processamento térmico de frutas e hortaliças

8/19/2019 Processamento Térmico de Frutas e Hortaliças

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Processamento térmico de frutas ehortaliças

Introdução:Processo iniciou na metade do século 19principalmente nos USA e Inglaterra;

Decorrente do desen ol imento de latas e daautocla e;

!o século "# foi implantada a $rea tecnol%gica dealimentos e a ind&stria de em'alagens progrediu;

As operaç(es '$sicas do processo são praticamentecomuns ) maioria do produtos processados*

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As matérias+primas egetais de em ter:,ariedades ade-uadas para industriali.ação;

/endo maturação em inter alos de tempo definidos;

Propiciar colheita de modo escalonado e produçãode e ser dirigida ) industriali.ação;

Dois o'0eti os são perseguidos: um método deconser ação detendo a deterioração e apresentar osalimentos de forma apropriada para consumo*

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Propriedades das matérias+primas:De em ser colhidas no ponto de maturação ade-uado;

2olhidas num ritmo r$pido e pré+resfriadas se poss3 elantes do transporte;

4 transporte pode ser em cai5as cestos ou a granel;

6 itar o ac&mulo de impure.as e proteger de poeiras;

Uniformidade de tamanho 'om estado sanit$rio formate5tura e cor uniformes*

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As matérias+primas de em tam'ém apresentar:7orma e relaç(es dimensionais importantes para asem'alagens;

2ontrole de peso no enchimento de asilhames;

Uniformidade da forma necess$ria para seleção eclassificação;

Ine5ist8ncia de irregularidades superficiais limpe.atamanho e peso das unidades* 2uidados noarma.enamento c maras frias e edadas a roedores*

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4peraç(es preliminares:1 + impe.a :

Destinada a remover toda matéria estranha, reduzirpopulação microbiana e tornar o processo térmico menosintenso;

Métodos secos: peneiramento, escovação, aspiração,abrasão ou separação magnética;

Métodos úmidos: imersão em água, aspersão, flotação,

filtração ou decantação;

impeza total é ideal inalcançável, fazer balanço entre custoe benef!cio"

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" + Seleção:Significa a separação das mesmas pelo atri'uto de-ualidade descartando as defeituosas erdesmanchadas cor inade-uada etc*;

São o'ser ados o estado sanit$rio a uniformidadeda cor e o grau de maturação;

4peração essencialmente manual efetuada poroper$rios ao longo de uma correia transportadora*

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+ 2lassificação:4peração -ue tem o'0eti o separar a matéria+primaem lotes separados Seguindo os seguintes critérios:

/amanho das unidades: peneiras rolos di ergentes;Diferença de peso: flotação 'alanças;Pela forma: -uando processar por e-uipamentos

6sta operação pode ser mecani.ada o'tendo melhorapresentação e esta'elecendo tempo de tratamentotérmico em função da uniformidade*

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< + Descascamento:Destinado a retirar partes não comest3 eis dasmatérias+primas;Pode ser manual para produtos fr$geis como oaspargo -ue é raspado;4utras matérias+primas são descascadas pora'rasão em cilindros ou rolos com materiala'rasi o;/am'ém pode ser feito por processo -u3mico comsoluç(es de !a4= ou !a4= > !a " 24 com la agemposterior;Pode ser feito por in0eção direta de apor ou -ueimada casca em forno a 9?# o 2 ou por maçarico*

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? + Descaroçamento e corte:4peração para a retirada do caroço de algumas frutas;

4 corte isa retirar partes não comest3 eis ou afetadas;

/am'ém para tornar os produtos mais uniformes nasem'alagens;

4 descaroçamento e o corte podem ser feitos de formamanual ou por operaç(es mec nicas;

!esta modalidade mec nica classificação portamanho e forma*

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4peraç(es finais:1 @ 'ran-ueamento:=ortaliças sistemas en.im$ticos comple5osde em sofrer o 'ran-ueamento;

Significa aplicação de tratamentos térmico r$pidopor imersão em $gua -uente ou apor direto;

6sta operação tem as seguintes finalidades:

1 @ melhorar e fi5ar a cor do produto pelaesta'ili.ação da clorofila;

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" @ emo er gases ocluidos nos tecidos e itandopress(es e rompimento durante o processamentotérmico;

@ Inati ar en.imas indese0$ eis;

< @ 6m certos egetais facilitar as operaç(es decorte e enchimento das em'alagens;

? @ edu.ir a carga micro'iana do produto*

4 'ran-ueamento pode cont3nuo ou descont3nuo*

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4 tempo re-uerido depende de $rios fatores;

4s produtos não podem ser nem su'+'ran-ueadosnem super+'ran-ueados;

4s produtos su'+'ran-ueados inati ação parcialdas en.imas;

4s produtos super+'ran-ueados perda de-ualidade;

A aliação da efici8ncia pela inati ação dasen.imas catalase e pero5idase*

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" @ 6nchimento asilhames:Uniformidade do Bespaço de ca'eçaC significa adist ncia entre a superf3cie do l3-uido de co'erturae a tampa da em'alagem;

6ste BespaçoC e ita o a'aulamento da lata pelae5pansão do produto ou pressão do apor formadono tratamento térmico;

=$ necessidade tam'ém de uniformidade deconsist8ncia do produto na em'alagem afeta ograu de penetração de calor su'processamento*

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necess$rio tam'ém manter const ncia de pesopor e5ig8ncia da legislação peso l3-uido produto

3-uidos de co'ertura $gua pura salmoura a "Eou 5arope de sacarose 1# a F#E;

Adição destes l3-uidos tem tr8s finalidades:Au5iliar na remoção de ar da em'alagem;

7acilitar a penetração de calor na em'alagem por

con ecção;Uniformi.ar sa'or do produto pelo e-uil3'rio doproduto com o l3-uido*

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+ 65austão: efetuada pelo a-uecimento da em'alagem sem a

tampa contendo o produto e o l3-uido de co'ertura;

emoção do ar e gases -ue este0am dentro daem'alagem formação de $cuo parcial ap%s ofechamento e tratamento térmico;

6 itar a corrosão interna da lata dificultar aer%'ioscontaminantes e itar alteraç(es no sa'or e cor doproduto por o5idaç(es do o5ig8nio residual*

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65austão:A0uda a redu.ir a pressão interna no processamentotérmico recra ação da tampa e a'aulamento da lata;

Durante tratamento térmico espaço de ca'eça comapor ap%s resfriamento $cuo na em'alagem;

4peração essencialmente mec nica e5ecutada pelosseguintes processos:

a # recravação $ vácuo recravadeira faz vácuo antes de recravar atampa;b# recravação com in%eção de vapor no espaço de cabeça;c# e&austão em c'mara de vácuo;

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d# pré(a)uecimento do alimento pelo l!)uido de coberturaadicionado )uente;

e# passagem em c'mara ou túnel de vapor processo maiscomum;

< @ 7echamento da em'alagem: uma operação denominada recra ação efetuada

em m$-uina denominada recra adeira;

São e5ecutadas duas operaç(es em se-u8ncia nosentido de tornar a em'alagem met$lica hermética*

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a# as bordas das tampas são dobradas ao redor dos rebordosdas latas, denominadas flanges;

b# a dobra da tampa é apertada contra o topo da lata tornandoo fechamento hermético;

c# para evitar vazamento ou penetração de água deresfriamento, nos rebordos das tampas há um filme deborracha )ue preenche todos os espaços"

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? @ Processamento térmico:Aplicação de calor por um per3odo de tempo e numatemperatura calculada re-uisitos da 'oaconser ação dos alimentos;

2ada alimento associado a um determinadomicrorganismo a temperatura do tratamentotérmico relacionada ao microrganismo;

6sterilidade a'soluta nem sempre é essencial oupratic$ el esterilidade comercial: entende adestruição de todos microrganismos capa.es de sedesen ol er no produto nas condiç(es dearma.enamento*

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7atores so're 'inGmio temperatura 5 tempo:aH espécie de n&mero de microrganismos;

'H acide.;

cH elocidade de penetração do calor;

dH processamento

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F @ Dimensionamento do tratamento térmico:/a5a de inati ação afetada pela temperatura eduração do tratamento térmico;/ermodestruição segue curso logar3tmico e comoreação de 1 a ordem:

+ d! dt J K*t! J n o de células i$ eis;K J constante da cinética de reaçãoIntegrando entre ! J !o para t J #:

n L! !oH J + K*t L1H " # log Ln !oHJ + K*t L"H

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og L! !oH J + K*t " # L H

og L!o !H J t D L


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Sendo:! 1 J concentração inicial de esporos no alimento;M J e5poente de redução;

Dessa forma se m J ? o tratamento térmico redu. aconcentração por um fator de 1# ?*

mJ log L! 1 !H Da e-uação L


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N @ esfriamento:/em -ue ser feito o mais r$pido poss3 el;2alor é noci o ) cor sa'or e ) te5tura do alimento;Acelera as reaç(es de corrosão das em'alagens;

ento resfriamento fa orece proliferação demicrorganismos term%filos esporulados;

4 resfriamento pode ser feito de forma cont3nua oudescont3nua com $gua com ? a N ppm de cloro*

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