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PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE SÃO JOSÉ CENTRO UNIVERSITÁRIO MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ – USJ CURSO DE ADMINISTRAÇÃO LARISSA DA SILVA LOPES GESTÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA: UMA PROPOSTA PARA UM PROCESSO FABRIL São José 2011

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PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ

FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE SÃO JOSÉ

CENTRO UNIVERSITÁRIO MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ – USJ

CURSO DE ADMINISTRAÇÃO

LARISSA DA SILVA LOPES

GESTÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA:

UMA PROPOSTA PARA UM PROCESSO FABRIL

São José

2011

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PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ

FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE SÃO JOSÉ

CENTRO UNIVERSITÁRIO MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ – USJ

CURSO DE ADMINISTRAÇÃO

LARISSA DA SILVA LOPES

GESTÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA:

UMA PROPOSTA PARA UM PROCESSO FABRIL

Trabalho de conclusão de curso elaborado como requisito final para a aprovação no Curso de Administração no Centro Universitário Municipal de São José – USJ. Orientador: Prof. MSc. Lissandro Wilhelm

São José

2011

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LARISSA DA SILVA LOPES

GESTÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA: UMA PROPOSTA PARA O PROCESSO FABRIL

Trabalho de Conclusão de Curso elaborado como requisito parcial para obtenção do grau de bacharel em Administração do Centro Universitário Municipal de São José – USJ avaliado pela seguinte banca examinadora

Orientador: Prof. MSc. Lissandro Wilhelm

Prof. M. Eng. Alcides Andujar Membro examinador

Profª. MSc. Luciana S. Costa Vieira da Silva Membro examinador

São José, 06 de julho de 2011

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À minha mãe pelo amor e apoio em todos os momentos. Ao meu pai pelos ensinamentos da vida.

Ao meu namorado Bruno por seu companheirismo e amor. Dedico este trabalho de conclusão de curso a todos aqueles

que lutam pela proteção do meio ambiente.

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AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, por guiar o meu caminho e me fortificar para esta etapa de minha vida. À minha mãe Léia e pai Armando pelo incentivo, carinho e preocupação, ensinando-me a lutar e perseverar, na busca incessante de meus objetivos. A todos os meus familiares e amigos que sempre torceram por mim. Ao meu namorado Bruno, companheiro, amável e dedicado, me incentivando e apoiando, reservando parte de seu coração a me compreender. As minhas amigas Vanessa, Denise, Joana, Marina, Amanda e Amábile por terem me escutado e acompanhado durante esta fase tão importante. A todos os professores do curso de Administração, em especial ao meu mestre e orientador, MSc. Lissandro Wilhelm, pelo apoio nesta caminhada. A Empresa que abriu suas portas e oportunizou a realização deste trabalho. Enfim, sou grata a todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização deste trabalho.

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“Você não pode escapar da responsabilidade de amanhã, esquivando-se dela hoje.”

Abraham Lincoln (1809-1865)

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RESUMO

Um dos paradigmas atualmente apontados refere-se às questões ambientais. Durante décadas acreditou-se que o crescimento econômico proporcionaria melhores condições de vida para a sociedade. No entanto, o que a sociedade está percebendo é que este crescimento descontrolado está causando danos preocupantes ao meio ambiente. Com base nestes fenômenos, percebe-se, por parte das empresas uma crescente preocupação, em cumprir as novas exigências da comunidade onde estão inseridas, as novas legislações sócio-ambientais e, ao mesmo tempo aumentar sua eficiência de produção, para isso às organizações adotaram práticas de tratamento e controle da poluição (tecnologia de fim de tubo). Estas práticas não evitam a emissão de poluentes, são caras e não melhoram a produtividade dos processos de manufatura além de não adicionarem valores às organizações. Desta forma, o que se propõe é a adoção de práticas de produção mais limpas ( P+L). Este trabalho sugere que com a adoção de uma prática de produção mais limpa é possível melhorar o desempenho dos processos de manufatura e produtividade do sistema produtivo. Esta é uma forma de começar a adequar-se aos novos padrões de produtos saudáveis e limpos, exigidos pelo mercado consumidor, e que culminaram com a geração de inovações e de competitividade para a empresa. Com a intenção de alcançar este objetivo, foi realizado um estudo de caso em uma Cozinha Industrial com abordagem qualitativa, baseado em pesquisas bibliográficas, com o objetivo da pesquisa classificado como exploratória. Os dados foram coletados através observação, depoimentos, entrevistas semi-estruturadas e notas de pesquisas. Para o resultado constatou-se que a empresa não seguia a metodologia de P+L, apesar de haver uma preocupação por parte da alta gerência em minimizar os impactos ambientais gerados pelo processo fabril. Apesar de a empresa necessitar fazer um estudo de viabilidade econômica financeira para os investimentos, as propostas foram além de simples trocas de equipamentos ou aquisições, tendo como fonte norteadora a responsabilidade e a consciência sustentável, objetivando com seus atos soluções para os problemas causados ao meio ambiente. Palavras chaves: Produção mais Limpa, Sustentabilidade e Meio ambiente

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas

ACV - Análise do Ciclo de Vida

ADCE - Associação de Dirigentes Cristãos de Empresas

AIA - Avaliação de Impactos Ambientais

BNDES - Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social

CEBDS - Conselho Empresarial Brasileiro para o Desenvolvimento Sustentável

CFC - Clorofluorcarbonos

CMMAD - Comissão Mundial do Meio Ambiente e Desenvolvimento

CNAE - Classificação Nacional de Atividades Econômicas

CNI - Confederação Nacional das Indústrias

CNMA - Conferência Nacional de Meio Ambiente

CNPJ - Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica

CNPML - Centro Nacional de Produção mais Limpa

CNTL - Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI

CNUCED - Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento

CNUMAH - Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano

CONAMA - Conselho Nacional do Meio Ambiente

CRA - Conselho Regional de Administração

DQO - Demanda Química de Oxigênio

DS - Desenvolvimento Sustentável

EIA - Estudo de Impacto Ambiental

EIS - Environmental Impact Statement (Declaração de Impacto Ambiental)

EPA - Environmental Protection Agency (Agência de Proteção Ambiental)

EPI - Equipamentos de Proteção Individual

ETA - Estação de Tratamento de Água

ETE - Estação de Tratamento de Efluentes

ETHOS - Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade Social

ex. - exemplo

FATMA - Fundação do Meio Ambiente

IBAMA - Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis

IBDF - Instituto Brasileiro de Desenvolvimento Florestal

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

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JIT - Just-In-Time

MEC - Ministério da Educação

MMA - Ministério do Meio Ambiente

MP - matéria prima ou matérias primas

OIT - Organização Internacional do Trabalho

ONGs - Organizações não Governamentais

ONU - Organização das Nações Unidas

ONUDI - Organização das Nações Unidas para o Desenvolvimento Industrial

P & D – Pesquisa e Desenvolvimento

P+L - Produção mais Limpa

PL - Produção Limpa

PMEs - Pequenas e Médias Empresas

PNUMA - Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente

PP ou P2 - Prevention Pollution (Prevenção da Poluição)

RS - Responsabilidade Social

RSA - Responsabilidade Social Ambiental

s.p. - sem paginação

SAI - Social Accountability International

SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

SEMA - Secretaria Especial do Meio Ambiente

SEMAM - Secretaria do Meio Ambiente da Presidência da República

SENAI-RS - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial, Departamento Regional do Rio

Grande do Sul

SGA - Sistema de Gestão Ambiental

SISNAMA - Sistema Nacional do Meio Ambiente

SUDEPE - Superintendência do Desenvolvimento da Pesca

TQC - Total Quality Control (Controle Total de Qualidade)

TQM - Total Quality Management (Gerenciamento da Qualidade Total)

UICN - União Internacional para a Conservação da Natureza e de seus Recursos (o mesmo

que IUCN)

UNEP - United Nations Environment Programme (o mesmo que PNUMA)

UNIDO - United Nations Industrial Development Organization (o mesmo que ONUDI)

WBCSD - World Business Council for Sustainable Development (Conselho Empresarial

Mundial para o Desenvolvimento Sustentável).

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LISTA DE QUADROS:

Quadro 1: Principais Processos Produtivos ........................................................................... 17

Quadro 2: Processos de Apoio .............................................................................................. 17

Quadro 3: Diferenças entre fim de tubo e P+L ...................................................................... 43

Quadro 4: Avaliação dos setores ........................................................................................... 63

Quadro 5: Proposta P+L ....................................................................................................... 67

LISTA DE FIGURAS: Figura 1: Utilização dos 4Rs. ................................................................................................ 34

Figura 2: A visão da P+L...................................................................................................... 39

Figura 3: Estratégias da P+L................................................................................................. 39

Figura 4: Elementos essenciais da estratégia de PmaisL ....................................................... 42

Figura 5: Formas de priorização da nova e antiga abordagem ambiental. .............................. 44

Figura 6: Passos para implementação de um programa de Produção mais Limpa. ................. 47

Figura 7: Programa de P+L .................................................................................................. 49

Figura 8: Fluxograma da produção ....................................................................................... 60

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 11

1.1. TEMA ........................................................................................................................... 12

1.2. PERGUNTA DE PESQUISA ........................................................................................ 13

1.3. OBJETIVOS DA PESQUISA ....................................................................................... 13

1.3.1. Objetivo Geral .......................................................................................................... 13

1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................................ 13

1.4. JUSTIFICATIVA .......................................................................................................... 13

2. HISTÓRICO E CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA ............................................... 15

2.1. HISTÓRICO DA EMPRESA ........................................................................................ 15

2.1.1. Alimentos Transportados ......................................................................................... 15

2.1.2. Alimentos no Local ................................................................................................... 16

2.2. PROCESSO PRODUTIVO ........................................................................................... 16

2.3.QUADRO DE COLABORADORES.............................................................................. 17

2.4. CLIENTES E CONCORRÊNCIA ................................................................................. 18

2.4.1. Mercado competitivo e concorrência ....................................................................... 19

2.4.2. Fornecedores ............................................................................................................. 20

2.5. SOCIEDADE ................................................................................................................ 20

2.6. UNIDADE DO HOSPITAL DA GRANDE FLORIANÓPOLIS – PROCESSOS DESENVOLVIDOS............................................................................................................. 20

2.6.1 Processos desenvolvidos ............................................................................................ 21

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................................................. 22

3.1. GESTÃO AMBIENTAL ............................................................................................... 22

3.1.1. Meio ambiente .......................................................................................................... 23

3.1.2. Evolução das questões ambientais ........................................................................... 25

3.1.3. Desenvolvimento sustentável .................................................................................... 29

3.1.4. Sustentabilidade organizacional .............................................................................. 31

3.1.5. Gestão de resíduos .................................................................................................... 32

3.2. TECNOLOGIA LIMPA ................................................................................................ 35

3.2.1. Produção mais limpa (P+L) ..................................................................................... 37

3.2.2. Produção mais limpa versus fim-de-tubo ................................................................. 41

3.2.3. Produção mais Limpa como Vantagem Competitiva .............................................. 45

3.3. METODOLOGIA DE APLICAÇÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA (P+L) .............. 46

4. METODOLOGIA DE PESQUISA ................................................................................ 54

4.1. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ................................................................... 54

4.2. COLETA DE DADOS .................................................................................................. 55

4.3. OBSERVAÇÕES .......................................................................................................... 56

4.4. ANÁLISE DOS RESULTADOS ................................................................................... 56

5. DESCRIÇÃO E ANÁLISE DE DADOS ....................................................................... 58

5.1 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: ...................................... 58

5.2 IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DAS AÇÕES DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA UTILIZADAS NO PROCESSO FABRIL ............................................................................ 61

5.3 AVALIAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO .............................................................. 61

5.4 PROPOSTAS PARA ADOÇÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA NA COZINHA INDUSTRIAL ..................................................................................................................... 65

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 69

REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 72

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1. INTRODUÇÃO

As alterações climáticas dos últimos anos têm gerado um dos maiores desafios das

organizações que é manter a competitividade no mercado global de uma maneira sustentável.

A crescente preservação ambiental e conscientização ecológica trouxeram uma nova visão da

opinião pública, o que de certa forma vem impactando nas políticas adotadas pelas

organizações.

Com a expansão da globalização as empresas, para continuarem lucrativas no mercado

atual têm buscado incessantemente a competitividade a qualquer custo, o que gera inúmeros

riscos ao meio ambiente, à sociedade e, também, à própria economia. Um dos maiores

desafios das empresas na atualidade consiste em conciliar a pressão do mercado por novos

produtos e serviços com a necessidade da comunidade por melhor qualidade de vida.

Surge assim, a expressão do desenvolvimento sustentável, que aliou o crescimento

econômico à necessidade da conservação ambiental e à dimensão social. Nesse contexto a

sustentabilidade é uma abordagem que usa os recursos naturais de tal maneira que as

necessidades futuras das organizações e sociedade não sejam comprometidas. Neste mesmo

pensamento, o desenvolvimento sustentável procura equilibrar crescimento econômico, com a

proteção ambiental, ou seja, para que haja a globalização econômica deve-se levar em conta a

globalização ambiental.

Existem empresas que reconhecem sua responsabilidade nos processos e, diante disso,

procuram saídas por meio de programas para diminuir a quantidade de resíduos gerados e

emissão de poluentes, mudança de tecnologia, alteração de processos produtivos, disposição

adequada dos resíduos resultantes, etc.

Partindo deste pressuposto, este trabalho ganha relevância, já que nos dias atuais estas

mudanças de comportamento têm se mostrado como diferencial competitivo, de forma que

permitem que as organizações reestruturem suas atividades, respeitando o meio ambiente sem,

contudo, comprometer sua competitividade. Para isto, foi abordada com grande importância a

necessidade de praticar as técnicas de produção mais limpa. Assim, para desenvolver o

estudo, escolheu-se uma empresa do setor prestação de serviços, mais especificamente, uma

cozinha industrial, onde se procurou demonstrar como uma empresa desse ramo pode aplicar

a técnica em questão, tornando-se mais responsável com relação aos impactos causados pelo

seu processo fabril.

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1.1. TEMA

São diversos os problemas ambientais ocasionados pela modernidade. Aponta-se a

poluição como um dos maiores agravantes da degradação do meio ambiente (DONAIRE,

1999). O aumento do processo produtivo e a produção em grande escala junto com o

crescimento populacional são os principais fatores do aumento da poluição.

As questões relativas ao meio ambiente têm proporcionado o aumento da

competitividade e gerado oportunidades para as organizações, pensamento contrário ao de

alguns anos atrás, quando a gestão ambiental era vista como um custo para as atividades

empresariais.

Ainda com todas as vantagens competitivas, muitas empresas receiam resolver seus

problemas ambientais por desconhecer os benefícios que podem surgir da adoção de medidas

de proteção ambiental (DONAIRE, 1999). No entanto, com a atuação cada vez mais rigorosa

dos órgãos de controle ambiental, as leis que regem os crimes ambientais, os consumidores

mais exigentes, a concorrência e a necessidade de parcerias, fez com que as organizações

dessem enfoque a um processo fabril ambientalmente consciente. A administração da

produção deixou de ser apenas a verificação de técnicas, adaptar ciclos, coordenar processos,

diminuir os desperdícios, reduzir custos, entre outros.

Nesse mesmo sentido e com o intuito de prevenir a poluição e resguardar o meio

ambiente, surge o Programa de Produção mais Limpa (P+L), que vem ganhando espaço no

mundo desde os anos 1970, como meio eficaz de atingir a eficiência econômica e ambiental.

A Produção mais Limpa está respaldada no fato de que o meio mais eficaz em termos de

custos ambientais para a redução da poluição é analisar o processo na origem da produção e

eliminar o problema na sua fonte.

Como a P+L é uma estratégia voltada às organizações, este trabalho relacionou a

Administração de Produção, com enfoque estratégico, às metodologias de Produção mais

Limpas direcionadas ao processo fabril. Diante do que foi desenvolvido, observou-se a

necessidade de ser apresentada a metodologia da P+L ao meio científico, empresarial e a

sociedade. Para o desenvolvimento do estudo, foi escolhida uma empresa do setor de

alimentação, mais especificamente uma Cozinha Industrial, em que se procurou demonstrar

como uma empresa desse ramo pode aplicar a metodologia em questão, tornando-se mais

responsável com relação aos impactos causados pelo seu processo fabril.

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1.2. PERGUNTA DE PESQUISA

Como uma cozinha Industrial pode tornar o seu processo produtivo mais limpo?

Servindo de fundamento para o desenvolvimento da pesquisa e na tentativa de

solucionar este problema, foram elaborados os objetivos apresentados na seqüência, com o

intuito de esclarecer quais os fins a serem atingidos.

1.3. OBJETIVOS DA PESQUISA

A seguir serão apresentados os objetivos geral e específicos do presente trabalho.

1.3.1. Objetivo Geral

Propor o uso das técnicas de produção mais limpa em uma Cozinha Industrial, visando

um processo fabril mais responsável perante o meio ambiente.

1.3.2. Objetivos Específicos

Para alcançar esse objetivo geral foram definidos os seguintes objetivos específicos:

• Descrever as etapas do processo fabril;

• Identificar e analisar as ações de Produção mais Limpa utilizadas no processo fabril;

• Efetuar propostas para adoção da Produção mais Limpa na Cozinha Industrial de uma

indústria alimentícia.

1.4. JUSTIFICATIVA

A preocupação com a preservação do meio ambiente tem sido palco de grandes

debates, em diversas áreas de atuação, profissionais de carreira aparentemente com pouca

conexão em relação com o assunto estão se voltando para o tema. Isto gera um problema para

um dos principais geradores de resíduos que são as indústrias. Estas se apresentam pela falta

de preocupação com os recursos naturais, com o desperdício de matéria prima, e a utilização

de técnicas de fim de tubo. Esta prática não evita emissão de poluentes, torna o processo caro

e não melhora a produtividade dos processos fabris. Essa relação da indústria com o meio

ambiente traz a necessidade de adequar a realidade das organizações à exigência de

preservação.

Neste sentido, surge um novo conceito de gestão, integrando valores sociais, culturais,

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econômicos e ambientais, otimizando de maneira sustentável o processo de fabricação, com

ações de melhoramento contínuo e da responsabilidade para com o meio ambiente, foram um

dos fatores que deram ênfase a este estudo. Dessa maneira as organizações necessitam hoje de

administradores que tenham consciência dos danos causados pelo processo fabril ao meio

ambiente. Alguns apresentam tal consciência dos problemas gerados pelo desperdício de

matéria prima, tratamento e disposição de resíduos, pois isso se reverte em custos às

organizações. No entanto o que se deseja é que estes profissionais visualizem a proteção

ambiental como investimento a longo prazo, e que terá seu retorno na recuperação da imagem

da organização, além de minimizar os custos com a redução de resíduos na fonte geradora.

Segundo CNTL (2009), através da Produção Mais Limpa é possível observar a

maneira como um processo de produção está sendo realizado e detectar em quais etapas as

matérias-primas e os recursos estão sendo desperdiçados. Desta maneira, é possível melhorar

o seu aproveitamento e diminuir ou impedir a geração de resíduos. Isto faz com que produzir

de forma limpa seja, basicamente, uma ação econômica e lucrativa, um instrumento

importante para manter-se adequado à vigente legislação ambiental e ainda promover o

desenvolvimento sustentável.

Com a fácil aplicabilidade, a Produção Mais Limpa tem sido um sucesso de

implantação em pequenos e médios empreendimentos, pois há pouca necessidade de

investimentos em estruturas e equipamentos, CNTL(2009). Espera-se obter como resultados,

a melhoria do meio ambiente, além da redução de perdas de matéria-prima e insumos,

melhoria na qualidade dos produtos e mudanças no clima organizacional devido às melhores

condições de trabalho e o envolvimento dos colaboradores com o processo produtivo.

Outro interesse pelo estudo surgiu em decorrência da importância e da necessidade da

implantação da metodologia P+L nas cozinhas industriais, bem como, posteriormente, para os

processos que envolvem alimentos.

Por fim, os resultados da pesquisa poderão ser úteis às auditorias internas e externas

responsáveis por programas de Gestão Ambiental, bem como, servir de contribuição às

organizações interessadas nesse setor com vista à produção ecologicamente correta.

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2. HISTÓRICO E CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

2.1. HISTÓRICO DA EMPRESA

Fundada há 23 anos em Florianópolis, Santa Catarina, a Empresa X conquistou, com

seus parceiros, meios para seu crescimento, fornecendo suporte técnico e motivacional para o

crescimento sustentável de seus clientes.

Incorporando como missão a promoção do bem-estar e da qualidade de vida em

serviços de alimentação, buscando sempre superar as expectativas com constante

aperfeiçoamento dos processos, e tendo como visão ser referência em alimentação através de

uma equipe talentosa e gerando resultados justos, a Empresa X passou de empresa familiar

para uma das maiores empresas do ramo alimentos e fornecimento de refeições para

coletividade, detendo 30% do mercado da Grande Florianópolis, sendo uma empresa de

médio porte e constituída com o capital fechado. Com uma excelente equipe técnica e

estratégias comerciais diferenciadas, atende com eficácia às necessidades dos mais diversos

clientes, garantindo parcerias saudáveis, confiáveis e duradouras. Possui equipamentos de

última geração e processos que visam a excelência no serviço prestado, atendendo

rigorosamente às exigências legais que permeiam a produção e fornecimento de refeições.

A Empresa X está localizada no município de São José, Santa Catarina, de onde

gerencia unidades de produção local, oferecendo ainda a alternativa da produção transportada.

Para tanto, possui uma unidade central de grande porte, de onde partem diariamente milhares

de refeições que abastecem diversas empresas tanto do setor público, quanto da iniciativa

privada. Além da unidade de produção local, a organização conta com centros de produção

em Joinville (uma unidade), São José (uma unidade), Florianópolis (uma unidade), na

Pomesul (uma unidade) e Age do Brasil (uma unidade).

Com toda esta estrutura, a Empresa X mantém um contato próximo com seus clientes,

lhes oferece ainda suporte para as unidades externas de produção local.

2.1.1. Alimentos Transportados

As refeições produzidas nas dependências das empresas necessitam de uma cozinha

industrial para serem produzidas, a Empresa X conta com um serviço para as empresas que

não dispõem desse espaço. Esse serviço adapta-se à realidade de cada cliente, que utiliza

tecnologia de ponta no acondicionamento, transporte e conservação dos alimentos. As

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refeições são mantidas em container isotérmico "Hotbox" até o momento de serem servidas, o

que garante a preservação dos nutrientes, conserva a qualidade e o sabor do produto elaborado

e mantém o mesmo padrão em todos os pratos servidos nos restaurantes.

A Empresa X é composta por uma unidade central de refeições transportadas e

unidades locais de produção, sendo que a primeira é considerado o diferencial da empresa no

mercado, devido à sua capacidade de produção e gestão de toda cadeia produtiva. Uma equipe

técnica altamente treinada coordena todas as etapas do processo, de acordo com as diretrizes

do 5S, as normas da ANVISA e com os princípios do sistema APPCC garantindo a segurança

alimentar.

2.1.2. Alimentos no Local

O serviço de produção local destina-se a empresas que desejam que suas refeições

sejam produzidas em cozinhas instaladas no espaço físico de suas instalações, em sistema

self-service. O cardápio, definido em conjunto com o cliente, é elaborado por nutricionista

que acompanha todo processo de produção. As refeições balanceadas atendem às exigências

do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT e seu preparo segue os requisitos

higiênico-sanitários de Segurança Alimentar.

2.2. PROCESSO PRODUTIVO

Conforme descrito acima, a Empresa X desenvolveu seus processos produtivos

levando em conta as diretrizes do 5S, as normas da ANVISA e os princípios do sistema

APPCC garantindo a segurança alimentar. Desta forma, mantém os alimentos sempre bem

conservados garantindo que o produto chegue à mesa do cliente com a maior quantidade de

nutrientes. Porém, ainda não conta com nenhum processo de redução, reaproveitamento ou

reciclagem de resíduos.

O quadro 1 demonstra o principal processo que é efetivamente o de produção dos

alimentos na cozinha industrial da empresa. O processo demonstrado acontece para as

empresas que não possuem espaço físico para a produção do alimento.

Não menos importante para a existência da empresa, no quadro 2 se observa os

processos de apoio, que dão sustentação para os processos principais. É através dos processos

de apoio que se consegue garantir a qualidade e medir a satisfação dos clientes.

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Setores Processos Setor administrativo (Nutricionistas) Definição do cardápio

Setor de estoque São retirados os produtos congelados do freezer

Setor de açougue No açougue são realizados os cortes

Setor de estoque

Recebimento dos hortifrutis (Os hortifrutis, são recebidos todos os dias, passam pela primeira limpeza, após são encaminhados para a câmara fria a fim de que aconteça a morte dos microorganismos.)

Setor de lavação/ cozimento No setor de lavação são feitas as lavações gerais, como arroz e outros alimentos

Setor de montagem Hot Box Após o cozimento acontece a montagem das Hot Box para a entrega das alimentações

Setor de distribuição – expedição

Depois de preparada as Hot Box, os alimentos começam a ser distribuído - este trabalho é feito através de uma empresa terceirizada

Quadro 1: Principais Processos Produtivos

Fonte: Elaborado pela autora

Compras Faz as compras de material de expediente e insumos para a produção.

Recursos

Humanos/

Administrativo

Tudo relacionado ao colaborador, contratação, folhas ponto, férias,

programa de qualidade, pagamento de salário.

Financeiro Contratos dos clientes, cobranças, pagamentos de fornecedores.

Recepção/

Secretaria Atendimento aos clientes e apoio a gerencia.

Nutricionista Faz os cardápios e supervisiona a produção.

Expedição Conferência das mercadorias.

Limpeza Conservação dos ambientes.

Copa Serviço de copa e café - auxilia no almoço dos funcionários.

Quadro 2: Processos de Apoio

Fonte: Elaborado pela autora

2.3.QUADRO DE COLABORADORES

Há alguns anos atrás o quadro de colaboradores não era considerado como patrimônio

da empresa, era visto como algo que poderia ser substituído a qualquer momento sem causar

maiores transtornos a organização. Hoje, com o mercado globalizado e a concorrência

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acirrada, um colaborador que sai da organização pode causar um enorme prejuízo à empresa,

pois poderá levar consigo informações estratégicas privilegiadas e beneficiaram a

concorrência. Assimilando esta idéia a Empresa X entende que seu colaborador é parte

fundamental em todos os processos da empresa. Neste sentido, apóia cursos de especialização,

graduações, pós-graduação para o aprimoramento de conhecimento de seus colaboradores.

Entende que a gestão deve ser participativa, já que muitas das vivências e experiências

anteriores compartilhadas diminuem erros. Valoriza as amizades que nasceram no ambiente

de trabalho, pois faz com que o ambiente de trabalho se torne mais agradável. Conta com

cerca de 380 colaboradores, distribuídos entre a matriz e as filiais.

Atualmente a Unidade do Hospital da grande Florianópolis conta com 75

colaboradores divididos em nutricionistas, técnicas em nutrição, cozinheiros, auxiliares de

cozinha, serviços gerais, auxiliar de almoxarifado e copeiras. O processo de recrutamento é

realizado pela Matriz que vai in loco para que já se tenha uma percepção do ambiente a ser

trabalhado. Esse processo serve de apoio para as unidades externas.

2.4. CLIENTES E CONCORRÊNCIA

O delineamento de clientes inicialmente desenvolvido pela Empresa X foi feito para

atender a iniciativa privada, levando alimentos de qualidade e grande caráter nutritivo. Visto

que empresas de médio a grande porte começaram a investir na qualidade de vida de seus

colaboradores, a Empresa X desenvolveu seu processo comercial para atender esta fatia de

mercado. Depois de contratado os seus serviços, a Empresa X instala uma cozinha industrial,

oferecendo a equipe os materiais necessários para a realização dos serviços, para este

processo utilizou-se o sistema self-service.

As empresas de pequeno porte não ficaram desamparadas, mas para estas foi

desenvolvido as entregas diárias através das HotBox, container isotérmico que conserva os

alimentos até o momento de serem servidos. O trabalho de entrega é terceirizado, porém todo

fiscalizado pela Matriz, de onde saem às refeições. Os maiores clientes são Montesinos,

Pomesul, Age do Brasil, entre outros.

Sentindo que o seguimento de alimentações coletivas estava em expansão e que o

setor público se interessou em abrir licitações para que empresas qualificadas fizessem esta

produção, a Empresa X resolveu investir neste setor. Para tanto conta hoje com uma equipe

especializada para atender esse seguimento.

Alguns clientes atendidos pela Empresa X neste setor são a Secretaria de Saúde do

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Estado de Santa Catarina, Polícia Militar e Bombeiros.

O órgão que regulamenta a área de alimentação é a Agência Nacional de Vigilância

Sanitária – ANVISA, através de seu alvará sanitário.

A Nutribem segue os princípios da APPCC (Análise dos Pontos Críticos de Controle),

esta análise foi desenvolvida através de uma parceria com o SENAI. Os principais problemas

relacionados ao processamento de alimentos é com a segurança alimentar, ou seja, o controle

de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou

microbiológicos. Estes podem ocorrer durante todas as fases do processo, desde a recepção de

matérias primas, durante o seu armazenamento, na preparação e por fim na confecção do

produto final que chega ao consumidor. O APPCC é uma técnica usada na análise de

potenciais perigos das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo quais os

críticos para a segurança, os chamados pontos críticos de controle (PCC). Da identificação das

operações críticas, são definidos os pontos de controle críticos e são definidas as ações a

tomar. Mantendo estes pontos sob controle garante-se a conformidade dos produtos

produzidos.

Neste sentido com a segurança alimentar e vigilância dos processo produtivo a

Empresa X segue a política dos 5S que são: Senso de utilização, Senso de ordenação, Senso

de limpeza, Senso de Normalização, Senso de autodisciplina Esta política objetiva de maneira

simples que se tenha maior produtividade com o mínimo de desperdício utilizando ainda a

disciplina e organização como base.

2.4.1. Mercado competitivo e concorrência

A Empresa X ocupa hoje 30 % do mercado da grande Florianópolis como uma

empresa que visa o baixo custo aliado à qualidade de produtos oferecidos. Alguns dos

principais concorrente da Empresa X são: GR, Puras, Gran Sapore, Al ponto, Maná. Apenas

esta última possui sede no Estado de Santa Catarina, portanto concorrente direta. Os outros

trabalham na mesma linha de produtos porém, suas sedes estão localizadas na maior parte em

São Paulo e Rio Grande do Sul.

Na busca pela satisfação de seus clientes são realizadas comemorações em dias

especiais como: Arraiá da Empresa X, dia do enfermeiro, festa oriental. Com o objetivo de

promover um momento de lazer e de quebra da rotina, percebe-se que a empresa valoriza cada

um de seus clientes e suas particularidades. Neste mesmo propósito lança a Pesquisa de

Satisfação para mensurar o que os clientes estão pensando e sentindo sobre os seus serviços,

mostrando uma empresa preocupada com a qualidade e melhoria contínua dos produtos e

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serviços.

Através da internet reforça sua marca, enviando em datas comemorativas malling

(emails de sua lista de clientes), esta prática objetiva levar informações e o posicionamento da

empresa mediante assuntos importantes como o dia Mundial do Meio ambiente, mostrando

assim consciência e apoio à sustentabilidade.

Através dos cartões de aniversário amplia o fortalecimento da amizade e parceria

empresa x cliente demonstrando cuidado e atenção com o cliente.

2.4.2. Fornecedores

O comprometimento que existe entre a Empresa X e seus fornecedores afeta

diretamente a qualidade dos seus alimentos, pois se os alimentos chegam com melhor

qualidade maior será o valor nutritivo dos alimentos produzidos. Partindo do princípio de

qualidade criou-se normativas para a seleção e avaliação de formas críticas o relacionamento

com os fornecedores. Atualmente conta com Centro de distribuição, CD, que faz as compras

de matéria-prima, e confirma as entregas. Semanalmente os cardápios são enviados para o CD

e desta forma eles conseguem negociar os melhores preços, as quantidades são repassadas aos

fornecedores diariamente, pois qualquer alteração nas quantidades a serem utilizadas podem

ainda ser feitas.

Alguns dos principais fornecedores são: Taf Atacado, Nova Imagem Com Carne,

Açougue Central, Will Alimentos, Lenildo Aldo Amaral, MM Maquinação, Mineradora Sant

Ana, Schincariol, WM Comércio, Everpan Ind de Paes.

2.5. SOCIEDADE

Atualmente a sociedade tem cobrado uma atitude mais sustentável das empresas, esta

exige que além de produtos com maior qualidade as empresas estejam realmente preocupadas

com o meio ambiente onde estão inseridas. Com o objetivo de rever seus processos e

principalmente os resíduos que vem produzindo a Empresa X aceitou o trabalho de uma aluna

de graduação em administração na área de Produção mais limpa.

2.6. UNIDADE DO HOSPITAL DA GRANDE FLORIANÓPOLIS – PROCESSOS

DESENVOLVIDOS

Serão demonstrados nesta unidade do trabalho, os processos desenvolvidos pela

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Unidade do Hospital da Grande Florianópolis. O trabalho nesta unidade começou a ser

desenvolvido há dois anos após a empresa participar da licitação que a consolidou vencedora

do certame.

2.6.1 Processos desenvolvidos

A entrada da Empresa X no Hospital da Grande Florianópolis se deu em 2008. A

coordenadoria da unidade é feita por uma Nutricionista, com o apoio de três nutricionistas, a

parte da produção fica subordinada a eles. A produção possui como chefia direta três técnicas

em Nutrição que fazem a supervisão direta da produção.

Esta cozinha já existia, desta forma a empresa precisou adaptar-se ao local destinado.

Assim a disposição das bancadas e locais mais corretos para a higienização também passaram

pelo processo de ajuste. Atualmente trabalha das 06:00 às 22:20 e conta com dois turnos das

06:00 as 14:20 e das 14:00 as 22:20.

A cozinha hoje oferece cerca de 3000 refeições diárias divididas em Dieta branda,

diabéticos, normal, Dre e para os funcionários. Oferece café da manhã, lanche da manhã,

almoço, café da tarde, janta e ceia. Desenvolve também alimentação suplementar quando

necessário para os pacientes e aos funcionários e acompanhantes são servidos café da manha,

almoço, café da tarde, janta e lanche da madrugada. A Dieta Branda é para pacientes que

estarão entrando em cirurgia ou pós cirúrgico, são dietas em que os alimentos são todos

cozidos, com o intuito de abrandar as fibras. Para Diabéticos, é como o próprio nome já diz

para pacientes com diabetes, no qual a taxa de açúcar deve ser controlada. A normal são para

pacientes que não necessitam de cuidados especiais para a alimentação, está dieta também é

oferecida aos servidores do hospital. A Dre, dieta de restrição de resíduos, é a dieta oferecida

a pacientes que apresentam algum problema ou restrição em intestino ou/e estômago no qual a

absorção está facilitada ou quando são proibidos alguns alimentos.

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3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Para que se tenha uma pesquisa eficiente é necessário embasamento teórico para que

se análise os dados. Assim, este capítulo desenvolve temas relacionados ao estudo, utilizando

para isto o ponto de vista e análise de alguns autores, objetivando ter base teórica para a

elaboração, aplicação e análise dos dados a fim de suprir e justificar o problema proposto.

3.1. GESTÃO AMBIENTAL

O termo gestão ambiental é de grande abrangência, porém é frequentemente utilizado

no sentido de relacionar ações ambientais nas modalidades de gestão.

Gestão Ambiental, segundo Kramer (2004), é um aspecto funcional da gestão de uma

empresa que desenvolve e implanta políticas ambientais. É o conjunto de diretrizes e

atividades administrativas e operacionais, tais como planejamento, direção, controle, alocação

de recursos e outras realizadas com o objetivo de obter efeitos positivos sobre o meio

ambiente, quer reduzindo ou eliminando os danos ou problemas causados pelas ações

humanas, quer evitando que eles surjam.

Segundo Barbieri (2004, p.21) a expressão gestão ambiental aplica-se:

A uma grande variedade de iniciativas relativas a qualquer tipo de problema ambiental. Na sua origem estão as ações governamentais para enfrentar a escassez de recursos. Com o tempo, outras questões ambientais foram sendo consideradas por outros agentes e com alcances diferentes e, atualmente, não há área que não seja contemplada.

Para Bezerra e Munhoz (2000, p. 18), a gestão ambiental pode ser entendida como “o

conjunto de princípios, estratégias e diretrizes de ações e procedimentos para proteger a

integridade dos meios físicos e bióticos, bem como a dos grupos sociais que deles dependem.”

Tendo como foco organizações, pode-se dizer que a gestão ambiental é um conjunto

de políticas, programas e práticas administrativas e operacionais que levam em conta a saúde

e a segurança das pessoas e a proteção do meio ambiente através da eliminação ou

minimização de impactos e danos ambientais decorrentes do planejamento, implantação,

operação, ampliação, realocação ou desativação de empreendimentos ou atividades,

incluindo-se todas as fases do ciclo de vida de um produto. (AMBIENTE BRASIL, 2010, s.p.)

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Entretanto, “o objetivo maior da gestão ambiental deve ser a busca permanente de

melhoria da qualidade ambiental dos serviços, produtos e ambiente de trabalho de qualquer

organização pública ou privada” (AMBIENTE BRASIL, 2010, s.p.). A NBR ISO 14.001 define

como objetivos específicos da gestão ambiental:

a) Implementar, manter e aprimorar um sistema de gestão ambiental;

b) Assegurar-se da sua conformidade com sua política ambiental definida;

c) Demonstrar tal conformidade a terceiros;

d) Buscar certificação/registro do seu sistema de gestão ambiental por uma organização

externa;

e) Realizar uma auto-avaliação e emitir autodeclaração de conformidade com essa

Norma. (AMBIENTE BRASIL, 2010, s.p.).

Convém destacar que diversas organizações empresariais estão cada vez mais

preocupadas em atingir e demonstrar um desempenho mais satisfatório em relação ao meio

ambiente. Neste sentido, a gestão ambiental tem se configurado como uma das mais

importantes atividades relacionadas com qualquer empreendimento. Além dessa ferramenta, a

problemática ambiental envolve também o gerenciamento dos assuntos pertinentes ao meio

ambiente, por meio de sistemas de gestão ambiental, da busca pelo desenvolvimento

sustentável, da análise do ciclo de vida dos produtos e da questão dos passivos ambientais

(KRAMER, 2004).

Assim, pode-se dizer que para que a empresa consiga trabalhar com gestão ambiental

deve, inevitavelmente, passar por uma mudança em sua cultura empresarial; por uma revisão de

seus paradigmas. Neste sentido, a gestão ambiental tem sido apresentada como uma das mais

importantes atividades relacionadas com qualquer empreendimento.

Para esclarecer alguns pontos no panorama ecológico, estruturou-se o capítulo de gestão

ambiental em cinco sub-seções: meio ambiente, evolução das questões ambientais,

desenvolvimento sustentável, sustentabilidade organizacional e gestão de resíduos.

3.1.1. Meio ambiente

Os problemas ambientais têm sido uma das grandes preocupações mundiais, nas últimas

década e geralmente sua origem é atribuída ao crescimento econômico desordenado com base

na exploração dos recursos naturais e ao desenvolvimento populacional sem controle.

Segundo Leff (2001, p.17), “a degradação ambiental se manifesta como sintoma de uma

crise de civilização, marcada pelo modelo de modernidade regido pelo predomínio do

desenvolvimento da razão tecnológica sobre a organização da natureza”.

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A Revolução Industrial do século XIX pode ser apontada como marco importante na

intensificação dos problemas ambientais. Segundo Moura (2004), era notória a contaminação

do ambiente urbano e disseminação de enfermidades, visto que com o advento da produção a

carvão as cidades se cobriam de fumaça o que gerou inúmeras doenças nesta fase.

Por consequência do desenvolvimento industrial produziu-se um novo padrão para a

geração de resíduos, e pode-se dizer que o homem está consumindo os recursos naturais em um

ritmo maior que o da sua reposição feita pela natureza, está gerando e depositando no meio

ambiente mais resíduos do que ele é capaz de absorver.

A intensificação da industrialização, a explosão demográfica, a produção e o consumo desmedido, a urbanização e a modernização agrícola são alguns aspectos da evolução histórica das sociedades humanas que geraram desenvolvimento econômico, mas que resultaram numa degradação ambiental desenfreada. (UFRGS, 2002, s.p.).

Schenini (2005, p. 93), complementa dizendo que “há pouco mais de três décadas a

poluição era sinônimo de progresso, mas hoje com o aumento da consciência da opinião

pública, a poluição está associada a desperdício de recursos naturais”.

O meio ambiente é conceituado como “o conjunto de condições, leis, influências e

interações de ordem física, química e biológica, que permite, abriga e rege a vida em todas as

suas formas.” (BRASIL, 2010, Art. 3º, Inciso I, s.p.).

Meio Ambiente é o conjunto de elementos, favoráveis ou desfavoráveis, que cercam os

seres vivos. A origem da palavra ambiente, segundo BARBIERI (2004, p. 21), vem do prefixo

latino ambi que dá a idéia de “ao redor de algo” ou de “ambos os lados”. O verbo latino ambio,

ambiere significa “andar em volta ou em torno de alguma coisa”. Assim, as palavras meio e

ambiente apresentam-se com sentidos semelhantes, com a idéia de entorno e envoltório, de

modo que a expressão meio ambiente encerra-se numa redundância. O que envolve os seres

vivos e as coisas ou o que está ao seu redor é o Planeta Terra com todos os seus elementos.

Assim, por meio ambiente se entende o ambiente natural e o artificial, isto é, o ambiente físico e o biológico original e o que foi alterado, destruído e construído pelo homem como áreas urbanas, industriais e rurais. Esses elementos condicionam a existência dos seres vivos, podendo-se dizer, portanto, que o meio ambiente não é apenas o espaço onde os seres vivos existem ou podem existir, mas a própria condição para a existência de vida na Terra. (BARBIERI, 2004, p.3).

De acordo com a resolução CONAMA 306:2002: “Meio Ambiente é o conjunto de

condições, leis, influência e interações de ordem física, química, biológica, social, cultural e

urbanística, que permite, abriga e rege a vida em todas as suas formas”

Encontra-se na ISO 14001:2004 a seguinte definição sobre meio ambiente:

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“circunvizinhança em que uma organização opera, incluindo-se ar, água, solo, recursos

naturais, flora, fauna, seres humanos e suas inter-relações”.

Uma organização é responsável pelo meio ambiente que a cerca, devendo, portanto,

respeitá-lo, agir como não poluente e cumprir as legislações e normas pertinentes (ISO 14001).

Poluição pode ser considerada como a alteração adversa das características do meio

ambiente resultante de atividades que direta ou indiretamente:

a) prejudiquem a saúde, a segurança e o bem-estar da população;

b) criem condições adversas às atividades sociais e econômicas;

c) afetem desfavoravelmente a biota;

d) afetem as condições estéticas ou sanitárias do meio ambiente;

e) lancem matérias ou energia em desacordo com os padrões ambientais estabelecidos.

(BRASIL, 2010, Art. 3º, Inciso III, s.p.).

Poluidor é “a pessoa física ou jurídica, de direito público ou privado, responsável, direta

ou indiretamente, por atividade causadora de degradação ambiental.” (BRASIL, 2010, Art. 3º,

Inciso IV, s.p.).

Neste mesmo sentido temos o conceito de poluição “como uma condição do entorno dos

seres vivos (ar, água, solo) que lhes possa ser danosa. As causas da poluição são as atividades

humanas que, no sentido etimológico,“sujam o ambiente”. (SÁNCHEZ, 2006, p.24).

Visando maior clareza dos acontecimentos ambientais, serão destacados a seguir os

históricos que envolveram a questão ambiental.

3.1.2. Evolução das questões ambientais

O crescimento acelerado da população pode ser a origem dos problemas ambientais,

visto que se baseava na exploração de recursos naturais e crescimento populacional sem

controle. Com o desenvolvimento da industrialização para atender a demanda existente,

significava um aumento considerável no volume de resíduos gerados, tanto do ponto de vista

doméstico quanto industrial.

A questão ambiental passou a ser um assunto que preocupa toda a humanidade, estando

cada vez mais integrada ao conceito de modernidade empresarial.

O crescimento desenfreado da produção de bens e o consumo a partir da Segunda

Grande Guerra Mundial juntamente com o aumento populacional criaram como consequência:

a escassez de água, crise energética, proliferação de doenças, intensificação de secas e

enchentes, incluindo a previsão do esgotamento total dos recursos naturais existentes, devido ao

desequilíbrio ambiental causado pelo envenenamento progressivo do planeta. Muitos desses

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problemas já começaram a aparecer, e a questão da preservação do equilíbrio ambiental

representa uma preocupação há algumas décadas, sendo motivo para vários encontros, debates

e acordos. Decisões tomadas entre praticamente todos os países do mundo tornam-se fator

primordial para o desenvolvimento deste século (MELLO e NASCIMENTO, 2002).

No século XIX, a preocupação com a degradação do meio ambiente ficou restrita

praticamente aos naturalistas, artistas e amantes da natureza. A partir do século XX, a luta

tornou-se mais forte com a criação da União Internacional para a Conservação da Natureza e de

seus Recursos (UICN), com sede em Morges (Suíça), objetivando o incentivo ao crescimento

da preocupação internacional por esses problemas.

No Brasil, a primeira Conferência de Proteção à Natureza foi realizada no Museu

Nacional (Rio de Janeiro) em 1934. Em 24 de outubro de 1945 foi criada, oficialmente, a

Organização das Nações Unidas (ONU), com a promulgação da Carta das Nações Unidas. A

carta é uma espécie de Constituição da entidade e foi assinada no mês de junho do mesmo ano,

na cidade de São Francisco (Califórnia – EUA), na Conferência das Nações Unidas para uma

Organização Internacional. Todavia foi ratificada em outubro, por 51 países, entre eles o Brasil.

“Criada logo após a 2ª Guerra Mundial, o foco da atuação da ONU é a manutenção da paz e do

desenvolvimento em todos os países do mundo.” (ONU, 2010, s.p.).

Nos primeiros anos da existência da ONU, a questão ambiental ainda não era colocada

como grande preocupação, de forma que era dada pouca atenção ao bem-estar ecológico.

Segundo Palmieri et. al (apud Schenini, 2005), nas décadas de 1950, com a inexistência

quase total da responsabilidade empresarial junto à degradação do meio ambiente a maior parte

dos resíduos secretados era diluído nos mares. Isto era possível, devido os problemas serem

relativamente pequenos e não havia consciência dos impactos da poluição sobre a saúde e meio

ambiente. Com o aumento da emissão de poluentes, foi possível perceber quão frágil é a

natureza com relação à absorção dos mesmos. Surge nesta mesma época à primeira constatação

científica relacionando um determinado tipo de poluição a perdas humanas em grande escala,

pois somente em dezembro ocorreram cerca de 4.000 mortes. Moura (2004, p.2), relata que as

mortes ocorridas em Londres no inverno, período no qual se queimava muito carvão nas

lareiras e fábricas emitindo grande quantidade de enxofre e fumaça no ar.

Em 1968, criou-se o Clube de Roma, organização que reuniu economistas, banqueiros,

industriais, líderes políticos, chefes-de-estado e cientistas de vários países. Este grupo

preocupava-se com o aumento da população e o esgotamento dos recursos naturais. O primeiro

relatório foi publicado em 1972 com o título “Os Limites do Crescimento”. Segundo Moura

(2004), este relatório explicava, por meio de simulações matemáticas, a projeção do

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crescimento populacional e seus impactos na poluição e esgotamento dos recursos naturais.

A crescente preocupação com o meio ambiente, provocada pela crise do petróleo no

Oriente fez surgir estudos sobre as questões ambientais a preocupação mundial com os rumos

do crescimento econômico baseado no modelo exploratório-predatório. Neste sentido

aconteceu a Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano em Estocolmo,

no ano de 1972, que contou com a participação de 113 países. Viterbo Júnior (2008, p.48) diz

que a “Conferência de Estolcomo (1972) tratou basicamente do controle da poluição do ar e

água. Este estágio pode ser denominado como controle da poluição. Já no final da década

verificou-se que apenas com o controle da poluição os impactos ambientais não conseguiam ser

evitados”. Um dos resultados dessa conferência foi a criação do Programa das Nações Unidas

para o Meio Ambiente (PNUMA), sendo inaugurado seu escritório no Brasil apenas em 2004.

O PNUMA “é a agência do Sistema ONU responsável por canalizar a ação

internacional e nacional para a proteção do meio ambiente no contexto do desenvolvimento

sustentável.” Tem por objetivo, “prover liderança e encorajar parcerias no cuidado ao ambiente,

inspirando, informando e capacitando nações e povos a aumentar sua qualidade de vida sem

comprometer a das futuras gerações.” (ONU, 2010, s.p.).

Em 1973 foi criada a Secretaria Especial do Meio Ambiente (SEMA) o primeiro

organismo brasileiro de ação nacional, no âmbito do Ministério do Interior, orientado para a

gestão integrada do meio ambiente.

No ano de1975, aconteceram três encontros ambientais em Belgrado, Iugoslávia -

UNESCO. Encontro Internacional de Educação Ambiental houve a formulação dos princípios e

orientações para um programa internacional de educação ambiental; em 1977 Tbilisi, Geórgia,

URSS UNESCO e PNUMA. Conferência Intergovernamental sobre Educação Ambiental.

Declaração de Tbilisi – objetivos, finalidades, princípios e estratégias – Marco conceitual em

educação ambiental e 1979 Costa Rica- UNESCO Encontro da Educação Ambiental para a

América Latina.

A década de 80 inicia a fase de planejamento ambiental, pois o controle de poluição

gerada não era mais aceito como técnica viável acreditava-se que através de um planejamento

adequado seria possível minimizar os impactos ambientais. Neste período acontecem vários

desastres ecológicos entre eles o acidente da Union Carbide (em 84, na Índia), a explosão de

uma usina nuclear em Tchérnobil (em 86). O período fica marcado pelo licenciamento de

atividades poluidoras ou modificadoras do ambiente. Começam a surgir as ONG’s e os partidos

verdes indicando que apenas o planejamento ambiental não seria suficiente para prevenir os

impactos ambientais danosos a humanidade. Acontece a Conferência de Moscou em 1987, que

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reuniu cerca de 300 educadores ambientais de cem países e avaliou o desenvolvimento da

Educação ambiental, destacado na Conferencia de Tbilisi. Reconhecendo que havia muito

ainda a fazer a ONU decide promover a segunda Conferência Nacional, no Rio de Janeiro,

Brasil.

O Governo Federal por intermédio da SEMA, Secretaria Especial do Meio Ambiente,

instituiu em 1981 a Política Nacional do Meio Ambiente, pela qual foi criado o Sistema

Nacional do Meio Ambiente (SISNAMA) e instituído o Cadastro Técnico Federal de

Atividades e Instrumentos de Defesa Ambiental. Foi criado, também, o Conselho Nacional do

Meio Ambiente (CONAMA) que tem poderes regulamentadores e estabelece padrões de meio

ambiente. (IBAMA, 2010). Nesse mesmo ano foi sancionada a Lei 6.938, em que se destaca a

Política Nacional do Meio Ambiente seus fins e mecanismos de formulação e aplicação.

Ainda na década de 80, foi promulgada em 5 de outubro de 1988 a Constituição da

República Federativa do Brasil, sendo um passo decisivo para a formulação da política

ambiental. “Pela primeira vez na história de uma nação, uma constituição dedicou um capítulo

inteiro ao meio ambiente, dividindo entre o governo e a sociedade a responsabilidade pela sua

preservação e conservação.” (IBAMA, 2010, s.p.).

A partir de 1990, inicia-se a preocupação com uma gestão ambiental, com o objetivo de

se produzir de forma mais sustentável e com menos degradação ao meio ambiente. Neste

período as empresas passaram a adotar técnicas de tratamento e controle de emissão de

resíduos, efluentes e emissões gerados. Como as técnicas existentes eram relativamente caras

utilizava-se as técnicas de fim do tubo, ou seja, tratam os poluentes no final do processo

produtivo. A globalização dos conceitos relativos ao meio ambiente, gerenciamento ambiental

e gestão empresarial, surgem neste período.

Segundo Viterbo Junior (1998, p.49) a Conferência do Rio de Janeiro (ECO 92), trouxe

o compromisso com o desenvolvimento sustentável, o tratado da Biodiversidade e o acordo

para a eliminação gradual dos CFC’s. A ECO 92 contou com a participação de 172 países,

representada por cerca de 10.000 participantes e com a presença de 116 Chefes de Estado.

Para Moura (2004, p.13), ficou evidenciada na Conferência de1992 uma mudança

generalizada de maior preocupação com o meio ambiente, associada à aceitação da necessidade

de desenvolvimento, posição defendida principalmente pelos países do terceiro mundo. Os

principais documentos produzidos foram a Agenda 21, a Declaração do Rio sobre Meio

Ambiente e Desenvolvimento, a Convenção sobre Mudança do Clima e a Convenção da

Biodiversidade. Em 1996 são aprovadas as normas da ISO 14000.

O protocolo de Quioto de 1998 estabeleceu metas de redução de gases causadores de

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efeito estufa e prevenção das consequências do aumento da temperatura da terra. Em 2002, a

Cúpula de Joanesburgo propõe, não buscar mais uma definição para o conceito de

desenvolvimento sustentável, mas sua tradução em ações concretas (MOURA, 2004).

Atualmente discute-se muito a respeito das consequencias das emissões indiscriminadas

de poluentes no meio ambiente, porém o mais difícil é fazer os empresários produzirem por

meio da gestão ambiental. Os benefícios econômicos para as empresas são certos desde que

pratique o pensamento da ecoeficiência. Segundo o WBCSD (World Business Council

Suistainable Development), (apud Diaz e Pires, 2005, p. 10), a eco-eficiência “é alcançada pela

entrega de produtos e serviços com preços competitivos, que satisfaçam as necessidades

humanas e que contribuam para a melhoria da qualidade de vida, através da redução dos

impactos e dos recursos energéticos, bem como pela análise do ciclo de vida”.

No atual contexto as indústrias são as principais produtoras de poluentes. Por anos, elas

mantiveram seu foco no aprimoramento dos produtos e processos, vislumbrando a maior

competitividade. Existem casos em que a simples substituição de alguns produtos no processo

produtivo, já faz com que se reduza substancialmente a carga de resíduos no meio ambiente.

Para Donaire (1999), os fatores ambientais ganharam importância na avaliação da

estratégia de marketing, pois as alterações da legislação ambiental e a crescente

conscientização dos consumidores têm feito surgir riscos potenciais e novas oportunidades de

comercialização de bens e serviços, que devem ser adequadamente avaliadas para garantir a

competitividade da empresa e preservar sua imagem e responsabilidade social.

A falta de conhecimento técnico, de novas tecnologias e limitações financeiras,

proporcionam resistência à mudança. Neste sentido, a área de pesquisa & desenvolvimento tem

participação fundamental no processo de viabilização das políticas de gestão ambiental. Para

isso se propõe a sustentabilidade organizacional.

3.1.3. Desenvolvimento sustentável

A sociedade contemporânea conseguiu evoluir de uma economia agrícola para uma

sociedade urbana com um sistema industrial de produção em grande escala.

Segundo Schenini (2005, p. 17):

Os países cresceram economicamente, industrializaram-se e suas empresas também aperfeiçoaram as técnicas de produção e gerenciamento utilizadas em seus processos operacionais. Entretanto, esta produção crescente e sem limites passou a consumir uma quantidade maior dos recursos finitos da natureza, seja como matérias-primas ou como esgotos para seus rejeitos e sobras degradantes do solo, da água e da atmosfera.

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Um dos primeiros conceitos de desenvolvimento sustentável surgiu na Comissão

Mundial sobre Meio Ambiente (CMMAD) em 1987, que foi presidida pela ex-primeira-

ministra da Noruega, Gro Harlem Brundtland, no qual afirmou que o desenvolvimento

sustentável “satisfaz as necessidades presentes, sem comprometer a capacidade das gerações

futuras de suprir suas próprias necessidades.” TAGORE (2002, s.p.).

Barbieri (2004 p. 34) afirma que o “Desenvolvimento Sustentável é uma maneira de

perceber que as soluções para os problemas globais, não se reduzem apenas à degradação do

ambiente físico e biológico, mas que incorporam dimensões sociais, políticas e culturais”.

Para Levek (2006, p.36) o desenvolvimento sustentável pode ser entendido:

Como um guia moderno que serve como um direcionamento podendo ser acompanhado por todos os segmentos da sociedade, como uma bússola, com a qual se pode medir o progresso de um país, baseado em projetos e ações sociais que propiciem a educação básica; saúde e nutrição adequadas; moradia e trabalho dignos; meio ambiente conservado; energia limpa e renovável; lazer e entretenimento para todas as idades e comunicação e mobilidade mundiais.

Segundo a Constituição Federal de 1988, em seu artigo 225, desenvolvimento

sustentado foi desenvolvido para que: “todos tenham o direito ao meio ambiente

ecologicamente equilibrado, bem de uso comum do povo e essencial à sadia qualidade de vida,

impondo-se ao Poder Público e à coletividade o dever de defendê-lo para as presentes e futuras

gerações”.

Schenini (1999, p. 68) comenta que “o desenvolvimento sustentável mostra os

indivíduos como responsáveis em manter a sustentabilidade do planeta em função de sua

própria preservação”.

O conceito de desenvolvimento sustentável tomou tanto corpo que, nos anos 90, foi

fundada uma organização denominada World Business Council for Sustainable Developmente –

WBCSD – destinada a promover a adoção de tecnologias limpas, a alavancar o aumento da eco-

eficiência e a difundir o conceito de desenvolvimento sustentável por organizações, empresas e

entidades governamentais, visando a preservação da qualidade de vida das próximas gerações.

Desta forma entende-se que o desenvolvimento sustentável tem como princípio a

articulação dos interesses do crescimento econômico em equilíbrio com os interesses

ambientais, mantendo a interação e o equilíbrio entre ambos.

Para Guindani et al (2006, p.5), “a obtenção da sustentabilidade poderá ocorrer pela

adoção e implementação de ações sustentáveis”. Tais medidas deverão contemplar a adequação

da legislação e também a utilização de tecnologias limpas como sinônimo de não agressão ao

meio ambiente e a qualidade de vida.

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3.1.4. Sustentabilidade organizacional

A sustentabilidade corporativa é um dos temas mais abordados no mundo empresarial

no momento, pois está intimamente ligada às preocupações de longo prazo e aos impactos

ambientais. Esta é uma oportunidade para as empresas inovarem, agregarem valor e diferencial

aos seus produtos, procedimentos, serviços e tornarem-se mais competitivas, que é a principal

procura em tempos de globalização.

Desde o alerta sobre as condições climáticas que estão comprometendo a

sobrevivência e a qualidade de vida, iniciado com a Toronto Conference on the Changing

Atmosphere, no Canadá, em outubro de 1988, e reforçado com a ECO/92 no Rio de Janeiro

e o Protocolo de Quioto em 1998, no Japão, as empresas do mundo foram questionadas a

repensar suas atividades e seus propósitos empresariais.

Isto se torna algo realmente importante de se pensar já que mais de dois séculos de

industrialização se passaram, e as pessoas estão se perguntando qual a responsabilidade

das organizações frente aos problemas de aquecimento global, poluição dos rios, do ar e de

fonte de água potável, desertificação dos continentes, etc.

Para Maimon (1996), desenvolvimento sustentável é entendido como um recurso que

depende de um equilíbrio entre os ritmos de extração que assegurem um mínimo de

renovabilidade para o reuso. Também se pode entender que é a capacidade de utilizar os

recursos, a fim de suprir as necessidades da geração presente, de forma a causar menos

impactos negativos ao seu redor - planeta e pessoas. Desta forma seria possível preservar os

bens naturais para as gerações futuras.

Como todas as organizações estão envolvidas de alguma forma no processo de

globalização, a preocupação com a qualidade de vida da população mundial e com as

gerações futuras adquire contornos mundiais.

De acordo com o SEBRAE (2010) os negócios são estabelecidos com alguns propósitos

definidos, mas fundamentalmente visam o lucro. E é saudável que tenham lucros, bons lucros.

Hosken (2006, p.5) defende que:

Não há incompatibilidade alguma entre um empreendimento rentável e uma gestão ambiental adequada. Muito pelo contrário, a experiência tem demonstrado que as empresas mais bem controladas têm seus custos reduzidos por que:

• Consomem menos água, pelo uso racional; • Consomem menos energia, pela redução do desperdício; • Utilizam menos matéria-prima, pela racionalização do seu uso; • Geram menos sobras e resíduos, pela adequação do uso de insumos; • Reutilizam, reciclam ou vendem resíduos, quando possível;

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• Gastam menos com controle de poluição.

Consequentemente reduzindo os custos aumentam-se os lucros. Assim, entende-se que

para as organizações a melhor concepção é a troca de sua gestão orçamentária por uma

gestão estratégica, baseada na sustentabilidade.

Os temas relacionados à crescente conscientização ecológica, preservação ambiental,

justiça social e preocupação com as gerações futuras podem afetar os negócios e estão

diretamente relacionados ao comportamento dos acionistas, clientes, fornecedores,

funcionários, legisladores e comunidades direta e indiretamente relacionadas às atividades da

empresa.

Em vários países as Bolsas de Valores introduziram o conceito de Sustentabilidade

criando um Índice de Sustentabilidade Empresarial – ISE, como no caso da Bolsa de

Valores de São Paulo, cuja valorização das ações havia superado os 90% em dois anos.

Em virtude desta nova abordagem com relação às tecnologias utilizadas na

produção e na emissão de poluentes, entende-se que algumas ações estratégicas são

necessárias à transição rumo ao desenvolvimento sustentável. Neste sentido, destacam-se as

legislações vigentes e as tecnologias limpas, que além de poluírem menos o meio ambiente,

funcionam como diferencial competitivo e agregam valor a organização.

3.1.5. Gestão de resíduos

A geração dos resíduos sólidos, líquidos e gasosos, provenientes das atividades

humanas, até pouco tempo não representava um dos graves problemas, tanto pela sua essência

eminentemente orgânica, como pelo próprio estágio de desenvolvimento tecnológico.

Com o passar dos anos segundo Sperandio (2005), principalmente a partir do início do

século XX, e com o aumento da diversidade das atividades e consequentemente geração de

produtos surge de forma mais intensa a geração de resíduos, tais como alumínio, plástico, latas,

vidros, entre outros, que alteraram significativamente a composição do lixo industrial. Neste

início de século as políticas ambientais ganhavam mais ênfase, procurava-se apresentar novas

formas de administrar as empresas, prezando a gestão de resíduos. Essa preocupação estendeu-

se por todos os setores onde a questão ambiental pode ser utilizada, permitindo as empresas

refletir sobre condições naturais a serem preservadas.

Baseado no que autor disse os problemas associados aos resíduos industriais decorrem

de dois componentes principais: a crescente geração de resíduos e a qualificação dos resíduos.

Para Figueiredo (apud Sperandio 2005), o rápido crescimento dos resíduos ocorreu em função,

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do crescimento populacional, e do aumento da geração de resíduos “per capita”, decorrente dos

padrões sociais atuais, que contribuem para o consumismo baseando-se na qualidade de vida.

Com relação ao segundo componente, a evolução da composição da massa de resíduos se deve

aos materiais que passaram a ser empregados no desenvolvimento das atividades industriais.

A partir da Conferência Rio 92, com a criação da Agenda 21 é que os resíduos tornam-

se prioridade. Assim foi dada uma atenção mais específica para assegurar a correta gestão

ambiental de produtos tóxicos, resíduos sólidos, gestão segura, questões relativas a esgoto e

resíduos radioativos.

A Valorsul (2010, s.p.) define resíduo como:

Qualquer substância ou objeto que o detentor desfaz ou tem intenção de se desfazer, nomeadamente os previstos em portaria dos Ministérios da Economia, da Saúde, da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas e do Ambiente, em conformidade com o Catálogo Europeu de Resíduos (CER), aprovado por decisão da Comissão Européia.

s

Conforme Lima (1991), resíduo é todo e qualquer lixo que resulte das atividades diárias

do homem na sociedade, sendo constituído basicamente de sobras de alimentos, papéis,

plásticos, vapores, poeiras, sabões e outras substâncias descartadas pelo homem no meio

ambiente.

Pode-se notar através das definições dos autores que o conceito de resíduo tem evoluído

juntamente com a visão de sustentabilidade. O lixo, que era inutilizado, passou a ser visto como

possibilidade de redução de custos se tratado de forma adequada.

Para Mørk-Eidem (2004), muitas organizações estão reformulando o seu processo

produtivo, buscando tratar o lixo como um chamado resíduo lucrativo. São inúmeras as

alternativas que as empresas encontram para melhorar o produto, o processo e evitar a poluição.

A gestão de resíduos se baseia nas condições ambientais adequadas, na busca de

controlar todos os aspectos do processo desde a fonte geradora até a destinação segura,

buscando a reciclagem máxima.

Tratando-se de gestão, Schenini (1999) destaca uma técnica utilizada por Hunter, que

busca melhorar o processo produtivo, sob uma ótica operacional e ambiental. A técnica dos 4-

Rs é uma estratégia na administração de resíduos, pois diminui de forma expressiva o volume

de materiais que normalmente são desperdiçados.

Segundo Hunter (apud Schenini, 1999) as empresas devem:

a) Reduzir os resíduos nas fontes geradoras: isso implica em diminuir o consumo de

tudo o que não é realmente necessário, por meio da prevenção, redução ou eliminação dos

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resíduos;

b) Reciclar: esse processo consiste em fazer coisas novas a partir de coisas usadas.

Existem duas formas de reciclagem, uma é incorporar os resíduos ao processo produtivo,

fazendo a matéria prima voltar ao seu estado original; entretanto, nem todos os resíduos podem

voltar a sua origem, devido a mudanças físico-químicas irreversíveis, esses devem passar por

uma pesquisa e tratamento para a utilização;

c) Reutilizar materiais: significa usar um produto ou parte dele depois de terminado o

objetivo de origem. Normalmente isso ocorre em atividades que utilizam embalagens para seus

produtos e, após terem sido usadas por seus consumidores, voltam para serem reutilizadas. Para

que esse processo seja eficaz, as embalagens não podem sofrer alterações físico-químicas; e

d) Reclassificar matérias-primas e componentes: um estudo adequado pode reprojetar

um produto, identificar seus componentes e processos perigosos, adotando novas matérias

primas ou combinações químicas, visando alterar a classificação de perigosos para não-

perigosos.

Figura 1: Utilização dos 4Rs.

Fonte: COELHO, 2010b

Alguns autores trabalham também com os 3Rs e os 5Rs, que projetam a mesma visão

anteriormente apresentada que é o uso ambiental consciente de produtos e matérias-primas. As

implicações da gestão inadequada dos resíduos no meio ambiente são notórias, refletidas na

degradação do solo, no comprometimento dos mananciais, na poluição do ar e na saúde

pública. É importante a correta destinação dos lixos. Os padrões de produção e consumo devem

ser melhor abordados e revistos na busca da sustentabilidade.

Esta ideia tem sofrido algumas resistências por parte das organizações, visto que

envolve custos produtivos e alterações nos produtos. No entanto, essa busca sustentável se

mostra viável e as organizações que colocam em prática percebem o ganho econômico e

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ambiental quando conseguem a correta gestão dos seus resíduos.

Dirigindo-se ao objetivo deste estudo, serão desenvolvidos os conceitos de Tecnologia

Limpa, em seguida será dado destaque ao conceito de Produção mais Limpa (P+L), a relação

entre Produção mais Limpa X Tecnologias de fim-de-tubo, além de utilizar a P+L como

diferencial competitivo e melhorar a imagem da organização.

3.2. TECNOLOGIA LIMPA

Para Schenini (1999, p.40) “por tecnologias limpas entende-se todas as tecnologias,

tanto a técnico produtiva como a gerencial, que são utilizadas na produção de bens e serviços e

que não afetam o meio ambiente”, ou seja, visam a não agressão ao meio ambiente. Dessa

forma, para que este processo seja colocado em prática, deve-se estar incorporado à filosofia da

empresa, fazendo com que a utilização das tecnologias limpas não sejam esporádicas, mas sim,

uma constante.

Com o objetivo de colocar em prática um desenvolvimento industrial sustentável, as

empresas vêm se adequando às exigências da sociedade com relação à preservação ambiental,

utilizando os recursos de forma racional e que evitam a poluição.

Mesmo utilizando esses cuidados, sempre sobrarão alguns resíduos que deverão ser

separados e acondicionados em função do seu grau de periculosidade e do seu potencial de uso

no futuro. Os resíduos que não são passíveis de reaproveitamento deverão ser tratados e

dispostos de modo seguro.

Desta forma, Schenini (1999, p.123) descreve dois tipos de tecnologias limpas, as

gerenciais (divididos em processos de gestão) e operacionais (dentro dos processos produtivos).

As tecnologias limpas gerenciais englobam:

• Planejamento estratégico sustentável;

• SGA – Sistema de gestão ambiental – ISO 14.000;

• Auditoria ambiental – ABNT;

• Educação e comunicação ambiental;

• Imagem e responsabilidade social corporativa (parcerias);

• Marketing verde – oportunidades ecológicas;

• Contabilidade e finanças ambientais;

• Projetos de recuperação e melhoria;

• Suprimentos certificados – capacitação de fornecedores;

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• Riscos e doenças ocupacionais – CIPA;

• Qualidade total ambiental;

• Qualidade de vida – motivação – saúde ocupacional, entre outras.

As Tecnologias Limpas Gerenciais reúnem o controle, ferramentas e os métodos de

apoio a gestão organizacional para implantação da consciência da produção ecologicamente

adequada. Esta implantação é possível em qualquer atividade industrial ou serviço,

independente do tamanho que a organização tenha. Assim a tecnologia limpa constitui um

método que pode ser escolhido de acordo com o problema específico da empresa.

As tecnologias limpas operacionais englobam, necessariamente:

• Estratégias básicas e balanços energéticos;

• Antecipação e monitoramento;

• Controle da poluição nos processos;

• Tecnologias de produtos;

• Logística de suprimentos;

• Tratamento e minimização;

• Descarte e disposição.

As Tecnologias Limpas Operacionais são aquelas ligadas aos processos produtivos da

empresa visando torná-los menos nocivos ao meio ambiente. Este método envolve a otimização

do processo existente, as modificações nos processos, e a substituição dos processos

produtivos. Engloba a antecipação e monitoramento; matriz energética; produção mais limpa;

análise do ciclo de vida (ACV); tratamento e minimizações; descarte e disposição, entre outras.

A adoção de tecnologias limpas faz com que as empresas tomem uma postura

preventiva em relação ao meio ambiente e com isso melhorem a sua imagem perante seus

clientes. O setor empresarial precisa se adequar à legislação vigente, para que cumpra seu papel

em busca de uma organização mais competitiva e globalizada, pois qualquer empresa, grande

ou pequena, pode adotar as tecnologias limpas tornando sua empresa mais sustentável.

No próximo assunto, serão desenvolvidos e aprofundados conceitos de produção mais

limpa sobre a ótica principalmente das tecnologias operacionais, levando em conta

minimização de resíduos, e as tecnologias gerenciais para desenvolver uma conscientização e

promover novas atitudes.

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3.2.1. Produção mais limpa (P+L)

Na busca por uma conscientização ambiental foi criado pela Organização das Nações

Unidas para o Desenvolvimento Industrial (UNIDO) em conjunto com o Programa das Nações

Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), o programa de produção mais limpa (P+L) que

surgiu com o objetivo de divulgar as atividades de prevenção da poluição.

Este programa prevê a instalação de vários Centros de Produção mais Limpa em países

em desenvolvimento, os quais formam uma rede de informação em P+L. Esta rede é formada

por instituições e profissionais, a fim de facilitar a transferência de informações e tecnologia às

empresas, permitindo a incorporação de Técnicas de Produção mais Limpa em seus sistemas de

gerenciamento ambiental. Os Centros, são subsidiados por países desenvolvidos, são

assessorados do ponto de vista técnico, por universidades, centros de pesquisa, fundações

tecnológicas internacionais, entre outros, e são vinculados a uma instituição hospedeira, que

lhes viabiliza as instalações físicas e a manutenção administrativa. O Brasil é representado pelo

Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI (CNTL), que fica localizado no Estado do Rio

Grande do Sul. (CNTL, 2009).

Produção mais limpa é a aplicação contínua de uma estratégia ambiental de prevenção

da poluição na empresa, focando os produtos e processos, para otimizar o emprego de matérias-

primas, de modo a não gerar ou a minimizar a geração de resíduos, reduzindo os riscos

ambientais para os seres vivos e trazendo benefícios econômicos para a empresa. (SEBRAE,

2010)

De acordo com o CNTL (2009, s.p), produção mais limpa significa:

Aplicação contínua de uma estratégia econômica, ambiental e tecnológica integrada aos processos e produtos, a fim de aumentar a eficiência no uso de matérias-primas, água e energia, através da não-geração, minimização ou reciclagem de resíduos gerados em um processo produtivo.

Segundo o Greenpeace (2010, s.p), “o objetivo da Produção Mais Limpa é atender a

necessidade de produtos de forma sustentável, isto é, usando com eficiência materiais e energia

renováveis, não-nocivos, conservando ao mesmo tempo a biodiversidade”.

Os sistemas de Produção Mais Limpa são circulares e usam menor número de materiais, menos água e energia. Os recursos fluem pelo ciclo de produção e consumo em ritmo mais lento. Os princípios da P+L questionam a necessidade real do produto ou procuram outras formas pelas quais essa necessidade poderia ser satisfeita ou reduzida. (GREENPEACE, 2010, s.p.).

O princípio básico da P+L é eliminar a produção dos resíduos e das emissões durante o

processo produtivo, não apenas no final. Todavia, “[...] essa expressão visa nomear o conjunto

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de medidas que tornam o processo produtivo mais racional, com o uso inteligente e econômico

de utilidades e matérias-primas e principalmente com mínima ou, se possível, nenhuma geração

de contaminantes”. (FURTADO, 2001, p. 33).

O que acontece normalmente nas indústrias é que as técnicas de controle dos poluentes

incluem o tratamento dos resíduos gerados, reciclagem, modificação dos processos para reduzir

o volume de resíduos. O objetivo é apenas modificar o resíduo gerado e atender a legislação

vigente. O problema por trás desta estratégia é que o tratamento dos poluentes no final do

processo (fim de tubo), não agregam valor as empresas, e com isso geram cobranças da

sociedade.

A P+L sugere modificações, instigando toda a empresa a pensar de forma mais

consciente, o que certamente reduziria economicamente sua produção. Essa metodologia tenta

integrar os objetivos ambientais aos processos de produção, a fim de reduzir os resíduos e as

emissões em termos de quantidade e periculosidade.

O princípio básico da metodologia de Produção Mais Limpa é eliminar ou reduzir a poluição durante o processo de produção, e não no final. Isso porque todos os resíduos gerados pela empresa custam dinheiro, pois foram comprados a preço de matéria prima e consumiram insumos como água e energia. Uma vez gerados, continuam a consumir dinheiro, seja sob a forma de gastos de tratamento e armazenamento, seja sob a forma de multas pela falta desses cuidados, ou ainda pelos danos à imagem e reputação da empresa. A P+L é, portanto, um método preventivo de combate à poluição que leva à economia de água, de energia e de matéria prima, proporcionando um aumento significativo de lucratividade e competitividade (CNTL, 2009).

Conforme se pode ver na figura 2, a P+L proporciona o aumento da lucratividade, pois

resulta na diminuição de emissões de gases na atmosfera, redução no consumo de energia e

água, resíduos sólidos segregados e livres de contaminação, redução no tratamento de efluentes

líquidos e redução no consumo de matéria prima.

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Figura 2: A visão da P+L

FONTE: Adaptado de CNTL, 2009

Consegue-se perceber com a figura 2 que a Produção mais limpa é uma ótima

ferramenta de mudança da cultura organizacional voltada para a sustentabilidade e inovação.

De acordo com o CNTL (2009) são utilizadas várias estratégias visando à produção

mais limpa e a minimização de resíduos, conforme apresentado na figura 3.

Figura 3: Estratégias da P+L

Fonte: CNTL, 2009

A prioridade da Produção mais Limpa está no topo (à esquerda) do fluxograma: evitar a

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geração de resíduos e emissões (nível 1). Os resíduos que não podem ser evitados devem,

preferencialmente, ser reintegrados ao processo de produção da empresa (nível 2). Na sua

impossibilidade, medidas de reciclagem fora da empresa podem ser utilizadas (nível 3).

O nível 1 prioriza medidas para resolver o problema na sua fonte geradora e podem

consistir em modificações tanto no próprio produto (projeto ecológico ou ecodesign), como no

processo de produção (uso cuidadoso de matérias-primas, mudanças organizacionais) e/ou

substituição de matérias primas/insumos tóxicos. (COELHOa, 2004).

O nível 2 utiliza a reciclagem interna, ou seja, quando não é possível evitar os resíduos

com a ajuda das medidas classificadas como de nível 1, esses podem ser reintegrados ao

processo de produção da empresa. Isso pode ocorrer dentro do próprio processo original de

produção, em outro processo, ou por meio da recuperação parcial de uma substância residual.

(COELHOa, 2004).

Quando existir impossibilidade de executar os níveis anteriores, a reciclagem de

resíduos e emissões devem ser feitas fora da empresa (nível 3), por meio de reciclagem externa

de estruturas e materiais ou de uma reintegração ao ciclo biogênico (compostagem).

A United National Industrial Development Organization - UNIDO (2010) define a

Produção mais Limpa como sendo uma estratégia preventiva e integrada que é utilizada em

todas as fases do processo produtivo para:

• Aumentar a produtividade através do uso mais eficiente dos materiais, energia e

água;

• Promover a melhora da performance ambiental através da redução de resíduos e

emissões;

• Reduzir o impacto ambiental dos produtos em todo seu ciclo de vida através de um

projeto ecológico e economicamente eficiente. A Produção mais Limpa apresenta várias

vantagens quando comparada as práticas de fim de tubo.

O sucesso deverá ser alcançado sem maiores esforços, nem custos elevados, apenas com

medidas simples.

A P+L requer mudança de atitude, o exercício de gerenciamento ambiental responsável

e avaliação de opções tecnológicas. Isso significa agregar cada vez maior valor aos produtos e

serviços, consumindo menos materiais e gerando cada vez menos contaminação, (P+L, 2009).

Outra apresentação da Produção Mais Limpa é a substituição de matérias-primas e

produtos auxiliares tóxicos ou com alto teor de impurezas, que acabam gerando uma grande

quantidade de resíduos, por outros não ou menos danosos ao meio ambiente. Assim, essa

ferramenta melhora também o ambiente de trabalho, agindo positivamente sobre a saúde e

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segurança ocupacional.

Portanto, a Produção Mais Limpa é totalmente integrada ao processo de produção,

afetando a escolha das matérias-primas e de produtos auxiliares, de tecnologias, máquinas e

equipamentos de procedimentos operacionais etc.

Diversos termos têm sido usados para se referir ao mesmo conceito, como: Produção

Mais Limpa (P+L ou PML), Prevenção da Poluição (PP ou P2,), Produção Limpa (PL),

Tecnologia Limpa (TL), Redução na Fonte, Emissão Zero e Minimização de Resíduos.

Segundo o CETESB (2010), muitos desses termos são considerados sinônimos, e às vezes,

complementares, e desta forma requer uma análise mais profunda das ações e propostas

inseridas dentro do contexto utilizado.

A metodologia adotada pela P+L induz a um processo de inovação, já que existe uma

periódica avaliação no processo de produção. Sabendo que a poluição no “chão de fábrica”

compromete a segurança do trabalho e gera risco para a saúde dos trabalhadores, a P+L pode

reduzir estes riscos, auxiliando a melhorar a imagem da empresa para seus funcionários,

diferentes clientes, comunidade e autoridades ambientais.

3.2.2. Produção mais limpa versus fim-de-tubo

O que acontece tradicionalmente, é que os órgãos ambientais governamentais definem o

gerenciamento ambiental, estabelecem limites de cargas de poluentes que podem ser lançados

no meio ambiente, como a Resolução CONAMA N° 357/2005, por exemplo. Para seguir as

regulamentações as empresas instalam equipamentos e estações de tratamento no final de seus

processos produtivos, os chamados tratamentos fim-de-tubo.

É importante ressaltar que os sistemas de controle de poluição são caros, e muitos

administradores vêem esses tratamentos como mais um custo e não como um investimento.

Banas (2007, p. 68) diz que “os tratamentos fim-de-tubo remediam os efeitos, não combatem as

causas”. Usando palavras de Maimon (1996, p. 27) “com essa abordagem, polui-se para depois

despoluir. Ao contrário, a Produção Mais Limpa ataca, preventivamente, a fonte da poluição,

evitando que ela seja gerada.”

Mello e Nascimento (2002, p.6) definem as tecnologias de fim-de-tubo como “as

tecnologias utilizadas para o tratamento, minimização e inertização de resíduos, efluentes e

emissões.”

Neste sentido, a produção mais limpa vem ser apresentada como um estudo direcionado

para as causas da geração resíduo e entendimento das causas enquanto a abordagem de fim-de-

tubo representa a solução de problemas sem questioná-los.

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Segundo Schenini (2005, p. 69):

“A tecnologia de fim de tubo é uma abordagem corretiva, trata os efeitos da poluição ao invés de suas causas. Analisa a poluição focalizada apenas nas emissões e resíduos (saídas) do processo. Esse tratamento visualiza a poluição como fator de custo e aceita a produção de resíduos como fato inevitável”.

O autor ainda diz que a P+L é integrada ao sistema de produção e age como estratégia

preventiva. Previne e tenta minimizar a formação de poluentes na fonte, considerando as

entradas e saídas das operações. Além de considerar os resíduos como defeitos da produção e

como recursos potenciais.

Para o CEBDS (2010) produção mais limpa é a aplicação contínua de uma estratégia

técnica, econômica e ambiental integrada aos processos, produtos e serviços, a fim de aumentar

a eficiência no uso de matérias-primas, água e energia, pela não geração, minimização ou

reciclagem de resíduos e emissões, com benefícios ambientais, de saúde ocupacional e

econômicos.

O CEBDS (2010) diz que “a produção mais limpa, com seus elementos essenciais (ver

figura 4) adota uma abordagem preventiva, em resposta à responsabilidade financeira adicional

trazida pelos custos de controle da poluição e dos tratamentos de final de tubo.”

A figura 4 demonstra a abordagem preventiva da P+L, aplicando a responsabilidade

financeira adicional em razão dos custos de controle da poluição e dos tratamentos de final de

tubo.

Figura 4: Elementos essenciais da estratégia de PmaisL

Fonte: UNIDO/UNEP, apud CEBDS, 2010

O CEBDS (2010) diz que a Produção Mais Limpa busca a redução dos resíduos desde a

matéria-prima até a disposição final (produto acabado). Nos processos de produção, direciona a

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economia de matéria-prima e energia, eliminação de produtos tóxicos e diminuição nas

quantidades e toxidade dos resíduos e emissões.

O quadro 1 demonstra a diferença entre as atitudes da tecnologia de fim de tubo e de

Produção Mais Limpa.

Quadro 3: Diferenças entre fim de tubo e P+L

Fonte: adaptado de COELHO, 2004 e CNTL, 2009

Observando o quadro 3, ficam mais evidentes as diferenças entre as duas abordagens

(tecnologia de fim-de-tubo e P+L) deixando melhor o entendimento sobre o enfoque da P+L, a

qual supera os limites de cumprimento da legislação e assume o compromisso com a excelência

na Gestão Ambiental.

Schmidheiny (apud Schenini 2005, p.122) afirma que “a metodologia fim-de-tubo pode

ser ineficiente tanto do ponto de vista econômico, como do ambiental. E que o meio mais

eficiente é ir às origens e combater a geração da poluição”.

Para o CNTL (2009, p.21):

Se fizermos a avaliação pensando nos custos dos resíduos, a solução de PmaisL será sempre a mais econômica no longo prazo, até porque será definitiva e preventiva; ou seja, o resíduo não será gerado e, portanto, não será manuseado, não será transportado, não será armazenado e não será disposto. Consequentemente haverá uma redução dos custos associados aos resíduos. Além disso, quando os processos se tornam mais eficazes e de fato as matérias-primas se transformam em produto, a quantidade de matéria-prima que a empresa deverá comprar também reduzirá, pois ela será utilizada

TECNOLOGIA DE FIM-DE-TUBO PRODUÇÃO MAIS LIMPA Como se pode tratar os resíduos e as emissões existentes?

De onde vêm os resíduos e as emissões?

Pretende reação Pretende ação Geralmente leva a custos adicionais Pode ajudar a reduzir custos

Os resíduos e emissões limitados por meio de filtros e técnicas de tratamento; soluções de fim de tubo; tecnologia de reparo; estocagem de resíduos.

Prevenção de resíduos e emissões na fonte; evita processos e materiais potencialmente tóxicos.

Proteção ambiental entra depois do desenvolvimento de produtos e processos.

Proteção ambiental entra como parte integral do design do produto e da engenharia de processo.

Problemas ambientais resolvidos a partir de um ponto de vista tecnológico.

Tenta-se resolver os problemas ambientais em todos os níveis / em todos os campos

Proteção ambiental é um assunto para especialistas competentes.

Proteção ambiental é tarefa de todos.

É trazida de fora É uma inovação desenvolvida na empresa Aumenta o consumo de material e energia Reduz o consumo de material e energia. Complexidade e riscos aumentados. Riscos reduzidos e transparência aumentada. Proteção ambiental desce para preenchimento de prescrições legais.

Riscos reduzidos e transparência aumentada.

Resultado de um paradigma de produção do tempo em que os problemas ambientais não eram conhecidos.

Abordagem que pretende criar técnicas de produção para um desenvolvimento sustentável.

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somente para produzir produtos e não o somatório de produtos + resíduos.

A partir do quadro 3 é possível concluir que a forma tradicional (Fim-de-tubo), na

geração de resíduos é simples, e resulta no aumento de custos. Nesta abordagem as primeiras

ações são tomadas na disposição de resíduos e ou seu tratamento que de certa forma representa

uma menor solução para os problemas ambientais e a longo prazo agregam novos custos ao

processo produtivo.

Porém é possível perceber que ao se decidir optar pela Produção mais Limpa, tem-se

com o tempo a diminuição dos custos, devido aos benefícios gerados a partir do aumento da

eficiência dos processos e dos ganhos, no consumo de matérias-primas e energia e na

diminuição de resíduos e emissões contaminantes, como se pode observar na figura 5 a lógica

da P+L:

Figura 5: Formas de priorização da nova e antiga abordagem ambiental.

Fonte CNTL, 2009

A abordagem lógica contribui de forma muito mais efetiva para a solução dos

problemas ambientais. Mesmo sendo mais complexa, pode exigir mudanças no processo

produtivo e/ou a implementação de novas tecnologias, porém acaba reduzindo

permanentemente os custos na fonte, incorporando os ganhos ambientais, econômicos e de

saúde ocupacional, o que pode resultar na não geração dos resíduos, redução ou reciclagem

interna e externa.

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3.2.3. Produção mais Limpa como Vantagem Competitiva

Para Lemos e Nascimento (1998), a busca das empresas por assimetrias que lhes tragam

vantagem competitiva, tem se tornado uma constante. As questões ambientais e suas

conseqüências têm trazido uma nova ordem mundial nas últimas décadas, e tem mostrado a

fragilidade do meio ambiente em relação a sua capacidade de absorção das cargas poluidoras.

Isto faz com as empresas repensem seu comportamento perante seus processos industriais.

Muitos conceitos tentam definir produção limpa, o conceito introduzido pela UNIDO

(apud Schenini, 2005, p. 30), explica: “... é a contínua aplicação de uma estratégia ambiental

preventiva e integrada, aplicada a processos, produtos, e serviços para aumentar a eco-

eficiência e reduzir riscos humanos e ao ambiente”. Neste mesmo sentido, o programa de

Produção mais Limpa traz para as empresas vantagens ambientais, com a eliminação de

resíduos, no controle da poluição, no uso racional de energia, na melhoria da saúde e segurança

do trabalho, com produtos e embalagens ambientalmente adequadas, e vantagens econômicas

com a redução permanente de custos totais através do uso eficiente de matérias-primas, água e

energia.

Além de produção limpa é importante também conceituar eco-eficiência. Para Gianetti e

Almeida (2006, p.93), “a ecoeficiência se define pelo trabalho direcionado em minimizar

impactos ambientais devido ao uso minimizado de matérias primas: produzir mais com

menos”. Essa nova maneira de utilizar a produção limpa traz no seu contexto um diferencial

competitivo, que pode ser explorado tanto em termos mercadológico quanto no processo

produtivo.

Ottman, (1994, p.10) reforça esta observação dizendo que “a fatia aumentada de

mercado é apenas um dos inúmeros benefícios em potencial do esverdeamento corporativo e de

produto. Os profissionais de marketing também começam a descobrir que o desenvolvimento

de produtos e processos de manufatura ambientalmente saudáveis não apenas fornece uma

oportunidade para fazer a coisa certa, mas também pode aumentar a imagem corporativa e de

marca, economizar dinheiro e abrir novos mercados para produtos que tenham o intuito de

satisfazer as necessidade dos consumidores no sentido de manter uma alta qualidade de vida”.

Ferraz et al. (apud Lemos e Nascimento, 1998, p.7), vislumbram que, “dada a

capacitação produtiva e tecnológica existente no país, a questão ambiental oferece a

oportunidade de constituir-se em uma das bases de renovação da competitividade das empresas

brasileiras”.

Segundo o SEBRAE (apud Lemos e Nascimento, 1998, p. 7), “mercadologicamente

falando, os produtos “verdes” podem ser utilizados com a característica de diferenciação, que

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Porter sugere como sendo uma estratégia. Não obstante, estes produtos também podem reduzir

os custos de produção da empresa. Tem-se aí dupla vantagem”.

Assim, Schenini (2005, p. 43) diz que“existe uma preocupação dos consumidores em

adquirir produtos e serviços de empresas ecologicamente responsáveis [...] revelando o poder

do mercado ético”. Esta é a nova vertente das organizações, que pode ser explorada como

diferencial competitivo. O autor ainda afirma que há pesquisas que demonstram o

comportamento dos consumidores que fazem restrições ao adquirir produtos que sejam

veiculados por meio de propagandas enganosas, que de alguma maneira causam problemas ao

meio ambiente ou vendem produtos nocivos à saúde humana.

Desta forma, para o CNTL (2010) a implementação da P+L garante a utilização dos

processos de maneira mais eficiente. Descreve que a minimização de resíduos não é somente

uma meta ambiental mas, principalmente, um programa orientado para aumentar o grau de

utilização dos materiais, com vantagens técnicas e econômicas. Considera que a minimização

de resíduos e emissões geralmente projeta dentro da empresa um projeto de inovação.

Por fim, pode-se dizer que a P+L combina benefícios econômicos, ambientais e sociais,

maneira pela qual qualquer organização pode promover o desenvolvimento sustentável.

3.3. METODOLOGIA DE APLICAÇÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA (P+L)

O CNTL, por meio de uma metodologia desenvolvida e apoiada pela UNIDO, oferece

aos setores produtivos alternativas viáveis para a identificação de técnicas de Produção mais

Limpa. A implantação de um Programa de P+L em um processo fabril segue uma seqüência de

cinco etapas, assim dispostas:

a) Planejamento e organização;

b) Pré-avaliação e diagnóstico;

c) Avaliação de P+L;

d) Estudos de viabilidade técnica, econômica e ambiental;

e) Implementação de opções e plano de continuidade. (CNTL, 2009)

A figura 6 apresenta o fluxo segundo o CNTL:

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Figura 6: Passos para implementação de um programa de Produção mais Limpa.

Fonte: CNTL (2009)

A etapa 1 de planejamento e organização utiliza a sensibilização dos colaboradores da

empresa, a fim de conquistar o envolvimento e comprometimento, tanto da alta direção como

dos operadores. Em seguida, forma-se de um grupo de trabalho de preferência com

funcionários de diferentes setores da empresa e que na hierarquia ocupem níveis diferentes,

estes serão os responsáveis pela implantação do programa. Formado o chamado “ecotime”,

seus participantes devem ser capacitados para realizar suas tarefas. Outro passo importante é a

definição da abrangência do programa, se a implantação será em toda a empresa ou somente

nos setores mais críticos (CNTL, 2009)

Na etapa 2 de pré-avaliação e diagnóstico faz-se uma análise do fluxograma do processo

produtivo e que permite a visualização do fluxo qualitativo de materiais e energia do processo

como um todo e de cada uma de suas etapas. Com o fluxograma, é possível identificar os

pontos de consumo de matérias-primas, água e energia, e os pontos de geração de resíduos,

sólidos, líquidos, entre outros que estão presentes no processo produtivo. A partir destes pontos

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é possível analisar a necessidade de implantação de alguma medida de Produção Mais Limpa.

Em seguida esse levantamento qualitativo, passa-se ao levantamento quantitativo das entradas

de matérias-primas e insumos, e das saídas de produtos, resíduos, efluentes e emissões, através

do diagnóstico ambiental e de processo da empresa e, mais detalhadamente, dos balanços

materiais Será feita também uma análise ambiental com base no levantamento já realizado.

(CNTL, 2009)

Na etapa 3 de avaliação da P+L, procura-se medidas que resolveriam as fontes e as

causas e as fontes geradoras de resíduos. Utiliza-se como a solução para estes problemas, a

estratégia de produção mais limpa, no qual podem ser realizadas modificações em vários

níveis, para redução na fonte, reciclagem interna, modificação no processo ou reciclagem

externa visando a minimização de resíduos. (CNTL, 2009)

Na etapa 4, frente às opções identificadas, faz-se uma avaliação técnica, econômica e

ambiental das mesmas, sempre visando o aproveitamento eficiente das matérias-primas, água,

energia e outros insumos através da não geração, minimização, reciclagem interna e externa,

levando-se em conta aspectos como:

• o impacto sobre o processo, a produtividade, a segurança etc;

• o investimento necessário;

• os custos operacionais;

• a quantidade e a qualidade dos resíduos que cada opção gera;

• o consumo de recursos naturais;

• resultados de testes de laboratório; e

• a experiência de outras companhias que usam cada opção. (CNTL, 2009).

A etapa 5 diz respeito a implementação de opções e plano de continuidade . Após de

estabelecidos critérios pelo “ecotime” e com os resultados encontrados na avaliação técnica,

econômica e ambiental das opções, é feito uma seleção e colocada em prática as implantação

das mesmas. Assim que a implantação ocorrer, deve ser criado um plano de monitoramento,

para acompanhar como as medidas estão sendo adotadas, e um plano de continuidade, para

cuidar que o programa de melhoria contínua seja implantado. (CNTL, 2009)

Seguindo o que foi mencionado, a Rede Brasileira de Produção mais Limpa subdivide

essas etapas em dezoito tarefas, destacadas na figura 7 e seguidamente definidas. Ainda assim,

frisa que para a empresa obter sucesso com a metodologia, não deve permitir interrupções na

realização das tarefas, nem prorrogação de prazos, pois o tempo excessivo para obter resultados

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desmotiva a equipe, (REDE BRASILEIRA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA, 2010).

Figura 7: Programa de P+L

Fonte: REDE BRASILEIRA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA, 2010.

1ª) Comprometimento da Direção da Empresa – comprometimento do empreendedor,

da direção e toda alta gerência e o apoio dos funcionários para que os objetivos sejam

alcançados.

2ª) Sensibilização dos Funcionários – Informar e conscientizar os funcionários sobre o

programa.

3ª) Formação do Ecotime – formação de uma equipe com funcionários, que conduzirá a

implementação do programa. O Ideal é que seja composto por funcionários de áreas distintas e

da direção da empresa.

4ª) Apresentação da Metodologia – etapa em que acontece reuniões estratégicas entre o

Ecotime e a alta direção, visando apresentar os objetivos de cada etapa da metodologia e como

atingí-los.

5ª) Pré-avaliação – Avaliação o licenciamento ambiental, área interna e área externa. O

Ecotime deve caminhar pela área externa da empresa para que possam observar e tomar

consciência de todos os resíduos sólidos, efluentes líquidos e emissões gasosas.

6ª) Elaboração de Fluxogramas - Deve ser feito pelo Ecotime um fluxograma definindo-

se o tipo de processo praticado pela empresa e identificando-se os resíduos gerados, as matérias

primas utilizadas e os produtos fabricados mostrando as inter-relações do processo. Deverão

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ser feitos três tipos de fluxograma: global, intermediário e específico, para subsidiar análises

qualitativas e quantitativas.

7ª) Tabelas Quantitativas – preenchimento de dados quantitativos em tabelas referentes

aos fluxogramas global e intermediário, com o objetivo de se obterem dados e informações

registradas em notas de compras e em contas. Reunido o material, deverão ser efetuadas as

contas e preenchidas as tabelas com os valores quantitativos de resíduos gerados, de matérias

primas, água e energia consumidas e de produtos fabricados, considerando 1 (um) ano como

base de cálculo. Além disso, deverão ser preenchidos os valores de compra das matérias

primas, o custo e o local para a disposição dos resíduos.

8ª) Definição de Indicadores – Nessa etapa é feita a definição de indicadores para o

monitoramento da empresa, utilizando como base os dados levantados. Lembrando que a base

de dados é anual, assim a diretoria deverá identificar o parâmetro que será acompanhado,

relacionando-o com a produção da empresa.

9ª) Avaliação dos Dados Coletados – análise para definir onde serão realizadas as

medições, quais serão utilizadas no balanço específico e que deverão ter grande precisão. A

diretoria deverá reunir-se com o ECOTIME para discutir o preenchimento das tabelas e fazer

uma análise crítica das informações obtidas. O enfoque da discussão deverá ser: as quantidades

e a toxicidade dos resíduos gerados e das matérias-primas consumidas; os regulamentos legais

aplicáveis para a utilização e a disposição dos materiais e resíduos; e os custos de compra e de

tratamento e os relativos a possíveis punições dos órgãos ambientais.

10ª) Barreiras – Solucionar as barreiras encontradas em função dos dados levantados.

Nesse momento foi feita a identificação dos valores altos de resíduos gerados e de consumo de

materiais, porém é importante entender que para todos os envolvidos é um desafio gerar menos

resíduos e começar a preocupar-se com eles como se fossem, em termos de custos, matérias

primas. É isso que faz esse programa de P+L ser diferente dos programas tradicionais que

avaliam a eficiência dos processos fabris, pois realmente acontece a quebra de paradigmas.

11ª) Seleção do Foco de Avaliação e Priorização – Será verificada a disponibilidade

financeira da empresa e com base nisso será feita a definição de etapas, processos, produtos ou

equipamentos que serão priorizados para as medições e para a elaboração dos balanços de

massa ou de energia.

12ª) Balanços de Massa e de Energia – Definidos os pontos críticos das medições, a

diretoria deve planejar a realização do balanço de massa e/ou de energia. Deverá ser construído

a partir de um fluxograma específico para a realização desse balanço. É importante reforçar os

conhecimentos sobre o balanço global – que são as entradas e saídas da empresa; os balanços

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intermediários – que são entradas e saídas dos setores da empresa, e balanços mais específicos

que são realizados no setor como um todo e detalhadamente em cada máquina e/ou operação

identificada como importante. Com base nessas informações serão definidos: (1) o setor, o

equipamento ou o processo que será analisado; (2) o período – com a empresa em

funcionamento – em que se realizará o balanço; (3) a transformação dos valores para o período

de um ano após as medições; (4) os equipamentos necessários para medição; e (5) a utilização

de tabelas para o preenchimento dos dados quantitativos. Ao final, verifica-se onde há menor

eficiência – maiores custos de matéria-prima e maior geração de resíduos.

13ª) Avaliação das Causas de Geração dos Resíduos – a avaliação pelo Ecotime das

causas da geração dos resíduos, buscando responder porque, como, quando e onde foram

gerados. É um momento de reflexão sobre a origem dos resíduos, considerando como possíveis

causas de geração: matéria prima (MP) não empregada; impurezas na MP; materiais auxiliares

utilizados; resíduos de manutenção; materiais de partida e desligamento; materiais de

manuseio; estocagem; materiais de armazenagem; materiais de análise; transporte; perdas

devidas à evaporação; materiais de agitação e vazamentos; material de embalagem; entre outros

que forem identificados pela diretoria e o Ecotime.

14ª) Geração das Opções de Produção mais Limpa – esse é o momento de identificar

oportunidades de mudar essa situação, ou seja, opções de Produção mais Limpa para deixar de

gerar o resíduo. Na busca pela de soluções, deverão ser efetuadas as seguintes perguntas:

questionando-se: (1) Como deixar de gerar o resíduo? (2) Como reduzir sua geração? (3) Como

reciclar internamente? (4) Como reciclar externamente? A partir disso inicia-se uma análise

com enfoque no ‘Nível 1’ – Redução na Fonte – que implica em modificação no produto. Se

não for viável, deve-se passar para o ‘Nível 2’ – Reciclagem Interna – que provoca modificação

no processo através de boas práticas, substituição de matérias-primas ou modificação

tecnológica. Se a solução também não for viável, deve-se examinar o ‘Nível 3’ – Reciclagem

Externa – que corresponde às mudanças nas estruturas. Além disso, recomenda-se a avaliação

de outros pontos que sejam condizentes na identificação de oportunidades.

15ª) Avaliação Técnica, Ambiental e Econômica – Identificadas as diversas

oportunidades para a aplicação da Produção mais Limpa, agora deverão ser feitas à avaliação

técnica, econômica e ambiental de cada opção. Na Avaliação Técnica consideram-se as

propriedades e os requisitos que as matérias-primas e outros materiais devem apresentar para o

produto que se deseja fabricar, de maneira que possam ser sugeridas modificações. Na

Avaliação Ambiental verificam-se os benefícios ambientais que podem ser obtidos pela

empresa. E por último, na Avaliação Econômica, realiza-se um estudo de viabilidade

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econômica, considerando-se o período de retorno do investimento, a taxa interna de retorno e o

valor presente líquido.

Para isso, pode ser utilizada a seguinte base:

a) Quanto custa a opção da maneira como está sendo feita hoje? Isso equivale a qual

custo das operações atuais? = SITUAÇÃO ATUAL;

b) Quanto custa manter a modificação da opção? Isso equivale a quanto custarão às

operações futuras? = SITUAÇÃO ESPERADA;

c) Em seguida, deverão ser considerados os investimentos em equipamentos, obras

civis, materiais envolvidos e treinamento.

Para saber em quanto tempo o investimento se pagará (em número de meses), deve ser

feito o cálculo do retorno sobre o investimento, apresentado na expressão 1:

Após decorrido o número de meses encontrado a partir da expressão 1, os valores

obtidos serão ganhos permanentes da empresa.

É importante lembrar que o benefício econômico (R$) é o ganho líquido que uma

empresa obtém em um determinado projeto. No caso de opções de P+L, é a diferença positiva

entre o custo da situação atual menos o custo da situação esperada. Para uma análise mais

complexa deverão ser consultados os profissionais especializados.

16ª) Seleção da Opção – Identificação e escolha da opção que apresente a melhor

condição técnica, com os maiores benefícios ambientais e econômicos. Desta forma, deve

seguir o mesmo procedimento para cada resíduo priorizado e para os quais foram realizadas

medições por meio dos balanços de massa e de energia.

17ª) Implementação – É o momento de implementar as oportunidades identificadas,

conforme as possibilidade financeiras da empresa. Para que o trabalho realizado pelo Ecotime

não caia no descrédito, é interessante que seja implementado pelo menos as opções mais

simples e de menor custo.

18ª) Plano de Monitoramento e Continuidade – Essa etapa se estabelece de um plano

para avaliar o desempenho ambiental. Inclui análises, medições e documentação para

acompanhar e manter, o Programa. Os indicadores estabelecidos anteriormente são utilizados

para o acompanhamento. Devem constar parâmetros, freqüências, períodos e responsáveis pelo

seu controle, para que se trabalhe a melhoria contínua, com o acompanhamento dos

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indicadores, traçando novas metas. Convém ressaltar que a Produção mais Limpa pode ser uma

excelente ferramenta e pode ajudar no monitoramento do processo fabril, entretanto sua

implantação sugere a melhoria contínua e esse deve ser o objetivo de toda a organização.

Convém mencionar que segundo Donaire (1995, p.55) uma das dificuldades de muitas

empresas é “sensibilizar seus próprios executivos de que a preocupação com o meio ambiente é

realmente um objetivo empresarial importante a ser alcançado”, acrescentando que, se os

executivos não estiverem sensibilizados e comprometidos na causa ambiental, qualquer ação

neste sentido será inválida. Outros autores defendem que a melhor forma de desenvolver o

papel ambiental é comunicar-se de maneira simples porém crítica com os colaboradores de

forma a fazê-los se integrar nesse processo.

É importante destacar que as informações apresentadas foram retiradas do “Guia da

Produção mais Limpa” elaborado pela Rede Brasileira de Produção mais Limpa. Este guia está

referenciado neste trabalho e contém uma explicação aprofundada, utiliza-se gráficos e

planilhas para maiores esclarecimentos, de forma que maiores informações convêm pesquisá-

lo.

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4. METODOLOGIA DE PESQUISA

O estudo foi realizado em uma cozinha industrial, localizada em um Hospital da

grande Florianópolis, entre o período de agosto de 2010 a Julho 2011. Foram realizadas

visitas de segunda a sexta no período da manhã, com o objetivo de colher informações mais

precisas sobre o processo produtivo. Foi solicitado ao responsável pela Produção a liberação

para os estudos com visitas para fins de um trabalho de conclusão de curso, objetivando

melhorias no processo e na redução de resíduos.

A realização desta pesquisa buscou alternativas para o problema proposto. Neste

sentido foi necessário instituir métodos para alcançar os objetivos. Assim, destaca-se que

“método é uma sequência de procedimentos, mais ou menos padronizada, que é eficaz para a

realização de determinado tipo de investigação. Não há um método melhor que os demais, o

que há são métodos diferentes, adequados a diferentes objetivos.” (TOMANIK, 1994, p. 153).

Portanto, este capítulo visa à identificação e apresentação da metodologia que foi

utilizada no decorrer do estudo e como esta contribuiu para chegar ao fim proposto. Além

disso, apresentam-se tópicos relacionados à abordagem e procedimentos, os tipos de pesquisa

adotados, as técnicas para a coleta e análise de dados, que auxiliaram a execução da pesquisa.

4.1. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

Quanto à natureza da pesquisa observou-se que a forma mais apropriada de

apresentação seria a utilização de uma pesquisa aplicada, tendo em vista que um dos objetivos

é a aplicação das técnicas de produção mais limpa, e esta coleta terá uma abordagem

predominantemente qualitativa. Vergara (1997) lembra que os dados podem ser tratados de

forma qualitativa por meio da codificação, estruturação e análise. Assim, os dados levantados

basearam-se nos objetivos pré-estabelecidos e, portanto, não se valeram de recursos

estatísticos.

Quanto aos meios de investigação, o estudo foi desenvolvido através de um estudo

teórico, pesquisa bibliográfica e uma pesquisa de campo, caracterizando-se como estudo de

caso. Segundo Yin (2005, p.32), o estudo de caso “é uma investigação empírica que investiga

um fenômeno contemporâneo dentro de seu contexto da vida real, especialmente quando os

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limites entre o fenômeno e o contexto não estão claramente definidos”.

Quanto aos objetivos a pesquisa teve uma classificação exploratória , Viera (2002,

p.65) lembra que “a investigação exploratória tem o objetivo de possibilitar a melhor

compreensão do problema enfrentado pelo pesquisador”.

É recomendada nos estudos exploratórios a entrevista informal que visa abordar

realidades pouco conhecidas pelo pesquisador. É o tipo de entrevista menos estruturada

possível e só se distingue da simples conversação porque tem como objetivo básico a coleta

de dados. Utilizam-se como informantes-chaves, que podem ser especialistas no tema em

estudo, líderes formais ou informais, personalidades e outras. (GIL, 1999).

E quanto aos procedimentos técnicos foram utilizados levantamentos bibliográficos

construídos com diversas fontes como artigos científicos, livros, trabalhos de conclusão de

curso, internet entre outras publicações sobre o assunto, caracterizando fontes primárias e

secundárias. Além da contextualização foram utilizados dados sobre a implantação da

metodologia de Produção Mais Limpa: etapas, dificuldades, resultados, exemplos e demais

experiências já evidenciadas sobre o tema a ser estudado. Grande parte dos estudos utilizam o

levantamento bibliográfico e algumas pesquisas utilizam exclusivamente fontes

bibliográficas. (GIL, 1999).

4.2. COLETA DE DADOS

A coleta se dará através de observação, depoimentos, entrevistas semi-estruturadas e

notas de pesquisa. A proposta é entender o processo produtivo como um todo identificando na

empresa as principais ações de produção mais limpa.

No enfoque qualitativo pode ser usada entrevista estruturada, fechada, semi-

estruturada e a entrevista livre ou aberta. A entrevista é uma comunicação verbal entre duas

ou mais pessoas, que se estabelece através de uma estrutura previamente definidas, com a

intenção de obter informações de pesquisa (GIL, 1999). Para este estudo foi escolhida a

pesquisa semi-estruturada, que é aquela que se baseia em questionamentos básicos apoiados

nas teorias e hipóteses que interessam à pesquisa, que de certa forma oferecem novas

hipóteses que vão surgindo à medida que se recebem as respostas do informante (TRIVIÑOS,

2006).

Para melhorar o trabalho de levantamento de dados, Godoy (1995) sugere que sejam

adotadas técnicas como observações, entrevistas, questionários e levantamentos. Nesta

pesquisa, entretanto, foram utilizadas a entrevista semi-estruturada e a observação in loco. A

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entrevista foi caracterizada como semi-estruturada, pois não houve a elaboração de um roteiro

a ser seguido. As perguntas foram feitas ao entrevistado, à medida que surgiram dúvidas

relacionadas ao processo fabril.

4.3. OBSERVAÇÕES

Pode-se definir a observação como o uso dos sentidos com vistas a adquirir

conhecimentos do cotidiano (GIL, 1999).

Nas oportunidades em que os processos foram observados foram relacionados os

aspectos com a gestão ambiental e os processo produtivos (resíduos, insumos, processos,

formação dos funcionários, programas de gestão, etc.). Em visita na empresa X a pesquisa

realizada foi direcionada para a implantação da metodologia da Produção Mais Limpa no

empreendimento.

Para o uso da técnica de observação o pesquisador necessita fazer registros descritivos,

separar detalhes relevantes dos triviais, fazer anotações organizadas e saber validar suas

observações. Na pesquisa em organizações tem sido utilizada pelo menos duas maneiras de

observação a de forma encoberta, quando o pesquisador se torna empregado e a de forma

aberta, quando o pesquisador tem a permissão para observar, entrevistar e participar do

ambiente de trabalho (ROESCH, 1999).

Esta pesquisa foi efetuada de forma aberta, descrevendo tudo o que foi visualizado,

desde as etapas do processo fabril, até a identificação dos aspectos ambientais e seus

impactos. Entre as vantagens de sua aplicação destacaram-se os dados a serem coletados in

loco, já que o contexto também foi avaliado. Gil (1999) destaca que a observação possui a

vantagem de que os fatos são percebidos diretamente, sem qualquer intermediação. Portanto,

a subjetividade tende a ser reduzida. No contexto deste trabalho a observação validou o

resultado de outras técnicas e por meio dessa relação foram evidenciados os pontos

destacados na análise.

4.4. ANÁLISE DOS RESULTADOS

Ao encerrar a coleta de dados, numa abordagem qualitativa, o pesquisador se depara

com uma grande quantidade de notas de pesquisa, materializados na forma de textos, de

forma que terá que se organizar para interpretar.

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Segundo Gil (1999, p. 166) “a análise tem como objetivo organizar e sumariar os

dados de forma tal que possibilitem o fornecimento de respostas ao problema proposto para a

investigação”.

Vergara (1997) lembra que os dados podem ser tratados de forma qualitativa por meio

da codificação, estruturação e análise. Assim, os dados levantados basearam-se nos objetivos

pré-estabelecidos e, portanto, não se valeram de recursos estatísticos.

O estudo teve um tratamento qualitativo, que permitiu o desenvolvimento de

informações e de ilustrações com dados da própria empresa, coletados por meio de entrevista

semi estruturada e observação. Em se tratando disto, a coleta e análise dos dados objetivaram

proporcionar o alcance dos objetivos deste trabalho, bem como responder ao problema

proposto.

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5. DESCRIÇÃO E ANÁLISE DE DADOS

Serão demonstrados nesta parte, os processos desenvolvidos na filial da empresa

estabelecida em um Hospital da grande Florianópolis. O trabalho nesta unidade começou a ser

desenvolvido há dois anos após a empresa participar da licitação que a consolidou vencedora

do certame.

5.1 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO:

A entrada da empresa X no Hospital da grande Florianópolis deu em 2008. A

coordenadoria da unidade é feita por um Nutricionista, com o apoio de três nutricionistas que

supervisionam o setor de produção. A produção possui como chefia direta três técnicas em

Nutrição que fazem o acompanhamento dos processos desenvolvidos na cozinha.

Esta cozinha já existia, desta forma a empresa precisou adaptar-se ao local destinado.

Assim a disposição das bancadas e demais setores mais corretos para a higienização também

passaram pelo processo de ajuste. Atualmente a cozinha trabalha das 06:00 às 22:20 e conta

com dois turnos das 06:00 as 14:20 e das 14:00 as 22:20.

Trabalha hoje com cerca de 3000 refeições diárias divididas em Dieta branda,

diabéticos, normal, Dre e para os funcionários. Oferecem os serviços de café da manhã,

lanche da manhã, almoço, café da tarde, janta e ceia oferece também alimentação suplementar

quando necessário para os pacientes e aos funcionários e acompanhantes são servidos café da

manha, almoço, café da tarde, janta e lanche da madrugada.

A Dieta Branda é para pacientes que estarão entrando em cirurgia ou pós cirúrgico, são

dietas em que os alimentos são todos cozidos, com o intuito de abrandar as fibras. Para

Diabéticos, como o próprio nome já diz refere-se a pacientes com diabetes, no qual a taxa de

açúcar deve ser controlada. A normal é para pacientes que não necessitam de cuidados

especiais para a alimentação, esta dieta também é oferecida aos servidores do hospital. A Dre,

dieta de restrição de resíduos, é a dieta oferecida a pacientes que apresentam algum problema

ou restrição em intestino ou/e estômago no qual a absorção está facilitada e que são proibidos

alguns alimentos.

Esta filial segue os mesmos princípios da Matriz, levando em conta as diretrizes do 5S,

as normas da ANVISA e com os princípios do sistema APPCC garantindo a segurança

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alimentar. É feito um controle diário dos alimentos por parte da equipe de nutrição do

hospital, em que são mantidos os autos níveis qualidade final dos produtos.

O início do processo produtivo se dá com a elaboração do pedido de produtos para os

fornecedores, este pedido é realizado semanalmente e as entregas de gênero e carnes são

realizadas três vezes por semana, com base no cardápio mensal. Os alimentos hortifrutis são

entregues diariamente a cozinha, pela parte da manhã, ficando armazenados temporariamente

na câmara fria, pois os mesmos serão processados no dia seguinte.

De acordo com o cardápio diário disponibilizado pelos Nutricionistas estes imprimem

uma requisição de todos os alimentos que serão utilizados durante o dia, entregam ao

estoquista responsável pelo armazenamento dos alimentos e este entrega o chefe de cozinha

os alimentos. O próximo passo é o transporte dos alimentos do estoque até a cozinha, e

posterior conferência pelos funcionários da cozinha, com base no cardápio e na requisição.

Não havendo problemas, passa-se a fase de higienização dos alimentos.

Na higienização dos hortifrutis, primeiramente os que possuem casca são descascados

e cortados. Após é realizada a lavagem, em água corrente, destes alimentos. Nos alimentos

que serão consumidos in natura, é realizada uma primeira lavagem em água corrente, após

terem sido retiradas as partes impróprias para consumo são em seguida imersos em solução

clorada, para que sejam eliminadas possíveis larvas ou bactérias, que possam causar

enfermidades nos consumidores e novamente passa por água corrente para a completa

desinfecção.

Os alimentos (gêneros, carnes e hortifrutis) a serem cozidos são levados até as panelas,

sendo que o tempo de cozinho depende do tipo de alimento. Alguns alimentos necessitam

ainda um cozimento especial, que é realizado em panelas de alta pressão.

O passo seguinte é a montagem dos pratos a serem servidos. Esta montagem é

realizada pelas copeiras para as refeições dos pacientes. Para as refeições quentes são

utilizados os termos que são recipientes de inox no qual é colocada água fervente para que a

temperatura seja mantida. Os hortifrutis crus, que são que ficam em temperatura ambiente,

são servidos em embalagens plásticas individuais destinados a cada paciente, dependendo da

dieta que foi solicita pelo médico. Os alimentos servidos aos servidores são colocados em

bandejas que serão servidas no Buffet.

São retiradas amostras de todas as preparações realizadas durante o dia, as mesmas

permanecem armazenadas em câmara refrigeradas, localizadas no estoque, pelo período de 72

horas, conforme legislação vigente. Este procedimento tem a finalidade de realizar testes para

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verificar possíveis contaminações, caso haja incidência de problemas de saúde dentre as

pessoas que ingeriram tais alimentos.

Na figura 8 será demonstrado através de fluxograma o processo descrito

anteriormente:

Figura 8: Fluxograma da produção

Fonte: Elaborado pela autora

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5.2 IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DAS AÇÕES DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA

UTILIZADAS NO PROCESSO FABRIL

Durante a observação do processo produtivo foram identificadas alternativas de

melhoria, e poucas ações no sentido de redução de resíduos do processo fabril na filial da

Cozinha Industrial.

Acredita-se ser importante mencionar que os funcionários da cozinha, quando estão no

interior da mesma e ficam próximos ao processo produtivo, utilizam Equipamentos de

Proteção Individual (EPI), como máscaras, botas, luvas, tocas e aventais. Porém, em alguns

processos são dispensadas as máscaras protetoras por parte dos funcionários.

Para a maior parte dos resíduos gerados a empresa ainda utiliza o lixo comum, o

esgoto, a rede pluvial e a exalação ao meio ambiente.

Apesar dos diretores e coordenadores da organização, em especial, da filial da cozinha

industrial, tenham uma preocupação constante com a saúde de seus funcionários, com o meio

ambiente e com o bem estar da população dos arredores muitas ações ainda podem ser feitas

pela cozinha visando uma produção mais limpa e responsável perante o meio ambiente.

Assim, a continuidade deste trabalho se deu em verificar os impactos dos resíduos

gerados pelo processo fabril e as possibilidades de melhoria, destacando os possíveis recursos

para o tratamento dos aspectos apresentados, com base na utilização da produção mais limpa.

5.3 AVALIAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO

Após a descrição do processo fabril e da identificação das ações de minimização de

resíduos, serão analisados os aspectos do processo que geram mais resíduos e propor a

redução dos mesmos com base nas questões ambientais e na produção mais limpa. Esses

aspectos ambientais são análises feitas com base no estágio curricular realizado na empresa X;

assim, abre-se a possibilidade aos gerentes de um conhecimento mais concreto dos impactos

provocados pelo processo fabril.

Através da figura 9 foi possível analisar os processos e propor oportunidades de

melhorias para o processo produtivo desta cozinha industrial. Foram observadas para isto as

principais causas de impactos ambientais e a falta de um controle das matérias-primas, que

acaba sendo o principal fator de desperdícios e gera uma maior quantidade de resíduos. Para

isto foi desenvolvido um quadro que apresenta os principais processos, oportunidades de

melhorias, impactos e nível de produção mais limpa visando à adequação do processo.

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É importante destacar que a filial da Empresa X está inserida em um Hospital da

grande Florianópolis; desta forma, não possui autonomia suficiente para alterar a matriz

energética e a estrutura física desta unidade, por isso não foram propostas oportunidades de

melhorias neste sentido. O estudo se focou na observação dos processos que utilizavam

inadequadamente seus recursos e no qual os resíduos gerados podem ser aproveitados.

Para esta etapa da pesquisa foram destacados os principais setores do processo fabril

que mais geram resíduos que serão analisados com base na figura 3 (pag. 39), já apresentada

neste trabalho, que visa a minimização de resíduos na fonte ou através de reciclagem

interna/externa. A partir desta análise serão realizadas propostas de ação para a produção mais

limpa.

A partir da figura 3 é possível por em prática o uso da Produção mais Limpa que leva

ao desenvolvimento e implantação de Tecnologias Limpas nos processos produtivos. Porém a

priorização destas metas deve ser definida por cada empresa, através de seus profissionais e

baseada em sua política gerencial. Desta forma, pode-se ter os fatores econômicos como

ponto de sensibilização para a avaliação e definição de adaptação de um processo produtivo e

a minimização de impactos ambientais passando a ser uma conseqüência, ou inversamente, os

fatores ambientais serão prioritários e os aspectos econômicos tornar-se-ão conseqüência.

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Setores Oportunidades ou

problemas Impactos

Medidas para a redução de resíduos através da produção

mais limpa

Ambiente Dificuldade de circulação de ar

Cheiro Forte -

Estoque Plásticos das embalagens

Lixo comum Nível 3- Reciclagem externa- materiais

Higienização hortifrutis

Controle do gasto de água

Aumento da Conta Nível 1 –Redução na fonte- modificação no processo .

Higienização hortifrutis

Maquina descascadora Cascas depositadas direto na rede de esgoto

Nível 1 -Redução na fonte – Modificação no processo – Modificação tecnologia

Higienização hortifrutis

Resto das cascas da limpeza

Lixo comum Nível 3 - Reciclagem externa – Ciclo biogênico

Cozinha Torneira que não fecha

Água correndo direto

Nível 1 – Redução na fonte- modificação no processo .

Cozinha Resto de comida Lixo comum Nível 3 - Reciclagem externa – Materiais .

Cozinha Resíduo do óleo de cozinha

Lixo comum Nível 3 - Reciclagem externa – Materiais

Cozinha Refrigeradores Aumento do consumo de energia

Nível 1 - Redução na fonte – Modificação no processo

Copa Refeições servidas em embalagens plásticas

Lixo Comum Nível 3 - Reciclagem externa – Materiais

Quadro 4: Avaliação dos setores

Fonte: Elaborado pela autora

Na análise do quadro 4 permitiu identificar 3 aspectos do processo fabril e propor os

devidos tratamentos e minimização dos resíduos oferecidos para a empresa. Desta forma,

foram identificados alguns aspectos ambientais derivados do processo fabril que foram

analisados segundo a estratégia de produção mais limpa anteriormente apresentada. Para a

apresentação seguiu-se o quadro, e foram apresentados os processos que mais geram impactos

ao meio ambiente. Os resíduos foram dispostos da seguinte maneira: odores, resíduos

líquidos, resíduos sólidos, sacos e principalmente embalagens plásticas, de isopor e papelão e

pelo setor nos quais ficaram mais evidentes.

As embalagens plásticas e os resíduos sólidos destacaram-se como os aspectos mais

presentes durante as etapas do processo. Convém destacar que esses resíduos são encontrados

no estoque, na copa e na cozinha. No estoque através de embalagens plásticas que embalam

os produtos, na copa por meio das refeições servidas a pacientes, na cozinha as sobras de

comida contribuem para o aumento de resíduos sólidos. Uma proposta para diminuir os

impactos dos resíduos plásticos e sólidos seria a separação dos lixos e coleta seletiva. Para

minimizar a emissão de resíduos foi proposto no nível 3 da estratégia da P+L a reciclagem

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externa, uma das principais soluções seria a utilização de contentores para a coleta seletiva e a

contratação de empresas que reciclem plásticos.

Os resíduos líquidos e os odores não são tão presentes, porém necessitam de atenção

uma vez que causam impactos aos colaboradores da empresa e à sociedade. O primeiro

aspecto polui córregos e provoca corrosões e o segundo aumenta a contaminação do meio

ambiente, de forma que seu incômodo perturba os que na cozinha estão presentes. No setor de

higienização das hortifrutis a máquina descascadora elimina as cascas direto em esgoto sem o

devido tratamento, desta forma o nível 1 da estratégia da P+L oferece a redução na fonte

através da modificação do processo e neste caso a mudança de tecnologia, que seria uma nova

máquina ou nova tecnologia para o resíduo não seja depositado em esgoto comum e se realize

tratamento para as cascas das verduras. Os odores são provenientes do cozimento das comidas

e hortifrutis, este problema se dá pela falta de circulação de ar e assim foi possível sugerir a

instalação de exaustores ou mesmo climatizadores.

Os resíduos de óleo podem ser coletados, para que os mesmos não recebam o destino

de lixos comuns. Para a minimização dos resíduos deve-se utilizar o nível 3 em que há a

reciclagem externa como recurso.

Os resíduos provenientes das cascas de verduras e frutas são em grande quantidade e

estes geram em torno de 6.000 kg por mês e 72.000 kg por ano. Para este resíduo foi proposto

o nível 3, a reciclagem externa, através do processo de compostagem ou mesmo parcerias

para a utilização dos resíduos com adubo. Os resíduos que são gerados pelas refeições

também demonstram grande quantidade, porém, neste caso o destino dos lixos das refeições

dos pacientes, podem ser diminuídos através da reciclagem externa ou doados a instituições

carentes, ou pessoas que tenham interesse nas refeições.

Foram observados desperdícios em uma torneira que pinga sem o controle adequado,

desta forma propõe-se o nível 1 com redução na fonte e modificação no processo que seria a

arrumação desta torneira para que não haja mais desperdícios. Neste mesmo sentido de

redução na fonte, foi identificado que uma pequena mudança de intensidade da geladeira e

freezer, no período noturno e nas estações mais frias fazendo com que diminua o consumo de

energia.

Desta forma foi possível observar os impactos causados pela cozinha industrial tanto

na organização como na sociedade em que está inserida a empresa. E assim, como impactos

internos e externos podem se adequar aos padrões de produção mais limpa.

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Atualmente a organização não busca tratamento para os aspectos que surgem durante o

processo fabril, por isso, este trabalho voltou-se a sugestões ligadas a adoção de produção

mais limpa e a redução de resíduos gerados na fonte.

5.4 PROPOSTAS PARA ADOÇÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA NA COZINHA

INDUSTRIAL

O primeiro passo para a melhoria dos processos deve vir com o comprometimento dos

diretores da empresa, por meio da elaboração de um planejamento, com objetivos claros e

propostas definidas para a correta destinação dos resíduos gerados no processo fabril. Ainda

assim, a Unidade deve buscar a implantação do Programa de P+L, baseando-se na

metodologia apresentada pelo UNEP e/ou CNTL.

Para os aspectos ambientais encontrados, evidenciou-se melhorias para o processo

fabril, procurando, na primeira estância, a minimização de resíduos e, em seguida, a

reutilização e o tratamento.

Entende-se que a eliminação total de resíduos é difícil, porém é necessário buscar

formas de reaproveitar internamente os resíduos gerados, e assim, a reutilizar os mesmos no

próprio processo, bem como propor medidas que viabilizem a reciclagem externa deles,

conforme proposto pela estratégia de produção mais limpa.

As cascas de frutas e verduras servem como componentes da elaboração de composto

orgânico podendo ser comercializadas ou doadas às pessoas interessadas em melhoria do solo,

através da compostagem. Além disso, as cascas podem ser utilizadas para o preparo da terra

destinada ao plantio, o que beneficiaria o comprador e/ou receptor, pois diminuiria os custos

derivados da compra de produtos para esses fins.

Os plásticos e isopores provenientes das comidas entregues a pacientes e aos

funcionários, também podem ser comercializados ou doados. A comercialização ou doação

desses resíduos eliminaria a disposição em aterros industriais e sem qualquer tratamento para

eles.

Com relação ao odor forte, podem ser utilizados exaustores ou climatizadores para que

se tenha mais circulação de ar, e assim diminuir a concentração de odor e melhorar a saúde

respiratória dos funcionários.

Os resíduos sólidos provenientes das sobras de comida podem ser reutilizados, é

possível utilizar os produtos já prontos que não tenham sido servidos, em outras receitas. Já os

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resíduos sólidos que já tenham sido servidos podem ser doados a entidades carentes ou a

pessoas com interesses na alimentação de animais.

A máquina descascadora gera resíduos líquidos, pois as cascas descem pelo cano

direto na tubulação, devem receber tratamentos conforme informação dos órgãos ambientais,

visando o cumprimento das legislações, normas, entre outros. Além disso, devem ser tratados

antes da disposição final através de caixa de separação de resíduos, que funcionariam como

uma peneira segurando as cascas, evitando a poluição de córregos ou do lençol freático,

recebendo assim a destinação correta.

A torneira que fica pingando, com uma simples troca de borracha é possível que pare

de pingar. Através do refrigerador é possível reduzir o gasto com energia elétrica apenas

diminuindo a intensidade no período noturno ou estações frias.

Por fim, os resíduos de óleo de cozinha podem ser reutilizados para fazer sabão

caseiro, pode também ser feito parcerias para a transformação do óleo em bicombustível, o

que poderia transformar este resíduo em lucro para a empresa.

Além do que foi proposto, existem outras formas de tratamento e minimização dos

aspectos ambientais. Algumas foram expostas no tópico gestão de resíduos deste trabalho.

Outra opção para a melhoria para a cozinha seria criar parcerias com ONGs,

cooperativas e/ou produtores de hortas orgânicas por meio do fornecimentos de adubos,

aumentando os seus lucros e, principalmente, reafirmando a sua responsabilidade social.

O quadro 5 resume as informações contidas anteriormente.

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Processo Oportunidades de melhoria

Impactos Proposta de ação

Barreiras e necessidades

Ambiente Dificuldade de circulação de ar

Odor Forte Exaustores ou climatizadores

Compra de exaustores ou climatizadores

Estoque Plásticos das embalagens

Lixo comum, sem tratamento

Coleta seletiva e separação do lixo

Indicações nos lixos de separação dos materiais

Higienização hortifrutis

Controle do gasto de água

Aumento da Conta

Conscientização sustentável

Aulas e explicação sobre a conscientização

Higienização hortifrutis

Maquina descascadora

Cascas depositadas direto na rede de esgoto

Filtro para evitar entupimento e evitar saída para rede de esgoto

Comprar filtro ou outra maquina para o correto destino das cascas

Higienização hortifrutis

Resto das cascas da limpeza

Lixo comum Compostagem ou coleta seletiva

Compostagem através da coleta seletiva

Cozinha Torneira que não fecha

Água correndo direto

Arrumar a torneira

Arrumar a torneira

Cozinha Resto de comida Lixo comum Coleta seletiva e separação do lixo

Doações ou coleta seletiva

Cozinha Resíduo do óleo de cozinha

Lixo comum Reciclagem do óleo

Encaminhamento para empresas especializada para tratamento.

Cozinha Refrigeradores Aumento do consumo de energia

Diminuição da potência dos refrigeradores durante a noite.

Ajuste da potência.

Copa

Refeições servidas em embalagens plásticas

Lixo Comum Coleta seletiva e conscientização

Indicações nos lixos de separação dos materiais

Quadro 5: Proposta P+L

Fonte: Elaborado pela autora

A cozinha industrial também pode remodelar seu processo fabril, preocupando-se com

a não geração de resíduos, o que faria com que diminuísse a preocupação com as suas

destinações. Porém, envolvem-se aspectos financeiros e tecnológicos que devem ser

analisados pelos diretores da organização, buscando a sua real viabilidade.

A troca de maquinário pode ser outra sugestão de melhoria, porém as marcas e

modelos não cabem na delimitação deste estudo.

Tendo em vista o que foi mencionado, a Cozinha Industrial pode ainda implantar o

Programa de P+L, visto que tem o enfoque na melhoria contínua dos processos fabris.

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No decorrer deste estudo, foi destacada a metodologia do Programa apresentada pela

Rede Brasileira de P+L, todavia este objetivo enfatiza outros tópicos importantes,

direcionados aos diretores e coordenadores da Unidade.

A metodologia da P+L indica que a empresa deve seguir um processo de criatividade e

inovação dentro da empresa. Sabendo-se que a poluição na produção compromete a segurança

do trabalho e gera risco para a saúde dos trabalhadores, a P+L ajudar a diminuir esses riscos,

auxiliando na melhoria da imagem da empresa para seus funcionários, diferentes clientes,

comunidade e autoridades ambientais.

A Cozinha Industrial pouco utiliza ações voltadas à Produção mais Limpa, assim,

muita coisa pode ser melhorada, corrigida e/ou substituída. A organização deve verificar os

problemas localizados no processo fabril da Unidade e, a partir disso, encontrar as melhores

soluções ambientais, sociais e econômicas, visando um processo fabril mais limpo e

consciente, garantindo a qualidade do produto.

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6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O acelerado crescimento demográfico e econômico e a busca incessante pela

competitividade têm trazido como consequência sérios problemas ambientais. Para tentar

controlar esta situação, a maior parte dos países têm adotado severas leis ambientais com o

intuito de preservar os recursos naturais e proteger a sociedade.

Para atender a legislação, as empresas têm adotado técnicas de controle e tratamento

dos efluentes no final de seus processos produtivos, utilizadas para o tratamento e

minimização de resíduos, atuando de forma a remediar os efeitos da produção, onde os

resíduos gerados são posteriormente tratados, o que não garante a ecoeficiência e a

sustentabilidade ambiental, sendo este um tratamento ecologicamente ineficiente. Estas

técnicas normalmente exigem a instalação de equipamentos caros e que, na sua maioria,

apenas alteram os poluentes de uma forma para outra. A P+L, preocupa-se com o meio

ambiente de forma a contribuir para o desenvovimento sutentável das organizações.

Este trabalho procurou mostrar que através de programas de melhoria contínua que se

integram com o meio ambiente, como por exemplo, a prática de P+L, é possível atender a

legislação ambiental utilizando a aplicação de alguns conceitos gerenciais como a

ecoeficiência, reciclagem dos resíduos, uso de recursos alternativos, sem necessariamente ter

que investir em muitos equipamentos ou mudanças nos processos. A P+L incentiva a

mudança de comportamento, pois é vista como atitude estratégica e tem como objetivo a

busca de novos métodos e atitudes antes de promover a mudança de tecnologia.

Fica evidente que a P+L é uma ferramenta que auxilia as empresas a observarem o

quanto é importante ter uma boa imagem perante a sociedade através de ações de preservação

ambiental, por meio de processos e produtos, e associar a estes aspectos a redução de custos e

a melhoria do seu desempenho ambiental.

Foi possível notar através do estudo realizado, que a P+L é uma ferramenta simples de

implementar e monitorar, e muitas vezes pequenas ações geram grandes resultados. É

importante ressaltar que as suas ferramentas se preocupam em usar tecnologias para evitar a

agressão ao meio ambiente, economizando água e energia, e evitando que resíduos sejam

gerados.

Desta forma, com o crescente desenvolvimento do mercado, os cuidados com o meio

ambiente torna-se imprescindível, e deixa de ser apenas uma fonte de despesas para tornarem-

se uma fonte geradora de lucros, pois se transformou em diferencial competitivo. Observando

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a gestão ambiental, aquilo que antes era algo sem importância para as empresas – água, ar,

energia, resíduos em geral e sucatas – tornou-se uma oportunidade para reduzir, reutilizar e

reciclar além de agregar valores sustentáveis para as empresas e para a sociedade.

Alguns fatores podem influenciar as empresas para adoção de posturas

ambientalmente responsáveis através da P+L como: melhorar a visão da sociedade junto a

empresa; perceber as vantagens competitivas; a real redução de custos dos seus processos

produtivos; a adoção de programas de gestão, que gerem resultados ecoeficientes.

Foi importante demonstrar através deste estudo que para o real crescimento dos

negócios é fundamental levar em consideração os aspectos e impactos ambientais, de onde

partem as questões ambientais baseadas na legislação e que devem ser necessariamente

cumpridas por decisões estratégicas e que são consideradas diferencial competitivo sem

esquecer a sustentabilidade que deve ser cada vez mais trabalhada.

Neste sentido, as organizações necessitam de métodos para auxiliar na preservação e

minimização dos recursos e na otimização dos processos, todavia, tais ferramentas devem

enfocar a lucratividade gerada pela limpeza e o prejuízo ocasionado pelo desperdício.

Assim, o objetivo geral deste trabalho foi realizar um estudo com o intuito de propor a

utilização das técnicas de produção mais limpa em uma Cozinha Industrial. Para realizar este

objetivo, foram definidos três objetivos específicos que englobaram descrever as etapas do

processo fabril, identificar e analisar as ações de Produção mais Limpa utilizadas no processo

fabril e por fim, efetuar propostas para adoção da Produção mais Limpa na Cozinha

Industrial, de uma indústria alimentícia.

Para cumprir o primeiro objetivo específico, foram identificadas a partir de

documentos internos da organização as etapas do processo fabril, e através de observação dos

processos identificou-se as etapas que mais influenciavam e que geravam mais desperdícios

no processo. Com a intenção de cumprir este objetivo, foi desenvolvido um fluxograma,

baseado nas principais etapas do processo fabril.

Com relação ao objetivo de identificação e análise de ações de produção mais limpa,

foi utilizada a estratégia de P+L proposto pelo CNTL, a partir do qual foi possível observar

que dos processos analisados poucos apresentavam tratamento. Foi desenvolvido um quadro

em que foram analisados os principais processos geradores de resíduos e propostas medidas

para a redução dos mesmos através da utilização da P+L.

Quanto ao último objetivo que teve por finalidade propor a utilização de técnicas da

produção mais limpa na Cozinha Industrial, foram destacados os devidos aspectos ambientais,

sendo sugeridas formas de minimizá-los ou até eliminá-los. Convém lembrar que essas

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sugestões cumprem com o objetivo proposto, visto que são técnicas para tornar o processo

fabril mais limpo.

Com base no levantamento realizado, constatou-se que as ações desenvolvidas na

Cozinha industrial, não seguiam a metodologia de P+L. Os procedimentos adotados visavam

alguma minimização do impacto ambiental, no entanto não tinham a preocupação com a

adoção de uma política que leve em consideração o ciclo de vida do produto, desde a extração

das MP até a sua disposição final.

Com a descrição dos objetivos apresentados, foi observado o alcance do objetivo geral

deste estudo que era analisar a realidade fabril de uma empresa do ramo alimentício, em

específico uma Cozinha industrial, e propor o uso de técnicas que visem uma produção mais

limpa.

Levando em conta o que foi mencionado, é possível responder ao problema de

pesquisa proposto. Um processo fabril pode se adequar às necessidades ambientais e sociais

adotando uma Gestão de Produção mais Limpa visto que essa metodologia implica em

mudanças nas empresas, e em toda a região em que estão inseridas. Ainda assim, a P+L

pretende integrar os objetivos ambientais aos processos de produção, a fim de minimizar os

resíduos e as emissões tanto na quantidade e quanto na periculosidade.

Enfim, a metodologia da P+L faz com que os profissionais que dela se utilizam

busquem a quebra de paradigmas e agregação de novos conhecimentos no sentido da

prevenção de resíduos gerados nas áreas fabris. Assim, é possível afirmar que a utilização da

P+L faz surgir na organização à cultura da racionalidade e da prevenção.

Como esclarecimento final, ressalta-se que embora sugeridas técnicas de produção

mais limpa, a organização deve verificar a viabilidade para o investimento, tanto em

melhorias no processo produtivo, quanto na capacitação do pessoal. Além disso, diante da

adoção de novas técnicas, aconselha-se à organização enfocar a capacitação dos

colaboradores na conscientização e comprometimento, independente do nível hierárquico em

que se encontram, para obter uma produção mais limpa e responsável perante o meio

ambiente.

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REFERÊNCIAS

ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). NBR ISO 14001: Sistemas de gestão ambiental - Especificação e diretrizes para uso. Rio de Janeiro, 2004.

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