operador de processamento de frutas e hortaliças

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL

MEC - INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO

RESOLUÇÃO Nº 36/2014, DE 18 DE JUNHO DE 2014

Dispõe sobre a aprovação da Resolução Ad Referendum nº 30/2014.

Processo nº 23199.000304/2014-14

O CONSELHO SUPERIOR DO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO, no uso das atribuições que lhe conferem as Portarias nº. 35 de 12/01/2012, publicada no DOU de 13/01/2012, 569 de 30/07/2012, publicada no DOU de 31/07/2012, 1023-I de 22/11/2012, publicada no DOU de 23/11/2012, 1028-I de 23/11/2012, publicada no DOU de 26/11/2012, 916 de 14/08/2013, publicada no DOU de 15/08/2013, 930 de 21/08/2013, publicada no DOU de 22/08/2013, 943 de 26/08/2013, publicada no DOU de 27/08/2013, em sessão realizada no dia 18 de junho de 2014, RESOLVE: Art. 1º - Aprovar a Resolução Ad Referendum nº 30/2014, que versa sobre o Projeto Pedagógico do Curso de Formação Inicial e Continuada de Operador de Processamento de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro – Campus Uberaba – 2014, conforme anexo. Art. 2º - Esta Resolução entra em vigor nesta data. Uberaba, 18 de junho de 2014.

Eurípedes Ronaldo Ananias Ferreira Presidente Substituto do Conselho Superior do IFTM

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA TRIÂNGULO MINEIRO - Campus Uberaba -

PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA DE OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E

HORTALIÇAS

UBERABA – MG 2014



PRESIDENTE DA REPÚBLICA Dilma Vana Rousseff

MINISTRO DA EDUCAÇÃO

José Henrique Paim Fernandes

SECRETÁRIO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA Aléssio Trindade de Barros

REITOR Roberto Gil Rodrigues de Almeida

PRÓ-REITOR DE EXTENSÃO

Eurípedes Ronaldo Ananias Ferreira

DIRETOR GERAL Rodrigo Afonso Leitão

DIRETORA DE ENSINO Danielle Freire Paoloni

COORDENADOR DE EXTENSÃO

Cláudio Márcio de Castro

UBERABA – MG 2014



PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA DE OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E

HORTALIÇAS

ELABORAÇÃO Carlos Antônio Alvarenga Gonçalves

Elisabete Ferreira Borges Estelamar Maria Borges Teixeira

UBERABA – MG 2014



Não é possível refazer este país, democratizá-lo, humanizá-lo, torná-lo sério, com adolescentes brincando de matar gente, ofendendo a vida, destruindo o sonho, inviabilizando o amor. Se a educação sozinha não transformar a sociedade, sem ela tampouco a sociedade muda.

Paulo Freire



SUMÁRIO

1 DADOS DA INSTITUIÇÃO DE ENSINO ....................................................................................................... 6

2 DADOS DO CURSO .......................................................................................................................................... 6

3 JUSTIFICATIVAS ............................................................................................................................................. 6

4 OBJETIVOS ....................................................................................................................................................... 9

4.1 GERAL ............................................................................................................................................................... 9

4.2 ESPECÍFICOS ..................................................................................................................................................... 9

5 PÚBLICO ALVO ............................................................................................................................................... 9

6 PERFIL PROFISSIONAL E ÁREA DE CONCENTRAÇÃO ..................................................................... 10

7 PRÉ-REQUISITOS DE ACESSO AO CURSO ............................................................................................. 10

8 MATRIZ CURRICULAR ............................................................................................................................... 11

8.1 ESTRUTURAÇÃO .............................................................................................................................................. 11

8.2 EMENTAS E CARGA HORÁRIA DOS MÓDULOS/DISCIPLINAS ......................................................................... 12

9 AVALIAÇÃO DO PROCESSO ENSINO/APRENDIZAGEM .................................................................... 15

10 QUADRO DOS DOCENTES ENVOLVIDOS NO CURSO ....................................................................... 16

11 INFRA-ESTRUTURA ................................................................................................................................... 17

11.1 LABORATÓRIOS ............................................................................................................................................. 17

11.1.1 Laboratório de Microbiologia .......................................................................................................... 17

11.1.2 Laboratório de Análise de Alimentos ................................................................................................ 17

11.1.3 Laboratório de Processamento de Carnes ........................................................................................ 17

11.2 EQUIPAMENTOS E MATERIAL DE CONSUMO ............................................................................................... 22

11.3 MATERIAL DIDÁTICO ................................................................................................................................... 23

6

1 DADOS DA INSTITUIÇÃO DE ENSINO

RAZÃO SOCIAL INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO

CNPJ 10.695.891/0003-63 ESFERA ADMINISTRATIVA Federal ENDEREÇO Rua João Batista Ribeiro, 4000 – Bairro Mercês CIDADE/UF/CEP Uberaba/MG/38064-790 RESPONSÁVEL PELO CURSO

Supervisor do Pronatec no câmpus

DDD TELEFONE (34) 3319-6008 DDD FAX (34) 3319-6000 E-MAIL [email protected] SITE www.iftm.edu.br/uberaba

2 DADOS DO CURSO

CURSO Formação inicial e continuada de operador de processamento de frutas e hortaliças

EIXO TECNOLÓGICO Produção Alimentícia

CERTIFICAÇÃO Formação Inicial e Continuada de Operador de Processamento de Frutas e Hortaliças

NÚMERO DE VAGAS 30 MODALIDADE Presencial FREQUÊNCIA OFERTA Conforme Demanda CARGA HORÁRIA TOTAL 270 h PERIODICIDADE 16 horas semanais TURNO E HORÁRIO Multiperiódico LOCAL Câmpus Uberaba e instituições parceiras

3 JUSTIFICATIVAS

O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - IFTM,

criado em 29 de dezembro de 2008, pela Lei n. 11.892, é uma Instituição de Educação

Superior, Básica e Profissional, pluricurricular e multicampi, especializada na oferta de

educação profissional e tecnológica nas diferentes modalidades de ensino, com base na

conjugação de conhecimentos técnicos e tecnológicos com as suas práticas pedagógicas. No

7

seu processo instituinte estão presentes na composição de sua estrutura organizacional uma

Reitoria localizada em Uberaba, o Centro Federal de Educação Tecnológica de Uberaba, a

Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia e as Unidades de Educação Descentralizadas de

Paracatu e de Ituiutaba que, por força da Lei, passaram de forma automática,

independentemente de qualquer formalidade, à condição de campus da nova instituição,

passando a denominar-se respectivamente: Campus Uberaba, Campus Uberlândia, Campus

Paracatu e Campus Ituiutaba. A missão do Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia do Triângulo Mineiro é ofertar a Educação Profissional e Tecnológica por meio

do Ensino, Pesquisa e Extensão promovendo o desenvolvimento na perspectiva de uma

sociedade inclusiva e democrática.

O curso de Formação Inicial e Continuada (FIC) operador de processamento de frutas

e hortaliças vem atender o mercado devido à produção frutícola da região em larga escala ter

atraído para os pólos produtores um novo segmento econômico em desenvolvimento, com

grande potencial de movimentação de capital e impacto social, o setor agroindustrial. O

processamento agroindustrial agrega valor econômico aos produtos agrícolas, melhorando os

padrões de qualidade, como a conservação das propriedades organolépticas e a melhoria nos

padrões de higiene, aumentando o período de conservação dos produtos em prateleira,

viabilizando seu transporte e comercialização nos lugares mais distantes dos centros

produtores, proporcionando uma expansão de mercado. Os frutos por serem produtos

altamente perecíveis geram altos índices de desperdício, ocasionando redução de lucros para

os produtores. O processamento agroindustrial possibilita o aproveitamento de frutos com

estágio de maturação avançados, não aceitos pelo mercado para o consumo “in natura”,

maximizando o aproveitamento e otimizando os lucros.

O setor de processamento de frutos e hortaliças além da movimentação financeira com

a comercialização dos produtos processados a um valor superior aos produtos “in natura”,

gera renda para a população das regiões onde se instala através da contratação de mão de obra

local. Diante disso cresce a demanda por mão de obra qualificada no estado, havendo a

necessidade de profissionais cada vez mais especializados nas atividades referentes à

agroindústria. Este curso será oferecido na modalidade presencial e gratuitamente a

trabalhadores, estudantes e pessoas em vulnerabilidade social em conformidade com Lei

vigente. Este curso poderá atender a este programa e poderá ser oferecido a qualquer outro

público de acordo com a demanda da comunidade externa, interna e/ou de outros programas e

8

projetos. Essa atividade agroindustrial tornou-se um grande negócio para o produtor, por ser o

segmento mais rentável e dinâmico do complexo rural, com um investimento relativamente

pequeno e retorno rápido. É de fundamental importância para o processo de desenvolvimento

econômico e social, pois desempenham o papel de alavancar vários outros segmentos da

indústria de alimentos. Apresenta, ainda, outras vantagens, pois é uma maneira prática e

simples de aproveitar e estocar o excesso de frutas produzidas na safra, quando normalmente

baixam de preço, passando a ser comercializadas na entressafra, possibilitando o

aproveitamento daqueles produtos que não atendem aos padrões de comercialização, em

forma de fruta in natura, geralmente desperdiçadas na fazenda.

Dentro deste contexto, este curso visa atender as demandas da cidade e região com o

máximo de competitividade e técnicas, levando em conta os pilares da educação: aprender a

conhecer, aprender a fazer, aprender a viver juntos e aprender a ser. Devemos sempre ressaltar

qualidades como as de comunicar-se bem, trabalhar em equipe, solucionar conflitos, tomar

decisões, planejar e definir metas e estratégias, estes são requisitos cada vez mais importantes

para que se obtenha sucesso na profissão.

Além do atendimento a demanda regional por profissionais operador de

processamento de frutas e hortaliças, o referido curso visa ainda valorizar a educação de

jovens e adultos. Considerando que os ingressantes deste curso são pessoas que geralmente

não tiveram acesso a educação básica na idade adequada e agora buscam recuperar esse

tempo perdido, ainda que por meio de uma qualificação profissional. No entanto o educador

Paulo Freire defendia a ideia de que a leitura da palavra deve ser precedida pela leitura de

mundo, para a conscientização da real situação do sujeito e sua possível modificação. Assim

este curso almeja propiciar aos seus educandos um pouco da leitura da palavra, uma vez que

estes trazem muito da leitura de mundo, proporcionando momentos de reflexão de auto-crítica

que levarão o educando a mudanças.

9

4 OBJETIVOS

4.1 Geral

Executar e desenvolver habilidades relacionadas aos processos de beneficiamento de frutas e

hortaliças, respeitando os procedimentos e técnicas de identidade e qualidade, de saúde, de

higiene e segurança do trabalho e de meio ambiente a fim de proporcionar uma alternativa de

desenvolvimento sustentável na região qual estão inseridas.

Específicos

• Formar e certificar o profissional operador de processamento de frutas e hortaliças

• Aplicar tecnologias relacionadas à Produção de derivados de frutas e hortaliças.

• Produzir derivados de frutas e hortaliças com conhecimento técnico e sustentabilidade

• Fornecer noções de práticas empreendedoras e associativistas;

• Aplicar as normas reguladoras das atividades pertencentes ao Processamento de Frutos e

Hortaliças;

• Fornecer informações sobre normas técnicas, sanitárias, de saúde e segurança no

trabalho na organização na indústria desenvolvendo atividades com zelo, higiene e

limpeza;

• Fornecer noções básicas sobre comunicação, direito do consumidor, atendimento

ao cliente e operações matemáticas básicas;

• Treinar para utilização correta dos equipamentos de segurança e utilizados nas

etapas de processamento.

5 PÚBLICO ALVO

Trabalhadores beneficiários do seguro-desemprego e dos programas de inclusão

produtiva do Governo Federal. Trabalhadores e/ou pessoas em situação de vulnerabilidade

social, da comunidade externa ligados à área do curso ou que almejam a qualificação

10

profissional de operador de processamento de frutas e hortaliças e que possuam no mínimo o

ensino fundamental incompleto.

6 PERFIL PROFISSIONAL E ÁREA DE CONCENTRAÇÃO

O curso visa formar e certificar o profissional operador de processamento de frutas e

hortaliças para o mercado de trabalho para atuar de forma autônomo ou em indústria atividades

relacionadas ao Processamento de Frutos; Estruturar seu próprio negócio e ser um agente

impulsionador do desenvolvimento sustentável, integrando formação técnica e humana; Trabalhar em

equipe, sem abrir mão de sua criatividade e do espírito de iniciativa e de empreendedorismo. Além das

habilidades específicas da qualificação profissional.

A área de concentração é a Educação Profissional e Tecnológica, e o eixo tecnológico

é a Informação e Comunicação com uma abordagem disciplinar direcionada à prática

necessária para o bom condicionamento da profissão e, consequentemente, à inserção no

mercado de trabalho. Desta forma, o projeto buscará discutir conteúdos teóricos e práticos,

visando desenvolver capacidades técnico-profissionais.

7 PRÉ-REQUISITOS DE ACESSO AO CURSO

Os ingressantes deverão ter, no mínimo, o ensino fundamental incompleto. As turmas

serão formadas em atendimento à demanda da instituição, da comunidade externa ou de

programas e/ou projetos. O ingresso de alunos no curso FIC de Operador de Processamento

de Frutas e Hortaliças poderá ocorrer por meio de Edital, por meio de processo seletivo,

classificatório e não eliminatório, ou Edital com inscrição livre, quando os cursos forem

demandados por uma determinada comunidade, ou com inscrição livre, quando os cursos

forem oriundos de um projeto e/ou programa. Para participar do processo de seleção dos

cursos FIC, os candidatos deverão entregar os documentos solicitados de acordo com o edital

e/ou programa.

11

8 MATRIZ CURRICULAR

8.1 Estruturação

O Curso operador de processamento de frutas e hortaliças será organizado em torno da área de concentração: “Educação Profissional e Tecnológica”. Com uma organização curricular compreendendo até dez horas de aulas semanais que somadas ao final do curso compreenderão 270 horas-aula. O curso está estruturado com os seguintes módulos de aprendizagem:

• Disciplina I - Noções de Direito (Direito do Consumidor, Ética e Cidadania e Redação e Comunicação);

• Disciplina II – Noções de Gestão (Atendimento ao cliente, Empreendedorismo; Operações matemáticas básicas, porcentagem e unidade de medida de massa);

• Disciplina III – Higiene alimentar (Legislação aplicada à fabricação de alimentos. Conceitos de boas práticas de fabricação de alimentos.)

• Disciplina IV - Segurança no trabalho • Disciplina V – Tecnologia e Processamento de Frutas e Hortaliças.

DISCIPLINAS CONTEÚDOS CH

I Noções de Direito Direito do Consumidor; Ética e Cidadania; Redação e Comunicação.

20h

II Noções de Gestão

Atendimento ao cliente; Empreendedorismo; Operações Matemáticas Básicas (Porcentagem e unidade de medida de massa).

20h

III Higiene alimentar Legislação aplicada ao processamento de frutas e hortaliças. Conceitos de boas práticas de fabricação de alimentos. Noções de microbiologia.

40

IV Segurança no Trabalho

Acidentes no trabalho. Linhas de defesa da saúde do trabalhador. Equipamentos de proteção individuais e coletivos. Proteção contra incêndios. O ambiente e as doenças do trabalho (agentes físicos, químicos e biológicos). Normalização e legislação. Proteção em máquinas e equipamentos, em ferramentas manuais e motorizadas. Sistematização do SGQ e do SHT.

20

V Tecnologia e Processamento de Frutas e Hortaliças

Fisiologia pós-colheita de frutas e hortaliças. Recepção da matéria prima, limpeza e seleção. Tecnologia de elaboração de frutas desidratadas. Tecnologia de fabricação de licores. Parâmetros de qualidade em frutas e hortaliças. Tecnologia de fabricação de doces em barra e pastoso. Processamento mínimo de frutas e hortaliças. Tecnologia de conservas vegetais. Tecnologia de fabricação de doces em calda e cristalizados. Tecnologia de fabricação de geléias. Tecnologia de fabricação de polpas de fruta

170

12

Total carga horária do curso 270h

As Disciplinas I e II e seus respectivos conteúdos estão vinculadas ao aprofundamento de temas e questões relativas aos fundamentos sociais, boas maneiras e direitos estabelecidos no desenvolvimento e atuação prática da profissão de auxiliar de cozinha. Já o módulo III visa à compreensão das atividades de higiene, conservação e acomodação de alimentos, bem como conceitos de boas práticas de fabricação dos mesmos. O módulo IV trata da segurança do trabalho que é o conjunto de medidas que serão adotadas visando minimizar e prevenir os acidentes de trabalho, doenças ocupacionais, bem como proteger a integridade e a capacidade de trabalho do trabalhador. O módulo V trata das técnicas usadas na execução do processamento de frutas e hortaliças. Espera-se que os módulos propostos propiciem os conhecimentos e práticas necessários para o desempenho profissional desenvolvendo condições para a inserção no mercado de trabalho enquanto vida social e cotidiana.

8.2 Ementas e Carga Horária dos Módulos/Disciplinas

NOÇÕES DE DIREITO Módulo I Carga Horária 20 EMENTA Noções básicas do Direito: conceito, normas de controle social, personalidade e capacidade civil; responsabilidade civil; relação jurídica, fato e ato jurídico. Introdução ao Direito do Consumidor e Das práticas comerciais. A Ética, como parte da Filosofia, constitui-se como uma reflexão filosófica sobre o agir humano. Compreender o ‘homem’ em suas dimensões e em seu agir ético é entender as relações que os indivíduos estabelecem entre si na sociedade. A linguagem como interação e Elementos da Comunicação. BIBLIOGRAFIA Básica:

NUNES RIZZATTO, Luiz Antônio. Curso de Direito do Consumidor. 2. ed. São Paulo: Saraiva, 2005. OLIVEIRA, M. A. Correntes Fundamentais da Ética Contemporânea . São Paulo: Vozes, 2000. ANTUNES, I. Língua, Texto e Ensino: outra escola possível. São Paulo: Parábola, 2009. 238 p.

Complementar: OLIVEIRA, James Eduardo. Código de Defesa do Consumidor: anotado e comentado, doutrina e jurisprudência. São Paulo: Atlas, 2005. APPEL, Karl Otto. Estudos de Moral Moderna São Paulo: Vozes, 1994. MORAIS, A. G. Ortografia: ensinar e aprender. 4. ed. São Paulo: Ática, 2009. 128 p.

13

NOÇÕES DE GESTÃO Módulo II Carga Horária 20 EMENTA Proporcionar capacitação e oportunidade de identificação e utilização de conceitos, fórmulas e princípios matemáticos, de atendimento e empreendedores, os quais o aluno utilizará como subsídio na gestão das empresas, na vida profissional e pessoal. BIBLIOGRAFIA Básica:

ALMEIDA, Sérgio. Ah! Eu não Acredito. Salvador: Casa da Qualidade, 2001. DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: Transformando idéias em negócios. 2.ed. Rio de Janeiro: Campus, 2001. DANTE, Luiz Roberto. Matemática: Contextos e aplicações. 3 vols. São Paulo: Ática, 2003.

Complementar: ALMEIDA, Sérgio; CANDELORO, Raúl. Correndo pro Abraço. Salvador: Casa da Qualidade, 2002. MAXIMINIANO, Antônio Carlos Amaru. Administração para empreendedores: fundamentos da criação e gestão de novos negócios. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006. DANTE, Luiz Roberto. Tudo é Matemática. 4 vols. São Paulo: Ática, 2003.

NOME DA DISCIPLINA Higiene alimentar Módulo III Carga Horária 40 EMENTA: Instruções de trabalho dos setores processamento de frutas e hortaliças. Redução de geração de resíduos e de utilização de recursos naturais. Legislação aplicada à fabricação de alimentos de origem vegetal; Conceitos de boas práticas de fabricação de alimentos; Fundamentos da Higiene dos Alimentos; Noções básicas de Microbiologia – Toxiinfecções alimentares; Higiene Pessoal dos manipuladores de alimentos; Preparação higiênica dos alimentos; Limpeza e sanificação de superfícies (tipos de detergentes e de sanificantes); Métodos de limpeza e sanificação. BIBLIOGRAFIA

Básica: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216 de 15/09/2004.

ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: hotéis e restaurantes – Volume I. São Paulo: Ponto Crítico, 1997. ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição – Volume II. São Paulo: Ponto Crítico, 1998. Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de Alimentos l – Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE; BEZERRA, Luciana Pereira. SILVA, Gleucia Carvalho. PINHEIRO, Andrea Nunes. Manipulação segura de alimentos. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2009. FRANCO. B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. Garcia, Evie Mandelbaum. Atendimento sistematizado em nutrição. São Paulo: Editora ATHENEU, 2002. Organização Mundial de Turismo. Manual de Qualidade, Higiene e Inocuidade dos Alimentos no Setor de Turismo. Editora Roca, 2003.

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HAZELWOOD, D.; M. C. LEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1994.

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf. Acesso em 30/11/2012.

Complementar:

A.C. Mclean, D. Hazelwood, Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos, Editora: Varela, Edição: 1998, 140p.

NOME DA DISCIPLINA Segurança no trabalho Módulo IV Carga Horária 20h EMENTA: Acidentes no trabalho. Agentes ambientais. Linhas de defesa da saúde do trabalhador.

Equipamentos de proteção individuais e coletivos. Proteção contra incêndios. O ambiente e as doenças do trabalho (agentes físicos, químicos e biológicos). Normalização e legislação. Segurança no transporte de produtos químicos e de materiais. Proteção em máquinas e equipamentos, em ferramentas manuais e motorizadas. Sistematização do SGQ e do SHT.

Bibliografia Básica:

Manual de segurança e saúde no trabalho: normas regulamentadoras NRS, Lei nº 6.514, de dezembro de 1977, portaria nº 3.214, de 8 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho NR 1 a NR 33. 5. ed. São Caetano do Sul, SP: Difusão Editora, 2009. 880. (Série: Segurança e Saúde no Trabalho).

Segurança e medicina do trabalho: NR-1 a 33, CLT - arts. 154 a 201 - lei nª 6.514, de 22-12-1977, Portaria nº 3.214, de 8-6-1978, Legislação complementar, índices remissivos. 64. ed. São Paulo, SP: Atlas, 2009. 803 p. (Manuais de legislação atlas). Bibliografia Complementar:

CARDELLA, Benedito. Segurança no trabalho e prevenção de acidentes: segurança

integrada à missão organizacional com produtividade, qualidade, preservação ambiental e

desenvolvimento de pessoas. São Paulo, SP: Atlas, 1999. 254 p.

HARRINGTON, H. James; KNIGHT, Alan. A implementação da ISO 14000: como atualizar

o SGA com eficácia. São Paulo, SP: Atlas, 2001. 365p.

NOME DA DISCIPLINA Tecnologia e Processamento de Frutas e Hortaliças Módulo V Carga Horária h EMENTA: Recepção da matéria prima, limpeza e seleção. Parâmetros de qualidade em frutas e hortaliças Processamento de frutas e olerícolas. Fisiologia Pós-colheita. Processamento Mínimo. Disposição e sistemática de funcionamento de equipamentos.. Disposição e sistemática de funcionamento de equipamentos.

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Bibliografia Básica:

ITAL. Industrialização de polpas, sucos e néctares de frutas, 1995. 85p. ITAL. Desidratação de frutas e hortaliças. 2001. 205p.(cópia encadernada) ITAL. Processamento de compotas, doces em massa e geléias: fundamentos básicos. 1999. 62p. CHITARRA, I B. Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças - Fisiologia e Manejo, 2ª ed. Editora

UFLA. 2005

Bibliografia Complementar:

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos, 2 ed. São Paulo: Atheneu, 1994.

SOUZA, C.M.de.; BRAGANÇA, M.G.L. “Doces de Minas”- Processamento artesanal de

frutas. 2ª ed. Belo Horizonte: Cultura Ltda, 2001.

ITAL. Frutas: compotas, doce em massa, geléias e frutas cristalizadas para a micro e

pequena empresa. Campinas: ITAL, 1995.

CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e

manuseio. Lavras: UFLA/FAEPE

9 AVALIAÇÃO DO PROCESSO ENSINO/APRENDIZAGEM

A avaliação na concepção formativa deve ser feita de forma diversa e múltipla, de modo que o número de atividades de avaliação a ser aplicado deverá ser de, no mínimo, três (3) para Unidades Curriculares e/ou Módulos com carga horária igual ou superior a cinquenta (50) horas e, no mínimo dois (2) para as demais. A avaliação poderá ser realizada por meio dos seguintes instrumentos e atividades, a saber: relatórios descritivos de tarefas realizadas, provas, trabalhos, relato de experiências e de saberes anteriores ao curso, oficinas, portfólios, seminários, visitas técnicas, e da aplicação prática dos conhecimentos em laboratórios, unidades de produção e unidades referenciais comunitárias, ficando o docente livre para a distribuição e aplicações destes instrumentos avaliativos.

A freqüência dos alunos às atividades escolares é obrigatória, considerando-se reprovado o aluno que não comparecer a, pelo menos, setenta e cinco (75) por cento da carga horária total do curso, compreendendo aulas teóricas e/ou práticas. O registro da freqüência ocorre a partir da efetivação da matrícula pelo aluno assumindo as possíveis faltas.

Caso o aluno seja reprovado não receberá certificado. Em caso de não comparecimento do aluno, logo após a efetivação da matrícula, durante o período de uma semana de atividades escolares, o mesmo será considerado desistente, exceto mediante apresentação de justificativa legal protocolada junto à Coordenação de Registro e Controle Acadêmico (CRCA) – Campus Uberaba, dentro do prazo de até quarenta e oito (48) horas, a contar do primeiro dia de aula perdido, respeitando o limite de vinte e cinco (25) por cento da carga horária prevista para o curso.

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Para os casos de dependência de conteúdo de algum módulo, poderão, em comum acordo, o orientador e professor estabelecerem formas de reposição. Poderão ser chamados alunos classificados em lista de espera para preenchimento das vagas remanescentes do curso.

O resultado final da avaliação quanto ao alcance de objetivos e/ou construção de competências é expresso em conceitos com sua respectiva correspondência percentual, de acordo com a tabela a seguir:

CONCEITO DESCRIÇÃO DO DESEMPENHO PERCENTUAL (%)

A O aluno atingiu seu desempenho com excelência. De 90 a 100

B O aluno atingiu o desempenho com eficiência. De 70 a 89

C O aluno atingiu o desempenho mínimo necessário. De 60 a 69

R O aluno não atingiu o desempenho mínimo necessário. De 0 a 59

10 QUADRO DOS DOCENTES ENVOLVIDOS NO CURSO

O corpo docente dos cursos de Formação Inicial e Continuada – FIC será composto

por servidores docentes e técnico-administrativos integrantes do Quadro de Pessoal do IFTM

ou de outros órgãos públicos. Eles serão selecionados através de edital institucional, devendo

atender ao seguinte perfil:

DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR

FORMAÇÃO MÍNIMA PROFESSOR RESPONSÁVEL

Professor de Noções de Direito

Bacharelado em Direito Selecionado através de edital institucional

Professor de Noções de Gestão

Graduação em Administração, ou Ciências Contábeis ou Economia.

Selecionado através de edital institucional

Higiene Alimentar Graduação em Nutrição, Economia Doméstica, Engenharia de Alimentos, Tecnologia em alimentos, mestrado ou doutorado na área de alimentos.


Segurança do Trabalho Graduação em Engenharia de Alimentos,Tecnologia em Alimentos, Saúde e Segurança do Trabalho,Técnico em segurança do trabalho, mestrado ou doutorado na área de alimentos.


Tecnologia e Graduação em Nutrição, Economia Selecionado através de edital

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Processamento de Frutas e Hortaliças

Doméstica, Engenharia de Alimentos, Tecnologia em alimentos , mestrado ou doutorado na área de alimentos.

institucional

11 INFRA-ESTRUTURA

11.1 Laboratórios

11.1.1 Laboratório de Microbiologia

LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA ÁREA (M2) M2 POR ALUNO 40 2

Descrição (Materiais, Ferramentas, Softwares Instalados, e/ou outros dados) Qtde. Especificações

01 Capela de fluxo laminar

01 Autoclave vertical capacidade 14 L, 110 V - 2000w

01 Contador manual de colônias com lente e lâmpada. 10 Microscópios óticos elétricos, objetivas 4, 10, 40 e 100 vezes, filtro externo, marca Taimin 06 Microscópios óticos elétricos, objetivas 4, 10, 40 e 100 vezes, filtro interno. 01 Microscópio ótico elétricos, objetivas 4, 10, 40 e 100 vezes, sem filtro de luz. 05 Estereoscópios marca Taimin simples 02 Esteromicroscópios marca Taimin com filmadora 01 Geladeira duplex capacidade aproximada 400L, marca Whitewestinghouse 01 Triturador de amostras com copo de vidro 110V. 01 Conjunto para análise de líquidos por membrana filtrante.

01 Balança digital com capacidade 5.100 gramas, precisão 0,1g, marca Marte, 110 volts.

01 Banho-maria com capacidade para 42 tubos, tanque de aço inox, com termostato programável de ambiente a 110ºC, precisão +/- 1ºC, digital com timer programável.

01 Centrífuga com balanceamento preciso e alta resistência, motor de indução, carcaça em alumínio fundido e tampa fabricada com chapas de aço repuxado, velocidade de 0 a 3.500 rpm, rotor horizontal, dimensões 300x290mm, 110 volts.

01 Estufa BDO para aquecimento e resfriamento de - 5°C a 38°C, 220V 02 Estufa de incubação com termostato, temperatura de ambiente a 45ºC, alimentação 110 volts.

01 Estufa para esterilização e secagem com termostato, temperatura de ambiente a 200ºC, alimentação 110 volts.

01 Estufa de incubação com termostato, temperatura de 1 a 45ºC, alimentação 220volts.

11.1.2 Laboratório de Análise de Alimentos

LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

ÁREA (M2) M2 POR ALUNO

54 1,8

Descrição (Materiais, Equipamentos, Vidrarias)

18

Ítem Quant. Especificações

1 1 Estufa elétrica modelo 311-CG, marca FANEM, estereliza e seca com termo regulador até temperatura de 200ºC, plateleiras removíveis.

2 1 Forno mufla, registro de temperatura por sistema automático, até 1200 ºC, modelo Q-318-21, Quimis.

3 1 pHmetro mod. Q-400 bancada 110/220V.

4 1 Manta aquecedora para balões de 1000 ml, 220V., modelo Q-321 a 25 Quimis.

5 1 Destilador de água tipo pilsen 2 litros/hora, 110 V, 1600W, modelo Q-341-12, Quimis.

6 1 Centrífuga de bancada acompanha: cruzeta horizontal 08 x 15 ml, marca FANEM – Modelo 206.

7 1 Agitador magnético com aquecimento, 110V, acompanha barra magnética vestida de te-flon modelo 258-FANEM.

8 1 Manta aquecedora para balões de 500ml, 220V, modelo Q-321, Quimis.

9 1 Bomba de vácuo, 220V, modelo 355B2, Quimis.

10 1 Capela para exaustão de gases, 220V, modelo Q-216-21, Quimis.

11 1 Chapa aquecedora 30 x 40 cm, em plataforma de aço inox 110V modelo 208-1.

12 1 Banho Maria para balões volumétricos com 4 bocas – Biomatic, modelo 1061.

13 1 Aparelho digestor para determinação de fibra bruta em produtos alimentícios, gorduras, óleos e materiais vegetais, modelo 216-6.

14 1 Dessecador de vidro grande com tampa e luva com dimensão de 250 mm de diâmetro Thermex.

15 1 Microdigestor de Kjeldahl, modelo bancada para 06 provas, 110V, 80 cm de largura, 50 cm de profundidade e 70cm de altura, modelo Q-329 – Quimis.

16 1 Frigobar, capacidade de 120L, 110V, marca Cônsul.

17 1 Balança eletrônica de precisão, carga de 200 g, sensibilidade de 0,001g, reprodutibilidade de +-0,0005g modelo A-200, marca Marte.

18 1 Módulo de química composto por 2 armários, cor verde, equipados.

19 1 Cálice graduado 1000ml.

20 1 Dessecador em vidro temperado completo com tampa e luva, diâmetro de 50 mm – Thermex.

21 15 Balão de fundo chato, junta esmerilhada 250 ml – Thermex.

22 1 Banho Maria retangular, com tampa, 8 bocas, anéis de redução, com temperatura de até 100ºC e termostato 110V V. Biomatic – cód. 1063.



25 15 Balão volumétrico 100ml, vidro Thermex.

26 15 Balão volumétrico 200ml, vidro Thermex.

27 10 Bureta com torneira 10ml JB.

19



54 1,8





30 10 Frasco Erlenmyer Boca Estreita, graduado +-0,5%, com junta esmerilhada 24/40, capacidade 100ml, com rolha, Thermex.



33 5 Suporte universal base e haste de 60 cm Universal.

34 5 Suporte metálico para bureta Universal.

35 2 Chapa aquecedora elétrica com controle infinito de 50 a 300c, 31x31cm, em alumínio maciço, 110V – Ética – Modelo 208-1.

36 1 Conjunto de lavador de pipetas composto por: 04 peças, 02 depósitos, 01 cesto e 1 depósito sifão – Prodocil, modelo 07.

37 1 Deionizador de água capacidade 50L/hora, com coluna intercambial, lâmpada indicadora de saturação da coluna, modelo 1800.

38 1 Refratômetro de bolso 0 a 32% bríx precisão de +-0,5, estojo protetor com escala em porcentagem, marca Biobrix.

39 1 Agitador magnético marca Nova Técnica – NT 103.

40 1 Colorímetro – freqüência 50 a 60 Hz, consumo 55VA, temperatura de operação 10 a 40 ºC – FENTO modelo 430.

41 1 Refratômetro de campo, automático, 0 a 80% bríx, precisão +- 0,5, peso 530g, marca Briobrix.

42 1 Balão de titulação 250ml marca Pirex.

43 15 Frasco Erlenmyer Boca Estreita, graduado +-0,5%, com junta esmerilhada 24/40, capacidade 100ml, Marca Ilmabor..

44 5 Suporte para bureta e pipeta, haste de 75 cm, marca Ical.

45 1 Analisador de umidade por infravermelho, marca Gehaca mod IV-2000.

46 1 Lavador automático de pipetas, marca Permution modelo LPO 200.

47 1 Capela para exaustão de gases marca Scientech.

48 15 Balão volumétrico classe A com rolha de polipropileno, cap 500ml, vidro borossilicato, marca vidroquímica.

49 10 Balão volumétrico classe A com rolha de polipropileno, cap 1000ml, vidro borossilicato, marca vidroquímica.

50 20 Frasco Erlenmyer graduado, em borossilicato, com junta cônica esmerilhada, capacidade 250ml, marca Vidroquímica..

51 15 Frasco Erlenmyer graduado, em borossilicato, com junta cônica esmerilhada, capacidade 500ml, marca Vidroquímica..

20



54 1,8



52 5 Frasco de Kitassato para filtragem com paredes reforçadas e saída superior para tubo de borracha, capacidade de 500ml, diâmetro de boca aproximado de 31 mm, em vedroborossilicato, marca Vidroquímica.

53 5 Frasco de Kitassato para filtragem com paredes reforçadas e saída superior para tubo de borracha, capacidade de 1000ml, diâmetro de boca aproximado de 31 mm, em vedroborossilicato, marca Vidroquímica.

54 2 Furador de rolhas manual, marca M. Leonardo.

55 1 Destilador de água capacidade 5 L/hora, 110V, marca Biomatic.

56 1

Determinador bloco alumínio fundido em caixa aço inox, controle de temperatura, microprocessada display digital, precisão 0,1 grau, 220V, potência 1700W, freqüência 50 a 60 Hz, 27 Kg, largura 630 mm, profundidade 150mm, altura 82mm, tipo gorduras, Marca Tecnal.

57 1 Destilador de nitrogênio marca Tecnal.

58 2 Bureta automática com torneira lateral frasco 2000ml – capacidade 50ml, graduação 0,1ml, marca Schott.

59 1 Bureta para água completa com torneira de vidro, capacidade 10ml, marca Laborglas.

60 1 Estufa para secagem marca GP Científica.

17 1

Esterelizador para vidros tipo banho maria, aço inox AISI 304, capacidade de 100 vidros, com serpentina de aquecimento, bandeja divisória com chapa perfurada, com sistema de imersão manual, controlador de temperatura tipo termostato.

18 1 Tacho para doce em massa, com fundo côncavo industrializado, nas partes em contato com o produto, pás agitadoras e câmaras de aquecimento, 50 Litro, aço inox AISI 304.

19 1 Liquidificador industrial, copo aço inoxidável, base em alumínio, largura de 280 mm, altura 720mm, peso 12,5Kg, capacidade 8 litros, 0,5CV tensão 110/220V, marca Metvisa.

20 1 Balança eletrônica, capacidade 15 Kg, marca Filizola.

21 1

Refratômetro de bancada, capacidade de leitura de 0 a 95% bríx, digital, precisão 0,0001 ND mais ou menos 0,1Bríx, com correção de temperatura, compensação de temperatura mínima de 12 a 43 ºC, câmara de teste em aço inox marca Polax.

22 1 Penetrômetro para frutas, capacidade de 1 a 15 Kgf, manual, escala dupla de leitura, retorno do ponteiro através de botão marca TR.

23 1 Câmara de resfriamento medindo 3,0 x 2,21 x 2,33m, temperatura 0 a 5ºC marca Dimensão.

24 1 Mesa para manipulação e preparo de alimentos, aço inox 1,90 comp. X 0,90 larg.marca Vitória Refrigeração.

21

11.1.3 Laboratório de Processamento de vegetais

Laboratório de Processamento de Vegetais Área (m2) m2 por aluno 180 6

Descrição (equipamentos / utensílios) Item Especificações 01 Balança Filizola carga máxima 30 kg.

02 Tacho de cobre reforçado medindo 72 cm de boca (2 unidades).

03 Tacho de cobre reforçado medindo 40 cm de boca (3 unidades).

04 Freezer 480 l horizontal marca Reubli cor branca 110 volts. (6 unidades)

05 Preparador de alimentos industrial, marca Siemsen, modelo PA 14, com motor

monofásico 110/220 volts, com 5 discos com cortes diferentes.

06 Moinho para café, marca Fama número 03

07 Refratômetro manual de precisão faixa de 0 a 90%, Brix, com 03 escalas: 0-42%; 42-

71%; 71-90%, resolução 0,2%, modelo 107, marca Biobrix.

08 Processador de legumes, base móvel, em aço inox, AISI 304, capacidade de

produção até 250 kg hora 360 mm, 110 V, 60 Hz, marca Lieme.

09 Medidor de pH portátil, digital, faixa 0 a 14, 110 V, modelo PG 2000 – GEHAKA.

(2 unidades)

10 Refratômetro manual de precisão faixa 0 a 90% bríx, com 3 escalas: 0-42% - 42-71%

e 71-90%, resolução 0,2%, Modelo 107, Marca Biobríx. (1 unidade)

11 Processador de legumes, Emaco inox, capacidade de produção de até 250Kg hora,

velocidade 450 rpm, 110 V – 60 Hz Marca Lieme.

12 Descascador de legumes e frutas, em aço inoxidável, produção 200 Kg, Marca

Robot.

13 Despolpadeira capacidade 200Kg/hora, totalmente em aço inox AISI 304/316.

14 Tacho Basculante com mexedor capacidade 300 l em aço inox.

15 Empacotadeira de sucos capacidade 200l/hora, automática, com tanque de equilíbrio

capacidade 25 l.

16 Tanque redondo para recepção de polpa, com capacidade de 200 l, registro de saída

de 1”, Marca Mectronic.

17 Esterilizador para vidros tipo banho maria, aço inox AISI 304, capacidade de 100

vidros, com serpentina de aquecimento, bandeja divisória com chapa perfurada, com

22

sistema de imersão manual, controlador de temperatura tipo termostato.

18 Tacho para doce em massa, com fundo côncavo industrializado, pás agitadoras, 50

litros, aço inox AISI 304.

19 Liquidificador industrial, copo aço inoxidável, base em alumínio, capacidade 8 litros,

0,5CV tensão 110/220V, marca Metvisa.

20 Balança eletrônica, capacidade 15 Kg, marca Filizola.

21 Refratômetro de bancada, capacidade de leitura de 0 a 95% brix, digital, mais ou

menos 0,1 Brix, com correção de temperatura, compensação de temperatura mínima

de 12 a 43 ºC, câmara de teste em aço inox marca Polax.

22 Penetrômetro para frutas, capacidade de 1 a 15 Kgf, manual, escala dupla de leitura,

retorno do ponteiro através de botão marca TR.

23 Câmara de resfriamento medindo 3,0 x 2,21 x 2,33m, temperatura 0 a 5ºC marca

Dimensão.

24 Mesa para manipulação e preparo de alimentos, aço inox, marca Vitória

Refrigeração.

25 Triturador/homogeneizador.

11.2 Equipamentos e Material de Consumo

ESPECIFICAÇÃO MATERIAL DE CONSUMO

UNID. QUANT.

Touca descartável Pacote (100) 4 Jaleco branco Unidade 20 Luva de procedimentos Pacote (100) 4 Bota branca Vulcabrás Pares 40 Luvas descartáveis Pacote (100) 04

Máscaras descartáveis Pacote (100) 04

Facas inox cabo Polipropileno Unidades 40

Açúcar Cristal Kg 250

Açúcar Refinado Kg 25

Álcool de cereais Lt 20

23

11.3 Material Didático

ESPECIFICAÇÃO UNID. QUANT. Caderno espiral comum 100 fls. Un. 40 Caneta esferográfica azul ou preta Un. 40 Lápis n. 2 Un. 40 Borracha branca para lápis Un. 40 Papel A4 Pc. 20 Tonner copiadora Un. 1

operador de processamento de frutas e hortaliças

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