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QUALIDADE DA CARNESUÍNA
Aula 3 de Tópicos Especiais emSuinocultura
Prof. Marson Bruck Warpechowski
O que é qualidade?èQualidade sanitária
è Qualidade da carcaça⇒ Rendimento de carcaça
⇒ % carne magra, rendimento de cortes nobres
⇒ Lesões e salpicamento
è Qualidade da Carne⇒ Degustativa (odor, sabor, suculência, maciez, cor)
⇒ Tecnológica (retenção de água, rendimento pós-cozimento, absorção de condimentos, vida deprateleira)
1.1. O músculo e acontração muscular
MÚSCULO ESTRIADO ESQUELÉTICO
ACTINA, MIOSINA E ACTOMIOSINA ATP
H2O
ADP + Pi
LEHNINGER et al. 1993
CONTRAÇÃOMUSCULAR
Ca++
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1.2. A transformação domúsculo em carne
TRANSFORMAÇÃO MÚSCULO ⇒⇒ CARNE
è Despolarização das membranas → Ca++
sarcoplasmático
è Contração muscular → Rigor mortis →Consumo de ATP
è Metabolismo energético sem o controlehormonal e nervoso, e com ausência de irrigaçãosanguínea (O2 e nutrientes)
è Utilização de toda a energia disponível paraformar ATP
TRANSFORMAÇÃO MÚSCULO ⇒⇒ CARNE
èDisponível para formação do ATP:Creatinina-P, intermediários do Ciclo do ÁcidoCítrico, Glicose-P, Glicogênio
è Final do Rigor mortis: relaxamento parcial + lise enzimática
è pH + grau de contração final: Qualidade da carne
1.3. Medidas da qualidade
• Painel subjetivo: aparência, sabor,odor, suculência, maciez e textura
• Medidas objetivas: cor, marmoreio,resistência, retenção de água, pH
2. ASPECTOSECONÔMICOS
2.1. Qualidade para a indústria:• Espessura mínima de toicinho
– 0,5 cm (perda por evaporação)
• Cortes nobres com grande rendimento decarne– percentagem de pernil
– Área de olho de lombo
• Estabilidade oxidativa durantearmazenamento/prateleira–acidez, pH, composição de ácidos graxos
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2.2. Qualidade da carne paraprocessamento
• Alto nível de proteína (com estruturamacromolecular intacta)
• Baixa quantidade de gordura demarmoreio (intramuscular)
2.3. Qualidade da carne frescapara o consumidor
• Aparência e satisfação ao consumo
• Aparência do corte (pigmentação,quantidade de gordura, aspectogeral)
• Características degustativas (sabor,odor, suculência, maciez e textura)
2.3. Qualidade da carne frescapara o consumidor
• Em qualquer dos casos, não sãoaceitáveis carne pálida, flácida e exudativa(PSE), carne escura, firme e ressecada nasuperfície (DFD), contusões esalpicamento.
• Quanto a gordura, requer-se que a mesmaseja firme, com coloração uniforme e quesuas camadas não separem-se nomomento do fatiamento
3. Aspectos éticos• Exigência por carne procedente de
animais produzidos em condiçõesadequadas e aceitáveis
• Envolve a área emocional - muitovariável entre os consumidores
• Pesquisa na Dinamarca em 1993:Somente 5 a 10 % dos consumidorespagariam mais por isso
• Suiça: 80 % do consumo é de produtossocialmente, ambientalmente eéticamente corretos - E no Brasil ?
3. Aspectos éticos
• O Manejo pré-abate afeta os fatores dequalidade mencionados anteriormente,principalmente a incidência de carne PSE eDFD, contusões, salpicamento e aspectoséticos.
• O Maior incentivo em melhorar o manejo pré-abate seria uma carne de melhor qualidade
• Mais importante porém, é proporcionar aoanimal bem estar adequado, favorecendo ounão a qualidade da carne.
4. aspectos genéticos
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4.1. Interação genótipo-ambiente
• Importância da genética:PSE > DFD > contusões, salpicamento...
• Os últimos dependem muito dascondições das instalações eequipamentos usados no pré-abate eabate
• PSE e DFD dependem mais depredisposição genética
4.2. Genes que afetam quantitativamenteas características da carne suína:
• Sensibilidade ao halotano (Haln)
• Acidez elevada da carne (RN-) e
• Alta gordura de marmoreio (HIMF)
O gene sensível ao halotano, mapeado nocromossoma 6 é intimamente relacionado com:
–Condição PSE da carne
–Qualidade tecnológica (cor, perda porexsudação e rendimento deprocesso)
–Qualidade degustativa (maciez dacarne)
Gene Halotano: controle
• Marcadores gênicos - detecção precoce deportadores (receptor rianodina) - controle eficazdo estádio halotano na população de suínos.
• Ao contrário do que se pensava, o gene sensívelao halotano não é totalmente recessivo
• O uso de cruzamentos para obter-seheterozigotos com boas carcaças, pode resultarem alta frequência de carne com anomalias
• A extensão desse prejuízo depende do manejopré-abate, condições do processo de abate eresfriamento da carcaça e talvez do peso deabate.
Efeitos gerais:
+ Gene do Marmoreio (HIMF) + Sensibilidade ao halotano (Haln) + pH post mortem
= carcaterísticas degustativas e tecnológicas
Gene da Acidez (RN-) – cromossoma 15
< teor de glicogênio nos músculosclaros (metabolismo aeróbicopredominante – longíssimo esemimembranoso, glúteos, bíceps)• < teor de proteína muscular
• Potencial glicolítico medido in vivopermite seleção
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Herdabilidade das características:
• pH1, pH24, cor, perda por exsudação =0,15 à 0,30
• maciez = próximo a 0,30
• Gordura intramuscular = próximo a 0,50.
• A seleção genética é eficiente para melhorarqualidade na população de suínos
• Porém, antagonismoQualidade X Quantidade (Haln)
5. FATORES EXTERNOSRELACIONADOS COM AQUALIDADE DA CARNE
SUÍNA
5.1. MANEJO PRÉ-ABATE
Principal fator: Reserva deenergia intramuscular na sangria• Alimentação diária = energia para
crescimento manutenção
• Excedente = energia no fígado, músculo etecido adiposo
• Quanto maior o tempo de jejum napropriedade, menor é a energia paratransporte e espera
AlimentaçãoEnergia Suprida
Qualidadeda Carne
Músculos, Fígado, Tecido AdiposoEnergia Armazenada
Diagrama de reserva de energia muscularSILVEIRA, 1996
Jejum, Espera,Transporte, Luta,
TemperaturaEnergia Consumida
Reserva de Energiana Sangria
Outros fatores:• Brigas, tempo e condições do transporte,
carregamento e descarregamento,temperatura ambiente, manejo naespera, forma de insensibilização eabate
• > estresse < energia• > tempo de transporte < energia• > tempo de espera - variável
–De acordo com o trabalho de SACKMANN(1989), o período ideal está entre 1-2 até 4horas
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Outros fatores:
• < temperatura < energia + DFD
• > temperatura > energia +PSE
• alimentação antes do abate = PSE
• jejum prolongado pre-abate = DFD
Incidência de PSE e DFD em relação ao tempo dealimentação e período de repouso na pocilga do
abatedouro.
Relações entre genótipo, reserva de energia equalidade da carne suína.Disposição Genética Reserva de Energia
Muscular na SangriaQualidade da Carne
Alta PSEPSE Média Normal - PSE
Baixa DFD
Alta NormalDFD Média Normal
Baixa DFD(Barton-Gade, 1993, apud SILVEIRA, 1996)
Comparação da qualidade de carcaças desuínos de sistemas automatizados de
condução ao abate (Dinamarca)
5.2. TÉCNICAS DE ABATE
Temperatura X diminuição do pHpost mortem
– Escaldamento (calor) => Velocidade dediminuição do pH => desnaturação =retenção de água
– Esfola = evita temperatura elevada =diminui contaminação
– Desossa quente = resfriamento maisrápido e uniforme das peças
– Necessita esfola e praticas de manufatura(BPM) adequadas
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6. ASPECTOS DEQUALIDADE QUEINFLUENCIAM O
PROCESSAMENTO DACARNE SUÍNA.
• As condições PSE e DFD afetam aspropriedades funcionais do músculodestinado ao processamento, bemcomo a aparência do produto final,
prejudicando assim aindustrialização e comercialização
da carne.
Perdas de peso de pernís suínos emcondições comerciais
Propriedades da carne PSE (pH 5,8)
Propriedades Características
Capacidade de retenção de água
Maior perda por gotejamento (1 à 4% mais alta) em carne fresca; Maior depósito de gelatina e gordura (3 à 5% mais alto) em produtos emulsionados; Menor rendimento (3 à 6% mais baixo) para presunto cozido; Produtos assados e grelhados (perdas de peso variando entre 2 à 6%)
Absorção dos ingredientes de cura
Aumento na absorção do sal e alteração na cor curada (esbranquiçada)
Características Sensoriais
Sabor ácido acentuado
Vida-de-prateleira
A superfície úmida da carne fresca, contribui às vezes para reduzir a vida-de-prateleira
Propriedades da carne PSE (pH 5,8)Pode ser usada para o processamento de:
Salame Desde que formulado com 30% de uma mistura de carne bovina e suína normais, para evitar riscos durante o processo
Presunto crú Em pernis grandes a diferença da cor dos músculos é acentuada. O produto às vezes se apresenta muito seco e deficiente em aroma
Salsicha Frankfurt Recomenda-se formular com 20% de carne bovina e suína normais, para favorecer o rendimento do processo
Inadequada para o processamento de:
Presunto cozido Drástica redução do rendimento do processo (devido as elevadas perdas durante o cozimento e/ou maiores depósito de gelatina)
Propriedades da carne DFD (pH 6,2)
Propriedades Características
Capacidade de retenção de água
Menor liberação de água durante o tratamento térmico (vantajoso para salsicha Frankfurt, presunto cozido, assados e grelhados. Produto suculento e mais macio.
Absorção dos ingredientes de cura
Redução da absorção de sal em porções musculares maiores e pobre desenvolvimento e retenção da cor acurada
Características Sensoriais
Ausência do sabor ácido
Vida-de-prateleira
Redução da vida-de-prateleira tanto para a carne fresca como para produtos industrializados
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Propriedades da carne DFD (pH 6,2)
Pode ser usada para o processamento de:
Salsicha Frankfurt
Recomenda-se formular com 40% de carne bovina e suína normais, para estender a vida-de-prateleira
Presunto cozido Recomenda-se formular com 60% de carne suína normal, para melhorar a vida-de-prateleira e retenção de cor
Inadequada para o processamento de:
Salame Recomenda-se formular com carne normal e adicionar maiores quantidades de açúcar, para evitar riscos nos estágios iniciais do processo de fermentação
Presunto crú Vida-de-prateleira menor e riscos de processamento particularmente quando o pernil com osso é utilizado
7. PRINCIPAIS MÉTODOSEMPREGADOS NA
AVALIAÇÃO DAQUALIDADE DA CARNE
SUÍNA.
• Danificações da carcaça;
• Condição PSE/DFD na carcaça;
• Cor do músculo;
• Composição química e
• Qualidade do tecido adiposo.
7.3. DANIFICAÇÕES NACARCAÇA
• Cortes, arranhões e salpicamento
• Exemplo de escala para danificações napele:
–1 = nenhuma danificação na pele;
–2 = ligeira danificação na pele;
–3 = danificação na pele afetando qualidade;
–4 = extrema danificação na pele compossível rejeição do tecido.
• Esta avaliação pode ser realizada comoum todo ou separadamente nasdiferentes partes da carcaça
• Leões por sarna sarcóptica
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7.1. CONDIÇÃO PSE
• A detecção de PSE logo após o abatepode ser feita por alguns métodos, masa precisão dos mesmos depende dealguns fatores, como:
–Método de determinação
–Momento da determinação
–Manejo pré-abate
–População de suínos
–Manejo durante e pós-abate
• PH + Reflectância (cor) aos 45 min pm =correlação de 0,88 (KNIGTH e KNIP, 1996)– Equipamentos modernos
• A precisão tende a ser maior comequipamentos eletrônicos de última geração
• O conhecimento da população de suínos edo processo de abate é extremamenteimportante para decidir se as medidas nalinha de matança são úteis ou não.
• Embora músculo que desenvolve condiçãoPSE pode ser diferenciado do normal até 2horas post mortem em condições de abatecomercial esta tarefa é difícil de serrealizada.
• Existem no mercado vários sistemasdisponíveis para avaliar a condição PSE nalinha de abate.
• No entanto, segundo SILVEIRA (1996) oconsenso nas pesquisas até 1990 é que naprática não é possível efetuar a avaliação doPSE e a tipificação em uma operaçãosimultânea na linha de matança.
• Atualmente alguns equipamentos eletrônicosarmazenam dados ou registram dadosimpressos instantâneamente, nãointerferindo no processamento normal dascarcaças e cortes.
7.2. CONDIÇÃO DF
• Avaliação do PH• Normalmente realizada no pH24(pH1 = baixa correlação)
• Limites diferentes para cada tipo demúsculo e para cadaprocessamento:
• EX: > 5,7 (longissimus dorsi)e > 5,8 (semimembranosus) paracertos defumados especiais.
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Medida de pH
7.4. COR (Conteúdo depigmento)
• Componentes principais: mioglobina ehemoglobina residual
• Avaliação subjetiva – padrões de cor – variável:observador, iluminação, etc
• Métodos objetivos - reflexão direta nasuperfície cortada dos músculos
• Permitem acompanhar mudanças de cordurante o armazenamento
• Limitações práticas: defeitos de cor pordesuniformidade superficial ou manchas
• Novos métodos incluem pistola com fibra óticasemelhante aos pHâmetros eletrônicos
Medida de cor
Medida e registro de pH e cor
7.5. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• NIRS – % de proteína, água,gordura (e colágeno) emamostras moídas ou intactas
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7.6. Qualidade da gordura
• Cor, firmeza e odor• Indice de iodo (oxidação – rancidez)• Composição química (% de gordura)• Composição de ácidos graxos• Nível de ESCATOL (odor – machosinteiros)