Controlo de qualidade em óleos e gorduras 

Características físicas

• Tipo de semente;

• Grau de insaturação;

• Tamanho das cadeias

carbonadas;

• Formas dos ácidos gordos;

• Estrutura molecular dos

glicéridos;

• Processamento

• Varia de acordo com o produto;• As gorduras devem ser preferencialmente

brancas;• As alterações da cor ocorrem quando os

produtos são submetidos a temperaturas elevadas ou armazenamento impróprio

Cor

Propriedades físicas relevantes

Viscosidade

• Medição de fricção interna entre as moléculas;

• Diminui com o aumento da insaturação;• Óleos polimerizados apresentam viscosidades

mais elevadas;

Propriedades físicas relevantes

são óleos igualmente saturados(ex. óleo de palma)são pouco fluidos são resistentes à oxidação. Encontram-se normalmente no estado sólido à temperatura

ambiente. Têm um índice de cetano excelente. A sua viscosidade aliado à resistência e oxidação fazem

com que perdurem no meio ambiente , sendo de difícil remoção e limpeza,.

Classificação dos óleos

Grupo do ácido LáuricoInclui óleos relativamente saturados com índices de iodo entre 5 e 30 (ex. óleo de coco)

Grupo do ácido Palmítico

Grupo do ácido oleico

Índice de iodo compreendido entre 80 e 110, sendo por isso

insaturados (exemplo: azeite, amendoim)

Grupo do ácido linoleico

Insaturados, porque têm índice de iodo geralmente superior a

110 (exemplos: girassol, soja e algodão).

Tendem a ser pouco resistentes à oxidação.

O índice de cetano é geralmente fraco.

• Teor de humidade responsável por alterações hidrológicas;

• Oxigénio atmosférico responsável por alterações oxidativas;

• Elevadas temperaturas responsáveis pela degradação/alteração térmica

Alterações da estrutura

• Alterações das características organolépticas;

• Aumento da viscosidade e densidade;

• Escurecimento;

• Formação de espuma;

• Aumento de acidez;

• Variação da composição de ácidos gordos

Alterações do óleo durante o processo

• São compostos polares aqueles que têm elevada polaridade e massa molecular;

• Determinada através da cromatografia em coluna;

Determinação dos compostos polares

Refinação

1

2

3

1- Branqueamento

2-Hidrogenação

3-Desorização

• Varia nas sementes de oleaginosas.

• Reduz o tempo de armazenamento dos óleos vegetais e comestíveis.

Controle da concentração da clorofila

O monitoramento da cor antes de passar pelo

processo de branqueamento, permite desviar o óleo com

alta concentração de clorofila para o processo extra de

aquecimento enquanto o óleo com baixa concentração

de clorofila é transferido para o processo de

branqueamento.

O branqueamento visa à remoção ou destruição, parcial ou completa, dos pigmentos que conferem cor aos óleos pela adsorção dos mesmos em argilas ou terras ativadas com ácido, carvão, sílicas ou outros adsorventes.

 

• É a adição de hidrogénio nas insaturações dos ácidos gordos

insaturados, para reduzir a susceptibilidade a rancidez.

• O hidrogénio gasoso reage com o óleo ou a gordura na presença de

um catalisador industrialmente o níquel, rompendo parcialmente as

duplas ligações entre os carbonos e a ligação simples entre os

hidrogénios, efectivando em seguida a adição dos hidrogénios e a

dessorção da superfície do catalisador. Com a hidrogenação ocorrem

as seguintes alterações nos óleos e gorduras:

a)     ponto de fusão para temperatura mais alta;

b)     maior estabilidade ao processo de oxidação

Hidrogenação

Deodorização

Remove sabores e odores desagradáveis que surgem durante processamento.

Redução do conteúdo em ácidos gordos por destilaçao a vapor.

Fritura

• Utilizado em elevadas temperaturas leva à destruição de bactérias e toxinas;

• Alguns nutrientes presentes no alimento frito torna-se fácil de digerir;

• Alteração da palatibilidade;• Tempo de confecção reduzido;

Vantagens

Fritura

• Frituras repetidas;• Temperaturas descontroladas;• Mistura de óleos e produtos a fritar

Desvantagens

Fritura

Qualidade do óleo

• Cor;• Aroma e sabor• Índice de acidez• Teor em compostos polares• Índice de peróxido• Índice de iodo• Ponto de fumo• Teor de sólidos• Composição em ácidos gordos• Teste de oxidação acelerada

• Reacção que ocorre entre a molécula da água e triglicérido;

• Dá-se ao nível da ligação de éster, entre a cadeia do ácido gordo e molécula de glicerol

Triglicérido + Água → glicerol + ácidos gordos livres

Hidrólise

Reacções químicas realizadas por imersão

• Ocorre ao nível de dos pontos de insaturação dos ácidos gordos;

• Na presença de oxigénio, luz e calor o ácido gordo origina um peróxido, afectando a sabor e aroma do alimento;

• Depende de factores como tipo de alimento, qualidade do óleo, temperatura do óleo, tipo e tempo de fritura, saturação/ insaturação ácidos gordos

Oxidação

• Reacção que envolve a tonalidade da molécula de gordura;

• Ocorre nos pontos de insaturação na ligação éster que une os ácidos gordos ao glicerol;

• Ocorre durante a preparação de alimentos principalmente na fritura;

• Pode observar-se nas paredes da fritadeira;• Pode ocorrer precedida da oxidação

Polimerização

• Os óleos vegetais de fritura são considerados como

resíduos não perigosos.

• A gestão de resíduos encontra-se regulada pelo Dec.

Lei N.º 239/87 de 9 de Setembro acompanhado da

portaria 961/98 de 10 Novembro que estabelece os

requisitos a que deve obedecer o processo de

autorização das operações de armazenagem,

tratamento, valorização e eliminação de resíduos

industriais e resíduos sólidos urbanos

Legislação aplicável

Óleo teste

De acordo com a portaria 1135/95 de 15 de Setembro, é proibida a comercialização de alimentos que tenham sido preparados ou entrado em contacto com óleo que possuam mais do que 25% de compostos polares.

Controlo da qualidade de óleos e gorduras alimentares

• É um método fiável, rápido e barato de controlar a qualidade dos óleos e gorduras alimentares.

• Estes testes permitem, avaliar os óleos alimentares em termos da presença e concentração de compostos polares totais.

Tabela de Compostos Polares Totais

Cor da mistura no tubo (gordura/óleo + gel)

Concentração de CPTs

0 – 1. Azul 0– 5%

2. Azul/verde 5 – 11%

3. Verde-claro 12 – 16%

4- Verde 17 – 22%

5. Verde azeitona 23 – 27%

•Uma leitura maior que 0/1, dá-nos um limite visual mínimo de detecção até 5%de CPT; (sem risco para os consumidores).

•Uma leitura maior que 2, dá-nos um limite visual mínimo de detecção entre 5 e 11% de CPT; (já com alguns risco para os consumidores).

•Uma leitura maior que 3, dá-nos um limite visual mínimo de detecção entre 12 e 16% de CPT; (a sua utilização começa a ser susceptível de criar risco para a saúde dos consumidores – aconselha-se a sua destruição e substituição).

•Uma leitura maior que 4, dá-nos um limite visual mínimo de detecção entre 17 e 22% de CPT, (a sua utilização representa já um grande risco para a saúde dos consumidores)

•Uma leitura maior que 5, dá-nos um limite visual mínimo de detecção muito superior a 25% de CPT, ultrapassando assim a linha vermelha, ou seja o limite máximo legalmente admitido.

Trabalho realizado por:

Andreia MagalhãesAndré RorizLuísa Mónica Silva