pes e sua comida

7/17/2019 PEs e Sua Comida

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ESPIRITO SANTO

Até o século XIX, o Espírito Santo era uma das províncias de menor destaque. O panorama

comeou a mudar com a c!e"ada dos imi"rantes italianos e alem#es e dos $rasileiros de outros

estados. A condi#o de il!a %e& com que a capital, 'it(ria, mantivesse sua identidade culin)ria, da

qual %a&em parte centen)rias receitas indí"enas e européias.

Na culin)ria capi*a$a, o pei*e é so$erano. +e con%orma#o "eo"r)%ica %ina e alon"ada, o mar

é uma presena indelével em todo o Espírito Santo. +essa %orma, com$inando os produtos vindos do

mar com outros de ori"em indí"ena, como a pacova e a mandioca, os capi*a$as construíram uma

culin)ria autntica, vi"orosa e com prepara-es da mais alta qualidade.

Para compreender como essa surpreendente culin)ria sur"iu, é preciso voltar ao início dos

tempos do desco$rimento. Nos primeiros // anos de coloni&a#o, os e*ploradores da capitania do

Espírito Santo permaneceram praticamente isolados do resto do mundo. +e um lado, a Serra do 0ar,

do outro, o pr(prio Oceano Atl1ntico. Nen!uma estrada e pouco transporte por via marítimas, restou

aos capi*a$as e*trair localmente os in"redientes de que necessitavam e aprender com os nativos as

técnicas culin)rias para prepar)2los. Por isso, a in%luncia a%ricana nessa co&in!a é quase nula. A cor

do dend, muito apreciada em Salvador, é tam$ém $em2aceita no Espírito Santo, mas 3 maneira

indí"ena, produ&ida pelo urucum. Por causa disso, essa culin)ria, em con4unto com a do Norte, pode

ser considerada uma das mais autnticas co&in!as re"ionais do 5rasil.

A palavra urucum vem do tupi e si"ni%ica vermel!#o. Era utili&ado pelosindí"enas para tin"ir e prote"er o corpo contra os mosquitos e tam$ém paracolorir utensílios domésticos. Na culin)ria é empre"ado como corante,vendido nos supermercados como colorau ou colorífico, preparadoprincipalmente 3 $ase de sementes de urucum secas e %inamente trituradas,usualmente misturadas 3 %arin!a de mil!o %ina.

6om a c!e"ada de +. 7o#o 'I %oi a$erta a primeira estrada, que li"ava o Espírito Santo a

0inas 8erais, mas do ponto de vista culin)rio 4) era tarde. Os capi*a$as n#o deram a mínima

import1ncia ao "ado, ao porco e muito menos ao leite que os mineiros insistiam em vender2l!es.

6ontinuaram %iéis ao pei*e, acompan!ado de palmito %resco e de $anana2da2terra, na %orma de

caldeiradas e moquecas, sem leite de coco, sempre re"adas com muito a&eite de oliva. No Espírito

Santo, encontram2se carta&es em restaurantes típicos que or"ul!osamente ostentam os se"uintes

di&eres9 :0oqueca é a capi*a$a, o resto é pei*ada;.

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Moqueca capixaba

Ao contr)rio da moqueca $aiana, %eita com muito leite de coco, e da nortista, em$rul!ada em

%ol!a de $ananeira, a capi*a$a é %eita com coentro, tinta de urucum, para dar cor, e a&eite de oliva,

para completar o sa$or. Para acompan!ar, pir#o, arro& $ranco e mol!o de pimenta, servido 3 parte.

Outro prato %amoso da culin)ria do Espírito Santo, a torta capi*a$a = um ensopado de pei*es

e %rutos do mar com uma %o%a co$ertura de ovos $atidos = tem ori"em no século XIX, preparada para

o período de a$stinncia de carne da Semana Santa. Aca$ou trans%ormando2se numa delícia

o$ri"at(ria tanto na P)scoa como %ora dela.

O %ei4#o demorou al"um tempo para se incorporar 3 mesa do capi*a$a. Ele s( comeou a ser

di%undido no início do século <>, quando passou a ser comido, em associa#o com o pei*e, no dia2a2

dia do pescador. 7unto com o %ei4#o, que a$riu a "uarda do povo capi*a$a para a carne2seca, vieram

prepara-es como a roupa vel!a, denominada por al"uns como a %ei4oada do Espírito Santo, !o4e

muito apreciada e di%undida.

7) para as so$remesas, o in"rediente principal usado é a $anana2da2terra. A %ruta é utili&ada

em prepara-es simples como $anana %rita com a?car e canela ou em pudins e $olos. Na

simplicidade dos doces 3 $ase de $anana est) uma dos momentos altos da culin)ria capi*a$a. Semmuito a?car, até porque era raro, so$ressai o delicado sa$or da %ruta, delicioso.

IN@BCN6IA ESTRAN8EIRA NO INTERIOR

Enquanto nas cidades litor1neas prevalece a culin)ria de ori"em indí"ena, na re"i#o serrana

mudam o clima Dmais %rio e a co&in!a. Bma parada o$ri"at(ria é a cidade de Santa Teresa,

coloni&ada por imi"rantes italianos do 'neto e do Trentino, que ainda "uarda traos da arquitetura

colonial e seu card)pio apresenta uma sa$orosa mescla de pratos típicos italianos e $rasileiros. Entre

F



os italianos, os delicados tortei de a$($ora, o agnolini in brodo Dsopa de cappelletti e a pavesa Dsopa

que leva caldo de carne, torradas e "ema de ovo crua. Entre os pratos $rasileiros, encontra2se o

mineiro %ran"o com quia$o.

+o outro lado da Serra, a G Hm de 'it(ria, em +omin"os 0artins, %ica o reduto alem#o, onde

ainda !o4e se %ala o dialeto pomerano. E tam$ém !) outros imi"rantes, como os portu"ueses e os

prussianos. Al"uns pratos da cultura pomerana que podem ser apreciados no local s#o a sopa com

carne de "alin!a e macarr#o e a lin"uia de%umada. Em épocas %estivas é %eito o michjabroud Dp#o de

mil!o, uma adapta#o do p#o de tri"o Dweitbroud aos tr(picos. Bma das principais %estas locais é o

@estival da Imi"ra#o Alem#, que acontece entre 4aneiro e %evereiro. S#o in?meras as "uloseimas

típicas, como as $revidades com raspin!a de lim#o, o rocam$ole alem#o, in?meras "eleias e

rosquin!as e o cl)ssico apfelstrudel Dtorta de ma#. S#o típicos tam$ém o vin!o de 4a$utica$a, o

"uisado de pato caipira, os eisbein D4oel!o de porco, o gulasch e ainda a mac!acota, um doce pu*a2pu*a %eito com %arin!a de mandioca, rapadura e "en"i$re.

PANEEIRAS +E 8OIA5EIRAS

A moqueca capi*a$a e outros pratos re"ionais s#o tradicionalmente preparados em panelas

de $arro de ori"em indí"ena, %eitas artesanalmente. Tornaram2se sím$olo da cultura do estado e !o4e

a Associa#o das Paneleiras de 8oia$eiras preserva a tradi#o, mais um patrimnio da nossa cultura.

As tradicionais panelas de barro artesanais de Goiabeiras

As mul!eres se re?nem em um "alp#o no qual moldam as panelas cuidadosamente 3 m#o,

sem torno, utili&ando $arro e )"ua, alisando2as com pedra de rio. +epois as peas s#o queimadas e,

assim que adquirem cor avermel!ada, s#o retiradas do %o"o, tin"idas e polidas com um preparado



%eito da casca de uma )rvore do man"ue, que possui um tipo de tanino. O processo é c!amado de

:aoite;, pois elas s#o literalmente c!icoteadas uma a uma com uma vassoura de ar$ustos, o que

l!es con%ere a cor escura e $ril!ante.

PEQUENO MANUAL DA PANELA DE A!!O

Btensílios dos mais tradicionais na co&in!a $rasileira, as panelas de $arros#o %a$ricadas artesanalmente e d#o sa$or e c!arme 3s re%ei-es, 4) quedevem ser levadas 3 mesa. A princípio, qualquer comida pode ser preparadanelas, mas seu uso é mais di%undido para co&in!ar caldos, como asmoquecas, porque mantém o alimento aquecido por mais tempo do que aspanelas convencionais. Entretanto, ) preciso, antes, se"uir al"umas re"ras$)sicas para :curar; a panela.

Além de se"urar a cor e evitar rac!aduras, ela "arante que o "osto dacomida n#o %ique estran!íssimo quando a panela é usada pela primeira ve&.

A e*ce#o é a panela vidrada, que 4) vem especialmente preparada duranteo processo de %a$rica#o.

O pimeiro passo para a cura é lavar a panela com )"ua e sa$#o neutro. Ase"uir, $esunte a panela, por dentro e por %ora, com (leo de co&in!a, usandoum "uardanapo de papel e coloque2a num %orno $em quente até sair uma%umaa preta. +esli"ue o %orno, dei*e es%riar e lave2a novamente. 6om omesmo processo, !) $aianos que su$stituem o (leo por uma mistura dea&eite2de2dend e %arin!a, com resultados idnticos.

Outro método de cura consiste em passar o (leo por dentro e por %ora dapanela, acrescentar )"ua e dei*ar %erver em %o"o $rando. +epois que a )"ua%erver, a pea est) pronta para o uso.

A comida %eita em panelas de $arro tende a ser mais sa$orosa, porque o

co&imento do alimento continua mesmo depois que o %o"o %oi desli"ado. 0asé $om lem$rar que o aquecimento inicial da pea é mais lento = esse tempovaria de acordo com a espessura do $arro.

RE@ERCN6IAS

6JA'ES, 8utaK @REIXA, +olores. Larousse da co"in#a brasileira9 raí&es culturais da nossa terra. S#o Paulo9

arousse do 5rasil, F//L

@ERNAN+ES, 6aloca. $ia%em %astron&mica atra'(s do rasil. S#o Paulo9 Editora Senac S#o Paulo9 Editora

Est?dio Sonia Ro$atto, F///.

@IS5ER8, 0auroK MEJ5A, 7amalK 6OOINO, Silvia 0. @ranciscato DOr".. Um) dois) fei*+o com arro"9 a

alimenta#o no 5rasil de norte a sul. S#o Paulo9 Editora At!eneu, F//F.

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pes e sua comida

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