POLISSACARÍDEOS

DEFINIÇÃO  

•Monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas•Poli = muitos centenas até milhares•Não tem sabor doce•São polissacarídeos: amido e fibra alimentar (celulose e pectina)

IMPORTÂNCIA 

Os polissacarídeos são importantes para a tecnologia de alimentos: •espessantes •gelificantes •umectantes •estabilizantes •agentes de ligação

Empregos:

alimentos prontos desidratados ou liofilizados; fabricação de patês de carnes enlatados; pudins instantâneos; geléias, gelatinas, iogurtes; confeitaria e panificação

AMIDO

•Polissacarídeo digerível•Polissacarídeo de reserva de plantas•Interior celular grânulos•Duas frações: amilose e amilopectina

AMILOSE•Cadeias longas não ramificadas•Ligação (1 4)•Hélice•Na presença de iodo coloração azul

AMILOPECTINACadeia ramificadaLigação (1 4) e (1 6)Na presença de iodo vermelho

AMILOPECTINACadeia ramificadaLigação (1 4) e (1 6)Na presença de iodo vermelho

Propriedades do amido

GELATINIZAÇÃO (= gelificação, formação de gel)

Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém, quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água, causando a gelatinização

Para cada tipo de amido há uma faixa de temperatura de gelatinização diferente:

-batata: 56-66ºC-trigo: 52-63ºC-mandioca: 58-70ºC-arroz: 61-77ºC-milho: 62-72ºC

FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E CARACTERÍSTICA DO GEL

•Natureza e concentração do amido•pH•Açúcar•Proteína•Lipídeo

RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

Gel resfriado moléculas de amido aproximam-se formação de ligações intermoleculares nas cadeias da amilose moléculas de amilose podem se aproximar o suficiente para formar cristais PRECIPITADO diminui o volume expulsão da água ligada às moléculas sinérese

Amido modificado (produtos com cadeias menores, ou com ramificações

alteradas ou interligadas)

- suprir as necessidades das indústrias de alimentos- geralmente diminuem a temperatura de gelificaçãoex: amido pré-gelatinizado após a gelatinização o amido é seco e pulverizado e o produto resultante é dispersável em água fria e forma géis sem aquecimento

FIBRA ALIMENTAR

DEFINIÇÃO“Fibra alimentar (FA) é a parte comestível de plantas ou

carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Inclui: polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas. Promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo o laxativo e/ou atenuação colesterol sanguíneo e/ou controle resposta glicêmica”.

American Association of Cereal Chemists (AACC), Cereal Foods World(46), 2001.

CLASSIFICAÇÃO SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS EM ÁGUA Solúveis: tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago, sofrem fermentação. Pectina, goma, mucilagens, inulina, frutooligossacarídeo. Amido resistente. Insolúveis: permanecem praticamente intactas através de todo o TGI, diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal. Celulose, lignina e hemicelulose

CELULOSE- encontrada na parede celular de vegetais- não é digerida pelo homem- cadeia linear glicoses unidas por (1 4)- Conformação linearidade das cadeias insolubilidade da celulose e rigidez

PECTINAS Encontradas nas cascas e albedo de frutas cítricas e também na polpa de algumas frutas (ex. maçã, morango) e vegetais.  pectina + celulose + hemicelulose material estrutural das paredes celulares de vegetais;  PECTINAS ATM pectinas rápidas possuem alto teor de metoxilação (ATM) e formam géis estáveis na presença de sacarose (açúcar) em meio ácido. permitem a confecção de geléias em meio ácido e em concentração de 60% de açúcar, precipita-se como um cristal maleável e transparente;

PECTINAS BTM pectinas lentas possuem baixo teor de metoxilação (BTM) e geleificam na presença de íons divalentes como o cálcio;Utilizada na fabricação de geléias dietéticas

EDULCORANTES

“Edulcorante é a substância orgânica artificial, não glicídica, capaz de conferir

sabor doce aos alimentos”Decreto nº 55871, 20/03/1965

EDULCORANTES

Preocupação dos consumidores com segurança– mídia sensacionalista

Quando usados corretamente – nunca causaram mal

Substâncias imprescindíveis para Diet e Light

EDULCORANTES

Adoçantes nutritivos:

Sacarose, lactose, frutose, glicose

Polióis – xilitol

Peptídeos e derivados - aspartame

ASPARTAME

- descoberta acidental – 1960

- Aspartame é éster metílico de 2 aminoácidos – fenilalanina e ácido glutâmico

- Nomenclatura: éster metílico de L-aspartil-L fenilalanina

Propriedades e aplicações

- perfil de doçura semelhante ao açúcar – desenvolve lentamente e persiste por mais tempo;-não deixa residual amargo, químico ou metálico;- doçura 120 vezes superior à sacarose (comparado com solução 10%)- Quando combinado com CHO ou outros edulcorantes – efeito sinérgico

Propriedades e aplicações

- valor calórico: 4 Kcal/g, MAS muito doce e quantia usada é muito pequena.- Estável em líquidos acidificados- Instável em Tº elevadas (perde doce)- máxima estabilidade em pH 3 a 5- não causa cáries / efeito anticariogênico

Metabolismo e segurança

- seguro para diabéticos- produtos com aspartame devem conter no rótulo: “Fenilcetonúricos – contém fenilalanina”- câncer x aspartame

- IDA – Ingestão diária aceitável = 50mg/kg peso10 gotas / kg peso1 envelope / kg peso

EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS

SACARINA

-edulcorante mais antigo- descoberta acidental - 1897 – oxidação de sulfonamidas

Propriedades e aplicações – próximas de um adoçante ideal

-200 vezes mais doce que a sacarose- estável- alta solubilidade em água- não cariogênica / efeito anticariogênico- zero calorias- sinergismo com outros edulcorantes- perfil doçura diferente da sacarose – impacto lento que aumenta gradativamente

Propriedades e aplicações – próximas de um adoçante ideal

-GOSTO AMARGO E METÁLICO- a associação de ciclamato e sacarina mascara o sabor residual da sacarina e ao mesmo tempo aumenta o poder doce do ciclamato - melhor proporção 1:10- é o mais barato- emprego em alimentos, medicamentos e cosméticos- produtos de higiene oral e pessoal

Metabolismo e segurança

Já foi considerado há mais de 50 anos como responsável por câncer de bexiga em ratos

Nenhum aditivo químico para alimentos foi testado em tantos laboratórios em tanto tempo e com tantas cobaias diferentes e se mostrou tão inócuo como a sacarina

IDA = 5 mg/Kg de peso2 gotas/Kg de peso1 envelope/Kg de peso Normalmente o consumo está acima!

CICLAMATO

-descoberta acidental em 1937 - sulfamatos (provável antipirético)- 4 formas: ácido ciclâmico, ciclamato de cálcio, de sódio e de potássio- o de sódio é o mais usado

Propriedades e aplicações

-30-50 vezes mais doce que a sacarose- estável a frio ou a quente- estável em ampla faixa de pH- não tem gosto amargo

Metabolismo e segurança-IDA: 4 mg/kg de peso- atenção com sódio

ACESSULFAME-K

-Descoberta acidental em 1967- quimicamente: sal potássico de uma sulfonamida cíclica

Propriedades e aplicações:- poder doce 200 vezes maior que sacarose-a intensidade de doçura não aumenta com o aumento da concentração- estabilidade: altas temperaturas, pH baixo, processamento de alimentos- muito solúvel em água

Propriedades e aplicações:

Adoçantes de mesa, bebidas, produtos lácteos, produtos de panificação, sobremesas em geral, gomas de mascar, produtos de higiene oral, medicamentos, etc.

Metabolismo e segurançaNão é metabolizado, excretado inalterado pela urinaNão é carcinogênico

IDA: 15 mg/kg

Sucralose

- Descoberta acidental em 1976-“to test” “to taste”- 400 vezes mais doce que a sacarose- Doçura de percepção rápida e persiste por mais tempo que a sacarose- não possui residual amargo ou metálico- alta solubilidade em água- alta estabilidade térmica, meios ácidos, no armazenamento- é o mais estável dos edulcorantes intensos

Sucralose

Sucralose

-não é cariogênica- reduz a produção de ácido a partir da sacarose (ação cariostática)

-Metabolismo e segurança:não calóricoExcretado pelas fezesPode ser usada por diabéticosInócuoIDA: 15 mg/kg de peso