantesso. Especializado em marketing e criatividade em restaurantes, professor do MBA de Gastronomia do Senac-MG, Promove e Estácio de Sá e criador do blog Marketing na Cozinha.

çons. “Sempre digo que não há sabor no mundo que possa ter real valor se as questões referentes à hi-giene não estiverem sendo cumpridas. No entanto, também não adianta a cozinha cumprir com todos os procedimentos e o grupo de frente não realizar um bom atendimento”, destaca.

Ele explica que é preciso envolver os garçons, maitres, copeiros, barmans, gerentes e, sobretudo, o proprietário do estabelecimento nesse processo.

Para Camargo, é essencial qualificar os profissionais que estão fora da cozinha.

Com objetivo de aumentar ainda mais o nível de profissionalismo do setor, a Abrasel Norte do Para-ná está implantando um certificado de qualidade, o Equali - Excelência na Qualidade dos Alimentos. “Es-sas iniciativas geram grande melhora na prestação dos serviços. Além disso, o empregado se sente mais responsável e mais valorizado”, avalia Camargo.

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gestão

Entenda como a manipulação dos alimentos deve ser levada em consideração pela empresa. Veja a situação de seu bar ou restaurante por meio do check list abaixo. As perguntas buscam identificar o estágio de ade-quação dos garçons em relação às boas práticas de higiene durante a manipulação de alimentos.

Fonte: Criada a partir da RDC no 216 de 15 de setembro de 2004.

Uniformes: Utilizam uniformes? Ele é visivelmente limpo e encontra-se em bom estado de conservação?É usado somente nas dependências da empresa? Trocado diariamente?

Higiene Pessoal: Mantem-se as unhas limpas e curtas? Cabelos são curtos ou presos? Usam relógio, pulsei-ra ou anel no trabalho? São realizados todos os cuidados após usar sanitário, fumar ou manusear dinheiro?E após a manipulação de canetas, blocos de anotações ou panos de limpeza?

Gerenciamento: Há cartazes de orientação acerca da correta lavagem das mãos e outros hábitos de hi-giene afixados em local apropriado? Há afastamento das atividades em casos de lesões ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos servidos?Realizam-se consultas ou exames de saúde periodicamente? Há registros desses exames por parte da em-presa? Existe programa de capacitação periódica relacionado a higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos? Há registros destas capacitações? Há supervisão quanto a higiene pessoal e manipulação dos alimentos?

Thanise Pitelli Paroschi rodeada por garçons já certificados na área de segurança do alimento

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O setor de alimentação fora do lar e os consu-midores brasileiros só têm a ganhar com a amplia-ção da concorrência entre as operadoras de cartão. Segundo o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci, as duas empresas que dominam 90% do mercado de adquirência continuam trabalhando com exclusividade de bandeiras de cartões de crédi-to e também de vales refeições.

“A Cielo tem exclusividade do AMEX, Elo e Alelo e do voucher da Visa Vale. Já a Redcard tem exclusividade do Hipercard, Sodexo e Tíquete Refeição. Com isso, para que um restaurante possa receber todos esses meios de pagamento, precisa trabalhar com várias maquinetas e se submeter às extorsivas taxas que a ausência de com-petição ampla permite”, ressalta Solmucci.

Embora, a medida que exige, desde 1º de julho de 2010, que todos os terminais de pagamento pro-cessem cartões de todas as bandeiras, isso não foi suficiente para ampliar a competição no mercado. Se-gundo ele, para piorar, as taxas de administração de cartões no Brasil passam de 4% nos cartões de crédito e de 6% nos vales refeições. Na Europa e Estados Uni-dos, as cobranças são em torno de 1%. “Se elas fossem o dobro aqui no Brasil, ainda seriam a metade do que temos hoje”.

Para mudar esse cenário, o presidente da Abrasel e o ministro do Turismo, Gastão Vieira, entregaram à ministra-chefe da Casa Civil, Gleisi Hoffmann, um docu-mento pedindo a redução das taxas de administração

cobradas pelos cartões de crédito aos estabelecimen-tos. Conforme Solmucci, a ministra Gleisi Hoffmann re-petiu, “por pelo menos três vezes”, que “este assunto já havia sido levado pela ministra à presidente Dilma e que a presidente determinou ação do Ministério da Fazenda e do Banco Central nesta direção”. Ele acres-centou que Gleisi disse que a presidente Dilma já “está entrando fundo nesta questão” de redução da cobran-ça das taxas de administração dos cartões de crédito.

No documento entregue à ministra, foi informa-do ainda que a margem de lucro da Cielo foi de 65% e a da Redecard, de mais de 40%. “Lucros extorsivos, muito acima do que ocorre no resto do mundo. Nos Estados Unidos, por exemplo, estas marcas têm lucros de um quinto destes valores”, afirmou Solmucci, ques-tionando a razão pela qual o vale-refeição cobra o do-bro de taxa de administração que os demais cartões de crédito. “Isso é extorsão e prejudica principalmente os pequenos estabelecimentos”, desabafou.

A Abrasel, segundo Solmucci, não está “pregando por regulação de taxas e sim por ampliação da concor-rência. E não se trata de um pleito somente do setor de alimentação fora do lar. Todas as empresas e, em espe-cial, os consumidores brasileiros serão beneficiados. A atuação do governo poderia vir à semelhança do que foi feito para reduzir os absurdos spreads bancários. O Banco do Brasil é acionista de algumas das empresas citadas e poderia dar o bom exemplo para o mercado e induzir este processo virtuoso”, conclui.

Mais competiçãoe menos tarifasAbrasel recorre ao governo para ampliar a concorrência entre as operadoras de cartão e reduzir as taxas cobradas

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EspEcialcongresso abrasel

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24º congresso abrasel marca agenda nacional

14 a 16 de agosto de 2012

centro de convenções Ulysses Guimarães

Brasília • Distrito Federalwww.congressoabrasel.com.br

autoridades e empresários se reuniram no mais importante evento do setor para discutir os rumos do segmento de alimentação fora do lar

O centro de convenções Ulysses Guimarães, em Brasília, foi pal-co da abertura do 24° congresso abrasel no dia 14 de agosto. aproximadamente 1500 pessoas, entre autoridades, empresá-rios, fornecedores e lideranças da entidade estiveram presentes prestigiando o evento que discutiu, nesta edição, os desafios da mão de obra para o setor. À frente da solenidade, ao lado do presidente executivo da abrasel, paulo solmucci Júnior, estavam o ministro do Trabalho e Emprego, Brizola Neto; o governador

do Distrito Federal, Agnelo Queiroz; o embaixador da Itália no Brasil, Gerardo La Francesca; o senador Rodrigo Rolemberg; o presidente da Comissão de Turismo e Desporto da Câmara, José Rocha; o secretário de Comércio e Serviços do MDIC, Humberto Ribeiro; o secretário de Turismo do DF, Luiz Otávio Neves; os presidentes do Sebrae, Luiz Barreto; da Abrasel-DF, Jaime Rece-na; do conselho Nacional da abrasel, Joaquim saraiva, e do con-selho de Administração da Abrasel, Pedro Hoffmann.

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O embaixador da Itália no Brasil, Gerardo La Francesca, des-tacou a importância da presença da Abrasel no Momento Itália Brasil. “Fomos grandes parceiros no MIB, que chegou, com simpatia e alegria, às cozinhas de mais de 200 cidades graças à abrasel”.

O ministro do Trabalho e Emprego, Brizola Neto, assumiu o compromisso de ajudar o setor de alimentação fora do lar. “Temos grandes desafios na prestação de serviços e quere-mos garantir o desenvolvimento do setor que é um dos maio-res vetores do país. Vamos nos empenhar para dar as respos-tas que o segmento precisa, trabalhando pela desoneração, qualificação e fomento”, reforçou.

O presidente do Sebrae, Luiz Barreto, frisou a importância da abrasel na defesa dos interesses de bares e restaurantes e a parceria frente aos desafios do setor. “Este evento é o reflexo de uma entidade ativa, com forte capilaridade, parceira de seus associados e que defende o interesse de milhões de bares e restaurantes pelo país”.

Em seu discurso, o presidente executivo da abrasel, paulo sol-mucci Júnior, destacou os desafios dos empreendedores do setor de alimentação fora do lar diante de temas tão complexos como mão-de-obra, qualificação e modelos de gestão e liderança.

“É nesse setor que gera seis milhões de empregos no país que vamos trabalhar o tema do congresso. É chegado o momento de enfrentar a informalidade. Não podemos avançar sem uma legislação que permita flexibilidade, em que jovens possam trabalhar e estudar”, afirmou. Na ocasião, o presidente lançou a revista Meu Negócio Minha Vida, publicação da entidade vol-tada para as micro e pequenas empresas do setor.

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A consultora em gestão de pessoas Regiani Andrade, diretora de RH do Grupo IMC, debateu o desafio da mão-de-obra no segmento de bares e restaurantes

pedro Kranz (pK), gerente de relacionamento do peixe Urbano, deu dicas de como impulsionar as vendas com a ajuda das redes sociais

O vice-presidente de vendas da Ambev, Ricardo Tadeu, falou pela primeira vez ao setor de bares e restaurantes sobre o modelo de liderança da maior empresa privada do país

Uma das maiores especialistas em geração Y, Eline Kullock desvendou os segre-dos dessa nova geração no mercado de trabalho

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centro de convenções Ulysses Guimarães

Brasília • Distrito Federal

www.congressoabrasel.com.br

Destaques da programaçãoProfissionais de peso debateram importantes temas do setor de alimentação fora do lar

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Fernando Figueiredo, presidente da Talkability, falou sobre experi-ências em ponto de venda, comportamento do consumidor e estu-dos para incrementar a percepção da marca

O diretor de publicidade da revista Prazeres da Mesa, Georges schnyder, debateu o papel do atendimento em bares e restaurantes na satisfação dos clientes

O fórum Trabalho Eventual promoveu importante debate entre o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, e o sócio-advogado do escritório Amauri Mascaro Nascimento, Túlio Massoni

Diversos franqueadores debateram a expansão do mercado de franquias no país

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centro de convenções Ulysses Guimarães

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Eudes Assis abriu o Mesa Show unindo técnicas modernas da cozinha internacional à valorização de ingredientes do litoral caiçara no preparo de um robalo

De preparo simples e sabor elaborado, o salmão inteiro recheado com mozarela de búfala preparado pela chef Mara Alcamin conquistou os olhos e o paladar do público

A chef catalã e estrela Miche-lin Montse Estruch apresen-tou sua cozinha de sensações na receita de bochecha de vitela com maçãs refrescan-tes ao molho de ervas com chocolate

com a missão de apresentar um dos grandes pratos da cozinha francesa, André Cas-tro conferiu sabor especial e assinatura brasileira ao nava-rin de cordeiro

Willian chen Yen aliou re-quinte e simplicidade no pre-paro do Jen Kao, prato vege-tariano de inspiração oriental à base de arroz

Dono do melhor restaurante peruano no Brasil, Marco Es-pinoza preparou uma receita passada de geração em gera-ção: o ranfañote

Mesa ShowEm parceria com a Prazeres da Mesa, evento contou comimportantes nomes da elite da cozinha mundial

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Desafio das redes sociaisconversamos com o gerente de relacionamento do primeiro site de compras coletivas do país, Peixe Urbano. Confira as dicas de Pedro Kranz, um dos maiores especialistas em mídias sociais, para o setor de bares e restaurantes

B&R - Como um restaurante pode se destacar nas re-des sociais?

pK – as mídias oferecem um contato imediato, rápido, verdadeiro e permitem que a empresa esteja mais humaniza-da e horizontal no contato com o usuário. É estar no mesmo espaço e tempo, com o mesmo nível de valor agregado. No Brasil, são poucas as pequenas empresas que têm um trabalho constante em redes sociais e isso é necessário para manter as

pessoas engajadas com a marca. Ter um objetivo claro do que você quer atingir também é importante: “estar por estar” na rede pode ser até prejudicial. Você pode fazer muitos testes e colher resultados minuto a minuto e o sucesso ou o fracas-so nas redes são relativos. O sucesso pra um pode ser 1 mi-lhão de fãs, pra outro, pode ser 20 fãs. contanto que se tenha constância e um trabalho coerente e de longo prazo, você vai colher os louros.

B&R - Compra coletiva: o que o empresário precisa priorizar antes de anunciar?

pK - Não adianta pensar que vai vender um monte de pro-duto e fazer muito dinheiro em um dia só. O empresário deve-ria se preocupar mais em vender um produto de qualidade do que quantidade. Os clientes de compras coletivas merecem ser tratados de maneira igual ao cliente assíduo ou até melhor. Eles compram motivados pelo desconto, mas irão retornar ao seu restaurante pela qualidade da comida e do atendimento.

B&R - Em que a comida é diferente de outros produtos nas redes sociais?

pK - a comida tem o fator da qualidade como inerente. O restaurante vai depender também da higiene do ambiente e bom atendimento. se você não tem esses atributos, não adian-ta vender isso pra cinco mil pessoas.

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Entrevista

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sabores brasileiros

Segundo Léa Lagares, o objetivo é provocar um reposicionamento do cacau brasileiro não mais como matéria prima simplesmente, mas como produto acabado, de qualidade superior e com novas composições. O livro contou com a gastrônoma, Tainá Zanetti, e o chocolatier, Franz Xavier Odermatt, que combinaram 27 frutas e castanhas em 24 receitas, tendo como base chocolates finos produzidos a partir do cacau brasileiro.

Durante o 24º Congresso Abrasel, foi apresentado o li-vro “chocolate com frutas brasileiras”, produzido pela coordenadora nacional da Carteira de Projetos de Fru-ticultura do Sebrae Nacional, Léa Lagares. A ideia da obra é mostrar novas maneiras de utilizar as frutas em composições pouco exploradas. Além disso, incentiva a criação de produtos com alto valor agregado e que levam chocolate e frutas.

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V Vinum Brasilis agita o congressoEvento exclusivo de vinhos brasileiros abriga quase 40 vinícolas em dois dias de degustações na Feira Restaurante Show

O segundo maior evento exclusivo em vinhos brasileiros do país reuniu, no centro de convenções Ulysses Guimarães, durante o 24º congresso abrasel, mais de 2 mil visitantes, entre empresários, enólogos e formadores de opinião, que puderam prestigiar 35 vinícolas expositoras.

a principal inovação do evento este ano foi a sala de aula com capacidade para 30 pessoas e programação variada, com a presença de enólogos e especialistas. Nos dois dias de feira, os visitantes apreciaram mais de 300 rótulos disponíveis para de-gustação, além de mesas diversificadas com pães, queijos e frios.

Entre outras novidades, destaque para o crescimento no número de vinícolas participantes este ano. “É muito gratifican-te ver como as vinícolas brasileiras estão se interessando pelo evento e participando cada vez mais”, conta petrus Elesbão, or-ganizador do Vinum Brasilis.

a feira, que pelo segundo ano consecutivo tem a parceria da Vinum Brasilis, abrasel e ibravin, propõe o fortalecimento do vinho brasileiro, produto em franco crescimento, além de ofe-recer a oportunidade para que empresários de bares e restau-rantes possam conhecer produtos de qualidade e fechar bons negócios, diversificando sua carta de vinhos. O Vinum Brasilis

visou ainda a segurança de todos os participantes e colocou à disposição o Transporte amigo, serviço de traslado gratuito oferecido durante o evento.

A feira já se firmou como uma das mais importantes do país, recebendo a imprensa especializada de Brasília e também de outros estados como São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo e Pernambuco. “O evento também funciona como um espaço de divulgação e fortalecimento do vinho brasileiro para seu público consumidor, ainda em franca expansão”, complementa petrus.

Em 2011, o evento recebeu 30 vinícolas expondo 254 rótulos, sendo 111 tintos, 92 espumantes, 39 brancos, 8 ro-sés e 4 de sobremesas.

Entre as vinícolas participantes da V Vinum Brasilis, es-tavam Antônio Dias, Aurora, Casa Valduga, Clube Sommelier, Cocalzinho, Cave Geisse, Cordilheira de Santana, Dal Pizzol, Domno Brasil, Don Giovanni, Don Guerino, Don Laurindo, De-zem, Fabien, Gran Legado, Hermann, Irmãos Camponogara, Kranz, Lídio Carraro, Luiz Argenta, Maximo Boschi, Miolo Wine Group, Monte Paschoal, Vinhos Orgânicos, Pericó, Perini, Pizza-to, Quinta da Neve, Quinta Don Bonifácio, Salton, Sanjo, Santa Augusta, Vallontano, Villa Francioni e Valmarino.

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Quem marcou presença no 24º congresso abraselCom cerca de 1200 m2, a Feira Restaurante Show trouxe inovação em produtos e serviços e contou com 52 expositores. Mais de 5 mil visitantes puderam conferir oportunidades de novos negócios, conhecer as tendências do mercado, fortalecer e criar redes de relacionamento.

Patrocínio:

Mídia partner:

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12 a 14 • Março 02 a 19 • Maio

07 a 10 • Maio 04 a 06 • Junho

13 a 15 • Agosto

07 a 24 • Novembro

05 a 08 • Novembro

12 a 14 • Novembro

07 a 11 • Outubro16 a 19 • Setembro

18 a 21 • Maio

25 a 28 • Junho

25 a 27 • Março

12 a 15 • Junho

Food Hospitality World Conotel • SP

Calendário2013

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Encontro

Pipa16º Encontro Regional

Encontro

17º Encontro RegionalBelo Horizonte

Encontro

Cuiabá18º Encontro Regional

Missão EmpresarialinternacionalRestaurante Show Chicago • EUA

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Chega dejogar sozinho,

entre parauma grande

seleção.

A Associação Brasileira de Bares e

Restaurantes representa o setor no

país e está presente em todo o Brasil.

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Sabor com pechinchaAlegria e sabor são apostas do Festival que chega à 6ª edição

Os bares de todo o país já prepararam seus car-dápios, pois o principal prato desta edição do festival Bar em Bar é a alegria. O maior evento gastronômico exclusivo para bares do país acontece de 1º a 18 de novembro e a previsão é de que mais de 400 estabele-cimentos sejam mobilizados em torno de um objetivo comum: oferecer aos clientes petiscos de dar água na boca a preços promocionais.

Com o slogan “Bar em Bar é 10, a alegria é por nossa conta”, o evento, que não tem caráter competi-tivo, defende a promoção do setor de bares. O objeti-vo da campanha é divulgar a ideia de que o bar é um espaço para celebrar a vida na companhia da família e dos amigos, com tranquilidade e diversão. Claro que cerveja gelada, boas conversas e petiscos para todos os paladares não vão faltar.

Cada estado terá a liberdade de escolher a sua promoção, assim como o dia da semana em que ela irá vigorar. “Com o festival, estimulamos os consumidores a conhecerem diferentes estabelecimentos do roteiro gastronômico. Para os empresários, é uma excelente oportunidade de adquirir novos clientes”, ressalta Pau-

lo Solmucci Júnior, presidente executivo da Abrasel.Solmucci revela ainda que, durante o Bar em

Bar, o movimento dos bares deve crescer entre 20% e 30%, podendo chegar a 100% nos dias de semana, em que o fluxo de clientes é menor. Além de apre-ciarem os pratos criados especialmente para o festi-val, os visitantes também receberão o guia dos ba-res participantes de sua região e bolachas de chope, que trazem estampada uma das novidades da cam-panha: os dez mandamentos do cliente do bar, que divertem e incentivam o bom comportamento dos consumidores na criação de um ambiente saudável para os nossos bares.

Outra novidade deste ano é a duração do festival, que foi reduzida de um mês para 18 dias. “Esperamos enfatizar a divulgação em mídia com um festival mais curto e fortalecer sua imagem com a adesão de todas as seccionais e regionais”, reforça Solmucci.

A Abrasel tem a expectativa de que pelo menos 150 mil pessoas passem pelos bares participantes do festival. O Bar em Bar é uma realização da Abrasel em parceria com a Ambev.

Bar em Bar - 1º de novembro a 18 de novembro de 2012 | Informações: www.barembar.com.br

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Porto Velho é sede do 3º Encontro AbraselCom uma rica programação técnica, evento é uma oportunidade de profissionalização e capacitação

A cidade de Porto Velho (RO) será palco do Encon-tro Abrasel, a ser realizado de 20 a 22 de novembro, no Aquarius Selva Hotel. O evento será uma oportunidade para debater assuntos relevantes que envolvem o setor de alimentação fora do lar, bem como ter acesso a pales-tras, fóruns, encontros de negócios e feira de produtos.

Segundo o presidente da Abrasel-RO, Daniel Re-zende, o foco do encontro é a profissionalização e ca-pacitação dos participantes. A ideia do evento também é promover a interação entre os profissionais e empre-sários locais com os visitantes, o que traz novo conteú-do para o mercado regional.

A expectativa da entidade é que mil pessoas – en-tre as que participarão das palestras e os empresários do setor, universitários e simpatizantes – passem dia-riamente pelo evento.

“Estamos inserindo a cultura local em vários aspectos do encontro. O objetivo é difundir tem-peros e produtos como peixes, que fazem parte da cultura, e surpresas já estão reservadas para serem apresentadas aos visitantes em um jantar especial. Como programação paralela, será oferecida uma visita técnica às obras das usinas do Rio Madeira”, ressalta Rezende.

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Além de contar com uma rica programação técni-ca, quem estiver em Porto Velho ainda poderá visitar os pontos turísticos da cidade. Aos adeptos, vale a pena estender a viagem e aproveitar as diversas atividades relacionadas ao ecoturismo que a cidade oferece.

A maioria das atrações turísticas em Rondônia está voltada ao turismo ecológico. As regiões mais procuradas para a prática dessas atividades são o Parque Nacional de Pacaás Novos, o vale do rio Guaporé (zona de transição entre o Pantanal mato--grossense e a Amazônia), as ruínas do Forte do Prín-cipe da Beira e as instalações da histórica Estrada de Ferro Madeira-Mamoré.

Em Porto Velho, um passeio pela Estrada de Ferro Madeira-Mamoré (EFMM) é uma boa pedida. Lendária e histórica, a ferrovia teve sua construção iniciada em 1907 e concluída em 1912. Ao todo, são 364 quilômetros que representam um marco impor-tante para a história da Amazônia, uma grandiosa construção. Desativada em 1972, voltou a funcionar parcialmente em 1981, quando seus sete quilômetros iniciais passaram a ser usados como passeio turístico

aos domingos entre Porto Velho e Cachoeira de Santo Antônio. A atração permanece até hoje.

Já as Três Marias são símbolo de Porto Velho, o memorial histórico da construção da EFMM. Elas po-dem ser vistas de vários pontos da cidade. Hoje, fazem parte da Praça das Caixas D’água. A primeira Caixa D’água foi construída em 1908; a segunda, em 1909; e a terceira, concluída nos fins de 1912. Nessa praça, são desenvolvidas várias atividades culturais.

Também vale a pena visitar a sede da EFMM Inaugurado em 15 de janeiro de 1949. O prédio tem a forma arquitetônica de uma locomotiva estilizada, em homenagem aos primeiros colonizadores da região. Conhecido atualmente como Prédio do Relógio, por ter um relógio em sua parte superior, é sede da Fundação Cultural e Turística do Estado de Rondônia, Órgão Ofi-cial de Turismo.

Em relação à culinária, a cozinha rondoniense é farta em aromas e sabores, em decorrência da mul-tiplicidade de todo o Estado. Já o clima é equatorial, quente e úmido, com temperatura anual média su-perior a 25ºC.

Serviço: Encontro Abrasel Porto Velho | Data: 20 a 22 de novembro | Local: Aquarius Selva Hotel

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Presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior (ao centro), apresenta a revista Meu Negócio Minha Vida à ministra da Casa Civil, Gleisi Hoffmann, e ao ministro do Turismo, Gastão Vieira.

Lançada em agosto, a revista chega ao mercado para orientar e informar os micro e pequenos empre-endedores de botecos, bares e restaurantes. Com sim-

plicidade e clareza, a publicação aborda temas de inte-resse do segmento e oferece conhecimento em gestão, bem como orienta os estabelecimentos em relação às suas atividades diárias. Para completar, também deixa seu recado de cidadania e dá boas opções de entrete-nimento e lazer. Ao todo, 50 mil exemplares são distri-buídos por todo Brasil.

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Meu negócio, minha vida

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Já é lei. Bares, restaurantes dançantes, casas noturnas e de eventos e similares de Curitiba (PR), cuja capacidade mínima seja superior a cem pessoas, são obrigados a instalar câmeras de monitoramento nos locais. A norma, emenda de projeto de lei do vereador Juliano Borghetti (PP), visa reduzir assaltos e ou-tros delitos. Entretanto, é mais uma lei desnecessária, visto que é um tipo de prevenção situacional, que não resolve os proble-mas desde a raiz.

A lei, aprovada em junho pela Câmara Municipal de Curitiba, foi sancionada pelo prefeito Luciano Ducci (PSB) e já entrou em vi-gor. Com isso, a renovação e concessão de alvará ficam condicio-nadas ao cumprimento das determinações que estão na norma.

Cada estabelecimento deve instalar no mínimo duas câme-ras, uma dentro e outra fora do local. Além disso, a implantação precisa ser feita em ambientes em que não possa haver violação.

As câmeras ainda precisam ser sinalizadas, sendo proibida sua instalação em banheiros, vestiários e outros ambientes que exigem reserva de privacidade. As imagens devem ser armaze-nadas por 60 dias, no mínimo, e não podem ser exibidas ou dis-ponibilizadas a terceiros, somente em caso de requisição formal devido a investigação policial ou processo judicial.

Enquanto o poder público aposta nas câmeras para au-mentar a segurança nos estabelecimentos e facilitar a investi-gação de ocorrências, o presidente da Abrasel-PR, Marcelo Wo-ellner Pereira, vê a exigência com outros olhos. Segundo ele, a instalação do equipamento pode contribuir para o aumento da sensação de segurança, mas as câmeras não serão efetivas na prevenção da criminalidade.

“A obrigatoriedade de instalar as câmeras é mais uma des-pesa para os proprietários de bares e restaurantes que não irá solucionar o problema da segurança pública. Mais uma vez, a responsabilidade que é do poder público está sendo repassada à iniciativa privada”, ressalta.

As câmeras podem prevenir determinados tipos de crimes, como alguns contra o patrimônio e furtos, uma vez que inibem a ação criminosa. Porém, o efeito é limitado, especialmente se não houver um acompanhamento dos resultados e um estudo prévio sobre quais os tipos de problema é possível reduzir com a sua instalação.

Câmeras de monitoramentose tornam obrigatórias

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Antes de contratar seus empregados, os proprie-tários de bares e restaurantes precisam estar atentos ao perfil do candidato e às questões financeiras decor-rentes das aplicações das leis trabalhistas. Em muitos casos, além do alto custo do funcionário no momento da admissão, é possível ter problemas ao demiti-lo. Isso, porque existem pessoas mal-intencionadas dispostas a recorrer à Justiça para ganhar um bom dinheiro à custa do empresariado.

Para se ter uma ideia, somente no ano passado, as condenações na Justiça do Trabalho chegaram a cerca de R$ 15 bilhões. O valor é extremamente alto e repre-senta um aumento de 22% em relação a 2010. Em 2011, foram R$ 10,7 bilhões em execuções e R$ 4 bilhões em acordos. Os dados são da Coordenadoria de Estatística e Pesquisa do Tribunal Superior do Trabalho (Cest).

Entre as regiões judiciárias, o Tribunal Regional do Trabalho da 2ª Região, em São Paulo, lidera a lista de condenações com R$ 2,4 bilhões (16% do total), segui-do do TRT da 4ª Região, no Rio Grande do Sul, com R$ 1,5 bilhão (10,5%).

Os dados revelam ainda que a menor taxa de con-gestionamento é da Segunda Instância (19,4%), o que representa que a cada 100 processos, 80,06% são so-

lucionados. Ao todo, em 2011, os tribunais receberam 757 mil processos e julgaram 722 mil com um resíduo de 175 mil ações.

O Tribunal Superior do Trabalho (TST) recebeu 211,7 mil processos em 2011 e solucionou 206,9 mil. Dentre os quais, foram julgados 169,3 mil dos 176,8 mil recursos recebidos dos TRTs no ano. O resíduo atual no TST é de 161 mil processos.

Os números mostram que a Justiça continua fa-vorecendo os trabalhadores. De acordo com o diretor jurídico da Abrasel, Percival Maricato, muitas pessoas já iniciam o trabalho com a intenção de moverem a ação. “Infelizmente, a lei trabalhista foi feita para a indústria. No caso de bares e restaurantes, como os empregados trabalham durante o dia e a noite, é pre-ciso ter uma boa equipe e contar com pessoas de con-fiança”, ressalta.

A sangria das condenações trabalhistas

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Os proprietários de bares e restaurantes precisam ficar atentos ao uniforme dos empregados. Caso conte-nham a logomarca de outras empresas, sem a autoriza-ção do trabalhador ou sem compensação financeira, há o risco de se caracterizar violação do direito de imagem do empregado e, consequentemente, haverá prejuízos aos empresários, até mesmo com indenização por da-nos morais.

Foi o que aconteceu em Minas Gerais. O Tribunal Regional do Trabalho (TRT) da 3ª Região deu ganho de causa a um empregado que pediu reparação por sempre trabalhar vestindo camisas com propaganda de grandes marcas, sem receber nada pela publicida-de. A empresa foi condenada a pagar indenização no valor de R$ 10 mil.

Inicialmente, o juiz indeferiu o requerimento do trabalhador por entender que ele também se benefi-ciava do uso das camisas com propaganda, já que isso incrementava as vendas e, como ele recebia comissões, tinha os seus ganhos aumentados. O empregado recor-

reu ao TRT e obteve parecer favorável do desembarga-dor Marcelo Lamego Pertence.

Para o relator, não havia dúvida da ocorrência de exploração indevida e sem autorização da imagem do reclamante. Sendo assim, o trabalhador teria servido como meio de divulgação da marca de terceiros, reali-zando tarefa para a qual não foi contratado.

Segundo Dennis Martins, do escritório Soncini Ad-vogados, não se trata de uma lei ou de nova obrigação legal para a empresa, mas sim de uma decisão proferi-da em um processo único, em que caberá recurso. “A decisão poderá ser objeto de reforma pelo Tribunal Su-perior do Trabalho”, afirma.

Ele ainda sugere que, considerando que o fato possa tomar dimensões maiores, ou mesmo que a decisão abra um precedente para outros processos, é bom estar atento ao que é acordado anteriormen-te com o empregado. De preferência, faça constar no contrato de trabalho uma cláusula contemplando esse tipo de situação.

De olho na marca alheia

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O uniforme não pode a conter logomarca de outras empresas sem autorização do empregado

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Ambev nas alturasRicardo Tadeu

A Ambev ultrapassou a Vale e se tornou a em-presa privada de maior valor de mercado entre as companhias com ações negociadas na Bolsa de Va-lores de São Paulo (Bovespa). Líder no mercado bra-sileiro, com participação próxima a 70%, a empre-sa segue de vento em popa e busca espaço para se destacar ainda mais. No time de gestores, a compa-

nhia conta com o vice-presidente de Vendas, Ricardo Tadeu, um profissional de destaque, que aposta no potencial do Brasil.

Segundo ele, mesmo com a crise financeira, o mercado interno brasileiro mantém o ritmo de consu-mo, sobretudo pelo aumento da renda e a ascensão da classe C. “A conjuntura mundial é adversa e não

Para Ricardo Tadeu, a Ambev passa por um momento positivo em que é possível lançar produtos e serviços que despertam o interesse do consumidor

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Por Lilian Lobato

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É possível dizer que a Ambev vive o melhor mo-mento de sua história?

Vivemos um bom momento e buscamos cada vez mais inovações em termos de produtos e serviços, como a nova rede de franquias (Nosso Bar). É um mo-mento muito positivo e destacar se é o melhor mo-mento é difícil, mas temos conseguido trazer produtos e serviços que despertam interesse do consumidor e dos nossos clientes.

Quais são suas expectativas com relação ao mer-cado brasileiro?

Estamos cautelosamente otimistas. Claro que o Brasil sofre com as consequências de uma crise glo-bal que não será curta. A conjuntura mundial é ad-versa e não deve ter uma recuperação tão imediata, pois as nações envolvidas enfrentam problemas crô-nicos e o Brasil acaba sendo impactado. Entretanto, o potencial interno e as oportunidades de negócios advindas da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos contribuem para o desenvolvimento da economia brasileira. Gera um clima positivo e colabora para que possamos passar por isso com resultados acima da média no período.

terá uma recuperação tão imediata. As nações envol-vidas enfrentam problemas crônicos e o Brasil acaba sendo impactado. Entretanto, o potencial interno e as oportunidades de negócios advindas da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos contribuem para o de-senvolvimento da economia brasileira”, ressalta.

Apesar dos percalços causados por crises fi-nanceiras e a alta da carga tributária, na última dé-cada o lucro da Ambev chegou a R$ 41 bilhões. Ao longo de 2011, a empresa manteve os investimen-tos, que atingiram R$ 2,6 bilhões. Para este ano, estão previstos R$ 2,5 bilhões. Aumentar a pre-sença no Nordeste, Norte e Centro-Oeste do país é um objetivo da companhia. Para Ricardo Tadeu, são regiões estratégicas e ainda há muito espaço para crescer.

De olho no setor de bares e restaurantes, a em-presa também passou a oferecer, desde o ano passa-do, a franquia Nosso Bar (www.redenossobar.com.br). A ideia é contribuir para o negócio dos micro e pequenos empreendedores. O projeto, pioneiro nes-te segmento, busca incentivar os estabelecimentos

e desenvolver o bar popular, respeitando as caracte-rísticas de cada bairro e franqueado. De acordo com o executivo, além de oferecer melhor atendimento e qualidade dos produtos, o bar deve proporcionar um ambiente mais agradável e familiar.

Ele ressalta que a franquia contribui para que o bar, além de oferecer melhor atendimento e qua-lidade dos produtos, passe a proporcionar um am-biente mais agradável e familiar.

Ricardo Tadeu, que atua na Ambev desde 1995, entrou para a Universidade Cândido Mendes aos 12 anos, gradou-se em L.L Master of Laws e foi o mais jovem mestre em direito internacional que passou pela Universidade de Havard (EUA), desde a sua fun-dação. Na companhia de bebidas, esteve em diver-sos cargos nas áreas de finanças, vendas e distribui-ção direta.

Nesta entrevista, o executivo avalia o mercado brasileiro e internacional, oportunidades e dificulda-des diante da crise na economia mundial. Ele ainda avalia o momento vivido pela Ambev e o papel da empresa como líder no mercado brasileiro.

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Mesmo sendo líder do mercado brasileiro de cer-veja, com aproximadamente 70% de participação, a Ambev está sempre em busca de conquistar o consu-midor brasileiro. Qual é o limite?

Chegamos à conclusão de que o papel do líder é desenvolver o mercado e, por isso, buscamos cada vez mais não navegar ao sabor da situação econômica. Pro-curamos encontrar oportunidades em que seja possível desenvolver o nosso negócio. Além disso, apostamos no entretenimento, investir em eventos, carnaval e eventos por todo país. Estar com o consumidor em mo-mentos de festa é fundamental. A ideia é fazer do bar a opção número um dos brasileiros e fortalecer o en-tretenimento dentro do bar. Fazer com que o ambiente seja mais familiar e que não seja algo tão masculino. Com isso, será possível registrar o desenvolvimento do nosso cliente e também do nosso negócio.

A franquia Nosso Bar é uma aposta da Ambev no intuito de desenvolver os estabelecimentos de todo país. Qual o benefício para os franqueados?

Pesquisamos muito até fechar o modelo do Nosso Bar e a ideia é contribuir para o crescimento do negócio dos estabelecimentos mantendo a especificidade de cada um deles. O nome do bar e o espaço continuam sendo individuais porque esse contato do dono com sua clientela faz a diferença. Cuidamos para manter as características do estabelecimento. Porém, a franquia leva a qualidade dos materiais utilizados e tem toda uma preocupação para que a infraestrutura seja bem--feita. Além disso, ressalta a importância do bom aten-dimento – servir a bebida no balde com gelo – e ter banheiros masculino e feminino. É fundamental mudar a cultura para ter um ambiente em que seja possível trazer toda a família. Com o Nosso Bar também mostra-mos que investir no ambiente traz benefícios diretos. A proposta é inspirar o dono do negócio e o consumidor.

O aumento do IPI para bebidas frias, a partir de 1º de outubro, pode influenciar nas vendas da empresa?

O aumento do IPI sempre tem impacto nos ne-gócios. O setor já é prejudicado por diversos custos de

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Ricardo Tadeu ressalta que o papel do líder é desenvolver o mercado

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“Estar com o consumidor em momen-tos de festa é fundamental. A ideia é fazer do bar a opção número um dos brasileiros e fortalecer o entreteni-mento dentro do bar.”

“Fazer com que o ambiente seja mais familiar e que não seja algo tão masculino. Com isso, será possível re-gistrar o desenvolvimento do nosso cliente e também do nosso negócio.”

distribuição (leis trabalhistas, alta do dólar) e a elevação de tributos prejudica todo o setor ainda mais. É impor-tante esclarecer que toda a cadeia e seus respectivos empregados (fábricas, fornecedores, transportadoras, restaurantes, bares) são impactados. Por meio das as-sociações que representam nosso setor, estamos man-tendo as negociações do governo. A Abrasel tem papel importante nisso já que está ajudando a empresa nesse esforço junto ao governo.

O que fazer para se manter líder no mercado?Sem dúvida, nunca se acomodar porque o merca-

do é extremamente competitivo e demanda pessoas bem preparadas. O segredo para dar errado é achar que essa liderança irá permanecer para sempre. Pelo contrário, é preciso inovar para fazer jus a sua posição.

A Ambev estimou investimento de R$ 2,5 bilhões em 2012 e grande parte será destinada ao Norte, Nor-deste e Centro-Oeste. Qual o objetivo de investir nes-sas regiões?

Investir nas regiões Norte, Nordeste e Centro-Oes-te é uma estratégia da empresa em função do ritmo de crescimento dessas regiões. O Nordeste, por exemplo, é a mais competitiva do mercado e há espaço para to-das as empresas crescerem na região. As ações de ma-rketing já são mais regionalizadas em vários estados brasileiros, adaptadas às diferentes culturas.

O lucro da empresa na última década chegou a R$ 41 bilhões. O que foi feito em situações adversas e momentos de desaceleração da economia e aumento da carga tributária do setor?

Em momentos ruins, apostamos sempre nos nos-sos negócios no Brasil e investimos independentemente do cenário nacional. Mesmo em momentos de crise é preciso investir, visto que nenhuma conjuntura adversa é permanente, sobretudo aqui em que as recuperações são possíveis e há como obter o retorno financeiro. Sempre tentamos olhar pra dentro de casa e pensar no que podemos melhorar para sermos mais produtivos.

A Ambev tem investido no aumento da participa-ção das marcas ‘premium’ (Bohemia, Original, Stella Artois e Budweiser) no Brasil. Como está a aceitação do consumidor?

As marcas premium deram uma guinada nos úl-timos anos. Ficamos muito surpresos com a aceitação da Budweiser, por exemplo – marca norte-americana recém-adquirida no final do ano passado. Esperávamos metade do volume de vendas que foi atingido e o mais interessante é que aconteceu sem prejuízo das outras marcas. Isso mostrou que o mercado está cada vez mais interessado nesse tipo de produto. O consumidor está mais exigente e se interessa pelas cervejas premium. Ter acesso a essas marcas de cerveja é uma das vanta-gens de ser uma empresa global.

Qual sugestão você daria aos proprietários de ba-res e restaurantes?

Todos precisam ter objetivos e sonhos. Se me ca-racterizo por ser uma choperia, vou buscar ser a me-lhor choperia da região em que atuo. Ter uma meta, um sonho é muito relevante para um negócio. Além disso, é preciso dividir esse objetivo com os seus colaborado-res, para se tornar algo estimulante para toda a equipe.

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arquitetura

Mãos à obraCom sugestões práticas e funcionais, fica mais fácil montar ou reformar seu estabelecimento e agradar ao cliente

Por Silvia Brina

Tão importante quanto a arte de bem servir, a ar-quitetura é palavra de ordem na hora de construir ou reformar o seu estabelecimento. Seja aconchegante, discreto ou moderno, o ambiente do seu restaurante pode ser muito bem-decorado, mas se o espaço não for funcional, nada feito. A arquitetura de bares e res-taurantes deve priorizar a praticidade do espaço no dia a dia, oferecendo conforto aos clientes e funcionalida-de aos funcionários.

De acordo com o arquiteto Hamilton Carraro Ju-nior, da Atmosfera Arquitetura, detalhes como a altura de um balcão, a forma como o prato sai da cozinha e o espaço que os garçons têm para transitar no corredor do restaurante são fatores essenciais e devem ser pen-

sados em conjunto. Vale ressaltar que é preciso levar em conta o conceito do restaurante e o que o empre-endedor pretende com o seu negócio.

Essencial para a harmonia do ambiente, a reta-guarda determina a organização natural do movimento de pessoas e informações. Na cozinha, por exemplo, o mais importante é ter fluxos de trabalho em ordem. “A arquitetura determina a percepção do cliente com relação ao cuidado no momento de servir. Por isso, todos os aspectos da hospitalidade devem ser consi-derados nos empreendimentos de alimentação fora do lar. Somente um conjunto harmonioso das característi-cas dos espaços resultará em uma sensação ampla de atenção, cuidado, limpeza e bem-estar”, revela o Ha-milton Carraro Junior.

Para evitar os possíveis transtornos durante as intervenções, é bom contar com empresas ou profis-

A cozinha funcional contribui para que os clientes do Pinati sejam bem atendidos

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sionais especializados. Ter um bom projeto em mãos requer tempo e atenção aos detalhes. No caso das reformas, em muitos casos, as cozinhas estão de-satualizadas e são mais desafiadoras. É importante lembrar que as modificações não exigem que o esta-belecimento esteja fechado. Com isso, organização é fundamental.

No intuito de contribuir com ideias para criar e de-senvolver espaços funcionais, elaboramos um menu de soluções eficientes e práticas para você atingir o sucesso na construção ou reforma do seu estabelecimento.

CozinhaUma das áreas do restaurante que mais precisa

atender a normas, a cozinha requer atenção especial do projeto e um arquiteto que conheça bem a reta-guarda do restaurante e seu processo de produção. Além disso, o profissional precisa estar abastecido de informações técnicas e legais sobre compartimento (higienização, pré-preparo, cocção, montagem, distri-buição e armazenamento); os tipos de revestimentos, materiais e modo de aplicação.

No Killa Novoandino, o espaço dos corredores facilita a circulação dos clientes e garçons

No Restaurante Tandoor, a arquitetura uniu praticidade com a utilização de materiais adequados

“Somente um conjunto harmonioso das características dos espaços resultará em uma sensação ampla de atenção, cuidado, limpeza e bem-estar” – Hamilton Carraro Junior, arquiteto da Atmosfera Arquitetura.

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O planejamento, de acordo com Carraro, deve abordar diversos parâmetros, dimensões e relações entre os ambientes de produção, seguindo as normas da legislação sanitária. “É preciso tomar cuidado com o fluxo de produção e evitar o que a legislação caracteriza como contaminação cruzada. Com isso, é possível im-pedir o encontro de produtos limpos com o lixo e dos alimentos in natura com os já processados”, explica.

Vale lembrar que a saída da cozinha deve ser bem próxima das mesas. Quanto mais andar no salão, mais a comida e as bebidas perdem qualidade.

Muitos estabelecimentos apostam nas chama-das “cozinhas vitrines”, em que o cliente pode visu-alizar os funcionários preparando a refeição. Com isso, o empresário torna a cozinha parte da arquite-tura e é fundamental o cuidado com a limpeza e com a maneira dos funcionários se portarem. A caracte-rística, na maioria dos casos, deixa o consumidor muito mais confiante.

Salão

O tamanho de mesas e cadeiras deve ser determi-nado pelo tipo de serviço que o estabelecimento ofe-rece. “Se o restaurante usa bandejas, o tamanho das mesas pode ser dimensionado em função delas. Um restaurante cujo serviço exige uma grande variedade de louças, pratos, taças e talheres exigirá uma mesa com o tampo maior”, explica o arquiteto.

Outro quesito importante no salão é a circulação. Além de atender à legislação vigente, garantindo o acesso a pessoas com necessidades especiais, é pre-ciso estar atento ao espaço mínimo nos corredores, para que garçons e clientes circulem sem se esbarrar. De acordo com Carraro, uma circulação mais restri-ta pode ser feita em um espaço de 80 centímetros. Já em salões onde circulam várias pessoas, o ideal é adotar 1,20 metro.

A Yogo Factory pensou em cada detalhe para harmonizar o ambiente

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No restaurante Yacaré, em São Paulo, todos os aspectos da hospitalidade foram considerados

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CopaO garçom deve ter fácil acesso a

itens como saleiros, porta-guardana-pos e talheres. Garantir uma boa área de circulação e o posicionamento ade-quado dos equipamentos garante o preparo rápido e correto de alimentos e bebidas. “Em geral, é o cardápio que determina as necessidades de equipa-mentos e espaços para a produção. O papel da arquitetura é justamente tra-duzir essa necessidade para áreas em que cada compartimento será implan-tado”, ressalta o arquiteto.

arquitetura

Banheiro

Atenção especial para os banheiros, onde a fun-cionalidade e limpeza contam muito para a imagem do seu restaurante. A dimensão dos espaços precisa atender adequadamente à lotação do salão e estar de acordo com as legislações vigentes.

Para facilitar a limpeza, Carraro recomenda sele-cionar adequadamente os materiais de acabamento. Soluções de arquitetura e decoração ajudam a tornar o ambiente mais atraente e integrado às demais so-luções do restaurante. “Hoje, esses espaços oferecem bem mais que papel absorvente e sabonete. Os dife-renciais causam boa impressão no cliente que não dei-xa que os banheiros passem despercebidos”, afirma.

Passo a passo para uma reforma bem-feita

• Busque uma empresa ou profissional para orientá-lo

• Ao elaborar o projeto, avalie o que será modificado: cozinha, salão, banheiro, copa ou todos os ambientes

• Defina se o estabelecimento continuará funcionando ou se será fechado por algum tempo

• A cozinha precisa ser funcional e próxima das mesas. Se vai atualizar o espaço, programe cada detalhe para que o ambiente se mantenha adequado e atenda a legislação. A “cozinha vitrine” pode ser um bom caminho

• No salão, cuidado com os espaços entre mesas e cadeiras. Clientes e garçons precisam circular sem se esbarrarem

• A dimensão do banheiro precisa atender a legislação e oferecer conforto, sobretudo a pessoas com necessidades especiais

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A missão civilizatória dos bares e restaurantesPor Valério Fabris

As cidades mais admiradas e visitadas do mundo são as que glorificam o terceiro ambiente, que é o território comum, situado além dos espaços que se reservam à casa e ao trabalho. O terceiro ambiente são as praças e os parques, os mercados e as feiras livres, as avenidas e as ruas abertas a confeitarias, livrarias, floriculturas, lojas, cafés, bistrôs, bares e restaurantes. Eis a geografia humana de um século XXI que junta o pré-moderno com o pós-moderno, como se vê em Paris, Londres ou Nova York.

Estas cidades simbolizam um mosaico de estilos de vida, que se equilibram em contrapontos assimétricos. Ou seja, se equilibram entre o contemplativo e o ativo, o sereno e o incessante, o tradicional e o vanguardista. O charme parisiense, londri-no ou nova-iorquino está, sobretudo, no frêmito das ruas, na apoteose do espaço público, no terceiro ambiente que faz a democracia se aprofundar e se revigorar, por meio do encontro e da convivência entre pessoas de múltiplos matizes.

Em Paris, Londres e Nova York, a coexistência cordial entre os diferentes tornou-se possível a partir do pacto de que a liberdade de um não contempla a afronta ao espaço do outro. Entre nós, brasileiros, é precário o entendimento de que os impulsos individuais não podem ser manifestados ao bel-prazer de cada um. Por isso, desperdiçamos as ampliadas possibilidades de alegria e congraça-mento, nesta terra de clima sempre propício às celebrações e ao encontro coleti-vo, geralmente com dias ensolarados e noites pontilhadas pelas estrelas.

O que nos atrapalha aqui dentro é o que nos deixa malvistos lá fora, seja nas mencionadas cidades, seja em Tóquio, Oslo, Dublin e Vaduz, no Liechtenstein. Dá para saber, de longe, quem é brasileiro, conforme diz o consultor intercultural, especializado em turismo e hotelaria, o alemão Sven Dinklage. “Pelo seu jeito extrovertido, tende a ser um tanto escandaloso, comparado com outros povos”. É um defeito só de postura; não é congênito. Portanto, pode ser corrigido.

A gente se passa por vândalos quando, em viagem ao exterior, andamos em grupo e às gargalhadas. Ou quando não medimos os decibéis da fala, dentro de um restaurante. Bares e restaurantes não são, pela sua própria natureza, ba-rulhentos. Mesas, geladeiras e balcões não pulam e gritam. Se a clientela de um restaurante em Copenhague subitamente nos fuzila com o olhar, imediatamente baixamos o tom. Mas, na volta ao lar dos trópicos, regredimos por completo, in-clusive nas buzinadas e no volume das caixas de som. Nas imediações das casas noturnas, as ruas tornam-se palcos da barbárie. A culpa recai sobre os abnegados donos dos estabelecimentos.

Deveríamos auferir melhor proveito das viagens ao mundo, trazendo um pouco da cultura de uma vida bem compartilhada, que faz de Nova York, por exemplo, a cidade que nunca dorme. E que não incomoda os que dormem. A propósito, a Abrasel-MG realiza uma campanha educativa intitulada Boa Noite em BH, com resultados muito positivos. Mas ainda há bastante chão a percor-rer, até que saibamos que é brega o hábito de petiscar enquanto ainda estamos fazendo nossos pratos no self service, ou quando chamamos o garçom com um psiu. Chegará o dia em que, ao se sentarem à mesa, os nossos rapazes tirarão o boné. Ao pedirem a bebida, acrescentarão um “por favor”, ou um “por gentileza”.

Os heróicos donos de bares e restaurantes serão, então, reconhecidos pela imensa contribuição que deram à civilização e à democracia brasileira. Antecipa-damente, o país agradece.

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