sustentabilidade no segmento de refeições coletivas
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Sustentabilidade no
Segmento de Refeições
Coletivas
Extração Produção Distribuição Consumo Descarte
Fonte: The Story of Stuff
Quebra de paradigmas
“Problemas não podem ser solucionados a partir do referencial no qual foram gerados...
Para sobreviver, precisamos de um novo modo de pensar...”
Albert Einstein
Restaurantes Industriais
ConstruçãoProcesso Produtivo
Processo Produtivo
Processo Produtivo
Planejamento
Cardápio Aquisição Gêneros
Armazenamento
Pré-preparoPreparo
Distribuição
ÁGUA
FONTES DE
ENERGIA
ESPAÇO –
iluminação/ventilação
GENEROS
GENTE...MUITA GENTE
Recursos
1,1 kg/ dia188,8 ton./ dia
GERAÇÃO DE LIXO – Panorama Brasileiro
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O conceito Lixo Zero consiste no máximo aproveitamento e correto encaminhamento de
resíduos recicláveis e orgânicos e a redução –ou mesmo o fim – do encaminhamento destes
materiais para os aterros sanitários.
MINIMIZAR IMPACTOS
SEM COMPROMETER
A SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
Sistema de Gestão - Ambiental
A implantação mesmo que parcialmente dessas práticas, contribuem para um melhor desempenho ambiental.
Maior diversidade de alimentos;
Priorizar as compras direto de produtores locais;
Realizar auditoria energética e de resíduos sólidos;
Escolher equipamentos com melhor eficiência energética;
Desenvolver estratégias de economia e reaproveitamento de água;
Desenvolver estratégias para economia de energia;
Reciclagem do óleo;
Reciclagem;
Adquirir materiais recicláveis,
Realizar manutenção preventiva dos equipamentos
Coleta seletiva
Incineração
Compostagem
Acompanhamento sobras
Controle de restos
Evitar descartáveis
Aproveitamento integral dos alimentos
• fluido refrigerante
ecologico
Tecnologia
Fogão de indução
Sistemas de monitoramento
de temperatura
Fritadeiras com
ecofiltro
Processadora de resíduos orgânicos
Forno Combinado
Resfriadores rápidos
Tecnologia
Lavadoras de louças
Coifas
Tecnologia
Tecnologia
Produtos de limpeza ecologicos
Gestão de Pessoas
TREINAMENTO SOZINHO NÃO GARANTE MUDANÇA DE ATITUDES!
GERIR PARA PODER NUTRIR
Capacitação
Processo de aprendizagem deve ser transformador!
Ensinar a ser
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“O segredo para o primeiro passo rumo
à solução é o seguinte: nós precisamos
fazer uma escolha. E quando digo ‘nós`,
refiro-me à nossa civilização global. E é
nesse ponto que está o ‘obstáculo`,
como dizia Shakespeare – porque
parece absurdo imaginar que seríamos
capazes, como uma espécie, de tomar
uma decisão conscientemente coletiva.
Ainda assim, essa é a nossa tarefa.”
Al Gore
