Controlo da Qualidade Alimentar na Indústria da ... ?· FCUP Controlo da Qualidade Alimentar na Indústria…

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  • Controlo da Qualidade Alimentar na Indstria da Panificao e Pastelaria

    Relatrio de Estgio

    Ana Isabel Ferreira da Cunha

    Mestrado em Tecnologia e Cincia Alimentar Departamento de Qumica e Bioqumica 2016

    Orientador Nuno Filipe da Cruz Baptista Mateus, Professor Associado, FCUP

    Coorientador Helena Matos Rangel, Engenheira Alimentar, Panrico

  • Todas as correes determinadas

    pelo jri, e s essas, foram efetuadas.

    O Presidente do Jri,

    Porto, ______/______/_________

  • FCUP Controlo da Qualidade Alimentar na Indstria da Panificao e Pastelaria

    I

    Agradecimentos

    Depois de 9 meses de estgio tenho que agradecer a muita gente que tornou

    este projeto possvel.

    Agradeo Panrico por me ter dado a possibilidade de estagiar na fbrica de

    Gulpilhares, onde aprendi e evolui muito, no s profissionalmente mas tambm

    pessoalmente.

    Aos meus orientadores, Professor Nuno Mateus e Eng. Helena Rangel, que

    sempre me orientaram da melhor forma possvel.

    A todos os colaboradores da fbrica, em especial aos colegas de laboratrio,

    que me ensinaram tudo para que o meu estgio fosse o mais produtivel possvel.

    s minhas colegas estagirias pelo apoio que me deram e pela evoluo

    conjunta que conseguimos.

    Aos meus colegas de trabalho que me ajudaram a aguentar este tempo tendo

    muita pacincia comigo.

    Aos meus amigos e minha famlia que sempre estiveram por perto para me

    apoiarem neste percurso.

    Ao meu namorado que foi incansvel no apoio e dedicao.

    E em especial aos meus pais porque sem eles no tinha conseguido atingir os

    meus objetivos.

    O meu muito obrigado!

  • II FCUP Controlo da Qualidade Alimentar na Indstria da Panificao e Pastelaria

  • FCUP Controlo da Qualidade Alimentar na Indstria da Panificao e Pastelaria

    III

    Resumo

    O mercado alimentar coloca exigncias cada vez mais apertadas relativamente

    qualidade alimentar, requerendo um controlo e melhoria contnua por parte das

    indstrias.

    Assim, este estgio teve como objetivo acompanhar e desenvolver atividades de

    controlo e inspeo alimentar implcitas no Departamento de Qualidade da empresa,

    bem como a integrao num projeto de melhoria contnua da qualidade do produto.

    O presente relatrio descreve as atividades desenvolvidas ao longo dos nove

    meses de estgio curricular, integrado no mestrado de Tecnologia e Cincia Alimentar,

    na indstria Panrico, localizada em Gulpilhares, Vila Nova de Gaia.

    Este documento est dividido em quatro partes, comeando pela introduo

    terica ao tema, seguindo-se a apresentao da empresa e as atividades efetuadas

    relativamente ao controlo da qualidade e inspeo alimentar e, por fim, o projeto de

    melhoria contnua.

    As atividades de controlo e inspeo focaram-se na anlise s matrias primas,

    ao material de embalagem e ao produto final.

    O projeto de melhoria continua tinha como objetivo detetar o defeito que mais

    afeta a linha do po com cdea e encontrar solues para o mesmo. Estas foram

    encontradas e conseguiu-se uma reduo do defeito de 78%.

    Palavras-chave: alimentar, Panrico, panificao, pastelaria, controlo, inspeo,

    qualidade alimentar, segurana alimentar, melhoria contnua

  • IV FCUP Controlo da Qualidade Alimentar na Indstria da Panificao e Pastelaria

  • FCUP Controlo da Qualidade Alimentar na Indstria da Panificao e Pastelaria

    V

    Abstract

    The food market places very strict demands regarding the food quality, requiring

    an ongoing control and improvement by the industries.

    Therefore, the main goal of this internship was to follow and further develop food

    control and inspection activities implied in the companys Quality Department, as well

    as the inclusion in a project of continuous improvement of the quality of the product.

    The present report describes the activities developed throughout the nine months

    of the curricular internship, integrated in the Masters Degree of Food Technology and

    Science, in Panrico industry, located in Gulpilhares, Vila Nova de Gaia.

    This document has four parts, starting with the theoretical introduction to the

    theme, followed by the presentation of the company and the activities developed

    regarding food control and inspection, and finishing with the project of continuous

    improvement of the quality of the product.

    The control and inspection activities focused on the analysis of raw materials,

    packaging material and final product.

    The project of continuous improvement was aimed at detecting the defect that

    most affects the crust bread line and finding solutions to it. These were found and a

    defect reduction of 78% was achieved.

    Keywords: food, Panrico, bakery, pastry, control, inspection, food quality, food

    safety, continuous improvement

  • VI FCUP Controlo da Qualidade Alimentar na Indstria da Panificao e Pastelaria

  • FCUP Controlo da Qualidade Alimentar na Indstria da Panificao e Pastelaria

    VII

    ndice

    Resumo ......................................................................................................................... III

    Abstract .......................................................................................................................... V

    ndice ............................................................................................................................ VII

    ndice tabelas ................................................................................................................ XI

    ndice Figuras .............................................................................................................. XIII

    Abreviaturas ................................................................................................................ XV

    1. Indstria Alimentar ...................................................................................................... 3

    1.1 Panificao e Pastelaria .......................................................................................... 3

    1.1.1.1 Histria da panificao ..................................................................................... 3

    1.1.1.2 Matrias-primas base da panificao............................................................... 4

    1.1.1.3 Processo de fabrico do po .............................................................................. 8

    1.1.2 Pastelaria ........................................................................................................ 9

    1.1.2.1 Histria da Pastelaria ........................................................................................ 9

    1.1.2.2 Matrias-primas base de Pastelaria ............................................................... 10

    1.2 Qualidade ............................................................................................................... 16

    1.2.1 Fatores que influenciam a qualidade ................................................................ 16

    1.2.1.1 Matrias-primas ............................................................................................. 16

    1.2.1.2 Deterioraes do produto .............................................................................. 17

    1.3 Segurana Alimentar .............................................................................................. 18

    1.3.1 Evoluo da Segurana Alimentar ..................................................................... 18

    1.3.2 Sistema de Segurana Alimentar HACCP ........................................................ 18

    1.3.3 IFS (International Food Standard) ..................................................................... 20

    II. A Empresa ................................................................................................................ 21

    2. Empresa Panrico Donuts ....................................................................................... 23

    2.1 Histria da empresa .............................................................................................. 23

    2.2 Unidades de fabrico .............................................................................................. 24

    2.3 Linhas produo existentes na fbrica de Gulpilhares ......................................... 24

    2.3.1 Linhas po Sem cdea e com cdea .................................................................. 24

    2.3.1.1 Fluxograma de produo da linha do po sem cdea ................................... 24

    2.3.1.2 Fluxograma de produo da linha do po com cdea ................................... 26

  • VIII FCUP Controlo da Qualidade Alimentar na Indstria da Panificao e Pastelaria

    2.2.1.3 Descrio das etapas de produo das linhas do po .................................... 27

    2.2.2 Linha pastelaria fresca travesseiros................................................................ 33

    2.2.2.1 Fluxograma de produo da linha de pastelaria fresca ................................. 33

    2.2.2.2 Descrio das etapas de produo da linha de pastelaria fresca .................. 34

    2.2.3 Linha Madalenas ................................................................................................ 37

    2.2.3.1 Fluxograma de produo da linha das madalenas ......................................... 37

    2.2.3.2 Descrio das etapas de produo da linha das madalenas .......................... 38

    III. Controlo da qualidade e inspeo alimentar ............................................................ 41

    3.1 Anlises desenvolvidas s matrias-primas ............................................................ 43

    3.1.1 Humidade relativa ............................................................................................. 44

    3.1.1.1 Mtodo experimental..................................................................................... 45

    3.1.2 pH ....................................................................................................................... 45

    3.1.2.1 Mtodo experimental..................................................................................... 46

    3.1.3 Brix ..................................................................................................................... 46

    3.1.3.1 Mtodo experimental..................................................................................... 47

    3.1.4 Alveograma ........................................................................................................ 47

    3.1.4.1 Mtodo experimental..................................................................................... 49

    3.1.5 ndice de perxidos ........................................................................................... 49

    3.1.5.1 Mtodo experimental..................................................................................... 50

    3.1.6 ndice de acidez ................................................................................................. 51

    3.1.6.1 Mtodo experimental..................................................................................... 51

    3.1.7 Ponto de Fuso .................................................................................................. 51

    3.1.7.1 Mtodo experimental..................................................................................... 52

    3.1.8 Massa volmica ................................................................................................. 52

    3.1.8.1 Mtodo experimental..................................................................................... 53

    3.2. Controlo realizado s matrias-primas embaladas ................................................. 54

    3.3 Anlises desenvolvidas ao material de embalagem ................................................ 55

    3.4 Anlises desenvolvidas ao produto final ................................................................. 56

    3.4.1 Humidade relativa ............................................................................................. 56

    3.4.2 Atividade da gua .............................................................................................. 56

    3.4.2.1 Mtodo experimental..................................................................................... 57

    3.4.3 Texturas ............................................................................................................. 57

  • FCUP Controlo da Qualidade Alimentar na Indstria da Panificao e Pastelaria

    IX

    3.4.3.1 Mtodo experimental..................................................................................... 58

    3.4.4 Qualidade de Sada ............................................................................................ 58

    3.5 Anlises desenvolvidas s guas de consumo ....................................................... 60

    3.5.1 pH ....................................................................................................................... 60

    3.5.2 Cloro livre ........................................................................................................... 60

    3.5.2.1 Mtodo experimental..................................................................................... 61

    3.6 Anlises desenvolvidas s guas residuais ............................................................ 62

    3.6.1 pH ....................................................................................................................... 62

    3.6.2 Carncia Qumica de Oxignio - CQO ................................................................ 62

    3.6.2.1 Mtodo experimental..................................................................................... 63

    IV. Projeto Melhoria Contnua ....................................................................................... 65

    4 Projeto de melhoria continua ..................................................................................... 67

    4.1 Objetivo Projeto ................................................................................................... 67

    4.2 Melhoria Continua ................................................................................................ 67

    4.2.1 Ferramentas de melhoria contnua ................................................................... 68

    4.2.2. Indicadores de melhoria continua KAI e KPI ................................................. 70

    4.3 Projeto - Reduo do defeito altura da fatia no po sem cdea branco ............. 70

    4.3.1 Justificao do Projeto....................................................................................... 70

    4.3.2 Etapas Processuais no Projeto ........................................................................... 71

    4.3.2.1 Estudo da situao inicial e determinao da capacidade de partida do

    projeto ........................................................................................................................ 71

    4.3.2.2 Informao e formao da equipa ................................................................. 71

    4.3.2.3 Identificao das causas bsicas .................................................................... 73

    4.3.2.4 Recolha intensiva de dados ............................................................................ 79

    Foram tambm guardadas embalagens de po para novas medies,...

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