Microbiologia de frutas e hortalias

Profa. Ariele Andr Gomes

Alteraes microbiolgicas

Composio da microbiota dos vegetais

Causados por:

Mesfilos, bactrias lticas, coliformes totais e fecais, bactrias pectinolticas, leveduras e fungos

Microbiologia de frutas e hortalias

Fatores que influenciam na microbiota dos vegetais:

Manipulao permite a contaminao cruzada

Atividade de gua (Aa) de 0,95 ou maior;

Temperatura (mesfilos)

A atmosfera no interior da embalagem

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Fatores que influenciam na microbiota dos vegetais: Hortalias

Elevada quantidade de gua e de nutrientes e pH neutro.

Frutas Maiores quantidades de acar e pH mais cidos

(4,6 ou menos)

Baixo crescimento de bactrias

Fungos prevalecem nestes alimentos

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Microbiologia de frutas e hortalias

Produo de enzimas pectinolticas

Pectinametilesterase e a poligalacturonase

Hemicelulases, celulases e proteinases.

Liquefao dos tecidos.

Erwinia carotovora, Pseudomnas marginalis,

Botrytis sp., Alternaria sp., Fusarium sp.

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Erwinia carotovora Podrido mole

Tipos de deteriorao de frutas e hortalias causadas por bactrias

Apodrecimento mole Hidrlise da pectina

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Botrytis sp. Podrido Nobre

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Botrytis sp. Podrido cinzenta

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Tipos de deteriorao de frutas e hortalias

causadas por bactrias

Deteriorao preta

Xanthomonas campestriis

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Tipos de deteriorao de frutas e hortalias

causadas por bactrias

Mancha angular da folha

Pseudomonas syringae

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Patognicos entricos Shigella sp. e Salmonella sp. Refrigerao longos perodos nestas temperaturas.

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Tipos de deteriorao de frutas e hortalias causadas por fungos Apodrecimento cido Vegetais afetados Aspargo, cebola, tomate, brcolis, etc.

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Tipos de deteriorao de frutas e hortalias causadas por fungos Apodrecimento fngico cinza (Botrytis cinerea) Penetrar na pele ntegra ou atravs de ranhuras Vegetais afetados Cebola, alho, morango, pepino, brcolis, batata,repolho, etc.

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Tipos de deteriorao de frutas e hortalias causadas por fungos Amolecimento por Rhiizopus Vegetal coberto por crescimento cotonoso e com manchas pretas (esporngio) Vegetais afetados: cenoura, batata, melancia, meles, etc.

Tipos de deteriorao de frutas e hortalias

causadas por fungos

Apodrecimento por Phytophora

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Antracnose

Causa manchas nas folhas, frutos e favas

Colletotriichum

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