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nutrição e ecologia | mai/jun 2010

Princípios de Sustentabilidadena Produção de RefeiçõesSustainable Principles of Food Service

Recebido: 18/05/2010 – Aprovado: 25/05/2010

Profa. Dra. Marcela Boro Veiros– Professora do Curso de Nutriçãoda Universidade Federal de SãoPaulo – UNIFESP - Campus BaixadaSantista. Membro do Núcleo dePesquisa de Nutrição em Produçãode Refeições – NUPPRE/UFSC.Profa. Dra. Rossana Pacheco daCosta Proença – Professora dosCursos de Graduação e Mestrado emNutrição da Universidade Federal deSanta Catarina (UFSC). Líder doNúcleo de Pesquisa de Nutrição emProdução de Refeições – NUPPRE/UFSC.

palavras-chave - unidadesprodutoras de refeições, processoprodutivo de refeições, princípios desustentabilidade.keywords - catering units, mealproduction process, principles ofsustainability.

resumoCom o crescente número de

refeições realizadas fora de casa,cresce a demanda por UnidadesProdutoras de Refeições (UPR). Aconscientização do gestor dessasunidades é fundamental para que taisestabelecimentos possam se adequaraos princípios de sustentabilidade, tãonecessários e discutidos atualmente.A noção de sustentabilidade ébaseada no desenvolvimento quesatisfaz as necessidades do presentesem comprometer a capacidade dasfuturas gerações satisfazerem assuas próprias necessidades. Areflexão sobre a sustentabilidade aquiproposta é baseada em um tripé que

envolve aspectos ambientais, sociaise econômicos. Ações como reduçãodo consumo de água e energia,seleção adequada de equipamentos,tratamento dos resíduos sólidos ereciclagem de materiais são apenasalguns deles. Outros, tão importantesquanto, seriam a aquisição dealimentos de produtores locais,utilização de produtos orgânicos esazonais, além da oferta de umaalimentação saudável, que possapromover saúde a clientes eoperadores.

abstractThe growing number of meals

taken out of home demands for morefood service units (UPR). Themanager’s awareness of these unitsis crucial for these establishmentsto conform to the principles ofsustainability, much needed anddiscussed today. Sustainability isbased on development that meets theneeds of the present withoutcompromising the ability of futuregenerations to meet their own needs.Thinking about sustainability asproposed here is based on a tripodthat involves environmental, socialand economic aspects. Actions suchas reducing consumption of energyand water, proper selection ofequipments, solid waste treatment,recycling of materials are someexamples. Others, just as important,would be buying food from localfarmers, using organic and seasonalproducts, besides offering a healthyeating that can promote health foremployees and customers.

introduçãoA sustentabilidade desponta

como um assunto atual e importantepara o nutricionista -independentemente da área deatuação - reconhecendo-se tambémcomo cidadão consciente de seusdeveres e possibilidades decontribuição à sociedade e aoambiente.

O preocupante cenário mundialde saúde e comportamento,caracterizado por casos de aumentode pressão arterial e colesterol,reduzida ingestão de frutas evegetais, excesso de peso eobesidade, aliado à inatividade físicae ao uso do tabaco, levou aOrganização Mundial de Saúde(OMS) a propor, em 2004, aEstratégia Global para alimentação,atividade física e saúde – EG/OMS(WHO, 2004).

O objetivo central da EG/OMSé reduzir os fatores de risco paramorbidade e mortalidade no mundo,presentes de forma expressiva pelaassociação entre dietas poucosaudáveis e a inatividade física. Asprincipais ações em relação àalimentação são: limitar a ingestãode ácido graxo saturado e trans,sódio e açúcar, bem como aumentaro consumo de frutas, verduras,legumes, grãos integrais eoleaginosas pela população. Taisorientações embasaram asrecomendações do Guia Alimentar daPopulação Brasileira (BRASIL, 2006).

Considerando o crescentenúmero de refeições realizadasdiariamente fora de casa, é

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compreensível a importância que asUnidades Produtoras de Refeições(UPRs) comerciais e coletivas (nestecaso denominadas Unidades deAlimentação e Nutrição), têm nasociedade contemporânea. Sãoinegáveis os impactos sociais eeconômicos desta atividade, bemcomo que a qualidade da alimentaçãoservida nestes locais pode serdeterminante para a saúde e o bem-estar de muitas pessoas (FRIEL;DANGOUR et al., 2009).Reconhecendo a importância dasUPRs comercias e coletivas para oalcance dos objetivos da EG/OMS,elas são citadas neste documentodentre os parceiros preferenciais.

Neste contexto, o presenteartigo discutirá a relação dasustentabilidade com a produção derefeições, a partir de uma revisão daliteratura científica, amparada emalguns exemplos da práticaprofissional.

discussãoEsta discussão será

fundamentada nos aspectosambientais, econômicos e sociais,definidos por Glavic e Lukman (2007);Omer (2008) e United Nations (2010)como os pilares do desenvolvimentosustentável, no contexto de atuaçãodas UPRs.

Assim, o número crescente deUPRs necessárias para atender ademanda da sociedade atualreferente à alimentação fora de casaexige dessas unidades uma posturaambiental e ecológica adequada parapreservar os recursos naturais eminimizar os danos ao ambiente(COSTELLO; ABBAS et al., 2009;FRIEL; DANGOUR et al., 2009). Anão-adoção de procedimentossustentáveis (também denominadoseco-friendly) pode ter um importantereflexo ambiental, considerando ageração de resíduos, a não-adequação do descarte de produtose embalagens, bem como autilização de produtos químicos e degrandes quantidades de água nas

diversas etapas do processoprodutivo de refeições.

O aspecto econômico reporta-se ao gasto que as pessoas fazemnos diversos tipos de UPRs(comerciais e coletivas) e, alémdisso, aos gastos públicos e privadosde saúde com a população enferma,decorrentes, dentre outros fatores, damá qualidade da alimentação dessesindivíduos atendidos pelas UPRs.Ainda no quesito econômico, asUPRs representam um importantepapel no fortalecimento da economialocal, com a inserção de novasunidades, aquisição de produtos defornecedores locais e incentivo aospequenos produtores, com autil ização de produtos locais,regionais e/ou orgânicos.

O aspecto social abrange onúmero de pessoas empregadasneste setor produtivo em contínuaexpansão. Além disso, o respeito aosclientes e aos operadores, bem comoo respeito aos direitos humanos e aodireito à alimentação adequada esegura, entram como quesitosnecessários a serem valorizados eaplicados pelos gestores das UPRs.

Portanto, a sustentabilidade éo item central do tripé ambiental,social e econômico. Apesar disso,

inúmeras vezes, a percepção que oprofissional tem sobresustentabilidade limita-se aosaspectos ambientais. Além disso, háinter-relações entre esses elosapresentados pela sustentabilidadeno centro desta integração,indicando a forma possível decrescimento sustentável, conformemostra a Figura 1.

Com a contextualização dasustentabilidade na produção derefeições e sua interface, torna-seimportante explorar alguns conceitosque facilitam a compreensão acercada temática.

Sustentabilidade é o“desenvolvimento que satisfaz asnecessidades do presente semcomprometer a capacidade dasfuturas gerações satisfazerem assuas próprias necessidades”. Aconceituação do termo resultou dostrabalhos da Comissão Mundial daONU sobre Meio Ambiente eDesenvolvimento, que, em 1987,publicou o documento intitulado“Nosso futuro comum”, maisconhecido como “RelatórioBrundtland” (pelo fato de a referidacomissão ter sido presidida pelaprimeira ministra da Noruega, GroHarlem Brundtland). Estes

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documentos destacam que acompreensão da sustentabilidadepassa pela compreensão de que oefeito de suas ações devem serconsiderados em sete gerações deseus descendentes no futuro(COSTANZA; PATTEN, 1995;GLAVIC; LUKMAN, 2007).

Na Conferência das NaçõesUnidas sobre Meio Ambiente eDesenvolvimento, realizada no Rio deJaneiro, em 1992, foi definida a basepara um desenvolvimentosustentável, caracterizado daseguinte forma: “É necessário que odesenvolvimento permita a satisfaçãodas necessidades básicas easpirações do bem-estar dapopulação, sem comprometer apossibilidade de as gerações futurasestabelecerem suas própriasnecessidades e aspirações” (UNITEDNATIONS, 1992). Assim, é destacadoque o desenvolvimento sustentávelpode promover políticas que integremaspectos ambientais, econômicos evalores sociais no processo decisório(USA, 2010), tendo a preocupaçãocom a temporalidade e a longevidade(COSTANZA; PATTEN, 1995).

Em 2001, a American DieteticAssociation (ADA) publicou umposicionamento para os seusprofissionais implementarem práticasde conservação dos recursosnaturais e proteção ambiental. Oobjetivo era conscientizar osdietistas/nutricionistas e auxiliá-losna redução da geração de resíduos,além de serem pró-ativos naidentificação das estratégias deconservação de recursos no ambientede trabalho e em casa (SHANKLIN;HACKES, 2001).

Já em 2007, esta mesmaentidade – a American DieteticAssociation (ADA) –, visandoincentivar as práticas ambientaisresponsáveis para conservar osrecursos naturais, minimizar aquantidade de resíduos gerados eapoiar a sustentabilidade ecológicado processo de produção,transformação, distribuição, acesso

e consumo de alimentos, lançou novoposicionamento. De modo maisabrangente, o documento foidirecionado aos profissionaisenvolvidos no sistema alimentar, docampo à mesa, orientando-os natomada de decisões adequadas naatuação prática e sustentável(HARMON; GERALD, 2007).

O posicionamento da ADA trazinformações importantes sobreconservação de recursos (energia,água e qualidade do ar), redução egerenciamento de resíduos (resíduossólidos e materiais perigosos),suporte à agricultura sustentável e aosistema alimentar da comunidade,além de orientação alimentar. É umdocumento interessante para quempretende buscar diferentes alternativaspara cada um dos aspectoselencados, aprofundando-se no tema.

Para manter o sistemaalimentar, as matérias-primas paraalimentos e recursos naturaisutilizados para transformação edistribuição de alimentos devem serconservadas; não esgotadas oudegradadas. Neste contexto, há oenfoque da dieta sustentável, quedeve ser composta de alimentos quecontribuem para a promoção dasaúde humana, além de incentivar asustentabilidade na produção dealimentos/refeições (HARMON;GERALD, 2007).

As recomendações doposicionamento da ADA em relaçãoà produção de refeições incluem(HARMON; GERALD, 2007):• oferecer variedade de escolhasalimentares;• comprar alimentos produzidos commenos insumos agrícolas;• realizar compra direta de alimentosde produtores locais;• reduzir a dependência dosalimentos importados;• realizar auditoria energética e deresíduos sólidos na unidadeprodutiva;• escolher equipamentos commelhor eficiência energética (EnergyStar® - http://www.energystar.gov);

• utilizar estratégias de economia ereaproveitamento de água decozimento;• utilizar estratégias de economia deenergia;• escolher de produtos de limpezabiodegradáveis (denominadosamigos do ambiente - earth-friendly);• minimizar a quantidade de resíduosdescartados junto com a água,retirando todo o resto de alimento dospratos;• executar o ciclo de máquina delavar louça apenas quando estivercheia;• descongelar alimentos sobrefrigeração, nunca em águacorrente;• minimizar o desperdício dealimentos;• reciclar o óleo de cozinha utilizadosnas fritadeiras;• doar sobra de alimentos in naturapara Bancos de Alimentos ou ONGs;• doar restos de comida para acompostagem ou alimentação animal;• reciclar vidro, metal, plástico,papelão, etc;• adquirir materiais reciclados;• realizar manutenção preventiva nosequipamentos da unidade.

A essas recomendações pode-se acrescentar: analisar apossibilidade de reduzir a utilizaçãode alimentos congelados e dealimentos com embalagens múltiplas.

Retomando ao tripé dasustentabilidade, a abordagem dociclo de vida do produto constitui uminstrumento útil para verificar arelação entre as necessidadessociais, os processos naturais eeconômicos envolvidos na satisfaçãodessas necessidades, além dasconsequências ambientaisassociadas. O Quadro 1 explicita umexemplo apontado pelos autores,ilustrando os aspectos englobadospor cada um dos indicadores dasustentabilidade (HELLER;KEOLEIAN, 2003).

Orientações e critérios paraconstrução de casas e UPRssustentáveis (green building) podem

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ser encontrados no US Green BuildingCouncil (1993) (http://www.usgbc.org). Outro siteinteressante para o temasustentabilidade e UPRs é o daNational Restaurant Association®(1987) (http://conserve.restaurant.org)

Outros aspectos de uma UPRsustentável (green restaurants) oucom práticas ecologicamentecorretas (eco-friendly practices) sãoestabelecidos em alguns critérios pelaGreen Restaurant Association dosEstados Unidos da América (http://www.dinegreen.com) como os itensauditáveis para certificar umrestaurante como sustentável(WALLACE, 2005):1. eficiência e conservaçãoenergética;2. eficiência e conservação de água;3. reciclagem e compostagem;4. alimentos sustentáveis;5. prevenção da poluição;6. produtos reciclados, de manejosustentável, biodegradáveis eorgânicos;7. produtos químicos e de limpezanão tóxicos;8. energia renovável;9. construção e edifício verdes;10. educação/formação a clientes eoperadores.

Outro aspecto fundamental aodiscutir-se sustentabilidade em UPRs,além dos aspectos anteriormentemencionados que envolvem qualidadee escolha do tipo de alimento, é acombinação entre esses alimentos ea sua transformação na refeição a seroferecida pelo cardápio.

O cardápio em uma UPR, parapossibilitar escolhas alimentaressaudáveis, deve ser estruturado eproduzido de forma sustentável,considerando como premissas:• elaboração cautelosa e criteriosado cardápio - incluindo a seleção depreparações regionais e o resgate dopatrímônio gastronômico;• adequada aquisição e seleção dosalimentos – incluindo a preocupaçãocom aquisição de alimentosproduzidos localmente e com redução

de utilização de agroquímicos;• preocupação com a qualidadenutricional;• cuidado com os aspectossensoriais da refeição;• util ização de critérios desubstituição de preparações docardápio em caso de situaçõesimprevistas;• definição e execução adequadadas técnicas de preparo;• distribuição cuidadosa daspreparações para estimularprincipalmente o consumo de frutas,verduras, legumes e grãos integrais;• local de consumo da refeiçãoadequado durante todo o período dedistribuição.

Uma das ferramentas que onutricionista pode utilizar para auxiliá-lo na avaliação da qualidade docardápio é o método de AvaliaçãoQualitativa das Preparações doCardápio (AQPC), descritoinicialmente por Veiros e Proença(2003) e Veiros et al (2006), sendoposteriormente aprimorado emProença et al (2005).

Camillo e Kim et al. (2009) eCostello e Abbas et al (2009) tambémdestacam que a utilização de produtossazonais, de produtores locais eorgânicos deve ser estimulada, poisauxilia na composição do cardápiosustentável, considerando osindicadores econômicos, sociais eambientais, visto a tendência para oresgate dos pratos tradicionais ouregionais e a fusão de culinárias comalimentos orgânicos.

conclusãoAssim, a sustentabilidade na

produção de refeições envolve esteconjunto de questões consideradasdurante todo o processo produtivo,desde o planejamento do cardápioe escolha dos gêneros alimentíciose fornecedores para os alimentosaté a reciclagem e corretogerenciamento dos resíduosalimentares da unidade. Na gestãodos resíduos, destaca-se, ainda, omonitoramento da quantificação eporcionamento dos alimentos,também importantes paradeterminar indicadores de saúde dapopulação.

Um pool de recursos humanose naturais serve de base ao sistemaalimentar, e outros fatores, tais comotecnologia, política, economia,tendências socioculturais, pesquisae educação afetam o funcionamentode um sistema tão complexo comoo de produção de refeições(HARMON; GERALD, 2007).

É necessário que o nutricionistatenha uma atuação coerente com suaformação de profissional da saúde, eque, para além disso, os demaisaspectos envolvidos na produção ecomercialização de refeições sejamcada vez mais pautados nasustentabilidade. Gerenciar uma UPRé preocupar-se com a unidade, comos seus funcionários e clientes,demonstrando uma atuaçãoabrangente e coerente também coma sua responsabilidade social(MIKKOLA, 2009).

Quadro 1 – Ciclo de vida e indicadores de sustentabilidadesegundo Heller e Keoleian (2003)

Estágio doCiclo de VidaPreparação econsumo

IndicadoresEconômicos

- Proximidade geográficado produtor,processador e varejista

- Número de clientesatendidos

- Gastos com alimentaçãoe aquisição de alimentos

IndicadoresSociais

- Valor nutricional dosprodutos/preparações

- Segurança alimentar- Taxas de desnutrição e

obesidade na população- Custos de saúde

relacionadas àalimentação

- Equilíbrio dietético

IndicadoresAmbientais

- Consumo de energia nopreparo,armazenamentoerefrigeração dealimentos

- Resíduos dasembalagens

- Comparação entre:- alimentos locais e não

locais- alimentos sazonais e

não sazonais

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