PROGRAMA DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE LEITE DE BÚFALAS

Silvia de Paula Livramento Melício1, André Luís Ferreira Lima2, Maria Regina

Barbieri de Carvalho3, Humberto Tonhati3

1. INTRODUÇÃO

Atualmente os consumidores vêm se tornando mais atentos aos produtos que

compram, apresentando-se mais seletivos e demonstrando se suas necessidades,

desejos e expectativas, quanto ao produto, são satisfeitas. Em média, o consumidor

dá uma maior importância ao gosto, saúde, tradição, novidade (evolução) e inovação

(serviço). Nos próximos anos os consumidores serão mais e mais exigentes na

escolha dos alimentos, e esta escolha será a síntese do gosto, saúde e serviço

(CONSALVO, 1997). Sabe-se que uma dieta adequada associada a bons hábitos de

vida são importantes prevenção de várias doenças, por isso, a composição desta dieta

deve conter alimentos tidos como funcionais.

Heasman e Mellentin (2004) e Milner (1999) utilizaram o termo funcional para

descrever alimentos e componentes alimentares que promovam efeitos benéficos

associados ao seu valor nutritivo. O leite e seus derivados podem ser caracterizados

como alimentos funcionais, pois, além de seu valor nutritivo, alguns estudos

mostraram a contribuição destes na prevenção e tratamento de algumas doenças.

Vale ainda citar, que o leite é considerado como o mais nobre dos alimentos devido à

sua composição peculiar sendo composto por água, carboidrato (lactose), gordura,

proteína, minerais e vitaminas.

Tendo em vista que o fator determinante na qualidade do leite é a composição

que ele possui, pode-se considerar o leite bubalino como um ótimo alimento, pois, os

teores de constituintes como proteína, gordura, lactose, sólidos totais, vitaminas e sais

minerais presentes no leite desta espécie são bastante elevados. Devido à sua

composição, o rendimento do leite bubalino para obtenção de derivados nos laticínios,

chega a ser 40% superior, comparado ao rendimento do leite bovino (NASCIMENTO e

CARVALHO, 1993).

GLASS,(2000), afirma que os criadores estão buscando informações sobre

este animal e formando novos rebanhos devido a incentivos como o preço pago pelo

litro de leite de búfala para o produtor, que as vezes, chega a ser o triplo do valor pago

pelo leite bovino. Este fato, torna atrativa a exploração da atividade leiteira devido ao

retorno comercial proporcionado aos criadores, já que, o leite desses animais é

1

destinado quase na sua totalidade, à produção de queijo tipo "mozzarella", que tem

mercado assegurado com preços compensatórios (MACEDO, 2001).

Como conseqüência, o rebanho bubalino brasileiro demonstrou acentuado

crescimento nas últimas décadas, tendendo à estabilização em aproximadamente 3

milhões de cabeças (A.B.C.B., 2004), o que lhe confere atualmente a posição de maior

rebanho das Américas.

Analisando-se então, o panorama atual da pecuária leiteira bubalina no Brasil,

torna-se imprescindível a adoção de programas de qualidade que enfoquem da forma

mais abrangente possível, todos os aspectos dentro do sistema de produção do leite,

desde dentro das fazendas, com o manejo correto na criação, controle zootécnico dos

animais e medidas sanitárias preventivas, até os laticínios, fazendo uso de técnicas

que permitam o conhecimento e controle da qualidade do leite a ser beneficiado,

assim como, dos derivados lácteos obtidos. Para tanto, faz-se necessário o

conhecimento de fatores que interfirem direta e indiretamente na quantidade e

qualidade do leite produzido pelas búfalas e também estudos aprofundado de todos os

aspectos físico-químicos e microbiológicos do leite, de modo a permitir o controle de

qualidade nas plataformas de recebimento de leite.

2. FATORES QUE AFETAM A PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DO LEITE

A quantidade e a qualidade do leite produzido, sofrem variações por influência

direta de vários fatores. WALSTRA e JENNES (1987) por conveniência, distinguem

três tipos de fatores responsáveis por estas variações: genéticos (espécies, raças e

indivíduos), fisiológicos (estágio da lactação, idade e estado de saúde) e ambientais

( alimentação, clima, manejo). Estes autores também afirmam que os fatores

fisiológicos vêm determinados, por sua vez, pelos outros dois fatores.

Existem grandes diferenças entre o leite das várias espécies de mamíferos e

entre as diferentes raças de uma mesma espécie. Segundo PRATA (2001), todas as

espécies apresentam os mesmos componentes gerais, sendo que, a variação ocorre

nas proporções destes componentes.

A raça, entretanto, é considerada um dos fatores mais importantes quando

avaliadas a produção e composição do leite. Segundo OLIVEIRA et al. (2004), existe

uma relativa uniformidade na composição do leite quando se comparam animais de

uma mesma raça submetidos a dietas semelhantes. Contudo, os valores médios

variam consideravelmente entre animais de diferentes raças. No Brasil, dentre as

raças de búfalos existentes, as que mais se destacam são a Murrah, Jafarabadi, e

2

Mediterrâneo. A raça Murrah é a com maior aptidão leiteira na Índia e no Paquistão

(COKRILL, 1974), no Brasil esta raça é amplamente criada, sendo considerada a mais

importante e eficiente produtora de leite e gordura (SAMPAIO NETO, et al. 2001).

O fator individual, ou seja, a individualidade ou qualidades inerentes a cada

indivíduo possui grande influência na produção leiteira. Um indivíduo pode se destacar

quanto a sua produção dentro do rebanho e até mesmo da raça. A idade do animal

influi mais na quantidade do leite produzido do que na composição.

O estágio de lactação influi, principalmente, sobre a composição do leite. O

colostro tem sua composição consideravelmente distinta do leite normal. No início da

lactação, os valores de gordura, extrato seco desengordurado (ESD) e proteína são

altos, durante o pico esses valores são menores e são alterados gradativamente até o

final da lactação. (FACTORS, 2003). Já FURTADO (1980) encontrou um aumento

progressivo do teor de gordura em 5 meses de lactação, concordando com a

afirmação de FERRARA e INTRIERI (1975), de que, a porcentagem de gordura é

influenciada de modo altamente específico pelo estágio de lactação.

A produção de leite aumenta gradativamente até o segundo ou terceiro mês

após o parto e após diminui até o final da lactação (TONHATI et al., 1998). A produção

média de leite por animal pode variar de 4 a 10 litros dependendo do tipo de manejo.

Em relação ao número de lactações, a produção diária aumenta até a terceira lactação

e permanece aproximadamente a mesma até a nona lactação (FAO, 1991). Segundo

DOMINGUES (1969), da primeira a quinta lactação verifica-se um grande aumento no

teor de gordura ocorrendo uma ligeira estabilização nas próximas lactações.

Vários autores como UNRIKAR e DESHPANDE (1985), AGARWAL et al..

(1987), MARQUES (1991) e TONHATI et al.(2000), relataram também significativa

influência na produção e composição do leite exercida por fatores ambientais como

ano, ordem e estação do parto dos animais. Segundo DUARTE et al., (2001) existe

alta correlação genética entre as produções de gordura e proteína com a produção de

leite, indicando que alterações em uma destas características ocasionará mudanças

nas outras.

O estado de saúde e a alimentação exercem grande influência sobre a

produção e a qualidade do leite, pois, se o animal for acometido de alguma doença ou,

se a dieta fornecida não lhe atender às exigências nutricionais necessárias, todo seu

metabolismo do animal fica comprometido, acarretando em diminuição na produção e

principalmente, sobre os níveis de gordura e proteína do leite. (FACTORS, 2003).

As condições climáticas, quando não extremas, exercem um efeito pequeno na

composição do leite; altas temperaturas ambientes (>300C) dão lugar a um maior

conteúdo de gordura, a menos nitrogênio e a um baixo conteúdo de lactose. Quando

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em temperaturas abaixo de zero, tanto o conteúdo de gordura quanto o de nitrogênio

são maiores (WALSTRA e JENNESS, 1987).

3. CARACTERÍSTICAS DO LEITE

O leite de búfala apresenta características muito próprias que permitem sua

fácil identificação sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. Seu sabor é peculiar,

ligeiramente adocicado e é sempre muito mais branco quando comparado ao leite

bovino, devido à ausência quase total de caroteno (pro-vit. A) em sua gordura. Possui

acentuadas diferenças em relação ao leite de vaca, devido à presença de maior

porcentagem de seus constituintes, principalmente, gordura e proteína, os quais, são

responsáveis pelas características físicas (estrutura, cor, sabor) do leite e dos seus

derivados (BRITO e DIAS, 1998), além de serem os componentes de maiores valores

econômicos para os laticínios (MADALENA, 1986).

Os valores encontrados a respeito da composição do leite de búfala são muito

variados, o que é normal considerando-se os diversos fatores que agem sobre a

mesma. Têm especial importância na composição do leite às condições de clima,

alimentação, raça e manejo; assim, quando se observa a composição ditada por

diferentes autores, grandes disparidades podem ser encontradas, devido justamente

aos fatores enumerados. Sabe-se, por exemplo, que as grandes produtoras de leite

apresentam quase sempre um menor teor de gordura no produto. Observam-se

igualmente diferenças negligenciáveis na evolução do período de lactação do animal

(BENEVIDES, 1999).

3.1. Principais constituintes do leite

Gordura

A gordura do leite é composta por uma mistura complexa de lipídios. Os termos

gordura e lipídios são comumente utilizados como sinônimos, sendo as gorduras

compostas geralmente por uma mistura de triglicerídios (formado por éster do glicerol

com três ácidos graxos), enquanto que os lipídios não têm que apresentar esta

composição (WALSTRA e JENNES, 1987). Os triglicerídios do leite compreendem de

96 a 98% do total dos lipídios (KENNELLY, 1996) e os outros 2 a 4% são fosfolipídios,

esteróis, carotenóides, vitaminas lipossolúveis (A,D, E, K) e traços de ácidos graxos

livres.

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A gordura é o mais variável e um dos mais importantes componentes do leite,

oscilando, em média, entre 5,5 e 8,5 % nos bubalinos ( TONHATI et al.. 2000;

SINDHU e SINGHAL 1988; DUARTE et al. 2001; ROSATI E VAN VLECK, 2002),

valores estes, mais elevados que os encontrados no leite de vaca (FERRARA e

INTRIERI, 1975). Para esta espécie, os lipídios são constituídos de glóbulos maiores

em relação ao leite bovino e se encontram em dispersão e instáveis, e por este motivo,

é a única substância extraível do leite sem a modificação dos outros constituintes

(CAVALIERE et al., 1994). Apesar de bastante alta, a porcentagem de matéria gorda

no leite de búfala é variável em função das raças e das regiões onde se encontram os

animais. As diversas fases da lactação alteram o percentual de gordura, aumentando

gradativamente com o transcorrer da mesma (FONSECA, 1987).

A composição de ácidos graxos presentes na gordura do leite de búfalas esta

disposta na Tabela 1. A gordura do leite de búfala durante o período de lactação

apresenta em torno de 64% de ácidos graxos saturados (AGS), com predominância de

ácidos graxos de cadeia longa como palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0). Para os

ácidos graxos saturados de cadeia curta e média (C6-C14), o ácido graxo merístico

(C14:0) é encontrado em maior concentração, o caprílico (C8:0) apresenta a menor

porcentagem seguida do capróico (C6:0) e cáprico (C10:0). Os ácidos graxos

insaturados representam aproximadamente 36% da gordura do leite de búfala, e o

ácido graxo predominante é o oleico (C18:1n9c) seguido do linoleico e palmitoleico.

A quantidade de colesterol média no leite de búfala durante a lactação foi de

0,026mg.g-1 com um valor mínimo de 0,01mg.g-1 e máximo de 0,06mg.g-1. São

escassos os trabalhos que reportam a porcentagem de colesterol do leite de búfalas.

Os resultados apresentados por PRASAD e PANDITA (1990) mostram valores

maiores de colesterol quando comparado ao leite bovino. As quantidades de ácidos

graxos saturados e insaturados apresentam certa variação durante os meses de

lactação conforme se pode observar na Figura 1.

Ácidos Graxos % Desvio padrão

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C6:0 capróico 0,99 0,27

C8:0 caprílico 0,55 0,12

C10:0 cáprico 1,06 0,17

C12:0 laurico 1,74 0,43

C14:0 merístico 8,66 1,82

C15:0 pentadecanoico 1,25 0,11

C16:0 palmítico 32,58 2,46

C17:0 heptadecanoico 0,73 0,12

C18:0 esteárico 16,67 0,01

C20:0 araquidico 0,30 0,57

C14:1 miristoleico 0,38 0,46

C16:1 palmitoleico 1,82 0,11

C17:1 cis 10 heptadecanoico 0,24 0,06

C18:1n9 oleico 29,97 3,27

C18:2n6 linoleico 2,30 0,10

C18:3n3 linoleico 0,32 0,08

C20:1n9 cis-11 eicosenoico 0,31 0,43

Ácidos graxos insaturados (AGI) 35,69 3,02

Ácidos graxos saturados (AGS) 64,35 2,96

Colesterol 0,026 mg.g-1 0,01

Tabela 1 - Composição de ácidos graxos e do colesterol na gordura do leite de búfalas durante

o período de lactação.

Figura 1 - Variação de àcidos graxos saturados e insaturados no leite de búfala durante os

meses de lactação.

Proteína

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O leite de búfala pode ser considerado bastante rico em proteína (média de

4,2% de proteína total). Em 100g de nitrogênio do leite, 89 a 96% são constituídos de

nitrogênio protéico (NP), representado pela caseína e proteínas do soro. O restante (4

a 11%), denominado de nitrogênio não protéico (NNP) é composto por aminoácidos

livres, uréia, ácido úrico, creatina e produtos do metabolismo do corpo do animal

(CARVALHO & HÜHN, 1979).

A caseína é a principal proteína do leite constituindo cerca de 77 a 79% da

fração protéica enquanto que as proteínas do soro constituem de 21 a 23 % (DE

FRANCISIS & DI PALO, 1994). Devido à alta quantidade de caseína no leite desta

espécie, ele torna-se um alimento de digestão mais difícil, por isso em países como a

Indía, é distribuído para o consumo humano na forma diluída (BUSANI, 1989).

Alguns pesquisadores brasileiros (MACEDO et al., 1997; TONHATI et al., 1998

e TONHATI et al., 2000) encontraram porcentagens de proteína variando entre 3,6 a

4,36%, resultados estes semelhantes aos encontrados por DUARTE et al. (2001) que

obtiveram valores médios de 4,20 ± 0,29%. BENEVIDES et al. (2001), encontraram

valores mínimo e máximo de proteínas iguais a 2,73 e 4,78% respectivamente, sendo

o valor médio diário de 3,57%.

Na Tabela 2, pode-se observar a composição média protéica do leite bubalino

durante a lactação.

Componente (%) Média Desvio Padrão %PB %PV

Proteína Bruta (PB) 4,31 0,11 100 -

Proteína Verdadeira (PV) 4,04 0,49 92,81 100

Caseína (C) 3,39 0,46 78,65 83,91

Proteína do Soro (PS) 0,61 0,06 14,15 15,10

Nitrogênio não Protéico (NNP) 0,28 0,06 6,93 7,00

Tabela 2 - Perfil nitrogenado médio observado do leite de búfala durante o período de lactação

Pelos valores determinados 92,81% do nitrogênio total correspondeu à proteína

verdadeira (PV) e 6,93% à fração nitrogenada não protéica (NNP). Do mesmo modo,

da proteína verdadeira (PV), 83,91% corresponde à fração caseína, importante na

obtenção de derivados lácteos e, 15,10% corresponde as demais proteínas

remanescentes no soro (PS) após a precipitação das caseínas. Na Figura 2 está

descrito o comportamento do perfil nitrogenado do leite de búfala no decorrer dos

meses de lactação.

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Figura 2 – Comportamento do perfil nitrogenado do leite de búfala durante os meses de

lactação.

Lactose, Extrato Seco Total (Sólidos Totais), Extrato Seco Desengordurado

(Sólidos Desengordurados) e Cinzas

A lactose é o principal açúcar do leite, servindo de base para a obtenção dos

derivados por meio da fermentação. Em bubalinos, os teores de lactose apresentam

valores entre 4,83 e 5,48% (SINDHU e SINGHAL 1998, DUARTE et al., 2001).

O extrato seco total e o extrato seco desengordurado estão relacionados com

as quantidades de nutrientes totais do leite. O extrato seco total constitui todos os

componentes do leite com exceção da água. Já o extrato seco desengordurado é

representado pelos mesmos componentes dos sólidos totais, excluindo-se os teores

de gordura, ou seja, são as proteínas, lactose, vitaminas e minerais.

No Brasil, a população não possui o hábito de beber leite de búfala em seu

estado natural, mesmo porque, seu alto teor de sólidos totais torna-o preferido para o

preparo de produtos lácteos de alta qualidade (FERREIRA et al., 1995), destinando a

maior parte da produção do leite produzido para esta finalidade. HÜHN et al (1991)

relata ainda que este proporciona maior rendimento nos produtos acabados, bem

como reforça o valor nutritivo da matéria prima como alimento.

Devido aos elevados teores de gordura os valores de extrato seco total

também são elevados. FARIA (1997) estudando as características físico-químicas de

diferentes rebanhos durante 9 meses de lactação, encontrou valores médios de EST e

ESD para búfalas da raça Murrah iguais a 16,74% e 9,87%. NADER FILHO et al.

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(1996) encontraram valores aproximados de extrato seco total e desengordurado, que

variaram entre 15,05 a 16,23%, e 9,32 a 10,24%, respectivamente. BENEVIDES et al.,

(2001) encontraram valores inferiores de EST no leite bubalino da raça Murrah iguais a

13,92% com um mínimo de 12,52 e 15,61% respectivamente. DARSHAN et al (1991)

relataram que os sólidos totais contidos no leite de búfalas foram afetados

significativamente com o estágio da lactação, mas não com a ordem da lactação.

Para o teor de cinzas em leite de búfalas, os valores encontrados estão em

torno de 0,65 a 0,8 %.

Os teores de ESD, Carboidratos (lactose) e cinzas, assim como a produção de

leite , variam em função dos meses de lactação, conforme demonstrado na Figura 3.

Figura 3 - Valores médios da produção de leite(Kg) e porcentagens de ESD, cinzas e

carboidratos durante os meses de lactação.

3.2. Características físico-químicas

A análise das características físico-químicas do leite bubalino é uma importante

ferramenta a ser utilizada nas plataformas de recepção dos laticínios, pois os

resultados destas análises permitem não só avaliar a integridade da matéria prima,

mas também ajudam na identificação de eventuais fraudes, como por exemplo a

adição de sal, água ou a mistura de leite bovino ao leite bubalino visando aumentar o

volume do produto , já que no Brasil, o que determina o valor pago pelo leite entregue

nos laticínios é apenas a quantidade. Dentre as várias análises físico-químicas

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realizadas nas plataformas de recepção, destacam-se a acidez, a densidade, o ponto

de crioscopia e o teor de cloretos do leite.

Para a acidez, os valores são mais elevados que os encontrados no leite de

bovinos, devido à caseína, que por conter dezenas de aminoácidos com

características anfotéricas, agem como ácido na titulação. A maioria dos autores

encontraram valores de acidez superiores à 18ºD, portanto acima dos padrões

regulamentados para o leite de vaca, porém, BENEVIDES et al. (2001) encontraram

valores de acidez titulável inferiores aos citados no leite de búfala da raça Murrah, o

valor médio diário foi de 14,18 oD. Somente em 1994 foi publicado no Diário Oficial da

União o valor para acidez titulável no leite de búfalas, compreendendo entre 14 e 23o

D. Trabalhando com rebanhos de diferentes raças, TONHATI et al.(1998), encontraram

valores para acidez titulável no leite com variação entre 15,7º e 19,01ºD.

Quanto à densidade os valores encontrados são similares ao do leite bovino.

ISEPON et al.., (1984), encontraram valores médios iguais a 1,0335 g/mL. Em 1996,

NADER FILHO et al., encontraram valor ainda superior a este no primeiro mês de

lactação igual a 1,0367, sendo a média para acidez no período de 9 meses de

lactação igual a 1,0337. Comparando a densidade do leite de diferentes raças,

TONHATI et al.(1998) obtiveram uma variação de densidade entre 1,0320 e 1,0374

g/mL.

Com relação ao ponto de crioscopia, TONHATI et al.(1998) encontraram

variações, para diferentes raças, com valores entre -0,552ºC e -0,512ºC.NADER

FILHO et al.. (1984,1986) verificaram que o leite de búfala apresenta valores acima

dos padrões estipulados para leite de vaca, com valores entre –0,52ºC e –0,54ºC.

Os teores de cloretos são importantes por indicarem alterações do produto

relacionadas à ocorrência de mastite, presença de colostro e ordenha de animais em

estágios iniciais e finais de lactação, assim como a existência de possíveis fraudes

(AMARAL et al.., 1995). Trabalhando com búfalas, este autor encontrou valores

médios para este íon entre 0,10% e 0,14%. Estes valores encontram-se abaixo do

limite de 0,16%, estipulado para leite bovino pelo Ministério da Agricultura em 1981,

indicando que a técnica de detecção de cloretos em bubalinos é bastante confiável e

de fácil execução na rotina de inspeção nos laticínios, com o intuito de detectar a

presença de leite mastítico ou fraudado.

4. INFLUÊNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS NA

PRODUÇÃO E QUALIDADE DO LEITE BUBALINO

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A mastite é considerada a doença que maior prejuízo provoca à pecuária leiteira,

pois, ela causa a diminuição da produção de leite, aumento dos tratamentos clínicos,

aumento de mão-de-obra e descarte prematuro das vacas (SHOOK 1989). Em

rebanhos bubalinos do estado de São Paulo, a presença de mastite subclínica e

clínica, representa 1,5% e 18,77%, respectivamente das búfalas em produção de leite

(COSTA, 2000), levando a uma diminuição na produção e qualidade do leite. SCHUTZ

(1994) mostrou em seu trabalho que a contagem de células somáticas pode indicar a

incidência de mastite, já que, a correlação genética entre as duas características tem

sido estimada entre 0,6 e 0,8.

Testes para a detecção de mastite devem ser ajustados para rebanhos bubalinos

na intenção de melhorar a qualidade higiênica do leite, assim como promover a

qualidade dos produtos lácteos oferecidos no mercado (CERÓN-MUÑOZ et al. 2002).

Estes mesmos autores, em um estudo com rebanhos bubalinos, verificaram que

aumentos na CCS ocasionam queda na produção de leite e nos teores de

constituintes, principalmente a lactose, o que causa perdas econômicas para

produtores e para a industria. A redução na produção de leite destes animais pode ser

atribuída à destruição do tecido secretor pela ação dos microorganismos na glândula

mamária e pela migração de leucócitos para o interior da glândula (PHILPOT;

NICKERSON citado por PEREIRA et al., 2001).

O método da CCS serve para avaliar a saúde do úbere por detectar o aumento de

leucócitos no leite sendo que, do total de CCS, os leucócitos correspondem de 75% a

98%, o restante são oriundas das células epiteliais provenientes da descamação que

ocorre no tecido de revestimento da glândula mamária (RIBAS, 1994).

Os principais métodos de CCS utilizados para vacas leiteiras são o microscópico

direto e o eletrônico (Fossomatic Counter e Somacount) (GREER et al.., 1976;

NATIONAL MASTITIS COUNCIL, 1968; PHIPPS, 1966; SCHMIDT, 1975; BENTLEY

INSTRUMENTS SOMACOUNT 300).

Em face a atual situação em que se encontra o rebanho nacional, a Contagem

de Células Somáticas (CCS) deve ser utilizada como uma técnica preventiva, no

sentido de minimizar a incidência de mastite nos rebanhos leiteiros bubalinos.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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