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SEMINÁRIO

ABORDAGENS À SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR

NA COMUNICAÇÃO PARA AS CRIANÇAS

- O CASO DO GRUPO TRIVALOR -

Nome do autor: Márcio Natchaty Tavares Pereira

Aluno nº 97456 - [email protected]

Nome do orientador: Professora Doutora Raquel Barbosa Ribeiro

22 JUNHO 2017

ABORDAGENS À SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR NA COMUNICAÇÃO PARA AS CRIANÇAS


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Fonte da capa: (Pan, 2014)



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Índice

Índice de Figuras ................................................................................................... 4

Lista de Abreviaturas ............................................................................................. 6

Introdução ............................................................................................................. 7

1 - Opções Metodológicas ..................................................................................... 9

2 - Sustentabilidade alimentar: alguns factos e números ......................................12

3 - Enquadramento teórico e revisão da literatura ................................................13

3.1 - Sustentabilidade e comunicação para as crianças: teorias e conceitos ....13

3.1.1 - Sustentabilidade alimentar e desenvolvimento sustentável ................13

3.1.2 - Comunicação e Responsabilidade Social das Empresas ...................16

3.1.3 - As crianças como veículo de valores e destinatário da comunicação .19

4 – Análise de resultados .....................................................................................22

4.1 - Contributo da comunicação das empresas de restauração coletiva para a

alteração de hábitos alimentares infantis ......................................................................22

4.2 - Instrumentos de comunicação das empresas de restauração coletiva para

transmitir Sustentabilidade Alimentar às crianças ........................................................25

4.3 - Mensagens das empresas de restauração coletiva sobre nutrição e

Sustentabilidade Alimentar para crianças .....................................................................28

4.3.1 - Empresas de restauração coletiva concorrentes e Programas

Institucionais .............................................................................................................28

4.3.2 - O Caso do Grupo Trivalor ..................................................................30

5 – Discussão de resultados .................................................................................37

Conclusão ............................................................................................................41

Bibliografia ...........................................................................................................44

Webgrafia .............................................................................................................50

Anexos .................................................................................................................52

Anexo 1 - Crescimento da população por Área, 1950-2030 ..............................52

Anexo 2 - Contribuição de emissões em cada fase do sistema alimentar .........53



4

Anexo 3 - Ações de Responsabilidade Social – Grupo Trivalor.........................54

Apêndices ............................................................................................................55

Apêndice 1 – Guião de entrevistas ...................................................................55

Apêndice 2 - Linha do Tempo da Sustentabilidade ...........................................58

Apêndice 3 – Site Eco-Escolas .........................................................................59

Apêndice 4 – Site Movimento 2020 ...................................................................60

Apêndice 5 – Site Trivalor .................................................................................61

Apêndice 6 – E-book 100 % Alimento ...............................................................62

Apêndice 7 – Entrevista a Pedro Graça ............................................................63

Apêndice 8 – Entrevista a Maria Engrácio Leandro ...........................................66

Apêndice 9 – Entrevista a Cláudia Oliveira .......................................................68

Apêndice 10 – Entrevista a Patrícia Olas ..........................................................70

Apêndice 11 – Entrevista a Margarida Gomes ..................................................72

Apêndice 12 – Entrevista a Beatriz Oliveira ......................................................80

Apêndice 13 – Entrevista a Raquel Ferreira ......................................................87

Apêndice 14 – Entrevista a Fernanda Pinto ......................................................93

Apêndice 15 – Comunicação Gertal ..................................................................95

Índice de Figuras

Figura 1 - Técnicas de comunicação ............................................................................. 18

Figura 2 - O papel da criança e da comunicação na alteração de hábitos

alimentares ..................................................................................................................................... 23

Figura 3 - O papel dos parceiros nas alterações de hábitos alimentares ............... 24

Figura 4 - Os próximos passos na comunicação da SA ............................................ 25

Figura 5 - As ideias chave de Margarida Gomes sobre Comunicação, Participação

e Envolvimento .............................................................................................................................. 26

Figura 6 - Instrumentos de comunicação das empresas de restauração coletiva . 27

Figura 7 - Eurest, RSE e SA ........................................................................................... 28

Figura 8 - ICA, missão e atividades ............................................................................... 29

Figura 9 - Uniself, missão e atividades ......................................................................... 30



5

Figura 10 - Indicadores Grupo Trivalor ......................................................................... 31

Figura 11 - Empresas do GT com catering escolar .................................................... 32

Figura 12 – Comunicação desenvolvida pela Gertal e GT ........................................ 33

Figura 13 – Base Individual – ilustração e análise ...................................................... 34

Figura 14 – Máscara Nutrida – ilustração e análise .................................................... 35

Figura 15 – Jogo da Alimentação – ilustração e análise ............................................ 35

Figura 16 – Cartaz da peça de teatro – ilustração e análise ..................................... 35

Figura 17- Quantos Queres – ilustração e análise ...................................................... 36

Figura 18 – Os 4 S´s da Alimentação............................................................................ 36



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Lista de Abreviaturas

DGS – Direção Geral de Saúde

DS - Desenvolvimento Sustentável

FAO - Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura

GRACE - Grupo de Reflexão e Apoio à Cidadania Empresarial

GT - Grupo Trivalor

HLPE - High Level Panel on Food Security and Nutrition

INE - Instituto Nacional de Estatística

RSE - Responsabilidade Social das Empresas

SA - Sustentabilidade Alimentar

UE - União Europeia

UNEP - Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente



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Introdução

O sistema alimentar global é uma combinação complexa de produção,

processamento, atividades de armazenamento e transporte que move produtos do campo

para o prato, através de uma série de recursos tradicionalmente ineficientes, geralmente

definidos pela busca do lucro a curto prazo das empresas. Estas atividades, em vez

disso, devem ser implementadas de forma a equilibrar questões económicas, ambientais

e sociais para as gerações presentes e futuras (Lozanoa, Carpenterb, & Huisinghc,

2015). A sustentabilidade alimentar (SA) é então a implementação de padrões

sustentáveis de consumo de alimentos e produção, com vista à manutenção presente e

futura dos ecossistemas. Estes padrões sustentáveis podem passar por estilos de vida e

dietas sustentáveis, desperdício de alimentos, gestão de resíduos e de reciclagem

(Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e Programa

das Nações Unidas para o Meio Ambiente (UNEP), 2016).

O estudo da sustentabilidade foi já abraçado por vários investigadores como

Reisch (2013) ou Tukker (2006). Porém, a forma como a sustentabilidade alimentar é

comunicada aos consumidores ainda não tem sido muito abordada em Portugal. Não foi

possível encontrar muitos livros sobre SA, principalmente de autores portugueses.

Destaca-se, a nível nacional, a publicação da Gulbenkian, “O Futuro da Alimentação,

Ambiente, Saúde e Economia” (Santos, Carmo, Graça, & Ribeiro, 2013). Trata-se um

compêndio de artigos de vários autores, versando sobre o estado da produção, consumo,

saúde, alimentação e economia em Portugal. Releve-se também o “Primeiro Grande

Inquérito sobre Sustentabilidade” (Schmidt, Truninger, Guerra, & Prista, 2015) da

responsabilidade do Instituto de Ciências Sociais. Este foi o primeiro estudo de grandes

dimensões a cobrir a área temática da sustentabilidade em Portugal, procurando explorar

a sensibilidade, valores e conhecimento dos portugueses em relação ao tema. Em

contrapartida há vários artigos científicos disponíveis sobre o tema. A nível internacional,

destaque-se o artigo “Food sustainability: Problems, perspectives and solutions” (Garnett,

2013) que retrata os impactos negativos do sistema alimentar global e apresenta

soluções sustentáveis para este problema.

O investigador analisou a forma como as políticas de sustentabilidade são

veiculadas ao público, e, neste caso específico, às crianças. Vários autores defendem

que a educação para o desenvolvimento sustentável deve começar na infância, pois é no

período da primeira infância que as crianças desenvolvem os seus valores básicos,

atitudes, habilidades, comportamentos e hábitos, que podem ser de longa duração

(Samuelsson & Kaga, 2008). As crianças têm capacidade para ser agentes ativos da



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mudança e a aprendizagem precoce é importante para a formação de atitudes

ambientais, conhecimento e ações (Chawla, 1998).

Em 2006, o Ministério da Saúde criou o Programa Nacional de Saúde Escolar com

o objetivo de incentivar a escola a desenvolver o seu papel na proteção da saúde das

crianças e na construção de um ambiente escolar seguro e saudável. De acordo com

este programa, a escola deve contribuir cada vez mais para que as crianças possam

fazer escolhas mais responsáveis e acertadas, particularmente no que diz respeito à

alimentação (Despacho 12045/2006).

A motivação para este estudo parte de, enquanto consumidor e, mais importante,

enquanto pai com filhos em idade escolar, o investigador considerar importante valorizar

as soluções saudáveis e ambientalmente sustentáveis no que diz respeito à alimentação

entre outros aspetos de consumo. Releve-se também uma ligação próxima ao grupo

empresarial estudado, através de um familiar que proporciona ao investigador um acesso

privilegiado a contactos e fontes de informação.

Partindo da pergunta de partida “de que forma estão as empresas de restauração

coletiva a divulgar as políticas de sustentabilidade alimentar junto das crianças?”,

pretende-se identificar os instrumentos de comunicação utilizados pelas empresas para

transmitir essas políticas às crianças e analisar a mensagem presente nas campanhas

realizadas. Pretende-se também analisar a comunicação das empresas na alteração de

hábitos alimentares infantis, começando pelas refeições servidas nas escolas. O presente

trabalho irá focar-se no estudo do caso do GT, uma holding nacional com 50 anos de

atividade em ramos tão diversos como a restauração coletiva, logística, segurança e

limpeza.

O trabalho será dividido em cinco pontos. No primeiro ponto será feito um

enquadramento metodológico, no qual serão definidas as metodologias a utilizar neste

estudo. No segundo ponto, serão apresentados alguns factos e números sobre o

fenómeno estudado. Num terceiro momento será feito um enquadramento teórico, com

uma contextualização legal e conceptual do tema, além de uma revisão da literatura já

existente. No quarto ponto serão analisados os resultados e exposto o caso do GT,

devidamente corroborado pelas entrevistas e estudo da comunicação da empresa. Por

fim, serão discutidos os resultados e apresentadas as conclusões deste trabalho.



9

1 - Opções Metodológicas

O estudo da SA já foi largamente estudado anteriormente. No entanto, os

trabalhos encontrados vão no sentido da saúde e nutrição Assim sendo, a pergunta de

partida deste estudo pretende especificar a matéria e dar assim uma outra relevância a

este trabalho: “de que forma estão as empresas de restauração coletiva a comunicar as

políticas de sustentabilidade alimentar junto das crianças?”

Foram delineados os seguintes objetivos:

1. Estudar o contributo da comunicação das empresas de restauração

coletiva na alteração de hábitos alimentares infantis;

2. Identificar os instrumentos de comunicação destas empresas para

transmitir as ideias de SA às crianças a quem servem diariamente

refeições;

3. Analisar as mensagens sobre nutrição e SA emitidas por estas empresas

tendo como destino as crianças servidas.

Para a consecução destes objetivos, foi examinada a publicidade institucional do

grupo, além de uma análise documental a artigos científicos, livros e legislação sobre o

tema. As opções metodológicas a utilizar incluíram também entrevistas semiestruturadas

a especialistas do ramo e a responsáveis pela política de SA do GT. Para dar resposta a

esta questão, será estudado o caso do GT, uma holding nacional com 50 anos de

atividade na restauração coletiva e noutros ramos que não serão por nós analisados,

como a logística, segurança e limpeza. No setor alimentar, aquele que nos interessa

nesta investigação, o GT serve 96 milhões de refeições por ano, em unidades

espalhadas por todo o país e ilhas. Rege-se por uma política apoiada em ideias de

Responsabilidade Social e Sustentabilidade que interessam analisar.

Para Ponte (2006, p. 2), “um estudo de caso visa conhecer uma entidade bem

definida como um programa, uma instituição, um sistema educativo, uma pessoa ou uma

unidade social.” Pretende compreender os métodos dessa entidade, evidenciando as

suas características próprias, nomeadamente nos aspetos que interessam à pesquisa. “É

uma investigação que se assume como particularística, isto é, que se debruça

deliberadamente sobre uma situação específica que se supõe ser única ou especial”

(Ponte, 2006), procurando assim revelar a que há nela de mais essencial e interessante

para a compreensão global do fenómeno estudado. Sendo este um estudo de caso,

optou-se por uma abordagem indutiva, através da análise deste fenómeno que se pode

caraterizar como recente, partindo de premissas particulares e dados empíricos para a



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formulação de um enunciado, ou seja, vai realizar-se uma investigação que parte de uma

ou várias alternativas teóricas com vista à explicação de um fenómeno particular e sua

generalização teórica (Haro, Serafim, Cobra, Faria, Roque, Ramos, Costa, & Carvalho,

2016). Utilizou-se assim uma metodologia qualitativa, centrada em “recolher e refletir

sobretudo aspetos enraizados, menos imediatos, dos hábitos dos sujeitos, grupos ou

comunidades em análise que, simultaneamente, possa sustentar, de modo fundamentado

na observação, a respetiva inferência ou interpretação dos seus hábitos” (Santo, 2015, p.

27) e assim introduzir a “heterogeneidade das características na escolha dos casos de

forma a prover a qualidade, a profundidade, a exaustividade na discussão e reflexão dos

mais variados objetos” (Santo, 2015, p. 35). Desta forma, pretende-se que o trabalho seja

mais enriquecido e as conclusões retiradas mais esclarecedoras.

O ponto de partida foi uma revisão da literatura existente e da legislação vigente a

nível internacional e nacional. A análise de livros, artigos científicos, dissertações de

mestrado e teses de doutoramento, decretos e projetos de lei além de diretivas europeias

permitiu contextualizar a temática da SA. Depois de ser determinado o assunto da

pesquisa foram selecionadas palavras-chave para busca: sustentabilidade;

sustentabilidade alimentar; comunicação; alimentação escolar; responsabilidade social;

sustentabilidade das ações educativas; comunicação e sustentabilidade; comunicação

empresarial; consumo sustentável; desenvolvimento sustentável. A busca bibliográfica foi

levada a cabo no período de Outubro a Dezembro, em bases de dados como a B-On, o

RCAAP (Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal), o Repositório Científico da

Universidade Técnica de Lisboa, a biblioteca Scielo, o Google Académico, entre outros.

Permitiu ainda reconhecer o que já está escrito sobre a matéria para tornar este estudo

mais relevante, complementando ao invés de replicar o conhecimento já existente. Foram

consultados livros e artigos científicos onde especialistas colaboram ou dão os seus

pareceres e em sites de entidades de referência que disponibilizam informação que está

na respetiva esfera de ação. Finalmente, foi também analisada a legislação vigente

porque regula e disciplina as atividades estudadas.

A análise de literatura existente, complementada por entrevistas a especialistas da

área pretende dar resposta ao primeiro objetivo, e assim estudar o contributo da

comunicação das empresas de restauração coletiva na alteração de hábitos alimentares

infantis. Para identificar os instrumentos de comunicação destas empresas e analisar as

mensagens sobre nutrição e SA por elas emitidas, a análise documental estende-se

também à recolha de dados constantes no website, em newsletters, prospetos, ementas,

workshops e outras ações promocionais do GT, assim como a outros websites



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institucionais, como o programa Eco-escolas ou o Movimento 2020. A análise de

conteúdo é o conjunto de várias técnicas onde se procura descrever o conteúdo emitido

no processo de comunicação, seja ele por meio de falas ou de textos (Bardin, 2009). A

análise de conteúdo passa por várias etapas, as quais serão transpostas na consecução

deste trabalho: a pré-análise, a exploração e análise do material, a inferência e a

interpretação de dados (Dellagnelo & Silva, 2005). A pré-análise, efetuada entre Janeiro e

Fevereiro, é a leitura geral do material, a escolha de documentos, formulação de

hipóteses e dos objetivos. Na exploração e análise do material, efetuada durante o mês

de Fevereiro e Março, define-se o material a utilizar e quais os elementos constitutivos. A

inferência é o momento da intuição, da análise reflexiva e crítica. Foi realizada durante o

mês de Abril. E por fim, em Maio e Junho, a interpretação de dados ou seja a utilização

dos resultados de análise para elaboração de uma tese.

Para compreender totalmente a campanha e os canais utilizados pelo GT, foram

feitas entrevistas a responsáveis diretos do grupo e outros especialistas que forneceram

informação privilegiada. A técnica de análise de conteúdo foi aqui utilizada pelo

investigador para apreender algo a partir do que os sujeitos da investigação lhe confiam

(Amado, 2014). Esta técnica permite analisar o que é explícito nas respostas dos

entrevistados para obtenção de indicadores que possibilitem fazer inferências e obter

conclusões.

Foram feitas entrevistas com Patrícia Olas, diretora do departamento de

Segurança Alimentar do GT, Cláudia Oliveira, nutricionista do GT e com Beatriz Oliveira,

diretora da Qualidade e Marketing da Eurest Portugal. Permitiu ao investigador abordar a

estratégia de comunicação das empresas de restauração coletiva. Foi auscultada a

opinião de duas sociólogas para aferir do papel da criança como recetor da mensagem

de SA, Maria Engrácia Leandro e Fernanda Pinto. Foi ainda entrevistada a coordenadora

do programa Eco-escolas, Margarida Gomes, incidindo sobre as ferramentas de

comunicação e projetos de envolvimento das crianças. Pedro Graça, diretor do Programa

Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, da Direção Geral da Saúde e

Raquel Ferreira, nutricionista e coordenadora do serviço de alimentação e nutrição

escolar da Câmara Municipal de Sintra deram ao investigador a perspetiva estatal. Os

guiões das entrevistas estão disponíveis no apêndice 1.

A entrevista é um método de recolha de informações que consiste em conversas

orais, individuais ou em grupos, com várias pessoas cuidadosamente selecionadas, cujo

grau de pertinência, validade e fiabilidade é analisado na perspetiva dos objetivos da



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recolha de informações (Ketele & Roegiers, 1999). Optou-se por entrevistas

semiestruturadas para dar alguma liberdade ao entrevistado, procurando assim obter um

conjunto de dados que poderia permanecer, de outra forma, ocultado. Este tipo de

entrevistas envolve, segundo Creswell (2008, p. 181), “questões não-estruturadas e

geralmente de resposta aberta que são diminutas em quantidade e intencionadas a

solicitar os pontos de vista e opiniões dos respondentes”.

2 - Sustentabilidade alimentar: alguns factos e números

Em 2030, se o crescimento populacional e atual tendência de consumo se

mantiverem (ver anexo 1), será necessária a produção de dois planetas Terra para

sustentar as necessidades alimentares da população (Moorea, Cranstonb, Reeda, &

Gallia, 2012). Segundo a FAO, é premente uma alteração de políticas e também de

hábitos alimentares. Para alimentar o mundo de forma sustentável, os produtores têm de

cultivar mais alimentos, reduzindo os impactos ambientais negativos, tais como a

degradação do solo, a escassez de água e as emissões de gases de efeito estufa.

Também os consumidores devem ser encorajados a mudar para uma dieta nutritiva com

uma menor pegada ecológica (High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition

(HLPE), 2014).

Esta necessidade de mudança originou a primeira grande conferência realizada

pela Organização das Nações Unidas, em conjunto com a comunidade científica em

1972: a Conferência Mundial sobre o Homem e o Meio Ambiente, também conhecida

como a Conferência de Estocolmo.

Seguiu-se em 1987, o relatório “Nosso Futuro Comum”, adotando também o nome

da primeira-ministra norueguesa que o chefiou, Gro Harlem Brundtland. O “Relatório

Brundtland” veio apontar para um novo tipo de desenvolvimento que consiga satisfazer

as crescentes necessidades presentes, sem contudo comprometer a satisfação das

necessidades futuras (World Commission On Environment and Development, 1987). O

relatório criticou o modelo adotado pelos países desenvolvidos, por ser insustentável e

impossível de ser copiado pelos países em desenvolvimento, sob pena de se esgotarem

rapidamente os recursos naturais. Nascia aqui o conceito de desenvolvimento

sustentável (DS). Em 1992 teve lugar a Cimeira do Rio que consagrou o DS como uma

necessidade global e da qual resultou a Agenda 21. Trata-se de um documento

orientador dos governos, das organizações internacionais e da sociedade civil, com o

objetivo de alcançar um DS, e que tenciona aliar a proteção do ambiente ao

desenvolvimento económico e coesão social. No mesmo ano, o conceito chegou também



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à União Europeia (UE), sendo descrito como um objetivo fundamental para os países da

Europa, no Tratado de Maastricht.

Foi só em 2007 que, através do Tratado de Lisboa, a UE “empenha-se no DS da

Europa, assente num crescimento económico equilibrado e na estabilidade dos preços,

numa economia social de mercado altamente competitiva que tenha como meta o pleno

emprego e o progresso social, e num elevado nível de proteção e de melhoramento da

qualidade do ambiente” (UE , 2007). Em Portugal, já desde a Constituição da República

Portuguesa de 1976 que se refere o “direito a um ambiente de vida humano sadio e

ecologicamente equilibrado”, (Decreto de Lei 10/04/76) mas apenas na revisão de 1997

seria consagrado o conceito de DS (ver apêndice 2).

3 - Enquadramento teórico e revisão da literatura

Apesar de já ter sido objeto de estudo de vários autores, a SA não deixa de ser

um fenómeno relativamente recente, como aliás foi cronologicamente relatado no ponto

anterior. Importa ainda assim realizar um enquadramento desta realidade tanto a nível

conceptual como temático. O investigador acredita ser importante referir que apesar de

existir um volume considerável de estudos sobre a temática da SA, a sua maior parte

está centrada nas questões ambientais ou de saúde. O contributo da comunicação para a

alteração de hábitos alimentares carece de mais investigação. Encontram-se estudos

sobre a estratégia de comunicação para o DS, mas apresentam lacunas no que diz

respeito à comunicação dirigida às crianças. Por outro lado, existem alguns estudos de

caso, mas não a nível nacional. Pretende-se, com este trabalho, voltar a este tema, mas

concentrando a análise na comunicação, ou seja, na mensagem transmitida pelo GT e na

forma como ela é transmitida ao seu destinatário, concretamente, as crianças, esperando

assim dar outra relevância a este estudo.

3.1 - Sustentabilidade e comunicação para as crianças: teorias e conceitos

Este trabalho está alicerçado em teorias e conceitos, os quais permitem entender

os fenómenos que o investigador se propõe analisar. Importa neste momento explorar e

conceptualizar, tanto a SA como os conceitos de estratégia de comunicação e o de

criança, destinatário da mensagem que este trabalho disseca.

3.1.1 - Sustentabilidade alimentar e desenvolvimento sustentável



14

Antes de avançar para o conceito de SA, é importante definir o DS e, no seu

seguimento, o próprio consumo sustentável. Segundo o Relatório Brundtland, berço do

DS, este é “aquele que atende às necessidades do presente sem comprometer a

possibilidade de as gerações futuras atenderem às suas necessidades” (World

Commission On Environment and Development, 1987, p. 43). Esta definição é, ainda

hoje, a mais utilizada pelos especialistas. O objetivo último do DS é a estabilidade a longo

prazo da economia e do ambiente. Isto só é possível através da integração e

reconhecimento não só das questões económicas, mas também ambientais e sociais ao

longo de todos os processos de decisão (Emas, 2015). Se o conceito nasceu com bases

claramente ambientais, cedo se expandiu para os campos económico e social.

O consumo sustentável centra-se na formulação de estratégias que promovam a

equidade da maior qualidade de vida, o uso eficiente dos recursos naturais e a satisfação

efetiva das necessidades humanas, ao mesmo tempo que promovem o desenvolvimento

social equitativo, a competitividade económica e inovação tecnológica (Tukker, Cohen,

Zoysa, Hertwich, Hofstetter, Inaba, Lorek, Stø, 2006). Desde o momento da produção, até

ao consumo, passando pelo transporte e distribuição, cada estágio do sistema alimentar

deixa a sua marca na pegada ambiental, nomeadamente através da emissão de gases

de estufa (ver anexo 2). Estima-se que as emissões deste sistema da produção ao

consumo contribuam para 19-29% das emissões globais de gases de estufa (Vermeulen,

2012).

Segundo a FAO, a SA é um conceito que se refere à implementação integrada de

padrões sustentáveis de consumo de alimentos e produção, respeitando as capacidades

dos ecossistemas naturais. Requer a consideração de todos os aspetos e as fases da

vida de um produto, da produção ao consumo e inclui questões tais como estilos de vida

e dietas sustentáveis, o desperdício de alimentos e a gestão dos resíduos (FAO e UNEP ,

2016).

A par da sustentabilidade, importa operacionalizar também o conceito de

participação. “Participação significa fazer parte de alguma coisa, partilhar alguma espécie

de interesse comum ou cumplicidade identitária. Em termos comunicacionais, participar

coincide também com o ato de transmitir, partilhar, dar a conhecer” (Fernandes &

Miranda, 2014, p. 80). No que diz respeito à comunicação organizacional, a participação

tem vindo a evidenciar-se, também impulsionada por uma nova ecologia mediática que

transformou a forma como as empresas se relacionam com os média e com os seus

públicos, implementando novos modelos de gestão mais participativos e novos



15

paradigmas de comunicação, mais abertos e multidirecionais (Fernandes & Miranda,

2014). Segundo Carroll (2004), comunicação e sustentabilidade convergem numa estreita

ligação, implicando o envolvimento e a participação dos Stakeholders, isto é, as

diferentes partes interessadas nas ações e desempenho das organizações. Para

Freeman (1984), Stakeholders são qualquer grupo ou indivíduo que possa afetar ou é

afetado pela realização dos objetivos da organização. Sendo um tema relativamente

recente, a SA está menos presente em livros, mas tem sido bastante teorizada em artigos

científicos. Autores como Reisch, Eberle e Lorek (2013) estudaram os sistemas

alimentares e concluíram que era necessária uma alteração de paradigma para soluções

mais sustentáveis. Esse caminho é apontado através de uma estrutura criada para a

cadeia de fornecimento alimentar de escolas por Kretschmer, Spinler e Van Wassenhove

(2014). Benvenuti, De Santis, Santesarti e Tocca (2016) traçam mesmo planos semanais

com menus escolares que minimizam a emissão de gases de estufa e o consumo de

água.

O Eurostat (Gabinete de Estatísticas da UE) publicou, em 2015, um estudo

estatístico dos indicadores de sustentabilidade na UE, onde revela as preocupações e

recomendações para os estados-membros (UE, 2015). A nível nacional, o primeiro

grande inquérito sobre a sustentabilidade foi realizado este ano. Trata-se de um inquérito

pioneiro, representativo da população portuguesa, maior de idade, que explora a

sensibilidade, os valores, o conhecimento e as representações sociais dos portugueses

sobre Sustentabilidade, realizado pelo Instituto de Ciências Sociais, com a parceria da

Missão Continente (Schmidt, Truninger, Guerra, & Prista, 2015).

A Fundação Gulbenkian também patrocinou um estudo no qual estão reunidos

relatórios de vários autores, versando sobre a produção, consumo, saúde, alimentação e

economia: “O futuro da alimentação humana num mundo em crescimento demográfico,

com dietas em rápida mutação, com escassez crescente de recursos cruciais como a

água, a energia e o solo fértil, e num contexto de alterações climáticas cada vez mais

visíveis, coloca hoje desafios monumentais à ciência e à tecnologia, às políticas públicas

nos mais diversos domínios e a todos nós, enquanto cidadãos e consumidores” (Santos,

Carmo, Graça, & Ribeiro, 2013, p. 8).

A nível europeu, o governo alemão apoiou em 2006 a criação de um guia de

comunicação para o DS: a estratégia de comunicação é considerada um pré-requisito e

um instrumento para a elaboração de políticas eficazes e participação pública. Mais do

que a divulgação de informações, é a solicitação da participação ativa. Precisa de



16

compromisso com a interação social de longo prazo para alcançar uma compreensão

compartilhada do desenvolvimento sustentável e promover a capacitação para encontrar

soluções (Willner, 2006).

3.1.2 - Comunicação e Responsabilidade Social das Empresas

A conceção de responsabilidade social das empresas (RSE) não é nova e já na

década de 70, aquando do nascimento do conceito de DS, algumas grandes empresas

tomaram consciência que o modelo de gestão que praticavam não seria o mais indicado.

A RSE passou a constar da agenda e do debate público para os problemas sociais como

a pobreza, desemprego, diversidade, desenvolvimento, crescimento económico, poluição

entre outros (Fernandes & Miranda, 2014). Notou-se então uma alteração na postura dos

gestores, demonstrando uma preocupação crescente com a preservação do meio

ambiente e, mais tarde, com as questões humanitárias e sociais. “O conceito de

responsabilidade social empresarial é dinâmico e complexo, pois possui significados

distintos em contextos distintos, que variam desde o cumprimento das obrigações legais

e comportamentos éticos até contribuições a uma causa específica” (Borger, 2001, p. 15).

No campo teórico, os estudos sobre RSE bifurcam-se em duas correntes

principais: Friedman (1970) defende o interesse dos acionistas e das organizações no

que diz respeito à maximização dos seus lucros como objetivo primeiro de negócio

(dentro dos limites económicos e sociais e questões éticas e legais). Por seu lado,

Freeman (1984) defende o interesse de todos os Stakeholders, que deverá ser tomado

também como parte integrante dos objetivos e da atuação de cada empresa.

Uma empresa torna-se socialmente responsável quando toma consciência de que

a sua razão de existir e a sua missão não se situam apenas no plano económico (busca

do lucro), mas tem também uma responsabilidade em termos ambientais e sociais.

“Embora a sua obrigação primeira seja a obtenção de lucros, as empresas podem, ao

mesmo tempo, contribuir para o cumprimento de objetivos sociais e ambientais mediante

a integração da responsabilidade social, enquanto investimento estratégico, no núcleo da

sua estratégia empresarial, nos seus instrumentos de gestão e nas suas operações”

(Comissão das Comunidades Europeias, 2001, p. 4).

A UE dá também uma definição de responsabilidade social como sendo a

“responsabilidade das empresas pelo impacto que têm na sociedade” (Comissão

Europeia, 2011, p. 7). Na Comunicação da Comissão ao Parlamento Europeu, ao

Conselho, ao Comité Económico e Social Europeu e ao Comité das Regiões, as



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recomendações são claras: “a Comissão promove a responsabilidade social das

empresas através das suas políticas externas. Através de uma combinação de

campanhas de sensibilização mundiais e de disposições legislativas complementares, a

Comissão continuará a agir no sentido de divulgar as orientações e os princípios de

responsabilidade social das empresas reconhecidos a nível internacional e de fazer com

que as empresas da UE tenham um impacto positivo nas economias e nas sociedades

estrangeiras” (Comissão Europeia, 2011, p. 17).

Por seu lado, os benefícios advindos da RSE apresentam-se como oportunidades

para as empresas, à medida que os consumidores priorizem produtos e serviços

daquelas que forem tomadas como socialmente responsáveis. As empresas acabam por

ver aqui uma contribuição para a sua boa imagem e uma vantagem competitiva,

sustentada pela satisfação dos consumidores e pela perceção da sociedade em relação à

organização (Borger, 2001). Nesse contexto, a comunicação coloca-se como uma

importante ferramenta para que os objetivos de disseminação do conhecimento das

ações sociais ao seu público-alvo possam trazer os resultados pretendidos.

Pensadores como Walz e Celuch (2010) alegam que uma comunicação que leva

a que os clientes se sintam emocionalmente comprometidos com a organização e que

confiem nos seus serviços leva a um comportamento exclusivo, ou seja, intenções de

retorno, fidelidade e satisfação. Comunicação será o processo que consiste em tornar

comum uma informação, a partilha de sentimentos e crenças, com o objetivo de persuadir

o recetor a adotar determinada atitude (Caetano & Rasquilha, Gestão da Comunicação,

2005). Cliente, ou consumidor será o indivíduo numa determinada posição de

relacionamento de mercado (Araújo, 2007). Webster (1975) definiu o conceito de

consumidor socialmente consciente como sendo “um consumidor que tem em conta as

consequências públicas do seu consumo privado, e que procura utilizar o seu poder de

compra para promover mudanças sociais”. Mais tarde, surge o conceito de consumidor

socialmente responsável, ou seja, aquele que tem como base, nas suas compras e na

sua utilização dos produtos, o objetivo de minimizar ou eliminar quaisquer efeitos

prejudiciais para a sociedade (Mohr, Webb, & Harris, 2001).

Os grupos empresariais já têm, hoje em dia, definidas estratégias de comunicação

que lhes permitem fazer chegar uma mensagem clara e estabelecer junto do seu

destinatário uma imagem da sua organização ou do seu produto. “Uma estratégia de

comunicação corresponde ao conjunto de decisões integradas, que permitem à

organização atingir os objetivos esperados, bem como os meios a implementar para os



18

concretizar” (Brochand, Lendrevie, Rodrigues, & Dionísio, 1993, p. 42). As empresas

compreendem que podem retirar proveitos deste investimento em programas

sustentáveis, aumentando a fidelidade e boa vontade dos consumidores (Marconi, 2004).

Na figura 1 poderá consultar as técnicas de comunicação mormente utilizadas pelas

empresas.

Fonte: Elaboração própria (Lindon, Lendrevie, Lévi, Dionísio, & Rodrigues, 2011), (Castro, 2007); (Levinson, 2007), (Fill,

2009), (Doyle, 2011), (Rios & Pablo, 2014), (Roberts, Hughes, & Kertbo, 2014)

•Cria e difunde mensagens junto a destinatários, estimulandoa curiosidade e apelando à compraPublicidade

•Utiliza os meios digitais para promover produtos, através de e-mails, banners, pop-ups, que têm ligação direta com a empresa Publicidade Online

•identifica determinados produtos ou serviços, diferenciando os da concorrência, criando valor para o consumidor e para a organização. Consiste na razão social da organização em marca, e não aparece nos produtos da organização Marca Institucional

•elabora estratégias para criarem a imagem institucional da empresaRelações Públicas

•Cria ligações entre uma marca e uma determinada ação mediática, além de que pretende fortalecer a sua imagem e notoriedade através de um acontecimento, pessoa ou causa apoiada

Patrocínio Institucional

•Ferramenta interativa entre a marca e o consumidor através de equipas de vendasMarketing de Campo

•Utiliza toda uma série de ferramentas como: Directmail, catálogos, marketing direto, telemarketing, tendo sempre em conta alguns fatores: o preço do produto, quem paga o custo do tratamento da encomenda, que opções de produto se devem oferecer, como motivar os consumidores e como facilitar a resposta

Estratégia Adotada

•Operam a vários níveis: redes de relacionamentos, profissionais e comunitária, conseguindo promover osprodutos através de redes como o Facebook e o TwitterRedes Sociais Online

•Expõem, testam e mostram produtos ao consumidor, demonstrando as vantagens de forma credível Feiras e Exposições

•Divulga serviços/produtos em meios de entretenimento Product Placement

Figura 1 - Técnicas de comunicação



19

As políticas de sustentabilidade ambiental têm recomendações quanto aos

processos comunicacionais. Será necessário permitir que certas noções sejam

apreendidas de forma clara e acessível por todos, traduzindo linguagens técnicas e

complexas ao mesmo tempo que se mantém a validade científica da informação. As

empresas devem manter uma política de diálogo e transparência com os seus

Stakeholders. Os objetivos das organizações e as suas ações devem ser claramente

identificados, assim como os respetivos resultados (Oliveira & Nader, 2007). Desta forma,

as empresas reforçam também o seu compromisso com os seus públicos vincando as

políticas de sustentabilidade ambiental como parte integrante das suas responsabilidades

e não apenas como um mero instrumento publicitário.

A comunicação para a sustentabilidade e responsabilidade implicam uma forte

transmissão de valores. Para Hofstede (2011), são os valores coletivistas que refletem a

interação com os outros e a pertença a grupos sociais que marcam o destinatário da

mensagem. É assim comum encontrar neste tipo de comunicação imagens de várias

crianças ao invés de apenas uma, grupos em vez de personagens singulares.

As temáticas do ambiente e da responsabilidade social já foram sobejamente

estudadas nos últimos anos. O grupo GRACE (Grupo de Reflexão e Apoio à Cidadania

Empresarial) desenvolveu, a partir de 2010, relatórios e guias para a RSE. Perante um

cenário de globalização de mercados, que levanta várias questões de natureza social,

ambiental e económica, a RSE deixa de ser voluntária para passar a ser quase imposta

pelos consumidores, legisladores, reguladores e concorrentes (GRACE Editorial, 2011).

Também Ribeiro e Lourenço (2013) analisaram a relação entre a comunicação para a

responsabilidade e os valores das crianças portuguesas, avaliando a importância da

ecologia e a influência da comunicação das organizações.

O GT, grupo empresarial em estudo neste trabalho, insere as suas políticas e

estratégias de comunicação numa lógica de DS (ver anexo 3) e “reconhece a

responsabilidade social como um dos pilares da sustentabilidade tomando em

consideração, nas suas decisões de gestão, a comunidade e as diferentes partes

interessadas” (Trivalor, s.d.). Uma parte significativa do volume de negócio do grupo é

relativa à restauração coletiva. Sendo uma das empresas responsáveis por servir as

refeições a milhares de crianças todos os dias, será a mensagem de sustentabilidade

passada a essas crianças que o investigador se propõe estudar.

3.1.3 - As crianças como veículo de valores e destinatário da comunicação



20

A criança é definida como “todo o ser humano com menos de 18 anos, exceto se

a lei nacional confere a maioridade mais cedo” (Assembleia Geral nas Nações Unidas,

1990, p. 6). É esta a definição dada pela UNICEF (Fundo das Nações Unidas para a

Infância), na Convenção sobre os Direitos da Criança, adotada pela Assembleia Geral

nas Nações Unidas em 20 de Novembro de 1989 e ratificada por Portugal em 21 de

Setembro de 1990, pelo que terá valor legar no nosso país. Este mesmo documento foca

no seu artigo 27 que “o Estado deve garantir à criança o acesso a uma informação e a

materiais provenientes de fontes diversas, e encorajar os media a difundir informação que

seja de interesse social e cultural para a criança. O Estado deve tomar medidas para

proteger a criança contra materiais prejudiciais ao seu bem-estar” (Assembleia Geral nas

Nações Unidas, 1990, p. 12). Também para este estudo interessa o artigo 24 que

recomenda “assegurar que todos os grupos da população, nomeadamente os pais e as

crianças, sejam informados, tenham acesso e sejam apoiados na utilização de

conhecimentos básicos sobre a saúde e a nutrição da criança, (…) a higiene e a

salubridade do ambiente” (Assembleia Geral nas Nações Unidas, 1990, p. 18).

Se do ponto de vista legal, a idade adulta só começa a partir dos 18 anos, há no

entanto outras definições e aquela que seguiremos é a do Instituto Nacional de

Estatística (INE), para quem a criança é a pessoa com idade inferior a 15 anos (INE,

2005). Estão dentro deste parâmetro as refeições servidas pelo GT às crianças

portuguesas, pelo que nos é profícua esta definição.

Segundo Harris & Nolte (1998), as crianças são como esponjas. Absorvem tudo o

que fazemos, tudo o que dizemos. Por outro lado, as crianças desempenham atualmente

um papel importante na sociedade de consumo ao influenciarem as decisões de

consumo. Esta influência é tal que já não fica restrita aos produtos que ela apenas utiliza,

mas também aos da própria família (Montigneaux, 2005). Os mais novos tornam-se desta

forma alvos para campanhas de diversa origem, nomeadamente as que incluem valores

de responsabilidade, pelo que a criança passa a ser um ator social potencialmente

habilitado (Tisdall & Punch, 2012).

Neste trabalho, o investigador optou por estudar as mensagens transmitidas às

crianças na escola. O contexto escolar ganha especial relevo, pois a criança recebe

nestas instituições uma parte considerável da sua alimentação diária (Nunes, 2001). Por

outro lado, a escola é um ambiente propício para criar bons hábitos alimentares e para

modelar as atitudes e os comportamentos das crianças em relação à alimentação

(Waxman, 2004). Adicionalmente, as crianças não são apenas influenciadas pelos



21

adultos, mas podem também influenciá-los reciprocamente, a criança tem cada vez mais

influência na família e um papel importante nas decisões familiares, incluindo as de

consumo (Pettersson & Fjellstrom, 2006).

Tem-se assistido ao incremento de programas educacionais, com base na relação

entre o comportamento de consumo adulto e a aprendizagem ainda na infância de

conceitos de sustentabilidade (Ribeiro, Quintino, & Romano, 2014). O sucesso destes

programas depende da eficácia da comunicação. Esta eficácia centra-se na informação,

recordação e persuasão e para isso é necessária a “correta identificação e conhecimento

do público-alvo, assim como a qualidade da mensagem, a qual deve chamar a atenção e

ser credível, mas também facilitar a compreensão e estimular a memorização do público-

alvo” (Ribeiro & Lourenço, 2013, p. 69). Segundo as autoras, a comunicação para a

responsabilidade será mais eficaz quando aliada a sensações agradáveis, de bem-estar

e satisfação, que irão estimular o recetor a reagir de uma forma positiva à mensagem.

A imagem, o texto e a música são os elementos principais da publicidade e todos

eles cumprem diferentes funções (Caetano & Estrela, 2004). A comunicação dirigida

especificamente às crianças deve ter elementos que despertem a sua atenção, como as

cores, contrastes, música, entre outros. Deverá ter também argumentos simplificados, ou

seja mensagens simples e claras (Higgs & Pereira, 2005). Por outro lado, o elemento do

personagem é também bastante relevante. Higgs e Pereira (2005) consideram que a

criança tem tendência a imitar as personagens contidas na publicidade, principalmente se

essas forem mais velhas. Para os autores, a utilização de personagens mais velhas

estimula o desenvolvimento de mecanismos de identificação por aspiração, ou seja,

proporciona à criança modelos para imitar, favorecendo a sua aprendizagem.

A memorização de uma criança é mais gráfica do que verbal e, por esse motivo,

fazem associação do produto a um personagem ou símbolo, o que aumenta as suas

hipóteses de memorização. Para Montigneaux (2005), “personagem é definido como um

tipo especial de símbolo de marca – símbolo que assume características humanas ou da

vida real. Eles geralmente são introduzidos mediante propaganda e podem desempenhar

um papel central em campanhas publicitárias e no design de embalagens”. No público

infantil, os personagens ou as mascotes são facilmente reconhecidos pelas crianças. Os

desenhos com cores vivas e a expressividade das emoções fazem das mascotes

instrumentos privilegiados das empresas. Estudos mostram que a criança pode associar

corretamente um personagem ao produto correspondente já a partir dos quatro anos de

idade. As formas e cores são muito importantes nesse processo, embora o significado da



22

marca possa ainda não ser compreendido (Britto, 2010). A tipografia e grafismo utilizados

também são relevantes. Segundo o mesmo autor, estes componentes podem emprestar

estéticas de dinamismo, movimento e disposição, que são mensagens importantes para o

público-alvo. As fontes com profundidade e cores fortes geram um aspeto divertido e atrai

o olhar do público infantil.

Vários estudos apontam que as atividades extracurriculares são uma fonte de

aprendizagem muito rica no que diz respeito à SA. Lautenschlager e Smith (2007)

sugerem que atividades como a jardinagem, por exemplo, podem ser uma abordagem

eficaz para aumentar na população infantil a consciência das questões ambientais,

incluindo a produção sustentável de alimentos. Se a esta atividade for aliada uma

mensagem de SA, e uma interação da comunidade escolar e familiar, os resultados

poderão ser bastante alavancados.

As novas tecnologias também têm o seu lugar neste processo. Alguns

especialistas creem que o uso das novas tecnologias é mais eficaz do que as

abordagens mais tradicionais no fornecimento de informação e na promoção da mudança

de hábitos alimentares (Brug, Oenema, & Campbell, 2003). Os computadores ou outros

dispositivos tecnológicos são ferramentas poderosas para melhorar o conhecimento

nutricional de criança pois atraem a sua atenção e incentivam processos de

aprendizagem (Oenema, Brug, & Lechner, 2001). Tem sido relatado que os jogos de

vídeo podem ser instrumentos eficazes para educar ao mesmo tempo divertido, pois têm

grande apelo e a capacidade de simplificar temas complexos (Silk, Sherry, Winn,

Keesecker, Horodynski, & Sayir, 2008).

4 – Análise de resultados

Neste ponto serão apresentados e analisados os resultados obtidos através da

metodologia definida anteriormente. Serão exploradas as entrevistas a especialistas,

assim como a comunicação do GT.

4.1 - Contributo da comunicação das empresas de restauração coletiva para a

alteração de hábitos alimentares infantis

De forma a demonstrar o contributo da comunicação das empresas de

restauração coletiva na alteração de hábitos alimentares infantis, foram realizadas

entrevistas a diversos especialistas e profissionais da área. De acordo com Maria

Engrácia Leandro (socióloga), o papel da comunicação é “importante, na medida que



23

sendo um difusor de imagens, veicula simultaneamente comportamentos a adotar no que

à alimentação diz respeito” (apêndice 8, pergunta 3). Ao mesmo tempo, vê na criança um

essencial destinatário para as mensagens de alteração de hábitos alimentares (apêndice

8, pergunta 4). Já Fernanda Pinto (socióloga), destaca as crianças como um “motor para

a alteração de hábitos alimentares (…) pelo que aprendem em contexto escolar e

transportam para a família” (apêndice 14, pergunta 2). Para a socióloga, a solução

passará por educar tanto as crianças como os seus pais (apêndice 14, pergunta 6). A

opinião das duas sociólogas aponta para uma convergência positiva entre o papel da

criança e da comunicação, relativamente ao contributo das empresas de restauração,

conforme ilustra a figura 2.

Figura 2 - O papel da criança e da comunicação na alteração de hábitos alimentares

Fonte: Elaboração própria a partir das entrevistas feitas a especialistas e profissionais da área

Relativamente ao papel das empresas de restauração coletiva, as opiniões

convergem, destacando a importância das mesmas na alteração de hábitos alimentares

infantis. Pedro Graça, diretor do Programa Nacional para a Promoção da alimentação

Saudável, da Direção Geral de Saúde (DGS), afirma que “as empresas de restauração

coletiva têm aquilo que eu chamo faca e queijo na mão. São parceiros completamente

essenciais na revolução dos hábitos alimentares das crianças” (apêndice 7, pergunta 7).

ALTERAÇÃO DE HÁBITOSALIMENTARES

Já vai havendo mais preocupação na comunicação utilizada

•Maria Engrácia Leandro

Vai havendo preocupação na comunicação porque as crianças são facilmente manipuláveis

•Fernanda Pinto

Importante difusor de imagens e veicula simultaneamente comportamentos


A vivência e a experiência são mais importantes que a comunicação

•Fernanda Pinto

Em primeiro lugar educar os pais


(Educar) os dois, pais e crianças, com recursos diferentes

•Fernanda Pinto



24

Já Margarida Gomes, coordenadora do Programa Eco-Escolas, reconhece a sua

importância, mas acrescenta o peso da legislação e da regulamentação por parte do

governo e das autarquias (apêndice 11, pergunta 11).

Raquel Ferreira, nutricionista e coordenadora do serviço de alimentação e nutrição

escolar da Câmara Municipal de Sintra trabalha neste momento com a empresa de

restauração ICA, a qual serve as crianças das escolas do concelho, mas trabalhou

anteriormente com a GERTAL, empresa do GT que foi responsável pelo catering das

escolas de Sintra entre os anos 2000 e 2014. Raquel Ferreira considera que “as

empresas têm preocupação na comunicação” (apêndice 13, pergunta 9). No entanto,

observa que com as empresas a quem as refeições da autarquia têm sido adjudicadas,

tanto a GERTAL, como a ICA, essa preocupação não se tem sobreposto ao peso dos

custos. “Para as empresas, a grande questão é obviamente uma melhor gestão do

orçamento disponível, e não ter danos económicos, o que é legítimo. A questão neste

momento é reduzir custos e portanto, se calhar investirem um pouco mais na

comunicação, tendo em conta a mensagem que querem passar” (apêndice 13, pergunta

10).

Na figura 3 são descritas as opiniões dos especialistas relativamente ao papel das

empresas de restauração coletiva na alteração de hábitos alimentares.


Figura 3 - O papel dos parceiros nas alterações de hábitos alimentares



25

Os mesmos especialistas expuseram também o que faltará ainda fazer no plano

da comunicação para a SA das crianças, conforme se pode analisar na figura 4.

Fonte: Elaboração própria com o apoio do wordidout.com, a partir das entrevistas feitas a especialistas e profissionais da

área

4.2 - Instrumentos de comunicação das empresas de restauração coletiva para

transmitir Sustentabilidade Alimentar às crianças

Sobre este assunto, consideramos a opinião das mesmas sociólogas, as quais se

focam nas ideias de consciencialização e experiência. Para Maria Engrácia Leandro, o

caminho a seguir é “preocupar-se com a formação dos gostos alimentares desde tenra

idade e paulatinamente proceder à transmissão de conhecimentos que possam levar as

crianças a tomar consciência da importância desta problemática e adotar os respetivos

comportamentos” (apêndice 8, pergunta 4). Já Fernanda Pinto considera que “a melhor

ferramenta é o exemplo, a experiência vivida”. Para a socióloga, “como as crianças

passam muito tempo em contexto escolar, pode ser interessante a escola dar informação

através da experiência”, aprendendo a fazer alimentos saudáveis (apêndice 14, pergunta

4).

As opiniões retiradas das entrevistas aos restantes especialistas vieram

acrescentar mais informação relativamente aos instrumentos de comunicação mais

adequados para a transmissão de SA junto das crianças. Pedro Graça acredita que o

segredo está em repetir as experiências positivas de ações passadas, como a da

reciclagem, que tão bons frutos deram (apêndice 7, pergunta 8). Margarida Gomes

defende o envolvimento dos mais novos, através de jogos, ateliers e atividades “para

Figura 4 - Os próximos passos na comunicação da SA



26

motivar investigação e sensibilização para o tema” (apêndice 10, pergunta 9). A

coordenadora do Programa Eco-Escolas, talvez pela sua vasta experiência em projetos

com as crianças, deixou algumas ideias merecedoras de destaque, nas quais o foco vai

para três ideias chave: Comunicação, Participação e Envolvimento, conforme está

ilustrado na figura 5.

Fonte: Elaboração própria a partir da entrevista a Margarida Gomes

No que concerne à estratégia de comunicação, segundo o testemunho de Raquel

Ferreira, “tem de ser uma estratégia bem realizada, que atinja os diferentes atores do

processo. E às vezes os municípios não têm recursos adequados, não têm o dinheiro

para avançar com esse tipo de campanhas, que as empresas de restauração podem ter”

(apêndice 13, pergunta 17). A entrevistada aponta várias frentes de incidência da

comunicação das empresas de restauração coletiva: o uso das tecnologias, redes sociais

e a comunicação com todos os atores envolvidos nas escolas, desde os professores às

crianças e seus pais. No entanto, refere também que “a comunicação pode não ser

“Todas as estratégias de comunicação que pressuponham o envolvimento direto, a participação ativa das crianças e jovens funcionam. Quando é só ministrar informação,

como as palestras. A informação fica, mas nem sempre se transforma em mudança que é o que nós queremos.”

Comunicação

Participação

Envolvimento

“A aprendizagem interpares é muito importante, e um jovem ou criança ouve melhor outro jovem outra criança do que o professor. Eles

aprendem para ensinar aos outros. É uma das melhores motivações para a aprendizagem. É essa mensagem que passa melhor! Estão mais

próximos que os adultos, têm outras formas de comunicar “

“Com alunos, uma das abordagens, e é uma entre muitas, é através de jogos e ateliers. É uma maneira de falar de determinados temas,

com eles de uma maneira mais interativa”

“Comunicação é informação! Mas a informação nem sempre provoca mudança de hábitos! A questão é que o que faz o clique, o que é que faz a informação se transforme em mudança. E no nosso ponto de vista é a pessoa estar envolvida,

ou seja só se muda quando se participa, quando se põe a mão na massa!”

“Funciona, normalmente aqueles alunos que têm mais problemas de integração em termos cognitivos e que às vezes se desinteressam da

escola porque não têm um aproveitamento excecional, aderem muito bem a essas atividades”

Figura 5 - As ideias chave de Margarida Gomes sobre Comunicação, Participação e Envolvimento



27

suficiente”. Raquel Ferreira defende que à estratégia de comunicação deverá ser

associada uma estratégia de marketing (apêndice 13, pergunta 19).

Na figura 6 poderá consultar as ferramentas apontadas pelos três especialistas.


Figura 6 - Instrumentos de comunicação das empresas de restauração coletiva



28

4.3 - Mensagens das empresas de restauração coletiva sobre nutrição e

Sustentabilidade Alimentar para crianças

De forma a identificar as principais características das mensagens emitidas pelas

empresas de restauração coletiva, recorreu-se aos resultados das entrevistas efetuadas

aos responsáveis e também à análise de alguns exemplos, como panfletos e cartazes. É

também importante analisar a posição das empresas concorrentes ao GT e também os

programas institucionais em vigor.

4.3.1 - Empresas de restauração coletiva concorrentes e Programas Institucionais

Para obter uma visão mais abrangente deste fenómeno, foram analisadas as

empresas de restauração coletiva concorrentes ao GT, das quais se destaca a Eurest,

pelo número de refeições servidas. Na figura 7 é possível analisar a informação obtida

através do site da Eurest, no que diz respeito à sua posição em relação à SA e RSE.

Fonte: Elaboração própria a partir do site www.eurest.pt

Foi possível obter mais esclarecimentos através de Beatriz Oliveira, Diretora de

Qualidade & Marketing da Eurest Portugal. Segundo a responsável, a RSE tem um peso

cada vez maior no planeamento da empresa. Para Beatriz Oliveira, o papel das empresas

Escolas-Promoção da educação alimentar com a adoção de ementas saudáveis-Valorização da qualidade alimentar escolar -Servem 100.000 jovens Consumidores.

Missão

Prestação de serviços de restauração especializados de

acordo com o perfil e especificidades dos Clientes e

Consumidores

Objetivo

Obter excelentes resultados ao nível financeiro, ambiental

e socialmente sustentável

Certificação

Comprovativo de um percurso de sucesso

Áreas de ação

Saúde

Empresas

Escolas

Vending

Ações sustentáveis

Choose Beans

Choose Veg

Low Salt

Low Fat

Azeite Aromatizados

Aproveitamento Integral dos Alimentos

Figura 7 - Eurest, RSE e SA



29

Missão

• Garantir um serviço de qualidade na área da restauração e baseado na formação dos seus colaboradores . Aposta na conciliação do novo com o tradicional da gastronomia

Atividades

• Empresas Privadas;

• Empresas Públicas;

• Ensino;

• Restauração Pública;

• Saúde;

• Social

de restauração coletiva na alteração de hábitos alimentares das crianças é crucial, mas

não pode ser desempenhado exclusivamente por estas (apêndice 12, pergunta 10). De

acordo com a responsável, a Eurest prefere veicular a sua mensagem através de jogos e

atividades interativas: “muito raramente gostamos de fazer momentos de palestra. Em

termos de transmissão não é a mesma coisa. Os miúdos pensam que estão numa sala

de aula e não aprendem da mesma forma” (apêndice 12, pergunta 4). Para Beatriz

Oliveira, é preciso “meter a mão na massa”, convidar as crianças a entrar na cozinha e

tomarem contacto com os alimentos, através de jogos e workshops (apêndice 12,

pergunta 5)

Existem outras empresas de restauração coletiva a fazer catering em escolas,

mas com uma expressão menor. Os seus sites não nos revelam a posição das empresas

relativamente a questões como a SA ou a RSE. Poderão ainda assim ser analisadas as

informações recolhidas nos sites da Ica e da Uniself nas figuras 8 e 9.

Figura 8 - ICA, missão e atividades



30

Fonte: Elaboração própria a partir do site www.ica.pt

Fonte: Elaboração própria a partir do site www.uniself.pt

A análise estendeu-se também a programas institucionais de promoção da

alimentação saudável e dos bons hábitos de SA. Destaque-se o Programa Eco-escolas,

que surgiu em 1996, no seguimento da Agenda 21. De acordo com a informação

presente no seu site, “pretende encorajar ações e reconhecer o trabalho de qualidade

desenvolvido pela escola, no âmbito da Educação Ambiental para a Sustentabilidade”. O

mapa do site poderá ser analisado em pormenor no apêndice 3.

Foi explorado também o site do Movimento 2020, que conta com o apoio e

participação do GT. Trata-se de um projeto da Associação Portuguesa de Dietistas, com

o objetivo de, segundo a plataforma digital, “promover e implementar as boas práticas no

que respeita à saúde alimentar e hábitos de vida saudável”. Para isso, lança desafios

para alcançar uma sociedade mais esclarecida e sustentável. Estes desafios poderão ser

analisados no apêndice 4.

4.3.2 - O Caso do Grupo Trivalor

Este trabalho pretende compreender a SA na estratégia de comunicação das

organizações. Foi escolhido para base de apoio prático o estudo do caso do GT, uma

holding nacional com 50 anos de atividade em ramos tão diversos como a restauração

coletiva, logística, segurança e limpeza. O grupo emprega atualmente 31.000

Empresa de restauração coletiva que aos longos dos anos tem vindo a procurar soluções, equipamentos e

tecnologias, para as atividades que desenvolve : exploração e

gestão de refeitórios

Desenvolve as suas atividade em diferentes áreas: escolar, saúde, sector público, e privado

(hoje já presente na restauração pública, possuindo restaurantes próprios)

Figura 9 - Uniself, missão e atividades



31

colaboradores, em 20 empresas com um volume de negócios de 770 milhões de euros.

No setor alimentar, aquele que nos interessa nesta investigação, o GT serve 96 milhões

de refeições por ano, em unidades espalhadas por todo o país e ilhas, conforme se pode

constatar na figura 10.

Fonte: Elaboração própria a partir do site www.trivalor.pt

De acordo com informação recolhida no site oficial do grupo (apêndice 5) o GT

rege-se por uma lógica de DS, incentivando nos seus modelos de gestão o compromisso

com o DS, nas suas vertentes económica, social e ambiental. O GT reconhece a RSE

como “um dos pilares da sustentabilidade tomando em consideração, nas suas decisões

de gestão, a comunidade e as diferentes partes interessadas, bem como o ambiente em

que as empresas operam” (Grupo Trivalor, s.d.). Segundo o site, há também um

compromisso do grupo com a certificação e “integração de referenciais normativos

internacionalmente aceites e reconhecidos, como são os casos das Normas NP EN ISO

9001 (qualidade), 14001 (ambiente), 22000 (segurança alimentar) e OHSAS 18001

(segurança e saúde no trabalho) ”. Esta informação poderá ser complementada com a

leitura do anexo 3, onde se encontra uma listagem das ações de RSE protagonizadas

pelo GT.

Das diversas áreas de atuação do GT, neste estudo apenas será dissecado o

sector alimentar, e dentro deste, o foco será dado ao catering escolar. O GT tem duas

Figura 10 - Indicadores Grupo Trivalor



32

empresas que cumprem este propósito, a Gertal, criada em 1973, e o Itau, fundada em

1963, mas apenas adquirido pelo GT em 1988. A figura 11 aponta a posição de cada

uma das empresas do GT.

Fonte: Elaboração própria a partir dos sites ww1.gertal.pt e www.itau.pt

Não foi possível obter dados por parte do Itau. Em todo o caso, a sua expressão

nas escolas é mínima se comparada ao campo de atuação da empresa Gertal. Desta

forma, o caso do GT será apresentado com base em informações recolhidas em

newsletters, panfletos e no site do grupo, mas especificamente com dados obtidos

através de responsáveis da Gertal, que apenas a esta empresa são referentes.

A diretora de segurança alimentar da Gertal, Patrícia Olas, declara que a RSE tem

um grande peso em todas as comunicações do grupo, tanto para crianças como para

adultos (apêndice 10, pergunta 8). A comunicação para a sustentabilidade, segundo a

mesma responsável, é tratada com muito cuidado pelo GT: “no início de cada ano letivo é

desenvolvido um plano de animações e atividades com dias, semanas temáticas que vão

ocorrendo durante o ano, o objetivo é a promoção de alimentos mais saudáveis em

MISSÃOPrestação de serviços com níveis de Qualidade e Segurança Alimentar Total e sempre em respeito com princípios de preservação do meio ambiente.

SEGMENTOS DE ATUAÇÃOA obesidade nos jovens é um grave problema na saúde pública e que se está a prolongar para a idade adulta. A ITAU com a sua experiência pretende alterar esta tendência atuando nas escolas, uma vez que está provado que os hábitos alimentares se conseguem modificar num período de dois meses.

RESPONSABILIDADE SOCIAL Plano ITAU (Previne a Obesidade)Separação de resíduos alimentares

MISSÃOAtuar no setor da restauração, com ênfase na Qualidade, Ambiente e Segurança

SEGMENTOS DE ATUAÇÃOPresentes em Jardins-de-infância, Escolas, Colégios, Universidades e Institutos Politécnicos com um serviço de qualidade adaptado às exigências de um público-alvo muito específico, servem atualmente 200.000 refeições/dia no segmento de ensino.

RESPONSABILIDADE SOCIAL Desenvolvem a sua atividade cumprindo com os princípios de crescimento sustentável, valorização e proteção ambiental.

Figura 11 - Empresas do GT com catering escolar



33

detrimento de outros” (apêndice 10, pergunta 4). A mesma fonte refere que a Gertal

desenvolveu o programa Gertal Educa – Alimentação saudável para crianças: “sendo a

nossa atividade o serviço de refeições, nomeadamente nas escolas, a Gertal considera

que tem a responsabilidade de participar na educação e formação das novas gerações,

ajudando-os a desenvolverem bons hábitos alimentares.” (apêndice 10, pergunta 3). O

projeto Gertal Educa consiste no desenvolvimento de várias ações para as crianças, tais

como rastreios nutricionais, jogos sobre alimentação, teatro infantil, palestras, entre

outros. De acordo com Patrícia Olas, “a comunicação chega também às famílias”, através

de workshops para pais e filhos e de todos os materiais expostos que estão também

acessíveis aos pais (apêndice 10, pergunta 6). Na figura 12, poderá analisar a estratégia

de comunicação da Gertal e do GT e alguns exemplos da comunicação desenvolvida

pela empresa.

Publicidade

Marca institucional

Relações Públicas

Patrocínio Institucional

Estratégia Adotada

Feiras e Exposições

Product Placement

Redes SociaisOnline

Figura 12 – Comunicação desenvolvida pela Gertal e GT



34

Fonte – Elaboração própria a partir de material fornecido pela Gertal

As entrevistas a responsáveis da Gertal, assim como a análise de panfletos,

cartazes e outras ações promocionais do GT permitiram compreender as mensagens

emitidas pelo grupo.

Segundo Cláudia Oliveira, nutricionista do GT, o papel das escolas é bastante

importante na medida em que as crianças passam a maior parte do seu tempo em

ambiente escolar (apêndice 9, pergunta 4). Em consequência, uma parte das refeições

consumidas pelas crianças é feita, também na escola e fornecida pelas empresas de

restauração coletiva. Patrícia Olas declara que “os refeitórios escolares são espaços

privilegiados para a comunicação com as crianças” (apêndice 10, pergunta 5). A mesma

fonte indica que a Gertal realiza durante o ano letivo várias ações, distribui flyers,

cartazes, desenvolve atividades lúdicas como o jogo da glória ou o “quantos-queres” e

promove também produtos regionais.

Segue-se a análise de algumas ações promocionais do GT, exemplificativas da

mensagem de SA que é transmitida às crianças servidas.

Individual produzido em material durável, ao invés

dos individuais em papel, passível de ser

reutilizado

Utilização de linguagem informal e simples, na

segunda pessoa para valorizar o trabalho de

equipa e incentivar a um compromisso, interesse e

cumplicidade

Verbos utilizados remetem à ação

Utilização de diversos tamanhos de fontes e

recurso ao negrito, na mensagem que se quer

transmitir

Utilização de margens foco da informação no

centro para destacar a mensagem

Recurso a imagens que contemplam alimentos que

devemos incluir numa refeição saudável e

sustentável

Utilização de imagens com pratos decorados para

mostrar que as refeições também podem ser

divertidas e convencer as crianças a comer certos

alimentos

Disponibilização do nome e do site da empresa

Frases curtas

Proposta de tarefas de fácil realização e com

resultados práticos

Utilização de cores naturais e uma paleta extensa

Figura 13 – Base Individual – ilustração e análise



35

Fonte: Material fornecido pela Gertal


Figura 15 – Jogo da Alimentação – ilustração e análise


Utilização de cores vivas em contraste com um fundo branco

Disponibilização do nome das entidades envolvidas

Utilização de uma fonte de fácil leitura, em contraste com o fundo e

de tamanho razoável

Utilização de imagens estilizadas

Componente interativa

Recurso a uma disposição gráfica que remete para a roda dos

alimentos

(Não foi possível o acesso ao jogo, pelo que a análise refere-se

apenas à caixa do jogo)

Imagem superior: Utilização de cores associadas à expressão

dramática Recurso a imagens associadas ao teatro –

pano e palco

Utilização de cores vivas nas imagens do

tema central

Recurso a um contraste de cores associado

a um efeito de luminosidade dando foco a

uma das questões faladas na peça – Roda

dos Alimentos

Personificação dos alimentos para criar um

maior envolvimento das crianças

Disponibilização do nome das entidades

envolvidas

Texto inferior:

Linguagem utilizada simples e direta

Utilização de dois tipos de fontes fáceis de

ler e com contraste com o fundo

Personagens com nomes apelativos ao

público mais jovem

Recurso a uma comunicação alternativa

Valorização da expressão artística do público-alvo

Utilização de imagens sob a forma de vetores de fácil

perceção

Disponibilização do nome da empresa

Suporte com recurso à reimpressão

Figura 16 – Cartaz da peça de teatro – ilustração e análise

Figura 14 – Máscara Nutrida – ilustração e análise



36



Patrícia Olas descreve também o projeto 100% Alimento, desenvolvido em

parceria com o Chefe Hélio Loureiro, no qual que se busca a utilização integral do

alimento, utilizando partes deste que habitualmente são desperdiçadas, contribuindo

assim para uma maior SA (apêndice 10, pergunta 5). Em 2014, foi editado pela Gertal o

e-book “100 % Alimento – Por uma alimentação saudável e de qualidade” (Gertal, S.A.,

2014). Poderá ser consultado no apêndice 6 um resumo elaborado a partir do e-book. Em

2015 foi editado um novo e-book, com o título “Os 4 S’s da Alimentação – Dicas para

garantir a sustentabilidade alimentar”. Para melhor compreender o conceito, analise a

figura 18.

Figura 18 – Os 4 S´s da Alimentação

Utilização de cores vivas em contraste com as fontes

utilizadas de cor branca

Utilização de uma fonte de fácil leitura, em contraste com o

fundo e de tamanho razoável

Utilização de imagens realistas

Utilização de uma linguagem simples e direta

Disponibilização do nome da empresa

Perguntas sobre os vários meses do ano

Folheto informativo sob a forma de um antigo jogo de

construção – Origami alusivo a mensagens do Dia Mundial da

Alimentação

Dimensão média e dobrável

Passível de ser utilizado em diversos contextos, com uma

forte componente interativa

Utilização de verniz e de um cortante

Dificuldade de execução média

Figura 17- Quantos Queres – ilustração e análise



37

Fonte: Elaboração própria a partir do E-book “Os 4 S’s da Alimentação – Dicas para garantir a sustentabilidade alimentar

Para outros exemplos de ações do GT, poderá consultar o apêndice 15.

Quando questionada sobre o retorno das ações de comunicação junto das

crianças, a responsável da Gertal declarou que “a aceitação por parte da comunidade é

muito boa. O facto de utilizamos ferramentas simples ajuda-nos a passar a mensagem,

tivemos uma encarregada de educação que nos disse que passados 5 anos de os seus

filhos terem assistido à peça de teatro “Roda que Roda” ainda sabiam a letra das

músicas” (apêndice 10, pergunta 7).

5 – Discussão de resultados

O presente projeto de investigação tinha como principal objetivo compreender o

contributo da comunicação das empresas de restauração coletiva na alteração de hábitos

alimentares infantis, nomeadamente através da transmissão de mensagens de

sustentabilidade alimentar. Os resultados permitiram apurar que é reconhecidamente

importante o papel das empresas de restauração coletiva neste processo.

As entrevistas realizadas a especialistas e profissionais da área possibilitaram

comprovar que as empresas de restauração coletiva são parceiros essenciais na

alteração dos hábitos alimentares das crianças. Beatriz Oliveira, da Eurest e Patrícia

Olas, da Gertal, confirmam que a RSE e o conceito de participação têm um peso cada

vez maior no planeamento e estratégia de comunicação das empresas de restauração.

No que diz respeito à comunicação organizacional, a participação tem vindo a evidenciar-

se, também impulsionada por uma nova ecologia mediática que transformou a forma

como as empresas se relacionam com os média e com os seus públicos, implementando

novos modelos de gestão mais participativos e novos paradigmas de comunicação, mais

abertos e multidirecionais (Fernandes & Miranda, 2014).

A análise à comunicação da Gertal e do GT mostra um determinado planeamento

no sentido de comunicar, interna e externamente, as atividades da empresa.

Internamente dispõem de várias newsletters, como a eMotiva, da Gertal, ou a trimestral

Itau. Para o exterior, o grupo aposta pouco na publicidade, com exceção de publicações

muito específicas dentro do meio alimentar e destinadas apenas a profissionais do ramo.

Desenvolve antes vários projetos para promoção de alimentação saudável e sustentável,

onde passa a sua marca institucional. São exemplos disto mesmo o programa Gertal



38

Educa, o projeto 100% Alimento ou a campanha Zero desperdício. As suas ações são

também promovidas através de flyers, cartazes e workshops.

Por outro lado, as profissionais que pisam mais o terreno, em contacto com as

crianças, como Margarida Gomes do programa Eco-Escolas e Raquel Ferreira, da

autarquia de Sintra alegam que este trabalho das empresas de restauração coletiva,

sendo essencial, é muitas vezes secundarizado relativamente ao objetivo principal que é

o apertado controlo de custos. Isto, apesar de as diretrizes europeias serem concretas no

sentido de sensibilizar as empresas no “sentido de divulgar as orientações e os princípios

de responsabilidade social das empresas e de fazer com que as empresas da UE tenham

um impacto positivo nas economias” (Comissão Europeia, 2011, p. 17). As entrevistadas

apontam que para as empresas de restauração coletiva, a principal preocupação é a

gestão do orçamento disponível, e que essa seria uma razão para investirem ainda mais

na comunicação. Esta afirmação vai ao encontro do que entende Marconi (2004) para

quem as empresas compreendem que podem retirar proveitos deste investimento em

programas sustentáveis, aumentando a fidelidade e boa vontade dos consumidores.

A análise documental e a revisão da literatura possibilitaram reconhecer o papel

essencial da criança e da própria escola. Segundo Samuelsson e Kaga (2008), a

educação para o DS deve começar na infância, pois é neste período que as crianças

desenvolvem os seus valores básicos, atitudes, habilidades, comportamentos e hábitos.

Acrescente-se ainda o papel que as crianças desempenham atualmente na sociedade de

consumo ao influenciarem as decisões de compra, as suas e as dos pais (Montigneaux,

2005), o que torna os mais novos em alvos para campanhas que incluem valores de

responsabilidade passando a ser atores sociais potencialmente habilitados (Tisdall &

Punch, 2012). Este mesmo contributo foi confirmado durante o trabalho de investigação.

As sociólogas entrevistadas com vista a apurar a função da criança neste processo

admitem o seu papel fundamental. Veem na criança um essencial destinatário para as

mensagens de alteração de hábitos alimentares e um impulsor para a alteração de

hábitos alimentares pelo que aprendem em contexto escolar e depois transmitem em

casa para as suas famílias.

Para esta investigação, foi escolhida a escola como palco, pois o investigador

considera relevante o tempo diário passado pela criança na escola. Esta opinião é

corroborada por Nunes (2001), para quem o contexto escolar ganha especial relevo por a

criança receber nestas instituições uma parte considerável da sua alimentação diária, e

por Waxman (2004), o qual defende que a escola é um ambiente propício para criar bons



39

hábitos alimentares e para modelar as atitudes e os comportamentos das crianças em

relação à alimentação. Cláudia Oliveira, Nutricionista do GT e responsável pelas ementas

servidas nas cantinas escolares, também considera bastante importante o papel das

escolas na medida em que as crianças passam a maior parte do seu tempo em ambiente

escolar e é aqui, consequentemente, que recebem uma parte significativa das refeições

diárias (apêndice 9, pergunta 4).

A importância crescente da comunicação para a alteração de hábitos ambientais,

com vista a uma maior sustentabilidade reforça o incremento de programas educacionais,

com base na relação entre o comportamento de consumo adulto e a aprendizagem ainda

na infância de conceitos de sustentabilidade (Ribeiro, Quintino, & Romano, 2014). Neste

aspeto as opiniões dividem-se. Se por um lado Margarida Gomes do programa Eco-

Escolas e Raquel Ferreira, da C.M.Sintra destacam a importância da comunicação,

embora apelando a que as empresas de restauração apostem mais neste âmbito, por

outro a socióloga Fernanda Pinto considera que a alteração de hábitos alimentares passa

mais pela vivência e experiência da criança, do que pela comunicação (apêndice 14,

pergunta 3). Já a socióloga Maria Engrácia Leandro afirma ser importante o papel da

comunicação na alteração dos comportamentos e hábitos alimentares das crianças, na

medida em que é um difusor de imagens e um veículo para comportamentos saudáveis a

adotar (apêndice 8, pergunta 3).

Os restantes profissionais entrevistados também dão a sua opinião relativamente

aos instrumentos de comunicação mais eficazes na transmissão de SA às crianças. É

dado aqui um especial destaque às ideias transmitidas por Margarida Gomes, que com a

sua vasta experiência em projetos com os mais novos, deixa-nos valiosos conselhos à

volta de três ideias chave: comunicação, participação e envolvimento. Para a

coordenadora do programa Eco-Escolas, a chave está numa estratégia de comunicação

que implique o envolvimento direto a participação ativa da criança. A interação também é

importante, pois motiva na criança a investigação e a sensibilização para o tema, assim

como a aprendizagem interpares, pois a criança ouve melhor outra criança do que o

professor e ainda aprende para ensinar aos outros. Jogos e ateliers funcionam melhor do

que palestras. Para a coordenadora, nem toda a informação transmitida provoca

mudança de hábitos e aquela que mais efeitos tem é a que implica a participação e

envolvimento (apêndice 11, pergunta 12 e 13).

O investigador justifica o destaque dado a estas ideias pois acredita ser este o

caminho para o sucesso na transmissão de uma mensagem eficaz com vista à alteração



40

de hábitos alimentares das crianças. Ribeiro e Lourenço (2013) defendem que o sucesso

dos programas educacionais depende da eficácia da comunicação, a qual se centra na

informação, recordação e persuasão, sendo para isso necessária uma “correta

identificação e conhecimento do público-alvo”. Sendo o público as crianças, o

investigador apoia a importância da comunicação, participação e envolvimento.

Raquel Ferreira, da C.M.Sintra, acrescenta ainda a necessidade de as empresas

de restauração coletiva utilizarem as novas tecnologias e redes sociais (apêndice 13,

pergunta 19), indo ao encontro do que já havia sido assinalado nas teorias dos

especialistas Brug e outros (2003), segundo os quais o uso das novas tecnologias é mais

eficaz do que as abordagens mais tradicionais no fornecimento de informação e na

promoção da mudança de hábitos alimentares.

Neste trabalho foi estudado o caso do GT e para isso foram entrevistados os seus

responsáveis e analisados o seu site e publicações. A diretora de segurança alimentar da

Gertal, Patrícia Olas, confirmou o peso da RSE no planeamento da comunicação do

grupo, considerando que a empresa tem a responsabilidade de formar as novas

gerações, estimulando hábitos alimentares sustentáveis (apêndice 10, pergunta 3).

Também no seu site, o GT assume que a RSE é um dos pilares da sustentabilidade e

também incontornável nas suas decisões de gestão (Grupo Trivalor, s.d.). Embora Borger

(2001) afirme que as empresas acabam por ter benefícios com a RSE, à medida que os

consumidores priorizem produtos e serviços daquelas que forem tomadas como

socialmente responsáveis, a investigação realizada não permitiu apurar os benefícios

recebidos pelo GT.

Foram analisados alguns exemplos de cartazes, jogos entre outras formas de

comunicação do GT, o que permitiu obter uma noção real da forma como o grupo

transmite a mensagem de SA às crianças servidas nas escolas. Nota-se, à partida, um

esforço para ir ao encontro do público-alvo, ou seja, as crianças. O recurso recorrente a

cores vivas, personagens apelativas, como por exemplo alimentos personificados e uma

linguagem informal e simples transportam o recetor da mensagem para um universo

infantil, onde a criança se sente confortável. Segundo Ribeiro e Lourenço (2013), a

comunicação para a responsabilidade é mais eficaz quando associada a sensações

agradáveis, de bem-estar e satisfação, que irão estimular o recetor a reagir de uma forma

positiva à mensagem. Também Higgs e Pereira (2005) caraterizam a comunicação para

as crianças através de elementos que despertem a sua atenção, como as cores,

contrastes, música e argumentos simplificados, ou seja mensagens simples e claras.



41

Acrescentam ainda a importância do personagem, pois a criança tem uma clara

tendência para imitar o personagem e aprender através da identificação por aspiração.

A componente interativa está presente no Jogo da Alimentação, ou no “Quantos

Queres”. Podemos encontrar múltiplos personagens na base individual para refeição ou

no cartaz da peça de teatro “Roda que Roda”. Os valores coletivistas refletem a interação

com os outros e a pertença a grupos sociais que marcam o destinatário da mensagem.

(Hofstede, 2011). Desta forma, a criança terá uma maior ligação com uma imagem onde

surjam várias crianças ao invés de apenas uma. Na base individual encontramos três

crianças de mãos dadas, o que é ilustrativo destes valores de comunhão e pertença.

Patrícia Olas falou-nos também das várias atividades que fazem todos os anos

nas escolas, como workshops com crianças e pais, dias temáticos, palestras, além das

campanhas para redução do desperdício alimentar ou do consumo de sal (apêndice 9,

pergunta 3). A realização de atividades extracurriculares como impulsora de alterações

nos hábitos alimentares já tinha sido defendida anteriormente por Lautenschlager e Smith

(2007).

Em suma, os resultados obtidos neste projeto de investigação evidenciam o

contributo da comunicação na alteração de hábitos alimentares infantis, destacando o

papel das empresas de restauração coletiva, das escolas e das próprias crianças. A

pesquisa permitiu também identificar os instrumentos de comunicação utilizados e o

estudo de caso permitiu analisar as mensagens transmitidas pelo GT às crianças

servidas.

Conclusão

Findo este projeto de investigação, foi possível dar resposta à pergunta de partida

inicialmente colocada: de que forma estão as empresas de restauração coletiva a

divulgar as políticas de sustentabilidade alimentar junto das crianças? Apurou-se que as

empresas de restauração coletiva já têm uma maior preocupação com as questões

ambientais, a RSE tem peso no seu planeamento e na forma como comunicam com as

crianças servidas. Analisou-se a forma como as políticas de sustentabilidade são

veiculadas ao público, e, neste caso específico, às crianças, através do estudo de caso

do GT.

Considera-se que os objetivos de investigação inicialmente definidos foram

alcançados, o que permitiu uma melhor compreensão sobre o fenómeno em estudo. O

autor propôs-se primeiramente a estudar o contributo da comunicação das empresas de



42

restauração coletiva na alteração de hábitos alimentares infantis. Para isso foi essencial

uma primeira análise documental relativamente ao que já estava escrito sobre o tema, o

que revelou a importância da escola como palco privilegiado para a transmissão da

mensagem e da própria criança como destinatário e recetáculo eficaz para a

aprendizagem de novos hábitos alimentares.

A leitura de inúmeros artigos científicos permitiu perceber a fundo este fenómeno.

As posteriores entrevistas a especialistas e profissionais do ramo completaram os

conhecimentos adquiridos anteriormente. A comunicação ocupa um papel de relevo no

processo de alteração de hábitos alimentares. As empresas de restauração afirmam essa

importância e admitem essa preocupação. No entanto, evidencie-se que o investigador

recolheu ainda assim opiniões de profissionais, habitualmente presentes no terreno, que

acreditam que esse trabalho está ainda longe do que é necessário. Seria necessária

ainda uma maior preocupação relativamente à comunicação com as crianças, legislação

que obrigasse a mais soluções sustentáveis ao invés da constante, mas compreensível

opção pelo controlo de custos. A consciencialização já existe, mas faltará ainda a

concretização prática, de acordo com as profissionais.

A investigação permitiu também identificar os instrumentos de comunicação das

empresas de restauração coletiva para transmitir as ideias de SA às crianças a quem

servem diariamente refeições. Este estudo ganhou maior relevância através do contributo

recolhido junto dos especialistas cujos depoimentos revelaram os instrumentos que

acreditam serem mais eficazes na transmissão de políticas sustentáveis aos mais novos.

As opiniões recaíram muito em atividades que permitissem o envolvimento e participação

das crianças: jogos, ateliers, workshops, concursos de cozinha ou flyers são algumas das

ideias transmitidas. A aprendizagem interpares também é bastante valorizada, pois

reconhece-se que as crianças mais velhas aprendem para ensinar os outros enquanto as

mais novas tendem muitas vezes a ouvir os seus próximos melhor do que os próprios

adultos. É dado um grande relevo às atividades extracurriculares e também às novas

tecnologias.

Por fim, foram analisadas as mensagens sobre nutrição e SA emitidas pelas

empresas de restauração coletiva, tendo como destino as crianças servidas. Mais uma

vez, o estudo de caso do GT veio ilustrar e ajudar a dar resposta a este objetivo. Foram

analisadas algumas campanhas de SA protagonizadas pela empresa Gertal, do GT.

Também aqui estão presentes algumas das caraterísticas mencionadas pelos

especialistas, como a componente de jogo e interação. Acrescente-se o uso de cores



43

fortes e vivas, linguagem simples e o recurso a personagens que cativem os mais novos.

Infelizmente não nos foi fornecido muito material por parte do GT e essa é uma das

limitações do trabalho. O investigador gostaria de ter podido explorar também os

workshops e ateliers organizados pelo GT, mas essa informação não foi disponibilizada.

Esta investigação encontrou outras limitações, fruto da indisponibilidade de alguns

dos especialistas cujo testemunho seria útil e também por um significativo atraso na

receção da informação por parte do GT. A escassez de tempo, aliada à demora nas

respostas por parte dos entrevistados foi a grande dificuldade sentida pelo investigador.

Dada a pertinência do tema em análise, o investigador considera relevante ampliar o

campo de pesquisa, o que por falta de tempo e informação não foi possível no presente

estudo. O investigador propõe, para estudos futuros, uma triangulação de métodos. Uma

análise quantitativa emprestaria uma maior validação do estudo, através da recolha da

opinião das crianças ou dos pais das mesmas. Isto permitiria obter um feedback

relativamente às campanhas realizadas e apurar mais assertivamente se a mensagem

chega ao destinatário e produz os resultados esperados. Ainda assim, o investigador

acredita ser este um estudo inovador, sendo o primeiro estudo de caso em Portugal que

analisa a comunicação de uma empresa de restauração coletiva. Oferece um contributo

que se crê válido e uma ponte para futuras investigações e aplicações noutros campos

da RSE.

A elaboração deste estudo contribuiu para o investigador adquirir mais

conhecimentos sobre a temática da sustentabilidade e responsabilidade empresarial. O

trabalho desenvolvido encerra um ano dedicado à investigação de um tema que

despertou interesse no investigador, dando-lhe a possibilidade de operacionalizar os

conceitos das diversas unidades curriculares frequentadas no decorrer da licenciatura em

Ciências da Comunicação.



44

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http://www.movimento2020.org/

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https://www.linkedin.com/pulse/20141117151252-123498692-how-can-food-companies-supply-chain-help-reduce-the-food-waste

http://www.uniself.pt/



52

Anexos

Anexo 1 - Crescimento da população por Área, 1950-2030

Fonte: adaptado de (United Nations, 2015)



53

Anexo 2 - Contribuição de emissões em cada fase do sistema alimentar

Etapas de Transporte

Fonte: adaptado de (Garnett, 2008)

Produção agrícola (importação de sementes,

ferilizantes, pesticidas, produção de sementes , etc)

Agricultura

Embalagem

Armazenar alimentos, cozinhar, lavar a louça, etc..

Transformação/ produção alimentar

Inputs Embalagens

Deposição de Resíduos

Consumo

Distribuição

Centro de Distribuição



54

Anexo 3 - Ações de Responsabilidade Social – Grupo Trivalor

Programa Gertal Educa - Alimentação Saudável para crianças, (intervenções em 130 escolas

abrangendo uma população de 15000 crianças e encarregados de educação)

Consultas de nutrição aos empregados das empresas clientes,

Formação em alimentação e dietética em dezenas de instalações dos nossos clientes, (ex.: Curso de

Culinária "Alimentação Saudável" - com a apresentação de 5 grupos temáticos - Entradas, Sopas,

Massas Alimentícias, Saladas e Sanduíches),

Implementação das medidas "Sopa sem Sal" e do "Pão a meio-sal",

Oferta de Pedómetro no dia Internacional da Saúde,

Lançamento de novo Toalhete de papel com mensagens de educação alimentar (1.000.000 un. por

mês),

Lançamento de campanhas como "Consumo Consciente" e "Tabuleiro Solidário", traduzidas na

orientação junto dos nossos clientes, para evitar desperdício, convertendo os resultados em ofertas de

alimentos a favor do Banco Alimentar;

Subscrição da CARTA DO DIREITO À ALIMENTAÇÃO", integrando a Trivalor a Comissão de Honra.

Como consequência deste compromisso, foram já celebrados protocolos com clientes, que se

traduzem na produção de refeições acima das necessidades previstas, com o intuito de as vir a doar a

instituições de solidariedade social.

Protocolo com o Centro Pedro Arrupe, Centro Jesuíta para o Acolhimento de Refugiados, que se

destina a formar refugiados na área da cozinha e produção de refeições.

Protocolo estabelecido com a associação "Dar i Acordar", em que diariamente são disponibilizados

produtos de "vending", pastelaria e sandes, com validade a terminar no dia ou dia seguinte, e que são

distribuídos por diferentes IPSS;

Doações de alimentos ou convertíveis em alimentos, a entidades como o Banco Alimentar contra a

fome ou a Associação Bagos d'Ouro;

Encaminhamento dos consumíveis informáticos em benefício da Ajuda de Berço, Liga Portuguesa

Contra a Sida, Ajuda de Mãe, Casa do Gaiato, Associação Portuguesa dos Deficientes e AMI,

Oferta das atividades de limpeza ao Banco Alimentar (no MARL);

Formação dos colaboradores da Entrajuda, em segurança alimentar;

O apoio a projetos de responsabilidade social desenvolvidos pelos nossos clientes, como é o caso do

Banco de Portugal.

Fonte: adaptado de (Grupo Trivalor, s.d.)



55

Apêndices

Apêndice 1 – Guião de entrevistas

1 - Entrevista a Pedro Graça - Diretor do Programa Nacional para a Promoção da alimentação Saudável,

da Direção Geral da Saúde.

1. Há quanto tempo é Diretor do Programa Nacional para a Promoção da alimentação Saudável, da Direção Geral

da Saúde?

2. Como surgiu o Programa Nacional para a Promoção da alimentação Saudável?

3. Qual o feedback que estão a receber do programa?

4. Qual o papel dos parceiros (empresas de restauração coletiva) para alterar hábitos alimentares nas crianças?

5. Na sua opinião, quais as ferramentas de comunicação mais adequadas para passar a mensagem de

sustentabilidade alimentar às crianças?

6. O que falta ainda fazer no plano de comunicação para a sustentabilidade alimentar das crianças? Qual o próximo

passo a dar, tanto a nível governativo como pelas empresas de restauração coletiva?

2 - Entrevista a Maria Engrácio Leandro - Socióloga, investigadora CIES - ISCTE/Instituto Universitário de

Lisboa.

1. Como nasceu o seu interesse sociológico nas crianças?

2. Que lugar ocupam as crianças no processo de alteração de hábitos comportamentais, os seus e o dos próprios

pais?

3. Qual é o papel da comunicação na alteração dos comportamentos e hábitos alimentares das crianças?

4. Quais as ferramentas mais adequadas para a transmissão de mensagens de sustentabilidade alimentar às

crianças?

5. Sente que existe preocupação por parte das empresas, nomeadamente de restauração coletiva, em relação à

comunicação direcionada para crianças?

6. Educar as crianças ou educar os pais para as questões da sustentabilidade alimentar? Qual é caminho?

3 - Entrevista a Cláudia Oliveira - Nutricionista e responsável pela elaboração de ementas escolares no

GT.

1. Há quanto tempo é nutricionista?

2. Qual é a sua função no grupo Trivalor?

3. Fale-me da sua experiência profissional no que diz respeito à alimentação infantil. Já trabalhou noutros

contextos?

4. Qual o papel das escolas na educação das crianças (e respetivas famílias) para hábitos alimentares

sustentáveis?

5. Que técnicas e instrumentos de comunicação utiliza o GT para passar uma mensagem de sustentabilidade

alimentar às crianças?

6. A comunicação do GT considera também o alcance das famílias para além das crianças? Como, de que

forma…?

7. O que acha que ainda pode ser feito tanto pelo GT como por outras empresas de restauração coletiva para

promover a SA das crianças?

4 - Entrevista a Patrícia Olas - Diretora do departamento de Segurança Alimentar do GT.

1. Há quanto tempo trabalha como Diretora do departamento de Segurança Alimentar do GT?



56

2. Quais são as suas principais funções como Diretora do departamento de Segurança Alimentar do GT?

3. Fale-me do Programa Gertal Educa - Alimentação Saudável para crianças.

4. Como é planeada a comunicação com as crianças servidas pelo GT?

5. Quais são os instrumentos de comunicação que o GT utiliza para passar uma mensagem de sustentabilidade

alimentar?

6. O GT analisa o retorno das ações de comunicação junto das crianças? Se sim, quais os resultados?

7. Qual o peso da responsabilidade social nas ações de comunicação do GT?

8. Em que se distancia o GT de outras empresas da área, no que diz respeito à sustentabilidade alimentar?

9. Têm outras ações de comunicação pensadas para um futuro próximo?

5 - Entrevista a Margarida Gomes - Coordenadora do Programa Eco-escolas.

1. Há quanto tempo é Coordenadora do Programa Eco-escolas?

2. Como surgiu o programa?

3. O que é Projeto Alimentação Saudável e Sustentável e que iniciativas foram tomadas no âmbito deste projeto?



5. Qual o papel dos parceiros (empresas de restauração coletiva) para alterar hábitos alimentares nas crianças?



7. Como convida o programa Eco-Escolas os parceiros a participar ativamente na transmissão dos valores de

sustentabilidade alimentar?

6 - Entrevista a Beatriz Oliveira - Diretora da Qualidade & Marketing da Eurest Portugal, Nutricionista e

Membro da Comissão de Alimentação Coletiva e Restauração da Ordem dos Nutricionistas.

1. Há quanto tempo trabalha como Diretora da Qualidade & Marketing da Eurest?

2. Quais são as suas principais funções como Membro da Comissão de Alimentação Coletiva e Restauração da

Ordem dos Nutricionistas?

3. Existem programas de Alimentação Saudável e Sustentável para crianças na Eurest.

4. Como é planeada a comunicação com as crianças servidas pela Eurest?

5. Quais são os instrumentos de comunicação que a Eurest utiliza para passar uma mensagem de sustentabilidade

alimentar?

6. A Eurest analisa o retorno das ações de comunicação junto das crianças? Se sim, quais os resultados?

7. Qual o peso da responsabilidade social nas ações de comunicação da Eurest?

8. Em que se distancia a Eurest de outras empresas da área, no que diz respeito à sustentabilidade alimentar?

9. Têm outras ações de comunicação pensadas para um futuro próximo?

8 - Entrevista a Raquel Ferreira – Nutricionista, coordenadora do serviço de alimentação e nutrição

escolar da CMSINTRA.

1. Fale-me um pouco das suas funções enquanto coordenadora do serviço de alimentação e nutrição escolar.

2. Existem programas de Alimentação Sustentável para as crianças do concelho?

3. Qual o papel das empresas de restauração coletiva para alterar hábitos alimentares nas crianças?









57

9 - Entrevista a Fernanda Pinto - Socióloga, investigadora CIES - ISCTE/Instituto Universitário de Lisboa.

1. Como nasceu o seu interesse sociológico nas crianças?

2. Que lugar ocupam as crianças no processo de alteração de hábitos comportamentais, os seus e o dos próprios

pais?

3. Qual é o papel da comunicação na alteração dos comportamentos e hábitos alimentares das crianças?

4. Quais as ferramentas mais adequadas para a transmissão de mensagens de sustentabilidade alimentar às

crianças?



6. Educar as crianças ou educar os pais para as questões da sustentabilidade alimentar? Qual é caminho?



58

Apêndice 2 - Linha do Tempo da Sustentabilidade

Ano Linha do Tempo da Sustentabilidade

1972 Conferência de Estocolmo

1976 Consagração no texto originário da Constituição da República Portuguesa de 1976 do “direito a um ambiente de vida humano sadio e ecologicamente equilibrado"

1987 Relatório de Brundtland - O Nosso Futuro Comum

1987 Aprovação da Lei de Bases do Ambiente que aponta para um: “desenvolvimento integrado, harmonioso e sustentável” (art.º3) -Portugal

1992 Conferência das Nações Unidas sobre Desenvolvimento e Desenvolvimento - Cimeira da Terra (Agenda 21 e Declaração do Rio)

1992 Tratado de Maastricht - destaca o crescimento sustentável e o respeito pelo ambiente

1995 Cimeira Social de Copenhaga - integração da vertente social como terceiro pilar do conceito de desenvolvimento sustentável

1995 Resolução do Conselho de Ministros sobre o Plano Nacional de Política de Ambiente (PNPA), onde a menção ao desenvolvimento sustentável como objetivo surge de modo claro -Portugal

1997 Protocolo de Kyoto

1997 Criação do Conselho Nacional para o Ambiente e o Desenvolvimento Sustentável - Portugal

2001 Conselho Europeu de Gotemburgo -completa o compromisso político de renovação económica e social assumido pela UE, e que acrescentou à Estratégia de Lisboa uma terceira dimensão, de carácter ambiental, estabelecendo uma nova abordagem para a definição de políticas

2002 Conselho Europeu de Barcelona - coerência, a longo prazo, das diferentes políticas da UE, reiterando que “o crescimento atual não deverá em caso algum pôr em risco as possibilidades de crescimento das gerações futuras

2002 Resolução do Conselho de 28 de Maio de 2002 aprovou as Grandes Linhas de Orientação da Estratégia Nacional de Desenvolvimento Sustentável (ENDS) - Portugal

2007 Tratado de Lisboa - Estabelece-se que um dos objetivos fundamentais da União Europeia é o Desenvolvimento Sustentável

2010 Cimeira de Joanesburgo - reafirma os compromissos dos países que participaram da reunião no Rio de Janeiro

2012 Rio +20- Desenvolvimento Sustentável

2016 Entrada em vigor da resolução da Organização das Nações Unidas (ONU) intitulada “Transformar o nosso mundo: Agenda 2030 de Desenvolvimento Sustentável”, constituída por 17 objetivos, desdobrados em 169 metas, que foram aprovados pelos líderes mundiais

Fonte: elaboração própria



59

Apêndice 3 – Site Eco-Escolas

Fonte: elaboração própria a partir do site https://ecoescolas.abae.pt/

Sobre

Quem somos

Inscrições

Implementar o eco-escolas

Documentação

Comissão nacional

Parceiros

Perguntas Frequentes

Testemunhos 20 anos

Eco-escolas Internacional

Contactos

Quem Somos

(...) pretende encorajar ações e reconhecer o trabalho de

qualidade desenvolvido pela escola , no âmbito da Educação

Ambiental para a Sustentabilidade(...)

Documentação

(...)

Guias Fundamentais

Guia do Professor Eco-escolas

Escola e Municípios

Escolas

Municípios

Eco-universidades

Projetos

2016/2017

2015/2016

2014/2015

CLIMACT

Anos Anteriores

2016/2017

Alimentação Saudável e Sustentável

Hortas Bio

Criar um Super Vegetal

(...)

2015/2016

Alimentação Saudável e Sustentável

Hortas Bio

Cria uma fruta

(...)

Encontros

Galardão / Dia Bandeiras Verdes

Seminários Nacionais

Eco-universidades

Reunião diretores de Agrupamentos

Outros Encontros Regionais

Destaques

Noticias Eco-escolas

Newsletter

Newsletter Intenacional

Terrazul

Newsletter

Prova regional Eco -cozinheiros

(...)

Recursos

Documentação

Jogo Eco-escolas

Exposições Eco-escolas

Loja Eco-escolas

Ecoteca

Jogo Eco-escolas

Alimentação Saudável

-Jogo das leguminosas

- Alimenta a roda

-Alimentação pelo mundo

-Jogo do olfato

-Jogo do tato

-Painel das bebidas

(...)

Login



60

Apêndice 4 – Site Movimento 2020

Fonte: elaboração própria a partir do site https://www.movimento2020.org/

Movimento 2020

Projeto da Associação Portuguesa dos Dietistas com o objetivo de promover e implementar boas práticas na área

da saúde e hábitos de vida saudável

Desafios

Aumentar os níveis de hidrataçãoAumentar o consumo de frutas e

vegetaisAumentar o consumo de leguminosasAumentar o consumo de pescadoAumentar o consumo de produtos

nacionaisReduzir o consumo de açúcaresReduzir o consumo de salReduzir o consumo de gordurasReduzir o desperdício alimentarAumentar a ingestão e a qualidade do

pequeno-almoçoMelhorar a saúde alimentar da

grávida/pré-mamãDiminuir o excesso de peso aos 36

meses de idadeMelhorar a qualidade dos lanches

escolaresAumentar as Food Skills das crianças e

jovensMelhorar o estado nutricional das

pessoas idosasAumentar o acesso a consultas de

dietética e nutrição nos Cuidados de Saúde Primários

Garantir a identificação do risco nutricional nas Instituições de Saúde

Aumentar a atividade físicaVoltar a colocar a Dieta Mediterrânica

na mesaAumentar os níveis de felicidade dos

portugueses

CriançasPublicações - O Terrível Senhor Sal e o reino Corpo Humano e o Espinafre, Batata-Frita e o CoraçãoJogos - jogos de memória, jogos de alimentação , puzzles

O objetivo é alterar os hábitos e comportamentos alimentares , com pessoal enfoque em determinados grupos , nomeadamente grupos : professores , crianças e restauração



61

Apêndice 5 – Site Trivalor

Fonte: elaboração própria a partir do site http://www.trivalor.pt/

O Grupo

Perfil

História

Valores e Missão

Estratégia

Corpos Sociais

Certificações

(...) actua no segmento de Business & Facility SErvices , na área da restauração social e pública ,

catering, eventos, (...)

Certificações

ISO 9001

ISO 14001

OSHAS 18001

ISO 22000

ISO/IEC 27001

Áreas de actuação

Restauração colectiva

Tickets de Serviços

Representações e Logistica

Limpeza

Segurança Humana e Electrónica

Restauração Pública

e Catering de Eventos

Vending

Gestão Documental

Gestão Integrada de Serviços

Serviços Partilhados

Restauração Colectiva

Gertal

Itau

...

Indicadores Sustentabilidade

Enquadramento

Responsabilidade e Transparência nos modelos de Gestão

Comprometimento com a Eco Eficiência e Proteção Ambiental

Valorização das Pessoas, do Trabalho e da Dimensão Social

Ações de Responsabilidade Social

Ações de Responsabilidade Social

(...)

Programa Gertal Educa - Alimentação Saudável para crianças

Media Center

Banco de Imagens

Noticias

Logotipos

Gertal

Itau

Carreiras



62

Apêndice 6 – E-book 100 % Alimento

Fonte: elaboração própria a partir do e-book 100% Alimento

Os gastos de recursos naturais na alimentação

humana e de animais são evidentes e, grande parte desta produção massiva é desperdiçada de diversas

formas. Os sistemas agroalimentares têm de

promover práticas e dietas sustentáveis.

É importante que os consumidores sejam mais

informados e conscientes dos produtos que adquirem,

porque têm um

papel ativo na adoção de uma abordagem sustentável

da produção e consumo alimentar.

É importante refletir sobre a questão do aproveitamento dos

alimentos.

Reconhece-se a fase de consumo alimentar como

uma das etapas onde se verificam os maiores

desperdícios , decorrentes de variadíssimas práticas.

É imprescindível planear devidamente as refeições a realizar, sem esquecer

os princípios orientadores

da Roda dos Alimentos.

Só assim se consegue gerir adequadamente as suas refeições e a minorar o desperdício alimentar.

Solução : utilizar o alimento na sua

totalidade é uma mais-valia, em termos

nutricionais, económicos e

ambientais.

A atuação face ao desperdício alimentar passa por : facultar ofertas alimentares tendo em conta os gostos e preferências dos utilizadores das cadeias de

restauração e em fornecer alternativas que deverão ser saudáveis para o corpo e para

o ambiente.

Para se viver num planeta mais eficiente o consumidor tem de

ser consciente e apostar no proveitamento total dos

alimentos, gerindo e equilibrando a sua alimentação

quotidiana.



63

Apêndice 7 – Entrevista a Pedro Graça

Entrevista presencial no dia 04-05-17 à margem do XVI Congresso de Nutrição e Alimentação da APN -

Associação Portuguesa dos Nutricionistas no Centro de Congressos de Lisboa. -“Pedro Graça - Diretor do

Programa Nacional para a Promoção da alimentação Saudável, da Direção Geral da Saúde”.

Email enviado

Caro Pedro Graça,

Tenho acompanhado o seu destacado trabalho na promoção da alimentação saudável.

Sou investigador de Ciências da Comunicação no ISCSP – U. de Lisboa e encontro-me a realizar um trabalho

sobre Sustentabilidade Alimentar e a forma como essa mensagem é passada às crianças.

Neste âmbito, o seu contributo seria bastante relevante, pelo que o convido a participar numa rápida entrevista a

decorrer em local à sua escolha. Teria disponibilidade em algum momento durante o mês de Abril?

Abaixo encontra os tópicos que iremos abordar.

Se assim o desejar, poderei garantir a confidencialidade e anonimato das suas respostas, embora o seu nome

traga uma validade acrescida ao meu trabalho. Estarei ao seu dispor para qualquer esclarecimento através do email

[email protected] ou do meu telemóvel pessoal 962542829.

Agradeço antecipadamente a sua disponibilidade.

Com os Melhores Cumprimentos,

Márcio Natchaty

Perguntas

P1 - Há quanto tempo é Diretor Geral do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável?

Desde 2011.

P2 - Como surgiu o programa Nacional?

Foi uma proposta do governo que depois foi transformada em lei, através de um decreto de lei, e depois foram

criados uns programas prioritários e portanto foi uma iniciativa do ministério da saúde no sentido de dar força ou

correspondência aquilo que tinha sido denunciado em 2009 que era a plataforma contra a obesidade; portanto houve

necessidade de evoluir a partir dessa plataforma contra a obesidade, que era uma plataforma multidisciplinar mas evolui

para uma estratégia de alimentação mais alargada. Mas a estratégia não pode ser só sobre obesidade, então pensou-se

que a alimentação saudável e a promoção da alimentação saudável eram o chavão o suficientemente abrangente para

colocar lá diversas iniciativas que vão desde o combate à desnutrição até ao combate à obesidade portanto era necessário

ultrapassar o enfoque da obesidade que era o anterior, só isso.

P3 - Qual é o espaço que a sustentabilidade alimentar ocupa neste flanco?

Curiosamente, apesar do programa se chamar promoção da alimentação saudável, desde o 1º minuto que isso é

visível na nossa missão, nos nossos compromissos, nos nossos objetivos. Há 2 coisas que saem um bocadinho da caixa,



64

relativamente ao que é tradicional, uma sempre….Começámos o programa antes da grande crise. Sempre considerámos

que as questões de combate às desigualdades sociais na alimentação eram centrais no nosso trabalho, portanto isso

aparece…, e podemos pensar que a sustentabilidade social acaba um pouco também, podemos pensar que a

sustentabilidade alimentar tem essa perspetiva sempre no combate à insegurança alimentar isso foi sempre uma área que

sublinhamos sempre e a 2ª questão é que consideramos que só podia haver promoção da alimentação saudável com

alimentos e com alimentação saudáveis. Ora para haver alimentos saudáveis eles têm de ser produzidos de forma

saudável. E nós entendemos aqui o ser produzido de forma saudável pressupõe também o método de produção desses

alimentos também tem de contribuir para um meio ambiente saudável. Nesse aspeto desde o primeiro dia temos vindo a

promover o meio de produção biológico, participamos e eu estou muito envolvido no movimento slow food international,

temos vindo a ter algumas preocupações nessa área, inclusive temos uma parceria com ONG’s na área do ambiente pois

estamos em crer que para além dos cidadãos os sistemas alimentares saudáveis são centrais para isso. É claro que

estamos no ministério da saúde e portanto o ministério da saúde é muito centrado no doente, é muito centrado na

prevenção da doença, mas sem perder de vista as questões de produção alimentar.

P4 - Qual é o feedback que estão a ter do programa?

Do congresso?

P5 - Não, ainda estamos a falar do programa de alimentação saudável.

Feedback em que aspeto?

P6 - Feedback no sentido de retorno, ou seja, resultados palpáveis em relação ao que tem sido feito?

É assim, em relação aos resultados mais palpáveis, obviamente, dos nossos objetivos são visíveis, são muito

visíveis, por ex. nós apostamos inicialmente, o nosso primeiro objetivo era ter informação sobre a situação alimentar

fidedigna. 2017 é um ano em que estamos a ter um retorno em pleno, daquilo que nós apostámos, porque temos pela

primeira vez dados epidemiológicos suficientes para tomar decisões, eu diria que esse primeiro plano, que foi traçado em

2011 está totalmente atingido. A segunda questão e que era promover ambientes promotores da alimentação saudável

estamos a lutar contra ele, nomeadamente na modificação que fizemos na legislação dos vending machines, o trabalho

que temos feito com o ministério da educação em que criámos legislação que favorece o aparecimento de alimentos

saudáveis nas cantinas, portanto há nas regiões autónomas da Madeira e dos Açores têm feito trabalhos muito

interessantes no sentido de disponibilizar alimentos muito saudáveis à população. O regime da fruta escolar que oferece

fruta às crianças. Acho que aí o meio ambiente está hoje claramente onde nós queremos, mais amigo da alimentação

saudável, com mais opções, as cantinas públicas têm uma opção vegetariana, portanto há um mar de opções hoje mais

saudáveis que não existiam há 4 ou 5 anos. O terceiro nosso patamar de intervenção tem a ver com a educação, com a

capacidade que os cidadãos têm de conhecer como fazer refeições saudáveis. Escolher alimentos saudáveis nesse aspeto

também foram dados passos muito grandes, a começar pela nova roda dos alimentos mediterrânica que é um exemplo

paradigmático daquilo que é a educação alimentar, mas temos muitas outras coisas a acontecer. Existe neste momento por

parte do ministério da educação a introdução do conceito da dieta mediterrânica nos currículos escolares, há todo um

conjunto de modelos informativos, hoje, que facilitam o acesso à informação, criámos um blog que é muito visto, temos

hoje uma presença assídua no facebook da DGS que chega a milhares de pessoas. Só para ter uma ideia pusemos

recentemente receitas saudáveis, chegámos a ter 300 000 visualizações, 400 000 nalguns casos, quase meio milhão; há

hoje um grande interesse.

Por último a questão que nós considerámos pertinente que era as parcerias. Nós hoje temos parcerias com o

ministério da alimentação, perdoe-me agricultura até ao ministério da segurança social. Há um leque abrangente de coisas

O nosso quinto, a âncora é a questão da formação dos cidadãos e dos técnicos. Na formação de técnicos ainda

estamos longe, aí talvez seja uma área onde possamos fazer ainda mais, na formação dos cidadãos acho que hoje temos

ferramentas muito interessantes. Só para lhe dar um exemplo, temos materiais de formação online, onde qualquer cidadão

se possa inscrever os chamados mooc’s massive online (open courses) em termos de formação e esses mooc’s temos em



65

2016, só para ter uma ideia, tivemos perto de 8 000 inscritos, quer dizer, estamos a ter milhares de pessoas online

interessadas em fazer formações em alimentação saudável online. Eu diria se isto são indicadores sobre a nossa

performance acho que estamos satisfeitos com o que atingimos. A nossa dificuldade é se vamos mais além do que aquilo

que conseguimos em 2016. Mas estamos muito satisfeitos com aquilo que foi atingido.

P7 - Pego numa das outras coisas que me disse, em relação aos parceiros, e perguntava-lhe: entrando já

no objetivo central, qual é para si o papel dos parceiros, nestes casos refiro-me às empresas de restauração

coletiva, qual é o papel destes parceiros para alterar os hábitos alimentares, nomeadamente das crianças.

É assim, eu diria que as empresas de restauração coletiva têm aquilo que eu chamo “faca e queijo na mão”. São

parceiros completamente essenciais na mudança de hábitos alimentares das crianças. Quer seja por iniciativa deles, quer

sejam obrigados. Agora quem presta cuidados e quem serve refeições a milhares, milhões, sete milhões de refeições

diariamente tem a obrigação e a capacidade de modificar, pode ser um agente de mudança extraordinário, a partir daí que

estas grandes empresas que servem milhares de crianças são um fator decisivo na promoção da alimentação saudável,

não tenho dúvida nenhuma, certo.

P8 - Na sua opinião quais são as ferramentas de comunicação mais adequadas para passar uma

mensagem de sustentabilidade alimentar para as crianças

Eu diria utilizar aquilo que já foi feito até hoje, e aprender as lições do que foi até hoje com um investimento na

área da educação ambiental em Portugal. Nós vemos uma mudança de paradigma brutal nos últimos 20 com a promoção

de uma maior literacia ambiental e de uma maior capacitação das pessoas e especialmente das crianças para mudarem os

seus hábitos. Nomeadamente a utilização da reciclagem: o vidro no vidrão, são apenas alguns exemplos de campanhas

que modificaram, hoje não tenho dúvidas que há uma geração de portugueses que têm uma perceção e uma preocupação

ambiental que não tinha há 20 anos atrás. Eu acho que ao usar esses bons exemplos pode ser muito interessante replicá-

los para a promoção da alimentação saudável.

P9 - Só para finalizar e não lhe roubar mais tempo o que é que para si falta fazer no plano da

comunicação, para a sustentabilidade das crianças, qual é o próximo passo a dar, e refiro-me tanto a nível

governativo como a empresas de restauração coletiva.

Eu creio que devem haver incentivos para que as empresas possam desempenhar esse papel. Quando digo

incentivos, uma reflexão comum entre quem paga e quem oferece os serviços ou seja as autarquias e outras instituições

que são as pagadoras destas empresas, colocando nos seus cadernos de encargos obrigações ambientais, modificaria

completamente a intervenção destas empresas. Eu acho que é para aí que se deverá ir. Ora se há uma obrigação também

deve haver um correspondente pagamento ou correspondentes, têm de ser ressarcidas pelo esforço que estão a fazer. Aí

diria que seria fundamental valorizar também o esforço daqueles que se estão a esforçar e isso ser diferenciador para as

empresas. Portanto aumentar o grau de responsabilidade, mantê-las a trabalhar nessas áreas, mas eventualmente, se isso

trouxer mais custos sabemos que as empresas de restauração hoje trabalham borderline na relação custo/oferta ser capaz

de financiar também indiretamente essas empresas por essa responsabilidade que também têm. Seria também um

incentivo a dar a elas.



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Apêndice 8 – Entrevista a Maria Engrácio Leandro

Resposta via email no dia 24-05-17. - “Maria Engrácio Leandro - Socióloga, investigadora CIES -

ISCTE/Instituto Universitário de Lisboa”.

Email enviado

Cara Maria Engrácia Leandro,

Tenho acompanhado o seu destacado trabalho no campo da sociologia, nomeadamente no que diz respeito às

crianças.



Neste âmbito, o seu contributo seria bastante relevante, pelo que a convido a responder a uma rápida entrevista.

Abaixo encontra questionário para o qual lhe peço a sua relevante resposta.






Márcio Natchaty

Perguntas

P1 - Como nasceu o seu interesse sociológico nas crianças?

Por muitas e variadas razões, de que aponto três:

- no quadro das migrações internacionais e o lugar que ocupam nos projetos familiares;

- no âmbito da sociologia da família e o respetivo papel de socialização dos mais novos

- no que se relaciona com a educação escolar

P2 - Que lugar ocupam as crianças no processo de alteração de hábitos comportamentais, os seus e o

dos próprios pais?

Um lugar muito importante, tendo sobretudo em conta as singularidades do ser criança e o seu próprio

crescimento e formação para a vida;

P3 - Qual é o papel da comunicação na alteração dos comportamentos e hábitos alimentares das

crianças?

Considero ser importante, na medida que sendo um difusor de imagens, veicula simultaneamente

comportamentos a adotar no que à alimentação diz respeito;



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P4 - Quais as ferramentas mais adequadas para a transmissão de mensagens de sustentabilidade


Preocupar-se com a formação dos gostos alimentares desde tenra idade e paulatinamente proceder à

transmissão de conhecimentos que possam levar as crianças a tomar consciência da importância desta problemática e

adotar os respetivos comportamentos.

P5 - Sente que existe preocupação por parte das empresas, nomeadamente de restauração coletiva, em

relação à comunicação direcionada para crianças?

Já vai havendo mais, considerando embora ser ainda muito diminuta

P6 - Educar as crianças ou educar os pais para as questões da sustentabilidade alimentar? Qual é

caminho?

Em primeiro lugar importa que os próprios pais tenham conhecimentos claros acerca destas matérias e queiram,

de facto, adotar uma alimentação saudável na família, ao mesmo tempo que transmitem às crianças saberes capazes de

compreenderem o alcance destas questões.



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Apêndice 9 – Entrevista a Cláudia Oliveira

Resposta via email no dia 08-06-17. -“Cláudia Oliveira - Nutricionista e responsável pela elaboração de

ementas escolares no GT”.

Email enviado

Cara Cláudia Oliveira,

Pela relevância da sua posição profissional, acompanho neste momento o seu trabalho.


sobre Sustentabilidade Alimentar e a forma como essa mensagem é passada às crianças. O trabalho é ao mesmo tempo

um estudo de caso sobre o Grupo Trivalor.

Neste âmbito, o seu contributo seria bastante relevante, pelo que a convido a participar numa rápida entrevista a

decorrer em local à sua escolha. Teria disponibilidade em algum momento durante a primeira quinzena de Abril?




natchaty@gmail ou do meu telemóvel pessoal 962542829.



Márcio Natchaty

Perguntas

P1 - Há quanto tempo é nutricionista?

Desde 1996

P2 - Qual é a sua função no grupo Trivalor?

Resposta a concursos públicos. Elaboração de toda a documentação exigida por parte dos cadernos de

encargos (ementas, fichas técnicas, qualidade, etc….)

P3 - Fale-me da sua experiência profissional no que diz respeito à alimentação infantil. Já trabalhou

noutros contextos?

Experiência a nível hospitalar (como residente em unidades), escolar (palestras de alimentação saudável). Sim.

Inspeções higio sanitárias a nível de higiene e segurança alimentar, higiene e segurança no trabalho, formadora.

P4 - Qual o papel das escolas na educação das crianças (e respetivas famílias) para hábitos alimentares

sustentáveis?



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O papel das escolas é bastante importante na medida em que as crianças passam a maior parte do seu tempo

em ambiente escolar.

O Ministério da Educação há alguns anos atrás demonstrou preocupação em melhorar o estado de saúde global

dos jovens, tentando reduzir a tendência crescente de doença que se reflete no aumento de taxas de incidência e

prevalência de enfermidades como sejam a obesidade, diabetes tipo II, cáries dentárias, doenças cardiovasculares, etc.

Diminuir carências nutricionais de populações estudantis mais carenciadas, fornecendo-lhes os nutrientes e a energia

necessários para o bom desempenho cognitivo. Promover a saúde dos jovens através de uma Alimentação Saudável e

Atividade Física. Para isso, criou diferentes regulamentos com normas e instruções sobre alimentação equilibrada para os

refeitórios escolares e orientações para a elaboração de ementas escolares.

Mas, não só pertence às escolas a educação das crianças, os pais primeiro que as escolas ou outras entidades

têm o dever e obrigação de promover e dar o exemplo sobre como ter uma vida saudável. Os hábitos alimentares, são

estabelecidos durante os primeiros anos de vida. Fazem parte da cultura e identidade dos povos e são alterados por

pressões econômicas, sociais e culturais. A alimentação infantil sofre forte influência do padrão familiar. A família é

considerada como o primeiro núcleo de integração social do ser humano. Assim sendo, a adequação da alimentação nos

primeiros anos de vida depende do padrão e da disponibilidade alimentar da família.

Entretanto, tenho que referir que o consumo prático de alimentos não saudáveis para além de serem enraizados

nos primeiros anos de vida e também serem associados ao hábito de ver televisão, ao uso de vídeo jogos, caracterizados

por formas de lazer sedentários, está também relacionado com a publicidade televisiva, que promove produtos prejudiciais

como benéficos, (referindo que são ricos em fibra, ómega-3, leite, etc.), sendo a sua incidência em produtos direcionados

às crianças.

P5 - Que técnicas e instrumentos de comunicação utiliza o GT para passar uma mensagem de


Organização de palestras; Organização de teatros apelativos à alimentação saudável; elaboração e distribuição

de cartazes sobre os assuntos de alimentação saudável; Promoção de vários projetos, ex.: Projeto de redução do sal (-

20% de redução de sal/ano até 2020); Ementas afixadas com declaração nutricional; formação aos colaboradores da

Gertal, ações de informação aos clientes/pais, organização e implementação de planos de animação sobre variados temas

nas escolas e empresas.

P6 - A comunicação do GT considera também o alcance das famílias para além das crianças? Como, de

que forma…?

Sim. Ver resposta anterior.

P7 - O que acha que ainda pode ser feito tanto pelo GT como por outras empresas de restauração

coletiva para promover a SA das crianças?

Havendo vontade e união de todos os organismos pode-se fazer muito mais além, e principalmente nunca deixar

de formar e informar, mas para isso todos têm que colaborar, não passa apenas pela iniciativa, empenho e esforço

económico por parte das empresas de restauração coletiva.



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Apêndice 10 – Entrevista a Patrícia Olas

Resposta via email no dia 08-06-17. – “Entrevista a Patrícia Olas - Diretora do departamento de Segurança

Alimentar do GT”.

Email enviado

Cara Patrícia Olas,



sobre Sustentabilidade Alimentar e a forma como essa mensagem é passada às crianças. O trabalho é ao mesmo tempo

um estudo de caso sobre o Grupo Trivalor.








Márcio Natchaty

Perguntas

P1 - Há quanto tempo trabalha como Diretora do departamento de Segurança Alimentar do GT?

Há um ano como Directora, mas estou há 3 anos na função.

P2 - Quais são as suas principais funções como Diretora do departamento de Segurança Alimentar do

GT?

Coordenar todas as ações relacionadas com a Segurança Alimentas, Ambiente, Segurança e Saúde no

Trabalho, Qualidade, Responsabilidade Social e Inovação.

P3 - Fale-me do Programa Gertal Educa - Alimentação Saudável para crianças.

Sendo a nossa atividade o serviço de refeições, nomeadamente nas escolas, a Gertal considera que tem a

responsabilidade de participar na educação e formação das novas gerações, ajudando-os a desenvolverem bons hábitos

alimentares. É importante alertar para os problemas futuros que advêm de uma má alimentação. A alimentação infantil

deve ser acima de tudo equilibrada contendo diversos tipos de nutrientes como hidratos de carbono, proteínas e hortícolas,

perante isto sentimos necessidade de desenvolver um projecto que ensine os futuros adultos de amanha a comer de forma

mais saudável e criamos a Gertal Educa. Este projeto consiste do desenvolvimento de várias ações junto das crianças tais



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como rastreios nutricionais, jogos sobre alimentação, teatro infantil “Roda que roda”, realização de palestras, workshops

para crianças e pais, campanha de redução do sal e projeto 100%.

P4 - Como é planeada a comunicação com as crianças servidas pelo GT?

No início de cada ano letivo é desenvolvido um plano de animações e actividades com dias, semanas temáticas

que vão ocorrendo durante o ano, o objectivo é a promoção de alimentos mais saudáveis em detrimento de outros,

tentamos sempre incluir algumas novidades como a semana europeia, ou a utilização de produtos autóctones pouco

conhecidos entre os mais jovens.

P5 - Quais são os instrumentos de comunicação que o GT utiliza para passar uma mensagem de

sustentabilidade alimentar?

Os refeitórios escolares são espaços privilegiados para a comunicação com as crianças, a Gertal realiza durante

o ano letivo várias atividades, flyers, cartazes, desenvolvimento de jogos, como o jogo da glória ou quantos-queres,

promoção de produtos regionais, todas estas atividades fazem parte do plano de animação das Escolas desenvolvido pela

Gertal. O projeto 100% Alimento foi desenvolvido em parceria com o Chefe Hélio Loureiro em que existe a utilização

integral do alimento, utilizando partes do alimento que habitualmente são desperdiçadas. Atualmente nas escolas estamos

também a desenvolver ações de redução da utilização do sal, a Gertal assinou um protocolo com a ARS Centro e a

Fundação Portuguesa de Cardiologia em que nos comprometemos em reduzir a utilização do sal, realizamos nas escolas

workshops para pais e crianças em que demostramos que o sal pode ser substituído por outros ingredientes e que podem

também faze-lo em casa.

P6 - A comunicação do GT considera também o alcance das famílias para além das crianças? Como, de

que forma…?

Claro que sim, a comunicação chega também às famílias, temos workshops para pais e filhos, que por vezes

acontecem aos sábados para haver uma maior disponibilidade dos pais. Todos os materiais que expomos ou distribuímos

estão acessíveis aos pais.

P7 - O GT analisa o retorno das ações de comunicação junto das crianças? Se sim, quais os resultados?

A aceitação por parte da comunidade é muito boa. O facto de utilizamos ferramentas simples ajuda-nos a passar

a mensagem, tivemos uma encarregada de educação que nos disse que passados 5 anos de os seus filhos terem assistido

à peça de teatro “Roda que Roda” ainda sabiam a letra das músicas.

P8 - Qual o peso da responsabilidade social nas ações de comunicação do GT?

Tem um grande peso, todas as comunicações que fazemos seja para crianças ou adultos nos nossos espaços

de restauração tem sempre uma componente de responsabilidade social.

P9 - Em que se distancia o GT de outras empresas da área, no que diz respeito à sustentabilidade

alimentar?

Não responde.

P10 - Têm outras ações de comunicação pensadas para um futuro próximo?

Sim temos mas para já não queremos divulgar.



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Apêndice 11 – Entrevista a Margarida Gomes

Entrevista presencial no dia 04-05-17 na sede da ABAE (Associação Bandeira Azul Da Europa). –

“Margarida Gomes - Coordenadora do Programa Eco-escolas”.

E-mail enviado

Cara Margarida Gomes,

Tenho acompanhado o seu destacado trabalho na promoção da alimentação saudável.











Márcio Natchaty

Perguntas

P1 - Para começar diga-me há quanto tempo é coordenadora do programa Eco-escolas?

Há 17 anos, desde o ano 2000

P2 - Como surgiu o programa?

O programa, o programa é um programa internacional, nós pertencemos a uma rede de ONG´s que se agrega na

FEE- “Foundation for Environmental Education”, associamo-nos a essa Fundação que na altura era só Europeia e agora é

mundial, que está presente em mais do que 70 países no mundo, associámo-nos para desenvolver a campanha da

Bandeira Azul na altura em Portugal e que foi criada a ABAE, a Associação Bandeira Azul na Europa precisamente por

isso . Quer a Bandeira Azul, quer o programa Eco-escolas, quer os jovens repórteres, quer outro programa que temos são

tudo programas desta fundação. Nós somos os representantes em Portugal do conceito e responsáveis pela sua

implementação. E como ela surge a nível internacional? Surge na sequência da Conferência do Rio a Eco 92 quando se

começa a falar pela primeira da Agenda 21, Agenda 21 Local , as questões de sustentabilidade e no fundo o Eco-escolas

pretende aplicar ao nível das escolas o conceito da Agenda 21 local, um programa de Agenda 21 escolar , utiliza a mesma

metodologia da Agenda 21, faz –se uma auditoria ambiental , tem um grupo acompanhamento que chamamos Conselho

Eco-escolas e com base na opinião desse Conselho Eco-escolas que deve ser composto, por alunos a maioria,

professores, pais, funcionários, elementos da comunidade, do município é proposto pelo coordenador e participantes um

conjunto de atividade para melhorar as fragilidades detetadas na auditoria ambiental, que é o plano de ação que elenca



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várias atividades em vários temas, prevê a calendarização, instrumentos de avaliação , etc. Os temas regra nossa devem

ser 4 por ano, em cada ano, água , resíduos e energia são obrigatórios para todas as escolas , tem a ver com a gestão do

espaço escola , até para criar dinâmica, inovação , novidade, isto é um programa com mais de 20 anos por isso temos de

inovar para manter o interesse das escolas e para os manter também com novidades, é então sugerido que escolham um

quarto tema , que é o tema do ano! E é um bocadinho também nesse âmbito que surge a alimentação. Portanto eles

trabalham 4 temas, trabalham a nível curricular, estou a falar–lhe da metodologia do Eco-escolas que é o que é comum a

todas as escolas .

P3 - Este último tema é escolhido pela escola?

Sim, sim a 4º tema é escolhido, muitos trabalham mais temas, mas 4 é o mínimo para ser reconhecida e

galardoada como Eco-escola. Portanto esse trabalho é feito com um conjunto de atividades que são decididas por escola

que são aplicadas quer a nível curricular, nas várias disciplinas, quer a nível extracurricular, em atividades de exterior. Têm

ainda por obrigação fazer e dinamizar ações e comunicação na comunidade. As atividades, que o núcleo mais envolvido,

digamos assim faz, sejam comunicadas, e existam momentos em que sejam viradas quer para a comunidade escolar quer

para a comunidade envolvente. O sétimo passo, porque estou a falar da metodologia, porque nós dizemos que a

metodologia são 7 passos para simplificar. E o sétimo passo é a escola comprometer-se com um código de conduta que é

elaborado por eles, que é um eco -código. Isto é o que todas as Eco-escolas têm em comum no mundo, que é a maneira

de trabalhar as atividades que fazem, o que optam por dar prioridade em cada momento, penso que cada realidade é

assim que deve ser .Portanto não é um projeto chave na mão, em que todos fazem igual, de facto há muito coisa em

comum, mas nós temos Eco-escolas desde os jardins-de-infância até às universidades. Atualmente temos já várias escolas

do ensino superior, universidades. Que são faculdades, que estão no programa Eco-escolas e obviamente que a maneira

de depois de concretizar as atividades tem de ser diferente, porque são níveis etários muitos diferentes. E também as

escolas são diferentes uma escola urbana, uma escola rural, uma escola que está no programa há 5, 10, 15 anos se calhar

tem já prioridades diferentes, do que uma escola que está no primeiro ano que começa sempre com os resíduos que é

sempre o programa, digamos o aspeto mais visível que dão mais atenção, que têm sempre de continuar, há atividades que

têm sempre de continuar, mas com o tempo vão querendo ter outros enfoques e é assim que surgem novos projetos,

temas e propostas tentando ir ao encontro do interesse das escolas.

A alimentação o projeto que temos atualmente de alimentação vai no 2 º ano e surge na sequência de outro que

é – hortas Biológicas nas escolas – que já tem 5 anos e que já foi também premiado Green Food Awards, criámos em

parceria com a Agrobio. Incentivar hortas biológicas, temos cerca de 450 escolas com hortas bio, pelo menos declaradas,

que nos dão informação. E foi a evolução natural desse projeto, cultiva-se, temos a horta vamos então

P4 - Esse projeto de que me fala é o Projeto de Alimentação Saudável e Sustentável?

Sim, que começou outro, o das hortas biológicas!

P5 - A minha próxima questão é sobre este projeto! O que é realmente o projeto alimentação sustentável

e saudável e que iniciativas já foram tomadas no âmbito deste projeto?

Como estava a explicar, nós, enquanto associação, acompanhamos as escolas no sentido de assegurar que elas

cumprem um conjunto de metodologias, mas também no sentido de fazer formação, mas também para motivar para

determinadas áreas. Normalmente, isso é feito através de projetos ou subprojectos que cabem ou subprojectos que cabem

todos no Eco-escolas. Uns têm formato de concurso, para ser motivador, haver um prémio, haver um objetivo, um produto.

Os outros são desafios que não têm de ser um concurso. A alimentação saudável e sustentável surge porque todos os

anos fazemos uma avaliação e lemos o que nos é sugerido pelas escolas. E já há algum tempo que as escolas sugeriam

integrar esse trabalho ou essa temática no Eco-escolas. É claro que faz todo o sentido, para nós em termos de Eco-Escola,

que se preocupa com questões de sustentabilidade, trabalhar a alimentação, porque a alimentação agrega tudo: a

mobilidade, os solos, a gestão de água, os resíduos, e também a saúde, etc., as alterações climáticas, tudo! Através da

alimentação pode-se trabalhar de uma forma integrada vários outros temas. Como nós já tínhamos de facto a decorrer, e



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foi espontâneo, as escolas naturalmente começaram a ter cada vez mais, começam a ter hortas biológicas, que é uma

forma de ensinar como crescem os alimento, e uma forma de experimentar o modo de produção biológico, nós sabemos

que os produtos da horta eram confecionados às vezes pela própria escola! Portanto, foi no fundo um de desenvolver de

coisas que já estavam a correr, agregá-las, criámos o projeto no sentido de ter alguns desafios concretos, através do

projeto também é dada formação específica. Temos um conjunto de parceiros que nos ajuda nesse sentido. É divulgada

vária informação. Nos nossos encontros, seminários, ações de formação tentamos portanto, também, trabalhar esse tema.

Surge assim vários desafios concretos. É o segundo ano , tem alguns desafios, alguns mantivemos do ano passado, outros

criámos novos . Os desafios no fundo são propostas de trabalho, que as escolas aderem ou não e que não são

obrigatórias. Nada do que são projetos ou desafios ou concursos o que quiser, que temos integrado no Eco-escolas,

nossos são cerca de 18 ou 20 e ainda divulgamos de outros parceiros, de outras ONG's que consideramos interessante,

mas nada disso é obrigatório, são no fundo recursos para a escola trabalhar o seu objetivo, que é ter uma gestão mais

sustentável que é educar e sensibilizar a comunidade escolar e envolvente. O que é obrigatório por ser Eco-escola, é

cumprir a metodologia dos 7 passos. Ter uma auditoria ambiental, ter um plano de ação, ter todos esses requisitos

cumpridos. Tudo o resto são ferramentas que nós pomos à disposição das escolas. E é nesse sentido que surge esse

projeto. Em concreto, se quiser posso-lhe dizer os desafios.

P6 - Queria, queria, era exatamente o que lhe ia perguntar agora! Que exemplos pode dar?

Dentro da alimentação só, temos vários desafios

Um que é o inicial, que é no sentido (incompreensível)

P7 - Como vai perceber o meu enfoque vai ser dado à alimentação, apesar do programa do Eco-escolas

ser mais vasto, e daí pedir-lhe esta especificidade em relação aos desafios que estão ser lançados às escolas e até

os desafios que estão a serem lançados da escola para vocês. Os projetos também, podem serem lançados da

escola para vocês.

Sim, sim. O projeto surgiu assim de baixo para cima. Foram as escolas que sugeriram, vários professores, nós

perguntamos sempre; que outro tema, ou outros assuntos gostariam de verem aprofundados. Eles já trabalhavam.

Portanto, não é fechado trabalhar em água, resíduos, energia e mais um. Eles podem incluir outros temas, e nós temos

vindo a aumentar o leque de temas dessa forma. Quando nós nos comprometemos a ter um novo tema, comprometemos,

nós Associação, a encontrar recursos para a escola, o implementá-los, ou produzi-los ou através de parceiros. Portanto

alguns recursos são na formação, nos momentos de formação que temos trazer pessoas que são especialistas na área.

P8 - Essa formação é dirigida aos professores?

Professores e municípios, técnicos de municípios.

Também temos uma vertente para alunos, jovens, mas é mais em formato gamification, se assim quiser, ou seja

através de jogos, de ateliers, vamos…

P9 - Consideram que é uma melhor forma de chegarem aos jovens?

Porque nós como Eco-escolas, noutros projetos sim, mas no Eco-escolas nós não trabalhamos diretamente com

os jovens, nós formamos os formadores, que são os professores, pois eles sim trabalham diretamente. Porque seria

impossível! Nós temos 1500 escolas no país, não dá para trabalhar diretamente com os alunos. Trabalhamos em

determinados momentos quando vamos, sei lá, agora por exemplo, para o Dia do Ambiente estão-nos a pedir para ir a

diversos sítios, é uma das coisas que tenho de organizar hoje, quais é que vamos corresponder. Somos um pouco reativos

nesse aspeto, só porque não temos pouco recursos. Quem me dera estar sempre nas escolas a fazer atividades, não há

verba, não há recursos humanos suficientes. Então quando nos solicitam, vamos, normalmente, participar em atividades

que eles já têm organizadas! Um dia aberto, um dia do Ambiente, um dia virado para a comunidade, ou uma formação para

funcionários, ou para pais. Consoante as necessidades da escola. Quando é alunos, uma das abordagens, e é uma entre



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muitas, é muito através de jogos e ateliers que temos vindo a criar ao longo dos anos! Também temos alguns ligados à

alimentação! E é uma maneira de falar de determinados temas, com eles de uma maneira mais interativa se quiser. Na

alimentação temos um sob a roda dos alimentos, onde eles têm de colocar os alimentos na parte certa da roda. Temos um

sobre as leguminosas, que é um pretexto para falar da importância das leguminosas na alimentação, outro só de odores

para falar das ervas aromáticas e da importância que podem ter na alimentação saudável. Isto são algumas formas! Em

termos de projeto da alimentação, então, tal como eu disse, surge de uma evolução natural do projeto Hortas Biológicas.

Tem 2 anos e no primeiro ano, tivemos o primeiro desafio foi um eco quiz, um conjunto de perguntas de escolha múltipla.

Que tinha como objetivo pô-los a investigar sobre os temas. Nós tínhamos a noção que havia, varia muito, algumas áreas,

conceitos, e aspetos fundamentais ligados às questões alimentação que não são tratados diariamente nas escolas pelos

professores. Portanto era importante pô-los a investigar sobre os temas. E isso foi uma das formas. Dávamos-lhe

previamente as perguntas, não dávamos as repostas. E cada professor trabalha aquilo de forma diferente, ou manda para

os jovens irem procurar as respostas, ou faz uns jogos do género “Quem quer ser milionário” nas escolas. Atualmente têm

uma versão online onde podem jogar com o telemóvel. Esta é no fundo a primeira atividade para motivar a investigação e

sensibilização para o tema. Depois tínhamos para os mais jovens, até ao 1º ciclo, o desafio que era as Eco-lancheiras. Eles

tinham de trabalhar que é que leva a lancheira, cada um dos alimentos de onde vem, que açúcar tem, se há alternativas,

se a própria lancheira era a mais adequada. E pediam-se propostas de uma eco-lancheira. Todas as crianças do 1º ciclo

levam para escola lanche, que é preparado pelos pais. Nós sabemos que levam muitos alimentos muito pouco

aconselhados. São normalmente os mais rápidos, empacotados, muito açúcar, muito sal, muita gordura, sem frutos, etc..

Foi um pouco para trabalhar isso com os professores. Outro desafio que lançámos no ano passado, foi o painel das

bebidas, era para eles pegarem em todas as bebidas, fazerem um questionário: o que bebes normalmente (com as

refeições e fora delas? Ice Tea, Coca-Cola, água. Então iam pegar em cada uma das bebidas Ice Tea, Coca-Cola, água e

verificar qual a quantidade de açúcar contida em cada uma delas. A Coca-Cola é equivalente a 5 pacotinhos de açúcar.

Que o Sumol a Fanta? Há uma que ainda tem mais açúcar que a coca-cola que me espantou. O que aconselhámos a fazer

era um painel demonstrativo, para ser afixado no refeitório das escolas (depois já lhe mostro um protótipo), que tem as

várias latas e os pacotes de açúcar correspondentes. Este ano temos um desafio semelhante que é com os alimentos

processados e não processados. Para eles verificarem o açúcar e a gordura em cada um deles. Por exemplo para eles

analisarem a quantidade de açúcar, sal e gordura que existe, é principalmente a gordura que eles analisam, num Bolicao e

num pão com chocolate sem ser processado. Este é outro desafio, aqui o objetivo era que criassem, painéis informativos

que estivessem no local das refeições, bar ou no refeitório para os ajudar a refletir. Outro desafio, que tivemos, no ano

passado, não este ano, é a brigada da cantina. Que é, o Eco-escolas trabalha muito com brigadas, grupos de crianças ou

jovens mais ativos, mais militantes, mais motivados para estas atividades e que normalmente têm tarefas, até cíclicas, a

brigada da limpeza vai todas as semanas ver se os recreios estão bem. A brigada da cantina, é um grupo de jovens que

zelava no período da alimentação, das refeições um conjunto de condições sejam asseguradas para que uma maior

sustentabilidade. Por exemplo temos o ruido, que é um grande problema, e só quem não frequenta uma cantina escolar é

que não sabe. O ruído, o facto de lavarem as mãos, a higiene, saúde. O facto do desperdício, sensibilizar para come muito,

leva muito, come pouco, leva pouco, ou seja não deixar desperdício no prato e a brigada da cantina foi mais virada para

esse aspeto, desperdício alimentar

P10 - Nesse sentido as crianças fiscalizavam e orientavam os outros?

Certamente. Funciona muito bem! Normalmente aqueles alunos que têm mais problemas de integração em

termos cognitivos, porque não são tão bons alunos, mas têm outras potencialidades e que às vezes se desinteressam da

escola porque não têm um aproveitamento excecional, aderem muito bem a essas atividades. Em que eles estão, digamos,

com a responsabilidade de orientar os outros. Mais …Por último, ainda dentro do projeto de alimentação, mais dois

desafios que tivemos no ano passado e continuamos neste ano e que são as eco-ementas e os eco-cozinheiros. Isso

frisava mesmo a intervenção nas cantinas escolares. Nós sabemos que isso é uma utopia, mas as utopias só demoram

mais tempo, ou seja não é fácil. Nem introduzir alimentos biológicos, embora pareçam que venha aí leis nesse sentido,

nem intervir ou modificar digamos os pressupostos que estão nos fornecedores de serviços de alimentação às escolas.

Mas o desafio era eles criarem duas ementas, uma primavera/verão e uma outono/inverno, já aqui alertando que devemos

comer diferente, dependentemente a altura do ano. Porque não há laranjas todo o ano. Estamos a comer laranjas fora do



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inverno é porque vêm doutro sítio e se calhar não compensa a pegada e tudo o resto porque temos outros alimentos

nossos mais próximos. Isso era um aspeto, portanto alertar para que os menus, devem ser adaptados à época. Devem

usar produtos locais e produtos da época se possível de origem, em modo de produção biológica. Isso era o ideal, porque

também trabalhámos isso com a Agro-bio com muita ênfase nessa parte. O que eles nos tinham de apresentar era uma

proposta de ementa completa, mas que possa ser aplicada no refeitório. Então era a bebida, normalmente uma coisa

simples: água, água aromatizada, que é uma coisa que não custa nada, por uma folha de hortelã que já fica agradável. A

entrada podia ser sopa ou uma alternativa. O prato principal e a sobremesa. O menu completo, vem a avaliação, é

submetido a um concurso se quiser, e depois escolhemos um conjunto dos melhores que vão ser feitos ao vivo. Aí é

formato de master chef, se quiser, júnior. Embora, a ideia ali não é ter chefs, mas sim eco-cozinheiros, ou seja não é fazer

pratos gourmet (às vezes são) …

Pratos sustentáveis

Pratos sustentáveis e exequíveis numa cantina. O prato gourmet é um prato muito agradável, muito bonito, muito

saboroso, mas depois não é exequível no dia-a-dia do refeitório de uma escola. A ideia aqui e os critérios são esses. É

claro, ser o melhor possível em todos os aspetos, desde o visual, sabor, composição, seleção de alimentos, mas ser

exequível no dia-a-dia de uma escola. Estamos no segundo ano desse projeto, no primeiro ano correu muitíssimo bem.

Acabámos por pôr a cozinhar ao vivo todas as equipas que apresentaram propostas. Foram 44 equipas, portanto 300 e tal

miúdos a cozinhar ao vivo. Como é que fizemos isso? Nós temos na nossa rede as Escolas de Hotelaria e Turismo que

aderiram ao Eco-escolas acerca de 3 a 4 anos e que têm condições, cozinhas, pois dão aulas de culinária, não é? Têm

cozinhas onde isso foi possível, que foram cedidas e foi com o apoio deles. Acabámos por organizar as provas, nessas

escolas, para que as crianças e jovens não tivessem que se deslocar muito. Uns ficaram, por exemplo, na Escola de

Setúbal, outros na Escola de Portalegre. Para o Norte: Escola de Coimbra e Escola de Lamego. Eles foram cozinhar ao

vivo, eles tinham um júri que apreciava, provava, comentava. Pronto, eram os nossos eco-cozinheiros. Isto foi o conjunto

de desafios concretos lançados no âmbito do projeto. Mas é claro que o projeto pressupõe formação. Nós temos vários

parceiros que estão connosco, desde a Agrobio, a Nutriben, nutricionistas, etc., que estão disponíveis e que têm ido às

escolas, às vezes, fazer sessões de formação

P11 - Outra pergunta que vai ao encontro da minha questão! Qual é o papel dos parceiros para alterar os

hábitos alimentares das crianças? Quando digo parceiros, não me refiro só aos que acabou de referir, mas

também às empresas de restauração coletiva que servem nas escolas

Eu penso que o segredo está mesmo em trabalhar com as empresas de restauração coletiva, não tenho dúvida.

Nós temos, acho que eles são fundamentais, mas claro também há a legislação. A maneira como lhes é adjudicado o

serviço, porque como sabe é um concurso. Eles têm critérios, e o serviço é lhes adjudicado normalmente pelas câmaras

atualmente, dependendo do grau de ensino. A questão é, os critérios normalmente são os preços, escolhe -se o mais

barato. Se é só o preço, muitas vezes deixam -se de considerar outros aspetos fundamentais como a origem dos

alimentos, o ter pelo menos uma parte de alimentos de origem biológica. Alguns países já estão a tornar obrigatório, e isso

é fundamental, como também a composição do menu. Há uma preocupação muito grande, tanto quanto eu sei, pois temos

aprendido muito nesta área, com este projeto e com os parceiros. Há uma preocupação muito grande no equilíbrio

nutricional dos menus. Portanto, são regras que penso que todas as refeições escolares cumprem, porque à fiscalização

nesse sentido e há normas nesse sentido, a quantidade, a composição nutricional do menu. Mas depois não há

preocupação, não há regras sobre a origem dos alimentos, de onde eles vêm, como são produzidos e como eles são

confecionados.

Trabalhar com as cantinas que fornecem as refeições é fundamental. Primeiro, se a refeição não é, porque a

refeição ser boa e ser saborosa é muito importante, aqui estamos a tratar de crianças e jovens. Nós sabemos que se eles

tiverem hipótese, e se tiverem dinheiro no bolso, se a refeição não for boa, eles não comem, ou mesmo que finjam que

comem, desperdiçam quase tudo, daí a Brigada de Desperdício. Depois vão para o bar, para aquelas tentações que estão

à porta da escola, que é …. Há muitas escolas que já proíbem, acho que até a maioria, determinados alimentos nos bares

da escola, mas à porta é possível. Mas todos nós sabemos, à porta das escolas basta conhecermos as escolas, há um ou



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dois cafés que vendem tudo e o que é desaconselhável, e é o que eles vão consumir, quando lhes é oferecido nas cantinas

é de má qualidade.

Vamos ser realistas, mais vale apostar na qualidade, e não só, mas também ir ao encontro de uma educação

alimentar. Não é dar tudo o que eles gostam, não é, porque se calhar era Coca-Cola e Bolicaos, passo a expressão e a

publicidade. Não quer dizer que todos sejam assim! Mas se queremos que eles comam sopas, então vamo-lhes dar boas

sopas! Não é dar uma sopa que é feita com puré instantâneo e que não saiba a nada. Se ele já não está muito predisposto

a comer sopa, aí ele vai odiar a sopa. Não é? Então se for ele a fazer a sua sopa, e nós temos escolas que fazem isso!

Apanham os produtos das hortas e fazem por exemplo campeonatos de sopas. É claro que não é todos os dias! São

ações! Eles adoram, comem as sopas todas, acham o máximo. Foram eles que fizeram, estão envolvidos e sabem o que

têm e comem, e tenho, vários exemplos assim. Portanto, há para já ter estratégias de criar hábitos de alimentação de

alimentos que nem os pais, até porque os pais andam sempre a correr e se não forem sensibilizados, dão o mais rápido e

o mais fácil. Nem os pais incutem esses hábitos, nem depois as escolas com os sistemas de cantinas, com o sistema de

adjudicação de alimentos, pronto que acaba e enquanto o critério do preço é único, não é? Não quer dizer que ele não

possa estar. A Agrobio, com quem nós trabalhamos, diz isto convictamente, é mais barato comermos biológico! Como é

que demonstramos isso, não é? Porque sabemos que o biológico tem mais mão-de-obra, é mais caro. Não é mais barato

se for da época, se houver parcerias com fornecedores locais. Agora isto não é fácil, porque estas empresas também

conseguem reduzir os preços, porque fornecem uma grande quantidade de escolas portanto tem uma economia de escala.

A não ser que haja uma legislação que obrigue. Não há outro caminho, têm de ser obrigados! Eles vão sempre optar pela

solução mais económica e mais fácil.

P12 - O meu trabalho de investigação versa mais para comunicação para as crianças, ou seja como estes

valores são comunicados. Neste sentido, para si, quais são as ferramentas de comunicação mais adequadas para

passara a mensagem centralizada no universo das crianças.

Já lhe dei um exemplo o campeonato de sopas

Aliás já me deu vários e muito bons

O campeonato de sopas, acho que tem, a comunicação para se transformar em comunicação, não é?

Comunicação é informação! Mas a informação nem sempre provoca mudança de hábitos. Nós sabemos muita coisa

atualmente, não falta informação nas redes sociais, nas televisões, nos media. O que não quer dizer que isso mude os

nossos hábitos no dia-a-dia. A questão é que o que faz o clique, o que é que faz a informação se transforme em mudança.

E no nosso ponto de vista é a pessoa estar envolvida, ou seja só se muda quando se participa, quando se põe a mão na

massa. Então um dos exemplos já lhe dei, o campeonato de sopas! É uma estratégia, é uma coisa fundamental quando

falamos de alimentação dos vegetais, é uma coisa que os miúdos nem sempre trazem bons hábitos de casa sobre o seu

consumo, alguns sim outros não, de serem habituados a comerem vegetais a todas as refeições. E uma maneira fácil é a

sopa. Porque é mais simples do que pôr no prato, às vezes, alguns vegetais, embora quando eles aprendem e são

habituados desde pequeninos, eles gostam. A cor é outra coisa interessante para os miúdos, estou a falar dos mais

pequenos. Portanto quando nós temos um prato variado com vegetais, temos cor, e isso pode ser interessante se eles já

têm esse hábito. A sopa é uma boa forma de entregar e de os pôr a comer vegetais. Como sabe são essenciais. Exemplo,

o campeonato de sopa é um jogo, é um jogo através de desafios concretos, em que eles participam, em que eles são os

atores. São eles que confecionam a sopa, são eles que vão à horta, são eles que descascam as batatas e com certeza que

são envolvidos. Este é um exemplo de certeza, e há outros. Acho que também já lhe falei dos painéis, alguns ficaram

chocados quando mediram a quantidade de açúcar que aquilo demonstra. A sério, uma coca-cola tem 5 pacotes de

açúcar. Cada vez que bebo uma coca-cola... Pronto, principalmente acho que a forma de comunicar tem significado, em

termos de comunicação, se eles forem envolvidos, se eles participarem e se forem eles a sugerirem as ideias e a pô-las em

prática. Certo? Isso é a maneira, que não tenho dúvida que é mais eficaz, que nem é fácil.



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P13 - Falou há pouco de um exemplo que achei interessantíssimo, da brigada da cantina, porque aí acho

que o miúdo, a criança passou ser um agente comunicador também, pois é ela que vai sensibilizar os colegas, e

creio que isso é relevante!

Passa muito melhor assim do que se for um professor, Porque a aprendizagem interpares é muito importante, e

um jovem ou criança ouve melhor outro jovem, outra criança do que o professor, embora se possa pensar ao contrário. É

claro que eles precisam de reconhecer alguma autoridade, digamos! É claro que isso tem de ser articulado com os

professores. Estão identificados, sentem-se importantes, têm de ter alguma formação para explicar, não é só não

desperdices, é não desperdiçar porque, quais são as razões por detrás disso. Agora funciona melhor, tenho uma

experiência, uma estratégia, os mais velhos ensinarem os mais novos, ou seja quando uma escola com miúdos do 7º, 8º,

9º ano, adolescentes, jovens, recebem uma escola de miúdos do 1º ciclo, mais pequeninos que eles. Mesmo que não

sabem, eles aprendem para ensinar aos outros. É uma das melhores motivações para a aprendizagem. É essa mensagem

que passa melhor! Estão mais próximos que os adultos, têm outras formas de comunicar, e depois para aquele que está a

ensinar ou comunicar com o mais pequeno ele sente que para ensinar tem de saber o que está a dizer e nesses dias

abertos, em que recebem crianças e jovens e de outras idades para fazerem ações de sensibilização /comunicação,

também funciona muito bem. De uma maneira geral todas as estratégias que pressuponham o envolvimento direto, ou seja

a participação ativa das crianças e jovens, em que elas sentem que a opinião delas contas, em que elas podem fazer

alguma coisa, mesmo que seja pouco, que tem uma palavra a dizer, que tem uma ação a fazer, funciona. Quando é só

ministrar informação, como as palestras. A informação fica, mas nem sempre se transforma em mudança. Que é o que nós

queremos!

P14 - O que falta ainda fazer no plano de comunicação para a sustentabilidade alimentar das crianças,

qual é o próximo passo, tanto a nível governativo quer ao nível das empresas de restauração coletiva

Uh, isso é cá uma pergunta! Que nem sei o que lhe hei-de responder! Pronto, se calhar o mais importante será

como você já tem, parece que há legislação que ainda está para ser aprovada, sob a obrigatoriedade de incluir alimentos

biológicos Eu acho que é muito importante que se fale da agricultura biológica, porque o modo de produção biológico, quer

dizer, é sustentável numa série de aspetos, desde de água, os solos, utilização dos químicos, à saúde que é cada vez mais

importante. Sabemos que todas as doenças ou grande parte das doenças que temos proveem da alimentação e portanto

isso e todos os químicos que ingerimos, vão estar em mente, são sempre de evitar, e os produtos biológicos não

conseguem entrar na alimentação das crianças, o que é uma pena, à parte dos preços, questões de má gestão e de

concorrência. Para mim uma das vertentes é trabalhar formas disso, não trabalhar todos de uma vez. Porque as coisas

fazem-se de um modo devagarinho. Mas introduzir pelo menos uma parte desse tipo de alimentos. Depois, acho que era

trabalhar alguns aspetos e que identificamos como maus hábitos alimentares, nomeadamente a questão do sal, açúcar,

gorduras, que são normalmente consumidas em excesso pelas crianças. Demonstrar porque é que isso é mau e ter regras,

claro, nas refeições escolares para que isso seja respeitado, embora isso já exista. Mas depois, sem qualidade, lá está,

pode estar tudo muito bonito a cumprir as regras na quantidade lípidos e proteínas, mas se depois é mal confecionado e

não tem sabor, eles depois deixam no prato e vão comer Bolicaos que vendem no café à porta! Tem de haver também uma

preocupação na qualidade e é muito importante também, acho eu, é educar os pais, porque os pais são.... Para já devem

exigir alimentação e que a escola forneça um serviço alimentar de qualidade aos seus filhos, porque os pais são cidadãos

votantes, portanto devem exigir isso depois, e depois também devem saber, eles são os primeiros responsáveis pela

educação das crianças, são os pais, embora com o tempo isso tenha vindo a inverter-se, parece que a escola é que agora

tem de resolver os problemas! Não, primeiro de tudo a família é que é responsável. A escola não tem a capacidade de

resolver os problemas, nem educar, aquilo deve ser educado pelos pais. E muitos pais não sabem! Não sabem por muita

má informação, por não terem tido oportunidade, por não terem pensado, porque optam pelo mais fácil, por falta de tempo,

por mil e uma razões. Portanto eles são os primeiros a incutirem maus hábitos nas crianças. E depois em termos gerais é a

legislação, as regras de adjudicação do serviço. Portanto se nas regras estiver tem de ter: ter frutas da época, fruta da

região e x percentagem de biológico... Sei lá, regras se as empresas que fornece esses serviços, não tem essas

condições, sejam as leis impostas pela legislação ou da adjudicação de serviços.



79

P15 - Para finalizar como é que o programa Eco-escolas convida os seus parceiros a participarem

ativamente na transmissão destes valores de sustentabilidade alimentar

Portanto os nossos parceiros neste projeto, neste ou noutro. Pronto, nós temos vários parceiros e vários

momentos em que trabalhamos com os parceiros. Portanto neste projeto em si, em que convidamos um grupo de pessoas

que conhecemos, reconhecemos ou que nos contactaram (também está convidado para participar como parceiro). É

assim, quem tem interesse, nós dizemos é assim, então ajude-nos, é um bocadinho assim. Nós temos reuniões periódicas

para trocar ideias, avaliação do que tem sido feito, ideias para melhorar e fazer mais. Pronto, é uma das formas. Muitos

parceiros põem à disposição das escolas ações, portanto, umas gratuitas, porque estão enquadradas em instituições que

lhes permite fazer isso. Por exemplo a Direção Geral da Educação, temos a parte da alimentação que trabalha connosco

também, e outros que são empresas ou que fazem esse tipo de atividades remuneradas, também apresentam a

disponibilidade dos seus serviços com preços reduzidos, se as escolas solicitarem. Mas também temos muitos que vão

fazer ações nas escolas sobre ervas aromáticas na cozinha, etc. Depois, nós fazemos vários eventos, eles participam

neste desafios de que lhes falei, a maior parte tem prémios, tem avaliação, ajudam a dar os prémios, patrocinam, embora

são prémios quase simbólicos, fazem avaliação dos produtos que devem ser premiados e depois também temos eventos

ao longo do ano. Os dois maiores que temos é o Dia das Bandeiras Verdes, é uma coisa que envolve entre 4000 a 5000

pessoas, crianças, jovens que vêm de todo o país. Que vão para um determinado local com professores, com municípios e

aí portanto temos os parceiros todos a fazerem atividades ao vivo, assim uma grande feira, se quiser e com muita

participação. Decorre numa manhã só, num dia, mas tem muitas atividades. É uma maneira de pôr os parceiros em

contacto direto com as escolas e proporcionar a essas escolas, para depois que os utilizem como recursos. Nós tentamos

dar a conhecer às escolas várias hipóteses, vários recursos. Os parceiros também são recursos, para as escolas, e depois

eles convidam-nos para lá ir. Sempre que participam num evento nosso, têm uma série de pedidos, quer seja ações

gratuitos, quer tenham de cobrar algum valor. Não é por aí, eles arranjam maneira de financiar quando isso acontece! Mas

também são valores simbólicos, são mais para as deslocações e um pouco mais. Esses momentos também são também

formas de pôr as escolas em contacto com os parceiros, que são especialistas na área que se pretende trabalhar e é

nesse momento que é o dia das Bandeiras Verdes, que é o culminar do ano letivo. Nós temos um ciclo que começa em

Setembro/Outubro, eles inscrevem-se, vão desenvolvendo várias atividades, têm uma avaliação intermédia

(os tais 7 passos)

Os tais 7 passos, tem uma avaliação intermédia e uma avaliação final. Se na avaliação final se a escola cumpre

os requisitos mínimos que estão estabelecidos, é então reconhecida como Eco-escola. O galardão é atribuído, uma

bandeira verde que nós oferecemos à escola, é feito numa festa, digamos assim. É um momento em que eles vêm todos.

O objetivo é levar a bandeira, mas claro nesse momento há muita coisa a acontecer e esse é um bom momento de por os

parceiros em contacto com as escolas. Para perceberem da dinâmica e utilidade do programa. Há depois, todos outros

momentos que são focados nos professores, nos técnicos dos municípios. Que é no encontro, o seminário, um congresso

se quiser que fazemos anualmente no mês de janeiro, durante 2 dias e meio. É mais uma coisa de formação, reflexão,

informação. Aí também convidamos os parceiros que estão presentes com vários formatos de formação. Quer em feira,

quer dinamizando workshops, quer através da comunicação. Portanto, várias maneiras de transmitir informação e acabam

por contactar os professores, que depois solicitam para irem às suas escolas. Basicamente é isso, os parceiros também

nos ajudam a implementar este projeto, quer como júris, quer como patrocinadores de prémios

Agradeço muito a informação que me deu que foi útil e valiosa!



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Apêndice 12 – Entrevista a Beatriz Oliveira

Entrevista presencial no dia 04-05-17 à margem do XVI Congresso de Nutrição e Alimentação da APN -

Associação Portuguesa dos Nutricionistas no Centro de Congressos de Lisboa. -“Beatriz Oliveira - Diretora da

Qualidade & Marketing da Eurest Portugal, Nutricionista e Membro da Comissão de Alimentação Coletiva e

Restauração da Ordem dos Nutricionistas”.

Entrevista presencial

Perguntas

P1 - Há quanto tempo trabalha como diretora de qualidade e marketing da Eurest?

Ora bem são perguntas difíceis. Desde 2005, comecei em 2000 como responsável pela zona Norte e depois

assumi a nível nacional como diretora em 2005 até à data

P2 - Quais são as suas principais funções como membro da comissão da alimentação coletiva e

restauração da ordem dos nutricionistas?

Esta comissão é no sentido que estão definidas em 3 especialidades nos estatutos da Ordem: na área clínica, na

área de saúde pública e na área da restauração coletiva foi criado ….. Foram convidados diversos especialistas na área,

pessoas que têm mais experiência na área, ainda não há categoria de especialista, dentro da ordem dos nutricionistas

definida, … convidaram os que têm mais experiência. Muito bem. O que é que nós fazemos, fazemos muito! Análise de

diplomas legais, ou seja, uma das competências que a ordem dos nutricionistas tem é ser, digamos, um parceiro com todas

as entidades oficiais e emitir pareceres sobre todas as várias políticas que estão para ser definidas. Vou dar um exemplo: a

taxa do açúcar das bebidas, as ementas vegetarianas, a opção: inclusão ou não inclusão, a ordem dos nutricionistas tem a

obrigação de tomar, de apresentar quais as suas conclusões para dar mais suporte em termos das decisões depois

entende-se com os vários ministérios que existem desde saúde, agricultura, economia e portanto foi entendido por esta

direção criar estas comissões de especialidade que acabam por ser um conjunto de técnicos que trabalham nas diferentes

áreas da restauração coletiva com vários anos de experiência que dão o suporte para a tomada depois de decisão da

direção da sua bastonária na tomada de caminhos e decisões sobre vários temas, sobre a sustentabilidade, sobre

alimentos vegetarianos, sob… Para além disso quais são as responsabilidades que esta comissão tem. Tem a

responsabilidade de definir as competências mínimas que os nutricionistas que trabalham na área de restauração devem

ter, ou seja, quer em termos de formação, quer em termos de atualização, que áreas podem tocar, dentro da restauração,

porque é uma área muito vasta. Porque devem ter estas competências em termos de desenvolvimento sustentável e

alimentação sustentável ou não. Portanto dar as guidelines para que o nutricionista possa ser especialista na restauração,

que área é que deve conseguir tutelar. Quando estamos a avançar para uma especialização…. Depois se me torno num

especialista em restauração coletiva digamos, depois não vou emitir, não vou dar consultas na área clínica, emitir

pareceres, vou aconselhar do ponto de vista ético qualquer doente que venha ter comigo vou aconselhá-lo a ir a outro

colega, um pouco como os médicos vão a um ortopedista mas não trata oftalmologia e por aí fora. E essa é uma das outras

competências, ou seja, definir o que os nutricionistas podem e devem fazer mínimas, nesta área, podem fazer muito mais

do que isso, mas o que podem fazer mínimo nesta área de restauração, para além disso também somos responsáveis por

definirmos normas de orientação profissional, são as chamadas NOP’s. Por acaso estava aqui a haver uma conferência,

um workshop sobre isso, que não é nem mais, nem menos definir o que a ordem emite tem de carater vinculativo. É

diferente de uma associação de nutricionistas, que podem dar guidelines de orientação. A ordem dos nutricionistas se

emitir que o nutricionista na área da restauração só pode fazer uma ementa, uma ementa só pode ser avaliada sob o ponto

de vista nutricional (ao fim de um mês) deve considerar este aspeto. A partir do momento que a ordem do nutricionista

publica essa norma, de orientação profissional, quem não cumpra esse princípio como deve estar definido, o nutricionista

pode ser alvo de processos em termos jurisdicional (digamos), também ter a responsabilidade de elencar e elaborar

normas de orientação profissional para os colegas que estão a chegar ou que cá andam, para trabalharmos todos de igual



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modo, com a mesma metodologia, para conseguirmos avaliar, uma das coisas que temos sempre problema é que cada um

trabalha à sua maneira, depois não podemos comparar resultados e portanto as ordens acabam por ter um papel muito

importante nesta fase de regulamentação nesta área em termos de atuação profissional para todos. Se é para medir é para

medir; se é para pesar é para pesar; se é para pesar de manhã à noite, é para pesar de manhã e à noite. Isto são

exemplos, sem qualquer contexto, mas que acaba por ser muito nesta perspetiva, o funcionamento e a responsabilidade

que a ordem tem quer para os seus profissionais, quer para a sociedade.

P3 - Eu expliquei-lhe há pouco, não sei se recorda, o meu trabalho versa sobre a sustentabilidade

alimentar e na forma como ela é passada enquanto mensagem, como ela é comunicada às crianças. E estou a

estudar o caso Grupo Trivalor mas também interessa-me saber muito o que se faz fora do Grupo Trivalor e nesse

sentido pergunto-lhe se existem neste momento programas de alimentação saudável e sustentável na Eurest.

Na Eurest também existe, o que trabalhamos na Eurest? O Gertal, Trivalor tem o… (Gertal Educa) exatamente é

com uns palhaços e umas coisas assim, umas atividades com os miúdos. Nós não temos nessa componente. O que é que

nós temos, temos com o nosso corpo de profissionais de nutricionista, em que desenvolvemos workshops de sensibilização

das crianças quer em termos formação quer em termos de atividades, convidamos para fazer os chefes de palmo e meio,

para meter os miúdos com as mãos na massa e desenvolver uma série de atividades para eles percecionarem melhor

como se produz determinados alimentos, qual o valor nutricional de determinados alimentos, portanto são jogos, mas são

jogos que são coordenados por nutricionistas. Nós temos um grande grupo de nutricionistas a trabalhar na direção de

qualidade e que tem essa responsabilidade, portanto é aí que nós promovemos o consumo dos vegetais……. Provocamos

muito essa área, o fazer bolachinhas mais saudáveis, o impacto que isso depois tem ao nível da alimentação, com jogos

educativos, no final é a mesma coisa, é mais direcionada e mais alocada para a parte da nutrição e para os miúdos

entrarem em contacto com a própria parte da produção e de meterem as mãos na massa. Não sei a Gertal Educa não sei,

não conheço e portanto não sei.

P4 - Como é que é planeada a comunicação da Eurest para as crianças?

A comunicação para as crianças é feita através de jogos, em termos de display, folhetos e sessões,

essencialmente a comunicação é feita nessa base, nós temos ……. Em termos de comunicação desenvolvemos de acordo

com o tipo de público-alvo, nós fazemos as coisas para o Jardim de Infância até aos mais crescidos, de acordo com o tipo

alvo, mas também de acordo com a parceria, com a empresa, com a escola, desenvolvemos qual será a melhor

metodologia. Muito raramente, nós gostamos de fazer grandes palestras. Não tem efetivamente, em termos de

transmissão, não é a mesma coisa. Os miúdos pensam que estão numa sala de aula e não apreendem da mesma forma,

quando vamos falar é para falar é mais nesse sentido de divulgar o que é o nutricionista faz, do que propriamente do

conceito de alimentação saudável, isso, sim vamos, no âmbito das profissões, para eles conhecerem novas profissões, aí

participamos. Mas em termos de campanhas de educação alimentar, aí trabalhamos muito mais de uma forma interativa,

com eles, com jogos ou atividades, com matérias-primas, para eles fazerem uma sopa, depois de degustarem, que é o

mais importante

P5 - Vocês analisam o retorno dessas ações, têm esse feedback?

Temos esse feedback quando conseguimos, ou seja, nós temos uma aposta para este tipo de ações mais nas

escolas privadas, porque são contratos de longo termo, aí nós conseguimos criar uma parceria e temos várias, todos anos,

em determinados períodos do ano. Temos uma semana, nos colégios, em que temos uma série de atividades em conjunto

com os miúdos. Portanto aí o que conseguimos? Conseguimos em primeira instância, uma fidelização por parte do cliente,

que também é muito importante, o impacto que isso tem na relação com o cliente de percecionar que nós temos também

uma componente pedagógica, que gostamos de partilhar, porque isto é oferta, não é em termos dos nossos serviços. Acho

que isso é um dos principais retornos, depois quando vamos a falar para os pequenos consumidores, o que é que nós

notamos e é para isso que nós saímos da parte das palestras para ir meter a mão na massa, que é efetivamente quando

os miúdos são envolvidos em atividades práticas, em coisas que eles nunca tocaram. Fruta! Porquê? Ou porque dizem que

não gostam, ou os pais quase não os deixam fazer nada. Nós fazemos os pratos em que eles desenham com fruta e eles



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comem a seguir, fazem depois espetadas de fruta, fazem, depois há um concurso de quem é que fez o mais bonito e no

final eles tomam contato com alimentos que antes nunca tinham tido. Passam a conhecer o alimento de outra forma e

passam a consumir e passam a provar. O que antes eles diziam “não gosto”…., porque tem coisas brancas não! Mas

efetivamente podemos dar uma alimentação diversificada, que não é por falta das ofertas, porque um miúdo que anda num

colégio não é porque não tem em casa disponibilidade em principio para isso, mas mesmo, chegando hoje a uma escola

oficial, hoje em dia, felizmente já não existem essas dificuldades, mas depois o que acontece é que eles não são

sensibilizados. É mais fácil eles comerem a maçã, a banana, a pera que é o que eles estão habituados e não saem muito

desse prisma. Então nós temos que ir com brincadeiras para eles irem consumir de outra forma outros produtos. E estou a

falar da fruta!

P6 - Posso falar então de legumes, que é uma área mais complexa para eles gostarem. Se forem eles a fazer,

eles ……. Criam uma relação completamente diferente com o alimento, acabam por quase não conseguirem tocar em

casa, não comem. Eles também têm lá atividades, que quando chegam a casa é comer e cama; e acabam por não

conseguirem estar, como nós estávamos, eu estava na minha infância, com a minha avó na cozinha e tinha tempo para

isso, eles hoje acabam por não conseguir ter tempo devido às ocupações que têm na escola e das atividades desportivas e

culturais; eles acabam quando chegam a casa só querem comer qualquer coisa e dormir, e jogar um bocadinho, que hoje

em dia faz parte, …. E com isso acabou por se perder, acabaram por perder esse contato, e também por causa de todas as

normas de segurança, não pegues em facas, não pegues nisto, não pegues naquilo, portanto há toda essa questão que os

pais também super protegem os miúdos e eles nunca tocaram em peixe fresco, nunca tocaram em carne. Quando a

conhecem, já está ali pronta a comer, já partida.

Já tudo isso, é só meter com um garfo à boca, então nós procuramos que eles voltem a ter esse conhecimento,

esse contacto, que é mais convidá-los a entrarem na cozinha, normalmente não entram na cozinha por uma questão de

segurança. Colocamos umas mesas simpáticas nos espaços refeitório e fazemos algumas atividades com ele.

P7 - Qual é o peso que a responsabilidade social tem nas ações de comunicação da Eurest?

Tem um peso cada vez maior, em termos de investimento nós não monitorizamos muito isso! Posso dizer-lhe

que ronda os 5% nós temos em termos de donativos, apoios. Nós financiamos muito pouco em termos financeiros,

financiamos muito mais em termos da oferta da nossa matéria-prima, de uma série do nosso vários projetos que temos.

Portanto, em termos de comunicação é muito mais o da divulgação do nome Eurest associado a uma política que nós

temos uma filosofia que vem do próprio grupo, com uma série de normas que temos nós locais, que o grupo tem a nível

internacional, de assumir uma série de compromissos e efetivamente aplicar. Vem um bocadinho no seguimento da minha

apresentação. Nós, não podemos pensar no imediato e em termos futuro não temos matéria-prima. O nosso negócio, sem

matéria-prima, não dá, não é? E portanto independentemente, e eu acredito que quem vai ser o grande mobilizador de

tudo isto vão acabar por ser os consumidores, nem é tanto os clientes. Nós na restauração coletiva, nós temos o cliente,

com quem assinamos o contrato e temos o consumidor que é quem nos consome efetivamente o produto e pode comprar

ou não, às pode pagar ou não indiretamente. Há este diferencial quando se fala em consumo. Falando de restauração

coletiva, na restauração pública, já nota isso. As pessoas já escolhem muito o tipo de restaurante, com certeza uma

relação qualidade preço, mas também com as práticas que eles têm, e do tipo de oferta que têm. Não estamos a ir ao

pormenor da origem e dessas questões, mas lá fora já se começa a ver muito esse conceito.

- Um bocadinho

Já se começa a ver, hoje em dia, os estudos, e tudo indicam, que quase com uma aplicação… vou aqui ao Fork

e sei qual é o menu, o preço… mas tendencialmente o que as pessoas pretendem saber é, têm ali o frango de onde é que

vem o frango…

- Alguns pratos já põem na sua denominação DOP

Exatamente, já se começa a colocar isso, já se começa a colocar se o café é de origem sustentável. Café,

chocolate são produtos em via de extinção, as pessoas não falam. Mas estão em vias de extinção!



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Portanto o domínio, produção sustentável, portanto como é o caso do óleo de palma, aquilo que foi falado, são

questões que hoje em dia estão a aparecer cada vez mais na comunicação dos menus e vê-se cada vez mais lá fora, do

que cá em Portugal. Cá em Portugal, não sei se vão ser os clientes a dar esse drive (14:00). Mas não acredito que seja

tanto os clientes, eles estão mais preocupados em saber quanto vão pagar e menos nisso. Acho que vai ser muito mais os

consumidores. Isto porque estamos a passar uma altura em que a restauração coletiva, como nós a conhecemos, que era

você é dono de uma empresa, ou dono de uma escola, e falo do caso das empresas, que é o negócio da restauração

coletiva …, eu pago a si , e os consumidores, trabalhadores, do cliente recebem em vez de subsidio de alimentação,

recebem em géneros, ou seja em refeição. Isso veio, nalgumas empresas, voltou atrás aqui à uns anos, e voltou

novamente a ser! Porquê? Esse foi o nosso primeiro grande acto de responsabilidade social. O facto de termos direito a

uma refeição ou a um subsídio de alimentação. As medidas mais antigas, só visa uma coisa .... Não era que os patrões se

preocupassem com os colaboradores, era porque sabiam que eles passavam necessidades e não tinham uma alimentação

considerada sustentável, sob o ponto de vista nutricional e de quantidade. Então passaram a serem eles os responsáveis

em lhes dar uma refeição, onde eles produzissem mais. Não era um conceito de responsabilidade social, mas apenas com

base na produtividade. Isso levou a que agora, na altura da crise, que muitas organizações começassem a entregar

subsídio de alimentação em detrimento de oferecerem a alimentação. Porquê? Porque é uma maneira de aumentar o

salário e é uma forma de complementar e crescer o salário. E as pessoas.... Foi então que começou também a moda das

marmitas. A partir do momento que recebo um subsídio de alimentação, que para mim já encaixa e que funciona como um

salário, eu aproveito, aproveito um bocadinho. Em vez de comer à cantina lá em baixo ou restaurante cá fora, trago o que

sobrou de casa do dia anterior. E isso nalgumas empresas que estão mais atentas, que têm medicina do trabalho, que

acompanham verdadeiramente os seus colaboradores, começaram a verificar que as pessoas, a apesar de toda esta

oferta, começavam a ter novamente baixos níveis de produtividade... Já começa a haver estudos nesse sentido.

P8 - Porquê?

Porque a oferta, a segurança alimentar daqueles produtos não é sempre igual, em termos de oferta, a pessoa

passa a estar a consumir a maior parte das vezes sobras, entra num repetitivo. Ninguém está para acordar sempre às 6:00

da manhã, para fazer uma refeição. E portanto, já estamos a ver, algumas das grandes empresas, a voltar ao sistema

anterior. Ou seja, podem não tirar completamente, mas comparticipam uma parte e o trabalhador recebe outra parte, e

depois vai lá abaixo. Mas isto seja de uma forma ou de outra, seja o consumidor a decidir, uma cantina é quase como se

fosse um restaurante, tem de pagar uma parte percentual, embora seja um restaurante low cost, o consumidor tem cada

vez mais um papel muito presente e decisor nas escolhas que faz, quando chega a um espaço de restauração coletiva, à

semelhança do que acontece na restauração pública. Portanto a restauração coletiva tem mesmo de caminhar no sentido

de dar resposta a essas necessidades novas que os clientes estão a ter e os consumidores. Tem de apresentar novas

propostas que não sejam só carne e peixe, o vegetariano, como é feito, propostas de pratos mais saudáveis. Eu costumo a

dizer que o conceito vegetariano, não é ser vegetariano, que nalguns casos é residual serem vegetarianos, mas sim é mais

uma oferta, é para variarem. É para variar! Um dia apetece-me carne, noutro dia vegetais, noutro dia leguminosas, não

quero sempre aquela repetição, independentemente das mil formas confecionadas. Um dia quero sushi, noutro dia quero

mexicana. Hoje em dia o consumidor tem tantas experiências. Há tanta oferta, na restauração, cá fora, que quando ele

está confinado ao seu espaço de trabalho, seja uma escola, um hospital (no hospital estão mais controlados em termos de

dieta), começam a querer o mesmo tipo de oferta que tem quando vem cá fora, por onde anda a saltitar, quer no espaço

onde tem essas coisas todas.

P9 - Como o centro comercial?

Esse é o grande desafio para as empresas de restauração, que é conseguir dar resposta, que é o que eu

costumo a dizer! Ok , estamos num determinado sitio e servimos 300 refeições, é um grande número, 400, 500 é um

grande número, é uma grande empresa. São empresas com muitos colaboradores! Mas depois quando vamos ver a oferta

que nós temos, aquilo são pequenas empresas, 10 vão para dieta, outros 10 vão para carne, outros 10 vão para o peixe,

outros 10 vão para as saladas compostas. Portanto, tenho ali, sirvo muitas refeições, mas cada 10% divide-se num prato

diferente. Eu tenho ofertas de 8 a 10 pratos, como um restaurante. E eu tenho de ter isso diariamente. Isso é um grande

desafio em termos de gestão, de desperdício. Por isso é que apresentei ali o cuchillo: o que não é servido, eu puder



84

incorporar de uma forma segura e reutilizarem noutros pratos, no dia seguinte. Eu posso criar uma mesa de saladas onde

incorporo uma sopa, um estufado de legumes. Eu escuso de estar a destruir, eu não tenho esses equipamentos. Para já

em termos legais não é permitido e por isso as pessoas destroem, e portanto conseguir reintegrá-los na cadeia. Consigo se

realmente se tiver essa capacidade.

P10 - Só para finalizar! Para si qual é o papel das empresas de restauração coletiva, neste objetivo de

alterar hábitos alimentares das crianças.

É crucial, tem um papel crucial, mas nunca pode ser sozinho. Há aqui uma coisa, há um profissional, que temos

muito poucos, na parte que é o nutricionista escolar, que a ordem dos nutricionistas tem vindo a falar muito. Porquê?

Porque nós estamos, nada adianta que a empresa de restauração possam oferecer os melhores produtos em termos de

diversidade, em termo de oferta, se depois tudo isto está diferenciado daquilo que os pais estão a fazer em casa, ou os

pensamentos que eles têm e o que filhos também acham, o que os professores também acham. Eu não consigo...Eu

consigo perceber que as diretrizes que existem é aquilo que é dado no refeitório da escola tem de estar em sintonia com as

recomendações, em termos alimentares...,os alimentos se assim prefere chamar. Estabelece-se ali uma série de normas

em termos de elaboração de menus! Que leguminosas que se devem comer. Estabelecem-se ali uma série de normas que

vão de encontro do que se dá, também no âmbito escolar, não é? Na sala de aulas para eles percecionarem que estamos

todos em sintonia em termos de comunicação. Mas só que depois falta toda esta parte, que é fundamental, que é o de

meter a mão na massa, destas campanhas. Eu faço, a Gertal faz, outras empresas fazem. Mas é uma semana por ano!

Não tem a capacidade de oferecer esse serviço, eles o que me compram é refeições. Portanto eu tenho a capacidade para

que os meus técnicos, uma semana, uns dias por ano estarem afetos a uma atividades dessas, mas não é um contínuo.

Portanto o monitorizar o miúdo desde que ele entra na escola, pesar o miúdo, ver quais as falhas alimentares que tem e

depois direcioná-lo e chegar aos pais, isso só se consegue com um profissional que esteja lá de uma forma mais

permanente, não é preciso que seja um nutricionista escolar, mas um profissional escolar nesse sentido. As empresas têm

um papel de dar sugestões, tem um papel de incorporar sugestões que vêm da própria escola. Mas sozinhas nunca vão

conseguir mobilizar, nem alterar hábitos. É completamente impossível, principalmente quando hoje temos a classe dos pais

muito presente nas escolas, e que ingerem muito e consideram que quase tem de haver uma educação individual para

cada um deles, porque o filho é único. Efetivamente são todos únicos, mas aquele conceito que tínhamos de educação

mais global e quando se ia para a escola ficava e tinha de ser integrado, não é? Em Roma, sê romano, tinha que adquirir

os hábitos e quem mandava era.... Hoje em dia não é isso que se passa! Temos todas as situações e sinergias que as

escolas têm cada vez mais dificuldades de conseguirem incorporar os hábitos alimentares, as preferências dos meninos. O

desenvolvimento, a educação tem de estar adaptada se o menino está para A, se está para B. E isso é possível! Há países

que o fizeram, mas é complexo. Implica um mind set, e uma forma de trabalhar integrada que nós não temos cá. Nós

vamos lá fora, achamos tudo muito giro.... Os países nórdicos. Funciona tudo muito bem. É um pouco o perfil dos 100%,

mas nós temos de pensar a forma como a sociedade está organizada naqueles países há muitos anos, há muitos séculos,

não é de agora. Nós não podemos chegar lá, vemos estas partes, o finalmente, e não fizemos nenhum percurso até lá e

achamos que conseguimos integrar. E depois dá as asneiras que têm acontecido em muitas situações. Porque

efetivamente tem de haver, tem de haver esta cultura. Eles têm esta cultura de sociedade, uma cultura que é mais

importante o social. A sociedade é mais importante que eles próprios. Nós não temos essa cultura. Eu olho primeiro para o

Eu e depois para o global, enquanto, que eles olham primeiro para o global e depois para o eu. Nós temos clientes que é o

Ikea, uma referência dos países nórdicos, e uma das coisas que eles falavam logo no início, que é tão simples, é, os

primeiros trabalhadores a chegarem, estacionam o carro o mais longe possível, porque eles têm tempo de chegar a horas.

Quando um colega, por exemplo você tem um filho, e teve que o ir entregar, e chegou mesmo a horas. Você tem de ter os

lugares mais próximos, mais disponíveis, para puder entrar a horas.

Nós, é o oposto, não só estacionamos aqui dentro. Aqui dentro não é permitido, não dá para pôr os carros todos

aqui dentro, não é? Eu hoje cheguei ao parque, dei uma volta e estacionei aqui à frente, isto é fantástico. Tinha lugares na

entrada, mas estacionei aqui em frente. Portanto isto, isto não é do dia para a noite. Isto demora muitos, muitos anos, até

séculos. Demora muito tempo a constituir isto. Portanto, toda esta forma de estar ou bem que envolve …Por isso é que

estava em perfeita sintonia com o Manuel Aroso! É que eu acho que para funcionar bem no países do sul da Europa, há



85

que regulamentar um bocadinho, até interiorizar, e acharmos que …, e percecionarmos o que é efetivamente importante.

Aroso é contra a regulamentação estatal! Acho que primeiro tem de haver regulamentação estatal, às vezes sofro com

isso! Trabalho numa empresa, não numa área pública. Mas entendo que é extremamente necessário.

Vou dar um exemplo sem ser da alimentação. Efetivamente, se não fosse, se não houvesse uma grande

campanha de obrigação e penalização do uso do cinto, nós hoje continuávamos todos a conduzir sem cinto, cortávamos o

apito, arranjávamos uma forma de desligar o apito dentro do carro. Os carros bem que podiam vir todos quitados. Ainda

hoje fico chocada se as pessoas não colocavam o cinto de segurança. Eu não uso o cinto de segurança porque a polícia

pode estar ao virar da esquina. Eu uso cinto de segurança porque é uma questão de segurança, é minha proteção. Quero

lá saber da polícia para alguma coisa. Conduzir, eu conduzo muito em autoestrada. Quando vem uma simples

comunicação da polícia para eu começar a modificar, que iam começar a penalizar quem circulava no eixo da esquerda ou

central, em vez da direita

Posso dizer que foi do dia para a noite a mudança de comportamento. Até da minha pessoa, que agora até

estranho quando vou para a faixa central. Eu era daquelas pessoas, eu faço muito Lisboa-Porto, quando há 3 faixas ia

sempre na faixa do centro, por uma questão de cansaço, horas que faço, tenho uma faixa para um lado e para a outra. Não

era para passear na autoestrada, não era por nada. E havia alturas que eu ia sempre na esquerda, era raríssimo ir na da

direita. Se agora vou na da esquerda até me sinto mal! Porque agora as pessoas que ultrapassam encostam na direita. Eu

não ouvi falar que eles tenham penalizado alguém, mas desde o momento que disseram que iam aplicar a lei, de um dia

para o outro as pessoas encostaram todas.

Foi um bocadinho isto que eu quis dizer, ali no final da regulamentação, do piloto sair, para fazer-se de uma

forma transversal. Nós não conseguimos tomar decisões sem haver uma monitorização dos resíduos, não adianta fazer

campanhas só porque fica bonito, sem saber onde há produção de resíduos na sala, na cozinha …, sem eu conhecer

primeiro as coisas que eu tenho de monitorizar, ter dados, conhecer as causas, para depois conseguir fazer um programa

exemplar. Porque num lado pode ser assim e no outro lado e no outro lado pode haver uma razão, e portanto se não

houver uma obrigação de haver uma monitorização, de nós termos de reportar os resíduos que estamos a produzir,

ninguém vai fazer esse trabalho. Só assim é que vão perceber o que é que se passa (mudar) na cozinha. E até atingirmos

esse patamar em que a pessoa perceba que é importante em termos de gestão, em termos de produção, em termos de

tudo isso, vai ter de passar por uma obrigação, se calhar, se não nunca mais vamos ter dados completos, dados fidedignos

completos. Vamos ter um estudo piloto aqui, outro acolá. Já temos uma vantagem jurídica, que é um código que é como

monitorizar e o que monitorizar. A UE já pôs cá para fora em 2015! Nós também já fizemos o mesmo, já demos um avanço.

Antigamente nem por isso, mas continua a ser uma coisa que se faz, que se mede. Mas eu posso dizer-lhe, eu noto que os

meninos, em relação ao que me perguntou, mudam o comportamento. Mas para o ano eles continuam, mas será que

continuam a aumentar?

P11 - Será que passa a mensagem aos pais?

Isso só se consegue com um profissional presente mais tempo. Se contratarem esse serviço às empresas de

restauração, profissionais elas não faltam .... Nós temos empresas, no caso da Eurest, temos contratos, mais empresas,

onde temos nutricionistas presentes. Efetivamente fazemos trabalho de continuidade e de acompanhamento, em que

fazemos consultas, fazemos monitorização do desperdício. O colega não está lá 24H, mas está lá em permanência,

consegue desenvolver uma politica pelos hábitos, pela reposição, de monitorização, ver se as cozinheiras estão a reduzir o

sal.

Isto não se consegue fazer nas escolas!

Nas escolas, como não é possível, o que se paga, não dá para suportar ter lá um técnico. Portanto faz-se muito

mais a montante, ou seja consegue-se medir, sabe-se por exemplo quantos quilos de sal vão. Dividem-se pelo número de

refeições e já sabemos o que está ali. Não sabemos se está a ir para a sopa ou para o prato. Mas pronto, mas pelo menos

assim em macro conseguimos ter ali o alinhamento onde estamos a adicionar mais ou estamos a adicionar menos. E



86

depois se está acima do recomendado, agente tem 2 formas: diretiva – agente vai lá controlar e dá mais trabalho, ou então

só entrega x quilos de sal e se a pessoa quiser mais tem de trazer de casa. Muitas vezes já nos aconteceu isso. Mas isso

não nos resolve o problema. É o tal envolvimento da equipa. Se as equipas não percebem o que estão a fazer, quais as

implicações daquilo que estão fazer aos miúdos, não alteram os seus procedimentos, não sou eu, ao nível central que

posso fazer um decreto de lei. De duas uma, ou tem um fiscal, para fazer cumprir, ou então tenho de ter um envolvimento,

mas acho que tem de ter um acompanhamento.

O facto de centralizarmos nas empresas de restauração, eu não vou passar os meus dados em termos de

negócio à Gertal. Este aqui costuma a consumir x gramas de sal, isso não se faz, em termos de negócio, entre as

empresas não se faz! Portanto vão se perder os dados. Quando eu lá estou posso fazer um trabalho, a Gertal não sabe

onde está, vai começar tudo de novo, todos perdem tempo e sinergias. Tem de vir de outra forma, não pode ser só as

empresas. Em termos de seleção de produto pode -se fazer um excelente trabalho, em termos de pressão, o pagar de

forma justa as refeições, estão muito abaixo do preço que costumam ser. O Estado quis começar a poupar dinheiro cortou,

cortou. Aí sim, podem começar a apresentar dados a partir da Ordem, da Associação de Profissionais. Podem e devem ,

no meu entender começar. Já deviam ter feito isso há muito tempo. Começar a apresentar preto no branco, o que se tem

de pagar, estou a falar do valor da matéria-prima, também temos o pessoal e mais algumas coisas. O que é que estamos a

falar em termos de matéria-prima, propriamente dita, isso aí é um tema que tem de vir mais acima da mesa.

Os preços são ridículos, por isso é que acaba por ser, falo pela Eurest, no sector público nós investimos muito

pouco neste tipo de atividades. Investimos é claro na campanha em termos de sal. Isso é mais fácil. Nós até podemos

cortar o sal, mas não vamos juntos dos miúdos fazer análise, ver a evolução, ver se gostam. Esta parte que é informativa,

que é importante que é depois eles chegarem a casa para dizerem aos pais, essa parte nós não conseguimos fazer

P12 - Na sua apresentação disse que uns dos seus grandes problemas era a comunicação, não é a 1ª vez

que oiço, as empresas até querem fazer mas depois não sabem comunica-lo, comunicarem o que estão a fazer,

não só na parte da divulgação, essa parte até é mais fácil, mas a comunicar com o consumidor e ensiná-lo, formá-

lo …

.

Nós podemos desenvolver, agora que estamos na era das tecnologias muitos sites, mas eu mandava-lhe esta

apresentação que fiz, ter sido eu apresentar há sempre informações que não se consegue passar por muito que eu

escreva, ou escrevo um texto muito extenso que ninguém o lê ou então há coisas que a comunicação presencial, não é

comunicação presencial, isto tudo não é um cyberspace, portanto não conseguimos comunicar ……. O presencial tem

custos, a relação. O consumidor se dá mais importância a esta proximidade conhecer a empresa, o que se faz, o que não

se faz. Eu tive, esta reunião que tive de uma hora foi a apresentar a empresa é uma empresa com quem já trabalho há

anos, somos fornecedores, mas muda o contacto da pessoa e ele queria ficar a conhecer melhor a empresa, podia-lhe

enviar com a apresentação da Eurest, mas não tinha nada haver. Depois a conversa é como as cerejas, estamos aqui a

conversar, vai meia hora, uma hora há mais depois, vamos divagando e vamos. Mas são assuntos que vamos buscando

mas que podem ser importantes, porque são outros contributos.

Se você mandasse este questionário eu respondia-lhe muito bonitinho, ficava com essas informações, mas mais

nada, e portanto a parte enriquecedora, é claro que lhe dá mais trabalho, fazer entrevistas. Mas leva mais informação. Não

sei, mas acho que vai voltar a ter um peso isto.



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Apêndice 13 – Entrevista a Raquel Ferreira

Entrevista presencial no dia 08-05-17 na CMS. -“Raquel Ferreira – Nutricionista, coordenadora do serviço

de alimentação e nutrição escolar da CMSINTRA”.

Email enviado

Cara Raquel Ferreira,





decorrer em local à sua escolha.







Márcio Natchaty

Perguntas

P1 - Eu não sei em que contexto, se falou diretamente em relação às escolas ou não. Eu sei que o Grupo

Trivalor, ainda agora estiveram num congresso apresentar um trabalho sobre desperdício alimentar, andam a trabalhar

essa temática mais ao nível dos hospitais. Ao nível das escolas, os refeitórios do primeiro ciclo, são da competência da

autarquia. Nós em Sintra, até 2014, de 2000 a 2014 essa competência foi transferida para uma empresa Municipal, que se

chamava a Educa, e que tinha este papel, que era gerir os refeitórios todos. Então desde 2000 até 2014 foi a Gertal que

esteve aqui, e havia uma preocupação do ponto de vista da gestão do produto, não é! Uma gestão muito rigorosa, que nem

sempre é benéfica, pode.

P2 - Que não pode ultrapassar o orçamento?

Precisamente e que é legítima, se o resultado depois for o desperdício, ninguém ganha com o desperdício, não

é? Nem o cliente, nem as empresas, obviamente, mas sei que têm uma gestão muito rigorosa, mas que às vezes o objetivo

muitas vezes não é só sustentabilidade, isso é preocupante também

P3 - -Neste caso o Grupo Trivalor esteve a operar aqui, consigo até 2014. Entre 2000 e 2014?

Exatamente!

Então neste momento há 3 anos! OK



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Há 3 que não estão!

P4 - Pode-me falar um pouco das suas funções como coordenadora do serviço e de alimentação e

nutrição escolar

Bem neste caso, uma correção nós aqui não temos nenhum serviço de alimentação e nutrição escolar! Bem

temos uma divisão de planeamento e logística educativa, que o departamento de educação está tem a alçada dos

refeitórios escolares. O departamento da educação tem duas divisões: uma da educação e a outra a divisão de

planeamento e logística educativa onde se enquadra a questão dos refeitórios escolares, não há então nenhum serviço

propriamente com esse nome. Tem a ver…

Foi a informação que me foi passada pela Telma

Ah! Porque a Telma esteve a estagiar cá, esteve a substituir–me quando estive de licença de maternidade, e na

altura existia o Educa e sim havia o serviço com essa denominação, neste momento não!

Em termos de funções eu sou responsável pelo controlo de qualidade dos refeitórios escolares, são 92 refeitórios

escolares, e portanto, tenho essas funções de garantir a qualidade quer do ponto de vista de segurança alimentar, quer do

ponto de vista da qualidade nutricional das refeições e para além disso temos uma equipa no terreno, composta por mais 4

colaboradores de refeitório, que estão divididos pelas diferentes áreas, e no fundo fazemos o controlo do serviço que é

prestado pela empresa.

P5 - Qual a empresa com a qual trabalha neste momento?

A ICA.

P6 - Existe neste momento algum programa de alimentação sustentável para as crianças do concelho?

Não, com esse nome não existe (programa de alimentação sustentável para as crianças do concelho)! o que tem

vindo a acontecer e que neste momento se tem vindo a trabalhar é a questão do desperdício alimentar . Nós no ano

passado, e fruto de um estágio académico, tivemos um programa...Basicamente era um estudo de caso, foi realizado 3

sessões junto das crianças, e foi medido o desperdício antes das sessões e depois das sessões. Na verdade conseguiu-se

um desperdício, ou antes, houve uma diminuição de 30% de desperdício face ao controlo

P7 - Com apenas uma sessão?

Três sessões e se quiser a minha opinião é um conceito muito fácil de trabalhar com as crianças, é um conceito

que as crianças aderem e isso leva-nos também à questão, por um lado trabalhar desperdício alimentar e por outro lado

não há desperdício alimentar e elas estão a consumir aquilo que deviam consumir à partida à refeição . E à partida

trabalhar essa matéria tem muito interesse mesmo, porque a abordagem de que tens de comer alface porque faz muito

bem, ou tens de comer brócolos, essa abordagem é cansativa. O conceito de saúde para estas crianças é redutora, eles

não têm essa perceção do que é a saúde, não lhes diz muito. Através desse conceito de desperdício alimentar,

sustentabilidade, tal como se fala da questão da reciclagem, penso que seja uma abordagem mais interessante quer pela

inovação, e conseguimos matar dois coelhos. Conseguimos que eles consumam vegetais, que é aquilo que temos mais

desperdício, e pronto acho que isso é uma abordagem! Estava a dizer-lhe isto numa perspetiva, queremos encontrar aqui

um programa que combata o desperdício alimentar, por outro lado aquilo que iniciámos neste ano letivo foi, há um dia por

semana, na ementa escolar não tem carne, nem peixe. Não é não ter produtos de origem animal, porque pode ter ovo, mas

apostar numa vertente mais leguminosas, dar determinados cereais, de forma a contribuir para um equilíbrio nutricional, e

no fundo com este objetivo uma maior sustentabilidade alimentar, e é preciso realmente reduzir a quantidade de carne e

peixe que se consome, e tem sido esse trabalho. Que por sinal não foi comunicado, que não foi comunicado aos

Encarregados de Educação, e isso foi uma pena, se calhar não devia estar a dizer isto, mas o senhor depois corta isto.

Isso só vem reforçar que é preciso uma boa comunicação, e explicar às pessoas o porquê de fazer determinadas coisas.



89

Para a maior parte dos encarregado de educação isto tem a ver com questões economicistas, esta gente quer poupar nos

pratos dos meninos, e portanto a carne e peixe são alimentos caros, e por isso não os dão por questões economicistas.

Certo

E não conseguem perceber: um questão de sustentabilidade alimentar e dois o próprio equilíbrio nutricional. Nós

sabemos, e os resultados do inquérito nacional, no caso do equilíbrio nutricional, vêm nesse sentido que há consumo

especifico de proteína, de maneira que pelo menos uma vez por semana, no prato não ter nem carne me peixe .

P8 - Está de acordo que é importante comunicar tanto aos pais como às crianças, porque é que este

trabalho não é feito?

Não quero partilhar..., Às vezes é receio, um é realmente reconhecer essa importância da comunicação,

comunicar. E acho que isto tem de passar mais pela questão das entidades, que têm de prestar contas aos seus clientes,

aos seus utilizadores, exatamente quais os motivos a irem em determinadas direções. Depois acho que às vezes é o

receio. A ideia é: não dizemos nada e vemos como isto funciona, ver qual é o impacte, pode ser que ninguém dê conta

disto, e às vezes passa mesmo por isto, pelo receio da mensagem não ser bem interpretada, então assim mais vale

mantermos o silêncio.

P9 - Mas agora está-me a falar do ponto de vista autárquico. O que lhe pergunto a gora é se sente que da

parte das empresas de restauração coletiva se há essa preocupação, da parte da sustentabilidade e da parte

comunicação desta mesma sustentabilidade?

Eu acho que as empresas têm preocupação, na comunicação, eu acho e, acho que cada vez mais! No âmbito da

minha experiência, não tem havido essa preocupação, e olhe que já cá passaram, eu já contactei 3 empresas distintas. E

não senti essa necessidade, essa vontade, esse trabalho ainda que rudimentar, mas não senti.

P10 - Não nota, portanto uma evolução nos últimos 10,15 anos nesse sentido?

Não. Essa questão é uma polémica (para variar). Essa questão, da mesma forma enquanto eu como nutricionista

o desperdício alimentar me interessa, não só pela questão da sustentabilidade, mas também porque é uma forma dos

miúdos comerem aquilo que considero que devem comer, ou que são as recomendações, também para as empresas, a

grande questão é obviamente uma melhor gestão do orçamento disponível, não é? Não ter danos económicos. O que é

legitimo, essa é a grande questão portanto, não sei até que ponto, e da minha experiência não concordo....

P11 - Mas será que é incompatível?

Não, não é incompatível, a questão neste momento a preocupação é reduzir custos e portanto, se calhar se

investirem um pouco mais na comunicação, tendo em conta a mensagem que querem passar podem ter um bocadinho

mais sucesso, do que aquele que não têm tido. Mas atenção, e da experiência que tenho, e de aquilo que me é permitido

conhecer esse trabalho está a ser feito ao nível hospitalar, está! Ao nível das escolas, como lhe tenho dito, não tenho

conhecimento. Há uns movimentos do Eco-escolas que vão um bocadinho nesse sentido, portanto desperdício, etc., etc.,

mas pelo menos na nossa realidade vê-se isso muito pouco na prática.

P12 - Está familiarizada com o Movimento 2020?

Sim!

A GERTAL está a patrocinar e a associar-se a esse movimento

Precisamente, por causa do desperdício.

P13 - Partilha dos objetivos, nomeadamente do desperdício alimentar?



90

Precisamente, mas é o que eu lhe digo a ação tem estado mais centralizada nos serviços hospitalares e não

tanto nas escolas.

P14 - Neste caso no desperdício alimentar, eles têm também um objetivo que é o do alimento 100%, que é

usar os100% do alimento. E também tenho a informação que tem estado a ser passado nas escolas. Não é o caso

aqui de Sintra?

Não

P15 - Eu estive presente no Congresso de que me falou à bocadinho, no congresso sobre

Sustentabilidade Alimentar e as várias empresas que foram apresentar as suas ações, todas elas falavam de

sustentabilidade e do facto de todas elas estarem a apostar forte nesse sentido! Quer comentar...

É o que lhe digo, o que acho... Eu não tenho dúvidas que sim, que há um movimento que se está a criar, como

tudo é preciso tempo para que esses processos tenham dimensão para chegar a todo o lado. Eu só posso falar daqui da

experiência de Sintra, não é? Nas escolas não há de facto, não se materializa, ainda.

P16 - Está bem! Vamos então falar mais em termos teóricos e menos práticos vistos ainda não se realizar.

Ia-lhe perguntar qual é para si o papel das restaurações coletivas que neste processo que é o de alteração dos

hábitos alimentares das crianças.

Primeiro de tudo assumirem o papel de responsabilidade social das empresas, e o segundo, as empresas têm de

ser honestas quando estão a trabalhar, principalmente quando estamos a falar de crianças. E portanto, todos estes

movimentos são extraordinariamente interessantes têm o seu papel, as empresas de restauração podem ter aqui um papel

fundamental, mas acima de tudo têm de assumir as suas responsabilidades, não só no compromisso dos contratos que

têm, com as diferentes entidades, mas depois também na seriedade com que cumprem esses contratos. Certo? Não me

interessa, particularmente pode ser muito interessante, estamos todos preocupados com a questão da sustentabilidade e

com o menor desperdício alimentar, mas é importante perceber se as crianças estão ou não, e estamos a falar do caso das

crianças, se estão a consumir aquilo que são os objetivos nutricionais para a refeição do almoço. Repare, nós sabemos

que as crianças têm aqui um problema com o consumo dos vegetais, certo?

Eu sei que em contas redondos, o prato alimentar deveria ser metade produtos hortícolas, mas eu sei que dos

produtos hortícolas que sirvo, apenas 1/3 é consumido. Portanto o que nós fazemos? Aquele alimento vai para o lixo, mas

as crianças deviam consumir! O que é que nós fazemos? Servimos ou não servimos? Se calhar tem de haver aqui um

meio-termo. Se calhar não servimos aquilo que é suposto, e estamos a falar de cerca de 180 gr de vegetais no prato, que

nós sabemos que é suposto eles consumirem, mas que sabemos se servirmos vai para o lixo, não é? Temos aqui duas

opções, ou não servimos e estamos aqui a contribuir para não haver desperdício ou servimos! Percebe?

P17 - Eu percebo, mas então posso sugerir uma terceira opção que é começar pela comunicação! Disse-

me que havia receio da comunicação! Mas a comunicação serve para educar, não é?

Eu não disse isso. Foi só uma suposição sobre a razão pela qual não se comunica! E para haver uma estratégia

de comunicação, tem de ser uma estratégia bem realizada, que atinga os diferentes atores do processo. E às vezes as

instituições não têm recursos adequados, não têm recursos suficientes para pensar nessa matéria, uma estratégia bem

conseguida. Se pensarmos por exemplo, a esse nível, recordo -me agora a última campanha do Pingo Doce, são “Todos à

mesa”, uma campanha espetacular, mas estamos a falar de muito dinheiro envolvido, de uma empresa de comunicação de

referência, eu não sei os valores, mas seguramente é muito dinheiro envolvido e às vezes as instituições não têm o

dinheiro para avançar com esse tipo de campanhas, que as empresas de restauração podem ter. Mas mais uma vez

P18 - Acha que sim?

Acho que sim!



91

P19 - Então na sua opinião quais seriam as ferramentas de comunicação adequadas para passar esta

mensagem de sustentabilidade às crianças?

As ferramentas, creio eu, tinha de ser em três frentes. Nomeadamente a utilização das novas tecnologias, redes

sociais, etc. Depende também do target que estamos a falar! Estamos a falar de escola de primeiro ciclo, onde esse tipo

redes sociais ainda não estão bem disseminadas, mas cada vez mais. Depois na comunicação com a escola, com os

professores, fundamental, com as crianças e com os pais, de modo a conseguir chegar toda a gente. O veículo, pode ser

uma coisa tão simples como cartas de informação para os pais, flyers, comunicação escrita, redes sociais. Na escola não

estou a ver outro veículo, assim de repente, que possa sair das crianças e possa ser levado para casa. Mas acima de tudo,

temos de ser todos, todos a trabalhar para esse mesmo fim quer a instituição, quem tem o serviço, quer as empresas que

prestam esse serviço, quer a própria escola com um único objetivo. Só assim se vai conseguir fazer alguma coisa. Nós

temos realmente o sucesso da reciclagem, que os miúdos conseguiram transformar o ambiente em casa, quando falamos

de alimentação é simples pensar que o procedimento era o mesmo, mas não é assim tão simples. Um miúdo aprende na

escola como é a reciclagem, o pai não está muito para aí virado e o miúdo sozinho consegue fazer a reciclagem das

embalagens lá de casa. Não precisa do adulto para nada. A menos que o adulto diga que não, que não podes fazer. Mas

se o adulto não quiser, o miúdo se quiser faz. Na alimentação, não é assim! Porque os miúdos não compram, não

cozinham, e estamos a falar desta tenra idade. Quando falamos dos adolescentes, já poderiam eventualmente fazer algo

na cozinha. Mas as crianças em idade escolar, e estamos a falar até ao 2º, 3º ciclo, normalmente, comprar não compram,

porque eles não têm dinheiro. Normalmente é a família que compra, prepara e confeciona. Mudar esses hábitos de família

é mais difícil, é possível, mas é mais difícil. E portanto, em termos de comunicação, tem de ser realmente uma

comunicação dirigida a todos estes atores deste processo. E talvez assim, e sobretudo a comunicação, eu não sou

especialista... Há comunicação e há marketing não é?

Sim

Claramente, aqui a comunicação pode não ser suficiente, tem de estar associada, vários estudos nos dizem isso:

que as campanhas ou projetos que têm intervenção de marketing social têm mais sucesso, pode ser uma abordagem muito

interessante, por exemplo na questão da obesidade infantil, e noutros conceitos. E que tem de haver esta componente de

comunicação e marketing. Comunicação só, pode não chegar acho eu, é preciso intervir um bocadinho mais. Isso é o que

as marcas fazem, as marcas não comunicam só, têm estratégias de marketing muito fortes e muito objetivas nos seus

objetivos. É claro que isto vender alimentação saudável e sustentabilidade alimentar é difícil. Não é a mesma coisa do que

estar a vender coca-cola, mas cada vez me convenço mais que o caminho tem de ser por aí! Portanto comunicação sim,

mas sempre associada a uma estratégia de marketing!

P20- Para finalizar, vou -lhe perguntar diretamente, embora já tenhamos falado disto um pouco

anteriormente, o que falta fazer no plano de comunicação para a sustentabilidade alimentar das crianças, qual é

próximo passo a dar. E refiro-me não só ao nível autárquico, como ao nível das empresas de restauração, como

até ao nível governativo

O que falta fazer? O que falta fazer é tudo! Porque isto não é comunicar, é o que lhe digo, essa preocupação

começou por parte das empresas, e por parte das instituições. Há pouco falou no Movimento 2020, e o ano passado foi o

Ano Internacional das Leguminosas, as FAO´s estão preocupadas, a Organização Mundial de Saúde, as grandes

instituições de referência estão preocupadas com esta questão. Como é que vamos alimentar a população para o futuro,

não é? Estima-se que em 2050 vamos ser 9 biliões, como vamos alimentar essa gente. Sobretudo quando países em vias

de desenvolvimento têm um padrão alimentar cada vez mais próximo do ocidental e de facto o país não vai aguentar o

consumo de produtos de origem animal, conforme a Europa faz e outros países ocidentais. Portanto a questão é passar

destas intenções, destas preocupações depois para a vida real. As empresas começaram, sem dúvida, nos hospitais, a

fazerem estudo dos desperdícios, medir o desperdício. Agora é preciso dar o passo seguinte, não é? O passo seguinte..., o

conhecimento e diagnóstico está feito, nós sabemos que há muito desperdício alimentar, agora é o que vamos fazer com

este conhecimento que temos? Eu não conheço que projetos que trabalhem a este nível! Há situações pontuais, mas um

movimento generalizado não existe, neste momento não existe. Portanto, acima de tudo é começar, é ganhar essa



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consciência das pessoas, da vida real das instituições, quem gere as escolas, quem gere os hospitais, os serviços de

alimentação, e sobretudo encontrar aqui este meio-termo que é: se há desperdício alimentar, é porque estamos a servir a

mais ou é porque as pessoas não consomem? Isto é importante perceber, que desperdício é este. Nós não podemos estar

a trabalhar contra o desperdício, se a grande questão é se as pessoas não estão a consumir. Sabe eu posso até ter fome,

ter vontade de comer, mas se o prato que me apresenta não está confecionado da forma adequada, vai haver desperdício

e o problema não é o desperdício, é a forma da apresentação, do tipo de refeição que me serviram, não é, o tipo de

qualidade do produto que me serviram, todos nós temos esta experiência, não é?

Possivelmente, já deixou de comer determinado alimento porque ele não está bem confecionado, porque ele

estava cru...Isso é que é importante perceber. Uma pessoa não pode dizer, nos hospitais há 40% de desperdício, há 40%

de desperdício porquê? Porque as pessoas não comem, porque está mal feito, porque não é a ementa adequada, ou

porque serviram a mais? Se calhar é um bocadinho das duas coisas, não chega só, no caso das empresas, não chega só

levantar a bandeira (isto vai ser tudo transferido tudo na integra).

Não para o trabalho, mas sim

Mas estava a dizer que no caso das empresas, tem de haver esta honestidade, não chega só levantar a

bandeira, mas ser todos, vamos lutar contra o desperdício alimentar, sem dúvida, mas no caso das empresas de

restauração coletiva perceber que tipo de serviço estão a prestar aos clientes. E isso é também um objetivo.

P21 - Acha que ao nível governativo não há essa responsabilidade?

Com certeza que sim, claramente que sim. Esta medida, por exemplo, é uma medida que pode ser aplicada,

aliás temos aqui uma legislação muito recente que nos diz, nos sítios públicos ser obrigatório a existência de uma refeição

vegan, que no caso das crianças discordo substancialmente, mas é uma medida governativa. Foi uma opção de governo

nesse sentido e pode ter sido dado aqui o primeiro passo, fala- se também e um dos argumentos é a questão da

sustentabilidade, acho que poderia ter-se ido mais longe, eventualmente no caso das ementas, por cor, como nós fazíamos

aqui. Já existe esses movimentos: “Segunda -feira, sem carne”...Porque não avançar numa perspetiva dessas e trabalhar

nesse sentido. Por exemplo, na questão da agricultura, porque é que Portugal continua a ser tão pouco autossuficiente na

questão das leguminosas. Sabemos que é um grupo fantástico de alimento, muito rico em proteína, ainda que incompleto

mas com a conjugação dos cereais conseguimos ter aqui proteína, de igual valor biológico igual à carne ou ao peixe,

porque não apostar em novos produtos, ou alimentos à base de leguminosas, é um trabalho que tem de ser feito! Não é de

um dia para o outro, mas mudar hábitos, não é fácil. Porque se fosse não teríamos os níveis de obesidade existentes.



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Apêndice 14 – Entrevista a Fernanda Pinto

Resposta via email no dia 24-05-17. –“Fernanda Pinto - Socióloga, investigadora CIES - ISCTE/Instituto

Universitário de Lisboa”.

Email enviado

Cara Fernanda Paulo,

Agradeço desde já a sua disponibilidade. O seu destacado trabalho no campo da sociologia, nomeadamente no

que diz respeito às crianças será um precioso contributo para o meu trabalho.



Neste âmbito, o seu contributo seria bastante relevante, pelo que a convido a responder a uma rápida entrevista.

Abaixo encontra questionário para o qual lhe peço a sua relevante resposta.




Agradeço antecipadamente a sua atenção e disponibilidade.


Márcio Natchaty

Perguntas

P1 - Como nasceu o seu interesse sociológico nas crianças?

O meu interesse decorreu da minha formação inicial ser na área da Educação de Infância e das Ciências da

Educação. Como fui Profª do Ens. Superior, na área da Formação de educadores e professores, juntamente com a

formação em sociologia, nasceu também este interesse pela infância.

P2 - Que lugar ocupam as crianças no processo de alteração de hábitos comportamentais, os seus e o

dos próprios pais?

Na minha perspetiva as crianças podem ser um motor bastante interessante para a alteração de hábitos

alimentares, não só pela busca de uma alimentação saudável para as crianças (preocupação parental com a saúde das

crianças), mas também pelo que as crianças aprendem em contexto escolar e transportam para a família, podendo dar

"dicas" interessantes aos pais.

P3 - Qual é o papel da comunicação na alteração dos comportamentos e hábitos alimentares das

crianças?



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Relativamente a esta questão, "comunicação " em que sentido? Considero que alterar hábitos alimentares passa

mais pela vivência, pela experiência do que pela comunicação. Se a questão é comunicação social, não tenho grande

opinião, apenas verifico que são sobretudo alimentos pouco saudáveis que aliciam as crianças e que não ajuda a alterar

comportamentos, pelo contrário, reforça o comportamento alimentar pouco saudável (excesso de gordura, excesso de

açucares, etc)

P4 - Quais as ferramentas mais adequadas para a transmissão de mensagens de sustentabilidade


A melhor ferramenta é o exemplo, a experiência vivida. Como as crianças passam muito tempo em contexto

escolar, pode ser interessante a escola dar informação através da experiência (por exemplo, aprender a fazer sopa, fazer

saladas, alimentos saudáveis, quintas pedagógicas, em que as crianças participam no cultivo, etc. A TV pode ser um bom

instrumento também, pois sabemos que hoje as crianças passam muito tempo a ver televisão, mas aí era importante

legislação que não favorecesse a publicidade a alimentos pouco saudáveis em horários diurnos, à semelhança do que já

acontece com as bebidas alcoólicas.

P5 - Sente que existe preocupação por parte das empresas, nomeadamente de restauração coletiva, em

relação à comunicação direcionada para crianças?

Penso que sim, pois as crianças são facilmente manipuláveis e as famílias vão muito no sentido de dar às

crianças o que elas pedem. De qualquer forma não tenho grandes dados sobre este assunto.

P6 - Educar as crianças ou educar os pais para as questões da sustentabilidade alimentar? Qual é

caminho?

(Educar) os dois, pais e crianças, com recursos diferentes, mas o caminho do meio, na minha opinião é o melhor.



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Apêndice 15 – Comunicação Gertal

Fonte: elaboração própria a partir de material fornecido pela Gertal

abordagens À sustentabilidade alimentar na … · no quarto ponto serão analisados os ......

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